Hrana prirodno sadrži senzorno aktivna
1. BOJE jedinjenja, ali mnoga od njih su isparljiva ili
Prekomerno začinjavanje i neprirodno jako
bojenje su nepoželjni i nisu u interesu potrošača.
Atraktivno obojena hrana stimuliše apetit
više nego ona koja je bezbojna. Očigledno je da
postoji veza između oka i gustativnih nerava. Još
jedna svrha bojenja hrane je da se obezbedi
šarolikost proizvoda, što je posebno važno u
konditorskoj industriji. Uprkos pojedinim
kontroverzama u ovoj oblasti, bojenje hrane se ne
može izbeći.
nestabilna, odnosno mogu biti izgubljena tokom
obrade i skladištenja hrane. Glavna uloga aditiva
hrane koji imaju senzorna dejstva je da kompenzuju
takve gubitke što je autentičnije moguće.
Pored toga, pojedine supstance stimulišu
lučenje pljuvačke i sokova za varenje u
gastrointestinalnom traktu. Neke druge mogu dati
slatke, slane ili kisele nijanse ukusa ili mogu ublažiti
ili maskirati neprijatan miris i ukus. Ni pod kojim
uslovima takvi aditivi ne bi smeli biti korišćeni da
zamaskiraju nezadovoljavajući kvalitet ili pokvarenu
hranu.
Međutim, bojenje sveže hrane nije dozvoljeno, i
tu nema izuzetaka. Pravilo je da se bojenje koristi
samo za:
-obrađenu hranu,
- bez sopstvene boje,
- ili u kojoj boja postoji samo u tragovima.
Hrana ne sme biti obojena da bi simulirala visoke
nivoe nutritivni važnih komponenti, a naročito ne
sme biti obojena da bi se prikrio loš kvalitet ili
kvarljivost.
 Upotreba i osobine
Sredstva za bojenje se najčešće dodaju hrani u
ranim fazama obrade, zbog čega moraju da budu
otporna na zagrevanje, hlađenje, kiseline ili kiseonik,
kao i na svetlost (u toku skladištenja).
Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje
nedostaje ovakva stabilnost tako da je, uprkos ostalim
prednostima, njihova upotreba ograničena.
Sumpor-dioksid, koji se koristi u prehrambenoj
industriji kao aditiv, može uništiti puno boja.
•Za postizanje privlačnog izgleda namirnica koristi se
oko 600 varijacija boja.
•Za razliku od prirodnih boja dobijenih ekstrakcijom
biljaka koje ne ispoljavaju štetno dejstvo, mnoge
veštačke boje, poseduju kancerogene osobine.
•sunset yellow (E110), quinoline yellow (E104),
carmoisine (E122), allura rеd (E129), (E102) ,(Е124)
povezane su sa negativnim efektima u dečjem
ponašanju
E102 (tartrazin) - * može nepovoljno da utiče na
aktivnost i pažnju kod dece

Boje su supstance koje se koriste za bojenje

prehrambenih proizvoda, a mogu da budu ekstrakti
prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja

Dele se na prirodne, sintetske, sintetske identične

prirodnim i boje karamela, a tu spadaju i veštačke i
boje za spoljašnje bojenje namirnica (pečati za meso,
ljusku jaja, koru sireva)

Koriste se i za bojenje lekova, kozmetike

 Fizički pojam boje
naše oko registruje određeni spektar talasnih tužina. Svaka talasna dužina
predstavlja određenu boju
Ultraljubičasta oblast
375
Ljubičasta
450
Plava
500
Zelena
570
Žuta
590
Narandžasta
610
Crvena
740
nm infracrvena

Boja prehrambenih proizvoda:

-Mehanizmi koji uključuju elektronske prelaze između molekularnih orbitala

su najvažniji

- Konjugacija veze unutar organskog molekula je odgovorna za boju

- Ekstenzivna konjugacija, ili prisustvo elektronskih donora i akceptorskih

supstanca upija određeni spektar boja, a reflektuje ostatak. Kao posledica
nastaje komplementarna boja apsorbovane svetlosti (monohromatska boja).
ahromatska boja je uzrok apsorbovanja svih talasnih dužina ili reflektovanja
svih talasnih dužina (bela i crna).
sposobnost apsorbovanja svetlosti zavisi od mogućnosti prelaska elektrona iz
molekulskih orbitala niže energije u orbitale više energije.
grupa unutar molekula, služi za prebacivanje apsorpcije svetlosti na niže
energije (tj. duže talasne dužine) koje sadrže vidljivi spektar (talasne
dužine od 400 do 750 nm); apsorbovane talasne dužine će zavisiti od
postojanja nivoa molekulske orbite, odvojene energijom
- hc/λ, где је h Планкова константа, c је брзина светлости, и λ таласна
дужина апсорбованог зрачења
 Boja – perceptualni
Ova bezopasna interakcija fotona sa elektronom određuje koje su talasne fenomen
dužine vidljive nama; svetlost niže energije (750> 750 nm) indukuje samo
male vibracione promene (najviše percipirane kao toplotu) dok će svetlost
veće energije (400 <400 nm) jonizovati materiju (tj. potpuno izbaciti
elektrone)

-Ove perceptivne boje se nazivaju "komplementarne" na one talasne

dužine koje su absorbovane

crvena i zelena,
plava i narandžasta,
žuta i ljubičasta
 = povećanje rastvorljivosti boja
Kod osetljivih osoba mogu dovesti do osipa,
suznih očiju, nakupljanja vode u tkivu i astme.
Nalaze se najčešće u slatkišima, siru i
margarinu. Dozvoljena je upotreba boja samo
ako je određeno propisima, jer najveći broj
veštačkih boja čine aminoazo boje, koje imaju
kancerogeno dejstvo.
Veštačke boje i razređivači koji se koriste za
bojenje životnih namirnica, smeju da sadrže
najviše: arsena (As) do 5 mg/kg, žive (Hg) do
0,05 mg/kg, selena (Se) do 0,05 mg/kg, olovo
(Pb) do 20 mg/kg i kadmijuma (Cd) do 0,05
mg/kg.
Dozvoljene prirodne boje su: hlorofil (zelena),
karoten i kurkumin (narandžasta), riboflavin,
ksantofil i anato ekstrakti (žuta), antocijan
(crvenoplava), kosenila i betalaini (crvena),
kantaksantin (tamnoljubičast), karamel
amonijačnosulfitni (smeđ), karamel obični
(smeđ), karamel amonijačni (tamnosmeđ).
Prirodne boje su bezopasne po zdravlje ljudi, jer
potiču iz prirodnih izvora (npr.: cvekla,
šargarepa, bundeva, kajsija, jagode, borovnica i
dr.).
-63% boje = biljnog porekla
Sintetske (veštačke) boje
- Norveška: nije dozvoljena upotreba sintetskih boja

- Imaju lošiju svetlosnu, hemijsku i termičku stabilnost, u odnosu na

sintetske boje •Uglavnom se radi o bojama rastvorljivim u vodi
Koloritna moć boje – snaga bojenja (tintorical strengh); direktno je
proporcionalna koncentraciji boje (funkcija hemijske strukture boje) •Obično se dodaju namirnicama u količinama od 50-
600 mg/kg (često prema GMP)

- Manje čestice – potpunija disperzija i jača refleksija

Sintetske boje

5. Pirazolonska

Čistoća boja: min 85 % (85, 87, 98%, u zavisnosti od boje)

•Sintetske boje su stabilne, jeftine, ujednačene
obojenosti

•Nisu dobro prihvaćene od strane potrošača,

postavlja se pitanja zdravstvenog rizika

•Oko 0,01-0,1% stanovništva je osetljivo na

veštačke boje i pokazuje alergijske reakcije
(ekcem, astma, hipereaktivnost)
Anilin (fenil-amin, amino-benzen)

4 – dimetilaminoazobenzen – 4′ sulfonska kiselina

Tartrazan/in (E 102 ) Azo boje
• Tartrazan je sintetska azo boja
rastvorna u vodi koja se dobija iz dobijaju se iz azo-benzena
katrana. najbrojnije su. Služe za bojenje vune, pamuka, svile...
• Najjači je alergen među azo bojama. najpoznatiji predstavnik ovih boja je metiloranž (helijantin). U alkalnom rastvoru
• Simptomi osetljivosti na tartrazan je obojen žut, a u kiselom crveno.
javljaju se nakon unosa hranom ili
kožnog kontakta, a uključuju migrene,
zamućenje vida, svrab, opštu slabost,
osećaj gušenja, poremećaje spavanja,
ljubičaste fleke na koži i osećaj vrućine.
• Primenjuje se u masama za punjenje,
kremama i prelivima, i ukrasima za
sve pekarske proizvode u
koncentraciji do 200 mg/kg
pojedinačno ili u kombinaciji.

Trifenilmetanske boje
važan predstavnik ove grupe boja je malahitno zeleno.

 Strukture monoazo boja podložne su obezbojenju SO2

kroz HSO - dodatak azotima, što rezultira bezbojnim
hidroazo-sulfonskim kiselinama

takođe je i poznat fenolftalein koji se

ne upotrebljava kao boja, već kao indikator
 Indigoidne boje Antrahinonske boje
u prirodi indigo se nalazi u obliku glukozida indikana (bezbojan).
najpoznatija boja iz ove grupe je alizarin.
Dobija se iz korena biljke broć. Spada
u močilske boje, jer sa nekim metalnim oksidima
gradi nerastvorna jedinjenja.

plavi indigo se koristi za bojenje tkanina. Pomoću natrijum-hiposulfida redukuje

se u beli indigo. U alkalni rastvor belog indiga potopi se tkanina, zatim se tkanina
izloži dejstvu kiseonika, i beli indigo prelazi u plavi (osetljivost na kiseonik).

najpoznatija boja alizarina je tursko crveno

International Association of Color Manufacturers

-muškarac od 70 kg dnevno bi konzumirao 115 mg boje za prehrambene
proizvode (1,6 mg/kg)

ADI:
1. Jedna studija subhroničnog hranjenja, u trajanju od 90 dana, kod
nerodentnih vrsta, obično psa
2. Studije akutne toksičnosti kod pacova
3. Studije hronične hrane na najmanje dve životinjske vrste koje traju
najmanje 24–30 meseci
4. Jedna teratološka studija
5. Jedna multigeneracijska reproduktivna studija pomoću miševa
6. Jedan test mutagenosti
-faktor sigurnosti (tipično 100) da bi se došlo do ADI

Da sumiramo:
- ADI se upoređuje sa EDI (estimated daily intake, procenjeni dnevni
unos) = ako je EDI dovoljno ispod ADI, aditiv se smatra sigurnim za
• Norveška, na primer, ne dozvoljava sintetičke boje za hranu u proizvodnji
potrošnju hrane

- CI = Colour Index količina
- Boje koje su izuzete od deklarisanja kao aditivi: sušene alge,
astaksantin, kantaksantin (E161), ulje kukuruznog endosperma, gvožđe
oksid (sintetički, E172), “tagete” ekstrakt (E161b), ultramarin plava.
• Ono što ispravno vidimo kao boju nisu talasne dužine apsorbovane
svetlosti, već ostatak upadne svetlosti koji se reflektuje (ili u slučaju
providnih objekata ili rastvora, ostatak svetlosti koji se prenosi) nakon
apsorpcije. Ove perceptivne boje se nazivaju „komplementarne“ sa
apsorbovanim talasnim dužinama

Talasna dužina (nm) Boja apsorbovane Boja vidljive svetlosti

svetlosti
• 5 vrsta (klasa) veštačkih boja
400 Ljubičasta Žuta
450 Plava Narandžasta 1. Monoazo
500 Plavo-zelena Crvena 2. Pirazolon
3. Indigo
530 Žuto-zelena Crveno-ljubičasta 4. Trifenil-metan
550 Žuta Ljubičasta 5. Ksanten
600 Narandžasto-crvena Plavo-zelena
700 Crvena Zelena • Monoazo i pirazolonske boje su podložne dekolorizaciji SO2 kroz HSO
— dodavanje azota rezultira bezbojnim hidroazo sulfonskim kiselinama

• FD&C Red No. 40 izuzetak

• Svetlost sa nižom energijom (λ > 750 nm) izaziva samo male promene
vibracija (najviše se percipiraju kao toplota), dok će svetlost veće energije
(λ < 400 nm) jonizovati materiju (to jest, potpuno izbaciti elektrone)
• Nedostatak HSO3— (hidrogensulfit) – sprečava hidrosolubilnost
• Trifenilmetanske boje – slične po strukturi, razlikuju se samo po
prisustvu hidroksilne grupe; podložne alkalnoj dekolorizaciji zbog
stvaranja bezbojnih karbinol baze
• Indigo su veoma podložne oksidaciji ultraljubičastom svetlošću i brzo blede • Većina veštačkih boja pokazuje minimalnu toksičnost
(nestabilne su premasvetlosti) i sadrže visok stepen čistoće (> 85 %)
• Upotreba HPLC u identifikaciji i određivanju boja i njihovih nečistoća;
problem izolovanja boje iz matrice uzorka
• Hidrosolubilnost – funkcija sadržaja vode u samim namirnicama takođe
• CIE-LAB I CIE-LUV sistemi; COMPUTER VISION SYSTEM
• Alternativa – glycerol i propilen-glikol;

• Taloženje Al-soli na nerastvorljivu podlogu (Lake boje) sa sadžajem boje od 10
– 40 % koja je raspršena na Al (OH)3;
- jačina boje nije proporcionalna njihovom sadržaju boje; veličina čestica,
velikoj meri utiče na intenzitet boje, jer što je manja veličina čestica, to je
potpunija disperzija i veća je reflektujuća površina
• Žuto-narandžasto voće i povrće je tačno identifikovano kao bogato
karotenima; međutim, sa izuzetkom pravog hleba od celog pšenice,
smeđa boja je obično loš pokazatelj nutritivne vrednosti (npr. smeđa jaja
nisu ništa hranljivija od belih jaja; smeđi šećer nije hranljiviji od belog
šećera

- hemijski I toplotno stabilnije boje; skupe boje koje se trebaju dobro raspršiti
(pegavost = zgrušavanje čestica boja)

Mogući razlozi koji za dodavanje boja: Najveći “potrošači” boja:

1. Ispravljanje prirodnih varijacija u boji hrane ili sastojaka 1. Napici

2. Konditorska industrija
2. Ispravljanje promena boje tokom skladištenja, obrade, pakovanja ili 3. Desertni prahovi
distribucije 4. Pekarska industrija
5. Mesna industrija (kobasice)
3. Naglašavanje povezanih ukusa ili očuvanje jedinstvenih identifikacionih 6. Proizvodi na bazi žitarica
karakteristika 7. Mlečna industrija
8. Snek proizvodi
4. Zaštita ukusa i vitamina od fotodegradacije

• Uloga boje: Kozmetička (senzorna), ne nutritivna !!

OBP – osvežavajući bezalkoholni napici !!!!!
• 110 mg/ po osobi

• Hiperaktivnost kod dece

1. Koja je ciljna nijansa boje? Aktuelna toksikološka analiza:

2. Koje su fizičke/hemijske karakteristike hrane?
3. Da li postoje neki marketinški zahtevi koji moraju biti ispunjeni?
4. U kojim zemljama će se gotov proizvod plasirati na tržište?
5. Kojoj će preradi hrana biti podvrgnuta, kako od strane prerađivača tako i od
strane potrošača?
6. Koja vrsta ambalaže će se koristiti za gotovu hranu?
7. Koji će biti uslovi skladištenja za gotovu hranu?
1. Jedna subhronična studija hranjenja, u trajanju od 90 dana, na neglodarskim
vrstama, obično psima
2. Studije akutne toksičnosti kod pacova
3. Studije hroničnog hranjenja na najmanje dve životinjske vrste (jedna sa
izloženošću in utero), u trajanju od najmanje 24-30 meseci
4. Jedna teratološka studija
5. Jedna multigeneracijska studija reprodukcije na miševima
6. Jedan test mutagenosti