Aditivi, arome i enzimski preparati

u industriji mesa

Pravilnom primenom aditiva

mogu se postii znaajna poboljanja

karakteristika kvaliteta proizvoda od mesa: tehnolokih,

senzornih i
zdravstvenih, nutritivnih.

Od ukupnog broja aroma u industriji mesa se najee koristi aroma dima tzv. koncentrat dima.

Nitriti i nitrati u izradi proizvoda od mesa Nitritna so za salamurenje (nitriti + NaCl) koristi se:
u postupku salamurenja mesa u cilju formiranja boje salamurenog mesa, formiranja karakteristinog ukusa i mirisa, konzerviueg i antioksidativnog djelovanja.

Konzerviii antimikrobni efekti nitrita:

inhibiraju rast toksikogenih vrsta Clostridium botulinum i Staphyloccocus aureus. slabiji su inhibitorni efekti na rast dr. vrsta bakterija Salmonella, Yersinia, Lactobaccilus i Listeria monocitogenes.

Za antimikrobni efekat nitrita i antimikrobni potencijal proizvoda od mesa znaajnu ulogu ima prisustvo: kuhinjske soli, fosfata,

askorbinske kiseline ili Na-askorbata,

temperatura toplotne obrade, temperature skladitenja,

prisutna konkurentska mikloflora

aw, pH, ...

U organizam oveka nitriti i nitrati unose se preko:

proizvoda od mesa; zelene salate, panata, cvekle, celera, kineskog kupusa,

puenjem,
konzumiranjem piva, vode za pie,

automobilskih izduvnih gasova,

kozmetikih preparata i dr.

Nije potvreno mutageno ili kancerogeno dejstvo nitrita!

Jedinjenja koja imaju mutageno ili kancerogeno dejstvo mogu nastati u reakcijama nitrita sa:
proizvodima Majllardove reakcije, sa butilhidroksianizolom (BHA), sekundarnim ili terc. aminima (hidrolizom proteina u mesu), sa drugim supstancijama koje se nalaze u mesu.

Ne oekuje se pronalazak adekvatne zamene za nitrite. Preporuuje se da se koristi:

optimalna koliina nitrita; prirodni antioksidansi askorbinska kiselina i -tokoferol; nitritne smee za salamurenje; HACCP sistem.

Fosfati u proizvodima od mesa - imaju sposobnost da:

vraaju sposobnost zadravanja vode proizvodima od mesa, poveavaju sposobnost vezivanja dodate vode, spreavaju promenu boje, poveavaju nenost i mekou poboljavaju emulgovanje masti, poboljavaju ukus i ...

Fosfati u proizvodima od mesa imaju sposobnost i da...

spreavaju oksidaciju nezasienih masnih kiselina. utiu i na poveanje pH vrednosti, poveavaju jonsku jainu,

formiraju stabilnu proteinsku strukturu pri zagrevanju,

spreavaju razvoj mikroorganizama. spreavaju koagulaciju krvi

(vezivanjem Ca-jona iz krvi i stvaranjem nerastvornih jedinjenja).

Unoenjem velikih koliina neorganskih soli u organizam

oveka:

remeti se balans minerala u organizmu oveka;

utie na osmotski pritisak telesnih tenosti;

moe se oekivati inaktivacija neophodnih hranljivih jedinjenja.

Antioksidansi - koriste se da bi se spreilo:

kvarenje, ueglost;

mogunost stvaranja toksinih produkata;

diskoloracija pigmenata; gubitak ukusa i mirisa proizvoda; promena teksture; gubitak hranljive vrednosti

(destrukcije vitamina A, D i E i esencijalnih masnih kiselina).

Najee koriteni antioksidansi:

butil-hidroksianisol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT), galati (oktil, propil i dodecil) i limunska kiselina i njene soli (kao sinergisti).

Prirodni antioksidansi: vitamin E (-tokoferol), -karoten (prekursor vitamina A), vitamin C (askorbinska kiselina).

Pojaivai ukusa

nemaju (ili imaju slabo izraen) sopstveni ukus,

intenziviraju poeljne modalitete ukusa u proizvodima.

U preradi mesa pernate ivine dozvoljena je upotreba pojaivaa ukusa:

glutaminske kiseline, mononatrijum-glutamata (do 5 g/kg proizvoda), natrijum-5-guanilata, natrijum-5-inozinata.

Kao pojaivai ukusa koriste se:

hidrolizati biljnih bjelanevina, hidrolizati ivotinjskih bjelanevina,

hidrolizati i autolizati kvasaca.

Stabilizatori i zgunjivai
Klasifikacija i funkcionalna svojstva
SIROVINA
DELOVI STABLA

NAZIV

POREKLO

FUNKCIONALNO SVOJSTVO

Gum Arabic

Acacia

Texturing Emulsifying Protecting Film forming

SEMENKE

Guar Gum

Cyanaposis Tetragonolobus CeratoniaSiliqua

Thickening Cold soluble

Locust Bean Gum

Thickening Synergies Hot soluble

Stabilizatori i zgunjivai

Klasifikacija i funkcionalna svojstva

SIROVINA
MORSKE ALGE

NAZIV

POREKLO Gelidium Gracilaria Laminaria Macrocystis Chondrus Gigartina E. spinosum Glucose + Xanthomonas Glucose + pseudomonas elodea
+/Chemical modification

FUNKCIONALNO SVOJSTVO

Agar Algin
Carrageenan

Water gel

Thickening and gelling Milk / Water gel Thickening Thixotropic

BIOPOLIMERI

Xanthan Gellan

Thickening and stabilizing

Water gel

OSTALO Polisaharidi

Starch Cellulose Pectin

Texturing

Stabilizatori i zgunjivai

Acacia Gums
Acacia gum je sueni eksudat iz debla i grana Acacia senegal ili Acacia seyal- JECFA 1998 -

Acacia seyal Acacia senegal

Stabilizatori i zgunjivai

14 zemalja proizvoaa
Senegal Chad

Mauritania
Mali Burkina Faso

Ethiopia
Sudan Somalia Kenya Tanzania

Ghana
Nigeria Cameroun

Proizvodnja 55 60 000 tons

Composition of Acacia Gums

Sugar composition after hydrolyse Galactose Arabinose Rhamnose Glucuronic acids Molecular weight

Stabilizatori i zgunjivai
% 35 45 25 45 4 13 6 15 average 350 000

pH
Intrinsic viscosity Brookfield viscosity, solution at 25 %, 60 rpm Protein content Total ashes : Potassium, Calcium, Sodium, Salts Arabinogalactan (AG) Arabinogalactoprotein (AGP)

solution at 25 %
ml/g cP % % % %

4.4
12 70 1-2 3-4 89-98 1-10

GlycoProteins (GP)

Less than 1

Stabilizatori i zgunjivai

Uticaj koncentracije na viskozitet Acacia Gum

5000 4000 3000 2000 1000 0 0 10 20 30 Concentration (%) 40 50

(at 25C)

Stabilizatori i zgunjivai...

alginati
karagenan karuba guma - lokust guma ksantan elatin modifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgunjivai

Alginati su polimeri koji se proizvode iz smeih algi. Molekulska masa alginske kiseline kree se

od 50.000-180.000. Najee koriteni alginati su:

alginska kiselina (E 400), Na-alginat (E 401), K-alginat (E 402), amonijum-alginat (E 403), Ca-alginat (E 404) i propan-1,2-diol-alginat (E 405).
21

Stabilizatori i zgunjivai

alginati

karagenan
karuba guma - lokust guma

ksantan
elatin modifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgunjivai

Karagenan (E 407) se dobija iz odreenih vrsta crvenih algi.

Koristi se kao emulgator, stabilizator i uguiva
u proizvodnji niskoenergetske hrane -eliranih proizvoda bez eera, -umesto niskoesterifikovanih pektina.

Proizvodi u koje je dodat karagenan ne smeju se kuvati na visokoj temperaturi,

23

Stabilizatori i zgunjivai

alginati karagenan

karuba guma - lokust guma

ksantan

elatin
modifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgunjivai

Karuba guma ili lokust guma (E 410)

Guma iz semena rogaa

To je samleveni endosperm semena rogaa. Sastoji se od polisaharida galaktomanina, velikih molekulskih masa.

Stabilizatori i zgunjivai PROIZVODNJA GUME IZ SEMENA ROGAA KARUBA ILI LOKUST GUMA E 410

Nema sposobnost samostalnog formiranja gela u vodenim sistemima. U kombinaciji sa karagenanom ili ksantanom poboljava jainu formiranog gela.

Stabilizatori i zgunjivai

alginati
karagenan karuba guma - lokust guma

ksantan
elatin modifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgunjivai

Ksantan (E 415) je polisaharidna guma velike molekulske mase. Proizvodi se fermentacijom ugljenih hidrata istim kulturama sojeva Xantomonas campestris. Proizvodi se kao: Na, K i Ca so.

Stabilizatori i zgunjivai

PROIZVODNJA KSANTANA E 415

Stabilizatori i zgunjivai

alginati
karagenan karuba guma - lokust guma

ksantan elatin
modifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgunjivai

elatin
je jedini prehrambeni hidrokoloid proteinskog sastava koji se proizvodi iz
sirovina animalnog porekla.

proizvodi se iz kolagena - osnovni sastojak vezivog tkiva i kostiju.

iz svinjske ili govee koe i kostiju.

osnovni sastojak elatina predstavljaju proteini (97%)

sposobnost absorbovanja vode u koliini 10 x veoj od njihove mase.

Stabilizatori i zgunjivai

alginati
karagenan karuba guma - lokust guma ksantan elatin

modifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgunjivai

Modifikovani skrobovi - su svrstani u grupu zgunjivaa. Koriste se za: poveano bubrenje proizvoda od mesa i umake od povra, keape i sline proizvode.

Dozvoljena je upotreba modifikovanih skrobova: E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451.
33