NAMIRNICE

BILJNOG POREKLA
- Voće i povrće
 Voće i povrće pripadaju grupi osnovnih,
nezamenljivih proizvoda u ljudskoj ishrani

Prema prehrambenim standardima – voće i

povrće je najbolje konzumirati u svežem stanju
U savremenoj ishrani ne može biti zamenjeno ni
jednim drugim prehrambenim proizvodom zbog
svoje:
- relativno male energetske vrednosti
- velike biološke vrednosti - sadrži nezamenljiv
kompleks materija, koji se satoji iz:
 vitamina
 mineralnih soli alkalne reakcije (utiču na
kiselinsko- baznu ravnotežu u organizmu)
 organskih kiselina (jabučna kis., limunska
kis., vinska kis.)
 fermenata
Biološka aktivnost ovog kompeksa se ogleda u:
• potpunijem iskorišćavanju energetskih
sastojaka hrane
• regulisanju acidobazne reakcije krvi
• radu nervnog sistema
• aktivnosti fermenata, a samim tim i prometu
materija i normalnog rasta i razvoja organizma
• prisutni šećeri (glukoza, fruktoza) ne izazivaju
bitnije podizanje nivoa šećera u krvi
• celuloza i pektinske materije stimulišu probavu
i povoljno utiču na korisnu mikrofloru creva
Pod povrćem se podrazumevaju plodovi i
drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka, kao
što su lišće, glavice, lukovice, krtole, korenje,
mahune i stablo, namenjeni za ljudsku
ishranu u svežem stanju ili posle kulinarske
pripreme.

• Hranljivi sastojci prisutni

u različitim količinama i
različitom odnosu
• Variranja zavisno od
stepena zrelosti
 Opšta odlika povrća:

Niska energetska
vrednost
- izuzetak su mahunarke
 visok sadržaj vode (65 – 95%)
 proteini (2 – 5%) – glubulini (izuzetak su
leguminoze)
 masti (0,3 – 1%) – izuzev soje uljarica
 ugljeni hidrati (skrob – više prisutan u povrću,
naročito krtolastom, celuloza = balasne mat.)
 organske kiseline
 eterična ulja – specifičan miris daju
 mineralne materije
 vitamini: karotenoidi - prov. vit. A (narandžasto
i tamno zeleno obojeno povrće)
askorbinska kis. - vit. C ( lisnato
povrće i paprika)
Prema delovima koji se koriste u ishrani, deli se na:
• krtolasto-lukovičasto: krompir, beli luk, crni luk,
praziluk
• glavičasto (kupusasto): kupus, kelj, karfiol,
keleraba
• korenasto: cvekla, rotkva, rotkvica, celer, peršun,
šargarepa, ren
• lisnato: glavičasta salata, salata endivija, salata
radić, spanać
• plodovičasto: paradajz, plavi patlidžan, paprika,
krastavci, tikvice, bundeve i tikve
• mahunasto (leguminoze): boranija, pasulj, grašak,
soja, sočivo, bob
 Najrasprostranjenija je vrsta
povrća
U ishrani se koristi zadebljano
podzemno stablo – krtola
Mladi krompir ima tanku pokožicu i lako se ljušti,
dok zreo krompir ima tvrdu pokožicu
Sadrži oko 20% uglj. hidrata – na prvom mestu
skroba
Na niskim temperaturama (ispod 4oC) skrob se
pretvara u šećer pad kvaliteta
Količina proteina je takođe pokazatelj kvaliteta
Krompir sa većom količinom proteina ima tanku i
glatku pokožicu, na preseku je vodenast i ne
raskuva se pri termičkoj obradi
U perifernim slojevima krompira se nalazi solanin
koji deluje na nervni sistem
Mladi krompir ima više solanina nego zreli, a
njegova količina se naročito povećava prilikom
klijanja, a prisutan je i u zelenim delovima
Solanin se kuvanjem razara
Najmanje pretvaranje skroba u šećer je na
temperaturama 10-15oC, što je značajno za
kvalitet prženog krompira
Cilj je da se dobije proizvod svetle, zlatne boje,
što nije moguće postići ukoliko su u krompiru
prisutne znatne količine šećera
Na višim temperaturama dolazi do pretvaranja
šećera u skrob
Nakon 2 meseca na temp. iznad 4oC dolazi do
klijanja
Na temp. ispod 4oC dolazi do pretvaranja skroba u
šećere
Zbog toga se pre dalje prerade krompira, koji se
čuva na niskim temp. kako bi se sprečilo klijanje,
vrši “kondicioniranje” – izlaganje temperaturama
15-20oC u toku jedne nedelje
 Tada se količina šećera svodi na minimum
Klijanjem se gubi do 20% hranljivih sastojaka, a
povećava se i količina solanina – može dovesti do
trovanja
Dodavanjem hem. sred. se sprečava klijanje
Karfiol – za ishranu se koriste ruže
(deformisani začeci glavica i cvasti)
• relativno laka svarljivost
• u kuvanom i mariniranom obliku se
koristi

Keleraba – zadebljalo sočno

stablo tzv. “jabuka”
- čim odrvene gube vrednost
 Šargarepa – vit. A, B1, B2, C
- zbog hranljive, dijetetske
i vitaminske vrednosti u
ishrani dece i bolesnika se
koristi
Paštrnak – bogat uglj.hid. (oko 16%)

Paprika – najviše od svih

povrća sadrži vit.C (5 puta
više od limuna i
pomorandže)
• alkaloid kapsaicin = ljutina
• jedinica za ljutinu = skovil
prag ljutine 16
feferone 100 – 500
halapenjo 2.500 – 8.000

habanero 100.000 – 350.000

Carolina reaper 1.5 – 2.2 miliona

odbrambeni sprej 2 mil.
čist kapsaicin 15 – 16 mil.
 Soja – proteinsko-uljarska
biljka (40% proteina, 20% ulja)
• proteini imaju veliku hranljivu
vrednost, upoređuju se sa
prot. mesa
• ureaza i tripsin, kao štetne materije, termičkim
tretmanom se eliminišu
Lubenice i dinje – prema Pravilniku se svrstavaju
u povrće
4-12% šećera

6-18% šećera
 Konzumna zrelost
(na osnovu senz. svojstava)
 Tehnološka zrelost
(za industr. preradu, veći sadržaj SM)
 Fiziološka zrelost
(seme biljke sposobno za klijanje)

*povećava se sadržaj celuloze i skroba

Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki
(“Sl. list SFRJ”, br. 29/79, 53/87 i “Sl. list SCG”, br. 31/2003 –
dr. pravilnik, 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik)

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i

pečurki i pektinskih preparata.
Službeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ
33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS
43/2013.
Proizvodi od povrća:
1. smrznuto povrće
2. sterilisano povrće
3. pasterizovano povrće
4. marinirano povrće (povrće u sirćetu)
5. biološki konzervisano povrće
6. sok od povrća
7. koncentrisani sok od povrća
8. sušeno povrće
9. umak od povrća, kečap i srodni proizvodi
Konzervisanje povrća se obično vrši:
• zamrzavanjem – niske temp., najbolje
očuvana nativna svojstva: tekstura, sadržaj
vitamina, boja
• mariniranjem
• biofermentacijom
• sušenjem
• sterilizacijom
visoke temp., razgrade se
• pasterizacijom
znatne količine vitamina,
narušava struktura supstrata,
menja se boja,
ali se i povećava svarljivost
Mariniranje:
- postupak konzervisanja uz dodatak sirćetne
kiseline
- pogodan za krastavce, papriku, cveklu, pečurke
- konzervisanje se zasniva na antiseptičkom
svojstvu sirćetne kis.
- slabe marinade (do 1,5% kis.) se moraju
pasterizovati, jer se u njima mogu razviti acidofilni
kvasci i plesni
- skladištenje mariniranog povrća se vrši na
temperaturi od 10-15oC
Biološko konzervisanje – biofermentacija:
- pogodne vrste povrća koje se mogu
konzervisati na ovaj način su kupus, krastavci,
paprike, cvekla, zeleni paradajz
- osnov konzervisanja je mlečna fermentacija,
koja predstavlja razlaganje ugljenih hidrata pod
uticajem mikroorganizama do mlečne kiseline (u
anaerobnim uslovima)
- završetkom mlečne fermentacije, povrće se
mora skladištiti u hladnjačama, na temp. 3-4oC
- više temp. bi omogućile razvoj bakterija koje
razaraju mlečnu kis., pa bi se smanjila kiselost i
održivost proizvoda, a razvili bi se štetni m.o.
što bi dovelo do kvara-sluzavosti ili bele navlake
Pečurke
• prema botaničkoj klasifikaciji ne spada u povrće
• sa aspekta ishrane se mogu posmatrati kao
povrće (kulinarno se pripremaju na isti način)
šešir
(prečnik do 15cm)

drška
(duga 3-8cm
debela 1-2cm) • visok sad. azotnih materija (5%)
• neznatan sadržaj kiselina
• mineralne materije (K,P, Ca, Fe)
 Vrganj
Bukovača
“Šumsko meso”
(30-40% protreina u SM)
Šampinjoni Lisičarka
voda 77-90%
Pod voćem se podrazumevaju plodovi različitih
vrsta voćaka umereno toplog, suptropskog i
tropskog područja, kao i samoniklih dugovečnih
drvenastih biljaka, namenjenih za ljudsku ishranu
u svežem stanju
 Kao i kod povrća:

Niska energetska
vrednost
- veća nego kod povrća
- izuzeci: banana, urme
 visok sadržaj vode
 mali sadržaj proteina
 ugljeni hidrati: skroba ima manje – tokom zrenja
se transformiše u rastvorljive šećere
- glukoza (slast 53), fruktoza (slast 150), saharoza
(slast 100) – najvažniji šećeri voća
- celuloza – balasne mat., deo ćel. zida plodova
- pektinske materije – sredstvo za želiranje
- od njih zavisi konzistencija i mekoća
- kuvanjem sa šećerom i kiselinama obrazuju žele
- naročito su bogate jabuke, dunje, kruške, citrus
plodovi
- stepen želiranja pokazuje koliko grama šećera
može da veže 1g pektina, stvarajući žele normalne
gustine
- otežavaju bistrenje i filtriranje soka–depektinizacija
- sprečavaju apsorpciju masti, šećera i toksina iz
hrane i daju osečaj sitosti
 organske kiseline
osvežavajući i
 eterična ulja
specifičan miris i ukus
 tanini
Tanini (polifenoli) daju gorak, opor ukus
- nalaze se u nedozrelom voću
- lako oksidišu u prisustvu kiseonika, a pod
uticajem fermenta oksidaze prelaze u mrkocrveno
jedinjenje – tamnjenje voća (jabuka, krušaka) u
kontaktu sa vazduhom
- u kuvanom voću sadržaj im se ne menja, zbog
inaktivacije enzima
 bojene materije:
 nerastvorljive u vodi – hlorofil i karotenoidi
 rastvorljive u vodi - antocijani
Hlorofil – uglavnom se nalazi u nedozrelom voću
- pod uticajem niske pH vrednosti menja boju
- promena boje u mraku nastaje kod konzervi za
vreme skladištenja
- da bi se sprečilo, preporučuje se zagrevanje
konzervi do 75oC, na kojoj ne dolazi do termičkog
obezbojavanja
Karotenoidi – daju žutu, žućkastocrvenu,
narandžastu i crvenu boju
- najmanje se menjaju u toku prerade i
skladištenja
- lako oksidišu na vazduhu, pri čemu se
obezbojavaju na povišenim temp.
- promena pH ne utiče na promenu boje
Antocijani – materije crvene, plave i ljubičaste
boje
- boja im zavisi od pH sredine:
• u kiseloj – crveni
• u neutralnoj – ljubičasti
• u baznoj – plavi
- nepostojani su – hidrolizom, oksidacijom i
vezivanjem sa metalima prelaze u jedinjenja mrke
boje
- rastvorljivi su u vodi, pa prilikom prerade se
ekstrahuju
Reakcije tamnjenja:
 enzimatske – na površini isečenog ploda, pri
kontaktu sa vazduhom
- oksidacija fenola i polifenola pod uticajem
polifenoloksidaza do jedinjenja mrke boje
- pri termičkoj obradi dolazi do inaktivacije
enzima (samo kod svežih plodova se javlja)
 neenzimatske – reakcije između aminokiselina
i šećera, pri čemu nastaju jedinjenja tamne boje
– Maillardova reakcija
 mineralne materije – rastvorene u ćel. soku
 vitamini – vit. C
 fitoncidi i dr. biološki aktivne supstance

Voće ima zaštitnu ulogu organizmu

pogodan je izvor energije (voćni šećeri)

Veliki značaj u ljudskoj ishrani

Podela voća u zavisnosti od područja gde se gaji:
1. srednjeevropsko
2. suptropsko i tropsko

Srednjeevropsko voće se prema građi ploda deli na:

• jabučasto: jabuka, kruška, dunja, mušmula,
oskoruša
• koštičavo: breskva, kajsija, šljiva, trešnja, višnja
• jezgrasto ili ljuspasto: orah, lešnik, badem, kikiriki,
kesten
• jagodasto: jagoda, malina, kupina
• bobičasto: grožđe, ribizla, ogrozd
Suptropsko i tropsko voće – dolazi iz oblasti
Mediterana, suptropske i tropske klime
Na naše tržište dolazi putem uvoza
Agrumi = zajednički naziv za grupu južnog voća:
pomorandža, limun, mandarina, grejpfrut
 jabuka – prema proizvedenoj količini
i potrošnji naše najvažnije voće
• bogate pektinskim mat.

dunje – bogate pektinskim

materijama

mušmule – siromašne vitaminima

• sadrže dosta uglj. hid.
• zreli plodovi su dobri za jelo tek
posle gnjilenja
 orah – jezgrasto voće
60% ulja, 18% proteina,
16% uglj. hidrata
• “biljno meso” zbog visokog
sadržaja proteina (kao u mesu)
badem – sladak – za jelo
gorak – otrovan zbog
amigdalina (u kozmetici,
medicini i ind. sapuna)

kikiriki – ulje 55%, proteini 26%

• sadrži alergene kao i ostalo
jezgrasto voće
 jagode – veoma nežno i
osetljivo voće, specifičnog i
prijatnog mirisa i ukusa
• može da izazove alergijsku
reakciju

banane – visok sadržaj

ugljenih hidrata 20%

urme – visok sadržaj saharoze

• jedno od najhranljivijih voća
Mikrobiologija voća i povrća
• unutrašnjost biljke ne sadrži m.o.
• prisutna je epifitna mikroflora
(zemljište, voda, vazduh, đubrivo + ptice, insekti,
glodari)

Mikrobiološka aktivnost tokom skladištenja

- razlažu se sastojci biljnih vlakana (pektin)
- razara se spoljašnja barijera
šećer alkohol
azotna jed. isparljive mat.
Usled mehaničkog oštećenja ili prezrevanja

slabo kiselo
(izuzev paradajza)

Bakterije Kvasci, plesni

bakterije mlečne kis.
Čak i prilikom zamrzavanja preživljavaju:
Bacillus
Pseudomonas
Achromobacter
“Jedna jabuka na dan, lekar iz kuće van!”

Opasnost od pesticida i primenjenih

agrotehničkih mera!
Proizvodi od voća:
1. smrznuto voće
2. smrznuta kaša od voća
3. pasterizovano voće
4. pasterizovana kaša od voća
5. matični voćni sok
6. voćni sok
7. koncentrisan voćni sok
8. voćni sirup
9. kompot
10. slatko
11. džem
12. marmelada
13. pekmez
14. voćni žele
15. voćni sir
16. kandirano voće
17. sušeno voće
18. voćni sok u prahu
19. mešani proizvodi od voća i povrća
20. niskokalorični proizvodi od voća
21. citrus baze.

Očuvanje većine nativnih svojstava postiže se

ako se ono konzerviše niskim temperaturama –
hlađenjem ili smzravanjem
Džem, pekmez
ili marmelada?
Džem – želirani proizvod,
sadrži cele ili komade plodova
u ujednačenoj želiranoj masi

Marmelada – želirani proizvod,

ukuvavanjem pasiranog voća

Pekmez - ukuvavanjem
pasiranog ili nepasiranog voća
bez dodatka sredstava za
želiranje
• Sokovi su po hemijskom sastavu proizvodi koji
su najpribližniji svežem voću (i povrću)

• Korekcija se vrši
samo da bi im se
poboljšao ukus ili da
bi se postigla
osvežavajuća
svojstva

• Polazna sirovina je sveže voće i povrće, u fazi

tehnološke zrelosti
 ?
Voćni sok Voćni nektar
Voćni sok je proizvod dobijen mehaničkom
preradom jedne ili više vrsta tehnološki zrelog
voća, koji nije fermentisao ali može da
fermentiše, i konzervisan je isključivo fizičkim
postupcima

U zavisnosti od sadržaja
nerastvorljivih sastojaka:
- bistar
- mutan
- kašast
Bistar sok sadrži samo sok iz voćnih ćelija sa
rastvorljivim sastojcima
• rastvorene bojene materije
antocijani pigmenti, ostaju u ćel. soku
flavonoidi
Pogodne vrste voća za proizvodnju bistrog soka:
višnja
grožđe
jabuka
dunja
borovnica
crna ribizla
kupina i dr.
 PRIPREMA ODABRANIH SORTI
VOĆA
Tehnološki
SITNJENJE
proces
proizvodnje CEĐENJE I CENTRIFUGIRANJE
bistrog soka:
PASTERIZACIJA

DEPEKTINIZACIJA - BISTRENJE

FILTRIRANJE

DEAERACIJA

HTST PASTERIZACIJA

PUNJENJE I ZATVARANJE
AMBALAŽE
Prva pasterizacija - kratkotrajno zagrevanje na
90oC nekoliko sekundi
biološki i hemijski efekat

uništava se izvestan koagulacija proteina

deo prisutne mikroflore olakšava bistrenje i
filtriranje
Depektinizacija - pektolitički preparati
(vrše hiodrolizu pektinskih materija i olakšavaju
njihovo taloženje.)
Bistrenje - želatin i bentonit
(talože tanin i jone metala (mineralne materije))
Druga pasterizacija - HTST “high temperature
short time” (visoke temperature kratko vreme)
95oC (mada može da ide i preko 100oC), par sek.
– konzervišući efekat

Voćnom soku se mogu dodati šećeri

• samo radi korekcije kiselog ukusa
• radi korekcije slasti (zaslađivanja)
to u pravilnikom propisanim količinama

Na deklaraciji:
“zaslađen” ili “sa dodatkom šećera”
Mutni voćni sok
pored soka iz voćnih ćelija sa rastvorljivim
sastojcima sadrži i fino dispergovane koloidne
čestice
• opalescirajući izgled
Isceđeni sok se centrifugiranjem oslobađa
najgrubljih nestabilnih čestica, dok koloidno
rastvoreni sastojci predstavljaju stabilan deo
sistema koji soku daje mutan izgled
Pogodne vrste voća su:
citrus plodovi – pomorandža, limun, grejpfrut,
zatim jabuka i grožđe
Kašasti voćni sok
pored soka iz voćnih ćelija sa rastvorljivim
sastojcima sadrži i nerastvorljive sastojke voća
– fino homogenizovano tkivo jestivog dela
ploda, koji mogu delimično da se talože

Plodovi koji sadrže

• nerastvorne bojene materije:
kajsija, breskva i paradajz
• pektinske materije:
krušaka, jagoda, dunja i šljiva
 • Voće namenjeno proizvodnji kašastog soka
treba da je zrelo, sa dovoljno bojenih i pektinskih
materija i sa što izraženijom aromom
• Stepen usitnjenosti čestica utiče nastabilnosti
sistema
I Priprema voćne kaše:
pranje i inspekcija, sitnjenje, blanširanje i pasiranje
Blanširanje 85-95oC (oko 5 min)
• inaktivacija fermenata
• sprečavanje oksidativnih reakcija
• hidroliza protopektina – olakšava se pasiranje
• obavlja izvesna pasterizacija
II Korekcija voćne kaše i dobijanje soka
dodavanje šećera i kiselina
• deaeracija, homogenizacija i pasterizacija

Koncentrisani voćni sok i

voćni sok u prahu
proizvodi koji se dobijaju
fizičkim izdvajanjem
određene količine vode iz
voćnog soka
Voćni nektar je proizvod koji se dobija
dodavanjem vode i šećera i/ili meda u voćni sok,
koncentrisani voćni sok, voćnu kašu ili
koncentrisanu voćnu kašu
Na deklaraciji se navodi minimalan sadržaj
voćnog soka i/ili kaše rečima: “voćni sadržaj
najmanje (minimum)…%”, a koji je definisan
pravilnikom

bistar ili mutan sok + CO2 (obično 2,5 do 3 g/l) =

gazirani sokovi
Gaziraju se sokovi koji prirodno ne sadrže
dovoljno organskih kis. (grožđe, jabuka)
Najznačajniji kontaminenti i uzročnici kvara
sokova su
kvasci

niska pH vrednost (prisustvo kiselina)

kvasci:
proizvode alkohol i CO2 ukus na
razgrađuju org. kis. acetaldehidi fermentaciju

Kvar voćnog soka se manifestuje pojavom taloga,

zamućenja i pojavom tanke skrame na njegovoj
površini
Hvala na pažnji!