Биолошке активности меда и

употреба у апитерапији

Др Александра Тасић
 Мед

• Мед је природни производ пчела у густом течном или

кристализираном облику.

• Циљ сакупљања нектара и производње меда пчела је

стварање залихе хране за хладан и дуг зимски период.
• Органолептичка својства меда као што су боја, мирис и укус
зависе од цветног нектара те је из тог разлога другачији по
тим својствима која зависе од локације, односно географског
порекла.
• Боја и укус меда могу варирати чак и ако је мед са исте
локације и из исте године производње.
• Највећи значај меда је због нутритивних и терапеутских
својстава.

• Енергетска вредност = 1272 кЈ/304ckal /100 г меда.

 Мед - састав - порекло

• Количина компонента, односно супстанци у меду, односно

састав меда одређује неколико фактора, укључујући
географско порекло меда, цветни извор, метеоролошке
околности, примењени третмани и клима.
• На састав меда може утицати прерада, руковање и
складиштење.
• Квалитет меда зависи и од цветних ресурса и третмана
пчелара.
• Ботаничко и географско порекло

• Компоненте меда имају различите благотворно биолошко

дејство, као што су антиоксидативно, антифунгицидно,
антибактеријско и антивирусно.
 Мед као храна
• Мед се као храна конзумира у целом свету. Његово коришћење у
изворном облику или у облику додатка исхрани налази се
свакодневну примену у бројним домаћинствима.
• Састав меда потиче од преко 200 различитих једињења као што
су различите органске киселине, витамини, минерали, ензими,
етерична уља, поленова зрнца и многе друге.
• Мед као производ пчела долази у више врста које су добиле име
по медоносним биљкама од којих пчеле узимају нектар.

• Тамније врсте меда (нпр. шумски) садрже много минерала и

антиоксиданса чиме су погодне за јачање ослабљеног имунитета
код људи те су погодне за коришћење као лек у алтернативном
лечењу респираторних болести.
• Липов мед се препоручује за конзумацију при повишеној
температури, за њено снижавање.
• Кестенов мед се препоручује дијабетичарима због великог
садржаја фруктозе.
 Хемијски састав меда

• Неке од супстанци у меду додају пчеле, неке супстанце потичу

од медоносних биљака, док неке настају у процесу зрења меда у
саћу.

• Упркос новим сазнањима у хемији и биохемији, састав меда још

увек није потпуно разјашњен.

• Код меда је врло изражена варијабилност, тако да практично не

постоје два потпуно иста узорка меда у свету.
 Hemijska grupa Hemijska jedinjena

Ugljenihidrati Monosaharidi Fruktoza, glukoza

Disaharidi Maltoza, maltuloza, izomaltoza, saharoza, nigeroza, turanoza, furanoza,
laminariboza, α- i β- trehaloza, melibioza i gentibioza, palatinoza, celibioza

Viši saharidi Erloza, melecitoza, 3-α-izomaltozil glukoza, maltotrioza, 1-kestoza, panoza,

centoza, izopanoza, rafinoza, teanderoza, laminaritrioza,
izomaltotrioza,izomaltotetroza, iziomaltopentoza

kiseline Glukozna, sirćetna, limunska, mravlja, mlečna,maleinska,malična,oksalna,

piroglutaminska, sukcinilna, fumarna, tartarna, α-ketoglutarna kiselina

Slobodne aminokiseline Prolin, lizin, histidin, arginin, asparaginska kiselina, treonin, serin, glutaminska
kiselina, glicin, alanin, cistein, valin, metionin, izoleucin, leucin, tirozin,
fenilalanin, triptofan

Minerali Kalijum, natrijum, kalcium, magnezijum, gvožđe, bakar, mangan, hlor, fosfor,
sumpor, aluminijum, jod, bor, titan, molibden, kobalt, cink, olovo, kositar,
antimon, hrom, nikal

Vitamini Askorbinska kiselina, riboflavon, pantotenska kiselina, nijacin, triamin, biotin,

folna kiselina

Enzimi Dijastaza, invertaza, glukoza-oksidaza, katalaza, kisela fosfataza, laktaza,

proteaza, lipaza

Sastojci arome Aldehidi i ketoni Formaldehid, acetaldehid, propanaldehod, butiralde-hid, izobutraldehid,

valeraldehid, izovaleraldehid, benzaldehid, acetoin, metiletilketon, diacetil,
furfu-ral, 5-hidroksimetilfurfural

Alkoholi Metanol, etanol, propan-1-o1, propan-2-ol, butan-1-o1, butan-2-o1, izobutanol,

2-metil-1-butanol,3-metilbutan-1-o1, 3-metilbutan-2-o1, pentan-2-o1,pentan-1-
o1,pentan-2-o1,2-feniletanl,3-fenilpro-pan-1-o1,4-fenilbutan-1-o1,
furfurilalkohol

Lipidi Gliceridi, steroli, fosfolipidi, slobodne masne kiseline: palmitinska, oleinska,

laurinska, miristinska, ste-arinska, linolna

Holini Acetilholin, pinecembrin

Mikroskopske čestice Pelud, spore gljivica i bakterija, kvasci

Важни угљени хидрати у меду

Моносахариди Дисахаради Полисахариди

Глукоза (30-35%) Сахароза Ерлоза
Фруктоза (30-35) Малтоза Памоза
Изомалтоза Maлтотриозе
Тураноза Рафинозе
Лактоза Изомалтотриозе
Трехалоза Изомалтопентозе

Мед је засићен водени раствор шећера,

јер су најзаступљеније супстанце угљени хидрати,
тако да вода заједно са свим шећерима чини више од 99% меда.
 Биоактивне компоненте

Једињења која имају терапијско дејство.

На основу биосинтетичког порекла деле се на:
1. Терпеноиди
2. Флавоноиди и сродна фенолна и полифенолна једињења
3. Једињења која садрже азот (алкалоиди) и једињења која садрже
сумпор

Подела на основу присуства азота:

1. Једињења са азотом: алакалоиди, амини, аминокиселине,
пептиди и полипептиди, протеини
2. Једињења без азота: терпени, стероиди, флавоноиди и танини,
масне киселине, воскови, угљени хидрати и органске киселине
Технике масене спектрометрије су показале да пчелињи производи
садрже велики број супстанци које промовишу здравље, али да те
супстанце показују и велику разноврсност у свом хемијском саставу,
која зависи од много различитих фактора.
 Протеини и аминокиселинe у меду

• Протеини и аминокиселине у меду потичу из биљака.

• Протеини у меду долазе као растворни протеини и
аминокиселине или у облику колоида, то јест малих лаганих
честица које лебде у меду те утичу на одређена својства као
што су на пример тамњење и кристализација.
• Аминокиселине у меду, осим што могу бити везане у протеине,
могу бити и у слободном облику.
• Иако је удео укупних протеина у меду мали, у њему се налази
око 18 есенцијалних и неесенцијалних аминокиселина чији се
показатељи разликују у зависности од биљне врсте.
• Неки научници сматрају да главна количина протеина доспева
у мед из пљувачних жлезда пчела током прераде нектара и
медљике, док други заступају теорију да је највећи извор ових
материја полен, који је прилично богат беланчевинама (10 - 35
%).
• Удео протеина у меду креће се од 0 - 1,7 %.
 Ензими у меду

• Ензими су биокатализатори и то су специфичне супстанце

састављене од протеинског и непротеинског дела.
• Ензими у организму убрзавају хемијске реакције других
реактаната, а да сами не учествују у саставу производа тих
реакција, и на тај начин ензими усмеравају и регулишу
метаболизам живих бића.
• Мед садржи мале количине различитих ензима, укључујући
инвертазу, дијастазу, глукозу-оксидазу, каталазу и фосфатазу.
 Витамини у меду

• Витамини су једињења азотне природе која су неопходна за

нормалан ток животних функција.
• Тело их не може самостално синтетизовати осим из
провитамина.
• Дневне дозе витамина које су нам потребне су веома мале,
али у ситуацији недостатка витамина, раст ћелија може да
престане, а могу да настану и болести.
• Мед садржи витамине растворљиве у води (витамине Б1, Б2,
Б3, Б4, Б5, Б6, Б7, Б12, Б15, Б17 и витамин C), пошто је сам
по себи водени раствор.

• Од витамина растворљивих у мастима, витамин Е је пронађен

у меду, који је у мед вероватно доспео преко полена.
 Mатерије у меду
• Мед садржи широк спектар минералних супстанци, које се деле на
микроелементе, макроелементе и елементе у траговима.
• Минералне супстанце су веома важне за нормално
функционисање организма и нормалну функцију метаболичких
процеса.
• Метаболизам минерала је уско повезан са регулацијом
концентрације јона у самом телу. И позитивно наелектрисани
катјони (натријум, калијум, калцијум, магнезијум) и негативно
наелектрисани анјони (хлориди, фосфати, карбонати) су веома
важни за људски организам.
• Постоје разлике у концентрацији појединих минералних
материја у зависности од врсте и порекла меда, па тако на
пример шумски мед има мање натријума и калцијума, а више
калијума, фосфора и гвожђа од цветног меда.
• Мед садржи многе минералне материје, од којих су неке веома
важне за правилно функционисање људског тела. Преовлађују
калијум, натријум, калцијум, фосфор, сумпор, хлор,
магнезијум, гвожђе и алуминијум, а у малим количинама су
присутни и бакар, манган, хром, цинк, олово, арсен, титан и
селен.
 Mатерије у меду

• Најзаступљенија минерална материја у меду је калијум, који по

концентрацији чини скоро половину свих минералних материја у
меду. Уз калијум, по концентрацији су најзаступљенији натријум,
фосфор и калцијум.
• Удео минералних материја зависи од географског и ботаничког
порекла меда, као и од климатских услова и састава земљишта на
коме је медоносна биљка расла.
• Научници су утврдили да, генерално, тамније врсте меда имају већу
концентрацију минералних материја од светлијих врста меда.
• Истраживања на турском меду показала су и да је удео минералних
материја у меду од кестена већи него у другим врстама меда, а да је
посебно богат калцијумом, калијумом и манганом.
Mineralne Prosečna masa mineralnih supstanci na 100 g
materije
Kalijum 52 mg
Fosfor 4 mg
Natrijum 4 mg
Kalcijum 6 mg
Gvožđe 0,4 mg
Cink 0,2 mg
Magnezijum 2 mg
Selen 0,8 mg
Bakar 0,04 mg
Mangan 0,08 mg
 Антиоксидативне супстанце у меду
• Антиоксиданси су супстанце чији утицај на здравље доводи до смањења
могућности бенигних и малигних болести и успоравања старења.
• У меду антиоксиданси спадају у групу фитохемикалија.
• Фитохемикалије су хемијске супстанце које потичу, као што само име
каже, од биљака, са којих пчеле сакупљају нектар или медљику, а
доказано је да многе од њих могу благотворно утицати на здравље.
• Антиоксидативне супстанце смањују ризик од оксидативног оштећења
ћелија изазваног слободним радикалима. Слободни радикали су
реактивни молекули који својим деловањем мењају структурне облике
других молекула као што су протеини и липиди и нуклеинске киселине,
што резултира здравственим проблемима и већ поменутим старењем
организма.
• Антиоксиданси у разним производима (чак и у меду) играју важну улогу у
спречавању кварења производа.
• Антиоксиданси у меду могу бити ензимске и неензимске природе.
Примери ензимских антиоксиданата били би - каталаза и глукоза
оксидаза, док би примери неензимских антиоксиданата били - органске
киселине, аминокиселине, витамин Е, феноли и флавоноиди.
Фитохемикалије које се налазе у меду служе као извор неензимских
антиоксиданата у меду, док њихова количина зависи пре свега од
његовог ботаничког порекла.
 Флавоноиди

• Флавоноиди су у суштини фитохемикалије које имају изражен

антиоксидативни ефекат.
• Налазимо их у биљкама и повезани су са процесима
фотосинтезе.
• Поред антиоксидативног дејства, флавоноиди се издвајају по
свом антимикробном деловању и инхибицији различитих ензима,
а имају и цитотоксично антитуморско дејство.
• Својим дејством на ДНК, флавоноиди штите организам од
опасних болести као што су бенигни и малигни тумори, срчана
обољења, неуролошка обољења и многи други. Данас се многа
истраживања спроводе управо на овим неензимским
антиоксидансима.
 Фенолна једињења
• Разне студије су показали да антиоксидативна активност у
великој мери корелира са укупним нивоом фенола.
• Штавише, пријављено је да тамнији мед има већи укупан
садржај фенола и самим тим значајнију антиоксидативну
активност.
• Састав меда укључује различите компоненте, укључујући
водоник пероксид и полифеноле, а такође је снажно повезан и
има антибактеријску активност.
• Показало се да компоненте меда имају кључну улогу у
антибактеријском деловању меда.
• Способност меда да се бори против различитих врста
микроорганизама одређена је различитим варијабле,
укључујући врсту и природну структуру нектара и животну
средину околности у којима су пчеле узгајане.
• LC/MS/MS се користи за детекцију фенолиних једињења које у
једном једињењу могу бити преко 20.
 Фенолна једињења
• Најважнија биоактивне компоненте меда су: p-кумаринска
киселина, еугенол, ферулинска киселина, кафеинска
киселина, пинобанксин, пиноценбрин, крисин, кверцетин,
апигенин, галангин, исорхамнези, гална киселина,
каемпферол, сирингинска киселина, лутеолин, нарингин итд.

• Разни полифеноли који се јављају у меду проучавани су

појединачно за њихове механизме деловања на моделе
рака, укључујући кафеинска киселина и њени фенил естри,
деривати кафеоилквинске киселине, розмаринска киселина
и деривати, елагинска киселина, као и флавоноиди кризин,
лутеолин, акацетин, фисетин, мирицетин, вогонин, апигенин,
хесперидин, галангин, кверцетин, кемпферол, пинобанксин и
пиноцембрин.
 Укупан садржај полифенола и флавоноида

• За мерење укупног садржаја фенола користи се Фолин–

Циоцалтеуова процедура.
• Спектрофотометијска метода, мерење на 760 nm.
• Укупни садржај фенола се израчунава коришћењем једначина
линеарне регресије и калибрационе криве на основу галне
киселине (ГК).
• Садржај флавоноида се израчунава на основу мг еквивалента
кверцетина (К.Е.).

• Садржај укупних фенола може варирати од 40 до најћешће 500

мг ГК на 100 г меда.
• Утврђено је да је укупан садржај флавоноида варира од 20 до
300 мг К.Е./100 г по узорку меда.
 Антиоксидативна и антибактеријска активност
активност
Антиоксидативана
1.DPPH Test
2.FRAP Test , одређивање спектофотомеријско
Антибакетеријаска - Бактеријски сојеви
• Минимална инхибиторна концентрација меда се дефинише као најнижа
концентрација који могу спречити развој бактерија.
• вредности се крећу од 5% до 100%.
• Stafilokokus aureus била најосетљивија бактерија,
• Micrococcus luteus и Bacillus subtilis су били отпорни.
• Такође је утврђено да је мед ефикасан против
• Грам-позитивни (Stafilokokus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
Enterococcus faecalis, and Micrococcus luteus)
• и грам-негативне (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa i Salmonella typhi)
бактерије.
•Поред тога, према многим студијама, Stafilokokus aureus има високу осетљивост
у поређењу са на грам-негативне бактерије.
 Утицај меда на здравље
• Ефикасност меда и његова употреба датира од раних филозофа и
лекари пре нове ере.
• Упале респираторног система могу се ефикасно лечити и излечити
употребом меда и прополиса.
• Тамније врсте меда, попут шумског меда и меда од кестена, показале
су се ефикаснијим када се користе код респираторних обољења.
• Мед такође добро утиче на болести дигестивног тракта због велике
количине шећера и органских киселина, којима мед иритира слузокожу
дигестивног тракта и тиме убрзава њено пражњење.
• Свакодневном конзумацијом меда регулише се функционисање црева
и значајно се смањује ризик од сметњи у варењу, гастритиса, чира на
желуцу и сличних обољења.
• Позитиван ефекат на кардиоваскуларни систем јер је одличан
регулатор крвног притиска и утиче на смањење масти у крви.
• Мед је богат полифенолима, чије деловање може допринети смањењу
пероксидације липида.
• Позитиван ефекат на кардиоваскуларни систем може се постићи и кроз
утицај антиоксидативних супстанци из меда, посебно флавоноида кроз
њихов утицај на слободне радикале.
 Утицај меда на здравље
• У случају дерматолошких или кожних обољења, наношењем меда
на оболели део коже појачава се проток крви и лимфе у том делу,
што директно утиче на стварање бољих услова за регенерацију
ћелија и боље зарастање оболелог места.
• Шећери из меда позитивно утичу на зарастање гнојних рана.
• Истраживачи Бухнер и Коп су 1967. године у својим истраживањима
су потврдили да тамнији мед има веће дезинфекционо дејство од
светлијих, да су супстанце које у меду делују као дезинфекциона
средства веома отпорне на повишене температуре, а да
бактерицидне материје у меду потичу не само од биљака већ и од
пчела. Утврдили су да је бактерицидна супстанца коју су пронашли
пеницилин Б. Даља истраживања су показала да се
антибактеријска својства меда могу приписати водоник-пероксиду,
који се такође налази у меду.
• Вредност pH меда је 3,2 до 4,5, што нам говори да је мед релативно
кисела средина. Киселост која најбоље одговара патогеним
микроорганизмима је неутрална и варира између 7,2 и 7,4. Због
своје pH, мед као медијум није погодан за развој великог броја
патогених микроорганизама.
 Стабилност биоактивних компоненти
• Важно је нагласити и да мед истог ботаничког порекла може
имати различиту антиоксидативну активност.
• Осим што светлији мед има мањи антиоксидативну активност од
тамнијег меда, показао је и да тамнији мед који настаје након
грејања има већу антиоксидативну активност.
• Испитивања биоактивних компоненти након чувања меда у
трајању од годину дана су потврдила да у багремовом меду се
фенолне компоненте смање за 91.8%, док у ливадском за 88.6%.
• Док количина флавонидне компоненте након чувања од годину
дана опадну за 45.6% код багрема, односно 43.8 % код ливадског
меда.
• Важно је напоменути да биолошка расположивост биоактивних
компоненти зависи од самог метаболизма, односно способности
абсорбције самог метаболизма човека појединих нутритијената и
биоактивних супстанци, односно самих интеракција, као што је
нпр. хидролоза флавонидних супстанци koja зависи од
активности цревних и бактеријских ензима односно
микробиолошког статуса организма.
Хвала Вам на пажњи