UGLJENI

HIDRATI
Dr Jovanka Popov-Raljić, redovni profesor
 UGLJENI HIDRATI

• Ugljeni hidrati su najjednostavniji organski molekuli

• Lavoisier 1789. otkrio hemijski sastav jednostavnih ili
prostih šećera.

• Ugljeni hidrati su važni energetski izvori za čoveka (iz njih

se najlakše i najbrže dobija potrebna energija).
• 1g ugljenih hidrata = 4,1 kcal ili 17,17 kJ

• Od posebnog značaja su UGLJENI HIDRATI BILJAKA,

dok je u animalnim tkivima njihov značaj veoma nizak.
 UGLJENI HIDRATI
su velika grupa HRANLJIVIH MATERIJA,
koja uključuje

BILJNA ili

ŠEĆERE DIJETNA
VLAKNA
SKROB
A FUNKCIONIŠU KAO PRIMARNI IZVOR ENERGIJE ZA ORGANIZAM
Centralni nervni sistem i crvena krvna zrnca se gotovo isključivo oslanjaju na
GLUKOZU KAO IZVOR ENERGIJE.
 OSNOVNE FIZIOLIŠKE ULOGE UGLJENIH
HIDRATA

• Obezbeđenje energije,
• Obezbeđenje metabolita i energije(za
procese metabolizma drugih hranljivih
materija),
• Učešće u izgradnji glikoproteina,
mucina i drugih konstituenata
organizma,
• Omogućavanje intracelularne
glikolizacije proteina i vezivanja
proteina,
• Prevencija hroničnih bolesti.
 UGLJENI HIDRATI IZ HRANE
(ZNAČAJNI SA NUTRITIVNOG ASPEKTA)

MONOSAHARIDI POLISAHARIDI
Glukoza,fruktoza,galaktoza
,manoza,riboza,deoksiriboza
ŠEĆERNI ALKOHOLI
Manitol, ksilitol,laktitol

NESKROBNE poli..
OLIGOSAHARIDI -CELULOZA
Rafinoza,stahioza, -HEMICELULOZA
DISAHARIDI verbaskoza,fruktani SKROB
Saharoza,laktoza, -amiloza i
-PEKTINI
maltoza -amilopektin
-beta-glukani
-gume i mucilagini
 Osnovna podela ugljenih hidrata ,
FAO, 1977.
Osnovna podela ugljenih hidrata [FAO, 1997]

Grupa Stepen Podgrupa Komponente –

polimerizacije važne u ishrani
1 do 2 Monosaharidi Glukoza,
JEDNOSTAVNI Galaktoza,
ŠEĆERI Fruktoza
Polioli Sorbitol, Manitol

2 Disaharidi Saharoza, Laktoza,

Maltoza, Trehaloza
OLIGOSAHARIDI
3 do 9 Malto-oligosaharidi Maltodekstrini

veći od 9 Skrob Amiloza,

Amilopektin,
Modifikovani skrob
POLISAHARIDI
Nekrobni Pektini, Celuloza,
polisaharidi Hemiceluloza
 MONOSAHARIDI
• Sa nutritivnog aspekta značajne su pre svega heksoze
(lako i brzo se apsorbuju iz digestivnog trakta i brzo
obezbeđuju potrebnu energiju).Najzastupljeniji su:
• Glukoza - (dekstroza) ili grožđani šećer.
• Fruktoza - je zastupljena u voću, povrću i medu.
• Galaktoza - u mlečnom šećeru.
• Arabinoza
• Ksiloza
• Riboza
 GLUKOZA (dekstroza, grožđani šećer)
Stepen slatkoće glukoze je 0,60 – 0,75.
Sa aspekta ishrane glukoza je energetski aktivna materija, jer se
direktno resorbuje u krv i veoma je značajna u metabolizmu.

Glukoza se u poslastičarskoj/ konditorskoj industriji upotrebljava

kao zamena za saharozu, delimično ili u celosti, a najčešće se
koristi monohidrat.

Anhidrid glukoza se upotrebljava u proizvodnji čokolade, posebno

u toku leta, jer povećava viskozitet čokolade i otežava njeno
omekšavanje, tj. topljenje. Glukoza se koristi u manjim količinama,
jer je njena tržišna cena visoka.
Glukoza se najčešće dobija potpunom hidrolizom kukuruznog
skroba .
Različiti ugljeni hidrati različitom brzinom izazivaju
povećanje glikemije, a GLUKOZA U
nivoi postignutih koncentracija glukoze i insulina su
različiti. Iz te činjenice je proistekla definicija
KRVI
GLIKEMIJSKI INDEKS HRANE, koji je od značaja za NIVO ŠEĆERA
fiziologiju zdravih ljudi, a posebno u prevenciji i
dijetoterapiji nekih patoloških stanja. U KRVI

GLIKEMIJSKI INDEKS HRANE - predstavlja

povišenje glukoze u krvi nakon uzimanja određene
vrste hrane ili neke namirnice, u poređenju sa odnosom
povišenja glukoze u krvi nakon jednokratnog uzimanja
50 grama glukoze u čistom obliku.

Što je postotak indeksa viši, to se veća količina glukoze oslobađa

nakon apsorpcije u krvi, dok namirnice s niskim
postotkom, sporo oslobađaju glukozu .
INSULIN –hormon koji povećava kretanje glukoze iz krvotoka u ćelije organizma.
 FRUKTOZA - voćni
šećer,levuloza

Fruktoza (levuloza, voćni šećer) predstavlja fini

beo prah i vrlo je higroskopna (problem čuvanja).

 Poznat je samo jedan izomer fruktoze u

kristalnom obliku i pretpostavlja se da je to β-D-
fruktopiranoza,

 dok se u molekulu saharoze nalazi u obliku β-

D-fruktofuranoze (sl. 1.4).
Veoma je higroskopna. Upija vlagu do 29%
svoje mase.

Fruktoza je najslađi šećer, i njen stepen

slatkoće iznosi 1,5 do 1,7.
Fruktoza je, kao i glukoza, redukujući šećer.

Fruktoza ima DIJETETSKU VREDNOST i

posebno je značajna u industrijskoj proizvodnji
dijetetskih proizvoda (za dijabetičare).

Usled velike higroskopnosti, ne upotrebljava

se kao čista, već u proizvode dolazi kao
sastavni deo sirovina (med, invert).
 DISAHARIDI
su šećeri koji se sastoje od dva monosaharida

• SAHAROZA (stoni šećer) - ekstrakt šećerne repe i

šećerne trske, a ima je u voću i povrću
• LAKTOZA - je šećer mleka.
• MALTOZA - je produkt hidrolize skroba.

Disaharidi predstavljaju
brz izvor energije.
 SAHAROZA
C12H22O11

glikozidnom
vezom

α-D-glukoze β-D-fruktoze
OSNOVNE FIZIČKE I HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
SAHAROZE SU:

rastvorljivost u vodi,

kristalizacija iz rastvora,

viskozitet rastvora,

ponašanje saharoze u nečistim rastvorima (glukoze,

fruktoze, inverta i skrobnog sirupa),

inverzija saharoze i

termičko razlaganje saharoze

 LAKTOZA- mlečni šećer
Laktoza je disaharid i sastoji se od molekula α-D-glukoze i β-
D-galaktoze, povezane glukozidnom vezom u položaju 1,4.

Laktoza poseduje niski stepen slatkoće, svega

0,3 – 0,4, u odnosu na saharozu.
Nalazi se u MLEKU I PROIZVODIMA OD MLEKA.

Dobija se iz surutke mleka.

 MLEKO BEZ

3,2g
Proteini
PRIMER LAKTOZA

3,6g
Ugljeni hidrati

1,5g
Mlečna mast

41,6kcal /
174,2kJ
Energetska
vrednost

Kalcijum 120mg
 MALTOZA
Maltoza je disaharid i sastoji se od dva molekula α-D glukoze
međusobno povezane glukozidnom vezom u položaju 1-4.

Stepen slatkoće maltoze je 0,4, u odnosu na

saharozu.

Maltoza se ne koristi u čistom obliku već dolazi kao komponenta glukoznog

sirupa, koji se ubraja u glavnu sirovinu pri izradi bombona.
Utiče na boju i aromatična svojstva poslastičarskih/konditorskih proizvoda.
 DODATI ŠEĆERI

Dodati eri uključuju : beli er, visoko-

fruktozni kukuruzni sirup i druge zaslađivače koji
se dodaju hrani u u procesu obrade, kao i ere
koji se dodaju hrani za stolom.

Dodati eri su glavni izvor prostih era u

većini dijeta.
Hrana bogata dodatim
šećerima
 ŠEĆERNI ALKOHOLI
• Imaju mali nutritivni značaj.

• MANITOL I DULCITOL - se koriste u

prehrambenoj industriji.
• SORBITOL - se koristi kao zaslađivač, a
zastupljen je u hrani za dijabetesne bolesnike
(sporo se apsorbuje iz creva, a u jetri se iz njega
oslobađa fruktoza).
• Nutritivni značaj INOZITOLA je veliki.
 POLISAHARIDI

SKROB – amiloza i amilopektin

grupa POLISAHARIDA -nemaju alfa-

glikozidne veze, i označeni su kao neskrobni
polisaharidi(imaju specifičnu ulogu u
varenju i zaštiti od hroničnih bolesti).

Ugljenohidratni polimeri animalnih tkiva su GLIKOGEN I

GLIKOPROTEINI.
 SKROBNI POLISAHARIDI
• SKROB-glavni ugljeni hidrat u ishrani čoveka.
Granule skroba se sastoje od lanaca amiloze i
amilopektina, sa semikristalnom strukturom(koja
ih čini nerastvorljivima u vodi).

• Kada se granula skroba zagreva u vlažnoj sredini,

nastaje želatinizacija, pri kojoj je skrob lakše
dostupan dejstvu enzima varenja.

• Hlađenje dovodi do ponovne kristalizacije(nastaje

‚‚retrogradirana” amiloza).Za rekristalizaciju
amilopektina potrebno je više dana.
 NESKROBNI POLISAHARIDI
• Potiču iz zida biljne ćelije.

• Ubrajaju se u DIJETNA VLAKNA sa specifičnim

fiziološkim ulogama i značajem za zdravlje.

• U nauci i ishrani često se koristi i sledeća podela ugljenih

hidrata:
- jednostavni (prosti) šećeri-monosaharidi, disaharidi i
trisaharidi,

- oligosaharidi-sadrže 4-10 monosaharida u molekulu,

- KOMPLEKSNI UGLJENI HIDRATI, SKROB I

DIJETNA VLAKNA.
IZVORI PRIRODNIH I DODATIH UGLJENIH HIDRATA
IZ POJEDINIH GRUPA NAMIRNICA

• ŠEĆER I MED –sadrže prirodne

monosaharide i disaharide
• (ne sadrže dijetna vlakna).

• MLEKO I PROIZVODI od mleka -

nefermentisani proizvodi sadrže laktozu,
a u kiselo mlečnim proizvodima laktoza
je razložena.
• SLATKIŠI (kolači, čokolade,
biskviti...)-mogu sadržati veoma
značajne količine dodatih
monosaharida i disaharida.

• MESO, RIBA, JAJA -sadrže male

količine glikogena.

• LEGUMINOZE, JEZGRASTO
VOĆE, SEMENKE -sadrže
svarljive i nesvarljive polisaharide.
• POVRĆE -prirodno sadrži proste i
složene ugljene hidrate.

• VOĆE -prirodno sadrži proste i složene

ugljene hidrate. Nekim proizvodima se
dodaju šećeri.

• ŽITARICE -celo zrno bogato skrobom i

nesvarljivim polisaharidima.

• HLEB, TESTENINE I DRUGI

PROIZVODI OD ŽITARICA -bogati su
skrobom,a sadržaj komlpeksnih ugljenih
hidrata uslovljen je stepenom
izmeljavanja.
• Često im se dodaju jednostavni šećeri.
 DIJETNA VLAKNA
• Dijetna vlakna-ugljenohidratnog porekla.

• U dijetna vlakna se ubrajaju i druge nesvarljive

materije-vosak i lignin, nesvarljivi proteini,
aminopolisaharidi animalnog porekla...

• ‚‚dijetna vlakna su heterogena grupa organskih

spojeva, pretežno biljnog, ali i animalnog porekla,
koji ne podležu hidrolizi u digestivnom traktu sisara
i čoveka, sa istim ili sličnim fiziološkim ulogama” .
Glavnu komponentu dijetnih vlakana čine neskrobni
polisaharidi iz namirnica biljnog porekla (CELULOZA,
HEMICELULOZA, PEKTIN, LIGNIN) ili su to
polisaharidi intercelularnog porekla (GUME I
MUCILAGINI-LEPKOVI).
• U klasično poznata dijetna vlakna ugljeno-hidratnog porekla
se ubrajaju:
- CELULOZA (za čoveka nesvarljiva)
- HEMICELULOZA (delimično svarljiva)
- PEKTINI (u nezrelim plodovima voća i povrća; u
prehrambenoj industriji se koriste kao stabilizatori i
emulgatori, ili kao želatin u proizvodnji voća)
- GUME (nisu karakteristične za biljke naših područja)
- LIGNIN (nije ugljeni hidrat i veoma ga malo ima u
namirnicama).
OSOBINE I PONAŠANJE DIJETNIH VLAKANA U
ORGANIMA ČOVEKA SU- Kapacitet vezivanja
vode, viskozitet, osetljivost na fermentaciju,
vezivanje žučnih soli i kapacitet izmenjivanja jona.
Te osobine određuju fiziološke uloge dijetnih
vlakana.

• U VODI RASTVORLJIVA DIJETNA VLAKNA

(pektin, psilium, gume, karboksi-metil-celuloza)
imaju sposobnost snižavanja plazmatskog
holesterola, posebno LDL frakcije holesterola.
• U VODI NERASTVORLJIVA VLAKNA (celuloza,
lignin, kukuruzne i pšenične mekinje) nemaju uticaj
na koncentraciju plazmatskog holesterola.

• Ukupno, dijetna vlakna imaju PREVENTIVNU

ULOGU.
 POTREBE ZA UGLJENIM
HIDRATIMA
Eksperti SZO preporučuju:

- Ukupni ugljeni hidrati treba da obezbede 55-75%

energije
- Komleksni ugljeni hidrati treba da obezbede 50-70%
energije
- Jednostavni šećeri (monosaharidi i disaharidi) uopšte se
ne moraju unositi, a gornja granica je 10% energije
- Dijetna vlakna - neskrobni polisaharidi 16-24g dnevno,
- ukupna dijetna vlakna 27-40g dnevno.
• Preporuke evropske zajednice

- ukupni ugljeni hidrati treba da

obezbede 55-65% energije.

- kompleksni ugljeni hidrati 45-55%

energije.

- jednostavni šećeri(monosaharidi i
disaharidi) se ne moraju unositi a
gornja granica je 10% energije.

- dijetna vlakna - 30g dnevno.

• U ishrani odojčadi treba odmah ograničiti unos
slatkiša (nemlečnih ‚‚extrinsic” šećera dok
‚‚intrinsic” šećere i mlečni šećer nije potrebno
ograničavati).
• U ishrani odojčadi i male dece do 2 godine, ne
preporučuje se ishrana bogata dijetnim vlaknima
već VOĆE KAO IZVOR DIJETNIH VLAKANA.
• Celo zrno cerealija ili neke vrste povrća sadrže u
ljusci fitate, koji otežavaju resorpciju gvožđa i
cinka.
• POSLE 2 GODINE STAROSTI POTREBNO JE
UVESTI ISHRANU BOGATU DIJETNIM
VLAKNIMA IZ SVIH IZVORA.
 ISHRANA
I ŠEĆERNA
BOLEST
 Diabetes mellitus

je dobio ime prema star-grčkoj reči za sifon (cev), jer

su ranije lekari primetili da su dijabetičari jako žedni i
da mnogo uriniraju, i da iz njih sve što popiju vrlo
brzo isteče, kao kroz cev.

Sama reč Mellitus potiče od latinske verzije staro-

grčke reči za med, i ona se koristi zbog toga što su u
ranijim stolećima lekari primetili da mokraća
bolesnika ima osladak ukus.
 Dijabetes je bolest kod koje je količina insulina
nedovoljna ili je insulin nedovoljno efikasan; insulin
je hormon koji pomaže da se u krvi reguliše sadržaj
šećera.

Ako insulina nema ili je on nedovoljno aktivan, šećer

ne može ući u ćelije. Posledica toga je povišen sadržaj
glukoze u krvi, što se naziva hiperglikemija, i šećer se
izdvaja u mokraću
 POSTOJE DVA TIPA
DIJABETESA

DIJABETES
TIP 1 DIJABETES
TIP 2
BITNO !
Istraživanja su pokazala da
smanjenje telesne mase za 5 – 7%
držanjem dijete i pojačana fizička
aktivnost mogu preduprediti ili
odložiti rezistentnost prema
insulinu kao uzroku razvitka
dijabetesa tip 2.