Varenje ugljenih hidrata se vrši postepenom enzimskom hidrolizom glikozidnih veza, u okviru

disaharida – disaharidazama, a u oligosaharidima i polisaharidima – endoglikozidazama. Ovi

enzimi razlažu ugljene hidrate do njihovih redukujućih komponenti.

Iako skrob kao polisaharid i saharoza, laktoza, pa i maltoza, kao disaharidi nisu jedini ozidi
ishrane, mi ćemo se samo na njima zadržati.

Ugljeni hidrati su jedini sastojak hrane čije varenje započinje već u usnoj duplji. Najobimniji
polisaharidi hrane, polisaharidi glikogen i skrob se za vreme žvakanja natope pljuvačkom, a α-
amilaza pljuvačke (ptijalin) deluje odmah na njih i razlaže neke od α 1-4 glikozidnih veza. Ovo
početno varenje dejstvom α-amilaze ima za rezultat stvaranje smeše raznih manjih molekula
razgranatih oligosaharida. Varenje ugljenih hidrata privremeno prestaje u želucu, jer visoka
kiselost želudačnog soka inaktiviše pljuvačnu α-amilazu, ali varenje u usnoj duplji je veoma brzo
tako da je do dolaska hrane u želudac skoro potpuno završeno.

U dodiru sa amilazom iz pljuvačke i amilazom iz pankreasnog soka, pri pH sredine od oko 6,8 i
u prisustvu jona hlora, α 1-4 glikozidne veze u skrobu se hidrolitički razrešuju i, preko niza
graničnih dekstrinskih tela, konačno se oslobađa maltoza. Pored α 1-4 glikozidnih veza, u skrobu
na mestu grananja ozidskih nizova postoje i α 1-6 glikozidne veze, koje takođe razrešuje amilaza
kao sistem enzima, o čemu smo već govorili. Ozidske veze disaharida maltoze, saharoze i
laktoze razgrađuju tri ozidaze (enzimi): α-glukozidaza, β-fruktozidaza i β-galaktozidaza.

Kada kiseli sadržaj želuca stigne u tanko crevo, on biva neutralisan bikarbonatima izlučenim iz
pankreasa. Sada pankreasna α-amilaza nastavlja proces varenja skroba i glikogena u crevima.
Završni deo ovog procesa dešava se na površini sluzokože gornjeg jejunuma i on uključuje
delovanje više disaharidaza i oligosaharidaza. Ovi enzimi kao što su izomaltaza, glukoamilaza,
laktaza, saharidaza, se luče od strane ćelija crevnog epitela, ali ostaju vezane za četkastu
membranu njihove lumenske površine. Razumljivo je da će intenzivna razgradnja ozida početi
tek u duodenumu, jer pomenuti enzimi imaju optimalni pH u neutralnom intervalu. Amilaza
pljuvačnih zljezda, doduše, deluje, ali samo dok se hrana nalazi u ustima, što je vremenski vrlo
kratko. U želucu, u kiseloj sredini, njeno delovanje prestaje.

Duodenuma i gornji jejunum apsorbuju najveći deo ugljenih hidrata ali isključivo u obliku
monosaharida galaktoze, glukoze, fruktoze, manoze i nekih pentoza. Međutim, različiti
monosaharidi imaju različite mehanizme apsorpcije, pa tako na primer galaktoza i glukoza bivaju
transportovane kroz ćelije crevnog epitela procesom aktivnog transporta, uz učešće specifičnog
transportnog proteina i utrošak energije. Ovaj transportni sistem iziskuje istovremenu
konkurentsku apsorpciju jona natrijuma po principu sinporta. Kretanje glukoze i galaktoze je
povezano sa gradijentom koncentracije jona natrijuma koji se transportuju istovremeno u ćelije
crevnog epitela. Zatim glukoza i galaktoza napuštaju epitelne ćelije mehanizmom olakšane
difuzije i tako ulaze u krv i portalnu cirkulaciju.
Apsorpcija heksoza nastalih razgradnjom dešava se u tankom crevu. Mehanizam apsorpcije nije
potpuno sigurno utvrđen, mada se na osnovu eksperimentalnih podataka smatra da je to najvećim
delom aktivan proces ćelija crevne sluzokože. Ne može se, pak odbaciti ni jednostavna difuzija
kroz apsorptivnu površinu tih ćelija, i to kao moguća za neke monosaharide izuzev galaktoze i
glukoze. Moguće je da u procesu apsorpcije učestvuje i fosforilacija uz pomoć ATP kao
koenzima. Na ovo ukazuje činjenica da mnojodsirćetna kiselina, koja onemogućuje fosforilaciju,
ometa resorpciju heksoza. Verovatno se obrazuje heksoza-6-fosfat, a pri prelazu u portalni
krvotok, glukoza se oslobađa iz estera i u krv prelazi slobodna. Što se tiče brzine apsorpcije
pojedinih monosaharida, utvrđeno je da se galaktoza najbrže apsorbuje, a za njom slede glukoza,
fruktoza, manoza i neke pentoze.

Glukoza, fruktoza i galaktoza, portalnim krvotokom dospevaju u jetru, čije im ćelije određuju
pravac metaboličkog puta, zavisno od uslova i stanja opšteg metabolizma, a u prvom redu od
nivoa glukoze u krvi i jetrenog glikogena. Glukoza zauzima centralno mesto u metabolizmu
ugljenih hidrata.

Procesi varenja i apsorpcije glicida su relativno složeni ali su veoma efikasni tako da normalno
ni malo neapsorbovanih ugljenih hidrata ne stiže do debelog creva. Pošto samo monosaharidi
mogu da se apsorbuju, svaki poremećaj u varenju čak i na nivou disaharida prouzrokuje prelazak
nesvarenih ugljenih hidrata u debelo crevo. Pošto je to osmotski veoma aktivan materijal, voda
prelazi iz sluzokože debelog creva u njegov lumen što dovodi do osmotske dijareje. Među ovim
poremećajima je najčešći netolerancija laktoze zbog urođenog nedostatka enzima laktaze.