Visoka tehnika kola strukovnih studija u Zrenjaninu

SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA TEHNOLOGIJE EKSTRATIVNIH PROIZVODA

TEMA: Proces hidrolize skroba,kiselinska hidroliza i enzimska hidroliza skroba

PROFESOR:

STUDENTI:

S A D R A J:
1

Skrob...3
Hidroliza skroba..7
-Priprema skrobne suspenzije ..
.....8
- Neutralisanje hidrolizata....10
- Rafinacija hidrolizata ....11
- Koncentrisanje retkog soka ...15
- Upotreba skrobnih sirupa ......16
Hidroliza katalizirana kiselinama.17
Enzimska hidroliza skroba17
Enzimi-uticaj faktora na enzimsku reakciju.18
-Tecna glukoza.20
-Hidrolizat 45...21
- Skrobni sirup za vakau gumu.....22
- Skrobni sirup-Slado...23
- Skrobni sirup bombonski...24
-Metodekstrin...26
Oksidacija skroba..26
Estrifikacija skroba...28
Piroliza skroba..29
Zakljuak.29
Literatura.29
Prilog:

Pravilnik o kvalitetu skroba i proizvoda od skroba za prehrambene

svrhe...30

SKROB
Skrob (amylum), tirak, je najvaniji rezervni polisaharid biljnog porekla, kao to je glikogen ivotinjskog.
Nastaje u procesu fotosinteze i nagomilava se u korenu, krtolama, semenu, stablu i plodovima biljaka, a ima
ga i u nekim mikroorganizmima. Deponovan je u amiloplastu u vidu zrnaca. Izdvojen se takoe nalazi u
obliku zrnaca veliine od 2 do 130 m. Slui kao rezervna hrana u toku rasta biljaka ili kao polazni energetski materijal semena i krtola pri klijanju.
Bez obzira na poreklo, prirodni skrob se nalazi u obliku granula koje su karakteristine za svaku biljnu
vrstu

Slika 1. Izgled skroba nekih vrsta biljaka

Granule skroba imaju sloen unutranji raspored gde su molekuli homopolisaharida sreeni i imaju sferno
kristalnu strukturu (slika 2).

Slika 2. Izgled kristalne strukture skroba

Ispitivanjem rastvora frakcionim taloenjem zakljueno je da se skrob uglavnom sastoji iz dve

komponente: amiloze i amilopektina. Amiloza i amilopektin su bitno razliiti molekuli. U prirodnom
stanju, amiloza ini 20-30% od ukupne koliine skroba. Skrob nekih biljaka, kao npr. skrob votanog
kukuruza, sastoji se samo od amilopektina. Razdvajanje ovih komponenata obino se izvodi tako to se
vruem vodenom rastvoru skroba doda butanol, timol, nitrobenzen ili neko drugo sredstvo za taloenje,
amiloza se izdvaja u obliku nerastvornog kompleksa koji se razara pomou etanola (Laji i Gruji-Injac,
1998).
Amiloza je manje zastupljena komponenta u skrobu. To je linearni homoglukan koji sadri 200-350
ostataka D-glukoze vezanih -(l4) vezom (slika 3) . Iako su -(l4) veze sposobne za relativno laku
rotaciju oko i ose, kratka vodonina veza izmeu drugog i treeg atoma kiseonika izaziva relativno
krutu helinu strukturu. Ova helina struktura moe sadrati hidrofobnu dodirnu povrinu Amiloza se ne
rastvara u hladnoj vodi. Daje plavu boju sa jodom, a sa alkoholima, ketonima, masnim kiselinama gradi
mikrokristalne taloge. Ovakvo ponaanje objanjava se spiralnom strukturom amiloze u iju upljinu
mogu da uu neka druga jedinjenja (inkluziona jedinjenja).

Slika 3. Amiloza
Amilopektin je glavna komponenta skroba (oko 75%). To je razgranati homoglukan koji se sastoji iz
ostataka D-glukoze vezanih -(l4) i -(l6 ) glikozidnim vezama . Amilopektin ima stepen polimerizacije (SP) iznad l0000 i sa jodom daje crvenu boju. Sastoji se iz kratkih razgranatih lanaca i ne
retrogradira iz vodenih rastvora. Za razliku od amiloze, amilopektin sadri oko 0,3% estarski vezane
fosforne kiseline. Dejstvom -amilaze na amilopektin dolazi do parcijalne hidrolize pri emu nastaju
maltoza i takozvani granini dekstrini koji predstavljaju delove molekula u kojima se nalaze mesta
grananja odnosno -(l6) glikozidne veze .

Slika 4. Amilopektin
Sirovi skrob, kada se odvoji iz biljnog materijala, zbog jakih vodoninih veza u granulama, nerastvoran je
u vodi na obinoj temperaturi. Kada se granule skroba zagrevaju sa vodom one nabubre 40-50% od svoje
teine n e gubei svoj karakteristini oblik. Ako se ovakva suspenzija skroba zagreva do neke kritine
temperature granule bubre nekoliko puta vie od svoje originalne zapremine. Uzrok ovoj pojavi je hydratacija i raskidanje vodoninih veza izmeu prisutnih polisaharida u granulama skroba .
To prouzrokuje razmicanje makromolekula i sve vee prodiranje i vezivanje vode unutar agregata
makromolekulskih lanaca. One meumolekularne veze na koje voda ne moe da deluje, odreuju celinu
makromolekulskog skeleta i obrazovanje kompaktne nabubrele mase . Sa produenjem bubrenja hidratisani molekuli skroba se izdvajaju i difunduju u vodenu sredinu.
Stepen bubrenja na nioj temperaturi je ogranien

Slika 5. Bubrenje pri 30C

Tokom zagrevanja, pojaava se adsorpcija

prodiranje vode unutar skrobnih zrnaca.

(vezivanje vode na povrini granula), a moe poeti i

Izgled skroba na 40C Izgled skroba na 50C

Izgled skroba na 60C

Na temperature izmeu 70-90C, dolazi do pojave apsorpcije (prodiranja vode unutar granula). Ovo
se moe odrediti merenjem uveanja lepljivosti, dvojnog prelamanja, prozranosti, difrakcije X zraka
ili na neki drugi nain. Na ovoj taki, zrnca skroba su maksimalno nabubrena (slika 7). Rastvor je u
obliku sola, sve dok ne prestane dovoenje toplote.

Slika 7. Apsorpcija vode

Zgunjavanje rastvora nije izazvano samo poveanjem zrnaca skroba, to onemoguava u izvesnom
stepenu kretanje vode, ve i izvlaenjem znatne koliine vode iz tene faze i njenim vezivanjem u
zrncima skroba . Kada se rastvor skroba koji je nabubreo ohladi, dolazi do eliranja tog rastvora, sol
prelazi u gel u kome su molekuli amiloze uklopljeni u mreu nabubrelih molekula amilopektina. U mre6

u se uklapaju i molekuli vode. vrstina tako nastalog gela zavisi od vie faktora: koncentracije skroba,
koliine osloboene amiloze iz skrobnih zrnaca, temperature i trajanja zagrevanja, temperature do koje
je rastvor ohlaen itd. Ukoliko se tako fomiran gel presee i ostavi, zapazie se da vremenom dolazi do
izluivanja molekula vode, odnosno do sinerezisa ili retrogradacije .
Pri postepenoj hidrolizi skroba dolazi do stupnjevite depolimerizacije uz obrazovanje niza proizvoda sve
manje molekulske mase. Prvo se dobija dekstrin, a daljom hidrolizom, maltoza. Iz maltoze, kao krajnji
proizvod, obrazuje se D-glukoza .
U procesima varenja u organizmu ivotinja i oveka, skrob se hidrolizuje postepeno pod dejstvom amilaze u pljuvaki, ali poto hlorovodonina kiselina u elucu razara amilaze, varenje skroba se nastavlja
tek u crevima gde se HCl neutralie i gde enzimi iz pankreasa dovre hidrolizu do maltoze, koja se zatim
drugim enzimima prevede u glukozu. Ona prolazi kroz zid creva u krv i koncentrie se u jetri i miiima,
gde se opet prevodi u polisaharid glikogen,koji je rezervni polisaharid ivotinja, analogno skrobu kod
biljaka .
Sadraj skroba u povru se poveava stepenom sazrevanja (naroito kod graka) i moe posluiti k
indeks zrelosti .
HIDROLIZA SKROBA
Skrob je vrlo podloan hidrolizi, odnosno razgradnji svojih makromolekula u reakciji s vodom, a ta se
reakcija katalizira kiselinama ili enzimima. Kod hidrolize skroba kidaju se veze izmedu pojedinih njegovih glukozidnih strukturnih jedinica uz primanje vode, tj. tee reakcija suprotna sintezi. Ako je ta
reakcija samo delimina, nepotpuna, reakcijski ce proizvod sadrati mnotvo razliitih fragmenata,
uglavnom u obliku monosaharida, disaharida i oligosaharida (glukoza, maltoza, maltotrioza, panoza, maltotetraoza). Ako je, medutim, razgradnja skroba hidrolizom potpuna krajnji proizvod je
samo glukoza.
Glukoza je najrasprostranjeniji monosaharid u prirodi, meutim samo kao izomer koji se zove dekstroza
ili groani eer. Moe da se nae u krvi svih sisara kao i u medu i grou. Molekule sloenijih kolenih
hidrata kao to su skrob i celuloza nastaju od velikog broja molekula glukoze.
Glukoza ima vrlo sladak ukus, lako je rastvorljiva u vodi, a takoe je i neophodna za odravanje ivota
jer kad se razgradi u citoplazmi ive elije oslobaa velike koliine energije potrebne za mnoge ivotne
funkcije.
Maltoza, je disaharid izgraen od dve jedinice glukoze spojene (14) vezom. Drugi je lan vane
biohemijske serije glukoznih lanaca. Dodatak jo jedne jedinice glukoze daje maltotriozu, dok je lanac
etiri glukoze maltotetroza, itd. Dalje dodavanje daje dekstrine, koji se takoe nazivaju maltodekstrinima, i konano skrob.
Maltoza se hidrolizom moe razloiti na dva molekula glukoze. U ivim organizmima, enzim maltaza
ovo postie vrlo brzo. U laboratoriji zagrevanje sa jakom kiselinom nekoliko minuta postie isti efekat.
Maltotrioza je trisaharid koji se sastoji od tri molekula glukoze povezana -1,4 glikozidnim
vezama.
Ona se naee formira posredstvom digestivnog enzima alfa-amilaza, koji je prisutan u ljudskoj pljuvaki, na amilozu u skrobu. Maltrotrioza i maltoza se formiraju tokom tog procesa usled randomnog
naina na koji alfa amilaza hidrolizuje -1,4 glikozidne veze.

Proizvodnja skrobnih sirupa

Skrobni sirupi su proizvodi kod kojih je hidroliza skroba izvrena u manjem ili veem stepenu, to je od
odluujueg znaaja za njihove osobine odnosno praktine primene.Do skoro su skrobni sirupi kao i svi
skrobni hidrolizati dobijeni iskljuivo pomou kiselinske hidrolize skroba, meutim, danas se za njihovu
proizvodnju koristi i kombinovani kiselinsko-enzimski postupak. Kiselinska hidroliza je dominirajui
postupak u proizvodnji skrobnih sirupa. U svojstvu kiselinskih katalizatora za ovu proizvodnju
proizvodnju primenjuju se najee hlorovodonina, sumporna i oksalana kiselina. Kao sirovina moe
posluiti bilo koja botanika vrsta skroba.
Tehnoloki postupak proizvodnje skrobnih sirupa sastoji se iz sledeih osnovnih faza:
1.Pripreme skrobne suspenzije
2.Hidrolize skroba
3.Neutralisanje sirovog hidrolizata
4.Rafinacije neutralisanog hidrolizata
5.Koncentrisanja soka do finalnog sirupa
Priprema skrobne suspenzije
Kao sirovina za proizvodnju skrobnih sirupa slue, kukuruzni, krompirov i penini skrob, iako se i ostali
skrobovi mogu koristiti za ovu svrhu. Danas se umesto izdvojenog i rafinisanog skroba kao sirovine, za
proizvodnju skrobnih sirupa i drugih hidrolizata koriste manje rafinisane skrobarske sirovine i drugi proizvodi, na primer kukuruzni grizevi koji nastaju pri suvoj preradi kukuruza.
Glavni kvalitetni zahtev za sirovinu koja ce se koristiti u proizvodnji hidrolizata skroba je da bude to
manje primesa, naroito onih rastvorljivih. Najvanije je odstraniti belanevine iz skroba, naroito njihovog rastvorljivog dela, jer su najvie odgovorne za odigravanje neeljenih reakcija i pogoravanje kvaliteta hidrolizata.
Najede se koristi skrob iz sopstvene proizvodnje, koji se u obliku skrobne suspenzije doprema u prihvatne rezervoare stanice za hidrolizu skroba.
Priprema skrobne suspenzije za hidrolizu obuhvata njeno zapreminsko odmeravanje, doziranje kiseline i
delimino zagrevanje. Zakieljavanje skroba vri se zapreminskim doziranjem hlorovodonine kiseline u
odmerenu zapreminu skrobnog mleka, nakon ega se vri njegovo homogenizovanje uz indirektno zagrevanje suspenzije pomodu vodene pare.
Priprema skrobne suspenzije izvodi se pomou ureaja izraenih od kiselo-otpornih materijala: drvo,
nerajudi elik...Pripremljena skrobna suspenzija doprema se u rezervoar (ureaj za hidrolizu) konvertor.
Danas se hidroliza skroba vri u zatvorenim sudovima- autoklavima ili konvertorima, u kojim se proces
hidrolize odvija u uslovima povienog pritiska i temperature.

Najpoznatiji postupak za kontinualnu hidrolizu je Kroyer-ov postupak hidrolize skroba, koji se danas
primenjuje u najveem broju pogona za proizvodnju skrobnih hidrolizata.

ematski prikaza Kroyer-ovog ureaja:

EMA KROYER-OVOG POSTUPKA ZA KONTINUALNU HIDROLIZU SKROBA

Pripremljena skrobna suspenzija se uvodi u zagreva Kroyer-ovog konvertora. Veoma brzim zagrevanjem
suspenzije se prevodi u retku konzistenciju, koja se zatim uvodi u reakcionu zonu konvertora.
Tokom prolaska kroz reakcionu zonu ( konvertor), skrob postepeno dostie odgovarajudi stepen hidrolitike razgradnje, odnosno eljeni sadraj redukujudih eera u hidrolizatu.
Hidroliza skroba odigrava se u reakcionoj zoni, ukupno trajanje procesa hidrolize skroba u ovom
konvertoru, pri proizvodnji skrobnih sirupa traje 3-4 minuta.

Bitna odlika ovog zagrevaa je to zagrevanje skrobne suspenzije ovde vri indirektnim zagrevanjem, a ne
direktnim ubrizgavanjem vodene pare u hidrolizujudu masu. Konstrukcija ovog zagrevaa je takva da se
tokom zagrevanja mase vri veoma intenzivno i ravnomerno kretanje svih skrobnih granula u suspenziji,
kako bi se spreilo nepoeljno stvaranje grudvica.
Zahvaljujudi ovako efikasnom zagrevanju, vreme zadravanja mase u u izmenjivau traje oko 1 minut,
za ovo vreme masa postje elatizovana do potrebne temperature od 140-160C Kroyer-ov konvertor
koga ine zagreva i reakciona zona, odnosno cevni sistem koji je izgraen od materijala otpornog na
veoma kiselu sredinu ( hlorovodonina kiselina pH=1,6-1,8 ).
Na ovaj nain dobija se sirovi hidrolizat ( sirovi sok ), zahvaljujudi veoma kratkom zadravanju
u konvertoru, hidrolizat je blago obojen i kao takav odlazi u ciklon koji se nalazi na kraju Kroyerovog sistema.
Poto je ciklon pod vakumom, sirovi sok se u njemu naglo hladi do 75-80C, a zatim se preko
odgovarajueg prihvatnog rezervoara odvodi u sledeu fazu tehnolokog postupka.

Neutralisanje hidrolizata
Ova faza postupka, danas se izvodi najee u neprekidnom toku. Kontinualnim ubacivanjem rastvora
amonijane sode ( Na2CO3), u neutralizator, vri se nagla neutralizacija sirovog hidrolizata, nakon ega
neutralisani sok odlazi u ciklon.
Neutralisanje sirovog hidrolizata ima dva osnovna zadatka:
10

1. Da neutralisanjem kiseline prekine dalju hidrolizu skroba,

2.Da se izvri koagulisane belanevina i omogui njihovo izdvajanje filtracijom.
U zavisnosti od naina rada odnosno vrste kiseline koja se u svojstvu katalizatora koristi za hidrolizu skroba, odabira se i sredstvo za neutralizaciju sirovog hidrolizata.Kod primene sumporne kiseline, koja je ranije bila iskljuivp koriena za ove svrhe, neutralizacija vrila uz pomo krenjaka:
H2SO4 + CaCO3 CaSO4 + H2O + CO2
Ovako dobijeni, teko rastvorljivi kalcijum-sulfat ( gips) izvukao se filtracijom neutralisanog soka.
Pri radu sa hlorovodoninom kiselinom, koja se danas iskljuivo koristi za ovu svrhu,
neutralizacija soka se vri uz pomo rastvora amonijane sode:
HCl + Na2CO3 2NaCl + H2O + CO2
Ovde pri neutralizaciji nastaje kuhinjska so, koja se rastvara u hidrolizatu, zbog ega ovako
dobijeni skrobni sirupi imaju karakteristian blago slani ukus.
Treba nastojati da se sok to manje oboji ( potamni ), kako bi se to uspenije mogao rafinisati u
kasnijim fazama procesa.

Rafinacija hidrolizata
Neutralisani sirovi hidrolizat skroba podvrgava se rafinaciji, koja obuhvata sledee osnovene
operacije:
1.Izdvajanje ulja
2.Mehanika filtraciju
3.Obezbojavanje, odnosno hemijsko ienje
1.Izdvajanje ulja: ako su u pitanju hidrolizati kukuruznog skroba iz neutralisanog sirovog soka
treba najpre izdvojiti prisutne male koliine ulja. Za ovu svrhu korieni su jednostavni uredjaji
tzv. skimeri u kojima je specifini lake ulje isplivalo na povrinu, odakle je prelivanjem
izdvojeno iz soka.

11

Neutralisani hidrolizat se uvodi u odeljak (3) i protie kroz skimer. Preieni sok se izvodi iz skimera
kroz odvod (4) ija je gornja strana uvuena u iri cevovod (5). Ovaj iri cevovod izlazi gornjim svojim
krajem iznad nivoa tenosti u rezervoaru, a donjim delom je duboko uronjen u tretirani sok. Na taj nain
se spreava da uljane estice dou u dodir sa istim sokom. Unutranja ivica preliva (8) je nia od ostalih,
to omoguava da se uljane neistode prelivaju u korito (7).
Pri dnu preliva nalazi se otvor (9) za odvoenje uljanih primesa, dok svaki deo skimera raspolae
odvodima (6) koji slui za njegovo potpuno pranjenje pri ienju.
Danas se za odvajanje ulja koriste centrifugalni separatori specifine konstrukcije. Kontinualnim
nainom izdvojeno ulje zajedno sa delom koagulisanih belanevina, dodaju se ostalim skrobarskim
nusproizvodima i koristi se kod pripreme stone hrane.
2.Mehanika filtracija: iz neutralisanog soka treba odstraniti sve suspendovane primese, bez obzira na
njihovo poreklo. Ova tehnoloka operacija je ranije vrena pomou filter-presa, dok savremena
tehnologija za ovu svrhu koristi vakum-filtre.

12

PRESEK VAKUM FILTRA SA PREDHODNO NAGRAENIM SLOJEM

Pod dejstvom vakuma koji vlada u unutranosti bubnja, tenost iz suspenzije se usisava kroz filtracioni
sloj, a u njoj suspendovane estice se taloe po povrini prethodno nagraenog sloja.
Mehanikom filtracijom dobijeni bistri sok, podvrgava se daljem preiavanju- rafinaciji, jer pored
saharida sadri i manje koliine neorganskih i organskih primesa koje negativno utiu na kvalitet finalnih
proizvoda.
Obezbojavanje skroba i njegova ukupna rafinacija su posebno znaajni kod proizvodnje bombonskih
sirupa, radi spreavanja obojavanja bombonske mase, njenog zamuivanja i penjenja kao i inverzije
saharoze pri proizvodnji tvrdih bombona.
3.Obezbojavanje: obezbojavnje sirupa i bombonske mase je nepoeljno, ovom doprinosi prisustvo rastvorljivih proteina, aminokiselina, hidroksimetilfurfurola (HMF) i neorganskih soli.
Znaajnije prisustvo soli metala, zajedno sa organskim i neorganskim elementima, moe prouzrokovati i mutnou sirupa.
Mutnoa moe poticati i usled nedovoljne hidrolize skroba, odnosno prisustva velike koliine dekstrina.Do intenzivnog penjenja bombonske mase dolazi usled prisustva vedih koliina rastvorljivih proteina,
odnosno posledica korienja sirovine loijeg kvaliteta.
Rastvorljive primese se iz skrobnih hidrolizata se odstranjuju na aktivnom uglju ili hemijskim preicivanjem pomou jonoizmenjivakih smola. Aktivni ugalj odstranjuje bojene materije i preostale koliine
rastvorljivih proteina, dok je bez znaajneg efekta u pogledu uklanjanja metalnih jona i kiselih radikala
prisutnih u tretiranim sokovima.
13

Za obezbojavanje hidrolizata skroba koriste se specijalne vrste aktivnog uglja:

1. Ugalj dobijen aktiviranjem pomou vodene pare, odnosno gasova
2. Ugalj dobijen aktivranjem pomou hemikalija
Pored ovog postupka obezbojavanja hidrolizata pomou aktivnog uglja, danas se za ovu svrhu koriste i
drugi postupci rafinacije, na primer pomou jonizmenjivaa.
Ovaj hemijski postupak se ogleda u znatno boljem efektu ukupne rafinacije, uz znatno skradivanje vremena trajanja celog procesa.
Menjai jona koji se primenjuju u tehnologiji skrobnih hidrolizata, dele se na dve grupe:
1.Katjon-izmenjivae
i
2.Anjon-izmenjivae
Najece su to jonoizmenjivake smole dobije kondenzacijom ili polimerizacijom odgovarajuih organskih jedinjenja. Tako se na primer jako kiseli katjonski izmenjiva dobija kondenzacijom fenolsulfonske kiseline i formaldehidu :

Preiavanje skrobnih hidrolizata pomou jonoizmenjivaakih smola vri se proputanjem bistrog soka,
najpre kroz katjon a zatim kroz anjon-izmenjiva. Tokom prolaska hidrolizata kroz katjon-izmenjiva,
odtranjuju se u njima prisutni katjoni, zamenjui se za vodonikov jon:
R-SO3H + NaCl R-SO3Na + HCl

Hemijsko inje soka pomou menjaa jona je diskontinualan proces i traje izmeu 12- 24 asa.
Vec smo pomenuli da tokom prelaska soka kroz katjon pH-vrednost izmenjivaa opada do veoma niskih
vrednosti (pH=1,5-2,0), a tokom prolaska kroz anjon-filtrat kiselost soka se ponovo vrada na normalnu
vrednost (pH=4,8-5,2).
14

Nakon iskljuivanja jonoizmenjivaa iz radnog ciklusa, pristupi se najpre istiskivanju soka pomou vode,
zatim se vri regeneracija pomou rastvora hlorovodonine kiseline i kuhinjeske soli.
Zahvaljujui efikasnosti ovog naina rafinacije, jonoizmenjivai nalaze preimenu i kod proizvodnje
skrobnih sirupa, dok je njihovo prisustvo obavezno u tehnologiji dekstroze.
Koncentrisanje retkog soka
Rafinisani retki sok sadri u zavisnosti od primenjenih naina hidrolize i rafinacionog postupka, izmeu
30 i 45% suve materije, to je nedovoljna koncentracija za due lagerovanje i ekonomian transport ovog
proizvoda do potroaa, zato se retki sok mora zgusnuti do finalnog sirupa.
Ako tokom ovog uparavanja retkog soka doe do njegovog deliminog obojavanja, to se vidi iz vie
razloga, ovo koncentrisanje vri se u 2 stepena.
Za koncentrisanje skrobnih sirupa danas se koriste otparne stanice sa padajuim filmom.

VAKUM APARAT ZA UKUVAVANJE SIRUPA

Dobijeni gusti sok se zatim podvrgava obezbojavanju pomou aktivnog uglja, pri emu se ova konana
rafinacija vri pomou sveeg aktivnog uglja. Zavrno koncentrisanje rafinisanog gustog soka vri se u
vakum-ukuvaima, kontinualnim nainom rada.
Ohlaeni skrobni sirup se o dvodi u rezervoare za lagerovanje i ovako ambalairane se odvodi do potroaa.
15

Upotreba skrobnih sirupa

Prehrambena industrija je najznaajniji potroa kako skrobnih sirupa tako i hidrolizata skroba. Meu najvanije potroae ovih proizvoda spadaju konditorstvo, pekarstvo, pivarstvo i konzerva industrija.
Za konditorsku industriju je najvaniji bombonski sirup ( standardni), koji se upotrebljava najvie u
proizvodnji tvrdih bombona. Bombonski sirup sadri deo glukoze i maltose ( oko 15 - 20% od ova dva
edera) i visoki deo oligosaharida i dekstrina. Zahvaljujudi uglavno velikom ueu oligosaharida i
dekstrina u ovom sirupu, obezbeena je njegova osnovna funkcionalna osobina- spreavanje kristalizacije
saharoze u bombonskoj masi. Skrobni sirup doprinosi poboljanju nekonzistencije i ukusa
konditorskih proizvoda.
U proizvodnji hleba i peciva, osnovna uloga skrobnih sirupa je u obezbeenju lako fermentirajuih edera,
koji de se dodavanjem kvasca pretvoriti u CO2 i time doprinosi odgovarajudem intenzivnom nastajanju
testa. Sirupi povoljno utiu na ukus ovih proizvoda, doprinosei njihovoj slatkodi i specifinom ukusu
nastale mrko obojene kore koja je posledica reakcije izmeu edera i belanevina. U pekarstvu je veoma
dobro prihvaden novi asortiman skrobnog sirupa- visokofermentirajudi sirup (DE=70). Potronja ovog
sirupa u proizvodnji specijalnih vrsta peciva je povedana.
U proizvodnji sladoleda ili slinih mlenih proizvoda, skrobni sirupi imaju viestruku ulogu. Ovde
sirupi doprinose teem topljenju sladoleda, spreavanju njegovog iskristalisavanja odnosno poboljavanju
konzistencije mase i uravnoteenju slatkoe.
U konzervnoj industriji znaajniju potronju skrobnih sirupa sreemo kod proizvodnje vodnih konzervi a
zatim u pripremanju mesnih proizvoda. Kasnije je uoeno da koridenjem viskokih saharoze u proizvodnji
vodnih konzervi ima dva odnovna nedostatka.
1.Uobiajne visoke koncentracije saharoze u velikoj meri maskiraju prirodni ukus voda
2.Dobijeni proizvodi su veoma slatki odnosno bogati kalorijama
Pri konzervisanju mesnih proizvoda posebna panja poklanja se njihovom vizuelnom izgledu izmeu ,
narocito konzervi.
Industrija piva je znaajan potroa skrobnih hidrolizata kao i drugih ugljenohidratnih proizvoda.
U tehnologiji piva razlikujemo dve vrste dodataka:
1.One koje se dodaju sladovini
2.One koje se dodaju pri kuvanju
to se tie dodataka koji se koriste pri kuvanju piva, oni se sastoje od saharoze (kristalne ili u obliku
tenih edera), invertnog edera ili skrobnih sirupa za ovu svrhu.

HIDROLIZA KATALIZIRANA KISELINAMA

16

Hidroliza katalizirana sulfatnom, hloridnom ili fosfatnom kiselinom, uglavnom je delimicna hidroliza.
Vrlo blagom kiselinskom hidrolizom dobijaju se neki od pripravaka koji slue za proizvodnju niskoviskoznih s krobnih pasta. Neto intenzivnijom kiselinskom hidrolizom skroba proizvode se razliciti glukozni sirupi, vani za prehrambenu industriju.
Potpuna hidroliza skroba samo se izuzeto provodi kiselinskom hidrolizom.Kiselinska hidroliza skroba
propraena je i tetnim sporednim reakcijama, narocito reverzibilnom dehidratacijom glukoze, te stvaranjem obojenih materija koje komplikuju daljnji postupak i smanjuju iskorisenje glavnog proizvoda.
Nedostaci kiselinske hidrolize
Glavni nedostatak kiselinske hidrolize je nastanak velikog broja nusproizvoda koji su rezultat
nedovoljne specifinosti hemijskih katalizatora.
Rezultat toga su nedovoljno iskorienje i komplikovana rafinacija.Svi nedostaci mogu se reiti
korienjem enzima.

ENZIMSKA HIDROLIZA SKROBA

Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitickih enzima.Najvaniji amilolitiki
enzimi su _ amilaza, _ amilaza i _ amilaza. _ amilaza katalizira hidrolizu skroba na _
1,4 glikozidnim vezama njegovih makromolekula. Time se temakromolekule razgraduju u manje, s _
konfiguracijom na reduktivnom kraju. Osnovno je obeleje hidrolize skroba katalizirane _
amilazom postupno odcepljivanje maltoznih jedinica od reduktivnih krajeva amiloze i amilopektina.
Glukoamilaza katalizira hidrolizu i jedne i druge komponente skroba postupnim izravnim odvajanjem
molekula glukoze sa nereduktivnih krajeva.
Skrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U pocetku ukomljavanja molekule skroba brzo razgraduju
uz hidrolizu, to karakterise promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristicnijih reakcija skroba je
intenzivno modra boja s jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem _ - i _ amilaze , u
prisustvu vode, skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obicno 80%
maltoze i 20% dekstrina. Postotak nije stalan vec se menja pod uticajem temperature. Sve u svemu,
delovanje enzima traje dok se izmedu dekstrina i maltoze ne postigne odredena ravnotea. Enzimska
hidroliza skroba odigrava se istovremeno pod uticajem _ i _ amilaze. Postepenom razgradnjom
molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji s rastvorom joda daje ljubicastu boju.
U daljoj fazi razgradnje pod uticajem enzima iz amilodekstrina odcjepljivanjem maltoze nastaje
eritrodekstrin, koji s jodom daje crvenu boju. Daljnjim delovanjem iz eritrodekstrina se razdvaja maltoza
pa nastaje ahrodekstrin, koji ne boji jodni rastvor.
Konacno nastaje maltoza i maltodekstrin koji a jodom ne reaguje, odnosno ne izaziva promenu boje.
Buduci ovakva razgradnja dovodi do ecera, proces se naziva oecerenje.

ENZIMI-UTICAJ FAKTORA NA ENZIMSKU REAKCIJU

17

Molekuli koji omoguavaju da se te reakcije odigravaju znaajnom brzinom spadaju u grupu proteina
oznaenih kao enzimi.Mnogi enzimi su dobili imena dodavanjem sufiksa za imenu supstrata-molekula
na kome enzimi ispoljavaju svoju katalitiku funkciju. Enzimi pokazuju specifinost prema supstratu i
mogu katalizirati razliite reakcije na osnovu ega su i klasifikovani u est grupa:oksido-reduktaze,
transferaze,hidrolaze,liaze,izomeraze i ligaze.
Enzimska reakcija se uopteno moze prikazati na sledeci nacin:
E+S<=>ES=>E+P1+P2
gde je E-enzim,S-supstrat,ES-tranzitorni kompleks i P-produkt reakcije.
Mnogi faktori kao to su temperatura, pH, koliina enzima i duina inkubiranja utiu na brzinu ovakve
enzimske reakcije.
UTICAJ KOLIINE ENZIMA NA ENZIMSKU REAKCIJU:
Brzina enzimske reakcije zavisi od koliine enzima koja je prisutna u reakciji i direktno je
proporcionalna koliini enzima.to je vea koliina enzima, brzina enzimske reakcije je vea, tj.koliina
razloenog supstrata na produkte bie vea u uslovima kada je supstrat prisutan u viku. Meutim,ako je
koliina enzima konstantna,poveanje koncentracije supstrata e rezultirati u poveanju brzine enzimske
reakcije.to se vie koncentracija supstrata poveava,enzimska reakcija e se usporavati i u jednom
trenutku dalje dodavanje supstrata vie nee uticati na brzinu reakcije.Matematiki izraz koji definie
kvantitativni odnos izmeu brzine enzimske reakcije i koncentracije supstrata,dali su Mihaelis i Menten:
V=Vmax*[S]/Km*[S]
Gde je v-brzina enzimske reakcije, vmax-maksimalna brzina enzimske reakcije koja se moze postii pri
saturaciji reakcije supstratom,[S]-koncentracija supstrata i Km-Mikaelisova konstanta.
EKSPERIMENT:Efekat koliine enzima na enzimsku reakciju se moe pratiti veoma lako zahvaljujuci
svojstvu skroba da moze adsorbovati jod,pri emu se dobija tamno plava boja rastvora skroba.Ukoliko
se molekulska teina skroba smanjuje ,sve je manja mogunost adsorpcije joda na skrob,to se odraava
na promenu boje rastvora.Tako se smanjenjem molekulske teine skroba, usled hidrolize skroba
amilazom,od plave,ljubiaste i crvene boje rastvora dolazi do totalnog obezbojavanja rastvora to je
posledica hidrolize skroba do graninih dekstrina koji vie ne mogu adsorbovati jod.
Ukoliko je koliina supstrata (skroba) konstantna, onda e reakcija hidrolize skroba otii najdalje u probi
gde je najvea koliina enzima, ako se reakcija odvija u istom vremenskom intervalu u svim
epruvetama.
Broj epruvete
H2O
Skrob
Enzim

1
2 ml
2 ml
0 ml

2
1.6 ml
2 ml
0.4 ml

3
1.2 ml
2 ml
0.8 ml

4
0.8 ml
2 ml
1.2 ml

5
0.4 ml 0 ml
2 ml 2 ml
1.6 ml 2 ml

-sve epruvete inkubirati 15 min. na 37C, a zatim u svaku epruvetu dodati po 1 kap Lugolovog rastvora.

18

REZULTAT VEBE:u epruveti 1 gde nema enzima u toku inkubacije nee doi do hidrolize skroba,pa
e se rastvor nakon dodavanja Lugoloog rastvora obojiti u plavo.U ostalim epruvetama,u funkciji
poveanja koliine enzima,poto se sve epruvete inkubiraju isto vreme,dolazie do promene boje
rastvora posle dodavanja Lugolovog rastvora,jer e doi do sve vee i vee hidrolize skroba.Rastvor u
epruveti 6 treba da bude bezbojan jer je u toj epruveti najvea koliina enzima i u njoj e doi do
potpune hidrolize skroba.

2)UTICAJ TEMPERATURE NA ENZIMSKU REAKCIJU:

Empirijski je utvreno da porast temperature od 10C izaziva udvostruenje reakcije.Ovaj fenomen se
objanjava time to na vioj temperaturi postoji vei broj molekula ija je energija jednaka energiji
aktivacije molekula za datu reakciju tako da vei broj molekula i ulazi u reakciju.Samim tim vea je i
brzina reakcije koja je definisana kao promena koncentracije u jedinici vremena.Meutim s obzirom da
su enzimi proteinske prirode ne moze se ii na neogranieno poveanje temperature jer na viim
temperaturama enzimi podleu termalnoj denaturaciji.Veina enzimskih reakcija se ubrzava do
temperature od 45C, dok iznad te temperature otpoinje termalna denaturacija.
S obzirom da se u reakciji dobija glukoza mogue je odrediti aktivnost enzima amilaze odreivanjem
prisutnosti produkta reakcije-glukoze u epruveti, nakon delovanja enzima amilaze na skrob, koristei
Fhelingovu reakciju.

Epruveta
Broj 1
Broj 2
Broj 3
Broj 4

Korak 1
Pripremiti 0.5 ml enzimskog
preparata
Pripremiti 0.5 ml enzimskog
preparata
Pripremiti 0.5 ml enzimskog
preparata
Pripremiti 0.5 ml destilovane
vode

Korak 2
Korak 3
Inkubirati 5 min na Dodati 1ml 2%
37C
skroba
Inkubirati 5 min na 0C
Dodati 1ml 2%
skroba
Inkubirati 5 min na Dodati 1ml 2%
100C
skroba
Inkubirati 5 min na Dodati 1ml 2%
37C
skroba

Korak 4
Inkubirati 10 min na
37C
Inkubirati 10 min na
0C
Inkubirati 10 min na
37C
Inkubirati 10 min na
37C

-sadraj epruveta ohladiti i uraditi Felingovu reakciju.

REZULTAT VEBE:konstatovati aktivnost enzima amilaze u hidrolizi skroba u epruveti koja je

inkubirana na 37C jer je to optimalna temperatura za delovanje enzima amilaze.Konstatovati deliminu
aktivnost enzima pri inkubaciji na 0C.Delimina aktivnost enzima je posledica usporenja reakcije pri
niskoj temperaturi,a ne inaktivacija enzimaMeutim nikakva aktivnost enzima se ne moe zapaziti kada
se enzim preinkubira na 100C.Na toj temperaturi dolazi do termike denaturacije enzima,odnosno
enzim gubi svaku aktivnost te ne moe hidrolizirati skrob,ak i kada se posle toga inkubira na
optimalnoj temperaturi.
19

UTICAJ PH NA ENZIMSKU REAKCIJU:s obzirom da su enzimi proteinske prirode ,promena pH e

uticati na jonski karakter NH2 i COOH grupa u proteinu,sto onda utie i na konformaciju enzima
tj.organizaciju katalitiki aktivnog centra.Sa druge strane ekstremne pH vrednosti dovode do
denaturacije enzima i na taj nain do njegove inaktivacije.Vrednost pH na kojoj se enzimska reakcija
najbre odvija je oznaena kao optimalna ph vrednost.
EKSPERIMENT:svaki enzim,pa i amilaza,ima odreeni optimalni pH na kome je aktivnost enzima u
hidrolizi skroba najveca.Na vrednostima pH koje drasticno odstupaju od optimalne,dolazi do
inaktivacije enzima i enzim nije u stanju da katalizira reakciju hidrolize skroba.

Broj epruvete Korak 1

Korak 2
Korak 3
1
Pripremiti 1 ml skroba Dodati 0.5ml
Inkubirati 15 min na
enzimskog preparata37C
2
Pripremiti 1 ml skroba Dodati 0.5ml
Dodati 5 kapi 1N
enzimskog preparataHCl
3
Pripremiti 1 ml skroba Dodati 0.5ml
Dodati 5 kapi 1N
enzimskog preparataNaOH

Korak 4
Inkubirati 15 min na
37C
Inkubirati 15 min na
37C

-sadraj epruveta ohladiti i uraditi Felingovu reakciju.

REZULTAT VEBE:optimalna pH vrednost za delovanje enzima amilaze je 6.7.Prema tome,treba
oekivati da ce se reakcija hidrolize skroba odvijati samo u epruveti broj 1gde je sredina neutralna,dok
se u epruveti 2 i epruveti 3 reakcija nee odigrati usled denaturacije amilaze i nee se dobiti glukoza kao
produkt reakcije pa e Fhelingova reakcija biti negativna.

Tena glukoza

TENA GLUKOZA na bazi kukuruza pripada grupi hidrolizata nastalih kiselinsko-enzimskom

hidrolizom skroba. Karakterie je vii sadraj dekstroze.
Nain vodjenja procesa hidrolize odredjuje DE-vrednost (sadraj redukujuih eera izraen kao
procenat d-glukoze na suvu materiju), tj. sastav monosaharida, disaharida i viih eera.

OSNOVNE FIZIKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

20

Izgled
Suva materija
DE vrednost (Lane-Eynon)
* pH (1 : 1, pH vode 6,30)
Sadraj SO2 (mg/kg )
Viskozitet

Bezbojna ili svetlo-uta bistra tenost, mirisa

svojstvenog za kukuruzni sirup, slatkog ukusa
min 70 %
70 98
4,0 4,5
max 45
102 - 103 mPas

15 C

< 102 mPas

50 C
Specifina teina

1,341 g/cm3

TENA GLUKOZA se upotrebljava u proizvodnji osveavajuih napitaka, piva, alkoholnih pia.

Hidrolizat 45
Hidrolizat 45 je poluproizvod kiselinske ili kiselinsko-enzimske hidrolize skroba.
Nain vodjenja procesa hidrolize odredjuje DE-vrednost (sadraj redukujuih eera izraen kao
procenat d-glukoze na suvu materiju), tj. sastav monosaharida, disaharida i viih eera.
Prema zahtevu kupca, moe se proizvesti sa niskim ili izuzetno visokim sadrajem fermentabilnih
eera, tj. moe imati kvalitet bombonskog, slado ili visoko konvertovanog dekstroznog sirupa.
OSNOVNE FIZIKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
Izgled
Suva materija
Refraktometrijsko oitavanje na 20 C
DE vrednost (Lane-Eynon)
pH (1 : 1, pH vode 6,30)
Pepeo (pe za arenje, 650 C, min. 2 h)
Kiselost
(titracija sa natrijum hidroksidom)
Viskozitet

bezbojna ili svetlo-uta bistra tenost, neutralnog

mirisa i slatkog ukusa
43,5 %
45 Bx
35-92
4,5 5,5
max. 1 %
max. 5 ml 0,1 N NaOH/100 g uzorka

15 C

30 mPas

30 C

15 mPas

40 C

10 mPas

50 C
Specifina teina

< 10 mPas
1,195 g/cm3

Upotrebljava se u industriji vrenja za proizvodnju kvasca, piva, alkohola, alkoholnih pia itnog porekla.
21

Skrobni sirup za vakau gumu

SKROBNI SIRUP ZA VAKAU GUMU na bazi kukuruza pripada grupi hidrolizata nastalih
kiselinskom hidrolizom skroba i predstavlja smeu dekstroze, maltoze i viih saharida visoke hranljive
vrednosti. Nain vodjenja procesa hidrolize odredjuje DE-vrednost (sadraj redukujuih eera izraen
kao procenat d-glukoze na suvu materiju), tj. sastav monosaharida, disaharida i viih eera.
OSNOVNE FIZIKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
Izgled
Suva materija
Refraktometrijsko oitavanje na 20 C
DE vrednost (Lane-Eynon)
pH (1 : 1, pH vode 6,30)
Pepeo (pe za arenje, 650 C, min. 2 h)
SO2 (titracija sa jodom)
Kiselost
(titracija sa natrijum hidroksidom)
Viskozitet

viskozna, bezbojna ili svetlo-uta tenost, neutralnog

mirisa i slatkog ukusa
80,5 %
83 Bx
40-44
4,5 5,5
max. 1 %
max. 40 ppm (0,0040 %)
max. 5 ml 0,1 N NaOH/100 g uzorka

15 C

300 000 mPas

30 C

45 000 mPas

40 C

10 000 mPas

50 C
Specifina teina
Sadraj ugljenih hidrata* (HPLC)

5 000 mPas
1,420 g/cm3

DP1 (glc)

18 20 % na SM

DP2 (mal)

13 14 % na SM

DP3 (mt)

12 % na SM

DP4+

54 57 % na SM

*Prikazani sadraj ugljenih hidrata odnosi se na opseg DE 40-44, uz mogua minimalna odstupanja.
SKROBNI SIRUP ZA VAKAU GUMU odlikuje se neto viim sadrajem suve materije u odnosu na
ostale skrobne sirupe. Upotrebljava se u proizvodnji guma za vakanje.
Skrobni sirup-Slado
22

SKROBNI SIRUP - SLADO na bazi kukuruza pripada grupi hidrolizata nastalih kiselinsko-enzimskom
hidrolizom skroba i predstavlja smeu dekstroze, maltoze i viih saharida visoke hranljive vrednosti, sa
poveanim sadrajem fermentabilnih eera. Nain vodjenja procesa hidrolize odredjuje DE-vrednost
(sadraj redukujuih eera izraen kao procenat d-glukoze na suvu materiju), tj. sastav monosaharida,
disaharida i viih eera.
OSNOVNE FIZIKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
Izgled
Suva materija
Refraktometrijsko oitavanje na 20 C
DE vrednost (Lane-Eynon)
pH (1 : 1, pH vode 6,30)
Pepeo (pe za arenje, 650 C, min. 2 h)
SO2 (titracija sa jodom)
Kiselost
(titracija sa natrijum hidroksidom)
Viskozitet

viskozna, bezbojna ili svetlo-uta tenost, neutralnog

mirisa i slatkog ukusa
81 %
82 Bx
63-67
4,5 5,5
max. 1 %
max. 40 ppm (0,0040 %)
max. 5 ml 0,1 N NaOH/100 g uzorka

15 C

45 000 mPas

30 C

10 000 mPas

40 C

3 000 mPas

50 C
Specifina teina
Sadraj ugljenih hidrata* (HPLC)

1 000 mPas
1,420 g/cm3
34 40 % na SM

DP1 (glc)
33 37 % na SM
DP2 (mal)
*Prikazani sadraj ugljenih hidrata odnosi se na opseg DE 63-67, uz mogua minimalna odstupanja.
Svojim prisustvom SKROBNI SIRUP - SLADO poboljava kvalitet prehrambenih proizvoda
zahvaljujui tome to regulie:
- higroskopnost (vlanost): vii stepen konverzije obezbedjuje veu higroskopnost;
- strukturu, viskozitet: vii stepen konverzije obezbedjuje manju plastinost i nii viskozitet mase;
- slast: vii stepen konverzije obezbedjuje veu slast;
- konzervisanje i osmotski pritisak: faktori spreavanja razvoja mikroorganizama su minimalna
koncentracija rastvorljivih vrstih materija i osmotski pritisak pri kojima nee doi do razvoja
mikroorganizama;
- sjaj i glazuru pekarskih proizvoda i kandiranog voa .
23

SKROBNI SIRUP - SLADO nalazi primenu kao delimina ili potpuna zamena za saharozu u:
- konditorskoj industriji (fondani, vrste karamele, ele- i penasti proizvodi, keks i biskviti),
- proizvodima prerade voa i povra (voni sokovi, bezalkoholna pia i konzervirani proizvodi),
- smrznutim proizvodima (sladoled, ledene kreme),
- pekarskoj industriji (kao komponenta hranljive podloge za kvasac kod izrade hleba, sitnog peciva i
dvopeka).
Osim u prehrambenoj industriji, SKROBNI SIRUP - SLADO ima izuzetno znaajnu primenu u
industriji vrenja (proizvodnja piva).
Skrobni sirup-bombonski
SKROBNI SIRUP - BOMBONSKI na bazi kukuruza pripada grupi hidrolizata nastalih kiselinskom
hidrolizom skroba i predstavlja smeu dekstroze, maltoze i viih saharida visoke hranljive vrednosti.
Nain vodjenja procesa hidrolize odredjuje DE-vrednost (sadraj redukujuih eera izraen kao
procenat d-glukoze na suvu materiju), tj. sastav monosaharida, disaharida i viih eera.
OSNOVNE FIZIKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
Izgled
Suva materija
Refraktometrijsko oitavanje na 20 C
DE vrednost (Lane-Eynon)
pH (1 : 1, pH vode 6,30)
Pepeo (pe za arenje, 650 C, min. 2 h)
SO2* (titracija sa jodom)
Kiselost
(titracija sa natrijum hidroksidom)
Viskozitet
15 C
30 C
40 C
50 C

viskozna, bezbojna ili svetlo-uta tenost, neutralnog

mirisa i slatkog ukusa
80 %
82 Bx
33-38
4,5 5,5
max. 1 %
max. 40 ppm (0,0040 %)
max. 5 ml 0,1 N NaOH/100 g uzorka
700 000 mPas
150 000 mPas
30 000 mPas
10 000 mPas

Specifina teina
Sadraj ugljenih hidrata** (HPLC)

1,420 g/cm3

DP1 (glc)

11 19 % na SM

DP2 (mal)

9 13 % na SM

DP3 (mt)

9 10 % na SM

DP4+

58 71 % na SM

*Skrobni sirupi, proizvodi kiselinske hidrolize skroba, koji se koriste u proizvodnji bombona mogu
imati sadraj sumpor dioksida do max. 150 ppm.
24

**Prikazani sadraj ugljenih hidrata odnosi se na opseg DE 33-38, uz mogua minimalna odstupanja.
PRIMENA
Svojim prisustvom SKROBNI SIRUP - BOMBONSKI poboljava kvalitet prehrambenih proizvoda
zahvaljujui tome to regulie:
- higroskopnost (vlanost) nii stepen konverzije obezbedjuje manju higroskopnost;
- strukturu, viskozitet, kohezivnost (sredstvo za poveanje gustine) nii stepen konverzije obezbedjuje
veu plastinost, vei viskozitet mase i bolju kohezivnost;
- slast nii stepen konverzije obezbedjuje manju slast; u poredjenju sa saharozom iji indeks slasti
iznosi 1,00 dekstroza ima indeks slasti 0,55, a glukozni sirup 0,26;
- kristalizaciju saharoze i dekstroze nii stepen konverzije obezbedjuje bolju regulaciju kristalizacije
eera;
- konzervisanje i osmotski pritisak faktori spreavanja razvoja mikroorganizama su minimalna
koncentracija rastvorljivih vrstih materija i osmotski pritisak pri kojima nee doi do razvoja
mikroorganizama; nia molekulska teina obezbedjuje vii osmotski pritisak;
- stabilizaciju pene nisko konvertovani sirupi imaju sposobnost poveanja uinka albumina ili elatina
zbog visokog nivoa polisaharida;
- sjaj i glazuru pekarskih proizvoda i kandiranog voa .
SKROBNI SIRUP BOMBONSKI nalazi primenu kao delimina ili potpuna zamena za saharozu u:
- konditorskoj industriji (bombone, karamele, fondani, prelivi, glazure i sl.),
-proizvodima prerade voa i povra (kompoti, dem, marmelada, ele-table, konzrevirano voe i
povre),
- mlenim proizvodima,
- smrznutim proizvodima,
- dijetetskim proizvodima,
- proizvodnji bezalkoholnih pia i dr.
Osim u prehrambenoj industriji, SKROBNI SIRUP - BOMBONSKI ima znaajnu primenu u
proizvodnji adheziva (poboljava plastinost filma i smanjuje krtost u sluaju niske vlanosti), cigareta
(u obradi duvana) i kao aditiv za livaku industriju.
Maltodekstrin
25

Maltodekstrin je lako svarljivi ugljeni hidrat napravljen od kukuruznog skroba. Skrob je skuvan zatim
kiselinom/ili enzimima razgraen u manje polimere (proces slian koji se koristi u telu za varenje ugljenihhidrata)
Prodaje se uglavnom kao suv prah.
Maltodekstrini su polimeri dekstroze ( nekad napisano kao "polimeri glukoze") ne sadri bitne koliine proteina, masti i vlakana.
Maltodekstrini od kukuruza su bezbedni za pacijente sa "celiac" oboljenjem zato to ne sadre
proteine iz penice.
Gotov proizvod...
* lako svarljiv
* praktien izvor energije
* oko 4 kcal po gramu
* rastvorljiv u hladnoj vodi
* slabo je sladak do toga da uopte nije
* pomae u proizvodnji napitaka i suvih nutritivnih proizvoda
Maltodekstrin je meavina polimera glukoze proizveden u kontrolisanoj depolimerizaciji
kukuruznog skroba. najee su grupisani po ekvivalentnosti prema destrozi (DE). DE je mera
smanjenja energije u poreenju sa standardom za dekstrozu od 100. Vii DE vea raspon
depolimerizacije skroba, rezultujui u proseno manjoj veliini polimera.
Maltodekstrin je definisan od strane FDA kao proizvod sa DE manjim od 20. Generalno je
prepoznat kao bezbedan (GRAS) dodatak hrani. ....

Product Code
Maltodextrins
M040
M100
M150
M180

DE raspon
4-7
9 - 12
13 - 17
16.5 - 19.5

OKSIDACIJA SKROBA
Za oksidaciju skroba najvie se upotrebljavaju perjodatna kiselina i alkalijskihipokloriti.
Oksidacijom s perjodatnom kiselinom kidaju se veze medu atomima ugljenika na poloajima 2 i 3,
uz nastajanje aldehidnih jedinjenja na njima. Proizvod tog procesa se naziva skrob dialdehid.
Oksidacijom skroba alkalijskim hipohloritima, pri temperaturama niim od temperature eliranja,
aldehidne se skupine stvaraju na ugljenikovim atomima na poloaju 6 u prstenu anhidroglukoze,
ali bez kidanja veza. Aldehidna jedinjenja se mogu dalje oksidovati praveci karboksilne jedinjenja.
26

Oksidovani skrob ima iroku upotrebu u razliitim industrijima - papirna, tekstilna,graevinska,

prehrambena, kod praonica i hemijskih istionica i sl.
Modifikovani skrob u procesu oksidacije nekim oksidacionim sredstvom, posedujejednu izuzetnu
sposobnost - lepljenje, to je iskorieno za razliite namene, npr. za premazivanje razliitih
povrina radi spajanja. Pored korienja oksidovanog skroba u tekstilnoj industriji, u poslednje
vreme, u porastu je njegova primena u prehrambenoj industriji zbog niskog viskoziteta, visoke
stabilnosti filma i dobrih vezujuih svojstava.
Obino se oksidovani skrob dobija reagovanjem skroba i oksidacionog sredstva podkontrolisanim
uslovima temperature i pH .Mnogi oksidacioni reagensi se koriste:perjodati, hlorna kiselina,
permanganati, azot-dioksid, natrijum- hipohlorit i sl..
Hidroksilne grupe skrobnih molekula se prvo oksiduju do karbonilnih a zatim do karboksilnih
grupa. Dakle, novonastale karboksilne i karbonilne grupe na oksidovanom skrobu, pokazuju nivo
oksidacije, koja se odvija pre svega na hidroksilnim grupama u pozicijama .Faktori koji utiu na
oksidaciju su pH, temperatura,koncetracija aktivnog agensa, poreklo skroba, njegova molekularna
struktura i dr.
Uticaj strukture molekula i porekla skroba na oksidaciju jo uvek nije dovoljno razjanjeno uprkos
brojnim i razliitim istraivanjima.
EKSPERIMENTALNI DEO
Materijali
U ovoj studiji je korien penini skrob (Fidelinka a.d.), natrijum-hlorit (Patenting
Perila) i tiourea (Spectrum Chemicals & Laboratory Products).
Postupak oksidacije skroba
Penini skrob (200 g) se lagano dodaje u 500 ml destilovane vode uz stalno meanje u toku 20
minuta. Poinje zagrevanje na temperaturi od 400C uz neprekidno meanje, sledi dodavanje
natrijum-hlorita (1 g/100 g skroba) i tiouree (0 - 0,4 g/100 g skroba),pH vrednost je bila 5 (fosforna
kiselina). Posle 60 minuta, uzorci su filtrirani kroz srednje porozni filter papir na Bihnerovom
levku. Sledi obilno ispiranje destilovanom vodom i iznova rastvaranje taloga u 600 ml destilovane
vode uz naknadno filtriranje na isti nain. Na kraju se uzorci sue na vazduhu i vri provera razliitih svojstava.
U preliminarnim probama je naeno da efekat oksidacije skroba zavisi od prisustva i koncentracije
tiouree, pH oksidacionog medijuma i trajanja samog procesa oksidacije,pa su u ovom radu uzeti i
prikazani najpovoljniji parametric u odnosu na efekte obrade,u prvom redu u odnosu na najbolje
efekte skrobljenja pree. Takoe, utvreno je da se procenat razloenog hlorita poveava sa
poveanjem koncentracija tiouree (do 0,4 %,posle dolazi do stagnacije) pa se nije ilo sa veom
koncentracijom.
Po zavretku modifikacije skroba, izvreno je skrobljenje pamunih ica (jednoina prea, 100 %
pamuk, finoe 35 tex) fulardovanjem (razmera kupatila 1 : 10,
koncentracija skrobiva 5 - 10 %) na 40 0C, uz naknadno suenje.
Metode ispitivanja

Analiza sadraja funkcionalnih grupa: sadraj karbonilnih i karboksilnih grupa

je bio odreen titrametrijskom metodom prema navodima rada
Povrinska mofrologija: svetlosni mikroskop (Ceti) uveanje 50 x.
Viskoznost (ISO 6388).
27

 Stepen skrobljenja (na osnovu promena u masi).

Stepena odskrobljavanja (na osnovu promena u masi).
Prekidna vrstoa i izduenje (ISO 5081).
REZULTATI I DISKUSIJA
U sistemu, gde su prisutni zajedno skrob, natrijum-hlorit, tiourea i voda (bilo u kiselojili alkalnoj sredini),
istovremeno se odvijaju nekoliko reakcije.

Hlorit disosuje na sledei nain:

-u kiseloj sredini

4ClO2- + 2H+------- 3ClO3- + Cl- + 2OH3ClO2----------------- 2ClO3- + Cl2ClO3------------ 2Cl- + 3O2

-u alkalnoj sredini

6ClO2- ------------------------------------2ClO3- + 4Cl- + O2

Tiourea se pretvara u izotioureu u kiseloj sredini.

Na osnovu navedenog, verovatno je pretpostaviti da oksidacija peninog skroba korienjem

sistema natrijum-hlorit/tiourea proizvodi meoviti sistem tip
ESTERIFIKACIJA SKROBA
Skrob ima proseno po jednu primarnu i po dve sekundarne hidroksidne grupe po glukoznoj strukturnoj
jedinici. Ve prema tome koliko tih skupina reaguje, nastaju skrobni monoesteri, diesteri ili triesteri.
Esterifikacija skroba je mogua i organskim i anorganskim kiselinama, njihovim kiselim solima,
anhidridima ili hloridima.
Od reakcija eterifikacije skroba najvanije su njegove reakcije s epoksidima, pri emu nastaju hidroksi
alkil eteri i njima srodni derivati. Tako se reakcijama s propilen oksidom dobija skrobni hidroksipropil
eter. Medu ostalim eterskim derivatima skroba najvaniji su tzv. kationski skrobovi, u kojima je skrob
eterski vezan u kationu neke soli, npr. u amonijak hloridu.

PIROLIZA SKROBA

28

Pri viim temperaturama skrob se razgraduje u pirodekstrine. Ta je razgradnja ne samo termika nego i
hidrolitika, jer zbog prisutnosti vode u sastavu nastupa katalitiko delovanje kiseline, koja se zbog toga i
dodaje. Ponekad se piroliza skroba katalizira i alkalijama.

ZAKLJUAK

Skrob je, kao to smo pokazali, organska materija podlona promenama strukture i razgradnje tokom
procesa proizvodnje. Fizika svojstava, kao to su elatinizacija i retrogradacija, imaju velik uticaj u
prehrambenoj industriji. Hemijskim i biohemijskim svojstvima pokazali smo nacine razgradnje skroba i
njegove produkte.
Svega se 20% svetske proizvodnje skroba koristi izravno kao nativni skrob, 60% skroba se prevodi u
hidrolizate, a preostalih 20% u ostale derivate.
Skrob ima iroku primenu u prehrambenoj industriji:
U proizvodnji smrznute hrane
Pri konzerviranju
Pri preradi itarica i proizvodnji grickalica
U pekarskoj industriji
U proizvodnji poslatica
U proizvodnji mlenih proizvoda
U proizvodnji proizvoda na bazi mesa
U proizvodnji preliva, supa i umaka.
Osim u prehrambene svrhe skrob se u velikoj meri koristi u metalnoj, tekstilnoj, kozmetikoj i farmaceutskoj industriji, te u industriji papira.
Posebnu skupinu derivata na bazi skroba predstavljaju modifikovani skrobovi, ija je primena zbog njihovih svojstava sve ira. Hemijski modifikovani skrobovi pokazuju vecu stabilnost prema promeni pH,
temperature, te ciklusima zamrzavanje odmrzavanje, u odnosu na nativne skrobove.

LI T E R AT U R A

29

-Prirunik za industrijsku preradu voa i povra, Gordana Niketi-Aleksi, Martin Vere, Branislav
Zlatkovi, Vesna Rakovi, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1989.

-Tehnologija voa i povra, Gordana Niketi-Aleksi, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1982.

-Pileti M. V., Mili B.Lj.: Organska hemija III deo, Tehnoloki fakultet, Novi Sad, 1989.
-Biohemija hrane I, Midhat Jai, Lejla Begi, Univerzitet u Tuzli, Tuzla, 2008.
-Strucni casopisi
-Inernet
Prilog:
Pravilnik o kvalitetu skroba i proizvoda od skroba za prehrambene svrhe
I Opte odredbe
lan 1
Ovim pravilnikom propisuju se minimalni uslovi koje u pogledu kvaliteta moraju ispunjavati skrob
i proizvodi od skroba, koji se koriste u prehrambene svrhe, kao i uslovi za postizanje i ouvanje
kvaliteta skroba i proizvoda od skroba.
lan 2
Pod skrobom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se ugljeni hidrat razliitog biljnog porekla u
obliku praha, zrna ili kristala, koji se dobija odreenim tehnolokim postupkom iz: kukuruza,
penice, pirina, krompira i dr.
lan 3
Proizvodi od skroba (derivati skroba), u smislu ovog pravilnika, svrstavaju se u dve grupe:
1) hidrolizati skroba i ostali zaslaivai na bazi skroba;
2) modifikati skroba.
lan 4
30

Pod hidrolizatima skroba, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se proizvodi dobijeni

kiselinskom ili enzimskom hidrolizom skroba ili kombinacijom oba postupka.
Hidrolizati skroba jesu:
1) maltodekstrini;
2) skrobni sirupi;
3) tena glukoza (dekstroza) i skrobni eeri;
4) dekstroza-monohidrat;
5) anhidrovana dekstroza.
Ostali zaslaivai na bazi skroba jesu:
1) visoko fruktozni sirup;
2) kristalna fruktoza;
3) meani sirupi;
4) eerni alkoholi.
lan 5
Pod modifikatima skroba, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se proizvodi dobijeni
termikim, hemijskim ili biohemijskim tretiranjem skroba u suvom stanju ili suspenziji ili
kombinacijom ovih tretmana radi promene njegovih poetnih fizikih i hemijskih osobina.

Modifikati skroba su:

1) skrob modifikovan, tretiran kiselinom;
2) dekstrini;
3) skrob beljeni, modifikovani;
4) diskrob-glicerol;
5) diskrob-glicerol, hidroksipropil;
6) diskrob-glicerol, acetilovani;
7) diskrob-fosfat;
8) diskrob-fosfat, acetilovani;
9) skrob-fosfat, hidroksipropil;
10) diskrob-fosfat, fosforilovani;
11) diskrob-adipat, acetilovani;
12) monoskrob-fosfat;
13) skrob, oksidovani;
14) skrob-acetat;
15) skrob, hidroksipropil;
16) skrob, enzimski tretiran.
Kvalitet i nain deklarisanja proizvoda iz stava 2 ovog lana propisan je Pravilnikom o kvalitetu
aditiva za prehrambene proizvode.
lan 6
Skrob i proizvodi od skroba koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju, ako ovim
pravilnikom nije drukije propisano, moraju na omotu, sudu ili etiketi imati deklaraciju koja
sadri:
31

1) naziv skroba koji sadri podatak o sirovini iz koje je skrob dobijen ili naziv proizvoda od
skroba i trgovako ime ako ga skrob ili proizvod od skroba ima;
2) naziv i sedite proizvoaa, odnosno preduzea koje pakuje ili preduzea koje prodaje skrob ili
proizvode od skroba;
3) neto-koliinu (masu ili zapreminu) skroba ili proizvoda od skroba, osim za skrob i proizvode od
skroba ija je masa manja od 50 g. Ako je masa pojedinanog pakovanja manja od 50 g, a pakuju
se dva ili vie pojedinanih pakovanja u zbirno pakovanje, ija je neto-masa vea od 50 g, mora
biti naznaena ukupna neto-masa skroba ili proizvoda od skroba;
4) datum proizvodnje i rok trajanja ili oznaku upotrebljivo do (mesec i godina);
5) karakteristina svojstva kvaliteta definisana pojedinano za svaki skrob ili proizvod od skroba;
6) naziv i koliinu pomonih sredstava koja ostaju u skrobu i proizvodima od skroba;
7) ostale podatke od interesa za potroaa.
Deklaracija za uvozni skrob i proizvode od skroba, osim podataka iz stava 1 ovog lana, mora
sadrati i oznaku uvozni skrob, kao i naziv zemlje iz koje je skrob ili proizvod od skroba uvezen
i naziv i sedite uvoznika.
Za skrob i proizvode od skroba u pakovanju mase vee od 10 kg, koji nisu namenjeni prodaji na
malo, podaci iz deklaracije navedeni u stavu 1 ta. 3) i 5) ovog lana mogu se dati na prateim
dokumentima.
Deklaracija mora biti lako uoljiva, jasna i neizbrisiva.
Slova u nazivu proizvoda i imenu proizvoaa moraju biti vea od slova ostalog teksta
deklaracije.
Za skrob i proizvode od skroba za koje ovim pravilnikom nisu propisani uslovi kvaliteta i uslovi za
obezbeenje shodno vae uslovi propisani ovim pravilnikom za grupu srodnih proizvoda.
Za skrob i proizvode od skroba iz stava 1 ovog lana, kao i za proizvode od skroba za koje je to
ovim pravilnikom izriito propisano, proizvoa je duan da donese proizvoaku specifikaciju
pre poetka proizvodnje.
Proizvoaka specifikacija osim podataka navedenih u deklaraciji iz lana 6 ovog pravilnika mora
da sadri:
1) kratak opis tehnolokog postupka proizvodnje;
2) organoleptika svojstva skroba ili proizvoda od skroba;
3) izvetaj o hemijskom ispitivanju osnovnih sastojaka koji su karakteristini za skrob ili proizvod
od skroba.
U evidenciju o proizvoakim specifikacijama proizvoa unosi:
1) evidencijski broj specifikacije;
2) naziv proizvoda i trgovako ime, ako ga skrob ili proizvod od skroba ima;
3) datum donoenja proizvoake specifikacije;
4) datum izvrenog ispitivanja sastava skroba ili proizvoda od skroba;
5) datum poetka proizvodnje po proizvoakoj specifikaciji.
lan 8
U tehnolokom postupku proizvodnje skroba i proizvoda od skroba mogu se koristiti sledea
pomona sredstva odobrena Pravilnikom o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode:
1) sredstva za spreavanje penuanja;
2) sredstva za bistrenje, filtraciju, odbojavanje i demineralizaciju (aktivni ugalj, dijatomejska
zemlja, jonoizmenjivake smole i dr.);
3) sredstva za spreavanje zgrudnjavanja i postizanje klizavosti;
32

4) enzimski preparati:
a) alfa-amilaza (E.C. 3.2.1.1)1;
b) beta-amilaza (E.C. 3.2.1.2);
v) amiloglukozidaza (E.C. 3.2.1.3);
g) pululanaza (E.C. 3.2.1.4);
d) glukoza-izomeraza (E.C. 5.3.1.5);
5) ostala pomona sredstva (kiseline, baze i soli).
__________________________
1 Numerika oznaka enzimskog preparata po meunarodnoj nomenklaturi.
lan 9
Skrob i proizvodi od skroba moraju se u proizvodnji i prometu skladititi, transportovati i uvati
pod uslovima kojima se obezbeuje ouvanje njihovog kvaliteta.
II Posebne odredbe
1. Skrob

lan 10
Kukuruzni skrob je proizvod u obliku praha dobijen tehnolokim postupkom skrobarske prerade
(mokre prerade) kukuruza.
Kukuruzni skrob se stavlja u promet kao: obini kukuruzni skrob, aminopektinski (votani)
kukuruzni skrob i visoko-amilozni kukuruzni skrob.
Obini kukuruzni skrob sadri standardni odnos amiloze i amilopektina (25:75).
Amilopektinski (votani) kukuruzni skrob se dobija iz kukuruza posebnog genetskog porekla i ima
povean sadraj amilopektina (najmanje 90%).
Visokoamilozni kukuruzni skrob se dobija iz kukuruza odreenog genetskog porekla i ima
povean sadraj amiloze (najmanje 50%).
lan 11
Kukuruzni skrob koji se stavlja u promet, mora biti bele do slabo ukaste boje, bez stranog mirisa
i ukusa i mora imati sledee karakteristike:1) sadraj vode, u %, najvie 14
2) sadraj pepela, u %, najvie
0,1
3) sadraj masti, u %, najvie 0,1
4) sadraj proteina, u %, najvie
0,4
5) sadraj slobodnog sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie
50.
lan 12
Penini skrob je proizvod u obliku praha bele boje, bez stranog mirisa i ukusa, dobijen
tehnolokim postupkom skrobarske prerade (mokre prerade) penice.
Penini skrob koji se stavlja u promet mora imati sledee karakteristike.1) sadraj vode, u %,
najvie 14
33

2) sadraj pepela, u %, najvie

0,2
3) sadraj masti, u %, najvie 0,1
4) sadraj proteina, u %, najvie
0,4
5) sadraj slobodnog sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie

45.

lan 13
Krompirov skrob je proizvod u obliku praha bele boje, bez stranog mirisa i ukusa, dobijen
tehnolokim postupkom skrobarske prerade (mokre prerade) krompira.
Krompirov skrob koji se stavlja u promet, mora imati sledee karakteristike:1) sadraj vode, u %,
najvie 20
2) sadraj pepela, u %, najvie
0,3
3) sadraj slobodnog sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 50.
2. Proizvodi od skroba
Hidrolizati skroba

lan 14
Maltodekstrini su skrobni hidrolizati sa dekstroznim ekvivalentom (DE2-vrednost) manjim od 20.
Stavljaju se u promet u obliku belog praha ili rastvora.
Maltodekstrini koji se stavljaju u promet moraju imati sledee karakteristike1) dekstrozni
ekvivalent (DE), najvie
20
2) sadraj suve materije:
a) maltodekstrina u obliku praha, u %, najmanje
92
b) maltodekstrina u obliku rastvora, u %, najmanje 50
3) sadraj sulfatnog pepela, u %, najvie (raunato na suvu materiju)
1
4) pH-vrednost
4 do 5
5) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie
20.
2 DE-vrednost je sadraj redukujuih eera, kao procenat D-glukoze, raunat na suvu materiju.
lan 15
Skrobni sirupi (glukozni sirupi) jesu proizvodi delimine kiselinske, kiselinsko-enzimske ili
enzimske hidrolize skroba sa dekstroznim ekvivalentom (DE-vrednost) od 20 do 70.
Skrobni sirupi se prema nainu hidrolize i DE-vrednosti stavljaju u promet sa sledeim oznakama
tipa:
1) kiselinski;
2) kiselinsko-enzimski;
3) maltozni.
lan 16
34

1) Kiselinski skrobni sirupi moraju imati sledee karakteristike:a) dekstrozni ekvivalent (DE)
od 30 do 52
b) sadraj suve materije, u %, najmanje
80
v) sadraj sulfatnog pepela, u %, najvie (raunato na suvu materiju)1,0
g) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 40
d) pH-vrednost
4,5 do 5,5.
Kiselinski skrobni sirupi koji se koriste u proizvodnji bombonskih proizvoda mogu imati sadraj
sumpor-dioksida od najvie 150 mg/kg.
Kiselinski skrobni sirup se moe stavljati u promet i u obliku praha pod nazivom sueni kiselinski
skrobni sirup i ima sledee karakteristike:a) dekstrozni ekvivalent (DE) 30 do 52
b) sadraj suve materije, u %, najmanje
93
v) sadraj sulfatnog pepela, u %,
najvie(raunato na suvu materiju) 1,0
g) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 40.

Sueni kiselinski skrobni sirupi koji se koriste u proizvodnji bombonskih proizvoda mogu imati
sadraj sumpor-dioksida od najvie 150 mg/kg.
2) Kiselinsko-enzimski skrobni sirupi moraju imati sledee krakteristike.a) dekstrozni ekvivalent
(DE) 60 do 70
b) sadraj suve materije, u %, najmanje 80
v) sadraj sulfatnog pepela, u %, najvie
(raunato na suvu materiju) 1,0
g) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 40
d) pH-vrednost
4,5 do 5,5.
3) Maltozni skrobni sirupi moraju imati sledee karakteristike:a) sadraj maltoze, u %, najmanje
(raunato na suvu materiju) 40
b) sadraj glukoze, u %, najvie
(raunato na suvu materiju) 10
v) dekstrozni ekvivalent (DE)od 45 do 50
g) sadraj suve materije, u %, najmanje 80
d) sadraj sulfatnog pepela, u %, najvie
(raunato na suvu materiju) 0,3
) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 40
e) pH-vrednost, najvie
lan 17
Tena glukoza (dekstroza) i skrobni eeri su proizvodi dobijeni kiselinskom, kiselinskoenzimskom ili enzimskom hidrolizom skroba sa dekstroznim ekvivalentom (DE-vrednost) od 70
do 98.
Skrobni eeri se stavljaju u promet u obliku tabla ili komada i u obliku praha.
35

Tena glukoza (dekstroza) i skrobni eeri moraju imati sledee karakteristike:1) dekstrozni
ekvivalent (DE)
od 70 do 98
2) sadraj suve materije, u %, najmanje 70
3) pH-vrednost
od 4 do 4,5
4) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 45.
lan 18
Dekstroza-monohidrat je preiena i kristalizovana D-glukoza koja sadri jedan molekul kristalne
vode i mora imati sledee karakteristike:1) sadraj dekstroze (D-glukoze), u %,
najmanje (raunato na suvumateriju)99,5
2) sadraj suve materije, u %, najmanje 90
3) sadraj sulfatnog pepela, u %, najvie
(raunato na suvu materiju) 0,25
4) sadraj ukupnog sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 15.
Dekstroza-monohidrat moe biti u obliku praha ili u obliku tabla ili komada.

lan 19
Anhidrovana dekstroza je preiena i kristalizovana D-glukoza bez kristalne vode i mora imati
sledee karaktetistike:1) sadraj dekstroze (D-glukoze), u %,
najmanje (raunato na suvu materiju)
99,5
2) sadraj suve materije, u %, najmanje
98
3) sadraj sulfatnog pepela, u %, najvie
(raunato na suvu materiju) 0,25
4) sadraj ukupnog sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie 15.
Drugi zaslaivai na bazi skroba
lan 20
Visoko fruktozni sirupi (izo-eeri, izo-glukoza) jesu proizvodi za koje je karakteristian odreeni
odnos glukoze, fruktoze i oligosaharida (a ne samo DE-vrednosti) i dobijeni su izomerizacijom
preienih skrobnih hidrolizata.
Prema sadraju fruktoze visoko fruktozni sirupi se stavljaju u promet sa oznakom tipa kao:
1) visoko fruktozni sirup 42
2) visoko fruktozni sirup 55
3) visoko fruktozni sirup 90
Visoko fruktozni sirupi moraju imati karakteristike utvrene u tabeli:
Tabela
Sadraj, u % (raunato na suvu materiju)Tip visoko fruktuznog sirupa
fruktoza min. glukoza
min. oligosaharidi maks. Suva materija % min. pH
SO2 mg/kg maks
42
42
52
6
70
3,5 do 4,5
3
36

55
90

55
90

41
7

4
3

70
80

3,5 do 4,5
3,5 do 4,5

3
3

lan 21
Kristalna fruktoza je proizvod koji se dobija kristalizacijom visoko fruktoznog sirupa.
Kristalna fruktoza mora imati sledee karakteristike:1) sadraj fruktoze, u %, najmanje
2) sadraj dekstroze, u %, najvie 0,5
3) saraj vode, u %, najvie 0,5
4) pH vrednost (rastvora 10%)
4,5 do 7,0
5) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie
20
6) sadraj pepela (konduktometrijski), u %,najvie 0,1

99,5

lan 22
Meani sirupi su proizvodi dobijeni meanjem skrobnih sirupa, visoko fruktoznih sirupa, rastvora
saharoze i saharoznog inverta.
Odnosi sastojaka u meanim sirupima odreuju se zavisno od proizvoda u koji se dodaju meani
sirupi.
Meani sirupi ne smeju sadrati vie od 40 mg sumpor-dioksida u 1 kg.
Za meane sirupe proizvoa je duan da donese proizvoaku specifikaciju.
Deklaracija za meane sirupe mora sadrati nazive sastojaka po opadajuem redosledu
upotrebljenih koliina u odnosu na neto-koliinu proizvoda.
lan 23
eerni alkoholi su proizvodi koji se dobijaju hidrogenovanjem skrobnih hidrolizata.
Kvalitet i nain deklarisanja eernih alkohola propisan je Pravilnikom o kvalitetu aditiva za
prehrambene proizvode.
lan 24
Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaju da vae odredbe l. 45 do 56 Pravilnika o
kvalitetu masti, ulja biljnog porekla, margarina, majoneza, eera i ostalih saharida i meda
(Slubeni list SFRJ, br. 13/78).
lan 25
Ovaj pravilnik stupa na snagu po isteku est meseci od dana objavljivanja u Slubenom listu
SRJ.

37

38