Reakcije karboksilne grupe

a) Reakcija sa bazama

Kada se rastvor aminokiseline tretira rastvorom neke jake baze dolazi do reakcije
neutralizacije pri čemu nastaju soli.

b) Reakcija sa alkoholima (esterifikacija)

U reakciji sa alkoholima aminokiseline grade estre.

c) Reakcija sa PCl3, PCl5, SOCl2

U reakciji aminokiselina sa fosfor (III)-hloridom, fosfor (V)-hloridom ili tionil-

hloridom, uvodi se atom hlora u molekul aminokiseline, odnosno grade se acil-hloridi ili
uopšteno halidi.
d) Reakcija sa aminima

Aminokiseline mogu reagovati i sa aminima pri čemu nastaju amidi kiselina.

e) Dekarboksilacija

Dekarboksilacijom aminokiselina, uz izdvajanje ugljen-dioksida, nastaju biogeni amini.

Na primer, dekarboksilacijom aminokiseline histidin, nastaje biogeni amin, histamin,
koji može izazvati alergijske reakcije i koji stimuliše sekreciju HCl u želucu.

Reakcije amino grupe

a) Reakcija sa kiselinama

Aminokiseline daju soli sa jakim neorganskim kiselinama.

b) Reakcija sa azotastom (nitritnom) kiselinom

Azotasta kiselina reaguje sa aminokiselinama kao sa primarnim aminima pri čemu

nastaje odgovarajuća hidroksi kiselina uz izdvajanje elementarnog azota.

c) Reakcija sa aldehidima

Aminokiseline reaguju sa aldehidima gradeći nestabilna jedinjenja koja se nazivaju

Šifove baze.

d) Oksidativna dezaminacija

U prisustvu oksidacionih sredstava dolazi do reakcije oksidativne dezaminacije pri čemu

se oslobađa amonijak, a nastaje  keto-kiselina. Nastali amonijak se nizom reakcija
pretvara u karbamid (ureu) i izlučuje se urinom.
e) Transaminacija

Transaminacija je reakcija aminokiselina sa keto-kiselinama, pri čemu se vrši prenos

amino-grupe sa α-aminokiseline na α-keto-kiselinu. U metabolizmu je to najčešće α-
keto-glutarna ili pirogrožđana kiselina. Ova reakcija, važna za metabolizam
aminokiselina, je katalizovana enzimima koji se nazivaju transaminase (na primer AST,
ALT).

f) Sangerova reakcija

Sangerova reakcija se dešava između aminokiseline i 1-fluoro-2,4-dinitrobenzena

(FDNB) u slabo baznoj sredini. Nastali derivati su obično kristalne supstance žute boje i
mogu poslužiti za identifikaciju aminokiselina.
g) Edmanova reakcija

Edmanova reakcija je reakcija aminokiseline sa fenil-izotiocijanatom, pri čemu nastaje

feniltiohidantoinska kiselina, koja naknadnim dejstvom neke kiseline u aprotičnom
rastvaraču podleže ciklizaciji u odgovarajući feniltiohidantionski derivat.

Reakcije bočnog niza

a) Ksantoproteinska reakcija

Ksantoproteinska reakcija je reakcija karakteristična za aromatične aminokiseline

(fenilalanin, tirozin, triptofan). U ovoj reakciji aminokiselina sa koncentrovanom
azotom kiselinom daje žuto obojenje, te se ova reakcija može iskoristiti kao dokazna
reakcija za aromatične aminokiseline.

b) Specifične reakcije za cistei

1) Reakcijom cisteina, odnosno tiolne –SH grupe, sa solima teških metala (Ag +, Pb2+ ,
Hg2+ ) nastaju soli merkaptidi.

2) Oksidacijom tiolne grupe cisteina, mogu nastati sulfinske ili sulfonske kiseline, ili
može doći do građenja disulfida, zavisno od vrste biološkog agensa.
Disulfidne veze u molekulu cistina
3) Sakagučijeva reakcija

Arginin reaguje sa α-naftolom u prisustvu natrijum-hipobromita , pri čemu nastaje

ljubičasto obojenje.

Građenje peptidne veze

Reakcija građenja peptidne ili amidne veze se dešava između karboksilne grupe jedne
aminokiseline sa amino-grupom druge aminokiseline. Ako reaguju dve aminokiseline,
nastaje dipeptid sa jednom peptidnom vezom, a ako se reakcija dešava između tri
aminokiseline nastaje tripeptid, koji sadrži dve peptidne odnosno, amidne veze.
Peptidna veza 

Nazivi peptida se grade tako što se imena aminokiselina postavljaju određenim

redosledom, izmenjena sufiksom –il, dok se krajnja aminokiselina čita celim imenom.
Pri sastavljanju peptidnih formula, po dogovoru, aminokiseline sa slobodnom amino-
grupom, pišu se sa leve strane, N-kraj (terminus), a sa slobodnom karboksilnom
grupom sa desne strane, C-kraj (terminus). Jedinjenja sastavljenja od 10 do 50
aminokiselinskih ostataka se nazivaju polipeptidima, a sa više od 50 aminokiselinskih
ostataka su proteini.
Proteini
Proteini (grč. proteos – prvi) su biomakromolekuli koji sadrže više od 50
aminokiselinskih ostataka povezanih peptidnom (amidnom) vezom. Ovi makromolekuli
čine  više od 70% suve mase ćelije, tako da se posle vode smatraju najzastupljenijim
molekulima u ćeliji. Proteini se klasifikuju prema sastavu, rastvorljivosti, funkciji ili
obliku molekula.

Podela proteina prema sastavu

Prema sastavu, proteini se dele na jednostavne (proste) i konjugovane  (složene)

proteine. Prosti proteini hidrolizom daju samo aminokiseline, a složeni pored
aminokiselina i neke neproteinske komponente (joni metala, fosforna kiselina,
ugljenihidrati, derivati vitamina…).

Najznačajniji prosti proteini su albumini (osnovni sastojci krvne plazme). Za razliku

od globulina, albumini se rastvaraju u vodi, dok se obe vrste proteina rastvaraju u
rastvorima soli. U biljkama su rasprostranjeni (posebno u zrnu
žitarica) glutelini i prolamini, koji su u vodi nerastvorni (prolamin se mogu rastvoriti
u 70% etanolu, a glutelini u rastvorima kiselina i baza). Protamini i histoni se takođe
ubrajaju u proste proteine. Rastvorni su u vodi, a u svojoj strukturi sadrže veliki broj
ostataka baznih aminokiselina. Ove klase proteina se ne nalaze u ćeliji u slobodnom
stanju, već vezani za nukleinske kiseline u jedru
ćelije. Kolagen i elastini (grupa skleroproteina), predstavljaju grupu proteina koja
se u vodi ne rastvara, ali se rastvara u kiselinama i bazama. Učestvuju u izgradnji
vezivnih tkiva, posebno hrskavice. Slični kolagenima su i keratini, koji se nalaze u koži,
kosi, noktima i nekim rožnatim tvorevinama životinja. Konjugovani ili složeni proteini
se jako često nazivaju i proteidima. Prema prirodi neproteinske komponente ,
prostetične grupe, dele se u nekoliko grupa.
Naziv složenog, konjugovanog
Prostetična grupa Primer
proteina, proteida

Monosaharidi  (heksoze), 
oligosaharidi, polisaharidi
Glikoproteini γ-globulin
aminošećeri, sijalinska, uronske
kiseline,

Holesterol, neutralne masti,

Lipoproteini HDL, LDL, hilomikroni
fosfolipidi

Nukleoproteini DNK, RNK Hromozomi, ribozomi

Kazein iz mleka
Fosforna kiselina vezana za serin ili
Fosfoproteini
treonin
Vitalin iz žumanca

Hromoproteini
1) hem 1) hemoglobin, mioglobin, citohromi
1) hemoproteini
2) flavinnukleotid 2) sukcinatdehidrogenaza
2) flavoproteini
3) Cu2+ 3) hemocijanin
3) metaloproteini
Podela proteina prema biološkoj funkciji

Protein Primer Uloga

Enzimi Ubrzavanje biohemijskih procesa

Hemoglobin Transport O2 i CO2

Transportni Mioglobin Transport O2 u mišićima

Serum albumin Transport masnih kiselina, lekova

Imunoglobulini (antitela) Grade komplekse sa antigenima

Fibrinogen Prekursor fibrina u koagulaciji

Zaštitini, odbrambeni ili
protektivni
Trombin Faktor koagulacije krvi

Insulin Regulacija metabolizma glukoze

Hormoni Hormoni rasta (somatotropin) Stimulacija rasta

Ovalbumin (belance)

Rezervni ili skladišni Kazein (mleko) Rezerva aminokiselina za jedinku

Aktin

Kontraktilni Miozin Pokretljivost mišića

 α – keratin Izgrađuje kosu, kožu, perje, nokte

kolagen Izgrađuje vezivnog tkiva

Strukturni
elastin Izgrađuje vezivna tkiva (ligamenti)

Clostridium Botulinum

Toksini Zmijski otrov /

Podela proteina prema obliku

Prema obliku molekula, proteini se dele na fibrilarne i globularne. Fibrilarni proteini

poseduju izdužen oblik. Sastoje se od više izduženih jedinica, a svaka od njih od više
polipeptidnih lanaca. Relativno su nerastvorljivi u vodi, kao i u rastvorima soli. Primeri
fibrilarnih proteina su kolegeni, keratin, miozin, fibrin. Globularni proteini su sfernog,
loptastog oblika. Takav oblik obično imaju albumini i globulini, većina proteina krvne
plazme i enzimi.
Struktura proteina

Postoji četiri nivoa u organizaciji strukture proteina: primarna, sekundarna, tercijarna i

kvaternarna.

Primarna struktura proteina

Redosled, odnosno linerana sekvenca amiokiselina u polipeptidnom lancu predstavlja

primarnu strukturu proteina.  Primarna struktura se određuje utvrđivanjem vrste, broja
i redosleda aminokiselina koje čine dati protein. Primarna struktura proteina
podrazumeva i položaj disulfinih mostova  u polipetidnom lancu, kao i broj polipetidnih
lanaca iz kojih se neki protein sastoji. Davne, 1951. godine, naučnik Sanger je odredio
strukturu proteina insulina (51 aminokiselinski ostatak).

Redosled aminokiselina je genetski određen, a svaka promena u strukturi vodi ka

promeni konformacije i biološke uloge koju dati protein ima. Jedna od najpoznatijih
bolesti nastala greškom u primarnoj strukturi proteina globina je anemija srpastih
ćelija. Uzrok ove bolesti je zamenjena  glutaminska kiselina u jednom β-lancu
hemoglobina valinom. Bolest dovodi do deformacije eritrocita koji imaju izgled srpa.
Simptomi su opšta slabost organizma, nedostatak kiseonika i bolest se obično letalno
završava.
Kao što je već napomenuto aminokiseline su u molekulu proteina povezane peptidnom
(amidnom) vezom i to određenim redosledom kako je genetski određeno.
Kristalografskom analizom, utvrđeno je da peptidna veza ima rigidnu planarnu
strukturu, odnosno ova veza ima karakter dvostruke veze pa je slobodna rotacija oko iste
sprečena. Osim u slučaju peptidne veze u čijem građenju učestvuje aminokiselina prolin,
peptidna veza uvek ima trans konfiguraciju.
Napomenuto je da se pod primarnom strukturom podrazimeva i položaj disulfidnih
mostova. Kovalentne disulfidne veze (disulfidni mostovi) nastaju reakcijom dva
molekula aminokiseline cistein. Disulfidna veza se može nagraditi između dve
aminokiseline koje se nalaze u dva odvojena niza ili u jednom polipeptidnom nizu.
Sekundarna struktura proteina

Sekundarna struktura proteina se odnosi na prostorni raspored polipeptidnog niza.

Stabilizovana je vodoničnim vezama koje se formiraju između N-H i C=O  grupa
peptidne veze. Postoji više vrsta sekundarne strukture, a to su: α-heliks, β-nabrana
ravan i trostruki heliks.

α-heliks, odnosno α-helikoidna struktura je prva prostorna struktura proteina koja je

utvrđena (Pauling, Corry, 1953.). Kod ove strukture polipeptidni lanac zauzima oblik
spirale uvijene nadesno. U svakom zavoju spirale se nalazi 3,6 aminokiselinskih
ostataka, čiji su bočni nizovi orjentisani van spirale. Ovakva struktura je stabilizovana
vodoničnim vezama, koje se formiraju između karbonilnog kiseonika jednog
aminokiselinskog ostatka sa N-H vodonikom peptidne veze četvrte aminokiseline u
nizu.
Kod  β-nabrane ravni ili β konformacije, nabrani polipetidni nizovi se prostiru u ravni, a
bočni nizovi aminokiselina su upravo orjentisane na ovu ravan i nalaze se ispod ili iznad
nje. I ovaj tip sekundarne strukture je stabilizovan vodoničnim vezama koje se formiraju
između različitih polipetidnih lanaca. β konformacija je česta kod fibrilarnih proteina ,
kao šro je fibroin, proten svile. Za razliku od helikoidne strukture koja je elastična i
savitljiva, β struktura je, iako savitljiva, neelastična.
Treća vrsta sekundarne strukture je trostruki heliks, struktura koja se javlja kod manjeg
broja proteina. Sastoji se od tri polipeptidna lanca, međusobno ispreplitana, a svaki
lanac poseduje strukturu α-spirale. Karakterističan je za kolagene koji daju čvrstinu
kostima, zubima ili koži.

Tercijarna struktura proteina

Tercijarna struktura proteina se odnosi na način uvijanja polipetidnog lanca u prostoru.

Pored vodoničnih veza i disulfidnh mostova, ovaj nivo strukture proteina je stabilizovan
intramolekulskim jonskim i hidrofobnim interakcijama  koje se ostvaruju između
funkionalnog grupa bočnih nizova aminokiselina. Tercijarna struktura proteina nije
kruta. Mnogi proteini, posebno globularni, poseduju ovaj tip strukture, recimo
mioglobin. Mioglobin sadrži jedan polipeptidni lanac koji sadrži 153 aminokiselinska
ostatka i prenosilac je kiseonika u mišićima. Nagrađeni α-heliks mioglobina se uvija
tako da se što veći broj hidrofobnih grupa aminokiselinskih ostataka smešta ka
unutrašnjosti (izolovane od vodene sredine), a hidrofilne grupe aminokiselinskih
ostataka su u dodiru sa vodom (nalaze se na površini). Ovako nagrađen molekul
mioglobina je veoma stabilan i kompaktan. U nepolarnoj unutrašnjosti hemoglobina
formira se takozvani „džep“ u kome se smešta hem.

Kvaternerna struktura proteina

Proteini, čiji se molekuli sastoje od dva ili više polipetidna lanca ili subjedinica, imaju
kvaternernu strukturu. Ovaj oblik strukture se odnosi na broj subjedinica u proteinu,
kao i na način njihovog međusobnog povezivanja. Između subjedinica, ne postoje
kovalentne interakcije, već samo slabe vodonične veze, kao i elektrostatička privlačenja.
Proteini koji se sastoje od više subjedinica i imaju kvatrenertnu strukturu se nazivaju
oligomerni proteini, Hemoglobin se sastoji od četiri subjedinice, četiri polipetidna lanca.
Osobine proteina

Molekulska masa

Proteini su biomolekuli čija molekulska masa ima veliku vrednost, u intervalu od 1000
do 1000000, zavisno od vrste proteina.

Denaturacija proteina

Denaturacija je pojava koja dovodi do gubitka biološke uloge proteina. Različiti fizičko-
hemijski agensi mogu dovesti do denaturacije: temperatura (preko 40⁰C), zračenja,
koncentrovane kiseline ili baze, organski rastvarači, koncentrovani rastvori soli, joni
teških metala, detergenti itd.Ova pojava se veoma često naziva i koagulacija. Tokom
denaturacije dolazi razvijanja α-heliksa ili promena u drugim oblicima sekundarne
strukture protein . Tokom denaturacije, raskidaju se vodonične i druge nekovalentne
interakcije, ali ne i kovalentne veze. Proteinski lanac se otvara, a primarna struktura
proteina ostaje nepromenjena. Denaturacija je obično praćena smanjenom
rastvorljivošću i taloženjem, kao i promenom drugih osobina proteina. Na primer,
ovalbumin, protein belanca jaja, je dobro rastvoran u vodi, ali ako se izloži dejstvu
visoke temperature (kuvanje) dobija se beli talog denaturisanog ovalbumina. P ostoje
dve vrste denaturacije, reverzibilna i ireverzibilna.

Hidroliza proteina

Proteini se mogu razložiti na manje peptidne delove ili aminokiseline hidrolizom.

Hidroliza se obično vrši pomoću rastvora kiselina ili baza, ali i pomoću enzima.
Hidroliza proteina pod uticajem enzima, proteaza, koji hidrolizuju peptidnu vezu, je
glavni proces tokom varenja hrane.
Proteini kao elektroliti

Kako su proteini biomakromolekuli, oni sadrže jako veliki broj bočnih aminokiselinskih
ostatatka različitih osobina (neki ostaci su kiseli, neki bazni….). Na osnovu toga,
možemo reći da u rastvoru proteini postoje kao joni sa jako velikim brojem pozitivnog ili
negativnog naelektrisanja (polivalentni joni). Kakvo će i koliko naelektrisanje imati neki
protein u rastvoru, zavisi od prirode bočnih grupa aminokiselinskih ostataka i pH
vrednosti sredine. Na niskim pH vrednostima, sprečena je disocijacija kiselih grupa, a
pri visokim pH vrednostima bazne grupe neće disosovati. Za svaki protein postoji
određena pH vrednost na kojoj protein ima isti broj pozitivnog i negativnog
naelektrisanja , odnosno kada nije naelektrisan i ne kreće se u električno m polju. To
je izoelektrična tačka proteina (IET).
Rastvorljivost i taloženje proteina

Na rastvorljivost proteina veliki uticaj imaju neutralne soli. Pri visokim koncentracijama
soli  moguće je istaložiti proteine. Ova pojava je poznata kao isoljavanje proteina, a može
se objasniti činjenicom da joni soli imaju težnju da oduzmu molekule vode molekulima
proteina  usled čega dolazi do taloženja.

Na izoelektričnoj tački, rastvorljivost proteina je najmanja. Tada ne postoje odbojne sile

između nenaelektrisanih molekula (na IET protein nije nalektrisan), te pri njihovom
sudaru u rastvoru dolazi do taloženja, odnosno agregacije proteina. Na pH vrednostima
koje se nalaze iznad ili ispod vrednosti IET proteina, molekuli proteina imaju istu vrstu
naelektrisanja, dolazi do odbijanja molekula i do zadržavanja u rastvoru.