 “Pod mesom se

podrazumevaju sirovi ili

preradjeni delovi zaklane
stoke (goveda, bivola, svinja,
ovaca, koza, kopitara), živine,
divljači, riba, rakova, školjki,
žaba, kornjača i puževa koji
se upotrebljavaju za ljudsku
ishranu.” [1]
 Meso je u suštini ništa
drugo do skeletno
mišićno tkivo – struktura
mesa prikazana je na slici
 Opšte karakteristike mesa su sledeće:
 Boja mesa
 Tekstura mesa
 Sočnost mesa
 Miris mesa
 Ukus mesa
 Konformacija mesa
 Boja mesa
 Boja mesa zavisi od vrste,
starosti i ishrane životinje,
načina držanja životinje i
funkcije koju mišić ima u živom
organizmu.
 Boja mesa potiče od
pigmenta i to su:
 mioglobin (90%)
 hemoglobin,
 citohromi u manjoj meri i
 hlavini u manjoj meri,
takodje, i drugi sastojci
mesa. [3]
Tekstura mesa
 Tekstura mesa može biti
različita. Ta različitost
potiče od:
 prisustva vezivnog tkiva –
ukoliko meso sadrži veliku
količinu vezivnog tkiva ono
će biti žilavo i obrnuto.
 prisustva mišićnih vlakana –
ukoliko meso sadrži tanja
mišićna vlakna biće finije
strukture
 količine i rasporeda masnog
tkiva
 Sočnost mesa Ukus mesa

 Sočnost mesa je njegova  Ukus sirovog mesa je

karakteristika koja se javlja blag, na krv.
onda kada se meso skuva.
 Kuvano meso može biti Karakteristični ukus


sočno ili suvo. mesa razvija se tokom

 Sočno meso ustvari termičke obrade. Pri
podrazumeva vlažno meso tome, ulogu igraju:
 starost životinje,
koje se karakteriše brzim
 način ishrane i trajanje
izlaskom tečnosti iz
 i uslovi skladištenja
komada mesa na početku
žvakanja. mesa.
 Miris mesa
Na miris mesa uticaj imaju razni činioci:
 Genetske razlike životinje čije je meso

 funkcija mišića

 zdravlje životinje

 način i vrsta ishrane,

 pH

 postmortalni procesi [3]

Svi sastojci mesa termičkom obradom daju mirisne i ukusne

proizvode, dok je sirovo meso uglavnom bez mirisa ili je mirs

blag, gotovo neutralan.
U isparljive aromatične materije termički tretirane govedine,

svinjetine i ovčetine spadaju karbonili, masne kiseline i

sumporna jedinjenja i oni su zaduženi za miris termički
obradjenog mesa.
 Konformacija mesa
Konformacija je
važna karakteristika
mesa, a izražava se
gradacijom.
Za goveđe, juneće i
teleće meso, deli se
na 5 gradacija što je
prikazano na
sledećoj slici.
 Proizvodi od mesa predstavljaju proizvode
namenjene za jelo ljudske populacije, koji se
prave od široke lepeze sastojaka, ali je glavni
sastojak meso.

 Proizvodi od mesa mogu biti:

 Poluproizvodi od mesa
 Suhomesnati proizvodi
 Dimljeni proizvodi od mesa
 Poluproizvodi od mesa su polupripremljeni
proizvodi od svežeg mesa, kao i mesa koje je
usitnjeno i kome je dodata ostala hrana, začini ili
aditivi. U mesne poluproizvode ubraja se:
 Usitnjeno meso

 Sveže kobasice

 Polupripremljena jela od mesa

 suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih

vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima,
potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih uz
dodatak dodatnih sastojaka
 Prilikom ispitivanja kvaliteta mesa ispituju se:
 Boja

 Miris

 Ukus

 Konzistencija

 Prilikom ispitivanja kvaliteta usitnjenog mesa ono mora da

ispunjava sledeće uslove:
1) da ima boju, miris i ukus mesa, zavisno od vrste i kategorije;
2) da je sadržaj proteina mesa u usitnjenom mesu prve kategorije najmanje
18%, a sadržaj kolagena u proteinima tog mesa najviše 10%;
3) da je sadržaj proteina mesa u usitnjenom mesu druge kategorije
najmanje 15%, a sadržaj kolagena u proteinima tog mesa najviše 15%.
Originalno upakovano meso uzorkuje se na sledeći način:

• do 5 ambalažnih jedinica otvara se po slobodnom izboru 1

• do 50 ambalažnih jedinica otvara se 4

• od 51 do 100 ambalažnih jedinica otvara se 6

• od 101 do 500 ambalažnih jedinica otvara se 7

• od 501 do 1.000 ambalažnih jedinica otvara se 8

• na svaku dalju 1.000 ambalažnih jedinica otvara se još po 1

Zbog razlike u sastavu pojedinih delova tela i problema u dobijanju reprezentativnog

uzorka, količina uzorka se kreće 1-2 kg mesa, od čega se za analizu uzima 200-500
g.
 Osnovne analize mesa, koje se nikako ne smeju zaobići prilikom
ispitivanja kvaliteta mesa plasiranog na tržište, jesu:

 Određivanje vode (sušenjem ili azeotropnom destilacijom sa

ksilolom ili toluolom)
 Utvrđivanje mesnatosti (elektronsko-optički instrumenti, sa

elektronskom iglom koja probija masno i mišićno tkivo. Merenje se

vrši 45-90 min posle klanja, a sistem merenja debljine tkiva zasniva
se na različitoj provodljivosti elektronskih impulsa)
 Određivanje ukupnog pepela (spaljivanje na temperaturi 500-900°C)
 Određivanje ukupnih proteina (metoda po Kjeldahl-u, faktor 6,25 za
meso, faktor 5,55 za vezivno tkivo)
 Određivanje masti (metoda po Soxhlet-u sa nepolarnim

rastvaračima)
 Mikrobiološka analiza (na 2 in2 na vratu na mestu gde se vrši klanje
može se nalaziti 100.000-1.500.000.000 aerobnih i 10.000-
2.000.000.000 anaerobnih klica)
 Proba kuvanjem - Postupak izvodjenja:
 U čist sud stavi se uzorak mesa isečen na komade i prelije se
vodom tako da je odnos mesa prema vodi 1 : 2. Sud se
poklopi i stavi na izvor toplote, pa se postepeno zagreva do
ključanja. S vremena na vreme proverava se miris pare,
odnosno isparljivih materija koje izlaze sa parom iz suda.
Ocenjuje se i prozirnost bujona i miris kuvanog mesa i
masnog tkiva.

 Proba pečenjem - Postupak izvodjenja:

 U čist sud, pogodan za pečenje, stavi se uzorak mesa isečenog
na komade. Sud se poklopi i stavi na neki izvor toplote, pa se
postepeno zagreva oko 30 min, odnosno dok meso u
najdubljim delovima ne promeni boju. S vremena na vreme
kontroliše se miris pečenog mesa. Ukus se proba uobičajenim
postupkom.
1. Udzbenik „Bromatologija“. Budimka Novaković,
Ljilja Torović. Medicinski fakultet, Novi Sad. 2014.
2. http://www.vpps.edu.rs/Literatura/Kontrola_kvali
teta_pp/KKPP_Predavanje_07.pdf
3. http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/
senzorne-karakteristike-mesa
4. http://www.sraspopovic.com/Baza%20znanja
%20dokumenti/Polj.i%20prehr/IV
%20razred/MESO_M~1.PDF
5. http://demo.paragraf.rs/combined/Old/t/t2013_
05/t05_0270.htm