ОСНОВИ ПРЕХРАМБЕНЕ

ТЕХНОЛОГИЈА_AE

Састав, значај и производња меса

 Месо – појам и састав
 Под појмом меса, у најширем смислу,
подразумева се месо трупа и остали јестиви
делови животиња, укључујући и крв.
 Нешто ужи појам меса дефинише га као
попречно-пругасто скелетно ткиво, с
припадајућим костима, хрскавицама, грубим
везивним ткивом и наслагама масног ткива – за
месо у промету, када се оно налази у форми
обрађеног трупа говеда или свиња.
 У најужем смислу, месо се може дефинисати као
скелетна мускулатура са ураслим масним и
везивним ткивом, крвним и лимфним судовима и
живцима. Овај појам односи се на „крто” месо
Месо – појам и састав
 Основни хемијски састав скелетних мишића сисара
састојак просечни садржај %
ВОДА (65-80%) 75.0
БЕЛАЧЕВИНЕ (16-22%) 18.5
Миофибриларне 9.5
 Миозин 5.0
 Актин 2.0
Саркоплазматичне 6.0
Везивноткивне 3.0
ЛИПИДИ 3.0
НЕПРОТЕИНСКА АЗОТНА ЈЕДИЊЕЊА 1.5
УГЉЕНИ ХИДРАТИ 1.0
НЕОРГАНСКЕ МАТЕРИЈА 1.0

Хемијски састав зависи од: врсте, расе, пола, старости, начина исхране, ухрањености,
анатомске регије
Месо – појам и састав
 Основни хемијски састав (%) скелетне мускулатуре различитих
врста животиња

говедa свиње пилад ћурке јагњад телад

вода 71,3 72,3 75,5 74,2 73,8 75,9

протеини 22,8 21,1 21,4 21,8 20,8 20,2

маст 2,5 5,9 3,1 2,9 4,4 2,9

минералне
1,1 1,0 1,0 1,0 1,1 1,1
материје
Месо – појам и састав
 Црвено месо – говедина, цињетина, овчетина
 Бело месо – пилетина, дивљач, ћуретина, риба
 Прерађевине – сувомеснати производи, кобасице,
сланина...
 Месо – значај у исхрани
 Антрополошке студије указују на то да је
конзумирање месо имало кључну улогу у еволуцији
човека, нарочито на развој мозга и интелектуални
развој.
 Нарочито је богато протеинима високе биолошке
вредности као и микронутријентима као што су
гвожђе, селен, цинк, фосфор и витамин Б12 (као и
други витамини Б комплекса).
 Изнутрице могу бити извор битних нутријената као
нпр. јетра је значајан извор витамина А и фолне
киселине
 Месо – значај у исхрани
 Садржи и низ функционалних биоактивних компоненти:
карнитин, карнозин, коензим Q10, холин, таурин, коњуговану
линолну киселину, ансерин и глутатион које имају
антиоксидативна, антиканцерогена и антиатеросклеротичана
дејства.
 Поједини аутори сматрају да би месо без додатних промена,
могло да се сматра као функционална храна.
 Негативне карактеристике меса и производа од меса најчешће се
везују се за липиде меса – висок садржај масти, велику
енергетску и атерогену вредност, низак садржај ПНМК
(нарочито ω-3) и висок садржај ЗМК - лош однос ω-6/ω-3, као и
висок садржај холестерола.
 Неки додаци који побољшавају карактеристике и одрживост
производа од меса такође могу да имају негативан утицај на
људско здравље - кухињска со (односно натријум), фосфати,
нитрити, ПАУ (из дима).
Месо – значај у исхрани
предности конзумирања меса
храна богата енергијом и
храњивим материјама
висок садржај биолошки вредних
протеина
најбољи извор гвожђа и цинка
одличан извор витамина Б
комплекса , нарочито Б12
лоше стране конзумирања меса
висок садржај масти у поједним
деловима и производима
висок садржај засићених и низак
садржај полинезасићених масних
киселина у липидима
релативно висок садржај
натријума - производи
присуство других контаминената -
нпр. хормона
.
Месо – значај у исхрани
 Црвено месо и месне прерађевине се повезују са
кардиоваскуларним болестима (КВБ) и раком дебелог
црева.
 Светски фонд за истраживање рака – 71 g/d или 500 g
црвеног меса недељно и избегавање прерађевина.
 Нема јасних доказа већ више да је месо један од
фактора који повећавају вероватноћу због лоше и
небалансиране исхране, недовољне физичке
активности и брзог темпа живота
 У суштини умерено конзумирање црвеног меса као
део балансиране исхране не повећава ризик од КВБ и
рака дебелог црева, већ напротив због уноса
различитих нутријената може позитивно да утиче на
здравље
 Месо – производња
120.0 proizvodnj mesa u svetu u 000 000 t
106.1
103.6
98.8
100.0 94.7
92.9
89.5

80.0
67.2 68.0
65.1 meso svinja
60.0 meso živine
meso goveda
meso ovaca
40.0

20.0 13.7 14.0 14.2

0.0
2007 2008 2009
Месо – производња
Месо – производња
Месо – производња
 Месо – производња
proizvodnja mesa u 000 t
500
474 472 472
464 457
450

400

350

289
ovčije
300
266 269 269 živinsko
252
250 goveđe
svinjsko
200 ukupno

150

95 99 100 96 96
100 80 84 84
70
46
50
20 23 25 23 23

0
2007 2008 2009 2010 2011
Месо – потрошња
Месо – потрошња
Кланице
 Кланице су објекти за производњу меса – уз
уважавање начела хигијене и технологије и под
ветеринарском контролом кољу животиње и
производи месо
 Клање – низ узастопних операција; завршна етапа
у производњи меса.
 Клање на одређеним местима и под контролом у
старом Египту, Палестини, Грча, Рим.
 Средњи век – Душанов законик
 Прва модерна кланица Париз 1807. и закон који
прати изградњу кланица
Животиње за клање – врсте од којих се
добија месо

 Папкари: говеда, свиње, овце, козе и биволи

 Копитари: коњи, магарци, мазге и муле
 Кунићи
 Живина: кокоши, ћурке, гуске, бисерке,
голубови, нојеви, и емуи
 Дивљач: јелен, срна, дивља свиња, фазани,
препелице, дивље гуске...
Животиње за клање
 Свиње: прасад (од 3 нед до 3 месеца), младе
свиње (од 3 мес до 9 мес), свиње ( старије од 9
мес), нераст. Најчешће маса пре клања од 90 до
110 кg
 Говеда: телад (од 3 нед до 6 мес), јунад (женска
грла и кастрирана мушка грла од 6 мес до 30
мес, некастрирана мушка грла до 18 месеци),
говеда (бикови од 18 мес и краве и волови од 30
мес). Најчешће јунад од 11 мес масе 450 до 500
кg.
Животиње за клање
 Овце: млада јагњад (до 3 мес), јагњад (од 3 до 9
мес), овце (старија од 9 месеци)
 Живина: пилићи (до 120 дана), младе кокошке
(6 – 12 месеци), кокошке (старије од 12 мес)
 Клање
 Транспорт – од фарме до кланице
 Пријем и припрема животиња за клање
 Омамљивање
 Искрварење
 а) Скидање коже: говеда, овце, копитари, кунићи
б) Шурење и чупање длаке и перја: свиње и живина
 Вађење унутрашњих органа - евисцерација
 Расецање (за свиње и говеда, за овце и живину не)
 Хлађење – до <+7ºС, односно < +4º код живинског
меса
Производи клања

 Јестиви
 Нејестиви
Јестиви производи клања
 Трупови (месо у труповима/полуткама)
 Унутрашњи органи: језик, срце, јетра, бубрези,
слезина, желудац свиња, преџелуци преживара,
танка црева...
 Прехрамбена крв
 Остали јестви делови: глава свиња и јунади,
реп, ногице и кожице свиња, ноге телади...
Нејестиви производи клања
 Длака репа говеда и чекиње свиња; перје
живине
 Папци свиња и рогови говеда и оваца
 Непрехрамбена крв
 Кожа свиња (ако се скида) и говеда и оваца
 Црева и цревни садржај
 Конфискати и отпаци (патолошки промењени
делови, очи, делови ушију, чмар...)
Производи клања
Vrsta Meso u Jestivi Nejestivi
stoke polutkama delovi delovi

Svinje 55 – 65+ 20 - 30 5 – 15
goveda 45 - 64 10 – 18 20 - 36
 Након калња трупови и полутке се хладе и
намењују се продаји или преради.
 За велепродају се месо пласира у труповима,
полуткама, четвртима и посебно обрађеним
полуткама и четвртима (нпр. милански рез,
француска обрада и др.) а постоји и тенденција да
се пласира и у основним деловима или већим
комадима.
 За малопродају месо се расеца на основне делове,
који се даље могу сећи и откоштавати.
 За прераду се месо расеца на основне делове,
откоштава и разврстава по категоријама.
Квалитет трупова
 Рандман – однос масе обрађеног трупа и масе
живе животиње; Свиње 77 – 82 %; Говеда 50 –
55 %; Овце 40 – 50 % (60% код меснатих раса)
 Конформација трупа – развијеност мускулатуре
и поткожног масног ткива
 Површина пресека леђног мишића
 Дебљина масног ткива изнад леђног мишића
 Боја, структура, мраморираност
СВИЊСКО МЕСО
SVINJSKO MESO
 Клањем свиња оба пола, различите старости и различите
утовљености без обзира на расу.
 Труп: заклана свиња са кожом без длака (за ошурене
свиње) или без коже (за одране свиње) и са главом,
предњим и задњим ногама, репом и трбушним салом, без
унутрашњих органа, али са бубрезима.
 Полутка: уздужно расечен труп по средини кичменог
стуба и главе. Кичмена мождина и мозак морају бити
извађени. На уздужном пресеку полутке не сме бити
здробљених костију нити механичких оштећења. Чиста,
без деформација и већих крвних подлива. Масно ткиво
мора да буде беле боје.
СВИЊСКО МЕСО - полутке
 тзв. цепана полутка
 Обрада на класичан или француски начин
 Класичан начин: одсеца се глава, ногице и реп и
одваја се сланина са кожом. Остаје танак слој
масног ткива 5 mm.
 Француска обрада: одвојен још и трбушно
ребарни део.
Тзв. цепана полутка
 35 – 38 кg (ако је маса живе свиње 100 кg)
Класична обрада

Класичан начин: одсеца се глава, ногице и

реп и одваја се сланина са кожом. Остаје
танак слој масног ткива 5 mm.
Француска обрада
 20 – 24 kg

Француска обрада: одвојен још и трбушно

ребарни део.
EWG POLUTKA
ШЕМА РАСЕЦАЊА СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ
- малопродаја
1 - бут
2 - слабина
3 - леђа
4 - врат
5 - плећка
6 - груди
7 - ребра
8 - трбушина
9 - коленица
10- подлактица
Категоризација малопродаја
 I категорија: бут и слабине
 Бут: 30% у полутки, око 10–12 кg
 Слабине: месо око слабинских пршљенова (6 до
7 пршљенова). Ако се из слабине издваја филе,
који се означава као месо екстра категорије,
слабина се декларише као месо II категорије.
Месо слабина се ставља у промет са костима а
филе без костију
 У МАЛОПРОДАЈИ СЕ ЧЕСТО ЛЕЂА НЕ ОДВАЈАЈУ ОД
СЛАБИНА, ПА ЗАЈЕДНО ЧИНЕ КРМЕНАДЛУ.
 Филе – екстра категорија

350–450 g
Категоризација малопродаја
 Крменадла (каре) – слабина и леђа са костима 6
– 7 кg
Категоризација - малопродаја
 Под месом II категорије подразумева се месо
леђа, плећке и врата
 Леђа: подразумева се месо кичменог стуба од 5.
леђног пршљена до првог слабинског пршљена
(10 пршљенова).
 Плећка се одваја од врата, ребара и груди по
природној мишићној вези. Месо плећке ставља се
у промет са костима или без костију.
 Под месом врата подразумева се месо кичменог
стуба од 1. вратног до 5. леђног пршљена.
Категоризација малопродаја
 Врат око 2 кg – са костима
II категорија
 Врат БК  Плећка БК
Kategorizacija maloprodaja
 Mесо III категорије - месо:
 трбушинe
 ребара
 груди
 коленице
 подлактице (тзв. буткица)
Груди, ребра, трбушина
 груди  Подлактица
Месо без костију ставља се у промет као

 месо екстракатегорије: филе

 месо I категорије: бут
 месо II категорије: плећка
 месо III категорије: коленица, подлактица и
трбушина
but
 Kapak
 Šol: unutrašnja butina
 Ruža
 Frikando-bela pečenica
 Švansla-crna pečenica
Јестиви производи клања
Јестиви производи клања
Јестиви производи клања
Расецање за прераду
1. Између последњег слабинског и првог крсног
пршљена
2. Између 4. и 5. ребра
Расецање за прераду
 Делови добијени оваквим расецањем
се даље обрађују у зависности од
намене:
 Скида се кожа са пратећим масним ткивом (са
целе површине или делимично)
 Комади са костима се обликују обрезивањем
 Одвајају се кости и месо се сортира по
категоријама (по квалитету)
Категоризација меса за прераду
 1. категорија - „месо сиромашно масним и везивним
ткивом”, које обухвата:
 (1) скелетну мускулатуру која по природи садржи мало масног и
везивног ткива (месо добијено одвајањем са бутова, осим меса
потколенице, као и месо добијено одвајањем са леђа и слабина),
 (2) месо код кога је удео масног и везивног ткива обрадом смањен
на удео који има месо (1)
 2. категорија - „грубо очишћено месо”, које обухвата месо
са природно већим уделом масног ткива од меса прве
категорије, са кога су одвојене веће наслаге масног ткива и
грубље везивно ткиво;
 3. категорија - „неочишћено месо”, које обухвата месо са
природним уделом масног ткива до једне трећине, као и месо
потколенице и подлактице, месо главе и крваво месо.
 Свињско месо 3. категорије може да се употребљава само у
производњи производа који се обрађују топлотом.
ГОВЕЂЕ МЕСО
 Говеђе месо
 Ретко се пласира у полуткама због велике масе.
Уклањају се веће накупине лоја (карлични,
бубрежни и око срца) и поравнавају се резови.
 Рандман 50 – 55%
 Маса полутке око 130 кg
 Пласира се углавном у четвртима (черецима-
предњи и задњи).
Говеђе месо – расецање полутке
 Класично расецање резом између 12. и 13.
ребра и преко тела 12. леђног пршљена.
Одвајају се веће накупине лоја и уклања се
реп. Однос предње и задње четврти 52:48
 Милански рез - задња четврт у облику
пиштоља, одваја се резом паралелним са
кичменим стубом на 8цм од 7. и 12цм од 13.
леђног пршљена. Одос предње и задње
четврти 50:50
Милански и класичан рез
Основни делови говеђе полутке
Основни делови говеђе полутке
 Задња четврт (удео у полутки)
(2) БУТ (28 – 29 %)
(3) СЛАБИНЕ И ПОДСЛАБИНЕ (8 – 10 %)
(4) ТРБУШИНА (4 – 5 %)
(1) КОЛЕНИЦА (4%)
Основни делови говеђе полутке
 Предња четврт (удео у маси четврти)
(6) ПЛЕЋКА (12%)
(7) ПОТПЛЕЋКА (9%)
(8) ВРАТ (8 – 9 %)
(9) РЕБРА (6,5 – 7,5 %)
(10) ГРУДИ (6,5 – 7,5 %)
(5) ЛЕЂА (6%)
(11) ПОДЛАКТИЦА (4%)
Категоризација
 Одређена је употребном вредношћу појединих
делова трупа, одн. односом мишићног,
коштаног, везивног и масног ткива.
Екстра категорија:
• бифтек (подслабина)
I категорија
•бут
II категорија:
•слабине
•леђа
•плећка
III категорија:
•потплећка
•врат
•груди
•ребра
•трбушина
•подлактица
•коленица
Говеђе месо за прераду
 1. кетегорија - „месо сиромашно везивним и масним
ткивом”, које обухвата:
 (1) скелетну мускулатуру која природно садржи мало везивног и
масног ткива (месо добијено одвајањем са бутова, осим меса
потколенице, као и месо добијено одвајањем са леђа и слабина),
 (2) месо код кога је удео везивног и масног ткива обрадом смањен
на удео који има месо (1);
 2. категорија - „грубо очишћено месо”, које обухвата месо са
природно већим уделом везивног и масног ткива од меса прве
категорије, са кога су одвојени грубље везивно ткиво и веће
наслаге лоја;
 3. категорија - „неочишћено месо”, које обухвата месо са
природним уделом везивног и масног ткива, месо потколенице и
подлактице, месо глава, крваво месо и месо са дела врата после
одвајања главе.
 Говеђе месо 3. категорије може да се употребљава само у производњи
производа који се обрађују топлотом.
ОВЧИЈЕ МЕСО
Расецање и категоризација
 Након хлађења се расеца на полутке и даље на основне делове:
 коленица (1), бут (2), слабине (3), трбушина (4), леђа (5), ребра(6),
плећка са потплећком (7), врат (8), груди (9), подлактица (10).
Категорије овчијег меса

 I категорија: бут и бубрежњак

 II категорија: леђа, плећка и
врат
 III категорија: груди,
трбушина, подлактица и
коленица
 Јагњеће и овчије месо се
продају са костима.
МЕСО ЖИВИНЕ
 Под пернатом живином, подразумева се домаћа
перната живина која припада следећим врстама:
кокоши, ћурке, гуске, пловке, морке и питоми
голубови.
 Под месом заклане пернате живине,
подразумева се мускулатура (са кожом), са
припадајућим месним и везивним ткивом,
костима и хрскавицама, крвним и лимфним
судовима који су у природној вези.
 Јестиви делови: месо, јетра без жучне
кесице, срце, мишићни желудац без
рожнатог дела, жлездани желудац без
слузокоже, слезина, панкреас, плућа и
бубрези, тестеси, глава, врат.
 Нејестиви делови: једњак, трахеја, вољка,
црева, оваријуми и јајовод код кокоши
носиља.
 Према врсти заклане пернате живине, месо се
ставља у промет као месо кокоши, месо ћурки,
месо гусака, месо пловки, месо морки и месо
питомих голубова.
 Месо заклане пернате живине ставља се у промет
у труповима, полуткама, четвртима или у
основним деловима.
 Месо заклане пернате живине може се стављати у
промет и у мањим комадима са костима или без
костију, са кожом или без коже, са додавањем или
без додавања јестивих делова.
 Под трупом заклане пернате живине, подразумева
се тело пернате живине очишћено од перја, без
главе и врата, без доњих делова ногу, без јестивих
и нејестивих делова, са кожом врата или без коже
врата, ако овим правилником није друкчије
одређено.
 Трупови заклане пернате живине разврставају се
у три класе:
 1) класу А и екстра А класу;
 2) класу Б;
 3) класу Ц.
 По начину обраде - припреме, трупови заклане
пернате живине могу да се ставе у промет као:
 класично обрађени: труп са главом и вратом, доњим
деловима ногу и јестивим унутрашњим органима;
 припремљени за печење: труп са плућима и
бубрезима или без плућа и бубрега. У трбушну дупљу
трупа, упаковани у фолију од пластичне масе,
прилажу се: врат са кожом или без коже, срце, јетра,
желудац и слезина. Врат не мора бити одвојен од
трупа.
 припремљени за роштиљ: труп са плућима и
бубрезима или без плућа и бубрега и без јетре, срца,
слезине, желуца и врата.
Расецање бројлера
 Од трупова бројлера одваја се глава, врат и
ногице.
 Расецање трупа на полутке резом дуж кичменог
стуба и средином грудне кости; Полутка: једно
крило, половина леђа са ребрима и плећком,
половина груди, половина карлице и батак са
карабатаком.
Категоризација - малопродаја
 Категоризација основних делова трупа врши се
на следећи начин:
 1) прву категорију чине: батак са карабатаком,
груди, карабатак и плећка ћурака;
 2) другу категорију чине: крила и батак ћурака;
 3) трећу категорију чине: карлица и леђа.
Категоризација - прерада
 1. категорија - „месо сиромашно масним и везивним
ткивом” које обухвата:
 (1) скелетну мускулатуру која по природи садржи мало масног
и везивног ткива (месо без кожице, добијено одвајањем са
груди, батака и карабатака, осим батака ћурака),
 (2) месо код кога је удео масног и везивног ткива смањен на
удео који има месо (1);
 2. кaтегорија - „грубо очишћено месо”, које обухвата
месо са природно већим уделом везивног ткива од меса
прве категорије без кожице, са кога је одвојено грубље
везивно ткиво;
 3. категорија - „неочишћено месо”, које обухвата месо са
припадајућом кожицом, масним и везивним ткивом.
 Живинско месо треће категорије може да се употребљава само у
производњи производа који се обрађују топлотом.