Planiranje restoranske kuhinje

savjetnik:

Mario Martinek, direktor Bijeli svijet www.bijelisvijet.hr

Za kvalitetno planiranje trebamo zapoeti s analizom osnovnih problema u kuhinji. Ti su problemi uobiajeni u mnogim kuhinjama i njihove posljedice, u veoj ili manjoj mjeri, ovise o fleksibilnosti organizacije ili tovie, o kapacitetu kuhinje da se prilagodi i strukturira sukladno potrebama.
Problemi se mogu podijeliti na sljedee: Prije svega, one koji se odnose na strukturu kuhinje, a to znai na prostor, opremu, mobilnost i pristupanost. Oni koji se odnose na proizvode, koji djelomino ukljuuju kontroverzu kvalitete: tj. problemi s proizvodima, pohranjivanje, stvaranje zaliha i konzumiranje, kao i upravljanje otpadom. to se tie kvalitete, bilo bi ispravnije govoriti o ukupnoj kvaliteti proizvoda, usluga, radne snage i strukture. Vrlo se esto ograniavamo samo na razmatranje kvalitete usluge i proizvoda, kada su zapravo sve varijable vane. One koji se odnose na radnu snagu ili jo bolje na ljudske resurse. To ukljuuje probleme nabave proizvoda, upravljanja, razinu potrebne specijalizacije i fleksibilnosti resursa. Na kraju, problemi koji se odnose na higijenu i sigurnost. Iako se oni spominju zadnji nisu nita manje vani. U posljednje dvije godine premalo se panje posveivalo tim dvama vanim aspektima, koji su bez sumnje postali osnovni koncepti u odabiru opreme. Sada moemo poeti s podrobnijom analizom svakog pojedinanog problema kako bi prikazali trenutanu situaciju i shvatili to ne funkcionira i to treba poboljati i ispraviti.

48

www.hrb.com.hr RUJAN/LISTOPAD 2009

Struktura kuhinje
Kada se govori o strukturi, to se ne odnosi samo na izgradnju infrastrukture u najuem smislu nego i na logistiko pozicioniranje, unutarnje podjele i opremu koja se nalazi u kuhinji. Dobro je poznato da su do nedavno, prostor i i lokacija kuhinje bili sekundarni prostoru koji je bio posveen klijentima, na primjer, restoran, soba za sastanke, itd. (osobito u hotelima i zgradama od povijesne vanosti). To nije zbog toga to je kuhinja manje vana od restorana, nego zato to se smatralo da se kuhinja moe bilo gdje pozicionirati i da potrebe klijenata trebaju doi ispred potreba zaposlenika. Ponekad postoje stroga strukturalna ogranienja, kao to je sluaj u vilama i starim zgradama, gdje je iz povijesnih razloga nemogue njihovo potpuno i slobodno restrukturiranje. esto je nuno postaviti potrebnu opremu koja moe biti glomazna u vrlo ogranien prostor, npr. spremita, kutovi. To se moe desiti kada rashladna prostorija postane mjesto za spremanje proizvoda poevi od mesa i ribe do salama i povra; kada se prostor za spravljanje predjela takoer koristi za spravljanje slastice (s mogunou uzajamne kontaminacije) i kada se prostor za pripremu povra koristi za pripremu mesa i ribe. Bilo da se radi o stvaranju zaliha proizvoda ili openito o usluzi, esto su takva podruja teko dostupna. To rezultira injenicom da se nabava potrebnih proizvoda vri na neprikladnim i neobinim mjestima, s moguom kvarenjem i kontaminacijom hrane te sporom i opasnom uslugom (na primjer, opasnost od pada i nesrea koje mogu uzrokovati stepenice koje konobari moraju prijei to je prije mogue). Ne smije se naravno zaboraviti prostor za uvanje posua. koji je skoro jednako vaan kao i mjesto pripremanja. Taj se prostor obino nalazi u riskantnim zonama, npr. pokraj mjesta za pripremanje hrane i mjesta za kuhanje. Naravno da se sve to moe prevladati prilagoavanjem situaciji, ali se ovi razni problemi ne smiju razmatrati pojedinano (ak i kada ih je lako razrijeiti) nego kao cjelina. Kuhinja je laboratorij gdje je sve od fundamentalne vanosti i mora se savreno organizirati kako bi se postigao krajnji cilj; zarada i zadovoljstvo klijenta.

manju i uvanju zaliha hrane su: Prodaja hrane do isteka roka trajanja nije odmah mogua to rezultira bacanjem proizvoda, a time i gubitkom novca Poveava se dnevno bacanje proizvoda zato to proizvodi, osobito oni koji se brzo kvare, nisu vie svjei i odabir proizvoda moe uzeti puno vremena. U takvoj situaciji, ne mogu se uzeti u obzir djelomino pripremljeni proizvodi zbog toga to je s obzirom na higijenu s njima teko raditi i zato to su openito loe kvalitete. Kao da to nije dovoljno, najpogodnija okolina za zalihe, osim to mora biti blizu, mora biti vienamjenska. U idealnoj kuhinji treba postojati jedno openito mjesto za spremanje proizvoda, ostava, rashladna prostorija za smrznute proizvode, jedna za povre, voe i hladne nareske, jedna za meso, druga za ribu i mjesto gdje e se odlagati otpad kao i hladnjaci za kuhinju, u blizini mjesta za pripremu hrane, gdje se dre proizvodi koji se svakodnevno koriste.

Proizvodi
Drugi veliki problem u kuhinji jest nabava hrane, koja je osnovna, ali isto tako ako se ispravno ne provodi, primarni i opasni izvor kontaminacije. Zbog toga problemi strukture tj. ogranien prostor, loe upravljanje, kontaminacija i kvarenje hrane, direktno utjeu na proizvode. Proizvodi koji se nabavljaju na dnevnoj bazi predstavljaju prvi ozbiljan problem zato to dobavljai veoma esto nisu pouzdani (ne potuje se vrijeme dostave ili se ne dostave potrebni proizvodi). Takva dnevna dostava je nuna samo za odreene proizvode npr. salate, povre, ribu, neke mlijene proizvode, ali nije nuna za mnoge druge proizvode koji se mogu kupiti na veliko te se pohraniti i upotrijebiti kad to bude potrebno. Ovakva metoda kupovanja na veliko moe biti opasna ako ne postoji adekvatan prostor za spremanje tih proizvoda (konzervirana hrana, hladni naresci, smrznuta hrana), pa se znaajno poveava mogunost uzajamne kontaminacije, koja nastaje kao rezultat unutarnjih ili vanjskih utjecaja. Posljedice pogreaka u spreRUJAN/LISTOPAD 2009 www.hrb.com.hr

Radna snaga
Zna se koliko su ljudski resursi vani u kuhinji te kako je kao posljedica toga vaan i ergonomski izgled opreme koja se koristi te ispravna organizacija posla. U tom sluaju, glavni problem jest upravljanje tim resursima u kuhinji. Svaki glavni kuhar eli napraviti dobar posao, smanjiti koliinu napornog rada i primiti pohvale klijenata. Meutim, mnogo je puta to zasjenjeno potrebom da se pozabavi i najskromnijom i najteom vrstom posla, kao i najmanje zahvalnim poslovima (kao to su guljenje krumpira, pospremanje friidera, dugotrajno i pripremanje hrane itd.). Poznato je da je cijena jednog zaposlenika vrlo visoka, a broj osoblja je esto

49

savjetnik:
ogranien, to rezultira prekovremenim radom malog broja zaposlenika. To se ini praktinim, ali u stvarnosti teti i kvaliteti usluge i nainu na koji se ona izvrava. Postoji rizik da usluga ne bude spremna zbog prethodnih nezavrenih radnji koje moda i nisu usko povezane uslugom. Zbog toga se posao obavlja loe i u urbi, to rezultira nezadovoljstvom i zaposlenika i klijenata, koji e se esto aliti na lou uslugu i kvalitetu hrane. Nedovoljan broj zaposlenika moe rezultirati i nematovitim jelima, sporom izmjenom jela, ponavljanjem izbora hrane itd. Promjena bi znaila troenje vie vremena na pripremu (nova kuhinjska linija). U toj situaciji nije mogue niti iskoristiti sezonske proizvode. Kada u kuhinji nema fleksibilnosti, meni se ne moe prilagoditi svjeim proizvodima, koji se nude na trnici koji imaju povoljniju cijenu i koji su kvalitetniji. Nadalje, a to je jako vano, teko je iskoristiti zatije tijekom radnog tjedna. Tijekom tog vremena kuhinja se moe pospremiti i oistiti te se moe obaviti i slaganje proizvoda, ali nije mogue iskoristiti to vrijeme za pripremu proizvoda. Uzrok tome moe biti nedostatak zaposlenika ili zato to unaprijed pripremljeni proizvodi imaju kratak rok trajanja. ak i kod onih proizvoda koji se mogu pripremiti (umaci, sokovi) nije preporueno pretjerivati zato to moe doi do opasnog kvarenja hrane. Rezultat toga je da se, iako se ini da se uvijek uurbano radi, vrijeme koje je dostupno ne iskoritava u potpunosti.ini se da zaposlenici naporno rade da bi ostvarili cilj koji se moe ostvariti uz puno manje napora i uz pomo bolje opreme i organizacije. Ljudski aspekt, sa svim prednostima i nedostacima, na sreu je jo uvijek prisutan u kuhinji i kao takav bi se trebao iskoristiti kako bi se uz prave resurse postigla maksimalna izvedba i smanjile pogreke i nedostatak osoblja. Jedan ili dva zaposlenika ne rjeavaju problem trokova, ak suprotno, to samo pogorava situaciju zato to se gubi kvaliteta i ugled restorana a svi znaju kako je teko vratiti izgubljene klijente. izvor opasne kontaminacije iz vanjskog svijeta. Teko je uope zamisliti koliinu mikroorganizama koji se u kuhinju mogu unijeti na odjei ili rukama zaposlenika (ukoliko se dobro ne operu) osobito kad sobe za presvlaenje, ulazi i izlazi nisu dobro pozicionirani, ili klijenti moraju koristiti iste hodnike kao i konobari i kuhari. ak i kad zaposlenici paze na osobnu higijenu, to esto nije sluaj s opremom u kuhinji, iako je ona nuna i neizostavna. Zbog toga, problemi koji su ve prije spomenuti i prostor, funkcionalnost i radna snaga (moe se dogoditi da zaposlenik zbog nedostatka prostora i urbe, ne oisti radnu povrinu i poinje pripremati ili ak rezati ve kuhane proizvode, uz katastrofalne posljedice) mogu imati skoro isti uinak na sakupljanje prljavtine u kuhinji i probleme koji iz toga proizlaze. Opasni izvori razmnoavanja bakterija nalaze se na mjestima u kuhinji koja su zaputena ili je do njih najtei pristup (npr. ispod stolova, ispod hladnjaka i opreme za kuhanje), ili na skrivenim mjestima kao to su spojevi izmeu dva stola, dva ureaja, gdje moe ui i nakupiti se prljavtina. Oprema moe jo vie ograniiti ienje ako je preblizu poda, ako je glomazna te ju je teko pomaknuti te tako onemoguava temeljito ienje okoline. esto, meutim, ljudska suzdranost samo pogorava situaciju. Loe slaganje proizvoda, povrno ienje smonica i rashladnih prostorija, zajedniko uvanje kuhane i sirove hrane ili ak jedne iznad druge u friideru bez odvajanja, uvanje mesa i ribe zajedno, samo su neki od primjera pogoravanja situacije.

Higijena
Higijena je sigurno najdelikatniji problem s kojim se treba suoiti zato to, kako je ve ranije navedeno, kuhinja je kao i laboratorij u kojem je transformacija hrane u razna jela koja se posluuju strogo povezana s radom samih zaposlenika. U kuhinji, koja je kao laboratorij za pripremu i transformaciju hrane, treba se marljivo i vrlo paljivo pridravati strogih pravila higijene. Problem je taj da esto nisu svi zaposlenici upoznati s tim pravilima ili se pravila tumae na razliite naine od osoba koje su zaduene za njihovu provedbu. Najjednostavniji primjer jednog od tih pravila jest sljedei: odvajanje voa i povra u rashladnim prostorijama od hladnih narezaka i kuhane hrane od sirove hrane itd. U stvarnosti je ovaj problem vrlo ozbiljan. Postoje mnogi dijelovi kuhinje u kojima se moe lako nakupiti prljavtina i iste metode ienja za sve te dijelove su esto nedostatne da bi osigurale ispravnu higijenu i sterilizaciju. Pranje posua se esto nemarno obavlja i obavlja se na mjestima gdje je olakano razmnoavanje i kontaminacija bakterijama. Meutim, esto primarni problemi nastaju zbog zaposlenika koji mogu biti

50

www.hrb.com.hr RUJAN/LISTOPAD 2009