Сензорно оцењивање вина

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)
ZABRANJUJE SE REPRODUKCIJA, U CELINA ILI U DELOVIMA, OVOG DOKUMENTA BEZ DOZVOLE AUTORA (G.HOSE ANTONIJA FERNANDESA ESKUDERA) MOLIMO DA SE U VEZI SA TIM OBRATITE MINISTERSTVU POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE REPUBLIKE SRBIJE
UVOD U SENZORNO OCENJIVANJE VINA
Hose Antonio Fernandes Eskudero Tehnki direktor Enoloke staniceRueda

An EU-funded Project managed by the Delegation of the European Commission to the Republic of Serbia
Napomena:
Ovaj tekst je pripremio panski ekspert na gore navedenom tvining projektu Hose Antonio Fernandes Eskudero, a posluie kao osnova u izradi podzakonskih akata koji e biti doneti na osnovu novog Zakona o vinu. Projekat je implementiran u Ministarstvu poljopivrede, umarstva i vodoprivrede. Tekst nije lektorisan. Za sve informacije se moete obratiti Grupi za vinogradarstvo i vinarstvo Ministarstva poljoprivrede na e-mal adrese djaksic@minpolj.gov.rs i jkuzmanovic@minpolj.gov.rs.
SADRAJ
SADRAJ .
I-
DEGUSTACIJA VINA. OSNOVNI POJMOVI I RAZVOJ .
II -
MANE VINA KOJE SE MOGU UOITI DEGUSTACIJOM
46
VI -
RENIK DEGUSTATORA VINA.
56
OPTA BIBLIOGRAFIJA.
68
I - DEGUSTACIJA VINA. OSNOVNI POJMOVI I RAZVOJ
4
Kada se neko nae pred nekim vinom, dovoljno je da ga samo pogleda i ve zapoinje, voljno ili nevoljno, njegova prva degustaciona veba. Ukoliko se odlui da popije sadraj iz ae, sva njegova razmiljanja e tei gotovo istim tokom kao kod degustatora koji analizira vino sa ciljem da iznese svoje miljenje. S obzirom da je upotreba ula veoma lina stvar, zavrni komentari koji slede posle otpijanja gutljaja vina bie subjektivni. Nije neobino da se miljenja dva degustatora razlikuju, mada je u cilju donoenja objektivnijih zakljuaka uspostavljen metod koji se zasniva na logici i razumu. Ovaj metod se naziva degustacija i predstavlja ureeniji formu onoga to je radio i sam ljubitelj vina u nameri da iznese svoj sud o vinu.
DEGUSTACIJA Degustacija ili senzorna analiza se definie kao ispitivanje, analiziranje i ocenjivanje organoleptikih svojstava, preciznije mirisa i ukusa, nekog proizvoda posredstvom ula. Degustirati znai paljivo probati proizvod iji kvalitet elimo da ocenimo, odnosno podvrgnuti ga svim naim ulima, a posebno ulu vida, mirisa ili ukusa, sa ciljem da ga upoznamo traei mu razliite mane i kvalitete koje se mogu opisati. Degustirati znai prouavati, analizirati, opisati, definisati, oceniti i klasifikovati. Profesionalna degustacija zahteva dugogodinju praksu i vladanje vokabularom koji omoguava adekvatan opis izvrene analize. To takoe moe savladati i obian ljubitelj koji svakodnevno za rukom pije vino. Samo je neophodno da raspolae mentalnim sposobnostima pre svega da je otvoren, a istovremeno kritian. Da bi vino bilo ocenjeno, neophodni uslovi su panja i koncentracija. Vetina degustacije podrazumeva pravilno korienje ula, otvara na ulni sistem, a predispozicija je trezvenost. Ukratko, kada degustiramo odreeno vino, radimo to sa ciljem da ocenimo kakvo je ili bolje reeno to radimo sa ciljem da odgovorimo na pitanje zato nam se dato vino svia ili ne.
DEGUSTIRATI, PROBATI I PITI Sa ciljem da bilo razumljivo ono o emu govorimo, poeljno je utvrditi razlike koje postoje izmeu sledea tri termina: Ve smo definisali senzornu analizu ili degustaciju. Degustacija podrazumeva profesionalizam i posveenost. Postoje razliiti problemi koji mogu biti reeni putem degustacije. Npr, zamislimo vinariju koja plasira na trite odreenu vrstu vina. Enolog nije u potpunosti zadovoljan tekuom berbom. Smatra da moda postoji neka razlika izmeu vina koje je proizvedeno ove godine i onog koje se uobiajeno proizvodi. Degustacija moe da rei ovu nedoumicu. Ukoliko se sumnja da neko vino ima neuobiajen ukus ili miris, senzorskom analizom je mogue postaviti dijagnozu. Na taj nain, podatak o kvalitetu ili prihvatanje nekog vina na tritu, se ostvaruju posredstvom ove tehnike, koju bi trebalo realizovati u uslovima koji e kasnije biti detaljnije objanjeni (koncentracija, izolovanost, itd...). Probanje se sastoji od zapaanja izvesnih karakteristika vina. Ova praksa nije zahtevna kao prethodna. Mogue je da se realizuje individualno ili u grupi, iznoenjem komentara, itd. Cilj nije naune prirode, ve se vie tei zadovoljstvu, ali se pri tom ne eliminie iznoenje sudova ili miljenja o vinu. Kada probanje vodi neki ekspert, obino se naziva komentarisana ili voena degustacija. Kada je re o treem terminu, piti ili konzumirati neko vino, aludira se pre svega na in prehrane, da bi se utolila e ili zbog neke sline potrebe ili zadovoljstva. Ova radnja obino iskljuuje sudove ili kritike o vinu.
5
USLOVI ZA DEGUSTACIJU DEGUSTATOR Vetina degustiranja nije samo za odabrane. Sa izuzetkom ljudi koji imaju neko oboljenje koje utie na ula korisna za ovu operaciju, svaki ovek moe da vri degustaciju, ukoliko savlada osnovne tehnike i poseduje fundamentalna znanja o piu koje mora da ispita. U naelu svako raspolae dovoljnim ulnim kapacitetiam za analizu ukusa vina. Ovi kapaciteti mogu da budu umanjeni usled nekih sporednih uticaja (kao to je na primer esto konzumiranje duvana) ili takoe godite degustatora: ulo mirisa se, na primer, gubi, kao to se smanjuje i broj elija receptora mirisa. Smanjivanje broja takvih elija predstavlja jedan od aspekata sloenog fenomena starenja. ula ukljuena u degustaciju mogu da se usavravaju sve dok ne dostignu visoki nivo savrenstva. Meutim, ovaj rezultat je moe ostvariti samo neprekidnom vebom, konstantnom i strogom praksom. Ipak, treba rei da postoje i osobe za koje se moe rei da su roeni degustatori. Da bi se postao dobar degustator, jasno je da je neophodno dobro pamenje, ulni kapaciteti i tehnika degustiranja; iako ovi elementi nisu dovoljni za iskazivanje tanog suda. Takoe, vetina iznoenja miljenja se menja u zavisnosti od iskustva degustatora. Oigledno je da profesionalni degustatori predstavljaju manjinu, iako svako moe da savlada ovu vetinu. Degustacija je usavravanje ulne percepcije, to je mogue ostvariti na osnovu sposobnosti za uoavanje razliitih oseaja koje izaziva vino i njihovim ispitivanjem, koristei intuiciju i pamenje koji su neophodni za njihovu klasifikaciju. Osim toga, potrebno je dovoljno znanja za pravilno iskazivanje miljenja. Takoe je obavezno poznavanje dovoljno obimnog renika, korienje preciznih termina, ali esto nezavisno od ustaljenih dnevno korienih izraza ili bukvalnog smisla: smisla koji se, upravo putem degustacione prakse, mora nauiti povezivati sa definisanim organoleptikim karakteristikama. Dobar degustator tokom analize ukusa i mirisa mora da bude precizan i metodian. Degustator moe da bude empirijski ili tehniki u zavisnosti od tehnikih sposobnosti, pripreme, znanja i posebnog iskustva. Da bi se neko smatrao pravim degustatorom, mora da poseduje logiku i da bude sposoban da iznese najobjektivniji mogui sud o neemu. Postoje dve vrste degustacije; jedna koja se realizuje nauno i druga koja nije nauna: logino je da se radije uzima u obzir nauna, jer je preciznija. Putem ove vrste degustacije treba da se ostvare razliiti oseaji putem egzaktnih metoda (na primer diferencijalne probe, opisne probe sa ulnim uzorcima, itd.) i da se radi u komisijama na statistikoj analizi rezultata. U suprotnom, u ne-naunoj degustaciji degustator iskazuje svoje oseaje bez analize, bazira se na linom iskustvu i esto ocenjuje primljene utiske na osnovu zadovoljstva koje ostvaruju.
U prvom sluaju, odnosno u toku naune degustacije, degustator se ponaa skoro kao instrument, koji je podvrgnut uobiajenim selektivnim testovima: u drugom sluaju degustator je slobodniji u svojim ocenama i esto vri zabavne probe umesto onih kvalitativnih. Konano, degustator mora da poseduje dovoljno dobre prirodne osobine za percepciju mirisa i ukusa. Prema miljenju M. Vesija, ove osobine bi trebalo da se podvrgnu preliminarnom ispitu koji sledi u nastavku:
1. Normalni prag mirisa
6
Priprema se rastvor kamfora rastvaranjem u 200 ml vode I ml rastvora dobijenog dodavanjem 0,2 g kamfora u 100 ml alkohola od 95%. Dodaje se 1 ml tenog rastvora u 1 l vode u sud sa irokim grlom, istovremeno sipajui u isti takav sud samo istu vodu. Oba suda se zatvaraju staklom i saeka se jedan sat pre nego to se staklo podigne: osoba sa dobrim ulom mirisa mora da prepozna sud u kome je kamfor udiui proizveden miris jednom, pa drugom nozdrvom. Temperatura vode treba da bude od 15-20C.
2. Normalni prag ukusa Pripremiti tri vodena rastvora koristei: So 1g/l Saharozu 5g/l Limunsku kiselinu 0,25g/1 Normalna osetljivost ukusa treba da prepozna i identifikuje slani, kiseli i slatki rastvor. Fizioloko stanje degustatora znaajno utie na nivo percepcije ulnih drai. Na primer, kada degustatori rade u razliitim okolnostima, odnosno kada su siti, u normalnim okolnostima, kada nita nisu jeli (natate), problem se pojavljuju samo kada je u pitanju stanje sitosti. U tom stanju, nivo percepcije je mnogo nii od normale usled ega dolazi do pogrenih procena u poreenju sa intenzitetom drai. Postoje i druga fizioloka stanja degustatora koja dovode do razliitih ocena u odnosu na ulne drai. Tokom trudnoe, pogotovu na poetku, enama se ne sviaju razne namirnice na psiholokoj bazi, usled ustaljenih miljenja i predrasuda. Jasno je da je u takvim situacijama nemogua objektivna degustacija. Takoe se u starosti ispoljavaju nedostaci u percepciji. Istraivai nemaju jedinstven stav po ovom pitanju, tako da se tano ne zna da li postoji manja ulna osetljivost na slatko, slano, itd. ini se da u dobu od 70 godina se sposobnost ula ukusa i mirisa umanjuje za 50% u odnosu na osobu koja ima 25 godina. Izgleda da se ovaj nedostatak iznenada javlja oko 65 godine i nije progresivan. Duvanski dim ne samo da oteava percepciju slabih mirisa, ve i smanjuje sposobnost za individualizacijom. Takoe treba uzeti u obzir i injenicu da je neko naviknut na odreene mirise: ukoliko due vreme radi u prostoriji sa odreenim mirisima, ne moe lako da ih uoi.
7
MESTO Ambijent za degustaciju treba da bude adekvatan i u nastavku se iznose detalji u tom smislu. Da bi se jasno primetile boje i nijanse svetlost treba da bude odgovarajua, a ukoliko je mogue vriti degustaciju uz prirodno svetlo, utoliko bolje. (slike 1 i 2). Boje prostorije treba da budu nene, oputajue i da ne budu napadne. Odsustvo buke pomae koncentraciji osobe i samim tim je neizbena. Temperatura prostorije treba da bude oko 20C. Svakako treba da postoji ventilacija i da nema mirisa koji bi mogli biti smetnja. Ukratko, idealna prostorija za degustaciju treba da bude dobro osvetljena, provetrena, dobro izolovana i bez ikakvih drugih elementata koji mogu utivati na ometanje nae panje, poeljna je suneva svetlost, jer omoguava bolje reflektovanje boja.
8
DEGUSTACIONA SALA
STANDARDIZOVANA KABINA ZA DEGUSTACIJU (Mere u mm)
9
INSTRUMENTI Najvaniji instrument koji koristi degustator je aa, poznata pod nazivom catavino (degustaciju aa), propisana i definisana normom Afno (Slika 3). Re je o posudi sa drkom u obliku izduenog jajeta, preseenoj u gornjem, najfinijem delu. Ovaj oblik omoguava koncentraciju aroma i njihovo nazalno apsorbovanje. Staklo sadri 9 % olova koje mu daje otrinu i maksimalnu transparentnost. Ukoliko ne posedujemo ovakvu au, koristiemo bilo koju drugu pod uslovom da je od providnog i finog stakla. Najvanije je bude bezbojna, bez slika ili ukrase, najbolje su sa drkom i komotne za dranje. Poeljno je, takoe, da aa nema preiroko grlo, da bi se izbeglo prodiranje previe vazduha iz okruenja, to bi umanjilo intenzitet aroma. Na poetku degustacije nikada neemo drati gornji deo ae, jer osim to bismo ugrejali vino, umrljali bismo staklo mau sa naih prstiju i na taj nain bismo umanjili mogunost ispravnog sagledavanja tenosti. Drugi element koji treba imati u vidu jeste novo do koga treba napuniti au (slika 4). Uvek treba napuniti treinu ae i to iz tri razloga: 1.- Zbog boje, jer ukoliko se povea masa tenosti, moglo bi doi do promene boje. 2.- Zbog arome, jer se bolje rasipa. 3.- Radi uspene degustacije, jer nam na taj nain ostaje dovoljno mesta za okretanje vina bez prosipanja.
PRAVILA DEGUSTACIJE U toku svake degustacije poeljno je imati u vidu neka praktina pravila. U toku degustacije tokom koje se ispituju razliita vina, treba poeti od najlaganijih i najsuvljih vina. To je osnovno pravilo, kada je u pitanju dobro ocenjivanje oseaja i njihovo klasifikovanje na skali progresivnog intenziteta i sutinske razliitosti. Mlada vina treba da se degustiraju pre starih. Vano pravilo je prilagoditi degustaciju tipu vina: degustacija belih vina, vina roze, crvenih vina, slatkih vina, suvih vina. Svako vino treba da bude degustirano kao homogena celina. Ukoliko je nemogue slediti prethodno izloeni redosled pri degustaciji, treba poeti od laganih belim vinima, a zavriti sa crvenim kiselim vinima sa telom. Predlog koji nije prihvatljiv je da se crvena vina degustiraju pre belih, jer bi u tom sluaju bela vina odavala neuobiajen ukus tanina. Ukoliko je re o vinima izvesne starosti, ispitivanje treba da se realizuje odmah nakon dekantiranja (pretakanja). Naime, vina ne treba izlagati efektima kiseonika, osim u sluajevima kada je oigledno prisutan proces refermentacije.
10
Prepuna aa
Korektno napunjena aa
11
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Degustacionoj komisiji treba predstavljati vina prema ispravnom hronolokom redosledu, na sledei nain. bela vina (od nearomatinih sorti vinove loze) roze vina (od nearomatinih sorti vinove loze) crna vina (od nearomatinih sorti vinove loze) aromatina vina specijalna vina, penuava vina likerska vina
U okviru prve etiri grupe, treba imati u vidu jo jednu vrednosnu skalu po sledeem hronolokom redu: mirna vina, biserna vina Konano, trea vrednosna skala zasnovana je na razliitim koliinama eera prema kojoj se razliita penuava vina kvalifikuju na sledei nain: suva vina penuava vina polusuva vina polusuva penuava vina poluslatka vina slatka vina slatka penuava vina maksimum 5 g eera po litru maksimum 20 g eera po litru od 8 do 25 g eera po litru od 15 do 35 g eera po litru od 25 do 50 g eera po litru vie od 50 g eera po litru vie od 50 g eera po litru
Za kasniji prioritetni poredak prilikom prezentacije u okviru kategorije formirane na osnovu tri vrednosne skale u vezi sa gore naznaenim (na primer, crna vina od nearomatizivanih sorti vinove loze, mirna, suva) moe se pristupiti prevalorizaciji radi individualizacije strukture, stepena alkohola, starosti, izdrljivosti. Ako su kojim sluajem, na poetku degustacije utisci degustacione komisije na osnovu prve dve ili tri komponente nepouzdani ili neprecizno definisani i ostavljaju prostor za davanje nepouzdanog suda, ispitivanje treba ponoviti. Ovaj fenomen nazvan adaptacija se javlja jer je ulo mirisa neposredno stimulisano inicijalnim jakim utiscima, koji ne ostavljaju prostora za percepciju sekundarnih, finijih i sloenijih utisaka. Preporuljivo je najpre obaviti preventivnu degustaciju radi podeavanja ula mirisa. Senzorijalni nadraaji treba da budu percipirani putem ula vida, mirisa i ukusa na degustaciji u savrenom stanju fizike i fizioloke ravnotee. Treba striktno izbegavati uticanje na donoenje suda. Panja treba da bude maksimalna i sud treba da se iznese nakon mudrog i paljivog razmiljanja i koncentracije. Najpogodnije vreme za degistaciju je izmeu 10 i 11 sati ujutru, nakon prvog jutarnjeg obroka. Ne treba vriti degustaciju neposredno nakon obilnog obroka. Opti uslovi, koji omoguavaju da se u potpunosti opaze karakteristike vina, su sledei: Lokacija: dobro osvetljenje, najbolja je difuzna svetlost, zidovi neutralne boje (svetle) i uz potpuno odsustvo stranih mirisa. Sto za degustaciju (rasklopiv ili fiksiran): mora biti pripremljen za komisije od tri do pet ili ak sedam lanova.
12
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Kabina za degustaciju mora omoguiti rad unutar nje i mora omoguiti da se odluke lanova degustatorske komisije donose zasebno, usled ega lanovi degustacionog panela moraju meusobno biti izolovani paravanima. Kabine treba da budu od materijala koji se moe prati i po mogunosti bele boje. Radna povrina: bela da bi se mogli oceniti izgled i boja vina. aa za degustaciju: oblik degustacione ae (catavino), od bezbojnog stakla, providna, ravna, homogena, s dugom drkom i zatvorena u obliku lale kako bi obezbedila pravu koncentraciju mirisa i aroma. Kada se vre duo-trio probe ili triangularne probe, mogu se koristiti degustacione ae od transparentne plastike. Treba izbei unoenje varijanti koje uvek doprinose nedoumicama kod donoenja suda (neobini mirisi, izvedeni iz nejednake istoe stakla). Kod ovakvih oblika naunih ogleda, osim nabavke potrebnog broja degustacionih aa, neophodno je nabaviti i veliki broj aa od transparentne plastike. Izvor svetlosti: neintenzivan, ali da emituje kontinuiran spektar, poput plamena svee, koji e omoguiti dobru ocenu sjaja vina. Neutralizacija nepca: da bi se ouvala neutralnost nepca nakon degustacije neophodno je ukloniti aktivne organoleptike ostatke, sluei se neutralnim sredstvom kao to je hleb, neslani keks, a zatim isprati usta istom vodom. Transkripcija nadraaja: degustator treba da ima na raspolaganju degustacioni karton na kome odmah moe da opie opaaje koje je uoio tokom razliitih faza degustacije. Sipanje vina: vino treba sipati u degustacionu au u koliini manjoj od polovine njenog ukupnog kapaciteta. Degustator treba da dri au za stalak, nikada za telo, na taj nain se spreava upliv mirisa sa ruke koji mogu imati negativan uticaj na tanu percepciju olfaktornih opaaja i da dovedu do poveanja temperature. Dodatni materijal za pravilnu degustaciju: Organizacija kabine Degustacione ae Izvor svetlosti (svea) Grisini ili hleb aa vode Posuda za prosipanje ostataka Shema sa uputstvima Pero Karton
Degustaciona aa od transparentne plastike
Organizacija za probe u paru Ili triangularne probe
Izvor svetlosti (svea) Grisini ili hleb Posuda za prosipanje ostataka Shema sa uputstvima Naliv-pero Karton
GRUPE VINSKIH SUPSTANCI
13
Iako je hemijskom sastavu vina ve posveeno posebno poglavlje, potrebno je jo jednom se vratiti toj temi u ovom poglavlju, zbog uticaja koji razliite komponente imaju na organoleptiku analizu, i zbog grupa na koje se te supstance dele. Vino se moe smatrati vodonino-alkoholnim rastvorom sa sadrajem eera, kiselina, soli, fenolnih materija i mnogih drugih supstanci. Svaka komponenta ima svojstven miris i ukus koji se zbirno emituje, a kvalitet vina nije povezan sa koliinom samo jedne supstance, ve sa harmoninim skupom komponenti.
S jedne strane, vino sadri stabilne kiseline, eere, soli, fenolne materije i svaka od ovih komponenti ima poseban ukus; ovi tako razliiti ukusi se pojaavaju, istiu jedan drugog ili se, suprotno tome, suprotstavljaju, neutraliu. Stapaju se dajui nam manje-vie harmonian skup koji ini skelet vina. S druge strane, u vinu se nalaze isparljive supstance koje pripadaju hemijskim porodicama alkohola, isparljivih kiselina, estara, aldehida, acetata, ugljovodonika, sumpornih kombinacija, terpentina, itd..., koji imaju manje ili vie intenzivne mirise, manje ili vie prijatne. Isto tako, ovi raznoliki mirisi se dopunjuju i meusobno pojaavaju ili se, pak, maskiraju.
Ovi opaaji se pojavljuju zajedno i ukus pojaava miris i miris pojaava ukus.
Tipovi supstanci:
KOLORNE SUPSTANCE Meu stalnim iniocima crnih vina, polifenoli i pre svega antocijani i tanini igraju veoma vanu ulogu u organoleptikim karakteristikama. Obojenost antocijana varira u skladu sa kiselou, crveni su u kiseloj sredini, a plavi u neutralnoj ili baznoj. SO2 dekolorie antocijane. Tanini su generalno bezbojni ili bledo uti, njihova preterana koliina izaziva jako skupljanje usta. Javljaju se u grou sa sazrevanjem. Grozd gubi svoje zelenilo i dobija tonove koji evoluiraju dok ne dostignu definitivnu boju, u zavisnosti od vrste. Boja vina zavisi od vrste groa, kao i od sistema proizvodnje. Starost vina i nain uvanja ine da tonovi variraju. Tako, paljiva opservacija boje vina nam moe otriti neke veoma znaajne podatke koji mogu biti potvreni ulom mirisa i ukusa. Vina koja su najtvra za nepce su ona koja su bogata kiselinama i taninima, dok kod drugih vina moe biti maskiran viak polifenola ako je njegova kiselost je ispod njegovog visokog nivoa. Oporost je povezana sa stepenom polimerizacije, neka stara vina bogata taninima starenjem gube tu osobinu i postaju blaa.
14
AROMATINE SUPSTANCE, BUKE I MIRISI Postoji izvesna konfuzija pri upotrebi ovih termina, koju treba razjasniti. Arome, koje se jo nazivaju i parfemi, koje sadri neko vino potiu od sorte groa od koje je prozvedeno vino. Ako je groe aromatino i koristi se u proizvodnji na adekvatan nain, te arome e prei na vino.
Buke se sastoji od aroma koje nastaju odleavanjem. Degustatori koji su veoma tehniki potkovani koriste neto drugaiju terminologiju. Umesto arome i bukea, oni razlikuju tri tipa aromatinih supstanci koje nazivaju primarne, sekundarne i tercijarne arome. Primarne arome potiu od groa, sekundarne se javljaju prilikom fermentacije i tercijarne starenjem. To podrazumeva odreeni stepen moi rasuivanja koji se postie samo velikim iskustvom i treningom. Meutim, amater moe razlikovati buke od arome bez veih tekoa. Postoje brojni estri u vinu ija je osnovna ulogu davanje aroma, ali, osim toga, postoje i druge isparljive supstance, poput aldehida koji daju izraene i tipine arome, takav je sluaj sa etanolom. Takoe i estri i acetali daju parfem vinu, iako je njihov prisustvo minimalno. Kada se govori o mirisima, pominju se i supstance koje su strane vinu. Obino su uzrokovane nezgodama koje menjaju vino, usled neadekvatnog uvanja ili tretmana. Miris bui se javlja kad posude ne ispunjavaju potrebne higijenske uslove. Vino moe mirisati na sumpor kada mu je dodata ova supstanca u odreenoj koliini, itd... U okviru ovih komponenti, acetatna (siretna) kiselina predstavlja 90 ili 90% isparljivih kiselina koja utie na nepce i nos degustatora, mada treba istai da vie utie na kiseo ukus, a da na nos utie etil-acetat, koji je izrazito jakog mirisa i prodoran i koji se javlja u odreenom intenzitetu tokom starenja. Druge isparljive supstance koje se nalaze u vinu su aceton i diacetil i imaju neprijatan miris. SLATKE MATERIJE U grupi supstanci sa ukusom eera nalaze se groani eeri koji se prenose bez fermentacije na slatka bela vina i u maloj koliini na suva bela i crna vina i druge supstance sa jednom ili vie alkoholnih funkcija u alkoholnoj fermetaciji. Ove supstance daju vinu mekou, masnou i slast. Sa izuzetkom slatkih, likerskih i specijalnih vina, nije uobiajeno nai vie od 1 ili 2 grama eera po litru kod belih ili crnih vina. Sok od groa sadri od 15 do 25 procenata glucida koji ine glukoza i fruktoza. U zelenom grou ima vie glukoze nego fruktoze, taj odnos raste i konano odnos G/F je blizu 0'95. U toku fermentacije odnos G/F brzo opada, poto generalno vinski kvasac ini da glukoza fermentira bre nego fruktoza. Priroda eera u vinu modifikuje utisak o slatkoi budui da nemaju svi eeri jednak intenzitet slatkog ukusa. Ako se kao jedinica uzme saharoza, slatkoa fruktoze je 1'73, glukoze 0'74, a pentoza (arabinoza, ksiloza) 0'40. Takoe za istu koliinu redukujuih eera zaslaeni ukus slatkog vina zavisi u velikoj meri od odnosa G/F. Vino e biti manje ili vie slatko prema koliini rezidualnih eera. Tako, govori se o slatkim, poluslatkim, polusuvim, slatkastim (abocados) i suvim vinima. U vinu uvek postoji mala koliina pentoze koju kvasac ne moe da fermentie iako to mogu da uine bakterije kojih ima vie kod crnih nego kod belih vina, a pre svega kod onih koja su dobijena ceenjem u presi. Osnovna meu njima je arabinoza. Ksiloza takoe moe biti prisutna.
15
Obino, u toku malolaktike fermentacije, slabe koliine redukujuih eera se smanjuju kod suvih vina, a posebno glukoza i arabinoza. Ako je sadraj eera adekvatan, vino je uravnoteeno i harmonino. Sladak ukus uravnoteuje ostale ukuse vina. Nisu samo eeri odgovorni za sladak ukus, ima i drugih supstanci koje doprinose tome u manjoj meri. Meu njima su alkohol i glicerin koji zajedno sa eerima daju barunasti i blagi oseaj, ako su u vinu sadrani u adekvatnim proporcijama. Kod suvih vina etil alkohol ili etanol zauzima prvo mesto meu supstancama sa slatkim ukusom, ali prevelika koliina etanola ponekada vodi pojavi gorine i ima ulogu u davanju taktilnih senzacija; osim svog sloenog ukusa poseduje i miris koji je nosilac arome i bukea vina. Glicerin ili glicerol je posle vode i etanola najobilnija komponenta vina. Ima sladak ukus i to u skromnoj meri doprinosi tome da se glatkoa vina istie meu prvim gustativnim karakteristikama. Kada govorimo o normalnim koncentracijama u vinu daje prilino diskretan sladak ukus i pre svega se manifestuje taktilnim utiskom punoe. Daje vinu telo, konzistentnost i blagost, njegova uloga zaslaivaa je prilino slaba jer je dodatak od 2 grama po litru jedva primetan pri degustiranju. Normalne koliine koje sadre vina iz Riohe su od 5 do 12 grama po litru. Glicerin se formira na poetku alkoholne fermentacije ire. Postoje tipovi vina kod kojih koliina moe znatno da se uvea. Takva vina su likerska bela vina koja nastaju od groa zahvaenim plemenitom plesni Botrytisom, kod kojih na utrb groanog eera nastaje glicerin i u tom sluaju se moe izmeriti do 20 gr/l glicerina. Butanodiol 2-3 se nalazi u vinima u koliini koja varira izmeu 0'3 i 1'3 gr/l, daje prijatnu aromu i njegov slatki ukus je malo gorak. Isto kao i glicerin to je sekundarni proizvod, vaan za alkoholnu fermentaciju. Metanol u istom stanju ima prilino prijatan eterini miris; nalazi se u koliinama koje variraju od 36 do 350 miligrama po litru. Crna vina sadre dva ili tri puta vie metanola nego bela vina. Osim tehnolokih uzroka, prirodna svojstva sorte direktno utie na ovaj fenomen. Postoje drugi alkoholi, ali u manjim koliinama, kao to su inositol slatkog ukusa koji se nalazi u grou i u vinu, monitol koji nastaje fermentacijom od fruktoze uz pomo nekih mlanih bakterija i sorbitol koji se nalazi u veoma malim koliinama. Vii alkoholi, kojih je veoma puno identifikovano u vinima, mogu samostalno i, pre svega, formiranjem estera, da imaju veoma vanu ulogu kod bukea.
16
KISELE SUPSTANCE Tokom razvoja i zrenja groa, sadraj kiselina trpi znaajne promene. U prvoj fazi, je prisutna njihova poveana koncentracija. Bobice groa su male i tvrde, a boja im je zelekasta. Ako se bobica groa vae u takvim uslovima, osetie se tipian kiseli ukus svojstven zelenom vou. Kako vreme prolazi, groe zri i njegov izgled se menja. Postepeno dobija svoju karakteristinu boju. Bobice postaju vee. Slatki ukus se pojaava dok ne dostigne svoj maksimum. Koncentracija kiseline se smanjuje, ali nikad ne nestaje.
Na poetku e vino imati one kiseline koje je groe sadralo u trenutku berbe. Ako se groe obere pre nego to sazri, sadraj kiseline e biti vei. Ako se, nasuprot tome, groe obere prezrelo, proporcija kiseline e biti oskudna. Ove kiseline daju sveinu i deo vonog ukusa i obezbeuju, zajedno s alkoholom, uvanju vina. U veem delu se nalaze u slobodnom stanju, a drugi deo u vrstom stanju u kombinaciji sa bazama vina. Mineralne kiseline se nalaze prvenstveno u stanju soli. Meu primarnim organskim kiselinama sadranim u vinu, tri potiu od groa: vinska, jabuna i limunska. Njihov ukus je strogo kiseo. S druge strane, u procesu alkoholne fermentacije nastaju druge kiseline usled delovanja bakterija; sukcinilna, mlena, acetatna i glukonina a njihov je ukus sloeniji. Meu ovim organskim kiselinama, u uslovima jednakih pH vrednosti, kakva je u vinu, poreane po kiselosti od najkiselijih do najmanje kiselih su: jabuna, mlena, limunska i vinska. Kiselost poveava tvrdou vina, blaga vina uvek imaju smanjenu kiselost. Temperatura moe biti jedan od faktora koji maskira kiselost. Crno vino na 18C se ini manje kiselim nego na 10 C. Meutim, belo vino je prijatnije na nioj temperaturi. Kiselost vina gotovo u potpunosti daje vinska kiselina. Vina kod kojih dominira vinska kiselina su kiselija i tvra nego ona kod kojih se nalazi znaajnija koliina jabune, mlene, limunske ili sukcinilne kiseline, ija je kiselina finija i prijatnija. Stara vina koja su izgubila najvei deo svoje vinske kiseline stiu finou. Moe se dogoditi da vinsku kiselinu napadnu odreene mlene bakterije, razlaui je na mlenu i isparljivu kiselinu ime vino gubi stabilnu kiselost, postaje bljutavo i dobija zagasitu boju, to je bolest preobraaja vina. Za kljunu kiselinu u enologiji se moe smatrati jabuna kiselina, veoma vana u periodu zrenja groa i u proizvodnji vina. Odgovorna je za zeleni i hrapavi ukus vina, koji se generalno identifikuje kao ukus epurine ili peteljke. Sadraj jabune kiseline je uslovljen razvojem malolaktike fermentacije. U toku te fermentacije, jabunu kiselinu fermentiu mlene bakterije koje je transformiu u mlenu kiselinu i ugljenini gas to pretpostavlja poboljanje vina, budui da ono dobija na mekoi, gubi otar ukus i menja veoma izraenu kiselost jabune kiseline drugom koja je manje agresivna mlenom. Limunska kiselina daje vie voni ukus, ali ima je u veoma maloj koliini; s druge strane, sukcinilna kiselina ima veoma poseban ukus budui da, osim kiselog ukusa, daje neku meavinu slanog i gorkog to je ini znaajnom uprkos tome to je ima izmeu 0'5 i 1 gr/l. Doprinosi, osim toga, formiranju sekundarne arome dajui izraen vinski miris. Postoje i druge organske kiseline u vinu, pre svega u kombinaciji u obliku estara. Mnoge su mirisne i stoga utiu na buke. Kao rezime moemo rei da kiseline u vinu igraju vanu ulogu u njegovom ukusu. Kada vino ima odreenu kiselost kae se da je veselo, energino, svee.
SLANE SUPSTANCE
17
Vino sadri izmeu 2 i 4 grama po litru supstanci slanog ukusa. To su soli mineralnih kiselina i nekih organskih kiselina: fosfati, sulfati, hloridi, sulfiti, tartrati, laktati, itd... Dodatak soli, hlorida i sulfata daje lo ukus vinu, nasuprot tome druge soli, npr. bitartrat kalijuma mu daje sveinu. Meu sastojcima soli, kalijum je najrasprostranjeniji i kako raste njegova koliina poboljava se kvalitet vina.
Svakako, ova grupa jedinjenja nije najvanija, niti po svom sadraju niti po svom doprinosu ukusu. Meutim, u odreenim sluajevima u zavisnosti od tipa soli koja je prisutna u vinu i prema njenom sastavu, one mogu pozitivno ili negativno uticati na kvalitet.
GORKE SUPSTANCE Njihovo prisustvo je ee, a njihov uticaj vaniji nego to je to uticaj soli. U skladu sa svojim sastavom daju vinu laganu gorinu koja je prijatna i daje kvalitet vinu, ali u sluaju da ih ima previe to postaje mana. Sorta groa i sistem proizvodnje vina igraju vanu ulogu u postizanju adekvatnog gorkog ukusa. Navike konzumenta takoe utiu na njegove preferencije u vezi sa veim ili manjim intenzitetom gorkog ukusa. Kao finalni zakljuak ovog detaljnog opisa sastojaka vina, moemo rei da je ukus vina rezultat ravnotee slatkih ili eernih ukusa i kiselih i gorkih ukusa, to jest, pravilne proporcije ovih ukusa. Zna se da se slatki i kiseli ukusi obostrano maskiraju, kao i slatki i gorki i slatki i slani. Ukratko zbir kiselih, gorkih i slanih ukusa treba da bude u ravnotei sa slatkim ukusima. Treba naznaiti da etanol i glicerin imaju slatkast ukus, imajui u vidu sledee koncepte: Vino bolje podnosi kiselost kada mu je stepen alkohola vei. Kiseli, gorki i slani ukus se sabiraju. Velika koliina tanina se bolje podnosi ako je kiselost slaba, a njen stepen povien.
TEMPERATURA VINA ZA DEGUSTACIJU U trenutku degustiranja temperatura vina je vana budui da taj aspekt igra ulogu koja moe biti odluujua. U skladu sa temperaturom serviranja na degustaciji, vino vie ili manje razvija svoje razliite karakteristike na razliit nain: Arome: Temperatura blago poviena u odnosu na uobiajenu temperaturu pia doprinosi oslobaanju aroma i stoga se one tako mogu bolje opaziti. Treba imati u vidu da se arome i bukei udiu na temperaturi od 14 stepeni na vie, a gube na temperaturi nioj od 8. eeri i alkoholi: Visoka temperatura pojaava ukus razliitih eera i alkohola.
Slano i gorko: Nasuprot prethodno reenom, slano, gorko i oporo su jai na niim temperaturama. Kiselost: Efekti kiselosti takoe znatno osciluju s promenom temperature. Belo vino sa visokom vrednou ukupnih kiselina je neprijatno na 18 stepeni, prihvatljivo na 16, a daje oseaj prijatne sveine na 10 stepeni. Oporost: Tanini, uzronici oporosti (skupljanja usta) zahtevaju da se crna vina piju na umerenijim temperaturama. Samo vina sa niskim sadrajem tanina mogu da se piju hladna.
18
Konano, moemo u tabeli dati pregled razliitih temperatura serviranja na jednoj degustaciji: TIP VINA Crna sa visokim indeksom tanina Crna sa malo tanina Roze vina Bela sa aromatinim telom Lagana bela, mlada kisela TEMPERATURA 16 do 18 stepeni 14 do 16 stepeni 12 do 15 stepeni 10 do 12 stepeni 8 od 10 stepeni
Kada se degustiraju razliita vina, treba to initi loginim redosledom. Ne treba prezasititi receptore ukusa nekim komponentama, to bi prouzrokovalo gubitak osetljivosti. Da bi se to izbeglo, treba poeti s belim vinima, nastaviti s roze i konano zavriti s crnim. Prvo e se degustirati najmlaa vina i to po redu od najmanjeg do najveeg stepena alkohola. Slatka vina, ukoliko ih ima, e se probati poslednja. PRIMENA ULA Analitiki ritual degustacije prati sled boja, arome i ukusa koji se detektuju preko ula vida, mirisa i ukusa ili bolje reeno organa: oiju, nosa i usta. Ovaj sled nije arbitraan, niti nametnut modom. To je ritam koji belei na sopstveni organizam kao samoodbranu pred bilo kakvim stranim telom koji elimo da progutamo. Poreani po redu, od najlakih do najteih, za identifikovanje od strane naih ula. Postoje tri selektivne barijere na kojima nai ulni organi ispituju oni to e na kraju stii u na digestivni sistem. Ponaaju se kao policajci na carini koji spreavaju prolaz svima koji ne ispunjavaju adekvatne uslove i koji bi mogli da ugroze nae funkcije. Meutim, treba razjasniti da tokom cele degustacije uestvuju u potpunosti sva ula: sluha, vida, mirisa, ukusa i dodira. Do sada smo ignorisali sluh i dodir jer su od manje vanosti. Sluhom moemo uhvatiti udarac ili okrznue koje vino napravi kada se sipa u au. U nekim sluajevima je to uborenje. Uoiemo da li se radi o laganoj ili guoj tenosti. Vidom moemo uoiti u kakvom je stanju vino, preko njegovog sjaja i transparentnosti. Svaka zamuenost je poziv na uzbunu i sugerie odbijanje. Miris nam moe prijaviti prijatne ili neprijatne arome. Ukoliko se radi o neprijatnim aromama, moemo odustati od tog vina i bez pokuaja da ga prinesemo ustima. Ukus se koncentrie u ustima. Jezik e, preko papila ukusa, otkriti ako postoji neki neprijatan ukus. Ako je tako, vino e odmah naii na otpor i doi e do refleksnog ina ispljuvavanja. Dodir je poslednje ulo koje se aktivira u procesu. Kada se vino jednom nae u ustima, pomeraemo ga po njihovoj unutranjosti da bismo dodirom osetili oporost, hrapavost ili glatkost. Da bismo mogli da vrimo degustaciju, naa ula treba da dobiju stimulans koji e uiniti da na nervni sistem reaguje, da mozak primi informaciju i izazove reakciju koja, kada se uporedi sa prethodno dobijenim iskustvima, daje odgovor koji je rezultat analize. Opaaji su nesvesni, ako su nepoznati ne mogu se interpretirati i/ili proi neprimeeni ili se brkaju sa slinim opaajima. Treba da imamo u vidu da hemijska analiza nije dovoljna za spoznavanje kvaliteta vina budui da se ak iz nekih njenih delova ne dobija ni hemijska identifikacija, a s druge strane ula bolje prosuuju ravnoteu koja se odnosi na ukus ljudi. Nauka moe samo da pomogne degustaciji, ali nikada nee moi da je zameni.
19
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Senzorijalni stimulansi dobijeni ulima e biti vizuelni, olfatorni, gustatorni, taktilni, termiki i hemijski.
ORGANI Oko
ULA I OPAAJI Vid
PERCIPIRANE KARAKTERISTIKE Boja, istoa, fluidnost mehurii, itd. Arome, buke Usna aroma Ukusi Oporost arenje, itd. Kremastost Temperatura Izgled
Nos Usta
Njuh (nazalni put) Njuh (retronazalni put) Ukus Pljuvane reakcije Hemijski opaaji Taktilni opaaji Termiki opaaji
Miris Ukus
Dodir
Analiziraemo svaku od faza degustacije, koncentriui se na ula koja vre presudnu aktivnost u odreivanju kvaliteta vina, to jest, vid, nos i usta. Prvi utisak od svih, kao to je ve reeno, se dobija ulom vida. (Slika 5).
20
REDOSLED PRI DEGUSTACIJI
A Posmatranje
B Miris
C - Ukus
21
VIZUELNA FAZA
Posmatrajui vinski disk, uoiemo da li je povrina sjajna ili mat, ako je mat to moe biti usled odreenih mikroorganizama. Takoe, mogu se pojaviti komadii plute ili druge materije. Ukoliko bi bilo refleksa boje, to bi ukazalo na kontaminaciju masnoom ili uljem, pa ak i dodatom esencijama.
Ne sme se pobrkati zamuenost sa talogom. Zamuenost predstavlja mikrobnu manu, a talog nerastvorljivost nekih komponenti vina. Podiui au u visinu oiju uoava se nijansa boje, to jest, njena priroda, kao i njena koliina. U isto vreme emo videti kakav je izgled u odnosu na prozirnost i sjaj. Kad rezultat nije dovoljno jasan, treba posmatrati nagnutu au nad belom pozadinom da bi se videlo da li ima razliitog prelivanja boja. To bi nam ukazalo na evolucije boje usled negovanja ili pak usled neeljene oksidacije. Kada se aa smiri, poto smo je prethodno nakrenuli ili zavrteli, uoavaju se sputajue linije ili suze. Do njih dolazi usled viskoznosti vina, generalno zbog alkohola, glicerina, eera, itd. to su suze postojanije i brojnije, vino ima vie tela, volumena i snage. U sluaju da je vino penuavo (kava, granvas, biserno i gazirano), treba obratiti panju na intenzitet, trajanje, finou i homogenost mehuria. Kvalitetu vina, u tom smislu, doprinose to due trajanje, finoa, homogenost i to vie uzdizanje mehuria. Kod belih vina, spektar boja od bele do oker ute nam esto ukazuje na preterano maceracije ili na promene usled oksidacije. Zeleni odsjaji nam ukazuju da se radi o mladim vinima. Kod crnih vina, osnovna boja je crvena i putem ula vida moemo da uoimo modre tonove koji nam govore da se radi o mladom vinu; oker tonove ili tonove boje crepa koji nam odraavaju da se radi o starom ili vinu crianza. Intenzitet boje govori o koliini tanina i moguoj oporosti vina. Crno vino sa intenzivnom bojom ukazuje na to da se radi o vinu sa telom. NAJKORIENIJE SINTAGME ZA OPISIVANJE VINA PREMA BOJI SU: BELA VINA ROZE VINA CRNA VINA Ljubiasto Mak crveno Vinja crveno Ribizla crveno Krv crveno Vatreno crveno Cigla crveno Oko-jarebice crveno Smee crveno Bordo crveno Karmin crveno Rubin crveno Kesten crveno Cinober crveno Purpurno crveno Crep crveno
Belo Crveno roze Zelenkasto uto Ljubiasto roze Slama uto Bela trenja roze Zlatno uto Karmin roze Topaz Breskva roze Fino zlato Ljuska crnog luka Zlatno Klaret ilibar Vinja roze Sivkasto-braon Malina roze Bledo uto Kajsija roze Kanarinac uto Losos roze Slama uto ukasto Belo zlato Staro zlato Suvo lie Drvo Krem Kao to vidimo, nomenklatura je opirna i uvek se odnosi na okoline. 22
stvari ili namirice iz nae
Bistrina odreuje prozirnost kao posledicu pravilnog filtriranja i preiavanja radi uklanjanja neistoa i materija u suspenziji. Izraava uz pomo sledeih rei:
Blistavo Bistro Kristalno isto Svetlo
Prozirno Mutno Zamueno Mat
Izmeano Neprovidno Zamazano Prljavo Zagasito
Drugi aspekt je mekoa. Vino moe biti bistro, ali zagasito, siromano bojom. Ova karakteristika se izraava terminima: ivo Jasno Svetlo Blistavo Kristalno Nejasno Svetlucavo Bledo Ugaeno Mat Tromo
Degustator mora da posduje kritiko i selektivno oko. OLFAKTORNA FAZA ulo mirisa je ekstremno delikatno i selektivno. To je ulo za uzbunu i za zadovoljstvo, brzo razlikuje prijatno od neprijatnog. Loi mirisi ak izazivaju muninu. Zbog toga je ulo mirisa tako vano u degustaciji vina. Potrebno je razjasniti da nam na mirisni sistem omoguava da primamo senzacije putem nosa i retronazalnim putem, zbog ega olfaktorna funkcija ide zajedno sa gustatornom funkcijom (Figura 6). Nekad nam se desilo ili smo uli da se nekom desilo da poto je prehlaen i zapuen mu je nos, ne osea ukus hrane. Ova faza se odvija u tri etape: prvo, dok je aa nepomina, dok stoji - tada se oslobaaju najsuptilnije i nadelikatnije arome vina. U nastavku energino naginjui au inimo da se oslobaaju manje isparljive arome, pored moguih mirisa koje ukazuju na defekt. Takoe, bilo bi dobro u nekim sluajevima prodrmati au lomei okrilje tenosti i tako dobijamo nove i intenzivne oseaje. Na kraju, u sluaju nedoumice ili u potrazi za nekom manom ili nijansom koja nije dobro identifikovana, bilo bi dobro ostaviti vino da miruje dva ili tri minuta i u nastavku ponoviti analizu. Kada se ocenjuju arome, uvek treba imati u vidu da je dobro analizirati, sa jedne strane kvalitet aroma, njihovu prirodu, primarne arome voa, sekundarne arome fermentacije, tercijarne odleavanja, a sa druge strane koliinu ili intenzitet ovih aroma. Izuzetno je vano istovremeno oceniti bistrinu i finou. Potrebno je ukazati na neophodnost maksimalne koncentracije u olfaktornoj fazi, zato to ovi opaaji nisu dugotrajni, brzo prolaze i, osim toga, veoma su suptilni. Stoga je neophodno napraviti dva ili vie udisaja kako bi se mogla identifikovati aroma.
23
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR
(PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)
24
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Mirisi vina koji potiu od mnogih isparljivih materija koje vino sadri po miljenju eksperata mogu se grupisati u sledee serije: ivotinjske, balzamske, drvene, hemijske, farmaceutske, zainske, estarske, mineralne, cvetne, vone i biljne. ivotinjski: mirise ivotinja identifikujemo kao one koje emituju neka mesa i pre svega divlja.
Balzamski: podseaju nas na vanilu, sladi, bor, mentu, itd. Drveni: dolaze nam od tanina ili od hrasta od kojeg je napravljena burad za uvanje ili odleavanje. Hemijski: na hemijske mirise nas podseaju razne kiseline, neke koje potiu od groa kao to su vinska, jabuna i limunska; druge, konzistentnije, koje potiu od fermentacije, kao to su mlena i siretna i od sumpordioksida, aditiva, antioksidanta i regulatora. Farmaceutski: farmaceutski nas podseaju na kamfor, bu, pokvarena jaja ili sredstva za dezinfekciju. Zaini: oni koji nas podseaju na cimet, karanfili i druge. Estarski: Esteri nastaju od alkohola pri fermentaciji. Mineralni: podseaju nas na zemlju, blato, itd. Cvetni, voni, biljni: u cvetnim, vonim i biljnim serijama bilo bi bezbroj referenci, od mirisa rua, zumbula i lavande, preko banana, badema, lenika, breskve, itd, ili mirisa trave, sena i mnogih drugih. Serije sa mirisom voa i bilja su indikatori mladih vina. Serije sa mirisom drveta i zaina nam ukazuju da se radi o starom vinu. Serije sa predominantnim hemijskim ili farmacijskim mirisima nam ukazuju na neuravnoteena vina ili propuste u higijeni u rezervoarima za proizvodnju ili uvanje. Na to da li su kiseline isparljive ili ukupne, ukazuje nam njihova postojanost. Ima kiselih mirisa koji nestaju za nekoliko sekundi i drugih koji traju i odravaju se ostavljajui neprijatni retroukus. Ponovo podseamo da je skup mirisa koje percipiramo u olfaktornoj fazi ono to nazivamo aroma i da smo arome klasifikovali prema poreklu na: Primarne arome su prirodni mirisi vina koji potiu od groa i meusobno se razlikuju u zavisnosti od sorte groa. Sekundarne arome su nastale fermentacijom, a percipiraju se retronazalno. Tercijarne arome su one koje se razvijaju u procesu sazrevanja i starenja u buradima i u bocama. Ove arome su ponekada snane zbog udara koji uzrokuju. Primarne su suptilne i lagane, a sekundarne i tercijarne su neto grublje i postojanije. Vremenom neke arome slabe ili nestaju, a druge postaju naglaenije, pri emu slabe kiseli i alkoholni mirisi, a javljaju se drveni i balzamski.
25
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) GUSTATIVNA FAZA U ustima jezik i njegove papile su zaduene za klasifikaciju ukusa, identifikujui ih razliitim delovima svoje miine mase. Tako se sladak ukus percipira vrhom jezika, kiseo sa strane i osnovom jezika, slan ivicama, a gorak centralnim delom prednjeg dela jezika (slika 7). ulom ukusa opaamo etiri osnovna ukusa: slatko, kiselo, slano i gorko, kao i njihovu meuzavisnost i ravnoteu ili odsustvo ravnotee. Sladak ukus imaju eeri, alkohol i glicerin. Kiseo ukus imaju kiseline iz groa i one koje su izazvali fermenti. Najkarakteristinije su: Jabuna, zelenog ili biljnog ukusa. Siretna, ima ukus sireta ili prokislog. Sumporna, koja ima ukus kuvanih jaja i nastaje dodavanjem u toku fermentacije.
Slani ukus daju mineralne soli i jedva je osetan u vinu. Gorak ukus daju polifenoli vina, uglavnom tanini koji odaju oseaj tvrdoe i oporosti. Senzorijalna reakcija ukusa se hvata u razliito vreme. Kada se nau u ustima, ukusi evoluiraju na razliit nain. Tako se: Sladak ukus opaa odmah po kontaktu s jezikom, ali kratko traje. Slan i kiseo ukus se takoe brzo opaaju, ali su postojaniji. Gorak ukus se sporo razvija, ali se pojaava i due se zadrava u ustima, ak i nakon gutanja vina. Kada vino dospe u usta, odvija se sledei proces: prvo se dobija vinski utisak i dolazi do slatkastih, medenih opaaja, ali odmah zatim se opaaju novi ukusi koji modifikuju prethodne. To je evolucija ili modifikacija ukusa koje jezik otkriva muljajui vino uz nepce. Ova evolucija je utoliko znaajnija, ukoliko je dominantan neki od etiri primarna ukusa. Degustator treba paljivo da prati progresivnu promenu ukusa vina, budui da ponekada jedan opaaj maskira drugi. Na ovaj nain, alkohol omekava eer ili naglaava kiselost, eer umanjuje gorinu tanina. Takoe, glicerin daje oseaj zaokruenosti. Tanini doprinose oporosti, a alkohol proizvodi oseaj arenja. Neka vina, posebno bela i veoma mlada crna, isprva daju veoma prijatan oseaj u ustima koji se odmah zatim menja u oseaj kisele sveine. Ako je ova evolucija brza, kae se da su kratka vina, jer ne ostavljaju ukus. Ako se, nasuprot tome, poetni oseaj produi, a da se ne oseti kiselost, kae se da se radi o dugim vinima. To je sluaj sa starim vinima ili vinima crianza. Belo vino ostavlja usta parfimisanim i lagano pobuuje kiselu sveinu. Nasuprot tome, ima belih vina koja su veoma aromatina, brzo prolaze i kratka su. Ima belih vina koja imaju odreeni biljni ukus, to je rezultat zelenog groa ili male koliine eera pri sazrevanju.
26
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Drugi ukus, karakteristian za crna vina, duguje se taninima. Ima ih plemenitih i ukusnih koja nastaju od kvalitetnog zrelog groa, s malo drveta i velikom evolucijom u boci. Ima ih i gorkih koja nastaju kao rezultat odreenih sorti groa. Druga su kisela i otra. Kod starih zrelih crianza vina preovladava ukus drvenastih tanina, koji potie od hrastovih barika. Dobra crna vina uvek ostavljaju blag gorki retroukus i diskretnu oporost.
Neki od termina koji se upotrebljavaju da opiu ukus vina mogu biti:
Mlado Svee Vono Kiselo Suvo Slatko Slatkasto Lagano Gorko Jasno Uravnoteeno Ukusno Mesnato
Hrapavo Tvrdo Oivieno Zaokrueno Hladno Toplo S linou Prazno Dugo Kratko Drvenasto Ukieljeno Oporo
S telom Barunasto Biserno S drvetom Plutano Prijatno Neprijatno Ravno Mrtvo Oksidirano Pokvareno Ueglo Glavato (koja izazivaju glavobolju)
27
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) U isto vreme dobijamo olfaktorni oseaj retronazalnim putem koji nam prenosi one arome koje smo i ranije osetili, ali ovoga puta potencirane, i druge arome koje se oslobaaju jer se u ustima nalaze na vioj temperaturi i tako, po prvi put, stimuliu nae ulo mirisa, ali preko usta. U ovoj fazi upoznajemo temperaturu vina, njegovu kremastost, postojanost, viskoznost, oseamo estinu alkohola koji isuuje usnu membranu, kao i oporost tanina koji kruti membranu usne sluzokoe.
Poto preko usta dobijamo vie razliitih opaaja: olfaktornih, gustatornih i taktilnih, tu se donosi sud o ravnotei i harmoniji. Takoe, veoma je vano saznati kakva je postojanost vremeski period nakon gutanja tokom koga i dalje imamo opaaje o vinu; oito to je prijatnija postojanost, kvalitetnije je vino. Dobro vino je ono u kojem ne preovladava ni jedan specifian ukus, ve koje je u celosti uravnoteeno, ostavljajui aromu na nepcu i produen prijatan ukus. Kada proba vino, degustator treba da uzme mali gutljaj i da ga zadri u ustima dovoljno dugo da bi mukanjem izmeu obraza i nepca jezik primio razliite ukuse. ak se, uz malo vebe, za to vreme mogu malo otvoriti usta kako bi uao vazduh koji bi oksidovanjem aromatiizovao kiseline prisutne u vinu. REZIME ANALIZE Sve ove procene se moraju kvantifikovati kako bi se odredio nivo kvaliteta vina. U tu svrhu postoje razliiti kartoni za degustaciju i njihovo detaljno predstavljanje bi trajalo suvie dugo. Da bi se dala tana ocena vina, treba imati karton prilagoen vinu koje se ocenjuje i ne previe veliku degustacionu komisiju (8 do 10 je uobiajen broj lanova) da bi se statistikom metodom mogle ispraviti mogue greke ili nedostaci. Tako dobijamo ocenu koja nam uprkos svojoj sloenosti otkriva kvalitet vina. OPTI REZIME OPAAJA VIZUELNI OPAAJI Izgled to se tie bistrine, vino moe biti: blistavo-isto-bistro ili negativno: zamueno-opal-mutno Prema viskoznosti vino se moe definisati kao: fluidno-normalno-conzistentno-gusto-uljasto-masno Suze mogu biti: uske-izraene-iroke Kada govorimo o penuavosti, vino moemo definisati kao: mirno-ivo-biserno Pena moe biti: postojana-prolazna-iezavajua-obojena Mehurii se klasifikuju na sledei nain: veoma sitni-sitni-srednji-krupni
Boja Kod belih vina mogu se javiti sledee nijanse:
28
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) papir bela, papir bela sa zelenkastim odsjajima, slama uta, jarko uta, zlatno uta, ilibar uta, pa ak i sivo-braon. Kod crnih i roze vina boja moe da se definie kao: svetlo roze, klaret, vinja crvena, rubin crvena sa ljubiastom senkom, rubin crvena, zagasito rubin crvena, purpurno crvena, narandasto crvena, cigla crvena, braon crvena. ivost boje moe biti: istaknuta, dobra, osrednja.
OLFAKTORNI I GUSTATIVNO-OLFAKTORNI OPAAJI Trenutni opaaji Mogu se opisati na sledei nain. Kada govorimo o istoi boje (franqueza): isto, otvoreno, neisto, prljavo. Kada govorimo o finoi: elegantno vino, delikatno, ukusno, fino, otro, probadajue, grubo, defektno, neprijatno. Kada govorimo o intenzitetu: irok, izraen, postojan, suptilan, blag, mrav. Kada govorimo o optim opaajima, vino se moe definisati kao: vono vinasto, svee, eterino, prijatno, grubo, oksidirano, drvenasto, defektno
Gustativno-olfaktorni opaaji Mogu da se definiu: kada govorimo o ravnotei: uravnoteeno vino, harmonino, kvalitetno, oporo, plemenito, neutralno, teko, grubo, neharmonino. Kada govorimo o postojanosti: optimalna, dobra, srednja, dovoljna, oskudna, nedovoljna. Kada govorimo o karakteristikama porekla: karakteristino vino (ima karakteristike porekla), ugledno, s klasom. Kada govorimo o starosti: nezrelo vino, mlado, zrelo, gotovo, prefinjeno, staro, izvetrelo. Da bi se napravila jasnija klasifikacija, gustatorno-olfaktorni opaaji koji se uoavaju u vinu se porede sa drugima koje ulo mirisa dobija od bilja, cvea, gljiva, zaina, prehrambenih proizvoda ili mirisnih materija koje se jednostavno prepoznaju i klasifikuju. GUSTATORNI OPAAJI ulom ukusa moemo prepoznati i opisati sledee opaaje: Kada govorimo o istoi: isto vino, jasno, neisto, prljavo. Kada govorimo o strukturi: vino s telom, puno, srednje, dovoljno, lagano, mravo, bljutavo.
29
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Kada govorimo o harmoniji: izvrsno, harmonino, uravnoteeno, obino, prosto, neuravnoteeno. Kada govorimo o intenzitetu: optimalan (veoma dugo vino), dobar (dugo vino), srednji, dovoljan, kratko vino, veoma kratko, izvetrelo. Kada govorimo o optim karakteristikama ravnotee i nekih komponenti: Alhohol: aree, jako, vrelo, slabo, mlako, hladno. Kiselina: peckajue vino, agresivno, oporo, kiselo, kiselkasto, ivo, svee, ravno, izvetrelo, mlako. Slatkoa: preslatko, medeno, slatko, prijatno, pitko, polusuvo, suvo. Dodir: barunasto vino, mekano, zaokrueno, teksturno, ravno, grubo, taninsko, oporo, otro, tvrdo, agresivno. Gorina: gorko vino, gorkasto, Starost: nezrelo, ono koje se mora konzumirati ubrzo nakon proizvodnje, mlado, zrelo, prefinjeno, staro, dotrajalo.
30
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) KATEGORIJE NEKIH AROMA
Drvenasta
Smolasta
Fenolna Karamelasta
Karamela
Mikrobna
Kvasac Mlena
Cvetna
Cvee
Zainska
Zainska
Vona
Kisela
Vone
Tropsko voe Suvo voe
Suvo voe
Eterina
Eterina
Hrast Bor Eukaliptus Vanila Esencija terpentina Dim Kora hleba okolada Prena kafa Med Kvasac Sve talog Puter Mlena kiselina Znoj Akacija Naranda Jasmin Rua Ljubiica Geranija Anis Duvan Cimet Karanfili Crni biber Sladi Korijander Preni kakao Kora kinina Grejpfrut Limun Naranda Kupine Bobiasto voe Malina Jagoda Ribizla Vinja Kajsija Breskva Kruka Jabuka Banana Ananas Suva kajsija Suva breskva Suvo groe Suva ljiva Suva smokva Urma Orah Lenik Badem Siretna kiselina Enantiki ester Acetatni aldehid
31
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Biljna Travna Svea (svee povre) Svea pokoena trava Slatka paprika Zelena paprika alfija Seno aj Razno suvo cvee (lipa, hajduka trava, zova) Menta Mahune pargla Zelena maslina Crna maslina Moskatel Praina Zemlja Gljive Mahovina Tartuf Peurke Beli luk Crni luk Sumpor-dioksid Merkaptani
Suva
Kuvana
Groana Zemljana
Groe Zemljana Vlana
umska Hemijska
uma Sumpor
Bela vina obino mogu imati sledee arome: Cvetne : pomorandin cvet, akacija, ljiljan, glicinija, zova, hajduka trava, lipa, ljubiica; Sveeg voa: jabuka, limun, grejpfrut, banana, ananas; Suenog voa: kajsija, breskva, suve smokve; Suvog voa: orah, preni lenik, badem; Trave i lie: svee koena trava, suvo seno, menta; Zaina: vanila, anis, karanfili, korijander, borovnica; Druge: med, puter, zelena kafa, tartufi. Crna vina mogu imati sledee arome: Cvetne: akacija, ljubiica, rua, lipa; Sveeg voa: jabuka, kajsija, breskva, malina, vinja, jagoda, ribizla; Suenog voa: kajsija, breskva, suve smokve, urme; Suvog voa: lenik, orah, badem, preni lenik. Trave i lie: seno suvo i koeno, menta, bor, duvan, mahovina. Zaini: vanila, sladi, majina duica, paprika, kinin, borovnica. Druge: tavljena koa, koa, med, svee peurke, suene peurke, tartufi, kafa, prena kafa, kakao, katran, kamfor, aceton, smola, razne.
32
Vreme i sled operacija u okviru degustacije Vizuelni opaaji Prepoznavanje stanja vina i opte karakteristike tipa vina (npr. penuavo, gazirano), boja, starost Prepoznavanje nedostataka Opis Prepoznavanje pozitivnih karakteristika Opis Rotacija ae i mirovanje Prepoznavanje viskoznosti Opis
minimum 30" minimum 20" minimum 20"
minimum 30"
Olfaktorni opaaji: 1. Rotacija ae Prvo udisanje Identifikovanje nedostataka Rotacija ae Drugo udisanje Identifikovanje pozitivnih karakteristika Rotacija ae Tree udisanje Eventualno identifikovanje slinih aroma minimum 20" minimum 5" minimum 20" minimum 20" minimum 5" minimum 20" minimum 20" minimum 5" minimum 30" do 1'
2.
Gustativni i gustativno-olfaktorni opaaji 1) Unoenje vina u usnu duplju Mukanje i lagani unos vazduha Izbacivanje vina Prepoznavanje i identifikovanje nedostataka Prepoznavanje i identifikovanje termiko-taktilnih karakteristika strukture Opis Unoenje vina u usnu duplju Mukanje i lagani unos vazduha Izbacivanje vina Potvrivanje prethodno primeenih karakteristika Gutanje one koliine vina koja je ostala u usnoj duplji Opaanje i identifikacija gustativno-olfaktornih karakteristika udisanjem, eventualna identifikacija slinih aroma Opis Unoenje vina u usnu duplju Mukanje i lagano unoenje vazduha Izbacivanje vina Prepoznavanje opaaja postojanosti Potvrivanje ranije primeenih karakteristika uz kompletiranje opisa.
minimum 10"
minimum 30"
2)
minimum 5"
minimum 30"
3)
minimum 10"
DEGUSTACIONI PANEL
33
Kod naunih ogleda je veoma vaan degustacioni panel. Panel je od fundamentalnog znaaja za pravilnu degustaciju. ini ga minimum pet degustatora koji imaju jednake sposobnosti opaanja, iskustvo, vetinu opisivanja. Oni raspolau jednakim sposobnostima samo zato to su zajedno obavili mnoge oglede. Degustacioni panel uz pomo statistike uspeva da ukloni subjektivnost pri davanju odgovora.
Objektivna evaluacija poiva na ocenama koje daje izvesan broj iskusnih degustatora koji postupaju u skladu sa unapred propisanim pravilima ponaanja na degustaciji, prilikom definisanja i prilikom bodovanja prema matematiki utvrenim naelima. Kada panel prua veliku pomo, kao to je sluaj u vinarijam, mogu ga initi tri lana. Degustacije u grupi treba da se odvijaju bez meanja, to jest svaki degustator treba da da svoj lini sud. De facto, miljenje svakog degustatora izneto naglas na degustaciji e uticati na celu grupu. Logino je da e, to je vie degustatora, biti manje greaka, jer e vie ljudi uestvovati u donoenju suda i stoga e postojati vea ravnotea. Ima i ocenjivakih grupa koje, da bi pridale veu vanost i da bi bilo to objektivnije, ne uzimaju u obzir ni najvie ni najmanje ocene. Ovi postupci se koriste samo u ekstremnim sluajevima i rezultati nisu uvek pozitivni. Obino se daje subjektivna ocena na osnovu rezultata degustacije bez statistike obrade. Subjektivno vrednovanje se zasniva na degustaciji koju je izvrio samo jedan degustator ili mali broj veoma specijalizovanih degustatora, bez matematikih korelacija, pa ponekad, ako izvre neprecizno bodovanje, moe se dogoditi da se utvrdi ukupni broj poena, a da, u skladu sa tim totalom, posle svakoj karakteristici pripisuju poeni.
OGLEDI ZA SENZORIJALNU OCENU

Senzorijalni ogledi za utvrivanje razlika izmeu dva uzorka: Triangularni ogled Ogled za komparaciju po parovima Ogled Duo-Trio Ogled Dva od pet Ogled A ili ne A Ogled za viestruku komparaciju sa kontrolnim uzorkom ili referentnim uzorkom
Ogledi u kojima se koriste skale i kategorije: Ogled za uspostavljanje redosleda Ogled za klasifikaciju uz pomo skale Ogled za davanje poena
Ogledi za preferencije: - Ogled za poreenje po parovima - Triangularni ogled - Ogled zasnovan na upotrebi hedonike skale - Ogled za hedoniko reanje Ogledi za utvrivanje pragova MERNE SKALE 34
Za bilo kakvu valoraciju su nam potrebne merne skale koje, ukoliko se koriste na propisan nain, omoguuju dobijanje konkretnih i uporedivih rezultata. Da bi se izneo oraganoleptiki sud o vinu, vremenom su razliiti autori i strunjaci za ovu temu izradili postojane mere.
Deskriptivna merna skala

Koristi se pri odreenim ogledima (po parovima, duo, trio, triangularna) ili na degustacijama na kojima degustatori takoe mogu zajedno vriti degustaciju. U okviru ove skale se koriste definicije kao to su: ODLINO VRLO DOBRO DOBRO KOREKTNO REGULARNO DEFEKTNO ELIMINISANO Na prvi pogled ova skala moe izgledati vrlo jednostavno. Zapravo se uspostavlja jedan osnovni princip za interpretaciju i precizno korienje ovih definicija, to jest degustatori moraju biti maksimalno obueni na osnovu jedinstvenih kriterijuma i, kao to smo rekli, da bi mogli da rade zajedno, odnosno da iznose svoje sudove naglas.
Numerika merna skala Ovo je skala koja se najee koristi, jer su definicije ili ocene razliitih faktora koje ine karakteristike degustiranog vina izraene brojevima. Da bi se pravilno koristila i da bi se izbeglo ponavljanje najee korienih brojeva, potrebno je da degustatori budu rigorozni. Ovo je nesumnjivo merna skala koja, ukoliko se dobro koristi, omoguava dobijanje analognih i uporedivih rezultata.
Slobodna merna skala Ovom skalom se prikupljaju ocene putem kartona na kome su zabeleeni opaaji koje treba slobodno interpretirati to podrazumeva grafiko predstavljanje ocena koje degustator daje ucrtavanjem taaka koje kada se spoje ine liniju. Ovom linijom se moe utvrditi ocena na skali od 0 do 100, ali najvaniji je kontinuitet ili diskontinuitet linije, koji predstavlja grafikon. Ako je linija kontinuirana, vino je uravnoteeno, ako nije ve ima uspone i padove vino nije uravnoteeno. Ova merna skala je veoma korisna zato to iskljuuje varijabilne poene i degustator ima vie slobode u donoenju svojih sudova. Osim toga, moe biti veoma efikasno, ukoliko su na kartonu ve upisane od ranije poznate opte karakteristike vina ili je dat njegov olfaktorni opis: u tom sluaju e degustator morati da ocenjuje samo intenzitete tih karakteristika. Takoe se mogu upotrebljavati kartoni numerikog tipa, kada nemaju multiplikativne koeficijente dodeljenih poena. Na primer, na kartonu iz ove knjizi ili na A.E.I. kartonu, kada je ve odreena vrednost opaaja, dodaju se poeni i dobija se grafik.
35
Iz grafika ija je linija manje-vie prava se zakljuuje da je analizirano vino veoma uravnoteeno. Nasuprot tome, ako linija ima veoma izraene uglove, znai da vino nije savreno uravnoteeno. Bolje je kad vino ima 80 od 100 poena, ako je tih 80 poena dobijeno od slinih ocena te je stoga linija sasvim prava, nego vino koje ima 85 od 100 poena ako je tih 85 poena dobijeno na osnovu serije ocena koje nisu sline.
Jasno je da pravilan grafiki profil predstavlja harmonino vino, s dobrom ravnoteom. Ovaj detalj je vaan za dobijanje opteg suda koji ne moe da se zasniva samo na poenima. Dobro je da svaka degustacija obuhvata analizu nekih hemijskih parametara, manje ili vie detaljnu, u zavisnosti od tipa procene. Takoe je neophodno da degustaciju vre osobe koje imaju odgovarajuu organoleptiku osetljivost i koji su adekvatno tehniki ili nauno obueni, u sakldu sa ocenenom koju treba da iznesu.
36
TIPOVI DEGUSTACIJE Ve vekovima je ocenjivanje vina problem koji okupira one koji ga proizvode i koji ga piju. Oduvek je kvalitet vina ocenjivan na osnovu parametara koje su nametale gastronomske tendencije razliitih epoha. Homer je napisao da je Polifema oarao slatki i prijatan alkoholni ukus Odisejevog vina; Plinije je slavio tamno, jako, staro, dimno vino Falerno; Redi je hvalio veselu ivahnost Moskatela iz Montalina; istoriar Sibrario je hvalio uravnoteenu strukturu Barola. Ali nije bilo vano samo oceniti vino na osnovu karakteristika koje su bile u modi u to vreme, ve objektivno oceniti kvalitet vina. Svi koje je zanimala ta tema su traili praktian nain za klasifikaciju, dajui poene i ocenjujui utiske koji se tiu izgleda, mirisa i ukusa to je uticalo na konaan sud. Brojni eksperti su postavljali hipoteze i uspostavljali sisteme za evaluaciju koji nose njohova imena ili imena institucija koje ih koriste. Znajui da veina gustativnih opaaja potie od ula mirisa, usavrena je tehnika za degustaciju klasifikacijom takozvanih gustativno-olfaktornih opaaja koji se instinktivno opaaju dok se vino nalazi u usnoj duplji. Uprkos razlikama i kompleksnosti razliitih tendencija, trenutno postoji opta potreba davanja nove i vanije uloge degustaciji. Jednom kad se usavri tehnika percepcije, potrebno je na precizan nain upotrebiti analitike rezultate degustacije. Do pre nekoliko godina bodovanje je bilo sasvim zadovoljavajui metod za evaluaciju vina. Danas, kada postoje velike razlike meu vinima i usled pojave tehnologija koje treba oceniti, degustacija u kojoj se koristi samo jedan fiksni metod nije adekvatna. Da bi se dobili precizni odgovori na razliita pitanja iz vinogradarsko-vinskog sektora treba napraviti razne tipove degustacija. De facto postoje razliiti zahtevi i tipovi degustacija: u skladu sa ciljem degustacije, svaki metod trai odreene karakteristike u vinu, isnosei sudove kasnije. Stoga se u praksi moe opisati sedam tipova degustacije: 1) Osnovna degustacija, za izraavanje opteg suda. Individualizacija objektivnih karakteristika: provera harmonije ili mana kod vina. 2) Degustacija u vinariji, za izraavanje tehnikog suda, za davanje dijagnoze o trenutnim karakteristikama i o moguoj evoluciji vina. Individualizacija negativnih karakteristika: provera mana. Individualizacija pozitivnih karakteristika: provera vrednosti i hipoteze o evoluciji vina. Ovoj degustaciji treba da prethodi hemijska analiza nekih osnovnih parametara. 3) Degustacija za kvantitativno vrednovanje za donoenje suda u vezi sa komponentama vina kao to su kiseline, alkohol, isparljive kiseline, rezidualni eer. U svakom sluaju, evaluacija je aproksimativna i subjektivna. 4) Degustacija za odreivanje prikladnosti za iznoenje opteg suda s ciljem da se vina zvanino klasifikuju, na primer kvalitetno vino proizvedeno u odreenom regionu (KVPOR). Individualizacija objektivnih osobina: provera harmonije, prepoznavanje tipa. Kvalitativna ocena: provera vrednosti koje se tiu karakteristika koje odgovaraju datom tipu. Ovoj degustaciji treba da prethodi hemijska analiza.
37
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) 5) Degustacija kvaliteta za uspostavljanje vrednosne skale na konkursima/sajmovima ili na komparativnim evaluacijama. Individualizacija objektivnih karakteristika: provera harmonije i prepoznavanje tipa. Kvalitativna ocena: provera vrednosti karakteristika koje odgovaraju datom tipu, opte vrednosti i njihova evaluacija davanjem poena. Ovoj evaluaciji treba da prethodi hemijska analiza. 6) Degustacija prepoznavanja za iznoenje suda o specifinim karakteristikama na kojoj se prepoznaje tip i poreklo vina. Individualizacija objektivnih karakteristika: provera odreenih parfema i aroma.
7) Analitika degustacija zasnovana na statistikoj obradi rezultata. To je degustacija koja se sprovodi pomou razliitih metoda, ali strogo ifrovanih, tako da se zakljuci izvode matematiko-statistikom obradom.
KARTONI Osnovna degustacija To je jednostavan karton, primenjiv na sva vina ili na ona za koja se eli doneti generiki sud o njihovim karakteristikama. Degustacija je veoma jednostavna i ukoliko je degustator dobro obuen, moe se izvriti brzo. Krajnji sud ne ukljuuje procenu vrednosti ili graduaciju, zbog ega nije neophodno davanje poena (Slika 8).
Degustacija u vinariji To je karton namenjen tehnikoj oceni opte procene stanja u kome se nalazi vino i pedvianju budue evolucije u vremenu. Treba da se navedu intervencije koje se smatraju prikladnim za poboljavanje ili ispravljanje karakteristika ispitanog vina. To je karton iju adaptaciju treba da usvoji nadleni tehniar u vinariji i on moe sluiti kao pred-nacrt razliitih faza evolucije vina (Slika 9). Zahteva specifinu tehniku obuku prilagoenu tipovima ocenjivanja i intervencija.
Degustacija za kvantitativno vrednovanje nekih osnovnih parametara Degustacija svakako ne moe dostii istaknut nivo preciznosti kod izraavanja numerikih vrednosti, kao u sluaju kada se radi o pravoj kvantitativnoj senzorijalnoj analizi. Odreivanje koliine isparljivih materija putem ula mirisa je nemogue. S druge strane, neke komponente se mogu kvantifikovati sa dovoljnom preciznou. Te komponente su: - isparljive kiseline (uz priblinost koja omoguava opaanje maksimalne, zakonom dozvoljene, granice). - odreivanje alkoholnog stepena (uz priblinost od 5 decimala stepena). - koliina eera (s prilino niskim nivoom pribliinosti).
38
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) KARTON ZA OSNOVNU DEGUSTACIJU
UZORAK BR. VINO BERBA
Opaaji
Referenca Dobro Sa defektima Osrednje BELEKE
Vizuelni
Boja Bistrina
Olfativni
istoa lntenzitet
Gustativni
istoa lntenzitet
Gustativnoolfativni
istoa lntenzitet
Harmonija
OCENA
Datum
Mesto
Degustator
FIGURA 8
39
KARTON ZA DEGUSTACIJU U OKVIRU VINARIJE VINO
Hemijska analiza: Gustina Destilovan alkohol Redukujui eer Ukupni alkohol
Uukupne kiseline Isparljive kiseline ph Ekstrakt
Ukupni SO2 Slobodni SO2
Osrednje
Opaaji
Referenca Dobro
sa defektom
BELEKE
PREDVIENA EVOLUCIJA
Vizuelni
Boja Bistrrina
Olfativni
istoa Intenzitet
Gustativni
istoa Intenzitet
Gustativnoolfativni General
istoa Intenzitet Harmonija
OCENA
Datum
Mesto
Degustator
INTERVENCIJE OD STRANE ANALITIARA
PRIMEDBE
FIGURA 9
40
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Degustacija adekvatnosti Koristi karton za vrednovanje KVPOR-kvalitetnih vina proizvedenih u odreenom regionu (mirnih ili penuavih) koje treba oceniti prema tome koliko su prikladna da pripadaju naznaenom tipu. Ne koriste se skale za ocenivanje, ali se uzimaju u obzir kod provere karakteristika definisanih u pravilima za proizvodnju.
Da bi se vino smatralo neprikladnim, dovoljno je da se ne identifikuje jedna tipina karakteristika vina. Ako potvrda nije sigurna, analiza se mora ponoviti. Ovu reviziju moe da obavi ista Komisija ili druge Komisije, ili pak, ako je prvi put svaki degustator izneo sopstveni sud, moe se napraviti kolektivno ispitivanje. Precizna ocena tipa odgovara tipu koja je napisana na etiketi (na primer: penuavo vino) omoguava upotrebu kartona za svaki tip vina. Stavljajui napomenu posebna vrednost, ovim kartonom se mogu ocenjivati i kvalitena vina sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom. Zvanina kontrola kvaliteta za klasifikaciju KVPOR i za proveru njihovih karakteristika propisanih zakonom trebalo bi da se vri u najmanje dve faze proizvodnje vina. Radi se o proveri adekvatnosti, o optem sudu s ciljem da se pronau objektivne karakteristike, prepozna pripadnost tipu i klasifikaciji. Proveri, koja mora da se sastoji iz dve faze, uvek treba da prethodi hemijska analiza. Dve faze provere su: 1) Kontrola u fazi klasifikovanja vina. Ovu proveru mora da zahteva proizvoa radi potvrivanja podudaranja sa zahtevanom klasifikacijom. Kontrola u fazi putanja u promet pre punjenja u vinariji. Ova provera se vri prema odredbi vlasti i podrazumeva isti proces potvrivanja podudaranja vina sa dobijenom klasifikacijom.
2)
Degustacija za bodovanje To je klasian karton za komparativnu evaluaciju s preciznom skalom za vrednovanje. Moe imati varijante za KVPOR, za penuava, za stona vina. Karton koji je ovde dat je napravljen na osnovu predloga M. VEIJA u saradnji sa Morsijanijem, a kasnije je, nakon mnogih provera, usavren. Osim degustacije, takoe se koristi da bi olakala transkripciju evaluacije (Slika 10). Prema njoj se poeni rasporeuju na sledei nain: Vizuelni opaaji Gustativni opaaji Gustativno-olfaktorni opaaji od 0 do 20 poena od 0 do 30 poena od 0 do 30 poena Ukupno 100 poena. Ne moe se prihvatiti ocena sa vie od 59 poena za vina sa ocenom loeg kvaliteta ili neprihvatljivo
41
KARTON ZA OCENJIVANJE - BODOVANJE Izjava Uzorak br. Vino . Berba

Br. Komisije. ...... .. ............................................... Degustator Degustator ..... ............ .......... . . ................. Gustina ........... Destilovani alkohol....... Redukujui eer............. Ukupni alkohol........ Ukupne kiseline. . . .... Isparljive kiseline ........ ph............ Ekstrakt ... ..... Ukupni SO....... ... ..... Slobodni SO. ... .
Hemijska analiza: (ukoliko se trai)
Neprihvatljivo
Loeg kvaliteta
Opaaji
Referenca
Delimino bodovanje
BELEKE
Prihvatljivo
Uobiajeno
Vrlo dobro 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Proseno
0 Vizuelni opaaji Boja 0 Bistrina istoa Olfaktivni opaaji Finoa Intenzitet istoa Gustativni opaaji Struktura, telo, alkohol Harmonija Ravnotea Intenzitet Odrivost Gustativnoolfativni opaaji 0 0 0 0 0 0
4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8 8
10 10 10 10 10 10 10 10
10
Karakteristike porekla 0 i podudarnost sa vrstom vina
10
UKUPNO BODOVA REZULTAT OPTE BELEKE:
Do 38 poena Neprihvatljivo Od 39 do 48 Loeg kvaliteta Od 49 do 58 Osrednje Od 59 do 68 Prihvatljivo Od 69 do 78 U redu Od 79 do 88 Dobro Od 89 do 99 Vrlo dobro Od 99 do 100 Odlino
Mesto
Odlino
Dobro
Datum
Degustator
Ne moe da se primeni ocenjivanje sa vie od 59 poena za vina koja su ocenjena kao vina loeg kvaliteta ili NEPRIHVATLJIVA
FIGURA 10
42
ENOLOKA STANICA KASTILJE I LEONA DEGUSTACIONA KOMISIJA

KGP Vinogradarsko-vinski savet Kategorija vina Vrsta vina Vinarija Marka
Datum Degustator Berba Br. uzorka Kontrola kvaliteta Ukupni br. poena
da
ne
UKUPNO DELIMINO
Sa manama
Eliminisano
Vrlo dobro
Regularno
Korektno
Odlino
Dobro
BELEKE
Vizuelna faza Olfativna faza Intenzitet Kvalitet Gustatorna Faza Intenzitet Kvalitet Harmonija
0 0 0 0 0 0
1 2 2 2 3 3
3 6 6 6 9 9
4 8 8 8 12 12
6 12 12 12 12 18
9 18 18 18 27 27
99 99 99 99 99 99 POTPIS
UKUPNO
FIGURA 11
43
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Ovde se uz bodovanje koristi i evaluacija o autentinosti karakteristika porekla i tipa definisanog na etiketi, koje su uvek najvanije za objektivno ocenjivanje vina sa kontrolisanim poreklom, kao i stonih vina za naznakom vrste vinove loze ili geografskog podruja. Precizna definicija odgovara tipu napisana na etiketi (na primer penuavo vino) omoguava upotrebu kartona za degustaciju svakog tipa vina. Varijanta koja se obino koristi za panska kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim poreklom je obrnuti karton za bodovanje, to jest kazneni karton, to podrazumeva da da vino koje ima vie mana, ima i vie poena (Slika 11).
Poslednjih godina je u kontrolu geografskog porekla ukljuen karton za degustaciju od 100 poena (Slika 12) i promenjeni su kriterijumi za kvalifikaciju ili diskvalifikaciju vina u skladu sa tim da li prelaze ili ne prelaze 72 poena kao srednju vrednost.
Degustacije prepoznavanja Koristi se karton koji omoguava definisanje pripadanosti vina preciznom ampeleografskom i geografskom poreklu, putem ocene specifinih karakteristika. To je degustacija koja je veoma zahtevna jer je potrebno objektivno oceniti originalne opaaje i utvrditi karakteristike putem tane klasifikacije kako bi se odredio tip i poreklo vina. Karton ima dva dela: u prvom se opisuju opti opaaji (vizuelni, olfaktorni, gustativni, gustativno-olfaktorni); drugi se koristi za opis percipiranih mirisa. Poinje pitanjem prepoznavanja na koje se moe odgovoriti definicijama: isto, neizvesno, nemogue, a zavrava se opisom mirisnih karakteristika podeljenih na dominantne i druge. Veoma je vano da, umesto da degustatori smiljaju imena mirisa, ona mogu da se odaberu s liste (videti naredne stranice). Da je ovakav karton korien od doba starog Rima, danas bismo detaljno poznavali tipove i karakteristike vina kao to su falerno, cecubo, momentino ili retiko (Vina iz antike).
44
Datum/Date
MIRNA VINA STILL WINES VINS TRANQUILES
iri/Jury N Degustator/Judge/Degustateur N Uzorak/Sample/Echantillon N
ODLINO EXCELLENT EXCELLENT BISTRINA LIMPIDITY LIMPIDITE BOJA COLOUR COULEUR INTENZITET IINTENSITY INTENSITE ISTOA GENUINENESS FRANCHISE KVALITET QUALITY QUALIT INTENZITET INTENSITY INTENSITE UKUS TASTE GUOUT ISTOA GENUINENSS FRANCHISE KVALITET QUALITY QUALITE POSTOJANOST PERSISTENCE PERSISTANCE OPTA OCENA OVERALL JUDGEMENT JUGEMENT GLOBAL
VRLO DOBRO VERY GOOD TRES BON
DOBRO GOOD BON
REGULARNO FAIR PASSABLE
NEZADOVOLJAVAJUE
UNSATISFACTORY INSUFFISANT
PRIMEDBE REMARKS OBSERVATIONS
5 10 8 6 16 8 6 22 8 11
4 8 7 5 14 7 5 19 7 10
3 6 6 4 12 6 4 16 6 9
2 4 4 3 10 4 3 13 5 8
1 2 2 2 8 2 2 10 4 7
IZGLED ASPECT VUE
MIRIS BOUQUET ODORAT
TOTAL Poeni/Points
45
II.- MANE VINA KOJE SE MOGU OTKRITI DEGUSTACIJOM
46
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Degustacija, koja se smatra kao refleksivni in podvrgavanja vina sudu ula, omoguava da se spoznaju njegove vrline i mane da bi se, konano, doneo vrednosni sud koji nam omoguava da ga definiemo na jasan i precizan nain. Vino kao i svi ivi proizvodi moe da pretrpi izmene ili bolesti koje mogu dovesti do negativnog modifikovanja njegovih senzorijalnih karakteristika. Poreklo ovih anomalija moe biti hemijsko, fiziko-hemijsko ili mikrobioloko i moe uticati na vizuelni izgled, na olfaktorne karakteristike, na gustativne karakteristike, ak i na auditivni utisak ili moe uticati simultano na vie ula.
Enoloka znanja degustatora primenjena na senzorijalnu analizu vina treba da slue za dijagnostikovanje vrste promene i za otkrivanje stepena njenog intenziteta. Kada se problem lokalizuje, razmotrie se mogunost da se vino oporavi za upotrebu, to moda zahteva neku analitiki parametar komplementaran sa degustacijom, koji bi definitivno ukazao na postupak koji treba primeniti za oporavak izmenjenog vina. Oigledno je da, kada se radi o maloj koliini vina moda samo nekoliko boca, bie vredno truda pokuati oporavak samo ako su operacije koje treba realizovati jednostavne. Jedna od moguih klasifikacija modifikacija kod vina moe se napraviti prema tipu promena koje uzrokuju. Treba imati u vidu da, ponekad, anomalije utiu na vie od jednog ula, ali za potrebe klasifikovanja razmatraju se samo one koji imaju veu vanost.
1. ZAMUENOST VINA 1.1. Sekundarna alkoholna fermentacija. 1.2. Zamuenost uzrokovana trovalentnimt gvoem. 1.3. Zamuenost uzrokovana oksidacijom. 1.4. Zamuenost uzrokovana biljnim proteinima.
2. FORMIRANJE TALOGA UZ OUVANJE ISTOE VINA 2.1. Zamuenost uzrokovana solima bakra 2.2. Precipitacija kalijum bitartrata. 2.3. Precipitacija nerastvorljive boje. 2.4. Neistoa.
3. LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA 3.1. Malolaktika fermentacija. 3.2. Masnoa. 3.3. Vinski cvet.
47
4. ULNA MODIFIKACIJA UKUSA 4.1. Sumpor 4.2. Sumpordioksid i merkaptan 4.3. Prokislost. 4.4. Oksidacija. 4.5. Gorina. 4.6. Geranija. 4.7. Budj. 4.8. Pluta. 4.9. Nafta.
1. ZAMUENOST VINA
1.1. SEKUNDARNA ALKOHOLNA FERMENTACIJA Vino je u potpunosti mutno i ima lagani talog na dnu boce i komadie u suspenziji. Nakon otvaranja boce uoava se prisustvo ugljen dioksida. Nos registruje nepogreivu aromu vina u fermentaciji, a nepce peckanje ugljendioksida. Dolazi do sekundarne alkoholne fermentacije koja nastaje kada se ostaci eera koji se nije rastvorio u toku prve fermentacije transformiu u kvasac.
1.2. ZAMUENOST IZAZVANA TROVALENTNIM GVOEM Vino je mutno i ima lagani talog koji moe biti bele, plave ili ak crne boje. Ponekad je mogue primetiti na povrini vina tanki veo metalnih odsjaja koje uzrokuju delimino modifikovana sredstva za bojenje. Pod delovanjem kiseonika, gvoe iz vina koji se nalazi u obliku Fe +++ (trovalentno), i poveava mogunost oksidoredukcije. prelazi u oblik Fe Trovalentno gvoe Fe
+++ + +
(dvovalentno),
formira tri tipa zamuenja:
- Beliasti talog kada se kombinuje sa bifosfat jonima. - Plavi talog kada se ne rastvori u kontaktu sa taninima. - Talozi manje vie crne boje, koji nastaju kao proizvod nerastvaranja +++ trovalentnog gvoa Fe sa sredstvom za bojenje. Iako se gvoe prirodno javlja u vinu, prevelika koliina gvoa uneta u procesu proizvodnje usled kontakta sa materijalom od ovog metala uzrokuje, kao posledica delovanja kiseonika, stvaranje nerastvoljivih jedinjenja koloidalne forme ija flokulacija vodi nastajanju zamuenosti izazvane trovalentnim gvoem.
1.3. ZAMUENOST UZROKOVANA OKSIDACIJOM Kod belih i roze vina mogu se uoiti zamuenja i talozi braon-ute boje. Kod crnih vina oni su smee boje i stvara se film koji se presijava u duginim bojama i ima metalne odsjaje. Takoe, kod crnih vina nastaje i talog boje okolade. Kontakt sa vazduhom im daje osobine izvetrelih vina, s ukusom kuvanog i drvenastog. Zamuenost izazvana oksidacijom nastaje usled delovanja oksidnih enzima, prvenstveno Lacassa, koji se nalazi u grou napadnutom Botrytis-om i manifestuje se u
48
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) kontaktu s vazduhom. U ovom procesu dolazi do oksidacije difenolnih grupa i nastaju nestabilni ortokinoni koji nakon to se brzo polimerizuju dovode do stvaranja jedinjenja smee ili sivkaste boje koja mogu da zgunjavanjem stvore talog. Do ove nezgode moe doi kod mladih vina koja su flairana uprkos potencijalnom zamuenju. Dovoljno je da u toku procesa flairanja dodje do kontakta vina s vazduhom da nakon dva ili tri dana vino bude izmenjeno, ukoliko koliina sumpora nije dovoljna. Ponekad se zamuenje ne manifestuje do trenutka otvaranja boce pri naglom kontaktu s vazduhom ili nakon to je odstajalo neko vreme poslueno u ai.
1.4. ZAMUENOST IZAZVANA BILJNIM PROTEINIMA Zamuenost koja moe biti praena pojavom taloga koji ima izgled nalik pamuku i koji nastaje kada se vino rashladi do temperature koja je blizu temperature na kojoj se vino ledi. Radi se o nerastvorenim albuminoidnim supstancama koje se nalaze u vinu u koloidalnom stanju. Niske temperature uzrokuju zamuenost usled koagulacije i flokulacije proteina. Ponekad viak proteinske materije potie od upotrebe velike koliine proteinskih preiivaa, kao problem preteranog ceenja. U ekstremnim sluajevima mogu se ak javiti i mirisi svojstveni truljenju nitrogenske materije. Miris trulei moe poticati i od produenog kontakta vina s otpadom koji nastaje flokulacijom koja prati proces ceenja.
2.FORMIRANJE TALOGA UZ OUVANJE ISTOE VINA 2.1. ZAMUENOST IZAZVANA SOLIMA BAKRA Precipitat sivkasto-braon ili crvenkaste boje koji se javlja samo kod belih i roze vina i koji nestaje posle odreenog vremena nakon otvaranja boce. U ustima se osea odreeni metalni, kiseli oseaj i gorka nijansa nakon gutanja vina. Ova nezgoda nastaje kao posledica neprirodnog prisustva bakra u vinu u reduciranoj sredini, apsolutnog odsustva kiseonika, gde se formira nerastvorljiva bakarna so koja precipitira. Unoenje kiseonika nakon otvaranja boce ini da bakarna so pree u rastvorljivo stanje, ime nestaje precipitat, te je ovo najjednostavniji nain da se potvrdi dijagnoza.
2.2. PRECIPITACIJA KALIJUM BITARTRATA. Dolazi do pojave kristalnog taloga krem boje kod belih i manje vie crvenkaste boje kod crnih vina, a da nije dolo do promene boje niti bistrine vina. Ponekad se gustativnom analizom utvruje lagana smanjenost kiselosti, ali je u veini sluajeva ukus normalan. Soli kalijum bitartrata koji su sastavni deo uobiajenog sastava vina, mogu da postanu nerastvorljive i da precipitiraju u obliku kristala kada nastupi smanjenje temperature. Kristalni talog nestaje nakon podizanja temperature ili jednostavno kada se boca zagreje u vruoj vodi. Ovaj fenomen se obino javlja kod mladih vina koja su punjena u boce pre vremena i koja nisu stabilizovana hladnim tretmanom u podrumu. Na etiketama nekih boca ukazuje se na prirodan karakter ovog tipa precipitacije i na taj nain se naglaavaju osobine domaeg proizvoda rune izrade.
2.3. PRECIPITACIJA NERASTVORLJIVE BOJE
49
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Kod mladih crnih vina moe doi do zamuenja i formiranja taloga crvenkaste boje kada se boca unese u friider. Ova promena nastaje zato to mlada crna vina imaju deo boje u koloidalnom stanju, koja je na normalnoj temperaturi rastvorljiva a postaje nerastvorljiva na niskim temperaturama i tako dovodi do zamuenosti. Uobiajeno je da se ovaj fenomen esto javlja kod vina koja su kupljena u rinfuzu i flairana bez tretmana stabilizacije. Kod crnih vina odreene starosti se moe javiti talog cigla-crvene boje koji se lepi na staklo boce, dok je, nasuprot tome, izgled vina ist i boja je normalna, u okvirima tonova boje crepa koji su karateristini za to vino. Gustativnom analizom mogu se uoiti karakteristike blagosti koja je postignuta procesom sazrevanja. Za vreme procesa starenja i sazrevanja, materija koja vinu daje boju prolazi kroz prilino sloene procese evolucije, koji mogu da uine da deo komponenti koje daju boju vinu postane nerastvorljiv i da doe do njihove flokulacije. Na ove taloge potroai treba da posmatraju kao neto uobiajeno, jer nije re o promenama, sve dok nisu praeni osetljivim defektima koji se mogu pripisati preteranoj zrelosti. Paljivim pretakanjem ili korienjem male korpe se eliminie mogue odbijanje zbog precipitacije.
2.4. PRLJAVTINA Boja i izgled vina su normalni, meutim javlja se trunje nepravilnog oblika, to u suspenziji, to na povrini. Gustativne karakteristike obino ostaju normalne. Trunje moe poticati od neistoe iz loe opranih boca, to je rei sluaj, od neuklonjenih ostataka proizvoda za preiavanje, od delova plute koji su se odvojili prilikom punjenja, itd. Kada se ovaj fenomen primeti samo u jednoj boci to je prihvatljivo pa se tako ne generalizuje, odnosno ne prenosi se na celu aru, ve se pripisuje nepanji prilikom punjenja.
3. LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA
3.1. MALOLAKTIKA FERMENTACIJA Vizuelni izgled je normalan, ako izuzmemo prisustvo sitnih mehuria ugljendioksida koji se nalaze na prstenu koji formira tenost u vratu boce. Nos moe regstrovati odreenu mlenu aromu dok se gustativnom analizom moe osetiti karakteristino peckanje ugljen dioksida.
50
U odreenim okolnostima kada su pH vrednost, temperatura i koliina sumpora povoljni, mlene bakterije razaraju jabunu kiselinu agresivnog oporog ukusa koja ponekad ostavlja gustativni oseaj "ivosti" i pretvaraju je u mlenu kiselinu blaeg i delikatnijeg ukusa oslobaanjem ugljenika i odreenog oblika isparljivih kiselina. Ovaj proces nosi nazov malolaktika fermentacija. Kada bi degustator bio u stanju da zapamti opaaj s degustacije vina pre malolaktike fermentacije i uporedi ga sa opaajem koji se javlja nakon izvrene pomenute fermentacije, primetio bi lagano smanjenje sjaja vina, veu blagost i imao bi opti utisak zrelijeg vina. Ovaj sluaj nikada se ne sme pomeati sa zahtevanim prisustvom ugljendioksida u odreenim specijalnim vinima.
3.2. MASNOA Vino na poetku ima opalni izgled koji bi kasnije mogao da se zamuti i kada izlazi iz boce tiho tee kao da je ulje. Nos ne osea neuobiajene mirise, a gustativnom analizom se opaa kremasti i blagi karakter ulja, ali uz oseaj neukusnosti i otunosti. Ova promena poznata pod nazivom masnoa, dovodi do masnih vina i obino se javlja istovremeno sa malolaktikom fermentacijom. U do sada nedefinisanim okolnostima, neke anaerobne bakterijeiz familije Leuconostoc se okruuju sluzavom supstancom, dekstranom, koja grupie bakterije dajui vinu izgled ulja.
3.3. VINSKI CVET Vino na povrini ima beliast ili kod crnih vina rozikast veo, koji je manje-vie gust i moe potonuti uzrokujui zamuenost. Boja moe postati malo blea, pre svega u sluaju crnih vina kod kojih se mogu pojaviti ukasti odsjaji. Olfaktornom analizom se uoavaju simptomi alkoholne oksidacije uz dominantni miris acetaldehida. Gustativnom analizom se uoava oseaj bljutavosti, bezukusnosti, kao da je vino razvodnjeno. Ova bolest poznata kao cvet ili krem , prvenstveno je uzrokovana mikroorganizmima iz familije kandida, kvascima koji ne mogu da fermentiraju eer, ali mogu napasti alkohol, stabilne kiseline, glicerin i isparljive estre. Cvet se javlja u loe zatvorenim bocama, u prostoru izmeu tenosti i plute. Ovaj cvet ne treba pobrkati sa onim koji nastaje u procesima biolokog starenja nekih vina iz zapadne Andaluzije ili iz oblasti Rueda.
4. ULNA MODIFIKACIJA UKUSA 4. 1. SUMPOR Vina sa bistrim izgledom i normalne boje, ukljuuji prilino bleda bela i crna vina. Nos osea karakteristian miris sumpor dioksida, pogreno nazvan miris sumpora, koji moe biti otar i zaguuju ukoliko se protrese aa. U ustima se neprijatan oseaj koji je detektovao nos pojaava retronazalnim putem. Vino odaje utisak tvrdog. Sumpor je neibeno pomono sredstvo u izradi vina zbog svog antiseptikog i antioksidativnog dejstva i kao poboljivaa ukusa ukoliko se koristi u adekvatnim koliinama.
51
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Preterano dodavanje sumpora ne pogoduje vinu, kako zbog negativnih karakteristika sumpora, tako i stoga to ne doputa da se razvijaju kvaliteti arome i ukusa vina.
4.2. SUMPORDIOKSID I MERKAPTAN Normalan izgled u vizuelnoj fazi, s jakim mirisom pokvarenih jaja koji moe u odreenim sluajevima da evoluira u miris belog luka. Gustativna analiza potvruje olfaktorni utisak.
esto e se nai kod novih vina miris sumpordioksida, miris pokvarenih jaja, usled sadraja sumpora u iri. Sumpor se moe javiti u iri zbog: kasnih tretmana fungicidima u vinogradu. upadanja rastopljenog sumpora u posudu nakon paljenja ibice. sumpornih jedinjenja koja postoje u iri.
Poreklo formiranja SH2 se pripisuje sledeim uzrocima: kvasac je u stanju da proizvede SH2 od elementarnog sumpora ili iz sumpornih jedinjenja. ini se da bioloki razlog njegovog formiranja lei u upotrebi sumpora kao oksidanta umesto kiseonika, predstavljajui vid disanja. odreene bakterije proizvode SH2 od cistine i cisteine iz ire i vina. iz reakcije vina, pre svega onih najkiselijih, sa predmetima od gvoa i drugih metala. kontakt sa otpacima koji sadre sumporna jedinjenja u redukovanoj sredini i sa ostacima kvasaca koji su bogati sumporom.
esto se miris sumpordioksida kod mladih vina eliminie jednostavnim provetravanjem, kao odgovor na prisustvo redukovanih sumpornih jedinjenja, koji daju karakteristian miris na pokvarena jaja. Najopasniji je miris na merkaptan koji nastaje kada sumpordioksid reaguje sa etil alkoholom formirajui tako etil sulfid, poznat kao etilmerkaptan, veoma stabilno jedinjenje koje odaje miris na beli luk, na pokvareno i trulo. U nekim vinogorjima (Rioha, Alavesa, X), esto se nalazi u crnim vinima starim samo nekoliko meseci neprijatan miris sumpordioksida. Uprkos tome, ona su najtraenija jer se zna da u tim oblastima ta mana lako nestaje i preostaje vino sa odlinim uslovima za dalje negovanje.
4.3. PROKISLOST Vino normalnog izgleda koje na kraju promene moe da se zamuti. Miris karakteristian za sire, a neprijatan kiseo ukus uz odreenu tvrdou i oporost. Uzronici ove promene su aerobne bakterije iz familije Acetobacter, koje su u stanju da oksidiraju etil alkohol u acetatnu kiselinu, to je praeno esterifikacijom koja proizvodi etil acetat. Miris prokislih vina potie od etil acetata, dok kiseli ukus i tvrdou treba pripisati acetatu.
4.4. OKSIDACIJA Belo vino gubi zelenkaste nijanse dobijajui intenzivnije nijanse ute, koje mogu ii u opsegu do zlatnih tonova. Kod crnog vina boja je slina boji cigle. Nos osea odsustvo primarnih, vonih aroma a javljaju se drvenasti mirisi, ak i ustajalosti. 52
Gustativna ocena je da su vina izvetrela; ona koja imaju nizak stepen kiselosti imaju ukus kuvanog, a kisela vina nagoreli ukus. Ova promena nastaje usled delovanja kiseonika i javlja se ee kod belih nego kod crnih vina, poto crna vina mogu da raunaju na antioksidantno dejstvo tanina. U reakciji oksidacije uestvuju Tirozinaza (oksidantni enzim koji se menja u zavisnosti od vrste vinove loze) i fenoloke supstance kao katalizatori, i alkohol kao oksidirajua frakcija. Miris na drvo moe da se pojavi i bez dodira s drvetom i povezuje se sa prisustvom acetaldehida.
Nakon pretakanja, filtriranja ili flairanja gde je bilo dosta vazduha, vino postaje kao umorno sa veoma oskudnim gustativnim karakteristikama. Meutim, odmaranje i sumpor vraaju vinu njegove prvobitne pozitivne karakteristike. 4.5. GORINA Vina su zamuena, a crna imaju talog od supstanci koje mu daju boju. Boja ide do smeih tonova. Miris se osea kao normalan ili lagano nakiseo. Ukus poprima neprijatnu gorinu koja se moe javiti u vinima dve ili tri godine starim nakon punjenja. Gorki ukus, povezan sa fenomenima zamuenosti nastaje usled napada mlenih bakterija na glicerin. Proces je u svojoj prvoj fazi mikrobioloke prirode; glicerin se razlae i nastaju akrolein i isparljive kiseline. U drugoj fazi koja je hemijske prirode, stvaraju se gorka jedinjenja sjedinjavanjem akroleina sa taninima i antocijanima vina. Kada vina imaju odreeni gorki ukus, ali imaju ist izgled, to je zbog toga to je u procesu ceenja vina usled prejakog pritiskanja gorina prela u vino iz semenki i koice groa. Botrytis takoe prenosi gorinu na iru kao i soli gvoa i bakra. Neadekvatan tretman ferocijanidom moe dovesti do pojave ukusa gorkog badema. Ove preterano gorke ukuse ne treba brkati sa gorkim zadnjim ukusom koji ostaje nakon degustiranja vina od nekih vrsta vinove loze visokog kvaliteta.
4.6. GERANIJA Blistav izgled i normalna boja s mirisom koji podea jasno na miris geranije. Ukus nema nenormalne karakteristike, ali retronazalnim putem se percipira karakteristian miris navedene biljke. Pokuaji da se zameni sumpordioksid drugim proizvodima ili makar da se smanji njegova koliina, doveli su do upotrebe sorbonske kiseline obino u obliku kalijum sorbata. Delovanje sorbata se fokusira u osnovi na kvasac, potpomaui sumporno antiseptiko dejstvo. Ne deluje na bakterije niti poseduje antioksidantno dejstvo. U sluajevima kada se sorbonska kiselina javlja u vinu, u odsustvu sumpordioksida ili kada je doza SO2 nedovoljna, mogu je razloiti bakterije iz familije Leuconostoc koje je metaboliu u 2-4 heksadienol, ija aromatina komponenta se identifikuje s mirisom Geranije Pelargonije.
4.7. BU ist izgled i normalna boja. Karakteristian miris bui, vlage, koji se potvruje i pojaava degustacijom.
53
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) Bilo koja ubuana povrina moe preneti vinu miris na bu. esto se deava da bu lako prodre u hrapave procepe koji postoje na drvenim posudama ili ak u betonskim rezervoarima kada je vinski podrum vlaan. Ponekad ova nezgoda moe poticati od nakvaene berbe usled klimatskih okolnosti pa se u tom sluaju ovaj neprijatni miris prenosi na vino u toku fermentacije. Jo jedan predmet koji moe preneti vinu miris bui je pluta, u sluajevima kada su ga napale gljive Aktinomiceja.
4.8. PLUTA Boja je neizmenjena, a izgled je ist i normalan, iako povremeno mogu da se uoe estice praha od plute ili ak vei komadii. Miris je karakteristian za plutu, potvren kada vino pree u usta retronazalnim putem. Ne opaa se ukus plute. Oigledno se ova mana javlja zbog upotrebe epova loeg kvaliteta koji mogu da prenesu posebne mirise vinu. Veoma porozna pluta ili ona ije su pore zapuene prahom od plute uzrokuju este probleme. Nabori ili bore na pluti nastali zbog nedostatka unutranje elastinosti, preveliki obim, nedostaci u kalibrisanju grlia boce ili mehanizma maine za zatvaranje mogu dovesti do toga da se boca ne zatvori hermetiki i tako uzrokovati gubitak vina ili bakterijsku infekciju. U sluaju izlaska tenosti kroz nabore epa, olovo kapsule moe napasti vino ime bi se formirao acetat olova koji bi proao u bocu. Nagrizanje koji dovodi do lomljenja plute usled loeg pozicioniranja umanjuju statinost i zagauju tenost komadiima plute. Meutim, neki autori pripisuju ukus plute prisustvu jedinjenja kao to je 2-4 dihloroanisol, tetrahloroanisol y pentahlorofenol, koji se mogu javiti i u bocama zatvorenim drugim materijalima.
4.9. NAFTA Normalni izgled i boja. Olfaktorno-gustatorna ocena je ometena mirisom koji posea na miris nafte. Radi se o vinu koje je bilo u kontaktu sa ugljovodonikom. Ne mora da bude u pitanju direktan kontakt, ve je dovoljno prisustvo eksplozionog motora da bi vino poprimilo taj miris. Vino izuzetno lako poprima mirise okoline. Ne sme se odbaciti mogunost da parafin sa unutranjeg lica epa bude degradiran delovanjem mikroba, stvarajui najjednostavnija jedinjenja s mirisom nafte.
54
VI.- RENIK DEGUSTATORA VINA
55
SLATKASTO.- Koristi se da ukae na lagano sladak ukus vina koji je prijatan i u isto vreme naglaen. AKACIJA.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustatorne karakteristke koje poseduje navedeni cvet. NAKISELO.- Koristi se da oznai optu percepciju koja proistie iz bogatstva boje, punoe i alkohola koji proizvode gorak i otar oseaj.
NAKISELO-ZELENKASTO.- Koristi se da oznai mlado, kiselo, naglaeno vino, ponekad proizvedeno od nedovoljno zrelog groa. PROKISLOST.- Bolest vina izazvana bakterijama. Alkohol iz vina se transformie u vinsku kiselinu. ACETON.acetonu. Koristi se kada se kod vina uoe olfaktorni i gustatorni opaaji slini
KISELO. - Kae se za vino ija je koliina kiselina poveana. NAKISELO.- Kae se za vino sa laganom kiselou, ali ne sasvim neprijatnom. KISELO.- Kae se za vino bogato taninima i kiselinama. MODIFIKOVANO.- Koristi se da ukae na to da su iri ili vinu dodati nedozvoljeni proizvodi ili da je bilo podvrgnuto nedozvoljenom tretmanu prilikom proizvodnje. VONO.- Da oznai olfaktorni i gustativni opaaj sveeg voa. PRIJATNO.- Koristi se da definie prijatan opaaj slatkog ukusa kod vina. AGRESIVNO.- Koristi se da opie vino koje ima previe jak ukus. OTRO.- Koristi se da oznai objektivno penetrantan i delikatan opaaj kod vina. GAZIRANOST.- Oslobaanje mehuria ugljen dioksida u takozvanim gaziranim vinima. ULJASTO.- Koristi se da oznai vino sa boleu masti, iji izgled podsea na ulje. BELI LUK.- Koristi se da ukae na gustativni i objektivni oseaj koji podsea na beli luk, usled vonog sastava. KAJSIJA.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ovo voe. BADEM.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne osobine koje poseduje ovo voe. BADEMASTO.- Koristi se da ukae na gustativno-olfaktorni karakter koji se moe uporediti sa gorkim bademom. MOUSNO.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike mousa. Tipino za vina MOSCATO. KATRAN.- Koristi se kad vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ova supstanca. Prijatan skup opaaja zahvaljujui bogatstvu glicerina, alkohola i tanina koje se odleavanjem transformiu u hemijski sastav gorkog ukusa.
56
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) IZMENJENO.- Koristi se da definie vino ije su se karakteristike pogorale prirodnim ili vetakim putem i nema hemijski sastav normalnog vina. GORKO.- Koristi se da ukae na gorak gustativni opaaj kod vina koji se opaa kada su stimulisani nervni receptori na osnovi jezika. UTO (ISTO).- Jasno uta boja belih vina. ILIBAR UTO.- Boja belih vina sa utim tonom koji vue na braon boju.
ILIBAR.- Koristi se da oznai utu boju vina koja vue na braon. MOSKATEL.- Kae se za vino koje ima skup sveih i prijatnih mirisnih supstanci koje potiu od moskatela i koje se mogu opaziti kako kod groa, tako i kod ne sasvim fermentisanog vina. PROSTRANO VINO.- Koristi se da oznai harmonian intenzitet skupa olfaktornih opaaja jednog vina. ANIS.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje poseduje ovo seme. UGAENO, NEMO.- Kae se za vino bez ikakve posebnosti. Kada se odnosi na iru, znai da je fermentacija dovrena dodavanjem sumpor dioksida. HAJDUKA TRAVA.- Koristi se kada vino ima olfaktike i gustativne karakteristike sline hajdukoj travi. ARKO.- Koristi se da oznai ukus koji pee, usled visokog sadraja alkohola. HARMONINO, POKRIVENO.- Kae se za vino sa optimalnim sastavom, koje ima dobru boju, punou i alkoholni sadraj, koji omoguavaju njegovu dobru konzervaciju. AROMA.- Koristi se da oznai skup miriljavih i prijatnih supstanci, koje potiu od groa, koje se nalaze u vinu i mogu se opaziti kako u vinu, tako i u grou. AROMATINO (vino).- Koristi se za definisanje vina u kome su evidentne arome groa od koga potie. AROMATIZOVANO.- Koristi se da definie vino koje je proizvedeno uz dodatak aroma koje potiu od biljaka ili trava koje daju proizvodu prijatnu aromu. Najpoznatije aromatizovano vino je vermut. HRAPAVO.- Koristi se da oznai veoma kiselo i oporo alkoholno vino koje izaziva oseaj hrapavosti. OPORO.- Koristi se da ukae na prilino izraenu kiselost i oseaj skupljanja, ali koji nisu sasvim neprijatni. BARUNASTO.- Kae se za vino koje je blago i kremasto i koje istovremeno miluje nepce. SIRETASTO.- Koristi se da oznai vino koje mirie na sire. AUTENTINO, ISTO.- Koristi se generalno da oznai vino proizvedeno legalnim tehnikama. LENIK.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike koje ima ovo voe.
57
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) PRENI LENIK.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. LJILJAN.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike koje poseduje ovaj cvet. SUMPOR.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje su sline ovom proizvodu.
GRUBO-OTRO.- Kae se za vino sa dosta ekstrakta, tela, tanina, te je stoga otro, ali odleavanjem postaje blae. BELO (PAPIR).- Veoma bleda boja belih vina gde preovladava samo veoma lagan ton ute boje. BELO SA UKASTIM ODSJAJIMA.- Veoma bleda boja belih vina sa utim nijansama. BELO SA ZELENKASTIM ODSJAJIMA.- Veoma bleda boja belih vina sa nijansama koje vuku na zeleno. BUKE.- Skup olfaktornih karakteristika vina (parfem), kojie su se razvile tokom fermentacije i odleavanja. KRATAK.- Oznaava olfaktoran ili gustativni oseaj koji se ne zadrava. SJAJNO.- Koristi se da oznai savreno bistro i prozirno vino. MEHURII.- Mehurii CO2 koji potiu od alkoholne ili malolaktike fermentacije; u zavisnosti od broja mehuria, za njih se kae da se prolazni ili trajni; u zavisnosti od veliine se klasifikuju na: veoma sitne, sitne, srednje i velike. BUTERNO.- Koristi se da oznai neprijatni uegli miris (koji podsea na kiseli i uegli puter) koji potie od bakterijske fermentacije. ZELENA KAFA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom semenu. VRELO.- Koristi se da opie vino sa prilino velikim stepenom alkohola i koje ostavlja na nepcu prijatan taktilni oseaj topline. KARAKTERISTINO.- Koristi se da opie vino ije karakteristike ukazuju na odreeno poreklo. PLEMENITO.- Koristi se da oznai tano i odmereno jedinstvo razliitih organoleptikih komponenti. NAGORELI KAUUK.- Koristi se za oznaavanje oseaja (pre svega kod penuavog vina) koji podsea na nagoreli kauuk, usled suvie nasilne i brze fermentacije u (zatvorenom buretu) KLARET.-Veoma svetlo crno ili roze vino sa laganom i prijatnom strukturom svetlo crvena boja sa bledim ljubiastim i ukastim odsjajima. KLASA.- Koristi se da oznai vino sa veoma ujednaenim komponentama. KARANFILI.- Koristi se kada vino ima gustativne i olfaktorne karakteristike sline karanfiliu. KUVANO.- Koristi se da oznai oseaj ukusa na kuvano, na teinu, obino usled dodatka koncentrisane ire na visokoj temperaturi. Ukazuje na vino sa karakteristikama koje podseaju na koncentrisanu iru na direktnoj vatri, s ukusom karamela.
58
KORIJANDER.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje ima korijander. POKVARENO.- Koristi se za vino koje izaziva oseaj munine, skoro uvek izazvan preteranim stajanjem taloga u raspadu. KRATKO.- Koristi se da oznau slab olfaktorni ili gustativni intenzitet vina.
TELO.- Koristi se da oznai optu strukturu vina koje je bogato bojom, kiselinama, taninom, alkoholom i i savreno je ujednaena. URMA.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. STARO, IZVETRELO, POKVARENO.- Koristi se da oznai vino koje je izgubilo veinu svojih karakteristika zbog preteranog starenja (gubitak intenziteta boje, ukusa, mirisa). DEFEKT/MANE (vina) .- Koristi se da oznai nesavrenosti i neprijatne karakteristike vina. DELIKATNO.- Koristi se da oznai lakou mirisa i ukusa vina, kao i sastav s slabom robusnou, ali dorom harmonijom. NEPRIJATNO.- Koristi se da definie vino koje ostavlja neprijatne opaaje. SLABO.- Koristi se za vino sa oskudnim optim karakteristikama, pre svega alkoholom. NEURAVNOTEENO.- Koristi se da oznai nedostatak harmonije organoleptikih komponenti jednog vina, gde neke odskau na neprijatan nain. izmeu
PRETERANO NEURAVNOTEENO.- Koristi se da oznai neprijatan, kompleksan ukus, usled preterane kiselosti koja podsea na nezrelo voe i limun. IZVETRELO.- Koristi se da oznai slabost i nestalnost olfaktornog intenziteta. LIENO.- Kae se za vino koje je ostavilo talog (obino na unutranjoj strani boce). ZLATNO.- Boja belog vina koja naginje ka boji zlata. Moe takoe imati ilibar odsjaje (koji vuku na braon). SLATKO.- Koristi se da oznai visoku koliinu eera u vinu. SLATKOA.- Koristi se da oznai lagano sladak ukus vina, ali takoe i neprijatan. TVRDO.- Koristi se da definie vino sa previe tanina, kiselina, ekstrakta. ELEGANTNO, ISTAKNUTO.- Koristi se da oznai karakteristike finoe i izraenog kvaliteta vina, sa laganom i prijatnom strukturom. OPOJNO.- Termin koji se koristi da opie intenzivan, irok pun miris vina. PRESLATKO.- Kae se za previe slatko i neodvoljno harmonino vino. KLEKA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje poseduje ova bobica. BOLESNO.- Opisuje vino koje su napale bakterijske bolesti, koje izgleda mutno i izmenjena mu je boja, miris i ukus.
59
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) URAVNOTEENO.- Koristi se da oznai pravilnu proporciju izmeu razliitih komponenti, pre svega alkohola i kiseline. PENA.- Skup mehuria CO2 koji nastaje na povrini penuavog vina tek sipanog u au i tako je intenzivan da formira gust i postojan film. Postojanost pene u kvalitetnim penuavim vinima je veoma vana karakteristika. Kae se da je nepostojana pena ona koja se pojavljuje samo kada vino poinje da se sipa i brzo nestaje. Kod crnih penuavih vina pena moe biti u boji.
STRUKTURA.- Koristi se da odredi skup fundamentalnih komponenti vina, koji ine stepen alkohola i osnovni konstituenti ekstrakta. ETERINO.- Koristi se da oznai opaaje koje veoma isparljivi estri prenose ulu mirisa. IZVRSNO, DELIKATNO.- Kvalifikuje prijatan oseaj mirisa ili ukusa, generalno oznaava vino sa harmoninim sastavom. FINO.- Kae se za vino sa ujednaenim i harmoninim olfaktornim i gustativnim kvalitetima osobinama. FINOA.- Koristi se da oznai ujednaene i harmonine olfaktorne i gustativne karakteristike kvalitetnih vina. SLABO.- Kae se za vino siromano bojom, telom, strukturom i olfaktornim karakteristikama. SVEE CVEE.- Oznaava vino koje izaziva oseaj koji podsea na skup mirisa buketa cvea, a da nijedan od tih mirisa ne preovladava. DUBINA.- Koristi se da oznai karakteristike vina koje je tee opaziti, meu kojima prevladavaju one najnaglaenije. MIRILJAVO.- Oznaava skup olfaktornih i gustativnih karakteristika sveine, vonog intenziteta, punoe mirisa. MALINA.- Koristi se kada u vinu postoje olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. SLOBODNO (ISKRENO) ZA NEPCE.- Oznaava vino koje ne pokazuje mane. JAGODA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. SVEE.- Oznaava prijatan oseaj kiselosti. IZVOR.- Koristi se kod penuavih vina da oznai postojano oslobaanje mehuria ugljen dioksida u ai. JAKO.- Oznaava vino bogato alkoholom. GAZIRANO.- Kae se za vino koje ima viak ugljen dioksida. DARELJIVO.- Oznaava vino visokog alkoholnog stepena koji je bogatim i punim telom. ujednaenog
GERANIJUM.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ovaj cvet. Ovaj opaaj se nalazi u vinima kojima je dodat kalijum sorbat i ukoliko se razvila malolaktika fermentacija.
60
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) GLICINIJA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom cvetu. STEPEN SLATKOE.- Percepcija oseaja slatkoe razliitog intenziteta. KESTENJASTO.- Oznaava nijansu ili odsjaj crvene boje koja podsea na kesten kod o vina. MASNOA, ULJANOST.- Bolest izazvana anaerobnom bakterijom, koja ini vina mutnim i viskoznim uz oslobaanje ugljen dioksida. MASNO, KREMASTO.- Oznaava vino veoma bogato glicerinom koje se iznosi kremasto na degustaciju. RIBIZLA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike kao i ovo voe. Bogat termin koji se odnosi na vino s puno boje i alkohola. UKUS DRVETA.- Ukus koji je prenet vinu od novog ili loe ouvanog bureta. UKUS NA LISICU.- Poseban ukus vina koje potie od amerike vinove loze i direktnih hibrida, nije na ceni kod evropskih potroaa. TALOG (ukus na).- Koristi se da oznai olfaktorne i gustativne karakteristike vina tipine za talog. GOTOVO.- Koristi se da oznai da je vino zavrilo svoju evoluciju i da je dostiglo ujednaene karakteristike mirisa i ukusa. SUVO SENO.- Koristi se kada vino ima ovakne olfaktorne i gustativne karakteristike TRAVA (ukus ).- Koristi se da oznai karakteristike vina koje podseaju na upravo pokoenu ili savakanu travu. SUVE SMOKVE.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. NEPITKO.- Termin koji se koristi da oznai vino sa velikim defektima u mirisu, ukusu i izgledu, tako da je nepogodno za konzumaciju. NEZRELO.- Koristi se da oznai vino koje jo uvek nije dostiglo svoju punu zrelost. BEZUKUSNO, BLJUTAVO.- Koristi se da opie vino sa beznaajnim organoleptikim karakteristikama, veoma slabo kiselo, koje nije ni svee. INTENZITET.- Koristi se da oznai jau percepciju nekih karakteristika u odnosu na olfaktornu, gustativnu i vizuelnu analizu (boja). KOJE SE PRELIVA U DUGINOM BOJAMA.- Koristi se da opie malo zamueno vino (prvenstveno belo) koje pod direktnom svetlou tu svetlost reflektuje kao razliite boje. MLADO.- Koristi se da oznai nezrelo vino, ali koje e u budunosti normalo evoluirati. CIGLA.- Opisuje boju crnog vina ija boja naginje ka oker i koje ima slab ton karakteristian za veoma stara ili dotrajala vina. SUZE.- Koristi se da oznai tragove sline suzama koje ostaju na zidovima ae iz koje se degustira vino. Suze su indikatori bogatog prisustva alkohola i glicerina. Mogu biti uske, izraene, iroke. VARIKINA.- Koristi se da oznai neprijatan oseaj varikine u vinu, usled slabe kiselosti i previe tanina ili usled suvie jakih neutralizacija kiseline.
61
KVASAC (ukus na).- Koristi se da oznai opaaje koji podseaju na hleb kod vina. Ovi opaaji nastaju usled nedavno zavrenih fermentacija ili refermentacija. LAGANO.- Kae se za vino koje ima malo boje, nizak stepen alkohola i malo tela, ali koje je dobro uravnoteeno i prijatno. LIMUN.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike koje poseduje ovo voe.
BISTRO.- Koristi se da oznai vino koje ne sadri nerastvorljive materije, uz potpuno odsustvo zamuenja i koje je savreno prozirno. ISTO.- Kae se za vino bez ikakvih stranih olfaktornih ili gustativnih karakteristika. PUNO.- Kae se za vino uravnoteenog sastava, bogatog alkoholom i ekstraktom. DRVENASTO.- Koristi se da oznai karakteristike jakih boja (razliito za bela i za crna vina), miris suve trave, otar, gorak ukus koji podsea na lenike. To su osobine koje potiu od oksidacije. Predstavlja tipinu karakteristiku nekih specijalnih vina (Marsala, Madera, Jerez), dok kod obinih vina predstavljaju manu. ZRELO; ODSTAJALO.- Kae se za vino kod koga je zavrena evolucija. Kod mladog vina oznaava jo uvek malo agresivnu ravnoteu, dok kod starog vina oznaava da je dostignuta organoleptika perfekcija. PUTER.- Koristi se kad se kod vina nau olfaktorne i gustativne karakteristike sline puteru. Tipino za ardone. JABUKA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ovo voe. IZRAENO.- Koristi se da oznai da vino ima naznaene karakteristike. NIJANSA.- Koristi se da definie ton boje. BRESKVA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje ima ovo voe. MERKAPTAN.- Koristi se da oznai neprijatni miris nastao usled razvoja sloenih sulfita, koji potiu od sumpor-vodonika, nastalog redukcijom od sumpor dioksida, pre svega usled kontakta sa otpacima ili loom fermentacijom. METAL (ukus na).- Oznaava tvrd, suv i hladan gustatorni oseaj koji podsea na gvoe i koji se opaa pijui samo vino ili sa odreenim namirnicama (na primer sa sirovim artiokama). MED.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje im amed. Ukus sa slatkim karakteristikama. BU.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ova gljiva. BU (ukus na).- Koristi se da ukae na neprijatan oseaj koji podsea na bu, pre svega nastao u loe uvanim bocama. KOJE UJEDA.- Koristi se da definie kiselo vino koje izaziva ne ba prijatan oseaj. NARANDA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje poseduje ovo voe. NERVOZNO.- Da oznai vino koje je bogato ravnoteom i kiselou i pre svega je ivo.
62
ISKRENO, PRAVO.- Kae se za kompletno vino, bez stranih ukusa i mirisa. NEUTRALNO.- Kae se za vino bez posebnog karaktera s dobrom strukturom i kiselou. NORMALNO.- Kae se za vino bez defekata, a istovremeno bez specijalnih karaktaristika.
ORAH.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje poseduje ovo voe. ini se da je ovaj oseaj povezan sa razvojem nekih kvasaca u likerskim vinima na visokoj temperaturi. MIRIS.- Mirisna karakteristika vina koja potie od groa ili je nastala u toku procesa alkoholne fermentacije. MIRIS BARIKA.- Osobina vina koja potie od drveta bureta. Moe biti prijatan, ukoliko je umeren, a neprijatan ukoliko je: preteran, ako kvalitet drveta nije dobar, ako je loe uvano ili ako je bure predugo korieno. NEPROVIDNO, MAT.- Koristi se da oznai zamueno, skoro sasvim mutno vino. OPALNO.- Koristi se da oznai blago zamueno vino (pre svega belo), koje ukoliko se osvetli direktnom svetlou, reflektuje je u raznim bojama. OBINO.- Koristi se da definie obino vino, koje nema mana niti prijatnih karakteristika, s tendencijom da bude grubo. OKSIDIRANO.- Kae se za vino koje je usled oksidacije promenilo boju (jaa je nego to je to normalno), bez sveine, pomalo drvenasto. BOJE SLAME.- Boja prilino svetlih belih vina. Moe imati zlatne odsjaje (koji naginju boji zlata) ili zelenkaste odsjaje (koji naginju svetlozelenoj boji). FILTER PAPIR.- Koristi se da oznai olfaktorne i gustativne karakteristike vina koje podseaju na proizvode od celuloze (ovaj defekt nastaje usled upotrebe filter papira ili pomagala za filtriranje loeg kvaliteta). DOTRAJALO.- Kae se za vino koje je usled loeg tretiranja ili preteranog starenja izgubilo svoje karakteristike i poslaje slabo, neuravnoteeno. GUSTO.- Koristi se da oznai vino bogato glicerinom, koje ima dobro telo, dobru strukturu i adekvatnu kiselost, puno i prijatno. KREMEN (ukus na).- Koristi se da oznai vino ije olfaktorne i gustativne karakteristike podseaju na one koje nastaju u procesu trenja kamenja, tipino za ardone iz Burgunje / Burgundije. DAN I NOC.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ovaj cvet. PARFEM.- Skup mirisnih supstanci vina koje potiu od transformacija same alkoholne fermentacije i, vremenom, od procesa sazrevanja i odleavanja. PARFEM (MIRIS) NA UMU.- Slui da definie prijatnu olfaktornu karakteristiku vina koja podsea na sve skup mirisa ume (mahovina, cvee, biljke, smola). BISERNO.- Termin izveden iz francuskog jezika koji ukazuje na lagano oslobaanje mehuria ugljen dioksida.
63
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) POSTOJANOST.- Koristi se da ukae da su nakon sipanja vina iz boce u njoj ostale njegove gustativno-olfaktorne karakteristike. Evaluacija ove karakteristike se vri brojei sekunde. POSTOJANO.- Kae se za vino koje ima karakteristike postojanosti. LINOST.- Koristi se da se definie karakteristikama, koje ga izdvajaju od ostalih.
vino sa veoma izraenim
pozitivnim
TEKO, GRUBO.- Koristi se da oznai vino bogato telom, vone strukture, ali sa slabom ivou i kiselou. UKISELJENO-PIKE.- Kae se za vino koje je izmenjeno esencijom, to jest velikom koliinom siretne kiseline. LJUTO.- Koristi se da definie vino sa prevelikom kiselou i puno alkohola, moe se odnositi i na preveliku koliinu ugljen dioksida. BOR.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje poseduje smola bora. ANANAS.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. BANANA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vo. Ovaj oseaj se razvija pre svega kod belih i roze vina na niskim temperaturama (13-15C). GREJPFRUT.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom vou. RANO SAZRELO.-Kae se za vino koje je brzo dostiglo (ili koje moe da dostigne) alkoholnu zrelost. BRZO KONZUMIRANJE (vino za).- Koristi se da oznai vino koje mora veoma brzo da se konzumira jer nije dobro za odleavanje. AREE.- Koristi se da oznai vino koje prua oseaj arenja usled suvie velikog sadraja alkohola. NAGORELO.- Koristi se da opie kod vina opaaj slian kuvanom, nagorelom vou. PROMENA BOJE.- Zamuenost i anomalija boje koji se javljaju kod crnih vina kao posledica hemijskih i enzimskih reakcija. UEGLO-POKVARENO.- Kae se za vino koje ostavlja neprijatan oseaj slian ueglim masnoama (obino izazvano mikrobnim oboljenjima). HRAPAVO.- Koristi se da oznai vino koje odaje utisak hrapavosti koji potie od dugog kontakta ire sa epurinom. Ako je taj utisak praen biljnim i kiselim opaajem, veoma je grub. UMANJENO (REDUCIRANO).- Kae se za vino koje je dugo bilo u boci i zbog toga ima slabo izraene olfaktorne i gustativne karakteristike. ZAOKRUENO.- Kae se za vino koje je harmonino na osnovu svih elemenata. ODSJAJI.- Kae se za nijanse boja vina. SLADI (SLATKI KOREN).- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima sladi. To je tipina karakteristika crnih vina.
64
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) SMOLASTO.- Koristi se da oznai kod vina oseaj slian onome koji ima smola (jela i druga smolasta stabla). RETROUKUS.- Kae se za gustativni i gustativno-olfaktorni oseaj koji neko vino ostavlja nakon gustativno-olfaktorne postojanosti i koji ponekad moe biti manje prijatan. BOGATO.- Termin koji se odnosi na vino s puno boje i dobrim stepenom alkohola. ROBUSTNO.- Kae se za vino bogato alkoholom i telom.
NARANDASTO-CRVENO ILI BOJA LJUSKE CRNOG LUKA.- Crvena boja nastala usled dugog odleavanja (ili jake oksidacije). VINJA CRVENO.- Ne previe intenzivna boja, ali sloena kada govorimo o istovremenim narandastim i ljubiastim odsjajima. SVETLO CRVEO.- Koristi se da oznai veoma svetlo crno vino. BEZBOJNO CRVENO.- Bledo crvena boja sa ukastim odsjajima nastalim usled preteranog starenja laganog vina sa slabom strukturom. CIGLA CRVENO.- Crvena boja koja naginje na boju cigle, usled starenja. BRAON CRVENO.- Tamno crveno koje vue na braon. PURPURNO CRVENO.- Crvena boja koja vue na purpurnu. RUBIN CRVENO.- Kae se za ivu crvenu boju koja podsea na dragi kamen. Moe biti manje-vie tamna i imati razne odsjaje (ljubiaste, kestenjaste, narandaste). RUA (svea ili uvela).- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje poseduje ovaj cvet. ROZE.- Kae se za boju vina koja je u osnovi roze, ali ima mnoge nijanse i tonove (svetlo roze, roze, narandasto roze, vinja roze). UKUSNO.- Kae se za vino koje je prijatno na nepcu zbog bogatstva svog slanog sadraja i s dobrom i ivom kiselou. SLANO.- Koristi se da oznai kod vina onaj oseaj koji podsea na onaj koji ostavlja so. SLANKASTO.- Koristi se da oznai kod vina oseaj koji podsea na slano-gorki ukus morske vode. ZOVA (suvo cvee).- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ovaj cvet. ZDRAVO.- Kae se za vino koje nema promene niti mane. SUVO.- Koristi se da oznai kod vina potpuno odsustvo eera koji se mogu osetiti degustacijom i slabu postojanost gustativnih karakteristika na nepcu. OSEAJ SUMPOR-VODONIKA.- Uzrokovan je formiranjem ovog jedinjenja biohemijskom redukcijom sumpora ili sumpor dioksida usled alkoholne fermentacije ili preteranim dodavanjem redukujuih supstanci. Ostavlja miris pokvarenih jaja. OSEAJ DIMA.- Koristi se da oznai kod vina trag otrog mirisa dima od drveta. ISKRENO.- Kae se za vino koje je jednostavno i prijatno, ali sa razliitim karakteristikama koje omoguavaju da se prepozna njegovo poreklo.
65
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) BLAGO.- Koristi se da opie vino sa prijatnim gustativnim karakteristikama, zaokrueno, barunasto. SLOBODNO.- Vino koje se prodaje u velikim posudama. SUPTILNO.- Kae se za vino sa malim sadrajem alkohola i s malo tela, ali ipak harmonino. DUVAN.- Koristi se kada se kod vina uoe olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje poseduje ova biljka. TANINSKO.- Kae se za vino bogato taninom, koje je esto mlado crno vino s telom. EP (miris i ukus).- Veoma est defekt kod vina uvanih u boci. Potie od bui s epa. SLABO.- Kae se za vino koje ima karakteristike koje slabo utiu na ulo mirisa. ZEMLJANO.- Kae se za vino ijim probanjem se javlja oseaj koji podsea na prah koji se podigao na sunanim terenima. LIPA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje poseduje ovaj cvet. TIPINO.- Kae se za vino koje odgovara karakteristikama porekla (vrste vinove loze, geografskog podruja, itd...). MIRNO.- Kae se za vino bez refermentacije i stoga bez mehuria CO2. MUTNO.- Kae se za vino s izmenjenom istoom i koje ima mnogo koloidalnih materija u suspenziji. VANILA.- Posebni miris koji podsea na miris vanile, svojstven vinima uvanim u novim baricima. ZAMUENO.- Kae se za vino kojem nedostaje istoa, koje je blago izmenjeno sitnim esticama u suspenziji. VENA.- Koristi se da definie stepen slasti vina kada se ona jedva nasluuje. BLEDO.- Kae se za vino koje je izgubilo svoje osnovne karakteristike. ZELENO.- Termin koji definie kiselo i svee vino. ZELENKASTO.- Boja u odsjajima kod nekih belih vina. STARO.- Kae se za pokvareno vino koje ima neprijatne karakteristike. SNANO.- Kae se za vino s telom. KVALITETNO (PLEMENITO) VINO.- Koristi se da oznai vino ije pozitivne organoleptike osobine ga ine izvrsnim i razliitim od drugih. VINO S TELOM.- Koristi se da oznai vino koje ima prijatno bogatstvo sadraja koji su meusobno uravnoteeni. VINASTO.- Kae se za mlado vino koje ima izraene karakteristike koje podseaju na one koje se opaaju nakon alkoholne fermentacije. LJUBIICA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje ima ovaj cvet.
66
CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005) LJUBIASTI TON.- Nijansa ili odsjaj tipini za mlada crna vina. IVAHNO.- Kae se za lagano kiselo vino, prilino bogato ugljen dioksidom, koje pecka po nepcu. IVO.- Kae se za vino koje je blago kiselo i dobro ouvano. JOD (ukus na) .- Koristi se da oznai karakteristian ukus za neka vina koji podsea na jod.
(Ukus na) LISICU.- Posebna olfaktorna i gustativna karakteristika vina koja potiu od proizvodnje od direktnih hibrida neke vinove loze, slabo cenjena kod evropskih potroaa.
67
BIBLIOGRAFIJA
68
BIBLIOGRAFIJA
MARECA CORTES, I. "Origen composicin y evolucin del vino". Ed. Alhambra, S.A. 1.983 - AMENIRE, M.A. y OUGH, C.S. "Anlisis de vinos y mostos". Ed. Acribia. 1.976
- RIBEREAU-GAYON, J. y PEYNAUD, E. "Ciencias y tcnicas del vino. Tomo I: Analisis y control de vinos". Ed. Hemisferio Sur S.A. 1.980 - RIBEREAU-GAYON, J. y PEYNAUD, E. "Ciencias y tcnicas del vino. Tomo II: Caractersticas de los vinos .Maduracin de la uva. Levaduras y bacterias". Ed. Hemisferio Sur S.A. 1.989 - RIBEREAU-GAYON, J. y PEYNAUD, E. "Ciencias y tcnicas del vino. Tomo III: Vinificacin. Transformacin del vino". Ed. Hemisferio Sur S.A. 1.992 - OREGLIA, F. "Enologa teorico-practica - Tomo I.". Ed. Instituto Salesiano de Artes Graficas. Buenos Aires 1.978 - OREGLIA, F. "Enologa teorico-practica - Tomo II.". Ed. Instituto Salesiano de Artes Graficas. Buenos Aires 1.979 - GERHARD TROOST, R. "Tecnologa del vino". Ed. Omega, S.A. Barcelona 1.985 - OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN "Recueil des mthodes internactionales danalyse des vins et des mots". Editioo officielle 1.990 - MADRID VICENTE, A. "Manual de enologa practica". Ed. Mundi-Prensa 1.987 - PEYNAUD, E. "Enologa practica". Ed. Mundi-Prensa 1.989 Ed. Mundi-Prensa 1.988 Ed. Mundi-Prensa 1.990 Ed. Mundi-Prensa 1.988
- DE ROSA, T. "Tecnologa del vino tinto"
- DE ROSA, T. "Tecnologa de los vinos espumosos"
- FOULONNEAU, C. "Guide practique de la vinification"
- BAIGORRI, J., GONZALEZ M., HERRERO L., ... "La cata de vinos". Ed. Agrcola Espaola 1985. - SAULEDA, J. "Lo que hay que saber sobre el vino". C.R.D.O. Navarra 1990. - CHAUVET, M. y REYNIER, A. "Manual de Viticultura" Ed. Mundi-Prensa 1984.
69
- de CASANOVA, U. "Comarcas vincolas de Castilla y Len". Junta de Castilla y Len, Consejera de Agricultura yGanadera 1993. - HIDALGO, L. "Tratado de Viticultura". Ed. Mundi-Prensa 1993. - RATTI, RENATO "Como degustar los vinos". Ed. Mundi-Prensa 1994.
- DELBECQ, E.; RUIZ, R.; VENTURA, M. y HERRERO, L. " Divulgacin sobre cata de vinos". Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola de Madrid 1982.
70

Сензорно оцењивање вина

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Сензорно оцењивање вина

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR (PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)

UVOD U SENZORNO OCENJIVANJE VINA

Hose Antonio Fernandes Eskudero Tehnki direktor Enoloke staniceRueda

DEGUSTACIJA VINA. OSNOVNI POJMOVI I RAZVOJ .

MANE VINA KOJE SE MOGU UOITI DEGUSTACIJOM

RENIK DEGUSTATORA VINA.

I - DEGUSTACIJA VINA. OSNOVNI POJMOVI I RAZVOJ

1. Normalni prag mirisa

STANDARDIZOVANA KABINA ZA DEGUSTACIJU (Mere u mm)

Organizacija za probe u paru Ili triangularne probe

GRUPE VINSKIH SUPSTANCI

ULA I OPAAJI Vid

REDOSLED PRI DEGUSTACIJI

stvari ili namirice iz nae

Blistavo Bistro Kristalno isto Svetlo

Prozirno Mutno Zamueno Mat

Izmeano Neprovidno Zamazano Prljavo Zagasito

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR

(PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)

Neki od termina koji se upotrebljavaju da opiu ukus vina mogu biti:

Boja Kod belih vina mogu se javiti sledee nijanse:

Tropsko voe Suvo voe

Groe Zemljana Vlana

minimum 30" minimum 20" minimum 20"

OGLEDI ZA SENZORIJALNU OCENU

Deskriptivna merna skala

Referenca Dobro Sa defektima Osrednje BELEKE

Hemijska analiza: Gustina Destilovan alkohol Redukujui eer Ukupni alkohol

Uukupne kiseline Isparljive kiseline ph Ekstrakt

Ukupni SO2 Slobodni SO2

istoa Intenzitet Harmonija

INTERVENCIJE OD STRANE ANALITIARA

KARTON ZA OCENJIVANJE - BODOVANJE Izjava Uzorak br. Vino . Berba

Hemijska analiza: (ukoliko se trai)

Karakteristike porekla 0 i podudarnost sa vrstom vina

UKUPNO BODOVA REZULTAT OPTE BELEKE:

ENOLOKA STANICA KASTILJE I LEONA DEGUSTACIONA KOMISIJA

KGP Vinogradarsko-vinski savet Kategorija vina Vrsta vina Vinarija Marka

MIRNA VINA STILL WINES VINS TRANQUILES

iri/Jury N Degustator/Judge/Degustateur N Uzorak/Sample/Echantillon N

VRLO DOBRO VERY GOOD TRES BON

DOBRO GOOD BON

REGULARNO FAIR PASSABLE

PRIMEDBE REMARKS OBSERVATIONS

IZGLED ASPECT VUE

MIRIS BOUQUET ODORAT

II.- MANE VINA KOJE SE MOGU OTKRITI DEGUSTACIJOM

formira tri tipa zamuenja:

2.3. PRECIPITACIJA NERASTVORLJIVE BOJE

3. LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA

(PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR

VI.- RENIK DEGUSTATORA VINA

vino sa veoma izraenim

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR

(PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)

- DE ROSA, T. "Tecnologa del vino tinto"

- DE ROSA, T. "Tecnologa de los vinos espumosos"

- FOULONNEAU, C. "Guide practique de la vinification"

You might also like