GY FZNK MI

messzirl jtt budapestiek

GY FZNK MI
messzirl jtt budapestiek

M a u t n e r

Z s f i a

Fot: Nagy Balzs

GY FZNK MI
messzirl jtt budapestiek

Kszlt a Vasrnapi ebd cm projekt keretn bell.

Menedk Egyeslet rta: Mautner Zsfia Fot: Nagy Balzs Budapest, 2012

Projektvezet: Lovig Tmea Cmlap, layout: Lrincz Anna Szveggondoz: Tth Krisztina Korrektor: Mandler Judit Felels kiad: rkny Antal A Menedk Egyeslet elnke
ISBN: 97-963-212-352-3

A jelen kiadvnyban foglalt nzetek a szerzk nzetei, azok semmikppen sem tekinthetk az Eurpai Bizottsg vagy a Belgyminisztrium hivatalos llsfoglalsnak; sem az Eurpai Bizottsg, sem a Belgyminisztrium nem tehet felelss azok, illetve az abban foglaltak brminem felhasznlsrt.

TA R TA LO M

16
20 22 24

PERU
Citromos-chilis pcolt harcsa Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz

100
104 106 108

AZERBAJDZSN
Azeri zldfszeres leves hsgombccal s csicseriborsval Brnyhsos lepny grntalmval Vajban pirtott aszalt gymlcsk

28
32 34 36

KAMERUN
Csps, mogyorszszos harcsa Gymbres csirkecomb slt fzbannnal Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorval

112
114 116 118

TRKORSZG
Spentos-kecskesajtos tepsibrek Zldsges borjragu padlizsnbatyuban Pisztcis-grzes desszert

40
44 46 48

VIETNAM
des-savany leves hsgombccal s rizstsztval Sertshsos tavaszi tekercs Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorval

124
128 130 132

KUBA
Kubai feketebabragu Hagyms-ecetes pcolt hal Rumos, ndcukros kenyrpuding

52
56 58 60

LIBANON
Padlizsnkrm tahinivel Brnyhsos slt kibbeh nnepi tlttt palacsinta

136
140 142 144

INDIA
Fszeres feketelencse-fzelk Paradicsomos-tejsznes csirke Rzsavizes-szirupos slt gombc

64
68 70 72

BRAZLIA
Brazil sajtos zsemle Rizses-prhagyms csirkehsleves Krmes mangpuding s kkuszpuding aszalt szilvval

148
152 154 156

KOREA
Csps-savany kimchileves Ropogs palacsinta jhagymval s tenger gymlcseivel Rizses, zldsges egytltel

76
80 82 84

OROSZORSZG
Hideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval Fekete herceg torta

160
164 166 168

JEMEN
Paradicsomos, fszeres rizs Tojssalta szezmkrmes ntettel Jemeni rteges vajas-mzes kenyr

88
92 94 96

MAROKK
Marokki srgarpa-salta Fszeres lencsefzelk la Sad Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymval

172
176 178 180

SZERBIA
Hagyms-papriks slt bab Pljeskavica Baklava

184
188 190 192

KNA
Gymbres pontyleves jhagymval Knai hsos batyu Wokban kszlt sertshs uborkval s paprikval

Elsz

KOVTS ANDRS

ok sz esik manapsg a kultrk tallkozsrl, egyttlsrl vagy ppen konfliktusrl. Vannak, akik szerint minden baj s nyomorsg forrsa a mssg, az idegenek el- s befogadsa, a multikulturalizmus. Pedig globalizlt vilgunkban egyre kevsb kvnatos az effajta elzrkzs, a bajok napjaink Eurpjban s Magyarorszgon is ltalban ppen nem az idegen, ismeretlen kultrk befogadsbl szrmaznak, hanem elutastsukbl. A Menedk Egyeslet lassan kt vtizede dolgozik azon, hogy a haznkba rkez klfldiek otthonra leljenek, beilleszkedsk sikeres legyen. Munknk sorn vilgoss vlt szmunkra, hogy az integrci ktirny folyamat: nem csak a hozznk rkez klfldiek vltoznak, hanem az itt l befogad trsadalom rszrl is fontos a vltozs. Ezt felismerve kezdtnk programokat szervezni, filmeket, kiadvnyokat kszteni, melyek segtsgvel megismerhetik a magyarok a bevndorlk lett, szoksait, kultrjt, s ezltal cskkenhet a tlk val elzrkzs. Ilyen tallkozsokrl szl ez a knyv is. De milyen kultrk kztti tallkozsokra szmthat ma valaki Magyarorszgon, ahol mst sem hallunk, mint hogy kevs bevndorl rkezik tvoli orszgokbl, hogy akik itt vannak, azok is inkbb tovbbllnnak, hogy a magyarok nem kedvelik az idegeneket, mg a nem ltez pirz nemzet tagjait sem? Az elmlt vek kutatsi adatai, az ezekkel kapcsolatos sajthrek valban ezt a kpet festik. De

vajon tudjuk-e, hogy Magyarorszgon 190 orszg lakja tallt j otthonra? Tudjuk-e, hogy tbb mint szz bejegyzett trsadalmi szervezetet mkdtetnek itt l bevndorlk? Hogy nincs olyan ht, amikor ne lenne valamelyik magyarorszgi vrosban egy-egy rendezvny, sszejvetel valamelyik bevndorl kzssg nemzeti, vallsi nnephez vagy kulturlis esemnyhez ktden? Magyarorszgon csaknem 400 ezer olyan ember l, aki az elmlt pr vtizedben telepedett le nlunk. Tbbsgk a szomszdos orszgokbl szrmaz magyar s nem magyar nemzetisg, de az Eurpn kvli orszgokbl rkezettek szma is tbb tzezerre tehet. Amellett, hogy ezek az emberek megtanultk vagy tanuljk nyelvnket, megismertk s elsajttottk szoksainkat, itt dolgoznak, itt jrnak iskolba, itt alaptottak csaldot, hzastrsaik, gyermekeik s k maguk is egyre inkbb magyarok. Ugyanakkor hoztak is magukkal ms nyelveket, a minktl eltr szoksokat, msfajta ltzkdst, ms vilgszemlletet s ms zeket. Aki utazik vagy hosszabb idt tlt klfldn, tudja, milyen sokat jelentenek a hazai zek. Nhny ht egzotikum utn mr hinyzik a magyar konyha, pr hnap elteltvel mr keressk a magyar kifzdt, a magyar (vagy akr csak lengyel, szlovk) teleket rust zleteket, tellel degeszre pakolt csomagokkal trnk vissza (haza?) az nnepek utn. gy vannak ezzel a nlunk l klfldiek is. Az tkezsi szoksok, az telek, a fzsi alapanyagok s technikk egy-egy kultra legbelsbb, legersebb alkotelemei. Az evs egyszerre elvlaszt s sszekt. A kzs fzsen, kzs tkezsen keresztl vagy egyms telnek fzsn, elfogyasztsn keresztl megismernk egy msik embert, egy msik npet, egy msik kultrt, de egyszersmind rdbbennk arra is, mennyire klnbznk egymstl, mennyire sokflk vagyunk. Egy ms kultrj trsadalomban lve az tkezsi szoksok vltoznak a leglassabban, sokszor egy emberlet is kevs ahhoz, hogy megszokjuk, megszeressk j haznk zeit vagy elhagyjuk a rgi, gyerekkorbl ismert tkezsi szoksokat. Intim dolog az evs. Klnsen, ha egymst nem ismer, ms kultrj emberek esznek egytt. Sokunk szmra ismersek Shylock, a velencei kalmr szavai: Veszek veletek, eladok veletek, beszlek veletek, jrok veletek, s gy tovbb, de nem eszem veletek, nem iszom veletek, s nem imdkozom veletek. (Vas Istvn fordtsa.) Mautner Zsfia beszlgetsei, a knyvben megjelen emberek, sorsok s telek egyszerre igazoljk a fenti tapasztalatokat s cfoljk is azokat. Tvoli kultrk teleinek egyszerre idegen s ismers zei, kalandos, fordulatos sorsok, egzotikusan cseng, sokszor kimondhatatlannak tn szavak, trtnetek, sznek, szagok, hangok s sok-sok rzelem s leter rad az itt kzreadott trtnetekbl s a hozzjuk szorosan kapcsold telek bemutatsbl. Tizent portr, tizent sors, tizent kultra s legalbb hromszor ennyi tel igazi kultrk kztti tallkozsok, Magyarorszgon, ma. Gyakran tekintnk a kztnk l bevndorlkra jvevnyknt, vendgknt. A knyvet lapozva, az teleket elksztve tlhetjk, milyen, amikor k ltnak vendgl minket. gy fznek k. Fzznk gy mi is, egy sznesebb, befogadbb, boldogabb Magyarorszgon!

10

11

FZS EGYTT
A knyvben megrt sszes telt elksztettk s megkstoltuk. Volt recept, amit a beszlgetpartnerek elmeslse alapjn rekonstrultam, ms fogsokat kzsen fztnk meg. Az telfotzshoz pedig mg egyszer megfztk, gy az elkszthetsg s a pontos lers garantlt.
Mautner Zsfia s fzpartnerei: szemben: Elsa Valle balra fent: Morva Klra jobbra fent: Tran Thanh Diem Quynh kzpen: Sad Tichiti balra lent: Ercan Yzalan jobbra lent: Fahmi Szuzan s Szolmaz

12

13

s
Mennyi szn!
MAUTNER ZSFIA

oha, semmilyen munka nem adott mg nekem ilyen sokat. gy rzem, a ktetben

bemutatott minden egyes beszlgets gazdagabb tett: tizent interjalanyomtl (egyben fzpartneremtl) hihetetlen nyitottsgot, kedvessget, meleg szv vendgszeretetet, tudst, s persze szmtalan vilgraszl receptet kaptam. Nmelyik beszlgets nagyon felkavart. Nha felkszletlenl rtek sorsok. Laksokba, konyhkba s letekbe lptem be nhny rra, hogy aztn mltak, sorsok, rmk s bnatok, nagymamk s dadk emlkei, rokonok s szerelmek trtnetei bontakozzanak ki a szemem eltt. Nagy Balzzsal, a ktet fotsval utlag megfigyeltk, hogy a legszebb kpek szinte mindenkirl akkor kszltek, amikor a mltjukrl, a gyerekkorukrl s a hazjukrl krdeztem ket. Az ellgyult arcvonsok, a tudat alatti, mereng mosolyok s a tvolba rved tekintetek mindenkit megszptettek. Nincs semmi ms, ami ennyire megknnyten a mlt felidzst s ami ennyire kzeli, benssges kapcsolatot tudna teremteni ismeretlen emberek kztt, mint az tel. Amikor megkrdeztem beszlgetpartnereimtl, hogy gyerekkorukban mit reggeliztek, akkor nemcsak kulinris beszmolkat hallhattam, hanem sznes trtneteket csaldokrl, gykerekrl, szoksokrl s hagyomnyokrl. Ez a munka azonban nemcsak szp volt, hanem megrz is: vekig ltem klfldn, de soha nem tudatosult bennem, hogy ha valakit vgleg messze sodor a sors a hazjtl, az mennyi nfelldozssal, magnnyal s szomorsggal is jr. A hossz vekig nem ltott, otthon maradt szlk, testvrek s bartok hinyrl, valamint a kulturlis beilleszkeds nehzsgeirl ritkn szl a mese. A velnk l klfldiek szikrnyit sem vesznek el a magyar kultrbl s hagyomnyokbl. ppen ellenkezleg! Kvlll ltsmdjuk ltal annak szpsgeit mg szebb, rtkeit mg rtkesebb teszik. Tkrt lltanak neknk, ms, j szemszgbl nzik kultrnkat, gasztronminkat, trsadalmunkat. Htkznapjainkba (s nem csak a tnyrunkra) pedig rengeteg j sznt hoznak. A munka sorn megannyi apr rdekessgre derlt fny: pldul, hogy sok klfldi szmra rthetetlen, mirt hslevesnek hvnak egy res levet, vagy hogy a tsztn mi a csudt keres a mk. Hogy nincs klfldi, aki szerint ne lenne finom a prklt, a gulys s leginkbb a halszl. Hogy miknt alakul ki egy sajt, alternatv magyar nyelv a koreai Mrs. Lee s munkatrsa kzt a klcsns megrts kedvrt, s hogy huszont vig is lehet egy vgyott indiai dessg receptjt tkletesteni. Hogy Limban zemelt egy Debrecen nev tterem, amelyben a pacal volt a sztr. Hogy Vietnamban kisllatokrl kapnak becenevet a gyerekek, s hogy Kamerunban engedlyezett a poligmia. Hogy azrt nincs libanoni tterem Magyarorszgon, mert megfizethetetlen lenne a minsgi alapanyag, s hogy van, aki sska nv alatt nem a sskt rti magyarul, hanem az apr, ss falatkkat. Ksznm, kedves Aida, Zoltn, Christian, Nhim, Dvid, Flora, Klri, Sad, Szuzi, Szolmaz, Babek, Ercan, Elsa, Raju, Mrs. Lee, Patrcia, Najeeb, Natasa, Srdan, Karen, Da Mu!

PERUBRAZLIAJEMEN I N D I A K A M E R U N VIETNAMLIBANON O R O S Z O R S Z G K N A M A R O K K KO R E A A Z E R B A J D Z S N T R K O R S Z G BUDAPESTKUBASZERBIA

14

16

17

Aida Claudia Villantoy Jaramillo de Karap PERU

Limban volt egy Debrecen nev magyar ttermnk. A pacalnak, a papriks csirknek s a prkltnek volt a legnagyobb sikere, de mindent fztnk, palacsintt, pisktt, madrtejet...

18

DEBRECENLIMABUDAPEST

19

vlllknt toppantam be jliptvrosi laksukba s magnszfrjukba, hogy a perui konyhrl krdezskdjek. Ami azonban szp lassan kibontakozott elttem, az kt, egymssal sszefond emberi sors volt, Aid s a nla 24 vvel idsebb frj, Zoltn, amely Debrecenben kezddtt, Limban bontakozott ki, s Budapesten pihent meg. Az tel pedig most csupn eszkzz vlt, amely segtsgnkre volt a mlt felidzsben. A perui konyha az utbbi vekben igen elkel helyet foglal el a nemzetkzi gasztronmiban. Szmos neves sf fedezte fel si alapanyagait, termszetessgt s vltozatossgt. Peru gasztronmijt nemcsak vltozatos klmja, hanem a klnbz japn, knai, spanyol, indin hatsok keveredse is meghatrozza. s persze a nyolcezer shonos burgonyafajta vagy a harminctfle kukorica. A ceviche ktelez Aida, vgjunk a kzepbe, s beszljnk a cevichrl javaslom. Felvetsem nem tkzik ellenllsba, az asszonybl dlni kezd a sz: , a ceviche a legjobb, az mindig kell, hogy legyen. Nlunk a vasrnapi csaldi ebdnl is ktelez, a lnyaim megkvetelik. Termszetesen autentikusan ksztem: a nyers halat, ltalban harcst vagy naphalat pr percig citromlben pcolom, sszekeverem a hagymval, a chilivel s nhny ms hozzvalval, s mr esszk is. Peruban, a kiktben, amikor a halszok kifogjk a halat, csak megtiszttjk, majd a nyers szeletekre citromlevet s st tesznek olyan, mint a japnoknl a szasimi. A cevicht hagyomnyosan desburgonyval s ftt vagy slt kukoricval tlaljuk sorolja, s mr szalad is a konyhba, hogy megmutassa nekem a cancha nev, nagy szem kukorict, amit serpenyben stnek ropogsra. Mindent lehet itt Budapesten kapni, de a legfontosabb perui alapanyagokat sajnos nem, azokat Bcsbl vagy Spanyolorszgbl kell hoznom. Zsfi, a msodik recept mindenkppen a causa rellena legyen! javasolja nagy izgalommal. Nem is bnom, a citromos trt burgonyval rtegezett eltel nagy sikert arat. A beszlgets ezen pontjn az eddig csendben ldgl frj, a nyolcvanas veit tapos, remek humorral megldott Zoltn is bekapcsoldik: n kohmrnkknt disszidltam Limba, eltte Debrecenben ltem, mr tl voltam egy hzassgon, s volt hrom lnyom. Aztn Peruban megismerkedtem Aidval, s lett mg kt csodlatos lnyom... Aida pedig ki nem fogy a szbl, s vg nlkl sorolja kedvenc perui teleit: papas a la huancaina (pikns mrtssal lenttt burgonya, titka egy kevs ss keksz, ez srti a szszt), mazamorra morada (szraz lilakukorica levbl fztt, sr, fszeres puding), suspiro (tejkaramellakrmbl fztt, majd tojsfehrjehabbal rtegezett dessg). Na, az nagyon babrs drmgi a kanaprl Zoltn.

Pacal, prklt, palacsinta Limban volt egy Debrecen nev magyar ttermnk. A kvetsg is oda szervezte mindig a rendezvnyeit, a magyar kolnia is hozznk jrt, s rengeteg perui vendgnk volt. A pacalnak, a papriks csirknek s a prkltnek volt a legnagyobb sikere, de mindent fztnk, palacsintt, pisktt, madrtejet mesli csillog szemekkel. Aztn kiss elkomorulnak a tekintetek. A kilencvenes vekben borzalmas idszak kvetkezett. Egyre erteljesebb volt a Fnyes svny nev terroristaszervezet jelenlte, gyakoriak voltak a mszrlsok s a robbantsok. A munka gyakorlatilag ellehetetlenlt, nem volt ramunk, nem lehetett fzni, s teljesen tnkrementnk. Hosszas mrlegels utn vgl gy dntttnk, csak az jelentheti a kiutat, ha visszakltznk Magyarorszgra, s nullrl kezdjk az letnket. 2002-ben jttnk vissza, elszr egy Debrecen melletti faluba, aztn Budapestre. A lnyaink akkor tizenvesek voltak, nehz volt velk megrtetni a dntsnket. Aida hirtelen vidmabb vizekre tereli a beszlgetst: Zsfi, gyere, megmutatom az interneten, hogyan kszl a pachamanca! Ezt a klnleges telt fleg nnepeken ksztik, mert nagyon munkaignyes, de sok embert jllakat. A fldbe mly gdrt snak, krberakjk felforrstott termskvel, majd piscval (perui trklyplinkval) s fszerekkel pcolt hsokkal tltik meg: birkval, marhval, sertssel, csirkvel, nyllal, vgl tengerimalaccal. Levelekkel bortjk be, s hossz rkon t stik mutatja be az eljrst. Hora peruana Aida s Zoltn trtnete annyira megfogott, hogy amikor megtudtam, nhny ht mlva nagy vendgsgre kszlnek, amelyre Aida fzni fog, vettem egy nagy levegt, s meghvattam magam a bulira. Azt persze nem rultk el, hogy az aprop Aida szletsnapja lesz. Zoltntl vatosan megprbltam megtudakolni, hogy ha egy rra szl a meghvs, akkor vajon hnyra szoks rkezni. Az hora peruana kiszmthatatlan. Peruban volt olyan, hogy este 7 rra hivatalos vendgeink jflkor futottak be termszetesen mi addigra mr aludtunk mesli nevetve. A vendgsgbe kt rakor rkeztem, termszetesen elsknt. Ngy ra krl kezdett el megtelni a hz. Megrkezett csinos lnyuk, akinek a spanyol az anyanyelve, de magyarul is tkletesen beszl. Aztn jttek a bartok: perui zenszek, ecuadori orvosok. Sopa de mote volt a f attrakci (nagy szem kukoricbl fztt leves, sok citromlvel s korianderrel), aztn kvetkezett a rizses csirke, a httrben pedig az internetrl a La Sonora Dinamita (kolumbiai salsazenekar) szlt. Bcszskor Zoltn azt drmgte: Na, ez most olyan magyaros vendgsgre sikerlt mindenki csak kulturltan beszlget, de senki nem tncol s nekel

20

Citromos-chilis pcolt harcsa Ceviche

A ceviche Peru egyik nemzeti tele, de Latin-Amerika ms orszgaiban is risi npszersgnek rvend. Az utbbi vekben a nemzetkzi gasztronmia is felkapta, nemcsak azrt, mert izgalmas s vltozatos, hanem azrt is, mert knny, frisst s mondhatni, nullkalris tel. A nyers halat citromlben pcoljuk, ami a hst megmarja, vagyis tulajdonkppen elkezdi meg fzni, a hal elveszti nyersesgt. Aida szinte minden vasrnap elkszti, mert a lnyainak ez a kedvence, harcsbl vagy naphalbl szeretik a legjobban. Minden sszetevt el lehet kszteni: a halat s a zldsgeket felvgni, a hagymt vzbe ztatni (ez elveszi a durva cspssgt), a citromlevet kifacsarni. Az egyetlen titka, hogy kzvetlenl fogyaszts eltt kell sszekeverni, maximum t-tz percet lljon, klnben megvltozik a hal llaga, megkemnyedik, s mr sokkal kevsb lesz lvezetes. s akkor mr nem is igazi ceviche. Mivel nyers hallal dolgozunk, nagyon fontos, hogy az valban friss legyen. Fggsget okoz, n brmennyit meg tudok enni ebbl az telbl.
Citromos-chilis pcolt harcsa Ceviche
Hozzvalk (46 adag)

30 dkg harcsafil falatnyi darabokra kockzva 2 lilahagyma vkonyra szeletelve, hideg vzbe ztatva 1 szrzeller aprra kockzva fl piros kaliforniai paprika aprra kockzva 6 citrom leve 1 gerezd fokhagyma reszelve 1 chilipaprika kimagozva, finomra aprtva s, bors

Elksztjk az sszes hozzvalt: a harcsafilt falatnyi darabokra vgjuk, flretesszk. A felszeletelt lilahagymt hideg vzbe ztatjuk. Fl cm-es kockkra vgjuk a szrzellert s a kaliforniai paprikt. Kifacsarjuk a citromot. Kzvetlenl tlals eltt sszekeverjk a hozzvalkat, s t percig llni hagyjuk. Mly tlkkban tlaljuk, a levvel egytt. Hagyomnyosan ftt desburgonyval s kukoricval tlaljk.

22

Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta Causa rellena

Azt hiszem, Aida kiss elcsodlkozott, amikor megltta a fogsrl ksztett kpet, Peruban ugyanis ez egy igazn htkznapi, rusztikus tel, amit tbbnyire vegtlban rtegezve, flanc nlkl tlalnak. Mi a fotzson azonban olyan szpnek lttuk ezt az elegns tlalsi mdot, amikor elksztettem, hogy ilyennek szerettk volna megmutatni. Ez a hideg tel csodlatos pldja annak, hogy egy kis csavarral mennyire msfle sszhatst s zeket tudunk varzsolni akr ltalunk is gyakran hasznlt, olcs alapanyagokbl. A trt burgonyhoz itt olvaolaj, citroml s reszelt citromhj kerl, amitl de s frisst lesz. A tltelk ltalban tonhalsalta, trt avokd, esetleg csirkehs vagy franciasalta tpus majonzes saltk. Elre is el lehet kszteni, kivve, ha avokd is van benne, az ugyanis kb. flra alatt megbarnul.
Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta Causa rellena
Hozzvalk (68 adag)

1 kg burgonya meghmozva, felkockzva 1 dl olvaolaj 1 citrom reszelt hja fl citrom leve s, bors
TONHALAS TLTELK

A burgonyt ss vzben megfzzk, leszrjk, s krumplinyomval ttrjk. Hozzadjuk az olvaolajat, a citromhjat s a citromlevet, szzuk, borsozzuk. Kln-kln sszekeverjk mindkt tltelk hozzvalit. Kt fmkarikban vagy egy tglalap alak jnaiban rtegezzk: elszr citromos trt burgonya, r tonhalsalta, ismt burgonya, vkony rteg trt avokd, vgl mg egy vkony rteg burgonyapr a tetejn. Tlalskor a tetejt megszrjuk aprra kockzott ftt tojssal s finomra aprtott fekete olajbogyval. Hidegen knljuk, eltelknt.

16 dkg konzerv tonhal villval aprra szedve 1 evkanl majonz 2 szl jhagyma finomra aprtva fl citrom reszelt hja fl csokor koriander finomra aprtva
AVOKDS TLTELK

2 avokd sszetrve fl citrom leve fl gerezd fokhagyma reszelve

TETEJRE

1 kemny tojs, nhny szem fekete olajbogy

24

Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz Alfajores

Nehz meg felel jelzt tallni erre a kekszre, legyen elg taln annyi, hogy olyanokat is levett a lbukrl, akik lltlag egyltaln nem szeretik a kekszeket. Azt hiszem, a rla kszlt kp nmagrt beszl. Eredetileg a spanyol gyarmatostk vittk Latin-Amerikba (de az mg egy teljesen ms vltozat volt), ma szmos orszgban npszer, Peruban is az egyik legkedveltebb des snack. A tltelkknt szolgl tejkaramellakrm dulce de leche nven kszen kaphat deliktzletekben, de egyszeren elllthat hzilag is: egy doboz cukrozott srtett tejet felnyits nlkl lbasba lltunk, s annyi vzzel ntjk fel, amennyi teljesen ellepi. Hrom rn t fzzk gyngyz vzben, felbonts eltt teljesen kihtjk. Folyamatosan ellenrizzk, hogy a vz nem prolgott-e el, s a doboz teljesen vz alatt van-e, klnben elfordulhat, hogy a konzervdoboz felrobban.
Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz Alfajores
Hozzvalk (25 darab)

12,5 dkg puha vaj 4 dkg porcukor egy csipet s 1 vanliard magjai 22 dkg liszt 3 dkg tkezsi kemnyt 1 teskanl stpor 3 tojs srgja 15 dkg dulce de leche (kszen kaphat)

A tszthoz elektromos kzi kever dagasztkarjval sszedolgozzuk a puha vajat a porcukorral, a sval s a vanlival. sszekeverjk a lisztet, az tkezsi kemnytt s a stport, majd a vajas masszhoz keverjk. Hozzadjuk a tojsok srgit, s tsztt gyrunk belle. Fliba csomagolva egy rra a htbe tesszk pihenni. A stt elmelegtjk 170 C-ra. A tsztbl vkony lapot nyjtunk, s 50 darab 5 cm tmrj korongot szrunk ki. Kt adagban megstjk. A stsi id 15 perc, a keksz pp csak egy kis sznt kapjon, de ne piruljon meg. A megslt korongokat teljesen kihtjk. Kt-kt korong kz egy kvskanl tejkaramellakrmet tltnk, sszeragasztjuk. Porcukorral meghintve tlaljuk. Kifejezetten jt tesz neki, ha egy napig ll.

26

27

Ceviche - citromlben vagy zldcitromlben, hagymval s chilivel pcolt nyers hal. Az eljrs sorn a citrusok sava megmarja a hal hst, s tulajdonkppen megfzi azt. A nemzetkzi gasztronmiban igen elterjedt elksztsi md Anticucho - olcs s npszer perui utcai tel nyrson grillezett marhaszv. Mell szszokat knlnak Pachamanca - elssorban az Andokban elterjedt ritul: forr kvekkel teli gdrben rtegeznek klnbz pcolt hsokat, kukorict s zldfszereket Pisco - szl levbl kszl brandy. 6-7 kg szlbl lesz egy liter pisco. A Pisco Sour a perui nemzeti koktl, piscbl, zldcitromlbl, szirupbl s tojsfehrjbl kszl

Rocoto - az egyik legrgibb s leggyakoribb perui chilipaprika Inca Kola - 1935-ben feltallt perui dtital, amelynek az alapja citromverbna Papas a la Huancaina - az egyik legnpszerbb perui tel. A ftt burgonyt sr, pikns mrtssal ntik le, amely paprikbl, tartstott tejbl, sajtbl s ss kekszbl kszl Cancha - nagy szem szrtott kukorica, amit olajban stnek ropogsra Mote - nagy szem kukoricafajta, amibl sr levest vagy kretet fznek Chicha morada - si perui, lila kukorica fztt levbl kszl ital, amit anansszal s fszerekkel zestenek

28

29

Christian Didier Momo KAMERUN

Kamerunban otthon termszetesen a nk fznek, de mivel nlunk n voltam a legidsebb gyerek, mr nagyon korn besegtettem a hzimunkba, gyakran fztem egyedl a testvreimre.

30

TVO L A F R I K T L

31

an a megjelensben valami arisztokratikus tuds, mveltsg s kifinomultsg jrja t mondatait. Meg sem lepdm, amikor kiderl, hogy apai nagyapja igazi kirly volt, egy kameruni falu uralkodja. Tz vvel ezeltt egy nyelviskola tanraknt tallkoztam vele utoljra, azta is Budapesten l, s mr kt gyermeke is van, egy htves kisfi s egy tves kislny. Amikor kvval knlom, rgtn Kamerunra tereldik a sz: Ksznm, de nem nagyon kvzom. Apm soha nem engedte. Az iskolnk plete mellett rengeteg kvcserje volt, s amikor a kvbab megrett, rgcslhattuk, mert a hj alatt lv rteg kimondottan des. Inkbb csokoldt ittunk, Kamerunban kakabab is terem. Vagy teztunk, nagyon j minsg a tea arrafel. Szval n 19 ves korom eltt, mieltt eljttem otthonrl, soha nem kvztam. Aztn Eurpban lttam, hogy itt mennyire odavan mindenki a kvrt s micsoda kultrja van a kvivsnak. Christian dihjban megismertet a kameruni trtnelemmel s trsadalmi viszonyokkal: Kamerun sokszn orszg, amelyben sokfle nzpont rvnyesl. Az orszg az els vilghborig nmet gyarmat volt, az n nagyapm pldul mg beszlt nmetl. Aztn a Npszvetsg felosztotta a nmet terleteket, angol s francia fennhatsg al helyezte ket, ez a kettssg is nagyon meghatroz. 1961-ben egyeslt a kt terlet, s 1972-ben alakult meg a fggetlen Egyeslt Kameruni Kztrsasg. Az szaki rsz inkbb muszlim, a dli pedig tlnyomrszt keresztny, ugyanakkor termszetesen nagyon fontosak az afrikai trzsi hagyomnyok is. Szval az orszg lett mindezek a nyelvi, politikai s vallsi szempontok, illetve ezek egyenslyban tartsa hatrozza meg. Kirlyok s tbbnejsg n az angol nyelv rszrl szrmazom, de az apm katonatiszt volt, ami azzal jrt egytt, hogy rengeteget kltztnk az orszgon bell, gy sok helyen ltem. Nagyon j krlmnyek kztt nttem fel, kivl neveltetsben rszesltem s sznvonalas iskolkba jrhattam emlkszik vissza. Heten voltunk testvrek egy pillanatra megll, s helyesbt , pontosabban fogalmazva desanymnak ht gyereke volt, n vagyok a legidsebb. Hogy apmnak hny gyereke van mg, azt nem tudom. maga rajtunk kvl kettrl tett emltst, de az is lehet, hogy tbb is van, ki tudja? Kamerunban hivatalosan is engedlyezett a poligmia, s ezzel a gyakorlatban lnek is. Az a felttele, hogy kzs megegyezsen kell, hogy alapuljon. Az n nagyapm egy falu uralkodja volt, neki pldul tz felesge volt. 19 vesen kltztem Franciaorszgba tanulni, aztn egy v mlva visszamentem Kamerunba. Csakhogy jsgrknt nem volt knny dolgom, mert a cenzra miatt nem lehetett a valsgot s a tnyleges gondolatokat megrni. Mrpedig n imdom ezt a hivatst, de csak gy tudom mvelni, ha szvbl tudom csinlni. gy visszavezetett az utam Prizsba. Egyszer Lengyelorszgban vettem rszt szakmai mhelymunkban,

ott tallkoztam egy Magyarorszgon l bartommal, aki felvetette, hogy mirt nem prblok meg itt boldogulni. gy tettem, elszr nyelvtanrknt dolgoztam, majd rszt vettem a Le Journal Francophone de Budapest megalaptsban, aztn megismerkedtem a felesgemmel , aki magyar, s vgl itt ragadtam foglalja ssze trtnett. Bouillie, bobolo, miondo Kamerunban otthon termszetesen a nk fznek, de mivel nlunk n voltam a legidsebb gyerek, mr nagyon korn besegtettem a hzimunkba, gyakran fztem egyedl a testvreimre. Mieltt elindultunk az iskolba, reggelire tbbnyire csokolds bagettet ettnk s forr csokoldt ittunk. Van egy Nutella-szer csokikrm, azt eszi mindenki. Napkzben, az iskolai sznetben vagy ebdre ltalban utcai rusoktl vettnk ebdet. Leggyakrabban fnkot babraguval. A beignet-t, vagyis des fnkot plmaolajban stik, mert az a legolcsbb, mell pedig fszeres babot esznk. Vagy bouillie-t, egy specilis kukoricalisztbl ksztett ksaflt. Ezt a gyerekeimnek is szoktam fzni, csak nekik mr tejjel vagy joghurttal, Kamerunban persze vzzel kszl, mert a tej drga. Mindenki ilyen utcai teleket eszik, melyeket az utcn, egy-egy kis smlin lve, szabad tzn fznek a szakcsnk. Amikor arra krem, soroljon mg htkznapi teleket, segtsgl kell hvnunk az internetet: annyira ismeretlenek, hogy a kpek alapjn tudom csak kibogarszni, mi micsoda lehet. A gasztronminkban igen fontos szerepet jtsz halakat pldul bobolval vagy miondval fogyasztjk. Mindkett ztatott, erjesztett s ledarlt manikagykrbl kszl, amit hosszks formban, bannlevlbe csomagolva fznek meg. A kameruni nemzeti tel a ndol, amely darlt hsbl, halbl, mogyorbl s egy klnleges, Nyugat-Afrikban shonos, keser, zld levlbl kszl egytltel. Az n kedvencem a macabo, ez is egy gums gykr, amelybl Afrikban egybknt is rengetegfle ltezik. Amikor anyukm megltogat itt Budapesten, mindig hoz, s soha nem mulasztan el, hogy megfzze nekem. A htkznapi fzsben fontos a rizs, amibl legalbb egy 50 kg-os zskkal van minden csaldnak, s a fldimogyor is, amit mindenki maga pirt s darl. Ebbl a mogyorpasztbl kszlnek aztn a szszok, amit pldul hallal esznk. Mosolyogva hozzteszi: A VIP vendgeknek pedig Poulet DG-t ksztenek, ez a csirks tel csak nhny vtizede lett divatos, a csirke eltte luxus volt, szerintem gy 15 ves koromtl kezdve lehetett knnyebben hozzjutni. Vgl a kedvenc magyar telrl krdezem. A magyar konyhbl a papriks csirke a kedvencem nokedlivel, a legfurcsbbnak pedig a mkos s dis tsztt talltam zrja a kulinris emlkeiben val kalandozst.

32

Csps, mogyorszszos harcsa

Az afrikai gasztronmiban fontos szerepet kap a fldimogyor, hasznljk levesekhez, mrtsokhoz, saltkhoz s dessgekhez is. Termszetesen sokkal autentikusabb, ha nem ksz mogyorvajat hasznlunk, hanem magunk pirtjuk s ppestjk a mogyort, a bolti mogyorvajjal viszont nagyon sok idt sprolunk. A mrts fszeres, csps, s elfordul, hogy csak magban fogyasztjk a rizs mell. Kerlhet bele csirke vagy hal, utbbival hatrozottan izgalmas.
Csps, mogyorszszos harcsa
Hozzvalk (4 adag)

4 evkanl napraforgolaj 1 nagy hagyma finomra aprtva 4 gerezd fokhagyma finomra aprtva 4 cm friss gymbr lereszelve 1 chili kimagozva, finomra aprtva 1 hmozottparadicsom-konzerv 3 dl leszrt hsleves (vagy vz) 4 evkanl mogyorvaj s, bors 2 evkanl olaj 60 dkg harcsafil (vagy ms hal) nagyobb kockkra vgva

A szszhoz az olajon vegesre dinszteljk a hagymt, a fokhagymt, a gymbrt s a chilit. Hozzadjuk a hmozottparadicsom-konzervet s a leszrt hslevest (vagy vizet). Kb. 10 percig fzzk, amg kiss besrsdik. Szzuk, borsozzuk. Ekkor hozzadjuk a mogyorvajat, s simra keverjk a mrtst. Ha nagyon cspsen szeretjk, adhatunk hozz mg cspspaprika-krmet is. A felkockzott halat szzuk, borsozzuk s az olajon mindkt oldalt pirosra stjk. A mrtssal lentve, ftt rizzsel tlaljuk.

34

Gymbres csirkecomb slt fzbannnal Poulet DG

Ez egy kimondottan egyszer, knnyen elkszthet tel, amely azonban Kamerunban gyakran nnepi, pldul karcsonyi fogsknt jelenik meg. Tulajdonkppen mr az elnevezse: Poulet Directeur Gnral, azaz az gyvezet igazgat csirkje is arra enged kvetkeztetni, hogy nem htkznapokra sznjk. A gymbres, paradicsomos, zldsges slt csirkn tl klnlegessge a fzbannban rejlik, amely szerte Afrikban igen elterjedt. Ez nem azonos az ltalunk ismert des bannnal, ennek jval magasabb a kemnyttartalma, inkbb a burgonyaflkhez ll kzel, s nyersen nem fogyaszthat. B olajban kistve ellenben kitn, rdemes nagyobb mennyisget kszteni belle, mert mire a csirke mell kerl, valahogy mindig elprolog egy rsze.
Gymbres csirkecomb slt fzbannnal Poulet DG
Hozzvalk (4 adag)

2-szer 2 evkanl napraforgolaj 4 csirkecomb flbevgva 2 hagyma vkonyra szeletelve 4 gerezd fokhagyma finomra aprtva kb. 6 cm friss gymbr finomra aprtva 3 srgarpa vastagabb karikkra szeletelve 2 piros kaliforniai paprika felkockzva 4 paradicsom meghmozva, cikkekre vgva 20 dkg zld ceruzabab s, bors 2 nagy, retlen fzbann 1 dl napraforgolaj a stshez

Egy nagy serpenyt szrazon felhevtnk, amikor forr, belentnk 2 evkanl olajat. A csirkecombokat flbevgjuk, szzuk, borsozzuk, s mindkt oldalukat megpirtjuk. Egy tnyrra tesszk ket, s aluflival letakarjuk. A serpenybe ismt 2 evkanl olajat ntnk, majd puhra dinszteljk a hagymt, a fokhagymt s a gymbrt. Hozzadjuk a srgarpt, a felkockzott kaliforniai paprikt, a paradicsomot, vgl beletesszk az elpirtott csirkecombokat. Felntjk kb. 3 dl vzzel. Szzuk, borsozzuk. Fed alatt, alacsony lngon kb. 35 percig fzzk, amg a csirke megpuhul. Ekkor hozzadjuk a ceruzababot, s tovbbi 10 percig fzzk. Mikzben f a csirke, elkszthetjk a slt fzbannt. A bannokat meghmozzuk, s kb. 1,5 cm vastag ovlis szeletekre vgjuk. Az olajat felforrstjuk, s a bannt mindkt oldaln pirosra stjk, de gyeljnk r, hogy puhuljon is meg. A csirke kreteknt, illetve a csirkn tlalva knljuk.

36

Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorval

Taln ez volt az egyetlen tel a knyvben szerepl fogsok kzl, amellyel szemben eltleteim tmadtak. Az anansz s a bann adja magt, mg az avokd sem lg ki klnsebben, a paradicsomot azonban igazi kakukktojsnak gondoltam. Pedig vgs soron gymlcs mindegyik, s gy is kell rjuk gondolni. A kstolsnl bebizonyosodott, hogy aggodalmam alaptalan volt, az zek nagyon jl harmonizlnak, radsul a kkuszkrm s a ropogs pirtott mogyor remekl sszekti azokat. A sznek kavalkdja nyilvn nem vletlen: a piros, a srga s a zld a kameruni zszlt idzik.
Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorval
Hozzvalk (25 darab)

2,5 dl sr kkusztej 1 kzepes anansz meghmozva, felkockzva 1 avokd meghmozva, felkockzva 2 bann felkockzva 2 rett, de nem tl puha paradicsom felkockzva fl citrom leve 5 dkg pirtott, stlan fldimogyor durvra vgva

A kkusztejet lbasba ntjk, s kzepes lngon addig forraljuk, amg a felre besrsdik. (Csak j minsg, sr kkusztej fog besrsdni, ha hg marad, akkor adjunk hozz egy kevs tkezsi kemnytt.) Kihtjk s flretesszk. Az ananszt meghmozzuk s 1,5 cm-es kockkra vgjuk. A legegyszerbb gy, hogy az egsz ananszt hoszszban flbevgjuk, majd a feleket ismt hosszban ngy cikkre. A kzpen tallhat torzst levgjuk rla, az ananszt pedig kivgjuk a hjbl, mint egy szelet srgadinnyt. Ezutn knnyen kockkra tudjuk vgni. Az avokdt flbevgjuk, magjt kivesszk, majd evkanl segtsgvel a kt fl avokdt egyben kiemeljk a hjbl. Felkockzzuk. Az avokdra s a bannra citromlevet csepegtetnk, hogy ne barnuljon meg. A paradicsomot is felkockzzuk. A gymlcsket rtegezve vegpoharakba tesszk: alulra anansz, aztn avokd, bann, paradicsom, vgl ismt anansz. A sorrendnek nincs jelentsge, vltozhat is. A tetejre kkuszkrmet kanalazunk, s megszrjuk pirtott mogyorval.

38

39

Ndol - Kamerun nemzeti tele, amelynek f sszetevje az des-keser zld levl (vernonia) Egusi - dinnyemag, amelyet fszeres levesek srtsre hasznlnak Jollof - fszeres, paradicsomos rizs, amelyhez nha zldsget vagy hst is adnak Bouillie - specilis kukoricalisztbl ksztett ksafle Bobolo - ztatott, erjesztett s ledarlt manikagykrbl kszl, amit hosszks formban, bannlevlbe csomagolva fznek meg

Fufu - magas kemnyttartalm gykr, pl. manika megfztt, prstett vltozata, szszokkal fogyasztjk Mbanga - egsz Nyugat-Afrikban elterjedt leves, amely plmadibl kszl, fszerekkel s szrtott rkkal, s halakkal zestik Safou a la sauce tomate - az egyik legnpszerbb tel, amely fszeres paradicsomszszban ftt aszalt szilvt takar

40

41

Tran Thanh Diem Quynh VIETNAM

A Kovcs Nhim igazbl csak a facebookos nevem, az egyszersg s a vicc kedvrt talltam ki. Az igazi nevem elg bonyolult s nehezen lehet kiejteni. Az eredeti keresztnevem egybknt jjel nyl virgot jelent. A Nhim pedig snit.

42

MESE AZ JJEL NYL VIRGRL

43

iss meglepdm, amikor konyhmba a filigrn Nhim mellett mg hrom egyetemi csoporttrsa is betoppan, s aggdom, hogy vajon nem fogja-e megzavarni a beszlgets intimitst a hallgatsg. Aggodalmam azonban alaptalannak bizonyul, st amikor kiderl, hogy mg sosem hallottk Nhim trtnett s sosem kstoltak vietnami telt, kimondottan rlk neki, hogy erre most sor kerl. A fiatalok vgig ttott szjjal hallgatjk bartnjk mesjt, a kzsen fztt leves s tavaszi tekercs pedig risi sikert arat. A Kovcs Nhim igazbl csak a facebookos nevem, az egyszersg s a vicc kedvrt talltam ki. Az igazi nevem elg bonyolult s nehezen lehet kiejteni. Az eredeti keresztnevem egybknt jjel nyl virgot jelent. A Nhim pedig snit. Vietnamban ugyanis a gyerekeket mindig kisllatoknak beczik, pldul nyusziknak, kiskacsnak, sninek. A legtbb lny 14 ves korban visszaveszi az eredeti nevt, de n valahogy mg gyereknek reztem magam, gy rajtam ragadt a Nhim avat be a neve krli titokba a trkeny s kortalan Nhim. Apukm klfldi sztndjat nyert Magyarorszgra, de csak egy hnappal induls eltt tudta ezt meg. Mikor megrkezett, persze egy vig csak magyarul tanult, mieltt elkezdte az ELTE-t. Anyukm csak ksbb jtt utna, n akkor 3 ves voltam, a btym meg harmadikos. Elg sok nehzsggel kellett szembenznnk: pldul apukmat elbocstottk, s 15 napunk volt arra, hogy eldljn, kitoloncolnak bennnket vagy knytelenek lesznk illegalitsba vonulni. Szerencsre vgl megolddott a helyzet. Aztn apukm a matekfizika szakos tanri fizetsbl nem nagyon tudott bennnket eltartani, ezrt sok ms tanrhoz hasonlan is bellt rt rulni a knai piacon. Mi, gyerekek, hla istennek, rengeteg segtsget kaptunk. Emlkszem, az vodban els nap pp farsang volt, neknk meg persze fogalmunk sem volt, hogy mi az, s ott lltam egy szl plban. Volt nagy srs-rvs, de az v nnik gyorsan sszeeszkbltak nekem valami jelmezt. Nagyon igyekeztek segteni, hogy be tudjak illeszkedni. Azt hiszem, krlbell tz v utn reztem gy, hogy mr minden szokssal tisztban vagyok, s magabiztosan, itthon rzem magam vallja be Nhim. Eskv, temets Eredetileg Hu vrosbl szrmazunk, ami egy kzp-vietnami hres kirlyi vros, nagyon komoly kulinris rksggel. De Vietnamban van kln szletsi hely s kln eredethely, ahonnan az egsz csald ered. A rokonok neknk nagyon fontosak, szmon tartjuk ket egszen az td-unokatestvrekig. Nlunk az is rokonnak szmt, akivel egy faluban szlettnk. A halottainkra is nagyon odafigyelnk, sajt temetkertnk van, hogy a holtak kzel legyenek egymshoz, s ha valaki meghal, olyan paprtrgyakat getnk el szmra, amelyekre szksge lehet. A csaldi oltr gondozsa is most a mi

feladatunk avat be a csaldi hagyomnyokba teljes termszetessggel. A halottaknl csak az eskvnek van nagyobb jelentsge, a btym pp most van Vietnamban, hogy megkrje a menyasszonya kezt. Az eskvt egy egsz vig tart kszlds elzi meg, s egy mdosabb csaldnl a vendgek ltszma simn elrheti az ezer ft. Az n csaldomban ersen tartjuk a hagyomnyokat, s n ennek nagyon rlk, mert n is szeretnm majd ezeket tovbbadni. Nemrg nnepeltk pldul a knai holdjvet, ehhez is mindenfle babona kapcsoldik. Vicces szoks a holdjv eltti hten a Konyha szellemnek nnepe. Ilyenkor venni kell egy l halat, majd ksbb szabadon engedni. A vz, a hal, a tekns mindig a jlt s a pnz szimbluma. jvkor a kertben oltrt lltunk fel, ahov virgokat s pici tnyr teleket helyeznk. Addig vannak kint, amg elg a meggyjtott fstl. De a rendes oltron is meg kell terteni, mgpedig 6 szemlyre. Aztn a csaldfnek el kell hagynia a hzat, s valamilyen friss hajtst kell szednie. Nem szabad, hogy idegen tartzkodjon a hzban, mert az szerencstlensget hoz. Egyszer alig brtam elmagyarzni a helyzetet egy csoporttrsamnak, aki korrepetlsra jtt volna emlkszik vissza Nhim. Sok babonnk s szoksunk van, s n ezeket mind nagyon szeretem. Leves, rizstszta A vietnami konyht a levesek s a rizs klnbz formi hatrozzk meg. Reggelire szinte mindenki levest eszik, ezeket kln napszakokra specializldott szakcsok fzik. Az az igazsg, hogy a j reggelirt korn kell kelni teszi hozz Nhim. A pho mellett a kedvencem a bun, ez marhahsleves sok pirospaprikval, van, amikor felkockzott kacsa- vagy libavrt tesznek bele. s persze rizstsztt. Imdom a bnh bt, ami soksok apr tlkban rkezik, s lehet versenyezni, hogy ki tud belle tbbet megenni. Egybknt rizstsztbl s szrtott rkbl ll, s szszokba kell mrtogatni. Vietnamban mindenki egyfajta tel specialistja, mindenki azt fzi, amiben a legjobb. Itthon vietnami konyht visznk, de anyukm megtanulta a magyar telek ksztst is. Az kedvence a tlttt paprika, apukm a halszl, a prklt s a fstlt cslk. Egyszer Miskolctapolcn nyaraltunk, s minden egyes nap azt rendelt. A legfurcsbb a zldsgek felhasznlsa volt, hiszen a fzelkek nagyon tvol llnak tlnk, s egyltaln, a zldsgek itt nagyon szt vannak fzve. Amikor arrl krdezem, hogy el tudja-e kpzelni, hogy ne vietnami szrmazs frje legyen, rgtn rvgja: Nem ez lesz a szempont a prvlasztsnl, majd ahogy alakul. A szleim nagyon liberlisak. Persze nem bnnm, mert nagyon szvesen adnm tovbb a hagyomnyainkat.

44

des-savany leves hsgombccal s rizstsztval

A vietnami nemzeti leves a vilghr pho, csillagnizzsal, gymbrrel fztt ers marhahsleves, amit rizstsztval s szmos kiegsztvel (jhagyma, zldcitroml, chili stb.) fogyasztanak. Habr ktsgtelenl a pho a leghresebb, ezen kvl rengeteg ms leves is fontos szerepet kap a vietnami konyhban. Nhim pldul az albbi pikns levest mutatta, engem teljesen levett vele a lbamrl. Klnlegessge egyrszt az anansz, amely a levet egzotikusan gymlcsss, kiss deskss teszi, msrszt a hsgombc, amelybe felaprtott garnla is kerl.
des-savany leves hsgombccal s rizstsztval
Hozzvalk (68 adag)

HSGOMBC

50 dkg sertshs 2 dkg faflgomba forr vzbe ztatva, felaprtva 5 dkg vegtszta meleg vzbe ztatva 15 dkg nyers garnla finomra aprtva 1 kis srgarpa lereszelve 2 tojs s, bors
LEVES

A hsgombchoz sszekeverjk a darlt hst, a finomra vgott faflgombt, az ollval felvagdosott vegtsztt, a garnlt, a reszelt srgarpt s a tojst. Szzuk, borsozzuk. Pingponglabda mret hsgombcokat ksztnk belle. A leveshez az olajon vegesre dinszteljk a hagymt. Hozzadjuk a pirospaprikt, a paradicsomot, az ananszt, majd nhny percig proljuk, amg a paradicsom kiss elveszti nyers llagt. Felntjk az alaplvel, s beletesszk a hsgombcokat. Kb. 15-20 percig fzzk. A vgn hozzadjuk a zldcitromlevet, a rizsecetet s a chilipasztt. A cspssg s a savanysg legyen kellemes egyenslyban. A levest tlalskor a csomagolson szerepl utasts szerint kifztt rizstsztra merjk, tetejt megszrjuk jhagyma felkarikzott zldjvel s friss korianderrel.

3 evkanl olaj 1 nagy hagyma vkonyra szeletelve 1 teskanl rlt pirospaprika 5 paradicsom vkony cikkekre szeletelve fl friss anansz falatnyi kockkra vgva 2 liter leszrt hsleves (marha vagy csirke) 2 zldcitrom leve 2 evkanl rizsecet 1 teskanl chilipaszta (zls szerint)
TLALSHOZ

40 dkg kifztt rizstszta (ha kapunk, spagetti alak) 1 csokor jhagyma, zldjvel egytt 1 csokor friss koriander

46

Sertshsos tavaszi tekercs

A tavaszi tekercs szerintem a vilg egyik leg finomabb tele. A vietnami gy a legjobb, ha j sok friss zldfszer (menta, koriander, thai bazsalikom) trsasgban saltalevlbe gngyljk (ez a frissen kislt tekercs forrsgtl is vd), s halszszos-citromos mrtogatba tunkoljuk. A betekers a rizspapr meg felel llagnak eltallsa ignyel nmi rutint, de ha erre rrznk, megy, mint a karikacsaps. Nhim egyetemi csoporttrsait is elhozta, amikor fztnk, velk egytt tnyleg villmgyorsan ment a tekercsek sszelltsa.
Sertshsos tavaszi tekercs
Hozzvalk (25 darab)

TLTELK

50 dkg darlt sertshs 1 nagy hagyma finomra aprtva 2 gerezd fokhagyma lereszelve 5 dkg vegtszta (meleg vzbe beztatva) 1 kzepes srgarpa, reszelve 1 tojs s, bors a stshez olaj 25 darab kerek rizspapr (15 cm tmrj)
A TLALSHOZ

A tltelkhez sszekeverjk az sszes hozzvalt. A beztatott vegtsztt rdemes ollval kb. 3-4 cmes darabokra vgni. Mly tlba forr vizet ntnk. A kerek rizspaprokat egyenknt belemrtjuk 3-4 msodpercre a forr vzbe. Deszkra helyezzk, s megvrjuk, amg megpuhul (kb. fl perc). Teljesen ttetsznek, knnyen hajtogathatnak kell lennie. Egy tekerccsel dolgozunk egyszerre, kzben a deszkn, esetleg egy nedves konyharuhn mr puhulhat a kvetkez kt-hrom papr. A rizspapr als felre kt teskanlnyi tltelket helyeznk, a kt szlt rhajtjuk, majd szorosan feltekerjk, hogy tmr kis tekercseket kapjunk. Az elkszlt tekercsek ne rjenek egymshoz, mert sszeragadnak. Forr olajban ropogsra stjk a tekercseket. A mrtogathoz sszekevernk 2 evkanl halszszt, 2 zldcitrom levt (vagy rizsecetet), 1 teskanl cukrot, egy reszelt fokhagymagerezdet, zls szerint chilipasztt s kb. 0,5 dl vizet.

saltalevl, zldfszerek, mrtogat

48

Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorval

Ms dlkelet-zsiai konyhkhoz hasonlan a vietnamiban sem a desszertek jtsszk a legfontosabb szerepet. dessg gyannt leginkbb friss gymlcsket fogyasztanak, melyekbl a vlasztk rendkvl szles. Ezt a tpiks dessget a Mekong-deltban kstoltam egy utazsom sorn, s annyira zlett, hogy rbeszltem Nhimet, szerepeljen ez is ebben a ktetben. Nem ll tvol a mi gymlcsrizsnktl, a bannt le is cserlhetjk ms gymlcsre, s mivel kkusztejjel kszl, laktzrzkenyek is fogyaszthatjk. Tpikagyngy kaphat az zsiai lelmiszereket rust zletekben.
Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorval
Hozzvalk (4 adag)

8 dkg apr szem tpikagyngy 6 dl vz 4 szelet friss gymbr 1 zldcitrom hja egy-kt darabban 4 dl kkusztej 4 evkanl cukor egy csipet s 2 rett bann 5 dkg stlan, pirtott fldimogyor

A tpikagyngyt 6 dl forrsban lv vzbe tesszk. Hozzadjuk a friss gymbrszeleteket, a zldcitrom hjt s egy csipet st. lland kevers mellett kb. 1015 percig fzzk, amg megduzzad s teljesen ttetszv vlik. Ekkor hozzadjuk a kkusztejet s a cukrot. Tovbbi nhny percig fzzk, amg besrsdik. A gymbrt s a zldcitrom hjt kivesszk az telbl. A pudingot lehtjk, szobahmrskleten tlaljuk. Tlalskor karikkra szeletelnk egy rett, de nem teljesen puha bannt, s a pudinghoz keverjk. A tetejt megszrjuk durvra vgott, stlan, pirtott fldimogyorval.

50

51

Ndol Pho bo - Vietnam nemzeti tele, ers, csillagnizzsal s gymbrrel fztt marhahsleves, amelyet vkonyra szeletelt hssal, rizstsztval s kiegsztkkel tlalnak Bun cha - grillezett sertshs hideg rizstsztn Nuoc mam - fermentlt, szott halbl kszl, ttetsz halszsz, amelyet szsra hasznlnak Nuoc cham - halszszbl, rizsecetbl, chilivel kszlt csps-savany szsz, amelybe falatokat, pl. tavaszi tekercset mrtogatnak Banh xo - srga (kurkumval sznezett) tsztbl, sertshssal, garnlval, bambuszcsrval sttt palacsinta

Banh bo - apr tlkkban gzlt rizstszta garnlval, pirtott mogyorval Bun - az egyik legnpszerbb, crnametltszer rizstszta Rau ram - vietnami koriander, egyike az igen npszer zldfszereknek Banh mi - bagettbl kszl vietnami szendvics, tltelke lehet psttom, disznsajt vagy sonka is Chao tom - az egyik legfinomabb eltel, amely cukorndon gzlt garnlbl ll

52

53

Boumoujahed Moufid Said

LIBANON

Rengeteg brnyhst hasznlunk, j minsg fenymagot, grntalmt, ezek drga alapanyagok. Meg aztn honnan vennk n tlen annyi friss petrezselymet, amennyit mi hasznlunk, akr csak a tabbouleh-hoz?

54

K I S DVI D, NAGY DVI D

55

Rday utca stlutcai rsznek kzepn tallhat bolt a krnyk egyik legrgibb kereskedse, 1992 ta zemel, eleinte miniatr jjel-nappaliknt, ksbb egyre tgasabb, nagy forgalmat bonyolt lelmiszerzletknt. Mindenki leugrik az arabhoz valamirt, az alaplelmiszerek, jsgok mell pedig nem ritka, hogy egy-egy arab ru is a kosrba kerl: olajbogy, libanoni kenyr vagy labneh, lecsepegtetett joghurtbl kszl sr krmsajt. Azt mr csak a bennfentesek tudjk, hogy az emeleti raktrban, ahonnan nagykereskedsknt ttermeket s viszonteladkat is elltnak, egszen ritka libanoni alapanyagok is lapulnak. Ki a csoda gondoln, hogy Budapesten lehet pldul frikeh-t kapni? A frikeh az arab (s trk) konyhban hasznlt klnleges gabona: retlen bza, amelyet zlden, puha llapotban szednek le, a napon megszrtjk, majd szrazon fstlik, s klnbz, pldul aszalt gymlcskkel gazdagtott pilfokat ksztenek belle. Tbbek kzt ezt is lehet kapni Dvidknl mr persze annak, aki tudja, hogy mit keres. A Dvidokat mindenki ismeri a krnyken. Boumoujahed Moufid Said az reg Dvid, nyilvn az egyszersg kedvrt hvja mindenki gy, egybknt egyltaln nem reg, fiatalos klseje mg most is lttatni engedi karakteres arcvonsait. Fia, akit valban Dvidnak hvnak, a kis Dvid (aki annyira mr nem is kicsi, hiszen az vek sorn mindenki szeme lttra lett kiskamaszbl felntt fiatalember). Ketten fogadnak az emeleti raktrban, ott tudunk lelni beszlgetni. Kzben azonban zajlik az zlet: folyamatosan csrg Dvid telefonja, megrendelseket s rkez szlltmnyokat menedzsel, fit nha htrakldi, hogy hozzon mg olyan alapanyagokat, amelyekrl taln nem is gondolnm, hogy kaphatk nluk. A libanoni laposkenyr pldul mindig nagyon gyorsan elfogy, azt elkapkodjk, akik tudjk, mi az. Legkzelebb Romniban van igazi libanoni pk, tle vesszk mutatja bszkn. Mirt nincs libanoni tterem? Indt krdsemre, hogy vajon Budapesten mirt nincs egyetlen libanoni tterem sem, holott minden tisztessges nagyvrosban akad legalbb egy, tgondolt magyarzatot ad: Egyrszt azrt, mert sznvonalas, minsgi s valban autentikus libanoni konyht vinni drga mulatsg. Rengeteg brnyhst hasznlunk, j minsg fenymagot, grntalmt, ezek drga alapanyagok. Meg aztn honnan vennk n pldul tlen annyi friss petrezselymet, amennyit mi hasznlunk, akr csak a tabbouleh-hoz? veti fel. Msrszt a magyar kznsg hozzszokott a gyorsbfk vilghoz s zeihez, nem tudom, rtkelnk-e a hasonl telek minsgi vltozatt. Sokat dolgozom a libanoni nagykvetsggel, az rkez vendgek is mindig rgtn azt krdezik a nagykvettl, hogy hol van itt libanoni tterem.

Labneh, kishk Magrl nem szeret meslni, de azrt lassan sszell a kp: 1973-ban jttem Magyarorszgra sztndjasknt, tartstipari mrnkknt vgeztem. Bejrtban szlettem, gyerekkoromban termszetesen desanym fztt a csaldra. a hegyekben ntt fel, szegnyes krlmnyek kztt, ami a kulinris gykereit is meghatrozta. Az egyetem utn visszamentem Bejrtba, de vgl mgis idesodort az let, s itt ragadtam Magyarorszgon. Sokig a Terimpexnl dolgoztam, a cg hstermkeket s l llatokat exportlt, tbbek kztt Libanonba. A kereskedsnket 1992-ben nyitottam meg, eleinte csak magyar lelmiszerek voltak, sr, prizsi, ilyesmi, amire a legnagyobb kereslet volt. Ksbb kezdtk el bvteni a vlasztkot arab lelmiszerekkel, az emberek szeretik, viszik ezeket. Szokott lenni hzi labneh, arab krztt, lehet kapni bulgurt is, meg lbabot, amibl foult (fszeres babragu) fznk, nlunk a csaldban mindig az volt az nnepi reggeli. A nagykereskedsben meg van mindenfle, amit krnek. Nha mg kishk is, pedig az tnyleg klnlegessg. Ezt gy ksztik Libanonban, hogy sszegyrjk a bulgurt, a labneh-t s a tejet, kilenc napig llni hagyjk, hogy megerjedjen, majd napon megszrtjk, s porr rlik. Ez egy tartstsi eljrs, amit a hegyekben a tli idszakra talltak ki. Vzzel lehet flleszteni. A Kzel-Kelet kulinris mvszetben elkel helyet foglal el a libanoni konyha, taln nem tlzs azt lltani, hogy az egyik legnpszerbb s legkifinomultabb. Libanon vszzadokon t az Oszmn Birodalom rsze volt, az els vilghbor utn pedig francia fennhatsg al kerlt. Mindkett jelents hatst gyakorolt az egybknt is ers arab gykerekkel br libanoni gasztronmira. Mezzemnia Nlunk nagyon fontos a mezze, amikor sok-sok apr, hideg s meleg fogst tesznk ki az asztalra. Nem hinyozhat a hummusz (csicseriborskrm), a padlizsnkrm, a tabbouleh (ami petrezselyemsalta kevs bulgurral, nem pedig fordtva, mint ahogy itt, Magyarorszgon a legtbben ksztik), a dolmk. Bejrtbl legjobban a Lahm blajeen hinyzik, ez egy vkony lepnyfle, amelyre brnyhst tesznek, de kszlhet spenttal vagy sajttal is. A magyar konyhval megbartkoztam, de azrt otthon szoktam fzni libanoni teleket is, pldul kibbeh-t, a libanoni nemzeti telt, melynek rengeteg vltozata ltezik. Ha sok idm van, s a gyerekeket is be tudom fogni, akkor az egyenknt, goly formban kisttt vltozatt ksztjk, ha sietnk, akkor a tepsiben slt fajtt. Dvidot vek ta mindig kisebb-nagyobb gyerekek mellett lehet ltni az utcn, a beszlgets vgn pedig arra is fny derl, hogy ez nem vletlen, ugyanis a nagyfival egytt sszesen ht gyereke van. 1986, 1994, 1995, 1996, 2003, 2010, sorolja a szletsi dtumokat, a legkisebb meg most msfl hnapos teszi hozz bszkn.

56

Padlizsnkrm tahinivel Moutabal

Ennek a padlizsnkrmnek a klnlegessge a hozzkevert tahini. A pirtott szezmmagbl ksztett prt szmos deliktzletben lehet kapni, s rdemes tartani belle otthon, mert rengeteg mindenre hasznlhat. Egybknt igen egyszeren elllthat hzilag is, mindssze robotgpben egy kevs semleges olvaolajjal prsteni kell a megpirtott szezmmagot. A libanoni terlj-terlj asztalkmnak mindig rsze a padlizsnkrm.
Padlizsnkrm tahinivel Moutabal
Hozzvalk (6-8 kis adag)

2-3 kzepes padlizsn (sszesen 1 kg) 2 gerezd fokhagyma 4 evkanl tahini 2 citrom leve s, bors olvaolaj

A stt elmelegtjk 220 C-ra. Az egsz padlizsnokat tepsire helyezzk, s kb. 45 perc alatt megstjk. Felvgjuk, hsukat kikaparjuk, s egy szrbe tesszk. Lecsepegtetjk, hogy minl szrazabb legyen. A padlizsnhst villval sszenyomkodjuk, hozzadjuk a reszelt fokhagymt, a tahinit s a citromlevet. szszekeverjk. Maradhat kiss darabos vagy botmixerrel teljesen simra is prsthetjk. Tlalskor a tetejre olvaolajat csorgatunk. Dszthetjk grntalmval is.

58

Brnyhsos slt kibbeh Kebb Bil Sainiy

A kibbeh Libanon egyik leghresebb nemzeti tele, mely leginkbb gyjtfogalom, hiszen rengeteg vltozata ltezik: zldsges, halas, hsos, nyers, slt, olajban slt stb. Ez a hsos, slt vltozat taln az egyik legegyszerbben elkszthet. Darlt hssal kevert bulgurrtegek kz fszeres, fenymagos, karamellizlt hagyms darlt hs kerl, melynek titka termszetesen a fszerezsben s az arnyokban rejlik. Ugyanennek az telnek az igazn kifinomult, elegns testvrhez a fszeres tltelket fed bulgurbl torped formj gombcokat gyrnak, s olajban ropogsra stik. De ennek elksztse igazn mvszet, gy inkbb a rusztikus, stben slt kibbeh-re esett a vlasztsom. Nagy adag saltval tkletes vacsora, s vendgvr telnek is kivl.
Brnyhsos slt kibbeh Kebb Bil Sainiy
Hozzvalk (6-12 adag)

KLS RTEG

20 dkg finom szemcsj bulgur 40 dkg darlt brnyhs 1 hagyma finomra aprtva 2 evkanl olvaolaj s, bors
TLTELK

A kls rteghez a bulgurt megszzuk, majd annyi forr vizet ntnk r, amennyi ellepi, kb. 4 dl-t. 15 percig llni hagyjuk, amg megduzzad. Hozzadjuk a darlt hst, a hagymt s az olajat, szzuk, borsozzuk. Alaposan szszekeverjk, hogy a massza sszelljon (ha tehetjk, a bulguros-hsos masszt darljuk le ktszer). Elksztjk a tltelket: a vajon vegesre dinszteljk, majd lassan karamellizljuk kicsit a hagymt. Hozzadjuk a fszereket s a fenymagot, majd a darlt hst, szzuk, borsozzuk, s nhny percig pirtjuk, amg a hs megsl. A stt elmelegtjk 200 C-ra. Kiolajozunk egy 20 cm tmrj kerek formt (vagy jnait). A kls rteg masszjt kettosztjuk, az egyik felt a forma aljba nyomkodjuk. Rtesszk a tltelket, majd arra a kls rteg msik fele kerl. A tetejt elsimtjuk, tlsan beirdaljuk, majd megkenjk olvaolajjal. 20-25 percig stjk, amg a teteje kiss megpirul.

4 evkanl vaj 4 hagyma finomra aprtva 0,5 kvskanl rlt szegfbors 0,5 kvskanl rlt fahj 0,5 kvskanl rlt koriander 1 kvskanl rlt rmai kmny 8 dkg fenymag (vagy di) pirtva 25 dkg darlt brnyhs s, bors

60

nnepi tlttt palacsinta Katayef

Amikor a fotzshoz ksztettk ezt a desszertet, sz szerint alig jutottam szhoz, annyira lenygztt. Elksztse id- s munkaignyes, de a vgeredmny mindenrt krptol. Ezt a palacsintt Libanonban (s a Kzel-Kelet ms orszgaiban is) ramadnkor ksztik, s hagyomnyosan egy kemnytvel fztt, nha kenyrbllel srtett, rzsa- vagy narancsvirgvzzel zestett pudinggal, az ashtval tltik, s a vgn mg sziruppal is meglocsoljk. n vettem a btorsgot, s annyit mdostottam rajta, hogy a tltelket ricottval helyettestem, a szirupot pedig teljesen elhagyom, szerintem egyltaln nem hinyzik rla. Azt hiszem, ezt az telt vlasztanm a kedvencemnek az egsz knyvbl.
nnepi tlttt palacsinta Katayef
Hozzvalk (20 darab)

0,5 dl tej 1 kvskanl cukor 1,5 dkg friss leszt 18 dkg liszt 1 kvskanl stpor csipet s 3 dl tej a stshez: 5 dkg vaj
TLTELK

A palacsinta tsztjhoz langyosra melegtjk a 0,5 dl tejet, hozzadjuk a cukrot s belemorzsoljuk az lesztt. 10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet sszekeverjk a stporral s a sval. Hozzadjuk a felfuttatott lesztt, valamint a 3 dl tejet, s elektromos kevervel simra keverjk. Lefedve 1 rt pihentetjk. Kzben elksztjk a tltelket: simra a ricottt s a mascarpont a porcukorral. keverjk

25 dkg ricotta, szobahmrskleten 12,5 dkg mascarpone, szobahmrskleten 2 evkanl porcukor 3 dkg durvra darlt stlan pisztcia

Megstjk a palacsintkat: serpenyben vajat olvasztunk, s a tsztbl kb. kt evkanlnyit csorgatunk r. Vkony, 10 cm tmrj krket stnk. A palacsintnak csak az egyik oldalt stjk, addig, amg a fellete mr nem folykony, elveszti a nyers jellegt s lyukacsos. Kistjk az sszes korongot. Egy-egy palacsintt flbehajtunk gy, hogy a slt oldala legyen kvl, s a flkr egyik feln egymshoz nyomjuk a kt tsztarteget (sszeragad, hiszen lgy a tszta). A msik feln gy keletkez zsebbe pedig betltjk habzskbl a tltelket, majd a krm kikandikl rszt megszrjuk a pisztcival.

62

63

Tahini - pirtott szezmmagbl kszl sr paszta Kibbeh - Libanon nemzeti tele, szmos formja ltezik. Szinte mindegyik vltozata tartalmaz bulgurt, s nemcsak brnyhsbl, hanem halbl vagy zldsgbl is kszlhet Khisk - por llag, tartstott lelmiszer, amelyhez bulgurt, labneh-t s tejet kilenc napig llni hagynak, hogy megerjedjen, majd napon megszrtjk, s porr rlik. Vzzel lehet flleszteni Fattoush - de libanoni salta, amely a zldsgek mellett pirtott laposkenyrdarabokat tartalmaz

Frikeh - retlen bza, amelyet zlden, puha llapotban szednek le, a napon megszrtjk, majd szrazon fstlik, s klnbz, pldul aszalt gymlcskkel gazdagtott pilfokat ksztenek belle Tabbouleh - Libanon nemzeti saltja, amely sok petrezselyembl s kevs bulgurbl ll Zaatar - arab fszerkeverk, amely pl. szrtott oregnbl, kakukkfbl, szezmmagbl s szumkbl ll Mloukhia - az n. egyiptomi spent levelvel s hsokbl fztt, zld szn, nnepi ragu Mahalabieh - kemnytvel srtett, ltalban narancsvirg- vagy rzsavzzel zestett tejpuding

65

St Maria Florecy
BRAZLIA
Brazlia hatalmas orszg, gasztronmija ennek megfelelen sokszn s regionlis. Mst fznek a tengerparton, s mst pldul a dlkeleti rszen fekv Minas Gerais tartomnyban, ahonnan Flora, a brazil nagykvet letvidm szakcsnje is szrmazik.

66

BAB, RIZS & BRIGADEIROS

67

lora vek ta fz a nagykveti rezidencin, azt mondja, ugyan nem profi sf, cserbe viszont ismeri a brazilok zlst s tipikus teleit, ha pedig valamit mg netn nem fztt volna, utnanz vagy ismersktl megkrdezi. 1991 nyarn rkezett Budapestre, ahov a szerelem hozta. Magyar frjvel Brazliban ismerkedtek meg, ahol Flora manikrsknt dolgozott. A hztartssal mindig is foglalkozott, a fzst pedig imdja. Minas Gerais tartomnybl szrmazik, ami egy kifejezetten szraz terlet, mesli, hogy gy legalbb az itteni klmt is knnyen meg tudta szokni, mivel nem hinyzott a tenger. Bab s rizs nlkl nincs let Hatan voltunk testvrek, a csaldban pedig mindenki fztt. Mindig az, aki ppen otthon volt: az desanym, nagymamm vagy nagynnim. Mindannyian kivl szakcsnk voltak, tlk kaptam a fzs szeretett. A brazil konyha nagyon regionlis, van azonban kt tel, amelyet mindentt s minden egyes nap esznk, ez pedig a bab s a rizs. Enlkl teljesen elkpzelhetetlen az let. Naponta frissen fzzk teszi hozz. A babot vagy beztatjuk egy jszakra vagy flrig forrsban lv vzben fzzk. Olajon hagymt, fokhagymt s bacont pirtunk, majd ehhez adjuk a megpuhult babot, a vgeredmny pedig sr, szaftos babragu amelyet ftt rizzsel fogyasztunk. Reggelire tejeskvt, isteni kenyeret, sajtot, frissen facsart narancslevet s fantasztikus gymlcsket esznk: papayt, mangt, bannt, guavt. Na, a gymlcsk nagyon hinyoznak shajt fel. Ezekkel nttem fel, szinte minden udvarban van egy mang- vagy guavafa. Sajtbl viszont talltam itt is nagyon jkat, a hres pao de queijhoz pldul szuper az Anik sajt, amely kimondottan hasonlt a mi Minas sajtunkra rulja el a csods kenyr titkt. Salgadinho, vagyis sska Brazliban risi hagyomnya van a klnbz ss s des aprstemnyeknek mesli izgatottan. Egy-egy vendgsg vagy szletsnap alkalmval rengetegflt ksztenek. A ssak gyjtneve a salgadinhos. A tsztba cacacha, azaz cukorndplinka is kerl, ettl j ropogs lesz. A tltelk lehet csirke, bann vagy fldimogyor. Kt npszer kedvenc a coxinhas, amelyet omls csirkehssal tltenek, majd panrozva stnek ki, valamint az empanadinhas, amely vajas tsztba tlttt rk vagy csirke sorolja. Egyszer jl kinevettek, amikor arra a krdsre, hogy mi az, amit ksztek, gy vlaszoltam, hogy sska. n ugyanis sszeraktam, hogy a salgadinhos sz szerint apr ssakat jelent, akkor az magyarul a kicsinyt kpzvel biztos gy hangzik, hogy sska mesli kacagva. A kis falatokbl desek is kszlnek, anansszal, kkusszal, mogyorval, a legnpszerbb azonban taln a brigadeiros, amely srtett tejbl, kakaporbl s vajbl formzott goly. Termszetesen vannak olyan nemzeti telek, amelyeket az orszg

minden rszn ismernek s ksztenek, pldul a feijoada (babos, hsos egytltel), a moqueca (fszeres-mrtsos hal vagy rk) vagy a fasznen grillezett hsok. Flora otthonban azonban szmos olyan specialits is elfordul, amelyet mg Brazlin bell is kevesen ismernek. A pequi gymlcs (Caryocar brasiliense) pldul karakteres, srga szn gymlcs, amellyel rizses vagy csirks telt ksztenek. Na meg a fantasztikus, napon szrtott hsok s kolbszok, ht azok nagyon hinyoznak shajt fel. Sajnos vannak alapanyagok, amelyeket itt nem lehet beszerezni, pl. egyfajta manikalisztet is mindig hozatok ismerskkel, de a nagyrszket szerencsre meg tudom venni a Szp Kis Indiban, a Culinarisban vagy az zsiban. Na de hol a leves? A magyar konyht elszr nagyon furcsnak talltam. Tszta, tr, tepert? Ht ezt egyszeren nem rtettem nevet fel. Egybknt azta n is sokat vltoztam, a trs tszta az egyik kedvencem lett. A palacsintt egyenesen imdom. A legmeglepbbek azonban taln az res levesek voltak. Rendeltem tteremben egy hslevest, s azt hittem, j sr lesz, tele hssal, zldsgekkel, tsztval, mint nlunk, ahol a leves inkbb egytltel. Erre megrkezett egy res l, benne nhny szl tszta. De megszoktam mindent, s imdok itt lni mesli nevetve.

68

Brazil sajtos zsemle Po de queijo

Ez a sajtos zsemle igen npszer Brazliban (s ms dl-amerikai orszgokban is), ahol leginkbb reggelire vagy snackknt fogyasztjk. Taln egyfajta fztt tsztbl ksztett sajtos pogcsra hasonlt leginkbb, klnleges, kiss nyls llagt a tpikaliszt adja. Utbbi ha nem is a sarki kzrtben, de szmos deliktzletben beszerezhet. Ms sajttal, pl. mozzarellval is ki lehet prblni, Flora azonban sokves ksrletezse utn az Anik sajtot tallta a legmeg felelbbnek a brazil Minas sajt helyettestsre. A tpikaliszt glutnmentes, gy az arra rzkenyek is fogyaszthatjk!
Brazil sajtos zsemle Po de queijo
Hozzvalk (30-40 darabhoz)

2,5 dl tej 2,5 dl vz 0,5 dl olaj 1 kvskanl s 40 dkg tpikaliszt 2 egsz tojs 40 dkg Anik sajt lereszelve

Egy lbasban forrspontig melegtjk a tejet, a vizet s az olajat, megszzuk. Hozzadjuk a tpikalisztet, majd fakanllal simra keverjk. A massza kifejezetten ragacsos, csoms lesz, nem kell tle megijedni. Levesszk a tzrl, s egyenknt (mint amikor getett tsztt ksztnk) beledolgozzuk a kt tojst, majd a reszelt sajtot. Tz percig llni hagyjuk a masszt, gy knnyebben formzhat lesz. Stpaprral fedett stlapra egy-egy evkanlnyit halmozunk (a massza kiss gcsrts lesz, de a fellete a sls sorn majd szpen kisimul). Ebben a stdiumban kivlan fagyaszthat: a gombcokat kln-kln (pl. a stlapon vagy egy tlcn) lefagyasztjuk, hogy ne lljanak ssze, majd fagyott llapotban trakhatjuk fagyasztzacskba vagy dobozba. Kzvetlenl mlyhtbl elvve is remekl lehet stni. Amennyiben frissen stjk, a stt elmelegtjk 200 0C-ra. Amikor betesszk a zsemlket, akkor a ht 180 0C-ra cskkentjk. 30 percig stjk, fogyaszts eltt kiss lehtjk.

70

Rizses-prhagyms csirkehsleves Canja

Ez a leves nem klnsebben egzotikus, ellenben nagyon finom. Brazliban nincs igazn nagy hagyomnyuk a leveseknek, az albbi rizses csirkehslevest azonban Florknl gyakran ksztettk. Igazi llekmelenget tel, amely egyszersgvel mindenkit levesz a lbrl. Ha nem azonnal fogyasztjuk, hanem llni hagyjuk, akkor a rizs magba szvja a hslevest, s isteni egytltell vlik.
Rizses-prhagyms csirkehsleves Canja
Hozzvalk (4 adag)

4 evkanl olaj 1 nagy hagyma finomra aprtva 6 als csirkecomb (vagy nagyobb mennyisgre egy egsz csirke) kb. 1,5 l vz 4 srgarpa vastagabb karikkra szeletelve 1 prhagyma felkarikzva 12 dkg rizs s, bors 1 nagy csokor petrezselyem finomra aprtva

Az olajon vegesre dinszteljk a hagymt. Hozzadjuk a csirkecombokat, nhny percig pirtjuk, majd felntjk a vzzel. Szzuk, borsozzuk. Hozzadjuk a srgarpt, s fed alatt kb. 20 percig fzzk. Ekkor beletesszk a felkarikzott prhagymt, valamint a tbbszr tbltett rizst. Kb. 15-20 percig fzzk, amg a rizs megpuhul. Tlalskor sok friss petrezselymet adunk hozz.

72

Krmes mangpuding s kkuszpuding aszalt szilvval Mousse de manga, Manjar de coco

Mindkt albbi brazil desszertre igaz, hogy amilyen egyszer s knyelmes elkszteni, olyan nagy sikerre szmthat, a recept tesztelse sorn igencsak gyorsan elprolgott mindkett. Ha valamivel tbb zselatint, illetve kemnytt tesznk bele, s vzzel kibltett pohrba tltjk, akkor szpen ki is lehet bortani. Mind mangpr, mind kkusztej kaphat a deliktzletekben.
Krmes mangpuding Mousse de manga
Hozzvalk (8-10 adag)

A zselatint tz percre hideg vzbe ztatjuk. Kzben forrspontig melegtjk a tejsznt. A mangprhez adjuk a zldcitrom levt. Ha friss mangt hasznlunk, meghmozzuk, felkockzzuk s teljesen simra prstjk (valamint zls szerint kb. 10 dkg porcukrot adunk hozz a ksz prnl nem szksges, mivel az cukrozott). Kinyomkodjuk a zselatint s a forr tejsznhez keverjk. Hozzadjuk a mangprhez, sszekeverjk. Kancsba, majd abbl kis tlkkba tltjk a krmet, egy jszakra behtjk. Tlalskor a tetejre friss mangkockkat halmozunk, amelyet akr izgalmass tehetnk reszelt zldcitromhjjal, egy csipet chilivel vagy reszelt friss gymbrrel.

5 lap zselatin 4 dl tejszn 70 dkg cukrozott mangpr (kszen kaphat) vagy 3 friss mang prstve fl zldcitrom (vagy citrom) leve TETEJRE 1 friss mang, aprra kockzva

Kkuszpuding aszalt szilvval Manjar de coco

Hozzvalk (8-10 adag)

0,5 l tej 0,5 l kkusztej 6 evkanl cukor 4 evkanl tkezsi kemnyt TETEJRE 10 dkg magozott aszalt szilva 1 dl vz 5 dkg cukor

Egy lbasban forrspontig melegtjk a tejet s a kkusztejet. Hozzadjuk a cukrot, hogy teljesen felolddjon. Kis tlkban vzzel (vagy elre flretett tejjel) csommentesre keverjk az tkezsi kemnytt, majd a kkusztejes tejhez ntjk. Kzi habvervel, folyamatos kevers mellett puding srsgre fzzk. Azonnal tlkkba vagy vegpoharakba adagoljuk, majd nhny rra (vagy egy jszakra) behtjk. Az aszalt szilvt feldaraboljuk, a vzzel s a cukorral lbasba tesszk, s kb. 10 perc alatt puhra fzzk. Kihtjk, s a kkuszpudingon tlaljuk.

74

75

Moqueca - elssorban a tengerparton npszer, csps, fszeres paradicsomszszban ftt hal vagy rkok Brigadeiros - srtett tejbl s kakabl kszl npszer bonbon Salgadinhos - apr, ss vendgvr falatkk, minden nnepre kszl Po de queijo - manikalisztbl kszl, jellegzetes sajtos buci

Feijoada - Brazlia nemzeti tele, amely marhahsbl, sertshsbl (nha kolbszbl s szrtott hsbl) s babbl kszl Cachaa - cukorndbl kszl plinka Caipirinha - a brazil nemzeti koktl, cacachbl, cukorbl s zldcitrombl kszl Guaran - Brazliban elterjedt nvny, amelybl elssorban dtitalt gyrtanak

77

Morva Klra

OROSZORSZG

A beilleszkeds stdiumban az volt a legrosszabb, amikor mr rtettem a vicceldst, de annyira mg nem beszltem magyarul, hogy vlaszolni is tudjak.

78

N E M K E LL M I N D I G K AVIR

79

lrulok egy kulisszatitkot: Klri aki nekem Klri nni a legjobb bartnmnek, Julinak az desanyja. volt fz- s beszlgetpartnereim kzt az egyetlen, akit mr vek ta ismerek. Fiskols koromban rkat tltttem nluk, vgigkstoltam az sszes orosz specialitst, de valahogy mgsem addott soha olyan alkalom, amikor a gykereirl s a mltjrl krdezskdhettem volna. Ezttal is bebizonyosodott, hogy beszlgetni milyen j. Klri radsul olyan jzen mesl az telekrl, hogy taln t hallgatva heztnk meg a legjobban. Leveskultusz Belorussziban szlettem, tzves koromig ltnk ott, aztn az akkori Leningrdba kltztnk. Pontosabban egy dcsban, vagyis nyaralban laktunk a vros mellett, s mivel nagyon szp helyen volt, j levegn, a rokonok folyamatosan jttek nyaralni, szegny anyukm pedig llandan fzhetett a vendgekre kezdi a visszaemlkezst Klri. Mindig bosszankodom, hogy az orosz filmekben llandan csak borscsot s fasrtot esznek, pedig rendkvl vltozatos a konyhnk. Anyukm pldul sok halat sttt, s levesbl is rengetegfle kszlt. Pldul rasszolnyik kovszos uborkval s gerslivel vagy orosz halszl: krumplival, babrlevllel, tejfllel s pirtott hagymval. Ezt gyakran fzm most is, mert a frjem s a vejem is imdja. Aztn ott vannak az orosz tortk! Jellegzetes alapanyaguk a srtett tej, amely a tsztba s a krmbe is gyakran kerl. Emlkszem, gyerekkoromban forr vzben megfztk a konzervet, s tejkaramellaknt ettk. Nha elfordult, hogy felrobbant mosolyodik el. Szletsnapomra mindig a rzsaszn tortt krtem, rdekes, most a lnyom is llandan ezrt knyrg. Ehhez t linzerlapot stnk, megtltjk feketeribizli-lekvrral kikevert tojsfehrjehabbal, amit msnapra a stemny magba szv, s a tsztja megpuhul. A Nyevszkij Proszpekt sugrton volt egy lahomka, amolyan kvzfle, ahol minden sikeres vizsgt megnnepeltnk egy vanliakrmmel tlttt habcskkal, taln a Pavlovatortra hasonltott leginkbb. Reggelire kst fznek: grzbl, gerslibl, zabbl, klesbl, kivtel nlkl minden gyerek ezen n fel. Vagy des palacsintaflket ksztnk: blinit, szirnyikit (trs) vagy oladuskit (joghurt, liszt, tojs kiszaggatva, kistve), erre tejflt vagy srtett tejet locsolunk. Az unokmnak, Zsfinak is ezt szoktam stni, mieltt iskolba indul vallja be Klri. A szent vajas kenyr Sz esik mg tlttt kposztrl, amely deskposztbl kszl, s nincs krltte aprhs, tlttt paprikrl, amely stben, rengeteg zldsggel s sok tejfllel sl, vinyegret saltrl (ckla, hering) s orosz hssaltrl, amelyen mg a majonz is ms. Fstlt halakrl, zakuszkkrl, lazacrl s kavirrl, ami mellett a frfiak vodkznak.

Apukm a hres vologdai vajzemben volt vajmester. A gyerekkoromnak taln ez a leghinyzbb ze. Az a vaj csodlatos volt, lltlag a legelk fve tette klnlegess. Soha azta sem ettem olyan finom vajat, pedig mindenfle drgt is kiprbltam mr. Nemrg elkezdtem hzilag ehhez hasonlt, fztt vajat kszteni, htha megtallom a keresett zt. Egybknt az oroszok mindenhez vajas kenyeret esznek, a levesekhez is, innen lehet ket idegen krnyezetben felismerni teszi hozz merengve. A beilleszkeds Gyurival, a frjemmel az akkori leningrdi egyetemen ismerkedtnk meg. Egyrtelm volt, hogy Magyarorszgon fogunk lni, Gyuri mindig gy meslt rla, mintha ez a Knan lenne. Juli lnyom ktves volt, amikor 1975-ben Csmrre kltztnk az anysomkhoz. n kt ht mlva elkezdtem dolgozni, vgzettsgemnek megfelelen tervezmrnkknt. Akkor mg egyltaln nem tudtam magyarul, aztn elm tettk azt a nagy kupac mszaki dokumentcit magyarul, gyhogy sok sztrozs rn abbl tanultam meg a nyelvet. Ksbb Gyurival is magyarra vltottunk, st (br ktves korig oroszul beszltnk vele) Julival is, mert oroszul dadogni kezdett, n pedig megijedtem ettl. Amikor arrl krdezem, hogyan bartkozott meg a magyar konyhval, Klri kacagva idzi fel: Nagyon knnyen, mert az anysom remekl fztt. A lnyom viszont borzaszt rossz ev volt, neki kln fztem, radsul kiderlt, hogy az egyetlen, amit hajland megenni, az a kavir, mivel Oroszorszgban sokat evett belle, ott ugye nem volt annyira luxuscikk, mint itt. Mondjuk, akkortjt szerencsre lehetett kapni itt is, gyhogy Juli kaviron ntt fel. A beilleszkeds stdiumban egybknt az volt a legrosszabb, amikor mr rtettem a vicceldst, de annyira mg nem tudtam magyarul, hogy vlaszolni is tudjak mesli nevetve.

80

Hideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel Rasszolnyik

Az az igazsg, hogy ez a leves az ltalam ksztett formban egyltaln nem autentikus. Mgis ezt a vltozatot hagytuk a knyvben, mert amikor Klri s a frje megkstolta, kzltk, hogy ez nagyon finom, s ezentl k is gy fogjk kszteni. Az eredeti leves meleg, az alapja csontokbl vagy marhahsbl (nha vesbl) kszl, st halbl is elfordul. Az orosz konyhban igen elterjedt savanysgok egyik gyes felhasznlsi mdja, egybknt szerintem igazi msnapossg elleni leves. Hidegen pedig nemigen tudok ennl jobb nyri frisstt elkpzelni.
Hideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel Rasszolnyik
Hozzvalk (4-6 adag)

10 dkg gersli 1,2 l leszrt hsleves 4 burgonya, felkockzva 6 kovszos uborka, felkockzva 1 doboz tejfl 1 evkanl kemnyt 3 dl kovszosuborka-l 1 evkanl fehrborecet 1 csokor kapor finomra aprtva s, bors

A gerslit kln, ss vzben puhra fzzk, kb. 30-40 perc alatt puhul meg. Az alaplevet felmelegtjk, beletesszk a felkockzott burgonyt, s kb. 15 percig fzzk, amg megpuhul. Ekkor hozzadjuk a gerslit s a kovszos uborkt. A tejflt csommentesre keverjk az tkezsi kemnytvel s a kovszos uborka levvel. Hozzmernk egy keveset a forr levesbl, majd a keverkkel behabarjuk azt. A vgn zls szerint adhatunk mg hozz egy kevs borecetet (ha nem talljuk elg savanynak a levest). Szzuk, borsozzuk s belekeverjk a finomra aprtott kaprot. Lehtjk, s jghidegen knljuk.

82

Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval Szeljodka pod suboj

Azaz hering suba alatt. A suba nyilvnvalan a zldsgekbl s majonzes ntetbl ll krts, amely krlveszi a feldarabolt halat. Egyetemista koromban rengeteg idt tltttem Klriknl, ahol jobbnl jobb orosz teleket kstoltam, ez volt az egyik kedvencem. A reszelt cklval, burgonyval s heringgel rtegezett hideg salta remek partitel, elre elkszthet nagy mennyisgben, s a recept tesztelse sorn is imdta a fotstl kezdve a kulisszk mg beles vendgig mindenki. Amikor sszelltjuk, mg ltszik a klnbz rtegek szne (mint a kpen), ahogy ll, gy sznezi meg a ckla az egszet, gy szp rzsasznv vlik.
Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval Szeljodka pod suboj
Hozzvalk (10-12 adag)

3 nagy ckla megstve, meghmozva 3 nagy burgonya hjban megfzve, meghmozva 3 srgarpa meghmozva, egyben megfzve 50 dkg olajban eltett heringfil felkockzva 4 csokor jhagyma finomra aprtva 3,5 dl majonz 1,5 dl tejfl s, bors

A cklt megstjk: hjban, alufliba csomagolva 190 C-on, mrettl fggen kb. 1-1,5 ra alatt puhul meg. Elre is elkszthet, a slt ckla egy-kt napig elll a htben. Kihtjk, meghmozzuk, nagy lyuk reszeln lereszeljk. A burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk, lereszeljk. A srgarpt meghmozzuk, egszben megfzzk, s szintn nagy lyuk reszeln lereszeljk. A rpt s a burgonyt olyan llagra fzzk, hogy puha legyen, de knnyen reszelhet, ne fzzk tl. A majonzt kikeverjk a tejfllel, szzuk, borsozzuk. (gy is nagyon finom, ha adunk hozz egy kevs reszelt tormt is.) Minden alapanyagot ktfel osztunk. Egy 26x18 cm-es, tglalap alak jnaiba (vagy ms, tltsz vegtlba) rtegezzk a saltt a kvetkez sorrendben: elszr belerakjuk a reszelt burgonya felt. Erre kvetkezik a reszelt srgarpa fele, majd a reszelt ckla, majd a felkockzott hering fele. Ezt lentjk a majonzes ntet felvel, rszrjuk az jhagyma felt, majd jra indul a rtegezs: reszelt burgonya, srgarpa, ckla, r a hering, vgl a tetejre a majonz s az jhagyma. A rtegeket szzuk, borsozzuk. Nhny rt vagy egy egsz jszakt llni hagyjuk a htben, gy egyrszt jl sszernek az zek, msrszt szp rzsasznv vlik az tel, mert a ckla besznezi a rtegeket. Amikor sszell, remekl szeletelhet is.

84

Fekete herceg torta Csjornij princ

Eredetileg a hres orosz Napleon-tortra prbltam rvenni Klrit, a lnya azonban meggyztt, hogy inkbb a fekete herceget krjem. Nem bntam meg. Az elnevezs onnan eredhet, hogy a torta hrom lapja egyre sttedik: az els rteg teljesen vilgos, a kzps vilgosbarna, az utols pedig a hozzadott kt evkanl keser kakatl szinte fekete. Igazi kalriabomba, viszont meglep mdon nem tl des. Kt dolgot jtottam az eredeti recepten: egyrszt vanliamagot adok a tejflhz, ami nemcsak zben, hanem ltvnyban is megmutatkozik, msrszt egy plusz rteg tejflt kenek a tortra tlals eltt, amitl egyrszt mg szaftosabb lesz, msrszt ez ptolja azt a krmet, amelyet a stemny a pihens alatt magba szv. Ez a torta is nagy kedvencemm vlt.
Fekete herceg torta Csjornij princ
Hozzvalk (810 szelet)

A stt elmelegtjk 200 C-ra. sszelltjuk a tsztt: kevertlban elektromos kzi kevervel sszedolgozzuk az olvasztott vajat, a srtett tejet, a tojst. Hozzadjuk a lisztet s a szdabikarbnt (amit kevs citromlbe szrtunk, hogy felpezsegjen s felolddjk). A sr masszt hrom rszre osztjuk: elszr elfelezzk, majd az egyik felt ismt elfelezzk. A hrom tortalapot (egy vastagabb, kt vkonyabb) egyesvel stjk ki. A nagyobb adag masszt 22 cm tmrj tortaformba kenjk, amelynek az aljra stpaprt tertettnk (hogy a massza knnyebben kezelhet legyen, egy kevs tejjel laztjuk), s 15 percig stjk. A kvetkez rteghez a masszba egy evkanl kakaport kevernk, majd az elz lappal azonos mdon kistjk. A harmadik adag masszhoz kt evkanl kakaport adunk (a masszt mindig tejjel laztjuk), s ezt is kistjk. A tltelkhez kikeverjk a tejflt a porcukorral s a vanlival. A krmet a tortalapok kz kenjk, majd a tetejt s az oldalt is befedjk. Kb. 3 dl-nyi tltelket flretesznk (ezt majd msnap kenjk a tetejre). jszakra htbe tesszk, ezalatt a tszta kiss beszvja a tejfls krmet. Kzvetlenl tlals eltt rkenjk a kimaradt 3 dl vanlis tejflt, s szp egyenletesen elsimtjuk a tortn.

10 dkg olvasztott vaj 1 doboz (39,7 dkg) cukrozott srtett tej 1 tojs 18 dkg rtesliszt 1 teskanl szdabikarbna egy teskanl citromlben feloldva 1+2 evkanl keser kakapor kb. 1 dl tej 3+2 doboz (7,5 dl) tejfl 10 dkg porcukor 1 vanliard kikapart magjai

86

87

Zakuszki - hideg eltelek, saltk gyjtneve, amelyek sznes, gazdag terlj-terlj asztalkmra kerlnek Pelmenyi - tejfllel tlalt tlttt tsztabatyuk Blini - hagyomnyosan leszts tsztbl (eredetileg hajdinalisztbl) kszl palacsinta, pldul kavir al Scs - az egyik leghresebb orosz leves a borscs utn. Zldsgekbl, kposztbl s hsbl fzik. Uha - tbbfle halbl s zldsgekbl fztt, ttetsz halleves, ksztse igazi mvszet

Rasszolnyik - gerslivel s kovszos uborkval fztt, tejfllel tlalt leves Paszha - lecspgtetett, vajjal, cukorral s tejsznnel kevert, kandrozott narancshjjal dstott trbl kszl hsvti dessg Oladuski - joghurtos masszbl sttt, des palacsinta, amelyet lekvrral, tejfllel vagy srtett tejjel locsolva tlalnak Napleon - npszer torta, amely tizent vajastszta-rtegbl ll, az egyes lapok kztt vanliakrm van. A tortt fogyaszts eltt llni hagyjk, gy szaftos s puha

88

Sad Tichiti

MAROKK

A zene s a gasztronmia nagyon kzel ll egymshoz: mindkettben megsznnek a hatrok.

90

A S I VATAG K A P U J B A N

91

em kellett sokat gondolkodnom, hogy kitalljam, mvszemberrel van dolgom. Elegns gesztusai, kifinomult gondolkodsmdja s szenvedlyes tekintete rulkod. Sad a neves Chalaban zenekar muzsikusa s nekese. Vilgszerte koncerteznek, lemezeket kszt, s amikor csak teheti, megltogatja Marokkban l csaldjt. Mindehhez gynyren, szinte tkletesen beszl magyarul. A dl-marokki sivatagban, Guelmim vrosban szletett, melyet fekvse miatt gyakran becznek a Sivatag kapujnak. Soha nem tanult zenlni, a berber zenei hagyomny gyerekkora s lete termszetes rsze volt. A rabati sznhzmvszeti egyetemen sznszknt vgzett, ksbb Prizsban kulturlis menedzsmentet tanult, innen sodorta t Budapestre a sors s a magnlet. Amikor 1998-ban megrkeztem Magyarorszgra, az elejn mg jtszottam pr alternatv sznhzban, fleg kisebb szerepeket. prilis 18-n rkeztem meg, s jniusban mr magyarul lptem fel, ennyi id alatt kellett megtanulnom a szveget emlkszik vissza. A zennkben ppen annyi fszer van, mint a konyhnkban rdekes, hogy annyi mindent tanultam, s vgl pp az lett a hivatsom, amit nem tanultam. A csaldomban mindenki zenl, de ez a mindennapi let rsze, ebben nttnk fel. Nagy csaldban ltnk, ahol a fzs termszetes tevkenysg volt. A nagyvrosokban ma mr nyilvn nem gy van, de nlunk a nk minden ldott nap ktszer fztek meleg telt legalbb tz fre. Ez mr vgl is egy minitterem mesli nevetve. Sad szerint a konyhrl beszlgetni ugyanolyan, mint a zenrl: megsznik minden korlt s hatr. A zennkben ppen annyi fszer van, mint a konyhnkban, hiszen keverednek a berber, arab, zsid s spanyol hatsok. Amikor krdezem, hogy hnyan voltak testvrek, elneveti magt s szmolni kezd. Vrjunk csak, hnyan is? Az anyukm hatves koromban sajnos meghalt, de van kt fltestvrem, meg mg kt fltestvrem apukm ksbbi felesgtl. Tartjuk a kapcsolatot, gy alakult, hogy a csaldom tbbi rsze Marokkban maradt, ugyanabban a hzban lnek, ahol szlettem. Szval n lettem az egyetlen vndorl, de amikor csak tudom, megltogatom ket, s olyankor legalbb szvok magamba egy kis gyerekkori levegt. A konyha az egsz vilgon a nk kirlysga lltja. Hiba vannak tbbsgben a frfi sfek, az otthoni fzs az asszonyok birodalma. Marokkban egy frfi nem is tud fzni. Viszont mivel az tkezasztalnl mindig az telekrl beszlnk, mi hogyan kszlt, milyen fszerrel stb., amolyan igazi zlsnevel, verblis fztanfolyam ez, nkntelenl is megtanulunk mindent. gy amikor kikerlnk a csaldi hzbl, kiderl, hogy mgis tudunk fzni. Az n csaldom nagyon fzs, a vroson bell is errl s a zennkrl voltunk hresek. Mg lakodalmakra is fztnk, na, az aztn egy kln mfaj! Ha ott ugyanis brmi aprsg nem sikerl tkletesen, az kifejezetten ciki, mindenki arrl pletykl. Nlunk ez a

bulvrtma vicceldik, pedig nyilvn sz sincs itt viccrl. Rgen egy eskv akr egy htig is tartott, de manapsg mr racionalizlnak mosolyog , s csak hromnapos. A dl-marokki konyha eltr az szakitl, br itt is berber s arab hagyomnyok keverednek. Kuszkusz termszetesen mindentt van, legalbb harmincfle elksztsi mdja ltezik. Az az igazsg, hogy gyerekknt mindig is utltuk a kuszkuszt. ltalban pnteken fzik, s olyankor az regek arrl beszlnek, hogy vajon kinl milyen kszl. Egybknt van olyan, amit tudomsom szerint msutt nem ismernek: kicsit savanyks, egyfajta fanyar almval s zld fgvel kszl, s csak tlen van szezonja. Na, ezt klnsen nem szerettem vallja be Sad. A reggeli a legszernyebb tkezs, ilyenkor datolya s egy kis leves vagy csak olvaolaj, kenyr s mregers zld tea kerl az asztalra. Esetleg lahsza, ez egyfajta termszetes melegt folyadk, amit meleg vzbl, lisztbl s olajbl kevernek, dlen mindenki ezzel indtja a napot. A nk persze hajnalban kelnek, hogy reggelre friss kenyeret sssenek. Tagine, gamila Ebdre ltalban valamilyen hsos egytltel kszl, leggyakrabban gamila, ami olyan, mint a tagine, csak nem tagine-ednyben kszl. A marokki konyha elg hskzpont. Brny, csirke, borj, illetve dlen a tevehs a leggyakoribb. Aztn a halak, a fapados szardnia kiljt pl. 50 Ft-nyi ron mrik, ezt csak egy kis olvaolajjal fasznen megstik, csodlatosan finom. A kret mindig kenyr. Kuszkuszt kretknt semmihez nem fogyasztunk, csak kln, az egy szent tel. A desszertkultrnk nulla teszi hozz. Gymlcst, narancsot esznk, dessgeket kizrlag tea s kv mell. Taln a ramadn a legjobb idszak, hogy valaki igazn megismerje a marokki konyht, mert br napkzben nem esznk, este minden asztalra kerl, mi szem-szjnak ingere. Hsos tagine-ok tmkelege, vendgvr hzi stemnyek, meg termszetesen a bjt minden napjn harira, paradicsomos-csicseriborss hsleves. A msik legfontosabb nnep a brnyldozati nnep, ilyenkor egy htig tart a hs, s az llat minden rszt elksztik, a mjtl a lbig. Nincs benne disznhs csak egy kis szalonna Imdom a magyar konyht, a kedvencem a slt libacomb prolt kposztval, a tlttt csirkecomb s a zldborsfzelk. A legsokkolbb lmnyem a prkltbl kikandikl csirkelb volt, pedig vgl is mi is megesszk a brnylbat hozza fel. Sertshst mi ugye vallsi okokbl nem fogyasztunk, s tteremben mindig prblok olyan telt rendelni, amiben biztosan nincs. De rtek mr meglepetsek: sosem gondoltam pl., hogy a harcsapapriksban vagy a trs tsztn szalonna bukkan fel. Egyszer valahol csods pogcsval knltak, aztn amikor krdeztem, hogy mitl ilyen isteni, elrultk, hogy a disznzsrtl. Sertshs, mondjuk, valban nem volt benne

92

Marokki srgarpa-salta

A marokki konyha szmos klnbz saltval s izgalmas zldsgtellel bszklkedhet, ezek jelents rsze meg fztt vagy megsttt zldsgekbl ll. Az egyik legismertebb s legnpszerbb taln ez a rpasalta, amelynek jellegzetes karaktert a hozzadott rmai kmny s a friss koriander adja. Kiprbltam gy is, hogy a fzvizet frissen prselt narancslvel helyettestettem, nem vlik krra. Az zests titka a ss s a savany z meg felel arnynak eltallsban rejlik.
Marokki srgarpa-salta
Hozzvalk (2-4 adag)

4 nagy srgarpa meghmozva, felkarikzva kb. 2 dl vz s 1 nagy citrom leve 2 teskanl rlt rmai kmny 1 nagy csokor friss koriander, finomra aprtva

A felkarikzott srgarpt lbasba tesszk, felntjk 2 dl vzzel, s lefedve puhra fzzk kb. 15-20 perc alatt. Amikor megftt, s a fzvz nagy rsze elprolgott, hozzadjuk a citromlevet, a rmai kmnyt s a finomra aprtott koriandert.

94

Fszeres lencsefzelk la Sad

Beszlgetsnk sorn Sad elmeslte, hogy Prizsban egyetemi vei sorn leggyakrabban ezt a lencsefzelket fzte. Igazi diktel, mivel rendkvl olcs, ugyanakkor minden, a marokki konyhra jellemz z benne van. Az tel kitn, s n ugyan mr rg nem vagyok dik, mgis rengetegszer elksztettem, amita megtanultam. A Raz el Hanout klnleges marokki fszerkeverk, amely akr szzfle fszert is tartalmazhat. Kaphat nhny delikteszboltban, ha nem jutunk hozz, akkor adjunk a fzelkhez tbbfle fszert: rlt kardamomot, szerecsendit, koriandert, egy csipet rlt fahjat, kurkumt.
Fszeres lencsefzelk la Sad
Hozzvalk (4-6 adag)

25 dkg lencse 4 evkanl olvaolaj 2 hagyma finomra aprtva 3 gerezd fokhagyma reszelve 1 evkanl pirospaprika 1 teskanl rlt rmai kmny 2 teskanl Raz el Hanout fszerkeverk egy csipet rlt fahj 1 l paradicsoml 1 l vz

A lencst elz este annyi hideg vzbe ztatjuk, amenynyi ellepi. Msnap egy nagy lbasban az olajon vegesre dinszteljk a hagymt s a fokhagymt. Hozzadjuk lencst, a pirospaprikt, valamint a fszereket. Felntjk a paradicsomlvel s a vzzel, szzuk, borsozzuk. Addig fzzk, amg a lencse teljesen megpuhul, kb. egy rig (kuktban gyorsabban megf). Ha a vgn mg tl hg, ers lngon kiss elforraljuk. Belekeverjk a finomra aprtott, friss koriandert.

96

Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymval

A Sad receptje alapjn fztt tagine jobb, mint brmelyik tagine, amit valaha kstoltam, belertve azokat is, amelyeket marokki hztartsok szakcsnivel fztem. A titka a sfrnyos karamellizlt hagyma, amely elsre ijeszt mennyisgnek tnik (1,5 kg hagyma felszeletelse s karamellizlsa elg idignyes mvelet), a hsos ragu azonban simn felveszi. des, fszeres, egzotikus kitn. Az igazi tagine-hoz kretknt kizrlag kenyr jhet szba, kuszkusz semmi esetre sem! Ez utbbi ugyanis kln mesterm, szentsgtrs lenne keverni a kettt. Marokkban a tagine-t az azonos nev, gla formj fedvel elltott cserpednyben ksztik, az albbi recept az egyszersg kedvrt hagyomnyos (de vastag fal) lbasra vonatkozik.
Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymval
Hozzvalk (4-6 adag)

4 evkanl olvaolaj 2 hagyma, finomra aprtva 1 teskanl rlt pirospaprika 1 kvskanl rlt fahj 1 teskanl Raz el Hanout fszerkeverk 1 kg marhahs felkockzva 2 paradicsom meghmozva, felkockzva s, bors 20 dkg mag nlkli aszalt szilva 10 dkg egsz mandula megpirtva
KARAMELLIZLT HAGYMA

Az olajon vegesre dinszteljk a finomra aprtott hagymt. Hozzadjuk a pirospaprikt s a fszereket. Beletesszk a felkockzott marhahst, s tforgatjuk, hogy a fszerek mindentt egyenletesen befedjk. Hozzadjuk a kt felkockzott paradicsomot is, majd felntjk kb. 3 dl vzzel. Szzuk, borsozzuk. Kb. msfl rig fzzk, amg a hs omlsra puhul. Kzben elksztjk a karamellizlt hagymt: az olajon elszr vegesre dinszteljk, majd lass tzn kb. 25 percig proljuk, amg elkezd karamellizldni. Rntjk a feloldott sfrnyt. Hozzadjuk a cukrot is, ezzel mg egy kicsit karamellizljuk. A mandult szraz serpenyben megpirtjuk. Amikor a marhahs teljesen megpuhult, hozzadjuk a karamellizlt hagymt, az aszalt szilvt, s nhny percig fed alatt llni hagyjuk. A szilvt nem szksges beztatni, mert megpuhul a szaftban. Tlalskor megszrjuk a pirtott mandulval.

4 evkanl olvaolaj 1,5 kg hagyma vkonyra szeletelve s, bors egy csipet sfrny forr vzben feloldva 1 evkanl cukor

98

99

Bisteeya - az egyik leghresebb marokki nnepi tel, gyakran eskvkre ksztik. Fezbl szrmaz, des-ss klnlegessg, amelyben a rtestsztt fszerezett hssal eredetileg galambbal , cukrozott mandulval s citromos-tojsos mrtssal tltik meg Tagine - kp formj fedvel elltott agyagedny, amelyben fszeres ragukat fznek. Egyben az ebben kszlt, lassan fztt egytltel neve is Merguez - fszeres brnykolbsz Mechoui - Marokkban s ms szak-afrikai orszgokban is npszer, egyben, nyrson grillezett brny Smen - tiszttott, fztt vaj, amelyet a fzshez hasznlnak

Amalou (mz, mandula, argn) - mz, darlt mandula s argnolaj keverkbl ll rtkes keverk, amelyet kenyrrel fogyasztanak Ras el Hanout - marokki fszerkeverk, amelyet a legtbb fszersz maga kever. Leggyakrabban kardamom, szegfszeg, fahj, koriander, rmai kmny, szerecsendi, bors s kurkuma alkotja, de szrtott rzsa is gyakran rsze Kuszkusz - nemcsak magt a vzbl s lisztbl gyrt, apr, szitn drzslt tsztt rtjk rajta, hanem a zldsges vagy hsos egytltelt is, amely ezzel kszl. Autentikusan specilis, ktszintes kuszkuszednyben kszl, amelyben a tszta a fszeres ragu gze fltt proldik Harira - csicseriborsval s brnyhssal kszl fszeres paradicsomleves, amelyet ramadnkor a bjt megtrsnek pillanatban fogyasztanak Warka - leveles tszta s rteslap kztti vastagsg s llag friss tsztalap

101

Fahmi Szuzan

AZERBAJDZSN

Apukm nevt knnyen meg fogod jegyezni, mert a Babek visszafel mondva Kebab, mindig ezzel vicceldnek a rokonok. Radsul kszti a legfinomabb kebabot!

102

K U TA B , K E B A B , K K

103

udapest klvrosban ll csaldi hzukban fogadnak, s mr-mr zavarba ejt, szmukra azonban termszetes vendgszeretettel halmoznak el. A konyhban beszlgessnk, nem kell megterteni szabadkozom, de addigra mr feltnik a gynyren dsztett nnepi asztal, s olyan telek, hogy a ltogatst kveten szvem szerint azonnal indulnk Azerbajdzsnba. Babek, Szuzi desapja a konyhban tstnkedik, csinos desanyja, Szolmaz finoman, de hatrozottan irnytja az esemnyeket. Kzben nmi olaszos temperamentum s szvmelenget kzvetlensg uralja a beszlgetst. Zsfi, kpzeld, azt tudtad, hogy a 70-es vekben Azerbajdzsnban kitrt az olaszmnia? Adtak a tvben egy olasz sorozatot, mindenki azt nzte, s az eskvkn csak a Felicita s a Mamma mia ment mesli nevetve Szuzi, aki mr Magyarorszgon szletett, vgzs egyetemi hallgat, s vgig bjosan vg szlei szavba, nehogy valami rdekes trtnetrl lemaradjak. Egybknt apukm nevt knnyen meg fogod jegyezni, mert a Babek visszafel mondva Kebab, mindig ezzel vicceldnek a rokonok. Radsul kszti a legfinomabb kebabot! biztat lelkesen Szuzi. Meg is jegyzem rkre. Babek a hatvanas vekben rkezett Magyarorszgra a csaldjval. Bakuban szletett, az oroszorszgi Ivanovban jrt iskolba, gyerekkorban pedig veket tlttt Pekingben, ahol desapja a pekingi trk rdi munkatrsaknt dolgozott. Mindkettnk szlei irni szrmazs katonatisztek voltak, igazi forradalmrok, egy rjuk volt arra, hogy sszepakoljanak s elmenekljenek, gy kerltek Bakuba. A csald elmondsa szerint a perzsa gykerek a konyhban is erteljesen megmutatkoznak. Zld, zld, zld Az azeri konyha egybknt is rendkvl sznes, ghajlat s rgi szerint vltozik. Vannak nomd telek gyakran tartstanak pldul brnyhst zsiradkkal lentve , ugyanakkor a kifinomult, gazdag, sok sfrnnyal s mandulval kszlt fogsok is jellemzk. A tengerparti rszeken rengeteg halat fogyasztanak, grntalmval, dival, hagymval s mazsolval megtltve. A grntalma egybknt is az orszg jelkpe, de di, fge, gesztenye s narancs is sokfel terem. Az azeri konyha f jellemzje a zldfszerek kiterjedt hasznlata. Sska, spent, trkony, kapor, koriander, petrezselyem, snidling, zldhagyma tonnaszm fogy, mindet kilra lehet kapni a piacokon. Egybknt az orosz nk is nagyon szvesen jrtak a kaukzusi piacokra, nemcsak azrt, mert pldul a bakui paradicsom a mai napig a leghresebb, hanem azrt is, mert ott mindig kaptak bkokat a frfiaktl mesli Szolmaz. desanym a Kaszpi Tengerszet tisztiorvosaknt dolgozott, gy nlunk mindig volt reggelire kavir dobozbl, vajas kenyren. Anyukm htkznapi, gyors konyht vitt, ebdre leveseket fztt, pldul pitit, csicseriborsval, burgonyval ksztett brnylevest,

amelynl kln tlaljk a levet s a zldsgeket, illetve a hst. Nyron rengeteg friss saltt, tlttt padlizsnt, hideg, joghurtos, zldfszerekkel dstott leveseket ettnk. Vacsorra ss sajtot s kenyeret. Kpzeld, Zsfi, a nagymamm, aki itt l Budapesten, ha megkrdezik tle, mit kr vacsorra, a mai napig azt vlaszolja, hogy lavasht, ss sajtot s mell grgdinnyt, ahogy ott szoks mesli Szuzi. Ha vendgsg vagy nnep van, akkor brnyt stnk. Olyan nincs, hogy csak ilyen-olyan falatkk kerlnnek tertkre, akkor a saltt is lavrban ksztjk, s kutabbl (vkony, darlt hssal vagy zldfszerekkel tlttt lepny) is tven a minimum. Mint a Bazi nagy grg lagziban. Rizs = mvszet Mikzben a lenygz azeri konyhrl meslnek nekem, bemutatjk, hogyan kszl az nnepi asztal kessge, a plov: a rizst elfzik, majd egy specilis, fordtott csonka gla formj fmlbasba halmozzk. Az edny aljra vkony tsztarteget tertenek, amely a fzs sorn ropogsra pirul, ez kerl majd tlalskor a tetejre. A rizshez olvasztott vajat s sfrnyt is adnak, gy nemcsak csodlatos z, hanem mutats is. Az egyik legfinomabb rizs, amelyet valaha kstoltam. Termszetesen nem magban tlaljk, mell ezernyi kret dukl: brnyhs, zldsgek, sabzi kourma, pirtott aszalt gymlcss vagy gesztenys ragu. Az azeri aszpirin Anya, meslj a dushbare-rl is, meg a evelekli isti-rl is a Zsfinak! kri Szuzi. A dushbare az egyik nemzeti telnk, apr tsztabatyuk, amelyek brnyhssal vannak megtltve, s levesbettknt fogyasztjuk avat be a titokzatos szavak jelentsbe Szolmaz. A lbe fokhagyms ecetet s szrtott bazsalikomot tesznk, nagyon finom. Az evelekli isti pedig gygynvnyfonattal kszl, amely egyben kaphat, brnylevesbe fzzk, jl megizzasztja az embert, amolyan azeri aszpirin. Aztn ott a kk is, ami tulajdonkppen egy zldfszeres frittata. A stemnyek rgebben nem voltak annyira jellemzk, mert mindenhol csodlatos gymlcsk teremnek, inkbb gymlcss lekvrflk vagy szrazabb, manduls, dis, kardamomos stemnyek szolgltak dessgknt. De van sajt, azeri baklavnk is, a pakhlava, amely eltr a trk vltozattl, ez ugyanis 12 hajszlvkony kelttszta-rtegbl ll. Mikzben a szpen tertett asztal mellett elfogyasztjuk a csodlatos teleket: csicseriborss, zldfszeres levest, dolmt, padlizsnt, fszeres brnyragut, majd a tehoz a Szuzi ltal sttt, kardamomos-manduls badambura stemnyt s a pralint, elkerl mg nhny rgi csaldi fot, sok-sok emlk, s sz esik rengeteg receptrl, telrl, amit az ember azonnal meg szeretne kstolni.

104

Azeri zldfszeres leves hsgombccal s csicseriborsval Gatig ashi

Ha t telt kellene megneveznem ebbl a knyvbl, amit ktelez kiprblni, ez a leves egyrtelmen kztk lenne. Szuzan csaldjnl tett ltogatsomkor lenygztt, utna azonnal elksztettem otthon is, azta pedig rendszeresen visszatr tel lett a konyhmban. Akik szeretik a savanyks, frisst leveseket, imdni fogjk. Az eredetiben rizs is van, ezt elhagytam, mert enlkl is rengeteg izgalmas z van a levesben. A mini hsgombc lehetsg szerint darlt brnyhsbl kszljn, ha nem jutunk hozz, marhahssal helyettesthetjk.
Azeri zldfszeres leves hsgombccal s csicseriborsval Gatig ashi
Hozzvalk (4 adag)

1,2 l leszrt marha- vagy brnyhsleves 20 dkg friss spent megpucolva, felcskozva 10 dkg friss sska megpucolva, felcskozva 1 csokor kapor finomra aprtva 1 csokor friss koriander finomra aprtva 1 csokor petrezselyem finomra aprtva nhny szl trkony finomra aprtva 20 dkg darlt brny- vagy marhahs s, bors 1 gerezd fokhagyma reszelve 20 dkg ftt csicseribors (1 konzerv) 1 citrom leve 3 dl natr joghurt

A hslevest felforrstjuk s beledobjuk a zldeket: a spentot, a sskt, a kaprot, a koriandert, a petrezselymet, a trkonyt. Kb. 15 percig fzzk, amg teljesen szszeesnek. Kzben elksztjk a mini hsgolykat: a darlt hst szzuk, borsozzuk, sszekeverjk a reszelt fokhagymval, majd olajbogy nagysg gombcokat formzunk belle. Hozzadjuk a leveshez a hsgombcokat s a csicseriborst (ha valaki rizzsel szeretn kiprblni, ebben a fzisban tegyen bele kb. 5 dkg tbltett rizst). Tovbbi 15 percig fzzk, amg a gombcok megpuhulnak. Amikor a leves ksz, levesszk a tzrl, s zls szerint citromlevet adunk hozz. Tlalskor natr joghurtot adunk mell, ezt mindenki maga keveri a levesbe.

106

Brnyhsos lepny grntalmval Kutab

A kutab az azeri konyha egyik legnpszerbb specialitsa. Amolyan frissen slt, egsz vkony lepnyfle, amit darlt hssal, zldekkel, pldul spenttal, kaporral, petrezselyemmel, illetve fetasajttal vagy sttkkel tltenek, persze a tltelket fantzink szerint varilhatjuk. Vgtelenl egyszer (taln ettl olyan j), elksztse mgis ignyel nmi gyakorlatot. Nekem hromszor kellett tesztelnem a receptet, mire kialakultak a helyes arnyok s rreztem az elkszts trkkjeire. Pldul arra, hogy hiba a ksrts nem szabad tl sok hst tenni bele, s hogy sajnos valban csak frissen kistve tkletes. A tetejrl az olvasztott vajat s a szumkot semmikppen ne hagyjuk el, az teszi igazn izgalmass. Szumk kaphat a keleti fszereket rul deliktzletekben.
Brnyhsos lepny grntalmval Kutab
Hozzvalk (4-6 adag)

38 dkg liszt + a szrshoz egy kevs 1 tojs kb. 2 dl langyos vz s TLTELK 20 dkg darlt brnyhs (vagy marha) 1 kis hagyma, egszen finomra aprtva negyed grntalma magjai (sszesen kb. 40-50 szem) TETEJRE vaj, rlt szumk (savanyks, bord szn fszer)

A tszthoz egy tlba szitljuk a lisztet, hozzadjuk az egsz tojst, a st s fokozatosan annyi vizet (kb. 2 dl-t), amennyit felvesz. Elektromos kzi kevervel kikeverjk, majd lisztezett nyjtdeszkn lgy, elasztikus tsztt gyrunk. 5 percig pihentetjk. Kzben a tltelkhez a darlt hssal sszekeverjk a finomra aprtott hagymt, szzuk, borsozzuk. A tsztbl kb. 40 cm hossz hengert formzunk, amelyet 8 egyforma, kb. 5 cm-es darabra vgunk, majd ezekbl golykat ksztnk. Lisztezett deszkn egyenknt kinyjtjuk a lepnyeket: 20 cm hossz, 15 cm szles ovlis formra. Az egyik felre egy-egy teskanlnyi tltelket helyeznk, amelyet vkonyan eloszlatunk a tsztn. Belenyomkodunk kb. 5-6 szem grntalmamagot. A msik felt rhajtjuk, a szlt alaposan sszenyomkodjuk, hogy a sls sorn ne nyljon szt. Szraz, zsiradk nlkli serpenyben stjk a

kutabokat, alacsony lngon, amg mindkt oldala barna pttys nem lesz. Tlalskor, mg melegen megkenjk vajjal, amely rolvad, s megszrjuk szumkkal.

108

Vajban pirtott aszalt gymlcsk Shirin plov

A plov rizsbl kszl tel, az azeri konyha kessge, ksztse igazi mvszet. Specilis, csonka kp formj fmednyben fzik: a rizst elszr lass tzn flig megproljk, aztn sfrnyos vajjal rtegezve gzlik. Az edny aljra vkony tsztarteget tapasztanak, amely a fzs alatt ropogsra sl, ezt tlalskor a plov tetejre helyezik. Szuzan csaldja azt mondta, ilyen jl sehol a vilgon nem ksztik a rizst. Nem tloztak. Mgis gy dntttem, nem ennek a receptjt osztom meg, mert elksztse nagyon idignyes s a klnleges edny nlkl nem az igazi. Inkbb azt az aszalt gymlcskbl kszlt kretet mutatom be, amit a plov mell knlnak, fszeres brnyragu, zldsgek s egyb kiegsztk mellett. Egy egyszer slt csirke mellett sem rossz.
Vajban pirtott aszalt gymlcsk Shirin plov
Hozzvalk (68 adag)

25 dkg aszalt srgabarack 25 dkg mag nlkli aszalt szilva 8 dkg vaj 10 dkg egsz, hmozott mandula

Az aszalt srgabarackot s az aszalt szilvt kb. 30 percre langyos vzbe ztatjuk, hogy kiss megpuhuljon. Leszrjk s konyhai paprtrlvel leitatjuk. A gymlcsket mrettl fggen feldaraboljuk: a nagyobbakat flbevgjuk, a kisebbek maradhatnak egyben. Egy nagy serpenyben felolvasztjuk a vajat, majd hozzadjuk az aszalt gymlcsket s a mandult. Dobvarzva kb. 5 percig stjk, amg a gymlcsket egyenletesen bevonja a vaj, s egy-egy barack, mandula megpirul. Frissen tlaljuk.

110

111

Nar - grntalma, Azerbajdzsn nemzeti szimbluma. Szmos formjban hasznlja az azeri konyha, pl. a levbl beforralt, sr, savanyks-des szirupknt Dushbare - darlt brnyhssal tlttt miniatr tsztabatyu, amelyet levesbettknt fogyasztanak Kutab - flhold alakra hajtott, darlt hssal, sttkkel vagy zldfszerekkel tlttt, frissen sttt lepny Evelekli isti - egyben kaphat gygynvnyfonattal kszl brnyleves

Pakhlava - az azeri baklava, amely tizenkt kelt tszts rtegbl ll Plov - specilis ednyben fztt, sfrnnyal s vajjal kevert, gzlt rizs, amely nem hinyozhat az nnepi asztalrl Khenge - fokhagyms joghurttal, darlt brnyhssal s sfrnyos pirtott hagymval tlalt friss tszta Dovga - zldfszeres joghurtleves Kk - rengeteg zldfszerrel kevert tojs, amelyet frittataszeren szilrdra stnek

113

Ercan Yzalan

TRKORSZG

A Szerjban naponta 150 kg borjhst, 200 kg csirkt, nyron 200 kg padlizsnt fznk meg. Ekkora forgalm tterem mg Isztambulban sem tl gyakori. A konyhn nyolcan vagyunk, de a padlizsnnak kln felelse van.

114

ADANBL BUDAPESTRE

115

Trkorszg dlkeleti rszn fek v Adana vrosbl szrmazik, szlei sohasem gondoltk volna, hogy a csaldbl brki is klfldn l majd. Budapestre gy kltztt, hogy eltte nem sokat tudott Magyarorszgrl. Nyolc ve a Szent Istvn krti Szerj gyorstterem sfje, s amikor trk bartainak elmesli, milyen forgalmat bonyoltanak, senki nem hiszi el neki. A szerelem hozott Budapestre, mint szerintem sok mindenkit kezdi a bemutatkozst. A trk tengerparton, Marmarisban dolgoztam szakcsknt egy sokcsillagos szllodban. gi, a felesgem nyaral vendgknt volt ott, s egyszeren egymsba szerettnk. Nekem persze eszem gban sem volt Magyarorszgra kltzni, nem is tudtam tl sokat az orszgrl. De ginak sem akardzott Trkorszgba jnni, gyhogy azt gondoltuk, prbljuk meg elszr itt, Magyarorszgon. Most meg mr n se nagyon tudnm elkpzelni, hogy Trkorszgban ljnk. Olyan furcsa, pldul rgen, ha nem volt a hzban senki, akkor szokatlan volt a csend, ma meg mr az zavar, ha tmeg van krlttem. Megszerettem az itteni nyugodt letet. A konyha a csajok birodalma Adanbl szrmazom, a tengerpart 25 percre van a vrostl. Tzen voltunk testvrek, n vagyok az tdik a sorban, ennyi gyereknl mr csak sorszmok vannak teszi hozz nevetve. Nlunk mindig a csajok fztek, nem az anyukm. A lnyok Trkorszgban mr nagyon fiatalon megtanulnak fzni, s egy ekkora csaldban mr a terts s a logisztika is felr egy kisebb vendglt-ipari gyakorlattal. A csaldban most harminckt unoka van, ha eskv vagy temets alkalmbl sszejn az egsz csald, gy tvenen lnk le enni. Neknk, fiknak nem osztottak tl sok lapot a konyhban. Apukm imdta a halakat, na, olyankor segthettnk a csajoknak halat tiszttani, makrlt, sgrt vagy szardellt, amit itt Magyarorszgon mindig csalinak nznek. Pedig n nagyon szerettem fzni, saltkat, kebabokat ksztettem magamnak. Tbbfle munkt kiprbltam, vgl szakcs lettem. Mosogatknt kezdtem, aztn szerencsre le tudtam tenni a szakcsvizsgt, s rokonok segtsgvel elhelyezkedtem egy nagyon j arab tteremben. Az icli kfte volt a specialitsunk, nagyon npszer tel volt. Meslem neki, hogy nemrg megprbltam elkszteni ezt a fszeres hssal tlttt, vkony bulgurrtegben slt hsgolyt, de teljesen sztesett. Persze, mert ennek a ksztse mvszet. Ott az tteremben kln specilis darlgpnk volt, amely ppesre darlta a borjhst, egy msik gp pedig egyformra, torped alakra tlttte a fasrtokat nyugtat meg Ercan. Azt mondja, az elmlt vtizedekben Trkorszgban is vltoztak az tkezsi szoksok. Reggelire majdnem mindenki feta sajtot, trt, uborkt, olajbogyt, pekmezt (mustmzet) s tahinit (szezmkrmet) eszik, s termszetesen ers tet iszik. De mr nem lnek

le egytt, mert mindenki rohan a munkba. Ebdre saltkat, zldsges teleket, este pedig tlttt zldsgeket, grillezett tengeri halakat esznek. Leginkbb az eskvi szoksok vltoztak. Mg rgen lahmacunt (vkony, brnyhsos lepnyt) stttek, ayrant (frisst joghurtital) ittak, bablevest fztek az idsebb bcsik, s az utcn, a csaldi hzak eltt tartottk a lakodalmat, addig manapsg mr mindenki szalonokban s ttermekben nnepel. Naponta 200 kg csirke, 200 kg padlizsn 2003 decemberben megrkeztem Magyarorszgra, nhny hnapra r mr el is kezdtem dolgozni a Szerjban. Egy v mlva pedig mr kineveztek konyhafnknek, azta is ott fzk. Amikor trk ismerseimnek meslem, milyen forgalmat bonyoltunk, egyszeren nem hisznek nekem, azt mondjk, tlzok. Naponta 150 kg borjhst, 200 kg csirkt, 100 kg (nyron 200 kg) padlizsnt fznk meg. Ekkora forgalm tterem mg Isztambulban sem tl gyakori. A konyhn nyolcan vagyunk, de a padlizsnnak kln felelse van. Nhny telt egy kicsit a magyar zlshez kellett igaztani, mert pl. az sszes hsos telt pirosan szeretik a magyar vendgek. Szvesen tennk az tlapra halakat is, de azok irnt sajnos nem tl nagy a kereslet. Utols hrom villmkrdsemre frappns villmvlaszokat ad. Mi a titka a tkletes joghurtos padlizsnnak? Nincs titka, a padlizsnt sok olajban kell megstni, aztn ki kell hteni, s fokhagyms joghurtba keverni. Mirt nincs Budapesten egyetlen elegns trk tterem sem? Mert a magyarok mindig sietnek. Mi hinyzik legjobban? A csald.

116

Spentos-kecskesajtos tepsibrek Ispanakli Tepsi Bregi

A fzssel kapcsolatos sok szavunk szrmazik a trk nyelvbl, a tepsi is ezek kz tartozik. Ez a brek az egyik kedvencem, Trkorszgban gyakran fogyasztjk reggelire vagy dlutni uzsonnaknt is. Kockra vgva, langyosan a leg finomabb, de msnap, a stben kiss jramelegtve is megllja a helyt. Autentikus vltozata a rteslap s a leveles tszta kztti vastagsg, n. yufka tsztbl kszl, amit itthon is lehet kapni trk lelmiszereket rust zletekben, pldul a Troya trk szupermarketben vagy Budapesten a Magyar utcai trk hentesnl. rdemes beszerezni, ettl lesz ugyanis a brek igazi, lasagneszer, knny.
Spentos-kecskesajtos tepsibrek Ispanakli Tepsi Bregi
Hozzvalk (12 kocka)

40 dkg yufkalap (vagy 2 csomag rteslap) 4 evkanl olvaolaj 1 csokor jhagyma felkarikzva 2 gerezd fokhagyma finomra aprtva 50 dkg friss spent megpucolva 10 dkg olvasztott vaj 4 dl tej 10 dkg natr joghurt 3 tojs s, bors 20 dkg lgy kecskesajt morzsolva TETEJRE szezmmag vagy fekete hagymamag

A stt elmelegtjk 180 C-ra. Az olvaolajon vegesre dinszteljk az jhagymt s a fokhagymt, majd rdobjuk a megpucolt, nagyobb darabokra tpkedett spentot, s nhny msodpercig proljuk, amg megfonnyad. Szzuk, borsozzuk. Kivajazunk egy 28x20 cm-es tepsit. A yufka- vagy rteslapokat a tepsivel azonos mret darabokra vgjuk (ha rteslappal dolgozunk, ngy lapbl lljon egy rteg, ha yufkval, akkor kettbl). A tejet sszekeverjk a joghurttal s a tojssal, szzuk, borsozzuk. Minden tsztalapot megkennk olvasztott vajjal (kzben a tbbi lapot tertsk le nedves konyharuhval, hogy ne szradjanak ki), s tepsibe rakjuk az els rteget. Ezt meglocsoljuk a tojsos-tejes keverkkel, majd megszrjuk a hagyms spenttal, vgl a morzsolt kecskesajttal. gy gazdlkodjunk, hogy hrom rtegre legyen elegend minden. Ismt vajjal megkent tsztalapok kvetkeznek, tojsos tej, spent, majd morzsolt kecskesajt. A tetejt meglocsoljuk a maradk tejjel, s meghintjk szezmmaggal vagy fekete hagymamaggal. 35 perc alatt aranysznre stjk. Langyosan, kockra vgva tlaljuk.

118

Zldsges borjragu padlizsnbatyuban Patlicanli Saks Kebab

Ez a mutats tel a Szerj tlapjn is megtallhat, habr rdemes megbizonyosodni arrl, hogy a ht melyik napjn ksztik (ltalban cstrtkn). Klnlegessge a slt padlizsn, amellyel ki kell blelni egy csszt vagy ms formt, gy a hsos tltelk szmra kosrkt kpez. Ezt kibortjk a formbl, a tetejre pedig besamelmrtst vagy sajtot stnek. A tltelk nem ms, mint egy zldsges borjprklt. Azt hiszem, ez az tel nagyon kzel ll a magyar zlshez, a hagyomnyosabb zek kedveli is btran ksztsk el.
Zldsges borjragu padlizsnbatyuban Patlicanli Saks Kebab
Hozzvalk (4 adag)

3 evkanl olvaolaj 2 hagyma finomra aprtva 2 zldpaprika aprra kockzva 1 evkanl rlt pirospaprika 2 srgarpa felkockzva 1 kg borjhs felkockzva s, bors 25 dkg zldbors 2 padlizsn 4 szelet sajt

A borjraguhoz az olajon vegesre dinszteljk a hagymt s a zldpaprikt. Hozzadjuk az rlt pirospaprikt, majd belekeverjk a felkockzott srgarpt s a falatnyi darabokra vgott borjhst. Szzuk, borsozzuk, s annyi vizet ntnk hozz, amennyi flig ellepi. Fed alatt kb. egy rig fzzk, amg a hs teljesen megpuhul. Ekkor hozzadjuk a zldborst, ezzel mr csak t percig fzzk. Ha nagyon sok leve maradt, akkor ers lngon kiss elforraljuk azt. A padlizsnokat hosszban kb. 0,5 cm vkony szeletekre vgjuk, sszesen kb. 12-16 szeletre lesz szksgnk (a padlizsn mrettl fgg, hogy mennyit hasznlunk majd a tlka kiblelshez). Szzuk, borsozzuk, s b olajban mindkt oldalt megstjk. Ngy darab 10 cm tmrj hll tlkt (pl. szufltlkt) kiblelnk 3-3 megslt padlizsnszelettel gy, hogy azok fedjk egymst, s a szeletek kztt ne maradjon rs, amin a tltelk majd kifolyhatna. Ha keskenyek a padlizsnszeletek, hasznljunk ngyet. Belekanalazzuk a borjprkltet, s a padlizsnokat rhajtjuk a tetejre. Eddig a fzisig elre is elkszthetjk. Tlals eltt kibortjuk a tlkkbl a batyukat, tetejkre egy-egy szelet sajtot tesznk, s a stben grillfokozaton (vagy a legforrbb belltsnl) addig stjk ket, amg megpirulnak.

120

Pisztcis-grzes desszert Fistikli irmik helvasi

A trk desszertek sajnos nem arrl hresek, hogy kimondottan kalriaszegnyek lennnek, nincs ez mskpp ezzel a pisztcis-grzes dessggel sem, ellenben nagyon finom. Az irmik helvasi natr vltozata is npszer Trkorszgban: a grzt megpirtjk, majd tejjel srre fzik, amg sszell. Ercan olyan vltozatot mutatott nekem, amelyben mg tovbb fokozzk az lvezeteket: a pirtott grzhez finomra darlt pisztcit kevernek. J minsg, hmozott, stlan pisztcit itthon nehz beszerezni, radsul nem olcs mulatsg. Ha netn ismerseink kzl valaki Trkorszgban jr, krjk meg, hogy hozzon onnan, vagy vllaljuk be a hjas, stlan pisztcia hmozsval jr klnmunkt. Kiprbltam ezt a desszertet pirtott, darlt trkmogyorval is, azzal sem utols.
Pisztcis-grzes desszert Fistikli irmik helvasi
Hozzvalk (10-12 adag)

7,5 dl tej egy csipet s 1 vanliard magjai 10 dkg vaj 25 dkg bzadara 15 dkg cukor 25 dkg darlt, stlan pisztcia TLALSHOZ mascarpone, grntalmamag

A tejet egy lbasban felmelegtjk egy csipet sval s a vanlival. Egy msik ednyben felolvasztjuk a vajat, hozzadjuk a grzt, s kb. tz percig pirtjuk, mg aranybarna szn lesz. Ekkor felntjk a meleg tejjel, majd hozzadjuk a cukrot s a darlt pisztcit. Fed alatt addig fzzk, amg a grz megpuhul, s annyira magba szvja a tejet, hogy sszell. Tlalhatjuk rusztikusan vagy elegnsabban is, ha hideg vzzel kibltett formkba kanalazzuk, majd kibortjuk. Kevs porcukorral kikevert mascarponval (a trk sr tejsznt, a kaymakot helyettestjk vele) s grntalmamagokkal tlaljuk.

122

123

Yufka - kr alakra formzott tszta, amely a leveles tszta s a rtestszta kztt van. Ebbl kszlnek a brek (tlttt tskk) klnbz vltozatai Ayran - fele vzbl, fele joghurtbl kevert, frisst joghurtital, amely kivlan passzol a trk telekhez Szme - legalbb 10%-os zsrtartalm, sr joghurt Kisir - finom szemcsj bulgurbl, paradicsomprbl, zldfszerekbl s citromlbl kevert salta Knefe - kadaifbl, vagyis felvagdosott crnametltszer tsztbl kszl desszert, amelyet semleges sajtkrmmel tltenek s sziruppal itatnak t

Lahmacun - vkony, darlt brnyhsos rteggel megkent lepny, amelyet friss petrezselyemmel, citrommal, palacsintaszeren feltekerve fogyasztanak Hamsi - risi kultusznak rvend szardella, amelyet kizrlag az oktbertl mrciusig tart szezonjban fogyasztanak Icli kfte - torped alakra formzott, ropogsra kisttt eltel, amelynek kls krgt hssal kevert, darlt bulgur, tltelkt fszeres, fenymagos, hagyms hs alkotja. Ksztse igazi mvszet Gllac - az egyik legklnlegesebb trk dessg, amelyet ramadnkor ksztenek. A vzbl s kemnytbl kszl gllaclapokat tejbe ztatjk, majd darlt dival szrjk meg Manti - darlt brnyhssal tlttt, krmnyi mret tsztabatyu, amelyet joghurttal s pirospapriks vajjal meglocsolva fogyasztanak

125

Elsa Valle

KUBA

Budapest a szvem cscske. s rajongok a tlttt kposztrt s a zsros kenyrrt lilahagymval.

126

QUIMBOMB, QUIMBOMB, QUIMBOMB

127

orr kubai ritmusok, hullmz dallamossg, buja rzkisg, tnc, nek s percekig tart, fodros kacagsok tltik be a konyhmat. Ha tehetnm, hangfelvtelt csatolnk a beszlgetshez. A helyisg egy perc alatt annyi lettel telik meg, mintha legalbb hszan buliznnk ott, pedig csak ngyen beszlgetnk: Elsa Valle dzsessznekesn, zeneszerz, frje, Winand Gbor dzsessznekes, zeneszerz, a fotkat kszt Balzs s jmagam. Persze a fik nemigen jutnak szhoz Elst nem is nagyon kell krdezni, mesl magtl: Budapest nekem rgi, hatalmas szerelem. Kubban mr az iskolban is tanultuk, hogy Magyarorszg csodlatos hely. Engem a legjobban a zene izgatott, hiszen itt szletett Bartk Bla, akirl n mindent tudtam, s ltni akartam, hogy hol szletett s hol lt. Petfi tananyag volt az iskolban. Egybknt nekem nagyon furcsa volt, hogy itt meg senki nem ismerte a mi Petfinket, Jos Martt. A Dunrl mindig azt kpzeltem, hogy olyan, mint egy lom. Amikor megrkeztem Budapestre, elszr a Duna partjra siettem. Olyan nyugalom radt belle! Aztn vidkre is sokat utaztam, mert nagyon rdekelt a npzene, s ha nem nztem volna krl, az olyan lett volna, mintha Kubbl csak a salst ismernm. Pedig ott van mg a rumba, a merengue, a boler Ah, milyen j is az, amikor vletlenl betvedsz egy kis siktorba, szl a finom boler, szrcslsz egy j mojitt mereng el. Budapest a szvem cscske Nmetorszgban jrtam egy fesztivlon, s azt gondoltam, ha mr ilyen kzel vagyok, itt az ideje, hogy elltogassak Magyarorszgra. Elszr egy hnapig maradtam, aztn kicsit tbbet, vgl itt ragadtam. Ehhez persze volt nmi kze a szerelemnek, nan! Teljesen odavoltam Gbor zenjrt s hangjrt. Elkezddtt egy szp bartsg, kzben n nha eltntem egy-egy hnapra Azrt arrl is emlkezz csak meg, amikor fl vre tntl el figyelmezteti kedvesen Gbor. aztn szp lassan tbb lett belle. Azt hiszem, ez a legjobb dolog, ami az letemben trtnt velem: a legjobb bartom lett a frjem. n annyira szeretem az itteni embereket, azt hiszem, van valami klnleges rzelmi kapocs kzttnk, amit nem adnk oda semmirt. London szuper, Prizs isteni, de nekem akkor is Budapest a szvem cscske. s rajongok a tlttt kposztrt s a zsros kenyrrt lilahagymval teszi hozz gurgulz nevetssel. Kubban a Zeneakadmin diplomztam, zongora szakon. Drga anyukm nagyon rlt ennek, mr elkpzelt engem elegns zongoratanrnknt, mint a filmekben, szp ruhban Ht, kicsit ms irnyba kanyarodtam, a dzsessz vilgba, de a mai napig szeretem a zongort ksrhangszerknt. Amikor harmadjra krdezek vissza, hogy mi a neve a vrosnak, ahonnan szrmazik, hangos kacaj kzepette vicceldik: Vrj, Zsfi, akkor mondom magyarosan, Holguin.

H-val, tudod, azt mi nem ejtjk a sz elejn. Ott forrsg van, 40 C is simn lehet. Mindig megynk ltogatni a szleimet, inkbb mi megynk oda, mint k ide, mert nem brjk a hideget. Janurban ott is tl van, s 28 C. Szval n itt nttem fel, egy nagy mvszcsaldban, hatan vagyunk testvrek. Nlunk mindig szlt a zene, apukmnak egy huszonngy tag zenekara volt, ott az a normlis. Reggelire szerelmi valloms Zsfi, akkor egynk, elmeslem, nlunk mi a szoks kezdi lelkesen ismertetni az tkezsek rendjt. Nem nagyon ismerjk a korn kelst, leginkbb olyan 9-10 ra krl reggeliznk. Eltte mg nhnyszor a msik oldalunkra fordulunk a finom, meleg paplan alatt, aztn trtnik, aminek trtnnie kell mosolyog sokat sejteten. A reggeli szerelmi valloms nagyon fontos, hiszen ezzel indul a nap. Persze ezutn tpll reggelire van szksg. Pldul fufura, ami fzbannbl ksztett pr, fokhagymval, citrommal s sertshssal keverik ssze. Aztn jhet egy apr kis desszert, tnyleg csak egy falatka, mondjuk, egy szelet finom sajt s egy pici lekvr. A testnek kell egy kis desss knyeztets teszi hozz kacarszva. Persze ez inkbb vidken szoks, Havannban pirts van meg vaj, ott mr olyan turists minden. Van, aki forrn szereti Utna kvetkezik az ebd. Frijoles negros, frijoles negros Elsa ezt mr dallamosan mondja, kzben felpattan s tncra is perdl. Az apr feketebabot mr elz nap beztatjuk, teht mr lehet tudni, mi lesz a msnapi ebd. Mikzben a bab f, egy msik lbasban kln fszeres, hagyms alapot ksztnk kis fokhagymval, rmai kmnnyel, picike oldalassal, kubai paprikval, az nem pici, hanem ilyen mretes mutatja ujjval s kacsint. A vgn egy kis kanlka ndcukor is kerl bele. Aztn sszekeverjk, hogy a fszer jl tjrja, de ilyenkor (mindig jl le is szidom Gbort) nem szabad levenni a lbasrl fedt, mert elszkik az tel lelke. Szpen, finoman kezdjen megrni, mint egy szerelem, azt sem szabad elhamarkodni teszi hozz. n is szoktam ezt nha fzni, s akkor mindig szl a zene, a fzs mell nekem zene, tnc s inspirci kell rulja el. , s a kubai desszertek! Csokoldpuding, karamellakrm, guavs stemny, fahjascitromos kenyrpuding, hmmm. Van, aki azt lehti, nekem azonban akkor zlik legjobban, amikor kijn a stbl. Mert van, aki forrn szereti mosolyodik el megint. A nap vacsorval zrul, este 10 ra krl, ami lehet valami knny vagy lehet igazi, kubai vacsora, egytltelekkel, vagy pldul tamalesszel. Ezt a kukoricalevlbe tlttt hsos batyut itt is el lehet kszteni, nyron onnan ismered fel a kubaiakat a pesti piacon, hogy a kukorica levelt vlogatjk. Vagy vidken okrs rizs, azaz arroz con quimbomb, quimbomb, quimbomb de ezt a mondatot Elsa mr nekelve fejezi be.

128

Kubai feketebabragu Frijoles negros

Kzp- s Dl-Amerika szinte sszes orszgnak gasztronmijban igen fontos szerephez jutnak a klnbz babflk. Kubban is ritka az olyan nap, amikor nem kerl bab az asztalra. Ez a fszeres ragu, amit mi leginkbb taln fzelknek neveznnk, csodlatos zharmnit hordoz magban. Van, aki a meg ftt bab egy rszt leprsti, s azzal keveri ssze a babszemeket, de szerintem enlkl is szaftos, zes. Rizzsel tlaljk; a rizs vagy kretknt van a babragu mellett, vagy sszekeverik vele, ez esetben az tel neve congris.
Kubai feketebabragu Frijoles negros
Hozzvalk (4-8 adag)

50 dkg apr szem feketebab, elz este beztatva 1 babrlevl 1 teskanl s 4 evkanl olaj 2 hagyma finomra aprtva 6 gerezd fokhagyma finomra aprtva 10 dkg slt csszrhs vagy oldalas felkockzva 1 zld kaliforniai paprika aprra kockzva 2 teskanl rlt rmai kmny 2 teskanl barnacukor s, bors

A feketebabot alaposan lebltjk, s elz este hideg vzbe ztatjuk. Ha erre idhiny miatt nincs md, akkor kzvetlenl az tel elksztse eltt 15 percig lobog, forr vzben elfzzk. Lebltjk, s j vzzel tesszk fel fni. A fzvzbe egy babrlevelet s st tesznk, majd a babot kb. 1,5-2 ra alatt teljesen puhra fzzk. Kuktban egy ra alatt puhul meg. Az olajon vegesre dinszteljk a hagymt, a fokhagymt, beletesszk a felkockzott slt csszrhst vagy oldalast s a kaliforniai paprikt, majd addig proljuk, amg a paprika megpuhul. Szzuk, borsozzuk, majd hozzadjuk a rmai kmnyt s a barnacukrot. A hagyms alapot sszekeverjk a puhra ftt feketebabbal, tehetnk hozz keveset a bab fzvizbl is, hogy mg szaftosabb legyen. Rizzsel tlaljuk.

130

Hagyms-ecetes pcolt hal Escabeche de pescado

A hagyms-ecetes marindban val pcols olyan elksztsi md, amely a vilg szmos rszn elterjedt. A halat a pc valamelyest tartstja is, kszthetjk akr zrhat befttesvegben is, amelyben nhny napig elll a htben. Az itthon egyszerbben beszerezhet halak kzl pldul harcsbl kitn.
Hagyms-ecetes pcolt hal Escabeche de pescado
Hozzvalk (4-6 adag)

2 dl olvaolaj 2 hagyma vkonyra szeletelve 1 teskanl barnacukor 40 dkg harcsafil nagyobb kockkra vgva s, bors 1,2 dl fehrborecet 10 szem feketebors 2 babrlevl 2 friss kakukkfg 10 dkg fekete olajbogy

Karamellizlt hagymt ksztnk: 4 evkanl olvaolajon, lass tzn puhra dinszteljk a vkonyra szeletelt hagymt, amikor mr teljesen puha, hozzadjuk a barnacukrot, s enyhn karamellizljuk. Egy serpenyben felhevtnk 4 evkanl olvaolajat. A harcsadarabokat szzuk, borsozzuk, majd mindkt oldalukon kb. 2-2 perc alatt arany sznre stjk. A fehrborecetet felmelegtjk, s nhny percig ers lngon forraljuk, hogy elvesztse vad savassgt. vegtlba, esetleg befttesvegbe tesszk a megsttt haldarabokat s a karamellizlt hagymt, majd rntjk a felmelegtett fehrborecetet s a maradk olvaolajat (a hal s a hagyma stse utn kb. 0,8 dl marad). Hozzadjuk a borsot, a babrlevelet, a kakukkfgat s a fekete olajbogyt. Lefedve a htbe helyezzk egy jszakra.

132

Rumos, ndcukros kenyrpuding Pudm de pan

Ez a desszert zsenilis: amilyen egyszer, olyan lenygzen finom (s bns, hiszen kmlnek mg vletlenl sem nevezhet). Gyakran ksztik gy is, hogy az edny aljba karamellt csorgatnak, s ez rfolyik a pudingra, amikor kibortjk. Lehet fokozni az lvezeteket, de szerintem karamella nlkl is csodlatos. Tejsznhabbal vagy vanliafagylalttal tlalva a leg finomabb.
Rumos, ndcukros kenyrpuding Pudm de pan
Hozzvalk (12 adag)

1 l tej 1 rd vanlia 1 rd fahj 15 dkg ndcukor 8+2 dkg vaj olvasztva 50 dkg fehr kenyr hja nlkl, felkockzva 1 citrom reszelt hja 1 narancs reszelt hja 3 tojs 1 dl barna rum 10 dkg mazsola

A stt elmelegtjk 180 C-ra. A tejet forrspontig melegtjk, hozzadjuk a kikapart vanliamagokat s a vanliarudat, a fahjrudat, a ndcukrot, valamint 8 dkg olvasztott vajat. Amikor a tej forr, beletesszk a felkockzott kenyeret, amely azonnal megszvja magt a folyadkkal s megpuhul. Nhny percig kevergetjk a masszt, amg a kenyr mr egyltaln nem darabos. Levesszk a tzrl, s a kenyeres masszhoz adjuk a citrom s a narancs reszelt hjt, a tojsokat, a rumot. sszedolgozzuk, majd belekeverjk a mazsolt is. A maradk vajjal kikennk egy 22x28 cm-es tepsit vagy jnait, s belentjk a masszt. Kb. 60-70 percig stjk, amg aranybarnra pirul a teteje, a kzepe pedig megszilrdul ezt tprbval tudjuk ellenrizni. Langyosan is nagyon finom, de nekem msnap mg jobban zlett.

134

135

Yufka Ajiaco - sr egytltel, amely rengeteg klnbz alapanyagot tartalmaz: hsokat, zldsgeket, klnbz rettsg fzbannt, yucct, manikt Lechon asado - egyben slt, gyakran srrel locsolt malac, Kubban igen npszer Frijoles negros - apr szem feketebabbl kszlt, fszeres ragu, amelyet rizzsel tlalnak. Szinte mindennap kerl az asztalra Ropa vieja - fszeres mrtsban tlalt, omlsra fztt marhahs. Srga rizzsel, feketebabbal s slt yuccval tlaljk Picadillo - paprikval, hagymval, fokhagymval, olajbogyval pirtott, fszeres darlt hs, rizzsel tlaljk

Moros y Christianos - feketebab s rizs, amelyet egytt fznek Pltanos - fzbann, amelyet klnbz rettsgi stdiumban hasznlnak fel, ltalban kretknt. Magas a kemnyttartalma, s nem azonos a hagyomnyos bannnal Arroz con leche - az egyik legnpszerbb kubai dessg a tejberizs Pastel de guayaba - guava- (eper s passigymlcs illat des gymlcs) prvel tlttt stemny Torrejas - des bunds kenyr, amelyet fahjas porcukorral szrnak meg

137

Rajkumar Sinha
INDIA
A cukor mennyisgt az telekben azonnal, kstols nlkl mindig a felre cskkentjk. Az indiaiak imdjk az des dolgokat, s br a magyarok is desszjak, egy eurpai szmra ehetetlenl des az, ahogy Indiban cukroznak.

138

150 GULAB JAMUN

139

ajkumar, azaz Raju, 1977-ben szletett mr Magyarorszgon, desapja indiai, desanyja magyar. maga vek ta szakfordtknt dolgozik, bekapcsoldik azonban a csald ttermnek, a belvrosi Shalimarnak a mindennapjaiba. Br kivl szakcsokkal dolgoznak, alkalomadtn a fszerezst is igyekszik kicsit irnytani. Otthon indiai konyhn ntt fel, s imdja a gulab jamunt. desapm Benareszben szletett, ami az India szakkeleti rszn fekv, Nepllal hatros Uttar Pradesh nev tartomnyban tallhat. 1956 ta azonban Delhiben lt, onnan sodorta az let Budapestre mutatja be indiai gykereit Raju. 1968-ban jtt Magyarorszgra a Press Trust of India tudstjaknt, amely a mai napig a legnagyobb indiai hrgynksg. Ez az lls nyilvn nem rk letre szlt, kzben azonban azt hiszem, egy tnctanfolyamon megismerkedett anyukmmal, aztn ssze is hzasodtak. Voltak olyan terveik is, hogy Indiba kltznek, de vgl itt maradtak, s n itt szlettem 1977-ben. Apukm tbb mindennel foglalkozott, mieltt berett az tterem gondolata, de mindig azt meslte, hogy rgta ddelgette azt az lmt, hogy egyszer indiai vendglt nyit majd. Erre vgl is 1996-ban kerlt sor. Az ttermes terveket kt dolog is sztnzte: egyrszt sejtette s bzott benne, hogy lesz r igny, hiszen akkoriban nem nagyon volt Magyarorszgon elrhet az indiai konyha. Meg ht neki is borzasztan hinyzott, gy taln mondhatjuk, hogy kicsit magnak is nyitotta teszi hozz mosolyogva. Mogul konyha, perzsa hatsokkal Az ttermnkben mr a kezdetektl nepli szakcsok dolgoznak, akik legendsan jk a szakmban. Azta termszetesen voltak vltozsok, most kt indiai s kt nepli szakcsunk van. Amikor arrl rdekldm, hogy vajon egy nepli szakcsnak mirt rdekes az, hogy a szmra valsznleg teljesen ismeretlen Magyarorszgra jjjn dolgozni, Raju elmagyarzza: Eurpa minden zsiai szmra nagyon vonz hely, sokkal jobb letkiltsok s letsznvonal kecsegteti az embereket, alapveten ezrt jnnek knnyen. De a mi szakcsaink pldul a csaldjuk nlkl jnnek, s csak nha utaznak vissza megltogatni ket. A mi ttermnk mogul konyht visz, ami valjban egy kzel 500 ves mltra visszatekint, igazi fzis konyha, hiszen nem kismrtkben perzsa hatsok jellemzik, a tandoorral egytt a perzsa kultrkrhz kapcsold mogulok vittk Indiba. Az indiai konyha amgy is ersen regionlis, ahny vidk, annyifle konyhai dialektus. A mogul vagy mughlai konyht is meghatrozza az ers s kifinomult fszerhasznlat, de valamivel nehezebbek az telek, mivel tbb vajat, kesudit, sfrnyt, tejsznt hasznl. Ez mind perzsa rksg. Radsul ez az egyetlen indiai konyha, amelyben vezet szerepet kap a hs is.

Emellett viszont a fszerezs s annak sokrtsge egyrtelmen indiai hatst tkrz. A sok ezer ves mltra visszatekint, taln akkd eredet, de a vilgon leginkbb indiaiknt szmon tartott tandoori kemence is elengedhetetlen, neknk itt az tteremben, taln Budapesten egyedliknt, fatzels kemencnk van, s nem gzzal mkd. Ez elg sok nehzsggel jr, viszont ez adja a grillezett hsok s a kenyerek klnleges zt. A gulab jamun Krdsemre, hogy mennyire kellett a magyar zlshez igaztani a fszerezst, Raju mosolyogva vlaszol: A cukor mindig az els. Azt azonnal, kstols nlkl mindig a felre cskkentjk. Az indiaiak imdjk az des dolgokat, s br a magyarok is desszjak, egy eurpai szmra szerintem ehetetlenl des az, ahogy Indiban cukroznak. A fszerezst is igyekszem picit irnytani, br nagyon jk a szakcsaink. A vendgektl megkrdezzk, mennyire kvnjk fszeresen az telt, s krskre akr az indiai skln is ers fokozat fszerezst hasznlunk. Egybknt apukm is nagyon desszj, a gulab jamun (rzsavizes-szirupos slt gombc) pldul annyira hinyzott neki, hogy emlkezetbl elksztette, de nem m nhny gombcot, hanem rgtn 150 darabot. A munkba persze bevonta a csaldot is. s az sszes gombc elfogyott! mesli nevetve. Amikor Indiba utazunk, ami mostanban elg gyakori, a rokonok akkor is mindig dessgekkel vrjk. Anyukm remekl megtanult indiai teleket fzni, a kvetsgen is tantgattk a szakcsok, meg Indiban a rokonoktl is mindent ellesett. Pldul a srgarpahalvja szerintem finomabb, mint amit az tteremben ksztenek. Az iskolban a menzn termszetesen n is magyar teleket ettem, de otthon indiai konyht vittnk. Ebdre pldul sokszor volt dal rizzsel, ami a magyar lencsefzelkhez ll a legkzelebb, csak ez ms lencseflkbl, pldul feketelencsbl s vrsbabbl kszl, s kicsit fszeresebb. Aztn butter chicken, paradicsomos-tejsznes csirke, ami ennek a konyhnak az emblematikus tele, s nagyon egyszer elkszteni. Persze Indiban mindig tobzdunk a finomsgokban, a rokonsg n tagjai fantasztikusan fznek, s ehhez a zldsgflk kifogyhatatlan tra ll a rendelkezskre. A kedvencem pldul a rassam, amely egy fszeres, pikns paradicsomleves vagy a sambhar, amelyet mindenfle zldsges chutney-k mellett a doshoz szoktak felszolglni ezek egybknt dl-indiai specialitsok. Az itt l indiaiak is elgg sszetartk, az IndiaiMagyar Barti Trsasg pldul Diwali, a fny nnepe alkalmbl mindig szervez valamilyen rendezvnyt, ahol szokott lenni indiai tncos, meg sok gulab jamun is. Az dessg mindig a szeretet jelkpe.

140

Fszeres feketelencse-fzelk Dal makhani

Indiai ttermekben leggyakrabban vegetrinus fogsokat rendelek, szerintem ugyanis ezek a legkiemelkedbbek. Olyan szles a vlasztk, hogy a vegetrinusok a mennyorszgban rezhetik magukat. A dal valjban a mi lencsefzelknk meg felelje, csak kicsit fszeresebb. Az indiai konyha sok fszert hasznl, de ezek kaphatk zsiai s bioboltokban. Mg asafoetida is, ami a nem tl szimpatikus aszatgyanta nevet viseli hivatalosan. Por alakban kaphat, s fanyar, kesernys ze jellegzetes karaktert ad az telnek. Indiban nagyon sokfle lencse ltezik, ez a fzelk az apr szem feketelencsvel a leg finomabb, de ha nem kapunk ilyet, hagyomnyos lencsvel is helyettesthetjk.
Fszeres feketelencse-fzelk Dal makhani
Hozzvalk (46 adag)

20 dkg feketelencse (urad dal) 50 dkg vrsbab 5 dkg vaj 2 gerezd fokhagyma reszelve 2 cm friss gymbr reszelve 2 nagy paradicsom meghmozva, felkockzva (vagy fl doboz hmozottparadicsom-konzerv) 1 teskanl rlt rmai kmny 1 teskanl rlt kurkuma 0,5 teskanl chilipor 0,5 teskanl rlt fahj 0,25 kvskanl asafoetida 2 teskanl garam masala 1 kvskanl grgsznalevl 1 dl tejszn TLALSHOZ felcskozott gymbr, friss koriander

A feketelencst s a vrsbabot elz este beztatjuk ktszeres mennyisg vzbe. Msnap lentjk rla a vizet, s friss vzben kb. 1 ra alatt puhra fzzk. A vajat felolvasztjuk a serpenyben, beletesszk a reszelt fokhagymt s gymbrt, pirtjuk rvid ideig, hozzadjuk a paradicsomot, a fszereket, a garam masalt, majd megszrjuk grgsznval. 6-7 percig fzzk, vgl hozzntjk a tejsznt. Az alaphoz adjuk a megftt lencst s babot, majd felntjk annyi fzvzzel, hogy hg fzelk llag telt kapjunk. Gymbrcskokkal s korianderlevllel dsztve tlaljuk.

142

Paradicsomos-tejsznes csirke Butter chicken

Ha valaki ismerkedni szeretne az indiai konyhval akr tteremben, akr otthon , rdemes ezzel a mltn npszer fogssal indtania. Nem tl extravagns, szerethet, ugyanakkor benne van az indiai konyha kifinomult s sokszn fszerhasznlata. A csirkemell helyett mg finomabb csirkecombfilvel vagy garnlval. Krete rizs, naan vagy ms laposkenyr.
Paradicsomos-tejsznes csirke Butter chicken
Hozzvalk (4 adag)

PCOLT CSIRKE 2 dl natr joghurt 2 cm friss gymbr reszelve 1 fokhagymagerezd reszelve 2 teskanl garam masala 1 kvskanl rlt fahj 50 dkg csirkemellfil felkockzva s, bors citrom 1/2-1 teskanl chat masala MRTS 2-szer 5 dkg vaj 2 hagyma nagyobb darabokra vgva 6 gerezd fokhagyma megpucolva 4 szelet friss gymbr meghmozva 1 teskanl rlt koriander 1 kvskanl rlt fahj 1 teskanl rlt rmai kmny 1 evkanl szrtott grgsznalevl 1 evkanl srtett paradicsom 1 doboz (40 dkg) hmozott paradicsom 2 dl tejszn 1 evkanl cukor

A pcolt csirkhez sszekeverjk az sszes hozzvalt. Lefedve 30 percig pcoljuk. A stt elmelegtjk 220 C-ra, s a csirkt 15 perc alatt megstjk. Fasznen grillezve termszetesen mg finomabb. Kzben elksztjk a mrtst: a feldarabolt hagymt, a megpucolt fokhagymagerezdeket s a kisebb darabokra vgott gymbrt aprtgpben egszen finomra, szinte ppesre aprtjuk. Serpenyben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszk a hagyms-gymbres alapot, majd fed alatt puhra proljuk. Hozzadjuk a fszereket, a srtett paradicsomot s a hmozottparadicsomkonzervet. Szzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig fzzk, amg a paradicsom besrsdik, leve elf. Hozzadjuk a tejsznt, 5 dkg vajat s a cukrot. Beletesszk a megslt csirkedarabokat, s nhny perc alatt sszemelegtjk. Rizzsel vagy naan kenyrrel, friss korianderzlddel meghintve tlaljuk.

144

Rzsavizes-szirupos slt gombc Gulab jamun

Jllehet, a fszeres curryk s chutney-k utn tnyleg jlesik egy falat dessg, tartok tle, hogy az indiai desszertek tovbbra sem tartoznak majd a kedvenceim kz. m akad egy-kt kivtel, pldul egy jl elksztett sfrnyos-kardamomos joghurtkrm (shrikhand) vagy fagylalt (kulfi) meggyz tud lenni. Mint ahogy a gulab jamun is, amely Raju desapjnak kedvence, s amelynek receptjt veken t tkletestettk.
Rzsavizes-szirupos slt gombc Gulab jamun
Hozzvalk (1820 darabhoz)

TSZTA 18 dkg tejpor 8 dkg liszt 0,5 kvskanl stpor 2 dkg olvasztott vaj 0,25 kvskanl rlt kardamom kb. 2,5 dl tej SZIRUP 25 dkg cukor 2,5 dl vz zls szerint rzsavz STSHEZ kb. 5 dl napraforgolaj

A tszthoz sszekeverjk az sszes hozzvalt, s anynyi tejet adunk hozz, hogy kzepesen kemny tsztt kapjunk. Kb. 1820 darab sima fellet, pingponglabda mret gombcot formlunk belle, s olajjal lekent tlra helyezzk ket. Serpenyben b olajat hevtnk, s a gombcokat az olajban finoman forgatva, lass tzn egyenletesen kszre stjk. A gombcok elszr lesllyednek a serpeny aljra, de aztn a felsznre emelkednek. Az olaj ne legyen tl forr, mert a gombcok sztrepedhetnek vagy meggnek, anlkl hogy tslnnek. Kzben elksztjk a cukorszirupot: lbasban sszeforraljuk a cukrot s a vizet, zls szerint rzsavizet vagy kardamomot adunk hozz. A megsttt golykat a mg meleg szirupba helyezzk, s egy jszakn t benne hagyjuk ket. Hidegen vagy melegen tlaljuk. Mentalevlellel s kesudival dsztjk.

146

147

Pakora - csicseriborslisztbl kevert palacsintatsztban kisttt zldsgek Samosa - fszeres, zldborss burgonyval tlttt, olajban kisttt hromszg alak tsztabatyu Dal - klnbz tpus lencskbl fztt, fszeres fzelk. Rizzsel vagy laposkenyrrel fogyasztjk Paratha, naan - indiai laposkenyerek Lassi - frisst joghurtital, amely kivlan illik a fszeres telek mell. Legismertebb vltozata az des manglassi

Vindaloo - ecettel, chilivel s fszerekkel fztt, pikns curry Byriani - perzsa szrmazs rizses egytltel, amelynek rengeteg vltozata ltezik. Kszlhet hssal, hallal vagy csak zldsgekkel Dosa - dl-indiai palacsinta, amelynek tsztja beztatott, majd ledarlt s erjesztett rizsbl s lencsbl kszl, fszeres ragukkal tltik. Reggelire is npszer Gulab Jamun - olajban kisttt s rzsavizes sziruppal meglocsolt, des tsztagombc Kulfi - tmr, krmes llag indiai fagylalt, amely cukrozott, srtett tejet is tartalmaz. Szmos zestsben npszer, pldul pisztcia, sfrny, rzsa, kardamom

148

149

Lee Hyun Joo

KOREA
Koreban a gyermek fogantatstl kezdve szmtjk az letkort, amikor megszletik, akkor mr egyves.

150

BIBIMBAP!

151

rs. Lee a hivatalos megszltsa, sokan azonban egyszeren Anynak szltjk. Nemcsak Patrcia, a Hold utcai piac emeletn lv kifzdben lland segtje, aki flig-meddig valban csaldtag, hanem a piac nhny eladja is, vgl n magam is. A karcsony eltti napon zajlik a beszlgets, de gy tnik, a Lunchbox kifzde lett ez a tny nem klnsebben befolysolja. Ugyangy jnnek a rendelsek s a trzsvendgek, akik ismersknt kszntik a kt hlgyet: Lee asszonyt, s Patrcit, aki az vek sorn nemcsak a koreai telek elksztst, hanem a kultrt, a szoksokat is megtanulta. Az interj els hsz percben egyezsgre prblunk jutni arrl, hogy melyik hrom recept szerepeljen majd a ktetben. Prbljuk gyzkdni Lee asszonyt, hogy nyugodtan vllaljuk be a kimchilevest, mert gyis csak az fogja megfzni, aki tnyleg nyitott az jdonsgokra, aki pedig ilyen, annak nem jelent majd problmt egy-kt klnlegesebb alapanyag beszerzse sem. De a kimchilevesbe szrtott halat is kell tenni, anlkl nem az igazi aggodalmaskodik. Majd belerjuk a receptbe, hogy azzal sokkal finomabb, de azrt anlkl is megcsinlhatjk nyugodtan. Kimchit meg lehet kapni, tudod, mltkor is meslte James, az amerikai fi, aki jr ide, hogy ktkils kiszerelsben is lehet venni nyugtatgatja t Patrcia. Kzben odasgja nekem: Nem jr sehov, itt dolgozik egsz nap, aztn megy haza fzni, nem tudja, hogy itt mr mindent be lehet szerezni. Patrcia egybknt olyan specilis magyar nyelvet fejlesztett ki a kommunikcira, ami biztostja a grdlkeny s klcsns megrtst: az igket nem ragozza, csak teszi egyms mell a szavakat, s gy tnik, ez kitnen mkdik is. Kimchi, kimchi Anya, utols hnap csinlni hny kil kimchi? krdezi, hogy aztn megtudjam, az elmlt kt hnapban majdnem 300 kg kimchit, azaz erjesztett, csps kposztt ksztettek. A kimchi a koreaiak nemzeti tele, enlkl s rizs nlkl elkpzelhetetlen brmilyen tkezs. Ksztenek belle levest, prkltflket s tcsnit is, de alapveten eszik mindig mindenhez. Mrs. Lee 14 vvel ezeltt jtt Szulbl Magyarorszgra frjvel egytt, aki textilipari zleti vllalkozst vitt itt. Frje egybknt eredetileg biolgus, s van kt gyerekk is, egy 25 ves fi, aki jelenleg Londonban tanul szllodamenedzsmentet s egy 27 ves lny, aki a Zeneakadmin vgzett zongora s csell szakon, de most ppen egy koreai irodban dolgozik. Amikor a gyerekek korrl krdezem, rgtn kiderl egy meglep informci: Koreban a gyermek fogantatstl kezdve szmtjk az letkort, amikor megszletik, akkor mr egyves.

A gyerekek magyar iskolba jrtak, s nagyon mskpp viszonyulnak a szlkhz, mint amihez mi vagyunk szokva mesli Patrcia. A csald tisztelete nluk elkpeszten fontos, nagyon tisztelik a szleiket. A nevels konzervatv s szigor, de nekem nagyon szimpatikus. Amg nem alapozzk meg a gyerekek a jvjket, addig a szleiknl laknak, akik segtik ket. A frjem vllalkozsa hanyatlani kezdett, n meg a lnyommal egytt elkezdtem rgni a flt, hogy nyissunk egy kis kifzdt. Ez ngy vvel ezeltt sikerlt is emlkszik vissza Mrs. Lee. Eleinte csak szusit s kimbapot (a szusi koreai vltozata) ksztettnk, mert nekem eszembe sem jutott, hogy brkit is rdekelne a koreai konyha. De aztn felfedeztek bennnket az itt l koreaiak s amerikaiak, mindenki a koreai teleket kereste, gy belevgtunk. Nlunk Koreban mskpp zajlik egy tkezs, mint itt, Magyarorszgon. Nem egyms utn kvetkeznek az egyes fogsok, hanem mindent egyszerre fogyasztunk: kimchit, levest, rizst, zldsgeket s hst. Reggelire termszetesen meleg levest s kimchit esznk kezdi sorolni a napi tkezs rendjt. Ebdre, mondjuk, bibimbapot, rizses egytltelt, amelyre pirtott hst, zldsgeket s tkrtojst tesznk. Van egy rdekes szoks: az asztalnl meg kell vrni, amg a frfi elszr felemeli a kanalat, belemerti a levesbe, csak ezt kveten kezdhetnk el enni mi is avat be az ebd illemtanba. Vacsorra a vltozatossg kedvrt rizst, kimchit s levest fznk. Mindig ksztnk banchant, ltalban hromflt, ezek apr tlkban tlalt, kis adag zldsgflk, amelyeket mindig frissen dobunk ssze. A szletsnap leves A kt nn ltszik, hogy flszavakbl is rtik egymst, mintha valban anya s lnya lennnek. n egy vletlennek ksznheten kerltem ide, eredetileg llshirdetsre jelentkeztem diszpcsernek, aztn az els munkanapomon mr kimbapot tekertem. Az vek sorn pedig annyira sszeszoktunk s megszerettk egymst, hogy tnyleg szinte csaldtagg vltam. Karcsonykor vittem nekik tlttt kposztt, s mskor is viszek kstolt mindenflbl. A hortobgyi hsos palacsintnak volt nagy sikere, s a puha pisktaflket is nagyon szeretik mondja Patrcia. A kedlyes beszlgets alatt sz esik mg a szletsnap levesrl, amit a szlst kveten, hrom hnapon t minden egyes nap fogyasztanak a nk, hogy regenerldjanak, s ksbb is minden szletsnapon fzik, a szjaszszok kztti klnbsgekrl, rntott hsrl s tejberizsrl, valamint arrl is, hogy a magyar telek annyira ssak, hogy mindig kt pohr vizet kell utnuk inni. Tvozs eltt mg kstolt kapok a csodlatos koreai krtbl, aminek tlen van a szezonja, s olyan lds, olyan des, hogy most is sszefut a nyl a szmban. travalnak pedig egy doboz kimchit kapok, hiszen anlkl nincs koreai konyha.

152

Csps-savany kimchileves Kimchi Jjigae

Szerintem ez a leves egyltaln nem ll tvol a magyar zlstl, mint ahogy a koreai konyha szmos ms fogsa sem. Kimchi (savanytott csps kposzta) nlkl elkpzelhetetlen az tkezs, s nemcsak savanysgknt, hanem pldul leves formjban is ksztik. Kimchit lehet kszen kapni zsiai boltokban vagy koreai kifzdkben, aki pedig nagyon btor, akr otthon is nekillhat az elksztsnek. A leveshez Koreban ltalban nagyon rett, erteljes z kimchit hasznlnak, s a lhez szrtott halat vagy rkot is tesznek. Minden alapanyagot lehet itthon is kapni, pldul a budapesti Kapy ti japnkoreai delikteszzletben.

Csps-savany kimchileves Kimchi Jjigae

Hozzvalk (4 adag)

2 evkanl szezmolaj 15 dkg sertshasaalja vagy hsos szalonna vkony szeletekre vgva 1 hagyma vkonyra szeletelve 4 gerezd fokhagyma finomra aprtva 20 dkg kimchi falatnyi darabokra vgva 1 evkanl csps paprikakrm (pl. koreai gochujang) 1 liter vz 2 evkanl mirin (ms rizsborral vagy szraz sherryvel helyettesthet) 2 evkanl szjaszsz 10 dkg tofu felkockzva 4 szl jhagyma felkarikzva

Egy vastag fal (pl. ntttvas) lbasban felhevtjk a szezmolajat. Rdobjuk a vkonyra szeletelt sertshasaaljt (vagy hsos szalonnt), nhny percig pirtjuk, hogy kisljn a zsrja. Hozzadjuk a hagymt s a fokhagymt, vegesre dinszteljk. Beletesszk a falatnyi darabokra vgott kimchit, a kimchi levt is s zls szerint a csps paprikakrmet. Felntjk vzzel, hozzadjuk a mirint, a szjaszszt. Lass tzn kb. 30 percig fzzk. A vgn hozzadjuk a felkockzott tofut, azzal mg 10 percig fzzk. Forrn, felkarikzott jhagymval tlaljuk, rizs mell.

154

Ropogs palacsinta jhagymval s tenger gymlcseivel Haemul pajeon

Ez a palacsinta az egyik kedvencem a koreai ttermekben. A tsztjt kszthetjk egyszeren bzalisztbl is, de ha rizsliszttel keverjk, akkor klnleges, kiss nyls textrt kap. Cikkekre szeletelve, szjaszszos lbe mrtogatva fogyasztjk, s aki nem kedveli a halakat, rkokat, ksztheti csak zldsgekkel is. A palacsinta meg fordtsa kicsit trkks, de ha nem sikerl, akkor sincs ok az aggodalomra, maradhat egyoldalas is. Vagy vllaljuk, hogy a meg fordts az eszttikum rovsra megy, s a palacsinta sztesik darabokra. Az zn azonban ez mit sem vltoztat.
Ropogs palacsinta jhagymval s tenger gymlcseivel Haemul pajeon
Hozzvalk (2 nagy, 24 cm tmrj palacsinthoz)

kb. 2,5 dl vz 15 dkg bzaliszt 10 dkg rizsliszt 2 tojs egy csipet rlt kurkuma 6 evkanl napraforgolaj 1 csokor jhagyma 10 cm hossz cskokra szeletelve 6-8 nyers garnla megtiszttva, hosszban flbevgva 15 dkg nyers tintahal felcskozva MRTOGAT 1 dl szjaszsz 1 gerezd fokhagyma reszelve 0,5 kvskanl csps paprikakrm (gochujang) egy csipet rlt bors 1 kvskanl cukor 1 kvskanl pirtott szezmmag

Kevertlban sszekeverjk a vizet, a liszteket s a tojst. Elektromos habvervel palacsintatszta srsgre keverjk. Egy csipet rlt kurkumt adunk hozz, hogy szp szne legyen. Felforrstunk egy 24 cm tmrj serpenyt, s belentjk az olaj felt. Merkanllal belemerjk a palacsintatszta felt. Lass tzn addig stjk, amg a fellete elveszti a nyersesgt s flig megslt, de mg lgy. Ekkor krben, napsugrszeren elosztjuk rajta a felcskozott jhagyma felt, valamint a hagymk kztt a tintahalcskokat s a hosszban flbevgott garnlkat (ez utbbiaknak is a felt hasznljuk fel, hogy maradjon a msik palacsintra is). Kb. 5 percig stjk, amg a garnla rzsaszn lesz. Ha gyesek vagyunk, megprblhatjuk megfordtani gy, hogy egy nagy tlra cssztatjuk, arra egy ugyanakkora tnyrt bortunk, megfordtjuk, s gy cssztatjuk vissza a serpenybe. A mveletet megismteljk az alapanyagok msik felvel. Mikzben slnek a palacsintk, sszekeverjk a mrtogat hozzvalit. A ksz palacsintt nyolc cikkre vgjuk, s a mrtogatval tlaljuk.

156

Rizses, zldsges egytltel Bibimbap

Bjos elnevezst kapott Korea egyik nemzeti tele, nem igaz? A hozzvalk hossz listja ne riasszon el senkit, mert valjban a vilg egyik legegyszerbb tele ez, maradkok felhasznlsra is kivl. ltalban k- vagy agyagtlban tlaljk, amely forrn tartja az telt. Brmilyen zldsggel, hssal vagy hallal, illetve rkflvel is kszthetjk, de nagyon fontos, hogy minl tbbfle szn jelenjen meg rajta. Vgl keverjk hozz a csps paprikamrtst is.
Rizses, zldsges egytltel Bibimbap
Hozzvalk (4 adag)

40 dkg rizs megfzve TETEJRE 30 dkg darlt (vagy egszen aprra vgott) marhahs 2 evkanl szjaszsz 1 gerezd fokhagyma lereszelve 1 evkanl szezmolaj 1 teskanl barnacukor 1 cukkini gyufaszlra szeletelve 1 srgarpa gyufaszlra szeletelve 1 piros kaliforniai paprika gyufaszlra szeletelve 3 evkanl szezmolaj s, bors 20 dkg spent megpucolva 1 teskanl szezmolaj 0,5 gerezd fokhagyma lereszelve 1 teskanl szezmmag 4 tojs tkrtojsnak megstve

A darlt vagy aprtott marhahshoz adjuk a szjaszszt, a fokhagymt, a szezmolajat s a barnacukrot, sszekeverjk, 15 percig llni hagyjuk. Forr wokban vagy serpenyben megstjk. A gyufaszlra szeletelt zldsgeket kln-kln egyegy evkanl szezmolajon dobva-rzva megpirtjuk gy, hogy ropogsak maradjanak. Szzuk, borsozzuk. A spentot kevs szezmolajon megfonnyasztjuk, hozzadjuk a fokhagymt s a szezmmagot. Megstjk a tkrtojsokat. A rizst mly tlban elrendezzk, tetejre pedig krben, a sznek vltozatossgra gyelve elrendezzk a zldsgeket s a hst. A kzepre cssztatjuk a tkrtojsokat. Mindenki magnak keveri ssze a sajt tljban az szszes hozzvalt. Tovbbi extraknt adhatunk mg hozz pikns szszt, amihez sszekevernk 1 evkanl csps paprikakrmet, 1 evkanl rizsecetet, 1 evkanl szjaszszt, 1 evkanl barnacukrot, 1 evkanl szezmolajat s 1 gerezd reszelt fokhagymt.

158

159

Mandoo - darlt hssal vagy mssal tlttt tsztabatyu, amelyet gzlnek vagy olajban stnek ki, szjaszszos mrtogatval tlaljk Japchae - zldsgekkel s darlt marhahssal kevert vegtszta-salta, a tszta desburgonya-kemnytbl kszl Banchan - apr tlkkban tlalt kretek, amelyekbl tbbflt ksztenek, s ftt rizzsel fogyasztjk Namul - zldsgek, amelyeket rizs vagy egytltelek mell tlalnak. Pldul spentlevl, amelyet szezmolajjal, szjaszsszal, fokhagymval kevernek Kimbap - a koreai szusitekercs, amely zldsgeket vagy hst is tartalmazhat

Kimchi - a koreai nemzeti tel, egyfajta csps savanysg, amely erjesztett knai kelbl kszl Pajeon - koreai palacsinta, amely kszlhet zldsgekkel vagy hal- s rkflkkel. A palacsintt cikkelyekre szeletelik, s szjaszszos ntetbe mrtogatjk Gochujang - csps paprikakrm, amely erjesztett szjababbl s chilibl kszl Bibimbap - agyagednyben tlalt rizses egytltel Bulgogi - vkonyra szeletelt, pcolt, grillezett marhahs

160

161

Saadun Najeeb
JEMEN
Nlunk senki sem idegen, mert mindenki idegen.

162

KARDAMOM, KORIANDER, BISBAS

163

beszlgets els tz percben kiderl, hogy dupln izgalmas beszlgetpartner l velem szemben: Najeeb desapja ugyanis jemeni volt, desanyja pedig indonz. maga Indonziban, a Jva szigetn fekv Solo vrosban szletett, de Dl-Jemenben nevelkedett, kulturlis s kulinris gykereit elssorban ez utbbi hatrozza meg. Nem mondanm meg rla, de felntt gyerekei vannak: egy 34 ves fi s egy 23 ves lny desapja, akiknek fontos a mltjuk s a gykereik. Nlunk, jemenieknl az let rsze a vndorls. Teljesen termszetes a soklakisg, s a vilgban sztszrds hatrozza meg az egsz trsadalmunkat s kultrnkat mesli elgondolkodva, taln kiss melankolikus hangulatban Najeeb. desanyja ugyan indonz, de eredetileg is jemeni szrmazs. Indonziba, Indiba, Malajziba nagyon sokan vndoroltak a tengeren, elssorban Jemen dli rszrl, br az ti clok az utbbi vtizedekben valamelyest eltoldtak, s manapsg mr Szad-Arbiba s az Egyeslt Arab Emrsgekbe is rengetegen kltznek, persze az Egyeslt llamok s Anglia is npszer. A gazdasgi krlmnyek miatt sokan prblnak szerencst klfldn, onnan kldik haza a pnzt az otthon maradottaknak, s ez szinte minden csaldban gy van. Gykerek, rtkek Amikor a gyerekkorrl krdezem, mulattal hallgatom, ahogy beavat a mltjba: Nlunk az a hagyomny, hogy brhol ljen is a csald, a figyermekeket hazakldik Jemenbe, hogy elsajttsk az arab nyelvet s a szoksokat. gy tartjk, hogy amelyik gyerek nem nevelkedett sivatagi krnyezetben, az nem tud megfelelen viszonyulni az lethez. A gykerek s a hagyomnyok nagyon fontos szerepet kapnak a jemeniek rtkrendjben. n ngyves voltam, amikor t fitestvremmel egytt visszakldtek Dl-Jemenbe, ahol a nagypapm s a kt nagynnm nevelt bennnket emlkszik vissza. Dbbenten hallgatom, hogy ez valban azt jelenti-e, ahogy rtem, s a szlk hossz vekig csak ltogatjk a fiaikat. De ez teljesen elfogadott nluk. Mind a mai napig minden csaldban sok gyerek szletik, hiszen trsadalmuk egyfajta trzsi kultrban l. Najeebk csaldjnak mind a tengerparton, mind a sivatagban volt hza, a nagypapa pedig llattartssal: kecskkkel, birkkkal, tevkkel foglalkozott. A Jemen dlkeleti rszn fekv Hadhramaut tartomnyban rendkvl szraz ghajlat uralkodik, es vente ha ktszer esik. Mindez termszetesen az tkezsi szoksokat is meghatrozza. Radsul, mint ahogy az a beszlgets sorn kiderl, igen nagy eltrsek vannak Dl- s szak-Jemen konyhja kztt, a vilg szmra ismertebb fogsok nagy rsze, pl. a grgsznamagkrmmel tlalt sr leves, a salta inkbb az orszg szaki rszrl szrmazik. Reggelente nagyon korn keltnk, napkeltekor, mr 6 ra krl. Addigra a nagynnik mr megstttk a friss kenyeret. Mindennap frissen, s csakis hzilag. Mell zldsgflket, paradicsombl, paprikbl, padlizsnbl ll, lecsszer egytlteleket

ettnk. s persze, sok fekete tet, tejjel. A felnttek kvt ittak sorolja Najeeb. A reggeli s az ebd szent, s kivtel nlkl mindig egytt zajlik. Az dessg mindig datolya, aminek a sivatagban igen nagy jelentsge van. Hzi fszerkeverk Ebdre nlunk szinte mindig piros rizs volt. Nha magban, nha hssal, ilyenkor a rizs a fszeres ragu gzn proldik meg. Sznt a paradicsompr s a csps chilipaszta, a bisbas adja. Az telekhez hasznlt fszerkeverkeket egybknt minden csald maga keveri ki, n a mai napig gy ksztem, ahogy nlunk a csaldban kszlt, a fszereket tbbnyire otthonrl, Jemenbl hozom. Nha szrtott halak, akr cpa is tertkre kerlt, hetente ktszer pedig aseed, amely lisztbl s datolyaszirupbl fztt pp, a kzepbe mlyedst vgnak, s azt megtltik szezmolajjal. Esett az es Najeeb 1974-ben rkezett Magyarorszgra, a napra is pontosan emlkszik: oktber 6-t rtak. Egy mr itt l, a Debreceni Orvosi Egyetemen tanul bartja gyzte meg, hogy Magyarorszgot vlassza sztndja helysznl, mert br a nyelvet kicsit nehz megtanulni, mgis igazn szpen lehet itt lni. Amikor megrkeztem, szrke volt minden, s esett az es. Nlunk megnneplik, ha esik. Szomor voltam, nehz volt az elvls a haztl s a csaldtl. Az els idszak kemny volt. Hinyzott a napsts s a sivatag shajt fel elmerengve. Aztn megismertem az egyetemen a felesgemet, s minden a helyre kerlt. Najeeb az egyetem utn hat vig Abu-Dzabiban dolgozott kolajmrnkknt, s mivel fia asztmja miatt az orvosok nem tancsoltk a magas pratartalmat, vgl gy dntttek, visszakltznek Magyarorszgra. A magyar konyht imdom, tlttt kposzta, hagyms rostlyos vagy kacsaslt brmikor jhet, de az anysom csodlatosan fztt, a rntott csirkje pldul vilgraszl volt. Najeebk sszesen tizenhatan voltak testvrek (apja kt felesgtl, hiszen a tbbnejsg megengedett). Sorolja, hogy t klnbz llampolgrsgot viselnek: indonzt, jemenit, szadit, arab emirtusit s magyart. Van olyan testvre, aki tanzniai lnyt vett felesgl, is hozta a sajt kultrjt a csaldba. Azt hiszem, mi minden kultrt knnyebben fogadunk be, s nagyon magas a toleranciakszbnk, mivel nincs olyan csald, amelynek ne lenne klfldn l rokona vagy ms gykerekkel br csaldtagja. Nlunk senki nem idegen, mert mindenki idegen teszi hozz.

164

Paradicsomos, fszeres rizs

Ez egy rendkvl egyszer tel, amit Najeeb csaldjban szinte mindennap fztek. Gyakran magban kerlt az asztalra, nha hs, pl. kecskehs is kszlt mell. Az tel lelkt a hzi fszerkeverk adja, amit mindenki maga kever. Termszetesen ahny csald, annyi recept, az arnyok s a pontos sszettel vltoz. Najeebknl pldul a koriander dominl.
Paradicsomos, fszeres rizs
Hozzvalk (2-4 adag)

4 evkanl olaj 1 nagy hagyma finomra aprtva 3 teskanl paradicsompr 3 teskanl hzi fszerkeverk 20 dkg rizs 6 dl vz s, bors HZI FSZERKEVERK 3 evkanl egsz koriander 1 evkanl rmai kmny 1 evkanl kardamom (magok) 1 evkanl szegfszeg

A fszerkeverkhez szraz serpenyben megpirtjuk az egsz fszereket. Addig pirtjuk ket, amg illatosak nem lesznek, de vigyzzunk, hogy ne gjenek meg. Lehtjk, majd mozsrban sszetrjk vagy kvdarlban megrljk. Zrt dobozban hetekig elll. A fszeres rizshez az olajon vegesre dinszteljk a hagymt. Hozzadjuk a paradicsomprt s a fszerkeverket. Beletesszk a rizst s tforgatjuk, hogy a fszeres paradicsom mindentt egyenletesen rje. Felntjk kb. 6 dl vzzel. Fed nlkl fzzk 20-25 percig, amg a rizs megpuhul s felszvja a vizet.

166

Tojssalta szezmkrmes ntettel

Be kell vallanom, amikor a knyv jemeni fejezetre kszltem s hossz listt rtam magamnak, hogy milyen teleket javaslok majd beszlgetpartneremnek az rszhez, ez a tojssalta az els t kztt szerepelt. Nem ms ez, mint a majonzes tojssalta kzel-keleti vltozata, amelyben a mrtst citromos-tahinis ntet vltja ki. Tetejn friss koriander s chili. Csakhogy kiderlt, Najeeb Dl-Jemenbl szrmazik, azon bell is olyan szraz vidkrl, ahol a fzs is elssorban a sivatagi viszonyokhoz igazodik. Tojst pldul nluk keveset hasznlnak, az sokkal gyakoribb az szakjemeni konyhban. Vgl azonban nagyvonalan beleegyezett, hogy mgis ez a recept maradjon, amit nagy rmmel fogadtam. Nemcsak nagyon finom tel, de rendkvl praktikus is, hiszen alig szksges hozz specilis alapanyag.
Tojssalta szezmkrmes ntettel
Hozzvalk (4 adag)

6 kemny tojs 2 evkanl tahini 1 nagy citrom leve 0,5 dl vz s, bors 1 csokor friss koriander vagy petrezselyem finomra aprtva egy csipet chilipehely

A kemny tojsokat cikkekre vgjuk. Az ntethez kikeverjk a tahinit a citromlvel s a vzzel (vz nlkl nagyon besrsdik), szzuk, borsozzuk. A tojsra ntjk, majd meghintjk friss korianderrel s chilivel.

168

Jemeni rteges vajas-mzes kenyr Bint Al-Sahn

Jemenben rengeteg fle kenyeret ksztenek, ezek tlnyom tbbsge laposkenyr. A Bint Al-Sahn valahol a kenyr s a kalcs kztt van, s rendkvl munkaignyes, elksztse ignyel nmi rutint. lltlag Jemenben is mvszetknt tartjk szmon a stst, amihez egy specilis, kerek fmtepsi is szksges. A sok munka termszetesen meghozza gymlcst, a vgeredmny egy foszls, rteges kenyr, amit vajas mzbe mrtogatnak. 16 vkony rtegbl ll, ezek hajszlvkonyra nyjtsa jelenti a legnagyobb feladatot.
Jemeni rteges vajas-mzes kenyr Bint Al-Sahn
Hozzvalk (egy 22 cm tmrj kenyrhez)

0,5 dl langyos tej 1 kvskanl cukor 2,5 dkg leszt 50 dkg liszt 1 teskanl s 4 tojs 5 dkg s mg 15 dkg olvasztott vaj 4 dkg mz 1 evkanl szezmmag TLALSHOZ 10 dkg mz 5 dkg olvasztott vaj

A tejet meglangyostjuk, beleszrjuk a cukrot s belemorzsoljuk az lesztt. 10 percig llni hagyjuk, felfuttatjuk. sszekeverjk a lisztet s a st, a kzepbe mlyedst vjunk, ebbe beletjk a ngy tojst s belentjk a felfuttatott lesztt. Hozzadunk 5 dkg olvasztott vajat, s elektromos kevervel tsztt gyrunk belle. Lefedjk, s huzatmentes helyen egy rt kelesztjk. A tsztt kiss tgyrjuk, majd 16 egyforma (kb. pingponglabda mret) gombcra osztjuk. Lisztezett deszkn vagy stlapon ismt 20 percig kelesztjk. A stt elmelegtjk 200 C-ra. Kivajazunk s stpaprral kiblelnk egy 22 cm-es tortaformt. A gombcokbl 16 egyforma, 22 cm tmrj, szinte ttetszen vkony lapot nyjtunk. A tortaformba rtegezzk, mindegyik rteget megkenjk olvasztott vajjal. A maradk vajhoz keverjk a mzet, s ezzel kenjk meg a tetejt. Megszrjuk szezmmaggal. 25 percig stjk, langyosra htjk. A tlalshoz sszekeverjk a mzet az olvasztott vajjal, s ebbe tunkoljuk a szeletekre vgott kenyeret.

170

171

Saltah - a jemeni nemzeti tel, amely elssorban az orszg szaki rszn elterjedt. Sr, hsos egytltel, amelyet grgsznamagbl kszlt krmmel s csps, paradicsomos keverkkel tlalnak Bint al Sahn - vkony, kelt tszts rtegekbl ll kenyrfle, amelyet vajba s mzbe mrtogatnak Bisbas - csps mrts, amely chilibl, fokhagymbl, korianderbl, rmai kmnybl s citromlbl ll. Jemen szaki rszn zhougnak hvjk Hawayi - fszerkeverk, amelyet levesekbe, egytltelekbe hasznlnak. Rmai kmny, bors, kurkuma s kardamom alkotja

Karkadin - szrtott hibiszkuszvirgbl fztt tea Shafout - joghurttal megkent, korianderrel s esetenknt fokhagymval tlalt, palacsintaszer laposkenyr Aseed - lisztbl s datolyaszirupbl fztt pp, a kzepbe mlyedst vgnak, s azt megtltik szezmolajjal Makbous - fszeres, hssal s rizzsel kszlt egytltel Malawach - az egyik legnpszerbb jemeni laposkenyr, amely leveles tsztbl kszl

172

173

Krivokapic Natasa
SZERBIA
Az elejn sok minden hinyzik, de ahogy telnek az vek, gy hinyoznak egyre kevsb a dolgok, mert megszereted az j otthonod szoksait.

174

K A J M A K , A J V R , S L AT KO

175

rofi kzilabda-jtkosknt rkezett Magyarorszgra, eredetileg csak egy vre, vgl itt ragadt. Frje, Srdan eredeti vgzettsgt tekintve agrrmrnk, Budapesten azonban szakmt vltott, s most a Vogue hajtterem konyhafnkeknt dolgozik. Budapest kzelben lv szerny hzukban zajlik a beszlgets hromves, gombszem kislnyuk, Zora trsasgban, aki termszetesen vgig kommentlja azt, s a vgn mg meseolvassra is ignyt tart. 2000-ben kltztnk Szkesfehrvrra, ahol hivatsszeren kzilabdztam egy egyesletben. Akkor mg egy szt sem tudtunk magyarul, azta n egsz jl megtanultam, a frjem is, br nha azrt mg kzd a nyelvvel. A magyar nyelv iszonyatosan nehz! mesl a kezdetekrl Natasa. Mindketten Krusevacban szlettnk s Niben nttnk fel, ami Szerbia dli rszn tallhat s az orszg harmadik legnagyobb vrosa. Srdan 8 vvel idsebb nlam, belgrdi egyetemi tanulmnyai utn trt vissza Nibe, akkor jttnk ssze. Amikor Szkesfehrvrra kltztnk, mg nem voltunk hzasok, csak jegyesek, 2001-ben hzasodtunk ssze. Termszetesen Szerbiban is ltalban az desanyk fznek, apm taln egy vagy kt telt tudott volna megfzni, ha nagyon knyszertette volna a sors. A frjem anyukja csodlatos hziasszony, fantasztikusan fz, azt hiszem, a frjem is tle rklhette a kulinris tehetsgt s az rdekldst. gy ltom, a kislnyom, Zora is lassan erre az tra lp, kpzeld, tojst is szokott feltrni, mg panrozni is segtett a mltkor, s llandan itt sertepertl krlttem a konyhban, pedig mg csak hromves mondja nevetve Natasa. n is mindig akartam segteni a konyhban, de a fzs valahogy soha nem tartozott az erssgeim kz. Anyukm mindig megnyugtatott, hogy ne aggdjak, nem fogok n errl lemaradni, majd megtanulom. Aztn tessk, most itt vagyok, s nha olyan alapdolgokat nem tudok, hogy a frjem csak nz. Proja, gibanica Srdan eredetileg agrrmrnk, soha nem gondolta szerintem, hogy valaha szakcs lesz belle. Azt hiszem, gy kezddtt, hogy amikor Magyarorszgra kltztnk, akkor n ugye teljes tkezst kaptam a kzilabdsokkal. Neki, szegnynek, meg magnak kellett elksztenie, ha valamit nagyon megkvnt. Azrt az elejn sok vicces esetnk volt, pldul mivel mg nem nagyon tudta a szmokat magyarul, mindenbl fl kilt vagy egy kilt krt az egyszersg kedvrt emlkszik vissza mosolyogva. Aztn jtt egy munkalehetsg Szentendrn egy tteremben, ott elkezdett dolgozni, s annyira beletanult, hogy ksbb a Vogue haj fszakcsa lett. A szerb konyha sok mindenben hasonlt a magyarra, nincsenek nagyon extrm fogsok. Reggelire ltalban rntottt, sonkt, sajtot, lekvrt esznk. n mindig nagyon szerettem a projt, ami kukoricadarbl kszl, de az itt kaphathoz kpest finomabbra

rlt s fehrebb vltozatbl. Van, hogy ksaszeren fogyasztjuk, tejjel lentve vagy sajttal megszrva, s van, hogy megstjk, akkor lehet varilni is, kposztval, spenttal vagy sajttal. Aztn ebdre hst esznk hssal. Az n csaldom kevsb, de a frjem elgg hsmnis, grillezett hsok, fasrtok a kedvencei. A msik kedvencem a gibanica, ezt itt is lehet kapni burek nven. Kszl trval, spenttal, hssal, de bevallom, n resen szeretem a legjobban. Nlunk janur 7-n nnepeljk a karcsonyt, s olyankor nagy trakta van. Az egyik kedvencem a prebranac, a slt bab, ami annyira egyszer tel, mgis nagyon finom. Van ilyenkor pogcsa, amibe pnzt stnek, s aki megtallja, szerencss lesz, nagyobb csaldokban pedig malacot stnek. Zora kzben felfedezi magnak a fnykpezgpet, s olyan profin pzol a kamernak, mintha pontosan tudn, hogy fekete frtjei s csillog gombszeme milyen bjosan mutatnak majd a kpeken. Elgedetten mustrlja az eredmnyt. Kajmak Tudod, mieltt jttl, pp arrl beszlgettnk a frjemmel, hogy amita nincs Jugoszlvia, azta az sszes egykori orszg kisajttotta magnak a kulinris kincseket, s hogy mi lehetne az, ami szerintnk tnyleg szerb. s kitalltuk, hogy a kaymak az jelenti be diadalmasan. Na, azt tnyleg nem is lehet itt kapni. Lehet ugyan hzilag kszteni ezt a sr tejsznt, de rengeteg tej kell hozz. Szerbiban sem olcs, olyan hromezer forintra jn ki kilja. De valami csodlatos! Frissen, j kenyrrel bmulatosan finom, nekem akkor nem is hinyzik r semmi ms. De azt is nagyon szeretem, amikor slt paprikt ksztnk vele serpenyben. Ajvr Idn elszr fztnk hzilag ajvrt bszklkedik. Vgre megtalltuk, hogy kpibl a legjobb, persze aki sprol, az tesz hozz paradicsomot meg egyebeket. Mi is csinltunk tbbflt, de a natr lett a legjobb. t kil paprikbl lett egy veg, gy vigyztunk r, mint a szemnk fnyre. Slatko Ami a legjobban hinyzott neknk, az a slatko, ez a gymlcsbl kszlt tmny komptfle, amivel a vendgeket is fogadjuk. n nem is vagyok annyira desszj, de a frjem mr tiszta stresszben volt, hogy mi lesz velnk slatko nlkl. gyhogy fogtam magam, kinztem a receptet az internetrl, s megcsinltam. Aztn jttek az anyukk, k is megtantottk, most annyi van, amennyi szerintem kt vre is elg nevet. Az elejn sok minden hinyzott, de tudod, ahogy telnek az vek, gy hinyoznak egyre kevsb ezek a dolgok, mert megszereted az j otthonod szoksait.

176

Hagyms-papriks slt bab Prebranac

A prebranac akr magyar tel is lehetne, hiszen gyakorlatilag hagyms-pirospapriks prkltalappal keverjk ssze a babot, majd stben megstjk. Vgtelenl egyszer, mgis vagy pp ezrt imdta mindenki, amikor a fotzshoz meg fztem. Termszetesen jfajta szrazbabbl ksztve az igazi, de ha a szksg gy hozza, konzervbabbl gyors s egyszer vacsora. A tetejre szrt s ropogsra sttt kenyrmorzsa mr sajt lelemny, szerintem nagyon jt tesz az telnek.
Hagyms-papriks slt bab Prebranac
Hozzvalk (4 adag)

4 evkanl olaj 4 vrshagyma finomra aprtva 1 evkanl rlt pirospaprika 40 dkg fehrbab, puhra fzve s, bors a tetejre kenyrmorzsa

Az olajon vegesre dinszteljk a hagymt. Levesszk a tzrl, s hozzadjuk az rlt pirospaprikt. Felntjk kb. 1 dl vzzel, s nhny percig fzzk. A babot elz este ktszeres mennyisg hideg vzbe beztatjuk, majd msnap kb. 1 ra alatt puhra fzzk. A hagyms-papriks prkltalappal sszekeverjk a babot. A stt elmelegtjk 200 C-ra. Hll ednybe ntjk a babot, a tetejt meghintjk a kenyrmorzsval, majd kb. 30 percig stjk.

178

Pljeskavica

Taln az egyik leghresebb szerb tel, amely a Balkn ms orszgaiban is gyakori. A recept vgtelenl egyszer, csak a klnbz hsok arnya s a fszerezs vltozik. Natasa s Srdan csak st s borsot javasolnak, a ktfle hs arnya pedig 7:3. Tlalsnl termszetesen nem maradhat el a hagyma s az ajvr, ha netn mg kajmakhoz (sr tejsznkrm) is hozzjutunk, akkor azzal tlalva az igazi. Ez az tel szerencsre nemcsak knnyen elkszthet hzilag, de j nhny tteremben meg is kstolhat.
Pljeskavica
Hozzvalk (10 db 12 cm tmrj hspogcshoz)

70 dkg darlt marhahs 30 dkg darlt sertshs s, bors TLALSHOZ ajvr, finomra aprtott hagyma

A darlt marha- s sertshst alaposan sszekeverjk. Szzuk, borsozzuk. A hsbl 12 cm tmrj lapos pogcskat formzunk (ezt elre is el lehet kszteni). Idelis esetben fasznen grillezzk a hspogcskat, ha ez nem lehetsges, akkor egy serpenyt szrazon fstlsig felforrstunk, majd egy evkanl olvaolajat ntnk bele, s a pljeskavickat mindkt oldalukon kb. 2-2 perc alatt megstjk. Friss kenyrlepnnyel vagy pitval, finomra aprtott hagymval s ajvrral tlaljuk.

180

Baklava

Baklavbl is termszetesen annyifle recept ltezik, ahny csald. Az albbi vltozatban szmomra egyedl a mazsola hozzadsa volt jdonsg, de meg kell mondanom, nem vlik htrnyra. Nem nagy rdngssg elkszteni, s igen praktikus, mivel napokig elll nem mintha erre nagy eslyei lennnek. n kisebb kockkat szeretek belle vgni, mert elg tmny.
Baklava
Hozzvalk (24 kisebb kockhoz)

2 csomag rteslap (sszesen 30 dkg) 12,5 dkg vaj 30 dkg darlt di 10 dkg mazsola A SZIRUPHOZ 3 dl vz 10 dkg mz 10 dkg cukor 1 citrom leve

A stt elmelegtjk 200 C-ra. Kiolajozunk egy 30x22 cm-es tepsit, s ebbe rtegezzk a lapokat, amelyeket a tepsivel azonos mretre vgunk. A bolti rtestszta 8 lapos (ltalban ilyen csomagolsban kaphatk). A kt csomag rteslapbl legalul s legfell 3-3 lap legyen, mg a kzbees tsztartegek 2-2 lapbl lljanak. gy hat tltelkrteggel kszthetjk a baklavt. A rteslapokat megkenjk olvasztott vajjal, mikzben az egyiket kenjk, a tbbit letertjk nedves konyharuhval, hogy ne szradjon ki. Letertjk az els hrom lapot, megszrjuk a darlt dival s a mazsolval. Erre kerl kt lap, majd megint di, mazsola. gy folytatjuk a rtegezst. A tetejre kerl hrom lapot is megkenjk olvasztott vajjal, les kssel felkockzzuk, majd megspricceljk egy kevs vzzel (gy nem fognak felkunkorodni a lapok szlei). 25 perc alatt aranybarnra stjk. Kihtjk. Kzben elksztjk a szirupot: lbasban sszeforraljuk a vizet, a mzet, a cukrot s a citromlevet. Nhny percig fzzk, hogy kiss besrsdjk, majd forrn a kihttt baklavra ntjk.

182

183

Ajvar - slt paprikbl kszlt szsz Kajmak - 60%-os zsrtartalm, gazdag, krmes, sr tejszn Pljeskavica - grillezett hspogcsa, amely klnbz hsokbl, pl. 70%-ban marhbl, 30%-ban sertshsbl kszl Gibanica - tbb rtegbl ll, sajttal s tojssal tlttt tsztafle Prja - kukoricadarbl kszl kenyr, amely a Magyarorszgon kaphathoz kpest finomabbra rlt s fehrebb darbl kszl

Prebranac - hagyms, pirospapriks slt bab Slatko - gymlcsbl kszlt tmny komptfle, amivel a vendgeket is fogadjk Tulumba - forr olajban, aranysznre kisttt tszta, amelyet des sziruppal locsolnak meg

184

185

Xie Da Mu

KNA

Hogy mi a titka a fiatalsgnak? Sok zldsg, sok gymlcs s rengeteg gygyleves, amit minden ldott nap fogyasztunk. Hol szrtott tintahallal (gerinc- s htfjs ellen), hol szrtott gymlcskkel (vashiny ellen).

186

A P K M E S T E R TA N T V N YA

187

beszlgets megszervezse sorn vgig egy kedves knai nagypaprl esik sz, gy lelki szemeim eltt barzdlt arc, sz haj, ids knai bcsi jelenik meg. Ehhez kpest igencsak meglepdm, amikor fiatalos, lendletes frfi nyit ajtt a VIII. kerleti modern laksban. A biztonsg kedvrt mg krlnzek, htha a httrbl a vrt sz haj reg is felbukkan, de kt perc alatt kiderl, hogy a kedves knai nagypapa egy kortalan, energikus frfi, akit a negyvenes vei elejre saccolnk. Az sszes kzl ez az egyetlen beszlgets, melyet tolmcs segt, Karen, a csald lnya. azonban j kt ra ksssel fut csak be. Sebaj, egyrszt fznk, msrszt a szoba kzepn csrg az egyves unoka, a gyerek s az tel pedig minden kommunikcis akadlyt legyz. gy is lesz, amg Karenra vrunk, elkezdnk fzni, s kiderl, a konyha nyelve a kzs nyelv szmunkra. Ezernyi apr tlkban sorakoznak a wokra s serpenyre vrakoz elksztett alapanyagok: rizsborba, szjaszszba pcolt sertshs, egyenletes hasbokra vgott uborka, hideg vzben z feketekagyl s persze a pingponglabda mret, hssal tlttt gombcok. Hsos tska a pksgbl Anyukm testvre mr egy ideje Magyarorszgon lt, amikor apukm 1995-ben ideutazott, hogy megnzze, milyen ez az orszg, s hogyan tudnnk itt boldogulni. Mi anyuval 1999-ben jttnk csak utna, mert termszetesen egytt szeretett volna lenni a csald. Apukm Knban egy pksgben dolgozott, ahol ezeket a hsos tskkat s az sszes ms kenyrflt is ksztettk. A receptet s a fortlyokat egy nagyon hres knai pkmestertl tanulta mesli a szlk helyett Karen. Nem kellett hozz szakiskolt vgeznie, ott gy van, hogy ha egy neves mestertl tanulja valaki a szakcsmvszetet, az tbbet r brmilyen paprnl. A pksg nagyon jl ment, a batyukbl tbb szzat adtak el naponta. A Xie csald Fuzhou vrosbl szrmazik, amely a kelet-knai Fujian tartomnyban, a tengerparton fekszik. A fuzhoui konyha ms regionlis knai konyhkkal szemben nem tl fszeres, inkbb visszafogott, naturlis zek jellemzik, ugyanis nagy hangslyt fektetnek az egyes alapanyagok termszetes znek megrzsre. Gyakori az des s savany kontrasztja, a levesekre a legbszkbbek, s a tengerpartra val tekintettel npszerek a halak s a kagylflk. Anyukmnak s nekem legjobban a halak, a kagylk s a rkok hinyoznak sorolja. Persze szerencsre itt is meg lehet venni mindent, de a friss hal egsz ms, mint a fagyasztott. Apukm inkbb a hst szereti, azon bell is a sertshs a kedvence. A fzshez rengeteg rizsbort, fokhagymt s gymbrt hasznlunk, szinte minden telbe kerl ezekbl.

Congee Amikor megkrem Karent, hogy meslje el, mit reggeliznek egy tlagos htkznap reggel, felugrik s a szekrnyhez rohan. Nzd, ezzel a kszlkkel tudunk pldul hzilag szjatejet gyrtani. Csak szjababot s vizet kell belerakni, s mr ksz is a reggeli szjatej. Van, aki knai lngost reggelizik, ez hasonl, mint a magyar, csak hosszks az alakja. A legtbben, otthon is s az itt l knaiak is, hg rizslevest fznek reggelente. Ezt egyltaln nem fszerezik, a rizst sok vzben fzik elg sokig, gy egy hg ksafle lesz az eredmny. Tpll s felbreszti a szervezetet, betegeknek is ezt szoktk adni. Van, hogy magban fogyasztjuk, de nha halat vagy ftt tojst esznk hozz. Angolul egybknt congeenak hvjk, s Knn bell is tartomnyonknt eltr lehet az llaga s az zestse. Gygyt levesek Apukmnak a Jzsefvrosi piacon volt bfje, ahol a hsos tskkat rulta, de most bezrjuk, mert nyugdjba vonul. n is ott dolgozom, az irodban, gyhogy ebdelni a piacon szoktunk, ltalban rizst, hromfle zldsget s levest. A beszlgets ezen pontjn terlj-terlj asztalkm terl elnk: a csaldf feltlalja a kislt hsos tskkat, a sertshst uborkval, s egy hatalmas lbas feketekagylt, amit csak egy kis fokhagyms-gymbres vzben gzltek meg. A hsos batyu gynyr (ha nem tudnm, nem tartana sokig, mire kitallnm, hogy profi kezek kzl kerlt ki) s hihetetlenl finom. Biztatnak, hogy ne szernykedjnk, egynk csak, ebbl sokat kell enni! Hogy milyen telek hinyoznak nekik a legjobban? Egyrtelmen a halak. Karen anyukjnak kedvence pldul az otthoni helyi specialits, a Yu Wan halgombc, amely sertshssal van megtltve. Meg a Lanzhou lamian tsztaleves, amely kzzel hzott tsztbl s pikns marhahslevesbl ll. A magyar konyhban a gulysleves, a halszl vagy a rntott hs a kedvenck, s a tejsznes levesek llnak legtvolabb az zlsktl. s hogy mi a titka annak, hogy a kedves knai nagypapa ilyen fiatalos? Sok zldsg, sok gymlcs s rengeteg gygyleves, amit minden ldott nap fogyasztanak. Hol szrtott tintahallal (gerinc- s htfjs ellen), hol szrtott gymlcskkel (vashiny ellen).

188

Gymbres pontyleves jhagymval Jiyu Tang

Szvem szerint gygyt levesnek neveznm ezt az telt. Amikor elkezdtem fzni, kiss szkeptikus voltam, mert aggdtam, vajon nem lesz-e tl semleges z. Hiszen vgs soron egy halalaplevet fznk, amelyben a gymbren kvl mg zldsg s fszer sincs. De a gymbrtl, a fokhagymtl s a hal ztl egy kifejezetten kellemes, ert ad levest kapunk, egy llekmelenget hsleves knai meg feleljt. Eredetileg egsz ponttyal kszl, de n knyelmesebbnek tallom a halszelet hasznlatt, gy azzal ajnlom.
Gymbres pontyleves jhagymval Jiyu Tang
Hozzvalk (4 adag)

2 evkanl napraforgolaj 4 pontypatk vagy -fil 5 szelet friss gymbr 6 gerezd fokhagyma megpucolva s, bors 1 csokor jhagyma zldje felkarikzva 1 csokor friss koriander finomra aprtva

Wokban vagy nagyobb lbasban felhevtjk az olajat, s a halszeletek mindkt oldalt kiss megpirtjuk. Felntjk 6 dl vzzel, hozzadjuk a gymbrszeleteket (nem muszj meghmozni) s az egsz fokhagymagerezdeket. Kb. 20 percig fzzk, amg a l elkezd kifehredni a haltl. Ekkor tovbbi 6 dl vizet adunk hozz, s alacsony lngon kb. 1 rn t gyngyztetjk. Szzuk, borsozzuk. Tlalskor jhagyma zldjvel s friss korianderrel szrjuk meg.

190

Knai hsos batyu Sheng jian bao

A hsos batyukat Knban pksgben ruljk, s elssorban reggelire fogyasztjk. A knai csaldf is pksgben dolgozott, ahol igazi mestertl tanulta elksztsnek mvszett. Csak multam, ahogy jrt a keze, s villmgyorsan csodlatosan szablyos, gynyr gombcokat formzott. Amikor a fotzshoz n is elksztettem, termszetesen nem sikerltek ugyanolyanra nemhiba, nem volt alkalmam vtizedeken t knai gombckszt mestertl ellesni a trkkjt, meg ht gyakorolni a mozdulatot , de az a gyanm, hogy ezzel ugyangy jrnak majd a legtbben.
Knai hsos batyu Sheng jian bao
Hozzvalk (kb. 16 darabhoz)

2,5 dkg leszt 50 dkg liszt 2,5 dl langyos tej vagy vz 1 egsz tojs egy csipet s A TLTELKHEZ 2 evkanl olaj 1 hagyma egszen finomra aprtva 2 gerezd fokhagyma reszelve 25 dkg darlt sertshs 2 evkanl szjaszsz 1 kvskanl cukor

Az lesztt 0,5 dl langyos tejbe vagy vzbe morzsoljuk egy csipet cukorral, s tz percig llni hagyjuk, amg felfut. A lisztet sszekeverjk a sval, kzepbe mlyedst csinlunk, belentjk a tejet, a tojst s a felfuttatott lesztt. Elasztikus, kzepesen lgy tsztt gyrunk. Letakarjuk, s huzatmentes helyen egy rt kelesztjk. Kzben elksztjk a tltelket: az olajon vegesre dinszteljk a hagymt s a fokhagymt. Hozzadjuk a darlt hst, a szjaszszt s a cukrot, s addig pirtjuk, amg a hs megsl. A megkelt tsztt tgyrjuk, s 16 pingponglabda mret golyt formzunk belle. Egyesvel krkk nyjtjuk ket, megtltjk egy-egy teskanl hsos tltelkkel, a tetejt pedig sszecspjk s elcsavarva lezrjuk, de gy, hogy a kzepn maradjon egy kis rs. Serpenyben kb. 3 evkanlnyi napraforgolajat forrstunk, s a gombcokat beleltetjk, hogy az aljuk megpiruljon. Kevs vizet ntnk al, lefedjk, s kb. 10 percig gzljk. Frissen knljuk.

192

Wokban kszlt sertshs uborkval s paprikval

Szerintem a wokban kszlt teleknl mutatkozik meg leginkbb, hogy micsoda eltrs van a knai bfk des mrtsba fullad telei s a frissen kszlt, zldsgekkel pirtott serpenys fogsok kztt. Ennek az telnek a legnagyobb meglepetse az uborka volt, ami ppen csak elveszti nyers jellegt a pirts sorn, ezrt az egsznek friss s de karaktert ad.
Wokban kszlt sertshs uborkval s paprikval
Hozzvalk (2-4 adag)

Egy kb. 50 dkg-os sertsszz vkonyra szeletelve 2 evkanl tkezsi kemnyt 2 evkanl rizsbor (vagy szraz sherry) 4 evkanl napraforgolaj 4 cm friss gymbr finomra aprtva 1 evkanl barnacukor 4 evkanl szjaszsz 1 kgyuborka kimagozva, 4 cm-es hasbokra vgva 1 piros kaliforniai paprika 4 cm-es cskokra vgva 1 evkanl pirtott szezmmag

A hst megszrjuk az tkezsi kemnytvel s rntjk a rizsbort, majd sszekeverjk, hogy egyenletesen befedje. Letakarjuk frissen tart flival, s fl-egy rra htbe tesszk. A hst ebben a fzisban nem szksges szni, mert sssgt a szjaszsztl kapja. Egy wokot vagy serpenyt zsiradk nlkl fstlsig felforrstunk, majd hozzadjuk az olajat. A forr olajba tesszk a hst, s ers lngon dobva-rzva nhny perc alatt megpirtjuk. Amikor elkszlt (kifehredett s nagyjbl tslt), hozzadjuk a finomra aprtott gymbrt, a barna cukrot, a szjaszszt, vgl az uborkt s a kaliforniai paprikt. A zldsgekkel csak nhny percig pirtjuk, hogy elvesztsk nyersesgket, de ropogsak maradjanak. Tlalskor pirtott szezmmagot szrunk r. Natr jzminrizs illik hozz.

194

195

Congee - rizsbl fztt sr leves, amelyet reggelire fogyasztanak. Baozi - tlttt, gzlt tsztabatyu, amelynek szmos fajtja ismert Osztrigaszsz - cukorbl, sbl, kemnytbl, valamint osztrigakivonatbl ksztett desks zest, amely kivl pl. pirtott zldsgeken Bok choy - egyike a szmos knai zldsgflnek

Lup cheong - enyhn desks, tfszerrel zestett szrtott kolbsz Yu Wan - Fuzhou vrosban jellemz, pingponglabda mret halgombc, amely sertshssal van megtltve Dim sum - a knai tkezs egyik legfontosabb formja, valjban nem ms, mint falatozgats: knai tapas, alkohol helyett teval.Gzlt tsztabatyuk, ss stemnyek, ragacsos oldalas, tfszeres csirkelb stb.

PERUBRAZLIAJEMEN I N D I A K A M E R U N VIETNAMLIBANON O R O S Z O R S Z G K N A M A R O K K KO R E A A Z E R B A J D Z S N T R K O R S Z G K U B A S Z E R B I A

198

T T E R M E K S B E S Z E R Z H E LY E K

199

Budapesten szmos tteremben nylik lehetsg a ktetben szerepl nemzetek konyhinak megkstolsra. Az albbiakat ajnljuk.
AFRIKAI Mount Cameroon Afrikai tterem 1077 Budapest, Wesselnyi utca 49. 061 785 1066 Afrika Bf & Br 1084 Budapest, Bacs Bla utca 2628.

Arirang Koreai tterem 1033 Budapest, Hdf u. 16. 061 240 5531 Seoul House Koreai tterem 1011 Budapest, F u. 8. 061 201 7452 KnaiKoreai tterem 1066Budapest, Zichy Jen utca 9. 061 305 6975 INDIAI

Wang mester konyhja 1096 Budapest, Telepy utca 24. 061 455 7021 www.kinaikonyha.hu Milky Way tterem 1107 Budapest, Jegenye u. 2729. +3630 226 7222 www.milkywayhotel.hu Taiwan tterem 1097 Budapest, Gyli t 3. 061 215 1236 www.taiwan-restaurant.hu Ezersrkny tterem s rendezvnykzpont 1106 Budapest, Jszbernyi t 29. 061 433 2708 www.ezersarkany.hu Kilenc Srkny Knai tterem 1078 Budapest, Dzsa Gyrgy t 56. 061 342 7120

TRK Szerj Trk tterem Gyorsbf 1055 Budapest, Szent Istvn krt 13. 061 311 6690 Star Kebab 1066 Budapest, Terz krt. 62. 061 312 5835, 061 302 5474 (csak hzhoz szllts!) 1138 Budapest, Vci t 178. Duna Plaza II. emelet 061 270 0273 1053 Budapest, Mzeum krt. 39. 061 318 0769 www.starkebab.hu SZERB BALKN Vogue llhaj-tterem 1137 Budapest, jpesti Als rakpart 1. 061 350 7000, 061 359 9784 www.restaurantvogue.hu Montenegri Gurman 1074 Budapest, Rkczi t 54. 2045 Trkblint, Tpark u. 1/A. MAXCity 061 782 0806 www.mnggurman.com

BALDASZTIS MARKET 1013 Budapest, Lnchd utca 5. +3630 280 8612 htfszombat: 9.0021.00 vasrnap: 9.0017.00 www.baldasztis.com SARKI FSZERES 1137 Budapest, Pozsonyi t 5355. 061 238 0600 htfpntek: 8.0020.00 szombat: 8.0015.00 www.sarkifuszeres.hu ARBAT 12 zlet orszgszerte www.arbat.hu ZSIA 1093 Budapest, Vmhz krt 5. 061 215 7148 htf: 10.0017.00 keddpntek: 7.0018.00 szombat: 7.0014.00 www.azsiabt.hu SZP KIS INDIA 1077 Budapest, Wesselnyi utca 36. 061 413 6734 htfpntek: 10.0019.00 szombat: 10.0014.00 www.exoticindia.hu

SEZGIN TRK HENTES 1051 Budapest, Magyar u. 52. htfpntek: 9.0018.00 szombat: 9.0014.00 SZR DELICATES 1111 Budapest, Karinthy Frigyes t 27. 061 279 1768 htfszombat: 9.3023.00 vasrnap: 12.0023.00 HAO YODU (J S MG TBB J) 1087 Budapest, Kbnyai t 6. EB/5 (Jzsefvrosi piac) +3630 328 1668 htfvasrnap: 8.0017.00 (Tvol-keleti zldsg- s fszernvnyzlet) TROYA TRK LELMISZERZLET 1081 Budapest. Npsznhz utca 40. 061 210 1592 htfvasrnap: 06.0022.00 LAGOS AFRICA MARKET 1073 Budapest, Akcfa utca 10. 061 321 6325 htfszombat: 10.0019.00 www.lagosafricamarket.hu www.STAHLDIREKT.hu KELETI FSZEREK S LELMISZER

Afro Center 1077 Budapest, Jsika utca 2. 061 321 1674 www.afrocenterhungary.com Lalibela tterem 1066 Budapest, Jkai t 40. 06 1 269 2480 www.addislalibela.hu VIETNAMI Quan Hoa Sen 1183 Budapest, Gymri t 7983. 29. plet +3630 830 3971 www.facebook.com/quanhoasen

Shalimar 1072 Budapest,Dob utca 50. 061 352 0297 www.shalimar.hu Pndzsb Tandori Indiai tterem (Punjub Tandoori) 1133 Budapest, Pannnia utca 3. 061 270 2974 www.indiaietterem.hupont.hu Hathi indiai kifzde 1139 Budapest, Frangepn utca 20. 061 239 79 54 www.hathi.hu Taj Mahal

Ngy Tigris knai piac (Jzsefvrosi piac) 1087 Budapest, Kbnyai t 6. AZERI OROSZ Marquis de Salade 1065 Budapest, Hajs utca 43. 061 302 4086 www.marquisdesalade.hu

denkert 1161 Budapest, Rkczi t 162. +3630 950 4495 www.vietnami-etterem.hu

1067 Budapest, Szondi u. 40 061 301 0447 www.tajmahal.hu Maharaja

A receptek elksztshez szksges klnlegesebb alapanyagokat pldul az albbi zletekben lehet beszerezni.
CULINARIS 1055 Budapest, Balassi Blint utca 7. 061 373 0028 htfszombat: 9.0020.00 vasrnap: 10.0018.00 tovbbi kt helysznen www.culinaris.hu

TOKYO PLAZA 1025 Budapest, Kapy utca 52. 061 413 1906 htfpntek: 10.0019.00 szombat: 10.0017.00 www.tokyoplaza.hu

NAGYKERESKEDS (tbb helysznen) 1067 Budapest, Aradi utca 2. +3670 2411 1387 www.oyiadelikat.com KELETI FSZEREK

Long Island Pub 1191 Budapest, Hunyadi u. 22. +3670 456 1845 KOREAI Lunchbox 1054 Budapest, Hold u. 13. 061 302 4468 www.lunchbox.hu

1034 Budapest, Bcsi t 8991. 061 250 7544 www.maharaja.hu KNAI Wang tterem 1146 Budapest, Gizella t 46/A 061 251 2959 www.kinaikonyha.hu

Aranykavir tterem 1015 Budapest,Ostrom utca 19. 061 201 6737 www.aranykaviar.hu Arbat tterem 1087 Budapest, Istvn u. 20. www.arbat.hu

CHINESE WHOLESALE 1084 Budapest, Rkczi tr 79. 061 322 4098 htfvasrnap: 9.0019.00

S LIBANONI TELEK 1093 Budapest, Lnyai u. 42. +3620222 6582 htfpntek: 7.0022.00

Mind a Menedk Egyeslet, mind a szerz ksznetet mond mindenekeltt a knyvben szerepl szemlyeknek s csaldoknak, hogy idt s energit szntak a beszlgetsekre s fzsekre, s nyitottsggal mkdtek kzre ebben a szp projektben. Aida Claudia Villantoy Jaramillo de Karap s Karap Zoltn Boumoujahed Moufid Said s Boumoujahed Dvid Christian Didier Momo Elsa Valle s Winand Gbor Ercan Yzalan Fahmi Szuzan s szlei, Szolmaz s Babek Krivokapic Natasa s frje Srdan Lee Hyun Joo s Garai Patrcia Morva Klra Rajkumar Sinha Saadun Najeeb Sad Tichiti St Maria Florecy Tran Thanh Diem Quynh Xie Da Mu s csaldja Ksznjk Konda Brigi keramikusnak, hogy az telfotzshoz rendelkezsnkre bocstotta tnyrjait.

Kszlt a z Eurpai Uni Eurpai Integrcis Alapjnak tmogatsval.

202

RECEPTEK

203

A
96 Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymval 104 Azeri zldfszeres leves hsgombccal s csicseriborsval

48 Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorval 72 Krmes mangpuding s kkuszpuding aszalt szilvval 128 Kubai feketebabragu

B
180 Baklava 106 Brnyhsos lepny grntalmval 58 Brnyhsos slt kibbeh 68 Brazil sajtos zsemle

M
82 Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval 92 Marokki srgarpa-salta

P
56 Padlizsnkrm tahinivel 142 Paradicsomos-tejsznes csirke 164 Paradicsomos, fszeres rizs 120 Pisztcis-grzes desszert 178 Pljeskavica

C
20 Citromos-chilis pcolt harcsa 152 Csps-savany kimchileves 32 Csps, mogyorszszos harcsa

E
44 des-savany leves hsgombccal s rizstsztval

R
70 Rizses-prhagyms csirkehsleves 156 Rizses, zldsges egytltel 154 Ropogs palacsinta jhagymval s tenger gymlcseivel 144 Rzsavizes-szirupos slt gombc 132 Rumos, ndcukros kenyrpuding

F
84 Fekete herceg torta 140 Fszeres feketelencse-fzelk 94 Fszeres lencsefzelk la Sad

G
34 Gymbres csirkecomb slt fzbannnal 188 Gymbres pontyleves jhagymval

S
46 Sertshsos tavaszi tekercs 116 Spentos-kecskesajtos tepsibrek

H
130 Hagyms-ecetes pcolt hal 176 Hagyms-papriks slt bab 80 Hideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel 22 Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta

T
24 Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz 166 Tojssalta szezmkrmes ntettel

60 nnepi tlttt palacsinta

V
108 Vajban pirtott aszalt gymlcsk

J
168 Jemeni rteges vajas-mzes kenyr

W
192 Wokban kszlt sertshs uborkval s paprikval

K
36 Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorval 190 Knai hsos batyu

Z
118 Zldsges borjragu padlizsnbatyuban