VISOKA TEHNIKA KOLA STRUKOVNIH STUDIJA U ZRENJANINU

PREDMET: Mikrobiologija

SEMINARSKI RAD

TEMA: Probiotici

Profesor: Dr Mirjana Radii

Student: Marko Balaban 141/11

Zrenjanin, decembar. 2012.

Seminarski rad: Probiotici

Sadraj:
1. Uvod ..3

2. Probiotiki mikroorganizmi i njihova svojstva3 3. Laktoza.4 4. Industrijska primena probiotika 7 5. Probiotiki proizvodi...8 6. Probiotiki napici od kozijeg mleka10 7. Probiotiki kiselomleni napici...11 8. Probiotiki sir od kravljeg i kozijeg mleka..12 9. Aroma probiotikog jogurta sa i bez dodataka...12 10. 11. Terapijska svojstva bio-fermentisanih mleka ...15 Probiotici i leeenje poremeaja i oboijenja

probavnog trakta .16 12. 13. 14. 15. 16. 17. Dijareja.17 Crevne upale 17 Snienje hemiskog nivoa holesterola..18 Doziranje i deklaracija probiotika .18 Zakljuak..19 Literatura 20

Seminarski rad: Probiotici

1. Uvod
U posljednjih dvadeset godina probiotiki mikroorganizmi se jako puno koriste u proizvodnji razliitih vrsta hrane narocito u proizvodnji fermentisanih mlenih proizvoda. Nekoliko faktora. ukljucujuci sigumost, funkcionalne i tehnoloke karakteristike. moraju se uzeti u obzir prilikom razmatranja procesa u kojima uestvuju probiotiki mikroorganizmi. Fermentisani mleni napitci su najpopulamiji komercijalni industriski proizvodi zbog unosa probiotikih mikroba u ljudski probavni sistem. Osnovni hemijski sastav fermentisanih mlenih proizvoda velike je nutritivneie vrednosti. Glavni satojci su proteini. mast, ugljikohidrati. mineralne stvari i vitamini. Konzumiranje takvih proizvoda zbog blagotvornog zdravstvenog uticaja danra unazad nekoliko hiljada godina. a naunici su ih od davnina opisivali kao lekove za metabolike poremeaje probavnog sistema.U ovom radu daje pregled novijih spoznaja o probiotikim fermentisanim mlenim proizvodima. Osnovni cilj ovog radabio je da se poblize upoznate sa ovom vrtom bakterija. nacinom njihovog delovanja u organizmu i proizvodima u kojima se nalaze. Zato stanovnitvo na podrucju BiH. ali i Hrvatske. ne koristi ove proizvode u veoj meri ? Da li je razlog toga cena samih proizvoda ili mozda nedovoljna upuenost potroaa o zdravstvenom uinku ovih proizvoda takodje ce se pokusati objasniti u ovom radu. Treba naglasiti da se probiotiki proizvodi danas sve vie propagiraju putem medija i reklama. nebi li se na taj nacin povecala svijest potroaa o znaaju ovih proizvoda za zdravlje oveka.

2. Probiotiki mikroorganizmi i njihova svojstva

Danas se sve ece cuju misljenja da je 10-70% kancerogenih oboljenja uzrokovano nepravilnom prehranom, koja je uzrok gomilanja toksicnih stvari u organizmu , Posljednjih godina u prehramber.oj industriji sve su popularniji dodaci: probiotici, prebiotici i simbiotici. koji uz druga svojstva proizvodu osiguravaju i svojstva funkcionalne hrane. Pozitivno delovanje probiotikih bakterija je neispitamo. Istrazivanj ima je dokazano kako je potrebno utvrditi ne samo stvarnu prisutnost probiotika u proizvodu vec i njihovu kolicinu. tj. koncentraciju. Probiotici deluju pozitivno na potroaa samo ako se nalaze u dovoljnoj koliini.tj. koncentraciji (koja je u nekim zemljama vec propisana ). Novija istraivanja pokazala

Seminarski rad: Probiotici

su i primenu prebiotika vrlo korisnom. Osim to prebiotici snano porasti razvoj probiotika. imaju i blagotvorno delovanje na potroaa. Prebiotici se definisu kao neprobavljivi ingredijenti hrane, koji u neizmenjenom obliku dospevaju u debelo crevo i povoljno deluju na rast i ili aktivnost jedne ili vie bakterijskih vrsta i time imaju povoljan zdravstveni efekat. Koncept prebiotika zasnovan je na saznanjima da inulin i oligosaharidi selektivno stimulisu bifidobakterije. Da bi navedeni satojak bio oznaen kao prebiotik potrebno je da poseduje sledee karakteristike: Ne sme biti hidrolizovan niti apsorbovan u gotnjem delu gastrointestinalnog trakta Mora biti selektivna sredina za odredenu grupu korisnih mikroorganizama Mora da dovede do izmjene sastava mikroflore kolona u pravcu poveanja broja saharolizikih mikroorganizama i smanjenja broja trulenih vrsta Mora imati pozitivan efekat na zdravlje domaina mogui korisni efekti prebiotika su: > Poboljanje praznjenj a creva > Povecanje produkcije masnih kiselina s manjim brojem C atoma > Stimulacija rasta i akuvnost bifidobakterija > BoIje ustajanje minerala > Smanjenje serumskog holesterola i serumskih triglicerida > Smanjenje rizika od raka debelog creva > Smanjenje egzogenih i endogenih intestinalnih infekcija

3. Laktoza
Laktuloza kao galakto-oligosaharid. dobija se iz laktoze i proizvodi se u najveim koliinama Laktuloza nije prisutna u mleku. all se dobija u malim koliinama kada se mleko zagrijava. Najvie se koristi kao laksaiiv u farmaceutskoj indusiriji. Dokazar.o je da laktuloza posjeduje karakteristike koje mogu daje svrstavaju u grupu prebiotika Fruktooligosaharidi Ova grupa oligosaharida spada u najznaajnije.Fruktooligosaharidi se proizvode na dva razliita nacina i pri tome se dobijaju slicni proizvodi. InuUn Inulintakoder spadau grupu potencijalnih prebiotika slicanje oligofruktozi. Kombinacija probiotikih mikroorganizama i prebiotickih satojaka hrane poznata je pod imenom simbiotik. Simbiotik je smjesa probiotika iprebiotika koja korisno deluje na domacina poboljsavajuci prezivljavanje probiotika za vreme prolaska kroz gornjdio probavnog sistema i osiguravajuci efikasniju implantaciju u mikrofloru debelog creva , Znaajni parametri za selekciju efikasnih probiotikih mikroorganizama:

Seminarski rad: Probiotici

njihova otporr.ost na kiselinu ('problem prolaska kroz zeludac), njihova otpornost na zucne soli (problem prolaska kroz duodenum), sposobnost adhezije za celije epitela tankog creva (jejunuma i ileuma) ili debelog creva, sposobnost proizvodnje antimikrobnih faktora, sposobnost stimulacije mukozr.og imunog sistema sa ili bez stimulacije sistematskog imuniteta. efikasnost prezivljavanja u GIT ( gastro - intestinalnom traktu) nakon ur.osenja, duzina boravka i stepen kolonizacije GIT. Definicija probiotikih sojeva bakterija mijenjana je nekoliko puta, pa postoji vie defincija probiotika. ovisno o autoru. Ovdje su r.eke od najpoznatijih definicija probiotika: Probionci suzivi mikrobni dodacikranikojidoprinose zdravlju potroaa odrzavanjem ill poboljsavanjem ravnoteze njegove crevne mikroflore". Huis In'T Veld i suradnici su 1992. godir.e prosirili definiciju probiotika kao :?jedna ili vie kultura ivih mikroorganizama koji. primijenjeni u ljudi i zivotinja ( npr. kao osusene stanice ili fermenrirani napitak ), povoljno utiu na organizam poboljsavanjem osobine unutrasnje autohtone crevne mikroflore" . Definiciju probiotika dao je i Evropski odbor strucnjaka (European Expen Committee): Jtivi mikroorganizmi koji konzumirani u odredenom broju (najmanje 10 CFU po danu) uzrokuju zdravstveni boljitak iznad granica normalne prehrane", Posljednju definiciju probiotika dali su Schrezenmeir i de Vrese 2001. godine. a ona glasi: Probiotici su odrzni definisani mikroorganizmi koji kada se nalaze u dovoljnoj koliini menjaju mikrofloru domaina i na taj nain pozitivno deluju na zdravlje domaina" Kao to vidite. sve ove definicije su slicne i govore o jednom - o pozitivr.om djelovanju probitickih bakterija na zdravlje oveka. Postoji velika mogunost da ova definicija bude promenjena u buducnosti. Danas jos nije dokazano da probiotike bakterije mogu stetno da deluju na zdravlje oveka ili da u veim koncentracija prouzrokuju smrt ipak postoje teorijski nepozeljni uinci probiotika. a to su: sistemska infekcija. opasnost od nepozeljnih metabolickih aktivnosti opasnost od nepozeljnih uinaka i promena imunoloskog sistema i opasnost od prenosa gena Pozitivno delovanje probiotikih bakterija na zdravlje oveka mora biti znansrveno utvrdeno klinickim studijama i ispitano na ljudima. a istraivanja treba da provedu neovisni istrazivacki timovi. Probiotici poticu uglavnom izgrupa bakterija koje se zovu bakterije mlene kiseline i bifidobakterije kojeinace cine normalnu. uobicajenu

Seminarski rad: Probiotici

intestinalnu mikrofloru ljudi. Bifidobakterijesu osobito dominantan bakterijski rod prisutan u debelom crije\-u zdra\ih ljudi. Bakterije mlene kiseline (BMK), kvasci. plijesni ili njihove kombinacije koriste se u proizvodnji fermentisanih mleka i sireva. Ipak. samo r.eki od sojeva imaju probioticka svojstva, Probiotiki mikroorganizmi moraju podnositi delovanje zelucane kiseline i unih soli u probavnom sistemu ljudi. Danas su u svetu identificirane razliite \rste probiotikih mikroorganizama. Probiotici se najee koriste u proizvodnji fermentisanih mlenih proizvoda. Da bi probiotici mogli pozitivno djelovati na domacima moraju se nalaziti u dovoljnq koncentraciji i u odgovarajucim uvjetima sredine. Faktori koji utiu na aktivnost probiotika su ikarakteristike sloja. karakteristike supstrata za fermentaciju. velicina ir.okuluma i ostali faktori.U ostale faktore spadaju temperatura i pH vrednost. Temperatura je veoma bitan faktor. jer od temperature na kojoj se odvija fermentacija zavisi i kvalitet finalnog proizvoda Optimalna temperatura za rast i razvoj probiotika je 37SC. Obzirom da se fermentacija uglavnom vrsi na 43SC. primjer.om nizih temperatura produzava se vreme fermentaicije. a na taj nacin povecava se koncer.tracija probiotika. Dokazano je da laktobacili proizvode octenu i mlenu kiselinu i na taj nacin snizavaju pH vrednost i inhibiraju rast patogenih mikroorganizama. Jedan od najznaajnijih faktora odumiranja probiotikih stanica jeste snizavanje pH vrednosti mleka i nakupljanje organskih kiselina. Za dobijanje probiotikog proizvoda najee se koriste bakterije mlene kiseline iz roda xaLac to bacillus. Streptococcus i Bifidobacierium i Razliite vrste sloja Bifidobacterium najbrojnije su u digestivnom traktu oveka. Debelo crevo je vrlo gusto naseljeno mikroorganizmima gde koncentracija prelazi lCr: stanica po gramu sadrzaja. Chi mikroorganizmi i njihove metabolizamske aktivnosti mogu pozitivno i negativno uticati na ljudsko zdravlje. Niska pH vrednost tomaka i visoka koncentracija unih soli koje se nalaze u tankom crevu. a koje razaraju celijske membrane, su izazovi koje probiticke bakterije moraju prevazici . Iako ivotinje takodje sadre bakterije iz roda Lactobacillus: Bifidobacterium,. koje se koriste za dobivnje probiotikih proizvoda. Smatra se da najvei efekat na ljudsko zdravlje imaju probiotici koji su ljuskog porekla U tabeli 1 prikazani su r.eki primeri probiotikih mikroorganizama koji su najee koriteni u mlenim proizvodima.

Seminarski rad: Probiotici

4. Industrijska primena probiotika

Ispitivanjem trzita moete videti da je danas sve vei broj probiotikih proizvoda. Potraznja za ovim proizvodima u drugim, veim zemljama je velika, medjutim ljudi u BiH, a narocito na USK jos uvek nisu u potpunosti upoznati sa ovom vrtom proizvoda. Stanovnitvo na ovom podruju ima malu averziju prema ovoj vrsti proizvoda, verovatno iz razloga to kada se spominju bakterije misli se na neto lose, na neto to stetno deluje na zdravlje oveka, a ne znaju da ove bakterije imaju terapijsko delovanje. Zdrave osobine probiotikih bakterija isprepleu se sa zdravim osobinama mlenih proizvoda pa tako uz dodatak vitamina, kalcijuma, drugih minerala i proteina iz mlenih proizvoda slika probiotikih bakterija postaje ak privlanom za uzimanje. Danas putem medija i tv reklama moete videti da se paleta ovih proizvoda stalno poveava. a akcenat se stalno stavlja na njihovo terapeutsko delovanje. U probiotike proizvode najee se ubrajaju fermennsana mleka. ali u zadnje vreme u ovu grupu proizvoda ubrajaju se i drugi. kao to su naprimjer razni tipovi sireva. dezerti. sladoled. fermentisani proizvodi na bazi soje itd.Kod specijalnih proizvoda. kao to je slatko mleko obogaceno probioticima. probiotici se u mleko dodaju tako da

Seminarski rad: Probiotici

preive, ali se njihov daljnji rast spreava postupcima hladenja Probiotici se danas jako puno koriste u proizvodnji funkcionalne hrane.Hrana je funkcionalna ako sadri sa tojke koji pozitivno deluju na jednu ili vie ciljanih funkcijau tela. Fermentisani mleni proizvodi poput jogurta. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlenih proizvoda. Najvanija namjena funkcionalne hrane nije da utazi gladniti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive materije vec da spreava bolesti te da poboljsa fizicko i psihicko stanje oveka. U funkcionalnu hranu se ubrajaju i novi proizvodi sa probiotskim svojstvima koji predstavljaju kvalitativan pomak od uobicajnih proizvoda i pozicioniraju se na pola puta od hrane ka leku. Oni se nazivaju nuviceuricals. Osim u fermentisanim mlenim proizvodima bakterije mlene kiseline probiotikog delovanja mogu se naci u razlicitim suplementimau prahu,tenosti, ekstraktima. kapsulama I tabletama. Za poboljsanje teksture i senzorskih svojstava probiotikih fermentisanihmleka eto se koriste bakterije koje proizvode egzopoli saharide (EPS). Poznato je nekoliko bakterija mlene kiseline koje proizvode EPS. Njihova tana funkcija je jos uvek nejasna, iako se smatra da deluju na adhezijska svojstva stanice te njenu zastitu u razliitim eko sistemima. Bakterije mlene kiseline koje proizvode EPS imaju vaznu ulogu u mlekarskom industriji zbog njihovog uticaja na teksturu u ustima i stabilnost fermentisanih mleka.Osim tehnoloke funkcionalnosti. za neke se EPS. koje te bakterije proizvode smatra da imaju blagotvomo fiziolosko delovanje.

Danas se pored uobicajnih proizvoda sa sadrzajem bakterijskih elija od 106-10 po ml proizvoda. uvode i novi proizvodi sa znatno vecom koncentraijom bakterijskih elija i po nekoliko milijardi elija u ml. Ovi proizvodi se pozicioniraju kao lijek za odredene gastrointestinalne poremeaje ili kao moan imunoloki stimulans.

5. Probiotiki proizvodi
Zadnjih je godina vidljiv izrazito brz razvoj novih prehrambenih proizvoda. a korisnici su sve izlozeniji marketinkom pritisku njihova reklamiranja.Sve vie takvih proizvoda naglaava svoja Lekovita svojstva,svoju funkcionalnost. No postavlja se pitanje do koje su mere navodi na ambalai istiniti I jesu li oni zakonski regulisani?

Seminarski rad: Probiotici

Danas se probiotiki proizvodi nalaze i na naem trzitu, mada i nisu bas toliko populami medu potroacima. Zato je to tako ? Da li je po sredini cena samih prozvoda ili je upitanju ipak neto drugo ? Malo sam israivala po markerima i mestima gde se prodaju ovi proizvodi i zakljucila da cena ipak nije razlog to se ovi proizvodi ne prodaju u veoj koliini. Cena ovih proizvodi. npr. jogurta sa probioticima je priblizno ista kao i cena obicnog jogurta. Takav slucaj je i sa ostalim proizvodima. Razlog je u tome to ljudi misle na neto lose kada se spomenu bakterije. jer veina ljudi nije upoznata s tom dnjenicom da potoje i dobre bakterije koje se nalaze u nasem organizmu. Kod nas ove proizvode uglavnom koriste sportasi i to najee jogurt sa probioticima. U sledeoj tabeli dat je set joguta sa probioticima koji sve esce proizvode u Evropi:

Probiotske kulture se koriste i za proizvodnju sireva i to sveih, ali i tvrdih po upu Gaude i Mazdama. Iako danas postoji veliki broj probiotikih proizvoda. ipak su najpoznatiji oni koji sadre bakteriju Lactobacillus rkamnosus GG ili LGG proizvodi. Budui da LGG prezivljava visoku kiselost u elucu i naseljava ljudska creva i brzo uspostavlja poremeenu ravnotezu crevne mikroflore i pojaava prirodnu crevnu otpomost prema patogenim mikroorganizmima (takoder je jako uinkovit u spreavanju i leenju proliva. ali i niza drugih poremeaja i bolesti). Smatra se da terapijska dnevna doza iznosi 100 grama probiotikog proizvoda koji sadri od milion do deset miliona ivih stanica LGG-a po gramu proizvoda.

Seminarski rad: Probiotici

6. Probiotiki napici od kozijeg mleka

Probiotiki feimentirani proizvodi mogu se proizvoditi i od drugih vrsta mleka. ne samo od kravljeg. Tako se za dobijanje ovih napitaka koristi i kozje mleko. Kozje mleko ima neke nutritivne i zdravstvene prednosti pred kravljim mlekom. Pre svega bolju probavljivost i antialergijska svojstva. U toku fermentacije koge mleko deliminom gubi svojstven ukus. neprihvatljiv mnogim potrosacima. pa fermentacija kozjeg mleka probiotikim bakterijskim kulturama. uz eventualni dodatak prebiotika. Moe rezultovati proizvodom velike nutritivno-zdravstvene vrednosti. Istraivanje je fermentacija kozjeg mleka na Prehrambenom-biotehnolokom fakultetu Sveuciiista u Zagrebu. pa je proizveden jogurt. probiotiki jogurt. fermentirano acidofilno i fermentirano bifido mleko te kefir od kozjeg mleka s dodatkom mleka u prahu. Koncentrata proteina sirutke i inulina i usporeden s kravljim mlekom. U pukusima su koristene DVS kulture: jogurtna kultura YC ISO. meovita kultura Lac to bacillus acidophilus, Streptococcus tkermopkilus i Bifidobacterium spp. ABT 4. Lactobacillus acidophlus La 5 i Bifidobacterium bifidum Bb 12 (Chr. Hansen) te zamrznuta kefirna kultura KC 1 (Visby) odnosno kefima zrnca iz domacinstva. U ovim istraivanjima svi fermentisani proizvodi od kozjeg mleka imali su meku konzistenciju u odnosu na iste od kravljeg mleka. Konzistencija kontrolnih proizvoda od kozjeg mleka (bez dodataka) bila je gotovo tekua. Takodje senzorska svojstva probiotikih proizvoda od kozijeg mleka bila su bolja nego kod onih od kravljeg mleka. a i samo vreme fermentacije bilo je brze.

7. Probiotiki kiselomleni napici

Za dobijanje probiotikog proizvoda najee se koriste bakterije mlene kiseline iz rodo valoc to bacillus. Streptococcus i Bifidobacterium, aliza uspjesno probiotiko delovanje potrebne su tano odredjene vrste tih rodova koje imaju dokazano terapijsko delovanje. Proizvodi koji u sebi sadre bakterije mlene kiseline (BMK) - probiotike, imaju velik znaaj i to je jedan od razloga to je ovih proizvoda sve vie na trzitu. Dokazano je da je ovek od svoje najranije aktivnosti koristio prirodno fermentisane proizvode. neznajui da su BMK prirodnog ambijenta. koji sa okruuje u najveem broju sluajeva odgovorne za nastajanje fermentisanih proizvoda. U posljednjih desetak godina sve se vie radi na konstrukciji staner kultura za dobijanje probiotikih proizvoda, a to je posledica izuavanja BMK na molekulamogenetickom nivou. Prilagodavanje standardnih tehnologija za proizvodnju kiselo

10

Seminarski rad: Probiotici

mlenih napitaka ili razvoj novih tehnolokih linija za dobijanje probiotikih proizvoda. Zavisi e od fiziolokih zahteva BMK koje se budu koristile kao probiotici. Ukljuivanje sojeva bifidobakterija u starter kulture ima sve vie znaaja, s obzirom da su razliite vrste sloja Bifidobacteryum najbrojnije u digesnvnom traktu oveka. U posljednje vreme se sve vei broj fermentisanih proizvoda koji sadre ive BMK humanog porekla pojavljuju na tritu za mlene proizvode sa BMK. koje imaju direktnog uticaja na zdravlje ljudi. Mleko fermentisano pomou sojeva Lactobacillus acidophilus prisustvo je na svetskom tritu ve vie godina Sta vie, razliiti slojevi Lactobacillus acidophilus se koriste za dobijanje mlenih proizvoda. kao to su acidofilni jogurt ili slatko acidofilno mleko. Nutritivna kao i tarapeutska vrednost mlenih proizvoda koji sadre ive forme Lactobacillus acidophilus su predmet istraivanja vec dve decenije. Medutim, razvoj palete mlenih proizvoda baziranih na Lactobacillus acidophilus moe imati problema. Glavne potekoe su vezane za spor rast veine Lactobacillus acidophilus u mleku. posebno bez dodataka stimulatora rasta. kao i odravanje varijabilnosti bakterija tokom skladitenja do finalne upotrebe. relativno visoke kiselosti i veoma eto usled neprihvatljivog mirisa ili konzistencije proizvoda. Mnoga istraivanja su dokazala da industrijska primena sojeva bakterija mlene kiseline ne predstavlja ekolosku opasnost, niti ima negativnih efekata na zdrastveno stanje potroaa.

8. Probiotiki sir od kravljeg i kozijeg mleka

U posljednje vreme raste interes za proizvodnju razliitih probiotikih proizvoda Pa tako i probiotikog sira.Dokazano je da proizvodi moraju sadravati minimalno 10 ivih bakterija po mL g proizvoda da bi imali terapeutsko delovanje. Poto probiotike bakterije sporo rastu u mleku i spori su proizvodjai kiseline i sstvara arome. eto se kombiniraju s neprobiotikim bakterijama mlene kiseline. Tako su se Drgalic I.. Tratnik Lj., Bozanic R. i KorugaS. u svom radu bavili proizvodnjom sira sa probiotikim bakterijama i to pnmjenom meovite ABT-4 kulture koja sadrava probiotike bakterije Lactobacillus acidopkiius i Bifidobacterium spp. te r.eprobioticku bakteriju mlene kiseline Streptococcus tkermopkilus. Oni su izabrali kozje mleko jer je puno probavljivije od kravljeg poseduje jace izraene bakteriocidne imunoloke te antialergijske osobine. Oni su pukusima proizvodnje sveeg sira koristili sirovo kozje i kravlje mleko dobiveno od

11

Seminarski rad: Probiotici

domacinstva iz okoline Beograda.Utvrdili su da je optimalna koliina irila za irenja kojeg mleka (0.01%). bez obzira na deo mlene masti.Oni su dobili razliite rezultate zavisno o pototku mlene masti u kravljem i kozjem mleku.

Probiotiki svei sirevi od kravljeg i kozjeg mleka proizvedeni uz optimalne uslove bili su 100% prihvadjivi od testiranih potroaa i to s prosenom ocenom 7,72 za probiotiki svei sir od kravljeg mleka te 7.61 za probiotiki svei sir od kozjeg mleka. Na osnovu ovoga vidimo da se danas ulaze veliki trud kako bi se proirio asortiman proizvoda sa probiotikim bakterijama, a koji bi zadovoljili potrebe potroaa.

9. Aroma probiotikog jogurta sa i bez dodataka

Jogurt je danas najpoznatiji fermentisani mleni proizvod a veoma je popularan ne samo zbog terapijskih svojstava nego i zbog karakteristine arome, ukusa, izgleda i konzistendje. Jogurt se proizvodi kontrolisanom fermentaijom jogurtnih kultura. Jogurtna kultura sadri dve bakterije mlene kiseline i to S&epiococcusikermopki I us i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Te dve kulture rastu u simbiozi. Jogurtnoj kultun mogu se dodati i probiotike bakterije koje poboljavaju terapijska svojstva jogurta. Da bi se stimulirao rast i metabolika aktivnost probiotikih bakterija, jogurtu se dodaju oligosaharidi kao prebiotici.Karakteristicnu aromu jogurtu uglavnom daju laktobacili koji proizvode mlenu kiselinu i acetaldehid, ali kompleksna aroma je izbalansirana mnogim nusproizvodima fermentacije i drugim karbonilnim spojevima kao to su aminokiseiine. Najvanija stvar arome jogurta je acetaldehid. Njegova koncentracija mora biti relativno visoka jer o njemu zavisi optimalan ukus jogurta. Druga vazna komponenta je diacetil. Prisustvo diacetila vrlo je vazno jer doprinosi delikatnom. punom ukusu i aromi te pojaava ukus jogurta.U jogurtu je i limunska, ali i razliite organske kiseline (mravlja. octena, propionska i dr.) o kojima deliminom ovie konacna svojstva i senzorske karakteristike fermentisanih proizvoda. Postoji mnogo metoda za odredivanje stvari arome. a jedna od najee koristenih metoda za odredivanje komponenata arome je headspace plinska kromatografija.

10.

Terapijska svojstva bio-fermentisanih mleka

Probiotiki proizvodi danas se koriste upravo iz razloga to imaju terapeutsko delovanje i utiu na zdravlje oveka. Postoji nekoliko aspekata sa kojih se posmatra

12

Seminarski rad: Probiotici

njihovo delovanje na zdravlje oveka. a to su ublazavanje alergijskih reakcija i infekcija, okksanje kod iritabilnog kolona, regulacija crevne mikroflore i probave. Ljudski gastroin testinalni sistem sastoji se od kompleksnog mikrobnog ekosistema kojega ini nekoliko stotina razliitih bakterijskih vrsta. Debelo crevo je posebice vrlo gusto naseljeno mikroorganizmima gde koncentracija prelazi 10" stanica po gramu sadrzaja Ovi mikroorganizmi i njihove metabolizamske aktivnosti mogu pozitivno i negativno uticati na ljudsko zdravlje. Izraz intestinalna mikroflora (razliite bakterijske vrste u crevima) podrazumijeva njeno korisno delovanje na zdravlje oveka. a samo su neke bakterijske vrste patogene. Uspjesna primena probiotikih fermentisanih mleka u terapiji odredjenih humanih bolesti ukljuuje sledee: > adheziju probiotikih mikroorganizama na humane intestinalne stanice; > opadanje fekalne mutagenosti; > poboljsanje konstipacije; > proizvodi u bakteriodna; > uticaj na povrsinski karcinom mjehura. uticaj na mikrobnu populaciju sline. Rezultati ekstenzivnih istraivanja potvrdili su blagotvomo delovanje fermentisanih mlenih proizvoda u slucajevima netolerancije laktoze. infekcija probavnog sistema. viraine dijareje, dijareje uzrokovane antibioticima. u prevenciji i tretmanu putnike dijareje te gastritisa uzrokovanog bakterijom Helicobacter pylori. Manje konzistentni rezultati dobijeni su proucavanjem delovanja fermentisanih mleka pri uticaju radioterapije. konsnpacije i prevencije karcinoma.U sledeoj tabeli dati su primeri korisnog delovanja probiotikih fermentisanih mleka naljudsko zdravlje

13

Seminarski rad: Probiotici

Krajem 2009. godine objavljen je predlog Liste zdravstvenih tvrdnji vezano na EU Direkuvu o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama. U Listi se osim ostalih nutrijenatau hrani, obraduju i probiotike bakterije (ukupno73 vrste). prema ijoj se koncentraciji predlae odredena zdravstvena tvrdnja. Tvrdnjom se potvrduje. sugerira ili navodi na misljenje da postoji veza izmedu kategorije hrane i zdravlja . U sledeoj tabeli date su neke vrste probiotikih bakterija i nacin njihovog delovanjana zdravlje oveka.

14

Seminarski rad: Probiotici

11. Probiotici i l ee enje poremeaja i oboijenja probavnog trakta

Probiotike bakterije pozitivno deluju u prevenciji i terapiji razliitih bolesti. Danas se uticaj probiotika na zdravlje prouava s nekoliko aspekata: ublaavanje alergijskih reakcija i infekcija olakanje kod iritabilnog kolona, regulacija crevne mikroflore 1 probave. L judski gastro intestinalni sistem sastoji se od kompleksnog mikrobnog ekosistema kojega ini nekoliko stotina razliitih bakterijskih vrsta. Debelo crevo je po sebi vrlo gusto naseljeno mikroorganizmima cija koncentracijaprelazi lCf; stanica po gramu sadrzaja. Chi mikroorganizmi i njihove metabolizamske aktivnosti mogu pozititivno i negativno uticati na ljudsko zdravlje. Danas je uopte poznata i dokazana injenica da su probiotici ivi mikroorganizmi ijom se konzumacijom viestruko pozitivno deluje na ljudsko zdravlje. a veina ih se povezuje sa fermentacijom samog proizvoda. Osim u fermentisanim mlenim proizvodima bakterije mlene kiseline probiotikogdelovanja mogu se naci u razlicitim suplementimau prahu. tenosti ekstraktima. kapsulama 1 tabletama

15

Seminarski rad: Probiotici

12.

Dijareja

Dijareja spada u najee bolesti u svetu i ponekad moe ak da zavri i smrtonosno. Postoji vie tipova dijareje: akutna dijareja kod dece. putnika dijareja. dijareja uzrokovana terapijom zraenja, dijareja uzrokovana leenjem antibioticima i dijareja uzrokovana ne tolerancijom na laktozu . U veini sluajeva akutna dijareja kod dece posledica je infekcije rota virusima lstrazivanja koja su obuhvatila decu u dobi od mesec do 36 meseci pokazala su da svako dnevno ikoritenje probiotikih bakterija mlene kiseline l ili bitofidobakterija nezavisno o tome jesu li one bile u sastavu fermentisanih mleka. kapsule ili oralne rehidratacijske otopine smanjuje trajanje dijareje 30 - 40 %. Takoder rezultati dvogodisnje studije (2000. - 2002.) pokazuju da probiotike bakterije Bifidobacterium lactis i Laciobacillusreuieri u koncentradji od 10 cfu g smanjuju pojavu dijarejeu dojenadi kao i njeno vremensko trajanje. Danas se jos uvek ne moe sa sigurnoscu govoriti kolika je stvarna uinkovitost upotrebe probiotikih bakterija u leenju putnike dijareje. Rezultati istraivanja koje je proveo McFarland (2007.),potvrduju da koristenje meovite kulture Lac tobaallusaadophilus i Bifidobacterium bifidurn uz Saccharomycesboulardi s ig ur no i visoko uinkovito deluje u prevenciji putnike dijareje. Terapijom antibioticima naruava se prirodna ravnotea crevne mikrobne populacije, to omogucava ubrzani rast bakterije Clostridium difficile, a kao posledica toga je nastanak dijareje. Istraivanja koja je proveo McFarland 2006.. pokazala su da upotreba probiotika moe smanjit rizik od nastanka dijareje u dece kao posledice uzimanja antibiotikana 11,9 % od potvrdjenih 28,5 % sluajeva u kontrolnoj skupini. Zraenje je jedna od najesih metoda koja se koristi u leenju brojnih tumora. Kao posledica toga je injenica da priblino SO % procenata ima akutne simptome, od kojih je dijareja najuestalija. Dokazano je da uzimanjem liofilizirane meovite probiotike kulture sastavljene od etiri sloja laktobacila, tri sloja bifidobakterija i jednog sloja Streptococcus delbruecJdisibsp. tkermopkiius tokom terapije, dijareja se moe znaajno smanjiti. U SO % laktoza ne tolerantnih osoba nakon unosa IS g laktoze mlekom javlja se dijareja i ili nadimanje.

16

Seminarski rad: Probiotici

U sledeoj tabeli prikazani su slojevi probiotikih bakterija s klinicki pojedenim delovanjem na razlicite vrste dijareje.

13.

Crevne upale

Probavni sistem je mesto iznimne metabolike aktivnosti koju mogu ometati mnogi faktori kao to su: upala creva, promjene crevne mikroflore. smetnje u metabolizmu lekova. poveani nivo masti, kao i genetici faktora. Danas se u klinikoj prehrani koriste posebne dijete s probioticima za leenje crevnih upala, jer se unosom

17

Seminarski rad: Probiotici

odgovarajucih probiotikih bakterija mlene kiseline posnzne zastitini uinak na organizam. 6.3.Lrosenitalne infekcije U zenskoj populaciji este su infekcije urinarnog trakta. Pojedini slojevi laktobacila su vaginalnog porekla i poseduju adhezitativno svojstva kojima inhibiraju i ili spreavanju naseljavanje uropatogena na epitelne stanice. Najbolji uinak imaju bakterije roda L. rhamnosus GR-1 i L. fermentum RC-14.

14.

Snizenje hemiskog nivoa holesterola

U crevima i jetri mogu da se nalaze znatne kolicine holesterola. Visoki nivo holesterola u plazmi moe da dovede i do sranog udara. Smatra se da neki slojevi L. acidophilus i Bifidobacterium mogu sniziti nivo holesterola u crevima. Medutim mehanizam snizavanja holesterola jos uvek nije upotpurosti razreen.

15.

Doziranje i deklaracija probiotika

Sigumost upotrebe probiotikih bakterija mora se uvek iznova procenjivati osim u fermentisanim mlenim proizvodima. Bakterije mlene kiseline probiotikog delovanja danas se mogu naci u razliitim suplementima u prahu, tenosti ekstraktima. kapsulama i tabletama. Prema literatumim podacima i klinickim studijama, za zdravstveniucinak potrebna je minimalna koliina probiotikih kulturaod 10 cfu ml napitka ili 10y cfu dan, g. u 100 ml napitka jedinica cfu (engl. Colony Forming Units) - oznacavabroj poraslih kolonija (npr. 10 cfuml odgovara 10 milionakolonija u 1 mililitru napitka). Treba naglasiti da nemaju svi fermentisani proizvodi probiotiki uinak. jer im je koliina probiotikih kultura manja od minimalno potrebne da biproizvod imao probiotiki uinak. Prilikom deklaracije ovih proizvoda treba potovati odredene zakonitosti. Ako se proizvod zeli deklarisati kao probiotik, proizvodacje obavezan navesti vrstu i kolicinu mleno kiselih bakterija (cfu ml), napisati zdravstvenu saradnju, te pre stavljanja na trziste napraviti analizu zdravstvene ispravnosti u zavodu za javno zdravsno. Danas se ipak postavlja pitanje do koje se mere navodi na ambalazi istiniti i jesu li oni zakonski regulisani?

18

Seminarski rad: Probiotici

16.

Zakljuak

Probiotici deluju pozitivno na potrosace samo ako se u proizvodu nalaze u dovoljnoj kolini. Prebiotici deluju pozitivno na zdravlje oveka jer u neizmenjenom obliku dospevaju u debelo crevo i na taj nacin stimuliraju rast bakterijskih vrsta koje imaju pozitivan zdravstveni uinak. Kombinacijom prebiotika i probiotika nastaje simbiotik. Za fermenrirane probiotike proizvode bitna je sposobnost kulture da utice pozitivno na senzorska svojstva proizvoda Interakcija probiotikih i ostalih mleno kiselih bakterija u sastavu utice na kvalitet gotovog proizvoda Probiotike mlene kisele bakterije znatno snanije deluju na patogene ukoliko se nalaze u fermentiranom mleku, nego ako su izolirane kao iste aktivne stanice u suspenzijama probiotika Postoje mnogi zahtevi kojima mikroorganizmi moraju udovoljavati da bi bili tretirani kao probiotici. Zajedniko svima je obeleje da povoljno deluju na zdravlje domaina, te da se mogu ciljano koristiti u prevenciji i leenju odredenih oboljenja Osim svojih pozitivnih terapeutskih karakteristika, kultura probiotika mora biti sposobna da prezivi pod uticajem parametara procesa, zadri svoje probiotike osobine nakon procesa, te bude sposobna opstati u velikom broju tokom trajanja skladitenja. S. Na probiotikim proizvodima najee stoji deklaracija "terapijski", pa ih kupac kupuje s ciljem poboljanja i ouvanja zdravlja. > Razliciti mleni proizvodi. narocito fermentisani probiotiki proizvodi, se uvoze jer ne postoji domaa proizvodnja.

17.

Literatura

19

Seminarski rad: Probiotici

Tamime, A.J., Bozanic, R., Rogelj,I.( 2003 ): Probiotiki fermentisani mleni proizvodi Mljekarstvo 53 (2) 111-134. Sarovic, J.( 2006 ): Znaaj probiotika i prebiotika u proizvodnji fermentisanih napitaka. (http://www.tehnclogijahrane.com ). Pristupljeno dana: 30. 09. 2009. Suskovic, J., Kos. B.. Frece, J., Beluhan. S.. Matosic. S. ( 2003 ):Sinbioticka svojstva Lactobacillus acidophilus M92.Mljekarst\-o 53 (2) S3-110. Krznaric. 2. (200S ) JClinicka prehrana danas.Medicus. VoL 17, No. 1, sir. 65. Kocevski, D. ( 2005 )Jspitivanje stupnja inhibicije Listeria monocvtogenes u fermentisanim napitcima od kozijeg i kravljeg mleka. Diplomski rad, Prehrambeno tehnoloski fakultet Sveucilista J. J. Strossma*vera u Osijeku, Osijek. Lee, Y.K., Salmir.em S.( 2009 ): Probiotic microorganisms.Handbook of Probiotics and Prebiotics, Second Edition. Hruskar, M.. Buak, I., Vahcic, N. ( 2003): .\roma probiotikog jogurta sa i bez dodataka. Mljekarsn-o 53 (3) 195-210. S. Lee, Y.K., Salminem. S.( 2009 ): Probiotic microorganisms. Handbook of Probiotics Prof. dr. sc. Papa. B. Zdrav zivot br. 67/2008. (http://www.zdraY-zivot.com.hr ). Pristupljeno dana: 15. 11. 2009. Suskovic. J. Probiotici - funkcionalni dodaci hrani. (http: www.hmu.hr index.php ). Pnstupljer.o dana; 25. 11. 2009. Drgalic. I.. Tratnik, Lj., Bozanic. R.. Koruga. S. ( 2006 ): Optimiranje proizvodnje probiotikog s\jezeg sira od kozjeg i kravljeg mleka. Mljekarstvo 56 (2) 107-1 IS. Poliak. L. ( 200S ): Dodaci prehrani i hrana za posebr.e prehrambenepotrebe.Medicus. Vol. 17, No. 1.47 55. Justin L. Sonnenburg. Christina T. L. Chen. Jeffrey I. Gordon ( 2006 ): Genomic and Metabolic Studies of the Impact of Probiotics on a Model Gut Symbiont and Host. PLoS Biology. December, Volume 4 . Issue 12. str. 2213. Samarzija-D.. Tudor. M., Pnilot T.. Dolendc Spehar. I.. Zamberlin. S.. Havranek. J. ( 2009 ):Prob:oticke bakterije uprevencijii terapiji dijareje. Mljekarsn-o 59 (1), 20-24.

20