Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.

368

VN HA M THC HU Li ni u c Ming ngon H Ni ca nh vn V Bng, H Ni 36 ph phng ca nh vn Thch Lam, ri nhng thin bt ca Nguyn Tun...mi thy ht c m thc Vit Nam c th so snh vi bt k nn m thc no trn th gii.n c xem l vn ha, th hin php ng x ca con ngi vi con ngi v con ngi vi t nhin. Khng a dng nh li m thc H Bc, cng khng c phn thc nh li m thc Nam H, m thc Hu c mt chiu su ring, mang m bn sc ca mt vng t tng l k ch, thanh lch, nh nhng v tng tim. Theo dng thi gian, m thc Hu chu nh hng ca nhng lung vn ha n t nhng cng ng dn c khc nhau v nhng c th ca x s nn mang nhng c sc ring tr thnh mt phn ca vn ha Hu, vn ha Vit Nam. I. Yu t tc ng n nt c trng ca m thc Hu 1. Lch s vn ha Vn ha Hu l hi t v chu nh hng ca nhiu lung vn ha n t nhng cng ng dn c khc nhau: + Nhng cuc di dn vo Hu ca khi cng ng Vit Mng m ci phng Nam. + Nn vn ha phng Nam tuy n chm hn nhng cng c tc ng n vn ha Hu. + Ngoi ra, chnh ni ny cng tng c cng ng c dn Chmpa sinh sng, v lu li sau ngy Ch Mn dng t. Nhng c th ca lch s Hu, c bit k t khi Hu l kinh , l ni sng ca tng lp vng, ni hi t ca nhng tao nhn mc khch, cng hu khanh tngnn ming n, thc ung theo l ph qu sinh l ngha nh hng ln n m thc Hu.

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

2. a hnh v th nhng. Tha Thin ni chung nm trong vng kh hu nhit i gi ma, nhiu nng, nhiu ma, a hnh c ng bng, bin, m ph, i ni thp. Kh hu Hu khc nghit, t ai khng mu m, nhng c nhng vng t nh vo thi tit khc nghit li to ra nhng thc phm a dng m trong c lm ci ngon lng danh. 3. Con ngi v truyn thng. nh hng t tng Nho gio, quan nim tam tng t c l mt chun mc ca ngi ph n Hu xa. Hu c truyn thng t bao i nay l m dy con, b dy chu, ch dy em. Cc thiu n quyn qu trc khi xut gi phi c m rn dy Cng Dung Ngn Hnh. Ch Cng hng u, cho d nh giu c, nhiu ngi gip vic th cc c gi vn phi tp i ch, nu n hng ngy. Hu l ni u tin ca Vit Nam thnh lp t chc ph n u tin ca Vit Nam, l "N cng Hc hi" (thnh lp nm 1927, do b m Phng lnh o). Gia th k 20, Hong Th Kim Cc, v gio s gia chnh xut sc nht ca trng ng Khnh, gii thiu c 600 mn n Hu trong c 125 mn chay, 34 loi canh, 50 mn trng ming, 47 loi bnh, 70 loi mt, 30 loi gia v, v.v. c bit l b Kim Cc gii thiu c 60 thc n hon chnh ca bn ma xun, h, thu, ng. Hu tr thnh mu mc cho cc th h ni tr Vit Nam. 4. Lng Ngh. m thc Hu c bit n qua thi gian bi nhng gia nh c truyn thng nu nng, nhng u bp gii v nhng lng ngh ni ting, vi nhng mn c sn a phng. 5. Nhng thc ung ca ngi Hu xa.

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

Trong i sng hng ngy cng nh trong t l, yn tic, nh m...vic s dng thc ung lun l nhu cu khng th thiu. Ngoi nc ung n gin t cc ngun nc nh nc sng, nc ging, nc ma...ngi Hu xa thng dng thm nhng thc ung khc nh: +Ru go, ru np + Ru ngm sm, ru ngm hoa qunh. + Ru thuc, Minh Mng thang: + Tr hoc ch xanh: + Tr tim sen + Nc u vn rang + Nc l "Mng Nm" + Nc ung cho sn ph II. H m thc. Ngi Hu n ung gn lin vi ba tiu ch l: R, ngon v nht l phi p. Mt mn n khng p, khng phi l mt mn n. V vi nhng tiu ch nu, ngi Hu chia n ung thnh ba bc: Khu thc, nhn thc v tm thc. "Khu thc" l cch n khng dm coi thng nhng l cch n thp nht , v l n bng ming, v n tn ti. n "nhn thc", cch n cao hn mt bc- n bng mt. Thng thc ci p trong s n o v mu sc, hnh khi, kh nng by bin, xp t to ra mt hiu ng thm m cao. Nhng cao hn ht thy vn l "tm thc". Ngha l n bng c tm lng mnh. Trong m thc, ngi Hu rt coi trng gia v, v t gi vai tr ch o.T bn b, ri bn hn, cm hn, cho n nc chm cc loi bnh khoi,bnh nm,bnh lc.Tt thy u cay.

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

Tr li vi cch n, ngi Hu xem m thc gn nh l mt nghi l. D n gin hay by bin phong ph, ba n phi thanh tnh, chn a tm tt, t th ngi ng thng. Khng lng xng, n o trong lc n. Trong ba n l nhng cu chuyn gia nh vui v. Ht sc trnh nhng chuyn bun, chuyn m tiu, tranh lun ci v trong ba n. Chnh trong bu khng kh c v nh tn gio y, cc thnh vin trong gia nh thc nhiu hn v s bao dung v cn trng trong hnh x hng ngy. Th v nht l vi mt mn n khng bao gi c dn ra mt ln m c tip lm nhiu ln va trnh c cm gic i tha thc n, li va gi c thc n nng sut ba. Vn ho m thc Hu l s tr li cho cu hi "n nh th n?" ch khng phi l "n ci g?". Chnh v vy, ngay t trong bp nc cc mn n c chm cht nhiu lc n mc thi qu, gi ring mt v p c trng. D mn n l nem cng, ch phng, bo ng hm hay canh hoa l, mm

cua gch.... u c thc hin vi mt cung cch k lng nh nhau. III. Ngh thut ch bin. 1. Chn thc phm Nhng ngi lm cng vic ni tr Hu, thng c nhng kinh nghim chn la thc phm theo mt s yu cu nht nh: + Phng thc "ma no thc ny": c ngha l phi chn nhng thc phm theo ng ma, thc phm phi ti. + Nguyn tc ph hp ti tin chi tr. + Nguyn tc mua thc phm ph hp vi i tng n . 2. Phi hp nguyn liu v gia v

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

+ Khi phi hp thc phm chnh v ph, nhng nguyn tc c p dng l: Th nht l s thm mi hoc kch cho nguyn liu chnh thm hn, m hn.Th hai l nhng thc phm c mi nng, c c t phi c bin php x l trc khi phi hp.
+ Khi phi hp gia v, c nhng nguyn tc: Th nht l phi m bo ng loi gia v khi dng.Th hai l gia v ng liu, ngi nu phi gia gim theo ma, theo thi tit v theo khu v ngi nTh ba l phi hp gia v ng lc, ng cch.

3. Ch bin Ngi Hu thc rng, nu n phi nu bng ci tm, do quy trnh ch bin mn n phi th hin s ng b t khu la chn thc phm, s ch, p tm gia v, ch bin qua nhit... c mt mn n hon ho. Vic s ch ca ngi Hu trong nu nng nhm m bo nhng yu cu ti thiu, l phi loi b nhng phn km cht lng, lu dng phn ngon; loi b nhng thc phm nhim bn; bo lu ti a cc cht dinh dng v mt phn quan trong na l ct thi p, bo lu mu sc tng tnh thm m. 4. Hp l trong s dng dng c
Mt ngi ch bin gii ngoi bn tay kho lo, thc phm ti ngon cn cn nhng dng c ch bin hp l. Nh bp lun trang b v s dng rch ri dng c gia nhng mn mn, mn chay, mn ngt.Nh bp sch s, gn gng l mt trong nhng cu chuyn m nhng b m ngi Hu quan tm khi tm hiu v c gi sp lm du nh mnh, vi s ni ln tnh cch ca ngi ph n trong gia nh y.

5. Ngh thut trang tr Ngi Hu li t ra snh iu trong n ung khng ch trong khu chn nguyn vt liu m cn cu k t vic nm nu ch bin cho n cch by bin trang tr, c nh mi mn n c nng ln hng mt tc phm ngh thut. lm nhng vic , ngi Hu ch trng:

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

+ Sc mu ca tng mn nu: Phi bo m c ti a mu t nhin ca thc phm. Cng vi vic la chn dng c hp l v kch thc, ng loi v mu hp l vi mu thc phm s lm cho mn n thm p.
+ Trang tr: Khng lm dng vic trang tr lm mt v sinh mn n, s dng hoa l, c qu thin nhin trang tr v ch chnh ca mn n khng b vt trang tr che khut l ba yu cu ca vic trang tr trong m thc Hu. Bn cnh , vic ct thi sn phm, to hnh thc phm theo tnh ng dng, ng u kch c cng lm tng v thm m ca mn n.

6. Phong cch dn n, mi ung Thc n theo li Hu thng rt nhiu mn. Nu nh vua cha mi ba c 50 mn th dn d bnh thng vi trn 10 mn cng l chuyn bnh thng v mi mn ch nu vi s lng t. Cch dn cc mn trong mm cm thng thy trng tm l t canh, cc mn khc xp xung quanh. Ngi v tr chnh l cc v cao tui, v tr xa hn l ngi c vai v thp dn. Ngi m hoc con du ngi gn ni cm phc v gia nh. Nu l gi chp th thng c mm thng, mm h dnh cho nhiu i tng theo tui hoc a v. Vo ba n, ngi nh phi mi ngi ln hn trc khi n, mt mn ngon nu ngi cao tui cha ng a th tr nh khng c gp. Ngi n phi ngi ngay ngn, khng chm ngi gp, khng gp qu nhiu ln mt mn n, khng va nhai va ni, khng nhai nhm nhm v pht m thanh khi nhai...Ch nh khng bung a trc khch, n xong tr nh rt nc mi ng b...Tt c u t khun php m lu ngy thnh thi quen trong phong cch dn n, mi ung ca ngi Hu xa v ngy nay vn cn mt s gia nh. IV. Mt s c sn Hu. 1. Cm hn: Cm ngui vi nhng con hn nh l v ch ca cm hn, hn c xo km theo bn tu (min), mng kh v tht heo thi ch.

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

Mn th ba trong cm hn l rau sng lm bng thn chui hoc bp chui xt mnh nh si t, trn ln vi mn bc h, kh v rau thm thi nh, c khi cn im thm nhng cnh bng vn th vng, nhn ti mt v c thm mi hng ring. Nc luc hn c mc ra t chic ni bung bc khi nghi ngt bng chic go lm bng s da xinh xn, cho vo y mt ci t c cm ngui, hn xo, rau sng v c gia thm v mu. Nc hn c gi thm gng, mu trng ng c. B mu ca cm hn gm 10 v: t tng, t mu, ruc sng, bnh trng nng bp vn, mui rang, ht u phng rang m gi hi th th, m rang, da heo rang gin, tp m, v tinh. 2.Bn Hu: Con bn lm bng go xay c pha t bt lc nn con bn trng hi trong v sn hn, con bn Hu li to hn cc ni khc. Mt t bn gi hay bn b hp dn thc khch chnh l nh cht nc ngon ngt v thm. Nc bn nu vi nhng ming mng gi heo mm nh, vi mt cht mu trng ca nhng cng gi v mu xanh ca rau sng, thm gia v va cay, va nng, va nghe v ngt ca nc bn ca tht. Nhng nt bnh d m ht sc c o y, cng nhng mn n ngon ni x Hu nh vy to nn mt v p khng th no qun vi nhng ngi tng n Hu. thc s l du n sinh ng ha vo bc tranh m thc ca dn tc Vit Nam.

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368

Mc Lc