Vodič Za HACCP Sistem PDF

REPUBLIKA SRBIJA MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE UPRAVA ZA VETERINU
VODI ZA RAZVOJ I PRIMENU PREDUSLOVNIH PROGRAMA I PRINCIPA HACCP U PROIZVODNJI HRANE
Beograd, 2009
PREDGOVOR UREDNIKA Tradicionalni sistem upravljanja bezbednou hrane je imao sledee glavne karakteristike: a) nadleni organi su manje ili vie detaljno propisivali proizvoaima kako da rade; b) sistem je bio baziran primarno na slubenim inspekcijama i laboratorijskim ispitivanjima gotovog proizvoda. Iako je taj tradicionalni sistem imao dobrih rezultata i mnogih zasluga za unapreenje bezbednosti hrane (naroito u kontroli klasinih zoonoza), vremenom je postalo jasno da on ima i znaajnih slabosti. Jedan od primera slabosti tradicionalnog sistema je injenica da zdrave ivotinje fekalno izluuju uzronike daleko najeih alimentarnih oboljenja (na primer, Salmonella, Campylobacter, E. coli O157), koji zatim kontaminiraju meso tokom procesa njegovog dobijanja, a koji se ne mogu detektovati postmortalnim pregledom mesa. Taj problem ne moe da rei laboratorijsko ispitivanje gotovog proizvoda jer bi za statistiki znaajne i pouzdane rezultate bilo potrebno svakodnevno ispitivati ogroman broj uzoraka to je sporo, skupo i praktino neizvodljivo. Slabosti tradicionalnog sistema ukljuuju i njegovu reaktivnu prirodu; prethodno pomenuti problemi sa bezbednou hrane najee se konstatuju tek nakon to su se oni desili i, stoga, sistem se bavi posledicama radije nego predupreivanjem uzroka problema. Iz tih razloga, poeo je da se razvija moderni, modifikovani sistem za bezbednost hrane u kome je glavni fokus na higijeni proizvodnih procesa i prevenciji. Pri tome, teite se stavlja na predvianje gde i koji problemi mogu da se pojave du celog lanca hrane, a zatim na optimizaciju higijenske prakse i odnosnih kontrolnih mera na najvanijim takama u lancu - u cilju predupreenja tih moguih problema. Ovaj modernizovani pristup je podran od svih relevantnih naunih i regulatornih faktora na meunarodnom planu, a zatim je pretoen i u novu legislativu u svim razvijenim zemljama. Na nivou Evropske Unije (EU), kljuni principi novih zakona i propisa o bezbednosti hrane ukljuuju: a) longitudinalni i integrisani pristup bezbednosti hrane (od farme do trpeze); b) korienje principa predostronosti (precautionary); c) glavnu odgovornost za bezbednost hrane imaju kompanije/preduzea koje posluju hranom; d) sprovoenje sledljivosti ivotinja, materijala i proizvoda kroz sve faze proizvodnje, prerade, distribucije i prometa; e) transparentnost kroz javne konsultacije i informacije; i f) svi novi propisi i odgovarajue mere treba da su bazirani na analizi rizika, sem izuzetaka gde to nije primenljivo. Ovi opti principi su prihvaeni i u naoj zemlji, iako se na njihovom uvoenju u praksu jo radi. Ukupno, upravljanje bezbednou hrane je evoluiralo sa tradicionalnih slubenih, propisivakih inspekcija i testiranja krajnjeg proizvoda u organizovani ali fleksibilniji sistem baziran na dobroj proizvoakoj/higijenskoj praksi (GMP/GHP) i HACCP, u kome se od proizvoaa zahteva da identifikuje opasnosti (hazarde) koje ugroavaju bezbednost proizvoda i da ih eliminie ili kontrolie. Laboratorijska ispitivanja proizvoda na nivou proizvodnje i/ili prometa danas imaju za glavni cilj da verifikuju da li ceo sistem efikasno radi, radije nego da ta ispitivanja - sama za sebe budu glavna vrsta kontrole. Danas, u modernom upravljanju bezbednou hrane, nadleni organi, s jedne strane, pomau proizvoaima u postizanju bezbednosti hrane vie na savetodavni i konsultativni nain i, s
druge, proveravaju da li sistem za bezbednost hrane koji sprovodi proizvoa funkcionie uspeno - kroz slubene provere (audite) GMP/GHP i HACCP. GMP/GHP predstavljaju opta pravila (nauno ustanovljene najbolje prakse) za higijensku prozvodnju, rukovanje i pripremu razliitih proizvoda koji se koriste kao hrana. Iako GMP/GHP pravila nisu specifina ni za proces ni za proizvod, oni sadravaju opte instrukcije kako da se odreeni tip namirnice proizvede na higijenski nain i predstavljaju osnovu (preduslov) na kome se zatim gradi vii nivo kontrole: HACCP. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) sistem je poeo da se razvija ranih 1960tih godina i koristi se da se identifikuju, karakteriu i kontroliu opasnosti koje imaju naroit znaaj (odnosno predstavljaju visok rizik) za bezbednost hrane. Za razliku od GMP/GHP principa, HACCP plan je specifian za svaki proces i/ili proizvod. Idealno, principi GMP/GHP i opti modeli HACCP treba da su raspoloivi i proizvoaima i nadlenim organima u formi vodia za najbolju odnosnu praksu pripremljenih od strane profesionalnih organizacija i/ili nacionalnih nadlenih organa i/ili meunarodnih organizacija (npr. FAO-WHO Codex Alimentarius). Opti saveti i modeli iz takvih vodia nisu direktno primenljivi ni na jedan stvarni proces ili proizvod, ve samo predstavljaju izvor osnovnih informacija i pomo proizvoaima da sami dalje razvijaju sopstvene (specifine) HACCP sisteme, a nadlenim organima da razvijaju programe provera tih HACCP sistema. Ovaj Vodi daje koncizni presek dananjih naunih osnova i optih principa na kojima su bazirani GMP/GHP i HACCP, kao i njihove opte modele za neke odabrane tipove industrija hrane. Urednik je veoma zahvalan svim saradnicima na izradi Vodia, ija imena su naznaena u odreenim delovima, kao i Slobodanu ibaliu iz Uprave za veterinu na strunim diskusijama, kritikom itanju i sugestijama u toku pripreme Vodia. Obzirom na stalan i brz razvoj nauke i prakse u oblasti proizvodnje i bezbednosti hrane, ovaj vodi e svakako biti periodino modifikovan i osavremenjivan. Za kritiku analizu vodia i uspenost njegovih buduih modifikacija, komentari i sugestije u vezi njegovog sadraja i forme od strane korisnika su veoma dobrodole i bie primljene sa zahvalnou. U Novom Sadu, decembar 2008. Sava Buni, urednik
PREDGOVOR IZDAVAA Svrha materijala i stavova iznetih u ovom Vodiu je da se objasne opti principi i olaka korisniku upotreba detaljnijih izvora informacija u oblasti razvoja, uvoenja i slubenih provera preduslovnih programa (dobre proizvoake i dobre higijenske prakse; GMP i GHP) i planova HACCP. Vodi je prvenstveno namenjen subjektima koji proizvode hranu i hranu za ivotinje, kao i nadlenim organima slubene kontrole. Takoe, Vodi ima za cilj i da uputi korisnika na primenu procedura zasnovanih na principima HACCP, ali i na neophodnu fleksibilnost svih zainteresovanih strana u primeni takvih procedura. Tekst je podloan promenama u skladu sa daljim razvojem naunih saznanja i prakse. Opti modeli GMP/GHP i planovi HACCP, ukljuujui i iznete u ovom Vodiu, nisu direktno primenljivi ni u jednoj specifinoj, odnosno praktinoj situaciji. Pre upotrebe ovog Vodia, korisnici treba da preduzmu sve mere predostronosti u toku razvoja i slubene kontrole internih sistema bezbednosti hrane i hrane za ivotinje, primenjenih na bazi procedura i optih principa GMP, GHP i HACCP. Ovaj Vodi je pripremljen kao rezultat projekta "Generiki modeli za preduslovne programe (GMP/GHP) i HACCP planove u lancu hrane ivotinjskog porekla" (Rukovodilac: prof. dr Sava Buni), koji je finansiran od strane Ministarstva poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede Republike Srbije/Uprave za veterinu.
TOM I. PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA I HACCP PLANOVA Nauni urednik Vodia: prof. dr Sava Buni
Saradnici na Tomu I: Blagojevi Bojan DVM, Dui Miroslav DVM, Radovanovi Dalibor DVM, Poljoprivredni fakultet, Departman za veterinarsku medicinu, Novi Sad; prof. dr Tei Milan, prof. dr Pejin Ivana, dr Mirilovi Milorad, dr Tajdi Nada, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za ekonomiku i statistiku, Beograd; dr Avery Sheryl, Filozofski fakultet, Katedra za anglistiku, Novi Sad. Recenzent: Slobodan ibali, DVM, naelnik Odeljenja za veterinarsko javno zdravstvo, Uprava za veterinu, Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede Republike Srbije Izdava: Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede - Uprava za veterinu, Omladinskih brigada 1, Novi Beograd, Republika Srbija
PRVO IZDANJE
5/155
SADRAJ (I-a) LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ REFERENTNIH MEUNARODNIH IZVORA U OBLASTI BEZBEDNOSTI HRANE .............. 9 (I-b) PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA (GMP/GHP) U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE ............................................ 57 (I-b)-1. Uvod.................................................................................. 57 (I-b)-2. Preduslovni programi............................................................................................ 58 (I-b)-2.1. Dobra proizvoaka praksa (GMP) ................................................................ 58 (I-b)-2.2. Dobra higijenska praksa (GHP) ...................................................................... 59 (I-b)-3. Osnovni elementi dobre proizvoake i dobre higijenske prakse ........................ 59 (I-b)-3.1 Glavne karakteristike objekta ......................................................................... 59 (I-b)-3.1.1 Lokacija objekta............................................................................................. 59 (I-b)-3.1.2. Opte ureenje objekta................................................................................... 60 (I-b)-3.1.3. Oprema........................................................................................................... 62 (I-b)-3.1.4 Instalacije ....................................................................................................... 62 (I-b)-3.2 Odravanje i higijena ...................................................................................... 65 (I-b)-3.2.1 Odravanje ..................................................................................................... 65 (I-b)-3.2.2 Higijena.......................................................................................................... 66 (I-b)-3.2.3 Kontrola tetoina .......................................................................................... 68 (I-b)-3.2.4 Prikupljanje i uklanjanje otpadnih materijala ................................................ 69 (I-b)-3.2.5 Praenje efektivnosti higijenskih mera .......................................................... 70 (I-b)-3.3 Glavni aspekti rada objekata za poslovanje hranom....................................... 70 (I-b)-3.3.1 Snabdevanje vodom ....................................................................................... 70 (I-b)-3.3.2 Odravanje temperature ................................................................................. 72 (I-b)-3.3.3 Uslovi za prijem materijala u objekat ............................................................ 73 (I-b)-3.3.4 Pakovanje hrane ............................................................................................. 73 (I-b)-3.3.5 Transport ........................................................................................................ 75 (I-b)-3.3.6 Sledljivost proizvoda...................................................................................... 76 (I-b)-3.3.7 Dokumentacija i postupci povlaenja i opozivanja........................................ 78 (I-b)-3.4 Lina higijena.................................................................................................. 78 (I-b)-3.5. Obuka zaposlenih............................................................................................ 80 (I-b)-3.6 Podaci o proizvodu namenjeni potroaima ................................................... 81 (I-b)-4. Sprovoenje GMP/GHP: primer standardne radne procedure sanitacije ............. 81 (I-c) PRIRODA I PRINCIPI OPTIH MODELA HACCP U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE ........................................................................ 84 (I-c)-1. Uvod...................................................................................................................... 84 (I-c)-2. Okvir i cilj HACCP plana.......... ........................................................................... 85 (I-c)-3. Razvoj HACCP plana.............. ............................................................................. 85 (I-c)-3.1 Obuka i formiranje tima za HACCP ............................................................... 87 (I-c)-3.3 Izrada dijagrama toka procesa ........................................................................ 88 (I-c)-4. PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI ................................................................ 89 (I-c)-4.1 Bioloke opasnosti .......................................................................................... 90 (I-c)-4.1.1 Mikroorganizmi ............................................................................................. 90 (I-c)-4.1.1.1 Bakterije ................................................................................................... 90 (I-c)-4.1.1.1.1 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5 C....... ..................... 90 6/155
(I-c)-4.1.1.1.1.1 Clostridium botulinum - neproteolitiki tipovi ...................................... 90 (I-c)-4.1.1.1.1.2 Listeria monocytogenes ......................................................................... 91 (I-c)-4.1.1.1.1.3 Aeromonas hydrophila ........................................................................... 92 (I-c)-4.1.1.1.1.4 Yersinia enterocolitica ........................................................................... 92 (I-c)-4.1.1.1.2 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5-12 C.......... ..................... 93 (I-c)-4.1.1.1.2.1 Bacillus cereus ....................................................................................... 93 (I-c)-4.1.1.1.2.2 Clostridium botulinum - proteolitiki tip ............................................... 94 (I-c)-4.1.1.1.2.3 Clostridium perfrigens ........................................................................... 94 (I-c)-4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus ........................................................................... 95 (I-c)-4.1.1.1.2.5 Streptococcus pyogenes ......................................................................... 95 (I-c)-4.1.1.1.2.6 Enterohemoragine/verocititoksine Escherichia coli (na primer, E. coli O157:H7)................................................................................................... 96 (I-c)-4.1.1.1.2.7 Salmonella spp. ...................................................................................... 96 (I-c)-4.1.1.1.2.7.1 Salmonella typhi i Salmonella paratyphi .................................... 97 (I-c)-4.1.1.1.2.8 Shigella .................................................................................................. 98 (I-c)-4.1.1.1.3 Bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu >12 C........... ..................... 98 (I-c)-4.1.1.1.3.1 Campylobacter jejuni ............................................................................. 98 (I-c)-4.1.1.2 Virusi ........................................................................................... 99 (I-c)-4.1.1.3 Gljivice ........................................................................................ 99 (I-c)-4.1.1.4 Odnos doza-odgovor za mikrobioloke alimentarne patogene.. 100 (I-c)-4.1.1.4.1 Koncept infektivne doze.............................................................100 (I-c)-4.1.1.4.2 Koncept verovatnoe pojave infekcije................................. ..... 100 (I-c)-4.1.2 Prioni............................................................................................................ 100 (I-c)-4.1.3 Paraziti ......................................................................................................... 101 (I-c)-4.2 Hemijske opasnosti ....................................................................................... 102 (I-c)-4.3 Fizike opasnosti........................................................................................... 103 (I-c)-4.4 Kategorizacija i rangiranje rizika od pojedinih opasnosti............................. 104 (I-c)-4.5 Mogui problemi vezani za izvravanje principa analize opasnosti............. 105 (I-c)-5. PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP)...... 106 (I-c)-5.1 Odreivanje CCP114 (I-c)-5.2 Mogui problemi vezani za odreivanje CCP................................................116 (I-c)-6. PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE ZA SVAKU CCP ........ 109 (I-c)-6.1 Utvrivanje kritine granice..........................................................................117 (I-c)-6.2 Mogui problemi sa utvrivanjem kritine granice.......................................117 (I-c)-7. PRINCIP 4: UTVRIVANJE PROCEDURE MONITORINGA...................... 110 (I-c)-7.1 Utvrivanja monitoringa...............................................................................118 (I-c)-7.2 Mogui problemi kod utvrivanja monitoringa........................................... 111 (I-c)-8. PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE ..................................... 111 (I-c)-8.1 Utvrivanja korektivnih mera ....................................................................... 111 (I-c)-8.2 Mogui problemi u vezi korektivnih mera.................................................... 112 (I-c)-9. PRINCIP 6: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA DOKUMENTACIJU I EVIDENCIJU................. ............................................................................. 112 (I-c)-9.1 Utvrivanja dokumentacije i evidencije ....................................................... 112 (I-c)-9.2 Mogui problemi u vezi dokumentacije i evidencije.................................... 114 (I-c)-10. PRINCIP 7: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA VERIFIKACIJU ........... 114 (I-c)-10.1 Utvrivanje verifikacije ................................................................................ 114 7/155
(I-c)-10.1.1 Validacija HACCP plana ............................................................................. 115 (I-c)-10.1.2 Verifikacija sistema HACCP ....................................................................... 115 (I-c)-10.2 Mogui problemi vezani za verifikaciju HACCP......................................... 116 (I-c)-11. PRIMENA SISTEMA HACCP U MALIM SUBJEKTIMA....................... 116 (I-d) PRIRODA I PRINCIPI OPTEG MODELA SLUBENE PROVERE SISTEMA HACCP 119 (I-d)-1 Uvod.................................................................................................................... 119 (I-d)-2 Opte obaveze subjekta i nadlenog organa u kontekstu sistema HACCP ........ 119 (I-d)-3 Osnovni elementi slubene provere .................................................................... 120 (I-d)-4 Okvir slubene provere HACCP......................................................................... 121 (I-d)-6 Kompetencije slubenih ocenjivaa HACCP ..................................................... 123 (I-d)-7 Korienje liste provere pri slubenoj proveri sistema HACCP......................... 124 (I-e) OPTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA..135 (I-f) EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP ................................ 142 (I-f)-1. Uvod.................................................................................................................... 142 (I-f)-2. Trokovi i koristi primene sistema HACCP ....................................................... 143 (I-f)-3. Utvrivanje trokova i koristi ............................................................................. 147 (I-f)-4. Kriterijumi koji se koriste u analizi dobit-trokovi............................................. 148 (I-f)-4.1 Kriterijum neto sadanje vrednosti ............................................................... 149 (I-f)-4.2 Kriterijum interne stope rentabilnosti ........................................................... 149 (I-f)-4.3 Koeficijent odnosa koristi i trokova ............................................................ 150 (I-f)-4.4 Kriterijum roka povraaja investicija............................................................ 150 (I-f)-5 Procedura primene analize dobit-trokovi .......................................................... 151 (I-g) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA................................................................ 154
8/155
(I-A) LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ REFERENTNIH MEUNARODNIH IZVORA U OBLASTI BEZBEDNOSTI HRANE
IZRAZ ILI TERMIN Aditivi (za ribe) Akreditacija DEFINICIJA Hemikalije koje su pored hranljivih dodataka odobrene za ishranu riba. Procedura kojim ovlaeni vladin organ formalno priznaje kompetenciju u oblasti inspekcije ili certifikacije. REFERENTNI MEUNARODNI IZVOR Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998 WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
Aktivni nadzor Nadzor u kojem zaposleni u slubama (u epidemiologiji) javnog zdravlja radije trae redovne izvetaje od uesnika sistema nadzora, nego da ekaju da izvetaje dobiju (npr., redovni meseni telefonski razgovor sa svakim uesnikom posebno). Aktivno nalaenje Proces traenja sluajeva ili zdravstvenog sluaja dogaaja pod nadzorom (npr. kune posete od strane drutvenih radnika da se identifikuju sluajevi tuberkuloze, aktivno pretraivanje zdravstvenih kartona da se identifikuju sluajevi akutne hemoragine groznice). Akvakultura Farmski uzgoj ribe u toku jednog dela ili itavog toka ivota ribe koja se koristi za ishranu ljudi. Prostor za proizvodnju ribe namenjene za ljudsku upotrebu, koji ukljuuje prateu infrastrukturu i okruenje pod kontrolom iste uprave. Svako pakovanje hrane za isporuku kao pojedinani artikl, u kome je hrana zatvorena bilo kompletno ili delimino, i ukljuuje omote. Ambalaa moe da zatvara nekoliko jedinica ili tipova pakovanja, kada se na taj nain nudi potroau.
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1
Akvakulturni sistem
Ambalaa
9/155
Amortizacija Analiza dobiti i trokova
Smanjivanje vrednosti osnovnih sredstava usled troenja i habanja. Konceptualni okvir za procenu investicionih projekata u javnom i privatnom sektoru. Razlikuje se od finansijskih ocena po tome to uzima u obzir sve dobitke (koristi) i gubitke (trokove).
MacMillan Dictionary of Modern Economics, 2003 MacMillan Dictionary of Modern Economics, 2003
Analiza opasnosti Proces prikupljanja i tumaenja podataka u (kod HACCP) vezi sa opasnostima i uslovima koji dovode do njihovog prisustva radi donoenja odluke koje su opasnosti znaajne za bezbednost hrane i, stoga, koje bi trebalo obuhvatiti HACCP planom. Analiza osetljivosti (kod mikrobiolokih modela) Analiza rizika
Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 Metod ispitivanja ponasanja modela kojim Codex Alimentarius se meri varijacija njegovih izlaznih Commission; Principles and vrednosti koje rezultiraju iz promena Guidelines for the Conduct njegovih ulaznih vrednosti. of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999 Postupak koji sadri tri meusobno Regulation (EC) No povezana dela: ocenu rizika, upravljanje 178/2002; rizikom i komunikaciju rizika. Joint FAO/WHO Publication, 2003 Directive 2003/99/EC
Antimikrobna rezistencija
Sposobnost mikroorganizama izvesnih vrsta da preive ili ak rastu u prisustvu odreene koncentracije antimikrobnog sredstva koja je uobiajeno dovoljna da zaustavi ili uniti mikroorganizme istih vrsta. Prirodna, polusintetika ili sintetika supstanca koja ispoljava antimikrobnu aktivnost (ubija ili inhibie rast mikroorganizama). Antihelmintici i supstance klasifikovane kao dezinficijensi ili antiseptici su izuzete iz ove definicije.
Antimikrobni agens
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
10/155
Bezbedno za ishranu ljudi
Bezbednom za ishranu ljudi je namirnica koja ispunjava sledee uslove: -proizvedena uz primenu svih zahteva o bezbednosti hrane, usklaenih sa njenom namenom; -zadovoljava kriterijume performanse i procesne kriterijume bazirane na riziku, specificirane opasnosti. -ne sadri opasnosti na nivoima koji su tetni za ljudsko zdravlje.
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005
Bezbednost hrane Obezbeivanje da hrana nee koditi Codex Alimentarius potroau, kada se priprema i/ili konzumira Commission; u skladu sa namenjenom upotrebom. Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 Biotoksini Otrovne supstancije prirodno prisutne u ribi Code of Hygienic Practice ili kao posledica akumulacije ishranom for fish and fishery products toksinim algama ili vodom koja sadri CAC/RCP 52 2003 toksine algi. Bojenje Postizanje specifine boje (meso gonade riba) dodavanjem u hranu prirodnih ili vetakih supstancija ili adtiva koji su za ove svrhe dozvoljeni. Klinika i/ili patoloka manifestacija infekcije. Svaka nenormalnost koja utie na bezbednost i/ili upotrebljivost mesa. Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Bolest Bolest ili mana (kod mesa) Bolest koja podlee obaveznom prijavljivanju Bolest koja podlee obaveznom prijavljivanju (u veterini)
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 Bolest koja se, na osnovu zakonskih WHO Recommended propisa, mora prijaviti slubi javnog Surveillance Standards, zdravlja ili drugom nadlenom telu kada se Second edition, October ustanovi dijagnoza. 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Bolest sa liste Uprave za veterinu koja, OIE; Terrestrial Animal odmah nakon otkrivanja ili postavljanja Health Code 2006 edition dijagnoze, mora biti predmet posebne panje veterinarske slube, u skladu sa dravnim propisima.
11/155
Cela riba (ili riba Riba kako je uhvaena, koja nije u komadu) eviscerirana. Cena
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Cena je novani izraz vrednosti, odnosno Leksikon menadmenta, ona pokazuje koji iznos treba da platimo za FON,1993 neku robu ili uslugu. Cena rada, odnosno zarada je iznos koju Leksikon menadmenta, radnik ostvari za najmanji mogui broj sati, FON, 1993 a koja je predviena kolektivnim ugovorom.
Cena rada
Cena kapitala
Cena kapitala je troak razliitih izvora kapitala potrebnih za finansiranje kapitalnih izdataka izraen u obliku procenata.
Leksikon menadmenta, FON, 1993.
Cena kotanja
Novani izraz utroka faktora proizvodnje Leksikon menadmenta, u proizvodnom procesu neke proizvodnje i FON, 1993. dobija se deljenjem ukupnih trokova proizvodnje sa fizikim obimom. Procedura kojom slubeni organ za certifikaciju daje osiguranje da hrana ili sistem njene kontrole zadovoljavaju odnosne zahteve. Voda bez obzira na poreklo (izvor) koja nije znaajno mikrobioloki kontaminirana i ne sadri supstance i/ili toksine planktona u takvim koliinama koje bi mogle uticati na zdravlje riba i ostalih plodova mora. Uklanjanje otpadaka, ostataka hrane, prljavtine, masnoe ili druge nepoeljne materije. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998 Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1 12/155
Certifikacija
ista voda
ienje
Datum pakovanja Datum kada je hrana stavljena u ambalau u kojoj e na kraju biti prodata.
Datum proizvodnje
Datum kada je opisani proizvod postao namirnica (hrana).
Definicija sluaja Skup dijagnostikih kriterijuma, koji (u epidemiologiji) moraju biti u potpunosti ispunjeni da bi se individua posmatrala kao sluaj odreene bolesti, a sve to u svrhe nadzora i istraivanja epidemije bolesti. Definicije sluaja mogu biti zasnovane na klinikim kriterijumima, laboratorijskim kriterijumima ili kombinaciji ova dva sa elementima vremena, prostora i osobe. Dehidracija (kod ribe) Gubitak vode kod zamrznute ribe usled evaporacije. Nastaje kao posledica neadekvatne zatite ribe glaziranjem ili odgavarajuim pakovanjem. Mana je poznata pod nazivom opekotine od zamrzavanja. Smanjenje, uz pomo hemijskih agenasa i/ili fizikih metoda, broja mikroorganizama u okolini na nivo koji ne ugroava bezbednost hrane ili njenu upotrebljivost.
WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003
Dezinfekcija
Dijagram toka procesa (u proizvodnji)
Diskontna stopa
Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 Sistematsko prikazivanje niza koraka ili Codex Alimentarius operacija korienih u proizvodnji ili Commission; Hazard preradi odreenog hranljivog proizvoda. Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 Stopa po kojoj se diskontuju budui prihodi MacMillan Dictionary of i trokovi usled vremenske preferencije ili Modern Economics, 2003 pozitivna kamatna stopa. Sadanja vrednost jedne novane jedinice MacMillan Dictionary of raspoloive kroz n godina. Ova faktor se Modern Economics, 2003 predstavlja sledeim obrascem: a =1/(1+i)n gde je a = disk. faktor; i = disk. stopa; n = period otplate investicije. Raunski postupak pomou koga se budui MacMillan Dictionary of iznosi svode na sadanje ili neko unapred Modern Economics, 2003 odreeno vreme. Svoenjem buduih iznosa na sadanju vrednost dobijamo realne mogunosti za merenje i poreenje investicija. 13/155
Diskontni faktor
Diskontovanje
Dobavlja
Organizacija ili osoba koja nabavlja proizvod. Razlika izmeu ostvarenih prihoda i ostvareih rashoda od koje se oduzima deo za porez i doprinose. Svi postupci u pogledu uslova i mera neophodnih da se osigura bezbednost i upotrebljivost hrane u svim fazama lanca hrane. Prakse za primarne proizvoae hrane (farmeri, ribolovci) koje su neophodne da se proizvedu bezbedni i zdravi poljoprivredni proizvodi koji su u skladu sa zakonima i propisima iz oblasti hrane.
Dobit
European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007 Leksikon menadmenta, FON, 1993 Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005; WHO Teachers Handbook, 1999 Joint FAO/WHO Publication, 2003
Dobra higijenska praksa (GHP)
Dobra poljoprivredna praksa (GAP)
Dobra praksa ishrane ivotinja
Postupci koji obezbeuju pravilnu upotrebu Code of apractice on good hrane za ivotinje na farmi tako da se animal feeding CAC/RCP minimalizuje rizik od biolokih, hemijskih 54-2004 i fizikih opasnosti po zdravlje ljudi koji konzumiraju namirnice animalnog porekla. Slubeno preporuena ili odobrena upotreba veterinarskih lekova u praktinim uslovima, odnosi se i na period karence koji je odobren od strane nacionalnih autoriteta. Recommended internationa code of practice for control of the use of veterinary drugs CAC/RCP 38-1993
Dobra praksa upotrebe veterinarskih lekova Dobra proizvoaka/ dobra higijenska praksa (GMP/GHP)
Usklaenost sa kodovima prakse, Joint FAO/WHO industrijskim standardima, propisima i Publication, 2003 zakonima koji se tiu proizvodnje, prerade, rukovanja, oznaavanja i prodaje hrane, koja je odreena od strane industrije, lokalne i dravne uprave, nacionalnih i internacionalnih tela sa namerom zatite ljudi od bolesti, krivotvorenja i prevare. Takva proizvodnja u akvakulturi koja je neophodna za dobijanje kvalitetnog i bezbednog proizvoda (zadovoljava standarde i propise). Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003
Dobra proizvoaka praksa u akvakulturi (ili Dobra praksa farmskog uzgoja ribe)
14/155
Dodatak hrani (aditiv)
Svaka supstanca koja se normalno ne koristi samostalno kao hrana, a i nije normalno koriena kao tipian sastojak hrane, bilo da ima ili nema hranljivu vrednost, a namerno se dodaje hrani u tehnoloke (ukljuujui organoleptike) svrhe u proizvodnji, preradi, pripremanju, obradi, pakovanju, transportu ili uvanju hrane, ili moe da se oekuje da utie (direktno ili indirektno) na hranu ili sporedne proizvode postajui komponenta ili na drugi nain utie na svojstva hrane. Ovaj termin ne ukljuuje kontaminante ili supstance dodate hrani za odravanje ili poboljavanje hranljivih kvaliteta. Odreivanje veze izmeu nivoa izlaganja (doze) hemijskom, biolokom ili fizikom agensu i ozbiljnosti i/ili uestalosti povezanih tetnih efekata na zdravlje (odgovora). Svako fiziko ili pravno lice koje je, ak i privremeno, odgovorno za ivotinje. Ekonominost je jedan od osnovnih ekonomskih principa i predstavlja odnos izmeu ukupnog prihoda i ukupnih trokova.
General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1 1985 (Rev. 1 1991) 1
Doza-odgovor ocena
Dralac ivotinja Ekonominost
Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999 Council Directive 92/102/EEC Leksikon menadmenta, FON, 1993
Ekstenzivni uzgoj Gajenje ribe u uslovima male ili nepotpune Code of Hygienic Practice (ribe) kontrole u toku rasta u proizvodnim for fish and fishery products uslovima u kojima rast ribe zavisi od CAC/RCP 52 2003 prirodne ishrane. Ekvivalencija Proces priznavanja koji omoguava da se sanitarne i fitosanitarne mere koje se primenjuju u jednoj zemlji smatraju ekvivalentnim onima koje se primenjuju u drugoj zemlji, kada se trguje istim proizvodom, iako se u praksi koriste razliite kontrolne mere. Sposobnost razliitih sistema koji se bave higijenom mesa, da ispune iste zadatke bezbednosti i/ili pogodnosti mesa. Joint FAO/WHO Publication, 2003
Ekvivalencija
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 15/155
Ekvivalentnost sanitarnih mera
Stanje u kom sanitarna mera(e), predloena OIE; Terrestrial Animal od strane zemlje izvoznice kao alternativna Health Code 2006 edition sanitarnoj meri zemlje uvoznice, dostie isti nivo zatite. Konstantno prisustvo bolesti ili infektivnog agensa unutar datog geografskog podruja ili populacione grupe; moe takoe da se odnosi na uobiajenu prevalenciju date bolesti unutar takvog podruja ili grupe. Izraz endemina bolest ima slino znaenje. a) U epidemiologiji: pojava sluajeva bolesti u drutvenoj zajednici ili regionu, specifinog ponaanja povezanog sa zdravljem, ili drugih dogaaja vezanih za zdravlje, u jasno veoj meri od oekivanog. Drutvena zajednica ili region i period u kojem se sluajevi pojavljuju su precizno odreeni. Broj sluajeva koji ukazuje na prisustvo epidemije varira u zavisnosti od uzronika, veliine i tipa izloene populacije; prethodnog iskustva sa boleu ili odsustva izloenosti bolesti; i vremena i mesta pojave. b) U epidemiologiji: ograniena epidemija koja se ispoljava porastom broja sluajeva bolesti na odreenom prostoru (grad, selo, ili institucija). c) Kod alimentarnih oboljenja: dogaaj, posmatran pod datim okolnostima, kada je dvoje ili vie ljudi obolelo od iste bolesti i/ili infekcije, kada broj posmatranih sluajeva prevazilazi oekivani broj kao i sluajeve koji su povezani ili postoji verovatnoa da su povezani sa istim izvorom hrane. WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
Endemija
Epidemija
WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, Oct.1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Directive 2003/99/EC
Epidemioloka jedinica
Grupa ivotinja sa definisanom OIE; Terrestrial Animal epidemiolokom vezom, koja ima priblino Health Code 2006 edition istu verovatnou izlaganja patogenu. Ovo moe biti zato to dele zajedniku okolinu (npr. ivotinje u toru), ili se koriste za istu namenu. Uglavnom, to je stado ili jato. Meutim, epidemioloka jedinica moe da se odnosi i na grupu kao to su ivotinje 16/155
koje pripadaju stanovnicima jednog sela, ili ivotinje iz zajednikog objekta neke drustvene organizacione jedinice gde se rukuje ivotinjama. Epidemioloka veza moe da se razlikuje od bolesti do bolesti, ili ak od soja do soja patogena. Etiketa (ili oznaka) a) Svaka nalepnica, ig, slikovna ili druga opisna stvar, napisana, odtampanu, naslikana, obeleena, ispupena ili utisnuta, ili prikaena, na ambalau za hranu. b) Svaka napisana, odtampana ili nacrtana sadrina prisutna na etiketi koja prati hranu, ili je izloena u blizini hrane, a sve to u svrhu reklame ili prodaje. General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1
c) Svaka re, opis, trgovaki simbol, naziv Directive 2000/13/EC marke, slika ili simbol koji je povezan sa namirnicom i moe da se postavi na pakovanje, dokument, dopis, , prsten ili omota koji prati datu namirnicu ili se na nju odnosi. Faze Bilo koji korak u dobijanju hrane, Regulation (EC) No ukljuujuci uvoz i osnovnu proizvodnju 178/2002 hrane, sve do njenog skladitenja, transporta, prodaje ili snabdevanja krajnjih potroaa a gde je od znaaja, podrazumeva se i uvoz, proizvodnja, prerada, skladitenje, transport, raspodela, prodaja i snabdevanje hranom za ivotinje. Deo ribe nepravilnog oblika dobijen seenjem ribe rezom koji je paralelan sa kimenim stubom. Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003
Filet (od ribe)
Gazdinstvo (ili imanje) Glaziranje (ribe)
Svaki objekat, graevina ili, ukoliko se radi Council Directive o farmi na otvorenom, bilo koje mesto na 92/102/EEC kom se ivotinje, dre, uvaju ili odgajaju. Proces nanoenja zatitnog sloja leda na Code of Hygienic Practice povrinu ribe bilo da se taj sloj leda formira for fish and fishery products sprej sistemom ili potapanjem u vodu za CAC/RCP 52 2003 pie odnosno u vodu za pie sa (dozvoljenim) aditivima. 17/155
GMO Gotova hrana za ivotinje
Joint FAO/WHO Publication, 2003 Opti termin koji se koristi za oznaavanje European Feed proizvoda dobijenih na kraju proizvodnog Manufacturers Guide lanca u preduzeu tj. smee, premiksi a koji (EFMC) Version 1.0 su spremni za dostavu kupcu. January 2007
Genetski modifikovan organizam.
Gustina dranja (ribe)
Koliina ribe drane po jedinici zapremine Code of Hygienic Practice ili povrine. for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 HACCP (Hazard Analiza opasnosti i kritine kontrolne Codex Alimentarius Analysis and take: sistem koji identifikuje, procenjuje i Commission; Critical Control kontrolie opasnosti znaajne za Recommended International Points) bezbednost hrane. Code of Practice: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 HACCP plan a) Dokument koji je pripremljen u Codex Alimentarius saglasnosti sa HACCP principima da bi se Commission; Hazard obezbedila kontrola nad opasnostima koji Analysis and Critical su znaajni za bezbednost hrane u Control Point (HACCP) segmentu lanca hrane koji se razmatra. System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 b) Dokument u kome se navode postupci Guidance on Regulatory zasnovani na naelima HACCP radi Assessment of HACCP, osiguranja kontrole opasnosti znaajnih za FAO/WHO, 1998 odreenu namirnicu i njenu namenu. HACCP sistem Nauni i organizovan sistem za poboljanje Joint FAO/WHO bezbednosti hrane, od primarne Publication, 2003 proizvodnje do konane potronje, kroz identifikaciju i procenu specifinih opasnosti i mera za njihovu kontrolu, a sve to da bi se osigurala bezbednost hrane. HACCP je alat kojim se procenjuju opasnosti i ustanovljavaju kontrolni sistemi koji se fokusiraju na prevenciju vie nego na oslanjanje na testiranje gotovog proizvoda. Higijena hrane Svi uslovi i mere neophodni da se osigura bezbednost i pogodnost hrane u svim delovima lanca hrane. Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 18/155
2003;Joint FAO/WHO Publication, 2003 Higijena hrane za Mere i uslovi koji su neophodni za kontrolu Regulation (EC) No ivotinje opasnosti i za obezbeenje pogodnosti 183/2005 hrane za ishranu ivotinja, uzimajui u obzir nameravanu upotrebu. Higijena mesa Svi uslovi i mere neophodni da se osigura bezbednost i upotrebljivost mesa, u svim stadijumima lanca hrane. Proces hlaenja ribe pri temperaturi na kojoj poinje da se topi led. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005
Hlaenje (ribe) Hrana (ili namirnica)
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 a) Svaka supstanca (preraena, General Standard for the polupreraena ili sirova) koja je namenjena Labelling of Prepackaged za ljudsku potronju, i ukljuuje pia, Foods Codex Stan 1 1985 vakau gumu i svaku supstancu koja je (Rev. 1 1991) 1 koriena u proizvodnji, pripremanju ili obradi hrane, ali ne ukljuuje kozmetika sredstva ili duvan ili supstance koje se koriste samo kao lekovi. b) Svaka supstanca ili proizvod (obraena, Regulation (EC) No delimino obraena ili neobraena) ija je 178/2002 namena, ili se sa razlogom oekuje, da je ljudi koriste za ishranu. Hrana podrazumeva pie, vakau gumu i bilo koju drugu supstancu, ukljuujui i vodu, koja je s namerom pretvorena u hranu tokom proizvodnje, pripreme ili postupanja sa njom. U hranu spada i voda ukoliko je u skladu sa odredbom lana 6 Propisa 98/83/EC i uz pridravanje uslova navedenih u Propisima 80/778/EEC i 98/83/EC.
Hrana namenjena Hrana posebno namenjenu za decu, kao to za decu je navedeno u Propisu Komisije 91/321/EEC Hrana namenjena Dijetetska hrana koja se koristi za posebne za posebne medicinske svrhe kao to je navedeno u medicinske svrhe Propisu Komisije 1999/21/EC Hrana spremna za konzumiranje (Ready-to-eat; RTE) Hrana koju je proizvoa ili preraiva namenio za neposrednu ishranu ljudi, odnosno da se moe koristiti bez prethodnog kuvanja ili sprovoenja nekog
Regulation (EC) No 2073/2005 Regulation (EC) No 2073/2005 Regulation (EC) No 2073/2005.
19/155
Hrana za ribu
drugog postupka koji bi imao za cilj unitavanje ili smanjivanje nepoeljnih mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Smea za ishranu ribe koja moe da bude razliitog oblika i sastava.
Hrana za ivotinje Bilo koja supstanca ili proizvod, ukljuujui aditive, preraena, delimino preraena ili nepreraena a namenjena za oralnu ishranu ivotinja. Hranivo
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Regulation (EC) No 178/2002
Razliiti proizvodi biljnog ili ivotinjskog Directive 96/25/EC porekla u njihovom prirodnom stanju, svei ili konzervisani, proizvodi dobijeni tokom industrijske proizvodnje, organske ili neorganske supstance, bilo da sadre ili ne sadre aditive, koji su namenjeni za oralnu ishranu ivotinja bilo direktno kao takve ili posle prerade u proizvodnji smea ili kao nosai premiksa. a) Identifikacija biolokih, hemijskih i fizikih agenasa, sposobnih da izazovu tetne zdravstvene efekte, koji mogu biti prisutni u odreenoj hrani ili grupi hrane. b) Proces identifikovanja patogenih agenasa koji mogu biti uneeni sa robom namenjenom uvozu. Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999 OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Identifikacija opasnosti
Incidencija
a) Broj sluajeva zapoete bolesti ili osoba koje se razboljevaju u datom periodu u odreenoj populaciji. Incidencija je obino izraena kao stopa, a imenilac joj je prosean broj osoba u odreenoj populaciji za vreme definisanog perioda ili procenjen broj osoba na sredini tog perioda.
WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2; Prevalence and Incidence. WHO Bulletin, 1966, 35: 783-784 b) Broj novih sluajeva ili nastupa bolesti OIE; Terrestrial Animal koji se pojavljuju u populaciji pod rizikom, Health Code 2006 edition u odreenom geografskom podruju u okviru odreenog vremenskog intervala. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition 20/155
Infekcija
Prisustvo patogenog agensa u organizmu domaina.
Infektivni period Inkubacioni period Inspekcija
Najdui period u kome obolela ivotinja moe da predstavlja izvor infekcije. Najdui period koji protekne izmeu unoenja patogena u organizam ivotinje i pojave prvih klinikih znakova bolesti.
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Ispitivanje objekata, ivotinja i hrane, kao i Regulation (EC) No postupaka sa njima, u subjektima koji 854/2004 proizvode i posluju hranom, njihovog menadmenta i proizvodnog sistema, ukljuujui dokumentaciju, testiranje konanog proizvoda; kao i porekla i odredita svega to ue i izae u okviru proizvodnje, a sve to u cilju da se proveri da li su, u svim sluajevima, ispunjeni zakonski zahtevi. Ispitivanje hranljivih proizvoda ili sistema Joint FAO/WHO za kontrolu sirovina, prerade i distribucije, Publication, 2003 od strane agencije koja je opunomoena da izvrava funkcije slubenog nadzora i/ili sprovoenja. Ovo ukljuuje testiranje proizvoda u toku prerade i gotovih proizvoda da se verifikuje da li su u skladu sa zakonskim zahtevima. Gajenje ribe u kontrolisanim uslovima gde Code of Hygienic Practice rast i proizvodni uslovi su potpuno zavisni for fish and fishery products od upotrebljene hrane. CAC/RCP 52 2003 Predstavlja diskontnu stopu koja neto tok gotovine neke investicije svodi na nulu. Ulaganje kapitala u odreeni poslovni poduhvat. MacMillan Dictionary of Modern Economics, 2003 Leksikon menadmenta, FON, 1993
Inspekcija hrane
Intenzivni uzgoj (ribe) Interna stopa povraaja Investicija Investicioni plan
Proces alokacije investicionih sredstava na MacMillan Dictionary of kapitalne projekte. Za ove potrebe koriste Modern Economics, 2003 se tehnike neto sadanje vrednosti i interna stopa povraaja koje se zasnivaju na postupku diskontnog rauna. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Iskorenjivanje (ili Eliminacija patogenog agensa iz drave ili eradikacija) zone.
21/155
Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999 Ispunjavanje (ili Oznaava da su HACCP plan i preduslovni Guidance on Regulatory zadovoljavanje) programi, kao i njihova primena, u skladu Assessment of HACCP, uslova FAO/WHO, 1998 sa propisanim zahtevima. Izbijanje bolesti ili infekcije Izlaganje (ili ekspozicija) Pojava jednog ili vie sluajeva bolesti ili infekcije u epidemiolokoj jedinici. Blizina i/ili kontakt sa izvorom agensa na takav nain da moe da se desi efektivan prenos, tetan ili zatitni efekat tog agensa. Svee meso koje nije svrstano u trup, obuhvata unutranje organe i krv. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 Regulation (EC) No 853/2004 WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Ispitivanje Metod korien za procenu neizvesnosti neizvesnosti (kod povezan sa ulaznim vrednostima, modelovanja) pretpostavkama i strukturom/oblikom modela.
Iznutrice
Izvetaj o nadzoru Redovna publikacija sa specifinim informacijama o bolesti koja je pod nadzorom. Treba da sadri aurirane liste i grafikone, kao i informacije o izbijanjima bolesti. U dodatku moe da sadri podatke o radu uesnika u nadzoru, koristei dogovorene pokazatelje rada. Jaja za izleganje a) Oploena jaja ptica, podesna za inkubiranje i izleganje. b) Jaja za inkubaciju koja je snela ivina.
Jato
Council Directive 90/539/EEC a) ivine: sva ivina istog zdravstvenog Regulation (EC) No stanja koja se dri u istim prostorijama ili u 2160/2003; istim kavezima i ini jedinstvenu Council Directive epidemioloku jedinicu; u sluaju kune 90/539/EEC ivine ovo podrazumeva sve ptice koje dele isti vazduni prostor. b) Ptica: svaka grupa ptica koja je trajno OIE; Terrestrial Animal smetena u jednom objektu ili njegovom Health Code 2006 edition delu koji je odvojen od drugih delova odgovarajuom pregradom i ima sopstveni ventilacioni sistem ili u sluaju ptica koje 22/155
se dre na otvorenom, svaka grupa ptica koja ima zajedniki pristup jednom ili vie objekata. U jednom preduzeu za ivotinje moe da postoji vie od jednog jata. Jedinica Pojedinano prepoznatljiv osnov za OIE; Terrestrial Animal opisivanje, na primer, lanova populacije Health Code 2006 edition ili elemenata odabranih pri uzorkovanju; primeri jedinica su jedinke ivotinja, stada, jata i pelinjaci. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Council Directive 90/539/EEC
Jednodnevne ptice Ptice koje nisu starije od 72 asa. Jednodnevni pilii ivina starosti manje od 72 asa koja jo nije hranjena; sa izuzetkom moskovske patke (Cairina moschata) i njenih hibrida koji mogu da budu hranjeni u tom periodu. Karakterizacija opasnosti Kvalitativna i/ili kvantitativna procena prirode tetnih efekata na zdravlje, koji su uzrokovani opasnou. Kod mikrobioloke procene rizika, procena je vezana za mikroorganizme i/ili njihove toksine. Postupak kojim se utvruje kvalitativna i/ili kvantitativna procena, uzimajuci u obzir verovatnou i ozbiljnost poznatih ili moguih neeljenih posledica po zdravlje u odreenoj populaciji, zasnovan na identifikaciji hazarda, ustanovljavanju njegovih odlika i ocene izloenosti. a) Svaki objekat u kome se odreene ivotinje kolju i obrauju za ishranu ljudi i koja je odobrena, registrovana i uvrtena u spisak od strane vlasti za te svrhe. b) Objekti i prostorije, ukljuujui prihvatna mesta i stone depoe, koje se koriste za klanje ivotinja radi dobijanja proizvoda ivotinjskog porekla uz posedovanje odobrenja, za datu delatnost, od veterinarske slube ili drugog nadlenog organa. Subjekti koji proizvode i posluju hranom, za klanje i obradu ivotinja ije se meso koristi za ishranu ljudi.
Karakterizacija rizika
Klanica
Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999 Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999; Joint FAO/WHO Publication, 2003 Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Regulation (EC) No 853/2004
23/155
Klanje Klasifikacija sluaja
Svaki postupak koji dovodi do smrti ivotinje putem iskrvarenja. Gradacije po verovatnoi zbivanja sluaja (npr. sumnjivi/verovatni/potvreni). Ovo je naroito korisno tamo gde je vano rano izvetavanje o sluajevima (npr. ebola hemoragina groznica) i tamo gde postoje potekoe u postavljanju konane dijagnoze (npr. zahtevaju se specijalizovani laboratorijski testovi). Pomono telo FAO (koje pripada UN) i WHO. Komisiji je povereno razraivanje meunarodnih standarda za hranu u cilju zatite zdravlja potroaa i da bi se obezbedile pravedne prakse u trgovini hranom.
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
Kodeks Alimentarius Komisija (Codex Alimentarius Commission)
Joint FAO/WHO Publication, 2003
Komiteti Kodeksa Pomona tela Komisije Kodeksa Joint FAO/WHO Alimentariusa, ukljuuju devet komiteta za Publication, 2003 opta pitanja, petnaest komiteta za specifine proizvode, est regionalnih koordinirajuih komiteta i vremenski ogranienu, ad-hok Meuvladinu Radnu Grupu za specifina pitanja. Komunikacija rizika a) Stalna razmena podataka o riziku izmeu OIE; Terrestrial Animal ocenjivaa rizika, menadera rizika kao i Health Code 2006 edition drugih zainteresovanih strana. b) Stalna razmena podataka i miljenja o riziku, kao i o njegovom upravljanju, izmeu ocenjivaa rizika, menadera rizika, potroaa i drugih zainteresovanih strana. Kontakt (u epidemiologiji) Osoba ili ivotinja koja je bila u takvoj asocijaciji sa inficiranom osobom ili ivotinjom ili kontaminiranom okolinom da je imala priliku da stekne infekciju. Unoenje ili pojava kontaminanta u hrani ili njenom okruenju.
Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999; Joint FAO/WHO Publication, 2003 WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003
Kontaminacija
24/155
Kontaminant (hrane)
Svaki bioloki ili hemijski agens, strana materija ili druga supstanca koja nije namerno dodata hrani i koja moe ugroziti njenu bezbednost ili upotrebljivost.
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005; Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003; Joint FAO/WHO Publication, 2003 Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 Joint FAO/WHO Publication, 2003
Kontrola
Stanje u kom se sprovode ispravne procedure i zadovoljavaju kriterijumi.
Kontrola hrane
Obavezna aktivnost primene zakona od strane nacionalnih ili lokalnih vlasti da bi se obezbedila zatita potroaa i osiguralo da sva hrana za vreme proizvodnje, rukovanja, skladitenja, prerade i distribucije bude bezbedna, zdrava i pogodna za ljudsku konzumaciju; prilagoena zahtevima u pogledu kvaliteta i bezbednosti i da bude ispravno i precizno oznaena, kao to je propisano zakonom. Preduzeti sve neophodne postupke da se osigura i odri zadovoljenje kriterijuma ustanovljenih u HACCP planu.
Kontrolisati (kod HACCP)
Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003
Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003
Kontrolna mera
Svaki postupak ili aktivnost koji moe biti korien u prevenciji ili eliminaciji, ili pak u smanjenju na prihvatljiv nivo, opasnosti za bezbednost hrane.
25/155
Korektivna mera
Krajnji potroa
Svaki postupak koji se preduzima kada Codex Alimentarius rezultati monitoringa (praenja) nad datom Commission; Hazard Analysis and Critical CCP pokazuju gubitak kontrole. Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 Krajnji korisnik namirnice koji je nee Regulation (EC) No upotrebiti za bilo kakve poslovne radnje ili 178/2002 delatnosti u vezi sa hranom. Regulation (EC) No 2073/2005
Kriterijum Kriterijum koji odreuje prihvatljivost bezbednosti hrane proizvoda ili grupe namirnica i koji se primenjuje na proizvode stavljene u promet. Kriterijum performanse (Performans Criterion - PC)
Uticaj na uestalost i/ili koncentraciju Code of Hygienic Practice opasnosti u hrani koja se mora postii for Meat CAC/RCP 58 primenom jedne ili vie kontrolnih mera da 2005 se obezbedi ili doprinese zadatku performase (Performans Objective - PO) ili zadatku bezbednosti hrane (Food Safety Objective - FSO).
Kriterijum Ukazuje na prihvatljivost naina kojim se Regulation (EC) No procesne higijene obavlja postupak proizvodnje. Takav uslov 2073/2005 nije primenljiv za proizvode iznete na triste. Odreuje vrednost zagaenja iznad koje je neophodno sprovesti korektivne mere radi ouvanja higijene procesa u skladu sa zakonom o hrani. Kritina kontrolna taka (Critical Control Point CCP) a) Korak na kom je kontrola opasnosti za bezbednost hrane, u cilju da se on prevenira, eliminie ili smanji na prihvatljiv nivo, od bitne vanosti. b) Korak na kom moe da se primeni kontrola i koja je bitna da se prevenira ili eliminie opasnosti za bezbednost hrane, ili smanji na prihvatljiv nivo. Joint FAO/WHO Publication, 2003
Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 26/155
Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 Kvalitativna ocena a) Ocena rizika zasnovana na podacima Codex Alimentarius koja, iako obrazuju neodgovarajuu osnovu Commission; Principles and rizika za brojano procenjivanje rizika, Guidelines for the Conduct omoguava, ukoliko je uslovljena of Microbiological Risk prethodnim strunim znanjem i Assessment CAC/GL-30, utvrivanjem nivoa verovatnoe, da se 1999 sprovede rangiranje rizika ili razdvajanje na opisne kategorije rizika. b) Ocena kod koje je vrednost verovatnoe OIE; Terrestrial Animal ishoda ili vanosti posledica iskazana Health Code 2006 edition kvalitativnim pojmovima, kao to su visok, srednji, nizak ili neznatan. Kvalitet OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition; International Standard ISO 8402 a) Ocena rizika kod koje su vrednosti ocene OIE; Terrestrial Animal rizika izraene brojano. Health Code 2006 edition b) Ocena kojom se rizik iskazuje brojano i Codex Alimentarius kojom se ukazuje na nivo njegove Commission; Principles and verovatnoe. Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999 Promene, ukljuujui promene teksture, Code of Hygienic Practice koje uzrokuju neprihvatljiv miris i ukus for fish and fishery products ribe. CAC/RCP 52 2003 Nadzor gde je poetna taka identifikacija WHO Recommended ili izolacija odreenog organizma u Surveillance Standards, laboratoriji (npr. nadzor salmoneloze). Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Lista taaka/elemenata koji se mogu Guidance on Regulatory razmatrati prilikom provere. Koristi se kao Assessment of HACCP, podsetnik za ostvarenje jednoobraznog FAO/WHO, 1998 pristupa prilikom provere. 27/155 Sve osobine jednog proizvoda koje se zasnivaju na njegovoj sposobnosti da zadovolji traene uslove.
Kritina granica
Kriterijum koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.
Kvantitativna ocena rizika
Kvar (ribe) Laboratorijski nadzor
Lista provere (ili kontrolna lista ili check-list)
Lovac
Osoba koja vri ubijanje i/ili iskrvarenje, Code of Hygienic Practice deliminu evisceraciju i deliminu terensku for Meat CAC/RCP 58 2005 obradu ubijene divljai. a) Postupanje sa hranom i/ili njena dalja Regulation (EC) No obrada sa skladitenjem na mestu prodaje 178/2002 ili dostavljanjem zavrnom potroau; ukljuuje isporuke krajnjim odreditima za snabdevanje hranom, ugostiteljske poslove, fabrike kantine, preduzea za posluivanje ustanova gotovim jelima, restorane i druge sline uslune delatnosti vezane za hranu, prodavnice, centre za snabdevanje supermarketa i veletrgovinske ispuste. b) Radnja koja priprema, pakuje, skladiti Code of Hygienic Practice ili servira ribu, koljke i druge proizvode za for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 potrebe potroaa. To moe biti riblja pijaca, odeljak prodavnice ili supermarketa, a riba se moe prodavati ohlaena ili zaleena i/ili spremljena.
Maloprodaja (ili prodaja na malo)
Mana (ribe)
Promena ribe koja joj umanjuje kvalitet u odnosu na standard.
Medicinirana Bilo koja meavina veterinarskih hrana za ivotinje medicinskih proizvoda i hrane za ivotinje koje pripremljena za prodaju a namenjenja je za ishranu ivotinja bez dalje prerade zbog svojih terapeutskih i preventivnih svojstava ili drugih svojstava kao medicinskog proizvoda. Mehaniki odvojeno meso (MOM) Meso dobijeno uklanjanjem miia sa kostiju nakon otkotavanja ili sa ivinskih trupova, pri emu upotreba mehanikih sredstava dovodi do gubitka ili izmene vlaknaste grae miia.
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Directive 2001/82/EC
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005; Regulation(EC) No 853/2004
Menadment (ili upravljanje) rizika
a) Postupak odvojen od ocene rizika koji Regulation (EC) No podrazumeva odmeravanje moguih naina 178/2002. upravljanja, u dogovoru sa zainteresovanim stranama, uzimajui u obzir ocenu rizika i druge valjane inioce uz odabir, ukoliko je potrebno, odgovarajuih preventivnih mera i mera nadzora. 28/155
b) Postupak kojim se utvruju, odabiraju i sprovode mere, ija se primena moe izvesti radi smanjenja nivoa rizika. c) Postupak odmeravanja moguih naina upravljanja na osnovu rezultata ocene rizika uz, ukoliko se zahteva, odabir i sprovoenje odgovarajuih kontrolnih mogunosti, ukljuujui mere nadzora.
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999; Joint FAO/WHO Publication, 2003
Menadment Koordinirane aktivnosti organizacije na bezbednosti hrane upravljanju i kontroli u pogledu za ivotinje bezbednosti hrane za ivotinje. Mesno-kotano brano
European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007 Suvi proteinski proizvodi dobijeni OIE; Terrestrial Animal odstranjivanjem vode iz ivotinjskih tkiva; Health Code 2006 edition mogu da sadre sve meuproizvode proteina, osim peptida molekularne mase manje od 10.000 daltona i amino kiselina.
Meso
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition c) Jestivi delovi ivotinja navedeni od take Regulation (EC) No 853/2004 jedan do sedam, ukljuujui i krv: 1. Domai papkari - domaa goveda (ukljuujui bizona i bivola ), svinje, ovce, koze i domai kopitari. 2. ivina - uzgojne ptice, ukljuujui i one koje se ne smatraju domaim ali se uzgajaju kao takve, izuzimajui trkaice. 3. Zecolike ivotinje - kunii, zeevi i glodari. 4. Slobodna divlja - divlji papkari, zecolike ivotinje i drugi kopneni sisari koji se love za ljudsku potronju i smatraju se za divlja, u okviru primenjenog zakona drave lanice, ukljuujui i sisare koji ive u ograenim podrujima u uslovima koji su slini onim u prirodi; - divlje ptice koje se love za ljudsku potronju. 29/155
a) Svi delovi ivotinje koji su namenjeni, ili procenjeni kao bezbedni i upotrebljivi za ishranu ljudi. b) Svi jestivi delovi ivotinje.
5. Uzgojna divlja - ptice trkaice i kopneni sisari koji se uzgajaju a nisu navedeni pod takom jedan. 6. Sitna slobodna divlja - podrazumeva divlje ptice i zecolike ivotinje koje ive slobodno u prirodi. 7. Krupna slobodna divlja podrazumeva divlje kopnene sisare koji ive slobodno u prirodi a nisu obuhvaeni definicijom sitne slobodne divljai. Mesto utovara Mesto gde je roba utovarena u prevozno sredstvo ili predata agenciji koja e ga transportovati u drugu zemlju. Mikrobioloki kriterijum za hranu definie prihvatljivost proizvoda ili serije prehrambenih proizvoda, na osnovu odsustva, prisustva, ili broja mikroorganizama ukljuujui parazite, i/ili koliinu njihovih toksina/metabolita, u jedinici (jedinicama) mase, zapremine, povrine ili serije. Bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge, parazitske protozoe i mikroskopski parazitski helminti kao i njihovi otrovi i proizvodi metabolizma. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods CAC/GL 21-1997; Regulation (EC) No 2073/2005.
Mikrobioloki kriterijum
Mikroorganizmi
Minimalna odrivost (bestbefore date)
Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods CAC/GL 21-1997; Regulation (EC) No 2073/2005. Datum koji oznaava kraj perioda, pod General Standard for the odreenim uslovima skladitenja, za vreme Labelling of Prepackaged kog e proizvod zadrati punu pogodnost Foods Codex Stan 1-1985 za prodaju i zadrati sve osobine kako je to (Rev. 1-1991) 1 podrazumevajue ili izriito tvreno. Meutim, i posle ovog datuma hrana moe biti jo uvek sasvim zadovoljavajua. Proizvod dobijen bilo kakvom preradom Codex general standard for mleka, moe sadrati aditive za namirnice i the use of dairy terms; druge ingredijente funkcionalno nepohodne Codex stan 206-1999 za preradu. Normalan sekret mlene lezde muznih Codex general standard for ivotinja dobijen tokom jedne ili vie mua the use of dairy terms; kom nita nije dodato ili oduzeto a koje je Codex stan 206-1999 1 namenjeno za konzum ili dalji obradu. 30/155
Mleni proizvod
Mleko
Mleveno meso Monitoring (ili praenje)
Meso bez kostiju koje je usitnjeno na fragmente.
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 a) U epidemiologiji: stalno ispitivanje date OIE; Terrestrial Animal populacije ili subpopulacije, kao i njene Health Code 2006 edition okoline, radi otkrivanja promena u prevalenciji bolesti ili odlika patogenog agensa. b) Kod zoonoza: sakupljanje, ispitivanje i Directive 2003/99/EC prosleivanje podataka u sluaju zoonoza, zoonotskih uzronika i njihove antimikrobne otpornosti. c) U HACCP: sprovoenje isplaniranog niza posmatranja ili merenja kontrolnih parametara radi procene da li je kritina kontrolna taka pod nadzorom. HACCP System and Guidelines for its Aplication ANNEX; Joint FAO/WHO Publication, 2003 Osoba koja ima obuku, znanje, vetine i Code of Hygienic Practice sposobnost da sprovede dodeljen zadatak, i for Meat CAC/RCP 58 koja podlee odgovarajuim zahtevima 2005 datim od strane nadlenog organa. Telo koje je slubeno priznato i nadgledano Code of Hygienic Practice od strane nadlenog organa, da preduzima for Meat CAC/RCP 58 odreene aktivnosti u vezi higijene mesa. 2005 a) Ispitivanje odreene populacije ili subpopulacije radi otkrivanja patogenog uzronika ili bolesti: frekvencija i tip nadzora zavise od epidemiologije uzronika bolesti ili same bolesti, kao i od ciljeva nadzora. b) Proces temeljnog prikupljanja, pravilnog sreivanja i procene bitnih podataka, sa slanjem rezultata, bez odlaganja, svima koji treba da budu upoznati, posebno onima koji imaju mogunost da preduzmu odgovarajue mere. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Nadleno lice
Nadleno telo
Nadzor (u epidemiologiji; surveillance)
WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Nadzor nad hranom
Neprekidno praenje snabdevanja hranom Joint FAO/WHO da se osigura da potroai nisu izloeni Publication, 2003 nekim komponentama hrane poput hemijskih kontaminanata ili biolokih hazarda, koji predstavljaju rizik za njihovo zdravlje. 31/155
Nadzor preko zdravstvenih ustanova
Nadzor sa polaznom takom obavetavanja na nivou zdravstvene ustanove u kojoj je ustanovljen pacijent sa odreenom boleu ili sindromom. Nadzor gde je polazna taka za obavetavanje na nivou drutvene zajednice iz koje obavetenja alje radnik te zajednice. Moe da bude aktivan (traenje sluajeva) ili pasivan (prijavljivanje sluajeva). Ovaj vid nadzora moze biti naroito koristan za vreme izbijanja epidemija i tamo gde se sluajevi mogu opisati definicijama sindroma (pronalaenje sluajeva infekcije Ebola virusom meu stanovnicima Kikvita predstavlja primer aktivnog nadzora u okviru zajednice). Nadzor odreene bolesti na osnovu prikupljanja podataka koji se tiu svakog, pojedinanog, sluaja (npr., podrobno prikupljanje podataka o svakom, pojedinanom, sluaju akutne flacidne paralize, u okviru nadzora poliomijelita).
WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Nadzor u okviru drutvene zajednice (u epidemiologiji)
Nadzor zasnovan na sluaju (u epidemiologiji)
Nejestivo
Pregledano i procenjeno od strane Code of Hygienic Practice nadlenog lica, ili na drugi nain odreeno for Meat CAC/RCP 58 od strane nadlene uprave, kao 2005 neupotrebljivo za ishranu ljudi. Namirnice koje nisu podvrgnute preradi i obuhvataju proizvode koji su podeljeni, odvojeni, iseeni na nitove, otkoteni, usitnjeni, otkoeni, zdrobljeni, seeni, oieni, trimovani, oguljeni, samleveni, ohlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili rastopljeni. Regulation (EC) No 853/2004
Nepreraeni proizvodi
Nesigurnost
Nedostatak preciznog znanja o ulaznim OIE; Terrestrial Animal vrednostima, kao posledica greke merenja Health Code 2006 edition ili nedostatak znanja o zahtevanim koracima i putevima (od opasnosti do rizika) prilikom analize scenarija nekog dogaaja. 32/155
Neto sadanja vrednost
Dinamini kriterijum koji se koristi za MacMillan Dictionary of ocenu opravdanosti investicija, i dobija se Modern Economics, 2003 kada se diskontovane vrednosti oekivanih trokova neke investicije oduzmu od diskontovane vrednosti prihoda. Bilo koja supstanca ili proizvod izuzev Directive 2002/32/EC patogenih agenasa koja se nalazi u ili na proizvodu namenjenom za ishranu ivotinja a koja predstavlja potencijalnu opasnost za zdravlje ivotinja ili ljudi ili za ivotnu sredinu ili moe neeljeno uticati na stoarsku proizvodnju. Nova infekcija koja je rezultat evolucije ili OIE; Terrestrial Animal promene postojeeg patogenog agensa, ili Health Code 2006 edition poznata infekcija koja se iri po novom geografskom podruju ili populaciji, ili prethodno neprepoznat patogeni agens ili bolest dijagnostikovana po prvi put, koja ima znaajan uticaj na zdravlje ivotinja ili ljudi. WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Neeljene supstance u hrani za ivotinje
Novonastala bolest
Nula prijavljivanja Izvetaj o nula sluajeva kada nijedan (u epidemiologiji) sluaj nije ustanovljen u okviru jedinice izvetavanja. Ovo omoguava, u narednom nivou sistema izvetavanja, potvrdu da sluaj nije izgubljen ili zaboravljen, odnosno da podaci nisu poslati iz navedenih razloga. Obavetavanje
Postupci koji imaju za cilj obavetavanje nadlenih tela u zdravstvu o sluajevima ili o nastanku epidemija bolesti. Prema Meunarodnim Zdravstvenim Propisima, obavetavanje predstavlja dostavljanje podataka o bolesti ili zdravstvenom dogaaju Svetskoj Zdravstvenoj Organizaciji, koje alje zdravstvena uprava drave lanice na ijoj teritoriji je bolest ili zdravstveni dogaaj ustanovljen.
Obavetavanje (veterinarsko)
Postupak kojim: OIE; Terrestrial Animal a. Uprava za veterinu obavetava vii nadleni Health Code 2006 edition organ, b. vii nadleni organ obavetava Upravu za veterinu, o iznenadnoj pojavi bolesti ili infekcije, u skladu sa odredbama Poglavlja 1.1.2 Terrestrial Code-a.
33/155
Obeleavanje ivotinje
Kombinacija identifikacije i registracije svake ivotinje pojedinano pomou jedinstvene oznake, ili grupno po epidemiolokoj jedinici ili grupi, sa jedinstvenim grupnom oznakom.
Obezbeivanje kvaliteta
Sve isplanirane i temeljno sprovedene Code of Hygienic Practice radnje, u okviru sistema kvaliteta, koje su for Meat CAC/RCP 58 se pokazale neophodnim za sticanje 2005 poveranja da e proizvod ispuniti zahteve u pogledu kvaliteta. Objekat ili njegov deo u kom se rukuje hranom, kao i njegovo okruenje koje je pod kontrolom iste uprave. Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 Objekat ili njegov deo koje se koristi za Code of Hygienic Practice delatnosti vezane za higijenu mesa, koji je for Meat CAC/RCP 58 odobren od strane nadlene uprave i upisan 2005 u registar za te svrhe. (Takoe vidi: klanica). Regulation (EC) No 853/2004 Regulation (EC) No 853/2004 Council Directive 90/539/EEC
Objekat za hranu
Objekat za meso
Objekat za obradu Svaki objekat u kojem se divlja i meso divljai divljai, nakon lova, obrauje radi pripreme za stavljanje na trite. Objekat za rasecanje mesa Objekat namenjen za iskotavanje i/ili seenje trupova/etvrti na manje komade.
Objekat za ivinu Objekat, ili njegov deo, na jednoj lokaciji, namenjen je za sledee radnje: (a) pogon za proizvodnju matinog jata je pogon koji proizvodi jaja namenjena za dobijanje priplodne ivine; (b) pogon za razmnoavanje je pogon koji proizvodi jaja namenjena za dobijanje proizvodne ivine; (c) odgajalite: - pogon za odgajanje priplodnog podmlatka je pogon u kome se odgaja priplodna ivina do reproduktivnog nivoa, ili - pogon za odgajanje proizvodnog
34/155
podmlatka je pogon u kome se odgaja podmladak namenjen za proizvodnju dok ne pronese; (d) inkubatorska stanica je pogon u kome sa legu jaja i predstavlja izvor snabdevanja jednodnevnim piliima. Objekat za ivotinje Obolela riba Obrada (zaklane ivotinje) Ocena izlaganja OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Riba sa patolokim promenama ili Code of Hygienic Practice abnormalnostima koji utiu na njeno for fish and fishery products zdravlje ili kvalitet CAC/RCP 52 2003 Postepeno razdvajanje tela ivotinje na trup Code of Hygienic Practice i ostale jestive i nejestive delove. for Meat CAC/RCP 58 2005 Codex Alimentarius Kvalitativna i/ili kvantitativna ocena mogunosti unoenja biolokog, hemijskog Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of ili fizikog agensa putem hrane, kao i Microbiological Risk izlaganja drugim izvorima ako su bitni.
Assessment CAC/GL-30, 1999
Prostorije u kojima se dre ivotinje.
Ocena rizika
a) Nauno zasnovan postupak sastavljen iz etiri koraka: utvrivanja opasnosti, karakterizacije opasnosti, ocene izloenosti i karakterizacije rizika.
Regulation (EC) No 178/2002; Joint FAO/WHO Publication, 2003
b) Ocenjivanje verovatnoe kao i moguih OIE; Terrestrial Animal biolokih i ekonomskih posledica od Health Code 2006 edition unoenja, naseljavanja ili irenja patogenih uzronika na teritoriji zemlje uvoznika. Od farme do trpeze Ukljuuje sve korake koji su vezani za proizvodnju, skladitenje, rukovanje, distribuciju i pripremanje hranljivog proizvoda. Joint FAO/WHO Publication, 2003
Odnos dobiti i trokova Odstupanje (u HACCP)
Slui za ocenu opravdanosti investicija i MacMillan Dictionary of dobija se kada oekivanu dobit podelimo sa Modern Economics, 2003 planiranim trokovima investicije. Prekoraenje kritine granice. Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 35/155
Odvajanje (kod obrade ribe) Ohlaena voda
Mehaniki proces u proizvodnji mlevene ribe gde se vei deo kostiju i koe odvaja od mesa. ista voda ohlaena u odgovarajuem rashladnom sistemu.
Code of Hygienic Practice for fish and fishery productsCAC/RCP 52 2003 Code of Hygienic Practice for fish ana fishery products CAC/RCP 52 2003
Omamljivanje
Svaki mehaniki, elektrini, hemijski ili OIE; Terrestrial Animal drugi postupak koji izaziva trenutni gubitak Health Code 2006 edition svesti; ukoliko se koristi pre klanja, a gubitak svesti traje do nastanka smrti izazvanog iskrvarenjem; u sluaju da klanje izostane, postupak omamaljivanja, posle izvesnog vremena, omoguava povratak svesti ivotinje. a) Bioloki, hemijski ili fiziki agens u ivotinji, ili stanje ivotinje ili proizvoda od ivotinje, sa mogunou da izazove tetan efekat na zdravlje. b) Bioloki, hemijski ili fiziki agens u hrani, ili stanje hrane sa mogunou da izazove tetan efekat na zdravlje. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Opasnost (hazard)
Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003; Regulation (EC) No 178/2002 Directive 2001/95/EC
Opozivanje (recall) Opti HACCP plan
Svaka aktivnost ili mera kojom se postie vraanje proizvoda od krajnjeg korisnika kojem je proizvod bio dostupan.
Primeri HACCP plana, u obliku uputstva, Guidance on Regulatory namenjeni licima koja proizvode odreene Assessment of HACCP, namirnice ili primenjuju odreene FAO/WHO, 1998 postupke, obuhvaene ovim uputstvima. Opti HACCP plan nije primenljiv ukoliko prethodno nije prilagoen specifinom proizvodu ili specifinom procesu. Upotreba ula vida, dodira, ukusa i mirisa radi utvrivanja bolesti i nedostataka. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 36/155
Organoleptiki pregled
Osetljivost (kod zdravstvenog nadzora)
Sposobnost sistema za nadzor ili prijavljivanje da ustanovi stvarne zdravstvene dogaaje, odnosno, odnos izmeu ukupnog broja detektovanih zdravstvenih dogaaja sa ukupnim brojem stvarnih zdravstvenih dogaaja, koji su ustanovljeni nezavisnim i potpunijim postupcima istraivanja.
Osiguranje Deo upravljanja bezbednou hrane za bezbednosti hrane ivotinje usmeren na osiguranje poverenja za ivotinje da su zahtevi bezbednosti hrane za ivotinje ispunjeni. Pakovanje
European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007
Prethodno umotavanje i izlaganje ohlaene Code of Hygienic Practice ili smrznute namirnice za direktno for fish and fishery products uzimanje od strane potroaa. CAC/RCP 52 2003 Pakovanje ribe u atmosferi koja je razliita Code of Hygienic Practice od normalnog sastava vazduha. for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003
Pakovanje u modifikovanoj atmosferi (ribe)
Pasivan nadzor (u Nadzor u kome se izvetaji ekaju bez WHO Recommended epidemiologiji) pokuaja da se aktivno trae od uesnika u Surveillance Standards, sistemu. Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Patoloki materijal Uzorci uzeti sa mrtvih i ivih ivotinja koji OIE; Terrestrial Animal se alju u laboratoriju jer sadre, ili postoji Health Code 2006 edition sumnja da sadre, infektivne ili parazitske uzronike. Periodinost Postojanje obrasca ponavljanja iznenadnih WHO Recommended sluajeva. Ponavljanje moe biti godinje, Surveillance Standards, meseno ili nedeljno. Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Pisani dokumenti, ali oni mogu biti zamenjeni sa elektronskim, fotografijama ili drugim podacima; a sistem obezbeuje da e podaci biti uvani na odgovarajui nain tokom unapred utvrenog perioda arhiviranja i da mogu biti odstupni u itljivoj formi kada je potrebno. European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007
Pisani dokumenti
37/155
Pojaani nadzor Prikupljanje dodatnih podataka u vezi sa (u epidemiologiji) sluajevima izvetavanim u okviru redovnog nadzora. Redovan nadzor je poetna taka daljeg, usmerenijeg, sakupljanja podataka vezanih za odreeni zdravstveni dogaaj. Ova informacija moe biti zatraena od izvetaa, laboratorije, preuzeta iz sluaja ili od drugog izvora podataka u okviru nadzora. Poluintenzivni uzgoj
Uzgoj ribe pod delimino kontrolisanim Code of Hygienic Practice uslovima proizvodnje, pri emu stopa rasta for fish and fishery products je u direktnoj vezi sa nainom ishrane. CAC/RCP 52 2003 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985, Rev.1-1991, 1
Pomono sredstvo Supstanca ili materijal, iskljuujui (u preradi) sredstva i orue, koja se po sopstvenoj nameni ne jede kao sastojak hrane, namerno upotrebljena prilikom obrade sirovog materijala, hrane ili njenih sastojaka, da bi se ispunio odgovarajui tehnoloki cilj tokom postupanja ili obrade hrane, a koja moe da dovede do nenamernog ali neizbenog prisustva njenih ostataka ili derivata u zavrnom proizvodu. Pootren nadzor Prelazak pasivnog na aktivan oblik sistema nadzora, zbog odreenog razloga, tokom odreenog vremenskog perioda (razlog je, uglavnom, izbijanje bolesti). Sistem, usled prelaska, postaje osetljiviji pa dugorone trendove treba opreznije tumaiti.
WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Populacija
Skup jedinki sa zajednikom, definisanom odlikom. Postupak Postupak odobren od Uprave za veterinu, u nekodljivog sluaju potvrde bolesti, koji podrazumeva uklanjanja (ili ubijanje zaraenih i ivotinja za koje se stamping-out; u sumnja da su zaraene, unutar stada, kao i, epidemiologiji) ukoliko je potrebno, jedinki u drugim stadima zbog njihove izloenosti infekciji neposrednim dodirom ivotinje sa ivotinjom ili posrednim kontaktom, ostvarenim na nain koji omoguava prenoenje uzronika bolesti. Sve prijemljive ivotinje, bez obzira na to da li
38/155
su vakcinisane ili ne, u zaraenom objektu treba da budu ubijene i njihovi trupovi uniteni spaljivanjem, ili da budu zakopane, odnosno, da se primeni bilo koji drugi metod spreavanja irenja infekcije putem trupova ili proizvoda ubijenih ivotinja. Stamping-out postupak treba da bude praen procedurom ienja i dezinfekcije, opisanom u Terrestrial Code. Termin modifikovani postupak nekodljivog uklanjanja treba koristiti pri obavetavanju OIE-a kada navedene mere u pogledu zdravlja ivotinja nisu sprovedene potpuno, pri emu je neophodno navesti sve izmene ovog postupka. Potroa Osobe ili porodice koje kupuju i dobijaju hranu za svoje line potrebe. General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1 Svaka aktivnost ili mera kojom se spreava Directive 2001/95/EC isporuka, izlaganje i ponuda opasnog/rizinog proizvoda potroau. WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998
Povlaenje (withdrawal) Povratna informacija
Redovan proces slanja analiza i izvetaja o podacima iz nadzora povratno kroz sve nivoe sistemskog nadzora, tako da svi uesnici budu informisani o trendovima i performasama.
Preduslovni programi (kod HACCP sistema)
Prethodni postupci i uslovi neophodni za pripremu i primenu HACCP sistema koji su od sutinskog znaaja za bezbednost hrane, kao to je navedeno u Komisiji Codex Alimentarius-a, pod nazivom, Opta naela higijene hrane i ostali propisi o praksi. Pregled posle Svaki postupak ili ispitivanje koje je klanja (ili post- ovlaeno lice sprovelo na svim bitnim mortem pregled) delovima zaklanih ili ubijenih ivotinja radi ocene njihove bezbednosti, upotrebljivosti i razvrstavanja. Pregled pre klanja Svaki postupak ili test sproveden od strane (ili ante-mortem ovlaenog lica na ivoj ivotinji u svrhu pregled) procenjivanja bezbednosti i upotrebljivosti, i razvrstavanja mesa.
Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005
39/155
Prenos (kod kontaminacije)
Kontaminacija materijala ili proizvoda sa drugim materijalom ili proizvodom koja potie od prethodne upotrebe opreme. Bolest iji je uzrok specifini infektivni agens ili njegov toksini produkt, koja nastaje kroz prenos tog agensa ili njegovog produkta sa inficirane osobe, ivotinje ili rezervoara na osetljivog domaina, bilo direktno ili indirektno pomou posrednih domaina biljaka ili ivotinja, vektora ili preko neive okoline. Svaka radnja koja sutinski menja poetni proizvod, ukljuujui zagrevanje, dimljenje, konzerviranje, zrenje, suenje, mariniranje, ekstrakciju, ceenje ili kombinaciju ovih postupaka. Namirnice nastale postupkom obrade neobraenog proizvoda. Ovi proizvodi mogu da sadre sastojke neophodne za njihovu proizvodnju ili sastojke koji im daju odreene odlike.
European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007 WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
Prenosiva (ili zarazna ili infektivna) bolest
Prerada
Preraeni proizvodi
Preraeno meso
Proizvodi nastali preradom sirovog mesa ili Code of Hygienic Practice daljom preradom ve preraenog mesa tako for Meat CAC/RCP 58 da preseena povrina pokazuje da 2005 proizvod vie nema odlike sveeg mesa. a) Namirnica koja je upakovana ili unapred General Standard for the smetena u kontejner, spremna na ponudu Labelling of Prepackaged potroaima ili u svrhu snabdevanja. Foods Codex Stan 1-1985 (Rev.1-1991)1 b) Svaki pojedinani oblik ponude, Directive 2000/13/EC krajnjem korisniku ili snabdevau, koji podrazumeva namirnicu i pakovanje u koje je ona smetena pre nego to je ponuena na prodaju; pri tome, ovakvo pakovanje namirnicu zatvara, ili delimino ili potpuno, na nain koji onemoguava da se sadraj izmeni, bez otvaranja ili promene pakovanja.
Prethodno upakovana namirnica
40/155
Prevalencija
a) Ukupan broj sluajeva ili pojava bolesti prisutne u okviru populacije izloene riziku, na odreenom geografskom podruju, u datom trenutku ili tokom odreenog perioda. b) Broj sluajeva obolevanja ili obolelih lica kao i bilo kojih drugih sluajeva, poput nesrea, u odreenoj populaciji, bez razlike izmeu novih i starih sluajeva. Prevalenca se moe utvrditi u odreenom trenutku (prevalence trenutka) ili tokom odreenog vremenskog razdoblja (prevalenca perioda).
Prigodni nivo zatite (Appropriate Level Of Protection ALOP) Prihvatljivi rizik
Nivo zatite koji se smatra prigodnim od strane drave koja ustanovljava sanitarne mere da bi se zatitili ivot ili zdravlje oveka ili ivotinje u okviru teritorije te drave. Nivo rizika procenjen od strane svake drave lanice kao usklaen sa zatitom zdravlja ivotinja i javnog zdravlja u okviru njene teritorije. Odsustvo nedostataka koji mogu dovesti do gubitka kontrole bezbednosti namirnica. a) Proizvodnja, gajenje ili uzgoj osnovnih proizvoda, ukljuujui etvu, dobijanje mleka i proizvodnju farmskih ivotinja do klanja. Takoe, obuhvata lov, ribolov kao i sakupljanje divljih plodova.
Prihvatljivost Primarna proizvodnja
Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998 Regulation (EC) No 178/2002
b) Obuhvata sve korake u lancu hrane koji Code of Hygienic Practice ine proizvodnju ivotinja i njihov prevoz for Meat CAC/RCP 58 do klanica, kao i lov sa prevozom slobodne 2005 divljai do depoa koji su za njih namenjeni. c) Obuhvata sve korake lanca hrane do, na primer, etve, klanja, mue i ribolova, ukljuujui i njih. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev.4, 2003
41/155
Primena (ili Postupak uvoenja i daljeg odravanja implementacija) HACCP plana. HACCP plana Priplodna ivina ivina stara 72 asa ili vie, koja je namenjena za proizvodnju jaja za izleganje. Priplodne ptice Procena rizika Ptice koje se dre u svrhu proizvodnje jaja za izleganje. Proizilazi iz podataka dobijenih karakterizacijom rizika.
Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998 Council Directive 90/539/EEC OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Codex Alimentarius Commission; Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment CAC/GL-30, 1999
Proces zamrzavanja (kod ribe)
Proces sniavanja temperature ribe koji ide Code of Hygienic Practice dovoljno brzo da faza maksimalne for fish and fishery products kristalizacije bude to kraa. Proces brzog CAC/RCP 52 2003 zamrzavanje nije potpun sve dok temperatura proizvoda nije nia od -18oC u centru proizvoda.
Procesna kontrola Svi uslovi i mere, primenjeni tokom Code of Hygienic Practice postupka proizvodnje, koji su neophodni za for Meat CAC/RCP 58 dobijanje bezbednog i upotrebljivog mesa. 2005 Procesni kriterijum Fiziki pokazatelji nadzora pri odreenom koraku proizvodnje (npr.vreme, temperatura) koji mogu da budu primenjeni radi ostvarenja uslova i cilja izvoenja. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005
Prodati do datuma Poslednji datum ponude za prodaju (sell-by date) potroau, posle kog jo uvek preostaje razuman period skladitenja u domainstvu. Produktivnost
General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1
Produktivnost se bavi odnosom ostvarenih Leksikon menadmenta, efekata proizvodnje i uloenog rada. Moe FON, 1993 se izraziti na dva naina, i to kao utroak rada po jedinici proizvoda i obim proizvodnje po jedinici vremena.
Program slubene Program koji je odobrila i koji sprovodi ili OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition kontrole nadgleda dravna Uprava za veterinu, u svrhu kontrolisanja vektora, patogena ili bolesti pomou posebnih mera primenjenih na celoj teritoriji drave, ili u okviru odreene zone ili podruja te drave. 42/155
Proizvodi od mesa a) Proizvodi nastali preradom mesa ili daljim postupkom prerade ve obraenih proizvoda tako da preseena povrina ukazuje da proizvod vie nema osobine sveeg mesa. b) Meso podvrgnuto postupku koji je nepovratno izmenio njegove organoleptike i fiziko-hemijske odlike.
Proizvodna ivina ivina od 72 asa i starija, namenjena za Council Directive proizvodnju mesa i\ili jaja za potronju (ili 92/102/EEC radi snabdevanja u cilju obnove divljai). Proizvodnja/ prerada hrane za ivotinja Sve operacije od prijema materijala, proizvodnje, pakovaja, ponovnog pakovanja, obeleavanja, ponovnog obeleavanja, kontrole, putanja, skladitenja i distribucije premiksa, smea i medicinirane hrane za ivotinja kao i odgovarajue kontrole. European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007
Prostorija za privremeni smetaj ivotinja za klanje (ili stoni depo)
a) Deo objekta za ivotinje i druga mesta za OIE; Terrestrial Animal dranje koja se koriste za smetaj ivotinja Health Code 2006 edition u cilju da im se obezbedi neophodna briga (kao to je hranjenje, napajanje, odmor), pre nego to se transportuju ili koriste za posebne svrhe, ukljuujui klanje. b) Kod divljai: objekat u kome se ubijena divlja privremeno dri pre prebacivanja u klanicu koja je odobrena, registrovana i/ili navedena od strane nadlenog organa za ovu svrhu. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005; EU Regulation 853/2004
Provera (ili audit)
a) Sistematino ispitivanje da bi se utvrdilo Joint FAO/WHO da li je realno stanje u saglasnosti sa Publication, 2003 dokumentovanim procedurama. b) Sistematino i nezavisno ispitivanje s Regulation (EC) No ciljem da se utvrdi da li su radnje, i 854/2004 rezultati vezani za njih, u saglasnosti sa isplaniranim aranmanima kao i da li su isti aranmani uspeno sprovedeni i jesu li odgovarajui za postizanje eljenih ciljeva.
43/155
Ptice nosilje Regulatorno ocenjivanje
Ptice koje se dre u svrhu proizvodnje jaja koja nisu namenjena za izleganje. Aktivnost vladinih organa da se dobiju dokazi da su svih sedam principa HACCP primenjeni, kao i da su preduslovni programi i HACCP plan uspeno primenjeni i odravani. Uzorak u kojem su zastupljene osobine serije iz koje potie. To je poseban vid prostog sluajnog uzorka gde bilo koji sastojak ili stavka serije ima jednaku verovatnou da ue u uzorak. Hladnokrvni vodeni kimenjaci.
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998
Reprezentativni uzorak
Riba Ribnjak
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Proizvodna jedinica ribe gajene u Code of Hygienic Practice akvakulturi (na kopnu ili u kavezima) koja for fish and fishery products ima uslove za gajenje - ribnjake, tankove, CAC/RCP 52 2003 kaveze i druge pratee sadraje (zgrade, transportna sredstva, itd). Verovatnoa tetnog delovanja opasnosti, kao i ozbiljnost tog delovanja u odnosu na zdravlje. Regulation (EC) No 178/2002 Regulation (EC) No 2073/2005
Rizik
Rok upotrebe (ili a) Oznaava vremenski period koji upotrebljivosti; odgovara podatku naznaenom use-by date) upotrebljivo do ili podatku navedenom kao vreme trajanja, kako je odreeno u lanku 9 i 10 Direktive 2000/13/EC. b) Datum koji oznaava kraj procenjenog perioda, pod odreenim uslovima skladitenja, posle kog proizvod verovatno nee imati osobine koje potroa normalno oekuje. Posle ovog datuma hrana ne treba da se prodaje. Svaka osoba koja direktno rukuje upakovanom ili neupakovanom hranom, opremom za pripremanje hrane i posuem, ili povrinama koje su u kontaktu sa hranom, pa se stoga oekuje da ispunjava zahteve u vezi higijene hrane.
General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1 Codex Alimentarius Commission; Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 44/155
Rukovalac hranom
Rukovalac ivotinje
Osoba sa znanjem o ponaanju i potrebama OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition ivotinja i koja sa odgovarajuim iskustvom i profesionalnim i pozitivnim odgovorom na potrebe ivotinja, ostvaruje uspeno upravljanje i dobrobit ivotinja. Njegova sposobnost treba da je dokazana kroz nezavisnu ocenu i potvrdu nadlenog organa ili nezavisnog tela akreditovanog od strane nadlenog organa. Lice pod ijom kontrolom je klanica ili objekat za meso, i koje je odgovorno da propisani zahtevi u vezi higijene mesa budu ispunjeni. Postupci kojima se uspostavlja visok nivo istoe i unapreuje higijena, a koji ukljuuju ienje i, gde je potrebno, antimikrobni tretman (dezinfekciju) u cilju elimininacije ili znaajnog smanjenja mikrobioloke kontaminacije tretiranog supstrata. Sve mere primenjene u cilju zatite zdravlja OIE; Terrestrial Animal ljudi i ivotinja, odnosno, njihovih ivota, Health Code 2006 edition na teritoriji zemlje lanice, od rizika nastalih ulaskom, utvrivanjem ili irenjem hazarda. Skup uputstava za ostvarenje naela dobre higijenske i dobre proizvoake prakse kao i neophodnih mera na kritinim kontrolnim takama prozvodnje. Dokumentovani sistem kojim se obezbeuje da osoblje, objekti, oprema i sredstva budu isti, kao i da, gde je potrebno, bude izvrena sanitacija do odreenog nivoa, pre i za vreme rada. Svaka supstanca, ukljuujui dodatak hrani, koriena u proizvodnji ili pripremanju hrane i prisutna u konanom proizvodu, mada mogue u modifikovanoj formi. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005
Rukovodilac objekta za meso
Sanitacija
Sanitarne mere
Standardna radna procedura (Standard operating procedure; SOP) Standardna radna procedura sanitacije (Standard sanitary operating procedure; SSOP) Sastojak
General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1; Directive 2000/13/EC 45/155
Serija (ili proizvodna partija) robe
a) Skup ili grupa proizvoda, koji se mogu identifikovati, dobijenih odreenim postupkom, pod praktino istovetnim uslovima, koji su proizvedeni na odreenom mestu tokom jednog definisanog proizvodnog razdoblja.
b) Ograniena koliina robe proizvedena u General Standard for the sutini pod istim uslovima. Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1 Seroloki nadzor
Nadzor infektivne bolesti putem imunolokih markera u okviru odreene populacije ili subpopulacije (npr., merenje prisustva antitela na HIV kod trudnih ena tokom prenatalne brige). WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Sirovina (kod ribe) Sirovo meso Sirovo mleko Sistem izvetavanja
Svea ili zamrznuta riba ili njeni delovi Code of Hygienic Practice koja moe da se koristi za izradu proizvoda for fish and fishery products namenjenih ishrani ljudi. CAC/RCP 52 2003 Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 Mleko koje nije zagrevano iznad 40 C ili Code of hygienic practice podvrgnuto bilo kom postupku koji ima isti for milk and milk products efekat. CAC/RCP 57-2004 Specifian postupak kojim se prijavljuju WHO Recommended bolesti i zdravstveni dogaaji. Razlikuje se Surveillance Standards, zavisno od znaaja bolesti i tipa nadzora. Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Organizaciona struktura, postupci, Code of Hygienic Practice proizvodnja i izvori koji su neophodni za for Meat CAC/RCP 58 ostvarenje garancije kvaliteta. 2005
Sistem, pod kontrolom veterinarske slube, za OIE; Terrestrial Animal pravovremeno otkrivanje i identifikaciju bolesti Health Code 2006 edition ivotinja. Karakteristike ovog sistema moraju ukjuivati: a. reprezentativno pokrivanje ciljnih ivotinjskih populacija terenskim servisima; b. sposobnost da preduzimaju uspena ispitivanja bolesti i izvetavaju o njima; c. raspoloivost laboratorija koje su u mogunosti da dijagnostikuju i diferenciraju relevantne bolesti; d. trening program za veterinare i njihove pomonike za otkrivanje i izvetavanje o pojavi neobinih bolesti.
Svee meso, mleveno meso i mehaniki otkoteno meso.
Sistem obezbeivanja kvaliteta Sistem ranog otkrivanja
46/155
Sistem za obeleavanje ivotinja
Ukljuivanje i povezivanje delova, kao to OIE; Terrestrial Animal su identifikacija gazdinstava/vlasnika, Health Code 2006 edition osobe(a) odgovorne za ivotinju(e), kretanje ivotinja i druge evidencije, sa identifikacijom ivotinja. Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Skup relativno retkih dogaaja ili bolesti u WHO Recommended prostoru i/ili vremenu, u vrednosti za koju Surveillance Standards, se veruje ili smatra da je vea nego to bi se Second edition, October moglo oekivati po sluajnosti. 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 Sposobnost pronalaenja i praenja Regulation (EC) No prehrambenih proizvoda, stone hrane, 178/2002 ivotinja za proizvodnju hrane, kao i supstanci koje su namenjene ili se oekuje da budu unete u prehrambene proizvode ili stonu hranu; tokom svih faza proizvodnje, obrade i snabdevanja. Mogunost praenja ivotinje ili grupe ivotinja tokom svih stadijuma njihovog ivota. a) U epidemiologiji: osoba koja ima odreenu bolest, poremeaj zdravlja ili stanje koje zadovoljava definiciju sluaja u svrhu nadzora i istraivanja epidemije bolesti. Definicija sluaja u svrhu nadzora i istraivanja epidemije bolesti nije obavezno ista kao obina klinika definicija. b) U epizootologiji: pojedinana ivotinja inficirana patogenim agensom, sa ili bez klinikih znakova. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition WHO Recomended Surveilance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 Skladitenje ribe pri temperaturi od najmanje -18 C.
Skladitenje zamrzavanjem (ribe) Skup
Sledljivost
Sledljivost ivotinje Sluaj
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Commission Decision.98/179/EC
Sluajni uzorak
Sluajni uzorak je uzorak uzet po statistikim pravilima sa ciljem da se obezbede reprezentativni (nepristrasni) podaci.
Slubena (ili zvanina) kontrola
Svaki oblik kontrole koji sprovodi nadleni Regulation (EC) No organ, u cilju provere pridravanja zakona 854/2004 o hrani u koji spada i briga o zdravlju i dobrobiti ivotinja. 47/155
Slubena (ili zvanina) veterinarska kontrola
Podrazumeva da veterinarski nadleni organ poznaje lokaciju ivotinja i identitet njihovih vlasnika ili odgovornih dralaca i da je u mogunosti da primeni odgovarajue mere za zdravlje ivotinja, ukoliko se zahteva.
Slubeni (ili zvanini) inspektor
Ovlaeno lice koje je imenovalo, Code of Hygienic Practice opunomoilo ili na drugi nain priznalo for Meat CAC/RCP 58 nadleno telo da izvodi slubeno odobrene 2005 delatnosti vezane za higijenu mesa u ime ili pod nadzorom istog nadlenog tela.
Slubeni (ili a) Veterinarska uprava ili drugi organ u OIE; Terrestrial Animal zvanini) organ dravi lanici, koji ima odgovornost i Health Code 2006 edition nadlenost da osigura ili nadgleda sprovoenje aktivnosti vezanih za zdravlje ivotinja ili drugih standarda OIE pravilnika o zdravlju kopnenih ivotinja. b) Slubeni organ zaduen od strane vlade Code of Hygienic Practice za kontrolu higijene mesa, ukljuujui for Meat CAC/RCP 58 utvrivanje i primenu zakonskih zahteva u 2005 vezi higijene mesa. c) Glavni organ drave lanice koji je ovlaen da obavlja veterinarski nadzor ili bilo koji organ na koji je taj glavni organ preneo svoje ovlaenje. Slubeni (ili zvanini) veterinar Regulation (EC) No 854/2004
Veterinar kome je dravna Uprava za OIE; Terrestrial Animal veterinu izdala dozvolu za izvravanje Health Code 2006 edition odreenih slubenih (javnih) poslova vezanih za zdravlje ivotinja i/ili ljudi i inspekciju proizvoda, kao i, kada je odgovarajue, izdavanje uverenja u skladu sa odredbama Section 1.2. Terrestrial Code-a. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Specifian nadzor Nadzor koji se odnosi na odreenu bolest ili infekciju. Mera koliko esto sistem otkriva lano Specifinost (u pozitivne zdravstvene dogaaje, odnosno broj epidemiologiji)
pojedinaca koji su sistemom ustanovljeni kao da nisu oboleli ili da nemaju faktor rizika podeljen sa ukupnim brojem svih osoba koje nisu bolesne ili nemaju faktor rizika koji je predmet interesovanja.
48/155
SPS Stado
Sanitarni i fitosanitarni sporazum Svetske Trgovinske Organizacije (WTO).
Joint FAO/WHO Publication, 2003
a) ivotinja ili grupa ivotinja koje se dre Regulation (EC) No na imanju kao jedna epidemioloka 2160/2003 jedinica. b) ivotinja ili grupa ivotinja koja se dri na imanju (u okviru znaenja navedenog u lanu 2 (b) Direktive 92/102/EEC ) kao epidemioloka jedinica; ukoliko se dri vie od jednog stada na imanju, svako od njih obrazovae zasebnu jedinicu sa jedinstvenim zdravstvenim stanjem. Council Directive 64/432/EEC
Status zdravlja ivotinja
Status drave ili regiona u pogledu bolesti OIE; Terrestrial Animal ivotinja, u skladu sa kriterijumima Health Code 2006 edition navedenim u odgovarajuem poglavlju OIE pravilnika o zdravlju kopnenih ivotinja koji se bavi bolestima. Regulation (EC) No 178/2002
Stavljanje na trite
Dranje hrane za ljude ili stone hrane radi prodaje, ukljuujui ponudu za otkup ili bilo koji drugi oblik prenosa, sa i bez naknade, prodaju, snabdevanje kao i druge oblike meusobnog prenosa robe. Stopa oboljevanja Kumulativna incidencija infekcije u grupi posmatranoj tokom jednog vremenskog perioda za vreme trajanja epidemije. Ova stopa moe biti odreena empirijski identifikovanjem klinikih sluajeva i/ili uz pomo seroepidemiologije. Poto je njena vremenska dimenzija nesigurna ili neosnovana, ne bi trebalo da se opisuje kao stopa.
Stopa sluajeva sa Proporcija sluajeva odreenog stanja koje WHO Recommended fatalnim ishodom je fatalno u odreenom vremenskom Surveillance Standards, periodu. Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 Studija/ ispitivanje Istraivanje u kojem su informacije WHO Recommended sistematski prikupljene. Obino se sprovodi Surveillance Standards, u uzorku odreene populacione grupe, u Second edition, October okviru odreenog vremenskog perioda. Za 1999, razliku od nadzora, ovo nije tekui proces; WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 meutim, ako se redovno ponavlja moe da stvori osnovu za sistem nadzora. 49/155
Subpopulacija Svea riba Svee meso
Deo populacije ivotinja, sa zajednikim, jasno odreenim, zdravstvenim osobinama. Riba koja nije konzervisana ni jednim drugim postupkom osim hlaenja.
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 a) Meso koje nije bilo predmet bilo kakvog OIE; Terrestrial Animal tretmana koji bi mu ireverzibilno promenio Health Code 2006 edition organoleptika i fiziko-hemijska svojstva. Ovo ukljuuje smrznuto meso, ohlaeno meso, mleveno meso i mehaniki separisano meso. b) Meso koje, osim hlaenja, nije bilo tretirano u svrhu konzervisanja, izuzev zatitnog pakovanja koje mu zadrava prirodne karakteristike. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 Regulation (EC) No 853/2004
c) Meso koje nije podvrgnuto nijednom postupku u cilju dueg ouvanja, sem hlaenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, ukljuujuci i vakumirano ili meso koje je upakovano u kontrolisanoj atmosferi. Transparent-nost
Sveobuhvatna dokumentacija podataka, OIE; Terrestrial Animal informacija, pretpostavki, metoda, Health Code 2006 edition rezultata, diskusuja i zakljuaka korienih u analizi rizika. Zakljuci treba da budu podrani nepristrasnim i loginim obrazloenjem, uz navoenje referenci u punom obimu. Postupci prevoza ivotinja sa jednog mesta OIE; Terrestrial Animal na drugo ostvareni bilo kojim sredstvom, u Health Code 2006 edition komercijalne svrhe. a) Telo ivotinje posle obrade. b) Telo ivotinje posle klanja i obrade. Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 Regulation (EC) No 853/2004 General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) 1
Transport (ivotinja) Trup (ivotinje)
Tvrdnja
Svako predstavljanje koje iznosi, sugerie ili podrazumeva, da hrana ima odreene kvalitete koji se odnose na njeno poreklo, hranljiva svojstva, prirodu, nain proizvodnje, sastav ili bilo koje drugo svojstvo.
50/155
Ubijanje (ivotinje) Ulazna komponenta (kod hrane za ivotinje)
Svaki postupak koji izaziva smrt ivotinje. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Opti termin koji se koristi za oznaavanje European Feed sirovih materijala dostavljenih na poetku Manufacturers Guide proizvodnog lanca, odnosno hraniva, (EFMC) Version 1.0 aditivi, pomona sredstva za proizvodnju, January 2007 premiksi. Postupak vaenja ribe iz vode.
Ulov (ili izlov) ribe
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Unutranji organi Organi grudne, trbune i karline duplje, uz Regulation (EC) 853/2004 (kod zaklanih dunik i jednjak, a kod ptica jo i voljka. ivotinja) Uobiajeni nadzor Redovno, sistematsko, prikupljanje WHO Recommended (u epidemiologiji) odreenih podataka radi praenja bolesti ili Surveillance Standards, zdravstvenog dogaaja. Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 Codex Alimentarius Upotrebljivost Osiguranje da je hrana prihvatljiva za Commission; Recommended hrane konzumiranje od strane ljudi u skladu sa International Code of Practice: namenjenom upotrebom.
General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003
Ureena riba Usitnjena riba Usitnjeno meso Usklaenost
Porcija ribe po odstranjivanju glave i utrobe. Usitnjeno meso ribe odvajeno od koe i kostiju. Otkoeno meso, samleveno u fragmente, koje sadri manje od jedan odsto soli. Sprovoenje postupaka u skladu sa utvrenom procedurom, npr., predvienim HACCP planom i preduslovnim programima. Skup jedne ili vie jedinica ili dela materije, odabranih na razliite naine u populaciji ili dovoljnoj koliini materije, sa ciljem da se obezbedi podatak o odreenoj osobini prouavane populacije ili materije kao i da se obezbedi osnova za odluku u pogledu populacije ili materije koja se ispituje, ili postupka proizvodnje koji ih je proizveo.
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003
Guidance on Regulatory Assessment of HACCP, FAO/WHO, 1998 Regulation (EC) No 2073/2005
Uzorak
51/155
Vakcinacija (ili cepljenje) Validacija
Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 b) Dokazivanje da kontrolna mera u Code of Hygienic Practice higijeni hrane ili mere odabrane za kontrolu for Meat CAC/RCP 58 opasnosti u hrani, omoguavaju uspeno i 2005 dosledno kontrolisanje opasnosti do odgovarajueg nivoa. Sloenost stvarnosti u kojoj ulazna vrednost nije ista u okviru svakog, pojedinanog sluaja, to je posledica prirodne raznovrsnosti u posmatranoj populaciji. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition
Uspena imunizacija prijemljivih ivotinja ostvarena unoenjem vakcine sa antigenima odgovarajuim za datu bolest, iji je nadzor potreban. a) Dokazivanje da elementi HACCP plana zaista postiu ciljeve.
Varijabilnost (ili promenljivost)
Verifikacija
a) Radnje koje sprovodi nadleni organ i/ili Code of Hygienic Practice nadleno telo kako bi se ustanovilo for Meat CAC/RCP 58 zadovoljenje propisanih zahteva. 2005 b) Provera ispitivanjem i davanje objektivnog dokaza da su specificirani zahtevi ispunjeni. c) Kod HACCP: primena metoda, procedura, testiranja i drugih oblika ocenjivanja, osim praenja, kako bi se ustanovila usaglaenost sa HACCP planom. Regulation (EC) No 854/2004 Codex Alimentarius Commission; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003 Joint FAO/WHO Publication, 2003
d) Kod HACCP: upotreba metoda, procedura ili testiranja, pored onih ve korienih u praenju (monitoringu), da se utvrdi zadovoljavanje HACCP plana, i/ili da li je potrebna izmena HACCP plana kako bi se poveala bezbednost hrane.
52/155
Veterinarski inspektor
Nadleni inspektor, sa strukovnim zvanjem Code of Hygienic Practice veterinara, ija je uloga da sprovodi for Meat CAC/RCP 58 slubene aktivnosti u oblasti higijene mesa 2005 specificirane od strane nadlenog organa. Bilo koja supstanca ili kombinacija supstanci namenjenja za leenje ili prevenciju bolesti ivotinja. Directive 2001/82/EC European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007
Veterinarski medicinski proizvod
Vraena roba (kod Smee, medicinirana hrana za ivotinje, hrane za ivotinje) premiksi prikupljeni bilo tokom proizvodnog procesa ili kasnije a koja su pogodna za ponovnu preradu. Ovo ukljuuje: a. roba sa isteklim rokom uputorebedobro poslovanje u fabrikama, skladitima, maloprodajnim objektima i na farmama, mora svesti ovu pojavu na minimum. b. neusaglaena hrana za ivotinja zbog loe teksture, opadanja kvaliteta u fabrici ili na farmi, grekama u naruivanju ili nezadovoljavanju kriterijuma. c. materijal dobijen prosejavanjem u preradi, (gde je primenjivo) ili na istovaru poiljke. d. materijal dobijen ispiranjem i ienjem. e. pokidane vree i gubitak zbog rasipanja. Mora se napraviti razlika izmeu internih (proizvodi koji jo nisu napustili objekat) i eksternih vraanja robe. Vremenski (ili dugoroni) trend Zaini
Promene tokom dugog vremenskog WHO Recommended perioda, odnosi se, prvenstveno, na godine Surveillance Standards, ili decenije. Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2 So namenjena za ishranu ljudi, senf, zaini Council Directive 99/65/EC i njihovi aromatini ekstrakti kao i aromatine biljke i ekstrakti koji potiu od njih. Maksimalna uestalost i/ili koncetracija Code of Hygienic Practice hazarda u hrani u vreme njenog for Meat CAC/RCP 58 konzumiranja koja obezbeuje ili doprinosi 2005 prigodnom nivou zatite (ALOP). 53/155
Zadatak bezbednosti hrane (Food Safety Objective - FSO)
Zadatak performanse (Performance objective - PO)
Najvea uestalost i/ili koncentracija Code of Hygienic Practice hazarda u hrani, na odreenoj fazi lanca for Meat CAC/RCP 58 hrane, pre njene upotrebe, koja obezbeuje 2005 ili doprinosi zadatku bezbednosti hrane (FSO) ili prigodnom nivou zatite (ALOP). Dobijanje odgovarajuih ili prihvatljivih rezultata datih u Aneksu I, kada se testira zadovoljavanje vrednosti utvrenih kao kriterijumi, kroz uzimanje uzoraka, sprovoenje analize i primene korektivne akcije, u saglasnosti sa zakonom o hrani i uputstava datih od nadlenog organa. Oprema za zamrzavanje ribe gde se temperatura brzo sniava. Regulation (EC) No 2073/2005
Zadovoljenje mikrobiolokih kriterijuma
Zamrziva Zamrznuta riba
Code of Hygienic Practice for fish and fishery products CAC/RCP 52 2003 Riba koja je prola proces zamrzavanja Code of Hygienic Practice dovoljan da proizvod bude odriv odnosno for fish and fishery products da zadovolji standarde koji se odnose na CAC/RCP 52 2003 zamrznutu ribu. European Feed Manufacturers Guide (EFMC) Version 1.0 January 2007 Pregledano i procenjeno od strane Code of Hygienic Practice nadlenog lica, ili na drugi nain odreeno for Meat CAC/RCP 58 od nadlenog organa, kao nebezbedno i 2005 nepodesno za ljudsku potronju i to zahteva da se na odgovarajui nain ukloni. Sadri ili cilj izvoenja ili uslov izvoenja Code of Hygienic Practice ili uslov proizvodnje, bazirano na for Meat CAC/RCP 58 principima analize rizika. 2005 Svaki dogaaj koji se odnosi na zdravlje pojedinca (npr. pojava sluaja odreene bolesti ili sindroma, vakcinacija ili boravak u bolnici). WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2 OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Dokument u kom se nalaze postignuti rezultati ili koji pobezbeuje evidencuju preduzetih aktivnosti.
Zapis
Zaplenjeno
Zasnovano na riziku Zdravstveni dogaaj
Zona (ili oblast; Jasno definisana teritorija na kojoj ivi u epidemiologiji) subpopulacija ivotinja sa jasnim zdravstvenim statusom u pogledu odreene bolesti, koja podlee obaveznom nadzoru, kontroli i merama bioloke bezbednosti u svrhu meunarodne trgovine.
54/155
Zoonotski agens
Svaki virus, bakterija, gljivica, parazit ili Directive 2003/99/EC drugi bioloki agens za koji je verovatno da izaziva zoonozu. a) Svaka bolest ili infekcija koja je prirodno prenosiva sa ivotinja na ljude. b) Svaka bolest i/ili infekcija koja je prirodno prenosiva, direktno ili posredno, izmeu ivotinja i ljudi. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Directive 2003/99/EC
Zoonoza
ivina
Kokoke, urke, morke, patke, guske, Council Direktive prepelice, golubovi, jarebice i trkaice koje 90/539/EEC se odgajaju ili dre u zatvorenom radi razmnoavanja, proizvodnje mesa i/ili jaja za ishranu kao i za snabdevanje u cilju obnove divljai. Objekat - koji moe da obuhvata i pogon - Council Directive za odgajanje ili dranje priplodne ili ivine 90/539/EEC namenjene za proizvodnju. a) Sisar, ptica ili pela. b) ivotinje sledeih tipova: -domai papkari; -domai kopitari; -domae ptice tj. ivina; -lagomorfi (kunii); -gajena divlja; -gajene divlje ptice, ukljuujui nojeve; -divlja tj. divlji kopneni sisari i ptice koje slue za lov (ukljuujui one koji ive unutar ograene teritorije pod uslovima slobode slinim onima koje ima slobodna divlja). -ivotinje koje su na drugi nain odreene od strane vlasti. OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005
ivinsko gazdinstvo (ili imanje) ivotinja
ivotinja za klanje a) ivotinja namenjena za klanje u skorije vreme, pod kontrolom nadlenog organa iz oblasti veterine. b) Goveda (ukljuujui vrste Bison bison and Bubalus bubalus) ili svinje koje se alju u klanicu ili sabirni centar, iz koga mogu da se sprovedu samo na klanje.
OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition Council Directive 64/432/EEC
55/155
ivotinja za priplod ili odgoj
a) Pripitomljena ivotinja ili ivotinja kojoj OIE; Terrestrial Animal je ogranieno kretanje koja nije namenjena Health Code 2006 edition za klanje u skorije vreme. b) Goveda (ukljuujui vrste Bison bison i Council Directive Bubalus bubalus) i svinje koje ne potpadaju 64/432/EEC pod ivotinje za klanje, ukljuujui i jedinke namenjene za parenje, proizvodnju mleka i mesa ili u svrhu odabira, izlobi i predstavljanja, iskljuujui ivotinje koje uestvuju u kulturnim i sportskim dogaajima.
56/155
(I-B) PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA (GMP/GHP) U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-B) - 1.
UVOD
Bolesti prouzrokovane hranom predstavljaju znaajan problem u javnom zdravlju, prisutan i u najrazvijenijim zemljama. Na primer, u Sjedinjenim Amerikim Dravama, alimentarni mikrobioloki patogeni izazovu vie od sedam miliona sluajeva oboljenja godinje, od kojih se oko sedam hiljada zavri smrtnim ishodom. Epidemije bolesti izazvanih hranom nanose velike socio-ekonomske tete, ukljuujui u trgovini i turizmu. One dovode do prekida u zaradama, poveanja nezaposlenosti i sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima skupe posledice i smanjuje poverenje potroaa koji oekuju da namirnice budu bezbedne i kvalitetne. Poslednjih decenija, meunarodni promet hrane se vrlo brzo razvija. To, sa jedne strane, doprinosi ekonomskom napretku i mnogim pozitivnim promenama drutvenih obiaja. Meutim, sa druge strane, povean meunarodni promet hranom olakava i irenje alimentarnih bolesti. Stoga, bezbednost hrane sve vie postaje meunarodni problem. Danas, razvijene zemlje razvijaju opsene, dugorone i nauno zasnovane strategije za to bolju zatitu sopstvenog trita i zdravlja potroaa od alimentarnih bolesti. Iz tog razloga, u dravama Evropske Unije se primenjuje sistem bezbednosti hrane baziran na HACCP, ija implementacija je obavezna i u ostalim (treim) dravama koje ele da izvoze hranu na EU trite. Primena sistema HACCP nije mogua bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvoake prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP). GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeuju potovanje optih higijenskih principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu. U ovom delu Vodia su razmotreni i saeto izloeni priroda, pristup i opti principi implementacije preduslovnih programa (GMP/GHP) koji su univerzalno primenljivi u raznim fazama lanca hrane. Stoga, razumljivo, nije se ulazilo u specifinosti vezane za odreene vrste namirnica ili tipove industrija. Osnovni cilj ovog dela Vodia je da pomogne subjektima koji proizvode i posluju hranom i nadlenim organima u oblasti hrane da razumeju osnovne principe preduslovnih programa. Bez njihovog prethodnog razumevanja i usvajanja, nije mogue dalje uspeno razmatranje razvoja i implementacije optih modela GMP/GHP i HACCP za razliite tipove industrija hrane, kao ni principa njihove provere, koji su tretirani u sledeim delovima Vodia.
57/155
(I-B) - 2.
PREDUSLOVNI PROGRAMI
Preduslovni programi ine skup postupaka kojima se postiu osnovni uslovi sredine i poslovanja, koji su neophodni za dobijanje bezbednih proizvoda (hrane). Glavni sastavni delovi preduslovnih programa su dobra proizvoaka praksa (GMP), dobra higijenska praksa (GHP) i standardne radne procedure (SOP). Svi sastavni delovi preduslovnih programa treba da se ustanove i uspeno sprovedu pre razvoja i primene sistema HACCP; oni predstavljaju osnovu bez koje ne moe ni da pone da se priprema HACCP. Vano je razumeti da preduslovni programi sadre univerzalna naela koja se primenjuju na isti nain od strane svih subjekata koji proizvode i posluju hranom - GMP/GHP nisu specifini za individualnog proizvoaa istog tipa (na primer, klanicu). Nasuprot tome, HACCP plan je i proces- i proizvod-specifian. (I-B) - 2.1. DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (GMP)
Dobra proizvoaka praksa predstavlja niz preporuka koje je poeljno sprovesti u proizvodnji, preradi, skladitenju i snabdevanju hranom kako bi se spreila njena mikrobioloka, hemijska ili fizika kontaminacija. Drugim reima, dobra proizvoaka praksa ukazuje ta je potrebno da se uradi, da bi se spreilo zagaenje hrane, kao i kada i ko to treba da sprovede. Dobra proizvoaka praksa se ne odnosi na odreene (specifine) tetne inioce (opasnosti) i gubitak kontrole nad GMP nee, uvek i neizostavno, direktno ugroziti zdravlje potroaa; ali ce poveati odnosne rizike. Oblasti u kojima se dobra proizvoaka praksa ostvaruje su: osoblje: ukljuujui njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku iz higijene; prostorije: ukljuujui mesto i raspored (dizajn, graevinske aspekte, odravanje, radno okruenje ukljuujuci svetlost, temperaturu, vlanost); oprema: ukljuujui oblik, odravanje i podeavanja (kalibracije); sirovine za proizvodnju: ukljuujui ive ivotinje, materijale za pakovanje, sastojke hrane i hemikalije; sledljivost proizvoda; slube, ukljuujui sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje elektrinom energijom, vodom, parom i za hlaenje. dokumentacija.
58/155
(I-B) - 2.2.
DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP)
U okviru dobre proizvoake prakse, isenje i higijena imaju posebnu vanost i smatraju se glavnim elementima dobre higijenske prakse. GHP moe da se opie kao skup postupaka kojima se obezbeuje isto, sanitarno okruenje za proizvodnju, preradu, skladitenje i snabdevanje prehrambenim proizvodima. Drugim reima, dobra higijenska praksa odreuje ta je potrebno da se uini u vezi sa ienjem i higijenom, kao i kada i ko treba da sprovede te poslove. Oblasti obuhvaene programom dobre higijenske prakse su: ienje objekta/pogona i opreme; zdravstveno stanje i istoa osoblja koje obavlja poslove u vezi sa hranom; istoa sirovina za proizvodnju, ukljuujui i ive ivotinje; obezbeivanje da sva sredstva za odravanje higijene i druge hemikalije budu pravilno upakovane, obeleene, uskladitene i da se primenjuju shodno svojoj nameni i dokumentovanim postupcima.
(I-B) - OSNOVNI ELEMENTI DOBRE 3. DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE

(I-B)-3.1 GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTA
PROIZVOAKE
Mesto, dizajn, raspored i izgradnja prostorija, kao i izbor ureaja, sredstava i opreme, imaju presudnu ulogu da se poslovi vezani za hranu sprovedu pod higijenskim uslovima i bezbedno. Nedovoljno osmiljeni i loe izgraeni objekti, kao i neadekvatno odabrana i ugraena/postavljena oprema, mogui su izvor fizikih, hemijskih i mikrobiolokih tetnih agenasa, koji mogu dovesti do bolesti ili povreda potroaa. Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekti, prostorije i oprema treba da budu osmiljeni, izgraeni, smeteni i korieni na nain kojim se obezbeuje: da je zagaenje hrane minimalno; odgovarajue odravanje, isenje i dezinfekcija, kao i smanjenje zagaenja putem vazduha; da povrine i materijali, posebno koji su u dodiru sa hranom, budu neotrovni, dugotrajni i da se lako iste i odravaju; da, gde je potrebno, u objektu bude omogueno odravanje potrebnog nivoa temperature, vlanosti, strujanja vazduha, i slino; da postoji uspena zatita od ulaska/prodora i naseljavanja tetoina.

(I-B)-3.1.1
LOKACIJA OBJEKTA
Prilikom donoenja odluke o lokaciji objekta, potrebno je razmotriti izvore mogueg zagaenja hrane i proceniti uspenost mera kojima se ta opasnost moe otkloniti. Objekat ne treba da bude izgraen na podruju gde je, nakon razmatranja raspoloivih zatitinih mera, jasno da bi pretnja po bezbednost i pogodnost hrane i dalje postojala.
59/155
Drugim reima, preduzee treba da bude udaljeno od:

podruja sa zagaenom ivotnom sredinom i industrijom koja predstavlja pretnju za bezbednost hrane; podruja podlonog plavljenju, ukoliko nije obezbeena dovoljna zatita; podruja podlonog naseljavanju tetoina; podruja sa kojeg otpadni materijali, bilo da su u vrstom ili tenom stanju, ne mogu uspeno da se uklanjaju,.
Prilikom izbora lokacije, treba uzeti u obzir i sledee:

pogodnost zemljita za izgradnju; dostupnost elektrine energije i pijae vode; mogunost efikasnog odvoenja otpadne vode (kanalizacija); postojanje puteva za motorna vozila; blizina naselja; prirodno strujanje vazduha. OPTE UREENJE OBJEKTA
(I-B) - 3.1.2.
Ureenje (izgled, raspored i konstrukcija) objekta treba da omogui dobru higijensku praksu i zatiti hranu od unakrsne kontaminacije. Radni prostor i kontaminacija. Graevine treba da budu sazidane od vrstih/trajnih materijala, da mogu lako da se odravaju i iste, a gde je potrebno i dezinfikuju. Izgled, raspored i konstrukcija prostorija treba da omogui dovoljno prostora za sprovoenje dobre proizvoake i dobre higijenske prakse prilikom svih postupaka vezanih za hranu. Obavljanje vie poslova u istoj prostoriji poveava rizik od unakrsne kontaminacije; taj rizik moze da se minimizira na dva osnovna naina: a) obavljanjem razliitih poslova u odvojenim prostorijama, ili b) moguim obavljanjem razliitih poslova (manjeg obima) u istoj prostoriji ali u razliito vreme, i to samo onih poslova i u onim prostorijama za koje je procenjeno da je mogue bez poveanja rizika od unakrsne kontaminacije, kao i sa ienjem i dezinfekcijom izmeu razliitih poslova. Takoe, ukupan broj/obim poslova i rada u svakoj prostoriji treba prilagoditi njenoj veliini, odnosno ukupan broj/veliina prostorija odreuju broj/obim poslova koji se mogu adekvatno obavljati. Mora da se obezbedi korienje zasebnih prostorija za odreene aktivnosti, na primer za uvanje i rukovanje sa: sirovim materijalima, materijalima za pakovanje, jestivim komponentama i proizvodima, nejestivim delovima, opasnim supstancama, otpadnim materijama, i slino. Pri utvrivanju koji se poslovi moraju obavljati u zasebnim prostorijama, vodei princip je da iste i neiste poslove uvek treba obavljati u zasebnim prostorijama. Pri postupcima proizvodnje, pakovanja, skladitenja i prometa, hranu treba zatititi od zagaenja iz vazduha/atmosfere, kontakta sa tetnim materijalima, potencijalno kontaminiranim i/ili fiziki oteenim povrinama, kao i od prisustva bui i tetoina.
60/155
Takoe, domaim ivotinjama ne treba dozvoliti pristup prostorijama gde se obavljaju poslovi vezani za hranu. Prilikom utovara i istovara, posebno neupakovanih proizvoda, hrana moe da se zagadi dimom, prainom, liem i drugim tetnim materijama, ili moe da doe do ulaska/prodora insekata. Takoe, spoljna temperature moe da utie na temperaturu i relativnu vlanost vazduha u unutranjost objekta i vozila. Da bi se sve ovo izbeglo, graevinsko-tehnikim reenjem veze izmeu vozila i objekta i/ili primenjenim merama i postupcima rada u toku utovara i istovara, mora da se postigne zatita hrane od mogueg zagaenja, a negativan uticaj uslova spoljanje sredine svede na prihvatljiv nivo. Ulazak i izlazak u objekat treba da je pod nadzorom. Prostorije. Svaka prostorija treba da zadovolji odreene uslove: Podovi. Dobar materijal za podove je onaj koji se lako isti, odrava i dezinfikuje. Ne treba koristiti materijale koji nisu vrsti/trajni ili se teko iste i odravaju, jer olakavaju kontaminaciju proizvoda i uzrokuju, tokom vremena, velike trokove. Povrina poda ne treba da bude klizava, posebno u vlanim prostorijama ali, s druge strane, ne sme da bude ni rapava jer to moe da ugroava odravanje dobre higijene (ienje/dezinfekciju). Neophodna je i dobra drenaa, to se postie upotrebom nepropusnih, neotrovnih i neupijajuih materijala, na primer betona ili epoksi smola. Drvo nije pogodan materijal za ovu svrhu. Zidovi. Povrine zidova treba da budu od glatkog materijala koji se lako isti, dezinfikuje i odrava. Glatka povrina treba da premauje visinu na kojoj se zid moe zaprljati u toku rada, a najbolje je da se protee do plafona. Za oblaganje zidova su pogodni nepropusni, neotrovni, neupijajui i glatki materijali, poput keramikih ploica, plastinih ploa ili vodootpornih boja. Spojevi zidova meusobno, sa tavanicama, kao i sa podovima, treba da su glatki i nepropusni. Na spojevima zidova i poda, uglovi treba da budu zaobljeni, radi lakeg ienja i spreavanja zaostajanja neistoe. Poeljne su svetle boje, jer odbijaju svetlost i time pomau da se neistoa lake uoi. Tavanica i unutranja povrina krova. Oblik i materijali unutranje povrine krova, tavanice i visoko postavljena oprema i ureaji treba da su takvi da spreavaju kondenzaciju, rast bui, zadravanje neistoe i rasipanje estica. Potrebno je da mogu da se lako iste, odravaju i budu trajni, to se postie materijalima poput plastinih obloga i obloenog betona. Ukoliko se visoko postavljeni oprema/ureaji i instalacije teko iste, mogue ih je zatiti, na primer oblaganjem. Jedna od mogunosti je postavljanje sputenog plafona, ali to moe da stvori druge probleme, poput pojaane kondenzacije i naseljavanja tetoina. Takoe, potrebno je dobro provetravanje, jer spreava kondenzaciju i rast bui. Prozori. Prozori i drugi otvori, poput svetlarnika i spoljanjih vrata, treba da se lako iste i odravaju kao i da budu napravljeni i postavljeni na nain koji spreava nakupljanje neistoe. Nije poeljno otvarati prozore dok je rad u toku a ukoliko se otvaraju, treba postaviti mreu protiv insekata. Vrata. Spoljanja vrata treba da budu dovoljno iroka za nesmetano kretanje osoblja, opreme i prevoznih sredstava. Vrata treba postaviti tako da se, posle zatvaranja, ne vidi spoljanja svetlost i sprei prodor neistoe i tetoina. Ukoliko se vrata esto upotrebljavaju, poeljne su dodatne mere, na primer samozatvarajui mehanizmi i/ili vazdune zavese. Povrina vrata treba da je glatka i neupijajua; da moe da se lako isti i dezinfikuje. Materijali pogodni za to su, izmeu ostalog, nerajui elik i plastine obloge. 61/155
Ukoliko se koristi drvo, to se ne smatra pogodnim, mora da bude pokriveno/zatieno vodootpornim materijalom. Kvake i drugi delovi za rukovanje vratima treba da su glatke, otporne na hemikalije i da se lako peru. Privremeni prostori i pokretna sredstva. Privremeni prostori i pokretna sredstva, kao to su atori, pijane vitrine/tezge, prilagoene kamp-kuice i vozila-prodavnice, mogu da se koriste za obavljanje poslova vezanih za hranu. Takvi prostori i sredstva treba da su osmiljeni, napravljeni i smeteni na nain da se u najveoj moguoj meri spree kontaminacija hrane i naseljavanje tetoina. Na ove objekte primenjuju se isti principi, uslovi i zahtevi, koji se odnose na higijensko odravanje i osiguranje bezbednost i upotrebljivost hrane. (I-B) - 3.1.3. OPREMA
Oprema koja dolazi u dodir sa hranom. Ova oprema (izuzev ambalae/posuda i pakovanja za jednokratnu upotrebu), treba da je osmiljena i napravljena na nain da moe lako da se isti, dezinfikuje i odrava. Povrine te opreme treba da budu od glatkog materijala i bez pukotina i ogrebotina, a njihovi spojevi i uglovi treba da su takvi da se lako iste. Glatki, nerajui i neotrovni materijali, kao to je nerajui elik, pogodni su za ovu namenu. S druge strane, drvo je naelno neprihvatljivo, s obzirom da se lako oteuje i teko isti i dezinfikuje. Meutim, drvo moe da se koristi u nekim procesima i/ili postupcima u kojima je procenjeni rizik za bezbednost proizvoda na prihvatljivom nivou (na primer, u nekim fazama proizvodnje odreenih vrsta sireva i fermentovanih/suenih proizvoda od mesa, i slino). Oprema treba da se lako rastavlja, kako bi se omoguilo efikasno odravanje, ienje/dezinfekcija, uoavanje tetoina, kao i odgovarajuci nadzor. Opremu koja dolazi u dodir sa hranom treba postaviti u skladu sa njenom namenom i da se olaka dobra higijenska praksa i njen nadzor. Oprema za toplotnu obradu, hlaenje, skladitenje ili zamrzavanje hrane treba da je napravljena tako da se eljena temperatura postigne dovoljno brzo, kako bi se sauvala bezbednost i upotrebljivost hrane. Takoe, ta oprema treba da omoguava praenje odreenih parametara (na primer, temperature, vlanosti, ventilacije/cirkulacije) gde je to neophodno, kao i odgovarajue kalibracije. Oprema za otpadne materijale. Sva oprema, ukljuujuci posude, za nejestive, otpadne i opasne materijale mora da bude jasno oznaena, odgovarajue napravljena i od, ukoliko je neophodno, nepropustljivih materijala. Posude namenjene odlaganju opasnih supstanci treba posebno obeleiti i postaviti na nain kojim se onemoguava kontaminacija hrane bilo kojim putem. (I-B) - 3.1.4 INSTALACIJE
Snabdevanje vodom. Snabdevanje pijaom vodom, ukljuujui njeno raspodeljivanje i odravanje temperature, treba omoguiti gde god je potrebno, kako bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. Na svim mestima, povrinama i ureajima gde se direktno ili indirektno radi sa hranom ili gde sa njom dolazi u dodir, mora da se koristi voda kvaliteta vode za pie. Voda koja nije kvaliteta vode za pie (tehnika voda, na primer za 62/155
gaenje poara, proizvodnju pare, hlaenje i slino) moe se koristiti samo tamo gde nee kontaminirati hranu. Tehnika voda mora da ima potpuno odvojen sistem razvoda od sistema za snabdevanje objekta vodom kvaliteta vode za pie, kako ne bi dolo do njihovog meanja. Odravanje temperature. U objektima za hranu treba omoguiti odgovarajue grejanje, hlaenje, termiku obradu ili smrzavanje, zavisno od poslova koji se obavljaju. Za skladitenje hrane mora da se obezbedi dovoljno prostora kako bi se odrali potrebni temperaturni uslovi. Ouvanju temperature posebnu panju treba posvetiti za vreme poveanog prometa robe i poviene temperature spoljanje sredine. Kvalitet vazduha i ventilacija. Potrebno je obezbediti uslove za prirodnu ili vetaku ventilaciju da bi se: smanjila kontaminacija hrane putem vazduha, na primer aerosolom ili kapljicama kondenzovane vodene pare; odrala temperatura sredine; suzbili neprijatni mirisi koji mogu tetno da utiu na pogodnost hrane, i kontrolisala vlanost, gde je neophodno, radi bezbednosti i upotrebljivosti proizvoda.
Sistem za ventilaciju treba osmisliti i instalisati tako da se ne dozvoli protok vazduha iz neistih u iste delove, kao i da se omogui njegovo ienje i odravanje, kada je neophodno. Kako bi se uticaj izvora toplote, pare i neprijatnih mirisa to vie umanjio, najbolje je sistem za ventilaciju postaviti u njihovu blizinu. Ventilaciju treba obezbediti u svim, a ne samo u radnim prostorijama. Osvetljenje. Potrebno je obezbediti dobro prirodno ili vetako osvetljenje, kako bi rad mogao da se odvija pravilno i na higijenski nain. Kvalitet svetla ne sme da bude takav da negativno utie na percepciju boja. Jaina svetla mora da bude prilagoena prirodi posla koji se obavlja. Osvetljenje od najmanje 540 lux odgovara mestima za pregled hrane, 240 lux radnim mestima, a 110 lux ostalim prostorijama. Svetlo velike jaine se uvek preporuuje, izuzev u prostorijama/prostorima za privremeni smetaj ivine (depo) koja se upuuje na klanje. Tamo se, radi dobrobiti ivotinja, koristi svetlo plave boje, ali takvo da prua dobre uslove za inspekciju. Izvori svetla treba da su zatieni, kako prilikom njihovog fizikog oteenja ne bi dolo do kontaminacije hrane. Odvod otpadne vode. Sistem za odvod otpadnih voda treba osmisliti i izgraditi tako da: efektivno odvodi otpadnu vodu, odnosno da njegove mogunosti budu dovoljne i tokom najveeg obima rada; da se lako isti i odrava; da se kree u jednom smeru, odnosno, da se sprei vraanje vazduha ili tenosti; da je zastien od prodora i naseljavanja tetoina.
63/155
Podove u vlanim prostorijama treba postaviti pod blagim nagibom kako bi bilo omogueno odvoenje tenosti u sistem za prikupljanje i odvoenje otpadnih voda. Taj sistem, otvorenog ili polu-otvorenog tipa, treba izgraditi tako da odvodi otpadne vode prvo iz istih, a zatim iz neistih prostorija/prostora, kako ne bi dolo do zagaenja hrane ili vode i irenja neprijatnih mirisa. Na otvorenom sistemu treba da se nalaze pokretne reetke koje omoguavaju lako ienje i odravanje, a izlaze drenanog sistema u spoljnu sredinu potrebno je zatititi (na primer, mreama) od ulaska glodara. (I-B) - 3.1.5 USLOVI ZA ODRAVANJE LINE HIGIJENE
Sredstva i prostorije za linu higijenu moraju da budu raspoloivi i lako dostupni, da bi se odrao odgovarajui nivo line higijene i izbegli kako kontaminacija hrane tako i kontaminacija/infekcija zaposlenih. Toaleti (klozeti). Toaleti treba da budu povezani sa kanalizacionim sistemom, a njihov broj da odgovara broju zaposlenih. Vrata toaleta ne smeju da se otvaraju neposredno u prostorije u kojima se rukuje sa hranom, ali je poeljno da se nalaze u istoj zgradi. Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor u kojem zaposleni mogu da skinu i okae zatitnu odeu. Oprema za pranje ruku (umivaonici). Treba obezbediti dovoljan broj umivaonika, u skladu sa brojem zaposlenih. Oni treba da su odgovarajue postavljeni, snabdeveni toplom i hladnom tekuom vodom, sredstvom za pranje ruku, kao i sredstvima za suenje ruku za jednokratnu upotrebu. Umivaonici treba da budu smeteni uz toalete i na mestima ulaska u prostor gde se obavljaju poslovi sa hranom. Na taj nain, osoblje moe da ih koristi nakon upotrebe toaleta i pre odlaska na radno mesto. Da bi se izbeglo unakrsna kontaminacija ruku, slavina treba da se aktivira senzorom ili pritiskom kolena ili stopala. Garderobe (svlaionice). Treba obezbediti garderobe, gde god je predvieno da zaposleni nose radnu i zatitnu odeu. One treba da budu odvojene od toaleta i prostorija gde se obavljaju poslovi sa hranom, ali je poeljno da se nalaze u istoj zgradi. Druge prostorije, kao to su prostorija za ishranu, manipulativni prostori, skladita i slino, ne mogu da se koriste kao garderobe. U garderobi treba da ima dovoljno ormaria za stvari zaposlenih, kao i mesta za sedenje kako se prilikom presvlaenja i prezuvanja ne bi zaprljala radna i zatitna odea. Najbolje je obezbediti predprostor (tampon-prostorija) izmeu garderobe i radne prostorije, u kome se, pored umivaonika, nalazi i oprema za pranje zatitnog pribora (na primer, kecelja i izama). (I-B) - 3.1.6 SKLADITENJE HRANE
Gde je potrebno, treba obezbediti prostor za skladitenje hrane i njenih sastojaka. Prostor za skladitenje hrane treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude:

omogueno efektivno ienje i odravanje; onemoguen pristup tetoinama i njihovo naseljavanje; hrana zatiena od zagaenja, za vreme skladitenja, i gde je neophodno, obezbeeni uslovi sredine koji umanjuju kvarenje i osiguravaju bezbednost hrane (na primer, odravanjem temperature i vlanosti). 64/155
Od prirode hrane zavise zahtevi za nain i uslove skladitenja. Gde je neophodno, treba obezbediti odvojen prostor za neprehrambene hemikalije i materijale (na primer, sredstva za ienje/dezinfekciju, podmazivanje i goriva). (I-B) - 3.2 (I-B) - 3.2.1 ODRAVANJE I HIGIJENA ODRAVANJE
Odravanje podrazumeva niz osmiljenih postupaka kojima se odgovarajuim izgradnjom, proverama ispravnosti, popravkama i zamenama u celokupnom objektu omoguava dobra higijenska praksa, osigurava bezbednost i upotrebljivost hrane, ali i titi zdravlje i bezbednost zaposlenih. Prostorije i opremu treba odravati u dobrom stanju radi:

lakeg sprovoenja higijenskih mera; rada u skladu sa namenom i na nain kao to je predvieno; smanjenja mikrobioloke, hemijske i fizike kontaminacije hrane na najmanju moguu meru.
Ureenje. Prilikom razmatranja izgradnje, rekonstrukcije, dogradnje i adaptacije prostorija/prostora u kojima se obavljaju poslovi sa hranom, treba voditi rauna i o uslovima za njihovo dobro odravanje. Izbor materijala za izgradnju objekata, ureaja i opreme treba da osigura njihovu trajnost i lako odravanje. Za sprovoenje dobre higijenske prakse i adekvatno odravanje, neophodan uslov je i dovoljno veliki prostor koji omoguava pristup svim delovima zgrada, prostorijama, opremi i ureajima. Naroito je potrebno obezbediti dobro odravanje:

prostorija u kojima se postupa sa hranom; povrina, ureaja, opreme i delova koji dolaze u dodir sa hranom; vozila i posuda za prevoz hrane.
Hranu treba zatititi kako u toku njene proizvodnje, tako i tokom njene prerade, prometa i finalne pripreme za konzumiranje. Potrebno je da svaki subjekt koji posluje hranom osmisli program kontrola koje e se redovno sprovoditi kako bi na vreme bile uoene potekoe u odravanju i nizom mera spreila eventualna kontaminacija hrane. Osoblje koje sprovodi taj program mora da na vreme uoi i prepozna probleme, a pri proceni da li je neto ispravno ili ne, mora da zna odnosne granice prihvatljivosti. Uestalost kontrola zavisi od procene kolika je verovatnoa da e se neispravnost desiti. Podove, izloene veem kretanju i optereenju treba ee pregledati u odnosu na one koji su, na primer, postavljeni u skladitu. Kada je u pitanju posebna oprema, na primer za regulaciju temperature u hladnjaama, kontrole i odravanje moe da obavlja samo za tu svrhu obueno struno lice. 65/155
Plan tehnikog odravanja. Plan preventivnog tehnikog odravanja je potreban da bi se predupredile iznenadne popravke i smanjili trokovi budueg odravanja. Pravilo je da popravke treba obaviti tokom prekida rada ali, kada je neophodno, moe i za vreme rada, ukoliko je hrana prethodno odgovarajue zatiena. Plan tehnikog odravanja mora da ukljui sve postupke u proizvodnji, preradi i snabdevanju hranom. Delovi i materijali upotrebljeni pri popravkama ne smeju da predstavljaju opasnost po bezbednost i upotrebljivost hrane. Lica zaduena za tehniko odravanje moraju da potuju pravila subjekta koji posluje sa hranom, ukljuujui i ona koja se tiu line higijene, kao i da vode rauna o uticaju svog rada na bezbednost namirnica. Rezervne delove i materijale za popravku treba uvati na nain kojim se spreava da postanu izvor mogueg zagaenja. (I-B) - 3.2.2 HIGIJENA
Odravanje higijene ima za cilj da se ukloni sve to moe da dovede do kontaminacije hrane. Povrine u dodiru sa hranom smatraju se istim ako zadovoljavaju sledee uslove:

da su fiziki iste - uklonjena je sva vidljiva neistoa; da su hemijski iste - uklonjeni su ostaci sredstava koja se koriste za ienje; i mikrobioloki iste - broj mikroorganizama je smanjen na nivo koji ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.
Neistoa, ostaci hrane i drugi otpadni materijal privlae tetoine i predstavljaju mogui izvor mikrobioloke i fizike kontaminacije. Redovno i temeljno ienje je neophodno da bi se neistoa uklonila, a prostorije odrale u istom stanju. Za odravanje istoe mogu da se koriste deterdenti, dezinficijensi i sanitajzeri. Deterdenti su hemikalije koje rastvaraju/disperguju masti i uklanjaju neistou. Dezificijensi su hemikalije sa antimikrobnim dejstvom i time smanjuju broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Dejstvo dezificijensa nije efektivno ukoliko prethodno nije uklonjena mast, organska i druga neistoa sa tretirane povrine. Hemijska sredstva koja istovremeno sadre deterdente i dezinficijense nazivaju se sanitajzeri. Za ienje zatvorenog prostora treba koristiti sredstva koja sa vodom deluju na niim temperaturama jer se time izbegava prekomerno isparavanje, kondenzacija i rast bui. Postupak ienja. Ukoliko nije navedeno drugaije u uputstvu proizvoaa, postupak ienja se sastoji iz pet sledeih faza/koraka:

Prvi korak - pripremno ienje koje podrazumeva etkanje, struganje i brisanje neistoe i ostataka hrane, uz ispiranje higijenski ispravnom vodom; Drugi korak - glavno ienje, koje ini ribanje povrine koja je prethodno natopljena rastvorom deterdenta, sa ciljem da se ukloni mast i preostala neistoa; ribanje treba da pone od sredine zaprljane povrine i mora da bude temeljno; Trei korak - ispiranje vodom radi uklanjanja deterdenta, razloene neistoe i preostalih ostataka hrane; etvrti korak - upotreba dezificijensa; i Peti korak - temeljno ispiranje vodom. 66/155
Oprema i povrine koje dolaze u dodir sa hranom, nejestivim sporednim proizvodima i otpadom, treba da budu od materijala koji omoguava dezinfekciju. Takoe, vano je i da su povrine u zadovoljavajuem stanju, odnosno neoteene jer, u suprotnom, pukotine i ogrebotine zadravaju neistou i onemoguavaju uspenu dezinfekciju. Vozila takoe treba dezinfikovati, a ako su koriena za prevoz ivotinja to treba uiniti to pre po istovaru, najkasnije unutar 24 asa nakon upotrebe. Ukoliko je u pitanju dezinfekcija vozila za prevoz ivotinja, mogu se koristiti samo u tu svrhu odobreni dezificijensi. Vano je pridravati se uputstava za upotrebu dezificijensa, jer se time postie njegovo pravilno i potpuno dejstvo. Najei propusti prilikom dezinfekcije su:

nedovoljno prethodno ienje; upotreba pogrenog dezificijensa; pogrena upotreba dezificijensa; zaostajanje biofilma koji onemoguava prodiranje i dejstvo dezificijensa; i proputeno, ili nepotpuno obavljeno, ispiranja dezificijensa.
Hemijska sredstva za ienje i dezinfekciju treba uvati na obezbeenom mestu kako ne bi predstavljala opasnost za upotrebljivost hrane i zdravlje ljudi. Posebnu panju treba posvetiti i samoj opremi za ienje, koju treba redovno istiti i dezinfikovati, da ne bi postala izvor unakrsnog zagaenja. Oprema za ienje treba da se uva u zasebnoj prostoriji koju, takoe, treba odravati i istiti. Pojedinu opremu za ienje treba koristiti samo u odreenim prostorijama, radi spreavanja irenja kontaminacija (npr. metlu za ienje podova toaleta ne koristiti za ienje prostorija u kojima se postupa sa hranom). Obeleavanje opreme bojama jedan je od najjednostavnijih naina kojim se obezbeuje dobra kontrola nad namenom i lokacijom odreene opreme. Kao to je ranije ve istaknuto, izgradnja i ureenje prostorija, ureaja i opreme, mora da omogui njihovo redovno i temeljno ienje. Skueni uslovi oteavaju sprovoenje dobre higijenske prakse i poveavaju opasnost prenoenja neistoe sa prljavog na isti alat i opremu. Uspeh ienja bie umanjen ukoliko se povrine prostorija i opreme ne odravaju u ispravnom stanju, odnosno ako su istroene, oteene ili porozne. Plan ienja. Planom ienja se osigurava odgovarajui nivo istoe svih delova objekta, kao i same opreme za ienje. Plan treba redovno i temeljno ostvarivati, a po potrebi i dokumentovati da bi se utvrdila uspenost i opravdanost sprovedenih postupaka. Ukoliko se koristi u pisanom obliku, plan treba da sadri:

povrine, delove opreme i ureaje koje treba oistiti; ko je odgovoran za pojedine zadatke; nain i uestalost ienja; i proveru/kontrolu.
Plan ienja moe da se izradi u konsultaciji sa strunim savetnicima. Povrine koje dolaze u kontakt sa hranom treba istiti vie puta dnevno, a ostale zavisno od potrebe. 67/155
Poeljna praksa je da zaposleni uklone neistou i otpatke nakupljene u toku radnog vremena i time radno mesto ostave isto. Ukoliko se isti za vreme rada, neophodno je zatititi hranu od mogue kontaminacije. (I-B) - 3.2.3 KONTROLA TETOINA
Insekti, glodari, ptice, domae ivotinje i ostale vrste, koje se u ovom sluaju nazivaju tetoine, znaajna su pretnja za bezbednost i pogodnost hrane. Ove ivotinje esto sadre mikroorganizme uzronike trovanja hranom. Ptice, na primer, prenose Campylobacter spp., a insekti i glodari Salmonella spp., dva najea uzronika bolesti prouzrokovanih hranom. tetoine, inae, zagauju hranu stranim telima i materijama kao to su dlaka, perje, izmet, mokraa, jaja, larve i leevi. Mogu da izazovu i fiziko oteenje namirnica i njihovih pakovanja kao i ureaja i opreme, npr. grickanjem elektrinih kablova, to, takoe, ugroava bezbednost i zdravlje ljudi. Stalno prisustvo tetoina ukazuje na greke u odravanju i ienju, odnosno, na krupne propuste u sprovoenju higijene. Spreavanje prodora tetoina. Konstrukcija, raspored i ureenje novih ili postojeih prostorija treba, u to veoj meri, da onemogui prodor tetoina. Rupe, slivnici i drugi prolazi, kroz koje tetoine mogu da uu, treba zapuiti ili zatititi reetkama promera do 6 milimetara. Spoljanje prozore otvarati samo ukoliko su postavljene mree protiv insekata promera do 2 milimetra, koje treba da postoje i na ventilacionim otvorima. Vano je vrata drati stalno zatvorena, postavljena tako da svetlost ne prolazi kroz dovratak kada su zatvorena. Na prometnim mestima, dobro reenje su plastine preklapajue trake ili vrata sa mehanizmom za samozatvaranje. Poeljno je ukloniti domae ivotinje sa prostora kruga objekta. Pre skladitenja, svu dopremljenu robu obavezno pregledati kako bi se spreilo unoenje sitnih glodara i insekata. Spreavanje razmnoavanja tetoina. Dostupnost vode i hrane pomae naseljavanju i razmnoavanju tetoina. Iz tog razloga, hranljive materijale treba uskladititi u posude u koje tetoine ne mogu da uu ili ih postaviti iznad tla i udaljiti od zidova. Poeljno je povremeno premetanje zaliha robe u skladitima, jer onemoguava da tetoine nau sklonite potrebno za razmnoavanje. Povrine prostorija u kojima se hrana uva treba uvek da budu iste. Suzbijanje i iskorenjivanje tetoina. Zgrade i okolinu treba redovno pregledati i kada se ustanovi prisustvo tetoina, bez odlaganja se moraju preduzeti odgovarajue mere. Hemijska, fizika i bioloka sredstva treba primeniti tako da ne budu pretnja za bezbednost i upotrebljivost hrane. Pre upotrebe pesticida, hrana mora biti uklonjena, a oprema prekrivena,. Samo odgovarajue obuena osoba moe da rukuje sa ovim hemikalijama, uz pridravanje zahteva navedenih u uputstvu proizvoaa. U slabo osvetljenim prostorijama, opremu/ureaje za unitavanje insekata treba postaviti blizu ulaza ali nikako iznad hrane, opreme i prostora za pakovanje. Ureaje treba redovno istiti i odravati kako bi uspeno sluile nameni. Ukoliko postoji problem prisustva velikog broja insekata, poeljno je da se ustanovi o kojoj se vrsti radi, da bi se olakala primena instekticida. 68/155
Glodari predstavljaju est problem, a zamke u koje se mogu uhvatiti ivi se koriste samo u sluaju velike opasnosti od zagaenja hrane rodenticidima. U svim ostalim sluajevima neophodno je primeniti program primene otrovnih mamaca. Mamci se postavljaju na pravcima kretanja glodara i redovno proveravaju. Potrebno je napraviti skicu i obeleavati mesta gde su mamci postavljeni, kako bi se o njima vodila evidencija. Mamci se ne smeju postavljati u prostorije gde je hrana izloena/neupakovana, a uginule glodare treba uklanjati brzo i na bezbedan nain. Zatita od pernatih tetoina se postie raznim mreama, odbijajuim gelovima i sredstvima za njihovo plaenje, kojima se spreava da se gnezde i borave u blizini hrane. Osnovna mera bezbednosti je, meutim, zatita hrane, odnosno da se sprei njena dostupnost ovim ivotinjama. Divlje ptice su zakonom zatiene i njihovo trovanje je zabranjeno, bez obzira na okolnosti. (I-B) - 3.2.4 PRIKUPLJANJE I UKLANJANJE OTPADNIH MATERIJALA
Nejestivi sporedni proizvodi, otpaci i drugi odbaeni materijal ine znaajan izvor potencijalnog fizikog i mikrobiolokog zagaenja hrane. Otpad je hrana za tetoine koje mogu da ga dalje raznose ili dodatno zagade i tako ugroze bezbednost i zdravlje ljudi. Iz ovih razloga, otpadni materijal se mora uklanjati i skladititi na odgovarajui nain, a njegovo ponovno ukljuivanje u lanac hrane je nedopustivo. Otpadni materijal treba to pre ukloniti iz prostorija u kojima se nalazi hrana. Ne sme se dozvoliti nakupljanje otpada na prostoru gde se rukuje hranom, kao i na okolnom podruju na rastojanju koje je neophodno za bezbedno izvoenje poslova u vezi sa hranom. U prostorijama treba da ima dovoljno mesta za opremu/posude u koju se odlae otpad, kao i da svi postupci njegovog sakupljanja, skladitenja i odnoenja mogu da se sprovedu na higijenski nain. Svi koji su doli u dodir sa otpadom su obavezni da odmah operu ruke. Broj kontejnera u objektu treba da bude u skladu sa koliinom otpadaka koji se svakodnevno proizvedu. Kontejnere treba redovno prazniti, a na kraju radnog vremena i oistiti. Treba da budu od otpornog materijala, na primer od plastike ili metala, da se redovno odravaju, iste i dezinfikuju, a poeljno je i da mogu da se zatvore. Za dranje opasnog otpadnog materijala, koriste se kontejneri koji su jasno obeleeni odreenom bojom, radi lakeg raspoznavanja. Mesto za privremeno uskladitenje otpada treba da je dovoljno udaljeno od prostorija u kojima se rukuje hranom, da se lako isti i da je zatieno od tetoina. Ukoliko se otpadni materijal sakuplja u prikolice i korpe smetene u dvoritu objekta, treba ih prekriti da ne privlae ptice. Mesta za definitivno odlaganje otpada (deponije) moraju da zadovolje odgovarajue higijenske zahteve i da budu zatiena od tetoina. Spreavanje zagaenja ivotne sredine zakonska je obaveza svih subjekata generatora otpada i jedan je od zahteva prilikom uklanjanja otpada.
69/155
(I-B) - 3.2.5
PRAENJE EFEKTIVNOSTI HIGIJENSKIH MERA
Uspenost higijenskih mera se prati i povremeno se preduzimaju provere (audit) i inspekcije pre poetka rada. Gde je potrebno, uzimaju se i uzorci sa povrina prostorija, ureaja i hrane za mikrobioloka ispitivanja. Dobijeni podaci se redovno pregledaju i vre se odgovarajua podeavanja/prilagoavanja higijenskih mera im se zapaze negativni trendovi i promene u tim podacima. (I-B) - 3.3 (I-B) - 3.3.1 GLAVNI ASPEKTI RADA OBJEKATA ZA POSLOVANJE HRANOM SNABDEVANJE VODOM
Voda moe da bude izvor brojnih tetnih agenasa, stoga njen kvalitet i ispravnost predstavlja jedan od najvanijih uslova dobre proizvoake i dobre higijenske prakse. Mikroorganizmi uzronici trovanja hranom, na primer, u vodenoj sredini mogu da preive nedeljama. Zbog toga je kvalitet vode, koja se upotrebljava u poslovima vezanim za hranu, jedan od preduslova njene bezbednosti. Postoji vei broj mogunosti za kontaminaciju vode, ukljuujui fekalnu kontaminaciju, postojanje bakterija unutar samog vodovodnog sistema, kao i prisustvo metala, pesticida i drugih tetnih hemijskih agenasa. Korienje higijenski neispravne vode predstavlja opasnost kako za bezbednost hrane, tako i za zaposlene. Snabdevanje vodom. Uslovi u pogledu snabdevanja vodom kvaliteta vode za pie su utvreni zakonskim propisima na nivou drave. Proveru higijenske ispravnosti vode obavljaju nadleni organi i ustanove unapred propisanim i utvrenim postupcima, u odreenim vremenskim razmacima. Pored ovih obaveznih provera zvaninim metodima, svaki subjekt koji posluje hranom moe i dodatno da proverava kvalitet/ispravnost vode, pri emu moe da koristi interne postupke i metode. Odgovarajue snabdevanje vodom kvaliteta vode za pie je neophodan zahtev koji moraju da ispune svi subjekti koji se bave poslovima vezanim za hranu. Izvor vode za pie moe da pripada javnom vodovodu ili da je u privatnom vlasnitvu. U oba sluaja voda mora da zadovolji sve zakonom propisane uslove. Sistem snabdevanja vodom treba da je dovoljnog kapaciteta kako bi, u svakom trenutku, mogao da zadovolji najvee potrebe objekta. Postojanje plana razvoda cevovoda sistema za snabdevanje vodom je obavezno, jer je on neophodan za pravilan nadzor i odravanje ovog sistema. Ukoliko postoji i dodatni sistem, sa vodom koja ne odgovara standardu za higijensku ispravnost vode za pie (voda za tehnike svrhe), u objektu mora da postoji i plan takvog razvoda u cilju njegovog nadzora i odravanja. Voda koja nije kvaliteta vode za pie ne sme da dolazi u dodir sa hranom. Cevovod razvoda vode za tehnike svrhe (voda za potrebe protivpoarne zatite, proizvodnje pare/kotlarnicu, rashladnih ureaja) mora biti potpuno odvojen od cevovoda vode za pie kako ne bi dolo do njihovog meanja i mora vidno i jasno da bude oznaen (na primer, upozoravajuom bojom). Rezervoari za skladitenje vode moraju da budu obezbeeni od oteenja i zloupotreba, od nekorodirajueg materijala i koji ne dovodi do hemijske kontaminacije. 70/155
Oprema za pranje ruku mora da bude snabdevena sa toplom i hladnom tekuom vodom, odnosno vodom temperature koja odgovara nameni (na primer: topla, ali ne vrela, voda za pranje ruku). ienje i odravanje vodovoda u objektu. Nakupljanja taloga se deava i u dobro odravanim vodovodima. Zbog toga, ienje celokupnog sistema treba da se sprovodi u vremenskim razmacima koji su dovoljno esti da se obezbedi eljeni kvalitet vode. Dobro odravan sistem, uz redovnu proveru na prisustvo oteenja, korozije i curenja, jedan je od uslova spreavanja zagaenja hrane. Uestalost ovih postupaka zavisi od osmiljenosti sistema i stanja u kojem se nalazi. Potrebno je voditi tanu dokumentaciju o stanju sistema utvrenom tokom tih provera, kao i o svim preduzetim merama. Ukoliko se koriste filteri za preiavanje, treba ih povremeno istiti i odravati, kako bi sluili svojoj nameni. Samo ovlaena lica mogu da hloriu vodu na privatnim izvorima. Tvrda voda se moe da se omekava radi smanjenja nakupljanja kamenca i boljeg dejstva deterdenata. Meutim, treba da se vodi rauna da omekivai ne budu izvor zagaenja. Obuka zaposlenih o snabdevanju vodom. Osoblju je potrebno ukazati na znaaj i neophodnost upotrebe vode kvaliteta vode za pie, ukljuujuci led i paru, i naglasiti da koriste samo vodu koja potie iz kontrolisanih i ispravnih izvora. Takoe, potrebno je obezbediti da lica koja rukuju sa hranom budu obuena i upuena u vezi vode u meri u kojoj njihov posao to zahteva. Ukoliko se jave bilo kakve neispravnosti funkcionisanja snabdevanja vodom, osoblje je obavezno da odmah obavesti nadlenog rukovodioca. Upotreba reciklirane vode, pare i leda. Ukoliko se reciklirana voda koristi u proizvodnji ili kao sastojak, treba da zadovolji iste uslove kao i voda za pie. Neophodno je svakodnevno proveravati njen kvalitet i o tome voditi zapise. Svako odstupanje zahteva preduzimanje odgovarajuih mera, bez odlaganja. Led koji dolazi u dodir sa hranom ili moe da je zagadi, proizvodi se od vode kvaliteta vode za pie. Proizvodnja, rukovanje i skladitenje leda treba da se sprovodi na nain koji e ga zatiti od mogueg zagaenja. Kontejnere za skladitenje leda je potrebno drati zatvorene, uz redovno ienje i dezinfekciju, kako ne bi sami postali izvor kontaminacije. Para, koja dolazi u neposredan dodir sa hranom, treba da je proizvodena od vode za pie i da ne sadri tetne materije. Ukoliko se posle toplotne obrade proizvoda koristi za hlaenje konzervisanih proizvoda u hermetiki zatvorenim kontejnerima, voda za hlaenje mora da ispunjava standarde kvaliteta vode za pie, odnosno da sadri merljivu koliinu rezidualnog hlora. Uz to, subjekt koji posluje hranom mora da uvede i odrava efektivan sistem kontrole hermetinosti zatvaranja kontejnera (kvalitet duplog ava/spoja, kvalitet vara), kao meru za spreavanje prodora vode za hlaenje i zagaenje sadraja konzervisanog proizvoda.
71/155
(I-B) - 3.3.2
ODRAVANJE TEMPERATURE
Topla i vlana hrana je idealna sredina za razmnoavanje uzronika trovanja hranom i mikroorganizama koji izazivaju kvar namirnica. Niske temperature i suve povrine inhibiu ili onemoguavaju rast bakterija i gljivica i produavaju upotrebljivost prehrambenih proizvoda. Radi ouvanja bezbednosti i upotrebljivosti hrane, vano je da se temperature odravaju na nain i u meri u kojoj je neophodno i/ili predvieno. Prekid odravanja kontinuiteta neophodne i/ili propisane temperature hlaenja ubrzava rast bakterija u lancu hrane i ozbiljno ugroava bezbednost proizvoda. Takoe, primena visokih temperatura (toplotna obrada) mora da bude dovoljno dugog trajanja i na odgovarajue visokim temperaturama, kako bi se unitili ciljani mikroorganizmni, prvenstveno alimentarni patogeni, otporni na toplotu. Uslovi za odravanje temperature. Poloaj, raspored, veliina i ureenje prostorija moraju da budu takvi da omoguavaju postizanje i odravanje eljene temperature hrane i za vreme najveeg obima proizvodnje. Prekomerno nakupljanje namirnica, s druge strane, dovodi do pretrpanosti prostora i oteanog ostvarivanja predvienih temperaturnih uslova. U prostorijama sa hranom, temperature treba pratiti redovno, a svaku promenu zapisati. Zavisno od specifinih raspona temperaturnih vrednosti koje se zahtevaju za dranje/uvanje pojedinih vrsta proizvoda, razliite grupe proizvoda treba drati odvojeno, u posebnim prostorima ili prostorijama. Oprema za odravanje temperature. Ureaje za hlaenje, smrzavanje i toplotnu obradu hrane treba podesiti na odgovarajuu temperaturu za svaki proizvod. Potrebno je voditi rauna o: da mogu ispravno da funkcioniu na temperaturi prostora u kome se oprema nalazi; relativnoj vlanosti i cirkulaciji vazduha; temperaturi proizvoda prilikom unoenja i iznoenja iz ureaja (na poetku i na kraju procesa); unetoj zapremini i prostoru izmeu proizvoda; vremenskom trajanju unoenja i iznoenja proizvoda (punjenja i pranjenja ureaja/prostorije), kao i uestalosti sprovoenja ovih postupaka.

Poeljna je upotreba automatskih ureaja koji na vidljiv nain ili pomou zvuka upozoravaju (alarmni sistem) na odstupanje od zahtevane/propisane temperature ili vremena. Temperatura hrane moe da se meri runim termometrom, koji mora da se isti i dezinfikuje nakon svake upotrebe. Vrednosti temperature treba pratiti i na povrini i u itavoj zapremini proizvoda. Odravanje merne i regulacione opreme i ureaja. Ispravnost termometara i ureaja za odravanje temperature, postie se uporeivanjem sa propisanim standardom svaki put kada postoji sumnja u njihovu ispravnost. Podatke o broju ureaja, datumu i rezultatu provere treba uvek zabeleiti. Ureaje za odravanje temperature, prevozna sredstva i kontejnere za hranu treba redovno pregledati, odravati i popravljati. Ovlaenje za
72/155
odravanje hladnjaa i ureaja za toplotnu obradu moe da poseduje samo struno lice koje je struno za datu oblast. Nisku temperaturu, koja spreava rast mikroorganizama, neophodno je odravati neprekidno du itavog lanca hrane ivotinjskog porekla. Periode kada postoji rizik da hrana bude van odreenog temperaturnog reima, naroito u toku prevoza, isporuke, izlaganja i posluivanja, treba to vie ograniiti. Jednom odmrznut proizvod ne sme se ponovo zamrzavati. Tenost iz odmrznutih proizvoda sadri hranljive materije za mikroorganizme, pa je treba to pre ukloniti, odnosno, spreiti da doe u dodir sa drugim proizvodima i povrinama koje su u dodiru sa hranom. Nakupljanje kapljica od vodene pare (kondenzacija), naroito tokom hlaenja hrane, se smanjuje postavljanjem odgovarajue izolacije i pojaanim strujanjem vazduha. (I-B) - 3.3.3 USLOVI ZA PRIJEM MATERIJALA U OBJEKAT
Subjekt u poslovanju hranom ne treba da prihvata sirovine i sastojke koji sadre parazite, nepoeljne mikroorganizme i njihove toksine, pesticide, veterinarske lekove, i slino. Sirovine i druge sastojke treba pregledati i odvajati, pre poetka obrade. Gde postoji mogunost, sirove materijale treba razvrstavati prema utvrenoj specifikaciji. Ukoliko je neophodno, laboratorijskom proverom se utvruje da li je odreena sirovina pogodna za upotrebu. Snabdeva subjekta koji posluje sa hranom mora da ispuni uslove dobre proizvoake i dobre higijenske prakse, a dodatno, gde je to obavezno, primenjuje i HACCP sistem. Na ovaj nain se postie sledljivost i ustaljeni kvalitet i ispravnost ulaznih materijala, to doprinosi kvalitetu i ispravnosti proizvoda. Ukoliko subjekat promeni izvor snabdevanja, novi dobavlja mora da poseduje potvrdu o uslovima kvaliteta koja je zakljuena po istim osnovama kao i sa prethodnim snabdevaem. Svaki korak u lancu hrane mora da bude sproveden po pravilima dobre proizvoake i dobre higijenske prakse, jer je to neophodno za kvalitet i bezbednost proizvoda kao i poverenje potroaa. (I-B) - 3.3.4 PAKOVANJE HRANE
Cilj pakovanja hrane je da se:

sprei njena naknadna kontaminacija (mikrobioloka, fizika, hemijska); spree fizika oteenja hrane tokom njenog daljeg rukovanja; i omogui pravilno oznaavanje (deklarisanje) proizvoda.
Pod uslovima predvienim za korienje i uvanje hrane, materijali i gasovi upotrebljeni za pakovanje moraju da budu bezbedni, da nisu otrovni i da ne utiu negativno na upotrebljivost hrane.
73/155
Uslovi za higijensko umotavanje/ pakovanje. Prilikom izgradnje, dogradnje i rekonstrukcije objekta, treba voditi rauna o tome da se: skladitenje uvijenih i upakovanih proizvoda ne obavlja na podu; skladitenje obavlja na higijenski nain; obezbede odgovarajui uslovi za uvanje materijala za uvijanje/pakovanje pre njihove upotrebe; odvojeno skladite upakovane od neupakovanih namirnica.

Neophodno je redovno pregledati materijale za uvijanje i pakovanje, kako se ne bi dolo do naseljavanja tetoina. Materijali za uvijanje i pakovanje. Za umotavanje/pakovanje se koriste materijali pogodni za kontakt sa hranom i koji ne utiu tetno na miris i ukus proizvoda. Materijal za umotavanje/pakovanje mora da deluje zatitno i ne sme da bude izvor kontaminacije proizvoda. Na odreene naine, mogu se istovremeno zadovoljiti uslovi koji se odnose i za umotavanje i za pakovanje hrane, na primer, korienjem: kartonskih kutija ija je unutanjost plastificirana (zatiena/prekrivena plastinom folijom); otpornih ali fleksibilnih materijala koji se mogu koristiti za pakovanje u vakuum ili u modifikovanoj atmosferi (na primer, u smei kiseonika, ugljendioksida i azota). Ukoliko se koriste navedeni naini, hrana moe da se pakuje bez prethodnog umotavanja.
Posude za viekratnu upotrebu (povratna ambalaa). Za viekratnu upotrebu se koriste posude koje se mogu istiti i dezinfikovati (na primer, od vrste plastike) pre svake upotrebe. Sa povratnom ambalaom treba paljivo postupati da bi ostala u dobrom stanju, to je neophodno da bi ienje i dezinfekcija bili uspeno sprovedeni. Posude koje donose kupci, takoe moraju da ispunjavaju navedene uslove. Postupak pakovanja. Vano je da se priprema kutija za pakovanje obavi na higijenski nain. Treba minimizirati vremenski razmak izmeu pripreme kutija i samog pakovanja, da bi se smanjio rizik od njihove kontaminacije tokom tog vremena. Ukoliko su kutije za pakovanje unapred pripremljene i uskladitene, treba ih sloiti jednu uz drugu ili otvor na otvor, da bi se izbeglo zagaenje unutranjih povrina. Prilikom pakovanja nezatiene hrane, dozvoljen je dodir samo sa unutranjom povrinom kutije u koju se pakuje. Ukoliko se postupa sa nezatienom hranom, a zatim sa materijalom za pakovanje, i obrnuto, obavezno je pranje ruku izmeu ova dva postupka. Da bi se smanjio rizik od unakrsne kontaminacije, pakovanje treba obaviti na mestu gde se proizvodi ve nalaze. Umotavanje/ pakovanje treba obaviti za to krae vreme, kako se lanac hlaenja ne bi u veoj meri naruio. U cilju spreavanja unakrsnog zagaenja izmeu nezatiene/neupakovane i upakovane hrane, potrebno ih je drati:

u zasebnim prostorijama; u istoj prostoriji ali u razliito vreme; u isto vreme, ali sa stalnom pregradom, koja se moe istiti i dezinfikovati; u isto vreme, ali uz postavljanje politenskog prekrivaa koji onemoguava prenoenje mikroorganizama putem vazduha. 74/155
Greke u postupku pakovanja i umotavanja namirnica. Ove greke mogu da se odnose na:

nezadovoljavajuci kvalitet materijala za pakovanje (lako se oteuje/cepa) koji omogucuje izloenost hrane tetnim uticajima iz okruenja; upotreba materijala za pakovanje/umotavanje koji sadre hemijske kontaminante; loe uslove skladitenja upakovane hrane, koji ubrzavaju oteenja materijala za omotavanje/ pakovanje i omoguavaju nakupljanje neistoe i prisustvo tetoina u skladinom prostoru; upotrebu pranjavih ili oteenih kartonskih kutija (kontaminiranih) bez dopunske zatite u vidu oblaganja njihovih unutranjih povrina pre upotrebe; nepotpuno ienje povratne ambalae (za viekratnu upotrebu), to dovodi do unakrsnog zagaenja izmeu serija proizvoda. TRANSPORT
(I-B) - 3.3.5
Prilikom utovara, istovara i prevoza, hrana i njeni sastojci moraju da budu zatieni od tetnog uticaja mikrobiolokih, fizikih i hemijskih opasnosti, kao i od prisustva tetoina. Nedovoljno oiena, loe odravana i neodgovarajua transportna sredstva i kontejneri, ukljuujui i nepotpunu odvojenost upakovanih od neupakovanih namirnica, stvaraju uslove za mikrobioloku, fiziku ili hemijsku unakrsnu kontaminaciju hrane tokom transporta. Prevozna sredstva i objekti. Mesto utovara i istovara treba da ima odgovarajui pristup za isporuku hrane, a itav prostor treba da bude osmiljen tako da se izbegne kontaminacija hrane. Premetanje hrane iz objekata u prevozna sredstva, i obrnuto, treba obavljati na nain da se ona zatiti od dima, praine, kie, lia, tetoina, ptica, i slinog. Vozilo sa rashladnim ureajem treba da ima visok nivo izolacije, unutranju oblogu koja je pogodna za odravanje higijene (bez pukotina i otrih uglova u kojima bi se nakupljala neistoa), vrata koja ne proputaju vazduh, vodootporni pod, jaku jedinicu hlaenja i pokazatelje temperature na komandnoj tabli pomou kojih voza moe stalno da prati i, ako je potrebno, belei temperaturu tokom transporta. Da bi se izbeglo prenoenje kontaminacije izmeu razliitih poiljaka, transportna sredstva moraju biti oprana i dezinfikovana izmeu njih, u krugu objekta ili u ovlaenom servisu. Vozila i kontejnere treba tretirati i spolja i iznutra, uz upotrebu vode pod pritiskom. Vrata za utovar opranih i dezinfikovanih vozila i kontejnera se moraju drati zatvorena do novog utovara. Nadzor i obuka. Vozae i osoblje zaposlene na utovaru i istovaru treba obuiti o uticaju prevoza na bezbednost hrane. Potrebno je objasniti postupke pravilnog ienja, odvajanja istog od neistog tovara i upakovane od neupakovane hrane, kao i o znaaju pridravanja uputstava i pravovremene prijave greaka.
75/155
Odvajanje namirnica. Neupakovana hrana se prevozi: u posebnom vozilu; ili u istom vozilu u kome se transportuje i upakovana hrana, ali: u razliito vreme; ili u isto vreme, ali odvojena od upakovanih namirnica stalnom pregradom koja se moe istiti i dezinfikovati; ili u isto vreme, ukoliko je zatiena nepropusnim prekrivaem.

Kada se neupakovana hrana prevozi uzastopno, tovarni prostor vozila i kontejnere treba oprati i dezinfikovati posle svake ture. Neupakovanu hranu treba postaviti tako da ne doe u dodir sa njihovim podom i zidovima. Odravanje temperature u prevoznom sredstvu. Vozila sa rashladnim ureajima se koriste za odravanje postignute temperature, a ne u cilju dodatnog hlaenja robe. Da bi se tokom prevoza temperatura hrane sauvala na eljenom nivou, treba voditi rauna o sledeem:

temperaturi proizvoda prilikom unoenja i iznoenja iz vozila; vremenskom trajanju, kao i uestalosti, utovara i istovara; koliini robe koja se prevozi; slobodnom prostoru izmeu proizvoda; i temperaturi, relativnoj vlanosti i cirkulaciji vazduha u vozilu.
Temperatura proizvoda, ako je to potrebno/primenljivo, se meri runim termometrom sa sondom i belei onoliko esto koliko je to predvieno GMP/GHP programima i/ili HACCP planovima. (I-B) - 3.3.6 SLEDLJIVOST PROIZVODA
Raspologanje podacima o dobavljaima i kupcima u svakoj fazi lanca hrane omoguuje sledljivosti proizvoda kroz ceo lanac hrane. Cilj ovakvog pristupa je da se, u sluaju potrebe (na primer, ako proizvod nije odgovarajueg kvaliteta i/ili bezbedan), odreena poiljka prehrambenih proizvoda moe za kratko vreme da opozove ili povue sa trita. Upotreba zdravstvenih i identifikacionih markica za ivotinje i proizvode ivotinjskog porekla je jedan element sistema sledljivosti du lanca hrane. Podaci o dobavljaima i kupcima. Subjekti koji posluju hranom mora da imaju pouzdan nain utvrivanja od koga primaju i kome alju proizvode ivotinjskog porekla, ivotinje namenjene za proizvodnju hrane, hranu za ivotinje, kao i bilo koje supstance za koje se zna ili oekuje da e biti unete u hranu. Ovi podaci moraju da budu dostupni na uvid nadleim organima. Mogunost praenja proizvoda od dobavljaa do potroaa, kao i obrnuto, se oznaava kao pristup korak nazad - korak napred. Odnosni podaci treba da sadre ime i adresu snabdevaa i/ili kupca, opis proizvoda, kao i datum njegovog primanja ili isporuke. 76/155
Meutim, krajnji korisnici (na primer, individualni potroai) ne moraju da se identifikuju ukoliko koriste prehrambene proizvode samo za linu upotrebu, a ne za bilo kakve druge radnje ili poslove vezane za hranu. Osoblje zadueno za uvanje zapisa o dobavljaima i kupcima mora da bude svesno vanosti ovih podataka. Identifikacione oznake. Identifikacione oznake se postavljaju na proizvode namenjene tritu, pre iznoenja iz objekta. Identifikaciona oznaka se moe primeniti samo za proizvode iz objekata koji su prethodno ispunili odgovarajue propisane uslove. Ukoliko subjekat koji posluje hranom pravi proizvod koji istovremeno sadri hranu ije je identifikaciono oznaavanje obavezno (na primer, ivotinjskog porekla) i hranu na koju se ovakav nain oznaavanja ne odnosi (na primer, biljnog porekla), takav proizvod moe da se oznaava jednom identifikacionom oznakom. Primer je pica, koja sadri hranu i biljnog i ivotinjskog porekla, a poreklom je iz objekta u kome proizvodi ivotinjskog porekla moraju da poseduju identifikacionu oznaku. U svakom sluaju, ukoliko je sa proizvoda uklonjen materijal za pakovanje (ukljuujui radi provere), ili je postavljen novi, ili je izvreno prepakivanje ili dodatna obrada proizvoda, potrebno je postaviti novu identifikacionu oznaku na mestu prethodne. Oblik i sadraj identifikacione oznake. Identifikaciona oznaka treba da je:

jasno uoljiva za nadlene slube; itka, neizbrisiva i sa lako prepoznatljivim oznakama; ovalnog oblika i da sadri: ime ili skraenicu drave iz koje subjekat koji posluje hranom/ proizvod potie; registarski broj/broj odobrenja objekta.
Postavljanje identifikacione oznake. Postoje tri mogunosti postavljanja: otiskivanjem oznake neposredno na proizvod (korienjem odobrenih boja), na materijal za umotavanje ili na pakovanje; tampanjem na etiketu nalepljenu na proizvod, materijal za umotavanje ili pakovanje; u obliku trajne/neuklonjive oznake, napravljene od trajnog materijala.
Ukoliko e proizvod biti neposredno isporuen krajnjim korisnicima, identifikaciona oznaka se moe postaviti samo na spoljanju povrinu pakovanja. Identifikacione oznake/etikete treba drati na sigurnom mestu i voditi rauna ko sa njima raspolae i u koje svrhe, da bi se opasnost od zloupotrebe svela na najmanju moguu meru. Identifikaciona oznaka treba da se postavi na nain da se njena celovitost prilikom otvaranja nepovratno narui, odnosno, da postanu neupotrebljive ukoliko se umotani ili upakovani prehrambeni proizvod otvori. Pri slanju proizvoda u drugi subjekat koji posluje hranom na dodatnu obradu, uvijanje ili pakovanje, identifikaciona oznaka se moe postaviti na zapeaeni kontejner ili na veliko, zbirno/zajedniko pakovanje.
77/155
(I-B) - 3.3.7
DOKUMENTACIJA I POSTUPCI POVLAENJA I OPOZIVANJA
Dokumentacija. Kada je potrebno, odgovarajui zapisi obrade, proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda treba da se uvaju i nakon isteka roka upotrebe proizvoda. Pravilna dokumentacija moe da, osim uspenosti, pojaa i poverenje u sistem bezbednosti hrane. Postupci opozivanja. Uprava subjekta koji posluje hranom je duna da obezbedi primenu delotvornih postupaka, kojima se reava opasnost od bilo kog tetnog agensa (opasnosti) i omoguava brz i potpun opozivanje bilo koje koliine sumnjivog proizvoda sa trita. Ukoliko je proizvod povuen usled neposrednog, trenutnog, ugroavanja zdravlja, ostala hrana, proizvedena pod slinim uslovima, koja moe da predstavlja slinu pretnju po javno zdravlje, treba da bude procenjena u smislu bezbednosti i da, ukoliko je potrebno, takoe, bude povuena. Treba razmotriti i potrebu za javnim upozorenjem. Povuene proizvode treba drati pod nadzorom sve dok ne budu:

uniteni; upotrebljeni u druge svrhe, a ne za ishranu ljudi; upotrebljeni za ishranu ljudi, ukoliko se, naknadno, ustanovi da su bezbedni; ponovo obraeni na nain koji osigurava njihovu bezbednu primenu. LINA HIGIJENA
(I-B) - 3.4
Lica koja dolaze u dodir sa hranom moraju da odravaju linu istou na visokom nivou, da budu zdrava, odnosno da ne boluju od bolesti ili stanja koja su prenosiva preko hrane, kao i da se ponaaju na nain da ne kontaminiraju hranu. Zdravstveno stanje zaposlenih Da bi osoba mogla da obavlja poslove u vezi sa hranom, neophodno je da bude dobrog zdravstvenog stanja i da to potvrdi vaeim lekarskim uverenjem. Redovni zdravstveni pregled, u propisanim vremenskim intervalima, obaveza je i zaposlenog i poslodavca, a evidencija se vodi u sanitarnim knjiicama. Osoblje treba uputiti na obavezu prijavljivanja pretpostavljenima/upravi poremeaja zdravstvenog stanja, a naroito kod: utice, proliva, povraanja, groznice, zapaljenja grla sa temperaturom, vidljivo inficiranih povreda koe (opekotine, posekotine), zapaljenja uha, oka ili nosa. Nakon toga, razmatra se potreba za lekarskim pregledom i/ili iskljuenje iz postupaka rukovanja hranom. U sluaju da je zaposleni upuen na bolovanje, povratak na radno mesto je mogu jedino uz saglasnost lekara. Lina higijena i ponaanje Osnovna pravila. U toku radnih aktivnosti, svi koji obavljaju poslove vezane za hranu, moraju da odravaju visok stepen line istoe i, gde god je potrebno, nose istu radnu/zatitnu odeu i obuu. Sa istom radnom/zatitnom odeom, osoblje ne treba da 78/155
izlazi van prostorija/objekata gde se radi sa hranom, a naroito da se, zatim, u njih vraa (npr. odlazak u krug preduzea, menzu, kancelarije i sl.). Pri takvim izlascima i ulascima, u oba smera, zatitna odea mora da se presvue i primeni uobiajeni postupak odravanja higijene. Zabranjeno je noenje nakita, satova, vetakih noktiju, lakova za nokte, parfemisanih krema, mobilnih telefona, kao i svih drugih predmeta koji mogu da kontaminiraju hranu. Osoblje ne treba da pui, pljuje, vae/jede (osim u prostorijama za te namene), kija i kalje, naroito u okolini neupakovane/nezatiene hrane. Poeljno je da se neophodno kretanje osoblja odvija samo iz istih u neiste delove objekta, a ne obrnuto, kako bi se umanjila mogunost unakrsne kontaminacije; na primer, zaprljanom radnom/zatitnom odeom i obuom. Kada je neizbeno da zaposleni preu iz neistih u iste prostorije, vano je da se, pre ulaska u isti deo, promene mantili i kape, opere ili promeni obua i operu ruke. Da bi zaposleni mogli da ispune postavljene norme, neophodno je da im se prui kratko i jednostavno pisano uputstvo ta se od njih oekuje u pogledu istoe i ponaanja. Najbolje je da se istaknu znaci/posteri koji bi zaposlene neprekidno podseali na odnosne obaveze. Radna/zatitna odea i obua. Zaposleni treba da nose odgovarajuu (istu i suvu) radnu/zatitnu odeu ija je osnovna svrha: a) da zatiti hranu od zagaenja; i b) da zatiti zaposlene od potencijalnih opasnosti iz hrane. Osoblje koje radi u proizvodnim prostorijama i dolazi u neposredni dodir sa sirovinama i proizvodima obavezno je da koristi radnu odeu i obuu svetle (bele) boje, a kada je to potrebno i zatitnu odeu i obuu. Radnu/zatitnu odeu ine mantili, kombinezoni, kecelje, rukavice, kape, izme i zatitninici za obuu. U prostorijama gde se rukuje sa hranom, radna/zatitna treba potpuno da prekriva linu odeu. Sva kosa treba da je ispod kape, a maske da prekrivaju bradu i brkove. Poeljno je da boja zatitine odee bude svetla, da bi se lake uoilo kada se zaprlja, kao i da bude napravljena od trajnog materijala koji moe da se pere na visokim temperaturama. Odea za jednokratnu upotrebu treba da bude dovoljno vrsta da moe da slui svojoj svrsi. Odeu treba pregledati da li je oteena i po potrebi popravljati ili menjati. Vano je da odgovara zaposlenima po veliini i kroju, kako bi mogli da se slobodno kreu i obavljaju svoje radne obaveze. Radna/zatitna odea mora da bude ista, a odea koja se nosi u neistim, mora jasno da se razlikuje od odee koja je namenjena da se nosi u istim prostorijama. Zaposlenima treba obezbediti dovoljan broj radnih odela, kako bi mogli da ih menjaju svakodnevno ili po potrebi. Radna/zatitna odea se uva na istom i za to predvienom mestu, a upotrebljena se odlae u oznaene kontejnere. Pranje ruku. Osoblju treba omoguiti pranje ruku, a posebno: na poetku rada sa hranom, nakon rukovanja sa sirovom hranom ili bilo kojim kontaminiranim materijalom i odmah nakon upotrebe toaleta. iste ruke su posebna pretpostavka line istoe i zaposlene je neophodno uputiti kako da pranje ruku obavljaju na odgovarajui nain. Noenje radnih/zatitnih rukavica ne menja postupak pranja ruku. Neophodno je postojanje dovoljnog broja umivaonika sa odgovarajuim sapunima i papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu. Fenovi za suenje ruku nisu poeljni jer mogu da dovedu do irenja tetnih agenasa (opasnosti) putem kapljica i aerosola.
79/155
Posetioci U prostorijama gde se vri proizvodnja, obrada i rukovanje hranom, posetioci moraju da nose zatitnu odeu kao i da ispunjavaju sve ostale uslove u pogledu zdravlja, line istoe i higijenskih pravila ponaanja, na isti nain kao i sami zaposleni. (I-B) - 3.5. OBUKA ZAPOSLENIH
Nivo svesti i odgovornost. Zaposleni koji su u dodiru sa hranom mogu da budu znaajan izvor fizikog i mikrobiolokog zagaenja, ukoliko lina higijena i ponaanje nisu na odgovarajuem nivou. Loa radna praksa i odstupanje od uputstava za rad, poveavaju mogunost zagaenja mikrobiolokim, hemijskim i fizikim tetnim iniocima. Zaposleni na svim nivoima rada moraju uspeno da prou odgovarajuu obuku i dobiju odgovarajua uputstva, kako bi razumeli posledice svoga rada. Jasnoa i razumljivost obuke i uputstava za rad, uz efektivno nadgledanje, od sutinskog su znaaja za obavljanje poslova sa hranom na higijenski i bezbedan nain. Programi obuke. Obuka je postupak uenja u kojem zaposleni stiu znanje, vetine i stav neophodan da bi radne zadatke izvodili uspeno i u skladu sa zahtevima. Uputstva su podaci koji se pruaju zaposlenima kako bi znali ta tano i na koji nain treba da rade. Nadgledanje je postupak kojim se prati izvravanje i nain obavljanja poslova u cilju zadovoljenja postavljenih standarda. Izbor metode obuke i naina davanja uputstava zavisi od subjekta koji posluje hranom. Obuku je neophodno podeliti na nivoe (u skladu sa nivoima rada), kako bi svi zaposleni stekli potrebna, i adekvatna, znanja i vetine. Nadleni treba da planiraju i vode pregledne zapise o tome koja je vrsta obuke izvedena, a koja tek predstoji da se prui zaposlenima, da bi oni mogli samostalno da rade. Zaposlene treba obuiti i uputiti o higijeni hrane, najmanje do nivoa potrebnog za poslove koje obavljaju. Na poetka zaposlenja, zaposlenima treba pruiti uvodnu obuku da bi ostvarili predznanje o naelima bezbednosti hrane i osnovnim principima line higijene i zdravlja. Sem zaposlenih, i ostala lica koja ulaze u podruja u kojima se rukuje i postupa sa hranom, treba da se pridravaju ovih naela. Obuku iz higijene hrane treba sprovesti u najkraem moguem vremenu. Jedan od najboljih pristupa predstavlja rad uz iskusnog kolegu. Potrebno je obezbediti da osoblje zadueno za sprovoenje postupaka zasnovanih na principima HACCP proe dodatnu odgovarajuu obuku primene ovog sistema. Nadzor nad steenim znanjem/nivoom obuke/znanja. Pored redovnog nadzora, potrebna je povremena provera uspenosti obuke i programa obuke, odnosno obuenosti osoblja, da bi se potvrdilo da su postupci sprovedeni na ispravan nain. Takoe, rukovodea lica u subjektu koji posluje hranom, kao i lica koja obavljaju nadzor, treba da poseduju odgovarajui (neto vii) nivo znanja o higijeni hrane i higijenskog rada, kako bi bili sposobni da procene mogue opasnosti i preduzmu mere za otklanjanje nedostataka. Obnavljanje obuke. Obuku je potrebno periodino obnavljati, poto obino vremenom nastupaju promene u nekim okolnostima. Na primer, u razvoju optih/naunih znanja u oblasti higijene hrane, radnoj praksi, tehnologiji/opremi ili propisima. Obino, obuku treba obnavljati svake druge ili tree godine, ali i ee ukoliko se postojea praksa pokae neuspenom. 80/155
(I-B) - 3.6
PODACI O PROIZVODU NAMENJENI POTROAIMA
Potroai treba da imaju dovoljno saznanja o higijeni hrane da bi mogli da: a) shvate znaaj i upotrebljivost raspoloivih podataka o hrani; b) biraju namirnice tako da zadovolje line sklonosti i potrebe; i c) spree kontaminaciju, rast ili preivljavanje patogena vezanih za hranu njenim pravilnim uvanjem, pripremom i korienjem. Podaci o hrani koji su namenjeni potroaima treba da se jasno razlikuju od onih namenjenih korisnicima u industriji i trgovcima, posebno to se tie etiketiranja/oznaavanja, odnosno deklarisanja. Nepotpuni/neodgovarajui podaci o hrani i/ili neodgovarajue znanje o optoj higijeni hrane, mogu da dovedu do pogrenog postupanja potroaa hranom. Takve greke mogu da dovedu do alimentarnih oboljenja ili da hranu uine neupotrebljivom, ak i ukoliko su prethodne mere nadzora higijene u lancu hrane sprovedene na odgovarajui nain. Na svim prehrambenim proizvodima treba da se nalaze podaci koji e omoguiti potroaima da bezbedno i pravilno uvaju, pripremaju, postupaju i koriste dati proizvod. Programi obuke o javnom zdravlju i higijeni hrane treba da ine osnovu poduavanja (edukacije) potroaa. Takvi programi omoguavaju potroaima da shvate znaaj podataka o hrani i da potuju uputstva priloena uz proizvode, kao i da biraju hranu na osnovu datih informacija. Posebno, potroai bi trebalo da budu dobro obaveteni o povezanosti roka upotrebe i temperature na kojoj se namirnica uva, sa bolestima koje mogu da nastanu putem hrane.
(I-B) - 4. SPROVOENJE GMP/GHP: PRIMER RADNE PROCEDURE SANITACIJE
STANDARDNE
Standardna radna procedura (SOP) predstavlja skup uputstava za ostvarenje naela dobre higijenske i dobre proizvoake prakse kao i neophodnih mera na kritinim kontrolnim takama prozvodnje. Drugim reima, SOP propisuje kako treba da se radi i u njoj su detaljno navedeni postupci za izvoenje odreenih zadataka na standardizovan nain. Postupci navedeni u SOP su specifini za svaki subjekat koji posluje hranom i detaljni onoliko koliko to priroda posla zahteva. Standardnu radnu proceduru sanitacije (SSOP) ine utvreni ili propisani postupci koje se sprovode rutinski, u toku izvoenja odreenih zadataka i u odreenim sluajevima, a iji je cilj spreavanje neposredne kontaminacije ili kvara proizvoda. Prostorije, oprema i sredstva, koja se koriste u proizvodnji hrane, moraju da budu isti i da se odravaju tako da obezbeuju higijenske uslove rada. Subjekti koji posluju hranom su odgovorni za higijenske uslove svojih objekata, opreme i sredstava. Sanitacijom se uspostavlja visok nivo istoe i unapreuje higijena sa krajnjim ciljem da se sprei pojava bolesti izazvanih hranom. Sanitacija obuhvata mnoge oblasti i radnje u okviru objekta, ak i kada proizvodnja nije u toku. Odreeni postupci sanitacije se moraju svakodnevno sprovoditi kako bi se spreilo neposredno zagaenje i kvar proizvoda. Subjekat koji posluje hranom ima obavezu da ustanovi i efektivno primeni sopstveni standardne sanitarne radne procedure (SSOP). Obaveza subjekta je da redovno prati svakodnevne radnje navedene u SSOP. Iako subjekat ima slobodu da odredi sopstveni pristup i uestanost praenja, kao i mere ispravke, one moraju da budu definisane u samom SSOP.
81/155
SSOP mora da sadri podatke o svakodnevnim postupcima koji se koriste pre poetka rada (pripremna sanitacija) i u toku rada (sanitacija u procesu/postupku). SSOP mora da se aurira, kako bi pratio nastale promene u opremi, objektu, postupcima i tehnologiji. Pripremna sanitacija. Postupcima pripremne sanitacije se ostvaruje neophodni nivo istoe prostorija, opreme i sredstava, pre samog poetka rada. iste prostorije, oprema i sredstva na poetku rada su proizvodni uslovi u kojima nema bilo kakve neistoe, ostataka hemijskih i drugih tetnih supstanci koje bi mogle da zagade hranu. Osnovni postupci pripremne sanitacije obuhvataju svakodnevne, rutinske, higijenske mere, kojima se spreava neposredno zagaenje i kvar proizvoda, kao to su ienje kontaktnih povrina prostorija, opreme i sredstava. Dodatne higijenske mere pripremne sanitacije mogu da obuhvate: opis naina rasklapanja i ponovnog sklapanja opreme nakon ienja; upotrebu odgovarajuih hemikalija, uz pridravanje priloenog uputstva i tehnike ienja; primenu sredstava za dezinfekciju na povrinama prostorija, opreme i sredstava koje su u dodiru sa hranom, nakon ienja; dezificijensi se koriste da unite ili smanje broj mikroorganizama koji su preiveli postupak ienja. Sanitacija u procesu/postupku. Subjekti koji posluju hranom su duni da opiu svakodnevne rutinske higijenske postupke, koje sprovode u toku proizvodnje, u cilju spreavanja neposrednog zagaenja ili kvara namirnica. Ustanovljene procedure sanitacije u procesu/postupku moraju, kao rezultat, da ostvare higijenski isto okruenje za pripremanje, skladitenje ili bilo kakvo postupanje sa prehrambenim proizvodima. Te procedure obuhvataju, gde je primenljivo: ienje, pranje i dezinfekciju opreme i sredstava u toku proizvodnje i, kada je pogodno, za vreme pauze, izmeu smena i na pola smene; higijenu zaposlenih, koja obuhvata: linu higijenu, istou radne/zatitne odee, obue i rukavica, vezivanje kose, pranje ruku, zdravstveno stanje i drugo; rukovanje sa sirovim i toplotno obraenim proizvodima.
Ustanovljene procedure sanitacije u procesu/postupku se razlikuju izmedju pojedinih subjekata koji posluju hranom. Kod subjekata sa sloenijim procesima proizvodnje/rukovanja hranom zahtevaju se dodatne higijenske mere, u odnosu na one sa jednostavnijim procesima. Sprovoenje i praenje standardne sanitarne radne procedure. U SSOP se imenuju lica koja su odgovorna za sprovoenje i odravanje tog SSOP. Ova lica prate i ocenjuju uspenost SSOP i odluuju o njegovim ispravkama, ukoliko je potrebno. Procena se moe izvriti nekom od navedenih tehnika, ili njihovim kombinacijama:

organoleptikim ispitivanjima (na primer, vidom, dodirom, mirisom); hemijskim ispitivanjima (na primer, proveravanje nivoa hlora); mikrobiolokim ispitivanjima (na primer, proizvoda, opreme ili ureaja). 82/155
Tane metode, uestalost ispitivanja i nain voenja zapisa u okviru praenja (monitoringa) efektivnosti SSOP moraju da budu navedeni. Praenje pripremne sanitacije treba da dokumentuje uspenost ienja objekta, opreme i sredstava/pribora koji dolaze u neposredan dodir sa hranom. Praenje sanitacije u procesu/postupku treba da dokumentuje pridravanje SSOP u toku rada, ukljuujui i postupke otkrivanja i ispravljanja greaka ili okolnosti pod kojima je dolo do kontaminacije (na primer, iz okruenja ili zbog naina rada zaposlenih). Svi podaci o praenju pripremne sanitacije i sanitacije u procesu/postupku, ukljuujui i korektivne mere, moraju da se uvaju tokom perioda (obino odreenog propisima) koji omoguava nadlenom organu pristup, nadzor i analizu ovih informacija. Korektivne mere. Kada se dogodi odstupanje od procedura predvienih sa SSOP, subjekat koji posluje hranom mora da preduzme korektivne i preventivne mere kako bi se spreilo neposredno zagaenje ili kvar proizvoda. Sprovedene mere moraju da se zabelee. Uputstva za voenje zapisa o korektivnim merama treba da budu obezbeena zaposlenima i nadlenom organu.
83/155
(I-C) PRIRODA I PRINCIPI OPTIH MODELA PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
HACCP
(I-C) - 1.
UVOD
Glavna svrha ovog vodia je da pomogne kako razvoj sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) u subjektima koji se bave proizvodnjom, preradom i prometom hrane, tako i kontrolu rada tih subjekata od strane nacionalnih nadlenih organa. Pri tome, glavni cilj je da se dalje unapredi bezbednost hrane i zatita zdravlja potroaa. Dobiti od uspostavljanja efektivnog sistema HACCP su viestruke. Za subjekte koji posluju hranom, one ukljuuju proizvodnju bezbednije hrane i manji poslovni rizik, unapreenje i odravanje reputacije, bolju organizovanost osoblja i iskorienost vremena. Za potroae, dobiti ukljuuju smanjenje rizika od bolesti koje se prenose hranom i vee poverenje u bezbednost hrane. Za Vladu, dobiti ukljuuju racionalniju kontrolu bezbednosti hrane, smanjenje trokova zdravstvene nege stanovnika i olakanu meunarodnu trgovinu hranom. HACCP sistem je poeo da se razvija ranih 1960-tih godina. Prvo je korien za postizanje maksimalne bezbednosti hrane za astronaute u amerikom svemirskom programu. HACCP se koristi da se identifikuju, karakteriu i kontroliu zdravstvene opasnosti koji imaju poseban znaaj, odnosno predstavljaju narocito visok rizik za bezbednost hrane. Njegove glavne karakteristike su da je nauno zasnovan, deluje preventivno, koristi ocenu rizika kao alat, sistematian je, dokumentovan i proverljiv. HACCP sistem je fokusiran na predvianje moguih problema u vezi bezbednosti hrane i utvrivanje mera za prevenciju nastajanja tih problema. To je znaajna prednost u odnosu na neke ranije sisteme bazirane primarno na testiranju finalnih proizvoda, a kojima su se obino mogli da konstatuju problemi tek nakon sto se oni dese, kada su mogue uglavnom samo zakasnele, reaktivne mere. "Mane" HACCP sistema ukljuuju injenicu da njegov razvoj, implementacija i odravanje zahtevaju dodatne resurse u pogledu vremena, strunosti i angaovanja osoblja, to u poetku poveava trokove subjekta koji se bavi hranom. Takoe, postoje tekoe sa primenom HACCP sistema u malim subjektima koji posluju hranom i/ili u onim koje proizvode veliki broj razliitih proizvoda. HACCP je kako proces-specifian tako i proizvod-specifian, to ini praktino nemoguim da se direktno prenese sa jednog na drugog proizvoaa bez veih, znaajnih i adekvatnih modifikacija. Jednom razvijen, HACCP sistem se moe podeavati prema promenama koje se mogu vremenom deavati u okviru odreenog proizvodnog procesa, kao to su modernizacija opreme, proizvodnih postupaka ili tehnologije. U okviru modernog, integrisanog i longitudinalnog pristupa bezbednosti hrane, HACCP moe da se primeni na svim takama du celog lanca hrane -od farme do trpeze. Meutim, bez obzira na kojoj taki lanca hrane se primenjuje, uspena primena HACCP-a zahteva potpunu predanost i angaovanost kako zaposlenih u subjektu koji posluje hranom, tako i nadlenih organa. Jedna od glavnih osobina pristupa HACCP sistema je njegova multidisciplinarnost, jer su kod ovog pristupa bezbednosti hrane potrebna razliita znanja ukljuujui iz oblasti poljoprivrede, veterinarske i humane medicine, mikrobiologije, hemije, tehnologije hrane i zatite ivotne sredine. 84/155
Da bi sistem HACCP mogao da se razvije i da funkcionie na pravi nain u datom subjektu koji posluje hranom, prethodno je neophodno da budu potpuno razvijeni i primenjeni preduslovni programi: dobre proizvoake prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP). GMP/GHP i HACCP ine nerazdvojne i komplementarne delove jedne celine - upravljanja bezbednou hrane. Sistem upravljanja bezbednou (baziran na GMP/GHP i HACCP) i sistem upravljanja kvalitetom procesa/proizvoda (na primer, baziran na standardima serije ISO 9000) predstavljaju integralne delove globalne strategije potpunog upravljanja kvalitetom (Total Quality Managment; TQM).
(I-C) - 2.
OKVIR I CILJ HACCP PLANA
Okvir HACCP plana predstavlja kratak opis ta sve taj plan pokriva. U njemu su navedeni: poetna i zavrna taka procesa koji je pokriven HACCP planom, tipovi opasnosti za bezbednost hrane, proizvod i njegova namenjena upotreba, potroai proizvoda, tip pakovanja, skladitenja i distribucije proizvoda i druge informacije vezane za dobijanje i bezbednost proizvoda. HACCP tim treba da ima dovoljno vremena da prodiskutuje i sloi se oko svih detalja vezanih za okvir HACCP plana, kao i da to dokumentuje. Glavni cilj HACCP plana je da se identifikuju potencijalne opasnosti, oceni na kojim mestima proizvodnog procesa one dovode do visokog rizika za bezbednost hrane, kao i na kojima je mogue tu opasnost kontrolisati (znaajno smanjiti ili eliminisati). Stoga, HACCP plan se fokusira na kritine kontrolne take na kojima se najvanija mikrobioloka, hemijska i/ili fizika kontaminacija hrane spreava ili u potpunosti ili bar ne dozvoljava da prekorai nivo koji je utvren kao prihvatljiv.
(I-C) - 3.
RAZVOJ HACCP PLANA
Subjekti koji se bave proizvodnjom, preradom i prometom hrane treba da razviju i primenjuju HACCP plan za svaki poseban proces/proizvod. Da bi se HACCP plan uspeno razvio i primenjivao, neophodna je puna podrka HACCP timu od strane uprave i svih zaposlenih tog subjekta. Uprava treba da obezbedi finansijsku, strunu i drugu podrku razvoju i primeni HACCP plana i na taj nain pokazuje da je zainteresovana i svesna njegove znaajne koristi. Radnici nee shvatiti HACCP dovoljno ozbiljno, ukoliko im njihovi nadreeni/rukovodioci jasno ne predoe i objasne vanost ovog sistema. Prilikom razvoja HACCP plana, neophodno je slediti odreeni redosled radnji (faze), kao to je ilustrovano u emi 1.
85/155
ema 1: Glavne faze razvoja HACCP plana:
OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP OPIS PROIZVODA UTVRIVANJE NAMENJENE UPOTREBE PROIZVODA IZRADA DIJAGRAMA TOKA PROCESA VERIFIKOVANJE DIJAGRAMA TOKA PROCESA NA LICU MESTA HACCP PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI HACCP PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP) HACCP PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE ZA SVAKU CCP HACCP PRINCIP 4: UTVRIVANJE MONITORINGA ZA SVAKU CCP HACCP PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE HACCP PRINCIP 6: UTVRIVANJE DOKUMENTACIJE I EVIDENCIJE HACCP PRINCIP 7: UTVRIVANJE PROCEDURE VERIFIKACIJE
86/155
(I-C) - 3.1 OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP Osoblje subjekta koji posluje hranom treba prvo da zavri obuku za HACCP, koja je prilagoena njihovim odgovornostima u okviru HACCP plana. Opsena obuka radnika koji su na samoj liniji proizvodnje je izuzetno bitna, jer su to pojedinci iji rad direktno utie, a zbog ega su oni direktno odgovorni, na bezbednost hrane. Svakome ko je u direktnom ili indirektnom kontaktu sa hranom, treba da bude jasno predoen i objanjen HACCP plan i procedure koje to lice mora da potuje. Ovu obuku osoblja treba da izvode prethodno kvalifikovani pojedinci iz samog subjekta koji posluje hranom ili odgovarajui konsultanti. HACCP tim (najee 4-5 lanova) je multidisciplinaran i kolektivno treba da poseduje sva potrebna specifina znanja o datim proizvodima i procesima, u kombinaciji sa optim znanjima iz oblasti sistema upravljanja kvalitetom i higijene hrane (ukljuujui mikrobiologiju, hemiju i slicno). Glavne odgovornosti rukovodstva subjekta koji posluje hranom su da:

donosi i sprovodi strategiju i politiku za ostvarivanje bezbednosti hrane; imenuje HACCP tim i odredi njegovog vou; definie okvir, obim rada tima i rokove; i obezbedi resurse.
Glavni zadaci voe HACCP tima su da: vodi razvoj i uspostavljanje HACCP plana; vodi evidenciju i dokumentaciju; planira i organizuje validaciju i verifikaciju HACCP plana; i obavetava rukovodstvo o aktivnostima koje tim sprovodi. Glavni zadaci ostalih lanova HACCP tima su da: pomau razvoj i primenu HACCP plana; doprinose radu tima u skladu sa svojim znanjem, radnim odgovornostima i iskustvom, a naroito u oblastima identifikacije opasnosti i utvrivanju kontrolnih mera; redovno sprovode aktivnosti za koje su zadueni HACCP planom; i uestvuju u validaciji i verifikaciji HACCP plana. Opti model obrasca o sastavu HACCP tima je prikazan u I-E. (I-C) - 3.2 OPIS PROIZVODA I UTVRIVANJE NAMENJENE UPOTREBE
HACCP timu mora biti obezbeen kompletan uvid u sve proizvode na koje se HACCP plan odnosi. Opis proizvoda je neophodno sastaviti za svaki proizvod posebno, a takav opis pomae i kod naknadne identifikacije opasnosti. U tom cilju, HACCP tim mora da raspolae detaljnim informacijama o svim relevantnim karakteristikama samog priozvoda. Takoe, vano je utvrditi potencijalne korisnike proizvoda i, ukoliko je relevantno, posebno se osvrnuti na korienje proizvoda od strane osetljivih grupa u populaciji (bebe i/ili mala deca, stari, trudnice, bolesni).
87/155
Opis proizvoda treba da prui koncizni pregled informacija o najvanijim karakteristikama samog proizvoda i naina njegove distribucije, kao to su: naziv proizvoda pod kojim se stavlja u promet, fizika i hemijska svojstva proizvoda (bitna za bezbednost tog proizvoda), nazive ulaznih sirovina i pomonih materijala koji se koriste u proizvodnji, metode konzervisanja hrane (na primer: pasterizacija, suenje, soljenje, zamrzavanje), materijali za primarno i transportno pakovanje i nain pakovanja, uslove skladitenja (na primer: temperatura, vlanost, svetlost), nain distribucije (na primer: posebni metodi isporuke - u hladnjai), mesto i uslovi uvanja kod prodaje, rok upotrebe pod definisanim uslovima uvanja, nain upotrebe (na primer: u sveem stanju, posle kuvanja ili peenja), uputstva za potroae (na primer: prokuvati pre upotrebe, uvati u friideru), i dodatne napomene. Opti model obrasca Opisa proizvoda i njegove namenjene upotrebe prikazan je u I-E. (I-C) - 3.3 IZRADA DIJAGRAMA TOKA PROCESA Dijagram toka procesa treba da bude konstruisan od strane HACCP tima i da pokrije sve korake u proizvodnji kakva je ona u stvarnosti. Za svaku proizvodnu operaciju, u HACCP planu treba da se razmotre koraci koji prethode i koji slede datoj specifinoj operaciji. HACCP tim treba da potvrdi tanost (verifikuje) dijagram toka procesa njegovim paljivim poreenjem sa stvarnim aktivnostima du cele linije proizvodnje (na licu mesta), za vreme svih faza stvarnog rada. Zatim, ako je to potrebno, dijagram se popravlja ili dopunjava. Na slian nain, poreenjem konstruisanog dijagrama i stvarnih aktivnosti na liniji proizvodnje, nadleni organ kasnije verifikuje da je dijagram toka taan i kompletan. Treba imati na umu da svaki subjekat koji se bavi hranom mora posebno da sastavi dijagram toka procesa za svaki svoj proizvod ili grupu proizvoda za koju je primenljiv. Prilikom izrade dijagrama toka procesa, HACCP tim, kad je to potrebno i mogue, treba da naznai procesnu kategoriju u koju proizvod moe da se svrsta. To znai, da kod jednog subjekta mogu da postoje vie procesnih kategorija, od kojih svaka moe da ukljuuje vie proizvoda. Na primer, subjekti koji posluje hranom (naroito oni mali) mogu da proizvode vie razliitih proizvoda na istoj proizvodnoj liniji. Ako se ti proizvodi razlikuju samo u karakteristikama koje ne utiu na njihovu bezbednost (na primer, razlikuju se samo u koliini i vrsti zaina koji se dodaju), jasno je da spadaju u istu procesnu kategoriju. U tom sluaju, svi proizvodi iz jedne procesne kategorije mogu da se ukljue u jedan HACCP plan. Ovo olakava primenu HACCP sistema time to se omoguava jedinstvena kontrola razliitih proizvoda koji su svrstani u jednu procesnu grupu, korienjem jednog HACCP plana. Ukupno gledano, dozvoljeno je grupisanje u istu procesnu kategoriju samo onih proizvoda kod kojih su prisutne iste opasnosti koje mogu da utiu na njihovu bezbednost. Svaki korak u okviru proizvodnog procesa je potrebno opisati u formi standardne radne procedure/operacije (SOP).
88/155
Opti model obrasca Dijagrama toka procesa, u cilju ilustracije, prikazan je u IE. Medjutim, treba imati na umu da su opti modeli dijagrama toka procesa za pojedine tipove industrije (vidi odgovarajua druga poglavlja Vodia) specifiniji, detaljniji, kao i dopunjeni naznakama CCPs i odgovarajuih kontrolnih mera na svakoj CCP u odnosu na ovaj ilustrativni model. Opti model obrasca Standardne radne procedure/operacije (SOP) prikazan je u I-E.
(I-C) - 4.
PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI
Analiza opasnosti ukljuuje dva glavna elementa: identifikaciju opasnosti i karakterizaciju opasnosti. Identifikacija opasnosti. HACCP tim treba da identifikuje i precizno navede sve opasnosti za koje se osnovano oekuje da mogu biti povezane sa proizvodom kao posledica direktne ili indirektne kontaminacije na bilo kojoj taki datog proizvodnog procesa. Po svojoj prirodi, opasnosti mogu biti bioloke, hemijske i fizike prirode (vidi 4.1, 4.2 i 4.3). Karakterizacija opasnosti. HACCP tim treba da razmotri svaku identifikovanu opasnost da bi odredio koje su opasnosti od posebnog znaaja i ija priroda je takva da je njihova eliminacija ili redukcija na prihvatljiv nivo od sutinske vanosti za proizvodnju bezbedne hrane. U to razmatranje, kad god je mogue, treba ukljuiti: utvrivanje kategorije rizika od prisustva date opasnosti, kroz ocenu verovatnoe pojave te opasnosti i teine njenih tetnih efekata na zdravlje; kvalitativnu i/ili kvantitativnu procenu stvarne prisutnosti datih opasnosti u proizvodu; razmatranje uslova za preivljavanje ili razmnoavanje datih biolokih opasnosti (na primer, patogenih mikroorganizama) u proizvodu; razmatranje sposobnosti stvaranja i uslova za produkciju toksina od strane datih biolokih opasnosti u proizvodu; razmatranje izvora i puteva dospevanja datih hemijskih opasnosti u proizvod; razmatranje izvora i puteva dospevanja datih fizikih opasnosti u proizvod; i razmatranje okolnosti pod kojima dolazi do kontaminacije proizvoda datim opasnostima. Nakon toga, HACCP tim mora da razmotri koje kontrolne mere su raspoloive za eliminaciju ili bar smanjivanje datih opasnosti u proizvoda, kao i da li, kako i na kom procesnom koraku se te mere mogu primeniti. Pri tome, vano je razumeti da je nekad neophodno primeniti nekoliko kontrolnih mera za kontrolu jedne opasnosti. S druge strane, nekad se vie opasnosti mogu kontrolisati jednom (istom) kontrolnom merom. Opti model obrasca zbirnog pregleda Analize opasnosti je prikazan u I-E.
89/155
(I-C) - 4.1
BIOLOKE OPASNOSTI
Bioloke opasnosti su organizmi ili agensi biolokog porekla ije prisutvo moe da naini proizvod (hranu) nepodesnom ili opasnom za konzumaciju. Oni su esto povezani sa sirovinama od kojih se proizvod priprema. Meutim, bioloke opasnosti mogu dospeti u proizvod i u toku procesa njegove obrade i prerade: iz sredine u kojoj se radi sa hranom, iz sastojaka koji se dodaju u proizvod ili od ljudi ukljuenih u te procese. Identifikovanje biolokih opasnosti je sloen i vaan zadatak koji zahteva posedovanje odreenih znanja i iskustva od strane HACCP tima. Bioloke opasnosti ukljuuju mikroorganizme (bakterije, viruse, gljivice), parazite i prione. U ovom delu Vodia su pomenuti samo primeri najvanijih biolokih opasnosti koji se mogu uneti u organizam oveka putem hrane i izazvati oboljenje, a koji su esto ukljueni u HACCP planove subjekata koji se bave hranom. (I-C) - 4.1.1 MIKROORGANIZMI
Mikrobioloka alimentarna oboljenja se, prema svojoj prirodi, mogu podeliti na: invazivne infekcije: ive elije patogenog mikroorganizma su unete konzumiranom hranom, a zatim one invadiraju lokalna i/ili udaljena tkiva/organe; toksikoinfekcije: ive elije patogenog mikroorganizma su unete konzumiranom hranom, ali one ostaju u gastrointestinalnom traktu (bez invazije) gde produkuju toksin koji oteuje lokalna i/ili udaljena tkiva/organe; intoksikacije: ive elije patogenog mikroorganizma u samoj hrani produkuju specifini toksin(e) ili toksini metabolit(e) koji izazivaju oteenja tkiva/organa nakon njihovog unoenja putem te hrane. (I-c) - 4.1.1.1 Bakterije
(I-c) - 4.1.1.1.1 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5 C
(I-c) - 4.1.1.1.1.1
Clostridium botulinum - neproteolitiki tipovi
Etioloki agens i njegovi izvori: C. botulinum je anaerobni pokretni tapi koji formira spore. Neproteolitiki tipovi B, E i F su iroko rasprostranjeni u vodi, zemljitu, koljkama, crevnom traktu riba i drugih ivotinja, fecesu i trupovima ptica i drugih ivotinja i trulim biljkama. Temperatura Otpornost na Osetljivost za rast (C) temperaturu 71C na pH min ~ 3 max 45-50 veg.elije spore ++++ Osetljivost na kiseonik Osetljivost na NaCl raste u 5-10% NaCl Osetljivost na aktivnost vode (aw) min 0.940 max 0.975
min 4.5 anaerob max 8.5-8.9
90/155
Hrana koja moe biti izvor agensa: Povre (naroito ako se konzervie u domainstvu), riba, meso morskih sisara (uglavnom tip E), proizvodi od mesa, zaini, seckani beli luk. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Nekontrolisana fermentacija, neodgovarajue toplotno tretiranje hrane u konzervama i dimljene ribe, kontaminacija nakon tretmana toplotom, korienje hrane koja nije na komercijalan nain konzervisana, nepodesno suenje unki i ribe. Karakteristike bolesti: Inkubacioni period je uglavnom 18-36 asova (moe biti 4 asa do 8 dana). Simptomi bolesti ukljuuju muninu, povraanje, malaksalost, vrtoglavicu, suenje usta i grla, konstipaciju (zatvor) ili dijareju (proliv), paralizu miia, oteano gutanje, dupli ili zamuen vid, obeenost onih kapaka i oteano disanje. Kontrolne mere: Drati hranu na temperaturi veoj od 60C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na temperaturu ispod 10 C, ako se skladiti; hladiti hranu u manjim posudama; redukovati kontaminaciju hrane sa vegetativnim elijama i/ili sporama - odgovarajuim toplotnim tretmanom; korienje pasterizacije u kombinaciji sa dodavanjem nitrita, soli, konzervansa ili hlaenje, sniavanje pH na <4.5 ili smanjenje nivoa aktivnosti vode (aw) na ispod 0.93. (I-c) - 4.1.1.1.1.2 Listeria monocytogenes Etioloki agens i njegovi izvori: L. monocytogenes se nalazi u zemljitu, tekuim vodama, kanalizacionim vodama, silai. Nalazi se u ivotinjama, naroito govedima, ovcama i piliima. To je tapiasta bakterija koja ne stvara spore, najbolje pokretljivosti na 22 C. Otpornost na Temperatura Osetljivost Osetljivost na temperaturu za rast (C) na pH kiseonik 71C fakultativni min 0.7 - >1 min 4.1 - 5.6 anaerob, max 42 - 45 pHopt 6-8 topt 30 - 35 mikroaerofilan Osetljivost na Osetljivost na NaCl aktivnost vode (aw) Raste u 10% NaCl, min moe da preivi 1 0.900-0.930 godinu u 16% NaCl
Hrana koja moe biti izvor agensa: Sirovo i pasterizovano mleko, sir, sladoled, svee povre, piletina... Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Konzumacija sirovog mleka, imunokompromitovanost, korienje antacida... Karakteristike bolesti: Inkubaciono vreme je nekoliko do 35 dana (1-91 dan). Simptomi ukljuuju meningitis, septikemiju i abortus. Gastrointestinalni simptomi mogu da prethode znatno ozbiljnijem obliku listerioze ili da budu jedini simptomi koji se javljaju. 91/155
Kontrolne mere: Organizam je osetljiv na pH manji od 4.5 i to se moe postii upotrebom nekih starter kultura (npr. laktobacili). Treba obratiti panju na GMP i HACCP; poseban naglasak staviti na kanalizaciju u pogonu, kondenzaciju u hladnjacima, ventilacione sisteme i filtere. (I-c) - 4.1.1.1.1.3 Aeromonas hydrophila
Etioloki agens i njegovi izvori: A. hydrophila je fakultativno anaerobni tapi, pokretan, ne stvara spore. iroko je rasprostranjen u slatkim i slanim vodama, u kanalizacionim vodama i vlanom zemljitu; nalazi se i kao deo normalne crevne flore zdravih riba. Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na Osetljivost Osetljivost na za rast (C) temperaturu 71C na pH kiseonik na NaCl aktivnost vode (aw) min 4.2 fakultativni 4 - 42 (45?) raste u 4 % slabo otporan max 9.8 anaerob Hrana moe biti izvor agensa: esto se nalazi u ribama i koljkama; bilo je sluajeva da je izolovana i u mesu goveda, svinja i ivine. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Najverovatnije konzumacija sirove ili nedovoljno kuvane ribe, unakrsna kontaminacija iz kontaminirane vode koja se koristi u pripremanju hrane. Karakteristike bolesti: Inkubacija traje 2-3 dana; simptomi bolesti lie na koleru sa vodenastom dijarejom ili na dizenteriju sa krvavom ili mukoznom stolicom. Javlja se septikemija kod imunokompromitovanih domaina. Kontrolne mere: Ne konzumirati sirove ili nedovoljno kuvane koljke, naroito osetljive osobe za vreme leta. Ne koristiti kontaminiranu vodu za pripremanje hrane i ne dozvoliti rekontaminaciju. (I-c) - 4.1.1.1.1.4 Yersinia enterocolitica
Etioloki agens i njegovi izvori: Ova bakterija pripada familiji Enterobacteriaceae, pokretna je na 25 C, ali nije na 37 C; ne stvara spore. Y. enterocolitica je, u principu, zoonotski organizam (prenosiv na ljude), koji moe da se izoluje iz mnogo vrsta ivotinja. Izgleda da su svinje glavni rezervoar virulentnih sojeva. Nalazi se u nehlorisanoj slatkoj vodi, sirovom mesu, nepasterizovanom mleku, sveem povru i sirovim koljkama. Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na za rast (C) temperaturu 71C na pH kiseonik min - 2 min 4.1 - 5.1 fakultativni max 40 - 45 anaerob pHopt 7-8 topt 29 Osetljivost Osetljivost na na NaCl aktivnost vode (aw) raste u 5% NaCl, ne ? raste u 7%
92/155
Hrana koja moe biti izvor agensa: okoladno mleko, rekonstituisano mleko u prahu, pasterizovano mleko Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Kontaminacija hrane od strane glodara i drugih ivotinja; neadekvatno kuvanje i/ili kontaminacija nakon pripremanja hrane. Karakteristike bolesti: Inkubacioni period je uglavnom 24-48 h. Simptomi uglavnom ukljuuju gastroeneritis sa dijarejom, groznicom i povraanjem; kod dece akutni abdominalni bol. Kontrolne mere: Pasterizacija ili kuvanje; organizam je osetljiv na nizak pH i na vie od 5% NaCl. Ne dozvoliti unakrsnu kontaminaciju hrane koja je spremna za konzumiranje, naroito svinjskog mesa.
(I-c) - 4.1.1.1.2 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5-12 C
(I-c) - 4.1.1.1.2.1 Bacillus cereus Etioloki agens i njegovi izvori: Fakultativno anaerobni tapi koji formira spore; nalazi se u zemljitu i vegetaciji, kao i u stolici kod 15% zdravih ljudi. Temperatura Otpornost na Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost Osetljivost na za rast (C) temperaturu 71C pH kiseonik na NaCl aktivnost vode (aw) min 5 veg. elije min 4.35 - 4.9 fakultativni max 45 - 55 ? min 0.950 spore +++ max 9.3 anaerob topt 28 - 35 Hrana koja moe biti izvor agensa: -Dijareja tip bolesti (toksikoinfekcija) - kuvano meso, supe, povre, sosevi -Emetiki tip bolesti (intoksikacija) - uglavnom pren ili kuvan pirina. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Dranje kuvane hrane na sobnoj temperaturi ili iznad nje ili dranje u velikim posudama u friideru. Konzumiranje hrane nekoliko sati nakon njenog pripremanja. Karakteristike bolesti: -Dijareja tip bolesti (toksikoinfekcija) - inkubacija 6-15 h; simptomi ukljuuju vodenastu dijareju, bol u stomaku i greve i nauzeju, bez povraanja. -Emetiki tip bolesti (intoksikacija) - inkubacija je manja od 1-6 h; simptomi ukljuuju nauzeju, povraanje, greve i dijareju. Samo neki sojevi stvaraju ovaj toksin, koji je izuzetno otporan na toplotu. Kontrolne mere: Drati hranu na temperaturi vioj od 60 C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na ispod 10 C, ako se skladiti. Hladiti hranu u manjim delovima. 93/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.2
Clostridium botulinum - proteolitiki tip
Etioloki agens i njegovi izvori: Proteolitiki tipovi A, B i F su anaerobni pokretni tapii koji formiraju spore koje su vrlo otporne na toplotu; minimalna aktivnost vode (aw) za rast je 0.94. Hrana koja moe biti izvor agensa: - kao kod neproteolitikog tipa. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: - kao kod neproteolitikog tipa. Karakteristike bolesti: Inkubacija je uglavnom 18-36 h (moe biti 4 sata do 8 dana). Simptomi ukljuuju nauzeju, povraanje, malaksalost, vrtoglavicu, suenje usta i grla, paralizu miia, oteano gutanje, dupli ili zamuen vid, obeenost onih kapaka i oteano disanje. Kontrolne mere: - kao kod neproteolitikog tipa. (I-c) - 4.1.1.1.2.3 Clostridium perfrigens
Etioloki agens i njegovi izvori: Anaeroban, nepokretni tapi koji formira spore. Tipovi A, B, C i E nalaze se u zemljitu. Temperatura Otpornost na za rast (C) temperaturu 71C min 12 max 50 veg. elije topt 37 - 45; spore ++++ raste sporo ispod 20 Osetljivost Osetljivost na na pH kiseonik min 5 anaerob, ali ponekad moe max 8.5 da raste i u prisustvu O2 pHopt 6 -7.5 Osetljivost Osetljivost na na NaCl aktivnost vode (aw) ne raste u 5-6 % NaCl min 0.930 do 0.950
Hrana koja moe biti izvor agensa: Meso (kuvano, slabije peeno), sosevi, riba, ili, salate Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Neadekvatno podgrevanje hrane, dranje kuvane hrane u velikim posudama i konzumacija hrane nekoliko sati nakon pripremanja itd. Karakteristike bolesti: Bolest je uzrokovana sporulacijom bakterijskih elija u crevima, koja je praena produkcijom intracelularnog toksina. Inkubacija je 8-24 h, a simptomi su dijareja, grevi u stomaku, nauzeja i glavobolja; retke su groznica i povraanje. Kontrolne mere: Dranje kuvane hrane u friideru; sosevi, orbe i veliki komadi mesa treba da se hlade na ispod 10 C u roku 2-3 h, hrana treba da se podgreva tako da sva dostigne temperaturu od najmanje 75 C. 94/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus Etioloki agens i njegovi izvori: Pripada familiji Micrococcaceae, fakultativno anaerobnim kokama. S. aureus produkuje enterotoksine tipa A, B, C, D, E, i F. Ljudi i ivotinje su primarni rezervoari. Ove bakterije se esto mogu nai u nosu, u grlu, na koi i kosi zdravih ljudi. Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na za rast (C) temperaturu 71C na pH kiseonik min 10 max 46 topt 35-40 Osetljivost na NaCl Osetljivost na aktivnost vode (aw)
Enterotoksin A moe da se Produkcija produkuje i u min 4 - 4.8 toksina 10% NaCl, max 9.0 inhibisana kod min 0.880 produkcija anaerobnog enterotoksina B rasta je inhibisana u 10% NaCl
Hrana koja moe biti izvor agensa: Proteinska hraniva ukljuujui meso i proizvode od mesa, riba, mleni proizvodi, krem sosevi, hrana u konzervama (na kojima je nastalo oteenje nakon proizvodnje). Faktori koji doprinose pojavi bolesti: uvanje kuvane hrane u velikim posudama u friideru ili na sobnoj temperaturi; fermentacija slabo-kisele hrane; rukovaoci hranom koji u sebi nose ove bakterije. Organizam je tolerantan na so, saharozu i nitrite, ali je veoma slab takmiar sa drugim mikroorganizmima. Karakteristike bolesti: Inkubacija je uglavnom 2-4 h (30 minuta do 8 h). Simptomi su munina, povraanje, grevi u stomaku, znojenje, izmorenost i subnormalna temperatura tela. Kontrolne mere: Odgovarajue hlaenje i toplotna obrada; panja na linu higijenu. (I-c) - 4.1.1.1.2.5 Streptococcus pyogenes Etioloki agens i njegovi izvori: Fakultativno anaerobna, nepokretna koka koja ne formira spore. S. pyogenes (grupa A) ili grupa D streptokoka (enterokoke) i povremeno grupe C i G, izazivaju bolest. Izvori ukljuuju i zdrave ljude koji su nosioci; grupa A streptokoka esto uzrokuje mastitis kod mlenih goveda. Hrana koja moe biti izvor agensa: Sirovo ili mleko u prahu, jastog, salate od jaja i krompira, jaja i sendvii od mesa i jaja. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Konzumiranje sirovog mleka, neadekvatno kuvanje ili podgrevanje hrane, rukovanje hranom ljudi nosilaca, dranje hrane u velikim posudama u friideru ili na sobnoj temperaturi. 95/155
Karakteristike bolesti: Grupa A inkubacija 1-3 dana; rane u grlu, tonzilitis, groznica, glavobolja, munina, povraanje, mogu svrab. Grupa D inkubacija 2-36 h; dijareja, grevi, nauzeja, povraanje, groznica, vrtoglavica. Kontrolne mere: Adekvatno kuvanje hrane i pasterizacija mleka; odgovarajue hlaenje i podgrevanje hrane. (I-c) - 4.1.1.1.2.6 Enterohemoragine/verocititoksine Escherichia coli (na primer, E. coli O157:H7)
Etioloki agens i njegovi izvori: Pripada familiji Enterobacteriaceae; to je tapi koji ne stvara spore. E. coli O157:H7 je esto stanovnik u crevima ivotinja bez ikakvih simptoma, ukljuujui tu goveda, ovce, mogue i svinje i ivinu. I drugi serotipovi E. coli mogu izazvati ovu bolest. Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na za rast (C) temperaturu 71C na pH kiseonik min 4.5 min 8-10 max 9.0 dobro fakultativni max 42 preivljava anaerob na niskom topt 44.5 pH Osetljivost Osetljivost na na NaCl aktivnost vode (aw) raste u 6.5% NaCl ne raste >8.5 NaCl
0.960
Hrana koja moe biti izvor agensa: Prvenstveno usitnjeno govee meso i sirovo mleko; takoe i fermentisane (sirove) kobasice, sendvii itd. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Konzumacija sirovog ili nedovoljno termiki tretiranog mesa i nepasterizovanog mleka, kao i hrane koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom. Karakteristike bolesti: Inkubacija traje 1-14 dana, a simptomi ukljuuju jake greve u stomaku i vodenastu dijareju, a esto se pojavi i krvava dijareja. Kod 16 % pacijenata javlja se i hemolitini uremini sindrom, glavni uzrok akutnog prestanka rada bubrega kod dece. Kontrolne mere: Adekvatna toplotna obrada hrane i prevencija rekontaminacije; pasterizacija mleka. (I-c) - 4.1.1.1.2.7 Salmonella spp. Etioloki agens i njegovi izvori: Pripada familiji Enterobacteriaceae; to je pokretni tapi koji ne stvara spore. Poznato je vie od 2000 serovarijeteta Salmonella koje mogu da izazovu bolest. Nalaze se u ivotinjama, naroito kod ivine i svinja, kao i u ivotnoj sredini.
96/155
Temperatura za rast (C) min 4 - 6.2 max 47 topt 37
Otpornost na Osetljivost na temperaturu 71C pH min 4.0 - 5.5 - (+) max 8.9 pHopt 6.6 - 8.2
Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost na kiseonik NaCl aktivnost vode (aw) 9% NaCl fakultativni deluje 0.937-0.945 anaerob baktericidno
Hrana koja moe biti izvor agensa: Uglavnom meso, ali i jaja, mleko i mleni proizvodi, riba i koljke, okolada, sosevi, salate, zaini, ablji bataci itd. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: uvanje hrane na visokim temperaturama, dranje spremljene hrane na sobnoj temperaturi ili u velikom posudama u friideru, neadekvatno kuvanje ili podgrevanje; unakrsna kontaminacija i neodgovarajue ienje Karakteristike bolesti: Inkubacija je uglavnom 12-36 h (varira od 6-72), a simptomi ukljuuju dijareju, groznicu, povraanje, dehidraciju, bol u stomaku, iznurenost i glavobolju. Kod 2-4% pacijenata se javlja ozbiljna hronina bolest sa simptomom artritisa. Oko 5% pacijenata koji ozdrave nedeljama i mesecima izluuju ove mikroorganizme fecesom. Kontrolne mere: Adekvatna pasterizacija i kuvanje, acidifikacija (sniavanje pH na <4) i redukovanje aw na < 0.95. (I-c) - 4.1.1.1.2.7.1 Salmonella typhi i Salmonella paratyphi
Etioloki agens i njegovi izvori: Pripada familiji Enterobacteriaceae; to su pokretni tapii koji ne stvaraju spore. Glavni izvori su kontaminirana voda i rukovaoci hranom. Hrana koja moe biti izvor agensa: Sva hrana koja je kontaminirana od strane rukovaoca hranom, koljke, sirovo mleko, sir, meso koje je kontaminirano nakon obrade. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Konzumacija koljki koje su poreklom iz voda koje su kontaminirane kanalizacionim vodama, neadekvatno odlaganje otpadnih voda, neadekvatno hlaenje hrane, loa lina higijena. Karakteristike bolesti: Inkubacija je uglavnom 12-36 h (moe biti 6-72), a simptomi su groznica, glavobolja, povraanje, konstipacija, bol u stomaku, krvava stolica; ponekad moe da se javi septikemija. Bolest je dugog toka i recidivi su esti. Kontrolne mere: Kao i kod Salmonella spp.; jo i izbegavanje konzumiranja sirovih koljki i lina higijena.
97/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.8
Shigella
Etioloki agens i njegovi izvori: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii i S. sonnei su lanovi fam. Enterobacteriaceae; to su nepokretni tapii koji ne stvaraju spore. Glavni izvor su rekovalescenti i asimptomatini nosioci. Retko se nalaze u ivotinjama osim primata, a esto se nalaze u vodi.
Temperatura za rast (C) min 10 max 48 Otpornost na temperaturu 71C Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost na na pH kiseonik NaCl aktivnost vode (aw) min 5.0 (?) fakultativni slino kao slino kao Salmonella max 8.0 (?) anaerob Salmonella (?) (?)
Hrana koja moe biti izvor agensa: Salate, uretina, pirina, pasulj, jagode, sirove ostrige, mleko. Ova bakterija se retko izoluje iz hrane koja je obraena i teko preivljava van organizma domaina. Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Rukovanje hranom od strane inficiranih ljudi; neodgovarajue hlaenje, kuvanje ili podgrevanje hrane; korienje kontaminirane vode za pripremanje hrane i konzumacija morskih plodova iz kontaminiranih voda. Karakteristike bolesti: Ove bakterije produkuju enterotoksin; inkubacija je 7-36 h, a moe biti i do 7 dana. Simptomi ukljuuju dijareju, bol u stomaku, groznicu, povraanje i dehidraciju. Ne postoje zdravi ljudi koji su nosioci, za razliku od salmoneloze. Kontrolne mere: Inficirani ljudi ne treba da rukuju hranom; treba koristiti ispravnu vodu za pripremanje hrane; treba tretirati otpadne vode pre putanja u kanalizaciju; dezinsekcija i deratizacija.
(I-c) - 4.1.1.1.3 Bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu >12 C
(I-c) - 4.1.1.1.3.1
Campylobacter jejuni
Etioloki agens i njegovi izvori: Mikroaerofilan, gram-negativan, blago spiralan i pokretan tapi. Nalazi se kao stanovnik u crevima mnogih ivotinja. Nalazi se u ivotnoj sredini, ukljuujui vodu, kanalizacione vode, naroito iz objekata za klanje ivine. C. jejuni je slabo otporan i slab je kompetitor sa drugim mikroorganizmima.
Temperatura za rast (C) ne raste <28, slabo preivljava na 20, ali ipak 15 dana moe da preivi na 12 C; topt 37-45 Otpornost na Osetljivost na temperaturu 71C pH min 5.5 - 5.8 pHopt 6.5 - 7.5 Osetljivost na kiseonik mikroaerofil za dobar rast zahteva 5-10% O2 i 3-5% CO2 Osetljivost Osetljivost na na NaCl aktivnost vode (aw) ne raste u 3.5% NaCl vrlo osetljiv na dehidraciju za vreme hlaenja
Hrana koja moe biti izvor agensa: Prvenstveno meso ivine, ali i sirovo mleko. 98/155
Faktori koji doprinose pojavi bolesti: Konzumacija sirovog mesa i mleka; neadekvatna pasterizacija ili kuvanje hrane. Karakteristike bolesti: Inkubacija je uglavnom 2-5 dana, sa simptomima glavobolje, malaksalosti, groznice, dijareje i bola u stomaku. Kontrolne mere: Adekvatna toplotna obrada sirove hrane; spreiti unakrsnu kontaminaciju hrane koja je ve spremljena za jelo; pasterizacija mleka. (I-c) - 4.1.1.2 Virusi Opti pregled najvanijih virusa koji izazivaju alimentarna oboljenja je prikazan u Tablici 1. Tablica 1: Glavni virusi alimentarni patogeni
Virus Prosean period inkubacije Proseno trajanje bolesti Glavni kliniki simptomi nagla munina, projektilno povraanje, dijareja(vodenasta) groznica, grevi u stomaku, glavobolja, slabost vodenasta dijareja, groznica munina, povraanje, groznica, dijareja, slabost, abdominalni bol, glavobolja Izvor agensa
SRSV virusi (npr. Norvolk 24 - 72 asa virus) Rotavirusi 1 - 7 dana 1 - 2 dana 3-4 dana
24 - 48 asova
inficirani ljudi u kontaktu sa hranom inficirani ljudi u kontaktu sa hranom inficirani ljudi u kontaktu sa hranom inficirani ljudi u kontaktu sa hranom
3 - 8 dana
Astrovirusi
2-3 dana
Hepatitis A i E 2-6 nedelja virusi
nekoliko nedelja, anoreksija, groznica, period potpunog slabost, nauzeja, utica, oporavka do 6 urin tamne boje meseci
(I-c) - 4.1.1.3
Gljivice
Adiaspiromikoza (kriptosporidioza) je gljivina bolest izazvana sa Chrysosporium parvum. Uzronik se nalazi u zemljitu i na nekim biljkama. Glavni put infekcije oveka je inhalacijom spora, ali mogue je i ingestijom hrane koja sadri ove spore (od biljaka, zaraenih ivotinja) i vode. Bolest je uglavnom asimptomatina, mada mogu da se jave znaci promena na pluima. Najesce se javlja, ili je u teoj formi, kod imunokompromitovanih osoba. Kriptokokoza izazvana je sa Cryptococcus neoformans. Uzronik je ubikvitaran, nalazi se u zemljitu, nekim biljkama, fecesu ptica, sveem mleku i vonim sokovima. Inhalacija je glavni nain infekcije, ali u nekim sluajevima i hrana moe da bude vektor. Sporadino se javlja kod ljudi, naroito imunokompromitovanih; hroninog je toka sa simptomima meningitisa i meningoencefalitisa. 99/155
Zigomikoza je izazvana gljivicama iz klase Zygomycetes, koje su ubikvitarne i esto prisutne na hrani. Infekcija moe da se desi putem ingestije kontaminirane hrane, ali je inhalacija glavni put inficiranja. Bolest se retko deava kod oveka; tada se uglavnom razvija zajedno sa nekim drugim bolestima. (I-c) - 4.1.1.4 ODNOS DOZA-ODGOVOR ZA MIKROBIOLOKE ALIMENTARNE PATOGENE
Pitanje koliko je odreenog patogena potrebno uneti putem hrane da bi ovek oboleo je teko i sloeno. Veina podataka koji su do sada objavljeni se baziraju na retrospektivnoj analizi hrane ili prirodnog prenoenja patogena ivotinja-ovek ili ovek-ovek, pre nego na stvarnim eksperimentalnim podacima. U svakom sluaju, vano je imati na umu da, u sluajevima kada je samo mala koncentracija nekog patogena sposobna da izazove bolest, infekcija moe da se desi i bez razmnoavanja tog patogena u kontaminiranoj hrani. Dva koncepta koji se uglavnom koriste u proceni odnosa doza-odgovor za mikrobioloke patogene su koncept infektivne doze i koncept verovatnoe pojave infekcije. Ovde e biti ilustrovana ova dva koncepta na primeru verocitotoksine (enterohemoragine) Escherichia coli u hrani. Ovaj koncept se koristio tradicionalno i danas je uglavnom prevazien. Baziran je na retrospektivnoj analizi hrane koja je bila ukljuena u epidemije alimentarnih bolesti, mogunosti transmisije meu osobama i acidotolerantnosti patogena (koja omoguava preivljavanje patogena u kiseloj sredini eluca). Na ovaj nain, procenjeno je da je infektivna doza za E. coli O157:H7 manja od nekoliko stotina elija ovog organizma, ak nekad manja i od 10 elija. Retrospektivno izraunata infektivna doza za pacijente koji su konzumirali poznate koliine kontaminirane suve fermentisane salame bila je samo 2-45 cfu (colony forming units).
(I-c) - 4.1.1.4.2 Koncept verovatnoe pojave infekcije
Ovaj koncept je uveden u novije vreme i uglavnom je zamenio koncept infektivne doze. Procenjen doza-odgovor odnos za E. coli O157:H7 koristei beta-Poisson model daje vrednost od 1.9 x 105 elija kao srednju dozu (kod 50% izloenih javljaju se simptomi bolesti), sa verovatnoom od 0.06 (6 x 10-2) da e se infekcija pojaviti kada je osoba izloena 100 elija ovog patogena. Kada su u pitanju druge enterohemoragine E. coli (koje nisu O157 serotipovi), u nekim studijama je odnos doza-odgovor za E. coli O111 i O55 izuavan na ljudimadobrovoljcima. Ustanovljen je odnos od 2.6 x 106 elija za infekciju 50% izloene populacije, sa rizikom od 3.5 x 10-4 ako se unese 100 elija ovog patogena. (I-C) - 4.1.2 PRIONI
Prema dananjim saznanjima, prioni kao opasnost za bezbednost hrane su relevantni primarno u industriji mesa, jer se ove proteinske partikule (bez DNK/RNK genetskog materijala) nalaze u nekim tkivima ivotinja (naroito u nervnom sistemu) obolelih od prenosivih spongioformnih encefalopatija (TSE bolesti). Meu TSE prionima, najznaajniji za bezbednost hrane su prioni koji izazivaju bovinu spongioformnu encefalopatiju (BSE) u goveda, ali koja je dokazana kao sporadina i u koza. Smatra se da uzronik BSE ima zoonotski potencijal i moe da dovede do sline bolesti kod oveka (nova varijanta 100/155
Creutzfeldt-Jacob bolesti, vCJD). Kao BSE kod goveda, tako i vCJD kod oveka uvek ima fatalan ishod. Kod ovaca specifini prioni izazivaju prenosivu spongioformnu encefalopatiju (scrapie bolest), ali danas jo nema dokaza da je ona prenosiva na ljude. Delovi zaklanih preivara za koje postoji velika verovatnoa da bi sadravali znaajne koncentracije TSE/BSE agenasa, ukoliko bi ivotinje bile inficirane, se oznaavaju kao specifini rizini materijal (SRM) i moraju se nekodljivo ukloniti na propisan nain. U odgovarajuim propisima, SRM su precizno naznaeni za svaku vrstu preivara i njihove starosne kategorije. U vezi SRM kao opasnosti u industriji mesa, sledee okolnosti se smatraju naroito rizinim: ako SRM nije na pravi nain uklonjen ili nije u potpunosti uklonjen sa trupa, tako da postoji verovatnoa da potroai mogu da budu izloeni prionima; ako se desi unakrsna kontaminacija jestivih delova ivotinje sa SRM, na primer za vreme uklanjanja SRM; ako SRM nije na odgovarajui nain nekodljivo uklonjen, tako da postoji mogunost da se ukljui u lanac hrane i dospe do potroaa. (I-C) - 4.1.3 PARAZITI
Opti pregled najvanijih parazita koji izazivaju alimentarna oboljenja je prikazan u Tablici 2. Tablica 2: Glavni paraziti alimentarni patogeni
Parazit Inkubacija Teina bolesti umerena do ozbiljna blaga do ozbiljna blaga do umerena blaga do ozbiljna blaga do ozbiljna blaga do umerena umerena do ozbiljna umerena do ozbiljna Trajanje bolesti 4 dana do 3 nedelje nedelje, meseci nedelje, godine Infektivna doza <30 cista 5 cista 10 cista 1 cista Izvori voda, morska riba kontaminirano povre uglavnom voda sirovo/nedovoljno termiki tretirano meso morska riba slatkovodna riba sirovo/nedovoljno termiki tretirano meso (goveda, svinja) sirovo/nedovoljno termiki tretirano meso (svinja, konja)
Cryptosporidium 1-2 nedelje parvum Entamoeba 2-4 nedelje histolytica Giardia lamblia Toxoplasma gondii Anisakid nematode (na primer A. simplex) Diphyllobothrium species Taenia saginata, T. solium Trichinella (na primer T. spiralis) 5-25 dana -
1 larva 1 larva 1 cista
1-500 larvi
101/155
(I-C) - 4.2
HEMIJSKE OPASNOSTI
Hemijski agensi u hrani se definiu kao ostaci supstanci koje imaju farmakoloko dejstvo i/ili njihovih metabolita, a koji su potencijalno opasni po zdravlje ljudi. Potencijalno, hrana moe sadravati ostatke (rezidue) mnogobrojnih hemijskih supstanci i njihov ukupan broj se meri desetinama hiljada. One ukljuuju hemikalije koje se koriste u poljoprivredi ili supstance koje su posledica kontaminacije ivotne sredine iz industrije. Takoe, u uzgoju ivotinja, mnogi hemijske supstance i lekovi se koriste da poboljaju rast ili kontroliu bolesti. Pored toga, neke hemijske supstance se dodaju u hranu u cilju poboljanja nekih njenih svojstava ili da se uspori njeno kvarenje. Ostaci iz grupe industrijskih zagaivaa ukljuuju: teke metale (na primer, olovo, arsen, iva, kadmijum, bakar, fluor, selen) i halogenovane ugljovodonike (na primer, polihlorovani bifenili, polihlorovani naftalini, dioksini). Ostaci iz grupe hemikalija koje se koriste u poljoprivredi ukljuuju: insekticide hlorovane ugljovodonike (na primer, DDT, endrin, aldrin/dieldrin), insekticide organofosfate (na primer, kumafos, malation, diazinon), herbicide (na primer, 2,4-D, 2,4,5-T, MCP, dioksini), fungicide (na primer, dihloran, folpet), rodenticide (na primer, varfarin) i hemijska ubriva. Ostaci iz grupe veterinarskih lekova ukljuuju: antibiotike (na primer, penicilini, aminoglikozidi, tetraciklini, cefalosporini), nitroimidazole/nitrofurane, sulfonamide, antiparazitike (na primer, salicilanidi, tiabendazol, benzimidazol, probenzimidazol, fenbendazol, oksfendazol, avermektini, levamizol) i sedative (na primer, azaperon, fenotiazin, promazin). Ostaci iz grupe sredstava za ubrzanje (promoteri) rasta, ija je upotreba u tu svrhu zabranjena u EU ali nije u nekim drugim zemljama, ukljuuju: prirodne hormone (na primer, estradiol, progesteron, testosteron), sintetike hormone (na primer, dietilstilbestrol), gljivine estrogene (na primer, zearalenon), beta-agoniste (na primer, trenbolon), tireostatike i neke antimikrobne lekove (na primer, virginamicin, bacitracin, polimiksin B, sulfonamidi). Ostaci iz grupe prirodnih toksinih supstanci ukljuuju: mikotoksine (na primer, aflatoksin, ohratoksin, patulin, sterigmatocistin, trihoteceni, zearalenon), toksine algi (na primer, mikrocostin, fiocian) i toksine biljaka (na primer, fitohemaglutinin, grajanotoksin, toksini peuraka). Ostaci iz grupe komponenata materijala za pakovanja ukljuuju vinil-hlorid monomer (komponenta plastinih masa) i mastila/boje za tampanje na materijalima za pakovanje. Hemijske supstance koje se smatraju aditivima hrane (specificirane u odgovarajuim propisima), a koje su dodate u hranu u koliinama i pod uslovima koji se smatraju nekodljivim, normalno se ne ubrajaju u hemijske zagaivae hrane. Meutim, u sluaju njihovog prisustva u hrani koje ne zadovoljava navedene uslove, oni mogu da predstavljaju opasnosti za bezbednost hrane. Hemijske supstance-aditivi hrane ukljuuju nitrite/nitrate, polifosfate, antioksidante (na primer, BHA, BHT), konzervanse (na primer, sulfiti, benzoati), komponente dima, boje, emulgatore, zaslaivae (na primer, saharin, aspartam) i poboljivae ukusa (na primer, natrijum-glutamat). Oigledno je da detekcija i kontrola ovako velikog broja hemijskih ostataka u hrani predstavlja veliki izazov, kako za industriju hrane, tako i za nadlene organe. Ove hemijske 102/155
opasnosti uglavnom ne izazivaju lezije koje mogu da se uoe organoleptikim ispitivanjima (na primer, tradicionalnim pregledom mesa). Stoga, da bi se obezbedio zahtevani nivo bezbednosti hrane i osigurali potroai, sistem za bezbednost hrane treba da ukljuuje i laboratorijska ispitivanja ovih agensa. Za mnoge hemijske agense u hrani, ustanovljene su granice prihvatljivosti/neprihvatljivosti. Na primer, za ostatke mnogih lekova, u propisima su naznaene maksimalne granice za rezidue (Maximum Residue Limits; MRLs). MRLs se definiu kao maksimalne koncentracije marker rezidue (osnovne supstance ili njenog glavnog metabolita), obino izraena u ppm (parts per million) ili ppb (parts per billion). Za dati ostatak, MRL se bazira na prethodno utvrenom prihvatljivom dnevnom unosu (Acceptable Daily Intake; ADI) koji je zatim pomnoen odgovarajuim sigurnosnim faktorom (obino 100-1000). ADI predstavlja (grubu) procenu koliine datog agensa, izraenu po jedinici telesne mase, koja moe svakodnevno da se unese u organizam oveka tokom itavog njegovog ivota bez primetnog toksikolokog efekta na zdravlje. (I-C) - 4.3 FIZIKE OPASNOSTI
Fizike opasnosti su fiziki objekti ili komponente ("strana tela") koje se normalno ne oekuju u hrani, ali ije prisustvo moe da dovede do povrede ili tetnih efekata kod ljudi nakon ingestije kontaminirane hrane. Opti pregled najeih fizikih opasnosti je prikazan u Tablici 3. Tablica 3: Primeri fizikih opasnosti Fizika opasnost Staklo Mogue posledice iz kontaminirane hrane posekotine, krvarenje, moe biti potrebna hirurka intervencija da se pronae i ukloni posekotine, infekcije, davljenje, moe biti potrebna hirurka intervencija da se ukloni davljenje, lomljenje zuba, posekotine, infekcije, moe biti potrebnoe biti potrebna hirurka intervencija da se uklonia hirurka intervencija da se ukloni davljenje, povrede posekotine, infekcije, davljenje, m gadjenje Izvor flae, posue, sijalice
Drvo
spoljanja sredina, palete, sanduci spoljanja sredina, mainerija, delovi objekta u kom se hrana proizvodi, odea i nakit radnika spoljanja sredina, hrana spoljanja sredina, materijali za pakovanje, palete ivotinje, radnici
Metalni fragmenti, kamenje
Fragmenti kostiju Plastika Dlake
103/155
(I-c) - 4.4 (I-c) - 4.4.1
KATEGORIZACIJA I RANGIRANJE RIZIKA OD POJEDINIH OPASNOSTI Opta metodologija analize rizika
U analizi opasnosti neophodno je koristiti, kao najvaniji alat, metodologiju baziranu na analizi rizika. Analiza rizika je proces sastavljen od tri glavne komonente: ocene rizika, upravljanja (menadmenta) rizikom i komunikacije rizika (ema 3). Ocena rizika je nauno zasnovan proces sastavljen od sledeih elemenata: Identifikacija opasnosti. Predstavlja jedan od najvanijih delova u razvoju HACCP plana. Pri tome, trae se odgovori na vana pitanja, ukljuujui da li se dati agens smatra opasnou kada je prisutan u hrani, kao i na kojoj taki opasnost ulazi u lanac hrane, itd. Karakterizacija opasnosti. Odgovara se na pitanja u vezi prirode tetnog agensa i njegovog uticaja na potroaa (posledice po zdravlje). Procena izlaganja. Ocenjuje se kako i koliko ljudi e biti izloeno datoj opasnosti, odnosno odgovara se na pitanja koliko se esto namirnica u kojoj posmatramo opasnost konzumira, koja je to populacija koja je konzumira uzimajui (u obzir starost, imunokompromotovanost, istoriju mogueg oboljenja u toj populaciji), itd. Karakterizacija rizika. Odgovara se na pitanje kolika je ukupna verovatnoa da e posmatrana opasnost ispoljiti svoje tetno dejstvo u datoj populaciji i kolika je ozbiljnost potencijalnih posledica po zdravlje potroaa. Pri tome, uzimaju se u obzir podaci dobijeni iz prethodna tri elementa ocene rizika. Upravljanje (menadment) rizikom je proces analize rezultata obavljene ocene rizika i odabiranja i sprovoenja primerenih kontrolnih opcija, ukljuujui i mere regulisane propisima, a u cilju da se nivo rizika svede na prihvatljiv. Naravno, prethodno je potrebno definisati koji nivo rizika se smatra prihvatljivim za datu populaciju/zemlju, a pri tome treba imati na umu da nulti rizik ne postoji u realnom svetu. Komunikacija rizika je uzajamna razmena informacija i miljenja u vezi ocene rizika i upravljanja rizikom izmeu ocenjivaa rizika, onih koji upravljaju rizikom, subjekata koji se bave hranom, potroaa i drugih zainteresovanih strana. Stoga sve informacije moraju biti takve da ih svi ukljueni u lanac hrane mogu razumeti. (I-c) - 4.4.2 Kategorizacija i rangiranje rizika u kontekstu HACCP
U razvoju HACCP plana, u sklopu principa analize opasnosti, za svaku opasnost je neophodno izvriti ocenu rizika. Glavni cilj je da se stvori jasna slika o tome koje od identifikovanih opasnosti predstavljaju najvaniji problem za bezbednost datog proizvoda. U zavisnosti od rezultata, glavni napori i resursi treba da se usmere na to uspeniju prevenciju tih najvanijih problema, jer oni predstavljaju najvee rizike po bezbednost tog proizvoda. Rizik predstavlja funkciju verovatnoe deavanja tetnih efekata te opasnosti na zdravlje potroaa i ozbiljnosti/teine tog efekta. Utvrivanje kategorije svakog rizika je rezultat karakterizacije rizika, pri kojoj je - kvantitativno (numeriki izraen rizik) i/ili kvalitativno (opisno izraen rizik) - procenjena veliina (kategorija) svakog razmatranog rizika. Na kraju, rizici se mogu meusobno uporeivati (rangirati) na bazi njihovih utvrenih kategorija, kao i odluiti koje kategorije rizika su neprihvatljivo visoke.
104/155
Procesni korak na kome neka opasnost predstavlja neprihvatljivo visok rizik se smatra kritinom za bezbednost tog proizvoda i naziva se kritinom takom. Na takvoj taki, taj rizik se mora eliminisati ili znaajno smanjiti primenom specifinih kontrolnih mera; to se sve zajedno oznaava kao kritina kontrolna taka (Critical Control Point - CCP). Stoga, proces kategorizacije rizika je neophodan deo utvrivanja CCP. U praksi, u kontekstu HACCP plana, za kategorizaciju rizika se obino koriste polu-kvantitativni metodi, iji je jedan primer prikazan u tabeli 4. Tabela 4: Utvrivanje kategorije rizika Verovatnoa Posledice Katastrofalne Vrlo velika Velika Srednja Mala visok rizik (3) srednji rizik (2) nizak rizik (1) nizak rizik (1) Neznatna srednji rizik (2) nizak rizik (1) nizak rizik (1) nizak rizik (1)
vrlo visok vrlo visok visok rizik (4*) (4*) (3) Ozbiljne vrlo visok visok rizik visok rizik (4*) (3) (3) Umerene visok rizik srednji rizik srednji rizik (3) (2) (2) Neznatne srednji rizik nizak rizik nizak rizik (2) (1) (1) * U ovom primeru, oznaava neprihvatljivo visok rizik
Procesni korak na kome neka opasnost predstavlja neprihvatljiv rizik u gornjem primeru, u najmanju ruku, to bi bila kategorija rizika numeriki oznaena kao 4 u HACCP planu mora da bude tretiran kao CCP i da se primene specifine kontrolne mere. Procesni koraci na kojima neka opasnost predstavlja komparativno nie kategorije rizika (u gornjem primeru, 1, 2 i 3) ne predstavljaju CCP i kontrolne mere su bazirane na principima GMP/GHP. (I-c) - 4.5 MOGUI PROBLEMI ANALIZE OPASNOSTI VEZANI ZA IZVRAVANJE PRINCIPA
Vrlo je vano razumeti da neuspena analiza opasnosti onemoguuje pravilan razvoj svih drugih principa HACCP, poto su oni utemeljeni na pouzdanoj analizi opasnosti. Razlozi za nezadovoljavajuu/neuspenu analizu opasnosti mogu da ukljuuju sledee: Nisu svi procesni koraci ili relevantne informacije u vezi proizvodnje razmotreni, esto zato to je dijagram toka procesa nekompletan ili netaan; Prati se samo opti model za razvoj HACCP, bez razmatranja nekih specifinosti kompanije u vezi dobavljaa, sirovina, higijenskih procedura ili procesa proizvodnje; Nisu razmotrene sve bioloke, hemijske i fizike opasnosti ili stanja hrane koja mogu da se pojave u nekom ili svakom procesnom koraku; Manje vane opasnosti, odnosno one za koje postoji mala verovatnoa pojavljivanja ili ije su posledice po potroaa relativno male, su stavljene u prvi plan da bi se kontrolisale, dok su znaajne opanosti zanemarene.
105/155
(I-c ) - 5. PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP)

(I-C)-5.1 Odreivanje CCP
Kritina kontrolna taka (CCP, mnoina CCPs) je taka, korak ili postupak u procesu gde se nadzorom ili kontrolom identifikovana opasnost naroito visokog rizika moe efektivno ukloniti ili odreenim merama svesti na prihvatljivi nivo. Za svaku opasnost naroito visokog rizika (kao funkcije velike verovatnoe pojavljivanja i/ili ozbiljnih posledica po zdravlje potroaa), mora da postoji jedna CCP (ili vie CCPs) na kojoj e se ta opasnost ukloniti ili redukovati na prihvatljiv nivo. U prolosti, kritine kontrolne take su se delile na razliite tipove, u zavisnosti da li se na njima opasnosti samo redukuju do prihvatljivog nivoa ili potpuno eliminiu. Danas se uglavnom upotrebljava samo izraz CCP, bez obzira da li na toj taki dolazi do znaajnog smanjenja ili potpunog eliminisanja opasnosti. U cilju identifikovanja kritine kontrolne take, koristi se stablo odluivanja za CCP (ema 2). Ovaj metod omoguava, jednostavnim odgovaranjem na postavljena pitanja u okviru algoritamske eme, da se determinie da li odreeni korak u procesu proizvodnje hrane u kom je identifikovana neka opasnost predstavlja kritinu kontrolnu taku ili ne.
106/155
ema 2: Stablo odluivanja za CCP 1. Da li za opasnost postoje kontrolne mere?
Da
Ne
Modifikovati korak, proces ili proizvod
Da li je kontrola na ovom koraku neophodna za bezbednost?
Da
Ne
Nije CCP
Stop*
2. Da li je korak posebno koncipiran da eliminie opasnost(i) ili je smanji na prihvatljiv nivo?**
Da
Ne
3. Moe li kontaminacija sa identifikovanim opasnost(ima) da prekorai prihvatljiv nivo(e) ili naraste do neprihvatljivih nivoa?**
Da
Ne
Nije CCP
Stop*
4. Da li e naredni korak eliminisati identifikovanu opasnost(i) ili je smanjiti na prihvatljiv nivo(e)?
Da
Ne
Kritina kontrolna taka (CCP)
Nije CCP
Stop*
* Prei na sledeu identifikovanu opasnost u opisanim procesima. ** Prihvatljivi ili neprihvatljivi nivoi treba sa se odrede u okviru sveobuhvatnih zadataka u analizi opasnosti i identifikovanju CCPs u okviru HACCP plana. 107/155
Stablo odluivanja je vrlo korisno da objasni logiku i irinu razumljive potrebe da se odrede CCPs. Meutim, ono nije specifino za sve operacije sa hranom, i stoga treba da se koristi u vezi sa strunim miljenjem i uz modifikacije u nekim sluajevima. U nekom datom procesu, moe postojati vie od jedne CCP na kojima se primenjuje kontrola za istu opasnost. Primena stabla odluivanja treba da bude fleksibilna, ali moe da se koristi kao vodi bilo da je u pitanju proizvodnja, prerada, skladitenje, distribucija ili priprema hrane. Gore opisani primer stabla odluivanja ne mora biti direktno primenjiv na sve situacije, jer i drugi pristupi mogu da se koriste. U svakom sluaju, preporuljiva je i prethodna obuka u primeni stabla odluivanja. Ako je kontrola (smanjenje na prihvatljiv nivo ili eliminisanje) opasnosti u nekom koraku neophodna za bezbednost proizvoda, a ne postoji efikasna kontrolna mera u tom koraku, tada ta kontrola mora da se primeni u nekom drugom - prethodnom ili sukcesivnom koraku. Ukoliko ni u tim drugim koracima ne postoji efikasna kontrolna mera, tada proizvod ili proces mora da se modifikuje na nain koji e omoguiti ukljuivanje efektivne kontrolne mere. U identifikaciji CCPs, razmatra se svaki procesni korak, i to po redu, koristei dijagram toka procesa kao vodi. Pri tome, primenjuju se sve informacije o proizvodu i procesu proizvodnje, koje su sakupljene na samom poetku razvoja HACCP plana. Takoe, za svaku CCP je neophodna bar jedna kritina granica koja jasno pokazuje da li je opasnost pod kontrolom, kao i monitoring i korektivne mere koje osiguravaju da potencijalno tetni proizvod ne dospe do potroaa. Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E. (I-c) - 5.2 Mogui problemi vezani za odreivanje CCP
Teskoe koje mogu da se jave prilikom odreivanja CCP ukljuuju: nemogunost da se ustanovi da je odreeni korak kritina kontrolna taka, zato to data opasnost nije povezana sa narednim korakom u procesu ija se kontrola vri; nemogunost da se ustanovi da odreeni korak nije kritina kontrolna taka, zato to je data opasnost u vezi sa narednim korakom u procesu ija se kontrola vri; nemogunost da se identifikuju kontrolne take koje propisi zahtevaju; izvrena identifikacija kritinih kontrolnih taaka je neodgovarajua, usled nedovoljne obuke/znanja o opasnostima, ili usled nepravilnog korienja stabla odluivanja.
108/155
(I-C) 6.(I-c)-6.1
PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE ZA SVAKU CCP

Utvrivanje kritine granice
Kritina granica predstavlja kriterijum koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Ove granice moraju da budu zasnovane na naunim saznanjima, merljive i mora biti izvrena njihova validacija. Odreivanje kritinih granica je uglavnom povezano sa relevantnim informacijama iz propisa, posebnim zahtevima subjekta koji posluje hranom, kao i preporukama nauke i struke. Kritine granice moraju biti precizirane i proverene, ako je mogue, za svaku kritinu kontrolnu taku. U nekim sluajevima vie od jedne kritine granice moe biti odreeno u jednom procesnom koraku. Kriterijumi ili parametri koji se esto koriste ukljuuju: merenja temperature, vremena, nivoa vlanosti, pH, aw, slobodnog hlora, i senzornih svojstava proizvoda kao sto su izgled i graa. Kritina granica je najvia ili najnia vrednost odreenog parametra koja je prihvatljiva da bi se smatralo da je proces na prihvatljivom higijenskom nivou, kao preduslov da bi proizvod bio bezbedan. Kada se ova vrednost prekorai, smatra se da CCP vie nije pod kontrolom. Kritine granice ne mogu biti manje precizne ili blae od primenljivih vrednosti za takav procesni korak (na primer, temperatura ili vreme hlaenja datog proizvoda) koje su definisane u propisima (gde/ako takvi postoje). S druge strane, nije uvek neophodno da se kritina granica izraava numeriki, naroito kod CCP gde se procedure monitoringa i kontrole baziraju na vizuelnom opaanju, na primer da li postoji vidljiva fekalna kontaminacija trupa na liniji klanja, ili da li postoji promena nekih fizikih svojstava hrane za vreme njenog pripremanja u restoranu. (I-c) - 6.2 Mogui problemi sa utvrivanjem kritine granice
Najee tekoe u vezi kritinih granica ukljuuju: granice nisu dobro odreene jer se ne odnose na opasnosti koje treba da se kontroliu; granice ne omoguavaju razlikovanje procesa koji se obavlja na prihvatljivom higijenskom nivou (preduslov za bezbednost proizvoda) od onog koji je higijenski neprihvatljiv; parametre koji se koriste za granice nije mogue zadovoljavajue meriti i/ili nadzirati. Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E.
109/155
(I-C) 7.
PRINCIP 4: MONITORINGA
UTVRIVANJE
PROCEDURE
(I-C) - 7.1 Utvrivanja monitoringa Monitoring (sistematsko praenje) je isplanirano merenje ili posmatranje kritine kontrolne take u odnosu na njenu kritinu granicu. Izabrane procedure za monitoring moraju biti takve da mogu da otkriju gubitak kontrole na CCP. Dalje, monitoring treba da u potpunosti obezbedi ovu informaciju na vreme, tako da se moe blagovremeno osigurati podeavanje kontrole procesa u cilju spreavanja prekoraenja kritinih granica. Kada je mogue, podeavanje kontrole procesa treba da se izvri im rezultati monitoringa pokau trend ka gubitku kontrole na CCP. Drugim reima, podeavanje treba da se preduzme pre nego to se odstupanje u procesu zaista desi. Podaci dobijeni iz monitoringa treba da se procenjuju od strane odreene osobe koja ima znanje i autoritet da sprovede korektivne mere kada je to potrebno. Ako monitoring nije kontinuiran (neprekidan) ve je periodian, onda frekvencija i/ili rezultati monitoringa moraju biti dovoljni da garantuju da je CCP pod stvarnom kontrolom. Veina postupaka monitoringa nad CCP je bazirana na relativno brzim metodima, poto su u vezi sa direktnim radnim procesima i zato nema dovoljno vremena za dugotrajna analitika testiranja. Fizikim i hemijskim merenjima, ukoliko mogu da se koriste kao parametri relevantni za mikrobioloku kontrolu proizvoda, esto se daje prednost u odnosu na mikrobioloko testiranje zato to mogu da se urade bre. Svi zapisi i dokumenti vezani za monitoring nad CCPs moraju biti potpisani od strane osobe koja vri monitoring i od strane odgovornog(ih) lica subjekta koji posluje hranom. Prilikom izvravanja principa utvrivanja monitoringa mora da se odredi: kako e se izvravati monitoring nad kritinim granicama i/ili zahtevima propisa u vezi nekih granica; kada i koliko esto provere treba da se obavljaju; ko e obavljati monitoring: normalno je da radnici koji rade odreeni posao, ne obavljaju i njegovu proveru, ve to radi neko drugi (objektivniji); koje informacije i gde e biti zapisane; i ko e proveravati da se monitoring sprovodi na odgovarajui nain; kao i gde i kako e ove provere biti zapisane. Izuzetno je vano da osoblje koje je odgovorno za procedure monitoringa i beleenje rezultata monitoringa dobije jasne instrukcije i da dobro razume ta treba da radi, ako se pojavi neki problem. Sva merenja ili zapaanja treba da budu zapisana, kao i vreme kada su vrena. Monitoring nekada moe da bude i jednostavna procedura, kao to je, na primer, provera temperature u ureajima za hlaenje ili smrzavanje uz pomo kalibrisanog termometra. Treba da se sistematski proverava sva oprema koja se koristi u monitoringu, da bi postojalo poverenje u njenu ispravnost i tanost. Kada monitoring nije kontinuiran, treba da se odredi koliko esto e provere biti vrene (na primer, triput dnevno ili na svaki sat; svaki proizvod ili svaki deseti).
110/155
(I-C) - 7.2 Mogui problemi kod utvrivanja monitoringa Mogue tekoe u vezi monitoringa nad CCP ukljuuju: neobavljanje monitoringa onoliko esto koliko je planirano naroito ukoliko uestalost monitoringa nije realno odreena, ili ukoliko osoblje nije dobilo jasne ili ispravne instrukcije; zapisi u vezi monitoringa su nekomletni ili netani - naroito ukoliko se osoblje oslanja na pamenje rezultata i naknadno upisivanje, a ne na beleenje rezultata u vreme provere, i poistoveivanje provera vezanih za monitoring sa kontrolnim merama. Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E. Opti model obrasca evidencije o monitoringu je prikazan u I-E.
(I-C) - 8.
(I-C) - 8.1
PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE

Utvrivanja korektivnih mera
Specifine korektivne mere moraju biti razvijene za svaku CCP u HACCP sistemu, kojima se reavaju greke i odstupanja procesa ako/kada se one pojave. Korektivne mere moraju da osiguraju da se CCP dovede pod kontrolu. Preduzete mere moraju takoe da ukljuuju odgovarajue uklanjanje i/ili ponovnu preradu neusaglaenog proizvoda, to takoe mora biti dokumentovano u HACCP evidenciji koja se uva. Korektivne mere su prethodno planirane mere, ija primena poinje onog momenta kada se ustanovi da je dolo do prekoraenja kritine granice na datoj CCP, a koje slue da se: a) ponovo uspostavi kontrola nad CCP; b) predupredi da potencijalno kodljiva hrana dospe do potroaa; i c) sprei da se ponovo desi odstupanje. Brza korektivna mera je dokaz kompetentnosti i odgovornosti subjekta koji posluje hranom. Kod utvrivanja korektivnih mera, mora da se odredi koja korektivna mera treba da se preduzme da bi se: povratila kontrola nad procesom; zadrao predmetni proizvod proizveden dok je proces bio van kontrole; istraio uzrok gubitka kontrole da se problem ne bi ponovio; ko je odgovoran za sprovoenje svih korektivnih mera; koje informacije treba da se zabelee, gde i ko da ih belei; ko e proveravati da su korektivne mere sprovedene na odgovarajui nain; kao i gde i na koji nain e ove provere biti zabeleene.
Treba obezbediti da osoblje koje je odgovorno za korektivne mere dobije jasne instrukcije i da dobro razume ta treba da radi ako se problem pojavi, tako da se korektivne mere sprovedu bez gubljenja vremena. 111/155
Rukovodilac, lice za nadzor ili druga osoba koja je za to odreena, treba da belei korektivne mere koje su preduzimane i da potpie da su ispravno sprovedene. Dobra praksa je da se osoblju na samoj liniji proizvodnje poveri odgovornost u vezi korektivnih mera, kao i u vezi izvetavanja o problemima, ali da ih osoba za nadzor u tome kontrolie. To moe biti korisno u odreivanju da li HACCP sistem radi dobro (u verifikaciji), ili su potrebne neke promene ili ponovno ocenjivanje. Ako se primeti da se korienje korektivnih mera esto ponavlja u istom procesu, onda je jasno da postoji ozbiljan problem u sistemu za upravljanje bezbednou hrane. Ovo zahteva hitnu istragu o moguim uzrocima problema, na primer nejasne instrukcije osoblju, nepravilno korienje opreme, nedovoljna obuka i slino. (I-C) - 8.2 Mogui problemi u vezi korektivnih mera
Mogue tekoe sa korektivnim merama ukljuuju: korektivne mere se fokusiraju na neke tehnike stvari a ne na stvaran problem na primer, na regulisanje ureaja za hlaenje, a ne na pravilno odlaganje potencijalno kodljive hrane; korektivna mera je zakasnela i stoga nije efektivna - usled svesnog odlaganja ili konfuzije meu osobljem na liniji proizvodnje, osobe za nadzor i uprave, odnosno onih ljudi koji su odgovorni za odreene elemente izvoenja korektivnih mera; zapisi u vezi korektivnih mera se ne uvaju, ili su nekompletne ili netane to moe da stvori lanu sliku da problemi ne postoje; korektivna mera je zapoeta ali nije dovrena i stoga, je neefektivna. Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E. Opti model obrasca evidencije o preduzetim korektivnim merama je prikzan u I-E.
(I-c) - 9. PRINCIP 6: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA DOKUMENTACIJU

I EVIDENCIJU
(I-C) - 9.1 Utvrivanja dokumentacije i evidencije
Dokumentacija ukupnog sistema bezbednosti hrane, baziranog na HACCP, u datom subjektu koji posluje hranom obuhvata kako dokumentaciju koja se odnosi na preduslovne programe (GMP/GHP), tako i na dokumentaciju koja se odnosi na HACCP plan. Uspeno i uredno odravanje dokumentacije je sutinsko u primeni HACCP sistema. Sve procedure u HACCP-u moraju da budu dokumentovane. Dokumentacija predstavlja pisani dokaz za subjekat koji se bavi hranom, potroae i one koji vre kontrolu bezbednosti proizvoda. Dokumentacija i evidencija treba da se podese prirodi i obimu posla. Uglavnom, pod dokumentacijom HACCP se podrazumevaju dokumenta HACCP koja se odnose, na primer, na analizu opasnosti, odreivanje CCP i utvrivanje kritine granice. Pod evidencijom se uglavnom podrazumevaju zapisi 112/155
HACCP koji se odnose, na primer, na aktivnosti u monitoringu nad CCP, odstupanja od kritinih granica i korektivne mere vezane za njih, kao i modifikacije koje su naknadno unete u HACCP sistema. Svi dokumenti i evidencija treba da budu potpisani od strane odgovornog lica u subjektu; svi papiri treba da se jednostavno popunjavaju i auriraju. U pogledu dokumentacije i evidencije HACCP, obaveze subjekta koji posluje hranom naroito ukljuuju: obezbeivanje uvida u dokumentaciju/evidenciju licima nadlenog organa da bi se ovi uverili da subjekat radi na nain koji zakon i propisi zahtevaju; uzimajui u obzir prirodu i veliinu subjekta, obezbeivanje da svaki dokument koji opisuje procedure opisane u HACCP planu bude uvek redovno auriran; uva sve dokumente i zapise u propisanom periodu. U nekim sluajevima mogu da postoje izuzeci od evidencije i izvetavanja. Na primer, u sluajevima kada se vri monitoring kontinuirano i vizuelnim postupcima, moe da se prihvati da se uvode u evidenciju rezultati samo onda kada nastane neki problem ili neuobiajeni dogaaj, zajedno sa korektivnom merom koja se tada preduzima. Nasuprot tome, kada se neke provere vre nekontinuirano (jednom ili nekoliko puta na dan), kao to su provere temperature hlaenja, svaka provera treba da bude zabeleena. Dokumenti i evidencija treba da budu formirani i da se uvaju u raunaru, ali i na papiru, tako da su dostupni za pregled u obe forme. Najee, dokumenti sistema bezbednosti hrane GMP/GHP i HACCP se uvaju u knjizi (dosije) sistema, dok se zapisi o proverama i preduzetim merama uvaju u dnevniku sistema. Najkrae vreme uvanja dokumenata i zapisa je onoliko dugo: koliko je potrebno da bi subjekat izvrio verifikaciju sistema HACCP; koliko je potrebno da bi se izvrila slubena provera od strane nadlenog organa ili ovlaenog tela, a poeljno je i omoguavanje poreenja nalaza izmeu dve uzastopne slubene provere; koliko se hrana koja je proizvedena pod tadanjim uslovima nalazi u prodaji ili skladitenju. Meutim, svakodnevne beleke o monitoringu i korektivnim merama treba uvati i due, da bi informacije bile dostupne ako naknadno nastane neki problem sa hranom nakon to je ona ve plasirana na trite ili neko vreme nakon to doe u ruke potroaa. Ovo vreme treba jo vie produiti za hranu koju e moda potroai uvati due vreme (na primer, smrzavati). Treba imati na umu da vreme uvanja dokumentacije moe da bude regulisano i propisima, a i da zavisi od tipa industrije/delatnosti. Generalno, dokumentacija i evidencija sistema GMP/GHP i HACCP treba da sadri najmanje: a) dokumenta koja se odnose na: opis okvira i cilja HACCP plana; naziv, opis naina proizvodnje i distribucije proizvoda; dijagram toka procesa; analizu opasnosti; odreivanje kritinih kontrolnih taaka i kontrolnih mera; utvrene kritine granice za CCPs; utvrene procedure monitoringa za CCPs; utvrene korektivne mere za CCPs. 113/155
b) zapise koji se odnose na: identifikaciju i sledljivost proizvoda; dobavljae; kalibraciju; ienje/sanitaciju; dezinsekciju i deratizaciju; validaciju kritinih granica; rezultate monitoringa nad CCPs; preduzete korektivne mere; rezultate verifikacije i slubenih provera; zabranu stavljanja u promet nekog proizvoda.
Uobiajeno je da se manjim subjektima koji posluju hranom dozvoljava korienje neto pojednostavljenog sistema za dokumentaciju, ako nemaju mogunosti za neki sloeniji kakav je obavezan u velikim kompanijama. (I-C) - 9.2 Mogui problemi u vezi dokumentacije i evidencije Mogue tekoe u vezi dokumentacije i evidencije ukljuuju: administracija vezana za HACCP je suvie komplikovana za osoblje da je popuni ili za one koji vre verifikaciju da je provere; dokumentima se ne rukuje na pravi nain, nisu zavedeni pod odgovarajuim brojem ili datumom, pa nije jasno koji su dokumenti aktuelni da bi se mogli koristiti ili proveriti; dobijeni podaci nisu uzeti u obzir ili su zaboravljeni; i dokumenti nisu kompletno popunjeni ili su popunjavani dugo nakon odreene provere ili preduzete mere. Uzroci tekoa u vezi dokumentacije i evidencije mogu da lee u davanju nejasnih instrukcija, nedovoljnoj obuci, nesuglasicama, nemarnosti ili loim namerama. Najgora posledica problematine dokumentacije i evidencije je zabluda o stvarnom stanju, to moe da dovede do nepreduzimanja pravih ili preduzimanja pogrenih mera, sa ugroavanjem bezbednosti hrane i/ili neispunjavanjem zakonskih zahteva.
(I-c) - 10. PRINCIP 7: UTVRIVANJE VERIFIKACIJU

(I-C) - 10.1 Utvrivanje verifikacije
PROCEDURE
ZA
HACCP sistem se mora adekvatno i redovno proveravati, da bi se obezbedila njegova efektivnost i potpuna usklaenost izmeu onoga to je zamiljeno/planirano i onoga sto se stvarno deava u vezi bezbednosti hrane u datom subjektu koji posluje hranom. Provere HACCP sistema se sastoje iz dva glavna dela: provera tanosti i kompletnosti plana pre nego to je plan implementiran, koja se naziva validacija; provera uspenosti funkcionisanja nakon implementacije plana, koja se naziva verifikacija.
114/155
Kako za validaciju, tako i za verifikaciju, potrebno je odrediti: koje validacione i verifikacione provere treba da se izvedu i kada; ko je odgovoran za njihovo izvoenje; koje informacije e biti beleene, gde i od strane koga; ko e proveriti da li su validacija i verifikacija sprovedene na pravi nain; i gde i kako e ove provere biti zabeleene. (I-C) - 10.1.1 Validacija HACCP plana Validacija se vri pre implementacije HACCP sistema, a predstavlja potvrdu da su uspeno razvijeni svi elementi HACCP sistema. To znai potvrdu da e HACCP plan, kada se jednom primeni, kontrolisati bezbednost hrane na adekvatan nain. Validacija treba da se ponovi kad god nastane neka promena u HACCP planu. Da bi se izvrila validacija ispravnosti i kompletnosti HACCP plana, prvo treba proveriti okvir plana, relevantne podatke iz preduslovnih programa (GMP/GHP), dijagram toka, analizu opasnosti i stvarnu efikasnost mera za koje je navedeno da e se koristiti za kontrolu opasnosti po bezbednost hrane. Tek potom, proveravaju se identifikacija kontrolnih taaka, odreivanje kritinih granica, monitoring i planovi korektivnih mera. Poslovi i procesi sa hranom mogu da ukljuuju sloena tehnika pitanja, kao to su hlaenje velikih koliina hrane ili njihova toplotna obrada sa adekvatnim temperatura-vreme reimima da bi se postigla bezbednost hrane. U takvim sluajevima, u validaciju treba ukljuiti savete strunih/naunih lica iz tih oblasti. Preporuuje se da se, nakon to HACCP tim sprovede sopstvene validacione provere, u validaciju ukljui i nezavisan ekspert, da bi ocena bila to objektivnija. Opti model obrasca zbirnog prikaza validacije je prikazan u I-E. (I-C) - 10.1.2 Verifikacija sistema HACCP Verifikacija HACCP plana je potvrda, nakon njegove implementacije, da je taj plan ispotovan, efikasno primenjen i da je efektivan da su opasnosti za bezbednost hrane pod kontrolom. Za obavljanje verifikacije opisane u HACCP planu je odgovoran sam subjekat koji se bavi hranom, koji je i organizuje. Meutim, u verifikaciju treba ukljuiti nezavisne spoljne konsultante/savetnike, koji imaju potrebnu obuku, iskustvo i objektivnost. Osim ako ne postoji druga opcija, ljudi koji su odgovorni za sprovoenje monitoringa i korektivnih mera ne bi trebalo i da uestvuju u verifikaciji HACCP plana. Po svojoj prirodi i pristupu, verifikacija HACCP je vrlo slina slubenoj proveri HACCP (vidi poglavlje I-D), za koju je odgovoran i koju organizuje nadleni organ. Uestalost verifikacionih provera treba da bude onolika koliko je to potrebno da bi se odralo poverenje u procedure zasnovane na HACCP. Uestalost verifikacije zavisi od faktora kao to su priroda opasnosti, visina rizika po potroaa hrane, frekvencija monitoringa, konane upotrebe proizvoda, sposobnosti osoblja i broja kritinih granica koji su prekoraeni. Rezultati mikrobiolokih testova ili eventualne albe potroaa mogu takoe da utiu na uestalost verifikacije. Kao minimum, u situaciji kada nije bilo ozbiljnijih problema, celokupna verifikacija HACCP sistema treba da se vri jednom godinje. Meutim, bitno je naglasiti da prilikom verifikacije ne moraju svi aspekti biti proveravani u isto vreme.
115/155
Prilikom verifikacije HACCP sistema, treba proveriti: procedure GMP/GHP, a narocito odravanja higijene (ienje/sanitacija, odravanje objekata, ureaja i opreme) i obuke osoblja; dokumentaciju HACCP (okvir, dijagram toka, analizu opasnosti, krititine take, procedure monitoringa, korektivne mere, planove validacije i verifikacije); zapise GMP/GHP i HACCP, a naroito u vezi kalibrisanja, monitoringa, korektivnih mera, validacije i verifikacije. Da bi se uoili problemi u vezi procedura odravanja opte higijene, kao i higijenskih aspekata samih proizvodnih operacija, potrebno je naroito paljivo analizirati: mikrobioloke rezultate i njihove trendove; albe potroaa; izvetaje o oceni HACCP od strane nezavisnih osoba koje su vrile provere; i sve situacije kada se prekorauju kritine granice i preduzimaju korektivne mere.
U sklopu verifikacije, treba vriti i direktnu inspekciju proizvodnog procesa, fizikim prolaskom i posmatranjem svih koraka u proizvodnom procesu. Tako se moe: utvrditi da li se sprovode i proveravaju procedure odravanja higijene, naroito u kritinim kontrolnim takama naznaenim u HACCP planu; utvrditi da li je tano definisan dijagram toka; proveriti kompetentnost osoblja koje je odgovorno za sprovoenje monitoringa i korektivnih mera (posmatranjem i postavljanjem pitanja); proveriti da li je merna oprema (naroito za monitoring) kalibrisana; vizuelno proveriti proizvod na razliitim koracima i/ili uzeti uzorke (nasumino ili ciljano) za laboratorijska testiranja. (I-C) - 10.2 Mogui problemi vezani za verifikaciju HACCP
Mogue tekoe u vezi sa verifikacijom HACCP ukljuuju situacije kada se validacione i/ili verifikacione provere ne sprovode ili se ne sprovode na ispravan nain. Ovo se deava kada osoblje ne zna ta i kako da radi. Kao rezultat moe da se stie utisak da su opasnosti pod kontrolom i kada one to nisu. Da bi se to spreilo, izuzetno je vana adekvatna obuka i korienje saveta strunjaka. Opti model obrasca zbirnog prikaza verifikacije prikazan je u I-E.
(I-C) - 11. PRIMENA SUBJEKTIMA
SISTEMA
HACCP
MALIM
Ne postoji neka jedinstvena definicija velikih, srednjih i malih subjekata koji se bave hranom, ali se oni mogu da klasifikuju po broju zaposlenih i po obrtu finansijskih sredstava i ostvarenom profitu. Tako, malim subjektima u poslovanju hranom (u daljem tekstu MSPH) se smatraju oni koje imaju do 50 zaposlenih, srednjim koji imaju 50-250 zaposlenih i velikim koji imaju vie od 250 zaposlenih. Takoe, neki MSPH mogu da budu klasifikovani kao mikro-subjekti (do 10 zaposlenih) i samostalne radnje (sole traders) u kojima radi samo vlasnik.
116/155
MSPH su specifini po tome to uglavnom usluuju lokalne potroae i vlasnik je uglavnom jedan ovek ili mala grupa ljudi. Ti vlasnici nekad upravljaju subjektom uz neiju pomoi, ali esto i sami. ak i u visoko razvijenim zemljama, mali subjekti koji posluju hranom su od veoma velikog opteg znaaja. Na primer, u Velikoj Britaniji 99% svih kompanija u industriji hrane su male, ali one zapoljavaju oko 50% radne snage i izvre 38% obrta finansijskih sredstava. Ovo pokazuje da hrana poreklom od malih subjekata moe da utie na veliki broj potroaa. Stoga, uvoenje sistema HACCP u MSPH predstavlja vrlo znaajno pitanje i poseban problem. Problemi vezani za uvoenje HACCP sistema u male MSPH se, pre svega, odnose na nedostatak materijalnih sredstava, obuku za HACCP i struno znanje. Za svaki MSPH, uvoenje HACCP sistema zahteva prelazak na potpuno novi nain rukovanja sa hranom. Vlasnici i menaderi MSPH imaju malu motivaciju, jer uglavnom veruju da ve proizvode bezbednu hranu, a glavni motiv im je ispunjavanje zakonske obaveze. Mnogi vlasnici i/ili rukovodioci MSPH jo nisu ubeeni da e HACCP sistem biti efektivan i praktian u njihovoj sredini. Stoga, izgleda neophodno da nadleni organi izvre pritisak na MSPH da bi se izvela ova radikalna promena. MSPH imaju ogranien pristup informacijama i esto nemaju ni vremena ni vetinu da interpretiraju odreena uputstva. Stoga, pored adekvatne obuke zaposlenih u oblasti HACCP, izuzetno je vano da oni imaju stalnu tehniku podrku unutar MSPH. Za mnoge MSPH, a naroito mikrokompanije, papirologija bilo koje vrste predstavlja veliko optereenje. Takoe, procesi validacije i verifikacije predstavljaju veliki problem za vlasnike/menadere MSPH (naroito mikrosubjekata), pre svega zbog nedostatka novca i vremena. Zato, vlasnici MSPH treba da razumeju da je cilj HACCP da osigura bezbednost hrane sa minimumom neophodne kontrole i da neophodna evidencija moe biti integrisana u postojeu radnu praksu u MSPH (sa minimalnim izmenama) ukoliko se kontrole fokusiraju na manji broj CCPs. Da bi se olakala implementacija HACCP planova u MSPH, od odgovornih organa drave se oekuje da im dozvoli izvesne modifikacije u okviru postojeih principa i pomogne u njihovom sprovoenju. Primeri moguih modifikacija ukljuuju: Princip 1 (analiza opasnosti): Integrisati opte i specifine opasnosti na nain da se mogu razumeti i kontrolisati; grupisati sline opasnosti i kontrole nad njima da se olaka primena HACCP; zameniti sloenije izraze jednostavnijim i razumljivijim, da bi se izbegle zabune. Princip 2 (odreivanje CCP): Pripremiti opti vodi koji e olakati korienje stabla odluke; definisati preporuene kritine kontrolne take, da bi se olakao razvoj HACCP, ali uz voenje rauna da se CCP posebno razviju u svakoj MSPH a ne da se prepisuju. Princip 3 (kritine granice): Validacija odabranih kritinih granica za CCPs se uglavnom obavlja uz pomo naune ocene ili upuivanjem na strunu literaturu. Ovo esto predstavlja tekou za MSPH, koji nemaju pristup takvoj pomoi ili mogunost da je razumeju. Uloga nadlenog organa bi ukljuivala i harmonizaciju opte korienih kritinih granica (koje su obino navedene i u razliitim propisima), validira ih kroz naunu literaturu i zatim preporui kao bezbedne granice. 117/155
Princip 4 (monitoring): Koristiti pojednostavljene metode monitoringa, gde je to mogue. Na primer, u sluajevima kada za dati proizvod na nekoj CCP postoji validna korelacija izmeu promene izgleda proizvoda (na primer, boje i strukture) i dostignutih kritinih granica (na primer, odreene temperature kod zagrevanja), monitoring merenjem i beleenjem temperature se moe zameniti vizuelnim monitoringom. Princip 5 (korektivne mere): Nema alternativnih strategija za ovaj princip. Princip 6 (dokumentacija): Pojednostaviti procedure dokumentacije i evidencije, korienjem principa izuzimanja od izvetavanja, odnosno da se belee samo problemi kad oni nastanu i posledino preduzete korektivne mere. Princip 7 (verifikacija): Koristiti eksternog verifikatora (osobe za proveru), na primer osobu koja jo uvek pohaa obuku za slubene provere HACCP i u sklopu praktinog dela te obuke; razviti i koristiti trampa program izmeu slinih MSPH, gde vlasnik/menader jedne MSPH vri ulogu internog verifikatora za drugu kompaniju i obratno; dopustiti osobi iz MSPH da vri internu verifikaciju, ali da eksterni verifikator vri proveru efektivnosti te interne verifikacije.
118/155
(I-D) PRIRODA I PRINCIPI OPTEG MODELA SLUBENE PROVERE SISTEMA HACCP
(I-D) - 1
UVOD
Glavni razlog slubene provere HACCP je utvrivanje da li je subjekat koje se bavi hranom sposoban da konzistentno proizvodi, rukuje ili distribuira bezbednu hranu. Da bi subjekat bio sposoban za to, neophodno je da je HACCP sistem efektivan. Kada je primena HACCP sistema obavezna, glavni ciljevi njegove slubene provere mogu da ukljuuju: sprovoenje relevantnih propisa; utvrivanje koliko industrija zadovoljava relevatne zahteve; primena sankcija u sluaju nezadovoljavanja propisanih zahteva; pruanje povratnih informacija industriji; pruanje tehnike pomoi i obuke za industriju hrane i lica iz nadlenih organa; omoguavanje meunarodnih aktivnosti u oblasti hrane (na primer, sertifikaciju izmeu zemalja); dobijanje podataka u cilju unapreenja sposobnosti donoenja odluka. Sa gledita slubene provere HACCP sistema, najvaniji opti odgovori koji se oekuju od tog ocenjivanja ukljuuju da li preduslovni programi (GMP/GHP) i HACCP plan rade efektivno, da li su svi elementi sistema pokriveni na odgovarajui nain, da li sistem odrava bezbednost hrane i da li je stvarna praksa u skladu sa dokumentovanim procedurama opisanim u planu.
(I-d) - 2 OPTE OBAVEZE SUBJEKTA I NADLENOG ORGANA U KONTEKSTU SISTEMA HACCP

U razmatranju ovog pitanja je dobro koristiti postojeu situaciju u Evropskoj Uniji (EU), kako zbog toga to su EU propisi u oblasti bezbednosti hrane u skorije vreme sistematizovani i konsolidovani, tako i zbog geografske i ekonomske blizine nae zemlje i EU. Prema Zakonu o hrani EU, subjekti koji su ukljueni u bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane, moraju da zadovolje zahteve koji se odnose na njihovu delatnost i moraju da verifikuju da su ti zahtevi ispunjeni. Opta pravila iz EU propisa (Uredba 852/2004/EC, Opta pravila o higijeni hrane/namirnica naroito naglaavaju da su subjekti koji posluju hranom primarno odgovorni za bezbednost hrane. Naroito, obaveze subjekata su da: zadovolje opte (Uredba 852/2004/EC) i posebne (Uredba 853/2004/EC) higijenske zahteve relevantne za njihovu delatnost; razviju, primene i odravaju procedure bazirane na principima HACCP; daju dokaze, na nain koji nadleni organ trai, da zadovoljavaju relevantne zahteve iz relevantnih propisa; aurno odravaju dokumentaciju; uvaju dokumentaciju, evidenciju i druge podatke tokom odgovarajueg perioda. 119/155
Nadleni organ treba da obavlja slubene kontrole u cilju verifikacije da subjekti koji posluju hranom zadovoljavaju zahteve naroito iz sledeih EU propisa: Uredba EC (Regulation EC) No 852/2004, Uredba EC (Regulation EC) No 853/2004, i Uredba EC (Regulation EC) No 1774/2002. Pri tome, te slubene kontrole ukljuuju proveru (audit) dobre higijenske prakse i procedura baziranih na HACCP.
(I-D) - 3
OSNOVNI ELEMENTI SLUBENE PROVERE
Nadleni organ ili njegov ovlaeni zastupnik, koji je odgovoran za ocenjivanje HACCP sistema, treba da dobiju dokaze da su preduslovni programi adekvatni i HACCP planovi kompletni, korektno primenjeni i odravani. Pri tom ocenjivanju, u univerzalne elemente koji treba da budu uzeti u obzir u svim tipovima industrije se ubrajaju sledei: U oceni upravljanja sistemom HACCP, naroito treba uzeti u obzir: istorijat subjekta u pogledu zadovoljavanja zahteva propisa; nivo obuka iz higijene hrane; tehniko znanje unutar subjekta ili raspoloivo u njemu. U oceni razvoja HACCP plana, naroito treba uzeti u obzir: tanost/pouzdanost opisa proizvoda i procesa, ukljuujui korienje proizvoda; tanost/pouzdanost dijagrama toka procesa, ukljuujui kada, kako i od strane koga je to provereno; ekspertiza koriena u razvoju HACCP plana; adekvatnost preduslovnih programa. U oceni analize opasnosti, naroito treba uzeti u obzir: da li su sve opasnosti identifikovane, za sve proizvode i procese, kao i razmatranje dokaza, na primer: evidencija iz validacije; rezultati testiranja; istorijat bezbednosti proizvoda; korienje optih planova. U oceni efikasnosti kontrolnih mera, naroito treba uzeti u obzir: da li kontrolne mere eliminiu ili smanjuju opasnosti na prihvatljiv nivo: da li su sve CCP identifikovane; da li su utvrene adekvatne kritine granice; da li su te granice realne i u skladu sa propisima (ako postoje); kako su te granice utvrene (koja ekpertiza i dokazi su korieni); da li monitoring tih granica obezbeuje adekvatnu kontrolu opasnosti; da li je obuka osoblja na CCP i njenom monitoringu adekvatna; da li su korektivne mere u stanju da ponovo uspostave kontrolu, u sluaju njenog gubitka i spree stavljanje u promet proizvoda koji nije bezbedan.
120/155
U oceni sistema dokumentacije, naroito treba uzeti u obzir: opis proizvoda i njegovog korienja; dijagram toka procesa, poeljno sa lociranim CCP i njihovim parametrima; dokumente o opasnostima, kontrolnim merama, CCP, kritinim granicama, monitoringom i korektivnim akcijama; rezultate iz monitoringa i verifikacije; evidencije iz preduslovnih programa. U oceni procedura verifikacije, naroito treba uzeti u obzir: ta, kako i kada su izvravane procedure verifikacije; da li su te procedure adekvatne i efektivne: razmatranje podataka iz validacije; razmatranje rezultata laboratorijskog ispitivanja; razmatranje dokumentacije internih i spoljnih provera; uestalost i kompletnost verifikacije; da li su dobro razmotrene eventualne promene, ispravke, unos novih opasnosti i slino; koje su mere preduzete kao rezultat neadekvatnosti u HACCP planu i preduslovnim programima. U oceni implementacije sistema HACCP, naroito treba uzeti u obzir: da li se preduslovni programi i HACCP plan zaista primenjuju u praksi; da li se preduslovni programi i HACCP plan ispravno odravaju i efektivno funkcioniu; da li se podaci iz monitoringa i verifikacije sakupljaju kako je opisano u planu; da li se ti podaci analiziraju.
(I-D) - 4
OKVIR SLUBENE PROVERE SISTEMA HACCP
Okvir slubene provere HACCP je uglavnom odreen njegovom uestalou i obimom/dubinom ocenjivanja. Uestalost slubene provere HACCP sistema zavisi od veeg broja faktora. Najbolje je kada nadleni organ razvije i koristi program ocenjivanja na nacionalnom (ali moe i lokalnom) nivou. Pri tome, u takvom programu je utvrena i uestalost ocenjivanja bazirana na nekoj vrsti eme za klasifikaciju subjekata koji se bave hranom na bazi rizika koje one predstavljaju. Ta klasifikacija omoguava odreivanje prigodne uestalosti slubene provere (na primer, subjekti vieg rizika da budu proveravani ee). Takva ema za klasifikaciju subjekata na bazi rizika omoguava bolje iskoriavanje resursa i fokusiranje na one subjekte koji predstavljaju vii rizik za javno zdravlje. U zemljama koje se nalaze u inicijalnom periodu uvoenja HACCP sistema, postoji tekoa da se ema za klasifikaciju rizika bazira iskljuivo na tanoj oceni rizika koji predstavljaju subjekti, poto bi za tu tanost bilo potrebno raspolagati podacima tipa trenda za date subjekte. Meutim, za utvrivanje trendova je potrebno izvesno vreme. Stoga se, pri formiranju ema za klasifikaciju subjekata na bazi rizika koji predstavljaju, u obzir uzimaju i drugi faktori. Oni ukljuuju istorijske podatke dobijene iz drugih vrsta slubenih kontrola i inspekcija kojima su subjekti bili podvrgnuti, 121/155
sistema kontrole kvaliteta u njima, nivo korienih tehnologija, nameravani nain korienja njihovih proizvoda, kao i populacione grupe izloene njihovim proizvodima. U pogledu uestalosti, slubene provere HACCP se mogu podeliti na sledee tipove: Redovna provera. Ono zavisi od istorijata efikasnosti primene HACCP predmetnih subjekata i obavlja se u pravilnim vremenskim periodima. Sluajna provera. Ono se koristi kao dodatak redovnom ocenjivanju, u cilju poboljanja njegove objektivnosti, a obavlja se samo povremeno. Vanredna provera. Ono se vri samo kod iznenadnih dogaaja u vezi bezbednosti hrane, na primer, pojava epidemija alimentarnih oboljenja ili sumnje na njih. Dodatna provera. Pod njim se podrazumeva ocenjivanje prethodno ocenjenih subjekata kod kojih je dolo do promena procesa i/ili proizvoda. Dobrovoljna provera (pred-ocenjivanje). Moe da se obavlja na inicijativu samog subjekta, na primer, kao podrka kod njegove pripreme za nastup na nova trita. S druge strane, slubene provere HACCP mogu da se razlikuju i po obimu/dubini u koje se ulazi tokom samog ocenjivanja. Sa tog gledita, ocenjivanje se moe podeliti na potpunu proveru i deliminu proveru, a koji od ta dva tipa e se primeniti u datom sluaju, zavisie od: klasifikacije nivoa rizika datog subjekta; veliine subjekta; broja zaposlenih; obima proizvodnje; sloenosti operacija; nivoa ekspertize raspoloive unutar subjekta; koliine resursa na raspologanju; postojanja uvedenih menadment sistema (ISO, TQM); rezultata iz prethodnih ocenjivanja; populacije, ili rizinih sub-populacija, izloenih datim proizvodima. Najee, za deliminu proveru e se odluiti kada se samo proverava da li je subjekat korigovao neke specifine nedostatke na koje je nadleni organ prethodno upozorio ili kod subjekata za koje je na prethodnim ponovljenim ocenjivanjima utvreno odlino stanje HACCP sistema. (I-D) - 5 PROCES SLUBENE PROVERE
Kljune osobine dobrog procesa ocenjivanja predstavljaju dobra organizovanost, planiranje i sistematinost, a uobiajene glavne faze su: Faza 1. Prethodno planiranje: cilj je da se ocenjivanje fokusira i sistematizuje; donosi se odluka o prirodi/obimu/dubini ocenjivanja; odluuje se o pristupu koji e se koristiti na licu mesta; proverava se da li se poseduju sve informacije relevantne za ocenjivanje; proverava se da li se poseduju sva sredstva relevantna za ocenjivanje. 122/155
Faza 2. Ocenjivanje na licu mesta: cilj je da se sakupe neophodne informacije za potvrdu da se procedure i praksa opisane u preduslovnim programima i HACCP zaista primenjuju i da su efektivne; odrava se inicijalni (poetni) sastanak sa kljunim osobljem subjekta, pri emu se vri promocija zajednickih ciljeva i saradnje na tome; zahteva se dodatna dokumentacija koja je potrebna. Faza 3. Razmatranje nalaza: vri se analiza svih sakupljenih informacija. Faza 4. Izvoenje preliminarnih zakljuaka u vezi uoenih nedostataka: ocenjuje se njihov uticaj na bezbednost hrane; ocenjuje se kako nedostaci utiu na zadovoljavanje zahteva iz propisa; ocenjuje se kako nedostaci utiu na stavljanje proizvoda u promet. Faza 5. Utvrivanje mera za korekciju nedostataka: obavlja se diskusija nalaza sa kljunim osobljem subjekta (zavrni sastanak); identifikuju se mere za korekciju nedostataka; odreuje se vreme/dinamika za izvrenje korekcija; odluuje se da li e subjekat snositi pravne posledice (kaznene mere). Faza 6. Priprema izvetaja: priprema se pisani izvetaj o izvrenom ocenjivanju.
(I-D) - 6 HACCP
KOMPETENCIJE
SLUBENIH
OCENJIVAA
Kljune kompetencije potrebne za obavljanje slubene provere HACCP sistema zavise od potencijalnih rizika za javno zdravlje koje subjekti mogu da predstavljaju i od kompleksnosti operacija koje oni obavljaju. Naravno, u sluajevima visoko rizinih i vrlo kompleksnih subjekata, idealno bi bilo da ocenjivanje obavlja tim ocenjivaa, ali u veini sluajeva jedan ocenjiva koji poseduje odgovarajue znanje i iskustvo moe uspeno da ga obavi. U kljune kompetencije se ubrajaju: znanje i iskustvo u oblasti HACCP sistema; sposobnost identifikacije i procene potencijalnih opasnosti (bioloke, hemijske, fizike) tokom proizvodnje, rukovanja, skladitenja, transporta i pripreme hrane; znanje i iskustvo u ocenjivanju preduslovnih programa (GMP/GHP); sposobnost da se proceni efikasnost kontrolnih mera i verifikacije HACCP plana; znanje i iskustvo u oblasti metodologije provere; znanje o relevantnim industrijskim procesima; znanje o propisima, zakonskim/pravnim zahtevima i standardima. Pored toga, znaajno je da ocenjiva poseduje priznatu kvalifikaciju relevantnu za bezbednost hrane. Da bi ocenjivali samostalno, ocenjivai moraju da poseduju sve kljune kompetencije neophodne za slubenu proveru HACCP sistema. Uloga pojedinaca koji nemaju sve kljune kompetencije trebalo bi da je ograniena samo na one oblasti za koje su kompetentni ili da budu samo lanovi ocenjivakog tima. Pored toga, posedovanje sposobnosti za koncizno i jasno izraavanje, prijatan nain 123/155
komunikacije, kao i sposobnost paljivog sluanja, svakako doprinose uspenosti ocenjivaa. S druge strane, slubeni ocenjivai ne treba da budu u bilo kakvom konfliktu interesa, na primer, ne treba da ocenjuju HACCP u subjektu u kome su bili ukljueni u razvoj HACCP, ili kad god su njihova nezavisnost ili objektivnost ugroeni iz bilo kog razloga. Takoe, pojedinci iz nadlenog organa koji imaju negativan stav i psiholoki otpor prema promenama koje su nastupile zbog prirode slubenih aktivnosti prenosu glavne odgovornosti za bezbednost hrane sa inspekcije na sam subjekat koji se bavi hranom i prelasku sa tradicionalnih inspekcijskih metoda na moderne savetodavne i metode provera ne predstavljaju optimalne kandidate za samostalne ocenjivae.
(I-D) - 7
KORIENJE LISTE PROVERE PRI SLUBENOJ PROVERI SISTEMA HACCP
Lista provere predstavlja listu elemenata koji bi trebalo da se razmotre tokom provere HACCP sistema, a koji se odnose na preduslovne programe (GMP/GHP) i glavne elemente HACCP plana (kompletnost, tanost, implementaciju i odravanje). Nema sumnje da korienje liste provere ima kako prednosti, tako i potencijalnih problema. Prednosti. Lista provere moe da bude koristan alat u ocenjivanju HACCP, ali pod uslovom da ona ne ograniava slobodu ocenjivaa da koristi i dodatne naine i sredstva kada su oni neophodni u cilju donoenja loginog zakljuka. U prednosti korienja liste provere se mogu ubrojati: mogu da se koriste i kao vrsta zvaninog papira u komunikaciji izmeu nadlenih organa i predmetnog subjekta; pomau odravanje objektivnosti i fokusiranosti ocenjivanja; predstavlja trajnu evidenciju (zapis) o samom ocenjivanju; obezbeuju da je ocenjivanje kompletno; korisne su za obezbeivanje konzistentnosti ocenjivanja izmeu razliitih ocenjivaa; pomau, u kombinaciji sa odgovarajuim vodiima/prirunicima, uporeivanje ocena izmeu razliitih subjekata; obezbeuju transparentnost procesa ocenjivanja; poveavaju poverenje kod nadlenog organa, industrije i potroaa u sam proces ocenjivanja. Potencijalni problemi. Mogue su i odreene slabosti kod korienja liste provere prilikom ocenjivanja HACCP. Potencijalni problemi ukljuuju: sadraj liste provere moe biti neadekvatan, bilo da ona sadri nepotrebne ili nevane elemente, bilo da ne sadri one od kljune vanosti; u sluajevima loe liste provere, ali takoe i kada se dobra lista nepravilno koristi, ona moe da ogranii inicijativnost i prosuivanje ocenjivaa; korienje liste provere moe da nosi rizik od pretvaranja provere u ispunjavanje rubrika umesto stvarnog analiziranja i procenjivanja.
124/155
Forma i sadraj liste provere treba da su takvi da u najmanju ruku omogue razmatranje da li su i kako ispotovani minimalni kriterijumi iz odgovarajueg propisa. Da bi se primena liste provere olakala i standardizovala, potrebno je da istovremeno postoji i koristi se i vodi/prirunik o primeni GMP/GHP i HACCP i njihovom ocenjivanju u odgovarajuim industrijama - kao referentni materijal. Lista provere treba da sadri ili kvalitativne (opisne) ili kvantitativne (numerike) ocene, kao i da omogui beleenje dodatnih komentara ili objanjenja. U cilju standardizacije provere, nadleni organ treba da koordinie izradu i standardizuje formu i sadraj liste provere. Sadraj liste provere treba da ukljuuje elemente koji su od posebnog interesa za nadleni organ i od znaaja za cilj same provere koja se planira. Sadraj liste je normalno specifian za tip industrije ali, u principu, lista uvek sadri razmatranje najvanijih univerzalnih elemenata ukljuujui: primenu preduslovnih programa (GMP/GHP); opis i specifikaciju proizvoda; dijagram toka proizvodnog procesa; analizu opasnosti; identifikaciju CCP; kritine granice; procedure monitoringa; korektivne mere; evidenciju i dokumentaciju; validaciju i verifikaciju.
Opti model liste provere sistema HACCP je prikazan u I-E.
125/155
(I-E) OPTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA
Opti model obrasca prikaza Sastava HACCP tima Zvanje i radno mesto Kome je odgovoran i ko njemu odgovara Uloga i dunosti u HACCP timu Ime i prezime zamenika
Ime i prezime 1. 2. 3. 4. 5. 6. itd.
Napomena
126/155
Opti model obrasca prikaza Opisa proizvoda i njegove namenjene upotrebe Naziv proizvoda pod kojim se stavlja u promet Vane karakteristike proizvoda bitne za bezbednost tog proizvoda Nazivi ulaznih sirovina i pomonih materijala Metodi konzervisanja proizvoda Nain i materijali pakovanja Uslovi skladitenja Nain distribucije Uslovi uvanja kod prodaje Rok upotrebe pod definisanim uslovima uvanja Namena/nain upotrebe: a) od sledeeg preraivaa ili maloprodaje b) od strane potroaa Gde e proizvod biti prodavan: a) izvozno trite b) lokalno trite Uputstva za potroae
Potencijalni korisnici proizvoda
127/155
Opti model obrasca prikaza Dijagrama toka procesa proizvodnje hrane (kao ilustracija; za pojedine tipove industrije, u odgovarajucim poglavljima Vodia, prikazani su specifini i detaljni opti modeli koji sadre i naznaene CCPs i kontrolne mere za CCP)
Nabavka sirovina Prijem i kontrola Izrada proizvod Zavrna kontrola Nabavka ambalae Pakovanje Skladitenje gotovih proizvoda Isporuka proizvoda
128/155
Opti model obrasca Standardne radne operacije (SOP) Proces: naziv/broj Procesni korak: naziv/broj Opis posla:
Zbirna lista odgovornosti proizvoaa:
Izvori informacija: Ovlaeno lice: Potpis i datum:
129/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza analize opasnosti/hazarda Opasnost Ocena rizika Procesni korak - identifikacija Verovatnoa Ozbiljnost Kategorija - karakterizacija posledica rizika* 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Itd. Ovlaeno lice: Potpis i datum: Da li je procesni korak CCP?
Kontrolne mere
* Bazirano na korienju Tabele 4. prikazane u (I-C) - 4.4.2
130/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera
Monitoring Kritine kontrolne take Kritine granice Korektivne mere Odgovornost Zapisi
Postupak Uestalost Odgovornost Zapisi Postupak
CCP 1 CCP 2 CCP 3 CCP 4 CCP 5 CCP 6 itd. Ovlaeno lice: Potpis i datum:
131/155
Opti model obrasca evidencije o monitoringu CCP: naziv/broj Procesni korak Opasnost(i): ta je, i kolika je, kritina granica Kada je ispitano/mereno? Kako je ispitano/mereno? Ko je ispitao/merio? Da li treba preduzeti korektivne mere? Zapisi? Ko potvruje (verifikuje) izvreni monitoring? Datum i vreme: Napomene
132/155
Opti model obrasca evidencije o preduzetim korektivnim merama Korektivne mere: evidencija Proizvod: Datum: Vreme: Oznaka proizvodne partije: Odgovorno lice:
Neusaglaenost/devijacija: Uzrok neusaglaenosti: Uzrok neusaglaenosti eliminisao/la: CCP pod kontrolom, nakon sprovedene korektivne mere: Preventivne mere: Dispozicija proizvoda: Verifikacija:
133/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza validacije HACCP Plana Provera PRE uvodjenja HACCP Okvir HACCP-a je ispravan? Dijagram toka procesa je kompletan? Svi hazardi su navedeni? Kontrolne mere su odreene? CCPs su opravdane? Kritini limiti su prihvatljivi? Procedure monitoringa su odreene? Dokumentacija i evidencija je adekvatna? Da li plan pokriva sve hazarde? Da li plan kontrolie sve hazarde? Validacija izvrena od strane Ime: Pozicija: Datum: Potpis: DA/NE
134/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza verifikacije HACCP plana Elementi koji su Zahtev za verifikovani korekcije (sa datumom i (sa datumom i potpisom lica potpisom lica koje je koje zahteva) verifikovalo) Potvrda da su korekcije izvrene (sa datumom i potpisom lica koje ih je sprovelo)
Provera POSLE uvodjenja HACCP
Lice koje je izvrsilo verifikaciju
Naziv dela HACCP plana koji je verifikovan Naziv dela HACCP plana koji je verifikovan Naziv dela HACCP plana koji je verifikovan Itd. Ceo HACCP plan je verifikovan
135/155
Opti model obrasca liste provere sistema HACCP Ocena elemenata preduslovnih (GMP/GHP) programa Element Odlino/ Dobro/ Prihvatljivo/ Nezadovoljavajue/ Ne postoji Napomena
Ocena higijensko-tehnikih reenja objekta Lokacija Prostorije Oprema Instalacije UKUPNO: Ocena higijensko-tehnikih reenja objekta? Ocena odravanja i opte higijene Odravanje ienje i sanitacija Kontrola tetoina Uklanjanje otpada Praenje efektivnosti gornjih postupaka Standardne radne procedure (SOP) za gornje postupke UKUPNO: Ocena odravanja i opte higijene? Ocena kontrole rada Snabdevanje vodom Kontrole temperatura Uslovi za materijal koji se doprema Pakovanje Transport Sledljivost Dokumentacija i postupci povlaenja i opoziva Standardne radne procedure (SOP) na pojedinim proizvodnim koracima UKUPNO: Ocena kontrole rada? Ocena stanja osoblja Kontrolisanost zdravstvenog stanja Lina higijena Obuka UKUPNO: Ocena stanja osoblja?
Ocena elemenata HACCP plana Element Odlino/ Dobro/ Prihvatljivo/ Nezadovoljavajue/ Ne postoji Napomena
Ocena organizacije i upravljanja HACCP Odlunost rukovodstva (dokazi za to) za uspeno korienje HACCP Sastavljanje HACCP tima Ekspertize u timu Nivo znanja (dokazi o obuci, kvalifikacija i iskustvo) lanova tima Koriena spoljna ekspertiza (konsultanti) gde je to potrebno Autoritet i uticaj voe tima pri donoenju odluka HACCP tima Formulisana politika u oblasti bezbednosti hrane Uklapanje HACCP sistema u ukupni program bezbednosti hrane i sistem upravljanja kvalitetom Definisanost okvira i ciljeva HACCP sistema Jasnoa strukture HACCP sistema UKUPNO: Ocena organizacije i upravljanja HACCP Ocena HACCP Principa 1 (Analiza opasnosti) Opis proizvoda Identifikacija unutranjih kontrolnih mera Tanost i adekvatnost dijagrama toka procesa (kompletnost, detaljnost, jasnoa) Identifikacija proverivaa tanosti dijagrama toka procesa Ukljuenost svih sirovina i proizvodnih aktivnosti u dijagram toka procesa (ponovna prerada moe biti ukljuena kao jedna sirovina) Auriranje promena u dijagramu toka procesa od njegovog prvog formiranja Obavetavanje HACCP tima kada doe do promena u parametrima procesa ili proizvoda 137/155
Postupak odobravanja i evidentiranja promena u dijagramu toka procesa Razmatranje promena u dijagramu toka procesa od strane HACCP tima pre njihovog uvoenja u praksu Timska analiza opasnosti Identifikovanje svih relevantnih, ali samo znaajnih, opasnosti Tanost i kompletnost naznaenih sirovina (ukljuujui one iz ponovne prerade) Tanost i kompletnost svih proizvodnih koraka u procesu Specifina identifikacija svih opasnosti prema njihovom izvoru i/ili vrsti Korienje adekvatnih izvora informacija u razmatranju opasnosti Identifikacija odgovarajuih kontrolnih mera za svaku opasnost Validacija kontrolnih mera za svaku opasnost Stvarna raspoloivost i stvarno korienje kontrolnih mera UKUPNO: Ocena primene HACCP Principa 1 Ocena HACCP Principa 2 (Utvrivanje kritinih kontrolnih taaka; CCP) Identifikacija svih CCP uz prethodno razmatranje od strane multidisciplinarnog tima Korienje ekspertskih miljenja (konsultanti) u identifikaciji CCP Korienje stabla odluivanja u identifikaciji CCP Postojanje svih nephodnih CCP Postojanje drugih naina kontrole opasnosti, za one koji nisu kontrolisani preko CCP UKUPNO: Ocena primene HACCP Principa 2 Ocena HACCP Principa 3 (Utvrivanje kritinih granica) Utvrdjivanje kritinih granica uz prethodno razmatranje od strane multidisciplinarnog tima Korienje ekspertskih miljenja (konsultanti) u utvrivanju kritinih granica Raspoloivost izvora/dokaza na osnovu 138/155
kojih su kritine granice utvrene (npr: rezultati ispitivanja, literaturni podaci...) Validacija da utvrene kritine granice zaista kontroliu identifikovane opasnosti Ako razlike postoje, opravdanost razlika izmeu utvrenih kritinih granica i drugih operativnih granica u proizvodnom procesu UKUPNO: Ocena primene HACCP Principa 3 Ocena HACCP Principa 4 (Utvrivanje monitoringa na CCP) Stvarna izvodljivost utvrenih monitoring procedura Postojanje jasnih procedura monitoringa na svim pojedinanim CCP Pouzdanosti utvrenih procedura monitoringa Stvarno stanje opreme/ureaja koji se koriste u monitoringu u odnosu na oekivano funkcionalno stanje Postojanje adekvatne evidencije (npr: podaci o kalibrisanju) o funkcionalnosti merne opreme Postojanje zapisi na svim CCP Aurnost zapisa na svim CCP Redovnost i tanost izvravanja planiranih procedura monitoringa Opravdanost uestalosti procedura monitoringa da se potvrdi uspena kontrola CCP Statistika validnost planova uzorkovanja za monitoring Korisenje, svakodnevno, evidencije za potvrdu da je proces pod kontrolom Sposobnost osoblja zaduenog za monitoring, kao i njihovih zamenika Nadzor nad evidencijom monitoringa od strane drugih, odgovornih pojedinaca UKUPNO: Ocena primene HACCP Principa 4 Ocena HACCP Principa 5 (Utvrivanje korektivnih mera) Sposobnost korektivnih mera da brzo uspostave kontrolu nad CCP u sluaju njenog gubitka Dokazi da se korektivne mere zaista koriste u svakoj situaciji gubitka 139/155
kontrole nad CCP Dokazi efikasnosti korektivnih mera Kompletnost i tanost evidencije o korienju korektivnih mera Potrebna ovlaenja osoblja za korienje korektivnih mera Evidencija proizvoda podvrgnutih korektivnim merama Jasnoa postupka sa proizvodima podvrgnutim korektivnim merama UKUPNO: Ocena primene HACCP Principa 5 Ocena HACCP principa 6 (Evidencija i dokumentacija) Forma evidencije i dokumentacije Dokumentovanost celog HACCP sistema Sistem kontrole koji obezbeuje aurnost voenja evidencije i dokumentacije Lakoa i brzina raspoloivosti evidencije i dokumentacije Identifikacija dokumenata jedinstvenim oznaavanjem Kompletnost i tanost svih dokumenata Dokumentacija o procedurama verifikacije Jasnoa sistema za uvoenje bilo kakvih promena UKUPNO: Ocena primene HACCP principa 6 Ocena HACCP principa 7 (Utvrivanje procedura verifikacije) Validacija HACCP plana pre njegove implementacije Ekspertiza ukljuena u validaciju Ukljuenost razmatranja funkcionisanja preduslovnih programa u procedure verifikacije HACCP Jasnoa procedura verifikacije HACCP Poznavanje procedura verifikacije od strane celokupnog relevantnog osoblja Posedovanje odgovornosti i ovlaenja za izvoenje procedura verifikacije od strane odgovornih lica Redovnost i tanost obavljanja procedura verifikacije Ukljuenost svih CCP u program verifikacije Aurnost evidencije o verifikaciji Postojanje sistema koji moe da ukae 140/155
kada je potrebno da se procedure verifikacije dopune Postizanje utvrenih parametara na kojima se bazira verifikacija Korienje drugih parametara za potvrdu da proizvodni proces dobro radi Korienje podataka sakupljenih u okviru HACCP za ukupno unapreenje proizvodnog procesa Ukljuenost podataka o albama potroaa u sistem za verifikaciju Razmatranje i korienje sluajeva gubitaka kontrole nad CCP i preduzetih korektivnih mera za unapreenje HACCP UKUPNO: Ocena primene HACCP principa 7 Ukupna ocena sistema HACCP Kakva je efektivnost sistema HACCP ukupno? Ovlaeno lice:
Potpis i datum:
141/155
(I-F)
EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP
(I-F)-1.
UVOD
Ekonomika proizvodnje kvalitetne i bezbedne hrane za stoarstvo, ribarstvo i prehrambenu industriju je imperativ opstanka u uslovima potpune konkurencije na tritu, kako u razvijenim tako i u zemljama u razvoju. Savremeni programi proizvodnje razmatraju ekonomsku komponentu kao znaajan segment upravljanja subjektom koji posluje hranom (na primer, farmom, ribnjakom ili klanicom), koja je veinom fokusirana na nivo procesa proizvodnje. Moglo bi se rei da ona obuhvata ekonomsko-tehniki inenjering, tako to posebno analizira trokove kapitalnih investicija, proizvodne trokove, vri mikroekonomsku analizu proizvodnje, pravilan izbor resursa, definie kvalitet i ispravnost proizvoda, i ispituje ekonomsku profitabilnost. Kada je u pitanju bezbednost hrane, ukljuujuci namirnice ivotinjskog porekla, postavlja se pitanje da li je javna korist ili dobit izvedena iz obaveznih sistema i programa (na primer, baziranih na HACCP) uvedenih da bi se smanjili zdravstveni rizici vezani sa konzumiranje te hrane vea od cene primene tih programa? Pri davanju odgovora na ovo pitanje, moraju se uzeti u obzir trokovi, odnosno cena kotanja celokupnog proizvodnog lanca, poev od primarne proizvodnje, preko prerade i distribucije, ukljuujui cenu implementacije i odravanja obaveznih sistema/programa za bezbednost hrane, a zavravajui se sa merenjem njihovih efekata na potroae. Sa gledita subjekata koji se bave hranom, glavni ekonomski aspekti uvoenja i odravanja datog sistema bezbednosti hrane ukljuuju pitanja dodatnih trokova povezanih sa tim sistemom i dodatne ekonomske dobiti od plasmana proizvoda koji je zdravstveno bezbedniji. Sa gledita potroaa, postavljaju se sledea ekonomska pitanja: a) da li su potroai spremni da plate dodatne trokove; b) koji nivo poveanja cene kotanja proizvoda i namirnica oni mogu mogu podneti; i c) da li su spremni da plate veu maloprodajnu cenu hrane putem poveanja poreza kako bi se podralo uvoenje skupljih sistema bezbednosti hrane? Sa gledista javnog zdravlja, razmatranje ekonomskih aspekata sistema bezbednosti hrane ukljuuje merenje njihove koristi za zdravlje stanovnitva kroz procenu vrednosti prevencije ili smanjenja smrtnosti, bolovanja i gubitaka proizvodnih sposobnosti u kunoj delatnosti, u datoj populaciji. Znaajan problem pri korienju bilo kojeg metoda za procenjivanje ispravnosti hrane je identifikovanje i merenje rizika pojave bolesti uzrokovanih hranom. Stoga se javlja tekoa u kvantifikaciji direktne veze izmeu ekonometrijskih modela koji koriste stvarne podatke i teoretske osnove na kojoj je model zasnovan. Poslednjih godina, najvei broj ekonomista koji se bave ekonomikom bezbednosti hrane, svoju aktivnost usmeravaju na poboljanje razliitih metoda procenjivanja dobiti kao rezultata smanjenja rizika po zdravlje potroaa od konzumiranja prehrambenih proizvoda, umesto procenjivanja stvarnih trokova i dobiti. Polazei od zahteva potroaa u pogledu ispravnosti hrane, sa ekonomskog stanovita podrava se teorija po kojoj ocenjivanje drutvenih prioriteta u oblasti bezbednosti hrane sadri sledee elemente: 142/155
prioriteti za kolektivne akcije potroaa, kao i prioriteti za samozatitu od industrije ukljuujui trokove zbog izbegavanja odreenog izbora; odreivanje optimalnog nivoa ispravnosti hrane i zahteva za intervenciju drave da administrira i osnai takav optimalni nivo ispravnosti hrane; trokove svih uesnika na tritu i u nadlenim organima kako bi odravali informisanost o poslednjim naunim dostignuima u vezi bezbednosti hrane, identifikujui pojedinane visoke rizike i praktine visoke rizike pri potronji, kao i identifikujui visoke rizike proizvodnje hrane i prakse na tritu; dobit drutva od smanjenja trokova bolesti ljudi na tekuem nivou ispravnosti hrane po pitanju mikrobiolokog zagaenja; spremnost pojedinaca iz visokorizinih grupa, kojima su rizici neprihvatljivi, da plate za bezbedniju hranu, kao i za smanjenje rizika za neutralnog potroaa; spremnost drutva da plati za bezbednost drugih.
(I-F)-2.
TROKOVI I KORISTI PRIMENE SISTEMA HACCP
Odnos koristi i trokova predstavlja prvi pokuaj ekonomista da sprovedu istraivanje koje je tako dizajnirano da se oekuje neizbena ocena efekta primenjenih propisa, politika i programa. Ova tehnika se koristi sa ciljem da se upozore kreatori uvoenja nove politike, da li resursi investirani u programe koji se bave proizvodnjom bezbedne hrane daju najveu dobit, i kolika je ta dobit za dravu, farmere, klanice i potroae. Kod uvoenja ovih programa relativno je lako odrediti njihovu cenu, ali je mnogo tee odrediti kolika je korist i kako se ona meri. Analiza koristi i trokova (benefit-cost analysis) jedna je od tehnika koja moe da se koristi za ocenu onih projekata koji donose znaajne drutvene efekte, tj. efekte koji su znaajni ne samo za farmu i klanicu kao pojedinanog investitora, ve i za iru drutvenu zajednicu. To mogu biti i projekti koji se odnose na uvoenje HACCP plana, odnosno koji pored direktnih efekata za farmu ili klanicu donose i znaajne indirektne efekte koji se odnose na bezbednost proizvodnje namirnica animalnog porekla i ouvanje zdravlja ljudi. Znai, analiza koristi-trokovi kao tehnika ne koristi se samo za projekte koji donose direktne komercijalne efekte za preduzee, i koji se mogu meriti i kvantitativno izraziti, ve pre svega se koristi za projekte koji donose znaajne netrine i nemerljive efekte za iru drutvenu zajednicu. Iako se ekonomska teorija koja se bavi procenom vrednovanja bezbednosti hrane (ukljuujui HACCP) jo razvija, neophodno je ekonomski postupati u skladu sa praktinim procenama potrebnim za vrednovanje tekuih sistema bezbednosti hrane. ivotna praksa zahteva da se: zdravstveni rizici od razliitih bolesti prevedu u jednu optu novanu vrednost, tako to e nastali trokovi ili njihovo smanjenje predstavljati korist pri smanjenju pojave bolesti; izvri merenje trokova u sprovoenju strategije kontrole o bezbednosti hrane u lancu od njive do trpeze; poredi cena bolesti sa trokovima kontrolisanja bolesti kako bi se odredila drutvena opravdanost programa i izvrila ekonomska evaluacija. Pri sprovoenju sistema HACCP, trokovi moraju biti definisani na tri nivoa, i to: na makro (drutvenom) nivou, na mikro (poslovnom) nivou subjekta koji posluje hranom i na individualnom odnosno na nivou potroaa. Na drutvenom nivou, trokovi se definiu kao bolniki i medicinski trokovi, gubici produktivne sposobnosti 143/155
obolelih potroaa, trokovi nadzora bolesti, trokovi istranog postupka i gubitak ivota. Na nivou subjekta koji posluje hranom, uzimaju se trokovi koji nastaju usled gubitka prodaje i potronje, povlaenja ili odbacivanja proizvoda, pravni trokovi i trokovi poravnanja. Na nivou potroaa, trokovi imaju specifian individualni uticaj koji se manifestuje u vidu bola, patnje, beskorisnog vremena, putovanje i obilazak medicinskog radnika od bolnice do pacijenta, i spremnost za plaanje nastalih trokova. Da bi ovi trokovi mogli da se koriste u daljem postupku analize i ekonomskog prorauna, sve ove ulazne vrednosti moraju biti izmerene i prevedene u novane vrednosti, a to je esto teak zadatak. Pored potencionalnih trokova postoji i korist, odnosno dobit koja se oekuje od sistema HACCP. Takoe, i korist moe da se meri na tri nivoa: makro, mikro i na individualnom nivou. Da bi se prikazali potencijalni trokovi i dobit na navedenim nivoima, interesantno je prikazati hipotetiki primer u nekoj zemlji gde je izvreno ili nije izvreno obavezno uvoenje sistema za poboljanje bezbednosti namirnica ivotinjskog porekla. U toj zemlji, uvoznici, farmeri, klanice, distributeri, potroai i vlada te zemlje stvaraju odreene trokove i dobit, ija visina zavisi od nivoa gde su stvoreni. Dobiti i trokovi su prikazani u sledeoj tabeli 5: Tabela 5: Dobiti i trokovi u zavisnosti od obaveznog sistema bezbednosti hrane Nivo uticaja Potencijalna dobit Potencijalni trokovi
Unutar drave gde je izvreno obavezno uvodjenje sistema Uvoznici Poveanje prodaje proizvoda koji su nastali primenom novih programa proizvodnje - prerade. Vee cene za bezbednije proizvode. Dugorono prihvatanje proizvodnje i stabilnost u proizvodnji. Vee cene za bezbednije proizvode koji zadovoljavaju propise. Vee cene za bezbednije proizvode koji zadovoljavaju propise. Gubitak prodaje proizvoda od dosadanje proizvodnje ili prerade. Smanjenje obima proizvodnje. Vei trokovi proizvodnje i poveanje manipulativnih trokova. Vei ulazni trokovi, ukljuujui sirovinu. Poveanje trokova usled vieg stepena prerade.
Farmeri
Subjekti koji se bave proizvodnjom hrane Subjekti koji se bave prometom hrane Potroai Drava
Vei trokovi proizvodnje i nedostatak namirnica. Mogunost nepotpunog iskorienja kapaciteta, i promene u prometu ako su proizvodi iz zemalja bez uvedenog sistema bezbednosti. Bolje zdravlje i dui ivot. Vie cene. Manji izbor namirnica i potrebne dodatne informacije o bezbednosti hrane. Smanjenje trokova Trokovi vezani za kontrole/nadzore medicinske zatite sistema/programa za bezbednost hrane. 144/155
Izvan drave gde je izvreno obavezno uvoenje sistema Farmeri Manja konkurencija. Vee Mogue suavanje trita za proizvode cene za proizvode koji su ako ne odgovaraju zahtevima sistema. supstituent. Vei trokovi proizvodnje i manipulisanja. Vie cene za proizvode Vii ulazni trokovi. Vii trokovi u koji su prodati u zemljama odnosu na praktinu obradu neophodnu sa uvedenim sistemom. da zadovolji standarde u zemlji sa Vie cene za prodate sistemom. proizvode koji potiu iz zemalja sa sistemom u zemlje bez sistema. Vii trokovi proizvodnje. Nedostatak Vie cene za namirnice proizvoda. Mogunost nepotpunog koje zadovoljavaju iskorienja kapaciteta i promene u standarde. prometu ako su proizvodi iz zemalja bez uvedenog sistema bezbednosti. Bolje zdravlje i dui ivot. Vie cene. Manji izbor namirnica i potrebne dodatne informacije o bezbednosti hrane. Manji drutveno obavezni Programi koordinacije sa zemljama gde medicinski trokovi je uveden sistem. Manji trokovi medicinske Programi koordinacije sa zemljama ili zatite. unijama zemalja gde je uveden sistem.
Subjekti koji se bave proizvodnjim hrane
Subjekti koji se bave prometom hrane Potroai Drava Unija drava
Iz perspektive upravljanja poslovanjem, uvoenje sistema HACCP je slino optim principima upravljanja kvalitetom. Dakle, radi se o ispitivanju korisnosti uvoenja HACCP u odnosu na trokove razvijanja proizvodnog procesa koji daje kvalitetniji (bezbedniji) proizvod, prema konvencionalnoj proizvodnji gde se dobija nii kvalitet (nia bezbednost) proizvoda, uz postojanje znaajnog nivoa trokova. Da bi HACCP plan, kao jedan od mehanizama kontrole procesa, stvorio odreenu vrstu dobiti, on zahteva znatnu obuku zaposlenih. Stoga, organizacije koje vre prilagoavanje svojih programa za uvoenje sistema upravljanja kvalitetom investiraju znaajne sume u obuku zaposlenih. Neki podaci ukazuju da se u 92% proizvodnih i 75% uslunih organizacija obavezno vri obuka zaposlenih, kako bi promene uvoenja sistema imale to vei efekat. Dakle, HACCP zahteva inicijalna i kontinuirana investiranja u ljudske resurse, kao i razvoj i realizaciju programa za obuku zaposlenih. Ovo je lake u onim industrijama proizvodnje i prerade hrane koje su izrazito koncentrisane. Zemlje koje ele da izvoze hranu na trita gde je HACCP obavezan (na primer, EU trite) moraju zadovoljiti HACCP standarde koji na tom tritu vae. Drugim reima, zemlje u kojima je uveden sistem HACCP imaju znatno laki pristup na razvijena trita, koja su i bolje platene moi, to donosi znaajne ekonomske dobiti. Sline koristi su mogue i kada se posmatra poslovanje izmeu subjekata sa uvedenim sistemom HACCP unutar iste zemlje. Primena sistema HACCP u industrije hrane ima razliit uticaj na nju, zavisno od strukture trita te industrije. Uopte, primena HACCP vie poveava trokove 145/155
malih subjekata u poslovanju hranom nego velikih. Eksperti za marketing predviaju da sistem HACCP moe da smanji udeo malih subjekata u poslovanju. Aktuelni uticaji na male proizvoae zavisie od dodatnih trokova sa kojima e se suoavati u trinoj utakmici i stepena do koga oni mogu podizati cenu u sluaju da se suoe sa novim trokovima. To e takoe zavisiti i od sposobnosti malih subjekata da osvoje mala trita koja e im dozvoliti da prolaze sa veim trokovima proizvodnje. Da bi se pri uvoenju HACCP to potpunije ocenila dobit-trokovi, neophodno je proceniti pozitivan efekat informacija koje su dostupne potroaima radi paljivog izbora i donoenja pravilne odluke pri kupovini hrane, kako bi se smanjio rizik koji moe biti izazvan konzumiranjem kupljene hrane. Takoe, za analizu dobit-trokovi, potrebno je da se jasno odredi na kome je potpuna (ili veim delom) odgovornost za vii nivo bezbednosti hrane. Dobit-trokovi ocenjivanje sistema HACCP mora obuhvatiti merenje marginalne dobiti i trokova ne samo na nivou kompletnog programa, nego i u kritinim kontrolnim takama, kako bi se napravila racionalna ekonomska odluka. Takoe, mora se odrediti kako e HACCP uticati na produktivnost i profitabilnost subjekata koji se bave hranom, posebno za svaki tip industrije. Stoga pri odreivanju najoptimalnijeg nivoa trokova za primenu sistema HACCP, ne treba gubiti iz vida kako se to odraava na trgovinu uopte, a posebno na meunarodnu trgovinu. Metodoloki pristup analizi dobiti i trokova Pri izradi HACCP treba da se koristi se analiza dobit-trokovi, koja uzima u obzir razna izraunavanja i procene drutvenih koristi i trokova plana, i na osnovu uporeenja ukupnih koristi i trokova vri ocenu valjanosti, odnosno rentabilnost posmatranog sistema HACCP. Naravno, samo onaj program kod koga ukupna korist nadmauje ukupne trokove, moe biti pozitivno ekonomski ocenjen i prihvatljiv za realizaciju, a konana ocena zavisi od vrste investicionih programa koji se ocenjuju i primenjenih kriterijuma za ocenu. Analiza dobit-trokovi polazi od ideje da jedan isti efekat ne mora biti pozitivan i za samu privrednu organizaciju i za zemlju u celini, odnosno da ciljevi pojedinanih organizacija i drutava ne moraju uvek biti potpuno usklaeni. Jedan investicioni projekat moe investitoru donositi znaajne pozitivne ekonomske efekte, a da istovremeno, zbog, na primer, zagaivanja okoline i slinog, bude tetan za zemlju u celini. Zbog ove mogue razlike u doprinosu u pojedinanim i ukupnim drutvenim ciljevima, analiza dobit-trokovi insistira na drutvenim efektima, odnosno na sagledavanju i procenjivanju efekata sa stanovita drutva u celini, i to predstavlja glavno obeleje ove metode. Analiza dobit-trokovi se najee koristi kod tzv. investicija u zajednika ili kolektivna dobra, tj. ona dobra koja su na raspolaganju za korienje veem broju ljudi, ili svim zainteresovanim korisnicima. To su infrastrukturni objekti, zdravstveni objekti, kontrola zdravlja ivotinja, proizvodnja bezbedne hrane, zatita ivotne sredine, itd. Ovi zahvati ne donose pozitivan ekonomski rezultat pojedinanom subjektu koji posluje hranom, i oni u njih ne ulau, ali mogu doneti pozitivne efekte velikom broju korisnika, te su sa stanovita drutva u celini korisni i opravdani. Poto je investiranje u ove poslove ipak drutveno korisno i potrebno, stoga je poeljno da drutvo uestvuje u realizaciji ovih vrsta investicija. Primena analiza dobit-trokovi donosi i odreene tekoe, a to se pre svega odnosi na probleme vezane za tanost u proceni svih koristi i trokova. Izvesnu dobit i trokove mogue je pouzdano, sa dovoljno tanosti proceniti, dok netrine ili 146/155
nemerljive efekte nije lako i jednostavno proceniti, pa ove procene donose i odreene greke. Znaajnije tekoe u primeni analiza dobit-trokovi predstavlja odreivanje i korienje odgovarajuih cena u merenju koristi i trokova. Iako kod uvoenja HACCP moemo koristiti analizu dobit-trokovi kao metodoloki postupak za ocenu efikasnosti programa sa stanovita pojedinanog preduzea ili zemlje u celini, ipak u njenoj primeni treba imati u vidu neke injenice. Pojedinani subjekti koji posluju hranom su izuzetno zainteresovani za efekte koje oni dobijaju, a veoma malo za efekte na nacionalnom planu. Zato, oni koriste ocenu koja vrednuje poslovno-finansijske efekte koje e ostvariti sam subjekat. Meutim, kada je u pitanju realizacija nekog projekta, gde je potrebna dravna odnosno vladina pomo bilo kakve prirode, da li kroz finansijsku podrku, zatitne cene, povoljne reime uvoza ili bilo kakvu administrativno-finansijsku podrku, tada je neophodno sagledati trokove i koristi na nacionalnom planu i koristiti drutvenu analizu dobit-trokovi. Poto u razvijenim zapadnim zemljama dravni organi nemaju znaajnijeg uticaja na ulaganja u privatnim kompanijama, izuzev kada daju finansijsku podrku, analiza dobit-trokovi se koristi kod ocene investicija u dravni, odnosno javni sektor. Privatni subjekti koji posluju hranom ocenjuju svoje projekte uzimajui u obzir samo efekte koje oni dobijaju. Kod zemalja u razvoju, zbog mnogih razloga (neureeno trite, ogranienost resursa, i dr.), analiza dobit-trokovi se moe upotrebiti skoro kod svih investicionih zahvata. Ona se, pre svega, preporuuje za infrastrukturne projekte u privredi, kod transporta, energetike, vodosnabdevanja, primarne poljoprivredne proizvodnje, kontrole zdravlja ivotinja i slino, ali i za sve vrste neprivrednih projekata u zdravstvu, obrazovanju, zatiti ivotne sredine, itd. Polazei od napred navedenog u vezi ideja i postulata na kojima se bazira analiza dobit-trokovi, ovde se navode neki od principa koji se mogu smatrati najvanijim: analiza dobit-trokovi ukazuje da postoji razlika u doprinosu HACCP pojedinanim i ukupnim drutvenim ciljevima, odnosno postoji razlika u efektima od njihove primene sa pojedinanog i ukupnog drutvenog stanovita; kod primene analize dobit-trokovi u izradi HACCP, treba uzeti u obzir sve koristi i trokove, bez obzira ko ih uiva, odnosno dobija; kao trokove treba uzeti u obzir i izgubljenu korist koja nastaje uvoenjem HACCP, a kao korist i smanjenje trokova; sve koristi i trokove treba utvrditi, izmeriti i novano izraziti; u primeni analiza dobit-trokovi, kod neureenih trita koja postoje kod nerazvijenih zemalja, treba koristiti obraunske cene; analiza dobit-trokovi je pogodna za primenu kod projekata koji donose viestruke efekte koje uiva iri krug korisnika; analiza dobit-trokovi doprinosi optimalnom rasporeivanju resursa.
(I-F)-3.
UTVRIVANJE TROKOVA I KORISTI
Primenu analize dobit-trokovi u ekonomskoj analizi projekata posebno preporuuje Svetska banka. Ovaj koncept Svetske banke preporuuje da se pri utvrivanju trokova i koristi za celo drutvo (ekonomska analiza), poe od individualnog uinka subjekata (finansijka analiza) i da se ukljuivanjem ili iskljuivanjem odreenih grupa koristi i trokova, doe do ukupnih efekata sa stanovita zemlje u celini. U tom smislu, preporuuje se gore opisani metodoloki pristup kod ukljuivanja, odnosno iskljuivanja odreenih trokova i koristi. 147/155
Ovaj pristup prua znaajnu pomo pri utvrivanju relevantnih trokova i koristi u primeni analize dobit-trokovi. To je jedan sasvim uopten pristup, dok je konkretno utvrivanje trokova i koristi mogue samo kod uvoenja HACCP u pojedine tipove industrija. Na primer, postoje dva naina na koje je mogue ostvariti korist na farmi/ribnjaku ili klanici kroz primenu HACCP. Na farmi/ribnjaku ona moe biti rezultat kvalitativnog ili kvantitativnog poveanja proizvodnje mleka, ive mere u tovu ili proizvodnje konzumne ribe, i/ili smanjenje direktnih teta i trokova proizvodnje, dok se u klanici ostvaruje vea bezbednost i kvalitet proizvoda, odnosno sirovine za dalju obradu. Nakon utvrivanja ukupne dobiti i trokova koje primena HACCP donosi, potrebno je jasno diferencirati pozicije dobiti i trokova i izraziti ih u novanom obliku. Za razmatranje ovih elemenata, obino se pribegava primeni odgovarajueg sistema cena koji e omoguiti prevoenje raznovrsnih efekata u novane izraze. Poto je teko doi do pouzdanih cena, a pogotovu to se obraun vri u irem vremenskom rasponu, najbolji i najpouzdaniji nain je da se uzmu obraunske cene, ili ako to nije mogue, onda se uzimaju planske cene.
(I-F)-4. KRITERIJUMI KOJI SE KORISTE U ANALIZI DOBIT-TROKOVI

Posmatrano sa stanovita drutvene zajednice, kod primene analize dobit-trokovi i definisanja odgovarajuih kriterijuma za njegovu ocenu, osnovni princip koji se koristi pri ocenjivanju HACCP, ogleda se u tome da ukupna korist koju on donosi mora nadmaiti ukupne trokove, kako bi isti bio pozitivno ocenjen. Ovaj princip se koristi i kod definisanja odgovarajuih kriterijuma za ocenu efikasnosti plana, uz ostale elemente koje je neophodno u tim sluajevima uzeti u obzir. Naravno, pri tome se koriste i opti aspekti ocene sistema, bez obzira na vrstu proizvodnje u kojoj se on koristi, bilo da je farma, ribnjak ili klanica, kao i opta primena metoda analize koje se koriste za ocenu uvoenja HACCP. Korienje ovih optih principa i metoda ocene HACCP ujedno je i osnova za definisanje kriterijuma koji se koriste kod primene analize dobit-trokovi. Pri ocenjivanju HACCP primenom analiza dobit-trokovi, mogue je koristiti vei broj kriterijuma za njihovu ocenu, ukljuujui: neto sadanja vrednost (NSV); odnos dobiti i trokova (RBC); interna stopa rentabilnosti (ISR); rok povraaja investicija (RPI).
U daljem tekstu, bie prezentovana sva etiri kriterijuma uz prethodnu konstataciju da su, prema svojim karakteristikama u primeni, kriterijum neto sadanje vrednosti (NSV) i kriterijum interne stope rentabilnosti (ISR) neto pogodniji od druga dva kriterijuma, odnosa dobiti i trokova (RBC) i roka povraaja investicija (RPI).
148/155
(I-F)-4.1
KRITERIJUM NETO SADANJE VREDNOSTI
Pod kriterijumom neto sadanje vrednosti podrazumevamo razliku izmeu ukupnih diskontovanih dobiti i ukupnih diskontovanih trokova koje ostvari jedan investicioni projekat, odnosno plan. Kns = Ks Ts gde su: Kns kriterijum neto sadanje vrednosti, Ks ukupna diskontovana dobit (sadanja vrednost ukupne dobiti sistema), Ts ukupni diskontovani trokovi (sadanja vrednost ukupnih trokova sistema). Ocenjivanje primene HACCP korienjem ovog kriterijuma vri se na taj nain to se svaki program, kod koga je vrednost kriterijuma neto sadanje vrednosti pozitivna (Kns > 0), smatra ekonomski efikasnim i po toj osnovi opravdanim za realizaciju. Ako vrimo ocenu izmeu vie programa, najbolji e biti onaj program koji ima najveu pozitivnu vrednost kriterijuma neto sadanje vrednosti. Ukoliko se ocenjuje i obrauje redosled valjanosti vie programa, ili redosled realizacije vie planova, on e biti definisan u skladu sa pozitivnom veliinom kriterijuma sadanje neto vrednosti. Kao pokazatelj koji operie sa apsolutnim veliinama dobiti i trokova koje donosi jedan program, ovaj kriterijum se pri oceni iskljuivo oslanja na veliinu neto sadanje vrednosti, mada na samo izraunavanje ovog kriterijuma znaajno utiu parametri kao to je vek eksploatacije programa, veliina ukupnih investicija, diskontna stopa, i dr. Kao apsolutni pokazatelj, kriterijum neto sadanje vrednosti je pogodniji za ocenu valjanosti HACCP, nego za izbor vie sistema. Kod ocene valjanosti jednog programa, donosilac odluke nema veih smetnji pri odluivanju, jer se oslanja na pozitivnu neto sadanju vrednost. Meutim, kod izbora izmeu vie programa ili planova, pojavljuje se razlika izmeu njih, koje zahtevaju da se jo neki uticajni faktori uzmu u obzir, to oteava primenu ovog kriterijuma pri izboru izmeu vie programa. (I-F)-4.2 KRITERIJUM INTERNE STOPE RENTABILNOSTI
Interna stopa rentabilnosti predstavlja onu diskontnu stopu pri kojoj je suma diskontovane dobiti (Ks ) jednaka sumi diskontovanih trokova (Ts ), odnosno pri kojoj je sadanja neto vrednost jednaka nuli. Izraunava se iz sledeeg obrasca: Kns = Ks Ts = 0 Ocenjivanje projekata uz pomo kriterijuma interne stope rentabilnosti, vri se na taj nain to se svaki projekat, kod koga je veliina interne stope rentabilnosti vea od kamatne stope koja vlada na tritu kapitala (ili od usvojene diskontne stope), smatra povoljnim i ekonomski opravdanim za realizaciju. Kada je u pitanju izbor izmeu vie programa, u principu se moe smatrati da je povoljniji program koji ima veu internu stopu rentabilnosti. Meutim, ovaj postulat se retko primenjuje u praksi, jer se smatra da kriterijum interne stope rentabilnosti nije pogodan za izbor i odluivanje izmeu vie programa. 149/155
Izraunavanje interne stope rentabilnosti je dosta komplikovana operacija. Samo u najjednostavnijem sluaju programa, kod koga se ulaganje vri oedanput, a dobit i trokovi koji se dobijaju od programa su konstantni po godinama, izraunavanje interne stope rentabilnosti je jednostavno i vri se pomou anuitetnih tablica. Komplikovanost izraunavanja interne stope rentabilnosti je esto i najvea prepreka primene ovog kriterijuma u praksi, mada treba rei da ovaj kriterijum ima niz pozitivnih osobina, meu kojima se posebno istie izbegavanje subjektivnog odreivanja veliine diskontne stope. (I-F)-4.3 KOEFICIJENT ODNOSA KORISTI I TROKOVA
Ovaj kriterijum je predstavljen odnosnom ukupne diskontovane dobiti (Ks) i ukupnih diskontovanih trokova (Ts ) koje donosi jedan sistem. Iz ovog odnosa moe se videti koliko jedinica dobiti donosi svaka jedinica utroenih sredstava. Predstavlja se i veoma jednostavno izraunava uz pomo sledee formule:
K=
Ks Ts
Ocenjivanje HACCP vri se na taj nain to se svaki sistem smatra povoljnim i ekonomski opravdanim za realizaciju, ukoliko ima vrednost ovog kriterijuma veu od 1 (K>1). Ukoliko se vri ocena i izbor izmeu vie raspoloivih sistema, kao najpogodniji smatra se onaj koji ima najveu vrednost ovog koeficijenta. Mada se u teoriji smatra da je ovaj kriterijum, po svojim karakteristikama, inferioran u odnosu na kriterijum neto sadanje vrednosti, ipak se moe rei da je on pogodan za primenu u praksi. Naroito je pogodan za izbor izmeu vie programa i u tim sluajevima ga treba koristiti. Ovaj kriterijum nije osetljiv na razliite strukture koristi i trokova te je u takvim sluajevima realniji od kriterijuma sadanje neto vrednosti. Sa druge strane, to mu je jo jedana pogodnost za korienje kod izbora izmeu vie programa i projekata.
(I-F)-4.4
KRITERIJUM ROKA POVRAAJA INVESTICIJA
Rok vraanja uloenog kapitala se iskazuje stopom, i predstavlja period izraen u godinama za koji e neto sadanja vrednost od investicija da otplati ukupna uloena sredstva. Izraunava se pomou obrasca:
I k ak = K k ak
k =0 n n
k =0
gde su: Ik ulaganje u k-toj godini perioda ulaganja, Kk koristi od investicije u k-toj godini perioda eksploatacije. Za jedan sistem kaemo da je povoljan i ekonomski opravdan za realizaciju kada je njegov rok vraanja manji od nekog unapred zadatog, normativnog roka vraanja. Kao normativni rok vraanja moe se priblino uzeti ekonomski vek trajanja opreme, koja je ugraena u investicije. 150/155
Za ocenu vie programa vai pravilo da je najbolji onaj program koji ima najkrai rok vraanja. Treba rei da se kriterijum roka vraanja moe koristiti za ocenu vie programa jedino u sluaju istovrsnih programa ili kod izbora izmeu vie varijanti jednog programa. U ostalim sluajevima ovaj kriterijum je nepouzdan, jer dolaze do izraaja nedostaci ovog kriterijuma, poto on ne uzima u obzir celokupan period eksploatacije investicinog programa. Ovaj kriterijum se obino koristi u slujevima primene programa i planova kod kojih je brzo tehnoloko i ekonomsko zastarevanje opreme, te je tenja investitora da to pre otplati uloena sredstva, kako bi ponovo mogao da doe do moderne opreme, ali i u svim drugim sluajevima kada investitor zbog drugih razloga eli da to pre vrati uloena sredstva. Rok vraanja investicija je veoma lak za izraunavanje i primenu, to je jedan od glavnih razloga njegovog estog korienja u praksi. Osnovni nedostatak ovog kriterijuma je to ne uzima u obzir dobit i trokove programa u celokupnom periodu eksploatacije investicije, ve samo do trenutka povratka ukupnih uloenih sredstava. To moe da bude neopravdano veliko pojednostavljenje analize i ocene investicija, posebno za najvei broj investitora koje u svakom sluaju zanima da li e ukupna dobit koja e se stvoriti u celokupnom periodu eksploatacije investicije, nadmaiti ukupne trokove projekta. Rok vraanja investicija ne daje odgovor na ovo sutinsko pitanje, te je za mnoge investitore neprihvatljiv kao jedini kriterijum za ocenu odreene investicije u implementaciji programa.
(1-F)-5 PROCEDURA TROKOVI
PRIMENE
ANALIZE
DOBIT-
Analiza dobit-trokovi predstavlja dosta sloenu i najee dosta obimnu analizu, sa puno procena, izraunavanja, predvianja i poreenja. Zbog toga primena analize dobit-trokovi u oceni valjanosti HACCP, ili ee pri izboru izmeu vie sistema, zahteva da se potuje odreena procedura koja se zasniva od nekoliko osnovnih faza ili koraka. U principu ova procedura je sasvim slina optoj preoceduri investiciong odluivanja kod izbora izmeu vie alternativa i ona sadri sledee faze: definisanje sistema koji e biti analizirani; odreivanje vremenskog perioda na koji e se odnostiti analiza; utvrivanje dobiti i torkova; kvantifikacija dobiti i trokova u novanom obliku za sistem; odreivanje kriterijuma koji e se koristiti u analizi; odreivanje diskontne stope koja e se koristiti; izraunavanje vrednosti pojedinih kriterijuma; uporeivanje vrednosti kriterijuma za pojedine sisteme; dodatni kriterijumi i analize; konaan izbor donoenje odluke.
Definisanje sistema. U ovoj fazi vri se odabiranje grupe sistema koji se meusobno iskljuuju, a meu njima i HACCP. Uz pomo analize dobit-trokovi, treba izabrati najbolji. Kod odabiranja sistema treba poi od zadatog razvojnog cilja i utvrditi plan, odnosno alternativu koja omoguava dostizanje tog cilja. Vremenski raspon. Kao vremenski period u kome se vri analiza dobittrokovi treba uzeti onaj vremenski period u kojem se ostvaruju odreeni trokovi i dobit. Kada se odabere veoma dug vremenski period u kojem se vri analiza dobit151/155
trokovi, postoji problem da postupak diskontovanja u potpunosti degradira efekte koji se dobijaju u daljoj budunosti. To ukazuje na potrebu da ovaj momenat treba uzeti u obzir, odnosno da ne treba koristiti veoma dug period za implementaciju sistema. Dobit i trokovi. U treoj fazi potrebno je utvrditi sve koristi i trokove koje donosi HACCP, raunajui tu direktne i indirektne efekte, primarne i sekundarne, merljive i nemerljive. Takoe, treba utvrditi da li postoji, i koja je to izgubljena dobit, na koji nain se ostvaruje i koliki su smanjeni trokovi koji predstavljaju odreene koristi od sistema. Ovo je veoma znaajan i sloen posao u analizi dobit-trokovi. Efekti od razmatranog plana veoma su razliiti, pa su tako mogue razliite koristi i trokovi. Iskustva govore da treba razraditi posebne procedure za utvrivanje dobiti i trokova za svaki sistem; kako za farmu i ribnjak, tako i za klanicu. Kvantifikacija dobiti i trokova. U etvrtoj fazi vri se merenje trokova i njihovo izraavanje u novanom obliku. Ovo je veoma znaajna i sloena faza u kojoj se javljaju brojni problemi od ijih rezultata direktno zavisi konaan ishod analize dobit-trokovi. Pre svega tu je pitanje koje cene e se koristiti da bi se izrazili efekti koristi u novanom obliku. Uprkos raznim predlozima i mogunostima (domae trine cene, svetske cene), ini se da u najveem broju sluajeva, posebno kod zemalja u razvoju, treba koristiti obraunske cene kod utvrivanja dobiti i trokova sprovoenja HACCP. Takoe, tu je i znaajan problem kako meriti i novano izraziti neke naizgled nemerljive, netrine efekte kao to su: zatita ivotne sredine, zatita i blagostanje ljudi, povrede ljudi, cena ljudskog ivota i slino. Poto analiza dobit-trokovi insistira na merenju i novanom izraavanju svakog efekta, ovakve koristi i trokovi se moraju posebnim postupcima analizirati, procenjivati i novano izraziti. Treba rei da su trea i etvrta faza glavni deo analize dobit-trokovi. One odraavaju osnovne ideje i principe te analize, te je neophodno da budu dobro uraene da bi celokupna analiza bila valjana. Zbog navedenih i drugih moguih problema, ove dve faze su veoma teke i sloene, ali ih je neophodno obaviti, jer bez njih nema prave analize dobit-trokovi. Izbegavanje subjektivnosti, naroito kod izbora cena, jedan je od najznaajnijih momenata koji se mora uzeti u obzir. Odreivanje kriterijuma. U petoj fazi se vri odreivanje kriterijuma koji e se koristiti u konkretnoj primeni analize dobit-trokovi. Na raspolaganju ima vie kriterijuma, a pre svega to je neto sadanja vrednost, odnos koristi i trokova, interna stopa rentabilnosti i rok povraaja uloenih sredstava. Da li e se koristiti sva etiri kriterijuma, ili e se uzeti u obzir samo neto sadanja vrednosti i interna stopa rentabilnosti, kao najznaajniji kriterijumi, zavisi od konkretnog sluaja, odnosno od konkretnog programa i od pristupa obraivaa analize dobit-trokovi. Odreivanje diskontne stope. U estoj fazi vri se odreivanje veliine stope koja e se koristiti pri svoenju buduih veliina na sadanju vrednost. Ova faza je veoma znaajna obzirom na veliki uticaj koji diskontna stopa ima na vrednost pojedinih kriterijuma, pa time i na konanu odluku. Izbor diskontne sotpe zavisi od vrste projekta koji se analizira, stanja na tritu kapitala (vladajua kamatna stopa), naina obezbeenja finansijskih sredstava za realizaciju pojedinih programa, razvojne politike zemlje, uea vlade ili neke meunarodne finansijske institucije u realizaciji programa i dr. Izraunavanje kriterijuma. U sedmoj fazi se na osnovu svih prethodno pripremljenih planova vri konkretno izraunavanje vrednosti pojedinih kriterijuma za svaki HACCP. Obzirom na raspoloive matematike izraze za odabrane kriterijume, i na injenicu da se raspolae sa svim potrebnim polaznim parametrima, izraunavanje vrednosti pojedinih kriterijuma ne bi trebalo da bude teak zadatak. 152/155
Uporeivanje vrednosti kriterijuma. U osmoj fazi se vri uporeivanje izraunatih vrednosti kriterijuma za pojedine sisteme, sa unapred odreenim normativnim veliinama i meusobno. Potrebno je pronai koji program ima najveu vrednost pojedinih kriterijuma i da li vrednosti tih kriterijuma zadovoljavaju traene normativne veliine. Ova uporedna analiza slui za pronalaenje onog sistema koji, prema odabranim kriterijumima, daje najbolje rezultate. Dodatni kriterijumi i analiza. Ukoliko smatramo da analiza iz osme faze nije dovoljna da se odabere najbolje reenje, mogue je u devetoj fazi izvriti dodatne analize, nove proraune postojeih ili dopunskih kriterijuma ili izvriti neke promene koje omoguavaju nove proraune i analize. Donoenje odluke. Nakon svih navedenih faza sleduje deseta, poslednja faza, u kojoj se vri konaan izbor najboljeg sistema, odnosno investicione odluke o izboru najboljeg iz skupa raspoloivih.
153/155
(I-G) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA

Andri J. (1991) Trokovi i kalkulacije u poljoprivrednoj proizvodnji. Poljoprivredni fakultet, Beograd. Anon. (1996) FSIS PRE-HACCP: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Reference Guide, Washington. USDA/FSIS, Washington, USA Anon. (1996) Generic HACCP model for beef slaughter. USDA/FSIS, Washington, USA Anon. (2006) Guide to Food Hygiene & other Regulations for the UK Meat Industry. MIG Editor, London, United Kingdom Bolton D.J., Sheridan J.J., Doherty A.M. (2000) HACCP for Irish Beef Slaughter. Teagasc-The National Food Centre, Dublin, Ireland. Buncic S. (2006) Integrated Food Safety and Veterinary Public Health. CABI International Publishing, Wallingford, Oxfordshire, UK (ISBN 0-85199-908-5) CAC/GL-18 (1993) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy CAC/GL-21 (1997) Principles for the Establishment and Application Microbiological Criteria for Foods. Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy of
CAC/RCP-1 (1969 amended 1999) Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene (Rev. 3). Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy CSIRO (2003) A guide to implementation and auditing of HACCP; SCARM Report 60. CSIRO Publishing, Collingwood, Australia. Dijkhuizen A.A., R.S. Morris (1997) Animal health economics, principples and applications. Foundation of Veterinary Science, University of Sydney, Sydney. EC Regulation 852/2004 - Hygiene of foodstuffs. EC Regulation 853/2004 - Specific hygiene requirements for food of animal origin. EC Regulation 854/2004 - Organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption. EC Regulation 882/2004 Official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules. EC Regulation 2076/2005 - Transitional arrangements. FAO/WHO (1998) Guidance on regulatory assessment of HACCP. FAO/WHO, Geneva, Switzerland 154/155
FAO/WHO (2004) Guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses. FAO/WHO, Rome, Italy FSIS Directive 11.100.3. Evaluating, Verifying and Enforcing a Sanitation Standard Operating Procedure. USDA/FSIS, Washington, USA Kljaji, R., M. Tei, Branka Vidi, Gordana Uebrka (2004) Standardization and quality as a precondition of successful agricultural production and food safety. Total Quality Management, ISSN-0354-9771, Vol. 32 (3-4), CD rom. Leslie J., M. Upton (1997) The economic implications of greater global trade in livestock and livestock products. Revue Scientifique et Technique Office Inter. des Epizooties, Vol. 18 (2), 440-458. MHS (2006) Meat Hygiene Service manual for official controls; Chapter 4: Audit & HACCP based procedures. Food Standards Agency, London, UK. Morris R.S. (1997) The application of economics in animal health programmes. Revue Scientifique et Technique Office Inter. des Epizooties, Vol. 18 (2), 305-314. PAHO (2001) Zoonoses and communicable diseases common to man and animals, 3rd ed. Pan American Health Organization, Washington, USA Taylor E. (2001) HACCP in small companies: benefit or burden? Food control 12, 217-222. Tei M., , G. ugi, R. Kljaji, Nada Tajdi, LJ. Stojiljkovi, M. Blagojevi, D. Rogoarski (2005) Leptospirosis control on an intensive raising pig farm. Acta Veterinaria, Vol. 55(4), 335-344. USDA (1997) Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. USDA, National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, Washington, USA USDA/FSIS (1999) Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. USDA/FSIS, Washington, USA
155/155

Vodič Za HACCP Sistem PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vodič Za HACCP Sistem PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

REPUBLIKA SRBIJA MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE UPRAVA ZA VETERINU

VODI ZA RAZVOJ I PRIMENU PREDUSLOVNIH PROGRAMA I PRINCIPA HACCP U PROIZVODNJI HRANE

Amortizacija Analiza dobiti i trokova

OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition

Bezbedno za ishranu ljudi

Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005

Leksikon menadmenta, FON, 1993.

Datum kada je opisani proizvod postao namirnica (hrana).

Dijagram toka procesa (u proizvodnji)

Dobra higijenska praksa (GHP)

Dobra poljoprivredna praksa (GAP)

Dobra praksa ishrane ivotinja

Dodatak hrani (aditiv)

Dralac ivotinja Ekonominost

Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005 15/155

Ekvivalentnost sanitarnih mera

Filet (od ribe)

Gazdinstvo (ili imanje) Glaziranje (ribe)

GMO Gotova hrana za ivotinje

Genetski modifikovan organizam.

Gustina dranja (ribe)

Hlaenje (ribe) Hrana (ili namirnica)

Regulation (EC) No 2073/2005 Regulation (EC) No 2073/2005 Regulation (EC) No 2073/2005.

Prisustvo patogenog agensa u organizmu domaina.

Infektivni period Inkubacioni period Inspekcija

Intenzivni uzgoj (ribe) Interna stopa povraaja Investicija Investicioni plan

Iskorenjivanje (ili Eliminacija patogenog agensa iz drave ili eradikacija) zone.

OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition

Regulation (EC) No 853/2004

Klanje Klasifikacija sluaja

Kodeks Alimentarius Komisija (Codex Alimentarius Commission)

Joint FAO/WHO Publication, 2003

Stanje u kom se sprovode ispravne procedure i zadovoljavaju kriterijumi.

Kontrolisati (kod HACCP)

Kriterijum koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.

Kvantitativna ocena rizika

Kvar (ribe) Laboratorijski nadzor

Lista provere (ili kontrolna lista ili check-list)

Maloprodaja (ili prodaja na malo)

Promena ribe koja joj umanjuje kvalitet u odnosu na standard.

Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 2005; Regulation(EC) No 853/2004

Menadment (ili upravljanje) rizika

Minimalna odrivost (bestbefore date)

Mleveno meso Monitoring (ili praenje)

Meso bez kostiju koje je usitnjeno na fragmente.

Nadzor (u epidemiologiji; surveillance)

WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2

Nadzor nad hranom

Nadzor preko zdravstvenih ustanova

Nadzor u okviru drutvene zajednice (u epidemiologiji)

Nadzor zasnovan na sluaju (u epidemiologiji)

WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2

Neto sadanja vrednost

Neeljene supstance u hrani za ivotinje

WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2

OIE; Terrestrial Animal Health Code 2006 edition

Prostorije u kojima se dre ivotinje.

Regulation (EC) No 178/2002; Joint FAO/WHO Publication, 2003

Odnos dobiti i trokova Odstupanje (u HACCP)

Odvajanje (kod obrade ribe) Ohlaena voda

Opozivanje (recall) Opti HACCP plan

Osetljivost (kod zdravstvenog nadzora)

WHO Recommended Surveillance Standards, Second edition, October 1999, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2