100

(i pokoja vie)
CRTICA IZ ZNANOSTI
O PREHRANI
100
(i pokoja vie)
CRTICA IZ ZNANOSTI O PREHRANI
Impresum
Naslov:
100 (i pokoja vie) crtica iz znanosti o prehrani
Izdava:
Hrvatsko drutvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
Kaieva 23, 10 000 Zagreb
Godina izdanja:
2013.
Urednik:
Zvonimir atali
Ureivaki odbor:
Zvonimir atali, Ines Panjkota Krbavi, Darija Vranei Bender
Lektura:
Jana Pamukovi
Fotografije:
Ustupljene ljubaznou Ulrike Kb (www.koeb.at)
te Amerikog drutva za znanost o prehrani (www.nutrition.org)
Grafiko oblikovanje i tisak:
Baltazar d.o.o.
Obrtnika 6, 48 000 Koprivnica
Tiskano uz financijsku potporu:
Coca-Cola Adria d.o.o.
Naklada:
1500 primjeraka
CIP zapis dostupan je u raunalnome katalogu
Nacionalne i sveuiline knjinice u Zagrebu pod brojem 834855.
ISBN 978-953-6893-01-0
Rije urednika
Dragi itatelju,
pred tobom je 100 crtica s temama iz nutri-
cionizma, odnosno znanosti o prehrani. Ako
si budui ili bivi student Prehrambeno-bio-
tehnolokog fakulteta Sveuilita u Zagrebu ili
netko kome su hrana i prehrana posao ili interes,
unutar stranica 100 crtica iz znanosti o prehrani
moe pronai odgovore na svoja pitanja o hrani
i prehrani, komentare na mitove o misteriju hra-
njenja, osvjeiti znanje, uti neto novo, dobiti
ideju za temu razgovora prve sljedee kave ili se
inspirirati za nutricionistiku profesiju i studij na
Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu
(www.pbf.unizg.hr/hr/studij).
Zbog ega se toliko pria o prehrani? Pa zar je
nemogue samostalno pravilno odabrati vrstu i
koliinu hrane?
Clara M. Davis 1920-ih godina u Chicagu nago-
vorila je majke petnaestak dojenadi da joj pre-
puste djecu za neobian eksperiment. Djeca koja
jo nisu imala iskustvo niti jedne druge hrane
osim majina mlijeka imala su na raspolaganju
zdjelice s 30-ak razliitih namirnica. Osoblje koje
se o njima brinulo nije ni na koji nain sugeriralo
to i koliko ega odabrati. Rast je i razvoj djece
unato kaotinom odabiru vrste i koliine hrane
bio adekvatan te nije uoen jedinstven obrazac
prehrane. ini se dakle da ipak imamo nekakav
unutarnji instinkt! Ali u ovom su eksperimentu
djeca na raspolaganju imala jednostavnu i cjelo-
vitu hranu i pitanje je kako bi tekao njihov rast i
razvoj da su mogla birati samo industrijske pro-
izvode i hranu s visokim udjelom masti i eera,
hranu niske nutritivne gustoe. ovjek je prila-
goen oskudnoj i neredovitoj opskrbi hranom, a
evolucijski korisna sklonost slatkom i masnom
danas je vie nego nekorisna jer su koncentrirani
izvori energije uvijek i lako dostupni. Konano, s
obzirom na to koliko dugo postojimo kao vrsta,
industrijski ali i poljoprivredni proizvodi velika su
novost u naoj prehrani.
Zbog svega je ovog potrebno priati o prehrani,
a osnovni principi pravilne prehrane su: (1) ra-
znolikost (niti jedna hrana ne sadri odjednom
svih 40-ak esencijalnih nutrijenata u dovoljnoj
koliini, a vrlo su korisne i interakcije razliitih
nutritivnih i nenutritivnih komponenti hrane), (2)
umjerenost (koja se prvenstveno odnosi na unos
energije koji e rezultirati poeljnom tjelesnom
masom) i (3) ravnotea (ovaj princip kae da je
apsolutno svaka hrana dio pravilne prehrane ako
koliina i uestalost nisu pretjerani te da se npr.
dananji varci mogu uravnoteiti sutranjom
brokulom).
Definicija se pravilne prehrane razvija i u novije
se vrijeme pored to jesti sve intenzivnije istra-
uje kada i u kojem vremenskom okviru jesti.
Ova je knjiica rezultat aktivnosti Hrvatskoga
drutva prehrambenih tehnologa, biotehnologa
i nutricionista (www.pbn.hr) iji je predsjednik
professor emeritus Damir Karlovi, ujedno i
glavni urednik Hrvatskoga asopisa za prehram-
benu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam.
Misija je Hrvatskoga drutva prehrambenih teh-
nologa, biotehnologa i nutricionista promovira-
nje i prepoznavanje struke, a svrha je 100 crtica
iz znanosti o prehrani pojasniti to je nutricioni-
zam, koje teme nutricionizam ukljuuje i ukazati
na autore i institucije koji se bave razliitim as-
pektima multidisciplinarne znanosti o prehrani.
100 crtica iz znanosti o prehrani posveujemo
prof. dr. sc. Nadi Jurkovi (1928-2001) koja je
1964. godine osnovala Kabinet za kemiju namir-
nica i prehranu na Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu te prije gotovo 30 godina uvela smjer
nutricionizam ime je stvorila temelje za osni-
vanje dananjeg preddiplomskog, diplomskog i
doktorskog studija nutricionizma.
Hvala autorima na njihovu doprinosu!
Zvonimir atali
Autori
Saa Ajredini
Iako mnogi ne obraaju veliku pozornost na izgled hrane, iza njezina dizajna
moe se skrivati vrlo zanimljiva pria.
Ines Banjari
Ostavite se eljeznih ipki i pripremite si govei odrezak uz veliku porciju
salate od endivije, mini grappola i paprike te sve zalijte velikom aom
naranina soka to je idealna dijetoterapija anemije!
Martina Beuk
Teko da e ovjek sadanjeg vremena zamijeniti konvencionalne navike
upotrebom samoniklog jestivog bilja, ali svakako moemo rei da e njime
osvjeiti i upotpuniti svoju prehranu.
Martina Bituh
Neka vas manje optereuje glikemijski indeks odreene namirnice, a vie
koliina i vrsta hrane koju konzumirate.
Kristijan Blaevi
Svakodnevna vjebaj i pravilno se hrani, poni na vrijeme jer ne dao ti Bog
rehabilitacije.
Jadranka Boban
Peji
Zadnjih 30-ak godina trudim se prakticirati naela makrobiotike u svojoj
prehrani i nainu ivljenja i ne mogu niti zamisliti povratak na stare obrasce,
pogotovo s obzirom na injenicu da sam zahvaljujui tome podigla dvoje
iznadprosjeno zdrave djece (23 i 15 godina) te zajedno sa suprugom educirala
i inspirirala desetke tisua drugih na kvalitetnije ivljenje.
Nenad Bratkovi
Banalizacija prehrane u medijima i laka dostupnost informacija o prehrani
ne ine rad nutricionista jednostavnim, no s pravom razinom strunosti,
naglaavanjem konkretnih, ciljanih, strunih a lako razumljivih uputa i
informacija, kvaliteta usluge i znanja nutricionista poinju se cijeniti.
Mirjana Brlei Nema dobre ili loe hrane, nego samo dobrih i loih ivotnih stilova.
Marija Cerjak
Nemojte si zbog straha od nepoznatog uskratiti uitak kuanja i konzumacije
ukusne hrane.
Sara Cobal Mediteranska je prehrana zapravo stil i nain ivota.
Irena Coli Bari
Ako ljubav prema nutricionizmu nastala na prvi pogled nestane s prvim
tekoama studiranja, ne posustajte, za prave ljubavi treba vremena. Ono to
se ne poznaje teko je voljeti.
Hrvoje avka
Poznato je da je najvei postotak suicida upravo u mojoj (stomatolokoj)
profesiji, pa se nadam da e me budue zvanje nutricionista spasiti da ne
postanem dio te crne statistike.
Duka uri
Prilikom odabira itarica najbolje je odabrati integralni proizvod u kombinaciji
s namirnicama koje e upotpuniti nutritivni profil itarica i dati uravnoteeni
obrok.
Kotel Da-Don
Koer je nain ivota prema Bojim uredbama, a koer prehrana konzumiranje
najzdravijih nama dostupnih namirnica.
Ivanica Dela to je previe, ni s kruhom nije dobro!
Marija Dela
Moja ljubav prema sarmi uvijek iznova izazove istovremeno osmjeh i nevjericu.
Naime od kad znam za sebe jedem samo kaput, a meso iz punjenja
prepustim drugima.
Branimir
Dolibai
Vaan je dogaaj u profesionalnom razvoju svakog nutricionista trenutak u
kojem shvatite vrijednost spajanja i meuovisnosti temeljnih znanosti (kemije
hrane, biokemije, fiziologije i mikrobiologije) i ljudskog organizma; tada
nutricionizam prerasta u poziv i priliku za osobni razvoj.
Verica Dragovi-
Uzelac
Zbog njihova blagotvornog djelovanja na zdravlje ljudi, vanost egzotinih
biljaka kao izvora bioloki vrijednih spojeva prepoznata je i u Hrvatskoj.
Aldin Dugonji
Najgora posuda koju ovjek moe napuniti jest njegov trbuh. Nekoliko
zalogaja koji mogu ovjeka drati uspravnim dovoljni su mu. Ali ako on mora
jesti vie, onda neka jednu treinu napuni hranom, jednu treinu vodom, a
jednu treinu neka ostavi za lako disanje. (Muhammed a.s.)
Senadim
Durakovi
Ako posjetite Japan ili bilo koju zemlju Dalekog istoka i poelite igrati
kulinarski rulet uivanjem u ribi fugu, nemojte smetnuti s uma da vam
susret s tom ribom moe biti i posljednji.
Ksenija Durgo
Godine 2002. kao znanstveni novak dobila sam nagradu Drutva sveuilinih
nastavnika i drugih znanstvenika za postignute rezultate na podruju
toksikologije. Uz priznanje sam dobila i novanu nagradu koju sam iskoristila
za nabavku hrane i svih stvari potrebnih mom malom psu.
Domagoj iki
U dananjim istraivanjima adipoznosti, prehrane i metabolikih poremeaja
laboratorijski mievi i takori imaju nezamjenjivu ulogu.
Jovana uri
Nutricionisti su uitelji i vodii k zdravom i odgovarajuem. Ipak, da bi uenje
o vanosti smanjenja unosa soli bilo zaokrueno, osim uitelja (strunog tima)
potrebna je volja pojedinca za voenje brige o vlastitom ivotu.
Jasna Franeki
Jedite pomalo kad ste gladni, svaki dan mijenjajte vrste namirnica, spavajte
kad vam se spava i nee vas zbog zdravlja zaboljeti glava.
Neven Franji
Deve i lijeenje slatkoe stvarnost ili fantazija? Proitajte i prosudite
sami.
Davorka Gajari Svakodnevno promiljanje prehrane nuno propitkuje i njezinu kvalitetu.
Jasenka Gajdo
Kljusuri
Mali Ivica u koarici ima tri marelice i dvije breskve. S prijateljima je pojeo
dvije breskve i tri marelice: to mu je ostalo? Nutritivno sve je hranjivo
pojedeno i nije ostalo nita (hranjivo). Matematiki ostala je koarica i pet
kotica.
Leo Gracin Pijte malo, ali pijte dobro.
Mirjana Gurinovi
Sretna sam da sam radei na projektu EURRECA sudjelovala u razvoju
jedinstvene metodologije za standardizaciju preporuka za mikronutrijente za
cijelu Europu.
Josip Hadi-
Bokov
Hrana mi je, na neki nain, struka i koliko god mi zanimljiva bila u
znanstvenim radovima, mislim da mi je ipak zanimljivija na tanjuru.
Valentina
Hohnjec
Sve to nam je potrebno za zdravlje nalazi se u prirodi. Zadatak je znanosti
pronai te tvari.
Sandra Hrg
Ono to me posebno veseli u mom pozivu injenica je da nutritivnom
terapijom uvelike pomaemo bolesnicima i pridonosimo brem oporavku i
lijeenju, a sve je jasnije koliko je prehrana vana u samoj prevenciji bolesti.
Ana Hrsti Hrana je zain ljubavi.
Mirjana Hrukar
Zamislite hranu sa savrenim nutritivnim profilom. Ako ta hrana nema
privlaan okus, nee je konzumirati ni nutricionisti ni oni koje savjetuju!
Jasminka Z. Ilich
Osobni doprinos daljnjem razvoju znanosti o prehrani te prijenos ideja i
znanja studentima ispunjavaju me neizmjernim zadovoljstvom i osjeajem
uspjenosti.
Tibor Jani
Na pitanje koja je riba najbolja jedini je ispravan odgovor svjea. to svjeija
to bolja.
Mirja Joi
Nemojmo zaboraviti da je za kvalitetan san potrebna i tjelovjeba. Moja
je tajna svakodnevna lagana tjelovjeba poput vonje biciklom ili etnje u
trajanju od pola sata.
Maenjka Kati
Mornar Popaj zasluio je priznanje dobro je izabrao kad je za snane miie
jeo pinat, ne toliko zbog eljeza koliko zbog magnezija!
Irena Keser Pravilna prehrana u mladosti zdravije i vitalnije zlatne godine.
Vjekoslav
Kobeak
S nutricionistom kao igraem vie bre je i lake do gola!
Draenka Komes
Entuzijazam, kreativnost i spremnost na izazove dobri su preduvjeti za
uspjean znanstveni rad, a kada on ukljuuje okoladu, i neuspjean rezultat je
uvijek sladak.
Mojca Koroec
Tablice o sastavu hrane i pia vrlo su vaan alat i izvor informacija u zdravlju i
bolesti, kao i kod specifinih prehrambenih potreba.
Karin Kovaevi
Gani
Vino je sklad ovjeka i prirode te potraga za savrenstvom.
Greta Krei
Edukaciji dojilja treba posvetiti panju jer odabirom hrane one postaju
odgovorne ne samo za svoje sadanje i budue zdravlje ve i za razvoj svog
djeteta kroz sljedea desetljea.
Marina Krpan
O nainu prehrane i izboru namirnica treba razmiljati ve puno prije roenja
kako bi se stvorili temelji za pravilan rast i razvoj novoroeneta.
Sandra Krstev
Bara
Ne volim svjeu rajicu, ali je oboavam kada se termiki obradi. Sreom pa je
bioiskoristivost likopena vea upravo u termiki obraenoj rajici.
eljko Krznari Hrana je lijek ak i u najteim klinikim situacijama.
Ignac Kulier
S hranom i prehranom poeo sam osamdesetih godina kad u bivoj Jugi nije
bilo gotovo niega za educiranje ire populacije, tako da je knjiga Znate li to
jedete koju sam izdao 1986. godine bila pijevac koji je prerano kukurikao.
Moja je prehrana potpuno utemeljena na mediteranskoj hrani i svakodnevno
napravim 4-5 km uurbanim koracima.
Irena Landeka
Jurevi
CLA nije arobna tableta koja masnou rastapa preko noi. Tek s pravilnom
prehranom i vjebanjem uzimanje CLA-a pospjeit e rast miia istovremeno
smanjujui masno tkivo te uiniti sva odricanja vrijedna truda.
Branka Levaj Vrijedne stvari ne moraju nuno dolaziti iz dalekih krajeva!
Dina Ljubas
Kelei
Utjecaj grejpfruta na bioraspoloivost lijekova trebalo bi pokuati usmjeriti
prema smanjenju doze lijekova potrebne za terapijski uinak te na taj nain
smanjiti trokove lijeenja kao i nuspojave lijekova. Tako bi u budunosti
u uputama nekih lijekova kod doziranja moglo stajati: Lijek se uzima uz
au soka od grejpfruta, a do tada zapamtite da samo jedna aa soka od
grejpfruta moe ostaviti doslovno gorak okus u ustima!
Nikola Major Salata je zakon!
Milena Mandi
Profesor: Koju deficitarnu bolest uzrokuje nedostatak vitamina B
1
ili
tiamina? Student: Hm, znam da je povezano s potronjom oljutene rie...
Moda rizi-bizi? Profesor: Hm, da, samo to je odgovor beri-beri!
Ksenija Markovi Jedite polako da ne propustite priu koju nosi slijedei zalogaj.
Irena Martinis
Ne moete uvijek kontrolirati druge odrednice svog zdravlja, poput kvalitete
zraka koji udiete, buke kojoj ste izloeni ili emocionalne klime svoje okoline,
ali zato moete kontrolirati sve ono to jedete. teta je protratiti tako dobru
priliku!
Nives Marui
Prut je visokovrijedan proizvod zahvaljujui svojim izvrsnim senzorskim
osobinama ugodnom mirisu i okusu te visokim sadrajem bioaktivnih
spojeva poput esencijalnih aminokiselina, koenzima Q10, karnozina, anserina,
karnitina i ostalih spojeva s pozitivnim uinkom na ljudsko zdravlje.
Helga Medi Svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje.
Saa Missoni
Antropoloka terenska istraivanja najdrai su mi dio uspomena vezanih uz
znanstvena istraivanja. Tu sam se na najbolji nain uspio uvjeriti u kvalitetu
tradicionalne prehrane.
Marjeta Miigoj-
Durakovi
ITM vrhunskog francuskog judaa Teddy Rinera, osvajaa zlatne medalje na
Olimpijadi u Londonu 2012. u kategoriji iznad 100 kg iznosi 31,5 kg/m
2
, a ITM
Betty Heidler, njemake osvajaice zlatne medalje u bacanju kladiva na istim
Olimpijskim igrama iznosi 27,7 kg/m
2
.
Sanja Musi
Milanovi
Drim se one poznate There is no medicine like no medicine! i hrani dajem
njezinu pravu ulogu da utauje glad i uva zdravlje.
Tena Niseteo
Zelena kaica, lajtmotiv gotovo svake moje najranije fotografije, bezuvjetnu
ljubav prema slatkome nije uspjela pobijediti! Svaki je poetak teak, no
mislim da je dohrana i za bebu i za roditelje ipak najslai!
Ines Panjkota
Krbavi
Kako su kod postolara najgore cipele, tako su kod nutricionista esto najgori
obroci. to da kaem volim sve sto nije po pravilu struke. Ili, kako je moj
tada osmogodinji sin prije puno godina rekao, sve to je zdravo nije mi
fino! Veliki Mark Twain dodaje: Jedini je nain da ouvate zdravlje da jedete
to ne elite, pijete to ne volite i inite stvari koje radije ne biste. Ipak, ne
vjerujte svemu sto ujete, uinite hranu zabavnom, doskoite njome dosadi i
jednolinosti, budite zdravi, lijepi i sretni!
Eva Pavi
Bolnica kao institucija kojoj je primarni zadatak briga o skrbi i lijeenju
pacijenata spada u kategoriju visokog rizika. Provoenje HACCP-a dugotrajan
je proces, ali je najsigurniji alat upravljanja hranom koji nam daje sigurnost i
kvalitetu provoenja dijetoterapije.
Sandra Pedisi
Vinja se maraska s pravom moe smatrati kraljicom vianja, a jednako
pobuuje znatielju i divljenje proizvoaa, potroaa i istraivaa.
eljko Pedii
Tijekom jednogodinjeg boravka na usavravanju u Austriji nisam imao
auto pa sam kao prijevozno sredstvo svakodnevno koristio bicikl. Od tada
je bicikliranje sastavni dio moje dnevne rutine i omoguava mi da uz radne i
obiteljske obaveze ostvarim preporuenu razinu tjelesne aktivnosti.
Jasna Pucarin-
Cvetkovi
Promijeni navike u prehrani i poveaj tjelesnu aktivnost radi ouvanja vlastitog
zdravlja!
Jasmina Ranilovi
U poslu u prvom redu trebate biti racionalni, ali je za uspjeh u poslu potrebna
strast (emocija). Kad je u pitanju hrana onda je obrnuto: hrana je u prvom
redu emocija, a onda racio. Radei u businessu s hranom morate nauiti kako
to staviti u pravi odnos.
eljko Reiner
Za osobe s poremeenim masnoama u krvi (ali i za one zdrave) najbolja
je uravnoteena prehrana temeljena prvenstveno na povru i vou, soji,
cjelovitim itaricama i ribi s tek umjerenim koliinama crvenog mesa i
nemasnih mlijenih proizvoda.
Anet Reek
Jambrak
Primjena novih tehnika obrade hrane meni je vrlo zanimljiva jer je u vrlo
zanimljivom procesu mogue povezati discipline kao to su fizika, biologija,
kemija, matematika i na zabavan nain doi do razliitih spoznaja.
Suzana Rimac
Brni
Procesirana hrana sastavni je dio pravilne prehrane.
Tanja Rude Moj moto je: biti i ostati novinar vrhunac je novinarstva.
Ivana Rumbak
Cijeli moj ivot vrti se oko hrane: hrana je moj posao, moj uitak i moja
razonoda. Sve emu teim u ivotu nastojim ostvariti i na tanjuru; neka bude
svega po malo, u veselim bojama i uvijek u ravnotei.
Ivana Rumora
Samarin
Suplementi su ok, ali ja ipak biram njihov ishodini oblik - HRANU!
Darja Sokoli
Svaka osoba ima svoje jedinstvene kombinacije namirnica koje konzumira, ali
veina voli jesti u drutvu.
Maroje Sori
Ako ste uspjeli zavriti srednjokolsko obrazovanje bez steroida na dnevnom
jelovniku, uinili ste si veliku uslugu. Priznajem, mnogo biste se manje muili
s frizurom za maturalnu veeru, ali zato grudnjak ispod odijela i cipele s
povienim potplatima ne bi dobro izgledali na plesnom podiju.
Iva Sorta-Bilajac
Turina
Mit: boanskom intervencijom doi do 90-60-90. Stvarnost: blood, sweat &
tears! P.S. Ja se jo uvijek nadam...
Maja Stanir Kao i mravljenje, debljanje nije proces koji e pokazati rezultate preko noi.
Bojan Stojni
Smatram kako ljudi pogreno trae pozitivne ili negativne uinke izoliranih
komponenti hrane na njihovo zdravlje esto zanemarujui neusporedivo
vaniji imbenik ukupnu kvalitetu prehrane.
Goran ari
Hrana je jednostavno predobra da se u njoj ne bi uivalo. Ali pri tome treba
biti umjeren kao to se u mojem rodnom Meimurju kae: Kaj je preve,
niti s kruhom nije dobro.
Zvonimir atali
Danas je vie no ikad aktualno pravilo E. V. McColluma (1879-1967),
poznatog i kao dr. Vitamin: Jedi to hoe nakon to si pojeo to treba.
Dubravka kevin Prite na djevianskom maslinovu ulju!
Mario laus
Paradoksalno, ali ponekad je nedostatak jako male koliine neega dovoljan
da ovjeka potpuno uniti. Stoga je dobro uvijek imati na umu da je Sir Arthur
Conan Doyleov najpoznatiji lik, Sherlock Holmes, rekao: Oduvijek sam
smatrao kako su najmanje stvari beskonano vane.
Andrea upih-
Kvaternik
There is no area of the world that should not be investigated by scientists.
There will always remain some questions that have not been answered. In
general, these are the questions that have not yet been posed. Linus Pauling
Jagoda ukovi
Intestinalni sustav sadri oko 1,2 kg crijevne mikroflore i najvei je
imunoorgan ljudskog organizma jer je ukupna povrina tankog i debelog
crijeva veliine teniskog igralita. Dosadanjim je istraivanjima ustanovljeno
da humani mikrobiom sadri 100 puta vei broj gena nego humani genom,
a broj bakterijskih stanica u ljudskom organizmu deset je puta vei od broja
stanica ljudskog tijela, to ovjeka ini vie prokariotskim nego eukariotskim
organizmom.
Ljubica Tratnik
Preporuujem da svakako dnevno koristite bar neki od mlijenih proizvoda koji
e vam pruiti energiju i poboljati mo koncentracije.
Mirjana Turkalj Neka hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude hrana. Hipokrat
Uenici 2. razreda
osnovne kole
Jure Katelana
Najvie treba jesti hranu zelene, crvene, ute i smee boje.
Valentina Uroi
Pravilna je prehrana itekako potrebna zdravom, ali jo i vie bolesnom
ovjeku.
Nada Vahi Koristite med kao hranu da ga ne biste zatrebali kao lijek.
Donatella
Verbanac
Razlika je izmeu kuhinje i biokemijskog laboratorija u tome to svoj uradak u
kuhinji na kraju dana ipak moe pojesti.
Sanja Vidaek
Proizvodi ribarstva su toliko raznoliki, gastronomski uzbudljivi i zdravstveno
neophodni da se ukratko moe rei da su savreni!
Darija Vranei
Bender
Za dobro je obavljanje posla bitna motivacija, a najbolja je motivacija u radu s
pacijentima spoznaja da ste nekome doista pomogli.
Ljiljana Vukota
U irem interdisciplinarnom timu koji lijei kronine bolesnike, posebno
onkoloke, nuan je nutricionist koji e dati smjernice za individualni sustav
prehrane prilagoene potrebama i stanju organizma.
Jurica uko
Iako osobno vjerujem da e u budunosti personalizirana prehrana postati
svakodnevnica, preuveliavanje personalizirane medicine i farmakogenomike
nauilo me je da neke stvari treba prihvatiti s odreenom skepsom. Zbog
osobne intolerancije na laktozu moj stav prema istoj namirnici bi se najbolje
opisao sljedeom izjavom: Milk is for babies. When you grow up you have to
drink beer (Arnold Schwarzenegger).
Irena untar
Njegujte svoj metabolizam i koncentraciju za studiranje (nastavu, uenje
i ispite) pravilnim ivotnim stilom, ali imajui i na pameti i loe uinke
prekomjernog homocisteina, primjerice kod pretjeranog tulumarenja uz
alkohol te lijeenje ispijanjem kave i puenjem pred ispit. Kao toksikolog
mogu vam rei da vrijedi i kod ove teme ona stara, ali istinita umjerenost i
raznovrsnost u jelu zlata vrijedi. A o pilu ovaj put neu govoriti, ali moda ipak
na nekom od susreta, predavanja ili slino, tko zna.
Sadraj
ZA POETAK 1
Nutricionizam, nutricionist, dijetetiar i preporuke za unos hranjivih tvari 2
Kako se mjeri prehrana 4
Piramida pravilne prehrane 5
Zato je vano znati kuhati? 9
Nutricionistiko savjetovalite: zato i za koga 10
ESENCIJALNE I DRUGE KOMPONENTE HRANE 13
Prehrambene tablice 14
Niste bolesni nego edni 16
Zato su nam potrebna prehrambena vlakna 17
Panaceja sunca 21
Magnezij: Popaj je dobro izabrao pinat! 25
Unos kuhinjske soli koliko je vana uloga nutricionista? 27
Fitokemikalije i biljni pigmenti za radost i zdravlje 28
Antioksidansi i zdravlje 30
to se skriva iza crvene boje rajice? 31
Resveratrol u vinu 35
Studentska praksa ili kako sam zavoljela ljubiasto 36
Fitat: fitokemikalija ili antinutrijent? 38
Otrovne marelice 39
Kofein ili tein? 40
CLA (konjugirana linolna kiselina) zookemikalija 42
NE KONZUMIRAMO NUTRIJENTE NEGO HRANU! 45
Samoniklo jestivo bilje 46
Supervoe 48
Zato je vinja maraska kraljica vianja? 49
Ljekovitost meda 50
Crtica o djevianskom maslinovu ulju 52
okolada hrana bogova 53
Spoznaje o itaricama i proizvodima iz itarica 57
Quinoa zlatna hrana s Anda 60
Spoznaje o mlijeku i mlijenim proizvodima 62
Moram li stvarno jesti ribu? 63
Predstavljam vam Njegovo Visoanstvo PRUT 65
Mitovi o pivu 66
Postoji li funkcionalna hrana? 68
PREHRANE 71
Hrana za ene hrana za mukarce 72
Nestaje li mediteranska prehrana? 74
Zato je dobro biti vegetarijanac 76
Makrobiotika u skladu s prirodom 77
Tradicionalni naini prehrane: Japan 79
Halal 83
Koer 85
IVOTNI CIKLUS 87
Treba li trudnica jesti za dvoje? 88
Prehrana tijekom dojenja 89
Prehrana dojenadi: razvoj preferencije okusa
i vanost u prevenciji kroninih bolesti 91
Dohrana novi svijet, svijet okusa, boja, mirisa i tekstura 94
Prehrana starijih osoba 96
SASTAV TIJELA I PREKOMJERNA TJELESNA MASA 99
Antropometrija i metode analize sastava tijela u procjeni stanja uhranjenosti 100
Mjerenje masnog tkiva 101
Epidemiologija debljine u Hrvatskoj 103
Uloga laboratorijskih ivotinja u istraivanju debljine i metabolikih poremeaja 104
Moja bakterija za vitku liniju 106
Nedostatak sna kao imbenik rizika od debljine 107
SPORT I REKREACIJA 109
Tjelesno aktivan biti ili ne biti?! 110
Prehrana i sport 111
Anaboliki androgeni steroidi doruak ampiona, veera ispod lampiona? 113
Pojedi pa pobijedi 115
Prehrana u sportu: insajderski pogled 116
PREHRANA I ZDRAVLJE 119
Od Hipokratove zakletve
do Hipokratove dijete 120
Crijevna mikroflora, prehrana i zdravlje 122
Prehrana i zdravlje kostiju 123
Prehrana i masnoe u krvi dobre i loe masnoe 125
Homocistein 126
Grejpfrut The Good, the Bad and the Ugly 128
DIJETOTERAPIJA 131
Ima li klinika prehrana povijest? 132
Jednome hrana, drugome otrov 133
Alergija na hranu 135
Zato kruh boli? 136
eerna bolest (ili jo jedno nalije gurmanstva?) 138
Glikemijski indeks i glikemijsko optereenje 140
Dijetoterapija upalnih bolesti crijeva 141
Prehrana kod reumatoidnog artritisa 143
Bolest kraljeva 145
Dijetoterapija anemije 146
Pola kilograma srdele u borbi protiv tumorske kaheksije 148
Vanost i uloga klinikog dijetetiara/nutricionista u bolnikim ustanovama 149
Pravilna prehrana u prevenciji, lijeenju i oporavku od raka 150
Informatizacija u svrhu izrade i nutritivne obrade bolnikih dijeta 152
HACCP u bolnikoj prehrani 153
Dijeta za poveanje tjelesne mase 154
OKUS I MIRIS 157
Zato ovjek voli slatko, a make ne 158
Zasladiti se slatkim sastojcima biljke Stevia rebaudiana Bertoni: da ili ne? 160
Umami peti okus 161
Mo mirisa 162
Elektronika osjetila 164
TO ODABRATI? 167
Znanost o potronji hrane 168
Uloga proizvoaa hrane i pia u rjeavanju
najkritinijih zdravstvenih problema dananjice 169
Koja je riba bolja divlja ili uzgojena? 173
Voni sok i voni nektar 175
Kako izabrati vino 177
Je li organsko uistinu nutritivno kvalitetnije? 178
ISTRAIVANJA I EDUKACIJA 181
Povijest prehrambenih istraivanja u Hrvatskoj 182
Sigurnost hrane i prehrambene navike 183
Sol u prehrani imbenik rizika od razvoja kroninih nezaraznih bolesti 184
Snima se film o hrani i prehrani 186
Podravkin projekt kolskih jelovnika kao nutricionistiki izazov 187
EURRECCA 189
NOVE SPOZNAJE 191
Utjecaj biolokog sata na pojavu pretilosti 192
Ovisnost o hrani: istina ili mit? 193
Nutrigenomika ili kako nai geni odreuju nau prehranu 194
Hrana, telomere i dugovjenost 196
Metabolomika u analizi hrane 198
Primjena ultrazvuka visoke snage u obradi hrane i ouvanju vitamina C 199
PRIA SE 201
Francuski dokaz da je GM-kukuruz kancerogen je nategnut? 202
Jaja 204
Masnoe u hrani prijatelj ili neprijatelj zdravlja? 206
Maslac ili margarin 207
Kolai su zabranjeni ili sastavni dio pravilne prehrane? 209
Procesirana hrana 210
Aspartam slatki otrov ili bezopasni zaslaiva 211
Toksini u hrani 213
Studentske menze 214
NUTRICIONIZAM I 217
Biljke u prehrani i aromaterapiji 218
Bioarheologija, prehrana starohrvatskih populacija i skorbut 219
Nutricionizam i matematika 221
Nutricionizam i stomatologija 222
Strani jezici struke pri Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu 223
ZANIMLJIVOSTI 225
Alkemiar 226
Dizajn hrane 227
Kulinarski rulet s Dalekog istoka riba Fugu 228
Spolnost, plodnost i hrana 231
Molekularna gastronomija 233
Prehrambena neofobija 234
Egzotine biljke na hrvatskom tritu 236
to djeca govore o hrani 239
KEMIJSKI SASTAV 100 NAMIRNICA 241
ZA POETAK
Istraivanja iz znanosti o
prehrani u rasponu su od
molekularne do populacijske
razine.
2
Nutricionizam, nutricionist, dijetetiar i
preporuke za unos hranjivih tvari
Nutricionizam ili znanost o prehrani razmatra odnos izmeu ovjeka i hrane i sve to
proizlazi iz tog odnosa. To je ujedno i jedna od najkraih definicija znanosti koja se razvija gotovo iz
dana u dan.
Postoje razlike u definicijama navedenih profesija unutar zemalja Europe, izmeu Europe
i Sjedinjenih Amerikih Drava i Kanade, ali i drugih zemalja svijeta. U nekim zemljama jasno su
definirani poslovi za koje su educirani nutricionisti a za koje dijetetiari, dok u drugima, s obzirom
na edukaciju, iste poslove mogu obavljati i osobe s diplomom dijetetiara i osobe s diplomom nu-
tricionista. Obje profesije moraju diplomirati na fakultetima koje meritorna dravna institucija akre-
ditira za izvoenje studija znanosti o prehrani. Na Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu koluju
se nutricionisti koji se odabirom izbornih predmeta profiliraju za budue zaposlenje (zdravstvene
ustanove, industrija, dravne institucije, privatni sektor).
Prema Europskom savezu udruga dijetetiara (European Federation of the Association of Dietetians,
EFAD) definicija je i uloga dijetetiara sljedea:
Dijetetiar primjenjuje znanost o prehrani u svom poslu edukaciji
zdravih i bolesnih osoba te izradi normativa/jelovnika za prehranu
zdravih i bolesnih pojedinaca i homogenih skupina;
Dijetetiari mogu raditi u razliitim institucijama i mogu obavljati razliite funkcije.
Prema EFAD-u, u Europi se dijetetiari zapoljavaju uglavnom kao:
administrativni dijetetiar odgovaran za nabavu hrane te osiguranje
nutritivno adekvatne i zdravstveno ispravne hrane za pojedince ili
skupine zdravih i bolesnih ljudi zatvorenog ili otvorenog tipa
dijetetiar u zdravstvu odgovoran za planiranje, edukaciju,
nadgledanje, vrednovanje i razvoj jelovnika
dijetetiar u javnom zdravstvu direktno ukljuen u promociju zdravlja i definiranje
smjernica za promociju pravilne prehrane s obzirom na utvreno stanje: s ciljem
poboljanja ili ouvanja zdravlja i smanjenja rizika od nezaraznih kroninih bolesti
Z
A

P
O

E
T
A
K
3
Preporuke za unos hranjivih tvari i ujedno alati za procjenu kakvoe prehrane u skraenicama, te gdje
se koriste:
HNR (eng. Human Nutrition Requirements) ovjekove hranidbene potrebe
Organizacija za hranu i poljoprivredu (Food and Agriculture Organisation,
FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organisation, WHO)
RNI (eng. Recommended Intake of Nutrients) preporueni unos hranjivih
tvari Ujedinjeno Kraljevstvo Velike Britanije i Sjeverne Irske
RDA (eng. Recommended Dietary Allowance) preporuene dnevne doze
hranjivih tvari, prvenstveno vitamina i mineralnih tvari, s obzirom na spol
i dob te odreena stanja (trudnoa i dojenje) objavljene 1989. godine u
Sjedinjenim Amerikim Dravama, koritene i u Hrvatskoj do 2004. godine
DS (eng. Dietary Standards) prehrambeni standardi Kanada
DRI (eng. Dietary Reference Intakes) prehrambeni referentni
unos gotovo svih hranjivih tvari, vode i energije s obzirom na dob,
spol i odreena stanja (trudnoa, dojenje) SAD i Kanada
Dr. sc. Irena Coli Bari, red. prof.
Osnivaica preddiplomskog i diplomskog studija nutricionizma
Voditeljica preddiplomskog, diplomskog i doktorskog studija nutricionizma
Proelnica Laboratorija za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
4
Kako se mjeri prehrana
Kako bi se opisala sloenost mjerenja prehrane korisna je usporedba s prikupljanjem
podataka o drugom, takoer za zdravlje vanom ponaanju koje utjee na rizik od nekih istih kroni-
nih bolesti. Kod navike puenja potrebno je saznati svega nekoliko informacija: koliko je dugo netko
pua te koliko kojih cigareta dnevno pui, dok je kod mjerenja prehrane potrebno u obzir uzeti indi-
vidualne razlike u izloenosti komponentama hrane, nebrojene varijacije u koliini i vrsti hrane koje
sainjavaju neiju prehranu i koje se mijenjaju iz dana u dan i tijekom godina, sloenost kemijskog
sastava hrane i interakcija komponenti hrane, utjecaj drugih ivotnih navika itd.
Mjerenje unosa hranjivih tvari najee je koriten posredan pokazatelj nutritivnog sta-
tusa. Potpunu procjenu nutritivnog statusa omoguuje kombinacija: (1) podataka o unosu nutrije-
nata, (2) antropometrije, (3) biokemijskih podataka i (4) klinikih podataka.
Dijetetike metode mjere vrstu i koliinu konzumirane hrane, odnosno unos hranjivih i
drugih komponenti hrane, gdje se, najee koritenjem tablica s kemijskim sastavom hrane, infor-
macija o konzumiranju konvertira u koliinu komponente hrane. Na tonost prikupljenih podataka na
razini pojedinca ili grupe utjeu karakteristike i prikladnost odabrane dijetetike metode, sloenost
ponaanja ljudi, dnevne varijacije u unosu hrane, kvaliteta i opseg podataka u tablicama s kemijskim
sastavom hrane te njihova usklaenost sa sastavom konzumirane hrane itd.
Unato nedostacima dijetetike su metode vrijedna podrka razvoju znanosti o prehrani
te se opravdano koriste u dijetoterapiji kroninih bolesti, u radu s profesionalnim sportaima ili re-
kreativcima, kod regulacije tjelesne mase, kod procjene ili planiranja prehrane tijekom npr. trudnoe
ili dojenja, kod izrade i procjene javnozdravstvenih programa itd.
Postoje razliiti naini mjerenja unosa hrane i ne postoji jedinstvena dijetetika metoda
koja bi se smatrala zlatnim standardom i koja bi bila prikladna za sve znanstvene, strune i klinike
primjene.
Svaka dijetetika metoda ima prednosti i nedostatke te je da bi se izbjeglo donoenje
pogrenog zakljuka o povezanosti prehrane i zdravlja najvanije uskladiti odabir dijetetike metode
s hipotezom, dizajnom istraivanja i karakteristikama ispitanika. Uloeno vrijeme i novac te opte-
reenje ispitanika treba prilagoditi podacima koji se ele dobiti. Ako se npr. istrauje povezanost
unosa eljeza ili konzumiranja kave s kardiovaskularnim bolestima, potrebno je dodatno saznati
izvore hemskog i ne-hemskog eljeza odnosno nain pripreme kave jer su mogui imbenici rizika
hemsko eljezo odnosno nefiltrirana kava koja sadri kafestol. S druge strane ako je potrebno saznati
samo potronju soli, nije potrebno od ispitanika zahtijevati da se prisjeti ili biljei vrijeme i okolnosti
obroka.
Ultimativni je razlog mjerenja unosa hrane unapreenje zdravlja. Podaci o unosu hrane
i nutrijenata omoguuju istraiti povezanost prehrane i zdravlja, ukazati na populacijske skupine s
rizikom od premalenog ili pretjeranog unosa hrane i nutrijenata te se koriste za kreiranje prehram-
bene politike. Poznat je uspjeh javnozdravstvenih programa u Finskoj gdje je krajem 1960-ih stopa
smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti bila najvia na svijetu, a zatim se tijekom sljedea tri deset-
ljea potronja povra utrostruila, potronja voa i bobiastog voa poveala za 20%, drastino se
smanjio unos mlijene masti i soli te se razina ukupnog kolesterola u serumu u periodu od 1982. do
2007. godine smanjila za 20%.
Z
A

P
O

E
T
A
K
5
Dijetetike se metode dijele u dvije glavne kategorije: one koje zahtijevaju biljeenje pre-
hrane u sadanjosti i one koje se odnose na proli unos hrane. Zatim se mogu podijeliti na one koje
promatraju dnevni unos (dnevnik prehrane i 24-satno prisjeanje) ili pak uobiajeni ili prosjean
unos (povijest prehrane i upitnik o uestalosti konzumiranja) odnosno na one koje se temelje na
obrocima (dnevnik prehrane i 24-satno prisjeanje) ili na popisu hrane (upitnik o uestalosti kon-
zumiranja). Dodatno je mogua podjela s obzirom na dobivene podatke koji se mogu odnositi na
apsolutan ili relativan unos.
Jo se nedavno smatralo kako je nemogue izmjeriti neiju prehranu te da je prehrana
unutar jedne kulture previe homogena da bi se mogla utvrditi povezanost sa zdravljem. Danas je
koncept povezanosti prehrane i zdravlja neupitan, u znatnoj mjeri zahvaljujui razvoju dijetetikih
metoda.
Vano je uzeti u obzir da dijetetike metode neprecizno mjere unos hrane te kritiki
interpretirati rezultate istraivanja o povezanosti prehrane i zdravlje, meutim trenutno koritene
dijetetike metode nemaju adekvatnu zamjenu te su potrebna dodatna istraivanja kako bi se defini-
rali novi naini mjerenja prehrane ili nove statistike metode koje bi kombinacijom rezultata nekoliko
razliitih dijetetikih metoda dale toniju procjenu uobiajenog unosa.
U novije vrijeme sve veu primjenu imaju biomarkeri, ali oni takoer nisu bez greke
te nisu zamjena ve nadopuna dijetetikih metoda: biomarkeri pomau u interpretaciji podataka o
unosu, a dijetetike metode pokazuju utjecaj unosa na biomarker.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Piramida pravilne prehrane
Prije dva desetljea ameriko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je jedan od najsnanijih
nutricionistikih prikaza: piramidu pravilne prehrane namijenjenu zdravim odraslim osobama. Iza
piramide pravilne prehrane krije se golem trud struke koja piramidu koristi kako bi na jednostavan
nain pribliila aktualne znanstvene spoznaje o temeljnim principima pravilne prehrane. Svrha je
piramide pomoi irokoj populaciji pri svakodnevnom odabiru namirnica koje promiu zdravlje.
Zanimljivo je da povijest piramide pravilne prehrane see u davnu 1894. godinu, u vri-
jeme kada ak ni vitamini ni mineralne tvari nisu bili poznati. Tada je ameriko Ministarstvo po-
ljoprivrede prvi put izdalo vodi s jednostavnim preporukama o pravilnoj prehrani. Nakon toga se
kontinuiranim pokuajima tragalo za najboljim modelom koji e biti dovoljno privlaan da zaokupi
pozornost iroke populacije.
Preporuke o pravilnoj prehrani smjetene su u piramidu prvi put 1992. godine. Ova pi-
ramida zastupala je tri osnovna naela prehrane: raznolikost, umjerenost i proporcionalnost. Na-
8
mirnice su bile podijeljene u pet skupina. Za svaku su skupinu namirnica u serviranjima izraene
preporuke o dnevno preporuenoj masi. Na vrhu piramide istaknuta je jo jedna posebna skupina
ija se konzumacija za razliku od ostalih preporuala to rjee jer nije kvalitetan izvor hranjivih tvari
u prehrani: masti, ulja i slatkii. Namirnice iz temeljnih pet skupina trebale bi biti zastupljene u pre-
hrani tijekom svakog dana jer su nositelji razliitih hranjivih tvari neophodnih organizmu. Skupina
na samom dnu piramide u kojoj se nalaze kruh, itarice, ria i tjestenina znaajan je izvor sloenih
ugljikohidrata, vitamina, mineralnih tvari i vlakana. Skupina voa i skupina povra takoer znaajno
doprinose dnevnom unosu vitamina, mineralnih tvari i vlakana. Skupina mesa, piletine, ribe, suhih
mahunarki, jaja i oraastih plodova znaajan je izvor proteina, vitamina B-skupine, cinka i eljeza.
Skupina kojoj pripadaju mlijeko, jogurt i sir znaajan je izvor proteina, ali i vitamina i mineralnih tvari,
posebice kalcija.
Premda se radilo o modelu koji su mediji odmah zavoljeli i koji se golemom brzinom pro-
irio po svijetu, struka je o piramidi vodila ustre rasprave. Kritika dobronamjerna ili interesna
uglavnom se odnosila na hijerarhijski model u kojem nije sasvim jasno je li naglasak na namirnicama
smjetenim na dnu ili u samom vrhu piramide. Stavljanje odreenih namirnica na vrh ili blizu vrha,
dajui im na taj nain manji znaaj, uznemirilo je prehrambenu industriju. Pojam serviranja mogao je
voditi pogrenoj interpretaciji jer ovisi o percepciji korisnika piramide. Ostala su otvorena jo pitanja
masti, od kojih su neke dobre masti, zatim kategorizacije voa i povra, izjednaavanja svih namir-
nica unutar iste skupine itd. Meutim amerika piramida pravilne prehrane postala je uzor mnogim
drugim piramidama pravilne prehrane i svijet su preplavile inaice nacionalnih piramida prehrane.
Ameriko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je preinaenu piramidu 2005. godine
MyPyramid. Unato oekivanjima da e kritike biti uvaene, na prvi pogled bilo je evidentno samo
da je piramida baena na bonu stranicui da prehrana treba biti arena. Naglaavajui vanost
tjelesne aktivnosti u prvi je plan stavljena silueta ovjeka koji se uspinje stepenicama prema vrhu.
Simbol stepenica na piramidi podsjetnik je da je napredak i put do pravilne prehrane postupan, ko-
rak po korak. Poruke koje je nosila ova piramida meutim mnogo su sloenije i zahtijevaju dodatna
objanjenja. Nestala je hijerarhijska struktura koja svrstava skupine namirnica blie vrhu ili dalje od
vrha. Svaka skupina namirnica dobila je vlastitu bazu i vrh, bolji i loiji odabir. Baza svake skupine
namirnica zauzimala je dio temelja piramide proporcionalno preporukama o dnevnom unosu. Ra-
zliite boje simboliziraju razliite skupine namirnica: itarice naranasta; povre zelena; voe
crvena; mlijeko i mlijeni proizvodi plava; meso, riba, jaja, oraasti plodovi i mahunarke lju-
biasta. Dodana je skupina ulja kako bi se istaknuo znaaj dobrih masti kao to je npr. maslinovo
ulje. Apstraktni pojam serviranja zamijenjen je konkretnim volumenom jedne alice ili je jednostavno
izraen u jedinici mase uncama (1 unca = 28,4 g). Mrena aplikacija koja je pratila piramidu omo-
guavala je svakom pojedincu da na temelju osobnih podataka dobije konkretan odgovor na pitanje
koliko alica ili unca od koje skupine namirnica treba ukljuiti u prehranu na dnevnoj razini, ali i koliko
kilokalorija. U piramidu je ukljuen i pojam praznih kalorija. Slino vrhu piramide iz 1992. godine,
prazne su kalorije energija koja potjee iz hrane bogate dodanim mastima i eerima bez hranjive
vrijednosti.
Poruku koja je odaslana piramidom pravilne prehrane iz 2005. godine korisnici ipak nisu
do kraja prepoznali, pa se potraga za novim, boljim prikazom nastavila. Krug, tanjur ili MyPlate je
2011. godine, nakon dva desetljea, zamijenio piramidu. U njemu je naglasak stavljen na poveanom
unosu namirnica iz odreenih skupina: polovicu povrine tanjura trebalo bi zauzimati voe i povre,
polovica od unesenih itarica trebala bi biti cjelovita, a mlijeko bi trebalo imati to nii udio mlijene
masti. Na temelju vlastitih podataka svaki korisnik moe kontrolirati ravnoteu unosa i potronje ka-
Z
A

P
O

E
T
A
K
9
lorija usavrenom mrenom aplikacijom. Na tanjuru bi trebalo smanjiti koliinu soli te vrstih masti
i eera, a au puniti vodom umjesto napitcima s dodanim eerima. Hedonizam se na mala vrata
vraa u modu, pa je u aktualnim preporukama navedeno: jedite male porcije, ali uivajte u hrani!
Dr. sc. Ivana Rumbak
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Zato je vano znati kuhati?
Na pitanje Znate li kuhati? mnogi e sa aljenjem negativno odgovoriti. Zar ne mislimo
da je dolo vrijeme kada svi vrlo lako mogu nauiti prirediti osnovna jela koja zatim postaju centar
kristalizacije za raanje novih ideja i razvoj vlastite inovativnosti i kreativnosti? Kuhanje nikada nije
bilo toliko popularno kao u proteklih desetak godina, nikada se prije toliko emisija i knjiga na temu
kuhanja nije plasiralo. Razlog tomu lei u injenici da nije vano samo to jedemo, ve da ljude
zanima i kako neko jelo nastaje, a sve se vie njih u tome ele i sami okuati.
Velik broj glagola u naem jeziku koristimo za izraavanje i opisivanje naina pripre-
me neke namirnice: kuhanje, blaniranje, dinstanje, penje, prenje, rotiljanje i tako redom, a da
gotovo nikad ne pomiljamo na injenicu kako izlaskom pare i mirisa iz posua prilikom pripreme
jela izlaze i velike koliine nutritivno vanih tvari koje se na taj nain, u aromatinoj pari ili dimu,
bespovratno gube. U jelu veoma esto zaostaju odreene masti koje su tamo dospjele dodavanjem,
a rezultiraju veim koliinama kalorija nego to ih sama namirnica daje.
Svaki neadekvatan nain pripreme hrane moe potaknuti nastanak opasnih imbenika
koji mogu ugroziti ne samo dobru liniju tijela nego i nae zdravlje. Klasino pripremljena prena
jela poput krumpiria, pohanaca, lignji, ribica koje prenjem u velikim koliinama ulja dobivaju
zlatnoutu boju te dobro pripremljeno jelo (meso, riba, povre) na klasinom ugljenom rotilju
prepuni su punoe okusa, ali, za strunjake o prehrani, to su najee jela koja svojim sastavom ne
zadovoljavaju kriterije nutritivno vrijednog i funkcionalnog obroka. Previsoke temperature koje se
koriste prilikom ovakve pripreme jela unitavaju nutritivne i farmakoloki djelotvorne komponente
u tim namirnicama. One postaju manje dostupne za apsorpciju, slabo probavljive i kontaminirane
(zagaene) toksinim produktima koji mogu imati i mutagena svojstva.
Postoji opravdana potreba za uenjem vjetine kuhanja. Brojne studije koje se bave jav-
nim zdravljem u Europi i svijetu pokazale su da je kuhanje u funkcionalnom i socijalnom smislu jedna
od najkorisnijih vjetina. Na taj nain svatko moe postati samodostatan i ne ovisiti o drugima jer je
sposoban sam sebi i svojim blinjima prirediti nutritivno prihvatljiv i siguran obrok. Obrok koji e biti
lien tetnih mikroorganizama koji se kuhanjem unitavaju i obrok koji e iskoristiti sve najbolje iz
namirnica koje nam stoje na raspolaganju. Nadalje briga o tome to jedemo na taj nain postaje na
10
interes i zanimacija koja ostaje usaena u nama dok god smo pokretni i dok nas slue osnovni osjeti
i sposobnosti rasuivanja, dakle do pozne ivotne dobi.
S posebno se velikom panjom mora pristupiti djeci i uenicima u kolama te ih kroz
specijalne programe upoznati ih s tehnikama i nainima pripreme jela. Sposobnosti koje se razvijaju
kuhanjem te logikom i planiranjem redoslijeda pripreme pojedinog jela mogu se mjeriti s radom u
laboratoriju ili uredu, s voenjem nekog procesa, i na taj nain od najranije dobi kroz sasvim drugu
prizmu kod djece razvijamo odgovornost, logiku i sposobnost planiranja i praenja procesa.
Djeca su danas sasvim sigurno vie nego ikada zainteresirana ovladati tom vjetinom, ali
ne samo mladi ve i starije stanovnitvo koje se aktivno ukljuuje u teajeve raznih naina kuhanja
i sudjeluje u izradi novih recepata i smjernica u prehrani specifinih skupina ljudi. Organiziraju se
zajedniki odlasci na trnice ili u trgovine posebnom hranom, ui se o novim i funkcionalnim pro-
izvodima koji obiluju bioloki aktivnim spojevima potrebnim za ouvanje zdravlja. Takvi trendovi
poznati su u zemljama Zapada, ali i na Dalekom istoku gdje se populacije starijih ljudi svakodnevno
zajedniki usavravaju u arobnom svijetu namirnica, lonaca i tava. Pokazalo se da je to i jako dobar
nain produljenja ivotnog vijeka.
Dr. sc. Donatella Verbanac, doc.
Odjel za meustaninu komunikaciju
Centar za translacijska i klinika istraivanja
Medicinski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Nutricionistiko savjetovalite:
zato i za koga
Svakodnevni struni rad u nutricionistikom savjetovalitu s ljudima trebaju ciljane in-
formacije o prehrani, s konkretnim, ivim iskustvima i razliitim prehrambeno-zdravstvenim sta-
njima podrazumijeva ui djelokrug rada nutricionista. Uslijed nedostataka sustava, tj. nedostatka
aktivnijeg ukljuivanja diplomiranih strunjaka-magistara nutricionizma u javnozdravstveni sustav
Republike Hrvatske (za razliku od zemalja poput SAD-a, Kanade, Velike Britanije itd.), 2007. godine
odluio sam pokrenuti vlastito nutricionistiko savjetovalite.
Takav je rad bio moj ui interes jo od poetka studija, a kako sam zavretkom studija
nutricionizma na Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu iza sebe imao ve dvogodinje iskustvo
u radu i nutricionistikom savjetovanju sa sportaima u sportovima snage, iz fitness i bodybuilding
krugova, s naglaskom na dodatke prehrani za sportae, ali i u podruju mravljenja (redukcijske
dijete i suplementacija), takav razvoj dogaaja bio je za mene normalan.
Profil klijenata u mojem nutricionistikom savjetovalitu uistinu je vrlo raznolik. Naj-
ee dolaze osobe koje ele reducirati tjelesnu masu, odnosno smravjeti, a preteito su to osobe
enskog spola. Nemali broj mojih klijenata su i sportai, rekreativni i poluprofesionalni, koji tijekom
odreenog perioda primijete kako je upravo prehrana dio mozaika koji im nedostaje da bi postigli
Z
A

P
O

E
T
A
K
11
eljene rezultate. Iako bih iz javnozdravstvenih razloga i radi dobrobiti drutva volio da dolaze vie,
javljaju se i roditelji s pretilom djecom koji uviaju da je debljina bolest. Kako su podaci o preko-
mjernoj tjelesnoj teini i debljini u Hrvatskoj alarmantni, svi bi nutricionisti zajedno s lijenicima u
svojem svakodnevnom djelovanju trebali naglaavati kako je debljina sustavna upalna bolest koja se
mora lijeiti. Neizostavan je i temeljni pristup lijeenju debljine dijetoterapija debljine i pripadajuih
poremeaja, u to duboko vjerujem i tu informaciju promoviram.
Nakon strune procjene prehrambenog statusa te usporedbe s objektivnim zdravstve-
nim stanjem, pristupam izradi programa prehrane koji je temelj dijetoterapije za svaku osobu. Iako
struka (vodea udruenja u SAD-u, Kanadi i Europi) ne preporua upotrebu dodataka prehrani,
empirijski mi se nerijetko pokazalo vrlo korisnim uz program prehrane preporuiti i komplementarnu
i selektivnu primjenu dodataka prehrani. Naravno, uz prethodnu procjenu nutritivnog stanja osobe
te odreivanje ciljeva dijetoterapije.
Osim to sam nutricionist, kod dijetoterapije debljine, a i kod ostalih sluajeva, nerijetko
moram biti i psiholog. Naime nakon viegodinjeg iskustva rada u nutricionistikom savjetovalitu
slobodno mogu rei kako u pozadini pretilosti postoji i odreena psihopatologija, razni psiholoki
obrambeni mehanizmi koji spreavaju pretilu osobu da se suoi sa svojom debljinom. Stoga je po-
treban ne samo psiholog ve moda i psihijatar te je neobino vano naglaavati potrebu komple-
mentarne suradnje nutricionista, lijenika internista i psihologa ili psihijatra pri lijeenju debljine.
Rado suraujem i sa strunjacima za tjelesnu aktivnost, kineziolozima, jer je razina rekreativnog
bavljenja sportom u Hrvatskoj vrlo niska.
Sportai ine zasebnu skupinu klijenata koji trae moje usluge i s njima uistinu volim
suraivati. Ne samo zato to sam i sam itav ivot rekreativni sporta (treniram dugoprugako tr-
anje, tj. polumaraton, a provodim i dosta vremena na biciklu) ve zato to je duh sportaa izrazito
pozitivan i usmjeren suradnji. Drugim rijeima, suradnja je uvijek plodna. Sportska prehrana zaseban
je segment koji zahtijeva puno edukacije, u koju puno ulaem. Svaki sport odnosno kategorija sporta
zaseban je entitet, a kod formiranja programa prehrane potrebno je poznavanje ne samo dijetetskog
pristupa ve i fiziologije i biokemije sporta. Stoga, kao i svi strunjaci u dananje vrijeme, magistri
nutricionizma moraju ulagati u svoju kontinuiranu edukaciju kako bi bili dorasli izazovima koji se
stavljaju pred njih u svakodnevnom radu s osobama razliitih zahtjeva i profila.
Osim to godinama suraujem s medijima u Hrvatskoj, koji znatieljno postavljaju ra-
znorazna pitanja, isto tako tjedno dobivam mnogobrojne upite zainteresiranih klijenata. Upita ima
raznih: od krajnje kominih do onih koji ugroavaju ljudsko zdravlje i ulaze u problem obiteljskog
prava i prava djece, pa bi posla mogla imati i pravobraniteljica za djecu. Tako je jedna majka htjela
dobiti odgovor kako provesti prehrambenu detoksikaciju svoje dvanaestogodinje keri i, naravno,
uz koji bi preparat (dodatak prehrani) to bilo najbolje uiniti. Intrigantna je i pria jedne gospoe
koja je dola u moje savjetovalite na zanimljiv nain. Naime gospoa je jednom prilikom susrela
bivu kolegicu s posla te je u prvom trenu nije ni prepoznala jer je kolegica u meuvremenu drastino
smravjela. Na pitanje kako je to postigla, kolegica je odgovorila da je uspjela zahvaljujui programu
i uputama svoga nutricionista. Zahvaljujui toj anegdoti dobio sam novu klijenticu, bez plaanja
reklame.
Nenad Bratkovi, mag. nutr.
NutriConsult
www.nutricionist.bloger.hr
ESENCIJALNE I DRUGE
KOMPONENTE HRANE
Prolo je 100 godina od otkria
i imenovanja prvih vitamina, a
popis esencijalnih komponenti
hrane jo uvijek nije konaan.
Moda postoji i vitamin C
2
,
esencijalna komponenta
hrane koja smanjuje potronju
vitamina C i bez koje bismo
trebali unositi znatno vie
vitamina C.
14
Prehrambene tablice
Prehrambene tablice i baze podataka zbirke su podataka o sastavu hrane i pia. One
predstavljaju vaan izvor informacija o sadraju hranjivih tvari i drugih tvari u hrani, i stoga su ne-
ophodne za rad u znanosti o prehrani, javnom zdravstvu, u prehrambenoj politici, za epidemioloka
istraivanja, za razvoj novih proizvoda te za oznaavanje prehrambenih proizvoda.
Mnoge europske zemlje imaju vlastite nacionalne tablice koje obuhvaaju uglavnom pro-
izvode domaih proizvoaa i proizvode koje stanovnici esto konzumiraju. Poznato je da na primjer
pasmina, starost i nain uzgoja ivotinja utjeu i na ukupnu koliinu masti, kao i na sastav masnih
kiselina i sadraj kolesterola. Ovisno o sorti, godinjem dobu, uvjetima za rast i skladitenje moe
se razlikovati i sastav/omjer hranjivih tvari u hrani biljnog podrijetla. Sadraj pojedinanog makro-
nutrijenta u varijetetima iste vrste (species) moe se razlikovati do deset puta, a jo izraenije mogu
biti razlike u sastavu mikronutrijenta. Velika ponuda hrane i prehrambenih proizvoda u modernim
vremenima, koja je takoer globalna, potaknula je stvaranje regionalne i meunarodne mree radnih
skupina za razvoj i nadopunjavanje banke podataka o sastavu hrane. Razmjenjivanje podataka izme-
u lanova mree omoguuje smanjivanje trokova auriranja tablica, a istodobno dovoljno brzo pra-
ti potrebe korisnika tablica koji u svom radu trebaju najnovije i detaljne informacije o sastavu hrane.
Prehrambene tablice obino su pisane u obliku knjige i to je dugi niz godina bio njihov
jedini oblik. Krajem 19. stoljea u Njemakoj su objavljene prve prehrambene tablice u tablinom
obliku, koji koristimo i danas. Samo nekoliko godina kasnije, 1896. godine, u SAD-u su Atwater
i Woods objavili bazu podataka na 46 stranica koja je obuhvatila skoro 2600 analitikih podataka
o razliitim vrstama namirnica koje su svrstali u glavne skupine hrane. Prve prehrambene tablice
temeljile su se iskljuivo na analitikim podacima. Uz rastui niz i raznolikost hrane te hranjivih i
drugih tvari u hrani koje je bilo mogue utvrditi, analiza svih komponenti postala je neekonomina
za tvorce tablica. Neki od dostupnih podataka, na primjer podaci o sadraju vitamina, preuzimaju
se iz znanstvenih publikacija. Moderne prehrambene tablice temelje se prvenstveno na podacima
dobivenim iz kemijske analize uzoraka hrane, dok su drugi podaci dobiveni proraunima podataka iz
baze te posudbom podataka iz drugih izvora kao to su baze podataka drugih zemlja, znanstvene
publikacije i podaci proizvoaa. Tablice obuhvaaju prosjene vrijednosti i raspone, to jest minimal-
ne i maksimalne vrijednosti sadraja komponente hrane.
Era raunala pogodovala je bazama podataka, koje u elektronikom obliku mogu obu-
hvatiti veliku koliinu podataka te istodobno omoguuju jednostavan pristup podacima i upravljanje
njima. Baza podataka temelj je informacija ne samo o sastavu hrane i pia nego i o podrijetlu tih
namirnica, o metodi uzorkovanja, analitikim metodama, izvorima drugih podataka, materijalu za
pakiranje itd.
Elektronske baze omoguuju bri pregled i ureivanje sadraja kao i bru razmjenu in-
formacija izmeu drava, ali moraju biti meusobno usporedive i kompatibilne. Da bi se to postiglo,
izgradnja baza radi se s obzirom na meunarodne preporuke i europske standarde za pripremu hrane
i razvoj baza podataka i tablica. Umjesto verbalnih opisa hrane, koji su obino predugi, a i njihova se
znaenja u prijevodu na drugi jezik lako gube ili mijenjaju, za oznaavanje se hrane u bazama poda-
taka koristi indeksiranje. Veina europskih zemalja za indeksaciju hrane koristi sustav LanguaL
TM
koji
prua sustavan opis hrane i njezinu klasifikaciju.
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
15
Korisnici koji u svom radu koriste podatke skupljene u bazu podataka i tablice o sasta-
vu hrane su: istraivai, kliniki dijetetiari, radnici u javnom zdravstvu i obrazovnim institucijama,
tvorci prehrambene politike te preraivai i proizvoai prehrambenih proizvoda. Podaci se koriste
za procjenu zdravlja i prehrambenog statusa populacije, ukljuujui i procjenu rizika na individualnoj,
regionalnoj, dravnoj ili meunarodnoj razini. Koristi ih se u razvoju i praenju provedbe prehram-
bene i zdravstvene politike kako bi se pomoglo u identifikaciji potreba u obrazovanju o prehrani i
promicanju zdravlja te za provedbu odgovarajuih strategija. Podaci se takoer koriste u procesima
obrazovanja o hrani i prehrani u kolama, visokom obrazovanju i obrazovanju odraslih. Poznava-
nje prehrambenog sastava omoguuje formuliranje odgovarajuih dijeta i menija u razliitim javnim
institucijama. Podaci se koriste u istraivanjima o povezanosti prehrane i zdravlja, za oznaavanje
prehrambene vrijednosti proizvoda ili prehrambene tvrdnje. Uporaba podataka omoguuje praenje
kvalitete, sigurnosti i autentinosti hrane na tritu, a time i obavjetavanje i zatitu potroaa.
Indirektno se podaci o sastavu hrane mogu takoer koristiti za poboljanje opskrbe hranom (uzgoj
odabranih usjeva, nove metode uzgoja, berbe i skladitenja).
Uz dostupnost prehrambenih tablica na internetu i s napretkom informacijske i komu-
nikacijske tehnologije (IKT) iri se spektar korisnika. Prehrana je dio nae svakodnevice, stoga smo
svi mi potencijalni korisnici prehrambenih tablica. Podaci o sastavu hrane ve su dostupni i koriste
se pomou naprednih elektronikih ureaja poput prijenosnih raunala i pametnih telefona (podu-
prtih modernom informacijsko-komunikacijskom tehnologijom) te najnovijih aplikacija: BaToo alat
je za identifikaciju EAN-koda, pogodan za mobilne telefone s kamerom, koji obavjetava korisnika
o potencijalnim alergenima u hrani, njezinoj energijskoj gustoi itd.; poznata je i aplikacija koja slui
kao dnevnik prehrane.
Dr. sc. Mojca Koroec
Katedra za tehnologiju mesa i analizu hrane
Biotehniki fakultet
Sveuilite u Ljubljani
16
Niste bolesni nego edni
Naslov ovog teksta podnaslov je bestselera Fereydoona Batmanghelidja s prvim izda-
njem iz 1992. godine. Radi se o knjizi koja sadri i poneke prilino neutemeljene hipoteze, meutim
veoma je zasluna za usmjeravanje panje na kvantitativno najvaniji, ali naalost esto zanemari-
van esencijalan nutrijent: vodu. Euhidracija, tj. adekvatan stupanj hidracije, ima ulogu u prevenciji
brojnih kroninih bolesti: njezin pozitivan utjecaj pokazan je kod migrena, konstipacije, astme uzro-
kovane tjelesnom aktivnosti, hiperglikemije kod dijabetike ketoacidoze, infekcija urinarnog trakta,
hipertenzije, koronarne bolesti srca, tromboembolije vena, modanog udara te poremeaja dinog
sustava. Kronina blaga dehidracija povezuje se s poveanim rizikom od bubrenog kamenca u tome
sklonih osoba, poveanim rizikom od karcinoma dojke i debelog crijeva te poveanim rizikom od go-
jaznosti kod djece. Gubitak vode od 2-3% tjelesne mase negativno se odraava na sportsku izvedbu,
blaga dehidracija dovodi do ranije pojave umora pri tjelesnoj aktivnosti i osjeaja da je aktivnost
napornija te ima negativan utjecaj na kognitivne funkcije. Adekvatan unos vode moe pomoi i u
kontroli tjelesne mase, pijenje vode poveava energetsku potronju (ne samo zbog njezina zagrija-
vanja do temperature tijela) itd.
Rjeenje je vrlo jednostavno: samo treba piti adekvatnu koliinu vode. Pa koju koliinu
nalau preporuke? Jednostavnog odgovora nema jer potrebna koliina ovisi o dobi, tjelesnoj masi,
sastavu tijela, temperaturi okolia, vlanosti zraka, prehrani itd. Preporuka koja se esto spominje
jest osam aa vode dnevno pored vode unesene hranom i napitcima te vode koja nastaje me-
tabolizmom makronutrijenata (200-300 mL). Zatim se govori da je potreban broj mililitara vode
jednak broju dnevno unesenih kalorija. Ove i druge sline preporuke nisu niti tone niti netone, tj.
naravno da njihovo potivanje nee rezultirati nekakvom tetom, ali nemaju podrku u ozbiljnijoj
znanosti neke su od preporuka za unos vode stare 60-100 godine i temelje se na studijama s
nedovoljnim brojem ispitanika ili studijama sa ivotinjama. Zapravo, znanstvenici tek ulau napore
kako bi dobili odgovor na naizgled jednostavno pitanje koliko nam dnevno treba vode. Razlozi zato
odgovor jo uvijek ne postoji povezani su s nepreciznou metoda koje se koriste za procjenu unosa
vode, odnosno s nepostojanjem idealnog biomarkera za stupanj hidracije. Trenutno vrijede slubene
preporuke od 2 L dnevno za ene odnosno 2,5 L dnevno za mukarce. Treba podsjetiti da dnevnom
unosu vode pored tekuina doprinosi i kruta hrana, i to s oko 20%. Npr. veina voa i povra ima
do 90% vode, mnoge vrste mesa i sirevi sadre najmanje 50% vode, kruh ima 40% vode, maslac
15% itd. Tekuine koje sadre alkohol i kofein s jedne strane imaju diuretski uinak, ali istovremeno
doprinose unosu vode.
e je svjesna udnja za pijenjem. Bez vode moemo preivjeti tek nekoliko dana, a bez
hrane nekoliko tjedana; voda ima prioritet u odnosu na hranu kad je opstanak u pitanju, pa je e
jai osjet od osjeta gladi. Postoji mogunost da su neki ljudi gojazni jer jedu kad su edni! Jedan
tabor znanstvenika smatra da je dovoljno slijediti osjet ei, ali njihovi protivnici zastupaju miljenje
da pojava ei kasni u odnosu na potrebe tijela jer se javlja tek kod gubitka tjelesne mase od 1-2%
(zbog gubitka vode). Osim toga mnogi su se navikli ignorirati e zbog praktinih razloga kao to
su nedostupnost WC-a (npr. tijekom putovanja) ili izbjegavanje nelagode prilikom odlaska na WC
u odreenim situacijama (npr. tijekom sastanka ili kinopredstave). Postoje i oni koji tvrde da je od
koliine popijene vode zapravo znatno vanija druga komponenta ravnotee, tj. koliina urina, to je
parametar koji izuzetno varira i kree se u rasponu od obligatnih 500 mL dnevno (koliina potrebna
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
17
kako bi se mogli izbaciti otpadni produkti metabolizma) do ak 20 L dnevno. tovatelji teorija o bla-
gotvornim uincima vode tvrde da kod povezanosti unosa natrija i hipertenzije uope nije problem
natrij nego paralelno nedovoljan unos vode kojom e bubrezi izluiti sav suviak (bubrezima je manje
zahtjevno izluiti suviak vode nego koncentrirati urin kod manjka vode).
Naravno, nije potrebno ii u drugu krajnost i pretjerivati s vodom jer je mogue i tzv.
trovanje vodom kad je unos vode pretjeran, a nije nadomjeten izgubljeni natrij. Postoje zabiljeeni
smrtni sluajevi ultramaratonaca i sudionika natjecanja u koliini popijene vode. Meutim veini je
ljudi ipak problem kronina blaga dehidracija. Dobne su skupine s veim rizikom od dehidracije do-
jenad zbog ograniene bubrene funkcije, veeg udjela vode u tijelu i vee povrine tijela u odnosu
na tjelesnu masu te starije osobe zbog smanjene sposobnosti koncentriranja urina.
Kako u svakodnevnom ivotu kontrolirati stupanj hidracije? Lawrence Armstrong sredi-
nom 1990-ih proveo je vrlo utjecajnu studiju gdje je skala od osam boja za boju urina stavljena u
korelaciju s biomarkerima hidracije. Cilj je imati urin boje limunade, dok boja soka od jabuke ukazuje
na manjak vode. Pijenje je vode navika, a za poetak neka to bude aa vode za laku no i aa vode
za dobro jutro.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Zato su nam potrebna
prehrambena vlakna
U proteklim desetljeima temeljito se promijenio stav o vanosti prehrambenih vlakana
u zdravlju ovjeka. Naime na prehrambena se vlakna ranije gledalo kao na nepoeljne i nepotrebne
sastojke namirnica, a danas sve vie raste spoznaja o ulozi sastojaka prehrambenih vlakana u ljud-
skoj prehrani i spreavanju odreenih bolesti. Teorija o dobrobiti prehrambenih vlakana krenula je
iz Afrike. Uoeno je kako stanovnitvo u tom podruju, naroito ono koje vie troi cjelovito zrno
itarica, manje boluje od pojedinih bolesti (karcinom debelog crijeva, hemoroidi, ateroskleroza). Sve
je pripisano sadraju hranom unesenih prehrambenih vlakana. Pojedini strunjaci i znanstvenici ak
prehrambena vlakna stavljaju u kategoriju univerzalnog lijeka koji moe utjecati na poboljanje
bilo kojeg fiziolokog problema u ljudskom organizmu. Niti stajalite o nepoeljnosti prehrambenih
vlakana niti teza o univerzalnom lijeku nisu sasvim toni. Ipak, dobro je poznato da prehrambena
vlakna imaju vanu ulogu u mnogim fiziolokim procesima kao i u prevenciji bolesti razliitih etio-
logija.
to su uope prehrambena vlakna, u kojoj se hrani nalaze? To su hranjive tvari prisutne u
staninim stijenkama namirnica biljnog podrijetla. Spadaju u skupinu ugljikohidrata, a mogu biti to-
pljive (pektinske tvari, gume, hemiceluloza, sluzi) i netopljive (celuloza, lignin). Meu prehrambenim
vlaknima u novije je vrijeme vrlo popularan inulin koji je slabo sladak i ne izaziva luenje hormona
20
inzulina, zbog ega je preporuljiv za dijabetiare. Pripisuje mu se velika prebiotska uloga, tj. da u
probavnom sustavu pomae razmnoavanju poeljnih bakterija. Prirodno se pojavljuje u mnotvu
biljaka, najvie u cikoriji i slatkom krumpiru.
Ustanovljeno je kako ljudska prehrana mora biti bogata tvarima staninih stijenki voa,
povra i itarica. No suvremeni naini obrade namirnica i promjene prehrambenih navika smanjile
su hranom unesenu koliinu prehrambenih vlakana na kritinu razinu. Posljedica je toga, izmeu
ostalog, neredovita stolica od koje, kako zbog ovoga razloga tako i tjelesne neaktivnosti, boluje veliki
broj ljudi. U svijetu se u posljednje vrijeme provode akcije Pet na dan (Five a day), a ova krilatica
odnosi se na nastojanje da se povea potronja povra i voa. Cilj je ove akcije, kao i nacionalnih i
internacionalnih udruga za prehranu, poveati potronju povra na tri porcije dnevno (bez krumpira),
a voa na dvije porcije dnevno. Ovakav bi kvalitativan i kvantitativan pomak poveao unos povra i
voa u odrasle osobe na oko 400 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 30 g dnevno. Time bi se
postigao i pomak u smanjivanju kroninih nezaraznih bolesti (kardiovaskularnih bolesti, hipertenzije,
dijabetesa, nekih oblika karcinoma).
Fizikalno-kemijska i bioloka svojstva prehrambenih vlakana utjeu na fizioloku aktiv-
nost u tankom i debelom crijevu te imaju vanu ulogu u ljudskom zdravlju. Svojim fiziolokim dje-
lovanjem mogu utjecati na razinu kolesterola i druge krvne lipide, preventivno djelovati na nastanak
i razvoj ateroskleroze, ouvati probavni sustav i sniavati apsorpciju a time i razinu glukoze u krvi,
to je naroito znaajno kod dijabetesa tipa 2. Prehrambena vlakna takoer mogu poboljati orga-
noleptika svojstva namirnica (konzistenciju, izgled, okus) i nutritivnu vrijednost hrane. I topljiva i
netopljiva vlakna mogu reducirati rizik od razliitih vrsta karcinoma, a ne samo od karcinoma debelog
crijeva i rektuma. Neke epidemioloke studije ukazuju i na to da prehrambena vlakna sniavaju krvni
tlak, posebno sistoliki. Hrana bogata prehrambenim vlaknima pojaava osjeaj sitosti, smanjuje
unos energije, pa time dovodi do gubitka tjelesne mase.
Iz gore navedenog proizlazi kako prehrambena vlakna mogu biti bioaktivne komponente
funkcionalne hrane, tj. hrane koja sadri sastojke koji mogu pozitivno djelovati na specifine bio-
loke funkcije, poboljavajui ope zdravstveno stanje i/ili reducirajui rizik od odreenih bolesti.
Prehrambena vlakna zbog svojih korisnih uinaka kao to su poveanje volumena fecesa, smanjenje
vremena prolaska kroz crijeva te reguliranje razine kolesterola i glikemijske razine imaju sve karak-
teristike koje ih svrstavaju u vane sastojke funkcionalne hrane, u pekarskim proizvodima, piima i
napitcima, mlijenim i mesnim proizvodima, demovima i marmeladama.
Potencijalno je negativno djelovanje prehrambenih vlakana redukcija apsorpcije vitami-
na, minerala i proteina. Meutim nije ustanovljeno da bi moglo biti problema s apsorpcijom hranjivih
tvari u zdravih osoba koje konzumiraju prehrambena vlakna u preporuenim koliinama.
A da biste svoje znanje o prehrambenim vlaknima proirili, najbolji je nain da upiete
fakultet na kojem se o njihovu uinku na zdravlje moe puno vie nauiti.
Dr. sc. Milena Mandi, red. prof.
Predstojnica Zavoda za ispitivanje hrane i prehrane
Prehrambeno-tehnoloki fakultet
Sveuilite u Osijeku
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
21
Panaceja sunca
Trenutno u znanstvenoj zajednici postoji veliki interes za vitamin D i o njemu se toliko
pria da se ini kao da je novootkriven, meutim njegova je esencijalnost poznata od 1922. godine.
Otkrio ga je i imenovao jedan od pionira u znanosti o prehrani te zbog ovog ali i drugih otkria slavan
Elmer V. McCollum. Danas se vitaminu D pripisuju brojne druge uloge pored one klasine u homeo-
stazi kalcija i poznato je da vitamin D utjee na pet dodatnih fiziolokih sustava: imunoloki sustav,
guterau, kardiovaskularni sustav, miie i mozak. Vitamin D povezuje se s prevencijom dijabetesa
tipa I, kardiovaskularnih bolesti, karcinoma debelog crijeva, multiple skleroze i demencije. Pojavljuju
se i dokazi o povezanosti s dugovjenou: vitamin D povezan je sa zdravljem koe, zdravljem usne
upljine, miinom snagom, razinom spolnih hormona, regulacijom krvnog tlaka itd. Multisistem-
ska uloga vitamina D svrstava se u najvanija otkria u znanosti o prehrani u posljednjih nekoliko
desetljea.
Manjak vitamina D rezultira rahitisom i osteomalacijom, a zbog smanjene apsorpcije
kalcija dolazi do osteoporoze (osteomalacija je nepravilni proces izgradnje kosti, a osteoporoza sla-
bljenje izgraene kosti uslijed gubitka kalcija). Zanimljivo je razmiljanje o vanosti vitamina D koja
nadilazi njegovu ulogu u apsorpciji kalcija te se smatra kako sama niska razina cirkulirajueg vitamina
D ima direktno tetan utjecaj na kost.
Nakon vitamina B
12
vitamin D najmoniji je vitamin u smislu koliine koja je potrebna
za bioloki odgovor (svega nekoliko g). Status vitamina D prvenstveno ovisi o izlaganju suncu pa
varira tijekom godinjih doba (razina u serumu u kolovozu moe biti gotovo tri puta vea u odnosu
na sijeanj). Sunanje lica, ruku i podlaktica 5-15 minuta dnevno osigurava dovoljno vitamina D, a
jednokratno sunanje cijelog tijela u trajanju od 15 minuta jednako je oralnoj dozi od 250-500 g
vitamina D. Dojenad je dovoljno izlagati suncu (lice i ruke) 2 sata tjedno ili, ako su samo u pele-
nama, 30 minuta tjedno. Pri odreivanju prehrambenih preporuka koliina vitamina D koja nastaje
ovom sintezom nije uzeta u obzir: sunanje ne moe dovesti do toksinosti vitamina D zahvaljujui
konverziji suvika u neaktivne izomere.
Vitamin D (kalciferol) iz povijesnih se razloga svrstava u vitamine iako se zapravo radi
o hormonu, meutim u sluaju nedovoljnog izlaganja suncu vitamin D jest vitamin, tj. esencijal-
na komponenta hrane (zbog velike vanosti izlaganja suncu, neki autori predlau preimenovanje
vitamina D u soltriol). Glavni je izvor vitamina D je 7-dehidrokolesterol (provitamin D
3
) iz epider-
misa iz kojeg fotokemijski (UVB, 280310 nm) preko previtamina nastaje vitamin D
3
. Vitameri D
2

(ergokalciferol) i D
3
(kolekalciferol) prolaze prvu hidroksilaciju u jetri pri emu nastaje prohormon
25-hidroksivitamin D (kalcidiol D
2
ili D
3
). Druga se hidroksilacija odvija u bubrezima (i u drugim
tkivima gdje vitamin D djeluje kao autokrini hormon) pri emu nastaje bioloki aktivan hormon
1,25-dihidroksivitamin D (kalcitriol). Pritom vitamin D
2
koji je podrijetlom iz hrane biljnog podrijetla
ima svega 1/3 aktivnosti vitamina D
3.
Vitaminom D obogaeni proizvodi sadre ili D
2
ili D
3
, pri emu
se D
3
dobiva izlaganjem 7-dehidrokolesterola iz lanolina ovje vune UV-zrakama, a D
2
izlaganjem
ergosterola (provitamina D
2
) kvasca UV-zrakama.
Prehrambenih je izvora vitamina D
3
svega nekoliko i svi su ivotinjskog podrijetla: riblje
ulje te ribe poput lososa ili sardina sadre znatne koliine, a manje su koliine prisutne u jajima,
mesu, mlijeku, maslacu. Npr. losos sadri 30 g/100 g, konzervirane sardine 12, skua 5, maslac 0,7,
24
a mlijeko (3,5% m.m.) 0,1 g/100 g. Jedan umanjak sadri oko 1 g. liica ulja jetre bakalara sadri
ak 11 g pa je jasno zbog ega se riblje ulje ranije koristilo u cilju prevencije rahitisa.
Gljive su jedina hrana biljnog podrijetla s vitaminom D. One sadre neznatne koliine
vitamina D
2
, meutim imaju znatne koliine ergosterola, tj. provitamina D
2
, stoga su divlje gljive
suene na suncu ili izlagane UVB-zrakama izvor vitamina D
2
(npr. ampinjoni i shiitake). Obogaene
gljive odlian su izvor vitamina D kad postoji rizik od njegova manjka, ali ne popravljaju status vita-
mina D onima koji se dovoljno izlau suncu.
Tablice s kemijskim sastavom, pa onda i sve studije koje se na njima baziraju, trenutno
podcjenjuju koliinu vitamina D u hrani i njegov unos. Pored vitamina D hrana u gotovo jednakoj
koliini sadri i trenutno u tablicama neprikazan 25-hidroksivitamin D koji se apsorbira bre i bolje
od nativnog vitamina D te ima 1-5 puta veu vitaminsku aktivnost. Mlijeko i riba na 100 g sadre
< 0,1 g 25-hidroksivitamina D, meso i iznutrice 0,2-0,4 mg/100 g, a umanjak do 1 mg/100 g.
Kako je vitamin D topljiv u mastima, pretpostavka je da se skladiti u tjelesnom masnom
tkivu, to je tono, meutim zbog ega onda gojazne osobe imaju niske razine cirkulirajueg vitamina
D i zbog ega ne dolazi do trovanja vitaminom D kad gojazna osoba reducira tjelesnu masu? Zbog
toga to masno tkivo vjerojatno sadri rezerve vitamina D za svega 7-12 dana i zbog toga to ga
takoer sadre i miii.
Dodatno otkrivene uloge vitamina D rezultirale su nedavnom revizijom i poveanjem
prehrambenih preporuka tako da one za odrasle osobe sada iznose 15 g (amerike preporuke)
odnosno 20 g (europske preporuke) dnevno. Maksimalan unos nakon kojeg se pojavljuje rizik od
toksinosti je 100 g.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
25
Magnezij: Popaj je dobro izabrao pinat!
pinat je odlian izvor magnezija, minerala koji je tijelu neophodan za preko 300
biokemijskih reakcija i potreban za pravilno funkcioniranja miia, ivanog i imunolokog sustava
te za vrstou kostiju. Magnezij je sastavni dio molekule klorofila koja pinatu i ostalom zelenom
lisnatom povru daje boju. Oraasti su plodovi, mahunarke i nerafinirane itarice takoer izvrsni
izvori magnezija u svakodnevnoj prehrani, a u novije vrijeme sve veu panju dobivaju vode za pie i
prirodne mineralne vode koje sadre magnezij.
Neki primjeri sadraja magnezija u hrani:
Vrsta hrane (100 g jestivog dijela namirnice) Mg (mg)
Penine mekinje (posije) 520
Orasi 380
Sjemenke sezama 354
Bademi 260
Pu vinogradarski 250
Grah (bijeli) 180
Kikiriki 180
Kukuruzna krupica 106
Blitva 65
pinat 56
Sardine konzervirane u ulju 43
Banane 42
Kelj lisnati (ratika) 37
Kupine 30
Bakalar 23
Mlijeko kravlje 1,8% m. m. 14
Dnevne potrebe za magnezijem u mladih i odraslih iznose 300-400 miligrama, a tu
koliinu najbolje je unijeti iz prirodnih izvora raznovrsnom prehranom. Tijekom probave magnezij se
apsorbira u tankom crijevu, a ovisno o biolokoj iskoristivosti pojedine hrane tijelo apsorbira od jed-
ne treine do jedne polovine ukupno unesenog magnezija. Oko 50% ukupnog tjelesnog magnezija
pohranjeno je u kostima, ostatak se nalazi u unutarstaninoj tekuini tjelesnih tkiva i organa, a samo
1% nalazi se u krvi. To je glavni razlog zato je teko procijeniti stvarni status magnezija i njegov
eventualni nedostatak, odnosno posljedice dugotrajnog suboptimalnog unosa na zdravlje pojedinca.
26
Budui da se organizam jako trudi odrati razinu magnezija u krvi normalnom (iz rezer-
vi drugih tkiva, osobito kosti), brojni strunjaci misle da mnogi ljudi zbog zapadnjakog naina
prehrane (jednolina prehrana bogata brzom hranom bez dovoljno svjeeg povra, voa, oraastih
plodova, mahunarki i cjelovitih itarica) nemaju dovoljne tjelesne zalihe magnezija.
Znakovi nedostatka magnezija ukljuuju slabost, umor, gubitak apetita, greve u miii-
ma, muninu, povraanje, abnormalni srani ritam, promjene u ponaanju, ak i spazam koronarne
arterije.
Istraivanja pokazuju da upravo dovoljan unos i dobre tjelesne zalihe magnezija mogu
zatititi organizam od srano-krvoilnih i imunolokih poremeaja. Podaci iz epidemiolokih studija
pokazuju pozitivan uinak dovoljnog unosa magnezija na regulaciju krvnog tlaka, dok neka istraiva-
nja ukazuju da poveani unos magnezija smanjuje rizik od modanog udara.
Magnezij ima iznimno vanu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata on utjee na otpu-
tanje i aktivnost inzulina, hormona koji regulira razinu eera (glukoze) u krvi. Istraivanja pokazuju
da oboljeli od dijabetesa tipa 2 vrlo esto imaju smanjenu razinu magnezija u krvi. Isto tako se po-
kazalo da ene i mukarci s niim unosom magnezija imaju vei rizik od nastanka dijabetesa tipa 2.
Osim kalcija i vitamina D, magnezij takoer igra znaajnu ulogu u metabolizmu kostiju,
to je posebno vano za mlade u razvoju, ali i za ene u menopauzi koje niskim unosom magnezija
dodatno poveavaju rizik od nastanka osteoporoze.
Starije osobe pripadaju skupini koja ima poveani rizik od nedostatka magnezija i to iz
nekoliko razloga. Oni naime, prema istraivanjima, unose manje magnezija hranom dok se istovre-
meno starenjem njegova apsorpcija u tankom crijevu smanjuje, a izluivanje putem bubrega pove-
ava. Takoer treba voditi rauna o uzimanju lijekova jer neki od njih interferiraju s metabolizmom
magnezija smanjujui ili poveavajui njegovu razinu. Jo predstoji puno istraivanja o magneziju i
njegovu utjecaju na zdravlje, u ijem e otkrivanju sudjelovati mnoge generacije buduih nutricio-
nista.
Nakon dvadesetak godina rada u struci, prvo u hrvatskom zdravstvu, a zatim u pre-
hrambenoj industriji (Zvijezda d.d. i Jamnica d.d.), piem ovaj lanak u Washingtonu kao supruga
hrvatskog diplomata. Zanimljivo, tu je prije dvadeset i pet godina i nastala moja ideja o studiranju
nutricionizma, dok sam za vrijeme uenike razmjene pohaala srednju kolu u SAD-u. A znanje o
magneziju primijenili smo nedavno kada se mom suprugu bez lijekova normalizirao povieni krvni
tlak, na ugodno iznenaenje njegove lijenice u Walter Reed National Military Medical Centeru.
Maenjka Kati, dipl. ing.
Volonterka u National Institutes of Health
National Cancer Institute
SAD
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
27
Unos kuhinjske soli koliko je vana
uloga nutricionista?
Kardiovaskularne bolesti (KVB) danas su globalna epidemija i smatraju se ozbiljnim jav-
nozdravstvenim problemom predstavljajui vodei uzrok smrti u razvijenom svijetu. Hipertenzija je
bolest povienog krvnog tlaka (spada u KVB) ukoliko mjerene vrijednosti tlaka kroz odreeni vre-
menski period prelaze graninu vrijednost od 140/90 mmHg. Neovisno o primarnom poremeaju,
hipertenzija najee traje godinama bez posebno uoljivih simptoma, pa je zbog toga i zovu tihim
ubojicom.
Rizini imbenici koji utjeu na pojavu odreenih promjena u organizmu i patolokih
stanja mogu se podijeliti u dvije skupine: prvi su imbenici na koje moemo utjecati disciplinom i
brigom o zdravlju, tj. stilom ivota, a to su puenje, prekomjerna tjelesna masa, nedovoljna tjelesna
aktivnost i nepravilna prehrana; drugi su imbenici na koje ne moemo utjecati jer su bioloki su
zadani, a to su dob i spol.
Kuhinjska sol (NaCl) neovisni je imbenik rizika od arterijske hipertenzije to su pokazale
brojne epidemioloke studije. Poveani unos kuhinjske soli kod ljudi uzrokuje vii arterijski tlak kao
fizioloki odgovor kojemu je cilj odrati homeostazu. Zabrinjavajue je da upotreba kuhinjske soli
kao zaina u pripremi jela, ali i kao konzervansa u raznim proizvodima, uvelike premauje dnevnu
potrebu ljudskog organizma koja je mala, svega 5 g soli na dan. Kao zain, prilikom pripreme jela u
kulinarstvu, kuhinjska sol trebala bi se dodavati u malim koliinama, kako bi pojaala okus pojedine
namirnice odnosno jela. Kuhinjska sol u vrlo malim koliinama, svega par zrna, moe se dodavati i
slatkim jelima, pa ak i kavi. Tada ima funkciju stvaranja intenzivnijeg okusa hrane. Meutim ljudi su
navikli da prilikom konzumiranja hrane osjeaju sol, a ne okus same namirnice. Ljudi konzumiraju
kuhinjsku sol i kao konzervans, koji nalazimo u konzerviranim jelima kao to su mesne preraevine,
konzervirano (ukiseljeno) povre ili industrijski proizvedene razne konzerve (graak, tunjevina, ku-
kuruz itd.). Ovu vrstu kuhinjske soli nazivamo jo i skrivena sol.
Najvei dio kuhinjske soli unosimo gotovom i polugotovom hranom. Samo neki od pri-
mjera su suhomesnati proizvodi, patete, tvrdi sirevi, sirni namazi, grickalice poput ipsa, tapia,
kikirikija ili pistaa, gotovi umaci, senf, majoneza, hamburgeri, juhe iz vreice te polugotova jela.
Zanimljivo je da su kukuruzne i itne pahuljice koje se reklamiraju kao odlian i zdrav doruak izvor
velike koliine skrivene soli, to slatkastim okusom prikrivaju. Podaci su vidljivi na deklaracijama
svakog pojedinog proizvoda, ali ponekad i prikriveni na nain da su nejasno prikazani. Pekarski pro-
izvodi, osobito kruh koji je zastupljen u svakodnevnoj prehrani, veliki su izvor kuhinjske soli. Neka
istraivanja govore da je dnevni unos kuhinjske soli kruhom i pekarskim proizvodima 25-30%. U
Republici Hrvatskoj koliina dodane kuhinjske soli u pekarskim proizvodima iznosi
~
2%, to znai
da se dodaje 0,02 kg soli na 1 kg brana. Smanjenje kuhinjske soli u pekarskim proizvodima ak i do
25% ne bi utjecalo na kvalitetu samog proizvoda, ali bi bitno doprinijelo smanjenju dnevnog unosa
soli u prehrani ljudi. Smanjenje unosa kuhinjske soli za samo 1 g dnevno sprijeilo bi 6700 smrti od
KVB-a godinje.
Da bi se postigao cilj (unos 5 g soli dnevno) potrebno je oformiti struni tim koji bi se
sastojao od lijenika primarne zdravstvene skrbi, nutricionista i psihologa (u idealnim uvjetima i
28
kuhara). Lijenik pacijentu s povienim krvnim tlakom treba savjetovati da ide na edukaciju k nu-
tricionistu. Put od prvog dolaska nutricionistu do usvajanja principa pravilne prehrane s odreenim
specifinostima u prehrani kod svake bolesti svakako je dug, trnovit i teak. U sklopu edukacije o
pravilnoj prehrani pacijent bi trebao nauiti kako namirnice s visokom koncentracijom soli zamijeniti
namirnicama koje nemaju sol ili imaju manje soli. Nutricionist bi sa svakim pacijentom i njegovom
obitelji trebao osmisliti zdrave ali specifine jelovnike koji odgovaraju njihovim ukusima, navikama,
podneblju i ekonomskim mogunostima. Naglasak bi trebao biti na smanjenoj konzumaciji suhome-
snatih proizvoda, industrijske polugotove i gotove hrane i grickalica. U prehrani treba biti zastupljeno
puno voa, povra i ribe, uz umjereni dodatak soli kao zaina. Takoer, u sklopu edukacije, nutricio-
nist bi trebao hipertoniara nauiti u kojim je namirnicama prisutna tzv. skrivena sol.
Kruh i drugi pekarski proizvodi namirnice su bogate skrivenom solju. Stoga bi trebalo
ukazati na nunost priprave kruha u domaoj radinosti. Idealno bi bilo kada bi nutricionist uz pomo
kuhara mogao prikazati pacijentu kako skuhati (po potrebi i ekonomino) preporueni cjelodnevni
jelovnik s adekvatnom upotrebom soli. Individualni pristup edukaciji o preporuenom unosu soli
svakako je najuinkovitiji, ali nije dovoljan. Osim samog hipertoniara, u edukaciju o pravilnoj pre-
hrani trebali bi biti ukljueni svi lanovi obitelji, a pogotovo lan obitelji koji kuha. Ukljuivanjem
obitelji hipertoniar dobiva veliku potporu, ali i olakano uvoenje principa pravilne prehrane u svoju
svakodnevicu. Bilo da su pozitivne ili negativne, voljne ili nevoljne, promjene u ivotu same su po
sebi stresne. Stoga bi i psiholog unutar strunog tima imao vanu ulogu u pruanju potpore pacijen-
tu u svladavanju kriznih trenutaka.
O ovoj sam temi pisala zavrni rad na temelju kojeg sam bila koautorica znanstvenog
rada: uri, J., Vitale, K., Paradinovi, S., Jelakovi, B. (2011) Unos kuhinjske soli i arterijski tlak u
opoj populaciji, Hrvatski asopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 6,
141-147.
Jovana uri, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Fitokemikalije i biljni pigmenti za
radost i zdravlje
Biljni pigmenti zasigurno pridonose radosti ivota. Zelenilo iz uma i s polja, ljubiasta,
uta i crvena boja voa i cvijea boje su koje simboliziraju vitalnost, preporod i uitak osjeta. Neki
pigmenti postoje kako bi nam zapeli za oko, neki pak doslovno i postaju dijelovi oka, a neki omo-
guuju nae postojanje. Danas nam je poznato da veina biljnih pigmenata ima povoljan uinak na
zdravlje ovjeka. Stoga je izazov za svakog kuhara i gastronoma ouvati arenilo i privlanost ovih
znaajnih molekula tijekom kulinarske obrade.
Fitokemikalije i biljni pigmenti koji se ubrajaju u ovu veliku skupinu spojeva smatraju
se vitaminima 21. stoljea. Doslovni je prijevod rijei fitokemikalija biljna kemikalija (gr. phyto =
biljka). Pojam se odnosi na stotine ili ak tisue bioloki aktivnih nehranjivih kemikalija pronaenih
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
29
u biljkama. Vie od 900 razliitih fitokemikalija identificirane su kao komponente hrane, a njihovo
je otkrivanje jo uvijek u tijeku. Primjerice u jednoj porciji povra prisutno je vie od 100 razliitih
fitokemikalija. Smatra se da e istraivanja koja se budu provodila tijekom stoljea u koje smo za-
koraili iznjedriti rezultate o fascinantnim svojstvima biljnih pigmenata jer su rezultati preliminarnih
studija doista obeavajui.
etiri skupine pigmenata
Postoje etiri velike skupine biljnih pigmenata, a svaka od njih ima drugaije funkcije u
ivotu biljke i drugaije se ponaa u kuhinji.
Klorofil je zelene boje i podloan je degradaciji tijekom kuhanja. Zato je arkozelena boja
svjeeg povra osjetljiva na visokim temperaturama i tijekom dugog kuhanja.
Karotenoidi su naranaste, ute i crvene boje, a najpoznatiji je predstavnik beta-karoten
koji se u tijelu pretvara u vitamin A. Ova skupina pigmenata topljiva je u mastima i relativno stabilna,
te stoga povre poput rajice, mrkve i paprike zadrava jarku boju tijekom kuhanja u vodi.
Antocijani su odgovorni za crvenu, plavu i ljubiastu boju biljaka, ukljuujui bobiasto
voe, groe, kupus i radi. Poput mnogih drugih fenolnih spojeva imaju snanu antioksidativnu
aktivnost. Ove vrste spojeva obino su smjetene u vanjskim staninim slojevima i zato tijekom
kuhanja lako migriraju u vodu.
Betaini su crvene i ute boje, a nalaze se u razliitim biljnim vrstama poput repe i itarica.
Topljivi su u vodi i osjetljivi na visoku temperaturu i svjetlo.
Osim pigmenata, u veliku obitelj fitokemikalija ulaze i brojni drugi biljni spojevi poput
glukozinolata iz kupusnjaa, lignana iz sjemenki, mahunarki i itarica ili fitoestrogena iz soje. Sve te
molekule odlikuju se raznovrsnim korisnim uincima na zdravlje ovjeka, poglavito antioksidativno
i kemopreventivno.
Sauvajte boje prilikom kuhanja!
Prije nego su sofisticirani mjerni instrumenti i najmodernija oprema uli u kuhinje ga-
stronoma, znalci su vodili rauna o bojama obroka. Ve stara ajurvedska filozofija prehrane navodi
da u svakom obroku trebaju biti zastupljene barem etiri boje. Imamo li na umu injenicu da znanost
tek sada objanjava djelovanje i vanost biljnih pigmenata na na organizam, moramo priznati da
su drevni narodi postavili ispravna pravila bez koritenja skupe opreme i sofisticiranih laboratorija.
Moderni kuhari nastoje ouvati boju biljnih pigmenata tijekom termike obrade povra
i voa kako zbog estetskih tako i zbog zdravstvenih razloga. Slijedite taj primjer kako biste svakod-
nevno uivali u raskoi boja u tanjuru te okusu povra krcatog poeljnim, monim fitokemikalijama.
Dr. sc. Darija Vranei Bender, doc.
Predsjednica Instituta za nutricionizam
Direktorica tvrtke Vitaminoteka
Nutricionistkinja u Centru za kliniku prehranu, Kliniki bolniki centar Zagreb
30
Antioksidansi i zdravlje
Antioksidansi su prirodne ili sintetske tvari koje uspjeno blokiraju slobodne radikale in
vivo u njihovu razornom pohodu. Kao to je poznato, nema energijskog procesa bez oksidacije, a
upravo nakon oksidacije ostaju nespareni elektroni koji su dobili popularni naziv slobodni radikali.
Oni su agresivni i veu se na sve organske materijale (proteine, masti) i pri tome ih oteuju i uni-
tavaju samu sr ivota, tj. mitohondrije stanica, pa i strukturu DNK. Zapravo, borba sa slobodnim
radikalima traje cijelog ivota, od prvog udisaja do zadnjeg izdisaja, s tim da se nita ne vidi i ne
osjeti. Za starenje je akademik Radman upotrijebio izraz hranje to odgovara istini jer da nema
kisika i oksidacije, mi bismo bili manje bolesni, a vjerojatno bismo i ivjeli dulje. Sasvim je jasno
da protiv slobodnih radikala postoje tjelesni obrambeni mehanizmi, ali iskustva a i praktini pokusi
kod sportaa pokazali su da obrana od slobodnih radikala nikad nije cjelovita, tj. rauna se da uvijek
ostaje oko 5% radikala koji nisu stabilizirani antioksidansima. Oni sustavno truju stanice i tkiva (oi,
kou) oslabljujui obranu i izazivajui degenerativne i druge promjene koje su poetak raznih bolesti
(dijabetesa, raka). U najgorem sluaju mogu izazvati oksidacijski stres koji nastaje simultanim dje-
lovanjem vie imbenika, a ponajvie kod osoba izloenih intenzivnom stresu. Dokazano je da stres i
puenje potiu stvaranje slobodnih radikala u tijelu. Izrazito su rizine profesije piloti transatlantskih
zrakoplova, kirurzi, vozai lepera, vrhunski sportai itd. Djelovanje slobodnih radikala oituje se u
oteenju membrana ivanih stanica (neurona) koje su graene od fosfolipida.
Danas znamo da slobodni radikali uzrokuju preko 80 oboljenja meu kojima su srani
i modani udar i dijabetes. Teoriju o preranom umiranju i starenju tkiva i organa zbog slobodnih
radikala postavio je profesor Denham Harman s kalifornijskog sveuilita Berkeley ezdesetih godina
prolog stoljea i o tome postoji konsenzus znanstvenika. Sutina njegove teze jest da se tijekom
ivota kontinuirano trujemo slobodnim radikalima, a najee stradaju najosjetljivija tkiva i organi.
Profesor Harman kae: s jedne strane kisik nam je najbolji prijatelj jer omoguuje energijski ciklus,
ali taj prijatelj ima i drugu stranu medalje, tj. u malom viku djeluje toksino, to su najbolje iskusili
ronioci i astronauti. Najbolji je dokaz da kisik zaista ubija sterilizacija vode ozonom, a njegova tok-
sinost poznata je stoljeima. Upravo onime ime ubija bakterije ozon oteuje nae stanice i tkiva.
Ve vrlo niska koncentracija ozona (0,3 ppm) dovodi do upale gornjih dinih puteva. Pria o kisiku
moe se i okrenuti: smanjenom se potronjom kisika oteenja osjetljivih stanica i tkiva smanjuju, a
ivot produljuje. Ako manje jedemo, manje troimo kisika i, naravno, manje smo izloeni slobodnim
radikalima. Dokazano je primjerice da 30% manji kalorijski unos usporava proces starenja pokusnih
ivotinja (mieva). Djelovanje slobodnih radikala na taj nain moemo poistovjetiti s internom radi-
jacijom. Iz toga proizlazi pravilo da osobe koje najvie ispiru svoje stanice kisikom (poput sportaa)
ive najkrae, ili, kako kae akademik Radman, to vie kisika troimo to vie hramo. Da je tomu
tako potvrdila su istraivanja s vrhunskim sportaima: za vrijeme utrke Tour De France biciklisti
ispiru svoje stanice kisikom deset puta vie od drugih sportskih disciplina! Svima je jasno da pra-
vu poplavu slobodnih radikala ne mogu kompenzirati standardnom obranom i prehranom. Piloti
transatlantskih zrakoplova koji po 6-12 sati lete na visini od 10 000-12 000 metara izloeni su
kozmikom zraenju koje je 50% vee nego na povrini Zemlje i potie stvaranje goleme koliine
slobodnih radikala. Zbog estog izlaganja takvom zraenju oni obolijevaju od oksidacijskog stresa.
Njihov obrambeni mehanizam ne moe izai na kraj s navalom slobodnih radikala.
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
31
Oksidacijske promjene stanica antioksidansi mogu usporiti pa i sprijeiti iznutra i izvana.
Unutranji su zatitni imbenici enzimi superoksid dismutaza, katalaza, glutation perioksidaza i ke-
lati metala. Kod normalne prehrane i aktivnosti srednjeg intenziteta oni su dovoljni da kompenziraju
oko 95% slobodnih radikala. Ali kod bolesti, stresa i ekstremne aktivnosti sposobnost kompenzacije
slabi. Vanjski antioksidansi dolaze hranom, pri emu je presudna raznovrsnost. Naime to je prehrana
monotonija i to je hrana masnija, tj. oskudnija u vou i povru, to su antioksidansi manje zastuplje-
ni. Najznaajniji su karotenoidi (-karoten, likopen i astaksantin), proantocijanidini, zatim polifenoli
kao resveratrol i piknogenol, vitamini C i E te brojni drugi. A namirnice najbogatije antioksidansima
jesu suhe ljive, groice, kupine, jagode, pinat, maline, prokulice. Nikoga ne bi trebale iznenaditi
ljive koje su prema ORAC-metodi mjerenja antioksidacijskog potencijala na prvom mjestu. Naime
dragocjena je njihova modra boja, a kad se ljive osue, zatitni se imbenici koncentriraju. Upravo
je zbog toga zimi kompot od suhih ljiva gotovo ljekovit. Zbog istog su razloga dragocjene rozine.
Meutim valja istaknuti da i neke druge jeftine namirnice imaju vrlo visok antioksidacijski potencijal:
crveni grah, penine posije, borovnice, grejp, crveni kupus, brokula itd. Jesti dovoljno namirnica sa
spomenutim imbenicima ne znai zdravo se hraniti jer se primjerice likopen ne moe apsorbirati bez
masnoe, a budui da se vitamini C i E ponaaju sinergijski, dobro ih je uzimati zajedno.
Antioksidansi se moraju unositi u organizam kontinuirano prvenstveno raznovrsnom
hranom, a ako to nije mogue, onda odgovarajuim dodacima prehrani. Ako se koriste prema pre-
porukama nisu tetni, ali, kao kod vitamina, ne smije se pretjerati jer tada mogu djelovati obrnuto,
tj. prooksidacijski.
Dr. sc. Ignac Kulier
Redovni lan Akademije medicinskih znanosti
Predava na postdiplomskom specijalistikom studiju
Farmaceutsko-biokemijskog fakulteta Sveuilita u Zagrebu
Suradnik portala Coolinarika, Zdrava krava i PLIVAMED.net
to se skriva iza crvene boje rajice?
Osim specifinih senzorskih svojstava i nutritivne vrijednosti zbog kojih oduvijek zau-
zimaju posebno mjesto u prehrani, to rajicu i proizvode od rajice ini posebno dragocjenima?
Odgovor je likopen pigment odgovoran za crvenu boju rajica, karotenoid koji se posljednjih go-
dina vrlo intenzivno istrauje zbog povezanosti sa smanjenjem rizika od odreenih kroninih bolesti,
ukljuujui sranoilne bolesti i karcinom. U posljednjih desetak godina objavljeno je nekoliko tisua
znanstvenih radova koji se na razliite naine bave problematikom upravo tog sastojka i njegovih
metabolita. Veliki napori uloeni su kako bi se objasnila njegova bioloka i fizikalno-kemijska svoj-
stva, a mnoga pitanja jo uvijek ekaju odgovarajue znanstvene odgovore.
Likopen sa svojom aciklikom strukturom, dugakim nizom konjugiranih dvostrukih veza
i izrazitom hidrofobnosti pokazuje mnoga jedinstvena svojstva ukljuujui antioksidacijsko djelo-
vanje. Za razliku od -karotena, koji je vaan izvor vitamina A, lien je provitaminske aktivnosti
(usprkos istoj molekulskoj masi i kemijskoj formuli ne sadri strukturu -iononskog prstena). Dok
34
je metabolizam -karotena opseno istraen, apsorpcija, transport, metabolizam i bioloke funkcije
likopena jo uvijek nisu u potpunosti definirane.
Prema najnovijim saznanjima, tijekom metabolizma likopena skraivanjem ugljikovog
lanca dolazi do formiranja apo-likopenoida, metabolita kojima se zajedno s ostalim apo-karo-
tenoidima pripisuju specifine i nespecifine bioloke funkcije. Zanimljivo je da enzim -karoten
9,10-oksigenaza moe katalizirati cijepanje i karotenoida provitamina vitamina A i karotenoida koji
ne posjeduju provitaminsko djelovanje pri emu nastaju apo-10-karotenoidi ukljuujui apo-10-
likopenoide iz likopena. Potrebna su dodatna istraivanja kako bi se identificirali i karakterizirali
ostali metaboliti likopena te njihove bioloke aktivnosti, to e potencijalno pruiti dragocjen uvid u
mehanizme na kojima se temelji djelovanje likopena u organizmu ljudi, posebno u smislu prevencije
kroninih bolesti.
Idealan dnevni unos likopena jo je uvijek nepoznat iako postoji preporuka o dnevnom
unosu od 6 mg koji bi trebao biti dovoljan za antioksidacijsko djelovanje. Razmatrajui adekvatan
dnevni unos, posebno treba voditi brigu o injenici da potencijalni bioloki uinci likopena i meta-
bolita likopena mogu biti pozitivni pri niskim udjelima pri emu do izraaja dolazi antioksidacijsko
djelovanje, ali i tetni pri visokim udjelima uslijed prooksidacijskog djelovanja (posebno kod puaa
i kroninih alkoholiara).
Osim rajice i proizvoda od rajice, u kojima je prisutan u najviem udjelu, izvor su li-
kopena takoer i lubenica, ruiasti grejp, ipak, mrkva, bundeva, marelica, jabuka prehrambene
izvore likopena odaje njihova lijepa crvena boja.
U svjeoj rajici likopen je uklopljen u tkivo ploda te ne moe biti uinkovito apsorbiran u
organizmu. Toplinska obrada, koja uzrokuje mehaniko razlaganje i oslobaanje likopena, poboljava
njegovu intestinalnu apsorpciju te ujedno omoguuje izomerizaciju u oblik koji ima viu bioraspolo-
ivost. Mnoga istraivanja potvrdila su da je koncentracija likopena u plazmi via nakon unosa hrane
koja se temelji na toplinski obraenoj rajici za razliku od koncentracije nakon unosa svjee rajice.
Bioraspoloivost likopena iz hrane na osnovi toplinski obraene rajice znatno je via nego iz svjeih
rajica i to posebno kada se unosi u organizam istodobno s uljem. Vrsta ulja (npr. maslinovo ili sun-
cokretovo) ne utjee na bioraspoloivost likopena iz toplinski obraene rajice, ali moe utjecati na
njegovu antioksidacijsku aktivnost u organizmu.
Usprkos nedostatku pojanjenja, mnoga istraivanja ukljuujui epidemioloka donose
snane dokaze da likopen i metaboliti likopena imaju aktivnu ulogu u pojedinim biolokim funkcija-
ma. Vano je uoiti da znanstvenici istiu unos tog antioksidansa iz prehrambenih izvora, i to najvie
iz rajice i proizvoda od rajice, a ne u obliku suplemenata.
Iako se smatra da povoljnim uincima na zdravlje najvie pridonosi likopen, znanstve-
nici upuuju i na mogunost doprinosa ostalih sastojaka iz rajice i proizvoda od rajice ili njihova
zajednikog djelovanja s likopenom, a pojedini i na mogunost doprinosa niza sastojaka prisutnih u
prehrani kao to je na primjer mediteranska prehrana. Konane odgovore morat emo jo malo pri-
ekati. Do tada, da bismo postigli trenutno poznate pozitivne uinke likopena na zdravlje, dovoljno
je dnevno u prehranu ukljuiti samo jedno jelo na bazi toplinski obraene rajice.
Dr. sc. Ksenija Markovi, izv. prof.
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
35
Resveratrol u vinu
U svom prirodnom okruenju biljke su izloene brojnim patogenim mikroorganizmima,
stoga je i njihov prirodni obrambeni sustav vrlo sloen i aktivan. Kod vinove loze sustav obrane po-
dran je nakupljanjem niskomolekularnih sekundarnih biljnih metabolita fitoaleksina.
Najvaniji je fitoaleksin u vinovoj lozi resveratrol koji se sintetizira kao odgovor na gljivi-
nu infekciju ili izlaganje ultraljubiastom zraenju. Resveratrol je naen u sjemenci i pokoici groa,
ali ne i u pulpi. Koncentracija resveratrola u vinu ovisi o brojnim faktorima: sorti groa, geografskom
podruju uzgoja, agroklimatskim uvjetima, stresu kojem je biljka izloena te samoj enolokoj proi-
zvodnji. S obzirom na enoloke postupke poeljni su svi procesi kojima je svrha to vea ekstrakcija
tvari iz groa tijekom maceracije.
Koncentracija resveratrola vea je u crnim vinima u odnosu na bijela jer su pri proizvodnji
crnih vina mot, pokoica i sjemenke u kontaktu za vrijeme cijelog procesa fermentacije. Koncentra-
cija resveratrola u svjeoj pokoici groa iznosi 50-100 mg/g, a u vinu 0,2-7,7 mg/L.
Vino (posebice crno zbog visokog sadraja polifenolnih spojeva) pozitivno djeluje na
ljudsko zdravlje, a resveratrolu se kao snanom antioksidansu pripisuju mnogostruki pozitivni uinci:
kardioprotektivni, antikancerogeni, protuupalni i antidemencijski. Novija istraivanja pokazuju i nje-
gov pozitivan uinak na usporavanje procesa starenja te borbu protiv suvinih kilograma.
Otkriem francuskog paradoksa umjerena je konzumacija vina povezana sa smanjenjem
rizika od kardiovaskularnih bolesti. Resveratrol titi kardiovaskularni sustav na vie naina. In vitro
ispitivanja utvrdila su utjecaj resveratrola na smanjenje oksidacije lipoproteina niske gustoe LDL-a
(loeg kolesterola) i neutralizaciju slobodnih radikala. Takoer je utvrena povezanost resveratrola
sa smanjenjem aktivnosti inflamatornih enzima i smanjenjem zgruavanja krvi kao vanog rizinog
faktora za bolesti krvoilnog sustava.
Studije na mievima pokazale su da resveratrol ima sposobnost inhibicije karcinogeneze
na vie nivoa (faze inicijacije, promocije i progresije). On inhibira enzimsku aktivnost oba oblika
ciklooksigenaze ime se smanjuje rizik od razvoja mnogih vrsta tumora. Drugi je mehanizam djelo-
vanja resveratrola na suzbijanje nastanka tumora ukljuivanje u stanini ciklus te apoptozu.
Podaci u literaturi ukazuju na to da bi resveratrol mogao imati vanu ulogu u prevenciji
dijabetesa i komplikacija koje ta bolest izaziva. In vivo testiranja na zdravim takorima pokazala su
da doza od 50 mg resveratrola/kg tjelesne mase smanjuje koncentraciju inzulina u krvi, bez utjecaja
na glikemiju. Ovo istraivanje sugerira direktno supresivno djelovanje resveratrola na inzulin. Dis-
funkcija ivaca te metabolika neravnotea dovode do mnogih neurodegenerativnih stanja kao to
su Alzheimerova, Huntingtonova te Parkinsonova bolest. Istraivanja su pokazala da je koncentracija
od samo 500 nM dnevno, to odgovara koncentraciji resveratrola u jednoj ai crnog vina, dovoljna
za zatitu neurona.
Istraivanje na mievima pokazalo je da su pretile ivotinje kojima je prehrana dopunjena
resveratrolom ne samo due ivjele nego i bile aktivnije i imale manje negativnih simptoma viso-
kokalorine prehrane; ovakva je prehrana reducirala porast inzulina, poveala broj mitohondrija te
poboljala motorike sposobnosti mieva.
36
Meutim svi ovi obeavajui rezultati dobiveni su in vitro istraivanjima i studijama na
ivotinjama, a klinika ispitivanja na ljudima jo su uvijek malobrojna. Utvreno je da je apsorpcija
peroralno uzetog resveratrola u ljudskom tijelu jako dobra, ali je njegova bioraspoloivost zbog brzog
metaboliziranja i eliminacije relativno niska. Crno vino u odnosu na groe ili voni sok pokazalo se
kao najbolji izvor resveratrola s obzirom na bioraspoloivost.
Zbog svega se navedenog preporuuje svakodnevna konzumacija crnog vina. Izaberite
kvalitetno crno vino, konzumirajte ga u umjerenim koliinama i osim uitka inite i neto pozitivno
za svoje zdravlje.
Dr. sc. Karin Kovaevi Gani, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za tehnologiju i analitiku vina
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Studentska praksa ili kako sam
zavoljela ljubiasto
Studentska praksa sastavni je dio nastavnog programa preddiplomskog studija nutrici-
onizma na Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu, nuna je i prilikom izrade diplomskog rada na
diplomskom studiju, ali moe se odraditi i nevezano za tijek studija.
Iako postoji mogunost prakse i u inozemstvu, mali se broj studenata na to odluuje.
Zato bi se taj trend trebao promijeniti? Zato bi nove generacije trebale razmisliti o strunoj praksi
u inozemstvu?
Na strunoj praksi u inozemstvu moe se upoznati s drugaijim metodama rada, novim
tehnologijama, usavriti jezik, dobiti mogunost primjene svog teorijskog znanja te razviti profesi-
onalne i komunikacijske vjetine. Na neki nain, to je test snalaljivosti i samostalnosti u okruenju
drugaijem od onoga na koje smo navikli. Osim stjecanja praktinih znanja i vjetina dobiva se prilika
za upoznavanje druge zemlje, kulture, za stjecanje novih prijatelja, ali i poslovnih kontakata. I, narav-
no, takvom se stavkom uvelike obogauje ivotopis.
Moda se pitate zato uope piem ove hvalospjeve inozemnoj studentskoj praksi? To je
zato to sam potkraj svoga studija provela nezaboravnih osam tjedana na jednoj takvoj praksi u Polj-
skoj, tonije na Instytut Podstaw Chemii ywnoci u du. Tamo sam stekla posve novo iskustvo
koje u pamtiti i koje e mi samo koristiti dalje u ivotu, a tamo sam se prvi put srela i s aronijom,
tonije suplementima dobivenim od ekstrakata ove voke. Moram naglasiti da su se tijekom prakse
moja mentorica prof. Elzbita Lodyga-Chruscinska i njezini asistenti divno odnosili prema meni i bili
na raspolaganju za svako moje pitanje.
Aronia melanocarpa bobiasto je voe bogato fitokemikalijama, ukljuujui i antocijane.
S time povezano, smatra se da ima blagotvoran uinak na organizam ljudi, prvenstveno zbog djelo-
vanja antocijana kao prirodnih antioksidansa. Aronija je uz to bogata i ostalim flavonoidima kao to
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
37
su lutein i zeaksantin, koji su takoer antioksidansi; dobar je izvor mnogih vitamina poput vitamina
C, vitamina A, vitamina E, -karotena i folata te minerala poput kalija, eljeza i mangana. Konzu-
macija 100 g svjeih bobica osigurava oko 35% dnevne preporuene doze vitamina C.
Upravo ranije spomenuti antocijani daju tamnoljubiastu boju plodovima aronije, a su-
kladno su tomu tamnoljubiaste boje i suplementi pripravljeni od antocijana izoliranih iz njenih
plodova.
No na poetku prakse nisam uope znala o emu se tono radi i to me tamo eka, osim
da je tema projekta odreivanje antocijana iz dodataka prehrani. Pa sam iz tog razloga ponovila
gradivo o antocijanima te spektroskopskim metodama njihova odraivanja.
Antocijani su prirodni biljni pigmenti koji se nalaze u vakuolama te u biljnom svijetu
slue za privlaenje npr. opraivaa. Pripadaju skupini flavonoida, a dijele se na one koji sadre ili ne
sadre eer (glikozide i aglikone). Ukupno je poznato 250 razliitih antocijana. Poznata je njihova
antimikrobna funkcija; in vitro su se pokazali kao snani antioksidansi. Njihovo antioksidativno svoj-
stvo zadrava se i nakon to biljku konzumira neki drugi organizam jedan od razloga zbog kojeg je
vrlo korisno jesti voe i povre intenzivnih boja.
Nakon dobre podloge u vidu proitanih znanstvenih radova i izvuenih biljeaka, uslijedi-
lo je pripremanje svih kemikalija potrebnih za rad od pufera nadalje (hvala predavaima iz kemije na
znanju koje su mi prenijeli), a nakon toga i nekoliko tjedana analiz i obrade podataka. Prouavanje i
analiza ljubiastih prakova, tabletica, kapsula i otopina postalo je moja svakodnevnica jednako kao
i rad u nekim novim, do tada nekoritenim raunalnim programima.
Nakon prvih tjedana muke, neizvjesnosti, estih ponavljanja istih pokusa (inilo mi se
da sam upala u zaarani krug iz kojeg nema izlaza) sve je poelo sjedati na svoje mjesto. Rezultata
je svakodnevno bilo sve vie, a brojke i grafovi poeli su dobivati smisao. Kockice mozaika poele su
se slagati.
U konanici je moj rad rezultirao publikacijom znanstvenog rada (Symonowicz, M. i sur.
Acta Pol. Pharm. 69, 381), ali i ljubavlju prema ljubiastoj boji. Zato preporuam svim sadanjim i
buduim studentima da iskoriste sve mogunosti koje im prua studiranje, a posebice studentska
praksa.
Ivana Rumora Samarin, mag. nutr.
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
38
Fitat: fitokemikalija ili antinutrijent?
Kada se govori o vegetarijanskoj prehrani jo se uvijek raspravlja, iako mnogo manje nego
prije, o tome je li ona prihvatljiva ili nije. Iako se proteine i neke druge nutrijente prestalo smatrati
krajnje kritinim nutrijentima vegetarijanske prehrane i vegetarijanstvo je manje kontroverzno nego
prije, odgovori na neka druga pitanja jo nisu poznati irem krugu ljudi. Jedno je od takvih pitanja
i kakav utjecaj na vegetarijance ima fitat? Je li im on doista opasan i bi li ga trebalo izbjegavati?
itajui lanke u popularnim asopisima ili na internetskim portalima neete nai ba mnogo onih
koji se bave tom temom, a ako i naete, u njima se o fitatu uglavnom pie s negativnog gledita i
preporuuje se izbjegavati ga.
Tijekom studija upoznao sam se s nekim osnovnim znanjima o utjecaju fitata na organi-
zam, a uo sam i da u uobiajenim okolnostima nije opasan za zdravlje. Zbog tih pomalo kontradik-
tornih gledita i u elji da saznam vie, fitatom sam se bavio u svom zavrnom radu pod naslovom
Razlika u unosu fitata vegetarijanskom i ne-vegetarijanskom prehranom.
Fitat je sol fitinske kiseline koja je heksafosforni ester ciklikog alkohola inozitola. Ra-
sprostranjen je u hrani biljnog podrijetla i to prije svega u plodovima i sjemenkama u kojima ima
funkciju skladitenja mineralnih tvari. Kada dospije u na probavni sustav problematian je jer moe
smanjiti apsorpciju prije svega cinka i eljeza, a u manjoj mjeri i nekih drugih hranjivih tvari. Zbog
toga je poznat kao antinutrijent. Budui da se smatra da vegetarijanci konzumiraju vee koliine
cjelovitih itarica, mahunarki, oraastog voa i sjemenki, a to su sve namirnice koje obiluju fitatom,
preporuke za unos cinka i eljeza poveane su za vegetarijance. Cilj moga rada bio je provjeriti unose
li vegetarijanci doista vee koliine fitata od nevegetarijanaca (tj. svejeda) i, ako da, razmotriti kolike
su te razlike te na kraju i raspraviti o moguem utjecaju fitata na zdravlje.
S tim sam ciljem analizirao jednodnevne dnevnike prehrane 60 ljudi meu kojima je
bio podjednak broj vegetarijanaca i svejeda. Nakon podueg izrauna ustvrdio sam da vegetarijanci
stvarno unose vee koliine fitata i to do tri puta vee u odnosu na svejede. Iako su oraasto voe
i sjemenke koncentriraniji izvor fitata od itarica i mahunarki, najvei dio fitata ispitanici su unijeli
upravo itaricama.
Je li visoki unos fitata problem vegetarijancima? Odgovor je ne; naravno, ako je njihov
unos hrane unutar okvira pravilne vegetarijanske prehrane. A budui da se u posljednje vrijeme sve
vie istrauju pozitivni zdravstveni uinci fitata, moglo bi se zakljuiti da on zapravo dijelom prido-
nosi smanjenom riziku od nekih bolesti meu vegetarijancima. Tako se visok unos fitata povezuje sa
smanjenim rizikom od nastajanja nekih vrsta bubrenih kamenaca, pojave nekih vrsta karcinoma, a
utjee i na sniavanje razine glukoze i lipida u krvi te smanjenje apsorpcije nekih tekih metala. Fitat
pokazuje i antioksidacijski uinak.
Svejedno, vegetarijancima se i dalje preporuuje da posvete dovoljno panje unosu cinka
i eljeza, a korisno je znati i da postoje neke strategije kojima se moe utjecati na bolju apsorpciju
cinka i eljeza u prisutnosti fitata i drugih inhibitora apsorpcije (poput nekih polifenola). Vitamin C
i neke druge organske kiseline koje se mogu nai u hrani (prije svega u vou i povru), -karoten
te luk i enjak (vjerojatno zbog visokog sadraja sumpornih aminokiselina) mogu toliko pozitivno
utjecati na apsorpciju da, ukoliko se u istom obroku s nekom hranom bogatom fitatima kombiniraju
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
39
na odgovaraju nain, ne samo da mogu ponititi njegov negativan utjecaj ve se moe ostvariti i
dodatan pozitivan utjecaj na bioiskoristivost cinka i eljeza.
S obzirom na to da se zbog novih saznanja na fitat sve vie gleda kao na fitokemikaliju, a
ne antinutrijent, i s obzirom na to da je unos fitata poprilino nizak kod svejeda, njima bi se mogao
preporuiti vei unos fitata ukljuivanjem cjelovitih itarica, mahunarki, oraastog voa i sjemenki u
svakodnevnu prehranu imajui u vidu njegov potencijalan terapijski uinak.
Josip Hadi-Bokov, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Otrovne marelice
Marelica (Prunusarmeniaca L.) klasificira se u rod Prunus i potporodicu Prunoidae, unu-
tar velike porodice Rosaceae. Osim za konzumaciju u svjeem obliku, plod marelice koristi se i za
proizvodnju suhih i smrznutih marelica, dema, marmelada, pulpe, soka, nektara, ekstrudiranih pro-
izvoda itd. Kotice marelica takoer se koriste u proizvodnji ulja, benzaldehida, kozmetike, aktivnog
ugljena i aroma. Marelica je voka iji su plodovi dobro poznati zbog ugodnog okusa te kvalitetnog
nutritivnog sastava, zbog ega je cijenjena i prihvaena u prehrani diljem svijeta. Plod marelice do-
bar je izvor prehrambenih vlakana, polifenola i eera, sadri dosta vode, ugljikohidrata, kiselina,
mineralnih tvari, celuloze, proteina, aromatskih komponenti, pigmenata, tanina te vitamina. Od
mineralnih tvari posebno se istie zastupljenost kalija, fosfora, kalcija, magnezija i natrija. Marelice
obiluju -karotenom, inae prekursorom vitamina A koji je u prehrani znaajan zbog sudjelovanja u
odravanju zdravlja epitelnog tkiva, funkcije vida, razvoja kostiju i zubi te endokrinih lijezda.
Marelice se u prehrambenoj industriji mogu koristiti za proizvodnju razliitih proizvoda, a
prilikom prerade i obrade zaostaje velika koliina sjemenki, odnosno kotica marelica koje nerijetko
zavravaju na otpadu. Novija su istraivanja pokazala kako koticama marelica nije mjesto na otpadu,
ve se sve vie koriste u industriji boja, proizvodnji goriva i proteinskih hidrolizata te u farmaceutskoj
i kozmetikoj industriji.
Ono to je manje poznato jest da kotice marelica imaju izuzetno vrijedan nutritivni
sastav jer sadre visokovrijedne proteine i veliku koliinu ulja bogatog nezasienim i esencijalnim
masnim kiselinama. Zato kotice marelice i njihovo ulje sve ee nalaze svoje mjesto u prehram-
benoj industriji i farmaceutskoj proizvodnji dodataka prehrani. Meutim primjena kotica marelice u
prehrambene svrhe moe biti onemoguena jer u koticama moe biti prisutna i toksina cijanogena
komponenta amigdalin, koji se nekad nazivao vitaminom B
17
, meutim ne svrstava se u vitamine i
nije esencijalan. U koticama takoer mogu biti prisutne i manje koliine prunasina. Amigdalin je
poznat kao toksina komponenta, a konzumira li se u dozama veim od 1,71 g moe biti i smrto-
nosan. Gorke kotice marelica u 1 g sadre 50-150 mol amigdalina, zajedno s manjom koliinom
prunasina. Amigdalin je primarno identificiran u gorkim bademima, no njegova prisutnost utvrena
je i u sjemenkama drugih vrsta voa, pa tako i u marelicama. Ovisno o podrijetlu i uvjetima rasta,
40
kotice marelice imaju intenzivan gorak okus uzrokovan prisutnou ovog cijanogenog glikozida.
Ipak, postoje i istraivanja koja govore o D-konfiguraciji amigdalina kao moguem kemoterapeut-
skom agensu u lijeenju raka. Svoju toksinost amigdalin duguje oslobaanju cijanovodine kiseline
(HCN) koja je moan inhibitor stanine respiracije, ali i komponenta koja je sposobna interferirati u
metabolizmu aminokiselina te neurotransmitera u centralnom ivanom sustavu.
Zbog svega je navedenog potrebno pronai i primijeniti adekvatan postupak detoksifi-
kacije kojim bi se smanjila poetna koliina amigdalina, ali bez gubitka nutritivne vrijednosti samih
kotica. Savjet za kraj: jedite marelice u njihovoj ljetnoj sezoni i uivajte u njima do mile volje. S
koticama budite oprezni, ako su gorke radije preskoite!
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Kofein ili tein?
Kofein! Tein je samo sinonim za kofein u aju, a naziv mu potjee od rijei tea to znai
aj, slino izrazu matein koji se esto koristi za kofein u mat aju.
Kofein je ksantinski alkaloid koji se nalazi u sjemenkama, listovima i plodovima vie od
60 biljnih vrsta. Meu najpoznatijim su izvorima kofeina kava (Coffea sp.), aj (Camellia sinensis
L.), guarana (Paullinia cupana), mat aj (Ilex paraguariensis), oraii kola (Cola pachycarpa) i
kakaova zrna (Theobroma cacao L.). Udio kofeina ovisi o varijetetu biljke, geografskom podrijetlu,
klimatskim uvjetima, periodu berbe i nainu prerade. Prosjeni je udio kofeina u sjemenkama guara-
ne 4-7%, u liu aja oko 3,5%, u liu mata 0,9-1,7%, u zrnu kave 1,1-2,2%, u oraiu kola oko
1,5%, a u kakaovu ga zrnu ima oko 0,03%. Procjenjuje se da 80-90% svjetske populacije odraslih
osoba redovito konzumira napitke koji sadre kofein.
Uz atraktivnu aromu, upravo stimulirajui uinak kofeina doprinosi velikoj popularnosti
kave svrstavajui je meu najee konzumirane napitke. Tradicija ispijanja kave u Hrvatskoj duga
je gotovo 400 godina. Prvi je put napitak pod imenom kafa zabiljeen u Dubrovniku 1620. godine.
Danas kava ima izrazito vaan socijalni karakter u mnogim kulturolokim sredinama. Uz miris prve
jutarnje kave bude se ukuani, lake se zapoinje posao, umor nestaje, i bar se nakratko problemi
ostavljaju u drugom planu. Uz alicu kave ljudi se drue, sklapaju poslove, zaljubljuju
Udio kofeina u kavi varira ovisno o varijetetu kave (npr. kava robusta sadri znaajno
vei udio kofeina u odnosu na arabiku), intenzitetu prenja zrna kave te nainu pripreme napitka.
Istraivanja su pokazala da instant-kava sadri najvei udio kofeina, nakon ega slijede turska kava
i kava espresso , dok filtar-kava sadri najmanji udio kofeina. Ukoliko se eli izbjei stimulirajui
uinak kave, a svejedno uivati u njezinoj neodoljivoj aromi, razvijeni su razliiti postupci izdvajanja
kofeina iz kave (dekofeinizacija). Meutim neovisno o postupku tragovi kofeina ipak zaostaju, tako
da se ispijanjem dvadesetak alica kave bez kofeina unosi jednako kofeina koliko i jednom alicom
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
41
obine kave (oko 85 mg kofeina). Postupcima dekofeinizacije smanjuje se antioksidacijski kapacitet
kave koji doprinosi njezinu pozitivnom zdravstvenom uinku, a i aroma takve kave slabije je izraena.
Zanimljivo je spomenuti da na Madagaskaru raste biljka Coffea buxifolia koja u svom
sastavu ne sadri kofein, no zbog izrazite gorine plodova jo se ne uzgaja u komercijalne svrhe.
Uz kavu je aj najpopularniji prirodni izvor kofeina. Uzgoj biljke i priprema ajnog napitka
potjeu iz Kine gdje je ve 780. godine objavljena i prva knjiga o aju pod naslovom Cha Ching koja
govori o povijesti, kultivaciji i pripremi aja. Atraktivna aroma i okus, ali i brojni pozitivni zdravstveni
uinci vezani uz kemijski sastav doprinose rastuoj popularnosti aja koji konzumiraju gotovo dvije
treine svjetske populacije. aj je napitak pripremljen od posebno obraenog lia biljke Camellia
sinensis L. Danas se proizvodi nekoliko stotina vrsta ajeva koji se ovisno o nainu proizvodnje di-
jele u tri glavne kategorije: nefermentirani (zeleni, bijeli, uti), polufermentirani (crveni ili oolong) i
fermentirani (crni) ajevi. Za razliku od ajeva, koji u alici napitka sadre prosjeno 50 mg kofeina,
biljne infuzije (matinjak, kamilica, metvica, kadulja, majina duica, lipa, kopriva) u svom sastavu
ne sadre kofein.
Osim kave i aja, veu komercijalnu vanost zbog visokog udjela kofeina imaju i mat aj
i guarana. Mat aj najvie se konzumira na podruju Paragvaja, Urugvaja, Argentine i Brazila i to iz
posudica izraenih od suenih tikvica koristei perforirane slamice. Najvei je proizvoa guarane
Brazil, a sjemenke ploda, koji je vizualno slian kavi, najvie se koriste u proizvodnji energetskih
napitaka i dodataka prehrani.
Trite energetskih napitaka u posljednjih desetak godina doivjelo je eksponencijalni
rast i danas postoji iroka paleta energetskih napitaka koji, uz kofein i saharozu, sadre i vitamine
B-skupine, aminokiseline i sl. Prosjeni udio kofeina u boici energetskog napitka (200mL) kree
se izmeu 20 i 60 mg, ali moe biti i puno vei. Udio kofeina iznad 150 mg/L mora biti deklariran
na proizvodu.
Iako se ovaj psihoaktivni sastojak ubraja i meu najistraivanije sastojke hrane, zbog
esto oprenih rezultata kofein je i dalje predmet brojnih znanstvenih istraivanja. Poznato je da kao
stimulans sredinjeg ivanog sustava kofein poboljava koncentraciju i mo opaanja, podie ras-
poloenje, smanjuje osjeaj umora i odrava budnost organizma. Za razliku od aja ije se konzumi-
ranje povezuje s pozitivnim zdravstvenim uincima (smanjenje rizika od bolesti krvoilnog sustava,
dijabetesa, hipertenzije, artritisa, osteoporoze i karijesa), rezultati ranijih istraivanja o zdravstvenim
uincima kave uglavnom su se odnosili na negativne aspekte konzumiranja kave (nesanica, razvoj
bolesti krvoilnog sustava, osteoporoze, anemije, hipertenzije i dr.). Meutim novije epidemioloke
studije takoer potvruju brojne pozitivne uinke kave kao to je smanjenje rizika od razvoja Parkin-
sonove i Alzheimerove bolesti, dijabetesa tipa 2 te karcinoma jetre i debelog crijeva, emu, uz kofein,
doprinose i drugi bioaktivni sastojci kave, posebice polifenoli.
Smatra se da umjerena konzumacija kofeina (do 200 mg dnevno, tj. tri alice kave) re-
zultira pozitivnim zdravstvenim uincima. Stoga bezbrino uivajte u svojoj alici kave ili aja!
Dr. sc. Draenka Komes, red. prof.
Proelnica laboratorija za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
42
CLA (konjugirana linolna kiselina)
zookemikalija
Posljednjih se godina u podruju znanosti o hrani velika vanost pridaje razumijevanju
uloge pojedinih sastojaka hrane kao modulatora tjelesnih funkcija, sastojaka koji odravaju zdravlje
i dobrobit organizma ili pak sudjeluju u prevenciji i smanjivanju rizika od nastanka sve uestalijih
kroninih oboljenja. Hrana na podruju zapadne civilizacije nadilazi potrebe pukog preivljavanja
i zadovoljavanja gladi. Pojedini njezini sastojci dobivaju epitet funkcionalan prema definiciji koja
kae da se hrana moe proglasiti funkcionalnom pojedini njezini sastojci pozitivno djeluju na jednu
ili vie tjelesnih funkcija (na neki od ciljanih naina) ili pak blagotvorno djeluju na zdravlje u smislu
smanjenja rizika od pojedinih bolesti.
U manjoj mjeri aktivni sastojci funkcionalne hrane mogu biti i neki sastojci ivotinj-
skog podrijetla zookemikalije poput omega-3 masnih kiselina iz ribljeg ulja kojima se pripisuje
zatita od kardiovaskularnih bolesti. Skupine n-3 i n-6 masnih kiselina iz mlijeka i mesa takoer
posjeduju antioksidacijska, antikancerogena i antiaterogena svojstva.
Zookemikalija konjugirana masna kiselina (CLA) prirodna je viestruko nezasiena
masna kiselina koju nalazimo u mesu i mlijenim proizvodima. CLA je prvi put 1978. godine izolirao
dr. Michael Pariza (University of Wisconsin, Madison, SAD). Danas je poznat nain njezina nastanka.
Kada se ivotinje preivai (krave, ovce, koze) hrane travom, u njihovu se tijelu linolna kiselina iz
trave pretvara u CLA te se zatim ugrauje u tkiva i mlijeko. Stoga su upravo meso, mlijeko i mlijene
preraevine (sir, maslac) koje dobivamo od tih ivotinja najbogatiji izvor CLA-a. Dva su primarna
mjesta djelovanja CLA-a adipociti ili masne stanice (mjesto pohrane masti) te skeletne miine
stanice (mjesta pretvorbe masti u energiju). Klinika su istraivanja pokazala da CLA smanjuje ak-
tivnost lipoprotein lipaze (LPL) enzima odgovornog za prijenos triglicerida iz krvi u masne stanice,
gdje se trigliceridi pohranjuju. U isto vrijeme CLA stimulira i lipolizu (razgradnju pohranjenih trigli-
cerida) u masnim stanicama. S obzirom na spomenuta mjesta primarnog djelovanja CLA-a, postoje
etiri mehanizma pomou kojih CLA utjee na smanjenje udjela tjelesne masti: (1) smanjuje koliinu
masti koja se pohranjuje nakon obroka, (2) poveava razgradnju masti u masnim stanicama, (3)
poveava izgaranje masti u mitohondrijima, (4). smanjuje ukupan broj masnih stanica.
Ljudski organizam ne moe sintetizirati CLA pa ga moramo unositi hranom (meso, mli-
jeko, mlijene preraevine) ili pomou suplemenata. Vjeruje se da se danas hranom unosi znatno
manje koliine CLA-a u odnosu na razdoblje od prije tridesetak godina. Nekoliko je razloga koji su
doveli do takve pojave velik broj ivotinja danas se hrani industrijski, a ne ispaom (travom); u
naoj je prehrani sve manje crvenog mesa, a sve vie mesa peradi, mlijenih preraevina s manje
masnoa i vegetarijanskih namirnica. Iz tog se razloga poveani unos CLA-a moe ostvariti prven-
stveno pomou suplemenata, a dnevna doza ne bi trebala prelaziti 4 g.
Alarmantan porast pretilosti u svim drutvenim skupinama ukljuujui i osnovnokolce
natjerao je mnoge ljude na dijete koje ukljuuju sve vei broj dodataka prehrani koji su ponueni na
tritu. Strunjaci su pretilost opisali kao prekomjerno nakupljanje masnog tkiva u organizmu to je
posljedica dugotrajnog unosa energije koja premauje potrebe organizma. Statistika pokazuje da je
danas u Hrvatskoj pretilo oko 20% mukaraca i oko 15% ena, a oko 40% ljudi ima prekomjernu
E
S
E
N
C
I
J
A
L
N
E

I

D
R
U
G
E

K
O
M
P
O
N
E
N
T
E

H
R
A
N
E
43
tjelesnu teinu. Znanstveno je dokazano da pretili ljudi ee imaju problema s visokim tlakom, bo-
lestima srca i krvnih ila, povienim razinama glukoze u krvi, zglobovima i sustavom za kretanje. Na
sreu, suvremena znanost u bogatoj riznici prirodnih tvari uvijek uspije pronai nove, jo djelotvor-
nije supstancije. Tako je kao osobito djelotvornu za regulaciju prekomjerne tjelesne teine izdvojila
jednu zookemikaliju, kratko nazvanu CLA.
Pokazalo se da se suplementacijom CLA-om poboljava odnos miinog tkiva u odnosu
na masno tkivo tako to se smanjuje pohranjivanje masti (pogotovo na trbuhu) te ubrzava miini
rast. CLA poveava osjetljivost na inzulin tako da masne kiseline i glukoza mogu proi kroz membra-
ne miine stanice i ne pohranjuju se u masnom tkivu. Ovo rezultira povoljnijim omjerom masnog u
odnosu na miino tkivo. Drugim rijeima, poveanjem miine mase istovremeno emo sagorijevati
vei broj kalorija te smravjeti bre i efikasnije pospjeujui gubitak masnog potkonog tkiva.
Dr. sc. Irena Landeka Jurevi, izv. prof.
Laboratorij za kemiju i biokemiju hrane
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
NE KONZUMIRAMO
NUTRIJENTE NEGO
HRANU!
Tko kombinira, profitira! eljezo
iz brokule bolje e se iskoristiti
uz vitamin C iz naranina
soka, likopen iz umaka od
rajice otopit e se u mastima
avokada, kombinacija skuhane
brokule i svjee potoarke
osigurava kombinaciju enzima
i fitokemikalija gdje je rezultat
vea zatita od karcinoma itd.
46
Samoniklo jestivo bilje
Prije nego to kaemo neto o samoniklom jestivom bilju vano je napomenuti da se ve
nekoliko desetaka godina drutvo sustavno educira o vanosti ekoloke stabilnosti okolia kao i o
mogunostima odrivog razvoja proizvodnje hrane.
Moemo primijetiti da suvremena proizvodnja hrane u sve veoj mjeri gubi popularnost
te da se ljudi sve vie okreu alternativnim izvorima hrane dajui prednost ekolokom uzgoju i na-
elima permakulture. Spoznaja da ivimo u sve zagaenijem svijetu ovjeka orijentira prema zdravoj
i prirodnoj biljnoj hrani. U svjetlu novih mogunosti na mala se vrata vraa zanimanje za samoniklo
jestivo bilje koje se najee koristilo u vrijeme nestaica hrane izazvanih ratovima, prirodnim ne-
pogodama i sl.
Suvremeni botaniari smatraju da prirodno divlje jestivo bilje po svojoj hranjivosti moe
zamijeniti kultivirane biljne proizvode. Iako je uroeni ovjekov instinkt kojim je razlikovao jestivo
bilje od otrovnog nestao, jo su uvijek sauvana znanja o prehrambenoj i ljekovitoj uporabi prirod-
nog raslinja. Vanost pojedinog raslinja oituje se i u zapisima koji potjeu jo iz starog Egipta, kao
to je to sluaj s koprivom (Urtica dioica L.), a njena je hranjivost bila poznata i cijenjena i u doba
stare Grke i Rima. Najee se priprema kao pinat ili juha, a bogata je proteinima, ugljikohidrati-
ma, vitaminom C, karotenoidima, eljezom, kalcijem i fosforom. Njen blagotvorni uinak na ljudski
organizam znanstveno je opravdan. Jednako tako spomenimo maslaak ili, ako upotrijebimo popu-
larni naziv, radi (Taraxacum officinale Weber) koji se ubraja u najrairenije korove, ali su njegovu
korisnost zabiljeili Talijani jo u 17. stoljeu. Mladi proljetni listovi najee se prireuju kao salata,
a od se cvjetnih glavica pripravlja maslakov med. Bogat je eljezom, karotenoidima i vitaminom C
te sadri proteine, masti i inulin.
Naravno, da bi se koristila znanja o samoniklom jestivom bilju i stekla navika upotrebe
takvog raslinja, potrebno je, prije svega, ukloniti predrasude o upotrebljivosti pojedinih biljaka. Svi-
jest o tome najee se mijenja kod ljudi koji se esto kreu u prirodi (npr. planinari, izviai, rekre-
ativci) kao i u suvremenom kulinarstvu i farmaceutskoj proizvodnji. Osim toga je vano odgovorno i
sigurno identificirati samoniklo raslinje, potrebno je znati gdje raste, u koje se doba godine skuplja,
koji se dijelovi biljaka skupljaju te kako ih sauvati i upotrijebiti.
U naoj zemlji postoji vie od 1000 samoniklih vrsta biljaka koje bi se u nekom obli-
ku mogle koristiti za hranu i/ili u ljekovite svrhe. Razlikujemo prirodno raslinje kao zeleno povre,
korjenasto povre, umsko voe, zaine, ajeve, zamjene za kavu i sl., a koristimo njihove jestive
sjemenke, jestive cvjetove, pupoljke ili izdanke, zelene mlade listove i korijenje. Posebno moemo
izdvojiti biljke kruarice iji su plodovi hrastova ira i bukvice prirodan izvor krobnate hrane.
Ako govorimo o zelenom divljem povru, vano je napomenuti da njegova prehrambena
vrijednost u nekim sluajevima nadilazi kultivirano povre, da ima vanu ulogu u metabolizmu te
da pospjeuje izmjenu tvari. Zeleno samoniklo bilje osobito je bogato vitaminom C, karotenoidima,
zatim vitaminima B
1
, B
2,
E i folatom te drugim bioaktivnim spojevima i enzimima. Mnoge su vrste
divljeg povra bogate fosforom, kalcijem, kalijem, magnezijem i eljezom.
Manje je poznata i zanimljiva upotreba tratinice (Bellis perrenis L.). Svi su njezini nad-
zemni dijelovi jestivi, a najee se priprema kao salata ili dodatak varivima. Cvjetni se pupoljci ma-
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
47
riniraju i koriste kao zain umjesto kapara. Koristi se i kao lijek protiv kalja, astme i drugih plunih
bolesti. Bogata je vitaminom C i karotenoidima.
Popularan je i srijemu ili medvjei luk (Allium ursinum L.) koji kao zain slian enjaku
povoljno djeluje kod povienog krvnog tlaka i ateroskleroze, ali treba pripaziti da ga se ne zamije-
ni s listovima urice (Convalaria majalis L.) ili mrazovca (Colchicum autumnale L.) koji sadre
vrlo otrovne tvari. To me podsjetilo na film Into the Wild (2007) snimljen prema istoimenoj knjizi
Jona Krakauera u kojemu glavni lik Christopher McCandless odbacuje konvencionalni nain ivota
te nakon dvogodinjeg putovanja naputa civilizaciju da bi se posvetio samospoznaji i odlazi ivjeti
u divljinu Aljaske. Nestaica hrane i surovost prirode dovode ga do oajnikog trenutka u kojemu je
prisiljen jesti korijenje i biljke, ali slinost ga biljaka zbunjuje i on pojede otrovne bobice od kojih se
razboli i na kraju umre.
Za razliku od zelenog divljeg povra, umsko nam je voe dobro poznato, kao npr. um-
ska jagoda, ribizla, kupina, malina, divlja jabuka ili kruka. Mnoge su vrste umskog voa danas
kultivirane i lako dostupne, dok u prirodnom okruenju treba malo vremena da ih pronaete. Kad
jednom otkrijete njihovo stanite i poloaj u prirodi te kuate svjee plodove, energija kojom ete biti
osvjeeni uklonit e umor iz vaeg tijela i vratiti vam zadovoljstvo odlaska u prirodu. Jednom rijeju,
osjeat ete se nagraeno.
Martina Beuk, dipl. ing. um.
Vii struni savjetnik u Agenciji za zatitu okolia
48
Supervoe
Supervoe je naziv koji se odnosi na voe iznimne nutritivne i prehrambene kvalitete
i okusa s velikim marketinkim potencijalom. Definicija je koja se trenutno moe nai u literaturi
manje-vie proizvoljna, a tona nije utvrena. Pojam su 2005. godine uvele prehrambena industrija
i industrija pia koje ga upotrebljavaju u reklamne svrhe za voe koje koriste kao sirovinu za svoje
proizvode, a koje ima zanimljiv, egzotian i/ili privlaan okus i aromu te ima visoku nutritivnu vri-
jednost i visoku antioksidacijsku aktivnost. Stoga proizvodi (npr. napitci) na bazi supervoa imaju
izvrsnu mogunost za plasman na trite.
Da bi neka vona vrsta stekla naziv supervoe, osim navedenoga bi trebala zadovoljiti
jo nekoliko uvjeta. Vanu ulogu pri tome imaju i potroai koji od supervoa oekuju da ono za njih
bude novo voe koje e ih privui bilo svojim izgledom, aromatinim okusom ili pak pozitivnim utje-
cajem na zdravlje. Drugi se vani segment odnosi na praktinu stranu stvari: sama egzotinost nije
dovoljna te je potrebno imati i dovoljan broj uzgajivaa i preraivaa koji omoguuju nabavu svjeeg
ili prikladno konzerviranog, odnosno polupreraenog voa tijekom cijele godine neovisno o vremenu
dospijea. Osim toga voe mora biti jednostavno za upotrebu i mora se moi lako transportirati.
Trei je vaan segment ve spomenut, a odnosi se na potencijal za postizanje uspjeha na tritu:
s manjim se koliinama voa treba moi postii visoka vrijednost proizvoda, a moraju se i otvarati
mogunosti za razvoj inovativnih proizvoda. Sve to mora biti popraeno jako dobrim marketingom
i distribucijom.
umska borovnica moe se pohvaliti da je prva vona vrsta koja je okiena nazivom
supervoe. Polifenolnim spojevima (skupina spojeva koja zbog svojeg antioksidacijskog djelovanja
smanjuje rizik od mnogih kako kancerogenih tako i drugih bolesti, npr. kardiovaskularnih) bogatija
je gotovo dvostruko vie u odnosu na jabuku. Njezin antioksidacijski potencijal takoer je dvostruko
vei od antioksidacijskog potencijala jabuke.
Uz borovnicu je posljednjih godina veliku panju proizvoaa i potroaa privukao aa
(Euterpe oleracea), bobice koje rastu u tropskoj klimi Amazone. Istiu se iznimno visokim antiok-
sidacijskim uinkom (veim i od borovnice), smatra se da su dobre za rad srca, da djeluju detoksi-
kacijski, da daju energiju itd. Osim borovnice i aaja na listi supervoa nalazi se brusnica (Vaccini-
um macrocarpon), goji (engl. wolfberry, Lycium barbarum), crveno groe (Vitis vinifera), mango
(Mangifera indica), mangosteen (Garcinia mangostana), nar (Punica granatum) i pasji trn (Hippo-
phae rhamnoides).
Smatra se da voe poput jabuke, narane ili jagode nikada nee nositi naziv supervoe,
ne nuno zbog manje vrijednosti u odnosu na supervoe, ve prvenstveno zbog svoje iroke upo-
trebe i, s tim u vezi, manjka egzotinosti, pa time i potencijala za kreiranje novih proizvoda visokih
cijena. Meutim vidimo da grou ne manjka egzotinosti i da se nalazi na listi supervoa.
Vano je jo rei da navedena lista supervoa nije jedina koja se u literaturi nalazi. Osim
industrije pia, i mnogi drugi imaju potrebu naglasiti vrijednosti pojedinog voa, ali s veim nagla-
skom na njegova bioloka i nutritivna nego na marketinka svojstva, stoga se u literaturi mogu nai
razliite liste supervoa. Postoji i lista doktora Paula Grossa, tzv. Berry Doctora, koji navodi dvadeset
vrsta supervoa: mango, smokva, narana, jagoda, goji, crveno groe, brusnica, kivi, papaja, bo-
rovnica, trenje i vinje, malina, seaberry, guava, kupina, crni ribiz, datulje, nar, aa i suhe ljive.
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
49
Vidi se da na ovoj listi ima i voa koje se za nas ne odlikuje egzotinou. Dapae, vrlo je
dobro poznato u naim krajevima! Vano je to znati i prihvatiti da vrijedne stvari ne moraju nuno
dolaziti iz dalekih krajeva!
Nae smokve, vinje, ljive, nar itd. voe je iznimnog sastava, vrijedno panje i znanstve-
nih istraivanja da se njegove vrijednosti koje su u narodu ve dugo poznate i znanstveno potvrde. A
do tada nastojmo da im promocije ne uzmanjka. Dobar tek!
Dr. sc. Branka Levaj, red. prof.
Proelnica Laboratorija za procese konzerviranja i preradu voa i povra
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Zato je vinja maraska kraljica vianja?
Vinja maraska (Prunus cerasus var. marasca) poznata je dalmatinska vona kultura
jo iz rimskog doba te o njoj postoje zapisi Plinija Starijeg iz 69. god. pr. n. e. Najvjerojatnije je
donesena iz sredinje Azije (Anatolija i Kaspijsko jezero, Crno more) zahvaljujui Rimljaninu Luciusu
Lucullusu, a davne 1776. godine Alberto Fortis zapazio je da su plodovi maraske uzgojeni u Dalmaciji
iznimno kvalitetni, to je povezao s podrujem uzgoja, te postoji pretpostavka da je ona autohtona
dalmatinska vrsta.
Prema botanikoj sistematizaciji pripada redu Rosales, obitelji Rosaceae, podobitelji
Prunoideae, rodu Prunus. Plod vinje maraske ima slatko-kiselkasti okus s visokim udjelom eera,
tamnocrvenu, gotovo crnu boju i vrlo intenzivnu aromu to je ini prepoznatljivom i razliitom od
ostalih sorti vianja. Najbolju kvalitetu ploda postie u podruju sjeverne i srednje Dalmacije, a uz
vinovu lozu, maslinu i badem maraska je bila najrairenija kultura Dalmacije. U Domovinskom ratu
unitena je veina vonjaka te je po zavretku rata zapoela revitalizacija uzgoja vinje maraske na
navedenim podrujima. Danas se uzgaja na vie od 700 ha, a godinji prinos iznosi oko 700 t s
tendencijom rasta. Najpoznatiji je proizvod na bazi vinje maraske svjetski poznati liker Maraschino
ija proizvodnja datira jo od XVI stoljea, a danas zadarski Maraschino ima registriranu zemljopisnu
oznaku. Meutim vinja se maraska u prehrambenoj industriji prerauje u cijeli niz proizvoda kao to
su sokovi i nektari, koncentrirani sok, elirani proizvodi (demovi), kompot itd.
Vinja maraska sadri visok udio suhe tvari, 21-27,3%, znatno vii od udjela suhe tvari
u veini drugih vrsta voa (8-15%). U suhoj tvari nalaze se spojevi velike bioloke vrijednosti poput
vitamina, minerala, dijetalnih vlakana, fenolnih spojeva, melatonina, aromatinih spojeva itd. Jedna
su od najznaajnijih skupina fenolnih spojeva u plodovima vinje maraske antocijani koji su odgo-
vorni za boju, a uz njih su prisutni i flavonoli te fenolne kiseline, i to u koncentracijama viim od
ostalih sorti vianja. Biljni hormon melatonin takoer je pronaen u vinji maraski. Bioloki aktivni
spojevi poput fenolnih spojeva i melatonina vani su zbog pozitivnog uinka na zdravlje ljudi u obliku
antioksidacijskog, protuupalnog, antimikrobnog i drugih djelovanja.
50
Dosadanjim istraivanjima koja su zadnjih sedam godina sustavno provoena na vinji
maraski dokazano je da njezini plodovi i koncentrirani sok sadre znaajne koncentracije bioloki
aktivnih spojeva koji tijekom prerade i skladitenja pokazuju dobru stabilnost. Antioksidacijski i pro-
tuupalni potencijal pokazan je na mievima koji su u ishrani dobivali sok vinje maraske, a klinikom
studijom s dobrovoljnim ispitanicima dokazano je da je svakodnevno konzumiranje koncentriranog
soka vinje maraske (30 mL) koristan funkcionalni dodatak prehrani u prevenciji krvoilnih bolesti.
U svijetu je sve vie prisutan trend proizvodnje funkcionalne hrane i pia, a vinja je maraska zbog
izrazito vrijednog nutritivnog sastava, specifine arome i boje, biolokog potencijala i antioksidacij-
skog kapaciteta izvrsna sirovina za razvoj i proizvodnju funkcionalnih proizvoda.
Centar za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju u Zadru, kao dio Prehrambeno-
biotehnolokog fakulteta Sveuilita u Zagrebu, uspjeno je proveo projekt Vinja maraska (Prunus
cerasus var. marasca) kao sastojak funkcionalne hrane koji se financirao sredstvima EU iz pretpri-
stupnog programa IPA. Ovim projektom istraene su mogunosti prerade vinje maraske u funk-
cionalne proizvode, pa je u Centru u Zadru Laboratorij za procese suenja i praenje stabilnosti
bioloki aktivnih spojeva opremljen ureajima za suenje, liofilizatorom i suionikom rasprivanjem
te ureajima za tekuinsku kromatografiju uz UV/VIS detektor photodiode array (PDA), fluores-
centni detektor (FD), detektor indeksa refrakcije (RI) te masenu spektrometriju (MS/MS). U pilot-
postrojenju za suenje vinje maraske liofilizacijom i suenje rasprivanjem optimizirani su procesi
proizvodnje liofiliziranih plodova vinje maraske i praha soka vinje maraske. U usporedbi s klasinim
postupcima suenja, liofilizirani plodovi vinje maraske imaju veu koliinu bioaktivnih spojeva, bolje
sauvana nutritivna i senzorska svojstva te aromu gotovo intenzivnu kao svjei plodovi.
Liofilizirana vinja maraska moe se konzumirati kao gotov proizvod ili kao dodatak
vonim jogurtima, desertima, sladoledu, meslima, snack-proizvodima od itarica, konditorskim
proizvodima itd. Prah soka vinje maraske namijenjen je za upotrebu kao gotov instant-napitak
ili enkapsulirani dodatak prehrani ija je primjena mogua i u konditorskoj industriji kao punilo za
praline, kekse, vafle i ajna peciva, a mogue je razvijati nove i funkcionalne proizvode na bazi praha
vinje maraske.
Dr. sc. Sandra Pedisi
Centar za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju, Zadar
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Ljekovitost meda
Prvi pisani zapisi o medu potjeu iz doba Sumerana koji su ga koristili u lijeenju rana i
kao pomast. Med pomae brem zacjeljivanju rana i opeklina. U mnogim starim kulturama imao je
prehrambenu i ljekovitu svrhu. Stari Egipani i Grci koristili su med kao lijek za rane i gastrointesti-
nalne bolesti. Sva nutritivna i ljekovita svojstva meda proizlaze iz njegova kemijskog sastava.
Izuzev vode koje prema Pravilniku o medu ne smije biti vie od 20%, ugljikohidrati su
glavni sastojci te ine oko 95% suhe tvari meda. Najzastupljeniji su eeri fruktoza i glukoza iako
osim njih med sadri jo 25 razliitih oligosaharida. Osim ugljikohidrata, med sadri brojne spoje-
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
51
ve poput organskih kiselina, proteina, aminokiselina, minerala, polifenola, vitamina i aromatskih
spojeva. Proteina sadri oko 0,5%, uglavnom kao enzime i slobodne aminokiseline. Tri su glavna
enzima u medu dijastaza, invertaza te glukoza-oksidaza. Polifenoli su jo jedna vana grupa spojeva
s obzirom na funkcionalna svojstva meda. Ovisno o sorti meda njihova se koliina kree od 56 do
500 mg ukupnih fenola/kg meda. Od polifenola su u medu u najveoj koliini prisutni flavonoidi
(kvercetin, luteolin, kampferol, apigenin, krizin, galangin), fenolne kiseline i njihovi derivati. Ti su
spojevi poznati po svojim jakim antioksidativnim svojstvima, a flavonoida u medu moe biti od 60
do 460 g/100 g meda.
Doprinos je meda preporuenom dnevnom unosu svakog od tih nutrijenata malen, me-
utim njegova vanost lei u mnogostrukim fiziolokim uincima tih spojeva. Kako kemijski sastav
meda uvelike ovisi o njegovu botanikom podrijetlu, prilikom provedbe i donoenja zakljuaka u
svakoj prehrambenoj i fiziolokoj studiji treba uzeti u obzir sortu meda koja je koritena u istraiva-
nju. Med ima antimikrobna svojstva. Mehanizam antimikrobnog djelovanja lei u visokoj osmolar-
nosti, kiselosti i udjelu brojnih inhibirajuih tvari kao to su vodikov peroksid, flavonoidi i fenolne
kiseline. Med inhibira rast mikroorganizama i gljivica. Antibakterijski uinak meda, uglavnom na
gram-pozitivnim bakterijama, dobro je istraen. Bakteriostatski i baktericidni uinci meda naroito
su zanimljivi kad su u pitanju patogene bakterije od kojih je najvanije spomenuti Bacillus anthracis,
Escherichia coli, Helicobacter pylori, Klebsiella pneumoniae, Proteus sp., Pseudomonas aerugino-
sa, Salmonella sp., Shigella sp., Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis i Vibrio choleriae.
Nizak aktivitet vode meda takoer inhibira rast bakterija kao i niska pH-vrijednost.
Med ima znaajno antioksidativno djelovanje jer sadri glukoza-oksidazu, katalazu,
askorbinsku kiselinu, flavonoide, fenolne kiseline, derivate karotenoida , organske kiseline, produkte
Maillardovih reakcija, aminokiseline i proteine.
Mutagene tvari djeluju direktno ili indirektno potiui mutacije genetskih struktura. Ti-
jekom termike obrade hrane nastaju heterocikliki amini. U istraivanjima je dokazano da sedam
uniflornih medova znaajno inhibira mutageno djelovanje nekih od spojeva iz te skupine.
Protuupalni uinak meda zabiljeen je u istraivanjima na ljudima i takorima. Pret-
postavlja se da med spreava formiranje slobodnih radikala osloboenih iz upalnog tkiva, iako do
smanjenja upale moe doi i zbog antibakterijskog uinka meda.
Istraivanja su pokazala i pozitivan uinak meda pri spreavanju nastanka zubnog plaka i
upale zubnog mesa. Iako med nije kariogen kao ostali eeri, ve djeluje kao zatita od karijesa, ipak
je preporuka prati zube nakon konzumacije meda.
Jo je iz starije literature poznato da se med koristi u lijeenju bolesti probavnog sustava
poput dijareje, peptikog ulkusa, gastritisa i gastroenteritisa. Uspjenim se pokazao i u lijeenju
bakterijskog gastroenteritisa uzrokovanog bakterijama Salmonella, Shigella i E. coli, kao i u lijeenju
dispepsije te ira na elucu i dvanaesniku uzrokovanih infekcijom bakterijom Helicobacter pylori.
Antibakterijski uinak na H. pylori pripisuje se fitokemikalijama prisutnim u medu i njihovim anti-
oksidacijskim svojstvima, a ne prisutnom vodikovu peroksidu. Pokazalo se da med titi i od akutnih
gastrinih mukoznih lezija. Isto tako odrava razinu neproteinskih sulfidrilnih spojeva u tkivu eluca
koje je izloeno imbenicima koji potiu stvaranje ireva.
Oligosaharidi iz meda imaju prebiotiki uinak poput fruktooligosaharida pri emu je
najizraeniji uinak panoze. Oligosaharidi potiu porast bifidobakterija i laktobacila i ispoljavaju pre-
biotiki uinak djelujui sinergijski. Velike koliine meda (od 50 do 100 g) mogu imati blag laksativni
uinak.
52
Istraivanja na ljudima o utjecaju konzumacije meda na faktore rizika od bolesti krvoil-
nog sustava pokazala su da unos 75 g meda sniava razinu ukupnog kolesterola, LDL-kolesterola i
triglicerida, a blago poveava razinu HDL-kolesterola. Smanjenje rizika od bolesti srca i krvoilnog
sustava moe se objasniti antioksidacijskim i protuupalnim uincima meda.
Upotreba meda u prehrani dojenadi pokazala je da ta djeca imaju bolju krvnu sliku, vii
prirast na masi, vei udio hemoglobina u krvi, bolju boju koe te da nemaju problema s probavom.
Razlog tomu pripisuje se utjecaju oligosaharida iz meda na B. bifidus. Ipak, zbog mogunosti prisu-
stva bakterije Cl. botulinum u medu ili alergijskih reakcija treba biti oprezan pri davanju meda djeci
mlaoj od godine dana.
Med znaajno poveava frekvenciju srca i razinu glukoze u krvi tijekom vjebanja, stoga
moe biti uinkovit izvor ugljikohidrata tijekom sportskog natjecanja.
Dr. sc. Nada Vahi, red. prof.
Proelnica Laboratorija za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Crtica o djevianskom maslinovu ulju
Djeviansko maslinovo ulje najpopularnije je biljno ulje. Njegova specifina senzorska
svojstva, vonost, gorina i pikantnost izazivaju pozornost velikog broja potroaa, a znanstvene
spoznaje o povoljnom uinku na prevenciju raznih bolesti i na poboljanje opeg statusa organizma
doprinose stalnom porastu svjetske potronje ovog ulja. Najvie djevianskog maslinova ulja proi-
zvodi se u zemljama mediteranskog podruja od kojih je najvei svjetski proizvoa panjolska.
Postupak proizvodnje (preanje ili centrifugalna ekstrakcija) uvrtava djeviansko masli-
novo ulje u grupu nerafiniranih ulja. Takva se ulja u prehrani uglavnom koriste kao salatna ulja, no
djeviansko je maslinovo ulje u tom pogledu specifino: njegov kemijski sastav omoguuje mu dobru
stabilnost i pri povienim temperaturama.
Iako je prenje popularno, naroito u zemljama mediteranskog podruja, brojni su pro-
tivnici takvog naina pripremanja hrane. Istie se da visoka temperatura prenja djeluje kao kataliza-
tor oksidacije ulja, sintetiziraju se brojni produkti oksidacije i termooksidacije masnih kiselina ime
se naruava stabilnost ulja. Pokazalo se da ti razgradni produkti mogu nepovoljno djelovati na ljudski
organizam. Stoga je vrlo vano koje ulje upotrijebiti za prenje. Ona ulja koja sadre visok udio vie-
struko nezasienih masnih kiselina nisu dobar odabir jer e se one brzo razgraditi.
Djeviansko maslinovo ulje i prenje? Sastav je masnih kiselina toga ulja odlian, sadri
samo 10% viestruko nezasienih masnih kiselina, a dominantna je jednostruko nezasiena olein-
ska masna kiselina koja je znatno stabilnija u odnosu na viestruko nezasiene. Stabilnosti masnih
kiselina pri sobnoj ali i pri povienoj temperaturi znaajno doprinose bioaktivne komponente djevi-
anskog maslinova ulja snanog antioksidacijskog djelovanja. Toka dimljenja (ona temperatura pri
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
53
kojoj poinje degradiranje ulja) djevianskog maslinova ulja via je od temperature prenja veeg
dijela hrane (180 C) i iznosi 210 C. Osim to je otporno na zagrijavanje, djeviansko maslinovo ulje
kao ulje za prenje ima jo neke prednosti. Tijekom prenja u djevianskom maslinovu ulju formira
se kora koja spreava hranu da upija ulje, a osim toga relativno niska toka topljenja djevianskog
maslinova ulja omoguuje mu da pri sobnoj temperaturi iscuri iz prene hrane. To hranu ini manje
masnom u odnosu na hranu prenu u dugim vrstama ulja. Valja spomenuti i da prilikom prenja
dolazi do izmjene vodene faze iz hrane i ulja, pa ako se hrana pri na ovako vrijednom ulju, postii e
se njeno dodatno obogaivanje bioaktivnim komponentama.
Iako se djeviansko maslinovo ulje uglavnom koristi kao salatno, sva nabrojana svojstva
pokazuju da se bez straha moe koristiti pri povienim temperaturama. I zato od srca preporuuje-
mo: prite na djevianskom maslinovu ulju!
Dr. sc. Dubravka kevin, izv. prof.
Prodekanica za nastavu
Proelnica Laboratorija za tehnologiju ulja i masti
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
okolada hrana bogova
okolada je zasigurno najpopularniji konditorski proizvod suvremenog drutva u ijem
neodoljivom okusu uivaju svi, bez obzira na dob, spol, rasu, vjeru i nacionalnost.
Iako se u dananjem obliku okolada na tritu nalazi neto vie od 160 godina, povijest
ovog planetarno popularnog proizvoda see jo u daleku prolost drevnih civilizacija Maja i Azteka.
U to doba kakaova zrna (osnovna sirovina za proizvodnju okolade) bila su izrazito vrijedna i darivala
su se u raznim religijskim obredima, koristila su se za pripremu vrlo cijenjenog kakaovog napitka, ali
i kao sredstvo plaanja. Tako se za 5-10 kakaovih zrna moglo kupiti zeca, a 100 je zrna bilo dovoljno
za jednog roba. Kakaov napitak chocolatl bio je omiljeno pie astekog vladara Montezume na ijem
se dvoru taj napitak servirao u zlatnim peharima sa zlatnim licama ili u fino izraenim zdjelicama
od kornjaevine. Uz kakaova zrna, napitak je sadravao vodu i razne zaine (papar, cimet, vanilija,
ljute papriice).
Gorak okus kakaova napitka Europljani su upoznali u 16. stoljeu kada su ga panjolski
osvajai donijeli u panjolsku. Dodatkom eera smanjena je gorina kakaova zrna te je ispijanje o-
koladnog napitka ubrzo postalo popularno u cijeloj Europi. Godine 1832. Franz Sacher u Beu kreirao
je i recept za uvenu okoladnu Sacher-tortu.
Kakaova su zrna osuene fermentirane sjemenke ploda kakaovca (Theobroma cacao)
koji se plantano uzgaja u vlanim tropskim podrujima Afrike te Srednje i June Amerike. Poznato
je dvadesetak vrsta kakaovca od kojih su tri najzastupljenija varijeteta criollo, forastero i trinitario.
Put od kakaova zrna do okoladnog napitka, a posebice do okolade u obliku koji danas
poznajemo, dug je i nimalo jednostavan. Proizvodnja okolade odvija se kroz tri glavne faze: izrada
56
kakaove mase, izrada okoladne mase i oblikovanje okolade. Izrada okoladne mase posebice je
vana faza proizvodnje koja ukljuuje pripremu zamjesa u kojem se mijeaju sastojci iz recepture
(kakaova masa, kakaov maslac, eer, mlijeko u prahu) nakon ega slijedi valcanje tijekom kojeg se
estice zamjesa dodatno usitnjavaju na petovaljcima i na kraju koniranje tijekom kojeg se formira
prepoznatljiva okoladna aroma.
Danas se na tritu nalazi irok izbor okolada koje se razlikuju po udjelu ukupne suhe
tvari kakaovih dijelova koji se kree od 25% (mlijena okolada) pa do 99% (tzv. tamna okolada).
Bijela okolada u sastavu ima samo kakaov maslac, mlijene sastojke i eer. Gotovo je nemogue
zamisliti neki sastojak koji biste htjeli ugraditi u okoladu, a da on ve nije u nekoj od postojeih
receptura. Paleta okusa doista je iroka, od onih klasinih poput ljenjaka, badema, groica, keksa,
preko metvice, naranine korice, papra, umbira, kotica bue, mrkve, do piva, crnog vina, pjenuca,
suhih ljiva i peka.
Osim neodoljivih senzorskih karakteristika, popularnosti okolade doprinose i rezultati
mnogobrojnih znanstvenih istraivanja prema kojima konzumiranje kakaovih proizvoda ima pozi-
tivan uinak na zdravlje, opravdavajui time tezu da je ona hrana bogova kao to je 1753. godine
vedski botaniar Linnaeus nazvao kakaovac (Theobroma cacao hrana bogova kakao). Naime osim
to donosi neodoljivu aroliju okusa, ovaj je kultni proizvod suvremenog svijeta i nutritivno vrlo
vrijedan te je u njemu detektirano preko 400 razliitih komponenata. Uz ugljikohidrate, proteine i
masti, okolada je i vaan izvor mineralnih tvari i bioloki aktivnih sastojaka, posebice polifenola i
metilksantina te aminokiselina, biogenih amina i vitamina. Polifenoli su najznaajniji prirodni anti-
oksidansi uz koje se vezuju brojni pozitivni uinci na ljudsko zdravlje (antikancerogeno, antimuta-
geno, antibakterijsko djelovanje). Poveanje udjela suhe tvari kakaovih dijelova u okoladi rezultira
poveanjem udjela polifenola, ali i izraenijom gorinom okolade. Osim kofeina koji se u okoladi
nalazi u malom udjelu (10 mg u 40 g mlijene okolade), teobromin je najzastupljeniji metilksantin
u okoladi (64 mg u 40g mlijene okolade) te za razliku od kofeina djeluje kao blagi stimulans
sredinjeg ivanog sustava, blagi diuretik, vazodilatator i bronhodilatator.
Posljednjih nekoliko godina, sukladno tendencijama razvoja suvremenog drutva, za-
biljeen je porast potronje i popularnosti okolada s visokim udjelom ukupne suhe tvari kakaovih
dijelova (60% i vie) kao atraktivnog funkcionalnog prehrambenog proizvoda. Razvijene su okolade
smanjenog udjela eera, smanjenog udjela masti, okolade sa zamjenskim sladilima (polioli),
okolade obogaene probioticima, vitaminima, biljnim ekstraktima bogatim antioksidansima itd.
Meutim zanimljivo je spomenuti da je pored svih inovativnih receptura okolada mli-
jena okolada, iako kreirana daleke 1875. godine, do danas uspjela odrati svoju popularnost kod
velikog dijela populacije svih dobnih skupina. I dok prehrambeni tehnolozi razvijaju nove recepture, a
znanstvenici nastavljaju istraivanja na okoladi, broj najraznovrsnijih okoladnih poslastica iz dana
u dan raste te ova neodoljiva slatka arolija nastavlja oduevljavati milijune ljudi irom svijeta.
Ima li boljeg citata za kraj od onog iz filma Forrest Gump: ivot je kao kutija okoladnih
bombona nikada ne zna to e dobiti.
Dr. sc. Draenka Komes, red. prof.
Proelnica laboratorija za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
57
Spoznaje o itaricama i proizvodima iz
itarica
Kruh, pecivo, tjestenina, lisnata tijesta, keksi, kolai, itarice za doruak, kae i ener-
getske ploice samo su neki od prehrambenih proizvoda koji se mogu dobiti preradom zrna itarica
penice, jema, zobi, rai, rie, kukuruza, prosa, sirka, penorai, krupnika i heljde. Proizvodi od
itarica koji ne sadre velike koliine fermentabilnih eera (monosaharide, disaharide i trisaharide)
i masti nalaze se u bazi svake piramide pravilne prehrane te su kao takvi znaajan izvor energije,
proteina, prehrambenih vlakana, vitamina B-kompleksa i brojnih hranjivih tvari neophodnih u sva-
kodnevnoj prehrani ovjeka. Od svih je obraenih poljoprivrednih povrina u svijetu 60% zasijano
itaricama od kojih su najzastupljenije kukuruz, ria i penica.
Zrno itarica sastoji se od tri osnovna dijela: klice, krobnog endosperma i omotaa.
Procesom mljevenja mogue je djelomino ili potpuno ukloniti klicu i omota, ime preostaje bijeli
endosperm koji se usitnjava u brano. Iako su proizvodi od bijelog brana popularni kod potroaa,
veina se prehrambeno vrijednih sastojaka zrna kao to su prehrambena vlakna, vitamin E, kompleks
vitamina B, minerali i fitokemikalije nalaze upravo u vanjskim slojevima zrna. U proizvodima od
bijelog brana ostaje samo 25-30% visokovrijednih hranjivih tvari u odnosu na integralne proizvode.
Smatra se da se unosom integralnih itarica smanjuje rizik od najeih kroninih bole-
sti i uzroka smrti modernog ovjeka kao to su kardiovaskularne bolesti, razliiti oblici karcinoma,
dijabetes tip 2 i pretilost. Zbog toga preporuke kau da za odraslu osobu polovica unesenih proi-
zvoda od itarica trebaju biti integralni proizvodi to iznosi najmanje tri do pet serviranja dnevno.
Konzumacijom integralnih itarica unosi se itav spektar spojeva s antioksidacijskim, antiupalnim
i antikancerogenim djelovanjem poznatih pod nazivom fitokemikalije. To su razni fenolni spojevi,
fitoestrogeni, karotenoidi, fitosteroli, fitati, beta-glukan i arabinoksilani.
Fitoestrogeni prisutni u itaricama poznati su pod nazivom lignani. Lignani su spojevi
strukturno slini estrogenu. U organizmu ih bakterije debelog crijeva pretvaraju u aktivni oblik kojim
sudjeluju u metabolizmu spolnih hormona te se smatra da smanjuju rizik od pojave raka dojke.
Proizvodi od integralnih itarica zadovoljavaju oko 60% dnevnih potreba za vitaminima B-komplek-
sa. Proizvodi su od integralnih itarica i izvor minerala poput eljeza, cinka, magnezija i mangana.
Meutim njihova je apsorpcija u organizmu ograniena zbog prisutnosti fitinske kiseline koja s njima
stvara neprobavljive komplekse, fitate. Poveanjem kiselosti integralnih proizvoda fitati se raspa-
daju, pa minerali iz proizvoda postaju iskoristivi. Zbog toga se savjetuje konzumiranje integralnih
proizvoda od itarica koji su proizvedeni postupkom kiseljenja tijesta (kiseli kruhovi) ili integralne
proizvode (kruh, tjestenina, itarice za doruak) konzumirati u kiselom mediju npr. s kiselim mlije-
kom, jogurtom ili kiselim umacima.
Proizvodi se od itarica prvenstveno smatraju izvorom ugljikohidrata, dok je veini ne-
poznato da zrna itarica sadre 10-20% proteina. S obzirom na koliine proizvoda od itarica koji
se svakodnevno konzumiraju u cijelom svijetu, injenica je da se ak 85% dnevnih potreba za pro-
teinima podmiruje upravo iz itarica. Oni kojima itarice ine glavninu prehrane ipak trebaju imati
na umu da su proteini itarica siromani odreenim aminokiselinama poput lizina i triptofana. Zbog
60
toga je proizvode od itarica potrebno kombinirati s namirnicama koje imaju proteine bogate upravo
tim esencijalnim aminokiselinama. Te namirnice ukljuuju leguminoze, jaja, meso i mlijeko.
Oko 99% ugljikohidrata itarica ini krob, sloeni polimer glukoze koji se postepeno
resorbira u organizmu ime osigurava dug osjeaj sitosti i izvor je energije neophodne za svakod-
nevne aktivnosti. itarice su prirodan izvor prehrambenih vlakana koja potiu peristaltiku crijeva,
poboljavaju probavu i iste organizam od tetnih tvari. Od ukupne koliine prehrambenih vlakana
u itaricama 25% ine topljiva prehrambena vlakna koja potiu rast mikroflore debelog crijeva te
tako imaju prebiotiki uinak na zdravlje. To se posebno odnosi na proizvode od zobi koji sadre
-glukan, topljivo prehrambeno vlakno, poznati imunostimulator organizma.
Jedan je od prehrambenih nedostataka nekih proizvoda od itarica prisutnost akrilamida,
spoja s neurotoksinim i potencijalno kancerogenim djelovanjem. Stvara se pri visokim temperatura-
ma (iznad 120 C) od prisutnih eera i aminokiseline asparagina. Prisutne koliine akrilamida u pe-
karskim proizvodima nisu zabrinjavajue i mogu se reducirati modifikacijom procesa proizvodnje ili
zamjenom sastojaka koji sudjeluju u tvorbi akrilamida. Ekspandirane itarice potencijalno su opasan
izvor akrilamida, i stoga ih je potrebno izbjegavati. Proizvodi od itarica koji ne sadre akrilamid jesu
tjestenina i tjesteniarski proizvodi jer se proizvode suenjem na temperaturama niima od potrebne
za njegov nastanak. Akrilamid ne nastaje na temperaturi kuhanja.
Iako se itarice preporuuje jesti 6-11 puta dnevno, treba znati da u tu preporuenu
brojku ne ulaze i proizvodi itarica koji su bogati solju, eerima i mastima kao to su keksi i kolai,
lisnata tijesta, zaslaene itarice za doruak te veina grickalica. I ti se proizvodi na tritu mogu nai
u integralnom obliku ime je i njihova prehrambena vrijednost neto vea od standardnih proizvoda.
Ipak, treba imati na umu da je bez obzira na to njihova energetska vrijednost visoka i da sadre velike
koliine masti i eera, pa ih i dalje treba konzumirati u umjerenim i kontroliranim koliinama.
Dr. sc. Duka uri, red. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i tehnologiju itarica
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Quinoa zlatna hrana s Anda
Meunarodna organizacija za hranu i prehranu FAO proglasila je 2013. godinu godinom
quinoa (Chenopodium quinoa). Zanimljivo je da svi vjeruju kako je quinoa slina svim ostalim itari-
cama (penici, jemu, rai i zobi), ali ona uope ne spada u itarice, dakle u porodicu trava, ve u po-
rodicu pinata. Zbog toga mnogi istraivai rabe naziv pseudoitarice. ak i njena kemijska struktura
pokazuje da se ne radi o itarici i upravo je zbog toga daleko hranjivija. Naime dok itaricama manjka
nekih aminokiselina (lizina i izoleucina), sjeme ove biljke ima ih u izobilju. Pa i pored toga sjeme
quinoe moe se samljeti u brano i, naravno, pretvoriti u sve drugo to se od brana moe pripremati
(kruh, pecivo, lepinje). Zapravo, cijela biljka quinoe jestiva je, pa se i po tome razlikuje od itarica.
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
61
Njena je karakteristika da ne raste kao penica i druge itarice na poljima u dolinama, ve,
potpuno suprotno, na planinskom podruju ija visina nikako nije mala (preko 1000 m nadmorske
visine). Premda ima preko 250 varijanti quinoe, njihovo je temeljno svojstvo otpornost na vremen-
ske promjene (kia, vjetar, snijeg i mraz). Zeleni list koristi se slino kao pinat i obiluje folatom, ali
s vremenom mijenja boju i zahvaljujui pigmentu beta-cijaninu moe postati crvenkast. Kuhano je
sjeme quinoe kremasto, ukusno i oraasto, a moe i opalescirati, to znai da u kulinarstvu moe
imati viestruku primjenu. Quinoa je gotovo idealna za pripremu raznih kaa i drugih toplih jela.
Kemijski sastav sirovog zrna pokazuje pravo bogatstvo u hranjivim tvarima: 100 g zrna
quinoe sadri 14,1 g proteina, 6,07 g masti, 64,16 g ugljikohidrata, 368 kcal, 47 mg kalcija, 4,57
mg eljeza, 197 mg magnezija, 563 mg kalija, zatim pravo obilje B-kompleks vitamina i folata, 7
mg vitamina E (od ega 4,55 mg gama-oblika), 70 mg kolina, 730 mg betaina te 163 g luteina i
zeaksantina.
Ukupna koliina masnoa od preko 6 g/100 g ini sjeme quinoe kompletnom hranom u
energijskom smislu. Struktura masnih kiselina izaziva potovanje jer su mononezasiene (oleinska)
zastupljene s 1,6 g, dok ostatak ine viestruko nezasiene masne kiseline. Ako pogledamo amino-
gram, odmah emo uoiti da su zastupljene sve esencijalne aminokiseline, pa u bioloku vrijednost
ne treba sumnjati. Lizina ima 0,766 g/100 g, a izoleucina 0,54 g/100 g. Ako se sjeme quinoe kuha,
kemijski se sastav znaajno mijenja jer se sadraj vode s 13 g/100 g poveava na 71 g/100 g, ali jo
je uvijek to vrlo zdrava hrana. Strunjaci su izraunali da 42,5 g sjemena quinoe moe podmiriti
sljedee dnevne potrebe odrasle osobe: 43% dnevno potrebnog mangana, 21% triptofana, 20%
magnezija, 19,5% folata. Sasvim je jasno da se visok sadraj proteina moe iskoristiti u kombinaciji
s drugim itaricama kojima treba popraviti strukturu aminokiselina. Upravo zbog toga quinoa zaslu-
uje naziv zlatna biljka.
Zdravstveni aspekti sjemena quinoe logina su posljedica njezina kemijskog sastava.
Tako pored oleinske kiseline quinoa sadri manje koliine omega-3 i alfa-linolenske kiseline koje
su vrlo vane u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Svi su skeptici prognozirali da e relativno velika
koliina masnoa u sjemenu quinoe relativno brzo oksidirati, ali ispitivanja su pokazala da je odri-
vost u pravilnim uvjetima skladitenja izuzetno duga, vjerojatno zahvaljujui visokom sadraju alfa-,
beta- i gama-tokoferola.
Definitivno je potvreno da quinoa ima izrazit antiupalni uinak, vjerojatno zahvaljujui
znaajnoj koliini zatitnih imbenika kvercetina i kampferola, ali i dragocjenoj koliini omega-3
masnih kiselina. Zanimljivo je da kuhanje, dinstanje i kuhanje u pari ne oteuje blagotvorne uinke
quinoe. Naalost, kod nas je quinoa relativno nepoznata i moe se nabaviti samo u specijaliziranim
trgovinama zdrave hrane.
Dr. sc. Ignac Kulier
Redovni lan Akademije medicinskih znanosti
Predava na postdiplomskom specijalistikom studiju
Farmaceutsko-biokemijskog fakulteta Sveuilita u Zagrebu
Suradnik portala Coolinarika, Zdrava krava i PLIVAMED.net
62
Spoznaje o mlijeku i mlijenim
proizvodima
Hipokrat je jo 460 god. prije Krista tvrdio da je mlijeko savrena prirodna hrana, a
mnogo je kasnije ustanovljeno da pojedine vrste mlijeka sadravaju uglavnom iste sastojke, ali da
njihovi udjeli pa i struktura nekih sastojaka (proteina i masti) mogu biti vrlo razliiti. Nutricionisti
danas prvenstveno istiu bioloku vrijednost proteina mlijeka, potom navode bitnu ulogu mineralnih
tvari, ali svi su sastojci mlijeka podjednako znaajni jer najee zajedniki pomau naem organizmu
da normalno funkcionira.
Jedna litra mlijeka moe zadovoljiti dnevne potrebe organizma odrasle osobe za kalcijem,
fosforom, riboflavinom i vitaminom B
12
te oko 80% potrebe za proteinima ivotinjskog podrijetla.
Maloj djeci preporuuje se bar L mlijeka dnevno za uspjean rast i razvoj jer je mlijeko znaajan
izvor i svih esencijalnih aminokiselina. Uz to je dokazano da osigurava mirniji i dulji san jer sadrava
melatonin, tzv. hormon spavanja, kojega ima oko etiri puta vie u mlijeku veernje munje.
Laktoza je mlijeni eer koji osim energijske vrijednosti ima viestruku ulogu: potie
peristaltiku crijeva i tako olakava probavu masti i drugih hranjivih tvari; uspostavlja blago kiselu
reakciju u crijevima pa spreava rast tetnih bakterija, a ujedno potie rast korisnih bifidobakterija;
takoer pomae pri apsorpciji Ca i P u organizmu te ima ulogu u prevenciji osteoporoze i povienog
krvnog tlaka. Naalost, neke osobe ne podnose laktozu mlijeka zbog nedostatka enzima laktaze ili
tzv. -galaktozidaze za njenu razgradnju. Taj problem ee se javlja u starijoj dobi, a manifestira
se od obine glavobolje ili nadutosti do dijareje, ovisno o tome koliko nerazgraene laktoze dospije
u debelo crijevo.
Kozje je mlijeko puno probavljivije od kravljeg zbog prisutnosti lake probavljivih proteina
i puno manjih globula masti te zbog veeg udjela kratko lananih masnih kiselina, osobito slobodnih
masnih kiselina koje mogu uzrokovati intenzivan okus i miris. Ima i vie esencijalnih aminokiselina
kao i slobodnog taurina koji sudjeluje u razvoju mozga. Stoga se kozje mlijeko preporuuje maloj
djeci, a posebno djeci alerginoj na proteine kravljeg mlijeka. Testiranja su pokazala da je od 100
djece alergine na kravlje mlijeko samo jedno dijete bilo alergino i na kozje, dok je od 100 testiranih
odraslih osoba oko 60 bilo alergino i na kozje mlijeko.
Fermentirano mlijeko ima puno veu hranjivu vrijednost od svjeeg mlijeka. Takoer je
oko dva puta probavljivije od svjeeg mlijeka zbog sastojaka koji su djelomice razgraeni pod utjeca-
jem enzima mikrobnih kultura i metabolita nastalih tijekom fermentacije. Nastala mlijena kiselina
potie peristaltiku crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima te udvostruuje resorpciju Ca i P i ostalih
hranjivih tvari. Osim toga fermentirano mlijeko odrava ravnoteu normalne crijevne mikroflore (in-
hibira rast tetne, a potie rast korisne mikroflore) te poboljava toleranciju laktoze i ima terapijska
svojstva u sluaju bolesti probavnog sustava, dijareje i alergijskih reakcija.
Ilja Menikov ruski je znanstvenik koji je jo 1906. godine pisao o utjecaju jogurta na
zdravlje. Njegova knjiga Produljenje ivota poveala je popularnost jogurta diljem Europe. Pretpo-
stavio je da su Bugari dugovjeni zbog dugotrajne konzumacije jogurta za koji je smatrao da uva
organizam od preranog starenja. Proizvodnjom vono aromatiziranog jogurta kasnih 1950-tih po-
tronja se jogurta u svijetu poveala i do danas nije smanjena. Razne vrste fermentiranih mlijeka
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
63
proizvode se zahvaljujui odabiru mikrobnih kultura i mnogih funkcionalnih dodataka. Prednost
imaju proizvodi s probiotikim bakterijama (min. 10
6
CFU/mL) te oni uz dodatak inulina zbog ve
kliniki dokazanih terapijskih svojstava, osobito za jaanje imuniteta.
Sirevi su svjei ili zreli proizvodi koji nastaju gruanjem mlijeka uz odvajanje sirutke.
Treba istaknuti da 100 g tvrdog sira (ementalera, parmezana i njemu slinih) moe zadovoljiti 100%
dnevne potrebe za Ca u organizmu odrasle osobe te oko 40-50% dnevne potrebe za P, a isto toliko
i dnevno potrebnih proteina. Potpuno zreli sirevi ne sadravaju laktozu, pa ih mogu jesti i osobe koje
ju ne podnose. Sirevi s plemenitim plijesnima sadravaju puno vie razgraenih proteina i masti jer
plijesni imaju izrazitu mo proteolize i lipolize, pa su ti sirevi puno probavljiviji od ostalih zrelih sire-
va. Sirevi proizvedeni od ovjeg mlijeka imaju bolju aromu zbog veeg udjela kratkolananih masnih
kiselina, ali se pritom ostvaruje i vei prinos jer ovje mlijeko ima puno vie proteina i masti nego
kravlje ili kozje. Sirutka je nusproizvod sirarske industrije.
Jeste li znali da je sirutka izvor najvrednijih proteina izvrsnih funkcionalnih osobina? Bo-
gata je vitaminima B-skupine, a najvie je riboflavina od kojeg potjee zelenkasta boja sirutke. Kisela
sirutka dobivena od svjeih sireva ima vie mineralnih tvari (osobito kalcija) nego slatka sirutka do-
bivena od zrelih sireva. Slatka se sirutka koristi u proizvodnji koncentrata ili izolata proteina sirutke
kojima se mogu obogatiti mnogi mlijeni proizvodi u svrhu poveanja nutritivne vrijednosti, a smatra
se da posjeduju antimikrobna, antitumorna, antioksidativna, antihipertenzivna i imunoaktivna svoj-
stva. Oko 1,5 L sirutke dnevno moe zadovoljiti potrebu organizma za esencijalnim aminokiselinama
i moe koristiti u terapiji mnogih oboljenja. Jo je Hipokrat sirutku preporuavao u sluaju probavnih
tegoba, tuberkuloze, utice, raznih upala, trovanja, konih bolesti i dr. Novije su pretpostavke da
sirutka moe biti djelotvorna i u borbi protiv nekih karcinoma ili pak side, a znanstvenici to pripisuju
najvie njezinim proteinima i njihovim hidrolizatima.
Sladoled je vrlo hranjiva slastica koja sadrava korisne mlijene i nemlijene sastojke.
Jeste li znali da sladoled sadrava oko 50% zraka?
Dr. sc. Ljubica Tratnik, red. prof.
Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mlijenih proizvoda
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Moram li stvarno jesti ribu?
Riba je u zadnjih desetak godina prepoznata kao nezaobilazna namirnica u pravilnoj pre-
hrani. Naime riba je najbolji prehrambeni izvor visoko nezasienih omega-3 masnih kiselina teko
pamtljivih naziva, eikosapentaenske i dokosaheksaenske, poznatih kao EPA i DHA. Omega-3 masne
kiseline openito djeluju protuupalno, a upalni su procesi podloga za mnoge kronine bolesti. Dje-
luju preventivno kod nastanka bolesti srca i krvnih ila, karcinoma, bubrenih bolesti, reumatoidnog
artritisa, depresije itd.
64
EPA i DHA prvenstveno su poznati kao vani u smanjenju rizika od bolesti srca i krvnih
ila, jednog od najznaajnijih uzronika smrti u razvijenom svijetu. Prve studije o povezanosti pre-
hrane ribom i snienja rizika od kardiovaskularnih bolesti provedene su jo davnih 1970-ih godina na
populaciji Eskima. Naime iako je u prehrani Eskima manjkalo voa, povra i sloenih ugljikohidrata, a
bila je bogata zasienim masnoama, kolesterol u serumu i trigliceridi bili su im nii nego kod drugih
populacija te su rijetko obolijevali od kardiovaskularnih bolesti. Rezultati ovih studija ukazali su da
su upravo EPA i DHA iz ribe zatitni faktor u prehrani Eskima.
No u skupinu masnih kiselina koju nazivamo omega-3 masnim kiselinama spada, osim
EPA-e i DHA-a, i alfa-linolenska masna kiselina (ALA). I ova masna kiselina pomae u prevenciji
kardiovaskularnih bolesti te drugih oboljenja. ALA se nalazi prvenstveno u namirnicama biljnog po-
drijetla, posebno u orasima i lanenom ulju. Ono to bi ribomrsci i oni koji rijetko konzumiraju ribu
(to je esto u Hrvatskoj gdje je godinja potronja ribe ispod 10 kg po stanovniku) mogli zakljuiti
iz ovoga jest da postoje i druge opcije za unos omega-3 masnih kiselina osim prehrane ribom, po-
sebice zato to se upravo od ALA-e u organizmu mogu sintetizirati EPA-u i DHA. Trenutane studije
pokazuju da je riba ipak nezaobilazna. Naime iako sve tri masne kiseline smanjuju rizik od nastanka
kardiovaskularnih bolesti, njihova je protektivna uloga u organizmu razliita te je potrebno unositi
omega-3 masne kiseline i iz biljnih izvora i iz ribe. Iako je teoretski mogua, spomenuta je sinteza
EPA-e i DHA-a iz ALA-e u ljudskom organizmu izrazito niska pa se EPA i posebno DHA mogu sma-
trati nunima u prehrani. Osim toga upravo DHA (a ne ostale omega-3 masne kiseline) ima speci-
finu ulogu u organizmu visoke koncentracije ove masne kiseline nalaze se u mozgu i mrenici oka.
Ribe koje se preporuuju kao dobri izvori EPA-e i DHA-a jesu masne ribe, posebice
losos, srdela, inun i skua. No manje je poznato da su i neke slatkovodne ribe bogate ovim masnim
kiselinama. Pastrvu, koja je uz arana najea slatkovodna vrsta u uzgoju u naoj zemlji, lako je
pronai u ribarnicama tijekom cijele godine, a bogata je omega-3 masnim kiselinama. No ako niti ovi
argumenti nisu dovoljan razlog za eu kupovinu ribe, vano je znati da se EPA i DHA nalaze u svim
proizvodima ribarstva. Kao ni ljudi, ribe ne sintetiziraju ove masne kiseline. Njih sintetiziraju vodene
alge te se one putem prehrambenog lanca akumuliraju u viim organizmima. Zbog visokog udjela
masti masne ribe obino imaju i vie udjele EPA-e i DHA-a (no to nije pravilo za sve masne ribe).
Zbog svojih se karakteristika EPA i DHA ee nalaze u ribama iz hladnih voda. S izuzetkom ma-
snih riba, ostali proizvodi ribarstva, glavonoci, koljkai i rakovi poznati su kao namirnice s niskim
udjelima masti (obino ispod 1%) te kao takvi nisu posebno dobri izvori niti EPA-e niti DHA-a. Ali
ih ipak sadre. Stoga ako ve ne volite istiti inune i priti srdele, a niste niti zadovoljni kvalitetom
lososa na ribarnici, vjerojatno neete odbiti dagnje i kampe na buzaru ili hobotnicu ispod peke.
Unijeti ete EPA-u i DHA i ovako, samo to biste tjedno umjesto preporuena dva serviranja masne
ribe morali etiri ili pet puta pripravljati hranu od ostalih proizvoda ribarstva. Za one koji ne kuhaju
dobra je vijest to se omega-3 masne kiseline ne gube znaajno tijekom prerade ribe. I konzerve od
srdele, marinirani inuni ili dimljeni losos dobar su izvor EPA-e i DHA-a.
Dr. sc. Sanja Vidaek, doc.
West European Fish Technologists Association (WEFTA)- Nacionalni predstavnik
European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)- Predsjedavajua sekcije Fish Processing
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
65
Predstavljam vam Njegovo Visoanstvo
PRUT
Prut je trajni suhomesnati proizvod dobiven suhim soljenjem, ogranienom dehidraci-
jom i postepenim kemijsko-enzimatskim transformacijama od svjeeg svinjskog buta ka gotovom
proizvodu. U osnovi proces proizvodnje pruta ukljuuje soljenje prethodno tehnoloki obraenog
svinjskog buta, potom postupak suenja i zrenja. Navedeni principi zajedniki su u proizvodnji svih
tipova pruta, no valja naglasiti da se osnovna sirovina i neki tehnoloki aspekti proizvodnje mogu
bitno razlikovati to dovodi do razliitih organoleptikih svojstava pruta. Prut je visokovrijedan
proizvod zahvaljujui svojim izvrsnim senzorskim osobinama ugodnom mirisu i okusu te viso-
kom sadraju proteina.
Tijekom proizvodnje pruta u svinjskom se butu dogaaju kompleksne promjene protei-
na i masti te dolazi do gubitka vode i porasta koncentracije soli sve to znaajno utjee na kakvou
gotovog proizvoda. Proteini i masti podlijeu enzimskoj hidrolizi i oksidaciji koje zajedno s dehidra-
tacijom pretvaraju svjei svinjski but u konzervirani proizvod visoke gastronomske i nutritivne vrijed-
nosti. Razgradnja (posebice intramuskularnih lipida) te oksidacija slobodnih masnih kiselina vode k
formiranju brojnih hlapivih spojeva (aldehida, alkohola, ketona, alifatskih i aromatskih ugljikovodika,
kratkolananih masnih kiselina, estera, derivata furana i dr.) koji imaju presudnu ulogu u stvaranju
karakteristine arome zrelog pruta. S nutritivnog stajalita posebno je zanimljiv sadraj slobodnih
aminokiselina i masno-kiselinski sastav lipida pruta. Zbog visoke razine slobodnih aminokiselina
probavljivost mesa pruta znaajno je via nego kod svjeeg mesa zbog dijelom ve razgraenih
proteina. Sastav intramuskularne masti pruta ima povoljan odnos izmeu zasienih i nezasienih
masnih kiselina.
Zbog velikog zanimanja za utjecaj hrane na prevenciju kroninih bolesti, istraivai trae
znanstvene injenice kojima bi se potvrdila povezanost nutrijenata s raznim bolestima kao to su
kardiovaskularne bolesti, visoki krvni tlak, razliiti tipovi raka, dijabetes, pretilost ili osteoporoza.
Upravo se zato u novije vrijeme istrauju tzv. bioaktivni spojevi u namirnicama.
Pojedini su spojevi prisutni u prutu nutritivno zanimljivi jer djeluju antihipertenzivno
ili antioksidativno, to ima pozitivni uinak na ljudsko zdravlje. Nastanak velike koliine slobodnih
aminokiselina u prutima rezultat je intenzivne proteolize. Osim velike koliine esencijalnih amino-
kiselina koje ljudsko tijelo ne moe sintetizirati, od velike je vanosti i aminokiselina taurin. Taurin
je vaan za vrijeme rasta, u razvoju mozga i za optimalnu funkciju ivanog sustava. Prut se upravo
zbog velike koncentracije navedenih aminokiselina moe smatrati izvorom aminokiselina potrebnih
za normalno funkcioniranje organizma.
Dipeptidi karnozin i anserin najzastupljeniji su antioksidansi u mesu. Oni pomau u kon-
troli oksidacije tako to spreavaju oksidaciju lipida inaktivacijom katalizatora i/ili slobodnih radikala
u citosolu. Osim toga ublaavaju ueglost te uvaju boju mesa. Takoer se smatra da usporavaju
starenje. Od spojeva prisutnih u prutu valja spomenuti i L-karnitin koji pomae ljudskom tijelu
u proizvodnji energije i smanjenju kolesterola; osim toga pomae u apsorpciji kalcija u svrhu po-
boljanja skeleta. Koenzim Q10 takoer je komponenta prisutna u prutu u velikim koliinama.
Koenzim Q10 tvar je slina vitaminima koja regulira energetske procese. On inicira procese stvaranja
66
energije u mitohondrijima u kojima se iz hrane stvara adenozin trifosfat (ATP), gorivo za nae tijelo.
Kao snaan antioksidans koenzim Q10 u kombinaciji s vitaminom E sudjeluje u prevenciji razvoja
ateroskleroze jer spreava oksidaciju LDL-kolesterola i njegov ulazak u stijenke krvnih ila, sudjeluje
u snienju krvnog tlaka te se koristi kao pomono sredstvo u lijeenju infarkta, angine pektoris,
kardiomiopatija i aritmija. Upravo se zbog navedenih svojstava koenzim Q10 moe smatrati bioak-
tivnim spojem. Meso (prut) i riba najbogatiji su izvori koenzima Q10 upravo zbog vieg udjela masti
i mitohondrija. Kreatin i kreatinin takoer su komponente prisutne u prutu. To su sastojci miinog
tkiva vezani za dostavu energije. Kreatin igra vanu ulogu u energetskom metabolizmu skeletnog
miia pruajui potrebnu energiju za snanu kontrakciju miia. Takoer je dokazano da kreatin u
odreenim okolnostima moe poboljati miinu izvedbu.
Upravo se zbog visoke koncentracije esencijalnih aminokiselina i ostalih nutritivno va-
nih spojeva prut moe smatrati nutritivno visokovrijednom namirnicom, no zbog veeg udjela soli
nije preporuljiv ljudima s dijagnosticiranom hipertenzijom, iako se danas provode brojna znanstve-
na istraivanja s ciljem proizvodnje pruta s manjim udjelom soli.
Nives Marui, dipl. ing.
Dobitnica stipendije Vlade Kraljevine panjolske MAEC-AECID
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Mitovi o pivu
Pivo je pjenuavo osvjeavajue pie s relativno malim udjelom alkohola i karakteri-
stinom aromom hmelja, a dobiva se alkoholnim vrenjem pivske sladovine pomou pivskog kvasca.
Najstarije je i najrairenije alkoholno pie na svijetu te ima veliki nutritivni znaaj za ovjeka.
Prve biljeke o proizvodnji i koritenju piva nastale su u drevnoj Mezopotamiji (dananji
Bliski istok) 2800 godina prije Krista. U njima se spominje kao tekua hrana za radnike, dok su pivo
u starom Egiptu usporeivali s vodom i zakljuili da je sigurnije i zdravije za pie iako se nije znalo
objasniti zato. I u Europi je pivo bilo omiljeni napitak germanskih plemena, Kelta i drugih drevnih
naroda.
Hmelj se u proizvodnji piva poeo koristiti u 14. stoljeu. Dotad su se u sladovinu doda-
vale razliite aromatine biljke kako bi pivo imalo prepoznatljiva i eljena svojstva. Glavna je sirovina
u proizvodnji piva jeam, ujedno jedna od najstarijih itarica u Europi. Koristi se zbog visokog udjela
kroba, ali prije toga mora proi proces sladovanja. Ipak, jemeni se slad moe zamijeniti peninim,
pa se on koristiti u procesu proizvodnje peninog piva.
Pivo je kompletna namirnica. Ono je 100% prirodan proizvod koji se odlikuje velikim
koliinama vitamina B, posebno vanim B
1
, B
2
, B
6
i B
12
(kojeg nema u biljnom svijetu, a neophodan je
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
67
za stvaranje crvenih krvnih zrnaca), i mineralima. Pivo je preporuljivo konzumirati nakon izlaganja
suncu te nakon bavljenja fizikom aktivnou jer je dobar izotonik te nadoknauje minerale izgublje-
ne znojem. Sadri vrlo kvalitetne spojeve, gorke tvari koje nazivamo humoli i koji su poznatiji kao
farmakoloki aktivni spojevi. Oni inhibiraju enzime odgovorne za pokretanje upalnih procesa. Zbog
takvog se kemijskog sastava esto naziva i tekuim kruhom. esto se u nas koristi izraz pivski trbuh
koji se rabi za opis mukaraca kod kojih se u podruju trbuha nakuplja masno tkivo. Meutim takav
izgled i volumen trbuha ima mnogo vie korelacije sa stilom ivota i neadekvatnom prehranom nego
s konzumiranjem piva. Tipino lager svijetlo pivo u 100 mL sadri 41 kcal, dok takvo bezalkoholno
pivo sadri samo 15 kcal. Usporedbe radi, gazirani sokovi u 100 mL sadre 42 kcal, a punomasno
mlijeko 64 kcal. Stoga se pivo kao napitak slobodno smije konzumirati, ali u vrlo razumnim koliina-
ma. Za mukarce je dozvoljena dnevna doza oko 60 mL, a za ene ta koliina iznosi upola manje.
Pivo, ako se razumno konzumira, moe dati tekuinu te nadoknaditi vei dio minerala i
pojedine vitamine koji regeneriraju i osvjeavaju organizam nakon izlaganja tjelesnom naporu, po-
sebno tijekom ljetnih vruina. Danas nam na raspolaganju stoje brojne vrste piva tako da im i posto-
tak alkohola varira od onih koje alkohola imaju gotovo u tragovima do onih koje po koliini alkohola
mogu biti usporeivane s vinom.
Osim to gasi e, pivo zbog svojih prirodnih sastojaka ima i blagotvorni uinak na zdrav-
lje i ljepotu koe, kose i noktiju, ali i na vrstou kostiju. Ono je kvalitetan i prirodan izvor minerala
magnezija, kalija, cinka, fosfora, silicija, sumpora, natrija, bakra, ve spomenutih vitamina skupine
B, ugljikohidrata, pojedinih aminokiselina i flavonoida vanih antioksidansa. Sve vie postaje po-
pularna konzumacija bezalkoholnog piva. Taj je trend posebno opaen tijekom ljetnih mjeseci. Pivo s
gotovo neznatnom koliinom alkohola isto je bogato visokovrijednim sastojcima, a punoom okusa
i reskou nimalo ne zaostaje za uobiajenim alkoholnim pivom. ak je i prvo pivo proizvedeno kod
Sumerana bilo slino dananjem bezalkoholnom pivu jer je, kako se ini prema dostupnim podacima,
sadravalo manje od 0,4% alkohola. Bezalkoholno pivo mogu konzumirati trudnice i dojilje.
Dr. sc. Donatella Verbanac, doc.
Odjel za meustaninu komunikaciju
Centar za translacijska i klinika istraivanja
Medicinski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
68
Postoji li funkcionalna hrana?
Da, hrana koja sadri bioaktivne sastojke za koje je znanstveno utvreno da pozitivno
djeluju na zdravlje ljudi naziva se funkcionalnom hranom. Zvui pomalo komplicirano, no krenimo
redom.
Pojam funkcionalne hrane prvi je put uveden 1980. godine u Japanu gdje je prvi put i za-
konskom regulativom definirana funkcionalna hrana uvoenjem statusa FOSHU (Foods for Specifi-
ed Health Use) za prehrambene proizvode za koje je utvreno da imaju pozitivan zdravstveni uinak.
Sukladno tendencijama razvoja suvremenog drutva, trite funkcionalne hrane i ulaga-
nja prehrambene industrije u razvoj takvih proizvoda posljednjih nekoliko godina neprestano rastu
u gotovo cijelom svijetu ukljuujui i Hrvatsku. Naime suvremeni nain ivota esto se povezuje s
nepravilnom prehranom i tjelesnom neaktivnou koji su doveli do porasta broja kroninih nezara-
znih bolesti poput kardiovaskularnih i respiratornih bolesti, karcinoma te dijabetesa, danas vodeih
oboljenja i u naoj zemlji. U nastojanju da se prehranom sprijei razvoj bolesti i pobolja postoje-
e zdravstveno stanje, razvijaju se funkcionalni prehrambeni proizvodi koji, osim to osiguravaju
osnovne nutritivne potrebe, imaju i pozitivan zdravstveni uinak. Funkcionalna hrana tako moe biti:
prirodna (nepreraena), hrana kod koje je povean ili smanjen udio odreenog sastojka, hrana kojoj
je odreeni sastojak dodan ili je zamijenjen drugim koji ima bolja svojstva, hrana kojoj je odreeni
sastojak modificiran ili je modificirana njegova bioraspoloivost.
Velik je broj razliitih nutrijenata koji pozitivno djeluju na zdravlje ljudi, no za postizanje
eljenog uinka oni moraju biti prisutni u odreenoj koliini. Zahvaljujui obogaivanju hrane po-
jedinim vanim nutrijentima, poetkom 20. stoljea iskorijenjene su neke bolesti poput guavosti,
rahitisa, beri-berija i pelagre. Obogaivanje soli jodom zapoelo je 1920. godine, desetak godina
kasnije mlijeku je dodan vitamin D, potom su brano i kruh obogaeni vitaminima B-skupine, a od
poetka osamdesetih godina dvadesetog stoljea kalcij se dodaje u razne prehrambene proizvode.
Hrvatska prehrambena industrija uvelike prati tendencije razvoja funkcionalnih proizvoda
usmjerene na zdravstveni aspekt, uitak i praktinost konzumiranja, to je vidljivo i po sve veem
asortimanu prehrambenih proizvoda. Osim proizvoda obogaenih probioticima, prebioticima, di-
jetalnim vlaknima, mineralnim tvarima, vitaminima ili omega-3 masnim kiselinama, popularni su i
proizvodi smanjenog udjela mlijene masti i smanjenog udjela eera, kao i proizvodi koji umjesto
saharoze sadre zamjenska sladila. Nadalje su razvijeni i proizvodi s tzv. novom generacijom funkci-
onalnih dodataka specifinog djelovanja kao to su koenzim Q
10
, antioksidansi (biljni ekstrakti, poli-
fenoli, karotenoidi), L-karnitin, steroli, konjugirana linolna kiselina (CLA) i druge mjeavine masnih
kiselina.
Osim popularnih proizvoda namijenjenih poboljanju mentalnih sposobnosti (oboga-
eni ekstraktima guarane, ginsenga ili taurinom) i proizvoda koji induciraju san (sadre melatonin i
-aminomaslanu kiselinu), tendencija razvoja funkcionalnih proizvoda usmjerena je na sve atrak-
tivnije proizvode koji poboljavaju izgled koe, kose i noktiju, na proizvode protiv starenja, stresa i sl.
(npr. jogurti s visokim udjelom antioksidansa).
U posljednjih je nekoliko godina najvea potranja zabiljeena za funkcionalnim proizvo-
dima za sportae, proizvodima koji pomau pri probavnim problemima, poboljavaju ope zdrav-
stveno stanje, jaaju kosti, potiu modane funkcije, jaaju imunitet, djeluju preventivno na pojavu
N
E

K
O
N
Z
U
M
I
R
A
M
O

N
U
T
R
I
J
E
N
T
E

N
E
G
O

H
R
A
N
U
!
69
kardiovaskularnih bolesti, kao za i proizvodima koji pomau u lijeenju karcinoma. Na pakiranjima
takvih proizvoda esto se mogu vidjeti tzv. prehrambene tvrdnje kao to su: bez eera, bez masti,
bogat vlaknima, smanjena energetska vrijednost ili pak zdravstvene tvrdnje kao to su kalcij je po-
treban za odravanje normalnih kostiju, vakaa guma bez eera doprinosi neutralizaciji kiselina
plaka, magnezij doprinosi normalnoj funkciji miia i sl. Za isticanje takvih tvrdnji nuno je imati
pozitivne znanstvene rezultate (dokaze) temeljem kojih nadlena tijela svake zemlje izdaju dozvole
za njihovo izricanje.
Kreiranje i proizvodnja zdravstveno ispravnog, nutritivno visokovrijednog, cjenovno pri-
hvatljivog, a ujedno i vrlo ukusnog proizvoda, s jasnom komunikacijom s potroaem, rezultat je
sustavnog rada interdisciplinarnog tima strunjaka.
U cilju edukacije o funkcionalnoj hrani openito, zakonskim okvirima te hrvatskim nu-
tritivno visokovrijednim prehrambenim proizvodima, Hrvatsko drutvo prehrambenih tehnologa,
biotehnologa i nutricionista, Hrvatska gospodarska komora i Ministarstvo poljoprivrede poevi od
2007. svake godine organiziraju struni skup pod nazivom Funkcionalna hrana u Hrvatskoj koji iz
godine u godinu pobuuje sve vei interes sudionika potvrujui aktualnost tematike.
Dr. sc. Draenka Komes, red. prof.
Proelnica laboratorija za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
PREHRANE
ovjek se moe prilagoditi vrlo
razliitim obrascima prehrane:
tradicionalna prehrana na
Arktiku 80% energije osigurava
iz masti, dok tradicionalne
prehrane u Africi 80% energije
osiguravaju iz ugljikohidrata.
72
Hrana za ene hrana za mukarce
Rekli bi nai stari, fina hrana je fina hrana, zato komplicirati? I zaista, i ja mislim da
nema nita utjenije, komfornije i ugodnije od ukusno spravljenog obroka i ae crnog vina. Meu-
tim Uvijek taj meutim promijeni tijek mojih misli.
Mukarci obino ele snano i miiavo tijelo, te im stoga preporuamo namirnice bogate
proteinima kao to su plava riba, ekoloki proizvedeno bijelo i crveno nemasno meso poput pileti-
ne, puretine i teletine, bademe i ostale oraaste plodove, soju, posni sir i zamislite kamenice.
Priznajte, odmah ste pomislili kako lukavo mukarcima nudimo afrodizijak. Ali uz davno pripisivana
afrodizijaka svojstva, ono to kamenice dovodi na ovaj popis jesu sastojci ove namirnice: izobilje
proteina uz malo masti. Kamenice takoer pruaju vie cinka od bilo koje druge hrane. Kao i ma-
gnezij, cink je jo jedan mineral neophodan za sintezu proteina, to svrstava kamenice u vrh hrane
za izgradnju miia. Zatim, cink je potreban za sintezu testosterona te kao to ene menstrualnim
krvarenjem gube eljezo tako mukarci gube cink ejakulacijom. Jadranska otriga vrlo je cijenjena
na stranom tritu, vie od onih iz ostalog dijela Mediterana ili Atlantika, s obzirom na to da se radi
o autohtonoj vrsti, plemenitoj plosnatoj kamenici (Ostrea edulis). Neki autori navode 20 najboljih
namirnica za mukarce:
1. jaja
2. morski plodovi plava riba, Jakobove kapice
3. oraasti plodovi npr. brazilski su orasi izuzetno bogati selenom
4. sjemenke buine, suncokretove, sezamove, lanene
5. grejpfrut
6. banana
7. borovnice, maline, vinja
8. lubenica (neki je nazivaju prirodnom viagrom jer obiluje aminokiselinom citrulinom)
9. nar
10. ekoloko crveno meso
11. enjak
12. tamna okolada
13. rajica (izvor likopena koji titi od karcinoma prostate)
14. brokula
15. zeleno lisnato povre salata, kupus, kelj
16. zaini kurkuma i ili
17. umbir
18. celer
19. crveno-naranasto voe i povre
20. ugljikohidrati niskog glikemijskog indeksa
P
R
E
H
R
A
N
E
73
to ele ene? Vitko, vrsto tijelo, lijepu, zdravu kou, sjajnu kosu, vrste kosti i nok-
te, podnoljivu menopauzu. A kako do toga doi? Uz redovitu tjelovjebu i ivotni stil koji nas ne
iscrpljuje, pravilna je prehrana takoer jedan od vrlo vanih imbenika. Koje su namirnice za ene
osobito vane?
Voe, povre i itarice kao idealan izvor vitamina i minerala, elemenata koje organizam
nije u stanju sintetizirati, a bez njih ne moe funkcionirati, antioksidansa i fitokemikalija koji doka-
zano tite od tetnog djelovanja slobodnih radikala koje se tereti da su uzrok mnogih degenerativnih
bolesti. Uz to su voe i povre kao i itarice izvanredan izvor topljivih i netopljivih prehrambenih
vlakana.
Riba se u zadnje vrijeme sve vie predstavlja kao idealna namirnica, posebno plava riba.
Na pijedestalu se nalazi u prvom redu zbog profila masti u njezinu sastavu: riba je bogata nezasie-
nim masnim kiselinama, a meu njima su i esencijalne masne kiseline koje na organizam ne moe
sam sintetizirati, -3 masne kiseline. Riba je takoer dobar izvor i esencijalnih aminokiselina.
Maslinovo ulje ima zatitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja krvnih ila te
titi eludac i jetru. Dobar je izvor vitamina E, tzv. vitamina mladosti, i to u formi alfa-tokoferola
koju nutricionisti smatraju najboljom.
Namirnica koja se posebno preporua enama u razdoblju menopauze jest soja. Soja
sadri fitoestrogene, biljne komponente sline estrogenu koje mogu ublaiti simptome menopauze
te djelovati kao zatita od gubitka kotane mase. Sojini proteini povoljno djeluju na sniavanje LDL-
kolesterola i triglicerida te na poveanje HDL-kolesterola.
Laneno sjeme zbog -3 nezasienih masnih kiselina (-linolenska kiselina) smanjuje
opasnost od sranih bolesti. Jo su jedan vaan sastojak lanenog sjemena fitokemikalije lignani.
Lignani su prehrambena vlakna te pospjeuju peristaltiku crijeva i skrauju vrijeme prolaska hrane
kroz probavni sustav. Ovakvo ih djelovanje ini saveznikom u smanjenju rizika od raka kolona kao i u
sniavanju razine glukoze i kolesterola u krvi. Korisne su i dodatne namirnice bogate fitoestrogeni-
ma: indijski orai, kikiriki, zobene pahuljice, kukuruz, penica, jabuke i bademi.
Namirnice bogate magnezijem jesu cjelovite itarice, mlijeko, mlijeni proizvodi, krumpir,
mahunarke, mesli, ljenjaci i orasi. Znanstvena istraivanja ukazuju kako i manjak magnezija u hrani
izaziva navale vruine.
Grah je nutritivno kompletna namirnica koja nudi veliki broj zdravstvenih prednosti. Gra-
horice koe apsorpciju glukoze u krvotok te tako osiguravaju dulji osjeaj sitosti. Sadre bogatstvo
prehrambenih vlakana, fitoestrogene, vitamine i minerale ukljuujui kalcij, folat i vitamin B
6
, a isto-
dobno su dobar izvor proteina s niskim udjelom masti.
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
74
Nestaje li mediteranska prehrana?
Termin mediteranska prehrana poeo se koristiti od sredine 20. stoljea zahvaljujui
rezultatima studije Sedam zemalja (Finska, Grka, Italija, Japan, Nizozemska, SAD, Jugoslavija) o
povezanosti prehrane i rizika od kardiovaskularnih bolesti. Ovu vrlo slavnu epidemioloku studiju
vodio je znanstvenik Ancel Keys (1904.-2004).
Tradicionalna mediteranska prehrana ukljuuje cjelovite itarice, voe, povre, mahunar-
ke, ribu, oraasto voe, sjemenke, zaine te visok unos maslinova ulja. Mlijeko i mlijeni proizvodi,
jaja, eer i alkohol koriste se umjereno (npr. vino se konzumira tijekom obroka) dok se crveno meso
konzumira mjeseno. Mediteranska je prehrana preteno biljna zbog ega se ponekad svrstava u
vegetarijanstvo. Takoer je vano naglasiti kako su namirnice koje ine tradicionalnu mediteransku
prehranu sezonske, svjee uzgojene te minimalno obraene.
Zato nam je mediteranska prehrana vana? Naime upravo je takva prehrana u kombi-
naciji s redovitom tjelesnom aktivnou te nepuenjem kroz brojne epidemioloke studije pokazala
pozitivan utjecaj na kardiovaskularno zdravlje, smanjenje pojavnosti pretilosti i razliitih karcinoma
te dobro ope funkcioniranje organizma. Mediteranska je prehrana po svim svojim karakteristikama
izrazito slina idealu pravilne prehrane.
No zamjerka je brojnih znanstvenika sm termin koji nije precizno definiran. Naime kada
govorimo o mediteranskoj prehrani i kada elimo istraiti njen utjecaj na zdravlje, gdje emo tono
otii to istraiti, gdje emo pronai tradicionalnu mediteransku prehranu? Koji tono nutrijenti, na-
mirnice te uvjeti ivota ine mediteransku prehranu i nain ivljenja? I, najvanije, koji su to tono
nutrijenti i/ili namirnice koji blagotvorno djeluju na zdravlje te kako tono djeluju u naem organiz-
mu? Preciznija je definicija mediteranske prehrane izrazito vana jer omoguuje kvalitetnije mjere-
nje pridravanja takvom tipu prehrane kako bismo lake i tonije razumjeli povezanost prehrane i
zdravlja.
Tijekom godina dolo je do oitih promjena u mediteranskoj prehrani. Razvoj tehnologi-
ja, ubrzani nain ivota i potreba za brzom hranom, asimilacija razliitih kuhinja te snaan marketing
hrane nutritivno niske gustoe doprinijeli su znaajnom odmaku dananje mediteranske prehrane
od njezina tradicionalnog oblika poznatog iz sredine 20. stoljea. Mediteranska prehrana 21. stoljea
sadri znaajno vee koliine crvenog mesa, mlijeka i mlijenih proizvoda, rafinirane proizvode te
proizvode bogate jednostavnim eerima. Osim toga se smanjio unos voa i povra te se biljei pad
konzumacije ribe. Takoer je vano naglasiti da je ujedno smanjena i tjelesna aktivnost. Raena su
brojna istraivanja u junoj Italiji (talijanska populacija smatra se tipinim predstavnikom medite-
ranske prehrane) koja su ukazala na povienu pojavnost kardiovaskularnih bolesti, hipertenzije te
pretilosti. Nadalje je zakljueno da su prehrambene navike tipine za podruje Mediterana poprimile
karakteristike zapadnjake prehrane. Brojni znanstvenici upozoravaju da e upravo takve promjene
naruiti ugled mediteranske prehrane te negativno utjecati na njenu povezanost s dugovjenosti i
dobrim statusom organizma.
No zanima li vas kako moete biti dio takvih istraivanja? Kako da upravo vi istraujete
povezanost prehrane i razliitih zdravstvenih stanja? Kako moete doprinijeti otkrivanju vrlo vanih
znanstvenih injenica koje mogu promijeniti neiji ivot?
P
R
E
H
R
A
N
E
75
Naime ja sam studentica Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta te studiram nutrici-
onizam. Tijekom druge sam se godine diplomskog studija preko Erasmusa, programa Agencije za
mobilnost i programe EU, prijavila za strunu praksu koju sam provela u Rimu. Nisam niti bila svje-
sna koliko mogunosti student ima te koliko je prilika oko nas koje samo ekaju da ih ugrabimo.
Nakon to mi je odobrena struna praksa, u suradnji s Prehrambeno-biotehnolokim fakultetom te
timom profesora Maura Serafinija uputila sam se na strunu praksu u kliniku San Raffaele (IRCCS
San Raffaele Pisana) te ujedno suraivala s brojnim znanstvenicima u talijanskom Nacionalnom
institutu za istraivanje hrane i prehrane (INRAN) u Rimu. Dobila sam priliku pisati diplomski rad
pod naslovom Adherence to a Mediterranean dietary pattern and assessment of antioxidant and
polyphenol intake in EU countries: impact on mortality rates for degenerative diseases koji je na
pragu zakljuaka na koje upozoravaju znanstvenici.
Moj diplomski rad potvrdio je da se mediteranska prehrana odmaknula od svog tradici-
onalnog oblika pribliavajui se zapadnjakim prehrambenim navikama i stilu ivota. S obzirom na
to da je fokus bio na smrtnosti od karcinoma eluca i debelog crijeva, takoer su potvrene jasne
promjene u mediteranskoj prehrani jer su rezultati ukazali na to da nema znaajne razlike izmeu
smrtnosti od karcinoma eluca i debelog crijeva u junoj Europi i ostalim dijelovima Europe. No
valja napomenuti da unato tim promjenama i dalje postoje razlike izmeu prehrambenih navika
june Europe i ostalih dijelova Europe te da su osnovne karakteristike mediteranske prehrane i dalje
prisutne u podruju Mediterana.
Sara Cobal, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
76
Zato je dobro biti vegetarijanac
Do sredine 19. stoljea vegetarijance se nazivalo pitagorejcima, a sam termin vegetari-
janstvo prvi se put spominje u nazivu Vegetarijanskog drutva Velike Britanije koje je osnovano 1847.
godine (na temelju latinskog vegetus zdrav, io, krepak). Pojam vegan koristi se od 1944. godine.
Vegetarijanska je prehrana zapravo spektar prehrambenih obrazaca; od vegana koji ne
konzumiraju niti jednu namirnicu ivotinjskog podrijetla, pa ak niti med, preko mediteranske pre-
hrane koja je ukljuena u vegetarijanstvo u irem smislu jer je preteno biljna prehrana, do semive-
getarijanstva gdje se meso, riba ili perad konzumiraju rjee od jednom tjedno. S obzirom na pod-
skupine najvie je lakto-ovo-vegetarijanaca koji od hrane ivotinjskog podrijetla konzumiraju jedino
mlijeko, mlijene proizvode i jaja, najmanje je frutarijanaca koji konzumiraju samo voe i povre koje
se botaniki svrstava u voe (npr. rajica ili tikvice), a posebno su rijetki oni koji konzumiraju samo
sirovu hranu biljnog podrijetla.
Vegetarijanska je prehrana samo jedan od moguih prehrambenih obrazaca koji podra-
vaju optimalno zdravlje, a neuravnoteena je vegetarijanska prehrana jednako tetna kao i neurav-
noteena prehrana omnivora. Potrebna posveenost vegetarijanskoj prehrani ovisi o strogosti, tj. o
suenosti izbora hrane ivotinjskog podrijetla koja se konzumira te o osjetljivosti ivotnog razdoblja.
Kao i kod omnivora, ako se prehrana temelji na jednoj ili svega nekoliko namirnica ili pak na samo
jednoj prevladavajuoj skupini namirnica, ona ne moe osigurati sve esencijalne nutrijente.
Smatra se da je pravilno isplanirana vegetarijanska prehrana (pa tako i veganska) ade-
kvatna za ljude u svim fazama ivotnog ciklusa, ukljuujui trudnice, dojilje, dojenad, djecu i ado-
lescente, a prikladna je i za natjecateljski sport. Zbog specifinog odabira hrane izdvaja se nekoliko
kritinih nutrijenata: meu makronutrijentima proteini i -3 masne kiseline, tri minerala (kalcij,
eljezo i cink) te vitamini B
12
i D. Neki autori Ahilovom petom vegetarijanske prehrane smatraju
nedostatak tzv. karninutrijenata iskljuivo prisutnih u hrani ivotinjskog podrijetla (karnitin, kreatin,
taurin, vitamin B
12
, vitamin D, dugolanane -3 masne kiseline eikosapentaenska i dokosaheksaen-
ska).
Korisnost vegetarijanske prehrane u smislu prevencije kroninih bolesti moe se objasniti
nekonzumiranjem mesa jer visok unos crvenog i procesiranog mesa (vie od 500 g tjedno) poveava
rizik od dijabetesa tipa II, karcinoma debelog crijeva, dojke i prostate, ali treba naglasiti i da pravilna
prehrana s naglaskom na biljnoj hrani i s manjim koliinama mesa odnosno ribe, jaja i mlijenih pro-
izvoda osigurava adekvatan zdravstveni status. Zatim, vegetarijanci imaju visok unos fitokemikalija,
nenutritivnih komponenti hrane biljnog podrijetla koje se naziva i vitaminima 21. stoljea i zbog kojih
je u pitanje dola paradigma o podjeli komponenti hrane na esencijalne i ne-esencijalne.
Vegetarijanska prehrana vie nije stigmatizirana i u znanstvenoj je zajednici sve jaa per-
cepcija vegetarijanske prehrane kao vanog elementa u prevenciji kroninih bolesti. Vegetarijanska
se prehrana povezuje sa smanjenim rizikom od gojaznosti, kardiovaskularnih bolesti, karcinoma i
dijabetesa tipa II. Vegetarijanska prehrana ima ulogu i u njihovu lijeenju, pa se lakto-ovo-vegeta-
rijanstvo bez dodatnog smanjenja unosa energije moe preporuiti kod kontrole tjelesne mase, dok
prelazak na vegetarijansku prehranu rezultira smanjenjem razine LDL-kolesterola i sniavanjem krv-
nog tlaka. Interventne studije pokazuju dobro prihvaanje veganske i vegetarijanske prehrane meu
oboljelima od dijabetesa tipa II te povoljan utjecaj na razinu glikiranog hemoglobina itd.
P
R
E
H
R
A
N
E
77
Koji su ostali korisni uinci preteno biljne prehrane?
Vegetarijanska prehrana smanjuje rizik od divertikula, unog kamenca,
demencije i katarakte te ima potencijala za primjenu u lijeenju reumatoidnog
artritisa, fibromijalgije, atopijskog dermatitisa i psorijaze.
Vegetarijanska prehrana unato niskom unosom dugolananih -3
masnih kiselina (koje se povezuju sa smanjenim rizikom od depresije)
nema negativan utjecaj na raspoloenje, a prelazak omnivora na
vegetarijanstvo rezultira poboljanjem raspoloenja.
Prelazak omnivora na vegansku prehranu kroz edukativni program proveden
na radnom mjestu rezultira redukcijom tjelesne mase, poboljanjem
kvalitete ivota te poveanjem radne produktivnosti zaposlenika.
Usporedba oksidativnih oteenja DNK limfocita periferne krvi omnivora
i vegetarijanaca pokazuje pozitivnu korelaciju dobi i oksidativnih
oteenja kod omnivora, a negativnu kod vegetarijanaca.
pH fecesa najvii je meu omnivorima (6,9), manji kod vegetarijanaca (6,6), a
najmanji kod vegana (6,3), to spreava rast bakterija kao to je Escherichia coli.
Razine organokloriranih spojeva u krvi, majinu mlijeku i
masnom tkivu nie su kod vegana nego kod omnivora.
Heterocikliki amini prisutni u prenom mesu ili mesu s rotilja imaju znatno manji
genotoksini i karcinogeni uinak kod osoba ija je prehrana preteno biljna.
U jednom istraivanju u kojem mukarci omnivori tijekom dva tjedna nisu
konzumirali crveno meso, ene su njihov tjelesni miris opisale privlanijim
od mirisa mukaraca koji su dnevno konzumirali 200 g crvenog mesa.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Makrobiotika u skladu s prirodom
Sama rije dolazi od grkih rijei makro (velik) te bios (ivot) to je pokuaj sugeriranja
kako vlastiti ivot moemo proivjeti kvalitetno i radosno ukoliko ivimo u skladu s prirodom. Sama
rije datira od davnina (koristili su je i grki filozofi), u literaturi se nalazi i kod osobnog lijenika
njemakog pjesnika Goethea, dr. Hufelanda, a ire zanimanje i popularnost dobiva ezdesetih godina
prolog stoljea zahvaljujui japanskim predavaima meu kojima su svakako George Oshawa te
njegov uenik Michio Kushi.
78
Predstavnici tzv. hipi-generacije bili su najvei zagovornici makrobiotike koja je promovi-
rala organski uzgoj, cjelovite namirnice, oslanjanje na namirnice veinom biljnog podrijetla u umje-
renom klimatskom podruju te prehranu u skladu s promjenama u prirodi, tj. u skladu s godinjim
dobima. Bio je to i odgovor na (u SAD-u ve jako izraenu) denaturalizaciju prehrane, koritenje
kemikalija u uzgoju i aditiva u hrani bez ikakvih ogranienja te konzumiranje brze hrane, zamrznute
hrane, gaziranih napitaka itd. U tom je poetnom razdoblju bilo, naravno, i fanatinih naina pri-
mjene, nevjete i neadekvatne primjene koja je suprotna temeljnoj ideji i naelima makrobiotike ba
kao i svaka rigidnost i iskljuivost jer u makrobiotici raznolikost i individualno prilagoavanje (jer je
svatko drugaiji) imaju glavno mjesto. Sedamdesete i osamdesete godine donose pravu eksploziju
interesa za makrobiotiku jer su objavljeni podaci o cijelom nizu primjera ljudi koji su primjenom
makrobiotikih naela uspjeli bitno unaprijediti svoje zdravstveno stanje. Tom se pokretu pridruuje
i cijeli niz uvaenih lijenika iz SAD-a, Francuske i Njemake pa sve do Dalekog istoka. U isto vrije-
me razvojem nutricionizma, novijih istraivanja o prehrani, makrobiotika dobiva svojevrsnu potvrdu
ispravnosti svojih naela i promoviranja zdravog stila ivljenja, obiteljskih vrijednosti, organskog/
ekolokog uzgoja, tjelesnih aktivnosti te pozitivnog razmiljanja i odnosa prema okoliu.
Prema makrobiotikim naelima, prehrana osoba u umjerenom klimatskom podruju
trebala bi se sastojati od:
30-60% itarica i njihovih proizvoda
20-40% povra
10-20% mahunarki i njihovih proizvoda
10% voa, sjemenki, oraastih plodova, algi, riba, plodova mora, zaina itd.
U ovakvoj su prehrani itarice i povre komplementarne skupine (dakle pri konzumiranju
itarica dobro je jesti i povre i obrnuto jer je to vano i za odravanje acido-bazne ravnotee u
organizmu). Znaajna se pozornost pridaje nainu pripreme namirnica. Pri tome se namirnice (tj.
hrana) smatraju izvorom vitalne/ivotne energije, a kuhanje je transformacija te energije, pa stoga
treba biti paljiv kako bi se vitalnost hrane sauvala, a time i njezini nutrijenti. U makrobiotikom je
pristupu hrani i prehranjivanju prisutnost nutrijenata posljedica vitalnosti i cjelovitosti odreene na-
mirnice. Pri tome je izuzetno vaan sinergijski uinak na organizam (takoer jedna cjelina) lake
prepoznaje i koristi nutrijente kao dio cjelovite namirnice, a ti se nutrijenti meusobno podupiru to
je preslika i naih metabolikih procesa i meusobne povezanosti organskih sustava.
Organski/ekoloki uzgojene namirnice ne samo da osiguravaju odsustvo kemikalija i veu
hranjivost (vitalnost) ve imaju i puniji okus, a i priprema je obroka od takvih namirnica brza i jed-
nostavna (suprotno uobiajenim zabludama kako priprema zdravog i cjelovitog obroka dugo traje!).
Individualno prilagoavanje odnosi se na prilagoavanje makrobiotike prehrane razlii-
tostima meu pojedincima (stoga se moete makrobiotiki prehranjivati i biti vegan ili vegetarijanac,
moete se odluiti za mediteranski ili orijentalni koncept ili ak imati i namirnice ivotinjskog po-
drijetla u prehrani ako to zahtijevaju vae aktivnosti, nain ivljenja i podneblje u kojem ivite), no
individualno prilagoavanje odnosi se i na promjene prehrane unutar ivota jedne osobe (razliito
trebamo jesti kada imamo jednu godinu, deset godina, 20, 40, 50 ili 70 godina) jer se cijelo vrijeme
mijenjamo, ba kao i sve oko nas.
Odreene namirnice i naini pripreme tih namirnica griju na organizam dok ga neki
drugi hlade, pa se za lake usvajanje i primjenu koriste drevna naela yina i yanga te teorija o pet
transformacija (danas ih za bolje kombiniranje jelovnika koriste i neki vrhunski efovi kuhinje). I na
P
R
E
H
R
A
N
E
79
kraju, makrobiotiki nain govori da konanu kvalitetu odreene namirnice odreuje njena koliina,
ne postoji nijedna namirnica koliko god dobra bila koju moete jesti u neogranienoj koliini
(dapae, moe tetiti organizmu), kao to loa namirnica ukoliko se rijetko jede ne moe nakoditi
organizmu. Otvorenost, prilagodljivost i stalna edukacija neophodne su kako u prehranjivanju tako
i u ouvanju naeg zdravlja. Stoga raznolikost u prehrani, koritenje cjelovitih namirnica (dakle to
vie hrane u originalnom obliku, onako kako raste u prirodi) i organski/ekoloki uzgojene hrane,
jednostavno i ukusno pripremljene, lijepo prezentirane te dobro provakane sa zahvalnou otvara
vrata velikog ivota.
Jadranka Boban Peji, dipl. def., MBA
Izvrni direktor Biovege
www.biovega.hr
Tradicionalni naini prehrane: Japan
Japan je otono carstvo, a njihova otona zatvorenost stoljeima je odbijala vanjske
utjecaje u svemu, pa i u hrani. Stoljeima je stvarala kulinarsku perfekciju prepunu rituala i pravila.
Povijest japanske prehrane nerazdvojna je od rie te poinje kultivacijom rie. Delta rijeke Yangtze
u Kini kolijevka je kultivacije rie koja je kasnije preuzeta i u Japanu. Valovi su useljenika ova znanja
i tehniku s kontinenta prenosili u Japan prije 2400 godina. Od poetka kultivacije u Japanu je bila
poznata samo ria kratkog zrna. Ria dugog zrna i danas se smatra inferiornom i neukusnom.
Proso i ria, kada su sluili kao glavna namirnica u obroku, uvijek su bili kuhani ili kuhani
na pari. Branasti proizvodi koristili su se samo za kolae i druge proizvode, a ne za izradu kruha. Tek
su kasnije postale popularne tjestenine od ovih itarica. Najstariji su oblik tjestenine rezanci sakubei
uvezeni iz Kine u 8. stoljeu. Rezanci izraeni od brana kao lagani ruak ili meuobrok postali su
popularni tijekom 14. i 15. stoljea, a potronja se poveala nakon 17. stoljea kada je tehnika obrade
rezanaca od heljde (jap. soba) razvijena u Edou (dananji Tokio). Od tada su rezanci soba popularni
uglavnom u istonom Japanu (Tokio), dok su rezanci udon (od peninog brana) uvijek bili popu-
larni u zapadnom Japanu.
Jedinstvena su znaajka japanske prehrambene povijesti razni tabui vezani uz meso. Prvi
evidentirani dekret zabrane jela od goveda, konja, pasa, majmuna i pilia izdao je car Temmu 675.
godine. Sline su uredbe na temelju budistikih zabrana ubijanja ivotinja carevi donosili u vie
navrata tijekom 8. i 9. stoljea. Dekretima su bila zabranjivana mesa svih sisavaca osim kitova koji
su kategorizirani kao ribe.
Mlijeko i mlijeni proizvodi u Japanu, Kini i Koreji nisu popularni. Jedini japanski mlijeni
proizvod, u povijesti poznat kao so, proizveden je izmeu 8. i 14. stoljea.
Tempura, riba ili povre peeno u biljnom ulju, jedno od najpoznatijih japanskih jela
danas, postala je popularna tek nakon sredine 18. stoljea. U japanskim su morima mijeane tople
i hladne struje stvorile bogata lovita ribe. Povoljni prirodni okoli i tradicionalno izuzimanje ribe iz
mesnih tabua doprinijeli su velikom iskoritavanju morskih resursa. Osnovni je koncept pripreme
ribe u Japanu u skladu sa sljedeom izrekom: Jedite je sirovu prije svega, zatim s rotilja, kuhanje
82
je posljednji izbor. Okus i tekstura ribe najbolji su kada je riba vrlo svjea i sirova. Namasu, jelo s
tanko rezanom sirovom ribom umoenom u umak s octenom bazom, tipian je primjer. Ipak, bolje
poznat sashimi popularan je od 17. stoljea njegova je popularnost narasla zajedno s potronjom
umaka od soje. Fino narezana sirova svjea riba umae se u umak od soje s dodatkom male koliine
naribanog korijena biljke wasabi (Wasabia japonica) koja je slina hrenu.
U dnevnim je obrocima povre (dakako, skupa s riom) glavni sastojak jela i juha. U po-
vre spadaju i razne morske biljke koje se koriste od davnina i koje su jedinstveno obiljeje japanske
kuhinje ak i danas. Jedna je od najkoritenijih morskih biljaka kombu. Obino se koristi za pripremu
juha, a zahvaljujui obilju glutaminske kiseline poboljava izvorni okus hrane s kojom je kuhana.
Od mahunarki je najznaajnija soja. Dobar je izvor biljnih bjelanevina i njenu vanost
u prehrani Japanaca nadmauje samo ria. Oblici soje u obraenom stanju kao to su tofu i natto
imaju iznimnu ulogu u prehrani. Tofu, sojin sir koji je doao iz Kine te se u Japanu prvi put spominje
u 11. stoljeu, jedan je od najvie rasprostranjenih prehrambenih proizvoda.
Vegetarijanska prehrana, ili shjin-ryori, oslanja se na razne namirnice dobivene iz soje,
a to su tofu, abura-age (preni tofu), kri-dfu (liofilizirani tofu), i yuba (papir-tanki tofu), kao na i
gljive, morske biljke, sezam, orahe, i, naravno, povre. Fu, koji se proizvodi kondenzacijom glutena
iz penice, takoer je popularna namirnica. S nutricionistikog gledita, japanska je vegetarijanska
prehrana i uravnoteena i racionalna. Proteini potjeu iz tofua i slinih proizvoda, masti iz sezama,
oraha i biljnih ulja, vitamini iz povra, a minerali iz morskog bilja.
Prvi zapisi o aju u Japanu spominju da ga je prvi put pripremio i kao prinos caru Sagi
815. godine ponudio budistiki redovnik koji je studirao u Kini. Caru se aj dopao te je on naredio
sadnju drvea aja. Ispijanje aja postalo je vrlo popularno kod aristokracije, ali je iz nepoznatih
razloga izgubilo na popularnosti u 10. stoljeu. U 13. stoljeu ispijanje aja ponovno je postalo po-
pularno uzrok tomu bio je nov nain pripreme koji je iz Kine doveo budistiki redovnik Yosai. U
svojoj je knjizi Yosai preporuio aj kao zdrav napitak, to je uzrokovalo jak interes za ispijanje aja
kod aristokracije i redovnika. Popularnost aja traje do danas.
Riino vino ili sake rezultat je alkoholne fermentacije jednostavne smjese uparene rie,
kjija (Aspergillus oryzae), i vode.
Za Japance se moe rei da imaju estetski apetit te da ulau veliki trud i ljubav u pre-
zentaciju hrane na samo njima svojstven nain. Uz vizualni dojam tradicionalnih japanskih obroka
prisutno je i veliko potovanje prema hrani. Prema drevnim budistikim principima, jelo treba biti
duhovno iskustvo koje prua trenutak mirnoe tijekom dana.
U Japanu se hrana i posue smatraju dijelom umjetnosti, tu zaista moete uivati u
umjetnikom ukusu i ljepoti izloene i aranirane hrane kao i u izboru posuda u kojima se hrana
servira. Okus sezone, osjeaj za prirodno te oko za boju vjeto su inkorporirani u umjetnost ser-
viranja.
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
P
R
E
H
R
A
N
E
83
Halal
Svaka religija umnogome odreuje ponaanje, vrijednosti, stavove, shvaanja i ivotni
stil kako pojedinca tako i ire drutvene zajednice. Svakodnevni ivot potroaa-vjernika odreen je
njegovom vjerskom pripadnou, naroito nain prehrane i obredi i rituali vezani za hranu i prehranu.
Halal prehrana definirana je islamskim propisima temeljenim na kuranskim odredbama
u kojem je 119 redaka (ajeta) posveeno jelu i piu. Devedeset redaka posveeno je dozvoljenim
(halal) jelima i piima, a 29 kuranskih redaka donosi odreene zabrane glede jela i pia. Halal razu-
mijevamo u jezinom, vjerskom, kulturolokom, tradicijskom i zdravstvenom kontekstu, a sama rije
halal znai dozvoljeno. Halal mogu biti razliite vrste proizvoda (hrana, kozmetika, lijekovi i predmeti
ope uporabe) i usluga (trgovina, ugostiteljstvo, bankarstvo itd.).
Halal prehrana podrazumijeva postupke pripremanja jela, serviranja jela, objedovanja,
ponaanja tijekom jela, ponaanja nakon jela, ali isto tako i zahtjeve koje treba zadovoljiti hrana da bi
organizam bio zdrav i radno sposoban. Poseban zahtjev odnosi se na higijenu cjelokupnog ivotnog
prostora, tijela, hrane i svih ostalih aspekata ivota.
Halal hrana preporuuje i dozvoljava raznolikost u prehrani i namirnicama biljnog i i-
votinjskog porijekla. U ukupnoj ponudi hrane koje susreemo zabrane su u islamu vrlo restriktivne,
ali odnose se samo na odreene namirnice najpoznatije su zabrane konzumiranja svinjskog mesa,
strvi, krvi i alkohola. Halal je prehrana po svojim naelima u punoj suglasnosti sa suvremenim prin-
cipima pravilne prehrane. Temeljeno je naelo na kojem se bazira pravilna prehrana jesti umjereno
i raznoliko. Ovaj je princip potpuno u skladu s kuranskim ajetom (redkom): ... jedite i pijte, ali ne
pretjerujte, zaista Bog ne voli one koji pretjeruju (Kuran-Sura El-Araf, 31 ajet).
Suvremena znanost prehranu prouava u okviru ivotnih znanosti jer je prehrana, ustva-
ri, samo dio ivotnog stila te se promatra se meusobni utjecaj prehrane i svih ostalih ivotnih
aktivnosti i stanja kao to su tjelesna aktivnost, intelektualna aktivnost, stres, dob, spol i sl. Na taj
se nain prehrana promatra i u islamu, kao dio ukupnih ivotnih aktivnosti. Muslimani ive irom
svijeta. Kao rezultat ivota u razliitim dijelovima svijeta pojavljuju se razliite prehrambene navike,
no svima im je zajedniki islam, a kroz islam i halal prehrana.
Danas kada ivimo u vremenu hiperprodukcije nezdrave i brze hrane te pretjerane upo-
rabe masnoa i eera to dovodi do razliitih bolesti kod ljudi, nastale su norme i sustavi ijim se
uvoenjem i certificiranjem u prehrambenoj industriji potvruje zdravstvena ispravnost proizvoda
i njegova kvaliteta. Sve je prisutnija norma u prehrambenoj industriji u Republici Hrvatskoj halal
norma HRN BAS 1049 ijim se uvoenjem i certificiranjem dobiva halal certifikat tj. potvrda da je
proizvod u skladu s islamskim propisima te kao takav doputen muslimanima.
Potrebno je istaknuti da su halal proizvodi zbog svojih karakteristika sve traeniji kod
potroaa bez obzira na njihovu religijsku pripadnost, a s druge se strane halal certificiranim proi-
zvoaima otvara najvee rastue trite na svijetu koje se, prema zadnjim podacima, procjenjuje na
650 milijardi dolara.
84
Karakteristike su halal proizvoda:
1. prisutni su u svim prehrambenim navikama
2. prihvatljivi su za sve ivotne dobi i za pripadnike drugih vjeroispovijesti
3. to su zdravstveno ispravni proizvodi, prisutni u svim dijelovima svijeta
4. dodatna kontrola proizvoda jami kvalitetu
Na kraju zavravam rijeima posljednjeg bojeg poslanika islama Muhammeda a.s. (a.s.
ar. alejhi selam neka je na njega Boji blagoslov izgovara se nakon spominjanja nekog od Bo-
jih poslanika): Najgora posuda koju ovjek moe napuniti jest njegov trbuh. Nekoliko zalogaja koji
mogu ovjeka drati uspravnim dovoljni su mu. Ali ako on mora jesti vie, onda neka jednu treinu
napuni hranom, jednu treinu vodom, a jednu treinu neka ostavi za lako disanje.
Aldin Dugonji, bacc. san. ing.
Islamska zajednica u Republici Hrvatskoj
Rukovoditelj Centra za certificiranje halal kvalitete
www.halal.hr
Znak halal kvalitete
P
R
E
H
R
A
N
E
85
Koer
Neki se koer zakona dre iz uvjerenja, no najvei interes dolazi od ljudi koji osjeaju da
je oznaka koer najbolje jamstvo da su proizvodi i njihovi sastojci paljivo kontrolirani. S obzirom na
injenicu da je koer certifikat meunarodno priznat standard kvalitete, imaju ga i proizvodi brojnih
meunarodnih tvrtki. Koer je hrana pogodna za ljudsku prehranu u skladu sa idovskim zakonima.
Koer hrana mora biti ovjerena, tj. mora imati certifikat.
Od ivotinja su koer su preivai s potpuno rascijepljenim kopitima kao to su krave,
ovce i koze jednako kao i proizvodi od njih (mlijeko i meso). Klanje svih koer ivotinja mora se
vriti prema idovskim propisima. Bilo koje drugo mlijeko i meso strogo je zabranjeno. Od peradi u
koer spadaju kokoi, patke, purice, guske i golubovi, jednako kao i njihova jaja. Od riba su koer one
koje imaju peraje i ljuske. To su primjerice bakalar, barakuda, brancin, grge, haringa, losos, morske
lastavice, orada, osli, pastrva, sardina, skua, srdela, aran, karpina itd. Sve ostale ribe bez peraja,
kao primjerice jegulja, nisu koer. Ostala morska hrana poput jastoga, rakova, kamenica itd. strogo
je zabranjena. Zabranjeni su i svi insekti, tako da brano mora biti prosijano, a npr. ria, grah i ostale
mahunarke moraju biti obraene tako da se sprijei stvaranje crva.
Slastice ne smiju sadravati namirnice koje nisu koer, a njihova priprema (ukljuujui
penje) mora biti u skladu sa idovskim propisima. Dozvoljena su pia koja se dobivaju od vinove
loze (vino, sok od groa), a moraju se proizvoditi prema idovskim pravilima. Derivati (npr. vinski
ocat, vinska kiselina, vinski alkohol ili konjak) mogu se proizvoditi samo od vina koja imaju koer
certifikat.
idovski zakoni zahtijevaju razdvajanje izmeu proizvoda koji sadre meso i onih
koji sadre mlijeko. Zakonom je zabranjeno jesti, pa ak i kuhati meso i mlijeko zajedno. Svaki
prehrambeni proizvod mora biti oznaen kao mesno, mlijeno ili parve (koji se moe konzumirati s
mesom ili mlijekom, npr. riba, voda, kruh, voe i povre).
Za vrijeme Pesaha, blagdana koji poinje krajem oujka ili poetkom travnja, zabranjeno
je jesti proizvode od itarica i neka alkoholna pia na bazi itarica, npr. pivo, viski ili votku, kao i sve
proizvode koji su doli u kontakt s njima. To znai da proizvodi kao to su slatkii, sokovi, djeja
hrana, ulja i drugo moraju biti oznaeni kao koer za Pesah. Brano, ulje i krob samo su djelomino
dozvoljeni, a ono to je dozvoljeno ima oznaku koer za Pesah-kitniyot (kitniyot oznaava zrnatu
hrana poput graha, rie, pistacije, kukuruza itd.).
Glavno je trite koer proizvodima SAD gdje se od oko 7-8 milijuna idova samo njih
20% dri vjerskih uvjerenja i strogo se pridrava koer propisa. Vie od polovice svih prehrambenih
proizvoda na policama amerikih trgovina ima oznaku koer. Oko 80% koer proizvoda namijenjeno
je neidovskim kupcima koji u koer namirnicama vide bolju kontrolu njezina podrijetla i obrade te
vegetarijancima i osobama s intolerancijom laktoze.
Evo jo nekoliko vanih podataka:
svake godine oko 3000 novih koer proizvoda izlazi na trite
65% svih sastojaka koritenih u proizvodnji hrane u SAD-u koer je certificirano
godinji rast trita koer proizvodima iznosi 15%, dok prodaja ne-
koer proizvoda biljei rast od otprilike 4% godinje
86
Ukupna vrijednost koer proizvoda na svjetskom tritu dosegla je u 2009. godine 600
milijardi dolara to najbolje svjedoi o irini uporabe koer hrane. Na hrvatskom tritu danas ima
nekoliko tisua koer proizvoda od ega je vie od tisuu proizvedeno u Hrvatskoj.
Dok se HACCP i ISO bave analizom opasnosti i kontrolom kritinih toaka proizvodnje te
sustavom samokontrole za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, koer standard koncentriran
je na potivanje razliitih idovskih propisa o hrani poput propisa o kontroli porijekla sirovine, o stro-
gom odvajanju mesnog i mlijenog itd. Koer standard razlikuje se od standarda ISO, HACCP, BRC i
ORGANIC time to je zasnovan na idovskim propisima o hrani temeljenim na Boanskoj objavi i ne
sadri samo zdravstvene i sigurnosne aspekte. Stoga ovlateni rabin, koji je struna osoba za pitanja
koera, mora nadzirati ulazne sirovine, proizvodni pogon i sam proces proizvodnje, odnosno mora
provjeriti je li sve u skladu sa svim zahtjevima i propisima koer prehrane. Sukladno vaeim zakon-
skim propisima u Republici Hrvatskoj svi subjekti koji posluju s hranom duni su radi osiguravanja
zdravstvene ispravnosti hrane provoditi postupke proizvodnje, pripreme i posluivanja hrane koji se
temelje na naelima sustava HACCP, a proizvodnja hrane prema koer standardima sa svim svojim
specifinostima dodatni je jamac kvalitete namirnica.
Koer certifikat moe izdati rabin koji je strunjak za idovska pravila o hrani. On obi-
lazi proizvodni pogon kako bi provjerio uvjete proizvodnje te dao savjet kako se proizvodnja moe
prilagoditi koer pravilima. Rabin provjerava popis svih proizvoda, sirovina i dobavljaa, a sve po-
datke koje dobije na uvid uva kao strogo povjerljive. Koer certifikat moe izdati samo rabin i koer
organizacije koji uivaju povjerenje Glavnog rabinata Izraela. Glavni rabinat Izraela odobrava koer
certifikate izdane u inozemstvu.
U Hrvatskoj je za izdavanje ovih certifikata ovlaten samo rabin dr. sc. Kotel Da-Don,
glavni rabin u idovskoj vjerskoj zajednici Bet Israel u Hrvatskoj.
Glavni rabin dr. sc. Kotel Da-Don
idovska vjerska zajednica Bet Israel u Hrvatskoj
Zagreb
www.bet-israel.com
Koer oznake u Hrvatskoj
IVOTNI CIKLUS
Majino mlijeko sadri
komponente arome podrijetlom
iz majine prehrane, a djetetovo
upoznavanje tih okusa utjee na
njegov kasniji odabir hrane!
88
Treba li trudnica jesti za dvoje?
Ne, ne i 100 puta ne!
Zdrava je trudnoa ona bez fizikih i psiholokih komplikacija kod majke i fetusa, a njen
je rezultat roenje zdravog djeteta. Jedan je od vanih preduvjeta za ovakav ishod prehrana budue
majke za vrijeme trudnoe.
to podrazumijeva pravilna prehrana u trudnoi? Rekla bih: svega dovoljno niega pre-
vie! Dosta je vano i u trudnou ui s adekvatnom tjelesnom masom jer je neadekvatna uhranjenost
majke predispozicija za raanje djeteta niske poroajne mase, sa svim posljedicama koje to donosi.
Na majinu se tijelu se tijekom trudnoe dogaaju mnoge promjene koje iziskuju neto
drugaiji pristup prehrani nego inae. Dolazi do poveanja udjela masnog tkiva, grudi, tkiva materni-
ce, poveanja volumena krvi, pojaane sinteze crvenih krvnih zrnaca te do usporavanja gastrointesti-
nalne pokretljivosti. Istovremeno nastaje i razvija se posteljica i plodna voda te sam fetus.
I koliina nutrijenata i vrijeme njihova unosa ekstremno su vani za fetalni razvoj. Prvo je
tromjeseje vrijeme brze diobe stanica, razvoja organa i pripreme za brzi fetalni razvoj koji e uslije-
diti kasnije u trudnoi. Kritini su nutrijenti tijekom ove faze su proteini, folat, vitamin B
12
i cink. U
drugom je i treem tromjeseju unos energije osobito vaan jer se 90% fetalnog rasta zbiva u drugoj
polovici gestacije. Kritini su nutrijenti tijekom ove faze proteini, eljezo, kalcij, magnezij, B-vitamini
i -3 masne kiseline.
Dodatne potrebe za energijom kod ene adekvatne tjelesne mase za prvo tromjeseje
iznose ~0 kcal dnevno, za drugo tromjeseje ~350 kcal dnevno, a za tree tromjeseje ~500 kcal
dnevno. Postoji velika varijabilnost u potronji energije meu trudnicama, to je povezano s razlika-
ma u veliini tijela i nainu ivota. Prikladno poveanje mase i apetita bolji je indikator vika energije
od samog broja unesenih kilokalorija. Samo 30-40% ena dobije na masi tijekom trudnoe unutar
preporuenog raspona. Mnogo ena dobije puno vie na masi nego to je potrebno, to uzrokuje
postpartalnu retenciju teine.
Uzroci su nieg unosa nutrijenata i nedovoljnog prirasta mase tijekom trudnoe munina
i povraanje, garavica, konstipacija, averzija prema hrani, izbjegavanje hrane, siromana prehrana
prije trudnoe zbog loih prehrambenih navika ili anamneze uestalih dijeta, variranja u teini i/
ili poremeaji prehrane te pretjerana tjelesna aktivnost. Uzrok pretjeranog prirasta tjelesne mase
tijekom trudnoe jest udnja za hranom, prije svega za mlijenim proizvodima i slatkom hranom.
Takoer moe doi do psiholokog utjecaja na prehrambeno ponaanje to dovodi do smanjenog
napora da se kontrolira unos hrane te se trudnoa smatra stanjem koje legitimira vei unos hrane.
Uz ovo velik broj trudnica reducira i tjelesnu aktivnost tijekom trudnoe.
to onda jesti tijekom trudnoe? Preporuuje se obilje sirovog voa i povra te kuhanog
povra (pogotovo zelenog). Svakako u prehranu ukljuite razne mlijene proizvode, masnoe biljnog
porijekla (maslinovo ulje), dosta itarica (rie, penice, rai, zobi, jema), mahunarki (graha, graka,
soje, slanutka), kvalitetnog mesa i ribe te puno tekuine (najbolje vode i aja). Vano je da su obroci
koliinski to manji ali esti (otprilike pet puta dnevno) i nikako ih nemojte preskakati, posebice
doruak. Izbjegavajte jako masnu, slanu i prenu hranu te suhomesnate proizvode, alkohol i cigarete.

I
V
O
T
N
I

C
I
K
L
U
S
89
Takoer se ne smije zaboraviti tjelesna aktivnost u obliku laganih etnji ili vjebi dizajniranih upravo
za trudnice.
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Prehrana tijekom dojenja
Budui da je sa stajalita prehrane ovo razdoblje izrazito zahtjevno, mnoge majke mui
pitanje kako se hraniti pravilno da bi se osigurale dobrobit kako za dijete tako i za sebe? Prehrambeni
unos kod dojilja ovisi o dnevnoj produkciji mlijeka koja je uvjetovana fazom laktacije te uestalou i
intenzitetom dojenja. Stoga majka koja iskljuivo doji ima vee prehrambene potrebe od majke koja
djetetu daje i adaptirane mlijene pripravke. U mlijenim lijezdama ene koja iskljuivo doji tijekom
prvih est mjeseci poslije poroda prosjeno se proizvede oko 750 mL mlijeka dnevno, u individu-
alnom rasponu od 550 do 1200 mL dnevno. U sljedeih se est mjeseci dnevna produkcija mlijeka
smanjuje na otprilike 600 mL. Laktacija zahtijeva od dojilje (u odnosu na nedojilje) energetski unos
povean za 330 kcal tijekom prvih est mjeseci odnosno 400 kcal tijekom drugih est mjeseci, to
je jednako preporuenom dnevnom energetskom unosu u posljednjem tromjeseju trudnoe. Osim
dodatnih kilokalorija koje dojilja treba unijeti hranom, smatra se da se dnevno jo dodatnih 100
do 130 kcal mobilizira iz majinih rezervi masnog tkiva nakupljenih tijekom trudnoe. Budui da je
ukupan energetski zahtjev dojenja oko 500 kcal dnevno, ene koje iscrpe rezerve masti deponirane
tijekom trudnoe trebaju poveati energetski unos hranom. Smatra se da je dovoljan dnevni ener-
getski unos koji moe osigurati uspjeno dojenje u rasponu od 1800 do 3000 kcal.
Dojilje bi dnevno trebale unositi otprilike dodatnih 25 g proteina, ime se njihove po-
trebe penju na 71 g. Unosom otprilike 210 g ugljikohidrata osigurava se dovoljan volumen mlijeka
kao i zadovoljenje energetskih potreba majke. to se tie unosa masti tijekom dojenja, ne postoje
posebne preporuke u odnosu na nedojilje, ali vrijedi napomenuti da posebnu panju treba posvetiti
dovoljnom unosu esencijalnih masnih kiselina. Tako su za dojilje definirane posebne preporuke za
unos -6 masnih kiselina (linolna: 13 g dnevno) i -3 masnih kiselina (-linolenska: 1,3 g dnev-
no). Dojilje bi trebale maksimalno ograniiti unos transmasnih kiselina jer se njihov unos hranom
odraava u mlijeku, a dokazano je da one u mlijeku imaju negativan uinak jer inhibiraju biosintezu
esencijalnih masnih kiselina.
Posljednjih su desetak godina u fokusu interesa istraivaa dugolanane viestruko ne-
zasiene masne kiseline (masne kiseline s vie od 20 ugljikovih atoma u lancu) iz skupine -3.
Dokazano je da njihova koncentracija u majinu mlijeku korelira s majinim nedavnim unosom tih
kiselina. Dugolanane viestruko nezasiene masne kiseline eikozapentaenska (EPK; C20:5 -3) i
dokozaheksaenska (DHK; C22:6 -3) vane su za pravilan rani neuroloki i kognitivni razvoj djete-
90
ta. Najbolji je izvor ovih esencijalnih masnih kiselina (uz riblje ulje) masna plava riba (srdela, tuna,
losos) koju bi trebalo konzumirati jedan do dva puta tjedno.
Veina e ena uravnoteenom prehranom osigurati dovoljan unos vitamina i minerala
bez dodatne suplementacije. Unosom dovoljne koliine kalcija (1000 mg) tijekom dojenja smanjuje
se rizik od osteoporoze u kasnijoj ivotnoj dobi, a za adekvatan metabolizam kalcija nuan je dovoljan
unos vitamina D hranom ili izlaganjem suncu. Najboljim izvorom kalcija smatraju se mlijeko i mlijeni
proizvodi. Iako dojilje nemaju poveane potrebe za eljezom, esto im se savjetuje suplementacija i
to prvenstveno radi nadopune rezervi ispranjenih tijekom trudnoe. Da bi unos eljeza bio dovoljan,
svakodnevna bi prehrana trebala obilovati zelenim lisnatim povrem i voem bogatim vitaminom C
koji pospjeuje bioiskoristivost eljeza.
Potrebe su za tekuinom poveane u vrijeme dojenja i iznose 3,8 L dnevno. Ukoliko
dojilja nema naviku eeg unosa tekuine, preporua se da nakon svakog dojenja popije au neke
tekuine. Kao indikator dostatnog unosa tekuine slui izgled urina koji treba biti svijetle boje i bez
mirisa. Preporuene su tekuine voda, prirodni sokovi bez dodanog eera, ajevi, juhe i mlijeko.
Umjesto zakljuka, nekoliko savjeta za mame:
Trudite se da prehrana bude raznovrsna. Prehrana treba ukljuivati
namirnice iz svih skupina. Izbjegavajte slatkie i procesiranu hranu jer
obino sadre znaajne koliine nepoeljnih transmasnih kiselina.
Birajte hranu velike nutritivne gustoe (cjelovite itarice, voe, povre,
hrana bogata viestruko nezasienim masnim kiselinama), a izbjegavajte
prazne kalorije (grickalice, hrana bogata eerom, mastima i solju) jer
je tijekom dojenja procijenjeno poveanje energetskih potreba manje
od procijenjenog poveanja potrebe za drugim hranjivim tvarima.
Tijekom dojenja se ne preporua restriktivan nain prehrane, a ukoliko elite
izgubiti kilograme nakupljene u trudnoi, poveajte tjelesnu aktivnost.
Budite sigurni da unosite dovoljno tekuine. Pijte prije nego
osjetite e, a izbjegavajte gazirana i zaslaena pia.
Izbjegavajte alkohol, kofein i nikotin jer ulaze u mlijeko,
a sigurno ne elite da ih dijete ve koristi!
Budui da neka hrana moe promijeniti okus mlijeka ili utjecati na probavu
djeteta, paljivo promatrajte reakcije svog djeteta. Svako dijete drugaije reagira
na majinu prehranu, pa stoga prilagodite prehranu njegovim reakcijama.
Dr. sc. Greta Krei, izv. prof.
Proelnica Katedre za hranu i prehranu
Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji
Sveuilite u Rijeci

I
V
O
T
N
I

C
I
K
L
U
S
91
Prehrana dojenadi: razvoj preferencije
okusa i vanost u prevenciji kroninih
bolesti
Jeste li ste se ikad zapitali kako hrana koju majka jede za vrijeme trudnoe moe utjecati
na zdravlje njezina djeteta ak i desetljeima kasnije?
Barkerova hipoteza, tj. koncept ranog programiranja koji istie ulogu in utero utjecaja
te postnatalnog rasta i razvoja na kasniji rizik od dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, gojaznosti i
metabolikog sindroma, dodatno naglaava vanost boljeg razumijevanja slinosti i razlika majina
mlijeka i hrane za dojenad. Majino mlijeko sadri komponente arome podrijetlom iz majine pre-
hrane, a djetetovo upoznavanje tih okusa utjee na njegov kasniji odabir hrane.
Majino je mlijeko idealna hrana za dojenad jer sadri sve nutrijente potrebne do e-
stog mjeseca ivota. Osim osnovnih makronutrijenata, majino mlijeko sadri tvari potrebne za rast
i izgradnju tkiva kao to su masne kiseline, aminokiseline, vitamini, mineralne tvari i elementi u
tragovima. Uz nutritivne komponente, majino mlijeko sadri i bioaktivne komponente, hormone,
faktore rasta, imunoglobuline, citokine, enzime i dr. tvari koje mogu imati pozitivnu ulogu u obrani
organizma od bolesti. Najnovija istraivanja pokazuju da majino mlijeko sadri fitokemikalije kao
to su flavonoidi i karotenoidi te da se njihov udio i sastav u majinu mlijeku mijenjaju ovisno o
nekoliko imbenika ukljuujui prehranu, stabilnost u mlijeku kao matriksu, uinkovitost apsorpcije/
metabolizma i prijenos iz plazme u majino mlijeko. Sastav majina mlijeka nije konstantan, a mije-
nja se ovisno o stupnju laktacije, gestacijskoj dobi, obrascu dojenja, regionalnim razlikama, prehrani
majke, genetskim, individualnim i drugim imbenicima.
Dok su mnoga znanstvena istraivanja usmjerena uglavnom na utjecaj kvalitete prehrane
na rast i dobro fizioloko stanje dojenadi, mnogo je manje radova objavljeno o tome kako se do-
jenad navikava na okus i miris hrane koju e nakon estog mjeseca ivota uzimati kao dohranu uz
majino mlijeko, a kasnije kao hranu.
Naime eksperimentalni su podaci u posljednjih nekoliko desetljea jasno pokazali da
dojenad stjee osjeaj okusa i mirisa mnogo prije nego to pone jesti krutu hranu. Prehrambene
navike stjeu se ve u majinoj utrobi preko plodne vode, za vrijeme dojenja i pri uvoenju nove
hrane u dojenakoj dobi, to utjee na daljnji razvoj i zdravlje pojedinca.
Sva se ljudska osjetila razvijaju ve u embrionalnoj fazi razvoja (od prvog do osmog ge-
stacijskog tjedna) i na poetku fetalne faze te kasnije u razliitim fazama ivota. Razvoj i sazrijevanje
osjetilnih organa usko je povezano sa sredinjim ivanim sustavom. Formiranje i razvoj osjetilnih
organa zapoinje u glavi, to je razlog zato se osjetilni organi tog podruja (oi, ui, nos, jezik)
najprije oblikuju. Osjet okusa takoer nastaje u najranijoj fazi s razvojem prvih okusnih pupoljaka u
osmom gestacijskom tjednu. Komponente arome prisutne u plodnoj vodi stimuliraju fetalne okusne
receptore im fetus zapone s gutanjem (oko 12. gestacijskog tjedna).
Budui da novije spoznaje definiraju tvari arome prenesene pomou placente i majina
mlijeka kao imbenike koji mogu utjecati na razvoj preferencije okusa i prevenciju bolesti u kasnijoj
dobi, u svom sam istraivanju u sklopu doktorske disertacije izraene na Prehrambeno-biotehno-
94
lokom fakultetu usporedila fizikalno-kemijske i senzorske znaajke majina mlijeka te njihov utjecaj
na profil okusa majina mlijeka i hrane za dojenad. Osim toga je istraivanje ukljuilo usporedbu
sastava masnih kiselina i ugljikohidrata majina mlijeka i hrane za dojenad te primjenu dijetetikih
metoda kako bi se uvidjelo postoje li razlike u sastavu majina mlijeka meu dojiljama i kod svake
pojedine dojilje ovisno o njihovoj prehrani. Iako je izloenost okusima pripravaka hrane za dojenad
manje varijabilna, i ona je bila predmet ovog istraivanja.
Svrha je istraivanja bila primjena novih, brzih i jednostavnih istraivakih metoda i ana-
litikih instrumenata kako bi se utvrdile i pratile promjene u sastavu i okusu majina mlijeka i hrane
za dojenad, kao i parametri koji na njih utjeu. Posebno je zanimljiva primjena elektronskog jezika
u usporedbi s fizikalno-kemijskim komponentama odgovornima za aromu majina mlijeka i hrane za
dojenad, to su rezultati kakvih trenutano nema u znanstvenoj literaturi.
Provedenim su analizama utvrene razlike u sastavu majina mlijeka i hrane za dojenad
koje uvelike ovise o prehrani dojilja kao i o stupnju laktacije, odnosno o starosti dojeneta. Utvrena
je statistiki znaajna razlika izmeu uzoraka majina mlijeka i hrane za dojenad s obzirom na udio
ukupnih masti i pojedinanih masnih kiselina te na energetsku vrijednost to se (osim fiziolokim
imbenicima) pripisuje i utjecaju prehrane dojilja. Udio transmasnih kiselina u uzorcima majina
mlijeka bio je u korelaciji s poveanim prehrambenim unosom kolesterola i natrija kod dojilja, to
ukazuje na povezanost kakvoe majine prehrane i prijenosa hranjivih tvari u majino mlijeko. Utvr-
ena povezanost mogla bi se koristiti u buduim planiranjima/preporukama u vezi s prehranom
trudnica i dojilja.
Navedeni rezultati korelacija ispitivanih parametara uzoraka majina mlijeka i hrane za
dojenad upuuju na injenicu da je majino mlijeko ipak zlatni standard u prehrani dojenadi, a
hrana za dojenad po svom sastavu vjerno oponaa sastav majina mlijeka.
Odazivi senzora elektronskog jezika ukazuju na znaajno razlikovanje uzoraka majina
mlijeka i hrane za dojenad. Rezultati istraivanja ukazuju na vanost odreivanja fizikalno-kemij-
skih te senzorskih znaajki majina mlijeka u svrhu daljnjeg usavravanja sastava hrane za dojenad,
posebno s obzirom na komponente arome.
Dr. sc. Marina Krpan
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Dohrana novi svijet, svijet okusa, boja,
mirisa i tekstura
O dohrani dojenadi uvijek se puno prialo, a svako je novo desetljee donosilo nova
saznanja i nove preporuke zbog ega roditelji danas dobivaju obilje informacija, ali i dezinformacija.
Upravo zato ispred vas stoji saetak najnovijih preporuka i naela dohrane kojih bi se roditelji trebali

I
V
O
T
N
I

C
I
K
L
U
S
95
drati, jer kad kreu s uvoenjem novih namirnica u djetetovu prehranu, oni ne stavljaju samo hranu
u djetetov trbui ve ga ue i usauju mu ivotne stavove o hrani i prehrani!
Najea su pitanja su kada, kako i ime zapoeti dohranu dojeneta, a time i kada,
kako i koji novi oblik hrane uvesti u djetetovu prehranu. Naravno, majino je mlijeko uvijek bilo i
uvijek e biti primarna, najvanija i najpotpunija hrana za dojene, najsavrenija prirodna namirnica
kojom dijete prvi put dojenjem, kroz zagrljaj i ljubav, doivljava aromu hrane, njezin okus, miris i
teksturu! Ipak, iskljuiva mlijena prehrana, bilo da se radi o majinu mlijeku ili dojenakom mlije-
nom pripravku, rastom i razvojem dojeneta postaje ograniena, a nakon estog mjeseca ivota gubi
sposobnost zadovoljavanja svih zahtjeva potpune i dostatne prehrane za dojene. Stoga se u ovom
razdoblju djetetova ivota zapoinje s dohranom, odnosno uvoenjem novih namirnica u djetetovu
prehranu, i time obogaivanjem do tada iskljuivo mlijene, osnovne dojenake prehrane.
Sama je definicija dohrane jo uvijek upitna. S jedne strane Svjetska zdravstvena orga-
nizacija dohranom smatra svu hranu koja nije majino mlijeko, dok Europsko drutvo za djeju ga-
stroenterologiju, hepatologiju i prehranu vidi dohranu kao uvoenje i prihvaanje sve krute i tekue
hrane koja nije majino mlijeko ili dojenaki mlijeni pripravak.
Za uvoenje dohrane ne postoji odreeni dan ili tjedan starosti dojeneta, ve vremenski
period u kojem je najvei broj dojenadi fizioloki, imunoloki i neuromotorno zreo za prihvaanje
novih namirnica. Upravo su na temelju ovih injenica donesene preporuke i dano je razdoblje pogod-
no za poetak dohrane svakog zdravog dojeneta, a idealno bi bilo da se s dohranom ne zapoinje
prije navrenog estog mjeseca ivota. Dohranu je vano zapoeti na vrijeme ne samo da bi se
zadovoljile energetske i nutritivne potrebe dojeneta ve i radi njegova normalnog rasta i razvoja, za
njegovu budunost i njegovo zdravlje. Kasnim zapoinjanjem s dohranom i preskakanjem djetetove
zainteresiranosti prema novim namirnicama moglo bi se javiti oteano prihvaanje novih okusa i
krute hrane, pa ak i odbijanje vakanja. Stoga je vano oslukivati dijete i prepoznati znakove kojima
pokazuje da je spremno i zainteresirano za svijet novih okusa, mirisa, boja i tekstura! Zato je poruka:
promatrajte dijete, a ne samo kalendar!
Kojom namirnicom zapoeti dohranu, s kojima nastaviti, u kojoj je dobi djetetu nabolje
dati voe, u kojoj meso i treba li izbjegavati alergene nisu brige samo roditelja nego i krovnih orga-
nizacija zbog ega je, ne bi li dobila jasnu sliku i toniju informaciju, Svjetska zdravstvena organiza-
cija 2006. godine provela multicentrino istraivanje koje je ukljuivalo zemlje cijeloga svijeta, a u
kojemu su se kroz prehrambene upitnike utvrdili obrasci dohrane i prehrane djece razliitih etnikih
i kulturolokih skupina. Rezultati su utvrdili da su itarice najea skupina namirnica kojom se za-
poinje dohrana, no zanimljiva je bila i injenica da se u nekim krajevima svijeta dohrana zapoinje
mesom, jetricom i umanjcem, to je za nae pojmove prilino egzotino.
Odabir namirnice kojom e se zapoeti dohrana zapravo ovisi o podneblju, tradiciji i,
konano, o prehrambenim navikama obitelji. U naoj je zemlji prva djeja hrana voe koje e, zbog
svoje priroene sklonosti prema slatkom i slanom te odbojnosti prema gorkom i kiselom okusu, di-
jete lake i radije prihvatiti. No ohrabrujua dananja saznanja navode da e upornim nuenjem (oko
deset puta) veina djece prihvatiti i gorke i kisele okuse, ime e smanjiti afinitet prema slatkome
i slanome i tako, mogue, razviti manju sklonost prema kasnijem razvoju pretilosti i hipertenzije.
Vrijeme i ritam uvoenja namirnica u djetetovu prehranu veu se s razvojem alergija i
celijakije, stoga se izbjegavanje uvoenja i kasnije uvoenje namirnica svrstanih u skupinu alergena
podrazumijevalo prevencijom. Meutim ipak nije tako! Najnovija istraivanja i smjernice o dohrani
dojenadi tvrde drugaije i napominju da kasni poetak dohrane i odgaanje uvoenja alergenih
96
namirnica u prehranu upravo poveavaju rizik od nastanka atopije, osobito u djece koja u trenutku
uvoenja alergenih namirnica nisu dojena.
Kao i odrasli, dijete e puno lake prihvatiti novi okus ako mu se ponudi s ve poznatim
okusima i teksturama, a to su u sluaju prve namirnice majino mlijeko ili dojenaki mlijeni pripra-
vak. Svaku je novu namirnicu najbolje dati u manjoj koliini i u obliku koji je djetetu ve poznat, a
kroz sljedeih je nekoliko dana koliinu namirnice potrebno postupno poveavati. U ovom je periodu
vano pratiti ponaanje djeteta i primijetiti eventualne promjene na koi i stolici. Uvoenjem sve
veeg broja namirnica djetetova hrana postaje nutritivno bogatija, dijete se postupno navikava na
nove okuse, nove teksture i gustou hrane, a glavni mlijeni napitak i dalje je majino mlijeko. Kravlje
se mlijeko kao osnovni mlijeni napitak ne preporua u prvih 12 mjeseci, no u malim koliinama,
osobito u fermentiranom obliku, moe se i ranije dodavati u jela za dohranu.
Dohranom se omoguuje djetetov prijelaz s iskljuivo mlijene prehrane na raznoliku
prehranu svojstvenu ovjeku. Iako zvui banalno, najljepa i najukusnija jela djetetu e biti ona zai-
njena ljubavlju jer je upravo ona bila prvi zain njegovu jelu.
Tena Niseteo, dipl. ing.
Referentni centar za djeju gastroenterologiju i prehranu
Klinika za djeje bolesti Zagreb
Prehrana starijih osoba
Pravilna prehrana moe produljiti ivotni vijek prevenirajui malnutriciju i odgaajui
pojavu kroninih bolesti. Najee bolesti starijih osoba kao to su kardiovaskularne bolesti, hiper-
tenzija, dijabetes, karcinom i osteoporoza povezane su s prehranom. Tjelesna aktivnost i pravilna
prehrana nee nuno sprijeiti te bolesti, ali mogu usporiti promjene odgaajui pojavu simptoma
bolesti. Na primjer rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti moe biti smanjen tjelesnom aktivnou
i prehranom koja ima nizak udio transmasnih i zasienih masnih kiselina, a sadri cjelovite itarice,
voe i povre.
Modificirana je piramida pravilne prehrane kreirana kako bi pomogla u planiranju prehra-
ne koja e zadovoljiti posebne potrebe starijih osoba. U bazi je modificirane piramide voda, tonije
osam aa vode dnevno, to ukazuje na to da je dehidracija uobiajen problem i da starije osobe
trebaju biti vie svjesne vanosti adekvatnog konzumiranja tekuine. Da bi se istaknula vanost vla-
kana u prehrani starijih osoba, piramida za starije osobe ukljuuje oznaku za vlakna u skupinama
namirnica koje ih sadre u visokom udjelu kao to su itarice, voe, povre, leguminoze i oraasti
plodovi. Piramida pravilne prehrane za starije osobe na vrhu ima zastavicu koja ukazuje na moguu
potrebu za unosom kalcija, vitamina D i vitamina B
12
pomou dodataka prehrani.
Dodaci prehrani koji sadre vitamin D mogu biti korisni jer je proizvodnja tog vitamina u
koi smanjena u starije populacije i izloenost sunevom svjetlu moe biti ograniena. Kalcij u obliku
dodataka prehrani moe biti nuan, posebno u starijih ena, jer moe biti teko konzumirati 1200
mg kalcija iz hrane bez povienog energetskog unosa. Vitamin B
12
u dodacima prehrani preporuuje
se starijim osobama jer se apsorpcija vitamina B
12
smanjuje s godinama.

I
V
O
T
N
I

C
I
K
L
U
S
97
Energetske se potrebe u odrasloj dobi smanjuju za prosjeno 3% po desetljeu ivota.
U starijoj se dobi energetske potrebe posebno smanjuju zbog sniavanja razine tjelesne aktivnosti.
Bazalni se metabolizam smanjuje u starijih osoba djelomino zbog smanjenja miine mase tijela.
Razlika je u energetskoj potrebi izmeu 80-godinje i 20-godinje ene iste tjelesne mase i visine
te iste razine tjelesne aktivnosti oko 400 kcal na dan.
Proteinske se potrebe obino ne mijenjaju s dobi, iako mogu varirati zbog kroninih
bolesti. U nekih starijih osoba proteinske potrebe mogu biti vee od preporuene jer je apsorpcija
ili iskoritenje proteina reducirano. Ipak, to ne znai da unos proteina treba biti rutinski povean.
Zbog uobiajenog smanjenja funkcije bubrega viak proteina moe nepotrebno optereivati bubrege.
Prehrambene su preporuke da prosjeno 45% do 65% ukupnog dnevnog energetskog
unosa ine ugljikohidrati. Naglasak je na poveanom unosu izvora sloenih ugljikohidrata kao to su
leguminoze, povre, cjelovite itarice i voe.
Probava i apsorpcija masti ne mijenjaju se u starijih osoba. Preporuuje se da unos masti
bude od 20% do 35% ukupnog energetskog unosa, veinom polinezasienih i mononezasienih
masnih kiselina. Takoer se preporuuje da se konzumira manje od 10% energije iz zasienih masnih
kiselina, manje od 300 mg kolesterola dnevno te konzumiranje transmasnih kiselina to je manje
mogue.
Iako preporueni unos za veinu mikronutrijenata nije promijenjen za starije osobe u
usporedbi s mlaim odraslim osobama, smanjenje energetskog unosa koje se javlja s dobi uzrokuje
smanjeni unos mikronutrijenata, posebno vitamina B-skupine, kalcija i eljeza. Promjene u probavi,
apsorpciji i metabolizmu takoer utjeu na status mikronutrijenata.
Vitamin B
12
kritini je nutrijent za starije osobe zbog reducirane apsorpcije vitamina B
12

iz hrane zbog upale eluane sluznice te zbog niskog unosa hranom. Preporuuje se da starije osobe
konzumiraju hranu obogaenu vitaminom B
12
ili da uzimaju dodatke prehrani koji ga sadre jer vita-
min B
12
u obogaenoj hrani i dodacima prehrani nije vezan za proteine pa se apsorbira ak i pri niskoj
razini eluane kiseline.
Preporueni dnevni unos folata isti je za odrasle osobe svih dobnih skupina, ali je unos
folata vaan za starije osobe iz nekoliko razloga: deficit folata i vitamina B
12
doprinosi anemiji, a
nizak status folata, zajedno s neadekvatnim razinama vitamina B
6
i B
12,
moe rezultirati i povienim
razinama homocisteina, to je mogui rizini imbenik za aterotrombozu, Alzheimerovu i Parkinso-
novu bolest.
Nizak unos kalcija u starijoj dobi moe pospjeiti razvoj osteoporoze. Status je kalcija
problem u starijih osoba jer je unos nizak, primarno zbog niskog unosa mlijenih proizvoda te sma-
njene intestinalne apsorpcije koja se javlja sa starenjem.
Potrebe za eljezom naglo se smanjuju u ena u menopauzi. Anemija uzrokovana defi-
citom eljeza javlja se posebno kada je unos energije nizak. Uobiajeni su uzroci anemije u starijih
osoba kronini gubitak krvi zbog odreenih bolesti, upotreba lijekova i slaba apsorpcija eljeza zbog
male koliine eluane kiseline.
Dr. sc. Irena Keser
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
SASTAV TIJELA I
PREKOMJERNA
TJELESNA MASA
Godine 1972. Ancel Keys
(19042004) potvruje valjanost
Queteletova indeksa te ga naziva
indeksom tjelesne mase
(eng. Body Mass Index).
100
Antropometrija i metode analize sastava
tijela u procjeni stanja uhranjenosti
Visoka i rastua prevalencija debljine u populaciji razvijenog dijela svijeta oivjela je ko-
ritenje jednostavnih antropometrijskih pokazatelja u primarnom probiru rizinih skupina. Danas se
kao najjednostavniji najee koristi indeks tjelesne mase (ITM, engl. Body Mass Index, BMI = masa/
visina
2
[kg/m
2
]). Primjena je tog indeksa rairena u epidemiolokim istraivanjima ali i svakodnevnoj
primjeni i dio je algoritma rane detekcije prekomjerne tjelesne mase i debljine. Razvijeni su i postup-
ci primjene tog indeksa u procjeni prekomjerne tjelesne mase u djece koritenjem ITM-percentila
prema dobi djeteta odnosno adolescenta.
Indeks nam tjelesne mase meutim ne kazuje nita o sastavu tijela, odnosno udjelu
masti u ukupnoj tjelesnoj masi. Imajui na umu da debljina nije definirana prekomjernom tjelesnom
masom ve poveanim udjelom masti u tjelesnoj masi, ITM u individualnoj procjeni prekomjerne
mase u nekim sluajevima ne zadovoljava. Nedostatan je u procjeni za tjelesno aktivne osobe i
sportae s dobro razvijenom nemasnom masom tijela, u kojih nalazimo prekomjernu tjelesnu masu,
ali bez vika masti, ili pak u osoba s normalnom tjelesnom masom i malom nemasnom masom zbog
nedovoljne tjelesne aktivnost i/ili gracilnog skeleta. Nadalje ITM nije dovoljno osjetljiv na promjene
u sastavu tijela: zdravstveno pozitivna promjena porasta nemasne mase (tijekom sportskog treninga
ili sportsko-rekreacijskog programa) dovodi do poveanja tjelesne mase, ime se poveava i vrijed-
nost ITM-a.
Upravo zbog toga ovaj indeks nije primjeren i ne daje informaciju o statusu uhranjenosti
u treniranih osoba, sportaa i osoba atletske grae tijela. Naime ne daje informaciju o eventualnom
viku, odnosno o udjelu nemasne i masne mase u ukupnoj tjelesnoj masi. Stoga su razvijeni postupci
odreivanja masne i nemasne mase koji se temelje na jednostavnom dvokomponentnom ili pak
na viekomponentnom modelu sastava tijela. Zadnjih je dvadesetak godina opisan niz postupaka
kojima je mogue utvrditi udio pojedinih komponenata sastava tijela: od jednostavnih i jeftinih do
sloenih laboratorijskih postupaka koji zahtijevaju skupu opremu i kvalificiranog mjeritelja (kao npr.
kompjutorizirana tomografija, metoda magnetske rezonancije, DEXA i dr.). U praktinom radu u
procjeni sastava tijela zaivjeli su uglavnom postupci koji su jednostavni za primjenu, kratko traju i
ne zahtijevaju skupu opremu. Toj skupini postupaka pripadaju antropometrijski postupci procjene
sastava tijela (posebno proporcije tjelesne masti) i metode koje se temelje na mjerenju bioelektrine
impedancije (BIA). Valja istai da postoje velike razlike u kvaliteti BIA-ureaja koji postoje na tritu.
Rezultati procjene uvelike ovise o uvjetima mjerenja, stoga je od iznimne vanosti potivanje stan-
dardnih uvjeta i postupka pripreme ispitanika za mjerenje. Ispravnom metodom za procjenu sastava
tijela, ak i za procjenu promjena u sastavu tijela koje se zbivaju tijekom redukcije tjelesne mase,
neinvazivnom, bez koritenja izvora ionizacijskog zraenja i jednostavnom za primjenu pokazala se
metoda zrane pletizmografije, no rezervirana je za laboratorijska mjerenja.
Posljednjih par desetljea posebnu pozornost zaokuplja uloga razliite distribucije tje-
lesne masti u razvoju kroninih metabolikih i kardiovaskularnih bolesti. Postalo je oito da pretile
osobe s gledita zdravstvenog rizika ne ine homogenu populaciju. To je potaknulo primjenu po-
stupaka koji mogu detektirati zdravstveno rizinu distribuciju tjelesne masti. Posebnu pozornost
zauzimaju ponovno jednostavni postupci prihvatljive tonosti, primjereni za koritenje u svakodnev-
S
A
S
T
A
V

T
I
J
E
L
A

I

P
R
E
K
O
M
J
E
R
N
A

T
J
E
L
E
S
N
A

M
A
S
A
101
nom radu. Najboljim prediktorom kardiovaskularnog rizika smatra se opseg trbuha (OT). Indirektni
je pokazatelj veliine nakupljanja visceralne masti. OT i omjer OT-a i kukova dobri su pokazatelji
distribucije tjelesne masti i kardiometabolikog rizika. Stoga su u klinikom radu te mjere i bolji
pokazatelji opasnosti za zdravlje od ITM-a u prekomjerno tekih i debelih osoba.
Ipak, i skupina osoba s poveanim OT-om s gledita veliine kardiometabolikog rizika
nije homogena. Ve se gotovo desetljee razmatra i ispituje i varijabilnost unutar skupine osoba s
poveanim OT-om s obzirom na rizik od razvoja metabolikog sindroma, koronarne bolesti srca i
dijabetesa tipa 2. Razlikujemo dvije varijante poveanog OT-a: (1) izolirani OT koji je povezan
s poveanim supkutanim nakupljanjem masti i (2) OT koji je rezultat poveane koliine visceralne
masti i povezan je s metabolikim komplikacijama. Hipertrigliceridemija se uz poveani OT smatra
prvim pokazateljem poveanog rizika odnosno prisutnosti ostalih komponenti metabolikog trijasa.
U djece, uz primjenu ITM-a i granica prekomjerne tjelesne mase odnosno rizika od pre-
tilosti koje su postavljene na centilne vrijednosti 85 odnosno 95 takoer procjenjujemo rizinost
distribucije nakupljanja tjelesne masti. Primjenjuju se omjeri nakupljanja masti na trupu u odnosu
na udove supskapularno/tricipitalni indeks. Definiran je i ispitan hipertrigliceridemini opseg tr-
buha za probir rizine skupine adolescenata. Unazad godinu dana razvijen je i ureaj za procjenu
veliine visceralne masti metodom BIA, a njegova se vrijednost tek provjerava.
Dr. sc. Marjeta Miigoj-Durakovi, red. prof., dr. med., FECSS
Voditeljica doktorskog studija kineziologije
Savjetnica za meunarodnu suradnju
Katedra za medicinu sporta i vjebanja
Zavod za kinezioloku antropologiju i metodologiju
Kinezioloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Mjerenje masnog tkiva
Neizbjean je dio posla nutricionista rad s antropometrijskim podacima za procjenu nu-
tritivnog statusa pomou razliitih mjernih instrumenata: vage, kalipera, metra, visinomjera. Da-
nas nutricionisti trae i preciznije mjere poput udjela masnog i miinog tkiva kako bi uz preciznije
podatke mogli napraviti dijetu maksimalno prilagoenu stvarnom stanju osobe, bilo da se radi o
programu mravljenja, sportau ili npr. metabolikom sindromu.
Kaliper kao standard za mjerenje masnog tkiva danas sve vie ustupa mjesto brim i jed-
nostavnijim nainima mjerenja koji se dosta iroko primjenjuju. Meu njima je metoda bioelektrine
impedancije (BIA) za mjerenje masnog tkiva. Dijagnostike vage i mjerai masnog tkiva koje imaju
ovakav nain mjerenja dio su mog posla ve deset godina, pa s te pozicije mogu dati insajderski uvid
u prednosti i nedostatke ove metode.
Dijagnostike mjerne vage masno tkivo mjere strujnim elektrodama koje kratko putaju
vrlo blagu i neosjetljivu elektrinu struju kroz tijelo. Tkivo prua odreeni otpor koji se mjeri, a
102
krug se zatvara najkraim putem, znai od ruke do ruke i/ili noge do noge. Miii, krvne ile i kosti
imaju vei udio vode od masnog tkiva i bolje provode elektricitet. Dobivene podatke mjerni ureaj
interpretira u konani rezultat izraavajui postotak masnog tkiva izraunat pomou algoritma koji se
oslanja na internu bazu podataka dobivenu nekom standardnom metodom. Ovisno o tipu, koriste se
razliite baze mjerenja udjela masnog tkiva (DEXA, tomografija, eng. CAT scan, ili kaliper). Odstu-
panje od metode vrlo je prihvatljivo i kree se od 3% kod vie klase pa navie, ovisno o proizvoau
i klasi preciznosti ureaja te o tome je li vaga validirana kao medicinski ureaj ili ne.
Mjerni rezultati mogu varirati ovisno o nekoliko faktora. Kako tjelesna provodljivost ovisi
o distribuciji tekuine, najbolji rezultat daju dijagnostike vage koje mjere cijelo tijelo preko ruku i
nogu, odnosno imaju osam i vie mjernih elektroda. Metoda je ograniena i ekstremima tjelesne
grae, pa tako nije pogodna za mjerenje masnog tkiva kod bodybuildera s ekstremno niskim postot-
kom masnog tkiva, bubrenih bolesnika na dijalizi i trudnica.
Najvanije se ogranienje odnosi na distribuciju vode jer tijekom dana voda tijela gravi-
tira prema donjim udovima, to moe uzrokovati znaajnu razliku impedancije za isto tijelo mjereno
ujutro i uveer. Takoer, kako rezultati mjerenja ne bi odstupali, treba izbjegavati mjerenje poslije
kupanja ili saune, neposredno nakon intenzivnog treninga te unosa veih koliina tekuine, alkohola
ili hrane.
Kvalitetna dijagnostika vaga daje dovoljno precizan uvid u promjene tjelesne grae i to
brzo i praktino, to je njena najvea prednost. Praenje trenda porasta masnog tkiva ili pada udjela
miinog tkiva te kretanja njihova meusobnog omjera kroz neki period vrlo je vrijedan podatak za
izradu programa prehrane za kondicijsku pripremu ili mravljenje, kao i za praenje antropometrij-
skih mjera veih populacija ili na nivou stanovnitva. Klinika validacija dijagnostikih vaga u klasi
medicinskih ureaja znak je potvrde pouzdanosti same metode.
Koji su najbolji uvjeti za mjerenje? Poznavanje fizioloke distribucije vode u dnevnim
ciklusima presudno je za dobivanje konzistentnog rezultata, stoga se preporuuje mjeriti svaki put u
isto vrijeme, najbolje ujutro poslije obavljanja nude a prije obroka.
to emo s BMI-jem? Nita. U nedostatku vage i krojakog metra, i stari dobri indeks
tjelesne mase (ITM) ima svoje mjesto. Meutim poznavanje udjela masnog tkiva i miia daje u
praksi daleko bolje izotrenu sliku tjelesnog statusa. Budui da ITM ne otkriva distribucija masnog
tkiva niti miinu grau koje znaajno mogu odstupati za dvije osobe iste visine i teine, prednosti
su oite. U kombinaciji s opsegom struka/bokova, udio masnog tkiva daje neprocjenjivi uvid u stanje
visceralnog tkiva. Sve ovo podsjea na onu slika vidljivog dijela sante leda i tamne velike mase koja
pluta ispod povrine, u kojoj vrebaju opasnosti debljine metaboliki sindrom, dijabetes i kardio-
vaskularne bolesti.
Kada govorimo o problemu debljine, izvagana tjelesna masa u kg ponekad je dovoljna,
BMI daje mjeru stanja, udio masnog tkiva jo bolje rasvjetljava problem, a odreivanje visceralnog
masnog tkiva ona je meta koju danas gaamo kada ciljamo protiv debljine.
Branimir Dolibai, dipl. ing.
R&D nutricionist
Medikor d.o.o.
S
A
S
T
A
V

T
I
J
E
L
A

I

P
R
E
K
O
M
J
E
R
N
A

T
J
E
L
E
S
N
A

M
A
S
A
103
Epidemiologija debljine u Hrvatskoj
Debljina, bolest sui generis i intermedijarni rizik od itavog spektra kroninih nezaraznih
bolesti koje optereuju nae puanstvo i zdravstvo poveava rizik od hipertenzije, eerni bolesti
tipa 2, kardiovaskularnih bolesti, nekih sijela raka. Dananji pokazatelji o prevalenciji debljine u djece
toliko su ozbiljni da se oekuje kako e ovaj galopirajui zdravstveni problem dovesti do kraeg oe-
kivanog trajanja ivota (OT) u dananje djece. Bio bi to prvi negativni pomak u OT-u u razvijenim
zemljama od kada su dravne administracije u 19. stoljeu poele voditi evidenciju o zdravstvenim
pokazateljima. Osim to uzrokuje zdravstvene probleme, debljina negativno utjee na emocionalno
i socijalno stanje.
Hrvatska zdravstvena anketa (HZA), istraivanje provedeno na uzorku reprezentativnom
za punoljetnu opu populaciju u Hrvatskoj za cilj je imalo procijeniti breme debljine u Hrvatskoj,
opisati promjene u petogodinjem razdoblju te istraiti povezanost i prediktivnu vrijednost njezinih
potencijalno preventabilnih bihevioralnih i socio-ekonomskih odrednica. U prvom krugu istraivanja
provedenom 2003. godine obuhvaen je planirani reprezentativni uzorak od 10 766 osoba starijih
od 18 godina iz est regija u Hrvatskoj (sjeverna, juna, istona, zapadna, sredinja i Grad Zagreb).
Odgovori i mjerenja prikupljeni su od njih 84,3%, odnosno 9 070 ispitanika. U drugom krugu istra-
ivanja provedenom 2008. godine patronane su sestre ponovno anketirale iste ispitanike u njiho-
vim domovima. Prikupljeni su podaci za 3 286 ispitanika. Analiza provedena na ukupnoj odrasloj
populaciji u Hrvatskoj pokazala je da 20,37% odraslog stanovnitva ima ITM 30,00 kg/m, 20,14%
mukaraca i 20,60% ena. Najvei je udio osoba s debljinom u dobi od 45 do 54 godine, 27,85%
mukaraca i 32,82% ena. Udio osoba s debljinom najmanji je u zapadnoj (15,54%), a najvei u
sjevernoj regiji (25,59%). Prosjena godinja stopa porasta prevalencije debelih odraslih osoba na
uzorku od 3 286 ispitanika u razdoblju od 2003. do 2008. godine iznosi u mukaraca 10,60%, a u
ena 11,08%.
Dob i uestala konzumacija skrivenih masnoa ivotinjskog porijekla u oba spola te
razina formalnog obrazovanja u ena prediktori su debljine i na nacionalnoj i na regionalnoj razini
Hrvatske. Meu mukarcima u sredinjoj regiji Hrvatske izluio se jo jedan znaajan bihevioralni
rizik od debljine, prekomjerno konzumiranje alkohola. Debljina je znaajno i vrlo jasno socijalno
uvjetovana u ena, dok u mukaraca postoji naznaka socijalne uvjetovanosti, koja meutim nije do-
segnula statistiku znaajnost. Moe se zakljuiti da su pripadnici viih socijalnih kategorija u Hrvat-
skoj pod manjim rizikom od razvoja debljine u odnosu na sve nie socijalne kategorije. Zdravstveno
ponaanje socijalno je uvjetovano u oba spola. Obrazac povezanosti debljine i prouavanih rizika kao
i njezin utjecaj na dugovjenost shematski je prikazan na slici.
104
Shematski prikaz odnosa prouavanih obiljeja, debljine i dugovjenosti u RH
Debljina je socio-ekonomski uvjetovana, ba kao i ivotne navike stanovnitva Hrvatske.
S druge strane na ivotne navike utjeu demografski prediktori debljine: dob, spol i teritorijalna
odreenost. Osim izravnog utjecaja socijalnih nejednakosti na razvoj debljine, na njezin razvoj zna-
ajno utjee i ponaanje, koje je opet socijalno odreeno. Debljina u Hrvatskoj nosi znaajan rizik od
skraivanja OT-a.
Dr. sc. Sanja Musi Milanovi, dr. med.
Specijalist epidemiolog
Voditeljica Slube za promicanje zdravlja, Hrvatski zavod za javno zdravstvo
Katedra za medicinsku statistiku, epidemiologiju i medicinsku informatiku, kola narodnog zdravlja
Andrija tampar, Medicinski fakultet Sveuilita u Zagrebu
Uloga laboratorijskih ivotinja u
istraivanju debljine i metabolikih
poremeaja
U tijelu sisavaca nalazimo dvije vrste masnog tkiva: smee i bijelo masno tkivo. Sme-
e je masno tkivo dobro prokrvljeno kapilarama, a stanice obiluju brojnim mitohondrijima i sitnim
masnim kapljicama. Ovo je tkivo od posebne je vanosti u novoroenadi ili primjerice u ivotinja
koje hiberniraju jer aktivno regulira stvaranje tjelesne topline, odnosno proces termogeneze. Bijelo
S
A
S
T
A
V

T
I
J
E
L
A

I

P
R
E
K
O
M
J
E
R
N
A

T
J
E
L
E
S
N
A

M
A
S
A
105
masno tkivo sastoji se od stanica koje nazivamo adipociti, a prilagoene su skladitenju triglicerida
odnosno masti koje su zaliha energije u tijelu. Fizioloki proces uskladitenja masti u adipocitima
i proliferacija (dioba i umnoavanje) adipocita glavni su uzroci poveanja masnih naslaga u tijelu i
odgovorni su za proces debljanja. Meutim bijelo masno tkivo nije samo skladite za masti ve ima
i vanu fizioloku i endokrinu ulogu. Masno tkivo izluuje razliite signalne molekule adipokine
koje signaliziraju mozgu koliko je uskladitenih masti prisutno u masnim stanicama, odnosno kolike
su ukupne energetske zalihe u tijelu. Kada se stanice masnog tkiva ispune mastima, one izluuju
signalne molekule koje u mozgu potiu signale za smanjenje apetita.
Do danas je otkriveno nekoliko razliitih vrsta molekula koje reguliraju apetit. Otkriu
ovih signalnih molekula doprinijela su istraivanja na laboratorijskim mievima i takorima. Davne su
1949. godine kod laboratorijskih mieva uoene jedinke koje imaju vei prirast tijela te stvaraju zalihu
masnog tkiva tri puta veu nego normalni mievi. Otkriveno je da mievi koji se pretjerano debljaju
imaju mutaciju u genu ob. Takvi mutanti nazvani su ob-mutanti (od engl. obesity debljina). Tek je
1994. godine razjanjeno da je mutirani ob-gen zaduen za proizvodnju signalne molekule nazvane
leptin. Leptin stvaraju stanice masnog tkiva koje su uskladitile veliku koliinu masti. Pri poveanom
skladitenju masti masne stanice proizvode leptin kako bi mozgu signalizirale da je uskladitena vea
koliina masti u adipocitima te da treba smanjiti unos hrane i smanjiti apetit. Mutacija u genu ob
i nefunkcionalni protein leptin, koji se ne vee normalno za svoje receptore u mozgu, stvaraju krivi
signal da se u masnom tkivu ne nalazi dovoljna koliina uskladitene energije. Zbog toga se aktiviraju
centri u mozgu koji uzrokuju poveanje apetita, hiperfagiju (prekomjerno uzimanje hrane), debljanje
i dijabetes tipa 2.
Nadalje, 1966. godine otkriven je mi slinih osobina, ali za razliku od mutacije u ob-
genu za leptin ovaj je mutant imao nefunkcionalni gen db, odnosno gen za receptor leptina u moz-
gu. Iako je db-mi imao normalnu razinu leptina u tijelu, centri u mozgu na kojima bi se nalazio
nefunkcionalni receptor za leptin nisu dobivali signal o dovoljnoj koliini uskladitene energije u
tijelu, a mozak bi aktivirao ivane signale koji uzrokuju poveanje apetita. Leptin je bio meu prvim
signalnim molekulama koje sudjeluju u procesu regulacije apetita i poremeaja u prehrani. Opisani
fizioloki mehanizam regulacije apetita i unosa hrane uoen je i u ovjeka. Nakon mijih mutanata ob
i db razvijeni su brojni drugi mutanti laboratorijskih mieva i takora za pojedine fizioloke signalne
putove koji sudjeluju u regulaciji metabolike ravnotee.
Dr. sc. Domagoj iki, doc.
Zavod za animalnu fiziologiju
Prirodoslovno matematiki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
106
Moja bakterija za vitku liniju
U crijevu ovjeka nalazi se vie od 100 trilijuna mikroorganizama koji pripadaju jednoj od
1200 razliitih vrsta. Metagenomske analize koritenjem S16rRNA ukazale su na postajanje znatno
veeg broja bakterijskih vrsta od uvrijeenog broja temeljenog na kultivaciji na hranidbenim mediji-
ma. Kod odraslih ljudi prevladavaju mikroorganizmi iz porodica Bacteroidates i Firmicutes.
Eksperimenti provedeni na ivotinjama i opservacijska istraivanja ukazuju na to kako je
pretilost povezana s odreenim promjenama u sastavu i metabolikoj funkciji crijevne mikroflore.
Ranije studije povezivale su debljinu sa smanjenim relativnim omjerom Bacteroidatesa i Firmicute-
sa. Znanstvenici su uoili kako nakon transplantacije crijevnih bakterija od pretilih mieva mievima
sa sterilnim crijevom dolazi do poveanja udjela tjelesne masti i pojave inzulinske rezistencije u
transplantiranih mieva, to je dovelo do zakljuka kako su promjene u crijevnoj mikroflori uzrok, a
ne posljedica pretilosti ili promijenjenih prehrambenih navika.
U novije vrijeme manipulacija crijevnom mikroflorom, koristei probiotike, antibiotike i/
ili prebiotike, predstavlja novu terapijsku opciju za razliite bolesti, ukljuujui i pretilost. U dostu-
pnoj literaturi postoji nekoliko istraivanja na ivotinjama koja sugeriraju mogui uinak probiotikih
bakterija u lijeenju pretilosti, iako mehanizam koji dovodi do gubitka na tjelesnoj teini jo nije
dokazan. Nekoliko manjih istraivanja provedeno je i na ljudima koji su uzimali razliite vrste bakte-
rija iz soja Lactobacillus te je zabiljeen trend gubitka tjelesne teine kod pojedinaca koji su uzimali
probiotik.
Prebiotici, odnosno neprobavljivi oligosaharidi koji potiu aktivnost i razmnoavanje
dobrih bakterija (primjerice Bifidobacterium i Lactobacillus species), takoer su se pokazali uin-
kovitima u lijeenju pretilosti u nekoliko intervencijskih istraivanja. U novijem je klinikom istra-
ivanju kod pretilih osoba koje su tri mjeseca primale inulin zabiljeeno smanjenje unosa hrane,
masnog tkiva i porasta tjelesne teine. Pretpostavlja se kako prebiotici svoje djelovanje ostvaruju
modulacijom endokrine funkcije crijeva, odnosno da dovode do poveanja razine peptida sitosti
(PYY i GLP-1) i snienja koncentracije hormona gladi, grelina. Osim toga se smatra kako odreeni
prebiotici i njihovi metaboliti, kao i probiotici, imaju povoljne uinke u metabolizmu lipida i glukoze,
moduliranju upale koja je povezana s pretilosti i metabolikim poremeajima.
Stoga je izvjesno da crijevna mikroflora moe biti potencijalna meta za prehrambene i
farmakoloke manipulacije u terapiji pretilosti, ali su potrebna dodatna kontrolirana i epidemioloka
istraivanja ne bi li se dokazala vanost probiotika i prebiotika u prevenciji i lijeenju pretilosti kod
ljudi.
Dr. sc. eljko Krznari, izv. prof., dr. med., FEBGH
Internist, gastroenterolog, hepatolog
Predsjednik Hrvatskog drutva za kliniku prehranu
Prvi dopredsjednik Hrvatskog lijenikog zbora
Predstojnik Klinike jedinice za kliniku prehranu
Klinika za unutarnje bolesti
Kliniki bolniki centar Zagreb
S
A
S
T
A
V

T
I
J
E
L
A

I

P
R
E
K
O
M
J
E
R
N
A

T
J
E
L
E
S
N
A

M
A
S
A
107
Nedostatak sna kao imbenik rizika od
debljine
Unato tome to se intenzivno radi na smanjenju pretilosti u svijetu, rezultati za sada,
naalost, izostaju. Zbog toga se traga ne samo za tvarima koje utjeu na smanjenje tjelesne mase ve
i za imbenicima rizika do pretilosti. Nedavno je otkriveno kako je jedan od imbenika i kvaliteta sna.
Nedostatak sna doveden je u vezu s viim indeksom tjelesne mase, a istraivanja ukazuju na to kako
su interakcije kompleksne te, osim to nedostatak sna dovodi do debljanja, i prekomjerni kilogrami
mogu biti uzrokom loeg spavanja. U literaturi je zabiljeeno kako akutni nedostatak sna dovodi
do promjena u ravnotei grelina i leptina hormona sitosti i gladi zbog ega se javlja poveana
elja za hranom poglavito one visoko energetske. Takoer, ako se nismo dovoljno naspavali po noi,
tijekom dana osjeamo umor te se ne kreemo koliko bismo se kretali da smo odmorni.
Da se sa snom ne valja aliti pokazuju istraivanja koja su dovela u vezu spavanje krae od
6 sati i dijabetes tipa 2. Nedovoljna koliina sna takoer utjee na porast kortizola - hormona stresa
u naem organizmu. Odreena istraivanja pokazuju kako samo jedna neprospavana no znaajno
podie razinu kortizola koji povisuje krvni tlak i razinu glukoze u krvi.
Prehrana koja utjee na san
Tradicionalno se vjeruje kako alica toplog mlijeka potie san, meutim za sada jo ne
postoje vrsti kliniki dokazi koji bi to potvrdili. No poznato je kako mlijeko obiluje odreenim nu-
trijentima koji sudjeluju u regulaciji sna. Mlijeko primjerice sadri aminokiselinu triptofan koja je
nuna za proizvodnju serotonina molekule koja sudjeluje u REM-fazi sna i ije niske razine u
organizmu mogu uzrokovati nesanicu. U sintezi serotonina sudjeluju i vitamini B-skupine, stoga
se moe zakljuiti da uravnoteena prehrana koja zadovoljava potrebe za svim nutrijentima pa tako
i triptofanom, vitaminima B-skupine i ugljikohidratima moe poboljati kvalitetu sna. Za bolji san
mudro bi bilo izbjegavati kavu i napitke s kofeinom u popodnevnim satima. Naime vrijeme poluras-
pada kofeina iznosi oko 6 sati, dok se u jetri moe zadrati i do 60 sati, stoga kasna doza kofeina
moe lako ugroziti kvalitetan san.
Terapija kivijem
Brojne su studije pokazale kako kivi obiluje blagotvornim tvarima poput vitaminima,
mineralima i karotenoidima, a zanimljivo je i da sadri dvostruko viu koncentraciju serotonina od
rajice. Dodatno, kivi obiluje folatom iji se manjak takoer dovodi u vezu s nesanicom. U maloj stu-
diji objavljenoj 2011. godine u kojoj su sudjelovala 24 ispitanika s poremeajem spavanja pokazalo se
kako unos kivija moe poboljati kvalitetu sna. Ispitanici su tijekom etiri tjedna studije sat vremena
prije spavanja pojeli dva kivija srednje veliine. Rezultati su pokazali kako je unos kivija produio
ukupno trajanje sna. Autori studije smatraju kako u pozadini jednog od moguih mehanizama djelo-
vanja kivija na kvalitetu sna lee antioksidansi. Naime poremeaji spavanja te emocionalni i fizioloki
stres poveavaju koncentraciju slobodnih radikala u organizmu koji dovode do potronje endogenih
antioksidansa i posljedino do poremeaja homeostaze u proizvodnji neurotransmitera. Kivi nudi
pregrt antioksidansa, poglavito vitamina C kojeg u 100 g namirnice sadri 85 mg.
108
Vinjama protiv nesanice
Vinje prirodno sadre obilje antioksidansa melatonina za koji je ustanovljeno da je va-
na karika u regulaciji prirodnog ciklusa spavanja. Na organizam ima sposobnost proizvesti male
koliine melatonina koji u organizmu uzrokuje pospanost tijekom veeri, a budnost tijekom dana.
Nedavno objavljena studija u asopisu European Journal of Nutrition bavila se prouavanjem utje-
caja unosa vianja na kvalitetu sna i zabiljeila njihovo pozitivno djelovanje. Ispitanici su tijekom 7
dana konzumirali ili koncentrat soka od vinje ili placebo. Rezultati su pokazali kako je koncentracija
melatonina porasla kod ispitanika koji su konzumirali sok od vinje za razliku od ispitanika placebo-
skupine. Takoer je unos soka od vianja utjecao na san znaajno produivi ukupno vrijeme sna i
poboljavi njegovu kvalitetu.
Koliko nam je sna potrebno?
Preporukama za optimalni broj sati provedenih spavajui treba pristupati individualno.
Zabiljeeno je kako pojedinci koji spavaju redovito manje od 6 sati ne pokazuju simptome nedostat-
ka sna, dok je s druge strane nekima potrebno ak i 9 do 10 sati sna. Na potrebu za snom takoer
utjeu dob i spol. Prosjeno ene spavaju dulje od mukaraca, a kako starimo spavamo sve krae.
Kvalitetan san podrazumijeva onu koliinu sna koja ne uzrokuje dnevnu pospanost ili disfunkciju to
znai prosjeno 7 do 8 sati sna za odrasle, dok je djeci i adolescentima potrebno i vie.
Mirja Joi, dipl. ing.
Vitaminoteka d.o.o.
SPORT I REKREACIJA
Nitko ne moe svoj ivotni
stil nazvati zdravim ako on
ne ukljuuje redovnu tjelesnu
aktivnost!
110
Tjelesno aktivan biti ili ne biti?!
S ciljem da odgovore na pitanje biti ili ne biti tjelesno aktivan, od sredine prolog stoljea
znanstvenici su u podruju epidemiologije tjelesne aktivnosti proveli brojna istraivanja. Navedenu
granu znanosti dominantno su razvijali strunjaci na podruju kineziologije, medicine i psihologije, a
esto su im se pridruivali i ekonomisti, nutricionisti, sociolozi te mnogi drugi.
Prva istraivanja usmjerila su se na prouavanje uinaka vjebanja. U godinama nakon
Drugog svjetskog rata sve su veu panju znanstvenika poeli zaokupljati zdravstveni uinci fizikog
rada provedenog u sklopu posla. Uz prethodno navedene, od sedamdesetih godina prolog stoljea
istrauju se i uinci tjelesne aktivnosti u domeni transporta (npr. vonja bicikla), kuanstva (npr.
vrtlarenje) i slobodnog vremena (npr. etnja). Deseci tisua istraivanja rezultirali su mnogobrojnim
dokazima o zdravstvenim, psiholokim, drutvenim, ekonomskim i ekolokim dobrobitima tjelesne
aktivnosti.
Tjelesna neaktivnost jedan je od kljunih faktora rizika od razliitih kardiovaskularnih
oboljenja te bolesti i stanja koja pospjeuju njihov nastanak. Kod osoba koje su primjereno tjelesno
aktivne rizik od modanog udara smanjen je za 2133%, rizik od smrti uzrokovane koronarnom
boleu srca za ak 3855%, a rizik od nastanka hipertenzije za 30%. Uz to istraivanja pokazuju da
tjelesna aktivnost pozitivno korelira s razinom (dobrog) HDL-kolesterola te negativno s razinom
triglicerida i (loeg) LDL-kolesterola u krvi. Kod tjelesno aktivnih osoba rizik od nastanka dijabe-
tesa tipa 2 nii je za 3050% nego kod neaktivnih.
Istraivanja takoer pokazuju da tjelesna aktivnost moe pomoi u spreavanju preti-
losti, a dokazani su i pozitivni uinci vjebanja i ostalih tjelesnih aktivnosti na kondiciju. Nadalje
su neosporni i dokazi o pozitivnom uinku tjelesne aktivnosti pri spreavanju nastanka pojedinih
zloudnih tumora. Tako je kod ena koje su tjelesno aktivne rizik od nastanka tumora dojke smanjen
za 2030%, dok je meu tjelesno aktivnim osobama oba spola postotak oboljelih od raka debelog
crijeva za 1229% nii nego kod neaktivnih. Osim toga je dokazano da tjelesna aktivnost pozitivno
utjee na gustou kostiju, pomae u spreavanju nastanka osteopenije i osteoporoze te smanjuje
rizik od prijeloma kostiju za 12%. S obzirom na sve navedeno ne udi injenica da se ak 10% svih
smrtnih sluajeva moe pripisati nedovoljnoj razini tjelesne aktivnosti.
Istraivanja govore i o pozitivnim uincima tjelesne aktivnosti na psihiko zdravlje i bla-
gostanje. Naime zastupljenost depresivnih i anksioznih poremeaja znatno je manja kod tjelesno
aktivnih osoba. Istraivanja pokazuju da se vjebanjem moe kratkorono smanjiti razina stresa. Isto
su tako utvreni su i pozitivni kratkoroni i dugoroni utjecaji vjebanja na raspoloenje, pri emu
moe doi do ublaavanja ljutnje, smetenosti, osjeaja zamora te simptoma depresije i anksioznosti.
Potvrena je i pozitivna veza izmeu tjelesne aktivnosti i zadovoljstva ivotom. vrsti dokazi govore
o pozitivnom utjecaju tjelesnog vjebanja na samopotovanje i sliku o vlastitom tijelu obiljeja
koja se smatraju kljunima za psihiki i drutveni razvoj pojedinca. Jednako su tako neosporni su i
dokazi o pozitivnom uinku vjebanja na kvalitetu sna. Konano, utvreni su znaajni, ali neto nii
pozitivni uinci vjebanja na percepciju, rezoniranje, pamenje i brzinu reakcije.
Redovita tjelesna aktivnost moe dovesti i do vanih drutvenih dobrobiti. Istraivanja
pokazuju da sportske i sportsko-rekreacijske aktivnosti mogu pomoi pri: (1) socijalizaciji djece,
mladih i osoba tree ivotne dobi; (2) smanjenju stope kriminala i maloljetnike delinkvencije;, (3)
S
P
O
R
T

I

R
E
K
R
E
A
C
I
J
A
111
spreavanju zloupotrebe droga; (4) poveanju drutvenih kontakata; (5) izgradnji odnosa izmeu
drutvenih skupina koje se razlikuju prema rasi, vjeri, nacionalnosti i kulturnom zaleu; (6) sma-
njenju mogunosti socijalne disfunkcije, usamljenosti, izolacije i otuenja pojedinca; i (7) usvajanju
drutveno poeljnih ponaanja. Istraivanja govore i o mogunosti pozitivnog utjecaja tjelesne ak-
tivnosti na kolski uspjeh djece.
Ekonomske dobrobiti tjelesne aktivnosti oituju se na razini drave i poslovnih subjekata.
Priblino 2,5% od ukupnih trokova zdravstvene skrbi uzrokovani su nedovoljnom razinom tjelesne
aktivnosti stanovnitva. S obzirom na to mogue je zakljuiti da bi se u hrvatskom dravnom pro-
raunu poveanjem tjelesne aktivnosti stanovnitva moglo utedjeti ak i do pola milijarde kuna
godinje. Istraivanjima je dokazano i da zaposlenici koji u slobodnom vremenu ostvaruju primjerenu
razinu tjelesne aktivnosti 1,2-1,4 puta rjee odlaze na dugotrajna bolovanja te da bolovanja onih koji
se ukljuuju u aktivnosti visokog intenziteta u prosjeku traju znatno krae.
Strunjaci iz podruja prometnih znanosti kao jedno od moguih rjeenja za smanjenje
emisije tetnih plinova u cestovnom prometu predlau poveanje uestalosti hodanja i vonje bicikla,
posebice na kratkim relacijama. Osim toga ekolozi pretpostavljaju da bi poveanje zastupljenosti ak-
tivnog transporta osim emisije tetnih plinova moglo znaajno smanjiti i buku, tj. zvuno zagaenje
prouzrokovano cestovnim prometom.
Iako je jo uvijek velik broj pitanja u ovome podruju otvoren, prethodno iznesena znanja
potaknula su mnoge regionalne i globalne organizacije zaduene za ouvanje i unapreenje zdravlja
na sustavnu promociju tjelesne aktivnosti. Navedeno je ve do sada poboljalo kvalitetu i produilo
trajanje milijuna ivota diljem svijeta.
Dr. sc. eljko Pedii
Zavod za kinezioloku antropologiju i metodologiju
Kinezioloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Prehrana i sport
Sportski uspjeh odreuju (1) genetika, (2) trening i (3) prehrana. Za razliku od genetike
trening i prehrana u potpunosti su odgovornost pojedinca. Dobre prehrambene navike nee osred-
njeg sportaa pretvoriti u pobjednika, ali loe prehrambene navike mogu biti objanjenje neuspjeha
sportaa s velikim potencijalom.
Znanost o prehrani ili nutricionizam mlada je znanstvena disciplina koja postoji oko 150
godina, a ozbiljnija istraivanja znaaja prehrane u sportu zapoinju krajem 1960-ih. Od tada do
danas akumulirana su brojna znanja, meutim znanost o prehrani i znanost o prehrani u sportu
discipline su u razvoju.
Pojedine ranije preporuke nisu preivjele znanstveno testiranje pa se tako npr. prije 1969.
godine izbjegavao unos ikakve tekuine tijekom tjelesne aktivnosti, posebno tijekom maratona, te se
112
pijenje smatralo znakom slabosti. Danas je poznato kako euhidracija, tj. optimalan stupanj hidracije,
uvelike utjee na sportske rezultate, ali i da ne vrijedi pravilo vie je bolje jer postoje ozbiljni rizici od
pretjeranog unosa vode.
Novija istraivanja dovode u pitanje uvrijeeno miljenje kako su antioksidansi u obliku
dodataka prehrani neophodni tijekom tjelesne aktivnosti zbog stvaranja slobodnih radikala; ini se
da se upravo stvaranje slobodnih radikala svrstava u korisne uinke tjelesne aktivnosti. Ovdje je
vano naglasiti da se ne radi o antioksidansima iz hrane jer na taj nain nije mogu pretjeran unos,
odnosno preporua se obiljem hrane biljnog podrijetla (voe, povre, cjelovite itarice, oraasto
voe) osigurati egzogene antioksidanse.
Brojni su mitovi vezani za prehranu i tjelesnu aktivnost meu kojima je najjai i najra-
sprostranjeniji onaj o potrebi unosa izuzetno velikih koliina proteina, a svoje korijene ima u razmi-
ljanjima iz devetnaestog stoljea. Ovaj je mit posljedica preporuka koje su dali pioniri i autoriteti
u znanosti o prehrani na temelju procjene unosa proteina kod mukaraca koji su obavljali iznimno
teke poslove, pa je njihov unos energije i proteina bio visok (125 g proteina). Takoer, Justus Liebig,
utjecajan organski kemiar, pogreno je tvrdio da energiju za kontrakciju miia osiguravaju proteini
samog miia. Russell Chittenden jo je 1904. godine mjerei ravnoteu duika pokazao kako se
tadanje preporuke za unos proteina mogu prepoloviti te je definirao minimalan unos proteina od
0,6-0,64 g/kg TM. Iznenauje slinost njegovih preporuka s preporukama Svjetske zdravstvene
organizacije iz 1985. godine za minimalan unos proteina: 0,6 g/kg TM.
Ono to je oduvijek izazivalo interes sportaa ergogena su sredstva, tj. dodaci prehrani
koji se uzimaju radi poboljanja rezultata. Nekad (500-400 pr. n. e) to su bili lavlje srce ili jelenja
jetra, a danas se radi o poduem popisu dodataka prehrani. Kako za svega nekolicinu ergogenih
sredstava postoje dokazi za opravdanost njihova koritenja, uzimajui u obzir nezanemariv place-
bo-uinak, opa bi preporuka bila nastaviti s uzimanjem ukoliko ne postoje zabiljeene nepoeljne
nuspojave te ukoliko postoje podaci o dugoronoj rizinosti. Pritom je, naravno, potrebno uzeti u
obzir financijsko optereenje te radi li se o rekreativcu ili vrhunskom sportau.
Zapravo, najee nije potrebno traiti podrku u pripravcima sloenog sastava jer opti-
malan, lako dostupan i praktian izvori hranjivih tvari ve postoji, a to je cjelovita hrana koja je uvijek
prvi odabir. Mlijeko ili okoladno mlijeko istovremeno osigurava vodu, proteine, ugljikohidrate i kal-
cij, tako da moe biti korisno za rehidraciju, hipertrofiju miia, nadoknadu glikogena i mineralnih
tvari ili izvor hranjivih tvari izmeu dvije epizode vjebanja. Npr. alica mlijeka sadri kalcij u koliini
koja odgovara gubitku 3 L znoja.
Banana ovisno o stupnju zrenja moe biti izvor otpornog kroba to je funkcionalno
prehrambeno vlakno s povoljnim uincima na zdravlje ili pak hrana s visokim glikemijskim indeksom
korisna za obnavljanje glikogena nakon tjelesne aktivnosti. Groice mogu osigurati ugljikohidrate
tijekom tjelesne aktivnosti i doprinose unosu eljeza. Sok od vinje zahvaljujui fitokemikalijama i
antioksidansima pomae oporavku nakon maratona. ivotinjski modeli prouavanja atrofije miia
sugeriraju anaboliki uinak fitokemikalija iz npr. jabuke ili pinata (dakle, Popaj je bio u pravu).
Sok od cikle bogat je nitratima iz kojih nastaje vazodilatator duikov oksid pa je poboljana opskrba
miia krvlju i reducira se VO
2 max
(duikov je oksid kardioprotektivan, a prehrambeni izvori njegova
prekursora, aminokiseline arginin, ukljuuju oraasto voe i lubenicu). Jedan do dva brazilska oraha
dnevno osiguravaju preporueni unos antioksidansa selena. umbir (2 g dnevno desetak dana) dje-
luje kao analgetik nakon ekscentrinog vjebanja. Dakle, u situacijama kad je to mogue s obzirom na
zahtjeve treninga ili natjecanja, cjelovita hrana ima brojne prednosti u odnosu na dodatke prehrani
S
P
O
R
T

I

R
E
K
R
E
A
C
I
J
A
113
jer ne predstavlja izvor izolirane komponente hrane ve paralelno osigurava energiju, makronutrijen-
te i mikronutrijente te npr. fitokemikalije.
Prehrambene su preporuke za tjelesno aktivne pojedince jednake za postizanje optimal-
nog zdravlja ope populacije, ali, naravno, postoje elementi koji zbog tjelesne aktivnosti zahtijevaju
veu posveenost. Temeljne su razlike poveana potronja energije zbog tjelesne aktivnosti (500-
1000 kcal/h) i gubici vode znojenjem (0,29-2,6 L/h), a zatim se nutritivne potrebe razlikuju i s
obzirom na sport. Ne treba zaboraviti da povean unos hrane u cilju zadovoljenja energetskih po-
treba paralelno osigurava i dodatne proteine, ugljikohidrate i esencijalne mikronutrijente. Adekvatan
odabir hrane u cilju zadovoljenja energetskih i nutritivnih potreba predstavlja izazov.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Anaboliki androgeni steroidi doruak
ampiona, veera ispod lampiona?
Anaboliki androgeni steroidi (AAS) umjetne su izvedenice mukog spolnog hormona
testosterona. Iako se steroidi upotrebljavaju u lijeenju odreenih bolesti, mnogo je poznatija nji-
hova (zlo)upotreba u svrhu poboljanja sportske izvedbe. Otkrie steroida datira jo iz 30-ih godina
20. stoljea, a ve 20-ak godina kasnije zapoinje njihova zloupotreba u sportu. Desetak godina na-
kon uvoenja doping kontrole postalo je mogue otkriti tragove AAS-a u urinu, pa su steroidi 1974.
godine dospjeli na listu zabranjenih sredstava Meunarodnog olimpijskog odbora. U ovom trenutku
ta lista navodi vie od 80 razliitih spojeva koji spadaju u skupinu AAS.
Izuzetnu su popularnost steroidi uivali meu sportaicama Istone Njemake koje su
uinili iznimno uspjenima, ali i prilino nepopularnima meu mukim dijelom gledateljstva. Ipak,
najpoznatiji maneken steroida vjerojatno je kanadski atletiar Ben Johnson. Dotinom je gospodinu
nakon utrke na 100 m na Olimpijskim igrama u Seulu (u kojoj je osvojio zlato deklasiravi konku-
renciju!) u urinu detektiran anaboliki androgeni steroid stanozolol. Nakon toga su brojni sportai
zavrili karijeru nakon to im je dokazana upotreba AAS-a. Naalost, privlanost steroida ne jenjava
pa jo uvijek najvei broj pozitivnih testova na doping kontrolama otpada na AAS. Iako je rairenost
zloupotrebe steroida prilino teko procijeniti, smatra se da je izmeu 1 000 000 i 3 000 000
ljudi u SAD-u barem jednom zloupotrijebilo AAS. Podaci iz nekih zapadnoeuropskih zemalja govore
o slinom udjelu korisnika steroida. Najei su korisnici AAS-a mukarci u dobi izmeu 15 i 30
godina, a, osim u vrhunskom sportu, sve je rairenija njihova upotreba i kod rekreativaca. Primjerice
naete li se sluajno u fitnes-centru, na svakih osam korisnika koje sretnete jedan koristi AAS.
Steroidi se u tijelo unose injekcijama, ali za one straljivije postoje i pripravci u obliku tableta. Treba
114
napomenuti da uobiajene doze AAS-a koje se koriste u sportu znaju biti i 50-100 puta vee od
fiziolokih.
Uinak steroida ogleda se kroz poveanje snage i miine mase, pa ne udi da je njegova
upotreba najea u sportovima snage (npr. dizanje utega). S druge strane djelovanje AAS-a na
izdrljivost nije zamijeeno. Uobiajeno poveanje tjelesne mase pri kratkotrajnoj upotrebi steroida
iznosi 2-5 kg iako su velike doze povezivane i s porastima od ak 10 pa i 15 kilograma. I dok je za
maksimalno poveanje koliine miia potreban istovremeni poticaj kroz trening snage, za one koji
zaziru od znojenja zanimljivija je injenica da steroidi mogu poveati miinu masu i bez treninga,
no tada je njihov uinak dvostruko manji. Inae, poveanje miine mase nije jednako izraeno na
cijelom tijelu, ve se miii dominantno nakupljaju na vratu, prsima, ramenima i nadlakticama to
znatno oteava pronalaenje dobro krojenog odijela.
No na alost sve brojnijih poklonika steroida, osim pozitivnih uinaka steroidi imaju i
brojne nuspojave opasne za izgled, ali i zdravlje. Meu prvima se najee javljaju akne, pojaa-
na dlakavost (osim na tjemenu, dapae, tu steroidi uzrokuju opadanje dlaka!) kao i rast grudi kod
mukaraca, a njihovo smanjivanje kod ena (da je obrnuto, ivotni bi standard plastinih kirurga
znatno opao!). S druge strane istovremeno sa smanjenjem privlanosti drugom (pa i istom) spolu
dolazi i do poveanja libida, to moe biti prilino frustrirajue za prosjenog oboavatelja AAS-a.
Nadalje, koritenje je AAS-a u pravilu praeno smanjenjem testisa te prestankom menstruacije, to
u oba sluaja rezultira neplodnou. Ipak, za zdravlje je najopasnija povezanost koritenja steroida s
brojnim poremeajima jetre kao i djelovanje AAS-a na razinu kolesterola u krvi (to rezultira veom
smrtnou od sranih bolesti). Ako se pak na uzimanje steroida odlue adolescenti, tada u pravilu
dolazi do preuranjenog zaustavljanja rasta i nie tjelesne visine.
Uz brojne tjelesne posljedice, steroidi imaju jo brojnija neeljena djelovanja na psihi-
ko zdravlje. Korisnici su AAS-a u pravilu iznadprosjeno narcisoidne linosti, pa ne iznenauje da
se uz upotrebu steroida javljaju i mnogobrojna JA: agresija, insomnija, manija, depresija, paranoja
i konfuzija. Uz navedeno je zabiljeena i uestalija pojava psihoze, anksioznosti i zaboravljivosti.
Njihova je upotreba takoer esto praena i poveanom upotrebom alkohola i ostalih nedozvoljenih
opojnih sredstava. Takva je kombinacija, uz ve opisane promjene linosti, nerijetko poticaj ozbiljnim
kriminalnim djelima. Ipak, jo nije jasno poveavaju li steroidi sklonost kriminalu ili su pak kriminalci
posebno skloni arima steroida. Nakon svega ne treba uditi da neka istraivanja pokazuju da uiva-
oci AAS-a umiru ranije nego heroinski ovisnici, i to nerijetko nasilnom smru.
Umjesto zakljuka, usudite se zamisliti propalog uivaoca AAS-a meu poznatim oso-
bama. Meni primjerice nije teko zamisliti mladog Napoleona Bonapartea kako sladostrasno uiva u
gomili tableta steroida sanjarei o pokoravanju svijeta. Usput, navodno im ni okus nije nezaboravan.
Dr. sc. Maroje Sori, dr. med.
Katedra za medicinu sporta i vjebanja
Kinezioloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
S
P
O
R
T

I

R
E
K
R
E
A
C
I
J
A
115
Pojedi pa pobijedi
Kineziologija i nutricionizam relativno su mlade znanosti, no sport i prehrana kao laiki
termini imaju itekako veliki sta.
Gotovo svakodnevno sluamo o meusobnim povezanostima prehrane i sporta te se pi-
tamo se moemo li postii bolje rezultate u sportu ukoliko pronaemo adekvatnu prehranu. Takoer
se pitamo moemo li dodatnim sportskim aktivnostima poboljati zdravstveni status ako promije-
nimo prehranu.
1. Sportskom se aktivnou mogu ostvariti razliiti ciljevi:
2. kineziterapijski ciljevi u smislu poboljanja lokomotornog i opeg zdravstvenog statusa
3. rekreacija i poboljanje opeg kondicijskog stanja rekreativaca
4. vrhunskih sportskih rezultata profesionalnih sportaa
Kada govorimo o kineziterapiji i poboljanju zdravstvenog statusa, u veini sluajeva mi-
slimo na razliite ozljede lokomotornog sustava ili bolesti i poremeaje opeg sustava, uzevi u obzir
prije svega krvoilni, dini i ivani sustav te sustav lijezda s unutarnjim izluivanjem. Naravno,
svi emo se sloiti da e pravilno vremenski rasporeena kondicijska aktivnost i trenani procesi
pozitivno utjecati na sve nabrojene sustave, ali da bi doli do boljih rezultata, moramo utjecati na
poboljanje ostalih determinanti. Jedna je od njih svakako prehrana koja sama po sebi moe biti i
primarni uzrok navedenih problema.
Pravilan omjer makronutrijenata (masti, ugljikohidrata i proteina), adekvatna opskrba
mikronutrijentima (mineralima i vitaminima) te dovoljan unos vode nezaobilazni su pokretai tog
sloenog motora koji u suradnji s pravilnim kretanjem dovodi do uspjeha na ovom podruju.
Rekreativci su najiri pojam dosad navedenih skupina ljudi. Ima ih u svakom podruju,
svih dobi, spolova te socijalnog i zdravstvenog statusa. No svi oni imaju neto zajedniko: ele una-
prijediti svoj svakodnevni ivot, bolje se osjeati i pristojno izgledati.
Da bi mogli ostvariti svoje ciljeve, treba ih se uputiti u pravilno tjelesno vjebanje i ade-
kvatnu prehranu. Svaki e se sportski trener na zalasku karijere sloiti s injenicom da je svakog
radnog dana, osim to je vodio treninge, bezbroj puta spomenuo pojmove kao to su doruak, ruak,
veera, meuobroci, mali obroci, voda, itarice, vlakna, ugljikohidrati i glukoza, proteini i aminoki-
seline...
Kako bi postigli vrhunske sportske rezultate, profesionalni su sportai osueni na broj-
na odricanja u svakodnevnom ivotu. Osim to treniraju nekoliko puta dnevno kroz cijelu godinu,
moraju se adekvatno hraniti i dovoljno spavati. Ve sada moemo zakljuiti da su odmor i oporavak
direktno odgovorni za njihovu karijeru i postignua.
Brojni treneri cijeli ivot pokuavaju otkriti formulu po kojoj e svog sportaa pretvoriti
u olimpijskog pobjednika i prvaka. Uz trenani proces, prehrana je ono po emu se sportai razlikuju
i zbog ega postiu razliite rezultate. Kako se hraniti prije, za vrijeme i nakon treninga i utakmica,
koje dodatke prehrani i ergogena sredstva odabrati, kojeg proizvoaa, to pojesti za veeru ako je
116
trening rano ujutro, treba li dorukovati, to i kada jesti ako je trening u 9 sati itd. Sve su to pitanja
s kojima se susreu profesionalni sportai i njihovi treneri.
Kako bi ubrzali oporavak i samim time omoguili vie kvalitetnih treninga u to kraem
periodu, sportai se moraju pravilno hraniti. Pravilan izbor i koliina nutrijenata omoguavaju bri
protok energije i kvalitetniji hormonalni status sportaa, to im, u konanici, omoguava ostvarenje
sna i postizanje eljenog sportskog cilja.
Meni je kao profesoru kineziologije i osobnom kondicijskom treneru jako vano poznava-
ti razliita podruja ljudskih djelatnosti. Uoio sam da su medicina, fizioterapija, nutricionizam, psi-
hologija i pedagoke znanosti jako povezane s kineziologijom. U radu s ljudima polagano ali sigurno
skupljam iskustvo u struci i komunikacijskim vjetinama, a oko navedenih sam se znanosti sam se
sada u potpunosti angairao i shvatio da je konano vrijeme da ozbiljno ponem uiti.
Kristijan Blaevi, prof. kineziologije
Osobni kondicijski trener
AEROfitness
Prehrana u sportu: insajderski pogled
Nutricionizam je znanost za koju svi sportski djelatnici u Hrvatskoj znaju da je potrebna
u sportu, ali koja se bez obzira na to u njemu koristi vrlo malo ili nimalo.
Govorei o iskustvima iz vaterpola (mog matinog sporta), kontakti su s nutricionisti-
ma rijetki, sporadini i bez dubljih analiza. Ogranieni na povremena predavanja, besplatne savjete
i navijanje ispred televizijskih ekrana. A govorimo o sportu u kojem smo trenutano olimpijski
prvaci (London, 2012)! to bi tek bilo kada bismo u stvaranje naih vaterpolskih rezultata ukljuili
nutricioniste, psihologe, biokemiare ili pak lijenike raznih profila (koji su takoer zapostavljeni).
Gdje bi nam onda bila granica...
Preparati koji se upotrebljavaju u pripremnom razdoblju ili tijekom natjecanja (proteini,
aminokiseline, sredstva za oporavak) uglavnom se koriste bez savjetovanja s nutricionistima. Kon-
tinuirano se pazi na hidraciju organizma, a preparati koji se uzimaju kreu se, ovisno o financijskim
mogunostima kluba ili saveza, od bazinih izotoninih napitaka do visokokvalitetnih proteinskih
pripravaka. No rijetki su sluajevi u naem sportu gdje se prehrana kontrolira kroz cijelo pripremno i
natjecateljsko razdoblje. Prehrana je uglavnom kontrolirana samo na dan utakmice.
Razmiljajui malo o svojoj igrakoj karijeri, kada se sjetim to sam sve pobacao u
sebe u vanim pripremnim i natjecateljskim razdobljima, s pravom se zapitam koliko je moja karijera
mogla biti uspjenija da sam sluao savjete trenera o prehrani. Treneri su uglavnom bili i ostali ti koji
preuzimaju ulogu nutricionista u momadi, naravno, ovisno o svojem znanju koje su stekli uglav-
nom samoedukacijom. Osim kao profesionalnim sportaima, znanje o pravilnoj prehrani koristilo bi
igraima i nakon njihove profesionalne karijere kada mnogi nabace desetke kilograma vika u vrlo
kratkom roku.
S
P
O
R
T

I

R
E
K
R
E
A
C
I
J
A
117
Sada kada sam trener vaterpolske momadi razumijem vanost nutricionizma puno bo-
lje nego nekad. Nutricionizam i sport izmeu sebe imaju ogroman prostor koji se treba napuniti
obostranim informacijama kako bi saznanja iz nutricionizma poboljala sportske rezultate i zdravlje
naih sportaa. I isto tako kako bi iskustva iz sporta i sportske aktivnosti, aktivnosti u kojoj ovjek
troi enormne koliine energije kroz jaku viesatnu tjelesnu aktivnost, dala saznanja naim nutrici-
onistima te samim time i cjelokupnoj znanosti.
Osobno jedva ekam sudjelovati u nekom projektu kako bismo ispunili taj prazni prostor.
I zato zovem vas, sadanje i budue nutricioniste, da poveamo znanje u naem sportu i nutricio-
nizmu.
Vjekoslav Kobeak
Trener seniorske momadi HAVK-a Mladost
Osvaja zlatne olimpijske medalje u vaterpolu u Londonu 2012. (pomoni trener)
Osvaja srebrne olimpijske medalje u vaterpolu u Atlanti 1996. (igra)
PREHRANA I
ZDRAVLJE
Prehrambeni portfolio koji ukljuuje
fitosterole (1 g/1000 kcal),
proteine soje (21,4 g/ 1000 kcal),
bademe (14 g/1000 kcal)
i topljiva prehrambena vlakna
(10 g/1000 kcal) iz npr. zobi,
jema, patliana, sniava kolesterol
usporedivo s prvom generacijom
statina (razina je LDL-a upotrebom
lijekova smanjena za 33%, a
prehrambenim portfoliom za 30%).
120
Od Hipokratove zakletve
do Hipokratove dijete
Danas govoriti o prehrani znai, ustvari, govoriti o zdravlju, a govoriti se o zdravlju ne
moe ukoliko se ne govori o medicini.
Suvremeno poimanje zapadnjake medicine svoje korijene nalazi u starom vijeku pri
emu posebno valja istaknuti Grku. Grci su od davnina zdravlju i lijeenju posveivali veliku panju.
Velike civilizacije antike Grke, kao sto su kretska ili mikenska, ostavile su nam do danas sauvane
uvide u higijenske ureaje i medicinske instrumente. Veliki epovi antike, kao sto su Homerove Ilijada
i Odiseja, spominju poznate lijenike onoga doba, opjevavi preko 140 ratnih ozljeda i drugih bolesti
koje su lijeili.
Suvremenik brojnih Grka koji su se istakli kao vrsni filozofi, matematiari i lijenici, kao
to su npr. Pitagora, Alkmeon, Empedoklo, Anaksagora, Demokrit, Aristotel, Herofil, Erazistrat, Fi-
lin, Serapion, Heraklid i dr., jest i Hipokrat, slavljen kao najpoznatiji antiki lijenik.
Smatra se da je Hipokrat ivio na maloazijskom otoku Kosu od 460. do 377. g. pr. n. e.
Kao potomak generacija lijenika medicinski se kolovao u okviru staleke udruge Asklepijade po-
sveene grkom bogu zdravlja Asklepiju (u antikom Rimu to je bio Eskulap). Asklepije, legendarni
lijenik koji je ivio u VII st. pr. n. e., s vremenom je deificiran te je izrastao u glavnog boga lijenikog
umijea. Simbol su mu tap obavijen zmijom (simbol opreznosti i mudrosti) i plitica suvremene
oznake lijenike i ljekarnike struke. (Zmija je u antikoj medicini imala vanu simboliku. Vjerovalo
se da u Asklepijevim hramovima nou sveenici obilaze usnule bolesnike u pratnji zmija koje im liu
rane i tako pomau ozdravljenju.)

Ve se Asklepijeva medicinska doktrina temeljila na koritenju
lijekova u kombinaciji s kupkama, sunanjem, dijetama i postom (uz tada neizostavnu molitvu, pri-
noenje rtvi ivotinjskih ili ljevanica i kaenje miomirisima.)
Hipokrat je, s dananjeg gledita, najzasluniji upravo za odvajanje medicine od religije,
magije i filozofskih spekulacija. Do toga se razdoblja medicina vezivala uz religiju, postojao je velik
broj nadrilijenika, a ta je tzv. religijska medicina ovisila o boanskoj intervenciji. Mitovima se
objanjavala stvarnost, a stvarnou potkrepljivali mitovi. Smatrajui da se lijeenje mora temeljiti
na racionalnim principima, a ne na volji bogova, Hipokrat je uzroke bolesti traio u poremeenoj
ravnotei organizma, a ne u opsjednutosti demonima. Po njemu je medicina znanost i umijee, a
bolest, pa samim time i smrt, prirodna pojava. Preuzevi Pitagorinu humoralnu teoriju prema kojoj
se tijelo sastoji od etiri soka krvi, sluzi (flegme), crne ui i ute ui (upravo kako je i svijet
sazdan od etiri elementa: zemlje, zraka, vatre i vode) smatrao je kako proporcije ovih sokova
odreuju neije zdravlje odnosno bolest te kako lijeenje treba ojaati otpornost cijelog organizma
kako bi se vratila ravnotea medu njima. (Ova teorija zadrati e se u medicini zapanjujue dugo, sve
do XIX st., a iz nje proistekla terminologija se, poglavito u psihologiji i psihijatriji, koristi i danas
sangvinik, flegmatik, melankolik, kolerik.)
Uz njegovo je ime vezan uveni antiki medicinski zbornik Corpus Hippocraticum sa-
stavljen u III st. pr. n. e., u kojem su Hipokrat i njegovi uenici sabrali sva tada dostupna medicinska
znanja prikazana kroz 60-ak strunih knjiga, medu kojima su najpoznatije Aforizmi, Prognostika,
O zraku, vodi i tlu, O epidemijama, O frakturama, O hemoroidima, O prehrani tijekom bolesti...,
P
R
E
H
R
A
N
A

I

Z
D
R
A
V
L
J
E
121
a meu kojima je i lijenika zakletva, njemu u ast kasnije nazvana Hipokratovom zakletvom. Ona
sadri temeljne principe lijenike etike, danas utkane u brojne strukovne kodekse te nacionalne i
meunarodne smjernice i preporuke.
Hipokratova je medicinska ostavtina toliko znaajna da danas poznajemo brojno njemu
u ast imenovano medicinsko nazivlje primjerice:
Hipokratovo lice Facies Hippocratica, opis lica teko bolesnih, izgladnjelih
ili umiruih (upale oi, izraen nos, upali obrazi, hladne ui...)
Hipokratova klupa pomagalo kojim se trakcijom, odnosno
istezanjem, namjetalo slomljene ili iaene kosti i zglobove
Hipokratovi prsti oticanje prstiju kod bolesti plua ili srca
Zaudno, ili pak ne, njegovo ime danas susreemo i u domeni prehrane. Hipokratova
je dijeta ve neko vrijeme vrlo popularan nutricionistiki pristup u borbi protiv bolesti, naroito
malignih. Temelji se na Hipokratovu uenju o utjecaju prirode na izljeenje od bolesti. On je u svojoj
svakodnevnoj praksi isticao prirodu kao glavnu silu u ponovnoj uspostavi zdravlja (Vis medicatrix
naturae priroda ozdravljuje, lijenik samo lijei). Opisao je 236 ljekovitih tvari i podijelio ih u
etiri skupine: lijekovi koji griju, hlade, sue i vlae. Kod potonjih posebno treba spomenuti vanost
pridavanu istoj vodi i vinu kako u prehrani bolesnika tako i kod ispiranja rana. Poznata je njegova
uzreica neka hrana bude lijek i neka lijek bude hrana. Danas Hipokratova dijeta podrazumijeva
konzumiranje to prirodnijih namirnica i to iskljuivo biljnog podrijetla voe, povre, oraaste
plodove i klice koje nisu termiki obraene kako se s jedne strane ne bi unitile njihove nutritivne
vrijednosti, a s druge strane kako bi se to vie pribliilo vlastitim korijenima, odnosno praskozorju
ovjeanstva, jer mnogi zagovaratelji ove dijete smatraju kako je stil prehrane iz doba sakupljakog
drutva najprirodniji nain ivota (suivot s prirodom).
Struka e raspravljati o mitovima i injenicama ove dijete (kao i brojnih drugih popularnih
dijeta), pri emu Hipokratove uzreice mogu biti misli vodilje: jedno je znati, a drugo vjerovati da
se zna; ivot je kratak, a umijee dugo, zgoda je prolazna, iskustvo varljivo, a rasuivanje teko.
Dr. sc. Iva Sorta-Bilajac Turina, doc., dr. med.
Katedra za drutvene i humanistike znanosti u medicini
Medicinski fakultet
Sveuilite u Rijeci
122
Crijevna mikroflora, prehrana i zdravlje
Istraivanja crijevne mikroflore, utemeljena na sekvencioniranju 16S rRNA-gena, poka-
zala su da humani intestinalni trakt sadri 500 do 1000 razliitih vrsta bakterija (filotipova), od-
nosno ak 7000 razliitih bakterijskih sojeva. Iako postoje zajednika obiljeja humane intestinalne
mikroflore, svaki ovjek ima vlastitu, unikatnu intestinalnu mikrofloru koja je u zdravih pojedinaca
stabilna, a njen sastav ovisi o genotipu domaina, stilu ivota i prehrani te zdravstvenom i fiziolo-
kom statusu domaina, ukljuujui uroena i steena svojstva imunolokog sustava.
Mikrobna populacija intestinalnog trakta stjee se roenjem. Mikroflora dojenadi sta-
bilizira se u etvrtom tjednu ivota i ostaje takva dok se u prehranu ne pone uvoditi kruta hrana. U
dobi od etiri do osam godina uspostavlja se crijevna mikroflora koja odgovara onoj u odraslih osoba.
Karakterizacija genoma mikroorganizama, sudionika crijevne mikroflore, primjenom su-
vremenog, metagenomikog pristupa zapoela je 2007. godine organiziranjem istraivakih grupa iz
cijelog svijeta u International Human Microbiome Consortium. Humani je mikrobiom skup genoma
svih mikroorganizama prisutnih u ljudskom tijelu, a izraz metagenomika proizaao je iz statistikog
pojma meta (statistiko povezivanje razliitih analiza) i genomike (sveobuhvatne analize genetikog
materijala nekog organizma). Sekvencioniranje kolektivnog genoma mikroorganizama prisutnih na
povrini i unutar ljudskog organizma (humanog mikrobioma) pomoi e u rasvjetljavanju uinaka
koji sastav crijevne mikroflore (mikrobioma) i promjene u tom sastavu mogu imati na zdravlje i
bolesti ovjeka.
Do sada je ustanovljena metabolizamska, protektivna i trofika funkcija crijevne mi-
kroflore. Metabolizamska funkcija oituje se kroz fermentaciju neprobavljenih ugljikohidrata i en-
dogenog mukusa, to su glavni izvori ugljika i energije za rast bakterija u debelom crijevu i proi-
zvodnju kratkolananih masnih kiselina (octene, propionske i maslane kiseline) koje se resorbiraju
u crijevima i imaju koristan uinak, posebno maslana kiselina (butirat) koja je izvor energije za
epitelne stanice debelog crijeva (kolonocite). Protektivna funkcija crijevne mikroflore odnosi se na
prevenciju kolonizacije egzogenih i oportunistikih mikroorganizama koji su povremeno prisutni u
intestinalnom traktu, dok trofika funkcija podrazumijeva kontrolu proliferacije i diferencijacije cri-
jevnih epitelnih stanica, homeostatsku regulaciju imunolokog sustava, poveanje broja mukoznih
limfocita i serumskih imunoglobulina, te utjecaj na aktivnost limfatinog tkiva probavnog sustava, tj.
na regulacijske T-stanice koje sudjeluju u esencijalnim homeostatskim mehanizmima pomou kojih
domain moe tolerirati stalnu prisutnost nekodljivih antigena u intestinalnom traktu, a da oni ne
izazovu upalne procese u organizmu.
Znanstvena su istraivanja pokazala da naruena ravnotea crijevne mikroflore dovodi do
razvoja razliitih poremeaja kao to su debljina, dijabetes, bolest masne jetre koja nije uzrokova-
na alkoholom, upalne bolesti crijeva, pa ak i karcinom. Smatra se da je pojava ovih bolesti rezultat
kompleksne metabolizamske koregulacije humanog genoma i mikrobioma kao odgovor organizma
na razliite nutritivne i okoline stresne imbenike. Uslijed nepoeljnih metabolizamskih procesa u
debelom crijevu nastaju toksini metaboliti, jer prevladaju tetni mikroorganizmi. Za ponovno us-
postavljanje naruene ravnotee crijevne mikroflore esto se primjenjuju probiotici (pripravci ivih,
korisnih bakterija, prvenstveno bakterija mlijene kiseline) ili prebiotici (neprobavljivi ugljikohidrati
koje saharolitike bakterije u debelom crijevu metaboliziraju do kratkolananih masnih kiselina).
P
R
E
H
R
A
N
A

I

Z
D
R
A
V
L
J
E
123
Spoznaje o ulozi probiotika i prebiotika u poboljanju djelovanja crijevne mikroflore, ne samo modi-
ficiranjem njezina sastava ili njezine aktivnosti nego i u stimulaciji imunolokog sustava, potaknule
su brojna istraivanja u pokuaju razvoja uinkovitih dodataka humanoj prehrani koji e utjecati na
crijevnu mikrofloru i poveati otpornost prema infekcijama, kroninim crijevnim poremeajima, aler-
gijama na hranu, toleranciju prema laktozi i poveanju apsorpcije minerala. I probiotici i prebiotici
potpomau funkciju crijevne mikroflore i induciraju korisne uinke na zdravlje ovjeka.
Dr. sc. Jagoda ukovi, red. prof.
Koordinator modula Crijevna mikroflora, prehrana i zdravlje na diplomskom studiju nutricionizma
Proelnica Laboratorija za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura
Predstojnica Zavoda za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Prehrana i zdravlje kostiju
Osteoporozu karakterizira smanjena kotana masa i naruena mikroarhitektura kostiju
to dovodi do vee vjerojatnosti prijeloma. Iako genetsko nasljee ima vrlo vanu ulogu, okolini
imbenici koji ukljuuju ivotne navike (prvenstveno tjelesna aktivnost) i prehranu takoer odre-
uju kvalitetu kosti. Prehrana ima ulogu u rastu i razvoju te odranju stvorene kotane mase te u
prevenciji i lijeenju osteoporoze. Oko 80-90% minerala u kostima ine kalcij i fosfor, ali nije samo
prehrambeni unos kalcija taj koji odreuje zdravlje kosti, ve su vani i proteini, magnezij, cink, bakar,
fluor, vitamini D, A, C i K, zatim kofein, alkohol, fitoestrogeni i brojne druge fitokemikalije. Pove-
zanost je prehrane i zdravlja kostiju izuzetno sloena jer dolazi ne samo do interakcije komponenti
hrane, to ukljuuje koristan sinergijski uinak fitokemikalija, npr. rezveratrola i kvercetina, nego do
i interakcije genetskog nasljea i okolinih imbenika.
Meu prehrambenim je imbenicima rizika za zdravlje kostiju kalcij daleko najistraeniji.
99% kalcija u tijelu pohranjeno je u kostima, a onaj manji dio od 1% ima iznimno vanu ulogu u
brojnim ivotno vanim funkcijama. Za prehrambeni unos kalcija ne vrijedi pravilo vie je bolje, tj.
naravno da nedovoljan unos ima negativan uinak na kosti, ali unos vei od preporuenog nee
rezultirati dodatno snanijim kostima.
Oko 85% fosfora u tijelu nalazi se u kostima. Nedovoljan je unos fosfora uobiajenom
prehranom rijedak. Iako je fosfor esencijalan nutrijent, pretjerane koliine mogu imati negativan
uinak na kosti zbog poveanja razine u serumu to dovodi do smanjenja razine kalcija u serumu
ime se aktivira pojaano luenje paratireoidnog hormona, a time i resorpcija (razgradnja) kosti.
Oko 2/3 magnezija u tijelu nalazi se u kostima. Za razliku od kalcija i fosfora magnezij
nije komponenta kristala hidroksiapatita u kostima, ve je adsorbiran na njegovoj povrini. Manjak
magnezija ima negativan uinak na metabolizam kalcija. Magnezij je trenutno vrlo aktualan nutri-
jent, a njegovi dobri prehrambeni izvori ukljuuju cjelovite itarice, povre (npr. brokula), oraasto
voe, sjemenke te okoladu s visokim udjelom kakaa.
124
eljezo ima ulogu u sintezi kolagena koji doprinosi kvaliteti kosti; ovdje imamo primjer
nepoeljne interakcije nutrijenata jer pretjeran unos kalcija (najee pomou dodataka prehrani)
inhibira apsorpciju eljeza, pogotovo ako je unos oba minerala istovremen.
Cink takoer ima ulogu u razvoju kolagene strukture kosti, a na razvoj kostiju utjee i
time to je potreban za sintezu DNK i metabolizam proteina.
Pretjeran unos natrija kuhinjskom solju poveava izluivanje kalcija urinom to se moe
negativno odraziti na kosti. Najmanje je poeljna kombinacija visok unos natrija i paralelno nizak
unos kalcija.
Vitamin D ima iznimno vanu ulogu u homeostazi kalcija jer, izmeu ostalog, potie
sintezu proteina kalbindina potrebnog za apsorpciju kalcija u crijevima.
Vitamin K, koji se prvenstveno spominje vezano za proces koagulacije krvi, odnedavno
se spominje i u vezi s metabolizmom kosti. Tri su proteina u kostima i hrskavici ovisna o vitaminu
K: osteokalcin, matriks Gla-protein i S-protein. Smatra se da unos vitamina K i biomarkeri njegova
statusa pozitivno utjeu na kotanu masu i smanjenje rizika od prijeloma, meutim studije su kon-
troverzne.
Vitamin C potreban je za sintezu kolagena, a zajedno s drugim antioksidansima titi kosti
od oksidativnog stresa uzrokovanog puenjem.
Nedovoljan, ali isto tako i pretjeran unos vitamina A i proteina ima negativan uinak na
kosti, a vezano za unos energije, prednost je prekomjerne tjelesne mase vea mineralna gustoa
kosti, to je reakcija kostiju na poveano optereenje. Prilikom redukcije tjelesne mase dolazi i do
smanjenja mineralne gustoe kosti, a to se smanjenje moe ublaiti, u nekim sluajevima, paralelnim
adekvatnim unosom kalcija.
Kad se zdravlju kostiju pristupi sa stajalita cjelokupne prehrane, najveu panju zaoku-
plja tzv. alkalna prehrana. Krajem 1960-ih godina predloena je teorija o neutralizirajuem uinku
kalcija koji se gubi iz kostiju kad se acido-bazna ravnotea pomakne prema acidozi. Prehrana s
pretjeranim naglaskom na hranu ivotinjskog podrijetla i itarice te visok unos natrija odnosno soli
doprinose acidozi, dok voe, povre i mineralne vode imaju povoljan uinak.
Zbog produljenja oekivanog ivotnog vijeka te rastueg udjela starijih osoba u opoj po-
pulaciji, osteoporoza postaje sve ozbiljniji javnozdravstveni problem. Osteoporoza se ponekad naziva
pedijatrijskim oboljenjem s gerijatrijskim posljedicama, to naglaava izuzetnu vanost prevencije
to se odnosi na pravilnu prehranu i poeljne druge ivotne navike.
Jasminka Z. Ilich, PhD, MS, RD
Hazel Stiebeling Professor of Nutrition
Department of Nutrition, Food and Exercise Sciences
Florida State University
Tallahassee, FL, USA
P
R
E
H
R
A
N
A

I

Z
D
R
A
V
L
J
E
125
Prehrana i masnoe u krvi
dobre i loe masnoe
Danas svi znaju da je poveana koliina masnoa u krvi vaan imbenik rizika od pogi-
beljnih bolesti kao to su infarkt srca, koronarna bolest srca i ishemijski modani udar. Pritom se kao
glavni problem uvijek istie poveana koliina kolesterola u krvi. Iako je to tono, treba ipak rei da je
zapravo rije o masnoi koja je prirodno prisutna u razliitim tkivima ljudskog organizma i potrebna
je za pravilan rad stanica, tkiva i organa. Da je odreena koliina kolesterola neophodna tijelu za
normalno funkcioniranje jasno je iz njegove tri kljune uloge u organizmu: on slui kao gradbeni
element svih stanica ljudskog tijela, iz njega nastaju neki vani hormoni, posebice spolni, ali i une
soli koje omoguuju apsorpciju masnoa iz tankog crijeva u krv.
Zanimljivo je da za sve te tri kljune potrebe na organizam sam proizvodi dovoljno
kolesterola te ga, teoretski, hranom gotovo uope ne bismo trebali unositi. Naime ovjek u svojim
tkivima, a posebno u jetri u kojoj nastaje oko 80% sveg kolesterola u organizmu, sintetizira dovoljno
kolesterola za temeljne potrebe. Drugim rijeima, hranom ga ne unosimo zato to bi nae zdravlje
trpjelo bez njega ve naprosto zato to je prisutan u mnogim namirnicama.
Iz ovoga je jasno da prehrana utjee na svega 15-20% koncentracije kolesterola u krvi,
to znai da se smanjenim unosom masti koliina kolesterola u krvi moe normalizirati samo ako je
umjereno poviena. Ako je jako poviena, to nee biti dovoljno. Primjerice izrazito visoke koncentra-
cije kolesterola u krvi kod kojih dijetna prehrana ne pomae tipine su za osobe koje imaju poremeaj
masnoa uzrokovan priroenom genskom grekom.
Osnovno je pravilo prehrane za sniavanje previsokog kolesterola u krvi smanjenje unosa
zasienih masti, posebno onih ivotinjskog podrijetla. Iako toga mnogi neupueni nisu svjesni, unos
samog kolesterola nije toliko vaan. Od mesa bi stoga trebalo jesti preteno ribu, i to sve vrste,
premda je najzdravija plava riba. Druga je poeljna vrsta mesa perad, no samo krti dijelovi jer su koa
i potkono tkivo dosta masni. Valjalo bi jesti to manje crvenog mesa i to bilo koje vrste. Naime u
nas postoji predrasuda da je samo svinjsko meso masno te da ga valja jesti to manje kako se koliina
kolesterola u krvi ne bi poveala. To naprosto nije tono jer e govedina, teletina, janjetina, zeetina
te divlja itekako utjecati na kolesterol u krvi. Treba pripaziti i na punomasne mlijene proizvode jer
mnogi zaboravljaju da su i u njima masnoe ivotinjskog podrijetla. Vrlo je vano smanjiti i unos tzv.
transmasnih kiselina kojih ima mnogo u tvrdim margarinima, ali i u mnogim pekarskim proizvodima
te gotovoj i polugotovoj hrani. Dnevno bi trebalo jesti najmanje pola kilograma voa i/ili povra, a
vano je jesti i nerafinirane ugljikohidrate, posebno cjelovite itarice, jer one sadre puno prehram-
benih vlakana koja donekle sniavaju previsoki kolesterol u krvi. Dobro je jesti i proizvode od soje jer
i oni malo smanjuju previsoki kolesterol u krvi.
Druga su vrsta masnoa koje su takoer nezdrave ako ih u krvi ima previe trigliceridi.
Meutim kod povienih triglicerida u krvi pristup prehrani treba biti drugaiji. Za razliku od onih koji
imaju povien kolesterol te moraju smanjiti unos zasienih masnoa uglavnom ivotinjskog podrije-
tla, za osobe s povienim trigliceridima u krvi daleko je vanije smanjiti unos rafiniranih ugljikohidra-
ta, znai svih vrsta slatkia, eera, ukljuujui i med, te tjestenine i kruha. Obvezatno treba potpuno
izbaciti alkohol jer on izravno i znaajno podie trigliceride.
126
Mnogi su uli da je vano imati to veu koliinu tzv. zatitnog HDL-kolesterola u krvi te
da se on moe poveati redovitom svakodnevnom tjelesnom aktivnou i umjerenim konzumiranjem
alkohola. To je tono, ali treba izrazito naglasiti injenicu da su koliine alkohola koje mogu poveati
HDL-kolesterol minimalne, odnosno jedno pivo (3,3 dL), jedna aa vina (2dL i to bolje crnoga,
ali i bijelo gotovo jednako djeluje) ili jedna aica estokog pia (0,3 dL) dnevno. Treba imati na umu
da svaka vea koliina alkohola djeluje tetno ne samo na jetru, eludac, srce i druge organe ve
poveava i tetni kolesterol i trigliceride u krvi.
Akademik eljko Reiner, FRCP (Lond), FESC, FACC
Predstojnik Klinike za unutarnje bolesti
Kliniki bolniki centar Zagreb
Homocistein
Homocistein (Hcy) je aminokiselina koja sadri sumpor, a nastaje u metabolizmu meti-
onina, esencijalne aminokiseline, koja je i jedini izvor Hcy.
Epidemioloke studije pokazale su da su umjereno do znaajno poviene razine Hcy u
cirkulaciji (hiperhomocisteinemija) povezane s vaskularnim bolestima (primjerice aterosklerozom
krvnih ila), komplikacijama u trudnoi, defektom neuralne cijevi, drugim kongenitalnim malforma-
cijama, razliitim neurolokim poremeajima (infarkt, demencije, depresije i psihoze) te kognitivnim
oteenjima u osoba starije dobi. Uzrok hiperhomocisteinemije moe biti genetski (primjerice mu-
tacije gena vezane za enzime metabolikog ciklusa Hcy) ili pak nedostatak vitamina (folata, vitamina
B
12
i B
6
), ali i ivotni stil (puenje, poveano konzumiranje alkohola i kave, neadekvatna prehrana),
fizioloke promjene vezane za dob, razne bolesti (mokranog sustava, neke autoimune bolesti i
tumori) te uzimanje nekih lijekova (antagonista folata, metotreksata; nekih antikonvulziva, oralnih
antidijabetika).
Sloeni enzimski ciklus nastajanja ali i izluivanja Hcy iz organizma pojednostavljeno
se moe opisati na sljedei nain: metionin dolazi u organizam proteinima iz hrane, a njegovom
demetilacijom nastaje Hcy. U toj reakciji nastaje meuprodukt koji je vaan donor metilnih skupina
mnogih bioloki vanih procesa (rasta, diferencijacije i funkcioniranja stanica). Reakcijom remetila-
cije Hcy prelazi u metionin, to se odvija u mnogim tkivima, ukljuujui jetru i mozak. Enzimska re-
akcija metilacije odvija se uz vitamin B
12
kao kofaktor i metiltetrahidrofolat (metilTHF) kao supstrat.
MetilTHF nastaje djelovanjem enzima pod nazivom metilentetrahidrofolat reduktaza ili skraeno
MTHFR. Dakle, MTHFR je neophodan u remetilaciji homocisteina u metionin jer daje metilnu sku-
pinu.
Metabolizam folne kiseline i vitamina B
12
povezani su reakcijom prijenosa metilne sku-
pine s metilTHF-a na vitamin B
12
. U sluaju nedostatka vitamina B
12
, folati su zarobljeni kao me-
tilTHF i kao takvi se nakupljaju. Tada nema obnavljanja zaliha ukupnih folata i dolazi do zaustavljanja
mnogih metabolikih reakcija (sinteze purina, DNA, RNA) te staninog rasta i diobe. Ovdje je vano
P
R
E
H
R
A
N
A

I

Z
D
R
A
V
L
J
E
127
napomenuti da vitamin B
12
sintetiziraju jedino mikroorganizmi, a u organizam ulazi hranom te se
najveim se dijelom nalazi u mesu, mlijeku i jajima, dok folati u organizam dolaze iz zelenog povra,
a ulaskom se u tijelo uz pomo odreenog enzima prevode u bioloki aktivan oblik, tetrahidrofolat
(THF).
U sluaju kada je koncentracija meuprodukta u reakciji nastajanja Hcy visoka, Hcy ne
ide u reakciju remetilacije ve transsulfuracije. Transsulfuracija se odvija u nizu od dvije enzimske
reakcije ovisne o vitaminu B
6
, a na kraju nastaje cistein koji se ugrauje u polipeptide. Vitamina B
6

ima u biljnom i ivotinjskom tkivu, osobito u jetri i bubrezima, zatim u kvascu, ribi, soji, jajima te
vou i povru. U sluaju nedovoljnog unosa vitamina B
6
, mogue je da se Hcy pojaano pretvara u
metionin, ali to ne dovodi do znaajnog nakupljanja Hcy u plazmi. Hcy se filtrira u bubregu, a budui
da se reapsorbira i oksidativno katabolizira, mokraom se ne izluuju znaajnije koliine.
Mutacije gena za enzime ukljuene u metabolizam Hcy mogu uzrokovati hiperhomoci-
steinemiju. Polimorfizam gena za MTHFR povezan je s tekom i lakom hiperhomocisteinemijom.
Do danas su identificirane brojne mutacije gena MTHFR, a dosta esta mutacija gena za MTHFR,
C677T, vezana je za poremeaj reakcije metilacije te je u kombinaciji s nedostatkom folne kiseline
i vitamina B
12
najei uzrok umjerene hiperhomocisteinemije. Supstitucija baze citozina u timin
(C677T) u slijedu DNA odgovorna je za zamjenu aminokiseline alanina u valin (A222V) to dovodi
do termolabilnosti i smanjene enzimske aktivnosti. C677T MTHFR mutacija povezana sa sposob-
nou enzima da vee folate. Nasljedni je nedostatak gena MTHFR autosomno recesivni poremeaj i
najei uroeni poremeaj metabolizma folne kiseline. Znanstvene studije pokazale su povezanost
mutacije C677T gena MTHFR kao genetskog initelja rizika od razvoja bolesti krvnih ila, defekta
neuralne tube, kolorektalnog tumora, eerne bolesti tipa 2, Downovog sindroma, Alzheimerove
bolesti i shizofrenije.
Uestalost mutacije C677T gena MTHFR specifina je za pojedinu populaciju. Najvia
uestalost mutiranog alela (T-alela) naena je kod francuskih Kanaana (38%), dok se kod drugih
populacija uestalost kree od 25-38% (33% Japanci, 29% Norveani, 27% veani, 24% Nizo-
zemci). Najnia uestalost od 10% naena je kod afrikih Amerikanaca. Istraivanja u skupini zdrave
hrvatske populacije zagrebake regije i okolice pokazala je uestalost T-alela od 26%.
Dr. sc. Irena untar, izv. prof., spec. toksikolog
Farmaceutsko-biokemijski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
128
Grejpfrut The Good, the Bad
and the Ugly
Grejpfrut (eng. grapefruit; lat. Citrus paradisi) tropska je biljka iz porodice agruma po-
znata prije svega po svom soku koji je gorko-kiselog okusa, ali i irokom spektru bioaktivnih tvari
zbog kojih ima povoljne uinke na organizam i zdravlje ovjeka. Prema razliitim studijama, sok grej-
pfruta povezuje se s prevencijom kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa, smanjenjem razine koleste-
rola i triglicerida, prevencijom prehlade i jaanjem imuniteta, pa ak i prevencijom tumora. Posebno
je popularno koritenje soka grejpfruta za smanjenje prekomjerne tjelesne mase. Meutim kombi-
nacija grejpfruta i nekih lijekova moe biti opasna za zdravlje ovjeka, a, prema brojnim primjerima
iz znanstvene literature, moe dovesti do ozbiljnih komplikacija kao to su tromboza, krvarenje u
elucu, oteenje bubrega, promjene u radu srca, pa i iznenadna smrt.
Zanimljivo je da je utjecaj grejpfruta na bioraspoloivost lijekova zapravo otkriven sasvim
sluajno, i to 1989. godine kada su Bailey i suradnici provodili istraivanje o utjecaju alkohola na
felodipin (dihidropiridinski antagonist kalcijevih kanala), lijeka za lijeenje povienog krvnog tlaka.
Sok od grejpfruta odabran je kako bi maskirao okus alkohola. Na iznenaenja istraivaa, interakcije
izmeu alkohola i felodipina nisu bile znaajne, ali je zato koncentracija lijeka u krvi bila tri puta vea
od oekivane. Znanstvenici su u poetku mislili da su im poslani uzorci tableta jaine 20 mg umjesto
5 mg, ali kad su iskljuili tu mogunost, David Bailey odluio je na sebi testirati uinak grejpfruta na
felodipin. Prvi je dan uzeo lijek s vodom (i izmjerio koncentraciju), a idui dan sa sokom grejpfruta.
Koncentracija lijeka u krvi nakon primjene uz grejpfrut bila je za ak etiri puta via, to je i objavio u
Lancetu 1991. godine. Nakon poetnog otkria pokrenuta je lavina in vivo i in vitro studija, a novija
znanstvena literatura prepuna je informacija o interakcijama grejpfruta i razliitih lijekova.
Ipak, mehanizam interakcija grejpfruta i lijekova jo uvijek nije u potpunosti razjanjen,
ali je poznato da se temelji na inhibiciji enzima citokroma P450, i to osobito enzima CYP3A4 koji se
u najveem postotku nalazi u crijevnoj sluznici, a odgovoran je za metabolizam preko 100 razliitih
lijekova. Ogranieni dokazi upuuju i na inhibiciju jetrenih enzima CYP3A4 nakon uzimanja vrlo
velikih koliina grejpfruta, a ini se da grejpfrut, iako su podaci dvojbeni, u manjoj mjeri utjee i
na inhibiciju i aktivaciju transportnog proteina, P-glikoproteina, koji je vaan za izbacivanja brojnih
lijekova iz stanica. Aktivne tvari odgovorne za ireverzibilnu (najei su bergamotin i 67-dihidrok-
sibergamotin) inhibiciju enzima CYP3A4 derivati su furanokumarina, a ostale su komponente uklju-
ene u interakciju soka od grejpfruta i lijekova flavonoidi naringin (naen je u velikim koliinama u
grejpfrutu, manje u ostalom vou) i kvercetin.
Posljedica je inhibicije aktivnosti enzima CYP3A4 poveana koncentracija lijeka u krvi,
a time i pojaani terapijski uinak to bi zapravo znailo da ukoliko ste svoju tabletu za primjerice
povieni krvni tlak uzeli uz sok grejpfruta, to je kao da ste uzeli 5 tableta odjednom. Rekao bi David
Bailey, kao da ste se sluajno predozirali i time izazvali potencijalno ozbiljne, ak i fatalne nuspo-
jave lijeka. Danas je poznato da sok od grejpfruta stupa u interakcije s preko 85 razliitih lijekova, od
antihipertenziva, antiaritmika, antihistaminika, inhibitora HMG-CoA reduktaze do imunosupresiva,
anksiolitika, psihotropnih lijekova, antiepileptika, kontracepcijskih pilula te vrlo vjerojatno i mnogih
drugih lijekova. Na primjer neki lijekovi protiv raka kao to su crizotinib, lapatinib i sunitinib, kao i
antiaritmici amiodaron i kinidin, mogu izazvati kardiovaskularne komplikacije koje mogu dovesti do
P
R
E
H
R
A
N
A

I

Z
D
R
A
V
L
J
E
129
iznenadne smrti. Zatim statini ili lijekovi za sniavanje kolesterola mogu dovesti do rabdomiolize
(raspadanja miinih stanica) i posljedino do akutnog zatajenja bubrega. Ciklosporin, imunosupre-
siv koji se koristi nakon transplantacije organa, u kombinaciji s grejpfrutom moe izazvati toksine
uinke na bubrege i dovesti do bubrenog zatajenja. Vano je naglasiti da grejpfrut ima utjecaj samo
na peroralne oblike lijekova, odnosno lijekove u obliku tableta.
Samo jedna aa soka od grejpfruta dovoljna je za maksimalnu inhibicija aktivnosti en-
zima CYP3A4, a uinak moe trajati i do nekoliko dana. Primjerice, prema istraivanjima, zabiljeen
je porast u bioraspoloivosti lovastatina nakon 12 sati od konzumacije soka od grejpfruta, te porast
biorapoloivosti felodipina od 30% nakon ak 24 sata od konzumacije soka od grejpfruta.
S obzirom na to da su lijekovi s kojima grejpfrut stupa u interakcije ujedno i najee
propisivani lijekovi, kako bi se sprijeile neeljene reakcije lijekova, zdravstveni djelatnici moraju
upozoriti pacijente, osobito stariju populaciju kod koje je polipragmazija (istovremena primjena ve-
likog broja lijekova) uestalija. Meutim, iako su mnogi proizvoai lijekova stavili upozorenja o
interakcijama s grejpfrutom u upute o lijeku, mnogi zdravstveni djelatnici jo uvijek ne znaju za njih.
Dina Ljubas Kelei, mr. pharm.
Klinika jedinica za kliniku prehranu
Klinika za unutarnje bolesti
Kliniki bolniki centar Zagreb
DIJETOTERAPIJA
Djelo De re medicina, tiskano
u Firenci 1478. godine, dijeli
medicinu na onu koja lijei
lijekovima odnosno hranom.
132
Ima li klinika prehrana povijest?
Spoznaje o znaenju prehrane u lijeenju bolesnika prisutne su od davnine i sastavni su
dio svih medicinskih kultura i kola. Medicinski zapisi iz razdoblja starog Egipta, 3000 godina prije
Krista, opisuju primjenu nutritivnih klizmi (mjeavina vina, mlijeka, sirutke, penice, bujona) kao
alternativnog naina hranjenja bolesnika i lijeenja proljeva.
Capivacceus (1598), Aquapendente (1617), Von Helmont (1646) i Boerhave (1710)
svojim idejama otvaraju put razvoju nazogastrinog naina hranjenja primjenom primitivnih obli-
ka sondi. John Hunter, rodonaelnik britanske kirurgije, opisuje 1790. godine, na nain primjeren
suvremenom medicinskom razmiljanju, primjenu nutritivne sonde za unos hrane u eludac. Ta je
sonda bila nainjena od jeguljine koe i kitove kosti. Sljedei znaajni koraci u razvoju enteralne pre-
hrane zbili su se 1910. godine kada je Max Einhorn opisao prvu primjenu duodenalne sonde te 1958.
godine kada Barron i Fallis razvijaju prvu enteralnu pumpu i naine kontinuirane primjene enteralnih
pripravaka. Gauderer i Ponsky 1980. godine opisuju perkutanu endoskopsku gastrostomiju (PEG).
Enteralne formule razvijaju se neprekidno od sredine dvadesetog stoljea, a prekretnicu
predstavlja Rosov prototip elementarnog enteralnog pripravka koji se pojavio 1949. godine. Osobitu
vanost za razvoj enteralnih pripravaka ima NASA-in program svemirskih letova s ljudskom posa-
dom i potreba za razvojem enteralnih pripravaka pogodnih za hranjenje astronauta, s naglaskom na
smanjenju koliine stolice. Ruski astronaut German Titov (kolovoz 1961.) i ameriki astronaut John
Glenn (veljaa 1962.) prvi su ljudi koji su se hranili enteralnim pripravcima u svemiru. Od tihog ulaska
enteralnih formula u kliniku medicinu prije pedeset godina do danas uinjen je znaajan napredak.
Prvi pokuaji hranjenja krvoilnim putem opisani su u XVII i XVIII stoljeu. Prvi pokuaj
primjene maslinova ulja parenteralnim putem spominje se u Francuskoj 1678. godine!
Osnovna koncepcija suvremene parenteralne prehrane opisana je 1945. godine (Brun-
schwig i sur.). Znatan i stalan napredak u znanosti o klinikoj prehrani, koji prije svega ukljuuje razvoj
tehnika i otopina za enteralnu i parenteralnu prehranu, omoguuje danas hranjenje svih bolesnika koji
ne mogu ili ne ele uzimati hranu te onih kod kojih nije mogua apsorpcija nutritivnih sastojaka iz
crijevnog lumena.
Klinika prehrana danas obuhvaa sve oblike prehrane bolesnika: uobiajenu peroralnu
prehranu, dijetne modifikacije i prehrambene dodatke te enteralnu i parenteralnu prehranu.
Peroralna prehrana utemeljena na prihvaenim nutricionistikim postulatima bez dvojbe
je najbolji nain nutritivne podrke i treba je provoditi uvijek kada je bolesnik sposoban uzimati
hranu. Peroralna prehrana ukljuuje standardnu dijetu kao i razliite dijetne prilagodbe pojedinim
klinikim zahtjevima. Uloga nutricionista i dijetetiara nezamjenjiva je u konceptu suvremene klini-
ke prehrane i omoguuje holistiki pristup lijeenju bolesnika.
U uem smislu, klinika prehrana obuhvaa enteralnu i parenteralnu prehranu.
Klinika prehrana tehnoloki se moe definirati kao unos nutritivnih pripravka, ugljikohi-
drata, masti, proteina, vitamina, elektrolita i elementa u tragovima te vode enteralnim ili parenteral-
nim putem. Nutritivna potpora moe biti potpuna, to definiramo pojmovima potpune parenteralne
prehrane ili potpune enteralne prehrane, te djelomina, sukladno procjeni o nutritivnim potrebama
bolesnika. Nutritivna potpora utjee na nutritivni status bolesnika, osobito u prevenciji ili korekciji
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
133
pothranjenosti. Znaajno utjee na tijek lijeenja sniavajui stopu morbiditeta, skrauje trajanje
hospitalizacije i utjee na snienje ukupnih trokova lijeenja.
Bolesnici s bolestima gastrointestinalnog sustava skloni su razvoju nutritivnih poremea-
ja ponajprije zbog same uloge sustava u probavi hrane i apsorpciji nutritivnih sastojaka. Poznavanje
je temeljnih postulata klinike prehrane nuno u pristupu lijeenju bolesnika s bolestima probavnog
sustava.
U bolesnika s tekim gastrointestinalnim poremeajima ili akutnim septikim kompli-
kacijama te drugim tekim klinikim stanjima poviene su stope morbiditeta i mortaliteta dijelom i
posljedica neadekvatnog stanja uhranjenosti, tj. malnutricije, neovisno o svim ostalim primijenjenim
oblicima lijeenja.
U mnogim specifinim situacijama nutritivna potpora znaajno utjee na poboljanje
kvalitete ivota. Europsko udruenje za parenteralnu i enteralnu prehranu, ESPEN (eng. Europe-
an Society of Clinical Nutrition and Metabolism), objavilo je 2006. godine smjernice za primjenu
enteralne prehrane u razliitim klinikim situacijama. Smjernice za primjenu parenteralne prehrane
objavljene su 2009. godine. Objava smjernica znaajan je korak u irenju spoznaja o klinikoj pre-
hrani, kao i standardiziranju metoda parenteralne i enteralne prehrane.
Na tom su tragu objavljene i Hrvatske smjernice za primjenu eikozapentaenske kiseline
i megestrol-acetata u sindromu tumorske kaheksije, a potom i Hrvatske smjernice za primjenu
enteralne prehrane kod Crohnove bolesti te na kraju i Hrvatske smjernice za prehranu osoba starije
dobi. Pouzdana i uinkovita klinika prehrana zahtijeva multidisciplinarni pristup to u osnovi znai
formiranje nutritivnog tima. lanovi su nutritivnog tima lijenici, medicinske sestre, farmaceut i
nutricionist. Ovaj pristup implementiran je u radu Centra za kliniku prehranu Klinike za unutarnje
bolesti Klinikog bolnikog centra u Zagrebu.
Dr. sc. eljko Krznari, izv. prof., dr. med., FEBGH
Internist, gastroenterolog, hepatolog
Predsjednik Hrvatskog drutva za kliniku prehranu
Prvi dopredsjednik Hrvatskog lijenikog zbora
Predstojnik Klinike jedinice za kliniku prehranu
Klinika za unutarnje bolesti
Kliniki bolniki centar Zagreb
Jednome hrana, drugome otrov
Ne podnosim mlijeko; kiseli je kupus za mene tek pusta elja; kombinacija sira i crnog
vina izaziva mi glavobolju i osip ovo su samo neke od izjava koje se sve ee uju od brojnih
ljudi u industrijaliziranim zemljama. Laboratoriji za testiranje intolerancija na hranu sve su traeniji,
a inovativne biotehnoloke kompanije razvijaju nadomjeske enzima koji pomau kod intolerancija na
odreene namirnice ili sastojke hrane. Naime statistike kau da ak 20% ljudi u razvijenom svijetu
134
pati od nekog oblika preosjetljivosti na hranu, a pritom alergije ine tek manji dio, 25%. Najvei
broj neeljenih reakcija na hranu odnosi se na intoleranciju hrane koja nije posredovana imunoloki
poput alergija, nego najee nastaje uslijed nedostatka nekog od enzima u probavnom sustavu.
Jednostavno, kod nekih osoba nakon konzumacije mlijeka, voa, crnog vina, piva, zrelih
sireva ili pak proizvoda koji sadre kvasac dolazi do simptoma slinih onima prisutnim kod alergijske
reakcije. Meutim kad se te osobe testiraju na alergije, odnosno na prisustvo IgE-protutijela koja
posreduju kod alergijskih reakcija ili kad se u njih promatra broj eozinofilnih granulocita (stanica koje
se uvelike uveaju u krvi uslijed alergijske reakcije), nalazi budu negativni, odnosno unutar normalnih
vrijednosti, i nema uveanih vrijednosti IgE-protutijela niti eozinofilnih granulocita. Iz tog se razloga
eliminira dijagnoza alergijske reakcije i obino se osoba otputa kui bez dodatnog ispitivanja razloga
zbog kojih su se pojavili simptomi koji su upuivali na alergiju.
Intolerancija na hranu oituje se kao nepoeljna reakcija organizma na unos odreene
hrane ili sastojaka hrane, posebice pri unosu veih koliina spornih supstanci. Simptomi intolerancije
na hranu najee ukljuuju munine, nadutost, greve, proljev, povraanje, respiratorne simptome,
kone osipe, migrene i tahikardiju, a razvijaju se ili uslijed enzimskog defekta gastrointestinalnog
sustava ili uslijed djelovanja farmakoloki aktivnih tvari prisutnih u hrani. Pritom valja naglasiti da
intolerancija na hranu nije ni trovanje hranom niti alergija na hranu, iako u sva tri sluaja unos hrane
ili njezinih sastojaka izaziva nepoeljne reakcije. I alergija i intolerancija na hranu oblici su preosjet-
ljivosti koji pogaa samo odreen broj osjetljive populacije. Pri tome alergije na hranu izazivaju
reakciju imunolokog sustava, dok kod intolerancije na hranu nepoeljna reakcija nije izazvana re-
akcijom imunolokog sustava i openito nije tako jakog intenziteta da bi ivot mogao biti ugroen.
Najuestalije intolerancije na hranu
U sluaju enzimskih intolerancija, zbog nedostatka nekih probavnih enzima hrana se ne
moe u potpunosti probaviti pa neprobavljene tvari ne mogu iz tankog crijeva prijei u krvotok. Into-
lerancije na hranu uslijed nedostatka nekih probavnih enzima ujedno su i najei oblici intolerancija,
a ukljuuju intoleranciju laktoze, fruktoze, alkohola i glutena.
Farmakoloka intolerancija na hranu uzrokovana je biogenim aminima i ostalim tvarima
prisutnim u hrani koje posjeduju odreenu farmakoloku aktivnost. U veini sluajeva ova njihova
aktivnost ovisi o unesenoj dozi. Posljednjih je godina u populaciji prepoznata intolerancija histami-
na biogenog amina kojeg esto nalazimo u preraenoj hrani, a u tijelu nastaje iz aminokiseline
histidin koja je iroko rasprostranjena u hrani. Histamin je ujedno i kemijski medijator alergija. Ova
za neke nezgodna molekula nalazi se u velikim koliinama u siru, alkoholnim piima i fermentira-
noj hrani. Namirnice s vrlo velikom koliinom histamina su i kvasac i proizvodi koji sadre kvasac,
pojedini suhomesnati proizvodi (salame), pinat te kiseli kupus. Svjea riba sadri malo histamina,
ali dok doe na nae stolove, riba moe sadravati velike koliine histamina koje se u njoj stvaraju
dok stoji u ribarnici. Konzervirana i usoljena riba isto tako sadri znaajne koliine histamina. Pravilo
je da namirnica sadri to vee koliine histamina to je vie procesirana, odnosno to due stoji.
Pojedine vrste voa (jagode, banane, papaja, kivi, ananas, mango, agrumi, kruke, maline, papaja)
sadre manje koliine histamina, ali mogu u organizmu potaknuti njegovo stvaranje. Isto se odnosi
na kakao, okoladu, rajice, heljdu, rakove i koljke, orahe, sjemenke suncokreta, ocat (posebno
balzamiki) i senf.
Enzim diamin-oksidaza (DAO) koji je prisutan u crijevima brzo inaktivira histamin, tako
da unos histamina uglavnom ne dovodi do potekoa kod zdravih osoba. Glavni je uzrok intole-
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
135
rancije histamina smanjena ili nedovoljna razgradnja histamina s enzimom DAO, pa tako osobe s
potvrenom intolerancijom histamina mogu primjenom oralnog oblika enzima DAO nadoknaditi taj
nedostatak u crijevima i na prirodan nain povratiti aktivnost enzima koja im je nasljedno ili steeno
do tada bila uskraena.
Dr. sc. Darija Vranei Bender, doc.
Predsjednica Instituta za nutricionizam
Direktorica tvrtke Vitaminoteka
Nutricionistkinja u Centru za kliniku prehranu, Kliniki bolniki centar Zagreb
Alergija na hranu
Alergija na hranu imunoloka je reakcija na komponente hrane, najee na proteine hra-
ne. Vie od 20% odraslih vjeruje da je alergino na neku hranu, iako je pojavnost alergijskih reakcija
na hranu u odraslih manja od 3%. U djece se ee javlja, a u djece mlae od tri godine alergijske se
reakcije na hranu javljaju u 6-8% sluajeva. Alergijske su reakcije na hranu, kao i ostale alergijske
bolesti zadnjih desetljea, u porastu u svijetu, posebno u razvijenim zemljama. U djece mlae od
tri godine najea je alergija na proteine kravljeg mlijeka, koja se u 80% sluajeva izgubi u dobi od
pet godina, za razliku od alergije na kikiriki na koji se u samo 20% djece tijekom odrastanja razvije
tolerancija. U djece se osim na proteine kravljeg mlijeka najee susree alergija na jaja, kikiriki i
brano, a u odraslih na kikiriki, ljenjak, ribu i koljke. Zapravo, nain prehrane u pojedinoj zemlji
utjee i na uestalost senzibilizacije na odreenu hranu. Senzibilizacija na riu, sezam, kikiriki itd.
ea je u zemljama gdje se odreena hrana konzumira u veim koliinama (npr. ria u Japanu,
kikiriki u SAD-u, sezam na Istoku). Alergijske reakcije na hranu ee se javljaju udruene s drugim
alergijskim bolestima, npr. atopijskim dermatitisom i alergijskom astmom. Oko 35% djece s ato-
pijskim dermatitisom imaju IgE-posredovanu alergiju na hranu, a oko 6-8% djece s astmom imaju
hranom uzrokovano piskutanje (engl. wheezing).
Neeljene reakcije na hranu mogu se podijeliti na dvije osnovne skupine: (a) nealergijske
reakcije kao to su reakcije intolerancije hrane (npr. intolerancija laktoze, djelomina tolerancija hi-
stamina zbog nedostatka enzima diamino-oksidaze) ili toksine reakcije (npr. zbog trovanja hranom)
te farmakoloki posredovane reakcije (npr. reakcija na tiramin u sirevima); (b) alergijske reakcije na
hranu koje se dijele na reakcije posredovane IgE-protutijelima (anafilaksija, urtikarija, oralni aler-
gijski sindrom), reakcije koje nisu IgE-posredovane (dermatitis herpetiformis, proktokolitis, celija-
kija, Heinerov sindrom, proteinima hrane uzrokovan enterokolitini sindrom) te mijeane (atopijski
dermatitis, eozinofilni ezofagitis). Najopasnije su alergijske reakcije anafilaktine reakcije. Danas su
anafilaktine reakcije na hranu postale jedan od najeih uzroka za ivot opasnog anafilaktikog
oka, kako kod djece tako i kod odraslih.
U dijagnostici alergije na hranu esto su kljuni anamnestiki podaci. Oni su temelj za
postavljanje indikacija za dijagnostiku obradu, kao i za izbor dijagnostikih postupaka. U postav-
ljanju dijagnoze vano je prepoznati simptome i znakove koji mogu upuivati na moguu dijagnozu
(npr. stupanj uhranjenosti, zaostatak u rastu, boja i suhoa koe, afte, nalaz nad pluima, distenzija
trbuha). U dijagnostikoj obradi rabe se koni testovi (prik ili ubodni test, prick-prick test, epikutani
136
test), in vitro testovi (odreivanje specifinih IgE-protutijela, Eo u stolici ili u krvi, ECP). Dijagno-
stika valjanost odreivanja specifinih IgG-protutijela kao i IgG4-protutijela danas je upitna te se
ne preporuuju u rutinskoj obradi. Eliminacijska dijeta kroz dva tjedna primjenjuje se kod sumnje
na reakcije posredovane IgE-protutijelima, te 4-6 tjedana kod sumnje na ne-IgE-posredovane re-
akcije. Ponekad se preporua u dijagnostike svrhe, kada se praenjem uinka eliminacijske dijete
procjenjuje potreba za dodatnom dijagnostikom, a eliminacijska dijeta uz voenje dnevnika prehra-
ne i simptoma prethodi i provokacijskom testiranju. Provokacijski test hranom moe biti otvoreni,
jednostruko ili dvostruko slijepi test. Dvostruko slijepi placebo kontrolirani test hranom smatra se
zlatnim standardom u dijagnostici alergija na hranu.
Kada je postavljena dijagnoza alergije na hranu, najuinkovitija je terapija eliminacijska
dijeta. Vrlo je vano bolesnika i njegove blinje educirati o nainu prehrane i izbjegavanja odreenih
namirnica, kao i o ranom prepoznavanju simptoma alergije te primjeni odgovarajuih lijekova ako
doe do alergijske reakcije. Svim bolesnicima koji su imali anafilaktinu reakciju na hranu nuno
je propisati autoinjektor adrenalina te ga pouiti o nainu njegove primjene. Bolesnicima s oralnim
alergijskim sindromom i konim manifestacijama preosjetljivosti pomau antihistaminici, dok si-
stemski kortikosteroidi pomau u lijeenju kroninih alergijskih reakcija na hranu posredovanih IgE-
protutijelima, kao i u lijeenju alergija na hranu koje nisu posredovane IgE-protutijelima
Na nutritivne alergene dijete moe tijekom odrastanja razviti toleranciju, npr. na proteine
kravljeg mlijeka, jaja, peninog brana. Tolerancija se znatno rjee razvije na kikiriki, oraide, ribu i
plodove mora. Stoga se djeci svaku godinu-dvije preporuuje kontrolna obrada da bi se provjerilo je
li razvio toleranciju na odreene alergene hrane.
Danas je alergija na hranu prepoznata kao vaan rastui problem u Europi. U okviru
projekata financiranih u EU istrauju se razliiti aspekti ovog problema u svrhu prevencije daljnjeg
razvoja, poboljanja dijagnostike i lijeenja. Kao kolaborativni centar naa je bolnica ukljuena u
istraivaki projekt FP7-iFAAM (Integrated Approaches to Food Allergen and Allergy Risk Manage-
ment).
Dr. sc. Mirjana Turkalj, dr. med.
Spec. pedijatar, subspec. alergolog i kliniki imunolog
Voditeljica odjela za alergologiju i pulmologiju, DB Srebrnjak
Zato kruh boli?
Jeste li uli za celijakiju? Celijakija ili glutenskaenteropatija nasljedni je imunosno posre-
dovani poremeaj koji obiljeava trajna nepodnoljivost glutena, bjelanevine penice, jema, rai i
zobi. Jedna je od najeih kroninih gastroenterolokih bolesti. Reakcija na uzimanje glutena kod
oboljelih od celijakije jest upala tankog crijeva koja vodi do malapsorpcije nekih vanih nutrijenata
kao to su eljezo, folat, kalcij i vitamini topljivi u mastima.
Oteenje sluznice tankog crijeva koje dugo traje moe rezultirati razvojem vrlo tekih
bolesti opasnih za ivot. U bolesnika u kojih je bolest prepoznata i lijeena bezglutenskom dijetom,
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
137
jednaka je stopa obolijevanja i smrtnosti od tekih bolesti kao u zdravih ljudi. Kada oboljeli od celi-
jakije jedu hranu koja sadrava gluten, imunosni sustav odgovara unitavanjem prstolikih resica (villi
intestinales) u tankom crijevu pomou kojih se apsorbiraju nutrijenti iz hrane iz krvotoka. Bez resica
oboljeli postaju neuhranjeni bez obzira na to koliku koliinu hrane pojedu.
Trajno oteenje sluznice tankog crijeva moe rezultirati razvojem vrlo tekih bolesti
crijeva opasnih za ivot kao to su maligne bolesti probavnog sustava karcinomi usne upljine,
drijela, jednjaka i eluca. Limfomi su u nelijeenih celijakiara ei 50-100 puta. Utvrena je dvo-
struko vea stopa smrtnosti bolesnika koji pate od nelijeene celijakije u usporedbi sa skupinom
zdravih ljudi. U bolesnika u kojih je bolest prepoznata i lijeena stopa smrtnosti jednaka je stopi
smrtnosti skupine zdravih ljudi.
Epidemioloke studije u Europi i SAD-u pokazuju da je prevalencija celijakije priblino
1% ope populacije.
Trenutano je jedini znanstveno dokazano uinkovit tretman za oboljele od celijakije
striktna i doivotna bezglutenska dijeta. Potpuno uklanjanje glutena iz prehrane oboljelih od celija-
kije rezultirat e simptomatskom, serolokom i histolokom remisijom kod veine pacijenata.
Bezglutenska prehrana znai izbjegavanje najmanjih koliina glutena u hrani. Kako bi se
lijeila celijakija, nuno je iz prehrane iskljuiti svu hranu koja sadrava penicu, jeam, ra i zob i
njihove derivate. Bitno je znati da i najmanje koliine glutena mogu tetiti. Stoga je potrebno veliku
panju posvetiti odabiru namirnica, s obzirom na to da u raznim proizvodima gluten moe biti pri-
sutan u tragovima.
Postoji puno namirnica koje prirodno ne sadravaju gluten te se mogu konzumirati bez
bojazni kao na primjer ria, kukuruz, raznolike vrste brana od krumpira, grahorica, heljde, manioke,
tapioke i kestena; mlijeko i mlijeni proizvodi, meso, riba, jaja, biljna ulja, povre i voe. Nadalje je
tu i asortiman na tritu dostupnih proizvoda za oboljele od celijakije (kruh, tjestenine, keksi itd.) iz
kojih je gluten odstranjen, a prepoznatljivi su po ambalai na kojoj se nalazi prekrieni klas, znak koji
jami da je gluten u toj namirnici unutar doputenih udjela prema Codexu Alimentariusu.
Postoji i skupina hrane koja se moe nazvati rizinom hranom, a takva se hrana moe
konzumirati tek kad se sa sigurnou utvrdi da ne sadrava gluten. Takvi proizvodi ukljuuju in-
stant-juhe, kobasice, hrenovke, umak od soje, slatkie i bombone, neke vrste sladoleda, slad, ips,
instant-napitke (kava, kakao) i sline namirnice koje mogu sadravati skriveni gluten. Zabranjene su
sve namirnice koje sadravaju penicu, jeam, ra i zob ili njihove derivate.
Provoenjem stroge bezglutenske dijete simptomi e se bolesti ublaiti ili ak i nestati
te e s vremenom doi do oporavljanja sluznice tankog crijeva. Stanje se organizma moe toliko
oporaviti da bude kao u svake zdrave osobe.
Posljednjih godina mnogo se govori o tome mogu li pacijenti oboljeli od celijakije kon-
zumirati zob. Bez obzira na brojne studije, ukljuivanje zobi u prehranu jo je uvijek kontroverzno.
Neka istraivanja pokazuju da se zob moe tolerirati bez povratka bolesti, no takoer se udrugama
javljaju pacijenti koji su nakon uvoenja zobi u prehranu imali tegobe tipine za celijakiju. Ako se neki
pacijent s blaim oblikom bolesti ili pacijent u remisiji nakon striktne bezglutenske prehrane odlui
na probno uvoenje zobi u prehranu, trebalo bi mu ograniiti konzumaciju zobi (50-60 g dnevno).
Potrebno je takoer kliniki i seroloki pratiti pacijente nakon uvoenja zobi u prehranu. Pacijenti s
tekim oblikom bolesti trebaju potpuno izostaviti zob.
138
Osim stroge bezglutenske prehrane postoji jo nekoliko elemenata vanih za osobe obo-
ljele od celijakije. Prije svega radi se o edukaciji pacijenata i njihovih obitelji, kako o samoj bolesti
tako i o njezinu lijeenju bezglutenskom prehranom. Od presudne su vanosti itanje i prepozna-
vanje deklaracija na prehrambenim proizvodima radi prepoznavanja prisutnosti glutena. Takoer je
potrebno i stalno praenje oboljelih kako bi se identificirali i lijeili eventualni nutritivni deficiti.
Poeljno je oboljele uputiti i na nacionalne ili lokalne udruge za oboljele od celijakije gdje e dobiti
mnoge korisne savjete.
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
eerna bolest (ili jo jedno nalije
gurmanstva?)
Kratka povijest kae da se eerna bolest spominje u hinduistikim Vedama, kasnije
egipatskim papirusima, a i sami su Grci prepoznali i opisali dva tipa bolesti: tip 1 koji dominantno
zahvaa djecu i adolescente, posljedica je razaranja stanica (beta-stanice u guterai) koje proizvode
inzulin te se stoga lijei nadomjetanjem inzulina; te tip 2 koji dominantno zahvaa populaciju iza
40. godine ivota, posljedica je genetske predispozicije, prehrambenog hedonizma zvanog pononi
obrok te zamornog posla pritiskanja dugmeta daljinskog upravljaa odnosno tipkovnice umjesto
napucavanja lopte (itaj tjelovjebe) u dvoritu koje je srueno da bi se izgradio novi oping-centar.
Ukucavanjem kljunih rijei eerna bolest ili latinski/engleski diabetes mellitus u Go-
ogle, dobije se oko 26 milijuna lanaka vezanih uz temu. Znai li to da je eerna bolest u potpunosti
rasvijetljena? Naalost, ne. Kao i kod svih drugih tema, u hrpi poveznica nalazi se mnogo spamova
i lanaka vezanih uz to to susjeda Persa misli o eernoj bolesti te to bi susjeda Persa (bez uvrede
osobama koje se zovu Persa) napravila da ima eernu bolest. Kao lanovi akademske zajednice i
oni koji e to tek postati, potrebno je postaviti nuklearni tit, ograditi se od pretencioznih naslova i
brzopletih zakljuaka, uzeti motiku u ruke te krenuti mukotrpnim putem znanstvenog dokazivanja
uspjenosti/neuspjenosti pojedinih metoda lijeenja eerne bolesti.
No to je to eerna bolest? Definicija kae da je to poremeaj metabolizma ugljikohi-
drata, masti i proteina koji se oituje povienom razinom eera u krvi te posljedinim oteenjem
ciljnih organa; laiki se to percipira kao visok eer, a problemi koji mogu nastati kao posljedica
nereguliranog visokog eera jesu srani i modani udar, oslabljena cirkulacija nogu (to moe
dovesti do gangrene), sljepoa, zatajenje bubrega, oteenje perifernih ivaca itd. Zvui zabavno?
S obzirom na to da jo nema naina da slamicom isiemo viak eera iz krvi, u lijeenju
eerne bolesti temeljnu ulogu imaju pravilna prehrana i redovita tjelovjeba.
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
139
Studije novijeg datuma pokazale su da manjak jednog velikog obroka dnevno poveava
rizik od eerne bolesti (DM) tipa 2, naroito ako se preskakao doruak. Slino pitanje postavilo se
u vezi s konzumacijom vode, gdje se (zaudo?) pokazalo da konzumacija vode ne djeluje na rizik od
DM-a tipa 2 izravno, ve neizravno, utjeui na smanjenu konzumaciju gaziranih pia i sokova i time
smanjujui rizik od nastanka DM-a tipa 2. Slina se poveznica pokuala neizravno pronai izmeu
vegetarijanstva i DM-a tipa 2, pri emu se istraivao utjecaj crvenog mesa i ribe na pojavnost DM-a
tipa 2. U prvom sluaju zakljuak je da crveno meso, naroito procesirano, poveava rizik od DM-a
tipa 2, za razliku od konzumacije ribe gdje neovisno o tipu morskih plodova (koljkai, masna riba,
nemasna riba) nije bilo (statistiki) znaajnog utjecaja na pojavnost DM-a tipa 2.
Ako se pitate je li kvantifikacija namirnica i razlaganje na sastavnice Sveti gral moderne
znanosti o prehrani, grdno se varate. Kao to smo kao ljudi vie od pukog zbroja stanica koje nas gra-
de, tako i hrana nije samo zbroj ugljikohidrata, proteina, masti i ostalih sastojnica ve vie od toga.
Dio je znanstvenika prepoznao tu potrebu za pronalaenjem kvalitativnih sastojaka u istraivanju
raznih dodataka prehrani koji bi mogli utjecati na DM. Velik je interes u tom smislu izazvao cimet. Iz
studija i metaanaliza dostupnih studija dolo se do zakljuka da svakodnevna konzumacija umjerenih
koliina cimeta (uz ostalu antidijabetiku terapiju) povoljno utjee na kontrolu bolesti uz gotovo
nikakve nuspojave. Uinak se objanjava kroz inzulinomimetska svojstva polifenola u cimetu kao i
usporenjem eluanog pranjenja, a time i produene probave, tj. sporije apsorpcije ugljikohidrata u
crijevu. Pojedini autori usudili su se pretpostaviti da cimet djeluje ak i na dubljoj razini, smanjujui
inzulinsku rezistenciju te time poveavajui osjetljivost ciljnih tkiva na inzulin, to je glavni patoge-
netski mehanizam u razvoju DM-a tipa 2.
Drugi je zanimljiv pripravak s potencijalnim uinkom na DM tip 2 jabuni ocat. U studiji
na malom broju ispitanika pokazano je da konzumacija malih koliina jabunog octa prije spavanja
povoljno utjee na vrijednost glukoze u krvi natate. Pretpostavlja se da je nosilac farmakolokog
uinka jabunog octa octena kiselina, odnosno njezina sposobnost da smanjuje razgradnju kroba,
usporava eluano pranjenje, ali i da (povoljno) utjee na metabolizam glukoze, smanjujui glikolizu
te poveavajui sintezu glikogena. Kao to se to obino u znanstvenim lancima na kraju navodi,
neophodne su daljnje studije koje bi potvrdile/opovrgnule navedene pretpostavke.
Iako se pria dosada vrtila uglavnom oko DM-a tipa 2, postoje i noviteti na polju DM-a
tipa 1 (onaj tip koji zahvaa uglavnom mlade ljude te zahtijeva inzulinsku terapiju od poetka). Naj-
zanimljiviji je pripravak u ovom podruju devino mlijeko. Naime u ogranienoj su studiji s malim bro-
jem ispitanika tijekom dvogodinjeg praenja utvrene bolje vrijednosti parametara eerne bolesti
te manja koliina potrebnog inzulina u dijabetiara koji su svakodnevno konzumirali devino mlijeko.
Naravno, kao i Santa Barbara, znanost je jedna velika nedovrena sapunica; potrebne su daljnje
studije koje bi potvrdile ovaj zakljuak.
Dio vas koji ita ove retke vjerojatno e i sudjelovati u daljnjim istraivanjima i obo-
gaivanju svekolikog znanja. Ako u krajnjoj liniji i niste zainteresirani, ve itate iz puke znatielje/
dosade, iskoristite informaciju: kupite devu, nikad se ne zna, moda se i obogatite.
Neven Franji, dr. med.
Zavod za gastroenterologiju
Klinika za internu medicinu
Kliniki bolniki centar Rijeka
140
Glikemijski indeks i glikemijsko optereenje
U posljednje vrijeme na tritu pronalazimo sve vie proizvoda koji nose oznaku niskog glikemijskog
indeksa. to to zapravo znai? Glikemijski je indeks (GI) mjera koja klasificira hranu bogatu ugljikohidratima na
ljestvici od 0 do 100 ovisno o tome koliko podie razinu eera u krvi nakon jela. Namirnice moemo podijeliti
na one s niskim (55), umjerenim (55-70) i visokim (>70) GI-jem. Hrana je s visokim GI-jem ona koju brzo
probavljamo i apsorbiramo te koja izaziva veu i bru promjenu koncentracije glukoze u krvi. Za razliku od nje
hrana s niskim GI-jem zbog sporog probavljanja i apsorpcije izaziva sporije i slabije promjene koncentracije
glukoze i inzulina u krvi. Istraivanja pokazuju da hrana s niskim GI-jem ima pozitivan utjecaj na zdravlje,
odnosno pridonosi boljoj regulaciji glukoze i lipida u krvi osoba s dijabetesom, smanjuje rizik od pretilosti,
karcinoma kolona i dojke te poboljava osjetljivost na inzulin.
Podjelom ugljikohidrata na jednostavne i sloene nije mogue predvidjeti glikemijski
indeks pojedine namirnice. Npr. sladoled i med, iako bogati jednostavnim eerom, imaju nizak
GI, dok bijeli kruh koji je bogat krobom ima visoki GI. Zatim hrana bogata mastima moe imati
nizak GI zbog sporije probave i apsorpcije ugljikohidrata pa krika kruha konzumirana sama ili npr.
s maslacem ima sasvim razliit utjecaj na glikemiju. Upravo zbog toga potrebno je odrediti GI svake
pojedine namirnice. Do 2002. godine u asopisu American Journal of Clinical Nutrition objavljene
su vrijednosti glikemijskog indeksa za vie od 750 razliitih namirnica te su slobodno dostupne
(http://ajcn.nutrition.org/content/76/1/5.long).
Sama brojana vrijednosti glikemijskog indeksa ne bi smjela bit jedini parametar na te-
melju kojeg odabiremo namirnice koje elimo konzumirati jer nas moe navesti na pogrean izbor.
Na primjer u namirnice s niskim glikemijskim indeksom ubrajamo i jabuku i preni kikiriki. Meutim
ukoliko za meuobrok odaberemo malu vreicu kikirikija, unijet emo ak 600 kcal vie nego jednom
jabukom srednje veliine. Isto tako namirnice s visokim GI-jem poput krumpira i kruha ne bismo
trebali potpuno izbaciti iz prehrane jer upravo te namirnice osiguravaju prehranu bogatu ugljiko-
hidratima s niskim udjelom masti. Neke vrste kruha i krumpira imaju nii GI i upravo bi takve vrste
trebale biti poeljne u prehrani kako bi smanjili GI koliko je god mogue.
Na promjenu koncentracije glukoze u krvi utjee kakvoa unesenih ugljikohidrata, ali i
koliina ugljikohidrata. Upravo su zbog toga strunjaci sa Sveuilita u Harvardu 1997. godine pred-
stavili koncept glikemijskog optereenja (GL). Glikemijsko optereenje obuhvaa glikemijski indeks
namirnice u odnosu na udio ugljikohidrata koji ta namirnica sadri. Glikemijsko je optereenje realniji
opis promjene razine glukoze u krvi nakon obroka: okoladna torta ima nii glikemijski indeks od
mrkve, ali jedno serviranje okoladne torte sadri 52 g ugljikohidrata, a jedno serviranje mrkve 6 g.
Dakle, iako ima nii glikemijski indeks, torta zapravo ima vei utjecaj na razinu glukoze u krvi, pa je
kod usporedbe utjecaja na razinu glukoze u krvi u ovom sluaju tonije koristiti glikemijsko opteree-
nje nego glikemijski indeks. Prehrana s visokim glikemijskim optereenjem povezuje se s poveanim
rizikom od dijabetesa tipa II, kardiovaskularnim bolestima i nekim karcinomima.
Ostaje pitanje kada odabrati namirnice s niim GI-jem. Odgovor bi bio da izmeu dvije
namirnice slinog kemijskog sastava prednost uvijek treba dati onoj s niim GI-jem. Glikemijski in-
deks trebalo bi promatrati kao samo jedan u nizu parametara koji nam daje informaciju o odreenoj
namirnici. Namirnice s niskim GI-jem poput mahunarki, svjeeg voa i povra te cjelovitih itarica
trebale bi svakodnevno biti na naem tanjuru.
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
141
Popis namirnica:
s visokim GI-jem: bijeli kruh, kukuruzne pahuljice, preni krumpir
s umjerenim GI-jem: ria, kuhani krumpir, ananas, marelice
s niskim GI-jem: jabuke, banane, grah, slanutak, lea, graak, jemeni kruh
U sklopu europskog projekta FP6 pod nazivom EU Freshbake Prehrambeno-bioteh-
noloki fakultet sudjelovao je u razvoju pekarskih proizvoda poveane prehrambene vrijednosti uz
utedu energije, na dobrobit potroaa i uz zatitu okolia. Jedan je od ciljeva projekta, a ujedno i
moj zadatak na projektu, bio odrediti glikemijski indeks odreenih kruhova. Za potrebe projekta me-
todu odreivanja GI-ja usavrila sam na Fakultetu prehrambene tehnologije Sveuilita u Krakowu
u Poljskoj.
Dr. sc. Martina Bituh
Laboratorij za kemiju i biokemiju hrane
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Dijetoterapija upalnih bolesti crijeva
Hranu esto prihvaamo zdravo za gotovo i nismo svjesni koliko je njena uloga vana.
Osobama suoenim s akutnom boleu ili kroninim stanjem nutritivna potpora vrlo je vana, a e-
sto i primarna terapija. Vrlo je vaan kontinuirani kontakt s pacijentom, ali i lanovima obitelji. Osim
to se suoava s postavljenom dijagnozom, pacijent shvaa da e morati mijenjati prehrambene
navike. To se moda u prvom trenutku ini nevanim, no injenica je da se svi teko nosimo s pro-
mjenama tih navika i da teko prihvaamo injenicu da emo se morati odrei odreenih namirnica
moda i cijeli svoj ivot. Upravo je u takvim trenucima nutricionist velika podrka pacijentu u prihva-
anju promjena te mu olakava i pomae strunim savjetima. Nakon utvrivanja dijagnoze, nutritivni
status i funkcija probavnog sustava od velike su vanosti u planiranju dijetoterapije.
Danas se u klinikama puno panje posveuje dijetoterapiji dijabetesa, bolesti jetre, ui,
pankreasa, bubrega, upalnih bolesti crijeva. Planira se i prehrana osoba s hiperlipidemijom, celija-
kijom, alergijama itd. Osvrnut u se na dijetoterapiju bolesnika s upalnim bolestima crijeva. Naime
crijevo je mjesto probave i apsorpcije hranjivih tvari, ime je omogueno odravanje obrambene
funkcije itavog organizma, pa zdravo crijevo predstavlja preduvjet za odravanje homeostaze me-
tabolikih procesa. Planiranje prehrane kod takvih pacijenata zahtijeva individualan pristup i nema
jedinstvene dijete. Ti bolesnici esto imaju naruen nutritivni status, skloni su razvoju malnutricije
(pothranjenosti). Upalne bolesti crijeva poznajemo kao ulcerozni kolitis i Crohnovu bolest, a razlika
je u tome to je kod ulceroznog kolitisa upalom zahvaeno samo debelo crijevo, dok kod Crohnove
142
bolesti upala moe zahvatiti bilo koji dio probavne cijevi. Prepoznatljivi su simptomi proljev, bol u
trbuhu i gubitak na tjelesnoj masi, a kao posljedica javlja se pothranjenost i gubitak proteina to je
dovoljan razlog za promjene u prehrani. Bolesnici su vrlo esto pothranjeni to je posljedica gubitka
teka i preskakanja obroka zbog tegoba koje im hrana izaziva, pa se esto uz uobiajenu prehranu i
klasinu terapiju primjenjuje i enteralna prehrana. Enteralni pripravci (nutritivne formule) poznatog
su sastava s definiranim omjerom ugljikohidrata, proteina, masti, zatim vitamina, minerala, ele-
menata u tragovima i elektrolita te ostalih aktivnih komponenti ovisno o tome za koju se terapiju
koriste. Oni znaajno pomau u popravljanju nutritivnog statusa pacijenta. U dogovoru s lijenikom,
ponekad se pripremaju konvencionalne kalorijske sonde kada nutricionist odreuje njihov sastav u
skladu s energetskim i nutritivnim potrebama pacijenta.
U procjeni nutritivnog statusa vaan je razgovor s pacijentom, a osim biokemijskih pa-
rametra vani su dob, spol i antropometrija (tjelesna visina, tjelesna masa, gubitak na tjelesnoj
masi, indeks tjelesne mase, debljina konog nabora). Pomou biokemijskih parametra utvrujemo
eventualan deficit nutrijenata (proteina, eljeza, magnezija, kalija, vitamina B
12
) koji je est kod takve
dijagnoze.
Nakon toga slijedi za pacijenta teko razdoblje prilagodbe na postavljenu dijagnozu i
promjene koje ona zahtijeva, a osim na tjelesno stanje sve to ima i uinka na mentalno stanje pa-
cijenta. Jedna je od uloga nutricionista i rad s pacijentom u vidu razgovora gdje mu pomaemo u
lakem prihvaanju dijetoterapije odnosno puno drugaijeg naina prehrane od njegove uobiajene.
U razgovoru s pacijentom saznajemo njegove dotadanje prehrambene navike to nam pomae u
korigiranju. Upuujemo pacijenta i dajemo upute o unosu namirnica koje e blagotvorno djelovati
na njegov probavni sustav ije je stanje sada narueno. esto ujemo stav pacijenta da se hrani
pravilno, odnosno da je njegova prehrana bila bogata povrem, voem, integralnim itaricama. No,
sada treba precizno objasniti to od sada za njega predstavlja pravilnu prehranu, jer se naalost zbog
dijagnoze i naruene funkcije crijeva zbog promjena na sluznici ne preporuuje unos nekih vrsta voa
i povra koje zbog prehrambenih vlakana mogu pogorati stanje pacijenta. Tijekom boravka u bolnici
pacijentu je osigurana planirana dijeta gdje se vodi rauna o njegovim individualnim potrebama. No,
nakon otpusta iz bolnice osoba e morati sama planirati obroke za to je potrebna edukacija o nainu
pripreme pojedinih namirnica.
Voenje dnevnika prehrane znaajno olakava oboljelom u stvaranju individualne di-
jete. Eliminacijske dijete pomau u otkrivanju namirnica koje izazivaju iritaciju probavnog sustava.
Pacijent u periodu od dva tjedna izbacuje sve namirnice za koje se iz iskustva zna da pogoravaju
stanje (mlijeko, kupusarke, paprika, krastavci, poriluk, masti ivotinjskog podrijetla, odreeno voe,
zob, jeam, ra, svjei kruh). Nakon tog perioda postupno se uvodi po jednu namirnicu dnevno te
biljei u dnevnik koliinu, vrijeme konzumacije i eventualne promjene koje se deavaju nakon obroka.
Takoer je vano naglasiti da je voe potrebno kuhati (kompoti), a povre koje sadri puno celulo-
ze, pasirati na poetku. Pojedine namirnice poput kave, okolade, masnijih kolaa, dizanih tijesta,
alkohola i gaziranih pia, jakih zaina, preporuljivo je potpuno izbaciti iz prehrane jer gotovo uvijek
uzrokuju pogoranje stanja.
I na kraju napominjemo pacijentu mogunost suplementacije (uzimanje dodataka pre-
hrani) s potencijalno korisnim uinkom. Npr. ako pacijent mora iz prehrane eliminirati mlijeko, ali
i fermentirane mlijene proizvode, vrlo vjerojatno e biti potrebni dodaci kalcija. Folat i vitamin
B
12
takoer su esto deficitarni. Probiotici i prebiotici, pokazali su se korisnim u regulaciji crijevne
mikroflore, a omega-3 masne kiseline djeluju protuupalno i uvaju sluznicu crijeva. Neven, kamilica,
sljez i gospina trava takoer djeluju protuupalno i blagotvorno na crijevo.
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
143
Cilj je edukacija pacijenta kako bi provodio dijetoterapiju koja e imati individualan ka-
rakter, pomoi mu kako da prati i oslukuje kakve organizam signale alje, to mu odgovara, a to ne.
Najvanije je sprijeiti nutritivni deficit koji esto nastaje zbog nepotrebnog izbjegavanja pojedine
grupe namirnica i jednostavno straha od uvoenja neke hrane u prehranu, naroito u fazi remisije
bolesti.
Sandra Hrg, dipl. ing.
Voditeljica odjela prehrane i dijetetike
Klinika za infektivne bolesti dr. Fran Mihaljevi
Zagreb
Prehrana kod reumatoidnog artritisa
Reumatske su bolesti meu vodeim razlozima posjeta lijeniku u visokoindustrijalizi-
ranim zemljama. Epidemioloke studije pokazuju da u Europi osteoartritisi ili degenerativne bolesti
zglobova i kraljenice pogaaju oko 40%, a u svijetu oko 10% stanovnika. Upalne bolesti zglobova,
od kojih je najei reumatoidni artritis, javljaju se u oko 1-2% populacije, a spondiloartropatije u
7-14%.
Dosada su strunjaci savjetovali razne modele dijete oboljelima od reumatoidnog artriti-
sa, ali su rezultati bili kratkotrajni ili kontraverzni. Postoje brojni navodi kako specifina prehrana ili
pojedine namirnice pomau u lijeenju reumatoidnog artritisa, ali znanstvena istraivanja jo uvijek
ne nude konaan odgovor. Teko je napraviti univerzalnu dijetu za oboljele. Naime nekim bolesnici-
ma pojedine namirnice odgovaraju dok ih drugi ne podnose.
Eliminacijska dijeta, tj. izbjegavanje odreenih namirnica, znatno utjee na smanjenje
simptoma bolesti. Rezultati jedne studije pokazuju da kukuruz i penica izazivaju simptome artritisa
u vie od polovice ispitanika, slanina, mlijeko i citrusi u 40%, dok ra, zob, jaja, crveno meso u 30%
te rajica u 20% ispitanika.
Osobe koje crveno meso jedu svaki dan imaju dvostruko vei rizik od oboljenja od reu-
matoidnog artritisa u odnosu na osobe koje crveno meso jedu dva puta tjedno.
Drugim rijeima, vegetarijanska i mediteranska prehrana siromana crvenim mesom
smanjuju izglede za pojavu reumatoidnog artritisa. Mediteransku prehranu karakterizira visoki unos
voa, povra, ribe i maslinova ulja te relativno niska razina konzumacije crvenog mesa. Mononeza-
siene masti iz maslinova ulja imaju protuupalne uinke, ublaavajui kod osoba s reumatoidnim
artritisom posljedice napada imunolokog sustava na zglobove.
Takoer, antioksidansi iz voa i povra tite stanice naeg organizma od oteenja. U 130
ispitanika s reumatoidnim artritisom utvrena je vana uloga mediteranske prehrane u smanjenju
boli, jutarnje ukoenosti te poboljanju opeg zdravlja.
Poznato je da losos, skua, tuna, srdela obiluju -3 masnim kiselinama koje izravno
djeluju na obrambeni sustav. Masti morskog porijekla takoer spreavaju proizvodnju leukotriena
B4, upalne tvari koja je odgovorna za simptome artritisa. Navedenu injenicu potvruje istraivanje
144
s 60 pacijenata koji su tijekom 12 tjedana svaki dan dobivali ulje jetre bakalara ili placebo. Rezultati
su pokazali da su ispitanici dnevnim unosom samo 10 g ulja jetre bakalara upotrebu lijekova smanjili
za 30%. Dodatna je prednost to za razliku od lijekova nije bilo negativnih nuspojava. Ulje jetre
bakalara, pored -3 masnim kiselinama obiluje i vitaminom D, a oba su nutrijenta su od koristi
osobama koje boluju od reumatoidnog artritisa.
Svakodnevni unos svjeeg povra i voa spreava nastajanje upalnih tvari.
Konzumacija povra (2-3 serviranja dnevno) smanjuje rizik od nastanka reumatoidnog
artritisa za 60% u odnosu na smanjeni unos povra (manje od 1 serviranja dnevno).
Paprena, topla i gorko-slatka, s blagim mirisom koji podsjea na umbir s kojim je u
rodu, kurkuma je poznata kao jedan od sastojaka koji se koriste za izradu curry-praha.
Kurkuma je izvor fitokemikalije kurkumina koji ima snana protuupalna svojstva. U stu-
diji provedenoj s pacijentima oboljelim od reumatoidnog artritisa uoeno je da je kurkumin smanjio
trajanje jutarnje ukoenosti, produljio vrijeme hodanja te smanjio oticanje zglobova.
Povodom odravanja desetljea kostiju, a u organizaciji Drutva reumatiara za djecu i
odrasle, u listopadu 2012. godine objavljen je prirunik za pacijente Prehrana kod reumatoidnog i
urinog artritisa (gihta) pod autorstvom K. Berdnik Gortan, I. Martinis, I. Ore i M. Lasi. Poznato je
da pravilan izbor hrane moe ublaiti simptome artritisa, a u nekim sluajevima moe biti i jedinim
odnosno primarnim uzronikom bolova. Hrana, ukljuujui lijekove i ljekovito bilje, ne moe izlijeiti
reumatoidni artritis, ali moe smanjiti tegobe uzrokovane artritisom. Upravo smo kroz prirunik
Prehrana kod reumatoidnog i urinog artritisa (gihta) nastojali dati zanimljive savjete kako olakati
tegobe u zglobovima i time poboljati kvalitetu ivota. U priruniku ete nai toan popis jela koja
se preporuuju ili ne preporuuju kao i precizne upute za pripravljanje pojedinih jela. Prirunik e
vam istovremeno objasniti i zato je odreena hrana preporuena te njezin sastav i nain pripreme.
Mr. sc. Irena Martinis
Voditeljica Odjela prehrane
Savjetovalite za prehranu
Klinika bolnica Dubrava
Zagreb
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
145
Bolest kraljeva
U nas se najee upotrebljava naziv giht koji je njemakog podrijetla. Hrvatski je naziv
za giht ulozi. Bolest pripada skupini metabolikih bolesti kostiju i zglobova koja nastaje zbog odre-
enoga poremeaja izmjene tvari u organizmu meu kojima su najvanije dvije: urini artritis i oste-
oporoza. Urini artritis nastaje zbog taloenja kristala mokrane kiseline i njezinih soli u hrskavici
zglobova, odakle prodire u zglob i izaziva bolni napadaj bolesti. Bolest se najee pojavljuje nakon
40. godine ivota. ea je u mukaraca, ali obolijevaju i ene nakon menopauze. Statistike pokazuju
da od gihta u Americi boluje oko 5% oboljelih od reumatskih bolesti, a u Europi od 1 do 3,7%.
Mokrana kiselina nastaje kao nusprodukt pri probavi odreene hrane (izvora purina),
stoga je giht usko vezan uz nain prehrane i stil ivota. Bolest je iz viktorijanskog doba poznata kao
bolest kraljeva, tj. sinonim za poremeaj koji se javlja kod neumjerenosti u hrani i piu. Savjet da se
izbjegavaju meso i alkohol te da se konzumiraju mlijeni proizvodi nije nov i jo u 5 st. pr. Krista to
je preporuio Hipokrat. Ve se tada smatralo da hrana bogata purinima i proteinima moe biti rizini
faktor za razvoj gihta. Rezultati studije u kojoj je 47 150 mukaraca praeno kroz 12 godina pokazali
su da svaki dodatan obrok mesa, posebice govedine, svinjetine i janjetine, poveava rizik od pojave
gihta za 21%, a jedna do pet aa nemasnog mlijeka smanjuje taj rizik za 3%. Unos povra bogatog
purinima poput graka, graha, prokulica, pinata i cvjetae nema nikakvu ulogu u razvoju gihta.
Dijeta za urini artritis (giht) iz koje je iskljueno povre je prolost!
Uivajte u raznovrsnim okusima sezonskog povra. Prednost dajte kelju, artioci, kupu-
su, svjeim krastavcima i mahunarkama koje se ve tradicionalno koriste kod bolesti izazvanih pore-
meajem izmjene tvari, gihta te ublaavanja simptoma reume. U prehrani nikako nemojte izostaviti
nekadanje krivce, a danas hvalevrijednu brokulu, cvjetau, pinat i graak koji osim to su bogati
vitaminima B-skupine, cinkom i manganom, zbog niske su energetske gustoe i korisni kod kontrole
tjelesne mase.
Sluajevi su se ove bolesti u posljednjem desetljeu na podruju SAD-a udvostruili
upravo zbog pojaane konzumacije sokova zaslaenih fruktozom. Bezalkoholna pia bogata fruk-
tozom poveavaju razinu mokrane kiseline u organizmu to pogoduje razvoju gihta. Osobe koje
konzumiraju dva ili vie ovakvih pia na dan imaju 85% vei rizik od razvoja gihta u usporedbi s
onima koji konzumiraju manje od jednog mjeseno.
to ne smijem jesti ako imam urini artritis (giht)? Izbjegavajte ove namirnice: iznutrice,
plavu ribu (srdelu, tunu, skuu, losos), riblje konzerve, suhomesnate proizvode, mesne ekstrakte,
kvasac, estoka alkoholna pia, koljke i rakove, gljive te crveno meso (junetinu, svinjetinu i sl.).
Pokuajte se drati slijedeih preporuka:
Ovisno o stanju treba smanjiti ili odravati poeljnu tjelesnu masu.
U prehranu uvrstite to vie svjeeg voa i povra.
Tijekom dana vodite rauna o dovoljnom unosu tekuine
najbolje je piti vodu ili nezaslaene biljne ajeve jer se na taj
nain potie izluivanje mokrane kiseline iz organizma.
146
Konzumirajte mlijeko i mlijene proizvode sa smanjenim udjelom
masti za koje se pokazalo da smanjuju rizik od nastanka gihta.
Izbjegavajte namirnice koji su glavni izvori purina: svinjetinu,
janjetinu, junetinu, plavu ribu i plodove mora.
Bijelo meso peradi, kuhana jaja te svjei posni sir idealni su izvori proteina.
Pripazite na unos masnoa (ivotinjskog porijekla).
Hranu treba soliti umjereno, a sol gdje god je mogue zamijeniti zainskim biljem.
Na minimum svedite konzumiranje namirnica i pia bogatih
eerom i slatkie, osobito one bogate fruktozom.
Izbjegavajte konzumiranje estokih alkoholnih pia jer
alkohol smanjuje izluivanje mokrane kiseline.
Izbjegavajte konzumiranje piva jer poveava razinu mokrane kiseline u serumu.
Vjebajte, vjebajte....
Mr. sc. Irena Martinis
Voditeljica Odjela prehrane
Savjetovalite za prehranu
Klinika bolnica Dubrava
Zagreb
Dijetoterapija anemije
Anemija uslijed deficita eljeza ili sideropenija najei je oblik anemije i najei pre-
hrambeni poremeaj diljem svijeta. Predstavlja velik javnozdravstveni problem; pogaa vie od 2
milijarde ljudi, odnosno 20-50% svjetske populacije. Iako se javlja u zemljama u razvoju zbog nedo-
statnog unosa eljeza hranom, u razvijenim je zemljama takoer mogu, no vjerojatnije je u pitanju
krvarenje iz gastrointestinalnog ili genitourinarnog trakta. Rizine su populacijske skupine trudnice,
dojenad, adolescenti i ene reproduktivne dobi.
Progresija anemije uslijed deficita eljeza moe se podijeliti u tri faze, no vrlo se esto
ova stanja u progresiji ne razlikuju i uzimaju se kao sinonim. Prva je faza negativan balans eljeza
u kojem su potrebe (ili gubici) eljeza premaili sposobnost tijela da apsorbira eljezo iz prehrane.
U ovom su periodu zalihe eljeza smanjene, no klinika slika ne pokazuje promjene i to je stadij
deficita eljeza bez anemije koji je oko 2,5 puta uestaliji. Kada se zalihe eljeza iscrpe, serumsko
eljezo poinje padati te se sinteza hemoglobina smanjuje. To je period Fe-deficitarne eritropoeze.
Postupno dolazi do opadanja svih klinikih parametara (hemoglobin) reflektirajui zadnji stadij, ane-
miju. Javljaju se klasini simptomi smanjenog kapaciteta prijenosa kisika (tj. umor, slabost, kratkoa
daha, posebice dispneja), ime su i sportai (posebice profesionalni) uvrteni u rizine skupine. Zbog
direktnih potreba nekih tkiva za kisikom (miii) nuno dolazi do umora, to uzrokuje smanjenu pro-
duktivnost radno sposobnih ljudi pa je zanimljiv i s ekonomskog gledita. Upravo se stoga prevencija
stalno naglaava, a jedan je i od stratekih ciljeva hrvatske prehrambene politike iz 1999. godine.
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
147
Unos je eljeza iz hrane direktno vezan na energetski unos te je rizik od deficita posebice
izraen u sluajevima kada su potrebe za eljezom vee od energetskih potreba, npr. u trudnoi
kada preporueni unos sa 18 raste na ak 27 mg dnevno eljezo je u hrani prisutno kao hemsko i
nehemsko, a razlikuju se po apsorpciji. Openito gledano, ukupna je apsorpcija eljeza niska: svega
se 10-20% ukupno unesenog eljeza apsorbira. No koliina ukupno apsorbiranog eljeza raste uko-
liko je prisutan deficit eljeza. Meso je najznaajniji izvor hemskog eljeza, a sadraj varira ovisno o
tipu mesa (npr. govedina ili janjetina sadre 50% hemskog eljeza, dok ga piletina uope ne sadri).
Prehrana bazirana na biljnoj hrani uglavnom sadri nehemsko eljezo koje se apsorbira u koliini
od 5-10%, ime su osobe sklone ovakvom nainu prehrane (npr. vegetarijanci) izloeni jo veem
riziku.
Duodenum je mjesto apsorpcije eljeza, a za nehemsko je eljezo posebice vaan pH (feri
Fe
3+
zahtijeva i pH ispod 3, dok je fero Fe
2+
topljivo i do pH 8). Apsorpcija (bioraspoloivost)
eljeza iz hrane pod utjecajem je brojnih imbenika koji djeluju pozitivno (vitamin C i proteini mesa)
ili pak negativno. Biljna je hrana glavni izvor eljeza u prehrani (doprinos oko 80%), no to eljezo
ima nisku bioraspoloivost zbog cijelog niza imbenika koji smanjuju njegovu apsorpciju: fitinska i
oksalna kiselina, krob (djeluje na slian nain kao i fitati), polifenoli odnosno tanini iz kave i aja. Tu
spadaju i fosfati i fosfoproteini iz bjelanjka jajeta i mlijeka, druge mineralne tvari (npr. cink) te lijekovi
koji smanjuju luenje eluane kiseline.
Vano je istaknuti kako je anemija bolest koja ne boli i vrlo se esto zanemari, naroito
u ena, a esto je pratee stanje drugih klinikih i patolokih stanja, posebice onih koje zahvaaju
gastrointestinalni trakt (npr. infestacija crvom, ulceracije, razliite neoplazije i sl.) i esto mogu biti i
jedini simptom koji vodi kasnijem dijagnosticiranju ozbiljnijeg stanja (npr. celijakija).
U terapiji se koriste razliiti oralni pripravci eljeza u kombinaciji s vitaminom C s kojima
treba biti vrlo paljiv, posebice kod djece. Ovi su pripravci teki za probavni sustav jer uzrokuju
metalni okus, osjeaj teine u elucu te probleme sa zatvorom. Visoka je razina slobodnog eljeza
u organizmu potencijalno toksina, posebice za mukarce (oteenje hepatocita), a i hrana je mi-
kroorganizmima. Upravo se stoga parenteralni preparati eljeza ne koriste jer se ono u velikoj mjeri
zadrava u retikuloendotelijalnom sustavu kao balast. Mogue je pak upotrijebiti transfuziju pune
krvi ili samo eritrocita.
Na tritu se moe pronai i cijeli niz suplemenata (dodataka prehrani) koji sadre e-
ljezo, no velik broj njih ne sadri dovoljnu koliinu eljeza. Stoga se postavlja pitanje opravdanosti
uzimanja, posebice u trudnica koje uzimaju suplemente u vrlo visokom postotku (oko 80% popu-
lacije trudnica). Zbog svih je ranije navedenih negativnih uinaka visokog unosa eljeza dodatno
naglaena neopravdanost uzimanja suplemenata sa eljezom za osobe koje ne pokazuju nikakve
naznake deficita.
Dr. sc. Ines Banjari
Zavod za ispitivanje hrane i prehrane
Prehrambeno-tehnoloki fakultet Osijek
Sveuilite u Osijeku
148
Pola kilograma srdele u borbi protiv
tumorske kaheksije
Gubitak tjelesne mase te nezaustavljivo tjelesno propadanje vaan su problem koji
nastaje u vie od polovice bolesnika koji boluju od zloudnih tumora. Navedeno stanje nazivamo
sindromom tumorske kaheksije i anoreksije, a posljedica je sloenih metabolikih zbivanja, sinteze
proupalnih citokina (imbenika tumorske nekroze , IL-1, IL-6) kao i medijatora kao to je imbenik
indukcije proteolize.
Kaheksija je termin izvedeni iz starogrkih rijei kaks (lo) i hxis (stanje) koji zaista
dobro opisuje ovu devastirajuu kliniku situaciju.
Dobro je znano kako kaheksija te posljedina anoreksija imaju nepovoljan uinak na li-
jeenje i prognozu bolesnika sa zloudnim bolestima. Standardna nutritivna potpora, ukljuujui
standardnu enteralnu i parenteralnu prehranu, ne mogu na zadovoljavajui nain zaustaviti tjelesno
propadanje u sindromu tumorske kaheksije. Upravo se zato javlja potreba za otkrivanjem novih te-
rapijskih opcija s ciljem stimuliranja apetita, ali i smanjenja produkcije proinflamatornih citokina i
drugih medijatora koji stimuliraju katabolizam. U segmentu klinike prehrane u onkologiji unatrag
nekoliko godina osobito se propituje svrhovitost primjene eikozapentaenske kiseline (EPA) koja po-
kazuje gotovo farmakoloke uinke u inhibiciji sinteze i otputanja proinflamatornih citokina i PIF-a.
EPA je omega-3 masna kiselina pronaena u ribi iz hladnih voda. Hrana bogata omega-3
masnim kiselinama pripada u imunomodulacijsku prehranu, a svoje djelovanje ostvaruje smanje-
njem stope odgovora na citokine i upalu. U studiji provedenoj meu bolesnicima s karcinomom
guterae kojima se davala hrana bogata EPA-om tijekom 12 tjedana zabiljeeno je zaustavljanje
trenda gubitka tjelesne teine koji je iznosio prosjeno 2 kg na mjesec, a osim toga bolesnici su preli
u anaboliku fazu uz prosjeni dobitak tjelesne teine od 0,5 kg na mjesec.
Megestrol acetat, sintetski derivat progesterona ima uinak na poboljanje apetita, a
time i na porast tjelesne mase, prije svega na raun masnog tkiva.
Nakon uvida u medicinsku praksu i dostupnu medicinsku literaturu razvijene su hrvatske
smjernice za primjenu EPA-e i MA-a u sindromu tumorske kaheksije te objavljene u Lijenikom
vjesniku 2007. godine.
Ovisno o stupnju kaheksije pristupi se kreu od dijetetskih savjeta o vrsti poeljnih na-
mirnica do uvoenja dodataka normalnoj prehrani, gdje posebnu ulogu ima enteralna prehrana te
enteralni pripravci s povienim unosom eikozapentaenske kiseline. Enteralnu prehranu na sondu ili
stomu mogue je primijeniti kod teih kahektinih bolesnika s funkcionalnim probavnim sustavom,
a bez mogunosti dostatnog oralnog unosa. Parenteralna prehrana mogua je terapijska opcija bilo
da se primjenjuje samostalno ili u kombinaciji s djelominom enteralnom prehranom.
Prvi je izbor pri primjeni nutritivne potpore u veine onkolokih bolesnika enteralna pre-
hrana i to visokoproteinska s povienim unosom EPA-e, u dozi od 2,2 g dnevno.
Ova doza odgovara dnevnom unosu srdele od preko 500 grama, to nije mogue dosei
standardnom prehranom u ovako tekih bolesnika s razvijenom slikom sindroma tumorske keheksije.
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
149
Prema hrvatskim smjernicama primjena megestrol-acetata u dozi od 400-800 mg
dnevno i enteralne prehrane s povienim unosom EPA-e u trajanju od osam tjedana poeljna je te-
rapijska kombinacija u bolesnika s razliitim stupnjevima sindroma tumorske kaheksije i anoreksije.
Rezultati ankete provedene meu hrvatskim onkolozima pokazali su kako je oko 65%
onkologa promijenilo pristup u lijeenju tumorske kaheksije te uvelo pripravke enteralne prehrane
obogaene farmakolokom dozom EPA-e u svakidanju primjenu.
Zakljuno moemo priloiti ovaj mali kameni u mozaik vjene prie o hrani kao lijeku
ak i u najteim klinikim situacijama kao to je tumorska kaheksija.
Dr. sc. eljko Krznari, izv. prof., dr. med., FEBGH
Internist, gastroenterolog, hepatolog
Predsjednik Hrvatskog drutva za kliniku prehranu
Prvi dopredsjednik Hrvatskog lijenikog zbora
Predstojnik Klinike jedinice za kliniku prehranu
Klinika za unutarnje bolesti
Kliniki bolniki centar Zagreb
Vanost i uloga klinikog dijetetiara/
nutricionista u bolnikim ustanovama
Ljudi su od pamtivijeka spoznali da pravilnom prehranom mogu povoljno utjecati na ra-
zliite bolesti ili ublaiti njihove posljedice. Zbog toga nije neobino da propise o prehrani bolesnika
nalazimo u starim civilizacijama, a razvoj spoznaja o dijetalnoj prehrani moemo pratiti kroz stoljea.
Pravilna prehrana uz redovitu tjelesnu aktivnost vaan je dio prevencije i lijeenja mnogih
bolesti. Prema rezultatima brojnih studija, pravilnom prehranom moemo znatno utjecati na razvoj
bolesti, odgoditi razvoj kroninih komplikacija i poboljati kvalitetu ivota oboljelih. U tome vanu
ulogu ima kliniki dijetetiar/nutricionist koji aktivno surauje s lijenicima i ostalim zdravstvenim
osobljem.
Svaki pacijent treba imati posebno isplaniranu dijetu prema postavljenoj dijagnozi i u
skladu s osobnim potrebama. Upravo je iz tog razloga uspostava povjerenja izmeu dijetetiara i
pacijenta od posebne vanosti.
Pojedini pacijenti zbog odreenih dijagnoza i/ili nutritivnog statusa zahtijevaju individu-
alan pristup kako bi im se pruila najbolja mogua nutritivna skrb. imbenici o kojima se vodi rauna
jesu dob bolesnika (dojenad, mala djeca, odrasli) kao i neka posebna stanja poput trudnoe, stanja
nakon poroaja i dojenja. Drugim rijeima, prehrana bolesnika mora odgovarati biolokoj potrebi
organizma te vrsti i stupnju bolesti. Jasno je da se u ovakvim sluajevima pri izboru namirnica ciljano
treba obratiti panja na njihovu vrstu, sastav, prikladnost, energijsku vrijednost te nain pripreme,
kao i na broj i raspored obroka. Meu takvim bolestima moemo istaknuti eernu bolest tipa 1 i tipa
150
2, za koje je dijeta prvi korak u lijeenju. eerna bolest tipa 1 nastaje ve u mladih ljudi i od poetka
zahtijeva inzulinsku terapiju, dok su bolesnici sa eernom bolesti tipa 2 uglavnom stariji bolesnici s
prekomjernom tjelesnom masom u 80-90% sluajeva. Ovisno o tipu eerne bolesti, vrijednostima
antropolokih mjerenja i terapiji odreuje se broj obroka i koliina ugljikohidrata koja se unosi.
Isto tako postoji skupina bolesti koje spadaju u nasljedne metabolike poremeaje. Na-
sljedni su metaboliki poremeaji genetske bolesti uzrokovane neispravnim i/ili nedostatnim enzi-
mom. Postoje stotine razliitih nasljednih metabolikih poremeaja, a njihovi simptomi, lijeenje,
prognoza i sama prehrana variraju. Ljudski je metabolizam organizirani sustav koji nam osigurava
energiju, cilj mu je u potpunosti iskoristiti makronutrijente koje unosimo u organizam, a niz ke-
mijskih reakcija u kojima se oni obrauju reguliraju enzimi. Ukoliko je neki enzim koji regulira
razgradnju i/ili sintezu nekog makronutrijenta neispravan i/ili nedostatan, dolazi do nakupljanja
odreenih produkata metabolizma koji u veim koliinama mogu ak dovesti i do smrti. Kod ovakvih
poremeaja kliniki dijetetiar/nutricionist ima vanu ulogu u sastavljanju jelovnika s tono odre-
enim unosom proteina, masti i ugljikohidrata u skladu s nalazima aminokiselina u plazmi, dobi,
antropolokom i psiholokom stanju pacijenta.
Iako su nasljedni metaboliki poremeaji jako rijetki, ovakvim je pacijentima vano po-
svetiti veliku pozornost te educirati njih i cijelu njihovu obitelj o vanosti tonog unosa odreenog
makronutrijenta jer nepravilna prehrana za njih moe imati kobne zdravstvene posljedice. Naalost,
mnoge bolnice danas jo nemaju klinike dijetetiare/nutricioniste koji bi bili ukljueni u individualni
pristup i izradu posebnih jelovnika za pacijente s rijetkim i specifinim dijagnozama. Nadamo se da
e se to uskoro promijeniti, da emo zajednikim radom postii mnogo i zajedno slaviti Dan registri-
ranih dijetetiara koji American Dietetic Association slavi 13. oujka.
Valentina Uroi, mag. nutr.
Sektor za prehranu i dijetetiku
Kliniki bolniki centar Zagreb
Pravilna prehrana u prevenciji, lijeenju i
oporavku od raka
Udruga ena oboljelih i lijeenih od raka, njihovih obitelji i prijatelja SVE za NJU! ustrojila
je centre za psiholoku pomo u Zagrebu i Osijeku u kojima se pruaju razliiti programi enama
oboljelima od raka i lanovima njihovih obitelji. Zagrebaki Centar SVE za NJU tijekom trogodinjeg
rada isprofilirao se kao mjesto u kojem se provode psiholoki programi (individualni, partnerski i
obiteljski tretmani, terapijske grupe i grupe podrke), edukacijske radionice (iz podruja psihoonko-
logije, onkologije, nutricionizma i drugih) te savjetovalita kao to su pravno, telefonsko i savjetova-
lite medicine rada. Kroz cikluse edukativnih radionica i kroz individualni i grupni rad s korisnicama
teme prehrane zauzimaju znaajno mjesto zbog ega je 2013. godine ustrojeno posebno savjetovali-
te za prehranu u kojemu oboljele ene mogu od nutricionista dobiti savjet o individualnom sustavu
prehrane prilagoenom vlastitim potrebama i mogunostima.
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
151
Ovaj tekst kao i Savjetovalite za prehranu spaja dvije znanstvene discipline nutricio-
nizam (znanost o prehrani) i psihologiju (znanost o psihikim procesima i ponaanju). Prehrambene
navike razvijaju se od ranog djetinjstva, podlone su promjenama, ali ih esto nije lako mijenjati. Na
neki nain moemo govoriti i o prehrambenom ponaanju. Psihologija se bavi prouavanjem pona-
anja s ciljem njegova predvianja i mijenjanja. Kad ovako postavimo stvari, potpuno je razumljivo
kako dobro savjetovalite o prehrani sjedinjuje ove dvije struke. Uloga je strunjaka konceptualizirati
problem, predloiti ciljeve i naine za ostvarenje ciljeva, motivirati, odravati suradnju i upornost kli-
jenta tijekom terapije i pomoi mu uoiti koristi promijenjenog ponaanja. Pritom je nuna edukacija
jer klijent treba znati i razumjeti zato je neka promjena korisna. To se odnosi i na nutricioniste i na
psihologe, odnosno na dijetoterapiju i psihoterapiju. Povezanost izmeu psihikih i prehrambenih
obrazaca notorna je, i stoga je suradnja strunjaka, timski rad usmjeren prema pojedincu, psiholoka
podrka tijekom dijetoterapije, najvie to moemo uiniti u cilju dugorone promjene i usvajanja
odgovarajue prehrane.
Gledano evolucijski, odabir namirnica koje je ovjek konzumirao bio je usmjeren na pre-
ivljavanje i odranje vrste pri emu se posebno istiu sklonosti masnoj i slatkoj hrani. Takva sklonost
postala je problem tek modernom ovjeku s razvojem prehrambene industrije i proizvodnjom lako
dostupne, irom rasprostranjene hrane bogate energijom, a siromane esencijalnim nutrijentima.
Prekomjerna konzumacija takve hrane ima zdravstvene posljedice i visoko korelira s poveanim rizi-
kom od pretilosti, dijabetesa tipa 2, kardiovaskularnih i drugih povezanih kroninih bolesti. Evolucijski
pogled ne slui nam kao opravdanje i podravanje sklonosti masnoj i slatkoj hrani, ve je kognitivna
osnova za stvaranje uvida u to kakav sustav prehrane ovjeku treba danas. Ako unosimo promjene
u svoj ivot, odnosno prehranu, vano je znati zato je to dobro. Svrhovitost pomae postizanju
suradnje i strpljivosti to e omoguiti da se postignu rezultati koji e dalje biti najjai motiv u odra-
vanju postignutog rezultata ili promijenjene navike. Upravo je stoga potrebna edukacija i upoznavanje
osnovnih naela pravilne prehrane kojih se treba pridravati u planiranju jelovnika i pripremi hrane.
Openito je poznato da je hrana lijek i zatita. Nijedan popis imbenika koji su u funkciji
zatite zdravlja, prevencije bolesti i razvoja zdravih ivotnih stilova nije zamisliv bez pravilne, odgo-
varajue prehrane i odravanja primjerene tjelesne teine tijekom cijelog ivota. Tijekom lijeenja i
oporavka od raka iznimno je vana pravilna prehana prilagoena stanju organizma i reakciji na tera-
pije. Neke su od najeih situacija s kojima se pacijenti suoavaju tijekom kemoterapija i radiotera-
pija tee probavne smetnje, pad imuniteta, este upale i druge tekoe. Pritisnuti boleu, pacijenti
esto izraavaju spremnost uiniti drastine promjene u prehrani koje, ako nisu uravnoteene, nee
donijeti nikakav boljitak. Sam prelazak na primjerice vegetarijansku prehranu, za koju se smatra da
ima blagotvoran utjecaj u prevenciji i lijeenju raka, zahtijeva brigu o tome da se hranom unesu svi
potrebni nutrijenti kako bi se osigurale potrebe organizma za gradivnim, energetskim i zatitnim
tvarima. Stoga ne govorimo o zdravoj prehrani, ve o zdravoj namirnici i odgovarajuoj, pravilnoj
prehrani koja tijelu osigurava optimalan unos svih nutrijenata.
Ako smo spremni prihvatiti veliku istinu da je hrana lijek, tada emo razumjeti da je
kreiranje vlastitog jelovnika slino kreiranju algoritma vlastitog lijeenja i da nam je za to potrebna
pomo strunjaka nutricionista.
Ljiljana Vukota, prof. psih.
Voditeljica Centra za psiholoku pomo
Udruga SVE za NJU!
Zagreb
www.svezanju.hr
152
Informatizacija u svrhu izrade i
nutritivne obrade bolnikih dijeta
Postoje jasni pokazatelji da dijetna prehrana koja se propisuje odreenim bolesnicima
esto ima terapijsku ulogu i zajedno s drugim mjerama lijeenja pridonosi ozdravljenju. Hrana nami-
jenjena prehrani bolesnika u bolnicama izuzetno je osjetljiv proizvod za razliku od svih drugih vrsta
prehrane upravo zbog specifinosti njene pripreme i provedbe. Svaki bi pacijent u bolnici trebao
dobiti odgovarajuu dijetu sukladno Odluci o standardu prehrane bolesnika u bolnicama (NN br.
121/07).
Posebna pozornost glede prehrane posveuje se bolesnicima nakon operativnog zahvata
ili trauma, bolesnicima s poremeajem metabolizma, probavnim smetnjama, poremeajima bubre-
ne funkcije, imunolokog sustava i sl. Ponekad bolesnici zbog razliitih razloga ne smiju ili ne mogu
uzimati krutu hranu, pa im se ona posebno priprema i usitnjava miksanjem te im se daje u tekuem
obliku. Jasno je da se u svim ovim sluajevima pri izboru namirnica ciljano treba obratiti panja na
njihovu vrstu, sastav, nain pripreme te broj i raspored obroka. Svaki bolesnik treba imati posebno
isplaniranu dijetu prema biolokoj potrebi organizma, pri emu je nuno znati tone podatke o nu-
tritivnim i energijskim vrijednostima obroka.
Da bismo doli do svih ovih podataka nuna je izrada jelovnika i obrada nutritivnih po-
dataka za svaku dijetu u informatikom programu. Takav pristup omoguuje kvalitetniju prehranu
bolesnika s vie aspekata jer dobivamo jelovnike s kompletnim podacima o nutritivnim vrijednosti
namirnica, obroka i cijelog jelovnika te se lake i bre kontrolira svaka promjena stanja pacijenta.
Informatizacija je nuna i radi sigurnijeg praenja i kontroliranja hrane, odnosno nabave i potronje
namirnica.
Pomou raunalnog programa olakana je prijava, promjena i odjava dijeta za pacijente s
bolnikih odjela gdje su zahtjevi u pisanom papirnatom obliku ostavljeni prolosti. Ovakva informa-
tika rjeenja bolnike prehrane smatraju se vrlo inovativnim, ali su, naalost, vrlo slabo zastupljena
u naim bolnicama. Od 46 dijeta propisanih Odlukom, u bolnicama se, ovisno o njihovoj veliini,
priprema najee 14 dijeta s razliitim jelovnicima, dok se ostale pripremaju individualno. Redov-
no se prate i analiziraju jelovnici za najee prijavljivane dijete kao to su dijeta bez ogranienja,
visokoproteinska dijeta, redukcijska dijeta, dijeta za rodilje, dijeta za djecu od prve do tree godine,
ulkusna dijeta, pankreatika, dijabetika, mediteranska, nefrotika, kosana postoperativna, kaasta
dijeta, dijeta za prehranu sondom, lakto-ovo-vegetarijanska dijeta. Dobiveni rezultati pokazuju da
su makronutrijenti uglavnom unutar vrijednosti koje preporuuje Odluka. Prosjean dnevni ener-
getski unos je 8358 kJ (1990 kcal), udio ukupnih bjelanevina 17% (88 g), ukupnih masti 32% (70
g) i ugljikohidrata 51% (257 g) dok je prosjeni unos kolesterola 227 mg, te prehrambenih vlakana
26 g. Postignut je i povoljan meusobni odnos masnih kiselina. Prosjeni dnevni unos zasienih
masnih kiselina je 21 g, jednostruko nezasienih 24 g, te viestruko nezasienih 22 g. Analizom mi-
kronutrijenata utvreno je da se jelovnicima kroz sve dijete uglavnom moe zadovoljiti preporueni
dnevni unos mikronutrijenata. Prosjean je dnevni unos mineralnih tvari: Na 2192 mg (raunat bez
dodane soli), K 3680 mg, Ca 762 mg, Mg 270mg, P 1352 mg, Fe 13,5 mg, Zn 8,5 mg, Cu 0,94 mg.
Prosjean dnevni unos vitamina je sljedei: vitamin A 1043 g, retinol 93 g, karotenoidi 5607 g,
tiamin 1,1 mg, riboflavin 1,5 mg, niacin 20,2 mg, vitamin B
6
1,7 mg, te vitamin C 131 mg. Rezultati
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
153
su interpretirani prema Pravilniku o dodacima prehrani (NN 46/11) u kojem je naveden preporueni
dnevni unos mikronutrijenata. Prema nutritivnoj obradi, najbolja je dijeta mediteranska dijeta koja
ima idealan omjer masnih kiselina, smanjenu koliinu kolesterola te povean udio prehrambenih
vlakana koji je u skladu s preporukama koje predlau strunjaci s Mayo Clinica, a prema smjernicama
koje daju The American Heart Association (AHA), The European Society of Cardiology (ESC) te
The European Society of Hypertension (ESH). Dobiveni rezultati isto tako potvruju injenicu da
raznolika i uravnoteena prehrana sadri potrebne koliine svih hranjivih tvari, dok se nedovoljan
unos pojavljuje uglavnom kao posljedica neuravnoteene i nepravilne prehrane. esto ne moemo
kontrolirati druge odrednice svoga zdravlja, ali to stavljamo u svoj eludac moemo.
Eva Pavi, univ. spec. techn. aliment.
Sektor za prehranu i dijetetiku
Savjetnica ravnatelja za prehranu
Kliniki bolniki centar Zagreb
HACCP u bolnikoj prehrani
Znanost o prehrani uvelike je napredovala, ali premalo da bi rijeila sve probleme vezane
s prehranom bolesnika. Jedna je od najvanijih stavki hranjenja pacijenta u bolnicama, uz pravilno i
nutritivno uravnoteenu hranu, prevencija prijenosa infekcije hranom. Vrsta hrane i priprema hra-
njivog obroka za bolesnike u zdravstvu ukljuuje sustavni pristup mikrobioloke ispravnosti, kako je
predvieno analizom opasnosti i kontrolom kritinih toaka, odnosno dobrom higijenskom praksom
i primjenom naela HACCP-a.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analiza opasnosti i kritine kon-
trolne toke) predstavlja struan, racionalan i sustavan pristup za analizu i upravljanje biolokim,
kemijskim i fizikim opasnostima u cijelom prehrambenom lancu od polja do stola. HACCP je sustav
samokontrole procesa koji kroz analizu opasnosti utvruje, kontrolira i vrednuje kritine kontrol-
ne toke (KKT) bitne za zdravstvenu ispravnost proizvoda. To je koncept sustavnog pribliavanja
upravljanja sigurnou hranom baziran na principima kojima je cilj prepoznati i prevenirati opasnosti
koje se mogu dogoditi u bilo kojoj fazi rada s hranom. Analiza opasnosti i kritine kontrolne to-
ke (HACCP) predstavljaju logian korak naprijed u upravljanju sigurnou hrane. Pitanje sigurnosti
hrane postalo je toliko sloeno da tradicionalni pristup istoi i odravanju objekta nije dovoljan.
HACCP, novi alat za poboljanje upravljanja sigurnou hrane, gleda na pripremu hrane, korak po
korak identificira korijen uzroka moguih problema te utvruje mjere kontrole i korektivne mjere.
Godine 1993. FAO-ova (Food and Agriculture Organization of United Nations) i WHO-ova (World
Health Organization) komisija Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission) usvojila je po-
znati dokument Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) system (ALINORM 93/13A, Appendix II). Ovaj pristup sigurnosti hrane usvojile su The
United States Department of Agriculture (USDA), Food and Drug Administration (FDA) i brojne
dravne i lokalne zdravstvene slube. Hrvatska je vlada 2007. godine usvojila Zakon o hrani koji se
bazira na smjernicama Codex Alimentariusa koji je od 1. sijenja 2009. godine slubeno stupio na
154
snagu. Zahtjeve HACCP-a duni su implementirati svi subjekti u poslovanju hranom u svim fazama
proizvodnje, prerade te distribucije (definirane kroz Codex Alimentarius).
On procjenjuje vjerojatnost pojave opasnosti te je od velikog znaaja za zdravlje potro-
aa. Stoga se uvoenje i primjena HACCP-a bazira na svih sedam naela uz primjenu Vodia dobre
higijenske prakse za institucionalne kuhinje.
Poetak sustava HACCP see u 1959. godinu kada se poela razvijati hrana za svemirski
program koju bi koristili astronauti. Trebalo je osmisliti i razraditi programe kako bi se osigurala
gotovo stopostotna sigurnost da hrana za svemir nee biti kontaminirana patogenima mikroorga-
nizmima i njihovim toksinima koji bi mogli dovesti do bolesti ili ozljeda i rezultirati propau misije.
Koncept sustava HACCP unaprijeen je 1971. godine kada je prikazan s kratkim sadrajem na prvoj
nacionalnoj konferenciji o zatiti hrane. Detaljni sustav kontrole objavljen je 1974. godine. NASA je
zahtijevala da se uvaju biljeke koje su omoguavale sljedivost sirovina, tvornica u kojima je hrana
proizvedena, imena ljudi ukljuenih u proizvodnju i bilo kojih drugih informacija vezanih uz proizvod
kao mehanizam nalaenje izvora problema. Analiza rizika ukljuuje sustavno prouavanje sasto-
jaka, uvjeta proizvodnje, rukovanja, skladitenja, pakiranja, distribucije i koritenje hrane. Kasnih
se 1970-ih HACCP poeo koristiti u prehrambenoj industriji, ali i drugim sektorima prehrambe-
ne industrije kao to je ugostiteljstvo. Sada je meunarodno priznat kao najbolji sustav osiguranja
zdravstvene ispravnosti hrane.
Eva Pavi, univ. spec. techn. aliment.
Sektor za prehranu i dijetetiku
Savjetnica ravnatelja za prehranu
Kliniki bolniki centar Zagreb
Dijeta za poveanje tjelesne mase
Veinu ljudi brine kako izgubiti teinu i zadrati smanjenu teinu, ali neki pokuavaju
dobiti na teini to se moe initi nevjerojatno lako, ali to i nije ba tako.
Pothranjenost se odnosi na osobe koje su od 15 do 20% ili vie ispod prihvatljivih stan-
darda (BMI manji od 18,5 kg/m
2
) i predstavlja ozbiljan zdravstveni problem kao i prekomjerna tje-
lesna masa i pretilost. Uzroci pothranjenosti mogu biti (1) nedovoljna koliina hrane tako da nisu
zadovoljene cjelodnevne energetske potrebe, (2) pretjerana tjelesna aktivnost kao kod npr. kompul-
zivnih sportaa, (3) loa apsorpcija i utilizacija nutrijenata, (4) posljedice bolesti poput karcinoma
ili hipertireodizma to poveava energetske potrebe i ubrzava metabolizam i (5) psiholoki ili emo-
cionalni stres. Prije nego to zapone program prehrane potrebno je otkriti uzrok pothranjenosti
pomou antropometrije i biokemijskih parametara.
Kod visokoenergetske dijete obroci bi se trebali uzimati u odreeno vrijeme, a ne ne-
promiljeno i u urbi zato to kod nekih osoba nervoza i stres pridonose pothranjenosti. Redoviti
zdravi obroci klju su svega jer vae tijelo treba stalan dotok energije. Tijekom dana rasporedite pet
uravnoteenih obroka i meuobroka (zajutrak, doruak, ruak, uina, veera), a poeljno je i jedan
ili dva sata prije spavanje unijeti i esti manji i laki obrok koji osigurava svjeu opskrbu hranjivim
D
I
J
E
T
O
T
E
R
A
P
I
J
A
155
tvarima. Najbolji nain za unos vie kalorija nisu ogromne koliine hrane, brza i masna hrana koja
sadri veliki postotak nezdravih masnoa i rafiniranih eera, ve namirnice bogate hranjivim tvarima
koje sadre puno kalorija u manjoj koliini. Npr. pola alice suenih marelica ima gotovo 200 kalorija
u odnosu na samo 80 kalorija u alici svjeih marelica. Dvije krike kruha od cjelovitog zrna s dvije
lice maslaca i aka suhih smokvi ili marelica mogu lako dodati vie od 500 kalorija, zajedno s vita-
minima, mineralima i antioksidansima (bez zasienih masnoa, transmasnih kiselina, kolesterola ili
dodanog eera). Uz kilokalorije potrebne za zadovoljavanje potreba u odnosu na potronju energije,
dodatnih 500 do 1000 kcal na dan potrebno je za tjedno poveanje tjelesne mase od 0,5 do 1 kg.
Masti moraju osigurati do 30% cjelokupnog dnevnog energetskog unosa (tunjevina, sjemenke lana
i orasi kao izvori omega-3 masnih kiselina, nezasiene masne kiseline iz maslina i maslinova ulja i
oraastog voa) te barem 12 do 15% kcal od proteina.
Pothranjenu je osobu esto potrebno poticati da jede iako nije gladna. Program treba biti
prilagoen pojedincu s dostupnim namirnicama i namirnicama koje pojedinac voli. Pri kuhanju je
poeljno koristiti to vie zaina jer oni poveavaju apetit (npr. liica cimeta u jogurtu) kao i redovita
tjelesna aktivnost. Hrana poput zelene salate, mrkve i sl. koja ima malu energetsku gustou servira
se na kraju obroka. Tekue su kalorije manje zasitne od krutih i obino se ne percipiraju kao izvor
energije, pa je dobar meuobrok frape s npr. mlijekom ili jogurtom, bananom i smrznutim voem
(borovnice, maline, kupine) zaslaen medom (jedna lica meda = 64 kcal) ili lagom.
Komad pizze sa sirom, mala banana, voni jogurt, 60 g ementalera, krika kruha i jabuka
zajedno osiguravaju oko 1000 kcal. Evo nekoliko primjera meuobroka koji osiguravaju po oko 500 kcal:
Prijedlog 1
1 alica itarica
1 alica punomasnog mlijeka
1 banana
1 krika kruha
1 lica maslaca
Prijedlog 2
8 slanih krekera
30 g sira
1 alica sladoleda
Prijedlog 3
6 graham krekera
2 lice maslaca
2 lice groica
1 aa soka od narane
Maja Stanir
Studentica 3. godine preddiplomskog studija nutricionizma
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
OKUS I MIRIS
Voka Synsepalum dulcificum
dolazi iz Zapadne Afrike, a
zahvaljujui proteinu mirakulinu
koji sadri nakon vakanja
bobica 15-30 minuta sve to je
inae kiselo postaje slatko, pa
tako limun ima okus bombona,
ocat ima okus soka od jabuke,
kozji sir ima okus torte od sira,
narane postaju neizdrivo
slatke, a ljuti umaci postaju
blagi.
158
Zato ovjek voli slatko, a make ne
Odabir hrane ovisi o prehrambenoj vrijednosti, dostupnosti, cijeni, tjelesnoj masi,
zdravstvenom statusu, raspoloivom vremenu, navikama, kulturi, raspoloenju, stavovima, elji za
ostavljanjem dojma, utjecaju medija i brojnim drugim imbenicima. Meutim daleko je najvaniji
imbenik pri odabiru hrane okus. Nekad se smatralo da postoje etiri glavna okusa, a onda se popisu
pridruio umami (okus hrane iz kineskih restorana, okus parmezana ili rajice). Popis moda nije ko-
naan jer su nedavno kod mieva otkriveni receptori za okus kalcija, a vrlo vjerojatno postoji i okus
masnog. Novija istraivanja ukazuju i na postojanje receptora za slatko ne samo u usnoj upljini
nego i u gastrointestinalnom traktu to otvara brojna pitanja ukljuujui ona o utjecaju sintetskih
zaslaivaa na homeostazu glukoze jer se radi o slatkom okusu koji nije popraen kalorijama.
Okus signalizira hranjivu vrijednost, to se prvenstveno odnosi na makronutrijente (pro-
teine i ugljikohidrate) te natrij. Uivanje u okusima hrane nije samo sebi svrha, ve sklonost svakom
pojedinom okusu ima evolucijski koristan smisao. Npr. odbojnost gorkog titilo nas je od trovanja
biljkama; zbog ovog neki ne vole povre, koje je esto gorko, a ovisno o genetskom nasljeu nekima
je povre s glukozinolatima poput brokule 60% gore (jer ovi pojedinci imaju vie receptora TA-
S2R38). Kiselost ukazuje na nizak pH odnosno nezrelu hranu. Okus umami ukazuje na izvore pro-
teina. Sklonost slatkom vodila nas je prema izvorima ugljikohidrata, odnosno energije, a prelaskom
iz djetinjstva u odraslu dob ona slabi te se pretpostavlja da se ovo dogaa paralelno sa zavretkom
perioda intenzivnog rasta i razvoja itd.
Ljudi imaju preko 20 receptora za gorko, ali samo jedan receptor za slatko. Receptor
se slatkog okusa kod sisavaca sastoji od dvije podskupine receptora, TAS1R2 i TAS1R3, koje ine
funkcionalni heteromer. Podskupina TAS1R3 moe biti izraena i s podskupinom TAS1R1 dok su
podskupine TAS1R1 i TAS1R2 meusobno iskljuive. Kombinacija podskupina TAS1R2/TAS1R3 rea-
gira na sve tvari koje ljudski osjet percipira kao slatko ukljuujui sve prirodne i sintetske zaslaivae,
aminokiseline, slatke proteine i biljne metabolite poput steviozida.
Okusni se receptori pojedine vrste oituju u odabiru hrane te se u genima odgovornim
za kodiranje receptora mogu pronai individualne varijacije. Te varijacije mogu ili ne moraju utjecati
na preferenciju okusa. Npr. make imaju mogunost osjetiti tvari koje ljudi ne mogu, poput ATP-a,
tvari koja opskrbljuje sve ive stanice energijom. Iako se ATP u mesu nalazi u vrlo malim koliinama,
moe posluiti kao indikacija makama da je jestivo. Postoje mnoge ivotinje iji se receptori okusa
znaajno razlikuju od ljudskog kao npr. kod kokoi koja ne moe osjetiti slatko ili kod morske make
koja moe osjetiti aminokiseline u nanomolarnim koliinama.
Kako ovjek ui voljeti okuse hrane? Ovo je vano zbog povezanosti odabira hrane u ra-
nom djetinjstvu i u odrasloj dobi, a novija istraivanja ukazuju na vanost prva etiri mjeseca ivota! U
ovom je periodu mozak, koji se i dalje razvija, pojaano osjetljiv na okoline imbenike te se osnovnim
okusima dodjeljuje hedonistika ocjena. Ovo ne znai da je potrebno to ranije zapoeti s uvoenjem
krute hrane u prehranu dojenadi dojenad se upoznaje s okusima i aromama preko majina mlijeka
odnosno hrane za dojenad. Tvari arome u majinu mlijeku ovise o njenoj prehrani to znai da majka
vlastitim odabirom hrane ima posredan utjecaj na oblikovanje sklonosti pojedinim okusima kod svog
djeteta.
O
K
U
S

I

M
I
R
I
S
159
I na kraju odgovor na pitanje zato ivotinje iz porodice maaka ne vole slatko? Zbog
toga to im s obzirom na njihovu hranu (make su mesojedi, a meso ne sadri ugljikohidrate) osjet
slatkog nije koristan! Kod maaka nije izraena ni privlanost ni odbijanje okusa slatkih ugljikohi-
drata. Snimke majih ivanih vlakana i snimke ivanih vorova unutar okusnih pupoljaka pokazuju
reakciju na slano, kiselo i gorko, ali ne pokazuju reakciju na eer. Uzrok je nedostatku reakcije na
slatko pseudogenizacija gena maaka koji kodira za podskupinu TAS1R2 te je time onemogueno
stvaranje funkcionalnog heteromera TAS1R2/TAS1R3. Otkriven je pseudogen koji je odgovoran za
stvaranje receptora TAS1R2 te je utvreno da se kod maaka taj pseudogen razlikuje u nekoliko sto-
tina aminokiselina. To je i potvrda da make zaista ne mogu osjetiti slatko. Iako postoje nagaanja
da make ipak mogu osjetiti visoke koncentracije eera pomou receptora TAS1R3, takva nagaanja
nisu jo potvrena.
Do sada je utvreno da meu sisavcima samo make nemaju osjet slatkog okusa iako
njihovi najblii srodnici poput hijena ili mungosa imaju. Nagaa se da make uz to to nemaju re-
ceptore za slatko nemaju niti mogunost probave ugljikohidrata, tonije enzim glukokinazu koji je
odgovoran za regulaciju glukoze u tijelu. Usprkos tome maja hrana sadri i do 20% ugljikohidrata
iako im to moda teti. Dakle ako iz nekog razloga sebi brojite ugljikohidrate, ini se da bi za vau
maku bilo korisno da broja ukljuite i pri nabavci hrane za svog ljubimca!
Dr. sc. Mirjana Hrukar, izv. prof.
Dekanica Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
160
Zasladiti se slatkim sastojcima biljke
Stevia rebaudiana Bertoni: da ili ne?
Stevia rebaudiana Bertoni ravasta je grmovita biljka iz obitelji Asteraceae, podrije-
tlom iz sjeveroistonog Paragvaja. Takoer se pojavljuje i u susjednim dijelovima Brazila i Argentine.
Danas se njezin uzgoj proirio i na ostale regije svijeta, ukljuujui Kanadu te neke dijelove Azije i
Europe. Trenutno je Stevia rebaudiana Bertoni dobro poznata jer sadri steviol-glikozide odgovorne
za slatki okus. Lie biljke prirodno sadri kompleksnu smjesu slatkih glikozida, ukljuujui stevio-
zid, rebaudiozide (A, B, C, D, E, F), steviolbiozid, rubuzozid i dulkozid A. U najviem udjelu obino
je prisutan steviozid, a slijedi ga rebaudiozid A. Izmeu 230 vrsta unutar roda Stevia, samo vrste
rebaudiana i phlebophylla sintetiziraju steviol-glikozide.
Stevia rebaudiana Bertoni botaniki je klasificirana 1899. godine, a detaljno ju je opisao
Moiss Santiago Bertoni. Poetno nazvana Eupatorium rebaudianum, ime joj se mijenja u Stevia
rebaudiana Bertoni 1905. godine. Slatki je sastojak prvi put iz biljke izoliran 1909. godine. Ekstrakt
biljke proien je 1931. godine te je izoliran steviozid, ija je struktura opisana 1952. godine. Tije-
kom 1970-tih izolirani su i ostali sastojci ukljuujui rebaudiozid A, sastojak s visokim potencijalom
slatkoe.
Steviozid, steviol-glikozid koji je u najviem udjelu prisutan u liu biljke, dobro je po-
znat po svojoj intenzivnoj slatkoi (250-300 puta slai od 0,4-postotne otopine saharoze). Slat-
koa bilo kojeg od ostalih sastojaka Stevia rebaudiana Bertoni via je od saharoze: rebaudiozid
A (250-450 puta); rebaudiozid B (300-350 puta); rebaudiozid C (50-120 puta); rebaudiozid D
(250-450 puta); rebaudiozid E (150-300 puta); dulkozid A (50-120 puta) i steviolbiozid (100-125
puta). U prosjeku je slatkoa steviol glikozida 250-300 puta via od saharoze.
Stevia rebaudiana Bertoni danas privlai ekonomski i znanstveni interes zahvaljujui sa-
draju slatkih sastojaka te navodnim ljekovitim svojstvima lia. Steviozid se kao zaslaiva prvi put
pojavio na tritu Japana. Od tada se uzgoj te biljke proirio na ostale azijske zemlje.
Steviol glikozidi, posebno steviozid i rebaudiozid A, kao i lie Stevia rebaudiana Ber-
toni, predmet su kritikih procjena relevantnih meunarodnih i nacionalnih agencija koje se brinu
o sigurnosti hrane, a koje svoja miljenja donose na osnovu trenutnih znanstvenih spoznaja. JECFA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) je posljednjih godina u vie navrata raz-
matrala sigurnost steviol-glikozida te je uspostavljena ADI-vrijednost (Admissible Daily Intake) za
steviol-glikozide od 4 mg/kg tjelesne mase dnevno, izraeno kao ekvivalent steviola. Prema znan-
stvenom miljenju EFSA-e (European Food Safety Authority) o sigurnosti steviol-glikozida kada se
upotrebljavaju kao prehrambeni aditivi, smjese steviol-glikozida koje sadre vie od 95% istog ste-
viozida i/ili rebaudiozida A nisu kancerogene, genotoksine ili reproduktivno toksine uz napomenu
da se ne uzimaju u koliinama viim od preporuene ADI-vrijednosti za steviol-glikozide. Najnovije
miljenje EFSA-e upozorava na visoku izloenost djece steviol-glikozidima zbog konzumacije bezal-
koholnih aromatiziranih napitaka.
Biljka i sueno lie Stevia rebaudiana Bertoni ne mogu se trenutno stavljati na trite
zemalja lanica EU, s obzirom na to da je u svim zemljama lanicama jo uvijek na snazi odluka iz
O
K
U
S

I

M
I
R
I
S
161
2000. godine kojom se odbija na trite staviti Stevia rebaudiana Bertoni: biljka i sueno lie kao
nova hrana ili novi sastojak hrane.
Strunjaci upozoravaju da je tijekom uporabe zaslaivaa na bazi Stevia rebaudiana Ber-
toni potrebno voditi rauna i o njihovoj toplinskoj stabilnosti. AFFSA (French Food Safety Agency)
se posljednjih godina posebno bavila toplinskom stabilnou vrlo esto upotrebljavanog steviol-gli-
kozida: rebaudiozida A, istoe vie od 97%. Posebna je pozornost posveena injenici da potroai
rebaudiozid A kao zaslaiva ele koristiti i tijekom pripreme kolaa i peciva. AFFSA, kao rezultat
testova te prethodno objavljenih znanstvenih istraivanja, preporuuje izbjegavanje zagrijavanja re-
baudiozida A iznad temperatura od 100 do 120 C.
Prije odluke o uporabi zaslaivaa na bazi Stevia rebaudiana Bertoni, potrebno je svaka-
ko obratiti panju na vrstu steviol-glikozida i njihovu istou te na kraju voditi rauna o koliinama
koje se unose u organizam i nainu uporabe. Posebno je vano pratiti najnovije znanstvene spoznaje
i relevantna miljenja o njihovoj sigurnosti.
Dr. sc. Ksenija Markovi, izv. prof.
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Umami peti okus
Osjet okusa kod svih sisavaca predstavlja vaan alat u procjeni kvalitete hrane. Unesena
se hrana u usnoj upljini ispituje na eventualno kvarenje, koliinu kalorija, zrelost, mineralne tvari
te je li unesena hrana moda i otrovna. I to sve prije nego se proslijedi u probavni sustav. Kako bi se
ispitali svi navedeni parametri, koristi se pet razliitih receptora. Receptor za slatko reagira na uglji-
kohidrate u obliku monosaharida i disaharida koji su sinonim za izvor energije. Receptor za umami
povezan je s L-aminokiselinama odnosno izvorom proteina. Receptor za slano uglavnom reagira na
ione natrija koji imaju vanu ulogu u odravanju optimalne razine elektrolita u tijelu. Receptor za ki-
selo slui otkrivanju nezrelog voa ili ak i potencijalno pokvarene hrane. I na kraju receptor za gorko
koji je izrazito osjetljiv na mnogobrojne toksine biljne metabolite te se vjeruje da je odgovoran za
spreavanje unoenja otrovnih supstanci u organizam. Receptori su lokalizirani u usnoj upljini i to u
skupinama od 50 do 100 jedinica te zajedno ine okusni pupoljak.
Receptor za umami sastoji se od dvije podskupine i to TAS1R1 i TAS1R3. Iako postoji vie
teorija o receptorima za osjet umamija, kao na primjer receptori za glutaminat koji se takoer nalaze
u usnoj upljini, dokazi upuuju da se ipak veinom umami osjeti pomou TAS1R1/TAS1R3 hetero-
mera. Dokazi su potkrijepljeni injenicom da upravo navedeni heteromer jedini pokazuje povienu
osjetljivost na L-glutaminat u prisutnosti 5-ribonukleotida to je dokazani temelj okusa umami
potvren psihofizikim analizama u mnogim studijama. Nadalje inaktivacijom je gena koji kodira re-
ceptor TAS1R3 kod mieva utvren gubitak osjeta slatkog i umamija. Poznato je da doivljaj slatkog
okusa varira od vrste do vrste to je po analogiji istina i za osjet umamija.
162
Sam naziv umami potjee iz Japana te s obzirom na kulturoloke razlike doslovni prijevod
naziva ne bi odgovarao smislu. Najblie bi se mogao prevesti kao slastan, tean, punog okusa. Okus
umami otkrio je u Japanu poetkom 20. stoljea profesor Ikeda, no sam je naziv umami znanstvena
zajednica prihvatila tek u drugoj polovici istog stoljea. Okus umami pobuuju L-glutaminat te ribo-
nukleotidi i moe se opisati kao ugodan juni ili mesni okus. Specifinost je okusa umami to to sam
po sebi nije pretjerano ugodan, no ini iroku paletu jela mnogo ukusnijima.
Neobinost umami-sastojaka je rezultirala tako to su oni postali efektivni poboljivai
okusa i pozitivni modulatori okusa u hrani. Zbog toga se koriste irom svijeta kao aditivi raznolikoj
hrani. Umami se najbolje osjeti u mesu, ribi, ribljim proizvodima, povru, gljivama shiitake, algama,
ali ostaje neprimjetan u slatkoj, vonoj i blagoj hrani. U juhama se umami-sastojci bolje osjete nego
u nekim drugim proizvodima. U pokusu provedenom u Poljskoj umami je dodan u est razliitih vrsta
juha (juha od povra, juha od gljiva, juha od crvene repe, juha od zelenog graka, pilea juha i juha
od paroga) i u pire od krumpira. Efekt umamija u juhi ovisi o uzajamnom utjecaju produkta (juhe u
ovom sluaju) s aditivima u umamiju. Za razliite matrice dinamika okusa varira od vrlo jake (u pile-
oj juhi i juhi s gljivama) do vrlo blage ili ak negativne (u pireu od krumpira i juhi od zelena graka).
Umami nastaje raspadom proteina. Varijacije u pojaanju efekta umami-sastojaka na
gljive i kakao takoer mogu biti pogoene s karakteristikama odgovarajuih hlapljivih sastojaka. Do-
kazano je da su punoa okusa, ugodnost i sklad izmeu okusa i mirisa vei ako je natrij-glutaminat
kombiniran sa skladnim mirisom (povrem), a manji ako je kombiniran s neskladnim mirisom (rum).
Natrij-glutaminat naziva se i treim zainom jer je najkoriteniji zain nakon soli i papra.
Dr. sc. Mirjana Hrukar, izv. prof.
Dekanica Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Mo mirisa
Nedvojbeno, neizmjernoj raznolikosti senzorskih doivljaja hrane u velikoj mjeri doprino-
se mirisi i arome, doivljaji koje nam omoguuje osjetilo njuha, odnosno olfaktorni sustav. U odnosu
na druga ljudska osjetila, ovo kompleksno osjetilo te fascinantni i zagonetni olfaktorni doivljaji ne-
pravedno su zanemareni u prolosti pa time i nedovoljno istraeni te jo ni danas nisu u potpunosti
razjanjeni. U osnovi olfaktorni sustav ima dvostruku ulogu omoguujui doivljaj mirisa te doivljaj
arome. U prvom sluaju hlapljivi sastojci iz hrane putuju do olfaktornih receptora udisanjem kroz
nosnu upljinu u smjeru normalne inspiracije, udisanja, to rezultira doivljajem razliitih mirisnih
kvaliteta. U drugom sluaju hlapljivi sastojci iz hrane tijekom vakanja u usnoj upljini do olfaktornih
receptora putuju iz stranjeg smjera, retronazalno, rezultirajui razliitim doivljajima arome.
O
K
U
S

I

M
I
R
I
S
163
Vrlo je esto veina onoga to normalno smatramo okusom zapravo aroma ili miris.
Doivljaj soka od limuna na primjer ne proizlazi iz okusa limuna (koji s obzirom na okusne doivljaje
moe biti samo kiseo, gorak ili sladak), ve iz olfaktornih doivljaja nastalih podraajem olfaktornih
receptora u nosu od strane hlapljivih aromatinih sastojaka koji se oslobaaju u usnoj upljini tije-
kom gutanja soka od limuna. Nauiti razlikovati olfaktorne doivljaje od okusnih jedan je od prvih
zadataka tijekom treninga panela za senzorsku procjenu hrane.
Za razliku od drugih osjeta, osjet njuha posjeduje neizmjeran raspon kvaliteta koje ljudi
doivljavaju i zapaaju. Mnogi testovi identifikacije mirisa pokazali su da postoji velik broj slinih
mirisa koje ljudi mogu zapaziti, naizgled bez gornje granice. Meutim sam proces imenovanja mirisa
nije jednostavan. esto poznajemo miris, ali ga ni uz najvei trud ne moemo sa sigurnou ime-
novati!
Osjet njuha takoer je ogranien u mogunosti analitikog prepoznavanja pojedinih ol-
faktornih kvaliteta, odnosno samih sastojaka unutar kompleksnih uzoraka kao to je hrana. Openi-
to, postoji tendencija opaanja mirisa i aroma kao obrazaca za razliku od individualnih znaajki. ini
se lakim ili prirodnijim oznaavati mirise i arome kao ugodne ili neugodne nego kao kombinaciju
razliitih znaajki. Suprotno tome analitiki pristup zapaanju mirisa i aroma koji se zahtijeva u
senzorskim analizama hrane mnogo je tei, a navedena tendencija ini profiliranje mirisa i aroma
te opis cjelokupnog senzorskog doivljaja pojedinih prehrambenih proizvoda tekim zadatkom za
senzorske analitiare.
Kako funkcionira osjet njuha pri prepoznavanju neizmjernog broja mirisnih hlapljivih sa-
stojaka?
Olfaktorni receptori smjeteni su u dva podruja epitela veliine potanske marke vrlo
visoko u nosnoj upljini (regio olfactoria). Postoji nekoliko milijuna receptora na svakoj strani nosa.
Epitelne olfaktorne osjetne stanice bipolarne su ivane stanice iji krai dendrit tvori receptorni dio,
a akson tvori centripetalno vlakno usmjereno olfaktornom bulbusu. Za razliku od okusnih receptora
koji su modificirane epitelne stanice, olfaktorni su receptori prave ivane stanice! Oni su posebni
neuroni jer imaju ogranien ivotni vijek, ali i sposobnost obnavljanja to predstavlja veliku zago-
netnu slagalicu neurologije.
Sam nain nastanka osjeta razliitih mirisa nije u potpunosti razjanjen. Veliki doprinos
istraivanju mehanizama olfaktornih doivljaja dali su ameriki znanstvenici Linda B. Buck i Richard
Axel, dobitnici Nobelove nagrade iz podruja fiziologije i medicine 2004. godine za rezultate istrai-
vanja mirisnih receptora i djelovanje olfaktornog sustava. Linda B. Buck u posljednjih je nekoliko de-
setljea bila fascinirana pitanjem kako je mogue da ljudi zapaaju vie od 10000 mirisnih sastojaka
te kako je mogue da gotovo identini sastojci omoguuju razliite mirisne doivljaje? Istraivanja
su pokazala da jedna olfaktorna osjetna stanica eksprimira samo jednu vrstu receptora pri emu za
olfaktorne receptore kodira oko 1000 razliitih gena.
Nakon to su istraeni mehanizmi kojima olfaktorni sustav detektira hlapljive sastojke,
sljedei je cilj znanstvenih istraivanja utvrditi na koji su nain signali receptora organizirani u mozgu
da rezultiraju razliitim mirisnim doivljajima. Meutim to nije sve. Danas fenomen mirisa, osim s
fiziolokog aspekta, pobuuje veliki interes znanstvenika, inenjera, lijenika, farmaceuta, fitofar-
maceuta i dr. zbog psiholokog te takoer i kulturolokog i socijalnog aspekta. Poznato je naime
da olfaktorni ivci projiciraju na mnoge razliite predjele mozga, to osim olfaktornim doivljajima
rezultira vrlo esto i razliitim drugim doivljajima pri emu su neki od njih usko povezani s osjea-
jima, uspomenama, raspoloenjem, ponaanjem Svakome je od nas to poznato iz svakodnevnog
164
ivota. Moda vam se dogodilo da vas miris i aroma kolaa podsjeti na nedjeljno jutro iz djetinjstva,
miris jabuke na djedov vrt, a miris sendvia na izlet s prijateljima? arobno iskustvo opisao je Marcel
Proust kojeg su miris i aroma obinog malenog kolaia madeleine probudivi uspomene na njegov
ivot odveli u potragu za izgubljenim vremenom. Da, opis fenomena mirisa moda je za sada najbo-
lje prepustiti knjievnicima, pjesnicima
Dr. sc. Ksenija Markovi, izv. prof.
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Elektronika osjetila
Mnoga su istraivanja pokazala da razvoj preferencije prema odreenim vrstama na-
mirnica odnosno okusima poinje i prije samog roenja. Ako se uzme u obzir i injenica da se djeca
raaju s uroenom preferencijom prema slatkom i slanom moe se zakljuiti da okus ima jednu od
najvanijih uloga u razvoju prehrambenih navika ovjeka.
Razvoj elektronikih osjetila zapoeo je potrebom znanstvenika za novim pristupom u
analizi namirnica. Klasine analitike metode u kontroli kvalitete namirnica zahtijevaju velike fi-
nancijske izdatke u vidu sofisticiranih instrumenata i kemikalija te dugotrajne i esto komplicira-
ne postupke pripreme samih uzoraka za analizu. Elektronika osjetila kao to su elektroniki jezik,
elektroniki nos i elektroniko oko pruaju mogunost analize namirnica u kratkom vremenu i bez
prethodne pripreme uzoraka. Sam naziv instrumenata upuuje na princip njihova rada. Elektroniki
se jezik temelji na senzorima koji su osjetljivi na razliite tvari u namirnicama, slino kao i okusni pu-
poljci na jeziku. Okusni pupoljci pretvaraju kemijski podraaj slanog, slatkog, kiselog i gorkog okusa
u impuls koji ivanim sustavom putuje do mozga te se pretvara u smislenu informaciju o namirnici
koju konzumiramo. Na slian nain elektroniki jezik pretvara kemijski podraaj na senzorima u elek-
troniki signal koji se zatim obrauje razliitim statistikim metodama u svrhu dobivanja podatka
o analiziranoj namirnici. Analizirani su uzorci novorazvijenom metodom dobivali vlastite kemijske
otiske prsta to je uvelike pridonijelo popularnosti ureaja. Elektroniki nos i elektroniko oko
koriste razliite tehnologije za svoje senzore no princip je njihova rada isti.
Analiza podataka dobivenih elektronikim osjetilima imala je vanu ulogu u razvoju sa-
mih ureaja. Zbog ubrzanog razvoja raunala sa sve jaim procesorima omoguena je jednostavna
obrada velikih skupina podataka te primjena razliitih i sve sloenijih statistikih metoda. Objavljeno
je mnogo znanstvenih radova o najee koritenim metodama kao to su multivarijantna analiza i
primjena neuronskih mrea (Artificial Neural Network) u obradi podataka dobivenih odzivima sen-
zora. Neuronske mree pruaju nekoliko prednosti pred klasinim statistikim metodama kao to su
jedinstveni pristup karakterizaciji i klasifikaciji te fleksibilni postupci izraunavanja umjereno neli-
nearnih rjeenja. Glavna je karakteristika neuronskih mrea sposobnost uenja sloenih nelinearnih
odnosa izmeu ulaznih i izlaznih vrijednosti, upotreba sekvencijalnih procedura uenja te prilagodba
O
K
U
S

I

M
I
R
I
S
165
analiziranim podacima. Analiza glavnih komponenti (Principal Component Analysis) jedna je od
najee koritenih metoda u obradi odziva senzora zbog svoje svestranosti i jednostavnosti primje-
ne, dok je metoda parcijalno najmanjih kvadrata (Partial Least Squares) vrlo korisna u predvianju
niza zavisnih varijabli iz velikog broja nezavisnih varijabli.
Primjena elektronikih osjetila u analitici prehrambenih proizvoda u posljednjih je deset
godina u stalnom porastu. U najee ispitivane namirnice spadaju vino, voda, mlijeko i mlijeni
proizvodi, aj, sokovi, meso i riba. Ispituju se i med, kava, razliiti pripravci od soje i rajice. Iako
znanstvenici najee koriste elektronika osjetila u analizi prehrambenih namirnica, njihova je po-
tencijalna primjena mnogo ira. Vanu ulogu imaju u analizi tvari koje su opasne za ovjeka pri na
primjer testiranju novih lijekova ili toksinih spojeva. Veliku primjenu imaju i u medicinske svrhe kao
brze metode analize urina i krvi. ak su u jednom istraivanju primijenjeni i za otkrivanje raka plua.
Praktini je primjer primjene elektronikog jezika s najjednostavnijom statistikom me-
todom analize glavnih komponenata analiza uzoraka meda kestena, meda bagrema te medljikovca.
Uzorke je mogue razaznati prema njihovu botanikom podrijetlu koristei iskljuivo elektroniki
jezik. Vano je istaknuti da je zbog iznimno kompleksnog i varijabilnog sastava meda jedina priznata
metoda za utvrivanje botanikog podrijetla brojanje peludnih zrnaca biljaka u medu. Postoje brojne
studije koje su pokuavale odrediti botaniko podrijetlo na temelju udjela osnovnih sastojaka meda s
vie ili manje uspjeha. No osnovni je nedostatak takvog pristupa skup i dugotrajan postupak analize
pojedinih tvari u medu te se postavlja pitanje isplativosti provoenja takvih analiza.
Elektroniki je jezik odlina alternativa referentnoj metodi brojanja peludnih zrnaca i to
s nekoliko prednosti kao to je brzina analize (senzori mjere svega par minuta) i rastereenost od
kompliciranih postupaka pripreme uzoraka. Moda je i najvanija prednost ove metode istovremeno
prepoznavanje velikog broja tvari u uzorcima ime je omogueno stvaranje prije spomenutog kemij-
skog otiska prsta i praenje matriks-efekta.
S obzirom na iroko podruje primjene elektronikih osjetila u bliskoj se budunosti
oekuje daljnji razvoj novih vrsta senzora te jo ira implementacija u razliite proizvodne procese u
kojima je brza i nedestruktivna metoda kontrole kvalitete sirovine ili proizvoda od iznimne vanosti.
Nikola Major, dipl. ing.
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
TO ODABRATI?
Znanost o potroau trai
odgovore na pitanja zato, kada
i kako e potroa nabaviti i
konzumirati hranu.
168
Znanost o potronji hrane
Znanost o potronji hrane moe se smatrati sinonimom dviju znanosti ili pak njihovim
hibridom: znanosti o hrani i znanosti o potroau (ponaanju potroaa). Rjenikom informatike,
prva je hardver, a druga softver. Znanost o potronji hrane ima za cilj prevladati razlike, nudei holi-
stiki pristup hardveru (osobito se to odnosi na prirodne znanosti poput kemije, biokemije, mikro-
biologije, tehnologije prerade) i softveru (drutvene i humanistike znanosti, uglavnom sociologija
i psihologija). Potonji bi nam trebao odgovoriti na pitanja zato, kada i kako e potroa nabaviti i
konzumirati hranu, dok prvi treba istraiti kako je hrana proizvedena i preraena. Za uspjean posao
u vezi s prehrambenim proizvodom komponenta je softvera kljuna.
U nedavno objavljenoj knjizi (2013.) izdavaa Wageningen Academic Publishersa, a pod
naslovom Consumer attitudes to food quality products (Stavovi potroaa prema kvaliteti prehram-
benim proizvodima), objavljen je lanak pod naslovom Utjecaj spola, nutritivne edukacije i forme
nutritivnog deklariranja na ocjenu nutritivne kvalitete autorica dr. sc. Jasmine Ranilovi iz Podravke
d.d. i prof. dr. sc. Irene Coli Bari, profesorice s Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta Sveuilita
u Zagrebu.
Navedeno istraivanje provedeno je meu hrvatskim potroaima. Na odabranom uzor-
ku mukih i enskih ispitanika (n=30) starijih od 18 godina, odgovornih ili suodgovornih za nabavku
hrane u kuanstvu, metodom osobnog intervjua istraivan je mogu utjecaj spola, nutritivne eduka-
cije i forme nutritivne deklaracije na ocjenu nutritivne kvalitete proizvoda i, dodatno, sklonost po-
troaa prema razliitim formama nutritivne deklaracije (bilo ih je ukupno tri). Jedna je forma (oblik)
bila postojea, zakonski opisana (deklariranje energetske vrijednosti, bjelanevina, ugljikohidrata,
eera, masti, zasienih masti, dijetalnih vlakana, soli u tabelarnom obliku), dok su ostale dvije bile
nove forme s inovativnim rjeenjima kao to su informacije o dnevnim preporukama za odrasle,
isticanje koliine eera, masti, zasienih masti i soli posebnim okvirom unutar tablice, informacije
u vezi koliine obroka itd.
Intervju je provodio trenirani strunjak (nutricionist) za takvu vrstu ispitivanja, a pred is-
pitanike postavljena su dva zadatka: prvi je ukljuivao ocjenu nutritivne kvalitete usporedbom po dva
proizvoda iz iste kategorije (npr. dvije dehidrirane juhe), ali razliite nutritivne kvalitete (zdravija i
manje zdrava verzija), koja se morala utvrditi itanjem podataka iz nutritivne deklaracije. Prilikom
tog zadatka sudionicima je mjerena tonost ocjene i vrijeme potrebno za ocjenjivanje ukupno tri
kategorije proizvoda s tri razliite nutritivne deklaracije i to prije i poslije edukacije. Edukaciju je
proveo nutricionist koristei za ovo ispitivanje originalno razvijen edukativni materijal. U drugom su
zadatku ispitanici trebali ocijeniti uinkovitost oblika nutritivne forme deklaracije, jednostavnost i-
tanja informacija, koliinu informacija i dizajn za svaku od tri ponuene forme nutritivne deklaracije.
Rezultati ispitivanja pokazali su da oblik (dizajn, forma) nutritivne deklaracije znaajno
utjee na potroaevu sposobnost upotrebe nutritivnih informacija prilikom kupovine hrane, to je
samo potvrdilo rezultate istraivanja iz nekih drugih zemalja. Takoer najboljom u smislu dizajna,
koliine informacije i brzine ocjene nutritivne kvalitete proizvoda prije i poslije nutritivne edukacije
nije ocijenjena postojea forma nutritivne deklaracije (opisana propisom), ve njezina redizajnirana
verzija koja je ponudila dodatnu informativnu pomo u obliku preporuenih dnevnih unosa za odra-
sle osobe te isticanja tvari na koje potroa mora paziti (eer, masti, zasiene masti, soli). Istovre-

T
O

O
D
A
B
R
A
T
I
?
169
meno ta redizajnirana forma nije bila najuinkovitija u smislu ocjene nutritivne kvalitete proizvoda,
to je prilikom kupovine proizvoda jako vano.
Izgleda da je ova forma davala potroaima potreban kontekst zbog dodatnih informacija
(moda sigurnost u procjeni), ali istovremeno,nije bila dovoljno jasna i uinkovita. Ovi rezultati, kao i
neki prije objavljeni, sugeriraju potrebu redizajna postojee forme nutritivne deklaracije, ali i otvaraju
pitanje efikasnosti nutritivne edukacije koja nije dala u potpunosti oekivan rezultat. Naime muki su
i enski ispitanici nakon provedene edukacije, bili bri u donoenju odluke o zdravosti proizvoda,
ali nisu bili precizniji u ocjeni nutritivne kvalitete. Taj rezultat upuuje kako treba promiljati o po-
sebnoj strategiji nutritivne edukacije, a neki ameriki autori izvjetavaju o dobrim rezultatima koji su
temeljeni na prepoznavanju individualnih potreba, utvrivanju ciljeva, njihovu prihvaanju i nagradi
vlastitog postignua. Stil ivota, vrijednosti i kultura preduvjeti su stvarne promjene prehrambenog
ponaanja.
Istraivanje je takoer utvrdilo da se mukarci i ene razlikuju u stilu kupovine. General-
no, mukarci su bre donosili odluku o nutritivnoj kvaliteti proizvoda, ali nisu primijeene razlike u
spolu u smislu preciznosti ocjene nutritivne kvalitete prije i poslije nutritivne edukacije.
Iako na malom uzorku, ovakvo se istraivanje se prvi put bavi pitanjima nutritivne dekla-
racije i njezina razumijevanja meu hrvatskim graanima, to nudi odreene pretpostavke za daljnja
istraivanja, a svakako doprinosi upoznavanju stavova hrvatskih potroaa u specifinom segmentu
radi oblikovanja efikasnijih strategija za bolju prehrambenu praksu, na dobrobit zdravlja i interesa
potroaa.
Dr. sc. Jasmina Ranilovi
Direktorica sektora Istraivanje i razvoj
Podravka d.d.
Koprivnica
Uloga proizvoaa hrane i pia u
rjeavanju najkritinijih zdravstvenih
problema dananjice
Prekomjerna tjelesna teina i pretilost meu najkritinijim su zdravstvenim problemima
dananjice. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (SZO) pretilost se smatra jednim od biolokih
imbenika rizika od razvoja neprenosivih bolesti uz povieni krvni tlak i eernu bolest. Drugi su im-
benici zdravstveno rizinoga ponaanja prekomjerno uivanje alkohola, tjelesna neaktivnost, unos
soli i uporaba duhana. SZO istie da je za opsenu provedbu ciljnih intervencija potrebna zauzetost
svih sektora, ukljuujui privatni sektor i tvrtke poput nae. Svi se slau da su pretilost i prekomjerna
tjelesna teina prije svega rezultat energijske neuravnoteenosti izmeu unesenih i utroenih kalorija
zbog porasta unosa hrane bogate energijom i nedovoljne tjelesne aktivnosti na svjetskoj razini.
172
Tvrtka The Coca-Cola Company najvei je proizvoa bezalkoholnih pia i posluje u
vie od 200 drava. Sa svojim partnerima proizvodimo, distribuiramo i prodajemo pia te prua-
mo osvjeenje i hidrataciju potroaima istodobno osiguravajui trenutke jednostavnoga uivanja.
Diljem svijeta nai nam potroai govore da se brinu o svojemu zdravlju, a to inimo i mi. U tvrtki
The Coca-Cola Company znamo naime da je pretilost ozbiljan i sloen svjetski zdravstveni problem
za ije su rjeavanje potrebni zajedniki napori svih nas. To je razlog zato suraujemo s organiza-
cijama razliita profila kao to su vlade, akademije, zdravstvene udruge i drugi odgovorni dionici
graanskoga drutva na programima koji podupiru aktivne zdrave naine ivota da bismo pridonijeli
poboljanju zdravlja drutvene zajednice. Ali, to to tono znai u smislu praktinih rjeenja i to mi
u tvrtki The Coca-Cola Company inimo da bismo bili dijelom toga?
Ljudi unose mnogo razliitih vrsta hrane i pia, a sve se kalorije raunaju bez obzira na
proizvod iz kojega dolaze. Ljudima ne moemo odreivati njihov ivotni stil, ali im moemo pomoi
da donose odluke koje su za njih i njihove obitelji najbolje i tu igramo vanu ulogu u smanjenju
kalorijskoga unosa i pruajui mogunost izbora, osiguravajui podatke o proizvodu, provodei od-
govorno oglaavanje i potiui aktivan, zdravi stil ivota. Naa nastojanja poinju sa znanstvenim
podacima utemeljenima na dokazima kao temelju naih inovacija kojima nastojimo zadovoljiti pro-
mjenjive potrebe potroaa i osigurati potroaima podatke na osnovi kojih mogu izabrati proizvod
koji najbolje odgovara njihovim potrebama.
Danas u Europi potroaima nudimo razliite proizvode unutar 140 robnih marka pri
emu 30% ponude ine proizvodi s malo ili bez kalorija. Nastavljamo sa smanjivanjem kalorija u
naim proizvodima uvodei u neke od tih proizvoda inovacije poput sladila dobivenih iz biljke stevije
(steviol glikozidi). Osim toga, svoje proizvode isporuujemo u veoma razliitim veliinama pakiranja,
to potroaima omoguava da odaberu pravu koliinu za svoje potrebe, primjerice plastinu bocu
od 250 mL radi praktinosti, ali i istodobno kao mjeru koja omoguuje nadzor nad unosom kalorija,
dok je obiteljsko pakiranje u plastinim bocama od 2,0 L prikladno za obitelji i njihova okupljanja.
Vjerujemo da potroai imaju pravo na cjelovite i jasne podatke o hranjivim vrijednosti-
ma naih proizvoda kako bismo im omoguili da odaberu ono to je najprikladnije za njihov nain
prehrane i nain ivota. Upravo zato osiguravamo podatke o prosjenim hranjivim vrijednostima na
svim svojim proizvodima, a osim toga navodimo i smjernice za dnevni unos (GDA) na deklaracijama
svih proizvoda iz nae ponude. Smjernice za dnevni unos (GDA) potroaima donose podatke o
ukupnome kalorijskom unosu te udjelu eera, masti, zasienih masnih kiselina i natrija dobivenim
iz jedne porcije proizvoda u odnosu na ukupan dnevni kalorijski unos utemeljen na dnevnome unosu
od 2000 kcal.
Svoje proizvode oglaavamo odgovorno, potujui prava roditelja i odgajatelja te ni jedan
od proizvoda ne oglaavamo izravno djeci mlaoj od 12 godina jer vjerujemo da djeca mlaa od te
dobi ne mogu ispravno protumaiti znaenje reklame i nisu u mogunosti sami donositi ispravne
odluke o odabiru hrane i namirnica s obzirom na pravilnu i uravnoteenu prehranu.
Promiemo aktivne stilove ivota i izobrazbu o prehrani tisuama projekata u zajednici
namijenjenih irokim mnotvima koje svake godine organiziramo diljem Europe potiui, pruajui i
podravajui prigode za svakoga da vie i ee bude tjelesno aktivan. Moemo se pohvaliti da smo
u 2011. godini s pomou 65 veih programa u 32 drave uspjeli potaknuli na tjelesnu aktivnost vie
od 4,5 milijuna Europljana. Preko Coca-Coline zaklade (The Coca-Cola Foundation), nae svjetske
dobrotvorne organizacije, pruamo podrku razliitim manje poznatim obrazovnim programima na
kojima se ne istiemo i ne promoviramo, a koji se tiu pravilne prehrane i vode ih nezavisna tijela kao
to su nevladine udruge, sveuilita i dobrotvorna drutva koja promiu aktivan i zdrav ivot.

T
O

O
D
A
B
R
A
T
I
?
173
I na kraju, ali ne i manje vano, ne zaboravljamo ono osnovno, poput kvalitete proizvoda
koja je za nas od najvee vanosti. Svjesni smo da je zdravlje naega poslovanja isprepleteno sa
zdravljem naih potroaa, naih zaposlenika i drutvenih zajednica u kojima radimo.
Mirjana Brlei Bujani, dipl. ing.
Rukovoditeljica za zdravlje i prehranu
Coca-Cola Adria d.o.o.
Koja je riba bolja divlja ili uzgojena?
More ili, kako ga neki vole nazvati, plava oranica, od pamtivijeka je ovjeku sluilo kao
izvor raznovrsnih i prehrambeno visokovrijednih namirnica. I dok sustavna obrada pravih oranica
ukljuuje razliite aktivnosti kojima se zemlji vraaju hranjive tvari i omoguuju optimalni uvjeti koji
e osigurati bogatu etvu, s morem to naalost nije sluaj. Nae Jadransko more, tek jedan mali i re-
lativno zatvoreni djeli svjetskog mora, svakodnevno se ore velikim brojem ribolovnih alata ne vodei
brigu o tome da se moru treba neto i vratiti ako i dalje elimo eti njegove plodove. Ovakav je nain
gospodarenja prirodnim resursima doveo do smanjenja ribljeg fonda u Jadranu te poveanja napora
i trokova potrebnih za zadovoljavanje potreba trita. Krajnji potroa to e najprije primijetiti kroz
poveanje cijene ribe u to se lako moemo uvjeriti obiemo li neku od ribarnica ili ribljih restorana.
Kao alternativa i jedan od izlaza iz opisane situacije u drugoj polovici 20. stoljea javlja
se marikultura uzgoj morskih organizama u prirodnom ili kontroliranom okoliu, koja je danas
jedna od najbre rastuih grana u podruju proizvodnje hrane. U svijetu se uzgaja velik broj razliitih
vrsta morskih organizama, a za hrvatsku su marikulturu najvanije vrste brancin, orada i tuna, a od
koljkaa dagnja i kamenica.
Kako su spomenute vrste iz uzgoja sve zastupljenije na tritu, lako vam se moe do-
goditi da prilikom obilaska ribarnice primijetite znaajnu razliku u cijeni iste vrste ribe. Onu skuplju
skupinu obino prate natpisi poput jadranski brancin ili divlja orada. Ukoliko takvih natpisa nema pa
upitate prodavaa zato se cijene toliko razlikuju, obino slijedi odgovor da je divlja riba, ulovljena u
slobodnom moru skuplja jer je najbolja i najvie kvalitete. No je li to uistinu tako?
O ovom se pitanju esto vode rasprave i mogu se uti razliiti argumenti koji ponekad
nisu utemeljeni na znanstveno dokazanim injenicama. injenica je da se riba nalazi na popisu ne-
zaobilaznih namirnica u zdravoj prehrani jer je dobar izvor omega-3 nezasienih masnih kiselina koje
imaju vanu ulogu u ljudskom organizmu, prevenciji razliitih bolesti i ouvanju zdravlja. Osim toga
riblje je meso izvor lako probavljivih proteina povoljnog aminokiselinskog sastava. est je argument
zagovornika divlje ribe tvrdnja da se zbog razlika izmeu prirodne i umjetne hrane sastav mesa
divlje i uzgojene ribe znaajno razlikuje. Ova tvrdnja nije u potpunosti netona, no ne znai nuno da
je meso uzgojene ribe loije kvalitete.
Naime provedena istraivanja pokazala su da se glavne razlike oituju u udjelu masti,
vode i vezivnog tkiva te u gustoi miinih vlakana, dok se sastav masnih kiselina i aminokiselina
od kojih su izgraeni proteini vrlo malo razlikuje izmeu divljih i uzgojenih riba. Navedene razlike
174
prvenstveno su posljedica razliitog naina ivota. Dok se ribama u uzgoju svakodnevno servira
optimalna koliina hrane potrebna za brzi rast do konzumne veliine, njihovi divlji roaci moraju se
potruditi da ulove svaki zalogaj, stoga njihovo meso ima manji udio masti, veu gustou miinih
vlakana i vei udio vezivnog tkiva.
U dananje vrijeme, kada se na tritu nalazi velik broj razliitih light-proizvoda i pro-
izvoda sa smanjenim udjelom masti, mnogi e pomisliti kako je riblje meso s veim udjelom masti
manje kvalitetno, no ovdje valja istaknuti da masti imaju neizostavnu ulogu u pravilnoj, uravnotee-
noj prehrani i podsjetiti na ve spomenutu injenicu da su masti ribljeg porijekla odlian izvor naem
tijelu neophodnih omega-3 masnih kiselina. Za one koje brine prekomjerna tjelesna masa moram
rei da se konzumacijom ribe vrlo teko udebljati, a ako mi ne vjerujete predlaem vam da jo jed-
nom obiete ribarnice i bacite pogled na cijene.
Kako sam ve naveo, zbog stalnog plivanja u potrazi za hranom meso divlje ribe ima veu
gustou miinih vlakana i vei udio vezivnog tkiva to za posljedicu ima vru teksturu mesa to je
glavna razlika koju veina konzumenata primjeuje prilikom usporedbe mesa divlje i uzgojene ribe. S
obzirom na navedene razlike definitivno ne moemo rei da je meso divlje i uzgojene ribe jednako, ali
ne bi bilo poteno tvrditi da je meso uzgojene ribe loije ili manje zdravo od mesa divlje ribe. Uzrok
razlike u cijeni s poetka prie vjerojatnije treba potraiti u sferi ekonomije, tj. injenice da je riba sve
vie traena namirnica do koje se sve tee dolazi jer je u moru ima sve manje.
Kako bi opravdali povremeni izostanak ribolovnog uspjeha, ribari i ribolovci znaju rei:
riba ima rep! danas je tu, na ribolovnoj poti, a ve sutra moe otplivati nekim svojim putem. To da
riba ima rep nije neko posebno otkrie, ali neki moda ne znaju da riba taj svoj rep intenzivno koristi
pri lovu, bijegu i prilikom sezonskih migracija. Ovisno o dobu godine, uvjetima u moru i reproduk-
tivnom ciklusu razliite vrste riba tijekom godine mijenjaju svoja stanita pri emu se mogu nai i u
dijelovima mora upitne kvalitete i istoe. Tako je na primjer brancin, iznimno cijenjena i ukusna riba,
est gost u lukama i u blizini ljudskih naselja gdje se kao pravi oportunist koristi svim raspoloivim
izvorima hrane. Za brancine u gradskim lukama hrane ne manjka, no to definitivno nije hrana kakvu
bismo mi, ak ni indirektno, poeljeli na svom tanjuru. Ovdje se oituje jo jedna pozitivna strana
marikulture, a to je da se morski organizmi uzgajaju u kontroliranim uvjetima, uz stalni nadzor kva-
litete mora, hrane i zdravstvenog stanja pa moemo biti sigurni u zdravstvenu ispravnost prilikom
stavljanja uzgojene ribe u promet.
Za kraj moemo zakljuiti da se uzgojena riba nema ega sramiti pred svojim divljim
roacima, a nemamo se ega sramiti ni mi prilikom odabira uzgojene ribe kao namirnice za svoj
sljedei obrok.
Tibor Jani, dipl. ing.
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu

T
O

O
D
A
B
R
A
T
I
?
175
Voni sok i voni nektar
Voni su sokovi vrlo kvalitetni proizvodi od voa. Moe se rei da su na odreeni nain
zatieni proizvodi jer prema vaeoj zakonskoj regulativi gotovo da nema dodataka ije je pri-
sustvo u njima doputeno. Njihova kvaliteta oituje se u bogatstvu nutrijenata koji su u sokovima
prisutni u svom prirodnom obliku, a koji sinergijski djeluju na poboljanje kvalitete ivota.
Prema veliini i topljivosti estica vonog tkiva u soku, sokovi se dijele na bistre, mutne
i kaaste. S obzirom na to da voe sadri u vodi topljive (eeri, kiseline, topljivi biljni pigmenti,
vitamini i dr.) i netopljive sastojke (celuloza, pektin, netopljivi pigmenti i dr.), u bistrim sokovima
ne nalaze se u vodi netopljivi sastojci koji su prisutni u mutnim i u kaastim sokovima. Netopljivi
sastojci, tj. estice vonog tkiva u mutnim su sokovima manje veliine nego u kaastim. S tim u vezi
tehnologija proizvodnje razlikuje se ovisno o tome koji se od navedenih sokova proizvodi.
Pri tome je vano napomenuti da se voni sok smije proizvesti iskljuivo fizikalnim po-
stupcima, nekom vrstom mehanikog izdvajanja staninog soka iz vonog tkiva (prema Pravilniku o
vonim sokovima i njima srodnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju, NN 20/09, 27/11).
Pri tome veina vrijednih sastojaka voa prijee u voni sok, posebno u mutni i kaasti. U procesu
proizvodnje bistrog soka izdvajaju se u vodi netopljivi sastojci poput pektina i celuloze (dijetetskih
vlakana). Boja, aroma i okus vonog soka moraju biti karakteristini za voe od kojeg je proizveden.
Zbog velike koliine vode prisutne u vonom soku te zbog manjih trokova transpor-
ta i skladitenja dozvoljeno je, takoer prema Pravilniku, vone sokove koncentrirati i to iskljuivo
uklanjanjem vode fizikalnim postupcima, a najee je to termiko uklanjanje vode (isparavanjem).
Vrijedni sastojci vonog soka u uvjetima smanjenog udjela vode, dakle u koncentriranim sokovima
(koncentratima), ak su i stabilniji te doivljavaju manje nepoeljnih promjena. Proces koncentrira-
nja vrlo je brz i sok je visokoj temperaturi (blizu 100 C) izloen svega 20-30 sekundi, a openito
cijeli proces koncentriranja traje oko 2,5 minuta. Paljivo voen proces koncentriranja ne dovodi do
veih gubitaka bioloki vrijednih sastojaka soka. Najvei gubitci mogli bi nastati na aromi s obzirom
na to da je vrlo hlapljiva i ishlapi zajedno s vodom. Meutim vodena se para s hlapljivim tvarima
arome kondenzira i u specijalnim se ureajima voda izdvaja od aromatinih tvari koje se na taj nain
takoer koncentriraju. Dobivena koncentrirana aroma vraa se u istovremeno dobiveni koncentrirani
sok. Takav koncentrirani voni sok moe biti finalni proizvod, odnosno proizvod namijenjen krajnjem
potroau, to je vrlo rijetko, ee se koristi kao poluproizvod od kojeg se proizvodi voni sok tako
da mu se doda ona koliina vode koja je izdvojena tijekom koncentriranja, a prema Pravilniku se tako
proizveden sok naziva voni sok od koncentriranog vonog soka.
Treba razlikovati voni sok od vonog nektara jer se voni nektar proizvodi od vonog
soka, koncentriranog vonog soka ili kae uz dodatak vode i eera, pri emu se eeri mogu za-
mijeniti sladilima (aspartam, saharin, ciklamati i dr.) ako se eli proizvesti nektar sa smanjenom
energetskom vrijednosti. U vonom nektaru udio vonog soka ili kae u pravilu iznosi 25-50% to
ovisi o vrsti voa i takoer je propisano navedenim Pravilnikom. Sve te pojedinosti piu na deklaraciji
nektara. Nektari se esto proizvode od voa kao to je npr. breskva ili marelica iji su kaasti sokovi
vrlo gusti i teko pitki ili od voa koje je samo po sebi nije jako pitko jer npr. nema dobru harmoni-
nost izmeu sadraja eera i kiselina pa je prekiselo (kupina) ili npr. voa koje je pretrpko (crni ribiz).
176
Proizvodnja soka ukljuuje nekoliko koraka i u potpunosti se obavlja fizikalnim po-
stupcima, a konzerviranje bilo soka bilo nektara provodi se zagrijavanjem, tj. pasterizacijom. Tona
provedba pasterizacije ovisi o vrsti ambalae u koju se proizvod puni. Ako je rije o kompozitnoj
vieslojnoj ambalai (poput tetrapaka ili combiblocka) pasterizacija se provodi prije punjenja i puni
se hladan sok ili nektar za to je potrebna primjena zahtjevne tehnologije na vrlo kompleksnim
ureajima (jedinice za punjenje u aseptikim tj. sterilnim uvjetima). Zahvaljujui tome i hermetiki
zatvorenoj ambalai, sokovi i nektari stabilni su vie mjeseci i na sobnoj temperaturi bez dodavanja
konzervansa, ija je upotreba za ove proizvode strogo zabranjena. Pasterizacija se kao i zagrija-
vanje tijekom koncentriranja provodi u tako konstruiranim ureajima da se potrebna temperatura
proizvoda postie u vrlo kratkom vremenu pri emu se primjenjuje tzv. HTST-princip (eng. High
Temperature Short Time), tj. pasterizacija u trajanju od nekoliko sekundi do nekoliko minuta pri
temperaturama do 100 C.
I pred kraj ove kratke prie o sokovima, rekla bih da se esto susreem s miljenjem jed-
nog dijela potroaa koji sumnjaju u kvalitetu vonog soka, sumnjaju u sve navedeno na deklaraciji
(npr. da sokovi ne sadre nikakve dodatke i da su proizvedeni iskljuivo iz voa), drugim rijeima,
sumnjaju da je voni sok doista sok od voa. Mijeaju pojam vonog soka s bezalkoholnim piem.
Bezalkoholna pia ne podlijeu ovdje navedenom Pravilniku i ne pripadaju skupini proizvoda nazva-
noj voni sok i nektar. U svom sastavu ne moraju uope sadravati voni sok. Stoga se nadam da je
ovim kratkim tekstom o sokovima razbijena fama da su sokovi puni bojila, konzervansa i tkoznaega
jo. Takoer se nadam da je jasno to je voni sok, a to voni nektar. I na kraju, nadam se da ete
ove spoznaje iriti dalje i piti vone sokove i nektare bez sumnje u njihov sastav i nain proizvodnje.
Dr. sc. Branka Levaj, red. prof.
Proelnica Laboratorija za procese konzerviranja i preradu voa i povra
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu

T
O

O
D
A
B
R
A
T
I
?
177
Kako izabrati vino
Neki ljudi kau da ne vole vino. Za mene je to je kao da kae da ne voli voe. Priznajem,
ima i toga, ali jako rijetko. Koliko ima razliitih okusa voa (svjea smokva, suha smokva, vinja,
trenja, mandarina, jabuka svih vrsta, kivi) toliko ima i razliitih vina. U toj paleti vjerujem da samo
rijetki ne mogu nai svoj izbor. Pod pojmom vina krije se mnotvo razliitih proizvoda. Razlikujemo
ih po boji, ostatku eera i po koncentraciji CO
2
(pjenuava i biser vina). Ovdje bih se zadrao na
temi vina kakvim ga u uem smislu podrazumijevamo, tj. suho ili polusuho vino koje, uostalom, i ini
preko 90% na tritu prisutnih vina. Meu njima razlikujemo sortna vina proizvedena od razliitih
sorti (graevina, malvazija, poip, plavac mali, babi....) ili vina proizvedena od vie sorti, kupae, od
kojih je najpoznatija bordoka kupaa cabernet sauvignona, marlota i cabernet franca.
O izboru vina moe se mnogo filozofirati, a ja bih pokuao pojednostaviti.
Moje je miljenje da e svaka dobna skupina ljudi birati vina prema svom iskustvu. Mlai
ljudi koji se odlue piti vino upoznaju se s tim proizvodom kroz pristupane i pitke brendove. Takva
vina trebaju zadovoljavati kriterij pitkosti i to manje posljedice nakon konzumacije. Ovu skupinu
ljudi ne bih previe optereivao s detaljima pri izboru vina. Mogu savjetovati da slobodno budu za-
htjevni jer imaju puno pravo oekivati dobru kvalitetu za relativno nisku cijenu. Na tritu praktino
vie ne bi trebala postojati loa vina. Tehnologija je, openito govorei, ula u svaki kutak kugle
zemaljske. Svi mogu proizvesti dobro vino bez iznimke. Molim vas, probajte zapamtiti proizvoaa s
kojim ste bili zadovoljni, a isto tako one s kojim niste. Na taj nain pomaete svima a najvie sebi pri
eliminaciji nekvalitetnih proizvoaa, iako su takvi zbilja u manjini. Drugi je savjet da to prije uete
u sljedeu fazu vaeg razvoja kao potroaa vina.
Najzahtjevnije su trite, gledano po godinama starosti kupaca, ljudi od 25. do 40. go-
dine. To je razdoblje kada se ljudi ponu zapoljavati te nastavljaju razvijati svoje kriterije jer im to
financije omoguavaju. Tko zadovolji ovu skupinu, vjerujem da e uspjeti na tritu. to trae ovi
ljudi?
Kao prvo, izuzetno su kritini i pomno prouavaju kvalitetu (priam o onima koji su u
mladosti bili zadovoljni pitkim vinom i nemamurlukom kao vanim parametrima). Vie trae suha
vina (bez slatkastog okusa), harmonina, s relativno izraenom aromom. Zahtjevniji (ili nakon nekog
vremena svi) u vinu trae i odreeni karakter, usporeuju vina s poznatim svjetskim ili hrvatskim
brendovima. Istovremeno se ne ele razbacivati novcem, pa se pria o vrijednosti novca, odnosno
komentiraju da bi za neko vino dali 50, a za neko 100 kn ili vie. Kada ovu skupinu treba savjetovati
kako odabrati vino, vlastito iskustvo jedini je ispravni odgovor. Naravno da trebamo krenuti od neke
preporuke prijatelja ili vinskih novinara, ali na kraju ostanete vi s vinom u ustima i samo vai okusni i
mirisni receptori mogu vam rei kakvo je za vas odreeno vino. Svaka osoba ima odreenu preferen-
ciju prema vinu ili hrani u kojoj prevladava odreeni okus ili aroma. Npr. neki ljudi jako vole kolae
(slatko) dok ih drugi ne vole. Neki vole ljutu, pikantnu hranu, drugi ne vole. Tako je i kod vina. Ja sam
osobno ljubitelj manje slatke hrane i lagano pikantnog jela i otprilike volim i takva vina. Kako pronai
razliite okuse i mirise u vinu takoer je vano. Opet bih usporedio s hranom. Kako kuate hranu tako
pristupite i vinu, uz razliku da hranu ba ne njuite iz tanjura (iako ja i to znam napraviti mada nije
previe pristojno), dok vino morate. Znai, prvo u dobru vinsku au (tanje staklo srednje veliine)
ulijete dobro temperirano vino (crno na 18 C, bijelo i rozo na 8-12 C). Bacite oko na izgled, iako je
178
to najmanje vana osobina vina, ali je u isti tren i najlaka za prepoznavanje (ljudi su vizualna bia),
zatim duboko pomiriite vino i ponovite to nekoliko puta nakon to ste malo zavrtili au. Procjena
mirisa moe biti sljedea: lagano aromatino, na voe (osjetim banane i kruke), i jako je dobro ako
ste to doivjeli. Ili s druge strane moete rei da osjetite samo alkohol i lagane trule jabuke (to vam
mi enolozi zovemo oksidacija i to nije dobro osim ako pred sobom imate porto). No zadrimo se na
prethodnom vinu. Nakon ugodnog mirisa nadate se i isto tako dobrom okusu. Dobar gutljaj vina
ubacite u usta, zadrite ga nekoliko sekundi i pustite da vam se razlije po cijelim ustima (nemojte
se zagrcnuti) te nakon toga progutajte. Priekajte jo nekoliko sekundi te ga probajte opisati. Teko
ete uhvatiti sve karakteristike (slatko, kiselo, gorku, puno, trpko, harmonino, itd.), ali uz ope-
tovano procjenjivanje bit e vam jasno kakvo je vino i, naravno, svia li vam se. Ako na ovaj nain
probate deset vina mjeseno, nakon godine dana postat e te ozbiljan poznavatelj vina. Dok sam
se ja upoznavao s vinima, imali smo obiaj da nas dvadesetak prijatelja i kolega kupimo deset boca
vina te ih lijepo iskomentiramo, uz malo sira ili ako se neko potrudi i neeg boljeg, i neto iz toga
izaberemo, ali ne nuno ista vina. Zapamtite, svi smo individue po razliitim parametrima (karakter,
kosa, visina...), pa tako i po odgovoru na pitanje koje vino izabrati.
Dr. sc. Leo Gracin, doc.
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Je li organsko uistinu nutritivno
kvalitetnije?
Na tritu, kao i u reklamnim kampanjama, sve ee susreemo izraze koji karakterizira-
ju hranu kao npr. organska, ekoloki uzgojena, eko, bio i sl. Znamo li uope o emu se radi, odnosno
to se krije iza spomenutih izraza?
Nedavno provedeno istraivanje u Hrvatskoj pokazalo je da ba i ne znamo: iako je po-
lovica ispitanika odgovorila da im je taj izraz poznat, samo 11% njih znalo je to se tono krije iza
izraza organska hrana. Poraavajue brojke, kada istovremeno u svijetu iz dana u dan raste potranja
i prodaja organskih proizvoda (npr. u Americi je u proteklih desetak godina potronja organske hrane
porasla za vie od 7,5 puta). U Hrvatskoj to jo uvijek nije tako jer je isto istraivanje pokazalo da
samo 9% populacije kupuje organski uzgojene proizvode.
Pod pojmom organska hrana podrazumijeva se ona hrana koja je uzgojena na prirodan
nain, tj. bez umjetnih dodataka poput pesticida, gnojiva i koja ne sadri GMO. Organska hrana
mora do potroaa doi bez ikakvih dodataka poput aditiva i ne smije biti ozraivana. Proizvodi se
prema specifinim standardima koji, meu ostalim, kontroliraju koritenje kemikalija u uzgoju biljaka
i ivotinja i naglaavaju minimalan uinak takve proizvodnje na okoli.
Uvjeti za dobivanje organskog certifikata razlikuju se od zemlje do zemlje. U Hrvatskoj
je to regulirano Zakonom o ekolokoj hrani i oznaavanju ekolokih proizvoda (NN 139/10).

T
O

O
D
A
B
R
A
T
I
?
179
Organski uzgoj podrazumijeva uzgoj kultura bez uporabe sintetskih pesticida i umjetnih
gnojiva, odnosno antibiotika i hormona rasta prilikom uzgoja ivotnija. Takoer treba naglasiti da
prilikom organskog uzgoja ivotinje treba hraniti organski proizvedenom hranom, omoguiti im ne-
smetano kretanje i dostupnost otvorenog prostora.
Organska hrana na tritu znaajno je skuplja od istovjetne konvencionalne, ponekad ak
i do dva puta. Postoji li opravdanje za takvu cijenu? Potroai koji se odluuju na kupovinu organski
uzgojene hrane spremni su za proizvod platiti vie uglavnom zbog percepcije o nutritivnim i zdrav-
stvenim koristima konzumacije te hrane. Iako neki osim zbog brige za vlastito zdravlje kao uzrok
odabira i kupnje navode percepciju da je organska hrana ukusnija od konvencionalne alternative te
da se takvim odabirom posveuje briga okoliu i dobrobiti ivotinja.
Je li uistinu organski uzgojena hrana toliko bolja od konvencionalno uzgojene? Koliko je
istinita tvrdnja proizvoaa i prodavaa organski uzgojene hrane da je ta hrana nutritivno bogatija i
korisnija za ljudski organizam?
Brojna istraivanja usporeivala su nutritivnu kvalitetu organske hrane u usporedbi s
hranom proizvedenom na konvencionalan nain. Tako se u nekima od njih naglaava superiornost
u nutritivnom sastavu organski uzgojene hrane u odnosu na konvencionalnu, no takva istraivanja
najee nisu u obzir uzimala uvjete uzgoja, godinje doba, razliitost kultivara, uvjete skladitenja,
transport i pripremu hrane prije konzumacije hrane, a sve to ima veliki utjecaj na njen nutritivni
sastav.
Nekolicina radova utvrdila je vei sadraj minerala u organskoj hrani, no takoer su ista-
knuli i upitnost ikakvog blagotvornog utjecaja spomenutih na zdravlje ljudi.
Iz toga proizlazi, a potvreno je najnovijim istraivanjima, da nema vrstih znanstvenih
dokaza za uvrijeeno miljenje kako je organska hrana po svom sastavu bogatija nutrijentima od
konvencionalne. Jedina razlika potvrena je u sadraju fosfora, no naglaeno je da taj sadraj nije od
klinikog znaaja za ljudski organizam.
Rezultati studija ukazuju na to da konzumacija organske hrane nema znaajan uinak na
zdravlje ljudi, no njenom konzumacijom u usporedbi s konvencionalnom hranom, moe se za 30%
smanjiti izloenost ostacima pesticida, kao i bakterijama otpornima na antibiotike.
Kako bi se dao rezime ovoj tematici treba rei da, prema trenutnim spoznajama, izdva-
janje vee koliine novaca za organski uzgojenu hranu kao kvalitetniji izvora nutrijenata nije oprav-
dano. Ipak, da hranu konzumiramo iskljuivo zbog izvora nutrijenata koje osigurava, mogli bismo se
zadovoljiti i s nekoliko boica tableta. Hranu konzumiramo zbog njezina okusa, zbog uitka koji nam
osigurava, kao i odnosa koji ostvarujemo s obitelji i prijateljima tijekom njene konzumacije. Zato
ukoliko se na odabir organski uzgojene hrane odluujemo ne zbog njezina nutritivnog sastava nego
zbog njezina okusa, smanjene izloenosti ostacima pesticida i antibiotika ili zbog naeg doprinosa
eko-sustavu, tj. njegovu ouvanju za nove narataje, tada je to isplativa investicija; u protivnom bi
se to moglo smatrati uzalud potroenim novcem.
Ivana Rumora Samarin, mag. nutr.
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
ISTRAIVANJA I
EDUKACIJA
Smanjivanjem unosa soli za
50% spasilo bi se oko 180 000
ljudskih ivota u Europi godinje.
182
Povijest prehrambenih istraivanja u
Hrvatskoj
Prva dostupna saznanja o prehrani hrvatske populacije pronaao samo u Lijenikom
vjesniku u kojem je Maek 1899. godine objavio lanak o prehrani dvojice pacijenata iz sjeverne
Hrvatske oboljelih od pelagre, koja su se hranila kako je navedeno: kruhom, palentom, grahom i
peninom kaom s malo jaja i sira, dok u kui uope nisu imali ni mlijeka ni alkohola, a meso su jeli
iskljuivo za Boi, Novu godinu, Sveta tri kralja i poklade.
Nakon Drugog svjetskog rata, u sklopu Instituta za higijenu osnovana je prva institucija
u Hrvatskoj koja se bavila prehrambenim znanostima. Dananje su najvanije institucije koje se bave
prehrambenim istraivanjima hrvatske populacije Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Prehrambe-
no-biotehnoloki fakultet Sveuilita u Zagrebu, Prehrambeno-tehnoloki fakultet Sveuilita J. J.
Strossmayera u Osijeku, kola narodnog zdravlja Andrija tampar, Medicinski fakultet Sveuilita u
Zagrebu, Institut za antropologiju u Zagreb i drugi.
Od pedesetih do devedesetih godina 20. stoljea, najvie su se istraivali rahitis i gua-
vost, kao i nedostaci vitamina u prehrani. ezdesete godine obiljeila su istraivanja Seven countries
study unutar kojih su se istraivanja vrila i u Hrvatskoj, tonije u Slavoniji odnosno Dalmaciji kao
odlian primjer dijametralno suprotne prehrane (kontinentalna i mediteranska prehrana).
Devedesete su godine bile ratne. Rat je uzrokovao razne negativne ekoloke promjene,
loe drutveno-ekonomsko stanje, velike migracije, pad imuniteta. Zbog poremeaja proizvodnje
hrane, ljudi su bili izloeni nekvalitetnoj hrani. Dvije vane znanstvene konferencije odrane su u
tom razdoblju: 17. kola bioloke antropologije Prehrana u ratnom i poslijeratnom razdoblju i 19.
kola bioloke antropologije Kruh-mlijeko-voda gdje su izlagali poznati hrvatski nutricionisti i an-
tropolozi: H. Maver, P. Rudan, S. Kolaek, T. Kapetanovi, R. ivkovi, D. Matasovi, A. Kai-Rak, K.
Antoni, J. Grguri i drugi znanstvenici.
Od samih poetaka prehrambenih istraivanja do danas institucije i znanstvenici bili su
ukljueni u razne projekte koji su se bavili prehrambenim istraivanjima, te su o ovoj temi dali irok
i raznolik znanstveni opus. Vaan prilog prehrambenim istraivanjima dao je i meunarodni asopis
Collegium Antropologicum, iji je suosniva jedan od pionira antropolokih prehrambenih istraiva-
nja, profesor Hubert Maver.
Dr. sc. Saa Missoni, doc.
Ravnatelj Instituta za antropologiju
Zagreb
I
S
T
R
A

I
V
A
N
J
A

I

E
D
U
K
A
C
I
J
A
183
Sigurnost hrane i prehrambene navike
Sigurnost hrane jedno je od stratekih pitanja u svim dravama svijeta. Bolesti prenosive
hranom uzrokovane mikrobnim patogenima i biotoksinima te kemijskim i fizikalnim kontaminantima
u hrani ozbiljna su prijetnja za zdravlje ljudi. Kako bi se odgovorilo na postojee izazove, koji su u
porastu u zadnjem desetljeu, uspostavljen je sustav sigurnosti hrane utemeljen na analizi rizika koji
podrazumijeva znanstveno utemeljene injenice i podatke o bolestima izazvanim hranom te njihovim
uzrocima.
Metodologije procjene rizika stalno se usavravaju, postaju usko specijalizirane, a veliki
broj metodologija varira od sluaja do sluaja. Meutim objedinjuju ih prehrambene navike na koji-
ma se baziraju izrauni procjene izloenosti kontaminantima porijeklom iz hrane.
Kako bi se to bolje procijenila izloenost kontaminantima porijeklom iz hrane popula-
cije u Republici Hrvatskoj, Hrvatska agencija za hranu, dravno tijelo za procjenu rizika porijeklom
iz hrane, provela je nacionalno istraivanje o prehrambenim navikama na reprezentativnom uzorku
(n=1000) odrasle populacije u RH. Prvo istraivanje provedeno je u jesen 2011. godine, a drugo
tijekom ljeta 2012. godine. Po metodologiji 24-satnog prisjeanja, ispitanici su zamoljeni da navedu
sve to su pojeli i popili prethodnog dana. Osim navoenja svega to su konzumirali u prethodna 24
sata, zamoljeni su da navedu:
koliine koje su konzumirali, koristei nacionalni prirunik kvantitativnog modela
namirnica i obroka ili opisno, ukoliko namirnice nisu navedene u priruniku
uestalost konzumacije, vrijeme i mjesto konzumacije
opis namirnice, nain pripreme
dodatne informacije o hrani (brend, gdje je kupljena, je li je iz vlastitog
uzgoja, ima li smanjeni sadraj masti ili eera,tj. je li light-proizvod, je li
organski proizvod, ako se radi o npr. mesu koji dio ivotinje, kao i sve druge
informacije koje dodatno mogu opisati hranu koja je konzumirana)
Pri tome su obuhvaena dva radna dana i jedan dan vikenda, uz uvjet da je razmak iz-
meu dva radna dana bio minimalno dva tjedna, uz napomenu je li dan tipian ili atipian po pitanju
prehrane. U uvodnom dijelu anketiranja zatraeni su opi podaci o ispitanicima, kao i socio-demo-
grafski podaci te odreeni podaci o ivotnim navikama ispitanika, tako da struktura uzorka daje uvid
u:
dob, spol, kolsku spremu, radni status, brani status, broj lanova kuanstva
tip kuanstva, prihode po kuanstvu, tip naselja, veliinu naselja, regiju
visinu, teinu, fiziku aktivnost, poseban reim prehrane (koji, zato)
Podaci koji su dobiveni ovim istraivanjem obrauju se klasificiranjem hrane i pia na
tri nivoa: u obliku u kojem su se hrana i pie konzumirali, namirnica od kojih se sastoji, te sastava
namirnica. U kombinaciji s koliinama, dobit e se podaci o prosjenim koliinama konzumacije,
izraeni kao g/dan.
184
Rezultati dobiveni ovim istraivanjem, kao i mogunost dodatne obrade podataka po
parametrima od posebnih interesa, bit e dostupni svim zainteresiranim stranama za koritenje, jer
osim za procjenu rizika, to je iniciralo ovo istraivanje, podaci se mogu koristiti za planove monito-
ringa i ostalih slubenih kontrola namirnica (za pojaavanje nadzora onih namirnica koje se najee
konzumiraju), za izradu smjernica o prehrani populacije odraslih u RH, u znanstveno-istraivake
svrhe, za smjernice industriji prilikom kreiranja prehrambenih proizvoda i u druge svrhe.
Dr. sc. Darja Sokoli
Naelnica Odjela za znanstvenu potporu i baze podataka
Hrvatska agencija za hranu
Sol u prehrani imbenik rizika od
razvoja kroninih nezaraznih bolesti
Kardiovaskularne bolesti jedan su od vodeih uzroka smrtnosti u svijetu, pa tako i u
Hrvatskoj. Pretilost, poveani arterijski tlak, ukupni kolesterol, dijabetes, puenje i smanjena tjele-
sna aktivnost imbenici su rizika od kardiovaskularnih bolesti. Promjenom naina ivota a posebice
prehrambenih navika ti bi se rizici mogli znaajno smanjiti.
Jedan je od vanih imbenika za nastanak kardiovaskularnih bolesti visoki krvni tlak.
Procjenjuje se da visoki krvni tlak uzrokuje 7,1 milijuna smrti, odnosno oko 13% sveukupne smrtno-
sti, poviena razina kolesterola uzrokuje 4,4 milijuna smrti (7,9% ukupne smrtnosti), a nedostatna
potronja voa i povra povezuje se s oko 2,7 milijuna smrti godinje. Glavni su imbenici rizika
od hipertonije prehrambene navike, posebice unos soli, neadekvatna tjelesna aktivnost, pretilost i
poveana konzumacija alkohola. Istraivanja provedena u Hrvatskoj ukazuju na to da vie od treine
populacije (37%) pati od hipertonije. Osim s razvojem kardiovaskularnih bolesti, poveani se unos
soli povezuje i s nastankom karcinoma eluca, bubrenih bolesti, osteoporoze i katarakte.
Glavni su izvori natrija u prehrani industrijski proizvodi (77%), prirodni sadraj natrija
u namirnicama (12%), dosoljavanje tijekom konzumacije objeda (6%) i pripreme obroka kod kue
(5%). Pri tome je nuno naglasiti i uestalost konzumacije obroka izvan kue koji vrlo esto sadre
znaajnu koliinu soli, eera ili transmasnih kiselina. Prehrambene navike, nain pripreme hrane i
dosoljavanje tijekom jela uzroci su prekomjernog unosa soli, pri emu treba posebice istaknuti tzv.
prikrivene izvore soli. Znaajan su izvor soli u naoj prehrani industrijski obraene namirnice i hrana
pripremljena u restoranima brze prehrane, kruh i drugi pekarski proizvodi, tjestenina, konzervirano
voe i povre, suhomesnati proizvodi, sir, dehidrirane juhe i koncentrati, zaini, mineralne vode i
drugi proizvodi.
U prevenciji kroninih nezaraznih bolesti prema preporukama Svjetske zdravstvene or-
ganizacije (WHO) dnevni unos soli ne bi smio biti vei od 5 g dnevno (< 2 g Na). U razvijenim je
zemljama dnevni unos vrlo esto dva do tri puta vei od preporuenog. U Hrvatskoj se procjenjuje
I
S
T
R
A

I
V
A
N
J
A

I

E
D
U
K
A
C
I
J
A
185
da ukupni dnevni unos soli u populaciji kolske djece iznosi oko 9 g dnevno, a u odrasloj populaciji
se kree u rasponu od 12-16 g dnevno.
Ispitivanje prehrambenih navika na uzorku od 9070 odraslih osoba (HZA, 2003.) po-
kazalo je da hrvatska populacija ima loe prehrambene navike koje mogu znaajno utjecati na razvoj
hipertenzije, ali isto tako i kardiovaskularnih bolesti. Najvei rizik od hipertenzije utvren je u isto-
noj regiji RH koja se oituje velikom uestalou potronje industrijskih proizvoda bogatim natrijem
kao to su suhomesnati proizvodi, kao i znaajnom potronjom pekarskih proizvoda. Dodavanje soli
obrocima znaajno je obiljeje mukog dijela stanovnika istone regije. Puanstvo istone regije RH
tradicionalno ima loije prehrambene navike poput uestale konzumacije crvenog mesa i mesnih
preraevina, uporabe ivotinjskih masnoa i smanjene konzumacije povra i voa, dok jadranska
(priobalna) regija tradicionalno ima karakteristike mediteranske prehrane. Meutim ovim je istra-
ivanjem utvreno je da jadranska regija ima znaajan rizik od hipertenzije. To je u skladu s istra-
ivanjima provedenim posljednjih godina koja ukazuju na to da se obiljeja mediteranske prehrane
populacije priobalnog dijela pa ak i izoliranih otonih populacija postepeno mijenjaju, odnosno
njihova prehrana poprima obiljeja tipine kontinentalne prehrane. Takve promjene uvjetovane su i
nainom ivota koji podrazumijeva manje kuhanja kod kue, poveanu potronja industrijski pripre-
mljene hrane te uestalu konzumaciju obroka izvan doma.
Istraivanja ukazuju da smanjeni unos soli u prehrani rezultira sniavanjem krvnog tlaka
i kardiovaskularnih incidenata. Tako bi smanjenje soli u prehrani za samo tri grama dnevno moglo
doprinijeti smanjenju modanog udara za 13% i ishemine bolesti srca za 10%. Prema podacima
WHO-a, smanjivanjem unosa za 50% spasilo bi se oko 180 000 ljudskih ivota u Europi godinje.
Od svih javnozdravstvenih strategija, smanjenje soli u prehrani predstavlja jednu od naj-
lake provedivih javnozdravstvenih mjera za iju je implementaciju potrebna meusektorska surad-
nja, prvenstveno s prehrambenom industrijom. Na tom je podruju Velika Britanija otila najdalje
i postigla najbolje rezultate u svijetu. U okviru aktivnosti nacionalne inicijative, proizvoai hrane
smanjili su dodanu sol u prehrambenim proizvodima, te je ukupni dnevni unos soli smanjen s 9,5
g na 8,6 g (smanjenje blizu 10%) dnevno u razdoblju od dvije godine. Upravo zbog veliine jav-
nozdravstvenog problema i vanosti smanjenja unosa soli 2005. godine osnovana je Svjetska ini-
cijativa za smanjenje unosa kuhinjske soli u organizam (World Action on Salt and Health WASH)
kojoj se pridruila i Hrvatska (Croatian Action on Salt and Health CRASH), koja kroz razliite akcije
nastoji utjecati na smanjenje dnevnog unosa soli u prehrani. Aktivnosti su usmjerene prvenstveno
prema suradnji s prehrambenom industrijom s ciljem smanjenja sadraja soli, odnosno natrija u
proizvodnom procesu, uvoenju zakonske regulative s ciljem obaveze oznaavanja sadraja natrija na
deklaraciji proizvoda i zdravstveno odgojnim mjerama na podruju promicanja pravilne prehrane koja
podrazumijeva smanjeni unos industrijskih proizvoda bogatih natrijem kao i smanjeno dodavanje
soli tijekom pripreme i konzumacije obroka.
Dr. sc. Jasna Pucarin-Cvetkovi, doc.
Katedra za zdravstvenu ekologiju i medicinu rada, NZ Andrija tampar, Medicinski fakultet,
Sveuilite u Zagrebu
Odsjek za planiranje i evaluaciju prehrane, Odjel za fiziologiju, praenje i unapreenje prehrane,
Hrvatski zavod za javno zdravstvo
186
Snima se film o hrani i prehrani
Pravilna prehrana i stjecanje poeljnih prehrambenih navika od najranije dobi bitne su
odrednice koje e cijeli ivot utjecati na pravilni rast i razvoj te sveukupni zdravstveni sustav poje-
dinca, a s ijim e se posljedicama suoavati cijeli ivot. U kojoj ivotnoj dobi treba poeti stvarati
spoznaju o pravilnoj prehrani? Odgovor bi vjerojatno bio od prvih dana ivota. Redoviti obroci i
meuobroci koji ukljuuju namirnice razliitog porijekla kao i adekvatna tjelesna aktivnost dovesti e
do formiranja ispravnog stava o prehrani i stvaranja prehrambenih navika koje e pojedinac zadrati
cijeli ivot. Pravilnom prehranom odnosno poeljnim prehrambenim navikama smatra se, osim re-
dovitih obroka, unos hrane koja sadri osnovne nutrijente kao to su ugljikohidrati, masti, proteini,
voda, vitamini i minerali ijom e se konzumacijom u organizam unijeti svi faktori potrebni za rast,
energija za sve procese u organizmu te time i osiguravati optimalni uvjeti za ivot. S druge su strane
vrlo vaan aspekt o kojem treba voditi rauna postupci proizvodnje i ouvanja kvalitete hrane kako
bi bila sigurna za upotrebu. Proces osiguranja kvalitete hrane zapoinje definiranjem uvjeta uzgoja,
procesiranja (kuhanje, pakiranje) te koritenja razliitih konzervansa i aditiva.
Spoznaja o postupcima pravilnog uzgoja, procesiranja i uvanja hrane kljuna je kako
bi se izbjegla mogunost unoenja razliitih kontaminanata iz hrane koji u nekim koncentracijama
i uvjetima mogu biti opasni za zdravlje i ivot pojedinca. Ovdje su posebno ugroena djeca koja
nemaju toliko razvijenu svijest o opasnostima koje vrebaju iz hrane, a osim toga djeca u organizam
unesu vie hrane i pia po kilogramu tjelesne mase u odnosu na odrasle ljude. Kako bi se utjecalo na
razvoj spoznaje o sastavu hrane, vanosti nutrijenata, izvorima i mogunostima izloenosti konta-
minantima te o osnovnim procesima prerade i uvanja hrane, potrebno je stvoriti edukacijske alate
koji e to omoguiti.
Voeni idejom irenja znanja i formiranja spoznaje o pravilnim prehrambenim navikama
u kljunom periodu razvoja djece, znanstvenici iz Turske, vedske, panjolske i Hrvatske udruili su
se u zajednikom projektu pod nazivom Raising the Awareness on Healthy Food and Healthy Eating
Among Children koji je odobren od strane europskog meunarodnog projekta Leonardo da Vinci
(projekt Programa za cjeloivotno uenje, Lifelong Learning Programme LPP), a ija realizacija ne
bi bila mogua bez Agencije za mobilnost i programe Europske unije. U realizaciji projekta, s obzirom
na multidisciplinarnost tematike, sudjeluju znanstvenici iz razliitih podruja Tako turski partneri,
koji su i glavni nositelji projekta, realiziraju toksikoloki i edukacijski dio projekta, te dio vezan za
sigurnost hrane; vedski su partneri istaknuti toksikolozi i strunjaci na podruju procjene rizika;
panjolski su znanstvenici dobra kombinacija nutricionista i toksikologa; hrvatsku pak ekipu ini
kombinacija nutricionista, strunjaka na podruju procesiranja hrane, toksikologa i proteomiara. Cilj
koji treba dosei i koji je definiran planom projekta prirunik je za uitelje u kojem e biti obraene
sve kljune teme vezane za pravilnu prehranu, sastav namirnica, procesiranje, uvanje i potencijalne
kontaminacije hrane. Iste e teme biti obraene i u filmu koji ova meunarodna skupina ima namjeru
snimiti prema vlastitom scenariju. Film ali i prirunik za uitelje bit e namijenjeni dobnoj skupini
djece izmeu 10 i 13 godina, s obzirom na to da je to kljuni period za kognitivni razvoj djece. To su
godine u kojima djeca poinju izraavati elju za samostalnim djelovanjem i donoenjem vlastitih
odluka. Roditeljski nadzor u ovoj dobi vie nema dominantnu ulogu i zato je to trenutak u kojem
treba pomou razliitih edukacijskih alata stvarati poeljne prehrambene navike u djece. Osim filma
i prirunika, provest e se i testiranja meu djecom estih i sedmih razreda u Turskoj, panjolskoj i
I
S
T
R
A

I
V
A
N
J
A

I

E
D
U
K
A
C
I
J
A
187
Hrvatskoj prije i nakon prikazivanja filma kako bi se utvrdio stupanj promjene shvaanja i poznavanja
materije obraene u filmu.
Zahvaljujui ovom projektu, znanstvenici ukljueni u njegovu realizaciju imat e priliku
upoznati se s kulturolokim razlikama, razlikama u edukacijskom sustavu te prehrambenim navika-
ma ljudi drava sudionica. Meusobna interakcija, suradnja sa kolama i rad s djecom vrlo su veliki
izazov, s naglaskom na interdisciplinarnost razliitih znanstvenih podruja i nunost diseminacije
steenih znanja koja ne smiju ostati zatvorena u laboratorijima i uredima visokokolskih ustanova,
ve moraju biti dostupni svima, posebno najmlaima u bilo kojoj zemlji svijeta.
Jedinstvena poruka filma vrijedit e za sve mlade ljude koji su tek poeli formirati shva-
anje o svijetu koji ih okruuje kako bi razvili svijest o pravilnoj prehrani, sigurnosti hrane i neophod-
nosti tjelesne aktivnosti za dug, zdrav i kvalitetan ivot.
Dr. sc. Ksenija Durgo, izv. prof.
Laboratorij za biologiju i genetiku mikroorganizama
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Podravkin projekt kolskih jelovnika kao
nutricionistiki izazov
to znai pravilna prehrana? U razgovoru s ljudima uvijek mi se ini da svi o tome sve
znaju. Svi mudro kimaju glavama. Vjerojatno i ti itajui ove redove zna sve o tome. Pa dovoljno
je da googla taj termin na hrvatskom jeziku i da ti se pojavi vie od 260 000 rezultata. A zato se
onda ini da je potrebno sve vie priati o tome? Zato se dogaa da kad grupi ljudi pita dorukuju
li svaki dan ili jedu li svakodnevno pet porcija voa i povra, tek petina odgovori pozitivno?
Projekt jedinstvenih jelovnika koprivnikih osnovnih kola krenuo je kao zajedniki pro-
jekt Grada Koprivnice, gradskih osnovnih kola i Podravke kao voditelja cjelokupnog projekta jo
2010. godine. Zato Podravka kao prehrambena industrija treba voditi rauna o tome? Ovo me
je nedavno priupitao jedan novinar. Ovim projektom naa kompanija jo jednom potvruje svoju
drutvenu odgovornost, ovaj put usmjerenu na djecu osnovnokolske dobi s namjerom da pobolja
njihove prehrambene navike. Ono to svakodnevno jedemo ima veliki utjecaj na nae zdravlje, od
energije koju osiguravamo jutarnjim obrokom do razvoja kroninih, nezaraznih bolesti u budunosti.
Potroai koji znaju kako se treba hraniti i educirani su znaju da su industrijski proizvodi dio svakod-
188
nevne prehrane i znaju ih kvalitetno uklopiti u svakodnevne obroke. Zdrave navike daju zdravu naciju.
Takvi potroai utjeu i na nas kao proizvoaa i pokreu nas u promiljanju i razvoju proizvoda.
to je kolski obrok? Jednostavno reeno, to je obrok koji se servira u koli, ali on po-
drazumijeva puno vie od toga. kolski obrok treba osigurati potrebnu energiju i hranjive tvari za svu
djecu uz praenje sadraja kritinih sastojaka poput eera i soli. Osim nutritivnih zahtjeva, odnos
izmeu kvalitete i cijene mora biti razuman, obrok mora biti u skladu s potrebama, zdravstveno
ispravan, ukusan za veinu djece i mora biti ogledni primjer tanjura i na taj nain promovirati pravilne
prehrambene navike.
Da bismo ostvarili zadane ciljeve, razvijali smo normative, kombinirali namirnice, uvodili
novosti, i na sve to privikavali djecu i odrasle. Pratili smo reakcije, komentare, a sve samo zato da
nam kolska kuhinja u koprivnikim osnovnim kolama postane nacionalni uzor. A jesmo li pogodili
ukus veine djece? Jelovnik se temeljio na poznatim jelima koja su i ranije bila servirana za kolski
obrok. Nadogradnju su predstavljala jela s manje poznatim, ali nita manje ukusnim i kvalitetnim
namirnicama. Meutim svaka je nova namirnica neobina i treba uloiti odreeni trud da je djeca
prihvate. To je, dodue, puno jednostavnije u obiteljskim okvirima gdje su koliine puno manje, a
trud je usmjeren na jedno ili dvoje djece. To je veliki izazov, a naa je namjera da ne odustajemo, ve
da malim korekcijama u normativima i pripremi jelo uinimo privlanijim, a novu namirnicu svaki
sljedei put sve manje neuobiajenom. Osim upornog koritenja pojedinih namirnica u kolskom
obroku, djeci je potrebno dosljedno priati o tome to, zato i kako trebamo jesti. Primjeujemo da
nas u potpunosti razumiju, ali e za potpuno usvajanje pravilnih navika u prehrani, i dalje jako trebati
nau pomo.
Uspjeh koprivnikog projekta te javna potpora Ministarstva zdravlja i Ministarstva zna-
nosti, obrazovanja i sporta u 2012. godini motivirali su nas da projekt prenesemo u to vie hrvatskih
osnovnih i srednjih kola 2013. godine. Podrala nas je i prof. dr. sc. Irena Coli Bari, proelnica
Laboratorija za znanost o prehrani, Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta Sveuilita u Zagrebu i
uitelji osnovnih kola. Napravili smo malu brouru pod nazivom kolski obrok savjeti za kolsku
djecu i odrasle u kojoj smo razvili raznovrsna jela (obroke) drei se nutricionistikih postulata te
otvorili novi e-mail kontakt (nutricionist@podravka.hr) kako bismo bili to blie naim potroaima.
To je ujedno i novi servis Podravke! Promociju zdravog kolskog obroka radimo zajedno s naom vi-
egodinjom akcijom Lino viebojac kojom promoviramo vanost tjelesne aktivnosti i druenja. Ve
sada moemo rei kako su reakcije djece, uitelja, ravnatelja i roditelja iznad svih naih oekivanja,
to nas dodatno ohrabruje da nastavimo razvijati nove proizvode i usluge.
I na kraju zakljuak kao odgovor na pitanje s poetka ovog teksta. Dananji nain ivota
i dostupnost hrane na svakom uglu doveo je do toga da smo o njoj prestali razmiljati. Kada ne
razmiljamo, obino i grijeimo jer ne primjenjujemo sve to znamo. Stoga svaki nutricionist ima
zahtjevan zadatak pronai sponu izmeu teorije i prakse i na jednostavan nain ukazati na vane
injenice u korekciji loih navika.
Mr. sc. Davorka Gajari, dipl. ing.
Direktorica nutricionizma i senzorike
Sektor Istraivanje i razvoj
Podravka d.d.
Koprivnica
I
S
T
R
A

I
V
A
N
J
A

I

E
D
U
K
A
C
I
J
A
189
EURRECCA
EURRECA (EURopean micronutrient RECommendations Aligned, www.eurreca.org) eu-
ropska je mrea znanstveno-istraivake djelatnosti i izvrsnosti, financirana je Europska komisija
(EC FP6 Network of Excellence), a bavi se objedinjavanjem i harmonizacijom metodologije u vezi s
preporuenim unosom mikronutrijenata svih zemalja Europe.
Projekt je trajao od 2007. do 2012. godine i ukljuivao je 35 institucije iz 18 europskih
zemalja. Osnovni je cilj projekta bio ustanoviti metodologiju koju treba primijeniti pri odreivanju
dnevnih potreba za unos mikronutrijenata za sve populacijske skupine, ukljuujui djecu, trudnice,
dojilje, odrasle i stariju populaciju. Drugi je cilj bio utvrditi koje su deficijencije u unosu mikronutri-
jenata najee kod europske populacije i koji socioekonomski faktori utjeu na neadekvatan unos.
Postoje znaajne razlike u preporuenom unosu mikronutrijenata unutar Europe. Razlog
za to su razliite metodologije i koncepti koji se koriste kako bi se utvrdilo koje su prosjene dnevne
potrebe. Na poetku projekta prikupljene su i u bazu podataka objedinjene sve aktualne preporuke,
ukljuujui i one koje izdaju eminentne institucije, npr. Svjetska zdravstvena organizacija, kako bi
bili dostupni razliitim korisnicima. Harmonizirana baza podataka preporuenog unosa mikronutri-
jenata dostupna je na internetu u obliku web-aplikacije, programa Nutri-RecQuest. Podaci unijeti
u bazu programa rezultat su zajednikog rada svih EURRECA-inih partnera ukljuenih u prikupljanje
podataka za preporueni unos 29 mikronutrijenata za razliite populacijske grupe iz 37 europskih i 8
vaneuropskih zemalja/organizacija. Nutri-RecQuest sadri desetke tisua informacija. U prikupljanju
podataka iz regije sudjelovali su i lanovi UNU/SCN Network for Capacity Development in Nutrition
in Central and Eastern Europe (NCDNCEE; http://www.agrowebcee.net/ncdn), a ova je web-baza je
dostupna na www.serbianfood.info/eurreca. Baza je preuzeta od Svjetske zdravstvene organizacije
kako bi bila dostupna znanstvenicima i drugim korisnicima. Nutri-RecQuest novo je sredstvo na
raspolaganju svim zainteresiranim i odgovornim za izradu i donoenje preporuka za mikronutrijente.
Takoer je na raspolaganju i kreatorima prehrambene politike, znanstvenicima iz podruja prehrane,
zdravstvenim djelatnicima, nutricionistima, prehrambenoj industriji hrane i udruenjima potroaa.
Baza podataka omoguuje i lako pronalaenje originalnog izvora informacija preko reference. Mo-
gua je i interakcija s drugim programima kao to je npr. program za planiranje prehrane Nutplan.
Kritiki osvrt na bazu prikupljenih podataka ukazuje na znaajne razlike za veinu mi-
kronutrijenata zavisno od drave, kao to se vidi na primjeru za folat i vitamin D. Rezultati projekta
EURRECA takoer pokazuju da su razliite nacije zasnovale svoje preporuke za unos mikronutrije-
nata na razliitim mjerilima. Ta neusuglaenost u donoenju odluka o preporuenom unosu dovodi
do dilema u zdravstvu, prehrambenoj industriji, kod potroaa, kreatora prehrambene politike kao
i u ostalim sferama, to moe rezultirati neadekvatnim unosom mikronutrijenata. Vano je napo-
menuti da se one, naravno, razlikuju s obzirom na spol, dob, i druge faktore. Razlike u preporu-
kama mogu zbunjivati kako na individualnom tako i na znanstvenom, prehrambeno-tehnolokom
nivou i s aspekta zdravstvene politike neke zemlje. Npr. neobino je da se preporuka za dnevni unos
folata razlikuje izmeu Nizozemske i Njemake samo zato to ste preli preko granice. S aspekta
formiranja prehrambene politike harmonizirane su preporuke nune kako bi se aktivnosti vezane
za unapreenje zdravlja populacije mogle uspostavljati i kontrolirati na europskom, a ne samo na
nacionalnom nivou. Ovo je pogotovo vano jer su danas migracije ljudi este, tradicionalna jela vie
nisu rezervirana samo za odreenu regiju ve su iroko dostupna, ba kao i razmjena prehrambenih
190
proizvoda. To podrazumijeva mogunost da se razliito tumae deklaracije o preporuenim unosima
na prehrambenim proizvodima, ali i da se razlikuju preporuke o optimalnom dnevnom unosu odre-
enih namirnica.
Projekt EURRECA rezultirao je sljedeim informacijama: kako se prehrambeni unos mi-
kronutrijenta odraava na nutritivni status tog mikronutrijenata, odnosno na razinu biomarkera, te
kako se odraava na zdravstveno stanje kao posljedicu tog unosa. Naravno, broj esencijalnih vita-
mina i minerala relativno je velik, tako da je ovom procesu prethodila pretraga literature da bi se
utvrdilo na koje e se mikronutrijente EURRECA fokusirati. Prioritet su dobili oni mikronutrijenti za
koje je utvrena najvea varijacija u preporukama u Europi, uzimajui u obzir i najnovije indikacije
za deficit unosa tih mikronutrijenata meu svim dobnim skupinama. Tako je EURRECA radila na
eljezu, cinku, folatu, jodu i vitaminu B
12
.
Danas EURRECA ima iza sebe niz publikacija u eminentnim europskim i svjetskim aso-
pisima u kojima je predstavljen transparentan nain odreivanja potreba za unos mikronutrijenata.
Osim velikog znanstvenog doprinosa u onome sto je EURRECA predstavila, vane su i indikacije
gdje se budua istraivanja trebaju usmjeriti, tj. za koje mikronutrijente i populacijske skupine nema
dovoljno informacija o unosu, statusu ili zdravstvenom stanju kao posljedici nedovoljnog unosa.
Nabrojanih pet mikronutrijenata za koje je EURRECA predloila metodologiju za procjenu dnevnog
unosa model su za ostale mikronutrijente i bit e koriteni i van Europe. EURRECA svojim radom
osigurava znanstveni pristup i adekvatan program iji je cilj pomoi znanstvenicima i dravama da
razviju jedinstvenu metodologiju za standardizaciju preporuka za mikronutrijente za cijelu Europu.
Dr. sc. med. Mirjana Gurinovi, znanstvena savjetnica
Koordinatorica EURRECA-e za Srbiju
Centar izvrsnosti u podruju istraivanja prehrane i metabolizma
Institut za medicinska istraivanja
Sveuilite u Beogradu
www.srbnutrition.info
NOVE SPOZNAJE
Novija istraivanja ukazuju na
to da bi se panja, osim vrsti i
koliini hrane, trebala pokloniti i
vremenu hranjenja.
192
Utjecaj biolokog sata na pojavu pretilosti
Pretilost je jedna od vodeih bolesti suvremene civilizacije. Ona ne smanjuje samo kvali-
tetu ivota ve je i zdravstveni problem jer poveavaju rizik od raznih drugih oboljenja poput eerne
bolesti i povienog krvnog tlaka. Tradicionalno se smatra da su glavni uzroci poveane tjelesne teine
prevelik unos odnosno premala potronja kalorija. Meutim novija znanstvena istraivanja pokazuju
utjecaj raznih drugih imbenika na pojavu pretilosti poput nesklada izmeu tzv. cirkadijskog ritma
(popularno nazvanog bioloki sat) i ivotnih navika pojedinca.
Cirkadijski ritam (lat. circa=otprilike, diem=dan) unutarnji je ritam aktivnosti organizma
koji se ponavlja otprilike svaka 24 sata, utvren je kod gotovo svih ivih organizama, ukljuujui o-
vjeka, te ima genetsku podlogu. Veina temeljnih biolokih i fiziolokih procesa pokazuje cirkadijski
ritam odnosno varira svoj intenzitet kroz 24-satni ciklus i nije utjecana vanjskim faktorima. Najei
su primjeri glad, probava, ritam spavanja i budnosti, krvni tlak, tjelesna temperatura itd. Svrha je
cirkadijskih ritmova u tome da se organizam unaprijed pripremi za predvidljive promjene u okoliu
(primjerice dolazak noi i vrijeme za spavanje, dolazak obroka i vrijeme za probavu). Kod sisavaca se
glavni cirkadijski sat nalazi duboko u mozgu, u prednjem dijelu hipotalamusa koji sadri dvije supra-
hijazmatske jezgre. U neuronima tih jezgara eksprimiraju se tzv. clock-geni odgovorni za proizvodnju
cirkadijskih ritmova. Osim u mozgu, cirkadijski satovi naeni su i u perifernim tkivima poput srca,
jetre, probavnog sustava i masnog tkiva.
Cirkadijski je dan neto dui od 24 sata u prosjeku traje 24,2 sata. Stoga se bioloki
sat mora kontinuirano usklaivati (sinkronizirati) s vanjskim imbenicima. Kada se to ne bi dogaalo,
unutranji bi sat ve za pet dana kasnio oko jedan sat za realnim vremenom. Glavni je faktor koji
omoguuje sinkronizaciju biolokog sata svjetlost, odnosno izmjena dana i noi. Svjetlosni se signali
registriraju u oku te kroz optiki ivac dolaze do suprahijazmatskih jezgara. Ako optiki ivac nadle-
nom modanom centru javi da je nastupila tama, on nalae lijezdi epifizi da pokrene luenje mela-
tonina, hormona kljunog za izazivanje pospanosti. Za razliku od tame svjetlost prekida proizvodnju
melatonina i vodi do njegove razgradnje zbog ega nastupa budnost i svjeina. Na sinkronizaciju
cirkadijskih ritmova utjeu i drugi faktori, iako u manjoj mjeri od svjetlosti. Primjeri su temperatura
okoline, dostupnost hrane (vrijeme obroka), fizika aktivnosti (vjebanje) i drutveni kontakti.
Stresni ritam modernog ivota esto dovodi pojedinca u koliziju s njegovim intrinzinim
biolokim satom. Primjerice bioloki je sat programiran da nou spavamo, a danju radimo. Meutim
esto smo prisiljeni raditi u vrijeme kada na organizam oekuje san. Nove studije pokazuju da u
zapadnim drutvima ak 2/3 stanovnitva ivi u znaajnoj diskrepanci s biolokim satom (fenomen
nazvan social jetlag). Sve vie ljudi premalo spava, spava danju umjesto nou (radnici u smjenama),
jede u pogreno vrijeme i sl. Pokazano je da takav nain ivota moe ugroziti zdravlje i pogodovati
pojavi raznih bolesti poput hipertenzije, tumora i pretilosti.
U nedavnoj je studiji istraen utjecaj vremena hranjenja na pojavu pretilosti. Usporeene
su dvije skupine mieva. Obje su konzumirale hranu s visokim udjelom masnoa, ali ju je jedna
skupina konzumirala samo kroz 8 sati u danu, dok je druga skupina mogla jesti kroz cijeli 24-satni
ciklus. Iako su obje skupine konzumirale istu koliinu visokokalorine hrane, rezultati su pokazali da
se mievi koji su jeli samo dio dana nisu udebljali. Uz to im je jetra bila u boljem stanju, imali su
manje upala i dr. Za razliku od njih skupina mieva koja je jela u bilo koje vrijeme dana postala je
N
O
V
E

S
P
O
Z
N
A
J
E
193
prosjeno deblja. Ovo ukazuje na to da je neusklaenost vremena hranjenja i biolokog sata jedan
od uzroka pretilosti.
Openito, mnogi organi u tijelu u sebi imaju sat, odnosno u nekim periodima u danu rade
maksimalno uinkovito, dok u drugo vrijeme spavaju. Takvi su metaboliki ritmovi kljuni za pro-
cese poput razgradnje kolesterola i proizvodnje glukoze. Kada jedemo u vrijeme kada na organizam
ne oekuje hranu, ona se ne moe adekvatno metabolizirati, to moe pogodovati pojavi pretilosti.
Posljednjih se godina raspored hranjenja kod mnogih ljudi promijenio hrana je stalno dostupna,
ljudi su due budni (uz TV, raunalo i sl.), jedu prekasno naveer itd. Opisana novija istraivanja
ukazuju na to da bi se panja, osim vrsti i koliini hrane, trebala pokloniti i vremenu hranjenja. Urav-
noteena prehrana i redovito uzimanje hrane ponovno uspostavljaju normalni ritam i imaju pozitivan
uinak na zdravlje.
Dr. sc. Jasna Franeki, red. prof.
Laboratorij za biologiju i genetiku mikroorganizama
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Ovisnost o hrani: istina ili mit?
U posljednjih je pedeset godina drutvo obilja ozbiljno ogrezlo u neprilino ponaanje
za stolom: jedemo previe posebice masne, slane i slatke hrane to je u potpunom neskladu s naim
evolucijskim nasljeem. Nae tijelo pohranjuje viak uvajui ga za crne dane, meutim takvih
dana u naem modernom okruju uglavnom nema.
Kae se da ovisnosti predstavljaju najtee bolesti dananjice i pritom se obino misli
na alkoholizam, narkomaniju i puenje. Donedavno se ovisnost o hrani nije razmatrala kao ozbiljna
znanstvena hipoteza iako postoji jasna poveznica izmeu debljine i emocionalnog prejedanja odno-
sno patolokog uivanja u prekomjernim koliinama odreenih vrsta namirnica. Sve je vie dokaza da
kognitivni, hedonistiki i emocionalni procesi imaju vane uloge u unosu i potronji energije odnosno
energetskoj ravnotei koja utjee na pojavu debljine. Neki se znanstvenici danas ve odvauju kori-
stiti pseudoznanstveni termin drogiranje hranom to moe zvuati poprilino okantno.
Prvi put nas je po tom pitanju ozbiljnije okirao ameriki dokumentarni film Morgana
Spurlocka Super Size Me snimljen prije osam godina. Redatelj i glavni glumac trideset je dana jeo
iskljuivo hranu iz McDonaldsa u velikim koliinama (priblino dvostruko vie od dnevnih potreba
za energijom) to se negativno odrazilo na njegovo tijelo i psihu. Takvo ponaanje priskrbilo mu je
11 kilograma vika, povieni kolesterol, nakupljanje masti u jetri, seksualnu disfunkciju i promjene
raspoloenja. Trebalo mu je ak 14 mjeseci da izgubi nakupljene kilograme. Kroz film se diskretno
provukla i hipoteza o obliku ovisnikog ponaanja koji uzrokuje unos hrane takvog sastava, visokog
sadraja loih masti i jednostavnih eera. Upravo se ta vrsta hranjivih tvari danas vee uz dje-
lovanje slino sredstvima ovisnosti, naime hrana bogata zasienim mastima i eerima pokazuje
potencijal za stvaranje ovisnosti slino kao to to ine konvencionalne droge, samo to je ova vrsta
droge iroko dostupna i uglavnom se smatra nekodljivom.
194
Probleme lijeimo hranom
Konzumiranje hrane za ovjeka predstavlja poseban uitak i, kada i koliko je to mogue,
ovjek jede hranu koju voli, a izbjegava onu koja mu ne prija. Hranjenje je hedonistiko iskustvo.
Upravo se stoga prekomjeran unos hrane ili odabir specifinih, umjetno proizvedenih namirnica po-
vezuje s ovisnikim ponaanjem.
Iako je uzrok razvoja debljine multifaktorski, jasno je da prekomjeran unos hrane igra
temeljnu ulogu. Kada prejedanje postane kompulzivno i izvan kontrole moe se klasificirati kao
ovisnost o hrani, pojam koji nosi znaajne klinike i znanstvene kontroverze. Koncept je ovisnosti
kompleksan, a taj proces uvijek ukljuuje kompulzivni uzrok koritenja neke tvari usprkos negativnim
zdravstvenim i socijalnim posljedicama. Ovisnost o hrani ili, tonije, ovisnost o odreenim sastojci-
ma hrane moe se opisati kao i druga ovisnika ponaanja. I hrana i droga tijekom vremena razvijaju
toleranciju pa su potrebne vee koliine da bi se postigla ili odrala intoksikacija ili sitost.
Jasnoj poveznici izmeu djelovanja hrane i droga doprinijela je i spoznaja kako se dijelovi
mezolimbikog dopaminskog sustava ili centra za ugodu aktiviraju unosom odreenih vrsta hrane.
Posebno je jasno utvren utjecaj na hipokampus, dio limbikog sustava povezanog s emocijama i
dugoronim pamenjem. Potvren je i utjecaj hrane na neurotransmiter dopamin koji je sastavni dio
sustava nagraivanja. Endogeni opijati, jo jedna skupina igraa u sustavu nagraivanja, takoer se
aktiviraju u prisustvu droge i hrane posebice slatke hrane.
Poznato je da ovisnikom ne postaje svaka osoba koja je izloena, a slino tomu svako
tko je izloen visokokalorinoj, masnoj i slatkoj hrani e postaje nuno ovisnik o hrani ili emocional-
ni kompulzivni izjelica. Razlike u sklonosti mogu se djelomino pripisati genetskoj predispoziciji i
adaptacijama mozga na prekomjerni unos. Podlonost tom poremeaju potjee i od nekih obiljeja
osobnosti, primjerice pretile su osobe osjetljivije na nagradu i kanjavanje i ee su impulzivne. Za
te osobe pokreta unosa hrane nije tek fizioloki osjet gladi jer za njih ukusna hrana potie ugodu i
smanjuje bol slino kao druga sredstva ovisnosti. Takoer, istraivanja su pokazala kako se preko-
mjerne koliine masne i slatke hrane koriste kao utjeha ili lijek za negativna emocionalna stanja
poput depresije, anksioznosti, usamljenosti, dosade, ljutnje ili meuljudskih konflikata.
Dr. sc. Darija Vranei Bender, doc.
Predsjednica Instituta za nutricionizam
Direktorica tvrtke Vitaminoteka
Nutricionistkinja u Centru za kliniku prehranu, Kliniki bolniki centar Zagreb
Nutrigenomika ili kako nai geni odreuju
nau prehranu
Sigurno ste uli kako netko kae da ne moe piti mlijeko jer mu uzrokuje probavne po-
tekoe ili ste vidjeli kada se osoba nakon konzumacije alkohola zacrveni u licu i vratu. U oba sluaja
govorimo o odgovoru organizma na tvari koje su u njega unesene,a koji je zapisan u naoj DNA.
N
O
V
E

S
P
O
Z
N
A
J
E
195
Dugi je niz godina poznato da ljudi ne reagiraju isto na hranu, meutim tek od poetka ovoga stolje-
a, nakon zavretka sekvencioniranja ljudskog genoma, tehnologija nam je omoguila da dobijemo
genetski zapis svakog pojedinca, kao i da odredimo meusobni utjecaj okolinih faktora i naeg
genoma. Za to su zaslune razliite znanstvene discipline tzv. omici (omics) koje su se pojavile u
prolom desetljeu, a od kojih se u podruju nutrigenomike intenzivno koriste genomika, proteomika
i metabolomika.
Navedene nam znanstvene discipline omoguavaju da odredimo koji su geni prisutni,
kako su povezani sa simptomima bolesti i s hranom koju unosimo u organizam te kako ta hrana
utjee na ekspresiju gena (i utjee li uope). Cilj je nutrigenomike kao znanosti koja prouava nain
na koji pojedini nutrijenti ili njihovi metaboliti meudjeluju s genomom pri regulaciji ekspresije gena
odrediti tip prehrane koji pojedincu najbolje odgovara na osnovi njegova genoma kako bi odrao
zdravlje i poboljao kvalitetu svog ivota.
Osnova razliitog odgovora svakog pojedinca na faktore iz okolia, pa tako i na nutrijen-
te, malene su promjene na naoj DNA koje se nazivaju polimorfizmi pojedinog nukleotida (single
nucleotide polimorfisms SNP) i smatra se da su jedan od glavnih faktora koji utjeu na stvaranje
raznolikosti unutar nae populacije. Naalost, mali broj polimorfizama direktno je povezan sa simp-
tomima i rijetko je samo jedan gen odgovoran za pojavu simptoma. Primjer kako promjena prehrane
moe utjecati na otklanjanje simptoma bolesti koje uzrokuju polimorfizmi u jednom genu moemo
uzeti s poetka teksta intolerancija laktoze. Da bismo mogli probaviti eer iz mlijeka, tj. laktozu,
potreban nam je enzim koji se naziva laktaza. Informacija za stvaranje enzima laktaze sadrana je u
genu LCT, a polimorfizam (SNP) koji odreuje hoe li e se gen ekspresirati nalazi se izvan samog
gena i pojavljuje se u tri varijacije: GG, AG i AA. Osobe koje ne podnose, odnosno ne mogu probaviti
laktozu imaju GG-genotip koji spreava proizvodnju enzima u odrasloj dobi. Kod osoba s genoti-
povima AG i AA enzim se proizvodi tijekom cijelog ivota i te osobe mogu probaviti laktozu. Zani-
mljivost je kod intolerancije laktoze njena geografska raspodijeljenost Afrikanci i Azijati veinom
ne podnose laktozu dok je Europljani veinom podnose. Smatra se da je mutacija koja omoguava
Europljanima probavljanje laktoze nastala relativno nedavno i da je posljedica uvoenja mlijeka u
prehranu nakon dojenake dobi.
A gdje smo danas stigli sa spoznajama i razumijevanjem interakcije izmeu naeg geno-
ma i prehrane? Iskreno, ne tako daleko. Danas je zbog naglog razvoja tehnologije sekvencioniranja
DNA vrlo jeftino, brzo i jednostavno doi do sekvence pojedinog gena te se tako nudi nekoliko
desetaka genskih testova koji e vam pokazati imate li povien rizik od kardiovaskularnih bolesti,
dijabetesa tipa 2, pretilosti i nekih drugih bolesti koje su u korelaciji s odreenim stilom ivota i/ili
nainom prehrane. Zadnje neovisne provjere kvalitete genetskih testova i rezultirajuih prehrambe-
nih preporuka koje je proveo ameriki Ured za odgovorno ponaanje (U.S. Government Accounta-
bility Office) pokazuju da tehnologija personalizirane prehrane jo nije spremna za iroku primjenu
jer su rezultati nejasni i preopeniti za smislenu personaliziranu terapiju te da se preveliki naglasak u
preporukama za prehranu daje skupim personaliziranim dodacima prehrani.
Najvei su problem pri produbljivanju spoznaja o utjecaju prehrane na na genom i
zdravlje jo uvijek nejasni genetski faktori koji utjeu na podlonost i razvoj bolesti koje uzrokuje
vie gena (poligenske bolesti). Tek nakon to shvatimo utjecaj pojedinog gena i njihovih meusob-
nih interakcija na podlonost i razvoj bolesti, moemo istraivati utjecaj nutrijenata na gene i davati
personalizirane prehrambene preporuke.
196
Prehrana prilagoena svakom pojedincu na osnovi njegova genoma definitivno je budu-
nost koja oekuje nutricionizam i koja e nam pomoi da vodimo zdraviji i kvalitetniji ivot, a hoe li
ta budunost postati stvarnost za 5, 10 ili 20 godina pitanje je na koje je teko dati odgovor.
Dr. sc. Jurica uko
Kabinet za bioinformatiku
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Hrana, telomere i dugovjenost
Sedamdesetih je godina prolog stoljea James Watson opisao strukturu koja postoji
na krajevima kromosoma i koju je nazvao end-replication problems, a sve zbog spoznaje da DNA-
polimeraza u svakoj sljedeoj replikaciji ne replicira mali dio terminalne DNA. Danas znamo da se ta
struktura naziva telomera (gr. telos - kraj i meros - dio) te da se nalazi na oba kraja kromosoma.
Istraujui telomere, njihov kemijski sastav i njihovo skraivanje te utjecaj skraivanja te-
lomera na stanino starenje, znanstvenici su Blackburn i Gregg sredinom osamdesetih godina pro-
log stoljea izolirali enzim koji su kasnije nazvali telomeraza, a koji je stupao u stanovite interakcije s
telomerama. Otkriveno je da je taj enzim odgovoran za produljenje duine telomera.
Duina telomera djeluje kao unutranji bioloki sat koji odreuje ivotni vijek stanice i
broj staninih ciklusa prije nego stanica prestane s diobom. Ovakva regulacija u stvari djeluje kao tu-
mor-supresorski mehanizam. Kada se telomere dovoljno skrate, dioba prestaje, induciraju se mnogi
geni koji su ukljueni u inhibiciju stanine diobe. Duina telomera ne uvjetuje koliko emo brzo stariti
i koliko e se rano efekt starenja primijetiti. No duina telomera moe utjecati na funkcionalnost
organizma (imunoloka otpornost, brzina zacjeljivanja rana, regeneracija koe). Taj je efekt lako
uoljiv kod osoba koje pate od bolesti vezanih za sindrom preranog starenja (Wernerov sindrom,
Hutchinson-Gilfordov sindrom). U stanicama tih osoba telomere se znaajno bre skrauju u odnosu
na telomere zdravih osoba istih godina.
Osim uvijek aktualnog istraivanja lijekova kojima bi mogli ciljano utjecati na skraenje
telomera, aktivaciju apoptotike smrti ili inhibicije telomeraza u stanicama raka, velika je panja
usmjerena na jedan drugi segment, a to je prevencija pretjeranog skraivanja telomera i inhibicija
telomerazne aktivnosti tvarima kojima smo okrueni i koje svakodnevno unosimo u organizam.
Redovitim i kontroliranim unosom namirnica odreenog sastava mogue je utjecati na
brzinu skraivanja telomera kao i na aktivnost telomeraza, s obzirom na to da mnogi vanjski faktori
kao to su oksidativni stres ili kronine upale mogu dovesti do znaajnog skraivanja telomera. Ne-
kim je istraivanjima utvreno da se smanjenjem razine slobodnih radikala pomou vitamina i mine-
rala indirektno moe utjecati na usporavanje skraivanja telomera. Limfociti su posebno dragocjen
sustav na kojem se prouava uinak okolinih faktora na kraenje telomera: kraenje je telomera u
limfocitima nasljedno, a taj se efekt vrlo lako primjeuje kod puaa, pretilih ljudi i osoba sklonih
N
O
V
E

S
P
O
Z
N
A
J
E
197
sjedilakom nainu ivota kod kojih je inicijalno primijeen poveani oksidativni stres i upale koje
dovode do lomova DNA.
U studijama u kojima je duljina telomera bila pokazatelj biolokog starenja utvreno je
da askorbinska kiselina (vitamin C) ili -tokoferol (vitamin E) kao sveprisutni antioksidansi mogu
usporiti skraivanje telomera i produiti ivotni ciklus nekih somatskih stanica.
Istraivanjem uinka vitamina D na promjenu duine telomera dolo se do vrlo intere-
santnih podataka: vitamin D djeluje kao inhibitor upalnih procesa, smanjujui pojavu autoimunih
bolesti (kao to su reumatoidni artritis, dijabetes tip 1 ili multipla skleroza). Na indirektan nain ovaj
vitamin spreava oslobaanje slobodnih radikala koji dovode do znaajnog skraivanja telomera, te
se u limfocitima osoba koje imaju dovoljno visoku koncentraciju vitamina D u krvi primjeuje sma-
njeno skraivanje telomera.
U jednoj studiji provedenoj na ljudima dokazano je da eljezo uzimano kao suplement
uzrokuje skraivanje telomera. No je li to u stvari iznenaujue? eljezo je glavni reaktant u Her-
ber-Weissovoj i Fentonovoj reakciji pri emu kao nusproizvodi nastaju vodikov peroksid i hidroksilni
radikali. Znai li to da eljezo uzeto u obliku suplementa moe poveati razinu slobodnih radikala i
pokrenuti druge dogaaje u jetri, krvnim ilama ili srcu? Do sada odgovora na to pitanje nema, ali
ova istraivanja daju jasne naznake da utjecaj svakog mikronutrijenta odnosno vitamina moe imati
stanovite posljedice, pozitivne ili negativne. Taj je problem naroito aktualan ukoliko se osoba hrani
raznolikom hranom koja ukljuuje namirnice biljnog i ivotinjskog porijekla te jo dodatno svakod-
nevno uzima i vitaminsko-mineralne dodatke prehrani.
Desetljeima se vodi rasprava o tome koje je meso zdravije, crveno ili bijelo, dok je vjero-
jatno najtonija injenica da ovisno o statusu organizma pojedinca u prehrani treba biti zastupljeno
vie bijelo ili vie crveno meso. Istraivanjima je uoeno da koliine crvenog mesa vee od 360 g
dnevno mogu djelovati genotoksino, stvarajui preduvjete za nastanak kolorektalnog raka. Koliine
manje od 60 g dnevno nisu pokazale takav efekt. Za bijelo meso (perad) i ribu nije dokazano geno-
toksino djelovanje. Prehrambena vlakna takoer znaajno smanjuju genotoksinost crvenog mesa.
to je to u crvenom mesu genotoksino?
U svakom sluaju, puno vea koncentracija prijelaznih metala kao to su bakar ili eljezo
stvara uvjete za nastanak slobodnih radikala koji mogu izazvati oksidacijski stres. Crveno meso sadri
odreene proteine ijom razgradnjom nastaju produkti (ukljuujui amonij-ion, fenole i krezole) koji
mogu djelovati genotoksino. Kiseli uvjeti koji vladaju u elucu mogu dovesti do nastanka geno-
toksinih N-nitrozoamina uslijed reakcije sekundarnih amina i nitrita. Dokazano je da svi ti spojevi
mogu izazvati jednolanane i dvolanane lomove, ali i, to je jo vanije, da mogu dovesti do znaaj-
nog skraivanja telomera to uslijed kromosomske nestabilnosti moe dovesti do kolorektalnog raka.
Dr. sc. Ksenija Durgo, izv. prof.
Laboratorij za biologiju i genetiku mikroorganizama
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
198
Metabolomika u analizi hrane
Potreba za to tonijim podacima dobivenim analizom hrane i prehrane rezultira razvo-
jem sve boljih, preciznijih, brih i tonijih tehnika i metoda. To se posebno odnosi na odreivanje
onih kemijskih spojeva koji se u hrani nalaze u malim koliinama, ali su iz nekog razloga vani u ljud-
skoj prehrani (povoljno ili nepovoljno utjeu na ljudsko zdravlje, utjeu na senzorska svojstva hrane i
sl.). Treba spomenuti da u zadnje vrijeme posebnu panju znanstvenika zaokupljaju spojevi ili grupe
spojeva koji imaju pozitivan uinak na ljudsko zdravlje, pa se veliki broj istraivanja bavi upravo time
(odreuje se njihov udio u hrani, utvruju se potrebne koliine, pokuavaju se razumjeti mehanizmi
njihova djelovanja).
Hrana je prilino kompleksan sustav razliitih kemijskih spojeva. Za veliku veinu tih
spojeva jo nije u potpunosti poznat mehanizam njihove apsorpcije u ljudsko tijelo, koji od njih
djeluju sinergijski, a koji antagonistiki, koje su koliine potrebne da ispolje svoj uinak i dr. Upravo
zbog te kompleksnosti odreivanje samo malog odreenog broja spojeva nije dovoljno da bi se
utvrdilo je li neka namirnica dobar izvor tih tvari te se ne moe sa sigurnou tvrditi da e na primjer
konzumacija te namirnice povoljno utjecati na ljudsko zdravlje. Zbog ogranienja u analitikim me-
todama i tehnikama, uglavnom se odreuje upravo taj mali broj spojeva koje esto nije bilo mogue
dovesti u direktnu vezu s ostalim spojevima koji se nalaze u analiziranoj hrani, ali se ni ne moe sa
sigurnou tvrditi jesu li ba to spojevi koji su odgovorni za neko svojstvo koje se istrauje. Razvojem
se tehnologije osjetljivost analitikih aparata poveava, a samim time i mogunosti detekcije spojeva
koje do sad nije ni bilo mogue odrediti. S druge strane, pristup samoj analizi, metodologija i obrada
podataka takoer se mijenjaju i poboljavaju.
Iz prije navedenih razloga razvio se nov pristup analizi nazvan metabolomika. Ona je
novo podruje u istraivanju koje se bavi opsenom karakterizacijom malih molekula metabolita
(<1500 Da) u biolokim sistemima, tzv. metabolomu. Metabolom je formalno definiran kao skup
svih malih molekula metabolita ili kemikalija koje se mogu nai u stanici, organu ili organizmu. Te
male molekule mogu ukljuivati veliki raspon endogenih ili egzogenih kemijskih spojeva kao to su
npr. peptidi, aminokiseline, nukleinske kiseline, ugljikohidrati, organske kiseline, vitamini, polife-
noli, alkaloidi, minerali i svi ostali spojevi koji se mogu koristiti ili sintetizirati u bilo kojoj stanici u
organizmu.
Kao to je ve prije spomenuto, metabolomika je postala mogua samo kao rezultat ne-
davnih tehnolokih otkria i pomaka u separaciji i identifikaciji malih molekula. To ukljuuje robusne
i vrlo precizne instrumente za masenu spektrometriju (MS) visoke razluivosti, NMR (nuklearna ma-
gnetska rezonanca) spektrometre visoke razluivosti i propusnosti, sisteme za kromatografiju kapi-
larnom elektroforezom (CE) i tekuinsku kromatografiju ultra/visokog pritiska (UPLC i HPLC) za brzu
separaciju spojeva, kao i nove kompjutorske programe koji omoguavaju brzu obradu spektralnih ili
kromatografskih obrazaca. Osim toga jednaku vanost u razvoju metabolomike ima i prikupljanje
podataka za elektronske baze koje sadre opisne informacije te informacije o spektrima za kemijske
spojeve naene u raznim metabolomima. Te su inovacije u hardveru i softveru omoguile detekciju
i karakterizaciju ne samo jedne ili dvije male molekule od jednom ve desetke tih malih metabolita
u samo nekoliko minuta.
N
O
V
E

S
P
O
Z
N
A
J
E
199
Postoje mnoge razliite tehnike koje se koriste u metabolomici: NMR, GC-MS (plinska
kromatografija masena spektrometrija), LC-MS (tekuinska kromatografija masena spektrome-
trija), CE-MS (kapilarna elektroforeza masena spektrometrija), te se mogu koristiti razni analitiki
pristupi svaki sa svojim prednostima i nedostacima. Generalno gledajui, postoje dva razliita
razmiljanja i pristupa u obradi i interpretaciji dobivenih metabolomskih podataka. U jednoj verziji
(nazvanoj kemometrijski pristup) kemijski se spojevi se generalno ne odreuju, ve se snimaju samo
njihovi spektralni predloci te intenziteti, koji se onda statistiki usporeuju i koriste u identifikaciji
relevantnih spektralnih osobina, a slue za raspoznavanje vrsta uzoraka. Statistike su metode koje
se koriste u ovom pristupu analiza glavnih komponenata (PCA) i modificirana tehnika najmanjih
kvadrata (PLS-DA). U drugom pristupu metabolomici (nazvanoj i kvantitativna metabolomika ili
usmjereno profiliranje) fokus je na pokuaju da se identificira i/ili kvantificira to je vie spojeva
mogue u analiziranom uzorku. To se najee radi tako da se spektri NMR ili MS usporeuju s refe-
rencama iz baze podataka spektara dobivenih iz istih spojeva. Kada su sastavni spojevi identificirani
i kvantificirani, rezultati se statistiki obrauju (koristei tehnike PCA ili PLS-DA) radi identifikacije
najvanijih biomarkera ili metabolikih puteva. Oba pristupa imaju svoje prednosti i nedostatke, ali
s obzirom na vanost koja se u zadnje vrijeme daje identifikaciji bioaktivnih tvari, u analitici hrane i
nutricionistikim istraivanjima prednost ima kvantitativna metabolomika.
Budui da metabolomika doputa simultano odreivanje velikog broja kemijskih spojeva
u biolokim matricama, tako zapravo prua izvrsnu priliku znanstvenicima koji se bave istraivanjima
hrane i prehrane da dou do mnogo detaljnijih i opsenijih podataka o molekularnom sastavu hra-
ne, konzumaciji hrane te molekularnim i biolokim posljedicama razliitih naina prehrane. Drugim
rijeima, metabolomika u biti otvara vrata istraivanju mnogih aspekata molekularne prehrane,
ukljuujui (1) analizu sastava hrane, (2) odreivanje kvalitete i ispravnosti hrane, (3) praenje kon-
zumacije hrane i (4) praenje fiziolokih promjena u organizmu nakon konzumacije hrane.
Dr. sc. Goran ari
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Primjena ultrazvuka visoke snage u
obradi hrane i ouvanju vitamina C
Toplinska je obrada najea metoda obrade hrane zbog svoje sposobnosti da uniti
mikroorganizme te inaktivira enzime. Meutim, budui da toplina moe utjecati na mnoga organo-
leptika svojstva i smanjenje sadraja ili bioraspoloivost nekih hranjivih tvari, u porastu je interes
za novim tehnologijama koje bi mogle smanjiti intenzitet toplinskog tretmana potrebnog za uvanje
hrane.
200
Pod ultrazvukom smatramo frekvenciju zvuka koja se nalazi izmeu 18 i 100 kHz, a to
je iznad ujnosti ljudskog uha. Ultrazvuk visoke snage i niskih frekvencija (20 do 100 kHz) smatra se
snanim ultrazvukom, jer uzrokuje kavitaciju te ima primjenu u prehrambenoj industriji. Primjenjuje
se za induciranje reakcija oksidacije/redukcije, za ekstrakciju, za inaktivaciju enzima i mikroorgani-
zama, kod emulgiranja, sterilizacije, ekstrakcije, odzraivanja, filtriranja, suenja i pojaavanja oksi-
dacije. Prolaskom akustine energije visokog intenziteta kroz vrsti medij, zvuni val uzrokuje serije
brzih i sukcesivnih kompresija i oputanja, s brzinama koje ovise o njegovoj frekvenciji. Zbog toga
je materijal izloen brzim serijama promjenjivih stezanja i irenja vrlo nalik neprekidnom stiskanju i
oputanju spuve.
Vitamin C najnestabilniji je od svih vitamina i lako se unitava tijekom prerade i skladite-
nja. Stopa unitenja poveava se djelovanjem metala, posebno bakra i eljeza, i enzima. Dostupnost
kisika, produljeno zagrijavanje u prisutnosti kisika i izloenosti svjetlu tetni su faktori koji utjeu
na sadraj vitamina C u hrani. Ultrazvunim tretmanom vonih sokova s ciljem inaktivacije mikroor-
ganizama, tj. pasterizacije soka, pokazan je minimalan uinak na koncentraciju askorbinske kiseline
tijekom obrade te poboljanom stabilnosti tijekom skladitenja u odnosu na termiku obradu. Ovaj
pozitivni uinak ultrazvuka u usporedbi s konvencionalnim zagrijavanjem je posljedica uinkovitog
uklanjanja okludirana kisika iz soka to je kritian parametar koji utjee na ouvanje askorbinske
kiseline. Kod egzotinog je voa ak pokazan znaajan porast u koncentraciji askorbinske kiseline
tijekom sonifikacije, npr. u soku guave gdje je kombinirana sonifikacija i karbonizacija. Dodatak CO
2

smanjuje kavitaciju i spreava visoki porast temperature koje uzrokuje degradaciju askorbinske kise-
line. Nadalje je utvreno da je provedba tretmana ultrazvukom uz blago povienu temperaturu (ter-
mosonifikacija) izvrsna zamjena za blaniranje jer je primjena termosonifikacije kroz 5 s (zadravanje
vitamina C oko 94%) u odnosu na blaniranje (5 min), to smanjuje sadraj vitamina C na 29%.
Ultrazvuna obrada rezultira smanjenjem otopljenog kisika, kritinog parametra koji
utjee na stabilnost askorbinske kiseline. Razgradnja askorbinske kiseline tijekom sonifikacije moe
biti i zbog slobodnih radikala. Stvaranje hidroksil-radikala poveava se s otplinjavanjem.
Dr. sc. Anet Reek Jambrak, doc.
Laboratorij za procesno-prehrambeno inenjerstvo
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
PRIA SE
Zbog promijenjene paradigme
o kolesterolu iz hrane, jaja
su ponovno postala hvaljena
namirnica. Nekad se poticalo
njihovo konzumiranje
kao ekonominog izvora
punovrijednih proteina, a danas
se istiu kao izvor luteina i
zeaksantina te kolina.
202
Francuski dokaz da je GM-kukuruz
kancerogen je nategnut?
Bila je to prava medijska bomba. Diljem svijeta sredinom rujna 2012. godine snano je
odjeknulo istraivanje znanstvenika pod vodstvom prof. Gilles-Erica Seralinija sa Sveuilita Caen.
Francuski znanstvenici tada su izvijestili kako se kod takora hranjenih genetski modificiranim (GM)
kukuruzom ee razvijaju tumori dojke te ozbiljna oteenja jetre i bubrega.
Dosad je objavljen niz studija koje su pokazale kako GM-kukuruz nema tetni uinak
na zdravlje takora nakon to ih se njime hranilo tri mjeseca. No Seralinijeva studija prva je koja
je pratila takore tijekom dvije godine, to je njihov normalni ivotni vijek. U istraivanje je bilo
ukljueno oko 200 takora podijeljenih u vie skupina. Jednu su inili takori koje se hranilo NK603,
kukuruzom amerikog biotehnolokog diva Monsanto koji je modificiran tako da nosi gen koji mu
daje otpornost na iroko dostupni herbicid glifosat. Taj je herbicid dostupan na tritu putem brenda
Roundup koji takoer proizvodi Monsanto.
Drugi su takori jeli GM-kukuruz tretiran herbicidom, a trea je skupina takora jela
hranu bez GM-kukuruza, ali je pila vodu koja je sadravala tragove herbicida. Kontrolnu skupinu
inili su takori koji su jeli hranu bez prisustva GM-kukuruza i herbicida. Nakon dvije godine praenja
izmeu 50 i 80 posto enki u skupinama koje su jele GM kukuruz ili pile vodu s tragovima herbicida
razvile su rak dojke. Kod tih je takora takoer bilo mnogo sluajeva tekih oteenja jetre i bubrega.
U kontrolnoj se skupini rak dojke pojavio se kod 30 posto enki. Ovo su vrlo alarmantni rezultati.
Prvi put dosad evaluirano je kako GM-organizam i herbicid utjeu na zdravlje u duljem razdoblju. Ti
su rezultati alarmantni, izjavio je prof. Seralini za agenciju AFP.
Odmah nakon objave studije u asopisu Food and Chemical Toxicology brojni su znan-
stvenici upozorili kako Seralinijevo istraivanje treba shvatiti jako ozbiljno jer moe imati dalekose-
ne implikacije na niz pitanja koja se tiu sigurnosti GM-hrane za prehranu stoke ili ljudi. Takoer,
francuska je vlada zatraila dodatne provjere te najavila mogunost zabrane uvoza GM-kukuruza u
EU. Istodobno su mnogi neovisni znanstvenici odmah kritizirali francusku studiju zbog koritenja
pogrenog soja takora.
Tako je prof. Tom Sanders s Kings Collegea u Londonu upozorio da su francuski znan-
stvenici u eksperimentu koristili soj takora po imenu albino Sprague-Dawley koji je poznat po tome
da lako obolijeva od raka dojke. Neki su znanstvenici takoer kritizirali statistike metode koritene
u istraivanju, a pojavile su se i sumnje u pristranost francuskog tima koji je poznat kao protivnik
uvoenja GM-kultura. K tome je prof. Seralini angairan i kao savjetnik francuske vlade. To nije
nevina znanstvena publikacija. Rije je o dobro planiranom i orkestriranom medijskom dogaaju,
upozorio je u New York Timesu Bruce M. Chassy, professor emeritus prehrambenih znanosti sa
Sveuilita u Illinoisu.
Oekivano, Seralinijevo istraivanje ponovno je potaklo lavinu rasprava o rizicima genet-
ski modificiranih organizama (GMO). Inae, glavni korisnici GM-tehnologije, njih 15 milijuna, farmeri
su iz zemalja u razvoju na ijem podruju raste vie od polovice GM-kultura. Vodei e i dalje SAD,
a slijede ga Brazil, Argentina, Indija, Kanada, Paragvaj, Pakistan, Junoafrika Republika i Urugvaj.
P
R
I

A

S
E

203
Sasvim drukija situacija vlada u Europi gdje u nizu zemalja postoji snaan otpor genetski modifici-
ranim organizmima (GMO).
Nakon to je 1998. odobrila GM-kukuruz Mon810 amerikog biotehnolokog diva Mon-
santo, Europska komisija uvela je moratorij kojim je bila onemoguena sadnja novih, komercijalnih
GM-usjeva u zemljama lanicama. Kukuruz Mon810 uzgaja se u panjolskoj, Portugalu, Poljskoj,
ekoj, Slovakoj i Rumunjskoj. Najei su protivnici GMO-a Njemaka, Austrija, Grka, Maarska,
Luksemburg i Bugarska.
Stoga su odmah nakon objave alarmantne studije Europska agencija za sigurnost hrane
(EFSA) kao i est lanica EU (Belgija, Danska, Francuska, Njemaka, Italija i Nizozemska) pokrenule
neovisne evaluacije Seralinijeva istraivanja toksinosti GM-kukuruza NK603 i herbicida Roundup.
EFSA je naposljetku krajem studenoga 2012. odbacila zakljuke kontroverznog istraivanja.
Zakljuci istraivanja Seralinijeve skupine nisu podupriti injenicama to znai da nisu
bile potovane prihvatljive znanstvene norme, objavila je EFSA. Meu utvrenim propustima u me-
todologiji EFSA navodi nejasne ciljeve istraivanja, malen broj koritenih takora, manjak pojedi-
nosti o sastavu prehrane i praenja takora, manjak kljunih informacija o koritenim statistikim
metodama i nepotpuno izvjee o rezultatima. Seralinijeva studija ocijenjena je kao znanstveno
neprihvatljiva, a EFSA je zakljuila da nema ni potrebe da se ponovno preispituju ranije evaluacije o
sigurnosti GM-kukuruza NK603.
Agencija je takoer istaknula kako su do istog zakljuka doli i strunjaci est drava
lanica koji su preispitivali Seralinijev rad. Pa ipak, odbacivanje Seralinijeve studije kao znanstveno
neutemeljene slabo je ili nikako popraeno u medijima. Sluaj Seralini donekle je podsjetio i na
aferu Pusztai kada je 1999. godine ugledni medicinski asopis Lancet objavio istraivanje dr. Arpada
Pusztaija koji je ustvrdio da su takori u njegovu laboratoriju pretrpjeli teka oteenja imunolokog
sustava nakon to ih je hranio GM-krumpirom. I ta je studija, koja je takoer snano odjeknula u
medijima, kasnije odbaena kao znanstveno neutemeljena.
Sluaj Seralini pokazao je kako je GMO i dalje jedna od medijski najatraktivnijih tema
koja u javnosti nikoga ne ostavlja ravnodunim. Pri tome mediji snose samo dio krivice za iskrivljeno
ili nepotpuno izvjetavanje javnosti: veliki dio krivnje jest i na samim znanstvenicima, u ovom sluaju
prof. Gilles-Erica Seralinija koji je kao protivnik GMO-a dizajnirao eksperiment tako da bi pokazao
vlastite pretpostavke i tvrdnje.
Tanja Rude, dipl. ing. fizike
Znanstvena novinarka Jutarnjeg lista
204
Jaja
Kokoja jaja (u daljnjem tekstu: jaja) u ljusci dobivena su od kokoi nesilica i namijenjena
su prehrani ljudi ili upotrebi u prehrambenoj industriji. S obzirom na kakvou jaja se klasiraju na
jaja A-klase ili svjea jaja i jaja B-klase namijenjena industrijskoj preradi. Jaja se A-klase prilikom
stavljanja u promet s obzirom na masu razvrstavaju u etiri razreda i oznaavaju se: XL vrlo velika:
jaja od 73 g i vea; L velika: jaja od 63 do 73 g; M srednja: jaja od 53 do 63 g; S mala: jaja
manja od 53 g. Sva kokoja jaja Aklase, dakle ona namijenjena kupcima, moraju imati kod na kojem
e biti podatak o tome na koji je nain uzgojena koko koja ga je snijela, kratica drave podrijetla te
broj proizvoaa. Kodovi za oznaivanje jaja sastoje se od tri dijela: (1) nain uzgoja i dranja (0
ekoloki uzgoj kokoi, 1 slobodni uzgoj kokoi, 2 koko ivjela u kokoinjcu, 3 koko uzgojena
i drana u kavezu), (2) zemlja podrijetla (HR kratica za Hrvatsku, EU kratica za Europsku uniju),
(3) broj proizvoaa.
Ljuska je jajeta porozna i graena je uglavnom od kalcij-karbonata, a debljine je oko 0,35
mm, s mnogobrojnim porama. itavo je jaje presvueno pokoicom koja spreava prodor mikroorga-
nizama, a uz ljusku se nalaze i dvije opne koje se na irem dijelu jajeta meusobno razdvajaju i tvore
zranu komoru. Mjerenjem visine zrane komore utvruje se svjeina jaja, a tijekom skladitenja jaja
taj se zrani prostor poveava zbog isparavanja vode. U domainstvu se lako moe odrediti je li jaje
svjee tako da se uroni u au s vodom. Svjee e jaje potonuti na dno, a starije e se dizati prema
povrini.
Sastav je jajeta prosjene mase 58 g slijedei: ljuska i membrana 6,4 g (11%), bjelanjak
32,9 g (57%) i umanjak 18,7 g (32%).
Kemijski sastav svjeeg jajeta izraen u g/100 g
Cijelo jaje Bjelanjak umanjak
Voda 75,8 87,6 52,3
Proteini 12,6 10,9 15,9
Masti 9,9 0,0 26,6
Ugljikohidrati 0,8 0,7 3,6
Pepeo 0,9 0,6 1,7
Od minerala su u jajetu najzastupljeniji Na, K, P, Mg, Fe i Ca; vitamini: A, D, E, K, B
1
, B
2
,
B
6
, B
12
, beta-karoten, nikotinamid, pantotenska kiselina, biotin i folati. Proteini su bjelanjka ovalbu-
min, konalbumin, ovomukoid, lizozim, ovomucin, ovoglobulin, avidin i ovoinhibitor, a proteini u-
manjka fosfovitin, lipovitelin, livetin i lipoproteini male gustoe. Jaje sadri sljedee aminokiseline:
izoleucin, leucin, valin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin, treonin, triptofan, lizin, histidin i arginin.
Lipide umanjka ine tri-acil-gliceroli oleinske, palmitinske, stearinske i linolne kiseline, fosfolipidi
(lecitin) i kolesterol. Najzastupljenije su jednostruko nezasiene, slijede zasiene te viestruko ne-
zasiene masne kiseline.
P
R
I

A

S
E

205
Pigmenti umanjka pripadaju karotenoidima: karoteni (beta-karoten) i ksantofili (lutein,
zeaksantin i kriptoksantin).
Jaja su nutritivno vrlo vrijedna, a pritom vrlo jeftina. Sadre kolin, koji je esencijalni nu-
trijent, lutein i zeaksantin (vani za zdravlje oiju). Jaje je jedan od rijetkih prirodnih izvora vitamina
D, sadre i proteine visoke bioloke vrijednosti te sve esencijalne aminokiseline u pravilnom omjeru.
Uostalom, iz njega se razvije ivo bie, to dovoljno govori o jajetu i kvaliteti njegovih sastojaka.
Problem vezan uz konzumiranje jaja je njihov negativan imid zbog znaajnog sadraja
kolesterola. Snana propaganda o negativnom djelovanju kolesterola na ljudsko zdravlje, tonije
na rizik od sranih i krvoilnih bolesti, izazvala je smanjenu konzumaciju jaja. Takvo je miljenje
promijenjeno jer su brojna novija istraivanja dokazala da kolesterol iz hrane nije jedini imbenik
poveanja razine kolesterola u krvi i da konzumacija 1-2 jaja dnevno nema utjecaja na poveanje
razine kolesterola u krvi u opoj populaciji. Vano je i napomenuti da stanice ljudskog tijela sadre
kolesterol i da se on sintetizira u organizmu ako ga ne unosimo dovoljno hranom.
U usporedbi s kokojim, prepelija jaja u jednakoj koliini jajne mase sadre vie eljeza,
vitamina B
1
i B
2
, a najvea su jaja nojeva. Prosjena masa im je 1550-2300 g. Da biste meko skuhali
nojevo jaje potrebno je 60 minuta, a za tvrdo kuhano trebat e oko 90 minuta.
Posljednjih desetljea su se na tritu pojavila dizajnirana jaja koja se prema sastavu
razlikuju od standardnih jaja. Razvoj dizajniranih jaja usredotoio se na manipulaciju sastava masti
u jajetu. Jaja sadre visoki udio omega-6 viestruko nezasienih masnih kiselina (linolna), a ugrad-
njom dokosaheksaenoine (DHA) i eikosapentaenoine (EPA) kiseline unaprijedio se sastav masnih
kiselina jaja kao i sam omjer izmeu omega-6 i omega-3 masnih kiselina. S tom se svrhom u hranu
za kokoi nesilice dodaje laneno sjeme i kotice ili odgovarajua ulja. Uz dodatak omega-3 masnih
kiselina najee se proizvode jaja obogaena selenom, luteinom i vitaminom E.
Dr. sc. Helga Medi, izv. prof.
Secretary of Worlds Poultry Science Association - Croatian Branch
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
206
Masnoe u hrani prijatelj ili neprijatelj
zdravlja?
Posljednjih godina svjedoci smo brojnih kampanja usmjerenih na potrebu smanjenja
koliine masnoa u svakodnevnoj prehrani. Pokuaji su to da se obuzda epidemija pretilosti koja
se iri nesmanjenom brzinom unato znaajnim sredstvima uloenima u prevenciju. Budui da pre-
tilost vrlo esto prethodi drugim metabolikim poremeajima kao to su dijabetes te bolesti srca i
krvoilnog sustava, smanjenje broja pretilih osoba znai i smanjenje broja oboljenja koja nastaju kao
posljedica pretilosti. Kako pretilost oznaava prekomjerno nakupljanje masnoa i poveanje masnog
tkiva, smanjivanje unosa masnoa hranom inilo se loginim rjeenjem.
Meutim ljuski organizam nije tako jednostavan. S jedne se strane masnoe dakle
i triacilgliceroli koji ine osnovu zaliha energije u masnom tkivu mogu sintetizirati i iz drugih
nutrijenata kao to su eeri u uvjetima prekomjernog energetskog unosa. S druge strane masnoe
osim triacilglicerola ukljuuju i cijeli niz spojeva nunih za normalan rast, razvoj i funkciju stanica i
organizma u cjelini. U prvom redu treba spomenuti esencijalne masne kiseline koje su ukljuene u
sastav veine lipida. Iako ljudski organizam ima mogunost sinteze masnih kiselina, karakteristina
graa ovih kiselina uvjetuje ovisnost o njihovu unosu hranom. Linolnu kiselinu izgrauje lanac od 18
ugljikovih atoma koji sadri dvije nezasiene (dvostruke) veze, dok lanac linolenske kiseline takoer
sadri 18 ugljikovih atoma, ali jednu dvostruku vezu vie. Ove masne kiseline slue kao prekursori u
sintezi viih homologa nezasienih masnih kiselina, koje ljudski organizam dodue moe sintetizirati,
ali je brzina sinteze ograniena, zbog ega se preporuuje njihov poveani unos hranom. Udio ne-
zasienih masnih kiselina u sastavu lipida staninih membrana u velikoj mjeri utjee na propusnost
membrana, a time i na njihovu funkciju regulacije i komunikacije. Djelovanje se hormona u velikom
broju sluajeva odvija se upravo posredovanjem lipidnih molekula ija je zadaa prijenos signala u
unutranjost stanice kako bi se potaknuli odgovarajui procesi.
U lipidne molekule ubraja se i skupina vitamina topljivih u mastima koju ine vitamini
A, D, E i K. Sama injenica da su opisani kao topljivi u mastima govori da je njihova resorpcija u
probavnom traktu mogua u lipidnom okruenju. Prehrana siromana mastima kao i preparati ija
je uloga vezati masnoe u probavnom traktu kako bi se to manje resorbiralo smanjuju iskoristivost
ovih vitamina iz konzumirane hrane. Kako se simptomi hipovitaminoza manifestiraju relativno spo-
ro, postoji opasnost da u trenutku prepoznavanja poremeaja oteenja ve poprime vee razmjere.
Posebno se opasnom komponentom masti u hrani smatra kolesterol. Nema sumnje da
je poveana koncentracija kolesterola u krvi imbenik rizika od ateroskleroze. Poznato je meutim
da je najei uzrok tome nasljedni poremeaj metabolizma koji onemoguuje uklanjanje suvika
kolesterola iz krvotoka, to nije mogue regulirati smanjenim unosom hranom. Istovremeno se za-
boravlja injenica da kolesterol ima vrlo vanu ulogu kao sastavni dio staninih membrana te kao
ishodni spoj u sintezi unih kiselina i steroidnih hormona. U prilog vanosti kolesterola za ljudski
organizam govori i injenica da ga organizam sam sintetizira, a izluivanje je svedeno na minimum
uslijed intenzivne reapsorpcije u probavnom traktu. To je i razlog zbog kojeg strunjaci upozoravaju
da se djeci do dvije godine ne smije ograniavati unos kolesterola.
P
R
I

A

S
E

207
Govorei o mastima u hrani nikako ne moemo zanemariti njihov uinak na organolep-
tika svojstva namirnice. Miris, okus, konzistencija, aroma, tehnoloka svojstva sve to utjee na
izgled i kvalitetu prehrambenog proizvoda, o emu u konanici ovisi i zadovoljstvo potroaa.
Razvoj tehnologije utjecao je na promjene veine ivotnih navika ukljuujui i
one prehrambene. Bez obzira na to radi o li se loe planiranoj prehrani koja ukljuuje jednolinu i tzv.
brzu hranu, ili se radi o preporuenoj bezmasnoj prehrani, one predstavljaju rizik za zdravlje. Dok
se na opasnosti od prekomjernog unosa uglavnom nekvalitetne masne hrane svakodnevno ukazuje,
iroj su populaciji rijetko dostupne informacije o rizicima prehrane koja ne sadri masti. Nedostatak
esencijalnih masnih kiselina povezuje se sa sporijim mentalnim razvojem i smanjenim kognitivnim
funkcijama, veim rizikom od ateroskleroze i bolesti krvoilnog sustava, upalnim procesima, as-
tmom, a u novije vrijeme i sa psihikim poremeajima kao to su depresija, anksioznost i bipolarni
poremeaj. Sve navedeno dovelo je u novije vrijeme do korekcije stavova vezanih za sadraj masnoa
u hrani. Danas je jasno da iskljuivanje masti iz prehrane nije rjeenje, ve brigu treba posvetiti sa-
stavu masnoa u namirnici i poveati unos onih koje sadre vee koliine esencijalnih masnih kiselina
i vitamina topljivih u mastima, a smanjiti ukupni energetski unos. Dakle pretjerivanje u bilo kojem
smislu, bilo prevelikim unosom bilo iskljuivanjem masnoa iz prehrane, predstavlja rizik za zdravlje.
Dr. sc. Ivanica Dela, izv. prof.
Zavod za kemiju i biokemiju
Medicinski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Maslac ili margarin
Devedesete godine proteklog stoljea bile su teke godine za masti. Povezivane s epide-
mijom pretilosti i rizikom od kardiovaskularnih bolesti, masti su bile demonizirane i esto zanemari-
vane u prehrani. No novo im je tisuljee donijelo bolje razumijevanje i povratak na jelovnike. iroka
je javnost prihvatila da masti imaju brojne vane uloge u ljudskom organizmu te da su neophodan
dio pravilne i uravnoteene prehrane. No slijedilo je drugo razdoblje konkretnijeg optuivanja ma-
sti od bombastinih naslova koji su pribijali maslac na stup srama, preko demoniziranja svinjske
masti, pa sve do potpunog obrata i proglaenja margarina najgorom supstancom koje ivo ljudsko
bie moe unijeti u sebe, neprikladno ak i za najgoreg neprijatelja. ustre rasprave koje su slijedile
iza svakog optuujueg naslova ostavile su samo zbunjenu javnost, nesigurnu u to to bismo smjeli
jesti, a to ne. Da bi se problem mogao razjasniti potrebno je hladne glave promotriti injenice.
Margarin i maslac nekad i danas
Proizvodnja maslaca datira jo od 2000. godine prije Krista. Maslac se proizvodi od
mlijeka i predstavlja koncentriranu mlijenu mast. Osim masnih kiselina sadri i odreeni postotak
vode. Pod nazivom maslo ili proieni maslac zapravo se krije maslac kojem je uklonjena voda.
208
Njegova je prednost u tome to je zbog manjeg udjela vode otporniji na kvarenje, a sastav masnih
kiselina je isti.
Prvi margarin napravili su Francuzi od govee masti, kao zamjenu za maslac, meutim
uzlazna putanja margarina krenula je kada njemaki kemiar Wilhelm Normann poetkom 20. st. ra-
zvio proces hidrogenacije upotrebom vodikovog plina. Slijedila je era proizvodnje margarina tehno-
lokim postupkom hidrogenacije, tj. skraivanja lanaca triglicerida uz dodavanje vodika i katalizatora.
Upotreba djelomino hidrogeniranih masti potencirala se krajem prolog stoljea u elji
da se smanji upotreba ivotinjskih masti. U to su se vrijeme hidrogenirane masti inile kao dobra
alternativna, dijelom i zbog njihove stabilnosti, ekonominosti, dostupnosti i funkcionalnosti. Tako-
er, prije 1990-ih su informacije o zdravstvenim uincima transmasti bile oskudne i kontradiktorne.
Prekretnica u poimanju transmasnih kiselina dogodila se 1990-ih kada su znanstvenici
otkrili da imaju nepovoljan uinak na zdravlje srca i krvnih ila. Naime znanstvenim istraivanjima
dokazano je da transmasti sniavaju razinu HDL-kolesterola (dobrog kolesterola) u krvi istovre-
meno povisujui razinu ukupnog i LDL-kolesterola (loeg kolesterola). Zbog toga poveavaju rizik
od ateroskleroze, bolesti srca i drugih ozbiljnih zdravstvenih problema. Problem transmasnih kiselina
shvaen je vrlo ozbiljno zbog ega su brojni proizvoai uveli tehnoloke inovacije u proces proizvod-
nje. Rezultat je uklanjanje transmasnih kiselina iz margarina i posljedino smanjenog unosa tetnih
transmasti na razini populacije.
Valja imati na umu da su tetne transmasne kiseline nusprodukt procesa hidrogeniranja,
ali i da u manjoj mjeri nastaju pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja pri prenju hrane.
Stoga bi danas fokus, kada govorimo o ouvanju zdravlja srca i krvnih ila, trebao biti na maksimal-
nom ogranienju unosa duboko prene hrane i industrijskih keksa i grickalica, a ne neopravdano
stigmatiziranje margarina kao izvora transmasnih kiselina, to on ve godinama nije.
to odabrati: maslac ili margarin?
Na pitanje to odabrati: maslac ili margarin, odgovor glasi oboje. Pitanje je naravno
koliine.
Vjeito polariziranje namirnica na dobre i loe te posljedino pridavanje epiteta korisnog
i tetnog as margarinu, as maslacu je nepotrebno. Sve ove namirnice imaju svoje prednosti i po-
koju manu, a u umjerenim su koliinama dobrodoli dio uravnoteene prehrane.
Margarin se dobiva od biljnih ulja, pa je stoga bogat nezasienim masnim kiselinama i
siromaan potencijalno tetnim zasienim masnim kiselinama Takoer, margarini su nove generacije
su vitaminima, najee E, A i D, sadre optimalan omjer jednostruko i viestruko nezasienih ma-
snih kiselina te su lieni omraenih transmasnih kiselina.
Nasuprot margarinu, maslac je bogat zasienim masnim kiselinama i kolesterolom iji
je unos potrebno ograniiti u prehrani, meutim on je ujedno bogat korisnim masnoama poput
konjugirane linolne kiseline te vitaminima topljivim u masti.
Stoga je zakljuak da ni margarin ni maslac ni svinjska mast nisu zabranjeni ili nezdravi
u umjerenim koliinama.
Sandra Krstev Bara, mag. nutr.
Zamjenik direktora tvrtke Vitaminoteka
P
R
I

A

S
E

209
Kolai su zabranjeni ili sastavni dio
pravilne prehrane?
Sigurno ste se mnogo puta zapitali mogu li uope kolai i na koji nain biti dio pravilne
prehrane.
Pekarski su proizvodi jednu od najvie konzumirane hrane u svijetu. Meu njima su na-
roito popularni kolai jer su pozitivno povezani s umom potroaa kao ukusan proizvod s odreenim
poeljnim organoleptikim karakteristikama. Masnoe, eer, jaja i brano glavni su sastojci koji se
koriste u izradi kolaa i svaki igra vanu funkcionalnu ulogu u njegovoj strukturi kao i u samoj kvali-
teti gotovog proizvoda. Tonije, kola predstavlja kompleksan sustav emulzije i pjene, koji uglavnom
nastaje toplinskom pripremom. Peenje kolaa vodi laganoj aeriranoj strukturi kao i formiranju veli-
ke koliine hlapljivih spojeva, koji imaju glavnu ulogu u razvoju svojstvenog okusa i mirisa. Naravno,
sam izbor namirnica i procesa pripreme mijenja strukturu i sastav komponenata arome, a time okus
i miris gotovog proizvoda. Znamo da kolai i slastice ne samo da nisu nuni u prehrani ve je radi
zdravlja poeljno da ih konzumiramo u to manjim koliinama.
No, suprotno tome, pravilna prehrana nipoto ne znai odricanje od pojedine hrane, ve
sva hrana moe biti sastavni dio pravilne i uravnoteene prehrane pod uvjetom da je veliina por-
cije prilagoena naem spolu, dobi te koliini i vrsti tjelesne aktivnosti. Ukoliko se pravilno hranite
i tijekom dana ste unijeli dovoljno esencijalnih nutrijenata, kolai takoer mogu biti dio pravilne
prehrane te ih se ne treba odrei, ali uz uvjet da su unos i potronja energije u ravnotei. Drugim
rijeima, korisnije je poveati tjelesnu aktivnost nego si uskraivati omiljenu hranu. Jer kolai pruaju
zadovoljstvo i poseban uitak naim fizikim osjetilima, ali isto tako pruaju i emocionalni uitak.
Znanstveno je dokazano da kolai spravljeni na tradicionalan nain i od pomno biranih
namirnica imaju vea funkcionalna svojstva i poeljniji sastav od industrijski spravljenih kolaa.
Jedan je od primjera tradicionalnog kolaa s poeljnim nutritivnim svojstvima svakako
gingerbread (medenjak s umbirom), ije spravljanje see daleko u povijest, a recepture variraju
diljem Europe. Tradicionalne recepture ukljuuju sastojke kao to su raeno brano, med, cimet i
umbir ra npr. dokazano pomae kod konstipacije (zatvora), cimet je koristan u regulaciji glike-
mije (razine glukoze u krvi) kod oboljelih od dijabetesa tipa 2, umbir ima svojstvo antiemetika, tj.
koristan je kod munina i povraanja (npr. jutarnje munine kod trudnica) itd. Cimet ima visoki udio
flavonoida, uglavnom glikoflavonola, dok je antioksidativna aktivnost umbira pripisana gingerol
srodnim spojevima. Nadalje je znanstveno dokazano da je med prirodno sladilo i prirodan izvor
polifenolnih antioksidansa te posjeduje antimikrobna i antioksidativna svojstva. Dokazano je da, ako
riino brano zamijenimo s heljdinim branom, dolazi do znaajnog poveanja udjela proteina, cinka,
mangana, eljeza, ukupnih prehrambenih vlakana, ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti.
Gingerbread je primjer tradicionalnog kolaa s poeljnim nutritivnim komponentama i antioksidan-
sima s povoljnim utjecajima na zdravlje.
Osim navedenih sastojaka, svakako treba napomenuti ve objavljene pozitivne uinke
kakaa i okolade. Brojne su studije do sada pokazale da prehrambeni unos u zrnu kakaovca prisutnih
polifenola, naroito flavonoida odnosno flavonola, moe reducirati pojavu kardiovaskularnih bolesti
i prevenirati pojavu drugih kroninih bolesti i time imati pozitivne uinke na ljudsko zdravlje. Meu
210
fitokemikalijama polifenoli ine jednu od najvee i iroko rasprostranjene skupine spojeva u carstvu
biljaka, s vie od 8000 fenolnih struktura. Prisutni su u raznom vou kao to su jagode, borovnice,
maline, vinje, smokve, ljive i razno drugo voe s takoer ve dokazanim pozitivnim uinkom na
zdravlje. Osim toga je znanstveno dokazano da emo, ako zamijenimo masnoe s maslinovim uljem,
osim nutritivno poeljnijih svojstava, dobiti i kola s puno vie hlapljivih spojeva koji utjeu na aromu
samog proizvoda.
Budunost pravilne prehrane lei u identificiranju kombiniranja hrane koja je krojena po
mjeri svakog pojedinca. Tako je na primjeru zdrave odrasle ene, ije dnevne energetske potrebe
iznose 2200 kcal, i unutar pravilne prehrane u kojoj su zadovoljeni preporueni unosi voa, povra,
itarica, izvora proteina itd. dozvoljeno bez imalo grinje savjesti unijeti do 266 kcal bilo kojom
hranom, to je npr. 46 g okolade s vie od 60% kakaa ili 139 g vone torte.
Zbog svega navedenog, bilo da njima slavimo najznaajnije trenutke naih ivota ili samo
pojaavamo zadovoljstvo druenja s ukuanima ili prijateljima, kolai su vaan i nezamjenjiv dio nae
prehrane. Mnoge domaice (ili domaini) u dananje vrijeme izbjegavaju pripremu kolaa smatrajui
da je njihova izrada suvie komplicirana i dugotrajna. Naravno da postoje kolai za iju je izradu
potrebno vee umijee, vie strpljenja i vremena, ali kolai spravljeni od pomno biranih namirnica i
na tradicionalan nain svakako imaju mjesta u pravilnoj i uravnoteenoj prehrani.
Dr. sc. Marina Krpan
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Procesirana hrana
Prerada hrane ukljuuje itav niz operacija i procesa kojima se od sirovina dobivaju razli-
iti polugotovi i gotovi prehrambeni proizvodi. Svrha je prerade poboljanje probavljivosti, postizanje
poeljnih teksturalnih i reolokih svojstava (npr. mekoa, tvrdoa, hrskavost, tenost), postizanje
odgovarajuih organoleptikih svojstava (boja, miris, okus) te konzerviranje sa svrhom produenja
trajnosti. Tijekom procesiranja mogue je i mijenjanje kemijskog sastava hrane (dodavanje ili oduzi-
manje pojedinih sastojaka) to omoguuje dobivanje proizvoda tono definiranog sastava i odgova-
rajuih funkcionalnih svojstava, to je vrlo vano za neke posebne kategorije potroaa (djeja hrana,
dijetetski pripravci, hrana za dijabetiare, hrana za oboljele od celijakije i dr.).
Potroai uglavnom nisu svjesni injenice da je gotovo sva hrana koju konzumiraju
uglavnom prethodno djelomino ili potpuno preraena. Prema stupnju obrade svi prehrambeni pro-
izvodi dijele se u pet skupina: minimalno procesirana hrana, namirnice obraene za konzerviranje,
polugotova i gotova jela te proizvodi koji se konzumiraju bez ikakve pripreme. Procesi koji se provode
mogu biti mehaniki (usitnjavanje), fizikalni (emulgiranje), toplinski (blaniranje), kemijski (hidro-
P
R
I

A

S
E

211
genacija), enzimski (enzimske hidrolize), mikrobni (fermentacija), procesi konzerviranja (smrzava-
nje, suenje, dodavanje konzervansa, ionizirajue zraenje) te novi postupci prerade (mikrovalovima,
ultrazvukom, omskim zagrijavanjem, visokim tlakom, pulsnim elektrinim poljem).
Unato injenici da neka hrana zahtijeva preradu da bi bila probavljivija (itarice), mi-
krobioloki sigurnija (pasterizirano mlijeko) ili dostupna tijekom cijele godine (konzervirano voe i
povre) jo je uvijek prisutan negativan stav potroaa (oko 40%) prema preraenoj (procesiranoj)
hrani. Naime poznato je da tijekom prerade dolazi do razliitih promjena svojstava hrane (kemijskih,
biokemijskih, fizikih i biolokih) koje ovise o kemijskom sastavu namirnica, procesnim uvjetima i
utjecaju razliitih imbenika iz okoline. Meutim, iako te promjene mogu smanjiti udio pojedinih
hranjivih tvari, one takoer mogu omoguiti i bolju biodostupnost pojedinih nutritivnih sastojaka
hrane i bolju probavljivost. Preradom se hrana siromana nekim nutrijentom moe tijekom pro-
izvodnog procesa obogatiti (vitamini, minerali i druge tvari) te imati dodatni pozitivan uinak na
zdravlje (funkcionalna hrana).
Stupanj prerade hrane nije glavna odrednica uinka na pravilnu prehranu. Nutritivni
sastav te uestalost i koliina obroka vie nego stupanj prerade hrane utjeu na nain prehrane i
ouvanje zdravlja.
Dr. sc. Suzana Rimac Brni, izv. prof.
Laboratorij za procesno-prehrambeno inenjerstvo
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Aspartam slatki otrov ili bezopasni
zaslaiva
Pitanje zdravstvene sigurnosti aspartama jedno je od najkontroverznijih na podruju
ljudske prehrane u posljednjih tridesetak godina. Veinom je to posljedica medijske potrage za sen-
zacijama, zbog ega mnogi aspartam i danas, usprkos nebrojenim ispitivanjima, smatraju jednim od
najveih prehrambenih otrova.
Aspartam je umjetni nenutritivni zaslaiva, a koristi se i kao pojaiva okusa, najee
vonih. Zanimljivo, otkriven je sluajno 1965. godine u laboratoriju gdje je kemiar James Schlatter,
protivno osnovnim laboratorijskim pravilima, liznuo prst da bi podignuo papir sa stola. Prst koji je
prethodno prolio supstancom koju je istraivao. Osjetio je sladak okus i tako je zapoela pria o
aspartamu, bijelome prahu bez mirisa ija je energetska vrijednost jednaka saharozi, konzumnome
eeru (4 kcal/g). Meutim od njega je dvjestotinjak puta slai pa je koliina aspartama potrebna za
postizanje jednake razine slatkoe proizvoda minimalna, a energetska vrijednost zanemariva. Po sa-
stavu je aspartam metilni ester dipeptida iju alkoholnu komponentu ini metanol, a peptidnu ami-
nokiseline asparaginska kiselina i fenilalanin. Stabilan je u suhim uvjetima, ali se razgrauje tijekom
produljene toplinske obrade, zbog ega gubi dio slatkoe pa nije prikladan za pripremanje jela koja
212
se dulje vrijeme termiki obrauju. S obzirom na iroku rasprostranjenost aspartama, a nalazimo ga
u vie od 6000 proizvoda, sigurno ste ga, barem nesvjesno, konzumirali. Bezalkoholna pia, jogurti,
pudinzi, slatkii, farmakoloka sredstva samo su neki od proizvoda u koje se dodaje.
U probavnom sustavu, uz pomo enzima esteraza i peptidaza, aspartam se u potpunosti
razgrauje, tonije hidrolizira, na prije spomenute komponente metanol, fenilalanin i asparaginsku
kiselinu. Navedene spojeve u puno veim koliinama dobivamo iz uobiajene prehrane. Primjerice
jedna aa mlijeka sadri est puta vie fenilalanina i trinaest puta vie asparaginske kiseline, a aa
soka od jabuke sadri dvostruko vie metanola nego jednaka koliina iskljuivo aspartamom zasla-
enog napitka. Naglaavam iskljuivo budui da se proizvodi esto, posebno u Europi, zaslauju
kombinacijom umjetnih zaslaivaa.
Prihvatljivi dnevni unos aspartama (ADI Acceptable daily intake) iznosi 40 ili 50 mg/
kg tjelesne mase, ovisno o tome koju regulatornu agenciju zaduenu za sigurnost hrane pitate (EFSA
European Food Safety Authority ili FDA Food and Drug Administration iz SAD-a). Prosjeni
se unos u Europi kree se izmeu 3 i 10 mg/kg dnevno u populacija s vrlo visokim unosom, poput
dijabetiara, a u SAD-u izmeu 5 i 13 mg/kg. Primjera radi, da bi konzument dosegao jo uvijek
siguran unos od 50 mg/kg TM, trebao bi popiti 6-7 litara napitka zaslaenog iskljuivo aspartamom.
Dobro je znati da se ADI izraunava iz NOAEL-a (no-observed-adverse-effect-level koliina koja
dokazano ne izaziva nuspojave u laboratorijskim ivotinjama) njegovim umanjivanjem za sto puta.
Iz toga moemo zakljuiti kako povremeni unos koliine vee od propisane nije opasan za zdravlje.
Iako su ispitivanja mnogo detaljnije nego to je bilo potrebno slijedila proceduru za odo-
bravanje aspartama kao prehrambenog proizvoda, mediji, a posebno internet, zatrpani su svakakvim
priama i fotografijama o iznimnoj tetnosti aspartama. Zanimljivo, jedan od glavnih izvora takvih
navoda bio je lanani e-mail, koji je i danas u opticaju, a njegovo je itanje i razlog zbog kojeg sam
se odluio dublje pozabaviti temom. Razlog popularnosti takvih napisa lei u injenici da sadre
upravo dovoljno znanosti da se obinom itatelju ine vjerodostojnima. Kao rezultat takve globalne
opinjenosti njegovom navodnom tetnou, aspartam je postao jedan od najbolje istraenih
spojeva uope. Bezbrojna su znanstvena istraivanja koja iznova dokazuju njegovu sigurnost za
uporabu, a samo je nekolicina onih koja zakljuuju suprotno. Potonja su dobrim dijelom provedena
na ivotinjama, a koritene su koliine premaivale NOAEL. Samo je par iole ozbiljnih istraivanja
pokazalo tetnost aspartama pri koliinama niim od ADI-ja, no ona su u znanstvenim krugovima
proglaena apsolutno bezvrijednima zbog mnotva metodolokih propusta.
Nakon vie od trideset godina znanstvenih istraivanja, sa sigurnou se moe utvrdi-
ti kako je aspartam siguran prehrambeni sastojak koji je dijabetiarima poboljao kvalitetu ivota
omoguivi im uivanje u slatkome okusu bez izazivanja fluktuacija razine glukoze u krvi, a osobama
s poveanom tjelesnom masom omoguio isto bez nepoeljnog dodavanja energetske vrijednosti
konzumiranoj hrani.
S prezentacijom s naslovom Aspartam - slatki otrov ili bezopasni zaslaiva sudjelovao
sam na 3. meunarodnom studentskom kongresu Prehrana i klinika dijetoterapija (Rijeka, 25.-27.
svibnja 2012.) na kojem sam osvojio nagradu za najbolju oralnu prezentaciju.
Bojan Stojni, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
P
R
I

A

S
E

213
Toksini u hrani
S obzirom na to da je hrana, openito govorei, smjesa velikog broja jednostavnih i slo-
enih spojeva, postoji velika vjerojatnost da e neki od tih spojeva djelovati toksino na na organi-
zam u veoj ili manjoj mjeri. Tako recimo u hrani biljnog porijekla vrlo esto nalazimo spojeve koji
spadaju u skupinu alkaloida, a koje biljke sintetiziraju kao sekundarne produkte koji slue za obranu
od insekata ili mikroorganizama. Tako emo u zelenim rajicama nai tomatin, u patlidanu kako-
nin te u sirovom krumpiru solamin. Svi ti spojevi djeluju kao inhibitori kolin-esteraze. U ajevima,
kakau ili kavi nalaze se teofilin, teobromin odnosno kofein, a ti spojevi uzrokuju ubrzani rad srca,
kontrakcije miia, inervaciju sredinjeg ivanog sustava, izluivanje pepsina i eluane kiseline. U
hrani moemo pronai veliki broj proteina koji mogu djelovati kao alergeni (kazein i -laktoglobulin
iz mlijeka, ovalbumin iz jaja, glutinin iz kikirikija, glutenin i globulini iz brana i soje, proteini rajice
ili jagoda). Ti svi spojevi mogu izazivati urtikarije, ekceme, astmu, rinitis, pneumonitis, povraanje,
proljeve i anafilaksu. Fitoestrogeni koji se nalaze u npr. soji mogu dovesti do reverzibilnih promjena
menstrualnog ciklusa i razine FSH i LH kod ena u menopauzi, inhibicije tirozin-kinaza, ali i pos-
tmenopauzalne osteoporoze. Ftalati i oksalati iz pinata, aja ili rabarbare uzrokuju vezanje oksalne
kiseline za kalcij, a time i hipokalcemiju. Ovi spojevi uzrokuju smanjenu apsorpciju eljeza, magnezija
i bakra. Od namirnica ivotinjskog porijekla toksino moe djelovati jetra polarnog medvjeda zbog
velike koliine unih kiselina koje djeluju na sredinji ivani sustav, te velike koncentracije vitamina
A. Neadekvatno skladitenje hrane uzrokovati e kvarenje hrane to najee znai prerastanje hrane
mikroorganizmima (plijesnima i bakterijama), koji, isputanjem vlastitih sekundarnih metabolita,
mijenjaju senzorska svojstva hrane. Isto tako veliki broj spojeva koji su ili metaboliki produkti mi-
kroorganizama ili njihovi sekundarni metaboliti isputeni u hranu moe djelovati toksino. Usli-
jed bakterijske razgradnje proteina mesa i riba mogu nastati toksini spojevi kao to su putrescin,
kadaverin i histamin. Od mikrobnih toksina u hrani moemo navesti Staphylococcus aureus koji
prenose ljudi, ali i artritine i mastitine krave, pa se ta bakterija esto moe nai i u hrani. Toksi-
no djelovanje imaju endotoksini koji se izluuju u podlogu tijekom rasta ove bakterije. Clostridium
botulinum izaziva neurotoksini sindrom uzrokovan sekundarnim metabolitom botulinom koji je
stabilan u kiselom mediju eluca, zatien od djelovanja pepsina netoksinim dijelom molekule.
Mnoge plijesni i viestanine gljive isputaju sekundarne metabolite koji djeluju vrlo toksino (er-
got-alkaloidi koje izluuje plijesan Claviceps purpurea; fusarini iz plijesni Fusarium sp.; aflatoksini
iz plijesni Aspergillus flavus). Od viestaninih gljiva treba istaknuti gljivu Amanita muscaria u kojoj
se nalazi muskarin koji djeluje kao analog acetilkolina na receptore glatkih miia i lijezdi. Isto tako
je gljiva Amanita phalloides toksina zbog -amanitina koji uzrokuje inhibiciju RNA-polimeraze.
Isto tako, ako uzmemo u obzir to da se veina namirnica koje se koriste za konzumaciju
vie ili manje procesira i termiki obrauje, postoji velika vjerojatnost da e se uslijed promjena tem-
perature, pH vrijednosti okoline ili dodatka neke druge tvari inducirati nastanak spojeva koji mogu
djelovati toksino. Termikom obradom hrane (kuhanjem, prenjem, peenjem) nastaju genotok-
sini spojevi nitrozoamini koje nalazimo i u pivu te suhomesnatim proizvodima. Procesi kao to su
suenje ili dimljenje te peenje dovode do nastanka toksinih produkata nepotpunog sagorijevanja.
Nitrati i nitriti koji se koriste kao konzervansi mogu uzrokovati nastanak raka eluca ili blue baby
sindrom. Fosfati i polifosfat koji se koriste kao emulgatori na trite dolaze kao mjeavina, a rezidue
nikal, arsen, olovo i barij ine ih mutagenima.
214
Zbog sve veeg broja stanovnika na Zemlji i sve vee potrebe za hranom, prilikom uz-
goja hrane sve se vie i ee koriste razliiti pesticidi, herbicidi, antibiotici, umjetna gnojiva i ostali
umjetni spojevi i smjese spojeva koje nam omoguuju da dobijemo velike koliine hrane odnosno
sirovine iz kojih e se proizvesti odgovarajui prehrambeni proizvodi. Zaostaci takvih spojeva u hrani
ne mogu se ukloniti i mogu predstavljati ozbiljni problem to se tie kontaminacije hrane. Nadalje
ambalaa koja se koristi za pakiranje hrane sa svrhom odranja trajnosti, svjeine, spreavanja kon-
taminacije s mikroorganizmima, praktinosti, lakeg transporta ali i atraktivnosti vrlo esto sadri
spojeve koji mogu djelovati toksino i predstavljati veliki problem za ljudsko zdravlje.
No, da ipak ne bi bilo sve tako crno, valja imati na umu da su koliine svih potencijalnih
toksina u hrani relativno male, pa zdrave osobe unosom raznolike i umjerene koliine bilo koje vrste
hrane vjerojatno nikada nee imati zdravstvenih problema uzrokovanih toksinima iz hrane. Za veinu
namirnica poznata je strategija uklanjanja potencijalnih alergena, toksinih spojeva ili inhibicije
spojeva koji bi mogli djelovati toksino, razliitim nainima pripreme hrane tako da je i na taj nain
smanjena ili uklonjena mogunost intoksikacije. Konzumacijom svjee pripremljene i pravilno uskla-
ditene hrane koju proizvede priznati proizvoai mogunost unoenja patogenih mikroorganizama
i njihovih metabolita svedena je na minimum. Prisutnost aditiva, konzervansa i pesticida gotovo je
nemogue izbjei, no opet koritenjem tih spojeva na propisani nain te kupovinom proizvoda
priznatih proizvoaa koji su proli kontrole, rizik je sveden na minimum.
Dr. sc. Ksenija Durgo, izv. prof.
Laboratorij za biologiju i genetiku mikroorganizama
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Studentske menze
Opet moram ruati u menzi! koliko vam je puta ova misao prola kroz glavu? Budimo
iskreni, svakome od nas barem jednom. Opet ista hrana: masna, s puno povra, predugo kuhana,
bezukusna. Asocijacije idu unedogled. No zasluuju li nae studentske menze te i druge epitete?
Pravilni i zdravi obroci studenata i ovako su narueni svakodnevnim obavezama, stre-
som, navikama jedenja ispred televizora ili u hodu, poremeajima u prehrani i manjkom slobodnog
vremena. Svatko od nas manje ili vie tei brzopoteznim rjeenjima problema: brzom hranom ili
samo jednim do dva obroka dnevno pokuavamo zadovoljiti svoje dnevne potrebe. Koliko god se
inilo dovoljnim, s vremenom nae tijelo poinje mijenjati uvjete rada, a te se promjene najee
manifestiraju kao kalorije koje se taloe.
Postoji i opeprihvaena teza da tijekom prve godine studiranja brucoi poveaju svoju
tjelesnu masu. Ta se pojava u SAD-u naziva Freshman 15. Naziv ukazuje na to da u prosjeku studenti
poveaju svoju tjelesnu masu na prvoj godini studija za oko 15 funti (6,8 kg).
P
R
I

A

S
E

215
Tko nam je deurni krivac? Hrana iz kantine, naravno. Ipak, jesu li zaista nae tete ku-
harice jedini i deurni krivci? Iako e to nekima zvuati nevjerojatno, prije nego to konani proizvod
stigne nama na tanjur, predstoji cijeli proces planiranja i pripreme obroka. U toj visoko organiziranoj
hijerarhiji od polja do stola sve kree s oko 40 brino isplaniranih rukova odnosno veera. Ti su je-
lovnici isplanirani u suradnji s nutricionistima te je udio hranjivih tvari u skladu s principima pravilne
prehrane. Tako bi u studentskoj kantini svaki obrok trebao biti sastavljen od pet skupina namirnica,
to pripremljeni jelovnici i imaju.
Meutim rijetko kada studenti konzumiraju cijeli jelovnik onako kako je on isplaniran te
se esto rade vlastite kombinacije koje dovode do toga da se konzumira hrana u kojoj dominira jedna
skupina nutrijenata uz esto preskakanje salate i povra te preesti odabir kolaa umjesto voke
za desert. Neke menze u toj mjeri ne slijede isplanirane jelovnike da ak godinama uope ne nude
voe. Tako se esto dolazi do zakljuka kako je hrana posluena u studentskim menzama jednolina
i nezdrava. Zasigurno niti doruak koji je najee preskakan obrok ne pridonosi kvalitetnoj prehrani
studenata.
Pitanja, ba kao i prigovora, uvijek e biti. Jedino upitno u ovoj prii naa je subjek-
tivnost. Sigurno je da naa mama kuha bolje, ali nekima je od nas mama daleko, a nekima pauza
prekratka da stignemo doma. I tete kuharice neije su mame pa znaju da nismo oduevljeni varivom,
ali da je ono za nas bolje od prenih krumpiria.
Osim toga se obroci se pripremaju za vei broj korisnika, nain pripreme ovisi o tehno-
lokim i prostornim mogunostima, a izbor namirnica za obroke o ponudi i cijenama na tritu. A
htjeli mi to priznati ili ne, obroci su uvijek topli, svjei i da s planiranim udjelom masti, proteina
i ugljikohidrata. ak su i veliine namirnica standardizirane pa vie nema mjesta ni onom tipinom
svaanju: Zato je on dobio vei komad mesa od mene?!
Svim ovim mjerama svakodnevno se radi na poboljanju studentskog standarda, ali to
su standardi bolji to su nai zahtjevi sve vei i tako unedogled. Naravno da e i dalje biti zamjerki i
propusta, bit e i onih koji nikad nisu zadovoljni, ali usporedimo li sebe s mnogim drugim europskim
zemljama, u Hrvatskoj studenti za 10 kn dnevno mogu pokriti trokove za minimalno dva cjelovita
obroka.
Marija Dela
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet, Sveuilite u Zagrebu, smjer nutricionizam, 2. godina
Medicinski fakultet, Sveuilite u Zagrebu, 5. godina
Certificirana trenerica i dunosnica za Youth Peer Education Network, Hrvatska (Y-PEER, UNFPA)
Nacionalna dunosnica za medicinsku edukaciju (NOME)
NUTRICIONIZAM I
aromaterapija, bioarheologija,
matematika, stomatologija i
strani jezici.
218
Biljke u prehrani i aromaterapiji
Ljudi su od davnina uoili da je udesni svijet biljaka prostor gdje lee mnogi odgovori.
Biljke koje su uzgajali ili pronalazili u prirodi iskoritavali su u prehrambene svrhe. Iz nekih od tih
biljaka odreenim postupcima dobivali su esencijalna i biljna ulja koja su koristili u prehrambene,
zdravstvene ili kozmetike svrhe, a tako je ostalo do danas. Biljna ulja suncokreta, sezama, maslino-
vo ulje, esencijalna ulje lavande, rue, samo su neka od ulja koja primjenu nalaze u prehrani, ali su
isto tako nezaobilazna u izradi mnogih fitoaromaterapijskih pripravaka, kao i u brojnim aromatera-
pijskim tretmanima. Bez obzira na to u koju svrhu se primjenjuju, ulja moraju biti odreene kvalitete
(hladno preana, botaniki i kemijski definirana itd.) jer samo takva imaju oekivani uinak.
Maslina Olea europaea L. drvo je o kojem ne treba posebno govoriti. Plodovi i ulje ko-
ristili su se jo u antiko vrijeme. Danas je maslinovo ulje jedno od najpoznatijih prehrambenih ulja,
nezaobilazno u mediteranskoj kuhinji, ali i puno ire. U svom sastavu sadri najvie oleinske kiseline
(jednostruko nezasiena masna kiselina), a od drugih kiselina zastupljene su linolna (viestruko
nezasiena masna kiselina), palmitinska i stearinska (zasiene masne kiseline) i dr. Sadri i vitamin
E, fitosterole, polifenole i mnoge druge tvari, pa je zbog svega navedenog poznata njegova upotreba
i u ljekovite svrhe. Oralnom upotrebom potie rad jetre i ui, smanjuje rizik od bolesti sranog i
krvoilnog sustava, preporuuje se u prehrani kod dijabetesa, pretilosti i opstipacije. Kod dermalne
upotrebe, poznato je da se sporo upija u kou, pa nije pogodno za masae u aromaterapijskim tre-
tmanima, ali se upotrebljava u tretmanima za kosu i nokte te se tradicionalno koristi za pripremu
macerata gospine trave Hypericum perforatum L. (kantarion) i nevena Calendula officinalis L., po-
znatih po upotrebi kod opeklina i upalnih bolesti koe.
Suncokret Helianthus annuus L. jednogodinja je zeljasta biljka, samonikla u Sjevernoj
Americi, ali se uzgaja diljem svijeta. Ulje suncokreta danas, zajedno s uljem uljane repice i soje,
dominantno je u prehrani. Hladno preano ulje suncokreta vrlo je intenzivnog mirisa, za razliku od
rafiniranog koje ima vrlo blag, jedva zamjetan miris. Postoje dva kemotipa hladno preanog ulja:
jedan koji sadri visok postotak oleinske kiseline (do 80%) i drugi koji sadri visok postotak linolne
kiseline (do 70%). Za prehranu je primjerenije ulje koje sadri vie oleinske kiseline zbog stabilnosti
na visokim temperaturama. U pripremi hrane suncokretovo ulje moe se koristiti (osim kod prenja)
i uz dodatak odreenog postotka ulja argana Argania spinosa L., nourka Oenothera biennis L.
ili peninih klica Triticum vulgare L. Oralna upotreba hladno preanog ulja djeluje pozitivno kod
ateroskleroze, pomae kod regulacije kolesterola, a odreeni uinak ima i kao pomono sredstvo u
lijeenju kroninih upalnih bolesti poput astme i multiple skleroze. Dermalna upotreba preporuuje
se u tretmanu suhe i oteene koe, pomae kod upalnih bolesti koe, a dobro je kao bazno ulje u
pripremi aromaterapijskih pripravaka za dine tegobe (astma, bronhitis, sinusitis). Takoer je jedno
od najboljih ulja za aromamasau jer se upija relativno polako, ali prodire duboku u kou te tako
olakava prijenos molekula esencijalnog ulja u krvotok, a zbog sporijeg upijanja i djelovanje esenci-
jalnog ulja se produuje.
Sezam Sesamum indicum L. autohtona je biljka tropske Azije i Afrike. Ulje dobiveno
hladnim preanjem sjemenki je stabilno, blagog okusa, a sastav je masnih kiselina u njemu oko 50%
oleinske kiseline i 50% linolne kiseline. Sadri dosta vitamina A i E te prirodnih antioksidansa (se-
zamol, sezamolinol). Ne smije ga se zamijeniti s uljem prenog sezama. Sjemenke sezama korisne su
kao prehrambeni dodatak jer sadre sedam puta vie kalcija od mlijeka te lipide i proteine. Tahini je
N
U
T
R
I
C
I
O
N
I
Z
A
M

I

219
masna pasta dobivena mljevenjem prenih sjemenki i dobrog je okusa, a koristi se umjesto maslaca
i margarina. Gomashio je preni sezam sa soli, a potom grubo mljeven koji je koristan dodatak pre-
hrani pogotovo djeci kojoj treba puno kalcija. Ulje je vrlo cijenjeno u ajurvedskoj medicini. Koristi se
u lijeenju anemije i pancitopenije, a korisno je kao laksativ te smanjuje iritacije eluca i crijeva. Toplo
ulje koristi se dermalno u posebnim oblicima masaa gdje ima povoljan uinak na upalne bolesti kao
to je artritis. Kao dodatak drugim uljima npr. ulju suncokreta Helianthus annus L. ili ulju ljenjaka
Corylus avellana L. povoljno djeluje u tretmanima proirenih vena i hemoroida.
Nabrojana biljna ulja samo su neka od mnogih koja imaju vanu ulogu kako u prehrani
tako i u mnogim aromaterapijskim tretmanima i pripravcima, ija je svrha prevencija razvoja mnogih
bolesnih stanja, njega koe i sl. Osim biljnih ulja tu ulogu imaju i mnoga esencijalna ulja (eterina
ulja) poput timijana, majine duice, rumarina, metvice, mrkve, celera, lavande, rue, origana, ma-
tinjaka, kamilice, bosiljka, cimeta, komoraa i dr. Sva nabrojana ulja dobivaju se iz biljaka ili dijelova
biljaka i upotrebljavaju se u izradi mnogih aromaterapijskih pripravaka za dermalnu i oralnu upotre-
bu. No isto tako upotreba navedenih biljaka i njihovih ulja neupitna je u prehrani, bilo da se koriste
svjee, kuhane, kao zaini, biljni napitci, u izradi slastica ili na neki drugi nain.
Naizgled su prehrana i aromaterapija dva pojma koja nemaju ba puno veze, no iz svega
navedenog vidljivo je da je ovaj fascinantni biljni svijet povezao i ono to je na prvi pogled teko
povezati. uvajmo taj svijet, brinimo se o njemu, istraujmo ga kako bi i dalje mogli uivati u svim
mirisima, bojama i okusima koji su nam tako nesebino darovani.
Valentina Hohnjec, teh. suradnik
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Bioarheologija, prehrana starohrvatskih
populacija i skorbut
Vitamin C (askorbinska kiselina) ne moe se sintetizirati u ljudskom tijelu. Da bi preivio,
ovjek mora imati dostatnu koliinu vitamina C u prehrani. Po tome se razlikujemo od gotovo svih
drugih ivotinja osim nas samo jo primati, zamorci, jedna vrsta imia iz Indije, lososi i pastrve
ne mogu sintetizirati vitamin C. Vitamin C ima vanu ulogu u vie metabolikih procesa od kojih je
najvaniji onaj u stvaranju kolagena. Prijeko je potreban u hidroksilaciji prolina u hidroksiprolin, koja
je jedna od vanijih aminokiselina kolagena. Kolagen je temeljna bjelanevina vezivnog tkiva te je
krucijalan u stvaranju i normalnom funkcioniranju koe, hrskavice i kosti.
Dostatnu koliinu vitamina C tijelo dobiva gotovo svim vrstama prehrane. Znaajan ne-
dostatak vitamina C i pojava skorbuta obino je stoga posljedica prirodnih ili drutvenih katastrofa
kao to su dugotrajne sue ili opsade gradova. Drugi su uzrok specifini kulturno uvjetovani tabui
220
o uporabi odreenih namirnica u prehrani ili dugotrajna prehrana s reduciranim brojem namirnica
kakva je primjerice bila prehrana na prekooceanskim jedrenjacima ili u zatvorima. Zbog tih razloga
skorbut postaje pravi problem tek potkraj srednjeg vijeka, kada iz zapadne Europe kreu istraivaka
putovanja prema Indiji i Americi. Pravu poast izazvao je u mornaricama 16. stoljea. Engleski kape-
tan sir Richard Hawkins napisao je 1590. da je tijekom svoje dvadesetogodinje karijere u mornarici
vidio 10000 smrti uzrokovanih skorbutom. ini se da je jednostavan i djelotvoran lijek redovito
jedenje limuna, narani i ostalog voa bio poznat, ali stalno iznova zaboravljan ili zanemarivan.
Tek je 1753. kot James Lind objavio uspjeno lijeenje skorbuta sokom od limuna. Od tada limun
postaje obvezatna namirnica na svim britanskim brodovima, zbog ega britanski mornari, a preko
njih posredno i svi Britanci, dobivaju posprdni naziv limey (limunko). Spoznaja se meutim sporo
irila te je skorbut sasvim nepotrebno znatno povisio smrtnost vojnika u Krimejskome i Amerikome
graanskom ratu. Od njega su bolovali i tragai za zlatom u Kaliforniji koji su lijeili bolest tako da bi
bolesnika do grla zakopali u zemlju. Iz dananje perspektive to djeluje kao dobra ala Marka Twaina,
ali logika lijeka bila je vrlo jednostavna. Kao i svi ostali, i tragai za zlatom primijetili su da simp-
tomi skorbuta u mornara nestaju im stupe na kopno zato su vjerovali da se u samoj zemlji nalazi
neka misteriozna tvar koja lijei skorbut.
Kliniki su simptomi skorbuta opa slabost, promjena boje koe koja iz normalne prelazi
u mutnoukastu boju, poviena temperatura te bolovi u zglobovima i ekstremitetima. Kolagena
veza izmeu gingive i periosteuma gornje i donje eljusti slabi i u njoj se pojavljuju rane zbog kojih
desni natiu i krvare. Zubi, koji su umetnuti u periodontalni ligament, koji je veim dijelom izgraen
od kolagena, poinju se klimati i s vremenom ispadaju.
Bolest zahvaa kosti koje najbre rastu obino sternalne krajeve rebara, distalni kraj
bedrene, palane i lakatne kosti te proksimalni kraj nadlaktine kosti. Patoloke promjene nastaju
zbog dvaju razloga: (1) izravno zbog nedostatka vitamina C i (2) sekundarno zbog posljedica koje
inae benigne traume imaju na skorbutinu kost.
Mogui primjer skorbuta u starohrvatskom uzorku zabiljeen je na kosturu djeteta u dobi
izmeu 12,5 i 13,5 godina s nalazita Velim Velitak. Patoloke promjene opaene su na lubanji i
donjoj eljusti. Promjene na lubanji sastoje se od bilateralne poroznosti na anteriornim dijelovima
sljepoonih kosti, velikim krilima klinaste kosti i posteriornim stranama jagodinih kosti. Promjene
su najizraenije na sljepoonim kostima i klinastoj kosti. Poroznost na jagodinim kostima znatno je
manja, a jo blaa poroznost prisutna je u zubnim alveolama gornje eljusti. Naglaena poroznost
prisutna je bilateralno i na medijalnim stranama koronoidnog nastavka na donjoj eljusti. Uoena je
i razmjerno velika resorpcija alveolarne kosti (paradentoza), koja na razini prvoga maksilarnog kut-
njaka iznosi 3,3 mm. To je potpuno atipino za djeju denticiju u starohrvatskom uzorku. Alveolarne
bolesti (alveolarni apscesi i zaivotni gubitak zubi) potpuno su odsutne u osoba mlaih od 15 godina
na nekoliko analiziranih starohrvatskih nalazita. Resorpcija alveolarne kosti je meutim posljedi-
ca upale zubnog mesa koja je karakteristina za skorbut. Zbog tih razloga smatram da su uoene
promjene najvjerojatnije posljedica skorbuta. Sline promjene nisu uoene ni u kasnoantikom ni u
kasnosrednjovjekovnom uzorku.
Dr. sc. Mario laus, red. prof.
Upravitelj Antropolokog centra
Hrvatska akademija znanosti i umjetnosti
N
U
T
R
I
C
I
O
N
I
Z
A
M

I

221
Nutricionizam i matematika
Na prvi pogled, matematika i nutricionizam nemaju ba mnogo zajednikog, ali za poe-
tak, krenimo od njihovih definicija. Definirati matematiku nije lako, jer ona ovisi o koli matematike,
te ju je Aristotel (384. 322. g. pr. Kr.) definirao kao znanost kvantitete, a u enciklopediji Britannica
ona je definirana kao znanost o strukturi, redu i relacijama koja je evoluirala od elementarne prakse
brojanja, mjerenja, i opisivanja oblika objekata. Akademik Josip Peari, hrvatski matematiar koji
je napisao preko 900 znanstvenih radova, dao je sljedeu definiciju: Matematika je jedina oblast
ljudskog djelovanja koja je u isto vrijeme i znanost i umjetnost. A to je nutricionizam? To je znan-
stvena disciplina koja se bavi prouavanjem utjecaja hrane i njenih komponenata na zdravlje ovjeka.
Vrijednost nutricionizma odnosno relacije izmeu hrane i zdravlja ovjeka prepoznao je Hipokrat
(460. 356. g. pr. Kr.), otac medicine koji je govorio: Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek neka bude
tvoja hrana. Moda nam se ne ini, ali matematika se svakodnevno i u svim oblicima (sloenim i
jednostavnijim) primjenjuje u nutricionizmu. Hranjenje i jo jedna liica za baku od naih najranijih
dana povezuje hranu i matematiku. Sljedee je u emu je pomogla matematika savladavanje poj-
mova kao to su vie, manje, jednako, i svakako smo nastojali uvijek imati vie okolade od ostalih.
Slijedilo je uenje skupova bez kojih ne bismo mogli razvrstavati namirnice u skupine. Geometrija i
likovi u prostoru omoguili su nam kognitivnu obradu informacija o njihovim volumenima i povri-
nama to je i primijenjeno u prikazu konceptualnog modela poznatog kao vodi pravilne prehrane u
obliku piramide.
Razlomcima smo nauili to znai omjer i kako 0/2 nije nita ve nula, jer nita
u matematici ne postoji. I ba se razlomke koristi u dijeljenju jabuke na onoliko dijelova koliko je
i prijatelja oko vas. Postotni je raun kljuan u evaluaciji odstupanja i/ili slaganja s preporukama.
Kako bismo procijenili uhranjenost pomou indeksa tjelesne mase kad znamo da on predstavlja
omjer (dijeljenje) tjelesne mase i kvadrata tjelesne visine bez uenja polinoma? Moemo li zamisliti
analizu obroka ili dnevne ponude bez matrica, zbrajanja, oduzimanja, mnoenja i dijeljenja. Netko
e rei kako je sve ovo do sad imalo smisla, ali emu derivacije i integrali? Derivacija opisuje brzinu
promjene funkcije (f ) u odnosu na promjenu nezavisne varijable (x), to omoguuje opisivanje pro-
mjena koncentracije promjenom temperature ili vremena te se tako moe pratiti i retencija mikronu-
trijenata. Integralima se moe pratiti kumulativni uinak npr. toksinih tvari koji se mehaniki ispiru
iz tijela, ali jako sporo. Dakle bez primjene matematike u nutricionizmu bismo ostali uskraeni za niz
informacija o utjecaju hrane na zdravlje i samoj kvaliteti hrane i prehrane. ini se kako je nutricioni-
zam znanost koja uestalo koristi ljudsko djelovanje koje je u isto vrijeme i znanost i umjetnost i
koja nutricionizam ini tako jedinstvenim i lijepim.
Dr. sc. Jasenka Gajdo Kljusuri, izv. prof., MBA
Proelnica Laboratorija za mjerenje, regulaciju i automatizaciju
Zavod za procesno inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
222
Nutricionizam i stomatologija
Utjecaj prehrambenih navika na zubni karijes poznat je ve stoljeima. Aristotel je prije
vie od 2000 godina pisao: Zubi se kvare kada se jedu slatke i meke smokve, jer se komadii lijepe
izmeu zuba i uzrokuju truljenje. Tu je teoriju potvrdio 1746. godine Pierre Fauchard, kojeg se
smatra ocem stomatologije, tvrdei da slatka hrana doprinosi unitenju zubi. Kao dokaz njihovim
teorijama bogati su ljudi prolih stoljea, koji su zbog lakog pristupa nekad skupom rafiniranom
eeru, imali i najveu stopu karijesa. Danas su mnogi svjesni da eer nekako uzrokuje karijes, ali
nisu svjesni sloenih imbenika koji doprinose njegovu razvoju.
Karijes nastaje meusobnim djelovanjem mikroorganizma, okoline, domaina i vremena
djelovanja tih imbenika. Streptococus mutans, Streptococus sanguis i Lactobacillus casein mikro-
organizmi su u usnoj upljini koji mogu fermentirati niskomolekularne ugljikohidrate. Sva tri dopri-
nose procesu demineralizacije zubi (zubnom kvaru) jer metabolizam tih bakterija razgradnjom uglji-
kohidrata proizvodi mlijenu kiselinu koja smanjuje pH u usnoj upljini te uzrokuje demineralizaciju
zubi. Domain, osim karakteristika zubi i oralne higijene pojedinca, odnosi se i na prehrambene
navike kao to su izbor hrane i uestalost obroka. Okolina podrazumijeva protok sline te ostatke
hrane razliite teksture koji se zadravaju u ustima, a vrijeme zajednikog djelovanja spomenutih
imbenika kljuan je faktor jer vrijeme omoguuje uinkovitost svakog od njih.
Ovisno o prehrambenim navikama u organizam unosimo hranjive tvari razliite karioge-
nosti (sposobnosti oteivanja zubi). Pod tim pojmom hranu dijelimo na kariogenu, kariostatinu i
antikariogenu.
Kariogena hrana sadri ugljikohidrate koje mikroorganizmi koriste u metabolizmu prili-
kom ega kao nusprodukt nastaje mlijena kiselina, smanjuje se pH u usnoj upljini i zapoinje pro-
ces demineralizacije, kao to je ranije opisano. Ugljikohidrati glukoza, fruktoza, maltoza, u manjoj
mjeri laktoza i saharoza mogu biti metabolizirani od strane kariogenih bakterija. krob takoer
moe biti kariogen ako je dovoljno dugo zadran u ustima gdje ga amilaza iz sline hidrolizira, tj. pre-
tvara u jednostavne eere. Moramo spomenuti da neka hrana bogata ugljikohidratima uz kariogeni
potencijal sadri i spojeve koji imaju pozitivne uinke. Npr. jogurt osim laktoze sadri kazein koji ima
inhibitorni uinak na demineralizaciju te ak potie i remineralizaciju zubi. Groice, koje su pune
fruktoze i glukoze, sadre bioaktivne tvari koje su u ispitivanjima pokazale inhibitornu aktivnost na
Streptococus mutans, glavni krivac karijesa.
Kariostatika hrana sadri hranjive tvari koje bakterije ne koriste za svoj metabolizam. To
su proteini i masti. Proteini i masti nemaju kariogeni uinak jer njihova kemijska razgradnja ne poi-
nje u ustima ve u elucu odnosno u tankom crijevu. Antikariogena hrana spreava plaku prepoznati
hranu koja bi mogla biti kariogena, kao to su npr. vakae gume s ksilitolom.
Karijes nije jedina bolest usne upljine koja moe biti uzrokovana ili kontrolirana pre-
hrambenim navikama. Svakako treba naglasiti da tu spadaju parodontne bolest (gingivitis i paro-
dontitis) te bolesti oralne sluznice. Gingivitis je upala gingive (zubnog mesa) koja, ukoliko se ne
lijei, progredira u parodontitis, bolest koja je u narodu poznata kao parodontoza, to je upala koja
uz gingivu zahvaa potporno tkivo zuba (parodontni ligament i alveolarnu kost), a to na kraju moe
rezultirati klimanjem i ispadanjem zubi. Iako sami prehrambeni faktori ne uzrokuju nuno parodon-
tne bolesti, oni mogu igrati ulogu u njenoj prevenciji, poetku, progresiji i odgovoru na lijeenje.
N
U
T
R
I
C
I
O
N
I
Z
A
M

I

223
Brusnice sadre flavonoide (kvercetin i miricetin), fenolne kiseline (benzojeva kiselina), kondenzira-
ne tanine i druge fitokemikalije koje mogu sprijeiti nastanak zubnog kamenca, utjecati na bakterije
oralne upljine i sprijeiti nastanak upale. Istraivanja su pokazala da dijetetski i dopunski izvori
omega-3 masnih kiselina i vitamina D smanjuju kronine i akutne upale te se kao takvi mogu poka-
zati kao koristan dodatak u lijeenju parodontnih bolesti.
I za kraj spomenimo da je dokazano kako nedostatak vitamina, posebno vitamina B-
skupine, dovodi do promjena oralne sluznice kao to su glositis (upala i bol jezika), mukozitis (upala
oralne sluznice) ili cheilitis angularis (pukotine u uglovima usana).
Mnogi me pitaju kako sam se odluio na vezu stomatologijanutricionizam, tj. na dvije,
naizgled, nepovezane grane znanosti. Kao to se iz priloenog vidi, veza je i vie nego oita. Ako
se vodimo uzreicom da se zdravlje ne moe kupiti, ve ga treba ouvati, najbolje emo ga ouvati
pravilnom prehranom, te ako se sjetimo da su zubi ogledalo zdravlja, logino je da bi i zdravlje zubi
trebalo uvati pravilnom prehranom.
Hrvoje avka, dr. med. dent.
Student poslijediplomskog doktorskog studija nutricionizma
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Strani jezici struke pri Prehrambeno-
biotehnolokom fakultetu
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet meu prvima je, jo davne 1982., prepoznao va-
nost stranih jezika struke u nastavi te ih uvrstio u svoj kurikulum i osnovao Katedru za strane jezike
u struci.
to su to strani jezici struke(Languages for Specific Purposes LSP), a posebno engle-
ski jezik struke (English for Specific Purposes ESP)?
Poslije Drugog svjetskog rata granice meu zemljama postale su manje, a trgovina, raz-
mjena dobara tehnologije i znanosti ubrzano su postajali meunarodni, da bi danas postali globalni
te ovaj svijet pretvorili u globalno selo. Upravo iz navedenih razloga i u tim granama znanosti i
tehnologija prepoznata je i potreba za zajednikim jezikom komunikacije. Iako je u diplomaciji i dalje
slubeni jezik ostao francuski, u ovim je podrujima prevladao engleski jezik, vjerojatno zbog naglog
razvoja SAD-a.
Preuzimanju vodstva engleskog jezika kao globalnog jezika doprinijeli su, uz meuna-
rodnu trgovinu, mnogi imbenici: znanstveni i struni lanci objavljivani su na engleskom jeziku,
poslovni je svijet poeo sve vie komunicirati na engleskom jeziku, meunarodni znanstveni skupovi
sve su se vie odravali na engleskom jeziku, a nikako nisu zanemarivi utjecaji glazbe, filmova, tele-
vizije i, konano, interneta.
Mnogi slavni lingvisti, filolozi, metodiari, profesori i predavai neprekidno se bave upra-
vo jezicima struke, posebice engleskim. Nabrojat u samo neke: Tom Hutchinson i Alan Waters:
224
English for Specific Purposes, Chris Kennedy i Rod Bolitho: English for Specific Purposes, Peter
Master: Responses to ESP, Dan Douglas: Assessing Languages for Specific Purposes, Collins Cobu-
ild: Keywords in Science & Technology itd. Oni su utvrdili da su jezici struke nadgradnja na tzv. ope
jezike koje smo uili u osnovnoj i srednjoj koli, i koji su nam pruili osnovni vokabular i gramatika
pravila, ali se i razlikuju, prvenstveno, naravno, po specifinom vokabularu, ovisno o struci ili grani
znanosti u kojoj se koriste, ali i po saetom stilu te eom uporabom nekih gramatikih oblika (npr.
if-clauses, participles itd.), za razliku od nekih drugih (npr. slaganje vremena u neupravnom govo-
ru). Konano su jezike struke s teitem na engleskom jeziku (ESP) podijelili na tri velika podruja:
English for Science and Technology (EST) koji je najpotrebniji pri Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu Sveuilita u Zagrebu, zatim Business English (BE) i English for Academic Purposes (EAP).
Najvaniji cilj u nastavi stranih jezika struke upravo je uoiti jezine potrebe studenata
odreenih fakulteta, prepoznati najee koriteni struni vokabular koji e studentima omoguiti
lake razumijevanje specifine strune i znanstvene literature, osposobiti ih za razumijevanje preda-
vanja meunarodno priznatih znanstvenika i predavaa, nauiti ih kako pisati strune i znanstvene
saetke ili prijave za natjeaje za meunarodne programe, kako se spremiti za intervjue za svoj bu-
dui posao te kako ravnopravno komunicirati s kolegama i nastavnicima bilo gdje u svijetu. To znai
da je prvi i najvaniji zadatak predavaa stranih jezika struke izvriti tzv. needs analysis, tj. prepoznati
jezine potrebe studenata.
Nakon to su tijekom svojeg osnovnog i srednjokolskog obrazovanja stekli osnove i
temelje stranih jezika, tzv. opih stranih jezika, na razini fakulteta studenti upoznaju strane jezike
struke, u ovom sluaju jezike prehrambenih tehnologija, biotehnologije i nutricionizma. Pri Pre-
hrambeno-biotehnolokom fakultetu studenti mogu birati izmeu sljedeih modula: Engleski jezik
struke, Njemaki jezik struke i Francuski jezik struke, tijekom svih triju, odnosno pet godina studija.
Tijekom nastave govorit emo o naem fakultetu, svim studijima i njihovim specifino-
stima, o opremi i procesima u laboratorijima i itat emo recentne lanke iz znanstvenih asopisa
(npr. Science, Nature, New Scientist itd.) te pratiti, na stranom jeziku, dijelove zadanog gradiva.
Takoer emo razvijati i sposobnost rasprave i razgovora o raznim temama iz odreenih podruja
znanosti, uvijek aktualni, uvijek spremni na nove izazove unutar znanosti i tehnologija. Gledat emo
razne krae i dulje dokumentarne filmove na izvornom engleskom (ili njemakom ili francuskom)
jeziku iz podruja kojima se bavi ovaj fakultet iz kojih emo nauiti pregrt strunih rijei i koji e nam
biti poticaj za razgovore i spontane diskusije na stranom jeziku.
Jezik struke vrlo je dinamian, stalno prihvaa nove sadraje i propituje nove spoznaje.
Od naih studenata oekujemo aktivno sudjelovanje tako da, uz zadane teme iz udbenika Andreje
upih-Kvaternik An English Reader for Food Technology and Biotechnology, Book One & Book Two
sa strukovnim rjenikom Manualia Universitatis Studiorum Zagrabiensis, i sami predlau suvreme-
ne, relevantne teme iz podruja svojih studija. Nai studenti esto sami predlau i donose lanke i
filmove, tj. teme o kojima bi eljeli govoriti i raspravljati tijekom nastave sa svojim kolegama i na taj
nain sami pridonose dinaminosti nastave stranih jezika struke pri Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu.
Andrea upih-Kvaternik, prof., via predavaica
Katedra za strane jezike u struci
Zavod za ope programe
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
ZANIMLJIVOSTI
Zbog greke koju je Emil
von Wolff nainio u svojoj
publikaciji iz 1870. godine
stavivi decimalni zarez brojke
za koliinu eljeza u pinatu na
krivo mjesto, neko se vrijeme
za pinat smatralo da je deset
puta bogatiji eljezom nego
to zapravo jest. Zahvaljujui
pogreci pinat je bio omiljena
hrana crtanog lika Popeye pa
onda i omiljeno povre brojne
djece. Greka je otkrivena 1930-
ih godina.
226
Alkemiar
Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim ili jednostavnije Pa-
racelsus najbolje je poznat po svojoj izjavi: to je otrovno? Sve je otrovno, a i nita nije otrovno.
Samo je doza ono to ini otrov, koja je postala i ostala temelj toksikologije. U tom pogledu i lijekovi
i druge korisne tvari (pa tako i hranjive tvari) u odreenim dozama mogu biti otrovne. A kada bismo
ovu posljednju reenicu izvrnuli, mogli bismo rei i da opepoznati otrovi u malim koliinama moda
mogu imati terapijsko djelovanje te bismo tako doli do koncepta hormeze koji gotovo do kraja brie
granicu izmeu pojmova otrov i lijek. Prema konceptu hormeze, mnoge bioloki aktivne tvari imaju
suprotan uinak ovisno o tome primjenjuju li se u malim ili velikim dozama, a znaaj hormeze sve se
vie uvia i u znanosti o prehrani. Iako ga nije zaeo, Paracelsus je zasigurno otvorio vrata i konceptu
hormeze.
No njegov doprinos znanosti tu ne prestaje. Njegov je znaaj upravo u tome to je, kao
zaetnik ijatrokemije, povezao medicinu i kemiju. U medicinu je uveo kemijski nain razmiljanja,
a uveo je i uporabu kemijskih tvari, posebno onih s metalima u svom sastavu, u svrhu lijeenja.
Na to je vjerojatno utjecalo njegovo prvotno kolovanje za rudara gdje je stekao znanja iz kemije i
metalurgije.
Budui da u to vrijeme kemija nije bila strogo odvojena od alkemije, njegovo se vienje
zdravlja i bolesti iz dananje perspektive moe initi nedoraslim, no treba ga shvatiti kao jedno od
niza promjena koje su dovele do dananjeg naina razmiljanja koje e se s druge strane takoer
nastaviti mijenjati i unapreivati u budunosti. Paracelsus je prihvatio antiki pogled prema kojem
se sav materijalni svijet sastoji od etiriju elemenata zemlje, vode, vatre i zraka, no on je jo do-
dao i tri principa koja se mogu nai u prirodi zapaljivo, isparljivo i nezapaljivo. Zapaljivo je nazvao
sumporom, isparljivo ivom, a nezapaljivo solju (u to su vrijeme sumpor, iva i sol imali potpuno
drugaije znaenje nego to ga imaju danas). Tako je na primjer, kada zapalimo drvo, ono to gori
sumpor, s dimom odlazi iva, a pepeo koji ostaje je sol. Mnogo je vanosti pridavao i utjecaju vanj-
skih prirodnih imbenika, poput poloaja zvijezda i planeta, na ishod lijeenja.
Kao lijenik, Paracelsus je imao i svoju teoriju probave koja je, za razliku od njegovih
ostalih koncepata u medicini, bila slinija tada opeprihvaenoj, ali je ipak vana i revolucionarna
jer je u njoj prvi put pretvorba hrane u tjelesne komponente objanjena na kemijski nain (do tada
se objanjavala procesima kuhanja u organizmu). U svome je djelu Volumen Paramirum probavu
objasnio djelovanjem spiritualnog sredstva koje je nazvao alkemiar. Alkemiar se nalazi u elucu,
a ima takav naziv jer koristi umjetnost alkemije, ima sposobnost razdvajanja dobrog od zla te
pretvorbe hrane u tkivo. U hrani najprije odvaja neotrovni dio od otrovnog, otrovni se dio izbacuje
iz tijela, a neotrovni pretvara u tijelu korisne hranjive tvari. Svaka ivotinja ima razliitog alkemiara,
to objanjava razlike u prehrani meu ivotinjama. Za alkemiara je svinj na primjer smatrao da
djeluje tako detaljno da moe iskoristiti i one komponente koje ovjek i druge ivotinje izluuju.
Paracelsus je djelovao u renesansi, kada nakon dugog srednjeg vijeka napokon dolazi
do procvata prirodnih znanosti. Obrazovao se formalno, ali i neformalno uei od obinih ljudi,
brijaa-kirurga, arlatana ili alkemiara te promatranjem prirode. Mnogo je putovao i postigao je
velike uspjehe, no budui da se, prije svega, vodio vlastitim razmiljanjima i iskustvom, protivio
autoritetima i ustro ukazivao na nedostatke tadanje medicine, nakon nekog je vremena izbaen sa
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
227
sveuilita na kojem je radio. Napisao je mnogo knjiga, no veina njih nije bila objavljena za njegova
ivota. Vei je utjecaj imao nakon smrti kada su objavljenje brojne njegove knjige i kada su se poeli
primjenjivati njegovi lijekovi. Zanimljivo je da je J. B. van Helmont, koji je prvi donio opsenu teoriju
o kemiji probave i metabolizma, krenuo s Paracelsusovim uenjem.
ak je i do dananjeg dana Paracelsus ostao kontroverznom figurom. Bez obzira na to
to je za vrijeme u kojem je ivio imao neuobiajeno vienje alkemije i smatrao da je njena bit
pripremanje lijekova, a ne transmutacija metala u zlato, neki mu zamjeraju nedovoljnu sposobnost
odvajanja magije od prave eksperimentalne znanosti i njegov antiintelektualizam te ga nazivaju
arlatanom. S druge ga strane neki smatraju odlinim iscjeliteljem i genijem. Jedno je sigurno: uspio
je doprinijeti razvoju moderne znanosti.
Josip Hadi-Bokov, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Dizajn hrane
Jeste li se ikada zapitali zato hrana izgleda tako kako izgleda? Specifian oblik mnogih
proizvoda odraava njihovu funkciju i posljedica je zadovoljenja mnogih praktinih zahtjeva. Pro-
cesiramo prirodne sastojke prilagoavajui ih vlastitom nainu ivota i prehrambenim navikama, a
teimo jeftinijoj proizvodnji i transportu te pouzdanijoj konzumaciji. Zato krafne imaju rupu u sre-
dini? Zato su makaroni cilindrinog, a riblji tapii pravokutnog oblika? U prolosti su kruh, peciva
i krafne raeni s rupom kako bi se mogli posloiti na tapni stalak ili povezati icom te tako lake
transportirati. Riblji su tapii pravokutnog oblika radi breg smrzavanja i ekonominijeg transporta,
a makaroni cilindrinog jer se zbog vee povrine tijesto bre sui. Takoer se danas, ovisno o vrsti
umaka, koriste razliiti oblici tjestenine. I tortilja, peciva za hot dog i sendvi imaju svoju funkciju
slue kao toplinski izolatori, a ujedno su i jestivi ubrusi. Nadalje japanski je sushi nastao preko ideje o
ukiseljavanju ribe radi njezina konzerviranja. Sirova je riba motana u kuhanu riu koja bi fermentirala,
ukiselila ribu i sprijeila njezino kvarenje. Iz slinog je razloga, kao posljedica rekordnog uvoza kave, u
Brazilu osmiljena i instant-kava. Zbog potrebe za poveanjem njezine trajnosti Brazilci su zatraili
pomo od male vicarske kompanije koja je u konanici pronala rjeenje za nastali problem. Trajnost
kave poveana je postupkom suenja zamrzavanjem te je kao posljedica nastala instant-kava ija je
priprema vrlo jednostavna.
Jedan je od odgovora na pitanje zato hrana izgleda tako kako izgleda i jednostavnost
pripreme. Tako je pizza okruglog oblika jer se vrtnjom i razvlaenjem tijesta dobije takav oblik, a
njoki valjkasti jer ih je tako najjednostavnije oblikovati. pageti su tanki i duguljasti jer se u prolosti
tijesto izrezano na trakice suilo na suncu. Tanki rezanci suili su se bre, a dulji rezanci zahtijevali
su manje prostora i uloenog truda. Postoji i razlog zato kuglof ima rupu u sredini. Stari su Rimljani
pekli kolae u zdjelama i uvijek bi im rub kolaa bio jae peen, a sredina slabije. Kako bi kola bio
idealan, napravili su rupu u sredini i rijeili svoj problem. A znate li zato krafne na sredini imaju
svjetliju horizontalnu liniju? Zahvaljujui dodatku ruma u tijestu dok se pre u vrelom ulju, rum
228
isparava i krafna pluta te njena sredina niti u jednom trenutku ne bude uronjena u ulje, pa ostaje
svjetlija.
Dizajn odreene hrane, koji danas smatramo uobiajenim, nastao je izmeu ostalog i kao
posljedica povijesnih dogaaja ili posebne simbolike. Tako su, prema legendi, beki pekari osmislili
pecivo u obliku polumjeseca (kifla, kroasan) u vrijeme turske opsade njihova grada. Budui da pekari
rade nou, uli su Turke kako kopaju tunele ispod bedema grada, oglasili alarm i tako sprijeili njihov
prodor. U sjeanje na spaavanje Bea oblikovali su pecivo prema obliku tadanje opsade. Zatim boje
na pizzi margheriti, koja je dobila ime prema kraljici, predstavljale su talijansku zastavu te aludirale
na ponos talijanskog naroda. Dok perec, koji prema veini izvora prikazuje prekriene ruke osobe koja
moli, predstavlja religiozni simbol, trokutasti oblik okoladice Toblerone ima regionalnu simboliku
asocirajui na vicarske Alpe. Hrana je bila i ostala i statusni simbol. Kako bi prikazali otmjeni ivot,
Venecijanci su pozlaivali hranu. Tko god si je to mogao priutiti, pozlaivao je malene komadie
okolade ili pak cijele mesne odreske. Kada je pozlaivanje hrane zabranjeno, talijanski su kuhari
smislili zamjenu zlatno-smei ovitak te je tako nastao beki odrezak.
Dok su neki oblici hrane nastali kao posljedica funkcionalnosti ili simbolinosti, odre-
eni oblici nastali su sluajno. Poput papira tanak listi krumpira, preteu dananjeg ipsa, izmislio
je George Crum, ef hotelskog restorana u New Yorku 1853. godine. Jedan se gost navodno alio
na pomfrit predebeo za njegov ukus te mu je potom gospodin Crum posluio izrazito tanki preni
krumpiri, dok je prema drugoj verziji prie sestra gospodina Cruma sluajno ubacila tanak listi
krumpira u mast za prenje. I pretee dananjih pralina navodno su nastale sluajno davne 1671.
godine u jednoj francuskoj kuhinji. Djeak je ispustio posudu s bademima, a potom je razbjenjeli ef
zamahnuo rukom prema njemu i prolio karamelizirani eer po njima. Nisu imali drugog izbora nego
posluiti posljedino nastali desert gostu, gospodinu Plessis-Praslinu, kojem se on toliko svidio da
ga je prema sebi i imenovao.
Iako mnogi ne obraaju veliku pozornost na izgled hrane u svakodnevnom ivotu, izanje-
zina dizajna, koji ima ulogu u odabiru i nainu konzumiranja hrane, moe se skrivati vrlo zanimljiva
pria.
Saa Ajredini, mag. ing. techn. aliment.
Dobitnica Rektorove nagrade, Povelje dekana i Nagrade dekana
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Kulinarski rulet s Dalekog istoka
riba Fugu
Riba puhara (koja se nadima) ili fugu tip je morske ribe iz toplih mora koja je nairoko
rasprostranjena u morima i oceanima diljem svijeta. Do danas je poznato i opisano oko 200 vrsta
tih riba, a 40 ih ivi u Kineskom moru. U normalnom stanju bodljike ribe fugu poloene su uz tijelo,
a u uzbuenom stanju (kada se prestrai) riba se fugu nadima i istie bodljike da bi prestraila
neprijatelja.
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
229
Meso je ribe fugu, u Japanu ali i u drugim dijelovima svijeta, iznimno cijenjeno kao
vrhunska delikatesa, samo je po sebi jestivo i iznimnog je i tenog okusa. Ljudi koji su uivali u
jelima nainjenima od fugua opisuju nestvaran, nebeski okus mesa nalik na piletinu, ali soniji, s
jedinstvenom hrskavom teksturom.
Meutim koa, una vreica i jetra sadre jedan od najsmrtonosnijih dosad poznatih
otrova tetrodotoksin (TTX). Uivanje u hrani to sadri dijelove bilo kojeg od tih organa moe
dovesti do smrti uivatelja. U unoj vreici osobito sadrana je velika koliina tetrodotoksina, pa se
tijekom priprave ribe za jelo osobita pozornost mora posvetiti tome da se una vreica ne oteti i da
se njezin sadraj ne proiri po okolnom tkivu.
Stoga kuhari u restoranima u kojima se na jelovniku nalaze i specijaliteti nainjeni od
ribe fugu moraju proi posebnu obuku (usporeuju je s obukom amerikih lijenika) da bi dobili
zakonsku potvrdu da smiju pripravljati jela koja ukljuuju i fugu. U Tokiju, gdje je program te obuke
najstroi, obuka traje pet do sedam godina, a ukljuuje rukovanje ribom, pripravu jela i, napokon,
ispit. Ono to je zanimljivo i to valja istaknuti jest da je meso ribe fugu jedina hrana koja se ne smije
ponuditi caru Japana. Tetrodotoksin je naime oko 1500 puta smrtonosniji od primjerice cijankalija.
Naime koliina TTX-a u primjerku fugua mase 400 g dostatna je da ubije 50 ljudi za vrijeme koje je
potrebno da izgovore rije tetrodotoksin. Valja takoer pripomenuti da svake godine kao posljedica
uivanja jela nainjena od ribe fugu samo u Japanu umire 70 do 100 ljudi, najee zbog nepravilne
priprave jela, a i stoga to potroai inzistiraju na jelima nainjenim od organa te ribe.
Tetrodotoksin izvorno proizvode morske bakterije i raspaavaju ga, osim na ribu fugu, i
na veliki broj ostalih ivotinja ukljuujui glavoe, hobotnice, zvjezdae, toksike rakove i dr. Dokaza-
no je da ribe fugu mogu postati netoksine kada se hrane netoksinom hranom iz okolia u kojemu je
invazija organizama koji proizvode TTX onemoguena. Godinji ulov ribe fugu u Kini iznosi priblino
100 000 tona, to je oko 70% ukupnog svjetskog ulova. Priblino 70-80% od te koliine izvozi se
u Japan, Koreju i SAD.
U dananje se doba ulov divljih vrsta ribe fugu drastino smanjuje stoga to su se nai-
nila velika ribouzgajalita, a ribe su iz tih okolia netoksine i imadu visoku nutritivnu kakvou. Meso
fugua iz takvih okolia sadri, u ovisnosti o vrsti, 17,8 do 18,9 g proteina/100 g, a sadri vrlo malo
masti (0,73 do 0,83 g/100 g).
Do godine 1964. za TTX se dralo da se pojavljuje jedino u ribama iz obitelji fugu. U
kasnijim je istraivanjima meutim TTX dokazan i u velikom broju ostalih ivotinjskih vrsta. Bakterije
u probavnom sustavu organizama koji nose tetrodotoksin, a i u ostale morske bakterije, osnovni su
proizvoai TTX-a iako neke vrste stvaraju ovaj toksin u vrlo ogranienim koliinama. Stoga se glavni
mehanizam nagomilavanja TTX-a u tkivima ribe fugu zbiva preko hrane, a sastoji se od itava niza
koraka, poetak kojih jesu morske bakterije kao primarni proizvoa TTX-a.
U naem moru ne ive ribe koje nalikuju na fugu. Iznimku ine ribe pauk bijelac, karpina
i karpun, ali te vrste imadu samo otrovne bodljike.
Amerika uprava za hranu i lijekove (Food and Drug Administration ili FDA) opisuje
simptome nastale nakon unosa tetrodotoksina u organizam sisavca: prvo se pojavljuje munina i
grevi, potom paraliza i, napokon, blokiranje sustava za disanje. Protuotrova nema, najvjerojatnije
stoga to TTX imade sasvim osobitu molekulsku strukturu kakvu organski kemiari jo nisu vidjeli.
230
Tipina riba fugu u normalnom stanju
Riba fugu u uzbuenom stanju
Zagonetka zombija
Na Haianskom jeziku izraz zombi oznaava duh mrtve osobe. Prema starim haianskim
predanjima, voodoo-arobnjaci pripravljali su arobni napitak, upravo od ribe fugu, koji su davali
svojim rtvama.
Godine 1982. mladi znanstvenik-botaniar s Harwarda Wade Davis otiao je u obilazak
Haitija da bi se uvjerio u navodno postojanje zombija. Od neimenovanog voodoo-lijenika kupio je
odreenu koliinu zombi-praha. Nakon iscrpne analize praha, Davis je na svoje uenje u uzorku
pronaao djelie ribe fugu koju su voodoo-lijenici upotrebljavali u pripravcima radi izazivanja po-
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
231
stupne paralize udova (potom i ograniene mogunosti govora i usporenog kretanja) i halucinacija u
rtve. Nakon toga bi se ljudima mogli koristiti kao robovima.
U kasnijim je istraivanjima W. Davis u pokusima na ivotinjama dokazao da nakon uno-
enja zombi-praha u organizam nastupa paraliza, a ivani sustav i srce ostaju nedirnuti.
Prof. dr. sc. Senadin Durakovi, professor emeritus
lan Hrvatskog drutva inenjera i tehniara, Hrvatskog mikrobiolokog drutva, Hrvatskog drutva
za biotehnologiju, Hrvatskog drutva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, The
New York Academy of Sciences, The American Biographical Institute, Raleigh, North Carolina, USA
i Akademije tehnikih znanosti Hrvatske
Laboratorij za opu mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Spolnost, plodnost i hrana
Kako hrana moe biti korisna raznim individualnim potrebama tako moe biti korisna
i za kvalitetu spolnog ivota, od uzbuenja, plodnosti do razvoja ploda nakon zaea (oplodnje).
Na spomen hrane kao sredstva seksualnog uzbuivanja sjetit ete se mnogih namirnica kojima se
pripisuju svojstva afrodizijaka kao to su kamenice, bademi, tartufi, med, okolada... No to na to
kae znanost o prehrani?
Amerika Uprava za hranu i lijekove (FDA) nije potvrdila niti jednu namirnicu ili sastojak
hrane kao sredstvo za poticanje seksualne elje. Jo se uvijek kliniki ispituju tvari koje bi mogle
djelovati na ciljano podruje mozga, ali jo nije znanstveno dokazano da hrana ima takvo djelova-
nje. Meutim hrana se od uvijek povezuje sa seksualnom eljom. Ovu povezanost znanstvenici vie
tumae kao autosugestiju i naelo asocijacije na seks nego kao kemijsko djelovanje sastojaka hrane.
Tako primjerice banana ili mrkva moe podsjeati na ukrueno muko spolovilo, a kamenice ili smo-
kva na stidnicu te im se zasigurno moe pripisati psiholoko djelovanje na seksualnu elju. Naravno
da osim psiholokih poveznica ima i onih fiziolokih. Ljuta i zainjena hrana nakon konzumiranja
potie fizioloke simptome sline seksualnom uzbuenju kao npr. ubrzan rad srca i znojenje. Kod
ugode koju stvara ili uzimanje hrane ili seksualno uzbuenje, u centru za uitak u mozgu otputaju se
molekule dopamina, a mozak fizioloki ne moe znati razliku. Takoer i prokrvljivanje nosa tijekom
uzbuenja rezultira veom osjetljivosti na mirise, a mirisi su vana karakteristika hrane. Svejedno
djeluje li hrana na nas psiholoki ili fizioloki, nedvojbeno nam pomae prilikom poveanja seksualne
elje i jaanja libida.
Osim u poticanju seksualne elje hrana mukarcima moe pomoi i kod postizanja erek-
cije, kvalitete sperme, a kod ena u ublaavanju tegoba PMS-a i odravanju zdravlja ploda pomou
folne kiseline to je znanstveno dokazano brojnim studijama u posljednjih nekoliko desetljea.
232
Pratimo li aktualnosti, primijetit emo da se sve vei broj parova susree s problemima
neplodnosti. Statistike pokazuju da je kod parova s ovakvim problemom u 40% sluajeva uzrok
muka neplodnost i to uglavnom zbog smanjenog broja spermija ili nepravilno formiranih spermija i
oteenja DNK to smanjuje pokretljivost spermija. Moe li hrana pomoi u rjeavanju ovog proble-
ma? Uzmemo li u obzir li da je pojavnost ovog problema najvea u SAD-u i Europi gdje je prehrana
daleko od preporuka, moda ipak moemo traiti odgovor i u tome. Za stvaranje zdravih i pokret-
ljivih stanica spermija potrebni su mikronutrijenti kao vitamini, minerali i antioksidansi, a upravo je
unos mikronutrijenata neuravnoteen u zapadnom nainu prehrane. Cink sudjeluje u mnogim bio-
kemijskim reakcijama formiranja spermija, a nedostatak selena dokazano izaziva lou pokretljivost
spermija. Jedno od znanstvenih ispitivanja koje je provedeno na mukarcima koji su imali problema
s brojem i nepravilnom morfologijom spermija dokazalo je da se prehranom moe utjecati na pra-
vilno formiranje spermija. Tijekom istraivanja mukarci su dva puta na dan pili vone napitke te su
rezultati pokazali da ne moemo sa sigurnou tvrditi da e se poveati broj spermija u ejakulatu, ali
e se poveati broj zdravih i pokretljivih spermija te e se smanjiti oteenja DNK. Ovakvi se rezul-
tati pripisuju cinku, selenu i antioksidansima koji su u velikoj mjeri utjecali na ispravljanje pogreki
tijekom procesa spermatogeneze.
I na kraju kako pomoi enama u uklanjanju tegoba PMS-a (predmenstrualni sindrom).
Hranom je lako doi i do toga, ali treba biti oprezan s koliinama jer ene esto za vrijeme PMS-a
imaju i poveanu udnju za hranom. Neposredno prije mjesenice dolazi do velikih promjena u kon-
centraciji hormona estrogena (koja pada) i progesterona (koja raste) to kod mnogih ena dovodi
do fizikih i psihikih tegoba. Najnovija istraivanja pokazala su da kombinacija kalcija i vitamina
D kod otprilike 50% ena moe ublaiti tegobe. Kalcij je presudan za mnoge signale u tijelu pa je
vrlo vano zadovoljiti njegove dnevne potrebe, a vitamin D pomoi e i da se uneseni kalcij dobro
iskoristi. Ukoliko od nutricionista zatraite da vam sastavi odgovarajui jelovnik koji e pridonijeti
adekvatnom unosu kalcija i vitamina D, zasigurno vam nee tetiti, a veliki su izgledi da e vam
ublaiti tegobe PMS-a.
Ako vas ovi konkretni primjeri nisu uvjerili u povezanost hrane sa spolnou i plodnou,
nemojte zaboraviti da na organizam funkcionira kao savrena cjelina i da ga treba sauvati i od dru-
gih oboljenja kao npr. pretilosti ili kardiovaskularnih oboljenja koja mogu imati neposredan utjecaj
na libido i mukaraca i ena ili pak na erektilnu disfunkciju kod mukaraca. Nedvojbeno je da na
ouvanje kardiovaskularnog sustava moemo utjecati hranom koju odabiremo za konzumaciju. Dakle
hrana koju unosite u organizam uistinu moe mnogo utjecati na kvalitetu vaeg spolnog ivota.
Ovaj je tekst pripremljen na temelju knjige J. Fullerton-Smith Istina o hrani objavljenje
2008. godine u izdanju Algoritma.
Ana Hrsti, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
233
Molekularna gastronomija
Molekularna je kuhinja ili molekularna gastronomija skup novih tehnika pripreme namir-
nica i novih recepata za izradu jela koja se zasniva na vrlo uskoj suradnji efova kuhinja i znanstveni-
ka, prvenstveno fizikalnih kemiara. Molekularna gastronomija nadilazi svijet hrane, ona je proizala
iz znanosti, njeni osnivai poznati su i priznati u svijetu znanosti. Poetak molekularne gastronomije
vee se uz znanstvenike Herva Thisa (fizikalni kemiar i gastronom) i Pierrea Gillesa de Gennesa
(dobitniku Nobelove nagrade za fiziku 1991. godine), a sline studije pokrenuli su i u to vrijeme
vremeni znanstvenik Nicholas Kurti (1908-1998, profesor fizike na Sveuilitu Oxford u Engleskoj)
i Harold McGee (kemiar i strunjak za hranu i namirnice u SAD-u). Taj je tim znanstvenika odluilo
je pokrenuti novi pokret koji u sebi obuhvaa praenja zakonitosti prirode i potivanje umijea pri-
preme pojedinog jela koristei se svim dostupnim aparatima i mjernim instrumentima za praenje
temperature, tlaka i vlage prilikom obrade namirnica. Postepeno su se ostali znanstvenici ukljuivali
u rad ove grupe, a jedna je od najzaslunijih meu njima znanstvenica Elisabeth Cawdry Thomas koja
je sudjelovala u organizaciji kljunih radionica nakon kojih je slubeno prihvaen termin molekularna
gastronomija za novu znanstvenu disciplinu. Radionice su poele s organizacijom ranih devedesetih,
prva 1990. i najvanija 1992. pod nazivom Meunarodne radionice za molekularnu gastronomiju,
a odravaju se u mjestu Erice na Siciliji. Od tada su radionice prihvaene kao svojevrsna tradicija i
odvijaju se redovito svake godine.
Kuhinja koja se temelji na molekularnoj gastronomiji zasniva se na pretpostavci da je
mogunosti kombiniranja i prerada hrane mnogo vie od onih na koje smo navikli. Molekularna
gastronomija koristi alternativne metode, ali sve na temelju izuavanja znanstvenih injenica o iz-
mjeni molekule hrane te nastanku spojeva koji rezultiraju novim okusima, novom konzistencijom i
izgledom jela.
U 2003. godini fiziar Davide Cassi i kuhar Ettore Bocchia objavili su vrlo korisno djelo
pod nazivom Manifest molekularne talijanske kuhinje u kojem se prepoznaje tenja k ouvanju tra-
dicionalnog talijanskog okusa. U meuvremenu Herv This kontinuirano radi s jednim od najveih
francuskih efova kuhinje, vlasnikom restorana u Ulici De Balzac u Parizu Pierreom Gagnaireom.
Zajedno su izdali nekoliko knjiga te klasificirali brojne okuse i umake. Upravo se u njihovim djelima
moe proitati koja je optimalna temperatura i koliko treba vremena da se jaje savreno skuha, kada
nastupaju procesi denaturacije i agregacije proteina bjelanjka. Nadalje navode korisne savjete kako
i to od postojeih alata upotrijebiti da se omogui prodiranje umaka u meso, na koji nain koristiti
glukozu kao medij za kuhanje ribe i povra itd.
Napose su za razvoj molekularne gastronomije tijekom posljednjih desetak godina od-
govorni panjolski kuhari na elu s Ferranom Adriom, vlasnikom donedavno aktivnog restorana El
Buli, i engleskim kuharom Hestonom Blumenthalom, vlasnikom restorana Fat Duck. I jedan i drugi
poznati su po vrhunskom eksperimentiranju u kuhinji, upotrebi tekueg duika za pripremu jela,
upotrebi vakuuma za dugo kuhanje na niskim temperaturama i upotrebi velikih koliina novih ili po-
stojeih kemijskih spojeva koji ovom novom primjenom predstavljaju svojevrsnu inovaciju u kuhinji i
pretvaraju suvremene kuhinje u kemijske laboratorije. Upravo su ti novi spojevi i inovativni reagensi
bili predmetom najvee kritike molekularne gastronomije, a posebno se na meti naao Ferran Adriu
knjizi objavljenoj 2009. godine. Knjiga objavljena u Francuskoj pod naslovom Ne Quiero Volver al
234
Restaurante autora Jrga Zippricka, novinara koji je pisao najvie o vinima i suraivao s nekoliko
uvaenih asopisa.
Prema Zippricku svi su patenti molekularne kuhinje u vlasnitvu su koje proizvode adi-
tive i kemikalije potrebne za pripremu atraktivnih jela. On kuhare optuuje da slue za marketing
i odnose s javnou same industrije i da su jela koja pripremaju okusom i izgledom neprihvatljiva.
Budui da se Ferran Adri i njemu pridruena skupina vrhunskih panjolskih efova
uvelike bavi i znanou o namirnicama, pokuavajui sauvati bioloki aktivne spojeve u njima od
eventualne razgradnje prilikom obrade, optube koje je uputio Zipprick nisu sasvim osnovane. Ferran
Adri osniva je izuzetno vanog instituta za kulinarstvo u Barceloni koji zapoljava brojne znanstve-
nike iz podruja kemije i biokemije, kao i fiziare. Institut blisko surauje s novoosnovanim Baskij-
skim kulinarskim institutom u San Sebastianu na kojem Ferran Adripredaje zajedno s Hestonom
Blumenthalom, a i s vodeim svjetskim kuharom Reneom Redzepijem. Educirajui nove generacije
vrhunskih kuhara nastaju novi strunjaci koji posjeduju vjetine u pripremi hrane, ali i razumijeva-
nje u podruju fizikalne biokemije proteina, ugljikohidrata i lipida, te mikronutrijenata minerala i
vitamina.
ini se da je nova zvijezda na podruju gastronomije i openito kuhar bez premca Jo-
sean Alija, ef restorana Nerua u muzeju Guggenheim u Bilbaou. Poznati strunjaci iz podruja pre-
hrane prozvali su ga novim kraljem kuhinje desetljea koje je pred nama. Joseanovo vrijeme tek do-
lazi i s nestrpljenjem se oekuju inovacije ovog skromnog, ali izuzetno talentiranog mladog ovjeka.
Dr. sc. Donatella Verbanac, doc.
Odjel za meustaninu komunikaciju
Centar za translacijska i klinika istraivanja
Medicinski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Prehrambena neofobija
Ljudi su skloni razliitim strahovima, odnosno fobijama. Postoje razliite vrste fobija,
od kojih su neke poznate veini ljudi kao npr. klaustrofobija (strah od zatvorenog prostora). Meu
manje poznate fobije spada neofobija, odnosno strah (ili zaziranje) od uvoenja svega to je novo.
Neofobija se najee povezuje s odbijanjem ili izbjegavanjem novih namirnica, pa tad govorimo
o prehrambenoj neofobiji. Razlozi su za odbijanje nove hrane mnogobrojni: obiljeja hrane (okus,
miris, izgled i sl.), strah od loih posljedica nakon konzumacije (toksinost), gaenje vezano uz pre-
dodbu o podrijetlu hrane, negativna oekivanja u vezi s okusom hrane itd.
Razina prehrambene neofobije varira meu potroaima. Ona je za svakog pojedinca
drugaija, pod utjecajem je osobnosti, kulture, dobi, obrazovanja, socioekonomskih obiljeja, ali i
izloenosti novoj hrani. Iako se neofobija javlja u svim potroakim skupinama, najee se javlja
kod male djece. U ranoj djejoj dobi neofobija pomae djeci da ne progutaju opasnu ili zaraenu
hrane. Svoj vrhunac dosee kod djece u dobi od 3 do 6 godina. Prehrambena neofobija moe dovesti
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
235
do jednoline prehrane te izazvati probleme u razvoju djece. Iako nije lako, mogue ju je pobijediti.
Dokazano je da djeca trebaju vremena i postupnost za privikavanje na novo. Brojnim pokuajima
(1015 puta u teim sluajevima neofobije) nuenja hrane koju dijete odbija, te nuenjem nepri-
hvaenih namirnica u razliitim (zabavnim) oblicima mogue je privoljeti dijete na prihvaanje nove
hrane. Osim toga, djeca se ponaaju prema svojim uzorima (roditelji, braa i sestre, junaci iz pria/
crtia); kad vide da njihovi uzori konzumiraju odreenu hranu i oni su je spremni lake prihvatiti.
Neke su studije pokazale da se jaina prehrambene neofobije smanjuje s odrastanjem, da
bi se pojaala u starijoj ivotnoj dobi i to uglavnom zbog zdravstvenih razloga te zbog elje za zadr-
avanjem ustaljenih navika. Utvreno je da su informacije vaan imbenik u prihvaanju nove hrane.
Tako se prihvaanje nove hrane moe poveati pruanjem nutritivnih informacija te informacija o
senzornim obiljejima hrane (izgled, miris, okus i sl.).
Na spremnost kuanja nove i nepoznate hrane utjecaj ima i prijanje iskustvo s nepo-
znatim namirnicama. Ukoliko osoba ima pozitivno prijanje iskustvo prilikom kuanja nekih nepo-
znatih prehrambenih proizvoda, tada e se lake odluiti na ponovno kuanje neega novog nego to
bi to uinila da je prethodno iskustvo bilo loe. Na jainu prehrambene neofobije utjee i stupanj
obrazovanja i raspoloivi dohodak. Neofobija se rjee javlja kod osoba s viim stupnjem obrazovanja
i s tim najee povezanim veim znanjem o novim namirnicama te kod osoba s veim raspoloivim
dohotkom koji omoguuje veu izloenosti novoj hrani.
Oekivanja pojedinaca u vezi s izgledom, okusom ili mirisom prehrambenih proizvoda
igraju vanu ulogu u motivaciji potroaa za kuanjem nove hrane. Tako osobe sklone neofobiji
odbijaju nepoznatu hranu koja ne udovoljava njihovim oekivanjima. Osim toga se prehrambena
neofobija rjee javlja kod otvorenijih osoba. Danas se preporua da se kod prehrambenog savje-
tovanja vodi rauna o neofobiji kao uzroku neuravnoteene prehrane.
I za kraj: ne treba izjednaavati prehrambenu neofobiju s cibofobijom. Dok je cibofobija ira-
cionalan strah od hrane (ili pojedinih vrsta namirnica), neofobija se odnosi na zaziranje od kuanja nove
hrane.
Dr. sc. Marija Cerjak, izv. prof.
Zavod za marketing u poljoprivredi
Agronomski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
236
Egzotine biljke na hrvatskom tritu
MACA (Lepidium meyenii)
Maca je jednogodinja odnosno dvogodinja biljka slina rotkvici koja pripada obitelji
Brassicaceae. Raste na podruju Peruanskih centralnih Anda ve preko 2000 godina, na 3500-
4000 m nadmorske visine. Poznato je osam ekotipova koji se razlikuju po boji korijena (uta, lju-
biasta, bijela, siva, crna, utoljubiasta i bijelo-ljubiasta), a najee se kultivira uti ekotip. Biljka
maca vrlo je bogata proteinima, nezasienim masnim kiselinama i mineralnim tvarima te sadri
brojene bioloki vrijedne spojeve.
U korijenu biljke maca pronaeni su sekundarni metaboliti meu kojima treba istaknuti
tzv. makaene i makamide, polinezasiene masne kiseline i njihove amide, koji su prvi put izolirani iz
korijena ove biljke. Nadalje, u njoj je pronaeno devet vrsta glukozinolata i to veinom aromatskih,
a zanimljivo je da svjei plod mace sadri gotovo 100 puta veu koncentraciju glukozinolata nego
kupus, cvjetaa ili brokula. Takoer je dokazano da sadri 60 razliitih vrsta alkaloida te fitosterole.
Jedan od zanimljivih spojeva je 1R,3S-1-metiltetrahidro--karbolin-3-karboksilna kiselina, koja
djeluje kao inhibitor enzima monoaminooksidaze te se koristi u psihijatriji za lijeenje depresivnih
poremeaja te u neurologiji za ublaavanje simptoma Parkinsonove bolesti. Za navedene bioaktivne
spojeve dokazana su brojna pozitivna djelovanja: smanjivanje reumatskih tegoba, poboljanje funk-
cije dinih puteva, djeluju kao laksativ, reguliraju hormonalnu ravnoteu, poboljavaju pamenje,
sadre antidepresivne sastojke, imaju afrodizijaka svojstva, utjeu na poboljanje seksualnog na-
gona kod ena i mukaraca, smanjuju razinu kolesterola u plazmi itd. Podzemni je dio biljke jestiv, a
moe se konzumirati svje osuen, pri emu se osueni korijen prokuha u vodi ili mlijeku, a slui za
pripremu koktela, alkoholnih pia ili vrlo popularne maca-kave.
Maca
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
237
CAMU CAMU (Myrciaria dubia)
Camu camu niski je grm koji raste u podruju Amazonske praume na teritoriju Ko-
lumbije, Venezuele, Perua i Brazila, a pripada obitelji Myrtaceae. Plod je slian trenji, okrugao,
promjera 2,5 cm, a tijekom zrenja boja mu se mijenja iz zelene prema razliitim nijansama crvene, pa
do gotovo tamnoljubiaste. Plod camu camua smatra se nutritivno vrlo vrijednom namirnicom zbog
visoke koncentracije vitamina C (od 1-5 g/100 g jestivog dijela) te treba istaknuti da sadri gotovo
10 puta veu koncentraciju vitamina C nego acerola i do 50 puta veu nego narana. Sadri znaajnu
koncentraciju kalija (711 mg/kg) te karotenoide, antocijane, flavonole i flavanole. Voe iz porodice
Myrtaceae jo se od davnina koristi i kao jestivo bilje, ali i kao sredstvo lijeenja u tradicionalnoj
medicini, a znanstvenim studijama dokazano je da zbog prisutnosti bioaktivnih spojeva (vitamin C,
antocijani i drugi fenolni spojevi, karotenoidi) ima snaan antioksidacijski kapacitet, antikanceroge-
no djelovanje, smanjuje rizik od kardiovaskularnih oboljenja i dijabetesa te da ima znaajnu ulogu u
kontroli pretilosti. Neki od karotenoida plodova camu camua uza sve navedeno imaju i provitamin-
sko djelovanje. Na tritu se camu camu moe pronai u obliku vone pulpe, kao prakasti ekstrakt
ili voni sok, a glavna su izvozna trita proizvoda camu camua Japan i zemlje Europske unije.
Camu camu
238
KIWANO (Cucumis metuliferus)
Kiwano je tropska jednogodinja biljka koja pripada obitelji Cucurbitaceae, a raste u
tropskim i suptropskim podrujima Afrike proteui se od Senegala do Somalije te Junoafrike
Republike. Plodovi kiwana karakteristinog su izgleda, s tupim bodljama po povrini i elatinoznom
pulpom i sjemenka iznutra. Nezreli plod ima okus poput krastavca, dok je zreli plod slatkastog okusa
i moe se koristiti za pripremu sokova, erbeta ili preljeva za sladoled, moe se pei, kuhati i suiti na
suncu te potom koristiti u kulinarstvu i za pripremu deserta. Sjemenke se najee melju i prerauju
u brano, dok se lie ubire mlado te se kuha i priprema poput pinata. Plod sadri u prosjeku 90%
vode i 10% pepela, od ega su 10% proteini, 6% masti i 45% ugljikohidrati te 3050% vitamin
C ija je koncentracija podjednaka kao u svjeoj narani. Od organskih kiselina najzastupljenija je
limunska kiselina, a od mineralnih tvari kalij. Uza sve navedeno plod, sjemenke i pulpa bogati su
razliitim biolokim aktivnim spojevima poput glikozida, alkaloida, tokoferola, saponina, polifenola
i vitamina E. Smatra se da bioaktivni spojevi kiwana imaju citotoksino, antitumorno i protuupalno
djelovanje. Jedan gram ploda kiwana sadri svega 5 mg polifenola, a najzastupljeniji su u ukupnoj
koliini slijedom rutin, miricetin i kvercetin. Lie kiwana sadri znaajno vee koncentracije fenola
u usporedbi s plodom. Za kiwano afriki lijenici tradicionalne medicine tvrde da je uinkovit u lije-
enju peptinog ulkusa, hipertenzije i dijabetesa. Jedan od potencijalno pozitivnih uinaka kiwana
na organizam utjecaj je glikozida na stabiliziranje hiperglikemije. Kiwano se zadnjih nekoliko godina
uspjeno kultivira i u Hrvatskoj, a proizvodi od mace i camu camua takoer su dostupni na naem
tritu.
Kiwano
Dr. sc. Verica Dragovi-Uzelac, red. prof.
Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voa i povra
Predstojnica Zavoda za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Z
A
N
I
M
L
J
I
V
O
S
T
I
239
to djeca govore o hrani
Evo to su uiteljice Jasna Cokari, Suzana Plevnik i Gordana Petrovi u Osnovnoj koli
Jure Katelana u Zagrebu saznale priajui s uenicima 2. razreda:
Zato ljudi jedu?
Zato da bi ostali ivi
Da narastu
Da imaju snage
Zato to je jesti vano
Zato to su gladni
Ljudi jedu da bi im radio organizam
Jer je hrana najvanija na svijetu
Zato hrana ima boju?
Zato da znamo to jedemo
Zato to ivotinje imaju boju
Hrana ima boju zato da bi bila jestiva
Da bi je ljudi radije kupili
Zato jer hrana nije crno-bijela
Zato da bude ukusnija
Zato jer je tako
to su to vitamini?
Vitamini su lijek za ljude
Neto malo i zdravo
Male tokice koje nam daju da budemo jaki
Vitamini slue da nas odlijee
Male kapljice koje nam pomau da budemo zdravi
Zdrave kemikalije
240
Zdravlje na tanjuru
Nema veeg veselja i sree,
kad moja baka na tednjaku
sone odreske pee.
vaui tako meso i salatu,
jedino se bojim
da se ne zamjerim mrkvi, brokuli i pinatu.
Ne zaboravljam pritom mlijeka piti,
jer e mi kosti vrste biti,
a kako svjee voe puno vrijedi,
mama mi ujutro narane cijedi.
Volim ja puno krumpira, poriluka i kelja,
a trbuh mi se pobuni kad pojedem kiselog zelja.
No, u njemu jako zagrmi i zavlada strah,
kada za ruak jedemo grah.
Matija Hrgeti, 2.b

Uenici 2. razreda Osnovne kole Jure Katelana, Zagreb
KEMIJSKI SASTAV 100
NAMIRNICA
(Preuzeto uz doputenje iz: Kai-Rak, A., Antoni, K. (1990.) Tablice o sastavu namirnica i pia. Zavod za
zatitu zdravlja SR Hrvatske, Zagreb. Podaci se odnose na 100 g jestivog dijela termiki neodreene hrane.)
Poznavanje kemijskog sastava
hrane osnova je dijetoterapije
i svakog kvantitativnog
istraivanja o prehrani.

Dok jedni smatraju da podaci u
tablicama s kemijskim sastavom
hrane imaju preciznost jednaku
odreivanju atomske mase,
drugi te podatke odbacuju kao
bezvrijedne zbog varijacija
uzrokovanih tlom, godinjim
dobom ili brzinom rasta. Istina
je naravno negdje u sredini.
(McCance & Widdowson, 1940)
242
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI
Mlijeko (3,3% m. m.) 88 61 3,3 3,3 4,7 13 0,0 31 0,0 0,2 1 119 14 0,1 0,4 49 151
Mlijeko (1,8% m. m) 88 49 3,5 1,8 5,0 3 0,0 15 0,0 0,2 1 120 14 0,1 0,5 46 170
Kozje mlijeko 86 71 3,8 4,2 4,7 / 0,0 86 0,0 0,1 1 110 / 0,0 / 50 200
Jogurt (3,2% m. m.) 88 61 3,5 3,2 4,7 13 0,0 30 0,0 0,1 0 121 11 0,1 0,6 46 155
Ementaler 36 386 30,0 30,0 0,0 92 0,0 340 0,1 0,3 1 1020 / 0,3 / 450 107
Gorgonzola 43 346 22,0 28,6 0,0 87 0,0 420 0,0 0,2 0 612 / 0,3 2,5 1220 172
Mozzarella 60 224 19,9 16,1 0,0 97 0,0 190 0,1 0,5 / 403 / 0,2 4,3 137 38
Parmezan 26 411 40,0 27,0 2,0 80 0,0 210 0,1 0,4 0 1000 / 1,0 / 1000 125
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
MESO I PERAD
Svinjetina mrava 70 161 20,0 9,0 0,0 60 0,0 0 0,5 0,2 0 10 / 3,0 / 100 350
Svinjetina srednje
masna
59 280 16,0 24,0 0,0 60 0,0 0 0,4 0,1 0 10 / 2,0 / 100 350
Svinjetina masna 50 371 14,0 35,0 0,0 60 0,0 0 0,4 0,1 0 10 / 2,0 / 100 300
Teletina mrava 72 113 21,3 3,1 0,0 68 0,0 0 0,1 0,2 0 11 / 2,3 / 100 350
Teletina srednje
masna
70 160 19,1 9,3 0,0 68 0,0 0 0,1 0,1 0 10 / 2,1 / 100 350
Teletina masna 66 204 18,1 14,6 0,0 / 0,0 0 0,1 0,1 0 10 / 2,0 / 100 350
Piletina (bijelo meso) 74 116 21,8 3,2 0,0 69 0,0 / 0,1 0,1 0 10 27 0,5 0,7 72 330
Piletina (batak,
zabatak)
74 126 19,1 5,5 0,0 110 0,0 / 0,1 0,2 0 11 22 0,9 1,6 89 300
K
E
M
I
J
S
K
I

S
A
S
T
A
V

1
0
0

N
A
M
I
R
N
I
C
A
243
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
RIBE I JAJA
Pastrva potona 80 86 14,7 3,0 0,0 55 0,0 / 0,1 0,1 0 14 / 1,0 / 58 394
aran 72 127 15,8 6,8 0,7 70 0,0 44 0,1 0,0 1 34 15 1,0 / 50 286
Gavun 74 99 6,1 8,2 0,0 / 0,0 / / / / 324 / 1,9 1,3 133 56
Kova 79 78 16,2 0,9 1,2 70 0,0 / / / / / / / / / /
Brancin 79 64 16,5 1,5 0,6 64 0,0 / 0,1 0,2 0 20 / 1,1 / / /
Osli 82 71 17,0 0,3 0,1 46 0,0 / 0,1 0,1 0 25 / 0,7 / 116 370
Srdela 75 98 17,4 3,2 0,0 60 0,0 38 / / 0 33 / 1,8 / / /
Hobotnica 82 73 15,3 0,8 0,8 170 0,0 / 0,0 0,1 / 29 / 0,2 / / /
kampi 78 91 16,9 1,9 0,5 200 0,0 / 0,0 0,1 / 29 22 0,6 / / /
Kamenica 87 49 6,0 1,0 4,0 200 0,0 90 0,2 0,2 0 70 42 7,0 45,0 500 250
Bakalar suhi 15 338 80,0 2,0 1,1 / 0,0 0 0,1 0,1 0 60 / 5,0 / 500 1500
Sardine konzervirane
u ulju
49 334 19,7 28,3 0,0 80 0,0 / 0,0 0,3 0 460 43 2,4 2,5 540 360
Sardine konzervirane
(samo riba)
58 217 23,7 13,6 0,0 100 0,0 / 0,0 0,4 0 550 52 2,9 3,0 650 430
Tuna konzervirana
u ulju
55 289 22,8 22,0 0,0 65 0,0 / 0,0 0,1 0 7 28 1,1 0,8 420 280
Tuna u aspiku 71 117 26,4 0,5 1,6 / 0,0 / 0,2 0,1 0 9 / 0,8 0,4 462 324
Jaje kokoje 75 151 13,0 11,0 0,0 520 0,0 190 0,1 0,3 0 60 / 2,0 / 150 150
Jaje prepelice 74 155 13,3 11,1 0,0 844 0,0 90 0,1 0,8 0 66 / 3,7 / / /
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
MASTI I ULJA
Maslac 15 751 1,0 83,0 0,0 225 0,0 750 0,0 0,0 0 15 / 0,0 / 200 15
Ulje buino 0 900 0,0 99,9 0,0 0 0,0 / / / / / / / / / /
Ulje maslinovo 0 900 0,0 99,9 0,0 0 0,0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,0 0 0
Ulje suncokretovo 0 900 0,0 99,9 0,0 0 0,0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,0 0 0
244
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
LEGUMINOZE I ITARICE
Grah areni
(trenjevac)
12 273 19,1 1,1 49,8 0 21,6 0 0,5 0,1 0 85 164 5,9 2,8 62 1700
Lea 12 304 23,8 1,0 53,2 0 11,7 10 0,5 0,2 0 39 77 7,6 3,1 36 670
Slanutak 12 298 16,6 6,9 45,1 0 18,7 30 0,4 0,1 5 128 / 8,1 3,3 216 854
Tofu 85 72 7,8 4,2 2,5 0 0,1 0 0,1 0,0 0 128 111 1,9 / 7 42
Ria nepolirana 12 334 7,0 2,0 72,0 0 8,0 0 0,3 0,1 0 12 / 1,0 / 1 250
Ria polirana 13 349 7,0 1,0 78,0 0 2,4 0 0,0 0,0 0 10 / 0,4 / 2 100
pageti 11 378 13,6 1,0 84,0 0 / 0 0,1 0,1 0 23 35 1,2 1,0 5 160
Kruh penini bijeli 40 234 8,0 2,0 46,0 0 2,7 0 0,1 0,0 0 10 / 1,0 / 500 100
Kruh penini crni 40 222 8,0 2,0 43,0 0 5,1 0 0,1 0,1 0 20 / 1,5 / 500 200
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
EER, MED, SLATKII
eer kristal 0 400 0,0 0,0 99,9 0 0,0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,0 0 0
eer smei 2 380 0,0 0,0 95,0 0 0,0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,0 25 50
Med vrcani 18 320 0,4 0,0 80,0 0 0,0 0 0,0 0,0 4 5 2 2,0 / 10 50
okolada mlijena 1 528 9,0 32,0 51,0 10 3,6 0 0,1 0,4 0 200 / 2,0 / 100 400
K
E
M
I
J
S
K
I

S
A
S
T
A
V

1
0
0

N
A
M
I
R
N
I
C
A
245
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
POVRE
Blitva 94 12 1,3 0,1 1,5 0 1,2 263 0,0 0,2 24 67 65 3,2 0,4 31 550
Kelj lisnati (ratika) 86 41 4,0 1,0 4,0 0 2,5 920 0,0 0,2 100 200 37 1,0 / 50 500
Kelj pupar 88 26 4,0 0,1 2,7 0 4,2 67 0,1 0,2 90 32 19 0,7 / 4 380
Radi crveni 95 12 1,2 0,0 1,7 0 2,5 267 0,0 0,1 8 150 / 1,5 0,2 7 180
Salata zelena 96 14 1,1 0,1 2,2 0 1,5 194 0,0 0,1 59 46 / 0,9 / / /
pinat 92 12 2,0 0,0 1,0 0 2,2 830 0,1 0,2 54 125 56 3,0 / 25 700
Brokula 90 25 3,0 0,4 2,5 0 3,6 2 0,0 0,1 54 28 / 0,8 0,6 12 340
Cvjetaa 90 25 3,2 0,2 2,7 0 2,7 / 0,1 0,1 59 44 / 0,8 0,7 8 350
Graak 79 67 5,8 0,4 10,6 0 5,2 50 0,3 0,2 25 15 30 1,9 0,7 1 340
Mahune 90 18 2,1 0,1 2,4 0 2,9 41 0,1 0,2 16 35 / 0,9 / 2 280
Krastavci 96 14 0,7 0,5 1,8 0 0,4 / 0,0 0,0 12 16 / 0,3 / 13 140
Paprika 94 16 0,5 0,3 3,1 0 1,2 39 0,0 0,0 110 8 / 0,5 0,2 8 129
Patlidan 93 16 1,1 0,1 2,9 0 3,2 3 0,1 0,1 5 12 / 0,3 0,2 26 184
Rajica 93 14 0,9 0,0 2,8 0 1,5 100 0,1 0,0 20 13 11 0,4 0,2 3 290
Tikvice 94 13 1,3 0,1 2,3 0 1,8 62 0,1 0,1 11 21 / 0,5 0,2 1 210
paroge divlje 89 35 4,6 0,2 4,0 0 / 155 0,1 0,4 23 25 / 1,1 / 5 198
paroge vrtne 92 22 3,0 0,1 2,3 0 1,5 14 0,3 0,3 24 24 / 1,0 0,8 2 278
enjak 64 136 6,0 0,0 28,0 0 0,9 0 0,2 0,1 14 38 / 1,4 / / /
Luk 93 24 0,9 0,0 5,2 0 1,3 0 0,0 0,1 10 31 8 0,3 0,1 10 140
Mrkva 91 36 1,0 0,0 8,0 0 3,2 1000 0,0 0,0 5 40 12 0,6 0,4 35 225
Krumpir mladi 79 71 0,9 0,2 17,6 0 2,4 0 0,1 0,0 28 9 / 0,7 0,6 27 310
Krumpir zreli 76 87 2,1 0,1 20,8 0 2,1 0 0,1 0,0 14 8 24 0,5 0,3 7 570
Batat 69 120 1,0 0,0 29,0 0 0,9 10 0,1 0,0 24 30 / 0,1 / 31 210
ampinjoni 93 16 2,3 0,4 1,0 0 2,5 0 0,1 0,1 4 10 / 1,2 0,3 9 470
246
HRANA
V
o
d
a

(
g
)
E
n
e
r
g
i
j
a

(
k
c
a
l
)
P
r
o
t
e
i
n
i

(
g
)
M
a
s
t
i

(
g
)
U
g
l
j
i
k
o
h
i
d
r
a
t
i

(
g
)
K
o
l
e
s
t
e
r
o
l

(
m
g
)
P
r
e
h
r
a
m
b
e
n
a

v
l
a
k
n
a

(
g
)
V
i
t
a
m
i
n

A

(

g
)
T
i
a
m
i
n

(
m
g
)
R
i
b
o
f
l
a
v
i
n

(
m
g
)
V
i
t
a
m
i
n

C

(
m
g
)
C
a

(
m
g
)
M
g

(
m
g
)
F
e

(
m
g
)
Z
n

(
m
g
)
N
a

(
m
g
)
K

(
m
g
)
VOE
Limun 91 12 0,0 0,0 3,0 0 1,8 0 0,1 0,0 40 10 / 0,1 / 5 150
Mandarina 87 34 0,9 0,0 8,0 0 1,9 17 0,1 0,0 30 42 11 0,3 0,1 2 160
Narana 86 35 0,8 0,0 8,5 0 2,0 8 0,1 0,0 50 41 13 0,3 0,2 3 200
Borovnice 85 56 0,6 0,6 14,3 0 / 22 0,0 0,0 22 10 2 0,7 0,1 1 65
Jagode 89 26 0,6 0,0 6,2 0 2,2 5 0,0 0,0 60 22 12 0,7 0,1 2 160
Jabuka 87 40 0,0 0,0 10,0 0 2,3 0 0,0 0,0 10 10 / 0,2 / 3 279
Kruka 60 29 0,2 0,0 7,6 0 / 1 0,0 0,0 2 6 5 0,1 0,1 1 94
Breskva 86 37 0,6 0,0 9,1 0 1,4 83 0,0 0,1 8 5 8 0,4 0,1 3 260
Marelica 86 28 0,6 0,0 6,7 0 2,1 250 0,0 0,1 7 17 12 0,4 0,1 1 320
ljiva 84 38 0,6 0,0 9,6 0 2,1 37 0,1 0,0 3 11 7 0,4 0,0 2 190
Trenje 86 48 0,8 0,1 11,7 0 1,3 19 0,0 0,0 10 30 / 0,6 0,1 3 280
Vinje 84 41 0,8 0,0 10,2 0 1,7 24 0,0 0,1 7 15 / 0,4 / 2 250
Ananas 84 46 0,5 0,0 11,6 0 1,2 10 0,1 0,0 25 12 17 0,4 0,1 2 250
Banane 71 79 1,1 0,3 19,2 0 3,4 33 0,0 0,1 10 7 42 0,4 0,2 1 350
Kivi 83 40 1,0 0,0 9,0 0 1,0 60 0,0 0,1 70 25 / 0,5 / 5 400
Dinja 94 24 1,0 0,0 5,3 0 1,0 333 0,1 0,0 25 19 20 0,8 0,1 14 320
Lubenica 94 21 0,4 0,0 5,3 0 0,5 3 0,0 0,0 5 5 11 0,3 1,1 4 120
Smokve 85 41 1,3 0,0 9,5 0 2,5 83 0,1 0,0 2 34 20 0,4 0,3 2 270
ipak 80 75 1,0 0,3 17,0 0 1,1 10 0,1 0,0 7 13 / 0,6 / 7 379
Datule suene 15 248 2,0 0,0 63,9 0 8,7 8 0,1 0,0 0 68 59 1,6 0,3 5 750
Groice 21 246 1,1 0,0 64,4 0 6,8 5 0,1 / 0 61 42 1,6 0,1 52 860
Smokve suene 17 213 3,6 0,0 52,9 0 18,5 8 0,1 0,1 0 280 92 4,2 0,9 87 1010
Badem 5 565 16,9 53,5 4,3 0 14,3 0 0,2 0,9 / 250 260 4,2 3,1 6 860
Ljenjak 6 701 14,0 69,0 6,0 0 6,1 0 0,4 0,1 / 200 / 3,0 / 2 600
Orah 5 649 15,8 61,4 8,8 0 6,4 0 0,5 0,1 / / 380 3,1 5,3 11 446