Krvavice - Moja-Kuhinja.

com
Krvavice Krvavice

Svia mi se

Na poetku da spomenem, mjere za sol i papar u receptu za krvavice su orjentacione, budui da su svaka sol i svaki papar drugaije jaine i intenziteta. Koliine mesa su tone. Morate jednostavno probati, prije nego dodate krv. Za one hrabre moe i nakon. Omjeri su ok, znai ako poveate koliinu mesa poveajte procentualno i ostalo. Znajte da je krv sama po sebi uvjek malo slana, te da se stavlja jo dodatno malo soli u nju da se ne zgrua. Krv moe u hladnjaku stajati 3-4 dana, ako je u nju odmajh poslje klanja dodano malo soli i ako je uz konstantno mjeanje ohlaena. Poznate su u bijele krvavice (duvenice) koje se rade samo od svinjske masnoe, kukuruznog brana, bez krvi i mesa.

*[Update 2009]Posljednje dvije godine sam malo promjenio sastav mesa za krvavice. Potpuno sam izbacio srce i jetra, koja sada koristim za vargle. Koliinu svinjskih plua sam poveao za 50%. U okusu se nije mnogo promjenilo, ali nakon peenja nema vrstih komada u crevu i krvavice su posebno elastine i meke. Po mojem proraunu za 1 metar creva kalibra 28-30 ili 28-32 potrebno vam je cca. 1,8-2kg gotove smjese.[/Update 2009]

Svinjske koe skuhajte, gotove su dok omekane toliko da ju probijete kad ju stisnete izmedju palca i kaiprsta. Ohladite ih, te ih potom sameljite na ajbu 4mm.

mo

ja-

kuh

U velikom loncu skuhajte, iznutrice i glave. Meso je kuhano kad je mekano kao da ga elite sad jesti. Glave kuhajte tako dugo dok se meso ne pone odvajati od kosti. Pazite svaka iznutrica se kuha razliito vrijeme, pa ako kuhate sve zajedno, provjeravajte. Poseban oprez je potreban kod kuhanja plua, budui da se ona pri kuhanju nadmu na duplu veliinu pa istisnu sve ostalo iz lonca. Ovo sve moete pripremiti dan ranije, tako da se meso malo odmori. Nemojte raskuhati jer je to smrt za krvavice. Juhu u kojoj ste kuhali ni sluajno ne bacajte, trebat emo je jo. Meso nareite na kocke pogodne za mljevenje u maini.

inja

.co

1 kg masnijih koa 7 kg plua 1 kg jetra* 1 srce* glava svinje od cca.120kg 3,5 kg svinjskog peka 3,5 kg crvenog luka 900g heljdina kaa 170 g soli 15 g papra 1 litra svinjske krvi

Krvavice - Moja-Kuhinja.com

Kada se ohladi juha u kojoj ste kuhali iznutrice, pokupite masnuu sa vrha. Ugrijte pokupljenu masnou u pogodnoj posudi i bacite na nju luk narezan (obavezno)na kolutove. Popite dok se luk ne pone raspadati. Luk moete, ali i nemoratie izmiksati. Skuhajte heljdinu kau, dok ne postane mekana (kao ria). Kad je kuhana, procjedite je i obavezno kratko isperite pod mlazom hladne vode. Time zaustavljate proces kuhanja koji se jo uvjek nastavlja u sredini zrna, a i odstranjujete sluz. Ovo napravite kratko prije nego ete je dodati u smjesu, kako bi svojom toplinom olakala umjeavanje u samu smjesu.

Dodajte krv i ako ste dovoljno hrabri probajte, nije uope strano. Dodajte jo soli i papra ako treba i dobro promjeajte. Ja to radim sa builicom i onim nastavkom za mjeanje farbe. Smjesa ne smije biti gusta, malo je moete razrjediti dodavi, do max 5% volumena, juhe od kuhanja iznutrica.

ja2

Maina za punjenje kobasica kosta oko 45 eura i zbog nje punjenje postaje pjesma. Investicija koja se stvarno isplati. *[Update 2010] U meuvremenu sam nabavio jednu profesionalnu punilicu (Profi model od firme Beeketal), koja se grubo ne razlikuje od prve punilice. Najvanija razlika je da je cjela punilica sad postavljena okomito, pa je i pritisak potreban za pokretanje ruice puno manji. Takoer na mom modelu postoji i getriba za brzo i sporo okretanje, to takoer u mnogome olakava posao. Ono ta je po meni najbolje na toj profi punilici je ugraeni ventil za odzraivanje. Kada ubacimo meso u punilicu i kod prvog okreta zatvorimo, na njega izae suvini zrak iz mesne smjese. Inae je taj zrak uvijek zavravao u crevu. To su karakteristike na koje obtarite panju kod kupovine. Punilica se ne kupuje svaki dan. Moj model je kotao oko 150 eura. Sline punilice, ne u profi kvaliteti, sam viao i za treinu cijene.[/Update 2010] Mainu punite smjesom tako da bude im manje zraka u njoj, kod krvavica to nije problem jer je smjesa dosta rjetka. Izvadite crevo i pronadjite kraj, rastvorite ga.

mo

kuh

Dobrih krvavica nema bez kvalitetnih creva. Ja koristim kupljena, usoljena promjera 28-32mm. Mogu biti svinjska ili govea. Creva prvo grubo isperite sa hladnom vodom, da odstranite to vie soli, pri tome pazei da creva ne zapetljate. Potom creva potopite u hladnu vodu i na hladnom ostavite preko noi da iz creva izae sol i da postanu elastina. Sljedei dan creva lagano razdvojite u posebne zdjelice. Nakon malo vjebe bit e te u stanju izvui svako crevo iz snopa i puniti ga odmah smjesom za krvavice, bez da ga prije posebno odlaete u zdjelice. Ovo nemojte raditi ako ste nervozni, u urbi ili slino jer e te spetljati sve, inae razdvajanje polako ide bez pol frke.

inja

U smjesu mesa za krvavice dodajte luk, mljevene koe, hajdinu kau, promjeajte. Sada dodajte sol i papar ako ne elite probavati kad se umjea krv. Dobro promjeajte i kontolirajte probavanjem jer je postignut eljeni okus. Slobodno mogu biti malo ee, jer e kasnijim kuhanjem okus razblai.

.co

Svo meso i pek sameljite. *[Update 2009] Iznutrice izmeljite dva puta na ajbu 8, pek na ajbu 8 pa na ajbu 6, svinjske koe na ajbu 4 pa na najmanju koje imate. Do tada sam sve mljeo na ajbu 6, ali se to pokazalo pre sitno pa krvavice na kraju nisu bile dovoljno kompaktne, a kada su se ispekle nisu se dale rezati, tj. mrvile su se pri tome.[/Update 2009]

Krvavice - Moja-Kuhinja.com

Izbjegavajte upuhivati zrak u crevo, jer onda su creva puna zraka i teko se pune. Rastvoreni kraj navucite na odgovarajui pic na punilici. Okrenite malo ruicu punilice, tako da izae jedno 1 cm smjese, to e vam pomoi da navuete ostatk creva. Navucite crevo, ne pretjerujte jer ako ima previse teko se puni. Na kraju creva sveite vrsti vor. Pridravajui sa jednom rukom, okreite drugom rukom ruicu punilice tako da smjesa ravnomjerno ulazi u crevo. Za krvavice crevo ne smije biti prepunjeno jer se krv pri kuhanju iri i moe doi do pucanja. Tjekom punjenja primjetit e te da se gomila zrak u crevu na pici punilice. Pomognite si tako da ete lupkati po crevu sa tupom stranom noa. Tako se naprave male rupice kroz koje izae zrak, ali ne i smjesa.

Nakon punjenja ste dobili jednu dugaku kobasicu, prelomite je u eljene komade na sljedei nain: Uzmite izmeu kaiprsta i palca, obje ruke, eljenu duinu i lagano stisnite tako da na tom mjestu ode smjesa i da ostane SKORO prazno crevo. Nemora do kraja, ali opet sa vjebom e te dobiti osjeaj. I tako dobiveni komad, jo uvjek drei izmeu prstiju zavrtite prema sebi 3-4 kruga. Cjelo ponavljajte sa ostatkom. Ako su vam dobiveni komadi preveliki za jednu konzumaciju moemo ih podvezati, pa poslje kuhanja odvojiti. Sveite sa pagom jedan i drugi kraj na mjestu di smo napravili prekid (to je mjesto gdje smo izmeu palca i kaiprsta odmaknuli smjesu iz creva).

Sad se vraamo onoj juhi od kuhanih iznutrica, dodamo jo vode i zagrijemo na 70-80C. Stavimo dio krvavica, ne previe i ostavimo pri konstatnih 70-80C 20 min. Ne treba pre dugo kuhati jer je sve osim krvi ve skuhano. Promjeajte povremeno.

mo

ja-

kuh

inja

.co

Krvavice - Moja-Kuhinja.com

Izvadite krvavice, i odmah ih stavite u posudu sa hladnom vodom da bi prekinuli postupak kuhahnja. Obarene krvavice ostavite preko noi na hladnom, da se ohlade. Odvojite sad na mjestima di smo vezali pagom u eljene porcije i smrznite. Tako smrznute uvaju do 6 mjeseci (ako ih prije ne pojedete).

Priprema krvavica je jednostavna. U pogodnu posudu za peenje stavimo krvavice i zalijemo sa vodom samo toliko da pokrije dno. Dodamo 2-3 lice ulja. Od ulja moemo i odustati, ako smo primjetili kod prvog peenja da krvavice same puste dosta masnoe. Pokrijemo AL-folijom koju smo izbuili akalicom. Ubacimo u penicu na 230C 20 min, ako su bile smrznute ili 15 ako su odmrznute. Otkrijemo i zapeemo jo 10 min. Serviramo uz restani krumpir i zelje.

mo

ja-

kuh

inja

.co