UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJPRIVREDNO - PREHRAMBENI FAKULTET

TEHNOLOGIJA PRERADE KAKAOVCA
S k r i p t a










Sanja Oruevi
1
UVOD
Kakaovac je skupocjena, prijeko potrebna, kljuna i nezamjenjiva sirovina za
proizvodnju okolade, okoladnih i kakao krem proizvoda. Nije rijedak sluaj, da velike
proizvoake korporacije, koje se bave proizvodnjom konditorskih proizvoda ili vre
preradu kakaovca, posjeduju vlastite plantae za uzgoj kakaovca. Na ovaj nain mogu
izbjei velike turbulencije, koje se esto deavaju na tritu kakaovca i to je jo vanije
mogu kontrolirati njegov kvalitet. Obala Bjelokosti je najvei svjetski izvoznik kakaovca i
svaka nestabilnost na tamonjem tritu odraava se na burzovne cijene kakaovca.
Radi primjera, prosjena cijena kakaovca u januaru 2011 iznosila je 3.100 dolara po
toni, da bi u februaru iznosila 3.500 dolara. Poetkom 2012. godine cijena kakaovca
dostie svoj maksimum u posljednje 32 godine od 3.675 dolara po toni.
Cijene u konditorskoj industriji uveliko diktira cijena kakaovca na svjetskom tritu,
stoga preraivai kakaovca i proizvoai konditorskih proizvoda istrauju svaku
mogunost za ublaavanje nepodnoljivog rasta cijene kakao zrna.
Takoe, vano je istai, da pojedini vodei preraivai angairaju najpoznatije svjetske
autoritete iz oblasti klimatologije, sa ciljem predvianja poremeaja i uticaja klimatskih
faktora na rod i prinose kakaovca, kako bi se na osnovu tih predvianja poduzele
odreene akcije. Uz strunjake iz klimatologije koriste usluge analitiara - eksperata za
svjetske krize, krizne situacije za politika kretanja i previranja u zemljama proizvoaa
kakaovca.
ISO organizacija za standardizaciju donijela je etiri standarda koji se odnose na
kvalitet kakao zrna i na taj nain olakala meunarodnu trgovinu kakaovcem. Ovi
standardi umnogome olakavaju i kreiranje trgovakih, kupoprodajnih ugovora za
proizvode od kakao zrna.
Pored navedenog preraivai kakaovca temeljito analiziraju kvalitetu kakao zrna i
studiozno izuavaju svaku mogunost smanjenja procenta gubitka tokom prerade. U
svakoj fazi prerade, ako se efikasno ne kontrolira, moe doi do greaka koje
prouzrokuju nepopravljive gubitke. Naroito se to odnosi na faze: prenja, odvajanja
ljuske i klice i preanja kakao maslaca. Tehnolokom operacijom prenjem kakaovca,
ako se ne otkloni suvina vlaga, prouzrokuju se problemi u daljnjoj preradi. Ako maina
za odvajanje ljuske i klice nije dobro podeena, moe se desiti da odreeni procent
kakao loma odlazi zajedno sa pljevicom, ili u drugom sluaju da se pljevica mijea sa
jezgrom, to je takoer nedopustivo i pravi tetu u oba sluaja. Kod preanja kakao
mase, ako se prethodno nije utvrdio procent masti u kakao masi na osnovu ega se vri
podeavanje izdvajane kakao maslaca iz kakao mase, moe se desiti da kakao pogae
imaju vie masnih jedinica u odnosu na zahtjeve standarda koji regulira ovu oblast, to
dovodi do gubitka u proizvodnji.
Kakaovac i kafa su dvije punovrijedne i skupocjene sirovine od kojih se pripremaju
dragocjeni proizvodi u kojima uivaju svi uzrasti cjelokupne svjetske populacije. Pored
uitka koji se stie konzumiranjem proizvoda od kafe i kakaovca, u svijetu je uposleno
veliki broj ljudi, bilo da rade na plantaama, trgovini, distribuciji ili preradi ovih sirovina,
to znai da pored neizostavnog faktora vezanog za potronju i uivanje ima i ogromni
ekonomski faktor, koji je generator svih kretanja u vezi sa ovim proizvodima.
2

1. KAKAOVAC
1.1. Opis kakaovca
Kakaovac je sjemenka ploda kako stabla (Theobroma cacao L). Theobroma ima oko 20
raznih vrsta. Meutim, praktinu vanost imaju samo kultivirani oblici Theobroma cacao.
Domovina kakao stabla je tropsko podruje Amerike. Premda ima razliitih miljenja o
pradomovini kako stabla, ipak se zasigurno smatra da mu se pradomovina nalazi u
Gvajani oko gornjeg toka rijeke Orinoca i Rio Negra.


Slika 1.1. Stablo kakaovca
Kakao stablo uspijeva u tropskom pojasu, gdje mu i klima najvie odgovara. Ono je vrlo
osjetljivo i uspijeva samo u podrujima povoljnih klimatskih uvjeta. Danas se kako stablo
rijetko nalazi u prirodi kao divlje. Ono se pomno uzgaja na plantaama ili malim
posjedima.
Pogoduje mu klima u kojoj je srednja godinja temperatura 22
0
C i kad su padavine
ujednaene u toku cijele godine s godinjom koliinom, priblino 2000 mm. Kakao-
stablo je srednje visine (od 5 do 15 m). Lie mu je u mlaoj dobi crvenkasto, a kasnije
postaje tamnozeleno. Kakao stablo zahtijeva povoljne klimatske uvjete i njegu, jer je
osjetljivo. Kao edo vrelog podruja ono voli bogate naplavine kakve se mogu nai uz
obale rijeke njegove domovine. Njegovo lie najzdravije die u ujednaenoj vlanosti
zraka. Kao i u divljini, kada je rastao ispod visokih drvea praume, tako i danas na
plantaama i manjim posjedima uspijeva u sjeni drugog visokog drvea.
Biljka izraste najee direktno iz sjemena. Radi kratkoe klijanja (4 sedmice) polae se
neposredno poslije berbe dvije do tri, pa i do pet sjemenki, u podalje rasporeene
duboke jamice, ali se mogu staviti i u koarice od bambusovog ili palminog lia koje
kasnije istrunu. Najsnanije mladice same izniknu. U potpuno razvijenim kulturama
rauna se da na 50 ha ima oko 20.000 stabala.
3
Korijenje kakao stabla zahtijeva rastresitu zemlju i zemlju bez kamena da bi lako moglo
prodrijeti u dubinu. Tlo mora biti vlano, s poveanim koliinama kalija, kalcija, fosfora i
eljeza. Zato plantae i lee obino u vlanom obalnom pojasu do 600 m nadmorske
visine. Dobre vrste kakaovca ne rastu uope u podrujima viim od 300 m nadmorske
visine. Kao umjetna zatita od vjetra esto slui rub praume ili nasade palmi i
bambusa. Za sjenu im slue banane, yukka, manioka itd.
Stablo kakaovca je debelo oko 25 cm. Pokriveno je sivkastosmeom glatkom korom na
kojoj se zapaaju svijetle mrlje. Lie raste naizmjenino, a obino je jajoliko zailjeno,
obrubljeno, malo dlakavo, gore tamno-sjajno, a dolje zagasito zelene boje. Veliina mu
je 20 - 50 x 7 - 18 cm.
Bijeloukasti cvjetovi nalaze se na stablu ili snanijim granama. U plementih vrsta
cvjetovi rastu neposredno iz stabla, dok naprotiv u konzumnih vrsta cvjetovi rastu i iz
grana. Od 6.000 do 12.000 cvjetova u jednoj godini razvije se u plodove svega njih 20 -
50 za 4 - 8 mjeseci.
Biljka poinje cvjetati u treoj godini. Ona cvjeta i nosi plodove o toku cijele godine. U
prvoj godini plodovi jo potpuno ne sazrijevaju. Konzumne vrste poinju donositi
plodove u etvrtoj godini, a plemenite vrste u petoj, estoj, pa ak i u sedmoj godini.
Najveu plodnost postie stablo od 10 do 12 godine. Ako se dobro njeguje, tu plodnost
zadrava 20 i vie godina. Od oplodnje cvijeta do zrelog ploda proe 5 - 9 mjeseci.
Razlikujemo dvije osnovne vrste kultiviranog kakao stabla, od kojih krioljo i ekvador daju
plemeniti kakaovac, a forastero konzumni kakaovac. Danas ve postoji cijeli niz
krianaca i bastarda, pa ih je teko otro podijeliti. Glavnim su vrstama dali imena
junoameriki Indijanci, pa krioljo znai domai, a forastero, stranac. Krioljo drvee je
osjetljivije od forastera: ono donosi kasnije i rjee plodove. Ima manji broj plodova i
manje listove od forastero drvea.
Ekvador drvee stoji po kvaliteti na vrhu, a veliina i ostale karakteristike njegova stabla
i ploda nalaze se izmeu dviju vrsta. Amelonado i Calabacillo (forastero) su loije vrste,
ali zato vrlo bogate alkaloidima.
1.2 Plod kakao stabla
Plodovi plemenitih kakaovaca krioljo-vrate su vitki, a debljina ploda ne prelazi 50 %
njegove duine. Plodovi konzumnih kakaovaca forastero-vrsta su ovalni i okrugli.
Krioljo-tipu se pripisuju svojstva: tanka i s bradavicama pokrivene kora, vie okrugle
nego plosnate sjemenke (kakao-zrna), blaga i fina, ali intenzivna okusa, lagane i
ugodne arome. Unutranjost sjemenke je u svjeem stanju bjelkasta, a u ocrvenjenom
svjetlosmea, ali ne ljubiasta. Forastero-vrste imaju debelu koru ploda oblika lubenice.
Sjemenke su male i spljotene, reskog okusa i snane arome. Unutranjost sjemenki je
u svjeem stanju ljubiasta, a u ocrvenjenom stanju ljubiastosmea do tamnosmea.

4

Slika 1.2 Plod kakaovca (uzduni presjek)
Ukrtanjem glavnih vrsta dobio se cijeli niz hibrida u kojima se nastojalo sauvati
purpurnu boju forastero vrste, a miris i okus krioljo vrste. Uzgojem hibrida nije se
pristupilo samo zbog sjedinjavanja dobrih kvaliteta obiju vrsta nego iz razloga to je
krioljo vrsta vrlo slabo otporna prema ranim bolestima, koje napadaju biljku kakao.
Zrelost ploda poznaje se u krioljo vrsta po utoj boji i sjaju ploda, a u forastero vrsta po
crvenoutoj boji ploda.
Postoji glavna i sporedna berba. One zavise o periodu kia i periodu sue. Berbe traju
od 6 sedmica do 2 mjeseca. Ako se eli dobiti dobar kakaovac, treba plodove brati
redovno svaka tri tjedna. Ako se plodovi beru u veem vremenskom razmaku mogu
postati prezreli, a to opet uzrokuje i druge neeljene posljedice, kao, na primjer,
proklijavanje, ucrvanje ili pljesnjivljenje zrna. Paljivo se beru samo zreli plodovi.
Plodovi se podrezuju otrim noevima privrenim na drugim tapovima. Prezreli
plodovi koji imaju na vrhu crne mrlje i mutnu boju bez sjaja, kao i bolesni i oteeni
plodovi ne beru se zajedno sa zrelim plodovima ve posebno. Na njima se vrlo rado
razvijaju plijesni koje prodiru do kakao-zrna i daju mu neugodan miris. Tri vrste plijesni
su najopasnije: Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus i Mucor obuntingii.
Plod kakaovca je dugaak od 10 do 25 cm, debeo od 5 do 10 cm, a teak oko 300-500
g. U plodu se nalaze sjemenke (zrna kakaovca), smjetene u sredini i vretenasto
poredane u pet, rjee u osam redova (kao zrna na klipu kukuruza). Prosjeno se nalazi
u jednom plodu od 25 do 60 zrna u sluzavom crvenkastobijelom i slatkastom mesu
ploda. Zrna imaju bademasti oblik i veliinu, a u svjeem stanju su omotana bijelkasto-
plavkastom opnicom. Prema vrsti kakaovca zrna imaju i odreenu boju. Boja, veliina i
oblik ploda zavise o vrsti kakaovca. Prosjena je duina zrna od 20 do 25 mm, a
debljina 2/5 duine. Teina mu je oko 1 g.
1.3 Berba, fermentacija i suenje kakao zrna
Kada plod sazrije, domoroci ga skidaju sa stabla specijalnim motkama koje na svom
vrhu imaju male savinute noeve. Plodovi, nakon to se oprezno odreu sa stabla,
skupljaju se na hrpe, a zatim otrim noem jednim udarcem rasijeku na dva dijela.
Kora i meso ploda se zakopaju svjei ili spaljeni uz stabla kakaovca radi poboljanja
kvalitete zemljita, odnosno obogaivanja anorganskim tvarima. Sjemenke se zajedno
5
sa sri vade iz plodova prstima ili plosnatim drvenim ilicama. Dobivena smjesa od zrna
i sri podvrgava se spontanoj fermentaciji, izazvanoj kvascima i bakterijama, tzv.
crvenjenju.
Meso ploda, kao i njegova sr, sadri ugljikohidrate (eere) koji su vrlo vani za
fermentaciju. Djelovanjem kvasaca i bakterija koje se nalaze u samom mesu i sri
ploda, ti eeri fermentiraju u alkohol. Vie puta se dodaju i iste kulture kvasca
(Endomyces anomalus, poznat i kao Sascharomyces anomalus i Enturolopsis
theobromem) u bazene radi pravilnijeg i boljeg vrenja. Fermentacija se poznaje po
povienoj temperaturi, jer se cijela masa ugrije na 45 do 52
0
C. Alkohol fermentira u
siretnu kiselinu, a vrenje se prekida prije poetka maslanog vrenja. Vrenjem se meso
ploda raspada i postaje itko. Temperatura, a takoer i alkohol koji je nastao vrenjem i
koji difundira u zrno, ubijaju embrio klicu. Velike promjene u hemijskom sastavu zrna
koje se deavaju u toku fermentacije oituje se u promjeni izgleda, mirisa, boje i okusa
samog zrna.
Ljuska dobiva svijetlu do tamnosmeu boju, krhka je i lako se odvaja od jezgre. Jezgra
postaje lomljiva, pa prelazi od bijeloplavkaste u crvenkastosmeu, i to zbog
oksidativnog i glukozinog razgradnog procesa, pri emu se prirodne taninske tvari
razgrauju, odnosno kondenziraju. Jezgro tako gubi jedan dio gorkoe i trpkosti, a
dobiva aromu. Nakon ugibanja klice poinje djelovanje enzima unutar samog zrna,
uslijed ega bezbojne taninske tvari prelaze u spojeve blagog okusa i tamnosmee
boje. Proces fermentacije zrna je vrlo sloen zbog prisustva brojnih enzima, kao to su:
diastaza, invertaza, katalaza, proteaza, rafinaza, oksidaza, peroksidaza i drugi.
Kvaliteta formentirane jezgre zavisi o vrsti kakaovca, zrelosti ploda, a prije svega o
nainu provoenja procesa vrenja. Produenjem trajanja vrenja moe se pribliiti
forastero kakaovac kvaliteti krioljo kakaovca.

Slika 1.3. Fermentcija kakaovca
Fermentacija kakovca se provodi u raznim zemljama na razne naine. Tako se provodi
na zemlji u liu, u zemljinim jamama, buradima, drevnim koarama i sanducima,
betonskim bazenima itd. Fermentacija se provodi na primitivan nain u jamama
iskopanim u zemlji ili prosto na zemlji u hrpama pokritim liem. Inae je uobiajeno da
se fermentacija obavlja u drvenim koarama ili sanducima ili cementnim bazenima koji
se pokrivaju liem najee bananinim. zavisno o vremenskim prilikama, metodi i vrsti
ploda, fermentacija traje 5-14 dana.
6
Radi jednakomjernog razvijanja fermentacije potrebno je od vremena do vremena
izvriti prevrtanje zrna i pulpe u bazenima, odnosno koarama, i to iz dva razloga:
1. da se odri konstantna temperatura hrpe koja je optimalna za ivot i razvitak
kvasaca, a koja u toku fermentacije raste zbog razgradnje ugljikohidrata:
2. da se zraenjem dovodi zrak potreban za pravilan razvoj kvasaca, a sprijei rast
nepoeljnih aneorobnih organizama u kasnijim fazama, a takoer da se i
pospjei oksidacija tanina.
Srednja vlanost zraka pogoduje procesu. Sam proces se kontrolira temperaturom, i
prekida se kada se postignu odreeni ton boje zrna, a to je ba vrijeme kada siretna
kiselina, nastala iz eera preko alkohola nije jo provrela u maslanu kiselinu.
Prefermentirana zrna imaju na ljuski oegline po emu se i poznaju.


Slika 1.4 Hemijske promjene u kakao zrnu tokom fermentacije (Beckett 1955)
Za pravilan tok procesa fermentacija potrebni su preduslovi;
- potpuna zrelost plodova, jer je tada meso ploda najbogatije eerom i drugim
hranjivim materijama neophodnih za ivot i rad kvasaca. (Nezreli plodovi su
gori od prezrelih);
- pogodne vremenske prilike (pokisla kakao-zrna fermentiraju loe. Velika
vlanost zraka produuje fermentaciju, a suhoa zraka dovodi do suenja
mase koja vrije);
- podesan tehniki ureaj za fermentaciju. (Najbolji ureaji su veliki drveni
sanduci zapremine oko 1 m
3
ili vie, izgraeni od tropskog drveta, s ispustima
za oticanje sokova i prorezima za zraenje, ali bez eljeznih dijelova);
7
- brini nadzor nad vrenjem (Osobito je vano pravovremeno prevrtanje i
mijeanje zrna koje fermentira, a zatim i prekid vrenja).
Tabela 1. Promjena u sastavu kakao zrna u toku fermentacije
S a s t o j c i
S a s t a v
svjeih sjemenki
S a s t a v
fermentiranog kakaovca
Voda
Bjelanevine
Teobromin
Kofein
Masnoa
Glukoza
krob
Taninske tvari
Pektin
Kakao crveno
Celulozne tvari
Visinska kiselina (slobodna)
Visinska kiselina (vezana)
Octena kiselina (slobodna)
Mineralne tvari
37,637
7,227
1,352
0,108
29,256
0,991
3,764
5,004
0,657
2,952
8,142
0,079
0,477
-
2,354
6,09
10,73
1,66
0,05
48,41
1,00
5,33
5,97
1,95
2,30
10,78
0,54
0,62
0,90
3,67
100,00 100,00
1.4 Proizvodna podruja kakaovca
Tabela 2. Prizvodna podruja kakaovca
PROIZVODNA PODRUJA
Srednja
Amerika
Zapadnoindijsko
otoje - Antili
Juna
Amerika:
Zapadna
Afrika
Istona
Afrika:
Azija
Oceanija
Kostarika,
Panama,
Meksiko,
Gvatemala,
Honduras,
Nikaragva,
Salvador
Dominikanska
republika, Haiti,
Kuba, Jamajka,
Tobago S. Kitts
Nevis,
Dominica,
S. Lucija,
S. Vincent,
Grenada i
Trinidad,
Guadeloupe, i
Martinique, te
otok Puerto R.
Brazil,
Ekvador,
Venezuela,
Kolumbija,
Peru,
Gvajana,
Bolivija,
Paragvaj.
Senegal,
Gvineja,
Siera
Leone,
Liberija,
Kongo,
Gana,
Nigerija,
Obala
Bjelokosti,
Kamerun,
Togo, S.
Tome i
Principe,
panjolska
Gvineja
Madagaskar
Tanganjika,
Reunion
Cejlon,
Indonezija
Samoa
(otoje)

8
1.4.1 Srednja Amerika
U brdovitom dijelu Srednje Amerike kakaovac raste samo uz obalu. U Meksiku samo u
okruzima Tabasco, Chiopas, Veracrus i Michoacan, a u Nikaragvi uz Nikaragva-jezero.
1.4.2 Zapadnoindijsko otoje - Antila
Od zemalja zapadnoindijskog otoja, Dominikanske republike, Trinidad i Grenada
proizvode najvie kakaovca. Od ukupne povrine Grenade oko 30 % se nalazi pod
kulturama kakaovca. Zasaenom zemljitu u tom podruju vrlo kode jake oluje. Na
Trinidadu danas prevladava dobra vrsta forastero-kakaovca. Kakaovac za
zapadnoindijskog otoja se esto naziva i otoni kakaovac, a djelomino dolazi na
trite i kao ne fermentirani kakaovac.
1.4.3 Juna Amerika
Ekvador posjeduje najstarije kulture u Junoj Americi. Zahvaljujui kroz dugi niz godina
nasljednom umijeu u uzgajanju, taj kakaovac je vrlo dobar i ima veliki ugled na
svjetskom tritu. Uzgajaju se najvie amelonado-stabla u vrlo gustom razmaku. U
Venezueli se uzgajaju najee krioljo-stabla (plemeniti kakaovac) koja se u novije
vrijeme djelomino zamjenjuju otpornim corupanom. Zrna se djelomino zavaljuju u
zemlji. Kakaovac Kolumbije je preteno krioljo vrste, pa visoko kotira u svijetu. U Brazilu
se uzgajaju kulture u pokrajinama: Para Bahis, Maranhao, Clara, Gojaz i Matto Grosso,
te u podruju ua Amazone. Uzgaja se prvenstveno forastero. Tako obje najvanije
trgovake vrste: bahija i para-kakaovac potjeu od amolonada, odnosno Calabacilloa. S
obzirom na vremenske prilike, u Brazilu se kakaovac esto umjetno sui.
1.4.4 Zapadna Afrika
Kakaovac u Africi potjee iz biveg kolonijalnog podruja na obali Gvineje, gdje se
uzgajao pretenim dijelom forastero - amelonado. Kulture kakaovca su se u Gani u toku
posljednjih 60 godina razvile od malih i neznatnih poetaka do masovne proizvodnje.
Pokraj plantaa u velikom broju se nalaze i male kulture - posjedi domorodaca. Glavna
berba je izmeu oktobra i januara, a sporedna berba u travnju i svibnju. Sve naprijed
reeno vai djelomino i za kulture u Nigeriji i na Obali Bjelokosti. Kulture ovih triju
krajeva bile su uzdizane na iskustvu koje je steeno na otocima S. Tomo i Fernando
Poo, gdje su se ve prije razvile plantae. Na S. Tomeu prevladavaju kao i na
susjednom otoku Principe veleposjedi, dok na Ferinand Poou prevladavaju posjedi
domorodaca. U kamerunu postoje takoer domorodake kulture. Tu je klima veoma
povoljna za uzgoj kakaovca, a gaji se forastero. Togo je takoer klimatski vrlo pogodan
za uzgoj kakaovca.
1.4.5 Istona Afrika
Na Madagaskaru se uzgaja kakaovac u manjoj mjeri, a na Reunionu i Mauricijusu jo
manje.


9
1.4.6 Azija i oceanija
Uzgoj kakaovca na ovom podruju datira jo iz XVII stoljea. Istiu se kulture na
Cejlonu i Javi, gdje se uzgaja krioljo ili mjeanac krioljo - forastero.
Svakako je potrebno razlikovati kakaovce raznog porijekla da bi se mogla utvrditi i
njegova kvalitetna vrijednost. Razlikovanje kakaovca je dosta teko, a sposobnost
razlikovanja se postie najvie iskustvom. Razlikovanje je oteano brojnim razlozima
kao to su: bastardizacija stabla, starenje stabla, razni oblici mutacije, klimatski utjecaji,
vrsta tla i gnojenja, berbe, zrelost u vrijeme berbe. Presudan je takoe, i nain obrade,
odnosno vrlo razliiti postupci fermentacije, suenja, pranja, i zavaljivanja u zemlju.
Mogue je da se uslijed svih tih razloga promijene i sva karakteristina obiljeja ploda i
sjemena.
1.5 Klasifikacija kakaovca
Da bi se utvrdila vrsta kakaovca, promatra se veliina, zrna, mogunost odjeljivanja
ljuske, boja ljuske i jezgro izvana i iznutra kao i u presjeku, debljina ljuske i jezgre, miris
i okus zrna, oblik zrna.
Oznake za svojstva pojedinih vrsta kakaovca su razliite i uglavnom, svaka zemlja ima
svoje vlastite oznake. najbolje vrste imaju oznaku superior (npr. Bahia i S. Tome) ili
Good fermented (npr. Gana, Lagos) Drugorazredne vrste, koje se katkada ne razlikuju
mnogo od najboljih vrsta, a koje su takoer uobiajene trgovake vrste, zovu se Good
fair (Bahia) ili Fair fermeted (Gana i Lagos) ili Fino (S. Tome). U pojedinim podrujima
razlikuju se punovrijedni kakaovci s velikih plantaa, kao Plantation, od onih
domorodakih kakaovaca, tzv. Nativas (npr. Cejlon). U pojedinih vrsta, prije svega u
Puerto Cabello, razlikuju se obojeni od prirodnih kakaovaca prema tome da li su zrna
umjetno presvuena rastosmeom zemljom ili nisu. U Arriba kakaovaca iz Ekvadora
razlikuju se punovrijedni Sommer-Arriba od Epoca. U Gane i Lagosa i u nekih drugih
vrsta nailazi se na razlikovanje povoljne glavne berbe od manje povoljne sporedne
berbe. Samo-kakaovac moe biti opran ili neopran.
Uobiajene trgovake oznake za pojedine vrste kakaovca nose esto naziv podruja
(npr. Trinidad, Java) ili ime izvozne luke (npr. Puerto Cabello) ili se pak ime stvara na
drugi nain (npr. Arriba).
1.5.1 Kakaovac Srednje Amerike
Glavne su vrste: meksiko, gvatemala, honduras, salvador, nikaragva, kostarika i
panama-kakaovac. Na tritu se pojavljuju manje koliine meksiko-kakaovca, kostarike,
paname i nikaragve. Nikaragva-kakaovac, krupnozrnati kakaovac vrlo dobrih svojstava,
koji je esto i vrlo dobro pripravljen. Kostarika je dobar potroni kakaovac, najee
opran, po vanjtini slian kamerun-kakaovcu, blagog okusa. Panama je krupnozrnati
kakaovac blage arome, koji je katkada ipak samo djelomino dobro obraen.
1.5.2. Kakaovac Zapadno indijskog otoja Antila
Glavne su vrste: kuba, jamajka, haiti, sanchez, samana, grenada i tridad-kakaovac.
10
Kuba i Jamajka-kakaovac imaju okrugla srednja zrna. U dobroj pripravi aroma je
ugodna, a svojstva lee izmeu onih iz Trinidada i onih iz venezuele. Haiti-kakaovac je
siromanih svojstava, katkada je sitnozrnast, plosnatih zrna i zemljasto-sivkaste ljuske.
Dominikano na Haitiju daje dobar konzumni kakaovac. Ove vrste su dobile ime po
izvoznim lukama ili pokrajinama, pa tako imamo: puerto platu, sanobez i samana-
kakaovac. Grenada je po vrijednosti skoro isti kao i trinidad-kakaovac. Samo su mu
zrna neto manja. To je dobro pripravljen, razmjerno visokovrijedan forastero-kakaovac.
Trinidad (s malim otoiem Tobago) proizvodi kakaovac koji po kvaliteti stoji izmeu
konzumnih i plemenitih vrsta. Zrna su srednje veliine, najee plosnata. Ljuska ima
manje ili vie istu smeu boju, a esto je sjajna. Okus je umjereno gorak (trpak),
snano i ugodno aromatian. Pojedine vrste nose oznaku plantaa. Najbolja vrsta je
plantation, a srednja middling ili estatos. Trinidad-kakaovac se vie puta rauna i kao
plemeniti kakaovac.
1.5.3 Kakaovac June Amerike
Glavne vrste: venezuela-kakaovac, (marakaibe, puerto, kabelo, karakas, karupeno),
kolumbija-kakaovac (kauka, tumaco), ekvador-kakaovac (gvayaquil, arriba, balao,
machala, karaquez, esmeraldas), brazil-kakaovac (bahia, para).
Iz Venezuele su marakaibe i puerto kabalo najbolje vrste koje potjeu od razmjerno
istih raznih krioljo-stabala. Marakaibe je osobito krupnozrnata vrsta, a raste u blizini
istoimenog jezera po kojem je i dobila ime. Puerto kabelo-kakaovac je prozvan po
imenu izvozne luke, a veim dijelom je presvuen crvenkastom zemljom. To su okrugla i
velika zrna sa svjetlosmeom u unutranjosti esto ukastom do bjelkastom jezgrom.
Vrlo je blagog okusa s vrlo finom aromom. Karakas, nazvan po glavnom gradu, fini je
kakaovac koji potjee ili od vrlo dobrog forastera ili od mjeanca forastera-krioljo.
Ovaj kakaovac neto zaostaje za puerto kabalo-kakaovcem, esto je obojen. Izvozna
luka je La Guarra. Carupano, po imenu izvozne luke, nije po kvaliteti ravan karakas-
kakaovcu, ali je ipak upotrebljiv forestero, sa srednje velikim, djelomino plosnati,
djelomino okruglim zrnima, koja nikada nisu obojena. Najbolje vrste imaju blagi okus i
ugodnu aromu.
Kolumbija proizvodi vrlo dobar i srednje dobar tumaco-kakovac. Ekvador isporuuje
snano aromatine vrste kakaovca, koje su po okusu trpkije od kakaovaca iz
Venezuele, ali se cijene vie od kakaovca iz Trinidada. Najbolja vrsta je Superior Arriba,
dok se Somer-Arriba cijeni vie od Navidad i Epoka-Arribe. Arriba znai gore, jer taj
kakaovac potjee iz gornjih pritoka rijeka Rio Guayasa. Arriba ima vrlo velika i iroka
zrna s razmjerno okruglim ili ovalnim prosjekom. Svjetlosmea zrna su esto pokrivena
tamnosmeim ili crnim ostacima mesa od ploda. Ljuska je katkada tvrda, a jezgra je
tamnoljubiasto-smea do zagasite smee, ponekad, uslijed nepotpune obrade, vie
ljubiasta nego smea. Miris i okus vrlo fini, te vrlo jako aromatini. Okus je malo
gorkast, ali trpak. Balao i Nachala (prozvan po stovaritima) su druge vrste kakaovca iz
Ekvadora. One, meutim, ne mogu potpuno dostii Arribu, ali su joj vrlo sline, esto s
neto manjim zrnima i veim sadrajem ljubiastih i zelenkastih zrnaca. Njihova ljuska
je takoer djelomino pokrivena ostacima ploda. Izvozna luka za ekvadorski kakaovac
je Guayaquil, po kojoj se katkada takoer zove kakaovac. Garaques (ne smije se
zamijeniti s karakas-kakaovcem iz Venezuele) a koji se esto zove i Garaque, vrsta je
11
slina balao i machali-kakaovcu. Ima okrugla, puna zrna, slatkastog mirisa i okusa, ali je
slabije kvalitete od arribe-kakaovca. Esmeraldas-kakovac je manje znaajna vrsta.
Brazil isporuuje dobre konzumne vrste bahia, ilheus, belmonte i kanavierras-kakovca.
Bahia-kakaovac ima zrna srednje veliine, plosnata, samo rijetko okruglasta, esto s
udubljenim stranicama koje imaju katkada po duini jake nabore. Ljuska je esto
svjetlije ili tamnije smea i esto s mrljama. Jezgra je ljubiasto-smee do tamnosmee
boje. Osobito dobar i krupnoznat je kakaovac s podruja Belmonte i Canavieirasa. para-
kakaovac obuhvaa proizvodnju na podruju rijeke Amazone. To je slabiji kakaovac po
kvaliteti i veliini od bahija-kakaovca. On je sitnozrnat i esto gladak.
1.5.4 Kakaovac Zapadne Afrike
Glavne su vrste: gana (Accra), nigerija (Lagos), S. Tome, Fernando Poo, kamerun,
kongo, kakaovac s Obale Bjelokosti, Togo i Liberija.
S. Tome isporuuje pravi konzumni kakaovac naroitih svojstava, jake kiselosti, koja se
djelomino sastoji od octene kiseline i snanog aromatinog okusa. U poreenju s
gana-kakaovcem, kakaovac sa S. Tome ima, slino kao i neke vrste bahija-kakaovca,
razmjerno jaku ljubiastu nijansu. Zrna su srednje veliine, ovalna do plosnatih
pokrivena sa smeeljubiastom ljuskom, kakve boje je i jezgra. Kakaovac s velikih
plantaa je, zahvaljujui dobroj obradi vrlo ujednaenih osobina.
Gana je podruje s najznaajnijom svjetsko proizvodnjom kakaovca. Njezin kakaovac
nosi naziv Accra, prema mjestu uskladitenja i izvoznoj luci. Taj kakaovac je dobrih
kvaliteta, ali ipak ima djelomino i nekih nedostataka koji nastaju pri obradi ili pak pri
uskladitavanju. Pokrajine gdje se najvie uzgaja kakaovac su Azhanti, Kumasi itd., a
izvozne luke Accra, Takoradi, Vinneba itd. Dobro obraen gana kakaovac ima
tamnosmeu, esto cimetne boje ljusku i tamnosmeu jezgru, koja posjeduje samo
slabu nijansu ljubiastog. Ljuska je srednje debljine, ali se najee da vrlo lako odvojiti
od jezgre. Oblik zrna je najee okruglasto plosnat i esto s ulegnutim stranicama, ali
vie puta i s ovalnim prosjekom. Jezgra je labava, a okus joj je blag, samo umjereno
kiselkast i polugorak, aroma je srednje jaine i bez osobitih posebnih svojstava. Sve u
svemu, to su svojstva dobrog i vrlo upotrebljivog konzumnog kakaovca.
Nigerija s glavnom izvoznom lukom Lagos, po kojoj je i prozvan kakaovac, Togo i Obala
Bjelokosti izvoze kakaovac koji je poznat i kao zapadnoafriki kakaovac. Ove vrste su
vrlo sline kakaovcu iz Gane, ali ipak zaostaju za tamonjim najboljim vrstama.
Kakaovac s Obale Bjelokosti ima neto otriji okus. U svojim vanjskim znakovima ovaj
se kakaovac teko razlikuje od onog iz Gane, Ljuska je u lagos-kakaovcu esto neto
svjetlija i crvenkastija.
Kamerun ima razliite kakaovce, one koji se gaje na plantaama i one koje uzgajaju
domoroci na svojim malim posjedima. Kakaovac s plantaa ima velika zrna s okruglim ili
ovalnim prosjekom, bez udubljenih strana. Boja ljuske je najee smee do
sivosmee, a katkada i smeecrnkasta. Ljuska je tanka i lako se odvaja od jezgre.
Djelomino je glatka, ali djelomino takoer i hrapava. Jezgra je katkada kisela i gorka,
a aroma neto odstupa od slinih drugih kakao-vrsta.

12
1.5.5 Kakaovac istone Afrike
Glavne su vrste: Madagaskar i Reunion. Na svjetskom tritu ovaj kakaovac praktiki
nema skoro nikakvog znaaja. Najvei proizvoa je Madagaskar.
1.5.6 Kakaovac Azije
Glavne su vrste: Cejlon, Indonezija (Java), Nova Gvineja, Filipini. To su, uglavnom,
kakaovci visokovrijednih vrsta koji potjeu od krioljo-stabala ili od vrlo dobrih mjeanaca
krioljo-forastera. Oni su, uglavnom dobro i brino obraeni, te su skoro uvijek u pravilu
oprani. Obje vrste, Cejlon i Java, imaju svjetlosmeastu do crvenosmeastu ljusku, koja
je glatka, tanka i lako se lomi. Jezgra je svjetlosmea ili smea, a unutranjost joj je
katkada bjelkasta. Oblik je okruglast, katkad i neto spljoten. Veliina im je srednja.
Okus im je vrlo blag, a aroma im se naroito ne istie, ali je ugodna. Svijetli java i
Cejlon-kakaovci se upotrebljavaju za pripravu okolade, umaka i mlijenih okolada
kada se eli da oni imaju svjetlosmeu boju. Po okusu te vrste su slabije od amerikih
vrsta.
Glavna vrijednost Cejlona, a prije svega Jave je vrlo svijetla boja njihova kakao-zrna.
Cejlon se razlikuje od Jave po neto crvenkastijoj boji ljuske i po neto tamnijoj boji
jezgre.
Nova Gvineja, koja je na svjetskom tritu dala znatnije koliine kakaovca nakon drugog
svjetskog rata, po kvaliteti je slina Cejlonu i Indoneziji. Istih kvaliteta, samo neto
loijih, jeste i kakaovac s Filipina.
1.6 Fizikalna svojstva
1.6.1 Veliina i teina kakaovca
Kakao-zrno je due nego ire i nego deblje. Ona strana zrna gdje lei klica ira je od
one druge strane. Oblik zrna je razliit u raznih vrsta kakaovca i zavisi o mnogim
okolnostima. prosjena duina zrna je od 20 do 25 mm. irina mu je oko 11 - 15 mm, a
debljina od 8 do 10 mm. Ipak zrna mogu biti esto i deblja i plosnatija. Prosjena teina
zrna varira izmeu 0,75 i 1,6 g. ali ipak najee od 1,0 do 1,4 g. Dakle, teina 100 kom
zrna treba biti izmeu 75 i 160 g. Obino se smatra da teina 100 kom zrna u dobrog
kakaovca treba biti preko 100 g. Vano je, meutim, da zrna jedne poiljke budu iste
veliine.
1.6.2 Specifina teina
Specifina teina zrna lei izmeu 0,85 i 1,1, prosjeno oko 1,0. Specifina teina kako-
mase je neto vea i moe biti oko 1,17 - 1,19, a specifina teina kako-loma oko 1,14.
Litarna teina kako-zrna, tj. teina zrna koji ispunjavaju 1 litru, je od 510 do 680 g.
Litarni broj, odnosno broj zrna koji stane u 1 litru, jeste 375 - 850 kom, prosjeno oko
550. Liatrni broj kakao zrna koji je bio predmet analize 416 kom.


13
1.6.3 Postotak ljuske, jezgre i klice
Teina ljuske je od 11 do 16 %, prosjeno oko 14 %, teina jezgre oko 83 - 88 %, a
klice od 0,8 do 1,2 %, u prosjeku 0,9 % od ukupne teine kakaovca.
1.6.4 Boja
Boja jezgre je vrlo vana, a obino je tamnija na povrini nego u unutranjosti zrna.
Jezgra je svijetle ili tamnosmee do crvenkaste boje, esto ljubiastog tona. Loe
fermentirana zrna su u unutranjosti ljubiastosiva.
1.7 Hemijski sastav
Kakaovac sadri sastojke koji se nalaze i u veini drugog sjemenja, a to su: voda,
mineralne tvari, bjelanevine i to u sjemenja inae nije sluaj, istovremeno i mast i
krob. Uz ovo dolaze i kakaovcu svojstveni sastavni dijelovi: teobromin, kofein, taninske
tvari, eer, organske kiseline (siretna i vinska).
1.7.1 Voda
Koliina vode u suhim biljnim ili ivotinjskim tvarima zavisi o relativnoj vlanosti zraka i
stoji s njom u ravnotei. To je sluaj i u kakaovca. Pri normalnoj relativnoj vlanosti
zraka kakaovac ima najee od 5 do 6 % vode.
1.7.2 Mast
Mast koja se naziva kakao-maslac ima najvie u fermentiranom i osuenom zrnu i to od
48 do 50 %. Na sobnoj temperaturi kakao-maslac je tvrd i krut. To svojstvo se visoko
cijeni, jer je i okolada, zahvaljujui tome, tvrda i kruta, budui da ima u sebi jednu
treinu kako-maslaca. Drugo svojstvo kakao-maslaca je njegova topljivost na 32
0
C. Ta
temperatura je neto nia od temperature ovjejeg tijela, pa se tako kako-maslac u
ustima potpuno topi. Tree vrlo vano svojstvo je njegova velika stabilnost i trajnost.
Tako se ni nakon 5 - 6 godina skladitenja nije moglo primijetiti da se kakao-maslac
pokvario. Vjerojatno kako-maslac sadri neke prirodne antioksidanse koji spreavaju
kvarenje i uvjetuju da je kakao-maslac jedna od najstabilnijih jestivih masnih tvari.
Mast ljuske i klice nije identina s kakao-maslacem dobivenim iz jezgre. Mast ljuske je
vrlo kisela, utosmee boje, neugodnog mirisa i okusa, a mast klice smeaste boje, vrlo
neugodnog mirisa i okusa.
1.7.3 Mineralne tvari
Koliina pepela obino je mjerilo za koliinu mineralnih soli koje se pojavljuju u obliku
oksida, karbonata, fosfata, sulfata itd. Koliinu pepela u plemenitim vrstama kakaovca je
iznad 3 % u jezgri, a u konzumnih vrstama ispod 3 %.
1.7.4 Bjelanevine
Bjelanevine kakaovca nisu jo potpuno prouene. Najvie ima albumina i globulina i
vrlo malih koliina nukleoproteida. Bjelanevine kakaovca su teko probavljive.
14
1.7.5 Teobromin i kofein
Teobromin i kofein se ubrajaju u grupu purinskih alkaloida, od kojih veina ima
fizioloko djelovanje na ovjeji organizam. Teobromin je karakteristini sastavni dio
kakaovca. Teobromin se ne nalazi samo u sjemenkama nego i u plodu i u mladom liu
kakao-stabla. Krioljo-vrste imaju vie teobromina od forastero vrsta. Uz teobromin se u
kakaovcu u manjim koliinama pojavljuje i kofein. Kofeina inae ima u veim koliinama
u kafi, iji je karakteristini sastavni dio. Teobromin je 3,7 - dimotilksantin, a kofein je
1,3,7-trimotilksantin.
Teobromin i kofein se ubrajaju u grupu vanih purinskih baza, a to su N-metilirani
derivati ksantina.
Teobromin i kofein pokazuju jako izraeno djelovanje na ovjeji organizam. Ako se
uzimaju u veim dozama, otrovni su. Kao to je teobromin slabije topljiv od kofeina tako
je i njegovo djelovanje na rad srca slabije i mnogo blae. Ispitivanjima je utvreno da
teobromin poveava sposobnost srca i stimulativno djeluje na njegov rad. Teobromin i
neki njegovi spojevi izazivaju irenje krvnih sudova. Za lijeenje oboljelog sranog
sistema kao lijekovi se iroko primjenjuju spojevi u ijem sastavu se nalazi teobromin.
Najrairenja sirovina iz koje se dobiva teobromin je ljuska kakao-zrna, koja je, u stvari,
otpadak u proizvodnji okolade.
1.7.6 Ugljikohidrati
Od ugljikohidrata najznaajnije mjesto u kakaovcu zauzima krob kojeg ima u jezgri oko
7,5 %. U ljuski kakaovca kako pokazuju mikroskopske slike nema kroba. U kakaovcu
se uz mast pojavljuje i krob kao rezervni materijal.
krob se nalazi u stanicama jezgre kakaovca u kojima je rasporeen kao pojedinana
zrnca. U pojedinim stanicama ima od 3 do 8 zrnaca veliine od 3 do 8 mikrona. U
stanicama koje se nalaze blie periferiji zrnca kroba su krupnija.
eer ima u jezgri kakaovca oko 1 %. To su, uglavnom, reducirajui eeri.
Kao i u svakom sjemenu tako i u kakaovcu ima dosta sirovih vlakana koja slue kao
mjerilo za koliinu celuloze stanine stijenke. Temeljna masa stanine stijenke je
sastavljena od polisaharida, i to celuloze, kao i hemoceluloze. Skoro u pravilu su uvijek
prisutni heksozani (manan i galaktan), te pentozani (ksilan i araban), uz lignin i
pektipske tvari.
U ljuski kao zatitnom sloju ima mnogo vie sirovih vlakana (oko 16,5 %), dok ih u jezgri
ima manje (oko 2,6 %). karakteristini sastavni dio ljuske je stanina sluz, koje ima oko
10 % (raunato na bezmasnu suhu tvar). Otkriveno je da je kemijski sastav te sluzi
galakturonska kiselina.
1.7.7 Taninske tvari i boje
U svjeem nefermentiranom kakaovcu pojavljuje se katehin, i to L-epikatehin, a takoer
i
15
L-akakatehin. L-epikatehin je bezbojni prah, teko topljiv u vodi.
Preradom sirovog kakaovca, prije svega fermentacijom i utjecajem svjetla, nastaje
proces kondenzacije katehina u taninske tvari. Hemizam taninskih tvari kakaovca na
alost, jo uvijek nije u potpunosti razjanjen. U kakaovcu se pojavljuju svi stupnjevi
kondenzacije od katehina do flobafena. Karakteristina boja fermentiranog kakaovca
zavisi o koliini flobafena. U nefermentiranom je kakaovcu otkriveno od 0,6 do 1 %
katehina. U fermentiranom kakaovcu ga nema, jer je sav preao u taninske tvari. Sva
ispitivanja dovode do zakljuka da su taninske tvari fermentiranog kakaovca
sastavljene, uglavnom, od produkata kondenzacije katehina. Koliina taninskih tvari u
kakao-jezgri i varira u granicama od 3 do 6 %.
U kakaovcu ima i drugih taninskih tvari, po nekim autorima nazvane "kakao-crvene".
Ona se nalazi u svjeim i slabo fermentiranim zrnima forastero-kakaovaca i daje im
ljubiasti ton. Dodatkom alkalija "kakao-crveno" postaje plavo. Zbog tih svojstava moe
se zakljuiti da se boja ubraja u grupu cijanida, koji isto tako kao i katehin mogu prei u
katehinstanine. naknadnim je kromatografskim ispitivanjima i utvreno da je "kakao-
crven" jedan antocijan (cijanidin-3-glikozid).
Izgleda da antocijani koji se nalaze u kakaovcu u vrijeme fermentacije pod utjecajem
organske kiseline ili fermenata prelaze u cijanidine, koji opet kondenzacijom mogu prei
u katehin-taninske tvari.
Posljednjih se godina naroito vre istraivanja taninskih tvari i pigmenta kakaovca
metodom hromatografije, to je omoguilo bolje izuavanje njihova broja kao i sastava.
Istraivanjem taninskih tvari metodom hromatografije otkriveno je u zrnima amelonado-
kakaovaca prisustvo 4-atehina (katehin, epikatehin, galokatehin i epigalokatehin), kao
triju leukocijanida. Nadalje su metodom hromatografije otkrivena u kakaovcu dva
osnovna antocijana. Hidroliza u kiselom je pokazala da su oba antocijana dobivena iz
cijanizina.
Hromatografijom je takoer dokazano da kao rezultat izmjene polifenola u procesu
fermentacije i suenja kakaovca vrste amelonado nastaju antocijani, katehini i
leukoantocijani. Zavisno o uvjetima i duini fermentacije, koliina polifenola se mijenja u
irokim podrujima. Ta koliina je sastavljena od 4 do 45 % antocijana, od 17 do 77 %
katehina i od 19 do 87 % leukoantocijana.
1.7.8 Organske kiseline
Organske kiseline kakaovca se dijele na isparljive i neisparljive. Isparljive kiseline su
one koje zagrijavanjem ili provoenjem kroz njihovu otopinu vodene pare - isparavaju, a
neisparljive ostaju u otopini i raspadaju se pri jaem zagrijavanju.
isparljivih kiselina ima u jezgri kakaovca obino od 0,05 do 0,72 % (kao siretna
kiselina). Neisparljive se kiseline pojavljuju djelomino u slobodnom stanju, a djelomino
u obliku soli. Taninske tvari reagiraju takoer kiselo.
Ukupnih je slobodnih kiselina otkriveno u kakaovcu (raunane kao vinska kiselina) od
0,71 do 2,50%. Neisparljive su kiseline u kakaovcu jabuna, vinska i oksalna.
Pretpostavlja se da ima neto i limunske kiseline.
16
1.7.9 Aromatine tvari
Aromatine tvari u kakaovcu su njegov najcjenjeniji i sastavni dio koji je, na alost, jo
uvijek premalo prouen i o kom se relativno jo malo zna.
Pod aromatinim tvarima kakaovcima, jednom rijeju kakao aromom, razumijevamo sve
izriito jake aromatine tvari od kojih zavisi, u prvom redu, miris, a djelomino i
aromatini okus kakaovca. Razlikuju se ugodne od neugodnih mirisnih tvari, nadalje
one koje sadre ve sirovi kakaovac od onih koje se razvijaju u toku obrade kakaovca iz
njegovih sastavnih dijelova (prenjem, koniranjem itd.). U kakaovcu se izgleda radi o
tvarima koje imaju istovremeno i miris i okus i koje su isparljive prirode.
Svjei sirovi kakaovac nema kakao-aromu, nego se ona razvija za vrijeme fermentacije.
Kakao-aroma se stvara preteno u samom kakaovcu, ali nije iskljueno da se
aromatine tvari stvaraju u vrijeme vrenja djelimino i utjecajem kvasca.
Kod prenja kakaovca i u njegovoj daljnjoj preradi jedan dio prirodnih aroma se gubi, a
javljaju se druge nove aromatike tvari, dok se jedan dio aromatinih tvari moe
promijeniti. Prema tome je potrebno da se u preradi kakaovca razvija ugodna kakao-
aroma i tako dobije visokovrijedni finalni produkt, jednom rijeju, da se kakaovac u toku
tehnolokog procesa oplemeni.
Istraivanja ukazuju da su aromatike tvari kakaovca sastavljene su uglavnom, od L-
linaloola u smjesi s niim masnim kiselinama i njihovim esterima (kaprilnom,
kaprinskom, valerijanskom kiselinom; amilni-acetatom, propionatom, tiratom i drugim).
injenica da diacetil i metilacetilkarbinol nisu otkriveni u kakaovcu ukazuje na to da oni
vjerojatno nastaju raspadom ugljikohidrata pod utjecajem topline (prenjem).
Aromatike tvari kakaovca su sastavljene od lako isparljivih i teko isparljivih. Lako
isparljive aromatike tvari otparavaju djelomino pri prenju kakaovca, a djelomino pri
toplinskoj obradi okolade. Njihovim uklanjanjem iz konzumnih vrsta kakaovaca
poboljava se aroma gotovih proizvoda, dok u plemenitih vrsta kakaovaca, naroito u
Arribe one daju poseban karakter tom kakaovcu i ostaju djelomino i u gotovu
proizvodu.
Teko isparljive aromatike tvari su topljive u mastima, pa pri prenju kakao-maslacu
odlaze s njime i daju mu poznatu karakteristinu aromu. Izgleda da se tu radi samo o
jednoj mirisnoj tvari koja se moe iz vodenog destilata ekstrahirati eterom. Te mirisne
tvari ima u fermentiranom kakaovcu, a daljnjom preradom naroito pri prenju, neto se
mijenja i pojaava. Dakle, za kako-proizvode su znaajne mirisne i aromatike tvari, od
kojih najvee znaenje imaju one teko isparljive, dok discetil i metilacetilkarbinol igraju
neznatnu ulogu.
1.7.9 Ostali sastojci
Ako pogledamo tabelu 3. i izraunamo i sabiremo sastav kakao-jezgre, izlazit e da na
nju otpada 91,72%. Ostatak od 8% su bezduine tvari koje se ne mogu neposredno
odrediti. Obino se nazivaju bezduine tvari koje se ne mogu neposredno odrediti.
Vitamina ima u kakaovcu vrlo malo, pa se praktiki mogu zanemariti. Vie puta u
17
okoladi moe biti vrlo male koliine vitamina A i B
1
. Kakao-ljuska ima, nasuprot, sadri
znatne koliine vitamina D. Prema nekim autorima i kakaovcu ima i mala koliina
fosfatida. Tako su neki otkrili u suhoj tvari kakao-jezgre od 0,07 do 0,25 % fosfatida
(raunano kao lecitin).
Tabela 3 - Sastav kakao-jezgre, ljuske i klice u procentima (prema Lindereru)
Srednje vrijednosti Granine vrijednosti
Jezgra Ljuska Klica Jezgra Ljuska Klica
Voda
Mast
Bezmasna suha tvar
Pepeo
Ukupni duik
Sirovi protein
isti protein
Teobromin
Kofein
eeri
krob
Sirova vlakna
Taninske tvari
Organske kiseline
Bezduine ekstraktivne
tvari
5,0
53,3
41,7
3,0
2,1
14,3
10,0
1,45
0,17
1,0
7,4
2,6
5,3
2,5
7,5
11,0
3,0
86,0
6,5
2,6
16,2
13,5
0,75
0,16


16,5
9,0

45,0
7,0
3,5
89,5
6,5
4,9
30,7

3,0


0,0
2,9

3,6 - 6,9
39,0 - 60,4
37,3 - 48,7
2,1 - 4,4
2,1 - 2,8
13,3 - 16,0
9,4 - 11,0
0,88 - 2,34
0,05 - 0,36

6,0 - 12,7
2,2 - 4,0
1,0 - 7,2

2,0 - 13,8
1,2 - 7,7
78,5 - 92,1
2,3 - 8,9
1,3 - 4,2
8,4 - 26,0
11,8 - 17,1
0,23 - 2,61


0,0
10,0 - 29,1
5,1 - 9,0

6,7 - 12,0
2,3 - 5,3
82,7 - 91,0
6,3 - 6,8
4,6 - 5,2
29,0 - 32,5

2,10 -
3,00


0,0
2,4 - 3,0



2. TEHNOLOGIJA PRERADE KAKAOVCA
Tehnologija prerade kakaovca sastoji se od vie faza: ienja, prenja, drobljenja i
odvajanje ljuske i klice, mljevenje kakao loma, alkalizacije, fino mljevenje kakao mase,
preanje kakao mase, filtriranje i pakovanje kakao maslaca, drobljenje i mljevenje kakao
pogaa i pakovanje kakao praha.
2.1 ienje kakaovca
ienje kakaovca je obvezan proces kako bi kakao zrno dolo na prenje bez ikakvih
primjesa, jer e se samo tako moi postii dobra kvaliteta kakao proizvoda.
Kakaovac se isti od mehaniki dijelova, razne fizike neistoe i primjese (komadii
drveta, kamenii. zemlja, paga, papir, metalni predmeti itd,) Slabo oieni kakaovac
moe uzrokovati probleme na postrojenima u daljem toku prerade, na drobilici se
oteuju valjci, na mlinu za mljevenje kakao loma dolazi do pucanja ioda na rotirajuim
diskovima.

18

Slika 2.1 Ureaj za ienje kakaovca

Slika. 2.2 Ureaj za odvajanje kamena
ienje i opraivanje zrna vri se na strojevima za ienje kakaovca, koje mogu biti
razliiti izvedbi i kapaciteta. Na slici 2.1 prikazan je ureaji za ienje kakaovca
(SPCN/2 Carle & Montanari)
Maina je sainjena od vrste metalne konstrukcije koja moe izdrati vibracije i
kompletiran je sa dva vibraciona sita. Oscilirajue kretanje centralnog tijela maine se
postie preko jednog vibratora. Na ulazu podesiva zrana usisna skupina koja usisava
lagane komade. Ova skupina je snabdjevena odgovarajuim ispusnim ventilom,
separacionim ciklonom i ventilatorom, te sa odgovarajuim cjevovodom za povezivanje
maine.
Kakaovac ulazi u lijevak za utovar u mainu i distribuira se po cijeloj duini prolazei iz
kanala za usis i odakle pada prostim padom nanie preko sistema sita i reeta koja se
pomiu i tresu. Zrak koji okupira kakaovac nosi sa sobom svu neistou koja je lagana
(praina, ljuska, itd) i odvodi se van.
Prvo sito odvaja velike komade karta koji padaju u prvi kanal za kart dok kakao pada
na slijedee sito, koje odvaja kakaovac (zrno) duplo ili normalno od veoma sitnih zrna,
od komadia zrna i sitne neistoe.
19
Kakao zrno prolazei i zadnje sito dolazi na otvor za izlaz gdje se nalazi jedan
magnet koji odvaja eventualne metalne neistoe. Zatim kakaovac dolazi do ureaja za
izdvajanje kamenia (sl. 2.2). Ovaj ureaj snabdjeven jednom tekom ploom koja
apsorbira sve nastale vibracije. Takoe, ima oscilirajuu kazetu montirana na kraku sa
klateim pokretima i ugraenim platnom sa etvrtastim defelektorima od pleksiglasa koji
je postavljen djelom gdje se izbacuju kamenii, to omoguava da se kontrolira i regulira
radni proces, sa odvodima za proizvod i kamenie i sa posudom za prikupljanje
kamenia, sa ispuhaem koji se nalazi ispod ureaja. Oieno kakao zrno putem
elevatora ili pneumatskog transportera odlazi do odjela za prenje.
20
Slika 2.3 linija za preradu kakao zrna Carle & Montanari






21
2.2 Prenje kakaovca

Slika 2.5. Ureaj za prenje (ETS/1500 Carle & Montanari)
Ureaji za termiku obradu kakaovca dijele se prema nainu zagrijavanja na plin, koks,
ulje, el. energiju, zasiena para. Po obliku dijele se na bubanj-prionike, kuglaste prionike
i kaskadne prionike. Prema nainu rada na diskontinuirane i kontinuirane.
Danas se za prenje kakaovca koriste moderni kontinuirani prionici, jedan takav je
(sl.2.5). Ovaj prionik je vertikalnog tipa i sastoji od pet sektora ili zona:
a ) zona punjenja
b) zona predgrijavanja i poetak suenja
c) zona prenja
d) zona hlaenja
e) zona istovara
Zona (a) je zona utovara u kojoj masa kakaovca zatvara prolaz krugu vazduha. U zoni (b)
dolazi do postepenog zagrijavanja zrna i poinje prenje. Zona (c) je zona pravog prenja
gdje se postie maksimalna temperatura zrna. Vazduh u zoni (b) i (c) se zagrijava pomou
izmjenjivaa toplote kroz kojih prelazi i poprima viu temperaturu. Zona (d) slui za
hlaenje zrna do 15
0
C. Zrno se hladi predajui toplotu vazduhu prije donjeg izmjenjivaa
toplote, to dovodi do utede energije. Prenje kakaovca zavisi od :
- temperature
- brzine protoka zrna
- koliine toplog vazduha
- kvalitet kakaovca
- veliine i uniformnosti veliine zrna
22

Svi ovi parametri su u meusobnoj zavisnosti. Temperatura se regulira prema vrsti i
kvaliteti kakaovca i kree od 120
0
C do 150
0
C.
Idealno prenje postiglo bi se u sluaju da se radi o istoj vrsti kakaovca koja zahtjeva
odreene parametre prenja i koji su uvijek isti. Meutim, u proizvodnji se obino radi sa
razliitim mjeavinama kakaovca koje se uslovljene recepturom, pa se na osnovu njih
odreuju reimi prenja. Krupnija kakao zrna zahtijevaju vie temperature koje se postiu
poveanjem pritiska zasiene pare preko 7 bara i smanjenjem protoka zrna (produeno
vrijeme prenja).
Prednosti vertikalnih prionika je u tome to sistem protivsmjernog strujanja mase i toplog
vazduha omoguuju utedu energije za zagrijavanje kakao zrna u gornjem dijelu prionika,
odnosno, njegovo hlaenje u donjem dijelu. Nedostatak im je to je kakao zrno blie
izmjenjivau toplote vie zagrijano od onih u unutranjosti.
2.3 Drobljenje kakao zrna i uklanjanje ljuske i klice
Preni i ohlaeni kakaovac se drobi, pri emu se oslobaa ljuska i klica jezgre koja se lomi
u lom razliite veliine. Kotiledoni kakao zrna su tankom ljuspicom podijeljeni na komorice
koje se nakon prenja meusobno odvajaju. Takva struktura zrna omoguuje njegovo lako
raspadanje. Preni kakaovac prolazi kroz nazubljene valjke koji stiskaju zrna i na taj nain
ih drobe. Zdrobljeno zrno se sortira po veliini i odstranjuje se otpuhivanjem ljuska od
jezgre.
Ljuska sadri mnogo celuloze i celuloznih vlakanaca i drugih neprobavljivih tvari, zato se
mora odstraniti to temeljitije iz kakao loma. Klica opet sadri lako pokvarljive masti, i ima
neugodnu aromu. tvrda je i teko se melje, pa se zato mora ukloniti iz kakao loma da bi se
postigao dobar kvalitet kakao mase. Uklanjaju se i tanke koice jezgre, ija je teina
zanemarljiva.
Kakao lom treba oistiti tako da ne sadrava vie od ukupno 1% ljuske i klice (klice ne vie
od 0,3 do 0,4%). To je prilino teko ali se mora postii da bi postigli eljenu kvalitetu
kakao mase.
Preporueno je drobiti kakaovac to krupnije, jer su velikih komadi zdrobljenog zrna i
najvea razlika izmeu specifine teine izmeu kakao loma i ljuske. Zato se zdrobljena
zrna i sortiraju najprije po veliini. Kod velikih komada loma mnogo je lake odstraniti ljusku
od jezgre, nego kod sitni. Zato se za najkvalitetnije kakao proizvode upotrebljavaju samo
krupni kakao-lom.
Zdrobljena zrna padaju na sistem sita koja mogu biti ravna rastresana ili rotirajua
cilindrina. Sita su rasporeena tako da postepeno dobivaju sve vee i vee rupe, najee
7-8 raznih veliina rupa na kojim se sortiraju. Veliina rupe na sitima se kree od 0,75 - 8,0
mm, obino 0,75, 1,5, 3,0, 4,5, 6,0 7,0 i 8,0 mm. ista zrna ne propadaju, nego se
skupljaju na kraju drobilice, odakle se punim transporterom vraaju na drobljenje.
Zdrobljeno zrnje, propada prema veliini kroz sita (jezgra i ljuska zajedno) u pregrade. U
svakoj pregradi su komadii iste veliine. Struja zraka zahvata komadie i lake ljuske
23
odnosi, a tee jezgre padaju preko kaskadnih pregrada na nanie pod strujom zraka koji
struji iz suprotnog smjera i odnosi ostatke ljuski. Jezgre padaju iz svojih otvora na ureaju
za ienje, a na suprotnoj strani ispada odgovarajua veliina ljuske. Svi otvori na strani
kakao-loma opremljeni su zasonima kako bi se mogla po elji podesiti jaina strujanja
zraka i tako postii optimalno odjeljivanje ljuske od jezgre. Na strani ljuske nalazi se u
svakom otvoru ureaj koji proputa ljusku, ali ne i zrak, koji ne smije puhati u suprotnom
smjeru da ne bi tetio ili ak potpuno onemoguio odjeljivanje.

2.6 Maina za drobljenje kakao zrna i odvajanje ljuske
Veoma je vano da se posebna panja posveti radu drobilice i da se kontinuirano nadzire
njen rad u protivnom moe doi do neeljenih posljedica koje u mnogome utjeu na kvalitet
gotovih proizvoda. Posljedice mogu biti slijedee:
moe se desiti da ljuska prelazi na stranu jezgre, tada se dobiva bolje iskoritenje,
ali se znatno naruava kvalitet proizvoda,
u drugom sluaju moe se dogoditi da kakao-lom prelazi na stranu ljuske. U ovoj
varijanti nastaju nedoknadivi gubici.
u treem sluaju moe se dogoditi oboje, to je najgore, jer ljuska prelazi na stranu
jezgre, a jezgra prelazi na stranu ljuske. Tada se prividno dobiva na prvi pogled
normalno iskoritenje, ali se u stvari naruava kavalitet kakao proizvoda, i nastaju
gubici kako loma
etvrti sluaj je jedini pozitivan tj. da drobilica funkcionira optimalno.
Stoga je potrebno stalno kontrolirati preni kakaovac koji ulazi na drobilicu i to: vlagu,
ljusku i klicu i na izlazu kakao-loma, kakao ljusku i kakao klicu.
Koliko e se od nekog kakaovca dobiti kakao mase, zavisi o mnogim faktorima. U prvom o
vrsti i kvaliteti kakaovca koji je predmet prerade, vlanosti, koliini ljuske i klice, o stepenu
ienja, reimu prenja, nainu drobljenja i stepenu istoe kako-loma, odnosno, kakao
ljuske itd.


24
Od kakaovca se u prosjeku dobiva 79 - 85 % kakao-loma, odnosno kakao mase.
Gubici koji se kreu od 15 do 21 % odnose se na:

- iene kakaovca 0,5 - 1 %
- prenje kakaovca (gubitak vlage) 4,5 - 6 %
- uklanjanje ljuske i klice 10,0 - 14 %
Ukupni gubici 15,0 - 21 %
Optimalni gubici pri preradi kakaovca su oko 18 %
Iz svega navedenog proizlazi da se pri preradi kakaovca mora osigurati maksimalna panja
i stroga kontrola iskoritenosti.
2.4 Mljevenje kakao loma
Kakao lom se mora usitniti u finu kakao-masu homogene strukture da bi se iz iste mogli
daljnjim postupcima dobiti drugi kakao proizvodi.
Kakao lom koji sadri oko 55% masne komponente i 45 % vrstih dijelova, jo uvijek ima
ouvanu tkivnu strukturu kotilidona i u njoj kakao maslac u krutom obliku zatvoren u
stanicama. U postupku usitnjavanja kako-loma dolazi do razaranja njegovih staninih
stijenki i iz stanica se oslobaa kakao-maslac, a potom uslijed trenja dolazi do povienja
temperature mase iznad talita kakao-maslaca i pretvorbe mase u obradi u tekue stanje.
Kako usitnjavanje napreduje, tako se smanjuje veliina kakao-djelia bezmasne suhe tvari
i nastali proizvod kakao-masa postaje sve vie tekua.
Mljevenje kakao-loma obavlja se na mainama koji mogu biti razliitog tipa i konstrukcije
(mlinovi na valjke, na rvnjeve, ploe) a od njih se u principu zahtjeva:
1. Veliki kapacitet
2. Finoa mljevenja
Jedan od takvih je i mlin MAP/1000-S od proizvoaa Carle & Monatanari (Italija) Ovi
mlinovi su veoma jednostavni ureaji kako sa mehanike, tako i sa funkcionalne take
gledita.
Mlin je najee povezan sa jednim od transportera (pneumatski, trakasti, puni itd.).
Kakao-lom slobodnim padom dolazi do lijevka gdje se nalazi magnet, koji odstranjuje
metalne predmete, a na ulazu u mlin ugraen je ureaj koji regulira dovod kakao-loma, kao
i senzori za kontrolu nivoa na usipnom kou.

25

Slika 2.7 Mlin MAP/1000-S Slika 2.8 Disk
Mlin MAP/1000-S (sl. 2.7) radi na principu rotirajui diskova (sl.2.8), koji se rotiraju velikom
brzinom u suprotnom smjeru. Na diskovima privrene su iode od plemenitog elika,
odlikuje ih velika tvrdoa i krhkost. Koncentrino su rasporeene i otporne su na habanje.
Zrno prilikom mljevenja dolazi izmeu diskova, udara od iode i razlae se u fine estice
dok se ne pretvori u potpuno tekuu masu, koja pada u posudu za sakupljanje. Uslijed
velike brzine rotiranja diskova i trenja koje se stvara prilikom usitnjavanja loma dolazi do
zagrijavanja mase, pa se pored pretvaranja usitnjavanjem loma u tekue stanje, postie i
efekat isparavanja kiselina. Gasovi i pare odvode se u posudu za kondenzaciju i
odstranjuju skidanjem epa sa dna posude. Tena kakao masa se kontinuirano alje
pomou pumpi u silose (tankove) za skladitenje.
Koliina masti u kakao masi dosta varira i zavisi o vrsti i kvaliteti kakaovca, nainu prerade
i gubicima. Ona ne bi smjela biti ispod 52%. Kod vrsta kakaovca bogatim mastima,
postotak masti se kree preko 57%
Tabela 7. Prosjean sastav kakao mase
Sastojci
Maseni udio sastojaka
u kakao-masi (%)
voda
kakao-maslac
proteini
taninske tvari
krob
alkaloidi
sirova vlakna
mineralne tvari (ukupni pepeo)
eeri
pentonzani
ekstraktivne materije bez azota
organske kiseline
2,0
55,0
10,8
6,0
6,2
1,5
2,7
2,7
1,0
1,5
7,7
2,7
26

Dobivena kakao-masa je tekue ili politekue konzistencije i tamno smee boje od
bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. Hlaenjem prelazi u krutu masu i zato se za daljnju
upotrebu uva u tekuem stanju u spremniku, uz povremeno mijeanje na temperaturi 45 -
50
0
C.
2.5 Alkalizacija
Alkalizacija se moe obaviti kako na kakao-lomu tako i na kakao-masi. Alkalizacija kakao
loma provodi se u reakcijskoj posudi uz stalno mijeanje sa razrijeenom vodenom
otopinom sredstva za alkalizaciju. Doputena koliina alkalnog sredstva iznosi 50 g/kg,
pojedinano ili u kombinaciji sa drugim sredstvima, izraena kao bezvodni K
2
CO
3
, raunato
na bezmasnu materiju. Ujedno, alkalizirani kakao lom ne smije sadravati vie od 14%
mineralni materija, izraeni kao ukupni pepeo. Temperatura alkalizacije treba biti dovoljno
visoka (80-85
0
C) da se omogue zadovoljavajue razvoj arome proizvoda, a vrijeme te
obrade odreeno je potrebom da se reakcijska otopina sredstva za alkalizaciju prodre u
sve djelie volumena kakao loma.
Alkalizacija kakao loma se moe provesti u reakcijskim posudama otpornim na koroziju od
sredstava za alkalizaciju. Posude moraju biti opremljene sa sistemom za mijeanje i
zagrijavanje.
Mogu se upotrijebiti ureaji sa tri reakcijske posude koje su meusobno povezane, tako da
se istodobno jedna posuda puni kakao-loma, u drugoj da se vri alkalizacija, a iz tree se
prazni alkalizirani kakao-lom. Na taj nain se iz are obrade ostvaruje kontinuitet
alkaliziranog proizvoda.
Alkalizirani kakao-lom nakon obrade s otopinom sredstava za alkalizaciju moe sadravati i
do 25% vode, te se mora osuiti na konanu koliinu vode od priblino 2%. Suenje se
moe provesti u dvije faze, tj. s predsuenjem vruim zrakom u suioniku na 15 -1 % i
dosuivanje u prioniku na 2% vode u gotovom proizvodu.
Alkalizacija kakao-mase
Ureaj za alkalizaciju tipa PDTA na slici 2.9, od proizvoaa Carle & Montanari, omoguuje
dodatak reakcijske otopine izravno u reaktor, u njegovu homogenu disperziju u tekuu
kakao-masu i zavretak postupka alkalizacije.
Alkalizacija kakao-mase vri s reakcijskim otopinama veeg masenog udjela sredstva za
alkalizaciju nego u sluaju kakao-loma. Razlog upotrebe tih vodenih otopina vee
koncentracije je neophodan, jer bi upotreba razrijeenih u protivnom stvorila vee
probleme u postupku alkalizacije, tj. zahtijevali bi znatno vie temperature, time bi se dobio
proizvod umanjene kakvoe.

27

Slika 2.9. Ureaj za alkalizaciju
Ureaj za alkalizaciju tipa PDTA na slici 2.9, od proizvoaa Carle & Montanari, omoguuje
dodatak reakcijske otopine izravno u reaktor, u njegovu homogenu disperziju u tekuu
kakao-masu i zavretak postupka alkalizacije.
Postupak alkalizacije je slijedei: kakao-masa se zagrijava na 70-80
0
C, doda dovoljna
koliina 40%-tne otopine K
2
CO
3
uz mijeanje odrava se poetna temperatura do dva sata,
a zatim se temperatura alkalizacije povea na 120-130
0
C da bi se otparila suvina koliina
vode. Takvim nainom obrade kakao-mase postie se razvoj arome i boje, te unitava
prisustvo mikroorganizama.
2.6. Fino mljevenje
Za izradu kakao praha i kakao maslaca znaajno je da se u kakao-masi ukupan kakao
maslac oslobodi iz stanine strukture i da kakao djelii bezmasne suhe materije ne budu
vei od 25 do 30 m, jer se oni u daljnjoj fazi izrade kakao praha ne mogu vie usitnjavati.
Za izradu okoladne mase nije posebno znaajna veliina kakao djelia bezmasne suhe
tvari u kakao-masi, jer se ona usitnjava u postupku rafinacije (valcanja)
Za fino mljevenje kakao mase od posebnog znaaja koliina vode u kakao lomu, jer ona
uslovljava krhkost kakao-loma i viskoznost kakao mase. Optimalna koliina vode u kakao-
lomu, koji se usitnjava na mlinovima s valjcima u kakao masi iznosi priblino 2%. Time se
postie povoljna krhkost kakao-loma, otpor kakao-mase zadovoljavajui, a viskozitet mase
takav da razvuena u tankom sloju dobro prijanja na vanjsku povrinu valjaka mlina. Kod
upotrebe mlinova na valjcima treba osigurati kontinuitet opskrbe mlina s kakao-masom,
podesiti odgovarajui zazor, pritisak izmeu valjaka i temperaturu i na taj nain ostvariti
eljeni uinak usitnjavanja.
28

Slika 2.10. Mlin MS 500 Slika 2.11. Spremnici za kakao masu

Na slici 2.8. prikazan je mlin za fino mljevenje kakao-mase tip MS - 500 Carle & Montanari,
Italija. Fino usitnjena kakao masa se skladiti u spremnike (tankove, silose sl. 2.11)
2.7. Izrada kakao maslaca i kakao praha
Kakao masa dobivena prethodnim tehnolokim operacijama uva se u spremnicima na
temperaturi od 50
0
C uz povremeno mijeanje. Iz ovih spremnika kakao masa pomou
pumpe doprema se do homogenizatora, kao to je GDO, sl. 2.12, (Carle & Montenari -
Itlija.) U ovom homogenizatorau kakao masa se pripremi za preanje tj. sa temperature
50
0
C podigne na 110
0
C, kako bi se smanjila viskoznost i olakalo izdvajanje kakao
maslaca. Kakao masa iz homogenizatora alje se na preanje u hidraulinu prei puni se
pod pritiskom od 20 mP (sl.2.13 Hidraulina prea L 540/10 Carle & Montanari).

29

Slika 2.12. Homgenizator Slika 2.13. Hidraulina prea za kakao maslac
Prije punjenja prea se mora zagrijati na temperaturu preanja, poeljno je poeti
zagrijavati presu dva dana prije preanja. Ovim se postie izjednaavanje temperature
lonaca, a time se izbjegava njihovo deformisanje, uslijed velikog pritiska i neujednaene
temperature.
Kad je prea zatvorena automatski se puni kakao masom. Do izdvajanje slobodnog dijela
kakao maslaca dolazi ve u fazi samog punjenja pree. Automatski nakon punjenja posuda
(lonaca), nastupa stezanje pree, postupno se poveava pritisak u posudama i kakao prah
se ispreava preko filtera do trenutaka postizanja eljene koliine maslaca u kakao pogai.
Postupak preanja se mora izvriti postepenim poveavanjem pritiska, jer se na taj nain
omoguuje lake ispreavanje. Preani kakao maslac iz svakog lonca odlazi do kanalom i
kosim lijebom u prihvatni spremnik na automatsku vagu pomou koje se utvruje koliina
kakao maslaca izdvojena iz kakao mase, zaustavlja ispreavanje i daje znak za otvaranje i
povratni hod pree. U loncima pree zaostaju kruti proizvodi koji nazivamo preane kakao-
pogae. Otvaranjem pree iz svakog lonca ispadne kakao-pogaa na pokretnu transportnu
traku i zatim se runo slae na palete i odvodi u odgovarajue prostorije za hlaenje i
odleavanje.
Neposredno nakon izlaska iz pree temperatura kakao pogae je 70 -80
0
C, kakao maslac
u pogai je u tekuem stanju. Iako je krhka nije pogodna za drobljenje i mljevenje u kakao
prah, jer bi dolo do nakupljanja i lijepljenja na aktivne elemente i dodirne povrine
drobilice ili mlina, pa ak moe doi i do zapaljenja i izazivanje poara.
Da bi se mogla unaprijed odrediti to tanija koliina masti u kakao pogai, odnosno u
kakao prahu, potrebno je da se zna koliina masti u kakao masi koja se prea i da se
izrauna koliina kakao maslaca koju je potrebno ispreati. Tako e se izbjei mogunost
da se iz kakao mase isprea premala koliina kakao maslaca i da u kakao prahu ostane
prevelika koliina masne materije to je gubitak u proizvodnji.
30
Ne smije se ispreati ni previe kakao maslaca, jer tada u kakao prahu nee biti dovoljno
masti to je nedopustivo. Koliina kakao maslaca koju treba ispreati izrauna se prema
formuli:
M
m
- M
p

X = ------------- x 100
100 - M
p
X = kakao maslac kojeg treba ispreati (%) raunato na teinu kakao mase
M
m
= sadraj masne materije u kakao masi (%)
M
p
= sadraj masne materije u kakao masi (%) kojeg se eli postii
Kakao maslac namijenjen za trite potrebno je proistiti iz njega odstraniti sitne estice
kakao dijelova koje mu daju jae ili slabije smee obojenje. Odstranjivanje ovih estica se
vri filtriranjem pomou filter pree. Filter pree su ramskog tipa, koje se sastoje od
metalnih ploa sa izbrazdanim zidovima, a izmeu svake ploe jedan ram. Izmeu rama i
povrine ploe nalazi se filter papir koja ne proputa estice kakao praha, ija je dimenzija
ispod 30 mikrona. Filtracija se obavlja na temperaturi 70 - 80
0
C. Ovako filtrirani kakao
maslac skladiti se u spremnike i uva na temperaturi 40 - 45
0
C do daljnje prerade.
Daljnja prerada obuhvata prevoenje kakao maslaca iz tekueg u kruto stanje kako bi se
mogao pakirati za trite.
Filtrirani kakao maslac iz spremnika pomou pumpe alje do temperatora za kakao
maslac, koji je slian temperatoru za okoladu. Cilindrinog je oblika sa duplom stjenkom
kroz koju cirkulira hladna voda, a u cilindru se nalazi spiralni elevator koji mijea kakao
maslac da se obezbijedi ravnomjerno hlaenje. Temperatura se spusta na 26
0
C, ali se
mora voditi rauna da se maslac naglo ne ohladi, jer bi u tom sluaju dolo do formiranja
kore kakao maslaca na zidovima temperatora, to bi usporilo izmjenu toplote izmeu
maslaca i vode. U ovom sluaju maslac se skruuje i oteava okretanje pune spirale i na
kraju je potpuno blokira. Prikladno ohlaeni kakao maslac dolazi do dozatora, koji puni
kakao maslac u odgovarajuu ambalau. Dozator je smjeten na automatskoj vazi (sl.
2.15) na kojoj se podesi eljena teina pojedinanog pakiranja.

Slika 2.14 Temperator za kakao maslac Slika 2.15 Vaga
31
Napunjeni kakao maslac u eljenu ambalau ulazi u rashladni tunel u kojem je temperatura
-3
0
C. Na izlazu iz tunela maslac je preveden u vrsto stanje i runo se zatvaraju kutije i
slae na palete. Tako dobiveni maslac je ukaste boje karakteristinog aromatinog
mirisa, glatke i masne povrine, fino kristaliziran.

Slika 2.16. Rashladni tunel
2.8. Drobljenje kakao pogaa i mljevenje u kakao prah
Pretvorba kakao pogae u kakao prah vri se u dvije faze usitnjavanja. Prvo se pogaa
drobi u robusnom vrstoj maini (drobilici) u komadie veliine 7 - 15 mm i to prolazom
izmeu dvaju suprotno rotirajui valjaka sa podesivim zazorom i naizmjence postavljenim
zupcima.
Grubo usitnjena pogaa dezintegrira se u kakao prah finim mljevenjem na mlinovima
razliitih tipova. Prisustvo kakao maslaca u kakao prahu nuno zahtjeva upotrebu hladnog
zraka u postupku finog mljevenja, jer ako se povisi temperatura kakao praha na vie od
34
0
C, doi e do taljenja masti u tom prahu, te adhezije i potekoa u radu mlina.
Za hlaenje kakao praha u ureajima za mljevenje mora se upotrijebiti suhi hladni zrak
relativne vlanosti 50-60
0
C. Vea vlanosti zraka poveat e koliinu vode u kakao prahu i
omoguiti e rast plijesni u postrojenju. Zrak mora biti bez stranih mirisa jer kakao prah
lako apsorbira hlapljive aromatske tvari.
Na sl. 3.18. prikazano je postrojenje za mljevenje kakao praha (tip IPC/250, Carle &
Montanari), kapaciteta 250 kg/h. Ovo postrojenje funkcionira na principu tako da se
zdrobljene kakao pogae ubacuje u pu kojem se da regulirati brzina, a time i dobava. U
sabirnom lijevku je i trajni magnet koji slui za uklanjanje metalnih predmeta. Iz sabirnog
lijevka usitnjena pogaa dolazi do posebnog ureaja koji hrani mlin. Mlin melje pomou
dvaju suprotno rotirajuih diskova na kojima koncentrino rasporeene iode (zupci).
Usitnjeni kakao prah zahvaa hladan zrak iz ventilatora i nosi ga u prvi ciklon gdje se
odvaja od zraka i padaju dolje i puni vree. isti zrak odlazi preko posebnog hladnjaka
ponovo u ventilator, ime je ciklus zraka ponovo zatvoren.
32
Dobiveni kakao prah se pakira u PE i papirne vree po 25 kg neto teine i uva na
temperaturi 18 do 22
0
C i relativnoj vlanosti od 50 do 60% .


Slika 2.17. Drobilica Slika 3.18. Mlin za kakao prah






LITERATURA:
Luka Goldoni (2004), Tehnologija konditorski proizvoda, Kugler, Zagreb.

Milena Gavrilovi (2003), Tehnologija konditorski proizvoda, Novi Sad.

A. olja, M. otari, A pes, P. tefani (2002), Biotehnoloka proizvodnja kakav,
Biotehnoloki fakultet, Ljubljana.