Prirunik o gajenju gljive hiitake

PREDGOVOR



Ovaj praktikum je zamiljen kao jedan praktian prirunik za proizvoae
kako male tako i vee sa ciljem, da se na krajnje jednostavan nain predstavi
proizvodnja peurke shiitake. To podrazumeva da ova proizvodnja bude
dostupna ljudima raznih nivoa obrazovanja, ljudima sa manjim ili veim
znanjem iz mikrobologije i drugih oblasti nauke.
Prirunik omoguava da se brzo ue u svet ove peurke i da se lako
steknu osnovna predznanja, koja e biti znatno uveana individualnim radom
pojedinaca i sticanjem iskustava koja e vremenom sigurno omoguiti
proizvoaima da postignu zavidan nivo kvaliteta proizvodnje.
Prvi i osnovni savet za sve sadanje a pogotovo budue proizvoae, je da
posmatraju ovu proizvodnju kao hobi, jer samo tako e je zavoleti i maksimano
se truditi da obezbede sve uslove koje peurka trai. Samo takvim pristupom
stii e odgovarajui prinosi i kvalitet, jer i peurka kao i svako ivo bie dobro
dobrim vraa. Ne treba ni zaboraviti da smo peurku otrgli iz prirodnog stanita
i samim tim imamo obavezu da joj i omoguimo prirodne uslove za razvoj i
ivot. Komercijalni efekat, koji po dananjim merilima, a u odnosu na druge
vrste peurki nije mali, treba da je posledica a ne osnovni motiv. Ako se tako
posmatra postii e se dvostruko zadovoljstvo i lepota u proizvodnji i odreeni
profit. Sve to je prezentirano u ovom priruniku je neka vrsta rezimea
dugogodinjeg iskustva kako autora prirunika tako i drugih uspenih
proizvoaa a uz svesrdnu pomo najnovijih saznanja iz nauke.
Trudili smo se da jezik bude krajnje jednostavan, rastereen
visokostrunih izraza a da se postigne maksimalan efekat u shvatanju znaaja
shitake kao gotovog proizvoda a takoe i pojedinih faza proizvodnje. Samim
tim se preventivno mogu izbei izbei naizgled beznaajne greke ali sa
katastrofalnim posledicama.
Ovo je potrebno najozbiljnije shvatiti, jer uvek treba imati na umu da se
radi o proizvodnji koja je svojim najveim delom nevidiljiva za golo oko i
deava se u svetu mikronskih veliina. Materija koja je obraena u priruniku je
prezentovana u nekoliko naizgled nezavisnih ali meusobno povezanih celina,
tako da prikazuju ceo ciklus proizvodnje.
Zahvaljujemo se svim saradnicima koji su na direktan ili indirektan nain
uestvovali u pisanju ovog praktikuma, kako kroz sugestije tako i kroz praktina
iskustva. Posebno se zahvaljujemo Mikolokom drutvu Vojvodine.


Vrac, 2006 godine Autori


2
UVOD

Peurka shiitake vodi poreklo iz istone Azije - Kina, J apan, a prvi pisani
podaci govore da je poznata vie od 2000 godina, dok je njeno masovnije
gajenje poelo pre oko 300 godina. Zato je i jasno zato su najvea saznanja
stigla ba sa ovih prostora. Ne treba posebno isticati da je skoro 90 % svetske
proizvodnje iz zemalja ovog regiona.
U Evropi se javljaju poetkom 20. veka ali je proizvodnja bila vie nego
skromna. Saznanja o velikoj vrednosti ove peurke kao hrane a pogotovo kao
sirovine za farmaceutsku industriju, uslovila su intezivnije osvajanje novih
tehnologija prilagodljivih evropskom podneblju.
U naoj zemlji se, sem pojedinih sluajeva, tek u zadnjih nekoliko godina
pristupilo malo ozbiljnije kad je u pitanju proizvodnja shiitake. Tome je sigurno
doprineo vei protok informacija o izuzetnim kvalitetima i vrednosti ove
peurke, kako po hranljivosti tako i po lekovitim svojstvima. Po tim
karakteristikama je neuporedivo iznad od ve odomaenih ampnjona i
bukovae. Ne sme se zaboraviti i cena koja je i nekoliko puta vea od navedenih
peurki.
S druge strane i zakonski je priznata obzirom da je njena proizvodnja
stavljena pod nadzor Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za jestive
peurke i proizvode od jestivih peuraka (Slubeni list SCG br 31/2003 ).
Plodonosna tela gljiva predstavljaju izuzetnu hranu za ljude. Imaju
prijatan, egzotian ukus, izraen aromatian miris. Po hemijskom sastavu su
sline mesu. Posle vode koja premauje 85%, prisutni su:
Belanevine 4,5 - 6,3 %
ugljeni hidrati 3,0 - 3,9 %
masti 0,15 - 0,25 %
mineralne materije 0,6 - 1,1 %
vitamini
Postoji veliki broj recepata prema kojima se spremaju a poznato je da se u
prakastom stanju koriste i vrlo pikantan zain.
Veliki broj istraivanja je dokazao lekovita svojstva shiitake koja deluje:
- antitumorno (imunomodulatorski),
- antiholesterinemino,
- antibakterijski,
- antivirusno,
- antialergijski,
- antiinflamatorno,
- vitaminski aktivno,
- hipoglikemino.

Zbog svega je znaajna za farmaceutsku industriju gde slui za izdvajanje
odreenih jedinjenja ili se koristi u vidu tableta, kapsula, ajeva itd.
3



MORFOLOKE OSOBINE SHIITAKE

Pre poetka svake proizvodnje potrebno je znati ta se proizvodi, kako
izgleda krajnji proizvod. Samo tako se moe znati da li se proizvelo ono to se
htelo; da li su se napravile neke greke koje mogu biti poune za sledeu
proizvodnju ali ih ipak treba izbegavati. Ovo je posebno znaajno za ovu, kako
bi rekli ivu proizvodnju jer postoje samo osnovna pravila ali je mnogo
faktora koji lako skrenu u neeljenom pravcu.
Zbog svega toga emo u najkraim crtama dati opis i karakteristike
peurke shiitake.
Kao to se vidi sa slike 1. peurka se sastoji od nadzemnog dela i dela koji
je u supstratu.Na vrhu se nalazi poluloptasti deo u obliku eira koji i
predstavlja glavni jestivi deo (klobuk). To je ustvari i plodonosno telo.


Slika 1
Ono moe biti nekad i ravnije ali to je uglavnom kod starijih gljiva. U
poetku je klobuk braon do crne boje a kasnije prelazi u svetlije nijanse kako
4
gljiva raste ili gubi vlagu. Ivice su blago zavrnute, ali kako su starije, okreu se
nagore to je jedan od parametara koji pokazuju da li je vreme za berbu. Meso je
belo, relativno mekano. Karakteristinog je ukusa i mirisa. To dosta zavisi od
podloge na kojoj se gaje. Najprijatniji je na supstratu meavine strugotina.
Prenik plodonosnog tela moe biti od 3-15 cm. Donji deo se sastoji od velikog
broja listia, rasporeenih zrakasto od centra drke. Na njima nastaju spore. To
su plodonosne elije koje slue za razmnoavanje. One su bele do
bledobraonkaste boje. Lako ih je uoiti kao belu prainu ispod starijih,prezrelih
peurki. Pri povoljnim uslovima (podloga, vlaga, temperatura) klijaju stvarajui
hife, koje obrazuju micelije, kolonije. U suprotnom, klijae troei rezervnu
hranu a posle iseznuti. U napovoljnim uslovima dugo zadravaju klijavost
titei se spoljnim zidom.
Hife nastaju, kao to je ve spomenuto klijanjenjem spora. J avljaju se u
vidu konia. Rastu skoro neprekidno. Sposobne su da razaraju i vare hranljivu
podlogu celom svojom povrinom i duinom. Iza rastueg vrha obrazuje
ogranke koji takoe imaju svoje rastue vrhove. Na osnovu te osobine su u
mogunosti i postiu prorastanje itave podloge. Masa hifa ini micelijski
sistem.
Micelija je vegetativno telo gljive izgraeno od velikog broja hifa. Raste
svojim zavrecima i imaju veliku sposobnost ravanja masovnog umnoavanja.
Izgraena je od elija u vidu tankih lanaca, koji su u poetku bele a ubrzo
prljavobele do okoladne boje. Obrazuju veliku koloniju. U povoljnim uslovima
brzo prodiru kroz drvenaste materije koje se koriste kao supstrat. (slika 2)
Drka je prelazni deo izmeu velikog broja micelija koje se nalaze u
supstratu, s jedne, i plodonosnog tela, s druge strane. Izgraena je od

Slika 2

5
velikog broja vrsto slepljenih isprepletanih hifa to joj daje vrstinu.
Drka moe biti visoka 3-10 cm, a u nedostatku svetla i mnogo dua. Prenik joj
je izmeu 1,5-2,0 cm. Drka moe biti bela, svetlosiva ili braonkaste boje.

IVOTNI CIKLUS ITAKE

- kad padnu na supstrat a u povoljnim uslovima (toplota, vlaga, vazduh)
spore klijaju.
- iz klice se razvija hifa ( rastui vrh ).
- iz vrha izrasta micelija i kojoj je, kad proraste supstrat, potrebno
obezbediti i prisustvo svetlosti kako bi dolo do njenog sazrevanja.
- sazrele micelije formiraju zaetke plodonosnih tela-primordija.
- nastaje zavrna faza - plodonoenje razvoj plodonosnih tela.
- na donjem delu klobuka se formiraju spore koje se kao zrele odvajaju i
raznose po okolini i u povoljnim uslovima poinju novi ciklus.



Slika 3 ivotni ciklus itake


USLOVI GAJENJA

Shiitake u svom rastu i razvoju prolaze nekoliko faza koje su svaka za
sebe karakteristine. Svaka faza trai razliite uslove u pogledu spoljnih faktora
(toplota, vlaga, vazduh, svetlo). Znai, to su promenljive i nuno prilagodljive
vrednosti to stalno treba imati na umu.

Osnovni klimatski faktori

Te mpe r at ur a je jedan od osnovnih uslova za sve faze. Potrebno je
poznavati optimalne t za sve pojedinane faze, obzirom da postoje definisane i t:
minimalna - ispod koje prestaje svaka aktivnost i maksimalna sa istim
posledicama.
6
- Optimalna t za vreme inkubacije (prorastanja) je oko 25
o
C. Minimalna
je oko 5
o
C a maksimalna je oko 35
o
C.Treba razlikovati potrebu, za neke
sojeve, primene tzv. hladnog oka- sputanje t na 5-6
o
C koje veoma korisno za
micelije. Preko 40
o
C micelije brzo uginu.
- Optimalna t za vreme sazrevanja (po zavretku prorastanja micelija)
odnosno plodonoenja je nia u odnosu na prethodni reim za nekoliko stepeni
od 5-8
o
C, tako da je t
opt
15 18
o
C.
Vl a nos t je od izuzetne vanosti, samim tim da je u sastavu sveeg
ploda u proseku oko 90 %. To znai da u trenutku berbe mora biti toliko vode a
to se moe postii samo pravilnim reimom postizanja i odravanja vlanosti u
sredini u kojoj se vri gajenje peurki. Poremeaji u reimu mogu prouzrokovati
da:
- nemogunost da glijiva preko micelija dobije dovoljno hranljivih
materija koje su rastvorljive u vodi a koje koriste za izgradnju svoje mase.
- Voda je neophodna za sve biohemijske procese, delovanje fermenata za
razlaganje celuloze i drugih materija u oblike koji su prilagodljivi za ishrnu
gljive. Logian je zakljuak da, ako se ne obezbede ovi uslovi ne moe se ni
raunati na dobre prinose. Takoe je neophodna kao provodnik toplote za
odreenu termoregulaciju, odnosno odravanje podjednake t u svim delovima
supstrata.
Ovde bi se vratili na, da nazovemo predfazu u proizvodnji gljive a to je
priprema supstrata. Slobodno moemo rei da i ovde postoje tri stepena vlage.
Optimalna je, kod meavina supstrata, cca 70% (to bi znailo na 100 kg ima 30
kg apsolutno suve materije meavine komponenti i 70 kg vode).
- Optimalna vlanost supstrata za vreme inkubacije (prorastanje micelije)
je oko 70 %. Lako je zakljuiti da je to ona poetna vlanost supstrata. Ispod
40% i iznad 80% rast postepeno prestaje i dovodi u pitanje opstanka.
- U periodu sazrevanja (stvaranje braon skrame na povrini) treba da je
od 80-85 %.
- U zadnjoj ciklusnoj fazi plodonoenja vazduna vlaga je od 85-95 %.

Iz gore navedenih konstatacija treba izvesti vrlo praktine zakljuke:
Prepliu se izrazi vlanost supstrata i vazduna vlaga. S praktine
strane, izmeu procenata koji pokazuju ove vrednosti tj. vlagu u vazduhu i vlagu
u supstratu moemo sa velikom sigurnou podvui znak jednakosti. U sluaju
promene ove ravnotee, odreenim fizikim zakonima ponovo se tei
izjednaavanju ovih koncentracija i to u pravcu sa vie ka nioj. Konkretan
primer: ako je vazduna vlaga 40% a supstrata 70%, vlaga iz supstrata odlazi u
spoljnu sredinu - vazduh, tei ravnotei. Brzo dolazi do nedostatka optimalne
vlage u supstratu a samim tim do svih onih negativnih momenata zbog ega je
znaajna voda u podlozi - onemoguavanje stvaranja dostupne hrane za micelije
i dr. Ovo bi u sutini predstavljalo suenje supstrata. U obrnutom sluaju,
ukoliko je visoka spoljna vlanost (80% pa i vie a u supstratu 70 %) dolazi do
7
obrnutog procesa vlaga ulazi u supstrat, pojavljuje se viak vode koja smanjuje
prisustvo vazduha tj. kiseonika koji je, obzirom na potrebu aerobnih uslova,
neophodan za delovanje fermenata - oksidaza. J ednostavnim reima, dolazi do
guenja micelija, usporavanje sazrevanja, smanjenja prinosa. Sa velikom
verovatnoom, preko aparata za merenje relativne vlanosti vazduha
higrometrima moemo znati kolika je vlaga u supspstratu i prilagoavati je
optimalnim. Sada se moe lako razumeti jedna od uloga plastinog omotaa -
kese koja preventivno slui za to due odranje poetne vlage supstrata a
takoe kolika je da u supstratu bude preporuena koliina vlanost.
Va z du ni r e i m je jedan od osnovnih para metara za uspeno
gajenje. Kao i kod drugih reima, potrebno se upoznati sa nekim saznanjima da
bi se lake shvatio znaaj vazduha. Sastav vazduha je: azot 78%, kiseonik 21 %,
ostalo (vodonik, ugljen dioksid i dr) 1 %. Shiitake preko micelija lue
odgovarajue enzime koji razlau organske materije, prvenstveno ugljene
hidrate polisaharide najznaajniji celuloza, hemiceluloza, lignin, a kao posledica
nastaju vee koliine CO
2
, voda, toplotna energija. Voda ostaje u supstratu i
dobrodola je za odravanje vlanosti. Ugljen-dioksid izaziva smetnje u razvoju
pa ga je potrebno eliminisati.
Naroito treba obratiti panju na njega u fazi sazrevanja kada se koliina
udvostruuje pa se ve javlja potreba za povremenim kraim ili duim
provetravanjem. U sutini najvei problem sa CO
2
je u fazi plodonoenja kada je
potrebno i najvee provetravanje (izmena vazduha u prostoru).

faza inkubacije do 2 izmene vazduha/h u prostoriji
faza sazrevanja 4 - 5 izmene vazduha/h u prostoriji
faza plodonoenja 5 - 8 izmena vazduha/h u prostoriji.

Kao to se moe zakljuiti, da bi se ispotovali ovi zahtevi potrebno je
znati kubaturu vazduha u prostoriji i kapaciteta ventilatora. Usput, treba voditi
rauna da brzina strujanja vazduha bude maksimalno do 0,4m/sec da ne bi dolo
do stvaranja hrapave povrine plodnica, zaustavljanja rasta, suenja pogotovo
mladih gljiva.
Kiseonik - nedostatak odnosno manjak dovodi do deformacija ili venu.

Sve t l os ni r e i m je od znaaja.
- u inkubaciji je korisna ali nema izuzetno velikog uticaja. Preporuka je
od 50-100 luksa
- u fazi sazrevanja povoljno deluje na pripremu i stvaranje primordija.
Preporuka je oko 500 1000 luksa.
- za vreme fruktifikacije (plodonoenja) je iri raspon - od 500 do 2000
luksa. J aina utie na obojenost ploda, oblik, veliinu, prinos.
Pri direktnoj sunevoj svetlosti sasuuje supstrat, propadaju micelije a
time i primordije, odnosno plodonosna tela.
8


MICELIJE

Upoznati shiitaku, njen oblik, karakteristike ne bi bilo potpuno jer,
uslovno reeno, slika ne bi bila kompletna kad se ne bi neto vie znalo o
micelijama kao semenskom materijalu, odnosno pripremi.
Ve je napomenuto kroz prethodno izlaganje da je pravo seme za peurku
spora a da je micelija vii nivo u razvoju peurke - vegetativno telo gljive.
Obzirom da je ovaj prirunik namenjen neposrednim proizvoaima,
prihvatiemo definiciju da je micelija reprodukcioni tj. semenski materijal. Ovo
je neminovnost, jer bi kompletan ciklus proizvodnje obuhvatao i proizvodnju
sopstvene micelije kao semenskog materijala za podlogu. No, poto je za
proizvodnju sopstvene micelje potrebna specifina oprema, struan kadar i drugi
zahtevi retko ko od proizvoaa ulazi u ovu proizvodnju, ve se kupuju od
specijalizovanih firmi koje ispunjavaju sve zahteve.
Tehnoloki postupak u proizvodnji semenskih micelija se uglavnom
sastoji od:
- proizvodnje istih kultura
- proizvodnje prenosnih materija
- proizvodnje micelija za masovno gajenje
Pod istom kulturom podrazumeva se potomstvo nastalo
umnoavanjem iz jedne elije - spore u sterilnim uslovima na hranljivoj podlozi
(najee sladni agar). Priprema podloge je u epruvetama, koje se steriliu u
autoklavu na 125
o
C i P=1,5-2 bara u toku 1,5- 2 asa. Posle sterilizacije, u
kosom poloaju se hlade (na 40
o
C agar otvrdne) do 25-30
o
C.
Zasejavanje (inokulacija) se vri sporama dobijenih iz posebno obraenih
plodonosnih tela, u sterilnoj prostoriji. Kao to je ve poznato, iz spora
isklijavaju hife a iz kojih se formiraju micelije. elije micelija se brzo dele,
umnoavaju. Kad se iskoristi zasejana podloga, treba je prebaciti na novu,
najmanje 10 puta veu. Posle 2-3 nedelje micelije prorastaju hranljivu podlogu,
pa se razdele na 10-15 delova i svaki nanosi na novu podlogu.
Micelije istih kultura proizvedene na sladnom agaru dalje se umnoavaju
na zrnima itarica kao drugi stepen umnoavanja. Supstrat prolazi kroz odreeni
postupak, sa obavezno dobro izvrenom sterilizacijom i kao takav se zasejava u
sterilnim uslovima, obino u odnosu 1: 40. Koristi se ista kultura micelije. Na
t=23-25
o
C kroz 2-3 nedelje zarastaju zrna itarica. Nakon inkubacije, micelije se
umnoavaju za komercijalnu proizvodnju - trei stepen umnoavanja.
Tehnoloki postupak je dosta slian sa prethodnim. Odnos je takav da se na 100
kg supstrata dodaje 2-4 kg micelija. Kroz poznati period od 2-3 nedelje micelije
se razviju i prekriju povrinu zrna.
9
Micelje kao semenski materijal se uvaju na t=2 C (ne sme ispod 0 C ni
iznad +4 C).Lagerovanje je, oko, 6 a najdue do 8 meseci.
Ocena kvaliteta se moe obaviti i vizuelno po spoljanjem izgledu. Smatra
se da je micelija kvalitetna ako je zrno hranljivog supstrata obraslo navlakom
micelija bele do belobraon boje, i ako se zrna meusobno ne lepe. Meutim, ako
se na zrnima primeuju pruge, krugovi, fleke - tamne, ute, zelene ili crvene
boje, vlane pege na mestima gde se seme dodiruje sa zidovima ambalae, takvo
seme nije dobro jer je zaraeno nekim uzronikom bolesti.
Zdrave micelije imaju prijatan miris na peurku i bele su boje. Mrka boja
ukazuje da su starije.
Prikazan je, najednostavnijim reima proces dobijanja semenske micelije.
To je opta ema za micelije svih vrsta odnosno sojeva itake.
Sojevi se razlikuju po zahtevu optimalnnih temperaturnih vrednosti, po
brzini rasta i sazrevanju, obliku, boji itd. Na bazi optimalnih temperatura posvie
podela ali uglavnom se svode na:
- kad je pri formiranju potrebna nia temperatura (zimske) sorte - od
10-15
0
C.
- letnji sojevi trae t=15-27
0
C
- prelazne koje imaju raspon t od 10-20
0
C.
to se tie drugih osnova neki su brzorastui, agresivni, boje su
prljavobele do braon, glatke ili hrapave, deblja ili tanja plodonosna tela.
Posmatrajui makroklimu nae zemlje, to je vrlo znaajno pri izboru soja,
najbolje su se pokazali i prilagodili prelazni sojevi kao 72 i AV. Imaju
plodonosna tela dosta debela, prenika od 5-12 cm, zatvorenije braon boje.
Optimalne temperature su od 15-22
0
C.


ISHRANA SHIITAKE

Poto smo se ve upoznali sa morfolokim osobinama, uslovima gajenja,
nainom reprodukcije, potrebno je jo i razjasniti osnovne pojmove oko ishrane
itake. Veoma je vano znati kako se hrani, na koji nain pribavlja hranu, ime
se hrani, jer ako se nema neko predznanje, teko se mogu pojave kao to su mali
ili nikakvi prinosi, peurke sa malom biomasom, dugi vremenski periodi izmeu
faza kao i talasa berbi.
Ve smo spomenuli hemijski sastav peurki, tj. od ega je izgraena. Ako
se setimo da je peurka nastala od micelija koje su, pojedinano, golim okom
nevidljive, postavlja se pitanje od ega i kako nasta - je gljiva sa klobukom do
15 cm; od ega nastaje ukupna masa peurki iz svih berbi koja je od 50% pa
navie u odnosu na teinu supstrata.
Poto je u priruniku uglavnom sve podreeno savremenijoj i tehnoloki
savrenijoj proizvodnji a to je gajenje na meavini organskih i mineralnih
materija, pojedina tumaenja bie bazirana na tom nainu proizvodnje itake.
10
Kao i sve gajene gljive, shiitake nemaju hlorofil pa ne mogu da vre
sintezu tj. fotosintezu neophodnih organskih materija, kao to to ine zelene
biljke. Zbog toga su prinuene da koriste ve stvorene organske materije. esto
se prepliu izrazi supstrat, hranljiva podloga. Nae miljenje je da je
najadekvatniji izraz hranljiva podloga, jer je tu smetena kompletna zaliha hrane
za ceo proizvodni ciklus.
Shiitake uzimaju neophodne organske materije preko micelija koje ih
preko svoje velike dodirne povrine razlae na prostije elemente preko
enzimskog sistema. To su uglavnom celuloza, skrob, eeri i dr. Znai, gljiva iz
podloge izvlai dragocenu energiju koja je potrebna za njen razvoj.
Proces razlaganja se odvija prema sledeoj formuli:

C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6H
2
O + 6CO
2
+ 2.830kJ
eer kiseonik voda ugljendioksid energija

Iz ove jednostavne formule moe se doneti nekoliko vrlo bitnih
zakljuaka koji mogu mnogo pomoi u razumevanju odreenih zahteva u
poglavlju koje sledi a to je proizvodnja. Zato ih treba dobro zapamtiti.
- osnovni cilj razlaganja je dobijanje energije koju peurka koristi za
sinteze drugih jedinjenja koja je izgrauju. Zato je vrlo bitno potovati
temperaturne reime u procesu gajenja - hladnijim uslovima joj se oduzima
energija a samim tim onemoguava stvaranje biomase, tj. mali ili nikakvi
prinosi,usporavanje pojedinih faza.
- Kiseonik i ugljendioksid su u ravnotei ali samo pod uslovom da je
provetravanje prostorije redovno. Sad je jasno zato je u fazi plodonoenja
potrebno jo vee provetravanje odnosno ubacivanje O
2
, ija je potronja
poveana a ujedno izbacivanje nagomilanog ugljendioksida.
- Voda se je takoe jedan od proizvoda razlaganja i znaajan je faktor na
koji treba raunati za optimalnu vlagu, a ne bi dolo do prevelike vlanosti, koja
bi uguila miceliju.
Kao to je napomenuto, neemo ulaziti u sloene biohemijske procese
stvaranja sloenih jedinjenja koja su neophodna za izgradnju tkiva, ali emo u
kratkim crtama objasniti znaaj pojedinih elemenata. Ovo je znaajno zbog
poznavanja pripreme supstrata (hranljive podloge).
U naelu,treba da se obezbedi ugljenik (C), azot (N), mineralne materije,
voda, kiseonik (O
2
).
Ugl j e ni k je neophodan za izgradnju tkiva (micelija) iitake i koristi ga
iz drvenastog dela hranljive podloge. Najlake ga koristi iz glukoze.
Az ot ulazi u sastav vanih gradivnih jedinjenja (proteina).iitake
uzimaju azot iz organskih materija odnosno proteina biljnog i animalnog porekla
i neorganskih (amonijum-sulfat, urea i dr.).
11
Proteine razlau do jednostavnijih jedinjenja - aminokiselina i peptida i
koriste ih samo u tom obliku. Gljive formiraju svoje proteine od veeg broja
tzv.esencijalnih aminokiselina i zato su veoma cenjene u ljudskoj ishrani.
Mineralne materije koje su neophodne delimo na makro i mikroelemente.
Makroelementi su:
Kal c i j um uestvuje u ubrzanom razvoju plodonosnih tela, aktivira
rast micelija i potpomae sazrevanju gljiva. Dodaje se supstratu u vidu CaCO
3

(kalcijum-karbonata) a njime se koriguje pH vrednost od kisele na
neutralnojsredini.
Magne z i j um pozitivno utie na rad enzima i ima ga dovoljno pa se
retko dodaje.
Fos f or je vaan jer ulazi u sastav svake elije.
Sumpor potpomae sintezu aminokiselina,
pozitivno utie na neke bakterije koje su vane u razlaganju supstrata i
time podstiu razvoj micelija i plodonosnih tela. Obezbeuju se dodavanjem
gipsa (CaSO
2
2H
2
O) ili kalcijum-hidrogensulfata -(CaHSO
4
). Gips svojim
prisustvom poveava osetljivost micelije na svetlosni reim u gajilitu i time
stimulie rast i razvoj gljive.
Mineralna azotna ubriva kao to su KAN i UREJ A se koriste u pripremi
supstrata u koliinama od 1-2%.


PROIZVODNJA SHIITAKE

Dosadanje izlaganje je imalo za cilj da se na krajnje jednostavan i
popularan nain upoznamo sa shiitakom, ne optereujui se visokostrunim
terminima i tumaenjima iz oblasti mikrobologije, biohemije i drugih nauka.
Posmatrajui analitiki strukturu proizvoaa, kako sadanjih tako i buduih,
doli smo do odreenih zakljuaka. Slobodno moemo rei da su zakljuci
izvedeni iz velikog broja razgovora.
Kad se individiualni proizvoa odlui za ovu vrstu proizvodnje,
uglavnom postavlja sebi pitanje: da li sam ja u mogunosti da se bavim ovom
proizvodnjom. Osnovna je sutina odnosa ulaganje-dobit; plasman.
J ednostavno komercijalno - finansijski efekat. S druge strane uvek postoje
razmiljanja - koji nivo predznanja je potreban da bi se ulo u ovakav poduhvat.
Slede nove dileme - da li ui u pripremu sopstvenog komposta ili kupovati
gotove zasejane od specijalizovanih firmi (najpoznatija je KARPATIJA d.o.o.
Vrac); na koji oblik proizvodnje ii - klasine ili savremenije sa novim
tehnolokim reenjima. Sve stvara pomalo zbunjujuu sliku o proizvodnji, pa bi
zato u narednom izlaganju pokuali da to vie toga razjasnimo.
Pokuajmo se malo baviti kalkulacijama. U dosadanjoj proizvodnji
gajenih peurki primat su drali ampinjoni, to ne udi obzirom da su ve
12
nekoliko decenija prisutni na naem tritu. Najvei deo ide u izvoz. Za njima
sledi bukovaa. itaka se vrlo stidljivo pojavljuje ali grabi velikim koracima.
Primera radi, daemo neke uporedne cene peurki u sveem stanju na
naem tritu: ampinjoni 1-1,5 eura/kg , bukovaa 2- 2,5 eura/kg, shiitaka 5-7
eura/ kg. Treba napomenuti da je cena suenih peurki 7-8 puta via. Zemlje iz
EZ su neogranieno trite.
Npr. Nemaka uvozi ogromne koliine od kojih oko 30% ide kao hrana
(znaajno je kao ekoloki proizvod) a 70% se prerauje u farmaceutskoj
industriji (ve smo napomenuli koliki je njen znaaj po lekovitim svojstvima).
Ova poreenja cena dosta govore o rentabilnosti ove proizvodnje a detaljnije
kalkulacije samo to potvruju.
Plasman je u ovom trenutku sveden na jedinu ali sigurnu varijantu.
Obzirom da se uglavnom radi o manjim serijama, proizvoai teko mogu da
samostalno budu prisutni na domaem a pogotovo na stranom tritu. Firma
KARPATIJ A d.o.o.Vrac kao lider u proizvodnji komposta i peurki, stvorila je
jedinstvenu kooperantsku mreu. Svaki novi kupac komposta postaje kooperant
koji se ugovorom vezuje da svu proizvedenu peurku proda ovoj firmi. Znai da
proizvoa u startu reava jedan problem - plasman.
Iskustva su pokazala da se podjednako dobro mogu baviti ovom
proizvodnjom zanatlije, inenjeri, doktori i dr. Mali broj je imao nekakva
predznanja kad je poinjao. Najvie se nauilo u samoj proizvodnji. Zato i
mislimo da je ovaj prirunik sasvim dovoljan. Sledi ono to je moda i
najbitnije - kakvi objekti su potrebni, koja vrsta i oblik proizvodnje, koja je to
optimalna koliina. Retko koji proizvoa, za sada, ulazi u ovu proizvodnju sa
finansijskim mogunostima za izgradnju novog objekta sa svim ispunjenim
tehnikim zahtevima. Zato se koriste uglavnom postojei objekti, koja uz
minimalna ulaganja mogu i moraju da obezbede osnovne zahteve gljive i zato
kaemo da su to prvih 5 slova azbuke (ako se ona ne potuju sva ostala nemaju
znaaja):

a. kontrolisanu temperaturu
. kontrolisanu relativnu vlanost
. svetlost
. provetravanje ventilacija
. odravanje higijene i zatita od tetoina.

Znai, mogu da se koriste objekti od tvrdog i drugih materijala (staklenici,
plastenici). U prvu grupu spadaju pored ve davno poznatih podruma, tunela,
stanbeni objekti -kue, stanovi; garae, upe, bive farme. Prema vrsti
proizvodnje -da li je sopstvena priprema ili gotovi zasejani komposti; da li je
proizvodnja u kontinuitetu ili ciklusima. U svakom sluaju potrebne su najmanje
dve prostorije: gajilite i pomona za pratee tehnoloke radnje (priprema
komposta, potapanje, suenje itd.). Za proizvodnje u kontinuitetu potrebno je
13
najmanje tri prostorije-tri gajilita jer u svakoj su peurke u razliitoj fazi i trai
razliite mikroklimatske uslove i pomona. Ne mora se ni spominjati
neophodnost sprovedene struje i vode. Projektovana veliina proizvodnje takoe
zavisi od veliine i oblika gajilita. U gajilite ne sme biti postavljeno previe
komposta jer direktno ugroava razvoj i prinos shiitake, a ni premalo.
Smatrajui da je danas definitivno stalani uzgoj najprisutniji, daemo neke
projektovane podatke kao optimalne po m
2
prostora.

Obzirom da je prenik komposta cca 15 cm, na m
2
stalane povrine na
jednom nivou moe da stane oko 16 komada. Pod pretpostavkom da je visinski
raspon izmeu nivoa oko 40 cm , moemo doi do podatka da u prostoriji
H=2m i P=10 m
2
( staje 5 polica duine 1,8 m i irine 0,4 m; 4 nivoa
obavezno voditi rauna o razmaku izmeu polica i rastojanju do zidova ) moe
da stane 240 komposta. U proraun je ukalkulisano i potrebno rastojanje izmeu
komposta od 10 cm. Iz ovog primera lako je proraunati koje koliine mogu stati
u predvieno gajilite raznih dimenzija.
Kroz tehnoloki prikaz proizvodnje stei e se uvid koja je oprema
potrebna u skladu sa proizvodnim zahtevima a usaglaeno sa objektom.
Kad se postavlja pitanje oblika proizvodnje - klasina ili savremena uvek
treba imati na umu da nauka svakodnevno napreduje i donosi za proizvodnju
nova, savrenija reenja a to je podizanje kvaliteta i kvantiteta.
Poto je na cilj da sve prikaemo to jednostavnije i razumljivije, da
izbegnemo sve to je suvino, dozvoliemo sebi da preporuimo savremeni
oblik. Zaboraviemo gajenje na drvenim oblicama hrasta koja datira iz prolih
vekova a daje 1-2 ciklusa godinje (to je za dananje potrebe vrlo malo), teko
se nabavljaju, teko se kontrolie i kultivie proizvodnja.
Orjentacija, opte prihvaena, su komposti na bazi meavine piljevina
raznih vrsta drveta (strugotina) i to najracionalnije zapremine oko 5 l. Pored
piljevine jo su i prisutne slama itarica ali vie o sastavu pojedinih meavina
prikazaemo kroz neke odreene recepture na kraju knjige.
Proizvodnju itake moemo prikazati u 3 segmenta:

priprema supstrata
fazni razvoj peurke
gotov proizvod









14
Priprema supstrata

Supstrat tj. hranljiva podloga predstavlja meavinu organskih i mineralnih
materija. Samim tim se omoguava bolji sastav nego to je sama oblica drveta.
Meavine ili intezivni supstrati imaju za osnovu kao glavnu komponentu -
piljevinu drveta (strugotinu) koja ulazi u sastav i do 90%.
Najbolja je strugotina od hrastovog ili bukovog drveta ali se moe koristiti
i meke vrste drveta (topola, vrba, jasen i dr.). etinare treba izbegavati zbog
smolastih materija koje mnogo usporavaju proces razvoja micelija. Mogu se jo
i koristiti i penina slama, mekinje raznih itarica, sojina sama itd.
Raznovrsniji sastav je, s druge strane vea opasnost od raznih zaraznih bolesti.
Posebno treba izdvojiti peninu slamu. Preporuuje se i ljuska kakaovca zbog
njenog znaaja u brem proraivanju micelije gajene gljive kroz hranljivu
podlogu, utede u korienju micelija, poveanju prinosa za oko 10-15%.
Neophodne komponente, mada u dosta manjem procentu su mineralne
materije ali je o njihovom znaaju bilo rei kod ishrane itake.
Materije koje su u sastavu meavine moraju biti dosta sitne (od 2-mm).
Piljevinu veih dimenzija micelije tee razlau to znatno usporava njihov rast.
Priprema supstrata u sutini se zapoinje meanjem. Meanje se moe
vriti runo - lopatom kod manjih koliina ili odreenim mikserima (meaalice
za prakaste proizvode, stonu hranu, mealice za beton i td.). Cilj je da
meavina supstrata bude to ujednaenija u svim delovima podjednako, koliko je
to mogue, odnosno da se svakoj semenskoj miceliji prue isti uslovi jer je to
jedna od garancija ravnomernog rasta i razvoja. Ujedno se postie optimalniji
pH (6 6,5).
Dobro izmean supstart se prebacuje u sudove (plastina i metalna burad,
kade i svi drugi sudovi u kojima se moe obaviti sledea tehnoloka operacija -
vlaenje supstrata. Da bi se izbegle greke da se nedovoljno navlai ili previe
potrebno je znati:

da bi se postigla optimalna vlanost od oko 65-70% na 10 kg suvog
izmeanog supstrata potrebno je dodati do 25 l vode tako da je zbir cca 35
kg.

Znai ,ako imamo sud od 200 l (ne treba ii da bude do vrha pun), ubaciti
50 kg suvog supstrata i 125 l vode u koju obavezno ubaciti BENOMIL 0,01 % i
oko 2 % rastvora PERMIL-a ( u ovom sluaju 12,5 gr BENOMIL-a i 2dl
koncentrovanog PERMILA). PERMIL se dodaje radi bolje aeracije -
obogaivanje kiseonikom. Preporuka je da se voda ubacuje sukcesivno sa
povremenim meanjem radi breg primanja vode. Naravno, prostim raunom
moe se doi do drugih odnosa u zavisnosti od dimenzija suda,koliine suvog
supstrata.
15
Sledi moda najosetljiviji i najtei deo u proizvodnji itake - termika
obrada supstrata.

dobro izvrena termika obrada je 50 %
uspene proizvodnje
Osnovni cilj termike obrade je:
- obezbeivanje iste sredine za inokulaciju (zasejavanje semenske
micelije) itake odnosno eliminisanje spora svih drugih plesni, bakterija i dr.
mikroorganizama koji su tetni u odnosu na itaku ili su suparnici.
Omoguavanje razvoja odreenih bakterija koje imaju korisno (zatitniko)
dejstvo u odnosu na itaku.
Temika obrada je delovanje visokim temperaturama koje su sposobne da
potpuno inaktiviraju ili unite spore mikroorganizama razarajui njihovu
strukturu. Postoje dva naina delovanja -pasterizacija i sterilizacija. Zajedniko
za ova dva postupka je da su kod oba temperatura i vreme izlaganja toj
temperaturi u obrnutoj srazmeri,ali su te srazmere poznate.
ta to znai:
to je via temperatura potrebno je manje vreme da se postigne
obraen supstrat i obrnuto - na nioj temperaturi je potrebno vie
vremena.
Pasterizacija se odvija na temperaturi od 55-60
o
C pa navie a sterilizacija
je preko 100
o
C.
broj sati u
zavisnosti od
temperature
red.br
naziv izazivaa
bolesti, tetoina,
virusa 55
0
C
60
0
C
1 bela gipsoza 4 2
2 meka gnjiloa 4 2
3 suva gnjiloa 4 2
4
pauinasta
plesan
4 2
5 bakterijske mrlje 5 3
6 nematode 5 3
7 muice larve 5 3
8 ugavci 5 3
9 virusi 5 3
10 crvena plesan 16 6
11
maslinastozelena
plesan
16 6
12
elatinozna
plesan
16 6
16
13 braon gipsoza 16 6
14 zelena plesan 16 6
Tabela 1

Iz tabele se jasno vidi koliko se smanjuje vreme pasterizacije za samo
5
o
C. Odnos izmeu temperatura i vremena izlaganju tim temperaturama posebno
treba potovati jer se u praksi najee sprovodi neto izmeu ni pasterizacija ni
sterilizacija. Razlog je u mogunostima, odnosno opremi i nainu na koji
proizvoa vri termiku obradu. Prikazaemo neke naine a ujedno mogue
greke koje se mogu javiti.
Nal i vanj e - u poseban sud vriti zagrevanje vode do kljuanja (moe i
iz bojlera ) odnosno do 100
o
C i preliti preko vlanog supstrata koji se nalazi u
sudu gde se vrilo vlaenje. Taj sud mora biti to je mogue bolje termiki
izolovan (stiropor, stalena vuna itd.) da bi se obezbedilo to manje hlaenje od
strane spoljne sredine a to due. Samim ubacivanjem kljuale vode u supstrat
koji je oko 20-25
o
C dolazi do nagle izmene toplote u smeru zagrevanja
supstrata a hlaenja vode. Krajnja temperatura meavine je od 75-80
o
C.
Cilj je da na toj temperaturi ostane to due (oko 1,5-2 sata) a to se postie
spoljnom izolacijom. U sluaju da nema te izolacije, meavina se mnogo bre
hladi i ne izvri se dobro termika obrada. Sud je obavezno sa gornje povrine
zatvoren. J ednostavno: naprimer, zelena plesan za koju je potrebno tretiranje
(tabela 1) na 60
o
C oko 6 sati (na 80
o
C

oko 2h) ostae samo delimino unitena i
lako se kasnije pojavi i razvija supstratu. J ednostavan je dokaz da termika
obrada nije dobro uraena. Zelenu plesan smo uzeli kao najkarakteristiniji i
najei primer.

- Pot apanj e u sutini isti postupak kaonalivanje samo to je prednost
ovoga da se voda manje hladi nego u procesu nalivanja.
Nal i vanj e s a dogr e vanj e m sud sa supstratom treba da ima
slavinu na dnu gde se polako isputa ve ohlaena voda i ide na dogrevanje a u
isto vreme na vrhu se ubacuje nova koliina kljuale vode. Uspostavlja se neka
vrsta krunog toka. Velika prednost je, u odnosu na prosto nalivanje, to se
znatno poveava procenat sigurnosti termike obrade. J edina mana je dodatni
troak energije, ali ipak je malo u odnosu na postignuti efekat.
Kuvanje - to je verovatno najkvalitetnija termika obrada sa
elementima sterilizacije i sa visokom garancijom istoe supstrata. Sud sa
vlanim supstratom preliti sa vodom tako da bude nivo vode vii oko 15 cm od
supstrata,pokriti sa poklopcem i staviti na njega kamen, teg ili bilo koji predmet
koji ga dri dovoljno fiksiranog. Za ovaj postupak su neophodna metalna burad
(za razliku od prethodnih gde se mogu koristiti i plastina od polipropilena
visoke gustine). Pri dnu se nalazi mrea 10-15 sm koja titi supstrat od direktnog
dejstva visoke temperature. Vri se zagrevanje otvorenim plamenom - loenjem,
plinom sa brenerom i dr. Sutina je da se voda dovede do kluanja i od tog
17
trenutka dovoljno je od 0,5-1 sat da se zavri kompletna termika obrada.
Posebno je znaajno to je ovde prisutna para pod pritiskom koja pojaava
sterilizirajui efekat.
Gore navedene naine termike obrade smo prikazali u smeru visoka
temperatura krae vreme. Meutim, ukoliko se ne moe postii ovaj odnos ve
obrnuto - nia temperatura due vreme, priroda nam je omoguila saveznike.
U sluaju da vrimo pasterizaciju na 50-60
o
C u intervalu od oko 6 sati unitie
se veina tetnih mikroorganizama i tetoina ali ne i one mikroorganizme koji
vole toplu sredinu, ve naprotiv, omoguava im brzo razmnoavanje (termofilni,
termotolerantni mikroorganizmi). Na temperaturama od 45-55
o
C se najvie
razmnoavaju termofilne bakterije koje nisu tetne po itaku ali deluju protiv
tetnih organizama. Zato se nazivaju zatitne bakterije. Njihovo dejstvo se
manifestuje stvanjem odreenih antibiotika i oduzimanjem hrane tetnim
organizmima ( pogototovo azotne ishrane).
Ovo su aerobne bakterije i trae dosta kiseonika. Na temperaturama preko
60
o
C slabije se razmnoava a ve oko 65
o
C se unitavaju. Ispod 40
o
C je njihovo
razmnoavanje usporeno do potpunog prekida. Kultura ovih bakterija je
braonkaste boje. To znai da ima veliki broj razmnoenih bakterija.
U delu termike obrade ve je bilo rei o sterilizaciji kao drugoj vrsti
termike obrade. Neosporno je da ovaj termiki postupak daje najbolje rezultate
i garancije. Poto je za sterilizaciju potrebna posebna oprema -autoklavi, ureaji
pod poveanim pritiskom, to opet zahteva dodatno struno obrazovanje u
rukovanju i tehnikim dozvolama, a koja je dosta skupa, neemo ulaziti u detalje
ovog postupka jer je, ipak ovaj praktikum namenjen za manje proizvoae.
Samo emo dati definiciju - Sterilizacija je postupak kojim se u odreenoj
sredini potpuno unitavaju svi mikroorganizmi. Minimalna temperatura za
sterilizaciju komposta je 100
o
C u toku 2-5 sati ili na 121
o
C u trajanju 30 min pod
pritiskom od 2-2,5 bara.
Predzadnja faza u pripremi supstrata je vazduno kondicioniranje ili
sazrevanje.Tehnika se sastoji u oslobaanju vika vode isputanjem iz suda u
kome se vrila pasterizacija ili prebacivanjem supstrata na izdignutu mreastu
povrinu gde se vri ceenje. Vrlo je opasno da ostane viak vode jer negativno
deluje na razvoj budue zasejane micelije. Najednostavnija provera je ako se
uzme u aku malo supstrata, stegne i ako ne izae vode i supstrat se rasturi u
aci, znai da je ceenje dobro izvreno. Ako je supstrat ostao u sudu, sa gornje
strane treba biti pokriven, a ako je na mrei treba ga pokriti plastinom folijom
iz dva razloga:
1. Spreavanje naknadne infekcije supstrata
2. to due odravanje zahtevne temperature (45-55
o
C)
Povremeno ubacivanje (uduvavanje) toplog (45-55
o
C) filtriranog
vazduha, odravanje ovog reima u periodu od 12-24 h a maksimalno do 48 h.
Osnovni cilj i smisao kondicioniranja je: naglim hlaenjem supstrata na
temperaturu koja je potrebna za sledeu fazu - inokulaciju, usporio bi se poetak
18
biohemijskih reakcija i samim tim produio poetak te faze a posledica je
nedostatak i kiseonika iz vazduha.
Sa druge strane na ovaj nain se maksimalno stvaraju uslovi za razvoj
termofilnih ( zatinih bakterija).
Sve ove relativno komplikovane predradnje ovog segmenta u
proizvodnji itake imaju za osnovni cilj da se semenskoj miceliji, da budemo
figurativni, omogui poetak ivota u istim i zdravim uslovima, bez neprijatelja
a sa dosta hrane to je i cilj oveka koji je i obavezan da joj to prui obzirom da
od nje neto i oekuje.
Sve radnje u pripremi supstrata su podjednako vane ali moda posebno
istiemo zasejavanje (inokulaciju) jer sav trud bi bio uzaludan ako se pravilno ne
uradi zasejavanje.
Kao to smo napomenuli ranije, posmatraemo kompost (zasejani
supstrat) zapremine od 5l ili oko 3kg (vrlo je teko odrediti izraavanje u
mernim jediniciama kg ili l jer dosta zavisi od sastava supstrata, vlanosti,
oceenosti ali iz prakse moemo slobodno oceniti da 1 kg ima zapreminu od 1,5
- 2l.
Zasejavanje se vri u skladu sa slovom azbuke: u izuzetno istim
uslovima - od dezinfikovane prostorije do higijene radnika koji rade. Ponovo
ponavljamo izraz uzaludan trud, jer ako u trenutku zasejavanja doe do
infekcije (zaraze) sav budui rad i ulaganje mogu dovesti do negativnog salda.
Uvek spominjemo tehniku pojedinih postupaka i znaaj. Tako i
nastavljamo. Zasejavanje obavljamo u pomonoj prostoriji (ako se radi o
proizvodnji u jednom ciklusu) koja mora biti dezinfikovana PERMIL-om
pojaane koncentracije (80 ml 10 % rastvora PERMILA-a na m
2
povrine) u
periodu od 24 h. Radnici moraju imati bele mantile dezinfikovane izme,
hiruke rukavice a posebno zatitnu masku. Ovo napominjemo to uvek ostaju
neproklijale spore koje vazdunim putem mogu lako ui u disajne organe i
napraviti zdravstvene probleme. Semenska micelija koja je bila do trenutka
zasejavanja na t =2-4
o
C mora biti aklimatizovana na sobnu temperaturu oko 20-
22
o
C u toku nekoliko sati. Zasejavanje obavljamo na sledee naine:
- ohlaeni supstrat (t=20-25
o
C ) se mea sa aklimatizovanom
micelijumom ( na sobnoj temperaturi 5-6 sati), nosiocima mineralnih materija i
korektorima pH, hranljivim aditivima na bazi azota i dr., runo ili mealicama i
pune se kese za zamrzivae zapremine 5 l. Zatvaraju se selotejpom i vri
perforacija - buenje sa dezinfikovanom iglom, ilom na 1-2 cm
2.
. Kroz otvore
se vri izmena vazduha, odstranjuje viak vode, prima vazduna vlanost.
Posebno obratiti panju na dno koje moe biti i vie perforirano da bi se u
sluaju loe proceenosti omoguilo ceenje vode i onemoguavalo pojava
zaguenosti micelija i pojava bakterijske infekcije.
- postupak je slian samo to se micelija ne ubacuje i ne mea sa ostalim
komponentama: pri punjenju u kese na svakih 5-7 cm visine sloja posipa
19
(soli) u vidu koncentrinih krugova 2-3 cm od ivice kese. Ovaj nain se
pokazao boljim zbog breg irenja micelija.
U praksi se esto pokazalo da proizvoai zastanu kad samostalno
formiraju kompost a nemaju preporuku o doziranju micelije. U literaturi se
pojavljuju esto razliiti podaci, od autora do autora. Mi bi se prilagodili nekoj
zlatnoj sredini ali sa konstatacijom da i od nje postoje odstupanja ili u plusu
ili u minusu od oekivanog prinosa, a to sve zavisi od potovanja azbuke
proizvodnje, od aktivnosti nabavljenog semena.
Usmeriemo se na najprisutnije prelazne sojeve AV i 72 (maarski sojevi)
na naem podneblju koje daju plodna tela braon boje i krupnoe od 5-10 cm.

Na 100 kg supstrata (30 40 komposta od cca 3 kg ili 5l) potrebno je
4-8 kg micelije ili 12-16 l micelije na 100 kg supstrata (30-40 komposta).

PRIPREMA SUPSTRATA
1. priprema meavine supstrata po odreenoj
recepturi
2. vlaenje supstrata na optimalnu vlanost od
65-70%
3. termika obrada nainom na koji se proizvoa
opredeliouz potovanje temperaturnih zahteva.
4. vazduno kondicionoranje-sazrevanje za stvaranje dobrih uslova za
5. inokulaciju - zasejavanje semenske micelije je
zavrna faza a potovanjem svih svih parametara proizvodnih reima je 50%
garancije uspeha.


Fazni razvoj peurki

Drugi vitalni segment u ciklusu proizvodnje je fazni razvoj peurki.
Moemo slobodno definisati tri osnovne faze:
1. inkubacija
(prorastanje)
2. sazrevanje
3. fruktifikacija
plodonoenje

Ovaj segment je pogledu fizike teine dosta lak ali zahteva dosta
svakodnevne panje i brige i stalnu prisutnost u pogonu.Obzirom da sada dolazi
do izraaja ve spomenuta azbuka,jer se u svakoj fazi zahtevaju isti uslovi ali
sa drugaijim vrednostima, pa proizvoa ostane zateen jer je radio kako je
mislio da je dobro a dolazi do velikih problema. Zbog toga bi ih jo jednom
spomenuli:
20
a. kontrolisana temperatura
. kontrolisana relativna vlanost
. svetlost
. provetravanje - ventilacija
. odravanje higijene i zatita od tetoina.

Inkubaci j a ( prorast anj e)

Slobodno se moe rei da je ovo prava proizvodnja i samim tim se prelazi
u prostoriju - gajilite. Nekih postupaka nije nikad dosta a to je dezinfekcija
prostora i opreme. Meutim, ranije smo napomenuli da emo se malo pozabaviti
opremom koja je porebna u gajilitu. Nije veliki spisak: stalae (opredelili smo
se da preporuimo stalani sistem, jer ipak omoguava najbolje uslove i sa
najboljom kontrolom) koje su od materijala otpornog na vlagu (aluminijum,
zatieni metal, impregnirano drvo a ako nije, premazuje se sa nekoliko slojeva
gaenog krea); termometri sa rasponom od 10-40
o
C; higrometri (instrumenti
za merenje relativne vlage ) koje je najbolje kupiti u nekim laboratorijama kao
J UGOLABORATORIJ A, Beograd, jer higrometri loijeg kvaliteta pokazuju
greke i do plus-minus 10-15 % to moe dovesti do potpuno drugog smera u
proizvodnji koji obino zavrava loim rezultatima; ventilatori za ventilaciju
(provetravanje, izmenu vazduha) koji moraju imati kapacitet izmena 5
zapremina vazduha/h u gajilitu ali postavljenih tako da su:jedan za izvlaenje
vazduha (najee bogatog CO
2
) postavljen to nie podu a drugi za ubacivanje
sveeg vazduha (bogatog kiseonikom) postavljenog suprotno od prvog a blie
plafonu; sistem plafonskih prskalica za stvaranje vodene magle radi
podeavanja vlage (a ako nema finansijskih mogunosti koriste se prskalice za
voe, polivanje poda vodom, postavljanje irokih sudova sa vodom ali sa
velikom povrinom isparavanja); kaloriferi ili druga grejna tela sa (poeljno je)
termostatima ali vrlo je vano izbegavati pei, porete sa otvorenim plamenom,
jer direktno uzimanjem kiseonika pri sagorevanju utiu na promenu
koncentracije u vazduhu sa tendencijom smanjenje istog; poto je nekad
potrebno i smanjenje temperature najoptimalniji su klima ureaji jer drugi
naini (promaja ) mogu dovesti do negativnih posledica - suenja. Svako
strujanje vazduha vee od 0,4 m/sec dovodi do suenja.

21


Slika 4. stalani sistem gajilita
Kad su u pitanju prostorije - gajilita vrlo je znaajno da li je novija
gradnja, da li su ravni malterisani zidovi, koja je svrha bila pre korienja kao
gajilite.
Ako je novija gradnja,ako je sluila u stambene svrhe sigurno je da je
manje inficirana nego recimo upe, garae, tuneli itd.
Za nove prostorije je dovoljno sledee: nekoliko dana pre upotrebe
prostorije prekreiti gaenim kreom u bar dva sloja (najbolje prskanjem da kre
ue u sve pore povrina prostorije i u ovom sluaju je vie preventivno) a dva
dana pre ubacivanja komposta kompletnu prostoriju i stalae preprskati sa 100
ml /m
3
prostora 10% rastvorom PERMIL-a,ostaviti 24 h a isti postupak ponoviti
sledei dan.Ispred ulaza obezbediti sud sa dezificijensom za dezinfekciju obue
priulasku. U sklopu ovoga treba ustanoviti jedno osnovno pravilo
BESPOSLENIMA ULAZ ZABRANJ EN, odnosno svim osobama koje nisu
direktno vezane za proizvodnju ne dozvoljavati ulaz, ako nisu proli higijenski
tretman.
Za prostorije koje su ve imale neku namenu, pogotovo gde se radilo sa
ivotinjama, slamom, sa drugima peurkama ili gde god je bilo prisutno neko
razlaganje organskih materija (ubrivo) potrebno je pojaati koliine gaenog
krea a posebno obratiti panju na svako udubljenje, neravninu. Isto je kod
nemalterisanih povrina. Kao to smo spomenuli dezinfekcije nikad dosta, a
22
poto u ovoj proizvodnji improvizacije mogu dosta pomoi, jedna korisna stvar
je oblaganje tankim plastinim folijama zidova, plafon, koje mogu biti vrlo
korisne kao termoizolator, kao zatita od zaostalih spora iz zidova a kao korisna
podloga pri stvaranju vetake vlage u vazduhu. Pod pretpostavkom da smo
obezbedili gorenavedene uslove u pogledu prostora prebacujemo zasejane
komposte na stalae tako to se reaju: na rastojanju od oko 10 cm jedan od
drugog da bi izbegli dodatno zagrevanje od 2-3
o
C a kad su priljubljeni to moe
biti i vie. Ovo je sluaj kad imamo optimalnu temperaturu sredine.

tehnoloki uslovi pri
inkubaciji

temperatura 23-25
o
C
vlanost 65-75 %
svetlost
100-200
luksa
ventilacija
2-3
dnevno
izmena/h
higijena tekua

U sluaju da postoje tekoe sa odravanjem temperature sredine onda
komposte reamo jedan do drugog jer i tih nekoliko stepeni u praksi nekad
mnogo znai. U sluaju normalizacije razdvajamo ih. Ovaj momenat moramo
zapamtiti jer e imati znaaja kod prikaza greaka i mogue pomoi.
Pod pretpostavkom da se ispunjavaju tehnoloki uslovi,kroz svakodnevnu
kontrolu vrlo je vano i vizuelno pratiti promene na kompostima u odreenim
vremenskim intervalima jer svaka odstupanja ukazuju da je dolo do nekih
greaka. Normalan proces inkubacije traje od 20-30 dana. Ovo podrazumeva da
je zasejana micelija odgovarajueg soja, da su koliina i sastav hranljivih
materija dostupni miceliji, da su ispunjeni tehnoloki uslovi.
U prvih 3-5 dana se pojavljuju razbacane mrlje, 5-7 dana se poinje
oseati prijatan miris na gljive to je znak ubrzanog razvoja micelija. Podloga
smee boje poinje da dobija sivkastu nijansu. Komposti su topliji i registruje
se pojaana koncentracija ugljen-dioksida. Ukoliko su kompost bili zbijeni sada
se razmainju na preporuenih 10 cm. Od ovog trenutka (sedmi-osmi dan)
dolazi do nagle promene izgleda supstrata: micelije ubrzano privode kraju
osvajanje hranljive podloge, zapaa se smanjenje temperature i koncentracije
ugljen-dioksida. Provetravanje se nastavlja ali manjem obimu. Micelije postaju
vidljive i menjaju boju prema sivkastoj. Proces se zavrava, kao to je reeno do
30-og dana od trenutka zasejavanja.

23

Slika 5. micelije osvajaju supstrat




Sazrevanj e

Vrlo je vano prepoznati kad poinje ova faza zato to dolazi do promene
tehnolokih uslova. Osnovni znaci prepoznavanja su: povrina postaje neravna
sa malim uzvienjima i udubljenjima, supstrat je u vidu bloka, kompaktan kao
da je armiran. Uzvienja postaju izraenija, zaeci primordija. U kesama se
javlja bistra do mrka tenost. Neki delovi supstrata mogu prei u zatvorenu
(braon) boju a ispoljava se kada jaa svetlost pada na miceliju. Ova boja je u
sutini boja skrame koja nastaje delovanjem fermenata oksidaze i polifenola,
koji reaguju na svetlost i kiseonik. Formirana skrama deluje kao barijera
zavlanost i spreava uzronike bolesti da se ne razviju.
im se prepoznaju pokazatelji poetka sazrevanja preduzimaju se sledei
koraci:
Skidanje zatitne kese je neophodno. Cilj skidanja je ubrzano sazrevanje
(lake provetravanje - oslobaa se nakupljeni CO
2
koji usporava rast i razvoj,
bolja aeracija, bre izbijanje primordija, bolje osvetljavanje ime se poveava
24
prinos). U protivnom dolazi do raznih deformiteta (dugaka drka mali klobuk,
smanjeni oblik, smanjeni prinos i dr).
Skidanje zatitne kese zahteva promenu tehnolokih uslova tabela

tehnoloki uslovi pri
sazrevanju

temperatura 16-18
o
C
vlanost 80-85%
svetlost
500-1000
luksa
ventilacija
4-5
izmena/h
higijena tekua

Radi preventivnog ubrzavanja sazrevanja,kao sledei korak, primenjuje se
indukciona metoda (indukcija je skup mera za ubrzavanje sazrevanja micelija,
formiranje primordija i uticaj na brzo plodonoenje ) i realizuje se :
- sputanje temperature na 16
o
C
- hladni ok na t=5-8
o
C u roku 6-12 dana
- hladni ok u hladnoj vodi potapanjem u periodu od 12-24 h (ovaj
nain je pokazao rezultate ) a na temperaturi od 17
o
C se ponovo aktiviraju.
Period sazrevanja traje od 8-12 dana tako da je ukupni period od dana
zasejavanja od 30-45 dana.

Slika 6 sazrevanje

25


Frukt i f i kaci j a

Ovo je period koji svaki proizvoa sa nestrpljenjem oekuje jer rezultira
plodovima rada a i pokazuje se da li je dobro raeno ili nije. Kao i u drugim
fazama i u ovoj dolazi do odreenih korekcija tehnolokih parametara,koji su
prikazani u narednoj tabeli.


tehnoloki uslovi pri
fruktifikaciji

temperatura 17-19
o
C
vlanost 90 - 95% *
svetlost
500-2000
luksa
ventilacija
5-8
izmena/h
higijena tekua
*- vlagu smanjiti 12-24 h pre berbe na 65-70 % jer plodnice malo
ovrsnu.

Slika 8 fruktifikacija

Ako je nia vlanost dolazi do gubljenja vlage u supstratu to smanjuje
prinos. U sluaju slabijeg provetravanja vea koncentracija ugljen-dioksida
26
prouzrokuje manje klobuke i due drke. Od hladnog oka odnosno iniciranja
primordija do prvog talasa proe od 8-14 dana.





vreme od poetka inkubacije do I talasa
dana
inkubacija 20do30
sazrevanje 8do12
plodonoenje 8do14


ukupno 36do56


Got ov proi zvod

To je zavrni segment proizvodnje itake u kojem se, kako se kae u
narodu svode rauni. No do onog zavrnog, komercijano-finansijskog, ima jo
da se radi. Mogli bi da definiemo:


- berbu u vie talasa koji zatvaraju proizvodni ciklus.
- tehnoloki postupci izmeu berbi.
- postupci sa ubranim plodnicama.
Smatra se da je peurka zrela za branje pred poetak cepanja prekrivaa
dna klobuka ili pre ispravljanja klobuka. Vrlo je znaajno uoiti ove signale jer u
sluaju da se zakasni odnosno da se promai vreme, smatrajui da e se dobiti
vee i kvalitetnije, dolazi do prezrelosti i javljaju se odreene mane:
- pojava spora i njihovo nekontrolisano raznoenje.
- produava se period do sledee berbe.
- ima vie vremena za razvoj uzronika bolesti.
- peurke i posle berbe nastavljaju razvoj to negativno utie na
kvalitet.
Sve peurke u jednom talasu nikad ne dostignu maksimalnu veliinu i
boju u istom trenutku, tako se berba obavlja nekoliko dana. Peurka se see
otrim seivom pri dnu, do bloka ali paziti da se ne oteti tkivo komposta.
27
O postupcima sa ubranom peurkom emo vie rei na kraju ovog dela jer
je sve isto za sve talase.
Posle berbe obavezno:
- kompost (blokove) oistiti od ostataka drki
- odstraniti blokove gde se pojavila bilo kakva zaraza
- detaljno dezinfikovati gajiite sa 80 ml 10% rastvora
PERMILA po m
3
prostora ( mogu se i blokovi poprskati ovim rastvorom).
-
Period,posle prve berbe,ima nekoliko tehnolokih podfaza vrlo znaajnih
za naredne talase:
- mi r ovanj e posle prve berbe hranljiva micelije su dosta
iscrpljene jer su iz njih preko plodonosnih tela uzete velike koliine hranljivih
materija (ugljenih hidrata, belanevina, masti,mineralnih materija,vitamina) i
visok procenat vlage. Zato je pre oporavka potrebno da miruju 7-10 dana i tada :
Hranljiva podloga sa spoljne strane mora da se prosui i to se postie
pojaanim provetravanjem - temperatura se odrava na 21
o
C vlanost se sputa
na 45-55%
- Opor avak - podrazumeva prvenstveno nadoknaivanje izgubljene
vode u supstratu i to potapanjem, kvaenjem. Potapanje se vri uvodi t=7-13
o
C u
vremenu od 24 h (po potrebi i do 48h). Kvaenje se vri obilnijim zalivanjem (ili
vetakom kiom) vodom temperature od 13-16
o
C u toku 24-48 h. Postoje
druge praktine mogunosti (sipanje vode u rupu u centru komposta dobijenu
buenjem tapiem irine 2-3 cm do dubine 10 cm od dna; ubrizgavanjem
pricem po celoj visini podjednako ).
U sluaju potapanja,komposti se vraaju na police a u prostoru se
obezbeuju sledei tehnoloki uslovi (tabela).
Mora se napomenuti na znaaj provetravanja i sputanja vlanosti, jer u
protivnom se stvaraju povoljni uslovi za razvoj zeleni plesni. 4-5 dana se
pojavljuju micelije kao bele razbacane mrlje na braon podlozi - pretee
primordija. 8-10 dana kasnije se dolazi do druge berbe. Znai, posmatrajui
vremenski perod od dana kvaenja (potapanja) - 12-15 dana dolazi do druge
berbe.


tehnoloki uslovi izmeu
berbi

temperatura 17- 19
vlanost 80-85 %
svetlost
500 -
1000 luksa
ventilacija poveana
higijena tekua
28

Obzirom da broj talasa zavisi od mnogo faktora, uzeemo iri raspon od
3-8, a neka je period od berbe do berbe do 20 dana, moemo izvesti jednu
zavrnu dinamiku u procesu proizvodnje itake koja e biti prikazana u drugom
delu ovog praktikuma.
Svi gorepomenuti postupci izmeu prve i druge berbe se odnose i na
ostale berbe.
Sada se namee jedan praktian problem: talasi- berbe, rekli smo da ih
ima u rasponu od 3-8,obuhvataju dui vremenski period od nekoliko meseci. To
znai da peurke iz prve berbe moraju da saekaju rod iz zadnje berbe da
kompletiraju berbu celog ciklusa.
Prvo to je potrebno uraditi posle branja je izvriti klasiranje ako je zahtev
kupca i to se sortiraju po veliini prenika
1. velike 6 - 8 cm
2. srednje 4 - 6 cm
3. sitne ispod 4 cm
Uvek ima i ekstremo velikih kao i ekstremno sitnih.

Slika 9. ekstremno velika

Plodonosna tela ni posle berbe ne prestaju da rastu i razvijaju se, naroito
ako se dre na temperaturi koja je bila u gajilitu. Nastavljaju da diu (uzimaju
kiseonik a izbacuju ugljen-dioksid. Dolazi do razlaganja belanevina,ugljenih
hidrata a posledica je promena strukture - smeura se. Visok sadraj vode
omoguava nepovoljne promene koje su posledica rada odreenih
mikroorganizama i poveane aktivnosti enzima. Mikroorganizmi ive na raun
organskih materija i izazivaju proces razlaganja, trulenja. Bakterije se ubrzano
razmnoavaju za vreme lagerovanja i na kraju izazivaju razlaganje tkiva,
plodnica gubi na masi, teini. Velika vlaga pogoduje rast bakterija i meso dobija
29
tamnu boju i propada. Gljivice (kvasci) izazivaju alkoholno vrenje, aktivni su u
prisustvu vazduha, vlage i toplote. Plesni se razvjaju na povrini peurki a zatim
prodiru u unutranjost tkiva. Odgovara im pisustvo vazduha, vlage, toplote a ne
odgovara kisela sredina. Enzimi su vrlo aktivni u ubrzanju procesa razlaganja
plodonosnih tela; pod njihovim uticajem plodnica dobija mrku boju izazvanu
polifenol-oksidazama a u prisustvu vazduha. Gubitak vlage - isparavanjem vode
iz plodnica je prilino veliko a isparavanjem se gubi u masi i kvalitetu glavnog
proizvoda plodnica. Peurke sa debljim i gustim mesom sporije gube vodu od
onih koje imaju tanje meso. Na gubljenje vlage iz plodnica utie temperatura,
relativna vlanost i brzina strujanja vazduha.
Znai da je peurka u sveem stanju vrlo kratkog roka trajanja.
Najpovoljniji uslovi za uvanje posle berbe jesu na temperaturi od 0-2
o
C i pri
relativnoj vlanosti od 85-95%.
U tim uslovima rok trajanja je 2-3 nadelje. U otvorenoj ambalai gubitak
teine je 1-2 % dnevno, u poluzatvorenoj oko 1 %.


na t = 0
o
C rok trajanja je 18 - 20 dana
na t= 3
o
C 7-10 dana
na t= 12
o
C 3-5 dana

Kao to se vidi vrlo je kratak rok trajanja perke u sveem stanju pa se
zato esto vri njena prerada, tj. konzervisanje moe na vie naina:
- suenjem
- termikom obradom
- salamurenjem
- mariniranjem
Su e nj e m se odstranjuje voda odnosno onemoguava dejstvo enzima i
mikroorganizama. Ovo je najrasprostranjeniji nain konzervisanja. Moe se
realizovati na dva naina:
- suenjem prirodnim putem sunanjem i provetravanjem
- termikim- vetakim putem - dejstvom toplog vazduha i ultravioletnim
(UV) zracima.
Bilo koji nain da se primenjuje ima za cilj da vlaga u peurki svede na
polovinu svoje zapreminne a teina smanji za oko 7 puta. Osueni plodovi imaju
prijatan miris i ukus.
Suenje na suncu se vri na reetkastim povrinama radi bolje cirkulacije
vazduha. Plodnice se stavljaju u jednom sloju sa klobukom okrenutim nadole.
Suenje moe trajati od 7-10 dana i to u zavisnosti od inteziteta svetlosti i
temperatue. Povremenim prevrtanjem se proces moe ubrzati. Plodnica se
smeura a aroma malo gubi na ukusu. Znaajno je to pod dejstvom UV zraka
ergosterol, koji se nalaziu mesu ploda prelazi u vitamin D (znaajan za rast
kostiju i spreavanje rahitisa ).
30
Termiko suenje se vri u suarama primenom toplog vazduha dobijenog
kaloriferima. Plodovi se poreaju na reetkaste povrine a mogu,radi vee
ekonominosti da to budu police.vazduh se ubacuje pri dnu i svojim dizanjem
prema vrhu (strujanjem) oduzima vlagu i nosi je gore u atmosferu. Ne treba ni
spominjati da prostorija mora biti dezinfikovana kao i ve spominjana higijena
radnika koji su prisutni.

* ukoliko postoji ultravioletno zraenje za 40-50
minuta se vitamin D desetrostruko povea.


tehnoloki reim
suenja

ukljuuje se zagrevanje vazduha
na
t=35-40
o
C;isparavanje je 6-7%/h
posle 2 h t se poveava 1-2
o
C ali
ne sme
prei 55
o
C ;traje 8-12 h
kad isparavanje padne na 5%/h t
se po -
vea na 55
o
C:plodnice su suve i
tvrde
t se die na 60 C i traje oko 1h


Kada je re o termikom konzervisanju moramo spomenuti i zamrzavanje
ali za razliku od primena visokih temperatura koje unitavaju mikroorganizme
niske t samo zaustavljaju njihovu aktivnost i im se odmrznu, nastavljaju
aktivnost. Peurke gube i u kvalitetu. Zato emo ovu varijantu samo spomenuti
bez nekih irih tumaenja.
Ostali spomenuti naini konzervisanja (prerade) ulaze u drugu tehnologiju
tako da ih neemo dalje tumaiti.

BOLESTI I TETOINE GLJIVA SHIITAKE I NJIHOVO
SUZBIJANJE

Gljivu moe napasti veliki broj bolesti iji je cilj:
hranljivi supstrat
micelije
plodonosna tela
Svi oni uslovi za koje je reeno da su neophodni za gajenje (hranljiva
podloga, temperatura, vlanost, provetravanje, svetlost) u isto vreme, u visokom
31
procentu odgovaraju i uzronicima bolesti shiitake. Iz ovih par reenica moe se
doi do dva vrlo vana zakljuka:
- uzronici su ve prisutni u hranljivom supstratu i ukoliko se ne
izvri izuzetno kvalitetno i savesno termika priprema tj. obrada hranljivog
supstrata omoguava im se razvoj.
- izuzetno je znaajna dezinfekcija prostora,opreme pre poetka
gajenja i po odreenim pravilima u toku proizvodnje, a takoe neophodnost
obezbeenosti ulaza u gajilite od osoba bez adekvatne higijenske opreme kao i
samog ulaza. J o jedno podseanje da se radi o nevidljivim, mikroskopskim
veliinama koje pokazuju svoje negativno dejstvo u fazi kad je ve kasno.
Takoe je vrlo vano zapamtiti da i one razlike koje postoje u reimima
razvoja shiitake u odnosu na nepoeljne mikroorganizme, treba maksimalno
usmeravati prema gajenoj gljivi. To se najbolje postie striktnim pridravanjem
uslova koje zahteva shiitaka.
Za sve vee infekcije u gajilitima, razlog je bio nedovoljna higijena i
panja tokom tehnolokog procesa. Zanimljiva pojava je da veina novih
proizvoaa posle 2-3 ciklusa, mada ne poklanjaju dovoljnu panju higijeni i
preventivnim merama, imaju dobre rezultate. Razlog je jednostavan: u samom
poetku prostor je pripremljen, dezinfikovan, vodi se rauna o higijeni, znai
prostor nije inficiran. U objektima i okolo njih nema gljivinih spora ni insekata
ve se tokom proizvodnje akumuliraju. Zato treba povremeno praviti pauze.
Naveemo samo nekoliko najkarakteristinijih bolesti:

Gl j i vi ne bol e s t i

zelena plesan pojavljuju se jo tokom inkubacije a u fruktifikaciji se jo
vie ire i deluju kao da je supstrat poprskan zelenim mastilom. Najee se
javljaju kad se spore ne unite zbog nekvalitetne termike obrade. Kod pojave
zelene plesni poveati ventilaciju i smanjiti visoku vlanost. Ako je kompost
zaraen 25-50% treba ga odstraniti i unititi a mesto gde je bio dobro
dezinfikovati.

32

Slika 10 zelena plesan

crvena plesan retko se javlja i nasuprot ostalim bolestima javlja se
usled preduge termike obrade kada se unite mikroorganizmi kojima se
unitava crvena plesan.Kompost pocrveni od spora ove plesni.Zatita je
preventivno delovanje fungicidima.
pauinasta plesan pojavljuje se u poetku kao bela zrnasta
micelija,irei se.Kasnije obraste plodove pauinastom micelijom koje oteti i
postaju neupotrebljive za jelo.Spreava se preventivnim delovanjem fungicida.


33

Slika 11 pauinasta plesan

ubretara napada supstrat i pojavljuje se za vreme inkubacije
supstrata.Spore im se dobro ouvaju u slabo sterilisanoj sredini.Optimalni uslovi
za razvoj su kao za itaku i bre prorasta supstrat.Ako je napadnuta supstrata i
vie kompost se eliminie. eiri je mali na dugakoj tankoj drci a spore su
crne i deluju kao prosuto mastilo.

Bakterijske bolesti

Smea pegavost ova i druge bakterije su u supstratu za sve vreme
proizvodnje. U poetku izaziva uto-smee pege na plodovima a kasnije
dobijaju okoladno-smeu boju. Najveu tetu priinjava ako je temperatura
iznad 18
o
C i relativna vlanost iznad 85%.

Kad su u pitanju tetoine to su razni insekti, glodari puevi, grinje, ptice.
Najznaajniji su insekti. Samo emo nabrojati najznaajnije jer nema potrebe
znati vie o njima iz razloga to nijedan insekt nije poeljan i treba ih unitavati
raspoloivim hemijskim sredstvima: ampinjonske muve, muice, iarke,
supstratne muice, komarci gljiva, grinje.
Sem u preventivnoj dezinfekciji i odravanju higijene veoma je znaajna i
jedna operacija u proizvodnji a to je termika obrada.







34
NAJEE GREKE U PROIZVODNJI I
PREPOZNAVANJE UZROKA

Kao i u ivotu svi greimo, samo to je razlika u pristupu i shvatanja
greaka. Poznato je da se na grekama i najbolje ui ali ih ipak treba imati to
manje.
Najee greke nastaju:
- zbog nepoznavanja procesa gajenja
- zbog neozbiljnog pristupa zahtevima tehnoloke prirode.
Mogue greke emo pokuati prikazati na dva naina da bi se to lake
prepoznale i ako nije kasno ispravile.
1. kroz proces proizvodnje - faze
2. definicijom greaka i uzrocima zbog kojih su nastale.
U procesu proizvodnje emo prikazati najkarakteristinije i to
hronolokim redom.
- pri meanju supstrata ne pridravanje proverenih receptura to se tie
vrste piljevine odnosno drveta - izbegavati etinare zbog prisutnih smola ime se
gui micelija, a enzimska razgradnja dugo traje, tako da se proces prorastanja
mnogo produuje. Sline posledice su i sa nedodavanjem mineralnih
materija,azotnih ubriva.
- pri nedovoljnoj vlanosti supstrata posledice se pokazuju tek kod
drugog i narednihtala- sa kada su prinosi dosta umanjeni pa ak i pored
optimalne vlanosti vazduha dolazi do suenja zaetaka plodova.
- kod loe uraene termike obrade mogu se javiti sledei problemi:vrlo
brza infekcija zasejanog supstrata tetnim mikroorganizmima kao i ne razvijanje
zatitnih bakterija.
- pri vazdunom kondicioniranju sazrevanju usled ostatka vika vode
dolazi do guenja micelije - nema kiseonika za rast i miruje, a na toj temperaturi
e vremenom izgubiti aktivnost tako da ni teorijski nee biti prorastanja a
kamoli ploda. Pogotovo to pogoduje i razvoju bakterijskih infekcija. Dalje,
naglo hlaenje supstrata na sobnu temperaturu (za inokulaciju) moe mnogo da
uspori poetak stvaranja hrane a samim tim i srazmerno produavanje svih faza.
Tada se donose pogreni zakljuci (npr. da je micelija stara, da nema
aktivnost). Isto tako velika, ne preterana, vlanost pogoduje razvoju zelene
plesni.
Obzirom da su dezinfekcija i higijena u celom ciklusu prisutni, kako
prostora, opreme, radnika, ne treba posebno obrazlagati, jer svaka infekcija,
zaraza pokazuje njihov nedostatak.
- inokulacija - stara semenska micelija a pogotovo ako je uvana do
zasejavanja u neadekvatnim temperaturnim uslovima, moe da mnogo produi
ciklus a nekada i da bude potpuno inaktiviran. Prevelika koliina micelije na
maloj zapremini moe takoe dovesti do guenja, jer nema dovoljno hrane za
35
sve, pa dolazi do vrlo slabog prorastanja, to automatski znai i do vrlo malih ili
nikakvih prinosa.
Preterano sabijanje u kesama dovodi do istiskivanja vazduha a samim tim
stvaranja uslova sa vrlo malo kiseonika. Znamo ta znai kiseonik za stvaranje
hrane. Efekat je slian kao i kad ima previe vode u supstratu. Neblagovremeno
zasejavanje odnosno kanjenje inokulacije moe dovesti do razvoja tetnih
mikroorganizama jer prve startuju i za njih povoljnim uslovima (npr plesni). Ne
treba zaboraviti da nije vrena sterilizacija (kad su uniteni svi mikroorganizmi)
i da uvek ostane izvestan broj u supstratu.
- fazni razvoj peurki -poto se u ovoj fazi prepliu razni tehnoloki
uslovi sapromenjljivim fizikim veliinama,radi lakeg shvatanja moguih
greaka, prikazaemo ih ponovo.
inkubacija - to je nia tempertura od preporuene dolazi do usporavanja
prorastanja micelija do trenutka prelaska u stanje mirovanja i ekanja optimalne
temperature za nastavak delovanja. U sluaju visokih temperatura (pogotovo
preko 28-30
o
C), a naroito kada se zaboravi poveanje unutranje temperature
za nekoliko stepeni usled razvoja toplote pri raznim biohemijskim reakcijama,
dolazi i do totalnog unitenja micelije. Naizgled nevana stvar je:postavljanje
grejnog tela za odravanje potrebne temperature - ako je grejno telo blizu stalaa
a temperaturu merimo u sredini ili sa druge strane gajilita (termometar
pokazuje t
opt
) doi e do situacije da na onim stalaama koje su blizu grejnog
tela nema prorastanja a sa druge strane ide odlino. Odgovor je jednostavan,
micelija je izgorela.


tehnoloki uslovi pri
inkubaciji

temperatura 23-25
o
C
vlanost 65-75 %
svetlost
100-200
luksa
ventilacija
2-3
dnevno
izmena/h
higijena tekua



Posledice greaka koje se ine u proizvodnji se uglavnom se
manifestuju :
- sve duim produavanjem vremena predvienog za pojedine faze
- malim ili nikakvim prinosima plodovima vrlo loeg kvaliteta
36

Vlanost,odnosno odstupanja ka nioj ili vioj takoe moe napraviti
znaajne probleme. Poveana relativna vlanost vazduha je u direktnoj vezi sa
vlanou supstrata:
- poveava vlagu u supstratu ime se direktno usporava razvoj micelije i
produava faza inkubacije- onemoguava prodiranje vazduha tj.kiseoni ka koji
je neophodan za disanje i delovanje enzima koji su neophodni za stvaranje
zati ne skrame u sledeoj fazi (kod skidanja kesa) i time su podloniji napadu
spoljnih neprijatelja.
- omoguava bri razvoj bolesti pogotovo zelene plesni koja se bre
razvija i onemoguava itaku da preovlada.
Smanjena vlanost :
- dovodi, kroz otvore na kesama, do laganog suenja i izdvajanja vlage u
spoljnu sredinu ime se usporavaju procesi stvaranje hrane za miceliju a ako
nema hrane - nema ni ivota.
- dovodi do sniavanja pH sa optimalnog na nii (kiselija sredina) koji ne
odgovara enzimskom kompleksu micelije.
to se tie svetlosti, nema mnogo uticaja tako da ne mogu ni da se
naprave neke greke.
Ventilacija - ne moe da napravi neke probleme ako se pridrava
preporuke, jedino ako se pojam ventilacija ne pretvori u promaju, kada
cirkulacija vazduha prelazi 0,4 m/sec i dovodi do suenja.

sazrevanje najee greke u ovoj fazi nasstaju usled neprepoznavanja
poetka ove faze kao i nerazumevanja cilja postojanja omotaa i njegovog
skidanja.

37
Slika 11 primer neproraslog komposta

Na slici 11 je primer kad je na neproraslom kompostu skinut omota i
izvrena indukcija- potapanje, to je dovelo, poto nije stvorena micelijska
armatura, do raspadanja komposta i jo gore - unitavanja micelije, potpunog
unitenja komposta a samim tim celog rada.

tehnoloki uslovi pri
sazrevanju

temperatura 16-18
o
C
vlanost 80-85%
svetlost
500-1000
luksa
ventilacija
4-5
izmena/h
higijena tekua

Skidanje omotaa, obzirom na naglo inteziviranje procesa u kompostu
dovodi do:
- prevelike koncentracije ugljen-dioksida a sa druge strane nedostatak
kiseonika.
- sporije izbijanje primordija i poveanje verovatnoe deformisanih
plodnica (mali klobuk dugaka drka, mala masa i prinos), manje svetlosti -
manji prinos.
Najgora varijanta je potapanje - hladni ok sa omotaem, jer tada dolaze
do izraaja skoro sve negativne posledice gore navedene.
Sa druge strane,potovanjem navedenih tehnolokih uslova (posebno
obratiti panju na ventilaciju i svetlost - dosta pojaane u odnosu na fazu
inkubacije), dosta se moe spreiti.


tehnoloki uslovi pri
fruktifikaciji

temperatura 17-19
o
C
vlanost 90 - 95%
svetlost
500-2000
luksa
ventilacija
5-8
izmena/h
higijena tekua

38
Fruktifikacija je faza u kojoj se sve vidi - kad je dolo do nje (posle
koliko vremena, da li i koliko kasni), kakvi i koliki su prinosi, kako izgledaju
plodnice, koliki je % zdravih komposta u odnosu na poetnu koliinu i dr.ovde
bi samo dodali:
- niska vlanost daje male klobuke, lake, jer je ipak 85-90% peurke voda.
- pri slabijem osvetljenju, koje je u ovoj fazi dosta poveano, plodovi su
bele boje sa dugom drkom, tankim mesom, neni i laki. Ako potpuno izostane
svetlost formiraju se eiri ve tvorevine sline koralu.
- u nedostatku kiseonika plodovi imaju dugake drke, male eire koji
imaju oblik kaike.
- u sluaju da sunevi zraci direktno padaju na plod, deformie se i sui.

PRAKTINI PRILOZI



TEHNOLOKA EMA PROIZVODNJE
SHIITAKE NA MEAVINI SUPSTRATA





39



NEKE RECEPTURE MEAVINA
SUPSTRATA
piljevina 100 kg
penine ili pirinane mekinje 24 kg
gips 2 kg
kalcijumsuperfosfat 0,5 kg
saharoza 1-1,5 kg
voda

piljevina 100 kg
drvena strugotina 50 kg
penine ili raane mekinje 40 kg
gips 6 kg
voda

piljevina 100 kg
mekinje 25 kg
penina slama 10 kg
gips 3 kg
saharoza 1,5 kg
kalcijumsuperfosfat 0,2 kg
aditivi 2 kg
voda

napomena: dodavanje dezifijensa se preraunava po upustvu
proizvoaa a prema potrebi proizvodnje i uslova.

ORIJENTACIONI PRIKAZ PRINOSA
RANDMAN PROIZVODNJE

Uz korektno voenje proizvodnje,sa to manje greaka moemo doi do
formule kojom se teorijski mogu izraunati oekivani prinosi odnosno bruto
prihodi.

S v e e p e u r k e

Q
sp
= Q
k
x K
p

40
Q
sp
- koliina svee peurke u kg iz celog ciklusa ( od 3 8 berbi ).
Q
k
- ukupna teina supstrata (svih komposta).
K
p
koeficijenat prinosa prihvata se 0,5


S u e n e p e u r k e


Q
sup
= Q
k
x K
s

Q
sup
- koliina suene peurke u kg iz celog
ciklusa ( od 3 8 berbi ).
K
s
- koeficijenat suenja iznosi 0,07



NP =UP - UR



NP- neto prihod

UP- ukupan prihod (Q
sp
ili Q
sup
puta cena/kg )
UR- ukupni rashodi za ceo ciklus


Prihod po kg komposta je neto prihod po
kg ukupne teine svih komposta



PREPORUENA DOKUMENTACIJA
U PROIZVODNJI

Naa preporuka,dokazana kroz praksu,je da se obavezno i to
svakodnevno vodi odreena dokumentacija jer kod proizvodnje nema neradnih
dana a izuzetno je korisna kad se ima re - strovano ta je i kako raeno od prvog
dana. Pogotovo kod poetnika. Prelistavanjem arhive lake se shvate i uoe
eventualne greke. Mi smo to definisali kao dnevnik rada i dajemo jedan
primer.

J o jedan dokument moe biti od koristi a to je radni nalog. Cilj
svakog proizvoaa je da ne ostane na poetnim malim serijama, ve da se
41
razvija. Samim tim se i poveava broj radnika koji opsluuju proizvodnju ali je
uvek jedan koji nosi odgovornost kvaliteta proizvodnje a to je obino vlasnik.
Kontrolu moe da vri samo davanje radnih zadataka i nadzor.






D N E V N I K R A D A

datum
mesto
koliina
faza
proizvodnje

sati
temperatura
vlanost
provetravanje

opis operacija- promena




















radio









42





RADNI NALOG
br.

datum proizvoa

opis radnog zadatka














napomena
























43
TABELARNI PRIKAZ POTREBNE
OSVETLJENOSTI PREMA POVRINI PROSTORA
PREVEDENE U W

tabela potrebne osvetljenosti
prostora u w


P O V R I N A
LUXA 10m
2
20m
2
50m
2
100m
2
200m
2
50 1 w 2 w 5 w 10 w 20 w
100 2 w 4 w 10 w 20 w 40 w
200 4 w 8 w 20 w 40 w 80 w
500 10 w 20 w 50 w 100 w 200 w
1000 20 w 40 w
100
w
200 w 400 w
1500 30 w 60 w
150
w
300 w 600 w
2000 40 w 80 w
200
w
400 w 800 w





LITERATURA:

1. Prof. dr. Petar Maksimovi, GAJ ENJ E GLJ IVE ITAKE, Agronomski
fakultet, aak, 2003 god
2. Dr. andor Koso, GAJ ENJ E GLJ IVE BUKOVAE, Nolit, Beograd,
(1986)
3. Mr. Duanka Bugarski, BUKOVAA, Izdavaka kua DRAGANI,
Beograd, 2004

44