SREDNJA STRUČNA ŠKOLA

Smjer: Kuvar

STRUČNI RAD
Tema: Pečurke na žaru

Mentor: Adisa Klica Učenik: Enis LIčina

Rožaje, 2021.
Sadržaj:

1. Uvod............................................................................................................................ 3

2. Vrste pečuraka.............................................................................................................4

3. Pečurke sa rostilja najzdravije.....................................................................................7

4. Pečurke na žaru...........................................................................................................8

Zaključak...........................................................................................................................9

Literatura.......................................................................................................................... 10
1. Uvod

Gljive spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na zemlji. Smatra se da

ih ima između sedamdeset i sto hiljada, nižih i viših vrsta.Gljive su neobičan,
raznovrsan i nedovoljno proučen svijet. Budući da ne vrše osnovnu funkciju
biljaka fotosintezu jer ne posjeduju hlorofila, a ne kreću se i ne razmnožavaju
polno poput životinja ne mogu se svrstati ni u prvo ni u drugo carstvo, već
predstavljaju carstvo za sebe. Veliki broj gljiva je koristan, pogotovo one koje daju
supstance za lijek, te one koje izazivaju korisna vrenja i konzerviranje hrane, kao i
mnoge jestive gljive. Gljivama je za razvoj potrebno mnogo vlage pa ih najviše
nalazimo na zasjenjenim mjestima, u vlažnim listopadnim i crnogoričnim šumama,
osobito u onima gdje ima mnogo starih debala i panjeva, otpalog lišća ili
mahovine. Gljive često rastu i uz rubove šuma, a i među travom, po livadama,
pašnjacima, poljima u parkovima, voćnjacima i vrtovima, na smetljištima i dr.

Zajedničke osobine kod većine gljiva se vide u građi talusa, koji se sastoje iz
tankih konaca (hifa). Hifa je hranidbena nit gljive. Hife rastu svojim vrhovima,
granaju se, prepliću i obrazuju vegetativno tijelo koje se zove micelijum.
Micelijum kod nižih gljiva predstavlja jednu ogromnu, veoma razgranatu ćeliju, sa
velikim brojem jedara. Više gljive imaju višećelijski micelijum. Hife micelijuma
mogu se čvrsto ispreplesti i obrazovati masivne tvorevine, kao što su plodnosna
tijela. U membranama se često nalaze pigmenti koji im daju boju. U ćelijama gljiva
nema plastida, jedra su sitna i može ih biti jedno ili više. Nemaju sposobnost
fotosinteze, žive heterotrofno.
2. Vrste pečuraka

Sveže pečurke treba što pre upotrebiti jer ne mogu predugo stajati. Ako nisu
više potpuno sveže mogu biti štetne, premda su ubrane zdrave i kvalitetne. Čim
pečurke izgube svoju prirodnu boju i miris, bez ustručavanja ih treba baciti.

Preporučuje se da se pečurka očisti čim se ubere i pre nego što se stavi u

torbu, zatim da se od zrelih primeraka odrežu premekani listići i cevčice. Temeljito
se pečurke mogu očistiti tek kući. Odstrane se svi slabi i nesvarljivi delovi, kao što
su ljuspe, rukovac ili prsten, opna i deo drške koji je tvrd i crvljiv.

Slika 1. Pečurke na žaru

Treba uvek paziti da se sačuva ukus i miris pečurke, stoga se ne smeju

predugo potapati i ispirati niti predugo kuvati ili dodavati previše začina. Ispiranje
može gljivu prilično osiromašiti, naročito ako se stavlja kuvati tik nekoliko sati
nakon pranja. Ako je nužno pečurka se ispere u čistoj hladnoj vodi nekoliko puta a
zatim se osuše. Što se pečurke manje kuvaju to su ukusnije, aromatičnije,
svarljivije i hranjivije, osim nekih vrsta. Kada se pečurke ne mogu jesti sirove treba
ih brzo skuvati i pripremiti što jednostavnije.
 S obzirom da pečurke kuvamo ili pečimo, dobro je upamtiti sledeće: različite
ljute mlečnice kao na primer rujnica izgube svoj ljuti ukus ako se peku na žaru ili
drugačije na otvorenoj vatri; ako se kuvaju dobija se gotovo nejestiva kaša. I
krasnice su vrlo dobre ako se peku na žaru dok se kuvanjem stvrdnu i postanu
potpuno nejestive. Pečurke se prže u nepokrivenoj posudi da iz njih ispari voda,
zatim se posuda pokrije i stavi u rernu da pečurke zadrže aromu. Sok ukusnih
pečurka je izvrstan i daje dragocen začin dok sok prosečnih pečuraka nije vredan
za upotrebu. Dobri poznavaoci pečuraka savetuju da se zajedno kuvaju različite
pečurke koje se jednako dugo kuvaju.

Pokvarene pečurke prepoznaju se po jednoj ili više osobina:

1. Gnjecavost i sluzavost. Ako ta osobina nije u samoj naravi vrste pečurke,

izbegavati primerke koji po kožici ili gornjoj površini klobuka postanu
povodnjeno skliska, lepljivi i meki. Kao i u proveri svežine riba, pritisnuti
prstom površinu, te ako u njoj ostane udubljenje, baciti celu pečurku.
2. Crvljivost. Crvi po sebi nisu škodljivi, no oko njihovih kanala meso
ubrzanao truli, ali sama njhova pojava ukazuje makar na početni stadijum
truljenja.
3. Buđavost. Odbaciti cele primerke pečuraka kod kojih se pojave makar
delimična, akok ne i potpuna, prevlaka penasto-magličastog izgleda,
većinom bele, zelene ili žute boje.bud se prvo hvata za himenij (listiće,
cevčice ili iglice u dnu klobuka) i ona je znak da je truljenje uznapredovalo.
4. Mijenjanje površinske boje. ako to nije u prirodi vrste, primerci koji
promene boju spolja- većinom su smede, no ponekad i u žuto, zelenkasto,
sivkasto, pa čak i u crveno-sumljivi su. Posebno rasplodni elementi (lamele,
cevčice i iglice) što bliže površini to više, najbrže reaguju na kvarenje,
poprimaju smedu boju, vrhovi im se povijaju, utanjaju, kovrcaju.
 5. Opuštenost i nabranost. Pred sam proces truljenja, a ponekad i kao prvi znak
samog truljenja, pečurke omlitave, izgube jedrimu mesa, a vidljivi delovi
više nisu glatkih nego namreškanih površina.
6. Loš miris. Pokvarene pečurke većinom-premda ne uvek, i ne kod svih vrsta
primetno-zaudaraju, to jest poprimaju odbojan miris (sličan pokvarenom
mesu).
7. Zbog velikog broja belančevina, pečurke se kvare lako kao meso, pogotovu
ubrzano ako su sakupljane u plastičnim kesama, u kojim se gnječe i ne mogu
provetravati. U takvoj zatvorenoj i neprikladnoj ambalaži mogu se u toplim
danima pokvariti već u roku od dva sata.

Prokiselost i provodnjenost pečuraka samo po sebi nije škodljiva. No vodom

"napijene" pečurke brže se kvare. Zato ih treba prosušiti, pre spremanja staviti ih
nakratko (3-4 minuta) na vatru u suvoj, ne namašćenoj posudi, time ćemo isterati i
prikrivene crve. Prosušiti se mogu i na jedan metar udaljenosti od ne prejakog
izvora toplote, na suncu i na promaji.

Slika 2. Pokvarene pečurke

3. Pečurke sa rostilja najzdravije

Verovatno ste se oduvek pitali na koji način bi trebalo da pripremate pečurke, a da

pritom one zadrže punoću ukusa i vitamine. Tim istraživača iz Tehnološkog i
istraživačkog centra za pečurke u La Rioji došao je do nekih veoma važnih otkrića
kada je reč o pripremi pečuraka.

Pečurke, kao i biljke i životinje, imaju vrlo specifičnu kombinaciju nutritivnih

vrednosti. One u osnovi nemaju ni masti ni kalorija, ali su vrlo bogate proteinima i
imaju široku lepezu vitamina i minerala (vitamin B2, niacin, mangan, riboflavin,
kalijum i cink). Međutim, svima nam je poznato da kada se bilo koji proizvod
izloži toploti, on u potpunosti menja svoj nutritivni sastav.

Nova istraživanja koja su sprovedena na nekoliko najpopularnijih vrsta pečuraka,

uključujući šampinjone, šitake i bukovače, pokazala su neverovatne rezultate.
Naime, sve ove vrste gljiva prošle su kroz četiri različita načina pripreme: duboko
prženje, ključanje, pripremu u mikrotalasnoj i roštiljanje. Na osnovu ovog
eksperimenta istraživači su saznali prilikom kog načina pripreme su pečurke
sačuvale najviše hranljivih materija.2

Naravno, postoji veliki broj drugih načina za njihovu pripremu. Neki od njih su
prženje u tiganju, pečenje ili dinstanje. Međutim, od onih metoda koje su testirane,
roštiljanje i pripremanje pečuraka u mikrotalasnoj pokazalo se kao najbolje.

Istraživači su ustanovili da prilikom takvih priprema nije došlo do nekog značajnog

pada vitamina ili minerala. Isto tako, oni nisu došli ni do saznanja o bilo kakvom
povećanju sadržaja antioksidanasa u odnosu na sirovu gljivu.
4. Pečurke na žaru

Pečurke na žaru su ukusnije od

mesa koje se pravi na roštilju. Zapalite
vatru u roštilju, koristeći samo drvo, bez
dodavanja uglja. Nije potreban mnogo jak
žar. Pečurke operate i očistite, ako ima
nečistoće od zemlje, a onda odstranite
stabiljke. One nam nisu potrebne. Nemojte
ih bacati nego ih pripremite u tiganju.

Klobuke ili šeširiće šampinjona okrenite naopačke i u svaki stavite pola

kafene kašičice maslaca. Kada je žar spreman, stavite očišćenu rešetku roštilja da
se dobro zagrije i onda slažite šampinjone odozgo. Potrebno je da se šampinjoni
rostiljaju oko 20 minuta na umjerenoj temperaturi, da ne bi zagoreli. Šampinjoni se
ne okreću, jer ih odozdo peče žar, a odozgo ih zapeče maslac koji procvrči. Kada
su šampinjoni gotovi skinite ih sa žara da se malo prohlade i poslužite. Imajte u
vidu da se šampinjoni prilikom termičke obrade smanje duplo, tako da možete da
planirate potrebne količine u zavisnosti od broja osoba.

Slika 3. Pečirke na žaru

Zaključak

Pored toga što su gljive prilično rasprostranjene u našoj okolini, još uvijek se
malo zna o njima i njihovom pozitivnom i korisnom dejstvu. Sam odnos gljiva i
biljaka pozitivan je kako za životno okruženje tako i za samog čevjeka,
zahvaljujući njima smanjena je količina šumskog otpada. Naravno i konzumiranje
gljiva od strane čovjeka ima velike koristi, ljekovite i prehrambene. Mali je broj
otrovnih gljiva i gljiva koje negativno utiču na čovjeka i biljke.
Literatura

Botanika, autor: Branislav Nedović

-www.znanje.org , ''Gljive'' autor: Jelena Savić
-www.wikipedia.org
-Ranković, B.: Sistematika gljiva, Univerzitet u Kragujevcu, Kragujevac, 2003.
- http://www.mycolsoc.hr/zastita_gljiva