2.

OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA SUŠENJA POVRĆA

2.1. Sastav i struktura povrća

Povrće je zajednički naziv za kultivirane biljke, odnosno njihove delove koji

služe u ljudskoj prehrani. Povrće je bogato ugljienim hidratima i belančevinama i kao
takvo neizostavni deo prehrane. Za jelo se koriste razni delovi povrtnih biljaka: plod,
cvet, lišće, koren, stabljika, lukovica, podanak i gomolj. Upotrebljava se sveže ili
konzervirano, odnosno priprema se za jelo na različite načine.

U tabeli 1 prikazan je prosečan hemijski sastav nekih vrsta povrća

U 100 delova povrća ima - %

Ugljeni Mineralne Vitamini
Vrste povrća Vode Masti Belančevine
hidrati soli u mg.
Kupus 90,0 6,5 0,2 2,0 1,3 33 A
Spanać 89,4 4,9 0,2 3,5 2,0 55 AB
Karfiol 90,9 5,4 0,3 2,6 0,8 65 C
Krompir 75,3 3,6 0,2 2,1 0,7 10 C
Zeleni grašak 78,5 13,8 0,5 6,4 0,8 26 AC
Beli luk 64,7 27,0 0,1 6,8 1,4 10 C
Crveni patlidžan 93,4 5,7 0,2 0,1 0,6 30 C
Boranija 84,2 9,4 0,3 5,4 0,7 20 ABC

2.2. Tehnološki proces sušenja povrća

Prilikom sušenja treba odabrati samo sveže povrće. Ne sme se upotrebiti prestaro
ili već uvelo, jer neće dati dobar proizvod. Treba ga oprezno oprati kako se ne bi
oštetilo, te očistiti i izrezati, najbolje po dužini. Velike komade treba iseći i po širini,
dakle rezati tako da se može ravnomerno i sa svih strana dobro osušiti.
Komadi moraju biti podjednako veliki kako bi se podjednako mogli sušiti. Rezati
treba na drvenoj dasci i, po mogućnosti, nožem od nerđajućeg čelika, kako ne bi došlo
do promene boje. Povrće koje se prokuva pre sušenja puno se bolje drži i ima bolji miris i
ukus.
Kada je izrezano, povrće se stavlja u ključalu vodu da malo omekša, ali ne sme
biti premekano. Kad se povrće stavlja u ključalu vodu, treba ga stavljati u manjim

količinama tako da svo povrće otprilike prođe kroz istu temperaturu. Najbolje ga je
stavljati u vrećicu od gaze, zaroniti u vodu odmah ispod površine, lonac poklopiti i
ostaviti dok povrće ne omekša. Kad je omekšalo, vadi se iz vode, posuši i stavlja na
sušenje.

Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte u putstvo o kupovini gotovih radova 3
Sušenje na suncu

Ovaj način je najjednostavniji. Povrće treba smestiti prema suncu, najbolje na

južnoj strani. Najbolje je da se povrće stavi na drvenu podlogu, jer ako se stavi na
metalnu, povrće može poprimiti tamnu boju i neugodan miris. Ako je sunce jako povrće
treba nekoliko puta na dan promešati da sušenje bude što ravnomernije.Kad je povrće već
gotov suvo treba ga staviti u sjenu da se laganije i potpunije osuši.

Solarne sušare

Koncept solarne sušare je razvijan na takav način da se prvo iskoristi sva energija
Sunca za postizanje optimalnih uslova za sušenje, a tek kada Sunce ne ispunjava zadate
uslove, tada se upotrebljavaju drugi izvori energije.

Adekvatan izbor tipa sušare sa odgovarajućim energetskim delom, ima presudan uticaj na
troškove sušenja, a time i krajnju cenu osušenih proizvoda. Solarne mini sušare se koriste
za sušenje povrća, pomoću solarne energije. Rade nezavisno od drugih izvora energije, pa
se mogu postaviti i na mestima gde ne postoji bilo kakav izvor energije. Shodno tome,
jedino se sušare na solarnu energiju uklapaju u sam koncept očuvanja životne sredine,
svojim radom ne ostavljajući zagađujuće materije i štetna isparenja.

3. KONTROLA PROCESA I KVALITETA SIROVINA I

GOTOVIH PROIZVODA
Kontrola procesa i kvaliteta sirovina predstavlja prebiranje povrća. Odvaja se
plesnjivo od zdravo, krupnije od sitnijih, truli i zeleni plodovi. Kada se izvrši ovo
odvajanje onda se povrće ponovo prebira i razdvajaju u tri klase, od kojih se prve dve
suše i to svaka po na osob radi ujednačenja, a treća se koristi za pravljenje nekih drugih
proizvoda.
Kada se završi sušenje povrća onda se prelazi na postupak završne obrade
klasiranog povrća koji može da se obavi suvim načinom ili sterilizacijom i vlažnim
postupkom tj.pasterizacijom. Ovde se takođe vrši odstranjivanje nekvalitetnih proizvoda,
nakon toga kvalitetni plodovi idu na pranje hladnom vodom i transportuju u uređej za
pasterizaciju. Plodovi ne smeju sadržati više od 27% vode. Stepen rehidratacije se
kontroliše i određuje prema načinu pakovanja. Kada se završi pasterizacija prelazi se na
odstranjivanje površinski zadržane vode, i tu se vrši još jedna inspekcija gde se
odstranjuju raspadnuti nekvalitetni plodovi. Mora da se doda određena količina
konzervansa koja služi kao zaštita povrća radi povećanog sadržaja vode.

Da bi ste preuzeli kompletan rad, molimo Vas pogledajte u putstvo o kupovini gotovih radova 4