Professional Documents
Culture Documents
Foto: Depositphotos/DedovStock
Trenutak je godine kada su plodovi koje nam donosi leto na svome vrhuncu pa je u punom jeku
i priprema zimnice. Sve je veći trend povratka tradicionalnoj, domaćoj hrani sa naših polja, a koju nam
mogu obezbediti porodična poljoprivredna gazdinstva. Dok nas još uvek snabdevaju i svežim voćem i
povrćem, vredne ruke takođe prerađuju voće i povrće u slanu i slatku zimnicu, ali i njihove kombinacije,
bilo da se radi o kiselim krastavcima, kuvanom paradajzu, kompotu, pekmezu ili namazu od povrća.
Tržište je zahtevno, a treba konkurisati i paleti proizvoda koji dolaze i iz drugih zemalja i po povoljnim
se cenama mogu naći na policama trgovina.
Stoga je izuzetno važno zimnicu pripremiti na pravilan način kako bi se kupac uvek vraćao.
Recepti za pripremu najčešće se prenose sa kolena na koleno. Ali, isto tako, na internetu je pregršt
recepata i ideja koje će mnoge motivisati da pokušaju nešto novo i drugačije. Ipak, prilikom izrade
treba biti oprezan kako bismo na kraju imali ne samo ukusan nego i zdravstveno ispravan i bezbedan
proizvod.
Kod klasične slane zimnice, a tu najčešće govorimo o kiseljenju krastavaca kornišona, paprike, cvekle,
pečuraka, turšije i drugog povrća, najvažnija je marinada čiju osnovu čine sirće i so.
"Postoje slabe i jake marinade. Slabe su one koje imaju manje od 1,5 odsto najčešće sirćetne kiseline.
Jake su one kod kojih je udeo kiseline veći od 1,5 odsto. Ono što je najvažnije i gde često dolazi do
grešaka je činjenica da zimnica čija marinada sadrži manje od dva odsto kiseline treba biti pasterizovana
i pakovana u hermetički zatvorenu ambalažu jer inače može doći do kvarenja proizvoda", upozorava
naša sagovornica.
"Udeo soli ne bi smeo da bude ispod tri odsto na ukupnu količinu, ako želite da imate stabilan,
dugotrajniji proizvod. Marinade najčešće sadrže od tri do pet odsto soli", naglašava dodajući ako je reč o
kombinaciji jake marinade i dodatka soli koji je između preporučenog udela, čak ako proizvod i nije
prošao postupak pasterizacije, može se relativno dugo održati.
"Manji je problem kvarenja slatkih proizvoda kao što su džemovi i slično. Ali, u njihovoj se izradi tačno
zna koji je udeo voća, šećera, kakve teksture mora biti, a da bi se mogao deklarisati kao određena vrsta
proizvoda. Odnosno, da li je to džem, ekstra džem, pekmez, marmelada, žele", kaže Dragović-Uzelac.
Dakle, u slučaju da ste napravili slabiju marinadu ili pak želite da imate što dugotrajniji proizvod,
zimnicu je potrebno pasterizovati, a to znači, izložiti je temperaturi iznad 80 i više stepena, kroz
određeno vreme.
"Vreme i temperatura pasterizacije zavise od vrste proizvoda. Nije isto da li pasterizujete sitne kornišone
krastavce ili pak one velike. Da li je to tanko narezana ili čitava cvekla. Stepen obrade namirnice pre
mariniranja ili konzervisanja svakako može imati uticaj na to koji ćete režim pasterizacije koristiti",
objašnjava.
Načini pasterizacije
Treba podsetiti da se pasterizacija može obaviti kuvanjem gde je važno vrelu smesu izliti u tegle i
odmah zatvoriti i preokrenuti kako bi se stvorio vakuum. Pritom pazite da zbog vreline smese ne dođe
do pucanja tegli. Kako do toga ne bi došlo, smesu možete da sipate malo po malo ili prethodno
zagrejati tegle u rerni.
Pasterizovati možete i tako što ćete tegle napunjene zimnicom (najčešće kod kišeljenja povrća) staviti u
veću posudu sa hladnom vodom na čije ćete dno staviti kuhinjsku krpu. Tegle bi trebalo
da budu uronjene do 2/3 svoje visine. Važno je da se ne dodiruju kako ne bi došlo do pucanja. Vodu u
posudi zajedno sa teglama treba kuvati sve dok voda oko njih ne provri i kuvati još oko 15 minuta.
Isključiti i ostaviti boce da se ohlade zajedno sa vodom.
"Svako duže izlaganje visokoj temperaturi može uticati na smanjenje kvaliteta i nutritivne vrednosti
proizvoda. Treba napraviti dobar balans, a kako istovremeno ne bi došlo do kvarenja."
2
Kod pravljenja zimnice svakako treba spomenuti i onu koja nastaje fermenitisanjem, a reč je o
složenijem postupku pri kojem treba biti posebno oprezan. Za nju se može koristiti svo povrće, ali je
jako važno da je čvrste strukture što znači da ga treba ubrati nešto ranije nego što biste inače.
Povrće samo po sebi nema visok udeo šećera pa ako želite da pospešite fermentaciju, možete dodati
malo šećera. Takođe, da bi se pospešila fermentacija u početku, neka udeo kiselina i soli bude manji, a
onda u određenoj fazi kada je već došlo do fermentacije, može se dodati jača marinada kako bi sprečili
razvoj mikroorganizama.
"Niža pH vrednost je bitna u prvim fazama ovog procesa kako bi se podstakla aktivnost poželjnih
mikroorganizama, a kasnije dodatkom većeg udela kiselina i soli deaktivirao razvoj one vrste
mikroorganizama koji mogu uzrokovati nepoželjne promene na zimnici", pojašnjava profesorica
Dragović-Uzelac.
"Svako rukovanje ambalažom kroz određeno vreme može dovesti do oštećenja. Makar se činilo da je
tegla sasvim čitava, ako bi napravili analizu mikrostrukture njene površine, lako bismo otkrili da je došlo
do nekog oštećenja koje lako može dovesti do pucanja ili ulaska kiseonika i oksidacije. Takođe,
poklopci su podložni krivljenju prilikom otvaranja ambalaže, a onda i korozivnim oštećenjima. Stoga, da
bi bili sigurni i zaštitili potrošača, treba koristiti novu ambalažu", savetuje.
Ako pravite zimnicu samo za svoje domaćinstvo, možete koristiti već polovne tegle, ali poklopci neka
svakako budu novi.
3
sve se može postići prirodnim putem", komentariše i dodaje da ona, i kao tehnolog i kao potrošač, uvek
preferira dodatak različitih začina.
"Začini kao što su ruzmarin, komorač, lovor, zrna crnog bibera, belog luka i drugi pripadaju vrsti
začinskog bilja koje ne samo da poboljšava ukus, nego istovremeno služe kao prirodni konzervans budući
da sadrže određene bioaktivna jedinjenja. Naši su ljudi i proizvođači jako pametni i vrlo umešni pa su
prepoznali vrednost prirodnih začina i mogućnost njihove upotrebe u konzervisanju proizvoda koji su
dobili svoje mesto na tržištu. Potrošači prepoznaju takve proizvode", ističe i dodaje da u poslednje vreme
proizvođači svoj asortiman obogaćuju i zimnicom u obliku namaza na bazi povrća.
Traži se inovativnost
A maštovitost se traži i kada je reč o dizajnu ambalaže u kojoj je zimnica.