Autor: milstan

Nepogrešiv Foie Gras

Na osnovu dugogodišnje prakse druženja sa francuskim gurmanima, koji svaki
ponosno hvali svoj recept, probanja različitih recepata i ekperimentisanja,
došao sam do ovog apsolutno savršenog recepta, koji uvek uspe i kojeg sam
odlučio da podelim sa vama kao novogodišnji poklon. Da biste uspeli biće vam
potrebna keramička posuda veličine takve da u nju stane guščija džigerica
skoro knap, i termometar za merenje temperature mesa. Morate početi sa
pripremom 2 dana ranije.

6 osobe
Sastojci
1 guščija džigerica (600-800 gr)
2 dl konjaka
malo bibera
malo krupne soli

1h Srednje zahtjevno

Priprema
1. Dva dana pre nego što ste planirali da jedete Foie Gras, uzmite guščiju džigericu i
očistite je od žilica. Čišćenje od žilica najbolje je da poverite mesaru, ili kupite već
očišćenu, jer je potrebno da vam džigerica ostane ipak u što većim homogenim
komadima. Neuki kuvari, prilikom vađenja žilica često naprave haos, i džigericu
pretvore u mnoštvo sitnih komada - to daje jako loše rezultate. Ako baš nemate drugog
izbora, pogledajte ovaj video: https://www.youtube.com/watch?v=uzsCb6EG2cA
Džigericu stavite u namensku keramičku posudu, polijte konjakom, dodajte so i biber.
Najbolje je korsititi zeleni biber kojeg ste usitnili u avanu, do što signijeg. Prekrijte
plastičnom folijom i stavite u frižider.
2. Dan pre nego što ste planirali da jedete Foie Gras, izvadite iz frižidera džigericu i
propsite konjak. Dovedite džigericu na sobnu temperaturu - na primer ostavite na
sobnoj temperaturi 10-12 sati, pre nego što ćete peći. Ovo je jako važan korak -
nemojte ga preskakati. Ako pečete direktno nakon što ste džigericu izvadili iz frižidera,
biće previše hladna u sredini i da biste je ispekli, moraćete da je pečete duže pa će vam
se periferni delovi prepeći - to nikako ne smete da dozvolite.
3. Rernu zagrejte na 150 stepeni. Zabodite termometar za meso u srce džigerice, tako da

www.coolinarika.com
Nepogrešiv Foie Gras
kroz staklo rerne možete da pratite temperaturu. Stavite posudu sa džigericom i
termometrom u rernu i pratite rast temperature. Treba da raste relativno sporo, ali
ipak da na svakih 10 minuta dobijete bar 5-10 stepeni. U zavinosti od rerne može se
desite da morate da povećate temperaturu da biste postigli ovu dinamiku.
4. Pažljivo pratite rast temperature u srcu džigerice. Kad dostigne tačno 56 stepeni (ne
sme da pređe ovu temperaturu - inače ćete izgubiti previše masnoće i neće vam ostati
ništa od đžigerice), brzo izvadite posudu iz rerne i stavite je na hladno mesto. Treba da
izazovete momentalno hlađenje tj. zaustavite rast temperature. Stavite posudu ili u
frižider, ili na prozor ako je napolju hladno, ili u hladan špajz.
5. Sutradan jedite.

Posluživanje
Foie Gras secite na šnitove debljine oko 0,5 cm. Stavljajte te šnitove na prepečen hleb
(nikako ne razmazujte - konzument treba da zagrize kroz debeo sloj džigerice). Preko toga
pospite krupnu so i krupno mleven biber. Najbolje je koristiti hleb sa suvim voćem i
orasima. Foie Gras se služi tek izvađen iz frižidera.

www.coolinarika.com