VEGANJAMCIJE

СКОЧИ НА САДРЖАЈ
 POČETAK

 POČETAK

 RECEPTI

 RECEPTI

 KO SAM JA?

 KO SAM JA?

 KONTAKT

 KONTAKT
Претрага за:

KAKO NAPRAVITI
„STARTER“?
KORAK PO
KORAK RECEPT
ZA DOMAĆI,
DIVLJI KVASAC
 10 јануара, 2021 • Danijela Birta Čkonjević

Ukoliko imate želju da svoju porodicu hranite zdravim, domaćim hlebom

bez kvasca, pridružite mi se u avanturi pravljenja kvasnog hleba
tzv. sourdough hleba. Ovakav hleb je zdrav. Napravljen je od brašna, vode
i soli. Nema aditiva niti sumnjivih pekarksih dodataka. Mirisan je i
savršeno hrskave korice, a sredine mekane kao oblačak. Recept za hleb i
detaljno opisan postupak pronaći ćete ovde.
Pridružite nam se u Facebook grupi „Hleb kao nekad (sourdough, kvasni
hleb)„, gde zajedno učimo, delimo iskustva i inspirišemo jedni druge.
Ipak, pre nego što zasučete rukave da umesite hleb, trebate imati
spreman starter.
Šta je starter od kiselog testa?
„Starter“ (iliti: kvas, lievito madre, Sourdough starter…) je skup divljeg
kvasca i bakterija koje se hrane mešavinom brašna i vode. Održava se,
odnosno prihranjuje, dodavanjem brašna i vode koji mu predstavljaju svež
izvor hrane. Starter je, u praktičnom smislu, zamena za industrijski kvasac
(koji kupujemo u prodavnicama).
Pokretanje startera je postepeni proces „hvatanja“ i negovanja ovih divljih
organizama, tako što ih hranimo u optimalno vreme, pri pogodnoj
temperaturi i čekamo da se njihove kolonije umnože. Kada je starter
spreman, kolonije divljeg kvasca će biti odgovorne za rast hleba. Bakterije
koje nastanjuju starter su „poželjne i zdrave“ bakterije (laktobacili) i one su
zaslužne za specifični, blago kiselkasti ukus hleba. Zato se ovaj hleb i
zove hleb od kiselog testa (eng. sourdough). To svojstvo je posledica
mlečnih i sirćetnih kiselina koju ove bakterije proizvode.
Mnoštvo mehurića u starteru nam govori da su divlji kvasac i bakterije u
njemu aktivni.
Vreme potrebno da napravite svoj starter može biti prilično različito.
Period od početka procesa pa do dana kada ćete vaš novonastali starter
umesiti u prvi hleb, može trajati od 3 do 10 dana. Vreme formiranja
startera zavisi od više faktora: od vašeg doma (temperature i vlažnosti
vazduha, koncentracija divljih kvasaca i bakterija koje su prisutne u
vazduhu, itd), vode koju koristite, vrste brašna itd. Dobra vest je da, kada
ga jednom napravite i održavate (znači, redovno hraniti kvasce i bakterije u
njemu mešavinom brašna i vode) može vam trajati, teoretski – zauvek!
Samo, nemojte zaboraviti odvaditi deo startera za naredni hleb!
Neke svetske pekare, poznate po proizvodnji sourdough hleba, tvrde da
koriste isti starter još od dana otvaranja, koji je u nekim slučajevima bio i
pre 150 godina.
„Starter“ je skup divljeg kvasca i bakterija koje se hrane
mešavinom brašna i vode. Njegova je zasluga što
testa narastaju. Koristi se kao zamena za kupovni, industrijski
kvasac. Od njega možete mesiti hleb ali druga peciva od
dizanog testa.

SASTOJCI

Da biste napravili starter, potrebni su vam: brašno, voda i strpljenje.

Za ovaj postupak možete koristiti obično belo oštro brašno, T500. Raženo
brašno se često koristi u stvaranju startera (koristim ga od početka, pa ga
dodajem i sada, tokom održavanja, u kombinaciji sa belim brašnom,
u šacometrijski odmerenom odnosu 1:1).
Možete koristiti vodu iz slavine, ali(!) ipak savetujem korišćenje filtrirane
vode. Hlor i fluor iz vodovoda negativno utiču i usporavaju stvaranje
startera.
OKRUŽENJE

Idealna temperatura za stvaranje startera je sobna temperatura, od 20-24°C.

Manje fluktacije temperature nisu problematične. Bitno je da tegla sa
starterom nije izložena visokim temperaturama (preko 40°C) kao ni
direktnim sunčevim zracima. Sa druge strane, ukoliko je okruženje previše
hladno, stvaranje startera će biti usporeno. Niske temperature ga ne
uništavaju. Zapravo, startet je moguće i zamrznuti. Iskreno, nisam
pokušavala sa zamrzavanjem, samo sam čitala o tome.
U zimskom periodu, ukoliko je u vašem domu hladnije, teglu možete držati
na frižideru ili drugom električnom uređaju (tu je mahom toplije).

Idealna temperatura za
stvaranje startera je sobna
temperatura, od 20-24°C. Manje
fluktacije temperature nisu
problematične.

KORAK PO KORAK

Držite se nekoliko osnovnih pravila, a ostatak procesa prepustite česticama

divljeg kvasca i bakterijama. One su vaši saradnici i pomoćnici u ovom
poslu.

Starter pravim (a kasnije i hranim) istim delovima brašna i vode merenim u

gramima. Da, i vodu merim u gramima. Tako će biti u svim „sourdough“
receptima koje ću podeliti sa vama, pa obratite pažnju. Nadam se da imate
digitalnu kuhinjsku vagu, a ukoliko je nemate, nabavite si jednu. Isplatiće
se.
1. dan: Pomešajte 25g oštrog belog i 25g raženog brašna sa 50 grama
vode. Znači, 50g brašna (belo + raženo) i 50g (ponavljam, grama a ne
mililitara! ) vode. Prespite smesu u čistu, staklenu teglu koju ćete
prekriti papirnim ubrusom ili čistom krpom. Ostavite na toplom mestu, van
direktne sunčeve svetlosti. To je sve za prvi dan.
2. dan: U jučerašnju mešavinu, dodajte još 50g brašna (25g belog + 25g
raženog) i 50g vode. Dobro promešajte, kako ne bi ostalo grmuljica, pa
novodobijenu smesu prespite u čistu teglu. Kod svakog hranjena, čak i
kada vaš starter bude aktivan i zreo, savetujem da uvek koristite čistu teglu.
Tako izbegavate rizik od loših bakterija ili plesni.
3. dan: Odvadite 50g smese od prethodnog dana, stavite ga u posudu i
nahranite ga sa 50 grama brašna (25g belog + 25g raženog) i 50 grama
vode.
Odnos za hranjenje je sledeći- starter : brašno : voda = 1: 1: 1. U našem
slučaju, izraženo u gramima, odnos je sledeći:

starter : brašno : voda = 50g : 50g : 50g

Dobro izmešajte, a potom prespite u čistu staklenu teglu, pokrivenu

ubrusom ili čistom krpom. Gornji nivo strartera obeležite na tegli
flomasterom ili običnom rastegljivom gumicom kako biste pouzdano
pratili rast svog startera.

Ostatak smese iz tegle (od prethodnog dana) možete da odbacite (greota je)
ili da reciklirate (ura!) tako što ćete ga dodati u testo za proju, palačinke,
mafine, krekere koje pravite toga dana. Mnogo je recepata i ideja kako da
iskoristite ove ostatke. Budite bez brige, deliću ih sa vama. Viškove
startera, (kada ih bude) prikupljam u posebnog tegli koju čuvam u
frižideru. Te ostatke ne hranim, ali gledam da ih u roku od nedelju dana
iskoristim, ubacujući ih u ono što pravim. Od njih testo ne narasta jer nisu
aktivni, ne hrane se ali daju pecivima, krekerima ili projicama bogatiji
ukus.

Kada uspešno odgojite svoj starter, viškove startera uvek možete pokloniti
nekome, pa ga uvući u svet sourdough-a. Sigurna sam, biće vam zahvalni.
Možda se neki od vas pitaju :“Zašto odvadimo samo deo, a ostatak
odbacimo?„
Kako bi se bakterije i organizmi divljeg kvasca nesmetano umnožavali,
stvarali kolonije, postajali aktivni i snažni, potrebno je da ih obilno
hranimo i održavamo. Hrane, kojom prihranjujemo (brašno + voda), treba
biti količinski jednako (1:1:1), a ponekad je poželjno i više (1:2:2, 1:3:3
itd.) od količine startera koji hranimo. Ako ne bismo odvadili, već za par
dana bi smo se našli u situaciji da baratamo sa velikim količina startera
koje su nam nepotrebne. Osim, naravno, ukoliko ne planirate da otvorite
pekaru!
„Mama, hoćeš li i mene naučiti da pravim ovakve hlebove?“
Kada dođete do toga da se vaš starter
udvostručuje u roku od 6 sati nakon
hranjenja, vrlo je verovatno da
spreman je za upotrebu. Ovo se
najčešće događa oko 5. ili 6.dana.

Dan 4-10: Ponavljate proces od trećeg dana. U posudu odvadite 50g

startera od prethodnog dana i nahranite ga sa 50 grama brašna i 50 grama
vode, (odnos 1: 1: 1.). Dobro ga izmešajte. Ostalo odbacite ili reciklirajte.
Prespite ovaj sveže nahranjen starter u čistu teglu i obeležite nivo
(gumicom ili flomasterom na tegli).
Od 4. ili 5. dana u vašem starteru možete primetiti mehuriće. Ukoliko ih
još uvek ne bude, ne brinite, pojaviće se. Takođe, možete očekivati
kiselkasti miris startera, što je sasvim uredu. On je posledica kiseline koju
stvaraju bakterije.

Ukoliko primetite izdvajanje tečnosti na površini, proverite da li je

okruženje u kojem držite starter previše toplo. Takođe, moguće je da su
bakterije i kvasac iz startera „ogladneli“. Ukoliko se izdvajanje tečnosti
učestalo ponavlja, pokušajte s češćim hranjenjem startera, npr. na 12 sati
(ujutro i uveče).

Kada dođete do toga da se vaš starter udvostručuje u roku od 6 sati nakon

hranjenja, vrlo je verovatno da spreman je za upotrebu. Ovo se najčešće
događa oko 5. ili 6. dana. Vreme je da testirate starter.
 Kvasni
hleb – i miris, i ukus. A tek izgled!
Test aktivnosti startera

Da bi starter bio spreman za pečenje, mora se udvostručiti u roku od 6 sati

na sobnoj temperaturi od 20°C – 24°C. Sada ćete vaš starter nahraniti sa
većim odnosom brašna, kako biste proverili da li je kolonija kvasca u
starteru dovoljno velika da obradi ovo dodatno brašno za manje od 6h.
Ako je reakcija spora, znači da starter još nije spreman.
Dakle, uzmite 1 deo startera (npr. 20g startera) i nahranite ga sa 2 dela
brašna i 2 dela vode (odnos sada iznosi 1: 2: 2, što bi u našem slučaju bilo
20g:40g:40g). Dobro izmešajte, pa potom prespite u čistu teglu ili čašu,
koju ćete pokriti čistom krpom ili ubrusom. Obeležite gornji nivo kako
biste lakše pratili aktiviranje i narastanje. Ostavite starter na toplom mestu,
van direktne sunčeve svetlosti.

Ako se ne udvostruči (ili utrostruči) u roku od oko 6 sati, još uvek nije
spreman za pečenje hleba.

Nastavite da ga prihranjujete još nekoliko dana, dva puta dnevno (ujutro i

uveče), u razmeri 1: 1: 1, pa iznova testirajte.

„Plutajući“ test

Kada se vaš starter makar udvostruči u vremenskom rasponu od 6h, uradite

i test plutanja. Odvadite malo startera, recimo 1 kafenu kašičicu, i nežno je
„bućnite“ u čašu sa čistom vodom. Ukoliko starter potone – još nije
spreman. Ipak, velika je šansa da će plutati. To je baš ono što što želimo,
jer znači da je starter lagan, vazdušast, pun mehurića, odnosno SPREMAN
ZA PEČENJE HLEBA!
Starter koji pluta po površini vode znači da je spreman
da se umesi u hleb.
ČESTITAM!
Sada ste na pola puta do mirisnog,
mekanog, savršenog hleba. Recept sa
detaljnim smernicama i koracima,
praćeno slikama i videom, možete
pronaći ovde.
Čuvanje i hranjenje startera

Jednom napravljen starter je neophodno hraniti i održavati, kako bi

divlji kvasac u njemu ostao u životu. Svako ima svoj način kako i kada
ga hrani starter, zavisno od toga koliko često ga koriste. Ja pečem hleb tri,
četiri puta nedeljno. Starter držim u frižideru. U tegli u frižideru uvek
imam oko 70-100g startera. Kada mi je potreban, iz tegle odvadim koliko
recept traži a ostatak premerim, nahranim u razmeri 1:1:1 (ako mi je u tegli
preostala veća količina startera npr. 50g) ili 1:2:2 (ukoliko mi je u tegli
preostala manja količina startera, npr. 20g ili u lučaju potovanja, kada
znam da ga neću koristiti u narednih nedelju dana ili više).
Često se dogodi da mi se stvori neki višak startera. Te viškove ne bacam.
Čuvam ih u zasebnoj tegli u frižideru i prvom prilikom ih „recikliram“.
Kako mi preostane startera, ja ga ubacim u tu teglu. Ove viškove ubacujem
u sva testa koja pravim – testo za palačinke, proje, mafine, kolačice,
krekere.. Pošto oni nisu aktivan starter, od njih testa neće narastati, ali
će biti ukusniji i nutritivno bogatiji.
NAPOMENA: Pošto se ovi ostaci startera ne prihranjuju, vremenom će
bivati sve kiselijeg ukusa. Imajte ovo na umu kada ga stavljate u testa,
pažljivo dozirajte kako ne bi izmenili krajnji rezultat i ukus onoga što
spremate.
 Zahvaljujuć
i starteru i dugoj fermentaciji, ovi hlebovi su nutritivno bogati i laki za
probavu. Neodoljivog, dubokog i intenzivnog su ukusa. Vraćaju u
detinjstvo, u bakino krilo.
Rupičasta i mekana sredina, zaokružena hrskavom koricom.

Search
SEARCH
PODELI OVAJ RECEPT:
 Притисни да поделиш на Facebook-у(Отвара се у новом прозору)
 12Притисните да бисте поделили на Пинтересту(Отвара се у новом прозору)12
 Притисните да бисте поделили на Твитеру(Отвара се у новом прозору)
 Притисните за штампање(Отвара се у новом прозору)


Учитавање...
СРОДНО
Hleb sa domaćim kvascem, starterom (sourdough hleb)12 јануара, 2021У "SLANIŠI"
Posni hleb sa bananom i orasima5 децембра, 2016У "SLATKIŠI"
Pogačice sa kikirikijem (dva recepta: sa kupovnim i domaćim kvascem), posno/vegan2 фебруара, 2021У
"SLANIŠI"

Posted in SLANIŠITagged divlji kvasac, kvasni hleb, sourdough, starterBookmark the permalink.

7 thoughts on “Kako napraviti

„starter“? Korak po korak recept za
domaći, divlji kvasac”
1. Повратни пинг: Hleb sa domaćim kvascem, starterom (sourdough
hleb) – VEGANJAMCIJE

2. DIJANA
13 ЈАНУАРА, 2021 У 11:39 AM

Draga Danijela, sme li se starter konzuirati u sirovom stanju?

Hvala!

Свиђа се 1 person
Одговори

1. DANIJELA BIRTA ČKONJEVIĆ

14 ЈАНУАРА, 2021 У 12:08 PM

Draga Dijana, malo si me zatekla pitanjem Nisam ga

nikad konzumirala sirovog… samo stavljala na lice kao
masku ALi, kad razmislim, ne bi trebalo biti problema
da se jede bez prethodne termičke obrade. Moguće da ima i
nekih zdravstvenih benefita, morala bih da istražim
AKo ti saznaš prva, javi mi

Свиђа ми се
Одговори

3. BILJANA SIJAN
 13 ЈАНУАРА, 2021 У 9:15 PM

Hvala na detaljnom objasnjenju za ove divne hlebove.Ja ih pravim

vise od 2 god.sve sam trazila na netu i yt,ali jos nisam postigla tako
savrsen izgled .Zakljucila sam da dosta zavisi i od brasna,a i
negde grešim.Sledeći cu praviti po vasim instrukcijama,a mozda i
novi starter napravim.Inace,ovaj hleb mnogo vise prija mom
osetljivom stomaku,a kao penzionerka imam i vremena da se bavim
njime.Puno pozdrava,Biljana Šijan

Свиђа се 1 person
Одговори

1. DANIJELA BIRTA ČKONJEVIĆ

14 ЈАНУАРА, 2021 У 12:04 PM

Biljana, hvala na javljanju. Javite mi utiske kada isprobate

recept. Meni je pomoglo da detaljno zapišem svaki korak
kod svakog hleba i onda pokušam da menjam stvari, i
pratim rezultate. Tako sam, mic po mic, usavršila proces.
Ipak, i dalje učim.

Свиђа се 1 person
Одговори
4. Повратни пинг: Pogačice sa kikirikijem (dva recepta: sa kupovnim i
domaćim kvascem), posno/vegan – VEGANJAMCIJE
5. Повратни пинг: Cimet pletenice. Dva recepta (sa kupovnim
kvascem i sa starterom, sourdough) – VEGANJAMCIJE

Постави коментар
КРЕТАЊЕ
ЧЛАНАКА
RAFAELO KUGLICE – SNEŠKO BELIĆ (VEGAN, POSNO)
HLEB SA DOMAĆIM KVASCEM, STARTEROM
(SOURDOUGH HLEB)

ARHIVA
ARHIVA Изабери месец јун 2021 (2) мај 2021 (3) април 2021 (1)
март 2021 (5) фебруар 2021 (5) јануар 2021 (5) децембар 2020
(3) децембар 2017 (3) октобар 2017 (2) септембар 2017 (2)
август 2017 (4) април 2017 (3) март 2017 (1) фебруар 2017 (3)
јануар 2017 (1) децембар 2016 (5) октобар 2016 (2) јун 2016 (1)
мај 2016 (1) фебруар 2016 (1) октобар 2015 (3) август 2015 (2)
јул 2015 (2) јун 2015 (5) мај 2015 (7) април 2015 (1)

PRIMAJ RECEPTE NA EMAIL

Адреса е-поште:
PRATI ME

Коментар

 Подели на свом блогу

 Претплати се

 Приватност