Autor: Green-Stone

ARTIZANSKI BESKVASNI HLEB

Moj omiljeni beskvasni hleb je artizanski. Sredina je vazdusasta, ima puno
rupa, dugo ostaje svez. Trebalo mi je godina i godina, puno muka, suza i znoja
da otkrijem tajnu pravljenja ovog hleba. I poludnevni kurs kod Yoke mi je
pomogao da to postignem. Ali sam morala da zaboravim sve sto sam do tada
znala, jer je postupak drugaciji kao i starter i brasna koja se koriste.
Medjutim ja sam modifikovala recept i iskombinovala brasna koja su svima
dostupna. Mnoge pekare prodaju hleb kao beskvasni, ali cesto to nije pravi
bez-kvasni hleb.

Sastojci

STARTER
40g razanog brasna
60g vode

TESTO
100g razanog startera (predhodni
sastojak)
350g vode
450g belog hlebnog brasna (tip 500)
50g speltnog brasna (integralno)
10g soli Srednje zahtjevno
griz brasno za posipanje
papir za pecenje

Priprema
NAPOMENE Ja sam htela da eksperimentisem sa starim i mladim starterom da vidim da li
ima razlike u krajnjem proizvodu. Koristim starter koji je skoro 20 godina star. Posto
ima dosta znatizelje oko pravljenja startera, ja sam se malo igrala i uspela da napravim
starter za 14 dana. Tu mi je pomogao suprug jer je njega bas zainteresovala ta
tehnologija. Ovde sam postavila mere za jednu veknu, ali sam paralelno pravila dve,
jednu od zrelog startera (circa 2000) i drugu od mladog startera (maj 2020). Otuda na
slikama dva testa i dve vekne. Za pravlljenje artizanskog hleba ide dosta vode pa je
testo toliko vlazno i lepljivo da ga je tesko oblikovati. Testo se ostavlja da fermentise u
frizideru pa se oblikuje cim se izvadi iz frizidera te je moguce raditi sa njim mnogo
lakse.

STARTER Prehraniti starter sa 40g razanog brasna i 60 g vode prokuvane, ohladjene. Ja

uvek imam prokuvanu vodu u bokalu. Izmesati lagano i ostaviti da postane aktivan. Kada
dobije puno mehurica on ce da naraste. Posle izvesnog vremena ce da "padne", ali ako
je jos uvek vazdusast i ima mehurica, moze da se koristi. Neaktivan starter je kao gusta
masa testa i lako se prepoznaje.
1. ODMERETI SASTOJKE Ja koristim elektricnu vagu

www.coolinarika.com
ARTIZANSKI BESKVASNI HLEB
2. MESANJE U vecoj posudi izmesati starter, vodu i brasno (NE so) plasticnom spatulom da
testo bude ravnomerno vlazno. Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da odstoji.
3. DODAVANJE SOLI Dodati so, koristiti plasticnu spatulu. Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta
da odstoji
4. RASTEZANJE TESTA Poduhvatiti testo sa jedne strane i povuci na gore dokle moze da se
istegne. Uraditi to sa ostale 3 strane, NE VISE. Poklopiti i ostaviti 20-30 minuta da
odstoji. Ponoviti jos dva puta, uz pauze od 20-30 minuta izmedju. I to je to. Testo sada
ide u frizider od 24 do 48 sati da polako fermentise i da sporo narasta.
5. OBLIKOVANJE Na radnu povrsinu sipati malo sitnog griz brasna pa plasticnom spatulom
paznljivo izvaditi testo. Razvuci testo pa ga zarolati i oblikovati u veknu. Staviti veknu u
korpicu posutu brasnom ILI Staviti veknu na papir za pecenje pa prebaciti u dublji pleh i
podupreti ivice da testo ne splasne. Ostaviti testo da odmara 1 sat na sobnoj
temperaturi.
6. PECENJE Zagrejati rernu na 250 C kao i pleh za pecenje. Ovaj put sam koristila dva
pleha, drugi mi je bio kao poklopac. Mada uspevam da ispecem hleb direktno na dobro
zagrejanom plehu od rerne. U tom slucaju ubacim paru u rernu. Ako je koriscena
korpica, prevrnuti testo na papir za pecenje. Ziletom zaseci veknu po duzini sa strane.
Ubaciti testo u rernu zajedno sa papirom. Peci 20 minuta, zatim smanjiti vatru na 220
C i peci jos 15 minuta. Iskljuciti rernu i ostaviti hleb jos 10 minuta u rerni. Izvaditi hleb
i ostaviti na zici dok se skroz ne ohladi. Tek tada se moze seci, u protivnom ce brze
postati suv.
7. Moram da kazem da sam iznenadjena da su obe vekne ispale skoro iste. Hleb od zrelog
startera ima nesto vece rupe, sve u svemu vrlo mala razlika. Iznenadjena sam.

www.coolinarika.com