10 saveta za dobar beskvasni hleb

04/03/2015

Ovaj hleb sam dobila na poklon od divne Jadranke Perge čija familija u Subotici drži pekaru sa
samo integralnim hlebovima

Nisam neki ekspert za peciva, pre hrono ishrane možda sam dva puta napravila hleb. A nisam ga
baš ni često jela. Osim ako ima nešto da se “moči” .

Ali sam zato za ovih devet meseci, zahvaljujući svakodnevnom petljanju sa testom, pokupila par
trikova. Naravno, desi se i meni da mi hleb iz rerne ne izađe kako treba, ali retko. A i kada se to
desi, obično naučim nešto novo.

Pa da počnemo:

1. Morate da naučite kao se ponašaju brašna. Pšenično integralno, speltino i ražano su najsličniji
“normalnom” brašnu i sa njima se lako radi. S tim što od ražanog brašna (ako se samo ono
korisiti) uvek bude hrskavija korica. Speltino je, po meni, broj 1 za hlebove. Heljdino brašno
dosta vlaži i daje hlebu specifičan ukus, i preporučujem da se ti hlebovi duže peku, naravno ako
u njima ima više od 50 grama ovog brašna. Ječmeno i ovseno mogu malo da gorče i od njih se
hlebovi mrve. Najbolje je mešati ova brašna u manjoj količini.

2. Hlebove od integralnog brašna nemojte nikad da sečete dok su topli. Od noža će se slepiti
unutrašnjost i izgledaće kao da su živi, iako nisu. Dajte mu vremena da se ohladi i da izbaci
“paru” iz sebe. Kada bude gotov, uvijte ga u čistu krpu i ostavite.

Hleb sa sušenim paradajzom

3. Ako je korica pretvrda, samo hleb poprskajte vodom. Ili ga uvijte u mokru krpu, to bi trebalo
da reši problem.

4. Nemojte da ostavljate hleb da se hladi u plehu, može da se poduspari i omekša. Ja to nikako ne

volim.

5. Što smesa za hleb duže stoji, odnosno što se duže fermentiše, to su hlebovi ukusniji. I uvek
imaju više rupica . Ali onda treba da povedete računa kad dodajete prašak za pecivo ili sodu
bikarbonu sa limunom, pošto oni počnu da “lape” posle nekog vremena. Ako smesa za hleb treba
da stoji duže od sat ili dva, najbolje je dodati ih pred samo pečenje. Dodajete po malo i koristite
one nastavke za testo na mikseru. Smesa za ove naše hlebove je žitka, da ne zabuni početnike.
Ako stoji celu noć postane gušća i nekako gumasta. To je izgled koji se traži.

6. Ako nemate vremena da čekate da se testo fermentiše, moj savet je da koristite kiselu, a ne
običnu vodu. I ona stvori rupice donekle.

Nanin hleb bez praška za pecivo

7. Da vam ne bi pucala korica, zagladite hleb mokrim rukama po površini pre nego što ga stavite
u rernu. Ali dobro mokrim. Ako teba, dva ili tri puta ih stavite pod česmu. Pucanje možete
dodatno da sprečite i ako hleb u početku pečete sa poklopcem ili folijom. Uvek otkrrijem hleb
pred kraj jer volim hrskavu, malo tvrđu koricu.

8. Gledajte da hleb pečete u širim, a plićim tepsijama. Posebno ako prvi put probate recept. Pre
će se ispeći i bićete sigurni da nije ostao živ u sredini. Ili gnjecav. Uvek ga probodite čačkalicom
po sredini da proverite. Ako čačkalica bude čista, i da se na nju ništa ne lepi, to je to. Dužina
pečenja zavisi od rerne. Ja uglavnom pečem hlebove oko sat vremena. Jedino Draganin hrono
hleb pečem manje, oko 40 do 45 minuta.
Draganin hrono hleb

9. Uvek dodajte so. Iako nam je cilj da so smanjimo, to može u drugim jelima, bez nje hlebovi
neće biti ukusni. Na 500 grama brašna ide jedna do jedna i po kašičica.

10. Ako pravite vlažne hlebove, kao što su oni sa mekinjama i klicama, najbolje je da ih isečete
kada se ohlade i da ih čuvate tako u kriškama.

Moja topla preporuka ako ih do sad niste probali:

hrono ishrani se ne jedu hlebovi (ili peciva) pravljeni sa kvascem. Zašto? Nemam pojma.
Prihvatila sam to na početku ishrane, nadajući se da ću jednog dana saznati.

Jedni kažu zbog vlažnosti, drugi zbog gljivica (kakvih, nisam saznala), a treći zbog toga što
kvasac spada u namirnice koje utiču na Ph vrednost našeg tela (?!) …Sve u svemu, još nisam
čula, pročitala kompletan odgovor koji ima smisla.

Jedino što znam jeste da meni takva peciva više prijaju. Mogu da pojedem i “kilo leba”, nikad
nemam težinu u stomaku koju sam ranije osećala kada sam preterivala sa testom. A opet, to
možda nema veze sa kvascem, već sa belim brašnom sa kojim sam se pozdravila pre osam
meseci.

U svakom slučaju, nastavljam ovako, ali sa malim izmenama. Koliko god me neko ubeđivao da
je kvasac loš, ne može da me ubedi da je prašak za pecivo dobar. Posebno ne u velikim
količinama.

Citiraću Zorana Vujčića, profesora na Hemijskom fakultetu (često ljutog čoveka, ali koji je
najčešće u pravu):

“Organizmu je svejedno koji je natrijum u pitanju. Kuhinjska so (NaCl), soda bikarbona

(NaHCO3), karboksimetil celuloza (kao Na so) ili natrijum bisulfit (NaHSO3) Svaki doprinosi
ukupnoj masi natrijuma, koja se uvek obračunava na natrijum hlorid. Ko god ima uvid u sastav
ili može da slika etikete da mi ih pošaljete, a ja ću dodavati sve takve namirnice, da znamo od
čega da se zaštitimo, da bolje razumemo ko nas to truje (ili tačnije ubija), a onda su nam i deca i
unuci bezbedniji” (Citat je iz teksta “Natrijum u višku – put ka sigurnom narušavanju zdravlja”).

On dalje u komentarima u tekstu objašnjava da je prašak za pecivo kao i šumeća tableta.

“Smeša sode bikarbone i neke kiseline. Ta kiselina može da bude “prava” kao limunska ili
vinska, ali bi se brzo oslobađao CO2, pa se ne bi dobro odrazilo na testo. Zato se dodaju kisele
soli, kao kalijum hidrogen tartarat (vinski kamen) inače najbolji prašak za pecivo ili kiseli
natrijum fosat. Dakle soda bikarbona je uvek tu i ona prosto sama ne može da bude zamena. U
testima koja se peku umesto nje koristi se amonijačna verzija. Ona se lakše raspada i na nižim
temperaturama, s manjim uticajem na ukus”.

Čitajući sve ovo dolazim do zaključka, da zlo ne možemo da izbegnemo, ali možemo da biramo
manje Barem dok ne dobijem prirodan kvasac, pa da eksperimentišem sa njim (stiže sutra, držite
mi palčeve da ga ne ubijem i ovog puta).

Zato se ja, ovih dana, barem kada su hlebovi u pitanju, držim samo sode bikarbone i, kako
profesor kaže, “prave kseline” – limunovog soka. I moram priznati da mi se ti hlebovi sve više
sviđaju.

Ovog puta sam to isprobala na Naninom hlebu (recept Aleksandre Stojić).

Pravila sam ga 100 puta i ovog puta je ispao najbolji. Nisam stavila prašak za pecivo, stavila sam
2 ravne kafene kašičice sode bikarbone i 3 kašičice limunovog soka. Dragana Vladisavljević mi
malopre reče da je napravila hleb i sa mnogo manje sode, isprobaćemo sledeći put. Cilj je – što
manje natrijuma (u bilo kojem obliku).

U svakom slučaju, nadošao je kao da sam sam kvasac stavila. A ni rupice nisu falile.

Testo se fermentisalo 4 sata, a zatim sam dodala sodu i limunov sok. Prvo sodu, dobro umešala,
a zatim limunov sok. Da biste ih lepo umešali moraćete da korisite one nastavke za testo i da
malo napregnete mišiće. Ostatak recepta je identičan:

• 400gr speltinog brašna

•100gr ječmenog brašna
• 500 militara mlake vode
• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 kašike semenki golice
• 2 kašike semenki suncokreta
• 2 kašike mlevenog lana
• 2 kašike susama
• 1 kašikica soli

• U vatrostalnu činiju na dno stavite papir za pečenje (ili namazite uljem), smesu sipajte u činiju,
poklopite i stavite u rernu.
Rernu tad uključite na 250 stepeni i hleb pecite sat vremena
Draganinin hleb

 300 grama integralnog pšeničnog brašna

150 grama ražanog brasna
50 grama heljdinog brašna
450 militara vode
3 kašike ulja
1 kašičica soli
lan, susam……

Sve ove sastojke umutiti mikserom sa nastavcima za testo, ostaviti da odstoji izmeđuu 6 i 8 sati,
a onda dodati:

1 prašak za pecivo
1/2 kašičicu sode

Dobro umesati mikserom pa dodati 2 kašičice limunovog soka. Sve ponovo sjediniti i prebaciti u
pleh.

Smesu mutim mikserom sa nastavcima za testo posto je jako gusta. Što se tiče pleha, pek papir
stavim samo po dnu, a stranice namastim, jer tako ne puca korica hleba. Pleh je, inače, veličine
28×18 santimetara.

Ssmesu sipam u pleh, stavim u rernu paje tek onda uključim na 220 stepeni i pečem 30 minuta.

Lepo naraste, nije gnjecav i što je meni važno – ne puca.

Brzi hlepčići od ražanog brašna

Opet jedan od onih dana koji počne pomalo haotično: kasno ustaneš, prošetaš pse, vratiš se
gladan i shvatiš da imaš samo mali okrajak hleba. Imala sam izbor ili brze lepinjice ili nešto
novo, ali isto brzo.

Treba vam:

 2, 5 čaše brašna (ja sam koristila ražano, vi možete da mešate)

 malo manje od 1 čaše kisele vode
 ravna kašičica soli
 dve kašičice praška za pecivo
 prstohvat sode
 malo limunvog soka

*Mera je čaša od kiselog mleka

Umešaju se suvi sastojci a zatim doda kisela voda. Kada kašikom ili viljuškom promešate brašno
i vodu, dodate malkice limunovog soka. Prebacite na ploču i domesite. Dodajte još malo brašna
ako treba, testo treba da bude mekano ali da se ne lepi.

Oblikovala sam dve lopte, zarezala nožem i ostavila ih sa strane dok se rerna ne zagreje. Sve sa
plehom.

Prvo sam uključila na najjače, pa posle 10 minuta smanjila na 220 stepeni i ubacila hlepčiće. Bili
su gotovi za petnaestak minuta.

Prijatno!