KVARENJE(KVALITET)HRA

NE

ALEKSANDRA NIKODIJEVIĆ
SARA RADOVANOVIĆ 3/2
KVARENJE HRANE

• Jedan od najvećih izazova za savremenu industriju hrane jeste kako sačuvati namirnice od kvara.
• Danas za to postoji veliki broj tehnika za konzervisanje, od kojih se neke, kao na primer
usoljavanje, koriste oduvek a neke su novijeg datuma.
• Kvar hrane ne izazivaju obavezno, već i dve vrste gljivica.
• Prva vrsta gljivica, kvasci, najčešće nisu opasni po zdravlje ali mogu pokvariti ukus i izgled
hrane.
• Rastu uglavnom na površini voća, voćnih sokova, mesa i sira a uništavaju se lako, već na
temperaturi od 60˚C.
KVARENJE HRANE

• Druga vrsta gljivica su plesni ili buđ.

• Ovi organizmi se uvek javljaju na površini namirnica, odlično podnose visoku
koncentraciju soli ili šećera, i otporniji su na visoku temperaturu od kvasaca pa mogu
preživeti i 90˚C.
• Iako većina njih nije toksična za ljude, neke plesni luče.
• Neke bakterije se mogu razmnožavati i na veoma niskim temperaturama, oko 0˚C i ovaj
kvar se prepoznaje po sluzavosti mesa ili ribe koji se izvade iz friza.
• Ipak, najveći broj mikroorganizama se razvija na temperaturi 5-55˚C.
KVARENJE HRANE

• Do većeg nakupljanja mikroorganizama u hrani koja stoji na sobnoj temperaturi dolazi nakon 4 sata, pa se
posle toga obavezno stavlja u frižider.
• U frižideru i frizu je rast i razvoj mikroorganizama samo usporen, a ne zaustavljen.
• Kada se nađu na vrlo niskim temperaturama u frizu bakterije obrazuju spore, koje možemo zamisliti kao
zimske jakne.
• Nakon odmrzavanja bakterije skidaju svoje zimske jakne i započinju razmnožavanje.
• Porast broja bakterija na sobnoj temperaturi se dešava eksponencijalno, što znači da od jedne bakterijske
ćelije imamo 250 nakon dva i po sata, a više od milijarde nakon deset sati!
• Zato nemojte hranu odmrzavati na sobnoj temperaturi već pod hladnom vodom ili u frižideru.
KVARENJE HRANE

• Dodatni uslov neophodan za razmnožavanje mikroorganizama je voda, pa se namirnice kao što je pecivo ne kvari
jer iako su sastojci peciva, jaja i puter, podložni bakterijskom kvaru, nema vlažnosti.
• Kiselost namirnica takođe utiče na pojavu kvara.
• Pirinač u suši hrani može stajati čitav dan na sobnoj temperaturi jer mu se dodaje vinsko sirće koje zakiseljavanjem
sprečava rast i razmnožavanje bakterija.
• I majonez, koji je veoma kisela namirnica.
• Ukoliko ste pojeli sendvič sa majonezom i osetili probleme sa stomakom, to nije bilo zbog majoneza već zbog
drugog sastojka, jer majonez može da promeni ukus ili boju usled stajanja na vazduhu, ali nije pogodan medijum za
razmnožavanje bakterija.
• Za razliku od majoneza, beli luk u ulju se kvari veoma lako i ne bi trebalo da stoji dugo na sobnoj temperaturi.
KVARENJE NAMIRNICA BILJNOG POEKLA I
VRSTE TRULEŽA
• U namirnice biljnog porekla koje su podložne kvarenju pod uticajem mikroorganizama spadaju:
voće, povrće, proizvodi od voća i povrća, žita, brašno, proizvodi od brašna, alkoholna pića.
• Ove proizvode čovek koristi u velikim količinama, pa je od posebnog praktičnog značaja
poznavanje njihovog kvarenja.
• Sivu trulež izaziva gljiva Botrytis cinerea. Siva boja ove truleži potiče od sporonosnih organa i
micelije ove gljive koji se formiraju na napadnutom plodu.
• Ovaj tip kvarenja javlja se na plodovima sa tankom pokožicom (jagode, maline, ribizle, kajsije,
• grožđe)itd.
KVARENJE NAMIRNICA BILJNOG POEKLA I
VRSTE TRULEŽA
• Zelenu trulež izaziva najčešće gljiva Penicillium expansum i još neke druge vrste iz roda
Penicillium i drugih rodova koji stvaraju miceliju i spore zelene boje.
• Javlja se na citrus-plodovima sa jačom pokožicom (limun, pomorandža – slika), kao i na
plodovima kruške, jabuke, breskve, kajsije, a i na grožđu.
• Kvarenje se manifestuje razmekšavanjem pokožice i tkiva ploda.
• Na površini plodova formiraju se plavo-zelene naslage, u vidu krugova i oseća se
intezivan neprijatan plesnivi miris.
KVARENJE NAMIRNICA BILJNOG POEKLA I
VRSTE TRULEŽA
• Crnu trulež izazivaju vrste gljiva iz roda Alternaria.
• Ova gljiva napada plodove jabuke, kruške, narandže, limuna i dr.
• Na napadnutim plodovima javlja se crna boja, a tkivo ploda ne omekša.
• Mrku trulež na plodovima jabuke, kruške, šljive, dunje i dr. izazivaju gljive iz roda Sclerotinia,
odnosno prema ranijem nazivu ovog roda Monilia.
• Najpoznatija je vrsta Sclerotinia fructigena = Monilia fructigena.
• Truljenje plodova izazvano ovim gljivama manifestuje se obrazovanjem karakterističnih
bradavica na površini pokvarenog ploda, koje su raspoređene u obliku krugova.
KVARENJE KONZERVI

• Najčešće se proizvodi od voća i povrća konzervišu stavljanjem u limene kutije (limenke) ili u staklene
tegle i hermetički zatvaraju.
• Proizvod se potpuno izdvoji od spoljašnje sredine i steriliše toplotom pri različitim temperaturama (od
100 do 1210C).
• Dužina sterilizacije varira u zavisnosti od vrste proizvoda i ambalaže.
• Ukoliko pri sterilizaciji nisu sve klice uništene, može doći do kvarenja proizvoda.
• Koji će tip kvarenja konzervi izazvati mikroorganizmi, kao i koji će se režim sterilizacije primeniti
zavisi od pH konzervi, koje se najčešće dele na „slabo kisele“ (pH5 do 6); „umereno kisele“ (pH 4 do
5) i jako kisele (pH 3,7).
KVARENJE KONZERVI

• Kvarenje konzervi sa pH > 4 izazivaju termofilne i mezofilne sporogene bakterije iz roda Bacillus.
• Ove bakterije izazivaju kvarenje konzervi koje se ne mogu prepoznati izgledom spolja.
• Tek po otvaranju konzerve moguće je utvrditi prisustvo bakterija, koje prevode šećer u različite
kiseline i proizvod je neprijatnog ukusa.
• Kvarenje kiselih konzervi sa pH < 4 (voćni kompoti, voćni sokovi i dr.) mogu izazvati neke
asporogene i sporogene bakterije, kvasci i plesni.
• Sporogene bakterije u kiselim konzervama se sreću retko, jer njihova otpornost prema temperaturi
pada sa snižavanjem pH.
KVARENJE KONZERVI

• Asporogene bakterije mogu izazvati kvarenje kiselih konzervi ako nisu dobro sterilisane.
• Najčešće su to štapićaste bakterije mlečne kiseline, koje stvaraju kiseline i gas
(heterofermentativne), izazivajući bombažu konzervisanih proizvoda (paradajz sok,
• paradajz pire, kečap, voćni sokovi) itd.
• Plesni ne čine posebne probleme što se tiče kvarenja kiselih konze rvi, jer su u znatnoj meri
potisnute visokim temperaturama.
• Relativno najotpornija je vrsta Byssochlamys fulva.
• Njene spore preživljavaju temperaturu od 860C do 880C za 30 minuta.