Promene mikroioloke Prirode Sva sirova hrana NORMALNO sadri mo koji e eventualno izazvati njeno kvarenje ako se ne stave

pod kontrolu i ne unite Mo je i naa hrana samo hrana i svojom delatnou pokuavaju da je iskoriste kao izvor E Veliki broj namirnica ===veliki broj mo raznovrsnost mo uslovljena je uticajima spoljne sredine i hem. sastavom N. Zavisi od: - sadraja dostupne H2O, -koliine CH i k-na, -sadraj polifenolnih jedinjenja i etarskih ulja, ----od sadraja biljnih antibiotika fitoncida Konc. ovih sastojaka razliita u delovima proizvoda Voni plodovi pokoica-votana prevlaka i polifenolna jedinjenja inhibiraju rast mo Prisutna ona mikroflora kojoj namirnica odgovara Mo razlazu org. Materiju do jednostavnih oblika zbog E a deo se oslobodi u obliku gasa Ova aktivnost se manifestuje kvarenjem N Zdrava N odupiru se ako opadne otpornost mo se razvijaju Kvarenje neprimetno posle aktivno Manifestuje se: promenom bistrine pia, promenom konzistencije, promenom boje, ukusa i mirisa, nastankom toplote, stvaranjem gasova ili kombinacijom Mo od znaaja u hrani su plesni, kvasci i bakterije Bolesti ljudi, , i bilj izazivaju spec. mo i oni ili njihovi produkti moraju da udju u telo da izazovu bolest Samo mali broj mo je tetno za oveka a samo mali broj se prenosi hranom Najee Salmonella , Campylobacter, Staphylococcus aureus i Clostridium perfrigens Plesni Vieelijski, konasti, razmnoavaju sporama, vei od bakterija i kvasaca iroko rasprostranjene u zemlji vazduhu Kod pogodne vlanosti, t, i O2 mogu rasti na svakoj hrani Mogu rasti na koncentrovanim N dem, presolac Rastu na zidovima i hladnjaama Troe k-ne pri rastu u hrani pa moze Cl.botulinum Na jvaniji rodovi gljiva u hrani Vie vole hladnu sredinu nego toplu Osetljive na t i ne preivljavaju termalne procese Trae kiseonik za rast retko u konzervama

Retke kao Byssochlamys fulva, Talaromyces flavus kvare vone sokove jer mogu da podnesu 92 C par minuta Gljive u hrani ne predstavljaju problem za zdravlje osim producenata mikotoksina Kvasci -na povrini slatkih plodova na vou, plodovima i kiselih tenosti Jednoelisti obino elipsoidnog oblika Manji od kvasaca vei od bakterija Razmnozavaju se uglavnom pupljenjem Neki mogu gformirati spore otporni su na kiseline i dehidrataciju Vie vole hladnu sredinu nego toplu Veina je unitena na 77 C Kvarenje lo t tretman ili pristup vazduhu Rast obino praen oslobadjanjem alkohola i CO2 ne predstavljaju problem za zdravlje Bakterije Najvanije za preradu hrane Veina bezopasne ali mogu E promene i luiti otrovne supstance Najmanje u glavi iode populacija NY Razmnoavaju se uglavnom deobom, geometrijskom progresijom Nt = N0 2n = N0 2 t N0 = broj mo u poetnom (nultom) vremenu, Nt = broj mikroorganizama u vremenu t, n = ukupan broj generacija, = specifina brzina rasta, odnosno brzina deljenja dotine vrste Teorijski, od 1 . bak. gen. vreme 20 min, za 44 h = 5,44 x 1039 el Masa 5,44 x 1027 gr, to je = masa nae planete. Praktino na traci: ako je 75.000 b/cmposle 1h 300.000.posle 3 h 4.800.000. Veliki problem su Gram pozitivne sporogene bakterije Najvaniji rodovi Bacillus Clostridium KARAKTERISTIKE SPORA Endospore se formiraju intracelularno Otporne su na toplotu neke mogu da preive kuvanje na 1000C 16 h a u veg. stanju ne mogu da prezive kuvanje Jako prelamaju svetlost Rezistentne su na hemikalije- spore mogu izdrzati 3 h sanitaciju a vegetativne par minuta Rezistentne su na ultraviolentne zrake Otporne na suenje Mikrobioloke promene lakokvarljivih namirnica

prisutne G- bak, kvasci i plesni. Prisutna mikroflora koristi gotovu org. hr. (belanevine, CH, masti i vitamine)e = nastaja nepoeljnih organoleptikih osobina (promena boje i konzistencije, strani miris i ukus) a nekad i po zdravlje tetnih jedinjenja rezultat nepoeljne mikrobioloke aktivnosti u povrinskim promenama -plesnivost, -promena boje -vrenje -truljenje Plesnivost manifestuje kao bela, siva, zelena (bledo do tamno), uta ili narandasta skrama na povrini, a ree i ispod povrine namirnice odlikuju se specifinim mirisom koji ne moe da se odstrani. Najei izazivai plesnivosti spadaju u rodove: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium i Mucor. Boja je tipina za mlene proizvode, belance jajeta, ribu i meso. crvenim kolonije Serratia marcescens; plave mrlja na ribama i ulju utom obojenju na mesu - Pseudomonas. Neke fotobakterije izazivaju svetljenje mesa u mraku ne smatra manom jer pojavom trulenih bakterija nestaje mogunost za aktivnost fotobakterija, tj. svetlucanje mesa u mraku se gubi. Acetobacter aceti izaziva mlenobele sluzaste navlake na tenom delu namir-nica, konzervisanih dodatkom siretne kiseline. Sline navlake na namirnicama koje ne sadre mnogo kiseline ili alkohola mogu da potiu od sporogenih aerobnih kvasaca. Gljive iz roda Torula mogu da izazovu crvenu boju kiselog Kupusa Vrenje Ox-red saharida ili org. k-na u aerobnim ili anaerobnim uslovima. Konani proizvodi 1. CO2 i H2O; 2. samo kiseline, 3.istovremeno k-ne ili etanol i gasovi. izazovu bakterije, plesni i kvasci. Tipino vrenje se poznaje po zamuenju, deliminom gubitku boje, formiranju mehuria ili pene, promeni ukusa i mirisa a nekad nastaje i povrinska skrama Truljenje mikrobioloka razgradnja slabokiselih namirnica iji je pH > od 4, obino bogatih u proteinima. najee odvija u anaerobnim uslovima.

ispoljava promenom boje (obino postaje blea), omekavanjem tkiva i neprijatnog mirisa. Nastaju gasovi (NH3, CO2, H2S) I bombae) limenki dekarboksilacijom amino-k-na toksine materije kadaverin i putrescin Truljenjem nastaju i jedinjenja koja nisu toksina ali uslovljavaju neprijatan miris (fenoli, krezoli, indol, skatol, merkaptan, vodoniksulfid) Prouzrokovai Bakt. Anaerobne,aerobne, ili fak. anaerobne sporogene i asporogene. bakt. Kojima vie odgovara neutralna sredina kao i E. coli i Enterobacter, koje mogu da se razvijaju i u kiselijoj sredini do pH oko 4,5. Najei izazivai su: P. vulgaris, S.marcenscens, Alcaligenes faecalis, P. fluorescens, Erwinia carotovora i dr. Od sporogenih aeroba najei je B. subtilis a -od sporogenih anaeroba je Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens i Cl. perfringens. Toksini patogenih bakterija Cl.botulinum, Salmonella Prirodno kisele namernice pH<4 sacuvane od truljenja ostalima dodajemo kiseline da bi ih sacuvali Mikrobioloke promene namirnica biljnog porekla Mo iz zemljita, otpadnih voda, ubriva, ivotinja i ljudi Voe iznad zemlje, manje mo-vazduh, kasnije ovek, ambalaa, insekti, manipulacija Povrce -uglavnom mo iz zemljita prisutna mikroflora V i P: bakterije ( Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, koliformne i B mlene k-ne), kvasci i plesni Broj mo od: t, RH %, djubrenja - 103- 106,7 /cm2 paradajz= pre nekoliko 000, a posle pranja oko 600 mo/cm2. Kupus l-2 x 106/g, opran kupus samo nekoliko 000 mo/ g manipulacijom posle berbe broj mo povea do odreenog stepena, to zavisi od higijenskih uslova, brzine i naina manip skladiteno na gomili- zbog disanja raste t i H2O=idelano za mo Kvarenje voa Voe je vie kiselog karaktera i lako se razvijaju plesni i kvasci a bakterije su sekundarnog znaaja Deluju pektolitikom razgradnjomomekavanje; pokozica mehaniki titi a poseduje i flavonoide i antocijane (antimikrobno); votane prevlake Mehaniko osteenje prva kapija ulaza uzronika kvarenja U 80% sluajeva kod oteenog voa Penicillium expansum-zelena meka trule = 30% gubitak sveeg voa

Javlja se najee na jabuastom i citrus proizvodima Aternaria-citrusi Alternaria tenuis izazi va crnu pegavost i omekavanje plodova Botrytis cinerea-siva plesan Rhizopus meka trule Smanjenje mikrobiolokih gubitaka voa: brza manipulacija bez mehanikih povreda, skladitenje u uslovima sniene t (oko 0C), primena fungicida (hemijska sredstva za inhibiranje rasta plesni) radijacija. kombi-nacija voni sok ili ispasirana vona kaa predstavlja idealan supstrat za rast plesni, kvasaca -sircetna Primenjuje se: poviena t(pasterizacija), zamrzavanje, mikrobioloka filtracija ili dodatak hemijskih konzervanasa. Povre Nije kiselo , raste u zemlji, iznad Bakterije i plesni imaju primarnu ulogu u kvarenju Bakterije lake deluju na povredjenim delovima, bilo mehanikim ili od plesni Manifestuje se obino razmekavanjem tkiva i pojavom neprijatnog zadaha Najvazniji tipovi kvarenja povra Bakterije : Pseudomonas, Xantomonas-vodena trulez krompira Erwinia carotovora mekano bak.kvarenje mrkve,kupusa Plesni Sclerotinia libertiana-bela trulez,mrkva paradajz, boranija Fusarium solani-siva trulez krompira Botrytis siva trulez na krastavacu, kupusu, paprici Alternaria-crnu trulez mrkvi, kupusu, paradajzu Candida Erwinia Phytophtora infestans-vlazna trulez plamenjaca krompira Za spreavanje ovih mikrobiolokih promena na povru preporuuje se konzervisanje povra neposredno posle berbe. Ako nije mogue, kratko vreme skladitenja na niim t (oko 0C), u manjim pakovanjima, uz obezbeeno strujanje vazduha. Promene namirnica animalnog

porekla: Meso, riba, mleko, jaja Meso-dobar supstrat za delatnost mobakterija menja fiziki i hem sastav - promeni izgleda (boja i konzistencija), ukusa i mirisa/mogu da se razvijaju trovai hrane i patogeni mo Mi. i krv zdravih ivotinja ne sadre mo. U intestinalnom traktu (eludac i creva) i limfnom sistemu redovno je prisutna raznolika mikroflor Infekcija mesa mo obino nastaje momentom klanja +oneienje mesa sadrajem organa za varenje higijenski uslovi pri manipulaciji mesom. -manipulie brzo uz primenu odgovarajuih sanitarnih uslova i sniene t stvorena kna u I fazi zrenja ne spreava aktivnost trulenih bakterija istovremeno odvija i aerobno i anaerobno truljenje. -I povrinsko truljenje jo nema znakova kvarenja, -II povrina se raspada; meso postaje sluzavo (32 - 50 x106/cm2 menja se boja i poinje da zaudara (u unutranjosti bi bilo meso ispravno, ali poto se istovremeno odvija i anaerobno truljenje, meso nije upotrebljivo za ishranu), -III Raspada se i u unutranjosti usled intenzivne aktivnosti, tapiastih formi bakterija. Dezaminacijom am-kna =NH3 dekarboksilacijom nastaju amini-smrde Meuprodukti:H2S, indol i skatol neprijatnog mir H2S+ hemoglobin krvi i mioglobinom miia= meso ima sivo-zelenu boju Aerobno truljenje = Proteus, Bacillus Pseudomonas Anaerobnu trule C. sporogenes i Cl. putrefaciens *plesni obrazuju razliito obojene kolonije Mucor mucedo bela micelija, P.glaucum zelena , Aspergillus niger crna. plesni slini kvascima (Oidium, Cladosporium) patogene b koje izazivaju zarazne bolesti -ne prouzrokuju organoleptike promene, najee antraks, bruceloza i tuberkuloza.

Riba ne sadri mo- posle smrti ono se bre kvari od mesa toplokrvnih ivotinja zbog: Rastresita struktura omoguava laki prodor mo

odnosno postoji vea mogunost infekcije i vea je razlika u t ambijenta (vode) i sobne t autolitika razgradnja na viim t En aktivirana poznaje se po gubljenju elastinosti (pritisak prsta udubljenje); oi mutne i upale, krge - nisu crvene razvijaju trulene b. izazivajui sluzavost, truleni miris i pojavu zeleno-ute ili sive boje postupci: soljenje, suenje, dimljenje, visoka i niska t. Mleko-sadrzi sve najbre i najlake kvarljivu namirnicu. pH je skoro neutralnog karaktera najkvarljivija hrana higijenski uslovi i t Izvori infekcije: vime, koa i dlaka ivotinje, ovek, muve, sudovi i pribor, stona hrana i prostirka u tali. Ako je mlena lezda upaljena (mastitis), mleko sadri veliki broj stafilokoka i streptokoka Kvar ukiseljavanje BMK-mehanizam-kazein IE bez stvaranja kiseline izaziva Bac. subtilis. dobija specifian lunat ukus i stran miris. gasovi (CO2 i H2) - koliformne bakterije, neke klostridije i laktobacili. Obino formiraju istovremeno sa porastom pH i pojavu pene na povrini ili sunerast gru. Ovo nepoeljno u proizvodnji sireva o mleko obino primi kiseo ukus zbog razlaganja laktoze do mlene kiseline. Ree se manifestuje gorak ukus - usled proteolize belanevina, a ree lunat ukus. moe da postane sluzavo (rastee se) ili da se promeni boja, bilo na povrini ili po celoj zapremini (plaviast, siv, ut ili crveni ton). pavlaka ili mleno kiseli napitci- kvasci, a mogu da se pojave i plesni Lek primeniti rigorozne higijenske mere, uslove sniene t (hladnjae) ili visoke t (pasterizacija i sterilizacija).

unutranjosti - neposredno ispod ljuske- plesnivi miris zamrzavanje, mora da se radi veoma brzo u vrlo rigoroznim higijenskim uslovima; . Najei izazivai kvarenja pojedinih namirnica Mleko i proizvodi od Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus, gram-negativne Pseudomonas i Flavobacterium rod Micrococcus i gramnegativne tapiaste Flavobacterium Vrsta namirnice Predstavnici izazivaa kvarenja mleka tapiaste bakterije iz roda Achromobacter, Svee meso i ivina bakterije - rodovi Achromobacter, Pseudomonas i Kobasice i unka rodovi: Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Ribe i rakovi Micrococcus, gram-negativne tapiaste bakterije koljke i puevi Micrococcus, gramnegativne tapiaste bakterije Jaja Salmonella, Pseudomonas, Cladosporium,

Penicillium kao kod sveeg mesa

kao kod sveeg mesa

jaja ivina zdrava= jaja ne sadre mo. Bolesna= pri formiranja jaja i preko ljuske - i prilikom skupljanja, uvanja i transportovanja tanka membrana, pelikula-hermetiki zatvara pore, ime je spreen ulaz mo. nena i tanka, lako se povreuje, trenjem ili pranjem izmetom zaprlja - ime je otvoren put mo Belance ima baktericidna svojstva; vremenom se gubi= starija jaja laki ulaz mojaja bolesne ivotinje= Salmonella, stafilokoke i trulene bakterije. Naroito pataka i gusaka ne treba konzumirati u sveem stanju ili proizvodima koji nisu pretrpeli t tretman (domaci majonez). visoka RH = plesni koje mogu da se razviju na povrini bilo u