PRIPREMANJE HRANE –

POSTUPCI
POSTUPCI U KULINARSKOJ PRIPREMI HRANE

1. mehanički postupci
2. biohemijski postupci
3. termički postupci
 
Izbor postupka zavisi od:
 vrste namirnica

 vrste jela koje se želi pripremiti

1. MEHANIČKA OBRADA NAMIRNICA

Karakteristike:
 više različitih postupaka
 postupci su međusobno povezani
 primenjuje se skoro kod svih namirnica

Mehanički postupci - primena:

 kod pripreme jela u sirovom-svežem stanju (npr. salata
od svežeg voća ili povrća)
 mehanički obrađene namirnice pripremaju se za
termičku ili biohemijsku obradu
 kod termički obrađene hrane (pasiranje, gnječenje ili
usitnjavanje)
POSTUPCI KOJI SE NAJČEŠĆE PRIMENJUJU

 vizuelni pregled - inspekcija

 sortiranje

 pranje

 čišćenje i odstranjivanje nejestivih delova

 pranje

 usitnjavanje

 obrada poluproizvoda (homogenizacija, oblikovanje,

pripremanje uzoraka, dekantovanje i ceđenje, špikovanje,
paniranje,rehidracija i bubrenje, odmrzavanje, obrada
konzervi, pripremanje mesnih testa sa sojom)
REDOSLED POJEDINIH POSTUPAKA JE
RAZLIČIT I ZAVISI OD VRSTE NAMIRNICA

 Povrće i voće treba prvo oprati potapanjem u vodu i

tuširanjem, zatim oljuštiti, pa ponovo oprati tuširanjem
 Lisnato povrće se prvo očisti, pa zatim pere

 Korenasto, krtolasto povrće i plodovi koji rastu na

zemlji, prvo se operu, a zatim stružu ili ljušte, pa opet
peru.
 Usitnjavanju prethodi čišćenje i pranje namirnica
MEHANIČKA OBRADA- PRIBOR, ALAT, PROSTOR

 Za mehaničku obradu treba primeniti adekvatan pribor,

aparate i posuđe napravljeno od najkvalitetnijeg
materijala
 Primenom električnih aparata (npr. miksera, električne
mašine za mlevenje ili rendisanje namirnica, univerzalne
mašine) povećava se i produktivnost rada.
MEHANIČKA OBRADA- PROSTOR

Zahtevi:
 svaka grupa namirnica ima poseban prostor za
mehaničku obradu

 svoj put kretanja od dela gde se obrađuju do dela gde

se kao čiste namirnice privremeno smeštaju

 mehanički obrađene namirnice ne bi smele da budu u

kontaktu sa već pripremljenom – termički obrađenom
hranom
 1.1. SORTIRANJE NAMIRNICA
 
Sortiranje povrća i voća:
 po vrsti
 po nameni (za kuvanje, za jelo u sirovom stanju)
 po veličini

 
Sortiranjem po veličini:
 smanjuje se otpad pri mašinskoj obradi
 dobijaju se ujednačeno usitnjeni komadi

 
Meso se sortira po:
 vrsti
 kvalitetu
 nameni (npr. za dinstanje, kuvanje u pari ili pečenje)
1.2.ČIŠĆENJE NAMIRNICA

 uklone se sve mehaničke nečistoće (kamenčići, prašina,

ostaci zemlje, papir, komadići kanapa, žice i sl.)
 uklone se svi nejestivi delovi

 smanjuje se broj moo sa površine namirnica

 smanjuje se koncentracija hemijskih sredstava

korišćenih u poljoprivredi (pesticida, veštačkih đubriva)
 smanjuje se koncentracija kontaminenata životne sredine
(npr. teških metala, radionuklida)
 uklone se mesta koncentracije prirodno štetnih sastojaka
koji bi mogli izazvati digestivne i druge probleme
KONTAMINENTI NAMIRNICA

Svi kontaminenti namirnica (npr. teški metali, radionuklidi,

veštačka đubriva, pesticidi i rezidue pesticida, deterdženti i dr.)
dospevaju u digestivni trakt, resorbuju se u crevima i
dospevaju u jetru

U jetri dolazi do:

detoksikacije prispelih kontaminenata ili se oni prevode u
manje toksične supstance ili prelaze u krv kada dospevaju do
mnogih tkiva i organa
  
 Posebno osetljive osobe na kontaminente su: odojčad, mala
deca i adolescenti (vulnerabilne kategorije)
TOKSIČNOST KONTAMINENATA NAMIRNICA

Toksičnost može da se manifestuje kao:

 akutno trovanje – nastaje za kratko vreme kada se unese veća

količina toksične materije u organizam, uglavnom kod
nepravilnog rukovanja, havarije postrojenja i kao
profesionalno trovanje

 hronično trovanje – nastaje dugotrajnom ekspozicijom

manjim dozama (npr. pesticidima, teškim metalima, aditivima
i dr.).
 PREMA DELOVANJU AGENASA NA ORGANIZAM
POSTOJE:

 iritanti - iritiraju kožu ili sluzokožu (npr. hlor, fluor, azotovi

oksidi, sumpor (IV) oksid i dr.)
 sistemski otrovi - deluju toksično na određena tkiva, organe ili
organske sisteme (npr. benzol, fenol, hloroform, CO, kadmijum,
olovo, živa, arsen, alkaloidi i dr. prirodno štetne materije i dr.)
 alergeni (npr. antibiotici, razni aditivi, neki pesticidi) - alergeno
dejstvo se ispoljava kao alimentarna alergija, astma, ekcemi i
druge promene na koži
 kancerogeni - poznato je kancerogeno delovanje npr.
nitrozoamina, benzopirena i dr.
 mutageni (aflatoksin, cikazin i dr. mikotoksini)
 teratogeni (npr. kinin, LAL )
 
 POSTUPCI ČIŠĆENJA

Postupci čišćenja (obavljaju se ručno i/ili mašinski) su:

 trebljenje

 prosejavanje

 odvajanje

 ljuštenje i doljušćivanje

 struganje

Otpad koji tom prilikom nastaje je različit, a zavisi od vrste,

kvaliteta i stepena zrelosti nekih namirnica.
 Najveći otpad je pri čišćenju graška u mahuni, od 50 do 60%

 Otpad kod čišćenja karfiola kreće se do 40%

 Otpad kod spanaća, praziluka, kupusa i kelja je od 20 do 30%

 Otpad kod krompira je 10 - 13%, a kod mladog krompira I klase je

oko 5%
 1.2.1.ČIŠĆENJE (TREBLJENJE –PREBIRANJE )

Primenjuje se kod:
 zrnastih namirnica (žita, pirinča, suvih mahunarki)

 testenina

 jezgrastog voća

 suvog voća i povrća

 
Prebiranjem žita i zrnevlja, semenki može se
ukloniti zrnevlje zaraženo mikotoksinima
Vizuelnim pregledom zrnastih namirnica treba izdvojiti i baciti
sva zrna koja imaju crne fleke u korenu ili po zrnu
MIKOTOKSINI U ZRNASTIM NAMIRNICAMA

Najtoksičnije mikotoksine koji difunduju u dublje slojeve,

luče plesni iz roda Aspergillus, Penicillium i Fusarium
 
 Namirnice koje mogu biti kontaminirane
mikotoksinima su: kikiriki, kukuruz i druga žita, badem,
pistaći i drugo jezgrasto voće, soja, mleko i mlečni
proizvodi, salamurena mesa, fermentisane kobasice i dr.

 Poznavanje geografskog porekla uvezenih namirnica je

značajno u jednostavnijem određivanju mikotoksina

 U toplijim klimatskim uslovima razvijaju se aflatoksini i

fumozini
 U hladnijim oblastima prisutni su ohratoksini,
zearalenon, vomitoksin, T’2 toksin i dr. 
1.2.2. PROSEJAVANJE

Prosejavanje - korišćenjem sita različite perforacije:

 svih vrsta brašna
 griza
 prezli

 Brašno se prosejava:
 da se uklone nečistoće
 da bi se pomešalo sa vazduhom (postaje rastresitije i
pogodnije za izradu pekarskih i poslastičarskih
proizvoda - npr. za izradu biskvitne mase)
 
 
1.2.3. ODVAJANJE

Postupak koji se primenjuje kod: mesa, ribe, povrća i voća

 
Kod mesa i ribe odvajaju se:
 kosti (pandlovanje)

 opne i žilice (pripremljeno meso je mekše)

 masne naslage (masne naslage su izvor triacilglicerola i

holesterola, pesticida, teških metala, radionuklida i dr. hemijskih
kontaminenta mora i reka)
 krljušti, peraja i utroba
 1.2.3.ODVAJANJE

Kod povrća i voća odvajaju se:

 oštećeni i uveli delovi
 drugačije obojeni delovi koji mogu biti štetni za zdravlje (npr. tamne
mrlje kod plavog paradajza i celera)
 delovi koji su nesvarljivi ili nekorisni; odvajaju se mesta
koncentracije prirodno štetnih sastojaka (npr solanina, mesta
koncentracije oksalne kiseline)
 mesta koncentracije pesticida, nitrata i dr. štetnih kontaminenata

 
 Kod lisnatog povrća odvajaju se spoljni ovojni listovi, korenčići i
lisne drške koji sadrže najveću koncentraciju slobodne oksalne
kiseline (prirodni sastojak), koja može da omete apsorpciju
kalcijuma, kao i veće koncentracije nitrata i nitrita dospelih iz
zemljišta ili veštačkih đubriva
 1.2.3. ODVAJANJE PRIRODNO ŠTETNIH SASTOJAKA

 Kod crvenog paradajza odvaja se peteljka i bledo zeleni deo ispod

peteljke ploda. U sušnom periodu otvrdli deo dopire do sredine ploda,
u njemu se koncentriše solanin (glikoalkaloid)

 U digestivnom traktu, solanin se delimično razgrađuje i sporo

apsorbuje. Može biti uzrok želudačno-crevnih poremećaja
 Kod krompira uklanja se klica i veći deo ispod klice, zeleni delovi
krompira u kojima su toksični alkaloidi (solanin i čokanin)
 VEŠTAČKA ĐUBRIVA

Veštačka đubriva na bazi azotnih i fosfatnih jedinjenja.

Tretiranjem zemljišta kontaminiraju se biljke; kontaminira se
zemlja, voda, namirnice biljnog i životinjskog porekla
 Sa zdravstvenog aspekta su značajni kontaminenti
namirnica
 Redukcijom azotnih jedinjenja do nitrita nastaje azotni oksid
koji se vezuje za hemoglobin, prevodeći pri tom fero u feri
oblik što otežava snabdevanje organizma kiseonikom
-methemoglobinemija
 Nitriti u digestivnom traktu reaguju sa raznim aminima,
amino kiselinama i proteinima hrane i obrazuju kancerogene
nitrozoamine
 
 NASTAJANJE KANCEROGENIH NITROZOAMINA
 Pod uticajem enzima pljuvačke nitrati se redukuju do toksičnih
nitrita. U želucu nitriti reaguju sa aminima, koji dospevaju sa
mesom, ribom, sirom i prevode se u kancerogene nitrozoamine
 Dosadašnja istraživanja su pokazala da značajnu ulogu u
sprečavanju nastajanja nitrozoamina ima vitamin C. Zato nitrati koji
se nalaze u biljnim sirovinama (zbog prisustva vitamina C) nemaju
takvo dejstvo kao nitrati i nitriti iz namirnica životinjskog porekla
 Začinjavanjem salata limunom ili u vodi rastvorenim vitaminom C
– sprečava se nastajanje biogenih amina
 Vodu od kuvanja spanaća treba baciti

 Redukcija nitrata u nitrite odvija se pod dejstvom bakterija i pri

nepravilnom skladištenju namirnica
 PESTICIDI I REZIDUE U NAMIRNICAMA
 Organohlorna jedinjenja imaju osobinu da se akumuliraju u
tkivima koja sadrže mast, kao što su meso, riba, meso živine,
proizvodi od mleka, dok su organofosforna jedinjenja uglavnom
mnogo češća u žitu
 Rezidue pesticida su zaostale količine aktivne supstance,
metaboliti pesticida, koji mogu da budu toksičniji od primenjenog
jedinjenja i nečistoća. Količina rezidua pesticida u namirnicama
zavisi od njihove perzistencije i karence
 Perzistencija pesticida predstavlja vreme njihovog zadržavanja u
prirodnoj sredini i zavisi od hemijskih, fizičkih i bioloških faktora
 Karenca-(vreme raspada) je poslednji rok dozvoljenog tretiranja
biljne kulture pre berbe, odnosno žetve, izrazeno u danima. Za
insekticide i fungicide karenca je od 7 do 42 dana i definisana je
Pravilnikom
 PESTICIDI I REZIDUE

 U toku vegetacije pesticidi se resorbuju sa površine lista ili ploda,

razgrađuju se i preko stabla izlučuju u zemlju

 Kod prevelikih količina i koncentracija pesticida izostaje potpuno

razlaganje, pa se nerazgrađeni pesticidi mogu naći na površini i u
unutrašnjosti ploda ili nekog drugog dela biljke
 
 U toku pripreme hrane mogu se naći pesticidi i njihove rezidue i u
gotovoj hrani
1.2.4.UKLANJANJE MESTA KONCENTRACIJE
PESTICIDA I REZIDUA

 kora (citrusi, lubenice, dinje i sl.)

 pokožica

 mahuna povrća

 deo ispod i oko peteljke

 semenik, deo oko semenika, semenke

 koštice

 koren

 srce salate

 spoljni listovi (kupus, kelj, glavičasta salata...)

1.2.4.PESTICIDI I REZIDUE U MESU I RIBI

Pesticidi se akumuliraju u tkivima koja sadrže mast !

Kod mesa i ribe (koža, salo, masne naslage...)

Preporuka: odvajanje masnih naslaga i kože pre termičke

obrade
1.3. LJUŠTENJE

Primenjuje se kod:
 sirovog povrća i voća
 kod termički obrađenog povrća i voća

 
Ljuštenjem se odstranjuje ljuska, koja se pretežno sastoji od
celuloze, te namirnica postaje svarljivija, zdravstveno
bezbednija, ali i osiromašena u nekim važnim sastojcima
 
Ljuštenjem se povređuje biljno tkivo, a posledica nastalih oksido-
redukcionih reakcija su jedinjenja od kojih voće i povrće vrlo
brzo potamni. U ovim reakcijama enzimskog tamnjenja
učestvuje vitamin C i neki pigmenti (npr. antocijani) kao donori
vodonika i elektrona 
 LJUŠTENJEM POVRĆA I VOĆA- SMANJUJE SE
SADRŽAJ KONTAMINENATA

Povrće i voće treba ljuštiti specijalnim noževima za ljuštenje

(neposredno ispod ljuske nalaze se najveće količine: vitamina C,
pigmenata, mineralnih materija i drugih biološko vrednih sastojaka) 
 1.3. LJUŠTENJE

Doljušćivanje
 Postupak koji se primenjuje za uklanjanja ljuske koja zaostaje posle
ljuštenja korenastog i krtolastog povrća u električnim ljuštilicama.
Izvodi se ručno
 
 
Struganje
 Uklanja se tanka kožica kod: korenastog povrća, tikvica i sl.
povrća
 Za ručno ljustenje, doljušćivanje i struganje treba koristiti specijalni
pribor za tu namenu – noževe za ljuštenje i struganje
 
 
1.4. PRANJE NAMIRNICA

Cilj pranja:
 sa površine se uklanjaju prašina i druge nečistoće

 uklanjaju se insekti

 smanjenje inicijalnog broja mikroorganizama

 smanjenje koncentracije kontaminenata sredine

(naročito koncentracija toksičnih metala, metaloida i
radionuklida)
 
POSTUPCI PRANJA

1. tuširanjem (pranjem namirnica pod mlazom vode)

2. kraćim potapanjem u vodu i naknadnim tuširanjem
 
 Temeljnim pranjem odstranjuje se veliki broj mikroorganizama
sa površine, ali još ostaje deo epifitne mikroflore
 Namirnice se peru u komadu (da bi gubici u hranljivim
sastojcima bili manji)
 U stajaćoj vodi došlo bi do porasta broja mikroorganizama

 Jačina mlaza i temperatura vode prilagođava se namirnici

1.4. PRANJE NAMIRNICA

 Da bi se smanjila gorčina ili ljutina, potapaju se u vodu

crna i bela rotkva, rotkvice, plavi paradajz i slično povrće 
 Usoljenu ribu, zatim dimljenu ili sušenu ribu i meso treba
potapati u vodu da bi se smanjio sadržaj kuhinjske soli i
drugih sastojaka salamure, kao i nataloženi sastojci dima.
Vodu treba menjati više puta, a potrebno je koru ostrugati
TEMPERATURA VODE ZA PRANJE

 hladna voda (voda iz česme, oko 12°C) koristi se za pranje

svežeg voća, povrća i mahunarki
 mlakom vodom (temperatura 18 - 20°C) peru se suhomesnati
proizvodi, suvo voće i žito
 pod mlazom tople vode, temperature oko 30°C, pere se u
komadu: sirovo meso, riba, iznutrice i živinsko meso. Tako će se
sprečiti isticanje mesnog soka u spoljašnju sredinu, a redukcija
mikroorganizama sa površine će biti veća
 
PRANJE POTAPANJEM (VOĆA, POVRĆA)
I KONTAMINENTI
Pranje - smanjuje se sadržaj pesticida
Preporuke za pranje:
 mlaka voda 1 L + 1 T sode bikarbone

 mlaka voda 0,5 L + 1–2 T sode bikarbone. Ostaviti da stoji

15-20 min
 mlaka voda 0,5 L + 2T alkoholnog sirćeta

 mlaka voda 1C + 1C alkoholnog sirćeta+ 1T sode bikarbone

 Nakon potapanja, pranje mlakom vodom pod mlazom (pre

ljuštenja), obrisati salvetom. Ruke dobro oprati sapunom pre
dodira sa namirnicama 20 sec (značajno ↓ kon. moo)
PREPORUKE ZA PRANJE
 Potrebno je: 1 čaša vode, 1 čaša alkoholnog sirćeta,1 kafena
kašičica sode bikarbone
Uputstvo: Sastavne komponente izmešati i uliti u staklenu
posudu koja se može koristiti kao sprej.Voće poprskati sa svih
strana.Ostavite da tako deluje 5 do 10 min, nakon toga voće
oprati pod mlazom tekuće vode
Napomena: Za veće količine voća tako pripremljenu tečnost
naliti u posudu i u nju položite voće i povrće

 Prskanje sa : 3% H2O2 + belo vinsko sirće (1:1), ispiranje

mlakom vodom
 1 T soka od limuna + 2T NaHCO3 i 2,5 dl vode
 PESTICIDI U NAMIRNICAMA

 Kora citrusnog voća: pranje uz četkanje (sa sodom

bikarbonom...)
 Pranje sa alkoholom kore koja se koristi u
poslastičarstvu
 
POSTUPAK POSLE PRANJA
 Posle pranja namirnice treba ocediti (npr. voće, povrće) ili
prebrisati papirnatom salvetom (npr. meso, riba) i odmah dalje
pripremati da bi se sprečio gubitak hranljivih sastojaka i da bi
se sprečila naknadna kontaminacija

 Temeljnim pranjem povrća i voća neminovno dolazi do

gubitka u vodi rastvorljivih vitamina (vitamina C i vitamina B),
mineralnih materija i drugih jedinjenja
 
 Naročito je štetno dugo ostavljanje povrća i voća u protočnoj
vodi

 Povrće i voće se ne pere deterdžentima!

1.5. USITNJAVANJE NAMIRNICA

 
Usitnjavaju se namirnice do određenog stepena ili oblika, u
sirovom stanju ili termički obrađene
 
 Postupci usitnjavanja:
 sečenje
 rendisanje
 mlevenje
 filetiranje
 narezivanje
 pasiranje
 gnječenje
 
USITNJAVANJE
 1.5. USITNJAVANJE NAMIRNICA

 Usitnjene namirnice su svarljivije zbog veće površine dodira sa

sokovima za varenje
 Usitnjavanjem namirnica biljnog porekla dolazi do prskanja
celuloznih opni, a usitnjavanjem mesa dolazi do kidanja
mišićnog i vezivnog tkiva
 Usitnjene namirnice brže podležu oksidacionim postupcima i
kontaminaciji mikroorganizmima
 Namirnice se obavezno usitnjavaju u pripremi: tečnih, tečno-
kašastih, kašastih dijeta, hrane za sondu, hrane za odojčad i
starijih osoba koji uglavnom imaju problema sa žvakanjem ili
gutanjem, kao i apsorpcijom hranljivih sastojaka
 Odlaganje usitnjenih namirnica - u frižideru (+4ºC ) u
poklopljenoj posudi
1.5.1. MLEVENJE

 Primena: kod sirovih i termički obrađenih namirnica

 Najčešće se koristi za usitnjavanje mesa, ali se mogu samleti

razne vrste povrća i voća

 Mleveno meso, naročito ako je mešano sa sojom, predstavlja

pogodnu sredinu za razvoj bakterija. Zato mleveno meso treba
čuvati u frižideru na temperaturi od 0 do +4°C i obavezno
termički obraditi u toku istog dana
1.5.2. FILETIRANJE I NAREZIVANJE

Poseban način pripreme ribe i mesa

 Riblji fileti se dobijaju odsecanjem fileta ribe dužinom leđa,

od glave prema repu, pri čemu se obično odstranjuju kosti, a
zatim koža sa koje nisu skinute krljušti

 File mesa dobija se sečenjem mesa poprečno u odnosu na

poprečno - prugasta mišićna vlakna, širine od 2 do 3 cm i
mase oko 100 g

 Narezivanjem ribe pod pravim uglom u odnosu na osnovnu

kost dobijaju se naresci dužine 3 - 4 cm
1.5.3. RENDISANJE

Primena kod sirovog korenastog povrća, kelerabe, rena,

bundeve, kupusa, voća, morskog oraščeta, čokolade i
drugih namirnica
1.5.4. PASIRANJE

Primena: kod termički obrađenih ili mekših sirovih namirnica

potiskivanjem kroz specijalna sita ili prese
 
 Na ovaj način se odstranjuju nesvarljivi sastojci namirnica,
a dobijaju se fine homogene čestice kaše, što olakšava
njihovu svarljivost
 
 Pasiranje se obavezno primenjuje u pripremi tečno-
kašastih dijeta, hrane za decu i starije osobe i hrane za
nosnu sondu
 
1.5.5. GNJEČENJE

Gnječenje - postupak usitnjavanja povrća, voća i žita sa

ciljem dobijanja kaše koja sadrži nesvarljive sastojke
(npr. celulozu)
 
Gnječena hrana se teže vari od pasirane, a lakše od
sirovih namirnica
 
1.6. OBRADA POLUPROIZVODA

Obrada poluproizvoda - produžetak rada na obradi

namirnica posle prijema iz odelenja za povrće, meso ili
ribu
Postupci:
 homogenizacija (lupanje, mućenje i mešanje)

 oblikovanje i pripremanje uzoraka

 špikovanje mesa i ribe

 dekantovanje i ceđenje

 paniranje namirnica

 rehidratacija i bubrenje

 odmrzavanje (defrostacija)

 obrada konzervi

 pripremanje mesnih testa sa sojom i drugo

1.6.1. HOMOGENIZACIJA NAMIRNICA
 

Homogenizacija-postupak dobijanja smeše koja u svakom

delu zapremine ima isti sastav
 
U kulinarstvu homogenizacija se postiže:
 mućenjem

 mešanjem

CCP - Kritična kontrolna tačka u pripremi krema - mase

koja sadrži mleko i jaja!
 
1.6.1.1. MUĆENJE

Mućenje - sjedinjavanje nekoliko različitih namirnica

(električnim ili ručnim mutilicama)

Primena:
 za dobijanje pene od belanca - šama, kulinari koriste
spiralnu metalnu žicu. Za taj postupak koristi se termin
“lupanje belanca”
 biskvitne pene

 biskvitne mase

 
ŠAM- ULUPANO BELANCE

 Šam: belance se lupa - poveća zapreminu 7 puta

 Jaja treba da su sveža i zagrejana na sobnu temperaturu

Primena šama:
 biskvitne pene i biskvitne mase koje nalaze primenu u
poslastičarstvu
 za paniranje mesa, ribe, povrća i voća

 za pripremanje knedli od griza i dr.

Pena – šam- predstavlja koloidni sistem sačinjen od tečne

i gasne faze
 Uklopljen vazduh je disperzna faza, a raspoređen je u
obliku finih, sitnih i okom nevidljivih mehurića
 ŠAM- ULUPANO BELANCE
 Pri mućenju - lupanju belanca (šama) najznačajniju ulogu imaju
ovoglobulini, kada se menja struktura molekula proteina belanca.
Pri tom se hidrofilne grupe orijentišu prema tečnoj fazi, a
hidrofobne grupe proteina prema gasnoj fazi - unetom vazduhu
 Mućenjem belanceta dešavaju se strukturne promene u
molekulima proteina; inkorporira se vazduh, a polipeptidni lanci se
izdužuju i slažu u paralelne nizove formirajući strukturu pene
 Da bi se belanca umutila bolje i brže, treba dodati prstohvat soli i
par kapi sirćeta ili limunovog soka. Dodaci snižavaju pH vrednost
do izoelektične tačke proteina belanaca
 
ŠAM- ULUPANO BELANCE

Stajanjem ulupane pene dolazi do raslojavanja faza:

 u tečnoj fazi su ovoalbumini

 u čvrstoj fazi su razoreni proteinski omotači

 Stabilnost pene-šama se produžava dodatkom šećera (u

prahu ili kristalu ili špinovanog šećera) koji povećava
viskozitet tečne faze

 Za stabilizaciju pene koriste se želatin ili agar

 
BISKVITNA PENA- JAJA ULUPANA SA ŠEĆEROM
 
Kvalitetna pena (čvrsta i stabilna) - postupak:
 pažljivo odvojiti žumance od belanca

 posebno umutiti žumance sa šećerom do dobijanja pene

 posebno umutiti belance do dobijanja čvrste pene-šama

 šam laganim pokretima uklopiti u penu od žumanca i šećera

 Žumance sa šećerom treba duže mutiti kako bi se sprečilo

grupisanje masnih kapljica i stvaranje masnog sloja koji bi
sprečio dodir proteina sa vazduhom
 BISKVITNA PENA- JAJA ULUPANA SA ŠEĆEROM

Mućenje belanceta - strukturne promene u molekulima proteina;

inkorporira se vazduh, a polipeptidni lanci se izdužuju i slažu u
paralelne nizove formirajući strukturu pene

Sjedinjavanje: umućeni šam ugrađuje se u penasto umućeno

žumance

Lupanjem ili predugim mućenjem može se narušiti stabilnost

biskvitne pene, usled promena na proteinskim lancima i
popuštanja čvrstoće proteinske strukture
BISKVITNA PENA

Biskvitna pena nastaje uporednim delovanjem proteina

belanceta i lecitina žumanceta

Lecitin žumanca- uloga u formiranju biskvitne pene:

 prirodni emulgator, deluje u pravcu smanjenja
površinskog napona između dve faze (tečne i gasne)
 utiče na povećanje površinske aktivnosti molekula
masti žumanceta i prevodi ih u emulziju. Na taj način
lecitin sprečava negativan uticaj masti žumanca na
zapreminu pene i na njenu stabilnost
BISKVITNA MASA

dobija se mućenjem brašna (u količini u kojoj dodaje

šećer) i biskvitne pene

 Ova masa dobija se lupanjem, mućenjem i mešanjem

 Sastojci brašna hidratišu, proteini glutena struktuiraju i
povezuju se sa sastojcima biskvitne pene
 Temperatura jaja mora se uskladiti sa drugim sirovinama

 Najbolja temperatura jaja je 20 do 30°C

1.6.1.2. MEŠANJE

Primenjuje se pri izradi:

 raznih vrsta testa

 pekarskih proizvoda

 testenine

 dresinga (preliva)

 Pri mešanju brašna i sastojaka unosi se određena količina

vazduha koja pozitivno utiče na rast testa
 Hleb i kolači na taj način postaju rastresitiji

 Mešanje testa obavlja se u specijalnim aparatima -

mešalicama
 
 FORMIRANJE I STABILNOST EMULZIJA
 
 Emulzije - heterogene disperzije dve tečne faze (ulje i voda ili sirće)
koje se ne mešaju
 
 Ovi dvofazni sistemi sadrže unutrašnju ili dispergovanu fazu, koja
je dispergovana u kapljice i spoljašnju fazu ili disperziono sredstvo
 
 Jedna faza u vidu kapi je dispergovana (raspodeljena) u drugoj

 Emulzije u kulinarstvu: prelivi - dresinzi ili sosovi za povezivanje

salata ili za prelivanje variva
EMULZIJE U KULINARSTVU-DRESINZI

 Najčešće je to emulzija ulje i sirće ili emulzija ulje, jaja i sirće

 Umesto sirćeta koriste se i drugi kiseli sastojci, kao na primer
balzamik - najfinije sirće od vina, ukuvano vino, aromatizovano
sirće ili limunov sok
 Za prelivanje tkđ. se koristi majonez sa jajima, kao i sojin
majonez 
 Emulzije su tečnosti bele boje (masna i vodena faza imaju
različite indekse prelamanja)
 Emulzije imaju veći viskozitet od disperznog sredstva, odnosno
spoljašnje faze u emulziji
PRIPREMANJE EMULZIJA

 Pri izradi emulzija mora se utrošiti energija

(toplotna i / ili mehanička) - da se savlada
granična površina sistema, a ona je
proporcionalna površini kapljice unutrašnje
tečnosti

 Da bi se formirala emulzija sa sitnijim kapima

unutrašnje faze potrebno je više energije, a time
se povećava nestabilnost emulzije

 Emulzije se lakše vare i treba im održati

stabilnost
EMULZIJE U KULINARSTVU
 U kulinarstvu uglavnom se koristi emulzija tipa ulje u
vodi – U/V (npr. pri izradi Vinegret preliva)- ulje je
disperzna faza, a voda disperzno sredstvo
 
 Ulje i voda se ne mešaju – razdvajaju se zato što voda
ima veći afinitet za kontakt sa sopstvenom molekulima
 
 Kada se pomešaju ulje i voda i promućkaju, ulje će se
razbiti u sitne kapljice (čestice) i brzo će se dispergovati
u vodi
 
EMULZIJE U KULINARSTVU

 Kada se mućkanje zaustavi, dispergovane uljne kapi se

brzo spajaju, odvajaju od vode, isplivaju na površini i
formiraju uljanu fazu
 Da bi se smanjila potreba za energijom i povećala
stabilnost emulzije koriste se emulgator - površinski
aktivna materija, koja se nagomilava u graničnoj
površini dveju faza i snižava međupovršinski napon
 Zbog dvopolne građe, molekuli emulgatora u
međugraničnoj površini stupaju u kontakt sa molekulima
iz obe faze
 “Glavica” molekula emulgatora je polarni deo

 “Rep” je nepolarni deo molekula

 
EMULGATORI U KULINARSTVU

 Emulgator oblaže kapi unutrašnje faze u obliku filma

koji deluje kao međupovršinska barijera za spajanje kapi
unutrašnje faze

 Začini dodati u sirće, kao što su kuhinjska so, šećer ili

fini prah aromatičnog bilja, deluju kao efikasni
emulgatori, pošto grade dobru međupovršinsku barijeru
KLASIČAN VINEGRET PRELIV

Sastavljen je od sirćeta, jakog senfa, soli, bibera, šećera i

ulja. Ukus se može poboljšati dodatkom luka vlašca ili
drugih aromatičnih trava. Ovaj preliv se priprema kao
stabilna emulzija tipa sirće-ulje (emulzija tipa U/V)
Priprema sosova - dresinga sa sirćetom i uljem :
1.faza - dobro umešati sirće, so i šećer da bi se so i šećer
rastvorili. Ukoliko se dodaju mirišljive trave, treba ih
dobro sjediniti sa pripremljenim sirćetom
2.faza - dodaje se ulje u malim količinama - kapima, uz
stalno mešanje, do dobijanja potpuno glatkog sosa
 Ako sos izgleda previše nauljen, treba ga razblažiti
dodatkom male količine belog vina ili hladnim
bujonom, a nikada sa vodom
EMULZIJE- MAJONEZ

 Majonez – emulzija tipa U/V, sa žumancetom kao

emulgatorom (žumance u nativnom sastavu sadrži lecitin
- emulgator)

 Najbolje vrste ulja za majonez su: ulje kukuruznih klica,

suncokreta, soje i ulje pamuka namenjeno za pripremanje
salata
 
EMULZIJE- MAJONEZ

 CCP: Jaja koja se koriste za pripremanje emulzija treba

da su visokog kvaliteta i higijenski ispravna, a ne treba ih
koristiti u sirovom stanju (kritična kontrolna tačka)

 Konzistencija majoneza zavisi od odnosa uljane i vodene

faze
 
 Sadržaj ulja je između 50 - 80%
 
 Manja količina ulja zahteva veću količinu žumanca
 
EMULZIJE- MAJONEZ

 Unutrašnju fazu u majonezu čine uljne kapi koje su

dipsergovane u spoljašnoj – vodenoj fazi sirćeta,
žumanca i začina (senfa, soli, belog bibera)
 Žumance je glavni emulgator. Emulzija će biti bolja kada
se celokupna količina sirćeta podeli na dva dela (2/3 i
1/3). Veća količina se dodaje u prvoj fazi, a 1/3 se dodaje
na kraju mućenja kap po kap

 Stajanjem majoneza dolazi do nakupljanja uljnih kapi, a

posledica je da majonez postaje ređi. Tome doprinose
mehanički potresi (npr. pri transportu)
EMULZIJE SA ČVRSTOM MASTI

 Temperatura je važan faktor za dobijanje gušće

konzistencije. Smatra se da je najpogodnija temperatura oko
20°C. Pretopli sastojci daju ređu emulziju
 
 Pored klasičnih emulzija tipa U/V, u kulinarstvu se koriste i
emulzije sa čvrstom masti tipa V/U npr. maslac i margarin.
Sadrže vodenu fazu koja je uklopljena u fazu plastične masti
EMULZIJE SA ČVRSTOM MASTI U KULINARSTVU

 Maslac - stabilna emulzija, jer sadrži prirodne emulgatore -

fosfolipide i proteine
 Margarin - dodaju se emulgatori - sprečava se znojenje
margarina dok je proizvod uskladišten i prskanje za vreme
kuvanja
 Biljni šorteninzi - za pečenje kolača tkđ. se dodaju
emulgatori, mono i digliceridi
 Sladoled - emulzija - emulgatori su mono i digliceridi koji
istovremeno ne dozvoljavaju stvaranje velikih kristala leda i
pomažu ugrađivanje vazduha u proizvod
 Testo za kolače

 
TESTO ZA KOLAČE

 Testo za kolače sadrži vodenu fazu okruženu dispergovanom

fazom čestica plastične masti
 
 Za postizanje iste konzistencije testa, u prisustvu masti,
potrebno je testu dodati manje vode
 
 Šećer koji se dodaje pri zamesu, rastvara se i povećava količinu
tečne faze u testu

 Šećer ulupan sa mašću pozitivno utiče na stabilnost mehurića

vazduha unesenih sa masnoćom u testo i doprinosi formiranju
strukture proizvoda
 
1.6.2. OBLIKOVANJE I PRIPREMANJE UZORAKA
 
Oblikovanje namirnica - dobijanje određenog oblika namirnica

Primenjuje se u izradi: ćufti, pljeskavica, vekni od mlevenog mesa,

filea, šnicli od povrća, sarmi, punjenog povrća, raznih vrsta sitnih
kolača, nudli, knedli i dr.

 U društvenoj ishrani neophodno je praviti uzorke: sarmi, punjenih

paprika, ćufti, faširanih šnicli, musake, pekarskog krompira i sl. jela.

CCP: Postupak se obavlja ručno !

 
1.6.3. CEĐENJE I DEKANTOVANJE

Ceđenje-potpuno odvajanje vode

Dekantovanje - delimično odvajanje
(odlivanje) vode ili bujona

 U pripremi kuvanih jela neophodno je prilagoditi

količinu vode za kuvanje vrsti namirnica

 Skrobne namirnice zahtevaju veću količinu vode

(dvostruku, trostruku ili sedam puta veću zapreminu
vode kod kuvanja testenine)
 Vodu od kuvanja skrobnih namirnica koristimo u
pripremi hrane