HACCP Vod

REPUBLIKA SRBIJA
MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE

UPRAVA ZA VETERINU
VODI
ZA RAZVOJ I PRIMENU PREDUSLOVNIH
PROGRAMA I PRINCIPA HACCP
U PROIZVODNJI HRANE
Beograd, 2009
PREDGOVOR UREDNIKA
Tradicionalni sistem upravljanja bezbednou hrane je imao sledee glavne karakteristike:
a) nadleni organi su manje ili vie detaljno propisivali proizvoaima kako da rade;
b) sistem je bio baziran primarno na slubenim inspekcijama i laboratorijskim
ispitivanjima gotovog proizvoda. Iako je taj tradicionalni sistem imao dobrih rezultata i
mnogih zasluga za unapreenje bezbednosti hrane (naroito u kontroli klasinih zoonoza),
vremenom je postalo jasno da on ima i znaajnih slabosti.
Jedan od primera slabosti tradicionalnog sistema je injenica da zdrave ivotinje
fekalno izluuju uzronike daleko najeih alimentarnih oboljenja (na primer,
Salmonella, Campylobacter, E. coli O157), koji zatim kontaminiraju meso tokom procesa
njegovog dobijanja, a koji se ne mogu detektovati postmortalnim pregledom mesa. Taj
problem ne moe da rei laboratorijsko ispitivanje gotovog proizvoda jer bi za statistiki
znaajne i pouzdane rezultate bilo potrebno svakodnevno ispitivati ogroman broj uzoraka
to je sporo, skupo i praktino neizvodljivo. Slabosti tradicionalnog sistema ukljuuju i
njegovu reaktivnu prirodu; prethodno pomenuti problemi sa bezbednou hrane najee
se konstatuju tek nakon to su se oni desili i, stoga, sistem se bavi posledicama radije nego
predupreivanjem uzroka problema.
Iz tih razloga, poeo je da se razvija moderni, modifikovani sistem za bezbednost
hrane u kome je glavni fokus na higijeni proizvodnih procesa i prevenciji. Pri tome, teite
se stavlja na predvianje gde i koji problemi mogu da se pojave du celog lanca hrane, a
zatim na optimizaciju higijenske prakse i odnosnih kontrolnih mera na najvanijim
takama u lancu - u cilju predupreenja tih moguih problema. Ovaj modernizovani
pristup je podran od svih relevantnih naunih i regulatornih faktora na meunarodnom
planu, a zatim je pretoen i u novu legislativu u svim razvijenim zemljama.
Na nivou Evropske Unije (EU), kljuni principi novih zakona i propisa o
bezbednosti hrane ukljuuju: a) longitudinalni i integrisani pristup bezbednosti hrane (od
farme do trpeze); b) korienje principa predostronosti (precautionary); c) glavnu
odgovornost za bezbednost hrane imaju kompanije/preduzea koje posluju hranom; d)
sprovoenje sledljivosti ivotinja, materijala i proizvoda kroz sve faze proizvodnje,
prerade, distribucije i prometa; e) transparentnost kroz javne konsultacije i informacije; i f)
svi novi propisi i odgovarajue mere treba da su bazirani na analizi rizika, sem izuzetaka
gde to nije primenljivo. Ovi opti principi su prihvaeni i u naoj zemlji, iako se na
njihovom uvoenju u praksu jo radi.
Ukupno, upravljanje bezbednou hrane je evoluiralo sa tradicionalnih slubenih,
propisivakih inspekcija i testiranja krajnjeg proizvoda u organizovani ali fleksibilniji
sistem baziran na dobroj proizvoakoj/higijenskoj praksi (GMP/GHP) i HACCP, u kome
se od proizvoaa zahteva da identifikuje opasnosti (hazarde) koje ugroavaju bezbednost
proizvoda i da ih eliminie ili kontrolie. Laboratorijska ispitivanja proizvoda na nivou
proizvodnje i/ili prometa danas imaju za glavni cilj da verifikuju da li ceo sistem efikasno
radi, radije nego da ta ispitivanja - sama za sebe budu glavna vrsta kontrole. Danas, u
modernom upravljanju bezbednou hrane, nadleni organi, s jedne strane, pomau
proizvoaima u postizanju bezbednosti hrane vie na savetodavni i konsultativni nain i, s
druge, proveravaju da li sistem za bezbednost hrane koji sprovodi proizvoa funkcionie

uspeno - kroz slubene provere (audite) GMP/GHP i HACCP.
GMP/GHP predstavljaju opta pravila (nauno ustanovljene najbolje prakse) za
higijensku prozvodnju, rukovanje i pripremu razliitih proizvoda koji se koriste kao hrana.
Iako GMP/GHP pravila nisu specifina ni za proces ni za proizvod, oni sadravaju opte
instrukcije kako da se odreeni tip namirnice proizvede na higijenski nain i predstavljaju
osnovu (preduslov) na kome se zatim gradi vii nivo kontrole: HACCP. Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) sistem je poeo da se razvija ranih 1960tih godina i koristi se da se identifikuju, karakteriu i kontroliu opasnosti koje imaju
naroit znaaj (odnosno predstavljaju visok rizik) za bezbednost hrane. Za razliku od
GMP/GHP principa, HACCP plan je specifian za svaki proces i/ili proizvod.
Idealno, principi GMP/GHP i opti modeli HACCP treba da su raspoloivi i
proizvoaima i nadlenim organima u formi vodia za najbolju odnosnu praksu
pripremljenih od strane profesionalnih organizacija i/ili nacionalnih nadlenih organa i/ili
meunarodnih organizacija (npr. FAO-WHO Codex Alimentarius). Opti saveti i modeli
iz takvih vodia nisu direktno primenljivi ni na jedan stvarni proces ili proizvod, ve samo
predstavljaju izvor osnovnih informacija i pomo proizvoaima da sami dalje razvijaju
sopstvene (specifine) HACCP sisteme, a nadlenim organima da razvijaju programe
provera tih HACCP sistema.
Ovaj Vodi daje koncizni presek dananjih naunih osnova i optih principa na
kojima su bazirani GMP/GHP i HACCP, kao i njihove opte modele za neke odabrane
tipove industrija hrane. Urednik je veoma zahvalan svim saradnicima na izradi Vodia,
ija imena su naznaena u odreenim delovima, kao i Slobodanu ibaliu iz Uprave za
veterinu na strunim diskusijama, kritikom itanju i sugestijama u toku pripreme Vodia.
Obzirom na stalan i brz razvoj nauke i prakse u oblasti proizvodnje i bezbednosti hrane,
ovaj vodi e svakako biti periodino modifikovan i osavremenjivan. Za kritiku analizu
vodia i uspenost njegovih buduih modifikacija, komentari i sugestije u vezi njegovog
sadraja i forme od strane korisnika su veoma dobrodole i bie primljene sa zahvalnou.
U Novom Sadu, decembar 2008.
Sava Buni, urednik
PREDGOVOR IZDAVAA
Svrha materijala i stavova iznetih u ovom Vodiu je da se objasne opti principi i olaka
korisniku upotreba detaljnijih izvora informacija u oblasti razvoja, uvoenja i slubenih
provera preduslovnih programa (dobre proizvoake i dobre higijenske prakse; GMP i
GHP) i planova HACCP. Vodi je prvenstveno namenjen subjektima koji proizvode
hranu i hranu za ivotinje, kao i nadlenim organima slubene kontrole. Takoe, Vodi
ima za cilj i da uputi korisnika na primenu procedura zasnovanih na principima HACCP,
ali i na neophodnu fleksibilnost svih zainteresovanih strana u primeni takvih procedura.
Tekst je podloan promenama u skladu sa daljim razvojem naunih saznanja i prakse.
Opti modeli GMP/GHP i planovi HACCP, ukljuujui i iznete u ovom Vodiu, nisu
direktno primenljivi ni u jednoj specifinoj, odnosno praktinoj situaciji.
Pre upotrebe ovog Vodia, korisnici treba da preduzmu sve mere predostronosti u toku
razvoja i slubene kontrole internih sistema bezbednosti hrane i hrane za ivotinje,
primenjenih na bazi procedura i optih principa GMP, GHP i HACCP.
Ovaj Vodi je pripremljen kao rezultat projekta "Generiki modeli za preduslovne
programe (GMP/GHP) i HACCP planove u lancu hrane ivotinjskog porekla"
(Rukovodilac: prof. dr Sava Buni), koji je finansiran od strane Ministarstva
poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede Republike Srbije/Uprave za veterinu.
TOM I.
PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA I HACCP PLANOVA
Nauni urednik Vodia: prof. dr Sava Buni
Saradnici na Tomu I:
Blagojevi Bojan DVM, Dui Miroslav DVM, Radovanovi Dalibor DVM,
Poljoprivredni fakultet, Departman za veterinarsku medicinu, Novi Sad;
prof. dr Tei Milan, prof. dr Pejin Ivana, dr Mirilovi Milorad, dr Tajdi Nada,
Fakultet veterinarske medicine, Katedra za ekonomiku i statistiku, Beograd;
dr Avery Sheryl, Filozofski fakultet, Katedra za anglistiku, Novi Sad.
Recenzent:
Slobodan ibali, DVM, naelnik Odeljenja za veterinarsko javno zdravstvo, Uprava za
veterinu, Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede Republike Srbije
Izdava: Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede - Uprava za veterinu,
Omladinskih brigada 1, Novi Beograd, Republika Srbija
PRVO IZDANJE
5/155
SADRAJ
(I-a)
LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ REFERENTNIH

MEUNARODNIH IZVORA U OBLASTI BEZBEDNOSTI HRANE .............. 9
(I-b) PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA (GMP/GHP) U
PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE ............................................ 57
(I-b)-1. Uvod.................................................................................. 57
(I-b)-2. Preduslovni programi............................................................................................ 58
(I-b)-2.1. Dobra proizvoaka praksa (GMP) ................................................................ 58
(I-b)-2.2. Dobra higijenska praksa (GHP) ...................................................................... 59
(I-b)-3. Osnovni elementi dobre proizvoake i dobre higijenske prakse ........................ 59
(I-b)-3.1 Glavne karakteristike objekta ......................................................................... 59
(I-b)-3.1.1 Lokacija objekta............................................................................................. 59
(I-b)-3.1.2. Opte ureenje objekta................................................................................... 60
(I-b)-3.1.3. Oprema........................................................................................................... 62
(I-b)-3.1.4 Instalacije ....................................................................................................... 62
(I-b)-3.2 Odravanje i higijena ...................................................................................... 65
(I-b)-3.2.1 Odravanje ..................................................................................................... 65
(I-b)-3.2.2 Higijena.......................................................................................................... 66
(I-b)-3.2.3 Kontrola tetoina .......................................................................................... 68
(I-b)-3.2.4 Prikupljanje i uklanjanje otpadnih materijala ................................................ 69
(I-b)-3.2.5 Praenje efektivnosti higijenskih mera .......................................................... 70
(I-b)-3.3 Glavni aspekti rada objekata za poslovanje hranom....................................... 70
(I-b)-3.3.1 Snabdevanje vodom ....................................................................................... 70
(I-b)-3.3.2 Odravanje temperature ................................................................................. 72
(I-b)-3.3.3 Uslovi za prijem materijala u objekat ............................................................ 73
(I-b)-3.3.4 Pakovanje hrane ............................................................................................. 73
(I-b)-3.3.5 Transport ........................................................................................................ 75
(I-b)-3.3.6 Sledljivost proizvoda...................................................................................... 76
(I-b)-3.3.7 Dokumentacija i postupci povlaenja i opozivanja........................................ 78
(I-b)-3.4 Lina higijena.................................................................................................. 78
(I-b)-3.5. Obuka zaposlenih............................................................................................ 80
(I-b)-3.6 Podaci o proizvodu namenjeni potroaima ................................................... 81
(I-b)-4. Sprovoenje GMP/GHP: primer standardne radne procedure sanitacije ............. 81
(I-c) PRIRODA I PRINCIPI OPTIH MODELA HACCP U PROIZVODNJI,
PRERADI I PROMETU HRANE ........................................................................ 84
(I-c)-1. Uvod...................................................................................................................... 84
(I-c)-2. Okvir i cilj HACCP plana.......... ........................................................................... 85
(I-c)-3. Razvoj HACCP plana.............. ............................................................................. 85
(I-c)-3.1 Obuka i formiranje tima za HACCP ............................................................... 87
(I-c)-3.3 Izrada dijagrama toka procesa ........................................................................ 88
(I-c)-4. PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI ................................................................ 89
(I-c)-4.1 Bioloke opasnosti .......................................................................................... 90
(I-c)-4.1.1 Mikroorganizmi ............................................................................................. 90
(I-c)-4.1.1.1 Bakterije ................................................................................................... 90
(I-c)-4.1.1.1.1 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5 C....... ..................... 90
6/155
(I-c)-4.1.1.1.1.1 Clostridium botulinum - neproteolitiki tipovi ...................................... 90

(I-c)-4.1.1.1.1.2 Listeria monocytogenes ......................................................................... 91
(I-c)-4.1.1.1.1.3 Aeromonas hydrophila........................................................................... 92
(I-c)-4.1.1.1.1.4 Yersinia enterocolitica ........................................................................... 92
(I-c)-4.1.1.1.2 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5-12 C.......... ..................... 93
(I-c)-4.1.1.1.2.1 Bacillus cereus ....................................................................................... 93
(I-c)-4.1.1.1.2.2 Clostridium botulinum - proteolitiki tip ............................................... 94
(I-c)-4.1.1.1.2.3 Clostridium perfrigens ........................................................................... 94
(I-c)-4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus........................................................................... 95
(I-c)-4.1.1.1.2.5 Streptococcus pyogenes ......................................................................... 95
(I-c)-4.1.1.1.2.6 Enterohemoragine/verocititoksine Escherichia coli (na primer,
E. coli O157:H7)................................................................................................... 96
(I-c)-4.1.1.1.2.7 Salmonella spp. ...................................................................................... 96
(I-c)-4.1.1.1.2.7.1
Salmonella typhi i Salmonella paratyphi .................................... 97
(I-c)-4.1.1.1.2.8 Shigella .................................................................................................. 98
(I-c)-4.1.1.1.3 Bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu >12 C........... ..................... 98
(I-c)-4.1.1.1.3.1 Campylobacter jejuni............................................................................. 98
(I-c)-4.1.1.2
Virusi ........................................................................................... 99
(I-c)-4.1.1.3
Gljivice ........................................................................................ 99
(I-c)-4.1.1.4
Odnos doza-odgovor za mikrobioloke alimentarne patogene.. 100
(I-c)-4.1.1.4.1
Koncept infektivne doze.............................................................100
(I-c)-4.1.1.4.2
Koncept verovatnoe pojave infekcije................................. ..... 100
(I-c)-4.1.2 Prioni............................................................................................................ 100
(I-c)-4.1.3 Paraziti ......................................................................................................... 101
(I-c)-4.2 Hemijske opasnosti ....................................................................................... 102
(I-c)-4.3 Fizike opasnosti........................................................................................... 103
(I-c)-4.4 Kategorizacija i rangiranje rizika od pojedinih opasnosti............................. 104
(I-c)-4.5 Mogui problemi vezani za izvravanje principa analize opasnosti............. 105
(I-c)-5. PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP)...... 106
(I-c)-5.1 Odreivanje CCP114
(I-c)-5.2 Mogui problemi vezani za odreivanje CCP................................................116
(I-c)-6. PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE ZA SVAKU CCP ........ 109
(I-c)-6.1 Utvrivanje kritine granice..........................................................................117
(I-c)-6.2 Mogui problemi sa utvrivanjem kritine granice.......................................117
(I-c)-7. PRINCIP 4: UTVRIVANJE PROCEDURE MONITORINGA...................... 110
(I-c)-7.1 Utvrivanja monitoringa...............................................................................118
(I-c)-7.2 Mogui problemi kod utvrivanja monitoringa........................................... 111
(I-c)-8. PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE ..................................... 111
(I-c)-8.1 Utvrivanja korektivnih mera ....................................................................... 111
(I-c)-8.2 Mogui problemi u vezi korektivnih mera.................................................... 112
(I-c)-9. PRINCIP 6: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA DOKUMENTACIJU I
EVIDENCIJU................. ............................................................................. 112
(I-c)-9.1 Utvrivanja dokumentacije i evidencije ....................................................... 112
(I-c)-9.2 Mogui problemi u vezi dokumentacije i evidencije.................................... 114
(I-c)-10. PRINCIP 7: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA VERIFIKACIJU ........... 114
(I-c)-10.1 Utvrivanje verifikacije ................................................................................ 114
7/155
(I-c)-10.1.1 Validacija HACCP plana ............................................................................. 115

(I-c)-10.1.2 Verifikacija sistema HACCP ....................................................................... 115
(I-c)-10.2 Mogui problemi vezani za verifikaciju HACCP......................................... 116
(I-c)-11. PRIMENA SISTEMA HACCP U MALIM SUBJEKTIMA....................... 116
(I-d) PRIRODA I PRINCIPI OPTEG MODELA SLUBENE PROVERE SISTEMA
HACCP 119
(I-d)-1 Uvod.................................................................................................................... 119
(I-d)-2 Opte obaveze subjekta i nadlenog organa u kontekstu sistema HACCP ........ 119
(I-d)-3 Osnovni elementi slubene provere .................................................................... 120
(I-d)-4 Okvir slubene provere HACCP......................................................................... 121
(I-d)-6 Kompetencije slubenih ocenjivaa HACCP ..................................................... 123
(I-d)-7 Korienje liste provere pri slubenoj proveri sistema HACCP......................... 124
(I-e) OPTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA..135
(I-f) EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP ................................ 142
(I-f)-1. Uvod.................................................................................................................... 142
(I-f)-2. Trokovi i koristi primene sistema HACCP ....................................................... 143
(I-f)-3. Utvrivanje trokova i koristi ............................................................................. 147
(I-f)-4. Kriterijumi koji se koriste u analizi dobit-trokovi............................................. 148
(I-f)-4.1 Kriterijum neto sadanje vrednosti ............................................................... 149
(I-f)-4.2 Kriterijum interne stope rentabilnosti ........................................................... 149
(I-f)-4.3 Koeficijent odnosa koristi i trokova ............................................................ 150
(I-f)-4.4 Kriterijum roka povraaja investicija............................................................ 150
(I-f)-5 Procedura primene analize dobit-trokovi .......................................................... 151
(I-g) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA................................................................ 154
8/155
(I-A)
LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ
REFERENTNIH
MEUNARODNIH
IZVORA
U
OBLASTI
BEZBEDNOSTI HRANE
IZRAZ ILI
TERMIN
Aditivi (za ribe)
Akreditacija
DEFINICIJA
Hemikalije koje su pored hranljivih
dodataka odobrene za ishranu riba.
Procedura kojim ovlaeni vladin organ
formalno priznaje kompetenciju u oblasti
inspekcije ili certifikacije.
REFERENTNI
MEUNARODNI IZVOR
Code of Hygienic Practice
for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Guidance on Regulatory
Assessment of HACCP,
FAO/WHO, 1998
Aktivni nadzor
Nadzor u kojem zaposleni u slubama
(u epidemiologiji) javnog zdravlja radije trae redovne
izvetaje od uesnika sistema nadzora,
nego da ekaju da izvetaje dobiju (npr.,
redovni meseni telefonski razgovor sa
svakim uesnikom posebno).
WHO Recommended
Surveillance Standards,
Second edition, October
1999,
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Aktivno nalaenje Proces traenja sluajeva ili zdravstvenog

sluaja
dogaaja pod nadzorom (npr. kune posete
od strane drutvenih radnika da se
identifikuju sluajevi tuberkuloze, aktivno
pretraivanje zdravstvenih kartona da se
identifikuju sluajevi akutne hemoragine
groznice).
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Akvakultura
Farmski uzgoj ribe u toku jednog dela ili

itavog toka ivota ribe koja se koristi za
ishranu ljudi.

CAC/RCP 52 2003
Akvakulturni
sistem
Prostor za proizvodnju ribe namenjene za

ljudsku upotrebu, koji ukljuuje prateu
infrastrukturu i okruenje pod kontrolom
iste uprave.

CAC/RCP 52 2003
Ambalaa
Svako pakovanje hrane za isporuku kao

pojedinani artikl, u kome je hrana
zatvorena bilo kompletno ili delimino, i
ukljuuje omote. Ambalaa moe da
zatvara nekoliko jedinica ili tipova
pakovanja, kada se na taj nain nudi
potroau.
General Standard for the

Labelling of Prepackaged
Foods Codex Stan 1-1985
(Rev. 1-1991) 1
9/155
Amortizacija
Smanjivanje vrednosti osnovnih sredstava

usled troenja i habanja.
MacMillan Dictionary of
Modern Economics, 2003
Analiza dobiti i
trokova
Konceptualni okvir za procenu

investicionih projekata u javnom i
privatnom sektoru. Razlikuje se od
finansijskih ocena po tome to uzima u
obzir sve dobitke (koristi) i gubitke
(trokove).
Analiza opasnosti Proces prikupljanja i tumaenja podataka u

(kod HACCP)
vezi sa opasnostima i uslovima koji dovode
do njihovog prisustva radi donoenja
odluke koje su opasnosti znaajne za
bezbednost hrane i, stoga, koje bi trebalo
obuhvatiti HACCP planom.
Analiza
osetljivosti (kod
mikrobiolokih
modela)
Analiza rizika
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Metod ispitivanja ponasanja modela kojim Codex Alimentarius
se meri varijacija njegovih izlaznih
Commission; Principles and
vrednosti koje rezultiraju iz promena
Guidelines for the Conduct
njegovih ulaznih vrednosti.
of Microbiological Risk
Assessment CAC/GL-30,
1999
Postupak koji sadri tri meusobno
Regulation (EC) No
povezana dela: ocenu rizika, upravljanje
178/2002;
rizikom i komunikaciju rizika.
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Antimikrobna
rezistencija
Sposobnost mikroorganizama izvesnih

vrsta da preive ili ak rastu u prisustvu
odreene koncentracije antimikrobnog
sredstva koja je uobiajeno dovoljna da
zaustavi ili uniti mikroorganizme istih
vrsta.
Directive 2003/99/EC
Antimikrobni
agens
Prirodna, polusintetika ili sintetika

supstanca koja ispoljava antimikrobnu
aktivnost (ubija ili inhibie rast
mikroorganizama). Antihelmintici i
supstance klasifikovane kao dezinficijensi
ili antiseptici su izuzete iz ove definicije.
OIE; Terrestrial Animal

Health Code 2006 edition
10/155
Bezbedno za
ishranu ljudi
Bezbednom za ishranu ljudi je namirnica

koja ispunjava sledee uslove:
-proizvedena uz primenu svih zahteva o
bezbednosti hrane, usklaenih sa njenom
namenom;
-zadovoljava kriterijume performanse i
procesne kriterijume bazirane na riziku,
specificirane opasnosti.
-ne sadri opasnosti na nivoima koji su
tetni za ljudsko zdravlje.

for Meat CAC/RCP 58
2005
Bezbednost hrane Obezbeivanje da hrana nee koditi

Codex Alimentarius
potroau, kada se priprema i/ili konzumira Commission;
u skladu sa namenjenom upotrebom.
Recommended International
Code of Practice: General
Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
Biotoksini
Otrovne supstancije prirodno prisutne u ribi Code of Hygienic Practice
ili kao posledica akumulacije ishranom
toksinim algama ili vodom koja sadri
CAC/RCP 52 2003
toksine algi.
Bojenje
Postizanje specifine boje (meso gonade

riba) dodavanjem u hranu prirodnih ili
vetakih supstancija ili adtiva koji su za
ove svrhe dozvoljeni.

CAC/RCP 52 2003
Bolest
Klinika i/ili patoloka manifestacija

infekcije.

Bolest ili mana

(kod mesa)
Svaka nenormalnost koja utie na

bezbednost i/ili upotrebljivost mesa.
Bolest koja
podlee
obaveznom
prijavljivanju
Bolest koja
podlee
obaveznom
prijavljivanju (u
veterini)

for Meat CAC/RCP 58
2005
Bolest koja se, na osnovu zakonskih
WHO Recommended
propisa, mora prijaviti slubi javnog
zdravlja ili drugom nadlenom telu kada se Second edition, October
ustanovi dijagnoza.
1999,
Bolest sa liste Uprave za veterinu koja,
odmah nakon otkrivanja ili postavljanja
dijagnoze, mora biti predmet posebne
panje veterinarske slube, u skladu sa
dravnim propisima.
11/155
Cela riba (ili riba Riba kako je uhvaena, koja nije

u komadu)
eviscerirana.
Cena

CAC/RCP 52 2003
Cena je novani izraz vrednosti, odnosno
Leksikon menadmenta,
ona pokazuje koji iznos treba da platimo za FON,1993
neku robu ili uslugu.
Cena rada
Cena rada, odnosno zarada je iznos koju

radnik ostvari za najmanji mogui broj sati, FON, 1993
a koja je predviena kolektivnim
ugovorom.
Cena kapitala
Cena kapitala je troak razliitih izvora

kapitala potrebnih za finansiranje
kapitalnih izdataka izraen u obliku
procenata.
Cena kotanja
Novani izraz utroka faktora proizvodnje Leksikon menadmenta,

u proizvodnom procesu neke proizvodnje i FON, 1993.
dobija se deljenjem ukupnih trokova
proizvodnje sa fizikim obimom.
Certifikacija
Procedura kojom slubeni organ za

certifikaciju daje osiguranje da hrana ili
sistem njene kontrole zadovoljavaju
odnosne zahteve.
FAO/WHO, 1998
ista voda
Voda bez obzira na poreklo (izvor) koja

nije znaajno mikrobioloki kontaminirana
i ne sadri supstance i/ili toksine planktona
u takvim koliinama koje bi mogle uticati
na zdravlje riba i ostalih plodova mora.
Uklanjanje otpadaka, ostataka hrane,
prljavtine, masnoe ili druge nepoeljne
materije.

CAC/RCP 52 2003
ienje
Datum pakovanja Datum kada je hrana stavljena u ambalau

u kojoj e na kraju biti prodata.
Datum
proizvodnje
Datum kada je opisani proizvod postao

namirnica (hrana).
FON, 1993.
Codex Alimentarius
Commission;
Code of Practice General
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
(Rev. 1-1991) 1
(Rev. 1-1991) 1
12/155
Definicija sluaja Skup dijagnostikih kriterijuma, koji

(u epidemiologiji) moraju biti u potpunosti ispunjeni da bi se
individua posmatrala kao sluaj odreene
bolesti, a sve to u svrhe nadzora i
istraivanja epidemije bolesti. Definicije
sluaja mogu biti zasnovane na klinikim
kriterijumima, laboratorijskim
kriterijumima ili kombinaciji ova dva sa
elementima vremena, prostora i osobe.
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Dehidracija (kod
ribe)
Gubitak vode kod zamrznute ribe usled

evaporacije. Nastaje kao posledica
neadekvatne zatite ribe glaziranjem ili
odgavarajuim pakovanjem. Mana je
poznata pod nazivom opekotine od
zamrzavanja.

CAC/RCP 52 2003
Dezinfekcija
Smanjenje, uz pomo hemijskih agenasa

i/ili fizikih metoda, broja
mikroorganizama u okolini na nivo koji ne
ugroava bezbednost hrane ili njenu
upotrebljivost.
Dijagram toka
procesa (u
proizvodnji)
Diskontna stopa
Codex Alimentarius
Commission;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
Sistematsko prikazivanje niza koraka ili
Codex Alimentarius
operacija korienih u proizvodnji ili
Commission; Hazard
preradi odreenog hranljivog proizvoda.
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Stopa po kojoj se diskontuju budui prihodi MacMillan Dictionary of
i trokovi usled vremenske preferencije ili Modern Economics, 2003
pozitivna kamatna stopa.
Diskontni faktor
Sadanja vrednost jedne novane jedinice MacMillan Dictionary of

raspoloive kroz n godina. Ova faktor se
predstavlja sledeim obrascem: a =1/(1+i)n
gde je a = disk. faktor; i = disk. stopa; n =
period otplate investicije.
Diskontovanje
Raunski postupak pomou koga se budui MacMillan Dictionary of

iznosi svode na sadanje ili neko unapred Modern Economics, 2003
odreeno vreme. Svoenjem buduih
iznosa na sadanju vrednost dobijamo
realne mogunosti za merenje i poreenje
investicija.
13/155
Dobavlja
Organizacija ili osoba koja nabavlja

proizvod.
European Feed
Manufacturers Guide
(EFMC) Version 1.0 January 2007
FON, 1993
Dobit
Razlika izmeu ostvarenih prihoda i

ostvareih rashoda od koje se oduzima deo
za porez i doprinose.
Dobra higijenska
praksa (GHP)
Svi postupci u pogledu uslova i mera

neophodnih da se osigura bezbednost i
upotrebljivost hrane u svim fazama lanca
hrane.
Dobra
poljoprivredna
praksa (GAP)
Prakse za primarne proizvoae hrane

(farmeri, ribolovci) koje su neophodne da
se proizvedu bezbedni i zdravi
poljoprivredni proizvodi koji su u skladu sa
zakonima i propisima iz oblasti hrane.
Dobra praksa
ishrane ivotinja
Postupci koji obezbeuju pravilnu upotrebu Code of apractice on good

hrane za ivotinje na farmi tako da se
animal feeding CAC/RCP
minimalizuje rizik od biolokih, hemijskih 54-2004
i fizikih opasnosti po zdravlje ljudi koji
konzumiraju namirnice animalnog porekla.
Dobra praksa
upotrebe
veterinarskih
lekova
Slubeno preporuena ili odobrena

upotreba veterinarskih lekova u praktinim
uslovima, odnosi se i na period karence
koji je odobren od strane nacionalnih
autoriteta.
Dobra
proizvoaka/
dobra
higijenska praksa
(GMP/GHP)
Usklaenost sa kodovima prakse,

Joint FAO/WHO
industrijskim standardima, propisima i
Publication, 2003
zakonima koji se tiu proizvodnje, prerade,
rukovanja, oznaavanja i prodaje hrane,
koja je odreena od strane industrije,
lokalne i dravne uprave, nacionalnih i
internacionalnih tela sa namerom zatite
ljudi od bolesti, krivotvorenja i prevare.
Dobra
proizvoaka
praksa u
akvakulturi (ili
Dobra praksa
farmskog uzgoja
ribe)
Takva proizvodnja u akvakulturi koja je

neophodna za dobijanje kvalitetnog i
bezbednog proizvoda (zadovoljava
standarde i propise).

for Meat CAC/RCP 58
2005;
WHO Teachers Handbook,
1999
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Recommended internationa
code of practice for control
of the use of veterinary
drugs CAC/RCP 38-1993

CAC/RCP 52 2003
14/155
Dodatak hrani
(aditiv)
Svaka supstanca koja se normalno ne

koristi samostalno kao hrana, a i nije
normalno koriena kao tipian sastojak
hrane, bilo da ima ili nema hranljivu
vrednost, a namerno se dodaje hrani u
tehnoloke (ukljuujui organoleptike)
svrhe u proizvodnji, preradi, pripremanju,
obradi, pakovanju, transportu ili uvanju
hrane, ili moe da se oekuje da utie
(direktno ili indirektno) na hranu ili
sporedne proizvode postajui komponenta
ili na drugi nain utie na svojstva hrane.
Ovaj termin ne ukljuuje kontaminante
ili supstance dodate hrani za odravanje ili
poboljavanje hranljivih kvaliteta.

Foods Codex Stan 1 1985
(Rev. 1 1991) 1
Doza-odgovor
ocena
Odreivanje veze izmeu nivoa izlaganja

(doze) hemijskom, biolokom ili fizikom
agensu i ozbiljnosti i/ili uestalosti
povezanih tetnih efekata na zdravlje
(odgovora).
Dralac ivotinja
Svako fiziko ili pravno lice koje je, ak i

privremeno, odgovorno za ivotinje.
Codex Alimentarius
1999
Council Directive
92/102/EEC
Ekonominost
Ekonominost je jedan od osnovnih

ekonomskih principa i predstavlja odnos
izmeu ukupnog prihoda i ukupnih
trokova.
FON, 1993
Ekstenzivni uzgoj Gajenje ribe u uslovima male ili nepotpune Code of Hygienic Practice
(ribe)
kontrole u toku rasta u proizvodnim
uslovima u kojima rast ribe zavisi od
CAC/RCP 52 2003
prirodne ishrane.
Ekvivalencija
Proces priznavanja koji omoguava da se

sanitarne i fitosanitarne mere koje se
primenjuju u jednoj zemlji smatraju
ekvivalentnim onima koje se primenjuju u
drugoj zemlji, kada se trguje istim
proizvodom, iako se u praksi koriste
razliite kontrolne mere.
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Ekvivalencija
Sposobnost razliitih sistema koji se bave

higijenom mesa, da ispune iste zadatke
bezbednosti i/ili pogodnosti mesa.

for Meat CAC/RCP 58
2005
15/155
Ekvivalentnost
sanitarnih mera
Stanje u kom sanitarna mera(e), predloena OIE; Terrestrial Animal

od strane zemlje izvoznice kao alternativna Health Code 2006 edition
sanitarnoj meri zemlje uvoznice, dostie
isti nivo zatite.
Endemija
Konstantno prisustvo bolesti ili infektivnog

agensa unutar datog geografskog podruja
ili populacione grupe; moe takoe da se
odnosi na uobiajenu prevalenciju date
bolesti unutar takvog podruja ili grupe.
Izraz endemina bolest ima slino
znaenje.
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Epidemija
a) U epidemiologiji: pojava sluajeva

bolesti u drutvenoj zajednici ili regionu,
specifinog ponaanja povezanog sa
zdravljem, ili drugih dogaaja vezanih za
zdravlje, u jasno veoj meri od oekivanog.
Drutvena zajednica ili region i period u
kojem se sluajevi pojavljuju su precizno
odreeni. Broj sluajeva koji ukazuje na
prisustvo epidemije varira u zavisnosti od
uzronika, veliine i tipa izloene
populacije; prethodnog iskustva sa boleu
ili odsustva izloenosti bolesti; i vremena i
mesta pojave.
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
b) U epidemiologiji: ograniena epidemija

koja se ispoljava porastom broja sluajeva
bolesti na odreenom prostoru (grad, selo,
ili institucija).
c) Kod alimentarnih oboljenja: dogaaj,
posmatran pod datim okolnostima, kada je
dvoje ili vie ljudi obolelo od iste bolesti
i/ili infekcije, kada broj posmatranih
sluajeva prevazilazi oekivani broj kao i
sluajeve koji su povezani ili postoji
verovatnoa da su povezani sa istim
izvorom hrane.
WHO Recommended
Second edition, Oct.1999,
Epidemioloka
jedinica
Grupa ivotinja sa definisanom

epidemiolokom vezom, koja ima priblino Health Code 2006 edition
istu verovatnou izlaganja patogenu. Ovo
moe biti zato to dele zajedniku okolinu
(npr. ivotinje u toru), ili se koriste za istu
namenu. Uglavnom, to je stado ili jato.
Meutim, epidemioloka jedinica moe da
se odnosi i na grupu kao to su ivotinje
16/155
koje pripadaju stanovnicima jednog sela, ili

ivotinje iz zajednikog objekta neke
drustvene organizacione jedinice gde se
rukuje ivotinjama. Epidemioloka veza
moe da se razlikuje od bolesti do bolesti,
ili ak od soja do soja patogena.
Etiketa (ili
oznaka)
a) Svaka nalepnica, ig, slikovna ili druga

opisna stvar, napisana, odtampanu,
naslikana, obeleena, ispupena ili utisnuta,
ili prikaena, na ambalau za hranu.

(Rev. 1-1991) 1
b) Svaka napisana, odtampana ili nacrtana

sadrina prisutna na etiketi koja prati
hranu, ili je izloena u blizini hrane, a sve
to u svrhu reklame ili prodaje.

(Rev. 1-1991) 1
c) Svaka re, opis, trgovaki simbol, naziv Directive 2000/13/EC

marke, slika ili simbol koji je povezan sa
namirnicom i moe da se postavi na
pakovanje, dokument, dopis, , prsten ili
omota koji prati datu namirnicu ili se na
nju odnosi.
Faze
Bilo koji korak u dobijanju hrane,

Regulation (EC) No
ukljuujuci uvoz i osnovnu proizvodnju
178/2002
hrane, sve do njenog skladitenja,
transporta, prodaje ili snabdevanja krajnjih
potroaa a gde je od znaaja,
podrazumeva se i uvoz, proizvodnja,
prerada, skladitenje, transport, raspodela,
prodaja i snabdevanje hranom za ivotinje.
Filet (od ribe)
Deo ribe nepravilnog oblika dobijen

seenjem ribe rezom koji je paralelan sa
kimenim stubom.
Gazdinstvo (ili
imanje)
Svaki objekat, graevina ili, ukoliko se radi Council Directive

o farmi na otvorenom, bilo koje mesto na 92/102/EEC
kom se ivotinje, dre, uvaju ili odgajaju.
Glaziranje (ribe)
Proces nanoenja zatitnog sloja leda na

povrinu ribe bilo da se taj sloj leda formira for fish and fishery products
sprej sistemom ili potapanjem u vodu za
CAC/RCP 52 2003
pie odnosno u vodu za pie sa
(dozvoljenim) aditivima.

CAC/RCP 52 2003
17/155
GMO
Gotova hrana za
ivotinje
Genetski modifikovan organizam.
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Opti termin koji se koristi za oznaavanje European Feed
proizvoda dobijenih na kraju proizvodnog Manufacturers Guide
lanca u preduzeu tj. smee, premiksi a koji (EFMC) Version 1.0 su spremni za dostavu kupcu.
January 2007
Gustina dranja
(ribe)
Koliina ribe drane po jedinici zapremine Code of Hygienic Practice

ili povrine.
CAC/RCP 52 2003
HACCP (Hazard Analiza opasnosti i kritine kontrolne
Codex Alimentarius
Analysis and
take: sistem koji identifikuje, procenjuje i Commission;
Critical Control
kontrolie opasnosti znaajne za
Points)
bezbednost hrane.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
HACCP plan
a) Dokument koji je pripremljen u
Codex Alimentarius
saglasnosti sa HACCP principima da bi se Commission; Hazard
obezbedila kontrola nad opasnostima koji Analysis and Critical
su znaajni za bezbednost hrane u
segmentu lanca hrane koji se razmatra.
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
b) Dokument u kome se navode postupci
zasnovani na naelima HACCP radi
osiguranja kontrole opasnosti znaajnih za FAO/WHO, 1998
odreenu namirnicu i njenu namenu.
HACCP sistem
Nauni i organizovan sistem za poboljanje Joint FAO/WHO
bezbednosti hrane, od primarne
Publication, 2003
proizvodnje do konane potronje, kroz
identifikaciju i procenu specifinih
opasnosti i mera za njihovu kontrolu, a sve
to da bi se osigurala bezbednost hrane.
HACCP je alat kojim se procenjuju
opasnosti i ustanovljavaju kontrolni sistemi
koji se fokusiraju na prevenciju vie nego
na oslanjanje na testiranje gotovog
proizvoda.
Higijena hrane
Svi uslovi i mere neophodni da se osigura

bezbednost i pogodnost hrane u svim
delovima lanca hrane.
Codex Alimentarius
Commission;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
18/155
2003;Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Higijena hrane za Mere i uslovi koji su neophodni za kontrolu Regulation (EC) No
ivotinje
opasnosti i za obezbeenje pogodnosti
183/2005
hrane za ishranu ivotinja, uzimajui u
obzir nameravanu upotrebu.
Higijena mesa
Svi uslovi i mere neophodni da se osigura

bezbednost i upotrebljivost mesa, u svim
stadijumima lanca hrane.
Hlaenje (ribe)
Proces hlaenja ribe pri temperaturi na

kojoj poinje da se topi led.
Hrana
(ili namirnica)

for Meat CAC/RCP 58
2005

CAC/RCP 52 2003
a) Svaka supstanca (preraena,
polupreraena ili sirova) koja je namenjena Labelling of Prepackaged
za ljudsku potronju, i ukljuuje pia,
Foods Codex Stan 1 1985
vakau gumu i svaku supstancu koja je
(Rev. 1 1991) 1
koriena u proizvodnji, pripremanju ili
obradi hrane, ali ne ukljuuje kozmetika
sredstva ili duvan ili supstance koje se
koriste samo kao lekovi.
b) Svaka supstanca ili proizvod (obraena, Regulation (EC) No
delimino obraena ili neobraena) ija je 178/2002
namena, ili se sa razlogom oekuje, da je
ljudi koriste za ishranu. Hrana
podrazumeva pie, vakau gumu i bilo
koju drugu supstancu, ukljuujui i vodu,
koja je s namerom pretvorena u hranu
tokom proizvodnje, pripreme ili postupanja
sa njom. U hranu spada i voda ukoliko je u
skladu sa odredbom lana 6 Propisa
98/83/EC i uz pridravanje uslova
navedenih u Propisima 80/778/EEC i
98/83/EC.
Hrana namenjena Hrana posebno namenjenu za decu, kao to

za decu
je navedeno u Propisu Komisije
91/321/EEC
Hrana namenjena Dijetetska hrana koja se koristi za posebne
za posebne
medicinske svrhe kao to je navedeno u
medicinske svrhe Propisu Komisije 1999/21/EC
Regulation (EC) No
2073/2005
Hrana spremna za
konzumiranje
(Ready-to-eat;
RTE)
Regulation (EC) No
2073/2005.
Hrana koju je proizvoa ili preraiva

namenio za neposrednu ishranu ljudi,
odnosno da se moe koristiti bez
prethodnog kuvanja ili sprovoenja nekog
Regulation (EC) No
2073/2005
19/155
Hrana za ribu
drugog postupka koji bi imao za cilj

unitavanje ili smanjivanje nepoeljnih
mikroorganizama na prihvatljiv nivo.
Smea za ishranu ribe koja moe da bude
razliitog oblika i sastava.
Hrana za ivotinje Bilo koja supstanca ili proizvod,

ukljuujui aditive, preraena, delimino
preraena ili nepreraena a namenjena za
oralnu ishranu ivotinja.

CAC/RCP 52 2003
Regulation (EC) No
178/2002
Hranivo
Razliiti proizvodi biljnog ili ivotinjskog Directive 96/25/EC

porekla u njihovom prirodnom stanju, svei
ili konzervisani, proizvodi dobijeni tokom
industrijske proizvodnje, organske ili
neorganske supstance, bilo da sadre ili ne
sadre aditive, koji su namenjeni za oralnu
ishranu ivotinja bilo direktno kao takve ili
posle prerade u proizvodnji smea ili kao
nosai premiksa.
Identifikacija
opasnosti
a) Identifikacija biolokih, hemijskih i

fizikih agenasa, sposobnih da izazovu
tetne zdravstvene efekte, koji mogu biti
prisutni u odreenoj hrani ili grupi hrane.
b) Proces identifikovanja patogenih
agenasa koji mogu biti uneeni sa robom
namenjenom uvozu.
Incidencija
a) Broj sluajeva zapoete bolesti ili osoba

koje se razboljevaju u datom periodu u
odreenoj populaciji. Incidencija je obino
izraena kao stopa, a imenilac joj je
prosean broj osoba u odreenoj populaciji
za vreme definisanog perioda ili procenjen
broj osoba na sredini tog perioda.
Infekcija
Prisustvo patogenog agensa u organizmu

domaina.
Codex Alimentarius
1999
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2;
Prevalence and Incidence.
WHO Bulletin, 1966, 35:
783-784
b) Broj novih sluajeva ili nastupa bolesti OIE; Terrestrial Animal
koji se pojavljuju u populaciji pod rizikom, Health Code 2006 edition
u odreenom geografskom podruju u
okviru odreenog vremenskog intervala.
20/155
Infektivni period
Najdui period u kome obolela ivotinja

moe da predstavlja izvor infekcije.

Inkubacioni
period
Najdui period koji protekne izmeu

unoenja patogena u organizam ivotinje i
pojave prvih klinikih znakova bolesti.

Inspekcija
Ispitivanje objekata, ivotinja i hrane, kao i Regulation (EC) No

postupaka sa njima, u subjektima koji
854/2004
proizvode i posluju hranom, njihovog
menadmenta i proizvodnog sistema,
ukljuujui dokumentaciju, testiranje
konanog proizvoda; kao i porekla i
odredita svega to ue i izae u okviru
proizvodnje, a sve to u cilju da se proveri
da li su, u svim sluajevima, ispunjeni
zakonski zahtevi.
Inspekcija hrane
Ispitivanje hranljivih proizvoda ili sistema Joint FAO/WHO

za kontrolu sirovina, prerade i distribucije, Publication, 2003
od strane agencije koja je opunomoena da
izvrava funkcije slubenog nadzora i/ili
sprovoenja. Ovo ukljuuje testiranje
proizvoda u toku prerade i gotovih
proizvoda da se verifikuje da li su u skladu
sa zakonskim zahtevima.
Intenzivni uzgoj
(ribe)
Gajenje ribe u kontrolisanim uslovima gde Code of Hygienic Practice

rast i proizvodni uslovi su potpuno zavisni for fish and fishery products
od upotrebljene hrane.
CAC/RCP 52 2003
Interna stopa
povraaja
Predstavlja diskontnu stopu koja neto tok

gotovine neke investicije svodi na nulu.
Investicija
Ulaganje kapitala u odreeni poslovni

poduhvat.
FON, 1993
Investicioni plan
Proces alokacije investicionih sredstava na MacMillan Dictionary of

kapitalne projekte. Za ove potrebe koriste Modern Economics, 2003
se tehnike neto sadanje vrednosti i interna
stopa povraaja koje se zasnivaju na
postupku diskontnog rauna.
Iskorenjivanje (ili Eliminacija patogenog agensa iz drave ili

eradikacija)
zone.

21/155
Ispitivanje
Metod korien za procenu neizvesnosti
neizvesnosti (kod povezan sa ulaznim vrednostima,
modelovanja)
pretpostavkama i strukturom/oblikom
modela.
Codex Alimentarius
1999
Ispunjavanje (ili Oznaava da su HACCP plan i preduslovni Guidance on Regulatory
zadovoljavanje) programi, kao i njihova primena, u skladu Assessment of HACCP,
uslova
FAO/WHO, 1998
sa propisanim zahtevima.
Izbijanje bolesti ili
infekcije
Izlaganje (ili
ekspozicija)
Pojava jednog ili vie sluajeva bolesti ili

infekcije u epidemiolokoj jedinici.
Blizina i/ili kontakt sa izvorom agensa na
takav nain da moe da se desi efektivan
prenos, tetan ili zatitni efekat tog agensa.
Iznutrice
Svee meso koje nije svrstano u trup,

obuhvata unutranje organe i krv.

WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Regulation (EC) No
853/2004
Izvetaj o nadzoru Redovna publikacija sa specifinim

informacijama o bolesti koja je pod
nadzorom. Treba da sadri aurirane liste i
grafikone, kao i informacije o izbijanjima
bolesti. U dodatku moe da sadri podatke
o radu uesnika u nadzoru, koristei
dogovorene pokazatelje rada.
WHO Recommended
1999,
Jaja za izleganje

a) Oploena jaja ptica, podesna za

inkubiranje i izleganje.
b) Jaja za inkubaciju koja je snela ivina.
Jato
Council Directive
90/539/EEC
a) ivine: sva ivina istog zdravstvenog
Regulation (EC) No
stanja koja se dri u istim prostorijama ili u 2160/2003;
istim kavezima i ini jedinstvenu
Council Directive
epidemioloku jedinicu; u sluaju kune
90/539/EEC
ivine ovo podrazumeva sve ptice koje dele
isti vazduni prostor.
b) Ptica: svaka grupa ptica koja je trajno
smetena u jednom objektu ili njegovom
delu koji je odvojen od drugih delova
odgovarajuom pregradom i ima sopstveni
ventilacioni sistem ili u sluaju ptica koje
22/155
se dre na otvorenom, svaka grupa ptica

koja ima zajedniki pristup jednom ili vie
objekata. U jednom preduzeu za ivotinje
moe da postoji vie od jednog jata.
Jedinica
Pojedinano prepoznatljiv osnov za

opisivanje, na primer, lanova populacije Health Code 2006 edition
ili elemenata odabranih pri uzorkovanju;
primeri jedinica su jedinke ivotinja, stada,
jata i pelinjaci.
Jednodnevne ptice Ptice koje nisu starije od 72 asa.

Jednodnevni pilii ivina starosti manje od 72 asa koja jo
nije hranjena; sa izuzetkom moskovske
patke (Cairina moschata) i njenih hibrida
koji mogu da budu hranjeni u tom periodu.
Karakterizacija
opasnosti
Kvalitativna i/ili kvantitativna procena

prirode tetnih efekata na zdravlje, koji su
uzrokovani opasnou. Kod mikrobioloke
procene rizika, procena je vezana za
mikroorganizme i/ili njihove toksine.
Karakterizacija
rizika
Postupak kojim se utvruje kvalitativna i/ili

kvantitativna procena, uzimajuci u obzir
verovatnou i ozbiljnost poznatih ili
moguih neeljenih posledica po zdravlje u
odreenoj populaciji, zasnovan na
identifikaciji hazarda, ustanovljavanju
njegovih odlika i ocene izloenosti.
Klanica
a) Svaki objekat u kome se odreene

ivotinje kolju i obrauju za ishranu ljudi i
koja je odobrena, registrovana i uvrtena u
spisak od strane vlasti za te svrhe.
b) Objekti i prostorije, ukljuujui
prihvatna mesta i stone depoe, koje se
koriste za klanje ivotinja radi dobijanja
proizvoda ivotinjskog porekla uz
posedovanje odobrenja, za datu delatnost,
od veterinarske slube ili drugog nadlenog
organa.
Subjekti koji proizvode i posluju hranom,
za klanje i obradu ivotinja ije se meso
koristi za ishranu ljudi.

Council Directive
90/539/EEC
Codex Alimentarius
1999
Codex Alimentarius
1999;
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
for Meat CAC/RCP 58
2005
Regulation (EC) No
853/2004
23/155
Klanje
Klasifikacija
sluaja
Kodeks
Alimentarius
Komisija (Codex
Alimentarius
Commission)
Svaki postupak koji dovodi do smrti

ivotinje putem iskrvarenja.
Gradacije po verovatnoi zbivanja sluaja
(npr. sumnjivi/verovatni/potvreni). Ovo je
naroito korisno tamo gde je vano rano
izvetavanje o sluajevima (npr. ebola
hemoragina groznica) i tamo gde postoje
potekoe u postavljanju konane
dijagnoze (npr. zahtevaju se specijalizovani
laboratorijski testovi).

WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Pomono telo FAO (koje pripada UN) i

WHO. Komisiji je povereno razraivanje
meunarodnih standarda za hranu u cilju
zatite zdravlja potroaa i da bi se
obezbedile pravedne prakse u trgovini
hranom.
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Komiteti Kodeksa Pomona tela Komisije Kodeksa

Joint FAO/WHO
Alimentariusa, ukljuuju devet komiteta za Publication, 2003
opta pitanja, petnaest komiteta za
specifine proizvode, est regionalnih
koordinirajuih komiteta i vremenski
ogranienu, ad-hok Meuvladinu Radnu
Grupu za specifina pitanja.
Komunikacija
rizika
a) Stalna razmena podataka o riziku izmeu OIE; Terrestrial Animal

ocenjivaa rizika, menadera rizika kao i
drugih zainteresovanih strana.
b) Stalna razmena podataka i miljenja o
riziku, kao i o njegovom upravljanju,
izmeu ocenjivaa rizika, menadera
rizika, potroaa i drugih zainteresovanih
strana.
Kontakt (u
epidemiologiji)
Osoba ili ivotinja koja je bila u takvoj

asocijaciji sa inficiranom osobom ili
ivotinjom ili kontaminiranom okolinom
da je imala priliku da stekne infekciju.
Kontaminacija
Unoenje ili pojava kontaminanta u hrani

ili njenom okruenju.
Codex Alimentarius
Guidelines for the Conduct of
Microbiological Risk
1999; Joint FAO/WHO
Publication, 2003
WHO Recommended
Second edition, October 1999,
WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
Codex Alimentarius
Commission; Recommended
International Code of Practice
General Principles of Food
Hygiene CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003
24/155
Kontaminant
(hrane)
Svaki bioloki ili hemijski agens, strana

materija ili druga supstanca koja nije
namerno dodata hrani i koja moe ugroziti
njenu bezbednost ili upotrebljivost.

for Meat CAC/RCP 58
2005;
Codex Alimentarius
Commission;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003;
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Kontrola
Stanje u kom se sprovode ispravne

procedure i zadovoljavaju kriterijumi.
Kontrola hrane
Obavezna aktivnost primene zakona od

strane nacionalnih ili lokalnih vlasti da bi
se obezbedila zatita potroaa i osiguralo
da sva hrana za vreme proizvodnje,
rukovanja, skladitenja, prerade i
distribucije bude bezbedna, zdrava i
pogodna za ljudsku konzumaciju;
prilagoena zahtevima u pogledu kvaliteta i
bezbednosti i da bude ispravno i precizno
oznaena, kao to je propisano zakonom.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Kontrolisati (kod
HACCP)
Preduzeti sve neophodne postupke da se

osigura i odri zadovoljenje kriterijuma
ustanovljenih u HACCP planu.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Kontrolna mera
Svaki postupak ili aktivnost koji moe biti

korien u prevenciji ili eliminaciji, ili pak
u smanjenju na prihvatljiv nivo, opasnosti
za bezbednost hrane.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard Analysis
and Critical Control Point
(HACCP) System and
Guidelines for its Application
Annex to CAC/RCP 1
1969, Rev. 4, 2003
25/155
Korektivna mera
Krajnji potroa
Svaki postupak koji se preduzima kada

Codex Alimentarius
rezultati monitoringa (praenja) nad datom Commission; Hazard
CCP pokazuju gubitak kontrole.
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Krajnji korisnik namirnice koji je nee
Regulation (EC) No
upotrebiti za bilo kakve poslovne radnje ili 178/2002
delatnosti u vezi sa hranom.
Kriterijum
Kriterijum koji odreuje prihvatljivost
bezbednosti hrane proizvoda ili grupe namirnica i koji se
primenjuje na proizvode stavljene u
promet.
Kriterijum
performanse
(Performans
Criterion - PC)
Regulation (EC) No
2073/2005
Uticaj na uestalost i/ili koncentraciju

opasnosti u hrani koja se mora postii
for Meat CAC/RCP 58
primenom jedne ili vie kontrolnih mera da 2005
se obezbedi ili doprinese zadatku
performase (Performans Objective - PO)
ili zadatku bezbednosti hrane (Food
Safety Objective - FSO).
Kriterijum
Ukazuje na prihvatljivost naina kojim se Regulation (EC) No
procesne higijene obavlja postupak proizvodnje. Takav uslov 2073/2005
nije primenljiv za proizvode iznete na
triste. Odreuje vrednost zagaenja iznad
koje je neophodno sprovesti korektivne
mere radi ouvanja higijene procesa u
skladu sa zakonom o hrani.
Kritina kontrolna
taka
(Critical Control
Point CCP)
a) Korak na kom je kontrola opasnosti za

bezbednost hrane, u cilju da se on
prevenira, eliminie ili smanji na
prihvatljiv nivo, od bitne vanosti.
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
b) Korak na kom moe da se primeni

kontrola i koja je bitna da se prevenira ili
eliminie opasnosti za bezbednost hrane, ili
smanji na prihvatljiv nivo.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
26/155
Kritina granica
Kriterijum koji odvaja prihvatljivo od

neprihvatljivog.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Kvalitativna ocena a) Ocena rizika zasnovana na podacima
Codex Alimentarius
koja, iako obrazuju neodgovarajuu osnovu Commission; Principles and
rizika
za brojano procenjivanje rizika,
omoguava, ukoliko je uslovljena
prethodnim strunim znanjem i
utvrivanjem nivoa verovatnoe, da se
1999
sprovede rangiranje rizika ili razdvajanje
na opisne kategorije rizika.
b) Ocena kod koje je vrednost verovatnoe OIE; Terrestrial Animal
ishoda ili vanosti posledica iskazana
kvalitativnim pojmovima, kao to su
visok, srednji, nizak ili neznatan.
Kvalitet
Kvantitativna
ocena rizika
Kvar (ribe)
Laboratorijski
nadzor
Lista provere (ili

kontrolna lista
ili check-list)
Sve osobine jednog proizvoda koje se

zasnivaju na njegovoj sposobnosti da
zadovolji traene uslove.

Health Code 2006 edition;
International Standard ISO
8402
a) Ocena rizika kod koje su vrednosti ocene OIE; Terrestrial Animal
rizika izraene brojano.
b) Ocena kojom se rizik iskazuje brojano i Codex Alimentarius
kojom se ukazuje na nivo njegove
verovatnoe.
1999
Promene, ukljuujui promene teksture,
koje uzrokuju neprihvatljiv miris i ukus
ribe.
CAC/RCP 52 2003
Nadzor gde je poetna taka identifikacija WHO Recommended
ili izolacija odreenog organizma u
laboratoriji (npr. nadzor salmoneloze).
1999,
Lista taaka/elemenata koji se mogu
razmatrati prilikom provere. Koristi se kao Assessment of HACCP,
podsetnik za ostvarenje jednoobraznog
FAO/WHO, 1998
pristupa prilikom provere.
27/155
Lovac
Osoba koja vri ubijanje i/ili iskrvarenje,

deliminu evisceraciju i deliminu terensku for Meat CAC/RCP 58
2005
obradu ubijene divljai.
Maloprodaja (ili
prodaja na
malo)
a) Postupanje sa hranom i/ili njena dalja

Regulation (EC) No
obrada sa skladitenjem na mestu prodaje 178/2002
ili dostavljanjem zavrnom potroau;
ukljuuje isporuke krajnjim odreditima za
snabdevanje hranom, ugostiteljske poslove,
fabrike kantine, preduzea za posluivanje
ustanova gotovim jelima, restorane i druge
sline uslune delatnosti vezane za hranu,
prodavnice, centre za snabdevanje
supermarketa i veletrgovinske ispuste.
b) Radnja koja priprema, pakuje, skladiti Code of Hygienic Practice
ili servira ribu, koljke i druge proizvode za for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
potrebe potroaa. To moe biti riblja
pijaca, odeljak prodavnice ili supermarketa,
a riba se moe prodavati ohlaena ili
zaleena i/ili spremljena.
Mana (ribe)
Promena ribe koja joj umanjuje kvalitet u

odnosu na standard.
Medicinirana
Bilo koja meavina veterinarskih
hrana za ivotinje medicinskih proizvoda i hrane za ivotinje
koje pripremljena za prodaju a namenjenja
je za ishranu ivotinja bez dalje prerade
zbog svojih terapeutskih i preventivnih
svojstava ili drugih svojstava kao
medicinskog proizvoda.

CAC/RCP 52 2003
Mehaniki
odvojeno meso
(MOM)
Meso dobijeno uklanjanjem miia sa

kostiju nakon otkotavanja ili sa ivinskih
trupova, pri emu upotreba mehanikih
sredstava dovodi do gubitka ili izmene
vlaknaste grae miia.

for Meat CAC/RCP 58
2005;
Regulation(EC) No
853/2004
Menadment (ili
upravljanje)
rizika
a) Postupak odvojen od ocene rizika koji

Regulation (EC) No
podrazumeva odmeravanje moguih naina 178/2002.
upravljanja, u dogovoru sa zainteresovanim
stranama, uzimajui u obzir ocenu rizika i
druge valjane inioce uz odabir, ukoliko je
potrebno, odgovarajuih preventivnih mera
i mera nadzora.
28/155
b) Postupak kojim se utvruju, odabiraju i

sprovode mere, ija se primena moe
izvesti radi smanjenja nivoa rizika.

c) Postupak odmeravanja moguih naina

upravljanja na osnovu rezultata ocene
rizika uz, ukoliko se zahteva, odabir i
sprovoenje odgovarajuih kontrolnih
mogunosti, ukljuujui mere nadzora.
Codex Alimentarius
1999;
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Menadment
Koordinirane aktivnosti organizacije na
bezbednosti hrane upravljanju i kontroli u pogledu
za ivotinje
bezbednosti hrane za ivotinje.
Mesno-kotano
brano
Meso
European Feed
Manufacturers Guide
Suvi proteinski proizvodi dobijeni
odstranjivanjem vode iz ivotinjskih tkiva; Health Code 2006 edition
mogu da sadre sve meuproizvode
proteina, osim peptida molekularne mase
manje od 10.000 daltona i amino kiselina.
a) Svi delovi ivotinje koji su namenjeni,

ili procenjeni kao bezbedni i upotrebljivi za
ishranu ljudi.
b) Svi jestivi delovi ivotinje.

for Meat CAC/RCP 58
2005
c) Jestivi delovi ivotinja navedeni od take Regulation (EC) No
853/2004
jedan do sedam, ukljuujui i krv:
1. Domai papkari - domaa goveda
(ukljuujui bizona i bivola ), svinje, ovce,
koze i domai kopitari.
2. ivina - uzgojne ptice, ukljuujui i
one koje se ne smatraju domaim ali se
uzgajaju kao takve, izuzimajui trkaice.
3. Zecolike ivotinje - kunii, zeevi i
glodari.
4. Slobodna divlja - divlji papkari,
zecolike ivotinje i drugi kopneni sisari
koji se love za ljudsku potronju i smatraju
se za divlja, u okviru primenjenog zakona
drave lanice, ukljuujui i sisare koji ive
u ograenim podrujima u uslovima koji su
slini onim u prirodi; - divlje ptice koje se
love za ljudsku potronju.
29/155
5. Uzgojna divlja - ptice trkaice i

kopneni sisari koji se uzgajaju a nisu
navedeni pod takom jedan.
6. Sitna slobodna divlja - podrazumeva
divlje ptice i zecolike ivotinje koje ive
slobodno u prirodi.
7. Krupna slobodna divlja podrazumeva divlje kopnene sisare koji
ive slobodno u prirodi a nisu obuhvaeni
definicijom sitne slobodne divljai.
Mesto utovara
Mesto gde je roba utovarena u prevozno

sredstvo ili predata agenciji koja e ga
transportovati u drugu zemlju.

Mikrobioloki
kriterijum
Mikrobioloki kriterijum za hranu definie

prihvatljivost proizvoda ili serije
prehrambenih proizvoda, na osnovu
odsustva, prisustva, ili broja
mikroorganizama ukljuujui parazite,
i/ili koliinu njihovih toksina/metabolita, u
jedinici (jedinicama) mase, zapremine,
povrine ili serije.
Principles for the

Establishment and
Application of
Microbiological Criteria for
Foods CAC/GL 21-1997;
Regulation (EC) No
2073/2005.
Mikroorganizmi
Bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge,

parazitske protozoe i mikroskopski
parazitski helminti kao i njihovi otrovi i
proizvodi metabolizma.
Minimalna
odrivost (bestbefore date)
Principles for the

Establishment and
Application of
Microbiological Criteria for
Foods CAC/GL 21-1997;
Regulation (EC) No
2073/2005.
Datum koji oznaava kraj perioda, pod
odreenim uslovima skladitenja, za vreme Labelling of Prepackaged
kog e proizvod zadrati punu pogodnost Foods Codex Stan 1-1985
za prodaju i zadrati sve osobine kako je to (Rev. 1-1991) 1
podrazumevajue ili izriito tvreno.
Meutim, i posle ovog datuma hrana moe
biti jo uvek sasvim zadovoljavajua.
Mleni proizvod
Proizvod dobijen bilo kakvom preradom

Codex general standard for
mleka, moe sadrati aditive za namirnice i the use of dairy terms;
druge ingredijente funkcionalno nepohodne Codex stan 206-1999
za preradu.
Mleko
Normalan sekret mlene lezde muznih

Codex general standard for
ivotinja dobijen tokom jedne ili vie mua the use of dairy terms;
kom nita nije dodato ili oduzeto a koje je Codex stan 206-1999 1
namenjeno za konzum ili dalji obradu.
30/155
Mleveno meso
Monitoring (ili
praenje)
Meso bez kostiju koje je usitnjeno na

fragmente.

for Meat CAC/RCP 58
2005
a) U epidemiologiji: stalno ispitivanje date OIE; Terrestrial Animal
populacije ili subpopulacije, kao i njene
okoline, radi otkrivanja promena u
prevalenciji bolesti ili odlika patogenog
agensa.
b) Kod zoonoza: sakupljanje, ispitivanje i Directive 2003/99/EC
prosleivanje podataka u sluaju zoonoza,
zoonotskih uzronika i njihove
antimikrobne otpornosti.
c) U HACCP: sprovoenje isplaniranog
niza posmatranja ili merenja kontrolnih
parametara radi procene da li je kritina
kontrolna taka pod nadzorom.
Nadleno lice
HACCP System and

Guidelines for its Aplication
ANNEX;
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Osoba koja ima obuku, znanje, vetine i
sposobnost da sprovede dodeljen zadatak, i for Meat CAC/RCP 58
koja podlee odgovarajuim zahtevima
2005
datim od strane nadlenog organa.
Nadleno telo
Telo koje je slubeno priznato i nadgledano Code of Hygienic Practice

od strane nadlenog organa, da preduzima for Meat CAC/RCP 58
odreene aktivnosti u vezi higijene mesa. 2005
Nadzor (u
epidemiologiji;
surveillance)
a) Ispitivanje odreene populacije ili

subpopulacije radi otkrivanja patogenog
uzronika ili bolesti: frekvencija i tip
nadzora zavise od epidemiologije
uzronika bolesti ili same bolesti, kao i od
ciljeva nadzora.

b) Proces temeljnog prikupljanja, pravilnog

sreivanja i procene bitnih podataka, sa
slanjem rezultata, bez odlaganja, svima koji
treba da budu upoznati, posebno onima koji
imaju mogunost da preduzmu
odgovarajue mere.
WHO Recommended
1999,
Nadzor nad
hranom
Neprekidno praenje snabdevanja hranom Joint FAO/WHO

da se osigura da potroai nisu izloeni
Publication, 2003
nekim komponentama hrane poput
hemijskih kontaminanata ili biolokih
hazarda, koji predstavljaju rizik za njihovo
zdravlje.
31/155
Nadzor preko
zdravstvenih
ustanova
Nadzor sa polaznom takom obavetavanja

na nivou zdravstvene ustanove u kojoj je
ustanovljen pacijent sa odreenom boleu
ili sindromom.
WHO Recommended
1999,
Nadzor u okviru
drutvene
zajednice (u
epidemiologiji)
Nadzor gde je polazna taka za

obavetavanje na nivou drutvene zajednice
iz koje obavetenja alje radnik te
zajednice. Moe da bude aktivan (traenje
sluajeva) ili pasivan (prijavljivanje
sluajeva). Ovaj vid nadzora moze biti
naroito koristan za vreme izbijanja
epidemija i tamo gde se sluajevi mogu
opisati definicijama sindroma
(pronalaenje sluajeva infekcije Ebola
virusom meu stanovnicima Kikvita
predstavlja primer aktivnog nadzora u
okviru zajednice).
WHO Recommended
1999,
Nadzor zasnovan
na sluaju (u
epidemiologiji)
Nadzor odreene bolesti na osnovu

prikupljanja podataka koji se tiu svakog,
pojedinanog, sluaja (npr., podrobno
prikupljanje podataka o svakom,
pojedinanom, sluaju akutne flacidne
paralize, u okviru nadzora poliomijelita).
WHO Recommended
1999,
Nejestivo
Pregledano i procenjeno od strane

nadlenog lica, ili na drugi nain odreeno for Meat CAC/RCP 58
od strane nadlene uprave, kao
2005
neupotrebljivo za ishranu ljudi.
Nepreraeni
proizvodi
Namirnice koje nisu podvrgnute preradi i

obuhvataju proizvode koji su podeljeni,
odvojeni, iseeni na nitove, otkoteni,
usitnjeni, otkoeni, zdrobljeni, seeni,
oieni, trimovani, oguljeni, samleveni,
ohlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili
rastopljeni.
Nesigurnost
Nedostatak preciznog znanja o ulaznim

vrednostima, kao posledica greke merenja Health Code 2006 edition
ili nedostatak znanja o zahtevanim
koracima i putevima (od opasnosti do
rizika) prilikom analize scenarija nekog
dogaaja.
Regulation (EC) No
853/2004
32/155
Neto sadanja
vrednost
Dinamini kriterijum koji se koristi za

ocenu opravdanosti investicija, i dobija se Modern Economics, 2003
kada se diskontovane vrednosti oekivanih
trokova neke investicije oduzmu od
diskontovane vrednosti prihoda.
Neeljene
supstance u hrani
za ivotinje
Bilo koja supstanca ili proizvod izuzev

patogenih agenasa koja se nalazi u ili na
proizvodu namenjenom za ishranu
ivotinja a koja predstavlja potencijalnu
opasnost za zdravlje ivotinja ili ljudi ili za
ivotnu sredinu ili moe neeljeno uticati
na stoarsku proizvodnju.
Novonastala
bolest
Nova infekcija koja je rezultat evolucije ili OIE; Terrestrial Animal

promene postojeeg patogenog agensa, ili Health Code 2006 edition
poznata infekcija koja se iri po novom
geografskom podruju ili populaciji, ili
prethodno neprepoznat patogeni agens ili
bolest dijagnostikovana po prvi put, koja
ima znaajan uticaj na zdravlje ivotinja ili
ljudi.
Nula prijavljivanja Izvetaj o nula sluajeva kada nijedan

(u epidemiologiji) sluaj nije ustanovljen u okviru jedinice
izvetavanja. Ovo omoguava, u narednom
nivou sistema izvetavanja, potvrdu da
sluaj nije izgubljen ili zaboravljen,
odnosno da podaci nisu poslati iz
navedenih razloga.
WHO Recommended
1999,
Obavetavanje
Postupci koji imaju za cilj obavetavanje

nadlenih tela u zdravstvu o sluajevima ili o
nastanku epidemija bolesti. Prema
Meunarodnim Zdravstvenim Propisima,
obavetavanje predstavlja dostavljanje
podataka o bolesti ili zdravstvenom dogaaju
Svetskoj Zdravstvenoj Organizaciji, koje alje
zdravstvena uprava drave lanice na ijoj
teritoriji je bolest ili zdravstveni dogaaj
ustanovljen.
WHO Recommended
1999,
Obavetavanje
(veterinarsko)
Postupak kojim:
a. Uprava za veterinu obavetava vii nadleni Health Code 2006 edition
organ,
b. vii nadleni organ obavetava Upravu za
veterinu, o iznenadnoj pojavi bolesti ili
infekcije, u skladu sa odredbama Poglavlja
1.1.2 Terrestrial Code-a.
33/155
Obeleavanje
ivotinje
Kombinacija identifikacije i registracije

svake ivotinje pojedinano pomou
jedinstvene oznake, ili grupno po
epidemiolokoj jedinici ili grupi, sa
jedinstvenim grupnom oznakom.
Obezbeivanje
kvaliteta
Sve isplanirane i temeljno sprovedene

radnje, u okviru sistema kvaliteta, koje su for Meat CAC/RCP 58
se pokazale neophodnim za sticanje
2005
poveranja da e proizvod ispuniti zahteve u
pogledu kvaliteta.
Objekat za hranu
Objekat ili njegov deo u kom se rukuje

hranom, kao i njegovo okruenje koje je
pod kontrolom iste uprave.
Objekat za meso

Codex Alimentarius
Commission;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
Objekat ili njegov deo koje se koristi za
delatnosti vezane za higijenu mesa, koji je for Meat CAC/RCP 58
odobren od strane nadlene uprave i upisan 2005
u registar za te svrhe. (Takoe vidi:
klanica).
Objekat za obradu Svaki objekat u kojem se divlja i meso

divljai
divljai, nakon lova, obrauje radi
pripreme za stavljanje na trite.
Regulation (EC) No
853/2004
Objekat za
rasecanje mesa
Regulation (EC) No
853/2004
Objekat namenjen za iskotavanje i/ili

seenje trupova/etvrti na manje komade.
Objekat za ivinu Objekat, ili njegov deo, na jednoj lokaciji,

namenjen je za sledee radnje:
(a) pogon za proizvodnju matinog jata je
pogon koji proizvodi jaja namenjena za
dobijanje priplodne ivine;
(b) pogon za razmnoavanje je pogon koji
proizvodi jaja namenjena za dobijanje
proizvodne ivine;
(c) odgajalite:
- pogon za odgajanje priplodnog
podmlatka je pogon u kome se odgaja
priplodna ivina do reproduktivnog nivoa,
ili
- pogon za odgajanje proizvodnog
Council Directive
90/539/EEC
34/155
podmlatka je pogon u kome se odgaja

podmladak namenjen za proizvodnju dok
ne pronese;
(d) inkubatorska stanica je pogon u kome
sa legu jaja i predstavlja izvor snabdevanja
jednodnevnim piliima.
Objekat za
ivotinje
Obolela riba
Obrada (zaklane
ivotinje)
Ocena izlaganja
Prostorije u kojima se dre ivotinje.

Riba sa patolokim promenama ili
abnormalnostima koji utiu na njeno
zdravlje ili kvalitet
CAC/RCP 52 2003
Postepeno razdvajanje tela ivotinje na trup Code of Hygienic Practice
i ostale jestive i nejestive delove.
for Meat CAC/RCP 58
2005
Codex Alimentarius
Kvalitativna i/ili kvantitativna ocena
mogunosti unoenja biolokog, hemijskog Commission; Principles and
ili fizikog agensa putem hrane, kao i
izlaganja drugim izvorima ako su bitni.
1999
Ocena rizika
a) Nauno zasnovan postupak sastavljen iz

etiri koraka: utvrivanja opasnosti,
karakterizacije opasnosti, ocene izloenosti
i karakterizacije rizika.
Regulation (EC) No
178/2002;
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
b) Ocenjivanje verovatnoe kao i moguih OIE; Terrestrial Animal

biolokih i ekonomskih posledica od
unoenja, naseljavanja ili irenja patogenih
uzronika na teritoriji zemlje uvoznika.
Od farme do
trpeze
Ukljuuje sve korake koji su vezani za

proizvodnju, skladitenje, rukovanje,
distribuciju i pripremanje hranljivog
proizvoda.
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Odnos dobiti
i trokova
Slui za ocenu opravdanosti investicija i

dobija se kada oekivanu dobit podelimo sa Modern Economics, 2003
planiranim trokovima investicije.
Odstupanje (u
HACCP)
Prekoraenje kritine granice.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
35/155
Odvajanje (kod
obrade ribe)
Mehaniki proces u proizvodnji mlevene

ribe gde se vei deo kostiju i koe odvaja
od mesa.
Ohlaena voda
ista voda ohlaena u odgovarajuem

rashladnom sistemu.
Omamljivanje
Svaki mehaniki, elektrini, hemijski ili

drugi postupak koji izaziva trenutni gubitak Health Code 2006 edition
svesti; ukoliko se koristi pre klanja, a
gubitak svesti traje do nastanka smrti
izazvanog iskrvarenjem; u sluaju da klanje
izostane, postupak omamaljivanja, posle
izvesnog vremena, omoguava povratak
svesti ivotinje.
Opasnost
(hazard)
a) Bioloki, hemijski ili fiziki agens u

ivotinji, ili stanje ivotinje ili proizvoda
od ivotinje, sa mogunou da izazove
tetan efekat na zdravlje.

b) Bioloki, hemijski ili fiziki agens u

hrani, ili stanje hrane sa mogunou da
izazove tetan efekat na zdravlje.
Codex Alimentarius
Commission;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003; Regulation (EC) No
178/2002
Opozivanje
(recall)
Svaka aktivnost ili mera kojom se postie

vraanje proizvoda od krajnjeg korisnika
kojem je proizvod bio dostupan.
Opti HACCP
plan
Primeri HACCP plana, u obliku uputstva, Guidance on Regulatory

namenjeni licima koja proizvode odreene Assessment of HACCP,
namirnice ili primenjuju odreene
FAO/WHO, 1998
postupke, obuhvaene ovim uputstvima.
Opti HACCP plan nije primenljiv ukoliko
prethodno nije prilagoen specifinom
proizvodu ili specifinom procesu.
Organoleptiki
pregled
Upotreba ula vida, dodira, ukusa i mirisa

radi utvrivanja bolesti i nedostataka.
Code of Hygienic
Practice for fish and fishery
productsCAC/RCP 52
2003
for fish ana fishery products
CAC/RCP 52 2003

for Meat CAC/RCP 58
2005
36/155
Osetljivost (kod
zdravstvenog
nadzora)
Sposobnost sistema za nadzor ili

prijavljivanje da ustanovi stvarne
zdravstvene dogaaje, odnosno, odnos
izmeu ukupnog broja detektovanih
zdravstvenih dogaaja sa ukupnim brojem
stvarnih zdravstvenih dogaaja, koji su
ustanovljeni nezavisnim i potpunijim
postupcima istraivanja.
Osiguranje
Deo upravljanja bezbednou hrane za
bezbednosti hrane ivotinje usmeren na osiguranje poverenja
za ivotinje
da su zahtevi bezbednosti hrane za
ivotinje ispunjeni.
WHO Recommended
1999,
European Feed
Manufacturers Guide
Pakovanje
Prethodno umotavanje i izlaganje ohlaene Code of Hygienic Practice

ili smrznute namirnice za direktno
uzimanje od strane potroaa.
CAC/RCP 52 2003
Pakovanje u
modifikovanoj
atmosferi (ribe)
Pakovanje ribe u atmosferi koja je razliita Code of Hygienic Practice

od normalnog sastava vazduha.
CAC/RCP 52 2003
Pasivan nadzor (u Nadzor u kome se izvetaji ekaju bez

WHO Recommended
epidemiologiji)
pokuaja da se aktivno trae od uesnika u Surveillance Standards,
sistemu.
1999,
Patoloki materijal Uzorci uzeti sa mrtvih i ivih ivotinja koji OIE; Terrestrial Animal
se alju u laboratoriju jer sadre, ili postoji Health Code 2006 edition
sumnja da sadre, infektivne ili parazitske
uzronike.
Periodinost
Postojanje obrasca ponavljanja iznenadnih WHO Recommended

sluajeva. Ponavljanje moe biti godinje, Surveillance Standards,
meseno ili nedeljno.
1999,
Pisani dokumenti
Pisani dokumenti, ali oni mogu biti

zamenjeni sa elektronskim, fotografijama
ili drugim podacima; a sistem obezbeuje
da e podaci biti uvani na odgovarajui
nain tokom unapred utvrenog perioda
arhiviranja i da mogu biti odstupni u
itljivoj formi kada je potrebno.
European Feed
Manufacturers Guide
37/155
Pojaani nadzor
Prikupljanje dodatnih podataka u vezi sa
(u epidemiologiji) sluajevima izvetavanim u okviru
redovnog nadzora. Redovan nadzor je
poetna taka daljeg, usmerenijeg,
sakupljanja podataka vezanih za odreeni
zdravstveni dogaaj. Ova informacija moe
biti zatraena od izvetaa, laboratorije,
preuzeta iz sluaja ili od drugog izvora
podataka u okviru nadzora.
Poluintenzivni
uzgoj
WHO Recommended
1999,
Uzgoj ribe pod delimino kontrolisanim

uslovima proizvodnje, pri emu stopa rasta for fish and fishery products
je u direktnoj vezi sa nainom ishrane.
CAC/RCP 52 2003
Pomono sredstvo Supstanca ili materijal, iskljuujui

(u preradi)
sredstva i orue, koja se po sopstvenoj
nameni ne jede kao sastojak hrane,
namerno upotrebljena prilikom obrade
sirovog materijala, hrane ili njenih
sastojaka, da bi se ispunio odgovarajui
tehnoloki cilj tokom postupanja ili obrade
hrane, a koja moe da dovede do
nenamernog ali neizbenog prisustva
njenih ostataka ili derivata u zavrnom
proizvodu.

Foods Codex Stan 1-1985,
Rev.1-1991, 1
Pootren nadzor
WHO Recommended
1999,
Populacija
Prelazak pasivnog na aktivan oblik sistema

nadzora, zbog odreenog razloga, tokom
odreenog vremenskog perioda (razlog je,
uglavnom, izbijanje bolesti). Sistem, usled
prelaska, postaje osetljiviji pa dugorone
trendove treba opreznije tumaiti.
Skup jedinki sa zajednikom, definisanom

odlikom.
Postupak
Postupak odobren od Uprave za veterinu, u
nekodljivog
sluaju potvrde bolesti, koji podrazumeva
uklanjanja (ili
ubijanje zaraenih i ivotinja za koje se
stamping-out; u sumnja da su zaraene, unutar stada, kao i,
epidemiologiji)
ukoliko je potrebno, jedinki u drugim
stadima zbog njihove izloenosti infekciji
neposrednim dodirom ivotinje sa
ivotinjom ili posrednim kontaktom,
ostvarenim na nain koji omoguava
prenoenje uzronika bolesti. Sve
prijemljive ivotinje, bez obzira na to da li

38/155
su vakcinisane ili ne, u zaraenom objektu

treba da budu ubijene i njihovi trupovi
uniteni spaljivanjem, ili da budu
zakopane, odnosno, da se primeni bilo koji
drugi metod spreavanja irenja infekcije
putem trupova ili proizvoda ubijenih
ivotinja. Stamping-out postupak treba da
bude praen procedurom ienja i
dezinfekcije, opisanom u Terrestrial Code.
Termin modifikovani postupak
nekodljivog uklanjanja treba koristiti pri
obavetavanju OIE-a kada navedene mere
u pogledu zdravlja ivotinja nisu
sprovedene potpuno, pri emu je
neophodno navesti sve izmene ovog
postupka.
Potroa
Povlaenje
(withdrawal)
Povratna
informacija
Preduslovni
programi (kod
HACCP sistema)
Osobe ili porodice koje kupuju i dobijaju

hranu za svoje line potrebe.

(Rev. 1-1991) 1
Svaka aktivnost ili mera kojom se spreava Directive 2001/95/EC
isporuka, izlaganje i ponuda
opasnog/rizinog proizvoda potroau.
Redovan proces slanja analiza i izvetaja o

podacima iz nadzora povratno kroz sve
nivoe sistemskog nadzora, tako da svi
uesnici budu informisani o trendovima i
performasama.
Prethodni postupci i uslovi neophodni za

pripremu i primenu HACCP sistema koji
su od sutinskog znaaja za bezbednost
hrane, kao to je navedeno u Komisiji
Codex Alimentarius-a, pod nazivom,
Opta naela higijene hrane i ostali propisi
o praksi.
Pregled posle
Svaki postupak ili ispitivanje koje je
klanja (ili post- ovlaeno lice sprovelo na svim bitnim
mortem pregled) delovima zaklanih ili ubijenih ivotinja radi
ocene njihove bezbednosti, upotrebljivosti i
razvrstavanja.
Pregled pre klanja Svaki postupak ili test sproveden od strane
(ili ante-mortem ovlaenog lica na ivoj ivotinji u svrhu
pregled)
procenjivanja bezbednosti i upotrebljivosti,
i razvrstavanja mesa.
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
FAO/WHO, 1998

for Meat CAC/RCP 58
2005
for Meat CAC/RCP 58
2005
39/155
Prenos (kod
kontaminacije)
Kontaminacija materijala ili proizvoda sa

drugim materijalom ili proizvodom koja
potie od prethodne upotrebe opreme.
European Feed
Manufacturers Guide
Prenosiva (ili
zarazna ili
infektivna)
bolest
Bolest iji je uzrok specifini infektivni

agens ili njegov toksini produkt, koja
nastaje kroz prenos tog agensa ili njegovog
produkta sa inficirane osobe, ivotinje ili
rezervoara na osetljivog domaina, bilo
direktno ili indirektno pomou posrednih
domaina biljaka ili ivotinja, vektora ili
preko neive okoline.
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Prerada
Svaka radnja koja sutinski menja poetni

proizvod, ukljuujui zagrevanje,
dimljenje, konzerviranje, zrenje, suenje,
mariniranje, ekstrakciju, ceenje ili
kombinaciju ovih postupaka.
Regulation (EC) No
852/2004
Preraeni
proizvodi
Namirnice nastale postupkom obrade

neobraenog proizvoda. Ovi proizvodi
mogu da sadre sastojke neophodne za
njihovu proizvodnju ili sastojke koji im
daju odreene odlike.
Regulation (EC) No
852/2004
Preraeno meso
Proizvodi nastali preradom sirovog mesa ili Code of Hygienic Practice

daljom preradom ve preraenog mesa tako for Meat CAC/RCP 58
da preseena povrina pokazuje da
2005
proizvod vie nema odlike sveeg mesa.
Prethodno
upakovana
namirnica
a) Namirnica koja je upakovana ili unapred General Standard for the

smetena u kontejner, spremna na ponudu Labelling of Prepackaged
potroaima ili u svrhu snabdevanja.
(Rev.1-1991)1
b) Svaki pojedinani oblik ponude,
krajnjem korisniku ili snabdevau, koji
podrazumeva namirnicu i pakovanje u koje
je ona smetena pre nego to je ponuena
na prodaju; pri tome, ovakvo pakovanje
namirnicu zatvara, ili delimino ili
potpuno, na nain koji onemoguava da se
sadraj izmeni, bez otvaranja ili promene
pakovanja.
40/155
Prevalencija
Prigodni nivo
zatite
(Appropriate
Level Of
Protection ALOP)
Prihvatljivi rizik
Prihvatljivost
Primarna
proizvodnja
a) Ukupan broj sluajeva ili pojava bolesti

prisutne u okviru populacije izloene
riziku, na odreenom geografskom
podruju, u datom trenutku ili tokom
odreenog perioda.

b) Broj sluajeva obolevanja ili obolelih

lica kao i bilo kojih drugih sluajeva, poput
nesrea, u odreenoj populaciji, bez razlike
izmeu novih i starih sluajeva. Prevalenca
se moe utvrditi u odreenom trenutku
(prevalence trenutka) ili tokom odreenog
vremenskog razdoblja (prevalenca
perioda).
WHO Recommended
1999,
Nivo zatite koji se smatra prigodnim od

strane drave koja ustanovljava sanitarne
mere da bi se zatitili ivot ili zdravlje
oveka ili ivotinje u okviru teritorije te
drave.

Nivo rizika procenjen od strane svake

drave lanice kao usklaen sa zatitom
zdravlja ivotinja i javnog zdravlja u okviru
njene teritorije.
Odsustvo nedostataka koji mogu dovesti do
gubitka kontrole bezbednosti namirnica.

a) Proizvodnja, gajenje ili uzgoj osnovnih

proizvoda, ukljuujui etvu, dobijanje
mleka i proizvodnju farmskih ivotinja do
klanja. Takoe, obuhvata lov, ribolov kao i
sakupljanje divljih plodova.
FAO/WHO, 1998
Regulation (EC) No
178/2002
b) Obuhvata sve korake u lancu hrane koji Code of Hygienic Practice

ine proizvodnju ivotinja i njihov prevoz for Meat CAC/RCP 58
do klanica, kao i lov sa prevozom slobodne 2005
divljai do depoa koji su za njih namenjeni.
c) Obuhvata sve korake lanca hrane do, na
primer, etve, klanja, mue i ribolova,
ukljuujui i njih.
CAC/RCP 1-1969, Rev.4,
2003
41/155
Primena (ili
Postupak uvoenja i daljeg odravanja
implementacija) HACCP plana.
HACCP plana
Priplodna ivina ivina stara 72 asa ili vie, koja je
namenjena za proizvodnju jaja za izleganje.
FAO/WHO, 1998
Council Directive
90/539/EEC
Priplodne ptice
Ptice koje se dre u svrhu proizvodnje jaja

za izleganje.

Procena rizika
Proizilazi iz podataka dobijenih

karakterizacijom rizika.
Codex Alimentarius
1999
Proces
zamrzavanja
(kod ribe)
Proces sniavanja temperature ribe koji ide Code of Hygienic Practice

dovoljno brzo da faza maksimalne
kristalizacije bude to kraa. Proces brzog CAC/RCP 52 2003
zamrzavanje nije potpun sve dok
temperatura proizvoda nije nia od -18oC u
centru proizvoda.
Procesna kontrola Svi uslovi i mere, primenjeni tokom

postupka proizvodnje, koji su neophodni za for Meat CAC/RCP 58
dobijanje bezbednog i upotrebljivog mesa. 2005
Procesni
kriterijum
Fiziki pokazatelji nadzora pri odreenom

koraku proizvodnje (npr.vreme,
temperatura)
koji mogu da budu primenjeni radi
ostvarenja uslova i cilja izvoenja.
Prodati do datuma Poslednji datum ponude za prodaju

(sell-by date)
potroau, posle kog jo uvek preostaje
razuman period skladitenja u
domainstvu.
Produktivnost

for Meat CAC/RCP 58
2005

(Rev. 1-1991) 1
Produktivnost se bavi odnosom ostvarenih Leksikon menadmenta,

efekata proizvodnje i uloenog rada. Moe FON, 1993
se izraziti na dva naina, i to kao utroak
rada po jedinici proizvoda i obim
proizvodnje po jedinici vremena.
Program slubene Program koji je odobrila i koji sprovodi ili OIE; Terrestrial Animal
kontrole
nadgleda dravna Uprava za veterinu, u
svrhu kontrolisanja vektora, patogena ili
bolesti pomou posebnih mera primenjenih
na celoj teritoriji drave, ili u okviru
odreene zone ili podruja te drave.
42/155
Proizvodi od mesa a) Proizvodi nastali preradom mesa ili

daljim postupkom prerade ve obraenih
proizvoda tako da preseena povrina
ukazuje da proizvod vie nema osobine
sveeg mesa.
b) Meso podvrgnuto postupku koji je
nepovratno izmenio njegove
organoleptike i fiziko-hemijske odlike.
Regulation (EC) No
853/2004

Proizvodna ivina ivina od 72 asa i starija, namenjena za

Council Directive
proizvodnju mesa i\ili jaja za potronju (ili 92/102/EEC
radi snabdevanja u cilju obnove divljai).
Proizvodnja/
prerada hrane za
ivotinja
Sve operacije od prijema materijala,

proizvodnje, pakovaja, ponovnog
pakovanja, obeleavanja, ponovnog
obeleavanja, kontrole, putanja,
skladitenja i distribucije premiksa, smea i
medicinirane hrane za ivotinja kao i
odgovarajue kontrole.
Prostorija za
privremeni
smetaj ivotinja
za klanje (ili
stoni depo)
a) Deo objekta za ivotinje i druga mesta za OIE; Terrestrial Animal

dranje koja se koriste za smetaj ivotinja Health Code 2006 edition
u cilju da im se obezbedi neophodna briga
(kao to je hranjenje, napajanje, odmor),
pre nego to se transportuju ili koriste za
posebne svrhe, ukljuujui klanje.
b) Kod divljai: objekat u kome se ubijena
divlja privremeno dri pre prebacivanja u
klanicu koja je odobrena, registrovana i/ili
navedena od strane nadlenog organa za
ovu svrhu.
Provera (ili
audit)
European Feed
Manufacturers Guide

for Meat CAC/RCP 58
2005;
EU Regulation 853/2004
a) Sistematino ispitivanje da bi se utvrdilo Joint FAO/WHO

da li je realno stanje u saglasnosti sa
Publication, 2003
dokumentovanim procedurama.
b) Sistematino i nezavisno ispitivanje s
Regulation (EC) No
ciljem da se utvrdi da li su radnje, i
854/2004
rezultati vezani za njih, u saglasnosti sa
isplaniranim aranmanima kao i da li su isti
aranmani uspeno sprovedeni i jesu li
odgovarajui za postizanje eljenih ciljeva.
43/155
Ptice nosilje
Ptice koje se dre u svrhu proizvodnje jaja

koja nisu namenjena za izleganje.

Regulatorno
ocenjivanje
Aktivnost vladinih organa da se dobiju

dokazi da su svih sedam principa HACCP
primenjeni, kao i da su preduslovni
programi i HACCP plan uspeno
primenjeni i odravani.
FAO/WHO, 1998
Reprezentativni
uzorak
Uzorak u kojem su zastupljene osobine

serije iz koje potie. To je poseban vid
prostog sluajnog uzorka gde bilo koji
sastojak ili stavka serije ima jednaku
verovatnou da ue u uzorak.
Regulation (EC) No
2073/2005
Riba
Hladnokrvni vodeni kimenjaci.
Ribnjak
Rizik

CAC/RCP 52 2003
Proizvodna jedinica ribe gajene u
akvakulturi (na kopnu ili u kavezima) koja for fish and fishery products
ima uslove za gajenje - ribnjake, tankove, CAC/RCP 52 2003
kaveze i druge pratee sadraje (zgrade,
transportna sredstva, itd).
Verovatnoa tetnog delovanja opasnosti,
kao i ozbiljnost tog delovanja u odnosu na
zdravlje.
Rok upotrebe (ili a) Oznaava vremenski period koji

upotrebljivosti; odgovara podatku naznaenom
use-by date)
upotrebljivo do ili podatku navedenom
kao vreme trajanja, kako je odreeno u
lanku 9 i 10 Direktive 2000/13/EC.
Rukovalac
hranom
b) Datum koji oznaava kraj procenjenog

perioda, pod odreenim uslovima
skladitenja, posle kog proizvod verovatno
nee imati osobine koje potroa normalno
oekuje. Posle ovog datuma hrana ne treba
da se prodaje.
Svaka osoba koja direktno rukuje
upakovanom ili neupakovanom hranom,
opremom za pripremanje hrane i posuem,
ili povrinama koje su u kontaktu sa
hranom, pa se stoga oekuje da ispunjava
zahteve u vezi higijene hrane.
Regulation (EC) No
178/2002
Regulation (EC) No
2073/2005

(Rev. 1-1991) 1
Codex Alimentarius
Commission;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
44/155
Rukovalac
ivotinje
Osoba sa znanjem o ponaanju i potrebama OIE; Terrestrial Animal

ivotinja i koja sa odgovarajuim
iskustvom i profesionalnim i pozitivnim
odgovorom na potrebe ivotinja, ostvaruje
uspeno upravljanje i dobrobit ivotinja.
Njegova sposobnost treba da je dokazana
kroz nezavisnu ocenu i potvrdu nadlenog
organa ili nezavisnog tela akreditovanog od
strane nadlenog organa.
Rukovodilac
objekta za meso
Lice pod ijom kontrolom je klanica ili

objekat za meso, i koje je odgovorno da
propisani zahtevi u vezi higijene mesa
budu ispunjeni.
Sanitacija
Postupci kojima se uspostavlja visok nivo

istoe i unapreuje higijena, a koji
ukljuuju ienje i, gde je potrebno,
antimikrobni tretman (dezinfekciju) u cilju
elimininacije ili znaajnog smanjenja
mikrobioloke kontaminacije tretiranog
supstrata.
Sanitarne mere
Sve mere primenjene u cilju zatite zdravlja OIE; Terrestrial Animal

ljudi i ivotinja, odnosno, njihovih ivota, Health Code 2006 edition
na teritoriji zemlje lanice, od rizika
nastalih ulaskom, utvrivanjem ili irenjem
hazarda.
Standardna radna
procedura
(Standard
operating
procedure; SOP)
Standardna radna
procedura
sanitacije
(Standard
sanitary operating
procedure;
SSOP)
Sastojak
Skup uputstava za ostvarenje naela dobre

higijenske i dobre proizvoake prakse kao
i neophodnih mera na kritinim kontrolnim
takama prozvodnje.

for Meat CAC/RCP 58
2005
Dokumentovani sistem kojim se

obezbeuje da osoblje, objekti, oprema i
sredstva budu isti, kao i da, gde je
potrebno, bude izvrena sanitacija do
odreenog nivoa, pre i za vreme rada.

for Meat CAC/RCP 58
2005
Svaka supstanca, ukljuujui dodatak

hrani, koriena u proizvodnji ili
pripremanju hrane i prisutna u konanom
proizvodu, mada mogue u modifikovanoj
formi.

(Rev. 1-1991) 1; Directive
2000/13/EC
45/155
Serija (ili
proizvodna
partija) robe
a) Skup ili grupa proizvoda, koji se mogu

identifikovati, dobijenih odreenim
postupkom, pod praktino istovetnim
uslovima, koji su proizvedeni na
odreenom mestu tokom jednog
definisanog proizvodnog razdoblja.
Regulation (EC) No
2073/2005
b) Ograniena koliina robe proizvedena u General Standard for the

sutini pod istim uslovima.
(Rev. 1-1991) 1
Seroloki nadzor
Nadzor infektivne bolesti putem imunolokih

markera u okviru odreene populacije ili
subpopulacije (npr., merenje prisustva antitela
na HIV kod trudnih ena tokom prenatalne
brige).
Sirovina (kod
ribe)
Svea ili zamrznuta riba ili njeni delovi

koja moe da se koristi za izradu proizvoda for fish and fishery products
namenjenih ishrani ljudi.
CAC/RCP 52 2003
Sirovo meso
Svee meso, mleveno meso i mehaniki

otkoteno meso.
Sirovo mleko
Sistem
izvetavanja
Sistem
obezbeivanja
kvaliteta
Sistem ranog
otkrivanja
WHO Recommended

for Meat CAC/RCP 58
2005
Mleko koje nije zagrevano iznad 40 C ili Code of hygienic practice
podvrgnuto bilo kom postupku koji ima isti for milk and milk products
efekat.
CAC/RCP 57-2004
Specifian postupak kojim se prijavljuju
WHO Recommended
bolesti i zdravstveni dogaaji. Razlikuje se Surveillance Standards,
zavisno od znaaja bolesti i tipa nadzora.
1999,
Organizaciona struktura, postupci,
proizvodnja i izvori koji su neophodni za
for Meat CAC/RCP 58
ostvarenje garancije kvaliteta.
2005
Sistem, pod kontrolom veterinarske slube, za OIE; Terrestrial Animal
pravovremeno otkrivanje i identifikaciju bolesti Health Code 2006 edition
ivotinja. Karakteristike ovog sistema moraju
ukjuivati:
a. reprezentativno pokrivanje ciljnih
ivotinjskih populacija terenskim servisima;
b. sposobnost da preduzimaju uspena
ispitivanja bolesti i izvetavaju o njima;
c. raspoloivost laboratorija koje su u
mogunosti da dijagnostikuju i diferenciraju
relevantne bolesti;
d. trening program za veterinare i njihove
pomonike za otkrivanje i izvetavanje o pojavi
neobinih bolesti.
46/155
Sistem za
obeleavanje
ivotinja
Ukljuivanje i povezivanje delova, kao to OIE; Terrestrial Animal

su identifikacija gazdinstava/vlasnika,
osobe(a) odgovorne za ivotinju(e),
kretanje ivotinja i druge evidencije, sa
identifikacijom ivotinja.
Skladitenje
zamrzavanjem
(ribe)
Skup
Skladitenje ribe pri temperaturi od

najmanje -18 C.
Sledljivost

CAC/RCP 52 2003
Skup relativno retkih dogaaja ili bolesti u WHO Recommended
prostoru i/ili vremenu, u vrednosti za koju Surveillance Standards,
se veruje ili smatra da je vea nego to bi se Second edition, October
moglo oekivati po sluajnosti.
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Sposobnost pronalaenja i praenja
Regulation (EC) No
prehrambenih proizvoda, stone hrane,
178/2002
ivotinja za proizvodnju hrane, kao i
supstanci koje su namenjene ili se oekuje
da budu unete u prehrambene proizvode ili
stonu hranu; tokom svih faza proizvodnje,
obrade i snabdevanja.
Sledljivost
ivotinje
Mogunost praenja ivotinje ili grupe

ivotinja tokom svih stadijuma njihovog
ivota.

Sluaj
a) U epidemiologiji: osoba koja ima

odreenu bolest, poremeaj zdravlja ili
stanje koje zadovoljava definiciju sluaja
u svrhu nadzora i istraivanja epidemije
bolesti. Definicija sluaja u svrhu
nadzora i istraivanja epidemije bolesti nije
obavezno ista kao obina klinika
definicija.
WHO Recomended
Surveilance Standards,
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
b) U epizootologiji: pojedinana ivotinja

inficirana patogenim agensom, sa ili bez
klinikih znakova.

Sluajni uzorak
Sluajni uzorak je uzorak uzet po

statistikim pravilima sa ciljem da se
obezbede reprezentativni (nepristrasni)
podaci.
Commission
Decision.98/179/EC
Slubena (ili
zvanina)
kontrola
Svaki oblik kontrole koji sprovodi nadleni Regulation (EC) No

organ, u cilju provere pridravanja zakona 854/2004
o hrani u koji spada i briga o zdravlju i
dobrobiti ivotinja.
47/155
Slubena (ili
zvanina)
veterinarska
kontrola
Podrazumeva da veterinarski nadleni

organ poznaje lokaciju ivotinja i identitet
njihovih vlasnika ili odgovornih dralaca i
da je u mogunosti da primeni
odgovarajue mere za zdravlje ivotinja,
ukoliko se zahteva.
Slubeni (ili
zvanini)
inspektor
Ovlaeno lice koje je imenovalo,

opunomoilo ili na drugi nain priznalo
for Meat CAC/RCP 58
nadleno telo da izvodi slubeno odobrene 2005
delatnosti vezane za higijenu mesa u ime ili
pod nadzorom istog nadlenog tela.

Slubeni (ili
a) Veterinarska uprava ili drugi organ u
zvanini) organ dravi lanici, koji ima odgovornost i
nadlenost da osigura ili nadgleda
sprovoenje aktivnosti vezanih za zdravlje
ivotinja ili drugih standarda OIE
pravilnika o zdravlju kopnenih ivotinja.
b) Slubeni organ zaduen od strane vlade Code of Hygienic Practice
za kontrolu higijene mesa, ukljuujui
for Meat CAC/RCP 58
utvrivanje i primenu zakonskih zahteva u 2005
vezi higijene mesa.
c) Glavni organ drave lanice koji je
ovlaen da obavlja veterinarski nadzor ili
bilo koji organ na koji je taj glavni organ
preneo svoje ovlaenje.
Slubeni (ili
zvanini)
veterinar
Regulation (EC) No
854/2004
Veterinar kome je dravna Uprava za

veterinu izdala dozvolu za izvravanje
odreenih slubenih (javnih) poslova
vezanih za zdravlje ivotinja i/ili ljudi i
inspekciju proizvoda, kao i, kada je
odgovarajue, izdavanje uverenja u skladu
sa odredbama Section 1.2. Terrestrial
Code-a.
Specifian nadzor Nadzor koji se odnosi na odreenu bolest

ili infekciju.
Mera koliko esto sistem otkriva lano
Specifinost (u
pozitivne zdravstvene dogaaje, odnosno broj
epidemiologiji)
pojedinaca koji su sistemom ustanovljeni kao
da nisu oboleli ili da nemaju faktor rizika
podeljen sa ukupnim brojem svih osoba koje
nisu bolesne ili nemaju faktor rizika koji je
predmet interesovanja.

WHO Recommended
48/155
SPS
Sanitarni i fitosanitarni sporazum Svetske

Trgovinske Organizacije (WTO).
Stado
a) ivotinja ili grupa ivotinja koje se dre Regulation (EC) No

na imanju kao jedna epidemioloka
2160/2003
jedinica.
b) ivotinja ili grupa ivotinja koja se dri
na imanju (u okviru znaenja navedenog u
lanu 2 (b) Direktive 92/102/EEC ) kao
epidemioloka jedinica; ukoliko se dri
vie od jednog stada na imanju, svako od
njih obrazovae zasebnu jedinicu sa
jedinstvenim zdravstvenim stanjem.
Status zdravlja
ivotinja
Stavljanje na
trite
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Council Directive
64/432/EEC
Status drave ili regiona u pogledu bolesti OIE; Terrestrial Animal

ivotinja, u skladu sa kriterijumima
navedenim u odgovarajuem poglavlju OIE
pravilnika o zdravlju kopnenih ivotinja
koji se bavi bolestima.
Dranje hrane za ljude ili stone hrane radi

prodaje, ukljuujui ponudu za otkup ili
bilo koji drugi oblik prenosa, sa i bez
naknade, prodaju, snabdevanje kao i druge
oblike meusobnog prenosa robe.
Stopa oboljevanja Kumulativna incidencija infekcije u grupi
posmatranoj tokom jednog vremenskog
perioda za vreme trajanja epidemije. Ova
stopa moe biti odreena empirijski
identifikovanjem klinikih sluajeva i/ili uz
pomo seroepidemiologije. Poto je njena
vremenska dimenzija nesigurna ili
neosnovana, ne bi trebalo da se opisuje kao
stopa.
Regulation (EC) No
178/2002
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Stopa sluajeva sa Proporcija sluajeva odreenog stanja koje WHO Recommended

fatalnim ishodom je fatalno u odreenom vremenskom
periodu.
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Studija/ ispitivanje Istraivanje u kojem su informacije
WHO Recommended
sistematski prikupljene. Obino se sprovodi Surveillance Standards,
u uzorku odreene populacione grupe, u
okviru odreenog vremenskog perioda. Za 1999,
razliku od nadzora, ovo nije tekui proces; WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
meutim, ako se redovno ponavlja moe da
stvori osnovu za sistem nadzora.
49/155
Subpopulacija
Svea riba
Svee meso
Deo populacije ivotinja, sa zajednikim,

jasno odreenim, zdravstvenim osobinama.
Riba koja nije konzervisana ni jednim
drugim postupkom osim hlaenja.

CAC/RCP 52 2003
a) Meso koje nije bilo predmet bilo kakvog OIE; Terrestrial Animal
tretmana koji bi mu ireverzibilno promenio Health Code 2006 edition
organoleptika i fiziko-hemijska svojstva.
Ovo ukljuuje smrznuto meso, ohlaeno
meso, mleveno meso i mehaniki
separisano meso.
b) Meso koje, osim hlaenja, nije bilo
tretirano u svrhu konzervisanja, izuzev
zatitnog pakovanja koje mu zadrava
prirodne karakteristike.

for Meat CAC/RCP 58
2005
c) Meso koje nije podvrgnuto nijednom

postupku u cilju dueg ouvanja, sem
hlaenja, zamrzavanja ili brzog
zamrzavanja, ukljuujuci i vakumirano ili
meso koje je upakovano u kontrolisanoj
atmosferi.
Regulation (EC) No
853/2004
Transparent-nost
Sveobuhvatna dokumentacija podataka,

informacija, pretpostavki, metoda,
rezultata, diskusuja i zakljuaka korienih
u analizi rizika. Zakljuci treba da budu
podrani nepristrasnim i loginim
obrazloenjem, uz navoenje referenci u
punom obimu.
Transport
(ivotinja)
Postupci prevoza ivotinja sa jednog mesta OIE; Terrestrial Animal

na drugo ostvareni bilo kojim sredstvom, u Health Code 2006 edition
komercijalne svrhe.
Trup (ivotinje)
a) Telo ivotinje posle obrade.

b) Telo ivotinje posle klanja i obrade.
Tvrdnja
Svako predstavljanje koje iznosi, sugerie

ili podrazumeva, da hrana ima odreene
kvalitete koji se odnose na njeno poreklo,
hranljiva svojstva, prirodu, nain
proizvodnje, sastav ili bilo koje drugo
svojstvo.

for Meat CAC/RCP 58
2005
Regulation (EC) No
853/2004
(Rev. 1-1991) 1
50/155
Ubijanje
(ivotinje)
Ulazna
komponenta (kod
hrane za ivotinje)
Svaki postupak koji izaziva smrt ivotinje. OIE; Terrestrial Animal

Opti termin koji se koristi za oznaavanje European Feed
sirovih materijala dostavljenih na poetku Manufacturers Guide
proizvodnog lanca, odnosno hraniva,
(EFMC) Version 1.0 aditivi, pomona sredstva za proizvodnju, January 2007
premiksi.
Ulov (ili izlov)

ribe
Postupak vaenja ribe iz vode.

CAC/RCP 52 2003
Unutranji organi Organi grudne, trbune i karline duplje, uz Regulation (EC) 853/2004
(kod zaklanih
dunik i jednjak, a kod ptica jo i voljka.
ivotinja)
Uobiajeni nadzor Redovno, sistematsko, prikupljanje
WHO Recommended
(u epidemiologiji) odreenih podataka radi praenja bolesti ili Surveillance Standards,
zdravstvenog dogaaja.
1999,
Codex Alimentarius
Upotrebljivost
Osiguranje da je hrana prihvatljiva za
Commission; Recommended
hrane
konzumiranje od strane ljudi u skladu sa
International Code of Practice:
namenjenom upotrebom.
General Principles of Food
Hygiene CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003
Code of Hygienic Practice for
fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Ureena riba
Porcija ribe po odstranjivanju glave i

utrobe.
Usitnjena riba
Usitnjeno meso ribe odvajeno od koe i

kostiju.

CAC/RCP 52 2003
Usitnjeno meso
Otkoeno meso, samleveno u fragmente,

koje sadri manje od jedan odsto soli.
Regulation
(EC) No 853/2004
Usklaenost
Sprovoenje postupaka u skladu sa

utvrenom procedurom, npr., predvienim
HACCP planom i preduslovnim
programima.
Skup jedne ili vie jedinica ili dela
materije, odabranih na razliite naine u
populaciji ili dovoljnoj koliini materije, sa
ciljem da se obezbedi podatak o odreenoj
osobini prouavane populacije ili materije
kao i da se obezbedi osnova za odluku u
pogledu populacije ili materije koja se
ispituje, ili postupka proizvodnje koji ih je
proizveo.
FAO/WHO, 1998
Uzorak
Regulation (EC) No
2073/2005
51/155
Vakcinacija (ili
cepljenje)

Validacija
Uspena imunizacija prijemljivih ivotinja

ostvarena unoenjem vakcine sa antigenima
odgovarajuim za datu bolest, iji je nadzor
potreban.
a) Dokazivanje da elementi HACCP plana
zaista postiu ciljeve.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
b) Dokazivanje da kontrolna mera u
higijeni hrane ili mere odabrane za kontrolu for Meat CAC/RCP 58
opasnosti u hrani, omoguavaju uspeno i 2005
dosledno kontrolisanje opasnosti do
odgovarajueg nivoa.
Varijabilnost (ili
promenljivost)
Sloenost stvarnosti u kojoj ulazna

vrednost nije ista u okviru svakog,
pojedinanog sluaja, to je posledica
prirodne raznovrsnosti u posmatranoj
populaciji.

Verifikacija
a) Radnje koje sprovodi nadleni organ i/ili Code of Hygienic Practice

nadleno telo kako bi se ustanovilo
for Meat CAC/RCP 58
zadovoljenje propisanih zahteva.
2005
b) Provera ispitivanjem i davanje
objektivnog dokaza da su specificirani
zahtevi ispunjeni.
Regulation (EC) No
854/2004
c) Kod HACCP: primena metoda,

procedura, testiranja i drugih oblika
ocenjivanja, osim praenja, kako bi se
ustanovila usaglaenost sa HACCP
planom.
Codex Alimentarius
Commission; Hazard
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
d) Kod HACCP: upotreba metoda,

procedura ili testiranja, pored onih ve
korienih u praenju (monitoringu), da se
utvrdi zadovoljavanje HACCP plana, i/ili
da li je potrebna izmena HACCP plana
kako bi se poveala bezbednost hrane.
52/155
Veterinarski
inspektor
Nadleni inspektor, sa strukovnim zvanjem Code of Hygienic Practice

veterinara, ija je uloga da sprovodi
for Meat CAC/RCP 58
slubene aktivnosti u oblasti higijene mesa 2005
specificirane od strane nadlenog organa.
Veterinarski
medicinski
proizvod
Bilo koja supstanca ili kombinacija

supstanci namenjenja za leenje ili
prevenciju bolesti ivotinja.
Vraena roba (kod Smee, medicinirana hrana za ivotinje,

hrane za ivotinje) premiksi prikupljeni bilo tokom
proizvodnog procesa ili kasnije a koja su
pogodna za ponovnu preradu. Ovo
ukljuuje:
a. roba sa isteklim rokom uputorebedobro poslovanje u fabrikama, skladitima,
maloprodajnim objektima i na farmama,
mora svesti ovu pojavu na minimum.
b. neusaglaena hrana za ivotinja zbog
loe teksture, opadanja kvaliteta u fabrici ili
na farmi, grekama u naruivanju ili
nezadovoljavanju kriterijuma.
c. materijal dobijen prosejavanjem u
preradi, (gde je primenjivo) ili na istovaru
poiljke.
d. materijal dobijen ispiranjem i
ienjem.
e. pokidane vree i gubitak zbog rasipanja.
Mora se napraviti razlika izmeu internih
(proizvodi koji jo nisu napustili objekat) i
eksternih vraanja robe.
Vremenski (ili
dugoroni)
trend
Zaini
Zadatak
bezbednosti hrane
(Food Safety
Objective - FSO)
Directive
2001/82/EC
European Feed
Manufacturers Guide
Promene tokom dugog vremenskog

WHO Recommended
perioda, odnosi se, prvenstveno, na godine Surveillance Standards,
ili decenije.
1999,
So namenjena za ishranu ljudi, senf, zaini Council Directive 99/65/EC
i njihovi aromatini ekstrakti kao i
aromatine biljke i ekstrakti koji potiu od
njih.
Maksimalna uestalost i/ili koncetracija
hazarda u hrani u vreme njenog
for Meat CAC/RCP 58
konzumiranja koja obezbeuje ili doprinosi 2005
prigodnom nivou zatite (ALOP).
53/155
Zadatak
performanse
(Performance
objective - PO)
Najvea uestalost i/ili koncentracija

hazarda u hrani, na odreenoj fazi lanca
for Meat CAC/RCP 58
hrane, pre njene upotrebe, koja obezbeuje 2005
ili doprinosi zadatku bezbednosti hrane
(FSO) ili prigodnom nivou zatite
(ALOP).
Zadovoljenje
mikrobiolokih
kriterijuma
Dobijanje odgovarajuih ili prihvatljivih

rezultata datih u Aneksu I, kada se testira
zadovoljavanje vrednosti utvrenih kao
kriterijumi, kroz uzimanje uzoraka,
sprovoenje analize i primene korektivne
akcije, u saglasnosti sa zakonom o hrani i
uputstava datih od nadlenog organa.
Zamrziva
Oprema za zamrzavanje ribe gde se

temperatura brzo sniava.
Zamrznuta riba
Zapis
Zaplenjeno
Zasnovano na
riziku
Zdravstveni
dogaaj
Regulation (EC) No
2073/2005

CAC/RCP 52 2003
Riba koja je prola proces zamrzavanja
dovoljan da proizvod bude odriv odnosno for fish and fishery products
da zadovolji standarde koji se odnose na
CAC/RCP 52 2003
zamrznutu ribu.
Dokument u kom se nalaze postignuti
rezultati ili koji pobezbeuje evidencuju
preduzetih aktivnosti.
European Feed
Manufacturers Guide
Pregledano i procenjeno od strane
nadlenog lica, ili na drugi nain odreeno for Meat CAC/RCP 58
od nadlenog organa, kao nebezbedno i
2005
nepodesno za ljudsku potronju i to
zahteva da se na odgovarajui nain ukloni.
Sadri ili cilj izvoenja ili uslov izvoenja Code of Hygienic Practice
ili uslov proizvodnje, bazirano na
for Meat CAC/RCP 58
principima analize rizika.
2005
Svaki dogaaj koji se odnosi na zdravlje
pojedinca (npr. pojava sluaja odreene
bolesti ili sindroma, vakcinacija ili boravak
u bolnici).
Zona (ili oblast; Jasno definisana teritorija na kojoj ivi

u epidemiologiji) subpopulacija ivotinja sa jasnim
zdravstvenim statusom u pogledu odreene
bolesti, koja podlee obaveznom nadzoru,
kontroli i merama bioloke bezbednosti u
svrhu meunarodne trgovine.
WHO Recommended
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
54/155
Zoonotski agens
Svaki virus, bakterija, gljivica, parazit ili

drugi bioloki agens za koji je verovatno da
izaziva zoonozu.
Zoonoza
a) Svaka bolest ili infekcija koja je

prirodno prenosiva sa ivotinja na ljude.
b) Svaka bolest i/ili infekcija koja je
prirodno prenosiva, direktno ili posredno,
izmeu ivotinja i ljudi.
ivina
Kokoke, urke, morke, patke, guske,

Council Direktive
prepelice, golubovi, jarebice i trkaice koje 90/539/EEC
se odgajaju ili dre u zatvorenom radi
razmnoavanja, proizvodnje mesa i/ili jaja
za ishranu kao i za snabdevanje u cilju
obnove divljai.
ivinsko
gazdinstvo (ili
imanje)
Objekat - koji moe da obuhvata i pogon - Council Directive

za odgajanje ili dranje priplodne ili ivine 90/539/EEC
namenjene za proizvodnju.
ivotinja
a) Sisar, ptica ili pela.

b) ivotinje sledeih tipova:
-domai papkari;
-domai kopitari;
-domae ptice tj. ivina;
-lagomorfi (kunii);
-gajena divlja;
-gajene divlje ptice, ukljuujui nojeve;
-divlja tj. divlji kopneni sisari i ptice
koje slue za lov (ukljuujui one koji ive
unutar ograene teritorije pod uslovima
slobode slinim onima koje ima slobodna
divlja).
-ivotinje koje su na drugi nain
odreene od strane vlasti.
ivotinja za klanje a) ivotinja namenjena za klanje u skorije

vreme, pod kontrolom nadlenog organa iz
oblasti veterine.
b) Goveda (ukljuujui vrste Bison bison
and Bubalus bubalus) ili svinje koje se
alju u klanicu ili sabirni centar, iz koga
mogu da se sprovedu samo na klanje.


for Meat CAC/RCP 58
2005

Council Directive
64/432/EEC
55/155
ivotinja za
priplod ili odgoj
a) Pripitomljena ivotinja ili ivotinja kojoj OIE; Terrestrial Animal

je ogranieno kretanje koja nije namenjena Health Code 2006 edition
za klanje u skorije vreme.
b) Goveda (ukljuujui vrste Bison bison i Council Directive
Bubalus bubalus) i svinje koje ne potpadaju 64/432/EEC
pod ivotinje za klanje, ukljuujui i
jedinke namenjene za parenje, proizvodnju
mleka i mesa ili u svrhu odabira, izlobi i
predstavljanja, iskljuujui ivotinje koje
uestvuju u kulturnim i sportskim
dogaajima.
56/155
(I-B) PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA

(GMP/GHP) U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-B) - 1.
UVOD
Bolesti prouzrokovane hranom predstavljaju znaajan problem u javnom zdravlju, prisutan

i u najrazvijenijim zemljama. Na primer, u Sjedinjenim Amerikim Dravama, alimentarni
mikrobioloki patogeni izazovu vie od sedam miliona sluajeva oboljenja godinje, od
kojih se oko sedam hiljada zavri smrtnim ishodom. Epidemije bolesti izazvanih hranom
nanose velike socio-ekonomske tete, ukljuujui u trgovini i turizmu. One dovode do
prekida u zaradama, poveanja nezaposlenosti i sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima
skupe posledice i smanjuje poverenje potroaa koji oekuju da namirnice budu bezbedne
i kvalitetne.
Poslednjih decenija, meunarodni promet hrane se vrlo brzo razvija. To, sa jedne strane,
doprinosi ekonomskom napretku i mnogim pozitivnim promenama drutvenih obiaja.
Meutim, sa druge strane, povean meunarodni promet hranom olakava i irenje
alimentarnih bolesti. Stoga, bezbednost hrane sve vie postaje meunarodni problem.
Danas, razvijene zemlje razvijaju opsene, dugorone i nauno zasnovane strategije za to
bolju zatitu sopstvenog trita i zdravlja potroaa od alimentarnih bolesti. Iz tog razloga,
u dravama Evropske Unije se primenjuje sistem bezbednosti hrane baziran na HACCP,
ija implementacija je obavezna i u ostalim (treim) dravama koje ele da izvoze hranu
na EU trite. Primena sistema HACCP nije mogua bez prethodnog zadovoljavanja
principa dobre proizvoake prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP). GMP/GHP
predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeuju potovanje optih higijenskih
principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu.
U ovom delu Vodia su razmotreni i saeto izloeni priroda, pristup i opti principi
implementacije preduslovnih programa (GMP/GHP) koji su univerzalno primenljivi u
raznim fazama lanca hrane. Stoga, razumljivo, nije se ulazilo u specifinosti vezane za
odreene vrste namirnica ili tipove industrija. Osnovni cilj ovog dela Vodia je da
pomogne subjektima koji proizvode i posluju hranom i nadlenim organima u oblasti
hrane da razumeju osnovne principe preduslovnih programa. Bez njihovog prethodnog
razumevanja i usvajanja, nije mogue dalje uspeno razmatranje razvoja i implementacije
optih modela GMP/GHP i HACCP za razliite tipove industrija hrane, kao ni principa
njihove provere, koji su tretirani u sledeim delovima Vodia.
57/155
(I-B) - 2.
PREDUSLOVNI PROGRAMI
Preduslovni programi ine skup postupaka kojima se postiu osnovni uslovi sredine i
poslovanja, koji su neophodni za dobijanje bezbednih proizvoda (hrane). Glavni sastavni
delovi preduslovnih programa su dobra proizvoaka praksa (GMP), dobra higijenska
praksa (GHP) i standardne radne procedure (SOP). Svi sastavni delovi preduslovnih
programa treba da se ustanove i uspeno sprovedu pre razvoja i primene sistema HACCP;
oni predstavljaju osnovu bez koje ne moe ni da pone da se priprema HACCP. Vano je
razumeti da preduslovni programi sadre univerzalna naela koja se primenjuju na isti
nain od strane svih subjekata koji proizvode i posluju hranom - GMP/GHP nisu specifini
za individualnog proizvoaa istog tipa (na primer, klanicu). Nasuprot tome, HACCP plan
je i proces- i proizvod-specifian.
(I-B) - 2.1.
DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (GMP)
Dobra proizvoaka praksa predstavlja niz preporuka koje je poeljno sprovesti u

proizvodnji, preradi, skladitenju i snabdevanju hranom kako bi se spreila njena
mikrobioloka, hemijska ili fizika kontaminacija. Drugim reima, dobra proizvoaka
praksa ukazuje ta je potrebno da se uradi, da bi se spreilo zagaenje hrane, kao i kada i
ko to treba da sprovede. Dobra proizvoaka praksa se ne odnosi na odreene (specifine)
tetne inioce (opasnosti) i gubitak kontrole nad GMP nee, uvek i neizostavno, direktno
ugroziti zdravlje potroaa; ali ce poveati odnosne rizike. Oblasti u kojima se dobra
proizvoaka praksa ostvaruje su:
osoblje: ukljuujui njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku iz
higijene;
prostorije: ukljuujui mesto i raspored (dizajn, graevinske aspekte, odravanje,
radno okruenje ukljuujuci svetlost, temperaturu, vlanost);
oprema: ukljuujui oblik, odravanje i podeavanja (kalibracije);
sirovine za proizvodnju: ukljuujui ive ivotinje, materijale za pakovanje, sastojke
hrane i hemikalije;
sledljivost proizvoda;
slube, ukljuujui sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje elektrinom
energijom, vodom, parom i za hlaenje.
dokumentacija.
58/155
(I-B) - 2.2.
DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP)
U okviru dobre proizvoake prakse, isenje i higijena imaju posebnu vanost i smatraju
se glavnim elementima dobre higijenske prakse. GHP moe da se opie kao skup
postupaka kojima se obezbeuje isto, sanitarno okruenje za proizvodnju, preradu,
skladitenje i snabdevanje prehrambenim proizvodima. Drugim reima, dobra higijenska
praksa odreuje ta je potrebno da se uini u vezi sa ienjem i higijenom, kao i kada i ko
treba da sprovede te poslove. Oblasti obuhvaene programom dobre higijenske prakse su:
ienje objekta/pogona i opreme; zdravstveno stanje i istoa osoblja koje obavlja
poslove u vezi sa hranom; istoa sirovina za proizvodnju, ukljuujui i ive ivotinje;
obezbeivanje da sva sredstva za odravanje higijene i druge hemikalije budu pravilno
upakovane, obeleene, uskladitene i da se primenjuju shodno svojoj nameni i
dokumentovanim postupcima.
(I-B) - OSNOVNI ELEMENTI DOBRE

3.
DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE
(I-B)-3.1
PROIZVOAKE
GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTA
Mesto, dizajn, raspored i izgradnja prostorija, kao i izbor ureaja, sredstava i opreme,
imaju presudnu ulogu da se poslovi vezani za hranu sprovedu pod higijenskim uslovima i
bezbedno. Nedovoljno osmiljeni i loe izgraeni objekti, kao i neadekvatno odabrana i
ugraena/postavljena oprema, mogui su izvor fizikih, hemijskih i mikrobiolokih tetnih
agenasa, koji mogu dovesti do bolesti ili povreda potroaa.
Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekti, prostorije i oprema treba da
budu osmiljeni, izgraeni, smeteni i korieni na nain kojim se obezbeuje:
da je zagaenje hrane minimalno;
odgovarajue odravanje, isenje i dezinfekcija, kao i smanjenje zagaenja putem
vazduha;
da povrine i materijali, posebno koji su u dodiru sa hranom, budu neotrovni,
dugotrajni i da se lako iste i odravaju;
da, gde je potrebno, u objektu bude omogueno odravanje potrebnog nivoa
temperature, vlanosti, strujanja vazduha, i slino;
da postoji uspena zatita od ulaska/prodora i naseljavanja tetoina.
(I-B)-3.1.1
LOKACIJA OBJEKTA
Prilikom donoenja odluke o lokaciji objekta, potrebno je razmotriti izvore

mogueg zagaenja hrane i proceniti uspenost mera kojima se ta opasnost moe otkloniti.
Objekat ne treba da bude izgraen na podruju gde je, nakon razmatranja raspoloivih
zatitinih mera, jasno da bi pretnja po bezbednost i pogodnost hrane i dalje postojala.
59/155
Drugim reima, preduzee treba da bude udaljeno od:
podruja sa zagaenom ivotnom sredinom i industrijom koja predstavlja pretnju za

bezbednost hrane;
podruja podlonog plavljenju, ukoliko nije obezbeena dovoljna zatita;
podruja podlonog naseljavanju tetoina;
podruja sa kojeg otpadni materijali, bilo da su u vrstom ili tenom stanju, ne mogu
uspeno da se uklanjaju,.
Prilikom izbora lokacije, treba uzeti u obzir i sledee:
pogodnost zemljita za izgradnju;

dostupnost elektrine energije i pijae vode;
mogunost efikasnog odvoenja otpadne vode (kanalizacija);
postojanje puteva za motorna vozila;
blizina naselja;
prirodno strujanje vazduha.
(I-B) - 3.1.2.
OPTE UREENJE OBJEKTA
Ureenje (izgled, raspored i konstrukcija) objekta treba da omogui dobru higijensku

praksu i zatiti hranu od unakrsne kontaminacije.
Radni prostor i kontaminacija. Graevine treba da budu sazidane od vrstih/trajnih
materijala, da mogu lako da se odravaju i iste, a gde je potrebno i dezinfikuju. Izgled,
raspored i konstrukcija prostorija treba da omogui dovoljno prostora za sprovoenje
dobre proizvoake i dobre higijenske prakse prilikom svih postupaka vezanih za hranu.
Obavljanje vie poslova u istoj prostoriji poveava rizik od unakrsne
kontaminacije; taj rizik moze da se minimizira na dva osnovna naina: a) obavljanjem
razliitih poslova u odvojenim prostorijama, ili b) moguim obavljanjem razliitih poslova
(manjeg obima) u istoj prostoriji ali u razliito vreme, i to samo onih poslova i u onim
prostorijama za koje je procenjeno da je mogue bez poveanja rizika od unakrsne
kontaminacije, kao i sa ienjem i dezinfekcijom izmeu razliitih poslova.
Takoe, ukupan broj/obim poslova i rada u svakoj prostoriji treba prilagoditi njenoj
veliini, odnosno ukupan broj/veliina prostorija odreuju broj/obim poslova koji se mogu
adekvatno obavljati. Mora da se obezbedi korienje zasebnih prostorija za odreene
aktivnosti, na primer za uvanje i rukovanje sa: sirovim materijalima, materijalima za
pakovanje, jestivim komponentama i proizvodima, nejestivim delovima, opasnim
supstancama, otpadnim materijama, i slino. Pri utvrivanju koji se poslovi moraju
obavljati u zasebnim prostorijama, vodei princip je da iste i neiste poslove uvek
treba obavljati u zasebnim prostorijama.
Pri postupcima proizvodnje, pakovanja, skladitenja i prometa, hranu treba zatititi
od zagaenja iz vazduha/atmosfere, kontakta sa tetnim materijalima, potencijalno
kontaminiranim i/ili fiziki oteenim povrinama, kao i od prisustva bui i tetoina.
60/155
Takoe, domaim ivotinjama ne treba dozvoliti pristup prostorijama gde se obavljaju

poslovi vezani za hranu.
Prilikom utovara i istovara, posebno neupakovanih proizvoda, hrana moe da se
zagadi dimom, prainom, liem i drugim tetnim materijama, ili moe da doe do
ulaska/prodora insekata. Takoe, spoljna temperature moe da utie na temperaturu i
relativnu vlanost vazduha u unutranjost objekta i vozila. Da bi se sve ovo izbeglo,
graevinsko-tehnikim reenjem veze izmeu vozila i objekta i/ili primenjenim merama i
postupcima rada u toku utovara i istovara, mora da se postigne zatita hrane od mogueg
zagaenja, a negativan uticaj uslova spoljanje sredine svede na prihvatljiv nivo.
Ulazak i izlazak u objekat treba da je pod nadzorom.
Prostorije. Svaka prostorija treba da zadovolji odreene uslove:
Podovi. Dobar materijal za podove je onaj koji se lako isti, odrava i dezinfikuje.
Ne treba koristiti materijale koji nisu vrsti/trajni ili se teko iste i odravaju, jer
olakavaju kontaminaciju proizvoda i uzrokuju, tokom vremena, velike trokove. Povrina
poda ne treba da bude klizava, posebno u vlanim prostorijama ali, s druge strane, ne sme
da bude ni rapava jer to moe da ugroava odravanje dobre higijene
(ienje/dezinfekciju). Neophodna je i dobra drenaa, to se postie upotrebom
nepropusnih, neotrovnih i neupijajuih materijala, na primer betona ili epoksi smola. Drvo
nije pogodan materijal za ovu svrhu.
Zidovi. Povrine zidova treba da budu od glatkog materijala koji se lako isti,
dezinfikuje i odrava. Glatka povrina treba da premauje visinu na kojoj se zid moe
zaprljati u toku rada, a najbolje je da se protee do plafona. Za oblaganje zidova su
pogodni nepropusni, neotrovni, neupijajui i glatki materijali, poput keramikih ploica,
plastinih ploa ili vodootpornih boja. Spojevi zidova meusobno, sa tavanicama, kao i sa
podovima, treba da su glatki i nepropusni. Na spojevima zidova i poda, uglovi treba da
budu zaobljeni, radi lakeg ienja i spreavanja zaostajanja neistoe. Poeljne su svetle
boje, jer odbijaju svetlost i time pomau da se neistoa lake uoi.
Tavanica i unutranja povrina krova. Oblik i materijali unutranje povrine
krova, tavanice i visoko postavljena oprema i ureaji treba da su takvi da spreavaju
kondenzaciju, rast bui, zadravanje neistoe i rasipanje estica. Potrebno je da mogu da
se lako iste, odravaju i budu trajni, to se postie materijalima poput plastinih obloga i
obloenog betona. Ukoliko se visoko postavljeni oprema/ureaji i instalacije teko iste,
mogue ih je zatiti, na primer oblaganjem. Jedna od mogunosti je postavljanje sputenog
plafona, ali to moe da stvori druge probleme, poput pojaane kondenzacije i naseljavanja
tetoina. Takoe, potrebno je dobro provetravanje, jer spreava kondenzaciju i rast bui.
Prozori. Prozori i drugi otvori, poput svetlarnika i spoljanjih vrata, treba da se
lako iste i odravaju kao i da budu napravljeni i postavljeni na nain koji spreava
nakupljanje neistoe. Nije poeljno otvarati prozore dok je rad u toku a ukoliko se
otvaraju, treba postaviti mreu protiv insekata.
Vrata. Spoljanja vrata treba da budu dovoljno iroka za nesmetano kretanje
osoblja, opreme i prevoznih sredstava. Vrata treba postaviti tako da se, posle zatvaranja, ne
vidi spoljanja svetlost i sprei prodor neistoe i tetoina. Ukoliko se vrata esto
upotrebljavaju, poeljne su dodatne mere, na primer samozatvarajui mehanizmi i/ili
vazdune zavese. Povrina vrata treba da je glatka i neupijajua; da moe da se lako isti i
dezinfikuje. Materijali pogodni za to su, izmeu ostalog, nerajui elik i plastine obloge.
61/155
Ukoliko se koristi drvo, to se ne smatra pogodnim, mora da bude pokriveno/zatieno

vodootpornim materijalom. Kvake i drugi delovi za rukovanje vratima treba da su glatke,
otporne na hemikalije i da se lako peru.
Privremeni prostori i pokretna sredstva. Privremeni prostori i pokretna sredstva, kao to
su atori, pijane vitrine/tezge, prilagoene kamp-kuice i vozila-prodavnice, mogu da
se koriste za obavljanje poslova vezanih za hranu. Takvi prostori i sredstva treba da su
osmiljeni, napravljeni i smeteni na nain da se u najveoj moguoj meri spree
kontaminacija hrane i naseljavanje tetoina. Na ove objekte primenjuju se isti principi,
uslovi i zahtevi, koji se odnose na higijensko odravanje i osiguranje bezbednost i
upotrebljivost hrane.
(I-B) - 3.1.3.
OPREMA
Oprema koja dolazi u dodir sa hranom. Ova oprema (izuzev ambalae/posuda i

pakovanja za jednokratnu upotrebu), treba da je osmiljena i napravljena na nain da moe
lako da se isti, dezinfikuje i odrava. Povrine te opreme treba da budu od glatkog
materijala i bez pukotina i ogrebotina, a njihovi spojevi i uglovi treba da su takvi da se
lako iste. Glatki, nerajui i neotrovni materijali, kao to je nerajui elik, pogodni su za
ovu namenu. S druge strane, drvo je naelno neprihvatljivo, s obzirom da se lako oteuje i
teko isti i dezinfikuje. Meutim, drvo moe da se koristi u nekim procesima i/ili
postupcima u kojima je procenjeni rizik za bezbednost proizvoda na prihvatljivom nivou
(na primer, u nekim fazama proizvodnje odreenih vrsta sireva i fermentovanih/suenih
proizvoda od mesa, i slino). Oprema treba da se lako rastavlja, kako bi se omoguilo
efikasno odravanje, ienje/dezinfekcija, uoavanje tetoina, kao i odgovarajuci nadzor.
Opremu koja dolazi u dodir sa hranom treba postaviti u skladu sa njenom namenom i da se
olaka dobra higijenska praksa i njen nadzor. Oprema za toplotnu obradu, hlaenje,
skladitenje ili zamrzavanje hrane treba da je napravljena tako da se eljena temperatura
postigne dovoljno brzo, kako bi se sauvala bezbednost i upotrebljivost hrane. Takoe, ta
oprema treba da omoguava praenje odreenih parametara (na primer, temperature,
vlanosti, ventilacije/cirkulacije) gde je to neophodno, kao i odgovarajue kalibracije.
Oprema za otpadne materijale. Sva oprema, ukljuujuci posude, za nejestive, otpadne i
opasne materijale mora da bude jasno oznaena, odgovarajue napravljena i od, ukoliko je
neophodno, nepropustljivih materijala. Posude namenjene odlaganju opasnih supstanci
treba posebno obeleiti i postaviti na nain kojim se onemoguava kontaminacija hrane
bilo kojim putem.
(I-B) - 3.1.4
INSTALACIJE
Snabdevanje vodom. Snabdevanje pijaom vodom, ukljuujui njeno raspodeljivanje i

odravanje temperature, treba omoguiti gde god je potrebno, kako bi se osigurala
bezbednost i pogodnost hrane. Na svim mestima, povrinama i ureajima gde se direktno
ili indirektno radi sa hranom ili gde sa njom dolazi u dodir, mora da se koristi voda
kvaliteta vode za pie. Voda koja nije kvaliteta vode za pie (tehnika voda, na primer za
62/155
gaenje poara, proizvodnju pare, hlaenje i slino) moe se koristiti samo tamo gde nee
kontaminirati hranu. Tehnika voda mora da ima potpuno odvojen sistem razvoda od
sistema za snabdevanje objekta vodom kvaliteta vode za pie, kako ne bi dolo do
njihovog meanja.
Odravanje temperature. U objektima za hranu treba omoguiti odgovarajue grejanje,
hlaenje, termiku obradu ili smrzavanje, zavisno od poslova koji se obavljaju. Za
skladitenje hrane mora da se obezbedi dovoljno prostora kako bi se odrali potrebni
temperaturni uslovi. Ouvanju temperature posebnu panju treba posvetiti za vreme
poveanog prometa robe i poviene temperature spoljanje sredine.
Kvalitet vazduha i ventilacija. Potrebno je obezbediti uslove za prirodnu ili vetaku
ventilaciju da bi se:
smanjila kontaminacija hrane putem vazduha, na primer aerosolom ili kapljicama
kondenzovane vodene pare;
odrala temperatura sredine;
suzbili neprijatni mirisi koji mogu tetno da utiu na pogodnost hrane, i
kontrolisala vlanost, gde je neophodno, radi bezbednosti i upotrebljivosti proizvoda.
Sistem za ventilaciju treba osmisliti i instalisati tako da se ne dozvoli protok vazduha iz

neistih u iste delove, kao i da se omogui njegovo ienje i odravanje, kada je
neophodno. Kako bi se uticaj izvora toplote, pare i neprijatnih mirisa to vie umanjio,
najbolje je sistem za ventilaciju postaviti u njihovu blizinu. Ventilaciju treba obezbediti u
svim, a ne samo u radnim prostorijama.
Osvetljenje. Potrebno je obezbediti dobro prirodno ili vetako osvetljenje, kako bi rad
mogao da se odvija pravilno i na higijenski nain. Kvalitet svetla ne sme da bude takav da
negativno utie na percepciju boja. Jaina svetla mora da bude prilagoena prirodi posla
koji se obavlja. Osvetljenje od najmanje 540 lux odgovara mestima za pregled hrane, 240
lux radnim mestima, a 110 lux ostalim prostorijama. Svetlo velike jaine se uvek
preporuuje, izuzev u prostorijama/prostorima za privremeni smetaj ivine (depo) koja
se upuuje na klanje. Tamo se, radi dobrobiti ivotinja, koristi svetlo plave boje, ali takvo
da prua dobre uslove za inspekciju. Izvori svetla treba da su zatieni, kako prilikom
njihovog fizikog oteenja ne bi dolo do kontaminacije hrane.
Odvod otpadne vode. Sistem za odvod otpadnih voda treba osmisliti i izgraditi tako da:
efektivno odvodi otpadnu vodu, odnosno da njegove mogunosti budu dovoljne i
tokom najveeg obima rada;
da se lako isti i odrava;
da se kree u jednom smeru, odnosno, da se sprei vraanje vazduha ili tenosti;
da je zastien od prodora i naseljavanja tetoina.
63/155
Podove u vlanim prostorijama treba postaviti pod blagim nagibom kako bi bilo
omogueno odvoenje tenosti u sistem za prikupljanje i odvoenje otpadnih voda. Taj
sistem, otvorenog ili polu-otvorenog tipa, treba izgraditi tako da odvodi otpadne vode prvo
iz istih, a zatim iz neistih prostorija/prostora, kako ne bi dolo do zagaenja hrane
ili vode i irenja neprijatnih mirisa. Na otvorenom sistemu treba da se nalaze pokretne
reetke koje omoguavaju lako ienje i odravanje, a izlaze drenanog sistema u spoljnu
sredinu potrebno je zatititi (na primer, mreama) od ulaska glodara.
(I-B) - 3.1.5
USLOVI ZA ODRAVANJE LINE HIGIJENE
Sredstva i prostorije za linu higijenu moraju da budu raspoloivi i lako dostupni, da bi se

odrao odgovarajui nivo line higijene i izbegli kako kontaminacija hrane tako i
kontaminacija/infekcija zaposlenih.
Toaleti (klozeti). Toaleti treba da budu povezani sa kanalizacionim sistemom, a
njihov broj da odgovara broju zaposlenih. Vrata toaleta ne smeju da se otvaraju
neposredno u prostorije u kojima se rukuje sa hranom, ali je poeljno da se nalaze u istoj
zgradi. Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor u kojem zaposleni mogu da skinu i
okae zatitnu odeu.
Oprema za pranje ruku (umivaonici). Treba obezbediti dovoljan broj umivaonika,
u skladu sa brojem zaposlenih. Oni treba da su odgovarajue postavljeni, snabdeveni
toplom i hladnom tekuom vodom, sredstvom za pranje ruku, kao i sredstvima za suenje
ruku za jednokratnu upotrebu. Umivaonici treba da budu smeteni uz toalete i na mestima
ulaska u prostor gde se obavljaju poslovi sa hranom. Na taj nain, osoblje moe da ih
koristi nakon upotrebe toaleta i pre odlaska na radno mesto. Da bi se izbeglo unakrsna
kontaminacija ruku, slavina treba da se aktivira senzorom ili pritiskom kolena ili stopala.
Garderobe (svlaionice). Treba obezbediti garderobe, gde god je predvieno da
zaposleni nose radnu i zatitnu odeu. One treba da budu odvojene od toaleta i prostorija
gde se obavljaju poslovi sa hranom, ali je poeljno da se nalaze u istoj zgradi. Druge
prostorije, kao to su prostorija za ishranu, manipulativni prostori, skladita i slino, ne
mogu da se koriste kao garderobe. U garderobi treba da ima dovoljno ormaria za stvari
zaposlenih, kao i mesta za sedenje kako se prilikom presvlaenja i prezuvanja ne bi
zaprljala radna i zatitna odea. Najbolje je obezbediti predprostor (tampon-prostorija)
izmeu garderobe i radne prostorije, u kome se, pored umivaonika, nalazi i oprema za
pranje zatitnog pribora (na primer, kecelja i izama).
(I-B) - 3.1.6
SKLADITENJE HRANE
Gde je potrebno, treba obezbediti prostor za skladitenje hrane i njenih sastojaka. Prostor
za skladitenje hrane treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude:
omogueno efektivno ienje i odravanje;

onemoguen pristup tetoinama i njihovo naseljavanje;
hrana zatiena od zagaenja, za vreme skladitenja, i
gde je neophodno, obezbeeni uslovi sredine koji umanjuju kvarenje i osiguravaju
bezbednost hrane (na primer, odravanjem temperature i vlanosti).
64/155
Od prirode hrane zavise zahtevi za nain i uslove skladitenja. Gde je neophodno, treba
obezbediti odvojen prostor za neprehrambene hemikalije i materijale (na primer, sredstva
za ienje/dezinfekciju, podmazivanje i goriva).
(I-B) - 3.2
(I-B) - 3.2.1
ODRAVANJE I HIGIJENA
ODRAVANJE
Odravanje podrazumeva niz osmiljenih postupaka kojima se odgovarajuim izgradnjom,

proverama ispravnosti, popravkama i zamenama u celokupnom objektu omoguava dobra
higijenska praksa, osigurava bezbednost i upotrebljivost hrane, ali i titi zdravlje i
bezbednost zaposlenih.
Prostorije i opremu treba odravati u dobrom stanju radi:
lakeg sprovoenja higijenskih mera;

rada u skladu sa namenom i na nain kao to je predvieno;
smanjenja mikrobioloke, hemijske i fizike kontaminacije hrane na najmanju moguu
meru.
Ureenje. Prilikom razmatranja izgradnje, rekonstrukcije, dogradnje i adaptacije

prostorija/prostora u kojima se obavljaju poslovi sa hranom, treba voditi rauna i o
uslovima za njihovo dobro odravanje. Izbor materijala za izgradnju objekata, ureaja i
opreme treba da osigura njihovu trajnost i lako odravanje. Za sprovoenje dobre
higijenske prakse i adekvatno odravanje, neophodan uslov je i dovoljno veliki prostor
koji omoguava pristup svim delovima zgrada, prostorijama, opremi i ureajima.
Naroito je potrebno obezbediti dobro odravanje:
prostorija u kojima se postupa sa hranom;

povrina, ureaja, opreme i delova koji dolaze u dodir sa hranom;
vozila i posuda za prevoz hrane.
Hranu treba zatititi kako u toku njene proizvodnje, tako i tokom njene prerade, prometa i
finalne pripreme za konzumiranje. Potrebno je da svaki subjekt koji posluje hranom
osmisli program kontrola koje e se redovno sprovoditi kako bi na vreme bile uoene
potekoe u odravanju i nizom mera spreila eventualna kontaminacija hrane. Osoblje
koje sprovodi taj program mora da na vreme uoi i prepozna probleme, a pri proceni da li
je neto ispravno ili ne, mora da zna odnosne granice prihvatljivosti. Uestalost kontrola
zavisi od procene kolika je verovatnoa da e se neispravnost desiti. Podove, izloene
veem kretanju i optereenju treba ee pregledati u odnosu na one koji su, na primer,
postavljeni u skladitu. Kada je u pitanju posebna oprema, na primer za regulaciju
temperature u hladnjaama, kontrole i odravanje moe da obavlja samo za tu svrhu
obueno struno lice.
65/155
Plan tehnikog odravanja. Plan preventivnog tehnikog odravanja je potreban da bi se

predupredile iznenadne popravke i smanjili trokovi budueg odravanja. Pravilo je da
popravke treba obaviti tokom prekida rada ali, kada je neophodno, moe i za vreme rada,
ukoliko je hrana prethodno odgovarajue zatiena. Plan tehnikog odravanja mora da
ukljui sve postupke u proizvodnji, preradi i snabdevanju hranom. Delovi i materijali
upotrebljeni pri popravkama ne smeju da predstavljaju opasnost po bezbednost i
upotrebljivost hrane. Lica zaduena za tehniko odravanje moraju da potuju pravila
subjekta koji posluje sa hranom, ukljuujui i ona koja se tiu line higijene, kao i da vode
rauna o uticaju svog rada na bezbednost namirnica. Rezervne delove i materijale za
popravku treba uvati na nain kojim se spreava da postanu izvor mogueg zagaenja.
(I-B) - 3.2.2
HIGIJENA
Odravanje higijene ima za cilj da se ukloni sve to moe da dovede do kontaminacije

hrane. Povrine u dodiru sa hranom smatraju se istim ako zadovoljavaju sledee uslove:
da su fiziki iste - uklonjena je sva vidljiva neistoa;

da su hemijski iste - uklonjeni su ostaci sredstava koja se koriste za ienje; i
mikrobioloki iste - broj mikroorganizama je smanjen na nivo koji ne predstavlja
opasnost po zdravlje ljudi.
Neistoa, ostaci hrane i drugi otpadni materijal privlae tetoine i predstavljaju mogui
izvor mikrobioloke i fizike kontaminacije. Redovno i temeljno ienje je neophodno da
bi se neistoa uklonila, a prostorije odrale u istom stanju.
Za odravanje istoe mogu da se koriste deterdenti, dezinficijensi i sanitajzeri.
Deterdenti su hemikalije koje rastvaraju/disperguju masti i uklanjaju neistou.
Dezificijensi su hemikalije sa antimikrobnim dejstvom i time smanjuju broj
mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Dejstvo dezificijensa nije efektivno ukoliko
prethodno nije uklonjena mast, organska i druga neistoa sa tretirane povrine. Hemijska
sredstva koja istovremeno sadre deterdente i dezinficijense nazivaju se sanitajzeri. Za
ienje zatvorenog prostora treba koristiti sredstva koja sa vodom deluju na niim
temperaturama jer se time izbegava prekomerno isparavanje, kondenzacija i rast bui.
Postupak ienja. Ukoliko nije navedeno drugaije u uputstvu proizvoaa, postupak
ienja se sastoji iz pet sledeih faza/koraka:
Prvi korak - pripremno ienje koje podrazumeva etkanje, struganje i brisanje

neistoe i ostataka hrane, uz ispiranje higijenski ispravnom vodom;
Drugi korak - glavno ienje, koje ini ribanje povrine koja je prethodno natopljena
rastvorom deterdenta, sa ciljem da se ukloni mast i preostala neistoa; ribanje treba
da pone od sredine zaprljane povrine i mora da bude temeljno;
Trei korak - ispiranje vodom radi uklanjanja deterdenta, razloene neistoe i
preostalih ostataka hrane;
etvrti korak - upotreba dezificijensa; i
Peti korak - temeljno ispiranje vodom.
66/155
Oprema i povrine koje dolaze u dodir sa hranom, nejestivim sporednim proizvodima i

otpadom, treba da budu od materijala koji omoguava dezinfekciju. Takoe, vano je i da
su povrine u zadovoljavajuem stanju, odnosno neoteene jer, u suprotnom, pukotine i
ogrebotine zadravaju neistou i onemoguavaju uspenu dezinfekciju. Vozila takoe
treba dezinfikovati, a ako su koriena za prevoz ivotinja to treba uiniti to pre po
istovaru, najkasnije unutar 24 asa nakon upotrebe. Ukoliko je u pitanju dezinfekcija
vozila za prevoz ivotinja, mogu se koristiti samo u tu svrhu odobreni dezificijensi. Vano
je pridravati se uputstava za upotrebu dezificijensa, jer se time postie njegovo pravilno i
potpuno dejstvo.
Najei propusti prilikom dezinfekcije su:
nedovoljno prethodno ienje;

upotreba pogrenog dezificijensa;
pogrena upotreba dezificijensa;
zaostajanje biofilma koji onemoguava prodiranje i dejstvo dezificijensa; i
proputeno, ili nepotpuno obavljeno, ispiranja dezificijensa.
Hemijska sredstva za ienje i dezinfekciju treba uvati na obezbeenom mestu kako ne

bi predstavljala opasnost za upotrebljivost hrane i zdravlje ljudi.
Posebnu panju treba posvetiti i samoj opremi za ienje, koju treba redovno
istiti i dezinfikovati, da ne bi postala izvor unakrsnog zagaenja. Oprema za ienje
treba da se uva u zasebnoj prostoriji koju, takoe, treba odravati i istiti. Pojedinu
opremu za ienje treba koristiti samo u odreenim prostorijama, radi spreavanja irenja
kontaminacija (npr. metlu za ienje podova toaleta ne koristiti za ienje prostorija u
kojima se postupa sa hranom). Obeleavanje opreme bojama jedan je od najjednostavnijih
naina kojim se obezbeuje dobra kontrola nad namenom i lokacijom odreene opreme.
Kao to je ranije ve istaknuto, izgradnja i ureenje prostorija, ureaja i opreme, mora da
omogui njihovo redovno i temeljno ienje. Skueni uslovi oteavaju sprovoenje dobre
higijenske prakse i poveavaju opasnost prenoenja neistoe sa prljavog na isti alat i
opremu. Uspeh ienja bie umanjen ukoliko se povrine prostorija i opreme ne
odravaju u ispravnom stanju, odnosno ako su istroene, oteene ili porozne.
Plan ienja. Planom ienja se osigurava odgovarajui nivo istoe svih delova
objekta, kao i same opreme za ienje. Plan treba redovno i temeljno ostvarivati, a po
potrebi i dokumentovati da bi se utvrdila uspenost i opravdanost sprovedenih postupaka.
Ukoliko se koristi u pisanom obliku, plan treba da sadri:
povrine, delove opreme i ureaje koje treba oistiti;

ko je odgovoran za pojedine zadatke;
nain i uestalost ienja; i
proveru/kontrolu.
Plan ienja moe da se izradi u konsultaciji sa strunim savetnicima. Povrine koje

dolaze u kontakt sa hranom treba istiti vie puta dnevno, a ostale zavisno od potrebe.
67/155
Poeljna praksa je da zaposleni uklone neistou i otpatke nakupljene u toku radnog

vremena i time radno mesto ostave isto. Ukoliko se isti za vreme rada, neophodno je
zatititi hranu od mogue kontaminacije.
(I-B) - 3.2.3
KONTROLA TETOINA
Insekti, glodari, ptice, domae ivotinje i ostale vrste, koje se u ovom sluaju nazivaju
tetoine, znaajna su pretnja za bezbednost i pogodnost hrane. Ove ivotinje esto sadre
mikroorganizme uzronike trovanja hranom. Ptice, na primer, prenose Campylobacter
spp., a insekti i glodari Salmonella spp., dva najea uzronika bolesti prouzrokovanih
hranom. tetoine, inae, zagauju hranu stranim telima i materijama kao to su dlaka,
perje, izmet, mokraa, jaja, larve i leevi. Mogu da izazovu i fiziko oteenje namirnica i
njihovih pakovanja kao i ureaja i opreme, npr. grickanjem elektrinih kablova, to,
takoe, ugroava bezbednost i zdravlje ljudi. Stalno prisustvo tetoina ukazuje na greke
u odravanju i ienju, odnosno, na krupne propuste u sprovoenju higijene.
Spreavanje prodora tetoina. Konstrukcija, raspored i ureenje novih ili postojeih
prostorija treba, u to veoj meri, da onemogui prodor tetoina. Rupe, slivnici i drugi
prolazi, kroz koje tetoine mogu da uu, treba zapuiti ili zatititi reetkama promera do 6
milimetara. Spoljanje prozore otvarati samo ukoliko su postavljene mree protiv insekata
promera do 2 milimetra, koje treba da postoje i na ventilacionim otvorima. Vano je vrata
drati stalno zatvorena, postavljena tako da svetlost ne prolazi kroz dovratak kada su
zatvorena. Na prometnim mestima, dobro reenje su plastine preklapajue trake ili vrata
sa mehanizmom za samozatvaranje. Poeljno je ukloniti domae ivotinje sa prostora
kruga objekta. Pre skladitenja, svu dopremljenu robu obavezno pregledati kako bi se
spreilo unoenje sitnih glodara i insekata.
Spreavanje razmnoavanja tetoina. Dostupnost vode i hrane pomae naseljavanju i
razmnoavanju tetoina. Iz tog razloga, hranljive materijale treba uskladititi u posude u
koje tetoine ne mogu da uu ili ih postaviti iznad tla i udaljiti od zidova. Poeljno je
povremeno premetanje zaliha robe u skladitima, jer onemoguava da tetoine nau
sklonite potrebno za razmnoavanje. Povrine prostorija u kojima se hrana uva treba
uvek da budu iste.
Suzbijanje i iskorenjivanje tetoina. Zgrade i okolinu treba redovno pregledati i kada se
ustanovi prisustvo tetoina, bez odlaganja se moraju preduzeti odgovarajue mere.
Hemijska, fizika i bioloka sredstva treba primeniti tako da ne budu pretnja za bezbednost
i upotrebljivost hrane. Pre upotrebe pesticida, hrana mora biti uklonjena, a oprema
prekrivena,. Samo odgovarajue obuena osoba moe da rukuje sa ovim hemikalijama, uz
pridravanje zahteva navedenih u uputstvu proizvoaa.
U slabo osvetljenim prostorijama, opremu/ureaje za unitavanje insekata treba
postaviti blizu ulaza ali nikako iznad hrane, opreme i prostora za pakovanje. Ureaje treba
redovno istiti i odravati kako bi uspeno sluile nameni. Ukoliko postoji problem
prisustva velikog broja insekata, poeljno je da se ustanovi o kojoj se vrsti radi, da bi se
olakala primena instekticida.
68/155
Glodari predstavljaju est problem, a zamke u koje se mogu uhvatiti ivi se koriste
samo u sluaju velike opasnosti od zagaenja hrane rodenticidima. U svim ostalim
sluajevima neophodno je primeniti program primene otrovnih mamaca. Mamci se
postavljaju na pravcima kretanja glodara i redovno proveravaju. Potrebno je napraviti
skicu i obeleavati mesta gde su mamci postavljeni, kako bi se o njima vodila evidencija.
Mamci se ne smeju postavljati u prostorije gde je hrana izloena/neupakovana, a uginule
glodare treba uklanjati brzo i na bezbedan nain.
Zatita od pernatih tetoina se postie raznim mreama, odbijajuim gelovima i
sredstvima za njihovo plaenje, kojima se spreava da se gnezde i borave u blizini hrane.
Osnovna mera bezbednosti je, meutim, zatita hrane, odnosno da se sprei njena
dostupnost ovim ivotinjama. Divlje ptice su zakonom zatiene i njihovo trovanje je
zabranjeno, bez obzira na okolnosti.
(I-B) - 3.2.4
PRIKUPLJANJE I UKLANJANJE OTPADNIH MATERIJALA
Nejestivi sporedni proizvodi, otpaci i drugi odbaeni materijal ine znaajan izvor
potencijalnog fizikog i mikrobiolokog zagaenja hrane. Otpad je hrana za tetoine koje
mogu da ga dalje raznose ili dodatno zagade i tako ugroze bezbednost i zdravlje ljudi. Iz
ovih razloga, otpadni materijal se mora uklanjati i skladititi na odgovarajui nain, a
njegovo ponovno ukljuivanje u lanac hrane je nedopustivo.
Otpadni materijal treba to pre ukloniti iz prostorija u kojima se nalazi hrana. Ne sme se
dozvoliti nakupljanje otpada na prostoru gde se rukuje hranom, kao i na okolnom podruju
na rastojanju koje je neophodno za bezbedno izvoenje poslova u vezi sa hranom. U
prostorijama treba da ima dovoljno mesta za opremu/posude u koju se odlae otpad, kao i
da svi postupci njegovog sakupljanja, skladitenja i odnoenja mogu da se sprovedu na
higijenski nain. Svi koji su doli u dodir sa otpadom su obavezni da odmah operu ruke.
Broj kontejnera u objektu treba da bude u skladu sa koliinom otpadaka koji se
svakodnevno proizvedu. Kontejnere treba redovno prazniti, a na kraju radnog vremena i
oistiti. Treba da budu od otpornog materijala, na primer od plastike ili metala, da se
redovno odravaju, iste i dezinfikuju, a poeljno je i da mogu da se zatvore. Za dranje
opasnog otpadnog materijala, koriste se kontejneri koji su jasno obeleeni odreenom
bojom, radi lakeg raspoznavanja. Mesto za privremeno uskladitenje otpada treba da je
dovoljno udaljeno od prostorija u kojima se rukuje hranom, da se lako isti i da je
zatieno od tetoina. Ukoliko se otpadni materijal sakuplja u prikolice i korpe smetene
u dvoritu objekta, treba ih prekriti da ne privlae ptice.
Mesta za definitivno odlaganje otpada (deponije) moraju da zadovolje odgovarajue
higijenske zahteve i da budu zatiena od tetoina. Spreavanje zagaenja ivotne sredine
zakonska je obaveza svih subjekata generatora otpada i jedan je od zahteva prilikom
uklanjanja otpada.
69/155
(I-B) - 3.2.5
PRAENJE EFEKTIVNOSTI HIGIJENSKIH MERA
Uspenost higijenskih mera se prati i povremeno se preduzimaju provere (audit) i

inspekcije pre poetka rada. Gde je potrebno, uzimaju se i uzorci sa povrina prostorija,
ureaja i hrane za mikrobioloka ispitivanja. Dobijeni podaci se redovno pregledaju i vre
se odgovarajua podeavanja/prilagoavanja higijenskih mera im se zapaze negativni
trendovi i promene u tim podacima.
(I-B) - 3.3
(I-B) - 3.3.1
GLAVNI ASPEKTI RADA OBJEKATA ZA POSLOVANJE HRANOM

SNABDEVANJE VODOM
Voda moe da bude izvor brojnih tetnih agenasa, stoga njen kvalitet i ispravnost
predstavlja jedan od najvanijih uslova dobre proizvoake i dobre higijenske prakse.
Mikroorganizmi uzronici trovanja hranom, na primer, u vodenoj sredini mogu da preive
nedeljama. Zbog toga je kvalitet vode, koja se upotrebljava u poslovima vezanim za hranu,
jedan od preduslova njene bezbednosti. Postoji vei broj mogunosti za kontaminaciju
vode, ukljuujui fekalnu kontaminaciju, postojanje bakterija unutar samog vodovodnog
sistema, kao i prisustvo metala, pesticida i drugih tetnih hemijskih agenasa. Korienje
higijenski neispravne vode predstavlja opasnost kako za bezbednost hrane, tako i za
zaposlene.
Snabdevanje vodom. Uslovi u pogledu snabdevanja vodom kvaliteta vode za pie su
utvreni zakonskim propisima na nivou drave. Proveru higijenske ispravnosti vode
obavljaju nadleni organi i ustanove unapred propisanim i utvrenim postupcima, u
odreenim vremenskim razmacima. Pored ovih obaveznih provera zvaninim metodima,
svaki subjekt koji posluje hranom moe i dodatno da proverava kvalitet/ispravnost vode,
pri emu moe da koristi interne postupke i metode.
Odgovarajue snabdevanje vodom kvaliteta vode za pie je neophodan zahtev koji
moraju da ispune svi subjekti koji se bave poslovima vezanim za hranu. Izvor vode za pie
moe da pripada javnom vodovodu ili da je u privatnom vlasnitvu. U oba sluaja voda
mora da zadovolji sve zakonom propisane uslove. Sistem snabdevanja vodom treba da je
dovoljnog kapaciteta kako bi, u svakom trenutku, mogao da zadovolji najvee potrebe
objekta.
Postojanje plana razvoda cevovoda sistema za snabdevanje vodom je obavezno, jer
je on neophodan za pravilan nadzor i odravanje ovog sistema.
Ukoliko postoji i dodatni sistem, sa vodom koja ne odgovara standardu za
higijensku ispravnost vode za pie (voda za tehnike svrhe), u objektu mora da postoji i
plan takvog razvoda u cilju njegovog nadzora i odravanja.
Voda koja nije kvaliteta vode za pie ne sme da dolazi u dodir sa hranom. Cevovod
razvoda vode za tehnike svrhe (voda za potrebe protivpoarne zatite, proizvodnje
pare/kotlarnicu, rashladnih ureaja) mora biti potpuno odvojen od cevovoda vode za pie
kako ne bi dolo do njihovog meanja i mora vidno i jasno da bude oznaen (na primer,
upozoravajuom bojom).
Rezervoari za skladitenje vode moraju da budu obezbeeni od oteenja i
zloupotreba, od nekorodirajueg materijala i koji ne dovodi do hemijske kontaminacije.
70/155
Oprema za pranje ruku mora da bude snabdevena sa toplom i hladnom tekuom

vodom, odnosno vodom temperature koja odgovara nameni (na primer: topla, ali ne vrela,
voda za pranje ruku).
ienje i odravanje vodovoda u objektu. Nakupljanja taloga se deava i u dobro
odravanim vodovodima. Zbog toga, ienje celokupnog sistema treba da se sprovodi u
vremenskim razmacima koji su dovoljno esti da se obezbedi eljeni kvalitet vode. Dobro
odravan sistem, uz redovnu proveru na prisustvo oteenja, korozije i curenja, jedan je od
uslova spreavanja zagaenja hrane. Uestalost ovih postupaka zavisi od osmiljenosti
sistema i stanja u kojem se nalazi. Potrebno je voditi tanu dokumentaciju o stanju sistema
utvrenom tokom tih provera, kao i o svim preduzetim merama. Ukoliko se koriste filteri
za preiavanje, treba ih povremeno istiti i odravati, kako bi sluili svojoj nameni.
Samo ovlaena lica mogu da hloriu vodu na privatnim izvorima. Tvrda voda se moe da
se omekava radi smanjenja nakupljanja kamenca i boljeg dejstva deterdenata. Meutim,
treba da se vodi rauna da omekivai ne budu izvor zagaenja.
Obuka zaposlenih o snabdevanju vodom. Osoblju je potrebno ukazati na znaaj i
neophodnost upotrebe vode kvaliteta vode za pie, ukljuujuci led i paru, i naglasiti da
koriste samo vodu koja potie iz kontrolisanih i ispravnih izvora. Takoe, potrebno je
obezbediti da lica koja rukuju sa hranom budu obuena i upuena u vezi vode u meri u
kojoj njihov posao to zahteva.
Ukoliko se jave bilo kakve neispravnosti funkcionisanja snabdevanja vodom, osoblje je
obavezno da odmah obavesti nadlenog rukovodioca.
Upotreba reciklirane vode, pare i leda. Ukoliko se reciklirana voda koristi u proizvodnji
ili kao sastojak, treba da zadovolji iste uslove kao i voda za pie. Neophodno je
svakodnevno proveravati njen kvalitet i o tome voditi zapise. Svako odstupanje zahteva
preduzimanje odgovarajuih mera, bez odlaganja.
Led koji dolazi u dodir sa hranom ili moe da je zagadi, proizvodi se od vode
kvaliteta vode za pie. Proizvodnja, rukovanje i skladitenje leda treba da se sprovodi na
nain koji e ga zatiti od mogueg zagaenja. Kontejnere za skladitenje leda je potrebno
drati zatvorene, uz redovno ienje i dezinfekciju, kako ne bi sami postali izvor
kontaminacije.
Para, koja dolazi u neposredan dodir sa hranom, treba da je proizvodena od vode za
pie i da ne sadri tetne materije.
Ukoliko se posle toplotne obrade proizvoda koristi za hlaenje konzervisanih
proizvoda u hermetiki zatvorenim kontejnerima, voda za hlaenje mora da ispunjava
standarde kvaliteta vode za pie, odnosno da sadri merljivu koliinu rezidualnog hlora.
Uz to, subjekt koji posluje hranom mora da uvede i odrava efektivan sistem kontrole
hermetinosti zatvaranja kontejnera (kvalitet duplog ava/spoja, kvalitet vara), kao meru
za spreavanje prodora vode za hlaenje i zagaenje sadraja konzervisanog proizvoda.
71/155
(I-B) - 3.3.2
ODRAVANJE TEMPERATURE
Topla i vlana hrana je idealna sredina za razmnoavanje uzronika trovanja hranom i

mikroorganizama koji izazivaju kvar namirnica. Niske temperature i suve povrine
inhibiu ili onemoguavaju rast bakterija i gljivica i produavaju upotrebljivost
prehrambenih proizvoda. Radi ouvanja bezbednosti i upotrebljivosti hrane, vano je da se
temperature odravaju na nain i u meri u kojoj je neophodno i/ili predvieno. Prekid
odravanja kontinuiteta neophodne i/ili propisane temperature hlaenja ubrzava rast
bakterija u lancu hrane i ozbiljno ugroava bezbednost proizvoda. Takoe, primena
visokih temperatura (toplotna obrada) mora da bude dovoljno dugog trajanja i na
odgovarajue visokim temperaturama, kako bi se unitili ciljani mikroorganizmni,
prvenstveno alimentarni patogeni, otporni na toplotu.
Uslovi za odravanje temperature. Poloaj, raspored, veliina i ureenje prostorija
moraju da budu takvi da omoguavaju postizanje i odravanje eljene temperature hrane i
za vreme najveeg obima proizvodnje. Prekomerno nakupljanje namirnica, s druge strane,
dovodi do pretrpanosti prostora i oteanog ostvarivanja predvienih temperaturnih uslova.
U prostorijama sa hranom, temperature treba pratiti redovno, a svaku promenu zapisati.
Zavisno od specifinih raspona temperaturnih vrednosti koje se zahtevaju za
dranje/uvanje pojedinih vrsta proizvoda, razliite grupe proizvoda treba drati odvojeno,
u posebnim prostorima ili prostorijama.
Oprema za odravanje temperature. Ureaje za hlaenje, smrzavanje i toplotnu obradu
hrane treba podesiti na odgovarajuu temperaturu za svaki proizvod. Potrebno je voditi
rauna o:
da mogu ispravno da funkcioniu na temperaturi prostora u kome se oprema nalazi;
relativnoj vlanosti i cirkulaciji vazduha;
temperaturi proizvoda prilikom unoenja i iznoenja iz ureaja (na poetku i na kraju
procesa);
unetoj zapremini i prostoru izmeu proizvoda;
vremenskom trajanju unoenja i iznoenja proizvoda (punjenja i pranjenja
ureaja/prostorije), kao i uestalosti sprovoenja ovih postupaka.
Poeljna je upotreba automatskih ureaja koji na vidljiv nain ili pomou zvuka
upozoravaju (alarmni sistem) na odstupanje od zahtevane/propisane temperature ili
vremena. Temperatura hrane moe da se meri runim termometrom, koji mora da se isti i
dezinfikuje nakon svake upotrebe. Vrednosti temperature treba pratiti i na povrini i u
itavoj zapremini proizvoda.
Odravanje merne i regulacione opreme i ureaja. Ispravnost termometara i ureaja za
odravanje temperature, postie se uporeivanjem sa propisanim standardom svaki put
kada postoji sumnja u njihovu ispravnost. Podatke o broju ureaja, datumu i rezultatu
provere treba uvek zabeleiti. Ureaje za odravanje temperature, prevozna sredstva i
kontejnere za hranu treba redovno pregledati, odravati i popravljati. Ovlaenje za
72/155
odravanje hladnjaa i ureaja za toplotnu obradu moe da poseduje samo struno lice
koje je struno za datu oblast.
Nisku temperaturu, koja spreava rast mikroorganizama, neophodno je odravati
neprekidno du itavog lanca hrane ivotinjskog porekla. Periode kada postoji rizik da
hrana bude van odreenog temperaturnog reima, naroito u toku prevoza, isporuke,
izlaganja i posluivanja, treba to vie ograniiti.
Jednom odmrznut proizvod ne sme se ponovo zamrzavati. Tenost iz odmrznutih
proizvoda sadri hranljive materije za mikroorganizme, pa je treba to pre ukloniti,
odnosno, spreiti da doe u dodir sa drugim proizvodima i povrinama koje su u dodiru sa
hranom. Nakupljanje kapljica od vodene pare (kondenzacija), naroito tokom hlaenja
hrane, se smanjuje postavljanjem odgovarajue izolacije i pojaanim strujanjem vazduha.
(I-B) - 3.3.3
USLOVI ZA PRIJEM MATERIJALA U OBJEKAT
Subjekt u poslovanju hranom ne treba da prihvata sirovine i sastojke koji sadre parazite,
nepoeljne mikroorganizme i njihove toksine, pesticide, veterinarske lekove, i slino.
Sirovine i druge sastojke treba pregledati i odvajati, pre poetka obrade. Gde postoji
mogunost, sirove materijale treba razvrstavati prema utvrenoj specifikaciji. Ukoliko je
neophodno, laboratorijskom proverom se utvruje da li je odreena sirovina pogodna za
upotrebu.
Snabdeva subjekta koji posluje sa hranom mora da ispuni uslove dobre proizvoake i
dobre higijenske prakse, a dodatno, gde je to obavezno, primenjuje i HACCP sistem. Na
ovaj nain se postie sledljivost i ustaljeni kvalitet i ispravnost ulaznih materijala, to
doprinosi kvalitetu i ispravnosti proizvoda. Ukoliko subjekat promeni izvor snabdevanja,
novi dobavlja mora da poseduje potvrdu o uslovima kvaliteta koja je zakljuena po istim
osnovama kao i sa prethodnim snabdevaem. Svaki korak u lancu hrane mora da bude
sproveden po pravilima dobre proizvoake i dobre higijenske prakse, jer je to neophodno
za kvalitet i bezbednost proizvoda kao i poverenje potroaa.
(I-B) - 3.3.4
PAKOVANJE HRANE
Cilj pakovanja hrane je da se:
sprei njena naknadna kontaminacija (mikrobioloka, fizika, hemijska);

spree fizika oteenja hrane tokom njenog daljeg rukovanja; i
omogui pravilno oznaavanje (deklarisanje) proizvoda.
Pod uslovima predvienim za korienje i uvanje hrane, materijali i gasovi upotrebljeni

za pakovanje moraju da budu bezbedni, da nisu otrovni i da ne utiu negativno na
upotrebljivost hrane.
73/155
Uslovi za higijensko umotavanje/ pakovanje. Prilikom izgradnje, dogradnje i

rekonstrukcije objekta, treba voditi rauna o tome da se:
skladitenje uvijenih i upakovanih proizvoda ne obavlja na podu;
skladitenje obavlja na higijenski nain;
obezbede odgovarajui uslovi za uvanje materijala za uvijanje/pakovanje pre njihove
upotrebe;
odvojeno skladite upakovane od neupakovanih namirnica.
Neophodno je redovno pregledati materijale za uvijanje i pakovanje, kako se ne bi dolo

do naseljavanja tetoina.
Materijali za uvijanje i pakovanje. Za umotavanje/pakovanje se koriste materijali
pogodni za kontakt sa hranom i koji ne utiu tetno na miris i ukus proizvoda. Materijal za
umotavanje/pakovanje mora da deluje zatitno i ne sme da bude izvor kontaminacije
proizvoda. Na odreene naine, mogu se istovremeno zadovoljiti uslovi koji se odnose i
za umotavanje i za pakovanje hrane, na primer, korienjem:
kartonskih kutija ija je unutanjost plastificirana (zatiena/prekrivena plastinom
folijom);
otpornih ali fleksibilnih materijala koji se mogu koristiti za pakovanje u vakuum ili u
modifikovanoj atmosferi (na primer, u smei kiseonika, ugljendioksida i azota).
Ukoliko se koriste navedeni naini, hrana moe da se pakuje bez prethodnog umotavanja.
Posude za viekratnu upotrebu (povratna ambalaa). Za viekratnu upotrebu se koriste

posude koje se mogu istiti i dezinfikovati (na primer, od vrste plastike) pre svake
upotrebe. Sa povratnom ambalaom treba paljivo postupati da bi ostala u dobrom stanju,
to je neophodno da bi ienje i dezinfekcija bili uspeno sprovedeni. Posude koje donose
kupci, takoe moraju da ispunjavaju navedene uslove.
Postupak pakovanja. Vano je da se priprema kutija za pakovanje obavi na higijenski
nain. Treba minimizirati vremenski razmak izmeu pripreme kutija i samog pakovanja,
da bi se smanjio rizik od njihove kontaminacije tokom tog vremena. Ukoliko su kutije za
pakovanje unapred pripremljene i uskladitene, treba ih sloiti jednu uz drugu ili otvor na
otvor, da bi se izbeglo zagaenje unutranjih povrina. Prilikom pakovanja nezatiene
hrane, dozvoljen je dodir samo sa unutranjom povrinom kutije u koju se pakuje. Ukoliko
se postupa sa nezatienom hranom, a zatim sa materijalom za pakovanje, i obrnuto,
obavezno je pranje ruku izmeu ova dva postupka. Da bi se smanjio rizik od unakrsne
kontaminacije, pakovanje treba obaviti na mestu gde se proizvodi ve nalaze. Umotavanje/
pakovanje treba obaviti za to krae vreme, kako se lanac hlaenja ne bi u veoj meri
naruio.
U cilju spreavanja unakrsnog zagaenja izmeu nezatiene/neupakovane i upakovane
hrane, potrebno ih je drati:
u zasebnim prostorijama;
u istoj prostoriji ali u razliito vreme;
u isto vreme, ali sa stalnom pregradom, koja se moe istiti i dezinfikovati;
u isto vreme, ali uz postavljanje politenskog prekrivaa koji onemoguava prenoenje
mikroorganizama putem vazduha.
74/155
Greke u postupku pakovanja i umotavanja namirnica. Ove greke mogu da se odnose na:
nezadovoljavajuci kvalitet materijala za pakovanje (lako se oteuje/cepa) koji

omogucuje izloenost hrane tetnim uticajima iz okruenja;
upotreba materijala za pakovanje/umotavanje koji sadre hemijske kontaminante;
loe uslove skladitenja upakovane hrane, koji ubrzavaju oteenja materijala za
omotavanje/ pakovanje i omoguavaju nakupljanje neistoe i prisustvo tetoina u
skladinom prostoru;
upotrebu pranjavih ili oteenih kartonskih kutija (kontaminiranih) bez dopunske
zatite u vidu oblaganja njihovih unutranjih povrina pre upotrebe;
nepotpuno ienje povratne ambalae (za viekratnu upotrebu), to dovodi do
unakrsnog zagaenja izmeu serija proizvoda.
(I-B) - 3.3.5
TRANSPORT
Prilikom utovara, istovara i prevoza, hrana i njeni sastojci moraju da budu zatieni od
tetnog uticaja mikrobiolokih, fizikih i hemijskih opasnosti, kao i od prisustva tetoina.
Nedovoljno oiena, loe odravana i neodgovarajua transportna sredstva i kontejneri,
ukljuujui i nepotpunu odvojenost upakovanih od neupakovanih namirnica, stvaraju
uslove za mikrobioloku, fiziku ili hemijsku unakrsnu kontaminaciju hrane tokom
transporta.
Prevozna sredstva i objekti. Mesto utovara i istovara treba da ima odgovarajui pristup
za isporuku hrane, a itav prostor treba da bude osmiljen tako da se izbegne
kontaminacija hrane. Premetanje hrane iz objekata u prevozna sredstva, i obrnuto, treba
obavljati na nain da se ona zatiti od dima, praine, kie, lia, tetoina, ptica, i slinog.
Vozilo sa rashladnim ureajem treba da ima visok nivo izolacije, unutranju oblogu koja je
pogodna za odravanje higijene (bez pukotina i otrih uglova u kojima bi se nakupljala
neistoa), vrata koja ne proputaju vazduh, vodootporni pod, jaku jedinicu hlaenja i
pokazatelje temperature na komandnoj tabli pomou kojih voza moe stalno da prati i,
ako je potrebno, belei temperaturu tokom transporta.
Da bi se izbeglo prenoenje kontaminacije izmeu razliitih poiljaka, transportna sredstva
moraju biti oprana i dezinfikovana izmeu njih, u krugu objekta ili u ovlaenom servisu.
Vozila i kontejnere treba tretirati i spolja i iznutra, uz upotrebu vode pod pritiskom. Vrata
za utovar opranih i dezinfikovanih vozila i kontejnera se moraju drati zatvorena do novog
utovara.
Nadzor i obuka. Vozae i osoblje zaposlene na utovaru i istovaru treba obuiti o uticaju
prevoza na bezbednost hrane. Potrebno je objasniti postupke pravilnog ienja, odvajanja
istog od neistog tovara i upakovane od neupakovane hrane, kao i o znaaju pridravanja
uputstava i pravovremene prijave greaka.
75/155
Odvajanje namirnica. Neupakovana hrana se prevozi:

u posebnom vozilu; ili
u istom vozilu u kome se transportuje i upakovana hrana, ali:
u razliito vreme; ili
u isto vreme, ali odvojena od upakovanih namirnica stalnom pregradom koja se moe
istiti i dezinfikovati; ili
u isto vreme, ukoliko je zatiena nepropusnim prekrivaem.
Kada se neupakovana hrana prevozi uzastopno, tovarni prostor vozila i kontejnere treba
oprati i dezinfikovati posle svake ture. Neupakovanu hranu treba postaviti tako da ne doe
u dodir sa njihovim podom i zidovima.
Odravanje temperature u prevoznom sredstvu. Vozila sa rashladnim ureajima se
koriste za odravanje postignute temperature, a ne u cilju dodatnog hlaenja robe. Da bi se
tokom prevoza temperatura hrane sauvala na eljenom nivou, treba voditi rauna o
sledeem:
temperaturi proizvoda prilikom unoenja i iznoenja iz vozila;

vremenskom trajanju, kao i uestalosti, utovara i istovara;
koliini robe koja se prevozi;
slobodnom prostoru izmeu proizvoda; i
temperaturi, relativnoj vlanosti i cirkulaciji vazduha u vozilu.
Temperatura proizvoda, ako je to potrebno/primenljivo, se meri runim termometrom sa

sondom i belei onoliko esto koliko je to predvieno GMP/GHP programima i/ili
HACCP planovima.
(I-B) - 3.3.6
SLEDLJIVOST PROIZVODA
Raspologanje podacima o dobavljaima i kupcima u svakoj fazi lanca hrane omoguuje

sledljivosti proizvoda kroz ceo lanac hrane. Cilj ovakvog pristupa je da se, u sluaju
potrebe (na primer, ako proizvod nije odgovarajueg kvaliteta i/ili bezbedan), odreena
poiljka prehrambenih proizvoda moe za kratko vreme da opozove ili povue sa trita.
Upotreba zdravstvenih i identifikacionih markica za ivotinje i proizvode ivotinjskog
porekla je jedan element sistema sledljivosti du lanca hrane.
Podaci o dobavljaima i kupcima. Subjekti koji posluju hranom mora da imaju pouzdan
nain utvrivanja od koga primaju i kome alju proizvode ivotinjskog porekla, ivotinje
namenjene za proizvodnju hrane, hranu za ivotinje, kao i bilo koje supstance za koje se
zna ili oekuje da e biti unete u hranu. Ovi podaci moraju da budu dostupni na uvid
nadleim organima.
Mogunost praenja proizvoda od dobavljaa do potroaa, kao i obrnuto, se oznaava kao
pristup korak nazad - korak napred. Odnosni podaci treba da sadre ime i adresu
snabdevaa i/ili kupca, opis proizvoda, kao i datum njegovog primanja ili isporuke.
76/155
Meutim, krajnji korisnici (na primer, individualni potroai) ne moraju da se identifikuju

ukoliko koriste prehrambene proizvode samo za linu upotrebu, a ne za bilo kakve druge
radnje ili poslove vezane za hranu. Osoblje zadueno za uvanje zapisa o dobavljaima i
kupcima mora da bude svesno vanosti ovih podataka.
Identifikacione oznake. Identifikacione oznake se postavljaju na proizvode namenjene
tritu, pre iznoenja iz objekta. Identifikaciona oznaka se moe primeniti samo za
proizvode iz objekata koji su prethodno ispunili odgovarajue propisane uslove. Ukoliko
subjekat koji posluje hranom pravi proizvod koji istovremeno sadri hranu ije je
identifikaciono oznaavanje obavezno (na primer, ivotinjskog porekla) i hranu na koju se
ovakav nain oznaavanja ne odnosi (na primer, biljnog porekla), takav proizvod moe da
se oznaava jednom identifikacionom oznakom. Primer je pica, koja sadri hranu i biljnog
i ivotinjskog porekla, a poreklom je iz objekta u kome proizvodi ivotinjskog porekla
moraju da poseduju identifikacionu oznaku. U svakom sluaju, ukoliko je sa proizvoda
uklonjen materijal za pakovanje (ukljuujui radi provere), ili je postavljen novi, ili je
izvreno prepakivanje ili dodatna obrada proizvoda, potrebno je postaviti novu
identifikacionu oznaku na mestu prethodne.
Oblik i sadraj identifikacione oznake. Identifikaciona oznaka treba da je:
jasno uoljiva za nadlene slube;

itka, neizbrisiva i sa lako prepoznatljivim oznakama;
ovalnog oblika i da sadri:
ime ili skraenicu drave iz koje subjekat koji posluje hranom/ proizvod
potie;
registarski broj/broj odobrenja objekta.
Postavljanje identifikacione oznake. Postoje tri mogunosti postavljanja:

otiskivanjem oznake neposredno na proizvod (korienjem odobrenih boja), na
materijal za umotavanje ili na pakovanje;
tampanjem na etiketu nalepljenu na proizvod, materijal za umotavanje ili pakovanje;
u obliku trajne/neuklonjive oznake, napravljene od trajnog materijala.
Ukoliko e proizvod biti neposredno isporuen krajnjim korisnicima, identifikaciona

oznaka se moe postaviti samo na spoljanju povrinu pakovanja. Identifikacione
oznake/etikete treba drati na sigurnom mestu i voditi rauna ko sa njima raspolae i u
koje svrhe, da bi se opasnost od zloupotrebe svela na najmanju moguu meru.
Identifikaciona oznaka treba da se postavi na nain da se njena celovitost prilikom
otvaranja nepovratno narui, odnosno, da postanu neupotrebljive ukoliko se umotani ili
upakovani prehrambeni proizvod otvori. Pri slanju proizvoda u drugi subjekat koji posluje
hranom na dodatnu obradu, uvijanje ili pakovanje, identifikaciona oznaka se moe
postaviti na zapeaeni kontejner ili na veliko, zbirno/zajedniko pakovanje.
77/155
(I-B) - 3.3.7
DOKUMENTACIJA I POSTUPCI POVLAENJA I OPOZIVANJA
Dokumentacija. Kada je potrebno, odgovarajui zapisi obrade, proizvodnje i distribucije

prehrambenih proizvoda treba da se uvaju i nakon isteka roka upotrebe proizvoda.
Pravilna dokumentacija moe da, osim uspenosti, pojaa i poverenje u sistem bezbednosti
hrane.
Postupci opozivanja. Uprava subjekta koji posluje hranom je duna da obezbedi primenu
delotvornih postupaka, kojima se reava opasnost od bilo kog tetnog agensa (opasnosti) i
omoguava brz i potpun opozivanje bilo koje koliine sumnjivog proizvoda sa trita.
Ukoliko je proizvod povuen usled neposrednog, trenutnog, ugroavanja zdravlja, ostala
hrana, proizvedena pod slinim uslovima, koja moe da predstavlja slinu pretnju po javno
zdravlje, treba da bude procenjena u smislu bezbednosti i da, ukoliko je potrebno, takoe,
bude povuena. Treba razmotriti i potrebu za javnim upozorenjem. Povuene proizvode
treba drati pod nadzorom sve dok ne budu:
uniteni;
upotrebljeni u druge svrhe, a ne za ishranu ljudi;
upotrebljeni za ishranu ljudi, ukoliko se, naknadno, ustanovi da su bezbedni;
ponovo obraeni na nain koji osigurava njihovu bezbednu primenu.
(I-B) - 3.4
LINA HIGIJENA
Lica koja dolaze u dodir sa hranom moraju da odravaju linu istou na visokom nivou,
da budu zdrava, odnosno da ne boluju od bolesti ili stanja koja su prenosiva preko hrane,
kao i da se ponaaju na nain da ne kontaminiraju hranu.
Zdravstveno stanje zaposlenih
Da bi osoba mogla da obavlja poslove u vezi sa hranom, neophodno je da bude dobrog
zdravstvenog stanja i da to potvrdi vaeim lekarskim uverenjem. Redovni zdravstveni
pregled, u propisanim vremenskim intervalima, obaveza je i zaposlenog i poslodavca, a
evidencija se vodi u sanitarnim knjiicama. Osoblje treba uputiti na obavezu prijavljivanja
pretpostavljenima/upravi poremeaja zdravstvenog stanja, a naroito kod: utice, proliva,
povraanja, groznice, zapaljenja grla sa temperaturom, vidljivo inficiranih povreda koe
(opekotine, posekotine), zapaljenja uha, oka ili nosa. Nakon toga, razmatra se potreba za
lekarskim pregledom i/ili iskljuenje iz postupaka rukovanja hranom. U sluaju da je
zaposleni upuen na bolovanje, povratak na radno mesto je mogu jedino uz saglasnost
lekara.
Lina higijena i ponaanje
Osnovna pravila. U toku radnih aktivnosti, svi koji obavljaju poslove vezane za
hranu, moraju da odravaju visok stepen line istoe i, gde god je potrebno, nose istu
radnu/zatitnu odeu i obuu. Sa istom radnom/zatitnom odeom, osoblje ne treba da
78/155
izlazi van prostorija/objekata gde se radi sa hranom, a naroito da se, zatim, u njih vraa
(npr. odlazak u krug preduzea, menzu, kancelarije i sl.). Pri takvim izlascima i ulascima,
u oba smera, zatitna odea mora da se presvue i primeni uobiajeni postupak odravanja
higijene.
Zabranjeno je noenje nakita, satova, vetakih noktiju, lakova za nokte,
parfemisanih krema, mobilnih telefona, kao i svih drugih predmeta koji mogu da
kontaminiraju hranu. Osoblje ne treba da pui, pljuje, vae/jede (osim u prostorijama za
te namene), kija i kalje, naroito u okolini neupakovane/nezatiene hrane.
Poeljno je da se neophodno kretanje osoblja odvija samo iz istih u neiste delove
objekta, a ne obrnuto, kako bi se umanjila mogunost unakrsne kontaminacije; na primer,
zaprljanom radnom/zatitnom odeom i obuom. Kada je neizbeno da zaposleni preu iz
neistih u iste prostorije, vano je da se, pre ulaska u isti deo, promene mantili i kape,
opere ili promeni obua i operu ruke. Da bi zaposleni mogli da ispune postavljene norme,
neophodno je da im se prui kratko i jednostavno pisano uputstvo ta se od njih oekuje u
pogledu istoe i ponaanja. Najbolje je da se istaknu znaci/posteri koji bi zaposlene
neprekidno podseali na odnosne obaveze.
Radna/zatitna odea i obua. Zaposleni treba da nose odgovarajuu (istu i suvu)
radnu/zatitnu odeu ija je osnovna svrha: a) da zatiti hranu od zagaenja; i b) da zatiti
zaposlene od potencijalnih opasnosti iz hrane. Osoblje koje radi u proizvodnim
prostorijama i dolazi u neposredni dodir sa sirovinama i proizvodima obavezno je da
koristi radnu odeu i obuu svetle (bele) boje, a kada je to potrebno i zatitnu odeu i
obuu. Radnu/zatitnu odeu ine mantili, kombinezoni, kecelje, rukavice, kape, izme i
zatitninici za obuu. U prostorijama gde se rukuje sa hranom, radna/zatitna treba
potpuno da prekriva linu odeu. Sva kosa treba da je ispod kape, a maske da prekrivaju
bradu i brkove. Poeljno je da boja zatitine odee bude svetla, da bi se lake uoilo kada
se zaprlja, kao i da bude napravljena od trajnog materijala koji moe da se pere na visokim
temperaturama. Odea za jednokratnu upotrebu treba da bude dovoljno vrsta da moe da
slui svojoj svrsi. Odeu treba pregledati da li je oteena i po potrebi popravljati ili
menjati. Vano je da odgovara zaposlenima po veliini i kroju, kako bi mogli da se
slobodno kreu i obavljaju svoje radne obaveze. Radna/zatitna odea mora da bude ista,
a odea koja se nosi u neistim, mora jasno da se razlikuje od odee koja je namenjena da
se nosi u istim prostorijama. Zaposlenima treba obezbediti dovoljan broj radnih odela,
kako bi mogli da ih menjaju svakodnevno ili po potrebi. Radna/zatitna odea se uva na
istom i za to predvienom mestu, a upotrebljena se odlae u oznaene kontejnere.
Pranje ruku. Osoblju treba omoguiti pranje ruku, a posebno: na poetku rada sa
hranom, nakon rukovanja sa sirovom hranom ili bilo kojim kontaminiranim materijalom i
odmah nakon upotrebe toaleta. iste ruke su posebna pretpostavka line istoe i
zaposlene je neophodno uputiti kako da pranje ruku obavljaju na odgovarajui nain.
Noenje radnih/zatitnih rukavica ne menja postupak pranja ruku. Neophodno je
postojanje dovoljnog broja umivaonika sa odgovarajuim sapunima i papirnim ubrusima
za jednokratnu upotrebu. Fenovi za suenje ruku nisu poeljni jer mogu da dovedu do
irenja tetnih agenasa (opasnosti) putem kapljica i aerosola.
79/155
Posetioci
U prostorijama gde se vri proizvodnja, obrada i rukovanje hranom, posetioci moraju da
nose zatitnu odeu kao i da ispunjavaju sve ostale uslove u pogledu zdravlja, line istoe
i higijenskih pravila ponaanja, na isti nain kao i sami zaposleni.
(I-B) - 3.5.
OBUKA ZAPOSLENIH
Nivo svesti i odgovornost. Zaposleni koji su u dodiru sa hranom mogu da budu znaajan
izvor fizikog i mikrobiolokog zagaenja, ukoliko lina higijena i ponaanje nisu na
odgovarajuem nivou. Loa radna praksa i odstupanje od uputstava za rad, poveavaju
mogunost zagaenja mikrobiolokim, hemijskim i fizikim tetnim iniocima. Zaposleni
na svim nivoima rada moraju uspeno da prou odgovarajuu obuku i dobiju odgovarajua
uputstva, kako bi razumeli posledice svoga rada. Jasnoa i razumljivost obuke i uputstava
za rad, uz efektivno nadgledanje, od sutinskog su znaaja za obavljanje poslova sa
hranom na higijenski i bezbedan nain.
Programi obuke. Obuka je postupak uenja u kojem zaposleni stiu znanje, vetine i stav
neophodan da bi radne zadatke izvodili uspeno i u skladu sa zahtevima. Uputstva su
podaci koji se pruaju zaposlenima kako bi znali ta tano i na koji nain treba da rade.
Nadgledanje je postupak kojim se prati izvravanje i nain obavljanja poslova u cilju
zadovoljenja postavljenih standarda. Izbor metode obuke i naina davanja uputstava zavisi
od subjekta koji posluje hranom. Obuku je neophodno podeliti na nivoe (u skladu sa
nivoima rada), kako bi svi zaposleni stekli potrebna, i adekvatna, znanja i vetine.
Nadleni treba da planiraju i vode pregledne zapise o tome koja je vrsta obuke izvedena, a
koja tek predstoji da se prui zaposlenima, da bi oni mogli samostalno da rade. Zaposlene
treba obuiti i uputiti o higijeni hrane, najmanje do nivoa potrebnog za poslove koje
obavljaju. Na poetka zaposlenja, zaposlenima treba pruiti uvodnu obuku da bi ostvarili
predznanje o naelima bezbednosti hrane i osnovnim principima line higijene i zdravlja.
Sem zaposlenih, i ostala lica koja ulaze u podruja u kojima se rukuje i postupa sa hranom,
treba da se pridravaju ovih naela. Obuku iz higijene hrane treba sprovesti u najkraem
moguem vremenu. Jedan od najboljih pristupa predstavlja rad uz iskusnog kolegu.
Potrebno je obezbediti da osoblje zadueno za sprovoenje postupaka zasnovanih na
principima HACCP proe dodatnu odgovarajuu obuku primene ovog sistema.
Nadzor nad steenim znanjem/nivoom obuke/znanja. Pored redovnog nadzora,
potrebna je povremena provera uspenosti obuke i programa obuke, odnosno obuenosti
osoblja, da bi se potvrdilo da su postupci sprovedeni na ispravan nain. Takoe,
rukovodea lica u subjektu koji posluje hranom, kao i lica koja obavljaju nadzor, treba da
poseduju odgovarajui (neto vii) nivo znanja o higijeni hrane i higijenskog rada, kako bi
bili sposobni da procene mogue opasnosti i preduzmu mere za otklanjanje nedostataka.
Obnavljanje obuke. Obuku je potrebno periodino obnavljati, poto obino vremenom
nastupaju promene u nekim okolnostima. Na primer, u razvoju optih/naunih znanja u
oblasti higijene hrane, radnoj praksi, tehnologiji/opremi ili propisima. Obino, obuku treba
obnavljati svake druge ili tree godine, ali i ee ukoliko se postojea praksa pokae
neuspenom.
80/155
(I-B) - 3.6
PODACI O PROIZVODU NAMENJENI POTROAIMA
Potroai treba da imaju dovoljno saznanja o higijeni hrane da bi mogli da: a) shvate
znaaj i upotrebljivost raspoloivih podataka o hrani; b) biraju namirnice tako da
zadovolje line sklonosti i potrebe; i c) spree kontaminaciju, rast ili preivljavanje
patogena vezanih za hranu njenim pravilnim uvanjem, pripremom i korienjem. Podaci
o hrani koji su namenjeni potroaima treba da se jasno razlikuju od onih namenjenih
korisnicima u industriji i trgovcima, posebno to se tie etiketiranja/oznaavanja, odnosno
deklarisanja. Nepotpuni/neodgovarajui podaci o hrani i/ili neodgovarajue znanje o
optoj higijeni hrane, mogu da dovedu do pogrenog postupanja potroaa hranom. Takve
greke mogu da dovedu do alimentarnih oboljenja ili da hranu uine neupotrebljivom, ak
i ukoliko su prethodne mere nadzora higijene u lancu hrane sprovedene na odgovarajui
nain. Na svim prehrambenim proizvodima treba da se nalaze podaci koji e omoguiti
potroaima da bezbedno i pravilno uvaju, pripremaju, postupaju i koriste dati proizvod.
Programi obuke o javnom zdravlju i higijeni hrane treba da ine osnovu poduavanja
(edukacije) potroaa. Takvi programi omoguavaju potroaima da shvate znaaj
podataka o hrani i da potuju uputstva priloena uz proizvode, kao i da biraju hranu na
osnovu datih informacija. Posebno, potroai bi trebalo da budu dobro obaveteni o
povezanosti roka upotrebe i temperature na kojoj se namirnica uva, sa bolestima koje
mogu da nastanu putem hrane.
(I-B) - 4. SPROVOENJE GMP/GHP: PRIMER

RADNE PROCEDURE SANITACIJE
STANDARDNE
Standardna radna procedura (SOP) predstavlja skup uputstava za ostvarenje naela dobre
higijenske i dobre proizvoake prakse kao i neophodnih mera na kritinim kontrolnim
takama prozvodnje. Drugim reima, SOP propisuje kako treba da se radi i u njoj su
detaljno navedeni postupci za izvoenje odreenih zadataka na standardizovan nain.
Postupci navedeni u SOP su specifini za svaki subjekat koji posluje hranom i detaljni
onoliko koliko to priroda posla zahteva.
Standardnu radnu proceduru sanitacije (SSOP) ine utvreni ili propisani postupci
koje se sprovode rutinski, u toku izvoenja odreenih zadataka i u odreenim sluajevima,
a iji je cilj spreavanje neposredne kontaminacije ili kvara proizvoda. Prostorije, oprema i
sredstva, koja se koriste u proizvodnji hrane, moraju da budu isti i da se odravaju tako
da obezbeuju higijenske uslove rada. Subjekti koji posluju hranom su odgovorni za
higijenske uslove svojih objekata, opreme i sredstava. Sanitacijom se uspostavlja visok
nivo istoe i unapreuje higijena sa krajnjim ciljem da se sprei pojava bolesti izazvanih
hranom. Sanitacija obuhvata mnoge oblasti i radnje u okviru objekta, ak i kada
proizvodnja nije u toku. Odreeni postupci sanitacije se moraju svakodnevno sprovoditi
kako bi se spreilo neposredno zagaenje i kvar proizvoda. Subjekat koji posluje hranom
ima obavezu da ustanovi i efektivno primeni sopstveni standardne sanitarne radne
procedure (SSOP). Obaveza subjekta je da redovno prati svakodnevne radnje navedene u
SSOP. Iako subjekat ima slobodu da odredi sopstveni pristup i uestanost praenja, kao i
mere ispravke, one moraju da budu definisane u samom SSOP.
81/155
SSOP mora da sadri podatke o svakodnevnim postupcima koji se koriste pre

poetka rada (pripremna sanitacija) i u toku rada (sanitacija u procesu/postupku). SSOP
mora da se aurira, kako bi pratio nastale promene u opremi, objektu, postupcima i
tehnologiji.
Pripremna sanitacija. Postupcima pripremne sanitacije se ostvaruje neophodni nivo
istoe prostorija, opreme i sredstava, pre samog poetka rada. iste prostorije, oprema i
sredstva na poetku rada su proizvodni uslovi u kojima nema bilo kakve neistoe,
ostataka hemijskih i drugih tetnih supstanci koje bi mogle da zagade hranu. Osnovni
postupci pripremne sanitacije obuhvataju svakodnevne, rutinske, higijenske mere, kojima
se spreava neposredno zagaenje i kvar proizvoda, kao to su ienje kontaktnih
povrina prostorija, opreme i sredstava.
Dodatne higijenske mere pripremne sanitacije mogu da obuhvate:
opis naina rasklapanja i ponovnog sklapanja opreme nakon ienja;
upotrebu odgovarajuih hemikalija, uz pridravanje priloenog uputstva i tehnike
ienja;
primenu sredstava za dezinfekciju na povrinama prostorija, opreme i sredstava koje su
u dodiru sa hranom, nakon ienja; dezificijensi se koriste da unite ili smanje broj
mikroorganizama koji su preiveli postupak ienja.
Sanitacija u procesu/postupku. Subjekti koji posluju hranom su duni da opiu
svakodnevne rutinske higijenske postupke, koje sprovode u toku proizvodnje, u cilju
spreavanja neposrednog zagaenja ili kvara namirnica.
Ustanovljene procedure sanitacije u procesu/postupku moraju, kao rezultat, da
ostvare higijenski isto okruenje za pripremanje, skladitenje ili bilo kakvo postupanje sa
prehrambenim proizvodima. Te procedure obuhvataju, gde je primenljivo:
ienje, pranje i dezinfekciju opreme i sredstava u toku proizvodnje i, kada je
pogodno, za vreme pauze, izmeu smena i na pola smene;
higijenu zaposlenih, koja obuhvata: linu higijenu, istou radne/zatitne odee, obue
i rukavica, vezivanje kose, pranje ruku, zdravstveno stanje i drugo;
rukovanje sa sirovim i toplotno obraenim proizvodima.
Ustanovljene procedure sanitacije u procesu/postupku se razlikuju izmedju pojedinih

subjekata koji posluju hranom. Kod subjekata sa sloenijim procesima
proizvodnje/rukovanja hranom zahtevaju se dodatne higijenske mere, u odnosu na one sa
jednostavnijim procesima.
Sprovoenje i praenje standardne sanitarne radne procedure. U SSOP se imenuju
lica koja su odgovorna za sprovoenje i odravanje tog SSOP. Ova lica prate i ocenjuju
uspenost SSOP i odluuju o njegovim ispravkama, ukoliko je potrebno. Procena se moe
izvriti nekom od navedenih tehnika, ili njihovim kombinacijama:
organoleptikim ispitivanjima (na primer, vidom, dodirom, mirisom);

hemijskim ispitivanjima (na primer, proveravanje nivoa hlora);
mikrobiolokim ispitivanjima (na primer, proizvoda, opreme ili ureaja).
82/155
Tane metode, uestalost ispitivanja i nain voenja zapisa u okviru praenja

(monitoringa) efektivnosti SSOP moraju da budu navedeni. Praenje pripremne sanitacije
treba da dokumentuje uspenost ienja objekta, opreme i sredstava/pribora koji dolaze u
neposredan dodir sa hranom. Praenje sanitacije u procesu/postupku treba da dokumentuje
pridravanje SSOP u toku rada, ukljuujui i postupke otkrivanja i ispravljanja greaka ili
okolnosti pod kojima je dolo do kontaminacije (na primer, iz okruenja ili zbog naina
rada zaposlenih). Svi podaci o praenju pripremne sanitacije i sanitacije u
procesu/postupku, ukljuujui i korektivne mere, moraju da se uvaju tokom perioda
(obino odreenog propisima) koji omoguava nadlenom organu pristup, nadzor i
analizu ovih informacija.
Korektivne mere. Kada se dogodi odstupanje od procedura predvienih sa SSOP,
subjekat koji posluje hranom mora da preduzme korektivne i preventivne mere kako bi se
spreilo neposredno zagaenje ili kvar proizvoda. Sprovedene mere moraju da se zabelee.
Uputstva za voenje zapisa o korektivnim merama treba da budu obezbeena zaposlenima
i nadlenom organu.
83/155
(I-C) PRIRODA I PRINCIPI OPTIH MODELA

PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-C) - 1.
HACCP
UVOD
Glavna svrha ovog vodia je da pomogne kako razvoj sistema HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) u subjektima koji se bave proizvodnjom, preradom i
prometom hrane, tako i kontrolu rada tih subjekata od strane nacionalnih nadlenih organa.
Pri tome, glavni cilj je da se dalje unapredi bezbednost hrane i zatita zdravlja potroaa.
Dobiti od uspostavljanja efektivnog sistema HACCP su viestruke. Za subjekte
koji posluju hranom, one ukljuuju proizvodnju bezbednije hrane i manji poslovni rizik,
unapreenje i odravanje reputacije, bolju organizovanost osoblja i iskorienost vremena.
Za potroae, dobiti ukljuuju smanjenje rizika od bolesti koje se prenose hranom i vee
poverenje u bezbednost hrane. Za Vladu, dobiti ukljuuju racionalniju kontrolu
bezbednosti hrane, smanjenje trokova zdravstvene nege stanovnika i olakanu
meunarodnu trgovinu hranom.
HACCP sistem je poeo da se razvija ranih 1960-tih godina. Prvo je korien za
postizanje maksimalne bezbednosti hrane za astronaute u amerikom svemirskom
programu. HACCP se koristi da se identifikuju, karakteriu i kontroliu zdravstvene
opasnosti koji imaju poseban znaaj, odnosno predstavljaju narocito visok rizik za
bezbednost hrane. Njegove glavne karakteristike su da je nauno zasnovan, deluje
preventivno, koristi ocenu rizika kao alat, sistematian je, dokumentovan i proverljiv.
HACCP sistem je fokusiran na predvianje moguih problema u vezi bezbednosti hrane
i utvrivanje mera za prevenciju nastajanja tih problema.
To je znaajna prednost u odnosu na neke ranije sisteme bazirane primarno na
testiranju finalnih proizvoda, a kojima su se obino mogli da konstatuju problemi tek
nakon sto se oni dese, kada su mogue uglavnom samo zakasnele, reaktivne mere. "Mane"
HACCP sistema ukljuuju injenicu da njegov razvoj, implementacija i odravanje
zahtevaju dodatne resurse u pogledu vremena, strunosti i angaovanja osoblja, to u
poetku poveava trokove subjekta koji se bavi hranom. Takoe, postoje tekoe sa
primenom HACCP sistema u malim subjektima koji posluju hranom i/ili u onim koje
proizvode veliki broj razliitih proizvoda. HACCP je kako proces-specifian tako i
proizvod-specifian, to ini praktino nemoguim da se direktno prenese sa jednog na
drugog proizvoaa bez veih, znaajnih i adekvatnih modifikacija.
Jednom razvijen, HACCP sistem se moe podeavati prema promenama koje se
mogu vremenom deavati u okviru odreenog proizvodnog procesa, kao to su
modernizacija opreme, proizvodnih postupaka ili tehnologije. U okviru modernog,
integrisanog i longitudinalnog pristupa bezbednosti hrane, HACCP moe da se primeni na
svim takama du celog lanca hrane -od farme do trpeze. Meutim, bez obzira na kojoj
taki lanca hrane se primenjuje, uspena primena HACCP-a zahteva potpunu predanost i
angaovanost kako zaposlenih u subjektu koji posluje hranom, tako i nadlenih organa.
Jedna od glavnih osobina pristupa HACCP sistema je njegova multidisciplinarnost, jer su
kod ovog pristupa bezbednosti hrane potrebna razliita znanja ukljuujui iz oblasti
poljoprivrede, veterinarske i humane medicine, mikrobiologije, hemije, tehnologije hrane i
zatite ivotne sredine.
84/155
Da bi sistem HACCP mogao da se razvije i da funkcionie na pravi nain u datom

subjektu koji posluje hranom, prethodno je neophodno da budu potpuno razvijeni i
primenjeni preduslovni programi: dobre proizvoake prakse (GMP) i dobre higijenske
prakse (GHP). GMP/GHP i HACCP ine nerazdvojne i komplementarne delove jedne
celine - upravljanja bezbednou hrane. Sistem upravljanja bezbednou (baziran na
GMP/GHP i HACCP) i sistem upravljanja kvalitetom procesa/proizvoda (na primer,
baziran na standardima serije ISO 9000) predstavljaju integralne delove globalne strategije
potpunog upravljanja kvalitetom (Total Quality Managment; TQM).
(I-C) - 2.
OKVIR I CILJ HACCP PLANA
Okvir HACCP plana predstavlja kratak opis ta sve taj plan pokriva. U njemu su navedeni:
poetna i zavrna taka procesa koji je pokriven HACCP planom, tipovi opasnosti za
bezbednost hrane, proizvod i njegova namenjena upotreba, potroai proizvoda, tip
pakovanja, skladitenja i distribucije proizvoda i druge informacije vezane za dobijanje i
bezbednost proizvoda. HACCP tim treba da ima dovoljno vremena da prodiskutuje i sloi
se oko svih detalja vezanih za okvir HACCP plana, kao i da to dokumentuje.
Glavni cilj HACCP plana je da se identifikuju potencijalne opasnosti, oceni na
kojim mestima proizvodnog procesa one dovode do visokog rizika za bezbednost hrane,
kao i na kojima je mogue tu opasnost kontrolisati (znaajno smanjiti ili eliminisati).
Stoga, HACCP plan se fokusira na kritine kontrolne take na kojima se najvanija
mikrobioloka, hemijska i/ili fizika kontaminacija hrane spreava ili u potpunosti ili bar
ne dozvoljava da prekorai nivo koji je utvren kao prihvatljiv.
(I-C) - 3.
RAZVOJ HACCP PLANA
Subjekti koji se bave proizvodnjom, preradom i prometom hrane treba da razviju i

primenjuju HACCP plan za svaki poseban proces/proizvod.
Da bi se HACCP plan uspeno razvio i primenjivao, neophodna je puna podrka HACCP
timu od strane uprave i svih zaposlenih tog subjekta. Uprava treba da obezbedi finansijsku,
strunu i drugu podrku razvoju i primeni HACCP plana i na taj nain pokazuje da je
zainteresovana i svesna njegove znaajne koristi. Radnici nee shvatiti HACCP dovoljno
ozbiljno, ukoliko im njihovi nadreeni/rukovodioci jasno ne predoe i objasne vanost
ovog sistema.
Prilikom razvoja HACCP plana, neophodno je slediti odreeni redosled radnji
(faze), kao to je ilustrovano u emi 1.
85/155
ema 1: Glavne faze razvoja HACCP plana:
OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP

OPIS PROIZVODA
UTVRIVANJE NAMENJENE UPOTREBE PROIZVODA
IZRADA DIJAGRAMA TOKA PROCESA
VERIFIKOVANJE DIJAGRAMA TOKA PROCESA NA LICU MESTA
HACCP PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI
HACCP PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP)
HACCP PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE ZA SVAKU CCP
HACCP PRINCIP 4: UTVRIVANJE MONITORINGA ZA SVAKU CCP
HACCP PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE
HACCP PRINCIP 6: UTVRIVANJE DOKUMENTACIJE I EVIDENCIJE
HACCP PRINCIP 7: UTVRIVANJE PROCEDURE VERIFIKACIJE
86/155
(I-C) - 3.1 OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP

Osoblje subjekta koji posluje hranom treba prvo da zavri obuku za HACCP, koja je
prilagoena njihovim odgovornostima u okviru HACCP plana. Opsena obuka radnika koji su
na samoj liniji proizvodnje je izuzetno bitna, jer su to pojedinci iji rad direktno utie, a zbog
ega su oni direktno odgovorni, na bezbednost hrane. Svakome ko je u direktnom ili
indirektnom kontaktu sa hranom, treba da bude jasno predoen i objanjen HACCP plan i
procedure koje to lice mora da potuje. Ovu obuku osoblja treba da izvode prethodno
kvalifikovani pojedinci iz samog subjekta koji posluje hranom ili odgovarajui konsultanti.
HACCP tim (najee 4-5 lanova) je multidisciplinaran i kolektivno treba da
poseduje sva potrebna specifina znanja o datim proizvodima i procesima, u kombinaciji sa
optim znanjima iz oblasti sistema upravljanja kvalitetom i higijene hrane (ukljuujui
mikrobiologiju, hemiju i slicno). Glavne odgovornosti rukovodstva subjekta koji posluje
hranom su da:
donosi i sprovodi strategiju i politiku za ostvarivanje bezbednosti hrane;

imenuje HACCP tim i odredi njegovog vou;
definie okvir, obim rada tima i rokove; i
obezbedi resurse.
Glavni zadaci voe HACCP tima su da:

vodi razvoj i uspostavljanje HACCP plana;
vodi evidenciju i dokumentaciju;
planira i organizuje validaciju i verifikaciju HACCP plana; i
obavetava rukovodstvo o aktivnostima koje tim sprovodi.
Glavni zadaci ostalih lanova HACCP tima su da:
pomau razvoj i primenu HACCP plana;
doprinose radu tima u skladu sa svojim znanjem, radnim odgovornostima i iskustvom, a
naroito u oblastima identifikacije opasnosti i utvrivanju kontrolnih mera;
redovno sprovode aktivnosti za koje su zadueni HACCP planom; i
uestvuju u validaciji i verifikaciji HACCP plana.
Opti model obrasca o sastavu HACCP tima je prikazan u I-E.
(I-C) - 3.2
OPIS PROIZVODA I UTVRIVANJE NAMENJENE UPOTREBE
HACCP timu mora biti obezbeen kompletan uvid u sve proizvode na koje se HACCP plan
odnosi. Opis proizvoda je neophodno sastaviti za svaki proizvod posebno, a takav opis
pomae i kod naknadne identifikacije opasnosti. U tom cilju, HACCP tim mora da raspolae
detaljnim informacijama o svim relevantnim karakteristikama samog priozvoda.
Takoe, vano je utvrditi potencijalne korisnike proizvoda i, ukoliko je relevantno,
posebno se osvrnuti na korienje proizvoda od strane osetljivih grupa u populaciji (bebe i/ili
mala deca, stari, trudnice, bolesni).
87/155
Opis proizvoda treba da prui koncizni pregled informacija o najvanijim karakteristikama

samog proizvoda i naina njegove distribucije, kao to su:
naziv proizvoda pod kojim se stavlja u promet,

fizika i hemijska svojstva proizvoda (bitna za bezbednost tog proizvoda),
nazive ulaznih sirovina i pomonih materijala koji se koriste u proizvodnji,
metode konzervisanja hrane (na primer: pasterizacija, suenje, soljenje, zamrzavanje),
materijali za primarno i transportno pakovanje i nain pakovanja,
uslove skladitenja (na primer: temperatura, vlanost, svetlost),
nain distribucije (na primer: posebni metodi isporuke - u hladnjai), mesto i uslovi
uvanja kod prodaje,
rok upotrebe pod definisanim uslovima uvanja,
nain upotrebe (na primer: u sveem stanju, posle kuvanja ili peenja),
uputstva za potroae (na primer: prokuvati pre upotrebe, uvati u friideru), i
dodatne napomene.
Opti model obrasca Opisa proizvoda i njegove namenjene upotrebe prikazan je u I-E.
(I-C) - 3.3 IZRADA DIJAGRAMA TOKA PROCESA

Dijagram toka procesa treba da bude konstruisan od strane HACCP tima i da pokrije sve
korake u proizvodnji kakva je ona u stvarnosti. Za svaku proizvodnu operaciju, u HACCP
planu treba da se razmotre koraci koji prethode i koji slede datoj specifinoj operaciji.
HACCP tim treba da potvrdi tanost (verifikuje) dijagram toka procesa njegovim
paljivim poreenjem sa stvarnim aktivnostima du cele linije proizvodnje (na licu mesta),
za vreme svih faza stvarnog rada. Zatim, ako je to potrebno, dijagram se popravlja ili
dopunjava. Na slian nain, poreenjem konstruisanog dijagrama i stvarnih aktivnosti na liniji
proizvodnje, nadleni organ kasnije verifikuje da je dijagram toka taan i kompletan.
Treba imati na umu da svaki subjekat koji se bavi hranom mora posebno da sastavi
dijagram toka procesa za svaki svoj proizvod ili grupu proizvoda za koju je primenljiv.
Prilikom izrade dijagrama toka procesa, HACCP tim, kad je to potrebno i mogue,
treba da naznai procesnu kategoriju u koju proizvod moe da se svrsta. To znai, da kod
jednog subjekta mogu da postoje vie procesnih kategorija, od kojih svaka moe da ukljuuje
vie proizvoda. Na primer, subjekti koji posluje hranom (naroito oni mali) mogu da
proizvode vie razliitih proizvoda na istoj proizvodnoj liniji. Ako se ti proizvodi razlikuju
samo u karakteristikama koje ne utiu na njihovu bezbednost (na primer, razlikuju se samo u
koliini i vrsti zaina koji se dodaju), jasno je da spadaju u istu procesnu kategoriju. U tom
sluaju, svi proizvodi iz jedne procesne kategorije mogu da se ukljue u jedan HACCP plan.
Ovo olakava primenu HACCP sistema time to se omoguava jedinstvena kontrola razliitih
proizvoda koji su svrstani u jednu procesnu grupu, korienjem jednog HACCP plana.
Ukupno gledano, dozvoljeno je grupisanje u istu procesnu kategoriju samo onih
proizvoda kod kojih su prisutne iste opasnosti koje mogu da utiu na njihovu bezbednost.
Svaki korak u okviru proizvodnog procesa je potrebno opisati u formi standardne
radne procedure/operacije (SOP).
88/155
Opti model obrasca Dijagrama toka procesa, u cilju ilustracije, prikazan je u IE. Medjutim, treba imati na umu da su opti modeli dijagrama toka procesa za pojedine tipove
industrije (vidi odgovarajua druga poglavlja Vodia) specifiniji, detaljniji, kao i dopunjeni
naznakama CCPs i odgovarajuih kontrolnih mera na svakoj CCP u odnosu na ovaj
ilustrativni model.
Opti model obrasca Standardne radne procedure/operacije (SOP) prikazan je u I-E.
(I-C) - 4.
PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI
Analiza opasnosti ukljuuje dva glavna elementa: identifikaciju opasnosti i karakterizaciju

opasnosti.
Identifikacija opasnosti. HACCP tim treba da identifikuje i precizno navede sve
opasnosti za koje se osnovano oekuje da mogu biti povezane sa proizvodom kao posledica
direktne ili indirektne kontaminacije na bilo kojoj taki datog proizvodnog procesa. Po svojoj
prirodi, opasnosti mogu biti bioloke, hemijske i fizike prirode (vidi 4.1, 4.2 i 4.3).
Karakterizacija opasnosti. HACCP tim treba da razmotri svaku identifikovanu
opasnost da bi odredio koje su opasnosti od posebnog znaaja i ija priroda je takva da je
njihova eliminacija ili redukcija na prihvatljiv nivo od sutinske vanosti za proizvodnju
bezbedne hrane. U to razmatranje, kad god je mogue, treba ukljuiti:
utvrivanje kategorije rizika od prisustva date opasnosti, kroz ocenu verovatnoe pojave te
opasnosti i teine njenih tetnih efekata na zdravlje;
kvalitativnu i/ili kvantitativnu procenu stvarne prisutnosti datih opasnosti u proizvodu;
razmatranje uslova za preivljavanje ili razmnoavanje datih biolokih opasnosti (na
primer, patogenih mikroorganizama) u proizvodu;
razmatranje sposobnosti stvaranja i uslova za produkciju toksina od strane datih biolokih
opasnosti u proizvodu;
razmatranje izvora i puteva dospevanja datih hemijskih opasnosti u proizvod;
razmatranje izvora i puteva dospevanja datih fizikih opasnosti u proizvod; i
razmatranje okolnosti pod kojima dolazi do kontaminacije proizvoda datim opasnostima.
Nakon toga, HACCP tim mora da razmotri koje kontrolne mere su raspoloive za
eliminaciju ili bar smanjivanje datih opasnosti u proizvoda, kao i da li, kako i na kom
procesnom koraku se te mere mogu primeniti. Pri tome, vano je razumeti da je nekad
neophodno primeniti nekoliko kontrolnih mera za kontrolu jedne opasnosti. S druge strane,
nekad se vie opasnosti mogu kontrolisati jednom (istom) kontrolnom merom.
Opti model obrasca zbirnog pregleda Analize opasnosti je prikazan u I-E.
89/155
(I-C) - 4.1
BIOLOKE OPASNOSTI
Bioloke opasnosti su organizmi ili agensi biolokog porekla ije prisutvo moe da naini
proizvod (hranu) nepodesnom ili opasnom za konzumaciju. Oni su esto povezani sa
sirovinama od kojih se proizvod priprema. Meutim, bioloke opasnosti mogu dospeti u
proizvod i u toku procesa njegove obrade i prerade: iz sredine u kojoj se radi sa hranom, iz
sastojaka koji se dodaju u proizvod ili od ljudi ukljuenih u te procese. Identifikovanje
biolokih opasnosti je sloen i vaan zadatak koji zahteva posedovanje odreenih znanja i
iskustva od strane HACCP tima.
Bioloke opasnosti ukljuuju mikroorganizme (bakterije, viruse, gljivice), parazite i
prione. U ovom delu Vodia su pomenuti samo primeri najvanijih biolokih opasnosti koji se
mogu uneti u organizam oveka putem hrane i izazvati oboljenje, a koji su esto ukljueni u
HACCP planove subjekata koji se bave hranom.
(I-C) - 4.1.1
MIKROORGANIZMI
Mikrobioloka alimentarna oboljenja se, prema svojoj prirodi, mogu podeliti na:
invazivne infekcije: ive elije patogenog mikroorganizma su unete konzumiranom
hranom, a zatim one invadiraju lokalna i/ili udaljena tkiva/organe;
toksikoinfekcije: ive elije patogenog mikroorganizma su unete konzumiranom hranom,
ali one ostaju u gastrointestinalnom traktu (bez invazije) gde produkuju toksin koji
oteuje lokalna i/ili udaljena tkiva/organe;
intoksikacije: ive elije patogenog mikroorganizma u samoj hrani produkuju specifini
toksin(e) ili toksini metabolit(e) koji izazivaju oteenja tkiva/organa nakon njihovog
unoenja putem te hrane.
(I-c) - 4.1.1.1 Bakterije
(I-c) - 4.1.1.1.1
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5 C
(I-c) - 4.1.1.1.1.1
Clostridium botulinum - neproteolitiki tipovi
Etioloki agens i njegovi izvori:

C. botulinum je anaerobni pokretni tapi koji formira spore. Neproteolitiki tipovi B, E i F su
iroko rasprostranjeni u vodi, zemljitu, koljkama, crevnom traktu riba i drugih ivotinja,
fecesu i trupovima ptica i drugih ivotinja i trulim biljkama.
Temperatura
Otpornost na
Osetljivost
za rast (C) temperaturu 71C
na pH
min ~ 3
max 45-50
veg.elije
spore ++++
Osetljivost
na
kiseonik
min 4.5
anaerob
max 8.5-8.9
Osetljivost na
NaCl
raste u 5-10%
NaCl
Osetljivost na
aktivnost
vode (aw)
min 0.940
max 0.975
90/155
Hrana koja moe biti izvor agensa:

Povre (naroito ako se konzervie u domainstvu), riba, meso morskih sisara (uglavnom tip
E), proizvodi od mesa, zaini, seckani beli luk.
Faktori koji doprinose pojavi bolesti:
Nekontrolisana fermentacija, neodgovarajue toplotno tretiranje hrane u konzervama i
dimljene ribe, kontaminacija nakon tretmana toplotom, korienje hrane koja nije na
komercijalan nain konzervisana, nepodesno suenje unki i ribe.
Karakteristike bolesti:
Inkubacioni period je uglavnom 18-36 asova (moe biti 4 asa do 8 dana). Simptomi bolesti
ukljuuju muninu, povraanje, malaksalost, vrtoglavicu, suenje usta i grla, konstipaciju
(zatvor) ili dijareju (proliv), paralizu miia, oteano gutanje, dupli ili zamuen vid, obeenost
onih kapaka i oteano disanje.
Kontrolne mere:
Drati hranu na temperaturi veoj od 60C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na
temperaturu ispod 10 C, ako se skladiti; hladiti hranu u manjim posudama; redukovati
kontaminaciju hrane sa vegetativnim elijama i/ili sporama - odgovarajuim toplotnim
tretmanom; korienje pasterizacije u kombinaciji sa dodavanjem nitrita, soli, konzervansa ili
hlaenje, sniavanje pH na <4.5 ili smanjenje nivoa aktivnosti vode (aw) na ispod 0.93.
(I-c) - 4.1.1.1.1.2 Listeria monocytogenes
L. monocytogenes se nalazi u zemljitu, tekuim vodama, kanalizacionim vodama, silai.
Nalazi se u ivotinjama, naroito govedima, ovcama i piliima. To je tapiasta bakterija koja
ne stvara spore, najbolje pokretljivosti na 22 C.
Otpornost na
Temperatura
Osetljivost Osetljivost na
temperaturu
za rast (C)
na pH
kiseonik
71C
fakultativni
min 0.7 - >1
min 4.1 - 5.6
anaerob,
max 42 - 45
pHopt 6-8
topt 30 - 35
mikroaerofilan
Osetljivost na
Osetljivost na NaCl aktivnost vode
(aw)
Raste u 10% NaCl,
min
moe da preivi 1
0.900-0.930
godinu u 16% NaCl

Sirovo i pasterizovano mleko, sir, sladoled, svee povre, piletina...
Konzumacija sirovog mleka, imunokompromitovanost, korienje antacida...
Inkubaciono vreme je nekoliko do 35 dana (1-91 dan). Simptomi ukljuuju meningitis,
septikemiju i abortus. Gastrointestinalni simptomi mogu da prethode znatno ozbiljnijem
obliku listerioze ili da budu jedini simptomi koji se javljaju.
91/155
Kontrolne mere:
Organizam je osetljiv na pH manji od 4.5 i to se moe postii upotrebom nekih starter kultura
(npr. laktobacili). Treba obratiti panju na GMP i HACCP; poseban naglasak staviti na
kanalizaciju u pogonu, kondenzaciju u hladnjacima, ventilacione sisteme i filtere.
(I-c) - 4.1.1.1.1.3
Aeromonas hydrophila

A. hydrophila je fakultativno anaerobni tapi, pokretan, ne stvara spore. iroko je
rasprostranjen u slatkim i slanim vodama, u kanalizacionim vodama i vlanom zemljitu;
nalazi se i kao deo normalne crevne flore zdravih riba.
Temperatura
Otpornost na
Osetljivost Osetljivost na Osetljivost
Osetljivost na
na pH
kiseonik
na NaCl aktivnost vode (aw)
min 4.2 fakultativni
4 - 42 (45?)
raste u 4 % slabo otporan
max 9.8 anaerob
Hrana moe biti izvor agensa:
esto se nalazi u ribama i koljkama; bilo je sluajeva da je izolovana i u mesu goveda, svinja
i ivine.
Najverovatnije konzumacija sirove ili nedovoljno kuvane ribe, unakrsna kontaminacija iz
kontaminirane vode koja se koristi u pripremanju hrane.
Inkubacija traje 2-3 dana; simptomi bolesti lie na koleru sa vodenastom dijarejom ili na
dizenteriju sa krvavom ili mukoznom stolicom. Javlja se septikemija kod
imunokompromitovanih domaina.
Kontrolne mere:
Ne konzumirati sirove ili nedovoljno kuvane koljke, naroito osetljive osobe za vreme leta.
Ne koristiti kontaminiranu vodu za pripremanje hrane i ne dozvoliti rekontaminaciju.
(I-c) - 4.1.1.1.1.4
Yersinia enterocolitica

Ova bakterija pripada familiji Enterobacteriaceae, pokretna je na 25 C, ali nije na 37 C; ne
stvara spore. Y. enterocolitica je, u principu, zoonotski organizam (prenosiv na ljude), koji
moe da se izoluje iz mnogo vrsta ivotinja. Izgleda da su svinje glavni rezervoar virulentnih
sojeva. Nalazi se u nehlorisanoj slatkoj vodi, sirovom mesu, nepasterizovanom mleku, sveem
povru i sirovim koljkama.
Temperatura Otpornost na
na pH
kiseonik
min - 2
min 4.1 - 5.1 fakultativni
max 40 - 45
anaerob
pHopt 7-8
topt 29
Osetljivost
Osetljivost na
raste u 5%
NaCl, ne
?
raste u 7%
92/155

okoladno mleko, rekonstituisano mleko u prahu, pasterizovano mleko
Kontaminacija hrane od strane glodara i drugih ivotinja; neadekvatno kuvanje i/ili
kontaminacija nakon pripremanja hrane.
Inkubacioni period je uglavnom 24-48 h. Simptomi uglavnom ukljuuju gastroeneritis sa
dijarejom, groznicom i povraanjem; kod dece akutni abdominalni bol.
Kontrolne mere:
Pasterizacija ili kuvanje; organizam je osetljiv na nizak pH i na vie od 5% NaCl. Ne dozvoliti
unakrsnu kontaminaciju hrane koja je spremna za konzumiranje, naroito svinjskog mesa.
(I-c) - 4.1.1.1.2
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5-12 C
(I-c) - 4.1.1.1.2.1 Bacillus cereus

Fakultativno anaerobni tapi koji formira spore; nalazi se u zemljitu i vegetaciji, kao i u
stolici kod 15% zdravih ljudi.
Temperatura
Otpornost na Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost
Osetljivost na
pH
kiseonik
min 5
veg. elije min 4.35 - 4.9 fakultativni
max 45 - 55
?
min 0.950
spore
+++ max 9.3
anaerob
topt 28 - 35
-Dijareja tip bolesti (toksikoinfekcija) - kuvano meso, supe, povre, sosevi
-Emetiki tip bolesti (intoksikacija) - uglavnom pren ili kuvan pirina.
Dranje kuvane hrane na sobnoj temperaturi ili iznad nje ili dranje u velikim posudama u
friideru. Konzumiranje hrane nekoliko sati nakon njenog pripremanja.
-Dijareja tip bolesti (toksikoinfekcija) - inkubacija 6-15 h; simptomi ukljuuju vodenastu
dijareju, bol u stomaku i greve i nauzeju, bez povraanja.
-Emetiki tip bolesti (intoksikacija) - inkubacija je manja od 1-6 h; simptomi ukljuuju
nauzeju, povraanje, greve i dijareju. Samo neki sojevi stvaraju ovaj toksin, koji je izuzetno
otporan na toplotu.
Kontrolne mere:
Drati hranu na temperaturi vioj od 60 C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na ispod
10 C, ako se skladiti. Hladiti hranu u manjim delovima.
93/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.2
Clostridium botulinum - proteolitiki tip

Proteolitiki tipovi A, B i F su anaerobni pokretni tapii koji formiraju spore koje su vrlo
otporne na toplotu; minimalna aktivnost vode (aw) za rast je 0.94.
- kao kod neproteolitikog tipa.
Inkubacija je uglavnom 18-36 h (moe biti 4 sata do 8 dana). Simptomi ukljuuju nauzeju,
povraanje, malaksalost, vrtoglavicu, suenje usta i grla, paralizu miia, oteano gutanje,
dupli ili zamuen vid, obeenost onih kapaka i oteano disanje.
Kontrolne mere:
(I-c) - 4.1.1.1.2.3
Clostridium perfrigens

Anaeroban, nepokretni tapi koji formira spore. Tipovi A, B, C i E nalaze se u zemljitu.
min 12
max 50
veg. elije topt 37 - 45;
spore
++++
raste sporo
ispod 20
na pH
kiseonik
min 5
anaerob, ali
ponekad moe
max 8.5
da raste i u
prisustvu O2
pHopt 6 -7.5
Osetljivost
Osetljivost na
ne raste u
5-6 %
NaCl
min 0.930 do 0.950

Meso (kuvano, slabije peeno), sosevi, riba, ili, salate
Neadekvatno podgrevanje hrane, dranje kuvane hrane u velikim posudama i konzumacija
hrane nekoliko sati nakon pripremanja itd.
Bolest je uzrokovana sporulacijom bakterijskih elija u crevima, koja je praena produkcijom
intracelularnog toksina. Inkubacija je 8-24 h, a simptomi su dijareja, grevi u stomaku,
nauzeja i glavobolja; retke su groznica i povraanje.
Kontrolne mere:
Dranje kuvane hrane u friideru; sosevi, orbe i veliki komadi mesa treba da se hlade na
ispod 10 C u roku 2-3 h, hrana treba da se podgreva tako da sva dostigne temperaturu od
najmanje 75 C.
94/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus

Pripada familiji Micrococcaceae, fakultativno anaerobnim kokama. S. aureus produkuje
enterotoksine tipa A, B, C, D, E, i F. Ljudi i ivotinje su primarni rezervoari. Ove bakterije se
esto mogu nai u nosu, u grlu, na koi i kosi zdravih ljudi.
Temperatura
Otpornost na Osetljivost Osetljivost na
za rast (C) temperaturu 71C na pH
kiseonik
min 10
max 46
topt 35-40
Osetljivost na
NaCl
Osetljivost
na aktivnost
vode (aw)
Enterotoksin A
moe da se
Produkcija
produkuje i u
min 4 - 4.8 toksina
10% NaCl,
max 9.0
inhibisana kod
min 0.880
produkcija
anaerobnog
enterotoksina B
rasta
je inhibisana u
10% NaCl

Proteinska hraniva ukljuujui meso i proizvode od mesa, riba, mleni proizvodi, krem sosevi,
hrana u konzervama (na kojima je nastalo oteenje nakon proizvodnje).
uvanje kuvane hrane u velikim posudama u friideru ili na sobnoj temperaturi; fermentacija
slabo-kisele hrane; rukovaoci hranom koji u sebi nose ove bakterije. Organizam je tolerantan
na so, saharozu i nitrite, ali je veoma slab takmiar sa drugim mikroorganizmima.
Inkubacija je uglavnom 2-4 h (30 minuta do 8 h). Simptomi su munina, povraanje, grevi u
stomaku, znojenje, izmorenost i subnormalna temperatura tela.
Kontrolne mere: Odgovarajue hlaenje i toplotna obrada; panja na linu higijenu.
(I-c) - 4.1.1.1.2.5 Streptococcus pyogenes
Fakultativno anaerobna, nepokretna koka koja ne formira spore. S. pyogenes (grupa A) ili
grupa D streptokoka (enterokoke) i povremeno grupe C i G, izazivaju bolest. Izvori ukljuuju i
zdrave ljude koji su nosioci; grupa A streptokoka esto uzrokuje mastitis kod mlenih goveda.
Sirovo ili mleko u prahu, jastog, salate od jaja i krompira, jaja i sendvii od mesa i jaja.
Konzumiranje sirovog mleka, neadekvatno kuvanje ili podgrevanje hrane, rukovanje hranom
ljudi nosilaca, dranje hrane u velikim posudama u friideru ili na sobnoj temperaturi.
95/155
Grupa A inkubacija 1-3 dana; rane u grlu, tonzilitis, groznica, glavobolja, munina,
povraanje, mogu svrab.
Grupa D inkubacija 2-36 h; dijareja, grevi, nauzeja, povraanje, groznica, vrtoglavica.
Kontrolne mere:
Adekvatno kuvanje hrane i pasterizacija mleka; odgovarajue hlaenje i podgrevanje hrane.
(I-c) - 4.1.1.1.2.6
Enterohemoragine/verocititoksine Escherichia coli (na primer, E. coli

O157:H7)

Pripada familiji Enterobacteriaceae; to je tapi koji ne stvara spore. E. coli O157:H7 je esto
stanovnik u crevima ivotinja bez ikakvih simptoma, ukljuujui tu goveda, ovce, mogue i
svinje i ivinu. I drugi serotipovi E. coli mogu izazvati ovu bolest.
na pH
kiseonik
min 4.5
min 8-10
max 9.0
dobro
fakultativni
max 42
preivljava anaerob
na niskom
topt 44.5
pH
Osetljivost
Osetljivost na
raste u
6.5%
NaCl
ne raste
>8.5 NaCl
0.960

Prvenstveno usitnjeno govee meso i sirovo mleko; takoe i fermentisane (sirove) kobasice,
sendvii itd.
Konzumacija sirovog ili nedovoljno termiki tretiranog mesa i nepasterizovanog mleka, kao i
hrane koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom.
Inkubacija traje 1-14 dana, a simptomi ukljuuju jake greve u stomaku i vodenastu dijareju, a
esto se pojavi i krvava dijareja. Kod 16 % pacijenata javlja se i hemolitini uremini sindrom,
glavni uzrok akutnog prestanka rada bubrega kod dece.
Kontrolne mere:
Adekvatna toplotna obrada hrane i prevencija rekontaminacije; pasterizacija mleka.
(I-c) - 4.1.1.1.2.7 Salmonella spp.
Pripada familiji Enterobacteriaceae; to je pokretni tapi koji ne stvara spore. Poznato je vie
od 2000 serovarijeteta Salmonella koje mogu da izazovu bolest. Nalaze se u ivotinjama,
naroito kod ivine i svinja, kao i u ivotnoj sredini.
96/155
Temperatura
za rast (C)
min 4 - 6.2
max 47
topt 37
Otpornost na
Osetljivost na
temperaturu 71C
pH
min 4.0 - 5.5
- (+)
max 8.9
pHopt 6.6 - 8.2
Osetljivost na Osetljivost na
Osetljivost na
kiseonik
NaCl
aktivnost vode (aw)
9% NaCl
fakultativni
deluje
0.937-0.945
anaerob
baktericidno

Uglavnom meso, ali i jaja, mleko i mleni proizvodi, riba i koljke, okolada, sosevi, salate,
zaini, ablji bataci itd.
uvanje hrane na visokim temperaturama, dranje spremljene hrane na sobnoj temperaturi ili
u velikom posudama u friideru, neadekvatno kuvanje ili podgrevanje; unakrsna
kontaminacija i neodgovarajue ienje
Inkubacija je uglavnom 12-36 h (varira od 6-72), a simptomi ukljuuju dijareju, groznicu,
povraanje, dehidraciju, bol u stomaku, iznurenost i glavobolju. Kod 2-4% pacijenata se javlja
ozbiljna hronina bolest sa simptomom artritisa. Oko 5% pacijenata koji ozdrave nedeljama i
mesecima izluuju ove mikroorganizme fecesom.
Kontrolne mere:
Adekvatna pasterizacija i kuvanje, acidifikacija (sniavanje pH na <4) i redukovanje aw na <
0.95.
(I-c) - 4.1.1.1.2.7.1
Salmonella typhi i Salmonella paratyphi

Pripada familiji Enterobacteriaceae; to su pokretni tapii koji ne stvaraju spore. Glavni izvori
su kontaminirana voda i rukovaoci hranom.
Sva hrana koja je kontaminirana od strane rukovaoca hranom, koljke, sirovo mleko, sir, meso
koje je kontaminirano nakon obrade.
Konzumacija koljki koje su poreklom iz voda koje su kontaminirane kanalizacionim vodama,
neadekvatno odlaganje otpadnih voda, neadekvatno hlaenje hrane, loa lina higijena.
Inkubacija je uglavnom 12-36 h (moe biti 6-72), a simptomi su groznica, glavobolja,
povraanje, konstipacija, bol u stomaku, krvava stolica; ponekad moe da se javi septikemija.
Bolest je dugog toka i recidivi su esti.
Kontrolne mere:
Kao i kod Salmonella spp.; jo i izbegavanje konzumiranja sirovih koljki i lina higijena.
97/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.8
Shigella

Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii i S. sonnei su lanovi fam. Enterobacteriaceae; to
su nepokretni tapii koji ne stvaraju spore. Glavni izvor su rekovalescenti i asimptomatini
nosioci. Retko se nalaze u ivotinjama osim primata, a esto se nalaze u vodi.
Temperatura
za rast (C)
min 10
max 48
Otpornost na
temperaturu 71C
-
Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na

Osetljivost na
na pH
kiseonik
NaCl
aktivnost vode (aw)
min 5.0 (?) fakultativni
slino kao
slino kao Salmonella
max 8.0 (?) anaerob
Salmonella (?) (?)

Salate, uretina, pirina, pasulj, jagode, sirove ostrige, mleko. Ova bakterija se retko izoluje iz
hrane koja je obraena i teko preivljava van organizma domaina.
Rukovanje hranom od strane inficiranih ljudi; neodgovarajue hlaenje, kuvanje ili
podgrevanje hrane; korienje kontaminirane vode za pripremanje hrane i konzumacija
morskih plodova iz kontaminiranih voda.
Ove bakterije produkuju enterotoksin; inkubacija je 7-36 h, a moe biti i do 7 dana. Simptomi
ukljuuju dijareju, bol u stomaku, groznicu, povraanje i dehidraciju. Ne postoje zdravi ljudi
koji su nosioci, za razliku od salmoneloze.
Kontrolne mere:
Inficirani ljudi ne treba da rukuju hranom; treba koristiti ispravnu vodu za pripremanje hrane;
treba tretirati otpadne vode pre putanja u kanalizaciju; dezinsekcija i deratizacija.
(I-c) - 4.1.1.1.3
Bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu >12 C
(I-c) - 4.1.1.1.3.1
Campylobacter jejuni

Mikroaerofilan, gram-negativan, blago spiralan i pokretan tapi. Nalazi se kao stanovnik u
crevima mnogih ivotinja. Nalazi se u ivotnoj sredini, ukljuujui vodu, kanalizacione vode,
naroito iz objekata za klanje ivine. C. jejuni je slabo otporan i slab je kompetitor sa drugim
mikroorganizmima.
Temperatura za
rast (C)
ne raste <28,
slabo preivljava
na 20, ali ipak 15
dana moe da
preivi na 12 C;
topt 37-45
Otpornost na
Osetljivost na
temperaturu 71C
pH
min 5.5 - 5.8
pHopt 6.5 - 7.5
Osetljivost na
kiseonik
mikroaerofil
za dobar rast
zahteva 5-10%
O2 i 3-5% CO2
Osetljivost
Osetljivost na
ne raste u
3.5% NaCl
vrlo osetljiv na
dehidraciju za
vreme hlaenja

Prvenstveno meso ivine, ali i sirovo mleko.
98/155

Konzumacija sirovog mesa i mleka; neadekvatna pasterizacija ili kuvanje hrane.
Inkubacija je uglavnom 2-5 dana, sa simptomima glavobolje, malaksalosti, groznice, dijareje i
bola u stomaku.
Kontrolne mere:
Adekvatna toplotna obrada sirove hrane; spreiti unakrsnu kontaminaciju hrane koja je ve
spremljena za jelo; pasterizacija mleka.
(I-c) - 4.1.1.2 Virusi
Opti pregled najvanijih virusa koji izazivaju alimentarna oboljenja je prikazan u Tablici 1.
Tablica 1: Glavni virusi alimentarni patogeni
Virus
Prosean period
inkubacije
Proseno trajanje
bolesti
SRSV virusi
(npr. Norvolk 24 - 72 asa
virus)
24 - 48 asova
Rotavirusi
1 - 7 dana
1 - 2 dana
3 - 8 dana
Astrovirusi
3-4 dana
2-3 dana
Hepatitis A i E
2-6 nedelja
virusi
(I-c) - 4.1.1.3
Glavni kliniki simptomi

nagla munina, projektilno
povraanje,
dijareja(vodenasta)
groznica, grevi u
stomaku, glavobolja,
slabost
vodenasta dijareja,
groznica
munina, povraanje,
groznica, dijareja, slabost,
abdominalni bol,
glavobolja
nekoliko nedelja,
anoreksija, groznica,
period potpunog
slabost, nauzeja, utica,
oporavka do 6
urin tamne boje
meseci
Izvor agensa
inficirani ljudi u
kontaktu sa hranom
inficirani ljudi u
kontaktu sa hranom
inficirani ljudi u
kontaktu sa hranom
inficirani ljudi u
kontaktu sa hranom
Gljivice
Adiaspiromikoza (kriptosporidioza) je gljivina bolest izazvana sa Chrysosporium parvum.

Uzronik se nalazi u zemljitu i na nekim biljkama. Glavni put infekcije oveka je inhalacijom
spora, ali mogue je i ingestijom hrane koja sadri ove spore (od biljaka, zaraenih ivotinja) i
vode. Bolest je uglavnom asimptomatina, mada mogu da se jave znaci promena na pluima.
Najesce se javlja, ili je u teoj formi, kod imunokompromitovanih osoba.
Kriptokokoza izazvana je sa Cryptococcus neoformans. Uzronik je ubikvitaran, nalazi se u
zemljitu, nekim biljkama, fecesu ptica, sveem mleku i vonim sokovima. Inhalacija je
glavni nain infekcije, ali u nekim sluajevima i hrana moe da bude vektor. Sporadino se
javlja kod ljudi, naroito imunokompromitovanih; hroninog je toka sa simptomima
meningitisa i meningoencefalitisa.
99/155
Zigomikoza je izazvana gljivicama iz klase Zygomycetes, koje su ubikvitarne i esto prisutne

na hrani. Infekcija moe da se desi putem ingestije kontaminirane hrane, ali je inhalacija
glavni put inficiranja. Bolest se retko deava kod oveka; tada se uglavnom razvija zajedno sa
nekim drugim bolestima.
(I-c) - 4.1.1.4
ODNOS DOZA-ODGOVOR ZA MIKROBIOLOKE ALIMENTARNE

PATOGENE
Pitanje koliko je odreenog patogena potrebno uneti putem hrane da bi ovek oboleo je teko i
sloeno. Veina podataka koji su do sada objavljeni se baziraju na retrospektivnoj analizi
hrane ili prirodnog prenoenja patogena ivotinja-ovek ili ovek-ovek, pre nego na stvarnim
eksperimentalnim podacima. U svakom sluaju, vano je imati na umu da, u sluajevima kada
je samo mala koncentracija nekog patogena sposobna da izazove bolest, infekcija moe da se
desi i bez razmnoavanja tog patogena u kontaminiranoj hrani.
Dva koncepta koji se uglavnom koriste u proceni odnosa doza-odgovor za
mikrobioloke patogene su koncept infektivne doze i koncept verovatnoe pojave infekcije.
Ovde e biti ilustrovana ova dva koncepta na primeru verocitotoksine (enterohemoragine)
Escherichia coli u hrani.
Ovaj koncept se koristio tradicionalno i danas je uglavnom prevazien. Baziran je na
retrospektivnoj analizi hrane koja je bila ukljuena u epidemije alimentarnih bolesti,
mogunosti transmisije meu osobama i acidotolerantnosti patogena (koja omoguava
preivljavanje patogena u kiseloj sredini eluca). Na ovaj nain, procenjeno je da je infektivna
doza za E. coli O157:H7 manja od nekoliko stotina elija ovog organizma, ak nekad manja i
od 10 elija. Retrospektivno izraunata infektivna doza za pacijente koji su konzumirali
poznate koliine kontaminirane suve fermentisane salame bila je samo 2-45 cfu (colony
forming units).
(I-c) - 4.1.1.4.2
Koncept verovatnoe pojave infekcije
Ovaj koncept je uveden u novije vreme i uglavnom je zamenio koncept infektivne doze.
Procenjen doza-odgovor odnos za E. coli O157:H7 koristei beta-Poisson model daje vrednost
od 1.9 x 105 elija kao srednju dozu (kod 50% izloenih javljaju se simptomi bolesti), sa
verovatnoom od 0.06 (6 x 10-2) da e se infekcija pojaviti kada je osoba izloena 100 elija
ovog patogena.
Kada su u pitanju druge enterohemoragine E. coli (koje nisu O157 serotipovi), u
nekim studijama je odnos doza-odgovor za E. coli O111 i O55 izuavan na ljudimadobrovoljcima. Ustanovljen je odnos od 2.6 x 106 elija za infekciju 50% izloene populacije,
sa rizikom od 3.5 x 10-4 ako se unese 100 elija ovog patogena.
(I-C) - 4.1.2
PRIONI
Prema dananjim saznanjima, prioni kao opasnost za bezbednost hrane su relevantni primarno
u industriji mesa, jer se ove proteinske partikule (bez DNK/RNK genetskog materijala) nalaze
u nekim tkivima ivotinja (naroito u nervnom sistemu) obolelih od prenosivih
spongioformnih encefalopatija (TSE bolesti). Meu TSE prionima, najznaajniji za
bezbednost hrane su prioni koji izazivaju bovinu spongioformnu encefalopatiju (BSE) u
goveda, ali koja je dokazana kao sporadina i u koza. Smatra se da uzronik BSE ima
zoonotski potencijal i moe da dovede do sline bolesti kod oveka (nova varijanta
100/155
Creutzfeldt-Jacob bolesti, vCJD). Kao BSE kod goveda, tako i vCJD kod oveka uvek ima
fatalan ishod. Kod ovaca specifini prioni izazivaju prenosivu spongioformnu encefalopatiju
(scrapie bolest), ali danas jo nema dokaza da je ona prenosiva na ljude.
Delovi zaklanih preivara za koje postoji velika verovatnoa da bi sadravali znaajne
koncentracije TSE/BSE agenasa, ukoliko bi ivotinje bile inficirane, se oznaavaju kao
specifini rizini materijal (SRM) i moraju se nekodljivo ukloniti na propisan nain. U
odgovarajuim propisima, SRM su precizno naznaeni za svaku vrstu preivara i njihove
starosne kategorije.
U vezi SRM kao opasnosti u industriji mesa, sledee okolnosti se smatraju naroito
rizinim:
ako SRM nije na pravi nain uklonjen ili nije u potpunosti uklonjen sa trupa, tako da
postoji verovatnoa da potroai mogu da budu izloeni prionima;
ako se desi unakrsna kontaminacija jestivih delova ivotinje sa SRM, na primer za vreme
uklanjanja SRM;
ako SRM nije na odgovarajui nain nekodljivo uklonjen, tako da postoji mogunost da
se ukljui u lanac hrane i dospe do potroaa.
(I-C) - 4.1.3
PARAZITI
Opti pregled najvanijih parazita koji izazivaju alimentarna oboljenja je prikazan u Tablici 2.
Tablica 2: Glavni paraziti alimentarni patogeni
Parazit
Inkubacija
Cryptosporidium
1-2 nedelje
parvum
Entamoeba
2-4 nedelje
histolytica
Giardia lamblia
Toxoplasma
gondii
Anisakid
nematode (na
primer A.
simplex)
Diphyllobothrium
species
5-25 dana
Teina bolesti
umerena do
ozbiljna
blaga do
ozbiljna
blaga do
umerena
Trajanje
bolesti
4 dana do 3
nedelje
nedelje,
meseci
nedelje,
godine
Infektivna doza
Izvori
<30 cista
voda, morska riba
5 cista
kontaminirano
povre
10 cista
uglavnom voda
blaga do
ozbiljna
1 cista
sirovo/nedovoljno
termiki tretirano
meso
blaga do
ozbiljna
1 larva
morska riba
blaga do
umerena
1 larva
slatkovodna riba
Taenia saginata,
T. solium
umerena do
ozbiljna
1 cista
Trichinella
(na primer T.
spiralis)
umerena do
ozbiljna
1-500 larvi
sirovo/nedovoljno
termiki tretirano
meso (goveda,
svinja)
sirovo/nedovoljno
termiki tretirano
meso (svinja,
konja)
101/155
(I-C) - 4.2
HEMIJSKE OPASNOSTI
Hemijski agensi u hrani se definiu kao ostaci supstanci koje imaju farmakoloko dejstvo i/ili
njihovih metabolita, a koji su potencijalno opasni po zdravlje ljudi. Potencijalno, hrana moe
sadravati ostatke (rezidue) mnogobrojnih hemijskih supstanci i njihov ukupan broj se meri
desetinama hiljada. One ukljuuju hemikalije koje se koriste u poljoprivredi ili supstance koje
su posledica kontaminacije ivotne sredine iz industrije. Takoe, u uzgoju ivotinja, mnogi
hemijske supstance i lekovi se koriste da poboljaju rast ili kontroliu bolesti. Pored toga, neke
hemijske supstance se dodaju u hranu u cilju poboljanja nekih njenih svojstava ili da se
uspori njeno kvarenje.
Ostaci iz grupe industrijskih zagaivaa ukljuuju: teke metale (na primer, olovo, arsen,
iva, kadmijum, bakar, fluor, selen) i halogenovane ugljovodonike (na primer, polihlorovani
bifenili, polihlorovani naftalini, dioksini).
Ostaci iz grupe hemikalija koje se koriste u poljoprivredi ukljuuju: insekticide
hlorovane ugljovodonike (na primer, DDT, endrin, aldrin/dieldrin), insekticide organofosfate
(na primer, kumafos, malation, diazinon), herbicide (na primer, 2,4-D, 2,4,5-T, MCP,
dioksini), fungicide (na primer, dihloran, folpet), rodenticide (na primer, varfarin) i hemijska
ubriva.
Ostaci iz grupe veterinarskih lekova ukljuuju: antibiotike (na primer, penicilini,
aminoglikozidi, tetraciklini, cefalosporini), nitroimidazole/nitrofurane,
sulfonamide,
antiparazitike (na primer, salicilanidi, tiabendazol, benzimidazol, probenzimidazol,
fenbendazol, oksfendazol, avermektini, levamizol) i sedative (na primer, azaperon, fenotiazin,
promazin).
Ostaci iz grupe sredstava za ubrzanje (promoteri) rasta, ija je upotreba u tu svrhu
zabranjena u EU ali nije u nekim drugim zemljama, ukljuuju: prirodne hormone (na primer,
estradiol, progesteron, testosteron), sintetike hormone (na primer, dietilstilbestrol), gljivine
estrogene (na primer, zearalenon), beta-agoniste (na primer, trenbolon), tireostatike i neke
antimikrobne lekove (na primer, virginamicin, bacitracin, polimiksin B, sulfonamidi).
Ostaci iz grupe prirodnih toksinih supstanci ukljuuju: mikotoksine (na primer,
aflatoksin, ohratoksin, patulin, sterigmatocistin, trihoteceni, zearalenon), toksine algi (na
primer, mikrocostin, fiocian) i toksine biljaka (na primer, fitohemaglutinin, grajanotoksin,
toksini peuraka).
Ostaci iz grupe komponenata materijala za pakovanja ukljuuju vinil-hlorid
monomer (komponenta plastinih masa) i mastila/boje za tampanje na materijalima za
pakovanje.
Hemijske supstance koje se smatraju aditivima hrane (specificirane u odgovarajuim
propisima), a koje su dodate u hranu u koliinama i pod uslovima koji se smatraju
nekodljivim, normalno se ne ubrajaju u hemijske zagaivae hrane. Meutim, u sluaju
njihovog prisustva u hrani koje ne zadovoljava navedene uslove, oni mogu da predstavljaju
opasnosti za bezbednost hrane. Hemijske supstance-aditivi hrane ukljuuju nitrite/nitrate,
polifosfate, antioksidante (na primer, BHA, BHT), konzervanse (na primer,
sulfiti,
benzoati), komponente dima, boje, emulgatore, zaslaivae (na primer, saharin,
aspartam) i
poboljivae ukusa (na primer, natrijum-glutamat).
Oigledno je da detekcija i kontrola ovako velikog broja hemijskih ostataka u hrani
predstavlja veliki izazov, kako za industriju hrane, tako i za nadlene organe. Ove hemijske
102/155
opasnosti uglavnom ne izazivaju lezije koje mogu da se uoe organoleptikim ispitivanjima

(na primer, tradicionalnim pregledom mesa). Stoga, da bi se obezbedio zahtevani nivo
bezbednosti hrane i osigurali potroai, sistem za bezbednost hrane treba da ukljuuje i
laboratorijska ispitivanja ovih agensa.
Za
mnoge
hemijske
agense
u
hrani,
ustanovljene
su
granice
prihvatljivosti/neprihvatljivosti. Na primer, za ostatke mnogih lekova, u propisima su
naznaene maksimalne granice za rezidue (Maximum Residue Limits; MRLs). MRLs se
definiu kao maksimalne koncentracije marker rezidue (osnovne supstance ili njenog glavnog
metabolita), obino izraena u ppm (parts per million) ili ppb (parts per billion). Za dati
ostatak, MRL se bazira na prethodno utvrenom prihvatljivom dnevnom unosu (Acceptable
Daily Intake; ADI) koji je zatim pomnoen odgovarajuim sigurnosnim faktorom (obino
100-1000). ADI predstavlja (grubu) procenu koliine datog agensa, izraenu po jedinici
telesne mase, koja moe svakodnevno da se unese u organizam oveka tokom itavog
njegovog ivota bez primetnog toksikolokog efekta na zdravlje.
(I-C) - 4.3
FIZIKE OPASNOSTI
Fizike opasnosti su fiziki objekti ili komponente ("strana tela") koje se normalno ne oekuju
u hrani, ali ije prisustvo moe da dovede do povrede ili tetnih efekata kod ljudi nakon
ingestije kontaminirane hrane.
Opti pregled najeih fizikih opasnosti je prikazan u Tablici 3.
Tablica 3: Primeri fizikih opasnosti
Fizika opasnost
Staklo
Drvo
Metalni fragmenti, kamenje
Fragmenti kostiju
Plastika
Dlake
Mogue posledice iz
kontaminirane hrane
posekotine, krvarenje, moe
biti potrebna hirurka
intervencija da se pronae i
ukloni
posekotine, infekcije,
davljenje, moe biti potrebna
hirurka intervencija da se
ukloni
davljenje, lomljenje zuba,
posekotine, infekcije, moe
biti potrebnoe biti potrebna
hirurka intervencija da se
uklonia hirurka intervencija
da se ukloni
davljenje, povrede
posekotine, infekcije,
davljenje, m
gadjenje
Izvor
flae, posue, sijalice
spoljanja sredina, palete,

sanduci
spoljanja sredina, mainerija,
delovi objekta u kom se hrana
proizvodi, odea i nakit
radnika
spoljanja sredina, hrana
spoljanja sredina, materijali
za pakovanje, palete
ivotinje, radnici
103/155
(I-c) - 4.4
(I-c) - 4.4.1
KATEGORIZACIJA I RANGIRANJE RIZIKA OD POJEDINIH

OPASNOSTI
Opta metodologija analize rizika
U analizi opasnosti neophodno je koristiti, kao najvaniji alat, metodologiju baziranu na

analizi rizika. Analiza rizika je proces sastavljen od tri glavne komonente: ocene rizika,
upravljanja (menadmenta) rizikom i komunikacije rizika (ema 3).
Ocena rizika je nauno zasnovan proces sastavljen od sledeih elemenata:
Identifikacija opasnosti. Predstavlja jedan od najvanijih delova u razvoju HACCP plana.
Pri tome, trae se odgovori na vana pitanja, ukljuujui da li se dati agens smatra
opasnou kada je prisutan u hrani, kao i na kojoj taki opasnost ulazi u lanac hrane, itd.
Karakterizacija opasnosti. Odgovara se na pitanja u vezi prirode tetnog agensa i
njegovog uticaja na potroaa (posledice po zdravlje).
Procena izlaganja. Ocenjuje se kako i koliko ljudi e biti izloeno datoj opasnosti,
odnosno odgovara se na pitanja koliko se esto namirnica u kojoj posmatramo opasnost
konzumira, koja je to populacija koja je konzumira uzimajui (u obzir starost,
imunokompromotovanost, istoriju mogueg oboljenja u toj populaciji), itd.
Karakterizacija rizika. Odgovara se na pitanje kolika je ukupna verovatnoa da e
posmatrana opasnost ispoljiti svoje tetno dejstvo u datoj populaciji i kolika je ozbiljnost
potencijalnih posledica po zdravlje potroaa. Pri tome, uzimaju se u obzir podaci dobijeni
iz prethodna tri elementa ocene rizika.
Upravljanje (menadment) rizikom je proces analize rezultata obavljene ocene
rizika i odabiranja i sprovoenja primerenih kontrolnih opcija, ukljuujui i mere regulisane
propisima, a u cilju da se nivo rizika svede na prihvatljiv. Naravno, prethodno je potrebno
definisati koji nivo rizika se smatra prihvatljivim za datu populaciju/zemlju, a pri tome treba
imati na umu da nulti rizik ne postoji u realnom svetu.
Komunikacija rizika je uzajamna razmena informacija i miljenja u vezi ocene rizika
i upravljanja rizikom izmeu ocenjivaa rizika, onih koji upravljaju rizikom, subjekata koji se
bave hranom, potroaa i drugih zainteresovanih strana. Stoga sve informacije moraju biti
takve da ih svi ukljueni u lanac hrane mogu razumeti.
(I-c) - 4.4.2
Kategorizacija i rangiranje rizika u kontekstu HACCP
U razvoju HACCP plana, u sklopu principa analize opasnosti, za svaku opasnost je

neophodno izvriti ocenu rizika. Glavni cilj je da se stvori jasna slika o tome koje od
identifikovanih opasnosti predstavljaju najvaniji problem za bezbednost datog proizvoda. U
zavisnosti od rezultata, glavni napori i resursi treba da se usmere na to uspeniju prevenciju
tih najvanijih problema, jer oni predstavljaju najvee rizike po bezbednost tog proizvoda.
Rizik predstavlja funkciju verovatnoe deavanja tetnih efekata te opasnosti na zdravlje
potroaa i ozbiljnosti/teine tog efekta. Utvrivanje kategorije svakog rizika je rezultat
karakterizacije rizika, pri kojoj je - kvantitativno (numeriki izraen rizik) i/ili kvalitativno
(opisno izraen rizik) - procenjena veliina (kategorija) svakog razmatranog rizika. Na kraju,
rizici se mogu meusobno uporeivati (rangirati) na bazi njihovih utvrenih kategorija, kao i
odluiti koje kategorije rizika su neprihvatljivo visoke.
104/155
Procesni korak na kome neka opasnost predstavlja neprihvatljivo visok rizik se smatra
kritinom za bezbednost tog proizvoda i naziva se kritinom takom. Na takvoj taki, taj rizik
se mora eliminisati ili znaajno smanjiti primenom specifinih kontrolnih mera; to se sve
zajedno oznaava kao kritina kontrolna taka (Critical Control Point - CCP). Stoga,
proces kategorizacije rizika je neophodan deo utvrivanja CCP. U praksi, u kontekstu HACCP
plana, za kategorizaciju rizika se obino koriste polu-kvantitativni metodi, iji je jedan primer
prikazan u tabeli 4.
Tabela 4: Utvrivanje kategorije rizika
Verovatnoa
Posledice
Katastrofalne
Vrlo velika
Velika
Srednja
vrlo visok vrlo visok

visok rizik
(4*)
(4*)
(3)
Ozbiljne
vrlo visok visok rizik visok rizik
(4*)
(3)
(3)
Umerene
visok rizik srednji rizik srednji rizik
(3)
(2)
(2)
Neznatne
srednji rizik nizak rizik nizak rizik
(2)
(1)
(1)
* U ovom primeru, oznaava neprihvatljivo visok rizik
Mala
visok rizik
(3)
srednji rizik
(2)
nizak rizik
(1)
nizak rizik
(1)
Neznatna
srednji rizik
(2)
nizak rizik
(1)
nizak rizik
(1)
nizak rizik
(1)
Procesni korak na kome neka opasnost predstavlja neprihvatljiv rizik u gornjem primeru, u
najmanju ruku, to bi bila kategorija rizika numeriki oznaena kao 4 u HACCP planu mora
da bude tretiran kao CCP i da se primene specifine kontrolne mere. Procesni koraci na
kojima neka opasnost predstavlja komparativno nie kategorije rizika (u gornjem primeru, 1, 2
i 3) ne predstavljaju CCP i kontrolne mere su bazirane na principima GMP/GHP.
(I-c) - 4.5
MOGUI PROBLEMI
ANALIZE OPASNOSTI
VEZANI
ZA
IZVRAVANJE
PRINCIPA
Vrlo je vano razumeti da neuspena analiza opasnosti onemoguuje pravilan razvoj svih
drugih principa HACCP, poto su oni utemeljeni na pouzdanoj analizi opasnosti. Razlozi za
nezadovoljavajuu/neuspenu analizu opasnosti mogu da ukljuuju sledee:
Nisu svi procesni koraci ili relevantne informacije u vezi proizvodnje razmotreni, esto
zato to je dijagram toka procesa nekompletan ili netaan;
Prati se samo opti model za razvoj HACCP, bez razmatranja nekih specifinosti
kompanije u vezi dobavljaa, sirovina, higijenskih procedura ili procesa proizvodnje;
Nisu razmotrene sve bioloke, hemijske i fizike opasnosti ili stanja hrane koja mogu da se
pojave u nekom ili svakom procesnom koraku;
Manje vane opasnosti, odnosno one za koje postoji mala verovatnoa pojavljivanja ili ije
su posledice po potroaa relativno male, su stavljene u prvi plan da bi se kontrolisale, dok
su znaajne opanosti zanemarene.
105/155
(I-c ) - 5. PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE

(CCP)
(I-C)-5.1
Odreivanje CCP
Kritina kontrolna taka (CCP, mnoina CCPs) je taka, korak ili postupak u procesu gde se
nadzorom ili kontrolom identifikovana opasnost naroito visokog rizika moe efektivno
ukloniti ili odreenim merama svesti na prihvatljivi nivo. Za svaku opasnost naroito visokog
rizika (kao funkcije velike verovatnoe pojavljivanja i/ili ozbiljnih posledica po zdravlje
potroaa), mora da postoji jedna CCP (ili vie CCPs) na kojoj e se ta opasnost ukloniti ili
redukovati na prihvatljiv nivo.
U prolosti, kritine kontrolne take su se delile na razliite tipove, u zavisnosti da li se
na njima opasnosti samo redukuju do prihvatljivog nivoa ili potpuno eliminiu. Danas se
uglavnom upotrebljava samo izraz CCP, bez obzira da li na toj taki dolazi do znaajnog
smanjenja ili potpunog eliminisanja opasnosti.
U cilju identifikovanja kritine kontrolne take, koristi se stablo odluivanja za CCP
(ema 2). Ovaj metod omoguava, jednostavnim odgovaranjem na postavljena pitanja u
okviru algoritamske eme, da se determinie da li odreeni korak u procesu proizvodnje hrane
u kom je identifikovana neka opasnost predstavlja kritinu kontrolnu taku ili ne.
106/155
ema 2: Stablo odluivanja za CCP

1. Da li za opasnost postoje
kontrolne mere?
Da
Ne
Modifikovati korak, proces ili proizvod
Da li je kontrola na ovom koraku

neophodna za bezbednost?
Ne
Nije CCP
Da
Stop*
2. Da li je korak posebno koncipiran da eliminie opasnost(i)

ili je smanji na prihvatljiv nivo?**
Da
Ne
3. Moe li kontaminacija sa identifikovanim opasnost(ima) da

prekorai prihvatljiv nivo(e) ili naraste do neprihvatljivih nivoa?**
Da
Ne
Nije CCP
Stop*
4. Da li e naredni korak eliminisati identifikovanu opasnost(i) ili je

smanjiti na prihvatljiv nivo(e)?
Da
Nije CCP
Ne
Kritina kontrolna taka

(CCP)
Stop*
* Prei na sledeu identifikovanu opasnost u opisanim procesima.

** Prihvatljivi ili neprihvatljivi nivoi treba sa se odrede u okviru sveobuhvatnih
zadataka u analizi opasnosti i identifikovanju CCPs u okviru HACCP plana.
107/155
Stablo odluivanja je vrlo korisno da objasni logiku i irinu razumljive potrebe da se

odrede CCPs. Meutim, ono nije specifino za sve operacije sa hranom, i stoga treba
da se koristi u vezi sa strunim miljenjem i uz modifikacije u nekim sluajevima.
U nekom datom procesu, moe postojati vie od jedne CCP na kojima se primenjuje
kontrola za istu opasnost. Primena stabla odluivanja treba da bude fleksibilna, ali
moe da se koristi kao vodi bilo da je u pitanju proizvodnja, prerada, skladitenje,
distribucija ili priprema hrane. Gore opisani primer stabla odluivanja ne mora biti
direktno primenjiv na sve situacije, jer i drugi pristupi mogu da se koriste. U svakom
sluaju, preporuljiva je i prethodna obuka u primeni stabla odluivanja.
Ako je kontrola (smanjenje na prihvatljiv nivo ili eliminisanje) opasnosti u nekom
koraku neophodna za bezbednost proizvoda, a ne postoji efikasna kontrolna mera u
tom koraku, tada ta kontrola mora da se primeni u nekom drugom - prethodnom ili
sukcesivnom koraku. Ukoliko ni u tim drugim koracima ne postoji efikasna
kontrolna mera, tada proizvod ili proces mora da se modifikuje na nain koji e
omoguiti ukljuivanje efektivne kontrolne mere.
U identifikaciji CCPs, razmatra se svaki procesni korak, i to po redu, koristei dijagram
toka procesa kao vodi. Pri tome, primenjuju se sve informacije o proizvodu i procesu
proizvodnje, koje su sakupljene na samom poetku razvoja HACCP plana. Takoe, za
svaku CCP je neophodna bar jedna kritina granica koja jasno pokazuje da li je
opasnost pod kontrolom, kao i monitoring i korektivne mere koje osiguravaju da
potencijalno tetni proizvod ne dospe do potroaa.
Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica,
monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E.
(I-c) - 5.2
Mogui problemi vezani za odreivanje CCP
Teskoe koje mogu da se jave prilikom odreivanja CCP ukljuuju:

nemogunost da se ustanovi da je odreeni korak kritina kontrolna taka, zato
to data opasnost nije povezana sa narednim korakom u procesu ija se kontrola
vri;
nemogunost da se ustanovi da odreeni korak nije kritina kontrolna taka, zato
to je data opasnost u vezi sa narednim korakom u procesu ija se kontrola vri;
nemogunost da se identifikuju kontrolne take koje propisi zahtevaju;
izvrena identifikacija kritinih kontrolnih taaka je neodgovarajua, usled
nedovoljne obuke/znanja o opasnostima, ili usled nepravilnog korienja stabla
odluivanja.
108/155
(I-C) 6.-
PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE

ZA SVAKU CCP
(I-c)-6.1
Utvrivanje kritine granice
Kritina granica predstavlja kriterijum koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Ove

granice moraju da budu zasnovane na naunim saznanjima, merljive i mora biti
izvrena njihova validacija. Odreivanje kritinih granica je uglavnom povezano sa
relevantnim informacijama iz propisa, posebnim zahtevima subjekta koji posluje
hranom, kao i preporukama nauke i struke.
Kritine granice moraju biti precizirane i proverene, ako je mogue, za svaku
kritinu kontrolnu taku. U nekim sluajevima vie od jedne kritine granice moe biti
odreeno u jednom procesnom koraku. Kriterijumi ili parametri koji se esto koriste
ukljuuju: merenja temperature, vremena, nivoa vlanosti, pH, aw, slobodnog hlora, i
senzornih svojstava proizvoda kao sto su izgled i graa.
Kritina granica je najvia ili najnia vrednost odreenog parametra koja je
prihvatljiva da bi se smatralo da je proces na prihvatljivom higijenskom nivou, kao
preduslov da bi proizvod bio bezbedan. Kada se ova vrednost prekorai, smatra se da
CCP vie nije pod kontrolom. Kritine granice ne mogu biti manje precizne ili blae od
primenljivih vrednosti za takav procesni korak (na primer, temperatura ili vreme
hlaenja datog proizvoda) koje su definisane u propisima (gde/ako takvi postoje). S
druge strane, nije uvek neophodno da se kritina granica izraava numeriki, naroito
kod CCP gde se procedure monitoringa i kontrole baziraju na vizuelnom opaanju, na
primer da li postoji vidljiva fekalna kontaminacija trupa na liniji klanja, ili da li postoji
promena nekih fizikih svojstava hrane za vreme njenog pripremanja u restoranu.
(I-c) - 6.2
Mogui problemi sa utvrivanjem kritine granice
Najee tekoe u vezi kritinih granica ukljuuju:

granice nisu dobro odreene jer se ne odnose na opasnosti koje treba da se
kontroliu;
granice ne omoguavaju razlikovanje procesa koji se obavlja na prihvatljivom
higijenskom nivou (preduslov za bezbednost proizvoda) od onog koji je
higijenski neprihvatljiv;
parametre koji se koriste za granice nije mogue zadovoljavajue meriti i/ili
nadzirati.
109/155
(I-C) 7.
PRINCIP
4:
MONITORINGA
UTVRIVANJE
PROCEDURE
(I-C) - 7.1 Utvrivanja monitoringa

Monitoring (sistematsko praenje) je isplanirano merenje ili posmatranje kritine
kontrolne take u odnosu na njenu kritinu granicu. Izabrane procedure za monitoring
moraju biti takve da mogu da otkriju gubitak kontrole na CCP. Dalje, monitoring treba
da u potpunosti obezbedi ovu informaciju na vreme, tako da se moe blagovremeno
osigurati podeavanje kontrole procesa u cilju spreavanja prekoraenja kritinih
granica. Kada je mogue, podeavanje kontrole procesa treba da se izvri im rezultati
monitoringa pokau trend ka gubitku kontrole na CCP. Drugim reima, podeavanje
treba da se preduzme pre nego to se odstupanje u procesu zaista desi. Podaci dobijeni
iz monitoringa treba da se procenjuju od strane odreene osobe koja ima znanje i
autoritet da sprovede korektivne mere kada je to potrebno. Ako monitoring nije
kontinuiran (neprekidan) ve je periodian, onda frekvencija i/ili rezultati monitoringa
moraju biti dovoljni da garantuju da je CCP pod stvarnom kontrolom.
Veina postupaka monitoringa nad CCP je bazirana na relativno brzim metodima,
poto su u vezi sa direktnim radnim procesima i zato nema dovoljno vremena za
dugotrajna analitika testiranja. Fizikim i hemijskim merenjima, ukoliko mogu da se
koriste kao parametri relevantni za mikrobioloku kontrolu proizvoda, esto se daje
prednost u odnosu na mikrobioloko testiranje zato to mogu da se urade bre. Svi
zapisi i dokumenti vezani za monitoring nad CCPs moraju biti potpisani od strane
osobe koja vri monitoring i od strane odgovornog(ih) lica subjekta koji posluje
hranom.
Prilikom izvravanja principa utvrivanja monitoringa mora da se odredi:
kako e se izvravati monitoring nad kritinim granicama i/ili zahtevima propisa
u vezi nekih granica;
kada i koliko esto provere treba da se obavljaju;
ko e obavljati monitoring: normalno je da radnici koji rade odreeni posao, ne
obavljaju i njegovu proveru, ve to radi neko drugi (objektivniji);
koje informacije i gde e biti zapisane; i
ko e proveravati da se monitoring sprovodi na odgovarajui nain; kao i
gde i kako e ove provere biti zapisane.
Izuzetno je vano da osoblje koje je odgovorno za procedure monitoringa i
beleenje rezultata monitoringa dobije jasne instrukcije i da dobro razume ta treba da
radi, ako se pojavi neki problem. Sva merenja ili zapaanja treba da budu zapisana, kao
i vreme kada su vrena. Monitoring nekada moe da bude i jednostavna procedura, kao
to je, na primer, provera temperature u ureajima za hlaenje ili smrzavanje uz pomo
kalibrisanog termometra. Treba da se sistematski proverava sva oprema koja se koristi
u monitoringu, da bi postojalo poverenje u njenu ispravnost i tanost. Kada monitoring
nije kontinuiran, treba da se odredi koliko esto e provere biti vrene (na primer, triput
dnevno ili na svaki sat; svaki proizvod ili svaki deseti).
110/155
(I-C) - 7.2 Mogui problemi kod utvrivanja monitoringa

Mogue tekoe u vezi monitoringa nad CCP ukljuuju:
neobavljanje monitoringa onoliko esto koliko je planirano naroito ukoliko
uestalost monitoringa nije realno odreena, ili ukoliko osoblje nije dobilo jasne
ili ispravne instrukcije;
zapisi u vezi monitoringa su nekomletni ili netani - naroito ukoliko se osoblje
oslanja na pamenje rezultata i naknadno upisivanje, a ne na beleenje rezultata u
vreme provere, i
poistoveivanje provera vezanih za monitoring sa kontrolnim merama.
Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih
granica, monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E.
Opti model obrasca evidencije o monitoringu je prikazan u I-E.
(I-C) - 8.
(I-C) - 8.1
PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE

Utvrivanja korektivnih mera
Specifine korektivne mere moraju biti razvijene za svaku CCP u HACCP sistemu,
kojima se reavaju greke i odstupanja procesa ako/kada se one pojave. Korektivne
mere moraju da osiguraju da se CCP dovede pod kontrolu. Preduzete mere moraju
takoe da ukljuuju odgovarajue uklanjanje i/ili ponovnu preradu neusaglaenog
proizvoda, to takoe mora biti dokumentovano u HACCP evidenciji koja se uva.
Korektivne mere su prethodno planirane mere, ija primena poinje onog momenta
kada se ustanovi da je dolo do prekoraenja kritine granice na datoj CCP, a koje
slue da se:
a) ponovo uspostavi kontrola nad CCP;
b) predupredi da potencijalno kodljiva hrana dospe do potroaa; i
c) sprei da se ponovo desi odstupanje.
Brza korektivna mera je dokaz kompetentnosti i odgovornosti subjekta koji posluje
hranom. Kod utvrivanja korektivnih mera, mora da se odredi koja korektivna mera
treba da se preduzme da bi se:
povratila kontrola nad procesom;

zadrao predmetni proizvod proizveden dok je proces bio van kontrole;
istraio uzrok gubitka kontrole da se problem ne bi ponovio;
ko je odgovoran za sprovoenje svih korektivnih mera;
koje informacije treba da se zabelee, gde i ko da ih belei;
ko e proveravati da su korektivne mere sprovedene na odgovarajui nain; kao i
gde i na koji nain e ove provere biti zabeleene.
Treba obezbediti da osoblje koje je odgovorno za korektivne mere dobije jasne

instrukcije i da dobro razume ta treba da radi ako se problem pojavi, tako da se
korektivne mere sprovedu bez gubljenja vremena.
111/155
Rukovodilac, lice za nadzor ili druga osoba koja je za to odreena, treba da belei
korektivne mere koje su preduzimane i da potpie da su ispravno sprovedene. Dobra
praksa je da se osoblju na samoj liniji proizvodnje poveri odgovornost u vezi
korektivnih mera, kao i u vezi izvetavanja o problemima, ali da ih osoba za nadzor u
tome kontrolie. To moe biti korisno u odreivanju da li HACCP sistem radi dobro (u
verifikaciji), ili su potrebne neke promene ili ponovno ocenjivanje.
Ako se primeti da se korienje korektivnih mera esto ponavlja u istom
procesu, onda je jasno da postoji ozbiljan problem u sistemu za upravljanje
bezbednou hrane. Ovo zahteva hitnu istragu o moguim uzrocima problema, na
primer nejasne instrukcije osoblju, nepravilno korienje opreme, nedovoljna obuka i
slino.
(I-C) - 8.2
Mogui problemi u vezi korektivnih mera
Mogue tekoe sa korektivnim merama ukljuuju:

korektivne mere se fokusiraju na neke tehnike stvari a ne na stvaran problem
na primer, na regulisanje ureaja za hlaenje, a ne na pravilno odlaganje
potencijalno kodljive hrane;
korektivna mera je zakasnela i stoga nije efektivna - usled svesnog odlaganja ili
konfuzije meu osobljem na liniji proizvodnje, osobe za nadzor i uprave,
odnosno onih ljudi koji su odgovorni za odreene elemente izvoenja korektivnih
mera;
zapisi u vezi korektivnih mera se ne uvaju, ili su nekompletne ili netane to
moe da stvori lanu sliku da problemi ne postoje;
korektivna mera je zapoeta ali nije dovrena i stoga, je neefektivna.
Opti model obrasca evidencije o preduzetim korektivnim merama je prikzan u I-E.
(I-c) - 9. PRINCIP 6: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA DOKUMENTACIJU

I EVIDENCIJU
(I-C) - 9.1
Utvrivanja dokumentacije i evidencije
Dokumentacija ukupnog sistema bezbednosti hrane, baziranog na HACCP, u datom

subjektu koji posluje hranom obuhvata kako dokumentaciju koja se odnosi na
preduslovne programe (GMP/GHP), tako i na dokumentaciju koja se odnosi na
HACCP plan. Uspeno i uredno odravanje dokumentacije je sutinsko u primeni
HACCP sistema. Sve procedure u HACCP-u moraju da budu dokumentovane.
Dokumentacija predstavlja pisani dokaz za subjekat koji se bavi hranom, potroae i
one koji vre kontrolu bezbednosti proizvoda. Dokumentacija i evidencija treba da se
podese prirodi i obimu posla.
Uglavnom, pod dokumentacijom HACCP se podrazumevaju dokumenta
HACCP koja se odnose, na primer, na analizu opasnosti, odreivanje CCP i
utvrivanje kritine granice. Pod evidencijom se uglavnom podrazumevaju zapisi
112/155
HACCP koji se odnose, na primer, na aktivnosti u monitoringu nad CCP, odstupanja

od kritinih granica i korektivne mere vezane za njih, kao i modifikacije koje su
naknadno unete u HACCP sistema. Svi dokumenti i evidencija treba da budu potpisani
od strane odgovornog lica u subjektu; svi papiri treba da se jednostavno popunjavaju i
auriraju.
U pogledu dokumentacije i evidencije HACCP, obaveze subjekta koji posluje
hranom naroito ukljuuju:
obezbeivanje uvida u dokumentaciju/evidenciju licima nadlenog organa da bi
se ovi uverili da subjekat radi na nain koji zakon i propisi zahtevaju;
uzimajui u obzir prirodu i veliinu subjekta, obezbeivanje da svaki dokument
koji opisuje procedure opisane u HACCP planu bude uvek redovno auriran;
uva sve dokumente i zapise u propisanom periodu.
U nekim sluajevima mogu da postoje izuzeci od evidencije i izvetavanja. Na primer,
u sluajevima kada se vri monitoring kontinuirano i vizuelnim postupcima, moe da
se prihvati da se uvode u evidenciju rezultati samo onda kada nastane neki problem ili
neuobiajeni dogaaj, zajedno sa korektivnom merom koja se tada preduzima.
Nasuprot tome, kada se neke provere vre nekontinuirano (jednom ili nekoliko puta na
dan), kao to su provere temperature hlaenja, svaka provera treba da bude zabeleena.
Dokumenti i evidencija treba da budu formirani i da se uvaju u raunaru, ali i
na papiru, tako da su dostupni za pregled u obe forme. Najee, dokumenti sistema
bezbednosti hrane GMP/GHP i HACCP se uvaju u knjizi (dosije) sistema, dok se
zapisi o proverama i preduzetim merama uvaju u dnevniku sistema.
Najkrae vreme uvanja dokumenata i zapisa je onoliko dugo:
koliko je potrebno da bi subjekat izvrio verifikaciju sistema HACCP;
koliko je potrebno da bi se izvrila slubena provera od strane nadlenog organa
ili ovlaenog tela, a poeljno je i omoguavanje poreenja nalaza izmeu dve
uzastopne slubene provere;
koliko se hrana koja je proizvedena pod tadanjim uslovima nalazi u prodaji ili
skladitenju.
Meutim, svakodnevne beleke o monitoringu i korektivnim merama treba
uvati i due, da bi informacije bile dostupne ako naknadno nastane neki problem sa
hranom nakon to je ona ve plasirana na trite ili neko vreme nakon to doe u ruke
potroaa. Ovo vreme treba jo vie produiti za hranu koju e moda potroai uvati
due vreme (na primer, smrzavati). Treba imati na umu da vreme uvanja
dokumentacije moe da bude regulisano i propisima, a i da zavisi od tipa
industrije/delatnosti.
Generalno, dokumentacija i evidencija sistema GMP/GHP i HACCP treba da
sadri najmanje:
a) dokumenta koja se odnose na:
opis okvira i cilja HACCP plana;
naziv, opis naina proizvodnje i distribucije proizvoda;
dijagram toka procesa;
analizu opasnosti;
odreivanje kritinih kontrolnih taaka i kontrolnih mera;
utvrene kritine granice za CCPs;
utvrene procedure monitoringa za CCPs;
utvrene korektivne mere za CCPs.
113/155
b) zapise koji se odnose na:
identifikaciju i sledljivost proizvoda;

dobavljae;
kalibraciju;
ienje/sanitaciju;
dezinsekciju i deratizaciju;
validaciju kritinih granica;
rezultate monitoringa nad CCPs;
preduzete korektivne mere;
rezultate verifikacije i slubenih provera;
zabranu stavljanja u promet nekog proizvoda.
Uobiajeno je da se manjim subjektima koji posluju hranom dozvoljava korienje

neto pojednostavljenog sistema za dokumentaciju, ako nemaju mogunosti za neki
sloeniji kakav je obavezan u velikim kompanijama.
(I-C) - 9.2 Mogui problemi u vezi dokumentacije i evidencije
Mogue tekoe u vezi dokumentacije i evidencije ukljuuju:
administracija vezana za HACCP je suvie komplikovana za osoblje da je popuni
ili za one koji vre verifikaciju da je provere;
dokumentima se ne rukuje na pravi nain, nisu zavedeni pod odgovarajuim
brojem ili datumom, pa nije jasno koji su dokumenti aktuelni da bi se mogli
koristiti ili proveriti;
dobijeni podaci nisu uzeti u obzir ili su zaboravljeni; i
dokumenti nisu kompletno popunjeni ili su popunjavani dugo nakon odreene
provere ili preduzete mere.
Uzroci tekoa u vezi dokumentacije i evidencije mogu da lee u davanju nejasnih
instrukcija, nedovoljnoj obuci, nesuglasicama, nemarnosti ili loim namerama. Najgora
posledica problematine dokumentacije i evidencije je zabluda o stvarnom stanju, to
moe da dovede do nepreduzimanja pravih ili preduzimanja pogrenih mera, sa
ugroavanjem bezbednosti hrane i/ili neispunjavanjem zakonskih zahteva.
(I-c) - 10. PRINCIP 7: UTVRIVANJE

VERIFIKACIJU
PROCEDURE
ZA
(I-C) - 10.1 Utvrivanje verifikacije

HACCP sistem se mora adekvatno i redovno proveravati, da bi se obezbedila njegova
efektivnost i potpuna usklaenost izmeu onoga to je zamiljeno/planirano i onoga sto
se stvarno deava u vezi bezbednosti hrane u datom subjektu koji posluje hranom.
Provere HACCP sistema se sastoje iz dva glavna dela:
provera tanosti i kompletnosti plana pre nego to je plan implementiran, koja se
naziva validacija;
provera uspenosti funkcionisanja nakon implementacije plana, koja se naziva
verifikacija.
114/155
Kako za validaciju, tako i za verifikaciju, potrebno je odrediti:

koje validacione i verifikacione provere treba da se izvedu i kada;
ko je odgovoran za njihovo izvoenje;
koje informacije e biti beleene, gde i od strane koga;
ko e proveriti da li su validacija i verifikacija sprovedene na pravi nain; i
gde i kako e ove provere biti zabeleene.
(I-C) - 10.1.1 Validacija HACCP plana
Validacija se vri pre implementacije HACCP sistema, a predstavlja potvrdu da su
uspeno razvijeni svi elementi HACCP sistema. To znai potvrdu da e HACCP plan,
kada se jednom primeni, kontrolisati bezbednost hrane na adekvatan nain. Validacija
treba da se ponovi kad god nastane neka promena u HACCP planu.
Da bi se izvrila validacija ispravnosti i kompletnosti HACCP plana, prvo treba
proveriti okvir plana, relevantne podatke iz preduslovnih programa (GMP/GHP),
dijagram toka, analizu opasnosti i stvarnu efikasnost mera za koje je navedeno da e se
koristiti za kontrolu opasnosti po bezbednost hrane. Tek potom, proveravaju se
identifikacija kontrolnih taaka, odreivanje kritinih granica, monitoring i planovi
korektivnih mera.
Poslovi i procesi sa hranom mogu da ukljuuju sloena tehnika pitanja, kao to
su hlaenje velikih koliina hrane ili njihova toplotna obrada sa adekvatnim
temperatura-vreme reimima da bi se postigla bezbednost hrane. U takvim
sluajevima, u validaciju treba ukljuiti savete strunih/naunih lica iz tih oblasti.
Preporuuje se da se, nakon to HACCP tim sprovede sopstvene validacione
provere, u validaciju ukljui i nezavisan ekspert, da bi ocena bila to objektivnija.
Opti model obrasca zbirnog prikaza validacije je prikazan u I-E.
(I-C) - 10.1.2 Verifikacija sistema HACCP
Verifikacija HACCP plana je potvrda, nakon njegove implementacije, da je taj plan
ispotovan, efikasno primenjen i da je efektivan da su opasnosti za bezbednost hrane
pod kontrolom.
Za obavljanje verifikacije opisane u HACCP planu je odgovoran sam subjekat
koji se bavi hranom, koji je i organizuje. Meutim, u verifikaciju treba ukljuiti
nezavisne spoljne konsultante/savetnike, koji imaju potrebnu obuku, iskustvo i
objektivnost. Osim ako ne postoji druga opcija, ljudi koji su odgovorni za sprovoenje
monitoringa i korektivnih mera ne bi trebalo i da uestvuju u verifikaciji HACCP
plana. Po svojoj prirodi i pristupu, verifikacija HACCP je vrlo slina slubenoj proveri
HACCP (vidi poglavlje I-D), za koju je odgovoran i koju organizuje nadleni organ.
Uestalost verifikacionih provera treba da bude onolika koliko je to potrebno da
bi se odralo poverenje u procedure zasnovane na HACCP. Uestalost verifikacije
zavisi od faktora kao to su priroda opasnosti, visina rizika po potroaa hrane,
frekvencija monitoringa, konane upotrebe proizvoda, sposobnosti osoblja i broja
kritinih granica koji su prekoraeni. Rezultati mikrobiolokih testova ili eventualne
albe potroaa mogu takoe da utiu na uestalost verifikacije. Kao minimum, u
situaciji kada nije bilo ozbiljnijih problema, celokupna verifikacija HACCP sistema
treba da se vri jednom godinje. Meutim, bitno je naglasiti da prilikom verifikacije
ne moraju svi aspekti biti proveravani u isto vreme.
115/155
Prilikom verifikacije HACCP sistema, treba proveriti:

procedure GMP/GHP, a narocito odravanja higijene (ienje/sanitacija,
odravanje objekata, ureaja i opreme) i obuke osoblja;
dokumentaciju HACCP (okvir, dijagram toka, analizu opasnosti, krititine take,
procedure monitoringa, korektivne mere, planove validacije i verifikacije);
zapise GMP/GHP i HACCP, a naroito u vezi kalibrisanja, monitoringa,
korektivnih mera, validacije i verifikacije.
Da bi se uoili problemi u vezi procedura odravanja opte higijene, kao i higijenskih
aspekata samih proizvodnih operacija, potrebno je naroito paljivo analizirati:
mikrobioloke rezultate i njihove trendove;

albe potroaa;
izvetaje o oceni HACCP od strane nezavisnih osoba koje su vrile provere; i
sve situacije kada se prekorauju kritine granice i preduzimaju korektivne mere.
U sklopu verifikacije, treba vriti i direktnu inspekciju proizvodnog procesa, fizikim

prolaskom i posmatranjem svih koraka u proizvodnom procesu. Tako se moe:
utvrditi da li se sprovode i proveravaju procedure odravanja higijene, naroito u
kritinim kontrolnim takama naznaenim u HACCP planu;
utvrditi da li je tano definisan dijagram toka;
proveriti kompetentnost osoblja koje je odgovorno za sprovoenje monitoringa i
korektivnih mera (posmatranjem i postavljanjem pitanja);
proveriti da li je merna oprema (naroito za monitoring) kalibrisana;
vizuelno proveriti proizvod na razliitim koracima i/ili uzeti uzorke (nasumino
ili ciljano) za laboratorijska testiranja.
(I-C) - 10.2
Mogui problemi vezani za verifikaciju HACCP
Mogue tekoe u vezi sa verifikacijom HACCP ukljuuju situacije kada se

validacione i/ili verifikacione provere ne sprovode ili se ne sprovode na ispravan nain.
Ovo se deava kada osoblje ne zna ta i kako da radi. Kao rezultat moe da se stie
utisak da su opasnosti pod kontrolom i kada one to nisu. Da bi se to spreilo, izuzetno
je vana adekvatna obuka i korienje saveta strunjaka.
Opti model obrasca zbirnog prikaza verifikacije prikazan je u I-E.
(I-C) - 11. PRIMENA

SUBJEKTIMA
SISTEMA
HACCP
MALIM
Ne postoji neka jedinstvena definicija velikih, srednjih i malih subjekata koji se bave
hranom, ali se oni mogu da klasifikuju po broju zaposlenih i po obrtu finansijskih
sredstava i ostvarenom profitu. Tako, malim subjektima u poslovanju hranom (u
daljem tekstu MSPH) se smatraju oni koje imaju do 50 zaposlenih, srednjim koji imaju
50-250 zaposlenih i velikim koji imaju vie od 250 zaposlenih. Takoe, neki MSPH
mogu da budu klasifikovani kao mikro-subjekti (do 10 zaposlenih) i samostalne
radnje (sole traders) u kojima radi samo vlasnik.
116/155
MSPH su specifini po tome to uglavnom usluuju lokalne potroae i vlasnik

je uglavnom jedan ovek ili mala grupa ljudi. Ti vlasnici nekad upravljaju subjektom
uz neiju pomoi, ali esto i sami. ak i u visoko razvijenim zemljama, mali subjekti
koji posluju hranom su od veoma velikog opteg znaaja. Na primer, u Velikoj
Britaniji 99% svih kompanija u industriji hrane su male, ali one zapoljavaju oko 50%
radne snage i izvre 38% obrta finansijskih sredstava. Ovo pokazuje da hrana poreklom
od malih subjekata moe da utie na veliki broj potroaa. Stoga, uvoenje sistema
HACCP u MSPH predstavlja vrlo znaajno pitanje i poseban problem.
Problemi vezani za uvoenje HACCP sistema u male MSPH se, pre svega,
odnose na nedostatak materijalnih sredstava, obuku za HACCP i struno znanje. Za
svaki MSPH, uvoenje HACCP sistema zahteva prelazak na potpuno novi nain
rukovanja sa hranom. Vlasnici i menaderi MSPH imaju malu motivaciju, jer
uglavnom veruju da ve proizvode bezbednu hranu, a glavni motiv im je ispunjavanje
zakonske obaveze. Mnogi vlasnici i/ili rukovodioci MSPH jo nisu ubeeni da e
HACCP sistem biti efektivan i praktian u njihovoj sredini. Stoga, izgleda neophodno
da nadleni organi izvre pritisak na MSPH da bi se izvela ova radikalna promena.
MSPH imaju ogranien pristup informacijama i esto nemaju ni vremena ni
vetinu da interpretiraju odreena uputstva. Stoga, pored adekvatne obuke zaposlenih u
oblasti HACCP, izuzetno je vano da oni imaju stalnu tehniku podrku unutar MSPH.
Za mnoge MSPH, a naroito mikrokompanije, papirologija bilo koje vrste
predstavlja veliko optereenje. Takoe, procesi validacije i verifikacije predstavljaju
veliki problem za vlasnike/menadere MSPH (naroito mikrosubjekata), pre svega
zbog nedostatka novca i vremena. Zato, vlasnici MSPH treba da razumeju da je cilj
HACCP da osigura bezbednost hrane sa minimumom neophodne kontrole i da
neophodna evidencija moe biti integrisana u postojeu radnu praksu u MSPH (sa
minimalnim izmenama) ukoliko se kontrole fokusiraju na manji broj CCPs.
Da bi se olakala implementacija HACCP planova u MSPH, od odgovornih
organa drave se oekuje da im dozvoli izvesne modifikacije u okviru postojeih
principa i pomogne u njihovom sprovoenju. Primeri moguih modifikacija ukljuuju:
Princip 1 (analiza opasnosti):
Integrisati opte i specifine opasnosti na nain da se mogu razumeti i
kontrolisati;
grupisati sline opasnosti i kontrole nad njima da se olaka primena HACCP;
zameniti sloenije izraze jednostavnijim i razumljivijim, da bi se izbegle zabune.
Princip 2 (odreivanje CCP):
Pripremiti opti vodi koji e olakati korienje stabla odluke;
definisati preporuene kritine kontrolne take, da bi se olakao razvoj
HACCP, ali uz voenje rauna da se CCP posebno razviju u svakoj MSPH a ne
da se prepisuju.
Princip 3 (kritine granice):
Validacija odabranih kritinih granica za CCPs se uglavnom obavlja uz pomo
naune ocene ili upuivanjem na strunu literaturu. Ovo esto predstavlja tekou
za MSPH, koji nemaju pristup takvoj pomoi ili mogunost da je razumeju.
Uloga nadlenog organa bi ukljuivala i harmonizaciju opte korienih kritinih
granica (koje su obino navedene i u razliitim propisima), validira ih kroz
naunu literaturu i zatim preporui kao bezbedne granice.
117/155
Princip 4 (monitoring):
Koristiti pojednostavljene metode monitoringa, gde je to mogue. Na primer, u
sluajevima kada za dati proizvod na nekoj CCP postoji validna korelacija
izmeu promene izgleda proizvoda (na primer, boje i strukture) i dostignutih
kritinih granica (na primer, odreene temperature kod zagrevanja), monitoring
merenjem i beleenjem temperature se moe zameniti vizuelnim monitoringom.
Princip 5 (korektivne mere):
Nema alternativnih strategija za ovaj princip.
Princip 6 (dokumentacija):
Pojednostaviti procedure dokumentacije i evidencije, korienjem principa
izuzimanja od izvetavanja, odnosno da se belee samo problemi kad oni
nastanu i posledino preduzete korektivne mere.
Princip 7 (verifikacija):
Koristiti eksternog verifikatora (osobe za proveru), na primer osobu koja jo
uvek pohaa obuku za slubene provere HACCP i u sklopu praktinog dela te
obuke;
razviti i koristiti trampa program izmeu slinih MSPH, gde vlasnik/menader
jedne MSPH vri ulogu internog verifikatora za drugu kompaniju i obratno;
dopustiti osobi iz MSPH da vri internu verifikaciju, ali da eksterni verifikator
vri proveru efektivnosti te interne verifikacije.
118/155
(I-D) PRIRODA I PRINCIPI OPTEG MODELA SLUBENE

PROVERE SISTEMA HACCP
(I-D) - 1
UVOD
Glavni razlog slubene provere HACCP je utvrivanje da li je subjekat koje se bavi

hranom sposoban da konzistentno proizvodi, rukuje ili distribuira bezbednu hranu. Da
bi subjekat bio sposoban za to, neophodno je da je HACCP sistem efektivan.
Kada je primena HACCP sistema obavezna, glavni ciljevi njegove slubene
provere mogu da ukljuuju:
sprovoenje relevantnih propisa;
utvrivanje koliko industrija zadovoljava relevatne zahteve;
primena sankcija u sluaju nezadovoljavanja propisanih zahteva;
pruanje povratnih informacija industriji;
pruanje tehnike pomoi i obuke za industriju hrane i lica iz nadlenih organa;
omoguavanje meunarodnih aktivnosti u oblasti hrane (na primer, sertifikaciju
izmeu zemalja);
dobijanje podataka u cilju unapreenja sposobnosti donoenja odluka.
Sa gledita slubene provere HACCP sistema, najvaniji opti odgovori koji se oekuju
od tog ocenjivanja ukljuuju da li preduslovni programi (GMP/GHP) i HACCP plan
rade efektivno, da li su svi elementi sistema pokriveni na odgovarajui nain, da li
sistem odrava bezbednost hrane i da li je stvarna praksa u skladu sa dokumentovanim
procedurama opisanim u planu.
(I-d) - 2 OPTE OBAVEZE SUBJEKTA I NADLENOG

ORGANA U KONTEKSTU SISTEMA HACCP
U razmatranju ovog pitanja je dobro koristiti postojeu situaciju u Evropskoj Uniji
(EU), kako zbog toga to su EU propisi u oblasti bezbednosti hrane u skorije vreme
sistematizovani i konsolidovani, tako i zbog geografske i ekonomske blizine nae
zemlje i EU.
Prema Zakonu o hrani EU, subjekti koji su ukljueni u bilo koju fazu
proizvodnje, prerade i distribucije hrane, moraju da zadovolje zahteve koji se odnose
na njihovu delatnost i moraju da verifikuju da su ti zahtevi ispunjeni. Opta pravila iz
EU propisa (Uredba 852/2004/EC, Opta pravila o higijeni hrane/namirnica naroito
naglaavaju da su subjekti koji posluju hranom primarno odgovorni za bezbednost
hrane. Naroito, obaveze subjekata su da:
zadovolje opte (Uredba 852/2004/EC) i posebne (Uredba 853/2004/EC)
higijenske zahteve relevantne za njihovu delatnost;
razviju, primene i odravaju procedure bazirane na principima HACCP;
daju dokaze, na nain koji nadleni organ trai, da zadovoljavaju relevantne
zahteve iz relevantnih propisa;
aurno odravaju dokumentaciju;
uvaju dokumentaciju, evidenciju i druge podatke tokom odgovarajueg perioda.
119/155
Nadleni organ treba da obavlja slubene kontrole u cilju verifikacije da subjekti koji
posluju hranom zadovoljavaju zahteve naroito iz sledeih EU propisa:
Uredba EC (Regulation EC) No 852/2004,
Uredba EC (Regulation EC) No 853/2004, i
Uredba EC (Regulation EC) No 1774/2002.
Pri tome, te slubene kontrole ukljuuju proveru (audit) dobre higijenske prakse
i procedura baziranih na HACCP.
(I-D) - 3
OSNOVNI ELEMENTI SLUBENE PROVERE
Nadleni organ ili njegov ovlaeni zastupnik, koji je odgovoran za ocenjivanje

HACCP sistema, treba da dobiju dokaze da su preduslovni programi adekvatni i
HACCP planovi kompletni, korektno primenjeni i odravani. Pri tom ocenjivanju, u
univerzalne elemente koji treba da budu uzeti u obzir u svim tipovima industrije se
ubrajaju sledei:
U oceni upravljanja sistemom HACCP, naroito treba uzeti u obzir:
istorijat subjekta u pogledu zadovoljavanja zahteva propisa;
nivo obuka iz higijene hrane;
tehniko znanje unutar subjekta ili raspoloivo u njemu.
U oceni razvoja HACCP plana, naroito treba uzeti u obzir:
tanost/pouzdanost opisa proizvoda i procesa, ukljuujui korienje proizvoda;
tanost/pouzdanost dijagrama toka procesa, ukljuujui kada, kako i od strane
koga je to provereno;
ekspertiza koriena u razvoju HACCP plana;
adekvatnost preduslovnih programa.
U oceni analize opasnosti, naroito treba uzeti u obzir:
da li su sve opasnosti identifikovane, za sve proizvode i procese, kao i
razmatranje dokaza, na primer:
evidencija iz validacije;
rezultati testiranja;
istorijat bezbednosti proizvoda;
korienje optih planova.
U oceni efikasnosti kontrolnih mera, naroito treba uzeti u obzir:
da li kontrolne mere eliminiu ili smanjuju opasnosti na prihvatljiv nivo:
da li su sve CCP identifikovane;
da li su utvrene adekvatne kritine granice;
da li su te granice realne i u skladu sa propisima (ako postoje);
kako su te granice utvrene (koja ekpertiza i dokazi su korieni);
da li monitoring tih granica obezbeuje adekvatnu kontrolu opasnosti;
da li je obuka osoblja na CCP i njenom monitoringu adekvatna;
da li su korektivne mere u stanju da ponovo uspostave kontrolu, u sluaju njenog
gubitka i spree stavljanje u promet proizvoda koji nije bezbedan.
120/155
U oceni sistema dokumentacije, naroito treba uzeti u obzir:

opis proizvoda i njegovog korienja;
dijagram toka procesa, poeljno sa lociranim CCP i njihovim parametrima;
dokumente o opasnostima, kontrolnim merama, CCP, kritinim granicama,
monitoringom i korektivnim akcijama;
rezultate iz monitoringa i verifikacije;
evidencije iz preduslovnih programa.
U oceni procedura verifikacije, naroito treba uzeti u obzir:
ta, kako i kada su izvravane procedure verifikacije;
da li su te procedure adekvatne i efektivne:
razmatranje podataka iz validacije;
razmatranje rezultata laboratorijskog ispitivanja;
razmatranje dokumentacije internih i spoljnih provera;
uestalost i kompletnost verifikacije;
da li su dobro razmotrene eventualne promene, ispravke, unos novih opasnosti i
slino;
koje su mere preduzete kao rezultat neadekvatnosti u HACCP planu i
preduslovnim programima.
U oceni implementacije sistema HACCP, naroito treba uzeti u obzir:
da li se preduslovni programi i HACCP plan zaista primenjuju u praksi;
da li se preduslovni programi i HACCP plan ispravno odravaju i efektivno
funkcioniu;
da li se podaci iz monitoringa i verifikacije sakupljaju kako je opisano u planu;
da li se ti podaci analiziraju.
(I-D) - 4
OKVIR SLUBENE PROVERE SISTEMA HACCP
Okvir slubene provere HACCP je uglavnom odreen njegovom uestalou i

obimom/dubinom ocenjivanja.
Uestalost slubene provere HACCP sistema zavisi od veeg broja faktora.
Najbolje je kada nadleni organ razvije i koristi program ocenjivanja na nacionalnom
(ali moe i lokalnom) nivou. Pri tome, u takvom programu je utvrena i uestalost
ocenjivanja bazirana na nekoj vrsti eme za klasifikaciju subjekata koji se bave
hranom na bazi rizika koje one predstavljaju. Ta klasifikacija omoguava odreivanje
prigodne uestalosti slubene provere (na primer, subjekti vieg rizika da budu
proveravani ee). Takva ema za klasifikaciju subjekata na bazi rizika omoguava
bolje iskoriavanje resursa i fokusiranje na one subjekte koji predstavljaju vii rizik za
javno zdravlje.
U zemljama koje se nalaze u inicijalnom periodu uvoenja HACCP sistema,
postoji tekoa da se ema za klasifikaciju rizika bazira iskljuivo na tanoj oceni
rizika koji predstavljaju subjekti, poto bi za tu tanost bilo potrebno raspolagati
podacima tipa trenda za date subjekte. Meutim, za utvrivanje trendova je potrebno
izvesno vreme.
Stoga se, pri formiranju ema za klasifikaciju subjekata na bazi rizika koji
predstavljaju, u obzir uzimaju i drugi faktori. Oni ukljuuju istorijske podatke dobijene
iz drugih vrsta slubenih kontrola i inspekcija kojima su subjekti bili podvrgnuti,
121/155
sistema kontrole kvaliteta u njima, nivo korienih tehnologija, nameravani nain

korienja njihovih proizvoda, kao i populacione grupe izloene njihovim
proizvodima.
U pogledu uestalosti, slubene provere HACCP se mogu podeliti na sledee tipove:
Redovna provera. Ono zavisi od istorijata efikasnosti primene HACCP
predmetnih subjekata i obavlja se u pravilnim vremenskim periodima.
Sluajna provera. Ono se koristi kao dodatak redovnom ocenjivanju, u cilju
poboljanja njegove objektivnosti, a obavlja se samo povremeno.
Vanredna provera. Ono se vri samo kod iznenadnih dogaaja u vezi bezbednosti
hrane, na primer, pojava epidemija alimentarnih oboljenja ili sumnje na njih.
Dodatna provera. Pod njim se podrazumeva ocenjivanje prethodno ocenjenih
subjekata kod kojih je dolo do promena procesa i/ili proizvoda.
Dobrovoljna provera (pred-ocenjivanje). Moe da se obavlja na inicijativu
samog subjekta, na primer, kao podrka kod njegove pripreme za nastup na nova
trita.
S druge strane, slubene provere HACCP mogu da se razlikuju i po obimu/dubini u
koje se ulazi tokom samog ocenjivanja. Sa tog gledita, ocenjivanje se moe podeliti na
potpunu proveru i deliminu proveru, a koji od ta dva tipa e se primeniti u datom
sluaju, zavisie od:
klasifikacije nivoa rizika datog subjekta;
veliine subjekta;
broja zaposlenih;
obima proizvodnje;
sloenosti operacija;
nivoa ekspertize raspoloive unutar subjekta;
koliine resursa na raspologanju;
postojanja uvedenih menadment sistema (ISO, TQM);
rezultata iz prethodnih ocenjivanja;
populacije, ili rizinih sub-populacija, izloenih datim proizvodima.
Najee, za deliminu proveru e se odluiti kada se samo proverava da li je
subjekat korigovao neke specifine nedostatke na koje je nadleni organ prethodno
upozorio ili kod subjekata za koje je na prethodnim ponovljenim ocenjivanjima
utvreno odlino stanje HACCP sistema.
(I-D) - 5
PROCES SLUBENE PROVERE
Kljune osobine dobrog procesa ocenjivanja predstavljaju dobra organizovanost,

planiranje i sistematinost, a uobiajene glavne faze su:
Faza 1. Prethodno planiranje:
cilj je da se ocenjivanje fokusira i sistematizuje;
donosi se odluka o prirodi/obimu/dubini ocenjivanja;
odluuje se o pristupu koji e se koristiti na licu mesta;
proverava se da li se poseduju sve informacije relevantne za ocenjivanje;
proverava se da li se poseduju sva sredstva relevantna za ocenjivanje.
122/155
Faza 2. Ocenjivanje na licu mesta:

cilj je da se sakupe neophodne informacije za potvrdu da se procedure i praksa
opisane u preduslovnim programima i HACCP zaista primenjuju i da su
efektivne;
odrava se inicijalni (poetni) sastanak sa kljunim osobljem subjekta, pri
emu se vri promocija zajednickih ciljeva i saradnje na tome;
zahteva se dodatna dokumentacija koja je potrebna.
Faza 3. Razmatranje nalaza:
vri se analiza svih sakupljenih informacija.
Faza 4. Izvoenje preliminarnih zakljuaka u vezi uoenih nedostataka:
ocenjuje se njihov uticaj na bezbednost hrane;
ocenjuje se kako nedostaci utiu na zadovoljavanje zahteva iz propisa;
ocenjuje se kako nedostaci utiu na stavljanje proizvoda u promet.
Faza 5. Utvrivanje mera za korekciju nedostataka:
obavlja se diskusija nalaza sa kljunim osobljem subjekta (zavrni sastanak);
identifikuju se mere za korekciju nedostataka;
odreuje se vreme/dinamika za izvrenje korekcija;
odluuje se da li e subjekat snositi pravne posledice (kaznene mere).
Faza 6. Priprema izvetaja:
priprema se pisani izvetaj o izvrenom ocenjivanju.
(I-D) - 6
HACCP
KOMPETENCIJE
SLUBENIH
OCENJIVAA
Kljune kompetencije potrebne za obavljanje slubene provere HACCP sistema zavise

od potencijalnih rizika za javno zdravlje koje subjekti mogu da predstavljaju i od
kompleksnosti operacija koje oni obavljaju. Naravno, u sluajevima visoko rizinih i
vrlo kompleksnih subjekata, idealno bi bilo da ocenjivanje obavlja tim ocenjivaa, ali u
veini sluajeva jedan ocenjiva koji poseduje odgovarajue znanje i iskustvo moe
uspeno da ga obavi.
U kljune kompetencije se ubrajaju:
znanje i iskustvo u oblasti HACCP sistema;
sposobnost identifikacije i procene potencijalnih opasnosti (bioloke, hemijske,
fizike) tokom proizvodnje, rukovanja, skladitenja, transporta i pripreme hrane;
znanje i iskustvo u ocenjivanju preduslovnih programa (GMP/GHP);
sposobnost da se proceni efikasnost kontrolnih mera i verifikacije HACCP plana;
znanje i iskustvo u oblasti metodologije provere;
znanje o relevantnim industrijskim procesima;
znanje o propisima, zakonskim/pravnim zahtevima i standardima.
Pored toga, znaajno je da ocenjiva poseduje priznatu kvalifikaciju relevantnu
za bezbednost hrane. Da bi ocenjivali samostalno, ocenjivai moraju da poseduju sve
kljune kompetencije neophodne za slubenu proveru HACCP sistema. Uloga
pojedinaca koji nemaju sve kljune kompetencije trebalo bi da je ograniena samo na
one oblasti za koje su kompetentni ili da budu samo lanovi ocenjivakog tima. Pored
toga, posedovanje sposobnosti za koncizno i jasno izraavanje, prijatan nain
123/155
komunikacije, kao i sposobnost paljivog sluanja, svakako doprinose uspenosti

ocenjivaa.
S druge strane, slubeni ocenjivai ne treba da budu u bilo kakvom konfliktu interesa,
na primer, ne treba da ocenjuju HACCP u subjektu u kome su bili ukljueni u razvoj
HACCP, ili kad god su njihova nezavisnost ili objektivnost ugroeni iz bilo kog
razloga.
Takoe, pojedinci iz nadlenog organa koji imaju negativan stav i psiholoki
otpor prema promenama koje su nastupile zbog prirode slubenih aktivnosti prenosu
glavne odgovornosti za bezbednost hrane sa inspekcije na sam subjekat koji se bavi
hranom i prelasku sa tradicionalnih inspekcijskih metoda na moderne savetodavne i
metode provera ne predstavljaju optimalne kandidate za samostalne ocenjivae.
(I-D) - 7
KORIENJE LISTE PROVERE PRI SLUBENOJ

PROVERI SISTEMA HACCP
Lista provere predstavlja listu elemenata koji bi trebalo da se razmotre tokom provere
HACCP sistema, a koji se odnose na preduslovne programe (GMP/GHP) i glavne
elemente HACCP plana (kompletnost, tanost, implementaciju i odravanje). Nema
sumnje da korienje liste provere ima kako prednosti, tako i potencijalnih problema.
Prednosti. Lista provere moe da bude koristan alat u ocenjivanju HACCP, ali pod
uslovom da ona ne ograniava slobodu ocenjivaa da koristi i dodatne naine i sredstva
kada su oni neophodni u cilju donoenja loginog zakljuka.
U prednosti korienja liste provere se mogu ubrojati:
mogu da se koriste i kao vrsta zvaninog papira u komunikaciji izmeu
nadlenih organa i predmetnog subjekta;
pomau odravanje objektivnosti i fokusiranosti ocenjivanja;
predstavlja trajnu evidenciju (zapis) o samom ocenjivanju;
obezbeuju da je ocenjivanje kompletno;
korisne su za obezbeivanje konzistentnosti ocenjivanja izmeu razliitih
ocenjivaa;
pomau, u kombinaciji sa odgovarajuim vodiima/prirunicima, uporeivanje
ocena izmeu razliitih subjekata;
obezbeuju transparentnost procesa ocenjivanja;
poveavaju poverenje kod nadlenog organa, industrije i potroaa u sam proces
ocenjivanja.
Potencijalni problemi. Mogue su i odreene slabosti kod korienja liste provere
prilikom ocenjivanja HACCP. Potencijalni problemi ukljuuju:
sadraj liste provere moe biti neadekvatan, bilo da ona sadri nepotrebne ili
nevane elemente, bilo da ne sadri one od kljune vanosti;
u sluajevima loe liste provere, ali takoe i kada se dobra lista nepravilno koristi,
ona moe da ogranii inicijativnost i prosuivanje ocenjivaa;
korienje liste provere moe da nosi rizik od pretvaranja provere u ispunjavanje
rubrika umesto stvarnog analiziranja i procenjivanja.
124/155
Forma i sadraj liste provere treba da su takvi da u najmanju ruku omogue

razmatranje da li su i kako ispotovani minimalni kriterijumi iz odgovarajueg propisa.
Da bi se primena liste provere olakala i standardizovala, potrebno je da istovremeno
postoji i koristi se i vodi/prirunik o primeni GMP/GHP i HACCP i njihovom
ocenjivanju u odgovarajuim industrijama - kao referentni materijal. Lista provere
treba da sadri ili kvalitativne (opisne) ili kvantitativne (numerike) ocene, kao i da
omogui beleenje dodatnih komentara ili objanjenja. U cilju standardizacije provere,
nadleni organ treba da koordinie izradu i standardizuje formu i sadraj liste provere.
Sadraj liste provere treba da ukljuuje elemente koji su od posebnog interesa
za nadleni organ i od znaaja za cilj same provere koja se planira. Sadraj liste je
normalno specifian za tip industrije ali, u principu, lista uvek sadri razmatranje
najvanijih univerzalnih elemenata ukljuujui:
primenu preduslovnih programa (GMP/GHP);

opis i specifikaciju proizvoda;
dijagram toka proizvodnog procesa;
analizu opasnosti;
identifikaciju CCP;
kritine granice;
procedure monitoringa;
korektivne mere;
evidenciju i dokumentaciju;
validaciju i verifikaciju.
Opti model liste provere sistema HACCP je prikazan u I-E.
125/155
(I-E) OPTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA
Opti model obrasca prikaza Sastava HACCP tima
Ime i prezime
Zvanje i
radno
mesto
Kome je
odgovoran i
ko njemu
odgovara
Uloga i
dunosti u
HACCP
timu
Ime i
prezime
zamenika
Napomena
1.
2.
3.
4.
5.
6.
itd.
126/155
Opti model obrasca prikaza Opisa proizvoda i njegove namenjene upotrebe

Naziv proizvoda pod kojim se stavlja u
promet
Vane karakteristike proizvoda bitne za
bezbednost tog proizvoda
Nazivi ulaznih sirovina i pomonih
materijala
Metodi konzervisanja proizvoda
Nain i materijali pakovanja
Uslovi skladitenja
Nain distribucije
Uslovi uvanja kod prodaje
Rok upotrebe pod definisanim uslovima
uvanja
Namena/nain upotrebe:
a) od sledeeg preraivaa ili
maloprodaje
b) od strane potroaa
Gde e proizvod biti prodavan:
a) izvozno trite
b) lokalno trite
Uputstva za potroae
Potencijalni korisnici proizvoda
127/155
Opti model obrasca prikaza Dijagrama toka procesa proizvodnje hrane (kao
ilustracija; za pojedine tipove industrije, u odgovarajucim poglavljima Vodia,
prikazani su specifini i detaljni opti modeli koji sadre i naznaene CCPs i kontrolne
mere za CCP)
Nabavka
sirovina
Prijem i
kontrola
Izrada
proizvod
Zavrna
kontrola
Nabavka
ambalae
Pakovanje
Skladitenje
gotovih
proizvoda
Isporuka
proizvoda
128/155
Opti model obrasca Standardne radne operacije (SOP)

Proces: naziv/broj
Procesni korak: naziv/broj
Opis posla:
Zbirna lista odgovornosti proizvoaa:
Izvori informacija:
Ovlaeno lice:
Potpis i datum:
129/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza analize opasnosti/hazarda

Opasnost
Ocena rizika
Procesni
korak - identifikacija Verovatnoa Ozbiljnost Kategorija
- karakterizacija
posledica
rizika*
1.
Da li je
procesni
korak
CCP?
Kontrolne
mere
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Itd.
Ovlaeno lice:
Potpis i datum:
* Bazirano na korienju Tabele 4. prikazane u (I-C) - 4.4.2
130/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza

Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera
Monitoring
Kritine
kontrolne
take
Kritine
granice
Korektivne mere
Postupak Uestalost Odgovornost Zapisi Postupak
Odgovornost
Zapisi
CCP 1
CCP 2
CCP 3
CCP 4
CCP 5
CCP 6
itd.
Ovlaeno lice:
Potpis i datum:
131/155
Opti model obrasca evidencije o monitoringu

CCP: naziv/broj
Datum i vreme:
Napomene
Procesni korak
Opasnost(i):
ta je, i kolika je,
kritina granica
Kada je
ispitano/mereno?
Kako je
ispitano/mereno?
Ko je ispitao/merio?
Da li treba preduzeti
korektivne mere?
Zapisi?
Ko potvruje
(verifikuje) izvreni
monitoring?
132/155
Opti model obrasca evidencije o preduzetim korektivnim merama

Korektivne mere: evidencija
Proizvod:
Datum:
Oznaka proizvodne partije:

Vreme:
Odgovorno lice:
Neusaglaenost/devijacija:
Uzrok neusaglaenosti:
Uzrok neusaglaenosti eliminisao/la:
CCP pod kontrolom, nakon sprovedene
korektivne mere:
Preventivne mere:
Dispozicija proizvoda:
Verifikacija:
133/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza validacije HACCP Plana

Provera PRE uvodjenja HACCP
DA/NE
Okvir HACCP-a je ispravan?

Dijagram toka procesa je kompletan?
Svi hazardi su navedeni?
Kontrolne mere su odreene?
CCPs su opravdane?
Kritini limiti su prihvatljivi?
Procedure monitoringa su odreene?
Dokumentacija i evidencija je adekvatna?
Da li plan pokriva sve hazarde?
Da li plan kontrolie sve hazarde?
Validacija
izvrena
od strane
Ime:
Pozicija:
Datum:
Potpis:
134/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza verifikacije HACCP plana
Provera POSLE
uvodjenja
HACCP
Lice koje je
izvrsilo
verifikaciju
Elementi koji su
Zahtev za
verifikovani
korekcije
(sa datumom i
(sa datumom i
potpisom lica
potpisom lica
koje je
koje zahteva)
verifikovalo)
Potvrda da su
korekcije
izvrene
(sa datumom i
potpisom lica
koje ih je
sprovelo)
Naziv dela
HACCP plana
koji je
verifikovan
Naziv dela
HACCP plana
koji je
verifikovan
Naziv dela
HACCP plana
koji je
verifikovan
Itd.
Ceo HACCP
plan je
verifikovan
135/155
Opti model obrasca liste provere sistema HACCP

Ocena elemenata preduslovnih (GMP/GHP) programa
Element
Odlino/
Dobro/
Prihvatljivo/
Nezadovoljavajue/
Ne postoji
Ocena higijensko-tehnikih reenja objekta

Lokacija
Prostorije
Oprema
Instalacije
UKUPNO: Ocena higijensko-tehnikih
reenja objekta?
Ocena odravanja i opte higijene
Odravanje
ienje i sanitacija
Kontrola tetoina
Uklanjanje otpada
Praenje efektivnosti gornjih postupaka
Standardne radne procedure (SOP) za
gornje postupke
UKUPNO: Ocena odravanja i opte
higijene?
Ocena kontrole rada
Snabdevanje vodom
Kontrole temperatura
Uslovi za materijal koji se doprema
Pakovanje
Transport
Sledljivost
Dokumentacija i postupci povlaenja i
opoziva
Standardne radne procedure (SOP) na
pojedinim proizvodnim koracima
UKUPNO: Ocena kontrole rada?
Ocena stanja osoblja
Kontrolisanost zdravstvenog stanja
Lina higijena
Obuka
UKUPNO: Ocena stanja osoblja?
Napomena
Ocena elemenata HACCP plana

Element
Odlino/
Dobro/
Prihvatljivo/
Nezadovoljavajue/
Ne postoji
Napomena
Ocena organizacije i upravljanja HACCP

Odlunost rukovodstva (dokazi za to) za
uspeno korienje HACCP
Sastavljanje HACCP tima
Ekspertize u timu
Nivo znanja (dokazi o obuci,
kvalifikacija i iskustvo) lanova tima
Koriena spoljna ekspertiza
(konsultanti) gde je to potrebno
Autoritet i uticaj voe tima pri
donoenju odluka HACCP tima
Formulisana politika u oblasti
bezbednosti hrane
Uklapanje HACCP sistema u ukupni
program bezbednosti hrane i sistem
upravljanja kvalitetom
Definisanost okvira i ciljeva HACCP
sistema
Jasnoa strukture HACCP sistema
UKUPNO: Ocena organizacije i
upravljanja HACCP
Ocena HACCP Principa 1 (Analiza opasnosti)
Opis proizvoda
Identifikacija unutranjih kontrolnih
mera
Tanost i adekvatnost dijagrama toka
procesa (kompletnost, detaljnost,
jasnoa)
Identifikacija proverivaa tanosti
dijagrama toka procesa
Ukljuenost svih sirovina i proizvodnih
aktivnosti u dijagram toka procesa
(ponovna prerada moe biti ukljuena
kao jedna sirovina)
Auriranje promena u dijagramu toka
procesa od njegovog prvog formiranja
Obavetavanje HACCP tima kada doe
do promena u parametrima procesa ili
proizvoda
137/155
Postupak odobravanja i evidentiranja

promena u dijagramu toka procesa
Razmatranje promena u dijagramu toka
procesa od strane HACCP tima pre
njihovog uvoenja u praksu
Timska analiza opasnosti
Identifikovanje svih relevantnih, ali
samo znaajnih, opasnosti
Tanost i kompletnost naznaenih
sirovina (ukljuujui one iz ponovne
prerade)
Tanost i kompletnost svih proizvodnih
koraka u procesu
Specifina identifikacija svih opasnosti
prema njihovom izvoru i/ili vrsti
Korienje adekvatnih izvora
informacija u razmatranju opasnosti
Identifikacija odgovarajuih kontrolnih
mera za svaku opasnost
Validacija kontrolnih mera za svaku
opasnost
Stvarna raspoloivost i stvarno
korienje kontrolnih mera
UKUPNO: Ocena primene HACCP
Principa 1
Ocena HACCP Principa 2 (Utvrivanje kritinih kontrolnih taaka; CCP)
Identifikacija svih CCP uz prethodno
razmatranje od strane
multidisciplinarnog tima
Korienje ekspertskih miljenja
(konsultanti) u identifikaciji CCP
Korienje stabla odluivanja u
identifikaciji CCP
Postojanje svih nephodnih CCP
Postojanje drugih naina kontrole
opasnosti, za one koji nisu kontrolisani
preko CCP
Principa 2
Ocena HACCP Principa 3 (Utvrivanje kritinih granica)
Utvrdjivanje kritinih granica uz
prethodno razmatranje od strane
multidisciplinarnog tima
Korienje ekspertskih miljenja
(konsultanti) u utvrivanju kritinih
granica
Raspoloivost izvora/dokaza na osnovu
138/155
kojih su kritine granice utvrene (npr:

rezultati ispitivanja, literaturni podaci...)
Validacija da utvrene kritine granice
zaista kontroliu identifikovane
opasnosti
Ako razlike postoje, opravdanost razlika
izmeu utvrenih kritinih granica i
drugih operativnih granica u
proizvodnom procesu
Principa 3
Ocena HACCP Principa 4 (Utvrivanje monitoringa na CCP)
Stvarna izvodljivost utvrenih
monitoring procedura
Postojanje jasnih procedura monitoringa
na svim pojedinanim CCP
Pouzdanosti utvrenih procedura
monitoringa
Stvarno stanje opreme/ureaja koji se
koriste u monitoringu u odnosu na
oekivano funkcionalno stanje
Postojanje adekvatne evidencije (npr:
podaci o kalibrisanju) o funkcionalnosti
merne opreme
Postojanje zapisi na svim CCP
Aurnost zapisa na svim CCP
Redovnost i tanost izvravanja
planiranih procedura monitoringa
Opravdanost uestalosti procedura
monitoringa da se potvrdi uspena
kontrola CCP
Statistika validnost planova
uzorkovanja za monitoring
Korisenje, svakodnevno, evidencije za
potvrdu da je proces pod kontrolom
Sposobnost osoblja zaduenog za
monitoring, kao i njihovih zamenika
Nadzor nad evidencijom monitoringa od
strane drugih, odgovornih pojedinaca
Principa 4
Ocena HACCP Principa 5 (Utvrivanje korektivnih mera)
Sposobnost korektivnih mera da brzo
uspostave kontrolu nad CCP u sluaju
njenog gubitka
Dokazi da se korektivne mere zaista
koriste u svakoj situaciji gubitka
139/155
kontrole nad CCP

Dokazi efikasnosti korektivnih mera
Kompletnost i tanost evidencije o
korienju korektivnih mera
Potrebna ovlaenja osoblja za
korienje korektivnih mera
Evidencija proizvoda podvrgnutih
korektivnim merama
Jasnoa postupka sa proizvodima
podvrgnutim korektivnim merama
Principa 5
Ocena HACCP principa 6 (Evidencija i dokumentacija)
Forma evidencije i dokumentacije
Dokumentovanost celog HACCP sistema
Sistem kontrole koji obezbeuje aurnost
voenja evidencije i dokumentacije
Lakoa i brzina raspoloivosti evidencije
i dokumentacije
Identifikacija dokumenata jedinstvenim
oznaavanjem
Kompletnost i tanost svih dokumenata
Dokumentacija o procedurama
verifikacije
Jasnoa sistema za uvoenje bilo kakvih
promena
principa 6
Ocena HACCP principa 7 (Utvrivanje procedura verifikacije)
Validacija HACCP plana pre njegove
implementacije
Ekspertiza ukljuena u validaciju
Ukljuenost razmatranja funkcionisanja
preduslovnih programa u procedure
verifikacije HACCP
Jasnoa procedura verifikacije HACCP
Poznavanje procedura verifikacije od
strane celokupnog relevantnog osoblja
Posedovanje odgovornosti i ovlaenja za
izvoenje procedura verifikacije od
strane odgovornih lica
Redovnost i tanost obavljanja procedura
verifikacije
Ukljuenost svih CCP u program
verifikacije
Aurnost evidencije o verifikaciji
Postojanje sistema koji moe da ukae
140/155
kada je potrebno da se procedure

verifikacije dopune
Postizanje utvrenih parametara na
kojima se bazira verifikacija
Korienje drugih parametara za potvrdu
da proizvodni proces dobro radi
Korienje podataka sakupljenih u okviru
HACCP za ukupno unapreenje
proizvodnog procesa
Ukljuenost podataka o albama
potroaa u sistem za verifikaciju
Razmatranje i korienje sluajeva
gubitaka kontrole nad CCP i preduzetih
korektivnih mera za unapreenje HACCP
principa 7
Ukupna ocena sistema HACCP
Kakva je efektivnost sistema HACCP ukupno?
Ovlaeno lice:
Potpis i datum:
141/155
(I-F)
EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP
(I-F)-1.
UVOD
Ekonomika proizvodnje kvalitetne i bezbedne hrane za stoarstvo, ribarstvo i

prehrambenu industriju je imperativ opstanka u uslovima potpune konkurencije na
tritu, kako u razvijenim tako i u zemljama u razvoju. Savremeni programi
proizvodnje razmatraju ekonomsku komponentu kao znaajan segment upravljanja
subjektom koji posluje hranom (na primer, farmom, ribnjakom ili klanicom), koja je
veinom fokusirana na nivo procesa proizvodnje. Moglo bi se rei da ona obuhvata
ekonomsko-tehniki inenjering, tako to posebno analizira trokove kapitalnih
investicija, proizvodne trokove, vri mikroekonomsku analizu proizvodnje, pravilan
izbor resursa, definie kvalitet i ispravnost proizvoda, i ispituje ekonomsku
profitabilnost.
Kada je u pitanju bezbednost hrane, ukljuujuci namirnice ivotinjskog porekla,
postavlja se pitanje da li je javna korist ili dobit izvedena iz obaveznih sistema i
programa (na primer, baziranih na HACCP) uvedenih da bi se smanjili zdravstveni
rizici vezani sa konzumiranje te hrane vea od cene primene tih programa? Pri davanju
odgovora na ovo pitanje, moraju se uzeti u obzir trokovi, odnosno cena kotanja
celokupnog proizvodnog lanca, poev od primarne proizvodnje, preko prerade i
distribucije, ukljuujui cenu implementacije i odravanja obaveznih sistema/programa
za bezbednost hrane, a zavravajui se sa merenjem njihovih efekata na potroae.
Sa gledita subjekata koji se bave hranom, glavni ekonomski aspekti uvoenja i
odravanja datog sistema bezbednosti hrane ukljuuju pitanja dodatnih trokova
povezanih sa tim sistemom i dodatne ekonomske dobiti od plasmana proizvoda koji je
zdravstveno bezbedniji.
Sa gledita potroaa, postavljaju se sledea ekonomska pitanja: a) da li su
potroai spremni da plate dodatne trokove; b) koji nivo poveanja cene kotanja
proizvoda i namirnica oni mogu mogu podneti; i c) da li su spremni da plate veu
maloprodajnu cenu hrane putem poveanja poreza kako bi se podralo uvoenje
skupljih sistema bezbednosti hrane?
Sa gledista javnog zdravlja, razmatranje ekonomskih aspekata sistema
bezbednosti hrane ukljuuje merenje njihove koristi za zdravlje stanovnitva kroz
procenu vrednosti prevencije ili smanjenja smrtnosti, bolovanja i gubitaka proizvodnih
sposobnosti u kunoj delatnosti, u datoj populaciji.
Znaajan problem pri korienju bilo kojeg metoda za procenjivanje
ispravnosti hrane je identifikovanje i merenje rizika pojave bolesti uzrokovanih
hranom. Stoga se javlja tekoa u kvantifikaciji direktne veze izmeu ekonometrijskih
modela koji koriste stvarne podatke i teoretske osnove na kojoj je model zasnovan.
Poslednjih godina, najvei broj ekonomista koji se bave ekonomikom bezbednosti
hrane, svoju aktivnost usmeravaju na poboljanje razliitih metoda procenjivanja dobiti
kao rezultata smanjenja rizika po zdravlje potroaa od konzumiranja prehrambenih
proizvoda, umesto procenjivanja stvarnih trokova i dobiti. Polazei od zahteva
potroaa u pogledu ispravnosti hrane, sa ekonomskog stanovita podrava se teorija
po kojoj ocenjivanje drutvenih prioriteta u oblasti bezbednosti hrane sadri sledee
elemente:
142/155
prioriteti za kolektivne akcije potroaa, kao i prioriteti za samozatitu od

industrije ukljuujui trokove zbog izbegavanja odreenog izbora;
odreivanje optimalnog nivoa ispravnosti hrane i zahteva za intervenciju drave
da administrira i osnai takav optimalni nivo ispravnosti hrane;
trokove svih uesnika na tritu i u nadlenim organima kako bi odravali
informisanost o poslednjim naunim dostignuima u vezi bezbednosti hrane,
identifikujui pojedinane visoke rizike i praktine visoke rizike pri potronji,
kao i identifikujui visoke rizike proizvodnje hrane i prakse na tritu;
dobit drutva od smanjenja trokova bolesti ljudi na tekuem nivou ispravnosti
hrane po pitanju mikrobiolokog zagaenja;
spremnost pojedinaca iz visokorizinih grupa, kojima su rizici neprihvatljivi, da
plate za bezbedniju hranu, kao i za smanjenje rizika za neutralnog potroaa;
spremnost drutva da plati za bezbednost drugih.
(I-F)-2.
TROKOVI I KORISTI PRIMENE SISTEMA HACCP
Odnos koristi i trokova predstavlja prvi pokuaj ekonomista da sprovedu istraivanje

koje je tako dizajnirano da se oekuje neizbena ocena efekta primenjenih propisa,
politika i programa. Ova tehnika se koristi sa ciljem da se upozore kreatori uvoenja
nove politike, da li resursi investirani u programe koji se bave proizvodnjom bezbedne
hrane daju najveu dobit, i kolika je ta dobit za dravu, farmere, klanice i potroae.
Kod uvoenja ovih programa relativno je lako odrediti njihovu cenu, ali je mnogo tee
odrediti kolika je korist i kako se ona meri.
Analiza koristi i trokova (benefit-cost analysis) jedna je od tehnika koja
moe da se koristi za ocenu onih projekata koji donose znaajne drutvene efekte, tj.
efekte koji su znaajni ne samo za farmu i klanicu kao pojedinanog investitora, ve i
za iru drutvenu zajednicu. To mogu biti i projekti koji se odnose na uvoenje
HACCP plana, odnosno koji pored direktnih efekata za farmu ili klanicu donose i
znaajne indirektne efekte koji se odnose na bezbednost proizvodnje namirnica
animalnog porekla i ouvanje zdravlja ljudi. Znai, analiza koristi-trokovi kao tehnika
ne koristi se samo za projekte koji donose direktne komercijalne efekte za preduzee, i
koji se mogu meriti i kvantitativno izraziti, ve pre svega se koristi za projekte koji
donose znaajne netrine i nemerljive efekte za iru drutvenu zajednicu.
Iako se ekonomska teorija koja se bavi procenom vrednovanja bezbednosti
hrane (ukljuujui HACCP) jo razvija, neophodno je ekonomski postupati u skladu sa
praktinim procenama potrebnim za vrednovanje tekuih sistema bezbednosti hrane.
ivotna praksa zahteva da se:
zdravstveni rizici od razliitih bolesti prevedu u jednu optu novanu vrednost,
tako to e nastali trokovi ili njihovo smanjenje predstavljati korist pri smanjenju
pojave bolesti;
izvri merenje trokova u sprovoenju strategije kontrole o bezbednosti hrane u
lancu od njive do trpeze;
poredi cena bolesti sa trokovima kontrolisanja bolesti kako bi se odredila
drutvena opravdanost programa i izvrila ekonomska evaluacija.
Pri sprovoenju sistema HACCP, trokovi moraju biti definisani na tri nivoa, i
to: na makro (drutvenom) nivou, na mikro (poslovnom) nivou subjekta koji posluje
hranom i na individualnom odnosno na nivou potroaa. Na drutvenom nivou,
trokovi se definiu kao bolniki i medicinski trokovi, gubici produktivne sposobnosti
143/155
obolelih potroaa, trokovi nadzora bolesti, trokovi istranog postupka i gubitak

ivota. Na nivou subjekta koji posluje hranom, uzimaju se trokovi koji nastaju usled
gubitka prodaje i potronje, povlaenja ili odbacivanja proizvoda, pravni trokovi i
trokovi poravnanja. Na nivou potroaa, trokovi imaju specifian individualni uticaj
koji se manifestuje u vidu bola, patnje, beskorisnog vremena, putovanje i obilazak
medicinskog radnika od bolnice do pacijenta, i spremnost za plaanje nastalih
trokova.
Da bi ovi trokovi mogli da se koriste u daljem postupku analize i ekonomskog
prorauna, sve ove ulazne vrednosti moraju biti izmerene i prevedene u novane
vrednosti, a to je esto teak zadatak. Pored potencionalnih trokova postoji i korist,
odnosno dobit koja se oekuje od sistema HACCP. Takoe, i korist moe da se meri na
tri nivoa: makro, mikro i na individualnom nivou. Da bi se prikazali potencijalni
trokovi i dobit na navedenim nivoima, interesantno je prikazati hipotetiki primer u
nekoj zemlji gde je izvreno ili nije izvreno obavezno uvoenje sistema za poboljanje
bezbednosti namirnica ivotinjskog porekla. U toj zemlji, uvoznici, farmeri, klanice,
distributeri, potroai i vlada te zemlje stvaraju odreene trokove i dobit, ija visina
zavisi od nivoa gde su stvoreni.
Dobiti i trokovi su prikazani u sledeoj tabeli 5:
Tabela 5: Dobiti i trokovi u zavisnosti od obaveznog sistema bezbednosti hrane
Nivo uticaja
Potencijalna dobit
Potencijalni trokovi
Unutar drave gde je izvreno obavezno uvodjenje sistema

Uvoznici
Farmeri
Subjekti koji se
bave
proizvodnjom
hrane
Subjekti koji se
bave prometom
hrane
Potroai
Drava
Poveanje prodaje
proizvoda koji su nastali
primenom novih programa
proizvodnje - prerade.
Vee cene za bezbednije
proizvode. Dugorono
prihvatanje proizvodnje i
stabilnost u proizvodnji.
proizvode koji
zadovoljavaju propise.
Gubitak prodaje proizvoda od

dosadanje proizvodnje ili prerade.
Smanjenje obima proizvodnje. Vei
trokovi proizvodnje i poveanje
manipulativnih trokova.
Vei ulazni trokovi, ukljuujui
sirovinu. Poveanje trokova usled vieg
stepena prerade.
Vei trokovi proizvodnje i nedostatak

namirnica. Mogunost nepotpunog
iskorienja kapaciteta, i promene u
prometu ako su proizvodi iz zemalja bez
uvedenog sistema bezbednosti.
Bolje zdravlje i dui ivot. Vie cene. Manji izbor namirnica i
potrebne dodatne informacije o
bezbednosti hrane.
Smanjenje trokova
Trokovi vezani za kontrole/nadzore
medicinske zatite
sistema/programa za bezbednost hrane.
proizvode koji
zadovoljavaju propise.
144/155
Izvan drave gde je izvreno obavezno uvoenje sistema

Farmeri
Subjekti koji se
bave
proizvodnjim
hrane
Subjekti koji se
bave prometom
hrane
Potroai
Drava
Unija drava
Manja konkurencija. Vee Mogue suavanje trita za proizvode

cene za proizvode koji su ako ne odgovaraju zahtevima sistema.
supstituent.
Vei trokovi proizvodnje i
manipulisanja.
Vie cene za proizvode
Vii ulazni trokovi. Vii trokovi u
koji su prodati u zemljama odnosu na praktinu obradu neophodnu
sa uvedenim sistemom.
da zadovolji standarde u zemlji sa
Vie cene za prodate
sistemom.
proizvode koji potiu iz
zemalja sa sistemom u
zemlje bez sistema.
Vii trokovi proizvodnje. Nedostatak
Vie cene za namirnice
proizvoda. Mogunost nepotpunog
koje zadovoljavaju
iskorienja kapaciteta i promene u
standarde.
prometu ako su proizvodi iz zemalja bez
uvedenog sistema bezbednosti.
Bolje zdravlje i dui ivot. Vie cene. Manji izbor namirnica i
potrebne dodatne informacije o
bezbednosti hrane.
Manji drutveno obavezni Programi koordinacije sa zemljama gde
medicinski trokovi
je uveden sistem.
Manji trokovi medicinske Programi koordinacije sa zemljama ili
zatite.
unijama zemalja gde je uveden sistem.
Iz perspektive upravljanja poslovanjem, uvoenje sistema HACCP je slino

optim principima upravljanja kvalitetom. Dakle, radi se o ispitivanju korisnosti
uvoenja HACCP u odnosu na trokove razvijanja proizvodnog procesa koji daje
kvalitetniji (bezbedniji) proizvod, prema konvencionalnoj proizvodnji gde se dobija
nii kvalitet (nia bezbednost) proizvoda, uz postojanje znaajnog nivoa trokova.
Da bi HACCP plan, kao jedan od mehanizama kontrole procesa, stvorio
odreenu vrstu dobiti, on zahteva znatnu obuku zaposlenih. Stoga, organizacije koje
vre prilagoavanje svojih programa za uvoenje sistema upravljanja kvalitetom
investiraju znaajne sume u obuku zaposlenih. Neki podaci ukazuju da se u 92%
proizvodnih i 75% uslunih organizacija obavezno vri obuka zaposlenih, kako bi
promene uvoenja sistema imale to vei efekat. Dakle, HACCP zahteva inicijalna i
kontinuirana investiranja u ljudske resurse, kao i razvoj i realizaciju programa za
obuku zaposlenih. Ovo je lake u onim industrijama proizvodnje i prerade hrane koje
su izrazito koncentrisane.
Zemlje koje ele da izvoze hranu na trita gde je HACCP obavezan (na
primer, EU trite) moraju zadovoljiti HACCP standarde koji na tom tritu vae.
Drugim reima, zemlje u kojima je uveden sistem HACCP imaju znatno laki pristup
na razvijena trita, koja su i bolje platene moi, to donosi znaajne ekonomske
dobiti. Sline koristi su mogue i kada se posmatra poslovanje izmeu subjekata sa
uvedenim sistemom HACCP unutar iste zemlje.
Primena sistema HACCP u industrije hrane ima razliit uticaj na nju, zavisno
od strukture trita te industrije. Uopte, primena HACCP vie poveava trokove
145/155
malih subjekata u poslovanju hranom nego velikih. Eksperti za marketing predviaju

da sistem HACCP moe da smanji udeo malih subjekata u poslovanju. Aktuelni uticaji
na male proizvoae zavisie od dodatnih trokova sa kojima e se suoavati u trinoj
utakmici i stepena do koga oni mogu podizati cenu u sluaju da se suoe sa novim
trokovima. To e takoe zavisiti i od sposobnosti malih subjekata da osvoje mala
trita koja e im dozvoliti da prolaze sa veim trokovima proizvodnje.
Da bi se pri uvoenju HACCP to potpunije ocenila dobit-trokovi, neophodno
je proceniti pozitivan efekat informacija koje su dostupne potroaima radi paljivog
izbora i donoenja pravilne odluke pri kupovini hrane, kako bi se smanjio rizik koji
moe biti izazvan konzumiranjem kupljene hrane. Takoe, za analizu dobit-trokovi,
potrebno je da se jasno odredi na kome je potpuna (ili veim delom) odgovornost za
vii nivo bezbednosti hrane. Dobit-trokovi ocenjivanje sistema HACCP mora
obuhvatiti merenje marginalne dobiti i trokova ne samo na nivou kompletnog
programa, nego i u kritinim kontrolnim takama, kako bi se napravila racionalna
ekonomska odluka. Takoe, mora se odrediti kako e HACCP uticati na produktivnost
i profitabilnost subjekata koji se bave hranom, posebno za svaki tip industrije. Stoga
pri odreivanju najoptimalnijeg nivoa trokova za primenu sistema HACCP, ne treba
gubiti iz vida kako se to odraava na trgovinu uopte, a posebno na meunarodnu
trgovinu.
Metodoloki pristup analizi dobiti i trokova
Pri izradi HACCP treba da se koristi se analiza dobit-trokovi, koja uzima u obzir
razna izraunavanja i procene drutvenih koristi i trokova plana, i na osnovu
uporeenja ukupnih koristi i trokova vri ocenu valjanosti, odnosno rentabilnost
posmatranog sistema HACCP. Naravno, samo onaj program kod koga ukupna korist
nadmauje ukupne trokove, moe biti pozitivno ekonomski ocenjen i prihvatljiv za
realizaciju, a konana ocena zavisi od vrste investicionih programa koji se ocenjuju i
primenjenih kriterijuma za ocenu.
Analiza dobit-trokovi polazi od ideje da jedan isti efekat ne mora biti pozitivan
i za samu privrednu organizaciju i za zemlju u celini, odnosno da ciljevi pojedinanih
organizacija i drutava ne moraju uvek biti potpuno usklaeni. Jedan investicioni
projekat moe investitoru donositi znaajne pozitivne ekonomske efekte, a da
istovremeno, zbog, na primer, zagaivanja okoline i slinog, bude tetan za zemlju u
celini. Zbog ove mogue razlike u doprinosu u pojedinanim i ukupnim drutvenim
ciljevima, analiza dobit-trokovi insistira na drutvenim efektima, odnosno na
sagledavanju i procenjivanju efekata sa stanovita drutva u celini, i to predstavlja
glavno obeleje ove metode.
Analiza dobit-trokovi se najee koristi kod tzv. investicija u zajednika ili
kolektivna dobra, tj. ona dobra koja su na raspolaganju za korienje veem broju ljudi,
ili svim zainteresovanim korisnicima. To su infrastrukturni objekti, zdravstveni objekti,
kontrola zdravlja ivotinja, proizvodnja bezbedne hrane, zatita ivotne sredine, itd.
Ovi zahvati ne donose pozitivan ekonomski rezultat pojedinanom subjektu koji
posluje hranom, i oni u njih ne ulau, ali mogu doneti pozitivne efekte velikom broju
korisnika, te su sa stanovita drutva u celini korisni i opravdani. Poto je investiranje u
ove poslove ipak drutveno korisno i potrebno, stoga je poeljno da drutvo uestvuje u
realizaciji ovih vrsta investicija.
Primena analiza dobit-trokovi donosi i odreene tekoe, a to se pre svega
odnosi na probleme vezane za tanost u proceni svih koristi i trokova. Izvesnu dobit i
trokove mogue je pouzdano, sa dovoljno tanosti proceniti, dok netrine ili
146/155
nemerljive efekte nije lako i jednostavno proceniti, pa ove procene donose i odreene
greke. Znaajnije tekoe u primeni analiza dobit-trokovi predstavlja odreivanje i
korienje odgovarajuih cena u merenju koristi i trokova.
Iako kod uvoenja HACCP moemo koristiti analizu dobit-trokovi kao
metodoloki postupak za ocenu efikasnosti programa sa stanovita pojedinanog
preduzea ili zemlje u celini, ipak u njenoj primeni treba imati u vidu neke injenice.
Pojedinani subjekti koji posluju hranom su izuzetno zainteresovani za efekte koje oni
dobijaju, a veoma malo za efekte na nacionalnom planu. Zato, oni koriste ocenu koja
vrednuje poslovno-finansijske efekte koje e ostvariti sam subjekat. Meutim, kada je
u pitanju realizacija nekog projekta, gde je potrebna dravna odnosno vladina pomo
bilo kakve prirode, da li kroz finansijsku podrku, zatitne cene, povoljne reime uvoza
ili bilo kakvu administrativno-finansijsku podrku, tada je neophodno sagledati
trokove i koristi na nacionalnom planu i koristiti drutvenu analizu dobit-trokovi.
Poto u razvijenim zapadnim zemljama dravni organi nemaju znaajnijeg
uticaja na ulaganja u privatnim kompanijama, izuzev kada daju finansijsku podrku,
analiza dobit-trokovi se koristi kod ocene investicija u dravni, odnosno javni sektor.
Privatni subjekti koji posluju hranom ocenjuju svoje projekte uzimajui u obzir samo
efekte koje oni dobijaju. Kod zemalja u razvoju, zbog mnogih razloga (neureeno
trite, ogranienost resursa, i dr.), analiza dobit-trokovi se moe upotrebiti skoro kod
svih investicionih zahvata. Ona se, pre svega, preporuuje za infrastrukturne projekte u
privredi, kod transporta, energetike, vodosnabdevanja, primarne poljoprivredne
proizvodnje, kontrole zdravlja ivotinja i slino, ali i za sve vrste neprivrednih
projekata u zdravstvu, obrazovanju, zatiti ivotne sredine, itd.
Polazei od napred navedenog u vezi ideja i postulata na kojima se bazira
analiza dobit-trokovi, ovde se navode neki od principa koji se mogu smatrati
najvanijim:
analiza dobit-trokovi ukazuje da postoji razlika u doprinosu HACCP pojedinanim
i ukupnim drutvenim ciljevima, odnosno postoji razlika u efektima od njihove
primene sa pojedinanog i ukupnog drutvenog stanovita;
kod primene analize dobit-trokovi u izradi HACCP, treba uzeti u obzir sve koristi i
trokove, bez obzira ko ih uiva, odnosno dobija;
kao trokove treba uzeti u obzir i izgubljenu korist koja nastaje uvoenjem
HACCP, a kao korist i smanjenje trokova;
sve koristi i trokove treba utvrditi, izmeriti i novano izraziti;
u primeni analiza dobit-trokovi, kod neureenih trita koja postoje kod
nerazvijenih zemalja, treba koristiti obraunske cene;
analiza dobit-trokovi je pogodna za primenu kod projekata koji donose viestruke
efekte koje uiva iri krug korisnika;
analiza dobit-trokovi doprinosi optimalnom rasporeivanju resursa.
(I-F)-3.
UTVRIVANJE TROKOVA I KORISTI
Primenu analize dobit-trokovi u ekonomskoj analizi projekata posebno preporuuje

Svetska banka. Ovaj koncept Svetske banke preporuuje da se pri utvrivanju trokova
i koristi za celo drutvo (ekonomska analiza), poe od individualnog uinka subjekata
(finansijka analiza) i da se ukljuivanjem ili iskljuivanjem odreenih grupa koristi i
trokova, doe do ukupnih efekata sa stanovita zemlje u celini. U tom smislu,
preporuuje se gore opisani metodoloki pristup kod ukljuivanja, odnosno
iskljuivanja odreenih trokova i koristi.
147/155
Ovaj pristup prua znaajnu pomo pri utvrivanju relevantnih trokova i koristi u
primeni analize dobit-trokovi. To je jedan sasvim uopten pristup, dok je konkretno
utvrivanje trokova i koristi mogue samo kod uvoenja HACCP u pojedine tipove
industrija. Na primer, postoje dva naina na koje je mogue ostvariti korist na
farmi/ribnjaku ili klanici kroz primenu HACCP. Na farmi/ribnjaku ona moe biti
rezultat kvalitativnog ili kvantitativnog poveanja proizvodnje mleka, ive mere u tovu
ili proizvodnje konzumne ribe, i/ili smanjenje direktnih teta i trokova proizvodnje,
dok se u klanici ostvaruje vea bezbednost i kvalitet proizvoda, odnosno sirovine za
dalju obradu.
Nakon utvrivanja ukupne dobiti i trokova koje primena HACCP donosi, potrebno je
jasno diferencirati pozicije dobiti i trokova i izraziti ih u novanom obliku. Za
razmatranje ovih elemenata, obino se pribegava primeni odgovarajueg sistema cena
koji e omoguiti prevoenje raznovrsnih efekata u novane izraze. Poto je teko doi
do pouzdanih cena, a pogotovu to se obraun vri u irem vremenskom rasponu,
najbolji i najpouzdaniji nain je da se uzmu obraunske cene, ili ako to nije mogue,
onda se uzimaju planske cene.
(I-F)-4.
KRITERIJUMI KOJI SE KORISTE U ANALIZI
DOBIT-TROKOVI
Posmatrano sa stanovita drutvene zajednice, kod primene analize dobit-trokovi i
definisanja odgovarajuih kriterijuma za njegovu ocenu, osnovni princip koji se koristi
pri ocenjivanju HACCP, ogleda se u tome da ukupna korist koju on donosi mora
nadmaiti ukupne trokove, kako bi isti bio pozitivno ocenjen. Ovaj princip se koristi i
kod definisanja odgovarajuih kriterijuma za ocenu efikasnosti plana, uz ostale
elemente koje je neophodno u tim sluajevima uzeti u obzir. Naravno, pri tome se
koriste i opti aspekti ocene sistema, bez obzira na vrstu proizvodnje u kojoj se on
koristi, bilo da je farma, ribnjak ili klanica, kao i opta primena metoda analize koje se
koriste za ocenu uvoenja HACCP. Korienje ovih optih principa i metoda ocene
HACCP ujedno je i osnova za definisanje kriterijuma koji se koriste kod primene
analize dobit-trokovi.
Pri ocenjivanju HACCP primenom analiza dobit-trokovi, mogue je koristiti vei broj
kriterijuma za njihovu ocenu, ukljuujui:
neto sadanja vrednost (NSV);

odnos dobiti i trokova (RBC);
interna stopa rentabilnosti (ISR);
rok povraaja investicija (RPI).
U daljem tekstu, bie prezentovana sva etiri kriterijuma uz prethodnu konstataciju da

su, prema svojim karakteristikama u primeni, kriterijum neto sadanje vrednosti (NSV)
i kriterijum interne stope rentabilnosti (ISR) neto pogodniji od druga dva kriterijuma,
odnosa dobiti i trokova (RBC) i roka povraaja investicija (RPI).
148/155
(I-F)-4.1
KRITERIJUM NETO SADANJE VREDNOSTI
Pod kriterijumom neto sadanje vrednosti podrazumevamo razliku izmeu ukupnih

diskontovanih dobiti i ukupnih diskontovanih trokova koje ostvari jedan investicioni
projekat, odnosno plan.
Kns = Ks Ts
gde su:
Kns kriterijum neto sadanje vrednosti,
Ks ukupna diskontovana dobit (sadanja vrednost ukupne dobiti sistema),
Ts ukupni diskontovani trokovi (sadanja vrednost ukupnih trokova sistema).
Ocenjivanje primene HACCP korienjem ovog kriterijuma vri se na taj nain
to se svaki program, kod koga je vrednost kriterijuma neto sadanje vrednosti
pozitivna (Kns > 0), smatra ekonomski efikasnim i po toj osnovi opravdanim za
realizaciju. Ako vrimo ocenu izmeu vie programa, najbolji e biti onaj program koji
ima najveu pozitivnu vrednost kriterijuma neto sadanje vrednosti.
Ukoliko se ocenjuje i obrauje redosled valjanosti vie programa, ili redosled
realizacije vie planova, on e biti definisan u skladu sa pozitivnom veliinom
kriterijuma sadanje neto vrednosti.
Kao pokazatelj koji operie sa apsolutnim veliinama dobiti i trokova koje
donosi jedan program, ovaj kriterijum se pri oceni iskljuivo oslanja na veliinu neto
sadanje vrednosti, mada na samo izraunavanje ovog kriterijuma znaajno utiu
parametri kao to je vek eksploatacije programa, veliina ukupnih investicija,
diskontna stopa, i dr.
Kao apsolutni pokazatelj, kriterijum neto sadanje vrednosti je pogodniji za
ocenu valjanosti HACCP, nego za izbor vie sistema. Kod ocene valjanosti jednog
programa, donosilac odluke nema veih smetnji pri odluivanju, jer se oslanja na
pozitivnu neto sadanju vrednost. Meutim, kod izbora izmeu vie programa ili
planova, pojavljuje se razlika izmeu njih, koje zahtevaju da se jo neki uticajni faktori
uzmu u obzir, to oteava primenu ovog kriterijuma pri izboru izmeu vie programa.
(I-F)-4.2
KRITERIJUM INTERNE STOPE RENTABILNOSTI
Interna stopa rentabilnosti predstavlja onu diskontnu stopu pri kojoj je suma
diskontovane dobiti (Ks ) jednaka sumi diskontovanih trokova (Ts ), odnosno pri kojoj
je sadanja neto vrednost jednaka nuli. Izraunava se iz sledeeg obrasca:
Kns = Ks Ts = 0
Ocenjivanje projekata uz pomo kriterijuma interne stope rentabilnosti, vri se
na taj nain to se svaki projekat, kod koga je veliina interne stope rentabilnosti vea
od kamatne stope koja vlada na tritu kapitala (ili od usvojene diskontne stope),
smatra povoljnim i ekonomski opravdanim za realizaciju.
Kada je u pitanju izbor izmeu vie programa, u principu se moe smatrati da je
povoljniji program koji ima veu internu stopu rentabilnosti. Meutim, ovaj postulat se
retko primenjuje u praksi, jer se smatra da kriterijum interne stope rentabilnosti nije
pogodan za izbor i odluivanje izmeu vie programa.
149/155
Izraunavanje interne stope rentabilnosti je dosta komplikovana operacija.

Samo u najjednostavnijem sluaju programa, kod koga se ulaganje vri oedanput, a
dobit i trokovi koji se dobijaju od programa su konstantni po godinama, izraunavanje
interne stope rentabilnosti je jednostavno i vri se pomou anuitetnih tablica.
Komplikovanost izraunavanja interne stope rentabilnosti je esto i najvea
prepreka primene ovog kriterijuma u praksi, mada treba rei da ovaj kriterijum ima niz
pozitivnih osobina, meu kojima se posebno istie izbegavanje subjektivnog
odreivanja veliine diskontne stope.
(I-F)-4.3
KOEFICIJENT ODNOSA KORISTI I TROKOVA
Ovaj kriterijum je predstavljen odnosnom ukupne diskontovane dobiti (Ks) i ukupnih

diskontovanih trokova (Ts ) koje donosi jedan sistem. Iz ovog odnosa moe se videti
koliko jedinica dobiti donosi svaka jedinica utroenih sredstava. Predstavlja se i veoma
jednostavno izraunava uz pomo sledee formule:
K=
Ks
Ts
Ocenjivanje HACCP vri se na taj nain to se svaki sistem smatra povoljnim i

ekonomski opravdanim za realizaciju, ukoliko ima vrednost ovog kriterijuma veu od 1
(K>1). Ukoliko se vri ocena i izbor izmeu vie raspoloivih sistema, kao
najpogodniji smatra se onaj koji ima najveu vrednost ovog koeficijenta. Mada se u
teoriji smatra da je ovaj kriterijum, po svojim karakteristikama, inferioran u odnosu na
kriterijum neto sadanje vrednosti, ipak se moe rei da je on pogodan za primenu u
praksi. Naroito je pogodan za izbor izmeu vie programa i u tim sluajevima ga treba
koristiti.
Ovaj kriterijum nije osetljiv na razliite strukture koristi i trokova te je u
takvim sluajevima realniji od kriterijuma sadanje neto vrednosti. Sa druge strane, to
mu je jo jedana pogodnost za korienje kod izbora izmeu vie programa i projekata.
(I-F)-4.4
KRITERIJUM ROKA POVRAAJA INVESTICIJA
Rok vraanja uloenog kapitala se iskazuje stopom, i predstavlja period izraen u

godinama za koji e neto sadanja vrednost od investicija da otplati ukupna uloena
sredstva. Izraunava se pomou obrasca:
n
k =0
k =0
I k ak = K k ak
gde su:
Ik ulaganje u k-toj godini perioda ulaganja,
Kk koristi od investicije u k-toj godini perioda eksploatacije.
Za jedan sistem kaemo da je povoljan i ekonomski opravdan za realizaciju
kada je njegov rok vraanja manji od nekog unapred zadatog, normativnog roka
vraanja. Kao normativni rok vraanja moe se priblino uzeti ekonomski vek trajanja
opreme, koja je ugraena u investicije.
150/155
Za ocenu vie programa vai pravilo da je najbolji onaj program koji ima
najkrai rok vraanja. Treba rei da se kriterijum roka vraanja moe koristiti za ocenu
vie programa jedino u sluaju istovrsnih programa ili kod izbora izmeu vie varijanti
jednog programa. U ostalim sluajevima ovaj kriterijum je nepouzdan, jer dolaze do
izraaja nedostaci ovog kriterijuma, poto on ne uzima u obzir celokupan period
eksploatacije investicinog programa. Ovaj kriterijum se obino koristi u slujevima
primene programa i planova kod kojih je brzo tehnoloko i ekonomsko zastarevanje
opreme, te je tenja investitora da to pre otplati uloena sredstva, kako bi ponovo
mogao da doe do moderne opreme, ali i u svim drugim sluajevima kada investitor
zbog drugih razloga eli da to pre vrati uloena sredstva.
Rok vraanja investicija je veoma lak za izraunavanje i primenu, to je jedan
od glavnih razloga njegovog estog korienja u praksi. Osnovni nedostatak ovog
kriterijuma je to ne uzima u obzir dobit i trokove programa u celokupnom periodu
eksploatacije investicije, ve samo do trenutka povratka ukupnih uloenih sredstava.
To moe da bude neopravdano veliko pojednostavljenje analize i ocene investicija,
posebno za najvei broj investitora koje u svakom sluaju zanima da li e ukupna dobit
koja e se stvoriti u celokupnom periodu eksploatacije investicije, nadmaiti ukupne
trokove projekta. Rok vraanja investicija ne daje odgovor na ovo sutinsko pitanje, te
je za mnoge investitore neprihvatljiv kao jedini kriterijum za ocenu odreene
investicije u implementaciji programa.
(1-F)-5
PROCEDURA
TROKOVI
PRIMENE
ANALIZE
DOBIT-
Analiza dobit-trokovi predstavlja dosta sloenu i najee dosta obimnu analizu, sa

puno procena, izraunavanja, predvianja i poreenja. Zbog toga primena analize
dobit-trokovi u oceni valjanosti HACCP, ili ee pri izboru izmeu vie sistema,
zahteva da se potuje odreena procedura koja se zasniva od nekoliko osnovnih faza ili
koraka. U principu ova procedura je sasvim slina optoj preoceduri investiciong
odluivanja kod izbora izmeu vie alternativa i ona sadri sledee faze:
definisanje sistema koji e biti analizirani;
odreivanje vremenskog perioda na koji e se odnostiti analiza;
utvrivanje dobiti i torkova;
kvantifikacija dobiti i trokova u novanom obliku za sistem;
odreivanje kriterijuma koji e se koristiti u analizi;
odreivanje diskontne stope koja e se koristiti;
izraunavanje vrednosti pojedinih kriterijuma;
uporeivanje vrednosti kriterijuma za pojedine sisteme;
dodatni kriterijumi i analize;
konaan izbor donoenje odluke.
Definisanje sistema. U ovoj fazi vri se odabiranje grupe sistema koji se
meusobno iskljuuju, a meu njima i HACCP. Uz pomo analize dobit-trokovi, treba
izabrati najbolji. Kod odabiranja sistema treba poi od zadatog razvojnog cilja i utvrditi
plan, odnosno alternativu koja omoguava dostizanje tog cilja.
Vremenski raspon. Kao vremenski period u kome se vri analiza dobittrokovi treba uzeti onaj vremenski period u kojem se ostvaruju odreeni trokovi i
dobit. Kada se odabere veoma dug vremenski period u kojem se vri analiza dobit151/155
trokovi, postoji problem da postupak diskontovanja u potpunosti degradira efekte koji

se dobijaju u daljoj budunosti. To ukazuje na potrebu da ovaj momenat treba uzeti u
obzir, odnosno da ne treba koristiti veoma dug period za implementaciju sistema.
Dobit i trokovi. U treoj fazi potrebno je utvrditi sve koristi i trokove koje
donosi HACCP, raunajui tu direktne i indirektne efekte, primarne i sekundarne,
merljive i nemerljive. Takoe, treba utvrditi da li postoji, i koja je to izgubljena dobit,
na koji nain se ostvaruje i koliki su smanjeni trokovi koji predstavljaju odreene
koristi od sistema. Ovo je veoma znaajan i sloen posao u analizi dobit-trokovi.
Efekti od razmatranog plana veoma su razliiti, pa su tako mogue razliite koristi i
trokovi. Iskustva govore da treba razraditi posebne procedure za utvrivanje dobiti i
trokova za svaki sistem; kako za farmu i ribnjak, tako i za klanicu.
Kvantifikacija dobiti i trokova. U etvrtoj fazi vri se merenje trokova i
njihovo izraavanje u novanom obliku. Ovo je veoma znaajna i sloena faza u kojoj
se javljaju brojni problemi od ijih rezultata direktno zavisi konaan ishod analize
dobit-trokovi. Pre svega tu je pitanje koje cene e se koristiti da bi se izrazili efekti
koristi u novanom obliku. Uprkos raznim predlozima i mogunostima (domae trine
cene, svetske cene), ini se da u najveem broju sluajeva, posebno kod zemalja u
razvoju, treba koristiti obraunske cene kod utvrivanja dobiti i trokova sprovoenja
HACCP. Takoe, tu je i znaajan problem kako meriti i novano izraziti neke naizgled
nemerljive, netrine efekte kao to su: zatita ivotne sredine, zatita i blagostanje
ljudi, povrede ljudi, cena ljudskog ivota i slino. Poto analiza dobit-trokovi insistira
na merenju i novanom izraavanju svakog efekta, ovakve koristi i trokovi se moraju
posebnim postupcima analizirati, procenjivati i novano izraziti.
Treba rei da su trea i etvrta faza glavni deo analize dobit-trokovi. One
odraavaju osnovne ideje i principe te analize, te je neophodno da budu dobro uraene
da bi celokupna analiza bila valjana. Zbog navedenih i drugih moguih problema, ove
dve faze su veoma teke i sloene, ali ih je neophodno obaviti, jer bez njih nema prave
analize dobit-trokovi. Izbegavanje subjektivnosti, naroito kod izbora cena, jedan je
od najznaajnijih momenata koji se mora uzeti u obzir.
Odreivanje kriterijuma. U petoj fazi se vri odreivanje kriterijuma koji e
se koristiti u konkretnoj primeni analize dobit-trokovi. Na raspolaganju ima vie
kriterijuma, a pre svega to je neto sadanja vrednost, odnos koristi i trokova, interna
stopa rentabilnosti i rok povraaja uloenih sredstava. Da li e se koristiti sva etiri
kriterijuma, ili e se uzeti u obzir samo neto sadanja vrednosti i interna stopa
rentabilnosti, kao najznaajniji kriterijumi, zavisi od konkretnog sluaja, odnosno od
konkretnog programa i od pristupa obraivaa analize dobit-trokovi.
Odreivanje diskontne stope. U estoj fazi vri se odreivanje veliine stope
koja e se koristiti pri svoenju buduih veliina na sadanju vrednost. Ova faza je
veoma znaajna obzirom na veliki uticaj koji diskontna stopa ima na vrednost
pojedinih kriterijuma, pa time i na konanu odluku. Izbor diskontne sotpe zavisi od
vrste projekta koji se analizira, stanja na tritu kapitala (vladajua kamatna stopa),
naina obezbeenja finansijskih sredstava za realizaciju pojedinih programa, razvojne
politike zemlje, uea vlade ili neke meunarodne finansijske institucije u realizaciji
programa i dr.
Izraunavanje kriterijuma. U sedmoj fazi se na osnovu svih prethodno
pripremljenih planova vri konkretno izraunavanje vrednosti pojedinih kriterijuma za
svaki HACCP. Obzirom na raspoloive matematike izraze za odabrane kriterijume, i
na injenicu da se raspolae sa svim potrebnim polaznim parametrima, izraunavanje
vrednosti pojedinih kriterijuma ne bi trebalo da bude teak zadatak.
152/155
Uporeivanje vrednosti kriterijuma. U osmoj fazi se vri uporeivanje

izraunatih vrednosti kriterijuma za pojedine sisteme, sa unapred odreenim
normativnim veliinama i meusobno. Potrebno je pronai koji program ima najveu
vrednost pojedinih kriterijuma i da li vrednosti tih kriterijuma zadovoljavaju traene
normativne veliine. Ova uporedna analiza slui za pronalaenje onog sistema koji,
prema odabranim kriterijumima, daje najbolje rezultate.
Dodatni kriterijumi i analiza. Ukoliko smatramo da analiza iz osme faze nije
dovoljna da se odabere najbolje reenje, mogue je u devetoj fazi izvriti dodatne
analize, nove proraune postojeih ili dopunskih kriterijuma ili izvriti neke promene
koje omoguavaju nove proraune i analize.
Donoenje odluke. Nakon svih navedenih faza sleduje deseta, poslednja faza, u
kojoj se vri konaan izbor najboljeg sistema, odnosno investicione odluke o izboru
najboljeg iz skupa raspoloivih.
153/155
(I-G) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA

Andri J. (1991) Trokovi i kalkulacije u poljoprivrednoj proizvodnji. Poljoprivredni
fakultet, Beograd.
Anon. (1996) FSIS PRE-HACCP: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP),
Reference Guide, Washington. USDA/FSIS, Washington, USA
Anon. (1996) Generic HACCP model for beef slaughter. USDA/FSIS, Washington,
USA
Anon. (2006) Guide to Food Hygiene & other Regulations for the UK Meat Industry.
MIG Editor, London, United Kingdom
Bolton D.J., Sheridan J.J., Doherty A.M. (2000) HACCP for Irish Beef Slaughter.
Teagasc-The National Food Centre, Dublin, Ireland.
Buncic S. (2006) Integrated Food Safety and Veterinary Public Health. CABI
International Publishing, Wallingford, Oxfordshire, UK (ISBN 0-85199-908-5)
CAC/GL-18 (1993) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Application. Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy
CAC/GL-21 (1997) Principles for the Establishment and Application
Microbiological Criteria for Foods. Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy
of
CAC/RCP-1 (1969 amended 1999) Recommended International Code of Practice.

General Principles of Food Hygiene (Rev. 3). Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy
CSIRO (2003) A guide to implementation and auditing of HACCP; SCARM Report
60. CSIRO Publishing, Collingwood, Australia.
Dijkhuizen A.A., R.S. Morris (1997) Animal health economics, principples and
applications. Foundation of Veterinary Science, University of Sydney, Sydney.
EC Regulation 852/2004 - Hygiene of foodstuffs.
EC Regulation 853/2004 - Specific hygiene requirements for food of animal origin.
EC Regulation 854/2004 - Organisation of official controls on products of animal
origin intended for human consumption.
EC Regulation 882/2004 Official controls performed to ensure the verification of
compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules.
EC Regulation 2076/2005 - Transitional arrangements.
FAO/WHO (1998) Guidance on regulatory assessment of HACCP. FAO/WHO,
Geneva, Switzerland
154/155
FAO/WHO (2004) Guidance to governments on the application of HACCP in small

and/or less-developed food businesses. FAO/WHO, Rome, Italy
FSIS Directive 11.100.3. Evaluating, Verifying and Enforcing a Sanitation Standard
Operating Procedure. USDA/FSIS, Washington, USA
Kljaji, R., M. Tei, Branka Vidi, Gordana Uebrka (2004) Standardization and
quality as a precondition of successful agricultural production and food safety. Total
Quality Management, ISSN-0354-9771, Vol. 32 (3-4), CD rom.
Leslie J., M. Upton (1997) The economic implications of greater global trade in
livestock and livestock products. Revue Scientifique et Technique Office Inter. des
Epizooties, Vol. 18 (2), 440-458.
MHS (2006) Meat Hygiene Service manual for official controls; Chapter 4: Audit &
HACCP based procedures. Food Standards Agency, London, UK.
Morris R.S. (1997) The application of economics in animal health programmes. Revue
Scientifique et Technique Office Inter. des Epizooties, Vol. 18 (2), 305-314.
PAHO (2001) Zoonoses and communicable diseases common to man and animals, 3rd
ed. Pan American Health Organization, Washington, USA
Taylor E. (2001) HACCP in small companies: benefit or burden? Food control 12,
217-222.
Tei M., , G. ugi, R. Kljaji, Nada Tajdi, LJ. Stojiljkovi, M. Blagojevi, D.
Rogoarski (2005) Leptospirosis control on an intensive raising pig farm. Acta
Veterinaria, Vol. 55(4), 335-344.
USDA (1997) Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application
Guidelines. USDA, National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods, Washington, USA
USDA/FSIS (1999) Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. USDA/FSIS,
Washington, USA
155/155

HACCP Vod

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

HACCP Vod

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP Vod

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

REPUBLIKA SRBIJA

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE

druge, proveravaju da li sistem za bezbednost hrane koji sprovodi proizvoa funkcionie

Sava Buni, urednik

LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ REFERENTNIH

(I-c)-4.1.1.1.1.1 Clostridium botulinum - neproteolitiki tipovi ...................................... 90

(I-c)-10.1.1 Validacija HACCP plana ............................................................................. 115

Aktivno nalaenje Proces traenja sluajeva ili zdravstvenog

Farmski uzgoj ribe u toku jednog dela ili

Code of Hygienic Practice

Prostor za proizvodnju ribe namenjene za

Code of Hygienic Practice

Svako pakovanje hrane za isporuku kao

General Standard for the

Smanjivanje vrednosti osnovnih sredstava

Konceptualni okvir za procenu

Analiza opasnosti Proces prikupljanja i tumaenja podataka u

Sposobnost mikroorganizama izvesnih

Prirodna, polusintetika ili sintetika

OIE; Terrestrial Animal

Bezbednom za ishranu ljudi je namirnica

Code of Hygienic Practice

Bezbednost hrane Obezbeivanje da hrana nee koditi

Postizanje specifine boje (meso gonade

Code of Hygienic Practice

Klinika i/ili patoloka manifestacija

OIE; Terrestrial Animal

Bolest ili mana

Svaka nenormalnost koja utie na

Code of Hygienic Practice

Cela riba (ili riba Riba kako je uhvaena, koja nije

Code of Hygienic Practice

Cena rada, odnosno zarada je iznos koju

Cena kapitala je troak razliitih izvora

Novani izraz utroka faktora proizvodnje Leksikon menadmenta,

Procedura kojom slubeni organ za

Voda bez obzira na poreklo (izvor) koja

Code of Hygienic Practice

Datum pakovanja Datum kada je hrana stavljena u ambalau

Datum kada je opisani proizvod postao

Definicija sluaja Skup dijagnostikih kriterijuma, koji

Gubitak vode kod zamrznute ribe usled

Code of Hygienic Practice

Smanjenje, uz pomo hemijskih agenasa

Sadanja vrednost jedne novane jedinice MacMillan Dictionary of

Raunski postupak pomou koga se budui MacMillan Dictionary of

Organizacija ili osoba koja nabavlja

Razlika izmeu ostvarenih prihoda i

Svi postupci u pogledu uslova i mera

Prakse za primarne proizvoae hrane

Postupci koji obezbeuju pravilnu upotrebu Code of apractice on good

Slubeno preporuena ili odobrena

Usklaenost sa kodovima prakse,

Takva proizvodnja u akvakulturi koja je

Code of Hygienic Practice

Code of Hygienic Practice

Svaka supstanca koja se normalno ne

General Standard for the