SVEUILITE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MAKROBIOTIKA U GASTRONOMSKOJ PONUDI

SEMINARSKI RAD

ZABOK, 2013.

SVEUILITE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MAKROBIOTIKA U GASTRONOMSKOJ PONUDI

SEMINARSKI RAD

Naziv kolegija: Menadment gastronomije i restoraterstva

Studentica:

Mentor: Prof. dr.sc. Slobodan Ivanovi

Matini broj:
Smjer: Menadment u turizmu

ZABOK, travanj 2013.

SADRAJ

UVOD.........................................................................................................................................3
1.

LJUDSKA PREHRANA....................................................................................................4
1.1. Aktualni trendovi u prehrani 4
1.2.

Zdrava prehrana

1.2.1. Organska hrana.......................................................................................................6

1.2.2. Cjelovita hrana........................................................................................................6
1.2.3. Vegetarijanska prehrana..........................................................................................7
2.

MAKROBIOTIKA U GASTRONOSKOJ PONUDI.........................................................8

2.1. Povijest makrobiotike8
2.2

Znaajke makrobiotike prehrane 9

2.3. Kako prilagoditi ugostiteljsku ponudu makrobiotiarima

2.4.

12

Prednosti i nedostaci makrobiotike12

ZAKLJUAK...........................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIJA.....................................................................................................................15

UVOD
Hipokrat, grki lijenik, utemeljitelj moderne medicine, jo je prije 2.500 godina
rekao: "Neka hrana bude tvoj lijek", ime je istaknuo da je najsigurniji nain ouvanja
ljudskog zdravlja taj da se svakom pojedincu osigura dovoljna koliina hrane i tjelovjebe, ni
previe ni premalo. Danas je prehrana vanija nego ikad, a tu injenicu potkrjepljuje i podatak
da se sve vie ljudi danas okree zdravoj prehrani upravo iz razloga jer su nam u 21. stoljeu
dostupne mnoge informacije pa tako i one koje kau to je najbolje za na organizam. Jedne
od informacije koje su svakako dostupne, kako na Internet pregledniku tako i u pisanoj
literaturi, jesu informacije o makrobiotikoj prehrani.
Makrobiotika prehrana proslavila se je kao jedan od alternativnih naina ishrane, iako
mnogi tvrdi da se ne moe smatrati alternativom, te je vrlo brzo postala popularna kao
prehrana koja lijei rak. Naravno makrobiotika nije usko vezana samo i jedino za nain
prehrane ve ona podrazumijeva i odreen nain ivljenja. Kako je hrana jedan od glavnih
izvora energije, nije neobino to je tako veliki naglasak u makrobiotici ba na hrani. Odjea
koja se nosi od prirodnog je materijala: pamuk, vuna, koa, a hrana organskog podrijetla, dok
je ivotni prostor ureen tako da potie kreativnost, a sam pojedinac prati ritmove prirode.
Makrobiotiki stil ivota moe poboljati zdravlje, a individualan je jer je svatko od
nas drugaiji i ima drugaije potrebe. Ovaj stil ivota podrazumijeva razne meditacije,
masae, tehnike disanja, feng shui s ciljem postizanja fizike i mentalne ravnotee. Drevne
civilizacije znale su kolika je vanost ivljenja u skladu sa samim sobom, a ponajvie s
prirodom ta stoga neki zagovaraju kako bi se trebali vratiti barem nekim stvarima i vratiti se
na bolji, zdraviji i pravilniji naina ivljenja te istiu makrobiotiku kao savreni izbor.
Cilj i svrha ovog seminarskog rada je prikazati koje vidovi alternativne prehrane
postoje u 21. stoljeu pri emu se je posebna pozornost usmjerila na makrobiotiku. Osnovi
predmet, odnosno zadatak seminara bio je prikazati makrobiotiku kroz njezinu povijest i
njezine znaajke.
U seminarskom radu koristit e se u odgovarajuim kombinacijama neke znanstvene
metode od kojih se navode one najvanije: metoda analize i sinteze te metoda generalizacije.
Podaci koji su koriteni prilikom pisanja ovoga seminarskog rada najveim su dijelom
pronaeni u literaturi Trendovi u prehrani autorice Grete Krei. Ova je knjiga uvelike
omoguila da se zadana tema proui na odgovarajui nain. Jedan dio podataka pronaao se je
u ostalim literaturama koje obrauju aktualnost makrobiotike kao posebnog naina ishrane.
Ovaj seminarski rad sastoji se od dviju sadrajnih cjelina koje se meusobno
nadovezuju i nadopunjavaju. Prvo poglavlje ovog seminara donosi openite informacije o
ljudskoj prehrani. U ovom se poglavlju ukratko objanjava povijesni razvoj ljudske prehrane
te koji su to faktori koji utjeu na odabir hrane. Takoer, ovdje se spominju i aktualni trendovi
koji su zastupljeni u prehrani te je objanjen pojam zdrave prehrane ispod kojeg su spomenuti
neki od dananjih oblika alternativne prehrane. Drugo poglavlje ovoga rada govori o povijesti
makrobiotike te koje su njezine znaajke, ali takoer spominje i koji su to prednosti i
nedostaci ovakvoga naina prehrane i ivljenja. Takoer, u ovome se poglavlju navode
smjernice za ugostitelje kako da prilagode svoju ugostiteljsku ponudu ovakvome tipu gostiju.
U posljednjem dijelu, odnosno, zakljuku napisan je rezime rada te sinteza zakljuaka.
4

1. LJUDSKA PREHRANA
Poeci ljudske prehrane temeljili su se na prirodnom i fiziolokom nagonu ovjeka da
pronae dovoljno hrane. Evolucijom su se prirodni kriteriji odabira hrane, koji su bili
odreeni potrebom za energijom i hranjivim tvarima, izgubili i ovjek je sve ee birao hranu
koja mu se sviala. Na tijek evolucije ljudske prehrane uvelike su utjecali sljedei imbenici:
klima, tlo, kultura i socijalni aspekt ivota.1 Povijesno promatrajui ljudsko ovjeanstvo
prehranjivalo se je s obzirom na dostupnost namirnica ili su se hranili iskljuivo onim sortama
za koje su znali da ne tete ljudskom organizmu, takoer stupanj civilizacije razvoja
pojedinog naroda i razina kulture prehrane utjecali su na razvoj prehrane.
Moe se kazati kako se je znanost o prehrani razvijala u dva razliita smjera. Prvo se je
vanost stavljala na definiranje nutritivnih potreba, a kasnije se istraivalo bolesti koje su
nastale kako posljedica odreenog nutritivnog manjka. Upravo se iz navedenoga razloga
danas sve vie istrauju dodatne koristi koje hrana prua zdravlju ovjeka. Tijekom razvoja
znanosti o prehrani u nekoliko se navrata smatralo da se na ovom polju vie ne moe nita
novo otkriti, meutim, nakon otkria esencijalnosti proteina, otkrivena je i uloga mineralnih
tvari i vitamina.2
Potroai danas imaju velika oekivanja od hrane. Uz odgovarajui okus, izgled i
cijenu oekuju da hrana iskazuje i pozitivne uinke na zdravlje. Upravo iz tog razloga briga za
zdravlje je megatrend koji snano odreuje ponaanje potroaa te diktira nastanak i
odravanje trendova u prehrani. Budui da je ispunjavanje zahtjeva i oekivanja potroaa
klju uspjeha proizvoda ili usluge, svi sudionici u lancu hrane moraju prepoznati faktore koji
utjeu na odabir hrane te moraju biti upoznati sa znaenjem suvremene prehrane kako bi se
mogli prilagoavati aktualnim trendovima. Faktori koji utjeu na odabir hrane mogu se
podijeliti u dvije skupine:3
a) faktori koji utjeu na stvaranje prehrambenih navika i
b) faktori koji utjeu na odabir hrane tijekom konzumacije izvan doma, tj. u
ugostiteljskom objektu
Svakodnevni odabir hrane odraz je individualnih prehrambenih navika, dok je odabir
hrane tijekom konzumacije izvan doma pod utjecajem doivljaja jela. U dananje doba, zbog
porasta svijesti o povezanosti prehrane i zdravlja, briga za vlastito zdravlje i znanje o prehrani
meu najjaim su pokretaima promjene prehrambenih navika. Prilikom konzumacije hrane
izvan doma odabir hrane je osim s prehrambenim navikama znatnije povezan i s osjeajem
zadovoljstva te hedonizma. U nastavku e se prikazati koji to aktualni trendovi u prehrani
danas postoje.
1.1. Aktualni trendovi u prehrani
Ponaanje potroaa odreeno je njihovim stavovima koji su pod jakim utjecajem
megatrendova. Smatra se kako e: zdravlje, praktinost i zadovoljstvo biti sljedei
megatrendovi koji e odrediti ponaanje potroaa u sljedeih deset godina. Najjai
megatrend zasigurno je zdravlje i iz njega proizlazi veina aktualnih trendova u prehrani, a
neki od njih bit e navedeni u nastavku. Aktualni trendovi u prehrani usmjereni su prema:4

Krei, G., Trendovi u prehrani, str. 3

atali, Z., Povijest znanosti o prehrani, str. 150
3
op.cit.., str. 29.
4
Ibid., str. 55.
2

Porastu svijesti o utjecaju hrane na zdravlje. Zbog porasta uestalosti pretilosti na

svjetskoj razini, trend je poticanja programa, preporuka i smjernica za smanjenje
tjelesne mase te za uvoenje posebnih naina prehrane. Raste osvijetenost za problem
djeje pretilosti i njezine veze s kroninim nezaraznim bolestima dananjice.

Personaliziranoj prehrani usklaenoj s individualnim znaajkama i potrebama

pojedinca.

Porastu vjerodostojnih informacija o hrani. Potroai ele imati jasnu, tonu i

nedvosmislenu informaciju o hrani koju konzumiraju da bi na temelju takve
informacije mogli izvriti kontrolirani odabir hrane.

Zatiti hrane koja je specifina s obzirom na podrijetlo, nain proizvodnje ili druge
znaajke. Potroai smatraju vanim mehanizme osiguravanja kakvoe takve hrane.
Takoer, potroai smatraju vanim da takvoj oznaci mogu vjerovati.

Isticanju vanosti bioaktivnih komponenata u hrani. Te su komponente predmet

interesa zahvaljujui prvenstveno svojem antioksidacijskom uinku, ali i drugim
pozitivnim uincima na zdravlje.

Funkcionalnoj hrani koja je predmet rastueg interesa jer ljudi poveavaju napore i
oekivanja da hranom unaprijede svoje zdravlje. Oekivanja su usmjerena prema
prevenciji bolesti srca i krvoilnog sustava, ouvanju mentalnih sposobnosti,
usporavanju znakova starenja, poboljanju imuniteta, ouvanju zdravlja oiju i
detoksikaciji.

Smanjenom unosu dodataka prehrani (suplemenata) te davanju prednosti cjelovitoj

hrani. Trend se zasniva na naelu: svjee je funkcionalno", a temelji se na znanstveno
potvrenoj injenici da je vea bioraspoloivost aktivnih komponenata iz cjelovite
hrane nego iz dodataka prehrani.

Konzumaciji ekoloki proizvedene hrane i razumijevanju njezina djelovanja na

globalnu ekologiju. Taj trend ukljuuje proizvodnju i konzumiranje hrane te
organizaciju lanca hrane u skladu s naelima odrivog razvoja.

Sigurnosti hrane koja predstavlja vaan segment aktualnih trendova jer su potroai
vrlo osjetljivi na uinke hrane koji mogu ugroziti njihovo zdravije.

Smanjenoj konzumaciji mesa. Na nastanak tog trenda utjeu: briga za zdravlje, briga
za okoli i materijalne mogunosti. Posljedica je toga trenda rast interesa za nainima
prehrane koji su restriktivni prema mesu.

Porastu interesa za gotovom i polugotovom hranom koja je lako dostupna i koja je

praktina za pripremu. Potroai danas oekuju da i ta hrana ima zadrane znaajke
visoke prehrambene vrijednosti.

Smanjenju unosa soli, stoje danas predmet interesa ravan prijanjem interesu za
smanjenje unosa masti.

Svi od gore navedenih trendova samo ukazuju na injenicu kako svakodnevno raste
svijest potroaa o hrani koju konzumiraju kao i o utjecaju te iste hrane na njihov organizam.
6

S obzirom da ivimo u informativnom vremenu potroai e zahtijevati sve vie informacija o

proizvodima i uslugama te e inzistirati i na vlastitoj zatiti.
1.2. Zdrava prehrana
Vjerojatno e se mnogi sloiti kako je zdrava hrana osnova zdrave prehrane, meutim,
ovisno o preferencijama ili prema tradiciji, hrana moe biti razliito uzgajana, birana i
koritena, i u tom smislu odreuje ili upuuje na razliite naine prehrane koji pretendiraju na
naslov prvaka zdrave prehrane.
Zdravom ili pravilnom prehranom moe se smatrati onaj vid prehrane koji tijelu
osigurava optimalan unos kalorija, vitamina, minerala i tekuine, te optimalan omjer
bjelanevina, ugljikohidrata i masti, kako bi se osigurale potrebe organizma za gradivnim,
energetskim i zatitnim tvarima. Termini pravilna i zdrava prehrana, koji se esto
poistovjeuju, proizali su iz istog nastojanja za postizanjem dobrog zdravlja putem
konzumiranja adekvatne prehrane. Pravilnom prehranom se odrava dobro zdravlje,
zadovoljavaju se energetske potrebe, omoguuje se obavljanje fizikog rada.
U nastavku e se pokuati objasniti pojmovi koje se vrlo esto vee uz sam pojam
zdrave prehrane.
1.2.1. Organska hrana
Organska ili ekoloki uzgojena hrana je hrana koja se dobiva u najzdravijem poznatom
sustavu uzgoja, bez upotrebe umjetnih gnojiva, pesticida, aditiva, antibiotika, hormona...
odnosno, u suradnji s prirodom, u kojoj se, kao prevencija protiv tetoina i bolesti, preferira
postizanje prirodne otpornosti biljaka odravanjem vie biljnih i ivotinjskih vrsta zajedno.
Trenutno se smatra najboljom i najsigurnijom hranom koju moemo nai na Zemlji, a ujedno
je i najbolji nain da izbjegnemo GMO 5 hranu. Organski uzgojene biljke i ivotinje su zdrave,
jer dobivaju njegu i prehranu koju zahtijeva njihova priroda. Biljke imaju pravilnu boju i
dobro su razvijene iz korijena upravo iz razloga jer se uzgajaju u zdravom tlu dohranjenom s
kompostom organskog porijekla. Organska hrana u kontekstu dosljednog ekolokog uzgoja
trebala bi biti najbolja kada je lokalno uzgojena i vezana za prirodne cikluse, dakle, organska
sezonska hrana. Organska hrana na svom pakiranju mora imati certifikat koji potvruje da je
od uzgoja, preko skladita, pakiranja, transporta pa sve do police u trgovini zadovoljila stroge
kriterije organske proizvodnje. Prema zakonu Europske unije certifikat se dodjeljuje samo
namirnicama koje imaju najmanje 97% sastojaka koji su organski uzgojeni.6
Organska hrana imala je godinama veliku prednost, ali za nju je u posljednje vrijeme
trebalo izdvajati sve vie novaca, dok su primanja kod veine ljudi ostala nepromijenjena pa
su mnogi bili prisiljeni odustati od ovakvog naina prehrane.
1.2.2. Cjelovita hrana
Cjelovita hrana jest ona hrana koja ne prolazi kod razliite procese obrade pri emu joj
se umanjuju ili odstranjuju hranjivi sastojci. Ovoj skupini namirnica bogatih vlaknima
pripadaju smea ria i itarice kao to su penica, zob, ra, jeam, proso, heljda,
kukuruz.... Cjelovitost itarica zadrava se i kad je odstranjena vanjska ljuska ili pljeva, zrno
5
6

GMO je skraenica za genetski modificiranu hranu.

Peji, J., Peji, Z., Hrana za ivot, str. 20

zadrava sve svoje kvalitete, a jedina daljnja obrada moe biti mrvljenje (za griz ili brano),
ali ne i odstranjivanje mekinje i klice. Prehrana koja obuhvaa cjelovite itarice ukljuuje
integralni kruh, kukuruzne i zobene pahuljice, mesli, itarice u zrnu, tjesteninu, integralno
brano, kekse i kolae od integralnog brana. Treba imati na umu kako pojam cjelovitosti ne
podrazumijeva da je hrana organski uzgajana, ali je svakako poeljno ukoliko jeste.7
1.2.3. Vegetarijanska prehrana
Poznato je da je vegetarijanstvo u osnovi prehrana bez mesa, odnosno hrane
ivotinjskog porijekla, jaja i mlijenih proizvoda, meutim vegetarijanstvo je najee izraz
etinosti, a esto je potaknuto i nekim duhovnim uenjem. Sve vie ljudi irom svijeta
odluuje se na vegetarijanstvo, prehranu koja se temelji na namirnicama biljnog porijekla
(poput itarica, voa, povra, mahunarki, oraastih plodova i sjemenki). Vegetarijanstvo vie
nije alternativa s obzirom da za sve vei broj ljudi ono predstavlja stil ivota. Postoji nekoliko
razliitih oblika vegetarijanske prehrane:8

Veganski nain podrazumijeva prehranu iskljuivo namirnica biljnog podrijetla, to

iskljuuje jaja i mlijene proizvode. Veganstvo je najee izraz etinosti, a nerijetko
je potaknuto nekim duhovnim uenjem.

Lakto-vegetarijanski nain prehrane ne iskljuuje mlijeko mlijene proizvode. Ovaj

nain vegeterijanstva takoer je najee etiki motiviran ili je naelo nekog duhovnog
uenja. To je najei oblik vegetarijanstva na Istoku i Zapadu.

Postoje i drugi pravci vegetarijanstva i najee su vezani uz odluku da se iz

odreenih uvjerenja jede iskljuivo voe (frutarijanstvo) ili se smije ponekad u prehranu
ukljuiti i namirnice ribljeg ili pileeg porijekla (semi-vegeterijanstvo)- njihova motivacija
proizlazi iz iz elje za razvijanjem ekolokijeg naina ivljenja.
Blagotvorna djelovanja vegetarijanske prehrane dokazana su u velikom broju
znanstvenih studija. Ovakva prehrana je zdravstveno prihvatljiva i moe osigurati sve
potrebne nutrijente, ali samo ako je pravilno planirana. Kada se vegetarijance gleda kao
skupinu moe se zakljuiti da rjee obole od koronarne bolesti arterija, hipertenzije,
karcinoma, pretilosti i dijabetesa tip II. Zbog smanjenog udjela namirnica ivotinjskog
porijekla, vegetarijanska prehrana je siromanija zasienim masnoama, kolesterolom i
animalnim proteinima. Povien unos itarica, mahunarki, povra, voa znai i povien unos
prehrambenih vlakana, vitamina, minerala i fitokemikalija. ini se da svi ovi imbenici koji
tvore jedinstven prehrambeni uzorak pridonose blagotvornim uincima vegetarijanske
prehrane. Unato brojnim zdravstvenim i ekonomskim prednostima ovakve prehrane, stalno
je prisutna zabrinutost vezana uz bilo koji oblik vegetarijanstva.9

Ibid., str. 19.

Ibid., str. 22.
9
http://izaberi-zdravlje.com/fizicko-zdravlje/prehrana/48.html (27.3.2013.)
8

2. MAKROBIOTIKA U GASTRONOSKOJ PONUDI

Mnogi na spomen rijei makrobiotika stvaraju sliku alternativne medicine i
nadrilijenitva. injenica jest da se na makrobiotiku esto odluuju osobe kojima su
dijagnosticirane bolesti za koje konvencionalna medicina nema odgovarajue terapije, npr.
karcinoma. Ovakav nain prehrane obuhvaa cjelovite itarice, povre, soju, a ograniava
mlijene proizvode, procesiranu hranu i meso. Takva prehrana, siromana zasienim mastima
i kolesterolom, a bogata prehrambenim vlaknima, vitaminima i mineralima, moe smanjiti
opasnost pojave bolesti srca i karcinoma. Ipak, zbog ograniavanja nekih namirnica, ovakav
nain prehrane moe biti manjkav, tj. moe doi do nedostatka kalcija, vitamina D, vitamina
B12 i eljeza, zbog ega se ne preporuuje djeci, adolescentima, trudnicama i dojiljama.10
Makrobiotika prehrana predstavlja popularan alternativan nain prehrane koji se
dovodi u vezu s boljim zdravljem i duim ivotnim vijekom. Taj nain prehrane naao je svoje
mjesto u trendovima prvenstveno u kontekstu alternativne prehrane kao svojevrsna nadopuna
konvencionalnim metodama lijeenja karcinoma. Makrobiotika predstavlja koncept koji je
znatno iri od prehrane jer ukljuuje i specifian stil ivota i nain razmiljanja.
Prehrambena komponenta makrobiotikog pristupa zasniva se na tradicionalnim
obrascima, naglaavajui upotrebu cjelovitih i organski uzgojenih itarica i mahunarki,
povra, algi, sjemenki i voa. Drugi aspekti makrobiotike odnose se na brigu o tijelu, fiziku
aktivnost i openito pogled na svijet. U svrhu postizanja fizike, duhovne i mentalne
ravnotee, makrobiotiki uitelji poduavaju o mnogim izuzetno korisnim vjetinama poput
masae stopala, orijentalne dijagnoze, tehnika disanja, feng shuija, upravljanje stresom itd.
Makrobiotiki pristup podrazumijeva ivljenje u skladu s prirodom jer je ovjek njen sastavni
dio, te stoga prati njene cikluse i stalne promjene i ne ini nita to bi naruilo njezinu
ravnoteu.
Makrobiotika je umijee koje nudi niz korisnih znanja i vjetina koje usvajamo kako
11

bismo:
a) postigli dobro zdravlje i mentalnu jasnou
b) stvorili duevni mir i obnovili tijelo
c) poboljali sportske rezultate
d) zadrali osobni mir, sreu i radost te unaprijedili odnose s drugima
Kao i svako drugo umijee, naela makrobiotike se najbolje i najlake ue uz struno
vodstvo osobe koja je dobro upoznata sa naelima makrobiotike.
2.1.

Povijest makrobiotike

Pojam makrobiotika dolazi od dviju grkih rijei, gr. macros = velik, dug i bios =
ivot. Prvi zapisi o koritenju pojma makrobiotika seu jo od Hipokrata jer se u njegovim
zapisima spominje slian pojam koji se koristi za opis ljudi koji su zdravi i dugo ive. Rije
makrobiotika u kontekstu prehrane i zdravlja prvi je put upotrjebljena u 18. stoljeu, a koristio
10
11

Brown, S., Suvremeni trendovi u gastronomiji, str. 41.

http://www.makronova.com (24.3.2013.)

ju je njemaki lijenik Christoph Hufeland u okviru programa za unapreenje zdravlja i

produenje ivotnog vijeka.12
Kao to je ve ranije spomenuto, pojam makrobiotika odnosi se na nain ivota koji
je u skladu s beskrajnim savrenstvom svemira. Tijekom povijesti su razni filozofi i lijenici
sa svih krajeva svijeta koristili ovaj pojam kao oznaku ivota u skladu s prirodom,
jednostavne uravnoteene prehrane i dugovjenosti. Smatra se da moderna makrobiotika
potjee iz Japana, gdje su je na poetku 20. stoljea popularizirali dr. Sagen Ishitsuka i
Yukikazu Sakurazawa13.
George Osawa bio je veoma mlad kada je zapoeo prouavanje razliitih sistema
poboljanja zdravlja zato to su njegov brat, dvije sestre i majka umrli od posljedica
tuberkuloze, a ta je strana bolest i njega zahvatila. U to vrijeme zapadna medicina je potpuno
potisnula staru orijentalnu medicinu donosei potpuno drugaiji sistem lijeenja od onoga koji
je vjekovima primjenjivan u Japanu. Osawa je zapoeo prouavanje stare orijentalne medicine
i u njoj je pronaao sasvim drugaije vienje zdravlja i bolesti Za vrijeme svog istraivanja,
Osawa upoznaje doktora Sagena Ishitsuku koji kasnije iznimno utjee na njegov rad. Osawa,
nakon to je ivio ivot kako makrobiotika nalae, na kraju biva izlijeen od tuberkuloze.
Poslije izljeenja odluio je da e ivot posvetiti orijentalnoj medicini i pomoi drugim
bolesnicima te je nastavio neumorno prouavajui godinama medicinske sisteme starih
naroda, naroito Kine i Indije i vraajui u ivot znanje izgubljeno u ubrzanom
tehnolokom razvoju koji je zahvatio itav svijet. U isto vrijeme, radio je i sa bolesnim
ljudima, i to sa velikim uspjehom, kao i sa mladim ljudima zainteresiranim da se ponovo
pronaeno znanje proiri. Njegov najpoznatiji uenik svakako bio je Michio Kushi (1926.), a
njegov doprinos ogleda se u tome to je makrobiotiki stil ivota uspio popularizirati na
zapadu, tonije u SAD-u.

2.2

Znaajke makrobiotike prehrane

Makrobiotika prehrana ne temelji se na krutim preporukama i smjernicama ve

zagovara presonalizirani pristup u zadovoljenju prehrambenih i ivotnih potreba svakog
pojedinca. Makrobiotika prehrana zasnovana je na istonjakoj ivotnoj filozofiji postojanja
yina i yanga14. Cilj je ovakve prehrane postizanje ravnotee izmeu suprotnosti izmeu yina i
yanga, ime se postie sklad s prirodom. Podjela hrane na ying i yang nije zasnovana na
koliini i vrsti hranjivih tvari, nego na: boji hrane, pH-vrijednosti, izgledu, veliini, okusu,
temperaturi, grai tkiva, sadraju vode, teini i dr.15 Obiljeje yina i yanga pojedine hrane
definira se u usporedbi s drugom hranom. Nerafinirana ria i cjelovite itarice smatraju se
namirnicama u kojima je postignut visko stupanj ravnotee yinga i yanga i iz tog razloga
upravo one trebaju initi temelj svakodnevne prehrane. Preporuka jest da hrana koja se
konzumira bude svjea, visoke kvalitete, sezonskog karaktera iz lokalnog uzgoja i da se
konzumira, kad god je to mogue, kao minimalno obraena.
Sustav makrobiotike prehrane popularan jest jer je individualan i prilagodljiv klimi,
godinjem dobu, starosti, spolu, razini tjelesne aktivnosti i zdravstvenom stanju. Znaajke

12

Krei, G., Trendovi u prehrani, str. 331.

Njegovo drugo i poznatije ime bilo je George Osawa (1893-1966).
14
Yin i yang su pojmovi koji prikazuju dvije suprotne, ali dopunjujue sile.
15
Ibid., str. 332.
13

10

makrobiotike prehrane saete su u tzv. Veliku priramidu ivota koja se ujedno smatra i
vodiem makrobiotike prehrane.
Slika 1: Piramida makrobiotike prehrane

Izvor: Krei, G., Trendovi u prehrani, str. 334.

Slika 1. prikazuje piramidu makrobiotike prehrane ili kako ju pobornici nazivaju Velika
piramida ivota. Piramida prikazuje sljedee:16

16

Unutar dnevnog unosa hrane 40-60% mase hrane trebaju initi itarice. Prednost treba
dati cjelovitim itaricama s naglaskom na njihovoj raznolikosti. Preporuuje se
koritenje: penice, jema, kukuruza, rie, rai, heljde i dr. itarice se preporuuju kao
samostalni obrok, a savjetuje se konzumacija tek manjih koliina u preraenom stanju
(tjestenina, pekarski proizvodi i dr.). Unos rafiniranih itarica potrebno je maksimalno
ograniiti.

Unutar dnevnog unosa 20-30% mase hrane treba initi povre. Prednost treba dati
lokalno uzgojenom, sezonskom povru. Povre se savjetuje konzumirati pripremljeno
na pari i minimalno obraeno, iako se manje koliine mogu konzumirati i sirove.

Dnevno se savjetuje da 5-10% mase hrane ine mahunarke. U prehranu treba uvrstiti
razliite vrste mahunarki: grah, graak, lea, bob, soja te preraevine soje (npr. toru,
tempeh, miso i dr.).

Savjetuje se redovita konzumacija raznolikih algi (npr. nori, kombu, wakabe, arame i
dr.).

Kao zaine i dodatke jelima preporuuje se koristiti sojin umak, morsku sol,
aromatizirani ocat i zainsko bilje.

Ibid., str. 334.

11

Nekoliko puta tjedno preporuuje se konzumirati voe, meso ribe, sjemenke i oraaste
plodove. Te bi skupine trebale initi do 5% mase dnevnog unosa hrane.

Vrlo rijetko (najee u fazi prijelaza na makrobiotiku prehranu) dozvoljena je

konzumacija jaja, mlijenih proizvoda i mesa.

Savjetuje se da se iz prehrane potpuno izbace rafinirane namirnice te namirnice bogate

eerom, kao to su med i slatkii. Za zaslaivanje se preporuuje koritenje riina i
maltoznog sirupa.
Hrana koju svakako treba izbjegavati u okviru makrobiotike prehrane jest:17

meso, jaja, masnoe ivotinjskog porijekla, perad, mlijeni proizvodi, ukljuujui

maslac, sireve i sl.

tropsko i suptropsko voe i voni sokovi, gazirana pia, napici poput kave, crnog aja
te svi aromatski i stimulirajui napici;

eer, saharin i drugi umjetni zaslaivai (umjesto njih se koriste zaslaivai od

itarica, kao to su jemeni slad, riin sirup i sl.);

sve umjetno obojene, konzervirane, tretirane ili kemijski obraene namirnice: sve
rafinirane itarice, brana i njihovi proizvodi, masovno proizvedene industrijske
namirnice, kao i sve namirnice u limenkama te zamrznute namirnice;

estoki zaini, bilo kakve aromatine, stimulirajue namirnice te razliite vrste maka i
octa sintetskog porijekla.

U okviru makrobiotike prehrane osuuje se svako pretjerivanje u hrani i piu.

Naglaava se da treba jesti do osjeaja sitosti, a nipoto se ne prejedati. Hranu je potrebno
dobro savakati jer se to smatra preduvjetom njezina optimalnog iskoritavanja 18. Savjetuje se
suzdravanje od jela najmanje tri sata prije odlaska na spavanje, a meuobroke i snackove
potrebno je izbjegavati. Isto tako vano jest i injenica da snackovi nikako ne smiju biti
zamjena za pravi obrok. Makrobiotiari naglaavaju vanost uivanja u hrani ime joj na
jedinstven nain izraavaju zahvalnost. Prema njihovu pouavanju, hranu je potrebno
pripremati i konzumirati bez stresa u stanju duhovne ravnotee i sklada s okolinom.
Iz ranije spomenutog moe se zakljuiti kako je dugoroni cilj makrobiotike prehrane
postii stanje u kojem e tijelo pokazati koje su namirnice za njega najbolje. U veini
sluajeva ljudi nisu svjesni utjecaja hrane na ljudski organizam. Makrobiotika na jedinstveni
nain pristupa zdravoj prehrani upravo jer priznaje da svaka namirnica ima svoju ivotnu
energiju te utjee na ivotnu snagu.19 Upravo zbog navedenoga makrobiotiari smatraju da
ovakav nain prehrane, ali i ivljenja, moe poboljati zdravlje.

2.3.

Kako prilagoditi ugostiteljsku ponudu makrobiotiarima

Ugostiteljska ponuda prilagoena makrobiotiarima mora se temeljiti na naelima

masenih udjela skupina hrane uz istodobno pridavanje pozornosti postizanju ravnotee yina i
17

http://www.krenizdravo.com/prehrana/makrobiotika-osnovni-principi-prehrane (24.3.2013.)
Makrobiotika nalae da se svaki zalogaj treba savakati barem 50 puta.
19
Brown, S., Suvremena makrobiotika, str. 13.
18

12

yanga. Osim odabira skupina hrane koje su specifine za taj model prehrane, te naina
pripreme hrane, unutar makrobiotikoga koncepta posebnu pozornost treba posvetiti odabiru i
pripremi hrane s obzirom na godinje doba. Makrobiotika prehrana propisuje razliite
modele prehrane u proljee, ljeto, jesen i zimu. Odabir skupina hrane i naina njihove
pripreme savjetuje se prilagoditi godinjem dobu.
U proljee se savjetuje odabir hrane s veim udjelom vode. Prehrana se treba temeljiti
na itaricama, svjeem povru i umjereno fermentiranoj hrani. Od metoda pripreme hrane
savjetuje se priprema hrane na pari i kuhanje vrlo kratko vrijeme.
Ljeti se takoer savjetuje odabir hrane s veim udjelom vode. Hrana koja bi trebala
biti zastupljena u znaajnim koliinama jest povre s velikim listovima, slatki kukuruz i
lagane itarice" (npr. jeam). Tijekom toga godinjeg doba takoer se savjetuje priprema
hrane na pari i kuhanje vrlo kratko vrijeme te konzumiranje kad god je mogue sirove hrane.
U jesen prehrana treba biti bazirana na hrani koja je koncentriranija i koja sadri manji
udio vode. U tu se skupinu ubrajaju: korjenasto povre, mahunarke i tee itarice" (ria,
proso i si.).
Zimi se preporuuje odabir hrane s izrazito malim udjelom vode kao to su itarice i
korjenasto povre te koritenje vie zaina (npr. miso, sojin umak, ulje i sol). Dozvoljene su i
metode pripreme hrane koje ukljuuju peenje i prenje.
Osim odabira hrane i metoda njezine pripreme, prilikom oblikovanja ugostiteljske
ponude posebnu pozornost treba posvetiti nabavi hrane iz ekoloke proizvodnje i kad god je
mogue od lokalnih proizvoaa. Model nabave hrane od poznatog proizvoaa za poznatoga
kupca dobro se uklapa u makrobiotiki koncept prehrane.
Posebnu pozornost treba posvetiti i prostoru u kojem se takva vrsta prehrane nudi.
Unutranji i vanjski prostor objekta moraju biti usklaeni s filozofijom i nainom razmiljanja
koji podupire makrobiotika. Potivanje visokih ekolokih standarda smatra se nunim.
Osoblje koje nudi hranu mora biti educirano, a najbolji rezultati postiu se kada osoblje i
samo slijedi takav nain prehrane.
U nastavku u prikazati jedan makrobiotiki meni koji se posluivao u aparthotelu
Villa Magdalena u Krapinskim Toplicama, a izradio ga je chef Mislav Boi. Jelovnik se
sastoji od sljedeih jela:
proljetne roladice od mrkve, sezama i seitana
krem juha od slanutka s dimljenim tofuom
pinat i pohana cvjetaa
lea s rajicom, kupusov list punjen kockicama bue i mrkve, pir, penine klice i zob,
gljive i tikvice na maslinovom ulju
integralne palainke s umakom od suenih marelica
2.4.

Prednosti i nedostaci makrobiotike

Makrobiotiki poetnici imaju mnogo toga za nauiti, od preporuljivih namirnica pa

sve do naina pripreme pojedinih namirnica ili do opih svakodnevnih ivotnih principa.
Priprema makrobiotikih jela je zahtjevna i iziskuje puno vremena, namirnice iako dostupne
jo su uvijek skupe, a prije svega treba odrediti realne ciljeve i makrobiotiku i mijenjanje
prehrambenih navika uvoditi polako. Na naem je geografskom podruju, koje se bitno
13

razlikuje od onog na Dalekom istoku odakle makrobiotika i potjee, preporuljiva tek

djelomina makrobiotika prehrana.
Na raun makrobiotike stiu i pohvale i kritike. Primjerice, neki smatraju da ovakva
prehrana vodi izljeenju od nekih bolesti. S druge strane, radikalno ustrajavanje na
makrobiotici, mogu ugroziti zdravlje. Tako su zabiljeeni sluajevi skorbuta 20, anemije, te
niske razine kalcija u krvi. Takoer, s obzirom da se meso, mlijeko, aa i riba ne koriste,
organizam ne dobiva sve nune aminokiseline. Uravnoteena ishrana moe se postii samo
odlinim poznavanjem sastava svake namirnice, a zatim pravilnim kombiniranjem namirnica.
Oni koji se ne bi trebali hraniti po principima makrobiotike su trudnice, dojilje i mala djeca.
Makrobiotika dijeta deficitarna je u kaloriama, a nedostatak energie organizam
nadoknaue razgradnjom vlastitih proteina. Primjerice, alica mlijeka sadri oko 150 kalorija,
a za takvu energetsku vrijednost treba poesti ogromne koliine voa i povra, koe ne mogu
stati u mali eludac djeteta.21
Generalno
gledajui
prednosti
makrobiotike
su:
niske
masnoe,
mnogo ugljikohidrata, biljna vlakna (celuloza) i pogodna je za prevenciju i tretman probavnih,
sranih, te tumoroznih oboljenja. Po najnovijim istraivanjima makrobiotika prehrana
rezultira niskim postotkom broja oboljelih od raka debelog crijeva, dojke i prostate.22 Dok se
kao nedostaci navode: premorenost, konstipacija, a nerijetko dolazi i do sranih problema i
osteoporoze. Oni koji su dugo na makrobiotikoj prehrani mogu primijetiti da im je koa suha
i da im pucaju nokti, a obilno im opada i kosa. Oni koji naglo izgube kilograme riskiraju
srani udar. Naalost, oni koji se hrane iskljuivo makrobiotiki esto imaju manjak vitamina
B-12, kalcija i eljeza. Vrlo je vano, prije prelaska na makrobiotiku prehranu, posavjetovati
se sa svojim lijenikom.

20

Skorbut je opasna bolest koja nastaje zbog nedostatka vitamina C u prehrani. Prije nekoliko stoljea skorbut je
bila smrtonosna bolest, osobito kad se plovilo brodom koji nije bio opskrbljen hranom koja sadri vitamin C.
21
http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/vege-makro/makrobiotika-prehrana-buducnosti/ (24.3.2013.)
22
http://www.nutricionizam.com/index.php/nacini-prehrane/razni-tipovi-prehrane/14-makrobiotika (24.3.2013.)

14

ZAKLJUAK
Na tijek evolucije ljudske prehrane najjae su utjecali dostupnost hrane, mogunost
njezina pripremanja te socijalni aspekti ivota. Sa sve veom dostupnou hrane postupno se
je razvijala i znanost o prehrani. Moe se kazati kako se je znanost o prehrani razvijala u dva
razliita smjera. Prvo se je vanost stavljala na definiranje nutritivnih potreba, a kasnije se
istraivalo bolesti koje su nastale kako posljedica odreenog nutritivnog manjka. Kao
posljedica sve prisutnijeg porasta bolesti javili su se odreeni alternativni oblici prehrane
poput makrobiotike kojima je cilj imati zdravi organizam.
Makrobiotika prehrana predstavlja alternativni nain prehrane koji u svojoj irini
ukljuuje specifinu filozofiju i nain ivota. Prehranom se pokuava uspostaviti ravnotea
yina i yanga. Koncept makrobiotike prehrane danas se nalazi izmeu veganske i
poluvegetarijanske prehrane, s naglaskom na personalizirani pristup u zadovoljenju
prehrambenih i ivotnih potreba pojedinca. Obiljeja ovakvog naina prehrane su visok unos
itarica i povra, ukljuujui i mahunarke, te svakodnevna konzumacija algi. Voe, meso ribe
i oraasti plodovi konzumiraju se tjedno. Meso, perad i ivotinjske masnoe se izbjegavaju.
Naglaava se umjerenost u hrani, koritenje hrane iz ekolokog uzgoja i kad god je to mogue
konzumacija minimalno obraene hrane. Pretpostavlja se da takav nain prehrane u
kombinaciji sa zdravim ivotnim navikama, postizanjem duhovne ravnotee i izbjegavanjem
stresa, moe pridonijeti boljem zdravstvenom stanju. Makrobiotika na jedinstveni nain
pristupa zdravoj prehrani upravo jer priznaje da svaka namirnica ima svoju ivotnu energiju te
utjee na ivotnu snagu
S obzirom na sve veu svijest potroaa otvorene su mnoge trgovine, a neka
poljoprivredna poduzea pokrenula su organski uzgoj hrane, niu novi centri zdrave prehrane,
a moda najvanija od svega jest injenica da su mnogi poboljali svoje zdravlje i zdravlje
svojih obitelji. U dananje vrijeme osim to postoje specijalizirane trgovine za ovakav tip
prehrane postoje i ugostiteljska poduzea koja su svoju ponudu prilagodila upravo ovakvome
tipu potroaa. Osim odabira skupina hrane koje su specifine za taj model prehrane, te naina
pripreme hrane, unutar makrobiotikoga koncepta posebnu pozornost treba posvetiti odabiru i
pripremi hrane s obzirom na godinje doba. Osim odabira hrane i metoda njezine pripreme,
prilikom oblikovanja ugostiteljske ponude posebnu pozornost treba posvetiti nabavi hrane iz
ekoloke proizvodnje i kad god je mogue od lokalnih proizvoaa. Posebnu pozornost treba
posvetiti i prostoru u kojem se takva vrsta prehrane nudi. Unutranji i vanjski prostor objekta
moraju biti usklaeni s filozofijom i nainom razmiljanja koji podupire makrobiotika.
Iz svega navedenoga moe se zakljuiti kako makrobiotika nije tek jedan prolazi trend
ve je izbor kojeg e sve vie ljudi prihvatiti s obzirom na nain i tempo ivota koji trenutno
vlada meu stanovnitvom. Makrobiotika predstavlja jedno posve drugaije iskustvo koje jo
uvijek nije u potpunosti svima poznato to ne znai da se njezin broj sljedbenika ne e
poveavati. Uzei u obzir ovaj nain ivota i posljedice koje nam on nosi sve e vie ljudi
eljeti uiniti neto za sebe kako bi zatitili svoje zdravlje, a makrobiotika svakako je jedan od
prirodnijih naina za doivjeti lijepu starost.

15

BIBLIOGRAFIJA
KNJIGE
Metri-Molnar, T., Marinjak, R., Musta, M., Maga, Z., Lovreni, B., Suvremeni
trendovi u gastronomiji, Birotisak d.o.o, Zagreb, 2007.
Krei, G., Trendovi u prehrani, Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu,
Opatija, 2012.
Brown, S., Suvremena makrobiotika, Makronova, Zagreb, 2006.
Peji, J., Peji, Z., Hrana za ivot, Makronova, Zagreb, 2010.
LANCI
atali, Z., (2008) Povijest znanosti o prehrani, Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilita u Zagrebu, Vol. 17, No. 149-156
WEB SADRAJ
http://www.krenizdravo.com/prehrana/makrobiotika-osnovni-principi-prehrane
(24.3.2013.)
http://www.makronova.com (24.3.2013.)
http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/vege-makro/makrobiotika-prehrana-buducnosti/
(24.3.2013.)
http://www.nutricionizam.com/index.php/nacini-prehrane/razni-tipovi-prehrane/14makrobiotika (24.3.2013.)
http://izaberi-zdravlje.com/fizicko-zdravlje/prehrana/48.html (27.3.2013.)

16

POPIS SLIKA
Slika 1: Piramida makrobiotike prehrane...............................................................................10

17