A

plink afzs

alapjai

Kiadja a

Piktor-Depo Kft.
Gyr, 2010
9023 Gyr, Mszros L. u. 1.

Felels kiad: Kovcs Jzsef gyvezet

Arculat s trdels: Infoart Kft.
Nyomdai munklatok: Direct Mdia Kft.

E-mail: info@palinkafozogep.bolt.hu
Web: www.palinkafozogep.bolt.hu
Piktor-Depo Kft. 8200 Veszprm, Hzgyri u. 1.
Tel: +36-40/556-556, Fax: +36-40/556-557
Piktor-Depo Kft. az Agromex plinkafz
berendezsek hivatalos magyarorszgi forgalmazja.

Bevezetes

z a tjkoztat fzet nem a plinkafz mestereknek, cgeknek kszlt. Ajnlom lapozgatst mindazoknak, akik szeretik a plinkt, s szeretnnek azok
kz tartozni, akik hobbibl, vagy pusztn lvezetbl igazi, hzi plinkt fznek.

Ez a fzet olyan, mint egy j recept, tartalmazza azokat az alapvet tudnivalkat, melyekkel n biztonsgosan nekiveselkedhet a plinkafzsnek, s tlve a kszts, a terem
ts minden lmnyt, egy finom SAJT plinkt kszthet. De mint minden recept, ez is
folyamatos vltoztatsra szorul. Egy igazi szakcs is csak segtsgl hvja az telreceptet,
aztn hozzteszi kreativitst, tapasztalatt, a szomszdasszony vlemnyt s elkszti
tbbszr is, mg a sajt zlsnek legjobban tetsz telt nem kapja. gy van ez a plinkval is. Egy dolog azonban nagyon fontos. A plinka Hungaricum, csak olyat ksztsnk
s fogyasszunk, amire bszkk lehetnk akkor is, ha msokat knlunk belle! Nem rt,
ha tudjuk, hiszen rajtunk kvl mr az Eurpai Uniban is tudjk, a plinka csak s kiz-

rlag magyar gymlcsbl s szl trklybl ksztett, 100%-os gymlcstartalm,

minimum ktszeres leprls, legalbb 37,5%-os alkoholfokkal rendelkez, finomszeszt
s aromt nem tartalmaz szeszes ital. Az Eurpai Uni jogszablyainak megfelelen
csak Magyarorszgon, illetve 4 osztrk tartomnyban kszthetnek Plinka nev italt.

Ht akkor lssunk neki!

Vlasszunk mindig kellen rett, egszsges, illatban gazdag

gymlcst. A gymlcs inkbb legyen tlrett, mint retlen.
Az elkszts sorn figyeljnk arra, hogy a cefrhez sznt gymlcs
kztt ne legyen rothadt. Ha hull gymlcst szednk, mindig
mossuk meg, tvoltsunk el minden talaj s egyb szennyezdst.
Nem csak azrt, mert ez gy higinikus, hanem mert a szennyezdssel olyan baktriumok, gombk kerlhetnek a cefrbe, amelyek az erjeds folyamatt lassthatjk, illetve a minsget ersen
ronthatjk.

A csonthjasokat (szilva, barack, cseresznye) magozzuk ki, hogy a

magban lv cintartalom ne kerljn a cefrbe, mert keserv
teheti a plinkt. Magozs utn aprtsuk, az almatermseket
(alma, krte, birs) pedig mindig darljuk is le, hogy a cefre megfelelen ppes legyen. Ennek clja, hogy az erjeds knnyen induljon
be, s egyenletesen menjen vgbe.

Erjesztes:
Az erjeszt ednynk, hordnk, a lehetsgeink szerint legjobb, ha fbl kszl, de
hasznlhat manyag is. Kaphat a kereskedelemben megfizethet ron olyan fedllel
rendelkez manyaghord (tbb mretben is) ami lelmiszer trolsra alkalmas, gy a
cefre illatt nem vltoztatja meg. Nem vesz el belle, de nem is ad hozz idegen illatot.
Az egszsges erjeds mindig anaerob, azaz levegtl, oxigntl elzrtan megy vgbe.
Ezrt kell a hordt mindig lefedve tartani! Az oxign kt problmt okoz. Egyrszt a
gymlcsben lv cukrot nem alkoholra s szn-dioxidra bontja, hanem vzre s szndioxidra, azaz kevesebb alkoholunk kpzdik, msrszt segti a vadlesztk, kros baktriumok, s penszgombk szaporodst. Ezek tovbbi alkoholcskkenst s minsgromlst okoznak.
Minden erjedsi folyamatnak hrom
egymst kvet jl elklnthet szakasza van: el-, f- s uterjeds!
Elerjeds: megindul az lesztk szaporodsa, szn-dioxid termelse, de
mg nem szlelhet, mert elnyeldik.
(3-5 nap)
F (vagy zajos) erjeds: intenzv az
lesztk szaporodsa s a gztermelds, ami buborkok formjban tvozik, jl lthatan mozgatja a cefrt, ami
rezheten felmelegszik (ltalban 2-3
napig tart). A cefre erjedsekor keletkez felfel raml szn-dioxid-buborkok a knnyebb gymlcsrszeket
a cefre felsznre hajtjk s ott vastag
rteget (bundt, kalapot) alkotnak.
A bunda (kalap) laza szerkezet s gy
fokozza a prolgst, elsegti, hogy
leveg jusson a cefrbe. gy knnyen
megindulhatna az eceteseds, ami
elkerlhet, ha a bundt naponta
tbbszr

visszanyomjuk

cefrbe!

A ferjedskor a cefrt naponta (akr tbbszr is) keverjk meg,

de utna mr ne, mert levegt juttatnnk a cefrbe, ami krt okozhatna. A ferjeds befejezse utn (bunda lesllyedt, nem intenzv
a szn-dioxid termeldse, kb. 2-3 nap) mr szorosabban fedjk le
a hord tetejt, hogy a termeld kevs szn-dioxid megvdje a
cefre fellett a levegtl.
Uterjeds: lassul az lesztk mkdse, cskken a gzfejlds s
hl a cefre. A cskken cukor, ill. a nvekv alkoholtartalom lasstja
az erjedst. Amikor a cukor utols nyomai is elfogytak, megsznik a
szn-dioxid termels, az erjeds befejezdtt!! (5-8nap)
Az erjesztst hvs, rnykos helyen vgezzk, ahol a hmrsklet
idelis esetben nem tbb mint 16-18 fok.
Miutn az esetek igen nagy hnyadban az erjedst kveten
nem fzzk le azonnal a plinkt, a cefrt trolnunk kell. A trols
sorn, legyenek a trolednyek sznltig tele, s lezrva. Hagyjuk
tovbbra is hvs naptl elzrt helyen, s ne nyissuk a leprlsig.
Mit kell hozzadni az erjeds sorn a cefrhez? Tulajdonkppen
semmit. Ha mr nagy gyakorlatra tettnk szert, s sok szakknyvet
vgigbogarsztunk, prblkozhatunk pektinbont enzimekkel,

amelyek a szorosan sszekapcsolt sejtfalak tapadst szntetik

meg, felgyorstva ezzel az erjedsi folyamat megindulst. Vagy
adhatunk hozz tpst, ami az lesztk mkdst segti.
Ha hosszabb ideig troljuk a cefrt rdemes citromsav vagy almasav megfelel mennyisg hozzadsval (savas kezels) a cefre
PH-rtkt 3-3,2 rtkre belltani, megakadlyozva ezzel a kros
mikroorganizmusok szaporodst.
Cukrot soha ne tegynk a cefrbe! Az igazi Plinka alkoholtartalma
kizrlag a gymlcs cukortartalmbl kpzdhet!
Milyen problmkat tapasztalhatunk?
Pldul id eltt megll, elakad az erjeds. Oka; valsznleg tl
alacsony hmrskleten tartjuk a cefrt vagy nincs elegend tpanyag az lesztgombk mkdshez. Els esetben melegtsk
fel a cefrt, 16-18 fokra, msodik esetben adagoljunk tpst a cefrhez.

Vagy adhatunk hozz tpst, ami az lesztk mkdst segti.

lesztvel val beolts clja: az erjeds gyors beindtsa, szakszer
vezetse, az sszes cukor kierjesztse (alkoholl alaktsa), z- s
aromaanyagok kpzse, zavar mellktermkek keletkezsnek
megakadlyozsa. Minden cefrt be lehet oltani lesztvel, melyre
tkletesen megfelel a boltban kaphat stleszt!! Felesleges
drga fajlesztt venni, mert a stlesztbl [Saccharomyces
Cerevisiae] 3-5 %-ot (100 L cefrhez 3-5 dkg) hozzadva a cefrhez
tkletes eredmnyt kapunk ! Fajlesztt csak steril cefrnl hasznljunk.
Alkalmazsa kt fle kpen lehetsges:
1. 15-20 percig kzmeleg (35 C) vzben, 1:10-es hgtsban
eliszapoljuk (feloldjuk) az lesztt, majd a cefrre ntjk s belekeverjk
2. gynevezett oltcefrt ksztnk, s ezt adagoljuk a cefrhez. Az oltcefre elksztse: a cefrzs eltt 4-5 nappal 1-2 kg
gymlcst sszezzunk, ennek levt forralssal sterilizljuk, majd
a lehttt 20C-os cefrt 5 L-es dunsztos vegbe ntjk s hozz
adjuk az 1. pontban emltett mdon feloldott lesztt. A tetejt
lefedve meleg helyre (dli, napos ablakba) tesszk. Ezt kell majd
hozzkeverbi a cefrhez, mellyel (szinte) azonnal beindthatjuk a
cefre erjedst!

Leparlas:
Egyszeren megfogalmazva, a leprls nem ms, mint az erjeds sorn keletkezett alkohol s gymlcs aromk kivonsa a cefrnkbl. A plinkafz berendezsnk fzstjbe rakott cefrt folyamatosan melegtjk, s miutn elrjk azt a hmrskletet, amin
az alkohol mr forr (kb. 78C), de a vz mg csak prolog, az alkohol leprldik. Termszetesen a forrals sorn olyan folyadkot kapunk, amiben elszr az alkohol mennyisg
a dnt s kevs a vz, ksbb, ahogy cskken a cefre alkoholtartalma, a vz lesz egyre
tbb. A plinkafzsnek 2 mdja van, most csak az gy nevezett kissti eljrst rszletezzk. Lnyege, hogy a cefrt ktszer proljuk le. Els krben kinyerjk az sszes alkoholt, a msodik krben nveljk az alkohol koncentrcit, sztvlasztva a prlatrszeket,
hogy kell z-, s aroma tartalm plinkt nyerjnk.
Mindkt leprls sorn elgzlgtetjk a cefrt, amit htssel cseppfolystunk, kondenzlunk.

Hogyan nz ki ez a gyakorlatban:
Szksges hozz egy plinkafz berendezs. Csak olyan berendezst hasznljunk, melyek az eurpai s magyarorszgi hatsgoknl engedlyezettek, forgalomba hozhatk. Ezek mszaki
paramterei, lehetv teszik a biztonsgos, balesetmentes plinkafzst. Ne hasznljunk olyan berendezseket, amelyek hzilagos ksztsek, kereskedelmi forgalomba nem hozhatk ! Az st, a
kp, a pracsvek anyaga mindig rzbl legyen, mert a rz semleges fm, nem befolysolja a plinka z- s zamatvilgt. Akkora
berendezst vsroljunk, amelyik a mretben illeszkedik mennyisgi ignyeinkhez.
Szksges mg egy hitelestett alkoholfok-mr is.

I. fzs folyamata:
Az stt a nvleges trfogatnak 75-80 %-ig tltjk meg az esetleges felhabzs miatt. A cefre srsgtl fggen 5-15%-os mrtkben rdemes vzzel hgtani. Ez cskkenti a lekozmls veszlyt, s
segti az aromk intenzvebb kinyerst. Az els leprls termke
a nyersprlat (nyersszesz, alszesz), melynek mennyisge kb. a cefre
1/3-a lesz, alkoholtartalma 20-40 fok az alapanyagtl fggen.
lnken kezdjk a ftst, s amikor a pracs ht felli vge is
melegszik, akkor vegynk vissza a ftsbl. A ftst gy kell szablyozni, hogy a fts megkezdstl kb. 1 ra mlva induljon meg

10

prlat kifolysa a htbl. A prlat megindulsa utn egyenletes, lass fzsre trekedjnk! Az elszr lejv alszesz a kvnatosnl tbb kozmaolajat tartalmaz, melyet egyszer mdszerrel el tudunk vlasztani a prlattl: hideg vzzel flig tltnk egy 3/4L-es
ednyt s tele engedjk elprlattal, melyet vagy betesznk a mlyhtbe 1-2 rra
{ s ezutn szneljk} vagy egyszeren kiskanllal leszneljk rla a prlat felsznn sz
kozmaolajat.
A leprlst addig kell folytatni, amg a kifoly alszesz alkoholtartalma 10-15-ra cskken.
A prlsi id - az st mrettl fggen- 2-4 ra !
A lejtt alszeszt megfokoljuk, s ha ersebb 25-nl, akkor 25-ra hgtjuk !
Ha tbb fzsre elegend cefrnk van, akkor fzzk ki egyms utn a teljes mennyisgnket, s gyjtsk ssze az gy nyert alszesz mennyisget ednyekbe.
Az sszes cefre lefzse utn (a finomts megkezdse eltt) alaposan mossuk t a
leprl berendezst!
II. fzs (finomts) folyamata:
Az I. fzs vgtermkt (alszesz) ntsk vissza az alaposan kitiszttott fzstbe Mivel az
alszesz nem habzik, ezrt az st nvleges trfogatnak kb. 80-90 %-ig tlthet alszesszel.
A ftst - mint a cefre fzsnl- intenzven kezdjk, majd a pracs - ht felli - melegedsekor visszavesszk s a lehet leglassabban indtjuk a leprlst az alkotrszek
tkletes sztvlasztsa rdekben. Ezutn is lass zemmenettel folytatjuk a leprlst.
A leprls tartama 2-6 ra, stmrettl fggen !

11

Mire kell nagyon vigyzni?

A finomts sorn megklnbztetnk el-, kzps utprlatot. Ezek sztvlasztsa nagyon fontos,
s egyben nagyon nehz is. Szaglssal, zlelssel
s sok-sok gyakorlattal lehetnk kpesek erre.
Elszr az elprlat folyik le, ami tartalmaz mr
aromkat, de mg szrs szag, ssborszeszre
emlkeztet illata van. Ha tl sok elprlat kerl
a plinkba, akkor szrs szag lesz, ha viszont
tl kevs, akkor vesztnk az aroma tartalombl.
Az elprlat mennyisge kb. az alszesz 1-2%-a.
rdemes a leprls megindulsakor kis ednyekbe (1 -2 dl-es) felfogni a plinkt s csak
azoknak a poharaknak a tartalmt belenteni a
kzpprlatba (tiszta plinka), amelyeknl meggyzdtnk arrl, hogy nincs, vagy alig van szrs illata. (pl: 10 liter alszesz finomtsa sorn nagy
biztonsggal kinthet az els 1%, azaz, az els
1 dl. ez mg biztosan szrs szag)
Az elprlat utn kellemes aromj anyagok
proldnak t, ez a kzpprlat (plinka).
A kzpprlatot kln ednybe gyjtsk !
A kzpprlat mennyisgben az alszesz 30-35 %-a,
szeszfoka 50-60 (borprlat esetn 65-75!) ze, aromja tkletesen emlkeztet bennnket az eredeti
gymlcs illatra !
Onnantl kezdve, hogy lefolyt az alszesz 25-30%-a,
mr nagyon figyeljnk arra, hogy mikor jelenik meg
az utprlat jellegzetes, rothad gymlcsre emlkeztet, kiss savany illata, illetve st ze. Innentl
kezdve rdemes ismt kisebb ednyekbe gyjteni
a plinkt, nehogy vletlenl sok kerljn az utprlatbl a kifogstalan minsg kzpprlatba.
Az utprlat szeszfoka egybknt mg tlagosan
15-25 fokos, de ha j minsg plinkt akarunk,
akkor errl az alkoholmennyisgrl elegnsan mondjunk le, mg akkor is, ha az utprlat mennyisge az
alszesz mennyisgnek 25%-a. (Amennyiben tovbbi
cefre adagokat fznk, a meghagyott utprlatot a

12

kvetkez adaghoz hozznthetjk, maximlva ezzel a kinyerhet alkohol mennyisget.)

Ha sikerlt klnvlasztanunk a lehet legpontosabban a kzpprlatot, tulajdonkppen
vgeztnk is. Kaptunk egy akr 60 fokosnl is magasabb alkoholfokkal rendelkez plinkt, amit desztilllt vzzel a kvnt alkoholfokra hgthatunk. zlstl fggen 45-52 fokra.
Hgts esetn gyeljnk arra, hogy a vz s a plinka azonos hmrsklet legyen, s
mindig a vizet ntsk a plinkba s ne fordtva. A kiszmtott mennyisg vizet soha
ne egyszerre, hanem kis mennyisgekben adagoljuk, s folyamatosan keverjk ssze a
plinkval.
Egyszer plda a szksges vz kiszmtshoz:
Van 10 liter 60 fokos plinknk, s szeretnnk 48 fokost kszteni belle. 10*60=600 egysg alkoholunk van, ami azt jelenti, hogy 600/48=12,5 liter mennyisg elegy szksges a
k vnt alkoholfokhoz. Teht a 10 liter plinknkhoz mg szksges 2,5 liter vz.
Milyen hibk fordulhatnak el?
Hiba

Jellemzje

Oka

Megszntetse
jra finomts

1.

Elprlatos plinka Szrs illat, csps z

Kevs elprlat lett

elklntve

2.

Utprlatos plinka

Savany, fazkz

Kevs utprlat lett

elklntve

jra finomts

3.

Vajsavas szag

Jellegzetes vajsav
z, illat

Erjedsi hiba

jra finomts

4.

Kozms z

Kozms, gett z

Cefre legse

Aktv szn, vagy jra

finomts

5.

Kozmaolajos zavarods

Oplos szn

Sokig ll a cefre

Derts (MgO, Bentonit)

6.

Oplos szn

Oplos szn Magas Kozmaolajos desztilHgts min.52-55-ra

knessav tartalom
llt vz

7.

Rezes trs

Zldes-kkes szn. Pracs, ht tiszttjra finomts a

Barns- szn, fmes z snak elmulasztsa kitiszttott kszlken

13

A megfelel alkoholtartalomra belltott plinkt legalbb hrom

hnapig pihentetni kell. Lehetleg stt helyisgben, szoba
hmrskleten, vegballonban. A trolednyt ne ntsk tele, s
a dugt is csak lazn tegyk bele. A plinka ilyen krlmnyek
kztt kisimul, az z vilga harmonikuss vlik. Csak ezt kveten
palackozzuk le plinknkat.

A plinkt nem csak pihentetni lehet, hanem a borhoz hasonlan

rlelhetjk is, mgpedig fahordban, vagy inkbb hordcskban. Az rlelt plinka minden tekintetben ms, mint a pihentetett
plinka. Egyrszt a hordtl nyert szne klnbzteti meg, msrszt
azok a tbblet aromk, zek melyeket a hordtl kap, valamint
amelyek az rlels sorn keletkeznek: virgillat, a kellemesen lgy,
fszeres httr s az desks gymlcsssg.
Plinknkbl kszthetnk mg gyas plinkt is. Ennek ksztsekor a plinkt n. gymlcsgyra ez lehet friss vagy aszalt
gymlcs ntjk, minimum 1, de inkbb 3 hnapig rleljk gy,
hogy hetente egyszer-ktszer megkeverjk. Ekzben a gymlcs
szn-, s z anyagai kiolddnak, s ettl megvltozik a plinka szne
s aromja is.

14

s vgl beszljnk egy kicsit arrl is, ha mr megfztk, hogyan knljuk, s hogyan
fogyasszuk, hogy a plinka azt rezze, megbecsljk s tiszteljk. Hiszen a plinka volta
kppen a gymlcs kivonata, esszencija, a lnyege Ha mr ennyit szenvedtnk a
gymlcs termesztsvel, szretelsvel, s lefzsvel, adjuk meg a mdjt ! Knljuk
s fogyasszuk mindig talpas s alul bls, fell szkl talpas pohrbl. Igyuk mindig
kortyolgatva, hogy minl tovbb lvezzk zeit. Ne igyuk tlsgosan hidegen, nehogy ne
rzkeljk a gymlcs illatot.

s vgl knyelmesen dljnk htra karosszknkben, lvezve s besprve bartaink

dicsrett, plinknk nagyszersgrl.

15

Hasznos segdanyagok
Gymlcsk cukor s extrakt tartalma, valamint
szeszhozama
Extrakrttart. %
A gymlcs cukortartalma %

des

Alma

9-10

12-13

Krte

9-10

Szilva

Gymlcs

Erjedt

Szeszhozam liter
100 kg
gymlcsbl

100 liter
cefrbl

1-2,5

4,5-5,5

5-6

12-14

1,5-3,5

4,5-5,5

5-6

9-11

15-17

4-5

5,5-6,5

6-7

Kajszi

9-12

16-18

4,5-5,5

5,5-6,5

6,5-7,5

Cseresznye

9-12

17-20

5-6

6-7

6,5-7,5

Cefrben

A leprland folyadk mennyisge az alkohol

teljes kinyerse cljbl

16

Az elegy
alkholkoncentrcija (V/V) %

A leprland folyadk mennyisge

a leprlsra kerl elegy trfogatnak %-ban

2-5

40

10-15

60

20-30

70

40

80

50

90

17

18

E-mail: info@palinkafozogep.bolt.hu
Web: www.palinkafozogep.bolt.hu
Piktor-Depo Kft. 8200 Veszprm, Hzgyri u. 1.
Tel: +36-40/556-556, Fax: +36-40/556-557
Piktor-Depo Kft. az Agromex plinkafz
berendezsek hivatalos magyarorszgi
forgalmazja.