„Aki pálinkát iszik, a temetőbe kiviszik.

Ki pálinkát nem iszik, azt is oda temetik”

Eredet védett pálinkák és termőhelyek

P.T. 2016
 „Az alkohol kismértékben orvosság nagymértékben gyógyszer és milyen nagy méreg ha nincs.”

Gyümölcsmosó
Pépesítő, magozó

Cefrézőkád

Kisüsti technológia Finomítóoszlopos technológia

Erjesztő tartályok

Érlelőhordók

A pálinka készítés folyamat ábrája

A 2008 évi LXXIII. Pálinka törvény:

2. § (1) Pálinkának csak olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyü-
mölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és
palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék
nem nevezhető pálinkának.
(2) Törkölypálinkának csak az olyan törkölypárlat - ideértve a tokaji aszútörkölyt is - nevezhető,
amelyet Magyarországon termett szőlő törkölyéből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását,
érlelését és palackozását is Magyarországon végezték.
(3) A törkölypálinka készítése során répa-, nád-, izo- vagy gyümölcscukorral javított szőlőtörköly,
borseprő nem használható fel.
(4) A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének
lekerekítése érdekében sem. Kizárólag a mellékletben felsorolt anyagok használata megengedett.
Melléklet: Pálinka és törkölypálinka készítésénél felhasználható segédanyagok
1. enzimek; 2. savak; 3. élesztők; 4. derítőszerek; 5. a nehézfémek eltávolítására alkalmas segéd-
anyagok; 6. habzásgátló; 7. tápsó.

Felhasznált irodalom:
Otthon pálinkát főzni csak akkor szabad, ha a – Komoróczi Lajos: A gyümölcsök, mint pálinka alapanyagok,

NAV felé bejelentettük és az adót megfizettük! – Miklós1: Gyakorlati pálinkafőzés (otthon),

– Dr. Sólyom Lajos: Pálinkafőzés,
– Balázs Géza: Pálinka a Hungarikum,
– Internet,
Egy kis…BEVEZETŐ:

A jó pálinkának helye van az asztalunkon. Aki csak a pálinka szót hallja, arca fölvidul, szemében fény
csillan, fülében hallja az ital csorgását, a koccintást, nyelve hegyén érzi az aromát, torkán és gigáján a
végigfutó édes, vagy szúrós „tüzes vizet”.
Ahhoz, hogy valaki finom pálinkát tudjon készíteni, sok ismeretanyagra van szüksége. Többek közt:
Tudja mikor kell leszüretelni a gyömölcsöt, hogyan készítse elő a cefrézésre, milyen anyagokat kell,
vagy érdemes beletenni a cefrébe, hogy abból a legtöbb alkohol, illat, és ízanyagokat tudja kinyerni.
Milyen és mekkora hordóba tegye azt, meddig és hogyan erjessze. Ha ezt mind jól csinálta, hogyan, és
milyen ezközökkel nyerje ki az értékes pálinkát. Meddig pihentesse, hogyan érleje. Hogyan higítsa.
Mikortól érdemes fogyasztani és milyen szesz illetve hőfokon.
Igyekeztem ezeket az ismereteket úgy összerendezni, hogy egy kezdő is boldogulni tudjon, remélem a
tapasztalt pálinkafőző „mestereknek” is tudok hasznos információval szolgálni. Az eddig elolvasott
pálinkafőzésről szóló irodalom sok hasznos információt adott. Sajnos ezeket különböző helyekről
kellett összegyüjteni (valaki mindig kihagyott valamit). Most egyhelyre gyüjtöttem ezeket, hogy a
hozzám hasonló amatőröknek ne kelljen hosszú időt azzal tölteni, hogy megkeresse mindezeket.

Egy kis TÖRTÉNELEM:

„Aqua vitae” (életvize) az égetett szeszes ital. A XIV. századtól van utalás arra, hogy magyarországon
Erzsébet királyné, Károly Róbert magyar király (1288-1342) felesége, köszvényét rozmaringos aqua
vitae-vel gyógyította. Több szerző említi, hogy Aqua vitae reginae Hungariae, azaz a magyar királyné
életvize. Ez feltehetően borpárlat lehetett, amelyhez lepárlás előtt apróra vagdalt friss rozmaringot
kevertek, amit egyértelműen gyógyszerként alkalmaztak. Ha italként fogyasztották, akkor 1 liter bor-
hoz feltehetően 1-2 g-ot. Ha bedörzsölő-szerként, akkor ennek többszörösét. (azt valószínűleg a lepá-
rolt égett borban áztatták).
Bártfa város latin nyelvű számadáskönyvében (1438) írják, hogy a város égetettbor főző üstjei
mellett dolgozók természetbeni juttatásként sört kaptak. Ez iparszerű égetettbor készítésére vall.

„A főzőedények állanak ez idő szerént, ollyan lapos fenekű kazányokból, mellyeknek oldalai, a’ fe-
ne-kétől fogva mintegy 22 hüvelyknyire mennek fel egyenesen; itten összébb jönnek, annyira, hogy ti-
zenegy, vagy tizenkét hüvelyk a’ szájok vagy nyílások. Ez a’ nyílás egynehány hüvelyknyi nyakon
végeződik, melyre egy kupak jár, mely sisaknak neveztetik; e’ fellyebb fellyebb mind szélesebb, és egy
ollyan süveg formát mutat, a’melynek szélesebb a’ teteje. A sisak fenekének a’ szegeletéből egy tső
jőki, mely arra való, hogy az égettbor gőzét által vegye, és a’ kigyótsőnek odébb adja, a’melyhez is
hozzá vagyon alkalmaztatva. Ez a’ kígyótső, hat vagy hét tekerületekből szokott állani, és egy hor-
dóban van, melynek mindenkor tele kell lenni hideg vízzel, hogy a’ gőzök annál könnyebben
megsürüdhessenek. Ezek osztán úgy folynak le, mint valamely vékony tzérna szálak, abba az edény-
be, a’mely erre rendeltetett, és alá tétetett. Rendszerént a’ kazányok, egész nyakokig fal közé
vagynak rakva és tsinálva; és tsak a’ fenekek vagyon egyenesen kitétetve a’ tűz’ melegségének.”

Egy 1570-ből származó adat szerint ekkor még az égettbor egyértelműen borpárlatot jelent. Az első
gyümölcspálinkára utaló írásos bizonyíték 1684-ből Thököly Imre fejedelem számadó könyveiben
szerepel „néha szilvából is jó égettbort vagy pálinkát főznek, mikor idelye vagyon a gyümölcsnek”.

A magyar nyelv történeti-etimológiai szótárában az első pálinka előfordulás 1630-ból szerepel.

1836-ban Pesten megalakult az első ecet- és pálinkafőzők önálló céhe.
 A Pálinkafőzők és a hozzájuk csatlakozók örökölték a serfőzők védőszentjét. Így a pálinkafőzők
védőszentje is Szent Miklós lett, akinek az attributimai közé tartozik a kád és a kupa.

Nagyváthy János 1820-ban írta „égettbornak mind jók azok a gyümöltsök, amellyeknek
édes levekből valami bort lehet a forrás ital készíteni. Ilyen a Szőlő, Szilva, Baratzk,
Meggy, Alma, Körtvély, Gabona, Kolompér, és a földi bodza termése is”.

„a’ gabona vagy ro’s szaladót (maláta) a’ kőltéssel együtt a’ nevelőbotskába (cefréző kád) tőltik, e’re
mindég melegebb vizet öntözgetnek, még végre forró vizet öntögetvén reá, azt úgy öszszekeverik,
hogy utóljára híg péppé válik, és azt e’kor befedik. Ez a’ keverék egy nehány óráig így áll, a’midőn
azonban ottan ottan meg is kavargatják azt; azután a’nyi hideg, télben pedig a’nyi langyos vizet
tőltenek a’ra, hogy ez a’ keverék tej melegségű legyen; végre e’hez jó élesztőt tesznek, hogy benne a’
forrást segítsék, vagy neveljék és ilyenkor tsendességben hagyják az egész keveréket. E’ben a’ keve-
rékben kevés idő múlva észrevehetni a’ forrás kezdetét. Midőn pedig ez a’ keverék már többé buboré-
kokat nem ver ki, megtsendesedik, és a’ nedv felűl megtisztul; a’kor az egész keveréket
öszszekavarják, ’s azután a’val a’ nevelőbe (főzőhelység) nagy lombikot vagy rézfazekat 2/3 résznyi-
re megtőltik. E’kor a’ sisaktalan rézfazekat egyszerre ugy felhevítik, hogy a’ nedv benne felforjon és
azután a’ keveréket még egyszer öszszekeverik, hogy a’nak a’ sepreje a rézfazek fenekéhez ne égjen.
Most a’ rézfazék sisakját felteszik ’s a’ rajta lévő hízakokat bemázolják, a’ tüzet egyenlően égetik,
hogy a’ letsepegés elkezdődvén, szűntelenül egyenlően folyjon, a’ra vígyázván, hogy a’ nedv
szakadatlanúl hidegen és minden pára nélkűl menjen által a’ szedőbe, és a’ keverék maga egészen fel
ne emelkedjék. Ez az először letsepegő nedv (votka) még igen vizes, sőt savanyútska, és kedvetlen
szagú, és ízű. Ezt ugy tisztítják meg a’ viztől, hogy még egyszer felöntik a’ rézfazékra, ’s mind a’dig
tsepegtetik le, valameddig a’ papírósra tseppenő nedv meggyúl-hat, ’s ezt a’ munkát megtisztálásnak
nevezik. Az előbb letsepegő pályinka, vagy az előpályinka erő-sebb, az utópályinka pedig gyengébb.
Az a’ roszsz szag, és kedvetlen íz, a’mely a ro’spályinkán szokott lenni, onnét származik, hogy vagy
a’ nevelés sokáig forrott, vagy a’ pályinkát, vagy a’ votkát kelletinél tovább tsepegtették le, vagy a’
letsepegtetéskor a’ hévség felettébbvaló volt. Ezt a’ kedvetlen ízt vagy roszsz szagot legjobban lehet
úgy elvenni a’ pályinkáról, ha a’ tisztáló lombikba elégséges por faszenet tőltenek; ’s e’vel együtt a’
pályinkát illendően megtisztálják.”

A század végére létrejöttek a nagybirtokokon és a városokban az első szesz,- pálinka,- likőr,- és

rozsólisfőző üzemek. Inentől kezdve megállíthatatlan volt a pálinka térhódítása és e nemes párlat
elindult azon az úton ami a világ meghódításához vezetett.
„A pálinka folyékony nagykabát és a fogakat is tisztítja”

Pálinka – a magyar specialitás

Népünk egyértelműen vallja, hogy a pálinka adja az erőt, de azt is mondják: „ egy liter sem használ
jobban, mint egy pohár”. A pálinka, pályinka, a magyar ember olyan itókája, amelyről azt tartja, hogy
kicsiny mennyiségben orvosság, nagyobb mennyiségben gyógyszer, nehéz munkához erőt ád. Nagy ha-
gyománya van a reggeli pálinkafogyasztásnak, leginkább a paraszti társadalomban. A reggeli étkezés és
a munka rendszerint pálinka-ivással kezdődött. „reggel a bor alszik, nem szabad fölébreszteni, pálinkát
kell fogyasztani” Itta, issza munka előtt erőt adásra, munka után meg csak úgy, hogy lemossa a nehéz
napot. Búfelejtésre, áldomásra, étvágygerjesztőnek, vendégköszöntőnek, félelem ellen, másnaposság
ellen, fogfájás ellen, szédülés ellen, szívinfarktus ellen, vérnyomás szabályozására, hideglelésre, gyo-
morrontásra – és ki tudja számát, mi minden ellen!

Van: a Kugyi, nerángass, szűzleánybátorító, zsiványvallató, aratópálinka, bundapálinka, örömpálinka,

boldogasszony pohara, járópálinka, nappali lámpa, nyakolaj, torokolaj, haverféldeci, morgó, célzóvíz,
szemvíz, anyatej, kerítésszaggató, papramorgó, vegyigyümi, cserkó, búvárital, guggolós, … és még meg-
számlálhatatlanul sokféle elnevezéssel illették eme nemes italt.

A pálinka, mint gyógyszer: a népi gyógyászatban önmagában vagy adalékanyaggal gyakorta használták
fertőtlenítő szerként. Egyes fertőző betegségek, járványok idején a pálinka, illetve az egyes pálinka-
készítmények gyógyszerként szolgáltak. Bizonyos betegségekre népi receptúra alapján gyártott pálin-
kakészítményeket alkalmaztak. Faluhelyen még ma is csak kétféle gyógyszer létezik: a pálinka és a leu-
koplaszt. Ami nem vérzik, arra a pálinka, ami vérzik, arra a leukoplaszt. Régi babonás hiedelmek sze-
rint, nem volt szabad kicseppenteni, kiönteni, vagy a pohár alján maradékot hagyni. Ma is élő szokás,
hogy fájós fogon pálinkát tartanak. Köhögésre, torokfájásra az ágyaspálinka különböző fajtáit valamint
a mézespálinkát javallják. Gyomorbántalmakra pálinkáskenyér formában fogyasztják. A pálinka önma-
gában jó a magas vérnyomás ellen. A fokhagymás pálinka valóságos „panacea” varázsszer.

„Hideglelés, annak nem vót egyéb orvossága: fokhagymát törtünk, tudja, pohárba, ab-
ba töltöttük pájinkát, ezt ittuk mink abban az időszakba, mikor gyerekek vótunk.”
 „A pálinka, mint hungarikum önmagá-
ban testesíti meg a magyarok tehetségét
és ösztönös maximalizmusát azzal, hogy
tökéletesítette a világ számára a gyü-
mölcspárlatot.”
Forrás:Pálinkafőzés.com

A minőségi pálinka elkötelezettjei megalapították a

„PÁLINKA LOVAGREND”
-et. 12 alapító tagját a Gyulán megrendezett
V. Nemzetközi Kisüsti Pálinka Fesztiválon,
2004. április 17-én lovaggá ütötték.
… Régi pálinkaféleségek élednek újjá, színesedik, gazdagodik hazánk pálinkakultúrája.

Az igazi pálinka mindig is valamilyen gyümölcsből készült cefrézéssel és a

cefre lepárlásával.

Nemcsak a fent leírtak miatt, hanem ami fontosabb, az az, amit e finom nedű fogyasz-
tásának élvezete okoz:

tehát lássuk a „medvét”

1 ./ A LEPÁRLÁS ALAPANYAGAI (gyümölcsök, a teljesség igénye nélkül)

Pálinka készítésére felhasználható minden olyan alapanyag, amely közvetlen erjeszthető cukrot tartalmaz (pl.
gyümölcsök), és valamennyi alkoholtartalmú folyadékot (pl. szőlőbor, szőlőtörköly) az mind felhasználható.

Az alkohol-kihozatal a gyümölcstermések cukortartalmának függvénye, a minőség azonban a gyü mölcs érettségi

fokától függ! Ezért különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs:
– magas cukortartalmúak legyenek,
– fogyasztásra érett,
– jellegzetes, aránylag erős aromát tartalmazzanak,
– egészséges, lehetőségnek megfelelően épek,
– penésztől, rothadástól mentesek,
– idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány, csiga, bogár) mentes legyen, kukacos cefrézhető,

A gyümölcsöt maximum 1 hétig gyűjtsük azonos hordóba. (kivéve, ha erjedésnek indult valamint a gyorsan romló gyümöl-
csöt, pl.: szeder, málna, azt csak egy napig)

Nem alkalmas párlatkészítésre és hibás felfogásra vall, ha valaki:

– kis értékű,
– hibás, rothadó gyümölcsből kíván párlatot készíteni,

ugyanis, mind a párlat mennyisége, mind annak minősége elégtelen! Penészes, rothadt gyümölcsből készült pálinka
dohos szagú és ízű lesz, mely hiba már később sem javítható! A túlérett gyümölcs sem felel meg párlatkészítésre,
mert íz és illatanyaga hamar elvész, kivételt a Vilmoskörte, Kajszibarack és a házi Szilva képez.

Cefrézés előtt érzékszervi vizsgálat: érettségi fok (csak kellően érett gyümölcsben található megfelelő mennyi-
ségű cukor és aromaanyag), tisztaság (nem tartalmazhat idegen anyagot), penész és rothadás (egyáltalán nem
lehet), sérülés, törődöttség (jégvert gyümölcs 1-2 napig feldolgozható), fajtajellemzők (illat, íz) meghatározása.

1.1. Almatermésűek (darálni kell, hogy a cefre kellően pépes legyen)

Alma: „az édenkert gyümölcse” a szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcs-
nél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk. Ta-
pasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető, az őszi-téli több cukrot
tartalmaz, jobb kihozatal. Cefréje „összeesik”, magas pektin tartalma miatt, sok lehet
benne a „kozmaolaj” és metilalkohol! Darálni kell, pektinbontó alkalmazása szükséges.
Erjedési ideje 7-9 nap, a kész cefre lekvár sűrűségű. Pálinkája nem túl karakteres
ezért „iberelő” szaporító pálinkának használják. Frissen színtelen, de éréskor kissé
 megsárgul és az alma-zamata is erősödik.

Körte: Homérosz az istenek ajándékának nevezte a körtét… Feldolgozás, ugyanaz,

mint az alma esetén, de savtartalma csekélyebb, melyet cefrézéskor pótolni kell!
Csak az utóérési szakaszon átesett körtét szabad cefrézni, mert a nem érett kör-
te cukortartalma igen alacsony, szárát feltétlenül távolítsuk el, pépesíteni kell, pek-
tinbontó használata ajánlott, 9-10 nap alatt elforr (hőmérsékletfüggő) önállóan is
kitűnő aromát ad.

Birs: Varázserővel bír – távol tartja a gonoszságot. Természetes illatosító. Nagyon

kemény húsú – kősejtek, molyhok (keseredés) eltávolítása fontos, feltárása nehéz:
főzés (5 liter, forrásban lévő vízbe 5 kg birs, 10-15 perc múlva puha. Ugyanabba a víz-
be megint 5 kg birs, a végén a főzővizet a cefréhez öntjük.) és/vagy darálás után pek-
tinbontó alkalmazása mindenképpen szükséges. Erjedési ideje 9-10 nap. Kifinomult,
erősen illatos, parfümként is megállná a helyét, kitűnő nemes párlat készíthető belőle.

1.2. Csonthéjasok

Cseresznye: a későbbi érésűekből (június második felétől) kiváló párlat készíthető!

Alacsony savtartalmát a cefrézéskor pótolni kell! Ha meggyel együtt cefrézzük ilyen
gond nincs! (fontos a szár eltávolítása) könnyen felhabzik, ezért alkalmazzunk habzás-
gátlót. Pálinkája hordós érlelésre alkalmas, illata marcipános, gazdag, fűszeres. Íze
csokoládés utó íz, enyhe magzamattal.

Meggy: Önállóan is kiváló párlatot ad, magas cukor és savtartalom jellemzi! A meggyet
és a cseresznyét magozni nem kell, de vigyázni kell, ne sérüljön meg! Cefrézése szár
nélkül, mert kellemetlen ízt ad. Lepárlás előtt a mag eltávolítandó. Nem utóérő, hamar
romlásnak indul. Könnyen felhabzik. Pálinkája karakteres, jó kihozatala van. Illata in-
tenzív gyümölcsösség, virágos jegyekkel, íze telt, az illat következetes folytatása.

Kajszibarack: magas cukortartalom, alacsony savtartalmuk és illékony aromáik miatt

fokozottan kell ügyelni a cefrézésükre, (15-18 OC-on) magjukat el kell távolítani, magas
amigdalin tartalma miatt, mely mérgező. Magzamatra 30-50 dkg/hl magbelet cefrébe
vissza kell/lehet rakni! Könnyen pépesíthető, savazni kell. Erjedés után le kell főzni! 7-
10 nap alatt kiforr! Az erjedés fázisában rögzíthető a legtöbb fontos aromaanyag.

Őszibarack: A legkedveltebb magyar gyümölcs. Magozva kell cefrézni, magzamatra 10-

15% magot a cefrébe vissza kell/lehet tenni. A savat pótolni kell, gyorsan le kell főzni.
Az érett gyümölcs puha, ezért pépesítése nem okoz gondot. Pálinkája sokszor jellegte-
len, mert a cefrézés és a főzés során, az aromák felbomlanak.

Szilva: A leg elterjedtebb gyümölcsünk. Feljegyzések szerin, talán ebből főztek elő-
ször gyümölcs pálinkát. Magas cukor és víztartalom jellemzi. Apró szemű, ősszel érő
változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad! Magzamatra 20 %
mag cefrében maradhat. Pektinbontás szükséges, pépesíteni kell. Szilvórium névvel
illették azt a szilvapálinkát mely csak egyfajta szilvából készítettek esetleg ágyaztak.

1.3. Bogyósok

Málna, földi,- faeper: nagyon „érzékeny” gyümölcsök, aromáik illékonyak, cukortartalmuk gyorsan csökken, a
gyümölcsök, penészesedésre hajlamosak! Cefrézésük, lefőzésük nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel! A gyü-
mölcsök szedése után, azonnal meg kell kezdeni a feldolgozást (1 nap) csészeleveleket, kocsányt és a hibás sze-
meket el kell távolítani. Aprítás, élesztővel való beoltás valamint a savazás (ha szükséges) után le kell fedni, mert
hamar ecetesedik. Nyári melegben tegyük hűvös helyre, és az erjedés befejeződése után mihamarabb főzzük le.
Naspolya: (a téli gyümölcs) szottyosan jó, ha már a dér megcsípte. Pektinbontó szükséges. Pálinkája „eszméletle-
nül” finom.

Szőlő: A szőlőpálinkához az érett fürtöket lebogyózzák, ledarálják, és magából a szőlőszemből és a szőlő levéből,
amit együtt erjesztenek el, készül a cefre. A szár kellemetlen ízt kölcsönöz. Pektinbontó és savazás alkalmazása
szükséges.

Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder: ínyenceknek. Szár, levél, hibás részeket itt is el kell
távolítani. A bogyósokat általában jellegtelen szeszben áztatják, legalább egy évig (pl.: alma alszeszre főzve), és
utána főzik. Kitűnő aromát adnak.

Bodza: „A szegény ember patikája” (igen munkaigényes) bogyózni kell! A zöld szár
kellemetlen fanyar ízt ad a párlatnak. Az erjesztést egy napon belül el kell kezdeni,
elkerülve az ecetesedést. Élesztővel való beoltás mellett pektinbontó alkalmazása
szükséges. Elerjedés után mihamarabb főzzük le. Óvatosan kell lepárolni, mert a túl
sok utópárlat főtt ízt adhat. Az egyik legaromásabb pálinka. Letisztult ízeivel va-
lódi harmóniát áraszt. A legsimább, legselymesebb, gyógyító olaj testnek, lélek-
nek. Bodzavirágot a lepárolt alszeszbe áztatva aromanövelő hatással bír.

Csipkebogyó vagy hecsedli: A lángoló, de el nem égő csipkebokrot – a szeplőtlen fo-

gantatás jelének – Mária jelképének tekintették. A dércsípte, túlérett bogyókat apró
lyukú fémszitán átdörzsöljük (mageltávolítás), vagy pépesítés. Pektinbontó és savazás
alkalmazása szükséges. Aromái igen karakteressé teszik az elkészült főzetet. Az
édeskés, savanyúkrémes, karamellás egyedi gyümölcsösség, diszkrét citrusosággal
fokozza a komplexitást.

Kökény: az érett kökényből célszerű a magokat eltávolítani, vagy lefőzés előtt kiros-
tálni. Mag nélkül cefrézettből könnyed, „virágos” míg maggal cefrézettből a „mandulás”
magzamatos íz fog dominálni. Tipikus fanyar jegyek utalnak a vadon termett gyümölcs-
re. A kökény pálinka intenzív illatát a magból eredő marcipános, mandulás ízek tökéle-
tesítik. „Legyen megtiszteltetés” annak ki kökénypálinkát ihat!”

Sárgadinnye: elkészítése munkaigényes. Nagyon érett dinnye alkalmas cefrézésre.

Hámozás után a magházat a maggal együtt el kell távolítani. Savazni kell, kb 4-5 evőkanál citromsav 100 liter cef-
rébe. A kierjedt cefrét átszűrjük, csak a lé kerüljön a főzőbe, mert rostjai rossz ízt okoznak.
Boróka: Az alábbi módszer egy 1921-ben íródott könyvből származik, olasz módszerként említik, mivel Európában
az olasz borókapárlat volt legismertebb akkoriban. Ezzel a módszerrel 100 kg borókából akár 18 liter pálinka is
nyerhető.
Az olasz módszer házi mennyiségekkel röviden a következő:
 - cefrézni akarunk 10 kg borókabogyót, húsdarálón ledaráljuk és két egyenlő részre osztjuk, tehát 5 kg „A” és 5
kg „B” boróka lesz.
- az A-ra öntünk 7,5 liter 50 OC-os vizet és állni hagyjuk 24 órát.
- 24 óra múlva szőlőpréssel kinyomjuk az A1 levet és ráöntjük a B adagra, az A pedig újabb 7,5 liter 50 OC-os
vizet kap.
- 12 óra múlva a B-ből kipréseljük a B1 levet és a cefre gyűjtőbe öntjük, az A-ból pedig kipréseljük az A2 levet és
a száraz B adagra öntjük, az A pedig újabb 7,5 liter 50 OC-os vizet kap.
- 12 óra múlva a B-ből kipréseljük a B2 levet és a cefre gyűjtőbe öntjük, az A-ból pedig kipréseljük az A3 levet
és a száraz B adagra öntjük.
- 12 óra múlva a B-ből kipréseljük a B3 levet és a cefre gyűjtőbe öntjük. Ez a bonyolult eljárás (kivonatolás vagy
macerálás) azért szükséges, mert egyszeri áztatással nagyon alacsony lenne a cefre cukortartalma, és sok cukor
maradna a bogyókban.
Magyar boróka-pálinka: A késő ősszel begyűjtött boróka-bogyókat (amelyek cukor-tartalma közel 30%) kivá-
logatták, folyó víz alatt lemosták, majd pépesre zúzták és vízzel felöntötték (1 kg bogyópéphez 0,8-1 liter
vizet adva). Élesztőként (Például: aszalt áfonya, dércsípte kökény, csipkebogyó.) valamely erdei gyümölcs, erjedő
levét vagy pépjét használták (1 kg bogyópéphez 5-10 dkg-nyit). Az erjedő cefrét lezárható (éppen csak léleg-
ző) edényben 15-20 OC-on engedték kiforrni. Ezt követően kétszer lepárolták. Igazi erős-aromás pálinka, amely
gyakran annyira aromás, hogy szeszes hígítást igényelt. Néha, az alszeszt fagyasztották, és a tetején kiváló
boróka-olajat lemerték. Ezzel balzsamokat keverhettek, tót-pálinkát ízesítve „hamis borovicskát” készíthettek.
Répa-pálinka: Feldolgozáskor a répát először alaposan megmosták, levéltövét levágták, beteg részeit kivágták.
Ezután lereszelték (vagy csíkokra vagdalták) és zsákba kötve a levét alaposan kipréselték. A lé nélküli répa-
törkölyt (zsákostul) ugyanannyi vízzel leforrázták, egy órán át lassan párolták-áztatták (70-80 °C-on). Ezt a ki-
főzött cefrét zsákostul újra kipréselték és a levét a hidegen kipréselthez öntötték. Az így „kilúgozott”, majd
kihűlt répa-reszeléket állatokkal feletették. Az összegyűjtött répalevet 17-22 %-os cukor-töménységűre besűrí-
tették (forralással, kifagyasztással). Nehogy a répa-lé megbüdösödjék, gyakran erősen savanyú gyümölcs (Példá-
ul: még nem „dércsípte” berkenye, csipkebogyó, homoktövis, kökény, galagonya.) levét (pépet) is kevertek. Majd,
miután a lé langyossá vált, „beindították” az erjedését (gyakran erjedő szőlő- vagy gyümölcs musttal, borseprővel
vagy szőlő-törköllyel), Lezárható edényben vagy hordóban (kotyogóval), 18-22 °C-on engedték kiforrni. Amikor az
erjedés befejeződött, mielőbb lepárolták. Ezután legalább 1 hétig hagyták érlelődni, mielőtt pálinkaként tovább
ízesítették volna, de akár fogyaszthatták is. Néha lefejtést is igényelhetett.

1.4. Borok és azokból kinyert termékek

Szőlőbor: magas alkoholtartalma (9-12 %) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból nyerünk 1
liter pálinkát (100 liter 20 liter). Fehér, savas, „könnyű” borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy faj-
tajelleges, édes borokból! Idegen szagot és idegen ízt nem tartalmazhat. Ha (íz, illat) hibás bort párolunk, a bor-
hiba a párlatban is megjelenhet (ecetes bor).

Törköly: Egyik leghagyományosabb párlatfajta. Ahol fejlett a borkultúra, fejlett e „borá-

szati melléktermékből” készülő pálinkakultúra is. Könnyen, gyorsan romló alapanyag! Szak-
szerű cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani! A ragacsos, hideg, sok héjat és kevés
kocsányt tartalmazó édes törkölyök az értékesek. Kellemes szőlő vagy bor illatúnak kell
lennie. Alaposan döngöljük be a hordóba, légmentesen zárjuk.

1.5. Befőttekből, lekvárokból, szörpökből

Az igen magas cukortartalmat 30% alá kell csökkenteni, hogy az erjedés meg tudjon indulni. 1 kg befőtthöz kb.
4-5 liter vizet kell adagolni. A befőtt pépesítéséről itt is gondoskodni kell. A befőttekben lévő tartósítószerek
gombaölő szerek, ezért több élesztőt kell adagolni. A párlat nem nevezhető pálinkának, cukortartalma miatt!

1.6. Banán, Narancs, Kivi …

A déli gyümölcsök is erjeszthetőek. A narancs héját és fehér rostjait azonban el kell távolítani, mert keserű ízt
ad (préselés után nem). Lehet zöldségekből, sütőtökből is párlatot készíteni. Azonban ezek nem nevezhetők pá-
 linkának, mert pálinkát csak Magyarországon termett és csak gyümölcsből és szőlőtörkölyből lehet készíteni.

1.7. Fagyasztott gyümölcs

Leginkább gyorsan romló gyümölcsökből lehet ilyen módszerrel készíteni. A folyton érő (pl.: földieper, málna), a
gyümölcsöt leszedjük, megmossuk, szárakat és penészes részeket eltávolítjuk, majd bezacskózva fagyasztóba
tesszük. Amikor az összes cefrének szánt gyümölcs összejött, kivesszük a gyümölcsöt a fagyasztóból, felenged-
jük, majd pépesítés után beoltjuk élesztővel, ha kel savazzuk, pektinbontót teszünk hozzá és betartva a techno-
lógiai fegyelmet, elerjesszük. A fagyasztott gyümölcs előnyei: sok levet ereszt, könnyen romlandó gyümölcsöket
nem kell külön-külön edényekben erjeszteni, egyszerre erjed el az összes cefrének szánt gyümölcs. Mihamarabbi
lefőzésére gondot kell fordítani, mer túl nagy lesz az aromaveszteség.

1.8. Különlegességek rég elfeledett igazi Hungarikumok:

Dinnye-pálinka: régi, mára szinte ismeretlen pálinka-különlegesség. Egykor az előkelőségek egyik ínyenc
itala. Besorolása szerint hamis ágyas-pálinkának tekinthető. De valójában „ez az igazi” dinnyés ágyas-pálinka,
mert a sárgadinnye aromája csak tiszta és semleges ízű-illatú (búza-cefréből készült) gabona-pálinkában tud
igazán érvényesülni. A 20-25 dkg-nyi mézédes, kimagozott sárgadinnye-belet apróra kockázták. Egy nagyobb
üvegedényben arra 1 liternyi 55-60%-os gabona-pálinkát öntöttek. Ezt, egy hétig hagyták érlelődni, majd a pá-
linkát leszűrték, sőt egy sűrű szövetbe kötve még a dinnye-darabok levét is kipréselték. Ezeket a leveket
egy nagyobb üvegpalackba összeöntötték, és hűvös-sötét pincében hagyták legalább 1 hónapig érni-letisztulni.
Hordóban soha sem tartották. Ezután lefejtették. Néha 2-3 hét után igényelhetett egy második fejtést is.

Akácvirág-pálinka: régen igazi alföldi hungarikum, manapság ritka ínyenc-ital. Valójában akácvirággal erjesz-
tett méz-pálinka. Csak egészséges, még nem elvirágzott virágokból készítették. A leszedett virágzatot lerázo-
gatták, arról a virágokat egyenként lecsipegették, leszedve a csésze-leveleket (és minden zöld részt). Ezt köve-
tően a virágok tömegét lemérték, és ahhoz arányosan kimérték a többi összetevőt is. Arányok: 1 kg akác-virághoz
50 dkg virág-méz és 2-2,5 liter víz. Élesztő: általában aszalt szőlő pépesre zúzva. Készítése: a vizet felforral-
ták, a tűzről levéve félrerakták. A forró vízbe beleszórták a virágokat, és amikor azok „összeestek”, hozzáke-
verték a mézet is, közben alaposan kevergetve. Amikor az elegy kézmelegre hűlt, hozzákeverték az élesztőt,
és hagyták erjedni. Lezárható edényben vagy hordóban (kotyogóval), 18-22 OC-on engedték kiforrni. Amikor
az erjedés „elcsendesedett”, az erjedéket leszűrték és a kapott levet kétszer lepárolták. Az ilyen pálinkát
illett akácfahordóban érlelni, amitől a színe kissé zöldes-sárga lett, és az íze gyengéd-kesernyés ízzel is bővült, jól
visszaadva az akác aromáját.

Bodzavirág-pálinka: régen, fel-földi és székely-földi különlegesség, manapság talán már nem is készítenek
ilyen ínyencséget. Úgy készült, mint az akácvirág-pálinka, még az összetétele is hasonló. Az eltérés: akác-virág
helyett másfél-kétszer annyi bodza-virággal, és a virág-méz helyett néhol virics-mézzel. Erjedést indító élesz-
tő: valamely helyi gyümölcs, erjedő leve. A kierjedt cefrét szűretlenül kétszer lepárolták. Mivel a hordótól az
aromája megváltozhatott, ezért inkább mázas cserép- vagy üveg-palackokban hagyták érlelődni.
Krampampuli: Német eredetű italféleség. A krampampuli cukorral kevert, fűszerezett pálinkából vagy rumból ké-
szült, felszolgáláskor (fogyasztás előtt) rövid időre meggyújtott erős szeszes ital. Jelentős történeti utat futott
be a krampampulinak nevezett likőrféleség. Sokan az „ördög italának” tekintették. „Egy cintányérba jó erős tör-
kölypálinkát öntenek, azt meggyújtják, s aztán a lobogó szesz közé cukordarabkákat, fügét, mazsolaszőlőt, mandu-
lát dobálnak. A sercegő borszesz kék-zöld lángot vet, a füge pirosat, a mandula sárgát; a lobogó láng előtt ülő em-
bernek az arca; ha nevet, mint egy elkárhozotté... Azután egy levesmerő kanállal mereget az ember azon forrón
lángoló szeszből... Még lobog, mikor a szájához viszi. De elfújja, mielőtt lenyelné. Különben elviszi az ördög”

Magyar Elek receptje szerint más alkotóelemeket is találunk a krampampuliban: „Megfelelő méretű öblös tűzálló
tálat állítunk az asztal közepére és vagdalt fügét, kimagozott datolyát, mazsolát, malaga-szőlőt, cukrozott na-
rancshéjat, dióval bélelt aszalt szilvát és darabokra tördelt szent-jánoskenyeret teszünk bele. A tál tetejére
vasrostélyt helyezünk, erre egy kiló narancshéjon ledörzsölt kockacukrot. Ezt fél liter finom cukornádrummal
(melynek egy része kisüsti szilva vagy seprőpálinka is lehet) megöntözzük és meggyújtjuk. Közben a lámpákat
eloltjuk és türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég és a felolvadt cukor a tálba csepeg. Ezután hozzáön-
tünk 2 liter forralt, fahéjjal, citromhajjal és szegfűszeggel ízesített fehér bort, egy liter forró teát, 2 citrom
és 2 narancs levét. Néhány percig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, és megkóstol-
juk, elég erős és édes-e. Ezt cukor, rum, bor vagy tea utána adagolásával szabályozhatjuk. Végül puncsos poha-
 rakba szűrjük a párolgó italt - legjobb, ha üvegbetétes fémpoharakat készítünk elő erre a célra -, a gyümölcsök-
ből mindenkinek egy-két darabkát adunk vagy az italba, vagy külön üvegtányérkára”

Különböző pálinkakészítési folyamatok:

Puha-leveses Érett-kemény Éretlen gyü- Aszalványból, Lekvárból, Mustból, lé-

Borból
gyümölcsből gyümölcsből mölcsből törkölyből befőttből sűrítményből

Válogatás Válogatás Válogatás Válogatás Válogatás  

Tisztítás Tisztítás Tisztítás Tisztítás   

   Áztatás Áztatás  

Aprítás Aprítás Aprítás Aprítás Aprítás  

 Előfőzés Előfőzés    

  Előérlelés    

 Folyósítás   Folyósítás  

Beállítás Beállítás Beállítás Beállítás Beállítás  

Beoltás Beoltás Beoltás Beoltás Beoltás Beoltás 

Lepárlás Lepárlás Lepárlás Lepárlás Lepárlás Lepárlás Lepárlás

Hígítás Hígítás Hígítás Hígítás Hígítás Hígítás Hígítás

Érlelés Érlelés Érlelés Érlelés Érlelés Érlelés Érlelés

ÉRDEMES FŐZÉSI NAPLÓT VEZETNI! (Később kideríthetjük, hol hibáztunk!)

2 ./ CEFRÉZÉS (csak jó cefréből lehet jó pálinkát készíteni!)

Az esetek 90%-ában 90 %-kal jobb lesz a pálinkája, annak aki…

– Étkezési minőségű gyümölcsöt,

– Válogatás és mosás után,
– Pépesíti / ledarálja,
– Tesz hozzá élesztőt,
– Zárt edényben,
– Hűvös helyen – pincében – erjeszti,(15-18OC-on erjesztett gyü-
mölcs aromában gazdagabb, mint a 22-25OC-on erjesztett)
– Az erjedés után rögtön lefőzi.

A MAJDANI PÁRLAT MINŐSÉGE A CEFRÉZÉSEN MÚLIK,

ezért minden lépésére fokozottan ügyeljünk! Mivel nagyon fontos, ezért
megismétlem, a párlatkészítésre (cefrézésre) szánt gyümölcs:

– magas cukortartalmúak legyenek,

– fogyasztásra érett,
– jellegzetes, aránylag erős aromát tartalmazzanak,
– egészséges, lehetőségnek megfelelően épek,
– penésztől, rothadástól mentesek,
– idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentes legyen.

2.1. Átválogatás, száreltávolítás

Célja: a felesleges (szár, levél, ág-, gallydarabok, kövek, földhantok), vagy káros (éretlen, dohos, penészes, rom-
 lásnak indult, beteg gyümölcsök) anyagok eltávolítása ezek a növényi részek olyan kellemetlen ízanyagokat tar-
talmaznak, amelyek rontják a kész pálinka minőségét, a hiba utólag nem javítható! A gyümölcs milyensége alap-
vetően meghatározta a pálinka minőségét. Csak érett- édes gyümölcsök cefrézhetők (lehetett túlérett is). Az
éretlenül leszedendő (Például: birs, naspolya, vadkörte, téli alma, téli körte.) gyümölcsöket előzőleg tárolva érlel-
ték, (Éretlen gyümölcsöket hordóba tették, tetejére érő gyümölcsöt rétegeztek, majd lezárva 1-2 hétig tárolták.
Vagy hűvös kamrában, padláson egy rétegben szalmára terítve hagyták puhára érlelődni.) csak azután cefrézték.
Egyes gyümölcsöket csak az első dér (fagy) után gyűjtötték. (Például: kökény, csipkebogyó, galagonya, berkenye,
som.) Aszalt vagy szárított gyümölcs sem lehetett penészes, sem bűzösen szennyezett.

2.2. Mosás, tisztítás

Célja: felesleges növényi részek, talajszennyeződések, permetező,- növényvédő szer maradványok, vadélesztők
eltávolítása a gyümölcs felületéről, mert ezek:
– gátol(hat)ják az élesztők tevékenységét,
– hibás erjedési folyamatokat okoz(hat)nak {talajbaktérium  akroleines fertőzés  szúrós szagú, csípős
ízű pálinka, a hiba később nem javítható}.
A gyümölcsöket vízzel teli kádban mosták-fürösztötték, majd szűrővel kimerték

2.3. Aprítás, mageltávolítás

Célja: hogy a maximális alkohol kihozatal érdekében a gyümölcsszövet szétroncsolá-

sával a fajélesztők számára elérhetővé tegyük a gyümölcs erjeszthető cukortartal-
mát, lekvárszerű állapotig pépesítjük. „Zúzatlan” cefrében az erjedés nehezen indul-
na meg, vontatottan és kevésbé hatékonyan haladna. Az élesztők csökkent tevékeny-
sége a káros baktériumok és penészek elszaporodásának kedvezne, ezért a gyümölcs
aprítása, zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele! (Keverőszárral
egyszerre kb. 10 kg-ot pépesítsünk, magas fordulatszámon, így a teljes gyümölcs mennyiség
pépesítése biztosan megtörténik.)

A csonthéjas gyümölcsök magbele egy amigdalin nevű vegyületet tartalmaz. Ha ez

nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze keserű lesz. Az amigdalin az erjedés folyamán enzim hatásá-
ra elbomlik, benzaldehid és ciánhidrogén keletkezik ez utóbbi erős méreg. Azonban a harmonikus illat- és ízhatás
elérése érdekében a magbél 10-15 százalékát erjedés folyamán, a cefrén kell hagyni (magzamat). A magot össze
kell törni!

Ha a gyümölcs száraz, aszalt vagy erősen kötött, akkor pépje túlságosan sűrű, összeálló. Ekkor aprítása nehe-
zebb, erjedése egyenlőtlen és nehézkes, feltapadhat a lepárló készülék falára, esetleg lesülhetett. Ezért víz
hozzáadásával az alapanyagot „lágyították”.

2.4. Préselés

Ha különlegesen finom pálinkát akarunk előállítani, akkor a megzúzott gyümölcsből a cukor- és aromaanyag tar-
talmú levet ki kell préselni, ezt elerjeszteni gyümölcsborrá, s a bort desztillálni, majd finomítani. Ezt nevezték
égett-bor-nak (a belőle készült pálinka: Spiritus vini gallici). Préselni gyakorlatilag mindenfajta gyümölcsöt lehet.
Ha szűkös a cefréző-kád kapacitás, akkor az így, jobban kihasználható. A teljes cukormennyiség kinyerése érde-
kében érdemes a masszát fellazítani, kevés vízzel átmosni, (kb. 1 napot áztatjuk) s újra kipréselni un. kilúgozásos
művelet. A két levet összekeverve erjesszük el. A prés nagyobb hatásfokkal dolgozik, ha darált gyümölcsöt te-
szünk bele.

2.5. Élesztővel való beoltás

Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű „vezetése”, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása),
íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása.

M i nd e n c e fr é t b e k el l o l ta n i él e sz tő v el !

Az élesztővel szembeni követelmények: jó erjesztési képesség, kellő alkoholképzés, hő és alkohol tolerancia. Az

 élesztő használatának előnyei: az erjesztés fázisában a cukor lebontása során kialakulnak azok az illat- és íz
anyagok, amelyek, mint másodlagos aromaalkotók gazdagítják a cefrét, kialakítják az eredeti gyümölcsre jellemző
aromaprofilt. Az erjedés 13 lépéses folyamatát, 12 féle enzimjével az élesztő végzi. Fontos, hogy az élesztők a
legkevesebb glicerint, illósavat és kozmaolajt képezzék. A kívánt hatás elérése érdekében fajélesztőt (és sütő
élesztőt is) alkalmazhatunk. Az élesztőből 0,3-0,5 %-ot (100 liter cefréhez 3-5 dekagramm) hozzáadva a cef-
réhez tökéletes eredményt kapunk!

.Régen erre a célra házi élesztőket használtak, úgymint: erjedő must vagy gyümölcslé (főleg a habja), friss erje-
dő törköly vagy borseprő, nyers vagy hidegen szárított fekete gyümölcsök (Hamvas sötét színű gyümölcsök: szil-
va, kökény, sötét és aszú szőlő, áfonya, szeder, ribizli és eper stb.) pépje, héjuk, valamint sör-seprő, erjedő méz-
sör hab. Az őszi pálinka-cefrézéskor sok helyen a frissen lefejtet borseprőt, vagy törkölyén érő must felszínéről
lemert törköly-kalapot (az erjedő must felszínén összegyűlő erjedő törköly.) tartották erre a legalkalmasabbnak.
A XIX. század végétől egyre inkább a bolti sütőélesztő (vagy a gyári sörélesztő) terjedt el (100 liter cefréhez
2-5 dkg).
Alkalmazás: 15-20 percig „kézmeleg” (35 OC) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd
a cefrére öntjük, és nagyon alaposan belekeverjük. (sütőélesztő alkoholtűrése 12 V/V %)

2.6. Savazás

A pH: (hidrogén ion kitevő) dimenzió nélküli kémiai mennyiség, ami egy adott oldat kémhatását jellemzi. A semle-
ges oldat pH értéke 7, a lúgos kémhatásúé 7,1 - 14 között, a savas kémhatásúé 0 - 6,9 között van.

Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környe-
zet kialakítása. Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza, eper, szeder, szamóca) me-
lyeknek alacsony a savtartalma (pH), ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak
a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok). A 3 - 3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül
még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a
környezet, míg a baktériumoknak nem (semleges pH: ok)! Ha a cefrét kierjedését követően hosszabb ideig tárolni
kell, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést a 2,8 - 3-as pH beállításához! Savpótlók: citromsav, 80%-os
élelmiszeripari foszforsav, almasav,(kénsav?). A cefre pH-ját indikátorpapírral vagy pH mérővel ellenőrizzük!
Savazó táblázat nem létezik, a gyümölcsök fajtájától és évjárattól függően más és más a pH értéke.

pH mérő érzékelő feje pektinbontók

2.7. Folyósítás, pektinbontás

Némely gyümölcs (Például: alma, körte, birs, szilva, meggy, cseresznye, némely barack és direkt termő szőlő.)
pépje nehezen ereszt levet és sűrű, ami nehezíti gyors és egyenletes érlelődést. Ezért, az ilyen pépet néhol elő-
zetesen felmelegítették (55-65 °C-ra) és állandó kevergetés mellett megpárolták (az elpárolgó vizet pótolták).
Ha elfolyósodott, hagyták lehűlni. Amikor kézmeleg lett, frissen fejtett bor-seprővel vagy erjedő csigerről le-
mert nyálkás héj-törköllyel keverték. Ezt jól helyettesítette a lottyadttá érett és bebarnult húsú egészséges
gyümölcs, vagy a langyos kamrában aszalt szőlő, szilva pépje is. Ezt az elegyet néhány órán át „lázasan” (40-45
°C-on) érlelték, majd hagyták lehűlni. Manapság ezt a műveletet mesterséges pektin-bontó enzimekkel végzik, a
régi természetesek helyett. Enzim: olyan természetes hatóanyag, amely úgy indít, illetve vezet le kémiai folya-
matokat, hogy közben nem használódik el. Az emberi, állati, növényi anyagcsere folyamatok enzimek működésére
épülnek. A pálinkafőzésre alkalmas gyümölcsök közül léteznek erősen rostos, (birs, alma, körte) viaszos héjszer-
kezetű (szilva), kemény húsú gyümölcsök is. Erjesztésük nehézkes, ezért az erjedés nem kellően hatékony. A
problémát a pektin okozza, amely a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi
elő. A pektin elbontásával {sejtszövet szétesik, a cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul,
felgyorsul} ami nem helyettesíti a gyümölcs pépesítését, csak kiegészíti, jobb kihozatalt és egészségesebb erje-
 dést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimeket használunk (folyékony, por alakú), vízben felold-
va. Csak indokolt esetben használjuk, ne terheljük túl az egyébként tiszta cefrét „idegen készítmény” hoz-
záadásával (több lesz a metil-alkohol). Az aromafeltáró enzimet az előerjedési fázisban, az előerjedés végén a
főerjedés előtt keverjük a cefréhez (növelheti a kihozatalt, alma, birs, vad bogyósok).. (Lallzyme HC 2g/100
kilogramm cefrébe).

2.8. Cukrozás
Ha… és amennyiben fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor nem kell a cefrébe cukrot tenni (pálinka
törvény is tiltja)! Már csak azért sem, mert a cukor aromacsökkentő, azáltal, hogy a cukorból „csak” etilalkohol
képződik (1 kilogrammból 1 liter 50°-os), így adott mennyiségű cefre illat és aromaanyaga jut a cukorral megnövelt
alkohol kihozatalra! De!!.. vannak gyümölcsök (az alacsony savtartalmúak), melyeket (relatíve) édesnek érzünk, de
mégis kevés bennük a cukor (annak ellenére, hogy fogyasztásra érettek), így a belőlük erjeszthető alkohol is
kevés! Ha ilyen cefrét kellene hosszabb ideig tárolni, akkor az, könnyen megromlana. Ezért! …. ha tudjuk, hogy a
cefrét az erjedés után nem tudjuk azonnal lefőzni, akkor minimális mennyiségű (3-5%) cukor hozzáadásával
megóvhatjuk, ha nem tudunk savazni! Amennyiben cukrot adunk a cefréhez, akkor a főerjedés beindulása után
1-2 nappal tedd bele, úgy, hogy előtte vízben feloldottad (szirupszerű legyen)! A 30% feletti cukortartalomnál az
erjedés nem indul meg (pl. füge)! A hozzáadott cukor miatt magasabb az alkoholtartalom, több az előpárlat !!

Fontos: amennyiben enzimet (pektinbontó 100 kilogramm gyümölcsbe 2 gramm), élesztőt (100 liter cefrébe
4 dekagramm) és savat (2,8-3,2 pH) is teszünk a cefréhez, akkor ebben a sorrendben tegyük (cukrozás,
ha azonnal nem főzzük le 100 liter cefrébe 3-5 kilógramm) kb. egy órán belüli adagolásnál a sorrend tet-
szőleges lehet!

2.9. Élesztőtápsó hozzáadás

Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék (ha érett,…stb.)
ezekből tartalmaznak megfelelő mennyiséget, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (ese-
tenként alma, körte) képez! Tápsó a cukorcefréhez kell, de mi ilyenből nem főzünk. (Mert az nem is pálinka!!)

2.10. Víz hozzáadás

Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet, amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódá-
sához szükséges. Birsalma esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem. A birs cefré-
zésekor 30 % vizet adhatunk hozzá, de csak annyit, hogy éppen keverhető legyen. A vadbogyók még több vizet
igényelnek. A kökény akár 50 %-ot, a galagonya akár 300 %-ot is. A keverhetőség legyen mindig a vizezés célja!
A közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő! (Kivétel, ami erősíti a
szabályt: a fügét magas cukortartalma miatt kell vizezni, 50-100 %, különben nem erjed).
Beállítás: ekkor ellenőrizték a gyümölcspép ízét, és ha szükséges volt, módosították annak savasságát. Ezt egy-
szerű és természetes módon ellenőrizhették. Kifacsartak néhány cseppnyi „bíró-levet” (Bíró-lé: természetes pH
indikátor. Például: vörös-cékla, kék-szőlő, vörös-káposzta, fekete-faeper, fekete-ribizli, fekete-áfonya, fekete-
szeder, cigánymeggy, fekete-bodza kipréselt leve.), amit egy kis kanálnyi gyümölcspépre csepegtettek. Ha a „bí-
ró-lé” színe mély-vörös maradt, akkor a gyümölcspép „úgy jó, ahogyan van”. Ha a színe sárgult-zöldült vagy bíbo-
rosodott-kékesedett, akkor a gyümölcspép „savanyót kévánt”. Ilyenkor a gyümölcspéphez „hozzá illő„ (Az idő-
szakban termő savanyú gyümölcs. Például: meggy, ribizli, egres, kökény, csipkebogyó, galagonya, berkenye, homok-
tövis, naspolya.) savanyú gyümölcsöt választottak. Ebből szintén (válogatás, mosás-tisztítás után) savanyú pépet
készítettek, amit a gyümölcspéphez kevertek. Mivel a régi gyümölcsök nem voltak annyira „vizesek és édesek”
mint a maiak, ezért a „hozzá illő” savasító gyümölcsből elég volt 1/10-1/20 résznyi is (az édes gyümölcs-péphez).
Ilyen kis mennyiség nem torzította el a gyümölcs-pálinka eredeti aromáját. A savasítást ma már gyári savpótlók-
kal végzik, de ez már nem tekinthető hagyományos módszernek.
Nagyobb gondot okozott, ha a pálinkának szánt gyümölcs túl savas volt. Ma már ez könnyen kezelhető hígítással
és cukrozással (régen erre nem volt lehetőség), de a pálinka aromáját ez alaposan gyengíti. Egykor, az éppen el-
érhető édes-savtalan gyümölcsökkel (Például: túlérett alma, körte, szilva vagy szőlő.) javítgatták a savas összeté-
telt, de ezzel a pálinka ízét is megváltoztatták. Ismert volt az a módszer, amikor a savtartalmat tiszta ásványi
anyagok (Például: hamuzsír K 2 CO 3 , szik-szóda Na 2 CO 3 , mészkő, Ca(CO) 3 , dolomit CaMg(CO 3 ) 2 .) hozzáadásával
 csökkentették. Ilyenkor, a lepárlás után visszamaradó zagyot kiszárították, elégették és annak hamujából kimo-
sott hamuzsírt újra felhasználhatták. De ezt ritkán, csak vészhelyzetben alkalmazták.
Néhol szokásban volt, hogy a túl savas vagy nem túl édes gyümölcspépre „ráédesítettek”. Ehhez megfeleltek a
régi-felesleges lekvárok és befőtt-pépek, valamint virág-, must-, gyümölcs- és virics-mézek. Vagyis minden, ami
édes, de nem romlott, nem szennyezett.

2.11. Gőzölés, „főzés”

Birsalma esetén a zúzást-aprítást megkönnyítendő forró vízben „előfőzzük” a gyümölcsöt. Az aroma anyagokból
veszít, viszont elpusztulnak a káros mikrobák és a sejtek roncsolódnak  könnyebb feltárás. Ha a fentiek be-
tartásával cefrézzük a gyümölcsöt, még akkor is van néhány tényező, ami alapvetően befolyásolja a cefrézés si-
kerét:
– tisztaság (higiénia)
– hőmérséklet

Tisztaság: minden eszköznek - ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel - és magának a cefréző helyiségnek (és ma-
gunknak) a tisztasága is nagyon fontos a cefrézés sikerének szempontjából, ugyanis csak tiszta edényben, csak
tiszta eszközökkel, csak tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon,
helyes irányba folytatódjon, és teljesen kiforrjon a cefrénk! (Ne feledjük, élelmiszerrel dolgozunk.)

Hőmérséklet: a problémamentes erjedés alapfeltétele az erjesztő helyiség min. 15 OC-on tartása, de még kedve-
zőbb a 18-20 OC. Az alacsonyabb hőmérsékletet egy bizonyos pontig ellensúlyozni tudjuk a cefréhez adott élesz-
tő mennyiségével, de ha ez tartósan gondot okoz, akkor szerezzünk be hidegtűrő élesztőt. A cefrének sem sza-
bad hidegnek lennie, ezért ne cefrézzünk kora reggel szedett gyümölcsöt. De a cefre túl sem melegedhet, mert
akkor leáll az élesztő működése, viszont a savtermelő (ecetsav, tejsav) baktériumok elszaporodnának. Állandóan
figyelni kell a cefre és a helyiség hőmérsékletét!!

3 ./ ERJEDÉS, ERJESZTÉS

3.1. Az erjedés elmélete

Az alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra (szénhidrátra), élesztőre és megfelelő hőmérsékletre van szük-
ség. Az élesztőknek az erjedésben betöltött szerepét csak egész későn (XIX. sz. első fele) ismerték fel. Az
élesztőket erjedésipari szempontból két csoportra osztjuk: vad- és kultúrélesztőkre. (A kultúrélesztők a vad-
élesztőkből lettek tudományos módszerekkel kitenyésztve.)
Az erjedésben az élesztők enzimjei vesznek részt, mely enzimek három fő csoportba sorolhatók:
a) sejtlégzéssel,
b) összetett cukroknak egyszerű cukrokká bontásával,
c) erjedéssel hozhatók kapcsolatba.
Az erjedés folyamata alatt minden kémiai változást valamely enzimcsoport idéz elő.

3.2. Az alkoholos erjedés mechanizmusa

A kultúrélesztők:
– levegő jelenléte nélkül (anaerob viszony): alkoholra + szén-dioxidra
– levegő jelenlétében (aerob viszony): vízre + szén-dioxidra bontják a cukrokat, közel azonos arányban.
Ezért kell elzárni a cefrét a levegőtől, („levegő ne érje, ecet ne verje”) meg azért is mert a vadélesztők, bak-
tériumok, penészek, mycoderma gombák (melyek mindig jelen vannak) szaporodásához oxigénre van szükség. Ezek
a mikrobák káros erjedési folyamatot, illetve a kierjedt alkohol bontását generál(hat)nák!!

3.3. A gyümölcscefrék erjesztése

A beállított és beoltott keveréket tartalmazó dézsát lefedték, és a tartalmát hagyták kierjedni. Hűvösebb kam-
rában (15-18 °C körüli) a keverék általában 10-15 nap alatt kiforrt, és az erjedék aromában gazdag lett. Mele-
gebb körülmények között (22-25 °C) a keverék sokkal gyorsabban, akár 6-10 nap alatt is kiforrhatott. De az így
kapott erjedék aromában kissé szegényebb. Az erjedésnek indult keveréket az első nap nyugton hagyták, de
másnaptól kezdve naponta többször is ellenőrizték, átkeverték. Különösen ügyelve arra, hogy az erjedék felszí-
nén összegyűlt bundaszerű réteget (kalap) visszanyomják a keverékbe (az erjedő cefrébe). Amikor az erjedés
lelassult (a keverék tetején a törköly már nem gyűlik össze, hanem kezd leülepedni) a napi keverést elhagyták.
Ekkortól a dézsa tetejét nemcsak lezárták, hanem ponyvával letakarták. Ha kierjedés után nem párolták le azon-
nal, akkor agyagos kóccal légmentesen le is tapasztották (nehogy a levegőtől megecetesedjen).
A gyümölcscefrék szakszerű erjesztésekor az élesztők a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol
továbbbomlása (pl.: ecetesedés) nem következik be. Az így előállított pálinka hibátlan, a szeszkihozatal maximális
lesz. A jó erjesztés vezetéssel egyrészt kedvező életfeltételeket teremtünk az élesztők számára (ez előmozdít-
ja életműködésüket, szaporodásukat), másrészt megakadályozzuk a vadélesztők és baktériumok elszaporodását.
A hasznos élesztők gyors elszaporodásukkal elnyomják a káros mikroorganizmusok szaporodását. A folyamat
alapfeltétele a tisztaság, higiénia.

Az egészséges cefre a gyümölcsre jellemző színű, illata kellemes, savanykás, első szaglásra az erjedési
szén-dioxidtól csípős, friss, üde, gyümölcsös. Idegen illat nem észlelhető. A kierjedt cefrében már nincs
buborékképződés.

A legfontosabb környezeti tényezők:

Hőmérséklet: Az alacsonyabb hőmérsékletet az élesztők jobban tűrik, mint a magasat. Hűtéskor nem pusztulnak
el, csak leáll a szaporodásuk és spórás alakká változnak. A hőmérséklet növekedésére érzékenyebbek, 36 OC-on
leáll a szaporodásuk, 50 OC-on a spórás sejtek kivételével elpusztulnak. Hőmérsékleti optimum 25-30 OC. Az er-
jedő cefrét nyáron nem tesszük a napra, mert túlhevülhet.

pH: az élesztők érzékenyek a környezet pH-jára. A cefre optimuma 3,2-3,5 pH-érték között van, a baktériumok
ezen az értéken elpusztulnak. A cefre romlását okozó baktériumok pH optimuma ennél magasabb. (6-8)

Cukortartalom: a nagy cukortartalom az élesztők számára nélkülözhetetlen vizet leköti. 30% cukor vízelvonó
hatása már olyan nagy, hogy kiszárítja az élesztősejteket. Az ilyen cefrét vízzel hígítani kell.

Alkoholtartalom: magas alkoholtartalomnál az élesztők elpusztulnak. Szesz- és sörélesztők 10% felett. Sütő-
élesztő 12%-ot még elvisel, egyes borélesztők 18-19%-ot.

Növényvédő- és tartósítószerek: az élesztő életműködését gátolják, sejtméregként hatnak, a kezelt gyümölcsöt

minden esetben meg kell mosni, és több élesztőt kell adagolni.

A törköly erjesztése kilúgozással történik. Ezt úgy kell csinálni, hogy a tömbökben lévő törkölyt szétrázzák,
majd felöntik vízzel egy napig állni hagyják, és újra kipréselik. Az így keletkezett levet erjesztik el. Ekkor az
úgynevezett Csiger bor készül, s ezt desztillálják, így nyerik a törkölypálinkát. Törkölyt még erjeszthetünk úgy
is, hogy a törkölyt szétrázzuk, majd kádba téve ledöngöljük, felengedjük vízzel, úgy, hogy a levegőt teljesen ki-
szorítjuk a törköly közül. Kb. 3 heti erjedés után (egyes esetekben 3-4 hónap, hűvös helyen, pl: pince) a törköly-
nek megszűnik az édeskés íze, a cukortartalom elerjedt, alkohol lett belőle, lepárolható.

Leszedtük az érett gyümölcsöt  átválogattuk  megmostuk  összezúztuk  hordóba tettük  de

milyenbe ? … csak tiszta, zárható fedéllel rendelkező és csak erre a célra szolgáló műanyag, vagy rozsdamentes
acél hordót ajánlok, amely a cefre ízéből, illatából nem vesz el és nem is tesz hozzá! A kereskedelemben már
néhány ezer Ft-ért kaphatók ilyen műanyag élelmiszer tárolására alkalmas hordók, abban a méretben, amire ne-
künk szükségünk van. (30-100 liter)  (ha kell) teszünk hozzá enzimet  élesztőt keverünk bele  (ha
kell) savazzuk  a hordót egy menetben 75-80-%-ig töltjük. /teret hagyva az erjedési gázoknak/  A hordót
lefedjük (nem lezárjuk, vagy kotyogóval ellátjuk) úgy, hogy a képződő szén-dioxid el tudjon távozni(csak a „csap-
lyukán eressze ki gázát”), illetve védje a cefrét a levegővel ~oxigénnel~ szemben.  A hordót védett helyre
állítjuk, (hőmérsékleti és egyéb szempontok figyelembe vételével) …  … és várjuk a csodát, … az erjedés
megindulását!
 Minden erjedési folyamatnak három egymást követő szakasza van: elő -, fő- és utóerjedés!

Előerjedés: megindul az élesztők szaporodása, CO 2 termelése, de még nem észlelhető, mert elnyelődik (általá-
ban 1-2 napig tart). Ilyenkor tesszük a cefréhez a magbelet (magzamat), a pektinbontót, az élesztőt, savazzuk,
cukrozzuk. (de csak azt, ami szükséges. Idegen anyaggal nem terhelve a cefrét)

Fő (vagy zajos) erjedés: intenzív az élesztők szaporodása és a gáztermelődés, ami buborékok formájában távo-
zik, jól láthatóan, hallhatóan (innen származik a zajos elnevezés) mozgatja a cefrét, ami érezhetően felmelegszik
(általában 2-3 napig tart).

Utóerjedés: lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés és hűl a cefre. A csökkenő cukor, illetve a nö-
vekvő alkoholtartalom lassítja az erjedést. Amikor a cukor utolsó nyomai is elfogytak, megszűnik a CO 2 termelés
 az erjedés befejeződött! (általában 5-8 napig tart)

A cefre erjedésekor keletkező felfelé áramló szén-dioxid-buborékok a könnyebb gyümölcsrészeket a cefre fel-
színére hajtják és ott vastag réteget, bundát, (kalapot) alkotnak. A bunda laza szerkezetű és így fokozza a pá-
rolgást, elősegíti, hogy levegő jusson a cefrébe. Így könnyen megindulhatna az ecetesedés, ami elkerülhető, ha a
bundát naponta többször visszanyomjuk a cefrébe! A főerjedéskor a cefrét naponta (akár többször is) keverjük
meg, de utána már ne, mert levegőt juttatnánk a cefrébe, ami kárt okozhat. A főerjedés befejezése után (bunda
lesüllyedt, nem intenzív a szén-dioxid termelődése) az utóerjedéskor már szorosabban zárjuk le a hordó tetejét,
hogy a termelődő kevés szén-dioxid megvédje a cefre felületét a levegőtől.

A l e e ndő pál i nk a m i n ő s é gé t 9 0 %- ba n a c e fr e le p ár lá s elő t t i áll a po t a ha t áro z z a m eg !

Erjedéskor képződő anyagok:

Etil-alkohol: mennyisége a cukortartalomtól függ, aromaanyagokkal a későbbi pálinka neve.

Glicerin: olajszerű édes folyadék, a párlatba nem megy át.

Szén-dioxid: erjedéskor nagy mennyiségben keletkezik, a levegőnél nehezebb, fulladást okozó anyag. A szén-
dioxid kitölti az edényben a cefre feletti szabad teret megakadályozza az ecetesedést. A CO 2 távozásával a
cefre veszít súlyából, az erjedés végére 5-10 %-al könnyebb lesz. A súlyvesztésből előre lehet következtetni a
pálinka mennyiségére, minden eltávozott 1 kg CO 2 –ra, kb. 1,6 liter 50 %-os pálinkát várhatunk!

Acetaldehid: az erjedés természetes terméke. Kellemetlen szaga és íze miatt a kész pálinkában nemkívánatos,
alacsony forráspontja miatt előpárlattal könnyen eltávolítható.

Kozmaolajok: forráspontjuk 80-160 oC között van. Kellemetlen szaga és íze miatt a kész pálinkában nemkívánatos.

Metanol: (metil-alkohol) mérgező anyag forráspontja miatt mind az elő,- a közép,- és utópárlatban megtalálható.
A gyümölcspálinkák mindig tartalmaznak egy bizonyos mennyiséget.

Illat- és aromaanyag: ezen anyagok jelenléte elengedhetetlen. Helytelen erjesztés esetén nem képződnek a
kívánt mennyiségben, vagy nem jó minőségűek. Megfelelő fajélesztők alkalmazásával új illat- és aromaanyagokkal
egészül ki a pálinka.

Egyéb anyagok: kedvezőtlen illat, és ízanyagok, továbbá ecetsav kis mennyiségben a helytelenül vezetett erjesz-
tési folyamat során képződik.

Brix fokoló (refraktométerrel) mérjük a cefre vízben oldott szárazanyag

tartalmát (lásd a fenti ábrát, ahol a cefre kierjedt 60 óra alatt)
 Erjedési zavarok: az erjedés elakad, aminek két oka lehet
a,) alacsony hőmérséklet  erjesztő helyiséget, cefrét fel kell melegíteni (esetleg hidegtűrő élesztő),
b,) nincs elegendő tápanyag az élesztők működéséhez  tápsóadagolás.
A kierjedt cefrét lehetőleg 1-2 napon belül pároljuk le. Ha ez nem lehetséges - többnyire nem - akkor a cefrét
még az utóerjedés fázisában „savazzuk” (ha szükséges), hogy a pH-ja 2,8-3,0 legyen, és a hordót töltsük színül-
tig. Zárjuk légmentesen (ha nem tudjuk a hordót színültig tölteni, a cefre tetejére fóliát teszünk, rásimítjuk,
aminek a széleit felhajtjuk a hordó oldalára kb. 10 cm, és vizet öntünk a tetejére kb. 5 cm vastagon) és állítsuk
hűvös helyre. A lepárlásig ne nyissuk ki a tetejét, a hordót ne mozgassuk, hogy a képződő minimális „CO 2 párna”
védje a cefre felületét!

Célja: minimalizálni az alkohol és aromaveszteséget! [mert (sajnos) úgy is lesz]

A kierjedt cefre ismérvei: CO 2 fejlődése gyenge vagy nincs (az égő gyufa nem alszik el a cefre fölött), a cefre
íze savanyú lesz, Brix foka nem csökken tovább, a cefre nem melegebb, mint a környezete (0,1 – 0,2 OC különb-
ségre is gondolni kell)!

Sose cefrét tároljunk, mindig csak alszeszt !! (alszesz nem romlik meg)

4 ./ A CEFRE LEPÁRLÁSA (DESZTILLÁLÁSA)

„ha már hójagotskákat nem hány-fel, s’ pesgése megszűnt, azonnal égetbor főző üstbe
töltvén, gyenge tűzzel kifőzik; ezen első tsorgatás igen gyenge, kedvetlen izzű, és szagu,
azért ujra kitisztáltatik;”

4.1. A lepárlás elmélete

A kierjedt cefre nem más, mint víz + alkohol homogén keveréke, Ennek az elegynek vannak:

-illékony alkotórészek: víz, etilalkohol, metil-alkohol (mérgező), ecetsav, etilacetát, nagyobb szénatomszámú
alkoholok, (kozmaolajok), aromák (kb. 70 féle), észterek stb.

-nem illó alkotórészek: szilárd vagy oldott alkotórészek, pl. sejtrészek, sók, savak  moslék.
A víz normál esetben 100 OC-on, míg a tiszta etilalkohol 78,3 OC-on forr. Mivel a víz és az alkohol minden arány-
ban keveredik egymással, az elegyek forráspontja általánosságban e két határérték között változik. A forráspont
összefügg az elegy alkotórészeinek arányával: azaz a közös forráspont annál közelebb esik a víz forráspontjához
minél több a víz az elegyben és fordítva. A forralás folyamán a folyadékelegy alkoholtartalma csökken, azaz a
cefre alkoholtartalma az egész mennyiség elpárologtatása nélkül kinyerhető, és a párlat alkoholtartalma ismételt
lepárlással fokozható. Ugyanilyen törvényszerűségek állnak fenn a párlatban lévő mellék alkotórészek [hosszabb
szénláncú alkoholok (kozmaolajok) aldehidek, illó savak, észterek stb.] forrásviszonyaira is.

Kísérletek bizonyították, hogy az olyan folyadékok lepárlásakor, a melynek alkoholtartalma kisebb, mint
55°, a párlat gazdagabb mellék alkotórészekben, mint a lepárlandó folyadék volt.

A kozmaolajok fontos szerepük van a pálinka érzékszervileg észlelhető illat- és zamatanyagainak kialakulásában.
Hatásuk részben saját, erős illatuk és ízük miatt fontos, részben azért, mert savakkal észtereket, aldehidekkel
pedig acetátokat képeznek, melyek kellemes illatú és aromájú vegyületek. Az alkoholban oldott kozmaolajoknak
aromafixáló szerepük van. A borpárlatban sok van belőlük. Forráspontja aránylag magas (132OC), mégis lehet illé-
konyabb az alkoholnál, ha a forrásban lévő folyadék alkoholtartalma kisebb 42O-nál. Ez a magyarázata annak,
hogy jut a viszonylag magas forráspontú amilalkohol a szesszel egy időben a párlatba, sőt az előpárlatba is! Az
amilalkoholhoz hasonlóan jutnak át a párlatba más több szénatomos alkoholok, észterek, illósavak, stb. is. A gyü-
mölcspálinka-gyártás szempontjából nagyrészük értékes aromaanyag. Az egyes gyümölcspárlatok jellemző aromá-
ja a különböző észterek, alkoholok, illósavak és más vegyületek egész sorából adódik. Ezek nagy része már a kier-
jedt cefrében megtalálható, másrészük a lepárlás közben keletkezik. Az aldehidek (nagy része acetaldehid) a
szakaszos lepárlás elején átjutnak a párlatba és majdnem maradéktalanul elválaszthatók az előpárlattal.
 Az aroma szempontjából fontos észterek (nagyobb molekulájú savak észterei) 40-50O alkohol koncentrációnál
jutnak át a középpárlatba. / Az elő és utópárlattal távozó észterekért nem kár!!/ A savak az észterekhez hason-
lóan viselkednek. Legnagyobb részük (hangya- és ecetsav) az előpárlattal távozik, az utópárlattal a nagyobb mole-
kulájú, nehezebben illó savak (laurinsav, kaprinsav) távoznak!

4.2. A lepárlás gyakorlata

A kisüsti módszer szerint - megfelelő minőségű cefrét feltételezve - kétszeri lepárlás után kapjuk a kiváló
minőségű pálinkát. A kierjedt cefrét lehetőleg 1-2 napon belül főzzük le.(legalább alszeszre, alszesz tárolható!)

4.3 A lepárlás eszközei

Egylépcsős lepárló berendezés, erre a célra az erősítőfeltéttel, vagyis buboréksapkás tányérokkal és

deflegmátorral felszerelt üstök alkalmasak. (Lepárlótornyok) Alkalmazásuk, nagy gyakorlatot és odafigyelést
igényel.

Kétlépcsős lepárló berendezés, a hagyományos kisüsti módszer, a cefre lepárlásából és az így nyert alszesz fino-
mításából áll. (Magasabb alkoholfok elérése érdekében a finomítást többször is elvégezhetjük, bár felesleges,
mert aromaanyagokat vesztünk vele, az ízhibát viszont megszüntethetjük).
A gyümölcspálinka előállítás céljára szolgáló berendezéssel szemben a következő igényeket támasztjuk:
– a pálinka tartsa meg az eredetére jellemző aromaanyagokat,
– az üstben ne égjen oda a cefre, (sűrű cefréhez vizet öntünk)
– a finomítás olyan lassan legyen vezethető, hogy az elő- és utópárlat szétválasztását tökéletesen meg lehessen
oldani.
Ma már az üstök anyaga csaknem kizárólag vörösréz, mert a vörösréz semleges fém és katalizáló hatással bír a
forrás hőmérsékletén végbemenő kémiai változásoknál, amelyek a pálinka íz és zamat világának kialakítása szem-
pontjából jelentősek, illetve a párlatba kerülő rézionok a pihentetés - érlelés során az oxidációs folyamatokat
aktiválják, katalizálják. 50 – 60 liter térfogatú üsthöz: A sisak vörösrézből készüljön, (kb. 6-9 liter), tetején a
deflegmátorral, térfogata az üst térfogatának 10-20%-a kell, hogy legyen. A páracső legalább 2 méter hosszú
vörösréz cső, (átmérője 22 mm) és ha nincs deflegmátor akkor 10-20o–os szögben emelkedjen a hűtő felé
(deflegmátort helyettesíti, mivel a környezeti hőmérséklet visszahűti a vizet és a csőből visszafolyik az üstbe).
A hűtő hossza kb. 3 méter (átmérője 15-22 mm) spirálban meghajtott vörösréz, vagy saválló cső nagy menet-
emelkedéssel, a párlat gyors kifolyását segítve. Készítenek üstöt rozsda és saválló acéllemezből is, de akkor a
sisaknak, páracsőnek és a hűtőnek vörösrézből kell készülnie, hogy a pálinka minősége még jó legyen!
4.4 A lepárlás folyamata
A lepárlás két alapfolyamatból áll:
1 / a cefre (víz+alkohol folyadékelegye) elgőzölögtetése,
2 / a gőzök cseppfolyósítása (kondenzáció) … és mindezt kétszer, ugyanis, a kisüsti módszer lényege, hogy az:

I. főzés során, melynek célja: a cefréből (víz+alkohol folyadékelegyből) az illó és nem illó anyagok külön vá-
lasztása, az összes alkohol kinyerése elgőzölögtetés, majd kondenzáció révén. Az üstöt a névleges térfogatának
70-75 %-áig töltjük meg az esetleges felhabzás miatt (1-2 kanál étolajjal megakadályozható, amit a cefre tete-
jére öntünk). Az első lepárlás terméke a nyerspárlat (nyersszesz, alszesz), melynek mennyisége kb. a cefre 1/3-
a, alkoholtartalma 10 - 25 V/V % (függ: az alapanyagtól, cefreminőségtől, a hozzáadott víztől)! Élénken kezdjük a
fűtést, és amikor a páracső hűtő felőli vége is melegszik, akkor vegyünk vissza a fűtésből. A fűtést úgy kell sza-
bályozni, hogy a fűtés megkezdésétől kb. 1 óra múlva induljon meg párlat kifolyása a hűtőből. (Az üst minden 10
literjére 1 kW fűtőteljesítmény jusson, így a felmelegítési idő kb. 1 óra). A párlat megindulása után egyenletes
lassú főzésre törekedjünk! A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma kb. 5 V/V%
vagy 98°C a sisakon mérve. Az aroma megőrzése érdekében törekedjünk arra, hogy a kifolyó alszesz vagy pálinka
+20°C alatt legyen (lehet akár +10OC is). Elő és utópárlatot NEM szükséges elválasztani, a kozmaolajat szűrjük.
(Feltételezve a berendezés megfelelő tisztítását). A kozmaolajat nem kell teljes mértékben eltávolítani, mert
illatrögzítő szerepe van. Csak annyit, hogy az opálosodás (optikai hiba, egészségtelen anyag nincs benne) meg-
szűnjön. Az alszesz legtöbbször fehéren homályos, néha átlátszó. Ha az alszesz színes vagy rétegeződik, akkor
baj van. (ha barnás odaégett, ha kék vagy zöld, akkor ecetes a cefre, ha piros, akkor áthabzott) A lepárlási idő -
az üst mérettől függően - 2 - 4 óra! A lejött alszeszt megfokoljuk, és ha erősebb 25O-nál, akkor 25O-ra hígítjuk!!
Az üstben visszamaradó anyag (moslék) takarmányozás céljára felhasználható!

Az összes cefre lefőzése után (a finomítás megkezdése előtt) alaposan mossuk át a lepárló berendezést, forró
vízben feloldott mosószódával, majd öblítsük forró vízzel legvégén hideg vízzel !!

II. főzés (finomítás) célja: - az alkoholkoncentráció növelése,

- párlatrészek szétválasztása, hogy kívánt zamatú és minőségű pálinkát kapjunk.
Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80 - 90 %-ig tölthető alszesszel. A fűtést -
mint a cefre főzésénél - intenzíven kezdjük, majd a páracső - hűtő felőli - melegedésekor visszavesszük és a
lehető leglassabban indítjuk a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Ezután is „lassú üzem-
menettel” folytatjuk a lepárlást. A lepárlás tartama 4-6 óra, üstmérettől függően! Kifolyó pálinka itt is +20°C
alatt legyen.

Rézeleje, elő-, közép- és utópárlat szétválasztása: a párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a

lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata szaglás, ízlelés alapján, melyet csak gyakorlatban lehet elsajátítani !

Rézeleje: ez a párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, (közte sok rézvegyület - innen a neve
-), gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről leoldott „grünspan” miatt. Nagy szennyezettsége miatt
semmisítsük meg. Mennyisége az alszesz 0,3-0,5 %-a. Rézeleje csak az idény első lefőzésekor szokott lenni, a
pálinkafőző folyamatos használata és tisztítása mellett nincs.

Előpárlat: a rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5 %-a. Leggyakrabban szúrósszagú ace-
taldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat, kozmaolajat) tartalmaz, megsemmi-
sítésre kerül (grill begyújtására alkalmas) [A túl sok, ill. túl kevés előpárlat elvétele egyformán hiba!!]

Középpárlat (PÁLINKA): mihelyt a kellemetlen szag megszűnik, azonnal váltsunk át középpárlatra, mert az
előpárlat után kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlatot külön edénybe gyűjtsük! A középpárlat
az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75O ! Íze, illata hibátlan!

Utópárlat: akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz! Az utópárlat savanyú szagú! Az
utópárlat az alszesz térfogatának kb. 25 %-a (?), szeszfoka 15-25O. (94-95 OC-nál átválthatunk, ritkább esetek-
ben 96 OC). A lepárlást addig folytatjuk, amíg a párlat szeszfoka 2 tf%-ra csökken. Külön gyűjtsük.
Lepárláskor előforduló hibák:
 Hiba Jellemzője Oka Megszüntetése
Előpárlatos Pálinka Szúrós illat, csípős íz Kevés előpárlat lett elvéve Újra finomítás
Utópárlatos Pálinka Savanyú, fazékíz Kevés utópárlat lett elkülönítve Újra finomítás
Vajsavas szag Jellegzetes vajsavas íz illat Erjedési hiba Sok.up.elv. vagy Újra finomítás
Kozmás íz Égett íz Cefre leégése Aktív szén v Újra finomítás
Kozmaolajos zavarodás Opálos szín Sokáig áll a cefre Derítés (MgO, Bentonit)
Opálos szín Opálos szín Magas kénsav tartalom Hígítás min 52-55o-ra
Rezes törés Zöldes-kékes szín fémes íz Páracső, hűtő nem tiszta Újra finomítás

Gyakorlati módszer: Rézeleje (nem szükséges elvenni) előpárlat = 1-1,5 %, amit meg kell semmisíteni, de ponto-
san mennyit? Egy alkalommal 25 liter alszesz finomításakor, 5 darab számozott pohárba 1-1 deciliter párlatot,
(összesen: 5 deciliter párlatot) fogunk fel! Az 5. számú pohártól visszafelé kell kezdeni kóstolgatni (langyos víz-
zel kihígítva, öblös pohárból) a mintákat. Amelyik pohár tartalma ízben, illatban megfelelő, megy a középpárlat-
hoz, amelyik nem, kuka. Utópárlat elválasztására akkor álljunk át, ha a kifolyó párlat szeszfoka kb 40 V/V%-os.

Érdekesség: hogyan készül a francia Cognac? Ők 26-27O-os alszeszt kezdenek finomítani, és ha nagyon finom
illatú borból készült az alszesz, akkor 0,5 %, ha kevésbé illatos volt a bor, akkor 1–2 % előpárlatot választanak le.
Céljuk, hogy a középpárlat szeszfoka: 70O legyen. De hogyan? Ezt úgy érik el, hogy az utópárlat elválasztásának
kezdeti szeszfokát a következő számítással határozzák meg: az előpárlat elejének szeszfokából levonják a 70°-
ot (a középpárlat elérni kívánt szeszfokát), és a különbség kétszeresét levonva a 70O-ból, a maradék a középpár-
lat elválasztási foka, amelynél át kell állni utópárlat gyűjtésre (vagy be kell fejezni a lepárlást!) Lefordítva: azt
szeretnénk, hogy a középpárlat 60O-os legyen (amit majd persze kihígítunk) és az előpárlat elejének szeszfoka
75O, akkor a számítás menete a következő: 75-60=15x2=30 60-30=30, tehát 30O-nál kell átállnunk utópárlatra,
vagy befejezni a lepárlást.

Érdekesség: az egylépcsős lepárlás folyamata: amennyiben a lepárlandó cefre mennyisége legalább kétszeri
lefőzésre nem fér bele a lepárlóba akkor ajánlatos alkalmazni a következő módszert. Az első adag cefre lefőzé-
sekor a rézelejét (kb 1-1,5 dl-t) elveszünk, ez megsemmisítésre kerül a benne lévő káros vegyületek miatt. A
középpárlatot, addig gyűjtjük össze, míg 40-45O-os alkohol folyik a lepárlóból. Az utópárlatot 5-10O-ig engedjük.
Ezt az utópárlatot bele öntjük a következő adag cefrébe, és így az utópárlatban lévő íz is illatanyagokat a követ-
kező lepárlási művelet alkalmával visszanyerjük. A rézelejét csak az első lepárláskor el kell venni. Az utolsó adag
cefre lepárlásakor a szokásos, kb. 20-25O-nál befejezzük a lepárlást.

5./ A PÁLINKA TÁROLÁSA, ÉRLELÉSE

A lepárolt pálinka frissen kissé „megviselt”, általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka
(55-75O) miatt sem, továbbá illata (olykor) szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiá-
nyos. Az érlelt pálinka illata kellemes, íze telt, harmonikus. A nemes gyümölcsből készített pálinkák
értékei, illat- és ízviláguk 43-48 V/V% alkoholtartalom mellett teljesednek ki. Ahhoz, hogy a
pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, eredeti alkoholtartalmát desztillált vagy ioncserélt vízzel
kell csökkenteni. A frissen lepárolt pálinkát, érdemes egy hónapig pihentetni, és csak ezután hígítani a
fogyasztási szeszfokra ( pihentetés alatt a szeszfok változik).

5.1. A pálinka szeszfokának megváltoztatása

A finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában magasabb (55-75O), mint a fogyasztási szeszfok
(45-52O), ezért szükséges a szeszfok megváltoztatása, a pálinka hígítása. Régen a minőségi házi pálin-
kákat felforralt és lehűtött esővízzel vagy friss hó levével hígították. Később lepárolt kút- vagy for-
rásvízzel.

Hígításra csak:
- semleges ízű- illatú,
- tiszta, ion (+/-) mentes,
- lágy vagy lágyított vizet használjunk! (A vizet desztillálhatjuk a lepárlónkban is, de nem tanácsos a
lerakódó és nehezen eltávolítható vízkő miatt, ráadásul olcsóbban megvehetjük.) Jobb minőségű na-
túr ásványvizet is használhatunk (pl.: Nestle)
 Szabály:
* a víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie
* mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva

A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségű vizet több lépés-
ben, kis mennyiségekben keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási folyamat „sokk”: a nagy-
tömegű víz bejutásával nehezen kezelhető és kiszámítható belső kémiai változásokat indítunk el, melyek mindig
negatív hatásúak.

Mennyit? Pl.: van 7 liter 59O pálinkán és ezt 48O-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá? 7x59 = 413 egy-
ségnyi alkohol van a 7 liter 59O-os pálinkában! 413/48 = 8,604! Tehát a 7 liter 59O-os pálinkából 8,6 liter 48O-os
pálinka készíthető [8,6-7=1,6], azaz 1,6 liter vizet kell hozzáadnunk a meglévő pálinkához!

Azaz: kicsivel többet, ugyanis figyelembe kell venni a kontrakció jelenségét. Kontrakciónak (összehúzódásnak)
nevezik azt a térfogatcsökkenést, amely alkohol és víz, ill. különböző alkoholtartalmú folyadékok elegyítésekor
következik be. Ennek eredményeként az elegy térfogata kisebb, mint a kiinduló anyagok térfogatának összege.
Oka: az alkohol és vízmolekulák közti másodlagos kémiai kötőerők hatása! Példánknál maradva: ha ezt a jelensé-
get is figyelembe vettem volna, akkor (táblázatból olvashatóan) 1,66 liter vizet kellene a pálinkához önteni !

A hígításkor vegyü k figyelembe, hogy a pálinka szeszfoka a tárolás, érlelés ideje alatt is változik!!

5.2. A pálinka „pihentetése”

Amikor a fentiek szerint megtörtént a pálinka fogyasztási alkoholtartalomra való beállítása (hígítása), a „sok-
kolt” pálinkát ”pihentetni, nyugtatni” kell: sötét helyiségben, szobahőmérsékleten, oxigén „jelenlétében”, 1-3
(vagy ennél is több) hónapig. Üvegballonban kell tárolni, oly módon, hogy a tárolóedényt csak 75 %-áig töltjük meg
és csak lazán zárjuk le az üveg száját, hogy a levegő tudjon ’közlekedni’! /pezsgős, műanyag dugót használok, pa-
rafa dugó helyett/. A „pihentetési idő” jó megválasztását követően a „sokkolt” pálinka megnyugszik, kikerekedik,
a belső egyensúlyok rendeződnek, a friss pálinka darabossága megszűnik. Pihentetés esetén a pálinka, jelentős,
eredeti beltartalmi értékei nem változnak (a színe sem), ugyanakkor a pihentetési idő előre haladtával, az ital
harmonikussá válik „lesimul”.

5.3 A pálinka érlelése

Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, (régen a kádárok 100,- 80,- 50,- és 36 literes
hordókat készítettek. Kisebb hordókban nem ajánlatos tárolni, a párolgás miatt, ezeket is tele kell tölteni.) hisz
a hordós érlelés során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki, édes-
kés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. Olyan illat és ízalkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más mód-
szerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban (eperfából vagy tölgyfából készült) tárolt pálinka sokféle kémiai és
fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt. E folyamatokban a hordó faanyagának döntő szerepe van.
A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa - elsősorban
tannin- és polifenol- tartalma miatt - katalizálja az oxidációs folyamatokat. Fahordós érlelés során minőségében
más ital „keletkezik”! Száraz pincében tárolt pálinka alkohol tartalma növekszik, nedves pincében pedig csökken.

Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát!

5.3 Az érlelés fizikai folyamatai

Ide sorolhatók: a párolgás, levegőnek a hordóba történő bejutása, faanyagok extrakciója, oldhatatlan anyagok
kiválása.

Párolgás: a fahordóban lévő folyadék párolgása két részfolyamatból áll:

- a folyadék átszivárog a dongákon,
- a hordó felületéről elpárolog a légtérbe.

A folyadéknak a dongákon való átjutását, a dongafa szerkezete és vastagsága alapvetően meghatározza. A diffú-
zió sebességének másik befolyásoló tényezője a diffundáló anyag molekulasúlya, illetve a donga külső és belső
fala közti koncentráció különbség. Száraz helyiségben - ahol a víz koncentrációja kicsi - a diffúzió sebességét a
 molekulasúlyok közti különbség határozza meg: mivel a víz molekulasúlya (18) kb. 2,5x kisebb, mint az alkoholé
(46) a víz sokkal gyorsabban diffundál át a dongákon. Páradús helyiségben az alkohol átjutása gyorsabb. Tehát az
is előfordulhat, hogy az érlelt pálinka szeszfoka nő és az is, hogy csökken, de hogy folyamatosan változik, az biz-
tos!
A párolgás és a párolgási veszteség nagyban függ a hordó fajlagos felületétől, vagyis a térfogategységre jutó
felülettől (felület/térfogat). Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a fajlagos felülete, tehát a kis hor-
dóban relatíve nagyobb a párolgási veszteség, de az érési folyamat is gyorsabb!

Összefoglalva: a pálinkák fahordóban való természetes érlelése minden esetben mennyiségi [2-4%] és ezen belül
alkohol veszteséggel jár. A veszteség mértékét meghatározó tényezők: a donga porozitása, vastagsága, haszná-
lati ideje, a tárolt folyadék molekulasúlya, a helyiség nedvességtartalma, folyadékpárák tenziója, levegőmozgása,
a hordók fajlagos felülete, a tárolási hőmérséklet, a hordó töltöttsége, az érlelendő ital kezdeti szeszfoka. A
párolgás során nem csak a víz és az alkohol távozik el (ezek se egyenlő arányban), hanem aromaanyagok is (jók is
rosszak is).

Összességében a párolgás az érlelt pálinka minőségére pozitívan hat!

A levegő diffúziója: diffúzión az anyag részecskéinek azon törekvését értjük, hogy a rendelkezésükre álló te-
ret egyenletesen kitöltsék! A diffúzió - a molekulák hőmozgása által - a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb
koncentrációjú hely felé irányul. A fahordóban tárolt pálinka alkotórészei (víz + alkohol) ezért diffundálnak a
hordó felülete felé, míg a levegő esetében ez az irány fordított. A hordóba került levegő elnyelődik a folyadék-
ban, tehát a folyadék olyan (redukáló) alkotórészeket tartalmaz, amely reakcióba (oxidálódás) lép a bekerülő
oxigénnel! Sűrű, vastag dongán kevesebb oxigén jut át.

Faanyagok extrakciója: a pálinka a dongák anyagát alkotó szerves vegyületekkel reakcióba lép, melynek követ-
keztében kis molekulasúlyú, kellemes aromájú vegyületek keletkeznek, melyekkel gazdagodik a pálinka íz és za-
matvilága. A dongák cserzőanyaga a pálinkában oldott oxigénnel lép reakcióba, melyek a pálinka ízének és színé-
nek kialakításában vesznek részt.

5.4 Az érlelés kémiai folyamatai

A pálinka vízen+alkoholon kívül számos zamatanyagot tartalmaz, melyek nagyrészt a cefrét alkotó gyümölcsből
származnak, egy részük a cefrézés, másrészük a lepárlás folyamán keletkezik. Ezeket az aromaanyagokat kiegé-
szítik a hordó faanyagából kioldódó extraktanyagok és átalakulási termékeik. A nagyszámú alkotórész között
sokféle reakcióra nyílik lehetőség. Az „érlelődő” pálinkában az oxidációs folyamtok vannak túlsúlyban [melyet a
nyomokban jelenlévő rézionok katalizálnak], ezáltal csökken a pálinka redoxpotenciálja (rH), míg az üvegballonban
tárolt pálinka esetén ez az érték növekszik a tárolással! {A két tárolási mód eltérő hatását mutatja.}

Jelentős érlelési folyamat az ’át észtereződés’, amikor:

a) észter+alkohol reakciójából újabb észter keletkezik,
b) két észter lép egymással kölcsönhatásba és két új észter képződik.

Érlelés közben egyrészt új aromaanyagok keletkeznek, illetve jutnak a párlatba, másrészt pedig a kellemetlen
hatású anyagok átalakulnak, vagy távoznak a pálinkából.

Összefoglaló: fahordós érlelésre csak a markánsabb, testesebb pálinkák [szilva, cseresznye] alkalmasak, az
üde, „törékeny testű” [Vilmoskörte, kajszi, őszibarack, málna] pálinkák hamar eloxidálódnak, elöregednek.

Az érés folyamata az első hat hónapban a legintenzívebb - noha az idővel lassul -, de sohasem fejeződik be!

6 ./ A PÁLINKA JELLEMZŐI

Érlelt pálinka: Az a pálinka, amelyet legalább 3 hónapig érleltek fahordóban. Szárazanyag-tartalma maximum 4
gramm/liter lehet. Érlelt pálinkák esetében csak az azonos megnevezésű érlelt pálinkák elegyíthetők, de érlelési
időnek csak a legfiatalabb érlelt pálinka érlelési idejét, korát lehet feltüntetni a címkén. Utalni lehet a fahordó
anyagára is.
 Ópálinka: legalább 2 évig érlelték fahordóban.

Ágyas pálinka: legalább 3 hónapig gyümölccsel együtt érleltek. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy
gyümölcsfajta megnevezésével jelölik. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett vagy 5 kg aszalt gyümölcsöt kell
felhasználni. Az eredmény még jobb, ha vegyesen tesszük a pálinkába az érett és aszalt gyümölcsöt.

Pálinka íze illata: tiszta, idegen íztől,- illattól mentes. Az érlelt pálinka íze,- illata a gyümölcsre jellemző, harmo-
nikus, a hordóban érleléstől jellegzetes. A gyümölcságyon érlelt pálinka erőteljesebb íze,- illata gyümölcsre jel-
lemző, telt harmonikus.

Lehetőségekhez mérten törekedjünk arra, hogy a lehető legjobb minőségű pá-

linkát tudjuk előállítani, mert vannak olyan pálinkahibák, amit később már nem
tudunk korrigálni. „Fáradságos” munkánk eredménye a csatornában köt ki!!!

7 ./ PÁLINKA HIBÁK

Lássuk, mire kell figyelni, ha finom pálinkát akarunk inni! Az alapanyagok előkészítése, a cefre erjesztése,
lepárlása, finomítása során a technológiai fegyelem megsértése a pálinkák minőségét sok esetben maradan-
dóan károsítják. A pálinkák minőségét rontó fontosabb tényezőket négy fő csoportra oszthatjuk:

1, az alapanyagok előkészítéséből, a cefrézés és erjesztés helytelen vezetéséből eredő hibák:

- Ecetsavas szag és íz, (Cefrézendő gyümölcsöt nem készítették megfelelően elő/pl: mosás/, a cefre fertőző-
dött) Ecetes cefre, ecetes alszesz: szódabikarbónával az ecetsav semlegesíthető, amíg pezseg, adagoljuk.
- Ecetsavas- etil-észter jelleg, (Ecetsavtartalom lepárlás után észtereződik, előző hibából ered)
- Penészes, dohos szag és íz, (Rothadt, penészes gyümölcs a cefrébe került. Gyümölcs és tartály mosása nem
megfelelő)
- Kén-hidrogénes szag (Leerjedt cefrét sokáig tárolják, és az élesztősejtek elhalnak, vagy a gyümölcsöt kén-
dioxiddal kezelték)
- Akroleinre utaló csípős szag és íz, (Akrolein az erjedés során keletkezik, földes a cefre, a hiba utólag nem ja-
vítható)
- Vajsavra emlékeztető avas szag és íz (Vajsav-baktériumos fertőzéstől ered, hibás savkezelés mellett elszapo-
rodik, pH beállítással megakadályozható)

2, a technológia hibás vezetése a cefrézéskor:

- Keserűmandulára emlékeztető szag és íz (Különösen sok, /törött mag/ kerül a cefrébe, 10-20% az ideális)
- Kén-dioxidra utaló szúrós szag, (A gyümölcsöt kén-dioxiddal kezelték, és nem mosták meg, vagy a tárolóedényt
fertőtlenítették vele és nem öblítették ki)
- Metil-alkohol jelenléte, (Mindig jelen van, 2 V/V% alatt engedélyezett, nagy pektintartalmú gyümölcsök cefré-
zésekor keletkezik, pektinbotó alkalmazásánál növekszik)
- Drogos, kesernyés íz, (Sok szár, levél, ágvég kerül a cefrébe, gondos átválogatással elkerülhető)
- Zamatanyagokban szegény, aromacsökkenéses termék (Éretlen a gyümölcs, magas a pH érték, hőérzékeny gyor-
san romló gyümölcscefrét sokáig tárolunk)

3, a hibás főzés, finomítás:

- Előpárlatos a pálinka (A szükségesnél kevesebb előpárlatot választottunk el, átfinomítással megszüntethető,
aromaveszteség lép fel)
- Utópárlatos pálinka (A szükségesnél kevesebb utópárlatot választottunk el, átfinomítással megszüntethető,
aromaveszteség lép fel, helytelen gyakorlat a középpárlat elvételének meghosszabbítása, a hígítás elkerülésére.
Az utópárlattal nemkívánatos anyagok is belekerülnek a párlatba.)
- Vajsavas szag íz (Erjedési hiba, több utópárlat elvételével megszüntethető)
- Kozmás íz (A cefre leégése okozza, lassabb tüzeléssel és a cefre vízzel való hígításával elkerülhető)
 - Kozmaolajos zavarodás (A cefrében feldúsul, ha azt hosszabb ideig tároljuk, részben eltávolítható nagyobb
mennyiségű előpárlattal)
- Rezes törés (Páracső, hűtő tisztításának elmulasztása, vagy elmulasztjuk a rézeleje, és előpárlat elvételét)

4. a nem megfelelő tárolóedényzet, illetve technológia:

- Fémes, fanyar íz (Nem megfelelő tárolóedény. Csak üvegbe, vagy saválló acéltartályba tároljunk. Valamint nem
tiszta a lepárló berendezés, vagy hibás az ónozása)
- Kátrányos jellegű szag és íz (Csak akkor jelentkezik, ha ilyen anyaggal bevont belűről a tárolóedény)
- Színhiba, (Nem megfelelő a fahordó, túl sok színezőanyag kerül a pálinkába. Ajánlatos gesztenyefa hordóban
tárolni. Amennyiben a szín nem gond a gyümölcs anyagával megegyező fából is készülhet a hordó)
- Zavarosság, opálosság. (Szűrőből a finom részecskék kerülnek bele, kemény a hígító víz, vagy fémvegyületek,
kozmaolajok okozzák, kiküszöbölhető ülepítéssel, újbóli szűréssel, megfelelő hígító víz használatával)
A fentiekből egyértelmű, hogy a technológiai fegyelem betartása milyen sok kellemetlenségtől megkímél!!

…ÉS HA MINDENT JÓL CSINÁLTUNK:

8 ./ A PÁL I N KA F O GY A S Z TÁ S A

„Az első pohár után olyannak látod a dolgokat, amilyenek.

A második pohár után olyannak látod őket, amilyennek sze-
retnéd őket.
A harmadik pohár után olyannak látod őket, amilyenek va-
lójában.
S ez a legszörnyűbb dolog a világon…”
Oscar Wild

A pálinka sokoldalú ital, ünnepi eseményekhez, családi összejövetelekhez, baráti találkozók-

hoz, étkezés előtt vagy után vagy, csak önmagában, de biztosan élményt nyújt a fogyasztása!
A jó pálinka elkészítése külön tudomány, és ha már ekkora figyelmet fordítottunk az előállí-
tására, érlelésére, akkor a fogyasztásakor tartsuk be az alábbi - alapvető - szabályokat:

o tehát, …a pálinkát csak szobahőmérsékleten (18-20 °C-on) igyunk, mert a hideg „elrejti”,
míg a meleg „előhozza” a pálinkában rejlő gyümölcsösséget, illatokat, aromákat,
o a pálinka szeszfoka 43-49 V/V% között legyen, ekkor érezni legjobban a gyümölcsösséget
(valamint ne legyen cél a részegség),
o a pohár, amiből iszunk: talpas és „tulipán” (alul öblös, felül szűkülő) formájú legyen, mert ebben szabadulnak
fel az illatok és áramolnak (a szűkület miatt) az orrunk felé,

o mindig kötelező koccintani, de sosem a pohár aljával, mert az azt jelenti, hogy „lenézzük” azt, akivel koccin-
tunk, ez udvariassági szabály, de akár súlyos sértésnek is vehetik,

o a pálinkát sosem szabad egy hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani, csak
így élvezhető igazán a minősége.

Aki ebből ittál, ne hidd, hogy banális, utána, ha fingasz, kiég a gatyád is!

Mindezek után kényelmesen dőljünk hátra kedvenc karosszékünkben, és „be-

söpörhetjük” barátaink elismerő szavaikat!!
Néhány különlegesség
 P ÁL I N K AF ŐZ É S I N A P L Ó 1 2 3 4 5
ÉV
Cefrézés kezdete: hó/nap / / / / /
Gyümölcs fajtája: /////
Gyümölcs súlya cefrézés előtt: kg
Gyümölcslé a cefrézés előtt: liter
Magbél súlya: dkg
Kezdeti pH érték: pH
Kezdeti cukor fok:
Hozzáadott pektinbontó: gramm
Hozzáadott élesztő: gramm
Hozzáadott sav: gramm
Hozzáadott cukor: gramm
Hozzáadott víz mennyisége: liter
Beállított pH érték: pH
Termelődött CO 2 : dkg
Erjedés várható vége: (12-14 nap) hó/nap / / / / /
Gyümölcs súlya erjedés után: kg
Gyümölcslé az erjedés után: liter
Alszeszre lepárlás: hó/nap / / / / /
Cefre mennyisége: liter
Cefre pH értéke: pH
Tüzelés indítása: óra/perc / / / / /
Alszesz megindulása: óra/perc / / / / /
Alszesz kezdeti szeszfoka: V/V%
Főzés befejezése: óra/perc / / / / /
o
Főzés befejezése: C
Alszesz mennyisége: liter
Alszesz szeszfoka: V/V%
Finomítás: hó/nap / / / / /
Alszesz mennyisége: liter
Tüzelés indítása: óra/perc / / / / /
Előpárlat megindulása: óra/perc / / / / /
Előpárlat mennyisége: liter
Középpárlat megindulása: óra/perc / / / / /
Középpárlat kezdeti szeszfoka: V/V%
Középpárlat befejező szeszfoka: V/V%
Középpárlat átlagos szeszfoka: V/V%
o
Középpárlat befejező: C
Középpárlat mennyisége: liter
Utópárlat megindulása: óra/perc / / / / /
Utópárlat befejező szeszfoka: V/V%
o
Utópárlat befejező: C
Utópárlat átlagos szeszfoka: V/V%
Utópárlat mennyisége: liter
Moslék súlya: kg
Beágyazás időpontja: hó/nap / / / / /
Beágyazott mennyiség: liter
Szeszfoka: V/V%
Gyümölcságy fajtája: /////
Érett gyümölcs/Aszalt gyümölcs: dkg/dkg / / / / /
Beágyazás vége: hó/nap / / / / /
Ágyaspálinka szeszfoka: V/V%
Hígító víz mennyisége: liter
KÉSZ PÁLINKA MENNYISÉGE: liter
KÉSZ PÁLINKA SZESZFOKA: V/V%
Megjegyzés
 liter (50%-os) /
Gyümölcs Érési idő/cefrézés pH érték Savazás Pektinbontás Ft/liter****
100 l cefréből*
Cseresznye** május-július 9 - 12 3,5 – 4,3 igen nem 12 000 Ft

Málna június-július 6-7 3,6 – 3,7 nem nem 38 000 Ft

Meggy** június-július 9 - 10 3,5 – 4,0 nem nem 18 000 Ft

Ribiszke június-július 6 3,5 – 3,8 nem nem 50 000 Ft

Őszibarack június-október 8-9 3,6 – 4,2 igen igen/nem*** 17 000 Ft

Faeper július 8-9 4,0 – 5,0 igen nem 25 000 Ft

Kajszibarack július 9 - 11 3,5 – 3,8 nem nem 17 500 Ft

Szilva július-október 10 - 11 3,0 – 4,5 nem igen/nem*** 16 600 Ft

Körte július-október 6-8 3,5 – 4,5 igen igen 20 800 Ft

Szeder július-augusztus 6-7 3,4 – 3,8 nem nem 31 000 Ft

Alma augusztus-október 8-9 3,3 – 4,2 igen igen 12 000 Ft

Bodza augusztus-szeptember 5-6 3,8 – 4,2 igen nem 22 000 Ft

Szőlő augusztus-október 10 - 14 3,3 – 4,0 3,5 felett nem 11 000 Ft

Homoktövis szeptember 4-5 2,8 – 3,2 nem nem 25 000 Ft

Csipkebogyó szeptember-október 3-4 3,2 – 3,3 nem nem 23 000 Ft

Kökény október 6-7 3,5 – 4,0 nem nem 22 000 Ft

*a kinyert pálinka mennyisége és minősége, nagymértékben függ a gyümölcs cukortartalmától érettségétől és a cefrézési technológiától.
** a cseresznyét és a meggyet összekeverve cefrézik, nem szükséges savazni! ***a nem magvaváló fajtáknál igen, **** forrás internet

A pálinkafőző-készülék szerkezeti anyagának hatása a pálinka minőségére

Üst Deflegmátor* Páracső Hűtő A szerkezetianyag-kombináció alkalmas

Kiváló minőségű Fémes tőrés

Szerkezeti anyag
párlat előállítására elkerülésére

Vörösréz Vörösréz Vörösréz Vörösréz Alkalmas Nem alkalmas

Vörösréz Vörösréz Vörösréz Saválló Alkalmas Felt. Alkalmas

Vörösréz Vörösréz Saválló Saválló Alkalmas Alkalmas

Vörösréz Saválló Saválló Saválló Felt. Alkalmas Alkalmas

Saválló Vörösréz Vörösréz Vörösréz Felt. Alkalmas Nem alkalmas

Saválló Saválló Vörösréz Vörösréz Nem alkalmas Nem alkalmas

Saválló Saválló Saválló Vörösréz Nem alkalmas Nem alkalmas

Saválló Saválló Saválló Saválló Nem alkalmas Alkalmas

* Deflegmátor szerepét betöltheti, ha a páracső kb. 10-20o-os szögben emelkedik a hűtő felé!
 Pálinkafőzés számokban
Pektinbontó (Lallzyme HC) 2 gramm, 100 liter pépesített cefrébe
Élesztő (sütőélesztő alkoholtűrése 12 %) 4 dkg, 100 liter cefrébe (eliszapolva)
Savazás (citromsav vagy háztartási foszforsav) 2,8 - 3,2 pH értékre beállítás (vízben oldva)
Cukrozás (ha nem főzzük le 1-2 napon belül) 3-5 kg, 100 liter cefrébe (vízben oldva)
Erjedés 18 - 20 oC-on, 12 - 14 napig
Előerjedés 1 - 2 nap (Pektinbontó? Élesztő, sav? Cukor? adagolása)
Fő erjedés 2 - 3 nap (Kotyogóval, napi többszöri keverés)
Utóerjedés 5 - 8 nap (Zárt tárolóedényben)
Előpárlat (tartalmazza a rézelejét) alszesz: 0,5 - 1,5 %- a ; (0,3 - 0,5 % - a)
Középpárlat alszesz: 30 - 35 % - a
Utópárlat 15 - 20 V/V% alatt (alszesznél 30 V/V % alatt)
Alszesz kinyerésnél a lepárlást 98 C-nál ajánlatos abba hagyni! A tisztázásnál 95 - 96 oC-nál
o
(Sisakban mérve)
A higított pálinka alkoholtartalma V/V%
20oC 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
– on
A v í z m e nn y i s ég e 1 0 l it e r h í gí t a ndó p á li n ká ho z (figyelembe véve a kontrakciót)
70 7,76 7,32 6,91 6,51 6,14 5,77 5,44 5,09 4,78 4,47 4,18 3,90 3,60
69 7,50 7,09 6,66 6,27 5,90 5,54 5,21 4,87 4,56 4,26 3,97 3,69 3,42
68 7,23 6,81 6,41 6,02 5,66 5,30 4,98 4,65 4,34 4,04 3,76 3,48 3,22
67 6,97 6,55 6,61 5,78 5,42 5,07 4,75 4,42 4,12 3,83 3,55 3,28 3,02
66 6,71 6,30 5,91 5,54 5,19 4,84 4,52 4,20 3,90 3,62 3,34 3,08 2,82
65 6,45 6,04 5,66 5,29 4,95 4,61 4,29 3,98 3,68 3,40 3,13 2,87 2,61
64 6,19 5,78 5,41 5,04 4,71 4,37 4,06 3,75 3,46 3,18 2,92 2,66 2,41
63 5,93 5,53 5,16 4,80 4,47 4,14 3,83 3,53 3,24 2,97 2,71 2,45 2,20
A hígítandó pálinka alkoholtartalma V/V%

62 5,67 5,28 4,92 4,56 4,23 3,91 3,61 3,31 3,03 2,76 2,50 2,25 2,00
61 5,41 5,02 4,67 4,31 3,99 3,68 3,38 3,08 2,81 2,54 2,29 2,04 1,80
60 5,15 4,77 4,42 4,07 3,75 3,45 3,15 2,86 2,59 2,33 2,08 1,83 1,60
59 4,89 4,52 4,17 3,83 3,52 3,22 2,93 2,64 2,38 2,12 1,87 1,63 1,40
58 4,63 4,26 3,92 3,59 3,28 2,98 2,70 2,42 2,16 1,90 1,66 1,42 1,20
57 4,37 4,01 3,67 3,35 3,04 2,75 2,47 2,20 1,94 1,69 1,45 1,22 1,00
56 4,11 3,76 3,43 3,11 2,81 2,52 2,25 1,98 1,72 1,48 1,24 1,02 0,80
55 3,84 3,50 3,18 2,87 2,57 2,29 2,02 1,75 1,51 1,26 1,03 0,81 0,60
54 3,58 3,25 2,93 2,63 2,33 2,06 1,79 1,53 1,29 1,05 0,82 0,61 0,40
53 3,32 3,00 2,68 2,39 2,10 1,83 1,56 1,31 1,07 0,84 0,61 0,41 0,20
52 3,07 2,75 2,44 2,15 1,87 1,60 1,34 1,09 0,86 0,63 0,42 0,20
51 2,81 2,49 2,19 1,91 1,63 1,37 1,11 0,87 0,64 0,43 0,21
50 2,55 2,24 1,95 1,67 1,40 1,14 0,89 0,65 0,43 0,22
49 2,30 1,99 1,71 1,43 1,17 0,91 0,67 0,44 0,22
48 2,04 1,74 1,46 1,19 0,93 0,68 0,45 0,22
47 1,78 1,49 1,21 0,95 0,70 0,45 0,23
46 1,53 1,24 0,97 0,71 0,47 0,23
45 1,27 0,99 0,73 0,47 0,23
44 1,01 0,74 0,49 0,24
43 0,76 0,50 0,25
42 0,51 0,26
41 0,26
 Folyadék alkoholkonc. % o Gőz alkoholkonc. %
Forráspont C
0,00 100,00 0,00
1,00 98,90 6,50
3,00 96,75 20,50
5,00 94,95 38,00
10,00 91,45 52,00
15,00 88,95 59,50
20,00 87,15 64,80
25,00 85,75 68,60
30,00 84,65 71,40
35,00 83,75 73,30
40,00 83,10 74,70
45,00 82,45 75,90
50,00 81,90 77,10
55,00 81,45 78,20
60,00 81,00 79,40
65,00 80,60 80,70
70,00 80,20 82,20
75,00 79,80 83,90
80,00 79,35 85,90
85,00 79,15 88,30
90,00 79,00 91,30
95,57 78,75 95,57
97,00 78,50 96,90
99,00 78,45 98,90
100,00 78,30 100,00
Gőz-folyadék egyensúlyi adatok alkohol-víz elegyek lepárlásakor

120
110 Gőz - folyadék egyensúlyi adatok alkohol - víz elegyek lepárlásakor
100
90
80
70
60
50
40
30
Hőmérséklet
20
folyadék alkohol %-a
10
gőz alkohol %-a
0
Ha valamit mégis elrontottunk, az alábbi táblázatból megtudhatjuk, hogy mit kellene tennünk, hogy ne a csatorna
legyen a végállomás. De fel kell készülni arra, hogy értékes aromaanyagokat veszíthetünk!
Nagy szaktudás szükségeltetik…

Pálinkahibák, eredetük, kezelési módjuk, a kezelés eredménye

Hiba Eredete* Kezelési mód Adagolás Eredmény

cefrézés, kalcium-karbonát nátrium- 1 g / 0,5 g ecetsavra
csökken az aro-
Ecetsavas cefretárolás hidroxid: 30 % (V/V)-os pálinka, illó sav 90%-os sem-
maanyag
körülményei kezelés után újra desztillálás legesítéséig
cefrézés és házasítás alacsony még előírásnak
Észteres (etilacetát) szükség szerint
desztillálás észtertartalmú pálinkával megfelelő minő-
é
cefrézés, elfogadható, de
szükség szerint 2-5
Dohos, penészes cefretárolás aktív szén, szűrés erősen csökkent
g/l vagy 10-15 g/l
körülményei aromaanyag
Sulfidex vagy Ercofid kova-
cefrekezelés, 200 g/hl feleslegben, gyakorlatilag
Kén-hidrogénes savgél, ezüst-klorid, ezüst-
fertőtlenítés 4 g/hl, feleslegben megszüntethető
acetát,szűrés
szomjasak mara-
Akroleines földes cefre nincs recept megsemmisítés
dunk!
erősen csökken
oltott mész, újra-desztillálás az aromaanyag,
Vajsavas cefrézés 500 g/hl
20% (V/V)-ra hígítva „kemény” jellegű
lesz a pálinka

nagy cianid tartalom: ezüst-

megfelelő minő-
Keserű-mandula szag,- íz cefrézés nitrát, szűrés nagy benzaldehid 10 g/hl
ség
tartalom: 5%-os kénessav
oxidálószerek: hidrogén-peroxid 0,3 cm3 /100 mg/l
jó hatásfok
30%-os vizes oldata kénessavra
cefrézés, tar- 0,3 mg 100 mg/l
Kén-dioxidos kálium-permanganát jó hatásfok
táj előkészítés kénessavra
jó hatásfok, a
anioncserélő gyanta -
minőség javul
házasítás kis metil-alkohol előírásnak meg-
Metil-alkohol cefrézés szükség szerint
tartalmú pálinkával felelő minőség
Drogos, szárjelleg cefrézés aktív szén, szűrés 20-100 g/hl aromacsökkenés
újradesztillálás
Elő- vagy utópárlatos desztillálás 25 %(V/V)-ra hígítva - aromacsökkenés

1, enyhe: aktív szén 1, szükség szerint = gyenge minőség

Égett. Keserű íz desztillálás
2, erős: nincs recept 2, megsemmisítés = szomjazunk!
cefrézés, desz- jó hatásfok, a
Fémes kationcserélő gyanta -
tillálás, tárolás minőség javul
kemény hígító újra desztillálás - -
víz kationcserélő gyanta - jó minőség
pálinka fémmel
kationcserélő gyanta - jó minőség
érintkezik
Zavarosodás, opálosodás 40-50 % (V/V) alkohol-
- jó minőség
tartalommal hidegen tárolni;
kozmaolajok magnézium-oxid 100-500 g/hl
gyengül az
+ kovagél 200-300 g/hl
aromaanyag
+ betonit szűrés 150 g/hl
*amint látható, a legtöbb hiba elkerülhető a helyes cefrézési eljárásall, a technológiai fegyelem szigorú betartásával.
Hőmérséklet S z e sz fo k m érő n l eo l v a so t t sz e sz fo k t ér fo ga t %- b a n Hőmérséklet
°C 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 °C
5 11,8 14,3 16,9 19,5 22,2 24,8 27,3 29,7 32,0 34,1 36,2 38,2 40,2 42,1 44,0 45,9 47,8 49,7 51,6 53,5 55,4 57,4 5
6 11 8 14,2 16,7 19,3 21,9 24,5 26,9 29,3 31,6 33,7 35,8 37,8 39,8 41,7 43,6 45,5 47,4 49,3 51,3 53,2 55,1 57,0 6
7 11,7 14,1 16,5 19,1 21,6 24,1 26,6 28,9 31,1 33,3 35,4 37,4 39,3 41,3 43,2 45,1 47,1 49,0 50,9 52,8 54,7 56,7 7
8 11,6 14,0 16,4 18,8 21,3 23,8 26,2 28,5 30,7 32,9 34,9 36,9 38,9 40,9 42,8 44,8 46,7 48,6 50,5 52,4 54,4 56,3 8
9 11,5 13,8 16,2 18,6 21,1 23,5 25,8 28,1 30,3 32,4 34,5 36,5 38,5 40,5 42,4 44,4 46,3 48,2 50,2 52,1 54,0 56,0 9
10 11,4 13,7 16,0 18,4 20,8 23,1 25,5 27,7 29,9 32,0 34,1 36,1 38,1 40,1 42,0 44,0 45,9 47,8 49,8 51,7 53,7 55,6 10
11 11, 3 13,6 15,9 18,2 20,5 22,8 25,1 27,3 29,5 31,6 33,7 35,7 37,7 39,7 41,6 43,6 45,5 47,5 49,4 51,4 53,3 55,3 11
12 11,2 13,4 15,7 17,9 20,2 22,5 24,7 26,9 29,1 31,2 33,3 35,3 37,3 39,3 41,2 43,2 45,1 47,1 49,0 51,0 52,9 54,9 12
13 11,1 13,3 15,5 17,7 19,9 22,2 24,4 26,6 28,7 30,8 32,8 34,9 36,9 38,8 40,8 42,8 44,7 46,7 48,7 50,6 52,6 54,5 13
14 11,0 13,1 15,3 17,5 19,7 21,9 24,0 26,2 28,3 30,4 32,4 34,5 36,5 38,4 40,4 42,4 44,4 46,3 48,3 50,2 52,2 54,2 14
15 10,8 12,9 15,1 17,2 19,4 21,6 23,7 25,8 27,9 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,0 45,9 47,9 49,9 51,8 53,8 15
16 10,7 12,8 14,9 17,0 19,1 21,2 23,4 25,4 27,5 29,6 31,6 33,6 35,6 37,6 39,6 41,6 43,6 45,5 47,5 49,5 51,5 53,5 16
17 10,5 12,6 14,7 16,7 18,8 20,9 23,0 25,1 27,1 29,2 31,2 33,2 35,2 37,2 39,2 41,2 43,2 45,2 47,1 49,1 51,1 53,1 17
18 10,3 12,4 14,4 16,5 18,6 20,6 22,7 24,7 26,8 28,8 30,8 32,8 34,8 36,8 38,8 40,8 42,8 44,8 46,8 48,8 50,7 52,7 18
19 10,2 12,2 14,2 16,3 18,3 20,3 22,3 24,4 26,4 28,4 30,4 32,4 34,4 36,4 38,4 40,4 42,4 44,4 46,4 48,4 50,4 52,4 19
20°C 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,0 46,0 48,0 50,0 52,0 20°C
21 9,8 11,8 13,8 15,7 17,7 19,7 21,7 23,6 25,6 27,6 29,6 31,6 33,6 35,6 37,6 39,6 41,6 43,6 45,6 47,6 49,6 51,6 21
22 9,6 11,6 13,5 15,5 17,4 19,4 21,3 23,3 25,3 27,2 29,2 31,2 33,2 35,2 37,2 39,2 41,2 43,2 45,2 47,2 49,3 51,3 22
23 9,4 11,4 13,3 15,2 17,2 19,1 21,0 22,9 24,9 26,8 28,8 30,8 32,8 34,8 36,8 38,8 40,8 42,8 44,8 46,9 48,9 50,9 23
24 9,2 11,2 13,1 15,0 16,9 18,8 20,7 22,6 24,5 26,5 28,4 30,4 32,4 34,4 36,4 38,4 40,4 42,4 44,5 46,5 48,5 50,5 24
25 9,0 10,9 12,8 14,7 16,6 18,5 20,3 22,2 24,1 26,1 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,1 46,1 48,1 50,2 25
26 8,8 10,7 12,6 14,4 16,3 18,1 20,0 21,9 23,8 25,7 27,6 29,6 31,6 33,6 35,6 37,6 39,6 41,7 43,7 45,7 47,7 49,8 26
27 8,6 10,5 12,3 14,2 16,0 17,8 19,7 21,5 23,4 25,3 27,2 29,2 31,2 33,2 35,2 37,2 39,2 41,3 43,3 45,3 47,4 49,4 27
28 8,4 10,3 12,1 13,9 15,7 17,5 19,3 21,2 23,0 24,9 26,8 28,8 30,8 32,8 34,8 36,8 38,8 40,9 42,9 44,9 47,0 49,0 28
29 8,2 10,0 11,8 13,6 15,4 17,2 19,0 20,8 22,7 24,6 26,5 28,4 30,4 32,4 34,4 36,4 38,4 40,5 42,5 44,6 46,6 48,7 29
30 8,0 9,8 11,6 13,4 15,1 16,9 18,7 20,5 22,3 24,2 26,1 28,0 30,0 31,9 34,0 36,0 38,0 40,1 42,1 44,2 46,2 48,3 30
Hőmérséklet 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 Hőmérséklet
°C S z e sz fo k m érő n l eo l v a so t t sz e sz fo k t ér fo ga t %- b a n °C

A táblázat felső vagy alsó szélén keressük meg azt amit a szeszfokmérő mutat, a bal vagy a jobb szélén azt amit a hőmérő mutat. A táblázat
belsejében megkapjuk azt az értéket mintha a 20 oC-on mérnénk a pálinkát.
Hőmérséklet S z e sz fo k m érő n l eo l v a so t t sz e sz fo k t ér fo ga t %- b a n Hőmérséklet
°C 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 °C
5 59,3 61,2 63,1 65,1 67,0 68,9 70,9 72,8 74,7 76,7 78,6 80,5 82,4 84,3 86,2 88,1 89,9 91,8 93,6 95,4 97,1 98,9 5
6 58,9 60,9 62,8 64,7 66,7 68,6 70,6 72,5 74,4 76,4 78,3 80,2 82,1 84,0 85,9 87,8 89,7 91,5 93,4 95,2 96,9 98,7 6
7 58,6 60,5 62,5 64,4 66,4 68,3 70,2 72,2 74,1 76,0 78,0 79,9 81,8 83,8 85,7 87,6 89,4 91,3 93,1 95,0 96,7 98,5 7
8 58,3 60,2 62,1 64,1 66,0 68,0 69,9 71,9 73,8 75,7 77,7 79,6 81,6 83,5 85,4 87,3 89,2 91,1 92,9 94,7 96,6 98,3 8
9 57,9 59,9 61,8 63,8 65,7 67,7 69,6 71,5 73,5 75,4 77,4 79,3 81,3 83,2 85,1 87,0 88,9 90,8 92,7 94,5 96,4 98,1 9
10 57,6 59,5 61,5 63,4 65,4 67,3 69,3 71,2 73,2 75,1 77,1 79,0 81,0 82,9 84,8 86,8 88,7 90,6 92,5 94,3 96,1 98,0 10
11 57,2 59,2 61,1 63,1 65,0 67,0 69,0 70,9 72,9 74,8 76,8 78,7 80,7 82,6 84,6 86,5 88,4 90,3 92,2 94,1 95,9 97,8 11
12 56,9 58,8 60,8 62,7 64,7 66,7 68,6 70,6 72,6 74,5 76,5 78,4 80,4 82,3 84,3 86,2 88,2 90,1 92,0 93,9 95,7 97,6 12
13 56,5 58,5 60,4 62,4 64,4 66,3 68,3 70,3 72,2 74,2 76,2 78,1 80,1 82,1 84,0 86,0 87,9 89,8 91,7 93,6 95,5 97,4 13
14 56,1 58,1 60,1 62,1 64,0 66,0 68,0 70,0 71,9 73,9 75,9 77,8 79,8 81,8 83,7 85,7 87,6 89,6 91,5 93,4 95,3 97,2 14
15 55,8 57,8 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7 69,6 71,6 73,6 75,6 77,5 79,5 81,5 83,4 85,4 87,4 89,3 91,3 93,2 95,1 97,0 15
16 55,4 57,4 59,4 61,4 63,4 65,3 67,3 69,3 71,3 73,3 75,2 77,2 79,2 81,2 83,2 85,1 87,1 89,1 91,0 93,0 94,9 96,8 16
17 55,1 57,1 59,1 61,0 63,0 65,0 67,0 69,0 71,0 73,0 74,9 76,9 78,9 80,9 82,9 84,8 86,8 88,8 90,8 92,7 94,7 96,6 17
18 54,7 56,7 58,7 60,7 62,7 64,7 66,7 68,7 70,6 72,6 74,6 76,6 78,6 80,6 82,6 84,6 86,6 88,5 90,5 92,5 94,4 96,4 18
19 54,4 56,4 58,4 60,3 62,3 64,3 66,3 68,3 70,3 72,3 74,3 76,3 78,3 80,3 82,3 84,3 86,3 88,3 90,3 92,2 94,2 96,2 19
20°C 54,0 56,0 58,0 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0 70,0 72,0 74,0 76,0 78,0 80,0 82,0 84,0 86,0 88,0 90,0 92,0 94,0 96,0 20°C
21 53,6 55,6 57,6 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7 69,7 71,7 73,7 75,7 77,7 79,7 81,7 83,7 85,7 87,7 89,7 91,8 93,8 95,8 21
22 53,3 55,3 57,3 59,3 61,3 63,3 65,3 67,3 69,3 71,4 73,4 75,4 77,4 79,4 81,4 83,4 85,4 87,5 89,5 91,5 93,5 95,6 22
23 52,9 54,9 56,9 58,9 61,0 63,0 65,0 67,0 69,0 71,0 73,0 75,1 77,1 79,1 81,1 83,1 85,2 87,2 89,2 91,3 93,3 95,4 23
24 52,5 54,6 56,6 58,6 60,6 62,6 64,6 66,7 68,7 70,7 72,7 74,7 76,8 78,8 80,8 82,8 84,9 86,9 89,0 91,0 93,1 95,1 24
25 52,2 54,2 56,2 58,2 60,3 62,3 64,3 66,3 68,4 70,4 72,4 74,4 76,5 78,5 80,5 82,6 84,6 86,6 88,7 90,8 92,8 94,9 25
26 51,8 53,8 55,9 57,9 59,9 61,9 64,0 66,0 68,0 70,1 72,1 74,1 76,1 78,2 80,2 82,3 84,3 86,4 88,4 90,5 92,6 94,7 26
27 51,4 53,5 55,5 57,5 59,6 61,6 63,6 65,7 67,7 69,7 71,8 73,8 75,8 77,9 79,9 82,0 84,0 86,1 88,2 90,2 92,4 94,5 27
28 51,1 53,1 55,1 57,2 59,2 61,2 63,3 65,3 67,4 69,4 71,4 73,5 75,5 77,6 79,6 81,7 83,7 85,8 87,9 90,0 92,1 94,3 28
29 50,7 52,7 54,8 56,8 58,9 60,9 62,9 65,0 67,0 69,1 71,1 73,2 75,2 77,3 79,3 81,4 83,4 85,5 87,6 89,7 91,9 94,0 29
30 50,3 52,4 54,4 56,5 58,5 60,5 62,6 64,6 66,7 68,7 70,8 72,8 74,9 76,9 79,0 81,1 83,1 85,2 87,3 89,5 91,6 93,8 30
Hőmérséklet 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 Hőmérséklet
°C S z e sz fo k m érő n l eo l v a so t t sz e sz fo k t ér fo ga t %- b a n °C

A táblázat felső vagy alsó szélén keressük meg azt amit a szeszfokmérő mutat, a bal vagy a jobb szélén azt amit a hőmérő mutat. A táblázat
belsejében megkapjuk azt az értéket mintha a 20 oC-on mérnénk a pálinkát.
EREDET VÉDETT PÁLINKÁK ÉS TERMŐTERÜLETÜK

Egészségetekre!
o