Professional Documents
Culture Documents
Shiitake Mushroom
Shiitake Mushroom
PREDGOVOR
Autori
UVOD
Peurka shiitake vodi poreklo iz istone Azije - Kina, Japan, a prvi pisani
podaci govore da je poznata vie od 2000 godina, dok je njeno masovnije
gajenje poelo pre oko 300 godina. Zato je i jasno zato su najvea saznanja
stigla ba sa ovih prostora. Ne treba posebno isticati da je skoro 90 % svetske
proizvodnje iz zemalja ovog regiona.
U Evropi se javljaju poetkom 20. veka ali je proizvodnja bila vie nego
skromna. Saznanja o velikoj vrednosti ove peurke kao hrane a pogotovo kao
sirovine za farmaceutsku industriju, uslovila su intezivnije osvajanje novih
tehnologija prilagodljivih evropskom podneblju.
U naoj zemlji se, sem pojedinih sluajeva, tek u zadnjih nekoliko godina
pristupilo malo ozbiljnije kad je u pitanju proizvodnja shiitake. Tome je sigurno
doprineo vei protok informacija o izuzetnim kvalitetima i vrednosti ove
peurke, kako po hranljivosti tako i po lekovitim svojstvima. Po tim
karakteristikama je neuporedivo iznad od ve odomaenih ampnjona i
bukovae. Ne sme se zaboraviti i cena koja je i nekoliko puta vea od navedenih
peurki.
S druge strane i zakonski je priznata obzirom da je njena proizvodnja
stavljena pod nadzor Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za jestive
peurke i proizvode od jestivih peuraka (Slubeni list SCG br 31/2003 ).
Plodonosna tela gljiva predstavljaju izuzetnu hranu za ljude. Imaju
prijatan, egzotian ukus, izraen aromatian miris. Po hemijskom sastavu su
sline mesu. Posle vode koja premauje 85%, prisutni su:
Belanevine
4,5 6,3 %
ugljeni hidrati
3,0 3,9 %
masti
0,15 0,25 %
mineralne materije
0,6 1,1 %
vitamini
Postoji veliki broj recepata prema kojima se spremaju a poznato je da se u
prakastom stanju koriste i vrlo pikantan zain.
Veliki broj istraivanja je dokazao lekovita svojstva shiitake koja deluje:
- antitumorno (imunomodulatorski),
- antiholesterinemino,
- antibakterijski,
- antivirusno,
- antialergijski,
- antiinflamatorno,
- vitaminski aktivno,
- hipoglikemino.
Zbog svega je znaajna za farmaceutsku industriju gde slui za izdvajanje
odreenih jedinjenja ili se koristi u vidu tableta, kapsula, ajeva itd.
3
Slika 1
Ono moe biti nekad i ravnije ali to je uglavnom kod starijih gljiva. U
poetku je klobuk braon do crne boje a kasnije prelazi u svetlije nijanse kako
gljiva raste ili gubi vlagu. Ivice su blago zavrnute, ali kako su starije, okreu se
nagore to je jedan od parametara koji pokazuju da li je vreme za berbu. Meso je
belo, relativno mekano. Karakteristinog je ukusa i mirisa. To dosta zavisi od
podloge na kojoj se gaje. Najprijatniji je na supstratu meavine strugotina.
Prenik plodonosnog tela moe biti od 3-15 cm. Donji deo se sastoji od velikog
broja listia, rasporeenih zrakasto od centra drke. Na njima nastaju spore. To
su plodonosne elije koje slue za razmnoavanje. One su bele do
bledobraonkaste boje. Lako ih je uoiti kao belu prainu ispod starijih,prezrelih
peurki. Pri povoljnim uslovima (podloga, vlaga, temperatura) klijaju stvarajui
hife, koje obrazuju micelije, kolonije. U suprotnom, klijae troei rezervnu
hranu a posle iseznuti. U napovoljnim uslovima dugo zadravaju klijavost
titei se spoljnim zidom.
Hife nastaju, kao to je ve spomenuto klijanjenjem spora. Javljaju se u
vidu konia. Rastu skoro neprekidno. Sposobne su da razaraju i vare hranljivu
podlogu celom svojom povrinom i duinom. Iza rastueg vrha obrazuje
ogranke koji takoe imaju svoje rastue vrhove. Na osnovu te osobine su u
mogunosti i postiu prorastanje itave podloge. Masa hifa ini micelijski
sistem.
Micelija je vegetativno telo gljive izgraeno od velikog broja hifa. Raste
svojim zavrecima i imaju veliku sposobnost ravanja masovnog umnoavanja.
Izgraena je od elija u vidu tankih lanaca, koji su u poetku bele a ubrzo
prljavobele do okoladne boje. Obrazuju veliku koloniju. U povoljnim uslovima
brzo prodiru kroz drvenaste materije koje se koriste kao supstrat. (slika 2)
Drka je prelazni deo izmeu velikog broja micelija koje se nalaze u
supstratu, s jedne, i plodonosnog tela, s druge strane. Izgraena je od
Slika 2
USLOVI GAJENJA
Shiitake u svom rastu i razvoju prolaze nekoliko faza koje su svaka za
sebe karakteristine. Svaka faza trai razliite uslove u pogledu spoljnih faktora
(toplota, vlaga, vazduh, svetlo). Znai, to su promenljive i nuno prilagodljive
vrednosti to stalno treba imati na umu.
Osnovni klimatski faktori
T e m p e r a t u r a je jedan od osnovnih uslova za sve faze. Potrebno je
poznavati optimalne t za sve pojedinane faze, obzirom da postoje definisane i t:
minimalna - ispod koje prestaje svaka aktivnost i maksimalna sa istim
posledicama.
6
obrnutog procesa vlaga ulazi u supstrat, pojavljuje se viak vode koja smanjuje
prisustvo vazduha tj. kiseonika koji je, obzirom na potrebu aerobnih uslova,
neophodan za delovanje fermenata - oksidaza. Jednostavnim reima, dolazi do
guenja micelija, usporavanje sazrevanja, smanjenja prinosa. Sa velikom
verovatnoom, preko aparata za merenje relativne vlanosti vazduha
higrometrima moemo znati kolika je vlaga u supspstratu i prilagoavati je
optimalnim. Sada se moe lako razumeti jedna od uloga plastinog omotaa kese koja preventivno slui za to due odranje poetne vlage supstrata a
takoe kolika je da u supstratu bude preporuena koliina vlanost.
V a z d u n i r e i m je jedan od osnovnih para metara za uspeno
gajenje. Kao i kod drugih reima, potrebno se upoznati sa nekim saznanjima da
bi se lake shvatio znaaj vazduha. Sastav vazduha je: azot 78%, kiseonik 21 %,
ostalo (vodonik, ugljen dioksid i dr) 1 %. Shiitake preko micelija lue
odgovarajue enzime koji razlau organske materije, prvenstveno ugljene
hidrate polisaharide najznaajniji celuloza, hemiceluloza, lignin, a kao posledica
nastaju vee koliine CO2, voda, toplotna energija. Voda ostaje u supstratu i
dobrodola je za odravanje vlanosti. Ugljen-dioksid izaziva smetnje u razvoju
pa ga je potrebno eliminisati.
Naroito treba obratiti panju na njega u fazi sazrevanja kada se koliina
udvostruuje pa se ve javlja potreba za povremenim kraim ili duim
provetravanjem. U sutini najvei problem sa CO2 je u fazi plodonoenja kada je
potrebno i najvee provetravanje (izmena vazduha u prostoru).
faza inkubacije do 2 izmene vazduha/h u prostoriji
faza sazrevanja 4 - 5 izmene vazduha/h u prostoriji
faza plodonoenja 5 - 8 izmena vazduha/h u prostoriji.
Kao to se moe zakljuiti, da bi se ispotovali ovi zahtevi potrebno je
znati kubaturu vazduha u prostoriji i kapaciteta ventilatora. Usput, treba voditi
rauna da brzina strujanja vazduha bude maksimalno do 0,4m/sec da ne bi dolo
do stvaranja hrapave povrine plodnica, zaustavljanja rasta, suenja pogotovo
mladih gljiva.
Kiseonik - nedostatak odnosno manjak dovodi do deformacija ili venu.
S v e t l o s n i r e i m je od znaaja.
- u inkubaciji je korisna ali nema izuzetno velikog uticaja. Preporuka je
od 50-100 luksa
- u fazi sazrevanja povoljno deluje na pripremu i stvaranje primordija.
Preporuka je oko 500 1000 luksa.
- za vreme fruktifikacije (plodonoenja) je iri raspon - od 500 do 2000
luksa. Jaina utie na obojenost ploda, oblik, veliinu, prinos.
Pri direktnoj sunevoj svetlosti sasuuje supstrat, propadaju micelije a
time i primordije, odnosno plodonosna tela.
8
MICELIJE
Upoznati shiitaku, njen oblik, karakteristike ne bi bilo potpuno jer,
uslovno reeno, slika ne bi bila kompletna kad se ne bi neto vie znalo o
micelijama kao semenskom materijalu, odnosno pripremi.
Ve je napomenuto kroz prethodno izlaganje da je pravo seme za peurku
spora a da je micelija vii nivo u razvoju peurke - vegetativno telo gljive.
Obzirom da je ovaj prirunik namenjen neposrednim proizvoaima,
prihvatiemo definiciju da je micelija reprodukcioni tj. semenski materijal. Ovo
je neminovnost, jer bi kompletan ciklus proizvodnje obuhvatao i proizvodnju
sopstvene micelije kao semenskog materijala za podlogu. No, poto je za
proizvodnju sopstvene micelje potrebna specifina oprema, struan kadar i drugi
zahtevi retko ko od proizvoaa ulazi u ovu proizvodnju, ve se kupuju od
specijalizovanih firmi koje ispunjavaju sve zahteve.
Tehnoloki postupak u proizvodnji semenskih micelija se uglavnom
sastoji od:
proizvodnje istih kultura
proizvodnje prenosnih materija
proizvodnje micelija za masovno gajenje
Pod istom kulturom podrazumeva se potomstvo nastalo
umnoavanjem iz jedne elije - spore u sterilnim uslovima na hranljivoj podlozi
(najee sladni agar). Priprema podloge je u epruvetama, koje se steriliu u
autoklavu na 125oC i P=1,5-2 bara u toku 1,5- 2 asa. Posle sterilizacije, u
kosom poloaju se hlade (na 40oC agar otvrdne) do 25-30 oC.
Zasejavanje (inokulacija) se vri sporama dobijenih iz posebno obraenih
plodonosnih tela, u sterilnoj prostoriji. Kao to je ve poznato, iz spora
isklijavaju hife a iz kojih se formiraju micelije. elije micelija se brzo dele,
umnoavaju. Kad se iskoristi zasejana podloga, treba je prebaciti na novu,
najmanje 10 puta veu. Posle 2-3 nedelje micelije prorastaju hranljivu podlogu,
pa se razdele na 10-15 delova i svaki nanosi na novu podlogu.
Micelije istih kultura proizvedene na sladnom agaru dalje se umnoavaju
na zrnima itarica kao drugi stepen umnoavanja. Supstrat prolazi kroz odreeni
postupak, sa obavezno dobro izvrenom sterilizacijom i kao takav se zasejava u
sterilnim uslovima, obino u odnosu 1: 40. Koristi se ista kultura micelije. Na
t=23-25oC kroz 2-3 nedelje zarastaju zrna itarica. Nakon inkubacije, micelije se
umnoavaju za komercijalnu proizvodnju - trei stepen umnoavanja.
Tehnoloki postupak je dosta slian sa prethodnim. Odnos je takav da se na 100
kg supstrata dodaje 2-4 kg micelija. Kroz poznati period od 2-3 nedelje micelije
se razviju i prekriju povrinu zrna.
ISHRANA SHIITAKE
Poto smo se ve upoznali sa morfolokim osobinama, uslovima gajenja,
nainom reprodukcije, potrebno je jo i razjasniti osnovne pojmove oko ishrane
itake. Veoma je vano znati kako se hrani, na koji nain pribavlja hranu, ime
se hrani, jer ako se nema neko predznanje, teko se mogu pojave kao to su mali
ili nikakvi prinosi, peurke sa malom biomasom, dugi vremenski periodi izmeu
faza kao i talasa berbi.
Ve smo spomenuli hemijski sastav peurki, tj. od ega je izgraena. Ako
se setimo da je peurka nastala od micelija koje su, pojedinano, golim okom
nevidljive, postavlja se pitanje od ega i kako nasta - je gljiva sa klobukom do
15 cm; od ega nastaje ukupna masa peurki iz svih berbi koja je od 50% pa
navie u odnosu na teinu supstrata.
Poto je u priruniku uglavnom sve podreeno savremenijoj i tehnoloki
savrenijoj proizvodnji a to je gajenje na meavini organskih i mineralnih
materija, pojedina tumaenja bie bazirana na tom nainu proizvodnje itake.
10
11
PROIZVODNJA SHIITAKE
Dosadanje izlaganje je imalo za cilj da se na krajnje jednostavan i
popularan nain upoznamo sa shiitakom, ne optereujui se visokostrunim
terminima i tumaenjima iz oblasti mikrobologije, biohemije i drugih nauka.
Posmatrajui analitiki strukturu proizvoaa, kako sadanjih tako i buduih,
doli smo do odreenih zakljuaka. Slobodno moemo rei da su zakljuci
izvedeni iz velikog broja razgovora.
Kad se individiualni proizvoa odlui za ovu vrstu proizvodnje,
uglavnom postavlja sebi pitanje: da li sam ja u mogunosti da se bavim ovom
proizvodnjom. Osnovna je sutina odnosa ulaganje-dobit; plasman.
Jednostavno komercijalno - finansijski efekat. S druge strane uvek postoje
razmiljanja - koji nivo predznanja je potreban da bi se ulo u ovakav poduhvat.
Slede nove dileme - da li ui u pripremu sopstvenog komposta ili kupovati
gotove zasejane od specijalizovanih firmi (najpoznatija je KARPATIJA d.o.o.
Vrac); na koji oblik proizvodnje ii - klasine ili savremenije sa novim
tehnolokim reenjima. Sve stvara pomalo zbunjujuu sliku o proizvodnji, pa bi
zato u narednom izlaganju pokuali da to vie toga razjasnimo.
Pokuajmo se malo baviti kalkulacijama. U dosadanjoj proizvodnji
gajenih peurki primat su drali ampinjoni, to ne udi obzirom da su ve
12
nekoliko decenija prisutni na naem tritu. Najvei deo ide u izvoz. Za njima
sledi bukovaa. itaka se vrlo stidljivo pojavljuje ali grabi velikim koracima.
Primera radi, daemo neke uporedne cene peurki u sveem stanju na
naem tritu: ampinjoni 1-1,5 eura/kg , bukovaa 2- 2,5 eura/kg, shiitaka 5-7
eura/ kg. Treba napomenuti da je cena suenih peurki 7-8 puta via. Zemlje iz
EZ su neogranieno trite.
Npr. Nemaka uvozi ogromne koliine od kojih oko 30% ide kao hrana
(znaajno je kao ekoloki proizvod) a 70% se prerauje u farmaceutskoj
industriji (ve smo napomenuli koliki je njen znaaj po lekovitim svojstvima).
Ova poreenja cena dosta govore o rentabilnosti ove proizvodnje a detaljnije
kalkulacije samo to potvruju.
Plasman je u ovom trenutku sveden na jedinu ali sigurnu varijantu.
Obzirom da se uglavnom radi o manjim serijama, proizvoai teko mogu da
samostalno budu prisutni na domaem a pogotovo na stranom tritu. Firma
KARPATIJA d.o.o.Vrac kao lider u proizvodnji komposta i peurki, stvorila je
jedinstvenu kooperantsku mreu. Svaki novi kupac komposta postaje kooperant
koji se ugovorom vezuje da svu proizvedenu peurku proda ovoj firmi. Znai da
proizvoa u startu reava jedan problem - plasman.
Iskustva su pokazala da se podjednako dobro mogu baviti ovom
proizvodnjom zanatlije, inenjeri, doktori i dr. Mali broj je imao nekakva
predznanja kad je poinjao. Najvie se nauilo u samoj proizvodnji. Zato i
mislimo da je ovaj prirunik sasvim dovoljan. Sledi ono to je moda i
najbitnije - kakvi objekti su potrebni, koja vrsta i oblik proizvodnje, koja je to
optimalna koliina. Retko koji proizvoa, za sada, ulazi u ovu proizvodnju sa
finansijskim mogunostima za izgradnju novog objekta sa svim ispunjenim
tehnikim zahtevima. Zato se koriste uglavnom postojei objekti, koja uz
minimalna ulaganja mogu i moraju da obezbede osnovne zahteve gljive i zato
kaemo da su to prvih 5 slova azbuke (ako se ona ne potuju sva ostala nemaju
znaaja):
a. kontrolisanu temperaturu
. kontrolisanu relativnu vlanost
. svetlost
. provetravanje ventilacija
. odravanje higijene i zatita od tetoina.
Znai, mogu da se koriste objekti od tvrdog i drugih materijala (staklenici,
plastenici). U prvu grupu spadaju pored ve davno poznatih podruma, tunela,
stanbeni objekti -kue, stanovi; garae, upe, bive farme. Prema vrsti
proizvodnje -da li je sopstvena priprema ili gotovi zasejani komposti; da li je
proizvodnja u kontinuitetu ili ciklusima. U svakom sluaju potrebne su najmanje
dve prostorije: gajilite i pomona za pratee tehnoloke radnje (priprema
komposta, potapanje, suenje itd.). Za proizvodnje u kontinuitetu potrebno je
13
najmanje tri prostorije-tri gajilita jer u svakoj su peurke u razliitoj fazi i trai
razliite mikroklimatske uslove i pomona. Ne mora se ni spominjati
neophodnost sprovedene struje i vode. Projektovana veliina proizvodnje takoe
zavisi od veliine i oblika gajilita. U gajilite ne sme biti postavljeno previe
komposta jer direktno ugroava razvoj i prinos shiitake, a ni premalo.
Smatrajui da je danas definitivno stalani uzgoj najprisutniji, daemo neke
projektovane podatke kao optimalne po m2 prostora.
Obzirom da je prenik komposta cca 15 cm, na m2 stalane povrine na
jednom nivou moe da stane oko 16 komada. Pod pretpostavkom da je visinski
raspon izmeu nivoa oko 40 cm , moemo doi do podatka da u prostoriji
H=2m i P=10 m2 ( staje 5 polica duine 1,8 m i irine 0,4 m; 4 nivoa
obavezno voditi rauna o razmaku izmeu polica i rastojanju do zidova ) moe
da stane 240 komposta. U proraun je ukalkulisano i potrebno rastojanje izmeu
komposta od 10 cm. Iz ovog primera lako je proraunati koje koliine mogu stati
u predvieno gajilite raznih dimenzija.
Kroz tehnoloki prikaz proizvodnje stei e se uvid koja je oprema
potrebna u skladu sa proizvodnim zahtevima a usaglaeno sa objektom.
Kad se postavlja pitanje oblika proizvodnje - klasina ili savremena uvek
treba imati na umu da nauka svakodnevno napreduje i donosi za proizvodnju
nova, savrenija reenja a to je podizanje kvaliteta i kvantiteta.
Poto je na cilj da sve prikaemo to jednostavnije i razumljivije, da
izbegnemo sve to je suvino, dozvoliemo sebi da preporuimo savremeni
oblik. Zaboraviemo gajenje na drvenim oblicama hrasta koja datira iz prolih
vekova a daje 1-2 ciklusa godinje (to je za dananje potrebe vrlo malo), teko
se nabavljaju, teko se kontrolie i kultivie proizvodnja.
Orjentacija, opte prihvaena, su komposti na bazi meavine piljevina
raznih vrsta drveta (strugotina) i to najracionalnije zapremine oko 5 l. Pored
piljevine jo su i prisutne slama itarica ali vie o sastavu pojedinih meavina
prikazaemo kroz neke odreene recepture na kraju knjige.
Proizvodnju itake moemo prikazati u 3 segmenta:
priprema supstrata
fazni razvoj peurke
gotov proizvod
14
Priprema supstrata
Supstrat tj. hranljiva podloga predstavlja meavinu organskih i mineralnih
materija. Samim tim se omoguava bolji sastav nego to je sama oblica drveta.
Meavine ili intezivni supstrati imaju za osnovu kao glavnu komponentu piljevinu drveta (strugotinu) koja ulazi u sastav i do 90%.
Najbolja je strugotina od hrastovog ili bukovog drveta ali se moe koristiti
i meke vrste drveta (topola, vrba, jasen i dr.). etinare treba izbegavati zbog
smolastih materija koje mnogo usporavaju proces razvoja micelija. Mogu se jo
i koristiti i penina slama, mekinje raznih itarica, sojina sama itd.
Raznovrsniji sastav je, s druge strane vea opasnost od raznih zaraznih bolesti.
Posebno treba izdvojiti peninu slamu. Preporuuje se i ljuska kakaovca zbog
njenog znaaja u brem proraivanju micelije gajene gljive kroz hranljivu
podlogu, utede u korienju micelija, poveanju prinosa za oko 10-15%.
Neophodne komponente, mada u dosta manjem procentu su mineralne
materije ali je o njihovom znaaju bilo rei kod ishrane itake.
Materije koje su u sastavu meavine moraju biti dosta sitne (od 2-mm).
Piljevinu veih dimenzija micelije tee razlau to znatno usporava njihov rast.
Priprema supstrata u sutini se zapoinje meanjem. Meanje se moe
vriti runo - lopatom kod manjih koliina ili odreenim mikserima (meaalice
za prakaste proizvode, stonu hranu, mealice za beton i td.). Cilj je da
meavina supstrata bude to ujednaenija u svim delovima podjednako, koliko je
to mogue, odnosno da se svakoj semenskoj miceliji prue isti uslovi jer je to
jedna od garancija ravnomernog rasta i razvoja. Ujedno se postie optimalniji
pH (6 6,5).
Dobro izmean supstart se prebacuje u sudove (plastina i metalna burad,
kade i svi drugi sudovi u kojima se moe obaviti sledea tehnoloka operacija vlaenje supstrata. Da bi se izbegle greke da se nedovoljno navlai ili previe
potrebno je znati:
da bi se postigla optimalna vlanost od oko 65-70% na 10 kg suvog
izmeanog supstrata potrebno je dodati do 25 l vode tako da je zbir cca 35
kg.
Znai ,ako imamo sud od 200 l (ne treba ii da bude do vrha pun), ubaciti
50 kg suvog supstrata i 125 l vode u koju obavezno ubaciti BENOMIL 0,01 % i
oko 2 % rastvora PERMIL-a ( u ovom sluaju 12,5 gr BENOMIL-a i 2dl
koncentrovanog PERMILA). PERMIL se dodaje radi bolje aeracije obogaivanje kiseonikom. Preporuka je da se voda ubacuje sukcesivno sa
povremenim meanjem radi breg primanja vode. Naravno, prostim raunom
moe se doi do drugih odnosa u zavisnosti od dimenzija suda,koliine suvog
supstrata.
15
izazivaa
tetoina,
broj
zavisnosti
temperature
55
0
4
5
6
7
8
9
10
11
12
bela gipsoza
meka gnjiloa
suva gnjiloa
pauinasta
plesan
bakterijske mrlje
nematode
muice larve
ugavci
virusi
crvena plesan
maslinastozelena
plesan
elatinozna
plesan
u
od
60
0
1
2
3
sati
4
4
4
2
2
2
5
5
5
5
5
16
3
3
3
3
3
6
16
16
16
13
14
braon gipsoza
zelena plesan
Tabela 1
16
16
6
6
19
20
a. kontrolisana temperatura
. kontrolisana relativna vlanost
. svetlost
. provetravanje - ventilacija
. odravanje higijene i zatita od tetoina.
Inkubacija (prorastanje)
Slobodno se moe rei da je ovo prava proizvodnja i samim tim se prelazi
u prostoriju - gajilite. Nekih postupaka nije nikad dosta a to je dezinfekcija
prostora i opreme. Meutim, ranije smo napomenuli da emo se malo pozabaviti
opremom koja je porebna u gajilitu. Nije veliki spisak: stalae (opredelili smo
se da preporuimo stalani sistem, jer ipak omoguava najbolje uslove i sa
najboljom kontrolom) koje su od materijala otpornog na vlagu (aluminijum,
zatieni metal, impregnirano drvo a ako nije, premazuje se sa nekoliko slojeva
gaenog krea); termometri sa rasponom od 10-40 oC; higrometri (instrumenti
za merenje relativne vlage ) koje je najbolje kupiti u nekim laboratorijama kao
JUGOLABORATORIJA, Beograd, jer higrometri loijeg kvaliteta pokazuju
greke i do plus-minus 10-15 % to moe dovesti do potpuno drugog smera u
proizvodnji koji obino zavrava loim rezultatima; ventilatori za ventilaciju
(provetravanje, izmenu vazduha) koji moraju imati kapacitet izmena 5
zapremina vazduha/h u gajilitu ali postavljenih tako da su:jedan za izvlaenje
vazduha (najee bogatog CO2) postavljen to nie podu a drugi za ubacivanje
sveeg vazduha (bogatog kiseonikom) postavljenog suprotno od prvog a blie
plafonu; sistem plafonskih prskalica za stvaranje vodene magle radi
podeavanja vlage (a ako nema finansijskih mogunosti koriste se prskalice za
voe, polivanje poda vodom, postavljanje irokih sudova sa vodom ali sa
velikom povrinom isparavanja); kaloriferi ili druga grejna tela sa (poeljno je)
termostatima ali vrlo je vano izbegavati pei, porete sa otvorenim plamenom,
jer direktno uzimanjem kiseonika pri sagorevanju utiu na promenu
koncentracije u vazduhu sa tendencijom smanjenje istog; poto je nekad
potrebno i smanjenje temperature najoptimalniji su klima ureaji jer drugi
naini (promaja ) mogu dovesti do negativnih posledica - suenja. Svako
strujanje vazduha vee od 0,4 m/sec dovodi do suenja.
21
22
poto u ovoj proizvodnji improvizacije mogu dosta pomoi, jedna korisna stvar
je oblaganje tankim plastinim folijama zidova, plafon, koje mogu biti vrlo
korisne kao termoizolator, kao zatita od zaostalih spora iz zidova a kao korisna
podloga pri stvaranju vetake vlage u vazduhu. Pod pretpostavkom da smo
obezbedili gorenavedene uslove u pogledu prostora prebacujemo zasejane
komposte na stalae tako to se reaju: na rastojanju od oko 10 cm jedan od
drugog da bi izbegli dodatno zagrevanje od 2-3 oC a kad su priljubljeni to moe
biti i vie. Ovo je sluaj kad imamo optimalnu temperaturu sredine.
tehnoloki
inkubaciji
temperatura
vlanost
svetlost
ventilacija
higijena
uslovi
pri
23-25 oC
65-75 %
100-200
luksa
2-3
dnevno
izmena/h
tekua
23
Sazrevanje
Vrlo je vano prepoznati kad poinje ova faza zato to dolazi do promene
tehnolokih uslova. Osnovni znaci prepoznavanja su: povrina postaje neravna
sa malim uzvienjima i udubljenjima, supstrat je u vidu bloka, kompaktan kao
da je armiran. Uzvienja postaju izraenija, zaeci primordija. U kesama se
javlja bistra do mrka tenost. Neki delovi supstrata mogu prei u zatvorenu
(braon) boju a ispoljava se kada jaa svetlost pada na miceliju. Ova boja je u
sutini boja skrame koja nastaje delovanjem fermenata oksidaze i polifenola,
koji reaguju na svetlost i kiseonik. Formirana skrama deluje kao barijera
zavlanost i spreava uzronike bolesti da se ne razviju.
im se prepoznaju pokazatelji poetka sazrevanja preduzimaju se sledei
koraci:
Skidanje zatitne kese je neophodno. Cilj skidanja je ubrzano sazrevanje
(lake provetravanje - oslobaa se nakupljeni CO2 koji usporava rast i razvoj,
bolja aeracija, bre izbijanje primordija, bolje osvetljavanje ime se poveava
24
uslovi
16-18oC
80-85%
500-1000
temperatura
vlanost
svetlost
ventilacija
higijena
pri
luksa
4-5
izmena/h
tekua
Slika 6 sazrevanje
25
Fruktifikacija
Ovo je period koji svaki proizvoa sa nestrpljenjem oekuje jer rezultira
plodovima rada a i pokazuje se da li je dobro raeno ili nije. Kao i u drugim
fazama i u ovoj dolazi do odreenih korekcija tehnolokih parametara,koji su
prikazani u narednoj tabeli.
tehnoloki
fruktifikaciji
uslovi
pri
17-19 oC
90 - 95% *
500-2000
svetlost
luksa
5-8
ventilacija
izmena/h
higijena
tekua
*- vlagu smanjiti 12-24 h pre berbe na 65-70 % jer plodnice malo
ovrsnu.
temperatura
vlanost
Slika 8 fruktifikacija
Ako je nia vlanost dolazi do gubljenja vlage u supstratu to smanjuje
prinos. U sluaju slabijeg provetravanja vea koncentracija ugljen-dioksida
26
inkubacija
20do30
sazrevanje
8do12
plodonoenje
8do14
ukupno
36do56
Gotov proizvod
27
O postupcima sa ubranom peurkom emo vie rei na kraju ovog dela jer
je sve isto za sve talase.
Posle berbe obavezno:
kompost (blokove) oistiti od ostataka drki
odstraniti blokove gde se pojavila bilo kakva zaraza
detaljno dezinfikovati gajiite sa 80 ml 10% rastvora
PERMILA po m3 prostora ( mogu se i blokovi poprskati ovim rastvorom).
Period,posle prve berbe,ima nekoliko tehnolokih podfaza vrlo znaajnih
za naredne talase:
m i r o v a n j e posle prve berbe hranljiva micelije su dosta
iscrpljene jer su iz njih preko plodonosnih tela uzete velike koliine hranljivih
materija (ugljenih hidrata, belanevina, masti,mineralnih materija,vitamina) i
visok procenat vlage. Zato je pre oporavka potrebno da miruju 7-10 dana i tada :
Hranljiva podloga sa spoljne strane mora da se prosui i to se postie
pojaanim provetravanjem - temperatura se odrava na 21oC vlanost se sputa
na 45-55%
- O p o r a v a k - podrazumeva prvenstveno nadoknaivanje izgubljene
vode u supstratu i to potapanjem, kvaenjem. Potapanje se vri uvodi t=7-13oC u
vremenu od 24 h (po potrebi i do 48h). Kvaenje se vri obilnijim zalivanjem (ili
vetakom kiom) vodom temperature od 13-16oC u toku 24-48 h. Postoje
druge praktine mogunosti (sipanje vode u rupu u centru komposta dobijenu
buenjem tapiem irine 2-3 cm do dubine 10 cm od dna; ubrizgavanjem
pricem po celoj visini podjednako ).
U sluaju potapanja,komposti se vraaju na police a u prostoru se
obezbeuju sledei tehnoloki uslovi (tabela).
Mora se napomenuti na znaaj provetravanja i sputanja vlanosti, jer u
protivnom se stvaraju povoljni uslovi za razvoj zeleni plesni. 4-5 dana se
pojavljuju micelije kao bele razbacane mrlje na braon podlozi - pretee
primordija. 8-10 dana kasnije se dolazi do druge berbe. Znai, posmatrajui
vremenski perod od dana kvaenja (potapanja) - 12-15 dana dolazi do druge
berbe.
tehnoloki
uslovi
izmeu
temperatura
vlanost
17- 19
80-85 %
500
1000 luksa
poveana
tekua
berbi
svetlost
ventilacija
higijena
28
29
tehnoloki
suenja
reim
tvrde
31
32
33
Bakterijske bolesti
Smea pegavost ova i druge bakterije su u supstratu za sve vreme
proizvodnje. U poetku izaziva uto-smee pege na plodovima a kasnije
dobijaju okoladno-smeu boju. Najveu tetu priinjava ako je temperatura
iznad 18oC i relativna vlanost iznad 85%.
Kad su u pitanju tetoine to su razni insekti, glodari puevi, grinje, ptice.
Najznaajniji su insekti. Samo emo nabrojati najznaajnije jer nema potrebe
znati vie o njima iz razloga to nijedan insekt nije poeljan i treba ih unitavati
raspoloivim hemijskim sredstvima: ampinjonske muve, muice, iarke,
supstratne muice, komarci gljiva, grinje.
Sem u preventivnoj dezinfekciji i odravanju higijene veoma je znaajna i
jedna operacija u proizvodnji a to je termika obrada.
34
35
sve, pa dolazi do vrlo slabog prorastanja, to automatski znai i do vrlo malih ili
nikakvih prinosa.
Preterano sabijanje u kesama dovodi do istiskivanja vazduha a samim tim
stvaranja uslova sa vrlo malo kiseonika. Znamo ta znai kiseonik za stvaranje
hrane. Efekat je slian kao i kad ima previe vode u supstratu. Neblagovremeno
zasejavanje odnosno kanjenje inokulacije moe dovesti do razvoja tetnih
mikroorganizama jer prve startuju i za njih povoljnim uslovima (npr plesni). Ne
treba zaboraviti da nije vrena sterilizacija (kad su uniteni svi mikroorganizmi)
i da uvek ostane izvestan broj u supstratu.
- fazni razvoj peurki -poto se u ovoj fazi prepliu razni tehnoloki
uslovi sapromenjljivim fizikim veliinama,radi lakeg shvatanja moguih
greaka, prikazaemo ih ponovo.
inkubacija - to je nia tempertura od preporuene dolazi do usporavanja
prorastanja micelija do trenutka prelaska u stanje mirovanja i ekanja optimalne
temperature za nastavak delovanja. U sluaju visokih temperatura (pogotovo
preko 28-30 oC), a naroito kada se zaboravi poveanje unutranje temperature
za nekoliko stepeni usled razvoja toplote pri raznim biohemijskim reakcijama,
dolazi i do totalnog unitenja micelije. Naizgled nevana stvar je:postavljanje
grejnog tela za odravanje potrebne temperature - ako je grejno telo blizu stalaa
a temperaturu merimo u sredini ili sa druge strane gajilita (termometar
pokazuje topt) doi e do situacije da na onim stalaama koje su blizu grejnog
tela nema prorastanja a sa druge strane ide odlino. Odgovor je jednostavan,
micelija je izgorela.
tehnoloki
inkubaciji
temperatura
vlanost
svetlost
ventilacija
higijena
uslovi
pri
23-25 oC
65-75 %
100-200
luksa
2-3
dnevno
izmena/h
tekua
36
37
uslovi
temperatura
vlanost
svetlost
ventilacija
higijena
pri
16-18oC
80-85%
500-1000
luksa
4-5
izmena/h
tekua
tehnoloki
fruktifikaciji
temperatura
vlanost
svetlost
ventilacija
higijena
uslovi
pri
17-19 oC
90 - 95%
500-2000
luksa
5-8
izmena/h
tekua
38
PRAKTINI PRILOZI
39
100 kg
50 kg
40 kg
6 kg
100
25
10
3
1,5
0,2
2
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
napomena:
40
Suene peurke
Qsup= Qk x Ks
Qsup - koliina suene peurke u kg iz celog
ciklusa ( od 3 8 berbi ).
Ks - koeficijenat suenja iznosi 0,07
NP = UP - UR
PREPORUENA DOKUMENTACIJA
U PROIZVODNJI
Naa preporuka,dokazana kroz praksu,je da se obavezno i to
svakodnevno vodi odreena dokumentacija jer kod proizvodnje nema neradnih
dana a izuzetno je korisna kad se ima re - strovano ta je i kako raeno od prvog
dana. Pogotovo kod poetnika. Prelistavanjem arhive lake se shvate i uoe
eventualne greke. Mi smo to definisali kao dnevnik rada i dajemo jedan
primer.
Jo jedan dokument moe biti od koristi a to je radni nalog. Cilj
svakog proizvoaa je da ne ostane na poetnim malim serijama, ve da se
41
razvija. Samim tim se i poveava broj radnika koji opsluuju proizvodnju ali je
uvek jedan koji nosi odgovornost kvaliteta proizvodnje a to je obino vlasnik.
Kontrolu moe da vri samo davanje radnih zadataka i nadzor.
DNEVNIK RADA
datum
mesto
koliina
faza
proizvodnje
sati
temperatura
vlanost
provetravanje
opis operacija- promena
radio
42
RADNI NALOG
br.
datum
proizvoa
napomena
43
potrebne
LUXA
50
100
200
500
10m
1w
2w
4w
10 w
20m
2w
4w
8w
20 w
1000
20 w
40 w
1500
30 w
60 w
2000
40 w
80 w
osvetljenosti
P O V R I N A
50m2
100m2
5w
10 w
10 w
20 w
20 w
40 w
50 w
100 w
100
200 w
w
150
300 w
w
200
400 w
w
200m2
20 w
40 w
80 w
200 w
400 w
600 w
800 w
LITERATURA:
1. Prof. dr. Petar Maksimovi, GAJENJE GLJIVE ITAKE, Agronomski
fakultet, aak, 2003 god
2. Dr. andor Koso, GAJENJE GLJIVE BUKOVAE, Nolit, Beograd,
(1986)
3. Mr. Duanka Bugarski, BUKOVAA, Izdavaka kua DRAGANI,
Beograd, 2004
44