UVOD

Uljudi imaju razliite navike u nainu ishrane. Postoje razlike u broju

dnevnog

obroka, a isto tako i u koliini hrane koje se uzima za jedan obrok. U skoro svim krajevima
sveta postoji navika da se uzimaju tri obroka dnevno. Ta tri obro ka su:
Doruak
Ruak
Veera
Glavni dnevni obrok, to jest obrok koji je naj obilniji nije kod svih naroda isti. Kod
engleza je glavni dnevni obrok doruak, dok kod veine evropskih naroda glavni obrok je
ruak. U ugostiteljskim radnjama se pripremaju i serviraju jela za glavne dnevne obroke
(doruak, ruak i veera) i za meu obroke:
Predpodnevnu uinu
Popodnevnu uinu
Kasnu veeru
Turistike obroke (lan paket, piknik- izletniki ruak ili veera.9
Svi dnevni obroci se seviraju u vreme uobiajno za uzimanje tih obroka.

DORUAK
Doruak je prvi dnevni obrok. Jela za doruak pripremaju se i serviraju se u kafanama,
i u Sali za doruak (dorukovaonici). Doruak se jo moe servirati u hotelskoj sobi.
Usluivanje u soba naziva se etanim servisom. Takoe doruak moe biti serviran na
prevoznim sredstvima (avionom, vozom, brodom...). uobiajno vreme za serviranje doruka
je od sedma do deste, ali to neznai da se doruak nemoe servirati pre sedam ili posle deset
asova, naroito u dananje vreme kada se javljaju zahtevi poslovnih ljudi. Prema koliini i
vrsti jela koja se serviraju za doruak razlikuju se 6 vrsta doruka:
Jednostavni doruak (simple)
Kompletan doruak
Beki doruak
vajcarski doruak
Francuski doruak
Engleski doruak
Jednostavni doruak se sastoji od jednog toplog napitka (bela kafa, aj, kakao,
okolada, mleko) i peciva ili hleba. Za ovaj doruak se na sto postavlja (na centralnom mestu
ispered gosta manji desertni tanjir preko njega platnena salveta pastelne boje 40*40cm, sa
desne strane tanjira postavlja se podmeta sa kaiicom za topli napitak. Na stolu preko koga
je postavljen stoljnjak pastelnih boja postavlja se pepeljara vaza sa cveem aa za vodu i
posuda sa eerom.
Gostu se prilazi sa desne strane
I postavlja se topla olja da bi se proirio kuver odnosno tj kompletirao do olje postavljaju se
ibrici sa odgovarajuim toplim napitkom a sa leve strane desertnog tanjira servira se pecivo ili
hleb.
Kompletan doruak. Ovaj doruak se sastoji iz nekog toplog napitka, neke vrste
peciva ili hleba, i dema ili meda sa puterom. Kuver za ovaj doruak postavlja se na sledei
nain. Na centralnom mestu postavlja se manji desertni tanjir, preko njega platnena salveta
pastelne boje 40*40cm, sa desne strane tanjira postavlja se no za buter a u nedostatku moe i
desertni no. U vrhu noa postavlja se podmeta za topli napitak sa kaiicom. Preko stola
postavlja se stoljnjak pastelnih boja na koji se postavlja ostali inventar isto kao i kod
predhodnog doruka.
.

Ovaj doruak se usluuje uz pomo posluaonika ili kolica u jednom mahu. Prvo
postavljamo olju da proirimo kuver, zatim do olje postavljamo odgovarajue ibrige za tople
napitke, ispred desertnog tanjira serviramo dem puter ili med puter, sa leve strane serviramo
peciva ili hleb i na kraju serviramo obino dobro rashlaenu vodu. au uzimamo sa stola
(koja je predhodno postavljena u pripremnim radovima) stavljamo je u vrhu noa sa
amblenom okrenutim prema gostu, nalijemo vodu iz bokala a bokal stavljamo tamo gde je
bila aa sa drkom okrenutom prema gostu
Beki doruak. Ovaj doruak se sastoji iz kompletnog doruka plus dva tvrdo
kuvana jaja ili rovita jaja u ai.
Kuver za ovaj doruak je isti kao i za kompletni doruak samo to se sa leve strane desrtnog
tanjira postavlja jo jedan podmeta sa kaiicom za jaje. I na stolu treba da se nae posipa
za so.
Ovja doruak se usluije na isti nain kao i kompletan doruak samo to se pre peciva hleba
sa leve strane usluuju tvrdo kuvana jaja ili jaja u ai.

vajcarski doruak se sastoji iz kompletnog doruka plus porcija punomasnog

avajcarskog sira.
Kuver za ovaj doruak se sastoji iz veeg desertnog tanjira koji se postavlja na
centralno mesto ispred gosta, platnene salvete pastelnih boja 40*40cm, sa desne strane tanjira
desertni no i u vrhu noa podmeta sa kaiicom za topli napitak, sa leve strane tanjira
desertna viljuka i u vrhu viljuke manji desertni tanjir preko koga se postavlja no za puter.
Ostali inventar koji se postavlja na sto isti je kako i kod kompletnog doruka. Ovaj doruak se
usluije uz pomo kolica ili posluaonika na isti nain kao i kompletan doruak samo to
posle usluivanja kompletnog doruka preserviramo gostu sir u tanjir ili ostavimo oval sa
sirom da se sam poslui.

Francuski doruak se sastoji iz kompletnog doruka plus nekog toplog jela najee
od jaja (hemendeks, bekendeks) ribe pileig ranjia igerice...
Kuver za ovaj doruak sastoji se: Na centralnom mestu se postavlja platnena salveta,
sa desne strane veliki no i u vrhu noa podmeta sa kaiicom za topli napitak, sa leve strane
salvete velika viljuka i u vrhu viljuke manji desertni tanjir preko koga se postavlja no za
.

puter. Osim ostalog inventara koji se postavlja za kompletan doruak ovde se jo dodaje
kompletan posipa (so, biber, akalice).
Ovaj doruak se usluuje tako kao i predhodni komplet doruak stim to se donosi
topao tanjir ako je gost poruio ribu, digericu, pilee ranjie, omlet i sl a ako je poruio
hemendeks ili bekendeks onda se donosi u u tembalu sa podmetaem na plitkom tanjiru. Ako
je gost poruio ribu pre sluenja treba doneti pribor za ribu (no i viljuku i zameniti sa
priborom na stolu). Na kraju posluitti vodu kao i kod predhodnih doruka.

Engleski dooruak. Kao to smo rekili ovaj doruak je glavni obrok kod engleza pa
je zato i najobilniji. Sastav engleskog doruka:
Voni sok, svee voe lil kompot, neka vrfsta kae (porige), xem ili med sa putterom,
topli napitak nalee jajki aj sa mlekom, od peciva najee topst ili dvopeki neko toplo jelo
od jaja mesa ili ribe ili neko hladno jelo.
Kuver za engleski doruak: na centralnom mestu plitiki tanjir. Preko njega slavtea
pastelnih boja 60*60cm, sa desne strane tanjra veliki no u vrhu noza podmeta sa kaiicom
za topli napitak, sa leve strane tanjira velika viljuka i u vrhu viljuke manji desertni tanjir sa
noem za puter.
Posluivanje: gostu se prvo servira dobro rashlaena voda, zatim se usluuje voni sok
juce od narande greja ... u ai zapremine 1-1,2 dl ili voe koje se servira u odgovarajuoj
posudi i ako je potrebno donosi se finger bola. Posle apserviranja dnosi se kaa sa
punomasnim mlekom i eerom u prahu a zatim se usluuje komplet doruak i tolo ili hladno
jelo.

RUAK

Kod nas je glavni dnevni obrok ruak. Jela za ruak pripremaju se i serviraju u
restorano. Vreme serviranja ruka je od 12-16h a moe da traje i do 18h asova. Za ruak se
pripremaju raznovrsna jela od raznih namirnica i na razne naine. Dabi gosti znali ta mogu
.

dobiti za ruak, u restoranu se svakog dana sastvlja dnevni jelovnik odakle gosti mogu da
odaberu ta mogu da ruaju. Kad se radi o gotovim jelima supama ili orbama ili sl ili
standardni jelovnik iz koga moe da se porui celokpuna asortiman jela. Sem jelovnika u
restoranu postoji i karta pia (ili vinska karta). Iz te karte gosti biraju pie koje ele da popiju
za vreme ili pre ruka. Kod na je uobiajno da se za ruak odaberu: supa, orba ili pota
odnosno konsome jelo od mesa i povra salata poslastica ili voe. Meutim kada je upitanju
neki sveani ruak onda bi asortiman- meni bio sledei: hladno predjelo, supa orba ili
konsome, toplo predjelo, glavno jelo sa salatom prilogom i sosom, meu jelo, poslastica i
voe.
Jela se za ruak serviraju onim redom kako se jedu jela u restoranu mogu se servirati
na ve naina. Kod nas se primenjuju:
Francuski
Engleski
Beki
I ruski nain serviranja
Kada je uptianju francuski nain usluivanja, koji se sastoji iz prve i druge varijante, u
oobe varijante gosti se udluuju sami. U prvoj varijanti koja se najee primenjuje u
pansijonima niim kategorijama sindikalnim odmaralitima idr, jela se serviraju u inijama i
ovalima na koje se stavljaju forlegeri i tako stavljaju na sto ispred gosta da se sam slui. Kada
je upitanju druga varijanta francuskog naina usluivanja koja je jo poznata kao banket servis
a kao to i sama re kae primenjuje se na banketima i slinim sveanim obrocima, jela se
serviraju u ovalima ili inijama na koji se stavti forleger i gostu sa leve strane nudimo iz ruke
da se samposlui, pritom prinesemo oval do ruba tanjira da jelo nebi pokapalo po stoljanjaku.
Engleski nain usluivanja se sastoji iz prve i druge varijante. Prva varijanta se
primenjuje uz pomo kolica i ili pomonog stola (geridona) koja potie jo iz carske rusije i a
u dananje vreme se primenjuje u ugostiteljskim objektima visokih kategorija uz primenu
reonskog sistema organizacije rada-usluivanja. Engleski nain usluivanja druga varijanta se
primenjuje u restoranskom usluivanju takoe uz primenu reonskog sistema organizacije rada
a sastoji se u tome to konobar donosi jela u ovalu ili iniji na lepo presavijenoj hangli na
levoj ruci sa forlegerom okrenutim na desnu stranu, prilazi gostu sa njegove leve strane i vri
preserviranje-forlegovanje jela vodei rauna da meso servira na desnu stranu a prilog na levu
stranu tanjira.
.

Beki nain usluivanja neki ga zovu i ameriki nain kod nas je poznat kao leper
sistem i ranije se cenio konobar koji je mogao da ponese veliki broj tanjira na jednoj ruci pa je
izgledao kao da vue leper. Meutim ovakav nain rada nije primenjiv iz higijenskih razloga
pa je pravilije da se primenjuje uz pomo posluaonika ili kolica. Primenjuje se u
ugostiteljskim objktima niim kategorijama a karakteriega kao to se vidi servranje jela u
kuhinji direktno u tanjir koji se donosi direktno pred gosta i servira sa desne strane. Danas se
primenjuje, i to u restoranim visoke kategorije beki modifikovani nain, ali e o njemu biti
rei nekom drugom prilikom.
Ruski nain usluivanja. Ovaj nain se najee primenjuje na ispratnicama svadbama
i sl povodima. Karakteriga bogatstvo trpeze ali i nedostatak koji se odnosi na bacanje velike
koliine hrane posle obroka.

VEERA

Po svom sastavu veeara se skoro ne razlikuje od ruka. Kod nas je uobiajno da se za veleru
ne jede supa ili orba ve jela po narudbini i jela sa rotilja, pa se za veeru, isto kao i za
ruak pripremaju raznovrsna jela. Veera se servira od 18-22h moe i ranije a moe i kasnije,
a ako je kasnije onda se zove kasna veera. Jela za veeru se biraju takoe iz jelovnika.
Pripremaju se i serviraju u restoranu, letnjim batama... Umesto poslastice, za veeru se radije
odabira voe ili kompot. U dananje vreme naroiti kada su u pitanju restorani koji daju polu
pansion veera poinje ranije, jela su najee izloena na bife stolu-vedskom stolu. U tom
sluaju asortiman jela je i vei i raznovrsniji. U ovom sluaju primenjuje najee se samo
posluivanje gosta dok u klasinom smislu mogu da se primene predhodni naini usluivanja.

KASNA VEERA

KASNA VEERA SE SERVIRA U RESTORANIMA KOJI SU OTVORENI DO

24H. Oni se sastoje od raznih vrsta supa i lako svarljivih jela, posle kojih se servira voe i
kompot. Na kasnu veeru dolaze gosti posle veernjih pozorinih prestava ili koncerata.

MEU OBROCI

Izmeu doruka i ruka serviraju se predpodnevna uina. Toje mali obrokkoji se slui
u odmaralitima oporavilitima i restoranim pansionskog tipa. Za ovu uinu serviraju se
kobasice, virle, sendvii, jela od jaja ili drugih slinih jela.
Popdnevna uina servira se izmeu ruka i uine i ona ova se uuna slui u istim
restoranima u kojima se slui i pretpodnevna uina. To su resstorani koji obezneuju svojim
gostima-pretplatnicima pet obroka dnevno. Za popodnevnu uunu serviraju se sendvii, slani
kolai, ajni kolai, aj, torta, kao i druga slatka jela.
o U dnevne obroke osim navedenih ubrajaju se i takozvani sveani obroci koa
to su:
poslovni rukovi-zajedniki
Sveani rukovi ili veere-banket
Koktel partije
Hladan bife
Topli bife
Hladno-topli bife
Koktel bife
Intimne veere
Razne vrste ajanki
Riblje veere
Piknik
I sl.

PIKNIK
Pod izrazom piknik se podrazumeva serviranje obroka u prirodi. Prireuju ga
ugostiteljski objekti za svoje pansionere, sindikalne organizacije za svoje lanove, privredni
subjekti za svoje goste, udruenja graana po raznim osnovama, sportska drutva, piknik za
izletnike i mnoga druga. Najee se ovaj posao poverava profesionalcima, restoraterima koji
to obave na struan nain. Povodi za prireivanje piknika mogu biti razliiti, za pansionske
goste nekog hotela, neko udruenje koje idee na teren gde e obaviti neke sportske igre,
posete nekoj kulturnoj instituciju u nekom poznatom mestu...
Najpogodniji tereni za piknik su blizina jezera,reka, ostrva, pored mora, uplaninama
gde za to ima uslova itd, pri emu se vodi rauna da ima i drugih pogodnosti.
Za restoratere je bitno da na vreme sve isplaniraju, izvre odreene pripreme i kad
gosti ponu da pristiu, doekaju sa svim onim to se priprema: okretanje ranjeva, kotlii sl
to goste inpresionira, jer taj prvi utisak ostavlja neto upeatljivo za svakog uesnika
piknika.cilj ovog obroka pored ostalog je da napravi neko iznenaenje, neto to se ne via
svaki dan. Restorateri su duni da dobro isplaniraju inventar koji e omoguiti da se piknik
obavi na nain kako bi se to obavilo na zadovoljstvo gostiju. Svaka vrsta invetara treba da se
unese na spisak koji e posluiti da se inventar po obavljenom poslu prikupi.
Asortiman jela koji se moe gostima ponuditi na piknikuse sastoji obino od: jedne
vrste orbe kuvane ukazanu na licu mesta, kuvan vojniki pasulj u kazanu, prasii na ranju,
june na ranju, pilii jagnjii, itd. Zatim se mogu ponuditi meano meso na rotilju. Salata se
uglavnom sastoji od celih komada.
Pia se donose u manjim odnosno u odgovarajuim buradima ili flaama.
Poslastiarski proizvodi se uglavnom ne preporuuju. Ako zahtev postoji onda to mogu biti
samo takozvani suvi kolai koji podnose transport.

Pripremanje piknika i naini pruanja usluga

Osoblje zadueno za pripremnje piknika dobija raspored na licu mesta, od odgovornog
mnadera. Nakon dobijenog rasporeda i detaljnog upustva za pripreme pristupa se izvravanju
dobijenih zadataka. Odgovorni menader je stalno prisutan,koordinirajui sve poslovne
aktivnosti vezane za pripreme i kasnije za tok pruanja usluga gostima.
Najpre se odrede lokacije za ranjeve, lokaciju za vatru na kojoj e se kuvati orba.
Srede e stolovi na kojima e se kasnije tranirati mesa i slagati na odreene plehove ili nek
druge posude. Locira se prostor za postavljanje muema za kojim e gosti konzumirati
pripemljena jela. Invetar se stavi na postavljane stolove. Pie i ostali inventar pripremiti tako
da kada gosti dou da sve funkcionie u najboljem redu.
U ovom primeru pruanja usluga na pikniku primenjuje se princip samousluge. Ovaj
nain pruanja usluga gostima je jedan od esto primenjivihovaj nain usluivanja ne zahteva
veliki broj uslunog osoblja. Konkretno ovaj nain usluivanja se zasniva na samo usluzi koja
se sastoji od sledeeg. Kuvari pripreme meso iseu i poreaju u plehove, skuvaju orbu i
odrade se to je na pikniku predvieno. Kuveri treba da budu postavljeni na muemama salte
spremne. Kuvari serviraju orbu u orbaluke a meso na ovale. Goti e sa tanjrima prii
kuvarima koji e im servirati eljenu hranu u tanjire. Potom gosti odlaze za stolo i
konzumiraju hranu. Ovo je prvi nain osluivanja.
Drugi nain usluivanja se ne razlikuje bitno u odnosu na predhodni nai usluivanja.
Tok pripeme jela na terenu je indetian sa prvim nainom. U pruanju usluga se postup tako
to se na postavljene mueme postave kuveri i odgovarajue ae za pia. Gosti se kod drugog
naina usluivanja ne usluuju po principu samo usluge. Kada gosti ou sedaju za postavljene
mueme. Konobari donose pripremljenu hranu serviranu na ovalima sa forlegerom i
postavljaju na sto a gosti se zatim posluuju. orbase postavlja na sto. Pie se donosi u
flaama i postavlja na sto da se gosti slue.
Trei nain usluivanja je dota komplikovaniji od predhodna dva navedena.
Podrazumeva opsenije pripreme satave menija i pia. Gosti ovog piknika su najee stranci.
.

Na izabranoj lokaciji vre se pripeme. Stolovi se postave tako da najvie etvoro mogu da
sedno za jedan sto. Kod ovog naina uluivanja gosti ne sme da sede za jedan pripremljeni
sto. Za ski sto se priprema posebna inija sa jelom. I za sve goste se utvruje indentian meni
i isti asortiman pia. Gosti se usluuju iskljuivo po drugoj varijanti engleskog nain
apruanja restoraterskih usluga.

ZAKLJUAK
Iz svega navedenog upoznali smo se sa osnovnim dnevnim obrocima, meu obrocima
i nekim sveanim obrocima. Glavni dnevni obro ci su doruak, ruak, veera koja moe biti i
kasna veera. Tako smo videli da postoje razliite vrste doruka jednostavan doruak,
kompletan doruak, beki doruak, engleski doruak, francuski doruak i karakteristike za
svaki od njih kao i nain usluivanja. Obradili smo takoe i ruak i naine usluivanja ruka
(francuski, engleski, beki i ruski), vreme sluenja ruka (12-18h). Kao zadnji obrok u danu
slue si veera koja moe biti i kasna veera kada se slui posle 22h.
Pored dnevnih obroka postoje i drui obroci kao to su:
poslovni rukovi-zajedniki
Sveani rukovi ili veere-banket
Koktel partije
Hladan bife
Topli bife
Hladno-topli bife
Koktel bife
Intimne veere
Razne vrste ajanki
Riblje veere
Piknik
.

10

LITERATURA

1. Milenkovi Borislav, Poslovanje u restoraterstvu, Leskovac 1977

2. Momilo Stojanovi Milovan Krasavi, Restoraterstvo I, Beograd 2008
3. Svetozar Nii Divanovi Said, Usluivanje sa praktinom nastavom za srednje kole,
Zvod za udbenike i nastavna sredstva, Beograd 1989

11