Professional Documents
Culture Documents
Vino Je Tajna
Vino Je Tajna
1/69
VINO JE TAJNA
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
2/69
Umesto predgovora
Ja volim Vino.
Verovatno i Vino voli mene, uvek smo se dobro slagali.
Nisam vinogradar. Ne pravim vino. Ja sam ono to vinogradari zovu:
Ljubitelj Vina, i mole se da nas bude to vie i da budemo to vei
ljubitelji.
Moj stav je: Vino se ne pije, u vinu se uiva. Zadovoljstvo je vee ako
ljubitelj poznaje svoje vino i ako ima, bar, osnovnu Vinsku kulturu. Za
ova dva zadatka, koja ekaju svakog Ljubitelja vina, ne treba ii u
kolu ili proitati brdo knjiga. Danas je dovoljno "protrati"
internetom i proitati deo stvari o vinu iz mora stvari o vinu.
Ja sam ovde sakupio i uredio jedan manji broj tekstova o vinu, koji
tumae deo Vinske kulture i Kulta vina. Autori su brojni, negde i
nepoznati, negde jako poznati i uveni. Nikoga od njih nisam navodio.
Ako budete eleli pronaiete ih i sami. Oni su pisali o Tajni vina
dajui je Ljubiteljima u amanet. Slobodno itajte i prepisujte, menjajte
i doraujte, distribuirajte i koristite ovaj tekst. Tu lei paradoks. to
vie se o Tajni pie, Tajna postaje sve vea.
Coba, april 2009.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
www.cobasystems.com
3/69
VINO JE TAJNA
ae i serviranje vina
Vinski pribor
Otvarai za boce
Etikete
4/69
VINO JE TAJNA
Degustiranje vina
Testiranje vina
Vizuelno ocenjivanje
Olfaktorno ocenjivanje
Ocenjivanje ukusa vina
www.cobasystems.com
5/69
VINO JE TAJNA
Koliina tanina
Prozirnost vina
www.cobasystems.com
6/69
VINO JE TAJNA
Ozraivanje
Miris
Ukus
Recenzija
Ukus vina
Nehlapivi okusi
Kiselost
Dugotrajnost
Tanini
Hrast
Ravnotea
Miris vina
Arome
Izvori aroma
Intenzitet mirisa
ta sa epom?
7/69
VINO JE TAJNA
8/69
DEO I.
VINSKA KULTURA
Opte
VINO JE TAJNA
9/69
VINO JE TAJNA
10/69
- Arhivska vina
uvaju se u podrumskim uslovima, najmanje pet godina (u tom razdoblju
barem tri godine u boci), ali svakako due od razdoblja, koje je odreenoj
vrsti potrebno za zrenje.
- Vrhunska vina
s oznakom kontrolisanog porekla poseduju posebno izraene
karakteristike svojstvene regiji svoga porekla, a uz to su ograniena i
poloajem na kojem se uzgajaju, proizvode i neguju, a moraju biti i
punjena u boce u vinogorju koji obuhvata odreeni poloaj.
- Kvalitetna vina
s oznakom kontrolisanog porekla poseduju karakteristike svojstvene
vinorodnoj regiji iz koje potiu.
- Penuava vina
sadre ugljen dioksid, koji uzrokuje, svima poznatu, penu prilikom
otvaranja boce.
- Predikatna vina
ukljuuju kasnu berbu, izborne berbe i ledenu berbu na vrlo niskim
temperaturama. Nastaju u izuzetnim godinama i u posebnim uslovima
dozrevanja.
- Kasna berba
vino proizvedeno od groa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti.
- lzborna berba
vino proizvedeno od brino odabranog groa.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
11/69
VINO JE TAJNA
12/69
Vino i hrana
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
13/69
Kao to postoje pravila i redosled sluenja jela, isto tako postoje pravila i
redosled sluenja vina. Pri serviranju vina mora se obratiti panja, ne
samo na tip vina i ispravnost njegovog kvaliteta (bistina, boja, miris i
ukus), na pakovanje i deklaraciju, ve se mora voditi rauna i o
redosledu sluenja vina, tj. da se slue odgovarajua vina uz
odgovarajua jela; da vino ima odgovarajuu temperaturu, kao sastavni
deo obroka i da se vino slui u odgovarajuim aama.
Vino je najkompleksnije pie, koje je ovek napravio i od
drugih pia razlikuje se posebnim prednostima, pre svega, u
raznovrsnosti boja, sadraju eera i sadraju ugljen dioksida.
Kad se na to doda preko 3500 sorti vinove loze, uticaj razliitih
klimatskih i zemljinih uslova, onda je jasno da je vino pie
nad piima i, kao takvo, nezamenjivo u gastronomiji.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
14/69
2.
3.
4.
Tokom jela se obino piju suva vina, ona koja nisu slatkasta i ne
sadre vie od 4 g/l eera.
5.
6.
7.
8.
9.
2.
3.
4.
5.
svea vina uvek idu pre onih koja se piju tempirana na 18C-20C
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
15/69
6.
7.
8.
Oslanjanje na ula
Ovo je drugi nain izbora vina uz hranu. Sigurno da je ovaj nain
pouzdaniji ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se "svetla mesa
kombinuju sa belim vinima" bila je na mestu ranije, kada su ideje o
kulinarstvu bile homogenije. Meutim, savremeno kulinarstvo se danas
oslanja na daleko ire uticaje a samim tim i na izbor vina.
Ako pribegnete ovom nainu izbora vina prvo se probaju vina i
sagledaju njihova organoleptika svojstva (boja, miris, ukus, buke).
Nakon toga proba se hrana, koja se slui a potom sledi glavna radnja,
uporedno slaganje hrane i vina.
Vano je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi rauna da vino bude
samo dobra dopuna hrani a nikako da dominira svojim svojstvima nad
hranom.
Crna vina nisu uvek sloenija i zahtevnija od belih i nije nuno kako uz
ista, uvek ide meso. Zapravo, budui da su bela vina laka od crnih, ona
se znatno lake kombinuju uz hranu.
Iako ima znatan broj dobrih belih vina, lagana do srednje puna vina,
visoke kiselosti i eernosti a niskog alkohola, se najbolje slau s
laganijom hranom, te ak mogu pristajati i uz dinaminije dijete.
Najvei prijatelji hrane meu belim vinima su: Riesling, Pinot Gris,
Sauvignon Blanc, a najbolji izbor meu crnim vinima su Cabernet Franc,
Barbera, Gamay, Pinot Noir.
I na kraju treba citirati jednog francuskog poetu koji je rekao: "...Jelo je
potreba, a razumeti se u jelo i pie predstavlja umetnost..."
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
16/69
VINO JE TAJNA
17/69
muskat hamburg,
pa ak i laki, novi burgundac crni i merlo.
Tea, na ukusu punija, buketna crna vina odleala najmanje tri godine,
poput :
kaberne sovinjona,
kaberne frana,
merloa,
burgundca crnog ili
vranca,
najlepe iskazuju svoje osobine na temperaturi od 17C do 20C.
VINO JE TAJNA
18/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
19/69
VINO JE TAJNA
20/69
VINO JE TAJNA
21/69
Ako je ova veba dekantiranja prola uspeno, oni, iji su preci kotskog
porekla, sipae ostatak vina sa talogom u au. To e se vrlo brzo slegnuti
i kada svi budu popili svoje, vi ete, za razliku od drugih, imati jo jednu
au vina.
ae za vino
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
22/69
ae i serviranje vina
Vinski pribor
VINO JE TAJNA
23/69
Otvarai za boce
Staklena ambalaa
VINO JE TAJNA
24/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
25/69
= 0.1875 l
= 0.375 l
= 0.75 l (1 boca - najzastupljenija veliina)
= 1.5 l (2 boce)
= 2.25 l (3 boce)
= 3 l (4 boce)
= 4.5 l (6 boca - vie se ne proizvodi)
= 6 l (8 boca)
= 9 l (12 boca)
= 12 l (16 boca)
= 15 l (20 boca)
Boce mogu biti izradjene u svim ovim veliinama, a boja stakla zavisi od
vrste vina, koje je pohranjeno u boci. Tamnije boce tite vina, koja u
njima stare, od svetlosti.
Etikete
VINO JE TAJNA
26/69
VINO JE TAJNA
27/69
Evo kako:
1.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
28/69
VINO JE TAJNA
29/69
VINO JE TAJNA
30/69
vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je
vino u ustima i tada govorimo o aromi vina.
Ocenjivanje ukusa vina
Na jeziku se nalaze receptori koji mogu razlikovati etiri osnovna
ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima, takoe, je
mogue osetiti trpkost, zaokruenost, mekou, karbonizaciju, sveinu ili
toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da
postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima,
mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s
obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno - drelni kanal
pri emu sa vazdunom strujom u nos dospevaju mirisne materije
(retronazalno). to naknadni ukus due traje vino je kvalitetnije.
Uopte, testiranje vina izraava se opisno upotrebom velikog broja rei,
pa navodimo samo neke od njih:
-ivotinjski - opisuju se crvena vina sa mirisom ivotinjske koe, ptice
i slino;
-otro - grubo - opis za mlada, crvena vina, puna tanina;
-drvena - koristi se za vina, dugo leala u drvenim sudovima, sa
prenaglaenim mirisom drveta;
- buke - opisuju se mirisne supstance koje se razvijaju u vinu u toku
dugog odleavanja vina u bocama. Izraz je rezervisan za odleala vina, a
ne za mlada vina;
-heady - vina sa visokim sadrajem alkohola, koji ide u glavu;
-vino sa telom - vino bogato u ekstraktu sa dobrom konzistencijom;
-vino sa izraenim telom - rezervisano za izrazito puna vina, puna
tanina i bogata u alkoholu;
-zainjena - vina sa zainskim mirisima ( cimet, karanfili, biber );
-balansirano vino - harmonino vino, nita ne tri;
-cvetno - vino sa mirisima cvea (rua, ljubiica i sl.);
-vona - vina sa aromama voa ( miris crne ribizle, ribizle, vinje,
maline);
-lagana vina - vina sa niskim sadrajem alkohola i malom koliinom
ekstrakta;
-likerska vina - veoma slatka vina, bogata u prirodnom eeru iz
groa;
-snano vino - vino sa izraenom kiselinom koja ne daje grubou na
ukusu;
-zeleno vino - opisuje se vino sa visokim sadrajem kiseline i
napravljeno od nedovoljno zrelog groda;
-zaokrueno - meko vino, harmonino;
-suvo - vino bez traga eera na ukusu.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
31/69
VINO JE TAJNA
32/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
33/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
34/69
VINO JE TAJNA
35/69
VINO JE TAJNA
36/69
VINO JE TAJNA
37/69
VINO JE TAJNA
38/69
VINO JE TAJNA
39/69
Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima kiselinama, alkoholu, fenolnim materijama, da bi 1959. godine
Masquelier utvrdio da sinergizam svih ovih jedinjenja ini vino
baktericidnim, ali da najvei uticaj imaju fenolna jedinjenja.
Na kraju treba rei da su ova svojstva vina u praksi potvrena. Francuska
liga za borbu protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da
stanovnitvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od malignih
bolesti nego stanovnitvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da
u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta vie
osamdesetogodinjaka nego u nevinogradarskim.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
40/69
DEO II.
KULT VINA
ta treba znati o vinu koje voli?
Kralj je kralj - Kaberne sovinjon
VINO JE TAJNA
41/69
VINO JE TAJNA
42/69
VINO JE TAJNA
43/69
VINO JE TAJNA
44/69
VINO JE TAJNA
45/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
46/69
VINO JE TAJNA
47/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
48/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
49/69
Miris vina
pronadjeno je preko 500 aromatskih spojeva, i to: vone arome (crna
ribizla, kupina, malina, jabuka itd. ), cvetne arome (rua, ljubiica ),
biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prenog zrna kave,
prenog badema).
Miris vina se osea zahvaljujui isparivim komponentama vina i zbog
toga kod ocene mirisa potrebno je vino probati dva puta:
- pomirisati vino u ai bez meanja; miris koji se na ovakav nain oseti
ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu,
- miris vina koji se oseti nakon laganog meanja vina u ai (meanje
uzrokuje oslobaanje mirisnih komponenti vina) predstavlja tzv. second
nose ili drugi utisak o mirisu.
Pod aromom se podrazumeva direktni (nazalni) oseaj, dok je vino u
ustima.
Ukus vina
Na jeziku se nalaze receptori koji mogu razlikovati etiri osnovna ukusa:
slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima, takodje je, mogue
osetiti trpkost, zaokruenost, mekou, karbonizaciju, sveinu ili toplinu.
Postoji termin naknadni ukus vina, to due traje taj ukus, vino je
kvalitetnije.
UMAMI - peti ukus vina
Postoje etiri glavna ukusa: slatko, kiselo, slano i gorko, za iju percepciju
odgovornost nose kvrice, rasporeene po celoj povrini jezika.No, Azija
tradicionalno, uz ova etiri poznaje i peti okus "vrui" ili "koji pali", a
spominje se u kineskoj literaturi jo od 3. veka, zahvaljujui bogatoj
tradiciji pripravljanja hrane i pia.
Poslednjih 15-ak godina i Evropa i Amerika vrlo intenzivno prouavaju
ovaj peti ukus,pa je organizovano i nekoliko meunarodnih simpozijuma
o umamiju. U Tokiju postoji centar Meunarodne organizacije za
prouavanje umami ukusa, koja okuplja naunike iz celoga sveta i
organizuje redovne meunarodne simpozijume o ovoj problematici.Prvi
je odran 1985.godine na Hawajima, kada je i pojam umami, prvi put,
prihvaen kao nauni termin, za kojega su odgovorni mononatrijumov
glutamat(MSG-monosodium glutamat) i 5-nukleotid inozinat, guanilat i
adenilat(IMP,GMP,AMP).Otkrie i identifikacija mononatrijumovog
glutamata, spoja odgovornog za umami okus, se pripisuje
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
50/69
VINO JE TAJNA
51/69
koje prvo volimo, koje elimo da pijemo a onda, tek uz njega, serviramo
jelo uravnoteenog ukusa. Dakle,kad ste u nedoumici koje vino odabrati
uz jelo,uvek odaberite ono koje elite piti.
Tanini u vinu
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
52/69
VINO JE TAJNA
53/69
jakog aja dolazi na 3,3 litre vina. U tom sluaju, vino e dobiti
karakteristinu aromu a, naravno, poveae se i sadraj tanina.
Prozirnost vina
Tanini su vani zbog jo jedne karakteristike dobrog vina bistrine.
Upravo zbog sposobnosti da precipitiraju proteinske pahuljice, tanini u
mladom vinu brzo izbistre sadraj. Kada tanina nema dovoljno, proces
bistrenja traje mnogo due. Zbog vieg sadraja tanina, crno vino bistri se
bre od belog.
Dodavati ili ne dodavati tanine vinu, delikatno je pitanje koje zahteva da
se vodi rauna o procesu fermentacije (zrenja). Ako se tanini dodaju
prerano, blokira se proces zrenja. Naime, sa vremenom raste koliina
alkohola, a tanini su netopljivi u alkoholu.
Smanjivanje koliine tanina u vinu postie se obrnutim postupkom, tj.
dodavanjem proteina, za ta se koristi elatin u prahu. Kod toga se koristi
sledea doza: 250 mg elatine se otopi u 25 ml tople vode, a zatim se
doda na 5 litara vina. Protein se vee s taninom i sputa u talog. U vina
koja se pripremaju u kunoj radinosti, dodaju se i druge vrste proteina,
npr.belance jajeta u prahu. Naravno, talog se potom mora izdvojiti.
Bouquet - posebnosti mirisa
Vino nikad ne mirie na groe, ali vrlo esto mirie na drugo voe:
breskvu, marelicu, jabuku, malinu, kupinu, vinju, ananas...
Vone su arome najuoljivije i nazivaju se primarnim aromama, a ba
one dolaze od samoga groa, odnosno njegovih koica i pokoica.
Sekundarne arome nastaju tokom vrenja mota i puno su sloenije, a
najprepoznatljivije su aroma kvasca, maslaca, vanile, prepeenca, svee
ispiljene hrastovine...
Tercijarne arome nastaju tokom zrenja vina i teko ih je opisati, a
najlake se prepoznaju arome meda ili benzina i petroleja.
Bouquet (buke) zajedniki je naziv za sekundarne i tercijarne arome
vina.
Svaka sorta ima veliki broj svojih specifinih mirisa, od kojih navodimo
samo neke:
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
54/69
Dobar kristal sadri preko 20% olova i kiseline mogu dovesti do njegove
razgradnje. Eksperimenti ukazuju na to kako je opasnost od razgradnje
olova u kristalnim aama zanemariva, ukoliko vino ne prenoi u ai.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
55/69
VINO JE TAJNA
56/69
Svako vino, crno ili belo, koje poinje s drugim vrenjem (kiseliti se),
takoe, e imati mehurie, no uz to, moe se osetiti i miris sireta.
Znaenja boje
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
57/69
Vino nudi puno vie od jednostavnog sasipanja niz grlo i probanja. Mnogi
su taj in pretvorili u pravu nauku. Naime, osnovno znanje o vinu nije
teko sakupiti. Nekoliko je bitnih faktora koji utiu na saznanje o tome, a
najbitnije je ipak, svia li vam se vino ili ne. Ukoliko vam se svia,
zaboravite sve minuse koje mu neko moe pripisivati i pijte ga, sve dok ne
naete vino koje ete vie voleti. S vremenom ete poeti uporeivati
ukuse, mirise i sve ono to vino sa sobom nosi i postati pravi poznavalac.
Osnovni postupci kod degustacije vina:
Boja
VINO JE TAJNA
58/69
VINO JE TAJNA
59/69
Prevelika dominantnost bilo kojeg ukusa po pravilu znai kako vino ima
nedostataka.
Trajnost ukusa je ono to se osea, nakon to progutate vino. Dugotrajan
naknadni ukus (aftertaste) sa uravnoteenou svih sastojaka je najbolji
znak vrhunskog vina.
Recenzija
Kakvog je tela bilo vino? Laganog (poput obranog mlleka), srednjeg ili
punog (kremastog) tela? Ukoliko ste probali belo vino kakva mu je
bila kiselost? Preniska i ravna? Dobra, penuava, svea i prijatna, ili
previsoka, tako da pee usta?
Za crno vino tanini su veliki faktor. Lagani tanini odreuju lagano i neno
vino. Tanini mogu biti zreli i prijatni ali i previsoki - ostavljajui suva
usta.
Koliko je dugo ukus trajao? Par sekundi ili znatno due, to je osobina
velikih vina? Je li vino vredno cene? Moete li oceniti koja bi hrana mogla
najbolje da pristaje uz ovo vino? I ono najbitnije: Koliko vam se dopalo
vino?
Ukus vina
Koliko god se inilo udnim, vai pupoljci za primanje ukusa rei e vam
manje o vinu nego vae ulo mirisa. No, jedan gutljaj e doprineti i blie
odrediti ve dobijene utiske. Vino ne moete probati kako treba, ako ga
ne moete pomirisati; to moete proveriti ako zadrite dah, stavite
tipaljku na nos ili ekate prvu iduu teu prehladu. No, to ne znai da su
vaa usta suvino osetljivo ulo. Vai pupoljci za primanje ukusa igraju
vanu ulogu u odreivanju jakosti i tekstura vina kao i odreivanju
kljunih, nehlapivih ukusa.
Da biste uposlili svoje pupoljke ukusa, treba da gucnete i onda vinom
grgljate po ustima. U ovoj fazi moete, ili, progutati, ili, ispljunuti vino.
Ili, ipak moete probati neto to obino dodatno i proizvoljno rade
profesionalni degustatori (no upozorenje: nemojte ovo probati prilikom
jela) lagano otvorite usta i uvucite malo vazduha. (Zbunjuje li vas to,
ekajte samo dok doe na red pljuvanje). Svrha toga je da prozraite vino
i udahnete hlapive elemente koji tada putuju prema spoljnoj strani usta
gde je smeten va organ za miris iz kojeg se poruke alju u mozak.
Nakon to ste probali i osetili vino, a zatim ga ili progutali ili
ispljunuli, razmislite koliko dugo i koji su od aspekata ukusa ostali.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
60/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
61/69
Dugotrajnost
Kiselost je, dakle, osnovni sastojak koji doprinosi dugovenosti vina, a
postupno se smanjuje, kako vino stari. Mlado belo vino predodreeno za
podrum, mora imati u samom startu relativno visoku kiselost. Vina koja
su vrela u hrastovini (poput chardonnaya i ukljuujui Cte d''Or
burgundce), svojom dodatnom dimenzijom ukusa i bogatstvom teksture ,
nee se doimati tako kiselima poput onih koja nisu fermentirala u hrastu.
Nemaki i austrijski rizlinzi, tradicionalni semillon iz doline Hunter i
grka bela vina dobijena iz autohtonih sorti groa, mogu, dok su mlada
katkad, iznenaujue kisela. Nije lako oceniti je li kiselost u pravoj
ravnotei kod belog vina koje e stariti u boci: klju je u tome da ima
dovoljno vonih ukusa koje nee izvetriti za vreme dok ta kiselost ne
omeka do savrenstva. Pogoditi pravi odnos, stvar je iskustva katkad i
vie nego samo naporno i iscrpno, no doista prijatno.
Tanini
Kiselost je bitna i za crna vina, no za crna vina, koja se nameravaju uvati
u podrumu je tanin, od kojeg nam se steu usta i kojeg ima i u kuvanom
aju, je daleko vaniji. Tanine moemo otkriti pomou ukusnih
pupoljaka osetljivih na gorko. Kako vino sazreva, tanini postaju slabiji i
mekaniji, no u nekih vrlo mladih visokokvalitetnih crnih vina, mogu biti
neprijatno izraeni. Kad probate vino, pokuajte proceniti ine li vam se
tanini preterano tvrdim i otrim ili moete, pored tanina, raspoznati
dubinu ukusa zrelog voa dovoljnih da traju due od tanina.
Danas se, irom sveta, prave vina iz zrelijeg groa sa zrelijim taninima,
to ih ini vonijima i pristupanijim dok su mlada. Premda trend ide u
korist sve jaih i pojaano koncentrovanih crnih vina, a to nas vodi do
vinara, koji u elji da iscede svaku poslednju kap ukusa iz svojeg crnog
groa, iscede i previe tanina. I sve dok nekom ne poe za rukom da
upravlja vremenskim prilikama, uvek e biti loih berbi u hladnim
podnebljima, koje raaju jedva sazrelo groe tvrdih, nezrelih tanina.
Suprotno taninskom crnom vinu je ono svilenkasto i uglaeno (glatko
zbog glicerina). To se moe uiniti zavodljivim, meutim, vino moe biti
i preterano uglaeno, s nedovoljno tanina i/ili kiselosti, a u tom e se
sluaju initi bezukusnim i mlitavim. Ukus e, verovatno, oslabiti pre no
to ispijemo prvu au, a vino nije pogodno za uvanje.
Hrast
Jo jedan mogui izvor ravnotee je ukus hrastovine. Osetiete aromu
hrasta dok miriete vino, no postat ete je svesniji im probate vino. Kad
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
62/69
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
63/69
vino. No ako ostaje tridesetak ili vie sekundi, verovatno, u vaoj ai,
imate neto posebno.
Miris vina
O vinu moete vie nauiti iz njegovog mirisa, dakle, ako ga pomiriete,
nego li gledanjem ili pijuckanjem. No ako nos samo unesete u au,
neete otkriti mnogo. Moda e vas zasuti neki poznati miris npr.
ogrozd ili crna ribizla pa ete odjednom pomisliti da razumete celu
priu oko profesionalnog isprobavanja vina. No, jednako tako je mogue
da ne moete odmah tano da odredite neku posebnu aromu posebno
ne, arolikost egzotinog voa, cvea i povra, koju neki degustatori
uvek, nekako, nau. Umesto toga otkriete da ak i nakon drugog
provetravajueg okreta, vino mirie samo i jedino na vino, a najmanje na
groe.
Arome
Zapravo, vrlo malo vina mirie na svee groe, a ta su veinom
napravljena od muskata ili oznaena kao muskat. Prepoznati ono to
uistinu miriete, stvar je iskustva, to ba i nije tako teko, no, neka su
vina nesumnjivo jednostavnija od drugih. Primera radi, teko je
promaiti gorue arome liija, kreme za lice i rahat lokuma, koje ima
groe mirisavog traminca. Podjednako, moderna, vona vina esto s
primesama hrasta nainjena preteno iz jedne sorte, poput cabernet
sauvignona ili sauvignon belog, obino su relativno razumljiva. Hladnija
podneblja daruju suzdranije arome, dok e godine, vinu dati zamrenije,
sloenije mirise (u dovoljno kvalitetnom vinu, koje e se uvanjem
poboljati), a te treba due odgonetati.
Bez obzira ta radili mozgajui nad vinom, pouzdajte se u sopstvena
oseanja. Nemojte pasti u zamku i poeti citirati razne arome i ukuse
zato to mislite da biste njih morali da osetite. Ukoliko vas beli Mcon
podsea na ebe od ovje koe s mrvicom sira, bie mnogo vie koristi
ako to zapamtite, nego da se ponete uveravati kako mirie na jabuke,
orahe, prepeeni hleb , premazan puterom i medom. Isto tako, nemojte
se bojati da ete zvuati pretenciozno. Vina doista miriu na zelenu
papriku, rue, maline, kruke, banane, pokoenu travu i na svu silu
drugog voa, povra i obinih stvari iako ne na sve odjednom jer
groe s njima deli mnoga jednaka hemijska svojstva. Metoksi-pirazini
su, npr. odgovorni za aromu zelene paprike, koja je esta u cabernet
sauvignonu, a u nekim sauvignon belim vinima daje aromu ogrozda i
konzervirane paroge. No, ne bi bilo od velike pomoi, da ne kaem i ovo
: Hm, u ovom claretu jasno oseam miris metoksi-pirazina.
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
64/69
Izvori aroma
Prepoznavanje pojedinih aroma zadovoljavajue je i korisno, no to je
samo jedan aspekt degustacije vina. Namera nije dobiti opis vina nalik
popisu namirnica, koje moramo kupiti u trgovini, ve videti kako su
arome i ukusi meusobno povezani i izgraditi predstavu o stilu,
karakteru (i starosti) kao i kvalitetu vina. Na taj nain neete samo znati
to vam se svia, ve zato i, jo vanije, to bi vam se jo moglo svidjati.
Pri upoznavanju s vrstom nekog vina vano je zapamtiti da mirisi potiu
iz triju glavnih izvora ili faza. Prvo imamo, takozvane, primarne arome,
koje su esto vedro vone, cvetne ili povrtne i koje potiu iz samog
groa. Sekundarne arome dobijaju se tehnolokim postupkom prerade
groa. Mirisi maslaca ili vrhnja, npr. nalaze se u belim vinima, koja su
prola malolaktinu fermentaciju. Mirisi vanile , drva, piljevine i
prepeenog hleba , vezuju se uz dranje vina u novim hrastovim bavama
za vreme fermentacije i/ili starenja. Mnoga vina nisu predviena za dalji
razvoj nakon ove prve dve faze. Piju se kao mlada i nee se poboljati s
godinama.
Arome starijih vina
Trea grupa, tercijarne arome, koje je esto najtee tano odrediti,
sloene su i zrele arome, koje se razvijaju kada visokokvalitetno vino
dozreva u boci. Postupno se ivahne vone arome, koje nastaju odmah
nakon zamene isprepletenim slojevima jaih mirisa. Vino nee mirisati
tako ivahno svee i bistro, kao kad je mlado, no ipak bi trebalo mirisati
isto, a ne ustajalo ili umorno.
Kod belih vina, najoitiji mirisi dozrevanja i starenja u boci ukljuuju
med (u suvim i slatkim vinima), prepeeni hleb (ak i kod vina koja nisu
starila s hrastovinom, poput ampanjca i Hunter semillona), prene
orahe i benzin (kod rizlinga, posebno nemakog). Kod crnih vina voni
mirisi postaju neniji i nekako slai, katkad s mrvicom suenog voa ili
cvea; esto se pojavljuju pikantni mirisi, a neki vuku na divlja. Kod ove
faze profesionalni degustatori esto poinju priu o vinskom bukeu
(bouquet).
Taj buke dozrevanja i starenja, moe biti prilino prodoran, stoga moda
i odbojan, a u tom ste sluaju otkrili vino ili stil, koji vam se ne svia.
Neki ljubitelji vina smatrae miris benzina (ili kerozina) i iznenaujuim
i neprivlanim. Drugi e, pak, biti zapanjeni kad prvi put osete miris
seoskog dvorita u zrelom crnom burgundcu. Neka stara crna vina,
posebno crni Bordeaux, mogu lagano da miriu na gljive. Nijedan od
navedenih mirisa ne treba da prevladava, ali kao delovi bogatog bukea,
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
65/69
VINO JE TAJNA
66/69
Kod skupljih vina na ep se, takoe, stavlja i godite koje, naravno, mora
odgovarati i goditu oznaenom na etiketi. Ako niste cicijaili bacajui
pikado u vinsku kartu, obavezno bacite pogled na usklaena godita. Kao
pravi poznavalac.
Zakljuimo, jedini nain da vinu odobrite VIP propusnicu za va stol,
jeste da ga probate. Mit mirisanja na budue generacije najee prenose
radnici u ugostiteljskoj delatnosti. Navedeni vas majstori, ukoliko ne
uterate u sinuse taj mali komad plute koji karijeru znai, poaste
pogledom istovremenog prezira i saaljenja. Pa vi posle objasnite za
stolom istoriju vina i osnove hemijskog procesa. I to na nemakom.
Kako prepoznati oksidirano vino ?
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
67/69
ta sa aama za vino ?
VINO JE TAJNA
68/69
We are a modern Wine Academy, which has its original roots in the wine and
viticultural traditions of Europe, but which has now developed into a separate
International Wine College, drawing its students from the whole globe.
http://www.europeanwineacademy.org/
www.cobasystems.com
VINO JE TAJNA
69/69
www.cobasystems.com