UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

OMERDI ELMIRA
VRSTE LIPIDA U HRANI
SEMINARSKI RAD

TUZLA, MAJ 2014

UNIVERZITET U TUZLI
FARMACEUTSKI FAKULTET

OMERDI ELMIRA
VRSTE LIPIDA U HRANI
SEMINARSKI RAD

TUZLA, MAJ 2014

Naziv predmeta: Bromatologija

Voditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.prof.
Broj stranica: 13
Broj slika:3
Broj literaturnih referenci:2

Saetak: Lipidi predstavljaju bioloki veoma znaajna jedinjenja. Neizostavni su dio

prehrane i predstavljanju koncentrirani i najjeftiniji izvor energije (1g masti daje 9 kcal ili
37,5 kJ).Pored toga to su izvor energije predstavljaju izvor i esencijalnih masnih kiselina
koje se u organizmu ne mogu sintetizirati nego ih moramo unositi hranom.Vani su u
prehrani jer omoguavaju apsorpciju u mastima topivih tvari prvenstveno vitamina A,D,E
i K.Masti se uglavnom dobivaju iz masnih ivotinjskih tkiva.Ulja se dobivaju iz sjemenki
i plodova biljaka ,presovanjem ili ekstrakcijom.
Energiju koju dobivamo iz mastikoristimo za izvoenje svih tjelesnih aktivnosti i
odravanje vanih tjelesnih funkcija (rad srca,disanje i drugi hemijski procesi u elijama i
tkivima ).

Sadraj
1.Uvod........................................................................................................................5
2.Vrste lipida u hrani..................................................................................................6
2.1.Triacilgliceroli - masti i ulja...............................................................................6
2.1.1.Esencijalne masne kiseline..............................................................................9
2.2.Fosfolipidi.........................................................................................................10
2.3.Lipidi izoprenoidnog porijekla.........................................................................10
2.3.1.Holesterol.......................................................................................................11
2.3.2.Karotenoidi....................................................................................................11
3.Zakljuak...............................................................................................................12
Literatura..................................................................................................................13

1.Uvod

Lipidi predstavljaju veliku grupu molekula razliitog biolokog porijekla i hemijske

strukture i ukljuuju: masne kiseline, triacilglicerole, voskove, fosfolipide, sfingolipide,
holesterole i druge steroide. Na osnovu navedenog moe se zakljuiti da lipidi nisu samo
masti i ulja. Iako predstvaljaju jedinjenja koja imaju razliit sastav zajedniko je da su
lipidi nerastvorljivi u vodi, a rastvorljivi u organskim rastvaraima.
Lipidi imaju veliki znaaj u prehrani zato to predstavljaju osnovnu komponentu
biolokih membrana i predstavljaju: snaan i visok energetski izvor, odravaju modane
funkcije (prenose nervne impulse) i stvaraju kontakte izmeu elija,slue u sintezi
antitijela i nekih hormona,izvor su polinezasienih masnih kiselina-esencijalnih masnih
kiselina koje organizam ne moe sam proizvesti nego ih mora unijeti hranom, nosioci su
vitamina topivih u mastima (A,D,E,K),formiraju termoizolacioni sloj.
Jedan gram masti daje energiju od 9 kcal ili 37,5 kJ.Masti koje unosimo hranom razlau
se pod dejstvom pankreasnih enzima i ui u tankom crijevu i krvotokom odlaze u
jetru.Viak masti koje organizam ne moe iskoristiti deponuje se u jetri, potkono ili oko
naih organa kao masne naslage (salo). Povean nivo masti u krvnim sudovima glavni je
krivac oboljenja krvnih sudova, infarkta, loga i gangrene.
Masti ulaze u sastav velikog dijela namirnica prisutnih u svakodnevnoj ishrani.

Sadraj masti u pojedinim namrinicama

Namirnice sa vie od 40% masti
Loj.....................................................................................60 - 80%
Bademi,orasi.....................................................................50 - 60%
Masne salame,kobasice,jetrene patete.............................40 - 50%
Pavlaka.........................................................................vie od 40%
Kikiriki.............................................................................40%
Namirnice sa sadrajem masti od 20 do 40%
okoloada..........................................................................25 - 40%
Suhomesnati proizvodi(salama,mortadela)........................20 - 40%
Sirevi(sa malim sadrajem vode).......................................20 - 35%
umance.............................................................................30%

Guska..................................................................................30%
Janjetina..............................................................................20 - 30%
Svjei kravlji sir..................................................................20 - 25%
Puding,kreme.................................................................vie od 20%
Namirnice sa sadrajem masti od 10 do 20%
Nemasno meso....................................................................15 - 20%
Patka,uree meso...............................................................15 - 20%
Masne ribe-haringa................................10%
losos...................................10%
srdela...................................10%

Namirnice sa sadrajem masti od 2 do 10%

Divlja,piletina.....................................................................8 - 10%
Iznutrice...............................................................................8%
Sladoled...............................................................................min.7%
Nemasna riba(list,osli).......................................................maks.5%
Punomasno mlijeko,jogurt...................................................3 - 3,6%
Rakovi i koljke...................................................................maks.3%
Namirnice sa sadrajem masti manjim od 2%
Svjee voe i povre,tjestenina,hljeb,marmelada,med
2.Vrste lipida u hrani

2.1.Triacilgliceroli - masti i ulja

Predstavljaju estere trovalentnog alkohola glicerola i viih masnih kiselina.Upravo prema
razliitosti sastava i koliine pojedinih masnih kiselina moemo masti podijeliti u
nekoliko glavnih tipova.

Zasiene masne kiseline - u svom molekularnom sastavu(nastalom od atoma ugljenika na

koji se vezuju atomi vodonika imaju sva mogua vana mjesta zauzeta atomima
vodonika.Zbog toga ih nazivamo zasienima.Ove materije se nalaze uglavnom u
namirnicama ivotinjskog porijekla,ali i pojedinim namirnicama biljnog porijekla.
Glavna osobina im je da su pri sobnoj temperaturi u vrstom stanju.Ovdje spadaju bijela
mast ivotinjskog porijekla,hidrogenizirane masti(margarin),hidrogenizirana
ulja,maslac,mogu biti prisutne u jajima.Zasiene masne kiseline u ishrani odgovorne su
za nastanak ishemijske bolesti srcai infarkt miokarda.Stearinska kiselina koja ima 18 C
atoma je zasiena masna kiselina.Nalazi se u okoladi i mesu.
Nezasiene masne kiseline(mononezasiene i polinezasiene)
Mononezasiene masne kiseline - imaju takav hemijski sastav koji im omoguava
vezivanje jo dva atoma vodonika u molekulu masne kiseline tj.ima jednu dvostruku
vezu. Masti u ijem su sastavu takve masne kiseline nalaze se pri sobnoj temperaturi u
tenom agregatnom stanju Te su namirnice obino biljnog porijekla i nazivamo ih biljnim
uljima.Najrasprostranjenija masna kiselina koja pripada skupini mononezasienih masnih
kiselina je oleinska kiselina koja je glavni sastojak maslinovog ulja.Maslinovo ulje pri
sobnoj temperaturi je tenog agregatnog stanja,ali se moe stvrdnuti procesom
hlaenja.Izvori u hrani: orasi, kikiriki i masline.

Polinezasiene masne kiseline - imaju vie,uglavnom etiri slobodna mjesta na atomima

ugljenika na koje se mogu vezati atomi vodonikatj.imaju dvije ili vie dvostrukih
veza.Najpoznatija polinezasiena masna kiselina (omega 6) je linolna kiselina koja ulazi
u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog,susamovog i sojinog ulja.
Pored nje nalaze se jo gama - linolenska kiselina prisutna u humanom mlijeku i nekim
gljivama i arahidonska kiselina prisutna u umancetu i goveim masnoama.
Polinezasiene masne kiseline (omega 3) - alfa-linolenska (izvori:orasi,sjeme bundeva),
EPA(izvori:riblje ulje,ribe sjevernih mora) i DHA (izvori:riblje ulje,ribe sjevernih mora).
Prema duini lanca masne kiseline mogu se podijeliti na:kratkolanane, srednjelanane i
dugolanane.Obzirom na izomerizaciju dijele se na : cis i trans masne kiseline.
Masne kiseline koje nisu vezane za druge komponente u strukturi ponekad se nazivaju
"slobodne" masne kiseline.Slobodne masne kiseline posjeduju karakteristine ukuse.Tako
npr.buterna kiselina daje maslacu okus, dok kapronska kiselina ima neugodan miris i
doprinosi na taj nain jakom neugodnom mirisu pokvarene hrane.

2.1.1.Esencijalne masne kiseline

Na organizam moe da sintetie sve, osim tri masne kiseline koje su mu

neophodne.Zbog toga se one nazivaju esencijalnim masnim kiselinama i moraju se
unositi hranom.To su : linolna, alfa-linolenska i arahidonska kiselina. U organizmu se
prvenstveno koriste za sintezu hormona koji reguliu krvni pritisak,nivo masti u
krvi,utiu na imuni sistem i odbranu organizma od infekcija,sastavni su dio membranskih
lipida i prekursori prostaglandina koji sa leukotrienima i histaminom predstavljaju
promotore upalnih reakcija.prostaglandini nastaju iz arahidonske kiseline.
Linolna kiselina svoju prvu dvostruku vezu ima izmeu 6. i 7. ugljenikova atoma pa se
zbog toga naziva omega 6-masnom kiselinom, a alfa-linoleinska kiselina ima dvostruku
vezu izmedju 3. i 4. ugljenikovog atoma i naziva se omega 3-masnom kiselinom.
Esencijalne masne kiseline predstavljaju kljune tvari za metabolizam i dobro
zdravlja.Pomau pravilno funkcioniranje mozga,vizuelno razlikovanje,funkciju mrenice
i ivanog tkiva.

Izvori esencijalnih masnih kiselina u hrani su :sjemenke,sjemena ulja i riba.

Konzumiranje ribe i omega 3-masnih kiselina smanjuje mikroupale jer se manje
sintetiziraju prostaglandini i leukotrieni koji ih izazivaju.
Odnos omega 3 i omega 6 masnih kiselina treba biti 1:1 do 1:3.

2.2.Fosfolipidi - predstavljaju vanu komponentu koja uestvuje u izgradnji elijskih

membrana.Oni su esteri glicerola i masnih kiselina.Za razliku od masti u fosfolipidima su
dvije -OH grupe esterificirane masnim kiselinama dok je trea terminalna-OH grupa
glicerola esterificirana fosfornom kiselinom.
Fosfolipidi najee sadre zasienu palmitinsku ili steainsku kiselinu i nezasienu
oleinsku kiselinu.
Najvaniji fosfolipidi su:
LECITINI ( holin-fosfogliceridi)
CEFALINI (etanolamin-fosfogliceridi)
Fosfolipidi su povrinski aktivne supstance i mogu emulgirati masti.Zbog toga se lecitin
dobiven iz soje koristi u prehrambenoj industriji kao emulgator za margarin, okoladu,
majonezu i u farmaceutskoj industriji za izradu emulzija.Lecitin se nalazi u
jajima,soji,kikirikiju i bitan je za detoksikacijsku ulogu jetre.

2.3.Lipidi izoprenoidnog porijekla

U ovu skupinu spadaju :
1.steroidi - holesterol, vitamin D, une kiseline i steroidni hormoni
2.karotenoidi - provitamin A
3.izoprenodini vitamini - vitamin E i K

2.3.1. Holesterol - steroid ivotinjskog porijekla. Strukturno predstavlja sterodini alkohol

koji u poloaju 3-beta prstena A sadri hidroksilnu skupinu,a na C17 atomu razgranati
alifatini lanac od 8 C atoma.

U ljudskom organizmu nalazi se 150 g holesterola i od velikog je znaaja za ivot.

Holesterol se nalazi samo u hrani ivotinjskog porijekla dok ga u biljnoj hrani
nema.Holesterol koji se nalazi u krvi je vaan indikator za postavljanje dijagnoze i
pokazatelj dobrog funkcioniranja organizma.
Izvori u hrani :jaja,digerica,maslac,mlijeko,kajmak.
Holesterol je bitan za ljudski organizam zato to je neophodan za sintezu hormona
(kortizol,testosteron,prekursor je vitamina D) i unih kiselina koje imaju ulogu u
procesu varenja hrane.
Holesterol takoe moe da formira masne naslage u unotranjosti krvnih sudova i da na
taj nain dovede do poveanog krvnog pritiska a zatim sranog i modanog udara.

2.3.2.Karotenoidi - derivati izoprena.Topivi su u uljima i organskim otapalima.

Najznaajniji karotenoidi su beta karoten,likopen i lutein.Likopen prevenira karcinom i
titi krvne sudove.Nalazi se u paradajzu,lubenici i marelici.Beta karoten i lutein su bitni
za vid i nalaze se u mrkvi,breskvi,kukuruzu i bundevi.

Zakljuak
Lipidi spadaju u osnovne gradivne i energetske sastojke svakog ivog organizma. Igraju
znaajnu ulogu u izgradnji ivih stanica i masnih depoa. Dakle,masti su nam neophodne
u ishrani ali trebamo paziti na koliinu i vrstu mastu koju unosimo. Znanstvenim
istrazivanjima je dokazana uzrona povezanost izmeu vrste i koliine konzumiranih
masti kao rizinog faktora u nastanku nekih hroninih bolesti,prvenstveno
sranoilnih,dijabetesa,pretilosti i nekih vrsta karcinoma. Zbog toga strunjaci
preporuuju da se u ishrani preteno koriste biljna ulja bogata nezasienim mastima,a da
ukupni unos masti u prehrani odraslih osoba ne prelazi vie od 25 - 30% energetske
vrijednosti dnevnog obroka. Prilikom planiranja prehrane treba voditi rauna da osim
masti koje slue za pripremu hranu(dodane,vidljive masti) postoje i tzv.nevidljive masti
sadrane u namirnicama,posebno u mesu i mesnim proizvodima.

Literatura
1.M.Jai,L.Begi:Biohemija hrane I dio,Uvod u biohemijske sastojke hrane, Tuzla,
2008.
2.Dr.sc.Midhat Jai (2010) - Hemijske komponente hrane - www.hranomdozdravlja.com
(Maj 2014)