UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

NINA KARADI

DODACI PREHRANI NA BAZI LIPIDA

SEMINARSKI RAD

TUZLA
MAJ,2014

Naziv predmeta: Bromatologija

Voditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.prof.
Broj stranica: 21
Broj slika: 5
Broj literaturnih referenci: 8
Saetak:
Dodaci prehrani osiguravaju hranjive tvari koje se ne mogu na drugi
nain konzumirati u
dovoljnim koliinama. Dodaci prehrani generalno ukljuuju vitamine,
minerale, vlakna,
masne kiseline ili aminokiseline

Summary:
A dietary supplement is intended to provide nutrients that may
otherwise not be
consumed in sufficient quantities. Supplements as generally
understood include
vitamins, minerals, fiber, fatty acids, or amino acids, among other
substances.

SADRAJ
1.Uvod........................................................................................................................1
2.Dodaci prehrani...................................................................................................2
2.1Definicija i svojstva..................................................................................................2
2.1.1Znaajne vrste dodataka ......................................................................................5
2.1.2 Proteini kao dodaci prehrani................................................................................6
2.2 Vitamini i minerali kao dodaci prehrani.................................................................6

3. Podjela dodataka prehrani............................................................................10

4. Lipidi....................................................................................................................13
4.1 Masti i ulja trigliceroli........................................................................................14
4.2 Fosfolipidi.............................................................................................................16
4.3 Sfingolipidi...........................................................................................................16
4.4 Voskovi.................................................................................................................17

5. Masne kiseline kao dodaci prehrani............................................................18

5.1 Omega 3 masne kiseline.......................................................................................18
5.2 Omega 6 masne kiseline.......................................................................................19
5.3 Osnovne masne kiseline.......................................................................................20

6. Zakljuak...........................................................................................................21
7. Literatura

1 UVOD
Dodaci prehrani su meunarodnim pravilima utvrene tvari koje se
dodaju hrani pri tehnolokoj proizvodnji kako bi konaan proizvod
mogao due sauvati osnovna svojstva okusa, mirisa i konzistencije.
To je i predslov da se dananjim nainom nuenja hrane na tritu
postigne visoka sigurnost proizvoda i zdravlje potroaa zatiti u
najveoj moguoj mjeri.

I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su preraivali hranu i

pritom koristili neke tvari koje danas ubrajamo u aditive: npr.
pektin nezrelih jabuka za eliranje pekmez ili praak za pecivo
( natrijev bikarbonat i natrijev kiseli fosfat).

U domainstvima hranu i danas konzerviramo soljenjem,

octom,medom, eerom , a limunovim sokom koji sadri limunsku
kiselinu, ali i askorbinsku kiselinu ( vitamin C ) sprijeimo da svjee
oguljeno voe ili povre posmei.

2. Dodaci prehrani
2.1 Definicija i svojstva
Dodaci prehrani su koncentrati i ekstrakti bioloki aktivnih sastojaka
hrane ili

drugih izvora sa fiziolokim funkcijama sa svrhom da

dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobiajenoj prehrani. Oni

su koncentrati i ekstrakti koji sadre vee koliine odreene tvari nego
ta se ta tvar u prirodnom obliku pojavljuje u hrani. Nisu zamjena za
hranjive tvari dobivene iz hrane uravnoteenoj prehrani. Na tritu su
prisutni u mnogim oblicima kao to su tablete, kapsule, prahovi, gelovi
i tekuine. Dodaci prehrane nadopunjuju prehranu s tvarima koje se
putem normalnog unosa hrane u organizam ne dobivaju u dovoljnoj
koliini,

sve

svrhu

povoljnog

uinka

na zdravlje potroaa

poveavajui opu otpornost organizma na stresne vanjske utjecaje,

kao i pomaui u odravanju pravilnih fiziolokih funkcija organizma i
njegovih dijelova.
(Jai, 2014.)
Vitaminski i mineralni pripravci jo uvijek predstavljaju osnovu
dodataka prehrani, iako se ova skupina iz dana u dan nadopunjuje
novootkrivenim aktivnim tvarima porijeklom iz hrane, te biljnog i
ivotinjskog

svijeta.

Tijekom

proteklih

nekoliko

desetljea

ovaj

segment znanosti i industrije izrazito se razvio, te se intenzivno

istrauju djelovanja takovih pripravaka. No, budui da skupina
dodataka prehrani egzistira negdje na razmei hrane i lijeka, esto
dolazi do nesuglasica kod shvaanja i interpretiranja njihove primjene
i

uinkovitosti.

Ipak, da ne bi bilo nejasnoa, postoji i definicija dodatka prehrani

2

(prema Hrvatskom Pravilniku o hrani za posebne prehrambene

potrebe, NN 81/2004) koja glasi: "Dodaci prehrani su hranjive tvari
koje su koncentrirani izvori hranjivih sastojaka ili druge tvari sa
prehrambenim ili fiziolokim funkcijama, same ili u kombinacijama, u
doziranom obliku, sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih
sastojaka

uobiajenoj

prehrani."

Dodaci prehrani ne smiju se razmatrati kao zamjena za uravnoteenu

prehranu i ne bi se trebali uzimati prije procjene nutritivnog statusa
koju provode strunjaci - lijenici i nutricionisti. Nedostaci se najlake
mogu uoiti provoenjem laboratorijskih analiza, ali i pomnim
praenjem fiziolokih simptoma koji reflektiraju izvjesne deficite
vanih nutrijenata. Paljivim oslukivanjem naeg tijela i sami
moemo najbolje pratiti signale koji nastaju zbog neadekvatne
prehrane, stila ivota ili odreenih zdravstvenih tegoba. Signali se
oituju slabljenjem imuniteta, uestalim infekcijama, anemijom, loom
kvalitetom kose, koe, noktiju, smanjenim apetitom, grevima miia,
umorom,

slabosti,

iscrpljenosti,

potitenosti,

nesanicom,

sporim

cijeljenjem rana, i cijelim nizom drugih - klinikih i subklinikih

simptoma. Dananji stil ivota sa sobom nosi velike izglede za
nastanak suptilnih, subklinikih nedostataka, a savjet je strunjaka
primarno optimiranje prehrane i tek nakon toga odabir kvalitetnog dodatka
prehrani.
Dodatak prehrani

je svaki proizvod koji je namjenjen nadopuni

prehrane, a sadri jednu od slijedeih komponenti - vitamine,

minerale, bilje ili ljekovito bilje, njihove koncentrate ili ekstrakte ili pak
njihove

smjese1.

Upotrebom

dodataka

prehrani

se

poboljava

otpornost organizma na stresne vanjske uvjete i pomae u odravanju

pravilnih fiziolokih funkcija organizma.
D. Vranei, www.vitamini.hr, 5, 2014

1
3

Mnogi dodaci prehrani dostupni na tritu veu se uz specijalne

potrebe ili specifine prehrambene nedostatke. Naprimjer, omega-3
masne kiseline mogu pomoi u smanjenju krvnoga tlaka i openito
smanjenju rizika od sranih bolesti, fitoestrogeni porijekolm iz soje
oslonac su mnogim enama u razdoblju menopauze je im olakavaju
simptome karakteristine za razdoblje u kojem se nalaze, sportaima
su poprilino interesanti

dodataci

preharni kreatina i proteina jer

poboljavaju njihovu sportsku izvedbu i izgradnju miinog tkiva, dok

e osobe sa bolnim zglobovima najee posegnuti za dodataci
preharni glukozamina ili kondroitin sulfata. Uveliko je dokazana
vanost arginina kao dodatka prehrani. Naena je poviena stopa
preivljavanja i smanjenje podlonosti infekcijama na ivotinjskim
modelima kada je arginin sainjavao 2% ukupnog neproteinskog
kalorijskog unosa u poreenju sa onim kojima arginin nije dodat. Mada
je mehanizam nepoznat, suplementacija argininom ima timotropni
efekat i pojaava odgovor timusnih limfocita odgovornih za celularni
imunitet. Druge studije koje su obuhvatale laboratorijekse i klinike
modele povrede su dokazale da nadomjestkom arginina se pojaava
retencija azota i poboljava zarastanje rana. Dijetalni dodaci sa
esencijalnim aminokiselinama, te masnim kiselinama imaju odluujui
povoljni utjecaj na prevenciju potencijalno razarajuih posljedica
hipermetaboliko-hiperkatabolikih procesa koji slijede nakon povrede.
Esencijalne masne kiseline koje se koriste kao dodaci prehrani su
najvie omega-3-nezasiene masne kiseline i omega-6-nezasiene
masne kiseline u vidu kapsula. Ove kiseline se izmeu ostalog koriste i
za sintezu arahidonske kiseline, od koje nastaju razgradni produkt
eikozanoidi, od kojih se formiraju prostaglandini i leukotrieni, tvari
bitne kod upale. Dokazana je uinkovitost suplemenata glutamina koji
ima osobinu pufera, znaajan je za odvoenje amino grupa, nastalih
katabolizmom bjelanevina i razgradnjom aminokiselina, nakon ega
4

slijedi njihovo pretvaranje u ureu. Antocijani su takoer esti dodaci

prehrani. (Jai, 2014.)
Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini i fitokemikalije esto se
dodaju hrani kako bi se obogatila njena nutritivna vrijednost i tada
takva hrana dobiva naziv funkcionalna hrana. Veliki broj namirnica
obogaen

je

sa

razliitim

nutrijentima..

nekim

sluajevima,

namirnice su obogaene nutrijentima koje su izgubile tijekom

procesiranja (revitaminizacija), primjerice, vitamin B se dodaje bijelom
branu da bi se postigla prirodna doza koju sadre itarice iz kojih je
brano proizvdeno. U drugim sluajevima, nekim namirnicama se
dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim
koliinama (obogaivanje), primjerice, obogaivanje itarica eljezom.
Na kraju, nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno
prisutni u njima (vitaminiziranje), primjerice dodavanje omega-3
kiselina u jaja, ili kalcija u sok od narane. Nutrijenti dodani u osnovnu
hranu mogu poveati unos odreenog nutrijenta na razini cijele
populacije. Ovo je pogotovo velika prednost za ljude koji su zbog
sociolokih, kulturolokih ili medicinskih razloga izbacili odreene
namirnice iz prehrane. (Alebi, 2014.)
2.1.1 Znaajne vrste dodataka
1.vitamini
2.minerali
3.proteini i aminokiseline
4.masne kiseline

Slika1: piramida dodataka prehrani (www.vitamini.hr)

2.1.2 Proteini kao dodaci prehrani

Proteini (bjelanevine) su, uz vodu, najvaniji sastojci naeg tijela, ali i
svakog drugog
ivog bia na planeti. Oni izgrauju miie, kosti, mozak, krv, kou i
sve ostale stanice u
naem tijelu. Zato i nije udno da se nalaze u gotovo svoj hrani (osim
iste masti ili
eera). Premda nae tijelo ima sposobnost proizvoditi nekoliko
aminokiselina
(sastavna jedinica proteina) samostalno, ipak ih se velika koliina
treba unositi
svakodnevno hranom biljnog i ivotinjskog podrijetla. Hrana koja
u veganskoj prehrani
slui kao izvor proteina ukljuuje mahunarke (graak, grah, lea, soja),
itarice (penica,
zob, ria, jeam, heljda, proso, tjestenina, kruh), oraasto voe
(ljenak, badem, orah,
indijski oraii) i sjemenke suncokreta.

2.2 Vitamini i minerali kao dodaci prehrani

Svaki zdrav covjek bi svakog dana trebao hranom unijeti sve vitamine,
jer su bitni, esencijalni za ljudsko zdravlje. Osnovu veine programa
nadopune prehrane ine multivitamini sa mineralima koji sadre
barem 400 g folne kiseline jer ona je jo jedan iz skupine B vitamina
koju konzumenti najee ne dobijaju u dnevno preporuenim
koliinama. Multivitamini su proizvodi iz kategorije dodataka prehrani
7

koji se najvie koriste. Najee sadravaju 13 vitamina, uz dodatak

odabranih minerala.
VITAMIN A
Vitamin A je neophodan za vid, rast, razvoj kostiju, razmnoavanje,
nastanak elija i tkiva, imunitet I za integritet sluznica i koe. Ovaj
vitamin se primenjuje u nedostacima ovog vitamina, za poboljanje
vida, kod nonog slepila, starake makularne degeneracije, glaukoma,
katarakte, za poboljanje imunih funkcija. Koristi se i kod oboljenja
koe, akni, ekcema, psorijaze, rana, opekotina i drugih konih
problema. U kozmetikoj industriji se koristi za smanjenje bora i kao
zatita od UV zraenja.
Vitamin A se nalazi u digerici, jajima, ribljem ulju, punomasnim
mlenim proizvodima.
(Treben, 2014.)
VITAMIN D
Ako dovoljno vremena provodite na suncu, ne morate se brinuti o
vitaminu D, jer on se stvara u naem organizmu kada smo izloeni
sunevim zrakama. Ne moete se predozirati sa vitaminom D jer ga
nae tijelo proizvodi tono toliko, koliko je potrebno. Ako ne dobivate
dovoljno suneve svjetlosti, moete unositi vitamin D u obliku dodatka
prehrani. Preporuena doza je do 10000 IU dnevno. Ponekada u svrhu
lijeenja se koriste i vee doze ovog vitamina (do 50000 IU), ali samo
ako to preporui Va lijenik. (Jai, 2014.)
VITAMIN E

Vitamin E je snaan antioksidans. Vaan je za rad imunolokog

sustava, endokrinog sustava i spolnih organa. Pronalazimo ga u
biljnim uljima, orasima, listastom povru i avokadu. Normalnom
prehranom dobivamo dovoljne koliine ovog vitamina. Ako se ipak
odluite unositi dodatne koliine vitamina E, nemojte prekoraiti dozu
od 1000 IU dnevno.
(Jai, 2014.)

VITAMIN K
U prirodi postoji dva oblika vitamina K: vitamin K1 (koji unosimo
hranom) i vitamin K2 (koji sintetiziraju bakterije u tankom crijevu).
Prirodni izvori vitamina K su zeleno lisnato povre, perin, avokado,
maslinovo ulje i alge. Zdravom ovjeku ne nedostaje vitamin K, ali ako
ga morate zbog nekih razloga uzimati, preporuena doza je do 150
mikrograma dnevno. (Jai, 2014.)
MINERALI KAO DODACI PREHRANI
Minerali se najee u oblicima mineralnih soli ili helatnih spojeva
mogu nai u dodacima prehrani. Ponekad se kombinuju meusobno ali
i sa vitaminima.
Najee se unose Ca,Mg,P,Mn,I,Cu itd.
Kalcij
Mlijeni proizvodi sadravaju najvee koliine prirodnog kalcija. Ima ga i
tamnom,lisnatom povru kao to su kelj i kineski kupus. Takoer, moe ga se nai i u
prirodnim sokovima kao i u itaricama. Kalcij je najzastupljeniji mineral u ljudskom

tijelu, neophodan je za zdrave kosti i potreban gotovo svakoj eliji za normalno

funkcioniranje. Preporuena minimalna dnevna doza: 800 mg 1200mg.
eljezo

Mogu biti dva izvora eljeza ivotinjski i biljni. U ivotinjske ulaze

crveno meso, riba i

meso peradi, a u biljne lea i grah.

Znakovi nedostatka: Znakovi

nedostatka su: umor,

glavobolja, slabost, razdraljivost, vrtoglavica, lupanje srca, teko

disanje, paljenje

jezika, opstipacija(zatvor), lomljivi nokti.

Preporuena dnevna doza: 10 mg.

Magnezij
Penine

mekinje

imaju

najveu

koliinu

magnezija,

ali

one

nerafinirane. Ostali dobri izvori magnezija su bademi, indijski oraii

te zeleno povre poput pinata.
10

Bakar
Izvori: plodovi mora , iznutrice, orasi, sjemenke, zeleno povre, crni
papar, kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi.
Skupa sa eljezom ima udjela u crvenoj krvnoj slici.
Znakovi nedostatka: mogu se javiti kao opa slabost, oteenje
disanja, ranjivost koe.
Preporuena minimalna dnevna doza: 1,5 do 3 mg.

Jod

Izvori: luk, grah, morska hrana.

Znakovi nedostatka: poveanje titnjae, usporene mentalne reakcije,
suha koa i kosa, dobivanje na teini, gubitak fizike i mentalne
vitalnosti.
Preporuena dnevna doza: 150 mcg.

Mangan

Izvori: Banane, narane, itarice punog zrna, smea ria, orasi,

penine klice, grah, graak i jagode.

11

Znakovi

nedostatka: Kod

nedostatka

mogu

se

pojaviti

kotane

promjene, klonulost, smetnje kretanja, neuroloke smetnje, sterilnost i

reducirana tolerancija glukoze.
Preporuena dnevna doza: 2,5 do 5 mg.

Fosfor
Izvori : Cjelovite itarice, mahunarke, oraidi, povre, sjemenke
suncokreta.
Znakovi nedostatka: Nedostatak fosfora je rijedak, ali ako do njega
ipak doe, javlja se slabost i povraanje, te osteomalacija i rahitis.
Preporuena dnevna doza: 800 mg.

3. Podjela dodataka prehrani

Prema konzistenciji mogu biti u:

1. krutom,
2. elatinoznom i
3. tenom stanju

12

Prema porijeklu mogu biti:

1.biljnog (karotenoidi, flavonoidi, betalaini, glikozidi, saponini),
2.animalnog ( kolostrum, probiotici, proteini sirutke),
3.mineralnog (Ca, Mg ) i
4.iz mikroorganizama

Prema porijeklu mogu biti:

1.Prirodni dodaci prehrani
2.Sintetski dodaci prehrani
M. Jai, www.hranomdozdravlja.com, 3, 2014

Imajui u vidu funkcionalnu podjelu, dodaci prehrani se mogu svrstati u pojedine

skupine:

za zatitu od stresa i slobodnih radikala

za izgradnju miine mase

za bri i laki oporavak

13

za veu izdrljivost miia

za zatitu od bolesti srca i krvnih ila

za zatitu od pojave raka

za zatitu od pojave infektivnih bolesti

za zatitu od osteoporoze

za zatitu od gubitka memorije i loeg raspoloenja itd.

14

15

4. Lipidi
Lipidi nisu samo masti i ulja. Lipidi obuhvataju irok spektar molekula
raznovrsne hemijske strukture i biolokog porijekla ukljuujui: masne
kiseline, triacilglicerole , voskove, fosfolipide, sfingolipide, holesterole i
druge steroide. Razliiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i
klasifikaciji lipida. To moe biti: porijeklo, hemijski sastav, uloga u
organizmu, nivo sloenosti, nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje.
Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i ivotinjske. Prema hemijskom
sastavu (mogunosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i
neosapunjive. Osapunjivi lipidi u molekuli sadre ostatak bar jedne
masne kiseline, koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobaa u vidu alkalne
soli, odnosno sapuna. U ovu grupu spadaju: neutralne masti
(triacilgliceroli), fosfogliceridi, sfingolipidi i voskovi. Neosapunjivi lipidi
se esto zovu zajednikim imenom i izoprenoidi, a obuhvataju:
steroide (steroli, une kiseline i steroidni hormoni) i terpene.
Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi
energije, strukturni lipidi (fosfolipidi, voskovi, steroidi) i regulatorni
lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrenih lijezda).
Prema nivou sloenosti hemijske strukture lipide moemo podijeliti na
jednostavne, konjugirane, derivirane i ostale lipide. Jednostavni lipidi
su neutralne masti (triacilgliceroli i poligliceridi) i voskovi. U
konjugirane lipide spadaju:

fosfolipidi (sadre fosfatnu skupinu i molekulu masti)

cerebrozidi (sadre ugljikohidrat i molekulu masti)

sulfolipidi (sadre sulfatnu grupu)

U derivirane lipide spadaju:

masne kiseline

masni alkoholi

masni aldehidi

masni ugljikohidrati

vitamini A, D, E, K
16

U ostale vrste lipida spadaju

sapuni

pigmenti i boje

oksidativni polimeri

termalni polimeri

lipoproteini

Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizika i hemijska svojstva.

Njihov sastav, kristalna struktura, temperatura topljenja,
sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih
nelipidnih molekula su od velikog znaaja za funkcionalna
svojstva veine namirnica. Svojstvo lipida je stvaranje micela i
dvosloja u kontaktu sa vodom. Lipidi s jednim bonim lancem
stvaraju micele dok lipidi s dva bona lanca stvaraju dvosloje.

Lipidi se u svim ivim elijama javljaju kao strukturna komponenta.

Neki su linearne alifatske molekule, dok drugi imaju prstenastu
strukturu. Neki su aromatski, dok drugi nisu. Neki lipidi imaju
djelimino polarni karakter, dok su drugi nepolarni. Openito, njihova
izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna, to znai da ne postoji
dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao to je voda. Neke grupe
lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje
dobru tendenciju da se zdrue sa polarnim otapalom kao to je voda.
Openito ova pojava ih ini amfolitnim molekulama (posjeduju oba
svojstva hidrofilno i hidrofobno). U sluaju holesterola hidrofilna
komponenta je OH grupa (hidroksil ili alkohol). U sluaju fosfolipida
polarne
grupe
su
vee
i
vie
polarizirane.(M.Jai,2009)
.

4.1 Masti i ulja-triacilgliceroli

Triacilgliceroli (triacilgliceroli, masti ili neutralne masti) su esteri
trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Molekula
masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina, koje su vezane
za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Masti koje sadre
nezasiene masne kiseline (sa dvostrukim vezama izmeu
ugljenikovih atoma) zapravo su ulja, karakteristinija za biljke nego za
17

ivotinje. Molekule masti kao izvor energije deponuju se u masnim

(adipoznim) elijama, koje sadre mnoge lipidne kapljice.
U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to
samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. U sastavu veine
masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu
(palmitinska, stearinska i oleinska)
Kao trovalentni alkohol glicerol moe graditi monoestere, diestere i
triestere, koji se nazivaju monoacilgliceroli, diacilgliceroli odnosno
triacilgliceroli. Triacilgliceroli koji u sva tri poloaja sadre istu vrstu
masne
kiseline
nazivaju
se
jednostavnim
triacilglicerolima.
Triacilglicerol koji sadri tri palmitinske kiseline naziva se
tripalmitoilglicerol ili tripalmitin, onaj koji sadri tri stearinske kiseline
tristearilglicerol ili tristearin. Masti se u organizmu nalaze kao
protoplazmatine masti (u odreenoj koliini) i kao rezervne masti (u
neodreenoj koliini). Veina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su
mjeoviti i sadre dvije ili vie razliitih masnih kiselina.
Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljinih atoma u kojoj je
karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH3) na
drugoj strani. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim
komponentama ponekad se zovu slobodne masne kiseline. Neke
slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Buterna kiselina, na
primjer, daje maslacu njegov okus. Kaprolna, kaprilna i kapronska
kiselina, dobile su naziv od grke rijei capra (koza) i imaju neugodan
miris te doprinose jakom neugodnom mirisu pokvarene hrane.
Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne
valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih
kiselina: zasiene, mononezasiene i polinezasiene. Masne kiseline
se razlikuju u duini lanca. Masne kiseline su podjeljene na kratkolanane (manje od 6 ugljika), srednje-lanane (6 do 10 ugljika), i dugolanane (12 ili vie ugljika). to je krai ugljini lanac to je masnoa u
vie tekuem obliku (sniava se njeno talite). Duina lanca masnih
kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu.
Ako su lanci izmeu ugljinih atoma u masnoj kiselini povezani
jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasienim
masnim kiselinama. Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva
slobodna mjesta. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su
vrste na sobnoj temperaturi (masti ivotinjskog porijekla). Na primjer,
stearinska kiselina sa 18-ugljinih atoma je zasiena masna kiselina.
Nalazi se u okoladi i mesu. Ako je jedna ili vie veza izmeu ugljikovih
18

atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina

pripada nezasienim masnim kiselinama. Masna kiselina s jednom
dvostrukom vezom je mononezasiena masna kiselina, sa dvije ili
vie dvostrukih veza zove se polinezasiena masna kiselina.
Mononezasiene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im
omoguuje vezivanje jo dva atoma vodika u molekuli masne kiseline.
Ako se u molekuli nalazi dosta nezasienih kiselina to su onda ulja,
koja su na sobnoj temperaturi tena (maslinovo ulje, sojino,
suncokretovo, ulje uljane repice). Meutim neke masti se esto
nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi, kakav
je sluaj sa palminim uljem.
Oleinska kiselina sa 18-ugljinih atoma je mononezasiena masna
kiselina. Zastupljena je u maslinovom ulju. Maslinovo ulje je teno na
sobnoj temperaturi, a hlaenjem se moe stvrdnuti. Polinezasiena
linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tena na
sobnoj temperaturi.
Ukoliko su kiselinski ostaci dui, utoliko raste i taka topljenja. Ako su
kiseline nezasiene, taka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza.
ivotinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi vrste izuzev
ivotinjskih ulja riba sjevernih mora .
Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoe i
margarin. Transmasne kiseline su nezasiene masne kiseline koje
sadre trans dvostruku vezu izmeu atoma ugljika koja tvori lanac
molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom
vezom. Masovnija konzumacija ulja, dovela su do razvoja
mnogobrojnih tehnolokih postupaka ukljuujui zagrijavanje i
tijetenje na visokim temperaturama, dekolorizaciju, dezodoriranje itd.
Razvijani su tehnoloki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i
margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika
dodaju molekuli nezasiene masne kiseline. Ovi hemijski procesi
mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je
neprirodna i ljudski organizam je ne moe iskoristiti. Trebalo je
nekoliko desetljea da bude potvreno da se i ovim procesom prirodni
CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne, i ak po zdravlje
rizine TRANS masne kiseline.
M.Jai,2009

19

4.2 Fosfolipidi
Fosfolipidi su glavne strukturne komponente elijskih membrana.
Slino mastima, sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Meutim,
trea masna kiselina je zamijenjena fosfatnom grupom koja posjeduje
negativna naelektrisanja, za koju je obino vezana jo neka polarna
grupa. Predstavnici fofolipida su: lecitin, cefalin i drugi. Lecitini i
cefalini povrinski su aktivna bioloka sredstva jer imaju hidrofilni
polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Sojino ulje sadri oko 3,5%
fosfatida , te ovo ulje slui kao izvor njihovog dobijanja.
Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri mijeanju dva
sastojka koji se prirodno ne mijeaju kao to su ulje i voda. Njegova
hranjiva vrijednost ovisi o sadraju kolina i esencijalnih masnih
kiselina, odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Lecitin se nalazi u
jajima, soji, mlijeku, okoladi, vafel proizvodima, majonezi kao i
vakaoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. Sva
nerafinirana ulja sjemenki sadre vei ili manji postotak lecitina.
Djeluje kao izvrstan emulgator masti. Lecitin je strukturni dio
membrane stanice i staninih organela. Jedan je od tri glavna
emulgatora u prirodi, uz sfingomijelin i cefalin. Neophodan je za
detoksikacijsku ulogu jetre.
Konstitucija fosfolipida vana je u biolokim sistemima. Fosfatna grupa
kod fosfolipida ini hidrofilnu glavu molekule, za razliku od hidrofobnih
repova masnih kiselina. Zahvaljujui ovakvoj strukturi, fosfolipidi su
amfipatine molekule, koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u
kome su glave orijentisane prema spolja prema vodi, a repovi prema
unutra, to predstavlja osnovu strukture elijskih membrana.
Fosfolipidi su najobilniji u umanjcima jaja, jetri, soji i kikirikiju. Ljudsko
tijelo je u stanju sintetizirati
fosfolipide.
.

M.Jai,2009

4.3 Sfingolipidi
Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola, ali su po strukturi i
djelovanju srodni fosfolipidima. To su sloeni lipidi kod kojih je na
primarnu OH- grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan
fosfoholin ili fosfoetanolamin. Od masnih kiselina u sfingomijelinima
najee su prisutne palmitinska, stearinska, lignocerinska kiselina,
kao zasiene masne kiseline i nervonska kiselina.
M.Jai,2009
20

4.4 Voskovi
Voskovi su takoe jedan od oblika strukturnih lipida. Voskovi su estri
viih masnih kiselina i viih alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu.
Oni formiraju zatitni sloj na koi, krznu, perju, liu i plodovima viih
biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. Prirodni voskovi (pelinji
vosak, mast iz kitove glave, biljni voskovi) smjese su razliitih tvari.
Glavni sastojak je ester dugolananih jednovalentnih alkohola s viim
masnim kiselinama. Iz pelinjeg voska izoliran je miricin, ester
palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom, C30H61OH. Iz glave kita je
izoliran cetilpalmitat, CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. Uz te estere
nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike, estere sterola,
slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. Kod biljaka su 80%
svih lipida voskovi koji stvaraju zatitni sloj na povrini biljke i tite je
od isparavanja vode. Prirodni vosak (pelinji, lanolin) pored estara
sadri i malu koliinu slobodnih masnih kiselina, nekih alkohola i
ugljovodinika, sa 20-35 C atoma u molekulu. M.Jai,2009

21

5.Masne kiseline kao dodaci prehrani

Masne
kiseline kao dodaci prehrani: omega 3, 6, omega
9,linolna,linolenska arahidonska i konjugirana linolenska kiselina,
Vitamin F. M.Jai,2009

5.1 Omega 3-masne kiseline

Viestruko nezasiene masne kiseline dobivene iz linolne kiseline,
neophodne za stvaranje ivanih i modanih stanica. Djeluju
protuupalno i sprjeavaju nastanak krvnih ugruaka. Nalaze se u
sojinom ulju, uljima pupaljke i boraine, u orasima, nekim mlijenim
proizvodima, a najvie u plavoj ribi hladnih mora.

Slika 3: prikazuje prednosti/mane i funkcije omega -3-masnih kiselina i

omega-6-masnih kiselina.
(www.zdravlje-prehrana.com)

5.2 Omega 6-masne kiseline

Viestruko nezasiene masne kiseline dobivene iz linolne kiseline,
potrebne za stvaranje stanica organizma i proizvodnju tvari nalik
22

hormonima, koje sudjeluju u sprjeavanju upala i kontroli krvotoka.

Nalaze se u suncokretovom i maslinovom ulju.

Slika 4:nastajanja masnih kiselina.Iz dvije prave esencijalne masne

kiseline enzimskih procesima nastaju druge masne kiseline.
(www.etericnaulja.net)

5.3 Osnovne masne kiseline

Masti se sastoje od masnih kiselina koje mogu biti zasiene i
nezasiene. Zasiene su krute na sobnoj temperaturi (maslac,
slanina...) i potiu nakupljanje LDL kolesterola u krvi, dok su
nezasiene tekue na sobnoj temperaturi (biljna ulja), a donekle
potpomau uklanjanje kolesterola.

23

Slika5: vrste masnih kiselina i njihovi izvori u hrani

24

6.Zakljuak
Lipidi koji se sastoje od masnih kiselina, a tijelo ih koristi kao energiju.
Nakon jela, organizam probavlja masnoe iz namirnica i oslobaa
trigliceride u krv, koja ih prenosi cijelim organizmom da mu osiguraju
energiju ili da ih tijelo uskladiti kao zalihe.
Postoji veza izmeu visokih razina triglicerida u krvi i poveane
opasnosti obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti.Previe triglicerida
u krvi moe biti povezano s debljinom, ivotnom dobi, bolestima poput
dijabetesa ili nekih bolesti bubrega ili pak ima neki genetski uzrok.
Da bi se normalizirala koliina triglicerida u krvi, preporuuje se dijeta
za mravljenje. Treba i trajno promijeniti prehrambene navike - jesti
manje masti i piti manje alkohola te barem 2-3 puta tjedno jesti ribu
Organski lipid-holesterol je sastavni dio staninih opni. Holesterol u
krvi sudjeluje u stvaraju hormona, pomae sintezu vitamina D i
bilijarne kiseline. Kad se vrijednosti kolesterola u krvi poviene (iznad
5 mmol/l), raste rizik obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti.
Kolesterol se nalazi u mastima ivotinjskog podrijetla (meso,
punomasni mlijeni proizvodi i posebice umanjak jajeta), a nema ga
u biljnim mastima

25

7. Literatura

1) Vranei D. Vitaminski suplementi-koliko su zaista potrebni? www.vitamini.hr

(juni, 2014)
2)M.Jai-Lipidi (2007)- www.hranomdozdravlja (Maj,2014)
3) Dragica I. Najzdravije namirnice svijeta www.alternativa-za-vas.com (juni, 2014)
4)Joki D. Vitamin D-imaju li ga vegeterijanci dovoljno? www.krenizdravo.com
(juni, 2014)
5)Fitness&health portal-ouvanje zdravlja- http://www.fitlife.ba/ (Maj,
2014)
6) Alebi I. Obogaivanje hrane www.vitamini.hr (juni, 2014)

7)Zdravlje Prehrana-dodaci prehrani- http://www.zdravljeprehrana.com/

8) Vranei D. Piramida dodataka prehrani www.vitamini.hr (juni, 2014)

26