5.5.

2011

SVEUILITE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MEUNARODNA GASTRONOMIJA I
SOMELIJERSTVO
12. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi

Proelnik Zavoda za ugostiteljstvo

OCJENJIVANJE VINA I STRUNA

TERMINOLOGIJA PRI
DEGUSTACIJI VINA

5.5.2011

Ocjenjivanje vina

objektivno
Ocjenjivanje
moe biti:
subjektivno
Objektvnom metom smatra se kemijska analiza vina (gustoda, koliina
alkohola, ekstrakata, edera, ukupnih kiselina, hlapljivih i nehlapljivih
kiselina, pepela i pH vrijednosti), koliinski odnosi pojednih sastojaka,
provjerava se prirodnost vina, njegovo zdravstveno stanje te je li
proizvedeno od plemenitih ili hibridnih sorata groa.
Subjektivnom metodom smatra se organoleptiko ocjenjivanje vina.
Kuanjem se bave strunjaci, kuai ili degustatori, koji zahvaljujudi
poznavanju svojstava vina i velikom iskustvu opisuju vina, klasificiraju ih i
naposlijetku brojano ocjenjuju.
3

Ocjenjivanje vina

Prilikom ocjenjivanja vina kuai trebaju izbjegavati prevruda i prehladna

jela, jako zainjena jela te trebaju biti ne puai, jer sve to smanjuje
osjetilnu sposobnost okusnih pupoljaka

Tijekom kuanja sasvim su uobiajeni zvukovi poput srkanja i mljackanja, a

prilikom kuanja kuai obino ne gutaju vino nego ga ispljunu, za to
postoje posebne lijepo oblikovane pljuvanice
4

5.5.2011

Ocjenjivanje vina

Postoje razni modeli ocjenjivanja vina, no meu najpoznatije i najede

koritene spadaju:

bauxbaumov model
metoda negativnih bodova
metoda 100 bodova

Ocjenjivanje vina

Buxbaumovom metodom vino se ocjenjuje do 20 bodova, a za pojedino

svojstvo dodjeluje se sljededi broj bodova:

Boja: 0-2

Miris: 0-4

Bistroda: 0-2

Okus: 0-12

Vina ocjenjena ovom metodom u odreenim kvalitetnim skupinama

moraju, za odlija, zadovoljiti odreeni bodovni prag. Primjerice, stolna
vina vie od 14,5 bodova, kvalitetna vina vie od 16,5 bodova te vrhunska
vina vie od 18,5 bodova.
6

5.5.2011

Ocjenjivanje vina

Metoda negativnih bodova - uveo je A. Vandel kod koje se unose kriidi, a

zatim se izraunavaju negativni kazneni bodovi. Skala je zamiljena prema
logaritamskoj tablici.

Za izvanredno dobra vina dobiva se 0

kaznenih bodova, za vrlo dobro 1 kazneni
bod, za dobro 4 kaznena boda, a za
prolazno 9 kaznenih bodova. Vina s
manje od 8 kaznenih bodova zavreuju
najvia priznanja, a vina koja steknu vie
od 92 kaznena boda nisu prikladna za
promet. U Hrvatskoj se ta metoda
koristila davne 1992. i 1993. godine na
smotri vina Vino u Hrvatskoj.

Ocjenjivanje vina
Metoda 100 bodova - U odnosu na druge
metode ova metoda ima bolje raspodjeljen
broj bodova za mirisne i okusne znaajke
vina, jer se posebno vrednjuje njihov
intezitet, iskrenost i kvakoda, kao i
postojanost arome u ustima, to je temeljni
pristup pojedinom vinu. Za svako od
spomenutih svojstava ocjena moe biti
odlian, vrlo dobar, dobar, dovoljan i
nedovoljan. A ocjenjiva u odgovarajudem
stupcu zaokruuje pripadajudi broj bodova,
kao to se vidi u ocjenjivakom listidu.
Prema Hrvatskoj Zakonu o vinu u RH donesen je Pravilnik o organoleptikim
(senzornom) ocjenjivanju mota i vina u Republici Hrvatskoj prema kojem se za
putanje u promet vina ocjenjuje ovom metodom
8

5.5.2011

Ocjenjivanje vina

Minimalni broj bodova po ovoj metodi za pojedine

kategorije kvalitete je sljededi:
stolna vina bez oznake zemljopisnog
podrijetla (60 bodova)
stolna vina s kontroliranim zemljopisnim
podrijetlom (65 bodova)
kvalitetna vina s kontorliralnim zemljopisnim
podrijetlom (75 bodova)
vrhunska vina (85 bodova)
Svako svojstvo vina dobiva odreeni broj bodova od maksimalno mogudih, uz
dodjelu bodova za opdi dojam. Konana ocjena za pojedino vino je aritmetika
sredina koja se dobije nakon odbacivanja najnie i najvie ocjene.
9

Ocjenjivanje vina
Prilikom ocjenjivanja ovom metodom razlikujemo i usporednu metodu,
metodu redoslijeda, metodu trokuta i metodu ocjenjivanja u paru. Kod
uspordne metode ocjenjiva dobiva dva ili vie vina istodobno i
meusdobno ih usporeuje po ukupnoj kvakodi i intetizetu arome.
Metodom redoslijeda koristi se ukoliko se eli utvrditi postoje li razlike
izmeu nekliko vinu u nekim odreenim komponentama.
Ovom metodom moe se najvie usporediti
est vina, jer kod vie vina je tee zadrati
koncentraciju i pamdenje. Metodom trokuta
ocjenjivaima se prezentiraju tri uzorka vina
pod ifrom, od kojih su dva ista, ocjenjivai
degustatori trebaju zaokruiti razliiti uzorak,
ovom metodom se zapravo testiraju
degustratori. Metodom ocjenjivanja u paru
ocjenjivaima se prezentiraju dva vina, pod
ifrom.
10

5.5.2011

Ocjenjivanje vina

Organoleptika
analiza
vina
podrazumijeva ocjenu njegove boje,
bistrode, mirisa i okusa. Kod
pjenuavih vina ocjenjuje se jo i
kvaliteta pjenuanja.

Za organoleptiko ocjenjivanje boje vina, degustator treba imati dobar vid i

dobro razlikovati boje. Prema bistrini vina se opisuju kao: kristalno bistra
vina, bistra vina, magliasto mutna vina, mutna vina i jako mutna vina.
Kako bi bistrodu mogao procjeniti prilikom procjene bistrine, aa sa vinom
se motri na svijetloj podlozi ili na izvoru svjetlosti

11

Uvod u degustaciju

Sposobnost degustiranja jedna je od najvanijih

sommelierovih vjetina, jer jedino ako zna razumjeti,
prepoznati i (pr)ocijeniti svaku organoleptiku
karakteristiku pojedinoga vina, moe odrediti
optimalan odnos cijene i kvalitete vina i uskladiti ih s
jelima.

12

5.5.2011

Uvod u degustaciju

Znati degustirati ne podrazumijeva samo umijede

prepoznavanja vrste vina, godine berbe, podruja
proizvodnje - to je zapravo tek posljednji stupanj te
duge ljestvice koji postiemo tek dugogodinjim
iskustvom, mnogobrojnim degustacijama i naravno
uz neporecive osobne sposobnosti.
13

Uvod u degustaciju
Analiza putem vida

14

5.5.2011

Uvod u degustaciju
Analiza putem vida

15

Uvod u degustaciju
Analiza putem njuha

16

5.5.2011

Uvod u degustaciju
Analiza putem njuha

17

Uvod u degustaciju
Analiza putem okusa

18

5.5.2011

Uvod u degustaciju
Analiza putem okusa

19

Uvod u degustaciju
Analiza putem okusa

20

10

5.5.2011

HVALA NA PANJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid

21

11