TOPIK 6

6.0

BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN

SINOPSIS
Dalam topik ini anda akan mempelajari bahan tambahan makanan yang sering ditemui

dalam makanan. Terdapat dua kategori bahan tamahan dalam malanan iaitu bahan
tambahan semulajadi dan bahan tambahhan kimia dalam makanan. Kedua-dua kategori
bahan tambah dalam makanan tidak digalakkan mengambil scara berlebihan. Pengambilan
yang berlebihan akan menyebabkan kesan yang negatif dan boleh mengancam kesihatan.

6.1

HASIL PEMBELAJARAN
Pada akhir topik ini, anda akan dapat:

6.2

menakrifkan bahan tambahan semulajadi dan bahan tambahan kimia dalam

makanan
memberikan contoh-contoh bahan tambahan semulajadi dan bahan tambahan kimia

dalam makanan
mengkelaskan bahan tambahan dalam makanan
menerangkan fungsi bahan tambah dalam makanan
mengenalpasti kesan bahan tambah makanan terhadap kesihatan manusia
mendidik masyarakat dalam pengambilan makanan secara sehat.

KERANGKA TAJUK
BAHAN TAMBAH
DALAM MAKANAN

Bahan Tambah Semulajadi

Struktur

Kelas Bahan
Tambahan

6.3

Bahan Tambah Kimia

Fungsi Bahan
Tambahan

Kesan Bahan
Tambahan

BAHAN TAMBAH MAKANAN

Menurut Peraturan-peraturan Makanan 1985 di bawah Akta Makanan 1983 (Akta 281),

bahan tambah makanan bermaksud Apa-apa bahan yang dimasukkan dengan segala ke
dalam atau pada makanan dalam kuantiti kecil untuk mempengaruhi kualiti penyimpanan,
tekstur, konsistensi, rupa, kealkalian atau keasidan makanan tersebut, atau bagi maksud
tujuan

teknologi

lain

dalam

pengilangan,

pemprosenan,

penyediaan,

perlakuan,

pengepekan, pembungkusan, pengangkutan atau penstoran makanan itu.

Kunyit, Daun Pandan, Halia, Bawang Merah Besar, Bawang Putih, Bawang Merah
Kecil, Cili Padi, Lada, Limau Kasturi, Kulit Kayu Manis, Bunga Lawang, Bji Lada Putih, Buah
Keras, Biji Jintan Manis, Bunga Cengkeh, Bji Ketumbar, Serai, Bji Jintan Putih dan
seumpanya.

Rajah 6.1
6.4

BAHAN TAMBAH SEMULAJADI DAN KESANNYA TERHADAP KESIHATAN

MANUSIA
Terdapat kajian menunjukkan bahawa bahan semula jadi terutamanya daripada daun-

daun atau buah-buahan dapat merawat penyakit manakala dapat mencegah kanser .

Rajah 6.2
Fulder telah menjalankan satu eksperimen dengan memberikan sekumpulan haiwan makan
ginseng lalu menjangkiti haiwan tersebut dengan bakteria yang boleh menyebabkan
penyakit. Keputusannya haiwan tersebut kekal sihat di samping :
i.

menguatkan sistem keimunan dengan mengukuhkan daya ketahanan sel

darah putih

ii.

merangsang proses penghasilan sel darah putih di sumsum tulang.

iii.

bahan semula jadi juga sebagai ubat tradisional untuk merawat dan
memulihkan badan yang sakit atau badan yang kurang sihat.

Contoh

Pertambahan bawang putih ke dalam masakan dapat mencegah serangan

selesma atau asma.

Halia yang digunakan dalam kebanyakan masakan dapat memanaskan

badan dan merawat angin dalam badan

6.4.1 Garam
Bahan tambah semula jadi seperti gula dan garam tidak digalakkan
mengambil scara berlebihan. Pengambilan gula yang berlebihan akan menyebabkan
diabetis dan obesiti. Manakala pengambilan garam terlebih mengakibatkan tekanan
darah tinggi. Garam yang diperoleh daripada air laut merupakan salah satu bahan
tambah makanan daripada sumber asli. Antara kegunaan garam ialah untuk :
i.
ii.
iii.

mengawet makanan.
memasak dan juga sebagai bahan perasa.
mengurangkan

kadar

kekurangan

iodin

(mengelakkan

kekurangan

penghasilan hormon tiroid)

Namun demikian garan boleh meningkatkan masalah kesihatan, termasuk tekanan
darah tinggi.

Rajah 6.3

6.4.2 Gula
Gula boleh diperoleh daripada sumber asli juga. Antara kegunaan gula ialah :
i.

mengawet makanan, contohnya buah-buahan.

ii.

bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan atau minuman.

Pengambilan gula yang berlebihan akan menyingkirkan zat yang sedia ada

dalam tubuh badan. Gula juga akan meningkatkan risiko berlebihan berat badan,
obesiti, penyakit jantung, gangguan gastrousus, menggalakkan pembentukan karies
gigi, mengakibatkan kekurangan nutrien.

Rajah 6.4

6.4.3 Cuka
Cuka ialah larutan yang mengandungi asid etanoik, iaitu sejenis asid organik.
Antara kegunaan dan kebaikkan cuka ialah :
i.

untuk mengawet makanan seperti sayuran dan buah-buahan.

ii.

digunakan dalam masakan, minuman dan perubatan.

iii.

membantu meyeimbangkan serta meneutralkan tahap asid dalam badan

iv.

membantu melancarkan sistem pencernaan dan

v.

menyelesaikan masalah sembelit

6.4.4 Bawang
Bawang putih kerap digunakan dalam masakan sebagai perasa. Ia bersifat
antibiotik seperti dapat membantu badan menghalang jangkitan selesma kerana
bawang putih mengandungi bahan kimia yang dapat membunuh bakteria. Bawang
putih juga dapat :
i.

merendahkan tekanan darah yang tinggi.

ii.

merawat luka dengan dengan menampal kepingan halus bawang putih pada
tempat luka.

6.4.5 Halia
Halia biasanya ditambah untuk meningkatkan rasa dan bau makanan. Antara
kebaikkannya ialah :
i.

dapat mengubati sakit perut yang disebabkan angin.

ii.

menghilangkan sendawa dan sengal serta mencegah serangan selsema.

iii.

sup yang ditambah halia dapat memanaskan badan terutamanya bagi wanita

yang mengalami kesakitan perut semasa kedatangan haid.

6.5

PENGKELASAN BAHAN TAMBAH SEMULAJADI DALAM MAKANAN

Jenis/ contoh
Perasa
- rasa manis

Penguat rasa
dan
aroma

Pewarna

Penambahan gizi

Pengawit

Bahan tambah semulajadi

gula tebu
gula merah
madu
kulit kayu manis
Bawang
kulit kayu manis
epal
serai
daun pandan
bunga cengkeh
klorofil (hijau)
kunyit (kuning)
tomato dan lobk (merah)
koko (cokelat)
daun pandan (hijau)
lemak minyak kelpa sawit
vitamin vitamin C (limau)
vitamin A (lobak dan tomato)
mineral iodin (garam)
Gula
garam
cuka
Jadual 6.1

6.5.1 Mengenalpasti Kesan Bahan Tambah Makanan.

Mengenalpasti kesan bahan tambah makanan terhadap benda hidup melalui
eksperimen Satu eksperimen yang melibatkan adik kembar di mana menunjukkan
perubahan dramatik pada tingkah laku mereka selepas pengambilan bahan tambah
makanan iaitu secara semula jadi dan disintesis daripada bahan kimia telah
dijalankan.
Dalam eksperimen ini, Michael dan Christopher telah diletakkan pada
makanan yang berbeza untuk dua minggu.

Sepanjang eksperimen ini, Michael telah diharamkan mengambil makanan

ringan seperti cocklat, gula-gula, dan keropok berperisa. Michael hanya
dibenarkan mengambil makanan yang mengandungi bahan tambah semula

jadi seperti buah-buahan berjeruk, dan masakan dengan bahan asli.

Eksperimen ini, pemakanan Michael adalah bebas daripada bahan

tambahan makanan kimia. Selepas dua minggu, keputusan menunjukkan
bahawa perubahan tingkah laku Michael adalah lebih tenang dan asertif
daripada abangnya, Christopher.

Eksperimen ini menunjukkan juga Michael berupaya mendapati keputusan

cemerlang dalam ujian IQ terhadapnya.

Justerunya, adalah penting untuk mengurangkan dan mengelakkan kanakkanak mengambil makanan ringan yang mengandungi bahan tambah kimia
yang memudaratkan kesihatan agar mendapat penumpuan yang lebih
baik,peningkatan IQ dan tingkah laku positif.

6.6

BAHAN TAMBAH KIMIA DALAM MAKANAN DAN KESANNYA TERHADAP

KESIHATAN MANUSIA
6.6.1 Melamine
-

Melamine telah ditemukan pada susu bayi di China.

Melamine merupakan bahan yang digunakan untuk membuat pinggan

mangkuk, menyelaputi permukaan plastik dan kayu.

Kesan:
-

Masalah batu karang dalam buah pinggang selain pelbagai komplikasi

kesihatan.

Hampir 13,000 orang bayi di Cina yang terlantar di hospital dengan 4

kematian

Rajah 6.5

Rajah 6.6

6.6.2 Fungsi Bahan Tambah Kimia Dalam Makanan

-

bahan kimia yang dihasilkan dari industri pemakanan di mana ia memiliki

sifat serupa dengan bahan alam yang sejenis, baik susunan kimia maupun
sifat atau fungsinya.

fungsi Bahan Tambah Kimia dalam makanan:

i.

lebih tahan lama

ii.

tidak mudah rosak

iii.

menambahkan khasiat atau nutrien yang hilang

iv.

lebih menarik

v.

lebih mudah untuk dimakan.

Rajah 6.7

6.6.3 Fungsi Bahan Pewarna Buatan

i.

memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik

ii.

menjadikan makanan lebih mengundang selera.

iii.

menyeragamkan warna makanan

iv.

menstabilkan warna

v.

menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

vi.

mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

6.6.4 Fungsi Bahan Pengawet Buatan

i.

mencegah makanan menjadi rosak atau busuk

ii.

memelihara kesegaran makanan.

iii.

mengelakkan atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau

peruraian yang disebabkan oleh mikroba.

iv.

menjaga nutrisi makanan, paling biasa digunakan ialah benzoat kerana

sifatnya yang lebih mudah larut dalam makanan.

6.6.5 Pemanis Buatan

Pada asalnya penggunaan pemanis buatan hanya ditujukan pada produkproduk khusus bagi keperluan penderita diabetes kerana mereka memerlukan diet
yang lebih rendah. Pada masa kini penggunaannya telah semakin meluas. Fungsi
pemanis ialah memberi rasa manis dan membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis tersebut.
Kelebihan:

tidak atau kurang mengandungi kalori berbanding pemanis semula jadi.

harganya lebih murah.

6.6.6 Pengantioksida
Memanjangkan jangka hayat dan meningkatkan stabilisasi makanan yang
mengandungi banyak lemak dan minyak. Ia juga digunakan untuk ekstrak buah
dalam tin untuk mencegah terjadinya proses ketengikan yang menyebabkan
perubahan warna, kerosakan vitamin, bahkan penurunan nilai nutrisi.

Jadual 6.2

Rajah 6.8

Jadual 6.3

6.6.7

Agen Pengemulsi dan Penstabil

Secara semulajadi, air dan minyak tidak boleh

bercampur.

Tetapi setelah melalui proses percampuran (homogenizer), kedua-dua

bahagian ini akan bercampur.

Emulsifier akan ditambah bagi memastikan campuran ini kekal stabil serta
mempunyai tekstur yang kompak.

Jadual 6.4

6.7

KESAN BAHAN TAMBAH KIMIA DALAM MAKANAN TERHADAP

KESIHATAN MANUSIA

Rajah 6.9

6.7.1 Kesan Bahan Pewarna Buatan

Jadual 6.5

Mendorong pertumbuhan bahan karsinogenik yang mengakibatkan penyakit

kanser.

kerengsaan pada lapisan membran seperti di peparu, mata, kerongkong,

hidung dan saluran usus kecil.

Ia juga memberikan warna kemerahan pada air kencing.

6.7.2 Kesan Bahan Pengawet Buatan

-

Biasanya impak pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap
aspirin.

Jadual 6.6

Rajah 6.10

Bersifat mengakis dan boleh memusnahkan sel hidup yang bersentuhan

dengannya.

Kerengsaan pada lapisan membran dan masalah pernafasan (lelah dan

bronkitis kronik)

6.7.3 Kesan Pemanis Buatan

Aspartam
Apabila aspartm dimetabolisme, ia akan menghasilkan 3 bahan iaitu:
i.

Asid aspartik
Jika kandungannya tinggi dalam darah, ia akan memusnahkan neuron
seseorang secara kekal.

ii.

Fenilalanin
Rasa gelisah, peningkatan refleks tendon, sawan dan hipoglisemia

iii.

Metanol

suhu > 30C, metanol + kimotripsin = formaldehid

mengakibatkan keracunan, sawan, gangguan penglihatan, pening &

pengsan

Rajah 6.11
Siklamat, Sakarin

Garam-garam siklamat dapat menghasilkan unsur bersifat karsinogenik pada

proses metabolisme badan.

Ia juga dapat mengganggu sistem pencernaan terutama pada pembentukan

zat dalam sel.

Rajah 6.12

6.7.4

Kesan Penguat Rasa

i.

MSG (Monosodium Glutamate) / Ajinomoto

GRAS (Secara umumnya Diiktiraf Sebagai Selamat)

namun, sekiranya pengambilan berlebihan, akan mengakibatkan gangguan

saraf dan otak, terutamanya kepada kanak-kanak.

Rajah 6.13
-

kesan ini sering dikenali sebagai Chinese Restaurant Syndrome

kepala terasa pusing dan berdenyut, sesak nafas dan asma

muka menjadi merah dan panas, tekanan darah tinggi

sesemut pada bahagian leher, rahang, dan punggung

kebas, loya, migrain dan deprasi.

makanan yang sering kali menimbulkan sindrom ini adalah sup kerana
biasanya ia dihidangkan paling awal. Justeru itu, sup akan diminum dahulu
dan memasuki saluran pencernaan.

MSG diserap dengan mudah ke dalam darah sehingga menimbulkan

kesan-kesan tersebut dalam jangka masa 20-30 minit.

6.7.5

Kesan Pengantioksida
Pengambilan yang berlebihan menyebabkan

Penyakit hati dan ginjal dan akhirnya tercetusnya kanser.

Merencatkan pertumbuhan badan.

Rajah 6.14
Butil hidroksi-anisol (BHA) / Butil hidroksitoluene (BHT)

Bersifat karsinogenik dan tumorigenik

BHT : masalah hiperaktif di kalangan kanak-kanak

BHA : bert/b dengan nitrit untuk menghasilkan suatu bahan kimia yang dapat

mengakibatkan mutasi pada sel DNA.

6.7.6

Kesan Agen Pengemulsi dan Penstabil

- Setakat ini, masih tiada sebarang kajian yang menunjukkan agen pengemulsi dan
penstabil mendatangkan kesan buruk yang ketara ke atas kesihatan badan
manusia.
- Hanya sesiapa yang mengalami alahan perlu berhati-hati dengan kandungan
Tragacanth di mana ia akan membawa ketidakselesaan pada badan.

Rajah 6.15

Jadual 6.7

Rajah 6.16

Rajah 6.17

Rajah 6.18

6.8

EKSPERIMENT UNTUK MENGENALPASTI KESAN BAHAN PEWARNA

BUATAN TERHADAP BENDA HIDUP
6.8.1

Eksperimen Kacang Hijau

Rajah 6.19
Sebahagian besar industri makanan menipu pelanggan dengan kacang polong, sayursayuran yang palsu yang disediakan daripada bahan kimia toksik (pewarna).
Kaedah 1

Rajah 6.20
Kaedah 2
Perbandingan antara kacang pea hijau dengan kacang pea hijau palsu

Periksa lidah anda untuk memerhatikan tanda-tanda kotor dan anda akan berasa
pahit

Rajah 6.21
Setelah eksperimen, didapati :

bahan pewarna kimia yang digunakan tersebut telah terbukti adalah benzene
diazonium sulphate (NHSO4).

Bahan ini telah diharamkan oleh US food and drug administration pada tahun
1974 di AS, Kanada, semua negara

Kesan Bahan Pewarna Buatan Terhadap Manusia

1.

Berasa tidak selesa, sakit atau keasidan pada bahagian perut.

2.

Air kencing bertukar menjadi warna hijau muda.

3.

Sakit kepala yang tidak serius