PHARE program za potporu poduzeima III

Program Europske Unije za

Bugarsku, Hrvatsku, Rumunjsku, Tursku

UEAPME SME-Fit II

Prirunik za podruje
Sigurnost hrane

napisao Jozef Kerekrty

Slovaka obrtnika komora (SZZ)

prilagodio
Anelko Vojvoda
Hrvatska obrtnika komora (HOK)

Ovaj projekt financira Europska Unija u okviru programa PHARE za potporu poduzeima, a
provodi ga UEAPME i njegovi partneri. Sadraj ovog dokumenta ne odraava nuno miljenje
Europske Komisije.

Tablica sadraja

1. Pozadina
2
2. Zakon o hrani EC-a
2
2.1 Struktura propisa o sigurnosti hrane
3
2.2 Popis primjenjivih propisa
4
3. Odgovornosti subjekata u prehrambenom sektoru
5
3.1 Opi zakon o hrani
5
3.1.1 Definicije hrane za ljude i ivotinje
5
3.1.2 Uvjeti za sigurnost hrane
5
3.1.3 Odgovornost za sigurnu hranu
7
3.1.4 Sljedivost
7
3.1.5 Ekvivalentnost uvoza - izvoza
8
3.2 Higijena hrane za ljude i ivotinje
8
3.2.1 Opi uvjeti higijene hrane i HACCP
8
3.2.2 Konkretna pravila higijene za hranu ivotinjskog porijekla
11
3.2.3 Higijena hrane za ivotinje
13
3.3 Mikrobioloki kriteriji za namirnice
13
3.4 Slubene kontrole namirnica i hrane za ivotinje
15
3.5 Oznaavanje hrane deklaracija alergena
16
3.6 Materijali u kontaktu s hranom
18
3.7 Oznaavanje GMO-a i sljedivost
19
3.8 Aditivi u hrani
20
3.9 Kontaminanti
20
4. Strategije primjene
22
4.1 to trebaju initi subjekti u prehrambenom sektoru (mala i srednja poduzea)22
4.2 Primjeri mjera higijene
28
4.2.1 Opskrba vodom
28
4.2.2 Kontrola nametnika
28
4.2.3 Higijena osoblja
28
4.2.4 Transport
29
5. ADAPTACIJA
31

1. Pozadina
Ulazak u Europsku zajednicu donio je znaajne promjene pravnim i gospodarskim sustavima
novih drava lanica. One su prole kroz postupnu transformaciju od centralno planiranog
gospodarstva i izravne kontrole nad pitanjima sigurnosti hrane u pojedinanim tvrtkama, kroz
ogranieno meunarodno trite i djelomino usvajanje detaljnih propisa Europske zajednice u
odnosu na hranu, na globalno trino gospodarstvo s fleksibilnim propisima o hrani koji
osiguravaju smjernice, a funkcioniraju u snanom medijskom okruenju.
Slobodno kretanje proizvoda, sudjelovanje na globalnom tritu i visoka razina zatite zdravlja
stavlja veu odgovornost na operatere te zahtijeva fleksibilnije slubene kontrole i vie razine
standardizacije nego to su to traili raniji sustavi. To znai da je potreban zakon o hrani,
dobrovoljni standardi ili standardi prehrambenog sektora, privatni standardi itd.
Ovaj prirunik predstavlja:
Kratak pregled zakona Europske zajednice o hrani za ljude i ivotinje.
Detaljno pojanjenje posljedica zakona za mala i srednja poduzea odgovornosti
subjekata u prehrambenom sektoru.
Strategije za primjenu u obliku popisa zadaa za mala i srednja poduzea. Studija
sluaja procesa pretvorbe u novim dravama lanicama Europske zajednice Slovakoj
i ekoj Republici bit e predstavljena za vrijeme grupnog rada.

2.

Zakon o hrani Europske zajednice

Okvir za propise o sigurnosti hrane u Europskoj zajednici zadan je lankom 3. Rimskog

ugovora (1957.) kojim se osigurava slobodno kretanje proizvoda na zajednikom tritu. Na
temelju toga, opi ciljevi zakona o hrani su

zatiti javno zdravlje (ljudi, ivotinja i biljaka);

osigurati potroaima informacije koje e im omoguiti da se njihov odabir temelji na dobroj
informiranosti te koje e zatiti interese potroaa;

osigurati pravedno trgovanje i konkurentne uvjete za subjekte u prehrambenom sektoru;

osigurati odgovarajue i potrebne slubene kontrole namirnica.

Prvi korak prema slobodnom kretanju namirnica uinjen je u 1970.-tim kada se poradilo na
rjeavanju problema razliitih definicija nekih prehrambenih proizvoda meu dravama
lanicama. Usvojeni su zajedniki uvjeti vezani uz sastav i kvalitetu, u obliku takozvanih
trinih standarda za skupine proizvoda kao to su voni sokovi i nektari, demovi,
marmelade, ekstrakti kave, okolada i okoladni proizvodi, med, eer, meso peradi, jaja i
trajna mlijeka. Trini standardi ne bave se pitanjima sigurnosti hrane, ali ih je potrebno uzeti u
obzir.
Pitanja sigurnosti hrane koja su se uglavnom odnosila na proizvode ivotinjskog porijekla
ureena u nizu sloenih i preskriptivnih (41) direktiva te u direktivi o opoj higijeni hrane
(Direktiva Vijea 93/43/EEC) postupno su, od 2002., zamijenjena fleksibilnijim
zakonodavstvom koje vie ima karakter smjernica.
Opi zakon o hrani Uredba (EC) br. 178/2002 utvruje zajednika naela i definicije za
nacionalne zakone o hrani za ljude i ivotinje i zakone EZ-a koji ureuju to podruje.
Slobodno kretanje hrane za ljude i ivotinje unutar Zajednice moe se postii samo ako se
uvjeti za sigurnost hrane za ljude i ivotinje ne razlikuju znaajno od drave lanice do drave
lanice. Svrha toga je pribliiti razliite koncepte, naela i postupke na nain da se oblikuje
zajednika osnova za mjere koje se u odnosu na hranu za ljude i ivotinje poduzimaju u
dravama lanicama i na razini Europske zajednice.

Izriiti cilj Uredbe je osiguranje visoke razine zatite ljudskog zdravlja i interesa potroaa u
odnosu na hranu, u raznolikoj ponudi hrane koja ukljuuje i tradicionalne proizvode. Ona
utvruje zajednika naela i odgovornosti, naine da se osigura snana znanstvena osnova,
uinkoviti organizacijski sustavi i postupci kojima e se potkrijepiti donoenje odluka u
pitanjima sigurnosti hrane za ljude i ivotinje te se odnosi na sve faze proizvodnje, obrade i
distribucije hrane za ljude i ivotinje, osim na primarnu proizvodnju za privatno koritenje ili
pripremu u vlastitom domainstvu te obradu i spremanje hrane za privatnu potronju.

2.1

Struktura propisa o sigurnosti hrane

Sustav propisa Europske zajednice koristi sljedee instrumente:

Uredbe Europskog Parlamenta i Vijea (EC) ili Komisije. One se izravno odnose na sve
drave lanice i postaju obvezujue odmah nakon usvajanja i objave. Obvezujue su za
sve drave lanice.
Direktive Vijea (EC). One opisuju obvezujue ciljeve, ali dravama lanicama
omoguuju fleksibilnost kod prenoenja tih ciljeva u nacionalno zakonodavstvo kroz
nacionalne provedbene propise. Direktiva moe omoguiti konkretna odstupanja
(iznimke) za nacionalne zakone ili prakse. Ali svaka direktiva navodi kada je
zabranjeno dopustiti neusklaenost proizvoda na tritu.
Odluke su dokumenti koji su obvezujui za strane kojima su upueni. To mogu biti
drave lanice, tvrtke ili pojedinci.
Europski propisi o hrani esto se opisuju kao horizontalni i vertikalni prema svojem znaenju.
Horizontalni: bave se pojedinim aspektom zakona koji se primjenjuje na sve namirnice
ili skupine namirnica (npr. higijena, oznaivanje, aditivi i pakiranje).
Vertikalni: bave se pojedinim namirnicama (npr. voni sokovi) i propisuju standarde
kojima se kontroliraju svi aspekti te namirnice (npr. sirovine, sastojci, obrada i
oznaavanje).
Osiguranje sigurnosti hrane u trinom gospodarstvu sastoji se od dodatnih dobrovoljnih
instrumenata
Vodia dobre prakse na nacionalnoj razini ili razini Zajednice, ili utvreni u propisu
Codex Alimentarius kao smjernice za subjekte iz prehrambenog sektora: Dobra
poljoprivredna praksa (GAP), Dobra veterinarska praksa (GVP), Dobra industrijska
praksa (GMP), Dobra praksa u odnosu na higijenu (GHP), Dobra praksa u odnosu na
proizvodnju (GPP), Dobra praksa u odnosu na distribuciju (GDP) i Dobra praksa u
odnosu na trgovinu (GTP).
Standardi CEN i ISO EN ISO 22000 Sustav upravljanja sigurnou hrane, uvjeti za
bilo koju organizaciju u prehrambenom lancu. EN ISO 22005 Sljedivost u lancu hrane
za ljude i ivotinje. Opa naela i temeljni uvjeti za dizajn i provedbu sustava. EN ISO
9001 uvjeti sustava upravljanja kvalitetom. To su dobrovoljni statutarni instrumenti
koje subjekti u prehrambenom sektoru mogu primjenjivati te kod kojih certificiranje

provode posebna tijela za certificiranje. Oni mogu pomoi subjektima u prehrambenom

sektoru kod obrane vlastitog due dilligencea.
Privatni standardi poput Meunarodne norme za hranu, Globalnog standarda BRC-a
za sigurnost hrane. To su posebni uvjeti koje utvruju neki trgovci u maloprodaji kako
bi dokazali svoju odgovornost za proizvode s privatnom etiketom. Neki globalni
proizvoai hrane mogu takoer traiti od svojih dobavljaa da primijene ove ili sline
standarde. Privatni standardi su dio odnosa izmeu klijenta i dobavljaa.

2.2

Popis primjenjivih propisa

Opi zakon o hrani - Uredba (EC) 178/2002
Paket propisa o higijeni Uredbe

852/2004 o higijeni hrane

853/2004 o hrani ivotinjskog porijekla

854/2004 pravila za slubene kontrole proizvoda ivotinjskog porijekla

183/2005 o higijeni hrane za ivotinje

882/2004 o slubenim kontrolama zakon o hrani za ljude i ivotinje
Mikrobioloki kriteriji za namirnice Uredba Komisije EC 2073/2005.
Oznaavanje hrane Direktiva 2000/13
Uredbe o genski modificiranim organizmima (GMO) Uredba 1829/2003 i
1830/2003
Pakiranje i materijali koji dolaze u kontakt s hranom Uredba 1935/2004
Aditivi boje i zaslaivai u hrani Direktive 89/107, 94/35, 94/36 EEC i 95/2/EEC
Maksimalne razine odreenih zagaivaa u namirnicama Uredba 1881/2006.

3. Odgovornosti subjekata u prehrambenom sektoru

3.1

Opi zakon o hrani1

3.1.1

Definicije hrane za ljude i ivotinje

Hrana za ljude (namirnice) je bilo koja tvar ili proizvod, bez obzira da li je obraen,
djelomino obraen ili neobraen, namijenjen ljudima za konzumiranje ili za koji se opravdano
oekuje da e ga ljudi konzumirati. To obuhvaa pia, vakae gume i bilo koje tvari,
ukljuujui vodu, koje se namjerno unose u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili
obrade te pitku vodu nakon toke usuglaenosti s uvjetima za pitku vodu2. Hrana ne obuhvaa:









hranu za ivotinje;
ive ivotinje, osim ako ih se priprema za stavljanje na trite ili kao hranu za ljude;
biljke prije berbe;
medicinske proizvode3;
kozmetiku4;
duhan i duhanske proizvode5;
opojne i psihotropne supstance6;
ostatke i zagaivae.

Hrana za ivotinje je bilo koja tvar ili proizvod, ukljuujui aditive, bilo da je obraena ili
neobraena, koja se planira koristiti za oralno hranjenje ivotinja.
3.1.2

Uvjeti sigurnosti hrane

Uredba primjenjuje pristup sigurnosti hrane od farme do vilice ili od tale do stola te
pokriva primarnu proizvodnju, ukljuujui proizvodnju hrane za ivotinje i postupanje s
hranom za ivotinje.
lanak 14. Uredbe navodi da se hrana nee plasirati na trite ako nije sigurna. Razmotrit
emo definicije pojma plasiranja na trite i hrane koja nije sigurna.
Plasiranje na trite znai vie od same prodaje ili predstavljanja prehrambenog proizvoda
potroau. To znai uvanje hrane za ljude ili ivotinje u svrhu prodaje, ukljuujui nuenje
na prodaju ili bilo koji drugi oblik transfera, bez obzira da li je besplatan ili ne, te prodaju,
distribuciju i druge oblike samog transfera. To znai da proizvod koji nije siguran ili proizvod
koji se namjerava koristiti u druge svrhe, a ne kao hrana za ljude ili ivotinje, ali koji je fiziki
prisutan na podruju subjekata u prehrambenom sektoru mora biti jasno i nedvosmisleno
oznaen kao proizvod koji nije hrana za ljude/ivotinje.
1

Uredba (EC) br. 178/2002 Europskog Parlamenta i Vijea od 28. sijenja 2002. kojom se utvruju opa naela i
uvjeti zakona o hrani, kojom se osniva Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i utvruju postupci u
pitanjima sigurnosti hrane, Slubeno glasilo Europske Unije L31 od 1.veljae 2002., str. 1-24.
2

lanak 6. Direktive 98/83/EC

Direktiva Vijea 65/65/EEC i Direktiva Vijea 92/73/EEC

Direktiva Vijea 76/768/EEC

Direktiva Vijea 76/768/EEC

Jedinstvena konvencija Ujedinjenih naroda o opojnim drogama, 1961., i Konvencija Ujedinjenih naroda o
psihotropnim tvarima, 1971.

Definicija sigurnosti hrane je stroa i ne odnosi se samo na to da neto nije opasno za jelo ili da
neto moe neposredno i izravno uzrokovati bolest: Hrana nije sigurna ako je tetna po
zdravlje i/ili ako je neprikladna za ljudsku konzumaciju, uzimajui u obzir



normalne uvjete koritenja hrane od strane potroaa u svakoj fazi proizvodnje, obrade i
distribucije, i
informacije koje se osiguravaju potroau, ukljuujui informacije na etiketi, ili druge
informacije koje su openito dostupne potroau u odnosu na izbjegavanje konkretnih tetnih
utjecaja na zdravlje odreene hrane ili kategorije namirnica.

Kod odreivanja da li je neka namirnica tetna po zdravlje, uzima se u obzir:





vjerojatni izravni i/ili kratkoroni i/ili dugoroni utjecaj te namirnice na zdravlje osobe koja to
konzumira kao i na sljedee narataje;
vjerojatnost kumulativnih toksikih uinaka;
posebnu zdravstvenu osjetljivost odreene kategorije potroaa, ako je hrana namijenjena toj
kategoriji potroaa.

Namirnica je nepodesna za ljudsku konzumaciju ako je neprihvatljiva za ljudsku konzumaciju

prema svojoj namjeni, razlozima kontaminacije, bilo nekom vanjskom tvari ili drugaije, ili
zbog truljenja, kvarenja ili gnjiljenja.
Isto tako, hrana za ivotinje ne smije se plasirati na trite i njome se ne smije hraniti niti jedna
ivotinja koja proizvodi hranu ako nije sigurna. Hrana za ivotinje nije sigurna ako ima
negativni utjecaj na zdravlje ljudi ili ivotinja i/ili ako zbog nje hrana koja se proizvodi od
ivotinja nije sigurna za konzumaciju od strane ljudi.
Dodatne biljeke o sigurnosti hrane
Ondje gdje je bilo koja hrana za ljude ili ivotinje koja se ne smatra sigurnom dio
serije, lota ili poiljke istog razreda ili opisa, pretpostavlja se da sva hrana u toj seriji,
lotu ili poiljci takoer nije sigurna, osim ako se dodatnim detaljnim ocjenama dokae
da ne postoje dokazi da ostatak serije nije siguran. U tom e sluaju subjekt u
prehrambenom sektoru poduzeti radnje kako bi sprijeilo da nesiguran proizvod ue u
prehrambeni lanac, osim ako subjekt moe osigurati da
a) se rizik po sigurnost hrane o kojoj se radi smanji na definiranu prihvatljivu razinu,
b) se rizik po sigurnost hrane o kojoj se radi smanji na prihvatljivu razinu prije
konzumacije, ili
c) je proizvod, usprkos neusklaenosti, jo uvijek u skladu s definiranom prihvatljivom
razinom rizika po sigurnost hrane.

Openito, hrana koja je u skladu s konkretnim odredbama Zajednice u odnosu na

sigurnost hrane smatra se sigurnom u onoj mjeri u kojoj se to odnosi na aspekte
pokrivene konkretnim propisima.
Subjekt u prehrambenom sektoru trebalo bi znati da usklaenost s propisima o prehrani
ne znai uvijek i sigurnost hrane. Naelo predostronosti moe se primjenjivati u
konkretnim sluajevima, kada se nakon ocjene raspoloivih informacija utvrdi
mogunost tetnih uinaka po zdravlje, ali i dalje postoji znanstvena nesigurnost. Tada
se usvajaju mjere privremenog upravljanja rizikom koje su potrebne kako bi se
osigurala visoka razina zdravstvene zatite kakvu je odabrala Zajednica, sve dok se ne
dobiju dodatne znanstvene informacije potrebne za sveobuhvatniju ocjenu rizika.

Tamo gdje ne postoje konkretni propisi Zajednice, hrana za ljude/ivotinje se smatra

sigurnom ako je u skladu s konkretnim odredbama nacionalnog zakona o hrani za
ljude/ivotinje drave lanice na ijem je podruju hrana stavljena na trite.
3.1.3

Odgovornost za sigurnu hranu

Subjekt u prehrambenom sektoru je fizika ili pravna osoba odgovorna da osigura da uvjeti
zakona o hrani budu ispunjeni u okviru prehrambenog poduzea koje kontroliraju. To moe
biti vlasnik, upravitelj postrojenja ili upravitelj za kvalitetu nekog poduzea koji pokriva dio
proizvodnje ili itavu proizvodnju hrane.
Subjekti u sektoru hrane za ljude i ivotinje moraju u svim fazama proizvodnje, obrade i
distribucije osigurati sljedee u poduzeima pod njihovom kontrolom:
1.
2.
3.
4.
5.

6.

osigurati da namirnice ili hrana za ivotinje zadovoljavaju uvjete zakona o hrani koji su relevantni
za njihovu aktivnost;
provjeriti da li su ti uvjeti ispunjeni;
osigurati sljedivost relevantnog proizvoda;
povui i/ili opozvati hranu za ljude/ivotinje koja nije u skladu s uvjetima sigurnosti hrane za
ljude/ivotinje;
obavijestiti
 potroae i nadlena tijela ako je mogue da je neusklaeni proizvod dopro do potroaa;
 nadlena tijela o mjerama koje su poduzeli da se sprijei rizik po konanog potroaa, ako
hrana plasirana na trite moe biti tetna po zdravlje
suraivati s nadlenim tijelima kako bi izbjegli ili sprijeili rizik za potroaa.

3.1.4

Sljedivost

Sljedivost znai sposobnost da se slijedi i prati namirnica, hrana za ivotinje, ivotinja od koje
se proizvodi hrana ili tvar koja se planira ili oekuje ugraditi u hranu za ljude ili ivotinje
('proizvod'), kroz sve faze proizvodnje, obrade i distribucije. Utvruje se u svim fazama
proizvodnje, obrade i distribucije kao nizvodna sljedivost mogunost identificiranja bilo koje
osobe koja je bila dobavlja neke namirnice i uzvodna sljedivost mogunost identificiranja
drugih poduzea kojima su njihovi proizvodi bili isporueni. Potrebno je osigurati etiketu ili
sposobnost utvrivanja sljedivosti proizvoda koji se plasira na trite. Za mala i srednja
poduzea, to znai da moraju biti uspostavljeni sustavi i postupci koji omoguuju da se te
informacije na zahtjev stave na raspolaganje nadlenim tijelima.
Vie o sustavu, postupcima i temeljnim naelima za sljedivost hrane za ljude/ivotinje
navedeno je u dobrovoljnom standardu EN ISO 22005:2007.
3.1.5

Ekvivalentnost uvoza izvoza

Uvezena ili izvezena hrana za ljude i ivotinje mora biti u skladu s relevantnim uvjetima
zakona o hrani ili uvjetima koje Zajednica priznaje kao jednake tim uvjetima ili u skladu s
uvjetima konkretnog sporazuma izmeu Zajednice i drave izvoza.
Stalni odbor za prehrambeni lanac i zdravlje ivotinja izdao je dokument koji sadri smjernice
o primjeni odreenih lanaka Uredbe 178/2002.7

STALNI ODBOR ZA PREHRAMBENI LANAC I ZDRAVLJE IVOTINJA: Smjernice za provedbu lanaka 11., 12., 16.,
17., 18., 19. i 20. Uredbe (EC) br. 178/2002 o opem zakonu o hrani, Bruxelles 20. prosinca 2004.

3.2

Higijena hrane za ljude i ivotinje

Uobiajen naziv za niz propisa koji se odnose na higijenu hrane za ljude i ivotinje je paket
propisa o higijeni.
Paket propisa o higijeni predstavlja integrirani pristup potreban kako bi se osigurala sigurnost
hrane od mjesta primarne proizvodnje pa sve do plasmana na trite ili izvoza, ukljuujui i taj
segment. Svaki subjekt u prehrambenom sektoru du itavog prehrambenog lanca trebao bi
osigurati da ne bude ugroena sigurnost hrane.
3.2.1

Opi uvjeti higijene hrane i HACCP

Prema Uredbi EC 852/2004. o higijeni namirnica8, bilo koji subjekt u prehrambenom sektoru
treba usvojiti sljedee mjere osiguranja higijene:








Usvojiti postupke koji su potrebni kako bi se ostvarili ciljevi Uredbe, utvreni u;

o Dodatku I
Ope mjere higijene za primarnu proizvodnju;
o Dodatku II
Ope mjere higijene za sve druge faze prehrambenog lanca;
Razviti postupke u skladu s naelima HACCP-a
Potivati uvjete kontrole temperature za namirnice;
Potivati mikrobioloke kriterije za namirnice;
Odravati hladni lanac;
Osigurati uzimanje uzoraka proizvoda i njihovu analizu.

Relevantna lokalna nadlena tijela bit e obavijetena o svim jedinicama vezanim uz prehranu
subjekta u prehrambenom sektoru.
Primjena naela Analize rizika i kritine kontrolne toke (HACCP) obvezna je za preraivae
hrane. Njihova se primjena preporuuje i u primarnoj proizvodnji.
Prema Codexu Alimentariusu HACCP predstavlja 7 naela i 12 koraka za razvoj sustava.
Korak 1
Okupiti HACCP tim

Korak 2

Opisati proizvod(e)

Korak 3

Utvrditi planirano koritenje

Korak 4

Izraditi dijagram(e) tijeka

Korak 5

Potvrda dijagrama tijeka na terenu

Korak 6 Naelo 1

Provesti analizu rizika

Korak 7 Naelo 2

Odrediti kritine kontrolne toke (CCP)

Korak 8 Naelo 3

Utvrditi kritine granice za svaku CCP

Korak 9 Naelo 4

Utvrditi sustav praenja za svaku CCP

Korak 10 Naelo 5

Uspostaviti korektivno djelovanje

Korak 11 Naelo 6

Utvrditi postupke verifikacije

Korak 12 Naelo 7

Uspostaviti dokumentaciju i uvanje evidencije

Uredba (EC) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. o higijeni namirnica, Slubeno
glasilo Europske Unije L226 od 25. lipnja 2004., str. 1-21.

10

Opa uprava za zatitu zdravlja i potroaa objavila je dokument koji osigurava smjernice o
primjeni HACCP-a za mala i srednja poduzea.9 Kao dodatna smjernica za uspostavu,
dokumentaciju, provedbu i odravanje djelotvornog sustava upravljanja sigurnou hrane moe
se koristiti i dobrovoljni standard EN ISO 22000:2005.
Napomene o HACCP
1. Primarna odgovornost za sigurnost hrane lei na subjektu u prehrambenom sektoru. Vie nije
prihvatljivo razmahivati se peatom ili potvrdom koju je izdala neka inspekcija, kao to je to bio
obiaj nekih poduzea u prolosti. Kako bi se postigli ciljevi Uredbe, odredbe Uredbe se esto
formuliraju koristei izraze gdje je to potrebno, gdje je prikladno, odgovarajue i
dovoljno. Kao alat za donoenje odluke o relevantnosti nekog zahtjeva moe se koristiti i
HACCP.
2. Primjenjivati naela HACCP-a znai osigurati uvjete i postupke kojima e se sprijeiti,
eliminirati ili mineralizirati rizici u proizvodnji hrane za ljude ili ivotinje te u okoliu.
Postupci koji se temelje na naelu HACCP-a mogu biti npr. toplinska obrada, pasterizacija, termizacija, sterilizacija,
UHT, kemijsko konzerviranje ili dezinfekcija u sluaju biolokih rizika, primjena antioksidanata, kontrola
temperature itd. u sluaju kemijskih rizika, otkrivanje stranog tijela u sluaju nekih fizikih rizika te relevantni
postupci praenja i verifikacije.

I subjekti u prehrambenom sektoru i nadlena tijela trebala bi biti svjesna da HACCP

omoguuje fleksibilnu primjenu opih pravila higijene hrane te da zamjenjuje stroge
zahtjeve.
3. Za govornike engleskog koji nisu izvorni govornici oito je teko razlikovati izmeu pojma
hazard analysis i risk analysis (oboje u prijevodu analiza rizika). Da pojasnimo:

HACCP se bavi rizicima (hazards) za sigurnost hrane, a to su bioloki, kemijski ili

fiziki agensi (mikroorganizmi, kemikalije i strane tvari) u hrani za ljude ili ivotinje ili
stanje hrane za ljude ili ivotinje koje potencijalno moe imati tetan uinak po
zdravlje. Odgovornost subjekta u prehrambenom sektoru jest provesti analizu rizika
(hazard analysis) te utvrditi odgovarajue kontrolne mjere kako bi se rizici za sigurnost
hrane kontrolirali u nekoj konkretnoj fazi prehrambenog lanca. Jedna od komponenata u
takvoj analizi rizika moe biti ocjena rizika. Ta vrsta ocjene nije ista kao analiza rizika
na razini regulatornih tijela, koja se provodi na temelju znanstvenih elemenata.
Rizik (risk) znai funkciju vjerojatnosti tetnog utjecaja na zdravlje i ozbiljnost tog
utjecaja koji je posljedica rizika (hazard) po sigurnost hrane. Analiza rizika (risk
analysis) (ocjena rizika + upravljanje rizikom + komunikacija rizika) predstavlja
odgovornost tijela i znanstvene zajednice, kao to je Europska agencija za sigurnost
hrane (European Food Safety Authority EFSA), a ne odgovornost subjekata u
prehrambenom sektoru. HACCP je jedan element upravljanja rizikom openito. EFSA
izrauje znanstvena miljenja o poznatim i/ili novim rizicima, kao to su ptija gripa,
kravlje ludilo (BSE) itd.
4. Prehrambeni sektor ponekad gleda na HACCP kao na nedovoljno objektivni instrument, zbog
razliitih miljenja nadlenih tijela o mjerama koje subjekt poduzima. Kako bi se eliminirala
polemika oko adekvatnosti kombinacije kontrolnih mjera, Uredba potie razvoj nacionalnih i/ili
zajednikih vodia dobre prakse za pojedine sektore. Takve vodie mogu izraditi relevantna
9

EUROPSKA KOMISIJA, OPA UPRAVA ZA ZATITU ZDRAVLJA I POTROAA: Dokument sa smjernicama o

postupcima provedbe koji se temelje na naelima HACCP-a, te o omoguavanju provedbe naela HACCP-a u
odreenim prehrambenim poduzeima, Bruxelles 16. studenog 2005.

11

tijela u sektoru prehrane ili istraivaki instituti kako bi pomogli malim i srednjim poduzeima u
primjeni naela HACCP-a. Vodie bi trebalo izraditi uzimajui u obzir praksu propisanu
Codexom Alimentariusom, u dogovoru sa zainteresiranim stranama, kao to su nadlena tijela,
skupine potroaa itd. EC Komisija treba biti obavijetena o nacionalnim vodiima.

Dodatak I Uredbe 852/2004 navodi odredbe o higijeni za primarnu proizvodnju i povezane

radnje, kao to je obrada nakon etve, transport i skladitenje sirovih proizvoda i proizvoda
ivotinjskog i biljnog porijekla i o potrebnoj dokumentaciji.
Dodatak II Uredbe 852/2004 utvruje mjere higijene za sve preraivae i distributere hrane.
Dodatak II ureuje sljedee
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.

Ope higijenske uvjete za prostore u kojima se dri hrana

Konkretne uvjete u prostorijama u kojima se pripremaju, obrauju ili prerauju namirnice
Uvjete za pokretne i/ili privremene prostore
Uvjete transporta
Higijensku opremu
Rukovanje otpadom od hrane i skladitenje tog otpada
Opskrba vodom
Uvjeti osobne higijene
Odredbe koje se primjenjuju na namirnice
Umatanje hrane i uvjeti pakiranja
Uvjeti termike obrade
Izobrazbu osoblja

Dodatak II je zakonski okvir za mala i srednja poduzea, za uspostavu relevantnih programa

koji predstavljaju preduvjete higijensko okruenje i procesne mjere. Vie informacija o tome
dano je u Dijelu 4. Opa uprava za zatitu zdravlja i potroaa izdala je dokument sa
smjernicama za primjenu Uredbe 825/2004 za mala i srednja poduzea.10
3.2.2

Konkretna pravila higijene za hranu ivotinjskog porijekla

Uredba (EC) 853/200411 utvruje konkretna pravila o higijeni hrane ivotinjskog porijekla za
subjekte u prehrambenom sektoru, kao dodatak pravilima utvrenim Uredbom (EC) br.
852/2004. Ona zamjenjuje 41 direktivu primjenjivu do svibnja 2004. Primjenjuje se na
nepreraene i preraene proizvode ivotinjskog porijekla:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Meso domaih kopitara

Meso peradi, kunia i zeeva
Meso uzgajane divljai
Meso divljai
Mljeveno meso, pripravci od mesa i mehaniki odvojeno meso
Proizvodi od mesa

10

EUROPSKA KOMISIJA, OPA UPRAVA ZA ZATITU ZDRAVLJA I POTROAA: Dokument sa smjernicama o

provedbi odreenih odredaba Uredbe (EC) br. 852/2004 o higijeni namirnica, Bruxelles 21. prosinca 2005.
11

Uredba (EC) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. kojom se utvruju konkretna
pravila higijene za hranu ivotinjskog porijekla, Slubeno glasilo Europske Unije L226 od 25. lipnja 2004., str. 2282.

12

VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.

Proizvodnja i skupljanje ivih koljkaa

Riblji proizvodi
Sirovo mlijeko i mlijeni proizvodi
Jaja i proizvodi od jaja
ablji krakovi i puevi
ivotinjske masti
Obraeni eluci, mjehuri, iznutrice
elatina
Kolagen

Uredba se ne odnosi na hranu koja sadri i proizvode biljnog porijekla i preraene proizvode
ivotinjskog porijekla (npr. zamrznuta pizza). Sirovine, preraeni proizvodi ivotinjskog
porijekla koji se koriste za pripremu takvih namirnica dobivaju se i njima se rukuje u skladu s
Uredbom 853. Uredba utvruje:




Obvezatnu registraciju ili odobrenje lokacija

Pravila o zdravlju i identifikacijskom oznaavanju (Dodatak II)
Pravila za uvoz proizvoda ivotinjskog porijekla

Dodatak I definira hranu ivotinjskog porijekla.

Dodatak III navodi higijenske uvjete za relevantne namirnice ili proizvode ivotinjskog
porijekla, prema potrebi:












Uvjete za proizvodnju i iskoritavanje;

Transport i postupanje sa ivim ivotinjama;
Zdravstvene standarde, npr. maksimalni sadraj toksina u ribljim proizvodima, broj mikrobnih i
somatskih stanica u sirovom mlijeku;
Uvjeti za klaonice ili prostore u kojima se vri prerada;
Uvjeti u odnosu na sirovine;
Uvjeti u odnosu na higijenu procesa;
Uvjeti termike obrade oprema i temperatura;
Kriteriji za kontrolu temperature hlaenje, uvanje u hladnjaama;
Ante mortem i post mortem inspekcije;
Konkretni uvjeti umatanja, pakiranja i oznaavanja;
Skladitenje i transport proizvoda.

Dodatni administrativni uvjeti utvreni su u Uredbi Komisije 2074/200512 i u prijelaznim odredbama

Uredbe Komisije 2075/200513. Dokument koji sadri smjernice o primjeni Uredbe 825/2004 za mala i
srednja poduzea objavila je Opa uprava za zatitu zdravlja i potroaa.14

12

Uredba Komisije (EC) br. 2074/2005 od 5. prosinca 2005. kojom se utvruju provedbene mjere za odreene
proizvode koje ureuje Uredba (EC) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijea te za organizaciju i slubene
kontrole u skladu s Uredbom (EC) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijea i Uredba (EC) br. 882/2004
Europskog Parlament i Vijea kojom se odstupa od Uredbe (EC) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijea i
izmjene i dopune utvrene Uredbom (EC) br. 853/2004 i (EC) br. 854/2004, Slubeno glasilo Europske Unije L 338
od 22. prosinca 2005., str. 27-59.

13

3.2.3

Higijena hrane za ivotinje

Odgovornosti subjekata u sektoru hrane za ivotinje u skladu s Uredbom (EC) 183/200515:









Osiguranje sigurnosti hrane u itavom lancu nabave

Primjena dobrih smjernica o higijeni
Provedba HACCP-a
Slijediti uvjete za uvoz proizvoda
Registracija i odobrenje ustanova
Obvezna sljedivost
Uvjeti obavjeivanja

Primjenjuju se Uredba 1831/2003 o aditivima u hrani za ivotinje i Direktiva Vijea

32/2002/EEC o nepoeljnim tvarima u hrani za ivotinje. U izradi je prijedlog mikrobiolokih
kriterija u hrani za ivotinje i prijedlog pozitivnog popisa sirovina.

3.3

Mikrobioloki kriteriji za namirnice

Kako bi se sprijeila razliita tumaenja o sigurnosti hrane, Komisija (EC) je uspostavila

usklaene kriterije sigurnosti za prihvatljivost hrane u odnosu na prisutnost odreenih
patogenih mikroorganizama16. Primjenjuju se dvije vrste mikrobiolokih kriterija:
a)

Mikrobiolokih kriterij sigurnosti hrane je granica iznad koje bi se namirnica trebala smatrati
neprihvatljivo kontaminiranom mikroorganizmima za koje se odreuju kriteriji. To se odnosi na
proizvode koji se plasiraju na trite. Ako su rezultati ispitivanja nezadovoljavajui, proizvod
(serija) e se povui ili opozvati i potrebno je poduzeti korektivne radnje.

Patogeni: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Enterobacter sakazakii, stafilokokni enterotoksin, histamin.
Namirnice: namirnice spremne za jelo, mljevena mesa i pripravci, elatina i kolagen,
mlijeni proizvodi od sirovog mlijeka, mlijeko u prahu i sirutka, sladoled, proizvodi od
jaja, proizvodi spremni za jelo koji sadre sirova jaja, kuhani ljuskari i koljkai, ivi
koljkai i ivi bodljikai, platenjaci i puevi, riblji proizvodi, formule hrane za

13

Uredba Komisije (EC) br. 2076/2005 od 5. prosinca 2005. kojom se utvruju prijelazni sustavi za provedbu
Uredaba (EC) br. 853/2004, (EC) br. 854/2004 i (EC) br. 882/2004 Europskog Parlament i Vijea te Uredbe s
izmjenama i dopunama (EC) br. 853/2004 i (EC) br. 854/2004, Slubeno glasilo Europske Unije L 338 od 22.
prosinca 2005., str. 83-88.
14

EUROPSKA KOMISIJA, OPA UPRAVA ZA ZATITU ZDRAVLJA I POTROAA: Dokument sa smjernicama o

provedbi odreenih odredaba Uredbe (EC) br. 853/2004 o higijeni hrane ivotinjskog porijekla, Bruxelles 21.
prosinca 2005.
15

Uredba (EC) br. 183/2005 Europskog Parlament i Vijea od 12. sijenja 2005. kojom se utvruju uvjeti higijene
za hranu za ivotinje, Slubeno glasilo Europske Unije L 35 od veljaa 2005., str. 1-22.

16

Uredba Komisije (EC) br. 2073/2005 od 15. studenog 2005. o mikrobnim kriterijima za namirnice, Slubeno
glasilo Europske Unije L 338 od 22. prosinca 2005., str. 1-26.

14

dojenad u prahu, rezano voe i povre i nepasterizirani voni i povrtni sokovi,

proklijalo sjeme spremno za jelo itd.
b)

Mikrobioloki kriterij higijene procesa daje smjernice o prihvatljivosti procesa proizvodnje,

rukovanja i distribucije. On predstavlja granicu koja oznaava prihvatljivo funkcioniranje
procesa proizvodnje. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji se plasiraju na trite. On
postavlja indikativnu vrijednost kontaminacije iznad koje su potrebne korektivne radnje kako
bi se odrala higijena procesa u skladu sa zakonom o hrani.

Mikroorganizmi: zbroj aerobnih kolonija, Salmonella, Enterobacteriaceae,

Escherichia coli, stafilokoki pozitivni na koagulazu,
Namirnice: trupla zaklanih ivotinja, mljevena mesa i pripravci, pasterizirana mlijeka,
sirevi, mlijeko u prahu i sirutka, formule za dojenad, proizvodi od sirovog mlijeka,
proizvodi od jaja, riblji proizvodi, rezano voe i povre i nepasterizirani voni i povrtni
sokovi.
Mikrobioloki kriterij definira sljedee:



Namirnice na koje se odnosi;

Toke prehrambenog lanca na koje se kriterij odnosi;

Vrsta ili naziv mikroorganizama = bakterije, virusi, kvasci, plijesan, alge, parazitski protozoi,
mikroskopski parazitski helminti i njihovi toksini i metaboliti;

Mikrobne granice odsutnost, prisutnost ili broj mikroorganizama, i/ili koliina njihovih
toksina/metabolita, po jedinici mase, volumena, podruja ili serije;

Plan uzimanja uzoraka;

Broj analitikih jedinica koje bi trebale biti u skladu s tim ogranienjima;

Analitike metode, ukljuujui, gdje je to potrebno, mjerna odstupanja;

Koraci koje je potrebno poduzeti ako kriterij nije ispunjen, npr. kontrole sirovina; Higijena,
temperatura i vijek proizvoda.

Postoje dvije vrste klasifikacije prema mikrobiolokom kriteriju:

a) 2 plan klasifikacije:

Proces ili proizvod su

 zadovoljavajui, ako je rezultat m ili


b) 3 plan klasifikacije:

nezadovoljavajui, ako je rezultat > m;

Proces je


zadovoljavajui, ako je rezultat m ili

prihvatljiv, ako je rezultat izmeu m i M, ili

nezadovoljavajui, ako je rezultat > M.

Mikrobioloke analize, same po sebi, nikada nee zajamiti sigurnost ispitivane namirnice.
Uredba naglaava da se sigurnost hrane uglavnom osigurava preventivnim pristupom, kao to
je provedba dobre higijenske prakse i primjena postupaka koji se temelje na naelima
HACCP-a. Stoga mikrobioloki kriteriji ine sastavni dio provedbe postupaka koji se temelje
na HACCP-u i drugim mjerama kontrole higijene. Mogu se koristiti u validaciji i verifikaciji

15

kombinacije mjera kontrole (HACCP i GHP) ili ih moe koristiti nadleno tijelo kao
instrument slubene kontrole.
Kako bi bili u skladu s mikrobiolokim kriterijima, subjekti u prehrambenom sektoru trebaju:
 Testirati kroz uzimanje uzoraka u odnosu na zadane vrijednosti za kriterije;
 Provoditi studije kako bi se ispitala usklaenost s kriterijima kroz itav vijek trajanja proizvoda
(namirnice koje su spremne za jelo, a u kojima je mogu rast Listeria monocytogenes);
 Provesti korektivne korake, u skladu s planom HACCP-a, zakonom o hrani i/ili uputama
nadlenog tijela, ako je to potrebno;


Poduzeti mjere kako bi se pronaao uzrok nezadovoljavajuih rezultata kako bi se sprijeilo

ponovno pojavljivanje neprihvatljive mikrobioloke kontaminacije.

Poseban mikrobioloki kriterij je testiranje trihinele u mesu u skladu s Uredbom Komisije

2075/2005 koje osiguravaju slubena tijela17.

3.4

Slubene kontrole namirnica i hrane za ivotinje

Slubena tijela pojedinih drava i Zajednice mogu osigurati revizije higijene hrane za
proizvode ivotinjskog porijekla u skladu s Uredbom (EC) 854/200418 kako bi verificirali:
 Informacije o prehrambenom lancu;
 Dizajn i odravanje prostorija i opreme;
 Pred-operativnu i post-operativnu higijenu;
 Higijenu osoblja;
 Izobrazbu (higijena, postupci);
 Kontrolu nametnika;
 Kvalitetu vode;
 Kontrolu temperature;
 Unos hrane izlaz hrane (dokumentacija).

i
Revizije HACCP-a za proizvode ivotinjskog porijekla u skladu s Uredbom (EC) 854/2004
kako bi verificirali:
 Trajnu i ispravnu primjenu postupaka;
 Usklaenost s mikrobiolokim kriterijima;
 Usklaenost u odnosu na ostatke, kontaminaciju, zabranjene tvari;
17

Uredba Komisije (EC) br. 2075/2005 od 5. prosinca 2005. kojom se utvruju konkretna pravila o slubenim
kontrolama trihinele u mesu, Slubeno glasilo Europske Unije L 338 od 22. prosinca 2005., str. 60-82.
18

Uredba (EC) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. kojom se utvruju posebna
pravila za organizaciju slubenih kontrola proizvoda ivotinjskog porijekla planiranih za konzumaciju od strane
ljudi, Slubeno glasilo Europske Unije L226 od 25. lipnja 2004., str. 83-127.

16

 Odsutnost fizikih rizika.

Inspekcija e biti provedena nad svim subjektima u prehrambenom sektoru i sektoru hrane
za ivotinje u skladu s Uredbom (EC) 882/200419. Uredba omoguuje nadlenim tijelima da
poduzmu korake ako utvrde neusklaenost kako bi se osiguralo da subjekt u prehrambenom
sektoru ispravi situaciju. Nadlena tijela mogu



Odrediti sanitacijske postupke;

Ograniiti ili zabraniti plasman na trite;

Odrediti povlaenje, opoziv i unitavanje proizvoda;

Ovlastiti za koritenje proizvoda u druge svrhe;

Opozvati ili povui odobrenje koje ustanova ima;

Suspendirati ili zatvoriti dio ili itav pogon;

Odrediti pljenidbu, unitavanje ili ponovno slanje lotova iz treih zemalja;

Poduzeti druge mjere koje su primjerene kako bi se osigurala sigurnost hrane.

3.5

Oznaavanje hrane deklaracija alergena

Prema lanku 14.(3) (b) Uredbe 178/2002/EC, informacije koje se osiguravaju potroau,
ukljuujui informacije na etiketi imaju znaenje priopenja u smislu sigurnosti hrane. Subjekt
u prehrambenom sektoru osigurava da prehrambeni proizvodi koji se kao takvi dostavljaju
krajnjem potroau i/ili namirnice namijenjene za koritenje u restoranima, bolnicama,
kantinama i drugim slinim masovnim ugostiteljskim ustanovama budu oznaene u skladu s
detaljima propisanim direktivnom o oznaavanju.20 Neki od tih elemenata mogu sadravati
informacije vane za sigurnost hrane. Na primjer:



Popis sastojaka, u sluaju hrane koja sadri poznati alergen iz hrane ili sastojaka koji sadre
poznati alergen iz hrane;
Koritenje datuma na namirnicama koje su, iz mikrobiolokog motrita, lako kvarljive;

Posebni uvjeti uvanja, ako je potrebno namirnicu uvati na hladnom

Uvjeti za koritenje, kada je potrebna uinkovita termika obrada kako bi se osigurala

sigurnost hrane.

Prisutnost alergena mora biti uvijek naznaena na etiketama na jedan od sljedeih naina:
a) Prema imenu pod kojim se hrana prodaje, npr. mlijena okolada;
b) U popisu sastojaka pod konkretnim nazivom alergena, npr. popis sastojaka tjestenine:
penino brano, cijela jaja u prahu, sol; ili
19

Uredba (EC) br. 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. o slubenim kontrolama koje se
vre kako bi se osigurala verifikacija usklaenosti sa zakonom o hrani za ljude i ivotinje, zdravlju ivotinja i
pravilima o dobrobiti ivotinja, Slubeno glasilo Europske Unije L 191 od 29. travnja 2004., str. 1- 48.
20

Direktiva 2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijea od 20. oujka 2000. o pribliavanju zakona drava lanica
vezanih uz oznaavanje, predstavljanje i reklamiranje namirnica, Slubeno glasilo L 109, 6.5.2000, str. 29.
Direktiva, u skladu s izmjenama i dopunama Komisije Direktiva 2001/101/EC, Slubeno glasilo L 310, 28.11.2001,
str. 19.

17

c) Koristei rije sadri, nakon koje slijedi naziv sastojka/sastojaka o kojima se rad, npr.
penino brano, eer, biljna ulja i masnoe, sojino brano, sredstvo za dizanje (natrijev
hidrokarbonat), sol, cimet. Sadri: penicu, soju ili Moe sadravati tragove kikirikija, badema
i ljenjaka.

Popis alergena objavljen je u Direktivama EC-a 2003/89/EC21 i 2006/142/EC22. Kasnije su neki

sastojci privremeno iskljueni s popisa alergena (tirka i proiena biljna ulja ili neki sastojci
koji se koriste u alkoholnim piima)23, ali se primjenjuju na namirnice koje se plasiraju na
trite ili oznaavaju prije 31. svibnja 2009. Najnovija verzija popisa alergena, u skladu s
izmjenama i dopunama iz 2007.24, je sljedea:
1. itarice koje sadre gluten (tj. penica, ra, jeam, zob, pir, kamut ili njihove hibridizirane
mutacije) te proizvodi od toga, osim:
a) glukoznih sirupa koji se baziraju na itaricama, ukljuujui dekstrozu +;
b) maltodekstrini koji se baziraju na penici +;
c) glukozni sirupi koji se baziraju na jemu;
d) itarice koje se koriste za izradu destilata etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla za
estoka i druga alkoholna pia.
2. Ljuskari i proizvodi od ljuskara.
3. Jaja i proizvodi od jaja.
4. Riba i proizvodi od ribe, osim:
a) riblje elatine koja se koristi kao nositelj vitamina ili karotenoidnih pripravaka;
b) riblja elatina ili elatina iz ribljeg mjehura kao sredstvo za rafiniranje u pivu i vinu.
5. Kikiriki i proizvodi od kikirikija.
6. Soja i proizvodi od soje, osim:
a) potpuno rafiniranog sojinog ulja i masti +;
b) prirodnih mijeanih tokoferola (E306), prirodni D-alfa tokoferol, priordni D-alfa
tokoferol acetat, prirodni D-alfa tokoferol succinate dobiven iz soje;
c) biljna ulja dobivena od fitosterola i fitosterolnih estera iz soje;
d) biljni stanol ester proizveden iz sterola biljnog ulja od soje.
7. Mlijeko i proizvodi od mlijeka (ukljuujui laktozu), osim:
a) sirutka koja se koristi za izradu destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla za
estoka i druga alkoholna pia;
b) laktitol.

21

Direktiva 2003/89/EC Europskog Parlamenta i Vijea od 10. studenog 2003. kojom se donose izmjene i dopune
Direktive 2000/13/EC u odnosu na indikaciju sastojaka prisutnih u namirnicama, Slubeno glasilo Europske Unije
L 308, 25.11.2003., str. 15-19.

22

Direktiva Komisije 2006/142/EC od 22. prosinca 2006. kojom se donose izmjene i dopune Dodatka IIIa
Direktive 2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijea kojom se navode sastojci koji u svim okolnostima moraju
biti navedeni na etiketi namirnica, Slubeno glasilo Europske Unije L 368, 23.12.2006., str. 110-111.
23

Direktiva Komisije 2005/26/EC od 21. oujka 2005. kojom se utvruje popis sastojaka hrane ili tvari koje su
privremeno izuzete iz Dodatka IIIa Direktive 2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijea, Slubeno glasilo
Europske Unije L 368, 23.12.2006., str. 110-111.
24

Direktiva Komisije 2007/68/EC od 27. studenog 2007. kojom se donose izmjene i dopune Dodatka IIIa Direktivi
2000/13/EC Europskog Parlamenta i Vijea u odnosu na odreene sastojke hrane, Slubeno glasilo Europske
Unije L 310, 28.11.2007., str. 11-13.

18

8. Oraii, tj. bademi (Amygdalus communis L.), ljenjaci (Corylus avellana), orasi (Juglans regia),
indijski oraii (Anacardium occidentale), orah-pekan (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
brazilski orasi (Bertholletia excelsa), pistaciji (Pistacia vera), makadamija orasi i Queensland
orasi (Macadamia ternifolia), te proizvodi od toga, osim:
a) oraii koji se koriste za izradu destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla
za estoka i druga alkoholna pia.
9. Celer i proizvodi od celera.
10. Senf i proizvodi od senfa.
11. Sjemenke sezama i proizvodi od toga.
12. Sumporni dioksid i sulfiti u koncentracijama od vie od 10 mg/kg ili 10 mg/litra izraeno kao
SO2.
13. Vuji bob i proizvodi od toga.
14. koljkai i proizvodi od toga.
+

i proizvodi od toga, ukoliko je vjerojatno da proces kroz koji su proli nije poveao razinu
alergena koju je ocijenila EFSA za relevantni proizvod iz kojeg su potekli.

3.6

Materijali koji dolaze u kontakt s hranom

Pakiranje, umatanje, oprema i pribor koji se koristi u industriji hrane ili dijelovi toga izrauju
se od razliitih materijala, kao to su keramika, pluto, gume, staklo, metali ili legure, papir i
karton, plastika, regenerirana celuloza, silikoni, tkanine, lakovi i zatitni slojevi, voskovi i drvo.
Predmeti dolaze u izravni ili neizravni kontakt s namirnicama i/ili dolaze u oralni kontakt s
ljudima te stoga mogu utjecati na sigurnost prehrambenog proizvoda ili na zdravlje potroaa.
Bilo koji materijal ili artikl koji je namijenjen za izravni ili neizravni kontakt s hranom mora
biti dovoljno inertan kako bi sprijeio prenoenje tvari u hranu u koliinama koje bi bile
dovoljno velike da mogu ugroziti ljudsko zdravlje ili dovesti do neprihvatljive promjene u
sastavu hrane ili propadanju njezinih organoleptikih osobina. Uz tradicionalne materijale,
industrija hrane koristi i nove vrste materijala i artikala koji nisu inertni po svojem dizajnu.



Aktivni materijali i artikli u kontaktu s hranom dizajnirani za aktivno odravanje ili poboljanje
stanja hrane;
Inteligentni materijali i artikli u kontaktu s hranom dizajnirani za praenje stanja hrane.

Uvjet iz Uredbe 1935/200425 glasi: materijali i artikli, ukljuujui aktivne i inteligentne

materijale i artikle, proizvode se u skladu s dobrom industrijskom praksom tako da, pod
uobiajenim ili predvidljivim uvjetima uporabe ne prenose svoje sastojke u hranu u koliinama
koje bi mogle:
a) Ugroziti ljudsko zdravlje; ili
b) Uzrokovati neprihvatljivu promjenu u sastavu hrane; ili
c) Dovesti do pogoranja organoleptikih osobina hrane.

Za neke od materijala i artikala ili njihove kombinacije (npr. plastika, aktivni i inteligentni
materijali), mogu se usvojiti konkretne mjere koje imaju posljedice i za preraivae hrane.
Primjerice, materijali i artikli:
25

Uredba (EC) br. 1935/2004. Europskog Parlamenta i Vijea od 27. listopada 2004. o materijalima i artiklima za
koje se planira da e doi u kontakt s hranom i Direktive 80/590/EEC i 89/109/EEC, Slubeno glasilo Europske
Unije L 338, 13.11.2004., str. 4-17.

19





se sastoje od odobrenih tvari navedenih u zakonima za relevantnu vrstu materijala te su u

skladu s odreenim uvjetima istoe;
ne premauju opu i/ili konkretnu granicu migracije;
su popraeni pisanom deklaracijom u kojoj se navodi da su u skladu s relevantnim pravilima.
Kako bi se dokazala takva usklaenost, na raspolaganju mora biti odgovarajua dokumentacija.
Dokumentacija se na zahtjev stavlja na raspolaganje nadlenim tijelima.

Aktivni materijali i artikli mogu uzrokovati promjene u sastavu ili organoleptikim osobinama
hrane. Promjene moraju biti u skladu s odredbama Direktive 89/107/EEC o aditivima u hrani.
Te tvari



Se smatraju sastojcima u smislu znaenja lanka 6.(4)(a) Direktive 2000/13/EC;

Ne uzrokuju promjene u sastavu ili organoleptikim osobinama hrane, primjerice na nain da
maskiraju kvarenje hrane, to bi moglo navesti potroae na krivi trag.

Preljevi koji su dio hrane i koji se eventualno konzumiraju s hranom ne bi trebali spadati u
opseg Uredbe 1935/2004 (npr. jestive kore sira ili pripremljeni proizvodi od mesa).

3.7

Oznaavanje i sljedivost GMO-a

Genetiki modificirana hrana za ljude i ivotinje predstavlja pitanje od interesa za javno

zdravlje prema Uredbi EC-a 1829/200326 i Uredbi 1830/200327 koje utvruju pravila vezana uz
sigurnost hrane, oznaavanje i sljedivost
a) Genetiki modificiranih organizama (GMO) za prehrambene namjene;
b) Hrane koja sadri ili se sastoji od GMO-a;
c) Hrane koja se proizvodi od ili sadri sastojke koji su proizvedeni od GMO-a.

Samo GMO-i koje odobre nadlena tijela mogu biti plasirani na trite. Hrana koja sadri ili se
sastoji od GMO-a ili se proizvodi od ili sadri sastojke koji se proizvode iz GMO-a, a koja se
isporuuje konanom potroau ili masovnom ugostitelju te sastojak na popisu sastojaka mora
biti oznaen sljedeim izrazima:



Genetiki modificirano ili proizvedeno iz genetiki modificiranog (naziv sastojka),

Sadri genetiki modificirani (naziv organizma) ili sadri (naziv sastojka) proizveden iz
genetiki modificiranog (naziv organizma).

U oba sluaja, kada se nudi u prodaju kao prethodno upakirana ili neupakirana hrana. U sluaju
nove namirnice, ako se ona razlikuje od svojeg konvencionalnog pandana, osobine kao to su

26

Uredba (EC) br. 1829/2003 Europskog Parlamenta i Vijea od 22. rujna 2003. o genetiki modificiranoj hrani
za ljude i ivotinje, Slubeno glasilo Europske Unije, L 268, 18.10.2003., str. 123.
27

Uredba (EC) br. 1830/2003 Europskog Parlamenta i Vijea od 22. rujna 2003. u odnosu na sljedivost i
oznaavanje genetiki modificirane hrane za ljude i ivotinje i sljedivost proizvoda hrane za ljude i ivotinje koji se
izrauju iz genetiki modificiranih organizama te kojom se donose izmjene i dopune Direktive 2001/18/EC,
Slubeno glasilo Europske Unije, L 268, 18.10.2003, str. 2428.

20

sastav, prehrambena vrijednost ili prehrambeno djelovanje, namjena hrane i implikacije na

zdravlje odreenih dijelova stanovnitva takoer moraju biti navedeni na etiketi.
Subjekti u sektoru prehrane i hrane za ivotinje e u prvoj fazi plasiranja na trite pisanim
putem osigurati informacije o GMO statusu proizvoda za subjekta kojem se proizvod
isporuuje. Subjekt kojem se proizvod isporuuje ima istu dunost u odnosu na sljedee faze
prehrambenog lanca. Subjekti moraju uvati identifikacijske informacije i evidenciju sljedivosti
u razdoblju od pet godina. To se ne odnosi na proizvode u kojima sadraj GMO-a ne prelazi
prag od 0,9 %.

3.8

Aditivi u hrani

Direktiva 89/107/EEC28 sadri ope mjere sigurnosti i odobrenja u odnosu na aditive u hrani.
Aditiv u hrani je bilo koja tvar koja se uobiajeno ne konzumira kao hrana sam po sebi i obino
se ne koristi kao karakteristini sastojak namirnice, bez obzira ima li ili nema prehrambenu
vrijednost, a ije namjerno dodavanje hrani iz tehnolokih razloga, u proizvodnji, preradi,
pripremi, pakiranju, transportu ili skladitenju rezultira ili se moe opravdano oekivati da e
rezultirati u tome da ta tvar ili njezini nusproizvodi izravno ili neizravno postanu sastojak
takvih namirnica. Dodaci u proizvodnji ne smatraju se aditivima u hrani, budui da se ne
konzumiraju kao sastojci hrane.
Aditivi u hrani mogu se samo koristiti za odreene svrhe, ukljuujui poboljanje i odravanje
kvalitete i stabilnosti hrane. Oni ne smiju maskirati koritenje neispravnih sirovina ili
nepoeljnu praksu. Odobravaju se pomou odgovarajueg toksikolokog testiranja. Postoje
odreena ogranienja za njihovu uporabu u odreenim namirnicama ili maksimalne granice u
konzumiranom obliku namirnice.
Svaka skupina aditiva u hrani, tj. zaslaivai29, boje30 i druge skupine aditiva31, ureena je
posebnom direktivnom te sadri vlastite kriterije istoe.

3.9

Kontaminanti

Uredba Komisije 1881/2006 zadaje maksimalne razine odreenih kontaminanata u

namirnicama32 koji se mogu opravdano postii slijedei dobru poljoprivrednu, ribarsku i
proizvodnu praksu i uzimajui u obzir rizik povezan uz konzumaciju hrane. Proizvod koji
sadri kontaminante koji premauju maksimalne razine ne bi se smio plasirati na trite.
28

Direktiva Vijea 89/107/EEC od 21. prosinca 1988. o pribliavanju zakona drava lanica u odnosu na aditive u
hrani koje je doputeno koristiti u namirnicama namijenjenim ljudskoj konzumaciji, Slubeno glasilo Europskih
zajednica L 40, 11.2 1989., str, 27-33.
29

Direktiva Europskog Parlamenta i Vijea 94/35/EC od 30. lipnja 1994. o zaslaivaima koji se koriste u
namirnicama, Slubeno glasilo, L 237, 10.09.1994., str. 3 12.
30

Direktiva Europskog Parlamenta i Vijea 94/36/EC od 30. lipnja 1994. o bojama koje se koriste u namirnicama,
Slubeno glasilo L 237, 10.09.1994., str. 13 29.
31

Direktiva Europskog Parlamenta i Vijea br. 95/2/EC od 20. veljae 1995. o aditivima u hrani koji nisu boje niti
zaslaivai, Slubeno glasilo L 061, 18.03.1995., str. 1-40.
32

UREDBA KOMISIJE (EC) br. 1881/2006 od 19. prosinca 2006. kojom se odreuju maksimalne razine
odreenih kontaminanata u namirnicama, Slubeno glasilo Europske Unije, L 364, 20.12.2006., str. 5-24.

21

Mijeanje takvog proizvoda s drugom hranom ili njegovo koritenje kao sastojka u drugoj
hrani je zabranjeno.
Subjekti u prehrambenom sektoru trebali bi osigurati konkretne faktore koncentracije i
razblaivanja potkrijepljene odgovarajuim eksperimentalnim podacima za suene, razblaene,
preraene i sloene namirnice. Sortiranje i drugi naini fizike obrade doputeni su kako bi se
smanjio sadraj aflatoksina u poiljkama kikirikija, oraia, suenog voa i kukuruza. Subjekti
u prehrambenom sektoru trebali bi osigurati jasnu praksu oznaavanja.
Odreena je maksimalna razina svakog kontaminanta za pojedinu vrstu namirnice i/ili njezinu
upotrebu. Uzimaju se u obzir ovi kontaminanti: nitrat u pinatu i zelenoj salati; mikotoksini
aflatoksini, okratoksin, deoksinivalenol, zearaleon, fumonizini, T-2 i HT-2 toksini u raznim
oraiima, itaricama, kukuruzu, kavi, vou i proizvodima od toga; metali Pb, Cd, Hg, Sn;
organske kemikalije kao to su dioksini i PCB u proizvodima ivotinjskog porijekla;
policiklini aromatini ugljikovodici - benzoapiren.

22

4. Strategije za primjenu
4.1 to moraju uiniti subjekti u prehrambenom sektoru (mala i srednja poduzea)
Zadae

Detalji i napomene

1.

Definirati opseg vaeg posla na

podruju prehrane

 Napraviti popis svih vrsta proizvoda ili skupina proizvoda koje proizvodite.
 Napraviti popis aktivnosti koje obavljate.
 Utvrditi sve lokacije na kojima obavljate bilo koju aktivnost s prehranom, npr. mjesta, prostorije za
vanjsko skladitenje, prodajni automati itd.

2.

Nominirati osobe odgovorne za

provedbu zakona o hrani u vaem
poduzeu

Okupiti tim za HACCP. Definirati traene kompetencije lanova tima (kvalifikacije, radno
iskustvo, izobrazbu i vjetine). Osigurati relevantnu izobrazbu u skladu s naelima HACCP-a i
primjenu tih naela.

3.

Utvrditi koji su primjenjivi

zakonski uvjeti

 Prouiti opu uredbu o higijeni hrane (852/2004) te ako proizvodite ili koristite proizvode
ivotinjskog porijekla, prouiti i Uredbu 853/2004,
 Utvrditi koji uvjeti iz Dodataka se primjenjuju na vae poduzee,
 Utvrditi da i postoje nacionalne ili europske smjernice dobre prakse ili kodeksi prakse u skladu s
Codexom Alimetariusom,
 Utvrditi uvjete u odnosu na sastav ako proizvodite proizvode za posebnu dijetetsku primjenu.

4.

Verificirati razinu primjene uvjeta

higijene u odnosu na hranu u
vaem poduzeu

Na licu mjesta provesti reviziju higijene u skladu s relevantnim propisima o higijeni. Primjerice:

Da li je tijek procesa od ulaska hrane do slanja poiljke ureen na nain da maksimalno

smanjuje rizik od kontaminacije proizvoda?
Postoji li odgovarajua segregacija izmeu razliitih prirodnih proizvoda, materijala, opreme,
osoblja, otpada i protoka zraka?
Jesu li zidovi, podovi, stropovi, pokrovi, prozori, vrata, osvjetljenje i ventilacija primjereni?
Odgovara li oprema koja se koristi svojoj svrsi?
Jesu li prostorije za osoblje (svlaionice, toaleti, prostorije za pranje, puenje i blagavaonice)
takve da ne ugroavaju sigurnost hrane?
Je li kvaliteta vode usklaena s kriterijima za pitku vodu? Jesu li obrada vode i postupanje s

23

vodom primjereni svrsi?

Koje se kemikalije koriste u podrujima u kojima se rukuje s hranom?
Koja vrsta stranog tijela moe kontaminirati hranu ili ambalau? (metal, staklo, lomljiva i tvrda
plastika, keramika, drvo)
Jesu li postupci ienja i dezinfekcije primjereni?
Koje vrste otpada postoje na podrujima u kojima se postupa s hranom? Je li zbrinjavanje
otpada takvo da ne ugroava sigurnost hrane?
Ima li bilo kakvih znakova zagaenosti nametnicima ili prisutnosti nametnika? Jesu li toke
potencijalnog ulaska na odgovarajui nain osigurane? Jesu li mjere za kontrolu nametnika
(muholovke, mamci, inspekcijske aktivnosti) djelotvorne?

5.

Prijaviti sve vae lokacije

relevantnom nadlenom tijelu ii
prijaviti se za registraciju ili
odobrenje vaih lokacija

- Svaka lokacija poduzea koje radi u prehrambenom sektoru mora biti prijavljena nadlenom tijelu u
regiji u kojoj se nalazi.
- Lokacije na kojima se proizvode proizvodi ivotinjskog porijekla ili na kojima se rukuje tim
proizvodima moraju biti registrirane ili proi kroz slubeni postupak odobrenja koji provodi nadleno
tijelo. Vidi dokument sa smjernicama uz Uredbu 853/2004.

6.

Utvrditi primjenjive
mikrobioloke kriterije

 Prouiti Uredbu 2073/2004 o mikrobiolokim kriterijima za namirnice i relevantne nacionalne

zakone. Morate primjenjivati mikrobioloke kriterije ako je bilo koji od vaih proizvoda ili procesa
utvren u tim zakonima.
 Izraditi plan mikrobiolokog testiranja, ako je to potrebno.
 Utvrditi potrebu za ispitivanjem vijeka trajanja proizvoda i/ili provesti mikrobioloku studiju ako je
to primjenjivo.

7.

Provesti analizu rizika koja

pokriva sve vae proizvode i
aktivnosti







Opisati krajnje proizvode i sve inpute u proizvodnji.

Utvrditi namjenu vaih proizvoda.
Utvrditi potencijalne sluajeve nesigurnih proizvoda i sirovina.
Izraditi dijagram tijeka za svaki proizvod ili skupinu proizvoda.
Analizirati svaki korak u procesu utvrivanja biolokih, kemijskih i fizikih rizika po sigurnost hrane.
Ocijeniti rizik koji proizlazi iz svakog od tih elemenata.
 Izraditi popis relevantnih rizika.
 Utvrditi mjere kontrole koje se primjenjuju radi suzbijanja, eliminiranja ili minimiziranja relevantnih
rizika.

24
 Utvrditi rizike i mjere kontrole pod vaom kontrolom i rizike i mjere kontrole koji su pod kontrolom
vaih dobavljaa ili klijenata.
8.

9.

Izraditi plan primjenjivih

kontrolnih mjera kritine
kontrolne toke, mjere kontrole
higijene

Primjerice:

Uspostaviti dokumentaciju i
uvanje evidencije

 Definirati oblik i opseg dokumentacije.

 Napisati specifikacije za gotove proizvode, sirovine, meu-proizvode, polu-preraene proizvode i
ambalau.
 Napisati postupke i radne upute za osoblje.
 Izraditi evidencijske tablice za unos promatranih podataka.
 Uspostaviti pravila za odobravanje, izmjene (korekcije) evidencije i naina za njezino odobravanje i
obrazloenje.
 Utvrditi razdoblje uvanja evidencije u skladu s vijekom trajanja proizvoda ili drugim uvjetima.

10. Utvrditi unutarnje standarde,

pravila i/ili postupke za utvrene

mjere kontrole

uvjeti hladnog lanca;

kriteriji kontrole temperature;
zahtjevi vezani uz kvalitetu vode;
uvjeti transporta i skladitenja;
uvjeti higijene u unutarnjem i vanjskom okruenju;
provjere ulaznih sirovina;
uvjeti higijene osoblja;
potrebna infrastruktura;
potrebna kontrola nametnika;

Primjerice:

Postupak odobravanja i praenja dobavljaa sirovina;

ienje opreme i program sanitacije;
Program odravanja i sanitacije prostorija u kojima se hrana proizvodi, u kojima se rukuje
hranom ili se ista skladiti;
Pravila osobne higijene;
Program kontrole nametnika;
Postupci kontrole lomljivih predmeta;
Mjere za sprjeavanje mikrobioloke, kemijske i fizike unakrsne kontaminacije.

25

11. Utvrditi rizik od alergena u vaim

proizvodima i ako je prikladno,

provesti mjere kontrole

12. Utvrditi rizik od GMO-a u vaim

proizvodima te ako je
primjereno provesti relevantne
mjere kontrole

13. Utvrditi rizike po sigurnost hrane

koji proizlaze iz omota vaih

proizvoda i materijala koji dolaze
u izravan ili neizravan kontakt s
materijalima u procesu. Odrediti
relevantne mjere kontrole.

14. Utvrditi rizike za sigurnost hrane

koji potjeu iz aditiva u hrani i

dodataka u proizvodnji koji se
koriste kod vaih proizvoda.
Odrediti relevantne mjere
kontrole.

 Provjeriti sirovine i sastojke ako su poznati kao alergeni ili sadre alergene ili mogu biti
kontaminirani alergenima verificirati specifikacije dobavljaa i oznake isporuenih proizvoda.
 Ako raspoloive informacije nisu zadovoljavajue, zatraiti od dobavljaa vie informacija ili jamstva
da isporueni proizvod moda sadri ili ne sadri poznate alergene.
 Ako je prikladno, uspostaviti postupke za sprjeavanje ili eliminiranje kontaminacije proizvoda koji
ne sadre alergene.
 Provjeriti oznaku svakog vaeg proizvoda kako bi dokazali da je u skladu sa zakonom o oznaavanju.
 Provjeriti sirovine i sastojke ako su GMO, izraeni od GMO-a ili sadre tvari koje potjeu iz GMO-a
verificirati specifikacije dobavljaa i oznake isporuenih proizvoda.
 Ako raspoloive informacije nisu zadovoljavajue, zatraiti od dobavljaa vie informacija ili jamstvo
da isporueni proizvod nije GMO, da ne sadri GMO ili da nije sastavljen od GMO-a ili tvari koje
sadre GMO.
 Ako je to prikladno, utvrditi postupke sljedivosti GMO-a i postupke za sprjeavanje kontaminacije
proizvoda koji ne sadre GMO.
 Provjeriti oznaku svakog vaeg proizvoda kako bi dokazali da je u skladu sa zakonom o oznaavanju
GMO-a.
 Verificirati da svi elementi ambalae koji dolaze u izravan kontakt s prehrambenim proizvodima
budu proizvedeni te da se s njima postupa u skladu s uredbom o pakiranju hrane.
 Provjeriti da li su na raspolaganju rezultati testova simulirane migracije koji bi bili relevantni za vae
proizvode ili certifikati usklaenosti sa zahtjevima.
 Isto to provjeriti za materijale na opremi koji dolaze u izravan kontakt s hranom (npr. pokretne
trake).
 Ako nema raspoloivih podataka, pokrenuti korake kako bi se ispravile neusuglaenosti.
 Uspostaviti pravila za rukovanje i skladitenje ambalanih materijala.
 Utvrditi maksimalni sadraj aditiva u hrani u vaim proizvodima.
 Utvrditi kriterije istoe za aditive u hrani. Verificirati da isporueni proizvodi budu u skladu s
kriterijima istoe ili da postoji potvrda o analizi dotinog aditiva.
 Uspostaviti postupak za kontrolu doziranja.

26

15. Odrediti plan analize proizvoda

 Odrediti uestalost i opseg mikrobiolokog testiranja i testiranja na kontaminante.

 Odrediti uestalost i metodu ulaznog materijala, meu-proizvoda i/ili analize proizvoda fizikokemijske osobine znaajne za sigurnost hrane.
 Utvrditi postupke korektivnih radnji za sluaj neusklaenosti ili nesigurnog proizvoda
odgovornosti izvjeivanja;
utvrivanje neusklaenosti ili nesigurnost proizvoda;
mjere sigurnosti za neusklaene proizvode;
postupci putanja proizvoda na trite i odgovornosti;
 Odreivanje metoda analize koje e se koristiti za inspekcije proizvoda.
 Odrediti mjerne ureaje, njihovu osjetljivost i tonost potrebnu i/ili koritenu za praenje procesa ili
proizvoda.

16. Uspostaviti sustav sljedivosti

 Utvrditi dokumente potrebne da se dokae dobavlja i porijeklo sirovina.

 Utvrditi dokumente potrebne kao dokazi za sljedeeg poslovnog subjekta kojem se isporuuju vai
proizvodi.
 Uspostaviti sustav unutarnje sljedivosti kodiranje, podaci na etiketi proizvoda ili u prateoj
dokumentaciji poiljke.
 Verificirati va sustav sljedivosti.
Nizvodna sljedivost: uzeti proizvod iz police u trgovini i identificirati sve interne dokumente,
rezultate procesa praenja i testiranja proizvoda, utvrditi kod serije i dobavljae svih sirovina,
sastojke i pakiranje i relevantnu dokumentaciju; napraviti izraun materijalne bilance te serije
proizvoda.
Uzvodna sljedivost: uzeti sastojak ili sirovinu i utvrditi sve proizvode koji su proizvedeni iz tog;
utvrditi sve vae klijente koji su dobili proizvode koji sadre taj sastojak; napraviti izraun
materijalne bilance za tu seriju sastojka i proizvoda koji je rezultat toga.

17. Provesti sve vae mjere kontrole

 Analizirati sve vae provedene i planirane mjere kontrole.

 Validirati ih i/ili aurirati ako je to potrebno.
 Uputiti i educirati sve vae djelatnike o njihovom uinku na sigurnost hrane:
pravila osobne higijene;
prakse vezane uz higijenu hrane;
metode praenja, uestalost;

27
kritine granice i postupci korektivnog djelovanja, evidentiranje i izvjeivanje;
praksa uvanja evidencije;
postupci sanitacije i uvanje evidencije;
 Uputiti sve posjetitelje ili podizvoae kada ulaze u podruje u kojem se postupa s hranom.
18. Validirati va sustav upravljanja

sigurnou hrane

19. Uspostaviti plan za sluaj krize u

sluaju da neusklaeni proizvod ili

proizvod tetan za zdravlje doe
do potroaa

20. Poduzeti mjere za odravanje i

trajno poboljanje vaeg sustava

upravljanja sigurnou hrane

Neka va sustav funkcionira nekoliko dana i zatim verificirati da li su sve mjere

provedene,
provedene korektno i/ili djelotvorno,
primjerene za kontrolu relevantnih rizika,
u skladu sa zahtjevima vezanima uz sigurnost hrane.

 Okupiti tim za upravljanje kriznom situacijom. Dodijeliti nadlenosti i odgovornosti lanovima tima.
 Utvrditi relevantne potencijalne incidente.
 Napraviti popis kontakt osoba vaih klijenata, dobavljaa, nadlenih tijela i relevantnih medija koje
je potrebno obavijestiti u sluaju incidenta.
 Pismeno utvrditi postupak koji bi trebalo slijediti u sluaju takvog incidenta.
 Provesti izobrazbu o tom postupku i verificirati ga.

Primjerice

postupci verifikacije HACCP-a:

provjere higijene;
unutarnje revizije i/ili revizije treih strana;
izvjeivanje i postupci analize upravljanja;
periodini programi izobrazbe;
opisi poslova;
analiza HACCP-a i potvrda u sluaju modifikacije proizvoda i/ili procesa.

4.2

Primjeri mjera higijene

4.2.1

Opskrba vodom

1. Osigurati dovoljne koliine pitke vode koja je sastojak hrane ili se koristi u svrhu ienja.
2. Provesti analizu rizika opskrbe vodom i odrediti mjere kontrole (obrade) potrebne za sigurnost
proizvoda, posebice ako se voda uzima iz glavne opskrbne mree.
3. Provoditi redovito testiranje mikrobioloke ili kemijske kvalitete vode, pare, leda na mjestu
uporabe.
4. Sprijeiti bilo kakvu kontaminaciju hrane ili materijala koji dolaze u kontakt s hranom s
nepitkom vodom ako se takva voda koristi u bilo koju svrhu.
5. Uspostaviti postupke za koritenje reciklirane vode ako je to primjereno.
4.2.2

Kontrola nametnika

1. Imenovati nadlenu osobu odgovornu za program kontrole nametnika ili kontaktirati nadlenu
organizaciju za kontrolu nametnika.
2. Lokacija mora biti u potpunosti odravana kako bi se minimiziralo irenje nametnika
(glodavaca, ptica, insekata).
3. Izraditi plan mamaca za relevantne nametnike na lokaciji.
4. Locirati mamce, muholovke ili feromone na sigurnim prikladnim mjestima gdje ne postoji rizik
od kontaminacije proizvoda.
5. Uspostaviti redovitu inspekciju i/ili plan obrade kako bi se odvratili ili iskorijenili nametnici.
Pratiti to i evidentirati rezultate inspekcije.
6. Provesti inspekciju ulaznog materijala radi zagaenja nametnicima.
7. Voditi tablice s podacima o sigurnosti materijala u odnosu na koritene pesticide.
8. Imenovati osobu koju e djelatnici izvjeivati o incidentima ili zagaenju nametnicima.
9. U sluaju zagaenja nametnicima, poduzet e se hitne radnje kako bi se uklonio rizik. Poduzet
e se radnje kako bi se utvrdilo, ocijenilo i odobrilo putanje bilo kojeg proizvoda koji
potencijalno moe biti ugroen. Izraditi evidenciju poduzetih koraka.
10. Revidirati rezultate praenja nametnika i programa kontrole nametnika.
4.2.3

Higijena osoblja

1. Dokumentirat e se zahtjevi vezani uz higijenu osoblja koje radi sa sirovinama, njihovom

pripremom, preradom, parkiranjem i skladitenjem:

Politika pranja ruku i dezinfekcije;

Politika jela i pia;

Politika puenja;

Koraci koje je potrebno poduzeti u sluaju porezotina ili poderotina izloene koe;

Politika u odnosu na nokte i nakit;

Politika u odnosu na pokrivala za kosu i bradu;

This project is funded by the European Union under the PHARE Business Support Programme
and implemented by UEAPME and its partners. The content of this document does not
necessarily reflect the opinion of the European Commission.

29

Politika zatitne odjee;

Postupci lijenikih pregleda;

Postupci slanja obavijesti o relevantnim prenosivim infekcijama i/ili bolestima.

2. Utvrditi plan lokacije kako bi se definirale toke pristupa za osoblje, putovi kojima se moe
hodati i prostorije za osoblje.
3. Osigurati odgovarajuu zatitnu odjeu u dovoljnom broju za sve osoblje, potencijalne
posjetitelje, podizvoae i privremene djelatnike.
4. Osigurati redovito pranje sve zatitne odjee i/ili smjernice za zatitnu odjeu i njezin pregled.
5. Osigurati primjerene i prikladno smjetene prostorije u dovoljnim koliinama za higijenu ruku,
ukljuujui:

Tekuu hladnu i toplu vodu

Tekui sapun

Runike za jednokratnu uporabu i ako je potrebno:

o

pipe za vodu koje se otvaraju bez dodirivanja,

dezinfekciju ruku.

6. Osigurati odgovarajue prostorije za osoblje: svlaionice, toaleti, prostorije za pranje ruku,

prostorije za pohranu osobnih stvari i prostorije za blagovanje, pie i puenje.
7. Planirati i provesti izobrazbu o higijeni hrane za sve djelatnike koji ulaze u podruja u kojima se
radi s hranom (ukljuujui privremene djelatnike), u skladu s njihovom ulogom u sustavu
upravljanja sigurnou hrane. Dokumentirati program izobrazbe i odravati evidenciju o
izobrazbi i/ili kompetencijama. Djelatnike je potrebno educirati prije nego to zaponu s
radom i osigurati izobrazbu koja e im pomoi osvjeiti znanje.
8. Djelatnici trebaju imati odgovarajui nadzor tijekom rada. Treba osigurati redovite inspekcije
higijene djelatnika.
4.2.4

Transport

1. Provesti analizu rizika i ocjenu rizika za procese utovara, istovara i transporta.

2. Dokumentirati zahtjeve vezane uz transport u odnosu na:

Kontrolu temperature i evidentiranje temperature;

Postupke ienja i relevantnu evidenciju;

Pravila za koritenje vozila za druge namirnice ili materijale i relevantne postupke ienja
prije njihovog koritenja za transport hrane;

Potrebnu segregaciju kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija;

Inspekcije koje prethode utovaru i istovaru vozila;

Higijenski dizajn vozila za transport rasutog tereta;

Zatita proizvoda tijekom utovara i istovara;

3. Odravanje evidencije o objektivnim dokazima o karakteristikama izolacije vozila i kapacitetu

opreme za hlaenje, ako je to primjereno (ATP certifikati).
4. Provjere temperature proizvoda prije utovara i istovara, ako je to primjereno.

30
5. Ako poduzee zapoljava podizvoae, odgovornost podizvoaa za sigurnost hrane mora biti
jasno definirana ugovorom.

31

5. ADAPTACIJA - Sigurnost hrane u RH

1. Sustav upravljanja sigurnou hrane
Zdravstvena ispravnost hrane je jamstvo da hrana nee nakoditi potroau kada se priprema
i/ili konzumira u skladu s njenom namjenom. Procesom pridruivanja Zajednici u RH dogaaju
se bitne promjene u podruju sigurnosti hrane. Donoenjem i primjenom novih zakonskih
propisa, usklaenih s EU regulativom, uspostavlja se novi sustav upravljanja sigurnou hrane
kojim se odreuje odgovornost pojedinog subjekta za zdravstvenu ispravnost hrane. (Zakon o
hrani NN 46/07; Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07; Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog
podrijetla NN 99/07.) Cilj uspostave sustava upravljanja sigurnu hrane je osigurati sigurnost i
kvalitetu ukupne ponude hrane koje jame smanjenu pojavu bolesti koje se prenose hranom,
poboljanja u prehrambenom statusu i kvaliteti ivota.
2. Osiguranje zdrastvene ispravnosti hrane
2.1. Osiguranje zdravstvene ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, "od farme do stola"
postie se i praenjem puteva hrane "korak naprijed i korak natrag" u lancu: dobavlja
proizvoa distributer potroa.
2.2. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i
distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom udovoljavaju zahtjevima vezanim za
higijenu. Takoer moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim
fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i
pripadajuih djelatnosti. U svakom objektu provodi se nadzor, provedbom preventivnog
postupka samokontrole, razvijenog u skladu s naelima sustava analize opasnosti i kritinih
kontrolnih toaka - HACCP naela.
2.3. Osiguranja kvalitetnih preduvjeta za rad s hranom u cilju osiguranja zdravstvene ispravnost
odreeni su i Zakonom o ugostiteljskoj djelatnosti (NN 138/06 i Pravilnika o razvrstavanju i
minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina "Restorani", "Barovi", "Catering
objekti" i "Objekti jednostavnih usluga" NN 82/07). Razvrstavanje i ispunjavanje minimalnih
uvjeta prema vrsti ugostiteljskog objekta omoguuje uspostavu i provoenje programa po
naelima dobre higijenske prakse (DHP) i dobre proizvodne prakse (DPP). Izrada vodia
dobre higijenske prakse i dobre proizvodne prakse nalazi se u zavrnoj fazi, ocijene pri
nadlenom Ministarstvu.
2.4. Registracija objekata obvezna je za sve subjekte u poslovanju s hranom. Subjekt u
poslovanju s hranom na propisan nain podnosi zahtjev Ministarstvu, za svaki objekt u kojem
obavlja djelatnost u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije kako bi se objekt
registrirao. (Pravilnik o sadraju, obliku i nainu voenja evidencije subjekata koji obavljaju
djelatnost s hranom NN. 8/07).
2.5. Obveznim deklaranjem i oznaavanjem hrane propisani su opi zahtjevi i nain
oznaavanja zapakirane hrane i nezapakirane hrane, kao i odreeni uvjeti prezentiranja i
reklamiranja hrane namijenjenu isporuci krajnjem potroau; opskrbi ugostiteljskih objekata,
kantina, bolnica, djejih vrtia, kola, ustanova socijalne skrbi i drugih slinih subjekata u
poslovanju s hranom koji hranu nude krajnjem potroau za izravnu konzumaciju.

32
(Zakon o zatiti potroaa NN. 79/07 i Pravilnik o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju
hrane NN. 41/08)
3. Nadzor nad tritem hrane
Nadzor nad tritem hrane provode Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodnog
gospodarstva (MPVG), Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS), Hrvatska agencija za
hranu (HAH). Odjel nadzora hrane pri Dravnom inspektoratu obavlja poslove inspekcijskog
nadzora nad primjenom zakona i drugih propisa koji se odnose na nadzor i primjenu propisa u
maloprodaji.
Zatita potroaa i informiranje javnosti o pitanjima sigurnosti hrane i transparentnost meu
prioritetima su rada HAH-a. Na slubenim internet-stranicama HAH-a (www.hah.hr)
svakodnevno se auriraju RASFF obavijesti, koje e uskoro prei u nadlenost MPVG. U
zavrnoj fazi nalazi se izobrazba i reorganizacija inspekcije te nadogradnja mree akreditiranih
laboratorija prema zahtjevima EU-a.