Vino i proek, kvasina i rakija - rogaua, orahovica...

21.03.2014. u 15:54h
Sinia Vukovi
Na naem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te nae dobre uvarice
namirnica (u vremenima prije ere friidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti
svakog dalmatinskog domainstva i danas je pohranjen itav jedan rjenik
vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno vie. Za
razliku od praelemenata koje je istaknuo grki filozof Empedoklo (vatra, voda,
zrak i zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i
rakija
U ovo vrijeme, kad se raznoraznim supstancama sumnjivog postanja sustavno
trujemo i ispotiha ubijamo, valjalo bi se podsjetiti na tradicionalne vrijednosti i
batinske proizvode koji su, osim za osnovnu uporabu, znali posluiti i kao istinska
likarija.
Na naem jadranskom podneblju postojao je kult konobe, te nae dobre uvarice
namirnica (u vremenima prije ere friidera), ali i intrade svakovrsne. U toj kripti
svakog dalmatinskog domainstva i danas je pohranjen itav jedan rjenik
vernakularnoga govora, ali u njoj, odvajkada, bilo je pohranjeno i puno vie. Za
razliku od praelemenata koje je istaknuo grki filozof Empedoklo (vatra, voda, zrak i
zemlja), poker dalmatinskih praelemenata svakako jest: vino, kvasina, ulje i rakija.
Sva ta likvidna kvadrifora uva(la) se u konobi. Kao hostija u tabernakulu!
Proek, dakako, nije mi izostao, njega podrazumijevam u etvrtini elementarnosti to
pripada vinu; ta, ipak je proek vino. (Ulje smo obradili u zasebnom lanku.)
A vino je zacijelo, uz maslinovo ulje, krv Dalmacije! Arterijama Dalmatinaca tee
vino, u venama mu klizi maslinovo ulje; polako, kao med u boci kad ga je u njoj malo.
Iako je tehnologija na krilima scijentizma otila daleko, nije iz Dalmacije mogao utei
onaj drevni i drveni nain pripreme vina: nisu jo uvijek utihnuli glasi teaka koji u
konobi, u kaci, "mekom" od esmine peta grozdove otrgane s okota i dopremljene
u mjehovima na tovaru. I danas ima loja, vinograda, do kojih samo tovar moe
doetati, i otamo prenijeti ubranu intradu doma, ili makar do mjesta na kojem eka
traktor, kamion ili reno-etvorka s prikolicom.
I sad mi odzvanjaju u uima nonotovi udarci "mekom", i sad mi kroz nozdrve
prodire vonj vina to kuha u badnju, i sad vidim muice to se uzvrte kad se lancun s
badnja pomakne Barili od pet stolitara i sada nijemo lee u konobi, na
kantirimapodjacani drvenim penulama (moe li itko prevesti drugi dio prethodne
reenice na "hrvatski"? Pa da akavtina nije jezik!? Prc Milojka!).
Proek, to divno desertno vino, nije se u kuanstvima proizvodio u velikim
koliinama. Obino je postojao jedan manji baril, ili jedna vea dimijana, u kojoj se
uvao proek. Uvijek za posebne namjene: ako ti je u kuu doao uvaeni gost, likar,

pop ili uitelj, ili ako djetetu daje za obrok jaje u sorbulu. Dijete, kad je ve vee
dijete, ne ba djearac ili djevojica, nije smjelo piti vino (kao ni crnu kavu, jer e
mu/joj tada, govorilo se, narasti rep!), ali u srednjim razredima osnovne kole none i
nonoti svojem su mezimetu znali dozvoliti da sorbulano jaje zalije aicom
razvodnjenog proeka. Evo, i sad vidim, kako je naranastost proeka izvijajui se
poput sirene u pliaku plivala u emulziji te bevande A, vjeruje se, da je proek i
dobar afrodizijak
Pogrijei li se to u postupku pravljenja vina u konobi, vino e se pokvariti, te e
nastati "brsata" ili "maravan". A vino moe i "po na kvasinu", to je daleko manja
teta, jerbo je ocat nuan u gastronomiji, a pokvareno vino nije ni za to (moda tek
za ispei rakiju?).
Kvasina se obino uvala u velikoj dimijani od 50 litara (ili vie njih), a talog na dnu
zove se "matica", to je zapravo ekstrakt prave kvasine i moe potjecati od prije sto i
vie godina (znam za takve sluajeve u naim konobama). Kako se kvasina iz dimijane
troi, tako se ta staklena pletenka nadolijeva s novim vinom, koje postupno prelazi u
kvasinu. Zna se tu dimijanu iznijeti i na sunce, kako bi se ubrzao proces pretvorbe
alkohola u ocat.
uo sam stare ljude govoriti kako litra prave kvasine ima cijenu kao litra najboljeg
vina! I doista, bez prave kvasine nema dobre ni paticade, ni brujeta, a salate da se i
ne spominju. Moja je nona, osim dijetalnog recepta "rizi na uju", znala skuhati i "rizi
na kvasinu"; naranasti riot s kapulom, izgledom uveu nalik, koji je, ohlaen,
djelovao poput pravog deserta.
Uzgred, kad bi dolo do opekotina na suncu, pri neopreznom poetku sezone ljetnog
kupanja, na izgorena mjesta koe stavljale su se obloge od kvasine, koje su hladile
nadraeno mjesto i sanirale epidermu. I uganuti zglob, ili natueni mii, stezao se
faicom iliti zavojem i natapao domaim vinskim octom.
Kvasina je, eto, bila i dobra likarija!
A jo bolja likarija od nje je i etvrta etvrtina dalmatinskih likvidnih praelemenata iz
konobe rakija!
Kult i kultura peenja rakije u nas traju odvajkada. Osnovna, temeljna rakija u
Dalmaciji svakako je lozovaa iliti komovica, a ponegdje ju se nazivlje i "drofuja"
(prema akavskom apelatvu "drof", znaenja drop ili kom).
Ostaci groa nakon turnanja u tijesku (ta iscijeena gotovo suha tvar naziva se
"hib"), ostavlja se nekoliko tjedana u najlonskim vreama, a onda se odnosi "na
kotal", to jest u "rakijau" ilitiga "lambik", na peenje rakije. Osim od groa rakija se
pee i od smokava (smokovaa), i to od suhih smokava. U kacu se stave smokve (one
rune i raspadnute suhe smokve, "rasplaue") i pomijeaju s vodom u omjeru: 1
kilogram smokava na 2 litre vode. Ostavi se da se "uskuha", a svako jutro i veer mora
se pobijati kako bi se sastojci ispremijeali. Smjesa je spremna za peenje onog asa
kad slador padne na nulu; dakle, kad eer apsolutno prijee u etanol. Postoji
poseban "provin" kojim se to mjeri. Smokovaa se, u naelu, rijetko pee odvojeno, pa
je est sluaj da se i smokve i "hib" pomijeaju zajedno i skupa peku, tim prije to je

koliina smokava uvijek u minornom poloaju u odnosu na koliinu grodane mase.

Kad se sve ulije u kotao, na vrh se doda naruaj stabljika i lia od koromaa.
Neko su ljudi brali i plodove od planike iliti maginje, pa se i od toga pekla rakija, ovaj
put "manjigovica".
Vatra pod kotlom ne smije biti jaka, pa se zato loe drva slabije kalorine vrijednosti,
a to su drva gluhaa ili smrijea, bora ili empresa. Kotao mora kuhati "nalagahno",
tako da se mirno i postupno vri kondenzacija pare u drugom kotlu koji se zove
"serpentina". U tom je drugom kotlu, u hladnoj vodi uronjena svinuta cijev to dolazi
iz kotla u kojem smjesa kuha, pa se u njemu, rekoh, kondenzira para, a na "nosu"
istjee destilat iste rakije. Spoetka, kad protee, izlazi rakija s visokim postotkom
alkohola u sebi, i ta se rakija zove "pirit", a na koncu destilacije izlazi blaga rakija
kojoj je naziv "flema". pirit se stavlja sa strane, ako se eli, i on se koristi za obloge ili
dezinfekcije. Kako je pirita malo, postoji i uzreica kako "u malon bavi pirit stoji!",
a obino se primjenjuje na ovjeka koji je onizak rastom i kojeg resi eksplozivna
narav. Flema se ne koristi samostalno, nego se njome postie ekvilibrij jakosti rakije,
budui da se njome regulira stalnost snage rakije koja je obino, tijekom destilacije,
dosta jaka. Prosjek jakosti rakije svodi se na 18 19 gradi, to e rei da ima izmeu
43 i 45 posto alkohola u sebi.
Rakija je vaan resurs svakog domainstva u Dalmaciji. Stari ljudi su se prali tako to
su se brisali krpom namoenom rakijom, a njome su se polijevale sve vrste ozljeda,
raunajui ak i crvenilo kao znak upalnog procesa, jer su nai stari slijepo vjerovali u
iscjeliteljsku mo rakije, pa makar to bila i kakva palijativna kura ili, istom, puki
placebo-efekt.
Dalmatinski nono teko je mogao zapoeti dan, a da ne srkne gutljaj rakije. To se
zvalo: "oprat justa". Taj je isti nono u "tursku kavu" spravljenu na komotrama u
kominu ili na kuhalu u kuini obiavao kapnuti naprstak rakije i tako je piti, a nona
nije mogla zamisliti predboine prurate iliti fritule bez da u njihovu smjesu ne ulije
koji decilitar domae rakije.
Lozovaa, kao temeljac, osnova je za brojne druge rakije ili likere. Najee se pravi
orahovica, i to na nain da se u rakiji 40-ak dana maceriraju, dakle moe prerezani
nedozreli (zeleni ilitiga "gretvi") orahovi plodovi. Ide ih desetak na litru, ve prema
tome kako tko eli. Rakija sama po sebi potamni, a tkogod jo mee i pokoje zrno
brutulane kave, kako bi pojaao kromatinost orahovice. Ve prema ("ekondom")
gutu dodaje se i koja lica eera. Moe se dodati i vanilin eer, kao i dvije-tri fetice
limuna s korom, odnosno stabljika ili list koromaa.
Slian je postupak i za pravljenje rakije od rogaa: rogaue iliti rogaice, ali se ovdje
na litru rakije stavi devet rogaa slomljenih na dva ili tri dijela. Rogaua je, smatra
se, nekako, "ensko" pie, pa se u pripravak moe usuti i malo eera. Jako je dobra i
rakija koja se ne radi preesto, a to je "gorica". Na litru rakije stavi se oko 10
dekagrama gorkih badema u ljuski, s tim da se svaka ljuska malo tucne ekiem, kako
bi rakija bolje prodrla unutra, i u se usisala vie arome i esencije bitera to poiva u
kotunici. Nemojmo zaboraviti ni "eri-brendi", liker od vianja, vinjevaa dakle,
koja se pravi tako da se u rakiju stavljaju eer i vinje. Netko sve skupa uspe u bocu
sa irokim grlom, a netko prvo stavi jednaku koliinu vianja i eera, pa je izloi na
suncu uz svakodnevno mijeanje da se cukar skroz rastopi, te onda u to ulije rakiju i

ostavi da mjesec i pol dana vrijeme uini svoje. I plodovi "mrtine", ilitiga mirte,
takoer se namau u lozovai, pa se dobije lijepi napitak indigo boje. Ako se u nj doda
i pokoja lica eera, nastat e delikatesni liker s kojim e se iznenaditi gosti. Kao i
"gorica", moe se dobiti i rakija s okusom ljenjaka, ako se u rakiju namau oieni
plodovi te kotunice. Postoje diljem Dalmacije kotlovnice koje, gdjegdje, peku i rakiju
od same smokve, dakle smokovau, pa se u nju mogu macerirati na tri-etiri komada
narezane suhe smokve, i tada postignemo poseban "buke", tako tipian dalmatinski
Ako nismo u prilici nabaviti isti destilat smokovae, iskriane suhe smokve mogu se
utopiti i u obinu lozovau eer ne treba dodavati, jerbo su suhe smokve slatke
same po sebi. Kako bi ova slika bila potpunija, ne smijemo preskoiti rei kako se
likeri rade i od zrelih plodova oskorue, kao i od dozrele dunje
A, jedna od najpopularnijih dalmatinskih rakija je travarica. Njezin je recept
jednostavan, a ini se tako da se u temeljac lozoviin utapaju razne (ljekovite) biljke.
Ima ih ak dvadesetak koje se mogu koristiti, makar ih se uglavnom rabi usve, ili
jedva, desetak. Treba rei kako je uinkovitije i bolje kada se u rakiju namau na
propuhu i u hladovini osuene biljke. Meu vrstama to se esto koriste jesu ove:
koroma, mravinac (divlji mauran iliti origano), majina duica, kadulja, rumarin,
kantarion (gospina trava), dupac, stolisnik, gorska metvica, metvica nana, vrijesak,
smilje, plodovi smrijea i gluhaa (smrike i gluhake)
Premda su sve ovo izvorni dalmatinski alkoholni proizvodi, poglavito travarica i
orahovica, ima jedan liker to je stvorio brend od sebe maraskino! To je liker
prepoznat i na tritu ponuen kao istinski trademark Dalmacije, a proizvodi se u
Zadru od vinje maraske, ija je izvorna i najtonija riceta, zapravo tajna! Zna se da
je prozirne boje, poput vode, te da se spravlja od autohtone dalmatinske sorte vinje
maraske! te njezinih i lista i stabljike
Kad je posrijedi ovaj tetraedar dalmatinskih likvidnih praelemenata, za dokraja ih
misaono pojmiti i taktilno obujmiti najbolje bi bilo susresti ih, i kuati, za istim
stolom, u jedincatoj prilici ruka ili veere, pa da u toj gastronomskoj liturgiji
"gladosluju"! za aperitiv se u se usre bierin dobre domae rakije, te se onda
pristupi peenoj ribi to se kupa u maslinovom ulju, a kao prilog je salata zainjena
dobrom kvasinom iz konobe. I sve to se, najposlije, zalije i natapa s aama dobrog
vina, crnog ili bijelog svejedno: ili ve prema gutu!
A, dakako, bilo bi dobro izist i komad "slatkega" iliti "patu", neki dobar kola, recimo
fetu brake torte "hrapoue" ili komad "kanjade", odnosno aku hvarskih
"paprenjoka", hrotula ili medenjaka, pa to sve skupa obliti slapom studenog proeka
niz grlo