Professional Documents
Culture Documents
Slatki plodovi
ljute naranče
jany hansal, jadranka ničetić
fotografije: damir fabijanić
34
Dubrovačka gorka ili kako je Dubrovčani zovu ljuta naranča a skromnoj dubrovačkoj biljci vraćen je djelić njezina povije-
odigrala je važnu ulogu u povijesti grada i cijeloga dubrovač- snog značenja. Pa je tako, prvi put, prigodom feste Svetog
kog kraja. Gorka naranča sadila se na posebnom mjestu u Vlaha, na Kandeloru 2. veljače 2010. organiziran Dan ljute
đardinu, uz glorijet, tako da je bila lijepa oku, ukras ljetnikov- naranče u samu Gradu, pod arkadama palače Sponza, gdje
cu, a njezini plodovi i listovi rabili su se u gastronomiji, kao su svi posjetitelji mogli kušati i kupiti delicije spravljene od
začin i u ljekovite svrhe. Dubrovačko pečenje obavezno je narančastih plodova ljute naranče.
pratila ljuta naranča, a ljekoviti čajevi od listova ljute naranče,
posebno nakon obilnih gozbi, bili su nadaleko poznati. Radio Kako i gdje se sve rabila ljuta naranča?
se i poseban džem od ljutih naranača, a recepture su sačuva- Naranča se oduvijek rado jela u dubrovačkom kraju. Nezami-
ne do naših dana. sliva je bila dubrovačka želatina bez soka ljute naranče. Kora
Gorka naranča (Citrus aurantium L) ima isto podrijetlo se upotrebljavala za orancine i naribana u kolačima. Doma-
kao i slatka (Citrus sinensis L /Osbeck/), iz sjeveroistočne ćice su rado pravile marmeladu i likere od naranče. Čuvene
Indije i susjednih dijelova Kine i Burme. Po općim svojstvima i su i dubrovačke torte s narančom. Osim ploda rabila se kora,
izgledu stabla vrlo je slična slatkoj naranči, a od nje se razlikuje cvijet, a i lišće. Vojnović piše: Lišće naranče daje miran san.
karakterističnim mirisom smrvljena lišća i presjekom ploda, Takav čaj često se pio u večernjim satima jer smiruje. Lišćem
većom šupljinom srčike ploda i kiselošću pulpe. su se ukrašavale mnoge slastice, a i neizostavni je sastojak
Gorka naranča na naša područja dolazi u 10. stoljeću dubrovačke travarice. Od umjetnoga cvijeća i lišća naranče
posredovanjem stanovnika Arapskog poluotoka, dok slatka pleo se ukrasni vijenac, girlanda, koji su prvopričesnici nosili
naranča na područje Sredozemlja dolazi tek u 16. stoljeću, na glavama. Narančini cvjetovi tradicionalno su se u dubro-
kada je donose portugalski pomorci s prostora današnje južne vačkom kraju nosili za proslave zaruka i vjenčanja, takav vjen-
Kine. Na naše prostore ljuta je naranča dakle došla vrlo rano i čić vješao se i na zid. Od naranče pravio se i sok, slatkasta
udomaćila se na prostorima tadašnje Dubrovačke Republike, i osvježavajućeg ukusa. Takav je svježe iscijeđen sok ujutro
gdje se na tržnici u Dubrovniku pojavljuje već u 12. stoljeću. davao porciju sunca i vitamina. Narodna mudrost kaže: Na-
S vremenom postala je zaštitnim znakom lijepo uređena rančin je sok zlato ujutro, srebro u podne, a bronca navečer.
i njegovana vrta. Gotovo da i nema vrta koji u svom okrilju Pravi poznavaoci običaja u Gradu i okolici uvijek će vam u
nema tu voćnu vrstu, pa tako putopisac Jan Lobkowicz, 1493, svježe iscijeđen narančin sok kapnuti nekoliko kapi ruzoline i
govori o dubrovačkim vrtovima punim naranača. tek onda poslužiti.
Intenzivno narančasti do crveni plodovi resili su vrtove Naranča je ušla u pučki život i običaje dubrovačkog
franjevačkog samostana, o čemu svjedoči putopis P. Casole sela. Na božićnom kruhu zvanom luk, uz jabuku, stajala je i
iz 1494: ... u kojima naranče, šipci i druge vrijedne stvari naranča. U zimskim danima sokom ljute naranče polijevala
natkriljuju cijeli samostan. Putopisac Bordie pak 1604. iz- se kuhana i pečena svinjetina. Taj se plod kao osobito drag
dvaja: U blizini Dubrovnika je mjesto Gruž, koji je ukrašen dar davao ukućanima, susjedima, prijateljima i znancima.
oranžerijama, citronerijama... O Gružu i tadašnjim vrtovima Od domaćih neprskanih naranača onda, a i danas, prave se
govori i Botero Benese u djelu Le relationi universali, dvanaest arancini. Prije su djeca za Božić kitila bor osušenim koluto-
godina poslije: Najugodnije mjesto na moru je Gruž, pun vima naranče. Kolendari su se darivali sočnim voćem. To je
vrtova naranača, limuna i izvrsnih šipaka. L. des Hayes, voće koje najradije nosimo bolesnicima kada u njihov dom ili
opisujući Dubrovnik, spominje: Poredani su brojni dvorci s bolničku sobu želimo unijeti malo topline, mirisa i zdravlja. Za
vrtovima, punim jasmina i naranača. Turski pisac Čelebija dobre i drage ljude kaže se da im duša miriše kao naranča.
1664. u svojim zapisima s putovanja navodi da Dubrovnik
leži u toplom klimatskom pojasu gdje rastu limun, naranča i Festival pekmeza, džema i marmelade
drugo različito voće. Jedna od manifestacija proizašlih iz ovog projekta najslađi je
Mnoštvo je, dakle, zapisa u povijesti Dubrovačke Republike festival na svijetu koji organiziraju udruge Deša – Dubrovnik
koji svjedoče o ljutoj naranči kao kulturi koja oplemenjuje i Dubrovačka naranča – Hrvatski festival pekmeza, džema i
prostor dubrovačkih vrtova te uz drugo različito raslinje stvara marmelade u suradnji s HGK – Županijskom komorom Du-
osobit sklad ljepote i funkcionalnosti sjenovitih, mirisnih i oku brovnik, Gradom Dubrovnikom, Dubrovačko-neretvanskom
ugodnih prostora oko ljetnikovaca. No one su se isticale i županijom, HOK – Obrtničkom komorom Dubrovačko-ne-
hranjivošću, zahvaljujući plodu, a ponekad i listu. Ljepota retvanske županije, uz potporu Ministarstva poljoprivrede,
narančina stabla osobito se iskazivala za vrijeme jeseni i ribarstva i ruralnog razvoja i pod pokroviteljstvom Vlade
zime, posebno za Božić i Novu godinu, kada su se zimzelene Republike Hrvatske.
krošnje sagibale pod teretom narančastih plodova koji su Ovaj slatki festival održava se od 2007. svake godine na
dočaravali sliku i ugođaj božićnog i novogodišnjeg drvca. trgu Luža, ispred crkve Sv. Vlaha, prvoga vikenda u listo-
Darivanje plodova naranče, njihova pojava u kolendama i padu. Polako, ali sigurno, festival prerasta u tradicionalnu
drugim zimskim pučkim svečanostima bio je najljepši izraz manifestaciju i svojim sadržajem uvelike pridonosi turističkoj
ljubavi i poštovanja. ponudi Grada u posezoni. Pored njegova osnovnog cilja,
Danas ljuta naranča simbolično dočekuje posjetioce predstavljanja izvrsnih proizvoda malih proizvođača iz ru-
Dubrovnika u parku na vratima od Pila i Ploča, raste i resi ralnih krajeva Hrvatske, festival postiže i kulturnu dimenziju
se svake godine zlatnonarančastim plodovima po đardini- jer sažima tradiciju, običaje i izvorne proizvode pretvarajući
ma Gruža, Lapada, Konavala i Elafita. Pokretanjem Dešina ih u jedinstveni gastrosuvenir.
projekta Džem od dubrovačke ljute naranče toj plemenitoj,
35
dossier: dubrovačke ljute naranče
naranče 1 kg
šećer 1 kg
voda za koštice 500 ml
36
Iz tog je razloga i uvršten u program Kontonjata je delicija koja se spravlja
Turističke zajednice grada Dubrovnika kao od mrkatunja (dunja), također tipična
tradicionalna manifestacija obogaćivanja slastica dubrovačkoga kraja, koja se nudila
turističke ponude Grada. Na festivalu re- tijekom zimskih mjeseci.
dovito sudjeluje više od trideset izlagača Prošle godine žene iz Vele Luke i
iz naše zemlje, dok sve proizvode (marme- Blata na Korčuli, gošće manifestacije, na
lade, pekmez i džem) ocjenjuje stručni žiri radionicama su prezentirale izradu tradi-
sastavljen od vrhunskih stručnjaka. cionalnih kolača s otoka Korčule. Tako su
Riječ je o jedinstvenu načinu promidž- zainteresirani mogli vidjeti, naučiti i po-
be autohtonih proizvoda iz cijele zemlje. kušati sami napraviti izvorne korčulanske
Cilj je manifestacije okupiti sve male pro- klašune, lumblije, prikle i utopljenike.
izvođače pekmeza, džema i marmelade Prvo natjecanje polučilo je izvanredne
iz cijele Hrvatske i prikazati bogatstvo, rezultate. Posjetitelji su imali priliku na
raznolikost i potencijal naše zemlje. jednom mjestu vidjeti i kušati različite
Festival, pored promotivne i ocjenjivač- proizvode sličnih okusa, ali različitih boja,
ke komponente, ima i edukativni karakter. gustoće i mirisa. U kategoriji kontonjate
Proizvođači i posjetitelji dobivaju korisne bilo je dvadeset različitih proizvoda, a u
informacije na stručnim predavanjima o kategoriji mantale osam. To nije malo jer
proizvodnji i plasmanu proizvoda, zaštiti mantala je slastica iz davnih vremena i da-
autohtonih proizvoda i programima pot- nas se vrlo malo pripravlja, a u našem po-
pora od strane vladinih i ostalih institucija. trošačkom društvu gotovo je nepoznata.
37
dossier: dubrovačke ljute naranče
38
Dubrovačka torta od
mjendela i naranče
biskvit
jaja 9
šećer 200 g
mljevene mjendule (bademi) 350 g
krušne mrvice 80 g
narančin sok 100 ml
narančina kora 30 g
maraskino 1 žlica
ulje
brašno
krema
narančin sok 250 ml
šećer 100 g
narančina kora
jaja 4
slatko vrhnje 200 ml
39
Kopun ili kokoš na
Pometov način
kokoš 1
sol, papar
cimet
domaća kobasica
panceta
ljute naranče 2
ružmarin
kadulja
sok ljute naranče 1
med
40
Slatko-ljute kocke Rixos
biskvit
jaje 1
šećer 40 g
maslac 125 g
kakao 40 g
glatko brašno 250 g
ulje
krema
sok ljute naranče 3
šećer 40 g
gustin 80 g
maslac 50 g
džem od ljute naranče 15 g
mljevene, pržene mjendule 20 g
glazura
bijela čokolada 200 g
vrhnje za kuhanje 100 g
kora ljute naranče 1
41
dossier: dubrovačke ljute naranče
Torta od čokolade s tučeno slatko vrhnje 250 g brašno te lagano umiješajte pjenjačom. U
ljutom narančom ljuta naranča 1 namašćeni kalup za pečenje izlijte smjesu
za biskvit i pecite 20-ak minuta na 180 °C.
biskvit glazura 2 Za pripremu kreme: Na pari kuhajte
jaja 6 tamna čokolada 150 g sok od ljute narače i žumanjke. Kada
šećer 200 g slatko vrhnje 5 ml se masa stisne, stavite na hlađenje. U
ulje 100 ml maslac 50 g ohlađenu smjesu dodajte otopljenu čo-
rum 10 ml koladu i umiješajte tučeno slatko vrhnje
kora ljute naranče 1 dekoracija te ljutu naranču izrezanu na kockice.
brašno 1 kg ljuta naranča 3 Za pripremu glazure: Sve sastojke
ulje tamna čokolada otopite na laganoj vatri. Kad se smjesa
sjedini, maknite s vatre. Kad se smjesa
krema 1 Za pripremu biskvita: Miksajte jaja i napola ohladi (cca 20 °C), prelijte
sok ljute naranče 700 ml šećer dok se masa udvostruči, potom tortu te ukrasite komadićima čokolade
žumanjaci 10 dodajte ulje i rum i lagano izmiješajte. i kriškama ljute naranče. (Hotel Rixos
tamna čokolada 250 g Dodajte naribanu koru 1 ljute naranče i Libertas Dubrovnik)
42
PARTNE
DOBRIHR
RESTOR
Uživajte u ANA
vrhunskim delicijama.
Plaćajte MasterCard
karticama Zagrebačke
banke. Skupljajte
MultiPlusCard
nagradne bodove.
Saznajte više na www.zaba.hr
ili nazovite 0800 00 24