BOSANSKA KAHVA

Usred rijei kahva moramo izgovoriti aspiracijski glas (h) i tu nam zatrepti dah.
Kahva je izvorno arapska rije koju su Bonjaci prigrlili u cjelini, dok su je
zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili izbacivi glas (h), ili su za etimologijom
posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je
ortografski iskomplicirali (coffee, engl., Kaffe, njem.). A, upravo taj glas (h) mami
govorniku dah i doarava hlapivu aromu ovoga halal pia.
U ivotu Bonjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu ulogu. Ako je
bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno pie. Stoljeima su
Bonjaci stvarali kult kahve usavravajui mljevenje, peenje (kuhanje), sluenje i
pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni dio svih drugih
obiaja, ali i samoj sebi svojstven obiaj. Zato o kahvi nije mogue voditi
racionalan razgovor lien emocija.
Danas nam kahva u Bosnu dolazi iz cijelog svijeta, moda najvie iz Latinske
Amerike (Brazil) gdje se gaje raznolike sorte i gdje kahva ini znaajnu stavku u
nacionalnoj ekonomiji. Pa ipak, kako je u Bosnu prva kahva stigla s dolaskom
Osmanlija, vrlo je mogue da je bila afrikog (Abesinija), ili jo prije Azijskog
porijekla poznata kao "moka" (mocca) po arapskoj luci Mocha na ulazu u Crveno
more. Gajila se, kao i danas, u Jemenu odakle se transportirala i stizala u Bosnu
do naih pradjedova i pranena koji su pripremu i pijenje razvili do osebujnog
kulta.
Prije nae Bosne kahva je ve sredinom 16. stoljea "osvojila zemlje Bliskog i
Dalekog istoka", a u srednjovjekovnoj Turskoj sastajanje oko kahve ugrozilo je do
tada ustaljeni drutveni ivot demata, pa je sultan Selim II poveo, a sultan Murat
IV nastavio godine 1633. borbu protiv opasnog konkurenta. Meutim, ova
"nevolja" s Orijenta ubrzo je zahvatila Europu gdje niu luksuzne kahvane, ali i
kafii u kojim je obian svijet mogao uivati u ovom arobnom napitku. Dolazi do
povremenih zabrana, ali i hvalospjeva poznatih pjesnika (Kaffekantate poznatog
skladatelja J. S. Bacha posveena je kahvi).
Priprema
Priprema kahve poinje prenjem i mljevenjem, a tek se onda pee (kuha). Danas
se smatra da samo mjeavine vie sorti kahve mogu dati optimalnu aromu, pa
svaki proizvoda ima svoju tajnu mijeanja u odreenim omjerima. Umjeren
sadraj kofeina kao i zanosnu aromu daju najbolje mjeavine. Za ukus Bonjaka
kahva mora ostati aik (svijetla) jer samo tako zadrava traenu boju i aromu. U
kuu gdje se kahva redovno prepri kahvopije nerado svraaju, a domaina i
domaicu smatraju osobama kojima nedostaje ukusa. Takve susreemo obino na
selu, dok ih u urbanim sredinama skoro nema. Tome uvelike pridonosi siromatvo
sela. Bonjak s tradicionalno istananim okusom priznaje samo jedan nain
pripravljanja, a to je peenje prave bosanske, u Europi poznate kao turske, kahve:
Dobro samljevena i taze (svjee) aik poprena kahva zaspe se u ve malo
zagrijanu dezvu. Kljualom vodom (ukropom) iz erbetnjaka se zatim zalije (ali

se ne prepuni), dobro promijea i vrati na vatru da se "digne" do vrha dezve, no

ne smije prekipjeti. Nakon to kratko "odstoji" da se slegne, ljeva se u findane
(alice). eer i mlijeko se serviraju posebno i dodaju po elji. Bonjak voli jaku
crnu kahvu, malo zaslaenu. Time dokazuje da dri do sebe i do svog drutvenog
statusa. Samo osobe s jakim razlozima, rezignirane zbog starosti, odstupaju od
tog pravila. Po tome kakva vam je kahva ispeena i servirana, moete zakljuiti
koliko vas domain cijeni i voli. Jaka crna kahva govori vam u prilog, a "tanka"
odaje, izmeu ostalog, i domainovu rezerviranost i krtost. Zapadnim svijetom
danas dominiraju espresso i filter-kahva, Bonjaci koje tamo sretnete, a peku i
piju pravu bosansku kahvu, dokazuju svoj dobar odgoj i smisao za uvanje
tradicionalno dobrog ukusa, kao svoju emotivnu vezu s rodnom Bosnom. I
zapamtite; samo e vam tabijatli (uredna) osoba ispei i ponuditi pravu bosansku
kahvu.
Pribor za kahvu, kahveni takum
Moda jo do prije nekoliko desetljea pribor za pripremanje i serviranje kahve
nazivao se "kahvenim takumom". U takume ne spadaju i (prianj) niti kahveni
mlin, ali ih kao vazne moramo spomenuti. I i i mlin imaju svoj originalni
bosanski dizajn. Tradicionalni kahveni takum ine, na prvom mjestu, vrlo
smiljeno i estetski oblikovana dezva, zatim eerluk (eernica ili doza), te
findani. Mangala, iako nije dio takuma, bila je u svakoj boljoj kui dio obaveznog
ugodaja, naroito zimi, na ijoj su lugom zapretanoj eravici dezva s kahvom i
ibrii (dezvica posebnog dizajna) s mlijekom odravali potrebnu vrelinu.
Kahvenom takumu, koji je bio veinom od bakra ili mjedi, i iji je svaki komad
oblikovao domai majstor i ukrasio gravurama (savatom) na vanjskim povrinama
pridavala se velika panja. Izgled i kompletnost kahvenog takuma otkrivali su
ugled porodice. Vodilo se strogo rauna da svaki komad bude savreno ist, a
crveni bakar ili zlatnouta mjed u svom punom sjaju.
Pijenje kahve svakodnevni obiaj Bonjaka
Redovno uivanje crne kahve svakodnevni je obiaj "otkako je Bosne i Bonjaka".
Kahva sa svojim sadrajem kofeina je droga koja stvara ovisnost. Ali kahvi se ne
mogu pripisati ni jedno od negativnih svojstava ostalih droga poput alkohola,
duhana, heroina, kokaina i njima srodnih opasnih droga. Kahva ne muti razum niti
utjee na samokontrolu kao alkohol, niti ima dokaza da se negativno reflektira na
potomstvo, a ne ugroava ni materijalno stanje ni pojedinca niti obitelji. Naprotiv,
kahvi se pripisuju mnoga ljekovita i korisna svojstva, a odvikavanje u sluaju
nestaice nije bolno ni dugotrajno, ne zahtijeva lijeniku pomo niti
hospitalizaciju. Radi svojih izvanredno osvjeavajuih osobina koje stimuliraju i
fiziki i umni rad, a posebno povoljno djeluju na skladan svakodnevni obiteljski
ivot, kahva je preivjela sve pokuaje zabrane i etiketiranja da predstavlja
drutveno zlo. Domain je kahvu pio odmah iza sabah-namaza koju mu je ispekla
vrijedna domaica prije muevljeva odlaska na posao. Valjalo je rano u arsiju,
otvoriti radnju, a u dui se vec radovao kahvi koju e u oblinjoj kahvi popiti.....
Do kraja dana popit e jo bezbroj fildana s prijateljima i muterijama. Zato se za
tradicionalni muki bosanski findan govorilo da je "ko oko", tako mali da ih se
radi drutva moglo popiti nebrojeno mnogo, enski fildan je bio znatno vei,
esto nazivan "abenskim", jer su hanume, u pravilu, pile tanju kahvu, obino s

mlijekom. Drei findan u jednoj, a kocku eera u drugoj ruci, grickajui je i

zaljevajui gutljajima gorke kahve. Musafira ili domaeg namjernika obiavalo se
odmah ponuditi taze peenom kahvom bez pitanja, jer je kahva bila razmjerno
vrlo skupa, pa je svako u bilo koje doba bio horan za findan-dva kahve. Poslovi
su se obavezno utanaivali uz kahvu i prijateljski razgovor. Rijetko se odmah
spominjao posao, nego se uivalo u eglenu s izgledima da e se ugovoriti i dobar
posao. Kroz taj naizgled beskonani eglen svaka je strana nastojala procijeniti
svoga sugovornika, njegovo stanje i karakter, te zakljuiti o smislu ili besmislu
zakljuivanja posla. Na svim proslavama (mevludima, hatmama, sunetlucima i
drugim blagdanskim sohbetima), (sjedeljkama, sijelima) pekla se i posluivala i
jaka i tanka kahva, ovisno o eljama i ukusima gostiju, pa ponekad i o njihovom
ugledu i utjecaju. Findane s kahvom dijelio je obino momak ili djevojka iz kue.
Drei lijevom rukom veliku tablu s punim findanima, a drugu ruku poloenu na
srce, poinjao je dijeliti s desne strane onim to sjede na seiji (dugi uski otoman
s minderom i tvrdim jastucima na koje se moglo nasloniti, a pruao se du zida) a
zatim mladima koji su se raskomotili na bosanskom ilimu ivih boja i s dobro
poznatim bosanskim arama. Bilo je jo bezbroj prigoda u kojima se obavezno
pila kahva. Po ariji brojne kahve (kavane, kafane) bile su u odreeno doba dana
ili noi pune, iskljuivo mukih gostiju, a amor uz sporadino srkanje, kao i miris
kahve i topiina prostorija inili su ozraje kahve neodoljivo privlanim.
Prostorno je bosanska kahva bila relativno mala prostorija u vrhu koje je bio
smjeten kahveodak (ili kahvedak) s goruom vatrom u bosanskom "poretu" ili
(nekoj vrsti kamina), pred kojim je sjedio kahvedija okruen dezvicama,
tablama i findanima, spretno i brzo pekui kahve i dijelei ih, ponekad i
nestrpljivim, gostima. Ako ste kad zavirili u jednu od tih bosanskih kahvica, morali
ste primijetiti kako je poneki gost punim dlanom obgrlio svoj findan s kahvom,
kao da na neki nain uiva u toplini ove "alice bez drka" (kako neki jabandija,
doavi u Bosnu s udenjem uskliknu). Zato pravi meraklija (koji zna uivati)
radije pije iz findana bar radi tog prisnog dodira s jo vruom kahvom u njemu.
Ako vas prijatelj ili jednostavno poznanik pozove na kahvu, bilo u ariji ili svojoj
vlastitoj kui, nemojte nipoto poziv lahkomisleno odbiti, jer biste ga mogli
ozbiljno uvrijediti. On vas ne zove da bi vas jednostavno poastio, nego radi toga
to je eljan s vama razgovora, eli vam se moda izjadati, pitati za savjet ili uti
vae miljenje, ili jednostavno eli s vama eglenisati (slobodno razgovarati o
svemu i svaemu bez straha da ete ga ograniavati). Ako u tom asu niste
nikako u mogunosti prihvatiti poziv, morate navesti debele razloge i povesti
rauna da to ispravite s tim to ete tog prijatelja to prije pozvati na kahvu s
istom namjerom. Pravi Bonjak u ta vremena, koja imamo na umu dok ovo
piemo, bio je krajnje obrazli, obziran i paljiv postujui i znanog i neznanog,
stalno pazei da se nekome ne zahateri, svojim postupkom ne zamjeri. Na nau
veliku alost, taj je vakat i ta vremena su odavno za nama. Pa ipak, ostala je i
nada u bolje!

Biljeke
Kahveni mlin ima oblik izduenog valjka. Kuite mu je od mjedi, a rvanj od
prvoklasnog kaljenog elika. Najbolje mlinove su pravili majstori u Gornjem
Vakufu, bili su u cjelini rune izrade i praktiki vjeni, s besprijekornim meljakim
uinkom. Meutim, za potrebe kahvi u bosanskim kasabama kahva se "tukla"
uskijom u stupi od trenjeva panja na dnu kojega je bilo zabijeno topovsko dule
(kugla). Miris taze tuene kahve razlijegao se bosanskim arijama i bio
istovremeno neodoljiv poziv na kahvu u neku od brojnih kahvica.
Prof. Edib Mufti