PLAN I KONTROLA UINKA SANITACIJE

Koncentracija, temperatura, mehaniki rad (energija) i vrijeme su najvaniji

parametri prilikom izrade plana sanitacije. idenje i dezinfekcija se provodi u
razliitim industrijama, na razliitim dijelovima i opremi:
ureaji i povrine u kontaktu sa hranom,
povrine koje nisu u kontaktu sa hranom,
proizvodni prostor i dr.
Treba imati na umu da:
vlakna i gelove je lake ukloniti dok su vlani (prije nego se osue),
pektini i hidrokoloidi se lake uklanjanju prije polimerizacije i oksidacije,
mikroorganizmi se lake uklanjaju prije nastanka biofilma.
Plan sanitacije je dokument koji sadri sve informacije potrebne za provoenje i
odravanje pravilne higijene u prehrambenoj industriji. Dokument je integralni
dio Sistema kvaliteta. Izrada plana provodi se u pet koraka:
1.
2.
3.
4.
5.

Inicijalni pregled.
Planiranje radna verzija plana sanitacije.
Validacija provjera plana.
Primjena zavrna dorada.
Revizija periodina provjera.

Inicijalnim pregledom se prikupljaju sve informacije potrebne za pravilnu

provedbu procesa proizvodnje i procjena higijenskih uvjeta. Pri tome se:

analizira dijagram toka procesa,

analiziraju procesni koraci,
analiziraju postprocesni koraci,
analiziraju uvjeti okoline.

Navedeno nam omogudava definiranje ciljeva, podruja primjene i potrebnog

osoblja.
Radna verzija plana sanitacije sadri sistematine procedure primjene u
odreenim dijelovima pogona te definirane procedure, opreme i sredstva.

Nadalje, sadri pripremu sredstava za pranje, popis zatitne opreme, postupanje

sa sredstvima i ureajima nakon zavrene sanitacije, raspored idenja i dr.
Validacija plana sanitacije ukljuuje provjeru radne verzije plana u stvarnim
uvjetima rada. Sanitacija se vri prema napisanom planu, nakon ega se vri
kontrola postupaka sanitacije (hemijska, vizuelna i mikrobioloka).
Nakon validacije slijedi izrada finalnog plana sanitacije i njegova primjena. Plan
sanitacije treba sadravati:
podruja/predmete na kojima de se provoditi sanitacija (oprema,
podovi, zidovi, ...),
koliko esto i kada se provodi,
opis postupaka sanitacije (priprema sredstava, koncentracije, postupak
nanoenja sredstva, vrijeme djelovanja, ispiranje i dr.),
ime se provodi sanitacija pojedinih dijelova pogona i opreme
(sredstva, pomagala i sistemi),
uobiajeno trajanje postupka sanitacije za svako podruje/predmet,
ko provodi sanitaciju,
postupak sa sredstvima i pomagalima za pranje nakon pranja,
zatitne mjere koje je potrebno poduzeti, ukljuujudi i upotrebu
zatitne odjede i sigurno koritenje, skladitenje i uklanjanje hemikalija,
mjere koje se poduzimaju ukoliko osoba koja provjerava sanitaciju
pronae propuste (korektivne mjere),
ko je nadlean za provjeru nakon provedene sanitacija,
potrebne evidencije.
Potrebno je izraditi plan sanitacije za itav objekat. To ukljuuje prostore i
opremu poput hladnjaka, prostorija za nusproizvode, prostora za skladitenje,
pakiranje i utovar, podruja za istovar ivotinja, privremeni spremnik vode,
prostora s umivaonicima te vanjske i sva ostala podruja.
Takoer je potrebno izraditi radne upute koje sadre procesne korake sanitacije
ukljuujudi pripremu prostora i sredstava za pranje, popis zatitne opreme te
postupanje s radnim priborom nakon zavrene sanitacije.

Raspored se radi za dnevno, sedmino, mjeseno te eventualno ostale posebne

periode sanitacije.
Tabela 1. Primjer Plana sanitacije

Osoblje koje provodi sanitaciju obavezno mora biti educirano. Edukacija se

provodi po principu: pokai naui izvjebaj.
Etape edukacije:
objanjenje radne upute i demonstracija procesa pranja, postupak po
postupak,
rad osobe uz nadzor strunjaka (proizvoai sredstava za sanitaciju i
opreme i dr.)
nakon usvajanja postupka osoba radi samostalno uz povremeni nadzor,
nedostaci uoeni nadzorom se uklanjaju i sistem se usavrava.
Potrebno je osigurati upute za zaposlenike o opasnostima vezano uz
zdravstvenu ispravnost hrane kao posljedicu neprimjerenog idenja te o
neophodnoj dojavi o eventualnim problemima.
Izobrazba/upute moraju obuhvatiti pitanja hemijske sigurnosti, koritenje
zatitne odjede i opreme, pravilnu upotrebu, skladitenje i zbrinjavanje
hemikalija za idenje, kao i pravilnu upotrebu i idenje opreme, te kako
odabrati hemikalije i opremu koje su primjerene odreenom zadatku.
Preporuuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko
doe do propusta.
Odgovornost zaposlenika za odravanje istode vlastitog radnog mjesta tokom
dana smanjuje nakupljanje otpada i olakava idenje nakon proizvodnje.

Sve osobe koje su odgovorne za sanitaciju, ukljuujudi proizvodno osoblje,

istae koji su zaposleni u tvrtki i ugovorne izvoae, moraju poznavati postupke
sanitacije koje utvruje tvrtka kako isti ne bi doveli do kontaminacije hrane.
Potrebno je voditi tanu evidenciju o izobrazbi kako bi se pokazalo da su
upute/izobrazba omogudeni zaposlenicima.
Ugovorni izvoai postupaka ienja ako se koriste takve usluge, potrebno je
napraviti paljiv odabir. Preporuuje se zatraiti dokaz o kompetencijama, npr.
certifikati o izobrazbama ili preporuke. Shodno je usuglasiti se oko broja istaa i
nivou usluge i nadzora koju je potrebno pruiti.
Osobe koje izvode postupke koji ukljuuju upotrebu opasnih hemikalija moraju
biti obuene o rukovanju s istima na siguran nain (preporuuje se edukacija od
strane dobavljaa hemikalija).
Evidenciju provedene sanitacije obavlja osoba nakon zavretka postupka u
prikladne obrasce koji trebaju sadravati:

koje povrine su tretirane,

ime su tretirane i kojom koliinom sredstava,
kada su tretirane,
ko je proveo sanitaciju (potpis osobe koja je obavila sanitaciju).

Program sanitacije se mora konstantno nadzirati.

Metode kontrole sanitacije

1. Subjektivne metode:

Vizuelna obavlja se vizualni pregled prostorija i ureaja. Ovom

kontrolom ne moe se dobiti uvid o stepenu mikrobioloke ispravnosti.
Dodir mogude je otkriti naslage masti i soli te biofilmova.
Njuh mirisom se moe otkriti zaostala hemijska sredstva kao
posljedica neadekvatnog ispiranja.

2. Objektivne metode:
Mikrobioloka mikrobiolokom analizom (uzimanje briseva) utvruje
se prisutnost i broj odreenih vrsta mikroorganizama. Rezultati analize
se usporeuju prema propisima ili standardima.
Hemijska odreivanje prisutnosti zaostalih hemijskih sredstava nakon
sanitacije, npr. HPLC-om, odreivanjem pH ili Kubel testom
(odreivanje organskih tvari).
Bioluminiscencija jednostavna i brza metoda odreivanja prisutnosti
mikroorganizama (ATP enzimska analiza). Navedena metoda ne
odreuje vrstu mikroorganizama, a u sluaju prisutnosti organskih
oneidenja rezultati nisu pouzdani.
CIP parametri sastavni dio CIP sistema su razliiti ureaji koji mjere
pH, koncentraciju sredstva za ispiranje, temperaturu.
Tehnoloka provjera stanja tretiranih ureaja ili predmeta (otedenja,
korozija i sl.).
Potrebno je provoditi svakodnevne provjere prije poetka rada u prostorima u
kojima se rukuje hranom kako bi se utvrdilo da se postupci sanitacije provode
ispravno i temeljito. Posebnu panju treba posvetiti opremi, radnim povrinama
koje dolaze u dodir s hranom (sirovine i proizvodi), repromateriju te podrujima
koja se oteano iste ili koja se lako kontaminiraju.
U odreenim vremenskim razmacima potrebno je provjeriti da li zaposlenici i/ili
ugovorni izvoai potuju plan sanitacije, da li su hemikalije za sanitaciju,
oprema i postupci uinkoviti, naroito u podrujima u kojima ved postoje
problemi, te da li se poduzimaju korektivne mjere prema potrebi.
Osim svakodnevne provjere prije poetka rada, uestalost ovisi o
podruju/predmetu i vjerovatnosti pojave problema. Dovoljne su provjere
jednom mjeseno za iskusno osoblje/ugovorne izvoae koji slijede dobro
uhodane postupke idenja i dezinfekcije u prostorijama koje je jednostavno
istiti. Moguda je potreba uestalijih provjera ako je zaposleno novo osoblje ili
ako su uvedeni novi postupci.

Mikrobioloko testiranje koritenje mikrobiolokih testova ili brzih testova za

provjeru postupaka sanitacije povrina pomae pri procjeni uinkovitosti
idenja, pranja i dezinfekcije.
Potrebno je voditi tanu evidenciju, s naznaenim datumom (npr. na kontrolnoj
listi na koju se osobe koje provode sanitaciju mogu pozvati i koju mogu koristiti)
o ishodima svake verifikacijske provjere.
Potrebno je poduzeti korektivne mjere kada se utvrde propusti u postupcima
sanitacije koje utvruje tvrtka kako bi se osiguralo ponovno uspostavljanje
kontrole.
Korektivne mjere ukljuuju:
zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran,
utvrivanje uzroka i naina na koji je mogude sprijeiti pojavu sline
kontaminacije u bududnosti,
raskid ugovora o pruanju usluga,
izmjenu i dopunu rasporeda idenja,
unaprjeenje izobrazbe osoblja.