‫איתך בכיף היומי‬

‫ענבל כץ פרידלנדר‬ ‫שלך‪...‬‬

‫דיאטנית קלינית ‪BSc‬‬

‫דני רוז'נסקי‬
‫טכנולוג ראשי – גלידת שטראוס‬

‫מיקה רגב‬
‫אחראית בקרת איכות – גלידת שטראוס‬
‫כל מה שרציתם לדעת‬
‫על גלידה‬
‫והעזתם לשאול‪....‬‬
‫היו זמנים‪ ...‬ההיסטוריה של‬
‫הגלידה‬
‫• הגלידה התפתחה ממשקאות ומאכלים‬
‫מקוררים ע"י שלג וקרח‪ ,‬שפיארו את‬
‫שולחנות האצילים בעולם העתיק‪.‬‬
‫• המעדן התפתח לקרחונים ולשרבטים‬
‫)קרחונים מוקצפים על בסיס מים ועל‬
‫בסיס חלב( באירופה‪.‬‬
‫• המעדן מצא את דרכו לאמריקה‪.‬‬
‫• מפעל הגלידה המסחרי‬
‫הראשון הוקם בבולטימור‬
‫ב‪.1851 -‬‬
 ‫הידעת‪...‬‬
‫גלידת שטראוס הינה חלק מקונצרן יוניליבר‬ ‫•‬
‫העולמי‬
‫קונצרן יוניליבר העולמי החליט כיעד אסטרטגי‬ ‫•‬
‫לאמץ את המלצות ארגון הבריאות העולמי‬
‫ולהפחית את רמות השומן הרווי‪ ,‬שומן הטרנס‪,‬‬
‫הנתרן והסוכר במוצרים כחלק מהטיפול בבעיית‬
‫ההשמנה‬
‫‪Adding vitality to‬‬
‫‪…”life‬‬
‫אסטרטגיית ה ‪" -‬ויטליטי" של יוניליבר‬
‫המלצות ארגון הבריאות העולמי כחלק מטיפול בבעיית‬
‫ההשמנה‪:‬‬
‫הפחתת חומצות שומן טרנס במוצרים‬ ‫‪‬‬
‫הפחתת השומן הרווי במוצרים‬ ‫‪‬‬
‫הפחתת הנתרן במוצרים‬ ‫‪‬‬
‫הפחתת הסוכר במוצרים‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫שיתוף פעולה של גלידת שטראוס כיעד אסטרטגי‪:‬‬
‫סריקה לאיתור הכמות של ארבעת המרכיבים הנ"ל בכל המוצרים‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫קביעת טווח מוסכם ומומלץ של המרכיבים הנ"ל במוצרים בכל‬ ‫‪‬‬
‫קטגוריה‪.‬‬
‫בניית תבנית לכל קטגוריה ברמת הפיתוח וברמת התקשור‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫המטרה‪ :‬לדאוג למוצרים בריאים ולתפריט מאוזן‪.‬‬
‫פיתוח מוצרים בריאים יותר‬
‫חלוקת מרשמים ע"פ דרכון ה"ויטליטי" של "יוניליוור"‬

‫מרשם סגול – "טוב מאוד עבורך"‬

‫רמת סוכר מוסף נמוכה‬ ‫•‬
‫רמת שומן רווי נמוכה‬ ‫•‬
‫נתרן במידה נמוכה‬ ‫•‬
‫חומצות שומן טרנס במידה נמוכה‬ ‫•‬

‫מרשם ורוד – "טוב עבורך"‬

‫רמת סוכר מוסף טובה‬ ‫•‬
‫רמת שומן רווי טובה‬ ‫•‬
‫נתרן במידה טובה‬ ‫•‬
‫חומצות שומן טרנס במידה טובה‬ ‫•‬

‫מרשם צהוב – "בסדר במידה מתונה"‬

‫רמות החומרים הנ"ל גבוהות יותר‬ ‫•‬

‫טרה‪ :‬לדאוג למוצרים בריאים ולתפריט מאוזן‪.‬‬

 VITALITY Passport
Better for Good for OK in
Informed
Nutrition Score Benchm arks
You You Moderation
Choice

Trans fat

Saturated fat

Sodium

Total sugars

.‫ לדאוג למוצרים בריאים ולתפריט מאוזן‬:‫המטרה‬

 ‫ישום ה"פספורט‬
‫הבריאותי"‬
‫כאשר מפורטות על האריזה התועלות הבריאותיות של המוצר‬ ‫•‬
‫לדוגמא – מועשר בסידן‪ ,‬מכיל ויטמין ‪ D‬וכדומה‪ ,‬עליו לעמוד‬
‫במרשם הסגול והורוד בלפחות ‪ 3‬מרכיבים מתוך ‪4‬‬
‫המרכיבים הבאים‪ :‬רמות שומן‪ ,‬שומן רווי‪ ,‬נתרן וסוכר ‪.‬‬

‫במידה ויותר מאחד המרכיבים במוצר נמצא במרשם הצהוב‬ ‫•‬

‫)לדוגמא ‪ -‬רמות סוכר ושומן גבוהות(‪ ,‬לא יכתבו התועלות‬
‫הבריאותיות שבו‪ ,‬גם אם הן קיימות כדי לא לעודד צריכה‬
‫מוגברת את קהל הצרכנים‪.‬‬
 ‫כל מה שרציתם לדעת על‬
‫הגלידה…‪.‬‬

‫גלידה היא מעדן מוקצף וקפוא‪.‬‬ ‫•‬

‫הגלידה מיוצרת מתערובת נוזלית‬ ‫•‬
‫)מיקס( המוקפאת תוך כדי‬
‫הקצפתה‪.‬‬
 ‫סוגי הגלידה הקיימים‬
‫גלידת שמנת ‪ -‬השומן ממקור חלבי )חמאה או‬ ‫•‬
‫שמנת(‬
‫גלידה בשומן צמחי ‪ -‬השומן ממקור צמחי והחלב‬ ‫•‬
‫בגלידה הינו חלב רזה‬
‫גלידת שרבט ‪ -‬גלידה עם כמות מופחתת של חלב‬ ‫•‬
‫ושומן‬
‫גלידה מופחתת קלוריות ‪ -‬הפחתת שליש‬ ‫•‬
‫מהקלוריות לפחות‬
‫גלידה מופחתת שומן ‪ -‬הפחתת שליש מהשומן‬ ‫•‬
‫לפחות‬
‫גלידת יוגורט ‪ -‬מכילה תוספת של יוגורט‬ ‫•‬
‫גלידת פרווה ‪ -‬אינה מכילה חומרים ממקור חלבי‪.‬‬ ‫•‬
‫התערובת )מיקס( ממנה מורכבת‬
‫הגלידה‬
‫אויר‬
‫שומן‬
‫מים‬

‫רכיבי חלב‬

‫תוספות‬

‫סוכרים‬
‫חומרי טעם וריח‪,‬‬
‫צבעי מאכל‬

‫חומרים‬ ‫חומרים‬
‫מייצבים‬ ‫מתחלבים‬
 ‫ממה מורכבת הגלידה?‬
‫רכיבי חלב – חלב ואבקת חלב התורמים למרקם‬ ‫•‬
‫‪,‬לחלקות ולטעם הגלידה‪ ,‬עוזרים בהקצפה‬

‫סוכרים – מרכיב המתיקות בגלידה‪ .‬מורידים את נקודת‬ ‫•‬

‫ההקפאה ועל ידי כך מעניקים רכות למוצר המוגמר‪.‬‬

‫חומרים מתחלבים )אמולסיפיירים( ‪ -‬חומרים‬ ‫•‬

‫שומניים )מונו ודי גליצרידים או לציטין( היוצרים חיבור‬
‫בין שומן למים ועוזרים בהקצפת התערובת לגלידה‬
‫ממה מורכבת הגלידה? ‪ -‬המשך‬
‫חומרים מייצבים – חומרים קושרי מים המופקים מצמחים‬ ‫•‬
‫היוצרים "רשת" המחזיקה את מרכיבי הגלידה‪ ,‬מעלים את צמיגות‬
‫הגלידה‪ ,‬מונעים היווצרות גבישי קרח גדולים ושומרים על מבנה‬
‫גבישי של הגלידה בזמן שינוי טמפרטורה‪.‬‬
‫חומרי טעם וריח וצבעי מאכל –‬ ‫•‬
‫מעצימים את הטעם והצבע הייחודיים לכל מוצר‪.‬‬
‫ממה מורכבת הגלידה? ‪ -‬המשך‬

‫תוספות – כדוגמת שוקולד‪,‬פירות‪ ,‬עוגיות וכדומה‪.‬‬ ‫•‬

‫התוספות מעשירות את טעמי הגלידה ומאפשרים מגוון‬
‫מוצרים המתאימים לקשת רחבה של צרכנים‪.‬‬

‫מים ‪ -‬בגלידה משולבות תמיסה מימית לא קפואה‬ ‫•‬

‫וגבישי קרח קטנים ובלתי מורגשים‪ .‬שני המרכיבים‬
‫תורמים למרקם הגלידה החלק‪.‬‬

‫אויר –‬ ‫•‬
‫בגלידות כ‪ 50% -‬אויר ‪ -‬מקנה רכות ואווריריות למוצר‪.‬‬
‫בשלגונים כ‪ 30% -‬אויר בלבד להגברת עמידותם‬
‫להמסה‪.‬‬
‫ממה מורכבת הגלידה? ‪ -‬המשך‬
‫כל מה שרציתם לשאול על שומן בגלידה‪...‬‬
‫מקור השומן – חלבי )שמנת או חמאה( או שומן צמחי‬ ‫•‬
‫בכל המוצרים של גלידת שטראוס אין שומן מסוג טראנס‬

‫ולשאלה מדוע משתמשים דווקא בשומן צמחי ?‬ ‫•‬

‫השומן הצמחי קל לעבודה טכנולוגית‪ ,‬מתערבב טוב ומביא‬
‫לתוצאות טובות מבחינת מבנה ומרקם הגלידה‬

‫סה"כ בגלידה על פי התקן הישראלי לגלידות ‪ 8%‬שומן לפחות‪.‬‬ ‫•‬

‫מתוכו ‪ 80%‬הוא שומן רווי‪.‬‬

‫במנת גלידה של ‪ 70‬גרם )‪ 2‬כדורים( כ‪ 4.5 -‬גרם שומן רווי בלבד‪.‬‬ ‫•‬
‫דוגמה להרכב גלידה סטנדרטית‬
‫על פי התקן הישראלי לגלידות‬

‫‪    ‬אחוז‬ ‫רכיבים‪ ‬‬
‫‪10%‬‬ ‫מוצקי חלב חסרי שומן‬
‫‪8%‬‬ ‫שומן צמחי‬
‫‪13%‬‬ ‫כלל סוכרים )מלבד לקטוז(‬
‫‪2.5%‬‬ ‫פחמימות נוספות שאינן‬
‫סוכרים‬
‫‪0.5%‬‬ ‫מייצבים ומתחלבים‬
‫‪60%‬‬ ‫מים‬

‫*ההרכב משתנה בסוגי גלידה שונים‬

 ‫דוגמה להרכב תזונתי וקלורי‬
‫של גלידה סטנדרטית‬
‫ל ‪ 70‬גרם )‪2‬‬ ‫ל ‪ 100‬גרם‬ ‫ערכים תזונתיים‬
‫כדורים(‬
‫‪120‬‬ ‫‪172‬‬ ‫אנרגיה )קק"ל(‬
‫‪2.4‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫חלבון )גרם(‬
‫‪14.5‬‬ ‫‪20.7‬‬ ‫פחמימות )גרם(‬
‫‪13.6‬‬ ‫‪19.4‬‬ ‫מתוכן סוכרים כולל‬
‫לקטוז )גרם(‬
‫‪5.9‬‬ ‫‪8.4‬‬ ‫שומנים )גרם(‬
‫‪4.9‬‬ ‫‪7.0‬‬ ‫מתוכם שומן רווי‬
‫)גרם(‬
‫‪54‬‬ ‫‪60‬‬ ‫נתרן )מ"ג(‬
‫‪63‬‬ ‫‪90‬‬ ‫סידן )מ"ג(‬
‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫כולסטרול )מ"ג(‬
‫‪0.14‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫סיבים תזונתיים‬
‫)גרם(‬
‫‪70‬‬ ‫‪100‬‬ ‫אשלגן )מ"ג(‬
‫‪4.2‬‬ ‫‪6‬‬
‫)מ"ג(שונים‬ ‫מגנזיום‬
‫גלידה‬ ‫*ההרכב משתנה בסוגי‬
 ‫תהליך ייצור הגלידה ‪ -‬שלבים ותפקידם‬
‫הפחתת חיידקים‬
‫מניעת גידול‬ ‫הקטנת חלקיקי‬
‫ע"י חום של ‪ 84‬מעלות‬
‫השהייה במיכל‬ ‫השומן‬
‫חיידקים‪ ,‬קיבוע‬ ‫למשך ‪ 30‬שניות‬
‫לקבלת הצמיגות הסופית‬ ‫לקבלת מרקם יציב‬
‫מרכיבי הגלידה‬ ‫)פסטור בשונה מעיקור‬
‫במיקס הנוזלי‬
‫‪°C4‬‬ ‫לא משמיד את חיידקי‬
‫היוגורט הטובים(‬

‫‪ .1‬ערבוב חומרי‬
‫‪ .5‬שלב ההבשלה‬ ‫‪ .4‬קירור‬ ‫‪ .3‬הימגון‬ ‫‪ .2‬פסטור‬
‫התערובת )מיקס(‬

‫הקפאה מהירה של המיקס‬

‫גם במחסן הקירור ממשיך‬ ‫תוך כדי הקצפתו ליצירת‬
‫הקפאה עמוקה החשובה‬
‫תהליך ההקשייה של הגלידה‬ ‫גבישי קרח קטנים על מנת‬
‫למניעת גידול גבישי הקרח‬
‫לשמירה על מרקם חלק‬ ‫ליצור גלידה חלקה‪.‬‬
‫ולאריזת המוצר‬
‫ולא קרחי‬

‫‪ .9‬אחסון במחסן‬ ‫‪ .7‬הקשייה במנהרת ההקפאה‬

‫והגעה לטמפרטורה של‬ ‫‪ .8‬אריזת המוצר‬ ‫לקבלת טמפרטורה‬ ‫‪ .6‬הקפאה‬
‫‪28°C °C25-‬במרכז הגלידה ‪-‬‬ ‫של ‪ 15°C-‬במרכז הגלידה‬
 ‫גלידת שטראוס מפתחת‬
‫קטגוריות של מוצרי גלידה‬
‫בריאים יותר כמענה לדרישות‬
‫הצרכנים‬
‫מוצרים מופחתי קלוריות ושומן‪.‬‬ ‫•‬

‫מוצרים מועשרים בויטמינים‪ ,‬מינרלים וסיבים‪.‬‬ ‫•‬

‫מעבר לצבעים טבעיים בכל‬
‫המוצרים‬
 ‫טראנס‬
‫הגלידות‬ ‫מוקשה מסוג‬
‫טראנס מכל‬ ‫הוצאת שומן‬
‫מוקשה מסוג‬ ‫הוצאת שומן‬
‫מכל הגלידות‬
 ‫סוכרלוז בגלידות ושלגוני הלייט‪.‬‬
‫בקרחוני הלייט‪ :‬שילוב בין אססולפם ‪K‬‬
‫ואספרטיים‪.‬‬
‫תוספות פונקציונאליות חשובות‪:‬‬
‫סיבים תזונתיים (מסוג אינולין ‪) -‬שטראוס לייט‪ ,‬קרמיסימו ‪2%‬‬ ‫•‬
‫ויטמין ‪ D‬וסידן ‪ -‬קרמיסימו ‪ ,2%‬שטראוס לייט חלבי‬ ‫•‬
‫ויטמין ‪ C‬וברזל – קרחוני סופר קיד‬ ‫•‬
‫חומרי טעם וריח טבעיים בכל מוצרי הילדים‬
‫פיתוח מוצרים באריזות קטנות ומדודות‬
‫מייצרים מגוון רחב מאד של מוצרים כדי לאפשר‬
‫לצרכנים לבצע בחירה מושכלת ‪-‬כל צרכן על פי‬
‫צרכיו ורצונותיו‬
‫צבעי מאכל טבעיים‬
‫ורכזים‬
‫גלידת‬ ‫בשימוש‬
‫• בטא קרוטן )מופק מפטריה(‬
‫שטראוס‬ ‫• סלק‬
‫כורכום‬ ‫•‬
‫רכז פרי יער )אלדרברי(‬ ‫•‬
‫רכז תרד‬ ‫•‬
‫רכז סרפד‬ ‫•‬
‫סוכר שרוף‬ ‫•‬
 ‫איכות‬
‫ותהליכי בקרת‬
‫איכות‬
‫ביצור הגלידה‪.‬‬
 ‫הגלידה עברה דרך ארוכה‬
‫ושינויים רבים‪......‬‬
‫מאז הוקם המפעל המסחרי הראשון בבולטימור‬
‫ב‪.1851 -‬‬
‫וגם אחר כך‪...‬‬
 ‫החדשנות‬
‫החדשנות הינה מנוע הצמיחה הטוב ביותר של החברות‬ ‫•‬
‫לטווח הארוך‪.‬‬
 ‫מקורות לרעיונות חדשים‬

‫הזדמנויות בשוק‬ ‫חשיבה יצירתית‬

‫התפתחויות בחו"ל‬ ‫מגמות צרכניות‬

‫יוניליוור‬ ‫השטח‬

‫שווקים מקבילים התפתחויות טכנולוגיות‬

‫היסטוריה‬
‫הכיף היומי‪...‬‬
‫עם המגוון העשיר של גלידת שטראוס‪ ,‬אפשר לשלב את‬

‫המוצרים המתאימים מביותר לפרופיל התזונתי של לקוחותיכם‬

‫ובכך לעזור להן להתמיד בכיף בתפריט מאוזן‪.‬‬

 ‫סקר ‪ KRC‬אירופה‪2004 ,‬‬
‫רוב אנשי המקצוע סבורים כי למרות המאמצים והכוונה‬
‫לשמור‬
‫על דיאטה מאוזנת קשה מאוד לשמור עליה לטווח‬
‫‪120%‬‬ ‫ארוך‬
‫העונים בחיוב‬
‫‪93%‬‬
‫‪97%‬אחוז‬
‫מציג את‬
‫* התרשים ‪95%‬‬
‫‪96%‬‬
‫‪100%‬‬ ‫‪87%‬‬
‫‪87%‬‬
‫‪80%‬‬
‫‪80%‬‬

‫‪60%‬‬

‫‪40%‬‬

‫‪20%‬‬

‫‪0%‬‬
‫צרפת‬ ‫גרמניה‬ ‫איטליה‬ ‫הולנד‬ ‫ספרד‬ ‫בריטניה‬ ‫ישראל‬

‫‪‬‬ ‫מסכים מאוד‬ ‫מסכים במידה מסויימת‬ ‫לא מסכים‬

 ‫סקר ‪ KRC‬אירופה‪2004 ,‬‬
‫רוב אנשי המקצוע סבורים ששילוב מזון "כיפי "‬
‫במהלך דיאטה מאוזנת‬
‫עתיד לסייע בשמירתה לאורך זמן‬

‫‪100%‬‬ ‫‪91%‬‬ ‫‪89%‬‬ ‫‪89%‬‬ ‫‪93%‬‬

‫‪84%‬‬ ‫‪86%‬‬
‫‪90%‬‬
‫‪80%‬‬
‫‪67%‬‬
‫‪70%‬‬
‫‪60%‬‬
‫‪50%‬‬
‫``‬
‫‪40%‬‬
‫‪30%‬‬
‫‪20%‬‬

‫‪‬‬ ‫‪10%‬‬
‫‪0%‬‬
‫צרפת‬ ‫גרמניה‬ ‫איטליה‬ ‫הולנד‬ ‫ספרד‬ ‫בריטניה‬ ‫ישראל‬
 ‫סקר ‪ KRC‬אירופה‪2004 ,‬‬
‫רוב אנשי המקצוע מחשיבים גלידה‬
‫כאוכל‪/‬מזון "כייפי"?‬
‫* התרשים מציג את אחוז העונים בחיוב‬
‫‪95%‬‬ ‫‪96%‬‬
‫‪100%‬‬ ‫‪91%‬‬ ‫‪89%‬‬
‫‪90%‬‬ ‫‪81%‬‬ ‫‪82%‬‬
‫‪80%‬‬ ‫‪71%‬‬
‫‪70%‬‬
‫‪60%‬‬
‫‪50%‬‬
‫‪40%‬‬
‫‪30%‬‬
‫‪20%‬‬
‫‪10%‬‬

‫‪‬‬ ‫‪0%‬‬
‫צרפת‬ ‫גרמניה‬ ‫איטליה‬ ‫הולנד‬ ‫ספרד‬ ‫בריטניה‬ ‫ישראל‬
‫גלידת שטראוס‪ ,‬איתך בכיף היומי‬
‫שלך‪...‬‬
‫מנה אחת של גלידה‬
‫ביום עם רכיבים‬
‫בריאותיים‬
‫=‬

‫מזון כייפי שיעזור‬

‫בשמירה על תפריט‬
‫מאוזן לאורך זמן‬
‫תודה‬