Professional Documents
Culture Documents
Csaldi szakcsknyv
Csaldi szakcsknyv
Klemi 315.
Tartalomjegyzk
DPG Recepttr 315. ...............................................................................................1 Csaldi szakcsknyv ............................................................................1 Tartalomjegyzk.....................................................................................................2 Receptek.................................................................................................................9 Debreceni rizses-mjas hurka..............................................................................9 Zsemls mjas hurka...........................................................................................9 Rizses-mjas hurka..............................................................................................9 Kleskss hurka.................................................................................................9 Hideg mjas hurka.............................................................................................10 Fstlt mjas hurka...........................................................................................10 Kenmjas ksztse.........................................................................................10 Alfldi vres hurka.............................................................................................10 Majornns vres hurka....................................................................................11 Rizses vres hurka.............................................................................................11 Babgulys fstlt cslkkel...............................................................................11 Pacalprklt (serts krmmel.)........................................................................11 Bogrcsgulys...................................................................................................12 Marhagulys......................................................................................................12 Birkaragu. .........................................................................................................12 Korhely halszl.................................................................................................13 Magyaros egytl................................................................................................13 Szkelykposzta................................................................................................13 Slet..................................................................................................................13 Tlttt kposzta.................................................................................................14 Tlttt paprika csirkemellbl.............................................................................14 Srgabors - fzelk .........................................................................................14 Krmprklt ....................................................................................................15 Parasztos brnysltek nyrson .......................................................................15 Bkacomb nyrson stve...................................................................................15 Hering bundban stve ....................................................................................15 Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson.................................................................15 Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylk....................................................................15 Grill aranykrsz kerkenni mrtssal.................................................................16 Tengeri varangy (rdghal) nyrson..................................................................16 Pcolt brnylapocka nyrson...........................................................................16 Slt ponty hagymaszsszal................................................................................16 Vegyes nyrsonslt...........................................................................................16 Mexiki bab darlt hssal..................................................................................17 Barni libaleves.................................................................................................17 Klnleges hsostl...........................................................................................17 Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal...............................................................18 Grg rizses tykleves.......................................................................................18 Gymbres lencse fstlt angolnval................................................................19 Zldsges sfrnyos haltl................................................................................19 Egytltel brnnyal, paradicsommal s cikknival............................................19 Eredeti erdlyi tlttt kposzta..........................................................................19 Klnleges s egyszer levesek. ..........................................................................20 Bakonyi betyrleves..........................................................................................20 Becsinlt-leves...................................................................................................20 Hamis palcleves...............................................................................................20 Malacaprlk leves............................................................................................20 Kunsgi leves.....................................................................................................21 Trkonyos raguleves..........................................................................................21 Tykhsleves zsemlegombccal........................................................................21 New-England chowder.......................................................................................21 Serts hsok.........................................................................................................21 Klemi 315. 2
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Orjaleves...........................................................................................................21 Gbris leves.......................................................................................................22 Angol vagdalt.....................................................................................................22 Olasz sertskaraj...............................................................................................22 Piramis...............................................................................................................22 Citromos sertsslt............................................................................................22 Malacprklt......................................................................................................22 Hortobgyi tlttt burgonya..............................................................................22 Hsos burgonyagombc....................................................................................23 Kalocsai sertsborda..........................................................................................23 Csopaki tokny..................................................................................................23 Debreceni tokny..............................................................................................23 Szkely sertskrm..........................................................................................23 Marhahsbl kszlt telek..................................................................................24 Zengi tlttt rostlyos......................................................................................24 Szerb rostlyos..................................................................................................24 Tlttt borjszegy, "Sir Henri"...........................................................................24 Angol blszn.....................................................................................................25 Blsznfilk hagymsan.....................................................................................25 Beestek..............................................................................................................25 Borsos marhaslt...............................................................................................25 Borsos tokny....................................................................................................25 Hagyms rostlyos............................................................................................25 Marha prklt....................................................................................................26 Cserksz- Botkenyr kb. 15 fre........................................................................26 Zldsges telek...................................................................................................26 Ss gesztenyekrokett........................................................................................26 Slt zeller...........................................................................................................26 Kposzts galuska.............................................................................................27 Ropogs cukkni tejfls hagymval..................................................................27 Slt tlttt paprika.............................................................................................27 Borks slt karfiol............................................................................................28 Slt kukorica......................................................................................................28 Srs kukoricafnk............................................................................................28 Hagyms kukoricapuffancs................................................................................28 Rntott kelkposztatekercs...............................................................................29 Slt srgarpa...................................................................................................29 Valdi slt krumpli.............................................................................................29 Zskbamacska...................................................................................................30 Brokkolis batyu..................................................................................................30 Slt padlizsn....................................................................................................30 Halas telek .........................................................................................................31 Tengeri halpogcsa...........................................................................................31 Kaliforniai apr rk............................................................................................31 Pcolt hal srtsztban......................................................................................31 Rntott szardnia citrommrtssal.....................................................................31 Slt kagyl fokhagymval..................................................................................32 Lazaccal tlttt palacsinta.................................................................................32 Kaviros palacsinta............................................................................................32 Szardells krokett..............................................................................................33 Kavirral tlttt fnk..........................................................................................33 Torms-dis cklafalatok...................................................................................33 Hstelek..............................................................................................................34 Hagyms csirkecomb.........................................................................................34 Pcolt csirkecomb Hegeds mdra....................................................................34 Sajttal tlttt csirkecomb...................................................................................34 Csirkecomb Hegeds mdra .............................................................................35 Aszaltszilvs csirkemell.....................................................................................35 Kkuszos csirkemell ..........................................................................................35 Srs csirke.......................................................................................................35 Klemi 315. 3
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Hegeds hsfalat...............................................................................................36 Illatos csirkeragu...............................................................................................36 Maki csirkemell................................................................................................36 Alms csirkevagdalt...........................................................................................37 Budai slt csirke................................................................................................37 Csirkemjas burgonyapogcsa..........................................................................37 Csirke, tojsban.................................................................................................37 Sni...................................................................................................................38 Kirlyok csirkecombja .......................................................................................38 Lucullusi csirkeszrny........................................................................................38 Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet........................................................39 Pulykamell rold manduls krtvel..................................................................39 Mexiki sertsflekken........................................................................................39 Gesztenys pulykamell......................................................................................39 Manduls csirke knai mdra.............................................................................40 Pcolt currys csirke............................................................................................40 Mogyors csirkeszrny......................................................................................40 Libamj nyenceknek ........................................................................................40 Csirkecomb gombban......................................................................................41 Kapris hspogcsa.............................................................................................41 Dn hspogcsa................................................................................................41 Kakashskrokett ...............................................................................................42 Matrzkolbsz ...................................................................................................42 Hamis "borj" vagdalt .......................................................................................42 Srs gombc....................................................................................................43 Sonks szzrmk.............................................................................................43 Citromos rntott szelet......................................................................................43 Parmeznos mjszeletek...................................................................................43 Pcolt sonka sajtbundban................................................................................44 Virsli falatok.......................................................................................................44 Rntott td gombckk...................................................................................44 Fokhagyms fstlt cslkfalatok......................................................................44 Tormval tlttt rntott szelet ..........................................................................45 Virsli slt burgonyban......................................................................................45 Finom sertslb.................................................................................................45 Kretek, zldsgtelek..........................................................................................46 Sajtos rntott zldpaprika..................................................................................46 Slt gyngyhagyma...........................................................................................46 Slt szardells gomba........................................................................................46 Fokhagyms cukkni..........................................................................................46 jburgonya fszeres bundban.........................................................................47 Majornns karotta............................................................................................47 Rokfortos rntott paradicsom............................................................................47 Sonkval tlttt zldpaprika..............................................................................48 Fokhagyms vess szelet..................................................................................48 Sajtos tlttt sonka............................................................................................48 Rejtett, tlttt sonka..........................................................................................49 Slt hot dog.......................................................................................................49 Prizsis nyrs.....................................................................................................49 Csabai krokett...................................................................................................49 Hawaii tekercs...................................................................................................50 Virsli kpnyegben ...........................................................................................50 Sr- s borkorcsolyk............................................................................................50 Hagyms krumplilngos....................................................................................50 Ropogs szardells lngos.................................................................................51 Sajtos-kapros galuska........................................................................................51 Slt sajtgombc.................................................................................................51 Sajtos-sonks rizspogcsa.................................................................................52 Palacsintban slt sajt.......................................................................................52 Sajtos bunds kenyr........................................................................................52 Klemi 315. 4
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Gombs tojs - mskppen...............................................................................52 Sajtos borkorcsolya ...........................................................................................53 Meleg sajt hajd mdra ....................................................................................53 Tlttt tojs ......................................................................................................53 Juhsz zsemle ...................................................................................................54 Srben slt frjtojs...........................................................................................54 Italkorcsolya......................................................................................................54 Szalonns lepny...............................................................................................55 Sajtgombc........................................................................................................55 Ss gesztenyepalacsinta....................................................................................55 Palacsintaforgcs...............................................................................................55 Srben slt burgonyagombc............................................................................56 Papriks srlepny.............................................................................................56 Dis ss palacsinta............................................................................................56 Ss dicsemege ................................................................................................57 Tlttt burgonyafnk.........................................................................................57 Burgonys lngos mskppen ..........................................................................57 Egyszer lngos.................................................................................................57 Currys lngos.....................................................................................................58 Foszls lngos...................................................................................................58 dessgek, gymlcss desszertek......................................................................58 Palacsintatitok...................................................................................................58 Rumos-burgonys palacsinta.............................................................................59 "Gyerekabrak"...................................................................................................59 Manduls szilvalepny.......................................................................................59 Konyakos krtelepny ......................................................................................59 Kecskemti ropogs barack...............................................................................60 Rntott dis szilva.............................................................................................60 Birsalmafnk......................................................................................................60 Almafnk...........................................................................................................60 szibarackfnk..................................................................................................61 Bunds bodza....................................................................................................61 szibarack borban.............................................................................................61 Rumos bannfnk..............................................................................................62 Mazsols fnk....................................................................................................62 Ananszfnk .....................................................................................................62 Narancsfnk ......................................................................................................62 Gymlcss rizsgombc....................................................................................63 Mjusi desszert..................................................................................................63 Almapuffancs.....................................................................................................63 Mandulban slt szilva......................................................................................64 Meggyes gesztenyefnk....................................................................................64 Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet........................................................64 Igazi farsangi fnk.............................................................................................64 Trfnk............................................................................................................65 Tlttt fnk........................................................................................................65 Ngerfnk .........................................................................................................65 Rzsafnk .........................................................................................................65 Bcsi gyrfnk ................................................................................................66 Lekvros pufi....................................................................................................66 Slt bartfle.....................................................................................................66 Fahjas fnk......................................................................................................67 Forgcsfnk.......................................................................................................67 Befzsi tancsok ................................................................................................67 Savanysgok...................................................................................................68 Csemegeuborka..............................................................................................68 Kovszos uborka tlire....................................................................................68 Ss uborka......................................................................................................68 Mustrmagos uborka......................................................................................69 Hagyms uborka............................................................................................69 Klemi 315. 5
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Uborkasalta..................................................................................................69 Mustban ftt sttk hsok mell...................................................................69 Tk uborka mdra..........................................................................................69 Zld dinnye ecetben.......................................................................................69 Zld paradicsom ecetben...............................................................................70 Zldpaprika ecetben.......................................................................................70 Zldpaprika erdlyi mdon.............................................................................70 Paprikasalta tlire.........................................................................................70 Sltpaprika salta...........................................................................................70 Vegyes zldsgsalta.....................................................................................70 Csalamd......................................................................................................71 Ecetes hagyma...............................................................................................71 Gombasalta..................................................................................................71 Fszeres gombasalta....................................................................................71 Szerb salta....................................................................................................71 Marinlt paradicsompaprika...........................................................................71 Patisszon (csillagtk) ecetben........................................................................72 Patisszonsalta. .............................................................................................72 Cukknisalta..................................................................................................72 Cukkni fszeresen..........................................................................................72 Szllevl eltevse.........................................................................................72 Cklasalta. ...................................................................................................72 Reszelt ckla..................................................................................................73 Ribiszke ecetben (vadhsok mell)................................................................73 Ecetes meggy vagy cseresznye......................................................................73 Mustros meggy (erdlyi mdra)....................................................................73 Ecetes szibarack...........................................................................................73 Srgadinnye ecetben......................................................................................73 Ecetes krte...................................................................................................74 Ecetes szilva...................................................................................................74 Ecetes birsalma..............................................................................................74 Srgadinnyehj ecetben. ...............................................................................74 Padlizsnsalta zesen....................................................................................74 Vrskposzta - salta....................................................................................74 Uborkasalta mskppen...............................................................................75 Zldbabsalta.................................................................................................75 Kposztasalta...............................................................................................75 Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept)...................................................75 Fzelkek, zldsgflk tartstsa...................................................................75 Sska..............................................................................................................75 Paraj s mngold............................................................................................76 Podlupka.........................................................................................................76 Gomba gzlve...............................................................................................76 Zldbors.......................................................................................................76 Zldbab..........................................................................................................76 Zldbab nyersen.............................................................................................76 Fejtett bab......................................................................................................76 Babgyuvecs....................................................................................................77 Tk ecetben....................................................................................................77 Tk fszeresen...............................................................................................77 Tk gzlve....................................................................................................77 Karfiol.............................................................................................................77 Zld kapor 1...................................................................................................77 Zld kapor 2...................................................................................................78 Kapor ecetben................................................................................................78 Paradicsoml 1...............................................................................................78 Paradicsoml 2...............................................................................................78 Paradicsoml 3.(nyers)...................................................................................78 Paradicsompr zestve.................................................................................78 Paradicsom olajban........................................................................................78 Klemi 315. 6
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Paradicsom egszben.....................................................................................78 Tlteni val paprika........................................................................................78 Tlteni val paprika paradicsomlben............................................................79 Lecs 1...........................................................................................................79 Lecs 2...........................................................................................................79 Lecs 3...........................................................................................................79 Padlizsnos lecs............................................................................................79 zestk..............................................................................................................80 telzest.......................................................................................................80 Zldsgkeverk stlanul.................................................................................80 Leveszldsg vegben...................................................................................80 Fszeres paradicsom......................................................................................80 "Piroska" (erdlyi zestett paradicsom.).........................................................80 zest paprikbl s paradicsombl...............................................................80 Paprikalekvr..................................................................................................81 Paprikalekvr stlanul....................................................................................81 Petrezselyem-, zellerzld vagy kapor sban...................................................81 Gombapor.......................................................................................................81 Aszals, szrts................................................................................................81 Zldbors.......................................................................................................81 Zldbab..........................................................................................................81 Gomba............................................................................................................82 Leveszldsg..................................................................................................82 Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor..........................................................82 Paprika...........................................................................................................82 Sprga ss lben...............................................................................................82 Trkonyos gyngyhagyma.................................................................................82 Apr csemegeuborka.........................................................................................83 Uborkasalta......................................................................................................83 Kovszos uborka szlvel..................................................................................83 Pcolt fokhagyma..............................................................................................84 Savany grgdinnye........................................................................................84 Paradicsompaprika ecetben...............................................................................84 Kposztval tlttt paradicsompaprika..............................................................84 Csalamd. 1.....................................................................................................85 Csalamd. 2.....................................................................................................85 Tejsavas erjesztssel tartstottak.....................................................................85 Kovszos uborka.............................................................................................85 Tli ss-vizes uborka......................................................................................86 Kposztasavanyts........................................................................................86 Savanytott kposztakonzerv..........................................................................87 Ecettel tartstottak...........................................................................................87 Csemegeuborka..............................................................................................87 Ecetes uborka.................................................................................................88 Ecetes cornichon uborka (Francia recept)......................................................88 Ecetes mustros uborka.................................................................................89 Uborkasalta..................................................................................................89 des-savanyks uborka..................................................................................89 desen ss-ecetes uborka..............................................................................89 Fszeres uborkaszeletek................................................................................90 Zlddinnye-savanysg..................................................................................90 Ecetes paprika................................................................................................90 Paprikasalta..................................................................................................90 Tlteni val paprika ecetesen.........................................................................91 Tlteni val paprika paradicsommrtsban....................................................91 Ecetes ckla...................................................................................................91 Ecetes gomba.................................................................................................92 Ecetes gyngyhagyma...................................................................................92 Gyngyhagyma kaporral................................................................................92 Gyngyhagyma vrsborral............................................................................92 Klemi 315. 7
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Patisszon (Csillagtk)......................................................................................93 Zld paradicsom.............................................................................................93 Zld paradicsom des - savanyksan.............................................................93 des-ecetes uborka paprikval.......................................................................94 des-savanyks tk........................................................................................94 Tk normadiai mdon.....................................................................................94 Zldbabsalta tlire........................................................................................94 Piros kposztval tlttt paprika....................................................................95 Vegyes savanysg........................................................................................95 Csalamd......................................................................................................96 Cukkni Rmai mdra.....................................................................................96 Egyb receptek.....................................................................................................96 Tlttt libacomb.................................................................................................96 Pulykamell rold................................................................................................97 Slt pulykacomb marsalval..............................................................................97 Gesztenys kacsaslt .......................................................................................97 Ananszos csirkemell .......................................................................................97 Bajor csirkecomb...............................................................................................98 Fokhagyms rakott csirke..................................................................................98 Gesztenys gombs pulykatekercs....................................................................98 Vadhs nem tkek (pcols)............................................................................98 Vadszpecsenye................................................................................................99 Fogoly kelkposztban......................................................................................99 Nyl pcolva......................................................................................................99 zgerinc Angolosan...........................................................................................99 Bodrogi Gyula Vaddisznprkltje. .................................................................100 Tihanyi vaddisznragu ....................................................................................100 Szarvashs polgri mdon...............................................................................100 Vaddisznhs vrs borral...............................................................................100 Tlttt fcn. ..................................................................................................100 Vadleves..........................................................................................................101 Szarvas vagy z gulys....................................................................................101 zcmerbl vagdalt..........................................................................................101 Szarvashs barna mrtalkban vrrel.............................................................102 Ponty srben pcolva......................................................................................102 Szegedi halszl..............................................................................................102 Halpapriks bogrcsban..................................................................................102 Trpeharcsa fehrborban................................................................................103 Halszl...........................................................................................................103 Tlttt pontyfil. .............................................................................................103 Tejfls slt csuka...........................................................................................104 Sgrfil garnlark mrtsban......................................................................104 Rkkal tlttt slt alligtortekns ...................................................................104 Tempura garnlark .......................................................................................104
Klemi 315.
Receptek
Debreceni rizses-mjas hurka
Hozzvalk: (kb. 3 kg) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna. Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszk fni, kztk a mjat is. 20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk, de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30 percig fzzk. A zsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. A hs fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majd hideg vzben lebltjk. A kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megfztt rizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nem talljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk. A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben 30 percig fzzk. Ha kihlt, fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagy melegen tlaljuk.
Rizses-mjas hurka
Hozzvalk: (KB 4 Kg ksz hurkhoz) 1 kg disznmj, 80 dkg hsos tokaszalonna, 1 kg diszntd, 40 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg rlt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors, csapott evkanl majornna, 3 dkg pirospaprika, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a tdt enyhn ss vzben puhra fzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjat hrtyitl megtiszttjuk, majd apr lyuk hsdarln a ftt szalonnval s tdvel egytt ledarljuk. A megtiszttott rizst puhra fzzk a szalonna s a td fzlevben. A megtiszttott s apr kockkra vgott vrshagymt a zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, s a hideg vzzel lebltett rizzsel egytt hozzadjuk a darlt szalonnhoz, tdhz. Megfszerezzk, megszzuk, s annyi abllevet ntnk hozz, hogy a massza a tltshez szksgesen kplkeny legyen, majd lazn blbe tltjk, vgeit elktjk, s 90 fokos vzben 35 percig fzzk. A fzvzbl kiemelve hagyjuk kihlni, s nhny napig hidegen trolva fogyaszts eltt megstve fogyaszthat.
Kleskss hurka
Hozzvalk: 60 dkg klesksa, 80 dkg vres, zsros hs, 1 liter disznvr, 2 dkg trtt bors, kshegynyi kmnymag rlemny, 1 dkg szegfbors rlemny, kevs majornna, s.
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A megtiszttott, megmosott klest puhra fzzk, mgpedig gy, hogy a szemek sztrepedjenek. Ezutn leszrjk s kihtjk. A puhra fztt hst, apr kockkra vgjuk, sajt zsrjn tfuttatjuk, s hozzkeverjk a kst, hozzadjuk a szitn tszrt friss vrt, megszzuk, megfszerezzk, s alaposan elkeverjk, majd a diszn kellen elksztett vastagbeleibe tltjk. A hurkavget lektjk, s 30 percig fzzk. A fzlbl kivett hurkt hagyjuk kihlni. Fogyaszts eltt tstjk. Melegen feldarabolva vagy- a sts utn kihlve, szeletelve tlaljuk.
Kenmjas ksztse
Hozzvalk: 1 egsz disznmj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 2 dl tejszn, 2 dkg trtt bors, s. Elksztse: A nyers disznmjat szitn ttrjk. A tokaszalonnt ss vzben puhra fzzk, s apr kockkra vgjuk. Az igen aprra vgott vrs-hagymt zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, hozzadjuk a mjhoz s a tokaszalonnhoz. Megfszerezzk, megszzuk, hozzadjuk a tejsznt, s lazn a diszn vastagbelbe tltjk. Vgeit szorosan bektjk, s 90 fokos vzben fl rig fzzk. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.
Klemi 315.
10
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv napig rzi finomsgt, de fagyasztban sem tancsos az egy hnapon tl trtn tartstsa.
Klemi 315.
11
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv krmt, ha mr megftt kivesszk vigyzva r, nehogy sztfjn. Ftt burgonyval, vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk.
Bogrcsgulys.
Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 5 dkg zsr, 1 nagyobb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, s, kmnymag, majornna, 20 dkg lecs, 50 dkg burgonya, csipetkebett. Elksztse: Az aprra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. A lngrl levve hozzadjuk a paprikt, elkeverjk, egy kevs vzzel felengedjk, s visszatve zsrjra stjk. Az egyforma kockkra vgott hst beletesszk, elkeverjk, megszzuk. Fed alatt, mrskelt tzn, proljuk. Ha elftte sajtlevt, egy kevs forr vizet ntnk r. Prols kzben hozzadjuk a sztzzott fokhagymt s az aprra vgott kmnyt. Amikor majdnem puha, hozztesszk a szp aprkockkra vgott burgonyt, s addig proljuk vele, amg a burgonya veges nem lesz. Ugyancsak akkor adjuk hozz a zldpaprikt s a friss paradicsomot (vagy lecst). Flengedjk vzzel a kvnt mennyisgre, utnaszzuk, s az egszet puhra fzzk. Kln kifztt csipetkvel tlaljuk.
Marhagulys.
Hozzvalk: 60 dkg marha lbszr, 40 dkg burgonya, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 kisebb zeller, 1 kzepes nagysg hagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 csom petrezselyem, 1-2 szl zellerlevl, 1 doboz pritamin 1 evkanl tolaj, 1 tojs, 10 dkg liszt, s, rlt pirospaprika, bors, kmny, kakukkf, 1 marhahsleves kocka, 1 dl szraz vrsbor. Elksztse: A hst kb. 2x2 cm-es kockkra vgjuk, s az olajon az aprra vgott hagymval, paprikval s paradicsommal, 1 evkanl pirospaprikval, kis vzzel puhra proljuk. Utna 2liter vzzel felengedjk. Beletesszk a felszeletelt zldsgeket, a leveskockt, a pritamint, a bort, hozzadunk 1 kvskanl st s 1-1 kshegynyit a fszerekbl. Addig fzzk, amg a hs megpuhul. Utna belerakjuk a meghmozott kockra vgott krumplit. A lisztbl kis sval, vzzel, egy tojssal kemny tsztt ksztnk, s csipetkt szaggatunk belle, s a krumplival egyidejleg azt is a levesbe fzzk. (a csipetke flkrmnyi, laposra formzott) Tz perc multn szrjuk bele az aprra vgott petrezselymet is. Ha nem elg piros a szne, pirospaprikt, ha szksges st is tesznk bele. Egyet forraljuk. TLALS: mlytnyrban, friss, fehrkenyrrel s szraz vrsborral knljuk.
Birkaragu.
Hozzvalk: 60 dkg birka lapocka, 50 dkg burgonya, 10 dkg gomba, 1 kzepes nagysg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy srgarpa, 1 nagy srgarpa, 10 dkg csszrhs, 1 evkanl olaj, s, rlt bors, pirospaprika, kakukkf, 1 babrlevl, 1 dl, szraz fehrbr. Elksztse: A kb. 3x3 cm-es darabokra vgott hst az olajon az aprra vgott hagymval, zldpaprikval, paradicsommal puhra proljuk. Hozzadjuk a cskokra vgott csszrhst. Tovbb stjk 10 percig. Beletesszk a szeletekre vgott gombt, a karikra vgott srgarpt, a sztnyomott fokhagymt, hozzadunk 1 evkanl pirospaprikt (aki szereti erset), 1-1 kshegynyit a fszerekbl, 2 kvskanl st. Felntjk 1 liter vzzel s a borral. Belerakjuk a meghmozott, felkockzott burgonyt s a babrlevelet. Ha kell, mg fszerezzk, s kszre fzzk. Olyan legyen, mint egy sr leves. TLALS: friss, fehr kenyrrel s vrsborral knljuk, mlytnyrban.
Klemi 315.
12
Korhely halszl.
Hozzvalk: 1 db kb. 1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, fl citrom, 1 dl tejfl, s, rlt trkony, pirospaprika, fehr bors, babrlevl, 1 halszl kocka, 1 dl szraz fehrbor. Elksztse: A karikkra vgott hagymt, zldpaprikt, paradicsomot 10szem borssal, a babrlevllel s a hal farkrszvel 1 liter vzben 20 percig fzzk. A megtiszttott halat legalbb 6 szeletre vgjuk s beszzuk. A zldsgeket s a farkrszt szitn ttrjk. A halszeleteket, a fejet s a belssgeket lbosba rakjuk, az tpasszrozott levet rntjk. Felengedjk annyi vzzel, hogy a halat ppen ellepje. Hozzadjuk a bort, a halszl-kockt. Beletesszk a meghmozott s karikra szelt citromot. Fszerezzk 1 evkanl (des vagy ers) pirospaprikval, kevs sval, 1-1 kshegynyi fehr borssal s trkonnyal. Takarkon 20-25 percig fzzk. Belekeverjk a tejflt. Megzleljk, kell e mg fszerezni. Tlals eltt egyet forraljuk. TLALS: Aki szereti, szlesmetltet adhat mell. Friss fehrkenyrrel s szraz fehrborral kitn eledel.
Magyaros egytl.
Hozzvalk: 50 dkg serts lapocka vagy comb, 1 pr szafald, 1,2 kg burgonya, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 doboz pritamin, 10 deka csszrhs, 2 evkanl olaj, s, rlt pirospaprika, bors, szurokf, rozmaring, 1 marhahsleves kocka. Elksztse: A csszrhst cskokra vgjuk, kiolvasztjuk, s a zsrjn megfuttatjuk az aprra vgott hagymt s zldpaprikt. Beletesszk a kockra vgott hst s a paradicsomokat, vz hozzadsval 30 percig proljuk. Ezutn belekeverjk a sztnyomott fok-hagymt, a pritamint a leveskockt, a meghmozott s nagy kockra vgott krumplit, a felkarikzott szafaldt, az olajat. Fszerezzk 1 kvskanl sval, 1 evkanl des s ers paprikval, 1-1 kshegynyivel a fszerekbl. Felengedjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Kis lngon, letakarva, addig fzzk, amg a krumpli megf.(ne legyen tl puha) TLALS: a legjobb kovszos uborkval, de brmilyen savanysgot adhatunk mell.
Szkelykposzta.
Hozzvalk: 1 kg kicsontozott cslk, 30 dkg serts lapocka, 2 kg savany kposzta, 1 nagyobb hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 doboz pritamin, 2 dl tejfl, 10 dkg csszrhs, 15 dkg rizs, s, rlt pirospaprika, 3 babrlevl, bors, szurokf, majornna, kmny, 1 marhahsleves kocka. Elksztse: A cskokra vgott csszrhst megpirtjuk, a zsrjn megfuttatjuk a felszeletelt hagymt s zldpaprikt. Hozzadjuk a felkockzott, kicsontozott cslkt s a lapockt a paradicsommal. Vz hozzadsval 25 percig proljuk. Beletesszk a kposztt a forr vzben megmosott rizst a pritamint, a leveskockt. Fszerezzk 1 kvskanl sval, 1-1 evkanl des s ers paprikval, 3 babrlevllel, 1-1 kshegynyivel a tbbi fszerekbl. Felntjk annyi vzzel, hogy ppen ellepje az telt. Felforraljuk. Letakarva 15 percig takarkon fzzk. Levesszk a tzrl, s 30 percig llni hagyjuk. Fogyaszts eltt a stben, egy vajjal kikent tzll tlban tforrstjuk. TLALS: a tzll tlban rakjuk az asztalra. Kis tlkban tejflt s friss, fehrkenyeret knlunk hozz.
Slet.
Hozzvalk: 1 db kisebb fstlt cslk, 50 deka marhaszegy, 2 liba vagy kacsa comb, 10 deka csszrhs, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab, 20 deka rpagyngy, s, rlt fehrbors, szurokf, majornna, borsikaf.
Klemi 315.
13
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A babot elz nap beztatjuk hideg vzbe. A vizet tbbszr cserljk. A cskokra vgott csszrhst kiolvasztjuk, a zsrjn megfuttatjuk az aprra vgott hagymt. Megfelel nagysg, lefedhet fazkba rakjuk a hromfle hst (mindegyiket egy darabban hagyva.). Rszrjuk a babot s az rpagyngyt, a sztnyomott fokhagymt. Rntjk a csszrhsos hagymt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Stben, a kzepesnl kisebb hfokon, letakarva, kb. 4 ra hosszat fzzk, stjk. 3 ra multn megkstoljuk, hogy kell-e mg fszerezni. gy j, ha a levt teljesen elftte s a hsok puhk. Keverni nem szabad. Tlals: Egy tforrstott nagy tzll tlon (ha van szgletesen) a hrom fle hst feldarabolva, zlsesen elrendezzk, s a babbal krtjk. Nagyon forrn tesszk az asztalra. Uborkt, cklt vagy ms savanysgot adunk hozz.
Tlttt kposzta.
Hozzvalk: 80 deka serts lapocka, 50 deka oldalas, 10 deka fstlt szalonna, 50 deka savany kposzta, 12 darab savanytott kposzta levl, 1 doboz pritamin, 1 doboz paradicsom pr, 20 deka rizs, 2 dl tejfl, s, rlt pirospaprika, bors, 2 db marhahsleves kocka, 2 evkanl zsros rnts. Elksztse: A lapockt s a szalonnt ledarljuk. 2 kvskanl sval, 1 mokkskanl borssal fszerezzk, s a megmosott rizzsel meg 1 dl vzzel jl sszekeverjk. A savany-kposztaleveleket leforrzzuk. A tltelket 12 rszre osztjuk, s adagonknt a levelekbe csavarjuk. A kt vgt begyrjk. Egy nagy lbas aljra rakjuk a savany kposzta felt, rhelyezzk a cskokra vgott oldalast, rrakjuk a tltelkeket. Rtertjk a savany kposzta msik felt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Beletesszk a leveskockkat. Takarkon kb. 1 s fl rt fzzk. A rntst elkeverjk a pritaminnal, a paradicsomprvel, 1 evkanl pirospaprikval, kis sval s borssal, a kposzta levvel s berntjuk vele az telt. Tlals: forrn adjuk asztalra. Kis tlkban tejflt, s friss fehrkenyeret adunk hozz.
Srgabors - fzelk
Hozzvalk: 40 dkg feles srgabors, 1 l fstlths-l, 5 dkg vrshagyma, 4 dkg zsr, s, 4 dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors. Elksztse: Az elz napon beztatott borst leszrm, lebltem. Fstltben kezdem elfzni. Hozzadom a megtiszttott vrshagymt. Vilgos rntst ksztek, hidegvzzel felntm, simra keverem, s ezzel srtem a mr megpuhult borst. Lassan forralom, sval s trtt borssal zestem. Elftt levt mindig ptolom. Ha ksz, a vrshagymt kiveszem belle. ttrve is kszthet.
Klemi 315.
14
Krmprklt
Hozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg zsr, 1 nagy fej aprra vgott hagyma, paprika, s. Elksztse: A tisztra mosott krmket az zletknl tbb darabra vgjuk. A hagymt vilgossrgra pirtjuk, belerakjuk a krmket, pirospaprikval meghintjk, megszzuk, vzzel bven felengedjk, s olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve bsges legyen. Burgonyval, savany kposztval tlaljuk. Sokig puhul meg, az llat kortl fggen 3-4 ra alatt. Ezrt ajnlatos kuktban kszteni.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv elejt s a vgt egy-egy gombafejjel zrjuk le. Locsoljunk r olajat. Kzepes fokozatra altott grillstben forgassuk 3 percig. Ha mr kezd pirulni, kenjk r a maradk vajat, s fszerezzk meg.
Vegyes nyrsonslt
Hozzvalk: 50 dkg htszn, 50 dkg borjszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros szn paprika, 1 dl olaj, s, bors. Elksztse: Vgjuk kockkra a marha- s borjhst. A paradicsomot, hagymt s a paprikt vgjuk ngyfel. A hsokat s zldsgeket vltogatva, hogy a sznek is vltakozzanak, hzzuk nyrsra. ntzzk meg olajjal, s sval, borssal zestjk. Kb. 5 percig forgassuk forr grillstben, hogy jl tsljn.
Klemi 315.
16
Barni libaleves.
Hozzvalk: 2 db libacomb, s, 2 l vz, 4 nagy srgarpa, 1 zeller, 4 db kzepes burgonya, 1 kis fej fehr kposzta, 2 db prhagyma, 1 nagy hagyma, frissen rlt fekete bors, 4 szelet pirtott kenyr, 4 evkanl frissen reszelt ementli sajt, 5 deka vaj. Elksztse: A libacombokat megmossuk, s ss vzben msfl rn t, fzzk. A rpt, a zellert s a burgonyt megtiszttjuk, s a kposztval egytt durvra reszeljk. A prt s a hagymt megtiszttjuk, s vkonyan felszeleteljk. A zldsgflket a libacombhoz adjuk, s mg egy rn t, fzzk. Ezutn a zldsgeket tpasszrozzuk vagy botmixerrel prstjk. A combokat kicsontozzuk, kis darabokra vgjuk, s visszatesszk a zldsgprbe. A stt 250 fokra elmelegtjk. Az telt egy tzll tlba ntjk, befedjk pirtott kenyrszeletekkel. Ezek tetejre szrjuk a reszelt sajtot, s olvasztott vajjal lentjk. Az ednyt a st kzps rszre toljuk, s addig stjk, amg a sajt aranysrga bevonatot nem kpez a tetejn. A tzll tlban tlaljuk.
Klnleges hsostl.
Hozzvalk: Fl kg levescsont, 25 dkg kruszly darabolva, 1 fej kposzta, 1 kg sovny marhahs, 1 hagyma, 1 szegfszeg, 1 babr, 4 szem feketebors, 2 g petrezselyem, szerecsendi, 2 srgarpa, 2 szl prhagyma, fl zellergum, 4 evkanl olvaolaj, 1 evkanl borecet, 1 evkanl mustr, rlt fekete bors, 1 evkanl saltahagyma, (aprhagyma), 1 evkanl aprtott metlhagyma. Elksztse: 1.) A csontokat az kruszly darabokkal s 1 liter vzzel 45 percig fzzk. 2.) A kposztt vagy kelkposztt negyedekbe vgjuk, s a levesbe addig fzzk, amg megpuhul. 3.) Ezutn a hslevest tszrjk egy msik ednybe, hozzadunk 1 liter vizet, felfzzk, beletesszk a marhahst s megszzuk. A hjas hagymba beletzzk a szegfszeget s a babrt, s a levesbe tesszk. Hozzadjuk a borsot, egy petrezselyem-gat, egy kis szerecsendit, s az egszet msfl rn t, fzzk, kzben leszedjk a habjt. 4.) A rpt megtiszttjuk, a prt darabokra vgjuk. A fl zellergumt megtiszttjuk, s 6 darabra vgjuk. A feldarabolt zldsget a levesbe tesszk, s kb. 2 rig fzzk.
Klemi 315.
17
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv 5.) Az olvaolajbl, az ecetbl, a mustrbl, a saltahagymbl metlhagymbl pikns vinaigrette-mrtst kevernk. s a
6.) A hst kiemeljk a levesbl, felszeleteljk, s elmelegtett tlra tesszk az kruszly darabokkal. Krl rakjuk a ftt zldsgekkel. Mrtst, apr ss uborkt adunk hozz, a hsszeleteket megszrjuk sval.
Klemi 315.
18
Klemi 315.
19
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv hagymval, sval, borssal, majd szorosan megtiszttott savany kposztalevlbe. becsomagolom a vastag ereitl
Elksztse: az apr kposzta egyharmad rszt eltertem a fazk aljn, erre rteszem a megmosott s feldarabolt kocsonyahst, valamint az elzleg 1 jszakn t vzben vagy tejben ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. Erre a kvetkez rteg savany kposztt tertem. Megszom, meghintem borssal, majd bebortom a megtlttt savany kposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyezek, vgl bebortom a maradk aprkposztval. Megszom, meghintem borssal, s 5 dl tejfllel nyakon ntm. Az ednyt lefedem, s forr stbe teszem. Legalbb 3 rn keresztl stm kzepes lngon. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi.
Becsinlt-leves.
Hozzvalk: 50 dkg csirkeaprlk, 1 csomag mirelit vegyes zldsg, 1 kanl zldpetrezselyem, 1 vrshagyma, 1 kanl liszt, 1 kanl olaj. Elksztse: Mg az aprlk felenged, egy csom petrezselyem zldet s egy dinyi vrshagymt aprra vgunk. Az olajban a hagymt megfuttatjuk, majd a mirelit zldsget beletve, nhny percig proljuk. A tzrl levve beleszrjuk a zldpetrezselymet, s flretesszk. Ekzben mr feltesszk az aprlkot, s majdnem kszre fzzk. A mr elbb elksztett zldsget meghintjk lisztel, elkeverjk, s az aprlkkal felntve kszre fzzk.
Hamis palcleves.
Kevs zsron fl fej finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Kzben szemlyenknt 10dkg serts aprhst kis kockra vgunk, majd megproljuk a hagyms zsrban. Szzuk, tegynk mell babrlevelet s nhny szem kmnymagot, kevs pirospaprikt. Ez alatt kockkra burgonyt s zldbabot kln-kln puhra fznk, majd mikor megfttek, levkkel egytt a hshoz adjuk, de gyelnk r, hogy levesnk ne legyen hgabb, mint a bogrcsgulys. Tlals eltt forraljuk t kevs liszttel elkevert tejfllel.
Malacaprlk leves
A tiszttott s jl tmosott 1 kg malacaprlkot (td, mj, lb, farok, vese) kis kockra vgjuk, majd hideg vzbe tve egyszer tforraljuk, s jra lemossuk. Kzben 1 fej finomra vgott vrshagymt zsiradkon megfonnyasztunk. Erre helyezzk az elksztett aprlkot. Sval, trtt borssal, babrlevllel fszerezzk. Hozzadunk kockra vgott vegyes zldsget, s csontlevet vagy vizet alntve puhra fzzk. Finomra vgott trkonnyal, petrezselyemzlddel meghintjk. Kb. 1 rai fzs utn zsemleszn rntssal besrtjk, citromlvel s tejfllel, cukorral piknsra zestjk. tforraljuk s kicsiny zsemlegombcokra tlaljuk.
Klemi 315.
20
Kunsgi leves.
Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk. Meg hintjk pirospaprikval s hozzadunk 40 dkg kockra vgott serts aprhst. Sval, trtt borssal zestjk s kevs vizet, illetve vrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockra vgott 15 dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet s a lebbencs tsztt. Csontlvel vagy vzzel felengedjk, tejfeles habarssal besrtjk, s egytt puhra fzzk.
Trkonyos raguleves.
A tiszttott s kockkra vgott vegyes leveszldsget 1 fej finomra vgott vrshagymval, 40 dkg szintn kockkra vgott sertshssal flig puhra proljuk. Sval trtt borssal, kevs majornnval zestjk, majd meghintjk 2 evkanl liszttel s feleresztjk 1,2 l vzzel. Beletesznk egy csokor aprra vgott trkonyt s tforraljuk. Ezutn 1 tojsbl galuskt ksztnk. s azt beleszaggatjuk. Tlalskor tejfllel s citromlvel zestjk.
Tykhsleves zsemlegombccal
Hozzvalk: 1 tyk, 2 l vz, leveszldsg, (srgarpa, zeller, stb.) 2 evkanl zldbors, egy kis fej hagyma, s, bors, csirkeaprlk, (zza, mj, s szv) 2 csokor petrezselyem, 2 szikkadt zsemle, 2 tojs, rlt szerecsendi, tej a zsemle ztatshoz, zsemlemorzsa. Elkszts: A tykot megtiszttjuk, megmossuk, s a megtiszttott zldsggel, a megmosott de nem hmozott hagymval (a hagymahjtl tiszta lesz a leves.) s a csirke-aprlkkal egytt hideg vzben feltesszk fni, s lass tzn egszen lassan forraljuk. A zsemlt apr kockkra vgjuk, s a tejjel, a tojsokkal, sval s borssal kemnyebb masszv dolgozzuk ssze, egy kicsit pihentetjk. A petrezselymet megmossuk, s aprra vgjuk. Elkszts: Ha a tyk megpuhult, kivesszk a levesbl, lehzzuk a brt, a hst lefejtjk a csontjrl, s kockkra vgjuk. A zldsget szintn kockra vgjuk. A visszamaradt levest sval, borssal zestjk, leszrjk, s ismt felforraljuk. Ekkor a petrezselymet belekeverjk a zsemlegombc tsztba, szerecsendival zestjk, s egy kevs zsemlemorzsval megktjk. Apr gombckkat formlunk a masszbl, s a forrsban lv hslevesbe tve kb. 10-15 percig fzzk. Ekkor beletesszk a levesbe a kockkra vgott hst s zldsget, a tetejt megszrjuk petrezselyemmel, s forrn tlaljuk ezt a rgi idkre emlkeztet finom, ers tykhslevest.
New-England chowder.
Hozzvalk: 115 g felkockzott szalonna, 125 g vaj, 1 pohr aprra vgott vrshagyma, 1 pohr aprra vgott zeller, 1 pohr aprra vgott srgarpa, 3 pohr kockra vgott burgonya, 1 pohr liszt, 4 pohr hall vagy kagyl-l, 3 pohr feldarabolt kagyl, 3 pohr sr tejfl, 1 kvs kanl bors, 1 kvskanl kakukkf, 1 kiskanl s. Elksztse: Egy nagy fazkban ropogsra stjk a szalonnt. Lentjk rla a zsrt. Hozzadjuk a vajat, s a zldsgeket puhra proljuk. Megszrjuk liszttel, s 2 percig pirtjuk. Beletesszk az sszes maradk hozzvalt s felforraljuk. Ezutn, a hfokot cskkentve, 15-20 percen t fzzk, mg bennem srsdik. Gyakran meg kell keverni.
Serts hsok.
Orjaleves.
A kb. 1 kilgrammnyi megmosott sertskarajcsontot - amelyen kisebb hsdarabok tallhatk - 2 liter vzben feltesszk fni. Az els forrs utn a tetejrl a ha-bot Klemi 315. 21
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv leszedjk. sval, kakukkfvel, szurokfvel, borssal zestjk s hozzadjuk az egszben hagyott leveszldsgeket (srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, kelkposzta, gomba, vrshagyma,) paradicsomot s zldpaprikt. Lass tzn kb. egy s fl rig fzzk. Ezutn a levest 10 percig llni hagyjuk, majd leszrjk. Finom metlttel, a darabolt csonttal s a zldsgekkel egytt, ecetes tormval tlaljuk.
Gbris leves.
Harminc dkg sertshst megdarlunk, sval, trtt borssal, s 1 db tojssal sszedolgozzuk. Vizes kssel gombcokat formlunk belle s a hsleveshez hasonlan bezldsgelt s fszerezett, forrsban lev paradicsom-ivlhez adjuk. Amikor a gombcok s a zldsgek mr majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra trdelt makarnit fznk a paradicsomlhez. Egyni zls szerint cukorral is zesthetjk, reszelt sajttal meghintve tlaljuk.
Angol vagdalt.
40 dkg darlt sertshsbl tejben ztatott s kicsavart zsemlvel, 2 tojssal, reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal vagdalt masszt ksztnk. Pogcsa alakra formzzuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s zsiradkban megstjk. Ugyancsak b zsiradkban zsemlekarikkat stnk. Mindegyik zsemle-karikra 1-1 vagdaltat fektetnk, s 1-1 tkrtojssal befedjk. Kivl egytl tel, vagy tea mell vacsora.
Olasz sertskaraj.
A szp rvidkaraj szeleteket hsvervel kiss megveregetjk. Megszzuk, s tzll tlba rakjuk, kzvetlenl egyms mell. (A tlat nem zsrozzuk ki!) Mindegyik szeletet lentjk sr tejfllel s beszrjuk reszelt sajttal, majd forr stben, nagy lngon pirosra stjk. Burgonyaprt vagy slt burgonyt adunk mell.
Piramis.
Serts aprhsbl a szoksos mdon vagdalt hs masszt s az tlagosnl egy kicsit kemnyebb burgonyaprt ksztnk. Vastagon kivajazott tepsibe helyezzk a vagdaltat, kzepbe kt kemny tojst rakunk, s kenyralakra formzzuk. Kb. 15 percig stben elstjk, majd a burgonyaprvel befedjk, tojssrgjval megkenjk s stben kb. 30 percig tovbb stjk. Idnknt olvasztott vajjal, illetve sajt levvel locsolgatjuk. Kln kret nem szksges hozz, idnysaltval tlaljuk.
Citromos sertsslt.
A sertslapockt keskeny hossz darabban (hogy jl lehessen szeletelni) kevs reszelt hagyms zsron puhra proljuk. Ha megpuhult, kivesszk a zsrbl, s hlni hagyjuk. Ez alatt a levt megszrjuk kevs liszttel, 1-2 dl tejfllel flengedjk, s krmszer mrtss befzzk. Sval, pici borssal, reszelt citrom hjval s levvel zestjk. A hst felszeleteljk, tlra tesszk, s mrtssal lentjk. Metlt tsztval tlaljuk. A citromos sertssltet karaj-szeletekbl is kszthetjk.
Malacprklt.
A megtiszttott s megmosott malachst kzpnagysg kockkra vgjuk. Szemlyen-knt 2 dkg vrshagymt aprra sszevgva zsron megprolunk, hozztesszk a feldarabolt malachst, gyengn megszzuk, kiss megpirtjuk, majd tesznk hozz egy kis mokkskanl des pirospaprikt, kevs paradicsomot s fed alatt puhra proljuk. Tarhonyval tlaljuk.
Klemi 315.
22
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv flbevgjuk ket. regeket kaparunk ki. Ezutn a prkltet levtl lecsurgatjuk, s ppesre vgjuk. A hskrmmel megtltjk a burgonykat, majd kivajazott tzll ednybe helyezzk. A prklt tejfeles habarssal besrtjk, s a burgonykat bevonjuk vele. Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.
Hsos burgonyagombc
A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben 40 dkg burgonyt megfznk, meghmozunk s ttrnk, eldolgozzuk 20 dkg liszttel, valamint 1 db tojssal, csipetnyi sval. Kb. 1 rt pihentetjk. A prkltet levtl jl lecsurgatjuk, s finomra vgjuk. Rhalmozzuk a hsppet, s gombcokat formlunk. Lassan, lobog ss vzben kifzzk, majd leszrjk. A tejfls mrtssal thzva zldpaprikval s paradicsommal dsztve tlaljuk.
Kalocsai sertsborda.
Hozzvalk: 60 dkg serts karaj, 20 dkg csszr szalonna, 5 dkg liszt, s, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vrshagyma. Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, s vegesre megpirtjuk. A hst szzuk, borsozzuk, papriks lisztben megforgatjuk, s hirtelen mindkt oldalt megstjk. Kivesszk a hst a zsrbl, s beletesszk az aprra vgott hagymt, s a sztzzott fokhagymt s vegesre proljuk. Ekkor beletesszk a paprikt s a paradicsomot. Amikor flig megpuhult hozzadjuk a karikra vgott virslit, s visszarakjuk a hst, a maradk paprikval meghintjk, s 3-4 percig tovbb fzzk.
Csopaki tokny
A hst 5-6 cm hossz, ujjnyi vastag cskokra vgjuk. Kevs zsiradkon reszelt vrshagymt kicsit megpirtjuk, majd paradicsomprt s kevs vizet adunk hozz. Hozztesszk a hst. Sval, trtt borssal fszerezzk, s flig puhra proljuk. Mikor a hs flig megpuhult, akkor hozzadjuk a zldborst s annyi szraz fehrbort, hogyne legyen tl hg a leve. Egytt kszre fzzk. Galuskval tlaljuk, szlszemekkel dsztjk.
Debreceni tokny
A hst cskokra vgjuk. Szintn cskokra vgott fstlt szalonna zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk s hozzadjuk a hst. Pirospaprikval megszrjuk, s kevs vzzel felengedjk. Szzuk, borsozzuk. Amikor a hs flig puha, akkor kockra vgott zldpaprikt, paradicsomot, valamint karikzott debrecenit adunk hozz. Egytt kszre proljuk. Hagyms, trt burgonyval tlaljuk.
Szkely sertskrm
10-15 dkg aprra vgott hagymt, 5-10 dkg zsrban halvnyan megpirtunk, meg szrjuk 1 dkg tbbfle pirospaprikval, majd elkeverjk. Ezutn kevs vzzel felengedjk, hozzadunk 1-2 gerezd fokhagymt, pr szem rlt kmny-magot, kevs st, s az elfztt 1 kg sertskrmt levvel egytt fed alatt, puhra proljuk. Ezutn a krmket kiszedjk egy msik ednybe (a szilnkok vgett), majd a prkltlt s 10 dkg konzervlecsval vagy nyron zldpaprikval, paradicsommal zestjk, s mg egyszer felforraljuk. Az gy ksztett krm-prklt rvid levbe fl kg. kicsavart savany kposztt tesznk, s a prklt levvel jl sszekeverjk. Kevs meleg vzzel felengedjk, s mrskelt tzn puhra proljuk. Amikor a kposzta puhra ftt, 2 dl tejflbl s 2 dkg lisztbl habarst ksztnk, majd rntjk. A melegen tartott krmt a tl aljra, a forr kposztt a tetejre rakjuk, kevs tejfllel mg lentjk, s finomra vgott kaporral megszrjuk.
Klemi 315.
23
Szerb rostlyos
Hozzvalk: 80 dkg rostlyos,(csont nlkl) s, 4 evkanl zsr, 15 dkg vrshagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kshegynyi kmnymag, 11/4 kg kelkposzta, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom. Elksztse: A felszeletelt rostlyosokat kiverem, bevagdosom, megszom, kevs forr zsrban mindkt oldalukon elstm, majd flre teszem. A stzsrban vegesre pirtom a finomra vgott vrshagymt. Rszrom a fszerpaprikt s a zzott fokhagymval egytt aprra vgott kmnymagot. Kevs vzzel vagy csontlvel felengedem, felforralom, s ebben prolom az elsttt rostlyosokat. Kzben a megtiszttott kelkposztt cikkekre vgom ss vzben flig puhra fzm s leszrm. A zldpaprikt s a paradicsomot felszeletelem. Ha a hs majdnem puha, hozzadom a kelkposztt, a zldpaprikt s a paradicsomot. Annyi vizet (vagy csontlevet) ntk r, hogy az egszet ellepje. Kszre fzm. Az elkszlt rostlyosokat utnzestem. Tlalskor a hsszeletekre halmozom a kelkposztt. Ss burgonyval knlom.
Elksztse: Egy srgarpt apr kockra vgunk, majd felszeleteljk a hagymt, petrezselymet s a sttepsibe felolvasztott szalonnval proljuk 3 evkanl vzben, amit sval zestnk, s addig proljuk, mg a srgarpa puha nem lesz. Utna a fedt levesszk s kiprologtatjuk a vizet. Kihls utn vagdalt hssal s tojssal sszekeverjk. Utna beletesszk a kukorict s a pisztcit. Az gy nyert keverkkel megtltjk a szegyhsba elrevgott, un. zsebet, amit tlts utn crnval varrunk be. A msik srgarpt s prhagymt felszeleteljk, majd az elmelegtett sttepsibe tolajba a tlttt szegy mindkt oldalt alaposan megstjk. Az elpirtott hagymt a zldsggel rviden proljuk majd citromlevet, fehrbort s erleves-fzetet adagolunk hozz. 220 fokon fedetlenl 30 percig stjk majd ezutn a hmrskletet, 150 fokra lltjuk, s gy kt rt stjk. Ezen id alatt kb. ngyszer megforgatjuk, s a levvel locsolgatjuk. A megslt tlttt
Klemi 315.
24
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv szegyet vgdeszkn kb. 5 percig llni hagyjuk majd a felszeletelt sltet a leszrt lvel, lelocsoljuk s tlaljuk.
Angol blszn
J llott blsznt teljesen megtiszttunk hrtyitl, tlba tesszk, megkenjk mustrral, trtt borssal s olajat ntnk r. gy hagyjuk pr rn t, llni, majd kzvetlenl sts eltt megszzuk. Tepsibe zsrt vagy olajat forrstunk s beletesszk a blsznt. Nagy tzn minden oldalt 5-5 percig stjk, Vgl forr stben mg 20 percig stjk tovbb. Kzben ktszer hromszor meglocsoljuk s megforgatjuk. Ha nagyon vastag a blszn, 30 percig is sthetjk, de tovbb nem szabad, mert teljesen tsl s nem lesz bell vres. Burgonyaprvel, angolosan ksztett zldsgflkkel tlaljuk. Mustrt adunk hozz.
Blsznfilk hagymsan
A jl megtiszttott s llott blsznbl 6 dkg-os szeleteket vgunk. Ks htval mindkt oldalt jl megveregetjk, majd szp gmbly szeleteket formlunk belle. Reszelt hagymval minden szeletet bekennk, trtt borssal megszrjuk, s mly tlba egymsra rakjuk gy, hogy az egyes szeletekre mg egy-egy kanl olajat is ntnk. Pr rn t, hagyjuk gy llni. Serpenyben nagy tzn kevs zsrt vagy olajat forrstunk, s a szeleteket elbb lisztbe mrtva hirtelen kistjk, ezutn szzuk, s tlra tve lentjk a slt zsrral, amelyet elbb mg kevs vzzel felforralunk, s sval megzestjk. Burgonyaprt vagy szalmaburgonyt adunk mell.
Beestek
A megtiszttott blsznbl 12-14 dkg-os vastag szeleteket vgunk. Kshtval megveregetjk, majd eredeti kerek alakjra sszenyomkodjuk. Gyengn megszzuk, megborsozzuk, olajjal bekenjk, s egy fl rra flretesszk. Serpenyben nagy lngon zsrt vagy olajat forrstunk, s a blszn szeleteket mindkt oldalukon rozsdabarnra stjk. Tkrtojssal tlaljuk. Burgonyaprt s mustrt adunk mell vagy tetszs szerinti angolos krettel is tlalhatjuk.
Borsos marhaslt
Szemlyenknt 3 dkg hagymt aprra vgunk s forr zsrban megfnnyasztjuk. Marhafertt vagy felsl szlt egy darabban a hagyms zsron addig stjk, amg nyers sznt elveszti. Megszzuk, trtt borssal meghintjk, a zsrba tesznk egy kanlka mustrt, s meleg vzzel felntve puhra proljuk. Ha mr a hs megpuhult, kivesszk a lbasbl s felszeleteljk. Levhez 2 dl tejflt vegytnk. Visszarakjuk a felszeletelt hst, s stben mg 10-15 percig proljuk. Rizst vagy pirtott burgonyt adunk hozz.
Borsos tokny
Legjobb, ha blszn szlbl, az gynevezett pacsnibl ksztjk. Szemlyenknt fl vrshagymt aprra vgunk, zsrban megproljuk s hozztesszk a metltre vgott hst. zls szerint szzuk, borsozzuk, meghintjk kevs aprra vgott petrezselyemzldjvel, majd puhra proljuk. Idnknt kevs melegvizet tltsnk utna, nehogy legjen. Ha a hs megpuhult, 1-2 kanl bort adunk hozz. Tlals eltt pici lisztet szrunk r, s kevs vzzel felforraljuk. Trt burgonyt vagy tarhonyt s savanysgot adunk mell.
Hagyms rostlyos
A rostlyos szeleteket hrtyitl megtiszttjuk, az izmokat s a szleit tvagdossuk, s hsvervel vkonyra kiverjk. Trtt borssal meghintjk, lentjk olajjal s flrig, llni hagyjuk. Serpenyben forr zsron vkony karikkra vgott hagymt megpirtunk szp pirosra (szemjenknt 3 dkg-ot), majd szrlapttal kiszedjk, s 25
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv meleg helyre tesszk. Ugyanebben a zsrban ers tznl hirtelen kistjk a rostlyos szeleteket - mindkt oldalt rozsdavrsre. Sts utn megszzuk. Tlra tve megszrjuk a slt hagymval, pirtott burgonyt, mustrt s savanysgot adunk mell.
Marha prklt
Legjobb hozz a vesepecsenye szle (pacsni) vagy lbszr. Szemlyenknt fl db hagymt aprra vgunk s forr zsrban megfnnyasztjuk. A hst kockkra vgjuk, megszzuk, s a hagymhoz tesszk. Addig stjk a hagyms zsrban, amg nyers vrs sznt el nem vesztette. Ekkor egy mokkskanlnyi pirospaprikt s egy kevs meleg vizet tesznk r, majd fed alatt puhra proljuk. Amg puhul, a vizet tbbszr ptoljuk. Kzben, ha van friss paradicsom s zldpaprika, abbl is tesznk hozz egy keveset kimagozva s karikra vgva. Tlen egy kevs paradicsomprt tehetnk bele. Trt burgonyval vagy tarhonyval tlaljuk.
Zldsges telek
Ss gesztenyekrokett
Hozzvalk: 25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha destett), 1 db egsz tojs, 1 erleveskocka, msfl dl vz, 10 dkg gomba, 2-3 evkanl finomliszt kevs zsemlemorzsa, mokkskanlnyi trtt bors. Elksztse: A tojst habosra verjk. A vzbe beletesszk az erleveskockt, s csak addig melegtjk (nem forraljuk), amg a leveskocka felolddik. A tojshoz keverjk az zestett vizet, beleszrjuk a fszereket, s a gesztenyvel sszedolgozzuk. A gombt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgva hozzadjuk a gesztenys masszhoz. Annyi lisztet kevernk bele, hogy kemny, de azrt formzhat legyen. A nedves kzzel formlt kis rudacskkat zsemlemorzsban meghempergetjk, s a 170 fokos forr olajban szp pirosra megstjk (6-7 perc). A felesleges olajat lecspgtetve, kret gyannt knljuk, vagy ftelnek fogyasztjuk majonzes mrtssal s prolt rizzsel. Egyszeren kszthet, klnleges tel.
Slt zeller
Hozzvalk: 1 kg-nyi zellergum, zls szerint s Elksztse: A zellereket alaposan lesikljuk, majd meghmozzuk, s fl centi vastag karikkra szeleteljk. A karikkat egymsra tve egyforma hossz cskokra aprtjuk. Tiszta konyharuhn leszikkasztjuk, s a 170 fokra felforrstott olajba tesszk. Szp piros-ropogsra megstjk (7-10 perc). Az olajbl kivesszk, lecspgtetjk, s nagy tlon szttertjk, hogy ne melegtsk egymst a kis rudacskk. Csak akkor szzuk meg, ha teljesen kihlt. Remek sr vagy borkorcsolya. A zellert intenzv, fszeres ze miatt nem mindenki szereti, de gy megstve egszen ms, mint a levesben. Nagy elnye, hogy nem hizlal, viszont 26
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv nagy rosttartalma folytn nagyon egszsges rgcslnival. Fokhagyms majonzbe vagy petrezselymes tartrmrtsba mrtogathatjuk, de magban is nagyon zletes. Egyszeren s gyorsan kszthet, olcs.
Kposzts galuska
Hozzvalk: 40 dkg vrskposzta, 2 tojs, 2 evkanl bzadara, 3-4 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, 1 ppozott teskanl s, 1 teskanl kristlycukor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 mokkskanl stpor, 1 mokkskanl csombor. Elksztse: A megtiszttott kposztt az almareszel durva fokn lereszeljk. Megszzuk, s mly tlban sszekeverjk. Fl rt hagyjuk llni, addigra levet enged. Ezutn kicsavarjuk, s a ss levet belentjk egy tlba. Hozztesszk a feltrt tojsokat, s j habosra felverjk. Belekeverjk a bzadart s a lisztet, majd hozzadjuk a stport, a borsot, a csombort s a kristlycukrot is. Ezutn keverjk bele az olajat s a kposztareszelket. (A szoksos galuskasrsg massznak kell lennie.) Alaposan sszeforgatjuk, s 10 percnyi pihentets utn forr olajba mrtott teskanllal a frituba szaggatjuk, de csak kis rszletekben (sls kzben nagyra nnek a galuskk). A megslt kretet tlpaprra vagy paprtrlkzre tesszk, hogy az a felesleges olajat felszvja, s brmilyen mrtsos hs mell, esetleg vadas-, kapor- vagy sajtmrts mell tlaljuk. Egyszeren kszthet, olcs s zletes.
Klemi 315.
27
Slt kukorica
Hozzvalk: kizrlag nagyon zsenge, vkonyka, tejes kukoricacsvek tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s Elksztse: A kukoricacsveket megtiszttjuk, a "bajuszt" s a csuhleveleket eltvoltjuk, majd a kukoricacs tmrjtl fggen hrom-tcentis darabokra vgjuk. Megmossuk, lecspgtetjk s leszrtjuk. (Ha vz kerl a forr olajba, sisteregni, spriccelni fog.) 170 fokos olajba tve aranybarnra (5-6 perc) megstjk. Az olajbl kivve lecspgtetjk, s azonnal megszzuk. Melegen tlaljuk. Ugyangy le kell rgni a csrl, mint a hagyomnyosan megftt kukorict. Fogyaszthat hidegen is, akkor les kis ks segtsgvel levgjuk a csrl a megslt rszt, s petrezselyemzlddel bven zestett tartrmrtsba vagy kapros, enyhn megszott tejflbe, kefirbe keverjk. (Csak frissen trt kukoricacsbl kszthet, a mirelit kukoricacs nem alkalmas erre a clra.) Ha a kukoricacs nagysga csak that centi, akkor az egsz olyan zsenge, hogy csutkjval egytt megehet. Egyszeren s gyorsan kszthet, rendkvl finom csemege.
Srs kukoricafnk
Hozzvalk: 1 doboz kukoricakonzerv, 1 db egsz tojs, 2 gerezd fokhagyma, 2 ppozott evkanl kukoricaliszt, 1 dl barna sr, 1 mokkskanl rlt gymbr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl s, 1 mokkskanl stpor, kevs finomliszt Elksztse: A kukorict leszrjk. A levt sszekeverjk a habosra felvert tojssal, a srrel s a fszerekkel. Hozzadjuk a megtiszttott, sztzzott fokhagymt, majd a kukoricalisztet belekeverjk. 10 percnyi vrakozs utn annyi lisztet adunk bele, hogy a tszta galuska srsg legyen. Beledolgozzuk a kukoricaszemeket s a stport is. Evkanllal adagolva, 180 fokra felhevtett olajba szaggatjuk, s gyorsan (5-6 perc) megstjk. Aprnknt, egyszerre csak keveset sssnk, mert nagyra nnek a fnkok. A flsleges olajat lecspgtetjk, s le is itatjuk a fnkokrl. Melegen is, hidegen is nagyon j, klnsen barna sr mell illik. Nagyon egyszeren s gyorsan elkszthet
Hagyms kukoricapuffancs
Hozzvalk: 30 dkg csemege morzsolt kukorica (mirelit vagy konzerv), 1 nagy fej vrshagyma, 1 db egsz tojs, 2 dl tej, 15-20 dkg liszt, 1 csokor petrezselyemzld, teskanlnyi porcukor, csapott teskanlnyi s, 1 mokkskanl stpor Elksztse: A tojst habosra verjk. Hozzadjuk a stport, a cukrot, a st, s a megmosott, lecspgtetett, aprra vgott petrezselyemzldet. Belekeverjk a
Klemi 315.
28
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv lisztet, s 15 percig hagyjuk llni. A tsztnak majdnem galuskamassza kemnysgnek kell lennie. A mg fagyos kukoricaszemeket is belekeverjk, majd a forr olajba mrtott teskanllal 170 fokos olajba beleszaggatjuk a masszt. Egyszerre csak keveset tegynk az olajst kszlkbe, mert a sls folyamn megn a kukoricapuffancs! A 7-8 perc alatt megslt tsztt lecspgtetjk, s tlra tesszk. (Ha konzervbl ksztjk, a konzerv levt is keverjk bele, ekkor valamivel tbb lisztre lesz szksgnk.) Forrn, jghideg majonzes mrtssal knljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet, nem drga, de klnleges tel.
Rntott kelkposztatekercs
Hozzvalk: 8 szp nagy kelkposztalevl, 2 dl sr tejfl, 1 db tojs, 10 dkg reszelt sajt, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl pirospaprika, csipetnyi kmnymag, s, trtt bors, zls szerint Elksztse: A kelkposztaleveleket megmossuk, lecspgtetjk, s forrsban lv vzbe tesszk. Az jraforrstl szmtott t percig fzzk, ezutn leszrjk, s hagyjuk megszikkadni. Kzben a reszelt sajtot, a nyers tojst s a tejflt sszekeverjk, hozzadjuk a zzott fokhagymt s a kmnymagot, majd kevs sval s borssal fszerezzk. Egy-egy kitertett kelkposztalevelet bekennk a sajtos-tojsos krmmel, s gy csavarjuk fel, mint a palacsintt szoks. A forr olajba vatosan beletesszk a tekercset: a megolvadt sajt s a tojs a h hatsra sszefogja. A 3-4 perc alatt megslt tekercseket paprtrlkzre rakjuk, hogy az a flsleges olajat felszvja, majd hromcentis darabkkra vgjuk. Hidegen is, melegen is nagyon zletes. Prolt rizs vagy burgonyapr illik mell, ha melegen fogyasztjuk. Gyorsan s egyszeren kszthet, olcs tel.
Slt srgarpa
Hozzvalk: 1 kg szp hossz, nagy srgarpa, zls szerint s s trtt bors. Elksztse: A srgarpkat megmossuk, lekaparjuk, de nem hmozzuk meg. Ezutn ismt megmossuk. Le is trlgetjk, s pontosan gy vgjuk vkony karikkra, mint amikor rsejbnit ksztnk. Konyharuhn leszrtjuk, majd a 190 fokos olajba beledobjuk. 2-3 perc mlva, amikor megslt, lecspgtetjk, s fedetlenl, meleg tnyrra tesszk, hogy ne szvsodhasson meg. Mg forrn megborsozzuk, de nem szzuk meg, azt ki-ki majd a sajt tnyrjn tegye. Nagyon jz kret, fogykrzknak s ditzknak egyarnt megfelel. A srgarpa nagy rosttartalma s A-vitamin-tartalma folytn igen rtkes zldsgfle, amit ltalban fzelk vagy ftt zldsg formjban szoktak fogyasztani, m nemigen kedvelik. Az ezen a mdon megsttt srgarpa egyltaln nem hasonlt a rntsos fzelk zhez-llaghoz, ezrt a srgarpa legdzabb ellensgt is meg lehet vele etetni. Ugyancsak megsthetjk hasbokra vgva, mint a krumplit. Nagyon finom hozz a tartrmrts, amibe belemrtogatjuk. Egyszeren s gyorsan kszthet, olcs.
Klemi 315.
29
Zskbamacska
Hozzvalk: 40 dkg vegyes, brmilyen zldsg: zellergum, srgarpa, petrezselyemgykr karalb stb., tetszs szerint, 1 db egsz tojs, 8-10 dkg finomliszt, msfl-kt deci tej, 5 dkg reszelt sajt (lehetleg vri vagy trappista), zls szerint s s trtt fehr bors Elksztse: Elszr a "zskot" ksztjk el: a tojst habosra verjk a tejjel, hozzadjuk a lisztet s a fszereket, majd simra keverjk. A masszba utoljra belekeverjk a reszelt sajtot, amelytl srv vlik. A zldsgeket megtiszttjuk, megmossuk, lecspgtetjk, majd le is szrtjuk. Egyforma vkonyka hasbokra vgjuk, s elszr lisztbe, ezutn a tsztba mrtjuk, gy rtapad a "zsk". 170 fokos olajba tesszk, s szp vilgosbarnra stjk (7-8 perc). Vigyzat! A sajt miatt hamar sl, ezrt gyeljnk arra, nehogy tlsssk, mert keserv vlhat. Egyszerre csak keveset tegynk az olajst kszlkbe, hogy ne ragadhassanak ssze a kis bundzott zldsghasbok. Az olajbl kivve lecspgtetjk, esetleg paprtrlkzre tesszk, hogy az a flsleges olajat beszvja. Majonzes mrtssal vagy a nlkl is fogyaszthatjuk egy nagy tl salta trsasgban. Egyszeren s gyorsan elkszthet, maradk kis zldsg is felhasznlhat hozz.
Brokkolis batyu
Hozzvalk: 1 csomag rteslap, 30 dkg mirelit brokkoli, 2 db egsz tojs, 2 dkg vaj vagy margarin, 2 dl tej, 2 dl tejfl, 2 ppozott evkanl liszt, 1 csokor petrezselyemzld, s s trtt, bors, zls szerint Elksztse: A vajat habzsig hevtjk a liszttel, majd belentjk a meleg tejet, s lland kevers kzben srre fzzk. Sval, borssal fszerezzk, s hozzkeverjk a finomra vagdalt, megmosott petrezselyemzldet. A masszt hlni hagyjuk. Kzben a brokkolit kis rzsira, illetve a vastag szr rszt kis kockkra vgjuk. Forrsban lev vzbe tesszk, s az jraforrstl szmtott 3 perc mlva leszrjk. (Legjobb leves- vagy tsztaszrben belelgatni a forr vzbe.) A flig ftt, mr nem forr brokkolit s a nyers tojsokat a tejes mrtsba keverjk. A rteslapokat sztszedjk, egymsra tesszk, s a kzket kevs olajjal meglocsoljuk. A rteslap szlre egy cskban felhalmozzuk a brokkolis masszt, majd a rtest szorosan felcsavarjuk. Az ily mdon ltrejtt rudat j les kssel 8 darabra vgjuk. Egyenknt, nagyon vatosan, kt laptkanl segtsgvel beleeresztjk a 170 fokra felhevtett olajba. A tltelkben lv tojs azonnal sszefogja, "megkti", s a rtes nem fog sztesni, persze vatosan kell vele bnni! Ha szpen megslt (3-4 perc), a flsleges olajat lecspgtetjk rla, illetve paprral flitatjuk. Forrn tlaljuk, jghidegre httt tejfl trsasgban. Kiss munkaignyes, de klnleges, extra tel.
Slt padlizsn
Hozzvalk: 2 karcs, hosszks padlizsn, zls szerint s, mokkskanlnyi trtt fekete bors, mokkskanlnyi rlt gymbr Elksztse: A padlizsnokat megmossuk, a szrt levgjuk, s ujjnyi vastagra szeleteljk. Mindkt oldaln megszzuk, s legalbb hsz percig hagyjuk llni, ekzben kesernys levt kiengedi. Paprtrlkzvel leitatjuk a szrks levet, majd a mr szraz padlizsnkarikkat a 190 fokra felhevtett olajba rakjuk. Nagyon gyorsan (3-4 perc) megstjk, lyukas laptkanllal kiemeljk az olajbl, s tlra rakjuk. Mg forrn meghintjk kevs sval, borssal s gymbrrel. Hidegen s melegen egyarnt nagyon finom. Melegen kretnek tlalhatjuk hs mell, hidegen saltaknt fogyasztjuk, valamilyen csps mrtssal, pl. ketchuppel vagy paprikamrtssal. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet klnlegessg.
Klemi 315.
30
Halas telek
Tengeri halpogcsa
Hozzvalk: 1 doboz paradicsomos halkonzerv, 2 dl ftt (prolt) rizs, 2 db egsz tojs, 2-3 evkanl zsemlemorzsa, 2-3 evkanl liszt, fl citrom leve, 1 mokkskanl reszelt citromhj, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, kevs s Elksztse: A halkonzervet kibontjuk, s a levt leszrjk. Mly tlba ntjk a prolt rizst, rszrjuk a darabokra vgott halat, a fszereket s a zzott fokhagymt. Rntjk a hal levt s a feltrt, nyers (felveretlen) tojst. Megszzuk, beleszrjuk a zsemlemorzst, s az egszet alaposan sszedolgozzuk. Nedves kzzel kis pogcskat formzunk a rizses-halas masszbl, vgl kevs lisztbe mrtva a 170 fokos olajban szp pirosra megstjk (7-8 perc). Saltval vagy mrtssal tlaljuk. Hidegen is, melegen is nagyon j. Egyszeren s gyorsan kszthet, nem drga, m finom tel.
Kaliforniai apr rk
Hozzvalk: 25 dkg shrimp (apr rk, konzerv vagy mirelit), 1 db egsz tojs, 8-10 dkg finomliszt, 1 citrom leve, 1 mokkskanlnyi reszelt citromhj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, 2 evkanl konyak Elksztse: A rkokat a konzervdobozbl kivve jl lecspgtetjk, s kicsit hagyjuk szikkadni. A levt sszekeverjk a habosra felvert tojssal, majd hozzntjk a citromlevet s a konyakot is. Sval, borssal, citromhjjal, valamint zzott fokhagymval zestjk, s annyi lisztet kevernk hozz, hogy a szoksos sima, tejfl srsg tsztt kapjuk. A rkokat elszr lisztben megforgatjuk, majd a tsztba mrtjuk, s a 180 fokos olajban gyorsan (4-5 perc) megstjk. Leszrve hagyjuk kihlni. Saltval blelt tlra rakjuk, s kevs konyakkal vagy ketchuppal zestett tartrmrtsba mrtogatva fogyasztjuk. (Ha netn mlyhttt, nyers apr rkhoz jutnnk, akkor amgy fagyosan mrtsuk lisztbe, majd a tsztba, s azonnal sssk meg, hogy ne legyen ideje felengedni, mert rtkes leve a felengeds sorn krba veszne.) Egyszeren s gyorsan kszthet nyencfalat, br igen drga.
Klemi 315.
31
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: Az apr halakat a felnyitott konzervdobozbl lecspgtetve gy szedjk ki, hogy lehetleg ne srljenek, ne trjenek ssze. Egyenknt belemrtogatjuk a lisztbe, a felvert tojsba s a zsemlemorzsba, majd a 180 fokos olajban szp pirosra megstjk (3-4 perc). Kzben a mrtshoz a leszrt szardniaolajbl kt evkanlnyit egy serpenybe ntnk, rszrjuk a lisztet, s lland kevers kzben habzsig hevtjk, ezutn rntjk a megmelegtett tejet, s folytonosan kevergetve srre fzzk. Hozzntjk a kefirt, a citromlevet, a citromhjat, a zzott fokhagymt, majd a sval s a trtt borssal fszerezzk. Jl sszekeverjk s kiforraljuk. A lecspgtetett halacskkat a mrtssal s prolt rizzsel, vagy slt burgonyval knljuk. Gyakorlott hziasszonyoknak egyszeren kszthet klnlegessg.
Kaviros palacsinta
Hozzvalk: 12 db vkony, ss palacsinta, 1 kis doboz (5 dkg) fekete kavir, 1 csokor zldhagyma, 10 dkg tejszn krmsajt, 1 teskanl citroml, 1 teskanl konyak, a bundzshoz liszt s tojs Elksztse: A krmsajtot sszekeverjk a citromlvel s a konyakkal, majd hozzadjuk a megtiszttott s nagyon vkonyra karikzott zldhagymt. A sajtos krmmel megkenjk a palacsintkat s elosztjuk rajtuk a kavirt. Ezutn a palacsintkat szorosan felcsavarjuk, s kt vgket gy hajtjuk ssze, hogy ne bomolhassanak ki. Lisztbe, felvert nyers tojsba mrtjuk, majd ismt lisztbe forgatjuk. Azonnal 180 fokos olajba rakjuk, s 5-6 perc alatt szp vilgosbarnra megstjk. Kt rszletben sssk meg, hogy a kis palacsintknak elegend helyk legyen szni, klnben sszeragadhatnak. Az olajbl kivve, paprtrlkzn
Klemi 315.
32
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv leszrtjuk, s tetszs szerint hidegen vagy melegen knljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet, klnleges nyencfalat.
Szardells krokett
Hozzvalk: fl tubus szardellapaszta, 2 db egsz tojs, 2 evkanl bzadara, 1 dl tejfl, 1 fiola kapribogy 1 teskanl mustr, 1 nagy, savanyks alma, 5 dkg reszelt sajt, mokkskanlnyi cukor, liszt a bundzshoz Elksztse: A tojsok srgit kikeverjk a tejfllel, majd hozzadjuk a bzadart, a szardellapasztt, a flbevgott kapribogyt (levvel egytt), a reszelt sajtot s a megmosott, kicsumzott, reszelt hjas almt. Annyi liszttel hintjk meg, hogy formzhat, de azrt ne nagyon lgy massza legyen, vgl beledolgozzuk a tojsfehrjkbl vert kemny habot. Nedves kzzel kroketteket formzunk belle, s a 180 fokra felhevtett olajba aprnknt beletve, szp pirosra megstjk (5-7 perc). Lecspgtetve tesszk ital mell. Egyszeren s gyorsan kszthet, olcs vendgvr tel.
Torms-dis cklafalatok
Hozzvalk: fl literes veg kszen vsrolt cklasalta, 1 evkanl frissen reszelt torma, 1 gerezd fokhagyma, 3 evkanl durvra vgott dibl, 1 mokkskanl s, csipet porcukor, 1 db egsz tojs, 15-20 dkg finomliszt, 2 dl sr Elksztse: A cklt leszrjk, s egszen aprra sszevgjuk vagy megreszeljk. (Aprtgp vagy turmixgp hasznlata nem j, mert az, ppet kszt belle.) A tojst habosra verjk a srrel, beleszrjuk a tormt, a st, a cukrot s a zzott fokhagymt, majd annyi lisztet adunk hozz, hogy ne legyen belle nagyon sr galuskatszta. Ezutn beledolgozzuk a dit s a reszelt cklt. 10 percig hagyjuk pihenni, vgl teskanl segtsgvel beleszaggatjuk a forr olajba. 2-3 perc alatt szp barnspirosra megstjk, majd paprtrlkzre tve leitatjuk rla a felesleges olajat. Mris knlhatjuk. Melegen sr mell val, vagy hidegen, tartrmrtssal fogyasztjuk. Finom borkorcsolya, s a vendgvr asztalon feltnst fog kelteni. Egyszeren kszthet, de nagyon finom, pikns tel.
Klemi 315.
33
Hstelek
Hagyms csirkecomb
Hozzvalk: 4 db szp csirkecomb, 3 fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 3 evkanl olaj, 1 evkanl citroml, kevs liszt, tojs, zsemlemorzsa a bundzshoz, s s trtt fekete bors, zls szerint Elksztse: A vrshagymt megtiszttjuk, egyet megreszelnk, vagy fokhagymaprsen tnyomunk, a msik kettt karikkra vgjuk. A reszelt hagymt sszekeverjk a finomra aprtott petrezselyemmel, az olajjal, a citromlvel, a borssal s a sval, majd a forgknl kettvgott s brtl megfosztott combdarabokat a hagyms krmmel vastagon bekenjk. Legalbb 2 rn keresztl, letakarva rleljk a htszekrnyben. Akr elz nap is be lehet pcolni. Az tel ksztse eltt a hsdarabokat amgy "maszatosan" lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba mrtjuk, majd a 170 fokos olajban szp pirosra megstjk (8-10 perc). A hagymakarikkat ugyancsak belisztezzk, s az olajban ropogsra stjk, majd leszrve rtesszk a megslt combdarabokra. Saltval s burgonyaprvel vagy prolt rizzsel tlaljuk. Hidegen is nagyon finom, akkor hagymakarikk nlkl, majonzes mrtssal knljuk. Kiss bonyolultan kszthet, de klnleges tel.
Klemi 315.
34
Aszaltszilvs csirkemell
Hozzvalk: 2 szp csirkemell, 20 szem vrsborban ftt aszalt szilva, 1 db tojs, 34 evkanl liszt, 1 dl tej, 2 szem sszetrt szegfszeg, 1 evkanl ss mogyor (vagy mandula), zls szerint s s trtt fehr bors Elksztse: A csirkemelleket gy csontozzuk ki, hogy 4 tmr hsdarabot kapjunk. A fl csirkemelleket hskalapccsal kiss kiverjk. gyeljnk arra, hogy a hs ne szakadjon el, hogy tlthet legyen. Az aszalt szilvt lecspgtetjk, kimagozzuk, s a mag helyre darlt ss mogyort tesznk. Az les, hegyes kssel felszrt csirkemell darabba 5 szem tlttt szilvt tesznk, majd a nylst hstvel vagy fogvjval sszetzzk. A tojst habosra verjk, s a szegfszeggel, a borssal megfszerezzk. 1 dl vrsboros szilvalevet hozzntnk, s annyi liszttel keverjk ssze, hogy a szoksos palacsintatszta srsg masszt kapjuk belle. A megtlttt hsdarabokat megszzuk, ezutn lisztbe s a tsztba mrtva 170 fokra felforrstott olajban 8-10 perc alatt szp pirosasbarnra megstjk. A lecspgtetett szilvs csirkemellet prolt rizzsel tlaljuk. Kiss munkaignyes, de igazi klnlegessg.
Kkuszos csirkemell
Hozzvalk: 2 szp csirkemell, 2 db egsz tojs, 10 dkg kkuszreszelk, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 mokkskanl rlt gymbr, 1 mokkskanl trtt fehr bors, zls szerint s, kevs liszt Elksztse: A csirkemelleket kicsontozzuk, a brt lehzzuk (a csontbl s a brbl levest kszthetnk), majd a tmr hsdarabokat hosszban felszeleteljk. A csirkemell-szeleteket megszzuk, megborsozzuk, s pr percig llni hagyjuk. Kzben a tojsokat felverjk, a gymbrrel, borssal s sval zestjk. A kkuszreszelket sszekeverjk a zsemlemorzsval. A hsdarabok mindkt oldalt megmrtjuk a lisztben. Ezutn beleforgatjuk a fszeres tojsba, majd a kkuszos morzsban meghempergetjk. Ismt a tojsba, s jra a kkuszos morzsba forgatva, 170 fokos olajban vilgossrgra megstjk (4-5 perc). Vigyzat! Gyorsan sl! Az olajbl kivve lecspgtetjk, s mazsols-gymbres rizzsel tlaljuk. Egyszeren s gyorsan elkszthet, m klnleges tel.
Srs csirke
Hozzvalk: 1 kzepes nagysg csirke, 2 dl vilgos sr, 3 gerezd fokhagyma, 1 evkanl burgonyapehely, 1 kis fej vrshagyma, 1 teskanl cukor, 1 mokkskanl rlt gymbr, rlt fekete bors, zls szerint, s zls szerint, kevs liszt Elksztse: A csirkt darabjaira vgjuk s megszzuk. Ezutn bedrzsljk tiszttott, zzott fokhagymval. 15 percig hagyjuk llni. Lisztbe mrtjuk s a 170
Klemi 315.
35
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv fokra felforrstott olajba tve, szp pirosra megstjk (5-10 perc). Az olajbl kivve leszrjk. Serpenybe ntnk 2 evkanl olajat, rntjk a srt, beleszrjuk a fszereket s beletesszk a megtiszttott, finomra aprtott vrshagymt. Jl sszeforraljuk, majd belekeverjk a burgonyapelyhet, s a mrtst j srre fzzk. Ezutn beletesszk a megslt hsdarabokat, s mg egyszer felforraljuk. Brmilyen kret j hozz, de a legfinomabb vegyes, prolt zldsggel. Egyszeren kszthet, klnleges z, nem drga tel.
Hegeds hsfalat
Hozzvalk: 25 dkg maceszliszt vagy pszkagombc dara, 25 dkg kicsontozott csirkemell, 3 dl tej, 3 db egsz tojs, 1 kis fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 teskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 mokkskanl rlt gymbr, kevs liszt Elksztse: A tojsokat habosra verjk, hozzntjk a tejet, a fszereket, a megtiszttott, finomra aprtott vrshagymt, valamint a sztzzott fokhagymt, s belekeverjk a maceszlisztet. 20 percnyi pihentets utn hozzadjuk a kzben ledarlt csirkemellet. Jl sszedolgozzuk, majd a hsos masszbl apr rudacskkat formzunk. Lisztben megforgatjuk s 170 fokra felforrstott olajba tve, szp pirosra megstjk (8-10 perc). Sr vagy bor mell kitn. Nagyon egyszeren kszthet.
Illatos csirkeragu
Hozzvalk: 60 dkg csirkemell, fl kg gesztenye, 6-7 evkanl szjaszsz, 1 evkanl konyak, 1 fej lilahagyma, 1 kis gymbr, 1 evkanl cukor, 3-4 evkanl olvaolaj. Elksztse: A felkockzott csirkehst egy tlkba tesszk, meglocsoljuk szjaszsszal s konyakkal. Pihentetjk addig, amg a tbbi anyagot elksztjk. A gymbrt hmozzuk meg s szeleteljk vkony metltre, a hagymt vkonyan karikzzuk fel, s a megftt, megtiszttott gesztenyt aprtsuk fel. Hevtsk fel az olajat, tegyk bele a hagymt, a gymbrt s a hst a pclvel egytt. Kevergessk, amg a hs megpuhul. Akkor szrjuk meg cukorral, tegyk bele a gesztenyt, s ntsnk r kb. Fl liter vizet. Tegynk fedt az ednyre, s gyenge tzn proljuk kb. Hromnegyed rig. A ragut ftt rizsgyon tlaljuk, hagymval, almaszeletekkel dsztjk.
Maki csirkemell
Hozzvalk: 2 csirkemell, 3 dl tej, 1 nagy fej vrshagyma, 2 db egsz tojs, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl s, 1 mokkskanl rlt szerecsendi-virg, kevs liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz 4 adag, hagymval zestett tartrmrts Elksztse: A csirkemelleket kicsontozzuk, s a tmr hsdarabokat vkony szeletekre vgjuk. Ss, zzott fokhagymval zestett tejben legalbb 2 rn keresztl rleljk. Kzben a tojsokat felverjk, belekeverjk a megtiszttott s lereszelt vrshagymt. A fszerekkel s a sval zestjk. A tejbl kivett csirkemelleket amgy nedvesen lisztbe mrtjuk, ezutn beletesszk a hagyms tojsba, majd zsemlemorzsba forgatjuk. Ezutn ismt a tojsba, s jra a morzsba forgatjuk, 170 fokra felforrstott olajba tesszk, s 6-8 perc alatt szp aranybarnra stjk. A dupln, hagyms tojsban bundzott hs olyan lesz, mintha rntottban slt volna. A megmaradt tojst kevs fokhagyms tejjel s egy-kt evkanl liszttel sszekeverjk, majd ngy, nagyon vkony palacsintt stnk a masszbl. Az telt gy tlaljuk, hogy egy-egy palacsintra rhalmozzuk a megslt hsszeleteket, s a jghideg hagyms mrtst kln csszben tesszk mell. Kiss hosszadalmasan kszthet, de nagyon finom.
Klemi 315.
36
Alms csirkevagdalt
Hozzvalk: 2 csirkemell (40-50 dkg), 1 dl tejszn, 1 nagy, savanyks alma, 2 tojssrga, 10 dkg ementli sajt, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 teskanl s, zls szerint rlt fehr bors, kevs zsemlemorzsa Elksztse: A csirkemellet kicsontozzuk, brt lehzzuk (a csontokbl s a brbl kitn levest fzhetnk). A hst ledarljuk, majd hozzadjuk a tojssrgkat, a tejsznt, a reszelt vrshagymt, a st s a borsot. Az almt meghmozzuk, kicsumzzuk, s nagy lyuk reszeln lereszeljk. Kiss kicsavarjuk, gy adjuk hozz a keverkhez. A masszt addig gyrjuk, amg az sszes folyadkot felveszi, majd aprnknt az alma levt is hozzntjk. Vizes kzzel kis pogcskat formlunk belle, ezeket zsemlemorzsban meghempergetjk, s a 170 fokosra felforrstott olajba beletve 4-6 perc alatt megstjk. A flsleges olajat leitatjuk a megslt hsrl, majd tzll tlra vagy kis tepsire tesszk. A reszelt sajtot rszrjuk, s az elmelegtett forr stben annyi ideig pirtjuk, amg a sajt egybefgg rteget nem kpez a tetejn. Egyszeren kszthet, knny hstel.
Csirkemjas burgonyapogcsa
Hozzvalk: 40 dkg nyers burgonya, 25 dkg csirkemj (szvvel egytt), 2 db egsz tojs, kshegynyi stpor, 1 kis fej vrshagyma, 1 dl tej, 1 db zsemle (vagy 1 szelet kenyr), zls szerint s s trtt bors, 1 teskanl majornna, 1 teskanl piros fszerpaprika, kevs zsemlemorzsa Elksztse: A burgonyt meghmozzuk, s az almareszel durva fokn nyersen lereszeljk. A mjat nhny percre forrsban lv ss vzbe tesszk, majd ha megfehredett, leszrjk s ledarljuk. A zsemlt apr kockkra vgjuk, s a tejjel lentjk. Prpercnyi ztats utn sztmorzsoljuk, hozzadjuk a nyers burgonyt, az sszes fszert s a ledarlt mjat. Rntjk a nyers, felvert tojsokat, s addig gyrjuk, amg az sszes folyadkot felveszi. Nedves kzzel kis pogcskat formlunk a masszbl, s zsemlemorzsban megmrtjuk. Jl r is nyomkodjuk a morzst. Forr olajban 6-8 perc alatt pirosra stjk. Lecsurgatjuk rla a flsleges olajat, s brmilyen krettel, saltval tlalhatjuk. Kiss munkaignyes, de nagyon finom.
Csirke, tojsban
Hozzvalk: 2 db kicsi csibe (sszesen 1 kg-nyi), 3 db egsz tojs, teskanlnyi liszt, 1 dl tejfl, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl s Elksztse: A csirkket megtiszttjuk, megmossuk, lecspgtetjk, s kettbe vgjuk, gy sszesen 4 darabot kapunk. Megszzuk. A tojst habosra verjk, belekeverjk a st s a borsot. A csirkedarabokat egyenknt megmrtjuk a borsos
Klemi 315.
37
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv tojsban, majd 170 fokra felhevtett olajba tve, 8-10 perc alatt szp aranysrgra megstjk. A megslt hst melegen tartjuk. 2 evkanlnyi olajat belentnk egy nagy serpenybe, felforrstjuk, majd j egy deci vizet hozztltnk s felforraljuk. A maradk borsos tojst vkony sugrban belentjk. A liszttel simra kevert tejfllel behabarjuk. Folytonosan kevergetve a mrtst jl kiforraljuk, vgl a tlra rakott slt csirkehsra rntjk. Vajas galuska vagy ftt csuszatszta illik hozz. Kiss hosszadalmas a ksztse, de megri a fradsgot.
Sni
Hozzvalk: 4 kicsi csirkemell, 10 dkg tiszttott, fehr mandula, 2 ppozott evkanl zsemlemorzsa, 2 evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, s s trtt fehr bors, zls szerint, 2 db egsz tojs, 1 mokkskanl mandulaaroma Elksztse: A kicsontozott s brtl megfosztott csirkemelleket egyenknt 2 darabra vgjuk s megszzuk. (gy sszesen 8 hsdarab lesz.) A mandula felt durvra darljuk, s a zsemlemorzshoz keverjk, a msik felt szlksra vgjuk. A tojsokat habosra keverjk, hozzadjuk a tiszttott, zzott fokhagymt, a mandulaaromt, kevs st s a fehr borsot. A hsdarabokat elszr lisztben, majd a fszeres tojsban megforgatjuk, utna a manduls morzsban meghempergetjk, ezutn jbl a tojsba mrtjuk, vgl a mandulacskokban megforgatjuk. A szlas mandult kicsit r is nyomkodjuk, majd 170 fokra felhevtett olajban 6-8 perc alatt szp pirosasbarnra megstjk. A flsleges olajat lecspgtetjk rla, s prolt vajas zldsggel tlaljuk. Kiss munkaignyes, m nagyon finom
Kirlyok csirkecombja
Hozzvalk: 4 szp, nagy csirkecomb, 10 dkg ftt fstlt tarja vagy, 10 dkg ftt fstlt sonka, 1 kzepes nagysg csemege uborka, 1 evkanl frissen reszelt torma, 2 db egsz tojs, 1-2 evkanl tejfl, zls szerint s s trtt fekete bors, kevs liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A csirkecombokat a forgknl bevgjuk, de nem vgjuk el! A ftt sonkt s az uborkt vagy nagy lyuk darln ledarljuk, vagy nagyon aprra sszevgjuk. Hozzadjuk a reszelt tormt, a tejflt, a st s a trtt borsot. A combokon lv brt ujjunkkal fellaztjuk, hogy a tltelket a br al betlthessk, majd a comb hsos rszt sval, borssal bedrzsljk. A megtlttt hst lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba mrtjuk, ezutn a 170 fokra felforrstott olajban 8-10 perc alatt szp aranybarnra megstjk. Vajas, prolt karfiol vagy kelbimb s majonzes mrts a hozzill kret, vagy prolt rizs s ecetes savanysg illik mell. Kiss munkaignyes, de nagyon finom.
Lucullusi csirkeszrny
Hozzvalk: 8 szp nagy csirkeszrny, 10 dkg gomba, 10 dkg ftt fstlt sonka, 1012 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, msfl dl vilgos sr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s, 1 csokor petrezselyem-zld, 1 db egsz tojs Elksztse: A csirkeszrnyakat kettvgjuk, a szrnyvgeket levgjuk, s leveshez ksbb felhasznljuk. A hsdarabokat megszzuk, s 15 percre flretesszk. A gombt megtiszttjuk, s a sonkval, valamint a megmosott petrezselyemzlddel egytt ledarljuk, vagy nagyon aprra daraboljuk. A tojst gyengn felverjk, hozzntjk a srt, megszzuk, megborsozzuk, s belekeverjk a megtiszttott s sztzzott fokhagymt. Annyi lisztet kevernk hozz, hogy a szoksosnl kiss srbb palacsintatszta massza legyen belle. A szrnyakat elszr lisztben, majd a tsztban megforgatjuk, s a 170 fokos olajba tve 6-8 perc alatt szp pirosra megstjk. Saltval s prolt rizzsel vagy rizibizivel tlaljuk.
Klemi 315.
38
Mexiki sertsflekken
Hozzvalk: 3 szl jhagyma, 1 doboz konzervbab, 4 szelet tarja, sltekhez fszerkeverk, 3 ek. Olaj, 1 tasak chili con carne alap. Elksztse: A hagymt megtiszttjuk, s karikkra vgjuk. A babot lecsepegtetjk. A tarjt bedrzsljk fszerkeverkkel, majd mindkt oldalt megstjk az olajban. Ha ksz, kivesszk, s melegen tartjuk. A visszamaradt olajban megproljuk a hagymt, felntjk 3 dl vzzel, hozzadjuk a chili con carne alapot, a babot, s alaposan sszekeverjk. Idnknt megkeverjk, s lass tzn kb. 10 percig fzzk. A chilis ragut a flekkenre halmozzuk. Aki szereti, ers paprikt is rakhat bele. Friss bagettet knlunk hozz.
Gesztenys pulykamell
Hozzvalk: 40 dkg kicsontozott pulykamell, 2 db egsz tojs, 15 dkg gesztenyemassza (a gesztenyemassza des is lehet), 3-4 evkanl liszt, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s, 1 teskanl mustr Elksztse: A pulykamellet vkony szeletekre vgjuk, hskalapccsal kiss kiveregetjk s megszzuk. 15 percre flretesszk. A tojsokat habosra verjk s belekeverjk a gesztenyemasszt. Annyi st tesznk bele, hogy megkstolva ersen ssnak rezzk. Ezutn a borssal s a mustrral megfszerezzk, majd annyi lisztet kevernk bele, hogy a massza tejfl srsg legyen. A pulykamell-
Klemi 315.
39
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv szeleteket elszr lisztben megmrtjuk, ezutn a tsztban megforgatva 180 fokra felhevtett olajba tesszk, s 6-8 perc alatt szp aranybarnra megstjk. A flsleges olajat lecspgtetjk, vagy paprtrlkzvel leitatjuk rla s pikns befttel, kompttal, valamint burgonyaprvel vagy prolt, petrezselymes rizzsel tlaljuk Egyszeren s gyorsan kszthet.
Mogyors csirkeszrny
Hozzvalk: 8 csirkeszrny, 10 dkg darlt mogyor, 5 dkg reszelt parmezn sajt, 2 tojs, 1 csapott teskanl s csapott mokkskanl trtt fehr bors, 3 evkanl liszt Elksztse: A csirke szrnyakrl a szrnyvgeket levgjuk (ezeket levesbe belefzhetjk), a visszamarad hsos rszeket megszzuk. A tojsokat habosra flverjk, a megmaradt st s a borsot hozzadjuk. A reszelt sajtot s a mogyort kln kis tlban sszekeverjk. A hsdarabokat elszr a lisztbe forgatjuk, majd a tojsban megmrtjuk, s a sajtos mogyorba hempergetjk. Ezutn ismt tojsba mrtjuk, s a mogyorba forgatjuk. A mrtogatst addig ismteljk, amg a tojs s a mogyor el nem fogy. 180 fokra flhevtett olajban 5-7 perc alatt szp pirosraropogsra stjk a szrnyakat. Egyszerre csak keveset tegynk a frituba, nehogy sszeragadjanak. A hsdarabokat lecspgtetjk, esetleg paprtrlvel leitatjuk rluk a flsleges olajat, majd meleg tlra tesszk, s tetszs szerint burgonyaprvel vagy prolt vajas zldsggel tlaljuk. Egyszeren kszthet, igazn finom telklnlegessg.
Libamj nyenceknek
Hozzvalk: 40 dkg pecsenyelibamj, fl liter tej, 10 dkg nagyon finomra darlt dibl vagy tiszttott mandula 2 db egsz tojs, 1 evkanl paradicsompr, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl majornna, 1 gerezd fokhagyma, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz 40
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A libamjakat sztszedjk, a nagyobb darabokat szeletekre vgjuk, s a tejbe tesszk. Legalbb 2 rn keresztl hagyjuk a tejben. Kzben a tojsokat habosra verjk, belekeverjk a paradicsomprt, a zzott, tiszttott fokhagymt, a trtt borsot s a majornnt. A libamjat kivesszk a tejbl, kicsit letrlgetjk, majd lisztbe mrtjuk. Ezutn beleforgatjuk a fszeres tojsba, s a darlt diban meghempergetjk. Ismt a tojsba, majd jra a zsemlemorzsba mrtva 1-2 percig stjk a 160 fokos olajban. Az olajbl kivve lecspgtetjk, s a maradk dit rszrjuk. Rizibizivel s tejfls uborkasaltval tlaljuk. Drga, de egyszeren kszthet s igen finom, nyenceknek val tel.
Csirkecomb gombban
Hozzvalk: 4 szp csirkecomb, 1 zacsk gombalevespor, 8-10 dkg finomliszt, 1 db egsz tojs, 1,5-2 dl tej, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl trtt fekete bors Elksztse: A csirkecombokat a forgknl kettvgjuk, s mindkt oldalt megszzuk. A tojst a tejjel habosra verjk, hozzadjuk a gombalevesport, a megmosott s finomra vgott petrezselyemzldet, valamint a trtt borsot. Annyi lisztet kevernk hozz, hogy sr palacsintatszta-massza legyen belle. A csirkecombokat elszr lisztbe mrtjuk, majd a tsztban megforgatjuk, s azonnal belerakjuk a 170 fokra felforrstott olajba. 8-10 perc alatt szp pirosra stjk. A megmaradt gombs tsztbl (kevs vzzel vagy szdavzzel felhgtva), vkony palacsintkat stnk. Az telt gy tlaljuk, hogy kt megslt combdarabot egy vkony palacsintra fektetnk, kevs petrezselyemzlddel meghintjk, s slt burgonyval knljuk. Brmilyen friss zldsgsalta illik hozz. Egyszeren s gyorsan kszthet.
Kapris hspogcsa
Hozzvalk: 25 dkg sovny sertshs, 2 kzepes nagysg ecetes uborka, 1 fiola kapribogy, 1 db egsz tojs 1 teskanl mustr, 5 dkg reszelt parmezn sajt, 1 evkanl burgonyapehely, 1 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 teskanl pirospaprika, 1 teskanl szardellapaszta, 2 gerezd fokhagyma, kshegynyi rlt koriander, 1 mokkskanl rlt fekete bors, kevs liszt Elksztse: A hst megmossuk, letrlgetjk, s az ecetes uborkval egytt ledarljuk. Hozzntjk a tejsznt, a tejflt, a tojst, a kapribogy levt, a burgonyapelyhet, a szardellapasztt, a fszereket, az sszevgott kaprit s a reszelt sajtot. Az egszet addig gyrjuk, amg az sszes folyadkot felveszi. Nedves kzzel apr pogcskat formlunk a masszbl, majd lisztbe mrtjuk, s a 170 fokra felhevtett olajba tesszk. 6-8 perc alatt pirosra stjk, lecspgtetjk rla az olajat, s drdcskkat vagy fogvjt beleszrva, saltval blelt tlra tesszk Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Dn hspogcsa
Hozzvalk: 40 dkg sovny marhahs, 2 dl tej, 1 fej vrshagyma, 1 db egsz tojs, 1 teskanl pirospaprika zls szerint s s trtt fekete bors, kevs liszt, a mrtshoz 3 dl tej Elksztse: A marhahst a megtiszttott vrshagymval egytt ktszer tdarljuk, hogy egszen ppes legyen, majd sszegyrjuk a tejjel, a felvert tojssal, a pirospaprikval, a sval s a borssal. Annyi lisztet adunk hozz, hogy formzhat legyen, s az sszes folyadkot felszvja. Nedves kzzel apr gombcokat alaktunk belle, kevs lisztben megforgatjuk, s a forr olajban 4-5 perc alatt szp pirosasbarnra megstjk. Leszrjk, kisebb tepsire szorosan egyms mell rakjuk. Lentjk a tejjel, s a tepsit aluflival szorosan befedjk. Elmelegtett, forr stbe toljuk. 20 percnyi prols utn a gombcokat megforgatjuk, s jabb 20 percig proljuk. Mire elkszl, a tejbl csak sr mrts marad, a hs fantasztikusan
Klemi 315.
41
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv finom lesz. Saltval, prolt rizzsel vagy burgonyaprvel tlaljuk. Csak melegen j! Kiss munkaignyes, de klnleges.
Kakashskrokett
Hozzvalk: 40 dkg levesben ftt, kicsontozott kakashs, 2 db egsz tojs, 5 dkg vaj, 4 dl tej, 2 ppozott evkanl liszt, 1 nagy csokor petrezselyemzld, 1 kis fej vrshagyma, kshegynyi rlt szerecsendi-virg, kshegynyi rlt szegfszeg, 1 mokkskanl trtt fekete bors, kevs liszt Elksztse: A vajat felforrstjuk, rszrjuk a lisztet, s habzsig hevtjk. Rntjk a megmelegtett tejet, s simra keverve, j srre fzzk. Ha langyosra hlt, hozzadjuk a felvert, nyers tojsokat, a finomra vgott petrezselyemzldet, a megtiszttott s nagyon finomra metlt vrshagymt s az sszes fszert. A kakashst a hsdarln ktszer is ledarljuk, s hozzkeverjk a masszhoz. Alaposan sszedolgozzuk, s ha kihlt, betesszk a htszekrnybe, hogy megdermedjen. Ezutn nedves kzzel kis rudakat formlunk belle, lisztben megmrtjuk s a 180 fokra felmelegtett olajba tve, 4-6 perc alatt szp pirosra megstjk. A felesleges olajat lecspgtetjk rla, s tetszs szerinti krettel tlaljuk. Brmilyen ftt hst megsthetnk ezzel a mdszerrel. Kiss munkaignyes, de nagyon j.
Matrzkolbsz
Hozzvalk: 40 dkg levesben ftt sertshs (csont nlkl), fl citrom reszelt hja, kis fej vrshagyma, 1 evkanl mustr, 1 evkanl szardellapaszta, 2 db egsz tojs, 5 dkg fstlt szalonna, 1 mokkskanl csps pirospaprika, ugyanennyi des pirospaprika, fl dl sr, mokkskanlnyi trtt fekete bors, zsemlemorzsa a bundzshoz. Elksztse: A ftt hst a megtiszttott vrshagymval s a fstlt szalonnval egytt ledarljuk. Ezutn sszedolgozzuk a habosra felvert tojssal, a srrel, a mustrral, a szardellapasztval s a tbbi fszerrel. Annyi zsemlemorzst adunk hozz, hogy jl alakthat masszt kapjunk. Vizes kzzel kis kolbszkkat formzunk belle. A kolbszkkat meghempergetjk a zsemlemorzsban, amit r is nyomkodunk a hsra. Ha a morzsa tnedvesedett, s mr nem pereg le, a 180 fokra felhevtett olajba tesszk. 3-4 perc alatt pirosra megstjk, leszrjk, majd a flsleges olajat le is itatjuk. Slt burgonyval s saltval tlaljuk, de brmilyen fzelk mell is adhat fasrt helyett. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet.
Klemi 315.
42
Srs gombc
Hozzvalk: 25 dkg sovny serts- vagy marhahs, 2 zsemle vagy 2 szelet kenyr, 3 dl vilgos sr, 1 db egsz tojs, 1 teskanl mustr, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl s, 1 mokkskanl rlt fehr bors, 1 mokkskanl rlt gymbr, kshegynyi cukor, zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A zsemlt aprra sszevgjuk, s a srt rntjk. A hst megdarljuk, sszedolgozzuk az enyhn kicsavart zsemlvel, a mustrral, a tojssal, a sztzzott fokhagymval s a fszerekkel, majd hozzadjuk az ztats sorn visszamaradt srt is. Addig gyrjuk, amg a massza az sszes folyadkot felveszi. Vizes kzzel kis gombcokat formlunk belle, zsemlemorzsban megforgatjuk, s azt r is nyomkodva, 170 fokra felforrstott olajba tesszk. 5-6 perc alatt piros-ropogsra megstjk s lecspgtetve, fogvjt szrunk bele. Sr mell kitn harapnival. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet
Sonks szzrmk
Hozzvalk: 25-30 dkg serts szzpecsenye, 25 dkg ftt fstlt sonka vagy tarja, mokkskanlnyi zslya, s s trtt fekete bors, zls szerint, liszt a bundzshoz Elksztse: A szzpecsenyt megmossuk, letrljk, majd kis rmkre vgjuk. A sonkt ugyancsak akkorra daraboljuk, mint a sertshst. Megszzuk, megborsozzuk, meghintjk a zslyval. Egy szeletke szzrmre rtesznk egy szeletke sonkt, s fogvjval gy tzzk ssze, hogy ne essen szt. Lisztbe forgatjuk. Azonnal beletesszk az olajstbe, amelyben elzleg 180 fokra felhevtettk az olajat. 1-2 perc alatt megsl, ezutn lecspgtetjk. Alms tormamrtssal s burgonyaprvel tlaljuk. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet.
Parmeznos mjszeletek
Hozzvalk: 30 dkg sertsmj, 2 db egsz tojs, 1 dl tej, 10 dkg reszelt parmezn sajt, mokkskanlnyi trtt bors, mokkskanlnyi majornna, kevs liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A mjat vkony szeletekre vgjuk. A tojst habosra verjk a tejjel, belekeverjk a borsot s a majornnt. A mjszeleteket lisztben megmrtjuk, majd a fszeres tojsban meghempergetjk, s a reszelt sajtban megforgatjuk. Ezutn jra a tojsba mrtjuk, vgl a zsemlemorzsban megforgatva beletesszk a 170 fokra felforrstott olajba. 2-3 perc alatt vilgossrgra stjk, majd kiemelve lecspgtetjk, esetleg tiszta paprtrlkzvel leitatjuk rla az olajat. A megslt mjszeleteket mg forrn megszzuk, s tetszs szerinti krettel, valamint saltval tlaljuk. Csak a tnyron szabad megszni, klnben megkemnyedik. Nagyon gyorsan s egyszeren kszthet.
Klemi 315.
43
Virsli falatok
Hozzvalk: 4 pr virsli, 10 dkg reszelt sajt, 1 db egsz tojs, 2 evkanl zsemlemorzsa, 1 ppozott evkanl liszt, 1 csapott mokkskanl trtt bors, zls szerint s Elksztse: A virsliket, miutn a brket lehztuk, hrom centis darabokra vgjuk. A tojst j habosra felverjk, megszzuk s megborsozzuk. A zsemlemorzst s a reszelt sajtot sszekeverjk. A virsli darabokat elszr lisztben megmrtjuk, majd a borsos tojsban megforgatjuk, vgl a sajtos morzsban meghempergetjk. 180 fokra felhevtett olajban 1-2 perc alatt szp aranysrgra megstjk. Vigyzat! A sajt miatt a bunda hamar megsl, ezrt gyeljnk r. (A sttbarnra slt sajt keser, lvezhetetlen.) Brmilyen kret s salta illik hozz, ha melegen tlaljuk. Hidegen is j: kapros majonzmrtst vagy kapros tejflt knljunk hozz. Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Rntott td gombckk
Hozzvalk: 30 dkg sertstd, 2 db egsz tojs, 1 hsleveskocka, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt bors, 1 kshegynyi szerecsendi-reszelk, zls szerint s, kevs liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A tdt alaposan megmossuk, lecspgtetjk, s kisebb darabokra vgjuk. Annyi vzbe tesszk, amennyi ppen ellepi, s a vizet megszva, puhra fzzk. A ftt tdt leszrjk s ledarljuk. Fl dl fzvzben feloldjuk a hsleveskockt, s a fszerekkel egytt belekeverjk a darlt tdbe. Hozztesznk egy nyers, felvert tojst s annyi zsemlemorzst, hogy formzhat masszt kapjunk. Nedves kzzel kis gombcokat formlunk belle, s lisztbe, a maradk felvert tojsba, valamint a zsemlemorzsba forgatjuk. 180 fokra felhevtett olajban 3-4 perc alatt szp piros-ropogsra megstjk. Az olajat jl lecspgtetjk, esetleg paprtrlkzvel vagy szalvtval leitatjuk, s slt hasbburgonyval, valamint saltval, vagy fzelk mell felttknt tlaljuk. Elgg munkaignyes, de nagyon jz, olcs tel.
Klemi 315.
44
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv mrtjuk, ezutn a mustros tsztban megforgatjuk, s a 180 fokra felforrstott olajba egyenknt beletesszk. 4-5 perc alatt pirosra stjk, majd kivve leitatjuk rla a felesleges olajat s csps csalamdval vagy ecetes paprikval, meg trt burgonyval knljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet tel.
Finom sertslb
Hozzvalk: 2 kzepes nagysg sertslb, 5 dkg reszelt parmezn sajt, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 mokkskanl currypor, 2 db egsz tojs, 1 mokkskanl trtt fekete bors, kevs liszt, zls szerint s Elksztse: A lbakat gondosan megtiszttjuk, lekaparjuk, s tbbszr vltott vzben megmossuk. Kuktafazkban, ersen ss vzben a lbakat olyan puhra fzzk, hogy knnyen kicsontozhassuk. A sznhst mg melegen belenyomkodjuk egy lapos, szgletes formba. Egy-kt evkanl fzlevet rntnk, majd ha kihlt, lefedve betesszk a htszekrnybe. Msnapra kocsonyv dermed. Kibortjuk a formbl, s szeletekre vgjuk. Lisztbe mrtjuk, a curryvel, sval, borssal zestett felvert tojsban megforgatjuk, majd a parmeznnal elkevert zsemlemorzsban meghempergetve, 180 fokos olajban 2-4 perc alatt szp aranysrgra stjk. A felesleges olajt lecspgtetjk, s tartrmrtssal, valamint slt hasbburgonyval tlaljuk. Pontosan olyan, mint a borjlb. Kiss hosszadalmasan kszthet, de finom s olcs.
Klemi 315.
45
Kretek, zldsgtelek
Sajtos rntott zldpaprika
Hozzvalk: 50 dkg hsos, vastag zldpaprika, 2 db egsz tojs, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt parmezn sajt, 1 mokkskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma Elksztse: A zldpaprikt megmossuk, kicsumzzuk, s egy centi vastag karikkra vgjuk. A tojsokat felverjk, sszekeverjk a reszelt sajttal s a fszerekkel, majd hozzadjuk a megtiszttott s zzott fokhagymt. A paprika-karikkat lisztben megforgatjuk, belemrtjuk a sajtos tojsba, s zsemlemorzsban meghempergetjk. A morzst kicsit r is nyomkodjuk, majd 180 fokos olajban 4-5 perc alatt szp pirosra megstjk. Paprtrlkzre tesszk, hogy az a flsleges olajat felszvja. Melegen tlalva kitn nnepi kret, klnsen csirkhez vagy pulykhoz illik. Hidegen ketchupos majonzbe mrtogatva fogyaszthatjuk. Gyorsan s knnyen elkszthet, olcs.
Slt gyngyhagyma
Hozzvalk: 50-60 dkg gyngyhagyma (vagy dughagyma), kshegynyi rlt szerecsendi-virg, trtt bors, s zls szerint Elksztse: A hagymt megtiszttjuk. Alaposan megmossuk, s paprtrlkzn vagy konyharuhn leszrtjuk. (Ha nedves a hagyma, nem slni, hanem proldni fog, s nem lesz ropogs!) A 190 fokra felhevtett olajba beletve addig stjk, amg a hagyma kls rtege mr sznesedik, de mg nem barnul (5-6 perc). A barnra slt hagyma nagyon nehezen emszthet, ezrt gyeljnk arra, hogy idben leszrjk. A lecspgtetett hagymafejeket, tlon szttertjk, s hagyjuk kihlni, csak ezutn hintjk meg sval, borssal, szerecsendi-virggal. Jl ssze is keverjk, majd tejfllel vagy kefirrel lentve fogyasztjuk. Nagyon finom! Vendgvr asztalon igen jl mutatnak az apr, slt hagymafejek, amelyeket klnfle sajtok mell is knlhatunk. Kiss munkaignyes az elksztse, de nagyon finom s olcs.
Fokhagyms cukkni
Hozzvalk: 4 db karcs cukkni (50-60 dkg), 1 db egsz tojs, 1 evkanl tej, 2 gerezd fokhagyma kevs liszt, 1 mokkskanl trtt fehr bors, 1 csapott teskanl s Elksztse: A megmosott, hjas cukknit megtrlgetjk, s ujjnyi vastag szeletekre vgjuk. A tojst a tejjel s a fszerekkel habosra verjk, majd hozzadjuk a zzott fokhagymt. A cukknikarikkat elszr a lisztbe, ezutn a fszeres tojsba, majd ismt a lisztbe mrtjuk, s azonnal beletesszk a 170 fokra felhevtett olajjal tlttt
Klemi 315.
46
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv olajstbe. 7-8 perc alatt pirosra megsl, majd jl lecspgtetve, paprtrlkzvel blelt tlra rakjuk. Ha melegen tlaljuk, paradicsommrts illik hozz. Hidegen majonzes saltt s pirtott kenyrszeletkket knlhatunk hozz. A cukkni helyett zsenge sprgatkkel is ugyangy kszthetjk; a tkt kimagozzuk, hosszban flbevgjuk, majd flkarikkra aprtva mrtogatjuk lisztbe s a tojsba. Egyszeren s gyorsan kszthet, nagyon olcs, jz tel.
Majornns karotta
Hozzvalk: 4 csokor zsenge karotta (apr srgarpa), 1 db egsz tojs, msfl dl tej, 10-15 dkg finomliszt, 1 csapott teskanl majornna, 1 csapott teskanl s, mokkskanlnyi porcukor, mokkskanlnyi trtt fekete bors Elksztse: A tszthoz a tojst a tejjel egszen habosra verjk, majd beleszrjuk a fszereket, a st s a cukrot. Aprnknt annyi lisztet kevernk hozz, hogy j sr palacsintatszta legyen belle. 15 percig hagyjuk llni. Kzben az apr srgarpkat a zld rszeitl megtiszttjuk, de nem hmozzuk, csak megkaparjuk. Jl megmossuk, letrlgetjk, s lisztbe mrtjuk. Ezutn a tsztban megforgatjuk, s azonnal beletesszk a 170 fokos forr olajba. Szp srgspirosra megstjk (5-6 perc), majd paprtrlkzre rakjuk, s melegen vagy hidegen tlaljuk. Melegen hs mell kitn nnepi kret, vagy meleg sajtmrtssal egytltel, hidegen pedig majonzes saltval knlhatjuk. Egyszeren s gyorsan kszthet, finom, tavaszi, olcs tel.
Klemi 315.
47
Klemi 315.
48
Prizsis nyrs
Hozzvalk: 30 dkg prizsi egy darabban, 2 csokor zldhagyma, 8 kicsi gombafej, 2 nagy zldpaprika, s, trtt bors, mustr, zls szerint, liszt, tojs s zsemlemorzsa a bundzshoz 4 fl hurkaplca (vagy hossz hstk) Elksztse: A prizsirl a brt lehzzuk, s ngy egyforma vastag szeletre vgjuk. A zldhagymt megtiszttjuk, s ngy rszre elosztjuk. A megtiszttott gombt ugyancsak ngy rszre osztjuk. A zldpaprikt megmossuk, szrt s csumjt kiszedjk. Flbevgva ugyancsak 4 darab lesz belle. Egy nyrsra val prizsit hagymt - gombt s zldpaprikt egyforma nagyra darabolunk, majd vltogatva felfzzk a hurkaplcra. Megszzuk s megborsozzuk. Mustrral is bekenjk, s lisztbe forgatjuk. Ezutn belemrtjuk a felvert tojsba, vgl meghempergetjk zsemlemorzsban s beletesszk a 180 fokos forr olajba. 2-3 perc alatt szp vilgosbarnra megstjk, s a flsleges olajat lecspgtetjk rla. A msik hrom nyrsat ugyangy elksztjk. Melegen, tbbfle salta ksretben tlaljuk. Egyszer s gyorsan kszthet.
Csabai krokett
Hozzvalk: 10 dkg csabai kolbsz, 40 dkg burgonya (tisztn mrve), 2 db egsz tojs, fl tubus kolbszkrm 1 mokkskanl stpor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl pirospaprika, zls szerint s, zsemlemorzsa a bundzshoz
Klemi 315.
49
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A burgonyt meghmozzuk, s az almareszel durva fokn nyersen lereszeljk. sszekeverjk a felvert tojssal, a kolbszkrmmel, a pirospaprikval, a zzott fokhagymval, majd hozzadjuk a brtl megfosztott s nagyon aprra vgott vagy ledarlt fstlt kolbszt. Vgl beleszrjuk a stport is, ezutn az egszet alaposan sszedolgozzuk. Nedves kzzel kis kroketteket formzunk a masszbl, s zsemlemorzsban megforgatjuk. Rnyomkodjuk a morzst, s 170 fokra felhevtett olajban 6-8 perc alatt szp piros-ropogsra megstjk. A flsleges olajat lecspgtetjk, s saltval valamint petrezselymes prolt rizzsel tlaljuk. Salta helyett knlhatunk mell majonzes mrtst is, ekkor hidegen tlaljuk. Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Hawaii tekercs
Hozzvalk: 8 vkony, nagy szelet gpsonka, 8 vkony szelet mlesztett sajt, 4 karika ananszbeftt, 2 db egsz tojs kevs liszt, valamint zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A kitertett sonkaszeletre rfektetnk egy szelet sajtot. Az ananszbefttet levtl lecspgtetjk, s egszen aprra sszevgjuk, majd egynyolcad rszt rszrjuk a sajtra. A sonkt gy csavarjuk fel, mint a palacsintt. A "gngyleget" hstvel (vagy fogpiszklval) sszetzzk, hogy a kvetkez munkafolyamatok kzben szt ne essen. Ezutn nagyon vatosan lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk, majd ismt tojsba, vgl jra a morzsba hempergetjk, vgl a ksz, panrozott tekercseket a 180 fokra felhevtett olajba tesszk. A 4-5 perc alatt szp pirosra megslt tekercseket kiszedjk az olajbl, lecspgtetjk, s paprtrlkzre rakjuk. Fehrbort s turmixolt anansszal zestett majonzt tlalunk mell, amelybe belemrtogatjuk. Nagyon finom s klnleges tel, amelyet friss anansszal ksztenek Hawaii szigetn. nnepi tkezsek alkalmval, ananszblval vagy ananszkoktllal egytt fogyasztjk. Kiss munkaignyes, m klnlegesen finom tel.
Virsli kpnyegben
Hozzvalk: 4 pr virsli, 8 szp nagy kelkposztalevl, 1 ppozott evkanl mustr, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, 2 db egsz tojs, 2 evkanl tej, kevs s Elksztse: A kelkposztaleveleket forrsban lv, enyhn ss vzbe tesszk. Az jraforrstl szmtott 3 perc mlva leszrjk s lecspgtetjk. A vastag ereket gy vgjuk le, hogy a levelet ne lyukasszuk ki. A virslik brt lehzzuk. A leveleket a mustrral bekenjk, a virslit rtesszk s felcsavarjuk. Kt vgt gy gngyljk bele, hogy a csomagocska ne essen szt. A tojsokat a tejjel habosra keverjk, majd a lisztbe mrtott, kpnyeges virslit beleforgatjuk a tojsba, vgl zsemlemorzsban meghempergetve, 2-3 percre 180 fokos forr olajba rakjuk. Egyszerre csak ngyet sssnk, hogy legyen helyk, ne szoruljanak ssze. A megslt, lecspgtetett virslit, tlalhatjuk melegen, saltval vagy hideg mrtssal, de tlalhatjuk hidegen is. Ekkor a kis rudakat 3 centis darabokra vgjuk s egy-egy drdcskt beleszrva, saltalevllel blelt tlra rakjuk. Fokhagyms, majonzes mrtsba mrtogatjuk. Egyszeren s gyorsan elkszthet, akr vendgvrnak is alkalmas knlnival.
Sr- s borkorcsolyk
Hagyms krumplilngos
Hozzvalk: 40 dkg ftt, ttrt burgonya, 35 dkg finomliszt, 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojs, 1 dkg leszt fl dl tej, 1 mokkskanl s Elksztse: A meglangyostott tejben elkeverjk a sztmorzsolt lesztt, s langyos helyen felfuttatjuk. Ezutn sszedolgozzuk a ftt, ttrt s mg meleg burgonyval,
Klemi 315.
50
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv a liszttel, a tojsokkal, a megtiszttott s lereszelt vrshagymval, valamint a sztzzott fokhagymval s a sval. A tsztt jl kidolgozzuk, majd egy cipba formlva 30 percig pihentetjk. Lisztezett deszkn egy centi vastagra kinyjtjuk, s a legnagyobb pogcsaszaggatval vagy vizespohrral kiszaggatjuk. Kiss szthzogatjuk, majd a 180 fokra felforrstott olajban 4-5 perc alatt szp pirosra stjk. Itatspaprra szedjk, hogy az a flsleges olajat felszvja. Egyszeren kszthet, jz vacsora vagy vendgvr.
Sajtos-kapros galuska
Hozzvalk: 10 dkg parmezn (jelleg) sajt, 2 db egsz tojs, 15-20 dkg finomliszt, 1 csapott evkanl stpor 3 dkg vaj (vagy margarin), 1-1,5 dl tej, 1 evkanl tejfl, 1 evkanl burgonyapehely, 1 csokor friss (vagy 1 teskanl szrtott) kapor, 1 mokkskanl trtt fehr bors,1 csapott teskanl s Elksztse: Mly tlban j habosra verjk a tojsokat, beleszrjuk a fszereket s a megmosott, finomra vgott kaprot. A tejet is belentve annyi lisztet kevernk hozz, hogy a szoksos srsg galuskamasszt kapjuk. Hozzadjuk a reszelt sajtot, a tejflt, a burgonyapelyhet s a felolvasztott, de mr nem meleg vajat. Az egszet jl sszedolgozzuk. Tizent percnyi pihentets utn evkanllal hosszks galuskkat szaggatunk a 180 fokos forr olajba, ahol 2-3 perc alatt szp pirosra stjk. Egyszerre csak kevs galuskt szaggassunk, nehogy sszeragadjanak, mert a sls alatt j nagyra megnnek. Az olajbl leszrjk s kapros tejfllel vagy kaporral zestett tartrmrtssal tlaljuk. Nagyon egyszeren kszthet.
Slt sajtgombc
Hozzvalk: 20 dkg reszelt parmezn sajt, 20 dkg zsemlemorzsa, 4 tojssrgja, 10 dkg vaj, 5 dkg darlt di, 2 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzld, s s trtt fehr bors, zls szerint, 1 mokkskanl currypor Elksztse: A vajat megpuhtjuk, de nem olvasztjuk fel. Habosra keverjk a tojssrgkkal. Sval, borssal, curryvel zestjk, hozzadjuk a vgott petrezselyemzldet. Belekeverjk a darlt dit, vgl hozzadjuk a reszelt sajtot s a zsemlemorzst. Az egszet alaposan sszedolgozzuk. Nedves kzzel kis gombcokat formzunk belle, s 190 fokra felhevtett olajban aranysrgra stjk. Leszrve leitatjuk rla a felesleges olajat. Tlra rakjuk s lentjk a zzott fokhagymval elkevert tejfllel. Prolt, vajas kelbimb illik hozz. Hidegen is fogyaszthat, akkor nem kell tejfllel lelocsolni, csak magban, sr- vagy borkorcsolyaknt knljuk. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet.
Klemi 315.
51
Sajtos-sonks rizspogcsa
Hozzvalk: 3 dl ftt rizs (maradk is lehet), 10 dkg ftt fstlt sonka, 1 db egsz tojs + 1 tojssrga, 10 dkg reszelt fstlt sajt, 2 dl tejfl, 3 dkg vaj (vagy margarin), kis fej vrshagyma, mokkskanlnyi trtt fehr bors, teskanlnyi csps mustr, zls szerint s, zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A tojsokat habosra verjk s hozzadjuk a ftt rizst. Beleszrjuk a fszereket, belekeverjk a nagyon aprra vgott sonkt, a megolvasztott vajat, a megtiszttott s finomra aprtott vrshagymt valamint a mustrt. Az egszet jl sszedolgozzuk, s nedves kzzel pogcskat formzunk belle. Zsemlemorzsban megforgatjuk, s a 180 fokra felhevtett olajban nagysgtl fggen 2-4 percig stjk. Szrlapttal kivve lecspgtetjk rla a flsleges olajat, ezutn tzll tlra tesszk, szorosan egyms mell. A tejflben elkeverjk a reszelt sajtot, s ezt rkenjk a sonks rizspogcsk tetejre. Elmelegtett forr stbe tolva addig pirtjuk, amg a sajt kiss sznesedni kezd a tetejn. Vigyzat, nem szabad megbarntani! Kiss hosszadalmasan kszthet, de nagyon zletes.
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv ppozott teskanl tejfl, 1 dinyi vrshagyma, 2 evkanl olaj, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: 8 tojst kemnyre fznk, meghmozunk, s a tompbbik vgkbl egy nagyon vkony lapot levgunk. vatosan kiszedjk a ftt srgkat. A gombt megtiszttjuk, felszeleteljk, s a felforrstott olajba rakjuk. Megszzuk, rszrjuk a megtiszttott s lereszelt vrshagymt, valamint a megmosott, lecspgtetett s finomra metlt petrezselyemzldet. Trtt borssal zestjk, s fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stve kiss kihtjk, ezutn sszekeverjk a ftt tojssrgkkal s a tejfllel. 1 nyers tojssal a zsemlemorzst is hozzadjuk, majd a tltelket vatosan beletltjk a kemny tojs fehrjerszbe. A megmaradt tltelket sszekeverjk a habosra felvert nyers tojsokkal. Az ilyen mdon megtlttt tojsokat elszr lisztbe, majd a tojskeverkbe mrtjuk, ezutn a zsemlemorzsban megforgatjuk. Ezutn ismt tojsba s morzsba forgatjuk. A nylsnl jl rnyomkodjuk a bundt, s gy tesszk bele az olajba, hogy a nyls flfel legyen. A forr olajban szinte pillanatok alatt "sszekap" a tltelk, s a bunda nem folyik szt. A 2-3 perc alatt megslt tojsokat hasbburgonyval vagy prolt rizzsel tlaljuk. Saltt se felejtsnk el mell knlni. Kiss bonyolult az elksztse, de nagyon finom falat.
Sajtos borkorcsolya
Hozzvalk: 1 hosszks zsrkenyr, 20 dkg fstlt sajt, 3 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 2 db egsz tojs, fl dl tej, 1 ppozott mokkskanl s, 1 mokkskanl trtt bors, 5 dkg finomra darlt amerikai mogyor Elksztse: A vajat sszekeverjk a sval, a borssal, a megtiszttott, zzott fokhagymval s a mogyorval. A zsrkenyeret nagyon vkony szeletekre vgjuk. A kenyrszeleteket vkonyan megkenjk a mogyors vajjal, majd egy akkora, nagyon vkony szelet sajtot bortunk r, amekkora majdnem elfedi. A tetejre rakunk egy msik, megkent kenyrszeletet s kiss sszenyomjuk. Ha az sszes kenyeret ily mdon "prostottuk", akkor a tejjel habosra felvert, megszott s megborsozott tojsban nhnyszor megmrtogatjuk a szendvicsek mindkt oldalt. Aprnknt sssk meg a 170 fokos forr olajban (2-4 perc). A h hatsra a kenyrszeletek szinte sszeragadnak a bennk lv sajttl. Nagyon finom, fszeres rgcslnival bor vagy sr mell. Kiss munkaignyes, de megri a fradsgot.
Tlttt tojs
Hozzvalk: 1 csomag rteslap, 5 db egsz tojs, 1 kis doboz (5 dkg) mjkrm, 5 dkg reszelt fstlt sajt, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl mustr, s s trtt fekete bors, zls szerint
Klemi 315.
53
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: Ngy megmosott tojst j kemnyre megfznk. Meghmozzuk, s az egyik vgt vatosan felvgva, egy mokkskanllal kikanalazzuk belle a ftt tojssrgkat. Ezt sszekeverjk a mjkrmmel, a reszelt vrshagymval, a fokhagymval, a sval, a borssal s a mustrral. A krmet, illetve annak egy rszt beletmjk a tojsfehrjbe. A maradk tltelket sszekeverjk a nyers, felvert, tdik tojssal. A rteslapokat sztszedjk. A fszeres-tojsos krmmel bekenjk a lapok teljes fellett s elosztjuk rajta a reszelt sajtot. Mindegyik lapra rtesznk egy megtlttt tojst, s gy csomagoljuk be, hogy az ne essen szt. Egy-egy csomagocskt vatosan beleeresztnk a 170 fokos forr olajba, s 2-3 perc alatt pirosra stjk. A h hatsra a tsztalapokon lv tojsos sajt az egszet sszefogja! vatosan lecspgtetjk, s paprra tesszk, hogy az a flsleges olajat felszvja. Saltval tlaljuk ezt a klnleges telt. Kiss bonyolultan kszthet.
Juhsz zsemle
Hozzvalk: 25 dkg juhtr, 4 db zsemle, 2 db egsz tojs, 1 dl tejfl, 10 dkg reszelt sajt, 1 teskanl piros fszerpaprika, zls szerint s, s trtt fehr bors kevs liszt a bundzshoz Elksztse: A zsemlket lapjban vkonyra szeleteljk. A tejflt, a juhtrt s a reszelt sajt felt sszekeverjk, jl megszzuk, meghintjk a pirospaprikval s a borssal. A zsemleszeleteket vastagon bekenjk a krmmel, majd egyet-egyet sszeragasztunk. Jl sszenyomjuk, nehogy sztessen. A tojsokat habosra felverjk, borssal s kevs sval zestjk, majd a lisztes zsemleszendvicseket beleforgatjuk. Ismt lisztbe mrtjuk, csak ezutn rakjuk a 180 fokra felhevtett olajba, s 1-2 perc alatt megstjk. Egyszerre csak keveset tegynk az olajst kszlkbe, mert hamar sszeragadhatnak a szendvicsek. Lecsurgatjuk a flsleges olajat, s mg forrn rszrjuk a megmaradt reszelt sajtot. Saltt ne felejtsnk mell knlni! Egyszeren s gyorsan kszthet.
Italkorcsolya
Hozzvalk: a tszthoz 40 dkg finomliszt, 2 dl tej, 1 teskanl s, a tltelkben 2 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 1 teskanl pirospaprika (esetleg ers), 1 mokkskanl currypor, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojs fehrje Elksztse: Elszr a tltelket ksztjk el. A megtiszttott s finomra vgott vrshagymt a forr olajon vegesre proljuk, megfszerezzk s hagyjuk kihlni. A lisztet a tejjel s a sval sima tsztv dolgozzuk ssze, majd lisztezett deszkn vkonyra nyjtjuk. Szles szj pohrral nagy korongokat szrunk ki belle. A korong egyik felt megkenjk a hagyms tltelkkel, a msik felt rhajtjuk, s kicsit r is nyomkodjuk. A gyengn felvert tojsfehrjvel krben bekenjk a tszta Klemi 315. 54
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv szlt, majd ha a fehrje megszradt, 180 fokra felhevtett olajban aprnknt, kis adagokban megstjk (2-3 perc). A flsleges olajat gondosan leitatjuk. Melegen j igazn. Ha nem fogy el, stben (vagy mikrohullm kszlkben) felmelegthet. Kiss hosszadalmas a ksztse, de nagyon finom.
Szalonns lepny
Hozzvalk: 50 dkg burgonya, 15 dkg finomliszt, 8 dkg fstlt szalonna, 1 teskanl reszelt vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s s trtt fekete bors, zls szerint, kevs tej Elksztse: A burgonyt meghmozzuk, lemossuk, s nyersen lereszeljk. Hozzkeverjk a lisztet, a st, a borsot, a reszelt vrshagymt s annyi tejet, hogy a massza galuskatszta kemnysg legyen. 15 percig pihentetjk. Kzben a fstlt szalonnt kis kockkra vgjuk, zsrjt kiolvasztjuk, majd a prccel egytt hozzkeverjk a tszthoz. Kt evkanl segtsgvel 180 fokra felhevtett olajba szaggatjuk, s 2-3 perc alatt pirosra stjk. A lecspgtetett lepnyt melegen, sr mell tlaljuk. Nagyon egyszeren kszthet.
Sajtgombc
Hozzvalk: 4 tojsfehrje, 1 egsz tojs, 10 dkg reszelt parmezn sajt, 5 dkg reszelt trappista sajt, 5 dkg reszelt fstlt sajt, 2 evkanl zsemlemorzsa, 1 csapott teskanl s, 1 mokkskanl trtt fehr bors, 1 gerezd fokhagyma Elksztse: Az egsz tojst habosra verjk, s a zsemlemorzsval sszekeverjk. A sval, a borssal s a megtiszttott, zzott fokhagymval fszerezzk. A tojsfehrjkbl kemny habot vernk, majd vatosan beleforgatjuk a fszeres masszt, s aprnknt hozzadjuk az elzleg sszekevert reszelt sajtokat. Nedves kzzel kis gombcokat formlunk belle, s kis rszletekben beletesszk a 180 fokra hevtett olajba. (Nagyon megn a gombcok trfogata!) Igen gyorsan, 3-4 perc alatt megstjk. gyeljnk, nehogy a sajt barnra sljn, mert keser lesz az tel. Bor- vagy srkorcsolynak, vendgvr falatnak igen alkalmas, de gombavagy paradicsommrtssal nll ftel is lehet. Gyorsan kszthet.
Ss gesztenyepalacsinta
Hozzvalk: a tszthoz 1 db egsz tojs, 2 dl tej, 2 dl szdavz, fl dl olaj, zls szerint s, a tltelkhez 25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha cukrozott), 1 dl sr tejfl, mokkskanlnyi reszelt szerecsendi, zls szerint s s trtt fekete bors, a bundzshoz liszt, tojs, zsemlemorzsa Elksztse: A palacsintt a szokott mdon megstjk. A gesztenyemasszt a tejfllel kenhetre keverjk, sval, borssal, szerecsendival zestjk. A palacsintkat egyenknt megtltjk a gesztenys krmmel, s kt vgket behajtva, szorosan felcsavarjuk. Lisztbe mrtjuk, a habosra felvert tojsba beleforgatjuk, s zsemlemorzsba hempergetve, 180 fokra felforrstott olajba tesszk. 1-2 perc alatt szp pirosra megstjk, a flsleges olajat leitatjuk, s tartrmrtssal tlaljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet.
Palacsintaforgcs
Hozzvalk: 1 db egsz tojs, 3 dl tej, 15-20 dkg finomliszt, 1 dl szdavz, 1 evkanl reszelt vrshagyma, 1 mokkskanl trtt fehr bors, 1 csapott teskanl s, kshegynyi rlt szerecsendi-virg, kshegynyi stpor Elksztse: A tojst habosra verjk, hozzkevernk 2 dl tejet s a lisztet, majd a fszereket is beleszrjuk. Ha a massza mr sima, aprnknt hozzntjk a maradk tejet s a szdavizet. A szoksos palacsintatsztnl kiss srbbnek kell lennie. Legalbb fl rig hagyjuk llni, hogy a liszt jl megduzzadhasson, majd teskanllal adagolva beleforgatjuk a 170 fokos olajba. Egyszerre csak keveset
Klemi 315.
55
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv tegynk az olajba, nehogy nagyon sszesljenek a szablytalan alak falatok! Ha szp barnspirosra sltek (2-3 perc), leszrjk, s az jabb adagot beletesszk. Melegen is, hidegen is remek bor- vagy srkorcsolya, akkor rdemes kszteni, ha nagyobb trsasg gylt egybe s gyorsan ennivalt kell adni az ital mell. Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Papriks srlepny
Hozzvalk: 25 dkg finomliszt, 10 dkg vaj, 1-1,5 dl joghurt, 1 teskanl pirospaprika, 1 teskanl s Elksztse: A megpuhtott (de nem felolvasztott) vajat sszegyrjuk a liszttel, a sval, a pirospaprikval s a joghurttal. Lisztezett deszkn addig gyrjuk, amg csak elvlik a deszktl. Fl centi vastagra kinyjtjuk, s 3 centi szles, 5 centi hossz tglalapokat vgunk belle. 180 fokra felhevtett olajban adagonknt, aprnknt kistjk (2-3 perc), majd a flsleges olajat leitatjuk. Srhz kivl korcsolya. A nyers tsztt a htszekrnyben napokig trolhatjuk, s csak kistni kell frissen, mieltt a vendgek megrkeznek. Egyszeren kszthet s nagyon olcs.
Dis ss palacsinta
Hozzvalk: 12 db, a szoksos mdon megsttt vkony, ss palacsinta, 15 dkg finomra darlt dibl, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db egsz tojs, 1 csapott teskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma Elksztse: 5 dkg megszott dival meghintjk a megsttt, ksz palacsintkat, majd nagyon szorosan felcsavarjuk. Kt vgket gy hajtjuk be, hogy a sls sorn ne bomolhassanak ki. A tojsokat felverjk, sszekeverjk a sval, a borssal, valamint a megtiszttott, sztzzott fokhagymval. A palacsintarudakat megforgatjuk a fszeres tojsban, majd belehempergetjk a zsemlemorzsval s kevs sval sszekevert darlt diblbe. R is nyomkodjuk a dit. vatosan beleeresztjk a forr olajba, s 1-2 perc alatt vilgosbarnra stjk. Egyszerre csak keveset sssnk, hogy "szhassanak" a kis palacsintk. Sr vagy bor mell fantasztikusan finom "korcsolya". Magban vagy majonzes mrtssal is tlaljuk, de akkor hidegen tegyk az asztalra, eltel gyannt. Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Klemi 315.
56
Ss dicsemege
Hozzvalk: 20-25 dkg tiszttott dibl (lehetleg fl, p diszemek), 1 csapott evkanl s Elksztse: A tiszttott dibelet kis lbosba tesszk. Annyi vizet ntnk r, amennyi ppen csak ellepi, beleszrjuk a st s felforraljuk. A felforrs utn a di nedvessgtartalmtl fggen 3-5 percig (ha a di rgi, akkor tovbb) fzzk. Leszrjk, de nem bltjk le, hogy a s rajta maradjon. (Nem kell flni attl, hogy nagyon ss lesz, hiszen csak kevs s marad meg a dihj felletn.) A mr teljesen leszikkadt dibelet a 160 fokra felhevtett olajba tesszk, s addig stjk, amg a szne lthatan kiss megsttedik (1-2 perc). Ekkor kiemeljk az olajbl, s nedvszv paprra tesszk. Hagyjuk kihlni, csak azutn tesszk el dobozba vagy aluflia tlcba. Csodlatos z "rgcsa" srhz, borhoz. Mandult s mogyort ugyangy kszthetnk, azonban a mandula hjt elzleg vegyk le. (Erre a legegyszerbb mdszer, hogy forrsban lev vzbe beleszrva, egy percnyi forrals utn a hjt egy mozdulattal leszedjk, majd jra tegyk vzbe a mr lertak szerint. A mogyor hjt - a mandulval ellenttben - nem szksges lehzni.) Nagyon egyszeren elkszthet.
Tlttt burgonyafnk
Hozzvalk: 30 dkg finomliszt, 10 dkg margarin, 30 dkg ftt, ttrt burgonya, fl dl tej, 1 dkg leszt, 2 db egsz tojs, 1 doboz sprotni (fstlt apr szardnia), s s trtt fekete bors, zls szerint, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl citroml, 1 mokkskanl citromhj, a bundzshoz liszt, tojs, tej, zsemlemorzsa Elksztse: A tejben elkeverjk az lesztt s felfuttatjuk. A lisztet s a margarint sszemorzsoljuk, majd hozzadjuk a ftt burgonyt, 1 tojst, a st s a felfuttatott lesztt. Jl sszedolgozzuk, s 30 percig pihentetjk. Ezutn vkonyra nyjtjuk s kiszaggatjuk. Amg kel, elksztjk a tltelket: a sprotnit sszekeverjk a msik tojssal, a fszerekkel, a zzott fokhagymval, a citrom levvel s hjval, majd egy-egy tsztadarab kzepre tesznk egy kevs tltelket. A tsztt flbehajtjuk, szleit sszenyomkodjuk, lisztben, tojsban s zsemlemorzsban megforgatjuk. 180 fokos olajba tesszk s megstjk (7-8 perc). Saltval nll tel, vagy nnepi menben klnleges kret. Ksztse kiss hosszadalmas, de az ze nagyon finom.
Egyszer lngos
Hozzvalk: 40 dkg finomliszt, 1 tojssrga, 2 kzepes nagysg ftt burgonya, 11,5 dl tej, 3 dkg leszt, 1 teskanl s, 1 mokkskanl cukor, a tetejre fokhagyma, reszelt sajt s tejfl
Klemi 315.
57
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: Fl dl langyos tejben sztmorzsoljuk az lesztt s belekeverjk a cukrot. Belentjk egy nagy bgrbe. Langyos helyen addig kelesztjk, amg az leszt "felfut" a bgre tetejre. Az ttrt, ftt, mg langyos burgonyt sszedolgozzuk a liszttel, a tojssrgjval, az lesztvel, s annyi meglangyostott tejet adunk mg hozz, hogy kzepesen kemny tsztt kapjunk. Jl kidolgozzuk (ez kis konyhai robotgp keverjvel percek alatt lehetsges), s egy cipt formlva belle, tetejt liszttel meghintjk. Nagy tlba rakjuk, s tiszta konyharuhval letakarjuk. Langyos helyen (de nem a meleg tzhely szln) dupljra kelesztjk, majd lisztezett deszkn ujjnyi vastagra kinyjtjuk. Tenyrnyi darabokat szaktva ki belle, kiss kihzogatjuk, s 180 fokra forrstott olajban 2-3 perc alatt szp barnspirosra stjk. A lngosokat tlcra lltjuk, hogy a felesleges olaj lecsuroghasson rluk. Zzott fokhagymval, tejfllel bekenve, reszelt sajttal meghintve rgtn knljuk. Kiss munkaignyes, de nagyon finom.
Currys lngos
Hozzvalk: 40 dkg finomliszt, fl zacsk stpor, 1 teskanl s, ugyanennyi currypor, 1 mokkskanlnyi trtt fehr bors, 2 dl vz, 2 evkanl olaj Elksztse: A lisztet, a stport, a st, a curryt s a borsot mly tlba szrjuk, rntjk a vizet meg az olajat, s sima tsztt gyrunk belle. Lisztezett deszkra tesszk, ujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kzepes mret pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Egy-egy tsztakorongot kiss szthzogatunk, majd 180 fokos hmrsklet olajba tesszk. 2-3 perc alatt szp pirosra stjk, s paprtrlkzre tve leitatjuk. Egyszerre csak nhny darabot tegynk az olajba, mert nagyon megnnek a lngosok. Egyszeren s gyorsan kszthet, olcs vacsora vagy srkorcsolya.
Foszls lngos
Hozzvalk: 25 dkg finomliszt, 1 dl aludttej (kefir, esetleg joghurt), fl dl tej, fl dkg leszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl s, kevs pecsenyezsr Elksztse: A meglangyostott tejben simra keverjk a sztmorzsolt lesztt, majd a bgrben felfuttatjuk. Ha mr feljtt a tetejre, akkor a liszttel, az aludttejjel, a sval s a sztzzott fokhagymval jl sszedolgozzuk. Lisztezett deszkn nagyon vkonyra kinyjtjuk. Az egsz fellett vkonyan megkenjk pecsenyezsrral, szorosan felcsavarjuk, mint a rtest szoks, majd 30 percig pihentetjk. Ezutn jbl kinyjtjuk, de mr fl centi vastagra. Fnkszrval vagy nagyobb pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, kzzel szthzogatjuk, s a 180 fokra felforrstott olajban szp aranysrgra stjk (2-3 perc). A flsleges olajat leitatjuk, s melegen tlaljuk. Nagyon egyszeren kszthet, olcs vendgvr.
Klemi 315.
58
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv gesztenyemrtssal tlaljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet (palacsintasts nlkl).
Rumos-burgonys palacsinta
Hozzvalk: 8 db elre megsttt palacsinta, 4 evkanl burgonyapehely, fl dl rum, 1 dl tej, 2 db egsz tojs 5 dkg mazsola, fl citrom leve s reszelt hja, zls szerint porcukor, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz Elksztse: A burgonyapehelyre rntjk a tejet s a rumot, majd 5 percnyi vrakozs utn meglocsoljuk a citromlvel s a citromhjjal. Kevs porcukorral zestjk. Belekeverjk a megmosott s leszrtott mazsolt. Az egszet jl sszekeverjk. A megsttt palacsintkat egyenknt bekenjk a rumos krmmel, s felcsavarva gy hajtjuk be a kt vgket, hogy ne nylhassanak szt. Ezutn lisztbe, felvert tojsba, valamint zsemlemorzsba mrtjuk, s 180 fokos hmrsklet olajba tve 2-3 perc alatt pirosra stjk. Paprtrlkzre rakjuk a palacsintkat, hogy a flsleges olajat leitassuk. Kevs porcukorral meghintve tlaljuk. Melegen is, hidegen is egyarnt nagyon finom. Egyszeren s gyorsan kszthet.
"Gyerekabrak"
Hozzvalk: 25-30 dkg brmilyen maradk tltetlen teastemny vagy tltetlen piskta (nem baj, ha kopogsan szraz) vagy desks kalcs, 2-3 dl gymlcsjuice vagy rostos gymlcsl, 1-2 evkanl mz, a tlalshoz csokold- vagy gymlcsmrts Elksztse: A szraz stemnyt tetszs szerint egyforma nagy darabokra aprtjuk. A gymlcslevet sszentjk a mzzel, s kanalanknt rlocsoljuk a szraz stemnyre. (Azrt csak kanalanknt, hogy ne zhasson el.) Nhnyszor tforgatjuk, hogy a nedvessg mindentt rhesse. Legalbb fl rig pihentetjk, majd ha teljesen beszvta a rnttt levet (de nem lucskos), akkor darabonknt beletesszk az olajst kszlkbe, s 170 fokon 1-2 perc alatt megstjk. Az olajbl kivesszk, jl lecspgtetjk, s paprtrlkzre rakjuk, hogy az a flsleges olajat elszvja. Csokold- vagy gymlcsmrtst knlunk hozz. Egyszeren, br kiss hosszadalmasan kszthet.
Manduls szilvalepny
Hozzvalk: 25 dkg finomliszt, msfl dl sr vagy tej, 50 dkg magvavl szilva, 5 dkg darlt mandula, 1 db egsz tojs, 1 evkanl porcukor, 2 szem sszetrt szegfszeg, csipetnyi s, a tetejre vanlis porcukor Elksztse: A tojst habosra verjk a srrel, hozzadjuk a st, a porcukrot, a darlt mandult s a szegfszeget, ezutn a lisztet is belekeverjk. 15-20 percig hagyjuk pihenni, kzben a szilvt megmossuk, lecspgtetjk, kimagozzuk, s aprra vgjuk. A szilvadarabokat hozzadjuk a tszthoz, s az egszet jl sszekeverjk. A 170 fokra felforrstott olajba evkanllal kiszaggatjuk, s 2-3 perc alatt pirosra stjk. A kiszedett lepnyeket paprtrlkzre tesszk, s mindkt oldalrl leitatjuk a flsleges olajat. Mg forrn meghintjk vanlis porcukorral. Hidegen is, melegen is nagyon j. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet.
Konyakos krtelepny
Hozzvalk: 2 nagy, kemny krte, 2 db egsz tojs, msfl dl tej, fl dl konyak, 2 evkanl reszelt tcsokold, csipetnyi s, 1 mokkskanl stpor, 20 dkg finomliszt, 8-10 dkg porcukor, zls szerint Elksztse: A tojsokat sztvlasztjuk. A tojssrgkat fehredsig keverjk a porcukorral, megszzuk, majd aprnknt, felvltva, hol a lisztbl, hol a tejbl, hol a csokoldbl adunk hozz, ezutn a konyakot, vgl pedig a tojsfehrjkbl vert kemny habot is beleforgatjuk. Legutoljra vatosan beledolgozzuk a meghmozott,
Klemi 315.
59
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv kicsumzott s lereszelt krtt. A 170 fokos forr olajba mrtott evkanllal beleszaggatjuk a tsztt, s 2-3 perc alatt megstjk. Leszrve tlpaprra vagy paprtrlkzre tesszk, illetve mindkt oldalrl leitatjuk a flsleges olajat. Hidegen is, melegen is nagyon finom. Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Birsalmafnk
Hozzvalk: 2 szp birsalma (vagy birskrte), 2 db egsz tojs, 2 dl kefir (vagy hzi aludttej), 15-20 dkg finomliszt, 10-15 dkg porcukor, 1 csapott teskanl stpor, kshegynyi rlt szegfszeg csipetnyi s, a tlalshoz birsalmabeftt (vagy almabeftt) Elksztse: A tojsokat habosra felverjk, beleszrjuk a cukrot, a st, a szegfszeget s a stport, majd a kefirt s a lisztet is hozzadva, jl kikeverjk. (Egszen sr galuskatsztnak kell lennie.) Ezutn a birsalmkat megmossuk, meghmozzuk, ismt megmossuk, s kicsumzva belereszeljk a tsztba. Jl sszedolgozzuk, vgl a 180 fokos forr olajba szaggatjuk egy kis, kerek merkanl segtsgvel oly mdon, hogy a merkanalat minden egyes fnk adagolsa eltt resen belemrtjuk a forr olajba. (gy knnyen lecsszik a tszta a kanlrl.) A 4-5 perc alatt megslt fnkok jcskn megdagadva kerlnek ki az olajbl, ezrt egyszerre csak nhny darabot tegynk a kszlkbe. A megslt fnkokat paprtrlkzre tesszk, hogy felitassuk a lecsurg olajat, s jghideg birsalmabefttet knlunk hozz. (Vigyzat! A tsztban lv cukor miatt nagyon gyorsan sl!) Gyorsan s egyszeren kszthet.
Almafnk
Hozzvalk: 50 dkg finomliszt, 50 dkg tiszttott, reszelt alma, fl liter tej, 2 db egsz tojs, fl dkg leszt, 3 dkg zsr, 1 evkanl porcukor, 1 mokkskanl s, a stemny tetejre fahjas porcukor
Klemi 315.
60
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: Fl dl tejben elkeverjk az lesztt s a porcukrot, majd letakarva, langyos helyen felfuttatjuk. (A megkelt leszt feljn a bgre tetejre.) Mly tlba ntjk az tszitlt lisztet, s a kzepbe mlyedst vjunk. Ide tesszk a megkelt lesztt, a st, az egsz tojsokat, a zsrt, s annyi tejjel gyrjuk ssze, hogy kzepesen kemny tsztt kapjunk. A cipv gyrt tsztt lisztezett tlba rakjuk, tetejt is gyengn belisztezzk, majd tiszta ruhval letakarva langyos helyen dupljra kelesztjk. Ezutn beledolgozzuk a reszelt almt, vgl fl centi vastagra kinyjtva egy kzepes mret pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. A fnkokat 180 fokos hmrsklet olajba tesszk, s 2-3 perc alatt szp pirosra megstjk. Egyszerre csak keveset tegynk az olajba, mert a fnkok sls kzben megnnek! Paprtrlkzre tve felitatjuk a felesleges olajat, s fahjas porcukorral meghintjk. Kiss bonyolult a ksztse, de nagyon zletes.
szibarackfnk
Hozzvalk: 25 dkg ftt, ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 2 tojssrgja, 2 dkg leszt, 2-2,5 dl tej, 1 teskanl porcukor csipetnyi s, flliternyi magozott, felezett szibarackbeftt, a tetejre fahjas porcukor Elksztse: Fl dl langyos tejben simra keverjk az lesztt s hozzadjuk a porcukrot is. Letakarva, langyos helyen felfuttatjuk, majd sszedolgozzuk a liszttel, az ttrt, ftt burgonyval, a tojssrgjkkal, a sval s annyi tejjel, hogy kzepesen kemny tsztt kapjunk. Lisztezett deszkn tiszta konyharuhval letakarva dupljra kelesztjk, ezutn fl cm vastagra kinyjtjuk. 10 X 10 cm-es ngyzeteket vgunk belle. Egy-egy tsztadarabon elhelyeznk egy fl, mag nlkli szibarackot, s a tszta ngy sarkt sszefogva, a tenyernkben sszegmblytjk. Nem baj, ha nem sikerl szablyos kerek formra! 180 fokos olajban 4-5 perc alatt szp pirosra stjk, s a flsleges olajat lecspgtetve vagy paprszalvtval, illetve paprtrlkzvel felitatjuk, s meghintjk fahjas porcukorral. Ha nincs szibarack, ms gymlccsel is elkszthet, pl. almval, felezett srgabarackkal, ringlval, szilvval stb. Kiss munkaignyes, de nagyon finom.
Bunds bodza
Hozzvalk: 4 szp, virgz bodza, 1 db egsz tojs, 1 dl tej, 15 dkg liszt, kevs szdavz, csipetnyi s, zls szerint porcukor Elksztse: A tojst habosra verjk 1 evkanl porcukorral s a tejjel, majd hozzadjuk a lisztet s annyi szdavizet, hogy a szoksos srsg palacsintatsztt kapjuk. Megszzuk. A szrrl lecsipkedett, megmosott, s lecspgtetett virgot, lisztben megmrtjuk, majd a tsztban megforgatjuk. A 180 fokra felhevtett olajba tve 1-2 perc alatt szp vilgosra megstjk. Leitatjuk rla a felesleges olajat, s porcukorral meghintve tlaljuk. Csak a virgz bodzbl j! Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet
szibarack borban
Hozzvalk: 50 dkg magvavl, friss szibarack, 20 dkg rtesliszt, 2 db egsz tojs, msfl-kt deci szraz fehrbor, 1-2 evkanl porcukor, 1 zacsk vanlis porcukor, csipetnyi s Elksztse: A lisztet simra keverjk a tojssrgkkal, megszzuk, s annyi bort ntnk bele, hogy a massza tejflsrsg legyen. Ezutn vatosan beleforgatjuk a tojsfehrjkbl vert kemny habot. Az szibarackokat megmossuk, meghmozzuk, s flbevgva kimagozzuk. A fl gymlcsket elszr lisztbe mrtjuk, majd a tsztba forgatjuk, s aprnknt, kis adagokban, 1-2 percre, a 180 fokra felforrstott olajba tesszk, nehogy sszeragadjanak. A megslt gymlcst az olajbl kiszedjk, alaposan lecspgtetjk, s a flsleges olajat egy nedvszv paprszalvta segtsgvel leitatjuk. Vanlis porcukorral bven meghintjk.
Klemi 315.
61
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Melegen is, hidegen is nagyon finom. Tokaji szraz szamorodnival ksztve a legfinomabb. Egyszeren s gyorsan elkszthet.
Rumos bannfnk
Hozzvalk: 4 db bann (ha a bann tlrett, akkor is j), 3 evkanl rum, 20 dkg rtesliszt, 2 db egsz tojs 2,5 dl des fehrbor, 1 mokkskanl stpor, 2 evkanl porcukor, 1 zacsk vanlis cukor csipetnyi s Elksztse: A bannokat meghmozzuk, s villval sszetrjk. A tojssrgkat habosra keverjk a sval s egy evkanl porcukorral, majd hozzadjuk a lisztet, a bort, a rumot s a stport. Belekeverjk a bannppet, vgl vatosan, hogy ne nagyon trjn, a tojsok fehrjbl vert kemny habot is hozzadjuk. A 180 fokra felhevtett olajba teskanllal kis halmokat szaggatunk a masszbl, s 2-3 perc alatt megstjk. A flsleges olajat lecspgtetve, mg forrn meghintjk a vanlis cukorral elkevert maradk porcukorral. Azonnal tlaljuk. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet.
Mazsols fnk
Hozzvalk: 25 dkg rtesliszt, 2 db egsz tojs, 2-3 evkanlnyi tejfl, 8 dkg mazsola, 1 evkanl rum, 1 dkg vaj vagy margarin, csipetnyi s, a tetejre vanlis porcukor Elksztse: A lisztet sszegyrjuk a tojsokkal, a rummal, a tejfllel, a vajjal, a cukorral s a sval. Rugalmas, jl nyjthat tsztnak kell lennie. Az egy rn keresztl pihentetett tsztt lisztezett deszkn 2 mm vastagra kinyjtjuk, majd nagy fnkszaggatval vagy egy vizespohrral kiszaggatjuk. Egy tsztakorongra rszrunk nhny szem, leszrazott s megmosott mazsolt, ezutn rbortunk egy msikat, s krben a szlt jl sszenyomjuk. 170 fokra forrstott olajba tve 2-3 perc alatt megstjk. Mg melegen rszrjuk a vanlis cukrot. Egyszeren kszthet.
Ananszfnk
Hozzvalk: 15 dkg finomliszt, 2,5 dl tej, 2 db egsz tojs, msfl dkg leszt, 2 evkanl porcukor, 1 evkanl rum, csipetnyi s, 10-12 karika ananszbeftt, 1 dl ananszdzsem (vagy eperdzsem) Elksztse: A felvert tojsokat simra keverjk a sztmorzsolt lesztvel, majd hozzadjuk a porcukrot, a rumot, a tejet s a lisztet. Kevs sval zestjk, s 2 rn keresztl hagyjuk llni. Kzben a dzsemet 3 evkanl ananszlvel simra keverjk. A lecspgtetett s megtrlgetett ananszkarikkat, elszr lisztbe mrtjuk, majd az leszts tsztban megforgatjuk, s 2-3 percre, a 180 fokra felforrstott olajba tesszk. Egyszerre csak keveset sssnk, mert sls kzben ugyancsak megnvekszik a fnkok trfogata! A megslt gymlcss fnkokat paprtrlkzre vagy szalvtra rakjuk, hogy az a flsleges olajat beszvja. A ksz fnkokat ananszlvel hgtott dzsemmel tlaljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet.
Narancsfnk
Hozzvalk: 3 db kisebb narancs, 1 db egsz tojs, 2 evkanl narancsszrp, 1 mokkskanl reszelt narancshj 3-4 evkanl finomliszt, csipetnyi s, 1 evkanl porcukor Elksztse: A narancsokat megmossuk, hjukat lereszeljk, majd meghmozva, egy centis karikkra vgjuk. A tojst habosra verjk a sval s 1 teskanl porcukorral, beleszrjuk a reszelt narancshjat, rntjk a narancsszrpt, majd 1 evkanl liszttel simra keverjk. A narancskarikkat elszr lisztben megmrtjuk, ezutn a narancsos tojsban megforgatjuk, s ismt lisztbe hempergetjk. 190 fokra felhevtett olajban 1-2 perc alatt megstjk. A megslt narancsot kiszedve
Klemi 315.
62
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv paprtrlkzre tesszk, hogy az a flsleges olajat magba szvhassa, majd kevs porcukorral meghintve, melegen tlaljuk. Ananszkarikval is kszthet, de ekkor elzleg le kell cspgtetni az anansz levt, mert a nedves gymlcsn nem tapad meg a "bunda". Ha l csppen a forr olajba, az kifrccsenve balesetet okozhat. (Friss ananszbl is nagyon finom.) Nagyon egyszeren s gyorsan elkszthet.
Gymlcss rizsgombc
Hozzvalk: 15 dkg rizs, fl liter tej, 2 db egsz tojs, 3-4 evkanl kristlycukor, 25-30 dkg vegyes gymlcs (szilva, ringl, srgabarack), csipetnyi s, liszt, tojs, zsemlemorzsa a bundzshoz, a tetejre fahjas porcukor Elksztse: A rizst tbbszr vltott vzben megmossuk, lecspgtetjk, majd annyi tiszta, hideg vzbe, amennyi ppen ellepi, 20 percre beztatjuk. Kzben a gymlcst megmossuk, lecspgtetjk, kimagozzuk s flbevgjuk. A tojsfehrjkbl kemny habot vernk. A srgkat a cukorral fehredsig keverjk. A rizst a vzben addig fzzk, amg az sszes folyadkot magba szvja. Ezutn rntjk a tejet, megszzuk, s tovbb fzzk, amg a tejet is mind elszvja. Langyosra htjk, belekeverjk a cukros tojssrgt s a fehrjkbl vert kemny habot. A tejberizsbl nedves kzzel gombcokat formlunk a gymlcsdarabok kr, s lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk. 180 fokra felhevtett olajban 2-3 perc alatt szp pirosra megstjk. A flsleges olajat lecspgtetjk a gombcokrl, s mg forrn meghintjk fahjas cukorral. Hidegen is, melegen is egyarnt finom. Kiss bonyolult, de megri a fradsgot.
Mjusi desszert
Hozzvalk: 50 dkg szras, korai cseresznye, 2 db egsz tojs, 20 dkg finomliszt, 22,5 dl tej, evkanlnyi meggylekvr, evkanlnyi kristlycukor, mokkskanlnyi trtt fahj, csipet s, 4 szem sszetrt szegfszeg Elksztse: A tojst felverjk, hozzadjuk a tejet, a lisztet, a fszereket, a cukrot s a lekvrt. Az egszet jl kikeverjk, majd 10 percig pihentetjk. Kzben a cseresznyt megmossuk, lecspgtetjk, s kevs lisztben szrastl megmrtjuk. t-hat szemet szrastl sszefogva, kis crnval sszektnk, s beleforgatjuk a tsztba, majd egy csipesz segtsgvel gy rakjuk bele a forr olajba, hogy ne essen szt. A tsztban lv tojs azonnal sszefogja a "cseresznyecsokrot". Vilgosbarnra stjk, az olajbl kivve paprtrlkzre rakjuk, hogy az a flsleges olajat beszvja. Mg azon melegben fahjas porcukorral meghintve knljuk. Elssorban gyerekeknek val, akik a cseresznyt minden formban nagyon szeretik. Kiss munkaignyes, de gyorsan kszthet.
Almapuffancs
Hozzvalk: 2 db egsz tojs, 20 dkg finomliszt, 1-1,5 dl tej, 2 db kzepes nagysg alma, fl citrom leve, 8-10 dkg porcukor, 1 teskanl stpor, 1 mokkskanl rlt fahj, csipet s, a tlalshoz narancsszrp Elksztse: A tojsokat habosra verjk a cukorral s a tejjel, aprnknt hozzadjuk a lisztet, megszzuk, majd beletesszk a megmosott, kicsumzott s megreszelt hjas almt. Ezutn beledolgozzuk a citromlevet s a stport is. A tsztnak galuskamassza srsgnek kell lennie. Az alms masszt teskanllal beleszaggatjuk a forr olajba, s ropogsra megstjk. Egyszerre csak keveset tegynk az ednybe, mert jcskn megn a puffancsok trfogata. Az olajbl leszrve itatspaprra vagy paprtrlkzre tesszk, hogy az a flsleges olajat beszvja. A tnyrjn ki-ki lelocsolja a narancsszrppel. Nagyon egyszeren kszthet.
Klemi 315.
63
Meggyes gesztenyefnk
Hozzvalk: 50 dkg gesztenyemassza (mirelit is j), 5 dkg vaj vagy margarin, 2 db egsz tojs, 2 evkanl rizsliszt, 2 zacsk vanlis cukor, 1 ppozott mokkskanl stpor, fl cssze kimagozott s levtl leszrt meggybeftt, kevs liszt, tojs, s zsemlemorzsa a bundzshoz. Elksztse: A gesztenyemasszt sszegyrjuk a felvert, egsz tojsokkal, a rizsliszttel, a vanlis cukorral, a stporral s a vajjal. Nagy dinyi gombcokat formlunk a masszbl, majd mindegyik kzepbe belenyomunk egy-egy szem meggyet. Lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba mrtjuk, s a 170 fokra felhevtett olajba tve 4-5 perc alatt szp pirosbarnra megstjk. A felesleges olajat lecspgtetjk, s azonnal, melegen tlaljuk.
Klemi 315.
64
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv megn. A srgabaracklekvrt a rummal s 2 evkanl vzzel simra keverve, a fnkok mell tlaljuk. Csak frissen j igazn! Kiss munkaignyes, m nagyon finom.
Trfnk
Hozzvalk: 25 dkg finomliszt, 25 dkg flzsros tehntr, 2 tojssrgja, 2 dkg vaj (vagy margarin) teskanlnyi stpor, 12 dkg porcukor, 1 zacsk vanlis cukor, 1 mokkskanl reszelt citrom-vagy narancshj, csipetnyi s Elksztse: A lisztet sszegyrjuk a tehntrval, hozztesszk a vajat, a tojssrgjkat, a stport, a st, a cukrot s a reszelt citromhjat. Lisztezett deszkn ujjnyi vastagra kinyjtjuk, s egy kzepes nagysg pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. A kis fnkokat 180 fokra felhevtett olajba tesszk, s 4-5 perc alatt megstjk. A flsleges olajat egy paprtrlkz segtsgvel leitatjuk s vanlis porcukorral meghintve tlaljuk. Aki szereti, kevs rumos srgabaracklekvrt is tlalhat hozz. Knnyen s gyorsan kszthet.
Tlttt fnk
Hozzvalk: 5 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg leszt, 4 tojssrgja, 5 dkg porcukor, 55 dkg finomliszt, 4-4,5 dl tej, 1 mokkskanlnyi reszelt citromhj, 1 kshegynyi s, 1 evkanl rum, 15-20 dkg kemny gymlcsz, vanlis porcukor Elksztse: 1 dl tejet meglangyostunk, majd belekeverjk a sztmorzsolt lesztt. Letakarva felfuttatjuk. Kzben a vajat habosra keverjk a tojssrgkkal, a porcukorral, a reszelt citromhjjal, a rummal s a sval, majd a megkelt lesztt, a lisztet s a maradk tejet hozzadva, j kemny tsztt dagasztunk belle. Hlyagosra verjk, s legalbb fl rn t, hagyjuk kelni. Ezutn flujjnyi vastagra kinyjtjuk, s a legnagyobb pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Egy korongra kis darabka kemny lekvrt tesznk, s egy msik tsztadarabot rbortunk. A szln, krben rnyomkodjuk a tsztt. Ezutn ismt egy rn t, kelesztjk, vgl 5-6 percre, a 180 fokra felhevtett olajba tve, kis adagokban megstjk. A felesleges olajat lecspgtetjk, s bven meghintjk vanlis cukorral. Kiss munkaignyes, de megri a fradsgot.
Ngerfnk
Hozzvalk: 2,5 dl vz, 25 dkg finomliszt, 6 db egsz tojs, 5 dkg vaj, csipetnyi s, 4 adag csokoldntet, 1 evkanl porcukor, 2 dl tejszn Elksztse: A vizet a vajjal felforraljuk, beleszrjuk a st s a cukrot, majd a lisztet is belentjk. A masszt addig fzzk, amg az edny faltl elvlik. (Mindssze nhny percig tart a folyamat.) Kzben folyamatosan keverjk. A tzrl lehzzuk, s hagyjuk kiss lehlni, majd a tojsokat egyenknt belekeverjk. (Legjobb a konyhai robotgp keverjvel vgezni a mveletet.) A 180 fokra felhevtett olajba kt teskanl segtsgvel kis halmokat engednk, s 1-2 perc alatt megstjk. Lecspgtetjk a felesleges olajt, kihtjk, s flbe vgjuk, majd vastagon megkenjk a kemnyre vert tejsznhabbal. Kt fl habos fnkot sszeillesztjk s lentjk a csokoldmrtssal, majd htszekrnyben kihtjk. Fogvjt szrunk bele, gy tesszk az asztalra, s a porcukorral meghintve tlaljuk. Egyszeren s gyorsan kszthet.
Rzsafnk
Hozzvalk: 10 dkg vaj vagy margarin, 2 db egsz tojs + 2 tojssrga, 1 s fl dl tej, 40 dkg finomliszt, 2 dkg leszt, 1 mokkskanl reszelt citromhj, csipetnyi s, a tetejre fahjas porcukor, mlna- vagy eperdzsem Elksztse: Fl dl langyos tejben elkeverjk az lesztt s a lisztet, majd letakarva, langyos helyen dupljra kelesztjk. Mg a kovsz kel, a vajat, a tojsokat, a
Klemi 315.
65
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv megmaradt tejet, a citromhjat s a st habosra keverjk, ezutn sszedolgozzuk a liszttel s a megkelt kovsszal. A tsztt hlyagosra verjk (ez a robotgp keverjvel gyorsan megy), s lisztezett deszkra tve azonnal kinyjtjuk (pihentets nlkl). Kis csillag- vagy csipks szl karikaformval kiszaggatjuk. Felvert (de mg folykony) tojsfehrjvel 3 darabot sszeragasztunk, s a kzept sszenyomjuk. Ezltal a fnk a forr olajban rzsaformjra sztnylik. Sts utn itatsra tertjk, hogy az, az olajat beszvja. Fahjas cukrot szrunk r, s egy-kt evkanl vzzel kenhetre hgtott dzsemmel tlaljuk. Kiss munkaignyes, de nagyon finom.
Bcsi gyrfnk
Hozzvalk: 50 dkg finomliszt, 4-4,5 dl tej, 3 dkg leszt, 4 tojssrga, 2 ppozott evkanl porcukor, 1 zacsk vanlis cukor, csipetnyi s, a tlalshoz 2 evkanl rum s 3 evkanl srgabarackz Elksztse: 1 dl langyos tejbe belekeverjk a sztmorzsolt lesztt s 1 teskanlnyi cukrot, majd letakarjuk, s langyos helyen felfuttatjuk. Ezutn sszegyrjuk a liszttel, a tojssrgkkal, a vanlis cukorral, a sval s annyi tejjel, hogy kzepesen kemny tsztt kapjunk. Lisztezett deszkn, tiszta konyharuhval letakarva, langyos helyen dupljra kelesztjk, majd 5-6 centi vastag rdd formljuk. Ebbl 3 centis darabokat levgunk, s egszen vkony rudacskkk sodorjuk. Kt rudat sszefogunk, s fonatot ksztnk belle, majd gyr formjra meghajltjuk. Lisztezett deszkn mg negyedrig pihentetjk a gyrket, ezutn 180 fokos olajba tve 4-5 perc alatt pirosra stjk. Lecsurgatjuk a felesleges olajat, s tlra rakjuk. Mg forrn belentjk a kzepbe a rummal zestett barackzt, s melegen tlaljuk. Csak frissen j. Munkaignyes, de nagyon, finom stemny
Lekvros pufi
Hozzvalk: 1 db egsz tojs, 10-12 dkg finomliszt, 2 evkanl srgabaracklekvr, 1 db alma, 1 dl tej, 1 mokkskanl rlt fahj, mokkskanl stpor, kevs s s porcukor Elksztse: Az almt megmossuk, kicsumzzuk, s hjastl apr, vkonyka hasbokra vgjuk. A tojst habosra verjk a tejjel, hozzadjuk a baracklekvrt, az rlt fahjat, a st, a porcukrot s a stporral elkevert lisztet, vgl beledolgozzuk az almahasbokat. A tsztnak galuskamassza srsgnek kell lennie. A tsztbl kt teskanl segtsgvel kis halmokat engednk bele a forr olajba, s 2-3 perc alatt pirosra stjk. (A massza nem ragad annyira r a kanalakra, ha azokat elzleg belemrtjuk a forr olajba.) A pufik elgg megdagadnak, amelyeket az olajbl kivve, jl lecsurgatunk, illetve paprtrlkzre tve leitatjuk a flsleges olajat. Kevs porcukorral meghintve tlaljuk. Magban is nagyon j, de borhabbal vagy vanliamrtssal egyenesen kitn! Meglehetsen egyszeren s gyorsan kszthet, nagyon olcs dessg.
Slt bartfle
Hozzvalk: 50 dkg finomliszt, 2 tojssrga, 1 evkanl cukor, 1-2 evkanl tejfl, 3-4 evkanlnyi kemny meggydzsem, csipetnyi s, a tetejre vanlis porcukor Elksztse: A lisztet, a tojssrgt, a cukrot s a st annyi tejfllel gyrjuk ssze, hogy j rugalmas tsztt kapjunk. Lisztezett deszkn vkonyra kinyjtjuk, s egyforma kis ngyszgekre vgjuk. Mindegyik tsztalap kzepre egy kevs meggydzsemet rakunk, majd tlsan sszehajtva, a szleit krben jl lenyomkodjuk, hogy a tszta, sls kzben ne nylhasson szt. 180 fokra felhevtett olajba tesszk, s 4-5 perc alatt pirosra stjk. Paprtrlkzre rakjuk, hogy az a flsleges olajat felszvhassa. Vanlis porcukorral meghintve tesszk az asztalra. Egyszeren kszthet s olcs.
Klemi 315.
66
Fahjas fnk
Hozzvalk: 28 dkg finomliszt, 8 dkg vaj, 3 teskanl porcukor, 3 tojssrga, 1,5-2 dl tej, 1 mokkskanl rlt fahj, fahjas porcukor, csipetnyi s Elksztse: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd a kzepbe vjt mlyedsbe beleszrjuk a cukrot, a fahjat, a tojssrgjkat s a st. Annyi tejjel gyrjuk ssze, hogy kemny tsztt kapjunk. Lisztezett deszkn, pihentets nlkl flujjnyi vastagra kinyjtjuk, ezutn kicsi fnkszaggatval (vagy likrspohrral) kiszaggatjuk. 180 fokra felforrstott olajba tve 2-3 perc alatt megstjk. A flsleges olajat lecspgtetjk, s mg forrn meghintjk fahjas porcukorral. Egyszeren kszthet, finom stemny.
Forgcsfnk
Hozzvalk: 30 dkg finomliszt, 3 tojssrga, 1 evkanl rum, 1 dl tejfl, 1 evkanl citroml, 1 citrom lereszelt hja, csipetnyi s, a tetejre 1 evkanl porcukor, 1 zacsk vanlis cukor, 2 evkanl srgabaracklekvr Elksztse: A tojssrgjkat a porcukorral jl kikeverjk, majd hozzadjuk a tejflt, a rumot, a citromlevet, a reszelt citromhjat s a lisztet is. Ha mr sima a tszta, lisztezett deszkn ksfok vastagsgra kinyjtjuk. Lisztbe mrtott derelyemetszvel hosszks rudakat vgunk belle, majd a derelyemetszvel a tszta kzept hosszban, teljesen szablytalanul, sszevissza bevagdossuk. 2-3 percre, a 180 fokra felhevtett olajba tve aprnknt megstjk. Paprtrlkzre tesszk, hogy az a felesleges olajat beszvja, majd vanlis cukorral megszrjuk. Egy-kt evkanl vzzel hgtott, forr baracklekvr trsasgban tlaljuk. Melegen is, hidegen is nagyon finom. Egyszeren s gyorsan kszthet.
Befzsi tancsok
A befzs megkezdse eltt mindent gondosan ksztsnk el. Vegyk szmba, hogy mire lesz szksgnk: befz lbasra, tlra, fakanlra, merkanlra - esetleg gymlcspasszrozra -, tiszta vegekre, tetkre, celofnra - vagy pergamenpaprra, gumigyrre vagy zsinegre a lektshez, tartstszerre, a nedves gzlshez megfelel nagysg ednyre, a szraz gzlshez pokrcokra, jsgpaprra az vegek betekershez. A befzshez hasznlt ednyek, eszkzk legyenek tkletesen tisztk s szagtalanok. A hagymaszag lbosban fztt szirup vagy az ilyen fakanllal lekvr lvezhetetlen. A befzshez lehetleg j, vagy csak erre a clra tartott fakanalat s lbost hasznljunk. Az vegeket - s ha az is van, csavaros tetejket - mosszeres vzzel mossuk, forrzzuk ki, meleg vzzel bltsk, s tiszta konyharuhra bortsuk le, hogy a vz kicspgjn bellk. Trlni nem kell. Az egyes receptekben kzlt cukormennyisg nem szigor trvny, amit mindenkkppen meg kell tartani. Cskkenthetjk, de mivel a cukor nemcsak dest, hanem konzervl is, ha kevesebbet hasznlunk belle, akkor nveljk a gzlsi idt vagy a konzervlszer mennyisgt. Konzervlszerknt szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szoktunk alkalmazni, az egszsgre egyik sem rtalmas. Aki idegenkedik tlk, az ne keverje el a tartstszert az egsz befzend mennyisggel - kivve, ahol a recept gy rja el -, hanem csak a gymlcs tetejre tegye, s az veg felbontsa utn ezt a rteget tvoltsa el. Clszer a tartstszert egy kevs rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva nteni a beftt, savanysg stb. tetejre. A lektsre hasznlt celofnt alkohollal, rummal vagy tiszta vzzel megnedvestve fesztsk az veg szjra, mindig dupla rtegben, s gumigyrvel vagy zsineggel rgztsk. A csavaros vegek fedele al is tegynk egy rteg celofnt, klnsen akkor, ha a tet mr kopott. A pergamenpaprt elbb vzben puhtsuk meg, s al egy tiszta vszondarabot tve ers zsineggel kssk krl. Szk szj vegek ledugaszolshoz j parafa dugt - melyet elbb kifztnk s megszrtottunk - hasznljunk, amit azutn olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gzlshez egy megfelel nagysg edny aljra helyezznk tbb rtegben
Klemi 315.
67
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv sszehajtogatott jsgpaprt - esetleg kis deszkt vagy rcsot -, s erre lltsuk az vegeket, nem tl szorosan egyms mell. Az vegek kz is tegynk paprt vagy ruht, hogyha a vz forrsa kzben sszetdnnek, ne repedjenek meg. Az ednybe annyi hideg vizet ntsnk, hogy az vegek ktharmadig rjen, majd nem tl ers tzn forraljuk fel. A gzlsi idt mindig a vz forrstl kell szmtani. A gzl ednyt egy hasonl nagysg ednnyel takarjuk le. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. A recept elrsa szerint a gzlst esetleg msnap megismteljk. Szraz gzlsre a legalkalmasabb egy megfelel nagysg kosr vagy lda, amit pokrcokkal, kisprnval blelnk ki. Ebbe tesszk a forrn betlttt, gyorsan lektztt, tisztra trlt s jsgpaprba gngylt vegeket. Az vegek tetejt is takarjuk be pokrccal vagy prnval. Legalbb 24 rig hagyjuk, gy azutn szedjk ki az vegeket s rakjuk a helykre. A nyersen eltett gymlcs - s fzelkflket a cukor, s vagy egyb konzervlszer tartstja. A befzs akkor lesz sikeres, ha a felhasznlt gymlcs-, zldsg- vagy fzelkfle teljesen friss s hibtlan (ha gyengbb minsgt is felhasznlhatunk, azt a receptben kln megemltjk), az vegek, eszkzk, munkaasztal stb. tkletesen tisztk. A befzst a fzstl elklntve vgezzk, hogy mg vletlenl se kerljn ksztmnynkbe olyasmi (pl. morzsa), amitl azutn megromlik, s egyarnt krba vsz anyag s munka. Ha a savanysg tetejn szrke hrtya kpzdik, azaz pimps lesz, ezt gy tvoltsuk el, hogy az veget lltsuk egy tlba, a hrtyt egy kis rszn vatosan hzzuk flre, s ide ntsnk megfelelen zestett saltaecetbl annyit, hogy az veg teljesen megteljen, mert gy a pimps rsz lefolyik a tetejrl. Vigyzzunk, hogy a l a savanysgot jl ellepje: kssk le az veget, tegyk htszekrnybe, s tartalmt mielbb fogyasszuk el, mert sokig mr nem trolhat.
Savanysgok
Csemegeuborka
Az egszen apr, friss, hibtlan uborkkat megmossuk, s vegbe rakjuk. zls szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter lhez 2 evkanl st, 4 evkanl cukrot, fl kvskanl kmnymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfborsot, mogyor nagysg gymbrt, 1-2 szl csombort s egy kvskanl szalicilt tesznk, s a felforrt, fszerezett lt az uborkra ntjk. Az uborkk kz tehetnk nhny karika srgarpt s tormt is. Mikor a l kihlt, az vegeket lazn lektjk, s egy htig meleg helyen - pl. a konyhban tartjuk. Ekkor a maradk fszeres ecetes lt mg rntjk, 1 kvskanlnyi mustrmagot vszonruhba ktve a tetejre tesznk, jl lektzzk, s hvs helyre rakjuk. Egy 5 l-es veghez kb. 5 kg apr uborka kell.
Ss uborka.
Egy tliteres uborksveghez kb. 2,5 kg ujjnyi hossz, kzepes vastagsg uborka kell. Az uborkt megmossuk, b vzzel leforrzzuk, majd miutn a vizet lentttk rla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhn szttertve hagyjuk megszradni. Az vegbe alul kaprot tesznk, majd uborkt, erre kaprot, gy rtegezzk, amg az veg meg nem telik. A tetejre kaprot tesznk s rszrunk egy kshegynyi szalicilt. Kt liter vizet 6 dkg sval felforralunk, s az uborkra tltjk. Szorosan lektjk, s 5-6 napra meleg helyre tesszk. Ez alatt felforr, zavaros lesz, majd ksbb letisztul. Az veg tetejre tegynk kifacsart vizes ruht, nehogy a lekt papr - celofn - kirepedjen.
Klemi 315.
68
Mustrmagos uborka.
A nagyobb uborkkat meghmozzuk, ngyfel vgjuk, s miutn magos rszket kikapartuk, tlba tve beszzuk. 24 rig llni hagyjuk, majd a sbl kivve szrazra trljk. zls szerint ecetezett vizet forralunk, s az uborkra ntjk, amit ismt egy napig llni hagyunk. Ekkor az uborkt vegbe rakjuk, tetejre egy kvskanlnyi mustrmagot, kshegynyi szalicilt szrunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy kevs szegfszeggel, nhny vkony szelet tormval, 1-2 szl csomborral s vasfvel. Mikor kihlt, rntjk az uborkra, s az veget lgmentesen lektjk.
Hagyms uborka.
Kzpnagysg friss uborkkat leforrzunk, a vzben hagyunk kihlni, majd hmozatlanul meggyalulunk. Az vegbe egy sor gyalult uborkt, egy kvskanlnyi st, egy rteg karikra vgott vrshagymt, majd ismt uborkt, st s hagymt tesznk, amg az veg meg nem telik. Kzben tehetnk egy-egy sor metltre vgott, szp piros szn paprikt is. Felforralt s kihttt borecetet vagy hgtott ecetet ntnk r, amibe egy kevs cukrot s mustrmagot is kevernk. Az veget nem ktjk le, mert az ecet leapad. Kt-hrom napon t az ecetet mindig ptoljuk, majd az veget lgmentesen lektjk, s hvs helyre tesszk.
Uborkasalta.
A meghmozott, meggyalult uborkt gyengn szva vegekbe rakjuk, majd felforralt s kihttt, hgtott borecettel lentjk gy, hogy teljesen ellepje. (Az veget ne tmjk meg szorosan uborkval, hogy az ecet jl tjrhassa.) Az veget lektjk, s 10-15 percig gzljk.
Tk uborka mdra.
A zsenge sprgatkt meghmozzuk, magjt kikaparjuk, s a hst ujjnyi darabokra vgva beszzuk. Nhny rai lls utn, amikor mr levet enged, a sbl kivesszk. Nhny szl kaporral, babrlevllel, pr szem egsz borssal s mustrmaggal rtegezve vegbe rakjuk. zls szerint hgtott ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymval, tormaszeletekkel (szni nem kell, mert a tk elg ss). Az ecetet forrn a tkre szrjk, a tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.
Klemi 315.
69
Zldpaprika ecetben.
A hibtlan, friss zldpaprikt jl megmossuk, szrt rvidre vgjuk, majd hst a csumja mellett nhny helyen megszurkljuk, hogy az ecetes l beszvdhasson. Nagyobb vegekbe rakjuk, (kzbe tehetnk egy-egy pirosra sznezdtt paprikt), kzdugunk nhny vkony tormaszeletet. zls szerint hgtott ecetet sval, cukorral s szemes borssal felforralunk. Mikor kihlt, rntjk a paprikra gy, hogy teljesen ellepje. A paprikk fl az veg szjnl tegynk kis falapocskt, nehogy a paprika kiemelkedjen az ecetbl. Az veget csak msnap- vagy harmadnap kell lektni, mert addigra az ecet rendszerint leapad, ezt a lekts eltt ptolni kell. Szraz, hvs helyen troljuk.
Paprikasalta tlire.
A szp, hsos paprikt karikra vgjuk, elklntve a zldet s a pirosat, majd leforrzzuk ecetes vzzel. Rvid ideig llni hagyjuk, ezutn szitn vagy szrn lecspgtetjk, s vegekbe rakjuk, rtegenknt kln a pirosat s a zldet. Ers ecetes levet ksztnk, amelybe st, babrlevelet, szemes borsot s annyi cukrot tesznk, hogy j desks legyen. Felforraljuk, majd ha kihlt, a paprikra ntjk. Az vegeket lektjk, s kigzljk. t kg paprikhoz kb. 2 dl ecet - borecetbl tbb -, 2 kanl s, 4-5 babrlevl, 10-15 szem bors s kb. 10 dkg cukor kell.
Sltpaprika salta.
A szp, hsos zldpaprikt megmosva, megtrlve a tzhely lapjra - gztzhelyen vdlemezre tesszk, s kis lngon tstjk. Ezutn tlba rakjuk, egy kiss megszzuk s letakarjuk, hogy egy ideig gzben lljon. Miutn a vkony hjt lehztuk, a paprikt kicsumzzuk, szeletekre vgjuk, s kisebb vegekbe rakjuk (annyit, hogy lehetleg egyszeri hasznlatra elfogyjon). A szoksosnl savanybb ecetes saltalevet ksztnk, megszzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, s mg forrn a paprikra ntjk. A tetejre kb. egyujjnyi olajat ntnk. Az vegeket lektjk, s a forrstl szmtott 30 percig lassan gzljk. A vzben hagyjuk kihlni.
Vegyes zldsgsalta.
Egyenl mennyisg zldpaprikt, zldbabot, apr uborkt, gyenge srgarpt, karfiolrzst, apr kis vrshagymt, leszemezett tejes kukorict s nhny apr csiperkegombt kln-kln egy kevs vzben - vagy gzben - flpuhra prolunk. (A kuktafazk rszes prolbettjben egyszerre is elkszthetjk.) Szrbe vagy szitra tve vizt lecsurgatjuk, a zldsget aprbb szeletekre, kockkra vgjuk, majd fajtnknt rtegezve kisebb vegekbe rakjuk. Sval, cukorral s trkonnyal zestett, a szoksosnl valamivel ersebb, saltaecettel telentjk az vegeket, a zldsg tetejre egy csipet benzoesavas ntriumot szrunk, s lektve hvs helyre tesszk.
Klemi 315.
70
Csalamd.
Kb. azonos mennyisg uborkt, zld paradicsomot, zldpaprikt, fejes kposztt jl megmosva vkony karikkra, cskokra vgunk, a kposztt legyaluljuk. Az egszet sszevegytjk zls szerinti mennyisg, hajszlvkony karikkra vgott hagymval, megszzuk, megszrjuk mustrmaggal, s 1-2 rt llni hagyjuk. Ezutn vegekbe tltjk. A visszamaradt lt cukorral, ecettel s vzzel elkeverve felforraljuk, s ha kihlt, feltltjk vele az vegeket. A tetejkre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk s lektjk. Kigzlni nem kell.
Ecetes hagyma.
Apr kis hagymkat - legjobb a gyngyhagyma - megtiszttunk, ss-ecetes vzben 12 percig forralunk. Ezutn leszrjk, s kisebb vegekbe tesszk ket. Sval, cukorral, trtt borssal, esetleg trkonylevllel zestett saltaecetet ksztnk, felforraljuk, majd ha kihlt, a hagymra ntjk. Az veget lektjk, kigzlni nem kell, azonnal a kamrba tehetjk. Hvs helyen tartsuk.
Gombasalta.
Egy kg gombt (csiperke, vargnya, rizike stb.) megtiszttunk, megmosunk, s a nagysgtl fggen flbe- vagy szeletekbe vgunk. Tlba tesszk, gyengn ecetes, ss vzzel leforrzzuk, s lefdve egy ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor szrben jl lecsurgatjuk. Fl kg megtiszttott vrshagymt karikra vgunk, s a gombval rtegezve vegekbe rakjuk. Minden sort megszrunk egy mokkskanl sval s meglocsolunk egy evkanlnyi borecettel. A legfels sorra valamivel tbb st s ecetet ntnk, s a gombkat hurkaplcikval leszortjuk. Az veget lektjk, s hvs helyre tesszk.
Fszeres gombasalta.
Egy kg apr gombt megtiszttunk, s egszben hagyva ss vzben nhny percig forralunk. Ezutn leszrjk, s levt lecsurgatjuk. Kzben zls szerint hgtott borecetet forralunk kevs sval, cukorral zestve. A gombt b szj vegekbe rakjuk, minden rtegre nhny szem fekete borsot, kmnymagot, 1-2 szelet tiszttott tormt s 1-2 szl kaprot tesznk. Hrom nap mlva az ecetet lentjk, felforraljuk, s ha kihlt, ismt a gombra ntjk. Az elftt ecetet ptolni kell, hogy a l mindg ellepje a gombt. Most mr vgleg lektjk, s 10-12 percig gzljk. Hideg helyen tartjuk. Nhny htig figyeljk az veget, s ha a l zavarosodni kezd, ntsk le, s j ecetet ksztve, ismt gzljk ki.
Szerb salta.
Nagy, hsos, kicsumzott zldpaprikkat, karikra vgunk, nagyobb uborkkat hjastl meggyalulunk, tiszttott vrshagymt szlasra vgunk. Egszen apr kis uborkkat, zld dinnyt egszben adunk hozz-lyuk, tetszs szerinti arnyban. zls szerinti savanysg ecetes vizet sval, szemes borssal, egy kevs cukorral, babrlevllel, szegfborssal, gymbrrel felforralunk, s a saltaflket leforrzzuk. Ha az ecet kihlt, lentjk, s jra felforraljuk. A saltaflket vegekbe rakjuk, a forr ecettel lentjk, tetejkre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk. Az veget lektjk, s szraz gzbe tesszk.
Marinlt paradicsompaprika.
Piros vagy zld, hsos paradicsompaprikt jl megmosunk, kicsumzunk, s nagyobb gerezdekre vgva gyengn beszunk (1 kg paprikhoz 5 dkg st vegynk). Egy-kt rai lls utn vegekbe rakjuk a kiss megpuhult paprikaszeleteket. Tetszs szerint hgtott, lehetleg bor- vagy gymlcsecetet felforralunk 1-2 babrlevllel, egy pr szem borssal, egy kevs cukorral s langyosan a paprikra ntjk. A tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, s annyi olajat ntnk r, hogy a paprikt legalbb egyujjnyira ellepje (ezrt a paprikaszeletekkel az veget ne rakjuk teljesen tele). 8-10 percig gzljk - de ne tovbb, mert a paprika megpuhul. 71
Klemi 315.
Patisszonsalta.
A meghmozott patisszonokat ujjnyi darabokra vgjuk, vegbe rakjuk, esetleg nhny zldparadicsommal, kisebb uborkval egytt. zls szerint hgtott ecetet sval, cukorral, szemes borssal, mustrmaggal, tormaszeletekkel, kaporral forralunk, belekevernk kshegynyi szalicilt, s forrn a zldsgflkre ntjk. Az veg tetejre nhny kaporlevelet, srgarpa- karikkat tesznk. Az veget lektjk, s szraz gzbe tesszk.
Cukknisalta.
A nagy uborkhoz hasonl, sttzld cukknit meghmozunk, hosszban kettvgjuk, s magos rszt kikaparjuk. Ezutn flujjnyi szeletekre vgjuk, s egy ednybe tve beszzuk. Egy-kt ra utn a sbl kivesszk, s nhny szl zldkaporral rtegezve lazn vegekbe tesszk. zls szerint hgtott ecetet felforralunk egy kevs cukorral, egy fej tiszttott, egszbe hagyott vrshagymval, 1 gerezd fokhagymval, nhny szem egsz borssal s kmnymaggal. Belekevernk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot s forrn a cukknira ntjk. Az veget lektjk, s szraz gzbe tesszk.
Cukkni fszeresen.
A vkonyan lehmozott s ujjnyi karikra vgott cukknit ugyancsak karikra vgott hsos zld s piros-paprikval rtegezve vegekbe rakjuk, nhny szelet tiszttott tormt tve kz. A borecetet felhgtjuk azonos mennyisg vzzel, zestjk zls szerint sval, cukorral, 1-2 szl kaporral, csomborral, trkonnyal, jl felforraljuk s forrn a cukknira ntjk, melynek tetejre tettk a megftt fszernvnyeket s a csapott mokkskanlnyi tartstszert. Az vegeket lektjk, s szrazgzbe rakjuk.
Szllevl eltevse.
(kiskerttulajdonosok figyelmbe.) A szllevlbl kszlt "Tltike" zletes, vitaminds tel, de csak a zsenge, permetezetlen szllevelek jk hozz. A jl kifejlett, de zsenge - mg nem permetezett - szlleveleket leszedjk, jl megmossuk, s egy nagyobb, b szj vegbe egymsra rakott csomkba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az veget telentjk hideg ss vzzel (fl liter vzre egy ppozott evkanl st szmtva), s egy kis fedvel letakarva szells helyre tesszk. A l kiforr s elfordulhat, hogy kifut. Ha apad, ptoljuk ss vzzel. Nhny nap mlva a szlleveleket lejjebb nyomjuk, s jabbakat tesznk az vegbe, amiket hurkaplcikadarab-okkal leszortunk. Ha mr nem forr s megtisztult a l, akkor az veget lektjk. Tbbszr nzzk meg, hogy a folyadk ellepi-e a szlleveleket, s ha szksges, akkor ptoljuk, mert klnben ksztmnynk meg-romlik. Hasznlat eltt a leveleket egy kevs langyos vzben mossuk t.
Cklasalta.
A cklagumkat jl megmossuk, s meleg vzbe tve, lefedve puhra fzzk. A fzvizet lentjk, a cklt lehjazzuk s - lehetleg hullmos pengj cifrzkssel - vkony szeletekre vgjuk. Kzben a szoksosnl savanybb ecetes lt ksztnk (a ckla des elviszi a savany zt), sval, kmnymaggal, nagyon kevs cukorral felforraljuk. Amikor a l kihlt, a cklt nhny szelet tiszttott tormval egytt vegekbe rakjuk, a tetejre is tormaszeleteket tesznk, rntjk a levet, egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk r, lektjk, s 8-10 percig
Klemi 315.
72
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv gzljk. Kszthetjk gy is, hogy a megmosott cklt nyersen hmozzuk meg, csak ezutn fzzk. Ilyenkor a fzlevt hasznljuk fel a saltal ksztshez, minden egyebet az elbbiek szerint csinljunk.
Reszelt ckla.
A megmosott cklagumkat nyersen meghmozzuk, s nagy lyuk reszeln kposztareszeln - megreszeljk. Egy kg cklhoz egy fl pohr ecetes reszelt tormt, egy kvskanl st, egy mokkskanl kmnymagot kevernk. Nhny ra hosszat llni hagyjuk, ez alatt levet ereszt. A cklt levbl kinyomva szorosan vegekbe rakjuk, a levt tetszs szerint savanytjuk bor- vagy gymlcsecettel, zestjk egy kevs cukorral, az vegekbe rakott cklra ntjk, a tetejre egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s a vz forrstl szmtott 8-10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni.
Ecetes szibarack.
A teljesen hibtlan, p, kemny barackokat szrazra megtrljk, bolyhaikat leszedjk, s lbosba egyms mell rakjuk. Egy liter gyenge borecethez vagy megfelelen hgtott ecethez 30 dkg cukrot tesznk, s egy darabka fahjjal felforraljuk, majd forrn a gymlcsre ntjk, hogy teljesen ellepje. A lbast letakarjuk, s nhny napig hvs helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszrjk, jra felforraljuk, s ismt rntjk a barackra. Ha kihlt, a gymlcst vegekbe rakjuk, levt rntjk, a tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot szrunk. Lektjk, s hvs helyre rakjuk.
Srgadinnye ecetben.
A flrett srgadinnye kls hjt lehmozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye hst pedig ujjnyi dara-bokra vgjuk, s annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ezutn lecsurgatjuk, 1 kg dinnyhez 30 dkg
Klemi 315.
73
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv cukorbl s 2 dl borecetbl szirupot fznk, ebben a dinnyt nhny percig forraljuk, hozzadunk egy kshegynyi trtt borsot, esetleg egy szl zld kaprot, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a dinnyt vegekbe tesszk, levt felforralva rntjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.
Ecetes krte.
Kemny krtket meghmozunk, cikkekbe vgunk, a maghzukat kiszedjk, s a gymlcst azonnal ecetes vzbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Hrom kg krtre fl liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habjt leszedjk, beletesszk a vzbl leszrt krtket, s flpuhra fzzk. A szirupot fszerezhetjk egy kevs csomborral vagy trkonnyal s trtt borssal. A krtt vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, rntjk a fszeres lt s lektjk. Nem kell gzlni.
Ecetes szilva.
A teljesen hibtlan, mg nem teljesen rett, hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes - lehetleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenknt 35 dkg cukrot 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk. Az veget lektjk, s a kamrba tesszk.
Ecetes birsalma.
A hibtlan, rett birsalmkat megmossuk, meghmozzuk, gerezdekre vgjuk, s maghzukat kiszedjk. A gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk (egy liter vzhez 2 evkanl st vegynk), majd kiszedjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysghoz), egy kevs cukrot, babr-levelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell! A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre. Az vegeket lektjk, s hvs helyre tesszk. A birsalma nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszernek.
Srgadinnyehj ecetben.
Egy kg cukorra ntsnk fl liter vizet, 3 dl borecetet, s 3-4 szegfszeget meg egy darab fahjat hozztve pr percig forraljuk. Tegynk bele annyi kockra vgott, vkonyan hmozott srgadinnyehjat, amennyit ellep az ecetes cukros l. A hjon hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehst is, ha az nem tl puha, azaz a dinnye nem nagyon rett.) Kt-hrom percig fzzk, kzben tbbszr megkeverjk, hogy a dinnyehj jl tforrsodjon, majd a tzrl levve s befdve msnapig llni hagyjuk. Ekkor a hjat szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, levt kb. 10 percig forraljuk, azutn rntjk, lektjk, s 10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Pecsenyk, fleg szrnyasok mell adjuk, esetleg egyb ecetes gymlccsel vegyesen.
Padlizsnsalta zesen.
Kt-hrom kzepes nagysg padlizsnt a tzhely lapjn minden oldaln tstnk, rozsdamentes kssel hjtl megtiszttunk s sszetrnk. Ugyancsak tstnk 6-8 zldpaprikt, ugyanennyi paradicsompaprikt, hjukat hasonl mdon lehzzuk, s a paprikahst aprra vgjuk. Fl kg paradicsomot megfznk s ttrnk. Kthrom fej hagymt aprra vgunk, s 2 dl olajban megproljuk. Az egszet sszekeverjk egy zomncozott lbosban, s mg nhny percig egytt proljuk. zls szerint szzuk, s egy kevs cukorral zestjk. Kis vegekbe rakjuk, lektjk, s vzfrdben 10-12 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni.
Vrskposzta - salta.
Ngy kzepes fej vrs kposztt megtiszttunk, meggyalulunk - vagy vkonyra vgunk - s beszunk. Ugyanakkor kln ednyben 4 paradicsompaprikt is megtiszttunk, s cskokra vgva beszunk. Nhny rai lls utn - vagy msnap -
Klemi 315.
74
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv 1 liter borecetet fl kg cukorral, zls szerint hgtva felforralunk, hozzadunk egy evkanlnyi szemes borsot, s azzal is felforraljuk. A kposztt s a paprikt az eresztett ss lbl kiszedve rtegenknt vegekbe rakjuk, a felforralt ss lt rntjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.
Uborkasalta mskppen.
Kt-hrom kg uborkt jl megmosunk, hjval egytt felszeletelnk - nem gyaluljuk - s beszzuk. Ha kb. 3 rt llt, a sbl kifacsarjuk, tiszta konyharuhra tesszk, s szikkadni hagyjuk. Karikra vgott vrshagymval, egy kevs elkapart fokhagymval, 1 kvskanl mustrmaggal s zls szerint porcukorral elkeverve vegekbe rakjuk, enyhe gymlcs- vagy borecettel felntjk, hogy jl ellepje, lektjk, s 2-3 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Brmikor kivehetnk belle, a maradk nem romlik el. Vegyes saltkhoz friss uborka helyett is hasznlhatjuk.
Zldbabsalta.
Egy flliteres veghez fl kg zldbab kell, kshegynyi s, egy evkanl ecet s 5 szem bors. A fiatal, szlktlan zldbabot megtiszttjuk, s gzben vagy kevs vzben flpuhra fzzk, azutn szrre vagy szitra bortjuk, miutn kihlt, nhny szem borsot kztve akkora vegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmt egyszerre elfogyasztjuk. A fzlevet - vagy ha gzben fztk, egy kevs felforralt vizet rntjk, hogy ellepje, rszrunk egy mokkskanl tartstszert, lektjk, s 4-5 percig gzljk. Felhasznlhatjuk reszelt hagymval, zldpetrezselyemmel vagy majonzes saltnak is.
Kposztasalta.
Egy kg fehr s egy kg vrs kposztt kln- kln meggyalulunk - vagy vkonyra vgunk -, s 2-2 evkanl sval meghintve msnapig llni hagyunk. Ezutn kicsavarjuk, deszkn szttertjk, 1 kvskanl trt kmnymaggal s 4 evkanl porcukorral behintjk. Kt dl ecetet zls szerint hgtva felforralunk, s hlni hagyjuk. A kposztt vegekbe rakjuk - alulra a vrset, a tetejre a fehret -, a hideg ecetet rntjk, egy csipetnyi tartstszert tesznk a tetejre, lektjk, s hvs helyre tesszk. Saltstl dsztsre hasznljuk vagy hagymakarikkkal zestve, kockra vgott prizsival, sonkval dstva tlaljuk. Slt kolbsz, hurka, flekken s hasonl sltek mell eredeti llapotban is kitn.
Klemi 315.
75
Paraj s mngold.
A megtiszttott, megmosott parajt (mngoldot) ss vzben 10 percig forraljuk, leszrjk s jl lecsepegtetve elturmixoljuk, vagy hsdarln megdarljuk. A ppet zsrral (fl literre egy evkanlt szmtva) llandan keverve jl besrtjk, vegekbe tltjk, a tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 20 percig gzljk.
Podlupka.
A fiatal jl megmosott karalb-, karfiol- vagy kelleveleket metltre vgjuk, b ss vzben nhny percig fzzk, majd leszrjk s lecsurgatjuk. Az sszeeset leveleket, szorosan vegekbe tmkdjk, a tetejkre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk, s kb. 20 percig gzljk. (Fzelkknt kszthetjk el.)
Gomba gzlve.
Egy kg gombt (csiperke vagy vargnya) megtiszttunk, megmosunk, s szeletekre vgva kisebb vegekbe rakunk. A tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, s felntjk felforralt, majd kihttt ss vzzel. Az vegeket lektjk, s addig gzljk, amg a bennk lv vz, gyngyzni nem kezd. A vzben hagyjuk kihlni. Tejfls gombnak, mrtsnak, levesnek stb. hasznljuk.
Zldbors.
A frissen szedett s azonnal kifejtett borst b, ss vzben kifzzk - 3-4 percig forralva -, majd leszrjk, s vizt lecsurgatjuk. Fl kg fejtett zldborshoz fl liter vizet, 6 kvskanlnyi cukrot s egy kshegynyi st szmtva a cukros ss vizet felforraljuk, beletesszk a lecsurgatott zldborst, s addig fzzk, amg a szemek rncosodni nem kezdenek. Ekkor a borst szrkanllal vegekbe merjk, de gy, hogy csak flig teljenek meg az vegek, a tetejre egy csapott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, s az vegeket hromnegyed rszig tltjk a mgegyszer felfztt, de mr langyosra hlt fzlvel. Szorosan lektjk, s 30-35 percig gzljk. A gzlst holnap s harmadnap megismteljk, Kzben gondosan vizsgljuk meg, hogy az vegek lgmentesen zrtak e.
Zldbab.
A gyenge zldbabot megtiszttjuk, esetleg szlkit lehzzuk. A hvelyeket egszben hagyva b, forrsban lv vzbe tesszk s kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitra ntjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Fzlevbl zls szerint ecetes ss saltalevet ksztnk, felforraljuk, majd langyosan a babra ntjk. A tetejre zsrt vagy olajat ntnk gy, hogy a babot kb. ktujjnyira ellepje. Az vegeket lektjk, s 10-15 percig gzljk. Ha az veget felbontjuk, a zsrt leszedjk. s az tel elksztshez felhasznljuk. A zldbabot saltnak a levvel egytt, fzelknek, rakottan stb. pedig lecsurgatva csinljuk meg.
Zldbab nyersen.
A friss zldbabot egszben hagyva - de megtiszttva, szlktlantva - jl megmossuk, lecsurgatva tlba tesszk, meghintjk sval (1 kg babra 1 evkanl s) s nhny rt llni hagyjuk. Akkora vegekbe rakjuk, amennyibe egy fzshez val fr, tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, s felntjk felforralt s kihttt vzzel gy, hogy kb.1 ujjnyi res rsz maradjon, ezt olajjal tltjk fel. Lektjk, s a kamrba rakjuk. Hasznlatkor a babot szni mr nem kell, s az olajat is felhasznlhatjuk az elksztsekor.
Fejtett bab.
A friss, nagy szem babot forr vzbe tesszk fel fni, tiszttott vegyes zldsggel, sval, borssal, mintha levesnek fznnk. Ha megpuhult, leszrjk, s miutn a Klemi 315. 76
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv zldsgflket kiszedtk belle, csavaros vegekbe rakjuk. A levt megecetezve mg egyszer felforraljuk, s forrn rntjk. A tet al celofnt tesznk, az vegekbe lezrjuk, s szraz gzbe rakjuk. Felhasznlsakor a levest csak be kell rntani, fstlt hs levvel felengedni, esetleg tejfelezni, utnzesteni. A ftt zldsgeket felhasznlhatjuk salthoz, rizotthoz stb.
Babgyuvecs.
Fl kg nagy szem fejtett babot egy kevs vzben majdnem puhra fznk. Egy dl olajban halvnyra pirtunk 4-5 fej szlasra vgott hagymt, hozzadunk 1 kg, kicsumzott, karikra vgott hsos zldpaprikt, 30-40 dkg hmozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejt is kotorjuk ki), s az egszet babbal egytt sszefzzk. zls szerint szzuk, vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.
Tk ecetben.
A gyalult tkt gyengn beszzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk, s vzzel lebltve lecsurgatjuk. Kzben gyengn ecetes vizet forralunk s hagyjuk kihlni. A lecsurgatott tkt tiszta konyharuhra tesszk, s msik ruhval jl leszrtjuk, az utn vegekbe rakjuk gy, hogy az veg hromnegyed rszig teljen meg. Az vegeket nyakig felntjk a kihlt ecetes vzzel, ersen lektjk, s kb. 10 percig gzljk.
Tk fszeresen.
A meghmozott tk belt, magjt kikotorjuk, s a hst 2 ujjnyi darabokra vgva gyengn beszzuk. Egy napig llni hagyjuk, az eresztet levt, nem ntjk ki. Egy liter vzhez 1 dl ecetet, 2 fej hagymt, kevs szemes borsot, egy babrlevelet tesznk, felforraljuk a tk levvel egytt, s ha kihlt, az vegekbe rakott tkre ntjk. A tk kz tegynk 1-2 szelet tormt. Az vegeket letakarva hvs helyre lltjuk. Egy ht mlva a levet lentjk, nhny szem mustrmagot tesznk hozz, jra felforraljuk, s ha kihlt, a tkre ntjk. Az vegeket lektzzk, s a kamrba tesszk.
Tk gzlve.
A meghmozott, kibelezett tkt egy tiszta konyharuhra gyaluljuk, rvid ideig szikkadni hagyjuk. vegbe tesszk, kzepre jl megmosott zld kaprot gymszlnk. Egy liter vizet 2 dkg sval felforralunk, amikor kihlt, a tkre ntjk, a tetejre kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 10 percig gzljk
Karfiol.
A szp, fehr, tmtt karfiolt rzsira szedjk, tbbszr vltott vzben megmossuk, majd ss vzben kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrzskat vegekbe rakjuk, a fzvzben citromlt csavarunk, hogy enyhn savany legyen, a karfiolra ntjk, tetejre egy kevs szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 30 percig gzljk. Az vegeket hagyjuk a vzben, majd msnap ismt 15- 20 percig gzljk.
Zld kapor 1.
A mg zsenge zld kaprot szrtl megtiszttva b vzbe megmossuk, lecsurgatjuk, aprra vgjuk, s kevs zsrban - llandan keverve - addig proljuk, amg levt el nem fvi. Ekkor szorosan - hogy leveg ne maradjon kzben - vegekbe rakjuk, s a tetejre ujjnyi elolvasztott zsrt ntnk. Ha a zsr a tetejn megfagyott, az vegeket lektjk, s a kamrba tesszk.
Klemi 315.
77
Zld kapor 2.
gy is eltehetjk a zld kaprot, hogy miutn megvgtuk, nyersen rakjuk vegekbe, j szorosan, lektjk, s 40-45 percig gzljk. Az eltett kaporbl levest, mrtst egyarnt kszthetnk, de telek zestshez is hasznlhatjuk.
Kapor ecetben.
Melegtsnk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi szrrl leszedett, megmosott kaprot, hogy knnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyk vegbe. Ezt ismteljk addig, amg a kaporbl tart, vagy az veg megtelik. A megmaradt ecetet ntsk r, hogy ellepje. Kssk le s tegyk stt, hvs helyre. Brmikor kivehetnk belle, de arra vigyzzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.
Paradicsoml 1.
Az rett paradicsomot jl megmossuk, s miutn szrt leszedtk, a zld vagy hibs rszeit kivgtuk, nyersen ttrjk. A levet 15-20 percig forraljuk, majd elmelegtett vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk.
Paradicsoml 2.
A jl megmosott, szrtl s hibs, retlen rszeitl megtiszttott paradicsomot darabokra trdelve megfzzk, ttrjk, levt srre beforraljuk, s vegekbe ntjk. Ha az veg tetejre kb. 2 ujjnyi szaliciles vizet ntnk, nincs szksg gzlsre. Mieltt a paradicsomlt felhasznljuk, a szalicilos vizet lentjk.
Paradicsoml 3.(nyers)
t kg rett, hibtlan paradicsomot jl megmossunk, szrt s zld rszeit kivgjuk, a paradicsomokat darabokra trdeljk, 1 dkg szalicillel elkeverjk, s egy napig llni hagyjuk. Ekkor ttrjk, a levet vegekbe tltjk, lektjk, s a kamrba rakjuk.
Paradicsompr zestve.
Kb. 3 kg jl rett, egszsges paradicsomot megmosunk, szrt, csumjt, az esetleges hibs rszeit kivgjuk. A paradicsomokat szttrdeljk, hozzjuk adunk nhny megmosott s kicsumzott zldpaprikt, 1-2 fej megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt, egy megtiszttott, megmosott s felszeletelt zellergumt, nhny szl zellerzldet. Addig fzzk, amg ppszer lesz. Ekkor ttrjk, jbl felforraljuk, forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Az vegek tetejre tehetnk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot, de e nlkl is elll.
Paradicsom olajban.
A teljes hibtlan, kemny, mg nem tlsgosan rett kis paradicsomokat egy literesnl nem nagyobb vegekbe rakjuk, s annyi olajat ntnk rjuk, hogy ellepje ket. Az veget lgmentesen lektjk, s hvs, szraz helyre rakjuk. Tlen friss saltt kszthetnk az ily mdon konzervlt paradicsombl.
Paradicsom egszben.
Egy tliteres uborksveget telerakunk szp, rett, hibtlan, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima hj alma- vagy lucullus paradicsom). Ha az veg megtelt, rzogassuk meg kiss, hogy a paradicsom jl elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejre egy borsnyi timst, egy evkanl st s kshegynyi szalicilt tve az veget teletltjk vzzel, lektjk. Kt nap mlva levt lentjk, jl elkeverjk, s ismt rntjk. Most mr vgleg lektjk. gy egsz tlen van rett paradicsomunk. Ha kivesznk belle, s jra lektjk, nem romlik el.
Klemi 315.
78
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv megszurklni, hogy a l jl tjrja ket, s ne maradjon kztk leveg). Az egymsba dugott paprikkat - a nyitott rszkkel flfel - vegekbe rakjuk, hideg vizet ntnk rjuk (gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksg), majd minden liter vzhez egy kvskanl szalicilt tesznk s felforraljuk. Ha kihlt, rntjk a paprikkra, s azokat kiss megmozgatjuk az vegben, hogy a l mindenv eljusson. Az veget lektzzk, s hvs helyre tesszk. Gzlni nem kell. Hasznlatkor a paprikt tmossuk, s gy ksztjk el, mint a frisset.
Lecs 1.
Ngy kg zldpaprikhoz 2 kg paradicsomot vegynk, gy nem lesz savany a lecs. A paradicsomot jl megmosva darabokra trdeljk, s addig fzzk, amg a bre rncosodni kezd. Ekkor ttrjk. A megmosott zldpaprikt kicsumzzuk, szeletekre vagy karikkra vgjuk, s a paradicsomlbe tve kb. 15 percig forraljuk. Forrn vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe tesszk.
Lecs 2.
Kt kg zldpaprikhoz 1 kg paradicsomot vesznk. A zldpaprikt kicsumzva karikra vgjuk, s forr ss vzzel leforrzzuk, a paradicsomot pedig szrkanlba tve forr vzbe mrtjuk, s miutn hjt lehztuk, ujjnyi vastag szeletekre vgjuk. A kiss megpuhult paprikt leszrjk, lecsurgatjuk. Az vegbe egy rteg zldpaprikt, r nhny paradicsomkarikt tesznk, majd ismt zldpaprikt s paradicsomot. A fels sor zldpaprika legyen. A tetejre egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s kb. 15-20 percig gzljk. Msnap a gzlst megismteljk. Ekkor mr annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikt.
Lecs 3.
Kt evkanl zsrban srgra pirtunk 2 fej aprra vgott vrshagymt. Fl kg hibtlan paradicsomot szrkanlba tve fv vzbe mrtunk, s miutn hjt lehztuk, ujjnyi szeletekre vgva a hagymhoz tesszk. Nhny percig ers tzn proljuk, s amikor kezd zsrjra slni, hozzadjuk a cskokra vgott, kimagozott kb. 1 kg paprikt. zls szerint szzuk, s addig proljuk, amg a paprika kiss megpuhul, de ne legyen tl puha. Forrn tltsk elmelegtett vegekbe, tetejre tegynk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot s egy evkanl olvasztott zsrt, kssk le szorosan, s rakjuk szraz gzbe.
Padlizsnos lecs.
Hrom nagyobb padlizsnt a tzhely lapjn minden oldaln tstnk, amg a hja megbarnul, majd rozsdamentes kssel lehmozzuk s feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikt megmosva kicsumzunk, s nyersen ledarljunk. Fl kg megtiszttott hagymt aprra vgunk, msfl dl olajban megprolunk, hozzadjuk a padlizsnkockkat, a ledarlt paradicsompaprikt. zls szerint szzuk, borsozzuk, forrn vegekbe tltjk, tetejre ujjnyi olajat ntnk, kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s kigzljk.
Klemi 315.
79
zestk
telzest.
Egyenl mennyisg srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert, karalbt s vrshagymt (ez lehet kevesebb is) jl megmosva, megtiszttva aprra vgunk, s nagyon kevs vzben vagy gzben egszen puhra prolunk, majd tdarlunk (elturmixolunk). Minden kg zldsgpphez 10 dkg st kevernk. A ppet nhny percig forraljuk, majd kisebb vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s 20-25 percig gzljk.
Zldsgkeverk stlanul.
A jl megmosott, megtiszttott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, pasztinkot, karalbt tetszs szerinti arnyban a tormareszeln megreszeljk, s szorosan kis vegekbe nyomkodjuk, kb. az veg hromnegyed rszig. Ez utn az vegeket annyi olajjal vagy olvasztott zsrral ntjk fel, hogy a zldsget legalbb egy ujjnyira ellepje. Lektjk, s a vz forrstl szmtott 20 percig gzljk. Hasznlatkor a zsrt vagy olajat leszedjk a tetejrl - ez is j zest -, a zldsgeket pedig sajt zsrjban kiss tpirtjuk, s gy tesszk a levesekbe, mrtsokba. Ha marad belle, az veget jra kssk le, s a htszekrnyben nhny napig mg eltarthatjuk.
Leveszldsg vegben.
Egy kg srgarpt, 50 dkg petrezselyemgykeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi pasztinkot, karalbt, kelkposztt, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg deskposztt, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymt, 25 dkg zld-paprikt, egy fl marknyi finomra vgott zellerzldet s ugyanennyi vgott zldpetrezselymet hsdarln - nyersen megdarlunk. (A zldsgeket tiszttva mrjk le.) A zldsgppet elkeverjk 1 kg sval, vegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lektjk, s szraz helyen tartjuk. Hasznlatkor az telt vatosan szzuk.
Fszeres paradicsom.
Kt kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zldsg, 25 dkg vrshagyma, 1 evkanl kmnymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustrmag, 1 dkg szemes bors, 1 dkg gymbr, 2 babrlevl, 2-3 szem szegfbors, 2 dl ecet, 3 evkanl s kell hozz. A megmosott s darabokra trt paradicsomot a megtiszttott zldsggel, a szeletekre vgott almval, a nagyobb darabokra szelt hagymval, a sval, a cukorral, az ecettel s a fszerekkel egytt egy hibtlan zomnc fazkba tesszk, s meleg helyen 24 ra hosszat llni hagyjuk. Az almt s a hagymt nem kell hmozni, csak jl megmosni, esetleg hibs rszeit kivgni. Msnap kis lngon 2-3 ra hosszat fzzk, gyakran kevergetve, hogy le ne sljn. Ha mr sszeftt s ppszer lett, szitn ttrjk, kis vegekbe rakjuk, lektjk, s szraz gzbe tesszk.
Klemi 315.
80
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv megdarlunk hsdarln, majd lekvr srsgre fznk. Hozzkevernk egy kshegynyi szalicilt, kisebb vegekbe tltjk, lektzzk s kigzljk.
Paprikalekvr.
Egyenl mennyisg hsos zldpaprikt s piros paradicsompaprikt megmosunk, kicsumzunk, flszeletelnk s fed alatt, nagyon kis lngon, hogy le ne gjen, puhra prolunk. Ezutn szitn ttrjk, s mg 20-25 percig fzzk, hogy besrsdjn. Belekevernk kilgrammonknt 5 dkg st, s kis vegekbe tltve lektjk.
Paprikalekvr stlanul.
A jl megmosott, megszrtott s maghzuktl megtiszttott, hibtlan, hsos paradicsompaprikkat a hsdarln tdarljuk, s gyenge tzn, gyakran kevergetve, srre fzzk. Kis vegekbe tltjk, lektjk, s a vz forrstl szmtva 15 percig gzljk. (Azrt tegyk kis vegekbe, mert felbonts utn hamar romlik, de ha az veget lektve jra gzljk, tovbb is eltarthat.) Dits telek zestsre fleg stlan ditban jl hasznlhatjuk.
Gombapor.
A megbzhat ehet kerti vagy erdei gombk brmelyikbl, esetleg tbbflbl vegyesen is kszthetjk. A megtiszttott megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s a napon vagy a stben csontkemnyre szrtjuk (szrthatjuk crnra fzve is), mozsrban megtrjk, s csavaros fedel vegbe tesszk. Ebbl a gombaporbl szemlyenknt egy kvskanlnyit szmtva mrtst kszthetnk vagy levest, pecsenyelt stb. zesit-hetnk vele.
Aszals, szrts.
Zldbors.
A friss, kifejtett zldborst tiszta konyharuhval ttrljk. Egy kg zldborsra 2 evkanl cukrot egy kevs vzzel felfznk, s ha nylsodni kezd, beleforgatjuk a borst. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gynge cukormzat kapjanak, majd egy nagyobb tlcra tett zsrpaprra ntjk s szttertjk ket. A legyektl, darazsaktl gy vjuk, hogy a tlca ngy sarkra egy-egy csszt lltunk, s az egszet lebortjuk egy nagyobb tlldarabbal (a csszk a tllt feltartjk, s az nem ragad r a zldborsra), Amit a tlca szln altrnk. Napon vagy szells, meleg helyen szrtsuk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba s akasszuk fel szraz, szels helyen. Hasznlat eltt a borst megmossuk, az utn 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Az ztatvizet felhasznljuk a fzshez.
Zldbab.
A gynge vajbabot megtiszttjuk, s miutn esetleges szlkit lehztuk, tetszs szerinti dara-bokra vgjuk. Egy liter vzhez egy kvskanlnyi st, egy evkanlnyi cukrot tesznk, s a babot kb. 10 percig fzzk benne, utna leszrjk. Ha megszikkadt tlcra tett papron szttertjk, s ugyangy szrtjuk, mint a zldborst. Hasznlat eltt nhny rra hidegvzbe ztatjuk, s az ztat vzzel egytt hasznljuk fel, azaz fzzk meg.
Klemi 315.
81
Gomba.
Az egszsges gombt nem kell megmosni, csak miutn fldes vagy homokos szrrszt eltvoltottuk - vkony szeletekre vgni. Nagyobb tlcra fehr paprt tesznk, s erre rakjuk vkony rtegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, jjel pedig a langyos stben szrtjuk, kzben gyakran forgatjuk, hogy egyformn szradjon. Ha mr csont szraz, vszonzacskba tesszk, s szells helyen felakasztva tartjuk.
Leveszldsg.
A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra, zsinegre felfzzk s meleg, szells helyre akasztjuk
Paprika.
Az rett, hibtlan, mr pirosodni kezd s nem tl hsos paprikkat (megmoss nlkl) vastag tvel a szrukon keresztl sprgra fzzk, s a fzreket szells helyre akasztjuk. A paprikk nhny nap alatt megpirosodnak, majd szrazra aszaldnak. Ugyangy felfzhetnk s szrthatunk zld s piros cseresznyepaprikt is. Az gy tartstott paprikval prkltflket, halszlt, kocsonyt zesthetnk.
Sprga ss lben.
1 kg friss sprga, 2 evkanl s, 1 evkanl kristlycukor, vegenknt kshegynyi ntrium - benzoikum. A sprgaspokat gondosan megtiszttjuk. Levgjuk a fs rszeket, fejnl kezdve lehzzuk a kls hjt, majd kisebb csomkba ktjk. Akkora fazkba, amekkorba knyelmesen belefrnek a ktegek, annyi vizet tltnk, hogy az a fellltott sprgaspok hromnegyedig rjen, vagyis a sprgafejek killjanak belle. A forrsban lv ss vzbe tett sprgt az jraforrstl szmtott 8 percig fzzk, majd vatosan kiemeljk a fazkbl. Ha mr nem forr, szorosan egyms mell, a kiforrzott vegekbe lltjuk. Minl tbb fr egy vegbe, annl jobb. Egy liter vizet jra felforralunk, beleszrjuk a st, s miutn kihlt, a zldsgre ntjk. Az veg tetejre kristlycukrot s ntrium - benzoikumot szrunk, majd lgmentesen lezrjuk. Nagyon gyeljnk a szoros zrsra, mert a sprga igen hamar megromlik, ha levegt kap! A becsomagolt vegeket gzlfazkba tesszk, s a gyngyzstl szmtott 1 rn keresztl gzljk. Ha egszen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forr vegeket szraz gzbe is tegyk, s csak 24 ra mlva rakjuk el vgleges helykre.
Trkonyos gyngyhagyma.
Apr gyngyhagyma tetszs szerinti mennyisgben, ecet, s, cukor, zls szerint, literes vegenknt 2 szl friss trkonylevl, 1 mokkskanl trt fekete bors. A hagymkat gondosan megtiszttjuk, majd szrben, foly vzsugr alatt megmossuk, s lecspgtetjk. Tlba tesszk, s annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi, majd leszrjk, s megmrjk a vizet. zls szerinti mennyisg ecettel, sval s cukorral sszekeverjk, s felforraljuk. (Inkbb savany, mint des legyen.) A tetejn kpzd habot leszedegetjk. Beleszrjuk a borsot, s a hagymkat is beletve, az jraforrstl szmtott 2 percig forraljuk. Mg forrn vegekbe tltjk. Mindegyik vegbe beledugunk kt-kt szl trkonylevelet. Hagyjuk, hogy egszen kihljn, vgl lgmentesen lektjk, s a kamrba lltjuk. Szells, hvs helyen nagyon sokig elll.
Klemi 315.
82
Apr csemegeuborka.
Egszen apr, hibtlan uborka, tetszs szerinti mennyisgben, a levhez literenknt 1 csapott evkanl s, 1,5 evkanl kristlycukor, 4 szem egsz bors, 4 szem szegfbors, 2 szem szegfszeg, 1 szl friss kaporzld, 1 szl trkonyzld, kis darabka torma, kshegynyi rlt gymbr, kshegynyi kmnymag, zls szerint ecet, 1 mokkskanl ntrium- benzoikum. Az uborkt langyos vzben megztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse lejjjn rla, ezutn vltott vzben tbbszr tmossuk, esetleg le is kefljk, vgl lecspgtetjk. Tiszta veg vagy manyag tlra tesszk, s annyi vzzel tltjk fel, amennyi bven ellepi. Az uborkt kivesszk a vzbl, s tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet elkeverjk az ecettel. A zldfszerek kivtelvel az sszes fszert beleszrjuk, majd a tartstval is sszekeverve felforraljuk. Az uborkval teli vegekbe beledugjuk a megmosott s lecsurgatott kaprot meg a trkonyt, s a megtiszttott tormt. A forr levet rntjk, s csak lazn ktjk le. Langyos helyen (napon vagy konyhban, a tzhely mellett) egy hten keresztl rleljk. Leapadt levt ptoljuk, vgl szorosan, lgmentesen lektjk.
Uborkasalta.
2,5 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristlycukor, 1 szl torma, 3 babrlevl, 0,5 dl 10 %-os ecet, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander 1 teskanl rlt fekete bors, literes vegenknt kshegynyi ntrium-benzoikum. Az uborkt megmossuk, le is drzsljk, majd langyos vzben fl rig ztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismtelt moss utn lecspgtetjk. Hjastl legyaluljuk, vagy nagyon vkony karikra vgjuk. Hozzkeverjk a megtiszttott, lemosott s ugyancsak vkonyra karikzott vrshagymt s beszzuk. Lefedjk, s msnapig llni hagyjuk. A visszamaradt ss lhez hozzkeverjk az ecetet, a cukrot s 5 dl vizet. Beleszrjuk a fszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivtelvel), s felforraljuk. Egy-kt percnyi fzs utn elzrjuk alatta a lngot, s hagyjuk egy kiss lehlni. Kzben a megtiszttott, megmosott s vkonyka hasbokra vgott tormt, a hmozott s forgcsokra vagdalt fokhagymt az vegekbe dugdossuk, majd rntjk a nem tl forr saltalevet. Tetejre szrjuk a tartstt, s lgmentesen lektzzk.
Klemi 315.
83
Pcolt fokhagyma.
15 fej szp nagy, zsenge fokhagyma, 1 l szraz fehrbor, 2 dl 10 %,-os ecet, 15 deka kristly-cukor, 8 evkanl olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babrlevl, 2 csokor friss trkonylevl, 1 ppozott evkanl s, 1 ppozott teskanl trt fehrbors. A borba belekeverjk az ecetet, a st, a cukrot s a fszereket, majd felforraljuk. Beletesszk a finomra metlt trkonyt s a cseresznyepaprikt. Kzben megtiszttjuk a fokhagymagerezdeket. Aprnknt a forrsban lv pclbe tesszk, s az jraforrstl szmtott 5 percig fzzk. Ezutn levvel egytt egy nagy befttes vegbe tltjk, s msnapig rleljk. Ismt felforraljuk, s tovbbi 5 percig fzzk. Hagyjuk kihlni. A leszrt fokhagymagerezdeket apr vegekbe tltjk, felntjk a pclvel, vgl egy-egy evkanl olajat csorgatunk a tetejre. Szorosan lgmentesen lektjk, s hvs, stt helyen troljuk.
Savany grgdinnye.
retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben, alma vagy gymlcsecet, s, cukor, zls szerint, vegenknt egy darabka torma, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors. A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vgjuk, mg a kicsiket egszben hagyjuk. veg vagy manyag tlba tesszk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befzlbosba ntjk. Felforraljuk, s nhny percig fzzk. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyket, s tiszta, kiforrzott vegekbe tesszk. A megmaradt levet jra felforraljuk, sval, cukorral s borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A megtiszttott tormt megmossuk, vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekben dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Azonnal lektjk, s stt, hvs kamrba troljuk.
Paradicsompaprika ecetben.
Szp, hibtlan, de apr paradicsompaprika tetszs szerinti mennyisgben, a saltal literjhez 4-5 dl ecet, zls szerint, 3 dkg s, 3 dkg cukor, 3 evkanl olaj. A paradicsompaprikkat megmossuk, mert egszben tesszk el. Nagy, szles szj vegekbe rakjuk. Falapocskval leszrtjuk, hogy a paprikk ne emelkedjenek a rjuk nttt l fl. Vzzel, ecettel, sval, cukorral saltalevet ksztnk. Felforraljuk, lehtjk, gy ntjk a paprikkra. Minden veg tetejre ktujjnyi olajat csorgatunk, s szorosan, lgmentesen lektjk. Ha mr teljesen hideg, az veget vgleges helyre lltjuk.
Klemi 315.
84
Csalamd. 1
1 kg vastag hs zldpaprika, 1 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 1 kg kemny, apr, flrett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evkanl szemes bors, 1 teskanl koriander, 1 teskanl mustrmag, 1 babrlevl, 8 dkg s, 1 teskanl ntrium-benzoikum. Az ecetben elkeverjk a st s a cukrot, majd a tartstszert is hozzadjuk. Flretesszk. A zldsgeket gondosan megmossuk, lecspgtetjk, megtiszttjuk, kicsumzzuk. A zldpaprikt, a paradicsomot s a hagymt vkonyra karikzzuk, az uborkt hjastl legyaluljuk. Az sszes zldsget egy j nagy, mly porceln- vagy manyag tlba tesszk s sszekeverjk. Lefedve msnapig llni hagyjuk, kzben tbbszr tforgatjuk. Tiszta, kiforrzott literes vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s stt, hvs kamrba tesszk.
Csalamd. 2
5 Kg anyaghnyad (csalamdhoz), 30 dkg kristlycukor, 10 dkg s, 5 dl 10 %-os ecet, 1 kvskanl borkn por, 1 kvs kanl szalicil, 1 kvs kanl ntrium benzot. Az uborkt szeletekre, kposztt, hagymt, zld paradicsomot s sprgavkony cskokra sszevgjuk. Ezutn a fent lert fszerekkel jl sszekeverjk, s 24 rig llni hagyjuk. Majd utna vegekbe sztrakjuk, s lgmentesen lezrjuk. 2-3 ht mlva akr fogyaszthat a kellemes z savanysg.
Kovszos uborka.
A kovszos uborkt tejsavas erjesztssel ksztjk. Rvidebb idre tesszk el, mint a tbbi savanysgot, ppen ezrt a nagyobb, kiss rettebb uborkk is alkalmasak kovszolni, amelyek pl. ecetes uborknak mr nem megfelelek. Igen jk a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskemti bterm fajtk. Srga, fonnyadt uborka azonban erre a clra nem hasznlhat. A hibs, tdtt, foltos darabokat vlogassuk ki, majd kvetkezik a moss. Kb. 20-30 percig ztassuk, hogy a rrakdott fld, homok, por fellazuljon. A tkletes megtiszttshoz ajnlatos erre a clra kln rendszeresteni egy j, eddig semmire nem hasznlt nyeles hztartsi mosogatkeft. Ezzel minden szennyezdst, fleg a homokot maradktalanul el tudjuk tvoltani. St ezzel az uborka nha szrs "szemlcst" is el tudjuk tvoltani. B vzben mg egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyts felttele, hogy a savanytst vgz tejsavkpz baktriumok munkjt megknnytsk. Ehhez az uborkkat megszurkljuk, vagy 3-4 helyen bevagdossuk. gy lehetv tesszk, hogy a baktriumok behatoljanak az uborka sejtjeibe, s meginduljon az erjeds. A szurkls, illetve vagdoss utn mg egyszer bltsk le az uborkt, cspgtessk le, majd rakjuk szorosan 2, 3 vagy 5 literes vegekbe. Rtegesen rakjuk s tegynk kz tisztra mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymt s tllzacskban egy szelet kenyeret. Ezutn elksztjk a felntlevet. Minden liter vzhez 5-6 dkg st s 0,5 g timst adjunk, az oldatot forraljuk fel, s amikor kb. 4050 C, -osra lehl, ntsk r az uborkra. (A timstl ropogsabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az vegeket tiszta tnyrral letakarva tegyk napra. ltalban 3-4 nap mlva fogyaszthat. Az uborka cukortartalmbl keletkezett tejsav kellemes savanyks zt ad neki. Ekkor vegyk le a kenyeret, szrjk le a levt, s gy ntsk r vissza. Ilyenkor mr tartsuk hvs helyen, lehetleg htszekrnyben. A kovszos uborka csak rvid ideig, 8-10 napig, htszekrnyben is legfeljebb 2-3 htig ll el.
Klemi 315.
85
Kposztasavanyts.
Ktfle kposztt lehet savanytani: korai, s ksi fajtkat. A koraiak a nyr folyamn, szeptember elejig alkalmasak fogyasztsra. Ezeket lazbb szveteik, nagyobb vztartalmuk s fajtajellegk miatt rvidebb ideig lehet eltartani. Nyri vagy szi fogyasztsra alkalmasak. Tarts, egszen mjusig fogyaszthat savanytott kposztt a ksi, illetve tli fajtkbl lehet kszteni. A j, tmtt fej, berett, fehred level Amager, Csurgi, Braunschweigi, Hajdsgi, Dural, Grner Winter, Dauer, ksei fajtk alkalmasak erre. A fagyok bellta eltt, szraz idben szedjk a kposztt. Ess idben sok vizet szv magba, gy knnyebben romlik. A leszedett kposztt nhny napig tartsuk laza prizmba rakva, csapadktl vdett, szells, fedett helyen. Ez alatt a zldszn bortlevelek is kifehrednek. Az gy megrlelt, tmtt fej kposzta r nem simul, hibs kls leveleit les kssel vgjuk le. Ilyenkor eltnnek a kposztafej rejtett srlsei is. Ezeket is kssel vgjuk ki. Ezutn a torzst laztsuk fel les kssel vagy spirlfrval, de ne vgjuk ki, mert egyrszt ennek nagy a cukortartalma, ami szksges az erjedshez, msrszt nagy a C-vitamin-tartalma is. Vgl szeleteljk vkony, 1-1,5 cm szles szeletekre, s ekkor mrjk le a tmegt. Mrjnk ki minden kilgramm szeletelt kposztra szmtva 2,7-3,0 dkg st. Kzben ksztsk el az erjesztednyeket. Legjobbak a fbl kszlt hordk vagy kisebb dzsk. Ezeket gondosan forrzzuk s sroljuk ki valamilyen ers mosogatszerrel, majd tbbszr bltsk ki tiszta vzzel. Nagyobb cserp-ednyekben, 5 literes uborksvegekben is lehet savanytani. A savanytednyzet aljt bleljk ki elszr tiszta kposztalevelekkel, s hintsnk r egy keveset a kimrt sbl. Ezutn kvetkezik egy sor leszeletelt kposzta, r egy rsz s s fszer. A savanytott kposzta fszerezsre babrlevelet, kmnymagot, piros csves paprikt, trkonylevelet, tormakarikkat, fekete borsot, kevs tiszttott, szeletelt srgarpt s almt vagy birsalmt is tehetnk. Ezutn a nagyobb mennyisget, amit hordba tettnk, tiszta, csak erre a clra hasznlt gumicsizmval tapossuk, a kisebb tteleket dnglfval tmrtjk. Ha egsz kposztafejet is akarunk savanytani, nhny kisebb fejet tiszttsunk meg a hibs levelektl. Ezeknek a kposztknak hegyes kssel vjjuk ki a torzst, s a lyukat tmjk be sval. (Ezt a st nem szmtjuk bele az egsz mennyisgre kimrt 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt kposzta kz, hintsk krbe a szeletelt kposztval, majd rtegezzk tovbb. Ez az egsz fej kposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, s ebbl lehet az "igazi" tlttt kposztt kszteni. A dnglst mindig addig vgezzk, amg a felszne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk r ugyangy a kvetkez rteg szeletelt kposztt, hintsk meg sval, fszerekkel, s ismt dngljk le. Ezt addig folytassuk, amg a szeletelt kposzta elfogy. Dngljk ismt addig, amg a l 86
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv megjelenik a tetejn. Ekkor bortsuk be tiszta kposzta-levelekkel, tegynk r az ednyzet felletnek megfelel mret, az egszet bort deszkt, vgl a kposzta tmegnek 20%-t kitev nehezket. Erre legjobb a tisztra srolt grnitk. Soha ne legyen mszk vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposs vagy dngls clja az, hogy kiszortsuk a kposztalevelek kzl a levegt. Ha nem tvoltottuk el maximlisan a levegt, hibs erjeds is megindulhat, melynek kvetkezmnye a puhuls, barnuls. A tejsavas erjedshez legkedvezbb a 15-20 fok kztti hmrsklet. Ilyenkor mr 24 ra alatt ers habzssal megindul az erjeds. Ez az ers elerjeds 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fdeszkkat, kveket tvoltsuk el, mossuk le, a felsznen keletkezett szennyezdst tvoltsuk el, majd ismt fedjk le. Fontos, hogy a kposztt mindig bortsa a folyadk. Ha ez, esetleg pl. a rossz hordbl elfolyna, felforralt, majd kzmelegre httt 3%-os ss oldattal ptoljuk. A lass erjeds tovbb folytatdik. Hetenknt mossuk le a fedket s kvet. Kb. 6-8 ht alatt befejezdik az erjeds, s fogyaszthat a savanytott kposzta. A ksz kposzta trolsra legkedvezbb a 2-5 fokos hmrsklet, ami egy norml pince hmrskletnek felel meg. Tovbbi kezelsei a feddeszkk s -kvek hetenknti lemossbl s szksg szerint az elbb ismertetett ss oldattal val feltltsbl ll. A j minsg savanytott kposzta srgsfehr szn, ropogsan friss, kellemesen savanyks z. Nemcsak telksztsre j, hanem mint nyers savanysg is fogyaszthat, nagy C - vitamin tartalma van.
Savanytott kposztakonzerv.
Ers flmelegedskor, nyr elejn nem tarthat el tovbb a savanytott kposzta. Ilyenkor szablyszer konzervet is kszthetnk belle. Ezzel csaknem korltlan idre meghosszabbtottuk a romlsmentessgt, s nyron, nyarals kzben is kszthetjk belle kedvelt savanytott kposzts teleinket. Ehhez szedjk ki a kposztt a savanytednybl, tltsk r a levt is, s lland kevers kzben melegtsk fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os vegekbe gy, hogy a kposztt l bortsa. Ha nincs elg levnk, forralva ksztsnk kevs 3%-os ss oldatot, s azzal ptoljuk. Celofnt, majd csavaros tett helyezve az vegre, zrjuk le. Tegyk elmelegtett vzfrdbe a lezrt vegeket, s melegtsk fel gy, hogy a mrt bels hmrskleten 35 percig, majd rakjuk ki az vegeket fatlcra, hogy minl elbb lehljenek. zben, sznben, a kposztaszeletek kemnysgben nem trtnik kedveztlen vltozs. Ilyen mdon, egsz ven t, fogyaszthatv tesszk a savanytott kposztt.
Ecettel tartstottak.
Csemegeuborka.
A legjobb minsg, apr uborkkbl kszl. Az ecetes uborknl ismertetett fajtkbl, de lehetleg abbl is a kicsi, 3-12 cm-nl nem hosszabb s legfeljebb 3,5 cm tmrj darabokbl a legjobb. Elnye mg, hogy az ecetesnl lnyegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is tesznk bele, ezltal az ze sokkal harmonikusabb lesz. De ppen a kevesebb ecet s cukor miatt gy nem tarthat el, ezrt csrtlantani is kell. Tbbszri alapos moss, majd lecspgtets utn vlogassuk ki az uborkt, minden hibs, rovarrgott srlt darabot vegynk ki. A virg- s szrmaradvnyokat is szedjk le, legfeljebb 2 mm-es szrrsz maradjon az uborkn. Hogy jobban tjrja a felntl, rozsdamentes villval minden uborkt 1-2 helyen szurkljuk meg. Mossuk t ismt, cspgtessk le, majd szpen (az oldalra fektetett vegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen, hosszban rakjuk be az uborkkat. J, ha nagysg szerint osztlyozzuk, mieltt az vegekbe rakjuk. Kzben ksztsk el a felntlevet is. A zldfszereket jobb kifzni, s gy belenteni a kivonatot, de a szemes fszerek kifzse is ajnlatos, mert gy egyenletesebb lesz az z. Durvn szmtva felntl literenknt vehetnk 1-2 nagylevelet, 1 szllevelet, 1-2 g kaprot (lehet virggal egytt), kis trkonylevelet, 1-2 babrlevelet. Legjobb, ha ezeket tll- vagy gzzacskban elre kifzzk a felntlbe, gy kisebb a fertzs veszlye, mint ha az vegben maradnnak. Kln tasakban fzzk ki a szemes fszereket, ezeket a vgn beletehetjk az vegekbe is. Felntl literenknt vegynk 1-2 szem szegfszeget, 3-4 szem fekete borsot, 387
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv 4 szem mustrmagot, 2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfborsot. Mindezt kb. 30 percig tart forralssal fzzk ki, majd a fszereket kivve a felntlevet szrjk le. A zld levlfszereket kidobhatjuk, de a szemes fszereket osszuk el egyenletesen az vegekbe. Adjunk a fszeres felntlbe 2-3% (literenknt 2-3 dkg) st, 3-4% cukrot, 1 g borksavat. Ha jl felforrt, adjunk hozz literenknt 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel mr ne forraljuk, csak keverjk el, s tltsk az vegekbe. Fontos a lgtelents, mert az uborka kztt a felntskor elg sok lgbubork marad. Mivel itt az ecet tartst hatst hkezelssel is ki kell egszteni, csavaros tetvel zrjuk, amelyet elbb klns tekintettel az ecetre felttlenl bleljnk ki egy rteg celofnnal. Zrjuk lgmentesen, majd tegyk elmelegtett vzbe. Lassan - 10-15 perc alatt - melegtsk fel a vizet, majd az 1 kg-os vegeket tartsuk 25 percen t ersen gyngyz forrsig, 80-85C-on. A csrtlantsi id leteltvel vegyk le a sterilezlbas tetejt, s mg 15 percig hagyjuk lassan hlni. Hvs, fnyszegny kamrba troljuk. A csemegeuborkt nehzkes, nem is nagyon rdemes nagyobb vegekbe rakni, azokat hasznljuk fel inkbb az ecetes uborkhoz.
Ecetes uborka.
Zsenge, fejldsben lev, friss, szablyos alak, minl kisebb uborkt vlasszunk ki erre a clra. Vastagsga ne legyen tbb 2-3 cm-nl. Legjobbak a frts uborkafajtk. Megfelelek a nimbusz, a delikatesz apr uborki, de jobbak a Rajnai frts, a Kecskemti 113 F s a Budai csemege. Itt az els dolgunk legyen a vlogats s az ztats b vzben (kb. fl ra). Ezutn b vzben mg egyszer alaposan mossuk meg. Szitra tve csepegtessk le. Igyekezznk villval tetszetsen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta vegekben az uborkt. Rgen az uborka tetejre raktk a kaprot s az egyb zldfszereket. Clravezetbb azonban, ppen a fertzsek elkerlsre, ezeket is a felntlbe kifzni, s a leszrt levet felhasznlni. A felntl: minden liter vzhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet, egy kis szl trkonyt, szllevelet, s kb. 10 percig jl forraljuk fel. Ezutn szrjk le, s tegynk bele literenknt 3-4 dkg st, 4-6 deka cukrot, 1 g borksavat, 0,5 g timst. Forrskor adjunk hozz 1 kg uborkra szmtva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g szegfborsot, 0,4 g mustrmagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babrlevelet, 1-2 szem szegfszeget. Forrals utn ismt leszrjk, s adjunk hozz literenknt 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. A szrn fennmaradt fszereket egyenletesen osszuk el az vegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tiszttott tormt, minden kilogramm uborkra szmtva 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot, s forrn tltsk az uborkra. Ha lehlt, a levet az uborkrl lentve mg egyszer forraljuk fel, lobog forrsban tltsk az vegekbe, hogy az uborkt jl lepje el. Azonnal zrjuk le ketts celofnnal vagy celofnnal blelt csavaros tetvel. Tegyk szraz dunsztba (pokrcok kz), s csak lehls utn, msnap vegyk ki s rakjuk vgleges helykre, lehetleg fnyben szegny kamrba.
Klemi 315.
88
Uborkasalta.
Saltt az ecetesnek vagy csemegnek mr tl nagyra ntt uborkbl kszthetnk. Alkalmasabbak a nagyobb, flhossz fajtk, amelyeket a kovszos uborknl is emltettnk. De ne legyen srgs, fonnyadt vagy tl nagy maghz, reges uborka. Az uborkt az alapos moss utn zldsghmoz kssel hmozzuk meg. Szeleteljk hztartsi szeletelvel 2-4 mm vastag karikkra. Mrjk le a szeletelt uborka tmegt, adjunk hozz 3% konyhast, s ezzel jl elkeverve hagyjuk 2-3 rt llni. Jl kinyomkodva tltsk vegekbe. ntsk fel 85C hmrsklet, 2%-os cukros s 2-2,5%-os ecetes felntlvel. Az uborkaszeletek nagyon lapulnak egymshoz, gy tbbszr is lgtelentsk kis manyag lapttal, s mindig tltsk utna felntlvel. Celofnnal s csavaros tetvel zrjuk l, majd csrtlantsuk az 1 kg-os vegeket 95 C hmrskleten (gyngyz forrsig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk arnylag gyorsabban kihlni.
des-savanyks uborka.
Sokan nem kedvelik, vagy egszsgileg nem brjk az ersen ecetes savanysgokat. Azok szmra igen j a kvetkez uborkakonzerv. Mossunk meg 1 kg hmozatlan, saltnak val uborkt s vgjuk karikkra. Forraljunk fel 2 liter borecetben (a borecet ltalban csak 5%-os ecetsavtartalm) 37 dkg cukrot, egy kvskanl st, 2 kvskanl fehrborsot, 2 szelet chili vagy ms fszerpaprikt, 1 egsz mosott citromot hjval egytt karikra vgva s 2 fej kzepes nagysg, aprra vgott vrshagymt. Amikkor forr, a fl-szeletelt uborkt adagolva, szrkanlban, 3-3 percig belemertve elfzzk. Lecspgtetve az uborkt rakjuk vegekbe, az ismt felforralt elfz levet tltsk r, majd zrjuk az vegeket. Kt nap utn kiss kinyomkodva ntsk le ismt a levet, forraljuk fel, s tltsk jra forrn az uborkkra. Azonnal zrjuk celofnnal, tegyk szraz gzbe. Nem egsz tlen, de 2-3 hnapig elll kellemes salta.
Klemi 315.
89
Fszeres uborkaszeletek.
Kemny hs, kisebb saltauborkbl vegynk 2 kg-ot. Alaposan mossuk, kefljk le, bltsk t, s darabjait vgjuk fel hosszban nyolc szeletre. Vegynk 50 dkg apr vrshagymt, tiszttsuk meg, s moss utn vgjuk kett. Ksztsnk hozz kis csom, szrrl letpet, megmosott kaporlevelet. Ez az egsz ngy vegben jl elhelyezhet lesz. Az vegek aljra tegynk elszr az egyformn elosztott kaporbl, hintsnk r kevs, cskokra vgott gymbrt s 8-10 szem mustrmagot. Ezutn rakjuk az vegekbe hosszban a feldarabolt uborkt. Ksztsnk borecetbl vagy fszeres ecetbl, 1 liter vzbl 3 dkg sval s 25 dkg cukorral felntlevet. Ezt kevergetssel addig melegtsk, amg a cukor teljesen felolddik. Ekkor ntsk r az vegekbe rakott uborkra, lgtelentsk, zrjuk vagy patenttetvel s gumigyrvel vagy csavaros tetvel. Sllyesszk 3 rszkig elmelegtett vzfrdbe, s 90 fok hmrskleten, lass forralssal 60 percig csrtlantsuk.
Zlddinnye-savanysg.
Csak az egszen apr, legfeljebb 5-6 cm tmrj srga- vagy grgdinnyket vsroljunk. Nagyobb darabokat igen nehz az vegekben elhelyezni. Mossuk, kefljk jl le, a szr- s virgmaradvnyokat tvoltsuk el. Tbb helyen szurkljuk meg rozsdamentes villval vagy kihegyezett tiszta faplcikval. A leforrzshoz nagyobb ednybe vagy nagy vegbe rakjuk. Az ecetes uborknl ismertetett felntlevet ksztsk el. Itt soha ne felejtsk ki a timst (1 g/liter felntl), mert a kis dinnyk knnyen megpuhulnak, s a tims segt a szvetek kemnytsben. Fszerezs: a zld levlfszerek, a torma s a szemes fszerek is azonosak az uborkval. Vegynk literenknt 3-4 dkg st, 4-6 dkg cukrot, s amikor mr a zldfszereket kiszrtk s ismt felforraltuk, adjuk hozz a 2,5-3 dl ecetet. Ezzel, ha gy is felforrt, forrzzuk le ismt, majd letakarva hagyjuk msnapig llni. A levet lentve a dinnyket rakjuk a vgleges vegekbe, a tetejkre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. Forrn tltsk r a felntlevet. Lgmentests utn zrjuk le, majd tegyk szraz gzbe.
Ecetes paprika.
Fehr hs fajtkat vlasszunk. Javasolhatk az jonnan nemestett fajtk kzl a javtott cecei, a Kaszthelyi fehr, az jmajori s a kiss csps, szintn fehr hs almapaprika. Zld hsakat nem szoktunk savanytani. A nyersanyag legyen p, hibtlan, folt- s srlsmentes (a foltok tartsts utn is megmaradnak), egyenletesen rett, fehr, nem sznesed. Legjobbak az 5-6 dkg krli nagysgak. A paprika elksztse elssorban alapos mossbl ll, mert talajkzelben, s mindig szennyezett. ztat moss, majd blt kveti, ezutn cspgtessk le szitn, s a szr vgt egszen kicsire (maximum 1 cm-re) vgjuk le. A korhz gondosan kimosott vegekbe tetszetsen gy rakjuk bele a paprikkat, hogy a helykihasznls j legyen. Minden vegbe tegynk nhny szem fekete borsot, mustrmagot, 4-5 szelet tiszttott, karikkra vgott tormt. A paprikhoz nem szoktuk az uborknl ismertetett zldfszereket hasznlni, mert megvltoztatnk a paprika szp srga sznt. Nem adunk hozz babrlevelet sem, mert az megbarntja a paprikt, ha hozzr. A felntl minden literjhez 2-3 dkg st, 4-5 dkg cukrot adunk, felforraljuk, s csak a vgn adjuk hozz literenknt a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha vgig az ecettel egytt forralnnk a felntlevet, ppen a tartst ecetsav illanna el. Kzmelegre lehtve ntsk a paprikra. Ilyenkor mg ne ktzzk le az vegeket, mert a l egy rsze beramlik a paprikba, gy felszne ersen leapad. ntsk le 2-3 nap utn a felntlevet, egsztsk ki ugyanolyan sszettel lvel, amilyet elszr ksztettnk, s ismt forraljuk fel. Minden veg tegynk kshegynyi szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot, ntsk r melegen a felntlevet, s ketts celofnnal vagy celofn bls csavartetvel zrjuk le.
Paprikasalta.
A salta s a szeletelt ecetes paprika ksztshez is az elbb elmondottak szerint vlogassuk ki a paprikt. Csak fehr hs, cspssgmentes, legfeljebb kiss csps paprikt vegynk. Az ztat moss utn kt-hromszor mg bltsk t ezt is tiszta 90
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv vzzel. A csumjt les kssel vgjuk ki. A megtiszttott paprikahvelyeket rakjuk egymsba, gy folyamatosan tudjuk szeletelni 3-5 mm vastag karikkra. Nagyon jl szeletelhet a zldsgszeletelvel is. Kzben ksztsnk elfztt vizet, s amikor forrsban van, szrkanlban mertsk le hideg vzzel telt, lehetleg tlfolyssal ellthat ednyben, mert a paprika knnyen elpuhul. A tiszta kg-os vegekben tegynk 2-4 szem fekete borsot, 5-8 szem mustrmagot, 1-2 karika tiszttott tormt, majd rakjuk bele a lehttt paprikaszeleteket. A felntlhez vegynk 8,5 dl vizet, abban forraljunk fel 4-5 dkg st, 3 dkg cukrot, 1 g borksavat. Vgl, amikor felforrt, ntsnk hozz 2,5 dl 10%-os ecetet. Manyag laptkval lgtelentsk, gy egyengetve a paprikaszeleteket, hogy a kzjk szorult lgbuborkok a felsznre jjjenek. Azonnal zrjuk le patent- vagy csavaros tetvel, de ez utbbi al tegynk egy celofnt is. Tegyk az vegeket rszig r elmelegtett vzfrdbe. Lassan, 10 perc alatt melegtsk fel 85 fokra, s tartsuk ezen a hmrskleten 15 percig. Utna rakjuk ki fatlcra vagy tiszta deszkra, hogy gyorsan kihljn, nehogy tlpuhuljon.
Ecetes ckla.
A cklt trolhatjuk nyersen is, egsz tlen t, ha van erre megfelel helynk. Ha nincsen, de elg cklnk termett, rdemes savanysgnak eltenni. Legjobb az Egyiptomi lapos, a Bord, a Bborhenger s a Detroit fajta. Ne legyen tl nagy, a kisebbeknek ltalban szebb, ersebben piros a sznk. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm tmrj. Vlogassuk ki, hibs darabokat ne konzervljunk, azokat inkbb mr sszel fogyasszuk el saltnak. A ckla szr- s gykrrszt is vgjuk le simra, ersen mossuk, ztassuk, majd kefljk le, hogy tiszta legyen, s gy fzzk meg b vzben, hjban. A fzsi id 2-3 ra, mindenesetre villval megszrva rezzk, elg
Klemi 315.
91
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv puha-e mr. Tl puhra se fzzk, mert evsnl nem gusztusos. Fzs utn a hmozs mr nagyon knnyen megy, kssel szinte csak le kell hzni a hjt. Majd bltsk le vzzel. Hullmos l zldsgszeletelvel egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vgjunk. Az elksztett vegekbe tegynk 1-2 karika tiszttott tormt, s egy mokkskanl kmnymagot. Kzben ksztsk el a felntlevet: minden liter vzre szmtva adjunk 3 dkg st, s 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, ntsk hozz a 22,5 dl 10%-os ecetet, s ezzel tltsk fel az vegeket. A szoksos mdon lgtelentsk, majd zrjuk le csavaros tetvel. Rgi receptekben szerepel olyan eljrs is, amikor a cklt kierjesztettk, mint a ss vizes uborkt. Ebben az esetben csak 1,5 dl ecetet adtak hozz. Jobb z, s szinte korltlanul tarts azonban, ha az els eljrs szerint ksztjk, majd meleg vzfrdben, 10 perc flmelegts utn, 15 perces 85C fokos hmrsklet sterilezssel tartstjuk. gy szinte a kvetkez j cklig eltarthat.
Ecetes gomba.
A termesztett csiperke, a vadon term csiperke s a rkagomba is elkszthet savanysgnak. A gombt alaposan mossuk, tiszttsuk meg. A tnk als szlt vgjuk le. Ezutn 2%-os citrom- vagy borksavas vzbe szrkanllal vagy szitval bemrtva 5 percig elfzzk. Majd hideg vzben gyorsan htsk le, s lecspgtetve rakjuk tetszetsen vegekbe. A felntlevet forraljuk fel, adjunk bele nhny szem fekete borsot, babrlevelet, esetleg kevs trkonyt. Vgl, ha mr jl forr, minden liter vzhez szmtva 4 dkg st, s 2,5 dl 10%-os ecetet is tegynk bele. A gomba elg nehezen tarthat el, azrt minden vegre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, s ntsk r a leszrt felntlevet mg melegen. Rzogatva vagy kis manyag laptkval elegyengetve a gombkat, hajtsuk ki a lgbuborkokat. Celofnnal blelt csavaros tetvel azonnal zrjuk le, majd meleg vzfrdben 15 percig, 100 C fokos hmrskleten csrtlantsuk. A sterilezs befejezsvel szedjk ki az vegeket a vzfrdbl tlcra, hogy ksztmnynk ne puhuljon tl.
Ecetes gyngyhagyma.
Hasonlan lehet nagyobb 1,5-2 cm tmrj dughagymbl is kszteni, de a gyngyhagyma sokkal finomabb. Az apr hagymkat megtiszttjuk, levgjuk a szrt s a gykrrszt, de gy, hogy a hagyma szt ne essk. Szedjk le a szraz kls burkt, majd alaposan mossuk meg. Forrsban lev elfz vzbe mrtsuk be kb. 3 percre szitval vagy szrkanllal, majd kivve hideg vzzel, 3 dkg sval, 2-3 dkg cukorral ksztsnk felntlevet. Ha ez jl felforrt, adjuk hozz a 2-2,5 dl 10%os ecetet, s azonnal tltsk az vegekre. Ezt a savanysgot jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 kg-os vegekbe rakni. Lgtelents, zrs utn meleg vzfrdben 85 fok hmrskleten 10 percig hkezeljk. A csrtlants utn fatlckra szedjk ki a meleg vzbl, hogy ne puhuljon tl.
Gyngyhagyma kaporral.
A kis hagymkat tiszttsuk, mossuk meg, vgl rozsdamentes villval vagy hegyes faplcikval tbb helyen szurkljuk meg. Tegyk egy nagyobb ednybe. A felntlhez 1 liter vzbe ntsnk liter borecetet, 2 dkg st, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirgot, 1 kvskanl nizsmagot. Az egszet melegtsk addig, amg kevers kzben a cukor s a s felolddik, majd a hagymra ntve takarjuk be a tlat. Egy jszakra hagyjuk gy llni. Msnap lentve rla a felntlevet melegtsk forrsig, s hagyjuk gyngyzve forrni kb. 5 percig. A fszereket, kaporvirgot ezutn szrkanllal szedjk ki, s osszuk el az vegek aljn. Rakjuk a hagymkat az vegekbe, a felntlevet forraljuk fel mg egyszer, s gy ntsk az vegekbe rakott hagymra. Lgtelentsk, azonnal zrjuk le, s tegyk az vegeket msnapig szraz gzbe.
Gyngyhagyma vrsborral.
Az alapanyag itt is megtiszttott s megmosott gyngyhagyma. Vegynk 2,5 dl olvaolajat (lehet egyb tkezsi olaj is), forrstsuk fel, s a hagymt proljuk meg 92
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv benne vegesre. Ekkor adjunk hozz 2 liter vrsbort, 2 kis babrlevelet, 2 dkg st, 15 dkg cukrot, 8 szem nizst s 8 szem szegfborsot. Az egszet hagyjuk gyngyzve 5 percig forrni. Ekkor rakjuk a hagymt vegekbe, s ntsk r a forr felntlevet. Azonnal zrjuk le, s msnapig tegyk szraz gzbe.
Patisszon (Csillagtk).
Haznkban egyre jobban kedvelt zldsgfle. Tpllkozsi rtke is kedvez, mert elg sok fehrjt, C-vitamint s svnyi anyagot tartalmaz. Csekly a sznhidrttartalma. Hs helyett is fogyasztjk, de kellemes savanysg is kszthet belle. Savanysgnak a kisebb, 2,5-4 cm tmrj darabokat vlogassuk ki. Ezek szne mg halvnyzld, illetve zldesfehr, hjuk egszen vkony, magkezdemnyei mg lgyak. Alaposan mossuk meg, a rajta maradt kocsnyt vagy rszradt virgmaradvnyt tvoltsuk el. Forrsban lev vzben szrkanllal vagy szitval mertve egy percig elfzzk, majd htjk. Az vegek aljra tegynk megmosott, 3-5 cm-esre aprtott fszereket, zls szerint petrezselyem- s zellerlevelet, kaprot, trkonyt, fokhagymt, kis szelet fszerpaprikt, babrlevelet, nhny szem fekete borsot, esetleg 1-2 szem szegfborsot s szegfszeget, 1-2 karika tormt. Ksztsk el kzben a felntlevet, amelynek minden literhez adjunk 3 dkg st, 3-4 dkg cukrot, s a forrals vgn 2 dl 10%-os ecetet. A felntlevet forrn ntsk az vegekbe rakott patisszonra, lgtelentsk, majd lehetleg celofnnal blelt csavaros tetvel vagy patentveg tetejvel zrjuk lgmentesen. Az 1 kg-os vegeket meleg vzfrdben, lass, 20 perces flmelegts utn, 10 percig tartsuk forrsban lev, gyakorlatilag 100 fokos sterilezben. Utna szedjk ki, ne maradjon a szksges idnl tovbb a forr vzben, mert tlfhet.
Zld paradicsom.
Mindig van egy bizonyos hnyada a paradicsomnak, amely mg hossz sz esetn sem rik be. Ezt kr kint hagyni a kertben, hiszen nmagban vagy szeletelve, ms zldsggel egytt, finom savanysg kszthet belle. A kis bogyj - taln legjobb a hosszks San Marsano - fajtt dolgozzuk gy fel. Az uborknl elmondottak szerint mossuk meg, szedjk le a kocsnymaradkot, majd 2-3 helyen rozsdamentes villval szurkljuk meg, hogy a felntl jl tjrja. Lecspgtetve rakjuk vegekbe. Ksztsnk - az ecetes uborknl lertak szerint - zld levl- s szemes fszerekbl felntlevet. Adjunk hozz st, cukrot, s minden liter vzhez szmtva 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel forrzzuk az vegekbe rakott zld paradicsomot, majd ne zrjuk, csak takarjuk le. Msnap ntsk le a felntlevet. Forraljuk fel mg egyszer, tegynk minden vegbe egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, a forr felntlevet tltsk r, lgtelentsk, majd celofnnal meg csavaros tetvel, vagy ha ez nincs, dupla celofnnal zrjuk le, s tegyk msnapig szraz gzbe.
Klemi 315.
93
des-savanyks tk.
Egy nem tl rett sprgatkt tiszttsunk meg, hmozzuk meg s vjjuk ki a magjt. A megtiszttott rsz kb. 1 kg tkhs legyen. Ezt vgjuk fel kb. 2x2 cm-es kockkra, vagy kis gmbket is vjhatunk karalb-vjval. Fl liter borecetbe tegynk 1 kg cukrot, 1 fahjat, 2-3 csillagnizst, 2-3 babrlevelet, 6-7 szem kardamomot, kevs rlt gymbrt, 4-5 szem szegfszeget, 1 kvskanl fekete borsot s forraljuk fel. A tkdarabkkat ngy adagban, szrkanllal 2-2 percig ebbe az oldatba mertve, elfzzk. Lecspgtetve tegyk a tkt egy nagyobb ednybe vagy vegbe, s ntsk le sziruppal. Egynapi hzats utn ntsk le az oldatot, fzssel csaknem a felre srtsk be. A tkdarabkkat ezutn vegekbe rakva ntsk le ezzel a forr felntlvel. Azonnal zrjuk le az vegeket celofnnal vagy csavaros tetvel, tegyk msnapig szraz gzbe. Hvs kamrba troljuk.
Tk normadiai mdon.
Ehhez vegynk 2 kg magjtl megtiszttott, hmozott fehr sprgatkt. Vgjuk kb. 2 cm szles szeletekre, majd ismt aprtva 2 cm kockkra. Vegynk 2 liter gymlcsecetet, s 2 liter almabort vagy almalevet. Ehhez adjunk 50 dkg cukrot, forraljuk fel. Forrskor tegyk bele szrkanllal a tkkockkat, kb. 5 percig forraljuk. Kiszedve s lecspgtetve rakjuk vegekbe (ez a mennyisg kb. 4 db 1 kg-os vegbe elg). Minden vegbe tegynk egy kis darabka fahjat. A felntlbe adjunk 1 evkanl szemes borsot, 1 evkanl mustrmagot, 1 kvskanl szegfszeget, 1 kvskanl st. Az egszet jl forraljuk fel. A fszerekrl leszrve, tltsk forrn az vegekbe rakott tkkockkra, mindegyikre ntsnk egy kvskanl almaplinkt, zrjuk azonnal lgmentesen. Troljuk lehetleg hvs s stt kamrban. Legalbb 1 hnapig hzassuk gy az vegekben, csak azutn kezdjk fogyasztani. Slt s ftt hsokhoz, marhahshoz, ftt csirkhez is kitn kret.
Zldbabsalta tlire.
Tiszttsunk meg - lehetleg zldhvely - 2 kg zsenge hvelyes babot. Vegynk 8 pr- vagy vrshagymt, 1 csomag kaprot, 2 fszerpaprikt, 4 kvskanl mustrmagot, 8 szem szegfszeget, 2 kvskanl szegfborsot, 0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evkanl st, 1 liter vizet. A zldbabot s a hagymt tiszttsuk meg. A hagymt vgjuk 4-4 hosszks darabra, a zldbabot vgjuk tetszs szerinti mretre. A 3-4 cm hosszsg a legkellemesebb fogyasztsra. Moss utn szedjk le a kaporleveleket a szrrl, s az elksztett vegek aljra egyenletesen rakjuk bele. A paprikt, a fszereket szintn osszuk el egyformn az vegekben. Ezutn tltsk fel az vegeket a felvgott zldbabbal. Kzben ksztsk el a felntlevet. 1 liter vzben oldjunk fel 37 dkg cukrot, adjuk hozz a 0,75 liter borecetet, s hagyjuk ismt felforrni. Tltsk forrn a patent- vagy csavaros tets vegekbe gy, hogy a babot 2 cm folyadk fedje. Azonnal zrjuk le, s tegyk elre melegtett vzfrdbe. Az 1 kg-os vegeket hevtsk 90 C-ig s tartsuk ezen a hmrskleten 90 percig, azaz msfl rig. gy egsz tlen t eltarthat nmagban, avagy ms saltval keverve is zletes savanysg. 94
Klemi 315.
Vegyes savanysg.
Kellemes sszettel vegyes savanysg alapanyagai lehetnek pldul: 20 dkg kposzta (szeletelve), 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zellergum, 15 dkg szeletelt zldpaprika, 15 dkg zld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba, 5 dkg vrshagyma (sszesen 100 dkg). Ez csak egy sszetteli minta. Lehet azonban a kposzta helyett nagyobb mennyisgben az uborkt alapanyagul venni. Ha sok a be nem rett paradicsom, 20%.os arnyban is felhasznlhat. Fontos, hogy tbb-kevesebb vrshagyma mindig legyen benne, mert attl j ze lesz. Az apr, esetleg mr srgs, de retlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljk vagy daraboljuk. A srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert moss s hmozs utn szeleteljk fel. Mindegyik gykrzldsget kln-kln 2%os ss, forrsban lev 2-4 percig elfzzk, amg hajlthat nem lesz. A vzbl kivve azonnal htsk le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szrkanlban lecspgni. Tehetnk hozz rzsira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os ss vzben elfznk a tprbig, hogy el ne lgyuljon, majd 1%-os borksavas vagy ecetes vzben htsnk le. Ugyangy ksztjk el a felezett vagy szeletelt csiperkegombt is. Megtiszttott gyngyhagyma vagy ennek hinyban 2-3 kis dughagyma minden vegbe jl zesti a savanysgot. Alapanyagknt kposztt szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sval behintve hagyjuk llni 1-2 ra hosszat, majd kinyomkodva hasznljuk fel. Ha az egyes sszetevket elksztettk, tegynk a tiszta vegek aljra 1-2 szelet tormakarikt s fszerezsl nhny szem fekete borsot, mustrmagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rtegesen az egyes zldsgeket. gyeljnk, hogy az egyes zldsgek minden vegben, azonos mennyisgben legyenek. Kzben ksztsk el a felntlevet. Minden liter oldathoz mrjnk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhast, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tzrl levve ntsnk hozz 3 dl ecetet (10%-osbl vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erssg az ecet). Keverjk a lhez, s mg melegen ntsk az vegekre. Nagyon fontos a lgtelents, mert az ersen benyomkodott szeletek kz elgg beszorul a leveg, s azt ajnlatos eltvoltani. Manyag laptkval vagy inkbb fa-, mint fmvillval mozgassuk gy az vegek tartalmt, hogy a lgbuborkok a felsznre kerljenek. Szksg szerint ntsk fel ismt felntlvel, s jra lgtelentsk, amg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdtsval mr nem szl fel lgbubork. Ekkor, ha szksges, mg egyszer tltsk utn a felntlevet, hogy kb. 1 cm l bortsa a savanysgot. Zrjuk le celofnnal s csavaros tetvel, vagy celofn- s pergamenrteggel, hogy minl lgmentesebb legyen. Lehetleg a fm csavaros tet ne rintkezzk kzvetlenl az ecetes lvel. Utna tegyk melegvz-frdbe, s lass, krlbell 10-15 perces flmelegts utn rjk el a csrtlantshoz szksges 85 C fok hmrskletet. Az 1 kg-os vegeket 20 percig tartsuk ezen a hmrskleten. Utna nyissuk fel a csrtlantfazekat, vegyk le a tetejt, hogy arnylag gyorsan kihljn benne a ksz savanysg. Klemi 315. 95
Csalamd.
Gazdag, vltozatos zt a rendelkezsnkre ll nyersanyagokbl zlsnk szerint alakthatjuk. ltalban klnbz arnyban uborkt, zldpaprikt, zldparadicsomot, zld dinnyt, kposztt, vrshagymt keverjnk ssze. Egy kg csalamdsalthoz igen kellemes z a kvetkez sszellts: 40 dkg uborka, 25 dkg zldpaprika 10 dkg zldparadicsom, 16 dkg kposzta, 5 dkg zld dinnye, 4 dkg vrshagyma. Az elkszts sorn az egyes alkotrszeket mossuk, majd tiszttsuk meg. Az uborka igen tetszets, ha a hjt nem tiszttjuk le, csak jl megmossuk, s gy szeleteljk. A paprikt moss utn kicsumzzuk, s vkony karikkra vgjuk. A zld paradicsomot, a kis zld dinnyt moss utn szintn flszeleteljk. A kposztt ne mossuk, hanem az egy-kt szennyezett, srlt fels bortlevelt tvoltsuk el, torzsjt kssel vagy frval laztsuk fel, de kivgni nem kell. Utna 2-3 mm-es szeletekre vgjuk. Tisztts utn a vrshagymt is vgjuk karikkra. Az egsz keverket 3-4 dkg sval keverjk ssze, s 24 rn t, hagyjuk pihenni. Kzben is keverjk meg nha. Ezutn nyomkodjuk ki, lehetleg gy, hogy a zldsgszeletek ne trjenek ssze. Vgl rakjuk az elksztett tiszta vegekbe. A felntl ksztse: minden liter vzhez vegynk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egsz fekete borsot, 0,3 g szegfborsot, 0,6 g babrlevelet, 0,4 g mustrmagot. Az oldatot a fszerekkel egytt forraljuk fel, s adjunk hozz literenknt 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. A megtlttt vegeket mg nyitottan helyezzk meleg vzfrdbe (vigyzva, hogy a kls vz bele ne folyhasson az vegbe), s lassan melegtsk el. ntsk a forr felntlevet a mr langyos vegekbe s takarjuk le ket. Msnap ntsk le a savanysgrl a felntlevet, ismt forraljuk fel, s az elz napihoz hasonlan tltsk az elmelegtett vegekbe. Gondosan lgtelentsk. Az vegeket ekkor mr azonnal zrjuk le celofnnal vagy csavaros tetvel. Csrtlantani nem kell, az ecet s a hozzadott konzervlszer tartstja a ktszeri forrzssal. Jobb is, mert a vkony szeletek tlsgosan megpuhulnnak a sterilezs alatt.
Egyb receptek
Tlttt libacomb
Hozzvalk: 4 libacomb, 15 dkg darlt libamell, 2 kg gesztenye, s, bors, szerecsendi, 2 tojs, telzest, 1 evkanl finomra vgott petrezselyemzld. Elksztse: A gesztenyt megmossuk, a hjt bevagdossuk, s vzben megfzzk. Miutn leszrtk, megtiszttjuk, s aprra sszevgjuk. A gesztenyt darlt hssal, tojssal jl sszedolgozzuk, kzben sval, borssal, szerecsendival s petrezselyemzlddel fszerezzk. A megtiszttott, megmosott libacombok brt a keznkkel fellaztjuk, s a tltelket a br al tltjk. A combokat jnaiba vagy tepsibe rakjuk, kevs telzests vizet
Klemi 315.
96
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv ntnk al, flival letakarjuk, s stbe megproljuk. Amikor a hs puhulni kezd, levesszk a flit, s pirosra stjk a combokat. Vajon prolt vegyes zldsgekkel s slt almval tlaljuk.
Pulykamell rold
Hozzvalk: 4 szp szelet pulykamellfil, 15 dkg gesztenyemassza, 15 dkg pulykaszv s mj, olaj, 1 csapott evkanl reszelt hagyma, 1 tejben ztatott zsemle, 1 tojs, s, bors, szerecsendi, fl liter levesl. Elksztse: A pulykaszvet, mjat ledarljuk, vagy nagyon aprra sszevgjuk. Kevs olajon megproljuk a hagymt, rtesszk a szvet meg a mjat, s forr olajon kevergetve megpirtjuk. a kiolvasztott gesztenyemasszhoz hozzkeverjk a kifacsart zsemlt, a langyosra hlt hagyms belssget, a tojst, s jl sszegyrjuk, majd sval, borssal, szerecsendival fszerezzk. A mellszeleteket ezzel a masszval megtltjk, feltekerjk, s hstvel megtzzk. A roldokat lbasba rakjuk, rntjk a leveslt, s fed alatt megproljuk. Prolt gymlcskkel tlaljuk.
Gesztenys kacsaslt
Hozzvalk: 1 fiatal kacsa, fl kg szeldgesztenye, 1fej hagyma, 3dkg vaj, 25 cl felfztt leveskocka, trkony, turbolyalevl, kakukkf, majornna, s, bors. Elkszts: Szedjk le a gesztenye hjt. Dobjuk forrsban lv vzbe. 3 perc mlva szedjk ki, cspgtessk le, s hmozzuk le a msodik hjt. Pirtsuk meg vajon a vkonyra vgott hagymt. Ha mr veges, hzzuk flre, adjuk hozz a gesztenyt, az aprra vgott fszereket s egy kevs st, borsot. ntsk, a felfztt leveskockalbe, fzzk 10 percig, majd hagyjuk kihlni. Tltsk meg a kacst a gesztenyvel, majd varrjuk ssze. Kvlrl szrjuk meg sval, borssal. Szrjuk nyrsra, s grillstben, 175 C-on sssk egy ra hosszat.
Ananszos csirkemell
Hozzvalk: 1 kzepes nagysg csirkemell, kg-os anansz konzerv, 2 dkg vaj, s, gymbrpor. Elksztse: A csirkemellet lebrzzk, s kt darabra vgjuk, a kzepn lev nagy szegycsontot kiemeljk. Az ananszbl nhny darabot laskra vgunk, s a hst megtzdeljk vele. A mell klsejt sval, gymbrrel meg vajjal bedrzsljk, s tzll tlra egymsmell fektetjk. A tlat lefedve a forr stbe toljuk, s a hst sajt levben puhra proljuk, de nem pirtjuk meg. Ekkor a tbbi, kisebb darabokra vgott ananszt kr tertjk, az egszet egy kevs ananszlvel megntzzk, s a stbe visszatolva mg 5-6 percig, fed nlkl stjk. Rizs illik hozz.
Klemi 315.
97
Bajor csirkecomb.
Hozzvalk: szemlyenknt 1 db csirkecomb, 10 dkg fstlt szalonna, 1-2 dkg vaj, 1 fej vrshagyma, 1 dl tejfl, 1 dl fehrbor, 1 evkanl zsemlemorzsa, flekkenfszer, kshegynyi rlt bors. Elksztse: A hst fstlt szalonnval srn megtzdeljk, flekkenfszerrel bedrzsljk. A maradk szalonnt kt vkony szeletre vgjuk, s tzll tl aljra fektetjk. Erre a meghmozott, karikra vgott vrshagyma kerl, majdtzdelt felvel felfel a combok. A tejflt borral simra keverjk, s a csirkre locsoljuk. Csipetnyi rlt borssal megszrjuk, s a zsemlemorzst rhintjk. A vajat a tetejre morzsoljuk, s a tlat lefedve, a forr stbe toljuk. Addig proljuk, amg a hs meg nem puhul, majd a fedt levve a pecsenyt szpen megpirtjuk. A legjobb hozz a prolt vegyes zldsg.
Klemi 315.
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv krdsben lnyegesen eltr. Ma a megftt pclevet lehtjk, s hidegen ntjk a hsra. Fenti recept a vizet s ecetet 1:1 arnyban keverteti, ez elkpzelhetetlenl savany lenne. Ma a pclhez sokan egyltaln nem hasznlnak ecetet - a szerk.)
Vadszpecsenye.
Hozzvalk: 4 db fcn vagy gyngytyk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fl tubus pirosarany, vagy paprikakrm, 1 dkg trtt bors, s, 5 dkg zsr, 1 teskanl paradicsompr, 2 szem borkabogy, 1 csipet kakukkf, 1 dl bor, pirospaprika. Elksztse: A megadott mennyisg fokhagymbl, paprikakrmbl, paradicsomprbl, a fszerekkel zestve, sr mrtst kevernk. (Kszthetjk gy is , hogy egy kevs zsrban megpirtjuk a paradicsomprt, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a tbbi zest anyagot, s kevs borral forralssal besrtjk.) A melleket s combokat csontig bevagdaljuk, majd az gy nyert nylsokat megkenjk a mrtssal. Ezutn tktjk, vagy hstvel megtzzk, forr zsrban megforgatjuk, majd kisebb lngon puhra proljuk. A fenti mrtssal kszthetnkugyanilyen mdonsertskarajt egybestve. Klnleges rntott hst is kszthetnk gy, hogy mrtssal, melyhez egy kanl vegett is keverjnk elz este. Bekenjk a sertshsdarabokat, gy pcoljuk egy jszakn t, majd msnap, szoksosan panrozva kirntjuk.
Fogoly kelkposztban.
Egy szp fej kelkposztt gyenge ss vzben puhra fznk. Szitra tesszk, levt jl lecsurgatjuk. Ez alatt a megtiszttott s kibelezett foglyot megmossuk, beszzuk, s forr zsrban 1 fej hagymval puhra proljuk. Egy kizsrozott tzll tlat a sztszedett kelkposztval kiblelnk. A slt foglyokat hosszban kettvgjuk s rfektetjk a kelre, majd betakarjuk a tbbi kel-levllel. Lentjk sr tejfllel, rntjk a pecsenyezsrt, amelyben a foglyokat proltuk s forr stben szp pirosra megstjk. Szalmaburgonyval tlaljuk.
Nyl pcolva.
Pcot ksztnk: 2 db vrshagymt, 1 nagyobb srgarpt, 1 szl gykeret vkony karikkra vgunk, s 2 liter vzben felforraljuk. Sval, pici trtt borssal, 2 babrlevllel, pr szem mustr-maggal s kevs ecettel zestnk. Ha felforrott, kihtjk. Ez alatt a nyulat minden hrtyjtl megtiszttjuk s feldaraboljuk, gerinct egy darabban hagyjuk, combjait, lapockjt ugyancsak. Elejt, mjt s tdejt darabokra vgjuk s toknyt, vagy psttomot ksztnk belle. Mly tlba rakjuk a pcolst ignyl rszeket, s a kihlt pclevet rntjk. 3-4 napig hagyjuk a pclben, amelyet naponta felfznk, s kihtve jbl a nylra ntjk. Pr nap utn forr zsrban, a zldsggel egytt, a pclvel ntzgetve puhra proljuk, majd ers tznl pirosra stjk. A zldsget ez alatt zsrjra stjk, liszttel meghintjk, felengedjk a pclvel s felforraljuk. Az egszet szitn ttrjk, s tejfllel jbl felfzzk, majd pirtott cukorral szp barnra festjk. A kislt nyulat, ha mr kiss kihlt, felszeleteljk, s a forr mrtsban hagyjuk tlalsig. Zsemlegombcot vagy burgonya krokettet adunk mell.
zgerinc Angolosan.
Az zgerincet hrtyitl jl megtiszttjuk s vkonyra vgott fstlt szalonna cskokkal, srn megtzdeljk, egy rval a sts eltt beolajozzuk, megszzuk, mustrral bekenjk s beborsozzuk. Tepsire tve, forr zsrral lentjk. J meleg stben sajt levvel tbbszr meglocsolva szp pirosra stjk. Tlals eltt az zgerincet csontjrl lefejtjk, s felszeletelve jra visszahelyezzk a csontra. Angolos, vajjal lenttt zldsgflkkel tlaljuk, burgonyaprt adunk mell.
Klemi 315.
99
Tihanyi vaddisznragu
Hozzvalk: 1 nagyobb srgarpa, 1 kisebb petrezselyemgykr, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evkanl olaj, 80 dkg vaddisznlapocka, s, 1 teskanl kakukkf, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagyms s, 8-10 szem borkabogy, 1 narancs hja, 2 evkanl paradicsompr, 1 evkanl pritamin, 5-6 dl tihanyi kkfrankos. Elksztse: Megtiszttom, s nagyon aprra vgom a zldsgeket s a hagymt. Forr olajon megpirtom, majd hozzadom a kis kockkra vgott hst, s zsrjra pirtom. Kzben megszom, kakukkfvel, borssal, fokhagyms sval, sztnyomott borkabogyval, reszelt narancshjjal, paradicsomprvel s pritaminnal fszerezem. Aprnknt alntm a vrsbort, s fed alatt puhra prolom, kzben gyakran megkeverem. Kretnek, kifztt kagyltsztt adok mell.
Tlttt fcn.
Hozzvalk: 2-3 db fcn, 400 g borjhs, s, rlt bors, majornna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyorhagyma, 4 db tojs, 200 g fstlt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) mj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztcia, 2 cl citroml, 200 g fstlt szalonna, Fzlhez: 250 g vegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 2 db babrlevl, s, egsz bors, szegfszeg.
Klemi 315.
100
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv Elksztse: A pihentetett fcnt szrazon, nagyon vatosan, hogy brt fel ne szaktsuk, megtiszttjuk. A fcnt a htra fordtjuk, s brt a nyaktl kiindulva, vatosan lefejtjk. A fcnt ezutn kicsontozzuk, a mellehst flretesszk. A visszamaradt fcnhst, borjhst finomra ledarljuk, sval, borssal, kevs majornnval, bazsalikommal, vajban prolt, finomra vgott hagymval zestjk, hozzadjuk a felvert tojst, s jl elkeverjk. Kzben apr kockkra vgjuk a fstlt, ftt marhanyelvet, a szrnyasmjat, szarvasgombt, pisztcit s hozzkeverjk a psttommasszhoz. A fcn mellt felszeleteljk, kicsit kiverjk, s a brre visszahelyezzk. Ezutn a psttomot rtesszk a mellehsra, s az egszet a fcn br-be becsavarjuk, kevs citromlvel bedrzsljk, vkony szalonnaszeleteket fektetnk r, majd vkony zsineggel krkrsen tktjk. Beletesszk egy tiszta konyharuhba, s ismt tktzzk. Ezutn a fcn csontjaibl, aprlkjbl s a fenti anyagokbl elksztjk a fzlevet. Ebben nagyon lass tzn a tlttt fcnt megfzzk. Akkor elg puha, ha egy nagy tt beleszrunk, s azt knnyen kihzhatjuk anlkl, hogy a fcnt felemelnnk. Levben hagyjuk kihlni, majd a lbl kivve kiss leprseljk. A ruhbl kitekerve htben troljuk, s vkonyra szeletelve, hidegen tesszk az asztalra. Aszpikkal dsztjk, melyhez a fzlevet felhasznlhatjuk. Finom mrtst vagy saltt adhatunk mell.
Vadleves.
Hozzvalk: 1400 g vadhs, csontos, 200 g srgarpa, fehrgykr, zeller, 200 g vaj, 80 g vrshagyma, s, szemes bors, kakukkf, 5 dl vrsbor, 800 g burgonya. Elksztse: A hst megmossuk, s egyenl darabokra vgjuk, a zldsgeket vkony karikkra vgjuk. A vajban az aprra vgott hagymt, zldsgflket sval, szemes borssal, kakukkfvel proljuk. A hst hozztesszk, egy ideig egytt stjk, azutn felengedjk j fle vrsborral, s lass tzn, fed alatt puhra proljuk, majd felntjk kb. egy-msfl liter (vad hslvel, s sszeforraljuk. Ezutn kiszedjk a hsokat, kicsontozzuk, a hst kis kockkra vgjuk s flretesszk. Ez alatt a burgonyt meghmozzuk, kockkra vgjuk, ss vzben puhra fzzk, majd szitn ttrjk. Erre a burgonyaprre rntjk a levest, s az egszet jra tszrjk. Ha tl sr, kevs hslvel vagy vzzel hgthatjuk s utnzestjk. A cssze aljra tesznk a hskockkbl, s rntjk a forr levest.
zcmerbl vagdalt
Hozzvalk: 1800 g zcomb, sznhs, s, 150 g vaj, citromhj, szerecsendi-virg, sfrny, 2 db tojs, 2 db tojssrgja. Elksztse: Az zcombot beszzuk, s vajjal stben megstjk. Ebbl szp, szablyos szeleteket vgunk, a tbbit (kb. a felt) finom lyuk darln ledarljuk. Vajas mrtst ksztnk, belekeverjk a darlt hst, reszelt citromhjjal, szerecsendi-virggal, sfrnnyal zestjk, vgl hozzkeverjk a tojsokat, tojssrgkat. Egy megfelel formt vajjal kikennk, s a combszeletek egy rszvel Klemi 315. 101
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv kirakjuk. Erre tesszk a srre befztt vagdalt hst, s vzgzben kszre proljuk. Egy tlra kibortjuk, krberakjuk a megmaradt z szeletkkkel, s kaprimrtssal (lsd mrtsok) krlntjk.
Szegedi halszl.
Hozzvalk: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg sll, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg zldpaprika, 1 db kis paradicsom, s, pirospaprika, 1 db szraz cseresznye paprika. Elksztse: A j halszl igazi zamatt a klnbz halak ze adja meg. Ezrt lnyeges, hogy tbbfle halbl fzzk. A halakat megtiszttjuk, 5 dkg-os darabokra vgjuk, s beszzuk. A halak fejt, csontjait kln egy lbasba tesszk, s karikra vgott hagymval felfzzk. Ha a vz forrni kezd, meghintjk pirospaprikval, s 1 rig fzzk. Utna ezt a levet rszrjk a beszott halakra. Hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot s a cseresznyepaprikt. Ezzel egytt 20 perc alatt kszre fzzk. A halszlt fzs kzben keverni nem szabad, csak a lbast kell rzogatni.
Halpapriks bogrcsban.
Hozzvalk: 80 dkg pontyfil, (vagy harcsa, kecsege, trpeharcsa vegyesen), 15 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 1 evkanl pirospaprika, 15 dkg hsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evkanl liszt, 2 dl tejfl, s, 2 dl szraz fehrbor, 60 dkg tiszttott burgonya. Elksztse: A finomra vgott hagymt kevs olajon megfuttatjuk. Hozzadjuk a szeletelt zldpaprikt, nhny percig egytt pirtjuk. A tzrl flrehzva pirospaprikt hintnk r, felntjk fehrborral, s hozzadjuk a felkockzott paradicsomot. Tovbbi t percforrals utn adjuk hozz a tejflt, melyet elzleg lisztel, fl dl langyos vzzel csommentesen kikevertnk. Mrts srsgv forraljuk. Forrs kzben aprnknt tesszk bele a haldarabkkat, s 7-8 perc
Klemi 315.
102
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv forrals utn sval kellen bezestve tlaljuk. Amikor a halat bele-tettk, kevergetni nem szabad, csupn a bogrcsot rzogassuk vatosan. Kln ednybe ftt ss burgonyval krtjk.
Trpeharcsa fehrborban.
Hozzvalk: 100 dkg trpeharcsa, 2 dl fldes fehrbor, 1 citrom, 1 dl tejszn, 6 dkg vaj, 30 dkg fehr csemegeszl 5 dkg vrshagyma, 20 dkg, srgarpa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, s. Elksztse: A megtiszttott halak fejt levgjuk, beleit kiszedjk, brt lehzzuk. Szzuk, vajjal kikent ednybe rakjuk, fehrbort ntnk r, s szeletelt vrshagymval betertjk. Aluflival befedve, forr stben vagy halfz ednyben 20-25 perc alatt puhra proljuk. A halat szrlapttal kiemeljk, tlalsig melegen tartjuk. A fzlt leszrjk, tejsznt ntnk hozz, s ezzel ntjk fel a vajban pirtott lisztet. Mrts srsgre forraljuk. Kzvetlenl tlals eltt forraljuk hozz a flbevgott, kimagozott szlszemeket. A hal kr ntjk, petrezselymes burgonyval s prolt srgarpval krtjk.
Halszl.
Hozzvalk: 1 Kzepes ponty, (kb. 1,5 kg) 2 nagy fej vrshagyma, 2 zld-paprika (aki szereti az erset, ers paprikt is tehet bele), 2 paradicsom, 1 ev-kanl pirospaprika, 1gerezd fokhagyma, 1 csapot evkanl s. Elksztse: a halat megtiszttom, szeletekre vgom. A fejbl, az uszonyokbl valamint a filzs (szlktlants) vagy szeletels utn kikerl csontokbl, lees apr haldarabkkbl ksztem a halszl alaplevt, a halszeleteket pedig a levesbe teszem. A hagymt megtiszttom, s karikra vgom. A fokhagymt finomra aprtom. Elksztse: nagy fazk aljra teszem a vrshagymt s a fokhagymt, majd rhelyezem a halaprlkot s a csontokat. 1 csapott evkanl st s pirospaprikt szrok r, ezutn az egyik zldpaprikt belekarikzom. Rntk b ktliternyi vizet s felforralom. Ers lngon fzm legalbb msfl rn keresztl, de nem kell mellette llni. 15 perccel a fzsi id letelte eltt belerakom a felvgott paradicsomokat. Kzben a halszeletek mindkt oldalt megszom. A levet finom szitn leszrm, s a szitn fennakad csontot-halhst tpasszrozom. Az gy nyert sr hallevet megfelel nagysg fazkba ntm. Felforralom, s a mr forrsban lv levesbe vatosan beleengedem a halszeleteket. Kevers nlkl, nagyon kis lngon 10 percig fzm, vgl a megmaradt zldpaprikt vkony karikra vgom, s az utols pillanatban beleteszem.
Tlttt pontyfil.
Hozzvalk: 4 pontyfil szelet, (kb. 60 dkg) 15 dkg gomba, 1 tojs, 1 evkanl olaj, 1 dinyi vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevs zsemlemorzsa, 1 teskanl szrtott petrezselyem, s, bors, a mrtshoz: 2 dl tejszn, 1 evkanl finomliszt, 1 teskanl szrtott kapor, 1 halszlkocka. Elksztse: a halszeleteket srn beirdalom, gyelve arra, hogy a brt ne vgjam t. Megszom. A tltelkhez finomra vgott hagymt olajon vegesre fonnyasztom, majd rteszem a vkonyra szeletelt gombt. szom, borsozom, rszrom a petrezselymet, s fed alatt megprolom. Kihtm, hozzkeverem a nyers tojst s a zzott fokhagymt. Kevs zsemlemorzsval srtem. Elksztse: a tltelket rkenem a halszeletekre. Felcsavarom, s alufliba csomagolom. A vgeket alaposan sszenyomom, ne-hogy a tltelk kifolyhasson belle. Forrsban lv vzbe teszem a csomagokat, s az jra forrstl szmtott 25 percig fzm. Ezutn vatosan kiveszem a lbl, s kihtm. j, tiszta alufliba tcsomagolom, s a mlyhtben fl rig dermesztem. Kibontva felszeletelem, s
Klemi 315.
103
DPG Recepttr 315. Csaldi szakcsknyv tzll tlra helyezem. Kzben elksztem a mrtst: a halszl-kockt 2 dl vzben feloldom s felforralom. Hozzntm a liszttel simra kevert tejsznt, beleszrom a kaprot, s kevergetve jl kiforralom. Vgl a mrtst a stbe tforrstott halszeletekre ntm. A tlttt haltekercs a mlyhtbe trolhat, csak tlals eltt kell felszeletelni s tstni.
Tempura garnlark
Hozzvalk: 2 pohr tejfl, 2 3/4 pohr liszt, 2 evkanl kukoricaliszt, 1 kiskanl stpor, 1 kiskanl s, 2 felvert tojs, 4 pohr olaj, 1 kg megtiszttott garnlark. Elksztse: kzepes srsg tsztt kevernk a tej, 3 pohr liszt, a kukorica-liszt, a stpor, a s, a kt tojs s 2 evkanl felhasznlsval. A tbbi olajat felhevtjk 190 fokra. Beleforgatjuk a garnlarkot a visszamaradt lisztbe, majd a tsztba. Forr olajban 21/2-3 percig stjk, forrn tlaljuk
Klemi 315.
104