Haccp Vodic Za Ugostitelje PDF 1 6

HRVATSKA OBRTNIKA KOMORA
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG - RIJEKA
HACCP VODI Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje
veljaa 2009.
Izdanje I, Hrvatska obrtnika komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PG, veljaa 2009.
Zakon o hrani NN 46/07 lanak 51. Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07 lanak 5.
Autori : Ceh ugostitelja i turistikih djelatnika Hrvatske obrtnike komore, vodstvo ceha Ivan Buli, Branko Grebliki, Branko Grubii, Ante Mihi, Stjepan Peri, Martin Plantak, Zlatko Puntijar, Davor Vinski, Vili aina Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije Mr.sc. ana Pahor, dr.med. voditeljica Epidemiolokog odjela; Mr. Vedrana Jurevi Podobnik, dipl.sanit.ing., Tamara Mudeka ivkovi, dipl.sanit.ing., Dolores Vodopija Suanj, dipl.sanit.ing., Darko Budimir, dipl.sanit.ing. i Mirsad Bilajac, dipl.sanit.ing. struni suradnici u Epidemiolokom odjelu. Komorski ured Hrvatske obrtnike komore Ivica tambuk, Kreimir Tomi Naslov : HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje Grafika priprema i lektura : Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije Tisak : Internet izdanje Izdava : Hrvatska obrtnika komora Izdano : veljaa 2009. Naklada : Internet izdanje I izdanje ISBN broj : 978-953-99596-2-1
Broj : 16-792-1599/1-68-2009 Zagreb : 25. veljae 2009.
Vodi dobre higijenske prakse za ugostitelje

Potovani ugostitelji, Kako je poznato, prema Zakonu o hrani NN 46/07 i Pravilniku o higijeni hrane NN 99/07, bilo je potrebno poslovanje, proizvodnju, pripremu i posluivanje hrane do 1. sijenja 2009. godine uskladiti s odredbama navedenih propisa. Na temelju dugogodinje suradnje Hrvatske obrtnike komore i Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije u edukaciji razliitih struka iz podruja ugostiteljske, trgovake i drugih proizvodnih djelatnosti, sudjelovanja na strunim skupovima, gdje su se obraivala naela dobre higijenske prakse i dobre proizvoake prakse, davani primjeri i upute uz uvoenje HACCP sustava, uea na godinjim izdanjima CD-a razliitih cehovskih aktivnosti, te posebnih izdanja na CD-u sa temama HACCP-a, izrani su : Vodi dobre higijenske prakse za ugostitelje i HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje." Vodili smo se idejom da se pri izradi Vodia lanstvu HOK-a, ali i drugim korisnicima omogui to kvalitetnija i praktinija provedba zakonske obveze definirane Zakonom o hrani i pripadnim Pravilnikom. Vodi dobre higijenske prakse prvenstveno slui kao podsjetnik i vodilja ugostiteljima za dobro poslovanje s hranom, uvaavajui potrebne preduvjetne programe. Preduvjetni programi su ustvari dobra higijenska i dobra proizvoaka praksa. Osiguravaju osnovne uvjete prerade i pripreme hrane. Pokrivaju opasnosti nieg rizika s teitem na prostoru, osoblju i proizvodu. Radi se o ureenju opih uvjeta : higijeni prostora (SSOP-standardne sanitarne operativne procedure), kontroli prisutnosti tetnika, zbrinjavanju otpada, odravanju opreme, odravanju osobne higijene zaposlenika i izobrazbi osoblja. HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje, obuhvaa dugogodinju praksu i iskustvo ugostitelja i institucija, iskustva drugih zemalja u nainu definiranja kritinih kontrolnih toaka, pred i post potrebne aktivnosti, preduvjetne radnje, upute o voenju evidencija. Uvoenjem i primjenom ovog Vodia u svakodnevnom radu provodi se preventivna samokontrola higijenskih uvjeta u pripremi i posluivanju hrane u ugostiteljstvu, a sukladno zakonskim obvezama. Izradom ovih Vodia, ugostiteljima je odraen veliki dio posla i obveza. Provodei upute iz Vodia i vodei predviene evidencijske liste realiziraju se propisane zakonske obveze. Koritenje usluga razliitih konzultantskih tvrtki kod pojedinaca, ugostitelja, te dobivanje certificikata za HACCP nije zakonska obveza. Plaanje i konzumiranje razliitih seminara nije pogreno, jer e, ako su adekvatni, podii razinu znanja o tematici HACCP-a. Pitanje je cijene i dobivenog znanja. Zakonske obveze su: prijava objekata koji se bave preradom hrane
u upisnik te odobravanje rada takvim objektima nakon pregleda nadlene inspekcije. (Zakon o hrani, NN 46/07 l. 50. 54.i Pravilnik o voenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/08 ). Napominjemo da nije potrebno ponovo provoditi analizu opasnosti (rizika) u ugostiteljskim objektima, jer je ona provedena. Odreene su kritine toke i potrebne aktivnosti, te u Vodiu dat niz evidencijskih lista koje je nuno voditi, ovisno o stupnju rizinosti pojedinog objekta. Popis stupnja rizinosti pojedinih objekata i opseg obveznih evidencijskih lista za objekte po stupnju rizinosti propisalo je Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi. Ovisno o predznanju, na temelju informacija u Vodiu, poslovanje je mogue i samostalno urediti prema zahtjevima Vodia. Sugestija bi bila: prvo prouiti Vodie, razmotriti zahtjeve u poslovanju, provjeriti moemo li popuniti traene evidencijske liste, te ako eventualno ima nepoznanica, zatraiti pomo od obrtnike asocijacije i autora Vodia. Uvoenjem i primjenom naela dobre higijenske prakse, dobre proizvoake prakse i sustava samokontrole temeljenog na naelima HACCP sustava omoguuje se i jami kvaliteta i nekodljivost hrane, dok istovremeno gosti imaju uitak uivanja u kvalitetno pripremljenim i usluenim jelima naeg podneblja. Sukladno specifinostima hrvatske gastronomije, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi prepoznalo je iste, te je zajednikom suradnjom postignuto ouvanje tradicije nae kuhinje i naih naina pripremanja hrane, a upravo je gastro ponuda jedna od osnove turistike ponude, po emu je naa zemlja postala prepoznatljiva na turistikom tritu. Sljubljivanjem novih tehnologija s tradicijom nae kuhinje uinili smo korak naprijed, prema Europi, zadovoljstvu naih gostiju i turista, a nama osigurali kvalitetnu namirnicu i prepoznatljivu kvalitetu. Vodi se u ovom prvom izdanju objavljuje kao Internet izdanje. Obzirom da je ovo prvo izdanje ovakvog vodia za ugostiteljsku struku, oekujemo da e se kroz implementaciju u praksi pokazati jo puno detalja kojima bi se ovaj vodi mogao unaprijediti. Molimo vas da sve konstruktivne i kratko obrazloene sugestije poaljete na e-mail cehovi@hok.hr, kako bi idua verzija vodia bila kvalitetnija. S potovanjem,
Predsjednik Hrvatske obrtnike komore Mato Topi, v.r.
Ravnatelj Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije Prof.dr.sc. Vladimir Miovi, dr.med., v.r.
PROCJENA VODIA OD STRANE MINISTARSTVA ZDRAVSTVA I SOCIJALNE SKRBI Potovani,
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi zaprimilo je dana 28. lipnja 2008.godine zahtjev Hrvatske obrtnike komore u kojem se trai procjena dostavljenih prijedloga Vodia dobre higijenske prakse i HACCP vodia - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostiteljske objekte u skladu s lankom 55. Zakona o hrani (Narodne novine 46/07) i u skladu s lankom 8.Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine br. 9/07). Navedene vodie Hrvatska obrtnika komora izradila je u suradnji s Nastavnim zavodom za javno zdravstvo Primorsko - goranske upanije. Slijedom zahtjeva ministar zdravstva i socijalne skrbi na temelju lanka 88. Uredbe o unutarnjem ustrojstvu Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi rjeenjem (Klasa: UP/I-01101/08-01/75; UR.broj 534-08-01/2/1-08-1 od 3.srpnja 2008.) imenovao je struno Povjerenstvo za procjenu navedenih Vodia. Temeljem miljenja strunog Povjerenstva, a u skladu s lankom 55. Zakona o hrani (Narodne novine br. 46/07) i u skladu s lankom 8. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine 99/07) ministar zdravstva i socijalne skrbi donosi nie navedeni zakljuak o procjeni vodia: 1. Vodi dobre higijenske prakse i HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostiteljske objektesmatraju se nacionalnim vodiima koji su primjenjivi u sektoru kojem su namijenjeni. 2. Isti su izraeni u skladu s stavkom 1.lanka 8. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne4 novine 99/07) 3. Vodi se smatra prikladnim za udovoljavanje zahtjevima iz lanka 3. 5. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine 99/07) pod sljedeim uvjetima: Vodi dobre higijenske prakse detaljno opisuje i pojanjava preduvjete, odnosno ope i specifine zahtjeve vezane za higijenu koji su propisani lancima 3. i 4. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine 99/07). Subjekti u poslovanju s hranom moraju primjenjivati iste primjereno okolnostima i procesima u objektu. HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostiteljske objekte temeljito razrauje analizu opasnosti i utvrene su sve opasnosti za procese koji se odvijaju u objektima u kojima su preduvjeti uspostavljeni u skladu sa Vodiem dobre higijenske prakse. Svaki objekt u poslovanju sa hranom duan je u skladu s stanjem i procesima u objektu primjenjivati odredbe ovog Vodia.
Ukoliko subjekt u poslovanju sa hranom zbog opravdanih specifinosti odstupa od opih i specifinih uvjeta higijene hrane mora uzeti u obzir da ta odstupanja mogu biti izvor i drugih opasnosti, te se pri izradi HACCP plana u te opasnosti obavezno moraju uzeti u obzir.
Slijedom navedenog smatra se da subjekti u poslovanju s hranom koji su uspostavili sustave samokontrole temeljene na naelima HACCP sustava iz lanka 5. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine 99/07) i lanka 51. Zakona o hrani (Narodne novine 46/07) u skladu s odredbama ovog Vodia da su ispunili zakonske obaveze navedenih odredbi. Sukladno lanku 10. stavku 2 toki d. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja (Narodne novine 99/07) prilikom slubene kontrole odredbe predmetnog vodia uzimaju se u obzir.
MINISTAR mr. Darko Milinovi, dr.med., v.r. (prema dokumentu ur.br. 534-08-012/1-09-6, klasa 541-02/08-01/94)
SADRAJ HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje I. TO JE HACCP . Koje su opasnosti..... Bioloke/mikrobioloke opasnosti ... Fizike opasnosti ... Kemijske opasnoti . Koje su kontrolne toke, kritine kontrolne toke i kritine granice . Kako kontrolirati i nadzirati . Kako verificirati HACCP plan . Kako provesti reviziju HACCP plana .... Zapisi . II. HACCP PLAN ZA UGOSTITELJSTVO ..... 1. Proizvodni procesi Stablo odluivanja .... Odreivanje KTT pomou stabla odluivanja primjeri .... PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE Opis proizvodnog procesa... Dijagram tijeka sa prilogom .... HACCP plan (Analiza opasnosti, Kritine granice, Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) .... HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE Opis proizvoda ..... Dijagram tijeka sa prilogom ... HACCP plan (Analiza opasnosti, Kritine granice, Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) ... TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE Opis proizvoda ...... Dijagram tijeka sa prilogom ... HACCP plan (Analiza opasnosti, Kritine granice, Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) . TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE Opis proizvoda ...... Dijagram tijeka sa prilogom . HACCP plan (Analiza opasnosti, Kritine granice, Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) .. 1 1 2 4 4 5 6 7 8 8
9 9 10 11
12 13 17
25 26 28
31 32 35
44 45 48
TERMIKA OBRADA HLAENJE-PODGRIJAVANJETOPLO POSLUIVANJE Opis proizvoda ... 55 Dijagram tijeka sa prilogom . 56 HACCP plan (Analiza opasnosti, Kritine granice, Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) . 59 2. Nadzor nad KT/KKT (tablice) ..
68
HACCP
to je HACCP? HACCP je akronim, engl. Hazard Analysis Critical Control Point, to znai analiza opasnosti i kritinih kontrolnih toaka. To je proces koji pomae u provedbi preventivne samokontrole higijenskih uvjeta u rukovanju sa hranom. Praktina provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed od 7 naela: identificirati opasnosti (to moe krenuti krivo), identificirati najznaajnije toake u procesu gdje neto moe krenuti krivo (kritine kontrolne toake - (KKT), uspostaviti kritine granice na svakoj kritinoj kontrolnoj toki (npr. temperatura kuhanja/vrijeme) uspostaviti kontrole na KKT za prevenciju pojavljivanja problema (monitoring/nadzor) odluiti to uiniti ukoliko neto krene krivo (korektivne mjere) dokazati da HACCP funkcionira (verifikacija) i voenje zapisa o svemu gore navedenom, ukljuujui zapise o treningu osoblja (dokumentacija). HACCP plan mora biti auriran. Treba ga pregledavati s vremena na vrijeme a preporua se najmanje jedan puta godinje (revizija HACCP plana). HACCP plan treba revidirati i svaki puta kada se neto u proizvodnom procesu promijeni, npr. uporaba nove opreme ili promjena u jelovniku (novo jelo/novi proizvodni proces).
Koje su opasnosti? 1. HACCP naelo Opasnost je sve ono to moe imati posljedice za zdravlje potroaa. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti: Bioloke opasnosti (tetnici npr. mi, ohar; mikroorganizmi npr. bakterije, virusi. Dalje u nastavku bit e govora o mikrobiolokim opasnostima koje su najee u toj kategoriji). Fizike opasnosti (npr. komad stakla, ostatak ambalae, vlas kose) Kemijske opasnosti (npr. ostatak deterenata) Posebno je vano uzeti u obzir sastojke hrane na koje ljudi mogu biti alergini, npr. ljenjak, orah i sl. U svakoj fazi odreenog proizvodnog procesa identificira se mogue bioloke, fizike i kemijske opasnosti, te razina opasnosti: niska, srednja i visoka. Mikrobioloke opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju mikroorganizmi razliitih vrsta:
bakterije virusi paraziti pljesni, kvasci i gljive Od mikroorganizama koji predstavljaju bioloku opasnost bakterije su najei uzronici bolesti vezanih uz hranu. Mikroorganizmi kao bioloka opasnost predstavlja najei uzrok trovanja hranom. Stoga se velika panja posveuje prevenciji njihove prisutnosti i razmnoavanja u hrani tijekom postupka analize opasnosti i procjene kritinih momenata u procesu proizvodnje hrane prema HACCP planu. Mikroorganizmi su vrlo sitni, oku nevidljivi organizmi, jednostavne grae. Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama: hrana temperatura vrijeme vlaga kisik pH U povoljnim uvjetima rast i razmnoavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom vremenu mikroorganizmi se mogu razmnoiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi. U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana - vrijeme - vlanost. U odnosu na kontrolu temperature najvei broj bakterija koje uzrokuju trovanje hranom raste najbolje na temperaturi 37C. Porastom temperatura, rast bakterijska se usporava. Na temperaturi od 74C veina bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je inaktivirana ve nakon 2 minute. To znai da adekvatna termika obrada hrane (kuhanje, peenje) unitava bakterije koje uzrokuju trovanje hranom. Temperature 4C i nie od 4C usporavaju rast veine bakterija. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnoavati na temperaturi manjoj od 5C. To znai da u svim dijelovima rashladnog ureaja mora biti temperatura manja od 5C. Temperatura u rashladnim ureajima ne unitava mikroorganizme ali sprijeava razmnoavanje odnosno porast broja mikroorganizama prisutnih u hrani.
Temperatura dubokog smrzavanje mora biti ispod -18C. U duboko smrznutoj hrani bakterije ostaju inaktivne. Meutim tijekom proseca odleivanja hrane ponovno zapoinje rast bakterija.
OPASNA ZONA 5C DO 63C Opasna zona je od 5C do 63C. U tom temperaturnom rasponu bakterije se brzo razmnoavaju. Prostorije u kojima se rukuje sa hranom su topla mjesta i imaju tipinu temperaturu od 25C. Osjetljiva hrana mora provesti to je mogue krae vrijeme na sobnoj temperaturi.
UTJECAJ TEMPERATURE NA PATOGENE BAKTERIJE
FIZIKA I KEMIJSKA OPASNOST Postoji vie vrsta potencijalnih fizikih i kemijskih zagaivaa kao to su vlas kose, nakit, staklo, kamenii (fizika opasnost); ostaci deterdenata, dezinfekcijskih sredstava, pesticita (kemijska opasnost). Vano je sprijeiti prisustva stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi dolo do ozljeda ljudi koji e hranu konzumirati. Kad god je mogue, hranu treba drati pokrivenom kako bi se smanjila mogunost zagaenja fizikim i kemijskim kontaminantima. Kemikalije Sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno od hrane kako bi se sprijeila mogunost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje i dezinfekciju moraju biti propisno oznaena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu upotrebu i skladitenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za ienje i dezinfekciju pribora i radnih povrina koje dolaze u kontakt sa hranom. tetnici Kontrola prisutnosti tetnika mora biti uinkovita. Otrovi za suzbijanje tetnika trebaju se koristiti na pravilan nain (prema uputi) te biti vidljivo oznaeni, u skladu sa popisom sredstava odobrenih za upotrebu u RH. Otrovi za suzbijanje tetnika, ukljuujui i sprejeve ne smiju doi u kontakt sa hranom, priborom, ureajima i radnim povrinama za pripremu hrane jer mogu biti opasni za zdravlje ljudi.
Osobna higijena Potivanje osobne higijene i higijenskih postupaka u radu sa hranom prevenira fizike i kemijske opasnoti, npr: Radna odjea bez vanjskih depova kako bi se sprijeila opasnost da sadraj depova dospije u hranu. Zatitna kapa za kosu kako bi se sprijeila opasnost da vlas kose dospije u hranu. Noenje propisane radne odjee sprjeava dodir koe sa hranom Pribor i oprema Redovito odravanje pribora i opreme te pravovremena zamjena ili popravak oteenja istih vani su za sprjeavanje opasnosti da dijelovi pribora ili opreme uslijed oteenja dospiju u hranu. Staklo Ogranienje upotrebe staklenih predmete u kuhinji smanjuje opasnost da komadii razbijenog stakla dospiju u hranu. Ambalaa Ambalau treba paljivo ukloniti i odmah odloiti u spremnike za otpad kako bi se smanjila opasnost da dijelovi uklonjene ambalae dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna upotreba uklonjene ambalae. Veina ambalae izvedena je na nain da se upotrijebi samo jednom i to za odreenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovno je upotrijebiti. Pri ponovnoj neispravnoj upotrebi ambalae moe se dogoditi da tvari iz ambalae prijeu u namirnice i na taj nain je zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za viekratnu primjenu i koje je mogue oprati i dezinficirati na primjeren nain. Zemlja / kamenii Kod prijema namirnica iste je potrebno vizualno pregledati. Svjee povre i voe potrebno je prije upotrebe dobro oprati da se odstrani ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenie. Pri pojavi kemijskih i fizikih zagaenja hrane treba poduzeti sljedee: Kod vidljive fizike ili kemijske opasnosti odnosno prisustva stranih tijela ili kemikalija hranu u kojoj su naeni teba baciti. Kod prijema hrane ako se u istoj nau strana tijela, dostavljenu poiljku ne treba zaprimati i o tome obavijestiti dobavljaa.
KOJE SU KONTROLNE TOKE, KRITINE KONTROLNE TOKE I KRITINE GRANICE? 2. i 3. HACCP naelo Kritina kontrolna toka je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje hrane na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na minimalnu razinu, npr.
hlaenje sirovog mesa za pripremu biftekan da se postigne redukcija rasta bakterija biftek priprema; adekvatna termika obrada (peenje) kako bi se unitile bakterije rukovanje gotovom hranom (npr. peeni biftek) na ispravan nain kako bi se izbjeglo unakrsno zagaenje (krina kontaminacija) Treba uspostaviti kritine granice za svaku kritinu toku npr. minimalna temperatura kuhanja, maksimalna temperatura u rashladnim ureajima. Odreeni procesni korak nije kritian ukoliko e kasniji korak u procesu, nakon njega ukloniti ili reducirati opasnost na minimalnu razinu. Tako na primjer hlaenje sirovog mesa nije kritina kontrolna toka ukoliko e isto meso kasnije biti termiki obraeno. Proces termike obrade trebao bi unititi sve bakterije koje mogu biti prisutne. Dobra praksa za redukciju rasta bakterija je hlaenje sirovog mesa prije daljnje obrade. Taj procesni korak (hlaenje mesa) je kontrolna toka u procesu pripeme bifteka, a termika obrada bifteka je kritina kontrolna toka.
KAKO KONTROLIRATI I NADZIRATI? 4. HACCP naelo Kontrola (prevencija) znai u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se smanjuje na prihvaljivu razinu potencijalni rizik od pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, npr. dranje visokorizine/lako pokvarljive hrane na temperaturi nioj od 8C tijekom dostave i skladitenja. Visokorizina hrana je ona u kojoj bakterije lako rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja nee unititi sve eventualno prisutne bakterije termika obrada hrane (kuhanje, peenje) dok se ne postigne zahtijevana temperatura od 73C priprema visokorizine hrane na odvojenim radnim povrinama od povrina za pripremu sirove hrane (sprijeavanje krine kontaminacije) Nadzor kontrolnih toaka (KT) i kritinih kontrolnih toaka (KKT) moe se provoditi sa jednostavnim provjerama, npr. provjeriti temperaturu visokorizine hrane o kod prijema, o u rashladnim ureajima o kod termike obrade provjeriti postignutu temperaturu visokorizine hrane sa umjerenim termometrom kako biste se uvjerili da je potpuno termiki obraena provjera koritenja iste i adekvatne opreme prilikom rukovanja sa visokorizinom hranom (npr. obojene ili posebno oznaena daske, noevi za rad sa pojedinom vrstom visokorizine hrane i prema pojedinoj fazi sirovo, termiki obraeno)
Mora se imenovati odgovorne osobe za provoenje navedenih kontrola odnosno nadzora. Odgovorne osobe moraju biti educirane i obuene za provedbu postupaka nadzora. Nadzor ukljuuje kontrolu prostora, opreme za rad sa hranom kao i kontrolu postupaka rukovanja sa hranom.
TO UINITI UKOLIKO NETO KRENE KRIVO? 5. HACCP naelo Ukoliko kontrola pokae da je neto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. to su radnje koje se odmah poduzimaju kako bi se problem rijeio odnosno uklonio i kako bi se sprijeilo da se nesigurna hrana poslui gostu.
KAKO VERIFICIRATI HACCP PLAN? 6. HACCP naelo Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno uiniti kako bi se potvrdilo da ono to se ini uistinu funkcionira prema HACCP planu. Navedeno ukljuuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritinim tokama efektivne. Treba: nadzirati objekat, prostor i opremu za rad sa hranom te rad osoblja sa hranom pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje kontrolirati zapise o kalibraciji termometara i druge evidencije interne provjere mjerne opreme Kod verificiranja na nain da se: ita displej na opremi, navedeno treba kontrolirati kalibriranim termometrom i biljeiti temperaturu hrane kontrolira odnos temperatura/vrijeme termike obrade, navedeno treba kontrolirati kalibriranim termometrom i biljeiti temperaturu hrane Kod verificiranja sustava takoer treba: pregledati inspekcijska izvjea pregledati izvjea o laboratorijskoj analizi mikrobioloke i zdravstvene ispravnosti uzoraka. Objektivna kontrola funkcioniranja HACCP plana za osiguranje higijenskih uvjeta u radu sa hranom i njene zdravstvene ispravnosti je kontroliranje uzoraka hrane i kontroliranje otisaka radnih prostora pribora i opreme laboratorijskom analizom od strane ovlatenog laboratorija. Na taj nain se provjerava uinkovitost i ispravnost svih postupaka DHP i DPP; te uspostava sustava analize opasnosti i kontrole kritinih toaka. Stoga je poeljno inicirati objektivnu kontrolu testiranjem
mikrobioloke i zdravstvene ispravnosti i vie puta od minimalno dva a posebice kada su nalazi kontrole neispravni. Kako provesti reviziju HACCP plana? Revizija HACCP plana predstavlja ponovno razmatranje o opasnostima, kritinim tokama, kontrolama i provjerama. Revizija HACCP plana se mora provoditi redovito, a najmanje jedan puta godinje. Obvezna je kod svake promjene u proizvodnom procesu koji utjee na promjenu proizvodnih koraka: novi proizvod ili promjena dobavljaa promjene u strukturi i nacrtu objekta nova oprema (oker za brzo hlaenje, oprema za kuhanje) dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima Ako su promjene u proizvodnom procesu malene, jednostavan pregled moe biti dostatan da bi bili sigurni da su postojee procedure i dalje vaee.
ZAPISI 7.HACCP naelo HACCP sustav zahtijeva voenje odreenih zapisa (dokumenti i evidencije). To se postie uporabom dokumenata i pripadajuih zapisa. Kompjuterski zapisi su takoer prihvatljivi. Vano je da su svi zapisi raspoloivi za inspekcijsku kontrolu. Potrebno je uvati zapise najmanje 12 mjeseci. Napomena: Toan popis evidencija odnosno zapisa koji je potrebno imati za objekte srednjeg odnosno visokog rizika propisan je od strane nadlenog ministarstva na temelju HACCP studije u Vodiu HACCP-a za ugostiteljstvo
HACCP PLAN ZA UGOSTITELJSTVO
Proizvodni procesi: 1. prijem, skladitenje i priprema hrane 2. hladna priprema, hladno posluivanje ( npr. hladni naresci, salate i sl.) 3. termika obrada, hladno posluivanje ( francuska salata, sloene salate i sl.) 4. termika obrada, toplo posluivanje ( peenja, kuhana jela i sl.) 5. termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje (peenja, kuhana jela i sl.) Za svaki proizvodni proces posebno je razraeno: opis proizvoda dijagram tijeka HACCP plan sadri : procesni korak opasnost KKT/KT kritine granice, zahtjevi nadzor korektivne mjere zapisi verifikacija
STABLO ODLUIVANJA P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?
NE DA
Izmjeniti korak, postupak ili proizvod
Da li je kontrola postupka nuna?
DA
NE
NIJE KKT
STOP
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
DA
NE
P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se moe poveati do neprihvatljive razine?
DA
NE
NIJE KKT
STOP
P4. Da li e sljedei postupak pripreme ukloniti

ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu? NE
KKT
DA
NIJE KKT
STOP
10
ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA PRIMJER 1.: SKLADITENJE HRANE U SUHOM SKLADITU P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak? O1. DA, kontrola uvjeta skladitenja, pridravanje postupaka DPP i DPH (obuka osoba o nainu skladitenja, pridravanje pravilima osobne higijene, vizuelna kontrola hrane zbog sprijeavanja unosa stranih oneienja u hranu. P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu? O2. NE, u postupku skladitenja ne uklanjaju se sve opasnosti unato provedbi mjera DHP i DPP (mogunost stranih oneienja u hranu, ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju, ostaci sredstava za kontrolu tetoina, porast broja prisutnih mikroorganizama, kontaminacija mikroorganizama prilikom manipulacije hranom. P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se moe poveati do neprihvatljive razine? O3. DA, prethodno opisane opasnosti mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane ukoliko se ne pridrava mjera DDP i DHP i ukoliko se opasnosti ne eliminiraju ili reduciraju na prihvaljivu razinu u daljnjim postupcima. P4. Da li e sljedei postupak pripreme ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu? O4. DA, nakon uzimanja iz suhog sladita, hrana se u slijedeim koracima vizualno kontrolira te ovisno o vrsti prolazi termiku obradu. Na taj nain opasnosti e biti svedene na minimum pa se stoga ovaj korak ne definira kao KKT. Zakljuak: prema analizi opasnosti i uz pomo stabla odluivanja postupak skladitenja hrane u suhom skladitu nije utvren kao kritina kontrolna toka. PRIMJER 2.: TERMIKA OBRADA VELIKOG KOMADA MESA P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak? O1. DA, tijekom termike obrade velikog komada mesa mogue je provesti kontrolne mjere (vizualna kontrola; boja i tekstura mesa, boja sokova), provjera temperature u sreditu obraivanog mesa umjerenim termometrom kako bi bili sigurni da je postignuta temperatura koja unitava patogene mikroorganizme (vie od 73 C) P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu? O2. DA, postupak uklanja opasnost jer onemoguava preivljavanje mikroorganizama (temperatura via od 73C). Navedeni postupak definiran je kao KKT i kao takav se mora uvijek kontrolirati.
11
OPIS PROIZVODNOG PROCESA PRIJEM SKLADITENJE PRIPREMA HRANE Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladiti te priprema za postupke zavrne pripreme ili termike obrade. Postupci skladitenja i pripreme ne omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom prijema, skladitenja i pripreme. Hrana u suhom skladitu ne zahtijeva poseban temperaturni reim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladita Prilikom skladitenja hrane u rashladnom ureaju osigurati adekvatnu temperaturu rashladnog ureaja ovisno o definiranoj temperaturi skladitenje na deklaraciji hrane. Prilikom skladitenja hrane u ureajima za duboko smrzavanje hrane osigurati adekvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane ( 18 C ili nie). Prilikom skladitenja hrane osigurati da je ista zatiena od nepovoljnih utjecaja okoline u skladu sa DHP i DPP. Pripremu hrane potrebno vriti u skladu sa DHP i DPP.
12
Objekt: DIJAGRAM TIJEKA: PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE
Datum: 30.01.2009. Izdanje: 01 Stranica: 1/1
PRIJEM
KT
SKLADITENJE
KT SUHO HLADNO SMRZNUTO
KT
PRIPREMA HRANE
ODMRZAVANJE
Datum
Kontrolirao
Odobrio Voditelj objekta:
13
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
Prijem SVA HRANA KOJA SE ZAPRIMA

-Potvrda o zdravstvenom stanju poiljke proizvoda ivotinjskog porijekla koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutranjem prometu (obrazac HVI 1-3) ili ovjera ovlatenog veterinara na otpremnici, -Sanitarna knjiica osobe koja manipulira hranom -Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature) -Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana) -Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska svojstva (okus, miris, izgled), odgovarajua klasa, kvaliteta, pecatura -Temperatura hrane u dostavnom vozilu: max. Doputena temperatura oznaena na deklaraciji (oitano za mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane infracrvenim termometrom) za ohlaenu hranu -min. 18C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane infracrvenim termometrom) za smrznutu hranu
Odmah po prijemu hranu skladititi u skladu sa propisanim zahtjevima za skladitenje
14
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 1
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
SUHO
Skladitenje Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature skladitenja (originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu skladitenja) Hrana koja zahtjeva odreenu temperaturu skladitenja
HLADNO
SMRZNUTO VODOM (hladna kupka ili tekua hladna voda)
Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku skladitenja. Odmrzavanje Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja
Prema zahtjevima za skladitenje odreene vrste hrane Prema zahtjevima za skladitenje odreene vrste hrane - 18 ili nie
Rok uporabe
Rok uporabe
Rok uporabe
U RASHLADNIM UREAJIMA ILI U RASHLANODM PROSTORU U MIKROVALNIM PENICAMA
Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja
Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja
Temperatura vode maksimalno 8 (hladna kupka) ili maks. 21 (tekua hladn voda) Temperatura rashladnog ureaja ili prostora maksimalno 8 Prema uputama proizvoaa
4 sata maksimalno
24 sata maksimalno
Prema uputama proizvoaa
15
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 2
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
PRANJE GULJENJE, IENJE, UKLANJANJE LJUSKE JAJA REZANJE, USITNJAVANJE, TUENJE DEAMBALAIRANJE PANIRANJE DODAVANJE SASTOJAKA MJEANJE
Priprema Hrana koja prije daljnih postupaka obrade zahtijeva pranje vodom Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupke guljenja i/ili ienja, odnosno uklanjanje ljuski jaja
Rad sa hranom u skladu sa DPP. Pripremati manje koliine hrane istovremeno kako bi se izbjeglo nepotrebno dranje na sobnoj temperaturi veih koliina hrane koja zahtijeva poseban temperaturni reim. NAPOMENA: Postupak moe obuhvaatii vie naina pripreme jedne vrste hrane
Hrana koju je potrebno prije daljnih postupaka obrade izrezati i/ili usitniti, odnosno tui (omekati) Hrana koja prije daljnih postupaka obrade zahtjeva uklanjanje ambalae Hrana koja se panira prije daljnje obrade Dodavanje hrane u polugotov proizvod (zaini i dr.) Objedinjavanje sastojaka u polugotov proizvod
16
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane

Procesni korak Prijem Opasnost Fizika: - prisutnost stranih oneienja u hrani Kemijska: - prisutnost toksina, kemijskih tvari iz okolia, dodataka hrani (aditiva), ostataka pesticida, veterinarskih lijekova, tvari iz ambalae, opreme, sredstava za kontrolu tetoina, pranje i dezinfekciju i dr. Bioloka: - prisutnost bakterija, virusa, kvasaca, plijesni i parazita u hrani KKT/KT Kritine granice, zahtjevi -Potvrda o zdravstvenom stanju poiljke proizvoda ivotinjskog porijekla koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutranjem prometu (obrazac HVI 1-3) ili ovjera ovlatenog veterinara na otpremnici, -Sanitarna knjiica osobe koja manipulira hranom -Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature) -Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana) -Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska svojstva (okus, miris, izgled), odgovarajua klasa, kvaliteta, pecatura - Temperatura hrane u dostavnom vozilu: max. Doputena temperatura oznaena na deklaraciji (oitano za mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane infracrvenim termometrom) - za ohlaenu hranu min. 18C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane infracrvenim termometrom) za smrznutu hranu Nadzor Kontrola dokumentacije, uvjetnosti vozila, zdravstvene ispravnosti hrane i isporuke. Nadzor se vri pri svakom prijemu od strane efa kuhinje ili druge odgovorne osobe za prijem Korektivne mjere Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu osobu za nabavu koja je obavezna osigurati alternativnog dobavljaa hrane. U sluaju nemogunosti pravovremene nabave potrebne hrane izmijeniti jelovnik. Zapisi Evidencija prijema hrane Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za prijem hrane Provjera zapisa
Provodi HACCP tim.
17
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 1

Procesni korak
Skladitenje:
Opasnost Fizika: -unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije Kemijska: - ostaci sredstava za kontrolu tetoina - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama - kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Vizualna kontrola eventualne prisutnosti fizikih opasnosti ; ne smiju biti prisutne. Kemijske opasnosti eliminiraju se pravilnim provoenjem postupaka ienja i dezinfekcije te vrenjem mjera deratizacije prema procedurama razraenim u sklopu preduvjetnih programa.; Ne smje biti zaostatka kemijskih sredstava Temperatura u suhom skladitu treba biti do 20 C, a prema zahtjevima za pojedine vrste namirnice Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane
Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti.
Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Skladitenje: suho skladite Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
suho skladite
Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
18

Procesni korak
Skladitenje:
Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama razvoj spora -kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije, 1 x unutar smjene, od strane voditelja smjene. Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane
Korektivne mjere Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti efa kuhinje. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja
Zapisi Evidencija temperature u rashladnim ureajima Evidencija edukacije zaposlenka
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Hladno skladite na temperaturi maksimalno 4-8 C Provjera zapisa
Hladno skladite na temperaturi maksimalno 4-8 C
KT
bioloka
Temperatura u rashladnim ureajima mora biti unutar raspona 1-8 C ovisno o vrsti hrane
Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme
Provodi HACCP tim.
19

Procesni korak
Skladitenje:
Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci sredstava za kontrolu tetoina -ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama razvoj spora -kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
KKT/KT
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije 1 x unutar smjene, od strane voditelja smjene Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane
Zapisi Evidencija temperature u ureajima za skladitenje smrznute hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Hladno skladite na temperaturi - 18 C Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Hladno skladite na temperaturi - 18 C
Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme
KT
bioloka
Temperatura u rashladnim ureajima za duboko smrzavanje mora biti -18 C ili nie
20

Procesni korak Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije
Odmrzavanje u rashladnom ureaju
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Temperatura u rashladnim ureajima mora biti unutar raspona 1-8 C ovisno o vrsti hrane
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije, 1 puta unutar smjene, od strane voditelja smjene Praenje rada osoblja prilikom
odmrzavanja
Zapisi Evidencija temperature u rashladnim ureajima Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za

Odmrzavanje
Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama razvoj spora -kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
u rashladnom ureaju Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
hrane
21

Odmrzavanje u mikrovalnoj penici
KKT/KT
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom

odmrzavanja
Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti. Ispiranje kemijskih sredstava zaostalih uslijed dezinfekcije, ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih Evidencija preventivnog odravanja opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za odmrzavanje u

m krovalnoj penici
hrane
Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama razvoj spora -kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
22

Odmrzavanje vodom (u hladnoj kupki ili pod tekuom hladnom vodom)
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Upotreba zdravstveno ispravne vode za pie Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Koritenje zdravstveno ispravne vode

odmrzavanja
Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti. Ispiranje kemijskih sredstava zaostalih uslijed dezinfekcije, ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za odmrzavanje vodom (u hladnoj kupki ili pod tekuom hladnom vodom) Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
hrane Kontrola zdravstvene ispravnosti vode
Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama razvoj spora -kontaminacija mikroorganizmima iz prostora -kontaminacija mikroorganizmima iz vode - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
23

Procesni korak Priprema Opasnost Fizika: -neizdvajanje svih inicijalnih oneienja iz hrane -oneienja od opreme i pribora -oneienja od osoblja koje obavlja proces -ostaci ambalae Kemijska: -unos toksina, kemijskih tvari iz okolia, dodataka hrani (aditiva), ostataka pesticida, veterinarskih lijekova, tvari iz ambalae, opreme, sredstava za kontrolu tetoina, pranje i dezinfekciju i dr. u hranu -ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora za mijeanje i garniranje Bioloka: -zaostajanje mikroorganizama iz prljavtine tijekom pranja - kontaminacija mikroorganizmima s opreme i pribora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja - kontaminacija mikroorganizmima iz hrane (evisceracija) prisutnost bakterija, virusa, kvasaca, plijesni i parazita u dodanim sastojcima -kontaminacija mikroorganizmima s hrane koja se koristi za dekoraciju KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme pripreme hrane Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti. Ispiranje kemijskih sredstava zaostalih uslijed dezinfekcije, ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za pripremu Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
24
OPIS PROIZVODA HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE Jela koja se pripremaju hladnim postupkom i hladna posluuju, a navedena su u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr. hladni naresci, salate i sl.) Postupak hladne pripreme i posluivanja ne omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke kontaminacije. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja. U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). Osobe osjetljive na odreenu vrstu hrane (npr. alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili voditelja restorana. 24 sata na temperaturi koju zahtjeva pojedina vrsta hrane (prikazane su zahtijevane temperature): Nain uvanja nakon pripreme - voe i povre 8C - riba 4C - meso 4C - mlijeni proizvodi 4C - mesni proizvodi 6C (salame i sl.) - gotovi proizvodi 4C (sloene salate, namazi i sl.) - slastiarski proizvodi 4C Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline. Temperatura i vrijeme posluivanja A. Hladno posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na hladnom stolu. Vrijeme posluivanja ograniiti na vrijeme trajanja pansionskog obroka B. Direktno posluivanje naruene hrane (a la carte) Rok uporabe 24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).
Proizvod
Vane karakteristike proizvoda
Nain uporabe
25
Objekt:
DIJAGRAM TIJEKA: HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
PRIPREMA HRANE
KT UVANJE NA HLADNOM
KT B. POSLUIVANJE A la carte A. POSLUIVANJE Hladni stol
Datum
Kontrolirao
26
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
uvanje na hladnom HLADNO Hrana koja zahtjeva uvanje na hladnom do posluivanja Posluivanje HLADNO Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu Posluivanje prema zahtjevims DHP i DPP Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda 4 sata Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda 24 sata
A LA CARTE
27
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje

Procesni korak uvanje na hladnom prije serviranja na temperaturi 4-8 C Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora Bioloka: porast broja prisutnih mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP KT
bioloka
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije, 1 x unutar smjene, od strane voditelja smjene Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane
Zapisi Evidencija temperature u rashladnim ureajima
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na hladnom prije serviranja na temperaturi 4-8 C Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Evidencija edukacije zaposlenika
Temperatura u rashladnim ureajima mora biti unutra raspona 4-8 C
28
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje nastavak 1

Procesni korak
Posluivanje
Opasnost Fizika: - oneienja od osoblja koje obavlja proces - oneienja od korisnika usluge (gostiju) Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima s opreme - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja - kontaminacija od strane korisnika usluge (gostiju)
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP.
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajemna poetku, u sredini i na kraju posluivanja od strane konobara ili kuhara na posluivanju i voenje evidencije Praenje rada osoblja prilikom posluivanja hrane
Korektivne mjere Nekodljivo uklanjanje hrane prilikom uoenih fizikih opasnosti.
Zapisi Evidencija temperature hladnog stola Evidencija interne provjere mjerne opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje na hladnim stolovima Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
na hladnim stolovima na temperaturi 4-8 C
KT
bioloka
Temperatura hrane na rashladnim stolovima mora biti 4-8 C, a vrijeme izlaganja pojedinih porcija maksimalno 2 sata
Ukoliko temperatura hrane prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora ukloniti te porcije i o tome ODMAH obavijestiti efa kuhinje i provjeriti rad rashladnih ureaja za odravanje hrane na eljenoj temperaturi
Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija preventivnog odravanja opreme
29
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje nastavak 2

Procesni korak
Posluivanje
Opasnost Fizika: - oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja prisutnih mikroorganizama - kontaminacija mikroorganizmima s opreme - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme od porcionoranja do posluivanja gostima. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane
Korektivne mjere Nekodljivo uklanjanje hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje A la carte, Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
A la carte
30
OPIS PROIZVODA TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE Jela koja se pripremaju termikom obradom i hladna posluuju a navedena su u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr. francuska salata, sloene salate i sl.). Termikom obradom postie se temperatura od minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama. Postupak brzog hlaenja odvija se na sljedei nain: - do 63C maksimalno 30 minuta, - do 4C maksimalno 6 sati, te se na taj nain spreava umnoavanje mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Zahtijevane temperature - voe i povre - riba - meso - jaja - slastiarski proizvodi 8C 4C 4C 4C 4C
Proizvod
Hladno skladitenje na zahtijevanim temperaturama tijekom maksimalno 24 sata spreava multiplikaciju mikroorganizama, germinaciju spora i stvaranje toksina. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja. U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). Osobe osjetljive na odreenu vrstu hrane (npr. alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili voditelja restorana. 24 sata na zahtijevanim temperaturama. Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline. A. Hladno posluivanje tijekom maksimalno 2 sata na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na hladnom stolu. Vrijeme posluivanja ograniiti na vrijeme trajanja pansionskog obroka B. Direktno posluivanje naruene hrane (a la carte). 24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).
Nain uporabe
Nain uvanja nakon pripreme Temperatura i vrijeme posluivanja
Rok uporabe
31
Objekt:
DIJAGRAM TIJEKA TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE

PRIPREMA HRANE
KKT TERMIKA OBRADA Mali komadi mesa, ribe i ostalo TERMIKA OBRADA Veliki komadi mesa i ribe
KKT
HLAENJE Ureaj za brzo hlaenje (oker, blast chiller)
HLAENJE Drugi naini KT UVANJE NA HLADNOM
ZAVRNA PRIPREMA
PORCIONIRANJE
KT B. POSLUIVANJE A la carte A. POSLUIVANJE Hladni stol
Datum
Kontrolirao
32
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
KUHANJE PEENJE PIRJANJE PRENJE KUHANJE PEENJE PIRJANJE PRENJE
Termika obradaveliki komadi mesa Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 (u sreditu namirnice) Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem izmjereno tijekom 30 sekundi Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem Termika obradamali komadi mesa, ribe i ostalo Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 C Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem termike obrade Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem Hlaenje- drugi naini
BRZO HLAENJE
Hrana koju je potrebno brzo ohladiti
Do 60 Od 60 do 10 Od 10 do zahtjevane temperature
Maksimalno 30 minuta Maksimalno 4 sata Maksimalno 6 (ukupno)
Hlaenje- ureaj za brzo hlaenje BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti
33
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE - nastavak 1
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
REZANJE, USITNJAVANJE, DODAVANJE SASTOJAKA MJEANJE
Priprema Hrana koju je potrebno prije daljnih postupaka izrezati i/ili usitniti Dodavanje hrane u gotov proizvod (zaini i dr.) Objedinjavanje sastojaka u gotov proizvod uvanje na hladnom
Rad sa hranom u skladu sa DPP. Pripremati manje koliine hrane istovremeno kako bi se izbjeglo nepotrebno dranje na sobnoj temperaturi veih koliina hrane koja zahtijeva poseban temperaturni reim .
HLADNO
Hrana koja prije konzumacije zahtjeva postupak hlaenja Porcioniranje Hrana koja zbog svoje konzistencije neposredno nakon pripreme zahtjeva postupke porcioniranja (puding i dr.)
Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda Minimalno 65 (u sreditu namirnice)
24 sata
PORCIONIRANJE
Posluivanje HLADNO Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu Posluivanje prema zahtjevima DHP i DPP Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda 4 sata
A LA CARTE
34
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje

Procesni korak Termika obradaveliki komadi mesa i ribe Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja putem pribora i opreme Kemijska: - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora - spojevi nastali kao posljedica oksidacije ulja Bioloka: preivljavanje mikroorganizama - preivljavanje spora KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP KKT
bioloka
Nadzor Praenje temperature termike obrade umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane
Korektivne mjere Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura o od 73 C ili via. Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Zapisi Evidencija praenja KKT (Termika obrada veliki komadi mesa i ribe) Evidencija edukacije zaposlenika
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termika obradaveliki komadi mesa i ribe Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Temperatura termike obrade u sreditu hrane mora biti minimalno 73C vizualna kontrola: vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Evidencija interne provjere mjerne opreme
Evidencija preventivnog odravanja opreme
35
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje - nastavak 1

Procesni korak Termika obradamali komadi mesa, ribe i ostalo Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja putem pribora i opreme Kemijska: - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora - spojevi nastali kao posljedica oksidacije ulja Bioloka: preivljavanje mikroorganizama - preivljavanje spora KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP vizualna kontrola: vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane Korektivne mjere Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura o od 73 C ili via. Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Evidencija preventivnog odravanja opreme Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termika obradamali komadi mesa, ribe i ostalo Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
36

Procesni korak
Hlaenjeureaj za brzo hlaenje (oker, blast chiller)
Opasnost Fizika: -oneienja od opreme i pribora -oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora Bioloka: - kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije ( sa povrina i ruku osoblja ) - porast broja mikroorganizama - razvoj spora
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom hlaenja hrane
Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Nekodljivo ukloniti hranu ukoliko nije ohlaena na pravilan nain
Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija preventivnog odravanja opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za hlaenje Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na hlaenju hrane
37

Procesni korak
Hlaenje drugi naini
KKT/KT

porcioniranja
Zapisi Evidencija praenje KKT hlaenje hrane drugi naini Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija preventivnog odravanja opreme Evidencija interne provjere mjerne opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za hlaenje drugi naini Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
KKT
bioloka
Temperaturu termiki obraene hrane smanjiti na 0 +4 C u roku od 6 sati od zavretka termike obrade
hrane Praenje temperature hlaenja hrane mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom hlaenja hrane
38

Procesni korak Zavrna priprema Opasnost Fizika: -neizdvajanje svih inicijalnih oneienja iz hrane -oneienja od opreme i pribora -oneienja od osoblja koje obavlja proces -ostaci ambalae Kemijska: - ostaci sredstava za dezinfekciju hrane (voe i povre) -unos toksina, kemijskih tvari iz okolia, dodataka hrani (aditiva), ostataka pesticida, veterinarskih lijekova, tvari iz ambalae, opreme, sredstava za kontrolu tetoina, pranje i dezinfekciju i dr. u hranu -ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora za mijeanje i garniranje Bioloka: -zaostajanje mikroorganizama iz prljavtine tijekom pranja - kontaminacija mikroorganizmima s opreme i pribora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja prisutnost bakterija, virusa, kvasaca, plijesni i parazita u dodanim sastojcima -kontaminacija mikroorganizmima s hrane koja se koristi za dekoraciju KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme pripreme hrane Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti. Ispiranje kemijskih sredstava zaostalih uslijed dezinfekcije, ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za zavrnu pripremu Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
KT
39

Procesni korak uvanje na hladnom prije serviranja na temperaturi 4-8 C Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Bioloka: porast broja prisutnih mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja KT
bioloka
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije, 1 x unutar smjene, od strane voditelja smjene Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane
Zapisi Evidencija temperature u rashladnim ureajima Evidencija edukacije zaposlenika
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na hladnom prije serviranja na temperaturi 4-8 C Provjera zapisa
Provodi HACCP tim.
Temperatura u rashladnim ureajima mora biti unutra raspona 4-8 C
40

Procesni korak
Porcioniranje
Opasnost Fizika: -oneienja od opreme i pribora -oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: -ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora Bioloka: - kontaminacija mikroorganizmima s opreme i pribora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme od porcionoranja hrane do posluivanja hrane Rad mora biti u skladu s DHP i DPP

porcioniranja
Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za porcioniranje Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
hrane
41

Procesni korak
Posluivanje
KKT/KT
Korektivne mjere Ukoliko temperatura hrane prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora ukloniti te porcije i o tome ODMAH obavijestiti efa kuhinje i provjeriti rad rashladnih ureaja za odravanje hrane na eljenoj temperaturi
Zapisi Evidencija temperature hladnog stola Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija preventivnog odravanja opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje na hladnim stolovima na temperaturi 4-8 C Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
na hladnim stolovima na temperaturi 4-8 C
KT
bioloka
Temperatura hrane na rashladnim stolovima mora biti 4-8 C, a vrijeme izlaganja pojedinih porcija maksimalno 2 sata
42
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje- nastavak 8

Procesni korak
Posluivanje
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme od skladitenja do posluivanja gostima. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane
Korektivne mjere Nekodljivo uklanjanje hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje A la carte Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
A la carte
43
OPIS PROIZVODA TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE Jela koja se pripremaju termikom obradom i topla posluuju, a navedena su u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr. peenja, kuhana jela i sl). Termikom obradom postie se temperatura od minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama. uvanjem hrane na toplom (minimalna temperatura 65C u sreditu hrane tijekom maksimalno 4 sata) spreava se rast vegetativnih oblika mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja. U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). Osobe osjetljive na odreenu vrstu hrane (npr. alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili voditelja restorana. Na temperaturi od minimalno 65C. Prilikom uvanja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline. A. Toplo posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na toplom stolu. Vrijeme posluivanja ograniiti na vrijeme trajanja pansionskog obroka B. Direktno posluivanje naruene hrane (a la carte). Rok upotrebe 24 sata (ukljuujui pripremu, uvanje i posluivanje).
Proizvod
Nain uporabe
Nain uvanja Nakon pripreme (termike obrade) Temperatura i vrijeme posluivanja
44
Objekt:
DIJAGRAM TIJEKA: TERMIKA OBRADA - TOPLO POSLUIVANJE
PRIPREMA HRANE
KKT TERMIKA OBRADA Mali komadi mesa, ribe i ostalo
TERMIKA OBRADA A la carte
TERMIKA OBRADA Veliki komadi mesa
KT
UVANJE NA TOPLOM
PORCIONIRANJE
KT B. POSLUIVANJE A la carte A. POSLUIVANJE Topli stol
Datum
Kontrolirao
45
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 4. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
Termika obradaveliki komadi mesa i ribe Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 (u sreditu namirnice) Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem izmjereno tijekom 30 sekundi Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem Termika obradamali komadi mesa, ribe i ostalo Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 C Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem termike obrade Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem Termika obrada- A la carte Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem
PEENJE PIRJANJE PRENJE
Minimalno 73 C vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade
TOPLO
uvanje na toplom Hrana koja zahtjeva uvanje na toplom do postupka posluivanja Porcioniranje Porcioniranje gotove hrane neposredno nakon pripreme i/ili neposredno prije posluivanja
Minimalno 65 (u sreditu namirnice)
PORCIONIRANJE
46
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 4. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE - nastavak 1
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
TOPLO (topli stol ili posude za juhu) A LA CARTE
Posluivanje Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu
Minimalno 65 (u sreditu namirnice)
Posluivanje prema zahtjevima DHP i DPP
47
HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje

bioloka
Nadzor Praenje temperature termike obrade umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Vizualna kontrola na tragove roza i crvene boje na mesu i sokovima mesa. Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termika obrada veliki komadi mesa i ribe Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Temperatura termike obrade u sreditu hrane mora biti minimalno 73C
48
HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje - nastavak 1

Procesni korak Termika obradaMali komadi mesa, ribe i ostalo Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja putem pribora i opreme Kemijska: - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora - spojevi nastali kao posljedica oksidacije ulja Bioloka: preivljavanje mikroorganizama - preivljavanje spora KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Temperatura termike obrade u sreditu hrane mora biti minimalno 73C Vizuelna kontrola: vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termika obrada mali komadi mesa, ribe i ostalo Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
49

Procesni korak Termika obrada A la carte Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja putem pribora i opreme Kemijska: - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora - spojevi nastali kao posljedica oksidacije ulja Bioloka: preivljavanje mikroorganizama - preivljavanje spora KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Temperatura termike obrade u sreditu hrane mora biti minimalno 73C Vizuelna kontrola: vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termika obrada A la carte Provjera zapisa Evidencija preventivnog odravanja opreme Provodi HACCP tim.
50

Procesni korak uvanje na toplom Opasnost Fizika: - oneienja od opreme i pribora - oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima s opreme KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Temperatura uvanja hrane mora biti minimalno 65C Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Nadzor Praenje temperature hrane mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane. Korektivne mjere Popraviti ili zamijeniti ureaj za uvanje hrane. Hranu kojoj je temperatura pala ispod 65C kroz period dui od 2 sata potrebno je baciti. Ako je period krai od 2 sata hranu je mogue 1 x podgrijati na 73C i odmah upotrijebiti. Uklanjanje fizikih opasnosti.Ispiranje kemijskih sredstava sa opreme, zaostalih uslijed dezinfekcije, ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Zapisi Evidencija temperature uvanja hrane na toplom Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na toplom Provjera zapisa Provodi HACCP tim. Evidencija edukacije zaposlenika
KT
bioloka
51

Procesni korak Porcioniranje Opasnost Fizika: - oneienja od opreme i pribora - oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora Bioloka: porast broja prisutnih mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme od porcionoranja hrane do posluivanja hrane gostima. Rad u skladu s DHP i DPP Nadzor Praenje rada osoblja prilikom porcioniranja hrane. Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na porcioniranju hrane Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za porcioniranje Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
52

Procesni korak
Posluivanje
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Korektivne mjere Ukoliko temperatura hrane prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora ukloniti te porcije i o tome ODMAH obavijestiti efa kuhinje i provjeriti rad ureaja za odravanje hrane na eljenoj temperaturi
Zapisi Evidencija temperature uvanja hrane na toplom
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje na toplim stolovima na temperaturi minimalno 65 C
na toplim stolovima na temperaturi minimalno 65 C
Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija interne provjere mjerne opreme
Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
KT
bioloka
Temperatura hrane na toplim stolovima mora biti minimalno 65 C
53

Procesni korak
Posluivanje
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike i kemijske opasnosti ne smiju biti prisutne. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme od porcionoranja hrane do posluivanja hrane gostima. Rad u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane.
Korektivne mjere Nekodljivo uklanjanje hrane prilikom uoenih fizikih opasnosti. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje A la carte Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
A la carte
54
OPIS PROIZVODA TERMIKA OBRADA HLAENJE TERMIKA OBRADA/ PODGRIJAVANJE TOPLO POSLUIVANJE Jela koja se pripremaju termikom obradom, hlade, ponovno termiki obrauju i topla posluuju, a navedena su u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr. peenja, kuhana jela i sl.). Termikom obradom postie se temperatura od minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama. Postupak brzog hlaenja odvija se na sljedei nain: - do 65C maksimalno 30 minuta - do 4C maksimalno 6 sati te se na taj nain spreava umnoavanja mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Zahtijevane temperature Vane karakteristike proizvoda - povre 8C - meso i riba 4C - gotovi proizvodi 4C te se na taj nain spreava multiplikacija mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Hladno skladitenje na zahtijevanoj temperaturi tijekom maksimalno 24 sata spreava multiplikacija mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Podgrijavanjem se postie temperatura od minimalno 73C (u sreditu hrane) tijekom 30 sekundi. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja. U skladu s zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). Osobe osjetljive na odreenu vrstu hrane (npr. alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili voditelja restorana. 24 sata na zahtijevanoj temperaturi. Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline. A. Toplo posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na toplom stolu. Vrijeme posluivanja ograniiti na vrijeme trajanja pansionskog obroka B. Rok upotrebe Direktno posluivanje naruene hrane (a la carte).
Proizvod
Nain uporabe
Nain uvanja poluproizvoda/ proizvoda Temperatura i vrijeme posluivanja
24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).
55
Objekt:
DIJAGRAM TIJEKA: TERMIKA OBRADA HLAENJE PODGRIJAVANJE TOPLO POSLUIVANJE

PRIPREMA HRANE
KKT TERMIKA OBRADA Mali komadi mesa, ribe i ostalo TERMIKA OBRADA Veliki komadi mesa i ribe
KKT HLAENJE Ureaj za brzo hlaenje (oker, blast chiller HLAENJE Drugi naini
UVANJE NA HLADNOM
KT
KKT PODGRIJAVANJE Pojedinane porcije PODGRIJAVANJE Ostalo KT UVANJE NA TOPLOM
KT B. POSLUIVANJE A la carte A. POSLUIVANJE Topli stol
Datum
Kontrolirao
56
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 5. TERMIKA OBRADA HLAENJE TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
Termika obradaveliki komadi mesa i ribe Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 (u sreditu namirnice) Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem izmjereno tijekom 30 sekundi Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem Termika obradamali komadi mesa, ribe i ostalo Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 C Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem termike obrade Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem Hlaenje- drugi naini Do 60 Od 60 do 10 Hrana koju je potrebno brzo ohladiti nakon termike obrade Od 10 do zahtjevane temperature Hlaenje- ureaj za brzo hlaenje (oker, blast chiller) Hrana koju je potrebno brzo ohladiti nakon termike obrade Maksimalno 30 minuta Maksimalno 4 sata Maksimalno 6 (ukupno)
BRZO HLAENJE
BRZO HLAENJE
57
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 5. TERMIKA OBRADA HLAENJE TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE - nastavak 1
Nain
Postupak
Temperatura (C)
Vrijeme
HLADNO
uvanje na hladnom Hrana koja zahtjeva uvanje na hladnom do ponovne termike obrade Podgrijavanje
Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda
24 sata
TERMIKA OBRADA (kao termika obrada mali komadi mesa, ribe i ostalog) PODGRIJAVANJE Pojedinane porcije PODGRIJAVANJE ostalo TOPLO
Hrana koja zahtjeva ponovljeni postupak termike obrade Hrana koja zahtjeva ponovljeni postupak termike obrade Hrana koja zahtjeva ponovljeni postupak termike obrade uvanje na toplom Hrana koja zahtjeva uvanje na toplom do postupka posluivanja Posluivanje Minimalno 73 (u sreditu namirnice) izmjereno tijekom 30 sekundi Minimalno 65 (u sreditu namirnice) Minimalno 65 (u sreditu namirnice)
TOPLO (topli stolovi i posude za juhe) A LA CARTE
Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu Posluivanje prema zahtjevima DHP i DPP
58
HACCP PLAN: 5. termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje

bioloka
Nadzor Praenje temperature termike obrade umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termika obrada veliki komadi mesa i ribe Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Temperatura termike obrade u sreditu hrane mora biti minimalno 73C Vizuelna kontrola: vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija praventivnog odravanja opreme
59
HACCP PLAN: 5. Termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje - nastavak 1

Procesni korak Termika obradamali komadi mesa, ribe i ostalo Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja putem pribora i opreme Kemijska: - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora - spojevi nastali kao posljedica oksidacije ulja Bioloka: preivljavanje mikroorganizama - preivljavanje spora KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane Korektivne mjere Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura o od 73 C ili via. Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija praventivnog odravanja opreme Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termiku obradu mali komadi mesa, ribe i ostalo Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Vizuelna kontrola: vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
60

Procesni korak
Hlaenjeureaj za brzo hlaenje (oker, blast chiller)
KKT/KT
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom hlaenja hrane
Zapisi Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija praventivnog odravanja opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za hlaenje u ureaju za brzo hlaenje Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti
61

Procesni korak
Hlaenje drugi naini
Opasnost Fizika: -oneienja od opreme i pribora -oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: - stvaranje toksina -ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora
KKT/KT
Nadzor Praenje temperature hlaenja hrane mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom
porcioniranja
Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Nekodljivo ukloniti hranu ukoliko nije ohlaena na pravilan nain Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na hlaenju hrane
Zapisi Evidencija praenja KKT (hlaenje hrane drugi naini) Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija praventivnog odravanja opreme Evidencija interne provjere mjerne opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za hlaenje drugi naini Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Bioloka: - kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije ( sa povrina i ruku osoblja ) - porast broja mikroorganizama - razvoj spora
KKT
bioloka
Temperaturu termiki obraene hrane smanjiti na 0 +4 C u roku od 4 sata od zavretka termike obrade
hrane
62

Procesni korak uvanje na hladnom na temperaturi od 4 C Opasnost Fizika: - unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora Bioloka: porast broja prisutnih mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima iz prostora - kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije, 1 x unutar smjene, od strane voditelja smjene Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane Korektivne mjere Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti efa kuhinje. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja Zapisi Evidencija temperature u rashladnim ureajima Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme Evidencija edukacije zaposlenika Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva uvanje na hladnom na temperaturi od 4 C Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
KT
bioloka
Temperatura u rashladnim ureajima mora biti 4 C
63

Procesni korak Opasnost Fizika: -oneienja od opreme i pribora Kemijska: - prisustvo toksina - ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Bioloka: - preivljavanje mikroorganizama KKT
bioloka
Nadzor Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije - jednom tijekom termike obrade hrane u ureajima i opremi -u jednom uzorku hrane tijekom termike obrade vie manjih istodobno pripremanih komada Praenje rada osoblja prilikom podgrijavanja hrane
Podgrijavanje ostalo
Korektivne mjere Korekcija temperature i trajanja podgrijavanja do postizanja zahtjevanih parametara
Zapisi Evidencija praenja KKT Termika obrada hrane) Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za podgrijavanje Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
Temperatura i vrijeme podgrijavanja: minimalno 73 C (u sreditu namirnice) / izmjereno tijekom 30 sekundi
64

Procesni korak uvanje na toplom Opasnost Fizika: - oneienja od opreme i pribora - oneienja od osoblja koje obavlja proces Kemijska: - stvaranje toksina - ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju Bioloka: - porast broja mikroorganizama - razvoj spora - kontaminacija mikroorganizmima s opreme Temperatura uvanja hrane mora biti minimalno 65C KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Rad u skladu s DHP i DPP Nadzor Praenje temperature hrane mjernim ureajem i voenje evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane. Korektivne mjere Popraviti ili zamijeniti ureaj za uvanje hrane. Hranu kojoj je temperatura pala ispod 65C kroz period dui od 2 sata potrebno je baciti. Ako je period krai od 2 sata hranu je mogue 1 x podgrijati na 73C i odmah upotrijebiti. Uklanjanje fizikih opasnosti. Ispiranje kemijskih sredstava sa opreme, zaostalih uslijed dezinfekcije, ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Zapisi Evidencija temperature uvanja hrane na toplom Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na toplom Provjera zapisa Evidencija edukacije zaposlenika Provodi HACCP tim.
KT
bioloka
65

Procesni korak
Posluivanje
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP
Korektivne mjere Ukoliko temperatura hrane prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora ukloniti te porcije i o tome ODMAH obavijestiti efa kuhinje i provjeriti rad ureaja za odravanje hrane na eljenoj temperaturi
Zapisi Evidencija temperature uvanja hrane na toplom
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Posluivanje na toplim stolovima Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
na toplim stolovima na temperaturi minimalno 65 C
Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme Evidencija edukacije zaposlenika
KT
bioloka
Temperatura hrane na toplim stolovima mora biti minimalno 65 C
66
HACCP PLAN: 5. Termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje nastavak 8

Procesni korak
Posluivanje
KKT/KT
Kritine granice, zahtjevi Fizike i kemijske opasnosti ne smiju biti prisutne. Mali rizik za pojavu kemijske opasnosti, za smanjenje rizika od bioloke opasnosti maksimalno skratiti vrijeme od porcionoranja do posluivanja gostima. Rad u skladu s DHP i DPP
Nadzor Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane.
Korektivne mjere Nekodljivo uklanjanje hrane prilikom uoenih fizikih opasnosti. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane
Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za posluivanje a la carte Provjera zapisa Provodi HACCP tim.
A la carte
67
NADZOR NAD KT/KKT 1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE KT/KKT POSTUPAK

Prijem KT
PROCEDURE
Kontrola: -dokumentacije - uvjetnosti vozila - zdravstvene ispravnosti hrane - isporuke Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije
NADZOR UESTALOST
Svaki prijem (Evidencija prijema hrane)
ODGOVORNA OSOBA
ef kuhinje ili osobe koje oni odrede
KOREKTIVNA MJERA
Povrat hrane koja ne udovoljava zahtjevima dobavljau.
Skladitenje HLADNO
KT
Dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima)
ef kuhinje ili osobe koje on odredi
Obavijestiti efa kuhinje. Hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj
Skladitenje SMRZNUTO
KT
Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije
Dva puta dnevno (Evidencija temperature u zamrzivaima)
Obavijestiti efa kuhinje. Hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj
68
NADZOR NAD KT/KKT 2. HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE KT/KKT POSTUPAK

uvanje na hladnom KT
PROCEDURE
NADZOR UESTALOST ODGOVORNA OSOBA

Dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Na poetku posluivanja (Evidencija temperature hladnog stola) ef kuhinje ili osobe koje on odredi
KOREKTIVNA MJERA
Obavijestiti efa kuhinje. Hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj Obavijestiti efa kuhinje. Hranu ukloniti sa hladnog stola.
Posluivanje HLADNI STOL
KT
69
NADZOR NAD KT/KKT 3. TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE KT/KKT POSTUPAK

Termika obrada veliki komadi mesa i ribe Hlaenje drugi naini KKT
PROCEDURE
Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Na kraju termike obrade(Evidencija praenja KKT Termika obrada veliki komadi mesa i ribe) Na kraju termike obrade i nakon 6 sati hlaenja (Evidencija praenja KKT Hlaenje hrane) Dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Neposredno po izlaganju hrane (Evidencija temperature hladnog stola) ef kuhinje ili osobe koje on odredi ef kuhinje ili osobe koje on odredi
KOREKTIVNA MJERA
Korekcija temperature i trajanja termike obrade do postizanja zahtjevanih parametara Obavijestiti efa kuhinje. Sniavanje temperature hlaenja ili smanjivanje sloja hlaene namirnice do postizanja zahtjevanih parametara Obavijestiti efa kuhinje. Hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj Obavijestiti efa kuhinje. Hranu ukloniti sa hladnog stola.
KKT
uvanje na hladnom
KT
Posluivanje HLADNI STOL
KT
70
NADZOR NAD KT/KKT 4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE KT/KKT POSTUPAK

Termika obrada veliki komadi mesa i ribe KKT
PROCEDURE

Na kraju termike obrade(Evidencija praenja KKT Termika obrada veliki komadi mesa i ribe) Neposredno po izlaganju hrane i jo 2 puta tijekom izlaganja (Evidencija temperature uvanja na toplom) Neposredno po izlaganju hrane (Evidencija temperature uvanja na toplom) ef kuhinje ili osobe koje on odredi
KOREKTIVNA MJERA
Korekcija temperature i trajanja termike obrade do postizanja zahtjevanih parametara
uvanje na toplom
KT
Obavijestiti efa kuhinje. Hranu podgrijati ukoliko nije bila ve podgrijavana ili ukloniti sa stola Obavijestiti efa kuhinje. Hranu ukloniti sa toplog stola.
Posluivanje TOPLI STOL
KT
71
NADZOR NAD KT/KKT 5. TERMIKA OBRADA-HLAENJE-TERMIKA OBRADA/ PODGRIJAVANJE TOPLO POSLUIVANJE KT/KKT POSTUPAK
Termika obrada veliki komadi mesa i ribe Hlaenje drugi naini KKT
PROCEDURE
Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Na kraju termike obrade(Evidencija praenja KKT Termika obrada veliki komadi mesa i ribe ) Na kraju termike obrade i nakon 6 sati hlaenja (Evidencija praenja KKT Hlaenje hrane) Dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Na kraju termike obrade(Evidencija praenja KKT Termika obrada veliki komadi mesa i ribe ) Neposredno po izlaganju hrane i jo 2 puta tijekom izlaganja (Evidencija temperature uvanja na toplom) Neposredno po izlaganju hrane (Evidencija temperature uvanja na toplom) ef kuhinje ili osobe koje on odredi ef kuhinje ili osobe koje on odredi
KOREKTIVNA MJERA
Korekcija temperature i trajanja termike obrade do postizanja zahtjevanih parametara Obavijestiti efa kuhinje. Sniavanje temperature hlaenja ili smanjivanje sloja hlaene namirnice do postizanja zahtjevanih parametara Obavijestiti efa kuhinje. Hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj Korekcija temperature i trajanja termike obrade do postizanja zahtjevanih parametara Obavijestiti efa kuhinje. Hranu podgrijati ukoliko nije bila ve podgrijavana ili ukloniti sa stola Obavijestiti efa kuhinje. Hranu ukloniti sa toplog stola.
KKT
uvanje na hladnom
KT
Podgrijavanje ostalo
KKT
uvanje na toplom
KT
Posluivanje TOPLI STOL
KT
72

Haccp Vodic Za Ugostitelje PDF 1 6

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp Vodic Za Ugostitelje PDF 1 6

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HRVATSKA OBRTNIKA KOMORA

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG - RIJEKA

HACCP VODI Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje

Broj : 16-792-1599/1-68-2009 Zagreb : 25. veljae 2009.

Vodi dobre higijenske prakse za ugostitelje

Predsjednik Hrvatske obrtnike komore Mato Topi, v.r.

PROCJENA VODIA OD STRANE MINISTARSTVA ZDRAVSTVA I SOCIJALNE SKRBI Potovani,

UTJECAJ TEMPERATURE NA PATOGENE BAKTERIJE

HACCP PLAN ZA UGOSTITELJSTVO

STABLO ODLUIVANJA P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?

Izmjeniti korak, postupak ili proizvod

Da li je kontrola postupka nuna?

P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?

P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se moe poveati do neprihvatljive razine?

P4. Da li e sljedei postupak pripreme ukloniti

Objekt: DIJAGRAM TIJEKA: PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE

Datum: 30.01.2009. Izdanje: 01 Stranica: 1/1

KT SUHO HLADNO SMRZNUTO

Odobrio Voditelj objekta:

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane

Prijem SVA HRANA KOJA SE ZAPRIMA

Odmah po prijemu hranu skladititi u skladu sa propisanim zahtjevima za skladitenje

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 1

SMRZNUTO VODOM (hladna kupka ili tekua hladna voda)

U RASHLADNIM UREAJIMA ILI U RASHLANODM PROSTORU U MIKROVALNIM PENICAMA

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja

Prema uputama proizvoaa

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 2

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane

Provodi HACCP tim.

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 1

Nadzor Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane

Korektivne mjere Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti.

Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih

Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 2

Zapisi Evidencija temperature u rashladnim ureajima Evidencija edukacije zaposlenka

Hladno skladite na temperaturi maksimalno 4-8 C

Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija preventivnog odravanja opreme

Provodi HACCP tim.

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 3

Zapisi Evidencija temperature u ureajima za skladitenje smrznute hrane

Hladno skladite na temperaturi - 18 C

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 4

Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za

u rashladnom ureaju Provjera zapisa Provodi HACCP tim.

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 5

Nadzor Praenje rada osoblja prilikom

Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih Evidencija preventivnog odravanja opreme

Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za odmrzavanje u

Provjera zapisa Provodi HACCP tim.

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 6

Nadzor Praenje rada osoblja prilikom

Zapisi Evidencija edukacije zaposlenih

hrane Kontrola zdravstvene ispravnosti vode

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 7

Vane karakteristike proizvoda

DIJAGRAM TIJEKA: HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE

Datum: 30.01.2009. Izdanje: 01 Stranica: 1/1

KT B. POSLUIVANJE A la carte A. POSLUIVANJE Hladni stol

Odobrio Voditelj objekta:

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE

HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje