Dalam kehidupan seharian kita, minyak masak merupakan keperluan penting.

Mengikut maklumat pemakanan bagi minyak masak, kita akan dapati minyak masak membekalkan tenaga, lemak (lemak monotidaktepu, lemak politidaktepu, minyak tepu), natrium dan vitamin E. Daripada maklumat diatas, didapati lemak merupakan unsur utama dalam minyak masak. Apakah itu lemak? Lemak ialah sejenis lipid, yang boleh dibezakan antara lipidlipid lain berdasarkan struktur kimia. Kategori molekul ini penting untuk banyak bentuk hidupan yang lepas, terutama pada kedua-dua fungsi struktur dan metabolik. Lemak merupakan sebahagian diet bagi kebanyakan heterotrof (termasuk manusia). Lemak biasanya larut dalam sebatian organik tetapi tidak bersama air. Lemak terdiri daripada kumpulan sebatian yang luas yang pada umumnya larut dalam pelarut organik dan biasanya tidak larut dalam air. Secara kimia, lemak merupakan triesters dariGliserol (Glycerol) dan asid lemak. Lemak mungkin membentuk pepejal atau cecair pada suhu bilik, bergantung kepada struktur dan komposisinya. Sungguhpun perkataan "minyak", "lemak", dan "lipid" kesemuanya digunakan bagi merujuk kepada lemak, "minyak" biasanya merujuk kepada lemak yang membentuk cecair pada suhu bilik normal, sementara "lemak" biasanya digunakan bagi merujuk kepada lemak yang membentuk pepejal pada suhu bilik normal. "Lipid" digunakan bagi merujuk kepada kedu-dua bentuk lemak cecair dan pepejal, bersama bahan lain yang berkait. Perkataan "minyak" juga digunakan bagi sebarang bahan yang tidak bercampur dengan air dan memiliki rasa berminyak, seperti petrol (atau minyak mentah), minyak pemanas, dan minyak pati ("essential oils"), tanpa mengira struktur kimianya. Lemak membentuk kategori lipid, dibezakan dengan lipid lain melalui struktur kimianya dan ciri-ciri fizikal. Kategori molekul ini penting bagi banyak bentuk kehidupan, bagi fungsi struktur dan metabolik. Ia merupakan bahagian penting bagi permakanan kebanyakan heterotroph (termasuk manusia). Lemak atau lipid diuraikan dalam badan melalui enzim yang dikenali sebagai lipase yang dihasilkan dalam pancreas. Contoh lemak haiwan adalah lemak, minyak ikan, dan buter atau ghee. Ia biasanya didapati dari lemak dalam susu dan daging, juga dari bawah kulit, dari haiwan. Contoh lemak tumbuhan yang boleh dimakan termasuk kacang, kacang soya, bunga

matahari, bijan, kelapa, zaiton, dan minyak sayuran. Margarine dan "vegetable shortening", yang boleh dihasilkan dari minyak di atas, kebanyakannya digunakan bagi memasak. Contoh lemak sedemikian boleh dikelaskan sebagai lemak tepu dan minyak tidak tepu. Lemak juga merujuk kepada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri daripada karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak merupakan sumber tenaga tubuh manusia. Ia penting kepada bayi dan kanak-kanak dimana lemak membekalkan 9 kalori tenaga per gram berbanding dengan karbohidrat (4 kalori)(Sanders, 1994). Lemak dibahagikan kepada tiga jenis antaranya ialah lemak tepu,lemak tidak tepu (lemak politidaktepu, lemak monotidaktepu dan asid lemak trans). Lemak tepu (saturated fat) mempunyai kandungan hidrogen yang melekat pada karbon dalam jumlah yang maksimum. Ia berbentuk pepejal dan keras dibawah suhu sejuk kerana lemak tepu cepat membeku. Lemak tepu biasanya berunsurkan binatang seperti daging binatang, tetapi lemak sayur seperti minyak santan kelapa,minyak kalapa sawit dan mentega koko juga dikenali sebagai minyak tepu. Lemak tidak tepu (unsaturated fat) merupakan unsur karbon yang masih ada ruang yang tidak diisi oleh hidrogen. Satu sahaja ruang kosong untuk diisi dengan hidrogen, ia dikenali sebagai lemak monotidaktepu (mono-unsaturated fat) tetapi sekiranya terdapat lebih daripada satu ruang kosong, ia akan dikenali sebagai lemak politidaktepu (poly-unsaturated fat). Justeru itu, lemak tidak tepu terbahagi kepada dua jenis iaitu lemak politidaktepu dan lemak monotidaktepu. Lemak monotidaktepu (mono-unsaturated fat) merupakan unsur karbon yang mempunyai satu sahaja ruang kosong untuk diisi dengan hidrogen. Sumber lemak monotidaktepu adalah minyak zaitun, kacang tanah, bijian dan kanola. Lemak politidaktepu (poly-unsaturated fat) merupakan unsur karbon yang mempunyai lebih daripada satu ruanag kosong untuk diisi dengan hidrogen. Lemak politidaktepu biasanya didapati dalam sayur-sayuran seperti minyak jagung, minyak soya dan minyak kesumba. Selain daripad a itu, beberapa jenis ikan seperti sardin dan

ikan kembung juga kaya dengan lemak politaktepu iaitu Omega-3 dan Omega -6 yang baik untuk kesihatan manusia. Asid lemak trans dihasilkan apabila minyak dalam bentuk cecair ditukar ke bentuk pepejal seperti margerin, pepejal susu atau lemak (lemak yang digunakan dalam pastri) dan gi sayuran (vegetable ghee). Proses penukaran ini dipanggil hidrogenasi. Proses hidrogenasi merupakan beberapa atom hidrogen yang hilang diletakkan semula pada lemak tidak tepu. Lemak trans biasanya terdapat dalam makanan segera atau makanan yang telah diproses. Lemak trans digunakan untuk memperbaiki kualiti produk makanan, mengekalkan kesegarannya dan menaikkan rasa makanan supaya ia boleh berada di pasaran bagi tempoh lama. Sungguhpun lemak tepu dan lemak trans boleh mengakibatkan peningkatan paras kolesterol LDL, lemak trans adalah lebih berbahaya kerana lemak jenis ini mampu mengurangkan paras kolesterol HDL dalam darah; sekali gus meninggikan risiko untuk mendapat penyakit jantung, strok, kencing manis dan lain-lain penyakit kronik. Kerana itu ia dikategorikan sebagai lemak yang sangat buruk (dua hingga lima kali lebih teruk daripada lemak tepu). Lemak memainkan peranan di dalam penyediaan makanan dan pemakanan. Lemak memberikan rasa dan tekstur kepada makanan dan berkait rapat dengan kelembapan dan menyumbang kepada kesedapan serta kenikmatan apabila makan. Lemak juga merupakan sumber penting vitamin larut lemak iaitu vitamin A, D, E dan K, dimana pencernaan lemak dan minyak akan memperbaiki penyerapan vitamin-vitamin ini. Dalam diet manusia, lemak menyediakan asid lemak perlu yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh iaitu asid linolenik dan linolik. Asid lemak ini penting kerana ianya diperlukan untuk membentuk struktur lemak dalam tisu tubuh serta membentuk hormon eikosanoid (prostaglandin, prostasiklin, tromboksin, lipoksin dan leukotrinin) yang

terlibat di dalam beberapa fungsi tubuh seperti pembekuan darah dan mencegah keradagangan. Selain daripada itu, lemak juga merupakan tenaga tersimpan dalam tubuh manusia. Ia memberi tenaga kepada tubuh untuk berfungsi dengan baik. Walaupun lemak memberi kita tenaga, ia adalah sumber tenaga akhir yang akan dikeluarkan apabila kita bersenam atau melakukan aktiviti cergas. Dalam masa 20 minit pertama kita bersenam, tenaga yang digunakan datang daripada karbohidrat. Hanya lepas 20 minit bersenam baru badan akan membakar lemak sebagai sumber tenaga. Ini sebabnya kita disaran bersenam sekurang-kurangnya 30 minit sehari, lima kali seminggu untuk membakar lemak dalam badan yang boleh mendekatkan kita dengan pelbagai penyakit, terutama sakit jantung, strok, kencing manis dan masalah kolesterol tinggi. Lemak penting bagi penduduk-penduduk negara yang mempunyai empat musim terutama semasa musim dingin. Ini adalah lemak mempunyai fungsi sebagai penebat dengan menghalang haba keluar daripada badan. Justeru itu, lemak dapat membantu memanaskan badan semasa musim dingin. Selain daripada itu, lemak seperti lemak politidaktepu yang biasanya didapati dalam sayur-sayuran dan ikan laut, dapat mengurangkan kolesterol dalam tubuh badan. Ikan laut dalam seperti salmon, tuna, sardin, makerel dan trout yang membekalkan asid lemak perlu Omega-3 manakala minyak jagung, soya dan safflower pula mengandungi asid lemak perlu Omega-6. Omega 3 misalnya dapat mengurangkan risiko strok, mengelakkan saluran darah tersumbat dan membantu mengurangkan trigliserida (sejenis lemak dalam darah yang berkaitan dengan penyakit jantung). Lemak monotidaktepu juga memberi manfaat kepada manusia. Ia dianggap sebagai lemak baik kerana boleh mengurangkan jumlah kolesterol keseluruhan dan meningkatkan paras kolesterol baik (HDL). Walaubagaimanapun, pengambilan berlebihan lemak juga akan membawa mudarat kepada manusia. Banyak kajian yang menunjukkan kesan pengambilan lemak

yang berlebihan boleh meningkatkan lagi risiko mendapat penyakit kronik seperti penyakit kardiovaskular, kanser dan obesiti. Pengambilan lemak berlebihan akan menyebabkan seseorang itu mengalami obesiti iaitu lebih berat badan. Abesiti ini akan membawa penyakit kencing manis, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi. Lemak tepu yang biasanya berunsurkan binatang akan menaikkan paras kolesterol buruk (LDL) dalam tubuh badan sekiranya pengambilan berlebihan. Dengan kenaikkan paras kolesterol buruk (LDL), saluran arteri akan tersumbat, seterusnya akan berlakunya tekanan darah tinggi, arteriosclerosis ( kekerasan arteri), dan akhir terjadinya aneurysm ( kanser arteri ). Ini akan menyebabkan saluran darah pecah dan berlakunya pendarahan dalam badan. Akhirnya membawa maut kepada seseorang. Pengambilan lemak berlebihan memang akan membawa keburukkan kepada manusia. Walaupun macam tu, terdapat cara untuk mengurangkan kandungan lemak tepu dalam pemakanan seharian kita. Antaranya adalah dengan cara:

Guna kuali tidak melekat untuk memasak bagi mengurangkan minyak. Menggoreng ikan di kuali leper akan menggunakan kurang minyak berbanding kuali melengkung.

Hadkan makanan bergoreng kepada dua kali seminggu. Gunakan tuala kertas untuk melapik pinggan, ia akan menyerap lebihan minyak daripada makanan Pilih kaedah memasak yang lebih sihat seperti kukus, rebus, celur atau bakar. Gantikan santan kelapa dengan susu atau dadih rendah lemak. Buang lapisan minyak yang timbul apabila makanan sudah sejuk dan panaskan semula sebelum dihidang. Buang lemak pada daging dan ayam (terutama kulit ayam). Hadkan pengambilan marjerin, mentega, mentega kacang, makanan mengandungi banyak lemak dan snek.

Apabila anda membeli produk makanan, lihat senarai bahan-bahannya. Hadkan membeli produk mengandungi pepejal susu atau lemak seperti biskut, kerepek,

aneka kek dan pastri serta makanan bergoreng yang mungkin tinggi kandungan asid lemak trans.

Baca label makanan dan pilih produk mengandungi paling rendah jumlah lemak keseluruhan, lemak tepu dan asid lemak trans. Gunakan susu tanpa lemak. Biasakan memasak menggunakan kaedah yang memerlukan minyak yang sedikit atau kalau boleh yang tak payah langsung nak guna minyak macam memanggang, merebus, membakar dan mengukus.

Hadkan pengambilan telur terutamanya yang kuning telur. Kalau boleh cuma 2 biji seminggu. Gunakan cuma sedikit minyak seperti minyak jagung, kacang soya dan bunga matahari apabila hendak memasak.